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TESIS
PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO EN GESTION
TECNOLOGICA EMPRESARIAL
Presentado Por:
LIMA PERU
2008
11
ABRIL 2008
Autor:
Recomendado por:
Aceptado por:
12
MBA.
INDICE
Pgina
RESUMEN
SUMMARY
INTRODUCCION.- LA COMPETENCIA CON CHILE Y EL
1
2
A.-
B.-
C.-
Per
1.2.-
11
11
11
13
14
15
16
1.3.-
19 1.2.1
19 1.2.2
23
1.4.-
una
25
1.5.-
II.CAPITULO 2.2.1.-
31
33
33
2.2.-
2.1.1.- La Vendimia
33
2.1.2.- El Pisado
34
2.1.3.- La Fermentacin
34
2.1.4.- La Destilacin
34
36
37
37
39
41
42
2.3.-
44
44
45
46
47
49
51
54
3.1.-
Despalillador
54
3.2.-
Prensa o estrujadora
56
3.3.-
Centrifugadora
59
3.4.-
Fermentador
61
3.5.-
Destilador
69
3.6.-
73
3.7.-
74
14
79
4.1.-
Tamao de planta
79
4.2.-
79
4.3.-
79
4.4.-
V.CAPITULO 5.5.1.-
5.2.-
80
91
Registro de marca
81
81
5.1.2
81
83
85
83
5.2.2
5.2.3.-
85
86
5.2.4.-
5.3.-
Denominacin de origen
86
5.4.-
Registro industrial
90
90
5.4.2.- Objetivos
91
91
7.1.-
94
de
94
VII.CAPITULO 7.-
DE
6.2.-
92
INVERSION
Inversin fija
95
101
101
7.2.-
Capital de Trabajo
102
7.3.-
Costo de operacin
102
7.4.-
Evaluacin Econmica
104
VIII.CONCLUSIONES
IX.BIBLIOGRAFIA
107
110
X.ANEXOS
112
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1.-
113
115
117
120
A1.3.1.-
A1.3.2.-
Actividades de Apoyo
122
120
certificacin de
123 A1.4.1.-
124 A1.4.2.-
124 A1.4.3.-
126 A1.4.4.-
Limpieza y Desinfeccin
126 A1.4.5.-
127 A1.4.6.-
127 A1.4.7.-
Programa de Desinfeccin,
Desratizacin y Desinsectacin.
128 A1.4.8.-
Certificacin de Calidad
128
134
Uva Orgnica
134
135
Aprovechamiento de residuos
y lneas de investigacin
16
136
A1.5.4.-
ANEXO 2.-
PRUEBAS EXPERIMENTALES
139
139
140
142
NDICE DE TABLAS
TABLAS 1: LA PRODUCCION ARTESANAL DE PISCO EN EL PERU
Pg.
1.1.-
22
2.2.-
2.3.-
2.4.-
3.2.-
6.2.-
96
97
TABLAS 7: INVERSION
7.1.-
7.2.-
7.3.-
7.4.-
7.5.-
7.6.-
7.7.-
18
.. 106
136
NDICE DE GRFICOS
GRFICOS 1:
1.1. -
1.2. -
1.5.-
1.6.-
Distribucin porcentual de las tierras de cultivo de uva para produccin de pisco .21
1.7.-
1.8.-
GRAFICOS 2:
20
22
2.1.-
GRAFICOS 3:
3.1.-
64
3.2.-
64
3.3.-
66
3.4.-
70
3.5.-
GRAFICOS 4:
4.1.-
20
GRAFICOS A1:
DE
136
PRUEBAS EXPERIMENTALES
RESUMEN
El Per, como todos los pases del mundo, esta insertado en la globalizacin y expuesto a las
exigencias de los cambios que competitivamente debe afrontar, por lo que resulta necesario, que
como pas, deba aprovechar mejor sus recursos y ventajas comparativas de tal manera que pueda
competir con xito en el mercado internacional.
En este contexto, motivado por la gran atencin que el Pisco ha causado en el ambiente peruano y ya
en algunos mercados importantes del mundo; he visto por conveniente hacer un estudio y propuesta
para que el sector de microempresarios productores de pisco pueda tener una alternativa tecnolgica
que permita mejorar la calidad de sus productos, sin dejar de atender las exigencias del estado peruano
y sumarse al grupo de productores de pisco de calidad.
Este documento tiene como objetivo general hacer un diagnstico del sector de microempresas
productoras de pisco y presentar una alternativa de mejoramiento de sus procesos de fabricacin, de
manera que haya menos posibilidades de diversificacin de los productos entre microempresas en
cada temporada de produccin, como resultado del uso de distintos procedimientos tcnicos que se
emplean para producir un mismo tipo de pisco.
As, en este trabajo presento detalles del sector y el problema de la competencia con Chile y otros
pases que se consideran con derecho a utilizar el nombre pisco para identificar a los aguardientes de
uva que producen, considerando segn ellos, que se trata de un nombre genrico; actualmente, hay un
problema legal por los derechos de uso internacional de la Denominacin de Origen. Luego del
diagnstico del sector en estudio se presenta una propuesta tecnolgica de equipos y servicios que
considero debera tener toda microempresa productora de pisco, as como las exigencias mnimas para
la instalacin de una bodega, teniendo en cuenta los controles de calidad a fin de cumplir con las
exigencias de un potencial mercado de exportacin. Se realiza tambin un anlisis sobre la inversin
mnima que exige tener una bodega tecnificada segn la propuesta realizada.
Se complementa este trabajo con la presentacin del Anexo 1, donde se analiza aspectos necesarios
para gestionar un negocio de las caractersticas de una microempresa productora de pisco.
Finalmente, en el Anexo 2, se presenta los resultados de las pruebas experimentales realizadas para
corroborar la propuesta tcnica que se ofrece en este documento. El estudio experimental bsicamente
ha consistido en producir en la temporada 2007 un volumen de 650 litros de pisco en cuatro lotes bajo
similares condiciones.
22
INTRODUCCION.-
LA COMPETENCIA
CON
CHILE
EL
pueden ser justificados por la historia ni por la enorme diferencia que existe entre el pisco y el
aguardiente de uva producido en tierras chilenas. [1]
Denominacin de Origen.-
Esta denominacin debe servir para designar a un producto que provenga de ese
pas, regin o localidad.
reconocimiento
24
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
[1]
El Tratado de Libre Comercio (TLC) firmado por Per y Canad el sbado 26 de Enero del
2008, permitir incrementar las inversiones canadienses en el Per y producir un impacto
positivo en el Producto Bruto Interno (PBI). Se espera pasar de US$ 3 000 a US$ 4 000
Millones (de inversin canadiense actual) quizs hasta US$ 10 000 Millones, facilitando y
convocando rpidamente al gran capital canadiense en sectores como minera y gasfero".
Las exportaciones de Per a Canad en el 2007 ascendieron a US$ 1 782 Millones, un 11%
ms que en 2006, y, de ese monto, 1 592 fueron productos mineros. Este TLC tendr un
impacto favorable de 0,4% en el PBI y "mejorar las inversiones". En la actualidad, solo el
38% de las exportaciones peruanas no tradicionales a Canad corresponden al rubro
agropecuario, es decir, poco menos de US$ 2 Millones. Mientras,
las
exportaciones
tradicionales de caf, aceite de pescado, y minerales de oro y plata representan el 97%, segn
cifras de la Cmara de Comercio de Lima (CCL).
Canad en Davos (Suiza) la mayora de los textiles y
26
------------------------------------------------------------------------------------------------------[3] http://es.wikipedia.org/wiki/pisco_chileno
confecciones tendr libre acceso a dicho pas. En las negociaciones se ha establecido que el
Per eliminar aranceles al 94% de las actuales exportaciones canadienses, mientras que el
resto sern extinguidos en un lapso de cinco a diez aos. En tanto, Canad eliminar el 97% de
sus aranceles a las importaciones peruanas, y el resto en un lapso de entre tres y siete aos.
El gobierno peruano, ha considerado que el TLC entrara en vigencia a inicios del 2009, tras la
ratificacin de los respectivos Congresos.
Adems, el TLC contempla, en el rea de cooperacin, el apoyo a la capacitacin de las micro
y pequeas empresas (MYPES) peruanas para que puedan exportar y aprovechen los
beneficios del acuerdo con ese mercado. Definitivamente, los sectores que se veran ms
beneficiados con el TLC con Canad son el textil, el agrcola y el pesquero.
Para la CCL es sumamente necesario que el gobierno no slo implemente el TLC con Canad,
sino que desarrolle la Agenda Interna a fin de conseguir que las MIPE`s se beneficien de este
acuerdo comercial. [4]
En cuanto a la estrategia ms conveniente para el sector del pisco, en este escenario,
constituira aprovechar la posibilidad de cooperacin en capacitacin a las MIPE`s
conformadas mayormente por bodegas artesanales. Por otro lado, se espera que el pisco llegue
a comercializarse en Canad con un reconocimiento similar de denominacin de origen como
el que otorga a Chile luego de la firma del TLC con ese pas.
C. RECONOCIMIENTO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN Y SU REPERCUSIN
EN EL TLC PERU ESTADOS UNIDOS Y PER UNION EUROPEA.
Segn el tratado de Libre Comercio entre Per y Estados Unidos, recientemente formado y en
proceso de implementacin para el ao 2009. Se establece para el pisco su reconocimiento
como Producto Distintivo, mencionndose a la letra sobre este tema lo siguiente:
Estados Unidos ha reconocido PISCO PERU como producto distintivo, por consiguiente,
Estados Unidos no permitir la venta de ningn producto como PISCO PERU a menos que
haya sido elaborado en Per de conformidad con las leyes y regulaciones del Per que rigen
para el pisco.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
[4]
28
------------------------------------------------------------------------------------------------------- [5]
Perprensa.org/Na241005.htm-28k
conveniente compartir con Chile la denominacin de origen pisco, cosa que mereci
una
Los productos que hacen Chile y Per son dos productos totalmente diferentes. El aguardiente
chileno es un alcohol que se rectifica a partir de un mosto convertido en vino y que despus
es rebajado con agua mineral a 33 grados de alcohol, mientras que el pisco es una destilacin
directa del mosto fermentado sin la inclusin de agua en el producto final; por lo tanto, los
dos productos son totalmente diferentes. No se puede afirmar que el licor peruano sea mejor o
que el chileno sea peor. Lo verdadero es que son productos diferentes". [6]
Caractersticas del verdadero pisco: [7]
o
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------[6]
Centro de Negocios de la Pontificia Universidad Catlica del Per
[7] es.wikipedia.org/wiki/pisco_del_Per_154k
CAPITULO 1.1.1.-
al mosto: taninos,
materiales minerales, materias nitrogenadas y materias cidas. Es por este motivo que
resulta indispensable despalillar la uva antes del estrujado.
30
Figura
1.1.-
Uva
quebranta
Agua (80%)
Materias colorantes:
o Antocianatos (rojo) (Blancas y tintas)
o Flavonoides (amarillo) (slo tintas)
Taninos.
Enzimas.
glucosa : 50%
fructosa : 50%
variedades de pisco:
13
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las
normas tcnicas:
14
15
Bebidas
NTP 211.035:2003
NTP 211.038:2003
NTP 211.040:2003
NTP 211.041:2003
16
17
18
Hay un serio debate entre los productores en torno a las bondades de uno y otro
pisco producido en los tres tipos de equipos de destilacin mencionados, sin
embargo se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto
de muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva producidos en otros lugares del mundo.
19
1.2.-
20
como pisco. A la fecha, la produccin de uva de esta zona norte se orienta a las
variedades consideradas como uva de mesa, con notoria aceptacin.
De otro lado, el 69% de los cultivos de vid en el Per es de uva de mesa,
producto que no demanda mayor valor agregado para su comercializacin. Los
productos de valor agregado de uva producidos en el Per son el vino y el pisco,
siendo este ltimo el menos favorecido con alrededor del 10 a 12 % de la
produccin de vid como insumo.
En el Grfico 1.5 vemos la distribucin de las reas de cultivo de vid en funcin
al destino final que se da a la fruta. Las tierras de cultivo de uva pisquera en el
Per es de 1 200 hectreas, lo que representa aproximadamente el 12 % de total
de tierras dedicadas al cultivo de uvas. Estas tierras se encuentran distribuidas a
lo largo de la costa peruana con la siguiente reparticin porcentual: [8]
Lima. 25%
Arequipa 3 %
Ica 64 %
Moquegua. 4 %
Tacna 4 %
21
Millones de litros
2000
1,64
2001
1,83
2002
1,50
2003
2,36
2004
2,90
2005
3,96
2006
4,10
2007
4,50
Fuente: Ministerio de la Produccin
22
Productores
Cantidad
Porcentaje
Bodegas industriales
1%
Ms de 50 000
Bodegas intermedias
10
1%
50 000
Bodegas artesanales
161
15 %
3 000
MYPES
900
83 %
Menos de 1 000
TOTAL
24
25
una gestin estratgica del proceso productivo del sector del pisco, se debe
considerar los siguientes:
produccin porque se reduce el ratio kilos de uva por litro de pisco producido.
26
En la Industria del pisco los procesos se desarrollan por lotes, es decir un lote se
inicia con el despalillado de la carga de uva, sigue con el prensado, fermentacin
y finalmente el proceso de destilacin; lo que en conjunto permite obtener el
pisco fresco que luego ser madurado antes de su envasado. [9]
Es posible procesar ms lotes, y por tanto aumentar la produccin, si se tiene
como infraestructura, por ejemplo, ms de un fermentador un alambique de
destilacin de gran capacidad que permita destilar el mayor volumen posible de
mosto fermentado en menos tiempo. Es por este motivo que para la seleccin
del tamao de la planta (capacidad instalada) se debe considerar los siguientes
aspectos:
El equipamiento y procedimiento a adoptar en la planta durante una
campaa de produccin y el cronograma de trabajo para cada equipo.
La disponibilidad de materia prima que tendr la empresa.
Actualmente, la disponibilidad de materia prima es el factor crtico de
produccin, es un factor limitante en muchas empresas, aspecto que se agudiza
cuando en los cultivos no se han controlado las plagas que merman la
produccin agrcola de uva pisquera o cuando se decide producir otros tipos de
uva (de mesa o para produccin de vino).
Un factor determinante en el xito del negocio de una microempresa de pisco
depender de la manera como se desarrollen las actividades primarias y de
apoyo que se involucren con el negocio, entre ellas:
------------------------------------------------------------------------------------------------[9] NTP 211.001.2006
27
establecer los proyectos de mejora continua. Los objetivos son muchos, entre
ellos:
2.
3.
4.
5.
Estas cinco caractersticas de produccin hacen nico al Pisco entre todos los
dems aguardientes de uva:
En este trabajo se ha puesto mayor nfasis al desarrollo del proceso de
fermentacin debido a que hemos comprobado que es uno de los ms
importantes para producir pisco de calidad y que las microempresas no controlan
adecuadamente debido al tipo de tcnica que utilizan.
1.4.-
29
31
32
CAPITULO 2.-
2.1.-
33
Para
efectos
de
este
diagnstico
consideramos
el
sub-sector
[10] Dependiendo del tipo de uva pisquera y del grado de Brix de la uva. La uva es transportada desde
el campo. Un Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto menor
cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de modo que las
levaduras transformaran slo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un mosto
dulcete y no seco, que significara una transformacin total del azcar en alcohol etlico.(Historia
del Pisco, Jos Luis Hernndez Cabrera)
2.1.2.- El pisado
Es una costumbre trasmitida por generaciones y que la practican los
microempresarios. Empieza con el transporte de la uva, el cual se realiza
en canastas, trasladndose luego la fruta hacia el lagar, all como es
34
35
Figura 2.2.-
de
elevada
concentracin
otros
componentes
livianos
de
36
-----------------------------------------------------------------------------------------[11] http://sumqperu.com/es/Pisco:_El_Aguardiente_Nacional
adquiera
caractersticas
fsicas,
qumicas
organolpticas estables.
Finalmente, el pisco se envasa. Su comercializacin se realiza en
envases de vidrio neutro u otro material que no trasmita sabores, olores y
sustancias extraas que alteren la calidad del producto, debiendo
protegerlo de cualquier contaminacin. Se utiliza botellas de vidrio o
envases cermicos.
que
Asegurar
que
el
pisco
producido
se
ajustan
las
37
especifica
en
la
norma.
Ante
diversas
alternativas,
los
2.2.-
Competidores en la industria
38
Grfico 2.1.- Anlisis de las cinco fuerzas de Michael Porter en el sector Pisco
Fuente:
Estrategia de distribucin del pisco peruano en el
mercado de Estados Unidos: Caso Austin-Texas Abril 2006, ESAN
Proliferacin
de
licores
adulterados
de
dudosa
A3.-
A4.-
Polticas
econmicas
inestables
no
favorecen
la
A6.-
A7.-
A9.-
40
O2.-
El
reconocimiento
internacional
como
bebida
de
puede
incrementar
considerablemente
el
Demanda
insatisfecha
de
pisco
en
mercados
del
extranjero.
O5.-
06.-
O7.-
O8.-
La
produccin
de
vino
tinto
nacional
de
baja
41
F2.-
Existencia
incluyendo
productores,
empleados,
agricultores, etc.
F4.-
F5.-
F6.-
F7.-
F8.-
Debilidades
D1.-
D2.-
D3.-
Existencia
de
pequeos
productores
de
pisco
El
alto
costo
de
produccin
del
buen
pisco
en
de la
D6.-
Carencia
de
especializacin
tecnolgica
de
los
industria
de
clase
mundial
con
un
producto
de
uva
se
ha
retrasado
por
cuestiones
44
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cuadrante I
Desarrollo de Mercado
Penetracin de Mercado
Desarrollo del Producto
Integracin Horizontal
Diversificacin
Liquidacin
Cuadrante III
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Desarrollo de Mercado
Penetracin de Mercado
Desarrollo de Producto
Integracin hacia Adelante
Integracin hacia Atrs
Integracin Horizontal
Diversificacin Concntrica
Cuadrante IV
7. Diversificacin Concntrica
Atrincheramiento
8. Diversificacin Horizontal
Diversificacin Concntrica
9. Diversificacin en
Diversificacin Horizontal
Conglomerado
Diversificacin en Conglomerado
10. Empresas de riesgo Compartido
Desinversin
Liquidacin
Crecimiento lento de mercado
Cuadrante II
DEBILIDADES D
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
45
El pisco no tiene
imagen
bien
posicionada
como
bebida tradicional
Control de calidad no
aplicado
Gran cantidad de
pequeos
productores
Alto
costo
de
produccin
Carencia de terrenos
dedicados al cultivo
de uvas pisqueras
Falta de desarrollo
tecnolgico
Los impuestos a la
comercializacin no
estimulan
la
produccin interna
OPORTUNIDADES O
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Apoyo gubernamental
Reconocimiento del pisco
como
denominacin
de
origen peruano
Mercado potencial de los
peruanos residentes en el
extranjero
Demanda
de
pisco
insatisfecha en
mercados
extranjeros
Mejora del trato arancelario
con
pases
mercado
potenciales
Aparicin de un sentimiento
nacionalista
Desarrollo
del
turismo
receptivo
Produccin de vino nacional
de baja calidad.
ESTRATEGIAS F-O
1.
2.
3.
4.
5.
6.
AMENAZAS A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
2.3.-
Proliferacin
de
licores
adulterados
Productos
agrcolas
ms
rentables
que
la
uva
pisquera
Requerimientos de calidad
para las uvas pisqueras
Polticas
econmicas
inestables
que
podran
dificultar el planeamiento a
largo plazo
Aumento de la delincuencia
y rebrote del terrorismo
Llegada del aguardiente
chileno
a
mercados
potenciales antes que el
pisco.
Decisin poltica de levantar
el veto al aguardiente
chileno.
Mejora del tarto arancelario
al aguardiente chileno en
Estados Unidos y Europa
Fenmeno del nio
ESTRATEGIAS D-O
1.
2.
3.
ESTRATEGIAS F-A
1.
2.
3.
4.
ESTRATEGIAS D-A
1.
Otorgar
facultades
ejecutivas
al
INDECOPI para iniciar
procesos
administrativos
a
todas las empresas
que no cumplan con
la NTP:211.001.2006.
46
empresas
industriales,
intermedias
pequeos
productores;
Muchas
empresas
productoras
han
ganado
premios
EVENTO
International
Competition (Inglaterra)
(Blgica)
Pisco Tacama
Wine
and
Spirits
(Francia)
Fuente:
www.promperu.gob.pe, www.rree.gob.pe, www.alianzafro.org,
www.tacama.com
Se
47
agricultores.
Los microempresarios productores de pisco tienen en general bajo nivel
de educacin, falta de capacitacin tcnica y falta de transferencia
tecnolgica, los fabricantes tienen en promedio instruccin secundaria
o
en
pocos
casos
tcnica
superior.
Esto
dificulta
la correcta
48
microempresarios
en
su
mayora
producen
pisco
utilizando
Operacin no controlada
Fermentacin de tanques,
botijas, etc. Sin control de
variables de proceso.
Destilacin no controlada o
49
uso
de
ineficiente.
un
destilador
Fuente de energa.
------------------------------------------------------------------------------------------------[12]
EUREGAP,
denominados
entre
otras)
que
se
basan
en
los
conceptos
manufactura.
El sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) tiene como
objetivo aplicar mtodos sistemticos para detectar los puntos crticos
en el proceso de elaboracin de alimentos, y controlarlos de forma
que los riesgos para la salud de los consumidores puedan evitarse. Los
trminos GAP y EUREGAP se refieren a Normas Internacionales de
seguridad alimentaria requeridas para el ingreso y comercializacin de
alimentos.
La FAO define a las buenas prcticas agrcolas como la aplicacin del
conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos
naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos
agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez
que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social.
El cumplimiento de esta normatividad queda por el momento fuera de
las posibilidades reales de la mayora de los pequeos productores de
pisco debido a las dificultades existentes en el acceso a la tecnologa y
los elevados costos. Sin embargo, los esfuerzos orientados
al
51
est
(fsicos,
qumicos,
bacteriolgicos
entre
otros)
de la
las
caractersticas
Este
documento
Campo de aplicacin
Referencias
Definiciones
Clasificacin
Especificaciones
Muestreo
Mtodos de prueba
Control de Calidad
Comercializacin
Informacin Comercial
Agraria,
la
Universidad
San
Luis
Gonzaga
de
Ica,
profesionales
vinculados
al
marketing,
produccin
internacional
de
un
producto
cuya
excelencia
nos
[13]
www.consejoreguladordopisco.org/
actualizar
la
visin
de
la
problemtica
agrcola
55
internacionales
con
una
identidad
que,
basada
en
su
CONCLUSIONES:
1. Este diagnstico muestra el escenario en donde actan las
microempresas del sector pisco y se puede inferir que estn
involucradas en muchos de los problemas que afectan a todo el
sector.
2. La industria del pisco se realiza en funcin al abastecimiento de uva
pisquera de calidad y en cantidad que garantice mayor y mejor
produccin. El estado y los productores de uva deben establecer las
estrategias ms convenientes para impulsar la actividad agrcola
con fines de impulsar la produccin de pisco.
3. Hay grandes esfuerzos dentro del sector del pisco que conllevan a
tener expectativas de mejoramiento, pero esto pasa por aprovechar
mejor los recursos, entre ellos la uva. Las bodegas no deben utilizar
uva pisquera para
mejoramiento
de la
calidad del
otros
componentes, por
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- [14]
capacitacin,
financiamiento
formacin
de
consorcios
de
y que
las grandes
CAPITULO 3.-
3.1.-
Despalillador
57
manipula
lo
que
hara
necesario
el
requerimiento
de
manipular los
operan
58
DESPALILLADORA
Construida
ESTRUJADORA
en
Acero-Inoxidable
Produccin:1400Kg/h
Medidas:120x70x60cm
Rodillos: 22 cm.
Figura 3.1.- DespalilladoraEstrujadora
Elctrica RF:14
Proveedor: http://mquinas-vinogaleon.com/
DESPALILLADORA ESTRUJADORA
de
-
las
tambor
extrable
uvas.
de
acero
inoxidable
- rodillos en nylon.
-
barnizada
en
horno
con
compuestos
qumicos para alimentos.
- dimensiones tolva (cm.): 92 x 48,5
Figura 3.2.- Despalilladora
Estrujadora- modelo ARES 15
manual.
- dimensiones: 120x48,5x59 h
Proveedor:
galeon
.com/
http://mquinas-vino-
59
durante
el
trasiego
los
tanques
de
fermentacin.
3.2.-
Prensa o estrujadora
Las
instalaciones
las
operaciones
deben
60
PREFERMENTACIN
Con la finalidad de lograr los mayores rendimientos, sin disminuir
la calidad del producto es recomendable pre fermentar el orujo
sobrante del prensado con lo que se lograr:
este
motivo
fermentadores
que
el
contenido
de
los
tanques
pre
Disponibilidad de energa
Capacidad de financiamiento
61
62
PRENSA PALANCA
3.3.- Centrifugadora
63
64
Fermentador
65
oxidaciones.
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las
condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, grado alcohlico,
oxgeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose
distinguir varias fases en la fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que
resisten un grado alcohlico 4-5.
66
fermentativa
Tambin
pueden
existir
otros
microorganismos
procedentes
cido actico
cido lctico
cido succnico
Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
67
se
transforma
en
alcohol
etlico,
anhdrido
Temperatura
Densidad en Be y g/ml.
Ph
Tiempo de fermentacin
Los grados Beaum (Be): Escala que sirve para medir el azcar de un mosto o
vino. Se determina con un mostmetro, y corresponde a un valor constante de
alcohol potencial, que permite determinar, con una precisin de dos dcimas,
la cantidad de azcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de
1,075 equivale a 10 Be, es decir, a 180 gr de azcar por litro, 18 gr = 1 Be o 1
% Vol.).
Figura 3.6.- Densmetro
Instrumento para medir densidades
temporalmente
densidad
escala
directamente
en
la
Beaum.
El densmetro ms usado en la
68
El
(Grfico 3.2)
69
Grfico 3.1.-
tiempo
(NTP 211.001)
EQUIPOS DE FERMENTACION
Los fermentadores que se recomiendan usar deben tener las siguientes
caractersticas.
debido
al
calentamiento
del
mosto
durante
la
fermentacin.
un sistema de
14
Grfico 3.3.-
El fermentador de tipo unitanque (Grfico 3.3) se utiliza cada vez ms a nivel industrial
y fue diseado para realizar especficamente la fermentacin alcohlica de bebidas no
destiladas.
Consiste en una torre cilndrica de acero inoxidable que tiene una base cnica con un
ngulo muy pronunciado (Aprox. 155). La cara superior es una semi-esfera. La
temperatura del mosto se puede controlar con un serpentn interior, Otro sistema
alternativo de control de temperatura es una chaqueta externa al tanque, con circulacin
de agua fra. El unitanque permite tener, de ser necesario, sistemas internos de
agitacin, de alimentacin de gases (aire o CO2) y vlvulas para mantener el sistema
presurizado. Indudablemente, en el proceso de fabricacin del pisco esto ltimo es
innecesario. En realidad, este tipo de fermentadores son verdaderos reactores.
La caracterstica principal del unitanque es que toda la fermentacin puede llevarse a
cabo en el mismo equipo. El mosto se alimenta, despus se establece la anaerobiosis
con la emisin biolgica del CO2. Al final se eliminan las levaduras que precipitaron en
la base cnica, abriendo temporalmente la boca inferior para el deslizamiento del
sedimento.
15
Las desventajas del unitanque son que tiene un costo de instalacin ms elevado,
requiere agitacin intermitente para mantener homogneo al mosto, tiene poca
flexibilidad para variar los inventarios de produccin, lo que significa que ni el tamao
del lote ni las condiciones del proceso pueden cambiar sensiblemente.
16
Destilador
18
19
Medidas en centmetros
Capacidad
20
Caldera
litros
12,5
17,5
21
12
12
16
21
23
11
12
15
15
21
32
34
14
17
18
18
10
26
37
44
19
22
27
27
20
26
37
50
19
22
27
27
30
37
52
50
23
31
32
40
50
40
55
60
30
35
40
55
60
40
55
80
32
36
40
65
80
40
55
80
33
37
40
65
100
60
75
100
35
38
62
80
120
65
75
100
35
38
62
80
150
70
85
120
38
40
65
90
200
75
90
150
40
42
75
90
250
80
95
150
40
42
75
90
300
85
100
160
45
47
75
105
350
90
100
160
45
47
75
105
400
95
115
180
50
52
75
105
450
100
115
180
50
52
75
105
500
100
115
200
55
57
75
105
600
100
115
200
55
57
75
105
22
Tanque
de
Condensad
Fermentador
Most
Torre de
Borra
Alambiqu
Bandeja
de
Pisco
LEYENDA
Bomba
Agua recolectada
Agua enfriada y reciclada
3.7.-
pH
Densidad en gr/cc
Temperatura (Se prefiere instalar un termmetro para poder
efectuar un control continuo)
Es recomendable, realizar el control microbiolgico por lo menos
una vez por temporada con la finalidad de corroborar los
resultados de las buenas prcticas de procesamiento en todas las
etapas hasta la fermentacin. Este control podra realizarse a
media fermentacin y consistir en lo mnimo de:
- Enumeracin de Mohos y Levaduras (S.cerevisae)
- Enumeracin de Levaduras Osmoflicas (S.cerevisae)
- Enumeracin de Coliformes Totales NMP
El Control fsico- qumico durante la destilacin consiste en evaluar el grado
alcohlico mediante un alcoholmetro. El grado alcohlico medido en grados
Gay Lussac (GL) vara en todo momento, desde valores por encima de los 70
GL al comienzo hasta alrededor de 30 GL al final. En promedio puede
obtenerse de 38 a 48 GL.
La densidad de los cortes (productos de la destilacin) puede evaluarse para
corroborar la similitud de las propiedades de los lotes. En todo caso la densidad
tiene valores menores a 1,00 gr/cc por tanto el densmetro debe ser apropiado.
La medida de la temperatura resulta opcional, en todo caso esta variable cambia
muy poco durante toda la operacin de destilacin.
En esta etapa del proceso resultara conveniente conocer las proporciones de los
principales componente de los piscos segn sus variedades, entre ellos:
- Esteres
- Acetaldehdo
- Furfural
- Alcoholes superiores
- Acido actico
- Metanol
24
ANALIZAR EL DESTILADO:
Mnimo
Mximo
Norma de Ensayo
38,0
0,0
10,0
10,0
48,0
0,6
330
280
0,0
5,0
3,0
60,0
60,0
350,0
0,0
200,0
4,0
100,0
4,0
150,0
NTP 210.003.2003
NTP 211.041.2003
NTP 211.035.2003
NTP 211.035.2003
NTP 210 025.2003
NTP 211 035.2003
NTP 211 038.2003
NTP 211 035.2003
25
750,0
26
Los temas de investigacin en este sector son variados, los gabinetes de las
plantas podran servir como ambiente requerido para experimentar trabajos
relacionados con el uso de los distintos materiales. Por ejemplo:
Uso de la borra sobrante del proceso en fermentacin de otros
productos edulcorados.
Extraccin y uso del aceite de las semillas remanentes.
Empleo de las colas para uso en elaboracin de otras bebidas.
Optimizacin de la calidad del pisco acholado
Optimizacin de la calidad de piscos mosto verde
Etc.
27
CAPITULO 4.-
4.1.-
Tamao de Planta
4.3.-
Agua y desage
Energa elctrica
SH
ADMINIS TRACION
SH
ALMACEN
DE PISCO
Y ENVASES
DEPOSIT
O DE
EQUIPOS
ALMACE
N DE UVA
20
VESTIDORES
ALAMBIQUE
GABINET
E
FERMENTACIO
pH metro
Alcoholmetro
Densmetro
Mostmetro
29
Cronmetro
Pipeta
Bureta
Papel de filtro
Seis termmetros
13
5.1.1
5.1.2
14
expresamente
cules
son
los
productos,
servicios
15
disposiciones
legales,
el
tiempo
mximo
para
la
5.2.-
16
Jurada,
suscrito
por
el
Representante
Legal,
almacenamiento.
Ej.:
creado
por
la
empresa,
ejemplo:
fecha
de
18
de
la
de
produccin y fecha de
.
[15]
(http://www.indecopi.gob.pe/nuestrosservicios/acreditacion/laboratorio
s.asp)
vencimiento.
5.3.-
Denominacin de Origen
Denominacin de Origen (D.O) es un tipo de indicacin geogrfica
aplicada a un producto agrcola o alimenticio cuya calidad o
caractersticas se deben fundamental y exclusivamente al medio
geogrfico en el que se produce, transforma y elabora.
Acetaldehdo
. Formiato de etilo, Acetato de etilo, y
Acetato de isoamilo.
o Metanol
Metanol
22
23
24
5.4.-
Registro industrial
Cdigo de RPIN
Partida Arancelaria
26
La Direccin de Normas Tcnicas y Control realizar una inspeccin a la planta industrial para
ver las condiciones del proceso de produccin y el sistema de control de calidad empleado en
la fabricacin de los productos.
En la inspeccin se recabar una muestra del producto a inscribir que ser remitido a la entidad
certificadora para que realice el protocolo de ensayo de acuerdo con la norma tcnica peruana
obligatoria respectiva.
Dicho ensayo ser sufragado por la empresa industrial
De encontrarse conforme las condiciones de control de calidad y el protocolo de ensayo, se
emite una Resolucin Directoral que autoriza la inscripcin del producto en el RPIN.
27
CONCLUSIONES
28
29
2.
30
3.
4.
programadas.
5.
producto
5. Determinacin del diagrama de
flujo
correctivas
12. Establecimiento de un procedimiento de
documentacin
31
----------------------------------------------------------------------------------------[17] Industria del vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos por Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura y Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos,
Tabla 6.2.-
PELIGROS
FASE
1
TOLVA DE
RECEPCION
RECEPCION DE LA UVA
Materia
prima
contaminada por
fungicidas.
Exceso de uva
podrida.
Rotura de la uva
e inicio de la
fermentacin.
Contaminacin
microbiolgica de
los medios de
transporte
Restos
slidos
que
puedan
provocar roturas
en las mquinas.
Contaminacin
microbiolgica.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Homologacin
proveedores
P
C
C
de
Evitar
material
descompuesto que
pueda traer efectos
en la fermentacin.
Diferenciar lneas de
produccin, segn el
estado sanitario de la
uva.
Medios de transporte
cargados con peso
moderado.
Mantenimiento
higinico de los
medios
de
transporte.
Control por los
agricultores.
Mantenimiento
higinico del equipo
LIMITES
CRITICOS *
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Garanta del
agricultor que ha
respetado los
periodos de
aplicacin antes
de la vendimia.
Uva en estado
sanitario muy
deficiente.
No sobrepasar los
lmites que
provocan la rotura
del fruto (60 cm).
Buenas prcticas
de transporte.
Buenas prcticas
de limpieza
Control de cada
lote por parte
del agricultor.
Rechazo de lote no
apto.
Productos
fungicidas
usados en las
uvas.
Registro
de
entrada con los
controles
efectuados en
cada partida y
dictamen final.
Incidencias
generales.
BPM
(Buenas
prcticas
de
manipulacin).
Buenas prcticas
de limpieza
Control visual y
perceptivo de
las uvas.
Control
higinico de los
medios
de
transporte.
Control
programas
limpieza.
de
de
Control de cada
partida
por
parte
del
agricultor.
Control
programa
limpieza
del
de
Incidencias
correctoras.
Corregir
las
condiciones
de
trabajo.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras.
LINEA DE PISCO
FASE
2
32
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
P
C
C
LIMITES
CRITICOS *
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
DESPALILLADORA
BOMBA DE
VENDIMIA
FERMENTADOR CON SISTEMA
DE REFRIGERACION
Incorrecto
despalillado
los racimos.
de
Mantenimiento
higinico del equipo.
Contaminacin
microbiolgica.
Ausencia de
escobajo en el
mosto a
fermentar.
Correcto
funcionamiento de la
despalilladora
2
Mantenimiento
higinico del equipo.
Contaminacin
microbiolgica.
Mantenimiento
adecuado de la
despalilladora
Buenas prcticas
de limpieza.
Buenas prcticas
de limpieza.
Parada
fermentativa.
Control
de
temperatura
fermentacin.
Fermentacin
incorrecta.
Incorrecta
realizacin de los
trasiegos.
la
de
Correcto control de
las variables de
fermentacin.
Mantener
la
temperatura entre
25 y 29C.
Mantenimiento
higinico del equipo.
Evitar
temperatura
superior a 29C.
Controlar, el pH,
la temperatura y
la densidad cada
ocho horas.
Contaminacin
microbiolgica
Buenas prcticas
de limpieza.
Control
del
proceso
de
despalillado.
Control
del
estado de la
despalilladora.
Puesta a punto de la
despalilladora.
Incidencias
generales.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Medidas
correctoras.
Control
programa
limpieza.
del
de
Control
programa
limpieza.
del
de
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras
Seguimiento del
proceso
fermentativo
(T,
densidad,
pH, etc.).
Control
microbiolgico.
Enfriar en el menor
tiempo posible.
Registro cada
ocho horas de:
Temperatura,
pH, densidad,
etc.
Control de los
procedimientos
de medida de
las variables.
Programas de
limpieza.
Inocular levaduras
para reiniciar la
fermentacin.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras
LINEA DE PISCO
CENTRIFUGADO O
PRENSADO
PREFERMENTACION
DEL MOSTO
FASE
3
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Incorrecta
pre
fermentacin por
falta de agitacin
de la mezcla
mosto-orujo.
Programar
la
agitacin del tanque
fermentador por lo
menos cuatro veces
al da.
Calentamiento de
la mezcla mosto
orujo.
Instalar en el tanque
de pre fermentacin
un
sistema
de
refrigeracin
con
agua.
P
C
C
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Remover la
mezcla mosto
orujo por lo
menos cuatro
veces al da.
Control
del
proceso de pre
fermentacin.
Restablecimiento de
la agitacin en el
proceso
de pre
fermentacin.
Registro
de
agitacin cada
ocho horas.
Controlar
la
temperatura del pre
fermentador.
Registro
de
temperatura la
mezcla mosto
orujo.
Contaminacin
microbiolgica
Incorrecto
centrifugado
prensado.
Buenas prcticas
de limpieza.
Mantenimiento
higinico del equipo.
Establecer
las
cargas ptimas de
operacin.
1
Mantenimiento
higinico del equipo
Contaminacin
microbiolgica.
Putrefaccin
hollejos
Mantener la
temperatura del
pre fermentador
debajo de 29C.
de
BPM
(Buenas
prcticas
de
manipulacin).
Buenas prcticas
de limpieza.
Establecer
un
depsito
para
acumulacin
del
orujo agotado.
Disponer
un
depsito
de
hollejo en la zona
de operacin.
Control de la
temperatura del
tanque
pre
fermentador.
Programas
limpieza.
de
Control de cada
lote
de
centrifugado o
prensado
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Corregir
condiciones
trabajo.
las
de
del
de
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Control de la
limpieza
del
depsito.
Controlar que el
hollejo remanente
sea almacenado y
retirado de la planta.
Control
programa
limpieza.
Medidas
correctoras
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras.
Registro de la
cantidad
de
hollejo
retirado.
LINEA DE PISCO
FASE
4
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
P
C
C
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
33
Mantener la
temperatura de
llama constante.
Control
del
flujo de gas,
temperatura de
llama.
Corregir
las
condiciones
de
quemado de gas.
Registro
continuo de la
temperatura
del quemador.
Mantener
la
concentracin de
alcohol de cada
lote en 47 GL.
Control
la
uniformidad de
las propiedades
fsicas de todos
los lotes.
Corregir
condiciones
destilacin.
Registro
del
grado
alcohlico,
densidad, pH,
etc. de cada
lote.
Programas
limpieza.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Incorrecto
sistema
de
calentamiento de
la olla o paila.
Establecer
un
control del sistema
de generacin de
llama.
Destilado
incorrecto.
Contaminacin
microbiolgica
Mantenimiento
higinico del equipo.
Buenas prcticas
de limpieza.
Contaminacin
del pisco en el
tanque antes y
despus
de la
destilacin.
Mantenimiento
y
uso higinico del
tanque en las etapas
de destilacin y de
maduracin.
Buenas prcticas
de limpieza del
tanque.
Depsito limpio.
Control de la
higiene
del
depsito
de
maduracin.
Retirar
el
contaminado.
lote
Caractersticas
organolpticas
desagradables del
pisco.
Establecer
un
programa de control
organolptico
y
agitacin del tanque.
Buenas prcticas
de supervisin del
desarrollo
organolptico del
pisco
en
maduracin.
Control
organolptico y
agitacin
del
tanque de pisco
durante
la
maduracin.
Corregir
condiciones
maduracin
pisco.
las
de
del
LIMITES
CRITICOS *
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Ausencia de
cristales y cuerpos
extraos.
Cumplimiento de
las
especificaciones
de compra.
Control visual
de las botellas
en su recepcin.
Rechazo de botellas
en mal estado.
Retirar
homologacin a los
proveedores.
Lotes recibidos.
de
las
de
Medidas
correctoras
Registro
de
ocurrencias de
cada
tanque
en
maduracin.
Registrar
semanalmente
y durante 90
das
los
cambios
organolpticos
y el grado
alcohlico.
LINEA DE PISCO
TANQUE DE PISCO
A EMBOTELLAR
LAVADO DE BOTELLAS
RECEPCION DE
BOTELLAS
FASE
5
34
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Presencia
de
cristales u otros
cuerpos extraos.
Control
de
las
botellas.
Calidad concertada
con los proveedores.
Limpieza adecuada
de las botellas.
Contaminacin
microbiolgica.
Mantenimiento
higinico
equipo.
Lavado
botellas
defectuosas.
de
P
C
C
Contaminacin
microbiolgica
Correcta higiene de
botellas.
Mantenimiento
adecuado de
equipos.
Mantenimiento
y
funcionalidad
del
equipo correcto.
Mantenimiento
higinico
equipo.
del
de
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Buenas prcticas
de limpieza de
botellas.
del
2
Contaminacin
microbiolgica.
Control
programa
limpieza.
Buenas prcticas
de limpieza.
Buenas prcticas
de limpieza.
del
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras.
Control visual
de
botellas
lavadas.
Control
del
estado de la
mquina.
Control
del
programa
de
limpieza.
Puesta a punto de
equipos.
Incidencias
generales.
Nuevo lavado de
botellas.
Medidas
correctoras
Control de las
prcticas
de
dosificacin.
Retirado
producto
embotellar.
Control
programa
limpieza.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
del
de
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
del
a
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras
LINEA DE PISCO
TAPONADO
LLENADO
FASE
6
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Llenado
incorrecto
de
botellas.
Residuos
de
productos
de
limpieza.
Contaminacin
microbiolgica.
Correcto llenado de
botellas.
Limpieza correcta de
los
circuitos
y
botellas.
Alteraciones del
pisco
por
incorrecto
taponado
(no
hermtico).
Calidad concertada
con los proveedores
de tapas.
Control
de
contaminantes en las
tapas.
Correcto
funcionamiento de
las
mquina
de
taponado.
P
C
C
Mantenimiento
higinico del equipo.
LIMITES
CRITICOS *
VIGILANCIA
Ausencia de
residuos.
Limpieza de la
lnea de
embotellado con
agua a 90C por
30 minutos.
del
de
MEDIDAS
CORRECTORAS
Retirado
botellas
llenadas.
de
mal
REGISTROS
Incidencias
generales.
Restablecimiento
del programa de
limpieza.
Medidas
correctoras.
Especificaciones
de compra de
tapas.
Condiciones
de
almacenamiento
de tapas.
Control visual de
proceso.
Control de la
mquina
de
taponado.
Retirado
de
homologacin de
los proveedores.
Retirado de tapas
defectuosas.
Retirado
de
botellas
mal
taponadas.
Puesta a punto de
la
mquina
taponadora.
Incidencias
generales.
LIMITES
CRITICOS *
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
Correcto
etiquetado de
botellas segn tipo
de producto.
Retirado
de
botellas
mal
etiquetadas.
Retirar
de
homologacin
a
los proveedores.
Buenas prcticas
de limpieza.
Tapas en perfecto
estado.
Mantenimiento
adecuado de
taponadora.
Buenas prcticas
de limpieza.
Medidas
correctoras
LINEA DE PISCO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
FASE
7
PELIGROS
Incorrecto
etiquetado
botellas.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
de
Especificaciones
incorrectas en la
etiqueta.
P
C
C
Calidad concertada
con los proveedores.
Etiquetas
correctamente
especificadas.
Incorrecto sellado
de las cajas.
Correcto sellado de
las cajas.
Incorrecto apilado
de cajas.
Correcta disposicin
de cajas en almacn.
Especificaciones
correctas y de
fcil comprensin
para el
consumidor.
Especificaciones
de etiquetas.
REGISTRO
S
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras.
Corregir
especificaciones
en las etiquetas.
Correcto sellado
de cajas.
Control visual de
cajas selladas.
Resellado de cajas.
Buenas prcticas
de
almacenamiento.
Inspeccin
del
apilado de cajas
en el almacn.
Apilar
correctamente las
cajas.
Incidencias
generales.
Medidas
correctoras
35
CAPITULO 7.-
INVERSION
Para establecer la inversin necesaria que requiere una microempresa productora de pisco de
calidad considerando los detalles presentados en los captulos anteriores, se debe definir algunos
aspectos como son: el grado de tecnificacin, seleccin de equipos e implementacin de una
infraestructura mnima.
El disgregado de la inversin que se presenta en este captulo es el que se requerira para una
microempresa con capacidad de produccin de 2 000 litros de pisco por temporada. Si la
presentacin es en botellas de 500 ml, se produciran 4 000 botellas.
La inversin total de un proyecto que considere una planta nueva asciende a US$ 137 700 y
comprende los siguientes aspectos:
Tabla 7.1.-
ITEM
Inversin Fija
Gastos Pre-Operativos (Ingeniera)
Capital de Trabajo Inicial
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia
36
US$
117 000
4 200
19 700
140 900
%
83,03
2,98
13,98
100,00
7.1.-
Inversin Fija
En la determinacin de la inversin fija se ha considerado:
Tabla 7.2.-
INVERSION FIJA
Maquinaria y equipos
29 000
24,78
Terreno
10 000
8,54
61 000
52,13
Montaje
3 000
2,56
Supervisin
6 000
5,12
Repuestos
1 000
0,85
Imprevistos
7 000
5,98
TOTAL
Tabla 7.3.-
117 000
100,00
=======
======
43 000
70,49
12 000
19,67
Cerco, 85 m
6 000
9,83
61 000
100,00
======
=====
Tabla 7.4.-
No
ITEM
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
Despalillador/prensa Acero
Pre fermentador
Centrfuga
Fermentador de Acero [18]
Tanque de borra
Tanques de vino base
Alambique de cobre [19]
Tanque de pisco
Selladora de tapas
Sistema de recuperador de agua
Bombas de acero
Accesorio e instrumentos
Cantidad Capacidad
01
01
01
03
01
03
01
04
01
01
03
1 000 kg
250 L
10 Kg
600 L
250 L
600 L
250 L
600 L
1,5 HP
Precio
Unitario US$
3 000
100
3 000
2 000
80
160
8 000
200
1 500
2 000
700
1 940
TOTAL
US$
3 000
100
3 000
6 000
80
480
8 000
800
1 500
2 000
2 100
1 940
37
TOTAL
29 000
Fuente: Elaboracin propia. Diversos proveedores de tecnologa. Fabricantes
de equipos industriales.
7.2.-
Capital de Trabajo
El capital de trabajo asciende a US$ 19 700 y comprende los gastos necesarios para
producir 2 000 litros de pisco envasados en 4 000 botellas de 500 ml, incluye el
financiamiento del costo variable, mano de obra, servicios de laboratorio y
mantenimiento de la planta. Este valor se obtiene de la Tabla 7.5.
7.3.-
Costo de Operacin
La Tabla 7.5 contiene la siguiente estructura de costos en soles cuando el tipo de cambio
es de 3,00 soles por dlar americano. Se ha considerado una capacidad de produccin de
2 000 litros de pisco por temporada o 4 000 botellas de 500 ml de capacidad. El tipo de
pisco considerado es no aromtico, producido con la variedad quebranta.
----------------------------------------------[18]
[19]
38
Costo unitario
Consumo
Total
Porcentaje
2, 00 soles/Kg
3,00 soles/kg
0,42 soles/Kw-h
1,20 soles/m
1,20 soles/m
1,20 unidad
1,20 unidad
0,40 unidad
2,5 Kg
0,335 Kg
2,405 Kw-h
0,015 m
0,015 m
1
1
1
TOTAL
Costo unitario
Consumo
6 000 soles/Mes
5 400 soles/Mes
4 350 soles/ao
6 000 soles/ao
8 700 soles/ao
1 755 soles ao
2 000 soles/ao
4 000 soles/ao
TOTAL
1,50 soles
0,90 soles
1,08 soles
1,50 soles
2,17 soles
0,44 soles
0,50 soles
1,00 soles
5,00
1,00
1,01
0,02
0,02
1,20
1,20
0,40
50,76 %
10,15 %
10,25 %
0,20 %
0,20 %
12,18 %
12,18 %
4,06 %
S/9,85
Total
100,00 %
Porcentaje
1,50
0,90
1,08
1,50
2,17
0,44
0,50
1,00
S/ 9,09
S/18,94
S/30,00
S/ 3,00
S/ 8,06
16,50%
9,90%
11,88%
16,50%
23,87%
4,84%
5,50%
11.00%
100,00 %
Algunos componentes de los costos, como en el caso de las botellas, tienen valores cada
vez ms altos, lo que hace que los precios de venta de los mismos productos varen en
un mismo ao de manera significativa.
Por otro lado se puede corroborar que la imagen de marca de los productos en este
sector, juega un papel importante al establecer el precio de venta. Por tal motivo las
microempresas deben esforzarse en lograr un alto prestigio de sus productos.
7.4.-
Evaluacin Econmica
39
= 23%
Los clculos se han realizado por aproximaciones sucesivas usando una de las funciones
financieras de programa Excel.
Debemos recordar que estas utilidades estn referidas al uso del 50 % de la capacidad
instalada del proyecto. Es indudable que estas utilidades aumentarn al trabajar al 100% de
capacidad. Otras alternativas podran ser:
Por los resultados obtenidos, consideramos perfectamente rentable invertir en una planta de
nivel microempresa para producir pisco de calidad.
CONCLUSIONES
40
41
10
4 000
40, 00
25, 20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
8,96
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
17,92
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
26,88
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
35,84
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
44,8
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
53,76
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
62,72
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
71,68
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
80,64
4 000
40 000
25,20
14,80
1,6
0,4
0,0
12,80
3,84
8,96
89,60
0
A.- FUENTES
Utilidades Despus de Impuesto
Depreciacin
Gastos Pre Operativos
Capital de Trabajo
TOTAL A
B.- APLICACIONES
Inversin
Valor Residual
TOTAL B
TOTAL A - B
12
64,0
64,0
-64,0
AOS
5
10
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
8,96
2,90
0,40
12,26
12,26
12,26
12,26
12,26
12,26
12,26
12,26
12,26
8,96
2,90
0,40
21,77
34,03
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
12,26
0,0
0,0
0,0
34,03
CONCLUSIONES
1.-
Es posible producir pisco de calidad en una microempresa si se considera todos los factores
expuestos en este trabajo. Esta conclusin ha sido confirmada por los resultados
experimentales que se han logrado en la planta experimental de produccin de la
Universidad Nacional de Ingeniera.
2.-
La tecnologa que existe para mejorar cada etapa del proceso es diversa y queda a criterio de
los productores implementar sus unidades progresivamente con los equipos e instrumentos
que recomendamos. Sin embargo es importante que todos los microempresarios del sector
que an no consideran indispensable mejorar la calidad del pisco que producen, adopten un
cambio de criterio y apuesten por tecnificar sus bodegas y buscar
la mejora de sus
productos.
3.-
Existen muchas razones por las cuales un microempresario debe preocuparse por producir
un pisco de calidad, sin embargo consideramos que la ms importante es aprovechar bien los
recursos. Hemos comprobado experimentalmente que operando una planta con el mtodo
que explicamos podemos alcanzar un rendimiento productivo de menos de 5,0 kilos de uva /
litro de pisco de calidad. Consideramos que tener ratios ms altos es hacer mal uso de la
materia prima.
4.-
5.-
Todos los microempresario del sector deben preocuparse por tener sus empresas
formalizadas y que el estado a travs de los distintos organismos como el INDECOPI y el
Ministerio de la Produccin deberan apoyarlos mediante campaas de concientizacin y
capacitacin continua.
12
6.-
7.-
Un pisco de calidad se obtiene de una buena uva pisquera, resulta necesario que el fomento
de las buenas prcticas de cultivo llegue a la totalidad de agricultores de esta materia prima,
compete al estado a travs de Ministerio de Agricultura, establecer los procedimientos que
permita que la frontera agrcola productora de uva pisquera aumente y que tambin garantice
la calidad de esta materia prima.
8.-
9.-
Los procesos industriales de las bodegas productoras de pisco, emplean energa calorfica
para la destilacin, sin embargo debe desterrarse la costumbre de usar lea de rboles como
material combustible, recomiendo adaptar en los alambiques o falcas sistemas quemadores
de petrleo, gas, vapor de agua, etc. Debe desaparecer el criterio que hemos encontrado en
algunos productores quienes aseguran que si la destilacin no se realiza con lea de
huarango, el pisco no es de calidad. En realidad lo que se est consiguiendo con este criterio
es deforestar el hbitat.
10.-
11.-
12.-
13.-
14.-
Finalmente, recomiendo a todos los productores peruanos del sector pisco que nos
esforcemos por ofrecer un producto diferenciado por calidad antes que por cantidad,
destacando entre los otros productores de aguardientes de uva de otros pases. Los mercados
notarn la diferencia.
14
BIBLIOGRAFA
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Universidad Catlica del Per. Ao 2004.
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2001
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Perry H. Robert. Manual del Ingeniero Qumico . Editorial Mc Graw Hill. 1987
Plant Design and Economics for Chemical Engineers. By Peters, Max S Timmerhaus,
Klaus D. Mc Graw Hill . Tercera edicin 1980
15
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Pisco Gran Cruz, http://www.piscopuro.com, (30/01/06, 11:40 h)
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Pisco Santiago Queirolo, http://www.santiagoqueirolo.com, (30/01/06, 15.48 h)
Pisco Sol de Oro, http://www.tacama.com, (30/01/06, 11:50 h)
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Porter, Michael E. (2002) Ventaja Competitiva. Creacin y sostenimiento de un
desempeo superior. Mxico: Compaa Editorial Continental.
www.prompex.gob.pe/prompex/Estudios//c1b15363-f037-427f-8d76-7159369f2bf9.pdf
tesis de ESAN
www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/10-Anejo7.PDF - PUNTOS
CRITICOS.
16
ANEXOS
ANEXO 1.-
ANEXO 2.-
Pruebas experimentales
17
ANEXO 1.-
El propietario puede elegir su propia ubicacin, productos, servicios, equipo, personal, proveedores,
bancos.
Las instalaciones fsicas pueden construirse de acuerdo con el uso eficaz de la empresa planeada.
Todas las fases de emprender una empresa nueva pueden ser establecidas por el propietario, sin tener
que cambiar nada.
La facilidad de crear una imagen como la de precios, servicios, atencin a clientes, etc., que el
propietario desee.
Se puede formar una clientela leal sin que se presuma ninguna mala voluntad de una empresa
existente.
En ocasiones toma tiempo considerable y una inversin costosa al crear una clientela continua.
Se dificulta la captacin de fondos para iniciar una empresa y para lograr la operatividad de la
empresa, (procedimientos: polticos, centrales, etc.).
18
Ubicacin.
Mercado.
Instalaciones fsicas.
Maquinaria y equipo.
Tipo de Sociedad.
Financiamiento.
Grfico A1.1.- Fases para la constitucin de una empresa.
Notario
Notario
Registros
Asociacin Voluntaria
Orientacin
Legal
Elaboracin de la Minuta
Elaboracin de la Minuta
Inscripcin de la
Pblicos
SUNARP
Municipalidad
SUNAT
El desarrollo de la empresa ya sea luego de comprar una existente o llevar a cabo la realizacin de una
nueva, en ambos casos, lo que realmente importa es la iniciativa de su jefe, su capacidad de hacer frente a los
problemas que plantea la direccin. El xito depender en gran medida, del conocimiento del proceso de
administracin, de las tcnicas productivas y de su capacidad para ponerlos en prctica.
OBJETIVOS DE UNA MICROEMPRESA
19
Los motivos por los cuales se constituye una microempresa son variados, sin embargo analizando
las
exigencias propias de la organizacin, del sector y del mercado, las mismos que pueden resumirse en
las siguientes:
Incremento de la productividad.
Generar empleos.
puede ser
administrada por el
propietario gerente o por una persona que haga las veces de administrador general. Esta alternativa podra ser
considerada si no se encuentra en condiciones de contar con una plana administrativa durante todo el ao. Es
buena decisin para una unidad de produccin de este tamao optar por tener un gerente general plenamente
capacitado.
En resumen, el administrador general de la empresa debe tener la capacitacin suficiente para supervisar las
actividades propias del negocio como son:
Desarrollo de todo el proceso productivo incluyendo los controles.
Logstica de materias primas, insumos y productos.
Contratacin de personal necesario, as como los servicios requeridos por
temporada.
Consecucin del financiamiento para cada temporada.
Planes de marketing y ventas.
Programas de mantenimiento
Formalizacin del negocio
Adicionalmente debe estar comprometido con otras actividades, para lograr que:
20
de
materia
prima
en
cada
temporada,
debe
existir
la
Grfico A1.2.-
AREA DE
AREA DE
PRODUCCION
AREA DE MARKETING
Y VENTAS
21
Gerente General
Funciones Especficas:
a. Establecer
la
poltica
organizacional,
objetivos,
estrategias,
planes,
f. Elaborar
los
reglamentos
internos
que
sean
necesarios
para
el
mejor
funcionamiento de la empresa.
g. Dictar directivas de cumplimiento obligatorio para las diferentes reas.
o. Las dems que le sealen las normas aplicables a la empresa y las que sean inherentes
a su cargo.
Tiene autoridad sobre los Jefes de las reas de la empresa.
2.
Jefe de Logstica
Funciones Especficas:
a. Establecer el cronograma de actividades del rea de logstica.
b. Gestionar la adquisicin de insumos y materiales necesarios para cada etapa del
proceso de produccin de pisco, as como los servicios requeridos.
c. Establecer el control de los almacenes de uva, insumos como envases vacos,
cajas, tanques y otros equipos, as como el almacn de productos terminados.
d. Establecer los acuerdos necesarios de compra con los proveedores de insumos y
materiales, as como para la obtencin de los servicios necesarios.
e. Establecer contratos de transporte y acarreo de insumos, materiales y productos.
f. Proveer los servicios de mantenimiento de los equipos, mquinas e instrumentos.
3.
Jefe de Produccin
Funciones Especficas
a. Encargarse de la ejecucin de todo el proceso productivo.
b. Realizar los controles y las pruebas fsico qumicas necesarios de todos los procesos
de fermentacin, destilacin y maduracin que se efecten en la planta.
c. Supervisar el correcto funcionamiento de los equipos e instrumentos empleados en
cada etapa del proceso productivo.
d. Llevar el control de cada lote productivo desde el despalillado hasta el envasado.
e. Llevar el registro de calibracin de los instrumentos usados en el gabinete de
anlisis.
f. Coordinar con el rea de logstica la ejecucin del mantenimiento de los equipos
23
4.-
Funciones Especficas
a. Establecer un cronograma de actividades para cada ao productivo.
b. Efectuar las operaciones de publicidad, promocin y ventas de los productos en el
mercado interno de acuerdo a las polticas de la empresa.
c. Mantener una cartera de clientes y establecer los procedimientos de ventas ms
convenientes.
d. Coordinar con las entidades pertinentes la participacin de la empresa en ferias,
festivales, concursos, degustaciones, con fines de promocin del pisco.
e. Participar en los planes y proyectos de innovacin de microempresas productoras
de pisco, programados por el Citevid Ministerio de la produccin.
f. Elaborar y ejecutar planes de exportacin del pisco como empresa individual o
consorciada.
completamente
considerando
la
operacin
de
centrifugado o prensado.
Las muestras tomadas para los controles de fermentacin deben
volver al tanque para evitar las prdidas.
El agua empleada en los sistemas de enfriamiento y condensacin
del destilador y fermentador debe enfriarse y reciclarse al proceso,
evitando las prdidas.
Evitar las paralizaciones en los proceso de fermentacin por que
generan gastos en caso de que se decida reactivar el proceso o
prdidas debido al desaprovechamiento del azcar sin fermentar
que queda en el vino base.
c.-
Logstica Externa.-
del producto.
Seleccionar las mejoras formas de envasado y comercializacin de
los productos.
Seleccionar las mejores rutas y formas de distribucin del producto.
Identificar los productos y almacenarlos adecuadamente para evitar
confusiones.
d.-
Mercadotecnia y Ventas.-
25
Servicio Post-Venta.-
los
criterios
de
los
consumidores,
para
esto
es
A1.3.2.a.-
Actividades de Apoyo
b.-
Desarrollo de Tecnologa.-
procedimientos
para
reclutamiento,
seleccin
legal
recurrir
un
profesional
colegiado
27
Las buenas prcticas de calidad de una microempresa de pisco deben considerar los procedimientos
ms convenientes para cumplir con el objetivo principal del negocio, esto es establecer una
microempresa que produzca pisco de calidad.
Por tal motivo se debera considerar el siguiente Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(ARCPC)
A1.4.1.
Introduccin.
Las empresas del sector alimentario y licores, deben ser responsables de la higiene en sus
establecimientos, basndose en el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) para
controlar principalmente, en la cadena productiva, los riesgos contra la salud que pueda generarse.
Estar formado por todos los trabajadores de la bodega. Se controlar todo
el
proceso
de
Una vez que ha tenido lugar la puesta en marcha el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos, ste debe ser sometido a una verificacin o revisin que demuestre que funciona de
forma adecuada y que cumple los objetivos para lo cual fue diseado.
La verificacin del Sistema se realizar al implantar el mismo, y posteriormente con la relativa
periodicidad, para comprobar de esta manera su funcionamiento. En el Captulo 6, se presenta un
sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos para una microempresa de produccin
de pisco.
A1.4.2.-
29
A1.4.3.-
purulentas
se hallan con
frecuencia
fuertemente cargadas de
manipular
alimentos
personas
que
padezcan diarrea,
vmitos,
faringitis,
A1.4.4.-
Limpieza y Desinfeccin
La higiene durante el proceso, se considera, por tanto, como PUNTO DE CONTROL CRITICO. El
objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfeccin, es controlar o eliminar la
poblacin bacteriana existente, para realizar correctamente este proceso es necesario seguir las
siguientes instrucciones:
Enjuagar con abundante agua todas las superficies que vayan a entrar
posteriormente en contacto con alimento.
A1.4.5.30
documentado,
para poder
introducir las
El agua empleada en la industria pisquera para el lavado de equipos y materiales, ser en todo
momento potable, siendo similar en su composicin fsico qumica y bacteriolgica a la calidad de
las aguas potables de consumo pblico. Sin embargo la calidad de agua de enfriamiento y
condensacin empleados en la fermentacin y destilacin respectivamente podra ser agua clara de
ro pozo u otra fuente, exenta de slidos suspendidos y carga bacteriana que garantice el
abastecimiento necesario sin perjudicar los equipos por corrosin, crecimiento de algas,
incrustaciones, etc.
El origen del abastecimiento para el agua de procesos como las que se use en lavado puede provenir
de la red pblica municipal, o de fuente propia.
Se realizarn anlisis peridicos de Cloro activo y un anlisis completo al ao (fsico qumico y
microbiolgico). Los resultados de los anlisis realizados sern anotados en la correspondiente hoja
de Registro.
A1.4.7.-
Mtodo:
Como medidas preventivas para evitar la entrada de insectos en el establecimiento, ste podr
adoptar la instalacin de un foco de luz ultravioleta (en la entrada del establecimiento), que atraiga a
los insectos y provoque su muerte por electrocucin, cayendo los mismos sobre una bandeja situada
en el mismo foco. Este procedimiento evita el uso de insecticidas durante pocas de produccin. En
pocas donde no hay produccin, previamente a la reutilizacin de los locales tras la desinsectacin,
se debe dejar transcurrir un tiempo para su ventilacin.
31
Desratizacin.
Mtodo:
A1.4.8.-
Certificacin de Calidad
Planificar la implementacin de
Hay un sentido lgico de las cosas, todas las empresas por constituidas que se encuentren, o
indiferentemente al tiempo que lleven operando, no necesariamente estn en el nivel de
implementar una norma como ISO, para ello se necesita ms que tiempo de experiencia
empresarial, cobertura del mercado o tipo de producto, son indispensables unas condiciones
bsicas de organizacin:
1. Una cultura organizacional madura
2. Un clima o ambiente laboral sano y proactivo.
3. Compromiso total del (de los) lder(es) de la empresa.
4. Orientacin hacia el trabajo en equipo.
5. Una planeacin bsica (Con preferencia estratgica)
32
Trabajo en equipo. Integracin del trabajo por las diferentes reas, hay
comits establecidos que trabajan con eficiencia.
En una cultura organizacional madura un nuevo proceso no representa amenaza, es esperado por
todos y de buena forma. El sistema existente facilita los procesos nuevos, las dificultades son
menores.
La cultura madura se refleja desde la posicin y postura de la gerencia, en la forma de administrar,
en el enfoque de la organizacin, lo que determina la favorabilidad del ambiente para
implementacin de la norma.
En una empresa con una cultura inmadura los procesos no solamente son ms difciles, la
implementacin puede convertirse en problema, pues no va a ser aceptada por conviccin, sino por
presin o imposicin, y esto es muy caracterstico en la empresa nacional, el gerente o un comit
directivo lo decide y lo impone, as no estn en las condiciones favorables.
Una cultura inmadura refleja varios de los siguientes sntomas:
Control por otros. Hay coordinadores y jefes que tienen como objetivo mandar y controlar lo que
los dems hacen. Se realizan muchos controles y poca educacin.
Motivacin por otros. No hay una orientacin clara y decidida hacia los factores auto
motivacionales. La motivacin es por salario o por amenaza o no la hay, as la gente trabaje bien.
Pasividad. Las personas hacen lo necesario y acatan lo que les manda, no existe de parte de ellos
el aporte, esto no ha sido estimulado.
Perspectiva a corto plazo. Se solucionan cosas del da a da, no hay planeacin a largo plazo, se
carece de una planeacin estratgica. Todos solucionan cosas y trabajan de acuerdo a lo que est
establecido, se cumple con eficiencia el da a da.
Subordinacin. Los jefes mandan, los dems obedecen. Los jefes piensan y los dems actan. El
jefe es jefe, y l manda, as no estn de acuerdo.
Desconocimiento del "yo". Cobra ms importancia lo que hacen las personas que la persona
como tal, hay poca orientacin a fortalecer la autoestima de los empleados.
34
Temor, actuar a la defensiva. Las personas obedecen y cuidan su puesto. Unos con otros se
culpan por los fracasos. Se reflejan estados de tensin, no hay una libertad total de expresin y
participacin. El empleado est ms orientado a satisfacer los caprichos de su jefe que en hacer
las cosas como deben ser, menos en hacerlas con la calidad que exigen los clientes.
Explotacin de los dems. Se abusa de la capacidad fsica de las personas, del tiempo laboral y de
la necesidad de trabajar.
Confusin conceptual. Se sabe que hay que hacer, no necesariamente por que es importante
hacerlo. Hay confusin del por qu de las cosas, inclusive existe confusin en las lneas de
mando.
Simplicidad conceptual. Las cosas se hacen sencillamente porque es una rutina, porque es la
tradicin, porque alguien lo impuso, no se toma criterio profesional para discrepar y para
defender una idea.
Deseos. La gente desde los mismos directivos tienen grandes deseos, pero pocos planes concretos
y concatenados. Hay poco compromiso de la gente. Se crean demasiadas expectativas pero pocos
resultados.
Impulsividad, reaccin. Poca pro actividad, las personas estn dispuestas a solucionar asuntos,
ms no a prevenirlos, no hay cultura de la previsin y del mejoramiento.
Enfoque a lo operativo. Hay ms cosas por hacer que por pensar, el trabajo se mide ms por la
cantidad de asuntos realizados que por la calidad de los mismos. La gente es ms operativa que a
portadora.
Individualizacin del trabajo. Poco trabajo en equipo. Las personas se centran mucho en su
funcin y se desconoce la interrelacin con otros.
Tradicionalismo. Mucho apego a los paradigmas, "as lo hemos hecho siempre y as nos ha
funcionado".
Las
anteriores
son
entre
algunas
de
otras
tantas
evidencias.
En una empresa con un ambiente de gerencia inapropiado generalmente el proceso se acepta ms por
imposicin de la gerencia que por conviccin, y si la hay es de pocos, pero a pesar de ello, por las
caractersticas anteriores, por ser muy operativos, poco participativos, con comunicaciones deficientes, con
una baja experiencia en la planeacin y por otros asuntos, podra decirse que la implementacin ISO no
solamente les queda grande, sino que ser vista como una gran amenaza, como algo que transforma
radicalmente el sistema.
Y no solamente los asuntos anteriores son factores que se oponen a la implementacin de la norma, hay otros
que aparentemente son ms sencillos, pero que para el gran total de la gente, pueden ser las principales
razones, y estos tienen que ver con problemas menores no solucionados.
35
Muchas de las empresas que entran en la ruta de la certificacin ISO no han solucionado asuntos menores
tales como la calidad de baos de sus empleados, el sitio de guardado de las bicicletas de los empleados, un
sistema de carteleras debido, mejoramiento de los utensilios de oficina, etc. Hay empresas que entran en el
proceso de certificacin y mantienen una cantidad de equipos obsoletos, espacios inapropiados, costumbres
de mando y direccin irregulares, discriminacin social, etc.
Existe otra cantidad de asuntos que se oponen a una situacin favorable a la implementacin ISO, y tienen
que ver con las costumbres de la empresa.
Al comit de gerencia, si acaso existe, pues en muchas empresas no lo hay, y que generalmente se
convierte en el comit de calidad, no se le ha enseado a la participacin abierta y proactiva, la
tradicin es una reunin impositiva liderada por la gerencia, l imparte el instructivo y todos acatan.
Los jefes o coordinadores cuando se renen con sus grupos, generalmente lo hacen para llamarles la
atencin, pocas veces, o casi nunca para compartir y explorar ideas.
Se carece de procesos, hay una tendencia muy marcada a la improvisacin, a hacer las cosas de
forma provisional.
En una cultura inmadura el proceso de implementacin ISO se logra ms por presin o por imposicin que
por conviccin, y sea como sea, las condiciones no favorables hacen que lo que se est realizando, carezca de
datos ms fundamentados, es decir, se acata y se acoge a una norma tal como ella lo indica, sin que exista
mayor cuestionamiento o sin un proceso analtico de soporte.
Es la misma lgica que se aplica en toda relacin de padre a hijo o de maestro a alumno. Muy diferente es
ensear a querer el conocimiento, que obligar a aprender lo que se le ensea. El que aprende por que le toca,
puede hacerlo bien, pero quien aprenda porque lo entiende y le gusta aprender, siempre lo hace mejor.
La empresa muestra por su estilo de gerencia y por su cultura, si esta en las condiciones favorables o no, y
este se refleja en el enfoque gerencial:
El enfoque en la forma de gerencia.
LA GERENCIA TRADICIONAL
LA GERENCIA MODERNA
36
Empleo asociado a salario y estimulo econmico por Empleo asociado a la realizacin personal. Estmulos
eficiencia
por resultados
Control de lo existente, nfasis en costos
En conclusin una empresa con cultura inmadura, tipo tradicional, la implementacin del ISO no solamente
ser difcil, es muy probable que si lo hacen bien, puedan ser certificadas, pero no agregaran valor a la
calidad de vida de la misma organizacin.
Uva Orgnica
La
materia
prima, definida en captulos anteriores como uva pisquera, proviene de los viedos. La uva en este caso se ha
cultivado siguiendo un mtodo orgnico y por tanto est exenta de residuos qumicos porque no se ha usado
fertilizantes o plaguicidas sintticos en los cultivos. Estas caractersticas de la uva orgnica favorecen
indudablemente a la calidad del pisco. Los procedimientos de cultivo de la uva orgnica se estn difundiendo
por exigencias del mercado moderno. La industria del pisco en microempresas debe tener como norte llegar a
mercados exigentes por la pureza y caractersticas fsico qumicas y organolpticas del licor obtenido a partir
de esta uva.
A1.5.2.-
Existen costumbres arraigadas en muchas bodegas que consideran indispensable el uso de lea, obtenida de
la tala indiscriminada del huarango, para emplearla como combustible en las falcas o alambiques. Es ms,
algunos productores estn convencidos que si el proceso de destilacin no es con lea, el pisco obtenido no
es de calidad. En realidad lo que se est haciendo es contribuir a la deforestacin atentando contra la
preservacin del medio ambiente de la zona. Se debe prohibir el uso de lea en los procesos de destilacin,
ya que aunque signifique un ahorro para el productor, consiste en un atentado contra la ecologa. Los
37
calentamiento con vapor de agua generado en una caldera. Particularmente, las bodegas ubicadas cerca a la
zona de llegada del gaseoducto que conduce el gas desde la selva se han favorecido con el abastecimiento de
un combustible de alto poder calorfico, bajo nivel de contaminacin y econmico.
A1.5.3.-
En estas ltimas dcadas estamos comprobando que el agua es un insumo cada vez ms escaso, no es posible
considerar como efluente al
empleado en la industria del pisco, simplemente porque ha aumentado su temperatura. Se debe considerar
un proceso de acondicionamiento del agua que pasa por bajar su temperatura en una torre de enfriamiento y
reciclarla al servicio. (Ver Grfico A1.3).
El agua empleada para las operaciones de lavado y limpieza de equipos debe filtrarse antes de que ingrese al
alcantarillado, debido a que arrastra por lo general slidos como orujos, semillas, escobajo, etc. que podran
obstruir el desage lo que generara problemas en tiempo de operaciones.
PROCESO DE
FERMENTACION
PROCESO DE
DESTILACION
Agua
Vapor
TORRE DE
ENFRIAMIENTO
TANQUE
RECOLECTOR
laboratorio con la finalidad de conocer los porcentajes de los productos residuales del proceso de
produccin de pisco. Las proporciones deben mantenerse muy parecidas en la bodega de cualquier
tamao de cualquier microempresa.
TABLA A1.1.- Resultados de una prueba de produccin piloto
Experimentales - Promedio de cuatro lotes de 750 kilos de uva
Tipo de uva :
38
Quebranta
Fuente:
Pruebas
10,000 kilos
9,735 kilos
Peso de escobajo:
Peso de semillas:
0,997 gr/cc
0,728
2,000 litros
Volumen de cabeza:
Volumen de cola:
43,5 ml
3,97 litros
0,66
0,33
Por ejemplo en una planta que procese 4 toneladas de uva en racimo por temporada se obtendrn
aproximadamente:
80 kilos de semillas
Indudablemente para esta empresa el pisco es el nico producto, sin embargo se observa que en el proceso
productivo se generan sustancias que deben desecharse o estudiar su posible uso como material de
investigacin.
El escobajo.-
Es material biodegradable que puede volver a los terrenos de cultivo para recuperar su
degradacin a fertilizante.
Las semillas.- Contienen aceite en un porcentaje significativo y que debe investigarse su separacin y
aplicacin.
El Orujo desechado.- Constituye el 22,5 % en peso de toda la carga adquirida, es material biodegradable
que puede emplearse como fertilizante, componente de forraje para porcinos o investigar su uso para obtener
productos importantes como por ejemplo pulpa para papel.
39
La cabeza.-
Lo constituyen los primeros destilados y es el primer corte, por tanto tiene el ms alto grado
alcohlico. Este destilado alterara significativamente las caractersticas organolpticas del pisco por su
aroma desagradable y sabor picante. Sin embargo puede usarse donde no sea perjudicial como agente
desinfectante o de limpieza haciendo la misma funcin que el alcohol degradado.
La cola.- Lo constituye los componentes orgnicos lquidos del vino base que no salieron de la paila durante
la destilacin, mayormente est constituido por agua y los componentes ms pesados producidos durante la
fermentacin, pero recordemos que el origen de estos lquidos es la uva que lleg a la bodega desde los
viedos. Existe la posibilidad de limpiar y purificar esta cola mejorar su sabor y gasificarla con anhdrido
carbnico rescatado de los fermentadores, en el intento de producir una bebida carbonatada con sabor
original.
La borra.- En el proceso de fermentacin se forma gran cantidad de borra (levaduras), la misma que debe ser
decantada naturalmente, con el fin de evitar que ingrese al destilador junto al vino base. Es necesario
entonces hacer una cuidadosa separacin de estas levaduras que actuaron en la fermentacin. Se puede
establecer una lnea de investigacin para estudiar su empleo en procesos de fermentacin de otros lquidos
edulcorados como por ejemplo: jugo de la caa de azcar para producir alcohol, jugos de otras frutas de la
flora peruana con la finalidad de obtener otros tipos de aguardientes, etc. De lograrse resultados exitosos, la
investigacin debe considerar la conveniente conservacin de estos microorganismos a fin de usarlos en
otras pocas y circunstancias. Recordemos que la produccin del pisco es temporal y mayormente la planta
procesadora opera con ese fin, un promedio de solo tres meses al ao. Existe entonces capacidad instalada
para realizar procesos parecidos con otros productos durante siete meses, si se considera dos meses de
mantenimiento.
ANEXO 2.-
PRUEBAS EXPERIMENTALES
40
75 cajas
UVA
926,5 kg
Cajas
= 119,8 kg
Escobajo = 29,6 kg
Despalillado manual
Pre fermentacin
Prensado
Mosto = 243 L
Orujo = 77,2 Kg
Semillas = 13,28 Kg
Mosto = 310 L
Mosto = 243 L
Fermentacin
Borra = 19 L
Cola
Cabeza = 4 L
= 363 L
A2.2.-Proceso de Fermentacin
La fermentacin del mosto se realiz en un fermentador unitanque de acero inoxidable, diseado y
construido con un sistema de agitacin y sistema de enfriamiento constante del mosto, tiene adems una
salida de muestreo y de evacuacin, ver Vista A2.3 y vista A2.4.
Los resultados para este lote de prueba son los que aparecen en la tabla A2.1.
Tabla A2.1.- Control del proceso de fermentacin del mosto con agitacin
Control
N
Fecha
Hora
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
16.03.07
16.03.07
17.03.07
17.03.07
18.03.07
18.03.07
19.03.07
19.03.07
19.03.07
20.03.07
20.03.07
20.03.07
21.03.07
21.03.07
21.03.07
22.03.07
22.03.07
23.03.07
23.03.07
23.03.07
24.03.07
24.03.07
25.03.07
26.03.07
26.03.07
27.03.07
12:00
20:08
08:30
15:18
09:00
18:00
08:30
17:15
20:40
08:45
14:45
20:00
08:10
14:45
20:28
08:45
20:00
08:20
14:40
18:30
11:00
17:45
09:00
08:20
15:36
08:20
T C
28,0
28,0
28,0
29,0
27,0
28,0
30,0
29,0
29,0
29,0
29,0
25,0
26,5
28,5
27,0
27,0
29,0
28,0
28,0
29,0
28,0
27,5
28,0
29,0
28,0
29,0
Be
MOSTO
gr/ml
11,0
11,0
10,0
9,0
7,3
6,0
5,0
4,2
4,2
3,9
3,5
3,5
3,0
2,5
2,0
1,8
1,5
1,3
1,0
1,0
0,8
0,7
0,3
0,0
< 0,0
< 0,0
1,085
1,084
1,070
1,065
1,050
1,043
1,034
1,029
1,029
1,023
1,022
1,022
1,020
1,015
1,013
1,011
1,008
1,007
1,005
1,005
1,003
1,002
1,001
0,998
0,996
0,995
pH
3,58
3,64
3,57
3,54
3,50
3,53
3,53
3,59
3,64
3,64
3,70
3,74
3,72
3,73
3,81
3,76
3,77
3,74
3,78
3,82
3,89
3,90
3,91
3,92
3,90
3,91
Agitador
RPM
34
34
34
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
42
Observamos que dos controles diarios de las variables son suficientes para
tener un registro de cada lote en proceso, en una pequea planta y en una
primera etapa, recomendamos no considerar instrumentacin de registro
continuo por el incremento de la inversin, aunque debemos reconocer
que sera lo ideal.
necesit destilar 21 lotes con los mismos resultados. Para acelerar la destilacin se program dos lotes por
da. El vino base se conserv en todo momento cerrado en el tanque de fermentacin. El resultado del trabajo
de destilacin de un da se presenta en las Tablas A2.2a y A2.2b.
El procedimiento de la destilacin de cada lote de 25 litros es el siguiente.
1. Se vierte los 25 litros de vino base al tanque del destilador por una lnea anexa.
2. Se inicia el calentamiento elctrico colocando la llave en ON.
3. El
termmetro
del
tanque
que
indica
la
temperatura
del
vapor
sube
FiguraA2.6.-Control de la destilacin
Se decidi detener la destilacin del lote cuando la mezcla del destilado alcanza
valores entre 46 y 48 GL debido a que se ha comprobado el descenso de 2 a 3
GL en la maduracin del pisco. Con lo que el producto al envasarse tendra entre
44 y 45 GL.
Las colas estn conformas bsicamente por agua y otros compuestos orgnicos
pesados de caractersticas organolpticas desagradables.
Volumen
Ml
GL
gr/ml
TC
GL
gr/ml
TC
muestra
muestra
muestra
mezcla
mezcla
Mezcla
Cabeza
188
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
70,5
72,0
69,0
67,0
65,0
62,0
58,5
55,0
51,0
46,0
41,0
36,0
30,0
23,0
18,0
14,0
< 0,9
< 0,9
< 0,9
< 0,9
0,9040
0,9100
0,9165
0,9240
0,9320
0,9410
0,9500
0,9590
0,9660
0,9720
0,9780
0,9820
25,0
25,5
26,0
26,0
26,5
26,5
27,0
26,5
27,0
27,0
27,0
27,0
27,0
27,0
27,0
27,5
70,5
72,0
70,0
69,0
67,9
66,5
65,0
63,5
61,5
60,0
58,0
56,0
53,5
51,5
49,5
48,0
< 0,9
< 0,9
< 0,9
< 0,9
< 0,9
< 0,9
0,920
0,906
0,910
0,913
0,917
0,922
0,927
0,931
0,936
0,939
25,0
25,5
25,0
25,5
25,5
26,0
26,0
26,0
26,0
26,0
26,0
26,5
26,5
27,0
27,0
27,5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tiempo
T C
Vapor
Energa
Kw
10:00
10:11
10:22
10:33
10:44
10:52
11:08
11:21
11:34
11:49
12:03
12:20
12:39
12:50
13:06
13:23
89,1
89,9
90,7
91,4
91,9
92,6
93,3
94,0
94,7
95,3
95,9
96,6
97,3
97,6
98,0
98,2
1231,0
1231,5
1232,0
1232,5
1232,6
1232,9
1233,3
1233,9
1234,0
1234,5
1234,8
1235,0
1235,5
1235,9
1236,4
1236,7
45
Volumen
Ml
GL
gr/ml
TC
GL
gr/ml
TC
muestra
muestra
muestra
mezcla
mezcla
mezcla
Tiempo
Energa
Kw
T C
Vapor
Cabeza
188
71,5
< 0,9
26,5
71,5
< 0,9
26,5
15:00 89,1 1239,1
1
500
72,0
< 0,9
27,5
72,0
< 0,9
27,5
15:10 90,0 1239,3
2
500
69,5
< 0,9
28,0
70,5
< 0,9
27,5
15:20 90,8 1239,6
3
500
69,0
< 0,9
28,0
69,5
< 0,9
27,5
15:31 91,4 1239,9
4
500
64,5
0,9040
27,5
68,5
< 0,9
27,5
15:42 92,1 1240,2
5
500
61,0
0,9110
27,5
67,0
< 0,9
27,5
15:54 92,7 1240,5
6
500
58,0
0,9180
28,0
65,0 0,9225 27,0
16:06 93,4 1240,9
7
500
54,0
0,9260
28,0
63,5 0,9060 27,0
16:18 94,2 1241,2
8
500
50,0
0,9350
28,0
62,0 0,9110 27,0
16:31 94,8 1241,6
9
500
45,0
0,9440
27,0
59,5 0,9145 27,0
16:45 95,5 1241,9
10
500
40,0
0,9530
27,0
57,0 0,9190 27,0
17:00 96,3 1242,3
11
500
34,0
0,9610
27,5
55,5 0,9240 27,0
17:15 96,9 1242,7
12
500
26,0
0,9685
27,5
53,0 0,9270 27,0
17:30 97,4 1243,2
13
500
20,0
0,9750
27,0
50,0 0,9330 28,0
17:46 97,8 1243,6
14
500
16,0
0,9800
27,0
48,0
0,938
28,0
18:03 98,2 1244,0
15
500
10,5
0,9860 27,05
46,0
0,941
28,0
18:20 98,3 1244,4
A2.4.- Aspectos tcnicos importantes considerados en el procesamiento del lote de prueba
1. El lote de prueba procesado en la planta piloto de la Universidad fue adquirido del
proveedor LA CARAVEDO proveedor de uva orgnica ubicado en ICA. El lote
adquirido fue transportado hasta el campus de la universidad.
En primera
instancia se verific las caractersticas de la uva recibida. Por otro lado se empez
el proceso haciendo un desgranado de la uva a manera de despalillado para
retirar el escobajo.
apropiados para
en un tanque enolgico
de
600
47
48