TE

Autora
NGELA LORENA ORTIZ HURTATIS

Editor
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
Ingeniero Qumico

Manejo de Slidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE

TECNOLOGA EN ALIMENTOS
2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

ngela Lorena Ortiz Hurtatis
e-mail: anglor37@hotmail.com
IQ. Juan Sebastin Ramrez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
rganos o de sus funcionarios.

Edicin:
2007 Manejo de Slidos y Fluidos.
Cali Valle Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

INTRODUCCIN

1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2

ANTECEDENTES
REVISIN HISTRICA
EL NOMBRE DEL T
LA QUMICA DEL T
COMO CRECE EL T
T BIOLGICO
LA ELABORACIN DEL T

9
9
10
10
11
12
12

2.1 OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE ELABORACIN

2.1.1 Marchitado
2.1.2 Enrulado
2.1.3 Fermentado
2.1.4 Secado
2.1.5 Secado de cosechas y granos
2.1.6 Limpieza y clasificacin
2.2 PRODUCCIN DEL T
2.2.1 Propiedades texturales
2.2.2 Grados del t
2.3 ENVASADO
2.3.1 Empaque actual del t
2.4 VARIEDADES COMERCIALES DEL T
2.4.1 T negro:
2.4.2 T blanco:
2.4.3 T verde :
2.4.4 9.4 T aromatizado:
2.4.5 Te Oolong:

14
14
14
15
15
16
16
17
17
17
18
18
21
21
21
22
22
23

23

3.1
3.2

INDUSTRIA DEL T
INNOVACIONES
PRODUCTORES DE T

24
24

CONCLUSIONES

26

BIBLIOGRAFA

26

26

1.1

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
TEXTOS Y URLS CITADAS

26

RES UME N
En el presente trabajo se realizo una revisin bibliografica acerca de la elaboracin de dos
productos de consumo masivo como lo son el caf y el t. Se inicia con una definicin, origen,
formas de cultivo, procesos de elaboracin, equipos utilizados, importancia en la economa y
un poco acerca de innovaciones en el producto.
El caf y el t son productos muy consumidos a nivel mundial no solo por tradicin, si no por
que poseen un poder estimulante y energizante de origen natural ; y adems su comercio es
permanente en todo el ao ya que los pases productores los elaboran cuidadosamente para
mantener su calidad.

INT RO D UCC I N

Fig. 1.

planta de T

Fig. 2.

planta de T

El t es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botnicos han identificado tres
variedades : el t de China, el de Assam y el de Camboya), todas ellas utilizadas en la
produccin comercial. Entre las variedades en plantas de t ms importantes se tienen:
Camellia sinensis: crece en China, en el Tbet y en Japn. Puede alcanzar una altura mxima
de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy fras y puede producir hojas, de 5 cm, durante
100 aos.
Camellia assamica: se considera ms bien un rbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas
de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de
40 aos.
La variedad de Camboya Camellia assamica sp lasiocalyx, es tambin un rbol que alcanza
los 4.5 m y que se usa principalmente en la produccin de hbridos.
La planta produce hojas coriceas, brillantes, de color verde oscuro y pequeas flores
delicadas de unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy similares a las de la flor de
jazmn. stas producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.
Las plantas de t se desarrollan mejor en zonas clidas y hmedas. Los climas adecuados
presentan temperaturas de entre 10 y 30 C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una
altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinacin de altitud y humedad favorece
el lento crecimiento deseado ; adems la calidad del t es mejor y su sabor ms intenso si se
cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el
suelo, la altitud, los procesos de recoleccin y procesamiento, envasado, transporte y
almacenamiento.

T
1 ANTECEDENTES
1.1 REVISIN HISTRICA
Etimolgicamente, la palabra 't' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en
Cantons y 'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el t ha viajado a Japn, India, Persia y las
zonas de alfabeto cirlico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano
e ingls viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java.
Su origen se remonta a la mitologa japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino
Bodhidharma quien habra permanecido frente a una pared meditando durante nueve aos.
Durante sus meditaciones el santo se durmi y al levantarse se encontraba tan disgustado por
haberse dormido que se corto sus prpados para asegurarse que esto no le ocurriera
nuevamente. De sus prpados caidos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua
caliente producan una bebida que combata el sueo.

figura 43. budistas tomando t

Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso occidental del t fue
impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a
Amrica a travs de New Amsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del
siglo 17. La costumbre del t de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque
de Bedford, Anna, cerca del ao 1840. Debido a que en esa epoca la gente desayunaba muy
fuerte y no consuma otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche, la duquesa
institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde con t y tortas.

Manejo de Slidos y Fluidos

figura 44. El t de la tarde

1.2 EL NOMBRE DEL T

El termino espaol t no se deriva del chino mandarin estndar ca, si no del dialecto chino
amoy te (pronunciado tai). Esto fue el resultado de los primeros contactos entre los
comerciantes holandeses y los barcos chinos Amoy, en la provincia china de Fujian.
El termino evoluciono a thee en holands, puesto que fueron los holandeses los principales
responsables de la introduccin del t en Europa, el nuevo producto tambin se denomino Tee
en alemn, t en espaol, t en italiano, te en dans, noruego, sueco y malayo, tea en ingles y
en hngaro, th en francs, tee en fines, teja en leton, ta en coreano, tey en tamil, thay en
cingales y Thea en el lenguaje cientfico.

1.3 LA QUMICA DEL T

Las hojas de Camellia sinensis contienen varios elementos qumicos (incluyendo aceites
esenciales, cafena ,polifenoles, vitaminas, minerales y aminocidos) que aportan al t su color
y aroma caractersticos. As mismo contienen un 75-80% de agua que, durante las primeras
fases de marchitamiento en el proceso de elaboracin, se reduce al 60-70%. Durante la fase
de fermentacin del t negro y Oolong, los flavonoles polifenlicos (o catequinas) reaccionan
con el oxgeno del aire para dar lugar al color y sabor nico de la infusin. El proceso de
desecacin desactiva la enzima que provoca la oxidacin a la vez que reduce el contenido en
agua a un 3%.
El aroma del t negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado ms de 550
sustancias qumicas. La mayora se forman durante el proceso de elaboracin y cada una
aporta sus propiedades al sabor del t a travs del sentido del olfato de la persona que la
bebe. Sin embargo el sabor se debe principalmente a los diferentes compuestos polifenlicos
(conocidos popularmente pero de manera incorrecta como taninos) modificados por la cafena.

10

Formula qumica de la cafena

Formula qumica de la Teofilina
Figura 45. alcaloides que posee el t
La cafena es uno de los componentes ms importantes del t y acta como estimulante suave
que aumenta la actividad gstrica. Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes
proporciones. El t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar
que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un inmediato
incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del t
ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la cafena se notan ms lentamente, pero son
ms duraderos, por lo que el t es mucho ms revitalizante que el caf.

1.4 COMO CRECE EL T

En un vivero de t se cran plantas que se transplantan a la plantacin al cabo de unos seis
meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos aos cuando alcanza los 150-180 cm
se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para
mantenerlos a la altura de la cintura. La recoleccin con fines comerciales no comienza hasta
3 o 5 aos despus, segn la altitud y las condiciones meteorolgicas de la zona.

figura 46. campo de t

En algunas regiones las plantas crecen durante todo el ao, mientras que en otras existe un
periodo inactivo, en invierno y otro periodo de crecimiento. Las hojas se recolectan cuando los
nuevos brotes empiezan a crecer. En zonas clidas las plantas experimentan diversos brotes,
mientras que en climas fros existe una temporada de brote ms breve y limitada. Para
11

Manejo de Slidos y Fluidos

conseguir un t de calidad excelente, los recolectores arrancan dos hojas y una yema de cada
nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas
individuales. La recoleccin mecnica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a
la recoleccin manual, mtodo tradicional que requera gran destreza ; pero la calidad del t es
inevitablemente inferior.

figura 47. recoleccin de t

1.5 T BIOLGICO
El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o herbicidas no deben
contener ninguna sustancia qumica, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos
de estas plantaciones son conseguir una productividad sostenible a largo plazo protegiendo el
medio ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la
salud del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor
de algunos ts biolgicos
La bebida se elabora a partir de las hojas secas de esta planta, y se consume en China quiz
desde el 2800 a.C. La infusin se prepara con las yemas foliares y las hojas jvenes; la edad
de stas determina el aroma y la denominacin comercial de cada tipo de t.
As, el orange pekoe se elabora con las hojas ms jvenes, y el souchong con las situadas en
cuarta posicin. Una vez recogidas, las hojas se secan de inmediato y por completo para
elaborar los ts verdes o se secan de forma parcial y a continuacin se fermentan para
elaborar los numerosos tipos de t negro, como orange pekoe, pekoe, congou y souchong. El
tipo oolong se quema parcialmente en un horno y a continuacin se trata con vapor, por lo que
se considera intermedio entre las variedades negras y verdes. Una vez clasificadas, las hojas
elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que absorban olores
desagradables o que pierdan el suyo durante el transporte. En China se elaboran ts
aromatizados con distintas flores; es muy conocido el de jazmn.

2 LA ELABORACIN DEL T
En una poca se pens que el t verde y el t negro procedan de plantas distintas. Sin
embargo los seis tipos principales (blanco, verde, Oblongo, negro, aromatizado y prensado) y
las mltiples variedades existentes dentro de la categora, que suman mas de 3.000 ts de
todo el mundo, son el resultado de los diferentes mtodos de elaboracin de la planta.

12

Etapa

Objetivos

Mtodos

Ruptura
y
distorsin de los
brotes de t,
para permitir el
contacto
enzimas
y
sustrato.

Proceso mecnico de
rasgado,
cortado,
aplastado, ruptura y
torsin

Enruladora
ortodoxa,
C.T.C.,
Rotorvane,
L.T.P.
o
V.S.T.P.

Fermentado Cambios
qumicos en los
constituyentes
de las hojas, por
oxidacin
o
cuando
de
vuelve
pardo
enzimtico
(fermentacin).
Secado
Detener
el
pardeamiento
enzimtico
(fermentacin) y
deshidratar
el
producto
para
conservar
su
calidad en el
almacenamiento.

Exposicin al aire, por

espacio de 1 a 2 horas,
bajo condiciones de
temperatura (25-30 C)
y humedad (90-100%)
controladas.

Fermentacin
en
lecho,
bandejas,
tambor
o
cintas
de
fermentado
continuo.

Exposicin
a
una
corriente
de
aire
caliente, por espacio de
25-30 minutos dentro de
un secadero, con una
temperatura de entrada
del horno de 90-105 C
y 50-55 C de salida.

Secadero de
t
convencional;
Secadero
continuo
Tocklai
o
Secadero de
lecho fluido.

Limpieza y Se elimina el
clasificacin polvo y la fibra,
se clasifica en
grados o tipos.

El t seco en rama es
quebrado, desfibrado,
clasificado, mezclado y
envasado.

Quebradora
mecnica.
Desfibrador
electrosttico.
Clasificadora

Marchitado

Enrulado

Maquinaria e
Instalaciones
La
Exposicin al aire en Marchitado
deshidratacin
condiciones naturales o en
artesas,
parcial de los controladas. Duracin tambores,
brotes,
para 12 a 18 horas.
tneles
o
hacerlos
marchitadoras
maleables en el
mecnicas
enrulado.
continuas
Cambios
qumicos.

Cambios
provocados
Reduccin de la
humedad
a
aproximadamente
55-58%, aumento
en la cafena,
azcares solubles
y
aminocidos;
cambios en la
proporcin
de
cidos orgnicos
y la actividad de
enzimas del brote
y hojas.
Los brotes se
cortan
y
torsionan;
los
componentes
celulares
se
mezclan y el
proceso oxidativo
se inicia.
El color cambia
del
verde
a
cobrizo;
los
polifenoles
se
oxidan
y
condensan.

La humedad se
reduce
a
aproximadamente
3 a 4%, el
producto
adquiere
su
apariencia y color
caractersticos.
Una parte de los
azcares
se
caramelizan y los
polifenoles sufren
epimerizacin.
Clasificacin del
lote
segn
tamao
en
diferentes grados
o tipos.

13

Manejo de Slidos y Fluidos

mecnica,
Mezcladora y
envasadora
(Extracto de pagina WEB INTA de Argentina - Autor Sergio Kricum)
Figura 48. proceso de elaboracin de t

2.1 OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE ELABORACIN

2.1.1 Marchitado
Deshidratacin:
es un mtodo frecuentemente utilizado para reducir la actividad de agua, para prolongar la
vida til, reduce el peso y el volumen de los alimentos.
Es una operacin unitaria en la que se elimina por evaporacin o sublimacin, toda el agua
presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo las condiciones controladas,
pero en el caso del t que se deshidratan las hojas mediante secado al sol se excluye como
una operacin unitaria ya que es difcil controlar las condiciones de este proceso.

figura 49. canastas de bamb para secar el t al sol

2.1.2 Enrulado
Ruptura del t que le da a este una reduccin de tamao a este para que se mezclen bien los
componentes del t y se inicie el proceso oxidativo, se pueda manipular con mayor facilidad,
se minimice el tiempo de secado, y se incremente la solubilidad del producto final. Se enrollan
las hojas marchitas para que se trituren o se pueden cortar por medio de maquinas rotorvane o
CTC.

14

figura 50. molino o rotorvane

2.1.3 Fermentado
La fermentacin son cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin
de las enzimas. Ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos
diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.
La fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras
simples, gracias a una accin catalizada. En un proceso de fermentacin, los nutrimentos y el
oxgeno disueltos en la solucin se difunden hacia los microorganismos.
En una reaccin cataltica, los reactivos se difunden del medio circundante a la superficie
cataltica donde se verifica la reaccin En los procesos de fermentacin, los nutrimentos,
azcares, oxgeno, etc., se difunden en los microorganismos y stos expulsan los productos
de desperdicio y hasta algunas enzimas.
2.1.4 Secado
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (en especial los alimentos), se usa
tambin como tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la descomposicin
de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Adems, muchas de
las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos y otros materiales biolgicos no
pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de
agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir
este contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su
sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante
largos.

15

Manejo de Slidos y Fluidos

figura 51. secador vertical

2.1.5 Secado de cosechas y granos
Los granos de una cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35% de humedad y para
poder almacenarlos sin problemas durante un ao deben secarse hasta un 13% de humedad
en peso (Hl).
En la figura 9.2-6 se muestra un secador de flujo continuo tpico. En la tolva de secado, el
espesor de la capa de granos, a travs de la cual pasa el aire caliente, es 0.5 m o menos. Una
corriente de aire (sin calentar) en la seccin del fondo, enfra los granos secos antes de la
salida. Hall (Hl) describe otros tipos de secadores de cosechas y de tolvas de depsitos.

2.1.6 Limpieza y clasificacin

Limpieza en seco: se usa para efectuar separaciones, limpiar y clasificar productos.
Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias en la carga electrostticas de diversos
materiales, bajo condiciones de humedad controladas; las partculas cargadas se separan por
medio de rodillos, rejillas, etc, con carga de signo contrario o conectados a tierra. Este
procedimiento se emplea la extraccin del polvo y en otros procesos como en la limpieza del
t. En este caso, las hojas del t se limpian de polvo, tallos, etc, soplando el material sobre
rodillo cargado, con un potencial de 5-20kV, que gira a 70 350 r.p.m. el contenido en agua del
t se ajusta a un 3-4% y los materiales separados se eliminan del tambor de un modo
continuo, mediante cepillos rotatorios.

16

figura 52. seleccin de t manual

despus de limpiar y clasificar la materia prima se procede a envasar en las manufactura
tradicional se empaca a mano en las bolsas especiales para ello.

2.2 PRODUCCIN DEL T

En la seleccin de las materias primas alimentaras, deben considerarse muchas propiedades
fsicas. Entre ellas cabe citar el color, la textura, propiedades de superficie, entre otras.
COLOR: en las hortalizas verdes, durante el procesado trmico , la clorofila se transforma en
feofitina, de color verde parduzco.
El control de color se efecta seleccionando variedades cuyo comportamiento frente al
procesado se conozca.
En el caso del t se recolectan hojas verdes para posteriormente secar al calor del sol o al
aire, o se enrollan para que as se marchiten mas rpido, el tiempo de secado o
marchitamiento varia de acuerdo al tipo de t que se vaya elaborar.
2.2.1 Propiedades texturales
La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La primera condicin a cumplir,
es que la materia prima resista el esfuerzo mecnico, en segundo lugar, la materia debe
resistir las condiciones de procesado y dar un producto final con la textura deseada. A pesar
de que es difcil establecer una correlacin entre percepciones sensoriales y medidas
instrumentales, estas determinaciones permiten predecir la conducta de las materias primas
durante el procesamiento.
2.2.2 Grados del t
La ultima fase de la elaboracin del t es la seleccin o graduacin, de la hoja. Cuando las
hojas salen de las secadoras u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaos que las
clasifican en distintos grados. La clasificacin de los expertos se basa en el aspecto y en el
tamao de la hoja y no en la calidad o el sabor. No obstante, los grados mas finos coinciden
casi inevitablemente con la mejor calidad. Las dos divisiones principales estn formadas por el
t de hojas enteras (lea) y el t de hojas rotas (broken); los grados del t de hojas enteras
17

Manejo de Slidos y Fluidos

corresponden a los trozos mas grandes que quedan una vez pasan por el tamiz los grados del
t de hojas rotas.
La graduacin es una fase crucial en el proceso de elaboracin del t, pues al realizar la
infusin, la fuerza, el sabor y el color de las hojas pasan al agua hirviendo a ritmos distintos
segn el tamao de la hoja; mientras mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin y
viceversa. Es importante que todos los trozos usados en una infusin sean uniformes. Y al
mezclar diversos ts, cada paquete debe contener partculas regulares, ya que , de lo
contrario, los trozos mas pequeos quedaran en el fondo y desequilibraran la mezcla tan
cuidadosamente creada.

2.3 ENVASADO
Hasta 1638 el t de China, en la forma de pastillas y bloques prensados, era fcil de
almacenar y transportar, pues estas tabletas slidas no se desintegraban ni perdan su sabor.
Sin embargo, la aparicin del t de hojas sueltas durante la dinasta Ming supuso nuevos
problemas. Las hojas se transportaban en cestas de bamb (no podan conservar el sabor), en
tarros de barro sellados (que resultaban sumamente pesados),o en cajas lacadas. Al
desarrollarse el comercio con Europa y Amrica, a principios del siglo XVII, los tarros y las
cestas dejaron de ser prcticos y fueron substituidos por cajas de madera. Las variedades
mas comunes de t se embalaban en cajones de bambu o de morera, mientras ts de mejor
calidad se empaquetaban en cajas pintadas, mas pequeas mientras mejor fuese el t.
Cada vez se utilizan menos las cajas del t, pero siguen siendo esenciales para el trasporte de
los ts mas caros de hojas grandes, que se romperan en los sacos de papel que se usan
actualmente. Estos sacos estn confeccionados con varias capas de papel resistente y una
capa interna de papel de aluminio que protegen el t de los olores y de la humedad.

figura 53. selladora de impulso

Los sacos vacos se reparten por las plantaciones de t de todo el mundo y, una vez llenos, se
cargan en carretillas elevadoras y se dejan preparados en contenedores. Los sacos de papel
han hecho el transporte del t mas sencillo, mas ligero y mas eficiente; al mismo tiempo ha
sido una solucin ecolgica, puesto que los sacos son reciclables y as se ha reducido la
demanda de madera.
2.3.1 Empaque actual del t

Figura 54
18

19

Bibliografa

MTODOS DE PRODUCCIN DEL T

HOJAS VERDES
FRESCAS

SELECCIONAR Y
LIMPIAR

HERVIR AL
VAPOR

MARCHITAR

MARCHITAR (NO
SIEMPRE)

MARCHITAR

AGITAR O ENROLLAR
SUAVEMENTE 6-8
HORAS PARA ROMPER
LOS BORDES

HERVIR AL
VAPOR

CORTAR LAS
HOJAS EN
TROZOS
PEQUEOS

FERMENTACIN
BREVE

ENROLLAR Y
DESECAR

DESECAR

TE BLANCO

FASE FINAL DE
DESECADO O
SECADO

TE VERDE DE
CHINA

T NEGRO

SECAR EN
RECIPIENTE

FERMENTACIN
TOTAL

DESECAR

SECAR DE
NUEVO Y
TRITURAR

TE VERDE DE
JAPON

TE VERDE EN
POLVO DE
JAPON

OOLONGS Y
POUCHONGS

TS NEGROS

DESECAR

AADIR
AROMAS DE
FRUTA,ESPECIE
SO
ENFRIAR

TS
AROMATIZADOS

20

2.4 VARIEDADES COMERCIALES DEL T

2.4.1 T negro:
Los mtodos y variedades difieren considerablemente segn la regin productora, pero el
proceso siempre incluye cuatro pasos bsicos : marchitamiento (para hacer flexible la hoja y
poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las clulas y facilitar las reacciones
qumicas de la fermentacin), fermentacin (la verdadera transformacin para convertirse en t
negro) y secado (detiene la fermentacin en el momento deseado).

t negro
Con el mtodo tradicional "ortodoxo" se obtienen partculas ms gruesas:
- las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar, (las variedades ms refinadas, a la
sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas.
- las hojas desprenden una fragancia frutal que recuerda a la manzana.
- se enrolla la hoja para que libere las sustancias qumicas que determinan el color y el aroma
final. Esta operacin se sigue realizando a mano en algunas manufacturas, aunque la mayora
usan maquinas Rotorvane para desmenuzar las hojas.
- seguidamente, se rompen estos terrones de t y se extiende la hoja en un ambiente hmedo
y fresco durante 3 a 4 horas y media; as absorben el oxigeno que provoca una reaccin
qumica y las hojas adoptan tonos cobrizos.
- por ultimo, las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de
descomposicin; las partculas se ennegrecen y adquieren su aroma caracterstico.
Tradicionalmente, la desecacin se realizaba en grandes recipientes sobre fuegos al aire libre,
mtodo que aun se usa en algunas manufacturas chinas. Ahora en cambio, se suele pasar el
t por tneles de aire caliente o se hornea.
Con el mtodo CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan ms desmenuzadas, lo que
resulta ideal para las bolsitas de t por ser la infusin ms rpida y fuerte.
- la hoja marchita pasa por los rodillos de una maquina CTC, o por una moledora de hojas
rotatoria LTP (Lawrie Tea Processor).
El resto del proceso es igual al del t negro ortodoxo.
2.4.2 T blanco:
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan
antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a

21

Manejo de Slidos y Fluidos

continuacin se desecan. Las yemas rizadas presentan un aspecto plateado (a veces se las
denomina Silver Tip) y de ellas se obtiene una infusin de color pajizo muy plido.

T blanco
2.4.3 T verde :
T sin fermentar. La elaboracin se inicia al dejar secar las hojas recin cogidas, a las que
despus se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentacin que provocara a
l
descomposicin de la hoja.

En el mtodo tradicional:
-se extiende una capa fina de hojas verdes frescas sobre bandejas de bamb y se dejan
expuestas a la luz solar o al aire tibio durante 1 o 2 horas.
- se colocan las hojas, en recipientes de hierro calientes y se remueven rpidamente con las
manos, a fin de que se humedezcan, se ablanden y comience la evaporacin de la humedad
natural. (algunos ts se hierven al vapor).
-al cabo de 4 o 5 min se forman bolas sobre mesas de bamb (tradicionalmente se hacan con
los pies).
- se colocan las bolas de t en recipientes calientes, movindolas rpidamente antes de
enrollarlas una segunda vez o dejarlas secar.
- 1 o 2 horas despus, las hojas presentan su aspecto definitivo y han adoptado un color verde
apagado.
- por ultimo, se tamizan para separarlas por tamaos,
2.4.4 9.4 T aromatizado:

22

Los aromas adicionales se mezclan con la hoja procesada como un paso final antes de
envasar el t.

2.4.5 Te Oolong:
El te Oolong es un te semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwn.
Para la elaboracin de este t, no hay que recolectar las hojas demasiado pronto y la
elaboracin debe tener lugar inmediatamente despus de la recoleccin.
- se marchitan a la luz directa del sol, despus se agitan y se extienden a secar,
alternativamente, hasta que la superficie de la hoja adquiere un matiz amarillento. Al
reaccionar las sustancias qumicas de la hoja con el oxigeno, los bordes se vuelven rojizos.
- el periodo de oxidacin o fermentacin (12-20%) se detiene al cabo de 1 2 horas y media
mediante la desecacin.
- los Oolongs siempre son ts de hoja entera.

Los Pouchong es otra variedad de t muy poco fermentado, menos que los Oolongs, casi
constituye una categora distinta entre el t verde y el Oolong. Los Pouchongs se originaron en
Fujian y ahora se usan como base para el t de jazmn y otros t aromatizados.

El t soluble se fabrica por lixiviacin de hojas de t con agua. El tanino se extrae de las
cortezas de arboles por lixiviacin con agua.

3 INDUSTRIA DEL T

23

Manejo de Slidos y Fluidos

Puede profetizarse que la industria de t ser una de las ms prometedoras del siglo XXI, dijo
Chang Kaisong, secretario general del grupo intergubernamental de t de la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin(FAO).
Chang Kaisong hizo estas observaciones en la Reunin Cumbre de Cooperacin Internacional
de la Industria de T de China que se inaugur el domingo 8 en el municipio de Anxi de la
provincia de Fujian. Dijo que el t, junto con el caf y el cacao, se conocen como las tres
primordiales bebidas sin alcohol en el mundo, y tambin es una de las bebidas con ms
consumidores en el mundo. Las investigaciones cientficas demuestran que el t contiene
aminocidos, vitaminas y elementos en trazas, que son muy favorables para la salud, y tiene
eficiencia especial para la salud y la belleza. A medida que se eleva la exigencia de la gente
respecto a la calidad de la vida, el t est granjendose el favor de muchos ms consumidores
del mundo por su extraordinario encanto saludable, natural, cultural y moderno.
Chang Kaisong dijo que es comunmente reconocido que China es la tierra natal de t.
Despus de que el t fue descubierto hace miles de aos en China, desde sus usos
medicinales hasta su papel de bebida, desde la primitiva forma de torta verde de t hasta las
mltiples variedades actuales, el gran progreso de la tecnologa de produccin de t, el
desarrollo de sus variedades, la prosperidad de su cultura y el gran aumento de sus
consumidores en este pas oriental pueden ser calificados como los primeros en el mundo.
Dirigentes de los gobiernos central, provincial y municipal, el vicepresidente del Comit
Permanente de la Asamblea Popular Nacional Wang Hanbin, funcionarios de organizaciones
internacionales como el secretario general y estadstico del Comit Internacional de T Peres y
el secretario general del Comit Europeo de T Brbara, comerciantes de Japn, Inglaterra,
EE.UU. e Irn as como ms de cinco mil personalidades de t dentro y fuera del pas
asistieron a esta actividad.

3.1 INNOVACIONES
El primer ministro es orgulloso anunciar una nueva serie de
caddies del metal que la primera serie rasante ser lanzada
pronto. Los ts son de jardines selectos y aseguramos la
satisfaccin completa en la calidad de la taza, aroma, cuerpo
Las hojas casi son luz de los jvenes del puckery como verde,
pero desemejante del verde, y ostentosamente aromtico. La
hoja infundida demuestra a cal pronunciada brillo verdoso. stos
tambin se conocen como los ts del resorte asombroso frescos
y prueba florida.

Fig. 3.

te

Otras series de caja del regalo se extienden de la casa del primero ministro' S. Las primeras
series rasantes presentadas en un regalo elegante encajonan y son un regalo ideal para todos
los ocasiones.

3.2 PRODUCTORES DE T
CAMERUN: tres plantaciones producen tres ts diferentes y de gran calidad: uno clnico, uno
de zonas altas y uno de zonas bajas.
KENIA: se venden ts como mezclas para otros ts, con una infusin consistente, oscura, con
cuerpo y mucho sabor.
24

MALAUI: ts para mezclas.

Fig. 4.

plantacin de t en Malawi

SURAFRICA: la mayora de los ts negros se consumen interiormente.

TANZANIA: produce ts ortodoxos que su calidad varia segn a
l altitud y el mtodo de
recoleccin.
En la india, se producen ts con mucho sabor, cuerpo , fuerza y color
CHINA: producen la mayor variedad mundial de ts de gran calidad blancos, verdes, Oolong,
negros, etc., se elaboran la gran mayora a mano.
JAPON: solo producen ts verdes, de hoja muy fina.
TAIWAN: producen ts verdes y negros.
Suramrica:
ARGENTINA: t negro utilizado para mezclas en China y U.S.A

Fig. 5.

plantacin de t en Argentina

BRASIL: ts negros con una infusin brillante. Usado para mezclas.

ECUADOR: ts negros que se exportan a U.S.A
PER: dos estados cultivan ts negros.

25

Manejo de Slidos y Fluidos

CO NCL USIO NES

El t tiene mas poder revitalizante que el caf debido a los polifenoles que se absorben mas
lentamente en el cuerpo, y el mayor productor de t es China un pas que es un gran
comerciante, esto hace que sea una bebida muy popular por ende la mas consumida en el
mundo.
La innovacin en la industria del t hace que los procesos no se hagan manualmente, con
dedicacin como en la recoleccin, elaboracin y seleccin aumenta la produccin, disminuye
los costos de mano de obra pero disminuye la calidad del t.
Los procesos de elaboracin del t para cada tipo son similares en lo nico que varia ,es en la
fermentacin final, ya que unos tienen tiempos breves, otros tiempos totales y hay algunos que
ni siquiera la tienen.

BIBL IO GR AF A
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