UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

: ING. MARLON LOZANO

CURSO

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

ALUMNA

: Rodrguez Guevara, Greysi Lizeth

FECHA DE PRACTICA: 02 DE OCTUBRE

YARINACOCHA PERU
2015

INFORME N 02
Extraccin y reconocimiento de taninos

EXTRACCIN Y RECONOCIMIENTO DE TANINOS

I.

INTRODUCCION
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Los taninos son compuestos polifenlicos, ms o menos complejos, de origen

vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, con estructuras
muy complejas, debido a esta complejidad estructural su clasificacin se basa en las
caractersticas estructurales especficas y propiedades qumicas. Muchos taninos
pueden ser fraccionados hidrolticamente en sus componentes, ya sea por
tratamiento con agua caliente o con enzimas tanasas, clasificndolos como
'taninos hidrolizables. Por tanto, el trmino "tanino hidrolizable" incluye tanto los
galotaninos y los elagitaninos. Dentro de estos ltimos existen elagitaninos que no
son hidrolizables debido a un acoplamiento adicional C-C de su residuo polifenlico
con la unidad de poliol. Para colocar correctamente estos "taninos no clasificados"
en algn esquema, se establecieron los trminos "taninos complejos" y
flavanoelagitaninos. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces
disoluciones coloidales en agua, solubles tambin en alcohol y en acetona e
insolubles en disolventes orgnicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos
suelen encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, protenas
u osas. (Khanbabaee K., et al. 2001).
II.

OBJETIVOS
GENERAL:
conocer la metodologa de extraccin de taninos a partir de diferentes
especies forestales de la regin.
Identificar mediante pruebas qumicas rpidas de coloracin y/o
precipitacin sobre muestras de plantas, la presencia de taninos.
Comprender la importancia desde el punto de vista agroindustrial, que
tienen estos productos que conforman la basta riqueza de productos no
maderables de los bosques amaznicos.

III.

MARCO TEORICO:
3.1 Tanino: cido glico, un tanino. El trmino tanino fue originalmente utilizado
para describir ciertas sustancias orgnicas que servan para convertir a las pieles
crudas de animales encuero, proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en
espaol). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol,
que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el
producto final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico, sabor amargo y
astringente, y su color vades del amarillo hasta el castao oscuro. Expuestos al aire
se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en
el curtido porque reaccionan con las protenas de colgeno presentes en las pieles
de los animales, unindolas entre s, de esta forma aumenta la resistencia de la piel
al calor, a la putrefaccin por agua, y al ataque por microbios. Qumicamente son
metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no nitrogenados, solubles en agua
y no en alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de los robles(donde
estn especialmente concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros
rboles.
3.2 Clasificacin
La frmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino comn,
es slo aproximada, ya que son polmeros complejos. Hay dos categoras de
taninos, clasificados basndose en su va de biosntesis y sus propiedades
qumicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.
Y Los taninos condensados (a veces tambin llamados proantocianidinas) son
polmeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es comn encontrarlos en la

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madera de las plantas leosas. Y Los taninos hidrolizables son polmeros
heterogneos formados por cidos fenlicos, en particular cido glico, y azcares
simples. Son ms pequeos que los taninos condensados y son hidrolizados con
ms facilidad, slo basta cido diluido para lograrlo. La mayora tiene una masa
molecular entre 600 y 3.000.
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3.3 Funciones
El contenido en taninos es un carcter valorado en enologa. En las plantas cumplen
funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que
reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbvoros
cuando se adicionan a su dieta. Adems, tienen potencial de producir rechazo al
alimento ("antifeedants" o "feedingrepellents") en una gran diversidad de animales.
Los mamferos como lavaca, el ciervo y el simio caractersticamente evitan a las
plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no
maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que
pueden estar concentrados en las capas celulares ms externas de la fruta. Es
interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de
astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las
zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que
mostraron poseer propiedades de bloquearla formacin de endotelina-1, una
molcula seal ("signaling molecule") que produce la constriccin de los vasos
sanguneos (Corder e t al.2001), lo cual disminuira el riesgo de enfermedades
cardacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. Si bien hay
taninos especficos que pueden ser saludables para el hombre, en general son
txicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre:
su capacidad de unir entre s protenas de forma no especfica. Durante mucho
tiempo se pens que los taninos formaban complejos con las protenas del intestino
de los herbvoros formando puentes de hidrgeno entre sus grupos hidroxiloy los
sitios electronegativos de la protena, pero evidencia ms reciente tambin avala
una unin covalente entre los taninos (y otros compuestos fenlicos provenientes de
las plantas) y las protenas de los herbvoros que los consumen. El follaje de
muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en
los intestinos delos herbvoros (Felton e t al. 1989 2). Las quinonas son altamente
reactivas, electroflicas, y reaccionan con los grupos de protenasnucleoflicos-NH
2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unin protena-tanino,
este proceso tiene un impacto negativo en la nutricin delos herbvoros. Los taninos
pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbvoros y crear complejos
agregados de taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir. Los
herbvoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen
poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas
digestivos. Por ejemplo, algunos mamferos como los ratones y los conejos,
producen protenas en las aliva que tienen un alto contenido deprolina(25-45%), que
tiene una gran afinidad por los taninos. La secrecin de estas protenas es inducida
por la ingestin de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la
disminucin en una medida importante de los efectos adversos de la ingestin de
taninos (Butler 1989). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas
protenas una conformacin muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que
facilita su unin con los taninos. Los taninos de las plantas tambin funcionan como
defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazn de madera muerta de
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muchos rboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el
desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patgenos.
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3.4 Extraccin
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda,
tanto en que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillaso virutas.
Luego se procede a la extraccin, que puede ser de tipo rural o industrial. En la
extraccin de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera u
ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por
completo el material vegetal para evitar la oxidacin, al da siguiente se transvasa el
agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al
tercer da se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda,
volvindose a agregar agua en la primera, y as se repite el procedimiento durante
unos 12 das, durante los cuales se va llenando un depsito de reserva con el agua
que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de material. Para evitar que
los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo
curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es
agua de lluvia o ro limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los
instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latn o cestera, nunca
de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando cido ferroxlico. En el
procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusin en tanque abierto", el
de "colado", el de "coccin", el de "autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de
lixiviacin". Cada uno de ellos es til para extraerlos taninos de partes diferentes de
la planta.
En el de "difusin en tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se
utilizan unos tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a
vapor, en los cuales se va poniendo el material desmenuzado por tiempos y se
rotan de forma que el agua nueva siempre entre en contacto con el material
ms lixiviado, en contra corriente con el llenado de material. La temperatura
debe estar siempre por debajo del punto de ebullicin (normalmente a 60 u 82
C) para evitar que los taninos precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale
finalmente por el primer compartimento ya est ms o menos concentrada. El
procedimiento en total dura unos 3 o 4 das.
Y En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se llena un depsito
con el material desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente
se roca con agua caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o
"cuela" por el fondo del depsito. Tarda la mitad de tiempo del de difusin en
tanque abierto. Y En el de "coccin", utilizado para la madera, primero el
material se desmenuza bien en astilladoras (parecido a como se hace la pulpa
para papel pero ms desmenuzado), y esematerial bien desmenuzado se vierte
en depsitos donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la
mayor concentracin posible de taninos se llama "licor", y la que sale del primer
depsito se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer
depsito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en la ltima etapa se
agrega sulfito sdico o disulfito sdico y se mantiene en agua fra. El proceso
tarda un da en realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha
sino que puede utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

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4.1 Material:
Diferentes muestras de corteza hojas, races, flores, etc. De plantas que se saben
o sospecha que posee taninos.
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4.1.1 De escritorio:

Lapicero
Lpiz
Gua de practica
Corrector
Resaltador

4.1.2 Equipos:

Estufa
Bomba al vacio
Equipo de filtrado
Equipo de titulacin
Bao maria
Calculadora
Memoria usb
Cmara fotogrfica
Computadora
Impresora

4.1.3 Reactivos:

Sulfito de sodio al 2 %
IV.2

Metodologa
IV.2.1 Preparacin de la materia prima

a. Secado: Proceder a secar en la estufa a 65 a 68 c por unas 4 a 5 horas, o hasta que

alcance un 25 % de humedad. Esto se hace para evitar el ataque de microorganismo
que pudieran afectar el proceso de extraccin de taninos, as como poder macerar con
facilidad la materia prima.
b. Molienda: Efectuar el triturado de la corteza seca en un molino de
martillos, o en un rallador manual. Si no se continuara con el proceso,
guarda el material en bolsas hermticas.
c. Tamizado: Realizar un tamizado con tamices #50 y 60, para obtener corteza con
tamao de partculas de 250 micrones aproximadamente.
4.2.2 Mtodo de extraccin en etapas sucesivas con agua y solucin acuosa de sulfito de
sodio al 2%

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V.

RESULTADOS Y
DISCUSIONES
Resultados
obtenidos en la
prctica
1.
Cuadro
de
extraccin
de
por
agua
y
solucin acuosa
sulfito al 2%.

Tabla
tanino
de
N
1
2

Muestras
Pashaco Colorado
Chuchuhuasi

Peso inicial

Dilucin

10 gr

50 ml de agua

10 gr

destilada
50 ml de agua
destilada

Para el proceso de extraccin se tuvo que realizar en dos fases. Fase 1 y la fase 2
se diluyo en la misma cantidad de volumen de agua, a 70 C durante 45 minutos.
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Seguidamente la fase 3 y fase 4 de extraccin se realizaron por la solucin acuosa
de sulfito de sodio al 2%.
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Tercera
fase

fase para la
Luego obtener las 4 fases (I, II, III y IV) de cada especieCuarta
de corteza
extraccin de taninos se pas por el proceso de secado, se llev a la estufa para el
respectivo secado, a una temperatura de 65 C por 24 horas. Pasado el tiempo
todas las muestras se procedieron a pesar.

65
C

Tabla 2. Peso final de las muestras despus del secado.

Peso
Muestras
Chuchuhuasi
Pashaco

Peso final de las muestras

inicial
(gr)
10 gr

Agua

Bisulfito

1.49 gr

0.79 gr

10 gr

4.6807 gr

1.2830 gr

Colorado

VI.

DISCUSION
Las pruebas realizadas en esta prctica, revela la presencia de taninos en diverso extractos,
la prueba ms importante para la clara determinacin de presencia de taninos, es la de
hemoaglutinacin. Dado que las dems pruebas puedan ser positivas, pero contrastar con
alguna otra y no darnos un resultado correcto. Y de acuerdo a lo anterior decimos que se
cumpli con el objetivo ya que se pudo extraer taninos de los vegetales que se
proporcionaron para esta prctica siendo que la mayora presentaron la presencia de tal
metabolito, por otra parte la uva fue el nico fruto que segn las pruebas aplicadas obtuvo
taninos hidrolizables, los dems fueron taninos condensados. Al conocer, en que plantas
vegetales se da la presencia ms abundante de taninos, se puede hacer uso, al consumirlos
para tratamientos antiinflamatorios, desinflamar la mucosa intestinal, como antioxidante,

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evitar enfermedades cardiovasculares y prevenir enfermedades geritricas como el

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Alzheimer.

VII. CONCLUSIN
En el presente trabajo obtuvimos la extraccin de taninos de las siguientes cortezas de las
especies forestales de la ua de gato, chuchuhuasi y caoba por un mtodo de de extraccin
en etapas sucesivas con agua y solucin acuosa de sulfito de sodio al 2%. se hizo un
filtrado al vacio de cada muestra hasta el filtrado fase 4 y luego se puso secado por la estufa
para as obtener la extraccin de taninos de las cortezas mencionadas.
Al concluir la practica adecuadamente de la extraccin taninos de las cortezas mencionadas
pudimos conocer y tomar conciencia por dicho producto que no es aprovechado
adecuadamente para la extraccin de taninos ya que en nuestra regin es desperdiciados
no le damos un valor agregado. Es importante para la aplicacin en la industria del cuero,
por su gran poder curtiente y como tambin en la fabricacin de adhesivos y resinas.

VIII. RECOMENDACIONES.

IX.

Se recomienda leer la gua de prctica antes de empezar la prctica en el laboratorio.

CUESTIONARIO.

9.1. Explique la aplicacin de los taninos en la industria de la curtiembre.

El curtido es un proceso mediante el cual se estabiliza el colgeno de la piel mediante
agentes curtientes minerales (como las sales de cromo) o vegetales (como los taninos),
transformndola en cuero. La tradicin del uso de los taninos como agentes para convertir
pieles de animales en cuero es una manifestacin de las actividades ms evidentes de los
taninos: su habilidad para interactuar con protenas y precipitarlas, incluyendo las protenas
que se encuentran en la piel de los animales. El trmino tanino viene la antigua palabra
celta para roble, una fuente tpica de taninos para fabricar cuero. El curtido comprende una
combinacin compleja de procesos mecnicos y qumicos. El corazn del proceso es la
operacin de curtido en s, en la cual materiales orgnicos o inorgnicos se ligan a la
estructura protenica de la piel y la preservan del deterioro. Las sustancias usadas
generalmente para llevar a cabo el proceso de curtido son cromo y los extractos de la
corteza de los rboles (taninos). Estos agentes de curtido dan origen a dos tipos
predominantes de operaciones de curtido: con cromo o curtido vegetal.
9.2. Explique otros usos industriales de los taninos, incluyendo en la industria
alimentaria.
En la industria: se utilizan para la fabricacin de tintas y el curtido de pieles, gracias a la
capacidad de los taninos para trasformar las protenas en productos resistentes a la
descomposicin. En este proceso se emplean determinados taninos, los ms utilizados son
los procedentes de la acacia, el castao, la encina, el pino o la bastarda. Se emplean en la
industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales frricas, los cuales dan lugar a
productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son utilizados como

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mordientes para la aplicacin de tintes en tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos para
papeles o sedas.
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En alimentacin: Los taninos originan el caracterstico sabor astringente a los vinos tintos
(de cuyo bouquet son, en parte, responsables), al t, al caf o al cacao. Las propiedades
de precipitacin de los taninos son utilizadas para limpiar o clarear vinos o cerveza.

X.

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.monografias.com/trabajos17/aserraderos/aserraderos.shtml#ixzz3
mi8Y7Z3H
2. http://www.monografias.com/trabajos17/aserraderos/aserraderos.shtml#ixzz3
miB6b1l7
3. https://es.scribd.com/doc/174117075/Extraccion-de-Contenido-Tanico-Arboles
4. http://www.natureduca.com/med_sustanc_taninos.php
5. http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-056.pdf
6. http://taninos.tripod.com/metodologiataninos.htmhttp://www.botanicalonline.com/medicinalestaninos.htm
7. Bianco, M, and Savolainen H. (1997). Phenolic acids as indicators of wood
tannins. Science of the Total Environment 203. 79-82

XI.

ANEXO

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