INTRODUCCION

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se

desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los
consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios
llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi
a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a
conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado.
Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo
de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato
potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la
apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo
levadura, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y
colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de
buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En
general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria
alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin
en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas
que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas
sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance
de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los
edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad
de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y
enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
Los aditivos no nutricionales mejoran incremento de peso y/o
conversin alimenticia mediante una modificacin en la fermentacin
ruminal hacindola ms eficiente con el propsito de utilizacin del
alimento para ganancia de peso.

LOS ADITIVOS NUTRICIONALES Y NO NUTRICIONALES

Los aditivos nutricionales son cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas
fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser
inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe
justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que
establezca el cdigo alimentario.
Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido
ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y
conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el
cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

Grupos de aditivos nutricionales ms importantes:

Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales

Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos

Antioxidantes

Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen

los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan tambin para
otras funciones

Gelificantes, espesantes y estabilizantes

Emulsionantes

Potenciadores del sabor

Edulcorantes bajos en caloras

Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores

de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes,
antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas , etc.
Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el
gran nmero de sustancias presentes en este grupo como por las
peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen gran
inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria
alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean
propiamente aditivos.
ESTABILIZANTES
Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite y agua
conocidas como emulsiones. Las emulsiones se forman utilizando
unas sustancias llamadas emulsificantes, que hacen posible la
formacin de una mezcla homognea del agua y el aceite. Los
estabilizantes se utilizan en productos como la mayonesa, los alios
para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se
separen, contribuyendo a mantener las propiedades fsicas y de
textura de los alimentos. Los estabilizantes ms comunes incluyen la
goma garrofn (E410) y los alginatos (E400404).
ESPESANTES
Los espesantes se aaden a alimentos lquidos para aumentar su
viscosidad y estn compuestos por carbohidratos como la
hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Los espesantes a base de
carbohidratos hacen que los lquidos espesen al calentarse cuando los
grnulos de almidn de los que se componen los carbohidratos
absorben el agua y aumentan de tamao. Este proceso hace que el
grnulo de almidn atrape las molculas de agua, espesando el
alimento. Los espesantes se aaden a una amplia variedad de
productos
incluyendo
salsas
y
caldos
de
carne.
AGENTES GELIFICANTES
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los
alimentos lquidos, dndoles as textura. Aunque cumplen un
propsito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes,
como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En
general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al
disolverse en alimentos lquidos, forman una red tridimensional
dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida
pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido,
como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes
gelificantes ms comunes estn la pectina (E440) y la carragenina
(E407).

AGENTES ANTIAPELMAZANTES
Los alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la
humedad, por lo que las partculas se vuelven pegajosas y se
adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy difcil
utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados ya que no se
pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La funcin de las
sustancias antiapelmazantes es proporcionar una cubierta a las
partculas alimenticias y absorber el exceso de humedad. Al repeler la
humedad de la superficie de los alimentos se evita el apelmazamiento
y se retiene la fluidez caracterstica de los alimentos. Uno de los
agentes apelmazantes de mayor uso es el silicato de calcio (E552),
que se utiliza para evitar que se apelmacen la levadura y las sales de
mesa.
AGENTES DE GLASEADO
Los agentes de glaseado (tambin llamados agentes de
recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para
darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora,
como en bollera, frutas y productos de panadera. Los agentes de
glaseado ms comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de
carnauba (E903) y los cidos grasos (E570).

GASES DE ENVASADO
Los gases de envasado se utilizan para regular la atmsfera en la que
se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su maduracin,
inhibir los cambios qumicos y evitar su deterioro. Esto se logra
gracias a una tcnica llamada Envasado en Atmsfera Modificada
(EAM) que consiste en que el aire del interior del envase se sustituye
por una combinacin de gases puros como el oxgeno (E948), el
dixido de carbono (E290) y el nitrgeno (E941). Dependiendo del
alimento y del efecto deseado, se introducen diferentes
formulaciones de gases dentro del envase. Por ejemplo, una
combinacin de dixido de carbono (30-60%) y nitrgeno (40-70%)
puede inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y puede
utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el
pescado, mientras que una combinacin de dixido de carbono (2030%) y oxgeno (70-80%) puede emplearse para evitar la
decoloracin de las carnes rojas.
PROPELENTES
Los contenedores de aerosoles a presin se utilizan para administrar
alimentos fluidos en forma de lquido, espuma o aerosol. El uso de
propelentes proporciona la presin necesaria para expulsar el

alimento fuera del contenedor de aerosol. Los propelentes ms

comunes son el nitrgeno (E941), el xido nitroso (E942) y el dixido
de carbono (E290). Estos propelentes suelen utilizarse para dispensar
productos en espuma o aerosol, como la nata montada, el queso o la
mostaza. Esto se debe a que el xido nitroso y el dixido de carbono
tienden a disolverse en los alimentos fluidos y a expandirse al salir
del contenedor, provocando la formacin de un aerosol o espuma. El
nitrgeno no presenta estas propiedades y por lo tanto se utiliza para
dispensar alimentos que requieren una forma lquida, como los
aceites y siropes.

ADITIVOS NO NUTRICIONALAES

1. Promotores de eficiencia productiva antibiticos: La adicin de

antibiticos a los alimentos para animales es una prctica aceptable y
generalizada, que permite un mejor y ms eficiente crecimiento de
los animales. Lo anterior se debe principalmente a tres razones: los
antibiticos controlan las enfermedades subclnicas que pudieran
padecer los animales permiten una mejor absorcin de los
nutrimentos a travs de la mucosa intestinal debido a una reduccin
en el grosor de la misma tienen un efecto substitutivo de algunos
nutrimentos.

2. Productos que evitan el deterioro de los alimentos: Probablemente

uno de los problemas de salud animal y publica mas serios en
relacin a los alientos sea el de las micotoxinas, sustancias
producidas por hongos que se desarrollan en los ingredientes
(especialmente granos) almacenados en condiciones deficientes de
temperatura, humedad y ventilacin. Aunque la mayora de ellos
crecen en el material ya almacenado, se han informado casos en que
los gramos se contaminan antes de la cosecha. Los gneros ms
comunes son:
Aspergillus(que produce las aflatoxinas) que constituyen el mayor
problema
Nigrospora
Gibberella
Mejoradores del sabor saborizantes y odorizantes : Como su nombre lo
indica, son sustancias que modifican el sabor y/o el olor del alimento.
Algunos ingredientes como la melaza de caa, y odorizantes

naturales, adems de su papel de proveedores de nutrimientos. Para

los animales se ofrecen los productos que dan sabor y/u olor a crema
(para incluirse en los sustitutos de leche) y a hierbas para su adicin o
forrajes secos). Sin embargo su utilidad puede ser dudosa en el mejor
de
los
casos.
Mejoradores de la condicin fsica de los alimentos aglutinantes: Se
emplean bsicamente para auxiliar en la fabricacin de alimentos
empacado Pueden ser ya sea ingredientes naturales que aparte de
sus propiedades nutritivas tenga como cualidad adicional el poder
aglutinante, como los alimentos ricos en almidn, la melaza, el suero
seco de leche, o bien substancias cuyo nico fin sea la propiedad en
cuestin, como es el caso de la bentonita.
Mejoradores de la digestibilidad de los alimentos enzimas: Estas
sustancias digieren los nutrimentos especficos que no son
desdoblados eficientemente por los animales. Aunque existen
enzimas de varios tipos como: proteoloticas, aniloliticas, en el
mercado, para su uso animal solamente se han promovido las de tipo
celulolitico, para los animales incapaces de digerir la fibra, como son
los
cerdos
y
las
aves.
Ionoforos y otros manipuladores de la fermentacion ruminal : Esta rea
de aditivos es la que crecer ms en los prximos aos, a juzgar por
el nmero y diversidad de productos que se estn probando. Algunos
de los efectos que se buscan son los siguientes: Desviar la
fermentacin hacia la obtencin de cido propionico Acosta de
actico o butrico, con la siguiente mejora con el aporte de glucosa y
por ende en la mejor eficiencia energtica por el animal.
Mejoradores de la calidad del producto hormonales: Mayormente
empleados en el caso de bovinos para produccin de carne.
Probablemente el mas conocido sea el dietilestibestrol (DES), un
estrgeno sinttico que se agrega al alimento a razn de 10 mg
diarios por animal. Promueve un mayor y ms eficiente crecimiento,
especialmente de novillos, sin afectar la calidad de la canal ni su
composicin qumica (cantidad de grasa y agua). De accin similar al
DES son los productos a base de lactosa del cido resorcilico, con
estructura qumica tambin parecida al DES. En el caso de hembras,
el acetato de melexgestrol (MGA) es un producto que evita la ruptura
del folculo y por ende la presensacin del estro. Se emplea tanto
para la sincronizacin de estros como por su funcin anablica.

CLASIFICACIN
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en
naturales y sintticos. Esta clasificacin, aunque lgica contribuy
durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la
que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sinttico con lo peligroso
y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada.
La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el
momento en que el gobierno comenz a vigilar su seguridad, en todo
caso se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos
autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no
se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior
respecto a los que no los llevan.

Clasificacin de los aditivos alimentarios.

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes,
espesantes,
gelificantes,
antiespumantes,
antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la
maduracin).
Sustancias
modificadoras
de
los
caracteres
organolepticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales,
aromas).
LOS
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CINCO FUNCIONES PRINCIPALES

CUMPLEN

1. Conservan la consistencia del producto.

Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que
los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes
proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes
facilitan el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional.

El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti

mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por
ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos
alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo
cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o
su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que
contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su
descripcin.
3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos la
contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por
consumo de alimento.
Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las
bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como
los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su
sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e
igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando
estn expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad.
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de
los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se
someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que
crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
5. Suministran color y mejoran el sabor.
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que
una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y
naturales, ayudan a da

BIBLIOGRAFIA

http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/expid/basics-aditivosalimentarios/
http://jaquelineramoszootecnistaencomunicacionsocial.es.tl/AditivosNo-Nutricionales.htm
http://www.eufic.org/article/es/artid/Informacion-aditivos-alimentarios/
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/aliadi.htm