Norma chilena NCh2861-2004

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de

control (HACCP) - Directrices para su aplicacin

Pre-requisitos
Buenas Prcticas de Elaboracin
(BPE)
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin
(POES)
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POE)

Requisitos de HACCP
HACCP

POE

POES

BPE

COMPROMISO DEL PERSONAL

COMPROMISO GERENCIAL
(Poltica de inocuidad)

Buenas Practicas de Elaboracin

Forman parte de un Sistema
de Aseguramiento de la
Calidad.
Las
BPE
comprenden
actividades a instrumentar y
vigilar sobre las instalaciones,
equipo, utensilios, servicios, el
proceso en todas y cada una
de sus fases, manejo de
productos, manipulacin de
desechos, higiene personal,
etctera.

Higiene del personal y cuidados

de los manipuladores.

Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin
Describen tareas de saneamiento aplicadas
a todos las etapas
Establecimiento, elaboracin, transporte y
personal
Limpieza + Desinfeccin = Sanitizacin

Programa de limpieza higinica

IDENTIFICAR las necesidades de limpieza
DESARROLLAR un programa maestro
SELECCIONAR las herramientas y materiales de
limpieza
EXPLICAR el programa de limpieza
ENTRENAR a los empleados
SUPERVISAR la ejecucin del programa y
entrenamiento de los empleados
MONITOREAR el programa de limpieza
CAMBIAR el programa de limpieza segn sea
necesario.

Un programa de Pre-requisitos debera

incluir
Instalaciones.
adicionalmente los temas siguientes:
Condiciones de equipos de produccin.
Especificaciones de materias primas.
Procedimientos y planes de limpieza y
sanitizacin.
Control para el almacenamiento y uso de
productos qumicos para limpieza y sanitizacin.
Higiene personal.
Control de plagas.
Especificaciones en el control de produccin y
controles de calidad.

 Sistemas de control de calidad a envases.

Condiciones de recepcin, almacenamiento
y distribucin de alimentos.
Sistema de trazabilidad a materias primas
y productos terminados.
Sistema
de
investigacin
y
retroalimentacin de reclamos y denuncias
de consumidores.
Especificaciones de etiquetado.
Sistema de capacitacin a los empleado

Anlisis de peligros y
evaluacin del riesgo
Peligro (Hazard): cualquier organismo
(m.o.), sustancia, actividad o condicin
que potencialmente puede causar un
riesgo para la salud o de fraude
econmico.
Anlisis de peligros: evaluacin de cada
paso operacional en el ciclo productivo que
puede constituirse en un peligro.
Riesgo: probabilidad que un peligro
(sanitario o econmico) ocurra.

 Evaluacin del riesgo: el riesgo de que un

resultado no deseado ocurra.
Fuentes de peligro: productores, procesos,
factor humano.
Primero se debe establecer la clase de peligro,
luego es necesario establecer la categora del
peligro.
La evaluacin
del
riesgo, debe ser
cuantitativa; para ello es necesario analizar el
riesgo y determinar su magnitud o gravedad,
que generalmente es a travs de una
recopilacin estadstica de personas afectadas
por el consumo de ciertos alimentos, esto
permite identificar alimentos potencialmente
peligrosos.

Tipos de peligros
BIOLOGICO

QUIMICO
FISICO

Determinacin de los
puntos crticos de
control
Punto de control (PC) es cualquier etapa o
procedimiento que es necesario controlar con
alguna finalidad (sanitaria o econmica).
Un punto crtico de control (PCC) es cualquier
etapa o procedimiento en un sistema de
alimentos especfico, en donde la prdida de
control puede resultar en un riesgo inaceptable
para la salud, o en fraude econmico en
relacin con el uso final del producto.

 Una secuencia para la aplicacin de HACCP, ha sido

sugerida por un grupo de Codex Food Hygiene, es la
siguiente:
1. Reunir el grupo HACCP
2. Describir el producto; caracterizacin qumica,
manejo del producto en almacenamiento y
distribucin.
3. Identificar claramente el uso del producto.
4. Construir el diagrama de flujo con el detalle de cada
etapa, materias primas, operaciones y
procedimientos.
5. Verificacin del diagrama de flujo in sit u.

6. Realizar un listado de peligros asociados con

cada paso u operacin junto con las medidas
preventivas para el control de los posibles
riesgos.
7. Identificacin de los puntos crticos de control;
para determinar qu PC son crticos debe
preguntarse: una prdida de control en esta
operacin implica un peligro sanitario o
econmico inaceptable?. Si la respuesta es
afirmativa se est ante un PCC. La condicin
puede confirmarse o ampliarse, en trminos de
obtener respuestas que minimicen el peligro,
aunque no se pueda eliminar, refirindose a la
pregunta los peligros que aqu se presentan se
reducirn en una etapa subsiguiente?

Cuadro resumen
ETAPA
Recepcin de
materias
primas

Pelado
Qumico

Esterilizacin

RIESGOS
Deterioro

pH elevado en
el producto que
puede incidir en
la esterilizacin

producto no
comercialmente
estril.

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Almacenar en
condiciones fijadas.

Control de pH
sobre producto

Control
tiempo/temperatura.

LIMITE CRITICO
Cumplir
especificaciones

MEDIDAS CORRECTIVAS
Devolucin de partida.
Modificacin condiciones de
almacenaje

pH < 4.5

Corregir operacin de
lavado.
Lavado adicional

Esterilidad
Comercial.

revisar tratamiento
trmico.
reprocesar producto y
Control de este lote.
Rechazar producto.