UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE SAN MIGUEL

DE ALLENDE
Nombre de los alumnos: Oscar Aarn Snchez Snchez Eduardo
Alonso Snchez Snchez Jos Aldevaran Gonzlez Muoz

Nombre de la maestro: francisco Ortiz tena

Materia: aires acondicionados

Carrera: mantenimiento rea instalaciones

Introduccin
En esta descripcin de proceso se pueden apreciar todas las fases por las que
la cerveza pasa durante su proceso de fabricacin en la fbrica desde que la
cebada es ingresada la fbrica hasta que la cerveza es envasada se
aprovechara esta descripcin para elaborar un croquis de las instalaciones y
distribuir las redes de servicios segn convenga para lograr una mejor
distribucin a los distintos sectores de la fbrica para lograr una mayor
eficiencia y eficacia y ubicar mejor las vlvulas de emergencia en caso de ser
necesario un paro de emergencia o dar un mantenimiento preventivo

A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la

cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager,
segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor
haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas
caractersticas especiales y diferenciales.
Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de
la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es
necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se
introducen en unos tanques con
agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente
con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante dos
o tres das. A continuacin se
llevan a unas cajas de germinacin
en donde por el efecto de la
humedad y del calor, a los granos
de cebada le empezarn a salir una
especie de pequeas raices. Este
proceso, conocido como
germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada
malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace
soluble, preparndose para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los
que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un
tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de
cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms
oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza,

sino tambin en el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen,
por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A
otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias
distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las
instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen
algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la
excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en
las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura
y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de
este proceso depender de cada
productor y del estilo de cerveza
que se vaya a hacer. Puede ser
una simple infusin a una nica
temperatura (como para hacer t) o
una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a
otro a diferentes temperaturas. La
infusin suele durar una o dos
horas y es el mtodo usado
tradicionalmente en la elaboracin
de las cervezas tipo ale. La
decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza
en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es
una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la
siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que
no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto
del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o
menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La
cantidad de alcohol ser decisiva
para dar ms o menos cuerpo a la
cerveza.
Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a
una caldera, donde se hierve junto

con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la

caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones
de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la
cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se
echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de
lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura
entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario
separar las partculas que se
coagularon durante la ebullicin.
Este proceso, llamado clarificacin,
se realiza normalmente por medio
de movimiento centrpeto del mosto
dentro de los tanques, como si
fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partculas slidas hacia
el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el
mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de
fermentacin y se aaden las
levaduras para que comience el
proceso de la fermentacin, que
consiste en la transformacin de
los azcares del mosto en
alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que
se produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos

grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C
debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al

mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la
mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma
en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido
mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando
termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido
que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen
algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente
(13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda
fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y

se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras
para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le
puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en
botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan
desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de
su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura
alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para
poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser
un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa,
como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque
muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de
que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como
belgas) y las porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les
conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.
Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura
es un fenmeno relativamente
reciente. Durante muchos siglos, en
las zonas de clima clido, los
productores trataban de evitar que
la cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas.
All observaron que la levadura se
hunda al fondo de los tanques,
pero continuaban transformando
los azcares en alcohol al terminar
la fermentacin. Con la ayuda del
control de la temperatura, la
refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el
siglo XIX, un productor de Munich,
fue capaz de implantar un nuevo
mtodo de elaborar cerveza, donde
la suerte o condiciones climticas

no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que
las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando el
azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las
ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso
ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por
fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas
alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde
se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura
cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin
en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se
puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava
queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo
del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de
maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres
meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor
temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no
se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la
fermentacin.
Acabado
Una vez acabado el proceso de
maduracin, y antes de ser
envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para
eliminar los residuos slidos que
pueda tener, despus se embotella
o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una
segunda fermentacin en la botella

pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento.

Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este
sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza
que ha tenido una maduracin posterior.