FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:
Gnero
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Tcnicas:

INGREDIENTES
Ravioless
Harina
Huevo
Aceite
Cocoa en polvo
Sal
Relleno
Maqueo
Canela en polvo
Queso manaba
Salsa tofee
Caf
azucar
crema de leche
Carpacio
Frutilla
naranja

Ravioles de chocolate con queso

manaba, en salsa toffee y carpaccio de
fresas y naranja
Postre
4 porciones

UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

125
2
20
25
c/n

gr
u
ml
gr
c/n

45
5
45

gr
gr
gr

25
50
50

gr
gr
gr

200
3

gr
u

Foto

COSTO TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los secos y poner en la kitchen aid, agregar el huevo hasta que la mezcla esta
homogenea. Agregar el aceite y luego el cacao
2. Cocina el maqueo y hacer pure, rallar el queso, y mezclar con la canela.
3. realizar el carpacio
4. Montar el plato.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:
Gnero
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Tcnicas

INGREDIENTES
Codillo
Sal Gruesa
Romero
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Liazon
Fondo de res
harina
Mantequilla
Rissotto
Papa chola
queso parmesano
Fondo de ave
Crema de leche
Cebolla perla
Deshidratacion
Azucar
Mango
Kiwi
Pepinillo
Zanahoria blanca
Tomate

Codillo de cerdo en reduccion de fondo

de res, con rissoto de papa
Plato principal
5 porciones

Foto

Tecnica de Braseado, Tecnica de liazon

y deshidratacion
UNIDAD
500
c/n
6
1
c/n
c/n
c/n

CANTIDAD COSTO UNITARIO

gr
c/n
ramas
cabeza
c/n
c/n
c/n

2
100
50

lt
gr
gr

4
250
1
500
1

u
gr
lt
ml
u

200
2
2
2
1
1

COSTO TOTAL

gr
u
u
u
u
u
PROCEDIMIENTO
1. En una lata para horno colocar sal gruesa colocar el codillo de cerdo con unas ramas de romero,
ajo y aceite de oliva. Salpimentar y cocinar aprox 3 horas ir cociendolo con el fondo de res
2. Tener el mise en place listo, con la parte de la desidratacion, colocar en una lata con un silpat
las verduras y frutas, rociar con azucar y mandar al horno a 120C
3. Para la salsa colocar en un sarten la reduccion del fondo colocado en la lata del codillo, ligar con
un roux simple, hasta que tome la consistencia deseada