CENTRO DE Formacin Agrcola

MOQUEGUA CFAM

Produccin de licores y vinagres

Tabla de contenido
1.-INTRODUCCION................................................................................ Error! Marcador no definido.
2 .- FUNDAMENTO TEORICO ................................................................ Error! Marcador no definido.
LOS LICORES .................................................................................... Error! Marcador no definido.
Origen de los Licores ....................................................................... Error! Marcador no definido.
Tipos. ............................................................................................... Error! Marcador no definido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIN DE LOS LICORES ....... Error! Marcador no
definido.
PROCESOS DE ELABORACIN DE LOS LICORES ............................... Error! Marcador no definido.
3.-. OBJETIVOS: ..................................................................................... Error! Marcador no definido.
4.- PROCEDIMIENTO............................................................................. Error! Marcador no definido.
TIPOS DE LICOR BASE ...................................................................................................................... 5
Licor Base de Manzana ................................................................................................................ 5
Licor Base de Ciruela ................................................................................................................... 6
Licor Base de Menta .................................................................................................................... 7
Licor Base de Hierba Buena......................................................................................................... 8
Licor Base de Mandarina ............................................................................................................. 9
Licor Base de Pia...................................................................................................................... 10
5.-.CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 10
6.-.RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 10
7.-BIBLIOGRAFIA................................................................................... Error! Marcador no definido.
8.-PANEL FOTOGRAFICO ...................................................................... Error! Marcador no definido.

ELABORACION DE LICOR BASE

1.- INTRODUCCIN
La elaboracin de un licor base ser considerada como paso principal de
nuestro proyecto a cualquier tipo de macerado o producto que queramos
elaborar, ya que se pondr en prctica en diferentes materias primas que se
quieran macerar, y obtener una diversa cantidad de productos de consumo o
como tema de investigacin.

2.- FUNDAMENTO TERICO

Dentro de la elaboracin se realizara el mtodo mezclado, que consiste en
agregar las hierbas, frutas y especias a un destilado base. Este segundo
mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes.

QUE SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin
o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar.
Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50
centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azcares.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr
propsitos
poco
habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se
lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el
kmmel o la menta ayudan a la digestin.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa
medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y
finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES
Segn la forma de elaboracin:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que

consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 1220% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 2230% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60%
de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 4060% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y

saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando
alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinacin de ellos y tratando el destilado con azcar y generalmente, con
materias colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros,
la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han
sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores
pueden servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como
ingredientes en combinaciones de bebidas y ccteles.

3.- OBJETIVOS:
-

Conocer el mtodo de elaboracin del Licor Base.

Conocer el mtodo de elaboracin de Almbar.
Determinar la Frmula adecuada para la elaboracin de licores.
Experimentar con indeterminadas hierbas y frutas del departamento.

4.- PROCEDIMIENTO:
TIPOS DE LICOR BASE
Licor Base de Manzana
Ingredientes:
950 gr Manzana
360 gr Ac. Ctrico
1000 ml Pisco Acholado
Procedimiento
1. Se recepcin la manzana, la cual fue escogida, lavada y trozada dndonos 590 gr de
pulpa de manzana.
2. Seguidamente se hirvi agua y se escaldo la manzana por 5 min. Aadindose Ac.
Ctrico.
3. Se determin el grado de Pisco con el Alcoholmetro a 41 Baume y 22 C de
temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 38
4. Se dej reposar para que enfriara y se coloc en un envase la manzana con el pisco.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Manzana

950 gr

Manzana

Lavado

Pelado

Pulpa

590 gr

Cascara

360 gr

Trozado

Tiempo

5 min.

Escaldado
Agua
Ac. Ctrico

Fruta

590 gr

Pisco

1000 ml

Enfriado

de

590 gr
360 gr

Tiempo

Licor Base de Ciruela

Ingredientes:
910 gr Ciruela
1000 ml Pisco Acholado
Procedimiento
1. Se recepcin la Ciruela, la cual fue escogida y lavada dndonos 910 gr de ciruela.
2. Se determin el grado de Pisco con el Alcoholmetro a 42 Baume y 22 C de
temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 39
3. Se coloc en un envase de vidrio la ciruela con el pisco y se dej macerar.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Ciruela

4 sem.

Fruta

910 gr

Pisco

1000 ml

910 gr

Cieruela

Lavado

Pesado

de

Licor Base de Menta

Ingredientes:
90 gr Menta
500 ml Pisco Acholado
500 ml de Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepcin la menta, la cual fue escogida, lavada y desojada dndonos 90 gr de
hojas de Menta
2. Se determin el grado de Pisco con el Alcoholmetro a 42 Baume y 23 C de
temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 38,6
3. Se determin el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholmetro a 93 Baume y 23 C
de temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 90
4. Se dividi en 2 partes iguales la menta, dndonos 2 frascos de 45 gr de menta cada
uno y se procedi a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se coloc en un envase vidrio la menta con el pisco y otro frasco para la menta con
el alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Menta

Hojas

45 gr

Pisco

500 ml

90 gr

Menta

Lavado

Pesado

Deshojado

de

Hojas
Alcohol

45 gr
500 ml

Licor Base de Hierba Buena

Ingredientes:
60 gr Hierba Buena
500 ml Pisco Acholado
500 ml Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepcin la Hierba Buena, la cual fue escogida, lavada y desojada dndonos 60
gr de hojas de Menta
2. Se determin el grado de Pisco con el Alcoholmetro a 42 Baume y 23 C de
temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 38,6
3. Se determin el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholmetro a 93 Baume y 23 C
de temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 90
4. Se dividi en 2 partes iguales la menta, dndonos 2 frascos de 30 gr de Hierba Buena
cada uno y se procedi a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se coloc en un envase vidrio la hierba buena con el pisco y otro frasco para la Hierba
Buena con el alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Hierba Buena

Hojas

30 gr

Pisco

500 ml

60 gr

Hierba
Buena

Lavado

Pesado

Deshojado

de
Hierva
Buena
Hojas
Alcohol

30 gr
500 ml

Licor Base de Mandarina

Ingredientes:
735 gr Mandarina
500 ml Pisco Acholado
500 ml Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepcin la Mandarina, la cual fue escogida y lavada 735 gr de Mandarina
2. Se determin el grado de Pisco con el Alcoholmetro a 42 Baume y 23 C de
temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 38,6
3. Se determin el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholmetro a 93 Baume y 23 C
de temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 90
4. Se dividi en 2 partes iguales la Mandarina, dndonos 2 frascos de 365 gr de
Mandarina cada uno y se procedi a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se coloc en un envase vidrio la Mandarina con el pisco y otro frasco para la
Mandarina con el alcohol
Fruta
365 gr
Diagrama de Flujo del Licor Base de Mandarina
Pisco

500 ml

735 gr

Mandarina

Lavado

Pesado

de
Fruta
Alcohol

365 gr
500 ml

Licor Base de Pia

Ingredientes:

3190 gr Pia
1 gr Ac. Ctrico
2 ltrs de Agua
1000 ml Pisco Italia

Procedimiento
1. Se recepcin la Pia, la cual fue escogida, lavada y trozada dndonos 1940 gr de
rodajas de Pia.
2. Se determin el grado de Pisco con el Alcoholmetro a 38.2 Baume y 24 C de
temperatura, corrigindose el grado alcohlico con tablas a 34.2
3. Seguidamente se escaldo la pia en 2 ltrs de agua y se escaldo la Pia por 5 min.
aadindose Ac. Ctrico.
4. Se dej reposar para que enfriara y se coloc en un envase la Pia con el pisco Italia.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Pia

Fruta

1940 gr

Pisco

1000 ml

1940 gr

Pia

Lavado

Pesado

Trozado

de
Pia

5. CONCLUSIONES
Se aprendi el mtodo de elaboracin del Licor Base satisfactoriamente cumpliendo
los estndares y normas tcnicas vigentes.
Se instruy satisfactoriamente la frmula adecuada para la elaboracin de licores con
la prctica constante al realizar varias pruebas y experimentaciones.
Se experiment con indeterminadas hierbas y frutas del departamento, como la
mandarina, la pia, el mango, manzana, ciruela, hierba buena y menta.
6. RECOMENDACIONES
Se sugiere utilizar frutas y hierbas ms aromticas, potenciarlas con esencias o
extractos de las frutas deseadas dependiendo los objetivos deseados en los licores.
Se siguiere escaldar la fruta para evitar el pardea miento y polocarlos a resguardo
del sol.

7.- BIBLIOGRAFIA:
1.

http://www.alambiques.com/licores.htm

2.

http://inta.gob.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf

3.

http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf

4.

http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf

8.- PANEL FOTOGRAFICO: