Manual de Industrialización de La Carne

Manual de Industrializacin de la Carne
UNCADER. Coatepc, Veracruz.
INSTALACIONES
El taller para carnes debe estar situado en un lugar que no se inunde, bien orientado,
bien comunicado, fcil acceso a vehculos, con servicio trifsico de corriente elctrica,
suficiente agua potable; lejos de los animales estabulados, charcos fangosos, drenajes
abiertos y humus u olores penetrantes y desagradables.
Tomando en consideracin que las
nuestras escuelas, no cuentan con
funcionales y que nos rindan un
proporcionar las caractersticas ms
procesar la carne de cerdo.
instalaciones para industrias que existen en

los medios necesarios para que estas sean
aprovechamiento satisfactorio; es importante
sobresalientes, con respecto a un local para
Construccin.
El taller para carnes debe estar situado en un lugar que no se inunde, bien orientado,
bien comunicado, fcil acceso a vehculos, con servicio trifsico de corriente elctrica,
suficiente agua potable; lejos de animales estabulados, charcos fangosos, drenajes
abiertos y humus u olores penetrantes y desagradables.
Paredes.
Levantadas sobre cimientos firmes, construirlos con material de la regin; piedra,
tabique, tabicn u otros siempre y cuando proporcionen seguridad. Los muros deben de
rebocarse por lo menos en su parte interior y recubrirlo a dos metros de altura con
material impermeable como azulejo, loceta, cemento, etc.
Pisos.
Deben tener la propiedad de ser impermeables y el material ms adecuado es la loceta
anticida, se puede aplicar mosaico o cemento. Los pisos deben tener desniveles bien
trazados y distribuidos, de acuerdo a las reas de trabajo o la necesidad del mismo.
Techos.
La caracterstica esencial para un techo, es que no favorezca los cambios bruscos de
temperatura; es decir, que cuente con un espesor suficiente o en su defecto, colocar
entrepaos aislantes como: telas, madera, fibracel, etc.
Puertas.
Debe contar con las suficientes y con la amplitud necesaria, para facilitar todo tipo de
trabajo que se presente; su material de construccin puede ser de hierro, madera u
otros. Las puertas de acceso al taller, debern tener un marco puerta apareado,
vestido con tela de mosquitero para evitar la entrada a animales alados y facilitar la
aireacin del local.
Gabriel Monico Silos Quezada

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Ventanas.
Debe tener las suficientes y bien distribuidas, construidas, de metal y con ventilas
mviles para controlar la aireacin y luz del local cada ventana tendr un bastidor y tela
de mosquitero.
Drenaje.
Es muy importante contar con un buen drenaje, amplio, con corriente de salida fcil,
coladeras sanitarias suficientes y bien distribuidas de acuerdo con las necesidades de
cada rea de trabajo.
Agua potable.
Para mantener la higiene satisfactoriamente, es de importancia contar con una buena
cantidad de agua potable, con llaves apropiadas y bien distribuidas en cada rea de
trabajo.
Luz elctrica.
Contar el taller con una base trifsica y de acuerdo a la distribucin planificada de
necesidades de servicio, se instalarn contactos de tipo trifsico, bifsico y monofsico,
cajas de fusibles, conmutador y lmparas de distintas capacidades.

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AREAS DE TRABAJO Y EQUIPO INDISPENSABLE

Un taller de carnes debe contar con reas de trabajo bien demarcadas y con el equipo
mnimo indispensable, para que los trabajos que se realicen se desarrollen con holgura,
naturalidad y satisfaccin por parte de maestros y alumnos.
En esta ocasin se aportaran datos de capacidades mnimas de reas de trabajo para
hacer funcionable un taller para carnes.
NOTA:
La medida de cada rea, es sin tomar en cuenta el grosor de la pared.
reas de trabajo.
Superficie Titak 8.60 x 6.75 metros.
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rea administrativa (Administracin y despacho).

rea de materias primas y utensilios.
rea de enfriamiento y curacin de carnes.
rea de lavado.
rea de cocinado.
rea de ahumado.
rea de molido y embutido.
rea de matanza.
rea de procesado.
Superficie general.
Contar con una superficie mnima de 8.60 x 6.75 metros en ella encierra todas las
reas de trabajo, cuenta con muros de 0.20 metros de espesor y puertas de 1.50
metros de abertura.
1. rea administrativa.
Superficie 2.00 x 2.00 metros.
En esta rea se llevar toda la documentacin en regla, sobre todos los trabajos
desarrollados, ya que sean tericos, prcticos o contables.
Equipo indispensable: un escritorio o una mesa, una silla, un archivero o un
estante de metal o madera.

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2. rea de materias primas y utensilios.

En ella se acomodarn todos los ingredientes y substancias, que se utilizan en el
proceso de cada uno de los productos y la utilera limpia y seca que se emplea
frecuentemente.
Equipo indispensable: mesa mediana o chica, bscula y balanza granataria,
estantes de metal o de madera, envases de vidrio y de plstico, cucharones,
medida de un litro.
3. rea de enfriamiento y curacin de carnes.
Esta rea se utiliza para la maduracin y curacin de las carnes y en ocasiones
para almacenar y conservar productos terminados.
Equipo indispensable: de preferencia contar con una cmara frigorfica, en su
defecto, un refrigerador comercial o por ltimo utilizar tinas grandes y hielo en
barra, traviesas empotradas en los muros, estantes de madera y piletas para
salmueras y salazones.
4. rea de lavado.
En esta rea se realizar la limpieza general de todos los utensilios empleados
en los procesos.
Equipo indispensable: un lavado de 1.50 x 0.60 y 0.90 metros de alto, dotado con
desage sanitario y dos o tres llaves, su construccin puede ser con material
comn (tabique, cemento, varilla, cal, grava) del tipo comercial o acondicionado.
Una pileta mamposteada de 1 m3 de capacidad, dotada con desage comn y
una llave con acoplamiento para manguera.
5. rea de cocinado.
En ella se aplicaran todos los calentamientos que requieran los productos en su
procesado.
Equipo indispensable: dos parrillas separadas, con un quemador de gas de tres
secciones cada una, dos tanques un regulador y una campana de 2.50 x 2.00
metros. para expulsin de humo, gas y otros.
6. rea de ahumado.
En ella se efectuar el ahumado de todos aquellos productos que lo requieran.
Equipo indispensable: de preferencia ahumador para carne del tipo automtico,
con un generador de humo por separado, generador de calor con control
automtico y parrillas interiores para colgar los productos, en su defecto un
ahumador rustico forrado de madera, triplay, cartn, etc. generador de humo,
barras para colgar productos y secciones de enfriamiento.
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7. rea de molido y embutido.

Se ocupar para el molido de carnes e ingredientes y para el embutido de los
productos.
Equipo indispensable: un molino para carne, equipado con un mnimo de tres
discos con perforaciones de diferente dimetro y colocados en la corona, dos
embudos de lmina inoxidable, uno para tripa delgada y otro para gruesa.
Una mesa de consistencia fuerte de 1.50 x 0.75 x 0.80 metros. de altura, en su
cubierta se fijar el molino para carne.
8. rea de sacrificio.
En ella se sacrifican los cerdos, el escalde y depilado, evisceracin y corte de la
canal.
Equipo indispensable: si es posible, contar con una garrucha y punto de sostn
en el techo, bascula, lazos de henequn, caso grande, estufa, termmetro,
cuchillo, arco para carnicero y segueta, hacha para carnicero, media campana
para depilar, piedra para asentar y chaira.
9. rea de procesado.
Superficie, esta rea se encuentra delimitada por las dems reas mencionadas,
pero a la vez, se auxilia de todas ellas es una de las ms importantes por los
trabajos que en ella se realizan.
En esta rea se realiza el destace general, cortes bsicos, separacin de piel y
grasa, deshuesado, preparacin de salmueras y salazones, inyectado de
jamones y chuleta, preparacin de las piezas y carnes para los productos,
mezclas de ingredientes con la carne. En conclusin, se efectan todos los
trabajos de procesado de todos los productos, complementndose con la funcin
de las dems reas de trabajo.
Equipo indispensable: dos mesas grandes con cubierta de lamina inoxidable,
banco para carnicero lo menos 1, 10 cuchillos de acero inoxidable, hacha y arco
con segueta para carnicero, recipientes y bandejas inoxidables de varias
medidas y capacidades, moldes prensa para jamn y queso de puerco, fundas y
tripas, stokinette, molino de mano para granos, medida de un litro, piedra de
asentar y chaira.

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ANIMALES DE ABASTO
Generalidades.
Los animales de abasto son todos aquellos que suministran sus carnes para el
consumo humano.
Para que puedan servir para este fin deben reunir ciertos requisitos como son: ser
sanos y que se encuentren en buen estado de carne y de grasa, la Secretaria de
Salubridad y Asistencia en su cdigo sanitario al respecto menciona que estos animales
debern ser sacrificados en los rastros de la localidad y que hayan llenado los
requisitos mencionados, as como tambin que estos animales hayan llegado a los
corrales cuando menos 24 horas antes de su sacrificio para efectuar una inspeccin
sanitaria en vivo, para que los inspectores autoricen su sacrificio o son desechados.
Sistemas de compra venta.
Existen varias formas para efectuar las compras y ventas de los animales, que van
desde lo ms simple hasta aquellas que requieren de un equipo especial para
determinar el costo de los animales.
Venta a ojo.
Conocido tambin como venta a bulto o venta al parar, la compra venta se realiza ante
la presencia del animal, donde el comprador y el vendedor entablan un regateo en el
precio hasta llegar a un acuerdo, con este sistema cada uno trata de obtener la mejor
utilidad.
Ventajas.
La simplificacin del sistema, ya que no requiere de equipo para valuar el animal.
Que tanto el vendedor como el comprador dan al animal un valor equitativo y que
entre ambos existe una conformidad tacita.
Desventajas.
Puede darse el caso de que el vendedor desconozca el sistema o no sepa valuar
el animal, entonces el comprador se aproveche obteniendo una mayor utilidad.
Es la alimentacin del ganado en especial el cerdo que despus del sacrificio

disminuye su rendimiento disminuyendo la utilidad del comprador.

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Venta a peso en vivo.

Este sistema se considera como el ms racional ya que se paga por el animal sobre la
cantidad de kilogramos que haya pesado, como es de entenderse el precio por
kilogramo se ha acordado con anterioridad entre vendedor y comprador.
Ventaja.
La compra venta se simplifica quedando ambas partes conformes.
Desventaja.
Posible prdida para el comprador si al animal se le ha dado de comer o de
beber momentos antes del pesaje. En el caso del vendedor puede disminuir su
utilidad si el animal se ha hecho ayunar demasiado tiempo.
Venta directa.
Este sistema se realiza cuando los ganaderos venden sus animales directamente a los
rastros, sin la intervencin de intermediarios obteniendo ambas partes mayores
utilidades.
Ventaja.
Se obtiene una mayor utilidad.
Desventaja.
Existe en los rastros acaparadores y que el ganadero se vea obligado a vender a
menos precio en perjuicio de su economa.
Venta a entrega futura.
Este sistema se realiza normalmente entre ganadero y compaas que efectan las
compras que mediante contratos efectan la adquisicin del ganado s fecha y lugar de
entrega, con pagos previamente estipulados por cabeza de animal o por kilogramo de
carne. Tambin se considera para las dos partes, cuando el traslado se hace a
distancias largas un descuento por rebaja de peso que es el de 3% para animales de
engorda.
Ventajas.
El ganadero tiene asegurado la venta de su ganado.
El comprador asegura su abastecimiento en todo momento.
Que tanto el vendedor como el comprador quedan convencidos de haber

obtenido un buen precio, uno de la compra y otro de la venta.
Desventaja.

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La fluctuacin en los precios en el mercado en el momento de la entrega, puede

favorecer al comprador o al vendedor, existiendo para cualquiera de ellas,
perdidas mnimas o mximas.
Venta a corta o en canal.

En algunos lugares se realiza este sistema de compra venta, para llevarla a cabo el
vendedor y el comprador se ponen de acuerdo en el precio por cabeza de ganado,
respondiendo el vendedor de la salud de los animales, es decir que si alguno de ellos
resulta enfermo y es desechado el comprador no pagara al vendedor el importe de
dicha cabeza.
Por medio de este sistema el comprador es el absoluto propietario de las pieles y otro
despojo que se pudiera obtener de los animales.
Ventajas.
El vendedor obtiene mayores utilidades al vender sus animales a buen precio.
El comprador adquiere en todo tiempo buena mercanca ya que si algn animal

resulta enfermo no pagar por l y por lo tanto no tendra perdidas.
Desventaja.
Que alguna de las partes soborne a las autoridades sanitarias en perjuicio del
otro.

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INSPECCIN DE LOS ANIMALES EN ASPECTO Y SANIDAD.

Los animales destinados al sacrificio para el consumo humano deben ser sanos y por
ningn motivo que padezcan enfermedades infecto-contagiosas como; tuberculosis,
fiebre carbonosa, clera, fiebre malta, o que padezcan parasitosis como: cisticercos o
triquinosis.
La inspeccin sanitaria es muy importante que la realicen mdicos veterinarios o
personas altamente capacitadas en este aspecto, para descubrir la sintomatologa de
los animales enfermos y por ningn motivo sacrificarlos.
La inspeccin de los animales es uno de los trabajos ms difciles debido a que en
estas personas recae, la responsabilidad de que el pueblo consuma alimentos sanos,
por esta razn los inspectores deben conocer su oficio y ser de una honorabilidad a
toda prueba.
Adems de no admitir animales enfermos, tambin son desechados los animales
demasiados flacos que son impropios para la alimentacin humana.
A continuacin se resean algunos datos de los animales normales que pueden servir
de gua para diferenciar de los animales enfermos.
1. El animal al permanecer parado, debe sostenerse uniformemente en sus cuatro
miembros.
2. Su caminar debe ser normal.
3. La mirada debe ser vivaz.
4. Atencin despierta.
5. Orejas con movimiento activo.
6. La piel plstica y suave.
7. Pelaje lustroso ms no opaco.
8. Fosas nasales hmedas y frescas.
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9. La vulva normalmente debe estar cerrada con un color rosado claro y sin
mucosidades.
10. Apetito normal.
11. En las novillonas las ubres sern duras.
12. Las ubres de las vacas lecheras estarn granulosas y compactas.
13. Las vacas fuera de produccin tendrn sus ubres suaves y flcidas.
14. La respiracin debe ser calculada de acuerdo con los siguientes datos:
Bovinos
Porcinos
Equinos
Ovinos
De 10 a 30 respiraciones por minuto.

15. Para determinar las pulsaciones por minuto se tomar en cuenta la siguiente tabla.
Bovinos
Porcinos
Equinos
Ovinos
De 40 a 80 por minuto.
16. Para determinar la temperatura se basar en la siguiente tabla:

Bovinos
Porcinos
Equinos
Ovinos
De 37.5 a 39.5 C.
De 36.5 a 40 C.
De 37.5 a 38.5 C.
De 39 a 40.5 C.
La carne de un cerdo con estas caractersticas podr ser producto de buena calidad; no
deber emplearse la carne a punto de morir o enfermos de triquinosis, ttano, clera o
en avanzado estado de preez.
Peso.
El peso ptimo del animal en pie debe ser entre 90 y 120 kg. el rendimiento en canal es
el porcentaje de la prdida de peso del animal vivo y el peso en canal; dicho
rendimiento depende de varios factores como son: raza, sexo y contenido graso.
Edad.
La mejor edad para que un cerdo sea sacrificado en entre 8 y 12 meses.
Raza.
Por su rendimiento las mejores razas son: Hampishire, Duroc yersey.
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Reposo.
Se recomienda dar un reposo mnimo de 8 horas y un mximo de 24 horas a los
animales que se van a sacrificar, esto en funcin de que un animal que reposa antes de
ser sacrificado tiene su carne un pH de 5.4 a 5.5 que inhibe el crecimiento bacteriano, lo
que no sucede con cerdos sin reposo cuyos tejidos musculares tendrn un mayor
contenido de cido lctico (pH 6), mismo que reduce el poder de conservacin de la
carne y le da un sabor desagradable.
Dieta.
Es sabido que los mejores cerdos son los que se han criado con alimento balanceado o
con granos (maz, sorgo, etc.) si se desconoce su dieta, se recomienda mantener al
animal con una dieta de alimento balanceado una semana antes de su sacrificio.
Antes del sacrificio, el cerdo deber permanecer sin alimento durante 24 horas y en ese
perodo solo se le dar agua, dicha dieta permite mejores condiciones de evisceracin,
facilita el sangrado.
Se ha demostrado que existe una diferencia del 4% en promedio en rendimiento en
canal entre cerdo con y sin reposo.

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TRANSPORTE DE LOS ANIMALES.

Cuidados que debe haber en el transporte, para trasladar a los animales de su lugar de
origen, al matadero o rastro, deber tenerse en cuenta los cuidados en el transporte ya
que esta puede ser la causa de notables inconvenientes.
La consecuencia es ms grave cuanto mayor son los motivos de incomodidad y
sufrimiento de los animales.
Empezaremos por mencionar que en los lugares que sirven para cargar y descargar
animales, cuenta con corrales apropiados, comederos, bebederos y con un
embarcadero adecuado a tal manera que los animales no se estropeen.
Tambin debe tomarse en cuenta los vehculos que se van a utilizar para el transporte,
estos debern ser fuertes como redilas altas para el ganado bovino y con divisin para
cerdos; adems deben estar limpios, desinfectados, con una cama de arena para evitar
el exceso de humedad y cubrindola con paja, viruta o aserrn para la comodidad de los
animales.
El medio de transporte que se emplea, depende de las distancias a que se vayan a
efectuar, estas pueden ser de 3 tipos: pequeas, medianas y grandes distancias.
Se denomina pequeas distancias cuando estn comprendidas dentro de los primeros
25 kilmetros, es decir de una finca a otra o a un mercado cercano, efectuando el
transporte a pie y en grupo, acomodando el ritmo de la marcha de acuerdo a la edad de
los animales poca del ao y grado de engrosamiento como en el caso de los cerdos.
Sin embargo si cuenta con camin debe hacerse uso de l evitando molestias y
prdidas de peso en los animales.
Distancias grandes:
Son aquellas mayores de 200 kilmetros, para trasladarse a los animales se
recomienda en especial el uso del ferrocarril por ser el ms econmico y porque brinca
al ganado mayor comodidad, cuando se transporta ganado porcino se recomienda el
empleo de un segundo piso, para mayor comodidad y mejor uso de los carros.
Cuando la duracin del transporte es mayor de 36 horas, los animales debern
alimentarse antes del embarque y durante el transporte.
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Para un mejor empleo de la superficie del carro ferrocarril, se menciona el espacio que
necesita un animal segn la especie, durante el transporte.
Vacuno mayor
Vacuno joven
Ternero
Ganado ovino
Ganado porcino
1.40 m2
1.00 m2.
0.40 m2 (1x 0.40 m)
0.25 m2 (1 x 0.25 m)
0.50 m2 (1 x 0.50 m)
Estas medidas deben aumentarse hasta un 10% durante los meses calurosos.

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REPOSO DEL ANIMAL DESPUES DEL TRANSPORTE

Es muy importante que todos los animales que han sido transportados tengan un
reposo de 8 a 12 horas antes del sacrificio, con la finalidad de que el organismo de los
animales se normalice, ya que durante el transporte surgen trastornos glandulares que
hacen variar la calidad de la carne y en muchas ocasiones la hacen ms susceptible a
una descomposicin ms rpida.
Los animales al llegar a los corrales de los rastros debern de contar con agua fresca y
limpia y de ser posible que esta agua contenga un 6% de azcar, que va a servir para
una mejor acidez de la carne y va ayudar a una mejor conservacin.
Alimentacin despus del transporte.
Si los animales se van a sacrificar inmediatamente despus del reposo, lo ms
conveniente es darle ningn alimento, ya que no lo aprovechara y si ocasionara
problemas en el momento de la evisceracin.
En cambio cuando los animales van a permanecer ms de 24 horas, si es
recomendable darles un buen alimento que los animales lo aprovechan muy bien
llegando a recuperar el peso perdido por el viaje en beneficio del dueo de los
animales.
El reposo que se les proporciona a los animales consiste en dejarlos en libertad en
corrales amplios e higinicos, estos corrales debern contar con un piso impermeable,
con drenaje adecuado, en caso de contar con paredes estas deben ser lisas, con buena
ventilacin e iluminacin, deber contar con un anexo para que la limpieza y
desinfeccin de los animales se pueda llevar a cabo correctamente.
Segn Sanz Egaa en el ganado porcino se acepta por los ganaderos la siguiente regla
prctica.
Un cerdo descargado del tren arroja el siguiente rendimiento 115 kg de peso vivo dan
87 kg de peso en canal equivalente a un 76%.
En cambio animales con el mismo peso vivo 115 kg proporcionan 91 kg de peso en
canal equivalente a un 80% de rendimiento, sometidos nicamente a un reposo y con 2
raciones de alimento seco, es decir se logra una recuperacin de 4%.

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SISTEMAS DE ATURDIMIENTO Y MATANZA

Generalidades.
Para obtener de los animales la carne que el hombre utiliza como alimento, precisa
quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando muere el animal.
La aplicacin de los mtodos de matanza tiene una gran importancia para la higiene de
la carne y su conservacin.
En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de ndole muy
diversa como son: higiene de la carne y supresin de sufrimientos para el animal,
tomando en consideracin los siguientes puntos.
1. Satisfacer las exigencias del abasto, conservando la buena calidad de la carne y
vsceras.
2. Debe suprimir lo ms rpidamente la conciencia del animal y al mismo tiempo se
suprime la percepcin del dolor antes de la perdida total de vida.
3. La persona que ejecute el trabajo deber ponerse al resguardo de golpes y
heridas que puedan ocasionarle los animales al defenderse.
4. De los instrumentos empleados en el sacrificio deben aceptarse aquellos que
exijan el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el fin
de evitar hbitos de crueldad.
Aturdimiento.
Se conocen varios mtodos que son: por descarga elctrica, por anhdrido carbnico y
por conmocin.
Descarga elctrica.
Los ms modernos aparatos y los que tienen mayor aplicacin en el aturdimiento, son
en forma de pinzas, en cuyas puntas disponen cada una de un electrodo haciendo
pasar una corriente alterna de 35 a 48 voltios, siendo sta la que ms se emplea y la
que mejores resultados proporciona, su aplicacin se efecta en la regin temporal
inmediatamente abajo de las orejas, por un tiempo de 60 a 75 segundos.
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La descarga elctrica produce en el animal contracciones musculares perdiendo de

inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones optimas
para efectuar el sacrificio.
Por anhdrido carbnico.

Se realiza en cmaras especiales donde hay una atmsfera de 60 a 70% de este gas
(CO2). El aturdimiento se consigue en 15 a 20 segundos: en la prctica este sistema se
realiza de la siguiente forma: los animales son introducidos a la cmara por medio de
bandas transportadoras donde los animales van perdiendo el conocimiento al salir de la
cmara van completamente aturdidos y en condiciones de realizar el sacrificio.
Por medio de este mtodo los animales no sufren traumas, por el efecto del (CO 2) el
animal tiende a respirar ms profundo, lo que favorece una mejor sangra.
Conmocin.
Este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe violento en la regin
frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y queda en condiciones de
efectuar el sacrificio, el mazo que se utiliza deber ser pesado, evitando golpes
innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea ejecutado por personas
bastantes prcticas.
Matanza.
Se conocen varios mtodos para efectuar el sacrificio de los animales, siendo los ms
importantes los siguientes: por eyugulacin, por enervacin y por conmocin.
Eyugulacin.
Este mtodo se considera como el ms apropiado y recomendable para el sacrificio de
los animales por provocar una muerte por desangrado casi completo. Consiste en
suspender el animal por uno de sus miembros posteriores a una altura adecuada que
facilite el sacrificio, despus se lava la regin del pecho donde se introduce el cuchillo,
de tal manera que despus de herir y cortando la yugular, se puede recoger la sangre
limpia para la alimentacin humana.
Enervacin.
Este mtodo es muy aplicado en los animales mayores, consiste en herir al animal en el
bulbo raqudeo y mdula espinal empleando un cuchillo punta, esta herida provoca una
parlisis general, que el animal cae instantneamente al piso, se complementa con el
degello para obtener una carne limpia.
En el momento de efectuar la prctica se obliga al animal a bajar la cabeza de manera
que se abran las superficies seas y permitan introducir la puntilla con ms facilidad.
Conmocin.

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Este mtodo puede servir como mtodo de aturdimiento y como de sacrificio, variando
la intensidad del golpe, no es muy recomendable como mtodo de matanza, debido a
que no sangra el animal, y solo cuando se complementa con el degello es eficiente.
ESCALDE Y DEPILADO
El depilado consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y normalmente
se prctica en el ganado porcino.
Existen varios mtodos para efectuar este trabajo y son los siguientes:
Depilado por agua caliente o escalde.
Depilado por chamuscado.
Depilado por medio de resina y parafina caliente.
Depilado por agua caliente.
Consiste en introducir al animal en una tina de escalde, teniendo el agua una
temperatura de 65 70 C, durante 4 5 minutos, en este tiempo se est volteando al
animal y raspando con una paleta de madera los costados, hasta ver que con facilidad
se desprenden las cerdas, al igual se hacen las pruebas con la mano arrancando las
cerdas del espinazo fcilmente, es el momento indicado para retirarlo de la tina y
proceder inmediatamente en la mesa de depilado, efectuar este trabajo utilizando
cuchillos, campanas y medias campanas, con bastante filo, recomendando realizar el
depilado lo ms rpido posible.
Desprovisto de las cerdas se lava y rasura si se desea con jabn y bastante agua limpia
y fra para facilitar su enfriamiento, quedando completamente limpio, se proceder a los
cortes y evisceracin.
Cuando se escalda en un recipiente ms pequeo se recomienda introducir primero la
parte posterior y terminada sta, se continuar con la otra parte hasta su terminacin,
como en el caso anterior, siendo la misma temperatura del agua.
Depilado, sin introducir al animal en un recipiente.
Se coloca en la mesa de depilado y con una cacerola se estar baando el cuerpo del
cerdo, lo ms cerca posible de las cerdas y cubriendo enseguida con un costal de yute
teniendo la temperatura del agua de 87 90 C, en igual forma se llevarn las
indicaciones antes mencionadas.

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Es recomendable evitar que el agua est muy caliente cuando se escalda en tinas, por
tener graves inconvenientes, una de ellas es por disminuir la capacidad de absorcin de
la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas.
Depilado por chamuscado.
Se emplea para este fin utilizar paja o soplete quemando totalmente todas las cerdas,
enseguida se lavara y rasurar con cuchillo filoso y bastante agua limpia, no es muy
recomendable este mtodo por presentar la piel obscura.
Depilado por medio de resina y parafina caliente.

Consiste en sumergir al animal en bao de resina y parafina a una temperatura de 150
C por 2 3 segundos despus se saca y se le da un bao en agua fra, para el rpido
enfriamiento desprendiendo la capa que lo cubre como si fuera un guante de mano.
Se recomienda tapar los odos, fosas nasales y la herida del sacrificio evitando la
introduccin de la resina.
Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos, presentando las
desventajas, considerndola as por ser la piel algo viscosa.
Evisceracin.
Debe realizarse en el tiempo ms breve despus de la matanza y se realiza de la
siguiente manera.
Se cuelga al cerdo con la parte anterior hacia abajo, previo corte de la cabeza
y las patas.
Se abre el cerdo en forma ventral incluyendo el externn
Se corta la traquea, se extraen vsceras (intestinos y estmago), por otra
parte debe sacarse la asadura (pulmones, hgado y corazn).
Se lava cuidadosamente la canal con agua.
Se coloca en maduracin 24 horas.

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COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA CARNE.

Con la finalidad de conocer la importancia que tiene el aprovechamiento de la carne y
los productos de ella obtenidos mediante procesos tcnicos bien aplicados, para ser
utilizados en nuestra alimentacin, debemos saber cuales son los principales
componentes de la carne y los efectos benficos producidos en el organismo.
Tomando en consideracin que nos referimos en esta ocasin nicamente a la carne de
cerdo; es necesario aclarar que; en cada especie de animal vara el porcentaje de sus
componentes e inclusive en una misma especie, de acuerdo a varios factores como
edad, raza, alimentacin, etc.
Primero se describir cada uno de los componentes, proporcionando los datos ms
importantes de cada uno de ellos.
Protenas.
Es uno de los componentes ms importantes en la carne y estn formadas por los
elementos: nitrgeno, hidrgeno, oxigeno, carbono y en algunas algo de fsforo, hierro
y azufre. Las protenas son muy complejas y para ser asimilables es necesario que
sufran un desdoblamiento, para que stas se conviertan en aminocidos.
Las protenas en el organismo, tienen como funcin principal, la de generar tejidos y
reconstruir los tejidos daados. La carne, es la que aporta la mayor cantidad de
aminocidos de todos los alimentos; razn por la cual debemos consumirla.
Los aminocidos son: cido asprtico, cido glutmico, glicina, alanna, serina, cistina,
cisteina, treonina, valina, metionina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, triptfano,
arginina, lisina, hidroxilisina, prolina, histidina, hidroxiprolina.
Carbohidratos.
Son esencialmente los almidones, harinas y azcares, siendo muy escasos en la carne,
encontrndose en el glucgeno; los hidratos de carbono mediante metabolizaciones
especficas, proporcionan las caloras necesarias al organismo, quedando reservas en
el mismo, para soportar trabajos fsicos forzados.
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Los glcidos, proporcionan al organismo una fuente de energa.

Grasas o lpidos.
En general las grasas estn constituidas por triglicridos como la estearina, la palmitina
y la oleina, que tienen distintos puntos de fusin, los lpidos son alimentos de valor
energtico mayor que los glcidos; combinados, proporcionan al organismo las caloras
necesarias para desarrollar el trabajo fsico normal en los individuos.
Agua.
Es el componente que la carne contiene en mayor cantidad, la cual vara de acuerdo a
la edad y en especial al estado de gordura en cada animal. El agua de la carne es
importante porque cuando se cocina, en ella se disuelven gran cantidad de substancias
nutritivas que al consumirlas favorecen al organismo.
Minerales.
La carne contiene una buena cantidad de minerales y en porcentaje necesario para ser
bien aprovechados en la alimentacin. La carne contiene en cantidades variables:
fsforo, calcio, hierro, potasio, cobre, los cuales se encuentran en las diferentes piezas
del cuerpo del animal.
Las sales minerales en la carne alcanzan cifras entre 0.8 y 1.8%; las cenizas del
msculo son ricas en fsforo pero pobres en calcio. El potasio, sodio, cobre y hierro,
son sales solubles en agua y los fosfatos de calcio, magnesio y hierro son insolubles en
el agua; tambin hay combinaciones orgnicas con el fsforo, formando otras como el
cido fosfocrnico, siendo de gran valor nutritivo, especialmente en edad del
crecimiento en los jvenes. Nuestro organismo necesita 1.3 gramos de fsforo y la
carne proporciona un 18%. El hierro es abundante en la carne, y es importante, por ser
un componente de la hemoglobina en la sangre. El cobre ayuda al aprovechamiento del
hierro por la sangre, y el adulto requiere diariamente 12 miligramos al da.
Vitaminas.
Las vitaminas son substancias qumicas que en nuestro organismo desempean
funciones especficas muy importantes, siendo necesario aprovecharlas de todos los
alimentos, ya que estas no se encuentran todas en un solo alimento.
Vitamina A.
Se encuentra en el hgado, rganos glandulares, grasa, yema del huevo, leche,
zanahoria, duraznos, tomates, etc. Es conocida tambin como antixeroftlmica; su
ausencia, provoca ceguera nocturna, inflamaciones intestinales, esterilidad, clculos
renales; la presencia de ella favorece el crecimiento, el apetito y la digestibilidad.
Vitamina B.
Es un compuesto muy complejo de varios factores como: la tiamina (B 1), la riboflavina
(B2), la adermina (B6), la cianocobalamina (B12), la niacina o cido nicotnico, cido
pantotnico, etc. en el mismo orden, se da a conocer las propiedades de cada una:
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Tiamina (B1) y Riboflavina (B2).

Favorecen el crecimiento y su deficiencia en el organismo ocasiona trastornos
nerviosos y la enfermedad conocida por Beri Beri; debilitamiento general, trastornos
estomacales y de la piel. Se encuentra en las semillas, legumbres, frutas, leche,
huevos, hgado, riones, pescado, etc.
Adermina (B6).
Combinada con la vitamina (B2), previene enfermedades de la piel (dermatitis), y la
ausencia de ellas provoca escamosidades y aspereza en las muecas, tobillos, cuello y
cara y en ocasiones se forman ulceraciones. Se encuentran en: la carne, hgado,
riones, leche, huevo, trigo y levaduras.
Cianocobalamina (B12).
Previene y cura la pelagra y combinada con la (B 2) y (B6) es ms efectiva; por lo general
se encuentra en los alimentos ya citados.
cido pantotnico y la biotina.
Evitan enfermedades de la piel. La ausencia de la biotina, provoca dolores musculares,
prdida de apetito y lesiones cutneas. Se encuentra en el rin, hgado, huevo, leche,
levaduras, nueces, etc.
Vitamina C.
Es llamada tambin antiescorbtica, porque previene y cura en cierta forma la
enfermedad llamada escorbuto, que se manifiesta por medio de hemorragias, cada
de los dientes y alteraciones en las articulaciones; y las pequeas heridas, cicatrizan
con lentitud. Se encuentra especialmente en los ctricos, en algunas legumbres en el
pimentn y jitomate.
Vitamina D.
Conocida tambin como antirraqutica por su accin profilctica contra el raquitismo. La
ausencia provoca la muerte, especialmente en los infantes; como sntomas tenemos: la
falta de calcio y fsforo en las estructuras seas; la frente del infante est ligeramente
abultada, piernas arqueadas y flacas, pecho aplastado y deficiente desarrollo de la
dentadura. Se encuentra en el aceite de hgado de bacalao, salmn, leche, huevo y
todos aquellos que contienen calcio y fsforo.
Vitamina E.
Esta vitamina influye directamente sobre la fertilidad del individuo. Se encuentra en el
germen de los granos y en aceites de origen vegetal; se requiere de 10 a 12 miligramos
diarios de esta vitamina.
Vitamina K.
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Tambin llamada antihemorrgica, por su propiedad que tiene en coagular la sangre tan
pronto se pone en contacto con el ambiente. Se encuentra en las espinacas y harina de
pescado.
Aparte de los enunciados, tenemos otros componentes que es bueno conocerlos como
son:
Substancias extractivas nitrogenadas.
Las ms importantes son la creatina, creatinina, la carnosina y en mayor proporcin
albmina; son importantes, porque estimula la secrecin de los jugos gstricos y
contribuyen al sabor de la carne.
Substancias extractivas no nitrogenadas.
Las ms importantes es el glucgeno y el cido lctico.

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PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN.

Los mtodos ms importantes son:
Empleo del fro.
Se puede realizar una conservacin temporal, por medio de un refrigerador comercial
sin que el producto modifique su estado fsico.
Para la conservacin de la carne, la tcnica moderna aconseja el enfriamiento rpido de
las canales para evitar prdida de peso por evaporacin a una temperatura de 0 a 1 C
con humedad relativa de 85 a 90 % y con aire frecuentemente cambiado de tal manera
que el enfriamiento de las masas musculares sea ms rpido, de esta manera se
obtiene un mayor rendimiento y adems la carne facilita su conservacin por un tiempo
ms largo (3 a 4 semanas).
Congelacin.
Otra forma de aprovechamiento del fro es la congelacin, mediante esta tcnica los
productos duran ms tiempo (6 a 12 meses o por varios aos) sin descongelamientos.
La aplicacin de la congelacin se realiza a una temperatura bajo cero, siendo sta
variable segn la naturaleza del producto por congelar. En el caso de las carnes la
variacin existe segn el tamao de las piezas, as como tambin la cantidad de grasa
que se encuentra presente. Es recomendable una congelacin rpida, ya que de esta
manera los cristales de agua que se forman en el tejido muscular son ms pequeos y
alteran en forma mnima los tejidos crnicos. En cambio cuando la congelacin es lenta
los cristales de hielo son ms grandes, trayendo como consecuencia una alteracin
ms alta con prdida de substancias nutritivas.
Para carnes con abundante grasa se realiza a una temperatura de 25 a 30 C., para
carnes no grasas es suficiente una temperatura de 18 a 23 C.
Para acelerar el congelamiento se hace en cmaras donde el aire es frecuentemente
cambiado y la humedad relativa es bastante alta 85 a 90 %.
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Por medio del congelamiento rpido las prdidas son mnimas, en la carne de bovino se
pierde 0.6 a 1.1 % y en las carnes de cerdo de 0.4 a 0.6 %.
Por medio de un congelamiento lento la prdida de peso es con sigue: en el ganado
bovino alcanza hasta un 2 % y en la carne de cerdo un 1.5 %.
En cuanto a su composicin qumica de una carne fresca y una carne congelada se
reporta la siguiente tabla.
Principales
componentes
Carne fresca
Carne congelada de
2 meses
Agua
Protenas
Glucgeno
Albmina soluble en agua
Peptonas
74.58
21.62
0.33
3.20
2.75
72.24
22.26
0.16
6.13
4.10
Las perdidas de material nutritivo con el descongelamiento son muy pequeas, siempre
y cuando se hagan correctamente. El contenido en vitaminas sufre una alteracin leve
con una congelacin de 18 C.
Para evitar el enmohecimiento de las carnes y productos derivados se recomienda que
se observe lo siguiente:
Mantener una temperatura de almacenamiento de productos congelados de 18
a 20 C.
Colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a su alrededor.
Evitar los focos de contaminacin.
Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en el interior de
la cmara de congelacin, como ganchos y otros.
Las paredes y techos de la cmara deben ser pintadas con lechadas de cal,
agregando a esta solucin un 3 a un 5 % de formol.
Lavar los pisos con sosa custica caliente.
Aplicacin de calor.
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De los mtodos empleados para el aprovechamiento de los alimentos puede decirse

que es el ms eficiente y se basa en el cierre hermtico de los envases y de una
esterilizacin a una temperatura alta, de tal manera que destruya todos los
microorganismos que se encuentran presentes en los productos y en los envases.
En el caso especial de la carne el empleo del calor para la esterilizacin deber
efectuarse a presin, es decir en recipientes hermticamente cerrados (autoclaves)
para alcanzar temperaturas elevadas (121 C) capaces de destruir a los
microorganismos, que por la composicin propia de la carne favorece el desarrollo de
ellos.
Substancias qumicas (curado).

El empleo de sustancias qumicas sirve para mejorar el sabor, el color, para aumentar el
poder de retencin del agua y el poder de conservacin.
Existen muchas substancias empleadas en los diferentes productos para la
industrializacin de las carnes, solamente mencionaremos algunas de ellas.
Sal.
En pequeas dosis acta como condimento y en mayor proporcin sirve como
conservador, cuando se le da este uso se puede aplicar en forma seca o hmeda.
En forma seca (salazn).
La aplicacin de la salazn en las carnes se hace frotando a las piezas, despus
cubriendo estas piezas con la misma sal, el tiempo necesario hasta que penetra a la
parte del centro, que se logra segn el producto durante 20 a 30 das.
En forma hmeda (salmuera).
Por medio de salmueras las piezas se introducen en ellas el tiempo necesario hasta
lograr salarlas bien. Para abreviar tiempo se emplean jeringas con agujas de roco para
inyectar de un 15 a un 20% sobre el peso de la pieza, de esta manera se aumenta la
produccin.
Para que la salazn cumpla su cometido debern agregar otras substancias para
mejorar el sabor del producto, la coloracin y la consistencia.
Desde el punto de vista nutricional las carnes conservadas en sal tienen un poder
nutritivo inferior en relacin a las carnes frescas.
Con la aplicacin de la sal se destruyen vitaminas del complejo B. Una alimentacin
basada en el consumo de carne salada, deber complementarse con verduras y frutas,
para evitar enfermedades de avitaminosis.
Azcar.
Ayuda a estabilizar el color y aade sabor.
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Nitratos y Nitritos.
Se aaden a la carne con la finalidad de fijar el color rojo, aumentar el poder de
conservacin y dar al producto un color rosado, aspecto fresco, apetitoso y atractivo.
Fosfatos.
Se agregan en la preparacin de las carnes con el fin de aumentar el poder fijador de
agua, reduciendo las prdidas de peso, conservando el jugo natural y las protenas
hidrosolubles.
cido ascrbico.
Se agrega para prevenir la decoloracin del producto y para aumentar su grado de
conservacin.
Fijadores y absorbentes.
Se emplean para aumentar el poder de fijacin de agua por el producto.
cido glutmico y glutamato monosodico.
Mejora las caractersticas organolpticas del producto y acta como estimulante
digestivo.
Colorantes.
Proporcionan mejor presentacin, se usan exclusivamente de origen vegetal que son
inocuos para la salud.
Vinagre o cido actico.
Impide el desarrollo bacteriano, favorece la formacin del color rosa y proporciona un
sabor particular a los productos.
Ahumado.
Proporciona mejor sabor y aspecto, aparte de preservar la carne por mayor tiempo,
tiene dos efectos:
1
Mediante la desecacin a 50 C la carne pierde un 10% de humedad, lo cual

retarda el crecimiento bacteriano.
La carne adquiere los compuestos del humo de la madera que se quema como
son fenoles, cetonas y resinas que tienen propiedades antioxidantes y
antispticas independientemente de proporcionar un aroma y sabor
caracterstico.

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CARACTERSTICAS Y CALIDAD DE LA CARNE.

Se entiende por carne, al conjunto de tejidos y rganos que constituyen el cuerpo de los
animales.
Se conocen tres tipos de carnes:
Roja.
De caprinos, porcinos, ovinos y bovinos.
Blanca.
Aves y peces.
Negras.
Caballos, mulas y asnos.
La carne esta constituida por estructuras musculares y los msculos a su vez estn
formados por tres clases de tejidos.
Estriado.
Esta unido a los huesos y da lugar a los movimientos del cuerpo.
Liso.
No produce movimientos y forma el estmago, glndulas, intestinos, etc.
Conectivo.
Recubre los dos anteriores y les da textura dura y fibrosa a la carne, se encuentra en
mayor proporcin en animales viejos.
La calidad de la carne, depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado
al momento de su recepcin al matadero, la calidad se expresa en tres clases segn las
siguientes caractersticas:
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Primeras:
Medias canales de animales magros.
Segunda:
Medias canales de animales semigrasos.
Tercera:
Medias canales de animales grasos.
Asimismo el manejo de la canal, despiece y los cortes influyen sobre la calidad de la
carne.
La carne es comercializada en forma fresca o valorada en una gran variedad de
productos crnicos, siendo stos ltimos de gran importancia en la alimentacin
humana por su contenido proteico.
La transformacin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:
Mejorar la conservacin.
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco.
La carne de cerdo representa el material ms importante y valioso de la industria
chacinera. Todas las masas musculares del cerdo se aprovechan en esta industria, las
ventajas de la carne de cerdo nacen principalmente de su contenido graso que
proporciona un sabor agradable y adems impide la deshidratacin intensa de la carne.
Pernil o muslo.
Es carne de primera calidad, generalmente se dedica a la fabricacin de cualquier clase
de jamn.
Lomo o entrecot.
Tambin es carne de primera calidad; se emplea para la fabricacin de embutidos finos
como salchichas, salchichones, chorizos de primera, jamn de lomo, etc., o para
ahumarla.
Espaldilla o pernil delantero.
Se emplea para jamones de segunda clase, la espaldilla se divide generalmente en dos
trozos, y se emplea una parte con el hueso del brazo y la otra parte sin hueso, para
tasajos y embutidos, respectivamente.
Costillares.
Es carne de segunda calidad, que puede emplearse para los usos anteriores; se
obtienen tambin tocinos.
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Falda o panza.
Es carne de tercera calidad, se destina para la sazn de los productos, para elaborar
productos corrientes de salchichonera y chorizos, y de ella se obtiene la manteca.
Las grasas ms importantes para nuestra alimentacin son las de los cerdos, el cerdo
nos provee de dos tipos de grasas:
Grasa externa o de cobertura como la de la papada.
Grasa interna (sebo o unto), es la que se encuentra en el interior del animal.
Estos dos tipos de grasas, por su consistencia, podemos nombrarlas respectivamente:
grasas duras y grasas blandas.
Cuello o pescuezo.
Es carne de tercera calidad, que se emplea para queso de puerco o para frituras.
Patas.
Se destinan para patitas en vinagre o para fiambre.
Orejas.
Se emplean para queso de puerco.
Papada.
Se emplea para queso de puerco, y parte de la grasa para completo del chorizo.
Cola.
Se emplea para queso de puerco.

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Diagrama de flujo del cerdo y sus derivados.
Sanidad
Chorizos
Crudos
Longanizas
Matanza
Desechos
Embutidos
Escalde y
Limpieza
Maduros
Separacin
de las
Piezas
Salami
Salchichas
Cocidos
Pasteles
Mortadela
Salami
Galantina
Evisceracin
Productos
Jamones
Chuletas
Curados
Cocidos y
Crudos
Maduracin
Refrigeracin
Tocino
Queso de
puerco
Manteca
Otros
Grasa
Sebo

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Varios
Escabeches
Adobados
Deshidratados
Embutidos crudos.
De acuerdo con el tipo de materia prima que se emplea y la tcnica de elaboracin, se
distinguen tres clases de embutidos: crudos, maduros y cocidos.
Son por lo general aquellos productos constituidos por una mezcla de carne de cerdo,
grasa de cerdo, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y otros
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en
tripa natural o artificial.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua, puede consumirse
fresco o cocinado despus de una maduracin que puede ser corta, media o larga.
La carne que se utiliza en la fabricacin de los embutidos se clasifica en tres categoras:
Primera:
Pernil, lomo, costillar.
Segunda:
Espaldilla, papada, pecho, tocino dorsal.
Tercera:
Cabeza, patas, vsceras, carne con tendones y cartlagos.
Embutidos cocidos.
Se preparan con los mismos ingredientes que los embutidos crudos, su diferencia
estriba en que se someten a coccin en el transcurso de su proceso, quedando en
condiciones de consumirse en fro tal como se presentan.
Para este tipo de productos debe emplearse preferentemente carne de animales
jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente madurada, estas
caractersticas permiten aumentar el poder aglutinante.
Productos curados y cocidos.
Son aquellos que requieren una curacin con sustancias lquidas (salmuera) o slida
(sales y otros) por varios das para transformar sus propiedades fsicas, qumicas y
organolpticas y despus aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas.
Productos curados crudos.
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En esta clasificacin entran aquellos que se curan en seco usando sales, especies y
plantas aromticas, su tiempo de curacin es mayor que en los anteriores por lo general
a este tipo de productos se les aplica un ahumado cuyo tiempo se determina en cada
frmula; tienen adems, la ventaja de conservarse por largo tiempo en medio ambiente,
sin riesgo de descomposicin.
Productos escabechados.
Los productos que pertenecen a este grupo son todos aquellos que basan su
conservacin en un lquido de gobierno que tiene de un 3 a 5 % de cido actico;
adems, ingredientes aromticos, que proporcionan un sabor y olor agradable.
Productos en adobo.
Son aquellos que en crudo, se untan con una mezcla de ingredientes y vinagre para
que se impregne todo y se exponen al oreado; siendo este adobo la base de su
conservacin.
Productos deshidratados.
En este grupo se consideran a aquellos que se les extrae el agua por medio del calor
artificial o natural; estas carnes se cortan en lminas delgadas, se impregnan con sal
comn y algunas veces se agrega jugo de naranja o limn cido y vinagre aromatizado.
El producto deshidratado no debe quebrar al doblarse y debe guardarse en lugar seco y
fresco.

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ELECCIN Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Embutidos crudos.
Las caractersticas de las materias primas, son de importancia decisiva para la
elaboracin de embutidos crudos en debidas condiciones.
La alimentacin y en general, el manejo de los animales antes del sacrificio influyen
sobre las caractersticas de la carne. Tambin la edad de los animales es dato a tener
en cuenta al elegir la materia prima. Para fabricar embutidos crudos, resulta ventajosa
la carne intensamente coloreada de animales de mayor edad, y los cerdos o cerdas
bien cebados, pero no demasiado engrasados, son los animales que mejor se prestan
para esta finalidad.
La carne de los animales sometidos a estas extremas condiciones fisiolgicas, es decir,
a las llamadas influencias de stress, exhibe empricamente una maduracin
defectuosa, que se traduce en una acidificacin deficiente o en un elevado valor de pH.
Sin embargo, una maduracin correcta es requisito indispensable para la elaboracin
de embutidos crudos en buen estado.
Por consiguiente, el embutido crudo se preparar con carne madurada y acidificada,
con un pH 5.4 5.8 con este bajo pH adquiere la carne la llamada estructura abierta ,
en la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. El jugo crnico
expulsado se acumula en los espacios interfibrilares, aumentados de volumen por esta
razn.
En los espacios intermedios dilatados y llenos de jugo pueden penetrar mejor la sal y
sustancias curantes, con lo cual se consigue un mejor curado de la carne. Adems, una
carne de esta clase cede mejor su humedad durante la maduracin, ahumado y
desecacin, lo que facilita el secado de la masa del seno del embutido. Ello mejora la
conservacin de los embutidos y reduce el peligro de que se produzcan defectos de
fabricacin.
Del pH depende tambin el color de la carne; asimismo, como consecuencia del curso
del pH resulta influida la formacin del color en los embutidos crudos.
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El pH de la carne, que al principio se halla alrededor del punto neutro (7.0), disminuye
tras el sacrificio como consecuencia del desdoblamiento enzimtico del glucgeno
(azcar muscular) en cido lctico. De esta manera se acidifica y madura la carne. La
velocidad de desarrollo del proceso de acidificacin depende tambin de la
temperatura.
Desecacin.
Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duracin, que tienen una pasta
blanda, y de media o larga duracin, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos
de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta despus de una
permanencia de 2 6 das en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como salami,
requieren una maduracin prolongada antes de ser comercializados.
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie
del embutido a medida que ste se va retrayendo por la desecacin. Si la tripa no haba
sido sumergida en agua antes del rellenado, sta pierde su flexibilidad y se desprende
de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire.
En el transcurso del secado empieza la maduracin Por estos procesos el embutido
crudo adquiere un estado de conservacin. Esta es la fase ms comprometida de todo
el proceso de fabricacin por la mayor tendencia a la descomposicin de la masa
fresca.
Maduracin.
El proceso natural de la maduracin consiste en realizar el desecado, la maduracin, el
ahumado, y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduracin lenta
se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado mejor que en la maduracin
rpida.
El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,
humedad y ventilacin artificiales. En este sistema, las caractersticas se desarrollan
ms rpidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante se
utiliza el nitrato para la maduracin lenta y sal curante con nitrito para la maduracin
rpida.
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos pierden peso
dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de depsito, de la
calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa
utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido se somete tambin al ahumado, las
prdidas de peso aumentan an ms.

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La siguiente tabla muestra las prdidas de peso en porcentajes despus de tiempos

variables.
3 5 das
7
das
14 das
5 10 %
7 15 %
12 20 %
4 semanas
6 semanas
8 semanas
20 28 %
25 32 %
30 35 %
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los

siguientes son los ms importantes:
Enrojecimiento y acidificacin.
Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn.
Formacin del aroma y sabor caractersticos.
El enrojecimiento es un proceso en el que intervienen bacterias junto con los nitratos y
nitritos. El color rojo de la pasta se vuelve ms estable y ms intenso. Si se utiliza
nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacin del
nitrato en nitrito. Para esto, el pH debe ser menor de 5.5, los microorganismos deben
multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. De aqu la necesidad de agregar
diferentes clases de azcares que sirven como substrato. Junto con estas bacterias se
desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto causa la disminucin del pH hasta 5,
dependiendo de la cantidad de azcares aadida. Durante la ulterior maduracin, el pH
vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valores anteriores. Si se utiliza la sal
curante con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evita la fase de reduccin del nitrito
a nitrato. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el pH alcanza el 5.5.
Consistencia y trabazn son las caractersticas que los embutidos crudos deben
presentar para poderse cortar en rebanadas de corte consistente y delgadas. El
desarrollo de estas caractersticas se debe a las protenas liberadas durante el picado
que se disponen en la superficie de separacin entre las partculas de carne y tocino.
Por la accin de la sal y del descenso del pH, estas protenas se transforman en un
estado gelatinoso juntando la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el
picado, las protenas se coagulan y en este caso su poder de trabazn disminuye.
Durante el secado se presenta la exudacin que tambin aumenta la consistencia del
embutido. Despus de una elevada maduracin, la consistencia se vuelve muy firme.
La acidificacin de la masa favorece tambin el desarrollo del olor y sabor tpicos de los
embutidos crudos.
Adems del sistema de desecado y maduracin en condiciones naturales o artificiales,
existen los siguientes sistemas:
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Maduracin por trasudacin o rezumado.

Maduracin por ahumado hmedo.
Maduracin a presin.
La maduracin por trasudacin.

Consiste en introducir el embutido en una cmara de rezumado en la cual se eleva la
temperatura hasta 27 C y se mantiene una humedad de 90 95%. En la superficie del
embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 30
horas, el embutido deja de trasudar y en este momento el producto debe ser cambiado
al local de maduracin y secado. Este mtodo es utilizado para la fabricacin artesanal
de salami crudo de larga conservacin.
Los procesos de secado y maduracin se efectan en un solo proceso de trabajo con la
maduracin por ahumado hmedo. El embutido se introduce en la cmara de ahumado
acondicionada a 20 C y a una humedad del 90 95%. Despus de algunas horas se
somete el producto a un ligero ahumado con humo dbil durante 2 3 das. Luego se
aumenta la densidad del humo.
La maduracin a presin.
Consiste en introducir el embutido en moldes de presin y prensarlo hasta un valor
determinado. Luego, los moldes son introducidos en locales con una temperatura de
23 C en los cuales el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la
trabazn.
Ahumado y almacenado.
Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos
caractersticos a humo y para que aumente la capacidad de conservacin.
Normalmente se efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el
color rojo. Se introduce el producto en la cmara de ahumado, acondicionada a 19 C y
una humedad relativa de 80%, al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y
colgados no muy juntos para permitir la circulacin de aire.
Defectos de los embutidos crudos.
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin, de
aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.
Defectos de coloracin.

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El color del embutido en la seccin de corte y en la parte externa de la envoltura son

caractersticas que tambin influyen en la venta del producto. Los principales defectos
del color y sus causas son los siguientes:
Enrojecimiento imperfecto.
Utilizacin de bajas cantidades de nitrato y nitrito, agregacin de demasiada
azcar.
Coloracin poco estable.
Errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.
Coloracin gris de la masa.
Utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido.
Decoloracin del contorno de la masa.
Incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia fuera,
oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales y
microorganismos.
Decoloracin profunda.
Defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrato con otras
sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o en
defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.
Defectos de aspecto.
El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los principales
defectos de aspecto y sus causas son los siguientes:
Desprendimiento de la envoltura.
Desecacin o ahumado incorrectos, desalado imperfecto de las tripas, rellenado
flojo de la tripa.
Trabazn.
Utilizacin de carnes hmedas, baja humedad ambiental, desecacin deficiente,
ahumado incorrecto.
Enmohecimiento superficial.
Elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente.
Cristalizacin superficial de la sal.
Envolturas poco desaladas.
Exudacin de la grasa.
Desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilizacin de grasa
reblandecida o no pre-enfriada.
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Estallido de envoltura.
Utilizacin de tripas cortadas, estallido de gases producidos por bacterias.
Huecos en la masa.
Presin insuficiente durante el rellenado de la tripa.
Embutidos hmedos y blandos.
Desecacin deficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar
del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.
Defectos de aromas y sabores.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los
principales defectos en estas caractersticas y sus causas son las siguientes:
Enranciamiento.
Almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada,
utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales
rancias.
Fermentacin cida.
Acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por la adicin de azcares
en exceso.
Sabores amargos o extraos.
Utilizacin de carne procedente de animales alimentados incorrectamente, por
ejemplo con harina de pescado, utilizacin de condimentos en gran cantidad para
enmascarar otros defectos, ahumado con maderas no adecuadas.

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Embutidos cocidos.
Operaciones de elaboracin.
La base para los embutidos cocidos es una masa finamente triturada. A esta se pueden
adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida,
como en el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una
cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rpida, es posible efectuar las dos
operaciones en la misma mquina. La obtencin de la masa fina por medio del molido,
no permite lograr una fragmentacin minuta. Adems, se presentan problemas de
calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada.
Adems, se adicionada hielo picado o agua fra, para reducir el calentamiento de la
masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de las protenas. Por
consiguiente, disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el
escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiada baja para no impedir la
emulsificacin de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adicin del hielo,
lentamente y en cantidad adecuada. Adems si se encuentra agua suelta en la masa,
las protenas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijacin
del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado.
Obtencin de la masa con molino y cortadora.
Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y
discos con agujeros de 3 mm de dimetro. La carne de cerdo se muele por separado
con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm.

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Luego se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado
con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo
durante 3 a 5 minutos. Terminado la trituracin, la masa se presenta picada y se
adicionan los dems ingredientes. Se pica por 3 minutos, y se agrega el emulsificante,
continuando el picado por 3 minutos ms.
El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12
minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor a 15 C.
An cuando parezca que la masa necesite ms hielo, no se debe adicionar ms que la
cantidad especificada en las recetas.
Obtencin de la masa con el molino.

Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un
doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo
picado. Luego se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo,
agregando la mitad del polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la mquina
mezcladora y se agregan los dems ingredientes. La mitad restante del polifosfato se
aade en los ltimos dos minutos del mezclado. La masa est terminada cuando
adquiere una consistencia blanda.
A la pasta picada se pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa
picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas
se mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboracin de embutidos como la
mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser
adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 C.
Cuando estn transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego se adicionan los cubitos
a la masa en la mquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos
de grasa, estos ltimos deben ser fros, secos y poco escaldados.
Defectos de los embutidos cocidos.
La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y
errores de escaldado y ahumado causan la aparicin de defectos.
Defectos de coloracin.
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la seccin de corte, es
una caracterstica que influye en la eleccin del producto. Los principales defectos del
color y sus causas son los siguientes:
Coloracin verde.
Presencia de lactobacilos que se desarrollan por temperaturas insuficientes o
tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
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Coloracin gris de la masa.

Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de
curacin, temperatura demasiado baja durante la curacin de la masa mezclada.
Defectos de aspecto.
Los principales defectos del aspecto exterior y de corte, y sus causas son los
siguientes.
Embutidos rotos.
Tiempo de ahumado largo, temperatura de escaldado demasiado elevada,
descomposicin bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos.
Adicin excesiva de agua, cocimiento y ahumado demasiado intensos.
Costra en la envoltura.
Almacenamiento en locales calientes y demasiados hmedos.
Embutidos demasiado duros y secos.
Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adicin de una escasa
cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa.
Temperatura de cocimiento o ahumado demasiado elevada, utilizacin de grasa
orgnica demasiado picada.
Otros defectos.
La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de
corte, son provocadas por una aglutinacin insuficiente. Esta se debe a una trituracin
incorrecta como consecuencia de una inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a
una duracin demasiado elevada de trituracin que provoca la desnaturalizacin de las
protenas y la excesiva fragmentacin de la grasa.
La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la
proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada a
temperaturas elevadas y con baja circulacin del aire, la utilizacin no inmediata de la
masa terminada y atrasos entre el rellenado de las tripas y el cocimiento.

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Productos curados.
La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de
conservacin, el sabor, el olor, y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad
se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.
Deben tomarse medidas para destruir el parsito triquina, congelando la carne durante
20 das a -15 C, antes de su utilizacin. La destruccin tambin se logra calentando la
carne durante su elaboracin hasta que su temperatura interna alcance los 60 C
durante 30 minutos.
Preparacin de la salmuera.
Existen muchas frmulas para salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua
se mide con el salmetro, que indica la gravedad especfica de la solucin. Las
salmueras comunes para la curacin tienen una gravedad especfica entre 30 y 100
salomtricos, dependiendo del mtodo de curado, de la salinidad deseada y del
producto.
La siguiente tabla muestra la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de
salmuera, de acuerdo con el grado salomtrico deseado y el porcentaje
correspondiente de sal.
Grados
Salomtricos
30
35
40
45
50
55
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Sal
Sal
8.2 kg.
9.8 kg
11.3 kg
12.9 kg
14.5 kg
16.1 kg
8.0 %
9.3 %
10.6 %
11.9 %
13.2 %
14.6 %
Grados
salomtricos
65
70
75
80
85
90
Sal
Sal
19.3 kg
21.0 kg
22.8 kg
24.5 kg
26.3 kg
28.1 kg
17.2 %
18.6 %
19.9 %
21.2 %
22.5 %
23.8 %
42 de 46
60
17.7 kg
15.9 %
100
31.9 kg
26.4 %
Para disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida.

La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta
completar un volumen de 100 litros.
El sistema de curacin seco-hmedo.
Tambin se utiliza en forma artesanal, Los tocinos son frotados con el 4 % de la mezcla
de curacin seca. Luego se clasifican por tamao y se apilan en barriles de madera.
Los tocinos se cubren con tapas y stas son presionadas con pesas o resortes. De esta
manera, la salmuera natural recubre los tocinos. La curacin toma dos y medio das por
cada kilo de peso del tocino. Si en los primeros das la salmuera natural no alcanza la
capa ms superior de los tocinos, es necesario adicionar una salmuera hasta cubrirla
completamente.
Ahumado.
Cuando el ahumado se efecta a 70 C, cerrando la chimenea poco a poco durante el
transcurso. El ahumado termina cuando la temperatura interior llega a 57 C. Si se
desea una coloracin ms intensa, se efecta el ahumado a una temperatura ms
elevada. Para obtener un producto de mejor calidad y de mayor duracin, se efecta el
ahumado a 26 C, con poco humo durante unos 3 das.
Defectos de las carnes curadas.
Las principales causas de la alteracin de estas carnes son las siguientes.
Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo.
Falta de higiene del personal.
Tcnica de elaboracin inadecuada.
Eleccin de materias primas impropias y cortes incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Defectos de las carnes curadas.
Los principales defectos de las carnes curadas y sus causas ms probables son los
siguientes:
Coloracin gris.
Se debe a un curado insuficiente por la utilizacin de soluciones dbiles, a una
inyeccin de la salmuera a baja presin, a un tiempo demasiado corto de curado
o a una temperatura demasiado baja del local.
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43 de 46
Acidificacin.
Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta penetracin
de las sustancias curantes.
Sabor ha curado viejo.
Se debe a un largo tiempo de curacin, a un uso de salmuera vieja
descompuesta o aun mal lavado de las piezas.
Puntos de inyeccin bien evidentes.
Se deben a una salmuera y agujas sucias o a un equipo de inyectar que no es de
acero inoxidable.
Quemaduras superficiales.
Se deben a una concentracin demasiado elevada de nitritos o aun mal
mezclado de las sustancias curantes.
Coloracin verdosa.
Se deben a una concentracin demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado
elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Elevadas prdidas de peso.
Se deben a una curacin demasiado prolongada o a un cuarto de curado
demasiado seco.
Defectos de carnes curadas por inyeccin.
Los principales defectos de las carnes curadas por inyeccin sus causas son los
siguientes:
Acidificacin.
Se debe a una inyeccin demasiado superficial o a una baja concentracin de la
salmuera.
Elevadas prdidas de peso.
Se deben a un prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a
humo demasiado caliente o a tener abierta la chimenea de descarga.
Color amarillo demasiado claro.
Se debe a un ahumado insuficiente, a humo poco denso o a una utilizacin de
carne demasiado hmeda.
Costura dura y chamuscado superficial.
Se debe a una temperatura elevada de ahumado o a un ahumado muy
prolongado.
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Exudacin salina.
Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.
Defectos de las carnes de curado prolongado.
Los defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus causas son los
siguientes:
Color escaso y poco estable.
Se debe a la utilizacin de carne de animales jvenes y alimentados con suero y
desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante la curacin.
Coloracin gris.
Se debe a una incorrecta dosificacin de nitratos y nitritos, a una incompleta
penetracin de las sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una baja
temperatura durante el curado.
Manchas grises.
Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta distribucin de los nitratos.
Sabor salado.
Se debe a la utilizacin de demasiada sal o a un lavado insuficiente.
Carne pegajosa.
Se debe a la utilizacin de carne o salmuera no preenfriadas, a un sangrado
incompleto o a la presencia de sangre en las venas.
Exudacin salina.
Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.
Defectos de las carnes curadas cocidas.
Los defectos de las carnes crudas y cocidas y sus causas son:
Separacin.
Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a una falta de
presin o de gelatina o a una coccin incompleta.
Manchas grises.
Se deben a una inyeccin insuficiente o a una entrada de aire.
Coccin incompleta.
Se debe a una baja temperatura de coccin o a un corto tiempo de coccin.
Textura blanda.
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45 de 46
Se debe a una elevada temperatura de coccin o a un excesivo tiempo de

coccin.
FORMULAS Y TCNICAS
DE
ELABORACIN
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