Ficha tcnica:

Cultivo del maz

1.1 Descripcin y caractersticas
Es una planta herbcea monocotilednea de la familia gramneas. Es originaria del continente
americano, muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado.
El maz forma un tallo erguido y macizo. Una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi
todas las dems gramneas es tiene el tallo hueco. La altura es muy variable y oscila entre poco
ms de 60cm (en ciertas variedades enanas) y 6m o ms; la media es de 2,4m. Las hojas alternas
son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; sta es una
pancula formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras
pequeas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es
una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un
ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brcteas; las fibras sedosas o
pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos cada uno
de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina, arrastrado por el viento, cae
sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece
hasta transformarse en un grano de maz.

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Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
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1.2 Usos
El maz es empleado en consumo directo tanto en grano fresco (choclo) como en grano seco y
cocido (mote). Tambin se emplea para el alcohol de la maicena, como aceite; el resto de la
planta se emplea como forraje e incluso para la extraccin de azcar.
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos, races y orujos contienen gran cantidad de
furfural, un lquido utilizado en la fabricacin de fibras de nylon y plsticos de fenol
formaldehido, el refino de resinas de madera, la fabricacin de aceites lubricantes a partir del
petrleo y la purificacin del butadieno para producir caucho sinttico. Con las mazorcas
molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamao de cierta variedad se
hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consume como
grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina;
tambin se emplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo. La investigacin de nuevas
fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en azcar, a partir de l se obtiene un
alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas
secas son una importante fuente potencial de combustible de biomasa.

1.3 Variedades principales

Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos
meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y
pueden verse modificados por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la
mazorca madura oscila entre 7,5cm y hasta 50cm, con un nmero de filas de granos que pueden ir
desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se encuentran en seis grupos en funcin de las
caractersticas del grano.
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En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del
grano. Se cultiva mucho en los andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo
imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que
produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El
grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico.

1.4. Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gramos de maz amarillo:
Elemento
Caloras
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro

Unidad Valor
cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg

315
17.2
8.4
1.1
69.4
3.8
1.2
6
267
1.7

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Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico reduc.

mcg
mcg
mcg
mcg
mcg

2
0.3
0.16
3.25
0.7

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composicin de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

Contenido en 100 gramos de maz blanco:

Elemento

Unidad Valor

Caloras
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico reduc.

cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg

353
14.1
5.6
4.6
74.3
1.9
1.4
5
249
3
0.2
0.16
3
2.6

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composicin de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

Contenido en 100 gramos de maz choclo:

Elemento

Unidad Valor

Caloras
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro

cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg

129
67.3
3.3
0.8
27.8
1.5
0.8
8
113
0.8

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Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico reduc.

mcg
mcg
mcg
mcg
mcg

0.14
0.07
1.44
4.8

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composicin de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

Contenido en 100 gramos de maz morado:

Elemento

Unidad Valor

Caloras
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico reduc.

cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg

357
11.4
7.3
3.4
76.2
1.8
1.7
12
328
0.2
8
0.38
0.22
2.84
2.1

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composicin de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

1.5. Produccin
Clima: El maz es un cereal de clima templado, pero con adaptacin a climas fros y calurosos.
La planta es exigente en nitrgeno y prefiere suelos sueltos sin exceso de humedad.
Propagacin: Se produce a travs de semillas, sembradas directamente al terreno de cultivo.
Principales plagas: Gusano de tierra, caero, cogollero, gusano mazorquero, cigarritas.
Enfermedades: Carbn del maz, mancha de la hoja.
Cosecha: Dependiendo de la variedad y el uso como choclo o como maz seco maduro, la
cosecha se efecta en el primer caso cuando los granos han alcanzado el grado de madurez y
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la planta presenta un cambio de coloracin y se marchita. Esto se alcanza en promedio de seis

a ocho meses de la siembra, mientras que en el segundo caso, la cosecha se efecta aun
cuando los granos estn tiernos, lo cual se alcanza aproximadamente a los 160 das de la
siembra.

Post cosecha: Una vez cosechado, se extienden las corontas al aire libre hasta lograr el nivel
de humedad adecuado. Una vez seco el producto, se procede al desgranado y ensacado.
Zonas de produccin nacional: En el Per, el maz se produce casi en la totalidad de su
territorio, con predominancia de los departamentos de San Martn, Loreto, Cajamarca y Lima,
en cuanto al maz amarillo; y los departamentos de Cajamarca, Apurmac, Cusco,
Huancavelica, Hunuco y La Libertad en cuanto al maz amilceo. Los departamentos de Junn,
Ancash, Loreto, Cajamarca y Lima destacan en la produccin del maz choclo.
Estacionalidad de la produccin: Los meses de siembra en costa se dan entre mayo y Junio,
mientras que en la sierra baja (entre los 1000 y 2000 msnm) se puede sembrar entre junio y
julio, y en la sierra media entre setiembre y octubre.

1.6. Recursos electrnicos relacionados:

Cultivo del Maz
Infoagro
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http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz.htm
Manual tecnificado del cultivo del maz en la sierra
GTZ
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual_Ma
nejo_tecnificado_del_cultivo_de_ma_z.pdf

1.7. Bibliografa:
Estudio econmico productivo del Per 2009. Cuarta Edicin. Per Acorde.

Mayores informes:
Servicio de consultas tcnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
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