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Salsas Madres y Salsas Derivadas PDF
Salsas Madres y Salsas Derivadas PDF
DANIEL SANDOVAL
ESCUELA DE GASTRNOMIA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO
MORENO
INTRODUCCION A LA COCINA I
BOGOTA, MARZO 16 DEL 2011
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ESCUELA DE GASTRNOMIA INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO.
Contenido.
Pgina.
1 Introduccin.
2 Objetivos.
3 Las salsas.
3.1 Salsas primarias.
3.1.1 Salsas primarias emulsionadas fras.
3.1.1.1 Salsa vinagreta.
3.1.1.2 Mayonesa.
3.1.2 Salsas primariasemulsionadas calientes.
3.1.2.1 Salsa Bechamel.
3.1.2.2 Salsa espaola.
3.1.2.3 Salsa Veolute.
3.1.2.4 Salsa Holandesa.
3.1.2.5 Salsa Pomodoro.
3.1.2.6 Salsa inglesa.
4 Tabla de clasificacin de las salsas
4.1 Salsas secundarias.
4.1.1 De la salsa vinagreta.
4.1.2 De la salsa mayonesa.
4.1.3 De la salsa Bechamel.
4.1.4 De la salsa espaola.
4.1.5 De la salsa Veloute.
4.1.6 De la salsa Holandesa.
4.1.7 De la salsa Pomodoro.
4.1.8 De la salsa inglesa.
5 Bibliografa.
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INTRODUCCION.
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y
hacer ms agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los
estudiantes de tcnicas de cocina, conocer su clasificacin y tambin su proceso
de elaboracin.
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OBJETIVOS.
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LAS SALSAS.
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Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales
que se usan como base para la fabricacin de nuevas salsas, llamadas
secundarias o derivadas.
Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas
fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de
la cocina:
Salsa Alemana.
Salsa Bechamel.
Salsa Espaola.
Salsa Veloute.
Salsa Bechamel.
Salsa Espaola.
Salsa Holandesa.
Mayonesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Veloute.
Mayonesa.
Vinagreta.
o En Caliente:
Salsa Bechamel.
Salsa Espaola
Salsa Veloute.
Salsa Holandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Inglesa.
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3.1.1.1
Salsa vinagreta.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un recipiente pequeo, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata
suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
o Agregue el aceite poco a poco batiendo constantemente, hasta
lograr una emulsin uniforme.
3.1.1.2
Mayonesa.
Ingredientes:
o
o
o
o
2 yemas de huevo.
Una pizca de sal.
1 taza de aceite.
3 cucharadas de vinagre.
Preparacin:
o Mescle las yemas de huevo con la sal y bata rpidamente.
o Agregue gota a gota media taza de aceite, bata ms fuerte, y
agregue de a cucharadas la otra media taza de aceite.
o Cuando ya haya espesado, agregue las tres cucharadas de vinagre
o jugo de limn.
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3.1.2.1
Salsa Bechamel.
Preparacin:
o En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el
laurel, sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel
desprendan sus jugos.
o Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux,
revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.
o Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.
o Lleve al horno por 20 minutos a 350
3.1.2.2
Salsa espaola.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
o
o
o
o
o
3.1.2.3
Salsa Veloute.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
3 cucharadas de roux.
taza de fondo claro de ave.
taza de crema de leche.
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada.
Preparacin:
o En una olla caliente la crema de leche y el fondo claro de ave.
o Agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada y revuelva hasta
incorporar los ingredientes.
o Agregue poco a poco el roux batiendo constantemente para evitar la
formacin de grumos.
3.1.2.4
Salsa Holandesa.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
Preparacin:
o Mescle el zumo de limn con un tercio de la mantequilla y las tres
llamas, bata bien hasta obtener una pasta suave.
o Vierta en una olla y cocine al bao de mara durante 5 minutos.
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Salsa Pomodoro.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
3 cucharadas de roux
1/2 libra de tocineta.
tazas de tomates pelados y picados.
3 tazas de agua.
1 cucharadita de sal.
1 hoja de laurel.
rama de apio.
2cucharadas de aceite de olivas.
de taza de cebolla cabezona finamente picada.
1 diente de ajo macerado.
de cucharada de pimienta.
de cucharada de paprika.
de cucharadita de azcar.
4 cucharadas de leche.
2 cucharadas de crema de leche.
Preparacin:
o En una olla dore a fuego medio la tocineta y la cebolla con el aceite.
o Agregue el agua, los tomates, la sal, el laurel, el apio, el diente de
ajo, la pimienta la paprika, y el azcar, cocine por 20 minutos.
o Retire la tocineta, el laurel y el apio, y licue los tomates y la cebolla
con el agua en que los cocino.
o Devuelva el lquido a la olla, agregue la leche y la crema de leche y
el roux, deje hervir a fuego lento revolviendo constantemente por 5
minutos.
3.1.2.6
Salsa inglesa.
Ingredientes:
o
o
o
o
3 tazas de leche.
4 cucharaditas de fcula de maz.
2/3 de taza de azcar.
4 yemas de huevo.
Preparacin:
o
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Salsas
Salsas primarias
Salsas secundarias
Emulsionadas fras
Vinagreta
Mayonesa
Emulsionadas calientes
Bechamel
Espaola
Veloute
Holandesa
Pomodoro
Inglesa
Vinagreta espaola
Vinagreta balsmica
Vinagreta de limn
Vinagreta de naranja
Vinagreta picante
Salsa chimichurri
Salsa trtara
Salsa golf
Salsa verde
Mayonesa de limn
Mayonesa de finas hiervas
Mayonesa de mantequilla y finas hiervas
Pgina.
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15
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16
16
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Salsa mornay
Salsa de queso
Salsa de vino blanco
Salsa oscura
Salsa de championes
Salsa de vino rojo
Mostaza
Salsa oporto
Salsa charcutiere
Salsa madeira
Salsa cazadora
Salsa bigarrade
Salsa bordalesa
Salsa alemana
Salsa bercy
Salsa suprema
Salsa de vino blanco
Salsa de maltaise o de naranja
Salsa muselina
Salsa noisette
Salsa napolitana
Salsa boloesa
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25
Salsa rosada
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Salsa barbecue
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4.1.1 De la vinagreta.
4.1.1.1
Vinagreta espaola.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un recipiente pequeo, vierta la vinagreta primaria, agregue la
mostaza, la cebolla, el huevo, y las alcaparras o los pepinillos. bata
suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
4.1.1.2
Vinagreta balsmica.
Ingredientes:
o 1 taza de salsa vinagreta.
o taza de vinagre balsmico.
Preparacin:
o En un recipiente pequeo vierta la vinagreta primaria, agregue el
vinagre balsmico,bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.
4.1.1.3
Vinagreta de limn.
Ingredientes:
o 1 taza de salsa vinagreta.
o de jugo de limn.
Preparacin:
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Vinagreta de naranja.
Ingredientes:
o 1 taza de salsa vinagreta.
o de jugo de naranja.
Preparacin:
o En un recipiente pequeo vierta la vinagreta primaria agregue el jugo
de naranja, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
4.1.1.5
Vinagreta picante.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un recipiente pequeo vierta la vinagreta primaria agregue el
resto de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.
4.1.1.6
Salsa chimichurri.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un recipiente pequeo vierta la vinagreta primaria agregue el
resto de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.
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4.1.2 De la mayonesa.
4.1.2.1
Salsa trtara.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un recipiente hondo, combine el perejil picado, la cebolla
cabezona, los pepinillos encurtidos, las alcaparras y las aceitunas.
Adales la mayonesa, y el aceite de olivas y revuelva bien, hasta
que se mesclen todos los ingredientes.
4.1.2.2
Salsa golf.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
Salsa verde.
Ingredientes:
o 2 cucharadas de mayonesa.
o 4 cucharadas de vinagre.
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Preparacin:
o En un recipiente hondo vierta la mayonesa, el vinagre, el zumo de
limn, y el aceite. Bata bien los ingredientes hasta obtener una salsa
cremosa.
o Aada el cilantro, el perejil; bata y sazone con el azcar, la sal y la
pimienta.
o Cuando est lista, bata aadiendo el huevo picado.
4.1.2.4
Mayonesa de limn.
Ingredientes:
o
o
1 taza de mayonesa.
1 cucharadita de jugo de limn.
Preparacin:
o
Ingredientes:
o
o
o
1 taza de mayonesa.
1 cucharada de perejil crespo finamente picado.
1 cucharada de cilantro finamente picado.
Preparacin:
o
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Ingredientes:
o
o
o
o
1 taza de mayonesa.
1 cucharada de perejil crespo finamente picado.
1 cucharada de cilantro finamente picado.
2 cucharadas de mantequilla
Preparacin:
o
4.1.3.1
Salsa mornay.
Ingredientes:
o
o
o
Preparacin:
o
o
o
4.1.3.2
Ingredientes:
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
o
4.1.3.3
Ingredientes:
o
o
o
o
Preparacin:
o En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
o Aada el vino y el roux, bata constantemente, aada el perejil, y bata
hasta que se forme una salsa cremosa.
4.1.3.4
Salsa oscura.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En una olla derrita la mantequilla, aada los vegetales y sofra
revolviendo hasta que doren.
o Aada la salsa bechamel y el fondo oscuro de res, cocinerevolviendo
durante 5 minutos.
o Retire el ramillete y cierna.
4.1.3.5
Salsa de championes.
Ingredientes:
o
o
o
o
Preparacin:
o
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En una olla sofra los championes con la mantequilla hasta que
doren.
o Reduzca con el fondo oscuro de res y el vino, cocine a fuego lento
por 3 minutos.
o Aada la salsa bechamel y el roux, cocine por 20 minutos batiendo
constantemente hasta obtener una salsa espesa.
4.1.3.7
Mostaza.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
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4.1.4.1
Salsa oporto.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
o
Salsa Charcutiere.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
o
o
o
o
En un sartnsofra la cebolla.
Reduzca con el vino y cocine por 2 minutos.
Aada la salsa espaola y cocine por 5 minutos.
Aada la mostaza y bata sin que la salsa hierva.
Retire del fuego, cuele y aada los pepinillos.
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Salsa madeira.
Ingredientes:
o
o
Preparacin:
o
4.1.4.4
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
En una sartn sofra las chalotas hasta que doren, aada el perejil y
el cilantro y reduzca con el vino; deje cocinar por 5 minutos.
o Aada el jugo de limn, incorpore y cierna.
4.1.4.5
Salsa bigarrade.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
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Salsa bordalesa.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
o
o
o
4.1.5.1
Salsa alemana.
Ingredientes:
o 1 taza de salsa Veloute.
o 2 yemas de huevo.
Preparacin:
o En un tazn vierta la salsa veloute.
o Aada las dos yemas de huevo y bata rpidamente hasta obtener
una salsa espesa.
4.1.5.2
Salsa Bercy.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En una olla vierta la salsa veloute, deje hervir a fuego lento.
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Salsa suprema.
Ingredientes:
o
o
o
o
Preparacin:
o En una olla hierva a fuego lento la salsa veloute.
o Aada el resto de los ingredientes e incorpore batiendo.
4.1.5.4
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o
o
o
o
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4.1.6.1
Ingredientes:
o
o
o
o
Preparacin:
o Ponga la salsa holandesa al bao de mara.
o Vierta el resto de los ingredientes e incorpore batiendo, hasta
obtener una salsa homognea.
4.1.6.2
Salsa Mouselina.
Ingredientes:
o
o
Preparacin:
o
4.1.6.3
Ingredientes:
o
o
Preparacin:
o
o
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4.1.7.1
Salsa napolitana.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un sartnsofra en mantequilla el pimentn.
o Aada el organo, el tomillo y la albahaca.
o Vierta la salsa pomodoro y deje hervir a fuego lento por 5 minutos.
4.1.7.2
Salsa Boloesa.
Ingredientes:
o 1 taza de salsa napolitana.
o 250 gramos de carne molida.
o 2 cucharadas de aceite.
Preparacin:
o En una sartn sofra la carne con el aceite.
o Agregue la salsa napolitana y cocine a fuego lento por 5 minutos.
4.1.7.3
Salsa rosada.
Ingredientes:
o 1/2 taza de salsa pomodoro.
o taza de mayonesa.
Preparacin:
o En un recipiente hondo mescle la salsa pomodoro y la mayonesa,
mescle hasta incorporar los ingredientes.
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4.1.8.1
Salsa Barbecue.
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Preparacin:
o En un recipiente median a fuego lento, combine: la salsa inglesa, el
jugo de limn,la salsa pomodoro y la mantequilla.
o En una sartn aparte fra en aceite el ajo y la cebolla hasta que estn
dorados.
o Vierta el ajo y la cebolla en la con la salsa inglesa, el limn, la salsa
pomodoro y la mantequilla.
o Cocine por 30 minutos.
o Por ultimo agregue el jugo de limn.
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BIBLIOGRAFIA.
http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-ysus-derivados.php
http://www.chefmilani.com/salsas_madres1.html
http://www.slideshare.net/CarlosM5/salsas-madres-y-derivadas
http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsasderivadas
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secret
os/2005/04/20/141352.php
Libro: Delicias culinarias.
o
o
Autor:
Editorial: Tormont Publications Inc.
Autor:
Editorial: Crculo de lectores.
Autor:
Editorial: Crculo de lectores.
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