03/11/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES

EL PAN

Se entiende al
producto
obtenido
por la coccin
de una masa

Es un producto
comestible
que resulta de
hornear una
mezcla
previamente
fermentada.

(MITINCI-NOVA, 1998)

PANIFICACIN Y GALLETERA

(REYNOSO- 1994)

Es elemento
bsico en la
alimentacin del
hombre.
(Arrieta de Rivera, 1989)

Facilitador: Ing. Miguel ngel Quispe Solano

TARMA, 2012

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2004/12/23/20111.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/01/26/20110.php

MARCO TERICO
INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIN DE PANES

LA HARINA

INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIN DE PANES

PROCESO DE PANIFICACIN
AMASADO

FERMENTACIN

HORNEADO

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FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO

DIRECTO

FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO

ESPONJA

HARINA

HARINA

PESADO

PESADO

MEZCLADO-ESPONJA
MEZCLADO
FERMENTACIN-ESPONJA

Productos con
porcentaje alto en
azcar con
leudante natural
qumico

SOBADO
RESTO DE LOS
INGREDIENTES
BOLEADO Y MOLDEADO

INSUMOS
Harina
Agua
Grasa
Huevos
Leudante
Esencias
Antimoho

MEZCLADO-MASA

SOBADO Y DIVIDIDO

BOLEADO Y MOLDEADO
FERMENTADO
FERMENTACIN
HORNEADO

MTODOS
Simple
Cremado
Batido
Combinado

HORNEADO
PAN

PAN

METODOLOGA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y PASTELES

PANES DE MASA SALADA

Pan francs
Pan baguette
PANES DE MASA DULCE
Pan de yema
Pan integral
Pan de camote
Pan de maz
Panetn especial
PASTELES
Alfajores
Empanada de carne
Leche asada
Pasta hojaldre
Pasta flora

LA ADMINISTRACIN
El administrador
Jefe de produccin
Personal auxiliar

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN PAN DE YEMA

(MTODO DIRECTO)

PESADOI
AMASADO
SOBADO

P E S A D O II
DIVIDIDO

BOLEADO/LABRADO

FERMENTADO
HORNEADO

ENFRIADO

Tiempo = 5 min

Tiempo
T0
Tiempo
T0

INSUMOS

DE

PANADERA

PASTELERA

= 5 min
= 16 0 C
= 10 min
= 16 0 C

Tiempo = 5 min

Tiempo = 5 min

Tiempo = 10 min
Tiempo = 1 h a 2h
T0
= 30 0 C - 32 0 C
HR
= 75% - 80%
Tiempo = 15 min a 20 min
T0
= 180 0 C
Tiempo = 10 min
T0
= 16 0 C

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MQUINAS

EQUIPOS

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FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO

DE HARINA CON ENZYMAS DE
ULTIMA GENERACION

Sitios Activos en la Harina de Trigo

Aplicaciones de las enzimas

Funcin Especfica

Proteasas

Enzima Empleada
Glutenina

Reduccin de la fuerza (mezclado) proteasas

GLUTEN

Desarrollo de la masa

peroxidasas

Tolerancia a la fermentacin

xilanasas

Volumen del pan

amilasas / xilanasas

Forma del pan

peroxidasas / xilanasas

Control de la retrogradacin

amilasas bacterianas

Color de la corteza

amilasas / xilanasas

Aroma Sabor

glucoxidasa
Gliadina

Glicopeptidasas

(Proteasas)

ALMIDN

Glicoxylanasas

PENTOSANOS

(Amilasas)

(Xylanasas/Hemicelulasas)
Otras amilolticas

proteasas

Mecanismo de accin de las levaduras

Enzimas Amilolticas: mecanismos de accin

Alfa amilasa

CO2

Pullulanasa

Almidn

Enzimas

Beta amilasa
Amiloglucosidasa
zcares
fermentables

Levadura

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Mecanismo de accin de las proteasasendo

Protenas del Trigo

Denominacin

Solubilidad

Origen

ALBMINAS

Agua

Salvado

Propiedades

GLOBULINAS

Agua salada

Germen

GLIADINAS

Etanol 70 % Endosperma

Cohesiva
y frgil

GLUTENINAS

Acido diludo Endosperma

Cohesiva
y elstica

Mecanismo de accin de las proteasas exo

Accin de las proteasas sobre el gluten

Largas cadenas paralelas

Matriz unida por

puentes disulfuro
= -S-SFragmentos cortos - resortes

Mecanismo de accin de la
glucosaoxidasa

Glucosa

O2

cido Glucnico

2 R-SH

H2O2

R2-S2

H2O

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

Carbohidratos-fibras, Importante en el tracto
intestinal grueso, ayuda en la eliminacin de toxinas
causantes de cncer al colon, este incrementa el
trnsito del bolo fecal
B) GRASA Son compuestos que proporcionan
energa y calor. El pan francs lleva poca grasa. Estn
compuestos por triglicridos y gliceroles.
C) PROTEINAS Proporciona energa y material
necesario para crecimiento y reparacin de los
tejidos.

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PORQU ES IMPORTANTE EL
CALCIO

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

D) MINERALES, Son elementos importantes que
ayudan al crecimiento. Reparaciones de los huesos (
Fosforo y Calcio), reguladores y bio funcionales como
el Mg, Fe y Co.

Componente principal de la leche y los cereales y

legumbres.
Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe
mejor con la ayuda de la vitamina D.

Est vigente actualmente el Reglamento

fortificacin de Harina con sales de hierro.

El calcio es el responsable de las transmisiones de

los impulsos elctricos ocurridos en las neuronas.

sobre

Dsis: 30 mg de hierro/ Kg de harina

Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina

El hierro previene la anemia de los nios y mujeres en

especial en estado de gestacin.

El calcio previene del raquitismo en nios menores de

edad.

Comparando Valores Nutricionales

con Otros cereales

Proyecto de Vitaminizacion
de las harinas en el Per

Caloras Grasas(grs) Protenas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs)

Arroz

360

0,8

7,0

80,0

10

1,1

Pan de Trigo

280

0,8

8,0

62,0

30

1,4

Smola

360

1,0

9,0

75,5

16

1,5

Avena

9,5

13,0

64,0

50

4,0

Buen aporte de calcio

Buen aporte de hierro
Bajo contenido en grasa

Tiamina o Vitamina B1
Propiedades
Muy hidrosoluble
Estable pH cido
Termosensible

Accin
Catalizador en el metabolismo
de los H de C, haciendo que los
mismos liberen su energa
Sntesis de sustancias que
regulan el funcionamiento del
corazn, sistema nervioso y
muscular
Su insuficiencia produce beriberi
(debilidad muscular, inflamacin
del corazn, calambres, etc.)

Tiamina( Vitamina B1 )
Kg

5.0 mg /

Riboflavina(Vitamina B2) :
Kg

4.0 mg /

Niacina ( Vitamina B3)

Kg

48.0 mg /

Acido flico
Kg

1.2 mg /

Hierro
kg

55.0 mg /

Niacina o Vitamina B3
Propiedades
Soluble en agua y en
alcohol
Muy estable al calor a
pH
neutro /alcalino y a la
luz.

Accin
Interviene en el metabolismo de
los H de C, grasas y protenas
Contribuye a mantener el sistema
nervioso y la piel sanos
Su carencia, sobre todo en pases
que se alimentan solo a base de
maz y sorgo, trae la pelagra
que se caracteriza por dermatitis,
diarrea y demencia (las 3 D de la
pelagra)

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Acido Flico
Propiedades
Los folatos son
solubles en agua y
sensibles al - calor
Son sensibles a la
luz solar

Accin
Necesario para la generacin
de clulas sanguneas y un
saludable sistema nervioso
Colabora en el correcto
desarrollo del tubo neural del
feto.
Protector
frente
enfermedades coronarias
cncer de colon.

a
y

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE PANETONES
ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

DOSIFICACION Y PESADO
I MEZCLADO
T : 30C
FERMENTADO I
H.R.: 70%

MEZCLADO II

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE PANETONES
FERMENTADO II
ACONDICIONAMIENTO DE MASA

FORMULACION
INGREDIENTES
SECOS

DIAGRAMA DE
FLUJO DE
ELABORACION DE
PANETONES

INGREDIENTES
LIQUIDOS

PUNTO
GLUTEN
(MASA
ELASTICA
Y TENAZ)

HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO

EMPACADO

CORTADO
BOLEADO

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GALLETAS: son alimentos de gran

GALLETAS

valor energtico debido a su alto

contenido en hidratos de carbono y
grasas, por lo que son un complemento
adecuado de desayunos, almuerzos o
meriendas, teniendo en cuenta la
cantidad de consumo.
Se puede comprobar que hay galletas
ligeras que reducen las caloras a
expensas de la grasa y sin embargo
mantienen la cantidad de azcares, y
otras en las que tanto el aporte de
azcares como el de grasas es menor.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL
Composicin por 50 gramos de galletas de
agua
COMPONENTES

%V.D

GRASA

2,5%

CARBOHIDRATOS

39%

PROTEINAS

5,2%

2.3 TIPOS DE GALLETAS

2.3.1 GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES
Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien
desarrollada, pero con un agregado superior de azcar y
grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace
menos elstico y ms extensible. La caracterstica primordial
es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero
brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace
delicada al paladar. Comnmente se les agrega saborizantes
sintticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas
tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se
consumen con manteca o queso, pero su sabor suave,
ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el t o
el caf.

2.3.2 GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

2.3.4 GALLETAS CRACKER

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, estn

confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y
elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar presentes en
la masa, permiten la plasticidad y cohesin de la misma sin la formacin
de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas
horneadas es atribuible a la gelificacin del almidn y a la sobresaturacin
de azcar, ms bien que a la estructura protena/ almidn.

La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y

sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de
cortar y hornear. La accin combinada de la modificacin proteica de la
harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar
la masa, normalmente con inclusin de harina engrasada de relleno
entre cada laminado, da lugar a las caractersticas galletas escamosas y
vesiculadas.

2.3.3 OBLEAS

2.3.5 GALLETAS DE AGUA

Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azcar y se

cocina entre un par de placas metlicas calientes. Las lminas que se
obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en
su superficie. La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la
superficie y uniformidad del contenido de humedad.

Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las

formulaciones ms sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa.
Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como
en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores
deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa
antes del equipo cortador.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA

MATERIA PRIMA
PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCION

ENVASADO

SELLADO

ENCAJADO

Recepcin de Materia prima: El proceso se iniciar

con la recepcin de la materia prima y los insumos
necesarios. Se realizar una inspeccin con el objetivo
de verificar la calidad de la materia prima, realizando un
anlisis organolptico.
Pesado: Se realizar el balance cuantitativo de la
formulacin,
pesndose los ingredientes slidos
(harina de trigo, sal, azcar, bicarbonato de sodio, etc ) y
midiendo el lquido (agua).
Mezclado: Esta operacin se realiza en la amasadora
para dar una consistencia uniforme a la masa.
Moldeado: La operacin tiene la finalidad de moldear la
masa obtenida en la operacin anterior y dar forma y
tamao a las galletas.

ALMACENADO

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Seleccin: Es un proceso en el que se separan las

Horneado: El proceso de coccin de las piezas de masa
consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico,
qumico y bioqumico, que permite obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes
caractersticas organolpticas y nutritivas. Se controla la
temperatura y el tiempo. La temperatura debe estar en un
rango de 250 300C por un tiempo aproximado de 15
minutos.
Enfriado: Se realiza con la finalidad de que las galletas se
encuentren a una temperatura tal que pueden ser
seleccionadas y posteriormente ser envasadas. Debe
contar con un adecuado sistema de ventilacin. No se
debe empacar las galletas cuando an se encuentran
calientes porque al empacarlas calientes, el vapor se
condensa en el interior de las bolsas, humedece las
galletas e induce el crecimiento de mohos. Por eso es
importante el enfriado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS
CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE: El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que
contaminan la masa. Adems la poca humedad del producto final
(menos del 5%) limita la recontaminacin durante el almacenamiento.
Durante toda la produccin es necesario observar prcticas higinicas
para evitar contaminacin excesiva, as como grandes cantidades de
bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA: Los principales factores de
calidad son el color y finura de la harina, as como manteca de buena
calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar
factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.

INSPECCION SANITARIA EN
PANADERIAS, PASTELERIAS Y AFINES

galletas en buen estado fsico de las galletas partidas,

quemadas, quebradas, etc.
Envasado: Se envasa en bolsas de polipropileno
biorientado de cristal de 30 micras. En est operacin se
verifica el control de peso de cada paquete.
Sellado: Se realiza dos tipos de sellado horizontal y
vertical. La temperatura del sellado horizontal se debe
encontrar en el rango de 165 180 C y la temperatura del
sellado vertical se debe encontrar entre 130 150 C.
Encajado: Se coloca en cajas de cartn corrugado de
primer uso. En cada caja van paquetes de galleta y en
cada paquete entran unidades de galleta.
Almacenado: El producto final se almacena sobre
parihuelas para evitar el contacto directo del producto
con el piso. Se controla la temperatura y la humedad
relativa del almacn.

Control Sensorial
Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas
negras por quemaduras.
Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a
rancidez.
Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos.
Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.

LEGISLACION
REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S 00798
ORD.082, ORD.550
R.M 1608-2002-SA/DM DECLARA INAPTO
BROMATO DE POTASIO
REGLAMENTO DE LA LEY N 27932 PROHIBICION
BROMATO DE POTASIO
REGLAMENTO SANITARIO DE RESTAURANTES Y
AFINES (Afines: pasteleras)

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INSPECCION SANITARIA

UBICACIN E INSTALACIONES

FICHAS DE INSPECCION: DATOS DEL

ESTABLECIMIENTO, PROPIETARIO O ENCARGADO.
INSPECCION SANITARIA:
1. ALMACEN E INSUMOS
2. ZONA DE ELABORACION
3. ZONA DE EXPENDIO Y PRODUCTOS
4. MANIPULADORES
5. SERVICIOS (AGUA, DESAGE, SSHH)
6. SANEAMIENTO (PLAGAS, RESIDUOS)
7. MEDIDAS DE SEGURIDAD

El establecimiento separado de vivienda del

propietario o encargado.
El ingreso del pblico debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y otros
servicios.
Las edificaciones de la panaderia deben ser de
construccin slida y los materiales deben ser
resistentes a la corrosin, lisos, fciles de
limpiar y desinfectar.

ALMACEN E INSUMOS

ALMACEN E INSUMOS

ORDEN
VENTILACION
HIGIENE
AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUIMICAS
PROTECCION ADECUADA DE PRODUCTOS(pan duro
en tapers no en bolsas de papel)
USO DE PARIHUELAS O TARIMAS

ZONA DE ELABORACION
INFRAESTRUCTURA ADECUADA
CONSERVACION E HIGIENE DE LOS
TECHOS Y PAREDES
CONSERVACION E HIGIENE DEL PISO
CAMPANA EXTRACTORA CON MOTOR
/CHIMENEA
ILUMINACION, VENTILACION, ORDEN E
HIGIENE

Los productos qumicos( detergentes,

desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, etc. en un ambiente
separado,seguro y alejado de los alimentos.
No guardar en sus instalaciones materiales y
equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la
proliferacin de insectos y roedores.
Observar debajo de las tarimas, usar linternas.

CONSERVACION E HIGIENE DE LA MESA DE

TRABAJO
VESTIDORES( ESPACIOS PARA EL CAMBIO DE
VESTIMENTA, LA ROPA DE TRABAJO NO
DEBE ENTRAR EN CONTACTO CON LA ROPA
DE USO PERSONAL).
LA ZONA DE ELABORACION DEBE TENER UN
GRIFO.
PARA USO DEL PERSONAL, EL
ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON
SERVICIOS HIGINICOS FUERA
DEL REA DE MANIPULACIN DE LOS
ALIMENTOS Y SIN ACCESO DIRECTO A LA
ZONA DE ELABORACION.

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UTENSILIOS Y EQUIPOS:
CONSERVACION E HIGIENE DE:
-MESA DE TRABAJO.
-GABINTETE DE FERMENTACION.
-EQUIPOS( SOBADORA, DIVISORA)
-UTENSILIOS

ZONA DE EXPENDIO
PRODUCTOS (carteles panel)
MAQUINAS EXHIBIDORAS
MAQUINA CORTADORA

GABINETE O CAMARA DE
FERMENTACION
- AREA SEPARADA
- REPISAS, CON BOLSAS DE
PRIMER USO
- OBJETOS EN DESUSO
- BANDEJAS EN BUEN ESTADO DE
CONSERVACIN

Se rechazarn los productos:

a) Envasados sin rotulado
b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el D.S.N 007-98SA.
c) Con fecha de vencimiento expirada o sin fecha.
d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos.
e) Que presenten contaminacin fsica por cuerpos extraos como
piedras, pajas, insectos u otros.
f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar.
g) Que presenten signos visibles de adulteracin.
h) Que presenten signos visibles de alteracin.
i) Los alimentos que requieren cadena de fro para su conservacin y
que no cuenten con dichas condiciones.
La empresa deber llevar un registro de Los proveedores de
productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos
alimentos

MANIPULADOR
UNIFORMADO:
ZONA DE
ELABORACION: DE
BLANCO
ZONA DE EXPENDIO:
COLORES CLAROS

DISPOSICION DE RESIDUOS
ZONA DE ELABORACION
ZONA DE EXPENDIO
Los residuos slidos deben disponerse en
recipientes de plstico, en buen estado de
conservacin e higiene, con tapa oscilante o
similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plstico en el
interior para facilitar la evacuacin de los
residuos.

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PASTELERIAS
MUCHO CUIDADO
CON LA CADENA DE
FRIO
TENER AMBIENTES
SEPARADOS, MESAS,
UTENSILIOS PARA
PANADERIA Y OTROS
PARA PASTELERIA

SANDWICHS TRIPLES

OTROS PRODUCTOS DE PANIFICACION

TURRONES
CHURROS
SANDWICHS TRIPLES
EMPANADAS

CONCLUSIONES
Las formulaciones, mtodos y procedimientos
permite disminuir los costos de produccin con
un rendimiento del 94% al 97%. La prdida de
masa en las operaciones es mnima.
Es necesario agrupar los insumos, para tener un
orden de mezclado y sobado a fin de disminuir los
tiempos de proceso.
Usar los mtodos de acuerdo a la cantidad de
produccin, para panadera y pastelera.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

El uso de pre mezclas garantiza la calidad del producto,

permite reducir el tiempo de elaboracin y ocupa menos
espacio en el almacn.
La industria panificadora est en un proceso de innovacin
cada ao se disean mquinas que remplazan la mano de
obra, resaltan los sabores de los panes y pasteles creando
hornos mviles estacionarios.
El presente informe servir como un manual para aquellas
personas relacionadas con la panadera y pastelera.

La galleta de agua es un producto alimenticio

obtenido por el amasado y coccin de masa no
fermentada que da como resultado una harina ms
dbil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y
aumentar el volumen.
La galleta de agua se obtiene de la mezcla de harina
de trigo galletera, agua, manteca, sal, azcar.
Los puntos crticos de control son el pesado,
horneado, envasado y sellado.
El rendimiento de 50kg de materia prima es de 76%.

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