PROYECTO DE INVERSIN

INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO:

NOMBRE:
Elaboracin y comercializacin de ahumado de Scomber japonicus
"caballa", Trujillo - La Libertad 2013

NATURALEZA:
Procesamiento de elaboracion y Comercializacin

UBICACIN:
El proyecto se realizar en el departamento de La Libertad Provincia de - Trujillo - Ciudad de Trujillo

PROMOTORES: Estudiantes del VII ciclo de Biologa Pesquera

Cabrera Fernandez, Leny.

Prez Estrella Jonathan Edgar Rainiero.
Romero Yupanqui, Billy
Rubio Rodriguez, Katherine

IDEA DE LA NECESIDAD Y OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:

La idea de este proyecto surge de la necesidad que presenta la poblacin
local del consumo de ahumado de pescado, y en especial de caballa
Scomber japonicus por ser un alimento rico en protenas y con un alto
valor Nutricional y sobre todo conocido comercialmente como para otorgar
confiabilidad al Consumidor.
En cuanto a la oportunidad de negocio vemos factible ya que este es un
producto (Ahumado de Pescado)
que aun no es procesado ni
comercializado en nuestro pas por lo que esperamos satisfacer las
necesidades de los demandantes.
OBJETIVOS DEL PROYECTO:
Generar productos de la ms alta calidad que satisfagan los estndares
nacionales y a la altura de las conservas ms ofertadas.
Generar empleo, tanto con personal profesional como con personal
obrero.
Ofrecer a nuestros consumidores productos que sirvan como alternativa
culinaria.

Obtener rentabilidad.
Promover el consumo de moluscos en especial del Churo.

ESTUDIO DE MERCADO
1. ANLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO
La importancia de los recursos pesqueros en la dieta alimenticia de la poblacin
Trujillana es resaltada en el diagnstico de pobreza realizada para la ciudad de
Trujillo, el cual determina un consumo per cpita de pescados y mariscos de 1.64
Kg /mes, 19.6 Kg/ao, por encima del promedio mundial, estimado en 15.7
Kg/ao.
Para el ao 2025 se estima que la poblacin mundial se incrementar en 2500
millones de personas, que generar una demanda adicional de 50 millones de
toneladas de pescado, moluscos y crustceos. Dado que las capturas en el medio
natural han alcanzado la produccin mxima sostenible, y que en algunos casos el
recurso ah sido sobrexplotado, la acuicultura tiene un futuro promisorio en la
atencin de esta demanda.
El objetivo de este punto es: Efectuar una bsqueda del mercado interno e
internacional, para la introduccin del Ahumado de Pescado , competitivo en
calidad y precios, con los productos tradicionales, basndose en recursos marinos
procesados en forma semejante.
1.1 EN EL MARCO ECONMICO
La demanda internacional por los productos nacionales de pescado es bastante
conocida, constituyendo los enlatados una importante fuente de ingresos de
divisas para el pas. CORTEZ Y GAMARRA 1995, indican que las exportaciones
en la dcada de los 70 y los primeros aos de la dcada de los 80, representaban
aproximadamente 5 veces la demanda nacional por estos productos. A partir de
1982, las exportaciones se reducen de manera brusca hasta equipararse a los
niveles de demanda nacional. La falta de inversiones en este sector es sealada,
por los especialistas en la materia, como un factor que indujo a la obsolescencia
de la industria pesquera, traducindose esto en la perdida de competitividad
internacional.
Para el periodo de 1990 1997 las estadsticas del INEI reportan que las
exportaciones de productos de la pesca de consumo humano directo constituyen,
en promedio, 4 veces el volumen de consumo interno.

EN EL MARCO SOCIO CULTURAL

En lo que respecta a los aspectos de los gustos y/o preferencias y otros; la
poblacin en su mayora se orienta al consumo del producto fresco ya sean de
pescado, moluscos, mariscos, etc. Pero la necesidad de cubrir la demanda de
protenas en la poblacin nacional e internacional hacen que se realicen estudios y
anlisis que nos llevan a elaborar productos que puedan satisfacer esta demanda
proteica.

EN EL MARCO TECNOLGICO
TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO
Seleccin de la materia prima
EL Scomber japonicus "Caballa" se conseguir a travs de la
compra
en
diferentes
terminales
Pesqueros
de
la
Localidad, se seleccionan, pesan y miden. Aquellos que no alcancen
el peso mnimo no sern utilizados en el proceso y pasaran a otro ser
de otro uso.
Lavado y depuracin
Los Scomber japonicus "Caballa" se lavan con agua potable,
limpindolos suavemente par ano maltratar el producto.
Luego se produce un bao con salmuera para eliminar la flor
microbiana y presencia micoticas de tal forma que queda
embalsamado con otros ingredientes.
.
Pre- cocinado
Se utiliza pre cocinado res a vapor con una presin de 5 lb. Por
Pulgadas2. Artesanalmente se pueden utilizar ollas, acondicionando
un sistema de parrillas dentro de la olla para colocar el Scomber
japonicus "Caballal". La temperatura de coccin es de 100 C,
durante 45 min.
Enfriado
Al finalizar el proceso de pre- coccin, el Scomber japonicus
"Caballa". se depositan en tinas de agua fra, donde se mantienen
por un periodo de 5 a 10 min para su enfriamiento, facilitando de esta
forma, el manipuleo.
Sazonado
El musculo se coloca en una solucin de vinagre, jugo de limn y
condimentos, por 15min.

Embazado
La caballa ya casi terminado se coloca en Fuentes de Tecnopor
debidamente esterilizadas y se forrar con un plstico Especial para la
Proteccin del mismo.

Almacenado
El producto obtenido se almacena en cajas de cartn de 12 Fuente
para su posterior control de calidad y distribucin.
Control de calidad
El producto final es sometido a evaluacin fsica, organolptica y
bromatolgica de acuerdo a las recomendaciones de la AOAC
(1963).

Producto obtenido y rendimiento

El producto final obtenido se define como la Caballa pre cocido con
agradable sabor y altamente Nutricional.
Caractersticas
bromatolgicas,
propiedades
organolpticas,
rendimiento e ingredientes.

Dominio del Estudio de Mercado:

Dominio Geogrfico
El lugar fsico donde se realizar el proyecto, ser en los
Laboratorios de Biologa Pesquera En el Departamento de LA
Libertad, Provincia de Trujillo, Cuidad de Trujillo.

Dominio Demogrfico
Se contara para la ejecucin del proyecto con el siguiente
personal:
Obreros
El personal obrero requerido para este proyecto es de 2 personas, las
cuales se encargaran del manejo de la especie, su procesamiento
hasta el producto final, previamente capacitados y entrenados en el
manejo del recurso en mencin.
Empleados
Se contar con 2 empleados los cuales estarn debidamente
distribuidos en las secciones de materiales, control de calidad,
secretaria, recepcin y otros que sern de vital importancia, razn por
la que sern debidamente capacitados en lo que concierne al proyecto
de tal manera que todo el proceso sea eficiente.

 Staff profesional
El staff profesional estar compuesto por un conjunto de profesionales,
de diversas areas, cuyo trabajo en conjunto como un solo equipo
(una sola unidad) ser clave en el xito de este proyecto. Para lo cual
se requerir:

Bilogos pesqueros
Ingenieros qumicos
Ingenieros industriales
Ingenieros en industrias alimentarias
Contadores
Abogados
Nutricionista
Tcnicos en acuicultura

Sector econmico
El sector econmico al que pertenece el proyecto es el
sector pesquero, subsector Acuicultura.

Produccin anual
Uno de nuestros principales objetivos es una buena y
alta produccin de calidad, para lo cual se estima que
se producirn 50 toneladas de Ahumado de Jurel, los
cuales sern distribuidos en el mercado local y en el
mercado nacional. Con proyecciones de alcanzar el
mercado internacional en las siguientes producciones.

ANLISIS DE LA DEMANDA
Para el anlisis de la demanda, se utiliza el consumo como indicador de la
demanda potencial. Esta aproximacin nos obliga a aceptar un inevitable
margen de error, sin embargo, esto se comprensa con los costos en tiempo
y dinero que implicara la aplicacin de tcnicas de mayor exactitud para
estimar la demanda.
Los reportes del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) y el
Ministerio de Pesquera registran el consumo humano directo interno per
cpita a nivel nacional segn tipo de producto (tabla 1), donde se aprecia
que, en promedio, entre los aos de 1990 a 1997, el consumo per cpita
total fue de 13,9 kg, correspondiendo a enlatado 1,5 kg, a congelado 0,9 kg
y fresco 10.8 kg. El consumo de Pescado esta en el tem de Frescos.

Tabla 1. Consumo per cpita nacional por tipo de producto

(kg/persona/ao)
Ao
199
0
199
1
199
2
199
3
199
4
199
5
199
6
199
7
199
8
199

Consumo Enlatado
Humano
directo
16.7
1.0

Congelad
o

Curado Fresco

1.8

0.6

13.3

8.1

1.0

0.9

0.6

5.6

11.9

0.9

0.5

0.6

9.9

13.3

1.2

0.6

0.7

10.8

14.2

1.5

0.6

0.9

11.2

16.1

1.8

1.1

1.2

12.0

14.8

1.9

1.0

0.9

11.0

16.2

2.5

0.4

1.0

12.2

16.24

2.4

0.46

1.16

12.15

16.76

2.61

0.37

1.23

12.46

9
200
17.28
2.82
0
200
17.8
3.03
1
200
18.31
3.24
2
200
18.83
3.45
3
200
19.35
3.66
4
200
19.86
3.87
5
200
20.38
4.08
6
200
20.9
4.29
7
200
21.42
4.5
8
Proyeccin del consumo nacional
1998 a 2008

0.27

1.31

12.77

0.18

1.38

13.08

0.10

1.46

13.39

0.01

1.53

13.7

- 0.08

1.61

14.01

- 0.16

1.68

14.32

- 0.25

1.76

14.63

- 0.35

1.83

14.94

- 0.43

1.91

15.25

per cpita por producto desde

Asimismo, la tabla 2, muestra la participacin porcentual segn tipo de

producto, dentro del conjunto del consumo humano directo para el periodo
1990 1997. En promedio, los enlatados participan con el 10.8%, los
congelados con el 5.9%
Tabla 2. Participacin porcentual segn tipo de producto en el
consumo humano directo.
Ao
1900
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

Consumo
Humano
directo
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

Enlatado

Congelad
o

5.8
12.0
8.0
8.7
10.5
11.3
13.9
15.7
11.9
8.66
9.45
10.24
11.03

10.9
11.0
4.2
4.2
4.1
6.7
6.8
2.4
2.7
1.63
0.78
-0.07
-0.92

Curado Fresco
3.6
7.5
4.8
5.7
6.5
7.2
6.1
6.4
7.2
8.18
8.53
8.8
9.23

79.6
69.5
82.9
81.4
78.9
74.8
74.1
75.4
78.2
76.2
76
75.8
75.6

2003
2004
2005
2006
2007
2008

100
100
100
100
100
100

11.82
12.61
13.4
14.19
14.98
15.77

-1.77
-2.62
-3.47
-4.32
-5.17
-6.02

9.58
9.93
10.28
10.63
10.98
11.33

75.4
75.2
75
74.8
74.6
74.4

SEGMENTACIN DEL MERCADO:

Segmentacin Geogrfica:

Otro dato necesario para estimar el consumo y su consiguiente proyeccin es la

de la poblacin, Ssegn los resultados del censo de poblacin y vivienda del ao
2007; la poblacin de la provincia de Trujillo era de 820 979 habitantes,
constituyndose en la cuarta provincia ms poblada de Per.
Considerando esta cifra, la provincia de Trujillo, al ao 2007 albergaba,
porcentualmente el 50,21% de la poblacin del Departamento de La Libertad y el
2,9% de la poblacin nacional de Per.
En la siguiente Tabla 3se muestra la distribucin de la poblacin provincial en los
11 distritos que la conforman.
TRUJILLO.- Poblacin por distritos segn Censo 2007
Distrito
Habitantes
Trujillo
294 899
El Porvenir
140 507
Florencia de Mora
40 014
Huanchaco
44 806
La Esperanza
151 845
Laredo
32 825
Moche
29 727
Salaverry
13 892
Vctor Larco Herrera
55 781
Simbal
4 082
Poroto
3 601

Demanda presente

Tabla 4. Segn una encuesta realizada 30/06/2012 para obtener nuestra

demanda presente.
PRODUCTO
Pescado
Mariscos
Crustceos
Total

POBLACIN
(Muestra)
32
5
13
50

POBLACIN RELATIVA
(%)
64
10
26
100

Fig. 1. Grfica de la demanda presente.

Esta grafica demuestra la Gran solicitud de Pescado fresco o Ahumado
frente a otros recursos hdricos.

ANLISIS DE LA OFERTA

Dado las ventajas que posee nuestra industria y las caractersticas del
mercado interno, la mayor parte de la demanda nacional es atendida con la
produccin nacional y en menor proporcin, con productos procedentes del
Ecuador y otros lugares.
Capacidad Nacional Instalada:
La capacidad instalada de pescado y mariscos se muestra en datos muy
diferentes por lo que no permite su informacin para obtener un estimado de la
capacidad instalada, as como determinar el grado de utilizacin de la misma.
El 100% de la infraestructura existente en el pas esta instalada en la costa
peruana, de modo que la procedencia nacional de los enlatados que se
consumen en la localidad y en la regin provienen de esa parte del pas.
En la tabla 5 se informa la produccin de enlatados segn destino, donde se
observa que para el periodo 1990 1997 la produccin de enlatados se ha
incrementado en forma sustancial, a una tasa promedio anual de 17,8%,
explicado por el incremento de las exportaciones (14% anual) y el consumo
interno (16.7% anual).
Tabla 5: Consumo Interno, Externo y Produccin

Ao

Consumo
Interno

Exportaci
n

Produccin

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

71.81
77.56
83.31
89.06
94.81
100.56
106.31
112.06
117.81
118.42
119.35
119.98

43.11
46.63
50.15
53.67
57.19
60.71
64.23
67.75
71.27
74.29
77.38
79.54

117497.49
127260.58
137023.67
146786.76
156549.85
166312.94
176076.03
185839.12
195602.21
20523.42
21563.35
21986.36

Oferta Mundial:
El banco mundial reporta, que la produccin de la acuicultura se ha
incrementado entre 1984 y 1988 en 64.24% pasando de 4.3 millones
de toneladas a 7.1 millones de tonelada

DEMANDA INSATISFECHA
Tabla 6: Datos de Poblacin, Consumo, Oferta y Demanda Insatisfecha

Ao

Demanda
Proyectada
Ahumado

Poblacin
Local
Trujillo

Consumo
Total de la
Poblacin por
Ao

Oferta
Proyectada
Consumo
Interno local

Demanda In
Demanda
insatisfecha
satisfecha

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006

2.82
3.03
3.24
3.45
3.66
3.87
4.08

337.919
348.056
358.498
369.253
380.331
391.74
403.493

952.93158
1054.6097
1161.5335
1273.9229
1392.0115
1516.0338
1646.2514

71.81
77.56
83.31
89.06
94.81
100.56
106.31

881.1215
977.0496
1078.2235
1184.8628
1297.2014
1415.4738
1539.9414

2007
2008
2009
2010
2011
2012

4.29
4.5
4.54
4.58
4.60
4.62

415.598
428.065
439.023
443.235
446.234
449.974

1782.9154
1926.2925
2016.3256
2135.2654
2263.3254
2293.4125

112.06
117.81
122.24
124.71
126.54
128.41

1670.8554
1808.4825
2012.7852
2192.3562
2284.2389
2343.2568

DEMANDA DIRIGIDA
Tabla 7: Datos de Poblacin, Consumo, Oferta, Demanda Insatisfecha y
Demanda Dirigida

Ao

Demanda
Proyectada
Ahumado

Poblacin
local
Trujillo

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

2.82
3.03
3.24
3.45
3.66
3.87
4.08
4.29
4.5
4.54
4.58
4.60

337.919
348.056
358.498
369.253
380.331
391.74
403.493
415.598
428.065
439.023
443.235
446.234

Consumo
total de la
poblacin
por ao
952.93158
1054.6097
1161.5335
1273.9229
1392.0115
1516.0338
1646.2514
1782.9154
1926.2925
2016.3256
2135.2654
2263.3254

Oferta
proyectada
Consumo
Interno
local
71.81
77.56
83.31
89.06
94.81
100.56
106.31
112.06
117.81
122.24
124.71
126.54

Demanda
insatisfecha

Demanda
Dirigida
(60%)

881.12158
977.04968
1078.2252
1184.8285
1297.0146
14154738
15399414
1670.8542
1808.4825
2012.7852
2192.3562
2284.2389

528.67294
586.22980
646.93411
710.91771
778.32087
849.28428
923.96486
1002.5132
1085.0895
1104.0592
1121.2598
1139.2543

2012

4.62

449.974

2293.4125

128.41

2343.2568

1145.6584

ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN
Como en la regin no existen fbricas de ahumado la comercializacin se
realiza a travs de empresas distribuidoras o dueos de marcas, los cuales
cubran el mercado nacional. As tambin, El producto llegara a la regin a
travs

de comerciantes mayoristas de la zona, los mismos que

comercializan Nuestro Producto de ahumado.

El

otro

canal

de

comercializacin

lo

constituyen

los

minoristas,

representados por puntos de venta, ya sea en los mercados de abastos,

paradas o en las bodegas de barrio. Estos minoristas adquieren sus
productos ya sea a los distribuidores nacionales o mayoristas regionales.
El punto final del sistema lo constituyen los consumidores, quienes como es
de suponer adquieren los productos, en los supermercados, bodegas y/o
mercados de abastos.

ANALISIS DE LA COMPETENCIA:
La competencia es mnima al no haber empresas que se dediquen a la
elaboracin de productos de ahumado, la competencia mas cercana seria
los enlatados o el consumo directo que tiene poca acogida en la poblacin
por sus elevados precios, al tener una propuesta innovadora mas fcil,
barata y sencilla de obtener como es el Ahumado de pescado, se espera
se convierta en poco tiempo en la preferida de todos los productos
pesqueros.

ANEXOS
ENCUESTA
Nombre:
Fecha: ..
Direccin:

.. D.N.I: .
Edad:
Sexo:
Instruccin: Lea Cuidadosamente y Encierre en un circulo la
respuesta que crea conveniente

Cul de los siguientes productos consume con

frecuencia?
Pescado
Mariscos
Crustceos

De qu manera prefiere el pescado?

Enlatados
Ahumado

Fresco

Con que frecuencia consume pescado durante la

Semana?

 Una vez por semana

Dos veces por semana
Tres veces por semana
Cuatro veces por semana
Cinco veces por semana
Seis veces por semana
Todos los das de la semana

Sabe usted el valor nutritivo del Pescado?

Si
No

Alguna vez ha consumido pescado ahumado?

Si

no