UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO

ESCUELA PROFESIONAL DE TECNOLOGA MDICA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. El objetivo
de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos
que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
a) Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la
leche, las carnes, los huevos y las verduras.
b) Alimentos semi perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.
c) Alimentos no perecederos: No se descomponen fcilmente. Ejemplo de ellos son
las harinas, las pastas y el azcar.
Descripcin y definicin de las tcnicas de conservacin de alimentos.
Conservacin de los alimentos por fro:
a) Refrigeracin: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y
15C en frigorficos domsticos.).
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
b) Congelacin: La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las
tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el
fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden
de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
c) Ultra congelacin: La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la
estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
1 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

Docente de la Asignatura de Bromatologa

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proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra

congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a
unos -18 a -20C.
Conservacin de los alimentos por calor:
a) Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de
enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y
se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
b) Pasterizacin: Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C
durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen
de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as
tratados.
c) Esterilizacin: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
d) Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema de
esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por
medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente
esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional.
No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una
vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse
a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender
del producto.

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:

a) Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un
producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

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b) Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin

pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor
sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina
el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco
y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar
por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del
alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se
aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como
leches infantiles.
c) Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin
de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:

a) Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad
ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los microorganismos.
b) Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la
desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin
incompleta de ciertas maderas.
c) Adicin de aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
d) Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La
accin conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene,
consiguiendo
retardar
la
aparicin
de
reacciones.
La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.

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Docente de la Asignatura de Bromatologa