ICIDCA.

Sobre los Derivados de la Caa de

Azcar
ISSN: 0138-6204
revista@icidca.edu.cu
Instituto Cubano de Investigaciones de los
Derivados de la Caa de Azcar
Cuba
Reyes-Linares, Arlyn; Pino-Alea, Jorge; Moreira-Ocanto, Vernica
Aspectos generales sobre la elaboracin del licor de limn
ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caa de Azcar, vol. 45, nm. 1, enero-abril, 2011, pp. 13-19
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar
Ciudad de La Habana, Cuba

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223122251002

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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Arlyn Reyes-Linares1, Jorge Pino-Alea2 y Vernica Moreira-Ocanto1

1. Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar (ICIDCA).
Va Blanca 804 y Carretera Central, San Miguel del Padrn, La Habana, Cuba.
arlyn.reyes@icidca.edu.cu
2. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA)
Carretera al Guatao km 3 , La Habana 19200, Cuba.

RESUMEN
Se presenta una revisin bibliogrfica sobre el licor de limn (limoncello). Se abordan
aspectos generales de esta temtica, as como las materias primas que se emplean en su
elaboracin y los procesos de obtencin. Se comentan los trabajos reportados relacionados con el licor de limn, los que muestran investigaciones sobre la composicin, su
caracterizacin para establecer la calidad del producto en el mercado y las posibles
adulteraciones, as como el proceso de produccin tradicional y una nueva tecnologa de
innovacin de extraccin slido-lquido para la obtencin de este licor.
Palabras clave: bebidas alcohlicas, licor, licor de limn, limoncello.
ABSTRACT
A bibliographical review on the topic of lemon liquor is presented. The distinctive aspects
of this subject are presented, as well as the raw material used in their elaboration and
the processes for its production. All papers in technical literature related with lemon
liquour research are commented, as well as, its characterization to establish the product
quality in the market and its possible adulterations, the process of traditional production
and the use of a new technology by solid-liquid extraction.
Keywords: alcoholic beverages, liquor, lemon liquor, limoncello.

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INTRODUCCIN
La produccin de licores data desde
tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates
quien deca que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Esto en parte es cierto, dado que
hoy da, es reconocido que el kmmel o la
menta ayudan a la digestin (1).
Los licores estn compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromticas y colorantes. Se pueden consumir en
todo momento, servirse como aperitivos o
despus de las comidas y tambin como
ingredientes en combinaciones de bebidas
o ccteles.
Existen varios procedimientos para la
elaboracin de los licores y por lo general los industriales se fabrican mediante
la disolucin en fro de aceites esenciales, puros o mezclas de ellos en alcohol.
La calidad de los licores est muy relacionada con las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboracin (2).
Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. Existen tambin muchos
licores que se conocen por sus marcas propietarias, por ejemplo: Gilka Kmmel
(Alemania), Licor caf (Espaa), entre
otros.
El licor de limn, comnmente conocido como limoncello, es una tpica bebida
italiana, la cual se elabora tanto artesanal,
como industrialmente. Los mejores frutos
ctricos empleados para su fabricacin, son
cultivados en la zona del Golfo de Npoles
y de la Costa Amalfitana, los que deben
estar libres de residuos de pesticidas (3).
Este licor ha ganado gran popularidad por
su digestibilidad, dulzor e incomparable
aroma y sabor a limn. En los ltimos aos
se ha incrementado su demanda en el mercado internacional, estimndose una produccin total de 15 millones de litros por
ao (4, 5).
Aspectos generales de los licores
Los antiguos no conocan los licores y
el arte de destilar no fue descubierto hasta
la Edad Media. En Alejandra, los rabes
aprendieron a destilar, convirtindose en
14

entusiastas propagadores y propiciaron el

desarrollo de este proceso, la perfeccin de
su instrumento, el alambique y el surgimiento de los primeros elxires, bebidas
alcohlicas obtenidas a partir de vino (6).
Imitando a los antiguos, nuestros antepasados de la Edad Media consuman licores variados a partir del mosto de uvas, en
el que hacan macerar plantas aromticas y
medicinales. Se llamaban vinos de hierbas
y se empleaban frecuentemente como
remedios medicinales.
Los licores, derivados del aguardiente
de vino hicieron su aparicin mucho tiempo despus de que se admitiera como posible la destilacin de los vinos.
Transcurrieron numerosos aos antes que
estas preparaciones salieran del dominio
de los alquimistas. Los religiosos del siglo
XIII y XIV contribuyeron poderosamente a
la creacin del arte del licorista. El primero de todos los licores a base de alcohol fue
obtenido por Arnaud de Villeneuve y
Raymond de Lulle. Este se compona al
principio, de aguardiente y azcar, posteriormente se le aadieron limn, rosas,
azahar y otros ingredientes para darle olores, sabores y colores tpicos. En algunos
casos le incorporaban partculas de oro,
metal que se consideraba como remedio
contra todos los males (7).
El proceso de destilacin fue perfeccionndose hasta obtener alcoholes cada vez
ms puros, tanto, que su aroma y sabor
haban desaparecido casi por completo,
por lo que fue necesario recurrir a plantas,
frutas y especies para hacerlos agradablemente embriagadores. Esto unido al uso
del azcar como edulcorante, dio origen a
los ms diversos tipos de licores (8).
Ya en tiempos modernos, los italianos
lideraron la forma de preparar licores, la
que ha perdurado hasta la actualidad.
Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y
Turn eran famosos por sus licores y enseaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A
comienzos del siglo XIX es cuando el arte
del licorista experiment mayor progreso y
la mayora de los pases europeos contribuyeron poderosamente a extender el
gusto por los licores y aumentar su variedad.
Histricamente los licores fueron asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron
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tambin conocidos como elxires, aceites,

blsamos y finalmente como licores (1).
Segn Aleixandre (2), los licores son
bebidas hidroalcohlicas aromatizadas que
se obtienen por maceracin, infusin o
destilacin de diversas sustancias vegetales con alcoholes aromatizados o por adicin a los mismos de extractos aromticos,
esencias o aromas autorizadas, as como
por la combinacin de ambos procedimientos, deben estar edulcorados con azcar, glucosa o miel y contener mosto de
uva, ser coloreados o no y tener un contenido alcohlico superior a 30%.
Similar definicin se puede encontrar
en la norma cubana sobre trminos y definiciones de bebidas alcohlicas (9), la que
define que los licores son bebidas alcohlicas edulcoradas con azcar, glucosa o miel
de abeja y aromatizadas con diversas sustancias vegetales obtenidas por maceracin, infusin o destilacin. Pueden adicionarse bases vnicas, destilados aejados
o no y jugos de frutas, leche, huevos, aromas y colorantes autorizados por las autoridades competentes. Los licores preparados por destilacin de un macerado o infusin alcohlica de corteza de frutas ctricas, adicionadas o no de sustancias aromticas, de uso permitido, aunque estn edulcorados, pueden denominarse Triple Sec o
Extra Seco.
En la norma cubana sobre las especificaciones de los licores (10), se establecen los
requisitos fsico-qumicos de calidad que
deben cumplir estos: contenido de alcohol
en volumen a 20 C, 10 a 45% y contenido
de slidos solubles de 1 a 51 Brix.
La tabla 1 presenta la clasificacin de
los licores con relacin al contenido de
slidos solubles expresados en sacarosa.
Tabla 1. Clasificacin de los licores segn el
contenido de slidos solubles

Clasificacin
Licor seco
Licor semiseco
Licor fino
Licor crema fino
Licor crema

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Slidos solubles
(Brix)
Mnimo

Mximo

1,0
5,0
15,1
20,1
30,1

4,9
15,0
20,0
30,0
51,0

Materias primas principales en la elaboracin de los licores

Cada licor tiene una sabia combinacin
de alcohol, agua, azcar y materias vegetales. La naturaleza, estado y proporcin en
que intervengan estos elementos y el procedimiento de transformacin a que sean
sometidos, determinan las propiedades del
lquido y por lo tanto, el tipo de licor. As
puede decirse que los licores estn compuestos de alcohol puro o de aguardientes
destilados, de sustancias aromticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales,
orujos y tubrculos; otros se obtienen de
aguardientes previamente envejecidos y con
nombre propio, como el brandy, cognac,
armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron.
Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales, finalmente, todos estn
saboreados y aromatizados con flores, hojas,
plantas, frutas, especias, frutos secos, races
y cortezas (2).
La naturaleza es parte esencial en la
composicin de los licores. Las materias
vegetales, frescas o secas, no slo aportan a
estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que ofrecen una extensa
gama de posibilidades de combinacin.
El tiempo de conservacin de los vegetales vara segn se trate de hojas, flores, frutos o bien de races, semillas o cortezas.
Mientras los primeros se mantienen durante un corto espacio de tiempo, los segundos
suelen conservar sus propiedades por un
perodo mayor.
La calidad de los licores se relaciona
muy estrechamente con las propiedades del
alcohol, azcar, agua y el tipo de materias
vegetales que se mezclan para su preparacin. Es por ello el cuidado en la calidad de
estas materias primas seleccionadas para su
produccin.
Los alcoholes destilados poseen una graduacin entre 80 y 95 GL y pueden clasificarse segn la materia prima en destilados
de vinos, cereales y orujos. Los alcoholes
rectificados se obtienen por destilacin, rectificacin de aguardientes y destilados,
siendo su grado alcohlico igual o superior
a 95 GL y un nivel de pureza elevado. Estos
ltimos se pueden obtener de vinos, orujos,
frutas, cereales, celulosa y melazas (11).
En la preparacin de las bebidas se debe
emplear un alcohol fino, obtenido de mieles
15

y jugo de caa de azcar o materias primas

amilceas, rectificado de forma tal que no
aporte a los productos en que se emplea otro
componente qumico de importancia que no
sea el alcohol etlico. Su graduacin alcohlica mnima ser de 95,5% a 20 C.
El azcar que se utilice debe ser refino
de buena calidad, que no contenga humedad. En muchas formulaciones de licores se
emplea el sirope de azcar invertido por la
accin de cidos, que ofrece un mejor sabor
al licor, evita la cristalizacin y es ms
cmoda su manipulacin, por lo que es
recomendable su uso.
El agua constituye generalmente el 60%
de las bebidas alcohlicas, por lo que repercute de forma notable en su calidad, en
cuanto al aspecto sensorial y a la presencia
de precipitados y sedimentos. Esto es debido a los iones metlicos presentes, tales
como: Ca, Mg y Fe que con las sustancias
coloidales forman flculos, que son difciles
de eliminar por filtracin.
Procesos de elaboracin de los licores
El proceso de obtencin de los licores
resulta de aplicar diferentes tcnicas de elaboracin, a los componentes antes mencionados. La destilacin, maceracin, infusin,
digestin y percolacin son procedimientos
que confieren autenticidad a cada tipo de
licor. Los sistemas que se utilizan para la
elaboracin de licores son variados y no
siempre confieren al producto resultante la
misma calidad. Los licores de mejor paladar
son, generalmente, los que proceden de una
destilacin, con maceracin previa o no.
Los procedimientos de elaboracin de los
licores clsicos se diferencian de los que se
producen de forma industrial.
Los licores industriales se fabrican
mediante la disolucin en fro de aceites
esenciales, puros o mezclas de estos en
alcohol. Tambin se utilizan para la fabricacin los extractos de esencias. Segn este
mtodo, se disuelven en alcohol esencias de
aceites, destilados especiales para licores y
sustancias bsicas, que contienen todos los
ingredientes necesarios para la elaboracin
de un licor, como colorantes, cidos y aromas (2).
Licor de limn
El licor de limn, conocido como limoncello, tradicionalmente se obtiene por la
16

maceracin alcohlica de la parte externa

(flavedo) de la cscara de limn para lograr
un producto final con grado alcohlico que
rara vez excede de 30 a 32% (v/v). Otros
ingredientes principales de este licor son el
agua y el azcar, el contenido recomendado
es de 20 a 28% (p/v) (3).
El proceso de produccin tradicional del
limoncello es simple (12), e incluye las
siguientes etapas principales.
1. Seleccin, lavado y pelado de los limones.
2. Maceracin de la cscara de limn en
alcohol etlico por un perodo de 2 a 7
das. En esta etapa ocurre la extraccin
del aceite esencial y otros constituyentes
presentes en la cscara.
3. Dilucin con sirope de azcar para obtener un producto final con 25 a 32% de
alcohol etlico y 20 a 28% de azcar.
4. Embotellado del licor.
Adems del etanol y del agua, el limoncello contiene diversos compuestos voltiles y no voltiles, que son fundamentales
para su caracterizacin sensorial. Los primeros son en su mayora compuestos terpnicos, que constituyen propiamente el aceite esencial y los segundos son compuestos
como flavonoides, cumarinas y psoralenos
(13-16).
De acuerdo a las extraordinarias propiedades aromticas y gustativas, estos compuestos son importantes como marcadores
,en estudios qumico-taxonmicos del
limn y para la evaluacin de la calidad y
autenticidad del jugo (17, 18), del fruto (19,
20) y del aceite esencial (21).
Por ejemplo, las cumarinas y psoralenos son indicadores en la deteccin de
adulteraciones de aceite esencial exprimido en fro por la adicin de aceite destilado por vapor, el que carece de estos compuestos voltiles (12). En la figura 1 se
muestra la composicin qumica del licor
de limn italiano.
La evaluacin de la propiedad organolptica del limoncello est, aunque indirectamente, relacionada a la composicin del
aceite esencial de limn. El aroma del licor
es actualmente una de las primeras percepciones de los consumidores. Por esta razn
la caracterizacin de la fraccin aromtica
de este licor, es de suma importancia para la
apreciacin de la calidad y autenticidad.
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les) y compuestos no
voltiles (psoralenos,
cumarinas, fenlicos,
carbohidratos y cidos).
Los resultados obtenidos fueron analizados
por un estudio de anlisis multivariado, en el
que fue posible diferenciar dos grupos, el primero mostr una composicin muy similar al
aceite
esencial
de
limn, con alto contenido de -pineno, mirceno, trans--bergamoteno y -bisaboleno, as
como, un bajo contenido de neral y geranial.
La composicin del
segundo grupo indic
la ocurrencia de reacciones oxidativas o la
adicin de sabores, por
la presencia de acetato
de etilo, acetaldehdo,
2-metil-1-propanol y
glicerol, lo que se atribuye a una posible fermentacin del sirope de
azcar empleado en la
Figura 1. Composicin del licor de limn italiano. Estructura qumiobtencin del licor.
ca de flavanonas (1), cumarinas (2) y furanocoumarinas o psoralenos
Poiana et al. (23)
(3).
investigaron por cromatografa de gases-espectrometra de masas (GC-MS) la composicin
La literatura cientfica reporta pocos
de la fraccin voltil del extracto alcohlico
estudios sobre el limoncello. Uno de los priobtenido de dos variedades de frutos de
meros artculos que muestra consistentelimn que se emplean con frecuencia en la
mente una investigacin profunda sobre la
obtencin del limoncello: sfusato di Amalfi
caracterizacin de este licor, se debe a Dugo
y limone di Sorrento, con una particular
et al. (22), quienes presentaron las propieatencin en la variacin estacional.
dades fsico-qumicas de diferentes licores
Por otra parte, Dugo demostr que la
de limn, tales como grado alcohlico, valor
composicin cuantitativa vara de acuerdo al
de pH, acidez total, azcares, polifenoles y
perodo de produccin del limn. En el
composicin de la fraccin aromtica, entre
invierno las variedades de limn bianchetti y
otros.
verdelli tienen caractersticas diferentes (24).
En el 2003, Versari et al. (12) monitoreaCupri et al. (3) estudiaron la fraccin
ron varias muestras comerciales de limonvoltil y no voltil de diferentes marcas
cello por medio de las tcnicas de cromatocomerciales de licor de limn, con la tcnigrafa gaseosa (GC) y cromatografa lquida
ca de microextraccin en fase slida, GCde alta presin (HPLC), para establecer en el
MS y HPLC con fase reversa. En total se
mercado la calidad del producto y sus posiidentificaron aproximadamente 50 combles adulteraciones. Estos licores fueron
puestos de diferentes grupos qumicos y con
caracterizados por la presencia de compuesdiversos rangos de concentracin.
tos voltiles (terpenos, aldehdos y alcohoICIDCA 45 (1) 2011

17

En el ao 2000, Moio et al. (25), investigaron el aroma del licor de limn artesanal,
tradicionalmente hecho en la regin de
Campania, con relacin a algunas imitaciones de licor de limn fabricado fuera de esa
regin. El estudio consisti en extraer los
compuestos voltiles del licor por el mtodo
de extraccin lquido-lquido, fueron analizados por GC-MS y discriminados por anlisis olfativo los compuestos voltiles aromticos de los inodoros. En total se identificaron 64 compuestos en el extracto orgnico del licor tradicional y 54 fueron identificados en la imitacin del licor. La fraccin
voltil del licor tradicional se distingue de
la imitacin por su alto nivel de -pineno, terpineno y bajo nivel de geranial, neral, terpineol, terpinen-4-ol y -cimeno. Los
perfiles de aroma resultaron ms complejos
en el licor de limoncello, que en el licor de
imitacin. El octanal y el limoneno son los
constituyentes voltiles mayoritarios en el
licor tradicional de limn, junto al -pineno, -terpineno, neral, -pineno, linalol,
geraniol, acetato de nerilo y acetato de geranilo. El neral y geranial, junto con -pineno,
octanal, limoneno, terpinen-4-ol y -terpineol son los constituyentes voltiles ms
activos en la imitacin del producto. Estos
resultados representan un paso de avance
en la caracterizacin del licor de limn, as
como para el desarrollo de los mtodos analticos, para chequear la autenticidad del
producto tradicional.
Estudios ms recientes demostraron el
empleo de una nueva tecnologa de innovacin de extraccin slido-lquido mediante
el empleo del extractor Naviglio para la produccin del licor de limn. Estos autores
llegaron a la conclusin de que el uso de
esta tecnologa introduce notables avances
en la produccin del licor, ya que reduce el
tiempo de extraccin del aceite esencial de
la cscara de 48 a solo 2 horas. Por otra parte
la cscara queda completamente agotada
del contenido de aceite esencial en ese perodo de tiempo, obtenindose un extracto
de alta calidad, lo que no ocurre en el proceso de maceracin tradicional (26).
CONCLUSIONES
Existen varios procedimientos para la
elaboracin de los licores. La calidad de
18

estos depende en gran medida de las propiedades de las materias primas que se
emplean en su elaboracin.
El licor de limn es una bebida italiana
que tradicionalmente se obtiene por la
maceracin alcohlica de la cscara de
limn, aunque recientemente se demostr
que con el uso de la tecnologa de extraccin
slido-lquido, utilizando el extractor
Naviglio, se reduce considerablemente el
tiempo de extraccin del aceite esencial de
la cscara. Este licor contiene diversos compuestos voltiles y no voltiles, que son fundamentales para su caracterizacin sensorial
y para establecer la calidad del producto en
el mercado y sus posibles adulteraciones.
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