Vinos caseros

1- Uva
Estado Sanitario: Muy Bueno. De Uvas Enfermas Se Obtienen Vinos
Enfermos. Elaborar Siempre Uvas Sanas.
Grado B: Mnimo 13 B
Recoleccin
Canasto Plstico
Canasto de mimbre
Caja de Madera
Tacho Metlico, Con Superficie Perfectamente Cubi erta Con Pintura
Epoxi.
Horario De Cosecha
De Maana. Si
De Noche. No
Despus De Una Lluvia Dejar Pasar Dos o Tres Das, Para que se
Reconstruya La Flora Microbiana y Luego Cosechar.
2. VASIJA PARA FERMENTAR
Bidn De Plstico De Boca Grande De P.E (polietileno) Alta Densidad o
P.E.T (polietilenterftalato.) Limpio y Seco.
Tacho metlico, tacho recubierto con pintura epoxi. Limpio y Seco.
Bordalesa, Pipn o Pipa
Preparacin De Las Vasijas : Lavado Con Agua Caliente y Lavado Con
Soda Custica ( 3% - 3kg en 100 l )
Desinfeccin de la vasija : Con Azufre.
3. ELABORACIN
Pie De Cuba :
Para Vasija De 200 Litros : Preparar El Pie De Cuba 3 Das Antes De La
Cosecha. Recolectar Aproximadamente 20 kg De Uva ( Racimos Sanos
y Maduros, No Lavar), Descobajar, Aplastar El Grano. Fermentar En
Forma Natural.
Cosecha De Uva : Cosechar Al Tercer Da De Preparado El Pie De Cuba
Utilizado Los Envases Indicados.
Molienda De Uva : Perfectamente Descobajar ya Que El Escobajo Da
Amargo y Astringencia. El Grano Debe Ser Aplastado Sin Romper La
Semilla.

Fermentacin
El Lugar debe ser Fresco y a La Sombra
La Temperatura De Fermentacin Es Sumamente Impor tante, No
Debe Superar Los 30C , Si Se Pasara De Esta Temper atura Se Debe
Refrigerar
Una Vez Molida La Uva Agregar El Pie De Cuba Que Esta Fermentado
Agregar metabisuflito De Potasio 20g/hl aproximad amente 2
cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto)
Control. Todos los das controlar el Grado B y T emperatura
Confeccin Planilla
Bazuqueo Hundir el Orujo, que queda flotando, Dos Veces Por Da
Descubre : Separar El Orujo Del Liquido, Cuando El Grado B Este
Entre 2 y 0, Aproximadamente a Los 5 Das De Comienzo De La
fermentacin Pasar El Liquido a La Vasija.
Prensar Los Orujos y Conservar El Caldo De Presado En Vasija
Separada. No Mezclar Inmediatamente Con El Otro Vino
Fermentacin secundaria: Cuando se hace el Trasiego Colocar El Vino
En Un Envase, Perfectamente de Boca Pequea y Agregar Nutrientes
(Fosfatos De amonio) 10g/hl (Aproximadamente 1 Cucharada Sopera
Rasa Para 100 Litros De Vino) Lo Que Ayuda a Que El Azcar Restante
Fermente Completamente.
Cuando No Se Desprendan Ms Burbujas (gas carbonatito) Encender
Un Fsforo y Si No se apaga, La Fermentacin a Finalizado.
Rellenar la Vasija y Tapar Bien Para Que no Entre aire, El Contacto Del
Vino Con el aire Produce Acetificacin (Avinagrado, oxidacin y Gusto
Raro).
Dejar Reposar 15 Das.
Primer Trasiego (separacin de la borra del vino): Efectuar A Los 15
Das De Terminada La Fermentacin Cuidando Que La Borra Quede
Abajo y No Se Mezcle Con El Vino. Separar La Borra y Colocar En
Envases Pequeos. El Claro De Borra Al Vino Trasegado .
Clasificacin: Luego Del Primer Trasiego, Si Se Desea Un Vino
Cristalino, Realizar Una Clasificacin Con Bentonita A Razn de 100
g/hl (aproximadamente 9 cucharadas Soperas Rasas en 100 litros De
Vino). Dejar Reposar 7 a 10 das
Segundo Trasiego: Se Debe Realizar Cuidando De No Arrastrar El
Clarificante y
Posteriormente Corregir La Cantidad De Anhdrido Sulfuroso,
Agregando meta bisulfito De Potasio 10g/ hl (1 cucharada Sopera Rasa
Para 100 Litros De Vino). En Caso De Vinos Abocados o Con Resto De
Azcar Aumentar La Cantidad De Meta bisulfito De Potasio Agregando
30g/hl (3 cucharadas soperas rasa para 100 litros de vino) Rellenar La
Vasija y Tapar Bien Para Que No Entre El Aire, El Contacto Del Vino
Con El Aire Produce Acetificacin (Avinagrado, oxidado o guato a
ratn) Esta operacin debe realizarse en forma peridica.
No Mover, Dejando Reposar.

4-ANALISIS DEL LIBRO CIRCULACION

Gestionar el anlisis de libre circulacin en el instituto nacional de
vitivinicultura.
5- ENVASAMIENTO
Solo en envase de vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpias
y secas. Cuidar en el momento del envasamiento que no se mueva el
envase que contiene el vino porque puede tener borra fina, que
enturbiara el mismo, lo ideal es que el envase tenga un robinete
Taponado de envase: usar un tapon de corcho de buena calidad y
seco ( no mojarlo). Dejar la botella siete das a fin del que el tapn se
expanda y se adapte a la botella. Luego colocarla en posicin
horizontal y conservar en lugar fresco.
6- VENTA
El lugar de la exposicin del vino para la venta debe ser fresco y a la
sombra, se coloca solo una botella en posicin vertical para su
exposicin.
Determinacin del grado Baum
Elementos necesarios: un termmetro y un mostmetro.
Forma de efectuar la lectura
temperatura del caldo no sea igual a 15C: a la lec tura indicada en el
mostimetro debe sumarse 0,1 por cada 2C de tempera tura por encima
lo 15C rstale 0,1 por cada 2C de temperatura por debajo de 15C
EJEMPLO:
Si la lectura del mosimetros en 7 y la temperatura es de 29C, hay 14C
ms, por lo tanto deber sumarse 0,7 y el valor real ledo sera 7,7be
EVITE QUE EL VINO SE ENFERME.
El VINO ENFERMO NO SE PUEDE MOJAR.
1- VASIJAS
Lavado: Antes de elaborar el vino, lave perfectamente la vasija que
va a utilizar, lave varias veces con agua caliente y fra.
despus de ello huela los recipientes. Si le a quedado olor a vinagre,
cure con soda custica.
Para ello, disuelva 750 g de soda custica en 25 litros de agua.
Coloque esta solucin en la vasija y djela aproximadamente 4hs,
luego saque el lquido no lo tire aunque salga sucio. Utilcelo para tres
vasijas ms y finalmente deschelo. Luego lave con abundante agua
para eliminar la soda
Desinfeccin: cuando tenga la vasija limpia, encienda el azufre dentro
de ella de este modo se produce un gas denominado anhdrido
sulfuroso que acta desinfectado. Puede hacerlo quemando azufre en

un tarro colocado en el fondo de la cuba o encendiendo una mecha

dentro de ella. Para vasijas de 200 litros queme aproximadamente 100
g de azufre (10 cucharadas soperas rasas)
Para preparar la mecha derrita azufre calentando en un tarrito y luego
impregne trocitos de lona e aproximadamente 15cm de largo por 3 de
ancho. Deje secar. Luego disponga La Mecha Dentro de la cuba,
colgada de un alambre, coloque un tarro en el fondo o trapos
Puede tambin, lavar con metabisulfito de potasio, 101g (una
cucharada sopera rasa) disuelto en 10 litros de agua limpia,, en este
caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar.
2- PIE DE CUBA
Tres das antes de cosechar, corte aproximadamente 20 kg de uva para
preparar un pie de cuba, para una cuba de 200 L. elija racimos sanos y
maduros. Separe el escobajo, aplaste los granos, deje fermentar en un
recipiente.
3- AGREGADO DE METABISULFITO
*Primer agregado: una vez volcada la uva molida en vasija en la vasija
donde se va a fermentar, cuidando de llenar solo hasta las tres cuartas
partes, Agregar Metabisulfito de potasio, disuelto en un poco de
mosto, teniendo en cuenta que debe calcularse 20 q
(aproximadamente 2 cucharadas soperas pasas) para 100 litros de
mosto.
*Segundo agregado: luego del segundo trasiego, para proteger al vino,
debe ajustarse el contenido de anhdrido sulfuroso presente, para ello,
agregar 10g de metabisulfito de potasio (aproximadamente 1
cucharada sopera rasa) cada 100 litros de vino. En Casio de vinos
abocados o con restos de azcar, aumentar la cantidad de
metabisulfito de potasio agregando 30 g/hl (3 cucharadas soperas
rasas para 100 litro)
4_CONTROL DE TEMPERATURA DE FERMENTACION
La temperatura de fermentacin no debe superar lo 30C. Se debe
controlar y si sube se puede baja la temperatura de las siguientes
formas:
Arenado el mosto: deja caer el mosto en otro recipiente, usando la
canilla de debajo de la cuba o usando una manguera. Vuelque ahora el
mosto sobre el hollejo. Repita la operacin varias veces.
Enfriando con trapos mojados: empapar con agua bolsas de arpillera
y cubra el recipiente donde se encuentra el caldo en fermentacin
Enfriando con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija
Enfriando con hielo: colocar agua en botellas vacas de gaseosa o
bidones, especialmente limpias por fuera. Congelar en la heladera o
freezer. Luego sumergirlos recipientes dentro de la cuba con el mosto
en fermentacin

5- RELLENO DE VASIJAS
Se debe rellenar peridicamente las vasijas a fin de evitar que el vino
este en contacto con el aire, ya que el oxigeno presente en el mismo
favorece el desarrollo de microbios que avinagran el vino.
Esta operacin consiste en agregar vino a las vasijas que no estn del
todo llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es
decir, cuando este calmo y no haya ms desprendimiento de burbujas
Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes
tamaos para guardar este vino, se debera ir traspasando de modo
que nunca se encuentre en un recipiente mermo.
CAUSAS QUE MS FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS
ENFERMEDADES DEL VINO

Las enfermedades que se presentan en los vinos tienen, generalmente,

su origen en defectos proveniente de la elaboracin.
El vino enferma y en consecuencia se desnaturaliza sus cualidades
Cuando:
- no tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del
vino
- posee bajo dosis adecuada de anhdrido sulfuroso en la vinificacin
- le queda azcar sin fermentar y no se extreman los cuidados
necesarios.
- La temperatura de la fermentacin a sido elevada
- Se guarda mucho tiempo sobre borras
- No se rellena con frecuencia
- No se cuida escrupulosamente la higiene del local, de la vasija y de
los elementos
ALGUNA ENFERMEDADES DEL VINO
Acetificacin o avinagramiento:
la acetificacin de los vinos es producida por el microorganismo
mycodema aceti, que transforma el alcohol en cido actico y agua, el
vino se enturbia adquiriendo un pronunciado olor y sabor a vinagre
Cmo prevenir?
* Mantener el vino constantemente cubierto de aire
* Realizar habitualmente el relleno de las vasijas
* Disponer de locales de conservacin ventilados y frescos
* La higiene del local, de las vasijas y de los implementos debe ser
rigurosa, evitndose la propagacin de las mosquitas del vinagre

Picadura lctica
La picadura lctica es producida por bacterias lcticas que atacan los
azcares del vino, Cuando su contenido es reducido, enturbindolo y
otorgndole olor a queso rancio.

Como Prevenir?
*Empleando dosis adecuadas de anhidridosufuloso
*Elevando La Acidez
*Cuidando que no se eleve demasiado la temperatura durante la
fermentacin
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS VINOS
Originados Por Uvas Avinagrada o enfermas
Las uvas enfermas, adems de las dificultades que ofrecen para obtener
fermentaciones puras y en consecuencia vinos sanos, dan productos
mediocres, con gustos y olores anormales.
Sabor a escobajo o astringencia en el vino
En el caso en que la fermentacin se hace en presencia de escobajos, los
vinos resultantes son astringentes y presentan un gusto leoso
muy caractersticos
La astringencia se advierte tambin en los vinos elaborados con uvas
incompletamente maduras

Aromas y Sabores anormales

El vino es susceptible de adquirir gustos y olores accidentales
provenientes de las sustancias adorantes que se encuentran en contacto
o muy cercanas a los envases que lo conservan.
Ejemplo: vasijas contaminadas accidentalmente con kerosn o nafta.
Tambin el vino se impregna del aroma caracterstico de ciertos
vegetales, como son cebollas y ajos, que se suelen guardar en lo locales
de conservacin
Olor a huevo podrido
El olor que adquieren algunos vinos, tpico del huevo podrido, es debido
a la formacin de acido sulfhdrico. Este defecto se produce por el azufre
que queda en los recipientes, al mecharlos (quemado de azufre), o al que
trae la uva de los tratamientos en el viedo.
Se produce tambin cuando la uva esta sobre madura y las levaduras
trabajan forzadas por no tener la suficiente cantidad de nutrientes (
sustancias nitrogenadas)
Gusto y olor a madera en mal estado
Se presenta olor y gusto a madera desagradable y a moho, cuando los
envases no han sido higienizados y conservados, en el caso de vasijas
viejas.