Diccionario

de nutricin
y dietoterapia
Quinta edicin
Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD

Senior Nutrition Services Consultant, New York State Department of Health

Director Nutritional Services
University Hospital of the State University of New York (SUNY)
Upstate Medical University, Syracuse, New York
Chief Therapeutic Dietitian at Genesee Hospital, Rochester, New York

Virginia S. Claudio, PhD, MNS, RD

Consultant in Dietetics and Nutrition, Las Vegas Nevada

Traduccin:
Dra. Celia Pedroza Soberanis

Revisin Tcnica :
MSP NC Edna Judith Nava Gonzlez
Profesora Facultad de Salud Pblica y Nutricin
Universidad Autnoma de Nuevo Len
Consultora en Nutriologa Clnica
Centro de Obesidad, Hospital Christus Mugerza Conchita, Monterrey, N.L.

MXICO BOGOT BUENOS AIRES CARACAS GUATEMALA LISBOA

MADRID NUEVA YORK SAN JUAN SANTIAGO
SAO PAULO AUCKLAND LONDRES MILN MONTREAL NUEVA DELHI
SAN FRANCISCO SINGAPUR ST. LOUIS SYDNEY TORONTO

Director editorial: Marco Antonio Tovar Sosa

Editor sponsor: Fausto Acosta Garca
Editora de desarrollo: Leonora Vliz Salazar
Supervisora de produccin: Olga Snchez Navarrete
Diseo de portada: ilustresDiseo

NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirn cambios de la
teraputica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificacin medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la
medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparacin de la obra garantizan que la informacin contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que
con dicha informacin se obtengan. Convendra recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habr
que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la informacin de esta obra es
precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administracin. Esto
es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tambin deber consultarse a los laboratorios para recabar informacin sobre los valores normales.

DICCIONARIO DE NUTRICIN Y DIETOTERAPIA

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra,
Por cualquier medio, sin autorizacin escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edicin en espaol por,

McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
A subsidiary of the McGraw-Hill Companies, Inc.
Av. Prolongacin Paseo De La Reforma 1015
Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe,
Delegacin lvaro Obregn
C.P. 01376, Mxico, D. F.
Miembro de la Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexicana,
Reg.No. 736
ISBN 970-10- 5933-6
Translated from the Fifth English edition of
Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary
By: Rosalinda T. Lagua, Virginia S. Claudio
Copyright 2004 by: Blackwell Publishing Professional.
2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA
All rights reserved
ISBN (original): 0-8138-1002-7
1234567890
Impreso en Mxico

09865432107
Printed in Mexico

Para nuestros nietos,

Laura y Johnny James

Parks Brady

Anneka Claudio

Contenido
Prefacio

Gua para usar el diccionario

Trminos del diccionario
Apndices

1. Ingesta diettica de referencia

2. Niveles de ingesta superior tolerable
3. Estndares dietticos recomendados para adultos
jvenes en pases selectos y FAO/OMS
4. Pirmide gua de alimentos
5. Guas de alimentos de pases selectos
6. Etiquetas de alimentos y nutricin
7. Valores diarios para etiquetas de alimentos
8. Lineamientos dietticos para estadounidenses
9. Objetivos nutricionales nacionales para 2010
10. Funciones y absorcin gastrointestinales
11. Interrelaciones de hidratos de carbono, protenas y grasas
12. Papel de las vitaminas en el metabolismo
13. Papel de los minerales en el metabolismo
14. Resumen de hormonas selectas
15. Peso de los nios de los tres meses a los 19 aos
16. Peso de hombres y mujeres adultos de 20 aos de edad en adelante
17. ndice de masa corporal (adultos)
18. Estimacin de la constitucin fsica y la estatura
19. Grosor del pliegue cutneo del trceps
20. Circunferencia a la mitad del brazo
21. Estimacin de requerimientos de energa, protena y lquidos
22. Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional
23. Evaluacin fsica del estado nutricional
24. Evaluacin bioqumica del estado nutricional
25. Valores de referencia de lpidos sricos
26. Valores sanguneos de referencia para evaluacin nutricional
27. Valores de referencia normales para la orina
28. Contenido de azcar de alimentos selectos
29. ndice glucmico y carga glucmica de alimentos selectos
30. Contenido de fibra de alimentos selectos
31. Contenido de alcohol de bebidas selectas
32. Contenido de colesterol de alimentos selectos
33. Contenido total de grasa y cidos grasos de alimentos selectos
34. Contenido de cafena de alimentos selectos
35. Contenido de sodio de alimentos selectos

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40.
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48.
49.
50.

vi

Edulcorantes nutritivos y no nutritivos

Sustitutivos de grasa
Fitoqumicos en los alimentos
Complementos dietticos
Composicin de la leche y de frmulas selectas
para alimentacin de lactantes
Productos nutricionales selectos para nios
Frmulas de patente para nutricin entrica
Composicin de soluciones de electrlitos orales e intravenosas
Soluciones de aminocidos para nutricin parenteral
Terapia nutricional en errores congnitos del metabolismo
Interacciones de frmacos con alimentos y nutrientes
Patgenos comunes transmitidos por alimentos
Prefijos, sufijos y smbolos comunes
Abreviaturas comunes en nutricin y expedientes mdicos
Fuentes de informacin de nutricin

Prefacio
Esta nueva edicin, la quinta del Diccionario de nutricin y dietoterapia cubre todos los aspectos
de la nutricin, incluidos evaluacin, interacciones frmaco-nutriente, interpretaciones de laboratorio,
apoyo nutricional por vas intestinal y parenteral, programas nutricionales comunitarios y de salud pblica, nutricin a lo largo del ciclo de vida y temas como nutricin y el sistema inmunitario, alimentos
funcionales, fitoqumicos, complementos dietticos, medicina complementaria y alternativa e inocuidad (o salubridad) de los alimentos.
Entre las caractersticas especiales del Diccionario se encuentran entradas de 160 dietas diferentes
(en la letra D), terapia nutricional para ms de 360 trastornos, que incluyen errores innatos del metabolismo, 170 frmacos y sus efectos sobre la nutricin y usos principales y composicin de aproximadamente 150 productos nutricionales. Los tpicos de salud pblica vigentes y las recomendaciones
dietticas para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, la cardiopata coronaria, hipertensin, diabetes mellitus, cncer y enfermedades pulmonares son de importancia particular.
Con ms de 3,200 entradas cuidadosamente seleccionadas, la quinta edicin incluye 700 trminos
nuevos y ms de 600 definiciones revisadas y expandidas. Para seleccionar las palabras que se incluiran y definiran, las autoras emplearon el criterio de la frecuencia de uso o la importancia del trmino
en relacin con la nutricin. Las definiciones son cruzamientos con otras entradas y con la informacin
de los Apndices, lo cual proporciona ms detalles e informacin.
Todo practicante del campo de la nutricin y la diettica, as como educadores, estudiantes y dems interesados en la nutricin, descubrirn que esta fuente de consulta manual de escritorio es particularmente til. Su empleo es fcil; proporciona acceso instantneo a informacin sobre nutricin.

vii

Gua para usar

el diccionario
Entradas. La palabra o trmino definido est escrito en negritas. Todas las entradas, inclusive las
abreviaturas y compuestos de dos o ms palabras, se encuentran en orden alfabtico riguroso, sin importar los espacios o guiones entre palabras. La inclusin de un nmero, normal, subndice o superndice, en una entrada no tiene efecto en el orden alfabtico. Si existen dos o ms variantes ortogrficas
de un trmino, la usada ms frecuentemente es la que se escribe en negritas y las variantes se registran
en las definiciones. Cuando no hay preferencia por alguna, las opciones se escriben en negritas. Si un
trmino no est listado en el espacio esperado, el lector puede encontrarlo entre los trminos en negritas
inmediatamente antes o despus.
Abreviaturas. La mayor parte de las abreviaturas con importancia nutricional, que incluyen smbolos o acrnimos, aparecen en su secuencia alfabtica adecuada en el diccionario. Se definen completamente en las entradas que corresponden a tales abreviaturas.
Entradas compuestas. Las palabras compuestas se dan en su orden como palabras naturales. Una
abreviatura correspondiente despus de la entrada, tambin en negritas, le sigue si la abreviatura se usa
comnmente o es conocida.

Sinnimos. Un trmino o trminos sinnimos del vocablo preceden la definicin y se identifican con
la expresin tambin llamado o tambin se escribe. Si un vocablo tiene ms de un significado, stos
se enumeran y a menudo se acompaan de una indicacin del campo al cual se aplica tal definicin. Las
pequeas diferencias en el significado en ocasiones se separan por punto y coma.
Subentradas. Los grupos o clases de definiciones relacionadas por una raz comn aparecen bajo
estas formas: por ejemplo, anemia, aminocido, dieta, cido graso, etc. La serie tiene una pequea sangra, y cada entrada secundaria se escribe con la misma negrita que la entrada principal.

Definiciones. Innumerables definiciones se han escudriado, redefinido o ampliado para conformarse con los conceptos cambiantes del conocimiento actual. Las definiciones de un trmino estn enumeradas cuando existen ms de un significado o uso distintos. La definicin ms incluyente es la que se
presenta primero, seguida de los significados ms restringidos. Las definiciones restringidas a campos
especializados estn precedidas por la identificacin del campo como En nutricin, En medicina,
etc. Se han omitido las definiciones en algunos campos especializados que no tienen aplicacin en el
de la nutricin. Un punto y coma despus de una definicin significa generalmente que el material que
sigue no es parte de la definicin precisamente, sino informacin adicional que ampla el contenido
temtico.
Referencias cruzadas. El usuario es dirigido a informacin adicional o ms completa mediante los
trminos de referencia cruzada como Vase o Vase bajo. Las remisiones o cruzamientos con la
informacin relacionada se identifican mediante las palabras Vase tambin. Cuando aparece un cruzamiento bajo un grupo de entradas, se instruye al usuario para buscar una subentrada bajo la entrada
para obtener una definicin del trmino especfico. Los cruzamientos para ver los apndices y obtener
informacin adicional estn claramente anotados.
Terapia nutricional. stas son las nicas dos palabras subrayadas para destacar su importancia en el
tratamiento o el manejo diettico de un trastorno o enfermedad. Los lineamientos nutricionales recomendados son para adultos, a menos que se especifique lo contrario.

A. Abreviatura de acomodacin.

AA. Abreviatura para 1. cido adenlico. 2. Aminocido.

3. Alcohlicos annimos.
AAA. Abreviatura para aminocido aromtico.
Abdominal, circunferencia. Conocida comnmente como
cintura. Medicin antropomtrica en pulgadas o centmetros
alrededor del abdomen, que se toma a la altura del ombligo. Se utiliza para vigilar la acumulacin de lquido en la
cavidad abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento
del feto o crecimiento de un tejido anormal dentro del abdomen.
Abetalipoproteinemia. Un trastorno congnito raro debido
a la falta de apoprotena B, la cual es necesaria para secretar quilomicrones o transportar los triglicridos hepticos.
Como resultado, la grasa no es transportada desde las clulas
intestinales hacia los vasos quilferos. Existe una malabsorcin de grasa y esteatorrea, con neuropata y retinopata progresivas en los primeros dos decenios de la vida. La sangre
carece de quilomicrones y tiene niveles muy bajos de lipoprotenas de baja y muy baja densidad, colesterol, triglicridos y cidos grasos libres, especialmente los cidos linoleico
y araquidnico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta
baja en grasa. La sustitucin de triglicridos de cadena media
por los cidos grasos de cadena larga en la dieta pueden mejorar la absorcin de grasa, debido a que los cidos grasos de
cadena ms corta se absorben a travs de la vena porta en vez
de hacerlo por los linfticos. Para la alimentacin de los lactantes, usar una frmula con alto contenido de triglicridos de
cadena media como Portagen. Son necesarios los suplementos
de las vitaminas liposolubles A y K, y dosis farmacolgicas de
vitamina E pueden mejorar las anormalidades de la retina y
neuromusculares.
Abierto,cirugaacorazn. Procedimiento quirrgico realizado con una mquina cardiopulmonar, como en la ciruga
de derivacin de la arteria coronaria. Terapia nutricional: antes y despus de la ciruga, vigilar el equilibrio de lquidos y
electrlitos y modificar la dieta segn se necesite. Proporcionar protenas y caloras adecuadas para la cicatrizacin de la
herida. Complementar con vitaminas A, C y K; hierro y zinc.
Otros cambios dietticos dependern de problemas mdicos
como edema, hipercolesterolemia y obesidad. La atencin
posquirrgica incluye control de peso con ejercicio y hbitos
alimentarios sanos. Vanse Dieta, prudente y Dieta, saludable para el corazn.
AbsorciometradualderayosX(DEXAoDXA[dual energy
X-ray absorptiometry]). Medicin no invasiva confiable de
la grasa corporal total, el porcentaje de grasa corporal y la
densidad mineral sea. Los estudios DEXA utilizan una fuente de rayos X, la cual produce un haz de fotn de energa dual
que se proyecta a travs del cuerpo en un patrn rectilneo. La
precisin de la DEXA est menos influenciada por las variaciones en la hidratacin, aunque no distingue bien entre los

compartimientos de agua intracelular y extracelular. Cuando

se requiera de una estimacin precisa de la composicin corporal y la densidad mineral sea, se prefiere el uso de DEXA
sobre otras tcnica antropomtricas tradicionales y el anlisis
de impedancia bioelctrica (bioelectrical impedance analysis,
BIA).
Absorcin,nutrientes. Despus de que se digiere el alimento, los productos finales (vase Apndice 10) se absorben
principalmente en los intestinos a travs de las vellosidades.
Cada vellosidad est conectada con los sistemas circulatorio y linftico. Casi todos los nutrientes hidrosolubles se
absorben mediante difusin u smosis (absorcin pasiva).
La glucosa, galactosa y aminocidos son absorbidos con la
ayuda de la energa aportada por la enzima ATPasa de K+/y un cofactor, el ion sodio. El proceso se lleva a cabo contra
un gradiente de concentracin y por lo tanto requiere de energa de ATP (trifosfato de adenosina o adenosintrifosfato)
(absorcin activa). Sin embargo, la absorcin de la fructosa,
utiliza un transportador sin gasto de energa. La fructosa jala
agua con ella al entrar al intestino. Este tipo de absorcin
se denomina facilitada. El cuarto proceso de absorcin es la
pinocitosis o fagocitosis, en la cual la clula que absorbe engloba el material. Este proceso se usa para la absorcin de
grasa. Ms adelante se encuentra el resumen de la absorcin
en el tracto o tubo gastrointestinal (TGI):
rgano
del TGI

Nutrientes y otras
sustancias

Estmago

Alcohol (20% del total ingerido)

Algunos cidos grasos de cadena corta

Intestinos
Duodeno

Vitaminas A y B1, hierro, calcio, glicerol y

cidos grasos, monosacridos y disacridos

Yeyuno

Glucosa; galactosa; aminocidos; glicerol

y cidos grasos; monoglicridos; diglicridos; dipptidos; cobre; zinc; potasio; calcio;
magnesio; fsforo; yodo; hierro; vitaminas
liposolubles D, E y K; la mayor parte de las
vitaminas del complejo B; vitamina C; y
el resto del alcohol que no se absorbi en el
estmago

leon

Disacridos; sodio; cloruro; potasio; calcio;

magnesio; fsforo; yodo; vitaminas D, E, K,
B1, B2, B6, B12; cido ascrbico y la mayor
parte del agua

Colon

Sodio, potasio, agua, cidos y gases,

algunos cidos grasos de cadena corta
metabolizados a partir de fibras vegetales
y almidn no digerido y vitaminas sintetizadas por bacterias (biotina y vitamina K)

Los nutrientes hidrosolubles pasan directamente hacia el

sistema circulatorio, mientras que los materiales liposolubles pasan a travs del sistema linftico primero, antes de
ser transportados por la sangre. Los aminocidos y pptidos
se absorben activamente por las clulas de absorcin de las
vellosidades; los pptidos son desdoblados en aminocidos
individuales, los cuales despus pasan al hgado a travs de
la vena porta en donde se metabolizan. Los cidos grasos

aBWef

hidrosolubles (menos de 12 carbonos) y el glicerol pasan a

travs de la vena porta hacia el hgado. La bilis auxilia en
la emulsificacin de las grasas para facilitar su absorcin.
Los cidos grasos de cadena de carbonos ms larga (ms
de 14 carbonos) forman los triglicridos en las clulas de
absorcin y se combinan con el colesterol, fosfolpidos y
sustancias similares con una capa de protena (el compuesto formado se denomina quilomicrn). Los quilomicrones
pasan a travs del sistema linftico antes de entrar a la corriente sangunea. La comprensin del proceso de absorcin
proporciona un conocimiento bsico y la razn fundamental
de la terapia nutricional para los trastornos asociados con el
sndrome de mala absorcin.
aBWef. Abreviatura de peso corporal ajustado, sin edema
(adjusted body weight, edema-free). Vase, Peso ajustado
sin edema.
Acalasia. Trastorno neuromuscular del esfago que causa
dispepsia, regurgitacin esofgica, dolor esofgico, vmito
y con el tiempo prdida de peso. El problema principal es la
falta de relajacin y apertura del esfnter esofgico inferior
despus de deglutir, para permitir el paso del alimento hacia
el interior del estmago. Por lo tanto, la parte inferior del
esfago se estrecha y bloquea el alimento. Puede acarrear
vmito y aspiracin de ste, lo que podra causar neumona. El tratamiento principal es la dilatacin del esfnter o
un procedimiento quirrgico para cortar el msculo circular
del esfnter del cardias. Terapia nutricional: segn el grado
de disfagia, deben elegirse cuidadosamente los alimentos y
bebidas por va oral en cada individuo; algunos requerirn
de alimentacin por sonda. Despus de la intervencin quirrgica, los pacientes pueden empezar a beber la noche de
la ciruga o cuando se han recuperado de la nusea. Dentro
de los primeros dos das generalmente se tolera una dieta
blanda. Evitar los alimentos que estimulan la secrecin de la
gastrina, la hormona que controla el esfnter esofgico inferior. Las protenas y carbohidratos promueven la produccin
de gastrina. Las grasas, el chocolate y el caf disminuyen la
presin del esfnter inferior. Dar lquidos suficientes; servir
alimentos semislidos en alimentaciones pequeas y frecuentes, evitar temperaturas extremas y los alimentos cidos
o muy condimentados. Para otros lineamientos dietticos,
vase Disfagia.
Acarbosa. Un inhibidor de la oxidasa de glucosa que retarda la absorcin de la glucosa, lo que da como resultado una
elevacin menor de la concentracin de glucosa sangunea
despus de los alimentos. Como consecuencia de la reduccin
de la glucosa plasmtica, las concentraciones de hemoglobina
glucosilada se disminuyen en los pacientes con diabetes tipo
2. Est contraindicada en personas con disfuncin renal, cetoacidosis diabtica y enfermedades intestinales con deterioro
de la digestin y absorcin, Su nombre comercial es Precose.
Accesorios,factoresalimenticios. Es el primer nombre que
Hopkins le asign a las vitaminas, quien demostr en 1906
que los alimentos contienen, adems de los nutrientes ya
reconocidos (es decir, carbohidratos, protenas, grasas, minerales y agua), indicios minsculos de sustancias desconocidas esenciales para la salud y la vida.
AccupepHPF. Nombre comercial de una frmula elemental
con pptidos de cadena corta como la fuente protenica pri-

maria. Se usa cuando los nutrientes intactos no estn indicados. Vase Apndice 42.
ACE,inhibidor. O inhibidor de la enzima convertidora de
angiotensina (angiotensin-converting enzyme). Un grupo
de medicamentos antihipertensivos que funcionan mediante la
inhibicin de una enzima (enzima convertidora de angiotensina) que es importante en la regulacin de la presin
arterial. Para efectos nutricionales, vanse Captoprilo y
Enalaprilo.
Aceptable, ingesta diaria (acceptable daily intake, ADI).
La cantidad de un aditivo alimenticio, incluido el edulcorante no nutritivo, que puede consumirse con seguridad diariamente a lo largo de la vida de una persona sin efectos
adversos. Incluye un factor de seguridad de 100 veces.
Aceptables,rangos,distribucindemacronutrientes(acceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDR). Un
rango de ingesta para una fuente energtica en particular
(carbohidratos, protena y grasa) que est asociado con un
menor riesgo de enfermedad crnica mientras que proporciona ingesta adecuada de los nutrientes esenciales. El Committee on Dietary Reference Intake (DRI) estableci rangos
para estos macronutrientes que deben considerarse juntos.
En seguida se encuentran los AMDR expresados como porcentaje de la ingesta diettica total:
Rangos(%delaenergatotal)
Grupodeedad

CHO

Pro

Grasa

Nios, 13 aos

4565

520

3040

Nios, 418 aos

4565

1030

2535

Adultos, 1970
aos y ms

4565

1035

2035

Si una persona consume por arriba o por debajo de este rango, existe el potencial de aumentar el riesgo de enfermedades
crnicas o tener una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales. Por ejemplo, una dieta con alto contenido de grasa
aumenta generalmente la ingesta de grasas saturadas, lo cual
puede aumentar la cantidad de colesterol de lipoprotena de
baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el
riesgo de cardiopata. El comit del DRI recomienda que la
ingesta de grasas saturadas, grasas trans y colesterol sea tan
bajo como sea posible y al mismo tiempo se consuma una
dieta nutricionalmente adecuada.
Acesulfamo-K. Tambin llamado acesulfamo potsico; un
edulcorante no nutritivo aproximadamente 200 veces ms
dulce que la sacarosa. Un edulcorante de mesa, que tambin
se utiliza en la goma de mascar, mezclas de bebidas en polvo, caf instantneo, t, gelatinas, pudines y sustitutivos de
crema. No tiene caloras, produce una respuesta glucmica
limitada, no es carcinognico y puede utilizarse para cocinar
u hornear. Debe usarse con precaucin por personas que requieren limitar la ingesta de potasio. Aprobado por la Food
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos con una
ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) de
15 mg/kg de peso corporal. Los nombres comerciales son
Sunette, Sweet One y Swiss Sweet.
Acetilcoenzima A (acetil-CoA). Derivado acetilo de la
coenzima A. Un componente importante del ciclo de Krebs

como precursor de la biosntesis de los cidos grasos y esteroles, da origen al cido acetoactico y es el agente acetilante biolgico en la sntesis de acetilcolina.

Acetilcolina (acetylcholine, ACh). ster cido actico de

la colina. Es liberado de las terminaciones nerviosas para
iniciar una serie de reacciones que llevan a la transmisin
del impulso nervioso. Sus acciones corresponden a aqullas
de las fibras colinrgicas, que incluyen un efecto depresivo
sobre la presin arterial y estimulacin de la peristalsis intestinal.
Acetohexamida. Un hipoglucemiante oral de la clase de sulfonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes tipo 2.
Baja la glucosa sangunea al ayudar al pncreas a hacer ms
insulina y al ayudar al cuerpo a utilizar mejor la insulina que
produce. Est contraindicada para personas con cetoacidosis, disfuncin renal o heptica e hipersensibilidad conocida
a las sulfonilureas. Su nombre comercial es Dymelor.
Acetonemia. Presencia de grandes cantidades de acetona
(cuerpos cetnicos) en la sangre (vase Cetosis).
Acetonuria. Excrecin de grandes cantidades de cuerpos
cetnicos en la orina. Aunque normalmente estn presentes
en cantidades mnimas en orina, los niveles excretados pueden aumentar de 0.02 g/da hasta 6 g/da en ciertas condiciones patolgicas.
ACh. Abreviatura de acetilcolina (acetylcholine).
Aciclovir. Antivrico utilizado para tratar el herpes simple.
Interfiere con la sntesis del DNA. Los efectos secundarios
adversos incluyen diarrea, nusea, vmito, anorexia, glositis, anemia, dolor abdominal y colitis. Su nombre comercial
es Zovirax.
cida,residuodeceniza. Radicales inorgnicos (principalmente cloruro, sulfato y fosfato) que forman los iones cidos
en el cuerpo. Cuando se excreta en orina, bajan el pH, lo que
hace que la orina est ms cida.
Acidemia. Aumento anormal de la concentracin de iones
de hidrgeno en la sangre. Es comn en las personas que
tienen insuficiencia renal crnica (chronic kidney failure,
CKF) o que se encuentran en dilisis de mantenimiento
(maintenance dialysis, MD). La acidemia debida a acidosis
metablica est asociada con un aumento de la oxidacin
de los aminocidos de cadena ramificada (valina, leucina e
isoleucina), aumento de la degradacin de protenas y disminucin de la sntesis de albmina. Se ha descrito que los
niveles de aminocidos de cadena ramificada estn bajos en
la CKF, y se ha referido una correlacin directa entre los
niveles plasmticos de bicarbonato y las concentraciones de
valina libre en el msculo en pacientes en dilisis de mantenimiento. La acidemia puede tener efectos nocivos sobre la
sntesis de vitamina D y el metabolismo seo.

Acrilamida

un rango estrecho de pH entre 7.35 y 7.45. Los mecanismos de ajuste se ponen en juego para neutralizar o quitar el
exceso de cido o base para mantener el equilibrio. stos
incluyen sistemas amortiguadores (buffer) de la sangre, la
excrecin de dixido de carbono a travs de los pulmones y
la excrecin de cido y base fijos a travs de los riones.
Acidosis. Una condicin anormal caracterizada por una
cada en el pH de la sangre por debajo del rango de 7.35
a 7.45; una disminucin en la reserva alcalina del cuerpo.
Una reduccin en el bicarbonato sanguneo (reserva alcalina) indica que se produce o retiene un exceso de cidos fijos
a una velocidad que es mayor que la de la neutralizacin o
eliminacin. Diversos cidos retenidos en diferentes condiciones son los cuerpos cetnicos cidos (como en la cetoacidosis diabtica); los cidos fosfrico, sulfrico y clorhdrico
(como en la insuficiencia renal); el cido lctico (como en
la anoxia, ya sea por anestesia o por ejercicio extenuante
prolongado), y el cido carbnico (como en la enfermedad
respiratoria).
Aclorhidria. Ausencia o falta de cido clorhdrico en el
jugo gstrico. Debido principalmente a una disminucin en
el nmero de clulas productoras de cido en el estmago,
como en los ancianos. El cido clorhdrico proporciona la
acidez necesaria en el estmago y ayuda a la digestin de
las protenas. Sin cido suficiente, se deteriora gravemente la digestin de protenas. De la misma manera, el hierro
y la vitamina B12 tal vez no se absorban bien. La digestin
general de la protena puede an ser adecuada debido a que
no estn afectadas la tripsina y otras enzimas del pncreas
y el intestino delgado. La aclorhidria ocurre en la atrofia de
la mucosa gstrica, anemia perniciosa, carcinoma gstrico y
anemia por deficiencia de hierro grave.
Acnvulgar. Llamado popularmente acn. Patologa de la
piel que se caracteriza por barros o erupciones que se presentan ms frecuentemente en la cara, cuello, hombros, espalda
y pecho. Un barro es un glndula sebcea infectada y obstruida, y son ms numerosos en donde las glndulas sebceas son ms abundantes. Durante muchos aos, las personas
asociaban las dietas de alto contenido de grasa o carbohidratos
(particularmente chocolate, nueces, caramelos, bebidas carbonatadas y alimentos fritos) con el acn. No existe base para
tales creencias. Los estudios han demostrado que los alimentos no producen reactivaciones del acn. Sin embargo,
algunos casos responden a las dosis altas de vitamina A
(100 000 UI) y al cido retinoico tpico, los cuales deben
usarse slo bajo prescripcin mdica. El uso de cido retinoico 13-cis ha sido efectivo para algunos casos de acn
grave pero tiene efectos secundarios adversos. Vase Isotretinona. Es un buen consejo recordar a las personas con
propensin al acn, especialmente los adolescentes y adultos
jvenes, que beban suficientes lquidos y fibra diettica para
evitar el estreimiento.

cido, alimentos formadores de. Los alimentos en los

cuales el residuo cido excede al residuo alcalino. stos
incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos y cereales. Vanse tambin lcalis, alimentos formadores y Dieta,
ceniza.

Acomodacin. Una respuesta de adaptacin que permite la

supervivencia, pero a expensas de algunas consecuencias
ms o menos graves sobre la salud, la funcin fisiolgica,
o ambas.

cido-base,equilibrio. La ecualizacin del cido total y la

base total de los lquidos corporales, a niveles compatibles
con la vida. Normalmente, la sangre se mantiene dentro de

Acrilamida. Qumico que tiene una variedad de usos industriales y que se sabe es un componente del humo del cigarrillo.
Ha mostrado causar cncer en los animales, as como dao

Acrodermatitisenteroptica

nervioso en las personas expuestas a niveles muy altos en el

trabajo. Recientemente la acrilamida fue detectada en una
amplia variedad de productos alimenticios, como las frituras, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u
horneados a temperaturas elevadas. El descubrimiento de la
acrilamida en los alimentos es una preocupacin importante
debido a que es un carcinognico potencial y genotxico.
La Food and Drug Administration (FDA) conduce pruebas
para determinar la amplitud y el impacto de este qumico
en el suministro de alimentos en Estados Unidos. La FDA
colabora con otras agencias de salud pblica, socios internacionales, academias y la industria procesadora de alimentos
para coordinar esfuerzos en relacin con la acrilamida en
los alimentos.
Acrodermatitis enteroptica. Enfermedad autosmica recesiva caracterizada por malabsorcin de zinc que da como
resultado alopecia, lesiones cutneas eccematosas, diarrea,
falla de crecimiento y muerte si no es tratada. Algunos estudios muestran que los niveles bajos de zinc en la leche
materna pueden producir una deficiencia de zinc adquirida
en los lactantes de trmino alimentados al seno materno. Los
sntomas se observan generalmente en el destete. Terapia nutricional: mantener la ingesta protenica y energtica normal,
con base en la edad y el nivel de actividad. El suplemento con
zinc logra una remisin completa. No es necesaria una dieta
especial siempre y cuando se contine con el suplemento
de zinc. Es necesaria la vigilancia por un profesional de la
salud para asegurar que el nivel de suplemento de zinc es
adecuado y que no se est induciendo una deficiencia de
cobre.
Acromegalia. Enfermedad crnica resultante de la hipersecrecin de hormona del crecimiento durante la edad adulta.
Las caractersticas son sobrecrecimiento de los huesos de la
cara y las extremidades; protrusin de la mandbula; crecimiento de las manos, pies, y dedos; engrosamiento del cuero
cabelludo; encorvamiento de la columna vertebral; glucosuria y supresin de la funcin sexual. El tratamiento es por
radiacin, farmacoterapia o ciruga, generalmente mediante
la reseccin parcial de la glndula hipfisis. La terapia nutricional est dirigida a los cuidados quirrgicos. Mantener una
dieta adecuada y un peso corporal deseable. Si el paciente
desarrolla diabetes, que se ha observado en 20 a 25% de los
casos, usar la terapia nutricional para controlar la diabetes
mellitus.
ACS. Abreviatura de American Cancer Society.
ACTH. Abreviatura de hormona
(adrenocorticotropic hormone).

adrenocorticotrpica

Actividades de la vida diaria (activities of daily living,

ADL). Las actividades que se realizan usualmente en el
curso de un da normal, como comer, vestirse, baarse, cepillarse los dientes y asearse. La capacidad de realizar la ADL
puede estar comprometida por una variedad de causas, que
incluyen las enfermedades crnicas, discapacidades fsicas,
desnutricin y edad avanzada. Las limitaciones impuestas
pueden ser temporales o permanentes.
Activo, transporte. Llamado tambin bomba biolgica.
Proceso por el cual una sustancia se mueve a travs de una
membrana celular, desde un potencial electroqumico menor
hacia uno mayor. Comprende gasto de energa metablica

desde la descomposicin de ATP. El transporte activo es mediado por una molcula transportadora, la cual se combina
con las sustancias que se van a transportar. Vase Absorcin,
nutrientes.
AD. Abreviatura de enfermedad de Alzheimer (Alzheimers
disease).
ADA. Abreviatura para 1. American Dietetic Association.
2. American Diabetes Association. 3. American Dental Association.
Addison,enfermedad. Un trastorno endocrino u hormonal
raro debido a insuficiencia suprarrenal o falla en la produccin de niveles adecuados de cortisol. Se caracteriza por una
prdida rpida de peso, emaciacin, debilidad, poco apetito,
anemia, piel con bronceado profundo, presin arterial baja,
hipoglucemia, desequilibrio electroltico con prdida excesiva
de sodio a travs de la orina y retencin de potasio. En la
insuficiencia suprarrenal aguda, llamada crisis addisoniana,
el nivel bajo de azcar en la sangre, la presin arterial baja
y los niveles elevados de potasio pueden poner en peligro
la vida. Existe una falta de regulacin de los procesos autoinmunitarios y hemorragia en la glndula. El tratamiento
principal es la administracin continua de corticoides y aldosterona, si sta tambin es deficiente. Terapia nutricional:
mantener un adecuado aporte de lquidos y una dieta regular
para satisfacer los requerimientos nutricionales del paciente.
Vigilar los niveles sanguneos de glucosa, sodio y potasio.
Si el paciente tiene una infeccin o traumatismo y tiene bajo
peso, aumentar la ingesta de protenas y caloras alrededor de
1.3 veces la racin diaria recomendada. El uso prolongado
de corticoides puede causar una merma generalizada de protenas y tener una variedad de implicaciones nutricionales. A
los pacientes que reciben terapia de reemplazo de aldosterona
se les aconseja usualmente que aumenten su ingesta de sal.
Vanse tambin Cortisol y Suprarrenales, glndulas.
Adecuada,ingesta(adequate intake,AI). Un valor de nutriente basado en la determinacin experimental de aproximaciones o estimados de la ingesta de nutrientes media observada por un grupo (o grupos) de personas sanas. La AI se
utiliza si no existe suficiente evidencia cientfica para calcular el Requerimiento Promedio Estimado (estimated average
requirement, EAR) y no se pueden determinar las Raciones
Dietticas Recomendadas (recommended dietary allowance,
RDA). Se espera que la AI cumpla con la cantidad requerida
para mantener un estado nutricional definido o un criterio
de adecuacin esencialmente en todos los miembros de una
poblacin especfica aparentemente sana. Para los lactantes
para quienes la leche materna es la nica fuente de alimento
recomendada para la mayora de los nutrientes durante los
primeros cuatro a seis meses de vida, la AI se basa en la
ingesta de nutrientes promedio diaria proporcionada por
la leche materna. Para los adultos, la AI se basa en los datos
de un solo experimento, o en la ingesta diettica estimada en
grupos de poblacin aparentemente sana, o en una revisin
de datos provenientes de diferentes abordajes.
Adenilcobamida. Una de las formas de coenzima de la vitamina B12. Vase Cobamida.
Adenina. Una de las principales bases purnicas de los cidos nucleicos. Como el fosfato de adenosina, proporciona
energa para el movimiento muscular.

Adrenocorticotrpica,hormona(adrenocorticotropic hormone,ACTH)

Adenohipfisis. Lbulo anterior de la hipfisis o glndula

pituitaria. Secreta hormonas vitales que regulan otras glndulas endocrinas. stas son las hormonas del crecimiento,
tirotrpicas, adrenocorticotrpicas, lactognica y gonadotropinas.
Adenoidectoma. Extirpacin quirrgica de las adenoides,
que son tejido linfoide localizado en la parte posterior de la
nariz. Para la terapia nutricional posoperatoria, vase Amigdalectoma y Adenoidetoma.
Adenosina, fosfatos. Monofosfato de adenosina (adenosine
monophosphate, AMP), difosfato de adenosina (adenosine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine
triphosphate, ATP) estn presentes en casi todos los tejidos,
especialmente los msculos y el hgado. El monofosfato cclico de adenosina, llamado tambin cido adenlico (AA), es
importante en la activacin de la fosforilasa, mientras que los
difosfatos y trifosfatos son fuente importante del fosfato de alta
energa para la actividad celular.
ADH. Abreviatura de hormona antidiurtica (antidiuretic
hormone).
ADHD. Abreviatura de trastorno de dficit de atencin e hiperactividad (attention deficit hyperactivity disorder).
ADI. Abreviatura de ingesta diaria aceptable (acceptable
daily intake).
Adiciones. Nombre comercial de un acrecentador de protenas y caloras en polvo. Una cucharada (19 g) proporciona
6 g de protena y 100 kcal. Tiene bajo contenido de grasa (5 g/
100 kcal) y sodio y no tiene lactosa, gluten ni colesterol. Una
medida (p. ej., una cucharada) proporciona una protena con
moderado aporte de grasa, segn la lista de intercambios.
Debido a su sabor neutro, puede aadirse a una variedad de
alimentos y bebidas y no aumenta el volumen.
Adiposo,tejido. O masa grasa, compuesta de adipositos o
clulas grasas. El tejido graso que acta como depsito de
grasa para almacenamiento de energa sirve como aislante
contra la prdida de calor y acojinamiento para proteccin
y soporte de los rganos. Se encuentra principalmente en
los tejidos subcutneos y alrededor de las vsceras. Al igual
que otros componentes corporales, no es inerte sino que se
encuentra en un estado dinmico. La grasa se forma e hidroliza constantemente en el tejido adiposo. Las clulas adiposas
contienen alrededor de 20% de agua. El exceso de nutrientes,
especialmente los carbohidratos, aumentarn este depsito,
mientras que la ingesta inadecuada disminuir el tamao del
depsito. La adiposidad es otro trmino para obesidad.
ADL. Abreviatura para actividades de la vida diaria (activities of daily living).
Administracin para el envejecimiento (Administration
on Aging, AOA). Rama del U.S. Department of Health and
Human Services que administra los programas de nutricin
para las personas de edad avanzada. Vase Senior Citizens
Nutrition Program.

sistema inmunolgico del cuerpo. El agente causante es el

virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el cual destruye las clulas T del sistema de defensa corporal. El perodo de
incubacin de la infeccin por VIH tiene un promedio de 10
aos, el cual puede retardarse con una buena nutricin. La
progresin de infeccin por VIH hacia sida se vigila principalmente mediante la cuantificacin de los linfocitos T4. El
nivel normal es de 1 000/mm3; si los valores caen por debajo
de 500/mm3, la persona infectada con VIH se diagnostica
como infectado por sida. Los signos y sntomas clnicos
son: sudores nocturnos, fcil fatigabilidad, mala digestin,
anorexia, fiebre, caquexia y con el tiempo desnutricin protenica-energtica (protein-energy malnutrition, PEM). Los
ndulos linfticos se encuentran inflamados y existe disfagia, diarrea y malabsorcin. Los dos problemas ms comunes son sarcoma de Kaposi, el cual es una forma de cncer y
la neumona por Pneumocystis carinii, la cual se desarrolla
en la etapa tarda del sida. La mayora de los pacientes con
sida mueren finalmente debido a infeccin por oportunistas
y caquexia grave, y no por la infeccin por VIH en s misma.
La muerte ocurre cuando el peso corporal cae por debajo de
56% del peso corporal deseable. El cuadro clnico es similar
a la inanicin prolongada. Las lesiones orales y esofgicas
producen dolor durante la alimentacin y alteran la ingesta
de alimentos; la fiebre aumenta los requerimientos energticos; y diversos medicamentos interfieren con la absorcin y
metabolismo de los nutrientes. La desintegracin del sistema
inmunolgico permite que una variedad de microorganismos parsitos crezcan en el intestino, lo que causa diarrea,
deterioro de la absorcin de nutrientes y caquexia. Terapia
nutricional: la base para retardar la progresin del sida es
la ingesta de alto contenido calrico y protenico (>150%
de las raciones dietticas recomendadas). Suplemento con
vitaminas y minerales hasta 200% de las raciones dietticas
recomendadas, especialmente para el selenio y las vitaminas
B6, B12 y folato. La atencin nutricional debe ser altamente
individualizada. Determinar la opcin de soporte nutricional
ms adecuada para los pacientes que presentan lesiones orales, disfagia, anorexia y desnutricin protenica-energtica
(protein-energy malnutrition, PEM). Sin embargo, si se tolera, debe alentarse la alimentacin oral, evitar los alimentos que son irritantes para el paciente. Deben servirse los
alimentos a temperatura moderada. Conviene experimentar
con diferentes sabores si el paciente ha perdido su percepcin gustativa. Aumentar el apetito con especias suaves y
alimentos preferidos. En caso de diarrea, modifquese la
dieta para evitar la deshidratacin y el desequilibrio electroltico. Existen muchas opciones de alimentacin complementaria para aumentar la densidad de nutrientes. Servir los
alimentos en comidas pequeas y frecuentes. Vigilar cualquier malabsorcin y restringir las frutas y verduras crudas
para proteger contra contaminacin con microorganismos.
Educar al paciente acerca de la seguridad de los alimentos
y dar consejos para cuando se come fuera de casa, como
ordenar solamente alimentos bien cocinados que se sirven
calientes. Estar alerta de los efectos secundarios de los medicamentos. Vase Dieta, neutropnica. Vase tambin Nutricin, sistema inmunolgico.

ADP. Abreviatura de difosfato de adenosina. Vase Adenosina, fosfatos.

Adrenales,glndulas. Vase Suprarrenales, glndulas.

Adquirida, inmunodeficiencia, sndrome de (sida). Enfermedad infecciosa que pone en peligro la vida y que ataca el

Adrenocorticotrpica, hormona (adrenocorticotropic hormone,ACTH). O corticotropina. Una hormona secretada

Adrenoleucodistrofia (ALD)

por el lbulo anterior de la hipfisis (adenohipfisis) que estimula la corteza suprarrenal para producir corticoesteroides.
El nivel de ACTH aumenta cuando una persona se encuentra
bajo estrs, durante la ciruga y en hipoglucemia aguda.
Adrenoleucodistrofia (ALD). Un defecto metablico heredado raro caracterizado por acumulacin inusual de cidos
grasos de cadena muy larga (very-long-chain fatty acids,
VLCFA), especialmente C26:0, un hexacosanato. stos estn
presentes en cantidades pequeas en la dieta y se sintetizan
tambin dentro del cuerpo. La acumulacin de los VLCFA
causa que se deteriore la mielina que rodea las clulas nerviosas, lo cual lleva a un dao cerebral, prdida de los movimientos voluntarios y muerte dentro de los primeros uno a
10 aos desde el inicio de los sntomas. Aunque este trastorno
ocurre generalmente en los nios pequeos, existe una forma
del adulto denominada adrenomieloneuropata (AMN), que
indica insuficiencia suprarrenal, uno de los signos clnicos de
la ALD. Terapia nutricional: restringir la ingesta de alimentos de alto contenido de grasa, que son fuente de VLCFA y
aumentar la ingesta de cidos grasos monoinsaturados, especialmente el cido oleico (C18:1). Hay una preparacin comercial de cido oleico en la forma de trioleato de glicerilo
(glyceryl trioleate, GTO). Una mezcla llamada aceite de
Lorenzo ha mostrado bajar el nivel de VLCFA en el cuerpo.
Otras fuentes nutritivas las proporciona la leche descremada, azcares simples o mieles y suplementos de vitaminas
y minerales. De acuerdo con el progreso del paciente, se da
una dieta regular pero se contina con la alteracin de la
grasa diettica, mediante la restriccin de cidos grasos de
cadena muy larga.
Adultos, programa de atencin diurna. Vase Senior
Citizens Nutrition Programs.
Advance. Nombre comercial de una frmula de leche que
se utiliza como transicin entre la frmula para lactante y la
leche de vaca; combina aislados de protena de soya y leche
de vaca, para ayudar a reducir el riesgo del sangrado entrico
inducido por la leche vacuna; est disponible en lquido concentrado listo para usarse. Vase Apndice 40.
Advera. Nombre comercial de un producto nutricional lquido especializado para personas con infeccin por VIH o sida.
Tiene un alto contenido calrico y protenico, es bajo en grasa
y contiene 8.9 g de fibra/L. Est fortificado con vitaminas y
cidos grasos omega-3. Para alimentacin oral o a travs de
sonda. Vase Apndice 42.
A/E,cociente. Nmero de miligramos de cada aminocido
esencial por gramo de aminocidos esenciales totales. Este
cociente es un mtodo para evaluar la protena.
Afagia. Prdida de la capacidad o la fuerza para deglutir.
Vase tambin Disfagia.
Aflatoxinas. Factores carcinognicos y txicos producidos
por los hongos de los alimentos. Vase Apndice 47.
AFP. Abreviatura para fetoprotena alfa (alpha-fetoprotein).
A/G, cociente o proporcin. Vase Albmina/globulina,
cociente.
AGE. Siglas en ingls de productos finales de glucosilacin
avanzada (advanced glycosylation end products). Son pro-

ducidos en el cuerpo cuando los azcares reductores reaccionan con los grupos amino de las protenas. Los AGE se
acumulan en los tejidos conforme avanza la edad, diabetes
mellitus y la enfermedad renal terminal. Se cree que juegan
un papel en el dao de los vasos sanguneos, lo que puede
llevar a complicaciones de diabetes.
Agruras. Tambin denominadas pirosis. Dolor epigstrico
justo debajo del esternn, a menudo acompaado por regurgitacin cida y gas en el estmago. Puede ocurrir de 10 a
15 min despus de una comida abundante, en especial cuando
la persona est recostada. Es un sntoma comn de muchas
enfermedades, como hernia hiatal y disfuncin esofgica. Durante el embarazo, las agruras son resultado del desplazamiento hacia arriba del esfnter esofgico debido a un aumento de
la presin intraabdominal. Terapia nutricional: evitar condimentos, alimentos fritos y grasosos o que produzcan gases,
alcohol y comidas muy abundantes. Alentar al paciente a
comer despacio y a ingerir de seis a ocho comidas ligeras al
da. Evitar comer en abundancia antes de irse a dormir y recostarse despus de comer. Bajar de peso es recomendable
si se tiene sobrepeso.
Agua(HO). El ms indispensable de los nutrientes. Comprende entre el 50 y el 70% del peso corporal total, dependiendo del contenido de grasa corporal. Es el compuesto
ms abundante en el cuerpo. Los msculos contienen 75%
de agua; la sangre y los riones, 80%; la piel y el hgado,
70%; los huesos, 25% y el tejido graso, 20%. El agua realiza
funciones variadas y ocupa el segundo lugar, despus del
oxgeno, en la conservacin de la vida. El cuerpo puede vivir
varios das, hasta meses, sin alimentos, pero muere en cinco
a 10 das sin agua. La prdida de 20% del agua corporal
resulta en la muerte. Todas las reacciones qumicas del organismo se llevan a cabo en presencia de agua. Acta como
solvente de productos de la digestin y portador de nutrientes a travs del cuerpo. Lubrica las partes mviles, como las
articulaciones; sirve como amortiguador dentro de los ojos,
la mdula espinal y el saco amnitico del feto dentro del
vientre materno; regula la temperatura corporal y limpia la
sangre y los tejidos de productos de desecho.
Endgena, agua. Tambin denominada agua metablica; es el agua derivada del metabolismo de los alimentos
en el cuerpo.
Exgena, agua. Agua del cuerpo derivada de fuentes
dietticas, ya sea como lquido o como componente de los
alimentos.
Fijada, agua. Porcin de agua de los alimentos y los
tejidos corporales que est unida a los coloides y, por lo tanto, es ms difcil de liberar que el agua libre.
Libre, agua. Porcin del agua del cuerpo o los alimentos
que no est unida fuertemente por fijacin a los coloides.
Metablica,agua. Tambin denominada agua de combustin; agua del cuerpo proporcionada por la combustin
de los alimentos (es decir, hidratos de carbono, protenas y
grasas). La oxidacin de 100 g de hidratos de carbono, protenas y grasas resulta aproximadamente en 55, 41 y 107 g de
agua, respectivamente. En promedio, la actividad metablica del cuerpo produce de 200 a 300 ml/da.
Preformada,agua. Agua contenida en los alimentos.

Agua,balance. Balance entre ingesta de agua y produccin.

La ingesta de agua proviene de lquidos y bebidas (agua libre),
como componente de los alimentos o como producto de la
oxidacin de los alimentos en el cuerpo (agua metablica).
Los canales de salida de agua son riones (orina), piel (sudor y
transpiracin insensible), pulmones (aire espirado) y sistema
gastrointestinal (saliva y heces). La prdida insensible de agua
por los pulmones y la piel constituye el 50% del recambio de
agua, aun cuando no haya sudoracin visible. La ingesta de
este liquido debe ser igual a la produccin; si hay diferencias,
el resultado ser edema o deshidratacin, dependiendo de que
la ingesta sea mayor o menor que la salida. La ingesta de agua
es controlada por el centro de la sed, en el hipotlamo, en tanto
que la produccin es controlada por la hormona vasopresina
(tambin denominada hormona antidiurtica [antidiuretic
hormone, ADH]), la cual es secretada por la hipfisis. La liberacin de esta hormona disminuye la excrecin de agua por
el rin, aumentando la reabsorcin en los tbulos. La orina es
un medio importante de eliminacin del exceso de agua. Las
prdidas anormales de agua pueden presentarse con diarrea,
vmito excesivo y quemaduras graves. La siguiente frmula
puede usarse para calcular el estado del agua:
Dficit de agua = (% TBW x BW) x (1 Na previsto )
Na medido
Donde % TBW es el porcentaje de agua corporal total (total
body water), que se estima en 60% para adultos normales,
varones y mujeres, 70% en varones delgados, 50% para
en varones obesos y 42% en mujeres delgadas; el BW es el
peso corporal (body weight) real en kilogramos; Na previsto
es la constante promedio del sodio srico de 140 meq/L, y
el Na medido es la medicin real del sodio srico. Vase
tambin Deshidratacin.
Aguacorporal,compartimiento. En el cuerpo, el agua se
encuentra en dos compartimientos, dentro de las clulas
(agua intracelular) o fuera de las clulas (agua extracelular).
Esta ltima est en los vasos sanguneos (agua intravascular)
o entre los espacios vasculares y las clulas (agua intersticial). Cantidades ms pequeas se encuentran en lquido
cefalorraqudeo, lquido sinovial y humores acuoso y vtreo,
as como en la linfa.
Aguacorporal,determinacin. Los dos mtodos generales
de medicin del agua corporal son el directo y el indirecto.
El mtodo directo es factible obviamente slo en autopsias
humanas. Los mtodos indirectos para estimar el volumen
de cada uno de los diversos compartimientos de agua son
esencialmente los mismos. Se mide un material, del que previamente se sabe que se encuentra casi exclusivamente en el
compartimiento, y se administra una cantidad conocida por
va intravenosa. Despus de un tiempo suficiente para que
se mezcle, se obtiene una muestra de plasma y se mide la
concentracin del material administrado. El agua corporal
total puede medirse mediante sustancias como agua pesada
o antipirina, la cual atraviesa libremente paredes capilares,
membranas celulares y barrera hematoenceflica. La determinacin de este material en cualquier lquido disponible
(p. ej., plasma u orina) indica la cantidad de agua total. La
determinacin del agua extracelular requiere de sustancias
como inulina, tiocianato o tiosulfato, que pueden cruzar la
pared capilar y distribuirse uniformemente en el plasma y

Agua(lquido),requerimiento

el lquido intersticial, sin entrar en las clulas. La estimacin

del volumen plasmtico implica la administracin de tintes o
yodo-131 unido a albmina, el cual ser retenido solamente
dentro del espacio vascular. El volumen del agua intersticial
es la diferencia entre el volumen de agua total y el volumen
plasmtico. Vase Total, agua corporal.
Agua,fuentes. La forma principal de agua ingerida para satisfacer los requerimientos corporales es el agua como tal;
tambin est en bebidas como jugos de fruta, leche, caf,
t, refrescos, sopas y bebidas alcohlicas. El resto de las
necesidades de agua se cubren mediante los llamados alimentos slidos, cuyo contenido de agua flucta entre 65% de
carnes y pescados, y 95% de las frutas y verduras suculentas.
La mantequilla y las nueces contienen 16 y 5% de agua, respectivamente. El agua proveniente de fuentes exgenas, se
denominada agua preformada, en 2 000 ml/da en la dieta
diaria del adulto.
Agua,intoxicacin(toxicidaddelagua). Trastorno que resulta de una ingesta excesiva de lquidos sin una cantidad
equivalente de sales, como en la administracin de glucosa
intravenosa a personas con funcin renal inadecuada. El rin no puede excretar la carga extra y el agua acumulada
entra a los compartimientos lquidos, que incluyen clulas
y tejidos, los cuales se inundan. Se desarrollan sntomas graves, entre otros, debilidad muscular, confusin, convulsiones,
coma y hasta la muerte.
Agua(lquido),requerimiento. Dos necesidades vitales del
cuerpo demandan un gasto continuo de agua, la eliminacin
del calor corporal mediante la vaporizacin de agua a travs de la piel y los pulmones y la excrecin de urea y otros
productos del metabolismo de la orina. Existe una prdida
obligatoria diaria de 1 500 ml de agua. De esta cantidad,
cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiracin
insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina.
Cualquier exceso en la ingesta de agua respecto de esta prdida obligatoria, aparece como un aumento en el volumen de
orina, y cualquier dficit por debajo de la prdida obligatoria
de agua, ser a expensas del agua corporal total, lo cual da
como resultado deshidratacin. El requerimiento de agua aumenta en los climas clidos; con el ejercicio excesivo debido
a la prdida de agua a travs del sudor, y en caso de quemaduras, fiebre, infeccin, diarrea, vmito, fstula que drena o
herida abierta y otras patologas que aumentan la necesidad
de agua por arriba del requerimiento normal. Las necesidades de agua aumentan de 100 a 150 ml/da por cada grado
que aumenta la temperatura corporal por arriba de 37C. Una
ingesta concentrada o rica de protenas requiere tambin de
una ingesta mayor de agua. Un estimado del requerimiento
diario de agua (lquido) puede obtenerse a travs de la ingesta
calrica total/da o el peso corporal. Una racin de 1 ml/kcal
para adultos y de 1.5 ml/kcal para lactantes y nios se considera generalmente adecuada en condiciones normales. Con
base en el peso corporal, los requerimientos de lquidos corporales para lactantes, nios y adultos son los siguientes:
Prematuro, <1 000 g

200 ml/kg

Prematuro, 1 000 a 1 500 g

175-200 ml/kg

Prematuro 1 500 a 2 500 g

150-180 ml/kg

Recin nacido

140-150 ml/kg

Agua,seguridad

1 ao (9 kg peso promedio)

120-135 ml/kg

2 aos (12 kg peso promedio)

115-125 ml/kg

3 aos (16 kg peso promedio)

100-110 ml/kg

6 aos (20 kg peso promedio)

90-100 ml/kg

16 a 25 aos

35 ml/kg

25 a 65 aos

30 ml/kg

>65 aos

25 ml/kg

En el embarazo, los requerimientos de agua aumentan respecto de mujeres no embarazadas, para suministrar las necesidades del feto en crecimiento, el aumento del espacio
extracelular y el lquido amnitico. El agua extra necesaria
para la lactancia es para la secrecin de leche. Para otros mtodos rpidos de determinacin de requerimiento de agua,
vase Apndice 21.
Agua, seguridad. El agua es el producto alimentario ms
importante para el consumo humano, y su seguridad es una
preocupacin de salud pblica. El U.S. Food Code de 2001
considera al agua y otras bebidas como producto alimentario. Los reglamentos de higiene y seguridad del agua siguen
muy de cerca a los de otros alimentos. Para que el agua potable sea segura, debe ser no corrosiva, incolora, de buen sabor
y razonablemente blanda; no contener organismos que provoquen enfermedades, tampoco plomo, hierro o manganeso,
y no debe tener olor ni gases indeseables, como el sulfuro de
hidrgeno. Los consumidores deben consultar a su agencia
gubernamental local respecto de la calidad del suministro
pblico de agua y de cmo tratarla para su seguridad. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) publica lineamientos
para la calidad del agua potable, los cuales son usados en
muchos pases como base de sus estndares nacionales para
garantizar la seguridad del agua potable. En Estados Unidos,
la Environmental Protection Agency (EPA) es la responsable
de establecer las polticas y reglamentos al respecto. Vanse
Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
Aguda, enfermedad renal (acute kidney disease, AKD).
Vase Renal, enfermedad.
Aguda,fase,protenasde. Protenas necesarias durante el
estrs metablico significativo, como las inmunoglobulinas,
leucocitos, albmina, hemoglobina y las enzimas necesarias
para la sntesis de protenas.
Aguda (del adulto), insuficiencia respiratoria, sndrome de
(acute [adult] respiratory distress syndrome,ARDS). Insuficiencia respiratoria causada por diversas lesiones pulmonares agudas y que se caracteriza por dificultad respiratoria
e hipoxemia, inhalacin de contenido gstrico (aspiracin),
infecciones pulmonares, choque, traumatismo, quemaduras,
inhalacin de gases txicos, sobredosis de drogas y cuando
una persona est a punto de ahogarse, son algunas de las
situaciones diferentes que pueden causar ARDS. Est asociado frecuentemente a falla orgnica mltiple (corazn, riones y pulmones), es una patologa que pone en peligro la
vida cuando existe una acumulacin importante de lquido
en ambos pulmones. La mayora de los pacientes requiere de
intubacin endotraqueal y respiracin asistida con ventilador
mecnico. Terapia nutricional: proporcionar inicialmente 1.2 g
de protena/kg de peso corporal/da y caloras a 1.2 a 1.4 x

BEE (gasto energtico basal [basal energy expediture]). No

sobrealimentar; hacer ajustes segn el estado respiratorio del
paciente y el mtodo de ventilacin utilizado. Dar alimentos suaves, fcilmente masticables en comidas pequeas y
frecuentes. Tal vez sea necesario el soporte nutricional especializado si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar los efectos
secundarios de los medicamentos.
AHA. Abreviatura de American Heart Association.
AI. Abreviatura de ingesta adecuada (adequate intake).
AIN. Abreviatura de American Institute of Nutrition.
Ajo. Hierba rica en alicina y sulfito de alilo; en la medicina
herbolaria se usa como antihipertensivo, antiateroesclertico, para bajar los lpidos y antitrombtico. Tambin se dice
que es expectorante en resfriados recurrentes, asma, influenza y bronquitis crnica, adems de antimicrobiano, y que
tiene propiedades anticancergenas. El diente de ajo contiene
unos 4 g de alicina. Puede causar molestias estomacales si
se toma en exceso. No usar con hipoglucmicos, durante el
embarazo y la lactancia y cuando se toman anticoagulantes.
AKD. Abreviatura de enfermedad renal aguda (acute kidney
disease). Vase Renal, enfermedad.
Al. Smbolo qumico del aluminio.
Ala. Abreviatura de alanina.
Alanina(Ala). cido aminopropinico alfa. Un aminocido
esencial que se forma fcilmente a partir de los carbohidratos en el hgado mediante su conversin reversible a cido
pirvico. Su esqueleto de carbn tambin puede ser utilizado
como una fuente energtica. Alanina beta es el nico aminocido beta que se encuentra naturalmente. Se localiza en
el cido pantotnico, carnosina y anserina.
Albmina. Una protena simple hidrosoluble, que se diluye en solucin salina y es coagulable mediante el calor. Se
encuentra en prcticamente todos los tejidos animales y en
muchos tejidos vegetales. Es la protena ms abundante
en el plasma humano; tiene una participacin importante en
el equilibrio cido-base y en el mantenimiento de la presin
onctica coloide; tambin acta como un transportador de
metales, iones, cidos grasos, aminocidos, metabolitos, bilirrubina, enzimas, hormonas y frmacos. Se sintetiza en el
hgado y constituye hasta 50% de la produccin de protena
total del hgado. Es la protena srica mas comnmente medida para la evaluacin del estado nutricional. Vase Srica,
albmina. Vanse tambin Albuminuria e Hipoalbuminemia.
Albmina/globulina,cociente(A/G). Proporcin de la concentracin de albmina con respecto a la globulina en el suero.
El valor normal vara de 1.8 a 2.5. La proporcin se aumenta en la infeccin crnica, enfermedad heptica aguda, lupus
eritematoso, artritis reumatoide, mieloma mltiple, hiperlipidemia, leucemia, enfermedad de la colgena, linfoma
y carcinoma avanzado. Se disminuye en la malabsorcin,
desnutricin, enfermad heptica grave, sndrome nefrtico,
diarrea, quemaduras graves y dermatitis exfoliativa.
Albuminuria. Presencia de la albmina en la orina. Ocurre en la enfermedad renal, toxemia del embarazo y algunas enfermedades en las cuales la circulacin del rin es
inadecuada. Normalmente, los riones reabsorben la alb-

mina plasmtica, la cual se filtra en los glomrulos hacia la

cpsula de Bowman. El valor medio normal de la excrecin
de albmina urinaria en los adultos es de aproximadamente 10 mg/da (0.15 mol/da). La excrecin de albmina se
aumenta por variables fisiolgicas, como la posicin erecta,
ejercicio, embarazo y fiebre. Vase Proteinuria.

Albunimoide. Tambin conocido con el nombre de escleroprotena; es una protena simple caracterstica de las estructuras esquelticas y los tejidos protectores como la piel y el
cabello. Existen tres tipos diferentes: la elastina en los tendones y los ligamentos; la colgena en los tendones y huesos; la
queratina en el pelo, ua y pezuas.
Albuterol. Amina simpaticomimtica sinttica; utilizada
como broncodilatador en el alivio sintomtico del broncoespasmo en las enfermedades con obstruccin de vas areas.
Tiene un sabor poco usual y puede causar nusea y vmito;
tambin puede causar hiperglucemia y en grandes dosis puede agravar la diabetes mellitus preexistente. Los nombres
comerciales son Proventil y Ventolin.
Alcalina,fosfatasa. Enzima que est presente en el hueso,
hgado, rin e intestinos. Funciona mejor a un pH de 9.
Los valores normales en el suero son 30 a 120 U/L (0.5 a
2.0 kat/L); es ms alta en los lactantes y los nios, especialmente durante los periodos de crecimiento rpido. La
fosfatasa alcalina srica est aumentada en la enfermedad
heptica, enfermedad sea, cncer de hueso, hiperparatiroidismo, mononucleosis infecciosa y leucemia. Est disminuida
en la enfermedad celaca, hipofosfatemia, desnutricin,
hipotiroidismo, exceso de vitamina D, escorbuto y anemia
perniciosa.
Alcalina, reserva. Compuestos amortiguadores en la sangre, por ejemplo bicarbonato de sodio, fosfato dipotsico y
protena, los cuales son capaces de neutralizar los cidos. En
ocasiones denominada bicarbonato sanguneo debido a que
constituye una reserva corporal de lcali ligero.
Alcalina,residuodeceniza. Elementos inorgnicos, principalmente sodio, potasio, calcio y magnesio, que forman los
iones bsicos o alcalinos del cuerpo. Cuando se excretan en la
orina, aumentan el pH o hacen que la orina sea ms alcalina
o bsica.
lcalis,alimentosformadores. Alimentos en los cuales el
residuo alcalino excede al residuo cido. stos incluyen la
leche, verduras y frutas, excepto los arndanos, ciruelas y
ciruelas pasa. La mayor parte de las frutas, a pesar de su
acidez, ejercen un efecto bsico sobre el cuerpo, ya que los
cidos orgnicos en ellas, como el cido ctrico y el cido
mlico, pueden ser oxidados completamente a bixido de
carbono y agua, lo que deja sales que contribuyen al aporte
de elementos bsicos o alcalinos. Los arndanos, ciruelas y
ciruelas pasa contienen cidos benzoico y qunico, los cuales
no se oxidan en el cuerpo, sino que se convierten en el hgado a cido hiprico y son excretados como tales en la orina. Estas frutas por lo tanto son formadoras de cido. Vase
tambin Dieta, ceniza.
Alcalosis. Anormalidad caracterizada por un incremento del
pH mayor a 7.45; o una cada de la concentracin del ion hidrgeno en la sangre. La alcalosis metablica resulta de prdida
excesiva de cidos por el cuerpo sin prdida comparable de

Alcohol

base o la formacin de ingesta excesiva de bicarbonato a una

velocidad ms rpida que su neutralizacin o eliminacin. La
alcalosis respiratoria puede causarla hiperventilacin, lo
cual resulta en prdida excesiva de dixido de carbono.
Alcaptonuria. Error innato del metabolismo caracterizado
por excrecin de orina que se oscurece al contacto con el
aire debido a la presencia de cantidades anormales de cido
homogentsico. La fenilalanina y la tirosina no se oxidan
por completo debido a una carencia de oxidasa del cido
homogentsico. Terapia nutricional: no se conoce el tratamiento diettico preciso, si bien el suministro de cido ascrbido y la ingesta baja de fenilalanina y tirosina en algo
benefician.
Alcohol. 1. Derivado hidrocarbono aliftico que contiene un
grupo hidroxi (OH). 2. Grupos de compuestos orgnicos
derivados de la fermentacin de los carbohidratos. 3. No
calificado, se refiere al alcohol etlico (etanol) en vinos y licores. Las bebidas alcohlicas proporcionan caloras, pero
pocos o ningn nutriente. Un gramo (o mililitro) de alcohol
aporta 7 caloras. Cuando se utiliza la lista de intercambio
de alimentos, una bebida alcohlica se considera como un
intercambio de grasa y no como un intercambio de fruta o
pan. El alcohol no es un alimento verdadero y no requiere de
insulina para su utilizacin. Debido a que se absorbe rpidamente en el estmago y el intestino delgado, se metaboliza en
el hgado con preferencia a las grasas. El consumo excesivo de
alcohol puede causar hgado graso, cirrosis, disminucin de la
oxidacin de lpidos, aumento de la concentracin de triglicridos plasmticos, hiperuricemia, hipoglucemia y aumento
de la mortalidad por pancreatitis y gastritis. El alcohol es un
depresor que afecta el sistema nervioso central y otros rganos vitales. Un varn adulto promedio puede tolerar 14 g de
alcohol/h. Las mujeres por lo general tienen menos capacidad
de tolerarlo y sufren consecuencias mdicas ms graves por
ingerirlo en exceso, debido a su mayor porcentaje de grasa
corporal y menos agua corporal que los varones, lo que lleva
a concentraciones en sangre ms altas para una cantidad determinada de alcohol. A las personas que consumen bebidas
alcohlicas, se les recomienda hacerlo con moderacin. Beber con moderacin significa una copa/da para las mujeres
y dos copas/da para los varones. Una copa se define como
cualquier bebida alcohlica que administra media onza de
etanol puro. Lo siguiente se contabiliza como una copa:
12 onzas de cerveza (regular o ligera)
5 onzas de vino
1.5 onzas de whiski, 80
1 onza de whiski, 100
Una o dos bebidas alcohlicas por da elevan la lipoprotena
de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y se ha asociado con una disminucin en el riesgo de cardiopata coronaria y accidente cerebral isqumico. Ms de tres copas por da
se han asociado con una elevacin de la presin arterial. Las
personas a quienes se les aconseja no tomar bebidas alcohlicas incluyen mujeres embarazadas o que tratan de concebir,
personas que utilizan algunos medicamentos incompatibles
con alcohol y aquellas que planean conducir un vehculo automotor o realizar actividades que requieren un nivel alto de

10

Alcohol,dependencia

atencin o destreza. Vanse Alcohol, dependencia y Alcohol,

respuesta cerebral. Vase tambin Apndice 31.
Alcohol,dependencia. O alcoholismo. Uso crnico y excesivo de alcohol, el cual llevar finalmente a trastornos irreversibles que afectan el hgado, el sistema digestivo, el pncreas
y el sistema nervioso. Es la causa ms comn de pancreatitis.
Se deteriora la absorcin de tiamina, folacina, piridoxina y
vitamina B12, lo que causa deficiencias vitamnicas mltiples. Los signos y sntomas clnicos incluyen sndrome de
Wernicke-Korsakoff, neuropata perifrica, edema de pies,
ascitis, anemia, glositis, arritmias cardacas y desequilibrio
electroltico. Las clulas hepticas estn daadas, lo que da
como resultado una reduccin de la produccin de enzimas y
un mal metabolismo de nutrientes. La esteatorrea es comn
debido a disfuncin pancretica. La mayora de los alcohlicos sufren de desnutricin debido a malos hbitos de alimentacin y dietas, que son generalmente deficientes en caloras
y nutrientes esenciales. Y como consecuencia, la anemia y
cirrosis heptica son problemas graves que necesitan intervencin nutricional. El alcohol puede inducir hipoglucemia
en algunos diabticos dependientes de insulina, lo que lleva
a complicaciones. Por lo general el alcohol causa deshidratacin debido a un aumento de la diuresis. Terapia nutricional:
la abstinencia est asociada a menudo con anorexia, nusea
y problemas gastrointestinales, todo lo cual debe evaluarse
individualmente. El desequilibrio electroltico y la hipoglucemia grave se corrigen por va intravenosa. Cuando las
condiciones del paciente mejoran, la dieta puede progresar
gradualmente desde lquidos a alimentos regulares con suplementos de vitamina B. Las protenas y caloras se aumentan
de acuerdo con los requerimientos del paciente y el estado
de recuperacin. Con la hepatitis alcohlica, un mnimo de
30 kcal/kg de peso corporal y 1.5 g de protena/kg/da, es
suficiente para la regeneracin heptica y el anabolismo protenico. Para otros lineamientos dietticos, vanse tambin
Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Alcohol,respuestacerebral. En Estados Unidos, la mayor
parte de los estados fijan una concentracin de 0.08% de alcohol sanguneo como el lmite legal de intoxicacin en los
conductores. A una concentracin sangunea de 0.10%, se
deteriora el control emocional; con 0.15%, la coordinacin
muscular y los reflejos disminuyen; con 0.20%, se distorsiona la visin; a 0.35% la persona se encuentra en estupor.
Entre 0.50 y 0.60% existe prdida de la conciencia y hasta
puede dar como resultado la muerte.
Alcohlica, enfermedad heptica (alcoholic liver disease,
ALD). Trastorno heptico causado por los efectos hepatotxicos del alcohol. El hecho de que el alcohlico desarrolle
hgado graso, hepatitis alcohlica, o cirrosis depende de la
cantidad y duracin del consumo de alcohol. Menos del
30% de los bebedores en exceso desarrollan ALD. Una dieta
adecuada no protege contra la degeneracin heptica, aunque los factores nutricionales pueden influenciar el efecto
txico del alcohol. Terapia nutricional: el objetivo es ayudar
a que el tejido heptico se regenere, restablecer el dficit nutricional y corregir el desequilibrio hidroelectroltico. Para
lineamientos especficos vanse Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Vanse tambin Alcohol, dependencia y Graso, hgado.
ALD. Abreviatura para adrenoleucodistrofia y 2. Enfermedad heptica alcohlica (alcoholic liver disease).

Aldosterona. Hormona adrenocortical. Pertenece a una

clase de hormonas llamadas mineralocorticoides. Ayuda a
mantener la presin arterial y tiene una funcin importante
en la regulacin del equilibrio del agua y electrolitos en el
cuerpo al ayudar a los riones a retener el sodio y excretar
el potasio. Cuando disminuye demasiado su produccin, los
riones no son capaces de regular el equilibrio de sal y agua,
lo que causa disminucin del volumen sanguneo y la presin arterial.
Aleatorio, estudio clnico (randomized clinical trial, RCT).
Experimento epidemiolgico en el cual los sujetos de una
poblacin son asignados aleatoriamente en grupos, denominados normalmente grupo de estudio y grupo control, para
recibir, o no, un producto preventivo o teraputico, o bien
una maniobra o intervencin experimentales. Los resultados
se evalan mediante comparacin rigurosa de los ndices de
enfermedad, muerte, recuperacin u otros resultados apropiados en los grupos de estudio y control, respectivamente.
Los RCT se consideran generalmente como el mtodo epidemiolgico de prueba de hiptesis ms riguroso desde la
perspectiva cientfica.
Alergia. Susceptibilidad inusual o exagerada a una sustancia
(alergeno) inocua en cantidades similares para la mayora de
las personas. Vase Alimentos, alergia.
Alfa,fetoprotena(alpha-fetoprotein,AFP). La contraparte
fetal de la albmina del adulto; las dos comparten propiedades similares. Las determinaciones de AFP en el lquido
amnitico se utilizan para el diagnstico temprano de defectos del tubo neural fetal, como la espina bfida y la anencefalia. Los niveles sricos elevados pueden estar presentes
en la tirosinemia hereditaria, cirrosis, hepatitis alcohlica y
hepatitis vrica, y ciertas neoplasias malignas.
Algodoncillo. Proliferacin de una levadura (hongo) llamada Candida que se encuentra normalmente en la piel y en
estmago, colon, vagina, boca y garganta. La candida causa
problemas de salud cuando prolifera en alguna de estas reas
del cuerpo. El algodoncillo en la boca es uno de los primeros sntomas comunes del sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (sida); puede crecer ms profundamente hacia la
garganta y dificultar la deglucin o hacerla dolorosa. Terapia
nutricional: modificar la textura y consistencia de los alimentos segn la tolerancia. Intentar con alimentos blandos
que se mastican y degluten fcilmente. Evitar los alimentos
o lquidos que puedan irritar la boca, como jugos cidos,
alimentos muy condimentados, carnes duras y alimentos
granulosos, as como extremadamente calientes o fros.
Aliento,pruebadehidrgeno. Medicin de la cantidad de
hidrgeno en el aire espirado, la cual es un indicador til
de mala digestin o malabsorcin de lactosa. Se realiza despus de un ayuno de toda la noche. Se omiten las fuentes
dietticas de hidrgeno en el aliento en la comida anterior
al ayuno. Las muestras de aliento se recolectan y miden en
busca de hidrgeno despus de una dosis oral de lactosa.
Vase Dieta, prueba de hidrgeno en aliento.
Alimentacin,trastorno. Trmino colectivo para anorexia
nerviosa, bulimia nerviosa y atracn (comer en exceso en un
perodo corto), que son bsicamente trastornos emocionales.
La anorexia nerviosa es una inanicin autoprovocada compulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta

en una prdida de 25% o ms de peso corporal; ms o menos la mitad de los anorxicos son tambin bulmicos, de ah
el trmino acuado de bulimarexia. La bulimia nerviosa
consiste en comer compulsivamente, hasta 10 000 kcal en
8 h, y luego purgarse mediante el vmito provocado. Los
atracones, o comer compulsivamente sin purga, consisten
en consumir cantidades anormalmente grandes de alimento, que se deben tal vez a factores psicolgicos que llevan a
obesidad. Los trastornos de la alimentacin son ms comunes en las mujeres que en los varones, y a menudo ocurren
durante la edad reproductiva. Se estima que solamente del 5
al 15% de las personas con anorexia o bulimia y cerca del
35% de las que comen compulsivamente son varones. Los
riesgos para la salud de estos trastornos de la alimentacin
incluyen desnutricin, osteoporosis, suspensin de los ciclos menstruales, problemas cardacos con presin arterial
peligrosamente baja, colapso circulatorio y paro cardaco
en la etapa avanzada. Los problemas de conducta incluyen
depresin, impulsividad, baja autoestima e incapacidad para
afrontar problemas, especialmente las relaciones familiares.
Las personas con trastornos de la alimentacin a menudo no
aceptan que estn enfermas y por ello rechazan la intervencin diettica. Vanse Anorexia, nerviosa y Bulimia nerviosa.
Vase tambin Atracn.

Alimentaria, falacia. Creencia falsa sobre los alimentos;

deformacin, mala interpretacin o desinformacin al respecto. Un hecho implica una base cientfica y los hechos
acerca de los alimentos son resultado de investigaciones.
Ejemplos de falacias alimentarias son: comer berenjenas
produce diabetes y el agua engorda.
Alimentaria, moda. Idea relacionada con la alimentacin
que se pone de moda por un tiempo para satisfacer las necesidades de la tendencia vigente, en general sacrificando
nutrientes importantes. Una moda alimentaria puede ser la
exageracin de una verdad sobre un alimento o la afirmacin
de que es un cralo todo. Estas modas suelen ser de corta
duracin y su popularidad acaba cuando es reemplazada por
otra. Hoy da, muchas dietas para bajar de peso se basan en
modas comunes. Vase tambin Charlatanera y alimentos.
Alimentaria,seguridad. La Food and Agriculture Organization (FAO) identifica cuatro condiciones para la seguridad
de los alimentos: abastecimiento adecuado; estabilidad del
suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso
fsico y econmico a los alimentos y calidad y seguridad de
los mismos. Esto implica que una poblacin tenga acceso a
alimentos seguros y nutritivos, adems de recursos suficientes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una
forma socialmente adecuada. La inseguridad alimentaria y el
hambre conllevan desnutricin. Vase tambin Hambre.
Alimentario,tracto. O tracto gastrointestinal. Vanse Gastrointestinal, tubo (GIT) y Apndice 10.
Alimento. Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve
para nutrir, construir y reparar los tejidos, suministrar energa o regular los procesos del organismo. Adems de su funcin nutricional, el alimento es apreciado por su sabor y por
su efecto de saciedad, as como por los diversos significados
que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.)
individuos, grupos o razas. Consecuentemente, la palabra
alimento va acompaada de muchos calificativos. Hay

Alimento,valorenergtico

11

ms de 50 000 tipos diferentes para que el consumidor elija.

El trmino descriptivo que se aade a un alimento o grupo de
alimentos le confiere una forma y papel especfico. Ejemplos:
como fuente de nutrientes y para otras funciones fisiolgicas
(p. ej., bsico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, saludable para el corazn, enriquecido, fortificado); para que
sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado, seco,
congelado, orgnico, procesado, modificado genticamente,
radiado, pasteurizado), o por su lugar en la vida socioeconmica y cultural de la persona (p. ej., tnico, bsico en la
dieta, de bajo costo, cmodo, prctico, rpido, festivo, tradicional, para calentar y servir, listo para comerse).
Alimento, cdigo (Estados Unidos). Establecido por la
U.S. Public Health Service, Food and Drug Administration
como modelo por adoptar en las jurisdicciones locales y federales para salvaguardar la salud pblica y garantizar que
el alimento no est adulterado y se presente con honestidad
cuando se ofrezca a los consumidores. La edicin actual es
del ao 2001; se revisa peridicamente para que constituya
la mejor recomendacin de la FDA de un sistema uniforme de medidas tendientes a la seguridad y proteccin de
los alimentos que se ofrecen al menudeo y en los servicios
de alimentos.
Alimento, complemento. Provisin de micronutrientes en
dosis farmacuticas, usualmente en situaciones en que se
requieren una mayor cantidad de la que normalmente proporciona la dieta.
Alimento, prueba. Mtodo para determinar la intolerancia
a algn alimento. Cuando los sntomas se resuelven despus
de la prueba de eliminacin, se vuelve a introducir el sospechoso para provocar la recurrencia del sntoma. Vase
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo (DBPCFC). Vanse tambin Dieta, eliminacin y Dieta,
provocadora.
Alimento, sustitutivo. Alimento diseado para que parezca un alimento comn en cuanto a aspecto, textura, sabor y
olor, con la intencin de que reemplace total o parcialmente
a dicho alimento.
Alimento, valor energtico. Tambin denominado valor
de combustible del alimento. La oxidacin de productos
alimenticios en el calormetro de bomba da, en promedio,
4.15, 9.40 y 5.65 kcal/g de carbohidrato puro, grasa, y protena, respectivamente. Sin embargo, los valores de combustible fisiolgico de los alimentos cuando son quemados
por el cuerpo son un poco ms bajos debido a la digestin
incompleta de los tres nutrientes y la oxidacin incompleta
de la protena. Los experimentos realizados por Atwater en
dietas mixtas tpicas estadounidenses mostraron que la digestibilidad de los carbohidratos es de 98%, de las protenas,
92% y de las grasas, 95%, y que la prdida de energa por
la orina debida a la oxidacin incompleta de las protenas es
de 1.25 kcal/g de protena. Los valores de Atwater para la
energa disponible de los tres productos alimenticios se derivaron de estas observaciones. En experimentos posteriores
se observ que cada alimento tiene un coeficiente especfico
de digestibilidad, lo cual hace que el valor de combustible
sea especfico para cada tipo de alimento. La Nutrition Division de la Food and Agricultural Organization propuso, por
lo tanto, utilizar los factores especficos de combustible para

1

Alimento-frmaco,interaccin

estimar el valor calrico de los alimentos. Vase Atwater,

valores y Especfico, factor combustible (valor).
Alimento-frmaco, interaccin. Ciertos alimentos (entre
otros, bebidas, alcohol y cafena) pueden interactuar con los
medicamentos y hacerlos menos efectivos o causar efectos
secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar
la forma en que se metabolizan los frmacos al unirse con
ingredientes de stos, con lo cual se reduce la absorcin o
se acelera la eliminacin. La mayora de las interacciones
alimento-frmaco ocurren a travs de tres mecanismos: reduccin del ndice o grado de absorcin, aumento del ndice
o grado de absorcin o efectos qumicos y farmacolgicos.
Las interacciones alimento-medicamento pueden presentarse tanto con medicamentos de prescripcin como de venta
de mostrador, que incluyen anticidos, vitaminas y pldoras de
hierro. Vase Apndice 46.
Alimentos,aditivo. Cualquier sustancia que no sea el producto alimenticio bsico, pero que no incluye contaminantes fortuitos, presente en los alimentos como resultado de
cualquier aspecto de la produccin, el procesamiento, el
almacenamiento o el empaquetado de los alimentos. Se clasifican generalmente como aditivos intencionales (los que se
agregan para una funcin especfica, como mejorar el valor
nutritivo, el sabor, el color, etc.) y aditivos accidentales (los
que llegan inevitablemente a formar parte del producto en
cierta fase de la produccin, el procesamiento y el empaquetamiento). Los aditivos alimenticios y colorantes son regulados estrictamente por la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos, que exige pruebas de que su uso
no implica riesgos en los niveles previstos antes de autorizar
que se agreguen a los alimentos.
Alimentos, adulterante. Cualquier sustancia, como organismos txicos, suciedad, residuos de pesticidas o sustancias
venenosas, que se encuentra en el alimento y que es daino
para la salud, o cualquier sustancia agregada para aumentar
la masa o el peso de un producto.
Alimentos, alergia. O hipersensibilidad a alimentos. Reaccin inmunolgica alterada (tipo I o mediada por IgE) a
la ingestin de alimentos o de algn aditivo para alimentos.
Los alergenos ms comunes son trigo, leche, huevo, crustceos, chocolate, nueces, maz, soya y mariscos, si bien puede desarrollarse con cualquier tipo de alimento. La reaccin
inmunolgica adversa a los alergenos en una persona puede
ser innocua para la mayora de las personas en cantidades
similares. Los sntomas alrgicos pueden aparecer en pocos
segundos, unas cuantas horas o despus de uno a tres das de
la ingestin del alergeno. Los sntomas son variados, pero
afectan generalmente los tejidos nasobronquiales y cutneos. Los trastornos gastrointestinales incluyen diarrea, nusea, vmito y dolor abdominal. Terapia nutricional: el tratamiento inicial es la identificacin del alimento alergnico y
evitarlo. Los mtodos de diagnstico incluyen pruebas cutneas, pruebas in vitro como ELISA (prueba inmunosorbente
ligada a enzimas [enzyme-linked immunosorbent assay]) y
RAST (prueba de radioalergoabsorbente [radioallergosorbent test]) y los procedimientos de eliminacin de alimento
o prueba provocadora, como los DBPCFC (pruebas provocadoras con alimento, doble ciego, controladas por placebo
[double-blind, placebo-controlled food challenges]). Se investigan los antecedentes de alimentacin y se llevan regis-

tros. Si los sntomas han desaparecido cuando el alimento

alergnico de que se sospecha no se ha ingerido por lo menos
durante seis semanas, se vuelve a introducir y se observan
nuevamente las reacciones. En ocasiones son varios los productos implicados y conviene prescribir una serie de dietas
de eliminacin. Durante el perodo de prueba, vigilar que la
alimentacin sea suficiente y, si es necesario, prescribir complementos vitamnicos y minerales. Los sntomas de alergia
a alimentos tienden a resolverse con la edad. Hacer pruebas
provocadoras ocasionalmente para asegurarse de que no se
estn restringiendo alimentos innecesariamente. Vanse Dieta, restriccin de glutamato monosdico; Dieta, restriccin de
mohos; Dieta, restriccin de nquel; Dieta, restriccin de salicilato; Dieta, restriccin de sulfito; Dieta, sin gluten; Dieta, sin
huevo; Dieta, sin leche; Dieta, sin maz; Dieta, sin soya; Dieta,
sin trigo vanse tambin Dieta, provocadora; Dieta, prueba de
eliminacin; Dieta, rotacin y Dieta, Rowe, eliminacin.
Alimentos,anlisis. Determinacin cuantitativa o cualitativa de los componentes de los alimentos mediante diferentes
tcnicas. El mtodo general de anlisis de alimentos implica
la determinacin inmediata de agua, nitrgeno (protena),
extracto de ter (grasa), ceniza e hidratos de carbono (por
diferencia). Los componentes especficos de minerales y
vitaminas se determinan mediante mtodos diferentes. El
Official Methods of Analysis, publicado por la Association
of Official Agricultural Chemists es una buena referencia de
los mtodos aceptados. Vase tambin Inmediato, anlisis.
Alimentos, balance. Clculo de los alimentos disponibles
por persona dividiendo el total de alimentos por ao entre el
nmero de personas del pas.
Alimentos, bioseguridad. La seguridad de los alimentos
se pone en riesgo si en un ataque terrorista se contamina el
agua o los alimentos con armas biolgicas o qumicas, o bien
se paraliza la distribucin de stos entre los consumidores.
Ejemplos de armas biolgicas son: toxina botulnica, Salmonella especies, E. coli 0157:H7, Shigella o ntrax. Al ponerse
en riesgo el suministro de alimentos para la poblacin, las
consecuencias pueden ser fsicas, econmicas, psicolgicas,
polticas y sociales. La preocupacin principal de cada uno es
estar preparado. En Estados Unidos, las medidas preventivas
y las estrategias de reaccin se planean en el nivel internacional, nacional y local. Vase tambin Alimentaria, seguridad.
Alimentos,charlatanera. Vase Charlatanera.
Alimentos, composicin, tablas. Datos tabulados sobre la
cantidad de diferentes nutrientes y valores de energa (expresados como caloras) por cada 100 g o racin de un alimento. Los
valores de alimentos de la USDA National Nutrient Data-base
for Standard Reference (Publicacin 16) estn disponibles en
lnea. El acceso al documento es amistoso, gratuito y fcil
de bajar a las computadoras personales. Tambin hay un
directorio en lnea que contiene informes sobre alimentos
seleccionados y nutrientes en SR16. Estos informes estn
ordenados ya sea por descripcin del alimento o en orden
descendente del contenido de nutriente en medidas caseras
normales. En estos informes, los alimentos y pesos fueron
adaptados de la revisin 2002 del Home and Garden Bulletin No. 72, Nutritive Value of Foods. La Versin 5 de 2003
de estos datos incluye los factores para calcular la retencin de
25 vitaminas, minerales y alcohol durante la preparacin

de alimentos. Hay tablas de composicin de alimentos recopiladas por otras instituciones (p. ej., Bowes y Church por
Pennington, manual diettico de la Clnica Mayo y libros de
texto bsicos sobre nutricin) que utilizan los datos del U.S.
Department of Agriculture (USDA), anlisis de la industria
de alimentos, laboratorios universitarios y otras fuentes, que
son tambin referencias tiles. Los programas computarizados para datos de composicin de alimentos constituyen una
herramienta importante para los especialistas.

Alimentos,conservacin. Cualquier mtodo para evitar que

se eche a perder el alimento y conservar su calidad para un
consumo futuro seguro. La conservacin de los alimentos
es un rea o subtpico del procesamiento de alimentos. Los
mtodos principales para conservar los alimentos incluyen
los principios de control de los factores que favorecen el
crecimiento microbiano y los cambios enzimticos. Vase
FATTOM.
Alimentos,conteo. Mtodo utilizado en estudios y encuestas
sobre la dieta de ciertos grupos o de la poblacin en general.
Consiste en hacer informes de los alimentos adquiridos (o
producidos) para uso en el hogar. Es til para verificar tendencias de compra de ciertos alimentos o grupos de alimentos.
Alimentos,eliminacin. Los alimentos de los cuales se sospecha que causan reacciones alrgicas se omiten de la dieta
durante dos semanas o hasta que desaparezcan los sntomas;
en caso contrario, y si se sospecha an de alguna alergia a
alimentos, se utilizan dietas ms restringidas. Vase Dieta,
eliminacin.
Alimentos, enfermedad trasmitida. Enfermedad causada
por la ingestin de alimentos que contienen bacterias, parsitos, txicos naturales, venenos qumicos o radioactividad.
El vmito, la diarrea y otros trastornos gastrointestinales
que acompaan a la enfermedad pueden ser graves y causar
malabsorcin de nutrientes, deshidratacin y desequilibrio
electroltico. Las personas inmunodeficientes (afectadas por
diabetes, sida; enfermedades hepticas, artritis reumatoide;
enfermedades de la colgena; enfermedades renales; los
muy jvenes y muy ancianos, y que estn en tratamiento con
corticosteroides, radioterapia y quimioterapia) estn en mayor riesgo de adquirir enfermedades trasmitidas por los alimentos. Para estas personas se han recomendado dietas bajas
en microorganismos, aunadas a otras medidas para evitar la
reproduccin microbiano, de modo de reducir el nmero de
organismos adquiridos durante la hospitalizacin, especialmente despus de un trasplante de rganos. Vase Dieta, baja
en contenido microbiano. Vanse tambin Alimentos, sanidad; Alimentos, seguridad y Apndice 47.
Alimentos,enriquecimiento. Adicin de nutrientes esenciales a un alimento para restablecer lo que se perdi en el
procesamiento y molienda o como medida de salud pblica
para mejorar la calidad nutricional general del suministro de
alimentos. En Estados Unidos es obligatorio enriquecer los
siguientes alimentos: arroz, harina de maz, fcula, macarrn,
tallarines, harina de trigo, panes, margarina, leche en polvo
desgrasada y leche evaporada. Otros alimentos que no son
bsicos estn enriquecidos de manera voluntaria, como los
cereales para el desayuno y las colaciones o botanas. El trmino enriquecimiento en ocasiones se usa de manera indistinta con fortificacin. Vase Alimentos, fortificacin.

Alimentos, fortificacin

1

Alimentos, estandarizacin. Adicin de nutrientes esenciales a los alimentos para compensar las variaciones que
ocurren naturalmente en los niveles de nutrientes.
Alimentos,etiqueta. Formato incluido en el empaque de los
alimentos con la informacin nutrimental y la lista de ingredientes, como lo requiere la ley. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos regula el etiquetado de
la mayora de los productos alimenticios preparados, como
pan, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas,
postres y bebidas, excepto las alcohlicas, que son reguladas
por el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. La declaracin del porcentaje total de jugo de las bebidas que lo incluyen informar al consumidor sobre la cantidad de agua y
de jugo que contiene la bebida. Productos como frutas y verduras frescas, as como algunos productos con Standards of
Identity registrados en la FDA, no necesitan cumplir con los
requerimientos de etiquetado de contenido y nutricin. Las
etiquetas de los alimentos deben especificar nombre del producto, nombre y direccin del fabricante, contenido e ingredientes en orden descendente de peso. Si el fabricante aade
algn nutriente al producto o hace alguna afirmacin acerca
de su valor nutricional, debe indicarlo en la informacin nutrimental. Tambin se proporcionan los valores de referencia
de nutrientes expresados como porcentaje de Valores Diarios
para ayudar a los consumidores a elegir alimentos que en
general sean adecuados para su dieta diaria. Vanse tambin
Nutricin, etiquetado y Apndices 6 y 7.
Alimentos, etiqueta, notificacin. Son tres las categoras
de notificaciones incluidas en las etiquetas de alimentos
convencionales: notificaciones de estructura/funcin, de
contenido de nutrientes y relacionadas con la salud. Las notificaciones de estructura/funcin describen el papel de un
nutriente o ingrediente diettico que podra influir en alguna estructura o funcin de la persona. Las notificaciones de
contenido de nutrientes describen el nivel de un nutriente o
sustancia diettica del producto, las cuales slo son vlidas
para los nutrientes o sustancias dietticas que tengan un valor diario establecido. Las notificaciones relacionadas con la
salud describen la relacin entre una sustancia alimenticia y
una enfermedad o condicin vinculada con la salud. Vase
Apndice 6 para detalles.
Alimentos, fortificacin. Segn la define la FAO/OMS, la
fortificacin de los alimentos consiste en agregarles uno o
ms nutrientes esenciales, ya sea que stos normalmente
los contengan o no, con el propsito de prevenir o corregir deficiencias comprobadas de uno o ms nutrientes en la
poblacin o grupos de poblacin especfica. La fortificacin
de alimentos constituye un enfoque de salud pblica para
aumentar la ingesta de un nutriente en una poblacin blanco.
Los cereales fortificados desempean un papel importante
para asegurar la suficiencia nutricional de la dieta en Estados Unidos. Desde l998, la Food and Drug Administration
(FDA) de dicho pas exige que todos los panes y productos
de granos como harina, pastelillos, panecillos, maz molido,
harina de maz, fcula, arroz, macarrones y tallarines se fortifiquen con cido flico (140 g/100g) para reducir el riesgo
de defectos del tubo neural, los cuales afectan el cerebro y la
mdula espinal. La fortificacin de alimentos es un mecanismo ampliamente utilizado en muchos pases. Los productos
alimenticios fortificados en otros pases incluyen arroz, harina,

1

Alimentos,grupo

harina de maz, pan y pasta (tiamina, riboflavina, niacina,

calcio, hierro); cereales para el desayuno (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, folato, cido ascrbico, vitamina A, vitamina D, calcio, hierro); leche y productos lcteos (vitamina
A y D, calcio, hierro); margarina (vitaminas A, D y E); sal
(yodo, hierro); MSG (vitamina A, hierro); azcar (vitamina
A, hierro); t ( vitamina A); y jugo de naranja congelado y
jugos de frutas (vitamina A, vitamina B1, vitamina C, calcio,
hierro).
Alimentos,grupo. Clasificacin en grupos de diversos alimentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes.
Es una gua prctica para la planeacin de dietas que satisfagan los requerimientos nutricionales definiendo el nmero
de raciones que se comern de cada grupo. Vanse Apndices 4 y 5.
Alimentos, intolerancia. Trmino colectivo para una amplia variedad de reacciones adversas no inmunolgicas a los
alimentos. La intolerancia alimentaria puede ser causada por
enfermedades (malabsorcin) como en la fibrosis qustica y
enteropatas; deficiencia enzimtica, como en la deficiencia
de lactasa, y errores congnitos del metabolismo, como en
la galactosemia y la fenilcetonuria. Los sntomas cutneos,
gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los
alimentos son similares a los que se observan en las alergias a los alimentos. Terapia nutricional: evitar o restringir
el alimento especfico que no es tolerado, segn el nivel de
tolerancia de la persona. Algunos individuos no toleran ni
la ms mnima cantidad, mientras que otros pueden ingerir
cantidades pequeas del alimento perjudicial. Para lineamientos dietticos especficos, vanse Dieta, restriccin de almidn; Dieta, restriccin de fenilalanina; Dieta, restriccin de
fructosa; Dieta, restriccin de galactosa; Dieta, restriccin
de glucosa; Dieta, restriccin de lactosa; Dieta, restriccin de
leucina; Dieta, restriccin de maltosa; Dieta, restriccin
de metionina y Dieta, restriccin de sacarosa.
Alimentos, inventario. Mtodo de registro de la ingesta alimentaria de un grupo o familia. Consiste en un inventario
pesado de alimentos al principio y al final del estudio, adems de un registro diario, incluidos los desperdicios de la
cocina y el plato. Los nutrientes se calculan a partir de tablas
de alimentos o mediante anlisis de laboratorio.
Alimentos,irradiacin. Tratamiento de los alimentos mediante exposicin a cantidades de rayos gamma, rayos X o
radiaciones ionizantes cuidadosamente controladas. La radiacin de alimentos es una forma de hacerlos ms seguros
y de mejorar su calidad. Puede evitar la divisin de clulas vivientes, como las bacterias, modificando su estructura
molecular, as como retardar la maduracin de ciertas frutas
y vegetales. En general, la radiacin no induce problemas
nutricionales especiales en los alimentos. Protenas, hidratos
de carbono y grasas son relativamente estables a dosis de
radiacin de hasta 10 kiloGray. La sensibilidad de las vitaminas a la radiacin es variable. Las vitaminas A, E, C, K y
la tiamina son relativamente sensibles a la radiacin; otras
vitaminas B, como riboflavina y niacina, y la vitamina D,
son mucho ms estables. En general, las prdidas de nutrientes sufridas por la radiacin administrada adecuadamente
son similares a las causadas por el enlatado u otros procesos
comunes. El cambio en el valor nutricional causado por la
radiacin depende de varios factores, entre otros, dosis de

radiacin a la cual se expuso el alimento, tipo de alimento, empaquetado, condiciones de procesamiento y tiempo de
almacenaje. La radiacin ha sido aprobada para trigo, papas,
especias, condimentos, carne de cerdo, aves, carnes rojas,
frutas frescas enteras y productos secos o deshidratados. La
Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exige que los alimentos radiados lleven una etiqueta en que se
consigne que han sido tratados con dicho mtodo, no as para
alimentos que contengan ingredientes radiados, entre otros, las
especias que se mezclan a alimentos procesados ni para los
alimentos radiados que se sirven en restaurantes.
Alimentos, lista. Mtodo utilizado en los estudios dietticos aplicables a grupos. El sujeto informa sobre la cantidad
estimada (por peso, unidad de venta o medida casera) de
diversos alimentos consumidos durante un perodo previo,
en general, los siete das anteriores. Para ayudar a recordar
puede utilizarse una lista de alimentos.
Alimentos, neofobia. Rechazo del consumidor a probar alimentos nuevos o poco familiares. En los nios, la neofobia
a los alimentos puede ser una de las razones por las que ingieren pocas verduras. El papel de la familia es fomentar el
consumo de los alimentos sanos que se presentan a los nios
por primera vez. Los nios mayores y los padres mismos
deben comer alimentos nuevos y expresar el placer y los beneficios de elegir alimentos sanos.
Alimentos,pirmidegua. Gua para la eleccin de alimentos diarios que presenta grficamente los principales grupos.
Menciona un rango de raciones para cada uno de los cinco
grupos de alimentos. Vase la U.S. Food Guide Pyramid en
Apndice 4. Las guas de alimentos de otros pases se muestran en el Apndice 5.
Alimentos,procesamiento. Cualquier mtodo para convertir alimentos e ingredientes crudos en productos para el consumidor. Comprende los aspectos necesarios para trasportar
el material desde el sitio de cosecha o su fuente original, pasarlo por diversos canales (fbricas, plantas de manufactura,
empaquetamiento, etc.) hasta la comercializacin final.
Alimentos,registro. Mtodo utilizado en los estudios sobre
la dieta que consiste en llevar un registro de lo que se come
(incluidas las colaciones entre comidas) en perodos diferentes, normalmente tres a siete das. La precisin del mtodo
depende de la capacidad de la persona para estimar la cantidad de alimentos y la aplicacin correcta de las tablas de
alimentos para calcular el contenido de nutrientes.
Alimentos,restauracin. Adicin de nutrientes esenciales
a los alimentos para reemplazar las prdidas que ocurren durante el proceso de manufactura o el almacenamiento y los
procedimientos normales de manipulacin.
Alimentos, sanidad. Calidad de los alimentos que forma
parte de la seguridad de stos, especialmente en cuanto a la
higiene. Sanidad es un trmino derivado de la palabra latina
sanitas, salud. La mayora de los diccionarios define a la sanidad como la principal cualidad y de fomento de la salud de
los alimentos. Subraya el papel y la responsabilidad de quienes manipulan los alimentos en cuanto a higiene personal y a
observancia de los principios de seguridad de los alimentos.
Las siguientes son pautas que deben observar: 1) Lavarse las
manos adecuadamente antes de comer, manipular y servir

alimentos y antes de manejar los platos y los cubiertos limpios para el servicio. 2) Lavarse las manos despus de ir al
bao; manipular dinero, sustancias qumicas, platos sucios
y basura; acariciar animales o limpiar su excremento y contenedores de alimentos; cambiar los paales del beb y limpiar el piso o las superficies de trabajo y el equipo sucios.
3) Evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos
despus de manipular alimentos crudos y antes de manejar
alimentos cocinados. 4) Higienizar o limpiar las tablas de
corte despus de cada uso. 5) Almacenar los alimentos en
el lugar y temperatura adecuados. Mantener la temperatura
correcta con termmetros precisos. La temperatura deseable
para el almacenamiento en seco en la alacena o gabinetes de
cocina es de 21C; para los refrigeradores o almacenamiento en fro, no debe rebasar los 4.5C y en los congeladores,
-17C o menos. 6) Para servir y mantener los alimentos, lo
caliente debe mantenerse caliente (por arriba de los 60C) y
lo fro, fro (por debajo de 4.5C). 7) Empaquetamiento y etiquetado adecuados fechas) de alimentos almacenados 8) Tener una buena higiene personal. 9) Planear un programa de
limpieza. Alejar y controlar las plagas caseras susceptibles
de provocar enfermedades o de descomponer los alimentos.
10) Mantener los botes de basura cubiertos con tapas hermticas; vaciarlos tan a menudo como sea posible y disponer
adecuadamente de la basura. Limpiarlos y desinfecatarlos
antes de usarlos nuevamente.

Alimentos, seguridad. Calidad del alimento para proteger

al consumidor de materiales dainos o efectos nocivos a la
salud y la vida provenientes de una o ms de las siguientes fuentes: biolgicas (p. ej., enfermedades y suciedad que
trasportan los animales domsticos y las mascotas, as como
las plagas domsticas), microbiolgicos (como bacterias, virus, parsitos y sus productos txicos), agentes qumicos (p.
ej., aditivos no aprobados ni controlados por las autoridades
respectivas, agentes de limpieza, metales txicos), contaminantes del aire, como sustancias radioactivas y gases dainos,
as como materiales fsicos que se consideran ajenos a los
alimentos.
Biolgicos, control de riesgos. Adems de los organismos microbiolgicos, los portadores ms comunes de
patgenos trasmitidos por los alimentos son mascotas (p.
ej., perros, gatos, aves), plagas domsticas (p. ej., moscas,
cucarachas, ratones y ratas) y peces (especialmente los que
provienen de aguas contaminadas y el pescado que se come
crudo o mal cocinado). Las personas que trabajan con alimentos y cuyo cabello, manos y ropa estn contaminados,
pueden albergar patgenos an sin mostrar sntomas; son
los portadores ms comunes de organismos peligrosos que
suelen pasar a los alimentos directamente o por contaminacin cruzada. Una regla general para evitar que organismos
biolgicos contaminen los alimentos y el agua es practicar
una higiene general. Las fuentes de agua potable deben ser
seguras. Vase Agua, seguridad.
Fsicos,controlderiesgos. Los materiales extraos
crticos son aquellos que podran deglutirse y daar la cavidad oral y el tracto gastrointestinal (p. ej., metales, espinas
de pescado puntiagudas, trozos de plstico, astillas de madera, etc.) El sofocamiento puede poner en peligro la vida.
La contaminacin accidental se evita mediante el manejo y
almacenamiento adecuados de los alimentos, trabajando en

Almidn

1

un rea bien iluminada, concentrado y con precaucin, adems de cubrir adecuadamente los alimentos.
Microbiolgicos,control de riesgos. El acrnimo
FATTOM significa Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen and Moisture (alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxgeno y humedad). Para prevenir o retardar la multiplicacin
de microorganismos y la produccin de toxinas, los consumidores y manipuladores de alimentos en todos los niveles del
flujo, de la produccin a la mesa, deben entender la forma en
que cada uno de los factores de FATTOM afecta el crecimiento
microbiano. Como los seres humanos, necesitan alimento,
agua (humedad) y oxgeno (excepto los anaerobios). Adems, otros factores como pH o acidez adecuada, tiempo para
multiplicarse y temperatura correcta, son tambin necesarios
para su crecimiento ptimo. Por lo tanto, cualquier medio para
que los factores FATTOM sean desfavorables para los microorganismos constituye un factor de seguridad para el consumidor final. Vase tambin Apndice 47.
Qumicos, controlderiesgos. Es muy importante educar al consumidor, especialmente a quienes trabajan con
alimentos o los manipulan, acerca del uso y almacenamiento de los qumicos domsticos utilizados comnmente en
la cocina (productos de limpieza, desinfectantes, soluciones
para lavar trastes, etc.) Se debe tener a la mano siempre un
equipo de primeros auxilios para envenenamiento accidental y saber utilizarlo es obligacin de todos. Las sustancias
qumicas deben estar claramente etiquetadas y almacenadas
lejos de los alimentos y del equipo de la cocina. La contaminacin del aire se evita en parte mediante la sanidad
ambiental observada por los consumidores y en parte por la
reglamentacin gubernamental.
Alimentos,tecnologa. Aplicacin de la ciencia de los alimentos a la seleccin, el procesamiento, la conservacin, el
empaquetamiento, la distribucin y el uso seguro de alimentos nutritivos y sanos.
Alimentum. Nombre comercial de una frmula hipoalergnica para lactantes y nios con alergias graves a alimentos,
malabsorcin de grasa y sensibilidad a las protenas intactas.
Alitame. Compuesto de alanina y cido asprtico; edulcorante no nutritivo que es 2 000 veces ms dulce que el azcar. Es termoestable y no deja sabor residual, excepto en los
alimentos cidos a alta temperatura. Tiene 1.4 kcal/g. Est
pendiente su aprobacin por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Su uso est permitido en
Australia, Nueva Zelanda, Mxico y La Repblica Popular
China. El nombre comercial es Aclame.
AlitraQ. Nombre comercial de una frmula elemental especializada, en polvo; contiene aminocidos libres, lactoalbmina, protena de suero de leche e hidrolizado de soya. Las
fuentes de grasa son triglicridos de cadena media (medium
chain triglycerids, MCT) y cidos grasos de crtamo; las fuentes de carbohidratos son maltodextrina, sacarosa y fructosa.
Se utiliza para pacientes con estrs metablico y funcin
gastrointestinal deteriorada. Tiene bajo contenido en grasa y
est fortificado con glutamina y arginina. Para alimentacin
oral o por sonda.
Almidn. Forma de almacenamiento de hidratos de carbono
en las plantas. Polisacrido compuesto por muchas unidades

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Aloe

de glucosa unidas en una lnea recta (amilosa) o ramificada

(amilopectina). El almidn es la fuente principal de energa
y la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias principales son cereales y sus productos, tubrculos como papas
y camotes; tapioca, legumbres y verduras con fcula. Vase
Carbohidrato. Vase tambin Resistente, almidn.
Aloe. Miembro suculento de la familia de las lilceas. Su hoja
interna tiene un gel viscoso que se utiliza en medicamentos
y productos de belleza. Contiene salicilatos con propiedades
antiinflamatorias y que ayudan a la cicatrizacin de heridas.
Las hojas externas tienen un jugo amargo de color amarillento, conocido como frmaco de aloe o aloe amargo; se utiliza
principalmente como laxante debido a sus componentes activos llamados antroquinonas. Los productos de aloe pueden
causar dolor gstrico intenso y no deben utilizarlos las mujeres embarazadas ni los nios. Debe usarse con las mismas
precauciones que otros laxantes.
Alopecia. Calvicie o prdida de cabello. Se ve en la deficiencia de biotina inducida experimentalmente en las ratas, la
cual se inicia con dermatitis alrededor de los ojos y progresa a una prdida generalizada del cabello. La alopecia en
los seres humanos no se corrige por la administracin de
biotina. Se debe a varias causas, que incluyen la dermatitis
seborreica; caspa; efecto de ciertos frmacos o qumicos; sfilis; y otras infecciones bacterianas, micticas o vricas. La
calvicie tambin se observa en el mixedema y otros casos de
insuficiencia hipofisaria.
Alopurinol. Ismero estructural de hipoxantina; utilizado
en el tratamiento de la gota y otras hiperuricemias. El alopurinol tiene un sabor metlico; puede disminuir la absorcin
de hierro y causar anemia; prolonga la accin de los anticoagulantes; y puede causar anorexia, nusea y vmito, dolor
abdominal y diarrea. Los nombres comerciales son Lopurin
y Zyloprin.
ALS. Abreviatura de esclerosis lateral amiotrfica (amyotrophic lateral sclerosis).
Alta densidad, lipoprotenas (high-density lipoproteins,
HDL). Conocidas tambin como colesterol bueno. El HDL
est implicado en el recambio de colesterol hstico y el transporte de los excedentes de colesterol al hgado, donde es
metabolizado a cidos biliares y, finalmente, excretado. Los
niveles de colesterol de lipoprotena de alta densidad (HDL)
tienen una relacin inversa con la cardiopata coronaria (coronary heart disease, CHD). Los niveles bajos de HDL aumentan el riesgo de cardiopata, de manera que entre ms
alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a
los 60 mg constituyen una proteccin extra contra las CHD.
En los lineamientos del Adult Treatment Panel III (ATP III)
se considera a los niveles bajos de HDL (<40 mg/100 ml
o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente,
importante, para la enfermedad de arterias coronarias. Las
causas comunes de que el colesterol HDL srico sea bajo
son sobrepeso u obesidad, inactividad fsica, diabetes tipo 2,
triglicridos elevados y factores genticos. Otras causas son
tabaquismo, dietas muy altas en hidratos de carbono (ms
de 60% de caloras) y ciertos frmacos. En el ATP III se recomienda revisar el colesterol HDL en todas las personas
con colesterol sanguneo elevado (>240 mg/100 ml o >6.2
mmol/L), aqullas con colesterol alto limtrofe (200 a 239

mg/100 ml o 5.2 a 6.2 mmol/L) y otros dos factores de riesgo

importantes para las CHD, o bien si hay alguna. Aunque en
el ATP III no se especifica una meta para elevar las HDL,
deben seguirse las pautas especificadas para lograr las metas
de colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL), con nfasis en reduccin de peso e incremento de la actividad fsica. La proporcin ptima de
colesterol total respecto de colesterol HDL es de <3.5. Vase
Hipercolesterolemia.
Nivel de HDL

Categora de factor de riesgo

<40 mg/100 ml

Factor de riesgo importante para

cardiopata

40-59 mg/100 ml

Entre ms alto el HDL, mejor

>60 mg/100 ml

Considerado como protector contra

cardiopatas

Altaenerga,fosfato(high-energy phosphate,HEP). Compuesto qumico que contiene una unin fosfato lbil que al
disociarse proporciona mucha energa. Los ejemplos son trifosfato de adenosina, fosfato de creatina y acetil fosfato. El
trifosfato de adenosina es el ms poderoso de los compuestos de fosfato de alta energa para la actividad celular. Vase
tambin Fosfato, unin de energa.
Alta,presinarterial. Vase Hipertensin.
Alternativa, medicina. Un tipo diferente de tratamiento
para curar la enfermedad, adems de o en vez del tratamiento convencional. Vase Complementaria y alternativa, medicina (CAM).
Alternativos,edulcorantes. O sustitutivos de azcar. Agentes edulcorantes diferentes al azcar de mesa o sacarosa, mieles, miel de abeja y melaza. Se agrupan como edulcorantes
nutritivos o no nutritivos. Estos ltimos en ocasiones son denominados sustitutivos de azcar de bajas caloras, aunque
la mayora de ellos casi no tienen caloras. Los edulcorantes
de bajas caloras son efectivos para la reduccin y mantenimiento del peso, el manejo de la diabetes, la reduccin de
la caries dental y la reduccin en los riesgos asociados con la
obesidad. La disponibilidad actual de varios edulcorantes
permite a los fabricantes utilizar un abordaje edulcorante
mltiple al usar el edulcorante ms apropiado o la combinacin de stos para un producto dado. Estos edulcorantes
se utilizan en las gelatinas, pudines, cafs con sabor, gomas
de mascar y postres congelados. La ingesta diaria aceptable
(acceptable daily intake, ADI) para los edulcorantes no nutritivos tiene un factor de seguridad de 100 veces. Las cantidades que las personas consumen de hecho estn muy por
debajo de lo que se ha determinado como seguro. Para los
edulcorantes nutritivos, vanse Eritritol, Fructosa, Glicina,
Glucosa, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Tagatosa y
Xilitol. Para los edulcorantes no nutritivos, vanse Acesulfamo-K, Alitamo, Aspartamo, Ciclamato, Dulcin, Neotamo,
Sacarina y Sucralosa. Vase tambin Apndice 36.
Aluminio(Al). El tercer elemento ms abundante en la corteza terrestre; sus compuestos se encuentran diseminados
ampliamente en los suelos. Aunque est presente en cantidades minsculas en el material biolgico, el aluminio no
parece ser un elemento esencial. Se absorbe muy poco. Sin

embargo se sabe que la ingesta excesiva produce irritacin

gastrointestinal. El aluminio se combina con los fosfatos del
alimento para formar un fosfato de aluminio insoluble, el
cual es excretado en las heces. La capacidad de los riones
de excretar aluminio est disminuida en la insuficiencia renal. El envenenamiento por aluminio es un peligro potencial
importante para los pacientes con enfermedad renal crnica
que se encuentran en hemodilisis. El aluminio que est presente en el lquido de dilisis puede transferirse al paciente.
Cierta cantidad de aluminio tambin se absorbe cuando se
utiliza hidrxido de aluminio como anticido o como fijador
del fosfato para controlar el fsforo plasmtico. La acumulacin de aluminio tambin puede ser resultado de la administracin parenteral de soluciones nutricionales contaminadas
con ste. Los efectos txicos se manifiestan en las funciones
neurolgicas, seas y hematopoyticas. La intoxicacin por
aluminio intensifica la anemia en los pacientes urmicos y
puede causar osteomalacia urmica y encefalopata. La acumulacin excesiva de aluminio en el cerebro est asociada
con la enfermedad de Alzheimer y otras demencias. Contrario a creencias anteriores, las cantidades mnimas de aluminio provenientes de los utensilios de coccin no son dainas
y no causan envenenamiento crnico. No existe evidencia
que las bateras de aluminio, el papel de aluminio para envolver alimentos, los platos para hacer pie o las lminas para
hornear galletas contribuyan al aumento de las concentraciones de aluminio en el alimento.

Alzheimer, enfermedad (Alzheimers disease, AD). Una

forma de demencia caracterizada por un grupo de sntomas
que incluye prdida de la memoria, y poder de pensamiento
y raciocinio; desorientacin, confusin, y en ocasiones trastornos del lenguaje. La causa exacta de la enfermedad de
Alzheimer es desconocida, aunque se han observado cambios estructurales en el cerebro, que consisten en maraas
neurofibrilares y placas neurticas en la corteza. La nutricin
parece ser uno de los factores que juega un papel protector
en la enfermedad de Alzheimer. Los estudios indican que el
estrs oxidativo y la acumulacin de radicales libres estn
involucrados en la enfermedad, y varios estudios han mostrado la existencia de una correlacin entre las capacidades
cognitivas y las concentraciones sricas de folato, vitamina
B12, vitamina B6 y homocistena. La ingesta alimenticia se ve
afectada y es comn la prdida de peso. Los siguientes son
problemas de alimentacin tpicos que se observan durante
las tres etapas de la enfermedad: etapa 1, dificultad para hacer las compras y cocinar, elecciones extraas de alimentos,
disminucin del apetito, cambios en el gusto y olfacin, y
olvidarse de comer. Etapa 2, aumento de los requerimientos energticos debido a agitacin, prdida de la capacidad
de utilizar utensilios, comer con las manos, mantener el alimento dentro de la boca, olvidarse de deglutir y no masticar
los alimentos antes de deglutirlos. Etapa 3, no reconocer los
alimentos, rechazo a comer o abrir la boca y disfagia. Terapia
nutricional: la alimentacin debe individualizarse. La caminata constante y agitacin puede requerir de caloras adicionales, hasta 1 600 kcal/da en promedio. Reconocer y evaluar
los problemas de alimentacin asociados en cada etapa de la
enfermedad. Alentar y promover tanto la independencia para
alimentarse como sea posible al seleccionar la consistencia
adecuada de los alimentos, proporcionar tiempo suficiente
para comer, utilizar el equipo y la tcnica adecuados para ali-

AmericanDieteticAssociation(ADA)

1

mentarse y proporcionar un ambiente adecuado para comer.

Dar comidas pequeas y frecuentes de alimentos densos en
nutrientes. Puede ser necesario dar suplementos vitamnicos
y minerales. Vigilar el peso corporal y evitar la deshidratacin, estreimiento y aspiracin de alimentos. Retardar la
alimentacin por sonda a menos que sea absolutamente necesario. Vase tambin Disfagia.
Amantadina. Compuesto sinttico que se utiliza en el tratamiento del sndrome Parkinsoniano y las reacciones extrapiramidales relacionadas con medicamentos, as como en el
tratamiento sintomtico de la influenza causada por cepas de
virus de influenza A. El estreimiento y la boca seca pueden
convertirse en problema debido a su efecto anticolinrgico.
Los nombres comerciales son Symetrel y Symadine.
Amarilla, fiebre. Infeccin aguda causada por flavivirus que
se transmite por la picadura de ciertos mosquitos. Se caracteriza por el inicio repentino de fiebre, cefalea e ictericia. Es
endmica de frica Central y algunas reas de Sudamrica y
Centroamrica. Terapia nutricional: vase Fiebre.
Ambliopa. Disminucin de la visin. La ambliopa nutricional aparece despus de un perodo de muchos meses en
los que las dietas son muy deficientes en nutrientes, particularmente las vitaminas del complejo B. Las molestias
de presentacin comunes son visin borrosa o disminuida,
dificultad para leer, fotofobia y molestias en la regin retrobulbar al mover los ojos. Cuando los sntomas son graves, se
alivian rpidamente al mejorar la nutricin y el suplemento
de vitamina B. Cuando la visin ya est muy afectada hay
muy pocos resultados con cualquier forma de tratamiento.
AMDR. Abreviatura para rangos de distribucin de macronutrientes aceptables (acceptable macronutrient distribution
ranges).
American Cancer Society (ACS). Organizacin de salud
voluntaria con base en la comunidad, nacional; encaminada
a luchar contra el cncer a travs de programas equilibrados
de investigacin, educacin, servicio a pacientes, apoyo, y
rehabilitacin. Las recomendaciones dietticas actuales de
la ACS (aprobadas en Noviembre de 2001) para reducir el
riesgo de ciertos tipos de cncer son las siguientes: 1) comer una variedad de alimentos sanos, preferentemente de
origen vegetal; 2) ingerir una variedad de frutas y verduras
todos los das y elegir granos enteros, sobre todo granos y
azcares procesados (refinados); 3) limitar el consumo de
carnes rojas, especialmente aqullas con alto contenido graso y procesadas; 4) elegir alimentos que mantengan un peso
sano durante la vida; bajar de peso si actualmente se tiene
sobrepeso o se es obeso; 5) adoptar un estilo de vida fsicamente activo y realizar por lo menos actividad moderada
durante 30 min o ms, cinco das o ms a la semana; 45 min
o ms de actividad moderada a vigorosa en cinco o ms das
de la semana puede reducir an ms el riesgo del cncer de
mama y de colon; 6) la ingesta calrica balanceada con la
actividad fsica; y 7) si se toman bebidas alcohlicas, limitar
su consumo a dos copas/da para los varones y una copa/da
para las mujeres.
AmericanDieteticAssociation(ADA). Organizacin profesional cuyos objetivos son mejorar la nutricin de los
humanos, para avanzar en las ciencias de la dietologa y
nutricin, as como promover la educacin en estas y otras

1

AmericanHeartAssociation(AHA)

reas asociadas. Cada mes publica el Journal of the American Dietetic Association y el ADA Times. La ADA es una
autoridad en los problemas nacionales de alimentos y nutricin. Es la organizacin profesional ms antigua y grande
preocupada por la prctica de la dietologa. Los miembros
de la ADA representan reas de prctica variada y sus intereses incluyen la salud pblica; la terapia mdica nutricional; consejera de dieta; diabetes, y enfermedades cardacas
y renales; nutricin en los deportes; manejo de servicio de
alimentos; educacin, e investigacin.
American Heart Association (AHA). Agencia de salud
voluntaria nacional cuya misin es reducir la discapacidad
y muerte por enfermedades cardiovasculares y accidente
vascular cerebral. La declaracin de misin se somete a un
proceso de revisin formal cada tres aos. Las recomendaciones actuales de la AHA para las prcticas dietticas y de
estilo de vida incluyen lo siguiente: 1) comer una variedad
de frutas, verduras y productos de grano; 2) incluir en la
dieta productos lcteos sin grasa y de bajo contenido de ella,
pescado y leguminosas; 3) limitar los alimentos con un alto
contenido de azcares agregados; 4) limitar el colesterol
a 300 mg/da para la poblacin general y 200 mg/da para
aqullos con cardiopata; 5) limitar las grasas saturadas y
los cidos grasos trans que se encuentran en los alimentos
que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados;
6) limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) o menos
por da; 7) lograr y mantener un peso corporal sano y lograr
un nivel de actividad fsica que se asemeje (para el mantenimiento de peso) o exceda (para bajar de peso) a la ingesta
energtica; y 8) si se bebe, limitar el consumo de alcohol
a no ms de una copa/da para las mujeres y dos copas/da
para los varones. El plan de alimentacin de la AHA para
los estadounidenses est diseado para reducir tres de los
principales factores se riesgo para cardiopata y accidente
vascular cerebral: el colesterol sanguneo elevado, la presin arterial elevada y el exceso de peso corporal.
American Institute of Nutrition (AIN). Organizacin
profesional fundada en 1928 para desarrollar y ampliar el
conocimiento de nutricin y promover el contacto personal
entre los investigadores en la nutricin y campos relacionados. Publica el Journal of Nutrition y el American Journal
of Clinical Nutrition.
American Society for Clinical Nutrition (ASCN). Divisin del American Institute of Nutrition (AIN) que se enfoca
a promover la educacin acerca de la nutricin humana en la
salud y la enfermedad y a promover la presentacin y anlisis de investigacin en la nutricin humana.
American Society for Parenteral and Enteral nutrition
(ASPEN). Grupo de mdicos, dietistas, enfermeras, farmacuticos, nutrilogos y otras personas dedicadas a apoyar
el buen soporte nutricional de pacientes durante su hospitalizacin, rehabilitacin y atencin domiciliaria. Mediante la
promocin de un abordaje en equipo y la educacin de los
profesionales de la salud en todos los niveles. ASPEN favorece el desarrollo de procedimientos nutricionales mejorados. Publica el Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
(JPEN) y Nutrition in Clinical Practice (NCP).
Ametopterina. Antagonista metablico potente del cido
flico. Inhibe la enzima reductasa de dihidrofolato e inter-

fiere con la conversin del cido flico a su forma activa, el

cido polnico. Ametopterina se utiliza en el tratamiento de
la leucemia. Entre los efectos secundarios gastrointestinales
adversos se incluyen lesiones orales, glositis, estomatitis,
molestias abdominales, anorexia, nusea, vmito y diarrea.
Los nombres comerciales son: Folex y Mexate.
Amigdalectoma y Adenoidetoma (tonsillectomy and adenoidectomy, T&A). Ciruga para extirpar las amgdalas
enfermas o corregir el deterioro de las adenoides. Terapia nutricional: durante las primeras 24 h posteriores a la operacin,
dar abundantes lquidos fros incluyendo gelatina, helado y
nieve. Evitar la leche y las bebidas lcteas si no son toleradas
y los lquidos calientes, como sopa o chocolate. Los jugos
que irritan la boca y la garganta, por ejemplo los de frutas
cidas (limonada, jugo de naranja y jugo de pia) no se dan
hasta que la herida haya cicatrizado. El jugo de manzana o
de uva, las paletas heladas, los sorbetes y los refrescos sin
cafena son bien tolerados. Eliminar el gas de las bebidas
gaseosas antes de beberlas porque las burbujas pueden irritar, especialmente poco despus de la ciruga. Progresar gradualmente a alimentos blandos el segundo da e introducir
alimentos tibios y de textura regular conforme vaya presentndose la cicatrizacin y segn la tolerancia. La dieta usual
puede reiniciarse despus de algunos das. Vase tambin
Semilquida, dieta fra, bajo Dieta, lquida.
Amilasa. Enzima que cataliza la hidrlisis del almidn a
azcar. Existen dos tipos: amilasa alfa, que se encuentra en
la saliva y el jugo pancretico, y la amilasa beta, que se
encuentra en los granos y verduras. Un aumento en el nivel
de la amilasa en la sangre es diagnstico de pancreatitis aguda. El rango normal en el suero es de 25 a 125 mU/100 ml
(25 a 125 U/L) o menos.
Amilorida. Diurtico economizador de potasio. Se utiliza
concomitantemente con otros diurticos en el tratamiento
del edema asociado con la insuficiencia cardaca congestiva
y la cirrosis heptica. El efecto economizador de potasio de
la amilorida puede causar hipercaliemia (hiperpotasiemia)
especialmente en los pacientes geritricos y en aqullos con
insuficiencia renal y diabetes mellitus; tambin puede causar
hiponatremia, cambios en el apetito, dolor por gas y meteorismo abdominal, as como pirosis. Los nombres comerciales son Midamor y Moduretic.
Amin-Aid. Nombre comercial de una bebida instantnea
para usarse en la enfermedad renal aguda o crnica que tiene
alto contenido calrico pero es baja en protenas, sodio y
potasio; contiene aminocidos esenciales y diglicridos. Requiere de suplemento de vitaminas y minerales si se utiliza
como la fuente principal de nutricin. Vase Apndice 42.
Aminess. Nombre comercial de una solucin de aminocidos al 5.2% para nutricin parenteral total con una osmolaridad de 416 meq/L. Contiene aminocidos esenciales ms
histidina, con base en los requerimientos mnimos de cada
uno. Tiene bajo contenido de aminocidos aromticos (triptfano, fenilalanina y tirosina) y se utiliza para el apoyo nutricional de los pacientes urmicos, particularmente cuando
no es posible la alimentacin oral. Vase Apndice 44.
Aminocido (AA). Unidad estructural fundamental de las
protenas, con la frmula general:

Aminocidos,funciones

NH2
R

C
H

COOH

(R es un radical, que es la base

para clasificar un aminocido).

Los aminocidos pueden ser cidos, bsicos o neutrales,

dependiendo del nmero de grupos cidos o bsicos en la
molcula. De acuerdo con su estructura, los aminocidos
pueden ser alifticos, aromticos o heterocclicos. Existen
por lo menos 100 aminocidos en la naturaleza. Veinte se
consideran fisiolgicamente importantes, de los cuales,
se sabe que nueve son esenciales o indispensables para el
adulto humano. Los otros son no esenciales dietticamente
o aminocidos dispensables. El nitrgeno amino comprende
alrededor del 16% del peso de la protena. El valor biolgico
de la protena se basa en sus aminocidos y la secuencia de
aminocidos primaria determina su estructura. Vanse Aminocidos, requerimientos dietticos y Protena.
cidos,AA. Los dos aminocidos cidos, asparagina y
glutamato, son neurotransmisores cerebrales importantes.
Alifticos,AA. Aminocidos con una cadena carbn a
carbn. Entre los ejemplos estn treonina, glicina, serina y
alanina.
Anticetognicos, AA. Vase Glucognico, AA bajo
Aminocido.
Aromticos,AA(AAA). Aminocidos en los cuales los
tomos de carbono estn arreglados en un anillo. Entre los
ejemplos se encuentran el triptfano, la fenilalanina y la tirosina, los cuales son precursores biosintticos de los neurotransmisores, dopamina, norepinefrina y serotonina.
Azufroso,AA. Aminocido que contiene azufre en su
molcula. Ejemplos: metionina, cistena y cistina. Todas las
protenas del tejido conectivo requieren de un metabolismo
adecuado de los aminocidos que contienen azufre.
Cadena ramificada, AA (branched-chain AA, BCAA).
Aminocido que es aliftico pero cuya cadena lateral es ramificada. Los tres aminocidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) no se catabolizan en el hgado sino que
se captan por los tejidos extrahepticos.
Cetognico,AA. Aminocido que puede ser convertido
a acetato o a acetoacetato, un cuerpo cetnico. Como ejemplos estn leucina, isoleucina y lisina.
Dibsico,AA. Aminocido que tiene un segundo tomo
de nitrgeno. Ejemplos: lisina, arginina e histidina.
Dispensable,AA. Tambin denominados aminocidos
no esenciales; aminocido que puede ser sintetizado en el
cuerpo, siempre y cuando exista una fuente adecuada de
nitrgeno. No necesita suministrarse preformado en la dieta.
Ejemplos: alanina, asparagina, cido asprtico, cido glutmico y serina.
Esencial, AA. (EAA). Vase Indispensable, AA bajo
Aminocido.
Glucognico,AA. Aminocido que puede ser convertido a un cido ceto alfa, o formador de carbohidratos. Ejemplos: glicina, alanina, serina, treonina, cido asprtico y cido
glutmico.

1

Indispensable, AA. Tambin denominados aminocidos esenciales; aminocido que no puede ser sintetizado
por el cuerpo a partir de materiales fcilmente disponibles,
a una velocidad que corresponde a los requerimientos para
el crecimiento normal y otras necesidades fisiolgicas, como
en el hipermetabolismo. Por lo tanto debe suministrarse preformado en la dieta. Si los aminocidos esenciales suministrados por la dieta no son adecuados, el cuerpo desintegrar
sus propias protenas. Los aminocidos dispensables (no
esenciales) pueden convertirse en indispensables (esenciales) si la dieta no suministra los precursores requeridos para
la sntesis de protena. Los nueve aminocidos esenciales
para los humanos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.
Indispensable condicionalmente, AA. Tambin denominado aminocido esencial condicionalmente. Es un
aminocido que requiere de una fuente diettica cuando la
sntesis endgena no puede satisfacer el requerimiento metablico, como en el estrs grave, sepsis y lesin trmica.
Arginina, cistena, glutamina, glicina, prolina y tirosina
son AA indispensables condicionalmente.
Limitante, AA. Aminocido indispensable o esencial
que tiene la mayor deficiencia en una protena, en comparacin con el aminocido de una protena estndar. La lisina es el aminocido limitante en el arroz y otros cereales; el
triptfano es el limitante en el maz y la metionina y cistina
son los limitantes en el frijol. Los AA limitantes en muchas
nueces y semillas son la lisina y la isoleucina; los cacahuates
tienen bajo contenido de metionina y treonina. La mayora
de las protenas vegetales son bajas en cistina, metionina e
isoleucina.
Neutral,AA. Los AA aromticos y los AA de cadena
ramificada se consideran neutrales en sus reacciones de pH.
Noesencial,AA. Vase Dispensable, AA bajo Aminocido.
Semidispensable, AA.
Aminocido.

Vase Semiesencial, AA bajo

Semiesencial, AA. Tambin denominado semidispensable; aminocido que al estar presente en la dieta reduce la
necesidad de un aminocido esencial. Por ejemplo, cistina
reduce la necesidad de la metionina y la tirosina reduce la
necesidad de la fenilalanina.
Aminocidos,acervo. Reserva metablica de aminocidos
provenientes de la dieta (fuente exgena), que son sintetizados en las clulas y que se derivan de la desintegracin de
protenas hsticas (fuentes endgenas). El tamao del acervo
se determina por la calidad de sus constituyentes, los que estn presentes instantneamente y disponibles para todas las
reacciones que entran y salen del acervo (es decir, reacciones
anablicas y catablicas).
Aminocidos,funciones. La importancia fisiolgica de los
aminocidos como componentes integrales (tabiques de
construccin) de la protena se resumen bajo Protena, funciones. Todos los aminocidos participan en el crecimiento
y mantenimiento de los tejidos. Sin embargo, algunos de los
aminocidos tienen funciones especializadas, y se analizan
bajo cada aminocido especfico, por ejemplo, triptfano es
un precursor de la niacina, metionina es un agente metilante

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Aminocidos,modelodereferencia

(dona los radicales CH3), cistina es un componente del cido

biliar y la tirosina es necesaria para la sntesis de tiroxina.
Aminocidos,modelodereferencia. La combinacin ideal
de aminocidos en cantidad total y proporcin para satisfacer todos los requerimientos fisiolgicos. El modelo de referencia de la Food and Agriculture Organization se deriv
de los requerimientos diarios mnimos para los aminocidos
indispensables en el caso de lactantes y adultos. Otros modelos de referencia se han basado en los aminocidos presentes
en el huevo y la leche materna.
Aminocidos, requerimientos dietticos. La racin diettica recomendada (recommended dietary allowance, RDA)
para los aminocidos indispensables con base en el factorial
del requerimiento promedio estimado (estimated average
requirement, EAR) para el mantenimiento (RDA = EAR x
1.24). Los siguientes son RDA (entre parntesis), para adultos, expresado en mg/kg/da para cada uno de los nueve
aminocidos esenciales: histidina (14), isoleucina (19), leucina (42), lisina (38), metionina ms cistena (19), fenilalanina ms tirosina (33), treonina (20), triptfano (5) y valina
(24). Vase tambin Protenas, requerimiento/racin.
Aminoaciduria. Aumento en le excrecin urinaria de aminocidos debido a concentraciones elevadas de aminocidos
en el plasma. Esta patologa es causada por un defecto de la
reabsorcin tubular renal de aminocidos. El defecto renal
puede ser congnito, o puede ser adquirido como resultado
de agentes txicos, trastornos metablicos como acidosis e
hipercalcemia, y deficiencias de vitaminas B, C y D. La aminoaciduria es usualmente una indicacin de algunos errores
ingnitos del metabolismo como en la cistinuria y la enfermedad de Hartnup.
Aminobutrico gamma, cido (gamma-aminobutyric acid,
GABA). Neurotransmisor importante sintetizado a partir
del cido glutmico; se encuentra en cerebro, corazn, pulmones y riones.
Aminoglucsido. Antibitico derivado de cultivos de
Streptomyces o Micromonospora. Los aminoglucsidos
incluyen amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina,
estreptomicina y tobramicina. Los efectos adversos de los
aminoglucsidos orales incluyen nusea, vmito y diarrea;
malabsorcin de lpidos, protena, sodio, calcio, hierro y
vitamina B12; aumento de la excrecin fecal de cidos biliares, potasio y calcio; y disminucin de las concentraciones
sricas de carotenos y vitamina K. Se ha presentado un sndrome semejante al espre con esteatorrea, malabsorcin y
desequilibrio electroltico despus de la administracin oral
de kanamicina o neomicina. Los efectos de la malabsorcin
pueden ser pronunciados si el medicamento se toma durante
perodos prolongados.
Aminograma. Patrn de aminocidos que muestra la relacin cuantitativa entre los aminocidos esenciales en una
protena diettica y los que se encuentran en la protena del
huevo. Debido a que el huevo es un estndar de protena
sumamente alto para el suministro mundial de alimentos, la
Food and Agriculture Organization utiliza un aminograma
ideal como el estndar de protena.
Aminopterina. Antagonista del cido flico que se usa clnicamente en el tratamiento de la leucemia y otras enfermedades
neoplsicas. Vase tambin Metotrexato.

Aminosyn. Nombre comercial de las soluciones parenterales de aminocidos estndar en cinco concentraciones diferentes (3.5, 5, 7, 8.5 y 10%); incluye todos los aminocidos
esenciales y varios de los no esenciales. Tambin existe
como solucin de aminocidos cristalina sin sulfito en cinco
presentaciones diferentes para infusin intravenosa y como
inyeccin de aminocidos con electrlitos. Aminosyn-HBC
7% tiene una alta concentracin de aminocidos de cadena
ramificada para el paciente gravemente comprometido. Aminosyn-RF 5.2% se usa para los pacientes renales. AminosynPF es una inyeccin de aminocidos formulada para edades
peditricas. Vase Apndice 44.
Amiotrfica, esclerosis lateral (amyotrophic lateral sclerosis,
ALS). Conocida tambin como enfermedad de Lou Gehrig
o enfermedad de neurona motora. Una enfermedad neurolgica rpidamente progresiva que ataca las clulas nerviosas
(neuronas) controladoras de los msculos voluntarios. Los
primeros sntomas son prdida de reflejos y marcha, dificultad para masticar y deglutir (disfagia), balance de nitrgeno negativo, ingesta de alimentos inadecuada, prdida de
peso y deficiencias nutricionales. Con el tiempo, se pierde
la capacidad cerebral de iniciar y controlar los movimientos
voluntarios. Terapia nutricional: corregir la prdida de protenas y otras deficiencias nutricionales. Puede ser necesario el
suplemento de vitaminas y minerales. Comidas pequeas y
frecuentes que son fciles de masticar pueden aumentar la ingesta y ayudar a conservar la energa. Evaluar la capacidad de
deglucin y modificar la consistencia de los alimentos segn
la tolerancia. Enfatizar una postura adecuada para deglutir,
con la cabeza en una posicin con el mentn hacia abajo.
Los alimentos secos y que se desmoronan tienden a romperse
y causar sofocamiento. Conforme la disfagia progresa, los
lquidos se vuelven difciles de deglutir. Usar lquidos espesados y alimentos blandos con alto contenido de agua para
mantener el equilibrio lquido. La alimentacin mediante
gastrostoma puede ser necesaria si el reflejo de deglucin
est afectado gravemente. Pueden estar indicados los suplementos de vitaminas y minerales. Vase Disfagia.
Amitriptilina. Antidepresivo tricclico. El frmaco interfiere
con el metabolismo de riboflavina; puede causar tambin alteracin de la percepcin del gusto, anorexia, estomatitis, boca
seca, estreimiento y cambios en la glucosa sangunea. Los
nombres comerciales incluyen Amitril, Elavil, Endep, Enovil,
Entrafon y Triavil.
Amonaco. 1. Gas alcalino voltil hidrosoluble. 2. Producto
intermedio del metabolismo de las protenas mediante desaminacin de aminocidos. En el cuerpo, el amonaco puede
usarse en la aminacin reductiva de los cidos ceto alfa para
formar aminocidos nuevos, o puede usarse en la sntesis
de purinas y pirimidinas. El amonaco es txico en grandes
concentraciones y normalmente no se permite que se acumule en las clulas. Se excreta directamente en la orina o
se elimina a travs de la formacin de glutamina o urea. El
amonaco sanguneo est elevado en la cirrosis y la insuficiencia heptica. El rango normal es de 40 a 70 g/100 ml
(24 a 41 mol/L).
Amprenavir. Antirretrovrico, inhibidor de la proteasa que
se usa en combinacin con otros medicamentos para tratar
a los pacientes infectados con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). No debe tomarse con alimentos de

alto contenido de grasa ni suplementos de vitamina E. La

comida de alto contenido de grasa disminuye la efectividad
del frmaco. ste contiene grandes cantidades de vitamina
E; la ingesta adicional proveniente de suplementos puede
aumentar la probabilidad de problemas de sangrado en los
pacientes con deficiencia de vitamina K. No debe tomarse
con bebidas alcohlicas. Los efectos secundarios comunes
incluyen nusea, cambios en el sentido del gusto, diarrea,
vmito y hormigueo alrededor de la boca. El nombre comercial es Agenerase.

Amputacin. Reseccin quirrgica de una parte del cuerpo

o una extremidad para tratamiento mdico, como en la extirpacin de tumores malignos, gangrena de los dedos del
pie, una porcin de una extremidad debido a lesin grave,
como en el caso de accidente automovilstico, etctera. El
porcentaje del peso corporal perdido en las personas amputadas se considera en la determinacin del peso corporal.
Los siguientes datos son estimados cercanos:
Parte corporal amputada
(porcentaje de peso corporal perdido)
Extremidad superior completa (5.0)
Brazo (2.7)
Antebrazo (1.6)
Mano (0.7)
Extremidad inferior completa (16.0)
Muslo (10.1)
Pierna y pie (5.9)
Pie (1.5)
Anablico, agente. Compuesto que promueve la sntesis,
crecimiento y aumento de peso. Las hormonas anablicas
endgenas, producidas en toda la vida de un ser humano, son
las hormonas esteroides, estradiol, progesterona y testosterona. Existen tambin esteroides sintticos y hormonas no
esteroideas que son anablicas. El uso de hormonas anablicas es benfico en las lesiones, traumatismos o estados patolgicos que se caracterizan por catabolismo intenso, y en la
prdida de masa corporal magra, cuando existe desnutricin
energtica de protenas (protein energy malnutrition, PEM),
o ambas. Los utilizados en la industria de los alimentos estn
aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos. Las concentraciones utilizadas y el residuo
en el alimento (p. ej., carnes) son vigilados muy de cerca por
el Food Safety and Inspection Service, del U.S Department
of Agriculture.
Anabolismo. Sntesis; proceso por el cual las clulas vivas
convierten sustancias simples en otras ms complejas. Tambin se denomina metabolismo constructivo. Comprese con
Catabolismo.
Ancianos,retrasodelcrecimiento. El trastorno del retraso
del crecimiento se identific hace tiempo entre lactantes y
nios que no crecan al ritmo normal ni demostraban habilidades fsicas y sociales mediante pruebas estndar. El trmino se usa ahora tambin para identificar a los ancianos con
grave prdida de peso y que no logran conservar las funciones mentales y fsicas normales. La regresin contina

Anemia,nonutricional

1

sin explicacin biolgica o fisiolgica alguna, tampoco es

resultado de enfermedades terminales. Los factores implicados son, entre otros, problemas financieros, aislamiento,
disminucin de la visin y movilidad limitada para comprar
o preparar alimentos, as como otras causas secundarias de
la desnutricin. Vase tambin Peso no intencional (no planeada), prdida.
Anemia. Reduccin en el tamao o nmero de eritrocitos,
la cantidad de hemoglobina o ambos, lo que da como resultado una disminucin de la capacidad de la sangre de transportar oxgeno. La Organizacin Mundial de la Salud define la anemia como un nivel de hemoglobina sangunea de
<13.0 g/100 ml (<130 g/L) para los varones y <12.0 g/100 ml
(<120 g/L) para las mujeres. Los sntomas varan con los
factores etiolgicos, pero los signos y sntomas clnicos
comunes incluyen palidez, falta de aire al hacer ejercicio,
fatiga fcil, mareo, insomnio y falta de apetito. La anemia
puede clasificarse de acuerdo con el tamao de las clulas,
las cuales pueden ser grandes (macrocticas), pequeas (microcticas) o normales (normocticas). Otra clasificacin se
basa en el ndice de color de la sangre, el cual puede ser
alto (hipercrmica), bajo (hipocrmica) o normal (normocrmica). La anemia puede deberse a una prdida excesiva
de sangre; a una destruccin excesiva de clulas sanguneas
como resultado de venenos qumicos, como el plomo; o a infecciones especficas como el paludismo; o a anormalidades
congnitas de los eritrocitos, como en la anemia de clulas
falciformes. La anemia puede deberse tambin a un defecto
en la formacin de la sangre. El defecto puede ser de origen
nutricional o puede deberse a aplasia de la mdula sea, inhibicin txica o enfermedades que afectan la mdula sea, el
bazo, hgado, o ndulos linfticos. Adems de la hemoglobina
de la sangre, una evaluacin de la anemia debe incluir hematcrito e ndice de eritrocitos, as como parmetros de hierro,
como el hierro srico, ferritina, capacidad de fijacin de hierro
total y transferrina.
Anemia, no nutricional. La anemia que se observa en la
infeccin no es causada por una ingesta deficiente de hierro
sino por un aumento en la captacin heptica. El suplemento de hierro est contraindicado; el aumento de los niveles
sricos puede empeorar la infeccin. La anemia de la enfermedad crnica se debe a anormalidades en el reciclado del
hierro a partir de la hemoglobina de los eritrocitos viejos
que frecuentemente acompaa a las infecciones, trastornos
inflamatorios o enfermedades del tejido conectivo como la
artritis. La anemia del deportista es una anemia transitoria
que se observa en el ejercicio extenuante o el entrenamiento
fsico pesado, que se caracteriza por una disminucin significativa de la cuenta de eritrocitos (red blood cell, RBC),
concentracin de hemoglobina y volumen de clulas en paquete. La anemia de clulas falciformes es una anemia hereditaria en la cual una hemoglobina defectuosa causa que los
eritrocitos tomen forma de hoz. Las reservas de hierro estn
generalmente aumentadas. La dieta por lo tanto debe restringir los alimentos ricos en hierro pero deben ser con alto
contenido de cido flico, vitamina E y zinc. La anemia sideroblstica es una anemia microctica, hipocrmica similar
a la anemia por deficiencia de hierro, excepto que el hierro
srico es normal o elevado. Puede ser causada por cncer,
alcoholismo crnico y trastornos de la colgena. La anemia se
desarrolla en el curso de la nefropata crnica (chronic kidney



Anemia,nutricional

disease, CKD) y es casi universal en los pacientes con insuficiencia renal o nefropata terminal (end-stage renal disease, ESRD). Es ms notable cuando la velocidad de filtracin
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) es menor de
60 ml/min/1.73 m2 y es probable su presencia cuando los
niveles de hematcrito y hemoglobina disminuyen aproximadamente a 80% de lo normal. La anemia de la nefropata
terminal (ESRD) es causada principalmente por la disminucin de la hormona eritropoyetina, la cual se produce normalmente en el rin. Esta hormona estimula la mdula sea
para que produzca eritrocitos. Los pacientes con ESRD que
reciben terapia con eritropoyetina (Epoetin) requieren de un
suministro adecuado de hierro disponible. La realizacin de
estudios de anemia antes de iniciar la terapia con eritropoyetina ayudar a evaluar el estado del hierro y proporcionar
recomendaciones de administracin de hierro para asegurar
que se dispone de suficientes reservas de hierro para una respuesta adecuada a la eritropoyetina.
Anemia, nutricional. Anemia debida a una deficiencia de
los nutrientes necesarios en la formacin de sangre. Hierro, protena, cido flico, vitamina B12 y vitamina C son
los nutrientes esenciales principales en la formacin de la
sangre. Cobre y cobalto son tambin esenciales, pero las
cantidades necesarias son tan pequeas que se suministran
suficientemente con la dieta normal adecuada. La deficiencia
de estos nutrientes puede ser causada por una ingesta inadecuada, una absorcin defectuosa, utilizacin deteriorada, aumento del requerimiento o aumento de la excrecin. Vanse
tambin Hemopoyesis y Nutricin, anemias.
cido flico, anemia por deficiencia. Las reservas
normales de folato se vacan en dos a cuatro meses con una
dieta pobre en folato. La deficiencia de ste puede deberse
tambin a una mala absorcin, como en la reaccin intestinal y la malabsorcin congnita de folato; un aumento de
los requerimientos debido a crecimiento o embarazo; e inducida por frmacos, como los anticonvulsivos, metotrexato y anticonceptivos orales. Da como resultado una anemia
megaloblstica debido a que la protena eritroctica no puede sintetizarse adecuadamente en un estado deficiente, lo
que provoca la formacin de clulas sanguneas grandes
(macroctica) e inmaduras (megaloblstica). La anemia por
deficiencia de cido flico afecta ms a menudo a las mujeres mayores de 30 aos de edad. Terapia nutricional: para
repletar las reservas de folato, se recomienda 1 mg de folato
al da por dos a tres semanas. Una dosis de mantenimiento
segura es de 50 a 100 g/da, ya sea en alimento o en un
suplemento. Los alimentos ricos en folato son las verduras
de hoja verde oscuro, granos enteros, leguminosas, nueces
y vsceras.
Cobre, anemia por deficiencia. El cobre es esencial
para la formacin de hemoglobina y la movilizacin del hierro
desde los sitios de almacenamiento hacia el plasma. El hierro no puede liberarse si hay deficiencia de cobre, lo que lleva
a hierro srico y niveles de hemoglobina bajos en presencia
de reservas de hierro normales. La anemia por deficiencia de
cobre puede presentarse en lactantes alimentados con leche de
vaca o con frmula deficiente en cobre. Se observa tambin
en nios o adultos que reciben nutricin parenteral total prolongada sin el elemento en cuestin. Terapia nutricional: alimentos ricos en cobre son hgado, mariscos, cereales de grano

entero, nueces y leguminosas. Asegurar una ingesta adecuada

de caloras, protenas, vitaminas y otros minerales.
Hierro, anemia por deficiencia. Forma de anemia caracterizada por eritrocitos pequeos (microctica) o plidos
(hipocrmica). Se debe generalmente a sangrado crnico,
como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos e infestacin parasitaria; ingesta de hierro
defectuosa; deterioro de la absorcin de hierro como en la
aclorhidria y diarrea crnica; y aumento del volumen sanguneo, lo cual sucede durante la infancia y el embarazo. Terapia nutricional: una dosis diaria de 50 a 200 mg de hierro
ferroso es el tratamiento principal. En ciertos casos, puede
ser necesario dar hierro parenteral. El hierro se absorbe mejor cuando el estmago est vaco, pero las dosis grandes
pueden causar irritacin gstrica y otros efectos secundarios
gastrointestinales. Iniciar con una pequea dosis y aumentar
gradualmente la dosis. Las buenas fuentes alimentarias de
hierro son hgado, carne de res, huevo, frutas secas, chcharos secos, frijoles, nueces, verduras de hoja verde, panes y
cereales de grano entero y cereales fortificados. Incluir una
buena fuente de vitamina C en cada comida para mejorar la
absorcin de hierro. Evitar consumo de cantidades excesivas
de caf o t con las comidas si el hierro se toma despus de
stas.
Protena, anemia por deficiencia. La anemia de tipo
macroctico se observa en asociacin con la desnutricin
protenica. Los pacientes con este tipo de anemia pueden
presentar tambin signos de deficiencias nutricionales mltiples, especialmente de cido flico, vitamina B12 y hierro.
La protena es esencial para la produccin adecuada de
hemoglobina y eritrocitos.
Vitamina B, anemia que responde. Anemia microctica, hipocrmica que responde a la terapia con vitamina
B6. Se caracteriza por hierro srico elevado, aumento de la
saturacin de la protena fijadora de hierro y los depsitos de
hemosiderina en la mdula sea y el hgado. Terapia nutricional: se administra una dosis de prueba teraputica de piridoxina (50 a 200 mg/da). Si la anemia responde, se contina
la terapia con piridoxina durante toda la vida. Las buenas
fuentes de piridoxina incluyen hgado, cerdo, aves, granos
enteros, cereales fortificados y leguminosas.
Vitamina B1, anemia por deficiencia. Anemia megaloblstica, macroctica que se debe ms comnmente
a la falta de factor intrnseco, el cual es necesario para la
absorcin de la vitamina B12. Otras causas incluyen: disminucin de la absorcin, como en la gastrectoma parcial o
total, proliferacin bacteriana del intestino delgado, aclorhidria y enfermedad por tenia de los peces; enfermedades que
afectan el leon, como en la enteritis regional y la reseccin
ileal y derivacin, as como las inducidas por frmacos. Muy
rara vez, ocurre la anemia por deficiencia de vitamina B12
en los vegetarianos estrictos. La anemia por deficiencia de
vitamina B12 es de lenta evolucin; las reservas de vitamina se vacan solamente despus de varios aos. Los signos
y sntomas son similares a los de la anemia por deficiencia
de cido flico, excepto que en la deficiencia de vitamina
B12 existe una mielinizacin inadecuada de los nervios, lo
cual causa parestesias, mala coordinacin muscular, mala
memoria y alucinaciones. Terapia nutricional: el tratamiento
consiste usualmente de inyecciones intramusculares o sub-

cutneas de 50 a 100 g/da de vitamina B12 durante una o

dos semanas, seguido de una inyeccin mensual de 100 g.
Las dosis orales altas de vitamina B12 (1 000 g) son tambin
efectivas, aun en ausencia de factor intrnseco debido a que
alrededor de 1% de la vitamina es absorbida por difusin.
Hgado, carne, pescado, aves, leche y huevos son fuentes
buenas; la vitamina no est presente en los alimentos vegetales. Una dieta de alto contenido protenico (1.5 g/kg de peso
corporal) es deseable para la regeneracin de la sangre. En la
mayora de los casos, la deficiencia de vitamina B12 que no
es de origen diettico requiere de tratamiento de por vida.
Vitamina C, anemia por deficiencia. Anemia macroctica que se observa en los casos graves de deficiencia de
vitamina C (escorbuto). La vitamina C es necesaria para la
absorcin del hierro y la conversin de cido flico a su forma biolgica activa, el cido polnico. Terapia nutricional:
las buenas fuentes alimentarias de vitamina C incluyen las
frutas ctricas, meln, papaya, guayaba, col, chile verde, jitomate y jugos y bebidas fortificados con vitamina C.
VitaminaE,anemiaqueresponde. Tambin denominada anemia hemoltica. Se caracteriza por la destruccin
oxidativa de los eritrocitos; stos tienen una membrana
anormalmente frgil que da como resultado hemlisis. Los
lactantes que reciben cidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA) pero que carecen de vitamina
E tienen riesgo de tener anemia hemoltica. Terapia nutricional: se recomienda que los prematuros reciban 5 a 25
UI/da adicionales de vitamina E para prevenir la anemia
hemoltica.

Anergia. 1. Falta de energa o actividad. 2. Reactividad

disminuida a antgenos especficos; ausencia total de respuesta inmunolgica bajo condiciones que de otra manera
se esperara llevaran a tal respuesta. La anergia se observa
en la desnutricin protena-energa, estrs, cncer y sepsis.
La anergia tambin se encuentra en las deficiencias de vitamina A, zinc, hierro y vitamina B6. Vase Hipersensibilidad,
prueba cutnea.
AnfotericinaB. Antimictico que se usa para tratar infecciones sistmicas graves y meningitis causadas por hongos
susceptibles. La prdida de peso es comn con este medicamento; puede causar tambin proteinuria, disminucin del
potasio y magnesio sricos, aumento del nitrgeno ureico
y creatinina sanguneos, anorexia, dispepsia, dolores clico y
epigstrico. El nombre comercial es Fungizone.
Angina de pecho. Dolor precordial o molestia que ocurre
cuando el msculo cardaco no obtiene suficiente sangre. Es
sntoma de una patologa que se denomina isquemia miocrdica, y se presenta cuando el aporte sanguneo disminuye debido a un estrechamiento o bloqueo de las arterias del
corazn. La angina puede sentirse como una presin o dolor
opresivo, el cual se irradia desde la regin cardaca hacia el
cuello, quijada, hombro y brazo izquierdos y hasta los dedos; puede sentirse tambin como indigestin. Terapia nutricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener un
peso corporal deseable. Comer una dieta sana baja en grasas
saturadas y rica en frutas, verduras y granos enteros. Evitar
la cafena y las comidas abundantes. Si la angina est asociada a cardiopata coronaria, restringir la ingesta de sodio
(<2 400 mg/da), colesterol (<300 mg/da) y grasas saturadas

Anorexia,nerviosa



(<10% de las caloras totales). Dejar de fumar y hacer ejercicio segn las instrucciones del mdico. Vase Dieta, saludable
para el corazn.
Angular,estomatitis. Inflamacin de la mucosa oral en los
ngulos de la boca, que da la apariencia de fisuras que irradian desde la boca hacia afuera. Puede extenderse hacia la
mucosa bucal como placas de color blanco en la mucosa que
recubre los carrillos. La lengua es a menudo roja y lisa o
tiene reas de recubrimiento blanco. La estomatitis angular
responde a menudo a dosis altas de riboflavina y en ocasiones a piridoxina. Se observa frecuentemente en pacientes
que reciben antibiticos por tiempo prolongado, especialmente cloranfenicol, se presenta tambin en asociacin con la anemia por deficiencia de hierro. Factores no nutricionales como
dentaduras postizas mal ajustadas, pueden causar tambin
estomatitis angular.
Anorexia. Falta o prdida del apetito; puede ser temporal
y de corta duracin o puede durar por tiempo prolongado.
La anorexia acompaa a muchas enfermedades, como las
respiratorias, sndrome de malabsorcin, trastornos mentales debidos a depresin mayor o cambios de humor, y
cncer, especialmente con la quimioterapia y radioterapia.
Una persona que sufre de dolor intenso carece de apetito.
Ciertos frmacos y deficiencias vitamnicas disminuyen
tambin el apetito. Terapia nutricional: identificar los factores que contribuyen a la prdida del apetito. Proporcionar
los alimentos favoritos servidos atractivamente en un ambiente agradable. Fomentar comidas y colaciones pequeas
y frecuentes. Intentar reemplazos de alimento en lquido y en
polvo, como los desayunos instantneos y alimentos fros
o congelados, como yogurt o malteadas. Si est permitido,
una pequea cantidad de alcohol antes de las comidas puede
ayudar a estimular el apetito. Cuando la dieta sola no mejora
la anorexia prolongada o crnica, pueden estar indicados los
suplementos nutricionales y estimulantes del apetito. Vase
tambin Anorexia, nerviosa.
Anorexia,nerviosa. Trastorno caracterizado por una aversin a la comida y una restriccin autoimpuesta de ingesta
de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las mujeres sufre de
anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupacin
acerca de los alimentos con miedo de engordar y la persona niega estar demasiado delgada a pesar de presentar una
emaciacin extrema, niega tener hambre a pesar de estar
desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera
compulsiva. Se presenta un espectro amplio en el grado de la
enfermedad, desde condiciones leves que requieren poca o
ninguna intervencin hasta casos muy graves que requieren
de hospitalizacin. La anorexia nerviosa es un trastorno que
pone en peligro la vida debido a los efectos de la inanicin
extrema, la cual puede llevar a trastornos endocrinos secundarios que dan como resultado amenorrea, bajo ndice metablico basal, pulso lento, desequilibrio electroltico y paro
cardaco; las funciones inmunolgicas pueden estar comprometidas. Algunas personas con anorexia nerviosa pasan por
periodos en que comen compulsivamente, que son seguidos
por purga autoinducida mediante vmito o el uso de enemas
o catrticos. Muchos tratamientos para la anorexia nerviosa
han evolucionado, se enfocan en intervenciones para que
suban de peso, tcnicas psicolgicas para manejar los conflictos interpersonales o una combinacin de ambos mtodos.



Anticido

Terapia nutricional: el objetivo principal es cambiar los hbitos dietticos del paciente y normalizar su peso. Este es
un proceso largo que requiere de un abordaje multidisciplinario, enfocado en los aspectos emocionales y psicolgicos
de la nutricin, llamados psiconutricionales. Empezar
con comidas pequeas e ir aumentando gradualmente las
caloras. Establecer una meta de peso a largo plazo. Considerar la historia del peso anterior y el peso que el paciente
aceptar. El manejo agudo de la prdida excesiva de peso
es proporcionado usualmente en un mbito intrahospitalario,
en donde se abordan los planes de alimentacin segn los
requerimientos mdicos del paciente. La alimentacin parenteral o nasogstrica debe reservarse para los estados en
que est en peligro la vida y usualmente no son necesarios.
Vase tambin Alimentacin, trastorno.
Anticido. Sal inorgnica que se disuelve en las secreciones cidas gstricas, liberadoras de aniones que neutralizan
parcialmente el cido clorhdrico. Los anticidos inactivan
la tiamina, disminuyen la absorcin de hierro y vitamina A
y causan deplecin de fosfato. Los efectos indeseables gastrointestinales son meteorismo, estreimiento e impaccin
fecal, y clicos estomacales. Los nombres comerciales incluyen Amphojel, Alu-Cap, Basaljel, Di-Gel, Gelusil, Maalox y Mylanta.
Antibitico. Antimicrobiano producido por algunos microorganismos o semisintticamente. Muchos antibiticos
tienen efectos directos sobre el tubo gastrointestinal (p. ej.,
nusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea); algunos antibiticos se fijan a nutrientes (p. ej., las tetraciclinas se fijan
a la protena y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albmina srica); y otros antibiticos aumentan el volumen, la
frecuencia de las evacuaciones, o ambos. En general, los antibiticos alteran la microflora e inhiben la sntesis bacteriana
de algunas vitaminas. La resistencia a los antibiticos puede
desarrollarse como resultado del uso habitual o frecuente de
antibiticos. Siempre que se toman antibiticos, mueren las
bacterias sensibles, mientras que las cepas ms resistentes se
dejan y crecen y se multiplican. Para los antibiticos comunes y sus efectos secundarios, vanse Cefalosporina, Cloranfenicol, Eritromicina, Penicilina y Tetraciclina.
Anticetognico, factor. Vase Cetognico/anticetognico,
cociente.
Anticoagulante. Sustancia que inhibe o evita la coagulacin sangunea al interferir con el mecanismo de coagulacin.
Ejemplos de anticoagulante son dicumarol y heparina, los
cuales inhiben la formacin de protrombina, y el oxalato
y citrato, que se combinan con el calcio. Los anticoagulantes,
como la warfarina sdica, requieren de ingesta consistente
de vitamina K. Los pacientes deben evitar cambios drsticos
en el consumo de alimentos altos en vitamina K debido a que
sta en los alimentos puede afectar la accin de los anticoagulantes. Vase Sangunea, coagulacin.
Anticuerpos. Sustancias especficas producidas en el cuerpo
en respuesta a la invasin de una sustancia extraa o antagnica conocida como antgeno. Los anticuerpos son protenas sricas formadas por el sistema de clulas linfoides.
Estas protenas, llamadas inmunoglobulinas (Ig), protegen al
cuerpo al reaccionar como aglutininas, lisinas, precipitinas
o antitoxinas.

Antidiurtica, hormona (antidiuretic hormone, ADH).

Hormona producida por la porcin posterior de la glndula
hipfisis (neurohipfisis). Tiene una accin antidiurtica importante mediante el aumento de la velocidad de reabsorcin
del agua desde los tbulos renales, con lo que disminuye la
excrecin de agua. Una deficiencia de esta hormona da como
resultado una enfermedad conocida como diabetes inspida.
Antimetabolito. Compuesto relacionado estructuralmente
que interfiere con el metabolismo o funcin de un compuesto qumico (metabolito) en el cuerpo. Tambin se denomina
antagonista metablico.
Antioxidante. Sustancia que retarda o evita la oxidacin. Los
nutrientes con propiedades antioxidantes incluyen carotenos
beta; licopenos; vitaminas A, C y E; selenio; y flavonoides
(antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son suministrados fcilmente en las frutas y verduras. Antioxidantes menos
conocidos producidos por el cuerpo incluyen glutatin, cido
lipoico alfa y la coenzima Q10. Adems, zinc y cobre son necesarios para reforzar el sistema de proteccin antioxidante
del propio cuerpo. Los antioxidantes protegen los tejidos de
los efectos dainos de las molculas de oxgeno inestables
denominadas radicales libres. Si se dejan, estos compuestos
oxidantes pueden causar dao celular importante. Los estudios observacionales han indicado una correlacin entre el
consumo diettico de antioxidantes y una menor incidencia
de ciertas enfermedades crnicas, como artritis, enfermedades cardiovasculares, diabetes, diversas formas de cncer,
cataratas, degeneracin macular y hasta las enfermedades
de Parkinson y Alzheimer. Los antioxidantes parecen reforzar tambin la salud general. Sin embargo, en los estudios
clnicos controlados por placebo no se mostr un beneficio
con los suplementos antioxidantes y, en ciertos casos, se han
sugerido efectos adversos. De inters particular es el Heart
Outcomes Prevention Evaluation Trial, el cual mostr que el
suplemento de vitamina E (400 UI/da) durante cuatro y medio aos no proporcion un beneficio significativo. Adems,
persisten dudas acerca de la toxicidad potencial a largo plazo
en los suplementos antioxidantes. Dos estudios con carotenos beta encontraron un aumento inesperado en la incidencia
de cncer de pulmn en aquellos asignados aleatoriamente a
caroteno beta. Una revisin completa realizada por el Institute of Medicine inform que el consumo de megadosis de
suplementos antioxidantes no ha mostrado claramente ningn
beneficio para la salud. Es prudente tomar antioxidantes a travs de las fuentes alimentarias en vez de suplementos. Vase
Libres, radicales. Vase tambin ORAC.
Antioxidantes, conservadores. Los aditivos antioxidantes
protegen ciertos alimentos de sufrir cambios indeseables en
el color y sabor como resultado de su exposicin al oxgeno
del aire. Tales cambios tal vez no sean fisiolgicamente dainos, pero afectan la calidad nutritiva y sabor de los alimentos
(p. ej., rancidez oxidativa de las grasas, el oscurecimiento de
las frutas y verduras). Alrededor de 27 antioxidantes estn
aprobados para su uso en alimentos, que incluyen vitamina
C, vitamina E y sulfitos. Tienen que seguirse ciertas reglas
para el uso seguro de los aditivos de alimentos. Como ejemplo, vase Sulfito.
Antitiroideos,agentes. Un gran nmero de sustancias que
inhibe la funcin normal de la tiroides al inhibir la sntesis
de hormonas tiroideas o al prevenir su liberacin desde la

Argininosuccnica,aciduria(argininosuccinic aciduria,ASA)



glndula tiroides. Ejemplos son tiourea, tiouracilo y alimentos productores de bocio.

lud, la Food and Agriculture Organization y el United Nations Childrens Fund.

Antivitamina. Sustancia natural o sinttica con estructura

similar a una vitamina que interfiere con su funcionamiento normal mediante inhibicin competitiva, desactivacin
o destruccin qumica. Algunas de los antivitaminas ms
comunes son Dicumarol (vitamina K), tiaminasa (vitamina
B1), Atabrine (vitamina B2), aminopterina (cido flico) y
avidina (biotina).

Apneico,sndrome. Vase Aguda (del Adulto), insuficiencia respiratoria, sndrome de.

Antocianina. Compuesto natural que da el color rojo, morado

o azul a las frutas, verduras y plantas. Pertenece a un grupo de
compuestos vegetales llamados flavonoides, que pueden tener
capacidades antioxidantes y que se encuentran en investigacin por su capacidad de inhibir el colesterol de lipoprotena
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), prevenir la
formacin de cogulos y defender a las clulas contra carcingenos peligrosos. Se han descubierto cerca de 300 antocianinas. Las fuentes alimentarias comunes son betabeles, col
morada, moras (arndano, fresa, moras azules, frambuesa),
cerezas, ciruelas rojas y moradas y las uvas rojas y negras.
Antranlico,cido. Producto que resulta de la hidrlisis de
la cinurenina mediante la enzima cinurreninasa con fosfato
de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina,
la hidrlisis de cinurrenina da como resultado la produccin
de cido xanturnico, el cual es excretado en la orina.
Antrectoma. Procedimiento quirrgico que extirpa la parte
inferior del estmago (antro), el cual produce una hormona
que estimula la secrecin de jugos digestivos en el estmago. En ocasiones un cirujano puede extirpar tambin una
porcin adyacente del estmago que secreta pepsina y cido.
Por lo general se realiza conjuntamente una vagotoma con
la antrectoma. Vase Vagotoma.
Antropometra. Medicin cientfica de las diversas partes
del cuerpo. Incluye las mediciones del peso y la estatura,
as como del trax, brazos, cabeza y otras partes del cuerpo.
La antropometra es un auxiliar til para evaluar el estado
nutricional de las personas y grupos. Vanse Nutricional,
antropometra y Apndices 15 a 20.
AOA. Abreviatura de Administration on Aging, en Estados
Unidos.
AOAC. Abreviatura de Association of Official Agricultural
Chemists.
Aparente, digestibilidad. Diferencia entre la ingesta de
alimento medida y al porcin recuperada en las heces. Expresada como porcentaje, la digestibilidad aparente es denominada coeficiente de digestibilidad.
Apetito. El deseo natural o apetencia de alimento. La prdida
del apetito (anorexia) acompaa muchos trastornos. Ciertos
medicamentos disminuyen el apetito, por ejemplo, anfetaminas, alcohol, e insulina; algunos frmacos aumentan el
apetito, por ejemplo, antihistamnicos, esteroides y frmacos
psicotrpicos.
Aplicados, programas de nutricin. Programas de nutricin encaminados a fortalecer los servicios nacionales de
nutricin y las prcticas de alimentacin en grupos de un
pas o programas patrocinados por agencias especializadas
de las Naciones Unidas, la Organizacin Mundial de la Sa-

Aproximado, anlisis. Tambin denominado esquema de

Weende por la Weende Experimental Station en Alemania,
donde se estableci este mtodo analtico en 1865. Es un
mtodo para analizar por diferencia los alimentos y materiales biolgicos de acuerdo con sus componentes moleculares,
como agua, ceniza o minerales, protenas, grasas e hidratos
de carbono no digeribles (fibra cruda). El anlisis aproximado de alimentos es la base del estndar o mtodo convencional para analizar los alimentos. Actualmente es reemplazado
por mtodos ms nuevos y precisos. Vase tambin Carbohidratos, diferencia.
Arabinosa. Azcar pentosa ampliamente distribuida en las
verduras que son races y plantas, usualmente como componente de un polisacrido complejo. No tiene una funcin
fisiolgica conocida en los seres humanos, aunque se usa en
estudios de metabolismo de las bacterias.
Araquidnico,cido. cido graso no saturado que contiene
20 carbones y cuatro dobles ligaduras. Constituyente importante de la lecitina y la cefalina y est presente en los lpidos
del cerebro, hgado y otros rganos. Se considera como uno de
los cidos grasos esenciales. Vase Esencial, FA, bajo Graso,
cido.
ARDS. Abreviatura de sndrome de insuficiencia respiratoria aguda (del adulto) (acute [adult] respiratory distress
syndrome).
Arg. Abreviatura de arginina.
Arginina (arg). Aminocido glucognico dispensable, sintetizado en cantidades adecuadas a partir de la ornitina producto intermedio del ciclo de la urea. Su principal papel
metablico incluye la sntesis de la urea y la creatinina. No
se considera un aminocido esencial para los humanos ya
que el ciclo de la urea suministra suficiente arginina para el
mantenimiento en adultos. Sin embargo, la sntesis endgena de arginina es insuficiente para satisfacer las demandas
crecientes en la inmadurez y estrs grave, como en las lesiones trmicas, cicatrizacin de heridas, sepsis y traumatismo.
En los nios con defectos congnitos de argininosuccinasa
la arginina es un aminocido indispensable, que requiere de
suplementacin diaria.
Argininosuccnica, aciduria (argininosuccinic aciduria,
ASA). Defecto congnito del metabolismo debido a la falta
de la enzima argininosuccinasa. La enfermedad se caracteriza
por un aumento de excrecin de cido argininosuccnico en la
orina, anormalidades del cabello, ataxia intermitente, convulsiones, coma, retraso mental e intoxicacin por amonaco.
Terapia nutricional: restriccin de protenas para disminuir
los efectos de la hiperamonemia. El suplemento de arginina
y benzoato de sodio intravenoso pueden ayudar en la excrecin del amonaco. Asegurar una hidratacin adecuada. Suspender la ingesta de protena en los episodios agudos; usar
un producto sin protenas (ProPhree) y proporcionar caloras
a partir de los carbohidratos y grasa. Agregar gradualmente
cantidades restringidas de protena; permitir 1 g/da para los
lactantes y 2 g/da para los nios mayores para evitar la de-



Arriboflavinosis

ficiencia de arginina. Vigilar los niveles sanguneos y ajustar

la dieta segn sea lo adecuado.
Arriboflavinosis. Trmino que denota deficiencia de riboflavina. Se caracteriza por inflamacin de los labios con grietas en los ngulos (queilosis), lceras en la boca con lengua
color rojo prpura o magenta y dermatitis seborreica alrededor de los pliegues nasolabiales. Los sntomas visuales
incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor y comezn en los ojos,
disminucin de la visin y anemia normoctica normocrmica. Terapia nutricional: dar riboflavina oral diaria hasta
que se resuelvan los sntomas. Se recomienda el suplemento
de vitaminas del complejo B ya que pueden estar presentes tambin deficiencias de otras vitaminas B. Mantener una
ingesta normal de protenas y caloras. Enfatizar las buenas
fuentes de riboflavina, como leche y productos lcteos, verduras color verde oscuro, carnes magras e hgado.
Arsnico(As). Oligoelemento que es mejor conocido como
un veneno, aunque en cantidades minsculas es esencial en
el mantenimiento de la vida media de los eritrocitos. En los
animales, la deficiencia de arsnico da como resultado suspensin del crecimiento, pelo grueso, anemia y aumento de
la fragilidad de los eritrocitos. No est claro si el arsnico es
tambin un elemento esencial para los seres humanos. En la
dieta se absorben cantidades diversas de arsnico; mariscos,
especialmente las ostras y camarones, son ricos en arsnico.
La ingesta es muy variable y depende de la cantidad de mariscos consumida, el contenido natural de arsnico en el agua y la
inhalacin por la exposicin ambiental. La toxicidad crnica
se caracteriza por debilidad, postracin, dolores musculares,
sntomas gastrointestinales, neuropata perifrica y cambios
en la pigmentacin de las uas y la piel. El arsnico es
letal en grandes cantidades. Se estima que la dosis letal aguda
es de 0.76 a 1.95 mg/kg de peso corporal. Aunque su presencia es natural en algunos alimentos, la cantidad consumida
usualmente es demasiado pequea para causar toxicidad.
Arterial, presin (blood pressure, BP). Fuerza que ejerce
la sangre contra las paredes de los vasos sanguneos durante
cada latido cardaco. Se mide mediante un esfigmomanmetro; es la presin de la sangre sobre las paredes de las
arterias del brazo. La presin durante la fase de contraccin
se denomina presin sistlica y la presin durante la fase de
reposo se denomina presin diastlica. Una lectura ptima
de presin arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (presin sistlica sobre diastlica). El sptimo informe del Joint
National Committee (JNC 7) del National High Blood Pressure Education Program (NHBPEP), publicado en Mayo de
2003, proporciona la siguiente clasificacin nueva de la presin arterial para adultos de 18 aos y mayores que no estn
con medicamento para la presin arterial alta y que no tienen
enfermedad de corto plazo.
Presin arterial mmHg
Categora

Sistlica

Diastlica

<120

<80

Prehipertensin

120-139

80-89

Hipertensin etapa I

140-159

90-99

>160

>100

Normal

Hipertensin
etapa II

La clasificacin de la presin arterial incluye una nueva categora designada prehipertensin. Las personas con prehipertensin estn en mayor riesgo de progresin a hipertensin y aqullas en el rango de 130 a 139/89 a 89 mmHg de
presin arterial tienen el doble de riesgo de desarrollar hipertensin que aqullas con valores ms bajos. Datos recientes
del Framingham Heart Study indican que las personas normotensas a los 55 aos de edad tienen 90% de riesgo durante
la vida de desarrollar hipertensin. Entre ms alta sea la presin arterial, mayor la probabilidad de ataque cardaco, insuficiencia cardaca, accidente vascular cerebral y enfermedad
renal. Los factores conocidos que aumentan la presin arterial incluyen obesidad, consumo excesivo de alcohol, ingesta
elevada de sal, antecedentes familiares de presin arterial alta
y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrs, ingesta
baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la insulina tambin llegan a causar alta presin arterial. Las personas que caen en el rango de prehipertensin deben seguir
modificaciones de estilo de vida para prevenir una mayor
elevacin de la presin arterial. stas incluyen bajar el exceso de peso, hacer ejercicio, limitar el consumo de alcohol,
disminuir la ingesta de sal, dejar de fumar y seguir la dieta
Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Vanse
Dieta, DASH e Hipertensin.
Arterioesclerosis. Enfermedad cardiovascular caracterizada por engrosamiento, prdida de la elasticidad y endurecimiento (calcificacin) de las paredes de las arterias. Por
lo general es parte del proceso del envejecimiento, aunque
otros factores aparte de la edad avanzada se cree que aceleran la enfermedad. Entre ellos estn la presin arterial alta,
diabetes mellitus, nefroesclerosis, hiperlipidemia, esfuerzo
nervioso excesivo, ciertas enfermedades infecciosas y varios
otros factores que no se comprenden claramente. No existe
un tratamiento especfico excepto para el alivio de los sntomas. El manejo diettico depende de los trastornos presentes
y los factores causales. Vase tambin Ateroesclerosis.
Arteritis. Tambin denominada arteritis craneal o de clulas gigantes. Consiste en el engrosamiento crnico de las
arterias temporales que causan una disminucin de flujo
sanguneo. Entre los sntomas comunes est una ligera pero
constante palpitacin en las sienes con arterias inflamadas y
dolorosas, acompaadas de fiebre y anorexia. Terapia nutricional: disminuir la ingesta de sodio y grasa. Mantener una
nutricin adecuada, aumentar o disminuir el nivel de caloras
para un control de peso. En algunos casos, la ingesta alta de
carnitina ha sido efectiva. Vigilar los niveles de protenas
(albmina srica) y potasio cuando se usen esteroides.
Artificial, alimentacin. Introduccin de alimentos mediante
un mtodo no natural, como una sonda o alimentacin parenteral. En la alimentacin del lactante se refiere a la nutricin
del beb con otra cosa que no es alimentacin al seno materno. Vase Lactante, alimentacin.
Artificiales, edulcorantes. Agentes edulcorantes sintticos
que se usan como sustitutivos del azcar. Vase Alternativos, edulcorantes.
Artritis. Inflamacin aguda o crnica de una articulacin. Se
presenta en diversas formas segn la gravedad, localizacin,
deformidad y causa. Las ms comunes son la artritis reumatoide (tambin llamada artritis deformante o artritis atrfica),

la osteoartritis (tambin denominada artritis degenerativa

o hipertrfica) y la artritis gotosa. La artritis es la principal
causa de discapacidad en Estados Unidos; se presenta principalmente despus de los 45 aos de edad, con una mayor
incidencia en las mujeres. El proceso inflamatorio se inicia
por la produccin de prostaglandinas que se producen a partir de cido araquidnico, un cido graso omega-6. Una dieta
rica en cidos grasos omega-3 ha mostrado disminuir la intensidad de la inflamacin. Para terapia nutricional especfica vanse Gota, Osteoartritis y Reumatoide, artritis. Vase
tambin Omega-3, cidos grasos.

As. Smbolo qumico del arsnico.

ASA. Abreviatura de 1. aciduria argininosuccnica (argininosuccinic aciduria). 2. cido acetilsaliclico (aspirina)
(acetylsalicylic acid).
Asa ciega, sndrome. La proliferacin bacteriana en un
segmento redundante del intestino causada por una enfermedad obstructiva, formacin de fstula, radiacin o ciruga.
La lesin del borde en cepillo por los efectos txicos del
catabolismo bacteriano puede causar prdida de enzimas
y malabsorcin de carbohidratos. Puede existir tambin una
mala absorcin de grasas y esteatorrea. La proliferacin bacteriana puede disminuir la vitamina B12 disponible. Terapia
nutricional: una dieta restringida de lactosa y triglicridos de
cadena media puede ser benfica. Vigilar el estado de vitamina B12 y complementar si es necesario.

Ascitis. Acumulacin de lquido en la cavidad peritoneal debido a hipertensin porta, niveles bajos de protena en sangre
o retencin de sodio. La condicin se asocia a menudo a
cirrosis heptica, insuficiencia cardaca congestiva, peritonitis, insuficiencia renal y en algunos casos de enfermedades
parasitarias. Terapia nutricional: instituir inicialmente una
restriccin rgida de sodio de 500 mg/da (22 meq/da) hasta
que ceda la retencin. Gradualmente aumentar el sodio hasta
1 000 mg/da, segn el grado de diuresis. Evitar una restriccin rgida de sodio para mantener el sabor de los alimentos
y mejorar el apetito. Dar comidas pequeas frecuentes. Los
diurticos perdedores de potasio pueden requerir de suplemento de potasio. La ingesta de lquidos se restringe a 1 500
ml/da si est presente edema. Ajustar los lquidos con base
en la excrecin. Vase Dieta, restriccin de sodio.
ASCN. Abreviatura de American Society for Clinical Nutrition.

Ascrbico,cido. Conocido tambin como vitamina C; compuesto cristalino de color blanco relacionado muy de cerca con
los azcares monosacridos. Existe de dos formas: como cido
L-ascrbico (forma reducida) y como cido deshidroascrbico
(forma oxidada). Ambas formas son activas biolgicamente,
aunque el cido el segundo es un poco menos estable. Son fcilmente reversibles la reduccin y oxidacin, pero la mayor
oxidacin del cido deshidroascrbico da como resultado una
prdida completa de la actividad. Vase Vitamina C.
Asistida,institucindevida(assisted living facility,ALF).
Parte de un continuo de atencin prolongada que proporciona el nivel de servicios necesarios para una poblacin
de ancianos dependientes o discapacitados, en un ambiente adecuado. La vida asistida es un mbito congregado que
proporciona o coordina servicios personales y atencin,

Ataxia



24 h de servicios de soporte y asistencia en el sitio y servicios relacionados con la salud mediante personas calificadas
que incluyen dietistas registrados.
Asparagina. Amida beta del cido asprtico presente en la
mayor parte de los tejidos y que se encuentra abundantemente en las plantas superiores. Participa en las reacciones de
transaminacin. La enzima asparaginasa tiene una actividad
anticancerosa en los cobayos pero produce efectos secundarios en los seres humanos. Deprime la sntesis de protenas y
causa nusea, anorexia y prdida de peso.
Asparaginasa. Agente antineoplsico; utilizado como componente de diversos regmenes quimioteraputicos para el
tratamiento del linfosarcoma y leucemia. Sus efectos secundarios incluyen deterioro de la funcin pancretica y disminucin de la sntesis de insulina, hiperglucemia y glucosuria,
anorexia, prdida de peso y sndrome de malabsorcin. El
nombre comercial es Elspar.
Aspartamo. Edulcorante no nutritivo de bajas caloras compuesto de dos aminocidos naturales, el cido asprtico y la
fenilalanina. Es 200 veces ms dulce que la sacarosa. El dulzor disminuye con el calor y la acidez. Cada sobre contiene
4 kcal, el cual posee el dulzor equivalente a dos cucharaditas de azcar. El aspartamo no altera el control glucmico en
las personas con diabetes mellitus. Adems de su uso como
edulcorante de mesa, aspartamo tambin se usa en los cereales
fros, goma de mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebidas carbonatadas y ts, gelatinas, yogurt y postres congelados.
Est contraindicado en las personas que tienen fenilcetonuria
(phenylketonuria, PKU). Se vende bajo los nombres comerciales de Equal, Nutrasweet, NutraTaste y SweetMate.
Asprtico, cido. cido aminosuccnico; un aminocido
glucognico no esencial involucrado en las reacciones de
transaminacin y la formacin de urea, purinas y pirimidinas. Se hidroliza mediante la enzima aspartasa a cido fumrico y amonaco.
ASPEN. Abreviatura de American Society for Parenteral
and Enteral Nutrition.
Aspirina. cido acetilsaliclico; analgsico, antipirtico y
antiinflamatorio. Puede causar anemia por deficiencia de
hierro debido a sangrado gastrointestinal, disminucin de la
absorcin de glucosa y aminocidos y prdida de folato, vitamina C, vitamina K, tiamina y potasio. Puede ser necesario
el suplemento de estos nutrientes cuando se toma aspirina
en grandes dosis o para su uso prolongado. Los nombres
comerciales incluyen Bayer, Ecotrin y Empirin; la aspirina
con amortiguadores incluye Ascriptin y Bufferin; y los medicamentos de combinacin con aspirina incluyen Anacin,
Excedrin, Percodan, Talwin y Vanquish.
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Organizacin voluntaria de qumicos que patrocina el desarrollo
y prueba de mtodos para analizar nutrientes, alimentos, aditivos alimenticios, alimentos para animales, licores, bebidas,
frmacos, cosmticos, plaguicidas y otros muchos productos.
Ataque. Presentacin repentina de una enfermedad. Vase
Cerebral, accidente vascular.
Ataxia. Incapacidad para coordinar los movimientos corporales o musculares. Se debe generalmente a un trastorno del



Atencin e hiperactividad, trastorno de dficit (attention deficit hyperactivity disorder,ADHD)

cerebro o la mdula espinal, o puede deberse a deficiencias

nutricionales, especialmente de vitaminas del complejo B.
Atencin e hiperactividad, trastorno de dficit (attention
deficit hyperactivity disorder, ADHD). Llamado anteriormente trastorno de dficit de atencin (attention-deficit
disorder, ADD); tambin denominado hiperactividad e
hiperquinesia. El ADHD es un diagnstico que se aplica a
nios y adultos que consistentemente muestran ciertas caractersticas de conducta a lo largo de un perodo de tiempo. Las
conductas ms comunes caen dentro de tres categoras: falta
de atencin, hiperactividad e impulsividad. Las conductas
deben aparecer tempranamente, antes de los siete aos de
edad. La etiologa exacta es desconocida, aunque los factores dietticos como los aditivos y los conservadores en los
alimentos, sabores artificiales, alergias a alimentos y azcar
excesiva se han implicado aunque no se apoyan de manera concluyente en la evidencia cientfica. El tratamiento del
ADHD incluye diversas formas de consejera, modificacin
de conducta y medicamentos. Terapia nutricional: los tratamientos dietticos como megavitaminas, restriccin de
azcar y evitar alimentos alergnicos o sustancias en los alimentos (p. ej., color y sabor artificiales, salicilatos y conservadores como BHA y BHT) puede parecer que ayudan por
un tiempo debido a un efecto placebo, pero no proporcionan
una cura duradera. Vase Dieta Feingold.

en general en la prevencin de las enfermedades ateroesclerticas incluyen: bajar de peso si se tiene sobrepeso, ajustar
la ingesta calrica para lograr y mantener un peso saludable,
reduccin de la ingesta de colesterol diettico a alrededor de
300 mg/da o menos, y controlar la ingesta de grasas saturadas a menos de 10% de las caloras totales, y que las caloras
provenientes de la grasa no constituyan ms de 30% de la
ingesta calrica total. Evitar tambin los alimentos altos en
grasas trans y sal, y aumentar la ingesta de frutas y verduras. Leguminosas y productos de grano. El gasto energtico
diario debe incluir un programa de ejercicio o actividades
fsicas de moderada intensidad durante 30 min o ms cada
da la mayor parte de los das de la semana. Las personas
con colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) por arriba del nivel deseable o que saben
que tienen enfermedad cardiovascular, deben bajar su ingesta an ms hasta 200 mg/da y las grasas saturadas a menos
de 7% de las caloras totales. Para ms detalles, vase Dieta,
TLC. Vase tambin Dieta, saludable para el corazn.
ATP. Abreviatura de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate). Vase bajo Adenosina, fosfatos.

Atenolol. Agente adrenrgico beta que se usa en el manejo

de la hipertensin o la angina de pecho crnica. La captacin del medicamento mejora con la ingestin de alimento.
Una disminucin en la dosis es necesaria si el paciente tiene
hipoalbuminemia, para evitar los efectos secundarios en el
sistema nervioso central; el frmaco puede aumentar tambin los triglicridos sricos. Los nombres comerciales son
Tenormin y Tenoretic.

ATPIII. O Adult Treatment Panel III. El tercer informe del

Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of
High Blood Cholesterol in Adults, es el protocolo actualizado del National Cholesterol Education Program (NCEP)
para el manejo clnico del colesterol sanguneo. ATP III
contina identificando al colesterol de lipoprotena de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado como el
objetivo principal de la terapia para bajar el colesterol y recomienda los cambios teraputicos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) para reducir el riesgo de
cardiopata coronaria. Vase Dieta, TLC. Vase tambin
Hipercolesterolemia.

Ateroesclerosis. O arterioesclerosis. Trmino que denota el

endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a los
depsitos de la placa en las paredes internas. La acumulacin
lenta de la placa, la cual est hecha de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias en la sangre, causa el estrechamiento
de la luz y la disminucin del aporte sanguneo. Las enfermedades causadas por la ateroesclerosis son la causa principal
de enfermedad en Estados Unidos. stas incluyen: cardiopata coronaria (angina, infarto del miocardio, muerte sbita),
enfermedad cerebrovascular (accidente vascular cerebral,
ataque isqumico transitorio o miniaccidente vascular cerebral) y enfermedad de arterias perifricas. Los factores de
riesgo para el desarrollo de ateroesclerosis incluyen lpidos
sanguneos elevados, presin arterial alta, tabaquismo, vida
sedentaria, diabetes, obesidad, tensin psicolgica y trastornos endocrinos. Los marcadores nuevos de riesgo futuro de
consecuencias clnicas de la ateroesclerosis incluyen niveles
sanguneos elevados de protena C reactiva, homocistena
y lipoprotena(a). Los alimentos influyen sobre muchos de
estos factores. Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol
aumenta el colesterol sanguneo y los niveles de lpidos; la
sobrealimentacin habitual aunada a la inactividad lleva a
la obesidad y a diabetes tipo 2; y la ingesta alta de sal est
asociada con presin arterial elevada. El objetivo del tratamiento es hacer cambios en el estilo de vida que harn ms
lenta o aun revertirn la ateroesclerosis. Terapia nutricional:
las modificaciones dietticas recomendadas para el pblico

Atresia. Afeccin anormal en la que existe ausencia de

apertura de un cuerpo o conducto, como el ano, el conducto
biliar, el canal auditivo externo, etc. En la atresia biliar, existe una degeneracin total o desarrollo incompleto de uno o
ms de los componentes del conducto biliar debido a detencin del crecimiento fetal. Los signos clnicos son ictericia,

Atracn. Llamado anteriormente comer compulsivamente. Episodios recurrentes en los que se come una cantidad
de alimento que es ms de lo que la mayora de las personas
comeran en un perodo similar de tiempo y bajo las mismas
circunstancias, y una sensacin de falta de control durante
el episodio. Los episodios de comer en exceso estn asociados con por lo menos tres de los siguiente: comer mucho
ms rpidamente de lo normal; comer hasta sentirse incmodamente lleno; comer grandes cantidades de alimento
cuando no se tiene hambre; comer solo, por vergenza de
lo mucho que se est comiendo; y sentirse molesto con uno
mismo, deprimido o culpable despus de comer en exceso.
Esta conducta ocurre, en promedio, dos das a la semana
durante seis meses. No est asociada con el uso regular de
conductas compensatorias inadecuadas (como purgas, ayuno
y ejercicio excesivo) y no se presenta exclusivamente en el
curso de anorexia o bulimia nerviosa. Terapia nutricional:
normalizar el patrn y la conducta de alimentacin. Para ser
efectiva, el manejo diettico y la rehabilitacin nutricional
deben combinarse con intervenciones psicolgicas. Vase
Bulimia nerviosa.

inflamacin del abdomen y orina de color oscuro. Existe hipoproteinemia y malabsorcin de las vitaminas liposolubles
y calcio, lo que da como resultado desnutricin y falla de
crecimiento. Terapia nutricional: en los lactantes, leche materna o frmula para lactante (20 kcal/onza) con una mezcla
de triglicridos de cadena mediana y triglicridos de cadena larga. Usar una frmula con bajo contenido de sodio si
existe edema o ascitis (Alimentum, Pregestimil). Aumentar
la concentracin de la frmula a 24 a 27 kcal/onza para promover el aumento de peso. Puede requerirse de alimentacin
intestinal continua o parenteral si no puede tomar suficientes
cantidades por va oral. Enriquecer con vitaminas A, D, E y
K y otras vitaminas y minerales segn se necesite.

Attain. Nombre comercial de una frmula lquida isotnica,

sin lactosa, de bajo residuo para alimentacin oral o por sonda; hecha con caseinatos de calcio y sodio, maltodextrina y
aceite de maz. Vase Apndice 42.
Atwater,calormetroderespiracin. Aparato de medicin
del gasto energtico total del cuerpo mediante la confinacin
de la persona dentro de una cmara. El aparato original Atwater fue modificado ms tarde por Rosa y Benedict. Vase
Calormetro.
Atwater, valores. Valores de combustible fisiolgico promedio de carbohidratos, protenas y grasas en los experimentos realizados por Atwater. l encontr que en una dieta
estadounidense tpica, cada gramo de carbohidrato, grasa y
protena daban 4, 9 y 4 caloras respectivamente. Los valores
de Atwater se usan ampliamente en los clculos dietticos
y el anlisis de alimentos. Vase tambin Alimento, valor
energtico.
Autoalimentacin, problemas. Obstculos que enfrentan
los pacientes ciegos o que tienen problemas para masticar,
deglutir o de coordinacin, as como impedimentos para
alimentarse. Terapia nutricional: cuando sea adecuado, debe
alentarse la independencia para alimentarse. Proporcionar dispositivos adaptadores para comer, como platos, utensilios y
popotes especiales, guardas para los platos y guas en las charolas. Modificar la posicin para alimentarse, si es necesario.
En caso de problemas de masticacin y deglucin, servir los
alimentos en papilla, molidos o picados. Se recomienda alimentos blandos como queso cottage, huevos, leche y pur de
frutas y verduras. Vanse Dieta, bocadillos para comer con
los dedos; Dieta, supragltica y Disfagia.
Autoinmunitarias,enfermedades. Un grupo grande de enfermedades causadas por una respuesta inmunolgica contra los tejidos del propio cuerpo. Los trastornos del sistema
inmunolgico ocurren cuando la respuesta inmunolgica es
inadecuada, excesiva o ausente. Los mecanismos que causan el descontrol o los cambios hsticos son desconocidos.
Varios microorganismos y frmacos pueden desencadenar
algunos de estos cambios, particularmente en personas con
una predisposicin gentica a un trastorno autoinmunitario.
Los rganos y tejidos que se afectan comnmente incluyen
componentes de la sangre, vasos sanguneos, tejido conectivo,
glndulas endocrinas, msculos, articulaciones y la piel. La
investigacin actual est enfocada a la terapia para prevenir
las enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, como la
esclerosis mltiple, miastenia grave, diabetes tipo 1, enfermedad de Crohn, colitis ulcerativa, hepatitis autoinmunitaria,

Azcar



artritis reumatoide, soriasis y esclerodermia. Vase Inmunolgico, sistema.

Avidina. Glucoprotena presente en la clara de huevo cruda que se fija firmemente con la vitamina biotina y evita su
absorcin desde el tracto digestivo. El consumo excesivo de
clara de huevo cruda puede dar como resultado un sndrome
de deficiencia de biotina conocido como lesin de claras de
huevo, que se caracteriza por cada del cabello, dermatitis
descamativa y cirrosis heptica. La avidina es desactivada
por el calor y otros agentes que desnaturalizan la protena.
Avitaminosis. Literalmente sin vitaminas, pero el trmino
se usa ms comnmente en referencia a la falta o deficiencia
de una vitamina, lo cual sera denominado ms adecuadamente hipovitaminosis. La condicin puede deberse a ingesta
inadecuada, absorcin insuficiente, aumento del requerimiento corporal o de excrecin o ingestin de antagonistas
de la vitamina.
Ayuno anormal, glucosa (impaired fasting glucose, IFG).
Tambin denominada prediabetes. La prueba de glucosa
plasmtica de ayuno, tomada despus de 8 a 12 h de ayuno,
muestra un nivel de glucosa plasmtica de 100 a 125 mg/
100 ml (5.6 a 6.9 mmol/L). En una persona con glucosa plasmtica de ayuno normal, el nivel est por debajo de 100 mg/
100 ml. La mayor parte de las personas en quienes la glucosa
de ayuno es anormal, corre un riesgo mayor de desarrollar
diabetes tipo 2. Vase Prediabetes.
Ayuno, prueba de glucosa en sangre. Con esta prueba se
mide la glucosa en sangre despus de un ayuno de 8 a 12 h. El
nivel normal de glucosa en plasma en ayuno es de menos de
100 mg/100 ml (5.5 mmol/L). Una persona con glucosa anormal
en ayuno presenta un nivel de glucosa plasmtica de entre 100
y 125 mg/100 ml. Se dice que una persona tiene diabetes si el
nivel de glucosa en sangre en ayuno se eleva a 126 mg/100 ml
(6.9 mmol/L) o ms, confirmado mediante pruebas repetidas
en diferentes das en ausencia de hiperglucemia indudable.
Azatioprina. Metabolito antagonista de la purina que se usa
principalmente por su actividad inmunosupresora y como
adyuvante en la prevencin del rechazo de aloinjertos renales. Es una antagonista de folacina e inhibe la sntesis
de RNA y DNA. Las dosis elevadas pueden causar anemia
macroctica, anorexia, lesiones orales, esteatorrea, diarrea,
nusea y vmito. El nombre comercial es Imuran.
Azidotimidina (AZT). Tambin llamada zidovudina. Un
agente antivrico que se usa para tratar el sida. Puede causar
anorexia, nusea, vmito y anemia megaloblstica. El nombre comercial es Retrovir.
Azoemia. Vase Hiperazoemia.
Azcar. 1. Cualquier compuesto orgnico dulce, soluble,
cristalino que pertenezca a los hidratos de carbono. Todos los
monosacridos y disacridos se denominan colectivamente
azcares. 2. Especficamente, la sacarosa extrada de la caa
de azcar y la remolacha, denominada comnmente azcar de mesa. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
recomienda que los azcares que se agreguen a la dieta diaria
no deben ser ms de 10% de la ingesta calrica total de la persona. Los lineamientos dietticos de la mayora de los pases
indican consumir azcar con moderacin. Vanse Edulcorante y Sacarosa. Vanse tambin Apndices 6 y 28.

0

Azcar,alcohol

Azcar, alcohol. Tambin conocido como poliol. Edulcorante alternativo producido comercialmente a partir de la
glucosa o derivado de las frutas y verduras. Los alcoholes de
azcar se usan en los alimentos como edulcorantes y agentes
formadores de volumen. Estos edulcorantes son un tipo de hidrato de carbono, pero contienen menos caloras que el azcar
y no favorecen la caries dental. A continuacin se enumeran
los alcoholes de azcar y su contribucin calrica:
Alcohol de azcar

kcal/g

Eritritol

0.2

Isomalta

2.0

Lactitol

2.4

Maltitol

2.1

Manitol

1.6

Sorbitol

2.6

Xilitol

2.4

Los alcoholes de azcar se absorben ms lentamente y no

impactan el azcar en la sangre, pero con el tiempo s producen cierta glucosa en la sangre. La absorcin lenta es el

principal inconveniente del alcohol de azcar, ya que produce un efecto laxante, adems de que causa gases, meteorismo y diarrea cuando se ingiere en grandes cantidades (>30 a
50 g). Debido a que los alcoholes de azcar no son tcnicamente una forma de azcar, los productos endulzados con stos
pueden llevar la etiqueta de sin azcar, pero an as suministrar caloras. La mayora de los chocolates endulzados
con alcoholes de azcar tienen la misma cantidad de grasa
e hidratos de carbono totales que los chocolates normales.
Vase Apndice 36.
Azufre(sulfur,S). Mineral mayor esencial que se encuentra
en todas las clulas, especialmente el cartlago y la queratina de la piel y el cabello. Se presenta principalmente como
constituyente de los aminocidos cistina, cistena y metionina, y se relaciona con reacciones de desintoxicacin. Es uno
de los componentes qumicos de insulina, tiamina, biotina,
heparina, glutatin, coenzima A y otras coenzimas a travs
del radical sulfhidrilo (-SH). Todos los alimentos protenicos proporcionan azufre, y la necesidad de este mineral est
satisfecha cuando el suministro de protenas es adecuado.
El azufre se encuentra tambin en las verduras, y los sulfatos del agua pueden ser fuente importante del mismo. Vase
tambin Sulfito.

B. Smboloqumicodelboro.

Bacteriana, translocacin. Elpasoolamigracindebacteriasendgenaseneltubointestinalatravsdelabarreramucosaparainvadirrganosdistantes.Latranslocacinpuede

diseminarse sistemticamente y llevar a septicemia. Los
tres mecanismos bsicos para la translocacin son la proliferacinbacterianaintestinal,eldeteriorodelasdefensas
inmunolgicasdelhospederoylaperturbacindelabarrera
mucosaintestinal.Lamermanutricionalpuedepredisponer
alatranslocacinbacterianaenvariasformas:ladesnutricin est asociada con respuesta inmunolgica deteriorada
yunaprdidadelamasayfuncinintestinales,lainaniciny
la prdida protenica trastornan la ecologa de la microflora
intestinal al permitir la proliferacin o la colonizacin por
patgenos,ylacomposicindeladietaalteralafuncinyla
morfologa intestinales. La adicin de fibra diettica insolubleenlasfrmulasparalaalimentacinporsondaprolongadahamostradoreducirlatranslocacinbacterianainducida
porladietaalproporcionarloscidosgrasosdecadenacorta
necesarios para mantener la microflora intestinal. Los gruposenaltoriesgodetranslocacinincluyenpacientesinmunocomprometidosydesnutridos,vctimasdequemadurasy
traumatismos,ascomolospacientesgravementeenfermos
confalladerganosmltiples.
Baja densidad, lipoprotena (low-density lipoprotein, LDL).
Lipoprotena plasmtica cuya densidad es de 1.019 a
1.063 g/ml; se clasifica como fraccin beta en la electroforesis.LaLDLcontiene45a50%decolesterol,10a13%de
triglicridos,15a22%defosfolpidosy20a25%deprotena.Conocidamsbiencomocolesterolmalo,laLDL
es la principal partcula de lipoprotena transportadora de
colesterolenlacirculacin;puedeacumularselentamentey
formarplacasquetapanlasarterias.Porcadamg/100mlde
aumentodelcolesterolLDL,elriesgodecardiopatacoronaria (coronary heart disease, CHD) aumenta de 1 a 2%.
LascategorasdelAdultTreatmentPanelIII(ATPIII)para
nivelesdeLDLensangrequeaparecenacontinuacin,son
aplicablesaadultosde20aosdeedadymayores.
Categora de nivel en sangre

Valor de colesterol LDL

ptimo

<100mg/100ml

Cerca/porarribadelptimo

100-129mg/100ml

Altolimtrofe

130-159mg/100ml

Alto

160-189mg/100ml

Muyalto

>190mg/100ml

Muchos factores influyen en el nivel del colesterol LDL; los

msimportantesson:herencia,edad,sexo,estrs,actividad
fsica,alcohol,pesoydieta.Engeneral,lametadecolesterol
LDLdependedelnmerodefactoresderiesgo.ElATPIII
recomiendalassiguientesmetasparaLDL:<100mg/100ml
silapersonatienecardiopatacoronaria(CHD)odiabetes,

<130mg/100mlsinotieneCHDnidiabetesytienedoso
msfactoresderiesgo,y<160mg/100mlsinotieneCHD
nidiabetesyunooningnfactorderiesgo.Unnivelelevado
de colesterol LDL (>160 mg/100 ml) refleja un mayor riesgo de
cardiopata.Vasetambin Lpidos, perfil.
Bajada, reflejo. Liberacin de la leche del tejido mamario
alreadelpezndesencadenadaporlaaccindelhipotlamo en la hipfisis. Esta ltima libera oxitocina, la cual hace
que fluya o baje la leche de sus sitios de almacenamiento.
Si no funciona el reflejo de bajada, habr poca leche para
ellactante.
Bajo el agua, pesaje. Tambin llamado pesaje hidrosttico.
Mtodo para determinar la densidad corporal midiendo el
volumen de agua desplazado cuando el cuerpo est completamentesumergidoenuntanquedeaguaespecializado.
Mtodofcilparaevaluarlagrasacorporal.
Bajo peso. Trminoaplicadoapersonascuyondicedemasa
corporal(body mass index, BMI) est por debajo de 20 kg/m2
o cuyo peso corporal est ms de 10% por debajo del estndar establecido para personas de la misma edad, sexo y
estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta diettica insuficiente, actividad excesiva, absorcin y utilizacin deficiente
delosalimentos,enfermedadqueconsume,comoelcncero
elhipertiroidismo,yestrspsicolgicooemocional.Ladesnutricin suele relacionarse con el bajo peso. El peso 30%
por debajo del estndar (BMI de 15/kg/m2)equivaleainanicinqueponeenpeligrolavida.Terapianutricional:tericamente, ms de 500 kcal/da resultan en un aumento semanal
de 500 gr; lo deseable es un aumento gradual de 500 gr a
1 kg/semana. Es mejor dar una dieta rica en caloras y protenas en seis a ocho comidas por da. Ajustar el nivel protenico
de acuerdo con el grado de agotamiento protenico. Puede
necesitarseuncomplementodevitaminasyminerales.
Bajo peso al nacer, lactante (low-birth-weight infant, LBWI).
Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su peso
fuedemenosde2500g,sinimportarlaedadgestacional.Los
lactantesnacidosantesdelasemana25raravezsobreviven.
Sielpesoesinferiora1500g,elinfanteseconsideracomo
de muy bajo peso al nacer (very-low-birth-weight,VLBW).
LasmadresquepadecendedesnutricinduranteelembarazoamenudodanaluzalactantesdeLBW.Losprematuros
muypequeosseenfrentanaproblemascomointolerancias
alimentarias, insuficiencia respiratoria, desequilibrio de lquidosyelectrlitos,hemorragiaintracraneal,anemia,anormalidades inmunolgicas, dificultades cardiovasculares e hipoglucemia. Terapia nutricional: los lactantes de LBW suelen
necesitar cuidados intensivos. De inmediato se administran
solucionesintravenosasdeglucosayelectrlitos.Mstarde
seintroducegradualmentenutricinparenteral,sobretodoen
casodeproblemasgastrointestinales.Setienecuidadodeevitarladesnutricinprotenico-energticaeligiendoadecuadamente las frmulas comerciales. Conforme mejora el beb, la
hiperalimentacinpuedeircambiandoaalimentacinentrica
(intestinal).Laestimulacinoralfrecuentefomentareldesarrollo de los reflejos de succin y deglucin. Los requerimientosenergticosdeloslactantesdeLBWquerecibennutricin
parenteral suelen ser menores (alrededor de 80 a 90 kcal/kg/
da)respectodelosquerecibenalimentacinintestinal(120a
130 kcal/kg/da) debido a que estos ltimos presentan prdidasdenutrientesporproblemasdedigestinyabsorcin.Las

32

Balance, estudio

necesidades de protena fluctan entre 2 y 3 g/kg/da. La fuente inicial de protena sern soluciones de aminocidos cristalinos.Losrequerimientosdelquidodependendefactores
ambientales y fisiolgicos. Se puede empezar administrando
de 40 a 80 ml/kg/da de lquidos. Despus de la segunda semanadevida,lamayoradeloslactantesLBWrecibende120a
180 ml/kg/da. La glucosa es la fuente de hidratos de carbono
tpica; se calculan en 3.4 kcal/g. Vigilar la tolerancia a la glucosa(hiperglucemia),especialmentecomnentrelactantesde
muy bajo peso al nacer.
Balance, estudio. Mtodocuantitativoparamedirlacantidadingeridadeunnutrienteylacantidaddelmismo,osus
productos metablicos finales, excretada, para determinar si
ha existido una ganancia (balance positivo) o una prdida
(balancenegativo)enelcuerpo.Enequilibrio,laingestade
nutrienteses igual a la excrecin. Los estudios de balance
se clasifican generalmente en dos tipos: balance de materia
(aquellosqueseocupandelosnutrientesquepuedenserpesados)yelbalanceenergtico(aquellosqueseocupandel
calorylaenerga).VanseAgua,balance,Energtico,balanceyNitrgeno,balance.
Banaba. Plantamedicinalquecreceenelsudesteasitico,
India y Filipinas. Se usa como suplemento diettico; sus
hojas contienen cido coroslico, el cual acta en la estimulacin del transporte de glucosa hacia las clulas. Los
beneficios en la regulacin del azcar sanguneo de la banaba se han demostrado en estudios animales y humanos.
En personas con diabetes tipo 2, el extracto de banaba en
concentraciones de alrededor de 16 a 48 mg/da durante
cuatro a ocho semanas ha mostrado reducir los niveles de
glucosasanguneadesde5hasta30%.Lasdosismsaltas
darncomoresultadoefectoshipoglucmicoscomomareo,
cefalea y fatiga. Se afirma que el extracto controla el apetito,
especialmente la apetencia de carbohidratos, y puede promoverlaprdidadepeso.
Bariatra. Campodelamedicinaqueseenfocaeneltratamientoycontroldelaobesidadylasenfermedadesasociadas
conella.Lacirugabaritricacomprendegeneralmentelalimitacindelaingestadealimentosalrestringirlacapacidad
gstricaatravsdegastroplastiaoderivacingstrica.Ambosprocedimientosproducenunaprdidadepesorpida,40
a60%conlagastroplastiay60a70%conladerivacingstrica.Eltratamientoquirrgicodelaobesidadestindicado
tpicamentesloenlaspersonasconobesidadextremaque
tienenunndicedemasacorporal(body mass index,BMI)
de>40ounBMIde35a40conunaenfermedadquepone
enpeligrolavidaoundeteriorodelestilodevida.Laciruga
para bajar el peso debe considerarse solamente cuando han
fracasadolaprdidadepesoadecuadacontratamientosconvencionales, no quirrgicos. Vanse Gstrica, derivacin y
Gastroplastia.Vase tambinNutricin,controldepeso.
Bariofobia. Un trastorno de la alimentacin que da como
resultadounndicedecrecimientoreducidoenunniodebidoasubalimentacinporquelospadrestemenqueelnio
desarrolleobesidad,enfermedadescardiovasculares,oambas, posteriormente. Es necesaria la educacin nutricional
delospadres.
Basal, gasto energtico (basal energy expenditure, BEE).
Cantidad de energa utilizada en 24 h por una persona en

reposo completo, recostada en un ambiente y temperatura

confortables,y12hdespusdelaltimacomida.ElBEEse
correlacionadirectamenteconlasmedicionesdemasacorporalmagrayeselcomponentemsgrandedelgastoenergticototal.ExistenmuchasfrmulasparaestimarelBEE,
perolamscomnyampliamenteusadaeslaecuacinde
Harris-Benedict. Vanse Basal, tasa metablica y Reposo,
gastoenergtico.Vase tambinHarris-Benedict,frmula.
Basal, metabolismo. Energagastadaenelmantenimiento
delosprocesosmetablicosbasales,oactividadesinvoluntariasenelcuerpo(respiracin,circulacin,contracciones gastrointestinales y mantenimiento del tono muscular
ylatemperaturacorporal)ylasactividadesfuncionalesde
diversos rganos (riones, hgado, glndulas endocrinas,
etc.)Sedeterminaencondicionesbasales,esdecir,enreposofsicoymentalcompletos,enestadoposabsorcin(12a
16h despus de comer alimentos), y a temperatura dentro
delazonadeneutralidadtrmica(20a25C).Lamedicin
serealizacuandolapersonaestdespiertaperorecostaday
relajada en una atmsfera silenciosa.
Basal, metabolismo, determinacin. Lacantidaddecalor
producidaporelcuerpopuedemedirsededosformas:directamente,mediantelamedicindelcalordespedidocon
elusodeunaparatollamadocalormetro,oindirectamente,
mediantelamedicindeloxgenoconsumidoalolargode
unperododadoconelusodeunespirmetro.Elmetabolismobasalpuededeterminarsetambinmedianteelusode
diversasfrmulasdeprediccindesarrolladasporBoothby,
DuBois, Berkson y Dunn (basada en la superficie corporal); por Harris y Benedict (basada en el peso corporal y
laestatura);yporKleiber(basadaeneltamaodelcuerpo
metablico).OtromtodoclnicoindirectoesanalizarposnivelessanguneosdeT3(triyodotironina)yT4(tetrayodotironina).
Basal, tasa metablica (basal metabolic rate, BMR). La
cantidaddeenergagastadaporunidaddetiempoencondicionesbasales.Semidepocodespusdedespertaryenayunodurante12a18h.Elndicemetablicobasaldeladulto
es aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora. El
ndiceesafectadoporeltamao,laformayelpesodelapersona; la composicin corporal (cantidad de tejido protoplsmicoactivo);laedad(msaltodurantelainfancia,conuna
disminucingradualalavanzarlaedad);laactividaddelas
glndulasendocrinas;elestadodenutricin;lavelocidadde
crecimiento;elembarazo.Clnicamente,elBMRseinforma
como un porcentaje por arriba o por debajo de lo normal.
Vase tambinReposo,ndicemetablico(RMR).
Bases, alimentos formadores. Vase lcalis, alimentos
formadores.
Bsicos, grupos de alimentos. Clases de alimentos enlistados juntos bajo un encabezado debido a sus similitudes
como buenas fuentes de ciertos nutrientes. El nmero de
agrupaciones y los alimentos en los grupos pueden variar
en diferentes naciones, lo que depende de los hbitos alimentarios,economadealimentosynecesidadesdietticas
del pas. Con propsitos educativos, la gua nacional para
labuenaalimentacinqueutilizalosgruposbsicosdealimentos se ensea ms efectivamente como grficas y otras
presentaciones pictricas (p. ej., pirmide, pagoda, trbol,

Bibern, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD)

escalera,plato,etc.)Losgruposbsicosdealimentosseusan
enlaplaneacindelascomidasdiariasyenlaevaluacin
cualitativadelasdietasencuantoasuadecuacinnutricional.VanseAlimentos,pirmideguayApndices4y5.
BBTD. Abreviaturadecariesdentalporbibern(baby bottle
tooth decay).
BCAA. Abreviatura de aminocido de cadena ramificada
(branched-chain amino acid).
BEE. Abreviatura de gasto energtico basal (basal energy
expenditure).
Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS). Sistemadevigilanciadefactorderiesgoconductual.Coordinado por los Centers for Disease Control (CDC) y llevado a
caboenporlomenos35estadosyelDistritodeColumbia.
Esunestudiocontinuodesde1983.Losdatossonrecolectadosportelfonoenloshogaresdeadultosde18aosde
edad o mayores. Se recaba informacin demogrfica y el
cambioenlosestilosdevidadelapoblacinestadounidense
adulta. Se identifican los problemas de salud relacionados
con desnutricin o excesos nutricionales, como control de
pesoyobesidad,hipertensinydiabetes.Losdatossobrela
frecuenciadeconsumodelosgruposbsicosdealimentos,
comograsa,fruta,verduras y lcteostambinse recopilan
medianteentrevistatelefnica.
Benecol. Nombrecomercialdeunanuevamargarinapoliinsaturadaconsteresdeestanolvegetalesaadidos.Unadyuvante
excelente a la dieta baja en grasa y colesterol. Promueve los
nivelesdecolesterolsanosaldisminuirelcolesteroldelipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein,LDL)
hastaen14%yelcolesteroltotalen10%,cuandoseconsumetresvecesaldaconlosalimentosocolacionesenlugar
de mantequilla, margarina o untables semejantes.
Benedict-Roth, espirmetro. Aparato de circuito cerrado
paramedirelconsumodeoxgenoalolargodeunperodopara
determinarelmetabolismobasal.Laenergaequivalentese
calculamediantelamultiplicacindelvolumendeoxgeno
consumidopor4.825,elequivalentecalricode1Ldeoxgeno.Vase tambin Calorimetra.
Benztropina. Agente antiparkinsoniano; tiene un efecto anticolinrgico y puede causar estreimiento y boca seca. El
nombrecomercialesCogentin.
Beriberi. Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina,
ovitaminaB1.Secaracterizaporprdidadelapetitoymalestar
generalasociadoconpesadezydebilidaddelaspiernas,locual
puede ir seguido de calambres de los msculos de la pantorrillayardoryentumecimientodelospies.Puedeexistir
ciertoedemadelaspiernas,palpitacionesydolorprecordial.
Existentresformasdeberiberi:elberiberiseco,unaforma
enlacuallascaractersticasesencialessonpolineuropatay
parlisisprogresiva;elberiberihmedo,formacaracterizada
poredemadepresible,cardiomegalia,pulsoaceleradoeinsuficiencia circulatoria (cardiopata de beriberi); y el beriberi
infantil,queseobservaenloslactantesalimentadosalseno
materno por madres que sufren de beriberi. El inicio es a
menudo agudo y se caracteriza por palidez, edema facial,
irritabilidadydolorabdominal.Ellactantepuedepresentar
repentinamente cianosis, con disnea y taquicardia, y morir
enunascuantashoras.Larecuperacincontiaminaesdra-

33

mtica.Terapianutricional:unadosisdiariadetiaminade50
a100mg/daeselrangousual,aunqueunconcentradode
complejo B se prescribe frecuentemente ya que la mayora
de los pacientes sufren de deficiencias mltiples. Los sntomas neurolgicos se resuelven usualmente dentro de las
primeras24h,lossntomascardacosen24a48hyeledemaen48a72h.Ladebilidadmotorapuederequerirdeuno
a tres meses antes de que se resuelva completamente. Los
adultosconberiberileverespondena10mgoralestresveces
alda.Enlacardiopatafulminante,sonnecesarios100mg
declorhidratodetiamina.Lasbuenasfuentesdetiaminason
lacarnedecerdomagrayproductosdecerdomagrocomo
el jamn canadiense, hgado, leguminosas, germen de trigo,
granosenteros,panesenriquecidos,arrozenriquecidoycerealescontiaminaagregada.VaseTiamina.
Beta, bloqueador. Oagentebloqueadoradrenrgicobeta.Utilizado en el manejo de los trastornos cardacos, especialmente
angina de pecho, hipertensin y arritmias cardacas, en ocasionesseprescribedespusdeinfartodelmiocardioypara
prevenirlosataquesdemigraa.Laabsorcindelfrmaco
mejora con la ingestin de alimentos. Los efectos secundariospuedenincluirnusea,vmito,diarreaoestreimiento.
VanseAtenolol,MetoprololyPropranolol.
Beta, caroteno. PrecursordelavitaminaA;dadosmolculasdevitaminaApormolcula.Lasfrutasyverdurasricas
encarotenossehanasociadoconunmenorriesgodecncer,
peronoestclarosiestosedebealcarotenobetamismoo
algnotroconstituyentedelalimento.Lasbuenasfuentesde
carotenobetasonlaszanahorias,calabaza,camotes,calabacitas,meln,chabacanos,brcoli,espinacasylamayorade
las verduras de hoja color verde oscuro. Entre ms intenso
el color de la fruta o verdura, mayor ser su contenido de
carotenosbeta.Elusodelossuplementosdecarotenobeta
paracaptarlosradicaleslibresydisminuirelriesgodeenfermedadescrnicasnosehainvestigadocompletamente.
Beta, glucano. Fibrasolublequeseencuentraenlaavena;
sus efectos de disminucin del colesterol estn bien documentados.
Bezoar. Bola dura de fibra vegetal o de cabello que puede
desarrollarseenelintestinooelestmago.Ladisminucin
delaacidezgstricaylaprdidadelafuncinpilricanormalpuedencausarlaformacindeunbezoar.Estratadocon
materiales digestivos como la papana, celulasa y enzimas
pancreticas. Los alimentos comunes que llevan a la formacin de un bezoar son: manzanas, moras, cocos, higos,
naranjas, prsimos, colecitas de Bruselas, ejotes, cscaras de
papaycolagria.
BG. Abreviaturadeglucosasangunea(blood glucose).
BIA. Abreviatura de anlisis de impedancia bioelctrica
(bioelectrical impedance analysis).
Bibern, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD).
Llamada tambin caries de la niez temprana. Caries
dental asociada con prcticas de alimentacin del lactante
inadecuadas.Eltrastornoafectaladenticinprimariadelos
lactantes y nios, particularmente de aqullos a quienes se
les permite dormirse con un bibern lleno de jugo o bebidas
endulzadas.LacausaprimariadelaBBTDeslaexposicin
prolongadadelosdientesaunlquidoendulzado(frmula,

34

Bicarbonato

leche, jugo, bebidas endulzadas). Esto ocurre a menudo

cuandoalnioseledarutinariamenteunbibernalacostarseodurantelassiestas.Laeducacinnutricionaldelos
padresescrucialenlaprevencindeestetrastorno.Sustituir
la leche o el jugo por agua simple en el bibern. No usar
sustitutivos de azcar para los alimentos y bebidas de los
lactantesypreescolares.
Bicarbonato. Saldelcidocarbnico,caracterizadaporel
radical HCO3. El bicarbonato sanguneo es la principal
reservaalcalinadelcuerpo.Juegaunpapelclaveenelmantenimientodelaconcentracinconstantedeioneshidrgeno
enloslquidoscorporales.
Bifidus, factor. Trminocolectivoparalosfactoresdecrecimiento necesarios para el Lactobacillus bifidus variedad
pennsylvanicus,queseencuentranenlalechematernayen
elintestinodeloslactantesalimentadosalsenomaterno.Se
cree que es benfico para los lactantes para la prevencin del
crecimientodebacteriasmenosdeseablesquecausanputrefaccinintestinal.VaseSenomaterno,alimentacin.
Biliares, cidos. Loscidosgliclicoytauroclicoformados por la conjugacin de glicina o taurina con el cido clicoyproducidoduranteelmetabolismodelcolesterol.Los
cidos biliares son los causantes de la emulsificacin de los
cidosgrasosqueformanlasmicelasparasuabsorcin.
Bilis. Lquidoproducidoysecretadoporelhgado,almacenadoyconcentradoenlavesculabiliaryexcretadohaciael
duodenoenintervalos,particularmenteduranteladigestin
de las grasas. Ayuda en la emulsificacin y absorcin de la
grasa,activalalipasapancreticayprevienelaputrefaccin.
Entresusconstituyentesseencuentranloscidosbiliares,las
salesbiliares,pigmentosbiliares,colesterolylecitina.
Biocitina. Biotinilisina (lisina de biotinilo); un complejo de
biotinaylisinaqueseencuentraenlanaturaleza.Esresistentealahidrlisisporenzimasproteolticaseneltubointestinal, como el complejo de biotina y avidina. Una enzima
enelplasmayloseritrocitos,llamadabiocitinasa,catalizala
hidrlisisdelabiocitinaparadarbiotinalibre.
Biodisponibilidad. 1. Accesibilidad de un nutriente para
participar en un proceso metablico, fisiolgico inespecfico
oambos.2.Trminodescriptivoparaelgradodedigestin
yabsorcindeunnutriente;porlotantolacantidadrealdisponibleparasuutilizacinenlasclulas.3.Lacantidado
elgradoalcualunasustanciaadministradaalcanzasusitio
deaccinoutilizacinenelcuerpo.Labiodisponibilidades
por lo tanto una medida de la eficiencia de la administracin
oeltransporte.
Bioelctrica, impedancia, anlisis (bioelectrical impedance analysis, BIA). Medicin de la grasa corporal total
basada en el principio segn el cual el tejido magro, que
contiene grandes cantidades de agua y electrolitos, es un
buenconductorelctrico,ylagrasa,queesanhidra,esunmal
conductor.ElBIAesunmtodoclnicofcilparaestimarla
grasacorporal.Mientraslapersonaseencuentrarecostada,
secolocanelectrodosalasdiferentespartesdelcuerpoyse
descargaunapequeacorrienteelctricaquemidelaimpedanciaoresistenciadelmsculoylagrasa.Entremayorsea
la impedancia a la corriente, mayor cantidad de tejido hstico
almacenado, ya que la grasa es resistente al flujo elctrico.

Entremsmsculo,menorelvalorconformelaelectricidad
pasafcilmenteatravsdelamasamagra.Vase tambin
TOBEC.
Bioflavonoides. Grupodesustanciasnaturalesquepertenecen
al grupo de compuestos de flavina y flavonoides; designados
originalmentecomovitaminaP(vitaminadelapermeabilidad)
ovitaminaC2(sinergistadelavitaminaC).Estospigmentos
losutilizalaplantaparaprotegersedeldaodelaradiacin
solar;seencuentranenlosctricosymoras,comolasmoras
azules, arndanos y cerezas. Algunos de los flavonoides presentanactividadesbiolgicas,queincluyenlareduccindela
fragilidadcapilaryproteccindecompuestosbiolgicamente
importantesatravsdelaactividadantioxidativa,peroninguno ha mostrado ser esencial para los humanos ni causan
sndromes de deficiencia cuando faltan. Los efectos benficos
dedosisteraputicasincluyenlaprevencindemuerteneonataldebidaaeritroblastosis,reduccindelsangradoasociado
a fragilidad capilar y bajar el colesterol y la hipertensin. De
ah que los bioflavonoides actualmente se consideren agentes
farmacolgicosenvezdenutricionales.
Bioingeniera, alimentos manipulados. Alimentos derivados o producidos con variedades de plantas que son
desarrolladasmedianteelusodetecnologadecidodesoxirribonucleico recombinante (rDNA), a menudo llamada
modificacin gentica, la cual es una categora de la biotecnologa. Las modificaciones pueden ser menores, como una
mutacin nica que afecta un gen, o alteraciones mayores
del material gentico que afecta muchos genes. La mayor
partedelascosechas,sinotodas,dealimentocultivadohan
sido modificadas genticamente. Es opcional incluir en la
informacinnutrimentallaindicacinrespectoaquelosalimentoshayansidoonodesarrolladosmediantebioingeniera.Vase tambinBiotecnologa.
Biolgica, oxidacin. Llamada tambin oxidacin fisiolgica;lasreaccionescelularesqueliberanenergamediantela
transferenciadeelectronesatravsdesistemasredox.
Biolgico, valor (biologic value, BV). Valor nutricional relativodelasprotenasindividualesencomparacinconelde
laprotenaestndar.Eslacantidaddeprotenadigeridayabsorbidadelosalimentos,esdecir,utilizadaporelcuerpoyno
excretadaenlaorina.ElBVesporlotantounamedidadequ
tan eficientemente se retienen las protenas para formar parte
de los tejidos corporales. El BV se calcula como sigue:

= Nretenido
BV Nabsorbido
= Ndiettico(NU+NF)
NdietticoNF

EndondeN,nitrgeno;NF,nitrgenofecal;yNU,nitrgeno urinario. Los valores biolgicos de algunas protenasson:huevo(100);leche(93);arroz(86);carne,pescado

(75);maz(72),yharinadecacahuate(56).
Biorregulacin. Una prctica mdica alternativa que se
basa en la creencia de que las personas pueden mejorar su
saludmedianteusodesealesdesuspropioscuerpos.Los
especialistasenmuchoscamposdelasaludinterrelacionados utilizan la biorregulacin para aliviar el dolor, reducir
latensinylaansiedad,normalizarcasosdehipertensiny
restablecerelmovimientoenmsculosdbiles.

Blanda, dieta
Biotecnologa. Cienciaqueestudialaalteracindelossistemasbiolgicosuorganismosparacrearproductosnuevoso
sus componentes. Algunos de los objetivos de la biotecnologa son ayudar a reducir el hambre global con cosechas mejoradasymayores,unavidademostradormslargayalimentos
ms seguros para las personas y los animales. Ejemplos de
laaplicacindelabiotecnologason:alimentosbiomanipulados,tecnologaderDNA,crianzaselectivaqueseusaenla
agroindustriamodernaynuevascepasdecosechasagrcolas
quesonmsresistentesalasplagasyalasenfermedadesde
lasplantas.EnEstadosUnidos,losdatospara1998revelaronlaaprobacindelaventadealrededorde40productos
agrcolasmanipuladosgenticamente.Losconsumidoresdeben
serinformadosacercadelosproblemascontrovertidosenla
seguridaddealimentosyelcontenidonutricionalrelacionado
conlabiotecnologamoderna.LaUninEuropeahaapoyadoeletiquetadoobligatoriodealimentosmanufacturadoscon
el uso de organismos modificados genticamente (genetically
modified organisms,GMO).La Food and Drug Administration (FDA)deEstadosunidosestudiaesteproblema.Seestn
desarrollando mejores procedimientos para identificar alergenosytxicosenlosalimentosbiomanipulados.
Bioterrorismo. VaseAlimentos,bioseguridad.
Biotina. Vitaminahidrosoluble,quecontieneazufre;unade
las vitaminas del complejo B. La biotina es parte integral
delasenzimasinvolucradasenlasreaccionesdecarboxilacindependientesdelbicarbonato.Lasenzimasdelabiotina
estninvolucradastambinenlagluconeognesis,lasntesis
decidosgrasosyelcatabolismodeaminocidosdecadena ramificada. La biotina est distribuida ampliamente en
concentraciones bajas en los alimentos tanto animales como
vegetales; las mejores fuentes son el hgado, yema de huevo,
cereales de granos enteros, harina de soya y levadura. Se
sintetiza en el tubo gastrointestinal bajo por microorganismos;porello,eltratamientocongrandesdosisdeantibiticos,notablementelaestreptomicina,disminuyelosniveles
de biotina. La deficiencia diettica de biotina es rara en los
humanos,aexcepcindeladermatitisseborreicaobservada
enloslactantesdemenosdeseismesesdeedadydurante
lahemodilisisylanutricinparenteraltotalprolongadasin
biotinaaadidaydespusdeunareseccinintestinalamplia.
La deficiencia tambin se ha informado despus de terapia
anticonvulsiva prolongada. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo cruda puede inducir deficiencia de
biotina,yproducirunsndromecaracterizadopordermatitis
descamativa, mialgias, alopecia, glositis, depresin mental
ymalestargeneral.Laavidinaesunaglucoprotenaenlas
claras de huevo crudas que se fija fuertemente a la biotina e
impidesuabsorcin.Existeunaenfermedadraracondependenciadebiotinaenlacualunaanormalidaddelacarboxilacindelcidopropinicollevaahiperglucemiacetnica.
Noexisteninformesdetoxicidaddebiotinaporlaingesta
excesiva. VaseApndice 1 para laAI (ingesta adecuada)
delabiotina.
Biotinidasa. Enzima que libera la biotina fijada a las protenasyrompelabiocitinademaneraquelabiotinapuedeserreciclada. Los lactantes con deficiencia de biotinidasa muestran
caractersticas de deficiencia de biotina, que incluye vmito,
hipotona, acidosis metablica y cambios neurolgicos; la
condicinrespondealtratamientoconbiotina-Doral.

35

Bipolar, trastorno. Trastorno mental serio caracterizado

porepisodiosalternadosdedepresinymana,oestadosde
nimos mezclados. Durante el estado maniaco, la persona
eshiperactivaypuedetenerunaideagrandiosa,comoque
notienequecomercomolasdemspersonas.Enelestado
depresivo, se pierde el apetito, excepto por una apetencia
aumentadaporlosdulcesyalimentosnonutritivos.Cuandoseusalitiocomotratamientomdicoparalostrastornos
bipolares,elniveldeglucosaestelevadodebidoaunaumento de la produccin de glucagon. Terapia nutricional:
cuandounapersonaestenunestadodedepresinytiene
anorexia,alentarlaacomer(vaselineamientosbajoAnorexia,nerviosa).Educaralpacienteysufamiliaacercade
losefectosdellitiosobrelautilizacindenutrientes.Vase
Litio.
Bisacodilo. Laxanteestimulante.Elabusodeestefrmaco
puede causar prdida de lquidos y electrlitos (especialmente potasio) y malabsorcin con prdida de peso. Los
efectos secundarios indeseables son dolor abdominal, nusea y eructos. El bisacodilo oral no debe tomarse con lecheporquelalechedisuelvelacapaentrica,loquecausa
irritacingstrica.LosnombrescomercialessonBisco-Lax,
Bisac-EvacyDulcolax.
Bisonosis. Enfermedad respiratoria caracterizada por falta
deaire,sibilanciasytos.Causadaporunareaccinalrgica
al polvo o a los hongos de las fibras del algodn, camoo
lino.Laexposicinprolongadallevaabronquitis,hipertensinpulmonar,obstruccincrnicadevasareasycorazn
pulmonar(cor pulmonale).Terapianutricional:vanseCoraznpulmonary Enfisema.
Bitot, manchas. Placasdecolorgrisceooblancobrillante,
pequeas,deformatriangular,enocasionesconunasuperficie espumosa, en la conjuntiva. Las manchas son generalmentebilateralesenelladotemporaldelacrneayestn
asociadas con deficiencia de vitamina A. Las manchas de
BitotpuedentratarseconvitaminaAteraputica.Vase tambinApndice13.
Blancos, glbulos (white blood cell, WBC). VaseLeucocito.
Blanda, dieta. Dieta que consiste de alimentos que tienen
una textura suave, fcilmente digeribles, sin fibras gruesas
odurasyquesepreparandemanerasencillaysinfrerni
muy condimentados. Ejemplos son leche y productos lcteos;huevos;carnecocida,pescadoyaves;verduras;lechuga fresca y jitomates; frutas cocidas o enlatadas; pltanos y
gajos de ctricos; pan de granos enteros y cereales; postres
sencillos;todaslasbebidas;yotrosalimentossegnsetoleren.Ladietablandaesusadatradicionalmentecomouna
progresindesdeladietalquidacompletaaladietaregular
despus de una ciruga, aunque no tiene ventaja fisiolgica
comprobadasobreladietaregular.Lascomidasmspequeas y frecuentes pueden ser mejor toleradas por los pacientes
que an no pueden manejar todos los alimentos de la dieta
regular,servidosentrescomidas.Unainterpretacinliberal
deladietablandaespermitirquelatoleranciadelpaciente
guelaseleccindealimentosparaincluirlosenladieta,excepto alimentos especficos que deben restringirse con propsitosteraputicos.Ladietaesadecuadanutritivamentesi
losalimentosseeligendemaneraadecuada.

36

Bleomicina

Bleomicina. Antibiticoantineoplsicoactivocontrabacteriasgrampositivasygramnegativasascomohongos;seusa
eneltratamientodelinfomasycarcinomasdeclulasescamosas.Susefectossecundariosincluyennusea,vmito,lesionesorales,anorexiayprdidadepeso,lascualespueden
persistir despus de suspendido el tratamiento. El nombre
comercialesBlenoxane.
BMI. Abreviatura de ndice de masa corporal (body mass
index).
BMR. Abreviaturadetasametablicabasal(basal metabolic rate).
Bocio. Crecimiento de la glndula tiroides debido a falta
de yodo (bocio simple), sobreproduccin de la hormona
tiroidea en estados hipertiroideos (bocio exoftlmico o tirotoxicosis)odisminucindelaproduccindelahormona
tiroidea en estados de hipotiroidismo (cretinismo, mixedema). Un estado hipertiroideo se caracteriza por un ndice
metablicobasalalto(basal metabolic rate,BMR)quelleva
a prdida de peso; un estado hipotiroideo se acompaa de
un ndice metablico basal bajo y aumento de peso. Terapia
nutricional:dietaconcontroldecalorassegnedad,sexoy
nivel de actividad y ajustada para el BMR, el cual puede ser
de 10 a 40% ms alto (en el bocio hipertiroideo) o ms bajo
(enelbociohipotiroideo)queelBMR.Enelbociosimple
debido a deficiencia de yodo, proporcionar buenas fuentes
deyodocomosalyodada,mariscosypescadosmarinos.Los
alimentosquecontienenbocigenosnaturalesdebencomersecocidos.VaseYodo.
Bocigenos. Sustanciaspresentesenalgunosalimentossusceptiblesdecausarbocioporinterferenciaconlaproduccin
de hormona tiroidea. Han sido identificados como araquidsido, presente en los cacahuates de piel roja, y tiooxazolidona,
presente en las plantas del gnero Brassica (p. ej., colecitas
de Bruselas, col, coliflor, col rizada, nabo y casava); los bocigenossedestruyenconelcalor.EnreasdeEtiopadel
Surseenseaalospobladoresprogramassobremtodosde
coccinseguraparareducirlosbocigenosyotroscontenidostxicosdelacasava,lacualesunalimentobsico.
Bomba, calormetro. Aparato que mide directamente el
valor energtico de los alimentos. Consiste en una cmara
interiorenformadebombaquesostienelamuestradealimentoyunacamisadedobleparedaisladaquesostieneuna
lataconagua.Unaconexinelctricacalientaporignicin
lamuestradealimentopreviamentepesadayuntermmetro
diferencialregistralaelevacinenlatemperaturadelagua
querodealacmara.
Boost. Nombre comercial de un suplemento nutricional oral
disponible en sabores de vainilla, chocolate, fresa y moka; sin
lactosa, sin gluten, bajo en residuo y sodio. Tambin est disponible Boost Plus, el cual tiene 360 kcal/8 oz, para restricciones
devolumenolquidos;BoostconFibra,elcualcontiene3gde
fibra por racin de 8 oz, y Boost High Protein (bebida con alto
contenidodeprotenas),elcualcontiene15gdeprotenao5g
msdeprotenaqueelBoostestndar.VaseApndice42.
Boro (B). Mineral que se encuentra en la mayor parte de
los tejidos, especialmente el cerebro y la grasa corporal.
Se acepta en general como esencial para las plantas. Hay
pruebas de que tiene una participacin biolgica en algunosmicroorganismos.Enlosanimalessuperiores,elboroha

mostradotenerimportanciaenlareproduccinydesarrollo.
Sinembargo,laevidencianohaestablecidoalgunafuncin
biolgica clara en seres humanos. Los complejos de boro
conmuchassustanciasbiolgicas,incluyenazcaresypolisacridos, piridoxina, riboflavina, cido deshidroascrbico y
adenosina-5-fosfato. El boro puede influenciar la accin de
lahormonaparatiroidea;elmetabolismodelcalcio,fsforo
ymagnesio,ylaformacindelavarianteactivadecolecalciferol. El boro parece ser benfico en la prevencin de la
prdida de calcio y la desmineralizacin sea en los trastornos nutricionales caracterizados por hiperparatiroidismo
secundarioyosteoporosis.Laingestadiariadeboroenlos
seres humanos vara ampliamente. Los alimentos de origen
vegetal,especialmentelasfrutas,verdurasynueces,sonfuentesricas;elvino,lasidraylacervezatambintienenunalto
contenidodeboro:lacarneyelpescadosonfuentespobres.
Los estudios sobre los signos de deficiencia de boro no estn
completos;lamanifestacinmsconsistenteeselcrecimiento deprimido. No existen datos sobre los efectos adversos
enlasaludporlaingestindegrandescantidadesdeboro
provenientedealimentosyagua.Losinformesdeincidentes
deenvenenamientoylaingestinaccidentaldecidobrico
y brax han mostrado una baja toxicidad. Los sntomas inicialesincluyennusea,molestiasgstricas,vmitoydiarrea.
A dosis ms altas, se han referido enrojecimiento de la piel,
excitacin,convulsinycolapsovascular.Latoxicidadcrnicaconelusodeboratosparatratarlaepilepsiadiocomo
resultadodermatitis,alopecia,anorexiaeindigestin.Laingesta elevada de boro tambin indujo riboflavinuria. El cido
bricoseusabaanteriormentecomounconservadorenlos
alimentosperolaFood and Agriculture Organization/World
Health Organization Expert Committeelodeclarpeligroso
comoaditivoenlosalimentos.
Botnica, medicina. Tambin llamada fitoterapia o el uso
delasplantasenlamedicinacomplementariayalternativa
(complementary and alternative medicine,CAM).Laspartes de las plantas que se afirma tienen beneficios teraputicos
incluyen races, tallos, hojas, frutas y semillas. Se preparan
comoextractos,lacualeslaformamscomn,otinturas,tabletas,etctera,yseconsiderancomosuplementosdietticos
botnicos.Vanse tambinDiettico,suplemento;Herbolaria,medicinayApndice39.
BP. Abreviaturadepresinarterial(blood pressure).
BPD. Abreviatura de displasia broncopulmonar (bronchopulmonary dysplasia).
BranchAmin. Nombre comercial de una solucin de aminocidos de cadena ramificada al 4% (isoleucina, leucina y
valina)paraadministracinintravenosa;nocontieneelectrolitosynosedebeutilizarsola,sinocomounagregadocon
otrassolucionesdeaminocidos.VaseApndice44.
Brazo, rea muscular (upper arm muscle area, UAMA). Indicador confiable de la masa corporal magra y las reservas
protenicasesquelticas.Estilparalaevaluacindeladesnutricin protenico-energtica. Se determina mediante la
siguientefrmula:

(MAC,mmTSFmmX0.314)2
UAMA(mm2)=

4X0.314

DondeMACeslacircunferenciamediadelbrazo(midarm
circumference)yTSFlamedidadelplieguecutneodeltr-

Bulimia nerviosa
ceps(triceps skinfold).Paramedirelreamusculardelbrazo
sin hueso, restar 10 (para los varones) y 6.5 (para las mujeres)delosresultadosdeestafrmula.
Brazo, circunferencia (upper arm circumference, UAC).
Tambindenominadacircunferenciamediadelbrazo(midarm circumference,MAC);combinacindemasamuscular, tamao seo y depsitos de grasa subcutnea. La medicinsetomaalamitaddeladistanciaentrelapuntadel
acromiondelaescpulayelolcranondelcbito.LaUAC
midelamasaesquelticaylasreservasdegrasa,peronoes
unmtodosensibleensmismo,seusaenlasfrmulasde
otrasmedicionesantropomtricas.
Brazo, circunferencia muscular. Vase Mitad del brazo,
circunferenciamuscular.
Brazos o envergadura, medicin de la longitud. Unaformaprcticademediraproximadamentelaestaturaenpacientespostradosencamaypersonasconcifosisoconlaparte
inferiordelcuerpoafectadaporparlisisocontracturas.La
envergaduraylaestaturasoncasiigualesenlamadurezyno
cambia significativamente con la edad. En posicin de pie
orecostadoyconlosbrazosextendidosenngulorectoal
cuerpoconlaspalmashaciaarriba,semideladistanciacompleta(encentmetros)entrelapuntadelosdedosmedios,sin
tomarencuentalasuas.Ladistanciaentrelapuntadelos
dedosdeunbrazoextendidoalotroesmsomenosiguala
laestatura.Estamedicinnoesadecuadaenniosmenores
deseisaosdeedad,yaquesusextremidadesylalongitud
totaldesucuerponocrecenalamismavelocidadantesde
estemomento.
BRFSS. Abreviatura de Behavioral Risk Factor Surveillance System (Sistema de Vigilancia de Factor de Riesgo de
Conducta).
Broncopulmonar, displasia (bronchopulmonary dysplasia,
BPD). Enfermedadpulmonarcrnicadelainfancia,lacual
ocurremsfrecuentementeenlosprematurosdespusdesndrome de insuficiencia respiratoria. Los lactantes con BPD
tienennecesidadesnutricionalesespeciales.LaBPDafectael
crecimiento,losrequerimientosenergticos,elmetabolismo
denutrientesyeldesarrollodehabilidadesdealimentacin;
loslactantessecansanfcilmenteyconfrecuenciasepresentan dificultades para la alimentacin. Terapianutricional:aumentardelgastoenergticobasal(basal energy expenditure,
BEE) en 25 a 50% o ms (120 a 130 kcal/kg/da). La ingesta
deprotenasdebeestardentrodelosestndaresdelasRDA
(racionesdietticasrecomendadas).Puedeestarindicadala
restriccindelquidoysodio.Vigilarloselectrlitosyagregarcloroypotasio,siesnecesario.Optimizarlaingestade
calcioyfsforo.Cumplirconlosrequerimientosenergticos
elevadospuedeserdifcildebidoaanorexia,fatiga,malacoordinacinyotrosproblemasdealimentacin.Darcomidas
pequeas frecuentes y utilizar frmulas densas en caloras
(>20 a 24 kcal/oz). Alimentar en posicin sentado y utilizar
unafrmulaespesa(1/2aunacucharaditadecerealparalactantes/oz de frmula) si existe reflujo gastrointestinal. Introducirgradualmentelosslidosytexturasdelosalimentos.
Bronquial, asma. Untrastornorespiratorioobstructivocaracterizado por ataques recurrentes de disnea paroxstica,
sibilanciasytosirritativaconespiracinprolongada.Esms
comnenlosniosentretresyochoaosdeedad,queentre

37

laspersonasmayores.Loscasosgravesrequierendeatencinmdicainmediata.Aqullosconasmacrnicareciben
una dosis diaria de medicamento de prescripcin y siguen
un rgimen de reposo y ejercicio frecuente. Terapia nutricional:servirlascomidasqueconsistendealimentosdensos
ennutrientesenalimentacionespequeasyfrecuentescon
perodosdereposo.Vigilarlaingestadelquidos.Loslquidosadecuadosayudanalicuarlassecreciones;losasmticosestnenriesgotambindedeshidratacin.Observarlos
efectossecundariosnutricionalesdelosfrmacos,especialmente los corticoesteroides y broncodilatadores. Ajustar las
caloras,protenasyotrosnutrientessegnseanecesario.
Bronquitis. Inflamacin aguda o crnica del revestimiento
membranoso de los bronquios. La bronquitis aguda puede
deberseaunadiseminacindelainfeccindevasrespiratoriassuperiores.Labronquitiscrnicapuedesercausadapor
irritantesenelairecontaminado,particularmenteelhumoo
gasestxicos.Terapianutricional:proporcionaringestacalricaydeprotenasadecuadasaliberalesparaayudarareducir
lainfeccin.Evitarlalecheyaquetiendeaproducirmoco.
Darpequeascomidasypermitirperodosdereposofrecuentes mientras se come cuando existe dificultad para respirar.
Vase tambinCrnica,enfermedadpulmonarobstructiva.
Brown Bag Program. Esteprograma,administradoporel
Department of Agriculture de Estados Unidos, distribuye
gratuitamentealimentosexcedentesapersonasdelatercera
edad con bajo ingreso. Cada participante recibe dos bolsas
de alimentos de alrededor de 8 kg de alimentos, como pan,
lcteos,alimentosenlatadosycongelados.
BSA. Abreviatura de rea de superficie corporal (body surface area).
BSL. Abreviaturadeniveldeazcarensangre(blood sugar
level).
Bulimarexia. Trastornodelaalimentacinenelcuallapersonacambiaentreanorexianerviosaybulimia.
Bulimia nerviosa. Trastornodelaalimentacintambinllamadosndromedealimentacincompulsiva.Lapersona
tieneunapetitoinsaciableperotemeaumentardepeso;los
perodosdealimentacincompulsivavanseguidosdepurga
causadamedianteelvmitoinducido,diurticosolaxantes.
Unmodelodealimentacinbulmicoprototipocomprende
variascomidasexcesivassecretasaldaduranteunoscuantos das, es decir, la persona consume varios miles de kilocalorasaldaenellapsode12h.Esteepisodiotermina
cuando presentan molestias abdominales o somnolencia, y
se utiliza la purga. La ingestin compulsiva y las conductas compensatorias inadecuadas ocurren, en promedio, por
lomenosdosvecesporsemanadurantetresmeses.Elvmitoinducidocausacomplicacionescomoerosinycaries
dentales, esofagitis, alcalosis metablica, deshidratacin,
hipocaliemia (hipopotasiemia) y otros desequilibrios electrolticos. La desnutricin protenica-energtica (proteinenergy malnutrition, PEM) en algunos casos se vuelve un
problemagravequerequieredeapoyonutricionalinmediato
yhospitalizacin.Larehabilitacinnutricional,intervencin
psicolgica y el manejo de medicamentos son los objetivos
principales del tratamiento.Terapia nutricional: corregir la
PEMylosdesequilibriosdelquidosyelectrolitos.Utilizar
alimentos de alta densidad de nutrientes administrados en

38

Bumetanida

comidas pequeas frecuentes. Identificar los factores que

desencadenan la conducta bulmica y el tipo de alimentos
quesecomenusualmentedurantelaalimentacincompulsiva. Consumir agua y alimentos ricos en fibra en forma
adecuada. Fijar una meta de peso que pueda aceptar el paciente.Paranormalizarlaalimentacin,establecerunpatrn
regular y estructurado de comidas. El ejercicio diario es una
herramientaimportanteenelcontroldelabulimia.
Bumetanida. Diurtico de asa sulfonamida que se utiliza
para el manejo del edema asociado con la insuficiencia cardacacongestivaolaenfermedadhepticaorenal.Esundiurticopotenteypuedeproducirdiuresisprofundaconprdida
desodio,potasio,magnesioycalcio;puedecausartambin
nusea,vmitoyanorexia.NombrecomercialBumex.
BUN. Abreviaturadenitrgenodelaureasangunea(blood
urea nitrogen).

BUN/creatinina, proporcin. tilenlaevaluacindelestadodehidratacin.Laproporcinnormalesdealrededorde

10:1.Unaproporcinmenorde10:1puedeindicarhipovolemiaoaumentodelmetabolismodelasprotenas;uncociente
mayor de 10:1 puede indicar hipervolemia, baja ingesta de
protenas o insuficiencia heptica.
Busulfn. Agentealquilanteutilizadoeneltratamientode
la leucemia y otras formas de cncer. Interfiere con la replicacin del DNA o la transcripcin del RNA y resulta finalmenteenlainterrupcindelaformacindelcidonucleico.
ElBusulfnpuedecausarnusea,vmito,diarrea,queilosis,glositis,anemiayprdidadepeso.Estcontraindicado
enpersonasqueestnenradioterapiaoquetienencuentas
bajas de neutrfilos o plaquetas. El nombre comercial es
Myleran.
BV. Abreviaturadevalorbiolgico(biologic value).

C
Ca. 1.Smboloqumicodelcalcio.2.Abreviaturaparacncer.
Cabello, anlisis. Mtodo para medir algunos oligoelementos, por ejemplo, cromo, cobre, manganeso y zinc. Para los
macromineralesyotrosoligominerales,comoyodoyhierro,
seutilizanmtodosyabienestablecidos,perolosmtodosdel
anlisisdecabelloanrequierendemsprecisin,ydevaloresnormalesparaqueseantilesclnicamente.Esunmtodo
promisorioparaelanlisisdelniveldeunsolooligoelemento,
msquevarios,almismotiempo.
Cabeza, lesin. Untrminomsespecficoeslesincerebraltraumtica(traumatic brain injury,TBI).Secaracterizageneralmenteporhipermetabolismo,hipercatabolismo,
hiperglucemia, inmunocompetencia deprimida y trastornos
delafuncingastrointestinal.Entremsgravesealalesinde
lacabeza,mayorlaliberacindecatecolaminas(norepinefrina y epinefrina) y la respuesta hipermetablica. Terapia
nutricional: los pacientes con lesiones menores de cabeza
ycalificacionesdelaescaladecomadeGlasgow(Glasgow
coma scale,GCS)de13a15,nosonhipermetablicos;pueden estar desorientados, sin embargo pueden alimentarse
adecuadamenteporvaoral.Lospacientesconlesionesde
cabezamoderadas(GCSde9a12)ygraves(GCSde3a8)
requierendesoportenutricionalmediantealimentacinpor
sondaoparenteral.Iniciarconunafrmuladeconcentracin completa a razn de 25 ml/h e incrementar gradualmentecada4hhastaqueselogrelametadekilocaloras.
Proporcionar1.5gdeprotenade30a40kcal/kgdepeso
corporal/da. Vigilar la prealbmina y ajustar la protena
de acuerdo con ella. Tambin se debe vigilar el contenidogstricoparadetectarresiduosgstricosoreflujodela
alimentacin.Cuandohayunriesgoaltodeinfeccin,las
frmulas enriquecidas con arginina, nucletidos y cidos
grasosomega-3puedenserbenficasparamejorarelsistemainmunolgico.Lamayoradelospacientesrequieren
deagualibreadicionalparamantenerelbalancedelquidos;seproporcionacomolavadosenteralesduranteelda.
Introducirgradualmentelaalimentacinoralconformeel
pacientemejore.
CACFP. Abreviatura de Child and Adult Care Food Program.
Cadena larga, triglicridos (long-chain triglycerides, LCT).
Grasasquecontienencidos grasos ms largos que el cido lurico (C12). Grasas naturales compuestas sobre todo
de LCT y que contienen cidos palmtico (C16), esterico
(C18), oleico (C18 con una ligadura doble) y linoleico (C
18 con dos dobles ligaduras). Los LCT deben restringirse
eneltratamientodietticodelossndromesdemalabsorcin
y remplazarse por triglicridos de cadena media (mediumchain triglycerides,MCT).
Cadena media, triglicridos (medium-chain triglycerides,
MCT). Grasas compuestas de cidos grasos ms cortos

queelcidolurico,predominantementecidosgrasossaturadosconseisa10tomosdecarbono.Comparadosconlos
triglicridosdecadenalarga,losMCTtienenlassiguientes
ventajas:hidrlisismsrpida,menosnecesidaddecidos
biliares,msfcildispersinenagua,digestinyabsorcin
msfciles,menorcantidadincorporadaalossteresdelpidosymenortendenciaaseralmacenadosenelhgado.No
sealmacenaneneltejidoadiposo,perosonoxidadosacido
actico.LaspreparacionesdeMCTsontilesparaelmanejo
dietticodelossndromesdemalabsorcinencasosdepancreatitis,posgrastrectoma,espre,fibrosisqusticayquiluria.Muyutilizadosenlasfrmulaspeditricasyenterales;se
creequeconstituyenelsustratoidealduranteestrsysepsis.
La ingestin exagerada puede producir nusea, distensin
abdominal,clicosydiarrea.LosMCTproporcionanunas
8 kcal/g, pero no cidos grasos esenciales. Vase tambin
MCT,aceite.
Cadmio (Cd). Oligoelementoqueseencuentraenelcuerpo en cantidades minsculas, principalmente en riones e
hgado.Annosehaestablecidolaesencialidaddelcadmio
en seres humanos. Los requerimientos nutricionales, si es
queexisten,sonmuybajosysesatisfacenfcilmenteconlas
concentracionesenlosalimentosylquidosqueseingieren.
Losanimalesdelaboratorioquesealimentancondietasbajasencadmiotienendesempeoreproductivodeterioradoy
mermadelcrecimiento.Elcadmioestampliamentedistribuidoenlanaturaleza.Losmariscos,sobretodoostiones,y
granossonfuentesricas;sepuedenobtenertambincantidadesapreciablesenelaireyelsuministrodeagua.Laingesta
ensereshumanosadultossehaestimadoen10a30g/da
(89a267mmol);alrededorde5%esabsorbido.Elcadmio
tieneunavidamediade15a30aos,deahqueseacumule
enelcuerpo,principalmenteenlosrionesyelhgado,yen
menorgradoenloshuesosydientes.Elenvenenamientopor
cadmioesunpeligroindustrial.Existeevidenciadequeelcadmio es carcinognico por inhalacin. Los compuestos de
cadmiopuedeninfiltrarseenlossuelosycontaminarelagua.
LaEnvironmental Protection Agency (EPA)deEstadosUnidoshafijadounniveldecontaminantemximo(maximum
contaminant level,MCL)paraelcadmioenelaguapotable
en5partesporbilln(5ppb).Laexposicinacortoplazo
porarribadelMCLcausanuseayvmito,diarrea,calambres musculares y trastornos sensoriales. La intoxicacin
prolongadallevaaretrasodelcrecimiento,reproduccindeteriorada,hipertensinydaoalhgadoylosriones.
Cafena. Trimetilxantinaometilteobromina;purinaalcaloidequeseencuentraenelcaf,t,refrescosdecola,chocolate
yalgunosfrmacos.Lacantidaddecafenaenlosproductos
alimenticiosesvariable;elcafeslafuenteprincipaldecafena en Estados Unidos. Una taza de 8 oz de infusin de
caf contiene alrededor de 100 mg de cafena; una taza
de 8 oz de infusin de t tiene 40 mg; los refrescos que
contienencafenatienenunpromediode24mgporracinde
8 oz; y 1 oz de chocolate con leche tiene solamente 6 mg.
Una persona adulta sana absorbe la cafena casi completamente(99%),ypuedellevarsehasta5heliminarlamitadde
lacantidadatravsdelaorina.Lacafenaesunestimulante
cardacoyrenalqueproducediversosefectosfarmacolgicos
enloshumanos.Paraalgunos,lacafenaesefectivaparacontrarrestarlasomnolenciaylafatigamental;otrospresentan
molestiasgastrointestinales,aumentodelasecrecingstrica,

40

Cal

insomnio,inquietudydiuresis.Elconsumomoderadodecafenahastade300mg/da(equivalenteatrestazasdecaf
o60ozderefrescodecolaconcafena)seconsideraseguroparalamayoradelosadultos.Sinembargo,essensato
quelasmujeresembarazadasolactandolimitensuconsumo
al equivalente de una o dos tazas de caf (alrededor de
150mg/da).Aunqueelconsumodecafenaaumentaligeramentelaexcrecindecalcioenorina,noseconsideraun
factorderiesgoimportanteparaosteoporosis.Losefectosde
lacafenaenlapresinarterialyellatidocardacoirregular
tambinhansidotpicosdeinvestigacin.Lacafenaeleva
lapresinarterialtemporalmenteyesuncontribuyenteposibledellatidocardacoirregular.Elconsumomoderadode
caf(unaadostazas/da)parecenosernocivo.Bajociertas
circunstancias,puedeseraconsejablelalimitacindelconsumodecafenaenpersonasconhipertensin.Anesten
estudiosilaingestadecafenaaumentaelriesgodecardiopata coronaria. Es preocupante un estudio que informa la
presenciadeniveleselevadosdehomocistenaenpersonas
que beben muchas tazas de caf. La cafena debe evitarse
enciertascardiopatas,enlospacientesconlcerapptica
que sienten que la cafena es irritante, en personas que se
encuentranenterapiaparadependenciaqumicaylasmadres
queestnenlactancia.Adosisde1g/da,lacafenapuede
causarpalpitaciones,tembloresyanorexia.Siseconsumen
msde5g/da,puedecausarconvulsiones,coma,insuficienciasrespiratoriaycardaca.Paraverelcontenidodecafena
dealimentosybebidasselectas,vaseApndice34.
Cal. Conmaysculainicial,ennutricinymetabolismose
refiereamilveceslautilizadaconminsculainicialenqumicaybioqumica.Laabreviaturaconminscula(c)serefiereacalorasimple;conmaysculas(C)esunakilocalora
(kcal).VaseCalora.
Calcidiol. 25-hidroxivitamina D3. Conocida tambin como
25-hidroxicolecalciferol; denominado previamente calcifediol.UnmetabolitodelavitaminaDformadoenelhgadoe
hidroxiladoenelrinparadar1,25dihidroxivitaminaD.Es
laformacirculanteprincipaldevitaminaDylaquesemideenla
evaluacindelestadodevitaminaDenlospacientes.
Calcifediol. Nombre anterior de la 25-hidroxivitamina D3;
denominadaahoracalcidiol.Elcalcifediolsintticoseusaen
elmanejodelahipocalcemiaenpacientesconinsuficiencia
renalcrnicaquesesometenadilisis.Elnombrecomercial
esCalderol.
Calciferol. Nombre que se le daba anteriormente a la vitaminaD2oergocalciferol.Laspreparacionessintticasse
utilizanparalaprofilaxisytratamientodeladeficienciade
vitamina D, raquitismo y tetania hipocalcmica. Los nombrescomercialessonCalciferol,DeltalinyDrisdol.
Calcificacin. Depsitodesalesdecalciodentrodelostejidoscorporales,esunprocesonormalenlaformacinsea
opuedeseranormal,comolacalcificacinpatolgicaenlos
tejidosblandos,particularmentearterias,riones,pulmones,
pncreasyestmago.Eldepsitodesalesdecalciotambin
sepresentaenreasdedegeneracingrasayenlostejidos
muertoscrnicamenteinflamados.Lasreasdenecrosis,infartos,tejidoscicatricialesyreastuberculosascaseosastienen
depsitosdecalcio.VanseMxima,masaseaysea,masa.
Vase tambinNutricin,hueso.

Calcilo XD. Frmulaparalactantebajaencalcio,sinvitamina D con hierro, para usar en el manejo diettico de la

hipercalcemiaidiopticayosteoporosis.
Calcinosis. Enfermedad caracterizada por depsitos anormalesdesalesdecalcioendiversostejidoscorporales,que
incluyenelcartlagoylostendones.
Calcio (Ca). Unconstituyentemineralimportantedelcuerpoqueconstituyehasta1.5a2%delpesocorporal.Deesta
cantidad,99%estpresenteenloshuesosydientes;elrestante1%seencuentraenlostejidosblandosylquidoscorporalesysirveparavariasfuncionesnorelacionadasconla
estructurasea.Elcalcioesimportanteenlacoagulacinde
lasangre,latransmisindelosimpulsosnerviosos,lacontraccindelasfibrasmusculares,lafuncindelmiocardio
y la activacin de las enzimas. Una ingesta baja de calcio
puede estar asociada con un aumento en la incidencia de
hipertensin(vaseDASH).Losestudiosclnicoshanmostradoqueelsuplementodecalcio(1000a2000mg/da)da
comoresultadoreduccionespequeasperosignificativasen
la presin arterial sistlica en las personas hipertensas. La
deficiencia de calcio da como resultado raquitismo en los
niosyosteomalaciaenlosadultos.Esdeinterslaparticipacindelcalciocomounauxiliardelosregmenespara
bajardepeso.Lainvestigacinesconstanteparaaprender
msacercadelpapeldelcalcioenelmetabolismo.Buenas
fuentesenlosalimentossonleche,quesoyotrosproductos
lcteos(exceptomantequillaycrema),algunosvegetalesde
hojaverde(comobrcoli,colrizadaycol),nixtamalprocesadoconcalparahacertortillasylosalimentosfortificados
concalcio.Lospescadosquesecomenconespinas,como
lassardinas,salmnenlatadoylasanchoassonfuentesexcelentes de calcio. Los vegetarianos estrictos obtienen su
aporte de calcio de la soya (como en el tof y la leche de
soya)ylasleguminosas(comoloschcharossecosylaslentejas).Algunosproductosdetofsehacenconcarbonatode
calcioymuchosjugosypanesestnfortificadosconcalcio.
La hormona paratiroidea y la calcitonina, junto con la vitaminaD,regulanelmetabolismodelcalcio.Laabsorcin
intestinalestinfluenciadaporvariosfactoresnutricionales
yfisiolgicos.Estaumentadadurantelosperodosdealto
requerimientofisiolgicoyseabsorbeunmayorporcentajedecalcioconlaingestabajaqueconlaingestaalta.La
vitamina D, el cido ascrbico, la lactosa y un medio cidofavorecensuabsorcinlacualsedeterioraodisminuye
enlaspersonasdeedadavanzadayenpresenciadefitatos,
oxalatosyalgunasfraccionesdefibraquefijanelcalcioe
interfieren con su absorcin. Una ingesta alta de grasa fija
elcalcioalformarjabonesinsolubles.Loslaxantesyciertos
frmacos(p.ej.,anticonvulsivos,cortisona,tetraciclina,tiroxinaylosanticidosquecontienenaluminio)disminuyen
tambin la absorcin del calcio. La falta de ejercicio o la
vida sedentaria favorecen la prdida de calcio de los huesos. El consumo de cafena aumenta la excrecin renal de
calcio y est asociada con una prdida acelerada de hueso
yaumentoenelriesgodefracturadecaderaenlasmujeres.
Lacantidaddeprotenayfsforoenladietapuedeafectar
elmetabolismoylosrequerimientosdelcalcio.Unaingesta
altadeprotenaaumentalaexcrecinurinariadelcalcio,y
sielniveldefsforoesaltopuedencombinarseconelcalcio
paraformarcompuestosinsolubles.Laproporcincalcio-fsforode1:1y2:1sonlasqueserecomiendangeneralmente.

Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI)

Elsuplementodecalciomuchomsaltodelaingestadiariarecomendadanoesaconsejable.Unaingestaelevadade
calcioinhibelaabsorcinintestinaldehierro,zincyotros
minerales esenciales. La ingestin de grandes cantidades
puede causar constipacin, hipercalcemia y formacin de
clculosrenales.Lasrecomendacionesdecalciodietticose
fijananivelesasociadosconlamximaretencincorporal
decalcio.VanseApndices1y2paralasingestasdiarias
recomendadas(dietary reference intakes,DRI)ylosniveles
deingestamximatolerable(upper-intake levels,UL)para
el calcio. Vanse tambin Hipercalcemia, Hipocalcemia y
Osteoporosis.
Calcio, bloqueador del canal. Tambinllamadoantagonista
delcalcio.Unaclasedefrmacosquesesutilizaparalapresinarterialalta,anginayotraspatologas.Losmedicamentosdeestafamiliaquetienenelpotencialdeinteractuarcon
eljugodetoronjaincluyenamlodipina(Norvasc),felodipina
(Plendil), nicardipina (Cardene), nifedipina (Adalat, Procardia) y verapamilo (Calan, Covera-HS, Isoptin,Verelan).
Evitareljugodetoronja1hanteso2hdespusdetomarel
medicamento.Evitartambinelconsumodealcoholysustitutivosdesalquecontienenpotasio.
Calciol. Denominado anteriormente colecalciferol; vitaminaD3queexisteenlasclulasanimalesyqueseformaen
lapielalexponerel7-deshidrocolesterolalaluzultravioleta
provenientedelsol.
Calcitonina (CT). Hormonasecretadaporlaglndulatiroidesquefuncionaenlaregulacindelosionesdecalcioenla
sangre.Suaccinesopuestaaladelahormonaparatiroidea.
Cuandoelniveldelcalcioseeleva,sesecretacalcitoninay
secierralaliberacindelcalcioprovenientedeloshuesos.
Una preparacin sinttica de calcitonina de salmn puede
administrarsemedianteinyeccinparatratarlaosteoporosis
yotrostrastornosseos.
Calcitriol. 1,25-dihidroxivitamina D3 (1,25-(OH)2D3), conocida tambin como 1,25-dihidroxicolecalciferol (1,25DHCC). Es el metabolito ms activo de la vitamina D y
se forma en el rin a partir de 25-hidroxicolecalciferol.
Adems de asegurar una absorcin adecuada de calcio, el
calcitriolparticipaenlaregulacindelcalcioplasmticoal
aumentarlareabsorcinseasinrgicamenteconlahormonaparatiroideayestimularlareabsorcinrenaldelcalcio.
Clculo. Unamasaptreaanormalenelcuerpo,queseencuentranprincipalmenteenlosconductos,canales,vsceras
huecas y quistes. Comnmente se le denomina piedra,
comounapiedraenelrinoenlavesculabiliar.Raravez
espura,generalmenteesunamezcladevariassustancias,
como cido rico, cistina, oxalato de calcio, carbonato de
calcioyfosfatodecalcio.Unavezqueseformaelclculo,
ningunadietaesefectivaparadisolverlo.Sinembargo,para
lapersonapredispuesta,elmanejodietticopuedeayudara
prevenir o retardar el crecimiento o la recurrencia de los
clculos.Terapianutricional:eltipodedietadependedelcomponenteprincipaldelclculo.Restringirlaingestadecalcio
yfsforoconlosclculosdefosfatodecalcio;mantenerla
orinacidaconlosclculosdefosfatodemagnesio;restringirlosaminocidosquecontenganazufreymantenerlaorinaalcalinaconlosclculosdecistina;restringirlaingesta
deoxalatoycalcioconlosclculosdeoxalatodecalcio;y

41

mantenerunaorinaalcalinaparamantenerensolucinalos
clculos de urato. Se recomienda un consumo elevado de
lquidosentodoslostiposdeclculos.VanseDieta,ceniza;
Dieta,modificadaencalcioyDieta,restriccindeoxalato.
Calibrador. Instrumento para medir dimensiones lineales.
LoscalibradorescomoeldeLange,LafayetteyHarpenden
puedenserfijos,ajustablesymviles.Lostrestiposquese
usanamenudoenlosestudiosdenutricinsonloscalibradoresparaplieguecutneo,lostipovernierytipopinza.
Calidad, atencin mdica (quality patient care, QPC). DefinidaporelInstituteofMedicine(IOM)delaNationalAcademyofSciences(NAS)comoelgradoenquelosservicios
desaludparalaspersonasopoblacionesaumentanlaprobabilidad de obtener los resultados de salud deseados que
coincidanconelconocimientoactual.Elfocoactualradica
enlaefectividadrespectodelcostoenlaatencinadministrada,segnlaproporcionaelpersonalmscalificadopara
laatencindelpaciente.LasagenciasdeacreditacindeEstadosUnidos,comolaJointCommissiononAccreditation
ofHealthcareOrganizations(JCAHO)yelNationalCommittee for QualityAssurance (NCQA), aaden su sello de
aprobacinparalasinstitucionesquecumplenconlosaltos
estndaresdecalidaddeatencindelpaciente.
Calidad, control. Proceso o conjunto de procedimientos
utilizadosparalograrlasmetasestablecidasdeproductosdeseablesoserviciosotorgadosparalaproteccinysatisfaccindelconsumidor.Enlosalimentos,algunosejemplosde
control de calidad son el cdigo de alimentos de la Food
andDrugAdministration(FDA)deEstadosUnidos,lasbuenasprcticasdemanufactura(good manufacturing practices,
GMP)ylasetiquetasdealimentosdeacuerdoconlaNutrition
LabelingandEducationAct(NLEA)de1990.Ennutricin,
las declaraciones de salud aprobadas para las etiquetas de
alimentos,losestndaresdeidentidad,losreglamentospara
los aditivos de alimentos y los suplementos dietticos son
observadosparaproteccindelconsumidor.Enlamedicina
herbolaria,elcontroldecalidadincluyeelcumplimientode
losestndaresdeidentidad,pureza,concentracinyetiquetadodelossuplementosdietticosbotnicos.
Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI). Anteriormenteconocidacomogarantadecalidad(quality assurance,QA).Enlasinstalacionesdeatencinalasalud,laQI
serefiereacualquieractividadtendienteaevaluacindela
atencindelpaciente,identificacinyanlisisdedeficiencias y planeacin/implementacin de medidas correctivas
para mejorar la atencin mdica. La Joint Commission on
AccreditationforHealthcareOrganizations(JCAHO)tiene
un estndar de QI que establece que, debe haber evidencias de un programa organizado y bien definido para mejorarlaatencindelpacienteylacorreccindeproblemas
identificados. La QI es un sistema efectivo de vigilancia,
evaluacinyatencinnutricional.Los10pasosdeunproceso de QI son: 1) desarrollar criterios para atencin ptima; 2) asignar responsabilidades; 3) delinear el mbito de
laatencin;4)identificarlosindicadores;5)establecerlos
umbralesdeevaluacin;6)recolectaryorganizarlosdatos;
7)evaluarlosdatosrelacionadosconlacalidaddelaatencin;8)tomarmedidasparamejorarlaatencin;9)evaluar
medidasycomprobarmejoras,y10)comunicarhallazgoso
resultados.UnprocesomscompletodeQIsereflejaenla

42

Calidad nutricional, ndice (index of nutritional quality, INQ)

expresinmejoracontinuadecalidad(continuous quality
improvement, CQI), en ocasiones denominada manejo de
calidadtotal(total quality management,TQM).Esteprocesointegralindicamejoracontinuaysistemasdeprevencin.
Elobjetivogeneralseenfocaenlasatisfaccindelcliente
yelusoefectivodelosrecursos.Seorganizauncomito
departamentoespecialparavigilarlasactividadesdeCQIen
unainstitucin,conunpresidenteycabezasdedepartamentocomomiembrosdelequipo.Sinembargo,seenfatizaque
laCQIesresponsabilidaddecadaempleado.VaseCalidad,
atencinmdica(QPC).
Calidad nutricional, ndice (index of nutritional quality,
INQ). Cocientequeindicaladensidaddenutrientesdelos
alimentos;secalculacomosigue:

INQ= %RDAdeunnutrienteparaunapersona

%derequerimientodeenergaparaunapersona

Aspues,elINQvaradeindividuoaindividuo.Engeneral,
si un alimento tiene un INQ de 1 y una racin proporcionael2%delaracindietticarecomendada(recommended
dietary allowance, RDA) para un nutriente, se dice que el
alimentoconstituyeunabuenafuentedelnutriente.LosalimentosconunINQde1.5yqueproporcionan10%deU.S.
RDAporporcin,seconsiderancomounafuenteexcelente
delnutriente.
Calidad de vida. DefinidaporlaOrganizacinMundialde
laSaludcomounestadocompletodebienestarfsico,mental y social, y no solamente ausencia de enfermedad. En
elao2000,laAmericanDieteticAssociationpublicuna
declaracindesuposturasobrenutricin,envejecimientoy
atencincontinua,enlaquereconocequeeldisfrutedelos
alimentos,aunadoaaspectossocialesydenutrimento,contribuyenalacalidaddevida.
Calor, enfermedades. Grupo de enfermedades relacionadas fsicamente y causadas por produccin excesiva de
calor o prdida escasa de ste. Los trastornos producidos
porlaexposicinalcalorincluyencalambres,agotamiento,
calor e insolacin. Los calambres por calor son espasmos
muscularesdolorososcausadosporprdidaexageradadesales
(electrlitos)debidoasudoracinexcesiva.Amenudoesla
primerasealdequeelcuerpoestteniendoproblemaspor
el aumento de temperatura. La prdida de lquidos reduce
elvolumendesangreydisminuyelapresinsangunea.La
ingestainsuficientedeaguaysaldalugaraunriesgoalto
deagotamientoporcalor,quecausasntomascomomareo,
visinbarrosaydesmayo.Puedehabersudoracinexcesiva
yvmito,lafrecuenciacardacaylarespiratoriaseaceleran
ylapresinsanguneapuedereducirse.Sinosetrata,elagotamientoporcalorpuedeavanzarrpidamenteainsolacin
yponerenpeligrolavida;requieredeatencinmdicainmediata.Terapianutricional:pararecuperarsedeloscalambresporcalor,puedeseradecuadotomarsorbospequeos
debebidasfrasligeramentesaladasaintervalosfrecuentes.
Entemporadadecalorsedebebebermslquidodeloque
lasedindica,especialmentepersonasde65aosdeedado
ms,lactantesynioshastadecuatroaosdeedad,personas
consobrepeso,queseagotandurantesutrabajooalejercitarseypersonasenfermasoquetomanciertosmedicamentos. Evitar las bebidas alcohlicas, con cafena y con gran
contenido de azcar.Aumentar la ingesta de lquidos si la

sudoracinesexcesivaycuandodisminuyelaproduccinde
orina.Loscasosgravesdeagotamientoporcalorrequieren
deatencinmdicaconadministracindelquidosyelectrlitosintravenosos.Lamejormaneradetratarlainsolacines
enunaunidaddecuidadosintensivos.
Calora (Cal). Unidaddecalor.Cantidaddecalorrequerida
paraelevar1Clatemperaturade1kgdeagua.staesuna
Caloragrande(seescribeconmayscula)okilocalora,la
cuales1000vecesmayorqueunacalorapequea(seescribeconminscula).Ennutricin,seutilizalakilocalora
(kcal),yseentiendegeneralmenteyaseaquelapalabrase
escribaconmaysculaominscula.Lacalorapequeaseusa
enfsica.Vase tambinJoule(J).
Calora/nitrgeno (C/N), cociente. Relacinentrelascalorasylasprotenascalculadacomosigue:

kcal/da
CocienteC/N=

gN/da

EndondekcaleslaingestaenergticatotalyNeslaingesta
denitrgeno.Debidoaquelaprotenaes16%nitrgeno,los
gramosdeprotenadivididosentre6.25equivalenagramos
denitrgeno/da.Laproporcincalora-nitrgenodeseable
para el mantenimiento del tejido normal es de 250 a 300
kcal:1gdenitrgeno.Parapromoverelanabolismo,elcocientedeseableesde150a200kcal:1gdenitrgenopara
estrsmoderado,100a150kcal:1gdenitrgenoparaestrs
grave y 80 kcal: 1 g de nitrgeno para estrs muy intenso
comoenlasquemadurasysepsis.
Calrico-protenica, desnutricin (calorie-protein malnutrition, CPM). Llamadatambindesnutricinprotenico-energtica(protein-energy malnutrition,PEM),desnutricinprotenico-calrica(protein-calorie malnutrition,PCM),odficit
energtico-protenico(energy-protein deficits,EPD).ParamayoresdetallesvaseProtenico-energtica,desnutricin.
Calorimetra. Medicindelcalorabsorbidooliberadopor
un sistema o cuerpo. La medicin se realiza en cualquiera
de dos formas: calorimetra directa o indirecta. La calorimetradirectasellevaacabomediantelamedicindelcalorproducidoporunapersonaoalimentoencerradoenuna
cmaraquetieneaguaafueradesusparedes.Unejemploes
elcalormetrodebomba.Elalimentoespesadoycolocado
enunplatodentrodeuncontenedorenformadebomba(de
ahsunombre),elcualestllenodeoxgeno.Elcontenedor
sesumergeenagua.Semidelacantidaddecalorproducidocuandoelalimentoesquemado,elcualesabsorbidopor
el agua circundante. La calorimetra indirecta se calcula a
partirdelacantidaddeoxgenoconsumidoylacantidadde
bixidodecarbonoonitrgenoexcretado.Unejemploesel
calormetro respiratorio, un aparato que mide el intercambio de gases entre un organismo viviente o una persona y
laatmsferaquelorodea,conlamedicinsimultneadela
cantidaddecalorproducidaporeseorganismoopersona.
Calostro. Primeralechesecretadaporlaglndulamamaria
unoscuantosdasdespusdelparto.Comparadoconlasecrecinlcteaposterior,tienemayorcontenidodeprotenas
e inmunoglobulinas con anticuerpos proveedores de la inmunidadalrecinnacido.Elcalostrotambintieneunalto
contenidodecarotenobeta,riboflavinayniacinamidapero
menosgrasaycarbohidratosquelalecheposterior.

CAPD
CAM. Abreviaturademedicinacomplementariayalternativa(complementary and alternative medicine).
Cncer. Trminocomnparaungrupodeenfermedadescaracterizadasporelcrecimientoydiseminacinincontrolada
de clulas anormales. Las clulas anormales (cancerosas)
se reproducen sin control, desplazan a las clulas sanas y
utilizanlosnutrientesrequeridosporstas.Elcnceresla
segunda causa de muerte en Estados Unidos, sobrepasado
solamenteporlacardiopata.Existenmuchasclasesdecncer,designadasporelrganoolapartedelcuerpoafectada.
Lacausaexactanoestestablecidadefinitivamente,aunque
seconocenfactorescontribuyentesopredisponentesenmuchoscasos.stosincluyengenticos,riesgosambientalesy
ocupacionales,yprcticasdeestilodevidacomotabaquismo,alcoholismoydieta.Elconocimientoactualindicaque
las caloras que exceden los requerimientos dietticos y la
grasaociertoscomponentesdesta,ascomounaingesta
inadecuadadefrutasyverduras,tienenelmayorimpactoen
elriesgodecnceresespecficos.Elsobrepesoylaobesidad
estnasociadosconunaumentoderiesgodevariostiposde
cnceres(mama,colorrectal,endometrial,esofgico,renaly
pancretico).Lasfrutasyverdurasquetienenunaltocontenidodefibra,fotoqumicosyantioxidantespuedenprevenir
algunos cnceres. Los factores dietticos asociados con el
cncerensitiosespecficosson:cncerdevejiga,unaasociacindbilconelcaf,losedulcorantesartificiales,alcoholyaguapotableclorada;cncerdemama,ingestaelevada
dedietasenergticasyalcohol;cncercervical,deficienciade
folato; cncer colorrectal, ingesta elevada de grasa (particularmentegrasassaturadas),carneroja,alcohol(especialmente cerveza) y complemento de hierro, e ingesta baja de
fibra,folatoyverduras;cnceresofgico,consumoabundante
de alimentos con conservadores y alcohol, ingesta baja de
vitaminas y minerales y consumo elevado de complementos de vitaminaA; cncer de hgado, consumo elevado de
alcohol,sobrecargadehierro,toxinadeunhongo(aflatoxinas);cncerdepulmn,dosiselevadasdecomplementode
caroteno;cncerdeprstata,ingestaelevadadegrasas,especialmentegrasassaturadasprovenientesdecarnesrojasy
productoslcteos;cncerdeestmago,consumoabundante
dealimentosahumadosoconservadosensal(comopescado
secoysalado),ybajaingestadefrutasyverdurasfrescas.
Losproblemasmscomunesenpacientesconcncermetastsicoqueafectanlaingestadealimentossonanorexia,nusea
y vmito, estreimiento, dolor abdominal, mucositis, fatiga
fcilyprdidadepeso.Losefectosadversosdelaquimioterapiayradioterapiacontribuyenaladesnutricinycaquexia
del cncer. La desnutricin afecta adversamente no slo la
funcinyreparacindelostejidossinotambinlainmunocompetenciacelularyhumoral.Unaprdidadepesodems
de50%delpesocorporalponeenpeligrolavida.Terapia
nutricional:ladietaseindividualizaconbaseenelpeso,el
estado nutricional, la tolerancia a los alimentos, el apetitoylosefectossecundariosnutricionalesdeltratamiento.
Laquimioterapiaoradiacinrequierede1.5a1.6veceslas
calorasdelgastoenergticobasal(basal energy expenditure,BEE)y1.2a1.5g/kgdepesocorporal/dadeprotena.
Proporcionar alimentos con alta densidad de nutrientes en
porciones pequeas y comidas frecuentes. La alimentacinporsondapuedesernecesariaparaelcncerdeboca,
garganta,esfagoyestmago.Enlaetapaterminaldelcncer,

43

sedebedarnfasisalsaborypresentacindelalimentopara
favorecersuconsumo.Suspendercualquierrestriccindietticaypermitirqueelpacientecomaloquedesee.Puede
sernecesarialaalimentacincomplementariaporsondasila
alimentacinoralesinadecuadadebidoaanorexia,disfagia
o incapacidad de tolerar los alimentos. Para datos especficos, vanse Cncer, caquexia; Disfagia; Quimioterapia y
Radioterapia.Vase tambinNutricin,cncer.
Cncer, caquexia. Sndromeclnicoquesedesarrollacomo
consecuenciadeanormalidadesnutricionalesymetablicas
en las neoplasias malignas avanzadas. Se caracteriza por
anorexia,prdidadepeso,consuncinhsticagrave,astenia,
anemia y disfuncin orgnica. Los desequilibrios intensos
enelestadodelquidosyelectrlitospromuevendiarreay
vmito excesivos. Hipoalbuminemia a hipocalcemia son
comunes.Losnivelessricosdecidoascrbico,tiamina,
folato, vitamina A, hierro y zinc estn a menudo bajos.
Lasalteracionesenelgustoylaolfaccinllevanaanorexia
y aversin a la carne. La ingesta de alimentos es inhibida
porlamucositis,queilosis,glositis,estomatitisyesofagitis
causada por los frmacos quimioteraputicos. Varios factores influencian la caquexia del cncer, como las toxinas
supresorasdelapetitoproducidasporlasclulascancerosas,
alteracionesenlapercepcindelgustoyolfato,aumentodel
gasto energtico de reposo, utilizacin ineficaz de los nutrientes,deteriorodelasensibilidadalainsulinaendgena,
aumentodelmetabolismodelaprotenamuscular,aumento
delamovilizacindeloscidosgrasosdesdeeltejidoadiposoycitocinas.Lascitocinasespecficasimplicadasenla
caquexiadel cncer incluyenel factor de necrosis tumoral
([tumor necrosis factor, TNF], caquectina), interleucina e
interfern. Terapia nutricional: la modificacin nutricional
dependedelgradodedeplecinyelproblemadealimentacinespecfico.Lospacientesquetienenalteradasupercepcindelgustopuedenbeneficiarseporunaumentoenlos
saborizantesysazonadores.Laaversinalacarnerequiere
deeliminarlascarnesrojas.Losalimentossuaveshumedecidosconsalsassontilescuandoexisteunasalivacindisminuida,bocasecaolesionesoralesyesofgicas.Modificarla
texturayconsistenciadelosalimentossegntolerancia.Dar
comidasfrecuentespequeasservidasatemperaturamoderadaoambiental.Lospacientescondaointestinalpueden
requerirmodificacionesenelcontenidodelactosa,grasay
fibraascomoenlatextura.Laalimentacinoralespreferiblesielintestinoesfuncional.Talvezserequieranmtodos
dealimentacinmsagresivossilosesfuerzosporalentarla
ingestaoralfracasanosoninadecuados.Laalimentacinpor
sondaonutricinparenteralpuedeconsiderarse,aunqueel
efectobenficodelaintervencinnutricionalagresivasobre
lasupervivencianosehademostrado.Nutrientesespecficos
como glutamina, arginina y cidos grasos omega-3 juegan
un papel ms directo en la prevencin de la morbilidad.
Vanse tambinQuimioterapiayRadioterapia.
Cancer Prevention Awareness Program. ProgramaadministradoporlosNationalInstitutesofHealthyelNational
Cancer Institute desde 1984, proporciona educacin continua sobre prevencin de cncer para adultos en Estados
Unidos.
CAPD. Abreviaturadedilisisperitonealambulatoriacontinua(continuous ambulatory peritoneal dialysis).

44

Capilar, prueba de resistencia

Capilar, prueba de resistencia. Prueba para determinar

la tendencia de los capilares a romperse y producir hemorragiaspetequiales.Serealizacolocandosuficientepresin
paraobstruirelretornosanguneovenosoenunbrazoyobservando el nmero de petequias producidas despus de
5min.Lafragilidadcapilaresunsignoclnicodedeficiencia
devitaminaC,lacualsemideconestaprueba.
Caprenina. Sustitutivodegrasautilizadoenloscaramelos
suaves y el betn de pasteles. Es un triglicrido de bajas
caloras que se hace con tres cidos grasos naturales; cidocprico,caprlicoybehnico(uncidograsodecadena
muy larga que se absorbe slo parcialmente). Proporciona
5kcal/gramo.
Capsaicina. Fotoqumico que se encuentra en los chiles;
modulalacoagulacinsanguneayposiblementereduceel
riesgodecogulosmortalesenlacardiopatayenfermedad
arterial.VaseApndice38.
Captoprilo. Inhibidordelaenzimaconvertidoradeangiotensina que se utiliza en el tratamiento de la hipertensin
graveylainsuficienciacardacacongestiva.Actamediante
ladisminucindelaconcentracinsanguneadeangiotensinaII,lacualesunodelosfactoresresponsablesdelapresinarterialalta.Captoprilotieneunsabormetlicoosalado
persistenteypuededisminuirlapercepcindelsabor.Puede
causartambinhiponatremia,hiperpotasiemia,hipoalbuminemia,proteinuria,anorexiayprdidadepeso.Elnombre
comercialesCapoten.
Caquectina. Factordenecrosistumoral.Protenasemejante
aunahormonaqueinduceanorexiayunestadodecaquexia.
VaseTumoral,factordenecrosis.
Caquexia. Debilidad, prdida de peso extrema y consuncin severa de tejidos debida a enfermedades crnicas
prolongadas, desnutricin o enfermedades terminales. Se
asocia a menudo con cncer, cardiopata, artritis reumatoide, tuberculosis, sida y otras enfermedades emaciantes.
VanseCncer,caquexia;Cardaca,caquexiay Reumatoide,
caquexia.
Carbamazepina. Frmaco anticonvulsivo relacionado estructuralmenteconlosantidepresivostricclicos;usadopara
elcontroldelasconvulsionesyelaliviodeldolorrelacionadoconlaneuralgia,yeseltratamientodemantenimiento
delostrastornosafectivosbipolares.Puedecausaranorexia,
glositis,estomatitis,bocasecaymolestiasgstricas.Eljugo
detoronjapuedecausarunaumentode40%enlaconcentracinplasmticaconriesgodetoxicidad.Evitarconsumir
jugodetoronjaotoronja1hanteso2hdespusdetomar
carbamazepina.LosnombrescomercialessonEpitolyTegretol.
Carbamilo, deficiencia de la sintetasa de fosfato (carbamyl phosphate synthetase, CPS). Trastorno metablico
causadoporunadeficienciaenzimticaycaracterizadopor
episodios de hiperamonemia. Los hallazgos de laboratorio
incluyen aumento de la glutamina plasmtica y cido ortico normal o bajo en orina. El inicio es generalmente en
el perodo neonatal con vmito, hipertermia, irritabilidad,
insuficienciarespiratoria,tonomuscularalteradoyletargo.
Terapianutricional:lamismaqueenlacitrulinemiaexcepto
quenoestindicadalaargininaendosisaltas.

Carbohidrato. Polihidroxialdehdo,cetonaocualquiersustanciaquedunadeestassustancias.Eltrminosedesign
originalmente para compuestos de hidratos de carbono que
tenan una frmula general Cx(H2O)y.Actualmente incluye
otros compuestos que tienen propiedades de carbohidratos
aunque no tengan la proporcin 2:1 de hidrgeno y oxgeno requerida.Algunos carbohidratos contienen nitrgeno y
azufreademsdelcarbn,hidrgenoyoxgeno.Loscarbohidratosmsimportantesenlosalimentossonlosazcaresy
almidonesdigeriblesylacelulosanodigeribleascomootras
fibrasdietticas.Loscarbohidratosdigeriblessonlaprincipal
fuentedeenerga,proporcionanalrededorde50%delascalorasenladietaestadounidense.Enlospasesendesarrollo
endondelosalimentosprotenicossonescasosycaros,los
alimentos de carbohidratos pueden constituir hasta 80% de
laingestacalricatotal.Losprincipalescarbohidratosenel
cuerposonlaglucosa(azcarfisiolgica)yelglucgeno
(almidnanimal).Ungramodecarbohidratodigeribleproporciona 4 kcal.Adems del papel del azcar como fuente
inmediatadeenergaycomoagenteedulcorante,unaumento
en la ingesta de fibra diettica ha mostrado que reduce los
riesgosdealgunoscnceres,diabetesycardiopata.
La ingesta promedio de carbohidratos es aproximadamente
200a330g/daparalosvaronesyde180a230g/dapara
lasmujeres.Laracindietticarecomendadasefijen130
g/daparalosadultosyniosconbaseenlacantidadmnima
promediodeglucosautilizadaporelcerebro,yelrangode
distribucindemacronutrienteaceptable(acceptable macronutrient distribution range,AMDR)esde45a65%delas
calorastotalesporda,principalmenteenformadecarbohidratoscomplejos.LascantidadesrecomendadasenlaFood
GuidePyramidparapanes,cereales,granos,pastayelgrupo
de verduras (que incluyen leguminosas) son lineamientosprcticosparasatisfacerlasnecesidadesdecarbohidratos
complejos.Parapapelesmsespecficosdeloscarbohidratos,vaseCarbohidratos,funciones.Laclasificacindelos
carbohidratoscomnenlosalimentosseresumeenseguida:
Tipo

Fuente alimentaria

I.Simple
Monosacridos
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Disacridos
Sacarosa
Lactosa
Maltosa
II.Polisacridoscomplejos
Almidones
Fibra

Frutas,edulcorantes
Frutas,mieldeabeja,jarabe,
verduras
Noseencuentralibrecomotal,
peroespartedelalactosa
Azcardemesa,caade
azcar,remolacha,frutas
yverduras
Lecheyproductoslcteos
Azcardemalta,germinados
ymalta
Cereales,papas,tubrculos,
frutasnomaduras
Leguminosas,granos,frutas,
verduras

Carbohidratos, apetencia. Tambin llamada adiccin a

carbohidratos. Trminos descriptivos para una teora sobrelasrelacionesentrecarbohidratos,insulinayapetito.El

Carboxihemoglobina (HbCO)
cuerpoutilizalahormonainsulinaparaconvertirelazcar,
almidnyotrosalimentosenenerga.Elconsumodecarbohidratoselevalainsulina,lacualbajaelazcarenlasangre.
Estocausaundeseo(oapetencia)demsalimentoyenalgunaspersonas,decarbohidrato.
Carbohidratos, carga. Llamadamsapropiadamentecarga
de glucgeno o supercompensacin de glucgeno. Es una
dietadesietedasyrutinadeejercicioantesdeunevento
atlticoquevaadurar90minoms,conelpropsitodeaumentarlasreservasdeglucgenoenlosmsculosdosotres
veceslonormal.Seadministraunadietaqueaporta350gde
carbohidratospordadurantelosprimeroscuatrodas,seguidade550g/dadurantelossiguientestresdasantesdela
competencia.Seevitalaactividadfsicafuertelosdosdas
previos a la competencia, con un rgimen de disminucin
progresivadereposoparamaximizarlacargadeglucgeno.
Debidoaciertosefectosadversos,laprcticaselimitaados
vecesalao.Noserecomiendaenlosatletasjvenes(p.ej.,
niosyadolescentes),diabticos,personascondeficiencias
deenzimasmuscularesytrastornosrenales,ascomoaqullospropensosacardiopata.
Carbohidratos, conteo. Mtododemanejodealimentospara
ladiabetesmellitusqueseenfocaenloscarbohidratoscomo
nutriente principal que afecta la respuesta glucmica posprandial.Elconteodecarbohidratospuedeutilizarseenlas
diabetestipo1,tipo2ygestacional,yenaquellospacientes
que reciben terapia insulnica intensiva. Existen tres nivelesdeinstrucciones,desdeelabordajebsicohastaelms
avanzado:elnivel1,obsico,daelconceptodeconteode
carbohidratosyseenfocaenlaconsistenciadeloscarbohidratos;nivel2,ointermedio,seenfocaenlasrelacionesentrelosalimentos,losmedicamentosparaladiabetes,actividad
fsicayniveldeglucosaensangreyelnivel3,oavanzado,
est diseado para los diabticos con inyecciones mltiples
deinsulinadiarias.Elcocientecarbohidrato:insulinautilizado
frecuentementeesde10a15gdecarbohidratopor1Ude
insulinaregular.Lostresnivelesenfatizanelcontroldelas
raciones.Vase tambinTotal,glucosadisponible.
Carbohidratos, diferencia. En el anlisis aproximado de
losalimentos,staesladiferenciaobtenidaderestarde100,
lasumadelosporcentajesdecontenidodeagua,protena,
grasayceniza.Incluidosenestevalor,ademsdeazcares
yalmidones,loscualeselcuerpopuedeutilizarcasicompletamente,seencuentralafibracrudayalgunoscidosorgnicosqueelcuerponopuedeutilizar.
Carbohidratos, funciones. Los carbohidratos son la fuente principal de calor y energa (1 g da 4 kcal). Despus
del agua, son el nutriente ms abundante en la dieta. Los
azcares son valorados por su poder edulcorante. Los carbohidratos tienen un efecto ahorrador de protena y sirven
deesqueletodecarbonoparalasntesisdeaminocidosno
esenciales.Laglucosaeslaprincipalfuentedeenergapara
elcerebroyeltejidonervioso.Comoelazcarfisiolgico,
laglucosaeslafuenteinmediatadeenergaparatodaslas
clulas del cuerpo y se almacena como glucgeno en los
msculosyelhgado.Lasplantasalmacenanloscarbohidratoscomoalmidn,elcualasuvezseconvierteenunsuministrodeenergabaratoyfcilmenteobtenibleparaloshumanos.Lalactosaaumentalaabsorcindecalciodesdeeltracto
intestinalyproporcionaelmediodecrecimientofavorable

45

paralasbacteriasintestinales.Loscarbohidratosnodigeribles(fibrasdietticas)estimulanelmovimientoperistltico
yayudanaprevenirelestreimiento,regulanlaabsorcin
de los azcares simples y controlan el nivel de colesterol
sanguneo al evitar o retardar su reabsorcin hacia la corrientesangunea.Losmucopolisacridosymucoprotenas
son compuestos relacionados con los carbohidratos, los
cuales son constituyentes normales de ciertos lquidos y
tejidoscorporales,comolosrecubrimientosdemembranas
mucosasyloslquidoslubricantes.Otroscompuestosenel
cuerpoquecontienencarbohidratossonlaheparina(parala
coagulacinsangunea),lasgalactopinas(partedelostejidos
nerviosos),elsulfatodedermatn(queseencuentraenla
colgenaylapiel),losglucsidos(componentesazucarados
delashormonasesteroidesysuprarrenales)ylosinmunopolisacridos(partedeloscuerpoinmunolgicos).
Carbohidratos, intolerancia (malabsorcin). Grupo de
enfermedadesenlascualeslaabsorcindeunoomscarbohidratosnutricionalmenteimportantesescausadaporuna
deficiencia de uno o ms disacridos intestinales (lactasa,
maltasa,isomaltasa,invertasaytrehalasa)oporelbloqueo
enelmecanismodetransporteatravsdelintestino.Ladeficiencia de disacaridasa puede ser un defecto congnito o
puedeadquirirseenasociacinconciertasenfermedades(p.
ej., enfermedad celaca, enteritis, kwashiorkor y desnutricin).Lamanifestacinclnicaprincipalesdiarrea,lacual
sepresentacuandoseintroduceenladietaelazcarqueno
puedeabsorberse.VanseFructosa,intolerancia;Galactosa,
intoleranciayLactosa,intolerancia.
Carbnica, anhidrasa. Enzimaquecontienezincyquecataliza la hidratacin reversible del bixido de carbono. Se
encuentraenlostejidosyeritrocitos,yfacilitalatransferenciadebixidodecarbonodesdelostejidoshacialasangrey
deahalospulmonesparasueliminacin.
Carbono, bixido, fijacin. Procesoqueutilizaelbixido
decarbonoparasintetizarmolculasmscomplejas.Sellevaacaboenlafotosntesis,pormediodelacuallasplantas,
enpresenciadeenergasolar,utilizanelbixidodecarbono
de la atmsfera para construir carbohidratos y otros compuestos orgnicos.Ahora se sabe que los tejidos animales
tambinposeenlacapacidaddefijarbixidodecarbonoaun
sinlaenergaradianteperoconenergaqumicaylaayuda
delavitaminabiotina.Estafijacindebixidodecarbono
enelcuerposedenominacomofotosntesisdereaccinoscura.VaseBiotina.
Carbono, bixido, poder de combinacin. Capacidad de
bixidodecarbonoenelplasma.Losvaloresnormalesvarandesde53hasta75%delvolumen.Estaumentadoenla
alcalosisydisminuidoenlaacidosis.
Carboplatino. Agente antineoplsico utilizado en el tratamiento del cncer de ovario. Los efectos adversos incluyen
lcerasenlabocayloslabios,nuseayvmito,prdidade
apetitoyanemia.Noserecomiendalalactanciamientrasse
administracarboplatino.ElnombrecomercialesParaplatin.
Carboxihemoglobina (HbCO). Hemoglobina combinada
con monxido de carbono, el cual tiene una afinidad ms
fuerteparalahemoglobinaqueeloxgeno.Elmonxidode
carbonodesplazaeloxgeno,loquecausaasfixiayenvenenamientopormonxidodecarbono.

46

Carcingeno

Carcingeno. Agenteosustanciaproductoresdecncer.En
lanaturalezaylosalimentosexistennumerososcarcingenos.Paracitaralgunosejemplos;taninosqueseencuentran
ampliamenteenlosalimentosvegetalesyquesoningeridos
diariamenteenelt,cafycocoa.Elcidotnicohacausado tumores hepticos en animales de experimentacin y
puedeestarligadoacnceresofgicoensereshumanos.El
safrol,queesuncarcingenoheptico,seencuentraenelt
desasafrs,cocoa(indicios),nuezmoscadayotrashierbas
yespecias.Laaflatoxinaesunatoxinanaturalhechaporlos
contaminantessicticosdelosalimentosquetambinpuede
causarcncerenanimalesyhumanos,lapimientanegrase
descubricarcinognicaenratones.Laquinolonaseforma
duranteelcocimientoaaltastemperaturasdelasprotenas
comocarneyhuevos.Lasplantascicadascontienencicasina
que,segnsesabe,causatumoreshepticosyrenalesenratas.Losproductosahumadoscontienennivelessignificativos
dehidrocarbonosaromticospolicclicos(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAH).Aunquenosondeorigenvegetal,
lasaminasheterocclicasenlascarnescocidassehanasociadoconcncergstricoyotros.Eldescubrimientorecientede
concentracioneselevadasdeacrilamidaenlasfrituraspara
botanas,papasalafrancesa,tostadasyotrosalimentosfritos
uhorneadosaaltastemperaturasesunapreocupacinmayor
ya que la acrilamida es un carcingeno potencial en seres
humanos.VaseAcrilamida.
Cardaca, caquexia. Condicin anormal de desnutricin
progresivaygravequeesresultadodelainsuficienciacardaca crnica; se caracteriza por debilidad, anorexia, emaciacin, malabsorcin, aumento del ndice metablico y
retencindelquidos.Laanorexiapuedeagravarseporlas
restricciones dietticas de sal y grasa, y los medicamentos
puedenafectaradversamenteelapetito.Ladisnearelacionadaconlainsuficienciacardacapuedeaumentarelconsumo
deoxgenoylosrequerimientosdeenerga.Terapianutricional: proporcionar para hipermetabolismo (gasto energtico
basal[basal energy expenditure,BEE])x1.3a1.5mscalorasadicionalesparalaactividad.Dependiendodelgrado
dedesnutricin,dar1.2a1.5gdeprotena/kgdepesocorporal/da para recuperar las reservas hsticas. Restringir el
sodio(1a2g/da)siesnecesarioporretencindelquidos.
Laingestadelquidosdealrededorde1000a1500ml/da
(o0.5a0.7ml/kcal/da)debensersuficientes;larestriccin
delquidostalveznoestindicadasilapersonacumplecon
la restriccin de sodio. Pueden requerirse suplementos de
vitaminasyminerales,especialmentecidoflico,tiamina,
magnesio,zincyhiero.Lascomidaspequeasyfrecuentes
son mejor toleradas. La alimentacin por sonda puede ser
necesariasilaingestaoralesinadecuada.Vigilarelbalance
de lquidos y sodio; una frmula de alto contenido calrico (1.5 a 2.0 kcal/ml) puede estar indicada para reducir el
volumen de la frmula. Considerar nutricin parenteral si
la alimentacin por sonda causa presin intraabdominal y
aumentoenelesfuerzodelarespiracin.
Cardaca, ciruga. Elmanejonutricionalantesydespusde
lacirugacardacadependedeltipodeprocedimiento,elestadonutricionalylacondicinmdicadelpaciente.Terapia
nutricional:antesdelaciruga,laobesidadrequieredereduccindepeso,mientrasqueladesnutricin,comoenla
caquexiacardacanecesitadeunareposicinnutricional.El
hipermetabolismoquesiguealacirugaaumentaelreque-

rimientoenergticoypuedeestarde30a50%porencima
delgastoenergticobasal(basal energy expenditure,BEE).
La protena es de alrededor de 1.0 g/kg de peso corporal
despus de ciruga de derivacin y 1.2 a 1.5 g/kg de peso
corporalsielpacienteestdesnutridoydespusdetrasplante cardaco. El apoyo entrico y de vitaminas y minerales
puedeestarindicadoenpacientesdesnutridosoquetienen
pocoapetito.Otrasconsideracionesnutricionalesincluyen:
restriccindesodio(2000mgu87mmoldesodio/da)para
elmanejodelahipertensinyedema;restriccindegrasas
saturadasycolesterolparacontrolarlosnivelessricoselevadosdelpidos;ylarestriccindelquidoparaelmanejo
deretencindelquidoseinsuficienciacardacacongestiva.
Aldarsedealta,serecomiendaunadietasaludableparael
corazn.Comerabundantesfrutas,verduras,granosenteros
yleguminosasyelegiralimentosquetenganbajocontenido
degrasassaturadas,colesterolysal.Bajardepesosisetiene
sobrepeso,ymantenerelpesocorporaldeseablealequilibrar
la ingesta de alimentos con la actividad fsica. Limitar las
bebidas alcohlicas (dos copas/da para los varones y una
copa/da para las mujeres), si lo permite el mdico. Vase
Dieta, saludable para el corazn. Vase tambinAmerican
HeartAssociation.
Cardaca, enfermedad. VaseCardiopata.
Cardaco, trasplante. Reemplazodeunrganoslidocuandoelcoraznenfermoesrefractarioaotrostratamientosmdicos.Terapianutricional:antesdeltrasplanteproporcionar
de1.0a1.2gdeprotena/kgdepesocorporal/daysuficientescalorasparamanteneruobtenerelpesodeseable.Mantenerlaingestadegrasaen<30%delascalorastotalesy
<300mgdecolesterol/daylimitarlasgrasassaturadasa<10%
delascaloras.Laspersonasdesnutridaspuedenrequerirsoportenutricionalintensivopararecuperarseantesdelaciruga.
Puedesernecesariorestringirelsodio(>2g/da).Despus
de la ciruga, avanzar la dieta de lquidos transparentes a
completosenlasprimeras48hydespusaalimentosslidos
segnsetoleren.Lamayoradelospacientespuedencomer
detresacuatrodasdespusdeltrasplante.Durantelosdos
meses posteriores a la intervencin, proporcionar el gasto
energticobasal(basal energy expenditure,BEE)x1.2kcal,
1.2a1.5gdeprotena/kgdepesocorporal/dayde2a3g
desodio/da.Parareducirelriesgodeinfeccinbacteriana,
aplicarlasmedidasdeseguridadparalosalimentosyrestringirlaingestadefrutasyverdurasfrescasdurantedosatres
meses.Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los
medicamentosinmunosupresores(ciclosporina,prednisona,
azatioprina). Las recomendaciones dietticas postrasplante
delargoplazoincluyen:kilocalorasparamantenerelpeso
corporaldeseable;0.8a1.5g/kg/dadeprotenas,segnel
estadodelasprotenasylafuncinrenal;de50a60%de
caloras de hidratos de carbono y <30% de grasa; restringirlagrasasaturadayelcolesterol,comoyaindic;evitar
los hidratos de carbono simples y los dulces concentrados
encasodequelosnivelesdetriglicridosenelsueroestn
elevadosodediabetesinducidaporesteroides;restringirel
sodio(2a2.5g/da)paracontrolareledema;proporcionar
vitaminasymineralesdiariamenteparacumplirconlasracionesdietticasrecomendables(recommended dietary allowance,RDA).VaseApndice1.Enesencia,seguirloslineamientosdelaAmericanHeartAssociationparaunadieta
saludableparaelcorazn.Restringirlacafenasielpaciente

Carnosinemia

47

tienearritmias.VaseDieta,saludableparaelcorazn.VasetambinTrasplante.

cedemasa;Dieta,saludableparaelcorazn;Dieta,TLCe
Hipercolesterolemia.

Cardiopata. Tambin denominada enfermedad cardaca o

delcorazn.Incluyeinsuficienciacardaca,infartodelmiocardio, pericarditis y cualquier enfermedad cardiovascular
(cardiovascular disease,CVD).Enelndicedemortalidad
delNationalCenterforHealthStatisticsparaelao2002se
clasificalacardiopatacomolacausaprincipaldemuerte
enEstadosUnidos.Losfactoresderiesgosonpresinarterialalta,colesterolsanguneoelevado,obesidad,inactividad
fsicaytabaquismo.Terapianutricional:laingestacalrica
seajustaparalograrunabajadepesoylaconsiguientedisminucindelapresinarterial,delafrecuenciacardacay
deltrabajodelcorazn.Elreposoeslaconsideracinprincipalenlacardiopataaguda,comoinsuficienciayoclusin
coronaria. Se restringen los lquidos durante los primeros
das.Almejorar,seintroducengradualmentealimentosblandosfcilmentedigeriblesenpequeascantidades,segnse
tolere.Laingestadesodioesrestringidaa500mgencasode
edemaimportanteya1000a1500mg/dasiesmoderado
oleve.Enlacardiopataisqumicaconhipercolesterolemia
yateroesclerosis,lagrasadeladietadebeserpredominantementedetipopoliinsaturado;serestringeelcolesterolylas
grasas saturadas. En las enfermedades cardacas crnicas,
debe hacerse un cambio de estilo de vida teraputico que
incluyaactividadfsicamoderada;mantenimientodelpeso
corporal normal o ligeramente por debajo del normal, as
comounadietabajaengrasassaturadasycolesterol,ricaen
fibradiettica,moderadaenazcaresyrestringidaensodio
anomsde2400mg/da.Evitareltabaquismoysisebebe
alcohol,hacerloconmoderacin.DeacuerdoconlaAmericanHeartAssociation,enalgunosestudiossehademostradoquecomerfrutas,verdurasygranosenteros,loscuales
tienen un alto contenido de antioxidantes (vitaminasA, E,
y C), puede reducir el riesgo de cardiopata. Sin embargo,
hasta ahora no se han podido mostrar beneficios claros de
loscomplementosdevitaminaE(enpldoras)paraayudara
reducirelriesgodecardiopata.Paramayoresdetallessobre
loslineamientosdietticos,vanseDieta,saludableparael
coraznyDieta,TLC.VasetambinDieta,prudente.

Carga, prueba. Tambin denominada prueba de saturacin.Mtododeevaluarunnutrienteenparticularmidiendolaexcrecinurinariadelmismodespusdeadministrar

unadosisdepruebaaunapersonaconingestacontrolada.
Sesuponequeunapersonacuyostejidosestnsaturadosdel
nutrienteretendrpocoyexcretarlamayorpartedeladosis, mientras que una persona cuyas reservas del nutriente
sonbajas,retendrunagrancantidadparasaturarlosniveles
delostejidos.

Cardiovascular, enfermedad (cardiovascular disease,

CVD). Trminocolectivoquedenotaungrangrupodeenfermedadesqueafectanalcoraznyvasossanguneos.Las
msimportantesdeestasenfermedadesdesdeelpuntode
vistadesaludpblicasonlosaccidentesvascularescerebrales,laenfermedadhipertensivaylacardiopatacoronaria.
Losfactoresderiesgoimportantesparadesarrollarlasenfermedadescardiovascularesson:hipertensin,tabaquismo,
inactividadfsica,dislipidemia,diabetesmellitus,microalbuminuriaovelocidaddefiltracinglomerular(glomerular
filtration rate, GFR) estimada en menos de 60 ml/min, y
edad(mayoresde55paralosvarones,65paralasmujeres).
Terapia nutricional: las modificaciones dietticas y prcticasdeestilodevidarelacionadashanmostradodisminuirlos
niveles elevados de colesterol plasmtico, especialmente el
colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein,LDL)ylosnivelesbajosdelcolesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density lipoprotein,HDL).Para
la terapia nutricional ms especfica, vanse Cardiopata;
Cerebral,accidentevascular;Coronaria,cardiopata;HipertensinyMiocardio,infarto.Vanse tambinCorporal,ndi-

Carmustina. Agente citotxico que se utiliza en el tratamientodetumorescerebrales,mielomamltipleylinfoma

maligno.Puedecausarnuseayvmitodentrodeperodos
quevandesdeunoscuantosminutoshasta2hypuedenpersistirhastapor6hdespusdesuadministracin.Tambin
llegaacausaranorexia,disfagia,esofagitis,diarrea,glucosuriaehipofosfatemia.SunombrecomercialesBiCNU.
Carnitina. Designada previamente como vitamina BT, un
nutrientedietticoesencialparaelgusanodelaharinaTenebrio molitor.Bajocondicionesnormales,lossereshumanos
yanimalessuperiorespuedensintetizarcarnitinaapartirde
lisinaymetionina;deahquenoseanecesarioenelalimento.Sinembargo,estudiosrecientesmuestranquelasntesis
corporal de carnitina puede ser inadecuada en situaciones
derequerimientoenergticoelevadocomoelembarazo,la
lactancia,yespecialmenteenlosprematuros.Porlotanto,
seconsideraquelaL-carnitinaesunnutrientecondicionalmenteesencial.Debidoaquelacarnitinaseformaapartir
deaminocidos,ladesnutricinprotenicabajarlaproduccindecarnitina.Sufuncinenelmetabolismodeloslpidos
escomotransportadordeloscidosgrasosdecadenalarga
hacialamitocondriaparasuoxidacinbetayliberacinde
energaapartirdegrasas.Lasanormalidadesobservadasen
pacientescontrastornosgenticosenelmetabolismodela
carnitinaincluyendebilidadmuscular,hipoglucemiayacumulacindelpidosentrelasfibrasmusculares;losniveles
sricosbajosdecarnitinaseobservanenciertasenfermedades de almacenamiento de lpidos de los msculos. Se ha
informadodedeficienciadecarnitinaenprematurosquese
mantuvieronconalimentacinintravenosa.Losestudioshan
indicadoquelacarnitinaayudaadarsoportealcoraznsano
yqueaumentalosefectosdelavitaminaEantioxidanteyla
vitaminaC.Lacarnitinapuedesertileneltratamientode
laanemiaresistentealaeritropoyetina.Puedemejorartambinladebilidadmuscular,loscalambresduranteladilisis
ylahipotensinenalgunospacientesendilisisdemantenimiento,aunquelaevidenciahastalafechaesinsuficiente
como para recomendar su uso rutinario. La carnitina est
disponiblecomocomplementodiettico.
Carnosina. Alanilhistidinabeta,dipptidoqueseencuentra
eneltejidomusculardelosvertebrados.Sufuncinbioqumicaesdesconocida.Unaproteasa(carnosinasa)queataca
launinpeptdicadelacarnosinaestpresenteenhgado,
pncreasyriones.
Carnosinemia. Error congnito del metabolismo de los
aminocidoscaracterizadoporlaexcrecindegrandescantidadesdecarnosinaenlaorina,auncuandotodaslasfuentesdietticasdeestedipptidoseeliminen.Laenfermedad

48

Caroteno

estasociadatambinconconcentracionesinusualmentealtasdehomocarnosinaenellquidocefalorraqudeoyconun
trastornoneurolgicoprogresivocaracterizadopordefectos
mentalesgravesyconvulsionesmioclnicas.Eldefectopuededeberseadeficienciaenlaenzimacarnosinasa.

papayguisosolicuarseenbebidasdeleche.Esthechode
caseinatodecalcioprovenientedelacuajadadelalechedescremada;tieneuncontenidobajoengrasaysolamentetiene
indiciosdelactosa.Cadacucharadaproporciona4gdeprotenay75mgdecalcio.VaseApndice42.

Caroteno. Carotenoidequeseencuentraenlasverdurasde
hojaverde.Existeenvariasformas,delascualeselcaroteno
alfa,carotenobetaycriptoxantinabetasonprovitaminasA.
Elcarotenobetaeslamsactivadelastres.Enelcuerpo,el
carotenoseconvierteenvitaminaAenlasclulasmucosas.
Hayevidenciadequeunamayoringestadeverdurasverdes
yamarillasyotrasfuentesalimentariasdecarotenobetapuedendisminuirelriesgodecncerdepulmn.Sinembargo,
variosestudiosqueprobaronelpapeldelossuplementoscon
carotenobetaenlaprevencindecncernoencontraronque
fueraprotector.Estudiosclnicosrecientesqueasociaronlos
suplementosdecarotenobetaconunmayorndicedecncer
depulmnymuerteenfumadores,elevaronlapreocupacin
acerca de los efectos de los suplementos de caroteno beta
enlasaludalargoplazo.Aspues,comerfrutasyverduras
ricasencarotenobetapuedesertil,perolossuplementosde
carotenobetaenaltasdosispueden,dehecho,sernocivos.
ElInstitute of Medicineactualmentenorecomiendaeluso
desuplementosdecarotenobetaparalapoblacingeneral.
Vase tambinRetinol,equivalente.

Casena. Fosfoprotena;laprotenaprincipaldelaleche.Se
convierteencaseinatodecalcioocuajadadelechemediante
laenzimareninaenpresenciadecalcio,loquedejaunlquidoclaroresidualllamadosuero.

Carotenoides. Grupo de pigmentos liposolubles de color

amarillo a rojo, que se encuentran principalmente en las
plantascomozanahoria,camote,chabacano,guayaba,mango,papaya,espinaca,jitomateyverdurasdehojacolorverde
oscuro. De ms de 500 formas de carotenoides en los alimentos,losmsfrecuentesincluyenlassiguientes:caroteno
alfa, caroteno beta, criptoxantina beta, licopeno, lutena y
zeaxantina.Tresdeestoscarotenoides(carotenoalfa,carotenobetaycriptoxantinabeta)puedenconvertirsearetinol
yporellosedenominancarotenoidesprovitaminaA.ElcarotenobetaeselcarotenoideprovitaminaAmsactivoque
seencuentraenlosalimentos.Criptoxantinaalfaycaroteno
alfa dan solamente la mitad de la actividad de la vitamina
Aqueelcarotenobeta.Otroscarotenoides,comolicopeno,
lutenayzeaxantina,notienenactividadprovitaminaApero
tienenotraspropiedadesdepromocindelasalud.Loscarotenoides funcionan en las plantas como pigmentos accesoriosenlafotosntesis.Enloshumanos,loscarotenoides
estnasociadoscondiversosbeneficiosdesaludcomo:actividadantioxidante,mejoradelestadoinmunolgico,inhibicindelaslesionespremalignas,disminucindelriesgode
degeneracinmacularycataratasydisminucindelriesgo
deciertoscnceres.
Crtamo, planta. Lasfloresseutilizanparanutrirelhgado
y los rganos respiratorios, as como para calmar el estmagoyelrevestimientointestinal.Elaceitedecrtamoes
ricoencidosgrasospoliinsaturados,ayudaaequilibrarel
colesterolymejoraelperfildelpidos.
Casal, collar. Untipodedermatitisqueseobservaenlapelagracomoresultadodeladeficienciadeniacina.Laslesiones
enlacarayreasdelcuelloexpuestasalsolestndistribuidas
demaneraquesemejanuncollar.Vase tambinPelagra.
Casec. Nombre comercial de un complemento protenico
modular en polvo; puede mezclarse con cereales, pur de

Catabolismo. Metabolismo destructor; desintegracin de

sustancias complejas hacia compuestos ms simples realizadaporlasclulasvivas,conliberacindeenerga.Eslo
opuesto al anabolismo. Juntos, catabolismo y anabolismo
constituyenelmetabolismo.
Catarata. El cristalino del ojo humano es el nico rgano
quenuncamudaclulas.Recibesunutricinindirectamente
atravsdelhumoracuosoenvezdelacorrientesangunea.
Estexpuestoaconstanteradiacinultravioletasolaratravs
delacrneatransparente.Paramantenersutransparenciay
claridad, los niveles antioxidantes del humor acuoso deben
sermsaltosqueenelplasmasanguneo.Elcristalinopierde
alrededor de 1% de su transparencia cada ao; es sensible
tambinaposnivelesaltosdeazcarensangre,locualpuede
causarinflamacin,cambiosenlavisinyconeltiempocataratadiabtica.Terapianutricional:existensuficientesdatos
enrelacinaqueelcarotenobeta,lalutenaylazeaxantina
sonesencialesparamantenerlavisinyayudanareduciro
revertirlaformacindelascataratas.Lalutenaylazeaxantinaprotegenelcristalinodeldaoqueproducenlosradicales
libres.Alimentoscomomeln,zanahorias,papas,camotesy
calabacitas son ricos en carotenos beta. Vegetales de hoja
colorverdeoscurocomoespinaca,col,colrizadayhojasde
mostazasonfuentesricasdelutenayzeaxantina.Elbeneficiopotencialdelasdosisaltasdesuplementodevitamina
CyvitaminaEenlaprevencindelacataratarequierede
msestudios.Lospacientescondiabetesdebenmantenerel
azcarsanguneobajocontrol.
Catecolaminas. Sustancias que se producen en el tejido
nervioso y la mdula suprarrenal y que se liberan hacia la
circulacincomoreaccinalestrs,enojoymiedo.Lascatecolaminasprincipalessonadrenalina(epinefrina),noradrenalina(norepinefrina)ydopamina.Sonsustanciaspresorasque
aumentanlafrecuenciacardaca,presinarterial,frecuencia
respiratoriayfuerzamuscularcuandoseliberanenlasangre
para movilizar fuentes de energa rpidamente utilizable y
preparar al cuerpo para situaciones de lucha o fuga. Las
catecolaminassedesintegranencidovanililmandlico(vanillylmandelic acid,VMA)ymetanefrinaloscualespasana
laorina.VanseEpinefrinayNorepinefrina.
CAVH. Abreviatura de hemofiltracin arteriovenosa continua(continuous arteriovenous hemofiltration).
CCPD. Abreviatura de dilisis peritoneal cclica continua
(continuous cycler peritoneal dialysis).
Cd. Smboloqumicodelcadmio.
CD4, clulas. Llamadas tambin clulasT; un tipo de linfocito,elcualesunleucocitodelasangrequejuegaunpapel importante en el sistema inmunolgico y la capacidad
delcuerpodecombatirlasinfecciones.LoslinfocitosCD4

Centers for Disease Control (CDC)

ayudanaidentificar,atacarydestruirbacteriasespecficas,
hongos y otros grmenes que infectan el cuerpo; adems,
regulanlaproduccindeanticuerposylascitocinas.LasclulasCD4seproducenenelbazo,nduloslinfticosytimo,
ypuedencircularentodoelcuerpoatravsdelacirculacin
sangunea.LasclulasCD4sonunblancoimportantepara
elVIH, el cual se fija a la superficie de stas en donde se
reproduceinmediatamenteymataalasclulas,opermanece
en un estado de reposo y se reproduce cuando la clula se
vuelveactiva.LacuentadeclulasCD4esunapruebapara
medirelnmerodeestasclulasenunamuestradesangre.
La cuenta de CD4 normal en los adultos vara desde 500
a1200clulaspormilmetrocbico(mm3)desangre.En
general,lacuentadeclulasCD4bajaconformeprogresala
enfermedadporVIH;unacuentadeclulasCD4pordebajo
de200/mm3esindicativadesndromedeinmunodeficiencia
adquirida.
CDC. AbreviaturadeCentersforDiseaseControl.
CDP. Abreviaturadedifosfatodecitidina(cytidine diphosphate).VaseCitidina,fosfatos.
CDR. AbreviaturadeCommissiononDieteticRegistration.
Ceflica, circunferencia. Medidaantropomtricaparavigilarelcrecimientodelosniosdetresaosdeedadomenos.
Lacircunferenciaceflicasemideconunacintamtricade
fibradevidriooacero.Lamedicinseleehastael0.1cm
mscercano.Alnacer,lacircunferenciaceflicapromedio
esde35cmyaumentaunos12cmduranteelprimerao.La
medicindelacircunferenciaceflicadurante esteperodo
esimportanteporquereflejaelcrecimientocerebral;alao
deedad,elcerebrodebehaberduplicadosupeso.Sielcrecimientodelacircunferenciaceflicaseretrasaosedetiene,
lasimplicacionesparaelcrecimientoylamaduracinneural
songraves,obienpodraserdiagnsticodeproblemasposiblesdelcrecimientocerebral.LosCentersofDiseaseControlandPrevention(CDC)deEstadosUnidoshanpublicado
unagrficadecrecimientoconlasmedidasdelacircunferenciaceflicaexpresadasenpercentiles.
Cefalina. Fosfoglicrido(fosfolpido)que,enlahidrlisisda
cidofosfrico,glicerol,unamezcladecidosgrasossaturadoseinsaturadosyetanolaminaoserina.Seencuentraenel
cerebro,enlostejidosnerviososyenlaporcinlpidadelos
rganosglandulares.Participaenlacoagulacindelasangre
comotromboplastina,uncomplejodecefalina-protenayen
lafabricacindeprotoplasmaymembranacelular.
Cefalosporina. Antibitico de amplio espectro de accin
semejantealapenicilina.Puedecausarnusea,vmito,diarrea, dispepsia y glositis. Su uso prolongado puede causar
hipopotasiemia(hipocaliemia)ydeficienciadelavitamina
K.LosnombrescomercialesincluyenAncef,Ceclor,Duricef,KeflexyUltracef.
Celaca, enfermedad. Sunombremsadecuadoesenteropatasensiblealgluten;tambinselellamaesprecelaco
yesprenotropical.VaseGluten,enteropatasensible.
Celaco. Abdominal;pertenecientealabdomen.
Celobiosa. Disacridoformadoporlahidrlisisparcialdela
celulosa.Consistededosunidadesdeglucosaunidasenuna
configuracin-1,4.

49

Clulas T. OclulasCD4.Linfocitosqueatacanalosantgenos.LaletraTvienedelaglnduladeltimo,dondese
almacenanlasclulasT.VaseCD4,clulas.
Celulosa. Polisacridoqueactacomoestructuradesoporte para los tejidos vegetales. En la hidrlisis completa da
glucosa;lahidrlisisincompletadaeldisacridocelobiosa.
Lasunidadesdeglucosadelacelulosasemantienenjuntas
mediante uniones -(1,4), las cuales pueden ser digeridas
pormicroorganismosquehabitaneltuboalimentariodelos
rumiantes.Eltubogastrointestinaldelserhumanocarecede
enzimascapacesdehidrolizarlasunionesbeta.Lacelulosa
puedeclasificarsecomofibradietticaofibrafuncional,lo
cualdependedesiesnaturalenlacomida(fibradiettica)
osiesaadidaalosalimentosprocesados(fibrafuncional)
comocelulosaenpolvoobtenidadepulpademaderaoalgodn.VaseFibra.
Ceniza. Residuomineralincombustiblequequedadespus
dequetodalamateriaorgnicasehaquemadouoxidado.
VasetambinDieta,ceniza.
Center for Food Safety and Applied Nutrition
(CFSAN). Unodelosseiscentrosorientadosaproductos
quellevanacabolamisindelaFoodandDrugAdministration (FDA) de Estados Unidos. Del CFSAN depende la
proteccindelasaluddelpblicoalasegurarqueelsuministrodealimentosdelanacinesseguro,higinicoyqueest
etiquetadohonestamente.Lasresponsabilidadesprincipales
delcentroincluyenlaseguridaddelassustanciasaadidasa
losalimentos,ylosreglamentosyactividadesquemanejan
lasafirmacionesdesaludenlanutricin,suplementosdietticos,frmulasparalactantesyalimentosmedicinales.
Center for Nutrition Policy and Promotion. Rama del
U.S. Department ofAgriculture (USDA) que coordina las
polticas de nutricin y proporciona el liderazgo nacional
enlaeducacindelosconsumidoresacercadelanutricin.
Junto con el Department of Health and Human Services,
ayudaadiseminarinformacinacercadeTheDietaryGuidelinesforAmericans.
Center for Science in the Public Interest (CSPI). Organizacineducativaydeayuda,nolucrativa,enEstadosUnidos,
que se enfoca a mejorar la seguridad y calidad nutricional
del suministro de alimentos y en la reduccin de las consecuencias causadas por las bebidas alcohlicas. El CSPI
buscapromoverlasaludatravsdelaeducacindelpblico
acercadenutricinyalcohol;representalosinteresesdelos
ciudadanos ante los cuerpos legislativo, regulador y judicial,ytrabajaparaasegurarqueseutilizanlosavancesenla
cienciaparaelbiendelpblico.PublicalarevistaNutrition
Action Healthletter.
Centers for Disease Control (CDC). LadesignacincompletaactualesCenters for Disease Control and Prevention;
agenciagubernamentalenEstadosUnidosacargodedesarrollarlastcnicasdeevaluacinnutricionalquedebenusar
los dems. Dos divisiones de los CDC estn involucradas
en el establecimiento de la base cientfica para los reglamentosdenutricin:elNationalCenterforHealthStatistics
(NCHS),elcualproporcionalabasededatosparaelestado
nutricional en Estados Unidos, y la Division of Nutrition
(DON), la cual se encamina a prevenir las enfermedades

50

CeraLyte

relacionadas con la nutricin mediante la promocin de la

saludatravsunabuenanutricin.OtropapeldelosCDC
estrelacionadoconlahigienedelosalimentosysuseguridad,comolavigilanciadelasenfermedadestransmitidas
poralimentos.Publicauninformesemanalquedocumenta
los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
(foodborne disease outbreaks,FBDO)quehanocurridoen
lasdiferentespartesdelmundo.
CeraLyte. Solucinelectrolticaabasedearrozquecumple
conlosestndaresderehidratacindelaOrganizacinMundial de la Salud (OMS). Disponible como CeraLyte50, el
cualessimilaralasotrasfrmulaspeditricasparaelcontrol
deladiarreaCeraLyte70,queseusaparatodaslasedades;y
CeraLyte90,elcualseutilizaencasosconprdidaelevadas
delquidoyelectrlitos,comoenelclerayladiarreade
Crohn.VaseApndice43.
Cerebral, accidente vascular (cerebrovascular accident,
CVA). 1. Conocido comnmente como derrame cerebral.Daocerebralparcialcomoresultadodelarestriccin
de aporte sanguneo causado por rompimiento, cogulos o
espasmodelosvasoscerebrales.Puedellevaradeteriorode
laaudicin,prdidadelavisin,defectosdellenguaje,adormecimientooparlisis,dependiendodeculseaelhemisferioafectado.Losfactoresderiesgomsimportantespara
elaccidentevascularcerebralsonhipertensin,cardiopata,
diabetesytabaquismo.Otrosriesgosincluyennivelesdecolesterol sanguneo elevados, inactividad fsica, obesidad y
consumoabundantedealcohol.Lasterapiasparaprevenirel
CVAsebasaneneltratamientodelosfactoresderiesgosubyacentes.Terapianutricional:restablecerinmediatamenteel
equilibriohidroelectroltico.Daralimentosenpur,molidos,
picadososuavessielpacientetienedificultadparamasticar
o deglutir. Evitar la leche si el paciente no es capaz de liberarlassecrecionessalivalesomucosas.Laalimentacin
por sonda puede ser necesaria si falta el reflejo nauseoso.
Asegurarunanutricinadecuada,especialmenteenloquese
refiereacaloras,protenaylquidos.Vigilarsemanalmente
elpesoyajustarlaingestacalricadeacuerdoconello.La
intervencin nutricional despus de un accidente vascular
cerebraldebeabordarlosfactoresderiesgopredisponentes
comolaobesidad,hipertensin,hipercolesterolemiayladiabetesmellitus.Puedesernecesarioelcontroldepesoyuna
reduccindelcolesteroldiettico(300mg/daomenos),grasa(30%omenosdelascalorastotales,congrasasaturada
demenosde10%)ysodio(<2400mg/da).EvitarlavitaminaKsiestentratamientoconwarfarinayvigilarelpotasio,
magnesioycalcioporlosefectosdelosantihipertensivos.El
aumentodelaactividadfsicaylareduccindeltabacoson
benficos.VaseDieta,DASH.Vanse tambinDieta,saludableparaelcorazn,yDieta,TLC.2.Apopleja,complejo
sintomticocausadoporhemorragiacerebralotrombosisde
losvasoscerebrales.
Cerebral, lesin. Las dificultades comunes de la alimentacin que se encuentran en la lesin cerebral son succin
reducidaoinefectiva;disfuncindelalengua,lacualafecta
la masticacin y la deglucin, y un reflejo nauseoso hiperactivoohipoactivo.Unreflejonauseosohiperactivopuede
llevaravmitodurantelaalimentacin,yunreflejonauseosohipoactivopuedellevarasofocamiento.Frecuentemente
un paciente puede ser capaz de deglutir alimentos slidos

pero aspira los lquidos. Terapia nutricional: mediante un

abordaje de equipo, hacer una evaluacin minuciosa de la
capacidaddemasticacinydeglucindelpaciente;modificacindelaconsistenciadelosalimentos,ycomidaspequeas,
frecuentesconalimentosdecolorescontrastantesparaalentar
suconsumo.VaseDisfagia.Vase tambinTraumtica,lesincerebral.
Cerebral, parlisis. Variedaddedisfuncionesneurolgicas
secundariasadaocerebralcomoresultadodeunalesinal
nacer, hemorragia cerebral o premadurez. Se conocen dos
tiposgeneralesdediscapacidadmotora;atetosis,lacualse
caracterizapormovimientosconstanteseincontrolablesyla
parlisisespstica,lacualsecaracterizaporactividadlimitada.Laintensidadyladistribucindeladisfuncinmotora
varan,afectanunaomsextremidadesoeltronco,cabeza
ycuello.Terapianutricional:sonnecesariosdispositivosde
alimentacinespecialesparaasegurarunaingestadealimentosadecuadayprevenirladesnutricin.Evitaralimentosfibrososydifcilesdemasticar.Proporcionarlquidosyfibra
extraparaquelasevacuacionesseannormales.Ajustarlos
requerimientoscalricos,reducirlaingestaparalospacientesespsticosquetiendenaaumentardepesoyaumentarla
ingestaeneltipoatetsico.Algunosdeestosltimospacientesrequierenhastade4000kcal/dadurantelaadolescencia
(1.5a2.0xgastoenergticobasal[basal energy expenditure,
BEE]o45a50kcal/kgdepesocorporal/da).Laalimentacinporsondapuedeestarindicadacuandoexistedificultad
paraladeglucin.Vase tambinDisfagia.
Cerebrsido. Glucolpidoque,enlahidrlisiscompletada
unamolculadecidograso4-esfingeninayunamolcula
de galactosa. Se encuentra presente en el cerebro y en las
vainasdemielinadelosnervios.
Ceroide. Sustanciainsolubledecolorcafqueseencuentra
en las placas ateromatosas y en los depsitos de grasa de
ciertas formas de enfermedad heptica. Est asociada con
trastornosdelmetabolismodeloslpidos.
Ceruloplasmina. Laformadetransportedelcobreplasmticounidoaglobulinaalfa.Esimportanteenlaregulacinde
laabsorcindecobremediantelauninreversibleyliberacindelcobreendiversossitiosdelcuerpo.Unaconcentracinplasmticabajadeceruloplasminaestasociadaconla
enfermedaddeWilson.Elrangonormalenplasmaesde27
a37mg/100ml(270a370mg/L).
Ceto-. Prefijoquedenotalapresenciadecetonasogrupocarbonilo(C = O).Uncetocidoesuncompuestoquecontiene
tantogruposcarbonilo(C = O)comocarboxilo(-COOH).
Cetoacidosis. Acumulacin de cetonas en el cuerpo como
resultadodeunaumentoanormalenlaconcentracindeioneshidrgeno(acidosis).Ocurreenelmetabolismoanormal
deloshidratosdecarbono,ademsdeserunacomplicacinde
ladiabetesmellitus.Secaracterizapornusea,vmito,disnea,respiracindeKussmaulconalientoconolorafrutadoy
confusinmental.Sinosetrata,llevaacoma.
Cetognesis. Formacindecetonaocuerposcetnicosenel
hgado,loscualesseoxidanenotrostejidos,especialmentelos
msculos.Cuandolaformacindecetonasexcededelaoxidacindestas,loscuerposcetnicosseacumulanycausan
cetosis.

Child Care Food Program

Cetognico. Susceptibledeserconvertidoencuerposcetnicos. Las sustancias cetognicas del metabolismo son los
cidos grasos y ciertos aminocidos. Vanse Cetognico,
AAbajoAminocidoyDieta,cetognica.
Cetognico/anticetognico, cociente. Proporcin entre las
sustancias de la dieta que dan origen a cuerpos cetnicos
(factores cetognicos) y las que favorecen la oxidacin de
lascetonas(factoresanticetognicos).Losfactorescetognicos son precursores de los cuerpos cetnicos, como los
cidos grasos y los aminocidos cetognicos. Los factores
anticetognicossonprecursoresdelaglucosa;incluyenhidratos de carbono, aminocidos glucognicos y la porcin
glicerol de la grasa. Con fines clnicos puede utilizarse la
siguienteproporcinsimplificada:
Factorescetognicos= 0.5P+ 0.9F
______________________________________
Factoresanticetognicos0.5P+ 0.1F + 1.0C
DondeP,FyC,representan,respectivamente,elnmerode
gramosdeprotena,grasa(fat)ehidratosdecarbonodela
dieta.Unadietacetognicaconuncocientecetognico/anticetognico de 3:1 producir un estado de cetosis. Vase
Dieta,cetognica.
Cetona. Compuestoquecontieneelgrupocarbonilo(C= O);
derivadodelaoxidacindeunalcoholsecundario.Lapruebadecetonaenlaorinasehaceconunatirareactivaquese
sumergeounatabletadeprueba.VaseCetonuria.
Cetonemia. Presenciadecuerposcetnicos(acetona)enla
sangreporarribadelosnivelesnormales;caracterizadapor
alientoconolorafrutado.
Cetnicos, cuerpos. Denominados tambin cuerpos acetona, trmino colectivo para los productos intermedios
de la degradacin de los cidos grasos, entre otros, cido
acetoactico,cidohidroxibutricoyacetona,loscualesestnpresentesenlasangreencantidadesmuypequeas,en
condicionesnormales.Loscuerposcetnicosformadosenel
hgadonormalmentesonoxidadosenotrostejidos.Laproduccin excesiva de cuerpos cetnicos lleva a que se acumulenenlasangreyseanexcretadosenlaorina,comoenla
diabetesmellitus.VaseCetosis.
Cetonuria. Presencia de cuerpos cetnicos (acetona) en la
orina;encantidadesanormalesindicancatabolismorpido
de las grasas, como en la diabetes mellitus no controlada,
la inanicin u otros trastornos asociados con aumento del
metabolismodelasgrasas.
Cetosa. Hidratosdecarbonoquecontienenungrupocetona.
Lafructosaesunacetosa.
Cetosis. Condicinclnicaenlacualloscuerposcetnicos
seacumulanenlasangreyaparecenenlaorina;secaracterizaporalientoconolordulzn,aacetona.Lacetosispuede
sercausadaportrastornosdelmetabolismodeloshidratos
de carbono (como en la diabetes mellitus no controlada),
poringestadietticabajaenhidratosdecarbonoperomuy
altaengrasas(comoenladietacetognica)oporunadisminucinenelcatabolismodeloshidratosdecarbonoyla
consiguientemovilizacindelasgrasascorporales(comoen
lainanicin).Lacetosisnocontroladallevaaacidosis.Disminuyelareservaalcalinaenelplasma,ademsdeprovocar
hiperventilacin, tensin baja de CO2 en el aire alveolar y

51

aumentodelamonacourinario;enestadosavanzados,causa
unpHsanguneobajo.
Cetoxilosa. Llamadatambinxilulosa.Unodelospocos
azcaresLqueseencuentranenlanaturaleza.Esexcretada
enlaorinadeloshumanosconunaanormalidadhereditariaen
elmetabolismodelaspentosas.
CF. Abreviaturadefactorcitrovorum(citrovorum factor)y
fibrosisqustica(cystic fibrosis).
CFA. Abreviaturadecidograsocis(cis-fatty acid).Vase
Graso,cido.
CFSAN AbreviaturadeCenter forFoodSafetyandApplied
Nutrition.
Charlatanera. Acciones,afirmacionesomtodosdeuncharlatn,personaquesinestarentrenada,practicaconelengao.
Charlatanera y alimentos. Prcticas o mtodos engaososofalsasafirmacionesacercadelosalimentosencuanto
asuspropiedadesnutricionalesyteraputicas.Los10focos
rojos para detectar un alimento de moda o charlatanera
son: 1) recomendaciones que prometen una cura rpida;
2) afirmaciones demasiado buenas como para ser verdad;
3)afirmacionesbasadasenunestudionico;4)usodetrminosvagos,comoalimentossaludablesycralotodo;
5) afirmaciones que se anuncian como descubrimiento
cientficonuevooexclusivo;6)recomendacionesbasadasen
unestudionico;7)afirmacionesqueignoranlasdiferencias
entre personas o grupos; 8) declaraciones que ignoran las
posiblesdesventajas;9)faltaderevisinporcolegasoestudiosdeotroscientficosquelossoporten,y10)usodefuentesliterariassinreputacin.Ladesinformacinnutricionaly
sobrelosalimentos,ascomolafaltadeeducacindelconsumidorfomentanlaprcticadelacharlatanerarelacionada
conlosalimentos.Losprofesionalesdelasaludconbuena
reputacinycuyosantecedenteseducacionales,experiencia
oafiliacinconuniversidadreconocida,organizacinprofesionaloagenciagubernamental,sonfuenteconfiabledeinformacin.LossiguientessitiosWebpuedenayudartambin
alosconsumidoresaevaluarlasafirmacionesdenutriciny
salud:www.quack-watch.com,www.acsh.org,www.fda.gov
ywww.cfsan.fda.gov/dms/supplmnt/html.
Chatarra, alimento. Trminoutilizadoporelgranpblico
parareferirseaalimentosdebajovalornutritivo,exceptocaloras.Suelenserricosengrasas,azcaressimples,almidones
oambos.Semejanteaalimentosconcalorasvacas.
CHD. Abreviaturadecardiopatacoronaria(coronary heart
disease).
CHF. Abreviaturadeinsuficienciacardacacongestiva(congestive heart failure).
CHI. Abreviatura de ndice creatinina-estatura (creatinineheight index).
Child and Adult Care program (CACFP). Autorizado
permanentementedesde1978paraampliarelprogramade
alimentoynutricinylaOlderAmericanActaloscentros
deatencindiurnaparadultos,ancianosypersonascondiscapacidades.
Child Care Food Program. Programa administrado por
el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona

52

Child Nutrition Act

alimentos nutritivos a nios inscritos en guarderas. Vase

tambinInfantil,programasdenutricin.
Child Nutrition Act. Medidalegalpromulgadaen1966que
proporciona fondos a las escuelas para iniciar y expandir
los programas de almuerzo escolar y para alimentar a los
niospreescolares.Tambinfueiniciadounprogramapiloto
dedesayunosescolares.Proporcionaasistenciaalasagenciaseducativasestatalesparaayudaralasescuelasaoperar
losprogramasdedesayunosnolucrativosquecumplenconlos
estndaresnutricionalesestablecidos.
Chino, sndrome del restaurante. Depreferenciallamado
complejo sintomtico de glutamato monosdico (monosodic glutamate,MSG).VanseDieta,restriccindeglutamatomonosdicoyMSG,complejosintomtico.
CHO. Abreviaturadecarbohidrato.
Choice DM. Nombrecomercialdeunoralnutricionalmente
completoparapersonascondiabetes,intoleranciaalaglucosaehiperglucemiainducidaporestrs.Contienevitaminas
CyEadicionadascomoantioxidantes.VaseApndice42.
Cianocobalamina. FormasintticadelavitaminaB12utilizadaenlaspldorasylosfarmacuticosdevitaminas.Esuna
cobalaminaconungrupocianurounidoaltomodecobalto.
Ciclamato. Edulcoranteartificial,nonutritivoqueesunasal
desodioocalciodelcidociclohexilsulfmico.Es30veces
msdulcequelasacarosaytieneelmenorpoderedulcorante de los edulcorantes no calricos. Es termoestable y
funcionasinergsticamenteconotrosedulcorantes.ElciclamatofueprohibidoenEstadosUnidosen1970.Actualmente
existe una peticin para su reaprobacin que se encuentra
enrevisinenlaFood and Drug Administration (FDA)de
Estadosunidos.LoscientficosenlaOrganizacinMundial
delaSaludylaFood and Agriculture Organizations Joint
Expert Committee on Food Additives (JECFA)handeterminadoconsistentemente,enlosltimos10aos,queelusode
ciclamatoesseguro.Msde50pasesanivelmundial,han
aprobadoelusodeciclamatos.
Ciclofosfamida. Agentealquilantequeseusasoloocomo
un componente de diversos regmenes quimioteraputicos
eneltratamientodelinfomasyotrasenfermedadesmalignas. Suceden comnmente anorexia, nusea y vmito, en
especialendosisaltas,avecessepresentandiarrea,colitis
hemorrgica,irritacindelasmucosasyulceracinoral.Es
excretadoenlalechematerna.Losnombrescomercialesson
CytoxanyNeosar.
Cicloserina. Antibitico utilizado en el tratamiento de la
tuberculosisylasinfeccionesdelasvasurinariascausadas
porbacteriassusceptibles.Actacomounantagonistadela
piridoxinaydisminuyelasntesisdeprotenas.Puededisminuirtambinlaabsorcindecalcio,magnesioyfolato.El
nombrecomercialesSeromycin.
Ciclosporina. Frmacoinmunosupresorqueseusaconglucocorticoidesparaprevenirelrechazoenlostrasplantesde
rin, corazn e hgado. Los efectos secundarios adversos
incluyen anorexia, hiperplasia gingival, nusea, vmito,
diarreaymolestiasabdominales.Puedecausartambinelevacin de los lpidos sanguneos, glucosa, potasio y cido
rico, y disminucin del magnesio. Se excreta en la leche

maternayestcontraindicadoenlalactancia.Existeriesgo
detoxicidadsisetomaconjugodetoronja,debidoaunaumentoenlaconcentracinsanguneade30a60%.ElnombrecomercialesSandimmune.
Ciego, prueba de alimento provocador (single-blind food
challenge, SBFC). Mtodo utilizado para diagnstico
cuando se sospecha de alergia a alimentos. Para eliminar
elsesgosubjetivo,elalimentosospechosoqueseprueba(o
provocador)sedisfrazaalproporcionarseporvaoralalpaciente.Enestaformadepruebaprovocadoradealimentono
sedaplacebo.VaseDoblementeciega,pruebadealimento,
controladaporplacebo.
Cifosis. Tambin denominada joroba. Curvatura anormaldelacolumna,frecuentementecomoresultadodemala
postura,deficienciadevitaminaD,ciertostiposdeartritis,
osteoporosis o tuberculosis de la columna. Para estimar la
estaturasetienequeusarlaamplitudoalcancedelosbrazosolaalturadelarodilla.VanseBrazosoenvergadura,
medicin de la longitud y Rodilla, altura. Vase tambin
Apndice18.
Cimetidina. InhibidordelahistaminaH2queseusaparael
tratamientodelceraduodenalconfirmada.Reducelasecrecingstricabasalen80%ylasecrecincidaestimulada
porelalimentoen50%.LacimetidinapuedeinducirdeficienciadevitaminaB12,especialmentesilatomanlosvegetarianosestrictosduranteunperodoprolongado(msdeun
ao),ypuedeaumentarelriesgodesangradoasociadocon
ladeficienciadevitaminaKinducidaporlawarfarina.Tiene
un sabor amargo y puede causar tambin malabsorcin de
hierro,estreimientoydiarreatransitoria.LosnombrescomercialessonPeptolyTagamet.
Cinco a nueve al da. Programapblicoyprivadodeeducacinnutricionaldevariosniveles(nacional,estatalylocal)
quefomentalaingestadiariadecincoanueveracionesde
frutasyverdurassanas.Tambinserecomiendaincluiruna
racin diaria de verduras crudas de hoja verde, una fuente
ricaenvitaminaCprovenientedefrutasfrescas,porlomenosunaseleccinaltaenfibratodoslosdas,porlomenos
unafuentedevitaminaAosusprecursoresyverdurascrucferas(familiadelacol)variasvecesporsemana.Elprogramaactualincluyemsracionesdefrutayverduraqueel
previodecincoalda.
Cintura/cadera, ndice (waist/hip ratio, WHR). Relacin
entre la circunferencia de la cintura de una persona y la
circunferencia de la cadera; medicin antropomtrica para
determinarladistribucindelagrasacorporalylaobesidad
abdominal.Elcocientesecalculadividiendolacircunferenciadelacintura,endondeseamspequea,entrelacircunferenciadelacadera,dondeseamsgrande:
WHR =Medicinmspequeadelacircunferenciadelacintura(cm)

Medicinmsgrandedelacadera(cm)
Loscocientesporarribade0.8paramujeresy0.95paravaronesserelacionanconunriesgomayordevariasenfermedades,comocardiopataisqumica,hipertensin,accidente
vascularcerebralydiabetesmellitustipo2.LaWHRtambinsedenominacocienteabdominal/glteo,elcualdistinguelaobesidadandroidedelaginecoide.Lamayoradelas
personas almacena la grasa corporal en torno a la cintura

Ciruga
(forma de manzana o androide) o a la cadera (forma de
peraoginecoide).Elpesoextraentornoalacinturaaumentalosriesgosdesalud,msqueelpesoextraentorno
a las caderas o los muslos. Vase Cintura, circunferencia.
Vanse tambinObesidadyPeso.
Cintura, circunferencia. Medicin antropomtrica de la
cinturaencentmetros;esunndicedelagrasaabdominal.El
NationalHeart,Lung,andBloodInstituterecomiendamedir
lacircunferenciadelacinturaademsdelndicedemasacorporal(body mass index,BMI)delosadultosconsobrepeso
uobesos.Lagrasalocalizadaenlareginabdominalserelacionaconunmayorriesgodesaludquelagrasaperifrica(es
decir,lagrasadelareginglteo-femoral).Paralosadultos
conunBMIde25a<35kg/m2,loslmitesdelacircunferenciadelacinturaespecficosparaelsexoson:
Varones>102cm
Mujeres>88cm
Unvarnadultocuyacircunferenciadecinturaseamayorde
102cm(msde88cmenmujeresadultas)correunriesgo
mayordeenfermedadesrelacionadasconlaobesidad,como
diabetes tipo 2, dislipidemia, hipertensin y enfermedad
cardiovascular. Para medir la circunferencia de la cintura,
localizarelhuesodelacaderaylapartemsaltadelacresta
iliaca derecha. Colocar la cinta mtrica en un plano horizontalentornoalabdomen,alaalturadelacrestailiaca.La
medicinsehacealfinaldeunaespiracinyseregistraen
centmetros. No es necesario medir la circunferencia de la
cinturaenpersonasconBMI>35kg/m2,yaqueestoagrega
pocoalpoderpredictivodelaclasificacinderiesgodeenfermedaddelBMI.VanseCintura/cadera,ndiceyCorporal,ndicedemasa.VasetambinVisceral,grasa.
Cinurrenina. Producto intermedio del metabolismo del
triptfano. La cinurrenina del hgado de los mamferos
puedehidrolizarseacidoantranlicoyalanina,yrequiere
defosfatodepiridoxalcomocofactor.Enladeficienciade
piridoxina, se excretan grandes cantidades de cinurrenina
enlaorina.Seencuentraenlaorinanormalencantidades
mnimas,peropuedeaumentartemporalmentedespusdela
administracindetriptfano.
Cirrosis. Enfermedad heptica crnica y progresiva en la
cuallasclulashepticasfuncionalessonreemplazadaspor
tejidoconectivo.Existenmuchostiposdecirrosiscausados
porvariasenfermedades,comoalcoholismocrnico(cirrosisalcohlica),hepatitiscrnica,diversasinfeccionescomo
sfilis y paludismo, obstruccin del conducto biliar y deficiencianutricional.Elalcoholdaaelhgadoalbloquearel
metabolismonormaldelasprotenas,grasasycarbohidratos.Sepresentaprdidadelapetito,polineuritis,queilosisy
nivelesbajosdealbminasricayedemadebidoadeficienciaprotenica.Enloscasosavanzados,laascitisylasvrices
esofgicascomplicanlapatologa,queamenudoterminaen
insuficienciahepticaycomaheptico.Terapianutricional:
unadietaliberalencalorasyprotenas(alrededorde25%
msdelaracindietticarecomendada),conunacantidad
moderadadegrasa,eslomsrecomendable.Elobjetivodel
tratamientodietticoesregenerareltejidohepticoyevitar
laestasisdegrasa,ascomolaformacindetejidofibroso.
En la cirrosis estable sin encefalopata, proporcionar 1.2 a
1.3gdeprotena/kg/day300a350gdecarbohidratos/da

53

paraeconomizarprotena.Laprotenadebeserdisminuida
inmediatamente segn la tolerancia en el coma inminente.
Enlaesteatorrea,reducirlagrasadietticaysustituircontriglicridosdecadenamediana(medium-chain triglycerides,
MCT).UsarlasformashidrosolublesdevitaminasA,DyE
silaesteatorreaesabundanteyenriquecerconvitaminaKsi
existehipoprotrombinemia.Restringirelsodioa1000mg
siexisteretencindelquidosyreducirhasta500mgsise
presentaascitis.Evitarlosalimentosfibrososodurosencaso
devricesesofgicas.Elalcoholnoestpermitido.SiesnecesariodebecomplementarseconvitaminaC,vitaminasdel
complejoB,magnesio,potasioyzinc.
Ciruga. Tratamiento de una enfermedad mediante operacionesmanualesoinstrumentales.Elestadonutricionaldel
paciente resulta afectado directa o indirectamente, segn
la parte del cuerpo intervenida. Por ejemplo, la reseccin
gstrica resulta en disminucin de la produccin de cido
gstricoysndromedevaciamientorpido,entantoquela
reseccin intestinal resulta en malabsorcin general de todoslosnutrientesylapancreticallevaadiabetesmellitus
ymalabsorcin.Otrosprocedimientosquirrgicossometen
alpacienteaestrsfisiolgicoypsicolgico.Debeevaluarseyvigilarseregularmenteelpesodelpaciente,ademsde
glucosa,albmina,recuentohemticoyelectrlitos.Terapia
nutricional:silacirugaesprogramadayelpacientetiene
sobrepesooesobeso,serecomiendaunrgimendereduccindepeso.Elpacientedesnutridodeberehabilitarsecon
una dieta rica en protenas, hidratos de carbono y caloras
para construir tejido y reservas de glucgeno. Inmediatamenteantesydespusdelaciruganosedanadaporva
oral.(Alprincipio,laprincipalfuentedeenergaesglucosa
intravenosa).Dependiendodelarecuperacinydeltipode
ciruga,amenudoenlossiguientesdassetoleralaalimentacinoralprogresiva,delquidosclarosalquidoscompletos,seguidosdedietablandayalimentosnormalessegnse
tolere.Proporcionar35kcal/kgdepesocorporal;aumentara
40kcal/kgsilapersonaestdesnutrida.Lasracionesdeprotenaporkilogramodepesocorporalpordasonlassiguientes:1.2a1.3gencirugamenor,1.4a1.5gencirugamayor
y1.7a1.9gsielpacienteestagotadodesdelaperspectiva
nutricional.Cuandonoesposibleproporcionaralimentacin
intestinal,laparenteralesadecuadaduranteperodosbreves
atravsdeunavenaperifricaoporperodosprolongados
porunavenacentralonutricinparenteraltotal(total parenteral nutrition,TPN).Elabordajenutricionalposoperatorio
dependedequeelpacienteesthipometablicoohipermetablico.Debidoalriesgodehipofosfatemiaeinsuficiencia
cardacaenlarealimentacin,elsoportenutricionalparael
pacientenoestresado,hipometablicoyfamlicodebeaumentarseconcautelaygradualmente,tomndosehastauna
semanaparallegaralametacalricafinal.Estopermiteque
elpacienteseadaptealascargaselevadasdecalorasyde
glucosa.Siserequieredevaintravenosa,unterciooms
delascalorasdebenproporcionarsecomolpidos,parareducirlacargadeglucosa.Vigilarlosnivelesdefsforoensangre
duranteelperodoinicialderealimentacin.Enelpaciente
hipermetablicoyestresado,elsoportenutricionalpuedeser
msagresivo.Proporcionarde40a45kcalyde1.8a2.0gde
protena/kgdepesocorporal/da.Sepuedellegaralameta
deingestadecalorasyprotenasdentrodelosprimerosdos
otresdas.VaseRealimentacin,sndrome.

54

Cisplatino

Cisplatino. Antineoplsico potente utilizado para el tratamientodetumoresmetastsicosyotrasneoplasias.Elfrmacoseconsiderageneralmentecomoelmsemetognicode

todoslosantineoplsicos.Causanuseayvmitoimportante,
ascomoanorexia,1a6hdespusdesuadministracin,los
cuales persisten por cinco a 10 das. Puede causar tambin
prdidademagnesio,calcio,potasio,zincyfosfato,locual
puede dar como resultado concentraciones sricas bajas de
estosminerales.ElnombrecomercialesPlatinol.

clculos. Terapia nutricional: la medida teraputica ms

simpleesasegurarunbuenflujodeorinadiluidamedianteel
mantenimientodeunaingestadelquidoselevada(alrededor
de3L/da),especialmentedurantelanoche,cuandoseproducelaorinamsconcentrada.Ladietadecenizaalcalina
puedeayudaraalcalinizarlaorinaparaprevenirlaprecipitacindelacistina,aunqueelusodeagentesalcalinizantes
ypenicilaminaesmsefectivo.VaseCenizaalcalina,dieta
bajoDieta,ceniza.

Cistationina. Un producto intermedio en la conversin de

metioninaacistena.

Citarabina. Antimetabolito que se usa con otros agentes

quimioteraputicos para la induccin de la remisin en la
leucemianolinfoctica.Losefectosadversosestnrelacionadosconladosisypuedenincluirnuseaimportante,vmito,diarrea,inflamacinoulceracinoralyanorexia.stos
pueden dar como resultado hipopotasiemia (hipocaliemia),
hipocalcemia, enteropata perdedora de protena y prdida
depeso.Noserecomiendalaalimentacinalsenomaterno.
ElnombrecomercialesCytosar-U.

Cistationinuria. Error congnito del metabolismo que se

caracterizaporretrasomentalycistationinaelevadaenorina
ysangre.Esprobablementeundefectodelavametioninacistena.Terapianutricional:enalgunoscasos,laanormalidad bioqumica puede corregirse con la administracin de
piridoxina.
Cistena. cido-amino--mercaptopropinico,aminocidoquecontieneazufreformadoporlareduccindelacistina.Lacistenaesunagentereductor,precursordelataurina
ytambinpartedelglutatin.Seconsideraunaminocido
dispensablecondicionalmente,yaqueentrminosdietticos
esesencialparaelprematuro,perodispensable(onoesencial)enlosniosyadultos.Esteaminocidoesllamadocistinacuandoestpresentecomodipptidocistena = cistena.
Lacistinapasaconseguridadatravsdeltubodigestivoy
lasangreyesdesintegradooreducidoadosmolculasde
cistenacuandoentraenlaclula,lasdosformassoninterconvertibles.Lacistinaeslaformapreferidaparalasntesis
deglutatinenlosmacrfagos.Loslinfocitosylasneuronas
prefierenlacistenaparalaproduccindeglutatin.Vase
tambinCistina.
Cistina. Aminocidoquecontieneazufre,queseencuentra
engrandescantidadesenlasqueratinas;tambinformapartedevariasenzimascomoinsulina,papanaytripsingeno.
La cistina se forma fcilmente en el cuerpo como un productodeoxidacinentrelascadenaslateralesdetioldedos
molculasdecistena.EsrelativamenteinsolubleenelpH
delaorinanormalypuedecristalizarseoprecipitarsepara
formarclculosdecistina.VaseCistinuria.Vase tambin
Cistena.
Cistinosis. Trastornohereditarioraroquesecaracterizapor
acumulacindecistinaenloslisosomasdemuchasclulas,
que incluyen las de la mdula sea, crnea y riones. La
acumulacin progresiva de cistina lleva a dao tubular renal, aminoaciduria, raquitismo hipofosfatmico y acidosis
perdedoradepotasio.Terapianutricional:ingestaadecuada
delquidos,suplementodecitratodepotasioparacorregir
laacidosisyvitaminaDcon o sin fosfato para corregir el
raquitismo.Larestriccindesalpuedeserbenficadebidoa
queunaingestaelevadadesodioaumentalaexcrecinurinariadecistina.Debeevitarselaprotenadietticaexcesiva
(msde100g/da).
Cistinuria. Trastorno metablico heredado caracterizado
por un defecto en el transporte transepitelial de cistina, lisina, ornitina y arginina en el intestino y los riones. Los
tbulosrenalesnoreabsorbenestoscidos,loscualespasan
en grandes cantidades a la orina, en donde la cistina, el
aminocidomenossoluble,tiendeaprecipitarseyformar

Citidina, fosfatos. steres monofosfricos, difosfricos

y trifosfricos de citidina como monofosfato de citidina
(cytidine monophosphate, CMP), difosfato de citidina (cytidine diphosphate, CDP) y trifosfato de citidina (cytidine
triphosphate,CTP).Intervienenenlabiosntesisdelecitina
ycefalinas.
Citocinas. Mediadoresinflamatoriosproducidosporlasclulasdelsistemainmunolgicoenrespuestaalastoxinasy
partculasvricas.Lascitocinasproducidasporloslinfocitos
(tantolasclulasBcomolasT)sellamanlinfocinasylas
producidasporlosmonocitosymacrfagossondenominadas
monocinas.Lascitocinasparticipanenlafuncininmunitaria,larespuestadedefensaalosmicroorganismosinvasores
ylacicatrizacindeheridas.Lascitocinasdeimportanciaen
larespuestainmunolgicayladefensadelhospederocontrala
infeccinytraumatismosincluyenlasinterleucinas(IL),los
factoresdenecrosistumoral(tumor necrosis factors,TNF)y
losinterferones(IFN).Unarespuestadecitocinasexagerada
sehaimplicadoeneldesarrollodelsndromedeconsuncin
delacaquexiadelcncerylarespuestaadversaaltraumatismo,choque,infeccinysepsis.
Citocromooxidasa. Oxidasaquecontienehierroyqueaceptaelectronesprovenientesdeotroscitocromosylospasaal
oxgeno,elcualeselqueaceptamejorelhidrgeno.
Citocromos. Grupo de enzimas de oxidacin-reduccin
cuyafuncinprincipalestransferirelectronesdelasflavoprotenas y otros sustratos al oxgeno o sus receptores de
electrones.
Citosina. Base de pirimidina; componente del DNA y el
RNA.Sepresentaencantidadesmnimasenlamayorade
lasclulas,usualmentecomounproductodelahidrlisisenzimticadeloscidosnuclearesynucletidos.Seconvierte
enureayamonacoconlahidrlisiscompleta.
Citrisource. Nombre comercial de un complemento oral
quepuedeusarseparafortificarlasdietasdelquidosclaros.
Nocontienegrasayesbajoensodioypotasio.Puedeusarse
parapacientesconnefropataypreoperatoriosyposoperatorios.
Citrotein. Nombre comercial de un complemento con sabor, bajo en grasas y de alto contenido de protenas para

Cloro (Cl)
alimentacinoral.Supresentacinespolvoquesedisuelve
fcilmenteenaguafrayesadecuadoparalquidosclaros.
Citrovorum, factor (citrovorum factor, CF). FactordecrecimientodeLeuconostoc citrovorum;selehadadoelnombredecidopolnico,unaformabiolgicamenteactivadel
cidoflico.
Citrulinemia. Trastornometablicodelciclodelaureaheredado, debido a la falta de la enzima sintetasa del cido
argininosuccnico.Lossntomascaractersticossonniveles
elevadosdecitrulinaenlasangre,orinaylquidocefalorraqudeo;hiperamonemia;vmitopersistente;ataxia;convulsiones y retraso mental progresivo. Todava recientemente
estaenfermedaderamortalenunascuantassemanas.Terapia nutricional: restriccin de protenas a 1 a 2 g/kg/da y
caloras elevadas, dependiendo de la tolerancia individual.
Darelnivelmsaltodeprotenastoleradoyproporcionar
suficientes kilocaloras para satisfacer los requerimientos
energticos. Usar frmulas modulares o diluir la frmula
dellactanteparacumplirconelniveldeprotenaprescrito.
Enfatizarotrasfuentescalricasnoprotenicas.Enriquecer
conL-arginina(1g/daparaloslactantes;2g/daparalos
niosmayores)paraprevenirladeficienciadearginina,yel
benzoatodesodioparaayudarenlaexcrecindelamonaco.
(En los casos graves, la hemodilisis puede estar indicada
parareducirrpidamenteelamonacosanguneo.)Elmanejo
alargoplazorequieredevigilanciadietticaestrictayadministracindebenzoatodesodioyfenilacetatosdico.
CKD. Abreviaturadeenfermedadrenalcrnica(chronic kidney disease).
Cl. Smboloqumicodelcloro.
CLA. Abreviaturadecidolinoleicoconjugado(conjugated
linoleic acid).
Clara de huevo, lesin. Enfermedad caracterizada por dermatitisexfoliativa,doloresmusculares,anorexiayemaciacin
comoresultadodeingestaprolongadayexcesivadeclarade
huevocruda.Setratarealmentedeunadeficienciadebiotina
causada por la presencia de avidina en la clara de huevo
cruda,quealcombinarseconlabiotina,impidequeestdisponibleparasuuso.Lacoccindelhuevodestruyelaavidina.
Ladeficienciadebiotinapuedeserproductodelaingestade
cantidadesanormalmentegrandesdeclarasdehuevocrudas
durantemuchotiempo.
Clindamicina. Antibiticoutilizadoeneltratamientodeinfeccionesgravesdeltuborespiratorioydelapielcausadas
pororganismossensibles.Elfrmacotieneunsaboramargo
persistente.Puedecausarnusea,vmito,meteorismo,esofagitis,anorexia,prdidadepesoehipopotasiemia.Adems,
puede desarrollarse colitis inespecfica caracterizada por
diarreaabundanteyclicosabdominalesqueaparecenentre
dosynuevedasdespusdeiniciadoeltratamientoohasta
variassemanasdespusdequesesuspendielmedicamento.LosnombrescomercialessonCleocinyDalacin.
Clnica, historia. Registro de informacin pertinente sobre
unapersonaounpacientequeincluyeenfermedadesprevias,
tendenciasfamiliaresparaciertasenfermedades,estadodesaludgeneraldesdeelnacimientoymolestiasdelmomento.Se
tomadeformarutinariacuandounpacienteingresaalhospital
osolicitaatencinmdica.Constituyeunauxiliardiagnstico
paraelmanejodeunpacienteyunatcnicautilizadaenlas

55

encuestassobrenutricinyvaloracinnutricionalparadetectarfactoressecundariosocondicionantesdelainsuficiencia
nutricional. Los pacientes estn en gran riesgo relacionado
conlanutricinsisuhistoriaclnicaindica:aumentodelos
requerimientos metablicos (infeccin, fiebre, traumatismo,
quemaduras,cncer,hipertiroidismo,embarazo);aumentode
laprdidadenutrientes(heridaabierta,fstulaoabscesosque
drenan,sangradocrnico,dilisisrenalcrnica,enteropatas
exudativas); ciruga mayor o enfermedad recientes; enfermedadesdelsistemagastrointestinal;enfermedadescrnicas
(diabetes mellitus, hipertensin, hiperlipidemia, enfermedad
crnicapulmonar,hepticaorenal);estadocomatosoprolongado.
Clinutren. Grupodesuplementosoralesdisponiblesenuna
variedaddeformas,saboresydiferentesdensidadescalricas
yprotenicas.Incluyelechesmalteadas,jugosdefruta,sopas,
postres,pursyespesantesdealimentos.Estosltimossehacenabasedealmidndemazmodificado;seutilizanpara
espesarlquidosyalimentosenpurparamodificarlatextura
paralospacientescondisfagiaydificultadparadeglutir.El
polvosemezclainstantneamenteyproporciona1kcal/g.No
esadecuadoparaniosmenoresdetresaosdeedad.
Clofibrato. Antilipmicoutilizadocomoadyuvanteparala
dietaenelmanejodehiperlipoproteinemiatipoIIIqueno
responde a la terapia diettica sola. El medicamento deja
un sabor desagradable y disminuye la agudeza gustativa.
Disminuye la absorcin de carotenos, vitamina B12, hierro
yelectrlitos;aumentalaexcrecinurinariadeprotena;y
puededisminuirlaactividadintestinaldelasdisacaridasas.
Losefectosgastrointestinalesadversosincluyennusea,dispepsia,diarrea,estomatitisygastritis.Elnombrecomercial
esAtromid-S.
Clonidina. Antihipertensivo derivado del imidazol. Puede
causar estreimiento, boca seca, prdida del apetito y aumentodepesodebidoaretencindesodioylquido.Una
dietaconrestriccinlevedesodiopuedesernecesaria.Los
nombrescomercialessonCatapresyCombipres.
Clorahidrato.

VaseHidratodecloral.

Clorambucilo. Agenteantineoplsicoutilizadoeneltratamientodelaleucemialinfocticaylinfomasmalignos.Los
efectosadversosgastrointestinales,queincluyennusea,vmito,anorexia,diarreaymolestiasabdominales,sonusualmentelevesyduranmenosde24h.Sinembargo,lanusea
ydebilidadpuedenpersistirhastaporsietedasdespusde
una dosis alta nica del frmaco. El nombre comercial es
Leukeran.
Cloranfenicol. Antibitico de amplio espectro utilizado
paraeltratamientodeinfeccionesgravescausadasporcepas
sensiblesdeEscherichia coli,neumococosyotrosorganismos sensibles, inhibe la sntesis de protenas y puede aumentarlosrequerimientosderiboflavina,piridoxina,cido
flico,vitaminaB12yhierro.Puedecausartambinnusea,
diarrea,glositis,estomatitisydeteriorodelsentidodelgusto.
Es excretado en la leche materna y puede afectar tambin
adversamentealoslactantes.ElnombrecomercialesChloromycetin.
Cloro (Cl). Elemento que se encuentra universalmente en
lostejidosbiolgicoscomoioncloruro.Comoclorolibre,es

56

Clorosis

unagentedesinfectante,blanqueadorypurificador.Elagua
cloradacontieneunapartedecloroporunmillndepartes
deagua.VaseCloruro.
Clorosis. Formadeanemiahipocrmica,microcticacomn
enlasmujeresjvenes.Secaracterizaporuntinteverdosoen
lapiel.
Clorotiazida. Un diurtico tiazdico utilizado en el tratamientodeledemaylahipertensin.Aumentalaexcrecin
delariboflavina,potasio,magnesio,zincysodio.Puededisminuirtambinlatoleranciaaloscarbohidratosyaumentar
la glucosa sangunea, y puede causar boca seca, anorexia,
irritacingstrica,diarreayestreimiento.Esexcretadoen
la leche materna. Los nombres comerciales son Aldoclor,
DiupresyDiuril.
Clorpromazina. Antipsicticofenotiaznico.Puedeinducir
prdidaderiboflavina,aumentodelcolesterolsricoyalterarlatoleranciaalaglucosa,ycausarhiperglucemiaohipoglucemia.Tambinllegaasercausaderetencindelquidos
con aumento de peso resultante. Es excretado en la leche
materna.ElnombrecomercialesThorazine.
Clorpropamida. Antidiabticodelassulfonilureas,quese
usaeneltratamientodeladiabetesmellitustipo2;estimula
laliberacindeinsulinadesdeelpncreas.Tieneunsabor
metlico, los efectos adversos son relacionados con la dosis y pueden incluir nusea, vmito, clicos abdominales,
estreimientoydiarrea.Puedepresentarseaumentodepeso
debidoaretencindelquidosoaumentodelapetitoydela
ingestadealimentos.Existeunmayorriesgodehipoglucemiagraveconestefrmacoque con otros hipoglucmicos
orales.Elalcoholdebeevitarse;puedecausarcefaleayuna
reaccinderubor.Seexcretaenlalechematerna.Elnombre
comercialesDiabenese.
Cloruro. Mineralesencialqueseencuentraprincipalmente
en los lquidos extracelulares. Es un componente del jugo
gstrico en forma de cido clorhdrico y es esencial en el
mantenimientodelapresinosmticayelequilibriocidobsico,losionesdecloruropasanfcilmentehaciaadentroy
afueradeloseritrocitos(cambiodecloruro),locualesimportanteenlaaccinamortiguadorayelmantenimientodel
pH sanguneo. El cloruro diettico es suministrado principalmenteenlasaldemesa,carnes,mariscos,leche,huevos
yalimentosprocesadosconsal.Seabsorbefcilmenteyes
excretadoenlaorinayelsudor.Ladeficienciadeclorurono
ocurregeneralmentebajocondicionesnormales.Laprdida
decloruroesparalelaaladesodio;deahqueelclorurose
pierde concurrentemente en las condiciones asociadas con
prdidadesodio,comosudacinexcesiva,diarreacrnicay
vmitopersistente.Ladeficienciadeclorurosecaracteriza
porlaprdidadelapetito,debilidadmuscular,letargoyalcalosismetablica.Laingestadietticadereferencia(reference
dietary intake,RDI)paraelcloruronosehaestablecido;la
deficienciadietticanoseconsideracomounaamenazapara
lasalud.Laestimacindelrequerimientomnimoseguroes
dealrededorde750mg/da.Vanse tambinHipercloremia
eHipocloremia.
Cloruro, cambio. Intercambiodeionesdecloruroporiones
debicarbonatoenellquidointracelularsinunmovimiento
correspondientedecationes.Losionesbicarbonatodifunden
haciaelplasmacuandosuconcentracinenloseritrocitoses

elevada.Paramantenerelequilibrioinico,losionescloruro
difundendesdeelplasmahacialoseritrocitos.
CMP. Abreviaturademonofosfatodecitidina(cytidine monophosphate).VaseCitidina,fosfatos.
CNI. AbreviaturadeCommunityNutritionInstitute.
Co. Smboloqumicodelcobalto.
CoA. AbreviaturadecoenzimaA.
Coagulacin, tiempo. Tiemponecesarioparaquelasangre
se coagule. Normalmente es de 4.5 min. Un retraso en el
tiempodecoagulacinindicadeficienciadevitaminaK.
Coagulacin, vitamina. VaseVitaminaK.
Cobalamina. Trminocolectivoquesedaamuchasformas
enlasqueaparecelavitaminaB12enlostejidosanimales,
todaslascualescontienencobaltocomoparteintegraldesu
molcula. Las formas predominantes son metilcobalamina,
adenosilcobalaminaehidrocobalamina.Lacianocobalamina
eslaformacomercialmentedisponible.Vase VitaminaB12.

Cobalto (Co). Oligoelementopresentenormalmenteenlos

tejidosanimalescomoparteintegraldelavitaminaB12.Se
desconocelanecesidaddelcobaltoapartedesuparticipacin
enlasntesisdelavitaminaB12.Solamente10%delquese
encuentraenelcuerpoestenformadevitamina;elcobalto
inorgnicoseencuentraenelplasmafijadoalaalbminay
depositado en el hueso, msculo y otros tejidos. No se ha
demostrado si el inorgnico participa en el metabolismo
humano.Noexistencasosdocumentadosdeloquepudiera
considerarsecomodeficienciadecobalto.Elestadounidense
promedioconsume5a10g/dadecobalto,principalmente
ensuformainorgnicaprovenientedelasverdurasylosgranosenterosycomocobalaminaenlosalimentosdeorigen
animal.Seabsorbefcilmenteyesexcretadosobretodoen
la orina, con poco almacenamiento corporal. Las sales de
cobaltosehanusadofarmacolgicamenteeneltratamiento
deanemiasquesonrefractariasahierro,folatoyvitamina
B12.Cuandosetomaendosisaltas,puedeproducirefectos
txicos, que incluyen bocio, hipotiroidismo, hipotensin e
insuficienciacardaca.Latoxicidadporlaingestadiettica
nohasidoproblema.

Cobamida. Nombregenricodelascoenzimasquecontienen
vitaminaB12.Lasdoscobamidasactivasenelmetabolismo
humanosonmetilcobalaminay5-desoxiadenosilcobalamina.
Cobre (Cu). Oligoelemento esencial en los seres humanos,
todoslosvertebradosyalgunasespeciesanimalesinferiores.
Esuncomponentedevariasenzimasinvolucradasendiversas
funcionesqueincluyenlaliberacindeenergaenelsistema de citocromo; la produccin de melanina en la piel; la
absorcinytransportedehierro;formacindehemoglobinay
transferrina;produccindecatecolaminasenelcerebroylas
glndulassuprarrenales;metabolismodelaglucosa,colesterol
yfosfolpidos;sntesisdecolgenayelastina;ydesintoxicacin de los radicales superxido. La deficiencia de cobre en
loshumanosnoescomnperosehaobservadoenelusoprolongadodenutricinparenteraltotalconcobreinadecuadoy
asociadaconhipoproteinemia,sndromesdemalabsorcin,
derivacinyeyunoileal,sndromenefrtico,ingestaelevada
dezincyenfermedaddeMenke,untrastornogenticorarodel
metabolismodelcobre.Laprdidaexcesivadecobre,como

Cohosh, negro
atravsdedilisisrenal,puedecausardeficiencia.Lossntomasdestaincluyendisminucindelcobresricoyceruloplasmina,anemiasimilaralacausadapordeficienciade
hierro,defectosdeinmunidadytrastornosdelsistemanerviosocentralycardiovasculares.Elcobreestampliamente
distribuidoenlosalimentos;lasfuentesbuenassonhgado,
mariscos,leguminosas,nuecesygranosenteros.Laingesta
elevadadezinc,cidoascrbico,hierroyfibra,interfieren
consubiodisponibilidad.Elcontenidodecobredelcuerpo
escontroladohomeostticamente,yexistepocoalmacenamiento del exceso, excepto en ciertos estados patolgicos
comoenlaenfermedaddeWilson.Latoxicidadporcobre
sehaobservadoenladilisisrenal,enlacualsetransfiri
unexcesodecobredesde el bao de dilisis al pacienteo
cuandoseutilizabantubosdecobreenlasmquinasdehemodilisis.Sehapresentadoenvenenamientoagudocuproso
porlaingestinaccidentaldesalesdecobreennios,refrescosservidosdeequipodefectuosoyconsumodealimentosy
bebidascocinadosoalmacenadosencontenedoresrecubiertos de cobre. Los sntomas de envenenamiento agudo son
vmito,mareoydiarreaconsangrado,yenloscasosgraves,
colapsocirculatorio,hemlisisintensaeinsuficienciahepticayrenal.VanseApndices1y2paralaingestadiaria
recomendada (recommended dietary allowance, RDA) y
nivelmximodeingestatolerable(upper-intake level,UL)
paraelcobre.
Codex Alimentarius, Commission. Comit creado por la
FoodandAgricultureOrganizationylaOrganizacinMundialdelaSaludparadesarrollarestndaresalimentariosinternacionalesconbasemundial,regionalodegrupodepases
y para publicar estos estndares en un cdigo de alimentos
denominado Codex Alimentarius. Dichos estndares estn
encaminadosaprotegerlasaluddelconsumidoryasegurar
prcticasjustasenelcomerciodealimentos.
Codo, ancho. Estimacindelaconstitucindelcuerpocon
base en la medicin del ancho del codo que se hace de la
siguiente manera: con el brazo extendido y el antebrazo
dobladohaciaarribaparaformarunngulode90grados,
medirladistancia(encentmetros)entrelosdoshuesosprominentes a los lados del codo. VaseApndice 18 para la
interpretacindelosresultados.
Coeficiente, digestibilidad. Porcinporcentualdelosconstituyentesdelosalimentosingeridosretenidosenelcuerpo
ynoexcretadosenlasheces.Loscoeficientespromediode
digestibilidaddelosalimentossonde98%paraloscarbohidratos,95%paralagrasay92%paralaprotena.
Coenzima. Cofactor enzimtico orgnico, dializable y termoestable. Se requiere para la actividad de muchas de las
enzimas.Lascoenzimascontienengeneralmentevitaminas
comopartedesuestructura,yfuncionancomoreceptoresde
electronesygruposfuncionales.
Coenzima A (CoA). cido pantotnico unido a fosfato de
adenosina mediante un puente de pirofosfato y a mercaptoetilaminabetamedianteunpuentepeptdico.Funcionaen
lasreaccionesdeacetilacinyacilacin,oxidacindecetocidosycidosgrasos,formacindeacetilcolinaysntesisde
triglicridos,fosfolpidos,esteroidesyporfirinas.
Coenzima Q10 (CoQ10). Sustanciaparecidaalpidos,similar
alasvitaminasKyEensuformaqumica,lacualpertenece

57

algrupodecompuestosconocidocomoubiquinonas.LaQ
yel10enlacoenzimaQ10serefierenalgrupoquinonay
alas10subunidadesisopreniloenelcompuesto,respectivamente.Sesintetizademaneranaturalenelcuerpohumanoy
apareceenlamayoradelostejidos,perolasconcentraciones
msaltasseencuentranenelcorazn,elhgado,losriones
yelpncreas.LacoenzimaQ10funcionaconenzimas(deah
elnombredecoenzima)quesonnecesariasparaelmetabolismooxidativoolarespiracincelular.Adems,actacomo
unpoderosoantioxidanteparaprevenireldaocelularcausadoporlasmolculasdeoxgenoinestablesllamadosradicaleslibres.Sehanhechoafirmaciones,muchasdelascuales
requierenmsinvestigacin,dequelaCoQ10esbenfica.La
coenzimaQ10hamostradounacapacidaddeestimularelsistemainmunolgicoypuedeserbenficaen:lainsuficiencia
cardacacongestiva,anginayarritmias,presinarterialalta,
hipercolesterolemia,enfermedaddeAlzheimeryprdidadela
memoria,sndromedefatigacrnica,fibromialgia,VIH/sida
yenfermedaddeParkinson.Variascompaasdistribuyenla
CoQ10comounsuplementodiettico.

Coenzima III (Co III). Deshidrogenasadelcidosulfnico

decistena,unaenzimaquecatalizalaoxidacindelcido
sulfnicodecistenaacidocisteico.Estadeshidrogenasaha
sidodenominadacoenzimaIII,yaquerequierecomocoenzimaunnucletidodepiridinadeestructurasimilaralade
lascoenzimasIyII.Seencuentraenlosmicroorganismos,
ytejidosanimales,particularmenteenelhgado,losrionesy
elcorazn.

Coenzimas I y II (Co I y Co II). Agentesdetransferencia

deelectronesehidrgenoquesesabeconstituyenuncomplejodenicotinamida,D-ribosa,cidofosfricoyadenina.
Tienenunaparticipacinvitalenelmetabolismoyenmuchasformasdeoxidacinbiolgica.Susdosprincipalesfuncionessonlaeliminacindehidrgenodeciertassustancias
en cooperacin con las deshidrogenasas y la transferencia
dehidrgeno(oelectrones)aotrascoenzimasenlaseriede
transporte de hidrgeno. La coenzima I es denominada
tambinfosfatodedinucletidodenicotinamidayadenina
(nicotinamide adenine dinucleotide,NAD)onucletidode
trifosfopiridina(triphosphopyridine nucleotide,TPN).Esun
complejodenicotinamida,adenina,dosmolculasdeD-ribosaytresmolculasdecidofosfrico.
Cofactor. Trminogeneraldadoalafraccinnoprotenica
de una enzima necesaria para su activacin completa. Los
cofactores se dividen fcilmente en tres grupos: un grupo
prosttico,elcualestfirmementeadheridoalaporcinprotenicadelaenzima;unacoenzima,lacualsedisociafcilmentedelaenzimaprotenica;yactivadoresmetlicos,los
cualessoncationesmonoybivalentescomoK,Mn,Mg,Ca
y Zn y pueden estar unidos firmemente o dbilmente a la
enzimaprotenica.Vase tambinEnzima.
Cohosh, negro. Hierba utilizada para tratar la menopausia.
Laremifeminaesunextractodelarazyelrizomadelcohoshnegro(Cimicifuga racemosa),comercializadoenAlemaniadesdeeldeceniode1950paratratarlasmolestiasdela
menopausia.UnarevisinrecientedeochoestudiosenEstadosUnidosencontrqueesunaalternativasegurayefectiva
paraelreemplazodeestrgenos.Sevendecomounsuplementodietticoenlastiendasnaturistasyfarmacias.Parasu
usosegurosedebenseguirlasinstruccionesdelaetiqueta.

58

Coiloniquia

Coiloniquia. Uasenformadecuchara.Deformidaddelas
uasenlacuallasuperficieexternaescncava;seobserva
enlaanemiagravepordeficienciadehierro.

Ajustarlascalorasparalograrymantenerelpesodeseable.
VanseGrasa,dietabajayGrasas,dietamoderadabajoDieta,modificadaengrasas.

Colgena. Albuminoide;laprotenainsolubledeltejidoconectivo,huesos,tendonesypiel.Esresistentealasenzimas
digestivasanimalesperosehidrolizahastagelatinasoluble
mediante ebullicin en agua, cidos o lcalis diluidos. La
colgenaconstituyeunterciodelasprotenascorporalesy
posee cualidades notables. En algunos tejidos, la colgena
est dispersa como un gel para endurecer las estructuras,
como en el humor vtreo del ojo. La colgena puede estar
formando haces de fibras paralelas unidas apretadamente
para proporcionar fuerza, como en los tendones, ligamentosyarticulaciones.Enloshuesos,lacolgenaestpresente
comofibrasacomodadasenngulorectopararesistirlafuerzamecnicaencualquierdireccin.El75%denuestrapiel
esthechaporcolgena.Existecomosuplementodiettico.
VaseApndice39.

Colectoma. Excisinquirrgicadelcolonparatratarcncerocolitisulcerosagrave.Terapianutricional:proporcionardietadebajoresiduovariosdasantesdelaciruga.Dar
dietadelquidosclarosinmediatamenteantesydespusde
la ciruga. Despus de dos das, el rgimen posquirrgico
esunafrmulamonomricaodietaderesiduomnimopara
permitirlacicatrizacindelaherida.Dependiendodeltipo
de ciruga y el progreso de la recuperacin, se procura la
reanudacin gradual de la dieta normal para proporcionar
fibra.

Colchicina. Alcaloidedelarazdeunaplantalilcea,Colchicum autumnale. Es de valor en el tratamiento de la gota.

PuededisminuirlaabsorcindevitaminaB12,grasa,carotenos, sodio, potasio y hierro y disminuir la actividad de
la lactasa; tambin causa nusea, vmito, diarrea, clicos
abdominales, prdida del apetito y prdida de peso. Los
nombrescomercialessonColbenemidyProben-C.
Colecalciferol. Vitamina D3; tambin llamada calciol. La
formadelavitaminaDqueseencuentraenlasclulasanimales y es producida por la irradiacin de la provitamina
7-deshidrocolesterol que se localiza por debajo de la piel.
Un microgramo de colecalciferol = 40 UI de vitamina D.
VaseVitaminaD.
Colecistectoma. Extraccinquirrgicadelavesculabiliar
paratratarlacolecistitisylacolelitiasis.Terapianutricional:
se dan lquidos claros posoperatorios de rutina durante
24h.Ladietaprogresasegnlatolerancia.Unadietabaja
engrasas(30a40g/da)puedeestarindicadaporunosdas.
Lagrasaestimulalacontraccindelavescula,locualpuede
causardolorenelreaquirrgica.Aumentargradualmente
lagrasahastaelniveldetoleranciaindividual.Muchospacientespuedentolerarunadietaregularsindificultadunmes
despusdelaciruga.
Colecistitis. Inflamacinagudadelavesculabiliar.Sedebe
comnmenteainfeccinbacterianayobstruccindelconductocsticoporclculos,tumor,fibrosisoadherencias.La
colecistitisagudasecaracterizapordolorepigstricoquese
irradiaalhombroylareginabdominalinferior,nuseay
vmito,escalofrosyfiebreeictericia.Lasensibilidadalos
alimentos grasosos, dolor clico, eructos y flatulencia son
caractersticasgeneralesdetipocrnico.Terapianutricional:
enloscasosagudos,nadaporvaoral(NPO)durante24ho
ms;darnutricinparenteralsielestadodeNPOseprolonga.Progresardelquidosclaroshastaunadietadelquidos
completosdurantedosatresdas,seguidadeunadietabaja
engrasas(30a45g/da).Ladietaprogresaaingestadegrasa
moderada(alrededorde50a60g/da)parapromoverelflujo
delabiliseinducireldrenajedelconductobiliar.Algunos
pacientesnotoleranlasespeciasnilasverdurasqueforman
gases.Paralacolecistitiscrnica,proporcionarunaingesta
moderadadegrasa,comosemencionpreviamente.Elniveldeprotenasemantieneen1g/kgdepesocorporal/da.

Colelitiasis. Formacindeclculosenlavesculabiliar;los
cualesestnformadosporcolesterol,cidosbiliares,calcio
y otras sales inorgnicas y bilirrubina. Muchas personas
conclculosbiliaressilenciososestnasintomticas.Los
sntomas agudos, denominados ataque de clculos biliares, ocurren repentinamente y a menudo aparecen despus
de comidas grasosas. Un cuadro tpico puede causar dolor
abdominalintenso,nuseaovmito.Unaumentoenlaincidenciadeclculosbiliaresestasociadoconobesidad,diabetes,usodeanticonceptivosorales,hipercolesterolemiay
colecistitis.Elaumentoydisminucincclicosdepesoylas
dietasparabajardepesoaumentanelriesgodedesarrollar
litiasisvesicular.Unaprdidarpidadepesopuedecausar
tambinquelosclculossilenciosossetornensintomticos.
Losexpertoscreenquehacerdietapuedecausaruncambio
enelequilibriodelassalesbiliaresyelcolesterolenlavesculabiliar,yademsdisminuirlascontraccionesdesta.La
litiasisvesicularescomnenlaspersonasquesesometena
cirugagastrointestinalparabajardepeso.Serecomiendala
colecistectomaenlosataquesgravesopordolorbiliarasociadoconcolelitiasis.Terapianutricional:enunataqueagudodeclculosvesiculares,usarunadietadebajocontenido
degrasa(30a45g/da)paradisminuirlascontraccionesde
lavesculaydisminuireldolor.Amenosdequelagrasainduzcalossntomas,noesnecesariaunadietabajaengrasas.
Silavesculaeslenta,unaingestamoderadadegrasas(50
a 60 g/da) es lo deseable para estimular su contraccin y
evitarelestancamientodelabilis.Unaingestaricaenfibra
estambinbenfica.Espocoprobablequelarestriccinde
colesterolenladietatengaalgnefectoapreciableparala
reduccindelosclculosdecolesterol.
Colestanol. Compuestoformadoporlareduccindeladobleligaduradelcolesterol.Eselprincipalconstituyentede
losesterolessanguneosydealgunostejidos.Seencuentra
enmayorconcentracinenlasheces.
Colesttica, enfermedad heptica. Tambin llamada colestasis. Esta enfermedad trastorna la excrecin de sales
biliares, lo que afecta la absorcin de grasas y vitaminas
liposolubles. Existe una deficiencia de vitaminas liposolubles,ascomodevitaminasCydelcomplejoB,protenasy
hierro.Terapianutricional:enriquecerunadietadecontenidomoderadodegrasas(50a60g/da)conlasvitaminasliposolublesA,D,EyK.Vigilarlaabsorcinyajustarladieta
deacuerdoconlatoleranciadelpaciente.Silamalabsorcin
esgrave,reducirlagrasade30a40g/dayusarlaforma
hidromiscible de las vitaminas liposolubles. Enriquecer la
dietacontriglicridosdecadenamediaparaaadircaloras.

Colina
Colesterol. Compuesto graso ceroso, con una estructura
anularcompleja;eselprincipalesterolenelcuerpoquese
encuentraentodoslostejidos,inclusiveenelcerebro,nervios,msculo,coraznehgado.Sirvedeprecursoralashormonasesteroidesyloscidosbiliares;tambinsirvecomoun
componenteintegraldelasmembranas.Essintetizadoenel
hgadoyotrosrganos(colesterolendgeno)yseencuentra
solamenteenlosproductosanimales(fuenteexgena)como
layemadehuevo,elhgadoyotrosrganosglandulares,el
cerebro,lagrasadelaleche,lamantequillaylascarnes.La
dieta estadounidense promedio proporciona alrededor de
450mgdecolesterolalda;laingestadietticarecomendadaes
de300mgomenosporda.Unaingestamsbajadecolesterolde200mg/daomenoseslarecomendadaparapersonas
conenfermedadcardiovascular.Labiosntesisdecolesterol
est regulada por la cantidad de ste en el cuerpo; conformeaumentaelcolesterolcorporaltotal,lasntesistiendea
disminuir.Elcolesterolendgenoestinfluenciadotambin
porlaingestacalrica,ciertashormonas,cidosbiliaresyel
gradodesaturacindeloscidosgrasosenladieta.Elcolesterolqueseproduceenelhgadosecombinaconprotena,
loqueformaunalipoprotena.Losdostiposdelipoprotena
quetransportanelcolesterolatravsdelcuerposonelcolesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein, LDL) y el colesterol de lipoprotena de alta densidad
(high-density lipoprotein,HDL).ElLDLocolesterolmalo
llevaasuacumulacinenlasarterias.Entremsaltoseael
niveldeLDLenlasangre, mayor la probabilidad de tener
cardiopata.LavarianteHDLocolesterolbuenobarreel
delcuerpoderegresoalhgado.Elcolesteroltotaleslasuma
detodosloscolesterolesenlasangre.Lasconcentracionesde
colesterolensangresemidenenmiligramos(mg)decolesterolpor100mldesangre.Lascategorasquesemuestranen
seguidacorrespondenaadultosde20aosoms.
Categora de nivel sanguneo

Colesterol total

Deseable

<200mg/100ml

Limtrofe

200239mg/100ml

Alto

>240mg/100ml

Esimportantemantenerelniveldeseabledemenosde200mg/
100ml(<5.2mmol/L).Unapersonaconcolesterolaltode
msde240mg/100ml(>6.2mmol/L)tienemsdeldoble
deriesgodecardiopataen comparacincon alguiencuyo
colesterolestpordebajode200mg/100ml.Elcolesterol
sanguneoelevadopuedetenerunatendenciafamiliar.Una
enfermedadgenticaheredada(denominadahipercolesterolemiafamiliar)dacomoresultadoconcentracionesmuyelevadasdecolesterolLDL.Otrosfactoresqueinfluencianlos
niveles de colesterol incluyen la ingesta diettica de grasa
saturada,grasatransycolesteroldelosalimentos.Eltener
sobrepeso y la falta de ejercicio regular tienden tambin a
aumentar el colesterol total en sangre. El Adult Treatment
Panel III(ATPIII)delNational Cholesterol Education Program (NCEP)sugierequecualquierpersonaconhemoconcentracionesdecolesterolporarribade200mg/100mldebe
tomarmedidasparareducirlo.Porcada1%dedisminucin
delosnivelesdecolesterolhayunadisminucinde2%en
el riesgo de cardiopata. Vanse Coronaria, cardiopata e
Hipercolesterolemia. Vanse tambin Alta densidad, lipoprotena y Baja densidad, lipoprotena. Para el contenido

59

de colesterol y cidos grasos de alimentos selectos vanse

Apndices32y33.
Colesterol, cociente. Laproporcindecolesteroltotalcon
respectoalcolesteroldelipoprotenadealtadensidad(highdensity lipoprotein,HDL).Elcocienteseobtienealdividir
elniveldecolesteroltotalentreelcolesterolHDL.Porejemplo,sielcolesteroltotalesde200mg/100mlyelcolesterol
HDLesde50mg/100ml,laproporcinsera4:1.Lameta
esmantenerlaproporcinpordebajode5:1.Elcocienteptimoes3.5:1.
Colestipol. Resina de intercambio de aniones bsica que se
unealoscidosbiliaresenelintestino,yformauncomplejo
noabsorbiblequeesexcretadoenlasheces.Esantilipmicoy
seusaparaeltratamientodelahiperlipoproteinemiatipoIIa.
Elusoelevadoyprolongadocausadeficienciadefolatoydeplecindelasvitaminasliposolublesdebidoamalabsorcin,
especialmentedelasvitaminasAyE.Puedecausarmolestias
abdominalesydistensin,estreimientoeimpaccinfecal.El
nombrecomercialesColestid.
Colestiramina. Antilipmicoqueseutilizacomoadyuvante
delaterapiadietticaparadisminuirlosnivelessricosde
colesterolylipoprotenasdebajadensidad,enlahiperlipoproteinemiatipoII.Tieneunatexturagranulosayunsabor
desagradable.Suusoprolongadopuedeimpedirlaabsorcin
de las vitaminas liposolubles, caroteno, cido flico y vitamina B12, hierro, calcio y potasio. Puede causar tambin
meteorismo, flatulencia, esteatorrea y estreimiento. Los
nombrescomercialessonCholybaryQuestran.
Colina. Nutriente esencial importante para la integridad
estructuraldelasmembranascelulares,elmetabolismodel
metilo,laneurotransmisincolinrgica,eltransporteymetabolismodelpidosycolesterol.Lacolinaaceleralasntesis
yliberacindeacetilcolina,unneurotransmisorimportante
involucradoenelalmacenamientodelamemoria,elcontrol
muscular y otras funciones. Es un componente de la acetilcolina,fosfatidilcolina(lecitina)ylaesfingomielina.Las
clulas humanas crecen en cultivos con un requerimiento
absolutodecolina.Aunquelacolinaesclaramenteesencial
paralavida,existeslounestudiopublicadoqueexamina
losefectosdelaingestadietticainadecuadaenvaronessanos. La informacin acerca de mujeres, lactantes, nios y
adultos mayores no es suficiente para saber si la colina es
necesariaenladietadeestosgruposdeedad.Lacolinapuedesintetizarseenelcuerpoapartirdeetanolaminaygrupos
metiloderivadosdelametionina.Seencuentraenunaampliavariedaddealimentos;yemadehuevo,germendetrigo,
levaduradecerveza,hgadoycarneprovenientedeotrasvsceras,leche,leguminosasylasnuecessonunabuenafuente
alimentaria. La demanda de colina diettica es modificada
por la relacin de intercambio de metilo metablico entre
lacolinaytresnutrientes:metionina,folatoyvitaminaB12.
La ingesta de colina diettica est correlacionada con una
reduccinmodestaenelcolesterolplasmticoydisminucin
del riesgo de enfermedad cardiovascular. No existen datos
humanosparaevaluarlaimportanciadelacolinadiettica
enlaprevencindelcncer.Enlosroedores,lacolinadietticaestasociadaconunaumentoenlaincidenciadecncer
hepticoyunaumentoenlasensibilidadalosqumicoscarcinognicos.Elhgadograsoeslamanifestacinmscomn
dedeficienciadecolinaenlosanimalesexperimentales.Otras

60

Colitis

manifestacionesdedeficienciaincluyencirrosishepticay
degeneracinhemorrgicadelosriones,suprarrenales,coraznypulmones.Lacolinapuedeserdeficienteenciertas
enfermedadesneurolgicas,especialmenteenlosancianos.
Una dosis farmacolgica de colina parece aliviar los sntomasdediscinesiatardaylaenfermedaddeHuntington.
Loscomplementosdecolinaadministradosacorredoresde
maratnmejoranmodestamenteeldesempeo.Losefectos
adversoscrticosporlaingestaelevadadecolinasonhipotensin,hepatotoxicidad,sudacinyolorcorporalapescado.
Elnivelmximodeingestatolerable(upper-intake level,UL)
paralosadultosesde3.5g/da.Aunquesehafijadolaingesta
adecuada(adequate intakes,AI)paralacolina,existenmuy
pocosdatosparaevaluarsielsuministrodietticodelacolina
esnecesarioentodaslasetapasdelciclodevida.puedeser
queelrequerimientodecolinasesatisfagamediantelasntesisendgenaenciertasetapas.VanseApndices1y2.
Colitis. Inflamacin aguda o crnica del colon o intestino
gruesodebidoaunaomscausas.Lacolitismucosasecaracterizapormolestiasabdominales,estreimientoodiarrea
yevacuacindemasasmucosasomembranosasenlasheces. La colitis espstica, llamada tambin colon irritable o
coloninestable,estasociadaconunaumentoeneltono
y actividadanormaldel colon. La colitis ulcerativa es una
enfermedadcrnicacaracterizadaporulceracindelamucosayevacuacindepusysangreenlasheces.ParaTerapia
nutricional:vaseCrohn,enfermedad.
Colon. Intestinogrueso,elcualseextiendedesdeelciego
hastaelrectoyconectaelintestinodelgadoconelano.Tienecuatropartes;elcolonascendente,elcolontransverso,el
colondescendenteyelsigmoides.Lafuncinprincipaldelcolonesabsorberaguaysalesdelosproductosdigestivosque
entrendesdeelintestinodelgado.Doslitrosdeaguaentran
en el colon cada da. Este material permanece en el colon
durante varios das hasta que la mayor parte del lquido y
salesseabsorben.Lashecesdespussonalmacenadasenel
colonhastaquesepresentaunaevacuacin.Vanse tambin
Absorcin,nutrientesyApndice10.
Colonoscopia. Examenvisualdelintestinogruesoocolon,
medianteunendoscopioflexibleiluminadodefibrapticao
video.Elprocedimientosellevade20a30minenpaciente externo. La colonoscopia se utiliza para diagnosticar el
cncerdecolon,plipos,colitis,diverticulitis/diverticulosis,
lesionessangrantesyseguimientodelosestudiosanormales
debarioconrayosX.Lasinstruccionesdietticasparalapersonaquesesometeracolonoscopiason:nocomerfrijoles,
elote,chcharos,palomitasyuvasdesdetresdasantesdela
prueba.Eldaanterioralexamen,consumirsolamentelquidosclarosperoexcluirlosjugosygelatinadecoloroscuroo
rojos(p.ej.,jugodearndanoouva).Nocomernibebernada
(NPO)desdelamedianocheu8hantesdelprocedimiento.
Seguirotraspreparacionesdelintestinosegnseinstruya.
Coloreen. Suplementoenergticoenformadecarbohidratos
enpolvo.Parapacientesquerequierendeunsuplementode
altocontenidodecarbohidratosyquetienenrestriccindelquidos.Proporciona40kcal/cucharada.
Colostoma. Formacin de una salida artificial desde el
colon a travs de la pared abdominal. La necesidad surge
cuandopartedelcolonseobstruyeotienequeserextirpado

debido a enfermedad. La apertura de la colostoma puede

ser en la porcin ascendente, transversa o descendente del
colon.Terapianutricional:iniciarconunadietadelquidos
clarosyprogresargradualmenteaunadebajoresiduo.Despus dar una dieta blanda o baja en fibra segn se tolere.
Unaporteliberaldecalorasyprotenas(porlomenos1.5
veceslaracindietticarecomendada)acelerarlarecuperacin y evitar la prdida de peso. Durante las primeras
seisaochosemanasdespusdeciruga,fomentarlaingesta
de fibra soluble (avena, pur de manzana, pltanos, arroz)
paraformaryunirlasheces;introducirgradualmentefibra
insoluble (trigo, salvado, maz, nueces) despus que se ha
normalizadolaexcrecindelaostoma.Lamayoradelos
pacientesconcolostomaspuedenvolverasudietanormal.
Las modificaciones de la dieta dependen de la tolerancia
individual.Restringirsolamenteaquellosalimentosqueno
sontoleradosyqueproducengasenexcesooevacuaciones
sueltas.Evitaralimentosquepuedencausarobstruccindel
estoma,comoapiocrudo,colcruda,nueces,semillasyalimentosconsemillas;evitartambinlosalimentosqueformangasqueincluyenesprragos,frijoles,brcoli,colecitas
deBruselas,col,coliflorycebolla.Tomarsuficienteslquidos,porlomenosochoa10vasospordaomssilaostoma
tieneexcrecinabundante.Sisepresentadiarrea,omitirlas
fibrasinsolublesdebidoaquetiendenareducireltiempode
trnsitointestinal;reintroducirgradualmentecuandocedala
diarrea.Reinstituirunadietablandaconlquidosadecuados
si existe dolor abdominal, distensin o disminucin de la
excrecin en la ostoma. La restriccin de grasa puede ser
necesariasisepresentaesteatorrea.
Combustible, factores. Valores energticos por gramo de
hidrato de carbono, protena y grasa. VanseAtwater, valores;Alimento,valorenergticoyEspecfico,factorcombustible(valor).
Comerse, comidas listas (meals ready-to-eat, MRE). Comidacompleta,enpaquete,diseadaparanutriraunapersonaquedesempeaactividadespesadas,comoentrenamiento
militaroenoperacionesmilitaresrealescuadonosedispone
deunserviciodealimentosnormales.LaMREseempaca
enunabolsaligerayflexiblequecabefcilmenteenlasbolsasdelosuniformesmilitares.Cadabolsadecomidaconsta
de una entrada y otros componentes seleccionados de un
mende24artculoscomopan,barrasdefruta,colacionesy
dulces,ademsdeunabarradechocolateestablequenose
derriteconelcalordeldesierto.Elcontenidodeunpaquete
MREproporcionaunpromediode1250kcalyunterciode
laMilitaryRecommendedDailyAllowancedevitaminasy
mineralesdeterminadoscomoesencialesporelministrode
saluddeEstadosUnidos.Exceptoporlasbebidas,lacomida
estlistaparacomerse.Aunquelaentradasuelecomersefra,
tambin puede calentarse sumergindola en agua caliente
antesdeabrirelpaquete.Desde1992,seincluyetambinun
dispositivoparacalentarsinflamalaracindeentrada.La
vidademostradordelaMREesdetresaos,aunatemperaturade26.6gradoscentgrados.
Commission on Dietetic Registration (CDR). Agenciaque
dalascredencialesparalaAmericanDieteticAssociation.El
propsitodelacomisinesserviralpblicomedianteelestablecimientoyrefuerzoparaelcumplimientodelosestndares
de la certificacin diettica y al publicar credenciales para

Congestiva, insuficiencia cardaca (congestive heart failure, CHF)

personasquecumplenconestosestndares.LaCDRofrece
certificacincomotcnicosdietistasregistrados(dietetic technicians registered,DTR);dietistasregistrados(registered
dietitians,RD);especialistascertificadosporelconsejo(nutricinpeditricaorenal,educacinparaladiabetesyapoyonutricional);yelbecariodelaADA(fellow of American
Dietetic Association).
Commodity Supplemental Food Program (CSFP). Este
programa,administradoporelU.S.DepartmentofAgriculture(USDA),proporcionaproductosparalactantesprovenientesdefamiliasdebajosrecursos,nioshastadeseisaosde
edadymujeresembarazadasoenlactancia.Contribuyetambinconproductosparacentrosdelaterceraedad,programas
dedesayunosyalmuerzosescolaresybancosdealimentos.
Community Nutrition Institute (CNI). Organizacin privada no lucrativa que proporciona asistencia nutricional y
tcnica para personas, grupos y programas. Su actividad
principalespublicarelCNI Weekly Report,unarevistaque
proporcionainformacinsobreaccioneslegislativasyburocrticasqueafectantodoslosaspectosdelanutricin.
Compleat. Nombrecomercialdeunafrmulaconcarne,verduras y frutas licuadas para alimentacin por sonda. Cada
litrocontiene4.2gdefibra;tambinestdisponiblecomo
Compleat Modified, la cual no contiene lactosa. Vase
Apndice42.
Complementaria, alimentacin. 1.Elcambiodealimentacindesdeelsenomaternoexclusivadeloslactanteshacia
los alimentos familiares; cubre tpicamente desde los seis
hastalos24mesesdevida.Unperodovulnerableeselmomentocuandoseinicialadesnutricinenmuchosnios,lo
que contribuye significativamente a la elevada prevalencia
mundialdedesnutricinenlosniosmenoresdecincoaos
deedad.Laalimentacincomplementariadebeseroportuna,adecuada,segurayapropiada.LaOrganizacinMundial
delaSalud(OMS)recomiendaqueloslactantesempiecen
a recibir alimentacin complementaria a los seis meses de
vidaademsdelalechematerna,inicialmentedosatresvecesaldaentrelosseisyochomeses,yaumentaracuatro
vecesaldaentrelosnuevey11meses,yselesofrecencolacionesnutritivasadicionalesunaodosvecesaldasegn
lo deseen desde los 12 hasta 24 meses. Un buen ejemplo
dealimentoscomplementariossonloscerealesfortificados
con hierro, races, verduras y frutas hechas pur y jugos.
2.Alimentoadicionalalascomidasregularesparaaumentar
ocomplementarlaingestadenutrientes.3.Enlanutricin
dellactante,administracindealimentosslidosademsde
laleche.VaseLactante,alimentacin.
Complementaria y alternativa, medicina (complementary
and alternative medicine, CAM). Prcticasmdicasdiferentesalosmtodosdeterapia,tradicionales,convencionales
odelacorrienteprincipal.Lamedicinaalternativaesuntratamientosustitutivooseusaenlugardelamedicinatradicional
(p.ej.,usarhierbasenvezdemedicamentosfarmacuticos
para tratar una enfermedad). La medicina complementaria
es adicional al mtodo convencional usual. Un ejemplo es
el uso de la terapia de masaje y analgsicos para aliviar el
dolorylasmolestias.LasprincipalescategorasdelaCAM
son: 1) medicina alternativa, como acupuntura, ayurveda y
medicinashomeopticayneuroptica;2)intervencionesen

61

menteycuerpo,comoaromaterapia,biorretroalimentacin,
curacinpormediodelafe,hipnoterapia,yogaeimgenes;
3)terapiasdebasebiolgica,comoquelacinyterapiasde
complementos, medicina ortomolecular y medicina herbolaria; 4) mtodos de manipulacin y con base corporal
comolaquiroprcticaylaterapiaconmasaje,y5)terapias
de energa como las aplicaciones mdicas de bioelectromagnetismoylateraputicadebiocampo.Enrelacincon
losalimentos,lamedicinaherbolaria,haatradoamuchos
usuarios en el mundo entero. Las personas que usan terapiasdeherbolariaaumentaron350%de1990a1997,ms
que cualquier otra medicina alternativa. Los ingredientes
activos principales en las terapias de herbolaria son fotoqumicos,antioxidantesyotroscompuestosqumicos.Los
consumidoresdebenestarconcientesdelosefectossecundariosydelaseguridaddelosmedicamentosdeherbolaria.
(VaseApndice 39.) En general, las terapias alternativas
necesitanmsinvestigacincientficaparaprobarsuseguridadyefectividad.
Complementaria, protena. VaseProtena,valorcomplementario.
Comply. Nombrecomercialdeunafrmuladealtocontenidocalrico,quecontienecaseinatosdesodioycalcio,maltodextrina,sacarosayaceitedemazparaalimentacinpor
sonda.VaseApndice42.
Congnitos del metabolismo, errores (inborn errors of metabolism, IEM). Grupo grande de trastornos heredados
debidosadeficienciaoausenciadeunaprotenaimplicada
enlavametablica,yaseaenzima,portador,receptoruotro
papelfuncional.Entrelosejemplossecuentangalactosemia,
fenilcetonuria y tirosinemia. El tratamiento de muchos de
estostrastornospuederequerirmodificacionesdietticasque
vandealiviomarginaldelossntomasapaliacinycontrol
efectivo.VanseNutricin,genticayApndice45.
Congestiva, insuficiencia cardaca (congestive heart failure, CHF). Disminucin de la eficiencia de la capacidad
debombeodelcorazn,conmenoscirculacindelasangre
a los tejidos corporales. La insuficiencia cardaca se desarrolla a travs del tiempo, conforme la accin de bombeo
delcoraznsehacemsdbil.Estopuedeserresultadode
enfermedad de arterias coronarias, presin arterial elevada, miocardiopata e infeccin de las vlvulas cardacas o
el msculo cardaco. Los signos clnicos incluyen edema,
disnea, caquexia, disminucin de la funcin renal y aumento
de peso cuando se acumula lquido. Terapia nutricional:
bajardepesosisetienesobrepesoosiesobeso,mantener
elpesocorporaldeseable,yseguirunadietasaludablepara
elcoraznbajaengrasassaturadas,colesterolysal.(Vase Dieta, saludable para el corazn.) La reduccin gradual
depesodarunaliviosintomticoalafaltadeaireenlos
pacientesobesos.Lasalpuedecausarretencindelquidos
y empeorar la insuficiencia cardaca. Restringir el sodio
de1a2g/dasiexisteretencindelquidos;restringiran
msde0.5a1.0g/da,siesnecesario.Larestriccindelquidostalveznoseanecesariasielpacientecumpleconla
restriccindesodio;siestindicadaenalgunospacientesen
CHF,restringirloslquidosde0.5a0.7ml/kcaloalrededor
de1000a1500ml/da.Lasinteraccionesnutrientes-medicamentosestnasociadasprincipalmenteconlosdiurticos
quecausanprdidadenutrientesquerequierensuplemento,

62

Congregate Meal Program

especialmenteelpotasio,magnesio,zinc,cidoflicoyvitaminaB6.Puedensernecesarioslossuplementosnutricionalesparaaquellosconcaquexiacardacaeingestanutricional
deficiente.Fomentarlascomidaspequeasyfrecuentesen
vez de tres comidas grandes, especialmente si existe falta
de aire. Limitar la ingesta de cafena; puede aumentar la
frecuenciacardacaycausardisritmia.Limitarelconsumo
dealcohol;laspersonasconmiocardiopatainducidaporalcoholdebenevitarlasbebidasalcohlicas.Hacerejercicio
segnseindiqueparaayudaramejorarelniveldecondicin
fsicaylacapacidaddeestarmsactivo.
Congregate Meal Program. Programaadministradoporel
Department of Health and Human Services (DHHS), proporcionaalaspersonasdelaterceraedadporlomenosuna
comidacalientealda,quesuministraunterciodelaingesta
dietticarecomendada.Lascomidassesirvenenlasiglesias,
centros comunitarios y escuelas. La reunin tambin est
encaminadaaproporcionarsesioneseducativas,interaccin
socialycompaaalosancianos.
Conjugado, cido linoleico (conjugated linoleic acid,
CLA). Untipodecidograsoqueseencuentraenlosquesos y algunos productos de carne que puede proporcionar
beneficiosparalasaludalmejorarlacomposicincorporal
ydisminuirelriesgodeciertoscnceres.Disponiblecomo
complementodiettico.
Conjuntival, xerosis. Enfermedad caracterizada por resequedad, engrosamiento, pigmentacin y falta de brillo, as
comodisminucindelatransparenciadelaconjuntivadela
parteexpuestadelgloboocular.Sedebealaqueratinizacin
delasclulasepitelialesdelaconjuntivayseobservaenla
deficienciadevitaminaA.
Conservacin, energa. Laenerganopuedecrearsenidestruirse, pero cambia forma. Por lo tanto, la suma de todas
lasformasdeenergapermanececonstante.Porejemplo,la
cantidaddeenergaobtenidaporlosalimentosesiguala
aquellaquesegastaenformadecalor,trabajorealizadoy
laenergaenlosproductosdedesecho(siasumimosqueno
existeningnaumentooprdidadepeso).VaseEnergtico,
balance.
Consistentes, plan de comidas de carbohidratos. Vase
Dieta,hidratosdecarbonoconstantes.
Consuncin. Prdidaprogresivaeinexorabledetejidoscorporalesqueacompaaaciertasenfermedadesyacortalasupervivencia.VaseSida.VansetambinCncer,caquexia
yCardaca,caquexia.
Continua, dilisis peritoneal ambulatoria (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD). Unatcnicadeautodilisisquenorequieredemquinaypermitequeelpaciente
seaambulatorioycompletesudilisisencasa.Eldializado
sedejaenelperitoneopor4a6hyluegoesdrenadomanualmente. Este proceso de instilacin, albergue y drenaje
serepitecuatroacincovecesalda,conloquesetieneun
tratamientode24h.VasePeritoneal,dilisis.
Continua, hemofiltracin arteriovenosa (continuous arteriovenous hemofiltration, CAVH). Mtododeextraccin
de lquido del cuerpo mediante ultrafiltracin en el que se
usalafuerzadelapresinarterialdelpropiopacientepara
removerelectrlitos,ureayotrossolutos.Estindicadoen

lainsuficienciarenalagudaenpacientesmuygravesqueson
hemodinmicamenteinestablesynopuedendializarse,tienenunasobrecargadelquidosimportanteofalladerganos
mltiples.Elvolumendelquidoextradopuedeserreemplazadomedianteinfusindenutrientesparenterales,conlo
queseproporcionancalorasyprotenasalmismotiempo.
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals
(CSFII). Llevada a cabo por el USDA por primera vez
en1985y1986,laencuestaconsistiderespuestasprovenientesdepersonasentodoEstadosUnidos,defamiliascon
diferentes niveles de ingreso, que incluyeron a aqullas
coningresospordebajoode130%delumbraldepobreza.
Se evaluaron seis comidas durante un da, y la ingesta de
nutrientesdelaspersonas,nombresymomentosdelasocasionesparacomer,ascomolasfuentesdealimentoobtenido
oingeridofueradecasa.Losdatosserecolectaronenintervalosdedosmesesduranteunao.Lassiguientesencuestas
secondujeronen1989a1991,1994a1996y1998.SeconocenpopularmentecomoEncuestassobreloquesecomeen
EstadosUnidos;losdatosproporcionaninformacinacerca
delasdietasestadounidensesengeneral,cambiosenlosmodelosdietticosalolargodeltiempo,dietasdelosgruposde
poblacinenaltoriesgoyloquelosestadounidensescomen
dentroyfueradecasa.
Continuo, circulador, dilisis peritoneal con circulador
(continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD). Una
tcnica de dilisis aplicada en casa mediante el uso de un
dispositivo automatizado, llamado circulador, para terapia
nocturna. El circulador realiza tres o cuatro intercambios
peritonealesdurantelanoche,ydeja1a2Ldesolucinde
dializadoenlacavidadperitonealdurante12a15hdurante
eldaohastaqueseinicianlosintercambiosnocturnosautomatizados.Esteprocedimientopermitenorealizarintercambiosdiurnos.Vase Peritoneal,dilisis.
COPD. Abreviatura de enfermedad pulmonar obstructiva
crnica,neumopataobstructivacrnica(chronic obstructive pulmonary disease).
CoQ10. AbreviaturadecoenzimaQ10
Cor pulmonar.

VaseCoraznpulmonar.

Corazn, ataque. VaseMiocardio,infarto.

Corazn pulmonar. Trastorno debido a hipertensin de la
circulacinpulmonar;caracterizadoporhipertrofiadelventrculoderechodelcorazn.Lossntomasysignosclnicos
incluyentos,fatiga,cianosisehipoxia.Alrededorde80%de
lospacientesconcorpulmonartienenenfermedadpulmonar
obstructiva crnica.Terapia nutricional: dar alimentos con
altadensidaddenutrientesencomidaspequeasyfrecuentes. Vigilar la ingesta de lquidos y potasio y restringir el
sodiosiexisteedema.Vase tambinCrnica,enfermedad
pulmonarobstructiva.
Cori, ciclo. Seriedereaccionesquehacenposiblelaconversindelglucgenomuscularaglucosasangunea.Elglucgenomuscularnopuedecontribuirdirectamentealaglucosa
sangunea debido a la falta de glucosa-6-fosfatasa, la cual
estsolamenteenelhgado.Enausenciadeoxgeno,elcido
lcticoformadoenlosmsculossedifundehacialasangrey
escaptadoporelhgado,elcualescapazdeconvertirelcido
lcticoenglucosa,yfinalmenteenglucgenoheptico.

Corporal, composicin, determinacin

Crnea, vascularizacin. Formacin de vasos sanguneos
capilaresfinosenlaperiferiadelacrneadebidoacongestindelplexolmbiconormal.Puedeserinespecficaysucederencualquierprocesoinflamatoriooirritativoqueafecta
lacrnea.Seveenladeficienciaderiboflavina.
Corneal, xerosis. Apariencianebulosa,lechosauopacade
lacrnea,usualmentemsmarcadaenelreacentralinferior.Sedebeenparteainfiltracincelulardelestromadela
crnea.SeobservaenladeficienciadevitaminaA.
Coronaria, cardiopata (coronary heart disease, CHD). O
enfermedaddearteriascoronarias(coronary artery disease,
CAD).Patologaquesecaracterizaporunacirculacincoronariainadecuadaporestrechamientodelaluzuoclusin
completadelasarteriascoronariasdebidoaateroesclerosis
u obstruccin del flujo sanguneo normal con la isquemia
miocrdicaresultante.Eslacardiopatamscomnyesla
primeracausademuerteenEstadosUnidos.LaCHDesun
procesopatolgicoprogresivoqueseiniciageneralmenteen
la infancia y se manifiesta clnicamente en la edad adulta
madura.Losdepsitosdeplacaenlasarteriasestnformadosdegrasa,colesterol,calcioyotrassustanciasprovenientes
de la sangre. La investigacin clnica y epidemiolgica ha
identificadovariosfactoresderiesgodelaCHDquepueden
alterarsemedianteladietaycambiosteraputicosdeestilo
devida.Entreellosseincluyencolesterolsanguneoelevado(colesteroltotalaltoycolesteroldelipoprotenadebaja
densidad[low-density lipoprotein,LDL]omaloelevado);
colesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density lipoprotein, HDL) (bueno) bajo; presin arterial alta; diabetes,obesidad/sobrepeso;yestilodevidasedentario.Los
triglicridossricosyhomocistenaelevadosestntambin
asociadosconriesgodeCHD.Unapersonaseconsideraen
altoriesgositienecolesterolelevadolimtrofeydosdelos
siguientesfactores:hipertensin,colesteroldelipoprotena
dealtadensidad(HDL)pordebajode40mg/100ml,diabetes mellitus, ndice de masa corporal (body mass index,
BMI)>30ocircunferenciadelacinturademsde88 cm
en mujeres y ms de 100 cm en varones, antecedentes familiaresdeCHDprematura,tabaquismoyantecedentesde
enfermedadcerebrovascularovascularperifrica.LoslineamientosdelNational Cholesterol Education Program-Adult
Treatment Panel III (NCEP-ATP III) sugieren una meta
para el colesterol LDL de menos de 130 mg/100 ml para
todos,ymenosde100mg/100ml(serecomiendamenosde
70mg/100ml)paralaspersonasconCHD.Terapianutricional:loscambiosteraputicosdeestilodevida(therapeutic
lifestyle changes,TLC)sonefectivosenlaprevencindela
CHD.Bajardepesosisetienesobrepesouobesidad,ymantenerunpesosano;equilibrarlaingestadealimentosconla
actividadfsica;comerunavariedaddealimentosconabundantesverduras,frutas,nuecesygranosenterosymoderada
ingesta de granos y azcares refinados; sustituir las grasas
saturadas y trans por grasas no saturadas (especialmente
lasgrasaspoliinsaturadas);limitarelcolesterolamenosde
300mg/da;usarsalysodioconmoderacin(menosde6g/da
desalo2400mg/dadesodio);yaumentarelconsumode
cidos grasos omega-3 provenientes de aceite de pescado o
fuentesvegetales.Elconsumodepescadodemaromariscos
dosatresvecesporsemanaesaltamenterecomendable.Una
ingestamoderadadealcohol(1a2oz/da)puedeserbenficoperoevtesesuconsumoexcesivo,yaquepuedeaumentar

63

lostriglicridos.Evitarolimitarlacafenasiproducetaquicardia,arritmiaypalpitaciones.Paradetalles,vanseDieta,
saludableparaelcoraznyDieta,TLC.
Coronaria, derivacin. Cirugaacoraznabiertoparadesviar el flujo sanguneo de un bloqueo o estrechamiento en
una arteria coronaria; se injerta una prtesis o seccin de
vasosanguneoenunadelasarteriascoronariasyseconecta
a la aorta.Terapia nutricional: inmediatamente despus de
la ciruga de derivacin, la dieta se avanza desde lquidos
clarosadietalquida,seguidadealimentosslidossegnse
toleren.Puedesernecesarialaalimentacincomplementariaporsondasilaingestaoralesinadecuadadurante10o
msdas.Lanutricinparenteraltalvezseanecesariasiel
intestinonoesfuncional.Aldarsedealta,serecomiendauna
dietasanaparaelcorazn.Tomarsuficientesfrutas,verduras,
leguminosasygranosenteros,yelegiralimentosquetienen
bajocontenidodegrasassaturadas,colesterolysal.Reducir
el peso si se tiene sobrepeso y mantener el peso corporal
deseablemedianteelequilibrioentrelaingestadealimento
ylaactividadfsica.VaseDieta,saludableparaelcorazn.
Vase tambinAmericanHeartAssociation.
Corporal, rea de superficie (body surface area, BSA).
reacubiertaporelexteriordelcuerpo.Lamayorpartede
laprdidadelcalorcorporalsellevaacabodesdelasuperficiecorporal.Elreadesuperficiecorporalsedeterminpor
primeravezalrecubrirelcuerpoconcintadegasa,retiraron
lagasaymidieronelreacubierta.Seestimaalgraficarla
estaturadeunapersonaysupesosobreunagrficaestndar
quesedesarrolloriginalmenteporDuBois;BoothbyySandiford,mejoraronelprocedimientoaldisearunnomogramaparadeterminarelBSA.LafrmulaparaobtenerelBSA
ms comnmente utilizada, hecha por DuBois y DuBois
paraadultoseslaquesigue:
BSA(m2)= 0.007184xW0.425xH0.725
en donde W es el peso en kg y H es la talla (estatura) en
centmetros.
Corporal, composicin. Lacomposicinporcentualrepresentativa de un adulto humano es de alrededor de 16% de
protena,15a20%degrasa,0.5%decarbohidratos,4.5%
cenizay60%deagua.Estoscomponentescorporalesestn
distribuidosencuatrocompartimientosseparados;masacorporalmagra,lquidoextracelular,mineralesdelesqueletoy
tejidoadiposo.Lacomposicincorporalvaraconlaedad,
sexo y nutricin. Las mujeres tienen generalmente mayor
contenido de grasa que los varones; los lactantes y nios
menorestienenuncontenidorelativamentemsaltodeagua
quelosadultos,elcualdisminuyeconformecrecen.Elgradodedelgadezogordura(p.ej.,obesidadleve,moderadao
mrbida)varaampliamenteentrelaspersonas.Lascondicionespatolgicasalterantambinlacomposicincorporal,
comoenlaosteopenia,marasmo,edemaycncer.
Corporal, composicin, determinacin. El cuerpo viviente
puede dividirse esencialmente en dos compartimientos; la
porcin sin grasa y la porcin grasa, o tejido adiposo. El
peso sin grasa de una persona permanece relativamente
constante;lavariabilidadenelpesototalseatribuyealos
gradosvariablesdegordura.Lasdeterminacionesdecomposicincorporalincluyenmtodosfsicoscomoelpesobajo
elaguaparaladensidadcorporal,ladilucindeistopos,el

64

Corporal, ndice de masa (body mass index, BMI)

contadordecuerpoentero,laconductividadelctricacorporal total (total body electric conductivity, TOBEC), tomografaporcomputadora,resonanciamagnticaeimpedancia

bioelctrica.Losmtodos antropomtricosde medicin de
lacomposicincorporalsonmseconmicosymsrpidos.
Entreellosseincluyenelndicedemasacorporal,mediciones
detallaypeso,ndiceponderal,grosordeplieguescutneos,
circunferenciadelacinturayelndicecinturacadera(waistto-hip,WHR).
Corporal, ndice de masa (body mass index, BMI). Ondice
deQuetelet.Eselcocientedepeso(enkilogramos)sobrela
estaturaalcuadrado(enmetros).ParaestimarelBMIusandokilogramosymetros,seutilizalafrmula:

Pesoenkilogramos
BMI= _________________2

(Estaturaenmetros)

ElBMIestinfluenciadoporlaedadyelsexo.Paralosadultos,losvaloresdeBMInormalesestnentre19y25.Las
mujeres tienen mayor probabilidad de tener un porcentaje
degrasacorporalmayorquelosvaronesconelmismoBMI.
ConelmismoBMIlaspersonasmayorestienenmsgrasa
corporal que los adultos jvenes. Las excepciones para un
BMIaltoincluyenalosatletasdecompetenciaylosfisicoculturistas,cuyosBMIelevadossedebenaunaumentoen
lamasasmuscular,ylasmujeresqueestnembarazadaso
lactando. El ndice de masa corporal es un buen estimado
delgradodeobesidadolacantidaddegrasacorporal.Las
clasificacionesdepesoporBMIsoncomosigue:
Peso

BMI

Bajopeso

<19

Pesosaludable

19a<25

Sobrepeso

25a<30

Obesidadleve

30a<35

Obesidadmoderada

35a<40

Obesidadextrema

>40

Elaumentodendicedemasacorporalconllevaunaumento
deriesgodecardiopata,diabetesyotrasenfermedadescrnicasentodaslaspoblaciones,aunqueexisteciertavariacin
enelriesgoabsolutoentrelosdiferentesgrupostnicos.El
BMIserecomiendacomounabordajeprcticoparaevaluar
lagrasacorporalenelmbitoclnico.Proporcionaunamedidamsprecisadelagrasacorporaltotalencomparacincon
laevaluacinsolamentedelpesocorporal.Lastablastpicas
depesocorporalestnbasadasenresultadosdemortalidad,
y no predicen necesariamente la morbilidad. Sin embargo,
el BMI tiene dos limitaciones: puede sobrestimar la grasa
corporalenlosatletasyotrosquetienenmsculoscrecidosy
puedesubestimarlagrasacorporalenlaspersonasmayores
yotrosquehanperdidomasamuscular.VaseApndice17.
Corta, cido graso de cadena (short-chain fatty acid,
SCFA). VasebajoGraso,cido(FA).
Corticoesteroide. Trminoaplicadoalashormonasesteroidessecretadasporlacortezasuprarrenalyotroscompuestos
sintticosonaturalesquetienenlamismaactividadquelas
hormonasadrenocorticales,lascualesseusanporsuspropiedades antiinflamatorias e inmunosupresoras. Cortisona,

hidrocortisonayprednisonaestnentreloscorticoesteroides
disponibles.Elusoprolongadodeestosfrmacospuedecausarunadeplecinprotenicageneralizadaytenerunavariedaddeimplicacionesnutricionales,queincluyeunaumento
de la necesidad de cido ascrbico, cido flico, vitamina
B6 y vitamina D; disminucin en la cicatrizacin de heridas;disminucinenlaformacindehueso;disminucinen
laabsorcindecalcioyfsforo;yaumentodelaexcrecin
urinaria de cido ascrbico, potasio, zinc y nitrgeno. Los
nombrescomercialesincluyenDecadron,Deltasone,Medrol
yMeticorten.
Corticosterona. Hormonaesteroidequeseencuentraenla
cortezasuprarrenal,influenciaelmetabolismodeloscarbohidratosyelbalanceelectroltico.
Cortisol. 17-Hidrocorticosterona,elprincipalesteroideque
influenciaelmetabolismodeloscarbohidratos.Pertenecea
laclasedehormonasllamadasglucocorticoides,loscuales
afectan casi a todos los rganos y tejidos en el cuerpo. El
cortisol aumenta la liberacin de glucosa desde el hgado,
estimulalagluconeognesisapartirdeaminocidosydisminuyelautilizacinperifricadeglucosa.
Corto, sndrome de intestino (short-bowel syndrome, SBS).
Conjuntodesntomasresultadodelareseccinampliadel
intestinodelgado,lacualponeenpeligrolavida,especialmentesiseharesecadomsde50%delrgano.Elpacientes
pasaportresfasesposquirrgicas:1)sietea10dasdediarreagrave,prdidadelquidosydesequilibrioelectroltico;
2)dosmesesomsdeanorexia,diarrealeve,esteatorreay
prdidadepeso,y3)hastadosaosdeadaptacinintestinal
continuadespusdelacirugaconlasconsecuenciasquela
acompaan, entre otras, anemia, osteomalacia, formacin
de litiasis vesicular, hiperacidez gstrica, deshidratacin,
diarrea, esteatorrea, hipocalcemia, hipomagnesemia, deficiencias vitamnicas (A, D, E, K y B12) y desnutricin de
protenasyenerga.Lagravedaddelascomplicacionesvara
mucho,dependiendodevariosfactores:cantidadylocalizacindelintestinoresecadoydelremanente,enfermedaddel
intestinoremanenteyausenciadevlvulaileocecal.Terapia
nutricional: el manejo nutricional vara, segn el sitio y la
extensin de la reseccin intestinal. Incluye reemplazo de
lquidosyelectrlitosynutricinparenteraltotal(total parenteral nutrition,TPN)enlafaseposoperatoriainicial.Una
vezqueladiarreasehaestabilizado,avanzarlentamentea
dietadetransicin,queconsisteenlquidosclaros,frmulas
elementalesysolucionesdeelectrlitosorales,seguidadela
introduccingradualdefrmulaspolimricassinlactosay
otrosalimentosmscomplejos.Disminuirgradualmentela
TPNconformeaumentalaingestaoralytienelugarlaadaptacinintestinal.Latransicindealimentacinparenterala
oralcompletapuedellevarsevariassemanas.Proporcionar
de 1.5 a 2.0 g de protena/kg/da y 40 a 45 kcal/kg/da, o
bienlaingestacalricadiariadelgastoenergticobasalpor
1.5.Restringirlagrasaa30%delascalorastotalesydartriglicridosdecadenamedia(aceitedeMCT[medium-chain
triglycerides])sihayesteatorrea,restringirlalactosasihay
intolerancia,limitarlosalimentosdealtocontenidodeoxalatosilosnivelesenorinaestnelevadososisepresentan
clculos renales; evitar los dulces concentrados y el alcohol.Asegurarunaingestaadecuadadelquidos(35ml/kgde
pesocorporal).Serecomiendancomplementosdevitaminas

Creatinina-estatura, ndice (creatinine-height index, CHI)

yminerales,especialmentelasvitaminasA,D,KyB12,cidoflico,hierro,calcio,magnesio,cobreyzinc.Progresar
lentamentedeunadietabajaenresiduohastaunadietaregular agregando gradualmente fibra, segn se tolere. Hay
evidenciasactualesdequelafibrapuedemejorarlafuncin
intestinalfomentandoelcrecimientodelamucosa.
CPM. Abreviatura de desnutricin calrico-protenica (calorie-protein malnutrition).
CPS. Abreviaturadesintetasadecarbamilfosfato(carbamyl
phosphate synthetase).
Cr. Smboloqumicodelcromo.
Creatina. Producto nitrogenado que se produce cuando el
alimento es metabolizado en el cuerpo. Como fosfato de
creatina acta como una fuerte de fosfato de alta energa
yjuegaunpapelesencialenlaliberacindeenergaenla
contraccin muscular. Est presente en el msculo, el cerebro y la sangre; cantidades minsculas estn presentes
normalmentetambinenlaorina.Lacreatinaesexcretada
en cantidades anormalmente grandes en condiciones que
acompaanlafaltadecarbohidratosparaquemar(comoen
lainanicin,diabetesmellitusyenfermedadhepticagrave),
en las enfermedades de los msculos (como en la miasteniagraveyladistrofiamuscular),yenenfermedadesquese
acompaandedesintegracinhsticaexcesiva(comoenlas
fiebresyenfermedadesconsuntivas).Lacreatinasedesdoblaenotrasustancia,llamadacreatinina,lacualesfiltradade
lasangreenlosrionesyexcretadaenlaorina.
Creatina, ndice. Medida de la capacidad del cuerpo de
retener la creatina ingerida, segn se determina bajo condicionesestndar.Elporcentajeretenidoesaltoenelhipotiroidismoybajoenelhipertiroidismoyotraspatologasque
seacompaandeconsumomuscular.
Creatinina. Sustancia derivada principalmente del metabolismo de la creatina en el msculo; su generacin es
proporcional a la masa muscular total. Como resultado la
generacinpromediodecreatininaesmsaltaenlosvaronesqueenlasmujeres,yenlosjvenesqueenlaspersonas
mayores.Lacreatininaseproduceaunavelocidadconstante
yseafectamuypocoporladietaoporlasactividadesfsicas
normales. Se excreta completamente por los riones y por
lotantoestdirectamenterelacionadaconlafuncinrenal.
Laexcrecinenorinaesconstantedeundaaotroparauna
personadadayelniveldecreatininasricatambinpermanececonstante.Enlosadultosjvenes,lacreatininasrica
normalesde0.6a1.2mg/100ml(50a110mol/L).Puede
estarligeramenteelevadaenlaprdidadevolumen(como
en la deshidratacin y el sangrado excesivo), insuficiencia
cardaca,lesinmusculargraveyconciertosmedicamentos.
Lacreatininasricaestaumentadaenlasenfermedadesdel
rincuando50%omsdelosglomrulosestndaados.
Conformeprogresalaenfermedadrenal,aumentaelnivelde
creatininaensangre.Losvaloressricosde1.5a5.0mg/100
ml(125a416mol/L)indicandeteriorodelafuncinrenal,
ms de 5 mg/100 ml tiene una significancia grave. Vase
Creatinina, depuracin, prueba. Vase tambin Creatininaestatura,ndice.
Creatinina, coeficiente. Cantidad de creatinina excretada
en24h/kgdepesocorporal.Elpromediodeexcrecinesde

65

23mg/kgdepesocorporalparalosvaronesyde18mg/kg
depesocorporalparalasmujeres.Cuandoseexpresaentrminosdetamaocorporal,laexcrecindecreatininadediferentespersonasdelamismaedadysexoesconstantedeun
daaotro.Elcoeficientedecreatininapuedeentoncesconsiderarsecomounndicedemasamuscular.Sinembargo,la
excrecindecreatininadisminuyeconlaedadysecarecede
unconsensosobrelosefectosdelejercicio,estrs,esteroides
y cantidad de ingesta de carne. La excrecin de creatinina
puedeexpresarseentrminosdeunvaloresperadoparael
pesocorporal.VaseCreatinina-estatura,ndice.
Creatinina, depuracin, prueba. Medicindequtanbien
eliminanlosrioneslacreatininadelasangre.Elvalorde
la depuracin de creatinina (creatinine clearance, CC) se
calculaapartirdelascantidadesdestaenorinaysangre
y por el volumen de orina. Dicho valor de CC se informa
comolacantidaddesangredelaqueseeliminacreatinina
porminuto,ajustadoparaeltamaodelapersona.Encondicionesnormalesesde90a140ml/min/1.73m2dereade
superficiecorporal(body surface area,BSA)(1.5a2.3ml/
s/1.73m2BSA).Enlaenfermedadrenalgrave,ladepuracin
decreatininapuedecaerhasta5ml/min.Apesardealgunas
limitaciones,seconsideraporlogeneralqueladepuracin
decreatininaesunabuenaestimacindelavelocidaddefiltracinglomerular.Ladepuracindecreatininaesparalela
alavelocidaddefiltracinglomerular.Sinoserecolectla
orina,ladepuracindecreatinina(CC)puedeestimarsede
lacreatininasrica(enmg/100ml)mediantelasdosecuacionesdeprediccinquesiguen:
EcaucindeCockcroft-Gault:

Envarones:CC = (140edad)peso(kg)

creatininasrica72

Enlasmujeres,usarlamismaecuacinymultiplicarelresultadopor0.85.
EcuacindeJellife:

Enlosvarones:CC =980.8(edad20)

creatininasrica

Enlasmujeres,usar90%deladepuracinobtenidaparalos
varones. Existe mucha controversia acerca de las cantidadesespecficasdeprotenarecomendadasparalaspersonas
con enfermedad renal progresiva. Proporcionar la racin
de protena normal de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal. La
restriccindeprotenasseaconsejausualmenteslocuando
elpacientetieneunadepuracindecreatininademenosde
30ml/min/1.73m2.Laingestadeprotenadebeserdepor
lomenos35g/dadealtovalorbiolgico.Cantidadesms
bajasrequierendesuplementoconaminocidosesenciales.
Laingestadeprotenasugerida,conbaseenelestimadode
depuracindecreatinina(CC),semuestraenseguida:
CC (ml/min)

Protena (g/kg/da)

20a30

0.75a0.8

10a20

0.60a0.75

5a10

0.45a0.5

Creatinina-estatura, ndice (creatinine-height index, CHI).

Unamedicinindirectadelaprotenasomticaomasacor-

66

Crecimiento, factor

poral magra si la funcin renal es normal y la ingesta de

lquidosesadecuada.Semidelacantidaddecreatininaen
la orina de 24 h, y se compara con el valor esperado para
unindividuonormaldelmismosexoyestatura.Elndicese
calculamediantelasiguientefrmula:

excrecinrealdecreatininaen24h(mg)x100
CHI =
excrecinesperadadecreatininaen24h(mg)

Unvalormayorde90%indicamasamuscularadecuada;80
a90%indicaprdidaleve;60a79%,prdidamoderada;y
menos de 60%, prdida grave. Vase Urinaria, creatinina,
parainformacinacercadelaexcrecinesperadadecreatininaen24horas.
Crecimiento, factor. Cualquier factor, como minerales,
vitaminas u hormonas que favorecen el crecimiento de un
organismo.
Crecimiento, hormona. Vase Somatotropina (hormona
somatotrpica).
Crecimiento, retraso (failure to thrive, FTT). Llamada
tambin falta de crecimiento. En los lactantes, el ndice
de aumento de longitud, peso, o ambos, es menor de dos
desviacionesestndarpordebajodelamediaenunlapsode
dosmesesoms,sitienenmenosdeseismesesdeedad,oen
unlapsodetresmesesomsparalactantesmayoresdeseis
meses.OtroscriteriosusadosparadefinirelFTTson:peso
menorde80%delpercentil50paralaedad;estaturamenor
del80%delaedadcronolgicaypesomenordelquintopercentildelestndardelNationalCenterforHealthStatistics
(NCHS). En quienes estn por debajo del dcimo percentil,sesospechadeFTT.Otrocriterioimportanteespasarla
DenverDevelopmentalScreeningTest,pruebaobservacionalconbaseenlacapacidaddedesarrollodelnio.Podran
estarimplicadosvariosfactores,comoenfermedadesendocrinas,trastornosgastrointestinalesuobstruccin,trastornos
del sistema nervioso central, requerimientos o prdida de
nutrientes inusualmente altos, ingesta de alimentos inadecuada y problemas psicolgicos de la familia que resultan
en privaciones emocionales del nio, que causan apetito
errtico, falta de inters en la comida y conflictos relacionadosconlospatronesdealimentacin.Terapianutricional:
pararehabilitaraestoslactantesyniossenecesitasoporte
y gua nutricionales. El objetivo inmediato es favorecer el
crecimientocompensatorio(esdecir,unritmodecrecimientodedosatresveceselpromedioparalaedad).Identificary
corregirlosproblemasdealimentacinoconlascomidas,o
ambos,yutilizaralimentosdensosennutrientes.Lafrmula
paraellactanteseconcentrarhastanomsde24kcal/30g.
Para el crecimiento compensatorio, el nio debe consumir
entre 120 y 180 kcal/kg de peso/da. Podra ser necesaria
alimentacinporsondasilaingestaoralestcontraindicada
oesinadecuadaparalosrequerimientoshipermetablicos.
Crecimiento, tablas. Conjunto de 16 tablas publicadas por
losCentersforDiseaseControlandPrevention(CDC)para
lamedicinantropomtricasdelactantesyniosenEstados
Unidos.FuerondesarrolladasporelNationalCenterofHealth
Statistics en colaboracin con el National Center for Chronic Disease and Health Promotion. Las ltimas, publicadas
en 2000 y expresadas como percentiles, incluyen peso para
laedad,tallaparalaedad,pesoparalatallaycircunferencia

ceflicaparalaedad,concategorasparaniosynias.Para
losniosmayoresyadolescentes,sedanpercentilesdepeso
para estatura y estatura para edad. Se dispone tambin del
ndicedemasacorporalparaniosdedosa20aosdeedad
yniasdedosa20aosdeedad.EscribirCDCoentrara
www.cdc.gov/growthchartsparadetalles.
Crecimiento, tablas, terapia de hidratacin oral, leche
materna e inmunizacin (growth charts, oral hydration
therapy, breast milk and immunization, GOBI). Plande
supervivencia para nios establecido por la UNICEF con
elobjetivoprincipaldereducirlamuerteporhambreentre
losniosdelmundo.Lamayoradelosniosdesnutridos
muereporquesusaludresultaafectadaporladeshidratacin
debido a infecciones que causan diarrea. La alimentacin
materna y las inmunizaciones son parte de la campaa de
educacin,ademsdequeseenseaalasmadrescmoprepararsolucionesdehidratacinoralusandolosingredientes
disponibleslocalmente.VaseOral,solucinderehidratacin.
Cretinismo. Enfermedadcrnicaquesepresentaenlavida
fetaloinfanciatempranadebidaadeficienciadeactividad
tiroidea.Secaracterizapordetencindeldesarrollofsicoy
mental,pielseca,manosregordetas,lenguayabdomengrandeyprotrudos,endicemetablicobasalbajo.Lapatologa
ocurreusualmenteenreasendondeelbocioesendmico
yladietaesdeficienteenyodo.Terapianutricional:eluso
desalyodada(76gyodo/gdesal)oaguapotablericaen
yodoreducelaincidenciadecretinismo.Losmariscosyel
pescadodeaguasaladasonbuenasfuentesdeyodo.Vase
tambinMixedema.
CRF. Abreviaturadeinsuficienciarenalcrnica(chronic renal failure).VaseCrnica,enfermedadrenal.
Criptoxantina. Pigmento amarillo que pertenece al grupo
deloscarotenoidesquepuedeconvertirseenvitaminaAen
el cuerpo. Es uno de los principales pigmentos en el elote
amarillo,pimentndulceynaranjas.VaseCarotenoides.
Criticare HN. Nombrecomercialdeunafrmulamonomricaricaennitrgeno(elemental)paraalimentacinoralo
porsondaenlaenfermedadinflamatoriaintestinalysndromedeintestinocorto;contieneaminocidoslibresypptidospequeos.Nocontienelactosa,espobreengrasaytiene
residuomnimo.Vase tambinApndice42.
Crohn, enfermedad. Tambinconocidacomoenteritisregional.Trastorno, usualmente crnico e inflamatorio, que
afectaeltubodigestivo.Ordinariamente,afectaalcolonyal
leon,peropuedeafectarcualquierreadesdelabocahasta el ano. Los sntomas incluyen lesiones ulcerativas, diarrea crnica y dolor abdominal superior. La formacin de
cicatricesyengrosamientodelaparedintestinaldancomo
resultado obstruccin intestinal y malabsorcin. Su causa
es desconocida, no tiene an tratamiento mdico efectivo.
Corticoesteroides,agentesinmunosupresoresysulfasalazina
seutilizanparasuprimirlainflamacin,peroelusoprolongadodeestosmedicamentospromueveelcatabolismoyla
malautilizacindelosnutrientes.Puederequerirsedeuna
o ms resecciones intestinales, lo que da como resultado
unacapacidaddeabsorcinreducida.Terapianutricional:la
desnutricin protenico-energtica (protein-energy malnutrition,PEM)esunproblemacomn.Aumentarlaingesta

Crnica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD)

deprotenaalrededorde50%msdelosrequerimientos,y
caloras para mantener el peso deseable. Debido a la ocurrenciadeciertaintoleranciaaalimentosylafaltadeapetito, el paciente tiene una ingesta reducida de vitaminas y
minerales; enriquecer con multivitamnicos y minerales es
benfico,especialmentesielpacientetomacorticoesteroides
yantiinflamatorios.Restringirlagrasadiettica(40a50g/
da)silaesteatorreaesevidente;dartriglicridosdecadena
mediana(medium-chain triglycerides,MCT)ysuplemento
decalcio,zincymagnesiosilaesteatorreaesintensa.Sise
presentahiperoxaluria,evitareljugodetoronja,tybebidas
de cola. Restringir la lactosa si existe intolerancia. Evitar
alimentos que parecen empeorar los sntomas. Los cidos
grasosomega-3puedenserefectivosenlaprevencindela
recadadelaenfermedad.Elusorutinariodeniveleselevados de suplemento de glutamina y las dietas de exclusin
sondeusolimitadoenelmantenimientodelaremisin.El
reposodeintestinonoparecetenermayorimportanciapara
lograrlaremisin.Lanutricinintestinaleslarutapreferidadealimentacin;puedeinducirlaremisinenpacientes
con exacerbacin aguda. La nutricin parenteral est indicada en los casos graves si la alimentacin intestinal est
contraindicadaylosrequerimientosnutricionalesnopueden
satisfacerseconlaingestaoral.Progresardesdelafrmula
elementaloderesiduomnimoaladietaderesiduomoderado,despusintroducirgradualmentelafibraylosalimentos
regularessegnsetolerendurantelosperodosderemisin.
Paralospacientesquenoestndesnutridosperoenfermos
moderadamente en el inicio, debe considerarse el soporte
nutricionalencincoasietedassilaingestaoralesinadecuadaosielpacienteestarenrgimendenadaporvaoral
(NPO)pormsdetresdas.Vigilarelestadonutricionalpor
losefectossecundariosdelosmedicamentos.VaseDieta,
modificadaenresiduo.Vanse tambinIntestinal,reseccin
yUlcerativa,colitis.
Cromo (Cr). Oligoelemento esencial que se presenta en
cantidadesdiminutasenlasangreydiversostejidos.Elcromoserequiereparamantenerelmetabolismonormaldela
glucosa,elcualpotenciaelefectodelainsulinaenlostejidosperifricos.Estinvolucradotambineneltransportede
losaminocidosyladesintegracindeloslpidosyglucgeno.Ladeficienciadecromodacomoresultadounatoleranciaalaglucosaanormalenpresenciadeconcentraciones
normales de insulina circulante, deterioro del metabolismo
aminocidoycolesterolytriglicridossricoselevados.La
deficienciaprimariaesgeneralmenteresultadodelsuplemento inadecuado de cromo en pacientes con nutricin parenteralalargoplazoeingestaelevadadefibrayfitatoenuna
dietausualbajaomarginalencontenidodecromo.Laingestadiariausualesdealrededorde25a90g/daconmenos
de1%absorbidoeneltubogastrointestinal.Estransportado
al hgado fijado a transferrina y es distribuido a travs del
cuerpohumano.Seexcretaprincipalmenteporlosriones.
Suconcentracinendiversostejidosdisminuyeconlaedad,
dependiendodelaingestadiettica.Estadisminucinpuede
contribuiralaintoleranciaalaglucosadelosancianos.Las
fuentes alimentarias buenas son la levadura de cerveza, el
hgado,lacarneylosgranosenteros.Elcromotrivalente,la
formaqumicaqueseencuentraenlosalimentos,noestxica
enlascantidadesqueseconsumenormalmente.Sinembargo,
sesabequeotroscompuestosdecromosoncorrosivospara

67

la piel y las membranas mucosas de los conductos gastrointestinalyrespiratorio.Laexposicineinhalacincrnicas,

comoenelcasodelosmineros,sehaasociadoconunaumentodelaincidenciadecncerbronquial,dermatitiseccematosa
e insuficiencia renal crnica. Pocos efectos adversos se han
asociadoalaingestaexcesivadecromoprovenientedealimentos.Unaingestaadecuada(adequate intake,AI)parael
cromosehafijadoen35g/daparalosvaronesy25g/da
paralasmujeres.VaseApndice1.

Crnica, enfermedad pulmonar obstructiva (chronic obstructive pulmonary disease, COPD). Trastornoprogresivoqueesresultadousualmentedeasma.Bronquitiscrnica
o enfisema y que se agrava por el tabaquismo y la contaminacindelaire.Elflujodeairebronquialesbloqueado
ylapersonaquesufredeCOPDsesienteconstantemente
dbil, lo cual se aade al problema de no comer suficiente.Elsimpleactoderespirar,enlaspersonasconCOPD,
requiere 10 veces las caloras que gastan sus msculos de
laventilacin,encomparacinconlaspersonasquetienen
msculos sanos. La desnutricin suele acompaar a las
etapastardasdelaCOPD.Terapianutricional:elobjetivo
es equilibrar la necesidad de oxgeno y la eliminacin de
bixidodecarbono.Elmetabolismodeloscarbohidratosda
comoresultadounamayorproduccindebixidodecarbonoqueeldelagrasaylasprotenas.Lagrasaesunafuente
deenergapreferentedebidoasubajococienterespiratorio.
As,loscarbohidratosnodebensuministrarmsde45%de
las caloras totales; la ingesta de grasa, alrededor de 35%;
y el resto las protenas de buena calidad, pero no ms de
20%yaquelaprotenaexcesivapuedeaumentarlanecesidadventilatoriaenpacientesconreservaalveolarlimitada.
Proporcionarkilocalorasadecuadas(gastoenergticobasal
[basal energy expenditure,BEE]x1.2a1.3)yprotena(1.2
a1.5g/kgdepesocorporal/da)pararestablecerlamasacorporal magra pero evitar la alimentacin hipercalrica. Dar
seisaochocomidaspequeasdealimentosfcilesdedigerir
con suplemento de vitaminas y minerales. Cuando el meteorismo sea un problema, limitar los alimentos asociados
conlaformacindegas,comolasmanzanas,nueces,cebolla
ycolagria.Algunospacientespuedenrequerirdenutricin
intestinalcomplementaria(NutriVent,Pulmocare,Respalor)
porvaoraloatravsdesondasielconsumodealimentos
esinadecuado.Vigilarlaingestadelquidos,yaqueexiste
unatendenciaaretenerlos.Paralospacientesconedema,la
restriccindesodio(2g/da)estindicada.Vigilarlosmedicamentosconimplicacinnutricional(p.ej.,broncodilatadores,corticoesteroides).

Crnica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD).

Insuficiencia renal que resulta del deterioro progresivo de
losrionesalolargodeunperododemesesoaos,yque
lleva a deterioro permanente de las funciones renales.Alrededor de 20 millones de estadounidenses adultos tienen
CKDyporlomenos20millonesmsestnenmayorriesgo.Losnuevoslineamientos(juliode2002)delaprctica
clnica de laNational Kidney Foundation-Kidney Diesase
Outcomes Quality Initiative (NKF-K/DOQI)definelaenfermedadrenalcrnicacomodaorenalodisminucindela
funcinrenal(velocidaddefiltracinglomerular[glomerular filtration rate,GFR]de<60ml/min/1.73m2)durantetres
omsmeses.Lareduccinenlasfuncionesrenalesaeste
nivelomsbajorepresentalaprdidadelamitadomsdel

68

CRP

niveldefuncionamientorenalnormalparaunadulto.Todas
laspersonascondaorenalseclasificancomoenfermedad
renalcrnica,sinimportarelniveldeGFR.Lospacientes
condaorenaltienenmayorriesgodedosresultadosprincipalesdeenfermedadrenalcrnica:prdidadelafuncin
renalydesarrollodeenfermedadcardiovascular.Enseguida
se muestra el sistema de clasificacin de la NFK-K/DOQI
delaCKDencincoetapas,segnelnivelestimadodevelocidaddefiltracinglomerular(GFR)enml/min/1.73metros
cuadrados.
Etapa

Descripcin

GFR

Daorenal:GFRnormaloaumentada

>90

Daorenal:GFRdisminuida
levemente

60-90

DisminucinmoderadadelaGFR

30-60

DisminucingravedelaGFR

5-30

Insuficienciarenal(odilisis)

<15

LosfactoresderiesgoparalasusceptibilidaddeCKDincluyen diabetes, hipertensin, dislipidemia y enfermedades

glomerulares.Lasmedidasparatratarestasenfermedadesconcomitantes deben iniciarse durante las etapas 1 y 2. La
evaluacinyeltratamientodeotrascomplicacionesdedisminucindelaGFR,comoanemia,desnutricin,enfermedad sea, neuropata y disminucin de la calidad de vida,
debenllevarseacaboenlaetapa3;laprevalenciadeestas
complicaciones empieza a elevarse cuando la GFR disminuyeamenosde60ml/min/1.73m2.Lapreparacinparala
terapiadereemplazorenaldebeiniciarsedurantelaetapa4,
antesdeladeinsuficienciarenal.Eliniciodedilisisytrasplante se desencadena por el inicio de sntomas urmicos,
cuandolaGFRdisminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2
(etapa5).LadesnutricinprotenicayenergticasedesarrolladuranteelcursodelaCKDdebidoaingestabajade
protenaycaloras.Otrosfactorespredisponentambinalos
pacientesconCKDaladesnutricin.Laacidosismetablicaestasociadaconunaumentodelcatabolismoprotenico.
Ladegradacindelosaminocidosdecadenaramificaday
laprotenamuscularesestimuladadurantelaacidosismetablica, la cual suprime tambin la sntesis de albmina.
El empeoramiento de la funcin renal est asociado con
resistencia a la insulina, hormona de crecimiento y factor
decrecimientosemejantealainsulina,todosloscualesse
sabequesonhormonasanablicas.Ladisminucindelapetito y la reduccin consecuente en la ingesta de protenas
y energa se consideran como un ndice temprano de uremia.Terapianutricional:laingestadeprotenasenlaCKD
secomplicaporunconflictoentrelosobjetivosderetardar
laprogresindelaenfermedadrenalylaconservacindel
estadonutricionaldeprotenas.Larestriccindietticanose
recomiendageneralmentesilaGFRes>90ml/min/1.73m2
(etapa1).EnlospacientesconGFR>60ml/min(etapa2),
puedeserprudentemantenerlaingestadeprotenasanivel
de las raciones diarias recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg de peso corporal/da(corregidoparaedema)mslacantidadperdidaen
orinasiestpresenteproteinuria;limitarlosalimentosde
altocontenidodefsforo.Porlomenos50%delaprotena

debeserdealtovalorbiolgico.Lospacientesquemuestran
unadisminucinprogresivadelaGFRsebeneficiarndela
reduccintempranaenlaprotena(0.65a0.7g/kg/da)yel
fsforoparahacermslentalavelocidaddedeteriororenal
oretardarlanecesidaddedilisis(etapa3).Unaingestamenordeprotenasde0.6g/kg/dapuedeconsiderarseparalos
pacientescuandolaGFR seacercaa30ml/min(etapa4).
Laingestademenosde40g/dadeprotenaparalosadultos
puede requerir de suplemento con aminocidos esenciales.
Para los pacientes que no aceptan una ingesta de protena
diettica(dietary protein intake,DPI)bajaoquienesnopuedenconsumiradecuadamente>35kcal/kgdepesocorporal,
puedeconsiderarseunaingestahastade0.75gdeprotena/
kg/da.Estospacientesdebenrecibirvigilanciaestrechade
suestadonutricional.Elmantenimientodelaingestaenergticaadecuadaesesencialentodaslasetapasdeenfermedad
renalcrnica.Laingestadeenergadiettica(dietary energy intake,DEI)recomendadaparalaspersonasconGFR
<25ml/min,quenoestnendilisisdemantenimiento,es
de35kcal/kg/daparalaspersonasmenoresde60aosy30a
35 kcal/kg/da para mayores de 60 aos de edad. La DEI
puedesermsaltasitienenunpesocorporalanormalmente
bajoomuestransignosdedesnutricin.Abordarotrosproblemasasociadosconlasanormalidadesencalcio,fsforo
y hierro sricos. La anemia se desarrolla en el curso de la
enfermedadrenalcrnicayescasiuniversalenlospacientes
coninsuficienciarenal(etapa5).Lospacientesconenfermedadesconcomitantescomohipertensin,diabetes,dislipidemia,enfermedadcardiovascularyanemiadebensometerse
aconsejonutricionalymodificacindietticaparacontrolar
ybajarlaglucosasangunea,lapresinarterialyloslpidos
ycorregirparcialmentelaanemia.Laevaluacindelestado
nutricionalenlospacientesconCKDnodializados,incluye
albminasrica,pesocorporal,laevaluacinglobalsubjetiva y la evaluacin de la ingesta protenica a travs de la
aparienciadenitrgenoproteniconormalizada(normalized
protein nitrogen appearance,nPNA)oentrevistasdietticas.
Otrosmarcadoresdelestadonutricionalson:nivelessricos
deprotenastotales,prealbmina,transferrina,bicarbonato
total,colesteroltotalylpidos.Serecomiendaquesevigile el estado nutricional a intervalos regulares: cada uno a
tresmesesparalospacientesconGFR<30ml/min/1.73m2
(etapas4y5)ycadaseisa12mesesparalospacientescon
GFRde30a60ml/min/1.73m2(etapa3)sinoexisteevidenciadedesnutricinenergticaprotenica(protein energy
malnutrition,PEM).SisedesarrollaPEMosepsisapesar
deintentosvigorososdeoptimizarlaingestadeprotenay
energa,ynoexisteunacausaaparenteparaladesnutricin
delaingestabajadenutrientes,serecomiendaeliniciode
dilisisdemantenimientootrasplanterenal.Engeneral,los
preparativosparadilisisoterapiadereemplazorenalseiniciancuandolaGFRdisminuyeamenosde15ml/min/1.73m2
(etapa5).VanseHemodilisis;Peritoneal,dilisisyRin
trasplante,paralaterapianutricionalespecficaenestasmodalidadesdetratamiento.
CRP. AbreviaturadeprotenaCreactiva(C-reactive protein).
Crucial. Nombrecomercialdeunasolucinelementalcompletaparalospacientesgravementeenfermosconlesindela
cabeza,quemaduras,traumatismosehipermetabolismo.Tiene
comobasepptidos,unaltocontenidodeprotenas(94g/L)y
contieneargininayglutamina.VaseApndice42.

Cyclinex

69

Crucferas, verduras. Verdurasquetienenfloresenforma

decruzcomolafamiliadelacol:brcoli,colecitasdeBruselas,col,coliflorynabos.Laingestadeestasverdurasest
asociadaconndicesbajosdecncerenhumanos.

pigmentacin de la piel; hipertensin; hiperglucemia, crecimientoexcesivodevello;yprdidadelafuncinsexual.

Terapianutricional:corregirlahiperglucemia,hipertensin
yobesidad.

Cruda, fibra. Residuoinsoluble,sincenizaquequedadespusdehervirunamuestradealimentoprimeroconcido

diluidoyluegoconlcalidiluidoparaestimularladigestin
gstricaeintestinal.Sellamacomnmentecarbohidratono
digerible.Vase tambin Fibra.

Cutneos, medicin de los pliegues (skinfold measurement,

SF). Denominadatambinpruebadelpellizco;medicin
delgrosordeunplieguedepielensitioscorporalesselectos,
dondeeltejidoadipososedepositanormalmente.Lasmedicionessetomanentresaochodiferentessitiosanatmicos.
La persona que realiza la prueba pellizca la piel en el sitio
adecuadoparalevantarunacapadobledepielyeltejidoadipososubyacente,perosinmsculo.Elcalibradorsecoloca
1cmpordebajoyenngulorectoalpellizco.Setomandos
mediciones; si difieren mucho, se hace una tercera lectura
ysetomaelvalormedio.Lassiguientesdescripcionesson
paralossitioscomunesenquesetomanlasmedicionesde
plieguecutneo(SF).

Cruda, grasa. Lagrasa,loslpidos,yotrosmaterialesliposolublesenlosalimentosquepuedenextraersemediantesolventesdegrasa,comoterdelpetrleo,teretlico,cloroformoo

benceno.Enelanlisisinmediatodelosalimentos,astasele
denominaextractodeterofraccinsolubleenter.
Cruda, protena. Contenido de nitrgeno en el alimento,
derivado de la protena y los materiales nitrogenados no
protenicos.Laprotenacrudaseobtienemediantelamultiplicacindelcontenidodenitrgenodelosalimentos(determinadomedianteelprocesodeKjeldahl)porelfactor6.25.
VaseKjeldahl,mtodo.
CSFII. AbreviaturadeContinuingSurveyofFoodIntakes
byIndividuals.
CSFP. AbreviaturadeCommoditySupplementalFoodProgram.
CSPI. Abreviatura de Center for Science in the Public Interest.
CT. Abreviaturadecalcitonina.
CTP. Abreviaturadetrifosfatodecitidina(cytidine triphosphate).VaseCistidina,fosfatos.
Cu. Smboloqumicodelcobre.
Cumarina. Anticoagulante con efecto hipoprotrombinmico,especialmentecuandolaingestadietticadevitaminaK
esinadecuada.Seprescribeparaeltratamientodeembolias
ytrombosis,peronoencasoderiesgodehemorragia.
Curdlan. Polisacrido singular que es virtualmente fibra
diettica total (total dietary fiber, TDF) insoluble y forma
ungelelsticoconslocalentarse.Curdlantieneusospotencialescomomodificadordetexturayreductordegrasas
enlascarnesprocesadas,confiterayalimentoscocidosprocesados.
Curling, lceras. lcerasprofundasquesedesarrollanusualmenteenelduodenodepacientesquesufrendequemaduras
amplias,yquecausansangradosimportantes.Terapianutricional:inicialmente,puederequerirsedenutricinparenteral
total, ya que el paciente no puede alimentarse por va oral.
Cuandopuedereiniciarselavaoral,seguirlasmodificacionesdietticasparaquemaduras.
Cushing, sndrome. Enfermedaddebidaalahipersecrecin
dehormonasadrenocorticalesdebidoahiperplasiaotumor
de la corteza suprarrenal, adenoma basfilo de la glndula
hipofisaria o uso prolongado de dosis grandes de hormona
adrenocorticotrpica(adrenocorticotropic hormone,ACTH).
Lascaractersticasprincipalesdelsndromeincluyenobesidaddeltronco,caraynalgas;estrasmoradasenelabdomen;

Abdominal, SF. Elpliegueverticalsehacea5cmdel

ombligo.
Axila, SF. Elplieguesehaceenlainterseccindeuna
lneahorizontalalaalturadelbordeinferiordelaapfisis
xifoides(puntomsbajodelesternn)yunalneavertical
quepartedelpuntomediodelaaxila.
Bceps, SF. Laposicindelpliegueesenelmismonivelqueladeltrceps,aunqueenlasuperficieanterior(del
frente)delbrazo.
Interno de la pantorrilla, SF. Pliegue vertical en el
punto de la mayor circunferencia de la cara interna de la
superficiedelapantorrilla.
Muslo (frente), SF. Pliegueverticalenelpuntomedio
delasuperficieanteriordelmuslo,alamitad,entrelartula
(rodilla) y el pliegue inguinal (hendidura en la parte ms
altadelmuslo).
Subescapular, SF. Elplieguesetoma2cmpordebajo
del ngulo inferior de la escpula, sobre una lnea que va
haciafuerayabajo(enngulode45).
Trax, SF.Plieguediagonalentrelaaxilayelpezn,lo
msaltoposiblesobreelpliegueaxilaranterior(solamente
envarones).
Trceps, SF. Pliegueverticalalaalturadelpuntomedioentrelaapfisisacromial(salienteseadelhombro)y
laporcinproximaldelradio(articulacindelcodo),enla
superficieposteriordelbrazo.VanseTrceps,plieguecutneoyApndice19.
CVA. Abreviatura de accidente vascular cerebral (cardiovascular accident).
CVD. Abreviatura de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).
Cyclinex. Nombrecomercialdeunalimentomedicinalsin
aminocidos para lactantes y preescolares (Cyclinex-1) y
niosyadultos(Cyclinex-2)conundefectoenunaenzima
delciclodelaureaoconatrofiadelgiratodelacoroidesyla
retina.VaseApndice41.

cemia. Puede presentarse nusea y vmito poco despus de

su administracin y durar por uno o dos das. El frmaco
puedecausartambinestomatitisdesdeloscincoasietedas
posadministracin,lacualempiezaconunasensacindeardorconeritemadelamucosaoral,quellevaaulceracin.El
nombrecomercialesCerubidine.
DBPCFC. Abreviatura de prueba de alimento doblemente
ciegaycontroladaporplacebo(double-blind, placebo-controlled food challenge).

Dactinomicina. Antibitico anticanceroso; se usa como

componente de diversos regmenes quimioteraputicos en
conjunto con ciruga, radioterapia o ambas. En las primerashorasposadministracinsepresentannuseayvmito,
que pueden durar hasta 24 h. El antibitico causa tambin
diarrea,estomatitis,lesionesoralesyanorexia,ypuededisminuirlaabsorcindecalcio,hierroygrasa.ElnombrecomercialesCosmegen.

DBW. Abreviatura de peso corporal deseable (desirable

body weight).Vase Peso.

Dairy Ease. Nombre comercial de una enzima de lactosa;

puedeagregarsealaleche24hantesotomarlaantesdecomerunalimentoquecontengalactosa.Tambineselnombre comercial de una bebida lista para usarse de leche sin
lactosa;seencuentraenlosrefrigeradoresdelastiendasde
abarrotesjuntoconlalecheregular.

Decbito, lceras. Vase Presin, lceras.

DASH. Acrnimo para Dietary Approaches to Stop Hypertension.ElestudioDASH,quediocomoresultadolasrecomendacionesdeladietaDASHparareducirlapresinarterial

elevada, fue patrocinado por el National Heart, Lung and
Blood Institute (NHLBI)ysellevacaboencuatrocentros
mdicosdeEstadosUnidos.LadietaDASHestdesignada
parapersonasconhipertensin,especialmenteparalosafricoamericanos y personas con hipertensin en etapa 1. La
dietaenfatizalosgranosenteros,frutas,verdurasyproductoslcteosconbajocontenidodegrasayrestringelagrasa
saturada,lagrasatotalyelcolesterol;esricaenminerales,
especficamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se
cree que benefician la presin arterial. Para las opciones de
alimentos de 2 000 kcal/da del plan de DASH, la ingesta
promedio de potasio es de 4 700 mg, 500 mg de magnesioy1240mgdecalcio.Estostotalessondealrededorde
dosatresveceslascantidadesquelamayoradelosadultos estadounidenses comen en sus dietas diarias. La dieta
DASHnoincluyereduccindesodionireduccindepeso,
los cuales se sabe que bajan la presin arterial, aunque el
plandealimentacinDASHproporcionaalrededorde3000
mgdesodiodiario.Unsegundoestudio,llamadoDASHSodium, evalu la influencia de la ingesta de sodio en la
eficacia de la dieta DASH. Se utilizaron tres niveles de sodio:unaingestamsaltadealrededorde3300mg/da(el
nivelconsumidopormuchosnorteamericanos);unaingesta
intermediadealrededorde2400mg/da;yunaingestams
bajadealrededorde1500mg/da.Losresultadosmostraron
quelareduccindelsodiodietticobajanmslapresin
arterial,especialmenteentrelosparticipantesconhipertensin.ElplanDASH-Sodiumconunaingestade1500mg/
daprodujolasmayoresreduccionesenlapresinarterial.
VaseDieta,DASH.
DASH, plan de alimentacin. Plan de alimentacin que
hace nfasis en frutas, verduras y productos lcteos bajos
engrasayrestringelasgrasassaturadas,lagrasatotalyel
colesterol.VaseDieta,DASH.
Daunorrubicina. Antibiticoantraciclinaquetieneefectos
citotxicoseinmunosupresores;seutilizaparatratarlaleu-

DCCT. AbreviaturadeDiabetes Control and Complications

Trial.
DCH. Abreviaturaparahipersensibilidadcutnearetardada
(delayed cutaneous hypersensitivity).
Deficiencia, enfermedad. Patologa que surge por una deficienciaofaltadeunoomsnutrientesesencialesdebidoa
insuficiencia primaria o diettica o como resultado de insuficiencia secundaria o condicionada. La enfermedad puede
serunprocesoprogresivoycontinuoquesinosecorrige,
lleva finalmente a la prdida de las reservas corporales de
nutrientes.Loscambiosbioqumicosolesionessepresentanentejidosselectosoenelcuerpoensutotalidad;stos
dancomoresultadocambiosfuncionalescomoperdidadel
apetito,fatigafcilytrastornosgastrointestinales.Conforme
contina la deficiencia nutricional, se desarrollan lesiones
anatmicas y se hacen manifiestos sntomas y signos clnicoscomoglositis,queilosisydermatitis.Enresumen,puede
preverse que el desarrollo de una enfermedad por deficiencia
se da en cinco etapas: insuficiencia nutricional, prdida de
tejido, cambios bioqumicos, cambios funcionales y lesiones anatmicas. Existen dos categoras de enfermedad por
deficiencia:
Primaria. Tambin llamada enfermedad por deficienciadiettica;patologaquesedebealafaltadeingestade
un factor nutricional esencial en cantidades suficientes para
satisfacerlosrequerimientosdelcuerpo.Estopuedeser,a
suvez,debidoamaloshbitosalimentarios,pobreza,ignorancia,faltadealimentooconsumoexcesivodealimentos
altamente refinados.
Secundaria. Tambindenominadaenfermedadpordeficiencia condicionada; una patologa que se debe a la falta
deabsorcinoutilizacindeunnutrienteesencialdebido
a condiciones ambientales o estado corporal y no debido a
la falta diettica o falta de ingestin. Los factores condicionantespuedenagruparseenseiscategoras:interferencia
conlaingesta,interferenciaconlaabsorcin,interferencia
conlautilizacin,aumentodelrequerimientodenutrientes,
aumentodedestruccindenutrientesyaumentoenlaexcrecindenutrientes.
Delgado, intestino. Porcin importante del sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract, GIT) donde tiene lugar la
mayorpartedelprocesodedigestinyabsorcin.Sedivide
enduodeno,yeyunoeleon.Elalimentosaledelestmagoy
entraenelduodeno,primeraporcindelintestinodelgado,
dondelleganeljugopancreticoconsushormonasyenzimas,

Desarrollo, discapacidades
ylabilisprovenientedelhgadoylavesculabiliar.Conla
accinqumicadeestassecrecionesylosmovimientosperistlticos, el alimento se transforma en molculas pequeas.
(VaseApndice10).Lasvellosidadesymicrovellosidades
querecubrenelintestinodelgadoaumentanlaabsorcinde
nutrientes.Despusdelduodenosiguenelyeyunoyelleon.
La pared intestinal libera moco que ayuda a lubricar as
comoaguaparahumedecerlosalimentospredigeridosyel
jugointestinalquecontieneenzimasparadigerirhidratosde
carbono, protenas y grasas. Por ltimo, el intestino delgado
absorbelamayoradelosnutrientes,excepto1Ldelquido
quepasaalintestinogrueso.VansetambinAbsorcin,nutrienteseIntestinal,barrera.
Deliver 2.0. Nombrecomercialdeunafrmuladealtocontenidocalrico(proporciona2kcal/ml)ydenitrgeno,para
alimentacin oral o por sonda. Est formulada especficamente para satisfacer las necesidades de los pacientes con
hipermetabolismo o restriccin de lquidos. Una racin de
240gproporciona17.7gdeprotenasuministradamediante
caseinatosdesodioycalcio.VaseApndice42.
Dental, caries. Deterioroocavidadesdentales;causadaspor
daoprogresivodelaestructuradeldienteinducidoporbacteriasyquesecaracterizaporladesmineralizacindelaporcininorgnica,disolucin de la sustancia orgnica de los
dientes y finalmente, destruccin de la estructura del diente.
Eneldesarrollodelacariesdentalparticipantresfactores:
los dientes del hospedero, la microflora y el sustrato de la
boca.Lacariesdentalnosedesarrollarsilosdientesson
resistentesaellaylabocasemantienelimpiaysinpartculas
dealimentoquenutrenelcrecimientodelasbacteriascariognicas.Laevidenciaindicaquelasacarosa,especialmente
sisetomaentrecomidas,eselcomponentedietticoprincipalquepromuevelacariesdental.Laproduccindecido
por la fermentacin bacteriana de los hidratos de carbono
eslacausainmediatadeladesintegracindelesmalteyla
dentina. Las siguientes son medidas dietticas recomendadas para prevenir la caries dental: aplicacin de flor al agua
potable en donde el suministro de flor natural es deficiente;
restringir el consumo de almidones y confituras pegajosos;
evitarelconsumodedulcesentrecomidas;comerunadieta
balanceada; e incluir fibra diettica con las comidas. Las frutasyverdurascrudastienenunefectolimpiadorsisecomen
almidones pegajosos y dulces con la comida. Vanse tambinFluoruroy Nutricin,saluddental.
Dentales, problemas (orales). Dificultades asociadas con
masticacinoalimentacin,queincluyenlafaltadedientes,
dientes rotos, caries dental, lceras en la boca, mandbula
rota o alambrada y enfermedad periodontal. stas pueden
causaringestainadecuadadealimentos.Terapianutricional:
proporcionar alimentos de consistencia y tipo adecuados.
Brindarunadietadentalsuaveomecnicamentesuavee
incluiralimentosqueseanfcilesdemasticar;algunosalimentosrequierenserpicados,molidosohacersepur.Evitar
losjugosdectricosyalimentoscidoscuandohayalceras
enlaboca.Enlaspersonasconmandbulaalambrada,dar
alimentos licuados lo suficientemente lquidos para que
pasenatravsdeunpopoteopajilla.Restringirlosdulces
y los alimentos pegajosos en la caries dental. Proporcionar
comidasnutritivasadecuadasdetamaomspequeoyms
frecuentesduranteelda,oencantidadessegnlatolerancia
delpaciente.

71

Deportista, anemia. Tambindenominadaanemiadelcorredor.Seobservaenalgunosatletascuyacapacidadpara

transportar oxgeno (en los eritrocitos) ha disminuido por
unaprdidaexcesivadehierroatravsdelasudoracino
aumento de la destruccin de los eritrocitos por la intensa
actividadfsica.
Depresin. Unestadoemocionalanormalcaracterizadopor
unareaccinexcesiva,irrealeinadecuadaasucesos(cambios ambientales) o conflictos internos (endgenos). Existen
muchos factores que llevan a conflictos intrapsquicos.
Los signos visibles relacionados con la nutricin incluyen
cambios de humor al comer (falta o aumento de apetito y
horariodecomidasirregulares),eleccinpobredealimentos, brincarse comidas y problemas de control de peso.
Terapia nutricional: ajustar la ingesta calrica y mantener
elpesocorporalptimo.Evaluarloshbitosalimentariose
identificar las insuficiencias nutricionales; modificar la dieta
deacuerdoconello.Considerarlosefectosdeciertosmedicamentos prescritos para la depresin sobre los nutrientes
especficos. Vase tambinBipolar,trastorno.
Depuracin, factor. Lipasa de lipoprotena presente en
diversos tejidos, notablemente el corazn, los pulmones
y el tejido adiposo.Aparece en el plasma despus de una
comidaylimpialaapariencialechosayturbiadelasangre
mediante la hidrlisis de los triglicridos presentes en los
quilomicronesyenlaslipoprotenas.Movilizatambinlos
cidosgrasosdelosdepsitosdegrasa.Estaenzimamejora
suaccinconlaheparinayseactivaconlosionesdecalcio
ymagnesio.
Depuracin, prueba. Prueba de funcin renal. Mide la eficienciaexcretoradelrinenlaeliminacindeunasustanciaqueseencuentraenlasangre,enunperododetiempo
dado. Puede usarse tambin como una prueba de funcin
hepticaparadeterminarlacapacidaddelhgadoderemover
unasustanciadesdelasangre.
Dermatitis herpetiforme (DH). Un trastorno de la piel
crnicoasociadoconunalesinmucosaleve,similaraladel
esprecelaco(enteropatasensiblealgluten),loqueindica
queeltrastornoessensiblealgluten.Secaracterizaporpruritointensoylesionesvesicularesquedejanmanchashiperpigmentadas.LaDHgravepuedemanifestarseconlesiones
en cualquier superficie cutnea, inclusive lceras en la boca.
Eliniciosepresentaenlainfanciaycontinacondiversas
intensidadesdurantetodalavida.Terapianutricional:seguir
una dieta sin gluten.Tal vez se requieran de varios meses
a dos aos con la dieta para producir una piel de aspecto
normal.Ladietadebeseguirsedurantetodalavida.Vase
Dieta,singluten.
Desarrollo, discapacidades. Afecciones y enfermedades
caracterizadas por impedimentos, tanto motores como cognitivos,yretrasosenelcrecimientoydesarrollo.Ladesnutricin es comn en los nios con discapacidades de desarrollo. Sus requerimientos nutricionales varan y dependen
del gasto energtico, deterioro fsico, falla de crecimiento
ymedicamentos.Laevaluacinesdifcilyaquelosmtodosestndardemedicinnoseaplican.Obtenerunaestaturaprecisaesunproblemadebidoalascondicionesfsicas
como contracturas, escoliosis e incapacidad para ponerse
depie.Otrasmediciones,comoellargodelosbrazosyla
altura de la rodilla, pueden usarse para estimar la estatura

72

Desastres, alimentacin

real. Tambin puede tomarse la longitud recostado, pero

debeobservarsequees2cmmayorquelalongituddepie
hastalaedaddecuatroaos.Laproporcinpeso-tallaestil
enlaevaluacindelpesodelosniospordebajodelatalla
normalparalaedad.Lasenfermedadesquepuedenafectarla
alimentacinincluyendisfuncinoral-motora,problemasde
conducta, reflujo gastrointestinal con sofocamiento y aspiracinyvaciamientogstricoretardado.Terapianutricional:
ladietaesindividualizada,ytomaencuentaelniveldedesarrollo, los problemas fsicos, dificultades de alimentacin
especficas e interacciones frmaco-nutriente. Para maximizarelresultadodelsoportenutricionalesnecesariounenfoquemultidisciplinario.Laingestaenergticadebeequilibrarseconelgasto,elcualpuedevariardesdehipotonay
espasticidadhastaataxiayatetosis.Laalimentacinpuede
requerir de modificaciones en la consistencia, el uso de suplementosnutricionales,elequipodeadaptacinydispositivosdesoporte,oasistenciaparacomer.Elsuplementode
vitaminas/minerales puede ser necesario, especialmente
las vitaminas C, D, B6 y B12, cido flico, calcio, hierro,
fsforo,magnesio,yzinc.Debedarseparticularatencinal
estadomineralseodelosniosquetomananticonvulsivos.
Losproblemasdeaspiracinpuedenrequeriralimentacin
por gastrostoma. Para la terapia nutricional en discapacidades de desarrollo especficas, vanse Bfida, espina; Cerebral,parlisis;Down,sndromey Prader-Willi, sndrome.
VansetambinAutoalimentacin,problemasyDieta,bocadillosparacomerconlosdedos.
Desastres, alimentacin. VaseNutricin,alimentacinen
desastres.
Descalcificacin. Desmineralizacin; prdida de sales de
calcio de los huesos y dientes. Puede deberse a varios factores dietticos o fisiolgicos, que incluyen la falta de calcio
en la dieta; deficiencia de vitamina D, la cual es necesaria
para la absorcin de calcio desde los intestinos; prdida
excesivadegrasasdietticas(esteatorrea)excretadascomo
jabonesinsolublesconelcalcio;presenciadeoxalatosque
se fijan al calcio diettico; una proporcin baja de calciofsforo (menor de 1.0) en la sangre; hormona paratiroidea
inadecuada;einmovilizacin,comoenlaspersonaspostradasencama.
Deshidratacin. 1. Secado; extraccin del agua de los alimentos, tejidos o sustratos. 2. Estado resultante de prdida
excesivadeagua,acompaadaamenudodeprdidadeelectrlitos,particularmentedeionesdesodio,potasioycloruro.
Unaprdidadepesode3%pordeshidratacinen24hpuede
deteriorar el desempeo fsico y disminuir el volumen sanguneo; 5% de prdida de peso puede causar nusea y dificultad para concentrarse; 8% de prdida de peso puede causar
mareo, imposibilidad de regular la temperatura corporal y
debilidadcreciente;unaprdidadepesode10%puedecausar
espasmos musculares, delirio e insomnio; y una prdida de
msde10%puededarcomoresultadounareduccingrave
de la circulacin sangunea en los riones, lo que da como
resultado insuficiencia renal. Otros signos de deshidratacin
incluyenmembranasoralessecas,disminucindelaturgenciadelapiel,aumentodeladensidadurinaria,disminucin
de la produccin de orina y depresin de las fontanelas en
loslactantes.Existentrestiposdedeshidratacin:hipertnica,
isotnicaehipotnica.Ladeshidratacinhipertnica,tambin

llamadadeshidratacinhipernatrmica,sepresentacuando
el cuerpo pierde ms agua que sodio, como en la fiebre y la
sudacin profusa. La prdida de lquido corporal da como
resultadohemoconcentracin,connivelesdesodioelevados
ensangre(>145meq/L;>145mmol/L)ylaosmolalidaddela
sangre (>295 a 300 mosm/kg de agua). La deshidratacin
isotnicaocurrecuandoelcuerpopierdecantidadesiguales
de agua que de sodio, como cuando el lquido corporal y
los electrlitos se pierden a travs de vmito y diarrea. El
sodio srico y la osmolalidad srica pueden permanecer
dentro de un rango normal, pero puede haber una prdida
aguda de peso, taquicardia e hipotensin ortosttica. La
deshidratacin hipotnica se caracteriza por hiponatremia,
la cual ocurre cuando la prdida corporal de sodio excede
a la prdida de agua. Puede desarrollarse cuando la deshidratacin isotnica es tratada con agua simple o una solucinconconcentracindeelectrlitosinadecuada,ocuando
seusandiurticosconcomitantementeconunadietaderestriccin de sodio.Terapia nutricional: en la deshidratacin
hipertnica, proporcionar 1 a 2 L adicionales de agua por
arribadelosrequerimientosdemantenimientoyajustarel
volumen total segn sea necesario. En la deshidratacin
isotnica,reemplazarellquidoyelectrolitoscon2a3L/
dadeunasolucinderehidratacinoral(oral rehydration
solution,ORS)oconconsomssaladosyjugosdefruta.En
ladeshidratacinhipotnica,reemplazarloslquidosyelectrlitosperdidosconORS.Vigilarelestadodehidratacin
y ajustar el volumen de acuerdo con los sntomas. Vanse
Oral,solucinderehidratacinyApndice43.
Deshidroascrbico, cido. FormaoxidadadelavitaminaC;
laformareducidadelcidoascrbico.Estosdoscompuestos
seoxidanyreducenfcilmenteydeformareversible.Ambos
sonbiolgicamenteactivos,aunqueelcidodeshidroascrbicoesunpocomenosestablequeelcidoascrbico.
7-Deshidrocolesterol. Derivado del colesterol en la piel
queseconvierteenvitaminaDmediantelairradiacinoexposicinaluzultravioleta.VaseVitaminaD.
Deshidrorretinol. VitaminaA2; la forma de la vitaminaA
queseencuentraenlaretinayelhgadodelospescadosde
agua dulce. Difiere del retinol (vitamina A1)enquetieneuna
dobleligaduraconjugadamsytienealrededordeuntercio
delaactividadbiolgicadelretinol.VaseVitaminaA.
Desintoxicacin. Cambios en el cuerpo que sirven para
convertirlassustanciastxicasenformasmenostxicasy
de ms fcil excrecin. El mecanismo de desintoxicacin
comprende oxidacin, reduccin, hidrlisis y conjugacin
concompuestosquesepresentannormalmenteenelcuerpo,
como glicina, cistena y glutamina. La desintoxicacin es
importante para disminuir el dao que producen los radicaleslibresalasclulasytejidosnormales.
Desnutricin. 1. Sencillamente, cualquier trastorno de la
nutricin;estadodesaludmalooindeseableyaseaporfalta
oporexcesodenutrientes.2.Estadodedeteriorodeactividad o desarrollo biolgico debido a discrepancias entre el
suministrodenutrientesylademandadestosenlasclulas. De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS),unndicedeprevalenciadedesnutricindel5%en
unapoblacinseconsideraimportanteparalasaludpblica.
Ladesnutricinesresultadodeunoovariosfactores,entre

Dextrano
otros,disminucindelaingestadenutrientes,aumentode
losrequerimientosdecombustiblequenosesatisfacenmediantelaingestaoralnormal,malabsorcinyprdidasanormales de nutrientes. La desnutricin puede clasificarse en
lassiguientescategoras,conbaseenelporcentajedelpeso
corporalestndar.
Categora

Porcentaje de peso
estndar

Primer grado o leve

>75-89%

Segundogradoomoderada

60-75%

Tercergradoograve

<60%

Todosloscasosenquehayaedema,independientementedel
pesodelapersona,seincluyeneneltercergrado.Lasprcticasmdicasindeseablesquecontribuyenaladesnutricin
en pacientes hospitalizados son, entre otras, mantener en
ayuno por pruebas diagnsticas, mantener en nada por va
oral (NPO) durante varios das, uso prolongado de lquidos
intravenosos con solucin salina y glucosada, no observar
si el paciente ingiere los alimentos, vigilancia inadecuada
del estado nutricional, retrasar el soporte nutricional hasta
que la prdida haya avanzado y no reconocer el aumento
delasnecesidadesmetablicas.Sisepermitequesedesarrolle o no se trata, la desnutricin puede llevar a prdida
de peso no intencional, consuncin muscular, aumento de
la incidencia de infecciones, disminucin de la respuesta
ventilatoria,retrasodelacicatrizacindeheridasydesequilibriodelquidosyelectrlitos.Otrosfactoresderiesgode
desnutricin incluyen prdida de lquidos y nutrientes por
diarrea persistente, fstulas o heridas que drenan; perodos
prolongadossiningestaoraldebidoacirugaoleo;cncer
del sistema gastrointestinal (GI); sndromes de malabsorcin; alcoholismo y dilisis de largo plazo. Los pacientes
deedadavanzadaoquepresentanproblemasdemasticacin
odeglucincorrenunriesgoespecialdenutricinmarginalo
desnutricinalserhospitalizados.Vase Protenico-energtica,desnutricin.Vansetambin Deficiencia, enfermedad
y Nutricional, deficiencia (insuficiencia). 3. Forma de nutricin deficiente. Estado de deficiencia debido a la falta de
calorasydeunoomsdelosnutrientesesenciales.Escomn entre los ancianos que no comen lo suficiente, de modo
quelesfaltancalorasynutrientes.Losfactoresderiesgode
desnutricin son: bajo peso notable, prdida de >10% del
pesocorporalnormalduranteunperododetresmeses,ningunaingestaoralpor>10das,consumodealcohol >180
ml de etanol/da y comer menos en las comidas, aumento
de los requerimientos metablicos (p. ej., quemaduras, fiebrespersistentes,infecciones,traumatismo),aumentodela
prdida de nutrientesdebidoasndromesdemalabsorcin
e interacciones medicamentosas que reducen la ingesta de
alimentosoquetienenpropiedadescatablicas(p.ej.,supresoresdelapetito,corticoesteroideseinmunosupresores).La
desnutricinenlospasesendesarrolloestligadaamuchos
problemas, como pobreza, infraestructura deficiente, falta
de educacin, guerra e inestabilidad poltica, as como suministro insuficiente de alimentos. En Estados Unidos, los
niosdesamparados,quevivenenhogaressustitutivosoque
provienen de familias de bajos ingresos y migrantes estn
enriesgodedesnutricin. Los nios menores de seis aos
queprovienendefamiliasnegrasohispnicassonparticu-

73

larmente vulnerables. Para ejemplos de desnutricin en trastornos especficos, vanseAnorexia,nerviosa;Kwashiorkor;

Marasmoy Proteco-energtica, desnutricin. Vase tambin
Nutricin,inanicin.
Desnutricin, alerta. Lossignosdealertadequeaumenta
elriesgodedesnutricinincluyen:emaciacin(pesoparala
estaturapordebajodelpercentil15);prdidadepesoreciente,noplaneada,de10%omsdelpesocorporalusual;prescripcin de NPO (nada por va oral) o reduccin significativa
delaingestadietticadurantesietedasoms;aumentode
los requerimientos metablicos, como en traumatismo grave, quemaduras, infecciones, fiebre prolongada, fracturas o
cirugarecientes;prdidadenutrientes,comoenlossndromesdemalabsorcinodeintestinocorto,fstulasydilisis
renal;albminasricade<3.5g/100ml;cuentadelinfocitos
totalesde<1500mm3;abusodesustanciasactivasoalcoholismo; cncer y tratamiento contra el cncer; postracin
en cama y retraso de la cicatrizacin de heridas, as como
problemasdemasticacinydeglucin.Vase tambin Peso
nointencional(noplaneada),prdida.
Desoxipiridoxina. AnlogoestructuralyantagonistasintticodelavitaminaB6; compite por la fijacin con las enzimas
dependientesdelfosfatodepiridoxalperonopuedefuncionarcomocoenzima.Seutilizaenlainduccinexperimental
de la deficiencia de vitamina B6.
Desoxirribonucleico, cido (DNA). Tambin llamado cidonucleicodedesoxirribosa;eselprincipalportadordela
informacingenticanecesariaparalasntesisdeprotenas
especficas. Se encuentra en los ncleos de las clulas como
partedelaestructuracromosmicayconsistedecidofosfrico,purinas(adeninayguanina),pirimidinas(citosinay
timina)yelazcarribosa.LaestructuradelDNAseimagina
comounadoblehliceenlacuallasbasespurinaypirimidinaseencuentrandentro,yelazcarylacolumnaestructural
defosfatoseencuentranporfuera.Lascadenasseunenmediantepuentesdehidrgeno.
Destetado, diarrea. Diarrea relacionada con el destete de
losniosdesnutridos.Seobservacomnmenteenlospases
endesarrollo,dondelaincidenciadelasinfeccionestransmitidasporlosalimentoseselevada.Ladesnutricinreduce
laresistenciadelorganismoalasinfecciones,demodoque
estoslactantessonmssusceptiblesatalesinfecciones.
Destete o ablactacin. 1.Suspensingradualoabruptade
la alimentacin al seno materno cuando el lactante puede
tomar nutrimentos suficientes de fuentes diferentes a la leche
materna; el destete precoz se justifica cuando la madre no
tiene suficiente leche, est enferma o vuelve a embarazarse.
2.Retirogradualdelaalimentacinporsondahaciaalimentacinoral.Laalimentacinporsondasesuspendeporun
perodocortooparaunhorariodealimentacin,yseinicia
dietalquidaoral,empezandoconvolmenespequeosyaumentandogradualmentelacantidadyconsistenciasegnla
toleranciahastaquesesuspendecompletamente.
DEXA. AbreviaturadeabsorciometraderayosXdeenergadual(dual energy X-ray absorptiometry).
Dextrano. Oligosacrido,polmerodelaisomaltosaproducidoporlasbacteriasapartirdeunavariedaddeazcares,que
incluyensacarosaymaltosa.Noconfundirsecondextrina.

74

Dextrimaltosa

Dextrimaltosa. Preparacin de dextrina y maltosa; utilizada

como un modificador de hidratos de carbono en las frmulas
delecheparalactantes.
Dextrina. Polisacrido lineal grande, de longitud intermedia
queesresultadodelahidrlisisdelalmidn.Elalmidnyla
dextrinaqueseencuentranenlosgranos,tubrculos,tapioca
ylegumbressonlospolisacridosdigestiblesmsimportantes y son hidrolizados completamente hasta glucosa. Proporciona4kcal/gypuedereemplazaratodasoalgunasdelas
grasasenunavariedaddeproductos,queincluyenaderezos
deensalada,pudines,untables,productostipolcteosypostres congelados. Los nombres comerciales sonAmylum y
N-Oil.
Dextroamfetamina. Ismerodextrorrotadodelaanfetamina;seutilizacomoanorexgenoyparaeltratamientodela
narcolepsiaehiperactividad.Suefectoanorexgenoestemporal, dura solamente unas cuantas horas. Cuando se usa
paraeltratamientodelaobesidad,serecomiendaunadieta
bajaencaloras.Elfrmacotieneunsabormetlicoypuede
causarclicos,estreimientoydisminucindelniveldecidoascrbicoentejidos,elnombrecomercialesDexedrine.
Dextrosa. Producto hidroltico del almidn de maz, cuya
estructura qumica es similar a la de la glucosa; se usa en
laproduccindealimentos.Ladextrosaanhidra,queesla
formamspuradedextrosa,eselprincipalingredienteen
lasolucinderehidratacinoral(oral rehydration solution,
ORS);seusatambinendiversassolucionesparaadministracin intravenosa. Vase Hidratos de carbono (dextrosa)
bajo Parenterales, nutrientes.
DFE. Abreviaturadeequivalentedefolatodiettico(dietary
folate equivalent).
DGAC. Abreviatura de Dietary Guidelines Advisory Committee.
DHA. Abreviatura de cido docosahexaenoico (decosahexaenoic acid).
Diabetes. Enfermedad caracterizada por sed y micciones
frecuentes. Se usa sin calificativo, el trmino se refiere a diabetesmellitus.VaseDiabetes,mellitus.
Diabetes, Control and Complications Trial (DCCT). Estudioclnicode10aosdeduracinllevadoacabode1983
a1993porelNational Institute of Diabetes and Digestive
and Kidney Diseases (NIDDK).Elestudiomostrquelaterapiaintensivaomantenerlosnivelesdeglucosatancercano
alonormalcomoseaposibleretardaelinicioylaprogresin
delasenfermedadesoculares,renalesynerviosascausadas
porladiabetes.AlcompletarelDCCT,elNIDDKiniciun
segundoestudioen1994,conocidocomoEDIC(Epidemiology of Diabetes Interventions and Complications). En el
EDIC, la cohorte DCCT original est en seguimiento para
evaluar el desarrollo de enfermedad microvascular significativayeldesarrollodeenfermedadescardiovascularesyotras
macrovasculares.EDICsediseparacontinuarlarecoleccindedatoshasta2003.
Diabetes, inspida. Enfermedadcausadaporlafaltadevasopresina u hormona antidiurtica (antidiuretic hormone,
ADH)olaincapacidaddelostbulosrenalesderesponder
a ella. Se pierde lquido excesivo a travs de los riones,

loquellevaadeshidratacinsinosereemplazanestasprdidas. La produccin de orina puede ser hasta de 10 a 20

L/da.Terapianutricional:larestriccindesodio(2a3gde
sodio/da) puede ser benfica con la terapia diurtica. Vigilar
laingestadelquidosylaproduccindeorina,especialmenteenpacientesquetienenconfusinoestninmovilizadose
incapacesdebeberadecuadamente.Fomentarlosalimentos
de alto contenido de potasio para prevenir la disminucin
conlosdiurticosperdedoresdepotasio.
Diabetes, mellitus (DM). Enfermedadcrnicacausadapor
deficiencia heredada, adquirida o ambas, en la produccin
deinsulinaenelpncreas,oporlafaltadeefectividadde
la insulina producida. Tal deficiencia da como resultado aumentoenlasconcentracionesdeglucosaenlasangre(hiperglucemia)lacualasuvezllevaaldaodemuchossistemas
corporales, especialmente los vasos sanguneos y nervios.
Los criterios de la American Diabetes Association (ADA)
paradiagnosticardiabetessecumplencuandoalgunodelos
siguientesresultados,enausenciadehiperglucemia,seconfirma en un da subsiguiente.
Diagnstico de diabetes mellitus
Glucosaplasmticaenayuno>126mg/100ml
Glucosaplasmticaaleatoria>200mg/100mlmsla
presenciadesntomasdediabetes
Prueba de tolerancia a la glucosa oral con una glucosa
plasmticaalas2hde>200mg/100ml
Ladiabetesmellitusesampliamentereconocidacomouna
delasprincipalescausasdemuerteydiscapacidadenEstadosUnidos.Estasociadaconcomplicacionesalargoplazo
queafectancasitodaslaspartesdelcuerpo.Laenfermedad
conduceamenudoaceguera,enfermedadescardacasyde
vasos sanguneos, accidente vascular cerebral, insuficiencia
renal,amputacinydaonervioso.Ladiabetesnocontrolada puede complicar el embarazo, y los defectos de nacimientosonmscomunesenbebsnacidosdemadrescon
diabetes.Existendosformasprincipalesdediabetes;tipo1
ytipo2.
Diabetes tipo 1. Llamada anteriormente diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes
mellitus, IDDM) o diabetes juvenil. En la diabetes tipo 1
existe una deficiencia absoluta de secrecin de insulina. Se
presenta cuando el sistema inmunolgico del cuerpo atacaydestruyelasclulasbetadelpncreasproductorasde
insulina, y se desarrolla ms frecuentemente en los nios
y adolescentes pero puede ocurrir en cualquier edad. Los
sntomasclsicosincluyenaumentodesedydiuresis,hambreconstante,prdidadepesoinexplicable,visinborrosa
yfatigaextrema.Laspersonascondiabetestipo1soninsulinodependientes,selaaplicanporinyeccinomediante
bomba de insulina para estabilizar los niveles de glucosa
ensangreyevitarlacetosis.Lacantidaddeinsulinadebe
balancearseconlaingestadealimentosylaactividadfsica.
Losnivelesdeglucosasanguneadebenvigilarsedecerca
pormonitoreofrecuente.
Diabetes tipo 2.Llamadaanteriormentediabetesnodependientedeinsulina(non-insulin dependent diabetes mellitus,NIDDM)odiabetesdeladulto.Ladiabetestipo2es

Diabetes, Prevention Program (DPP)

ms comn y constituye 90 a 95% de todos los casos de
diabetes en el mundo. Puede presentarse en cualquier edad,
andurantelainfancia,aunquesedesarrollamsamenudo
enlosadultos,usualmentedespusdelos40aosdeedad
ysobretodoenpersonasconsobrepesouobesas.Tenersobrepesoyserinactivoaumentalaprobabilidaddedesarrollardiabetestipo2.Estaformadediabetesesresultadode
unacombinacindelaincapacidaddelcuerpopararesponderadecuadamentealaaccindelainsulinaproducidapor
el pncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia relativa(msqueabsoluta)deinsulina.Lossntomassedesarrollangradualmente.Laenfermedadsediagnosticavarios
aosdespusdesuinicio,cuandolascomplicacionesyaestnpresentes,yformapartefrecuentementedeunsndrome
metablicoqueincluyeobesidad,presinarterialelevaday
nivelesaltosdelpidosenlasangre.Algunaspersonascon
diabetes tipo 2 pueden controlar su nivel de azcar en la
sangrecondietayejerciciosolamente,mientrasqueotras
requierendeantidiabticos,insulinaoambos.
Terapianutricional:ladietadebesatisfacerlosrequerimientosindividualesdelapersonacondiabetes.Losobjetivosde
laterapianutricionalparaladiabetesson:lograrymantener
nivelesdeglucosacercanosalonormalmedianteelbalance de los alimentos, insulina o medicamento oral y actividad;lograrnivelesptimosdelpidos,mantenernivelesde
presin arterial normales; proporcionar caloras adecuadas
para un peso razonable en los adultos y un crecimiento y
desarrollonormalenlosniosyadolescentes;proporcionar
nutricin adecuada para la mujer embarazada, el feto y la
lactancia;evitaroreducirlascomplicacionesagudasycrnicasdeladiabetes;ymejorarlasaludgeneralatravsde
una nutricin ptima y actividad fsica. Para los usuarios
deinsulina,hayqueintegrarlainsulinoterapiaaloshbitosde
alimentacin y actividad fsica, con nfasis en la ingesta
dealimentosacordeysincronizadaconelmomentodeaccin
delainsulina,vigilanciadelaglucosasanguneayejercicio.
Para aqullos con diabetes tipo 2, el foco primario est en
loscambiosteraputicosdeestilodevidayactividadfsicamoderadaparalograrlasmetasdeglucosasanguneay
ayudaracontrolarloslpidosensangreylapresinarterial.
Determinarlosrequerimientosenergticostotalesyajustar
lascalorasparalograrunaprdidadepesogradual,siest
indicada,oelmantenimientodeunpesorazonable.Lacantidaddehidratosdecarbonoconsumidadebedeterminarse
despusdequesehacalculadolaprotenaylagrasa,yse
individualizaconbaseenloshbitosalimentariosylasmetas
deglucosaylpidos.Noexisteunarecomendacinespecfica de porcentaje de ingesta de grasa total, sin embargo, se
recomiendaquenomsde10%delascalorasprovengande
grasasaturadaynomsde10%degrasaspoliinsaturadas.
Para la protena, una racin de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/da (o 10 a 20% de las caloras totales) es adecuada
paralosadultos,amenosquehayanefropata,locualpuederequerirdeunaingestadeprotenasreducida.Laingesta
combinadadehidratosdecarbonoygrasamonoinsaturada
ser de alrededor de 60 a 70% de las caloras totales diarias. La divisin de las caloras depende de las metas del
tratamientoparaloslpidosyglucosasanguneosyelpeso
corporal.Elconsumodepequeascantidadesdesacarosay
otrosazcaressimplesesaceptable,ascomootrosedulcorantes nutritivos como miel de abeja, fructosa y alcoho-

75

les de azcar en cantidades limitadas. Para la fibra, 20 a 35

g/da es lo recomendado, con nfasis en las fibras viscosas
osolubles.Loscambiosteraputicosdelestilodevidayla
actividad fsica moderada ayudarn a controlar los lpidos
sanguneosyprevenirlacardiopatacoronaria.(VanseDieta,saludableparaelcorazny Dieta, TLC). Es benfico un
mnimoacumuladodegastototalde1000kcal/semanapor
actividadesfsicas.Losalimentosquecontienenhidratosde
carbono deben estar fcilmente disponibles durante y despusdelejercicio;puederequerirsedehidratosdecarbono
adicionales para ejercicio no planeado. Limitar el colesterol diettico a <300 mg/da; reducir hasta <200 mg/da si
el colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) est >100 mg/100 ml. Reducir tambin
lasgrasassaturadasa<7%delaingestaenergticaylimitar
oevitarlasgrasas trans queseencuentranenlasmargarinas
en barra y la grasa vegetal parcialmente hidrogenada usada en muchos alimentos manufacturados. Para los pacientescontriglicridoselevados,unaumentomoderadoenlas
grasasmonoinsaturadasconlacorrespondientedisminucin
enloshidratosdecarbonoeslorecomendado.Laspersonas
con hipertensin leve a moderada deben limitar el sodio a
<2400mg/da.Laregularidadenlascomidasesimportante para evitar las fluctuaciones en los niveles glucmicos.
Para la DM tipo 1, las colaciones (si se necesitan) deben
coordinarse con el esquema de insulina y el tipo, la dosis
utilizadaoambas.Lascolacionesnosonnecesariasparala
DMtipo2,peropuedenincluirsecomopartedelascaloras
totalessisedesea,dependiendodelcontroldeglucosadela
personaysumetadepesocorporal.Elalcoholpuedeconsumirseocasionalmente(nomsdedoscopas/daparalos
varonesyunacopa/daparalasmujeres)sinalterarelplan
decomidas.Comolineamientogeneralparalaspersonasque
usan insulina, dos bebidas alcohlicas pueden usarse ademsdelplandecomidasgeneralynodebeomitirseningn
alimento en intercambio por una bebida alcohlica. Para las
personasquenousaninsulinayquecuidansupeso,esmejorqueelalcoholsesustituyaporopcionesdegrasay,en
algunoscasos,opcionesextradepan/almidn.(VaseApndice31paraelcontenidodealcoholdelasbebidas).Aunque
elalcoholtienepocoefectoenelcontroldelaglucosasangunea,puedeempeorarotrosproblemasmdicos.Elalcohol
nodebetomarseconelestmagovaco;puedeprovocaruna
cada del azcar en la sangre. Puede usarse una variedad de
enfoquesdeplaneacindealimentos,queincluyeelcontrol
delnivelglucmico,abordajedelistadeintercambios,cuenta
dehidratosdecarbonoyelplandecomidasdehidratosde
carbonoconstante,vanseApndices28y29;Carbohidratos,
conteo;Dieta,hidratosdecarbonoconstantesyGlucmico,
ndice.Vanse tambinGestacional,diabetesmellitus;Madurez,diabetesdeljovendeinicio;Metablico,sndromey
Prediabetes.
Diabetes, Prevention Program (DPP). Estudioimportante
realizadoen27centrosclnicosqueevalulaefectividadde
las modificaciones de estilo de vida (dieta sana, ejercicio y
prdidadepeso)yunhipoglucemianteoral(metformina)en
laprevencinoretrasodeliniciodeladiabetestipo2,enlos
participantesconsobrepesoyquetenanunatoleranciaala
glucosaanormal(impaired glucose tolerance,IGT).Alolargodelostresaosdeestudio,losparticipantesquehicieron
cambiosdeestilodevidaredujeronsuriesgodedesarrollar

76

Diabtica, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA)

diabetestipo2en58%.Losparticipantesquetomaronmetforminaredujeronsuriesgo31%.Elestudiodemostrquela
dietabajaengrasatotalycalorasyunprogramadeejercicio
(usualmente caminar 30 min al da durante cinco das por
semana),dieroncomoresultadounabajadepesode5a7%
podranretardareliniciodediabetestipo2.
Diabtica, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA). Una
delascomplicacionesagudasdeladiabetesmellitustipo1;
consiste de la trada bioqumica de hiperglucemia, cetonemiayacidemia.Sepresentacuandolaglucosasanguneano
puedeentraralasclulascorporalesocuandonosedispone
de suficiente insulina para utilizar la glucosa. En vez de ello
seutilizanlascetonasparaproporcionarenerga.Lossignos
deadvertenciadeDKAson:laaparicindecetonasenorina,especialmentecuandolosnivelesdeglucosaensangre
son de 500 mg/100 ml (28 mmol/L) o ms, sed excesiva,
poliuria, nusea y vmito, deshidratacin, aliento con olor
a manzanas y dolor abdominal. Es esencial el tratamiento
inmediato,queconsistedeinsulina,electrlitosylquidos.
LaDKApuedellevaracomaymuerte.Terapianutricional:
en la cetoacidosis grave se administran lquidos y electrlitos por va intravenosa. Se pasa una solucin de glucosa
al5%encuantocedenlahiperglucemiaylaglucosuria.Si
existevmito,sepuededarconsomsingrasayt,seguido
dejugosdefrutayotroslquidos.Coneltiemposeregresa
a la dieta usual, pero debe evitarse el alcohol. Los ajustes
dietticospuedensernecesariossilacoberturadeinsulina
sealtera.Vase tambinCetoacidosis.
Diabtica, dislipidemia. Niveles de lpidos anormales en
personascondiabetesmellitus.Laspersonasdiabticasobesas manifiestan una dislipidemia que consiste en aumento de
triglicridosplasmticos,disminucindelosnivelessricos
decolesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density
lipoprotein, HDL), y partculas pequeas densas de colesterol srico de lipoprotena de baja densidad (low-density
lipoprotein,LDL),quepersistenapesardemejorarelcontrolglucmico.Estadislipidemiaestfuertementeasociada
conaumentodelaadiposidadcorporaldedistribucinabdominal(visceral).Terapianutricional:unaprdidadepeso
modesta,ingestarestringidadegrasassaturadasytrans,aumentodeactividadfsicaeincorporacindegrasasmonoinsaturadas pueden ser benficos. Las grasas saturadas y trans
deben limitarse a 10% o menos de las caloras totales. La
disminucindelcolesterolLDLpuedemejorarsemediante
laadicindeestanoles/esterolesvegetalesyelaumentode
fibra viscosa (soluble). Las personas con triglicridos >1 000
mg/100ml(>10g/L)debenrestringirtodotipodegrasadiettica(exceptoloscidosgrasosomega-3),encombinacin
conmedicamentoparareducirlostriglicridosplasmticos.
Hayevidencialimitadadequeelsuplementoconaceitesde
pescado que contienen cidos grasos omega-3, benefician a
quienespadecenhipertrigliceridemiaresistente.
Diabtica, nefropata. Tambin llamada glomeruloesclerosisdiabtica.Ladiabetesmellitus(DM)eslacausams
frecuente de insuficiencia renal crnica y enfermedad renal
terminal(end-stage renal disease,ESRD).Alrededorde20
a 30% de las personas con DM muestran evidencia de nefropata;losdatosactualesenEstadosUnidosmuestranque
alrededor de la mitad, se someten a dilisis. El signo ms
tempranodenefropataeslaaparicindenivelesbajospero

anormalesdealbminaenorina(>30mg/24ho<20g/min
de velocidad de excrecin de albmina urinaria), lo que se
denomina microalbuminuria. Sin intervenciones especficas,
el progreso de la microalbuminuria clnica (>300 mg/24 h
o>200g/mindealbminaurinaria),esreferidacomouna
nefropata.Unavezquesehadesarrolladonefropataclnica,
laenfermedadrenalterminalescasisiemprelaconsecuencia.Lanefropatadiabticapodradesarrollarseenunperodo
de10a15aosconhipertensin.Vigilarlamicroalbuminuria,
mejorarelcontrolglucmicoytratarlahipertensin,sonintervenciones especficas adems de las modificaciones dietticas.
Terapianutricional:limitarlaprotenadietticade0.8a1.0g/
kgdepesocorporal/daparalaspersonasconmicroalbuminuriay<0.8g/kgdepesocorporal/daparapersonasconmacroalbuminuria,puedenretardarlaprogresindelanefropata.La
restriccindesodio,reduccindelagrasasaturadadiettica
y suplemento de vitaminas C y E pueden ser benficos en la
prevencindelanefropatadiabtica.Vase tambin TerapianutricionalbajoDiabetes,mellitus.
Diabtica, retinopata. Eslacausamsfrecuentedecasos
nuevos de ceguera en Estados Unidos entre los adultos de
20a74aos.Durantelosprimerosdosdeceniosdediabetes
mellitus (DM) no controlada, casi todos los pacientes con
diabetestipo1yporlomenos60%delosquepadecendiabetestipo2,tienenretinopata.Enladiabetesdeinicioms
tardo,unterciodeloscasosdeceguerasedebenaretinopatadiabtica.EstacomplicacincrnicadelaDMseinicia
conunapermeabilidadvascularnoproliferativaleve(esdecir,
que los vasos retinianos exudan), y progresa a moderada, y
despusaretinopatadiabticanoproliferativagrave.Eledemademculaconengrosamientodelaretinadebidoalexudadodelosvasossanguneospuededesarrollarseentodaslas
etapasdelaretinopata.Finalmente,eliniciodeglaucoma
neovascularpuedeserunacausadeprdidadelavisin.Se
recomienda que las personas con diabetes se realicen una
evaluacincompletadelosojospocodespusdeliniciode
la diabetes, y deben consultar a un oftalmlogo para programarregularmentesusexmenesoculares.Elcontroladecuadodelaglucemiaylapresinarterialpuedenprevenir
o retardar la retinopata diabtica. Vase tambin Terapia
nutricionalbajoDiabetes,mellitus(DM).
DiabetisourceAC. Frmuladealimentacinporsondapara
pacientescondiabetesehiperglucemiainducidaporestrs.
Est diseada para mejorar la sensibilidad a la insulina
y reducir el dao hstico asociado con la diabetes. Vase
Apndice42.
Dilisis. Extraccin de los materiales txicos provenientes
delmetabolismoyciertoselementosdelasangreylquidos
corporalesmedianteunprocesodedifusinselectivaatravsdeunamembranasemipermeable.Elexcesodelquido,
electrlitos,productosdedesechoysustanciastxicaspasan
atravsdeunamembranasemipermeableexternaoelperitoneo,enelcasodedilisisperitoneal,paralaextraccinhacia la solucin de dilisis. En los pacientes con insuficiencia
renal crnica (velocidad de filtracin glomerular [glomerular filtration rate,GFR]<15a20ml/min),serecomiendael
iniciodeladilisisdemantenimientosisedesarrollaopersisteunadesnutricinprotenico-energtica(protein-energy
malnutrition, PEM) a pesar de intentos vigorosos de mejorar
laingestadeprotenasyenergaynoexistecausaaparente

Diarrea
para la desnutricin aparte de una ingesta baja de nutrientes. La dilisis peritoneal utiliza la membrana peritoneal,
mientras que la hemodilisis utiliza un rin artificial y un
mtododedilisisextracorprea.Losmtodosdeautodilisis
usadosencasason,ladilisisperitonealambulatoriacontinua
(continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD) y la dilisisperitonealcclicacontinua(continuous cycler peritoneal
dialysis, CCPD). Los efectos nutricionales comparativos de la
hemodilisis(HD)yladilisisperitoneal(peritoneal dialysis,
PD) son los siguientes: la HD no tiene prdida de protenas
en el dializado, mientras que en la CAPD, se pierde alrededorde9gdeprotena/da;sinembargo,existemenosprdida
de aminocidos en la PD (2 a 4 g/da) en comparacin con 5
a8g/daenlaHD.Conambosmtodos,sepierdenvitaminashidrosolubles.Seestimaque50a70%delospacientes
dializados sufren de PEM. Las personas que se someten a
dilisis de mantenimiento que no son capaces de satisfacer
susrequerimientosdeprotenayenergaconlaingestadealimentosporunperodoprolongadodetiempo,debenrecibir
apoyo nutricional. Para ste, la dieta oral puede reforzarse con
complementosenergticosydeprotenas.Silanutricinoral
(queincluyeloscomplementosnutricionales)esinadecuada,
debeofrecersealimentacinporsonda,siesadecuadomdicamente.Sinoseusancomplementosporsonda,considrese
la nutricin parenteral intradilisis (intradialytic parenteral
nutrition, IDPN) para la hemodilisis o aminocidos intraperitoneales(intraperitoneal amino acids, IPAA) para la dilisisperitoneal,sicualquieradeestosenfoques,enconjunto
con la ingesta oral existente, satisfacen los requerimientos
de protena y energa. Si la combinacin de ingesta oral e
IDPN o IPAA no satisfacen los requerimientos de protenas
yenerga,puedeconsiderarselanutricinparenteraltotalo
parcial diaria. Para mayores detalles, vanseHemodilisisy
Peritoneal, dilisis.
Dialysis Outcomes Quality Iniciative. VaseDOQI.
Diaria, ingesta recomendada (dietary reference intake,
DRI). Grupo completo de valores de referencia que son
estimados cuantitativos de la ingesta de nutrientes para
usarseenlaplaneacinyevaluacindelasdietasparalas
personas sanas. Establecidas por cientficos estadounidenses
del Food and Nutrition Board, el Institute of Medicine, y
la NationalAcademy of Sciences, con la ayuda de Health
Canada,lasDRIreemplazanalasracionesdietticasrecomendadas (recommended dietary allowances, RDA) que
fueron publicadas desde 1941. Las RDA estaban basadas
en las cantidades necesarias para proteger contra enfermedades de deficiencia. Las DRI reflejan un cambio en el nfasis
desde prevenir la deficiencia a disminuir el riesgo de enfermedadcrnicaatravsdelanutricin;endondeexistendatos
cientficos adecuados, las DRI incluyen niveles que pueden
ayudaraprevenirenfermedadcardiovascular,osteoporosis,
ciertoscnceresyotrasenfermedadesqueestnrelacionadas
conladieta.Envezdeunasolacategora,lasDRIcomprendencuatronivelesqueofrecenlineamientosparalaingesta
denutrientesmnima,ptimaymxima.stosson:
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor
de ingesta recomendado con base en aproximaciones de
ingesta de nutrientes determinadas experimentalmente o
medianteobservacin.LaAIseusacuandonosedispone
de suficiente evidencia cientfica para determinar el reque-

77

rimiento medio estimado (estimated average requirement,

EAR)ynoesposibledeterminarlasracionesdietticasrecomendadas.
Diettica recomendada, racin (recommended dietary
allowance, RDA). Nivel de ingesta diettica que probablemente satisfaga el requerimiento de nutrientes de casi
todas(97a98%)laspersonassanasenunaetapaparticular
delavidaygrupodegnero.
Estimado, requerimiento medio (estimated average
requirement, EAR). La ingesta de nutrientes promedio
estimadaparasatisfacerelrequerimientodelamitaddelas
personas sanas en un grupo especfico para prevenir la deficiencia de nutrientes. ste se utiliza para fijar las raciones
dietticasrecomendadas.
Tolerable, nivel de ingesta mxima (upper-intake level, UL). Elniveldeingestamximoqueesprobableque
noconlleveriesgoalgunodeefectosadversosparalasalud
decasitodaslaspersonasenlapoblacingeneral.
Las DRI se refieren a la ingesta diaria recomendada a lo largo de un perodo (una o ms semanas), y que se pretende
aplicarlasalapoblacingeneralsana.Lacantidadconsumidapuedevariarsustancialmenteconeldasinefectonocivo
enlamayoradeloscasos.Laingestadenutrientespordebajo de las RDA no significa necesariamente que una persona
dada no est recibiendo nutriente suficiente. Las personas
sanasquecumplenconelAItienenunriesgobajodeingesta
inadecuada.Sinembargo,unaingestamuypordebajodela
RDAoAIseraunaraznparaevaluarelestadonutricional
delapersonaatravsdepruebasdelaboratoriooexamen
clnico.VaseelcuadrodeDRIenApndice1.Vase tambinApndice2.
Diario de referencia, valor (daily reference value, DRV).
Trmino usado para los nutrientes que producen energa y
otros que se conocen tambin por su impacto significativo
en la salud y las enfermedades para los que no se han establecido la ingesta diaria recomendada (dietary reference
intake, DRI). Estos otros nutrientes incluyen grasa total,
grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono totales, fibra
diettica, sodio y potasio. Vanse tambin Diario, valor y
Apndice7.
Diario, valor (daily value, DV). Trminocolectivoparala
ingestadiariarecomendada(reference daily intake,RDI)y
elvalordiariodereferencia(daily reference value,DRV).La
RDI, conocida anteriormente como la U.S. Recommended
Daily Allowance,incluyelosnivelesdeingestarecomendadosparalaprotena,lasvitaminasylamayorpartedelos
minerales con base en la RDA. El DRV incluye otros nutrientesparalosquenosehanestablecidoRDA.Algunosde
losvaloresdiariosestnimpresosenlaetiquetaenelpanel
deInformacinNutrimental.Elclculoutilizadoparadeterminarelporcentajedevalordiarioparalascontribuciones
denutrientesenunaracindealimentosebasaronenuna
dietade2000caloras,ysonparaadultosyniosmayores
decuatroaos.VaseApndice7.Vase tambinNutricin,
etiquetado.
Diarrea. Enfermedad caracterizada por evacuaciones frecuentes, sueltas, acuosas o no formadas. La diarrea puede
serfuncionaluorgnicaypuededeberseavariascausas,por

78

Diazepam

ejemplo,infeccinintestinal,ingestindeveneno,trastorno
nervioso, trastorno endocrino, uso de antibiticos orales y
malabsorcin de alimentos. Puede estar asociada tambin
conimpactofecal,efectossecundariosdemedicamentosy
trastornosnutricionalescomopelagraydesnutricinprotenico-calrica.Ladiarreapuedeseraguda(demenosdedos
semanas de duracin) o crnica (de ms de dos semanas).
Las consecuencias principales son deshidratacin, prdida
de electrlitos y malabsorcin debido a lesin o inflamacin de
la mucosa intestinal. Terapia nutricional: reemplazar la
prdida de lquidos y electrlitos y proporcionar nutricin
adecuada para evitar un estado de inanicin. El intestino
debe estar en reposo mediante la omisin de la ingesta
oral; el ayuno no ha mostrado ser benfico. Las comidas pequeasyfrecuentessonmejortoleradas.Beberabundantes
lquidosycomeralimentosylquidosquecontengansodioy
potasio.Evitarlosalimentosgrasosos,ofritos;lasverduras
crudas y con alto contenido de fibra; las cscaras, semillas
y fibras de las frutas sin pelar; jugos de fruta y bebidas
endulzadas y las muy calientes o fras. Evitar tambin la
cafenaylasespecias.Usarproductossinlactosa,silaleche y los lcteos con lactosa empeoran la diarrea. Para un
ataquedediarrearepentinoydecortaduracin,tomarslo
lquidosclarosenlassiguientes12a14h.Lassoluciones
derehidratacinoral(oral rehydration solutions,ORS)comerciales o hechas en casa son efectivas para rehidratar
anenloscasosdediarreagrave.Lavaoraldebeusarse
siemprequeseaposible,peroloslquidosintravenososy
electrlitos pueden ser necesarios para los pacientes gravemente deshidratados. La diarrea crnica que dura ms
dedossemanaspuederequerirdecambiosdietticos,como
dietaconrestriccindelactosaparaelsndromedecolon
irritable,dietacontriglicridosdecadenamedia(mediumchain triglycerides,MCT)paralamalaabsorcindegrasay
unadietasinglutenparaelesprecelaco.Vanse tambin
Osmtica,diarreayApndice43.
Diazepam. Tranquilizantebenzodiazepnicoqueseusaprincipalmenteparaelaliviodelaansiedadyagitacin;seusa
tambin como relajante muscular, anticonvulsivo y en el
manejo de la abstinencia del alcohol. Puede estimular el
apetito, aumentar la ingesta y el peso, pero cuando se da
en dosis altas puede causar boca seca y reducir la ingesta
dealimentos.LosnombrescomercialesincluyenValiumy
Valrelease.

vitaminaK.Dicumarolysusdiversosderivadossepreparansintticamenteyseusaneneltratamientodelatrombosis.
Didanosina. Frmaco antirretrovrico que se usa para el
tratamiento de la infeccin sintomtica de VIH y sida. Puede
causarbocaseca,anorexia,prdidadepeso,estomatitis,anemia, pancreatitis, diarrea, nusea, vmito, dolor abdominal,
anemia, insuficiencia heptica y edema. Est contraindicado
enlalactanciaylafenilcetonuria.Debetomarseconelestmagovaco,porlomenos30minanteso2hdespusde
losalimentos.Elalimentopuededisminuirsuabsorcinen
50%.ElnombrecomercialesVidex.
Diente. Una de las estructuras calcificadas soportadas por
las encas de ambos maxilares. Son varios los nutrientes
esenciales para la formacin adecuada de los dientes y su
calcificacin. Las protenas influyen en la formacin de la
matriz,elesmalteyladentinadeldienteendesarrollo.La
vitaminaAincideenlaformacindelamatrizdelesmaltey
elmantenimientodelepiteliodeltejidoperiodontalylavitaminaCenlaformacindelamatrizcolgenadeladentina,
elcementoylamembranaperiodontal.VitaminaD,calcio
y otros minerales son necesarios para la calcificacin del esmalte, la dentina y el cemento. Las deficiencias y excesos
de varios minerales (fluoruro, calcio, fsforo, etc.) afectan
la composicin de los tejidos calcificados. VaseNutricin,
saluddental.
Dieta. 1. Los alimentos y bebidas usuales, consumidas regularmente.2.Comeralimentosdeacuerdoaunrgimen.3.
Alimentoprescrito,reguladoorestringidoentipoycantidad
conpropsitosteraputicosydeotrotipo.Vanse tambin
Apndices4y8.
Dieta, adecuada. Dietaquesatisfacetodoslosrequerimientosnutricionalesdeunapersona.Unpatrndietticobasado
enlaFood Guide Pyramid,esunaformadeplaneacinde
unadietaadecuadaparacumplirconlasracionesdietticas
recomendadas para los nutrientes especficos. VanseApndices1y 4.
Dieta, altitud elevada. Dietalquidaricaenhidratosdecarbono (65%), pobre en grasa (20%), recomendada antes de
hacerunascensorpidoagrandesalturas.Sehaencontrado
que esta dieta es benfica para reducir los sntomas clnicos
observadosagrandesaltitudes.

Diazxido. Agentehipotensorehiperglucmicodeaccinrpida,relacionadoestructuralmenteconlosdiurticostiazdicos
peroquenotieneactividaddiurtica;seusaenlahipertensin
grave e hipoglucemia debida a hiperinsulinismo. Puede desarrollarseunahiperglucemiagrave,especialmenteenpacientesconenfermedadrenalytrastornosdelmetabolismodelos
hidratosdecarbono;puedetambinocurriraumentodepeso
debidoaretencindesodioyagua.Otrosefectossecundariosincluyennuseayvmito,alteracindelapercepcin
delgusto,molestiasabdominales,anorexiayextreimiento.
El nombre comercial es Proglycem.

Dieta, ayuno modificado con ahorro de protenas (proteinsparing modified fast, PSMF). Unaformadedietademuy
bajas caloras que proporciona 1.5 a 2.0 g de protena de
alta calidad/kg de peso corporal deseable por da y 600 a
800kcal.Ladietaconsistedecarnemagra,pescado,avessin
piel,ynadadehidratosdecarbono,ylagrasaserestringe
a la que est presente en las fuentes de protena. Se recomiendancuatrotazasdeverdurascrudasquenocontengan
fculaodostazasdeverdurassinfculacocidasdiarias.Se
requieredesuplementosdevitaminasyminerales,ascomo
decidosgrasosesenciales.

Dicumarol. Nombrecomercialdebishidroxicumarina;anticoagulante presente en el trbol de olor descompuesto,

similar estructuralmente a la vitamina K. Contrarresta
laformacindelosfactoresdecoagulacin,notablementela
protrombina,cuyaproduccinrequieredelapresenciade

Dieta, baja en contenido microbiano. Tambin llamada

dieta baja en microorganismos. Dieta que se usa antes
y despus del trasplante de rganos para reducir el riesgo
de infeccin transmitida por los alimentos en el paciente
inmunosuprimido.Lasprecaucionesdeseguridadenlaim-

Dieta, caloras, modificacin

plementacin de la dieta varan. Puede evitar solamente los
alimentosqueestninherentementecontaminadosconmicroorganismos,comohuevoscrudos,lechenopasteurizada,
carnes,pescadosymariscoscrudosomalcocidos.Todaslas
verduras crudas y frutas frescas no peladas tambin estn
excluidas.Unadietamsrestrictivaevitatodoslosalimentosquepuedenalbergarpatgenos,queincluyenlevadurasy
mohos.Sepermitensolamentelosalimentosbiencocidosyse
excluyenlossiguientes:lechepasteurizada,jocoque,crema
batida,cremaagria,yogurt,queso(exceptoeltipoamericano),heladoynieve,quesocottage,frutasfrescasyjugos,
pasitasyotrasfrutassecas,ensaladadepapaymacarrn,
pan dulce, carnes fras y embutidos y carnes secas. Las
indicacionesdelahigienedelosalimentosdebenseguirse
enelmanejo,preparacinyserviciodelosmismos.Vase
Alimentos,sanidad.Vase tambinDieta,neutropnica.
Dieta, balanceada. Laquecontienetodoslosnutrientesrequeridosenlaproporcinadecuadaparaunanutricinptima.Untrminomsapropiadoesdietaadecuada,yaque
ladietaqueestbalanceadacuantitativamenteparaunanutricin ptima es bastante difcil de lograr. Para cumplir con
lasracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary
allowance,RDA)paratodoslosnutrientes,hayqueapegarse a la Food Guide Pyramid (vaseApndice4).Elegiruna
variedaddealimentosylascantidadessugeridasparacada
unodelosgruposdealimentos(granos,verduras,frutas,lecheycarne).
Dieta, blanda. Dietaqueseusabaanteriormenteeneltratamiento de las lceras ppticas y otras disfunciones gastrointestinales; elimina o restringe la ingesta de sustancias
quesesabecausanirritacingstricaysecrecinexcesiva
decidogstrico.Estassustanciasincluyenpimientanegra,
chileenpolvoypimentnpicante,caftantoregularcomo
descafeinado, alcohol, refrescos con cafena y cualquier
alimentoquenoseatolerado.Ladietaesaltamenteindividualizada.Larecomendacindietticaactualesparaalentar
alpacientecualquiercosaquenoleproduzcasntomas,restringirsolamenteaquellosalimentosqueproduzcanmolestias
yhacertrescomidasbienbalanceadasalda,perosincolacin
nocturna,yaquestaestimulalasecrecinnocturnadecido.
Los condimentos estn restringidos por la tolerancia individual. Evitar el caf regular y descafeinado y los refrescos
concafenaqueinducenlasecrecindecidopuedeevitar
la pirosis y molestias debido al reflujo. Evitar la cerveza y las
bebidasalcohlicasfuertes.Lasbebidasalcohlicasmenos
concentradascomoelvinosisetomaencantidadmoderada
conalimentos,sonbientoleradasgeneralmente.Evitartambinbeberdemasiadaleche;unaracinde360mlestimula
tantaproduccindecidogstricocomounacervezade360
ml,lacualesunestimulantegstricopotente.Vase tambin
Blanda,dieta.
Dieta, blanda dental. VaseDieta,mecnicamentesuave.
Dieta, bocadillos para comer con los dedos. Alimentos
que pueden tomarse con los dedos desde el plato hasta la
bocaconrelativafacilidadosinchorrearseocaerse.Seusan
especialmente en el proceso de alimentacin de personas
bajosupervisindeunterapeutaocupacionalouncuidador
entrenado.Eltipodealimentossevavariandosegnlacoordinacinmuscularyladestrezadelosdedosestmscontrolada,hastaquelapersonapuedeusarcubiertos.Ejemplos

79

de bocadillos que no son pegajosos o que son manejables

paraautoalimentarseson:sndwichespequeos;albndigas,
albondign,rebanadasdelgadasdecarneotrozospequeos
como salchichas y otras carnes fras; pedazos de fruta y
verduras; rebanadas de huevo cocido y omelet, bisquets,
pastel, hot cakes, waffles, panes rebanados, rollos y pastelillos;galletas,paletasheladas,sndwichdehelado,conode
helado, tartaletas y cubos de gelatina firme. Los alimentos
quehayqueevitarincluyen:cualquiertrozopequeodealimentoscomoloschcharos,elotedesgranado,arrozycereales secos finos; cualquier alimento resbaloso como las pastas
ensalsaotrozosdefrutaenalmbar;alimentosquepueden
alojarseenlagarganta;engeneral,cualquieralimentoque
requieradecucharaamenosquesecoloqueenuntarroose
envuelvaenunatortillaopansuave.
Dieta, brat. Dieta que consiste de pltano, arroz, pur de
manzananoendulzadoypantostado(esunasiglaformada
delaspalabrasinglesasbanana,rice,applesauceytoast).Se
denominabrattysisesirvecontyyogurt.Seprescribe
paraladiarreadeloslactantesynios(chaval,mocosoen
inglssedicebrat)peronoserecomiendaparaeltratamiento de la enfermedad diarreica. El efecto benfico de esta
dieta no est apoyada por estudios cientficos controlados.
Suusodebelimitarseaundacuandoseprescribe,ladieta
esnutritivamenteinadecuada.
Dieta, caloras, modificacin. Dieta en la cual la ingesta
totaldecalorasestporencimaopordebajodelonormal
parapermitirunaumentooprdidadepesocorporal,enpromedio, los varones consumen 2 475 caloras diarias y las
mujeresconsumen1833caloras.
Caloras, dieta alta. Dieta con una ingesta calrica
prescritaporarribadelonormalparasatisfacerlosrequerimientosenergticosaumentadosyproporcionaraumento
de peso. Est indicada en las enfermedades febriles, hipertiroidismo,atetosis,desnutricinyotrasqueprovocan
prdida de peso. El aumento calrico puede variar desde
30hasta100%porarribadelaingestausual.Esmejorindividualizar la dieta. Las observaciones con pacientes de
ambossexosydiferentesedades,muestranquelosvarones
parecenpreferirlaingestadecalorasadicionalesatravs
deporcionesextradelosalimentosusualesquesesirvenen
las comidas, los nios y adolescentes prefieren comer entre
comidasylasmujeresparecenfavorecerlosalimentosms
concentrados.
Caloras, dieta baja. Dieta planeada para permitir la
prdidadepesoyalmismotiempomantenerlasalud.Una
reduccinde500kcal/dadelaingestausual,mientrasse
mantienelaactividadconstante,debeproducirunaprdida
de peso corporal de alrededor de 500 g/semana. Es mejor
llegar a una racin calrica que es aceptable para el paciente. Una prdida semanal de 250 a 500 g se considera
satisfactoria. La prdida de peso de ms de 1 kg/semana
no es aconsejable excepto bajo supervisin cercana del
mdico. En general, el dficit calrico debe exceder 500 a
1000kcal/daylascalorastotalesnodebenserdemenos
de1000kcal/da.Laprdidadepesoesmayorcuandola
dietabajaencalorassecombinaconejercicioregular,debe
tenersecuidadoenlaplaneacindeladieta;losnivelescalricospordebajode1200puedenteneruncontenidomarginaldenutrientesyrequerirdesuplementodevitaminas.

80

Dieta, casa

Unaingestaliberaldeprotenasesesencialporsuvalorde
saciedadyparaprevenirunbalancenitrogenadonegativo:
serestringenloshidratos de carbono y las grasas hasta el
nivelcalricodeseado.Losalimentosquesedebenevitar
son las salsas a base de harinas, nueces, dulces, postres y
alimentos fritos. Se recomienda la fibra extra.
Caloras, dieta moderada.Unadietabienbalanceada,
mixta,queseprescribemsampliamenteparalareduccin
de peso o el mantenimiento de ste, cuando se ha logrado.Elnivelenergticovara con el tamao y la actividad
de la persona,perousualmentees30%menosdelaingesta
usual.Alrededorde20%delascalorastotalesprovienende
protenas,connfasisenlascarnesmagrasybiendesgrasadas;
50%provienendehidratosdecarbono,connfasisenlas
formas complejas y la fibra extra, y 30% o menos provenientedegrasas,connfasisencantidadesbajasdegrasas
animales.Elalcohol,losazcaressimplesylosalimentos
muydensosencalorasselimitanoevitan.Cuandosecombinaconejercicioyactividadfsica,ladietasedisminuye
hastaelpuntoenelquelasreservasdegrasadebenutilizarseparasatisfacerlosrequerimientosdiariosdeenerga.
Esnutritivamenteadecuadaypuedeseguirsedurantemeses
sin complementos en la mayora de las personas, excepto
lasmujeresembarazadasoenlactanciayenniosmenores
de10aosdeedad.
Caloras, dieta muy baja (very low-calorie diet, VLCD).
Dietadereduccinquelimitaintensamentelascalorasa
menosde800kcal/daparaprovocarunaprdidadepeso
rpidaygrande,de1a2kg/semanaenmujeresyde1.5a
2.5kg/semanaenvarones.Ladietaesmuyricaenprotenasypobreenhidratosdecarbono,loscualessonusualmentede30a50g/da;lagrasaserestringealadelafuente
deprotenas.Serecomiendaelsuplementoconvitaminasy
mineraleshastaen100%delaracindiariarecomendada.
UnaVLCDesseguracuandoseadministraadecuadamente
bajosupervisinmdica.Estindicadaparapersonascon
unndicedemasacorporal(body mass index,BMI)mayor
de30.ElusodelaVLCDenpacientesconBMIde27a
30debereservarseparaaquellosquetienencomplicaciones mdicas, que son resultado de su sobrepeso. Debido
a sus efectos secundarios que pueden poner en peligro la
vida, est contraindicada en nios, ancianos y en ciertas
condicionescomoembarazo,lactancia,disfuncincardaca, insuficiencia renal, enfermedad heptica, enfermedades
deconsumodeprotenasytrastornospsicolgicosgraves.
UnaVLCDpuedeplanearseconalimentosconvencionales
o con el uso de preparaciones con frmula semisinttica.
Lafrmulaeslquidaoenpolvoysemezclaconlquido.
Algunas frmulas contienen fibra soluble. Generalmente
la persona que est a rgimen esta limitada a la frmula
solaoencombinacinconcantidadesmuylimitadasdealimentosbajosencaloras.Ladietavaprecedidausualmente
pordosacuatrosemanasdeunadietabienbalanceadade
1 200 kcal para permitir que el cuerpo se ajuste al nivel
bajo de caloras y promover una diuresis gradual, en vez
delaprdidarpidadesodioyaguaqueseobservaenla
introduccin abrupta de la VLCD. Al final del perodo de
prdidadepesodealrededorde12semanas,sesiguecon
unperododerealimentacingradualdurantedosacuatro
semanas.Alolargodelprogramadereduccin,sellevana
cabo sesiones sobre modificacin de conducta, educacin

denutricinyejercicio.Losefectossecundariospotenciales asociados con la VLCD incluyen alopecia, piel seca,

diarrea,fatiga,irritabilidad,depresinynusea.Elefecto
diurticodelaVLCDcausardiuresisyundesequilibrio
electroltico potencial; las personas que toman diurticos
que aumentan la eliminacin de potasio deben vigilarse
muydecerca.Vase tambin Dieta, ayuno modificado con
ahorrodeprotenas.
Dieta, casa. VaseDieta,regular.
Dieta, ceniza. Los elementos minerales en los alimentos
(ceniza)formanunresiduoqueesexcretadoenlaorina.Se
dicequelosalimentossondecenizacida(formadoresde
cido)odecenizaalcalina(formadoresdebasesolcalis)
con base en su influencia en el pH de la orina. Los elementos
formadoresdecidoenlosalimentos,comoelazufre,fsforoycloruro,disminuyenelpHdelaorina;loselementos
formadores de lcalis como el sodio, potasio, magnesio y
calcio, aumentan el pH de la orina. Los alimentos que no
tienenefectoenelpHdelaorinasonalimentosdeceniza
neutra.Aspues,alcambiarlacomposicindeladieta,la
orinapuedetornarsemscidaoalcalina.Engeneral,loscerealesylosalimentosdealtocontenidodeprotenastienen
un predominio de elementos formadores de cidos. Las
grasas,losaceitesylosazcaresdanunacenizaneutra.La
leche,lasfrutasylasverduras,tienenunapreponderanciade
elementosformadoresdelcalis.Seusaunadietadeceniza
cida o alcalina como adyuvante para frmacos acidificantes
oalcalinizantes.
Ceniza cida, dieta. Dietaqueenfatizaelusodegrandescantidadesdealimentosformadoresdecidomientras
querestringelaingestadealimentosformadoresdelcalis
como las frutas (excepto los arndanos, ciruelas y ciruelas
pasa), verduras (excepto elote y lentejas) y leche. Los alimentosformadoresdecidoincluyencarnes,pescado,aves,
mariscosyhuevos;todotipodepanes,cerealesyproductos
de grano; maz y lentejas, arndanos, ciruelas y ciruelas
pasa;ascomopastelesygalletas.Laorinacidafavorece
laexcrecindeclculosrenalesqueestnconstituidospor
fosfatosdecalcioymagnesio,carbonatosyoxalatos;tambinmejoraelefectodealgunosmedicamentosusadosen
lainfeccindevasurinarias.
Ceniza alcalina, dieta. Dieta que enfatiza la ingesta
de grandes cantidades de alimentos formadores de lcalis,
queincluyentodaslasfrutas(exceptoarndanos,ciruelasy
ciruelaspasa),verduras(exceptomazylentejas)ylcteos,
mientras que limita la ingesta de alimentos formadores de
cidocomolascarnes,pescado,huevosycereales.Ladieta
seprescribeparapacientesconclculosrenalesdecidorico y cistina. La orina alcalina es benfica para mantener en
solucinestosclculos.
Dieta, ceniza bsica. Vase Cenizaalcalina,dieta,bajoDieta,ceniza.
Dieta, cetognica. Dietaquetieneunaltocontenidodegrasa
yrestringegravementeloshidratosdecarbono;seprescribe
paracontrolarciertostiposdeconvulsiones,cuandolaterapiafarmacolgicasolanoesdeltodoefectivaotieneefectos
secundarios indeseables si se da a grandes dosis. Produce un
cambio en la qumica corporal denominado cetosis, la cual
tieneelefectodecontrolarlasconvulsionesoreducirsufre-

Dieta, eliminacin
cuencia.Ladietacetognicaclsicaotradicionalestdiseada
paraproporcionarlacantidadadecuadadegrasaenrelacin
conlasprotenasehidratosdecarbonoparamantenerunnivel
decetosisparacontrolarlasconvulsiones.Lacomposicinde
ladietaseexpresaenunaproporcindegramosdegrasaa
gramosdeprotenamshidratosdecarbono,lacualempieza
usualmenteenunaproporcinde4:1,peroquevaraentre
3:1 y 5:1. Para 100 g, la grasa G (fat,F)da90%decidos
grasos y 10% de glucosa; protena (P) da 54% de glucosa y
46%decidosgrasosehidratosdecarbono(C)da100%de
glucosa. Para propsitos clnicos, puede utilizarse el siguiente
cociente simplificado:

Cetognico
=
(0.9G)+ (0.5P)
Anticetognico (0.1G)+ (0.5P) +(1.0C)

Alrededorde80a90%delascalorastotalesprovienende
grasa;laprotenaestenelniveldelasracionesdietticas
recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y
loshidratosdecarbononodebenreducirsepordebajode
10g.Despusdeunayunonocturno,ladietaseintroducea
lolargodecuatrodasmedianteelaumentogradualdegrasa
yladisminucindehidratosdecarbono.Unaprogresinde
cuatrodasparaobtenerelcocientecetognico:anticetognicosera:1:1elprimerda,2:1elsegundoda,3:1eltercer
day4:1elcuartoda.Losalimentosdealtocontenidode
hidratosdecarbonocomopan,cereales,frutas,postres,dulcesybebidasquecontienenazcarseexcluyendeladieta;
lasfuentesdegrasaconcentradacomomantequilla,crema,
tocino,mayonesa,aderezosparaensaladayaceitessetoman
en cantidades generosas. El uso de triglicridos de cadena
media en vez de las grasas dietticas usuales hace que la
dietaseamsefectivaparainducirlacetosis.Tambinpermite ms hidratos de carbono. En la dieta cetognica con
triglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,
MCT),distribuirlascalorascomosigue:60%aceitedeMCT
y12%grasadiettica,10%protenay18%hidratosdecarbono.IntroducirelaceitedeMCTgradualmenteparaevitar
vmito, dolor abdominal y diarrea. La dieta cetognica es
inadecuadaenvitaminasdelcomplejoB,vitaminaC,folato,
calcio,hierroyzinc.
Dieta, comida para prueba motora. Dietadepruebapara
determinar el tiempo de vaciamiento gstrico. Consiste de
arrozypasitasomorasconsemillas,unsndwichcondos
cucharadasdepasitasounacomidaconciruelaspasahervidas,quesetoman12hantesdelanlisisgstrico.Lapresencia de fibras en el contenido gstrico indica disminucin de
lamotilidadgstrica.
Dieta, completa hospitalaria. Tambinllamadadietaregularodietageneral.VaseDieta,regular.
Dieta, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Plan de alimentacin recomendado para la prevencin de
lahipertensinyreduccindelapresinarterial.Ladieta
da preferencia a frutas, verduras y productos lcteos con
pocagrasayrestringegrasasaturada,grasatotalycolesterol.Incluyegranosenteros,aves,pescadoynuecesytiene
cantidadesreducidasdegrasa,carnesrojas,dulcesybebidasquecontenganazcar.ElplandealimentacinDASH
requiere de cierto nmero de raciones diarias de diversos
gruposdealimentos.Enseguidaseencuentralaingestarecomendada.

81

Raciones diarias
Grupo de alimentos

2 000 kcal

1 600 kcal

Granosy
susproductos

7-8

Verduras

4-5

3-4

Frutas

4-5

Lcteosbajosengrasa

2-3

2-3

Carnes,avesypescado

2omenos

1-2

Nueces,semillas,frijoles

4-5/semana

3/semana

2-3

5/semana

Grasasyaceites
Dulces

LadietaDASHtienealtocontenidodemagnesio,potasio,
calcio, fibra y protena, y proporciona alrededor de 3 000 mg
de sodio al da. Para la dieta DASH-sodio, las sugerencias
parabajarlaingestadesodiodietticoincluyen:usarlaspresentacionesdebajocontenidodesodiooconsodioreducido
o sin sal de los alimentos o condimentos cuando existan;
limitarlosalimentoscurados(comotocinoyjamn)ylos
alimentosempaquetadosensalmuera(comopepinillos,verduras,aceitunasycolagria);evitarolimitarlossazonadoresycondimentos(comoglutamatomonosdico,mostaza,
rbano picante, catsup y salsa barbecue); usar especias en
vezdesalcuandosecocineyenlamesa;utilizarverduras
frescas,congeladasoenlatadassinsal;elegiralimentoscon
bajocontenidodesodio.VaseDieta,restriccindesodio
(2500y2000mgdesodio).
Dieta, desensibilizacin. Dieta encaminada a disminuir la
sensibilidaddeunapersonaaunalergenoalimenticiodado.
Elalergenoalimenticioseexcluyeprimerodeladietaporun
perodo indefinido. Luego se introduce gradualmente en la
dietaenpequeascantidadeshastaquesetoleraunaracin
promedio.
Dieta, elemental. Trminoqueindicaelusodesoluciones
monmeras para alimentacinintestinal, los cuales contienenprotenascomopptidos,aminocidos(oambos),hidratosdecarbonocomomaltodextrinasparcialmentehidrolizadasyoligosacridosdeglucosa,ygrasacomotriglicridos
decadenamedia(medium-chain triglycerides,MCT)ouna
mezcladeMCTytriglicridosdecadenalarga(long-chain
triglycerides,LCT).Requieredemuypocadigestin,seabsorbecasicompletamenteenelintestinodelgadosuperiory
tienemuypocoresiduo.Ladietaelementalestindicadaen
la enfermedad inflamatoria intestinal, sndrome de intestino
corto, malabsorcin, pancreatitis y nutricin preoperatoria.
Losproductospatentadoselementales(monmeros)seenumeranenelApndice42.
Dieta, eliminacin. Dieta normal que excluye la ingesta
de alimentos especficos o grupo de alimentos que se sospechaqueproducemanifestacionesalrgicas.Debeponerse
atencinalosalimentosprocesadoscomercialmenteoempaquetadosquepuedancontenerlasustanciaalergnicaen
formadisfrazada.Esimportanteleerlalistadeingredientes
en todas las etiquetas y paquetes. La dieta de eliminacin
semantieneduranteunaodossemanas.Silossntomasno
desaparecen y la alergia a alimentos es an una sospecha,

82

Dieta, estril

puedenimplementarsedietasmsrestringidas;omitirlalechedevaca,huevos,trigoyotrosalergenoscomunes.Silos
sntomaspersisten,debeninvestigarseotrascausasdiferentesalosalimentoseliminados.Sihaymejora,losalimentos
eliminadossereintroducenunoalavezaintervalosdedos
otresdas.Siunalimentoprovocaunareaccin,serealiza
unapruebadealimento,yaseaciegaodoblementeciega,la
cualdeberealizarseenunhospitaloconsultoriomdicocon
equipodeurgencia.
Dieta, estril. Dietaencaminadaaeliminarlospatgenosde
losalimentosquesesirvenalospacientescondaoinmunolgicograve;seusaenconjuntoconotrasmedidascomolos
medicamentos inmunosupresores, aislamiento invertido y
ambientedeaislamientoprotegido.Entrelosmtodosquese
empleanparaesterilizarlosalimentosseencuentran:esterilizacinconvaporenautoclave,horneadoprolongadoeirradiacingama.Lapreparacindelalimentoylacolocacin
enlacharolasehacenconmtodoaspticoenunambiente
protegido, como una campana de flujo de aire laminar, para
prevenir la contaminacin de los organismos transmitidos
por el aire. Todos los artculos del servicio de la charola,
utensilios,bateradecocinayobjetosdepapelseesterilizan
tambin.Laventajaprotectoradeunadietaestrilsobreuna
dietabajaenmicroorganismosnoestbienestablecida.VaseDieta,bajaencontenidomicrobiano.
Dieta, estilo de vida, cambios teraputicos. LlamadasimplementedietaTLC.VaseDieta,TLC.
Dieta, Feingold. Dietapostulada para mejorar la conducta
yreducirlaactividadhipercinticamediantelaeliminacin
de alimentos que contienen salicilatos, colores artificiales
(especialmente amarillo FD&C nm. 5) y los conservadoreshidroxianisolbutilado(butylated hydroxyanisole,BHA)
ehidroxitoluenobutilado(butylated hydroxytoluene,BHT),
glutamato monosdico (monosodium glutamate, MSG) y
benzoatodesodio.Nosehanrealizadoestudiosconvincentes para confirmar la efectividad de esta dieta.
Dieta, general. VaseDieta,regular.
Dieta, glucosa, curva de tolerancia. Dietapreparatoriaque
sedaantesdelapruebadetoleranciaalaglucosacuandose
sabequelaingestadehidratosdecarbonoesinadecuada,o
silapersonaseencuentraenunadietadereduccindepeso.
Debeconsumirseunaingestadehidratosdecarbonodepor
lomenos150g/dadurantelostresdaspreviosalaprueba.
Esto no es necesario si la persona ha estado consumiendo
unadietaadecuadaantesdelaprueba.
Dieta, grasa, prueba. Sereutilizandospruebasdedietaen
eldiagnsticodeenfermedaddelavesculabiliaryladeterminacindelaabsorcindegrasa.
Grasa, dieta de prueba alta. Dietadepruebacalculada
en100gdegrasaqueseutilizaparadiagnosticaresteatorrea.
Se da usualmente durante tres das antes de recolectar la
muestradehecesfecalesparasuanlisisdegrasa.Laracin
degrasadebevenirprincipalmentedehuevos,carnes,leche
entera y grasas altamente emulsificadas como la mantequilla
ylacrema.Esimportanteelegiralimentosquesepreparen
de forma sencilla para facilitar el clculo de la ingesta de
grasa.Lacantidaddegrasafecalseanalizadespusdeingeridaladietaaltaengrasa.VaseFecal,pruebadegrasa.

Grasa, dieta de prueba sin. Se da una comida de

prueba la noche anterior al estudio radiolgico de la vesculabiliar.Lagrasatotalsemantienepordebajode5g.La
comidapuedeconsistirenunconsomsingrasa,frutas,gelatinasimple,lechedescremadaycafnegroot.Noseda
nadaporvaoraldespusdelamedianoche,yeldesayuno
sesuspendehastadespusdehacerselaprueba.Enalgunos
casoselestudioserepitedespusdeunacomidagrasosa,la
cual,puedeconsistirdedoshuevosfritos,pantostadocon
mantequilla,lecheenteraycafconcrema.
Dieta, hidratos de carbono constantes. Sistema de planeacin de comidas sin un nivel calrico especfico; en
vezdeello,proporcionaunaingestaconstantedehidratos
de carbono en las comidas. Esta dieta es ideal para servircomidasalospacientesdiabticosenelhospitalylas
institucionesdeatencinprolongada.Esunadietaregular
conhorariodecomidasycantidadesconstantesdehidratos
decarbono,servidoseneldesayuno,comida,cenaycolaciones.Racionescontamaocontroladodelosalimentos
conazcaragregadaestnincluidasdentrodelcontextode
otrosalimentosquecontienenhidratosdecarbonoenuna
comida en particular. Las comidas permiten cierta flexibilidadenlacantidaddehidratosdecarbonoservidosdeun
da al otro, hasta 15 g en cada comida. Puede requerirse de
ajustesadecuadosparasatisfacerlosrequerimientosnutricionalesdeunpaciente.Laspersonasquepuedenrequerir
deajustesincluyennios,adolescentes,pacientesestresados metablicamente, mujeres embarazadas y pacientes
geritricos.
Dieta, hospital. Dieta utilizada para los pacientes hospitalizados.Lasdietasrutinariasdehospitalson:regular,blanda,y
lquida. stas pueden modificarse para satisfacer los requerimientosindividualesparaciertospropsitosteraputicos.
Dieta, hospitalaria de rutina. Trmino que se refiere a las
dietasregular,blandaylquidaqueseusancomnmenteen
loshospitales.Laconsistenciaytipodealimentospermitidos difieren.
Dieta, inanicin. Dietasincalorasdiseadaparaproducir
unareduccinrpidadepesoenuncortoperodo.Seadministranvitaminasymineralesparasatisfacerrequerimientos
de nutrientes especficos, y el consumo de agua es liberal
para prevenir deshidratacin. La prdida de peso de 2 a 4
kg/daenlosprimerosdasdeinanicinnoesrara.Eltiempo que se debe permanecer en la dieta depende de varios
factores;yaquepuedenpresentarsecomplicacionesgraves,
la inanicin o ayuno como tratamiento de la obesidad extremadebehacerseenunhospitalbajosupervisinmdica
estricta.Conlaprdidadegrasalaspersonaspierdentambinnitrgeno.Ningnmtodohatenidoxitoparalograr
una prdida de grasa sin perder nitrgeno. Vase tambin
Nutricin,inanicin.
Dieta, liberal. Dieta modificada que no restringe demasiado
elsodio,elazcaryloscondimentosparaalentarelconsumodealimentos,especialmenteentrelaspersonasdeedad
avanzada,muyenfermasoanorxicas.Elobjetivoprincipal
esalentarlasacomerunadietaadecuada,yestarmssatisfechasconsuscomidas.
Dieta, ligera. Dietaqueconsistedealimentosquesonfcilmentedigeriblesyquesevacanrpidamentedelestmago.

Dieta, lquida
Seprescribeamenudoantesdecirugaoanlisisgstrico;tambin est indicada en pacientes, especialmente los mayores,
que estn muy enfermos y que no pueden tolerar alimentos
grasososypesados.Ladietaseofreceentrespequeascomidas,concolacionesintermedias.Losalimentossepreparande
manerasimple.Losalimentosgrasosos,pastitas,postresconcentrados y frutas y verduras fibrosas se restringen o se dan
segnsetoleren.
Dieta, lquida. Dieta que consiste de una variedad de alimentos que son lquidos, que pueden licuarse o derretirse
fcilmenteenlabocaoatemperaturaambiental.
Claros, dieta de lquidos. Estadietadejapocoonada
deresiduoeneltubogastrointestinal.Sedebeusarporun
cortolapsoenelpreoperatorioyposoperatoriodelaciruga
intestinal, leo paraltico parcial y condiciones inflamatorias
agudasdeltubogastrointestinal,comounatransicinbreve
denutricinintravenosaoparenteralaalimentacinoral,y
puedeutilizarsecomotransicinentreunaordendenadapor
va oral (NPO) a una dieta lquida o dieta blanda. El propsitodeestadietaesaliviarlasedyayudaramantenerelbalancehdrico.Tsimple,cafnegro,consomsingrasa,ginger
ale,gelatinasimpleysolucindeglucosasonloslquidos
quesedanusualmente.Otroslquidoscomopaletasheladas,
nievesdefruta,bebidasdefruta,refrescosyjugosdefruta
claroscomoeldemanzana,uvayarndanosepermitena
menudoparacontribuirconcalorasadicionales.Lospacientescondiabetesmellitus,debenrecibirlosmismoslquidos
que se proporcionan a pacientes que no tienen diabetes, inclusive los refrescos endulzados y gelatina. Proporcionar el
equivalentedehidratosdecarbonode200g/daencantidades
divididas igualmente en las comidas y colaciones. La dieta
claraesinadecuadanutritivamenteyproporcionasolamente
de500a600kcalymenosde10gdeprotenaporda.No
debeusarsepormsde24a48h.Elusodegelatinadealto
contenidodeprotenaylasfrmulaslquidasdebajoresiduo
preparadas comercialmente (p. ej., Enlive) deben considerarsesiserequierenpormstiempoparaproporcionarms
caloras,protenasyotrosnutrientes.
Completa, dieta lquida. Dieta que consiste en alimentoslquidosoqueselicuanfcilmenteenlabocaoa
temperaturacorporal.Estadietaesunpuenteentreladieta
delquidosclarosyladietablanda.Seusaencondiciones
agudas; para pacientes con mandbula fracturada; despus
decirugaoral,facialodecuelloqueprovocalimitacinen
lacapacidaddemasticaralimentosslidos;yparapacientes
demasiadoenfermos,algradoquenopuedencomeralimentosslidos.Cuandoseplaneademaneraadecuada,ladieta
puedesernutritivamenteadecuadaypuedeutilizarseduranteperodosrelativamenteprolongados.Serecomiendanseis
omsalimentosalda.Todosloslquidosyalimentosque
se convierten fcilmente en lquidos como helado simple,
gelatina simple, sopas de crema coladas, atoles colados, flan
suaveynatillassimplesestnpermitidos.Lospacientescon
diabetesmellituspuedentomarunadietalquidacompleta
regular. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbono de 200 g/da en cantidades divididas igualmente entre
lascomidasycolaciones.Aunquesepermitenloslquidos
regulares (endulzados con azcar), pueden sustituirse por
alimentos con edulcorantes artificiales para controlar la ingestatotaldehidratosdecarbono.Ladietalquidacompleta

83

tieneunaltocontenidodelactosaypuedeestarcontraindicadaenalgunoscasosdeintoleranciaalalactosa.Elcontenidodestapuedebajarsemediantelasustitucinconleche
con lactosa hidrolizada o productos enterales sin lactosa.
Ladietalquidacompletapromedioproporcionaalrededor
de1000a1500kcaly40a50gdeprotenaporda.Es
baja en fibra. Puede ser necesario el complemento de vitaminasymineraleslquidossiladietaseusapormsdedos
semanas.
Densos, dieta de lquidos. Lquidos modificados en su
viscosidad,lacualpuedevariardesdelquidosdelgadoshasta lquidos para tomarse con cuchara para usar en casos de
disfagiayotrosproblemasdedeglucin.Amenudolosterapeutasdellenguajeyocupacionalesprescribentresnivelesde
espesor o viscosidad: lquidos delgados (como agua, jugos,
leche,caf,refrescosyconsom);lquidosdedensidadmedianasemejantealnctar(comoelnctardechabacano,sopa
decrema,malteadasyponchedelecheyhuevo);ylquidos
espesoscomoparacomerseconcuchara(comoyogurt,pur
defrutas,helado,nievesymalteadascongeladas).Cualquier
lquidopuedeespesarsealaconsistenciadeseadaconleche
enpolvodescremada,almidndemaz,hojuelasdepapaoespesantescomercialescomoThick-ItyThickenUp.Seguirlas
instruccionesdelfabricanteparaobtenerelespesordeseado.
Licuada, dieta lquida. Dietaqueconsistedelquidos
y alimentos licuados hasta una consistencia de pur lquido. Se usa en pacientes con disfagia, mandbula alambrada y otras cirugas de boca y control oral inadecuado. La
consistenciadelamezclalicuadapuedevariar,vadesdeel
espesordeunnctardefrutahastaeldeunasopadecrema.
La dieta es altamente individualizada con base en la toleranciadelpaciente.Aquellospacientesquenopuedenusar
unpopoteoabrirlabocapuedenrequerirdeunajeringao
contenedorconunpicolargoparafacilitarlaalimentacin.
Ladietapuedesernutritivamenteadecuadasiseincluyeuna
variedaddealimentos.Losalimentoslicuadosdebeningerirsedeinmediato,refrigerarsehastapor48hocongelarse
inmediatamente.
Lquidos, dieta con restriccin. La orden de la dieta
especifica el volumen de lquido permitido en 24 h, como
500,1000,12001500ml.Laingestatotaldelquidoutilizadaporelserviciodeenfermeraparalosmedicamentos
debeincluirseenlaingestadelquidosdiariatotal.Adems
delasbebidaslquidasusuales,existenalimentossemislidosoqueselicuanenlabocaquedebentomarseencuenta
para los equivalentes lquidos. Por ejemplo, el contenido lquidodelagelatina,helado,ycerealescocinadosdelgados,
debenserincluidosenlaracinlquidatotal.
Semilquida, dieta fra. Dietaqueseprescribedespus
delaamigdalectomayotrascirugasdebocaygarganta.Se
dansolamentelquidosfrosyalimentosblandossincondimentos,fros,paraevitarlairritacinyprevenirelsangrado.Losalimentosincluidossongingeraleyotrasbebidas
con sabor, t helado, gelatina simple, paletas heladas, yogurt simple, flan y natillas, purs de fruta y alimentos fros
segnsetoleren.Losproductosdechocolateylasbebidas
con color rojo no se dan debido a que pueden enmascarar
unsangrado.Seomitenorestringenlasbebidasconlechesi
seproducemocoexcesivo;losjugosdefrutacidospueden
irritarydebenevitarse.

84

Dieta, macrobitica

Dieta, macrobitica. VaseDieta,macrobiticaZen.

Dieta, macrobitica Zen. Dieta basada en la creencia de
quelasaludylafelicidaddelapersonadependendeunequilibrioadecuadodelosalimentosyingyyang.Elpatrn
diettico macrobitico Zen progresa en 10 etapas; elimina
postres,frutasyensaladas,alimentosdeorigenanimal,sopasyverduraseneseorden;ylosreemplazaconcantidades
crecientesdecereal:laetapamsaltacontiene100%decereales.Todaslasetapasdietticasfomentanlarestriccinde
laingestadelquidos.
Dieta, MCT. Vase Dieta, modificada en grasas.
Dieta, mecnicamente suave. Denominadatambindieta
suave dental. Se usa para los pacientes que tienen dificultad
para masticar debido a malas condiciones dentales o falta
de dientes o en presencia de lceras y lesiones en la boca
despusdecirugadecabezaycuello,yparaaquellosque
estndebilitadosydemasiadoenfermosparacomerunadieta regular. Consiste de alimentos suaves, bien cocinados y
fcilesdemasticarysiesnecesariopicados,molidosodesmenuzados.Lasfrutasyverdurascrudasylosalimentosque
contienennuecesysemillasnosontoleradosgeneralmente.
Losalimentossesirvenmejorhmedos,comoenestofados
o con salsas o cremas. La dieta debe individualizarse de
acuerdoconlatoleranciademasticacindecadapaciente.
Todaslasbebidasestnpermitidas,aunquelospacientescon
lesionesenlabocatalveznopuedantomarjugosdefruta
cidos.
Dieta, mediterrnea. Se refiere a los alimentos que se ingieren tpicamente en Grecia, Italia, Portugal y Espaa. La
dietamediterrneasecaracterizapor baja ingesta de grasa
saturadaypoliinsaturadaeingestaaltadegrasasmonoinsaturadas,cidosgrasosomega-3yantioxidantes.Ladietamediterrneaincluyemsfrutasfrescas,verduras,ajo,granos
enterosypan,pescado,aceitedeolivayconsumomoderado
devinotintoconlascomidas.Losestudioshanasociadola
dietatipomediterrneoconunmenorriesgodecardiopata
ycncer.
Dieta, moda o novedosa. Dieta de furor basada en su supuestacualidadmgicadeuntipoparticulardealimento
para tratar o curar ciertas enfermedades. Las dietas novedosascomunessonladietamacrobiticaZen,ladietadela
melaza, dieta de frutas y dietas con frmulas diversas que
lesencantanalaspersonasconsobrepeso.VaseObesidad.
Vase tambinCharlatanerayalimentos.
Dieta, modificada. Dieta regular alterada para satisfacer
requerimientos corporales especficos bajo diferentes condiciones de salud o enfermedad. De la dieta puede modificarse
consistencia,contenido(caloras,hidratosdecarbono,protena, grasa o nutriente especfico), sabor, mtodos de preparacinoservicioyfrecuenciadealimentacin.
Dieta, modificada en calcio. La ingesta de calcio vara
ampliamente con las personas y el consumo de productos
lcteos.Laracindietticarecomendada(recommended dietary allowance, RDA) para el calcio es de 1 000 mg para
losadultosentre19y50aosdeedad;lascantidadesrecomendadassonmsaltasparalosancianosydurantelosaos
decrecimiento,embarazoylactancia.(VaseApndice1.)
La ingesta de calcio promedio es solamente de alrededor

de600mgparalasmujeresy700mgparalosvarones.El
contenidodecalciodeunadietapromedioqueincluyeuna
variedaddealimentos,perosinlecheniproductoslcteos,se
puedeestimaraproximadamenteen200mg/1000kcal/da.
Para la mayora de los adultos, esto es equivalente a 300 a
500mgdecalcio/da.Laingestadeleche(300mgdecalcio/
taza),quesoyotrosproductoslcteos(quetienenenpromedio150a200mgdecalcio/racin)contribuyemsde55%
delaingestadecalciodiariatotal.
Calcio, dieta de alto contenido. La ingesta de calcio
de alrededor de 1 200 a 1 500 mg o ms por da para satisfacerlosrequerimientosdecalciodeladultoperdidopor
enfermedad, estrs traumtico o insuficiencia diettica previa.Ladietaseusatambinenloscasosdehipocalcemia;el
aumentodelaingestadecalciopuedeestarindicadodespus
deunaparatiroidectoma.Consistebsicamentedeunadieta
regular bien balanceada enriquecida con alimentos de alto
contenidodecalcio(alrededorde400a600mgdeCa/da),
derivados principalmente de leche, queso y yogurt. Otras
fuentesalimenticiasdecalciosonverdurasdehojasverdes
(col,hojasdedientedelen,endibia,lechugaescarola,col
rizada, hojas de mostaza, espinaca, hojas de nabo), tofu,
frutassecas,tortillasprocesadasconcal,espinasblandasde
pescadosenlatados,cerealesdecocimientorpidoyalimentosenriquecidosconcalcio.Losejemplosdealimentosque
aportanalrededorde300mgdecalcio/racinson:unataza
deleche,45gdequeso,180gdeyogurt,135gdesalmn
enlatadoconespinas,unatazadejugodenaranjaenriquecidoconcalcioy1.5tazasdehojasdenabo.
Calcio, dieta baja. Ingesta de calcio de alrededor de
500a600mg/da;porlogeneral,restringelaingestadeleche, bebidas con leche, queso, yogurt y helado, as como
otrosproductosquesehacenconlecheoelequivalentede
unatazaporda.Otrosalimentosquecontienencalcioson
permitidosencantidadesmoderadasperonodebeningerirse
frecuentemente. Estos incluyen verduras de alto contenido
decalciocomoespinacas,ruibarboyhojasdemostaza;pescado enlatado con espinas; tofu, frijoles; cereales de cocimientorpido;ypanrpido.Ladietadebecomplementarse
con multivitaminas y minerales si el rgimen se contina
porunperodoprolongado.Serecomiendaunadietabajaen
calcioparalospacientesconhipercalciuriarenalehipercalciuriadeabsorcintipoII.
Calcio, dieta moderada. Dietaquelimitalaingestadiariadecalcioaunos800mgparalosvaronesy1000mgpara
lasmujerespremenopusicasy1200mgparalasmujeres
posmenopusicasconhipercalciuriadeabsorcintipoI.La
restriccindecalciopordebajodeestosnivelesnoproporciona un beneficio adicional. Se evita una ingesta excesiva de
calcio debido a que puede producir hipercalciuria significativa.Lalecheylosproductoslcteosselimitanalequivalente
dedostazasdelecheporda.Otrasfuentesalimentariasde
calcionoserestringen,amenosqueseingieranfrecuentementeyengrandescantidades.Sinembargo,losalimentos
ricosenoxalatodebenevitarseparaevitarunaumentoenla
excrecindeoxalato.
Dieta, modificada en contenido de potasio. Laingestade
potasiovarasobremanerasegnlaseleccindealimentos.
Lasfuentesdietticasmsricasdepotasioestnenlosalimentosprocesados,lasfrutas(especialmentepltanos,mo-

Dieta, modificada en contenido de protenas

ras,frutasctricasysusjugos,guayaba,kiwi,higos,melones
y frutas secas), y algunas verduras (jitomate, papa, camote,
esprrago,brcoli,zanahoria,maz,championes,espinacay
calabacitas). La leche y el yogurt aportan cantidades significativassiseconsumendosomstazasdiarias.Laspersonasque
comen suficientes frutas y verduras pueden tener una ingesta
altadepotasiohastade8000mg/da.Laingestanormalde
potasioesdealrededorde2500a3500mg/da(65a90
meq/da).
Potasio, dieta alta. Dietaqueproporcionaalrededorde
4000a6000mgdepotasio(100a155meqK)porda.La
dietaestdiseadaaprevenirlahipopotasiemia(hipocaliemia)comoresultadodefarmacoterapiacondiurticoseliminadoresdepotasioyesteroidesoporunestadopatolgico.
La ingesta alta de potasio tambin puede ser benfica en la
hipertensinesencialleveamoderada,laacidosisdiabtica,
lafasediurticadelanecrosistubularaguda,hipopotasiemia
(hipocaliemia)secundariaaterapiadiurticacrnica,durantelaalimentacinintravenosaprolongadaydespusdevmitoydiarreagrave.Seaumentanlascantidadesdefrutasy
verdurasquesonfuentesbuenasdepotasioincluidasenla
dietadiaria.Lossustitutivosdesalquecontienenclorurode
potasio proporcionan en promedio 400 a 500 mg (10 a 12
meq)depotasioporgramo.Lasmedidasdietticassolastal
vez no sean capaces de revertir una deficiencia preexistente
depotasio;amenudoesnecesarialaprescripcindesuplementodepotasio.
Potasio, dieta con restriccin. Dieta que restringe la
ingesta de potasio de 1 500 a 2 000 mg/da (37 a 50 meq
depotasio),locualesalrededordelamitaddelcontenido
promediodepotasioenladietaregularmixta.Ladietaest
indicadaparapacientesconhiperpotasiemia(hipercaliemia),
insuficiencia renal crnica u otras enfermedades que requieren
derestriccindepotasiodiettico.Yaqueelpotasioestampliamentedistribuidoenlosalimentos,surestriccintambin
limitalaingestadeotrosnutrientesesenciales,particularmente
laprotenaylasvitaminas.Laleche,carnes,legumbres,granosenteros,verdurasdehojayalgunasfrutas(pltanos,ciruelaspasa,melonesyfrutasctricas)suministrancantidades
considerablesdepotasio.Muchosotrosalimentossonfuentes
complementarias.Evitarelpolvoparahornearbajoensodio
y los sustitutivos de sal a base de potasio. La dieta por lo
tanto requiere de una planeacin y seleccin cuidadosa de
alimentos.
Dieta, modificada en contenido de protenas. Dieta que
prescribe un nivel especificado de protenas o que restringe
lacantidaddeunafraccindeprotenaoaminocido.Unaumentoenlaingestadeprotenaesnecesarioencualquierade
lassiguientescondiciones:metabolismoprotenicoexcesivo,
como en las fiebres y el hipotiroidismo; prdida de protena
delcuerpo,comoenlasquemadurasgravesynefritis;sntesis insuficiente de protena, como en la enfermedad heptica; absorcin insuficiente de protenas, como en el espre
ylaenfermedadcelaca;eingestainadecuadadeprotenas,
comoenlainanicinoelkwashiorkor.Esnecesariaunareduccinenlaingestadeprotenassiemprequelacapacidad
delcuerpodeexcretarproductosdedesechodelmetabolismo
delasprotenasestdeteriorada,comoenelcomaheptico
ylaglomerulonefritisaguda.Larestriccindeaminocidos
especficos es necesaria en ciertas enfermedades, como la

85

fenilcetonuriayloserrorescongnitosdelmetabolismo.El
siguientecuadromuestraterminologasugeridaparalosdiferentesnivelesdeprotenaenladieta(gramosdeprotena/kg
depesocorporalpordaycantidad/adultode60kg).
Nivel
de protena

Racin

Cantidad

(g/kg de peso)

(g/da)

Protena mnima

0.4-0.5

25-30

Protena baja

0.5-0.7

30-40

Protena normal

0.8-1.0

50-60

Protena liberal

1.2-1.4

70-85

Protena alta

1.5-2.0

90-120

Protena muy alta

2.0-2.5

120-150

Protenas, dieta alta. Una racin de protenas de 1.5 a

2.0g/kgdepesocorporalparaadultosoalrededorde90a120
g/da.Estindicadaenelestrsgrave,prdidadelasreservas
deprotena,hepatitisyfracturasgrandesdehuesos.
Protenas, dieta baja. Una racin de protena de 0.5
a0.7g/kgdepesocorporalparaadultos,oalrededorde30a
40 g/da, pero por lo menos 30 g/da. Est indicada en la
glomerulonefritiscrnicaylauremiacrnica.Laprotenaen
ladietaessuministradaporunhuevo,mediatazadeleche,
60gdecarne,tresrebanadasdepanosuequivalente,frutas
yverdurasdebajocontenidoprotenico.Sesuministranlas
calorasadicionalesmedianteazcaryotrosdulces,grasas,
refrescosyproductosdepasteleraypanaderahechoscon
harinadetrigodebajocontenidoprotenico.
Protenas, dieta liberal. Unaracindeprotenade1.2
a1.4g/kgdepesocorporalparaadultosoalrededorde70a
85g/da.Unaingestaliberaldeprotenaestindicadaenel
estrsmoderado,ciruga,enfermedadpulmonarobstructiva
crnicaydilisisperitoneal.
Protenas, dieta mnima. Una racin de protenas de
0.4a0.5g/kgdepesocorporalenadultos,oaproximadamente 25 a 30 g/da. Se prescribe para pacientes con insuficiencia
renal aguda, glomerulonefritis aguda, coma heptico, pero
debeusarsesolamenteporuncortoperodo.Laprotenaes
suministradaporunhuevo,3/4detazadeleche,tresrebanadasdepanosustitutivo,frutasyverdurasdebajocontenido
protenico.Lascalorasextralasproporcionanalmidonessin
protena,azcaresyalimentosricosengrasa.Estergimen
diettico suministrar aminocidos esenciales para sntesis
detejidos;laingestadeaminocidosnoesencialessereduce
almximo.Debidoasucontenidorelativamentemayorde
aminocidosnoesencialesencomparacinconelhuevoy
laprotenadelaleche,lacarne,elpescadoylasavesnose
recomiendanenestenivelbajodeingestadeprotenas.
Protenas, dieta muy alta. Una racin de protenas
de2.0a2.5g/kgdepesocorporal/daparaadultos.Indicada
paralasquemadurasgraves,sepsisgrave,fracturasmltiples,
ylesinenlacabeza.Tambinseprescribeparaenfermedad
celacayloslactantesprematuros.Huevos,leche,queso,carne,pescadoyavessonfuentesexcelentesdeprotenasdealto
valorbiolgico.Esmejordividirlasracionesdeprotenaen
trescomidasycolacionesentrecomidas.Elusodefrmulas
patentadas de alto contenido de protenas puede ser nece-

86

Dieta, modificada en fibra

sario en trastornos especficos o como suplementos de alta

densidaddenutrientesparapersonasconpocoapetito.Vase
Apndice42.
Protenas, dieta normal. Una racin de protenas de
0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor
de50a60g/daparaadultos.Enelembarazo,lactanciay
perodos de crecimiento se requieren raciones mayores de
protena,lascualesvarandesde1.5hasta2.0g/kgdepeso
corporal.
Dieta, modificada en fibra. Dietaenlacuallacantidadde
fibra diettica es mayor o menor de la ingesta usual de alrededorde15gomenospordaenlosadultos(15gparalas
mujeres;18gparalosvarones).
Fibra, dieta con alto contenido. Para la prevencin
de la cardiopata, las nuevas recomendaciones de la fibra total (es decir, la suma de la fibra diettica y la funcional o
aadida)paralosadultosmenoresde50aosesde38g
paralosvaronesy25gparalasmujeres;ydespusdelos
50aosson30gparalosvaronesy21gparalasmujeres.
Usar una variedad de alimentos de alto contenido de fibra e
incluirporlomenosdosracionesdepandegranoenteroy
dosatresracionesdefruta,verdurasoambas,especialmente
frijoles y legumbres, en cada comida. Existen dos tipos de
fibra diettica: soluble e insoluble. Las fibras solubles son
tiles para bajar el colesterol; manejar obesidad, enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus; y en la prevencin
delcncer.Lasbuenasfuentesalimentariassonfrutas,avena
enhojuelasysalvadodeavena,lostubrculos,frijoles,chcharos y otras legumbres. Las fibras insolubles contribuyen
aformarlamasadelashecesysontileseneltratamiento
delestreimiento,sndromedecolonirritableydiverticulosis
nocomplicada.Lasbuenasfuentesalimentariassonelsalvado,eltrigo,centenoyotrosgranosenteros,lafamiliadelas
coles y las verduras maduras. Tanto las fibras solubles como
lasinsolublespuedenusarseparaaliviarelestreimiento.Las
fibras funcionales se aslan o extraen de fuentes naturales o
sonmanufacturadassintticamente.Tomarporlomenosocho
vasos(2L)deaguadiariamente.VaseApndice30paralas
fuentes alimentarias de fibra diettica.
Fibra, dieta baja. Dietaquecontieneunacantidadmnima de hidratos de carbono no digeribles o fibra diettica.
El contenido de fibra de la dieta puede reducirse al quitar las
semillasylapieldelafrutaylaverdura,omitirlosalimentos
con alto contenido de fibra y usar cereales y panes refinados.Estindicadaenelpostoperatoriodelacirugaanalo
hemorroidal,elestrechamientodelintestino,gastroparesia,
obstruccindelintestinodelgadoydiverticulitisagudaoenfermedad inflamatoria intestinal.
Dieta, modificada en grasas. Dietaqueprescribeunnivel
especfico de grasa en la dieta, proporcin de cidos grasos
oporcentajedecalorasprovenientesdegrasa.Elrangode
distribucin de macronutrientes aceptable (acceptable macronutrient distribution range,AMDR)paralagrasaesde
20 a 35% de la energa total para los adultos. Las modificacionesenelcontenidodegrasadeladietasonnecesaria
paralareduccindepeso;enlasenfermedadesdelavescula
biliar,pncreasysistemacardiovascular;yenlostrastornos
enlaabsorcindegrasaasociadoconenfermedadescomoel
espre, fibrosis qustica y pancreatitis.

Grasa, dieta baja. Reduccinenelcontenidodegrasa

deladietaparaaportaralrededorde20%delaingestacalrica
(alrededorde30a45g/da).Usarsolamentecortesmagros
decarne,avessinpielypescado.Nosepermiteningnalimentoricoengrasa.Lagrasavisiblesecortadelacarneylos
alimentos se preparan asados, horneados o hervidos. Evitar
carnefrita,grasosaomuymarmrea;carnesfras,salchichas;
pescado enlatado en aceite; nueces, salsas con crema; salsasconharina;ytodaslasgrasasqueincluyenmantequilla,
margarina, mayonesa, aceites vegetales y crema. Puede ser
necesario utilizar aceite de triglicridos de cadena media
(medium-chain triglycerides, MCT) como fuente de calorascuandoladigestinytransportedelostriglicridosde
cadena larga ordinaria est deteriorada. El uso de azcares,
dulces,frutas,cerealesyverdurasconfculaaumentarnla
ingestacalrica,ylaprotenapuedeaumentarseatravsdel
usodelechedescremada,claradehuevo,ycarnemuymagra
ysustitutivos.Unadietabajaengrasaestindicadaparalos
ataques agudos de pancreatitis y colecistitis, as como en
quilomicronemiaytriglicridosplasmticosporarribade
500 mg/100 ml. Vigilar en caso de que sea necesario un
suplementodevitaminasliposolubles.
Grasa, dieta liberal. Unaracinliberaldegrasaesalrededor de >30 a 35% de la ingesta calrica. Una ingesta
liberaldegrasaacompaaamenudounadietadealtocontenido de protena y caloras que se prescribe para ciertas
condicionesquenorequierenderestriccindelcontenidode
grasadeladieta,comodesnutricin,quemaduras,nefrosisy
colitisulcerativa.Unadietaconaltocontenidodegrasasest
indicadaenaquellasenfermedadesquerestringenlaingesta
dehidratosdecarbono,protenasoambos,comoenelsndromedevaciamientogstrico,hiperinsulinismofuncional
yuremia.Entalescasos,esmejoraumentarlasgrasasnosaturadasprovenientesdeaceitesvegetales(monoinsaturadas
10a20%ypoliinsaturadoshasta10%delascaloras),yal
mismotiempolasgrasassaturadasy trans dentrode10%o
menosdelascalorastotales.
Grasa monoinsaturada elevada (high monounsaturated fat, HMF), dieta. Dietaquelimitalacantidaddegrasa
saturada y colesterol. Los alimentos ricos en protena que
contienengrasassaturadasestntambinlimitados;laingesta
energticaestenlosnivelesrecomendados.Losalimentos
ricos en grasa monoinsaturada, como el aceite de canola,
aceitedeoliva,lasnuecesyelaguacateseusanenladieta
como reemplazo para la porcin de almidones y otros alimentosricosenhidratosdecarbono.LadietaHMFseusa
enelmanejodeladiabetesmellitustipo2.Ladietapuede
mejorar el control glucmico y el perfil de lipoprotenas.
Grasas controladas, dieta. Tambin llamada dieta
degrasasproporcionadas;tantolacantidadcomoeltipo
degrasaestnregulados.Ladietaseplaneageneralmente
paraproporcionar30%omenosdelascalorastotalespor
dieta provenientes de grasa. La cantidad total de grasa es
entoncescontroladaoproporcionadaamenosde10%de
cidosgrasossaturados,10a15%decidosgrasosmonoinsaturadosyhasta10%decidosgrasospoliinsaturados.El
objetivodeladietaesaumentarlaingestadecidosgrasos
no saturados y reducir la ingesta de saturados para lograr
disminuirelcolesterolylostriglicridossricos.Loscidos
grasospoliinsaturadossesuministranporaceites,comoelde

Grasas saturadas, dieta con restriccin

maz, soya, algodn y crtamo. Productos animales, aceite
de palma y grasas hidrogenadas tienen alto contenido de
cidosgrasossaturados.Loscidosgrasosmonoinsaturados
estnpresentesenlamayoradelosaceitesvegetales,particularmente el aceite de oliva y de canola. Para restringir las
grasas saturadas, quitar la grasa visible de las carnes, usar
carnesmagrasyavessinpiel,lechedescremada,productos
lcteos y yogurt bajo en grasa o sin grasa. Vase tambin
Grasassaturadas,dietaconrestriccin,bajo Dieta, modificadaengrasas.
Grasas, dieta moderada. Dietaconunaracindegrasade25a30%delaingestacalrica.Unaingestamoderada
estindicadaenlahepatitis,cirrosishepticayenfermedadesdelavesculabiliarypncreas.Tambinserecomienda
para la reduccin de peso, para darle sabor y valor de saciedadaladieta.Losalimentosfritos,nueces,salsasyotros
alimentosgrasososdebenevitarse.Siemprequeseanecesario,
pueden suministrarse caloras adicionales mediante hidratos
decarbonocomplejos.
Grasas, dieta muy alta. Aqullaenlacuallagrasaes
aproximadamente80%omsdelaingestacalrica.Serestringeimportantementelaingestadehidratosdecarbonoa
nomsde30g/daylaracindeprotenaestenelnivel
deracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary
allowance,RDA).Elobjetivodeladietaesmanteneruncocientecetognico/anticetognicoqueproduzcaunestadode
cetosis. Una dieta con muy alto contenido de grasas debe
hacerse bajo estricta vigilancia mdica. Vase Dieta, cetognica.
Grasas, dieta muy baja. Dieta que limita el nivel de
grasaa15%omenosdelaingestacalricatotal,distribuido
casiigualmenteentreloscidosgrasossaturados,monoinsaturados y poliinsaturados. La protena y los hidratos de
carbono proporcionan alrededor de 15 y 70% de la ingestatotal,respectivamente.Losalimentosrecomendadosson
fuentesconaltadensidaddenutrientesparaloshidratosde
carbono,comolosgranosenteros,frutasyjugosdefrutaseleccionadosyverdurasconfcula(frijolesylegumbres).Las
fuentesdeprotenasonlechedescremada,yogurtsingrasa,
quesoconbajocontenidodegrasaycarnesmuymagrasy
pescados.Existensustitutivosdegrasaquenotienengrasa
o cantidades insignificantes de ella para mejorar el sabor de
algunosalimentospreparadosoparausarseenlamesa(p.
ej.,sustitutivodemantequilla).Evitarlasgrasastrans,cortar
todalagrasavisibleyleerlasetiquetasenbuscadegrasaescondidaenlalistadeingredientes.Recomendarunaingesta
muybajadegrasaparadisminuirelcolesterolplasmticoes
controvertidodebidoalosriesgosdeefectosadversos.Las
mujeresembarazadasolactando,niosyancianostienenrequerimientosespecialesdecidosgrasosesenciales. Vase
tambinsustitutivosdegrasaenelApndice37.
Grasas de MCT, dieta. Dietaenlacualseusaaceite
deMCTenlugardegrasasyaceitesordinariosparacocinar.
ElaceitedeMCTesunaceitenicoquecontienetriglicridosdecidosgrasosdecadenamedia,loscualessonms
fcilmentehidrolizadosyabsorbidosquelostriglicridosde
cadenalargapresentesenlasgrasasdietticasconvencionales.Ladietaestindicadaparaenfermedadesenlascuales
lasgrasasdietticasordinariassedigierenyabsorbenmal,
como en la pancreatitis, fibrosis qustica, quiluria, espre

87

celaco, reseccin intestinal, insuficiencia pancretica, secrecin de bilis deficiente y obstruccin biliar. Tres a cuatro
cucharadasdeaceitedeMCT(alrededorde40a55gdegrasa)ounacantidadrecomendadaporelmdicopuedeusarse
paracocinaraderezosdeensalada,salsasomarinadospara
carnesyverdurasosimplementemezcladoconlosjugosde
frutas.Aadir el aceite de MCT gradualmente hasta el niveldeseadoynousarmsdeunacucharadacadavez,para
evitarefectossecundariosdesagradables.ElaceitedeMCT
noproporcionacidosgrasosesenciales;usarporlomenos
10g/da(doscucharadas)deaceitevegetal,comodemaz,
crtamoygirasol,omargarinahechaconestosaceites.
Grasas saturadas, dieta con restriccin. Enpromedio,laingestadiariadegrasasaturadaenEstadosUnidosesdealrededor
de11%.Enelao2000,elU.S.DietaryGuidelinesAdvisory
Committeerecomendmenosde10%delaingestadiariade
calorasprovenientesdegrasasaturadaymenosde7%delas
calorasparalaspersonasconcardiopatacoronaria,diabetesocolesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density
lipoprotein, LDL) elevado. Para reducir la ingesta de grasa
saturada, disminuir el consumo de carne en general (especialmenteloscortesmsgrasososylacarnedeavesoscura);
cortarlagrasadelascarnesyquitarlapieldelasaves;usar
lecheyproductoslcteosconbajocontenidodegrasa;yevitar
lalecheenteraysusproductos.Evitartambinlamantequilla
ylimitarlamargarinaomantecasvegetaleshechasconaceitesvegetaleshidrogenados,loquehacequelasmolculasde
grasasesaturen.Haganfasisenelconsumodefrijoles,
granos,verduras,pescado,carnesmagrasyavessinpiel,lecheylcteosconbajocontenidodegrasa,ascomolasfuentes vegetales de protena. Limitar las carnes procesadas de
altocontenidodegrasacomolassalchichas,salami,yotras
carnesfras;usarvariedadesconmenosgrasa.Elegirgrasas
yaceitesquecontenganmenosde2gdegrasasaturadapor
cucharada. Revisar la etiqueta de Informacin Nutrimental
paraverlacantidaddegrasasaturadaporracin.
Grasas trans, dieta con restriccin. La grasa trans
aumentaelcolesterolLDL(malo)ydisminuyeelcolesterolHDL(bueno).LaAmerican Heart Association(AHA)
recomiendaquelasgrasassaturadasylastrans noexcedan
10%delascalorastotalesdiariasparalaspersonassanas.
Lasgrasas trans constituyenaproximadamente4a7%dela
ingestadegrasadietticaenEstadosUnidos.Elobjetivoes
tenerlomenosposibledegrasas trans enladieta.Evitarlas
fuentesprincipalescomo:alimentosyahorneados(pasteles,galletas,galletasrellenasdecrema,donas)papasfritas
ycomidasrpidasfritas,alimentosprocesadosyempaquetados,comidasypostrescongelados,salsas(paramojar)y
betunes,mantecavegetalymargarinaenbarra.Lassiguientes son cantidades promedio de grasa trans en algunos de
estosproductos:papasalafrancesa(14.5g/ordenmediana);
papas fritas (3.2 g/bolsa chica); panqu (4.3 g/rebanada);
dona(5g/dona);piedemanzana(2a3g/rebanada);mantecavegetal(4.2g/cucharada);ymargarinabarra(2.8g/cucharada contra 0.6 g/cucharada de la margarina suave). Para
enerode2006,losfabricantesdealimentostuvieronqueenlistarloscidosgrasos trans ensusetiquetasdealimentos.
Muchosfabricantesestnlistosparaelaborarproductossin
trans.Buscarloenlaetiqueta(VaseApndice7paraejemplosdeetiquetas).VaseApndice33paraelcontenidode
cidosgrasostransenalimentosselectos.

88

Dieta, modificada en hidratos de carbono

Dieta, modificada en hidratos de carbono. Ladietaque

proporciona un nivel especfico de hidratos de carbono o
querestringelacantidaddeuntipoparticularcomolaglucosa,sacarosa,fructosa,galactosaolactosa.El Committee
on Dietary Reference Intake (DRI) recomend un rango
aceptablede45a65%delaingestatotaldeenergaproveniente de hidratos de carbono. Por ello, en una dieta de
2000kcal,loshidratosdecarbonodebenvariarentre225
y325g/da.Laracindietticarecomendada(RDA)para
varones y mujeres adultos (19 a +70 aos) es 130 g/da.
Unaingestadehidratosdecarbonodemenosde100g/da
llevaraunestadodecetosisydesintegracinexcesivade
protenahstica.
Hidratos de carbono, dieta alta. Dietaconaltocontenido
dehidratosdecarbonodisponibles(60a65%delascaloras
totales) para permitir la formacin de glucgeno, asegurar
caloras suficientes y satisfacer los requerimientos, ahorrar
protenayminimizarelcatabolismohstico.Estindicadaen
lashepatopatas,enfermedaddeAddison,hipoglucemiade
ayuno,glomerulonefritisaguda,uremia,vmitoincoercible
y toxemia del embarazo. Se modifica la consistencia de la
dietaosucontenidodeotrosnutrientesparaajustarlaalas
condiciones de la enfermedad especfica. Se da nfasis a
lafcildisponibilidaddehidratosdecarbonocomoazcar,
mieles,jaleasymermeladas.Losatletas,especialmentede
pruebasderesistenciaqueduran1homs,tambinconsumenenlascomidaspreviayposterioralacompetenciauna
dietaconaltocontenidodehidratosdecarbono.
Hidratos de carbono, dieta muy baja. Llamada popularmentedietalowcarb.Lospartidiariosdeestadieta(p.ej.,
Atkins,Bowden,Neanderlin)creenquelaspersonasobesas
yconsobrepesopuedencomerbiensinlimitarlascaloras
totalesyanbajardepeso.Lainvestigacincitadahaprobadoque lagrasadietticanoseconviertenecesariamente
engrasacorporal;peroqueloshidratosdecarbonoseconviertenfcilmenteengrasacorporalmediantelaaccinde
lainsulina.Tambin,unadietaconaltocontenidodegrasa,
bajocontenidodehidratosdecarbonoconingestadeprotena moderada, satisface ms a las personas obesas que
quierenunaprdidadepesosostenidaencomparacincon
la restriccin de caloras por da. El punto clave para una
prdida de peso exitosa es limitar los hidratos de carbono
anomsde10%delaingestacalricadiaria.Laprotena
es adecuada en niveles moderados (15 a 20%). La ingesta
degrasaes,porlotanto,altahastade70%delascaloras
totales. Comer solamente los alimentos permitidos: evitar
alimentosconazcaryharinablanca;limitarlosproductos
degranosagranosenterosyfrijoles;comerhidratosdecarbono complejos con elevado contenido de fibra provenientes
deverduras;proporcionargrasacomomantequilla,aceitede
canola,deoliva,delinaza,aceitesdenuecesyaceitedepescadoricoencidosgrasosomega-3;evitarlosalimentoscon
grasastrans.Beberaguaabundanteynoconsumircafena.
Tomarcomplementosdevitaminasyminerales.Consultaral
mdicoantesdeiniciarladieta.
Hidratos de carbono, dieta con restriccin. Dietaconreduccindelcontenidodehidratosdecarbono(45a<50%de
lascalorastotales)parareducirlaglucosadisponiblecuandosedeterioraelmetabolismodeloshidratosdecarbono,
comoenlahipoglucemiaespontnea.Tambinestindicada

enelsndromedevaciamientogstricoydespusdevagotomaygastrectomaparcialototal.Loshidratosdecarbono
simples se restringen, los que incluyen azcares, galletas,
pies,pastelillosyotrosdulcesconcentrados.Larestriccin
de tipos especficos de hidratos de carbono como la sacarosa, lactosa, maltosa y galactosa, est indicada en casos de
intolerancia a estos azcares. Vanse Dieta, restriccin
defructosa;Dieta,restriccindegalactosa;Dieta,restriccinde
glucosa; Dieta, restriccin de lactosa; Dieta, restriccin
demaltosay Dieta,restriccindesacarosa.
Dieta, modificada en residuo. Dietaquelimitaoeliminala
ingestadealimentosquedejanunagrancantidadderesiduo
enelcolon.Losalimentosconcantidaddecrecientederesiduosonloshidratosdecarbonoconmaterialnodigerible,
hidratosdecarbonodigeribles,leche,grasasyprotenas.
Bajo residuo, dieta. Dietaqueseprescribeamenudo
eneltratamientodeladiarreayenfermedadesqueafectanel
intestino,particularmentelaasociacinconobstruccin,distensin, edema, inflamacin y radioterapia. Una dieta baja en
residuoesdeseableenestascondiciones,endondelapresenciademasasfecalesvoluminosasdistenderaelcolon.Los
alimentosrecomendadossonpescado,cortesdecarnesuave,
pollo, huevos cocidos, hgado, gelatina, cereales refinados y
frutas enlatadas o cocidas que no contengan fibras. Limitar
lalecheolosproductoslcteosylosalimentosquecontienenleche,hastaunequivalentededostazasdelecheporda.
Limitartambinelusodefructosayalcoholdeazcarcomo
sorbitolymanitol;laingestadegrandescantidadesdeestos
edulcorantesaumentaelvolumenfecalypuedelaxar.
Residuo mnimo, dieta. Dieta diseada para dejar la
menorcantidadderesiduoenelintestinogruesodespusde
laabsorcinydigestinquesellevaronacaboenlaprimera
porcin. La dieta est indicada antes y despus de ciruga
intestinal,particularmentedelcolon,ydurantelaetapaaguda de diarrea, iletis, colitis y diverticulitis.Se eliminan la
leche,cortesdecarnedura,pescadoopolloconpiel,frutas
fibrosas y verduras, a menos que sean enlatados o cocidos
ycolados,lasgrasasexcesivas,dulcesenexceso,especiasy
condimentos,ascomoelsorbitolyotrosalcoholesdeazcar.Comosustitutivodelalecheutilceseunproductoentricodebajoresiduosinlactosa;existenvariosdisponibles
comercialmente.Unafrmulaelementalpuedeestarindicada
durante la etapa aguda de la enfermedad inflamatoria intestinal. (VaseApndice 42). La dieta est hecha para usarla
solamente por un corto plazo (tres das o menos). Puede ser
necesariodarcomplementosdevitaminasyminerales.
Dieta, neutropnica. Dietapreparadayservidabajocondicionesestrictasdehigieneparareduciralmximolacuenta
microbiana,especialmentedepatgenos.Estilenlospacientes inmunocomprometidos que tienen cuentas de neutrfilos de menos de 500/mm3yqueestnengranriesgode
desarrollarinfecciones.Seobservanlassiguientesmedidas
en el manejo y servicio de los alimentos: restringir o evitar
lasfrutasyverdurasfrescas;cocinarlosalimentosadecuadamente;cubrirbientodoslosalimentos;servircuantoantesdespusdesupreparacin;mantenercalienteslosalimentosque
sesirvencalientesyfrosloquesesirvenfros,observarlas
recomendacionesdetemperaturasparalaseguridadenlosalimentos;evitarlacontaminacincruzada;descongelarelpescado,carnesyavesenelrefrigerador;cocinarcompletamente

Dieta, prueba de calcio

cualquier alimento hecho con huevos, leche, carne, aves o
pescado;agregarloscondimentosporlomenos5minantes
determinardecocinar;enfriaradecuadamenteyrefrigerarde
inmediatolosalimentos;ymantenerlastemperaturasdealmacenadocorrectas.Vase tambinDieta,bajaencontenido
microbiano.
Dieta, normal. Dietaquesuministratodoslosrequerimientos
nutritivosdeunapersonanormal,sana,conlaconsideracin
previa de la edad, sexo, actividad y necesidades fisiolgicas.
Contiene suficientes caloras para energa, protena adecuada
para crecimiento y minerales, vitaminas y agua suficientes para
elfuncionamientoadecuadodelcuerpo.
Dieta, ptima. La mejor dieta posible que suministrar
todoslosnutrientesesencialesenelnivelmsaltoposible
paralograrlamejoringestanutricional.Ladietaptimaes
difcil de definir en trminos cuantitativos precisos, ya que
laingestaptimadecadanutrienteparacadapersonanose
haestablecidoan.
Dieta, protenas, redistribucin. Dieta sugerida para pacientes con enfermedad de Parkinson que no responden bien
alalevodopa.Laingestausualdeprotenasde0.8g/kgde
pesocorporalsedistribuyedemaneraquesedansolamente
de7a10gdeprotenaduranteelda(divididaentreeldesayunoylacomida),yelrestodelasprotenassedandespus
delas17:00horas.Losaminocidosneutralesgrandes(large
neutral amino acids,LNAA)provenientesdelasprotenas
enladietacompitenconlalevodopaparacruzarlabarrera
hematoenceflica,loquehacequeelmedicamentoseamenosefectivo.Alrestringirlaprotenadiurna,ladietatratade
mejorarlaefectividaddelmedicamentoy,conello,mejorar
lamovilidaddiurnayeldesempeomotor.Sinembargo,consumirunacomidaconprotenasmsabundanteenlanoche
puededarcomoresultadounefectosubptimodelalevodopaconelaumentoconsecuenteenlarigidezytemblorenla
noche.Vase tambinDieta,siete:uno(7:1).
Dieta, provocadora. Dietadepruebadealergiaquecontienen los alimentos ms alergnicos, como leche, huevo y
trigo,amenosquelosantecedentesdelpacientecontraindiquensuuso.Losalimentosseintroducen(prueban)unopor
unoparaprovocarlareaccin.Alrededorde1/2cucharadita
ounacucharadadealimentofresco(12gdealimentoen
polvo) se da como prueba inicial. La cantidad se aumenta
gradualmentehastaquelacantidadseaproximaalaracin
usual (o 8 a 10 g de alimento en polvo). Si una alergia se
debealalimento,algunasmanifestacionesaparecerndentro
delaprimerasemana;deotramanera,laalergiasedebeaun
alergenonoalimenticio.
Dieta, prudente. Unadietaseguraycautelosaencaminadaa
preveniroreducirlaincidenciadecardiopatacoronaria(coronary heart disease,CHD)yotrasenfermedadesateroesclerticas.Loslineamientosgeneralessoncomosigue:comer
unaampliavariedaddealimentoscadada,conporlomenoscincoracionesdeverdurasyfrutasyracionespequeas
decarneroja(60o90g/racin);disminuirlasgrasasmalas
(cidosgrasostransygrasassaturadas);yconsumirgrasas
buenas(poliinsaturadasymonoinsaturadascomoaceitede
olivayaceitedecanola).Losconsejosdietticosincluyen:
elegirpollosinpiel,pescadoofrijolesenvezdecarneroja
yqueso;limitarlalecheconbajocontenidodegrasa a dos

89

tazas,queincluyen30gdequesoduro(comosustitutivode
30gdecarnemagra);cocinarconaceitesquecontenganmuchasgrasaspoliinsaturadasomonoinsaturadas,comoaceite
deolivaycanola.Usarmargarinasquenotienenaceitesparcialmentehidrogenados(p.ej.,margarinassuavesquetienen
menos cidos grasos trans que las margarinas de barrita);
comermenosproductosdepasteleraypanaderahechosen
latiendayquecontienengrasasparcialmentehidrogenadas
(comomuchostiposdegalletassaladasydulces,ascomo
mantecadas). Cuando se coma en restaurantes de comida
rpida,elegirlosproductoscomopolloasado,pescadohorneadooensaladasconaderezobajoencaloras.Limitarla
ingestadecolesterolanomsde300mg/da.Elconsumode
huevonodebeexcederdetresporsemanaparalosadultosy
cuatroaseisporsemanaparalosnios.Lasclarasdehuevo
noselimitannilossustitutivosdehuevocomerciales.Aumentarlaingestadehidratosdecarbonoa55a60%delas
calorastotales/daqueincluyenunoomspanesdegrano
entero,cereales,arroz,avena,pasta,frijolesyotraslegumbres en cada comida. Las caloras totales deben mantener
elpesosaludable.Asegurarunaingestaadecuadadefolato
(400g/da)medianteunmultivitamnicoquelocontengao
cereales fortificados con folato y frutas y verduras ricas en
folato. Limitar el uso de azcar refinada, caf, sal y alcohol.
Laingestadesaldebesermenosde6g/da(2400mgNa);
usarmenossalenlacoccinyenlamesa,yevitarolimitar
losalimentoscurados,procesadosoencurtidos(enescabeche).Siseconsumealcohol,bebernomsdedoscopasal
dasiseesvarnynomsdeunaenelcasodelasmujeres.
VaseApndice31paraelcontenidodealcoholdediversas
bebidasalcohlicas.
Dieta, prueba. Comida sencilla o alimentos especficos
quesetomanantesdeoduranteunapruebaparadiagnosticaralgntrastorno.Msde10dietassedescribenenesta
serie.
Dieta, prueba de cido 5-hidroxiindolactico (5, hydroxyindole acetic acid, 5-HIAA). Vase Dieta, prueba de
serotonina.
Dieta, prueba de cido vanililmandlico (vanillylmandelic acid, VMA). Dietaquesedatresdasantesydurante
la recoleccin urinaria para buscar cido vanililmandlico
(VMA)paraeldiagnsticodefeocromocitomaenpersonas
con hipertensin inexplicable. Los alimentos que suben el
cido fenoxi en orina y dan resultados falsos positivos estnrestringidos.Losalimentosquehayqueevitarincluyen
pltanos,pia,naranjas,queso,nueces,chocolate,caf,t,bebidasalcohlicas,jitomate,vinagredemanzana,aderezosde
ensalada,gelatinas,dulces,mentas,gomademascar,orozuzy
alimentosquecontienenextractodevainilla.Losprocedimientosdepruebamsnuevos,comolamedicindelametanefrina
urinaria,norequierendeningunarestriccindiettica.
Dieta, prueba de calcio. Dietacalculadaqueseutilizaenel
estudiodelmetabolismodelcalciobajocondicionesdeingestamnima.Elcalcioenladietaselimitaa200mgomenos,yelfsforoselimitaa600mg.Lasgrasasyazcaresse
usanparamantenerlaingestacalrica.Elcontenidodecalciodelaguapotabledeberevisarse;siesinusualmentealto,
debeusarseaguadestiladaparacocinarybeber.Cuandose
buscahipercalciuria,sedaunadietadepruebacon1000mg
de calcio, en la cual las fuentes alimentarias proporcionan

90

Dieta, prueba de eliminacin

400 mg y los 600 mg restantes se proporcionan mediante

gluconatodecalcio.Unaexcrecindecalciourinarioen24h
de ms de 250 mg para las mujeres y de 300 mg para los
varones,ounaexcrecindecalcioqueexcede4mg/kgde
pesocorporal,esdiagnsticodehipercalciuria.
Dieta, prueba de eliminacin. Unaseriededietasparala
pruebadealergiaqueseiniciaconunadietabsicaqueconsistedeunoscuantosalimentosseleccionadoscuidadosamente y que tienen la menor probabilidad de causar reacciones
alrgicas.Silapersonaenladietabsicaestasintomtica
durantedossemanas,seaadengradualmenteotrosalimentos
aintervalosdecuatrodas.Leche,huevoytrigoseagregan
al final ya que estos productos son los alergenos alimenticios
msnotorios.Sinoselograelaliviodelossntomasancon
la dieta bsica, es probable que el alergeno causante sea
unagentequenoesalimento.Ladietadepruebamsampliamente utilizada es la diseada por Rowe. Vase Dieta,
Rowe,eliminacin.
Dieta, prueba de hidrgeno en aliento. Unadietadepreparacinparalapruebaqueseadministraenlacomidadela
noche,seguidadeunayunonocturno,previoalapruebade
hidrgenoenalientoparalaintoleranciaalalactosa.Omitir
fuentesalimenticiasdehidrgenoenaliento12hantesdela
prueba,queincluyentrigoyproductosquelocontengancomo
panesyalimentosempanizados,cereales,galletas,pasteles,y
pastas;frijoles(horneados,conmantequilla,negro,bayo,pinto,alubiaPhaseolus aureus,desoyayejotes);cacahuates;
lentejas; y chcharos (garbanzos, secos y frescos). Se administraunacenaconaltocontenidodelactosa.Unaumento
enelhidrgenoexhalado(porarribadelobtenidoduranteel
ayuno)indicaintoleranciaalalactosadespusdeunadosis
oraldesta.

pruebas de guayaco. No se da carne, pescado ni aves durantetresdasantesdelaprueba.Estosalimentoscontienen

hemoglobinaymioglobina,locualpuededarunresultado
falsonegativo.Tambinevitarlosrbanos,betabeles,pltanos,jitomates,hierro,vitaminaCycompuestosquecontenganaspirina.Serequieremenosrestriccindietticaconla
pruebanuevaHemoquantquerequieresolamentedeevitar
la carne roja. Se permiten cantidades moderadas de pollo,
pescado,jamnotocino.
Dieta, pur. Tambin llamada dieta licuada; consiste de
unavariedadnormaldealimentosquehansidocoladosolicuados. Est indicada para pacientes que tienen dificultad para
masticar,deglutiroambas,comoenelcasodeaccidentevascularcerebral,trastornosneurolgicos,mandbulaalambrada
y ciruga oral. Puede agregarse lquidos para lograr la consistenciadeseada.Algunaspersonaspuedennecesitarunadieta
depuradelgazadoparaalimentarseatravsdeunpopoteo
jeringa;otras,talveznecesitenunaconsistenciamsespesa
queformeboloynosedesintegreenlaboca.Usarleche,crema,jugosdefrutayverduras,consoms,salsasparamejorar
elsaboryelvalornutritivo.Laadicindemantequillaomargarina,azcares,lecheenpolvoyquesoralladoproporcionar
calorasyprotenasextra.Hacerpurdeunaampliavariedad
dealimentosparasatisfacerlosrequerimientosnutricionales.
Dieta, qumicamente definida. VaseDieta,elemental.

Dieta, prueba de serotonina. Tambindenominadadieta

de prueba de cido 5-hidroxiindolactico (5-hydroxyindoleacetic acid,5-HIAA).Seeliminanlosalimentosdealto
contenidodeserotoninadeladietatresdasantesydurante
larecoleccinurinariaparaeldiagnsticodetumorescarcinoidesdeltubointestinal.Estostumoresproducenserotoninaenexceso,lacualsemetabolizayexcretaenorinacomo
5-HIAA.Laingestadealimentosricosenserotoninaaltera
elresultadodelaprueba.Losalimentosexcluidossonpltanos,aguacates,pia,frutadelapasin,ciruelas,jitomates,
nueces,berenjenas,alcoholyvainilla.

Dieta, reduccin. Dietadebajascalorasdiseadaparareducir peso. La cantidad de reduccin calrica desde la ingestanormalvaraconlavelocidadalaqueseesperabajar

peso.Encondicionesideales,stadebeseralrededorde227
a454g/semana,aunqueesnecesariaunareduccinmayor
depesoenlaspersonasextremadamenteobesas.Reducirel
nmerodecalorasdesdelaingestanormalen3500kcal/semanao500kcal/dareduciraenteora500g/semanaelpeso
corporal.Sehanpropuestovariosregmenesreductores,que
vandesdelasdietasdeinanicinhastapicartodoelda,
ydesdedietasconfrmulahastalasdeingestadealimentos
calculada. Para que sea efectiva, una dieta de reduccin debe
sernutritivamenteadecuada(exceptoenlascaloras),aceptableparaelpaciente,compatibleconelpatrndealimentacin
alqueestacostumbrado,factibleeconmicamente,sabrosa,
variadayquesatisfaga.Lostiposcomunesdedietasdereduccinsonladietabajaenhidratosdecarbono(reduccinen
la ingesta total de hidratos de carbono, tanto azcar como
complejos);unadietapobreenhidratosdecarbonoyricaen
protenasygrasa(elaltocontenidodegrasallevaelriesgo
aumentarelcolesterol,eldeprotenasagravacualquiertrastorno renal y puede desarrollar deficiencia de vitamina B si
ladietaesprolongada);dietapobreenhidratosdecarbono,y
grasaycolesterollimitados(paraprevenirunaumentoenel
colesterolsrico);unadietaricaengrasa(laingestaelevada
degrasallevaaateroesclerosis;puedepresentarsefatigay
lasitud);yricaenhidratosdecarbono,pobreengrasaycolesterol, y rica en fibra (un aumento en la ingesta de hidratos
de carbono complejos y verduras, con ingesta limitada de
carnes, azcar refinada y alimentos procesados es difcil
deseguirporperodosprolongados).Vanse tambinCaloras,dietabajayCaloras,dietamuybajabajoDieta,caloras,
modificacin.

Dieta, prueba sin carne. Dieta que se toma antes de una

prueba de sangre oculta en heces con Hemoccult y otras

Dieta, regular. Tambinllamadageneral,decasaodietadehospitalcompleta.Esunadietanormalplaneadapara

Dieta, prueba de hidroxiprolina. Dietaqueeliminalacarneysusproductos,pescado,gelatina,helado,nieves,malvaviscos,aderezosdeensaladaypudines.Seusaduranteel

perododepruebadetresdasenbuscadeexcrecinurinaria
dehidroxiprolinaparaestudiarelrecambiodecolgenaenel
hiperparatiroidismo y la enfermedad de Paget.
Dieta, prueba de histamina. Seeliminandeladietalosalimentosdealtocontenidodehistaminadesdelatardeanterior
a la recoleccin de orina de 24 h hasta que se completa la
recoleccin. stos incluyen quesos (Azul, Monterrey, ParmesanoyRoquefort),hgadodepollo,carnederes,espinacas,
berenjena,jitomatesyvinotinto.Laexcrecindehistamina
seutilizaeneldiagnsticodemastocitosissistmicaosndromecarcinoide.

Dieta, restriccin de fenilalanina

proporcionarlosrequerimientosdiariosrecomendadospara
los nutrientes esenciales, pero diseada para cumplir con
las necesidades calricas del paciente postrado en cama y
el ambulatorio, cuya condicin no requiere ninguna modificacindietticaconpropsitosteraputicos.Tambinsirve
como base para la modificacin de las dietas teraputicas
enelhospital.Aunquenoexisterestriccinencuantoala
cantidadytipodealimentospermitidos,ladietarequierede
unaplaneacincuidadosademens,unaseleccinsensatay
preparacinadecuadadelosalimentosyunservicioatractivodemaneraquelesapetezcaalospacientesconapetito
relativamente pobre. La Food Guide Pyramid y los Dietary
GuidelinesforAmericanssonguasbuenasparaseguirenla
planeacindelascomidas.(Vanse Apndices 4 y 8). Pueden utilizarse tambin otras recomendaciones de diversas
organizacionesprofesionales,federalesydesalud.
Dieta, restriccin de cido fitnico. Dietaquerestringela
ingesta de cido fitnico y fitol, los cuales se encuentran en
unaampliavariedaddealimentos.Seeliminanfuentesricas
de cido fitnico (principalmente leche y productos lcteos)
y fitol (principalmente verduras verdes, nueces, cereales de
granoenteroylegumbres).LadietaseprescribeparalaenfermedaddeRefsum.
Dieta, restriccin de almidn. Dieta que limitala ingesta
dealmidnprovenientedepan,cereales,productoshechos
concerealesytubrculos.Seprescribeenloscasosdeintoleranciaalalmidndebidoalafaltadeamilasapancretica.
Losalimentospermitidossonleche,huevos,carnes,frutas
y verduras de bajo contenido de almidn. Los hidratos de
carbonoenladietaseobtienendeazcares,mieles,dulces,
frutasyalmidonesmalteadoshidrolizadosenzimticamente
comodextrimaltosaypolmerosdeglucosa.
Dieta, restriccin de aspartamo. Dieta que restringe el
edulcorante artificial aspartamo, debido a sensibilidad o reaccin adversa. Los edulcorantes artificiales Nutrasweety
Equalcontienenaspartamo.Leerlasetiquetasdelosproductos, para identificar los que lo tienen. Una lata de soda de
dieta,porejemplo,contienealrededorde200mg.Elnivel
de ingesta mximo aceptable fijado por la Food and Drug
Administration (FDA) es de 40 a 50 mg de aspartamo/kg
depeso/da.
Dieta, restriccin de cobre. Dietaprescritaenconjuntocon
laadministracindeagentesquelantesdecobreoralesque
se usan en el tratamiento de la enfermedad de Wilson y otras
enfermedadesasociadasconalmacenamientoelevadodecobreenelhgado.Seevitalaingestindegrandescantidades
dealimentosricosencobre.stosincluyenhgadoyotras
vsceras, mariscos, championes, nueces, ostiones, frijoles, lentejas y chcharos, frutas secas, pan y cereales con
salvado, camotes, aguacate, tofu, frijol y leche de soya, y
chocolate.Ajuiciodelmdico,puedenpermitirsepequeas
cantidadesdeestosalimentos.
Dieta, restriccin de colesterol. Dietaenlacuallaingesta
decolesteroldietticoestrestringidaaunnivelprescrito.
Estindicadaparalahipercolesterolemia,ateroesclerosisy
losclculosbiliaresconsteresdecolesterol.Elcolesterol
seencuentrasolamenteenlostejidosanimales,yestpresente en grandes cantidades en las carnes (especialmente
en rganos glandulares y carnes rojas), productos lcteos,

91

yemas de huevo y mariscos. Las personas que comen un

huevoomsalda,vscerasenintervalosregularesyms
de180g/dadecarnesrojasingieren1000mg/daomsde
colesterol. En promedio, los varones consumen 307 mg
decolesteroldietticopordaylasmujeres225mg/da.La
American HeartAssociation (AHA) recomienda limitar la
ingestapromediodecolesteroldetodoslosestadounidenses
sanosa<300mg/da,y<200mg/daenlacardiopataehipercolesterolemia.VaseApndice32paraelcontenidode
colesteroldelosalimentos.
Colesterol, dieta de 300 mg. Limitar la ingesta de
carnesrojasa150g/da;restringirlaingestadehuevos(es
decirdeyemadehuevo)atresporsemana;evitarolimitar
laingestadevsceras(hgado,riones,mollejasycorazn)
aunaporcinde60gcomosustitutivodeunhuevo;reducir
lasgrasassaturadascortandolagrasavisiblelapiel,usando slo cortes de carne magra, leche y productos lcteos
con bajo contenido de grasa; limitar la ingesta de carnes
procesadasdealtocontenidodegrasacomosalchichas,salami y otras carnes fras; usar solamente aceites vegetales
ricos en cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
([monounsaturated fatty acids, MUFA] y [polyunsaturated
fatty acids, PUFA]) como los aceites de maz, algodn, soya,
crtamo,canolayoliva;evitarlosalimentospreparadoscomercialmente, empaquetados que contengan huevo entero,
lecheenteraygrasassaturadas;eliminarlosalimentosricos
encolesterolcomohuevadepescado,caviarysesos.Elegir
alimentosempaquetadosconbajocontenidodecolesteroly
grasassaturadas.Leerlasetiquetasdelosalimentos.
Colesterol, dieta de 200 mg. Ademsdelosalimentos
quehayqueevitarorestringirenladietadenivelde300mg
decolesterol,sustituirlamantequillaporaceite,usarleche
descremada y productos lcteos elaborados con leche descremada;sustituirlascarnesrojasporpescadoyaves(carne
blancasinpiel);utilizarsolamenteloscortesmagrosdela
carneyomitirlayemadehuevo(contiene215mgdecolesterol/yema).Usarclarasdehuevoosustitutivosdehuevo.
Dieta, restriccin de colesterol y controlada en grasas.
Tambinllamadadietadecambiosteraputicosdeestilode
vida(therapeutic lifestyle changes, TLC). La dieta ATP III
actual,recomendadaporelNationalCholesterolEducation
Program (NCEP) como el tratamiento primario para bajar el
colesteroltotalyelcolesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein,LDL)elevadosensangre,en
personasconunniveldecolesteroltotalde200mg/100mly
consideradas de alto riesgo para cardiopata coronaria. Para
la composicin general de las modificaciones dietticas de
TLC.VaseDieta,TLC.
Dieta, restriccin de fenilalanina. Dieta que restringe la
ingestadefenilalaninaparamantenerlasconcentracionesen
sangredentrodelrangode2a6mg/100ml(120a360mol/
L).Ladietaestenfocadaarestringirlosnivelesdefenilalanina hasta niveles que satisfagan los requerimientos (en
mg/kgdeacuerdoconlaedad)paraelcrecimientoydesarrollomentalenloslactantesyniosylasaludptimapara
losadultos.Debidoaquelosalimentosprotenicosnaturales
contienenalrededorde5%defenilalanina,losalimentoscon
protenasdealtacalidadcomocarnes,pescado,aves,leche
yproductoslcteos,yhuevosno se permiten. Se utilizan
frmulas especiales bajas en fenilalanina, como:Analog

92

Dieta, restriccin de fsforo

XP para lactantes; Maxamaid XP, PKU-1 y PKU-2 para nios pequeos; y Phenyl-Free, PKU-3, y Maxamum XP para
niosmayoresyadultos.Cantidadescontroladasdefenilalaninayalimentosdebajocontenidoprotenicocomofrutas,
verdurasyalmidonesseaadengradualmenteconformeel
nioesmayor.Noestnpermitidosalimentosybebidasque
contienenaspartamo(EqualoNutraSweet)debidoaqueel
edulcorante se deriva de la fenilalanina. La restriccin de
fenilalanina se contina usualmente hasta los cinco aos
deedadoms,aunquenoexisteunaedadseguraparasuspenderlasrestriccionesdietticas.Larecomendacinactual
es continuar con la dieta fenilcetonrica (phenylketonuria,
PKU) indefinidamente. Los niveles de fenilalanina que se
mantienenentre2y10mg/100mlseusancomolineamientosparapermitircantidadeslimitadasdefenilalaninaenla
dieta. Las mujeres con PKU deben mantener los niveles de
fenilalaninaentre2y6mg/100mlantesdelaconcepciny
duranteelembarazo.

Dieta, restriccin de gliadina. Llamadamscomnmente

dietarestringidadegluten;excluyelagliadina,lacualesun
componentedelglutenqueseencuentraeneltrigoyotros
cereales.VaseDieta,singluten.

Dieta, restriccin de fsforo. Dietaquerestringelaingesta

defsforoa600a900mg/da.Laingestadealimentosricos
en fsforo est limitada. stos incluyen leche y productos
lcteos,legumbres,pescado,carne,verdurasdehojaverde,
nueces,cerealesdegranoentero.Larestriccindietticasola
tal vez no sea suficiente para corregir la hiperfosfatemia. La
adicin de un fijador de fsforo se requiere frecuentemente.
Laingestadecalcioselimitatambinsiladietaseprescribe
porclculosrenalesdefosfatodecalcio.Larestriccinde
fsforo est indicada en el hiperparatiroidismo, calcificacin
metastsica de las articulaciones y tejidos e insuficiencia renalcrnica.

Dieta, restriccin de glutamato monosdico (monosodium

glutamate, MSG). DietaquerestringeelusodeMSG(glutamatomonosdico)enlacoccin.Suingestinsecreeque
eslacausadelcomplejosintomticodelMSG(denominado
anteriormente sndrome del restaurante chino) y la exacerbacin del asma en las personas sensibles al glutamato
monosdico,elcualseusapararealzarelsaborenlacomidachinayotrosalimentosasiticos.ElMSGseencuentra
enlalistareconocidageneralmentecomosegura(generally
recognized as safe,GRAS)deaditivosalimenticiosyamenudoseaadealoscubosdeconsom,mezclasdecondimentos comerciales y alimentos enlatados, empaquetados
o preparados. Leer las etiquetas de los alimentos y evitar
aquellosquecontenganlostrminossiguientes:glutamato,
glutamatomonosdicoyMSG.

Dieta, restriccin de fructosa. Dietaquerestringelaingestadefructosaprovenientedefrutasyotrosalimentosdealto

contenidodesacarosa(conlahidrlisislasacarosadaglucosayfructosa).Seprescribeparalaintoleranciaalafructosa.
El grado de restriccin es altamente individualizado para
acomodarsealniveldetolerancia.Elazcardemesa,mieles,mieldeabeja,dulcesyalimentosprocesadosconazcar
agregadaseevitanorestringen.Lafructosaseencuentraen
todaslasfrutas;tambinestpresenteenlosbetabeles,chcharosfrescosycamotes.
Dieta, restriccin de galactosa. Dietaqueeliminaalimentosquecontienengalactosaylactosaparaeltratamientode
la galactosemia. No se permiten la leche y todos los productos hechos con sta, ya que la galactosa es un componentedelalactosadelaleche.Siserequieredeunadieta
singalactosa,tampocosepermitenhgado,pncreas,sesosy
otrasvscerasquealmacenangalactosa.Lasetiquetasdelos
alimentospreparadosparaelmercadohanderevisarsecuidadosamente.Hayqueevitaraqullosconlecheagregada,
lactosa,casena,suerodeleche,slidosdelecheenpolvoy
cuajada.Lalactosaseusatambincomorellenoparaalgunos edulcorantes artificiales y en la industria farmacutica.
Seharecomendadociertaliberalizacindeladietaalrededordelos12aosdeedad,peroestotalveznoseasensato
debidoalosefectosnocivosdelaacumulacindegalactitol
enelcristalino,hgadoyrin.Lasfrmulaspatentadascon
bajocontenidodegalactosaparalaalimentacindellactante
incluyen Nursoy, Nutramigen, Isomil, Prosobee y Pregestimil.VanseApndices40y42paralasfrmulassinlactosa
paraniosyadultos.

Dieta, restriccin de glucosa. Dietaprescritaencasosraros

deintoleranciaalaglucosa.Estadietaesdifcildeplanear,
yaquelaglucosaestpresente,yaseacomoglucosalibreo
comocomponentedeundisacrido,enlaleche,frutas,verdurasycereales.Losrecinnacidosrequierendeunafrmula patentada especial (Producto 3232A y RCF) con base en
caseinato de calcio, fructosa y aceite vegetal, con vitaminasymineralesagregados.Elrgimensesigueusualmentehastalosseismesesdeedad.Seintroducengradualmente
semislidosdebajocontenidodealmidnhaciaelsptimo
mes.Alaoellactantedebetomarhuevo,pescado,carney
cantidadesrestringidasdefrutasyverduras.Lalecheylos
alimentosconalmidnnoseintroducenhastaquetienedos
otresaosdeedad.

Dieta, restriccin de inhibidores de la monoaminooxidasa

(monoamine oxidase inhibitors, MAOI). Vase Dieta,
restriccindetiramina.
Dieta, restriccin de lactosa. Dietadiseadaparalimitarla
ingestadelactosaalniveldetoleranciaenpersonasquepresentanmeteorismo,clicosydiarreadespusdelaingestin
de productos que contienen lactosa. La restriccin es altamenteindividualizada.Muchaspersonasintolerantesalalactosa tienen usualmente dificultad con pequeas cantidades.
Lamayorapuedemanejarde120a180ml/dadelechesi
setomaconlascomidas,mientrasqueotrasnecesitaneliminarlalechecomobebida.Elquesocottage,elquesocheddar
aejadoylosproductosdelechefermentadacomoelyogurt,
sontoleradosporlamayoradelaspersonas.Unoscuantos
pacientessonaltamenteintoleranteshastadepequeascantidadesdelactosa.Esimportanteexaminarlasetiquetaspara
detectar lactosa escondida. Por ejemplo, se aade a ciertos
productosfarmacuticoscomorelleno.Ladietapuedeserpobre en calcio, riboflavina y vitamina D, dependiendo del grado de restriccin de leche. Puede estar indicado el suplementodecalcio,especialmenteenniosencrecimiento,mujeres
posmenopusicasymujeresenriesgodedesarrollarosteoporosis.Unaenzimalactasacomercial(DairyEaseyLactaid),
cuandoseaadealalecheosetomaconlascomidas,puede
hidrolizar suficientemente la lactosa y permitir el uso de lecheenladieta.Lasfrmulassinlactosaparaalimentacinde
lactantesincluyenAlimentum,Isomil,Nursoy,Nutramigen,

Dieta, restriccin de sacarosa

Pregestimil y ProSobee. Vanse tambinApndices40y42
paraproductosentricossinlactosa.
Dieta, restriccin de leucina. Dietaquerestringelaingesta
deleucinaalrequerimientomnimode60a100mg/kgde
pesocorporalparaedadesentreceroyseismesesyde40a
75mg/kgparaedadesentreseisy12meses.Ladietaseusa
paraelmanejodietticodelaenfermedaddeorinademiel
dearce,hipervalinemia,hipoglucemiainducidaporleucina
yacidemiaisovalrica.Alhacereldiagnstico,darallactanteunproductometablicoqueproporcionaaminocidos
L sin leucina (I-Valex), grasa, hidratos de carbono y otros
nutrientes requeridos. En la dieta se incluyen cantidades
pequeas de frmula para lactante regular cuando el nivel
deleucinabajaarangonormal.Conformeellactantehace
sutransicinaalimentosslidos,laleucinaproporcionada
mediante frmula es reemplazada con cantidades medidas
decereal,frutasyverduras.Losalimentosricosenprotena,
particularmentelalecheyloshuevos,serestringenhastaque
se establecela tolerancia a estos alimentos. El nio usualmenteescapazdetolerarunadietanormalentreloscincoy
seisaosdeedad.Serecomiendamantenerlarestriccinde
laingestadeleucinadurantetodalavida.
Dieta, restriccin de maltosa. Dietaqueeliminaalimentos
quecontienenmaltosaomaltosadisponible;prescritapara
laintoleranciaalamaltosa.Seexcluyendeladietalamiel
de maz, azcar de maz, betabeles, cereales malteados y
otrosproductosmalteados.Debidoaquelamaltosaesun
productointermediodeladigestindelalmidn,selimita
laingestadealimentosconfculacomotrigo,maz,papa
ycamote.
Dieta, restriccin de metionina. Ladietaprescritaparala
homocistinuria.Sedisponedefrmulascomercialesqumicamente definidas con bajo contenido de metionina o sin
metioninaparalaalimentacindellactante(p.ej.,LowMethionine Diet Powder, Product 3200K, Maxamaid y MaxamumXMET).Elniveldemetioninaescontroladoalagregar
a estos productos cantidades especficas de leche o frmula
paralactantespatentada.Seintroducencantidadespequeas
dealimentosslidosenlasedadesusuales.Lasconsideracionesparalaplaneacindeladietasonsimilaresalasde
lafenilcetonuria.Estocomprendeelclculodelacantidad
de frmula necesaria para satisfacer los requerimientos de
protenaycalorasyluegodeterminarlacantidaddeotros
alimentospermitidos.Comoadyuvantedeestadieta,puede
darsebetainaocolinacomplementariasparapromoverlaremetilacindelahomocistena.
Dieta, restriccin de mohos. Ladietaquerestringelosalimentosquecontienenmohosdebidoaalergiaosensibilidad
astos.Tambinpodranagravarenfermedadesdepersonas
cuyo sistema inmunolgico est daado, como en elVIH/
sidayeltrasplantederganos.Loschampionesylasfuentesalimentariasdemohoscomoeltocino,cerveza,jocoque,
quesos,jamn,colagria,salchicha,cremaagria,lecheagria
yvinoseeliminanorestringen.Debidoaquelosmohoscrecenenlosalimentos,comerfrescosdepreparacinreciente
y utilizar los enlatados inmediatamente. No almacenarlos
durantelargosperodos.
Dieta, restriccin de nquel. Dietaprescritaparapersonas
sensiblesalnquelyquepresentanreactivacindederma-

93

titis despus de una prueba en la que ingieren 2.5 mg de

nquel. Se evitan los alimentos con alto contenido como
frijoles,productosdesalvado,trigosarraceno,chocolatey
bebidasconcacao,higos,colrizada,poro,lentejas,lechuga,
pan multigrado, avena, cacahuates, chcharos, pia, ciruelas pasa, frambuesa, mariscos, espinacas y complementos
mineralesquecontengannquel.Evitarutensiliosdeacero
inoxidableoconchapadenquel.Ladietaconestarestriccinserecomiendageneralmenteduranteunoodosmesesy
despusseintroducengradualmentepequeascantidadesde
alimentosquecontienennquel,segntolerancia.
Dieta, restriccin de oxalato. Dietaprescritaparalosclculos
urinariosdeoxalato.Seevitanlosalimentosdealtocontenido
decidooxlicocomoespinacas,ruibarbo,endivias,betabeles,ejotes,camote,acelgas,col,ciruelas,todotipodemoras,
nueces,tycacao.Sedebentomarlquidosabundantes(3a
4L)alolargodeldaparaasegurarunaproduccinelevada
deorinadiluida.
Dieta, restriccin de penicilina. Dietaencaminadaaeliminar los alimentosque contenganpenicilina;prescritaen el
tratamientodealgunostiposdeurticariacrnicauotrasreaccionesalrgicasalapenicilina.Lalecheyotrosproductos
lcteos que la pueden contener como contaminante deben
evitarse.Sernecesariotomardiariamenteuncomplemento
decalcioounafuentealternativa,comojugodenaranjareforzadoconcalcio,parasatisfacerlosrequerimientosdiarios
decalcio.
Dieta, restriccin de purina. Dietaquerestringelaingesta
diariadepurinaaaproximadamente120a150mgcomparadoconunaingestanormalde600a1000mg/da.Ladieta
seprescribecomounadyuvantealafarmacoterapiaparala
gota y otros trastornos que afectan el metabolismo de las
purinas;estdiseadaparabajarelniveldecidoricodel
cuerpo.Lasbuenasfuentesalimentariasdepurinacomoel
hgado,vsceras,anchoas,sardinasyextractosdecarnese
excluyendeladieta.Lasfuentesmoderadascomopescado
ymariscos,carnes,avesdecaza,frijoles,chcharos,esprragos, championes, coliflor y espinaca estn restringidas,
dependiendodelacondicindelpaciente.Estosalimentos
nosepermitenduranteunataqueagudodegota.Sepermiteunaporcinde60gcuandocedelaetapaaguda,ydos
raciones moderadas por da pueden tomarse en condiciones crnicas. Los alimentos que son esencialmente libres
depurinaspuedentomarsecomosedesee.Estosincluyen
panycereales,lecheysusderivados,huevos,frutas,verduras(exceptolasmencionadasanteriormente);azcaresy
dulces,ybebidas,exceptoelalcohol,elcual,debetomarse
conmoderacin.Alentarlaingestaliberaldelquidos(2a3
L/da)paradiluirlaorinaypromoverlaexcrecindecido
rico.
Dieta, restriccin de sacarosa. Dietaquelimitalaingesta
desacarosadebidoaintoleranciaaestedisacrido.Todaslas
formasseexcluyen,comoazcardemesa,jaleas,mermelada,conservas,mieldemaz,mieldearce,otrasmieles,leche
condensadayotrosalimentosconazcaragregadaysorbitol.Lamayoradelasfrutas,exceptolasmoras,limonesy
uvas, contienen sacarosa y se dan en cantidades limitadas.
Lasverdurasconaltocontenidodesacarosa,comolosbetabeles,chcharosverdes,camotes,alubiasysoya,tambinestn
restringidas. Los cereales, leche, huevos, carne, pescado,

94

Dieta, restriccin de salicilato

avesyverdurasbajasensacarosasepermitenencantidades
normales.Lasfrmulassinsacarosaparaalimentacindel
lactante incluyen Enfamil, Isomil SF, ProSobee, Similac y
SMA.Vanse tambin Producto 3232A yRCF.
Dieta, restriccin de salicilato. Dieta recomendada para
ciertas personas que son sensibles a los salicilatos y que
desarrollanurticaria,comezn,angioedemayrinitisoasma
bronquial despus de la ingestin de aspirina o alimentos
que contienen salicilato, como las almendras, manzanas,
chabacanos,moras,cerezas,grosella,toronja,uvas,limones,
melones, nectarinas, naranjas, duraznos, ciruelas, ciruelas
pasa,uvaspasa,pepino,pimientoverde,papas,jitomatesy
almendras.Loscompuestosdesalicilatoseagregantambin
alosalimentosdurantesuprocesamiento.Leerlasetiquetas
yevitaraqullosalosqueselesagregasalicinaymetilsalicilato.
Dieta, restriccin de sodio. Dietaenlaqueelcontenidode
sodio se limita a un nivel especificado, el cual vara de una
restriccinleveaunagrave.Larestriccindesodioesbenfica en la prevencin y tratamiento de la hipertensin. Se
usa tambin para la eliminacin, control y prevencin del
edema que acompaa a la insuficiencia cardaca congestiva
oalaenfermedadrenal,ascitis,cirrosisheptica,nefrosis,
hipertensininducidaporelembarazoylaterapiahormonal
conesteroides.Elsodioenladietaprovienededosfuentes:
el sodio presente naturalmente en los alimentos y el agregadodurantelapreparacinyprocesamientodealimentos.
Lasaldemesaes40%sodioporpeso;unacucharaditade
saldemesacontieneaproximadamente2400mgdesodio
(108 meq). En Estados Unidos, el sodio agregado durante
el procesamiento de los alimentos proporciona 75% de la
dieta;15%esaadidoduranteelcocimientoyenlamesa,y
10%esporelcontenidonaturaldesodiodelosalimentos.
Ladieta estadounidense usual contiene aproximadamente
7.5a10g/dadesaloclorurodesodio(3000a6000mg
desodio,conunaingestadiariapromediode3375mg).El
lineamientodietticoactualenEstadosUnidoseslimitarla
ingestadesala6g(2400mgdesodio)pordaomenos.
Los6gincluyentodalasalysodioconsumido,inclusiveel
utilizadoenelcocimientoyenlamesa.Lacantidadrecomendadaesprincipalmenteparaevitarlaingestaexcesivade
salenvezdeintentarimponerunaingestadesalbaja.Vase
Sodio.Vase tambin Apndice35.
Sodio, dieta de 2 500 mg (108 meq sodio). Restriccin
levedesodio.Nivelseguroyprudentedeingestadesodio
para todos los estadounidenses sanos, que incluyen nios
mayoresdedosaosdeedad,parapromoverlasaludyreducir el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular.
steeselequivalentedeunacucharaditadesalocloruro
de sodio en los alimentos y el usadoparacocinaroenla
mesa.Losconsejosparareduciryprepararlascomidasson:
usar menos sal (hasta 1/4 de cucharadita) en la coccin y
enlamesa;mejorarelsabordelosalimentosconespecias,
hierbasymezclasdesazonadoressinsalenvezdesal;evitarolimitarlosalimentosahumados,curados,procesadosy
encurtidoscongrandescantidadesdesodioagregado;usar
aves, pescado y carne magra frescas en vez de enlatadas
o procesadas; usar menos productos mezclados y con saborizantes o instantneos; cocinar con ingredientes con
bajo contenido de sal o sodio. Comprar presentaciones de

alimentos pobres en sodio. Buscar etiquetas de alimentos

quediganbajosensodio,stoscontienen140mgomenos
porracin.
Sodio, dieta de 2 000 mg (87 meq de sodio). Restriccin moderada de sodio. Dieta utilizada en insuficiencia
cardacacongestiva,hipertensin,nefropata,cirrosis,hipertensin por embarazo y tratamiento con corticoesteroides.
Durantelacoccinsepermiteunacantidadpequeadesal
(1/4decucharaditaporda).No sepermiteagregarmso
condimentossaladosenlamesa.Eliminartodoslosproductos con alto contenido de sodio durante la preparacin de
alimentos.Eviteolimiteaunapequeaporcin/da,enlugar
de de cucharadita de sal, alimentos procesados con sal
como jamn, fiambres y salchicha. Evitar alimentos muy salados,comoelconsompulverizadooencubos,cerdocuradoconsal,chucruta,encurtidos,salsadesoyayotrassalsas
conaltocontenidodesodio.Enseguidasedanotrostipsde
dietasde2500mgdesodio.
Sodio, dieta de 1 000 mg (43 meq de sodio). Restriccinestrictadesodio.Estindicadaencasosgravesdehipertensin, insuficiencia cardaca congestiva, cirrosis con ascitis,eclampsiayedemapulmonar.Losalimentossepreparan
sinsalniotrocompuestodesodioynosepermitenalimentos
procesadosconaltocontenidodesodio.Omitirtodoslosalimentossaladosyprocesadosquesepermitenencantidades
limitadasenladietade2000mgdesodio.Omitirtambinel
panygalletasconsalencima;elrellenocomercialdepan;las
mezclasdesopasinstantneas;condimentosysalsassalados;
alimentosencurtidos;alimentosenlatados,congeladosyempaquetadosconsodioagregadooaltocontenidodesodio.Se
permitenhastadosracionesdepanregular,dostazasdeleche
regulary210o240gdecarnenosaladaounsustitutivo.No
existe lmite en la cantidad de pan bajo en sodio; cereales
cocidos no salados, papas, pastas, margarina o mantequilla
sinsal;yaceiteparacocinar.
Sodio, dieta de 500 mg (22 meq sodio). Restriccin
desodiomuyestricta.Ladietaseusaduranteuncortoplazo
parapacientesquenecesitanunarestriccinampliadesodio.
Restringe la ingesta de alimentos que tienen naturalmente
unaltocontenidodesodio,comolacarne,pescado,huevos,
lecheyalgunasverduras(betabeles,zanahorias,apioyespinacas).Nosepermitecocinarconsal;todoslosalimentos
preparadosoempaquetadosconsalagregadatampocoestn
permitidos.Ladietarequieredelusodepansinsal,margarinasinsalyotrosalimentosconpocosodio.Lalecheregular
selimitaadostazasporda;lascarnesnosaladasselimitan
a150g/da.Unhuevopuedeusarseenlugarde30gdecarne.Omitirlassiguientesverdurasconaltocontenidodesodio:
betabeles,acelgas,zanahorias,apio,col,colrizada,hojasde
mostaza,chcharoscongelados,rutabaga(nabodeSuecia)y
espinaca.Estenivelderestriccindesodionoserecomienda
parausoprolongado.
Dieta, restriccin de sulfito. Dieta que restringe la ingesta de alimentos que contienen agentes que producen sulfito;
seprescribeparalaspersonasquepresentanunavariedadde
reacciones adversas despus de ingerir sulfitos, que incluyen
ataques de asma, broncoespasmo, rubor, urticaria, trastornos
gastrointestinales y choque anafilctico. Los sulfitos se usan
en la industria del alimento para evitar que los alimentos se
vuelvan caf, o blanquear otros, modificar la textura de una

Dieta, saludable para el corazn

masadepanycontrolarelcrecimientobacteriano.Losalimentos que contienen sulfitos incluyen: galletas dulces y saladas;
pasta para pay y pizza; cerveza, mezclas para cocteles, vino
ycoolersdevino;almejasenlatadas,bacalaoseco,langostas
congeladas, almejas y camarones (frescos, congelados, enlatadososecos);frutassecasoglaseadas;jugosdefruta(enlatados,embotellados,congeladosydietticos);cerezaspara
marrasquino;papasfrescasyprecortadas;condimentosyaderezos (nabo picante, aceitunas, cebolla y pepinillos, aderezo
de ensalada, mezclas y vinagre de vino); confituras y betunes
quecontienenazcarmascabado,granuladaoblancaquese
obtiene de la remolacha. Leer las etiquetas en los alimentos
empaquetados y evitar aquellos que contengan sulfitos. Los
restaurantesestnobligadosacolocarletrerossitienenartculos que contienen sulfitos en su men. La Food and Drug Administration (FDA) ha prohibido el uso de sulfitos en las frutas
yverdurasquesesirvencrudas.
Dieta, restriccin de tartrazina. Dieta recomendada para
algunospacientesconasmaquedesarrollanataquesasmticosgravesdespusdelaingestindetartrazina,uncolorante
queseusaenalimentosyfrmacos.Evitaralimentosybebidas con colorantes artificiales. Revisar las etiquetas y evitar
aquellosproductosquecontenganFD&CAmarillonm.5
oAmarillonm.5enlosingredientes.

95

consumirsolamentealimentosfrescosyrecinpreparados.
Evitarlacomidaprotenicaquehasidoaejada,almacenada
orefrigerada.Losproductosperecederosrefrigeradosdeben
consumirsedentrodelasprimeras48hdespusdecomprados.
Dieta, restriccin de yodo. Dietaquelimitaimportantementelaingestadeyodohasta50a60g/da.Seusadurantetressemanasantesyunasemanadespusdecompletar
el tratamiento de cncer de tiroides con yodo radioactivo
(I-131).Laingestamediadeyodoprovenientedealimentos
esaproximadamente190a300mg/da.Allimitarlacantidad
de yodo diettico hace que el tratamiento sea ms efectivo
alaumentarlacaptacindeI-131porlasclulascancerosas.
Losalimentosdebenprepararsesolamenteconsalnoyodada
(una cucharadita de sal yodada contiene 380 mg de yodo).
Evitarlossiguientesalimentosquelocontienen:productos
lcteos (leche, queso, crema, yogurt, mantequilla, helado);
huevos,mariscos(pescado,algasmarinas);alimentoscuradosoembutidos(jamn,cecina,salmnahumado,colagria);
panquecontieneacondicionadoresdemasayodados;chocolate(porsucontenidodeleche);melaza,productosdesoya
(salsadesoya,lechedesoyaytofu);alimentosquecontienen
los aditivos carragenina, agar, algina y alginato; alimentos
que contienen el colorante rojo artificial eritrosina (FD&C
nm.3),comolascerezasenlatadasoglaseadas;fresasenlatadas;jamnendiablado,salami,yotrascarnescuradas;ciertaspastitasydulces;jalea;heladoyrematesdehelados.Usar
salnoyodadaparalapreparacindelosalimentosprovenientes de carnes y aves frescas, verduras frescas o congeladas
yfrutasfrescas.Nocomerfueradurantelaterapia de yodo
radioactivo.Serdifcilsabersisehausadoyodo(p.ej.,sal
yodada)enlapreparacindelosalimentos.

Dieta, restriccin de taurina. Dieta modificada en contenidodeprotenasqueseprescribeparaeltratamientodela

soriasis. Ciertos alimentos de alto contenido protenico se
eliminan completamente; otros se restringen en cantidades
permitidasporda.Laingestadealimentosdiarianodebe
excederdemediaaunalatadelecheevaporada,diluidacon
unacantidadigualdeagua,90gdepollo,pavo,resoternera;ymediatazadequesocottageounarebanadadequeso
americanoosuizo.Lasfrutas,verduras,grasas,azcaresy
pansepuedentomardelamaneradeseada.Losalimentos
queseevitansonhuevo,yplatillosquelocontienen,leche
pasteurizada y homogeneizada, helado, pescado, carnes
fras,vsceras,extractosdecarne,salsasdecarne,sopasy
consoms.

Dieta, rotacin. Seriedeplanesdecomidaparacuatroa

cincodas,parahacerpruebasenbuscadealiviodealergiasaalimentos.Losrelacionadosconlosquenosetoleranosesospechaquecausanlaalergia,sonconsumidos
unoporunoenelprimerdadeloscuatroacincodasdel
ciclo.

Dieta, restriccin de tiramina. Dietaqueeliminalaingesta

delosalimentosquecontienencantidadeselevadasdetiraminayotrasaminaspresoras,comodopaminaehistidina.Se
prescribeparapacientesquerecibeninhibidoresdelamonoaminooxidasa (MAO) con el fin de prevenir una reaccin
hipertensivarepentinaalaamina.Ladietadebecontinuarse
durantecuatrosemanasdespusdesuspenderseelmedicamento.Losalimentosconaltocontenidodetiraminasonlas
bebidas alcohlicas como cerveza (incluida la amarga), licores,vinotintocomoborgoa,Chianti,jerezdeSauternes
yvermouth;caviar,quesosprocesadosyaejados;arenque
encurtidoypescadosecosalado;salchichassecasyfermentadas como el salami, pepperoni, bologna y cecina; habas,
lentejas,chcharosyfrijoldesoya;elhgado(especialmenteel
hgadodepollo);colagria;yogurt,uvaspasa;pltanos;crema
agria;higosenlatados;aguacates;extractosdecarne;levaduradecerveza;salsadesoyaengrandescantidades;yciertos
ablandadoresdecarne:tambindebenevitarselascantidades
excesivasdecafenaychocolate.Unacantidadlimitadade
cerveza(360a720ml/da)yvinoblanco(120a240ml/da)
pueden tomarse si lo aprueba el mdico. La persona debe
mantener la ingesta de tiramina por debajo de 5 mg/da al

Dieta, saludable para el corazn. Unplandealimentacin

recomendadoporlaAmericanHeartAssociationparatodos
losestadounidensessanosmayoresdedosaosdeedadtan
segurayprudentecomoparapreveniroreducirlaincidenciadecardiopatacoronaria(coronary heart disease,CHD)
yotrasenfermedadesateroesclerticas.Losniosmenores
dedosaosdeedadnodebenseguirladieta;requierende
ms grasa para proporcionar suficientes caloras para el
crecimiento y desarrollo. Los lineamientos generales son
lossiguientes:1)comerunavariedaddefrutasyverduras;
elegircincoomsracionesporda.2)Comerunavariedad
deproductosdegrano,queincluyangranosenteros;elegir
seisomsracionesporda.3)Incluirlechesingrasaobaja

Dieta, Rowe, eliminacin. Seriedecuatrodietasdeprueba

paraeldiagnsticodealergiaaalimentos.Cadaunadelas
tresprimerasdietascontieneuncerealoalmidn,unaodos
carnes,ungrupodefrutasyverdurasycondimentosyespecias.Elcuartodaconsistesolamentedeleche,tapiocay
azcar.Elpacientesecolocaencadadietaporunperodode
unasemanaamenosqueselogrealiviodelossntomas.Si
elpacientenomuestramejoraconningunadelasdietas,es
probablequelaalergianoseacausadaporelalimento.

96

Dieta, siete:uno (7:1)

en grasa, pescados (particularmente grasosos), legumbres

(frijoles),avessinpielycarnesmagras.4)Elegirgrasasy
aceites con 2 g o menos de grasa saturada por cucharada,
como las lquidas y margarinas suaves, aceite de canola y
aceitedeoliva.5)Limitarlosalimentosdealtocontenidode
grasassaturadas,grasastrans,colesteroloambos,comolos
productosdelecheentera,carnesgrasosas,aceitestropicales,aceitesvegetalesparcialmentehidrogenadosyyemasde
huevo.6)Limitarlaingestadealimentosconaltocontenido
decaloras,queincluyenalimentosconazcaresagregados
comorefrescosydulces.7)Comermenosde6gdesalpor
da(2400mgdesodio).8)Consumirnomsdeunacopa
debebidaalcohlicapordasiseesmujerynomsdedossi
se es varn. Una copa significa que no tiene ms de 15 g de
alcoholpuro.Ejemplosdeunacopason360mldecerveza,
120mldevino,45mldelicoresde80o30mldelicoresde
100.9)Equilibrarelnmerodecalorasprovenientesdelos
alimentosconelgastoenergticodecadada.10)Mantenersefsicamenteactivoycaminarohacerotrasactividadespor
lomenos30minenlamayoradelosdasdelasemana.
Dieta, siete:uno (7:1). Dieta cuyo objetivo es controlar la
cantidad de aminocidos neutrales grandes (large neutral
amino acids,LNAA)enlasangreypermitirunamejorutilizacin de la levodopa en pacientes con enfermedad de Parkinson.LosnivelessanguneoselevadosdeLNAA,queson
principalmenteaminocidosesencialesenlaprotena,compitenconlalevodopaporelmismomecanismodetransporte
activoenelintestinodelgadoylabarrerahematoenceflica.
CuandolosnivelesdeLNAAensangrebajan,lalevodopa
puedecruzarlabarrerahematoenceflicamsefectivamente. La dieta consiste en una proporcin de siete partes de
hidratosdecarbonoporunapartedeprotenaparaproducir
loquesecreeeselnivelmsestabledeLNAAparaunefectoptimodelalevodopa.Lascomidasdiurnassepermiten
siempreycuandosemantengalaproporcin7:1dehidratos
decarbonoaprotena.Unproductocomercial(HeartyBalance)seformulparaproporcionarestarelacin.
Dieta, sin cacahuate. Unadietaparaalergiaqueexcluyelos
cacahuatesylosalimentosqueloscontienen.Noesnecesarioevitarlasnueces,lascualesnoestnrelacionadasbotnicamenteconloscacahuates.Elusodelaceitedecacahuate
refinado es seguro si en su manufactura no se contamina con
protena.Sinembargo,laspersonasconalergiagravealos
cacahuatesdebenevitartambinelaceitedecacahuateylas
nueces.Laalergiaaloscacahuatesesunadelascausasidentificadas ms comnmente de reacciones anafilcticas tanto
ennioscomoadultos.
Dieta, sin dulces concentrados. Llamadatambinsinazcaragregada,bajaenazcarydietadiabticaliberal.
Denominadamsadecuadamentedietalimitadaendulces
concentrados. Se prescribe para personas con tolerancia
a la glucosa levemente anormal y diabticos, cuyo azcar
sanguneopermanecedentrodeunrangoaceptableconmodificaciones dietticas mnimas. Los azcares simples y los
alimentosconaltocontenidodeazcarsepermitenenpequeascantidades.Tambinsepermitenlosedulcorantesalternativoscomomieldeabejayfructosa.Hayinvestigaciones
segnlascuales,lascomidasquecontienenazcarnoelevan
steenlasangremsquelascomidasconconcentraciones
de hidratos de carbono iguales que no contienen azcar.

La ingesta generosa de fibra (30 a 35 g) es recomendable

paramejorarelcontrolglucmico.Ladietanousamedicionesniintercambiosdealimentos.
Dieta, sin gluten. Tambin llamada dieta sin gliadina. Se
usa en el tratamiento de la enteropata sensible al gluten
(enfermedadcelacaoesprenotropical)ydermatitisherpetiforme.Ladietaeliminaeltrigo,avena,centenoycebada
y los productos que los contienen. (Es controvertido si las
personasconenfermedadcelacadebenevitaronolaavena;
laevidenciaindicaquecantidadesmoderadasdeavenapuedenconsumirseconseguridad.)Losproductoshechoscon
maz,papa, arroz, amaranto,tapiocay soya pueden usarse
comosustitutivos.Elarroz,mazyeltrigosarracenocontienenunacantidadmspequeadegluten,perosontolerados
generalmente.Lalecheylosproductoslcteos,carne,pescado,aves,huevos,frutas,verduras,papa,camote,soya,grasas,dulcesyharinadetrigosinglutenpuedentomarsecomo
sedeseen.Esimportanteleercuidadosamentelasetiquetas,
yaquemuchosalimentosprocesadoscontienenloscereales
restringidosenformaenmascarada,comorelleno,estabilizadores o emulsificantes. Ejemplos de estos alimentos son la
lechemalteada,Ovaltine,mezclasparabebidasdechocolate
calientes,carnesfras,sustitutivosdecrema,aderezosdeensaladacomercialesymayonesa,pudinesyrellenosdepiede
frutasylassalsasdecarnepreparadascomercialmente.
Dieta, sin huevo. Dieta para alergia en la que se restringe
laingestadehuevoylosproductosquelocontienen.stos
incluyen pan a la francesa, hot cakes, waffles, pan de caja,
flanes, natillas, pasteles, galletas, mayonesa, pastas con huevo, malvavisco, sufls y otros. El huevo puede estar presenteenbebidascomolacervezaderaz(agenteespumante),
vino y caf (como clarificador). Los alimentos horneados
noslocontienenhuevosinoquepuedenestarbarnizados
con la clara. El sustitutivo de grasa de Simplesse contiene
huevo. Los sustitutivos comunes contienen huevo (sin el
colesterol),aunqueexistensustitutivossinhuevo.Buscar
enlasetiquetasdelosalimentos,lostrminosqueindiquen
lapresenciadehuevo,comoalbmina,globulina,livetina,
ovoalbmina,ovoglobulina,ovomucina,ovomucoide,ovovitelina,Simplesseyvitelina.
Dieta, sin leche. Dietaqueomitelosalimentosquecontienen
protenasdelechedevaca.Evitartodaslasformasdeleche
devaca,productoslcteosyalimentospreparadosconleche
agregada o slidos de leche. Revisar las etiquetas y evitar
aquellosquecontenganlostrminosqueindicanlapresencia de protena de leche como casena, caseinato, cuajada,
slidos de leche, lactoalbmina, lactoglobulina, Simplesse
ysuerodeleche.Loslactantesyniosmenoresrecibenuna
frmulaespecialosustitutivosquenocontienenlechecomo
Nutramigen, Pregestimil y Alimentum. Los lactantes con
alergiaalalechepuedensersensiblestambinalasoya.Las
frmulasabasedesoyayaquellasquesehacenconhidrolizadosdeprotenadesuerodelechenodebenusarse.
Dieta, sin levaduras. Tambinllamadadietaanticandidosis.
SecreequeayudaalospacientesconsidayotrasenfermedadesquetienenpropensinalainfeccinporCandida,la
cualcausaalgodoncillooralyesofgico.Ladietarestringe
levadurasyalimentospreparadosoprocesadosconlevadura.
Ladietatiendeaserbajaenhidratosdecarbonoylapersona
puededesarrollarcetosis.VanseAlgodoncilloyCetosis.

Dieta, TLC
Dieta, sin maz. Dietaprescritaparalaalergiaalmaz.Adems,seomitentodoslosproductoshechosconste.Elmaz
estpresenteenelpolvodehornear,harinademaz,almidn
demaz,edulcorantedemaz,slidosdemieldemaz,maz
machacado.Revisarlasetiquetascuidadosamente.Elmazo
susproductosseutilizanenrellenos,empanizados,productos
de pastelera y panadera, bebidas, dulces, frutas enlatadas,
cereales,galletas,mermeladas,jaleas,carnesfras,botanasy
mieles.Laspersonasmuysensiblesnecesitanevitartambin
losproductosderivadosdemazcomomieldemazyazcardemaz.Elaceitedemaznoestrestringidoyaquela
protenademazquecausalaalergiaesextradadurantesu
procesamiento.
Dieta, sin mariscos. Unadietadealergiaqueexcluyeorestringelosmariscosyalimentosqueloscontienen,queincluyencrustceos(cangrejo,langostino,langostaycamarn)y
moluscos (abuln u orejas de mar, almejas, mejillones, ostiones).Laspersonasalrgicasalosmariscospuedencomer
pescado a menos que exista un diagnstico definitivo de alergiaalpescado.
Dieta, sin pescado. Dietaparalaalergiaqueeliminaorestringeproductosalimenticiosquecontenganpescadooque
estnhechosconelmismo.stosincluyensalsadepescado
yotrassalsasquecontienenanchoas,ensaladaCsar,caviary
huevadepescado.Laspersonasalrgicasalpescadopueden
comermariscos,amenosqueexistatambinundiagnstico
especfico de alergia a mariscos. Vase tambin Dieta, sin
mariscos.
Dieta, sin soya. Dietadealergiaquerestringelaingestade
frijol de soya totalmente o a un nivel tolerado.Aunque la
soyaeslalegumbremsalergnica,otrosalimentosincluidosentrelaslegumbrescomolosfrijoles,garbanzos,lentejas,cacahuatesychcharostalvezseanecesarioeliminarlos
tambin.Losfrijolesdesoyayproductosdesoyaincluyenla
cuajadadesoya(tofu),protenavegetaltexturizada,extensoresdesoya,salsadesoya,harinadesoya,lechedesoyay
protenahidrolizadadesoya.Revisarlasetiquetasparaver
losingredientesquecontienensoya.
Dieta, sin trigo. Dieta para alergia que excluye el trigo y
losalimentosquecontienenproductosdeste.Omitirpanes
preparados con harina de trigo, salvado, germen de trigo,
glutenoharinadegalleta;cerealesquecontienenproductos
detrigo;aderezosdeensaladaespesadosconproductosde
trigo;alimentospreparadosconharina,panuotrosproductosdetrigo;ysopasdecrema,salsasespesadascontrigoo
susproductos.Losingredientesdelasetiquetasdealimentos
quepuedenindicarlapresenciadetrigoincluyentrigoduro
parahacersemolina,fcula,harina(incluidalagraham),malta, almidn modificado, semolina, salvado de trigo, germen
detrigo,almidndetrigo,gomavegetalyalmidnvegetal.
Usar harina de cebada, avena, papa, arroz y centeno como
sustitutivodelaharinadetrigo.
Dieta, sinttica. Ladietaqueseusaparaeldiagnsticode
alergiaalosalimentos.Contieneaminocidos,azcar,agua,
concentrados de vitamina, mezclas de sal y en ocasiones
grasasemulsionadas.Lamezclasedaoralmenteomediante
sondadealimentacin.Laspersonasquesonalrgicasalos
alimentosdebenmostrarunamejoraimportanteconladieta
sinttica;aquellasquesonalrgicasaotrassustanciasdife-

97

rentesalosalimentosnopresentanaliviodelossntomas.Si
laalergiaaalimentossecomprueba,puedenagregarseotros
alimentosaladietasintticaparadeterminarculessonlos
alergnicos.
Dieta, supragltica. Dieta prescrita para pacientes con dificultad para deglutir hasta lquidos. Los lquidos delgados
songeneralmentemsdifcilesdedeglutirsinaspirarosin
queescurranhacialaentradalarngea,encomparacincon
loslquidosespesosylosalimentossemislidosqueforman
un bolo cohesivo. Proporcionar alimentos suaves, hmedos,
licuados para facilitar la deglucin. stos incluyen pur
de papa con salsa y cereales de consistencia media como
la avena. Dar pudines, flanes, helado slido, y malteadas.
Para las frutas se recomiendan pltano, pur de manzana y
peras coladas. Las carnes muy finamente picadas con grandescantidadesdesalsaoensaladadehuevoconmayonesa
debenconsiderarse.Vase tambin Terapianutricionalbajo
Disfagia.
Dieta, teraputica. Dieta normal adaptada o modificada para
adecuarse a enfermedades especficas; una dieta diseada
paratratarocurarenfermedades.Vase Dieta, modificada.
Dieta, TLC. Elabordajedietticodenominadocambiosteraputicos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes,
TLC) recomendado por el Adult Treatment Panel III del National Cholesterol and Education Program. Es una dieta baja
engrasassaturadas,bajaencolesterolqueestdiseadapara
reducirelniveldecolesterolsanguneoydisminuyeelriesgo
dedesarrollarcardiopata,ataquescardacosfuturosyotras
complicacionesdecardiopata.LadietadeTLCestdirigida
apersonascuyocolesteroldelipoprotenadebajadensidad
(low-density lipoprotein,LDL)estporarribadelnivelmeta
oquienessesabequetienenenfermedadcardiovascular.Los
lineamientosparaladietadeTLCincluyenlosiguiente:
Componentes de la dieta

Recomendaciones

Grasasaturada

<7%delascalorastotales

Grasapoliinsaturada

Hasta10%delascaloras

Grasamonoinsaturada

Hasta20%delascaloras

Grasatotal

25-35%delascaloras

Hidratosdecarbono

50-60%delascaloras

Fibra

20-30g/da

Protenas

Aproximadamente15%de
lascalorastotales

Colesterol

<200mg/da

Calorastotales(energa)

Equilibrarlaingestayel
gastoenergticos

OpcionesteraputicasparabajarelLDL
Estanoles/esterolesvegetales

2g/da

Aumento de la fibra viscosa

10-25g/da

Equilibrarlaingestaenergticaconactividadfsicamoderadaquegasteaproximadamente150a200kcal/da;reducirel
pesoymantenerelpesocorporal;ycomeralimentosricos
en hidratos de carbono complejos y fibra, especialmente gra-

98

Dieta, vegetariana

nosenteros,frutasyverduras.Sepermitequelagrasatotal
vareentre25y35%delaingestaenergticatotal,siempre
y cuando las grasas saturadas y los cidos grasos trans se
mantengan bajos. Una mayor ingesta de grasa total, principalmenteenlaformadegrasanosaturada,puedeayudar
areducirlostriglicridosyelevarelcolesteroldelipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) en
personasconsndromemetablico.Silametadecolesterol
LDLnosehalogradodespusdeseissemanas,aumentarla
ingesta de fibra diettica viscosa o soluble (10 a 25 g/da) y
losestanoles/esterolesvegetales(2g/da).Lasfuentesdealimentos de fibra soluble incluyen frutas, avena, salvado de
avena,tubrculos,frijoles,chcharosyotraslegumbres.La
margarinaountableshechosconestanoloesterolagregados
(quesevendecomoBenecolyTakeControl)puedenbajar
elcolesterolhastaen15%.Laprotenadesoyapuedeusarse
comoreemplazodealgunosproductosanimales,sevuelve
arevisarlarespuestadelcolesterolLDL.Despusdeseis
semanasserevisanuevamente;sinoselogralameta,puede prescribirse farmacoterapia junto con la dieta de TLC.
VanseApndices32y33paraelcontenidodecolesteroly
cidosgrasosdelosalimentos.
Dieta, vegetariana. Dietaqueconstapredominantementede
alimentosvegetales,yquepuedeonoincluirleche,huevos
yciertosproductosanimalessegnlaprcticadevegetarianismoindividual.Ladietaseusaporrazonesreligiosas,de
salud, econmicas, ambientales y otras. La suficiencia nutricionaldeladietadependedeltipodedietavegetarianaque
seelija.VanseNutricin,vegetarianismoyVegetariano.
Dieta, viaje espacial. Dietadiseadaparaelusodelosastronautasduranteelviajeespacial.VaseNutricin,alimentacinenelespacio.
Dietary Approaches to Stop Hypertensin (DASH). VaseDASH.
Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC). ComitasignadoporelUSDepartmentofAgriculture(USDA)y
elDepartmentofHealthandHumanServices(DHHS),encargadodeanalizarlasrevisionesdelosDietaryGuidelines
forAmericansformuladosen1990.ElUSDAyelDHHS
sonrequeridosporleyparapublicarlineamientosdietticos
cadacincoaos;larevisinmsrecienteeslade2005.VaseApndice8.
Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA).
Estaleyaprobadaen1994,incluyevariasdisposicionesque
aplican solamente a los complementos dietticos. Dichas
clusulas definen los complementos y los ingredientes dietticos;establecenunnuevomarcodereferenciaparaasegurarsuseguridad;establecenlineamientosparalaliteratura
quesemuestraendondesevendenloscomplementos;se
encargan del uso de las afirmaciones sobre apoyo nutricional;exigenunaetiquetaconinformacinnutrimentaly
de ingredientes; y otorgan autoridad a la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos para establecer
reglamentos para las buenas prcticas de manufactura
(good manufacturing practice, GMP). Como resultado de
estas disposiciones, los ingredientes dietticos usados en
lossuplementosyanoestnsujetosalaevaluacindeseguridadprecomercializacinrequeridaparaotrosingredientesalimenticiosnuevosoparausosnuevosdeingredientes

viejos.Sinembargo,debencumplirconlosrequerimientos
de otras provisiones de seguridad. Bajo la reglamentacin
actual de la DSHEA, un ingrediente de complemento slo
puede declararse inseguro si: presenta un riesgo significativo
oirracionaldeenfermedadolesinbajociertascondiciones
de uso recomendado en la etiqueta; es inseguro segn los
estndaresdealimentoestablecidosporlaFood,Drugand
CosmeticAct;elsuplementoesunproductonuevoparael
cualnoexisteinformacinadecuadaparaproporcionaruna
seguridad razonable de que el ingrediente no presenta un
riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesin; y la
SecretaryofHealthandHumanServiceshadeclaradoque
el complemento supone un peligro inminente a la salud y
seguridadpblica.VaseDiettico,suplemento.
Diettica. Combinacindecienciayartederegularlaplaneacin,preparacinyserviciodecomidasparapersonaso
gruposconestadosdiversosdesaludyenfermedaddeacuerdoconlosprincipiosdenutricinymanejo,conladebida
consideracindelosfactoreseconmicos,sociales,culturalesypsicolgicos.Lacienciaconsisteenelconocimientode
nutricin,alimentosylosconstituyentesdietticosnecesariosenlosdiferentesestadosdesaludyenfermedad.Elarte
consisteenelconocimientodelaplaneacinprcticaypreparacindelosalimentosendiversosniveleseconmicos,
ascomoelservicioatractivoyplacenterodelosalimentos
demaneraquelapersonaconsaludoenfermaseanimea
comerlosalimentosyadherirsealadieta.
Diettica, Fellow. Certificacin otorgada por la AmericanDieteticAssociation(ADA)aunmiembroactivoque
cumple con los criterios especificados por ella, como un
gradoeducativomnimodemaestra,experienciadetrabajo
comodietistaregistradodeporlomenosochoaos,realizacinprofesionalyservicioscomunitarios.Consumarla
certificacin como Fellow de la American Dietetic Association (FADA) es un logro significativo y un reconocimiento
profesional.
Diettica, fibra. Vase bajoFibra.
Diettica, historia. Mtododeestudiodietticoqueseutilizaenlaevaluacinovaloracindelaingestadietticadelas
personas.Setomamedianteunrecordatoriode24horegistros repetidos de alimentos para proporcionar informacin
sobreloshbitosdietticospasadosypresentesdelpaciente,
losalimentosquelegustanylosqueledisgustan,elpatrn
dealimentosusualyeltipodecomidaquehaingeridonormalmenteduranteunperodorelativamentelargo.Lahistoria
diettica es til en el estudio de hbitos alimentarios y proporciona datos para clasificar a las personas dentro de ciertos
grupos.Vase tambinDiettico,estudio.
Diettica, ingesta. VaseReferencia,ingestadiaria.
Diettica, terapia. Ramadeladietticaquetratadelusode
losalimentosconpropsitosteraputicos.Susobjetivosson
mantener el buen estado nutricional, corregir las deficiencias
quepuedenpresentarse,proporcionardescansoaciertosrganosquepuedenestarafectadosporlaenfermedad,ajustarla
ingestadealimentosalacapacidaddelcuerpodemetabolizar
los nutrientes, y lograr cambios en el peso corporal cuando
seanecesario.Unadietateraputicaseplaneasobrelabase
deunadietanormaloregular,concantidadesdenutrientes
ajustadosparasatisfacerlosrequerimientosimpuestosporla

Diettico, suplemento
enfermedadolesin;losnutrientesesencialesdebenproporcionarsetangenerosamentecomolopermitalalimitacinde
la dieta. La dieta debe ser flexible y adaptarse a las preferenciasalimentariasdelpaciente,sushbitosdealimentacin,
estadoeconmico,creenciasreligiosas,costumbressociales
y otros factores culturales. Los alimentos incluidos deben
seraceptablesparaelpacienteyenfatizarlosproductosnaturalesyusadoscomnmentequeestndisponiblesyquese
preparan fcilmente en casa. Una dieta planeada correctamentetienexitoslosielalimentoesingerido.Comprese
conNutricional,terapia.Vase tambinMdicanutricional,
terapia.
Diettico, antioxidante. VaseAntioxidante.
Diettico, estndar. Resumen cuantitativo o recopilacin
delosrequerimientosdenutrientesparadiversosgruposde
personas.Seusaparaformularyevaluarlaingestadealimentodegrandesgruposdepoblacin;sirvetambincomo
razn fundamental o medida de comparacin para planear
la nutricin adecuada y programar la produccin agrcola.
El establecimiento de un estndar diettico no es fcil debidoalafaltadeinformacinacercadeciertosnutrientes,el
ampliorangodevariacinindividualenlosrequerimientos
denutrientesylafaltadeacuerdoentrelasautoridadesque
fijan el estndar. Los nutrientes incluidos en el estndar son
aquellosquetienenmayorprobabilidaddeestarausenteso
ser insuficientes en la dieta usual. Otros nutrientes, aunque
losrequiereelcuerpo,noestnincluidosenlatabulacin.
Ya sea porque estn presentes en cantidades suficientes en
la dieta usual, o son oligoelementos o vitaminas para las
cuales no existen datos suficientes que sirven de base para
larecomendacin.Varios pases han establecido estndares
dietticos para sus poblaciones. Se debe reconocer la filosofa
detrsdelestndarestablecidoencadapasydistinguircuidadosamenteentreelusodetrminoscomoestndar,requerimiento,ingesta,yracin,enlainterpretacincon
propsitodecomparacinoevaluacin.Vase Apndice3.
Diettico, estudio (encuesta). Mtodo para determinar
o evaluar la ingesta diettica de una persona, grupo o poblacin. La suficiencia de una dieta dada es determinada por
comparacincualitativaconlosgruposbsicosdealimentos,
omediantecomparacincuantitativaconelestndardietticorecomendadoparaunpasenparticular.Seusaunestndar diettico para detectar lo adecuado o insuficiente de
las dietas, para dar informacin valiosa con respecto a los
hbitosalimentarios;preparacindemen;ylaadquisicin,
disponibilidad y distribucin de los alimentos. Vase tambinNutricional,evaluacin.
Diettico, estudio, metodologa. Existen varios mtodos
para obtener informacin diettica. Se clasifican generalmenteenaqullosaplicablesalaspersonasylosaplicables
agrupos.Losmtodosaplicablesalaspersonasincluyenla
estimacinmedianteelrecordatorio,enelcuallapersona
oelproveedordealimentosrecuerdaelconsumoalimentario
durantelas24hpreviasoms;elregistrodelaingestade
alimentos,elcualesunalistadetodoslosalimentosingeridos(inclusiveloquesecomeentrecomidas)duranteperodosvariables,usualmentetresasietedas;elcuestionario
defrecuenciadealimentos(food frequency questionnaire,
FFQ),elcualobtienelafrecuenciadeusodealimentoscomunesogruposdealimentosporda,porsemanaopormes;

99

la historia diettica que se obtiene mediante recordatorio,

registrosrepetidosdealimentosoambos,paradescubrirel
modelousualdealimentacinalolargodeperodosrelativamentelargos;ylaingestadealimentospesadosquees
tomada por una persona entrenada, un padre o la persona
misma.Losmtodosaplicablesagruposincluyen:recuento
dealimentosoinformecontinuodelosalimentoscompradosoproductosdelcampoparausodomstico;unalistade
alimentosorecuerdodelascantidadesestimadasdediversos alimentos consumidos durante el perodo previo, usualmente los ltimos siete das; y un registro de alimentos
o inventario pesado de alimentos al principio y al final del
estudio,conosinregistrosdedesperdiciosdecocinayde
platillos.
Diettico de folato, equivalente (dietary folate equivalent,
DFE). ElDFEtomaencuentalasdiferenciasenlaabsorcindelfolatodelosalimentos,elcidoflicosintticoen
lossuplementosdietticosyelcidoflicoagregadoalos
alimentos reforzados. El alimento en el estmago tambin
afectalabiodisponibilidaddelfolato:1gdeDFE=1gde
folatodelosalimentos,0.5gdesuplementodecidoflico
tomadoconelestmagovaco;y0.6gdecidoflicoen
los alimentos fortificados o de suplemento tomado con alimentos.
Diettico, requerimiento. Cantidadmnimadeunnutriente
especfico que necesita el cuerpo para lograr un estado de
salud dado.A diferencia de la ingesta diaria recomendada
(dietary reference intake,DRI),notieneunmargenagregado de seguridad y se establece para condiciones definidas
(nopromedio)deedad,peso,actividadeingestadealimentos, as como estado fisiolgico y estado patolgico. Existe
unavariabilidadyfaltadeprecisinenlaevaluacindelos
requerimientos nutricionales para diferentes nutrientes. Por
estarazn,losrequerimientosdiariosmnimosdebenconsiderarsesolamentecomoaproximadosynodebeninterpretarse como finales y precisos.
Diettico, suplemento. Producto (que no sea tabaco) que
tieneelpropsitodecomplementarladietayquecontiene
uno o ms de los siguientes ingredientes dietticos: una
vitamina, mineral, aminocido, producto de herbolaria o
botnico; una sustancia diettica para enriquecer la dieta
medianteelaumentodelaingestatotaldiaria;ounconcentrado,metabolito,elemento,extractoocombinacindestos.Esparatomarseenformadepldora,cpsula,tabletao
lquido;noparausarsecomounalimentoconvencionaloel
nicoartculodeunacomidaodieta;yestetiquetadocomo
suplemento diettico. De acuerdo con la Office of Special
NutritionalsdelaFoodandDrugAdministration(FDA)de
Estados Unidos, por lo menos 50% de la poblacin adulta
estadounidenseutilizaalgunaformadecomplementodiettico.Sinembargo,laFDAnoautorizanipruebalossuplementos alimenticios. Por lo tanto, los consumidores tienen
que autoeducarse acerca de la efectividad y seguridad del
uso de cualquier complemento diettico. La Office of Alternative Medicine (OAM) y la Office of Dietary Supplements
(ODS),lascualesseencuentrandentrodelosNationalInstitutes of Health (NIH), son fuentes de informacin confiable para los consumidores para averiguar ms acerca de
loscomplementosdietticos.VaseApndice39parasuplementosdietticosselectos.

100

Dietticos, alimentos

Dietticos, alimentos. Alimentosprocesadosconpropsitos

teraputicos.EnEstadosUnidos,sedisponecomercialmente
deunaampliavariedaddealimentosdietticos.Losmscomunes son productos que contienen edulcorantes artificiales
no nutritivos como refrescos de bajas caloras, frutas enlatadas y jugos, pudines y gelatinas, dulces y confituras, y
productosdepasteleraypanadera.Otrosproductospueden
contenerbajascantidadesdesodio,colesterol,grasatotalo
grasasaturadaycaloras.Serequieredeinformacinnutrimental especfica en las etiquetas de los alimentos para estos
productos.VanseApndices6y7.
Dietticos, lineamientos. Recomendacionesdietticaspara
promoverlasaludypreveniroretardareliniciodelasenfermedadescrnicasyelcncer.Variasorganizacioneshan
publicado lineamientos dietticos. Sus recomendaciones
sonsimilareseincluyenlosiguiente:ajustarlaingestaenergticayelniveldeactividadparalograrymantenerunpeso
corporaladecuado;reducirlaingestadegrasatotal,enespecialgrasasaturada;aumentarelconsumodehidratosde
carbono,enespecialcomplejos;comerunavariedaddealimentos; comer menos sodio y colesterol; comer ms fibra;
reducir la ingesta de azcar refinada; consumir alcohol con
moderacinonohacerlo;ymantenerlosalimentosseguros
parasuconsumo.Losnuevoslineamientosdesarrolladospor
el US Department of Health and Human Services y el US
DepartmentofAgriculturerepresentaelconsejomsactualizadoparalosestadounidensessanosdedosaosdeedady
mayores.Loslineamientosponennfasisenestarfsicamenteactivoparamantenerunpesosaludableytambinaborda
laseguridaddelosalimentos,particularmentelanecesidad
dealmacenaryprepararlosdemaneraseguraencasa.Vase
Apndice8.
Dietista, registrado (registered dietitian, RD). Alguienque
hacompletadolostresprimerosaosdecarreraohechoun
diplomadoendietticaocamporelacionadoenunaescuela
o universidad estadounidense acreditadas regionalmente,
completadounaexperienciaclnicasupervisada,yaprobado
unexamennacionalaplicadoporlaCommissiononDietetic
Registration,lacualesreconocidaporlaNationalCommission for Certifying Agencies. Para mantener el estado de
dietistaregistrado,serequierede75hdeactividadeseducativasprofesionalescontinuasaprobadas,cadacincoaos.
Los dietistas registrados estn calificados para realizar la
vigilanciadenutricin,evaluacinytratamiento.Undietista
tcnicotienelicenciadecadaestadoypuedetenerlamisma
capacitacinosimilaraladeundietistaregistrado.
Dietista, registrado, tcnico (dietetic technician, registered,
DTR). Persona que ha completado un mnimo del grado
deasociadoendietticaounrearelacionadaenunauniversidadregionalacreditadadeEstadosUnidos,completadounaexperienciaclnicasupervisadaypasadoelexamen
nacional aplicado por la Commission on Dietetic Resgistration.Undietistatcnico,registrado,requierede50hde
educacinprofesionalcontinuacadacincoaos.LosDTR
son calificados para llevar a cabo la vigilancia nutricional
yotrosserviciosdenutricinbajoladireccindeldietista
registrado.
Difenoxilato. Narcticosintticoutilizadoenelmanejodela
diarrea. Puede causar dolor abdominal, distensin, boca seca,
nuseayvmitocuandosetomaengrandescantidades.Los

nombrescomercialessonLomotil,Lomenate,LofeneyLonox.
Diflunisal. Antiinflamatorio no esteroideo que se usa para
aliviar el dolor y enfermedad inflamatoria; derivado del cidosaliclico.Implicaunriesgodesangradogastrointestinal
quepuedellevaraanemia;puedecausartambinulceracin
gstrica, estomatitis,dispepsia, anorexia, nusea y vmito.
ElnombrecomercialesDolobid.
Difosfopiridina, nucletido (diphosphopyridine nucleotide,
DPN). VaseCoenzimasIyII.
Difusin. Redistribucindematerialmediantemovimientos
aleatorios;diseminacin.Ladifusinsimpleeselmovimientodelossolutosdesdeunamayorconcentracinaunamenorconcentracin.Ladifusinfacilitadaeselmovimiento
desolutosmediadoporuntransportadorenelsentidodesu
potencialelectroqumico,perolavelocidaddelmovimiento
esmsrpidaqueconladifusinsimple.
Digestibilidad. Gradoalcualsedigierenysonabsorbidos
los alimentos desde el tracto digestivo y excretados en las
heces.Elresiduofecalexcretadoconsisteprincipalmenteen
materiales no digeribles, secreciones, descamacin del recubrimientodeltubodigestivoymicroorganismosconsus
productosterminales.
Aparente, digestibilidad. Medidadeladiferenciaentre la ingesta de alimento y la excrecin en las heces, sin
considerarlaexcrecinfecalquenosedebealosalimentos
ingeridos.
Verdadera, digestibilidad. Medida de la diferencia
entrelaingestadealimentosylaproduccindeheces,con
consideracin del desprendimiento de revestimiento del
tubointestinal,bacteriasyresiduosdejugosdigestivosque
nosonpartedelaproduccinfecalnodigerible.
Digoxina. GlucsidocardacoobtenidodelashojasdeDigitalis lanata; que se usa en el tratamiento de la insuficiencia
cardaca congestiva. El potasio corporal bajo causa un aumentodelosnivelesdedigoxinaenelmiocardioytoxicidad
potencial;asegurarunaingestaelevadadepotasio,especialmentesiladigoxinasetomacondiurticosqueeliminanpotasio.Ladigoxinapuedeaumentarlaexcrecinurinariade
calcio,magnesioypotasio;puedecausartambinanorexia,
nuseayvmito.LosnombrescomercialessonLanoxiny
Lanoxicap.
1,25-Dihidroxicolecalciferol. Denominadotambincalcitriolycalcifetriol.EslaformaactivadelavitaminaDen
humanos;underivadodeesteroidequeseobtienemediante
laaccincombinadadelapiel,elhgadoylosriones.VaseVitaminaD.
Dinmico, estado. Metabolismo o recambio continuo (es
decir,sntesis,degradacinyreemplazo)deloscomponentes
corporales an en composicin constante; un estado de flujo.
Disacridos. Azcar que contiene dos monosacridos unidosporunaligaduraglucosdica,conlaeliminacindeuna
molculadeagua.Losmscomunessonlactosa,maltosay
sacarosa.
Disacridos, intolerancia. Incapacidaddeabsorberalgunos
disacridos debido a la falta de disacaridasas especficas, como

Dislipidemia
la maltasa, lactasa, sacarasa e isomaltasa. Esta condicin
puede adquirirse tambin por operaciones quirrgicas secundarias, enteropatas infecciosas, enfermedad celaca y
otrosestadosdemalabsorcin.Ladiarreaeselsntomaprincipal. Otras caractersticas clnicas incluyen flatulencia, dolorabdominal,vmitoyexcrecindegrandescantidadesde
cidos grasos voltiles. Terapia nutricional: la exclusin
deldisacridomaltoleradodeladieta,dacomoresultadola
desaparicindelossntomas.Reemplazarloconhidratosde
carbono utilizables. La deficiencia de la enzima se compensa
aparentementeenaosposteriores.VanseDieta,restriccin
delactosa;Dieta,restriccindemaltosayDieta,restriccinde
sacarosa.
Disebacia. Trastorno de los folculos sebceos; taponamiento de las glndulas sebceas. Tambin llamada piel
detiburn,esunaenfermedaddelapielquesecaracteriza
porplacasrojas,escamosasygrasosas.Ladisebacia(seborrea) nasolabial se observa frecuentemente en la deficiencia
de riboflavina. Se caracteriza por la aparicin de folculos
agrandadosalrededordelasalasdelanariz,loscualespuedenextendersehacialasmejillasylafrente.Losfolculos
estntapadosconmaterialsebceoseco,elcualamenudo
tieneuncoloramarillo.
Disfagia. Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o ms
grave si es causada por un accidente vascular cerebral o
lesincraneana,deterioroestructuralomecnicoyenfermedadesqueafectanelsistemanervioso.Lossntomasincluyencadafacial,babeo,mantenerlosalimentosdentrodela
boca,sofocamientootoscuandosecomeobebe,deglucin
lenta de los alimentos, reflejo nauseoso anormal y garraspera
frecuente.Ladisfagiapuededarcomoresultadoaspiracin
si el alimento entra en el tubo respiratorio por debajo del
niveldelascuerdasvocales.Escruciallaevaluacindela
deglucinporunequipoqueincluyaalmdicoradilogo,
alterapeutadellenguaje,ocupacionaloambos,enfermera
ydietista,paraelmanejodeladisfagia.Terapianutricional:
proporcionar la consistencia adecuada de los alimentos y
lquidos,yvigilarelestadonutricionalgeneraldelpaciente.
Los alimentos que forman un bolo cohesivo dentro de la
boca son bien tolerados. Aquellos alimentos separados en
partes,comolacarnepicadaomolidaoelarrozsimpleno
sonrecomendables.Humedecerlosalimentosalagregarsalsasparaformarbolo.Evitarlosalimentospegajososquese
adhierenaltechodelaboca.Lasconsistenciaslquidascausanelmayorproblema;espesarloslquidosparaevitaresta
dificultad. Dependiendo de la gravedad de la disfuncin de la
deglucin,elpacientepuedecolocarseencuatronivelesde
consistenciadisfgica:nivel1,todoslosalimentosenpapilla
conlquidosespesos,queincluyencerealescalientes,yogurt
suave,quesocottagecremoso,pudinesysopascoladasespesadashastalaconsistenciadepur;nivel2,alimentoscomo
purcongrumosconlquidosespesos,pastelsuavehmedo
o panqu y panes, carnes blandas finamente picadas y verdurascocidas,huevos,pescadohumedecidoconsalsa,quesos
suaves, pasta, pltano maduro rebanado; nivel 3, carne finamente molida unida con una salsa espesa, pescado suave,
huevosalgusto,verdurassuavespicadasyfrutasenlatadas
drenadas; y nivel 4, todos los alimentos regulares picados
(del tamao de un bocado) o molidos y humedecidos con
lquidos, excepto alimentos duros en partculas como pan
seco,carnedura,mazoelote,arrozymanzanas.Losalimen-

101

tos en papilla deben ser lo suficiente espesos para mantener

suformaenelplato.Evitarloslquidosdelgadosdifcilesde
deglutir;incluyenagua,todoslosjugosmenosespesosque
eljugodepia,nievesohielopicado(raspado)yotroslquidosclarosexceptolagelatina.Usarlquidosespesoscomo
laslechesmalteadas,nctaresdefruta,ponchedehuevoy
helado.Talvezseanecesarioespesarloslquidoshastauna
consistenciadepurparalospacientesquenopuedentolerar
ningntipodelquido.Tpicamenteloslquidosseespesan
hastalaconsistenciademieldeabejaconunavariedadde
sustancias. Los agentes espesantes incluyen las verduras y
frutas en papilla o pur de manzana, hojuelas de manzana
opltano,cerealdearrozparabeb,hojuelasdepapa,gelatinayespesantescomerciales(p.ej.,Thick-It,ThickenUp
yThixx).Unespesantedepastasemislido(espesanteque
se disuelve en lquido) puede usarse para espesar o gelificar
lospursdecarne,polloypescado;pan;pastelygalletas.
Losalimentosqueestnlevementecondimentadosomoderadamente dulces y que se sirven a temperatura ambiental
son bien aceptados usualmente.Alimentar con cucharadas
pequeas, permitir un tiempo adecuado para la deglucin
completaycolocaralpacienteenlamejorposicinposible
parasualimentacin.
Disgeusia. Perversin del gusto asociado con una disminucingeneralizadadelaagudezadelgusto.Escomnen
los ancianos y pacientes con cncer. Puede ser resultado
deradioterapia,intervencionesquirrgicasyciertasenfermedades. La agudeza del gusto est afectada tambin por
frmacos como fenitona, cloruro de potasio, lincomicina,
antilipmicos y digoxina. Terapia nutricional: fomentar
el consumo de lquidos con las comidas para disminuir el
sabor desagradable. Experimentar con condimentos y saborizantes;losalimentoscidospuedenestimularlaspapilas gustativas. Enfatizar en la adecuada higiene oral para
disminuir los sabores desagradables. Se recomiendan los
enjuagues bucales con una solucin de bicarbonato (1/4 de
cucharaditadebicarbonatodesodioenunatazadeagua).
Dislipidemia. Grupo de trastornos en el metabolismo de
los lpidos; clasificado como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia,hiperlipidemiacombinadaynivelesbajosde
colesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density lipoprotein,HDL).Todaslasdislipidemiaspuedenserprimariasosecundarias.Tantolosniveleselevadosdecolesterol
de lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL)comolosnivelesbajosdecolesterolHDLpredisponenaateroesclerosisprematurayseencuentranamenudo
enpacientescondiabetestipo12antesdeliniciodelaterapiaparahiperglucemia.Laterapiaesunenfoquedeestilo
devidaqueincluyemanejodepeso,actividadfsicayuna
dietasana.Terapianutricional:enlaspersonasadultascon
niveles elevados de colesterol LDL, la ingesta combinada
decidosgrasossaturadosytransestlimitadaa<10%y
preferiblemente<7%delaingestaenergtica;laingestade
colesterol se limita a <200 mg/da; y deben alentarse una
prdidadepesomodestayactividadfsica.Larespuestadel
colesterolLDLdebeevaluarseenseissemanas.Silameta
noselogra,debereforzarselanecesidaddeunareduccin
dietticadegrasassaturadasycolesterol,incluirestanoles/
esterolesvegetales(alrededorde2g/da),yenfatizarlaingesta elevada de fibra soluble (10 a 25 g/da). La respuesta
delcolesterolLDLdeberevisarsenuevamentedespusde

102

Dispepsia

seissemanas,ysinoselogralametadeLDL,sedebenintensificar el manejo del peso y la actividad fsica, as como

considerarselafarmacoterapia.Serecomiendaquesevigile
la adherencia a los cambios teraputicos de estilo de vida
cadacuatroaseismeses.VaseDieta,TLC.Vase tambin
Fitoesterol.
Dispepsia. Indigestingstrica;unasensacinincmodade
plenitudymolestiasabdominalesdespusdecomer.Ladispepsiapuedeincluirunavariedaddeproblemasdigestivos
queincluyenmeteorismo,pirosis,nusea,dolorepigstrico,
distensin abdominal, eructos y flatulencia. Puede ser resultadodeunaenfermedadorgnicadeltubogastrointestinal,
como esofagitis, gastritis o lcera pptica, o puede ser de
naturalezafuncionalyocurrirenausenciadelesinorgnica
demostrable.Ladispepsiasedebetambinacomerrpidamente, masticacin inadecuada, deglucin de aire o estrs
emocional. Terapia nutricional: no puede fijarse una regla
diettica simple. Los alimentos deben ser suficientes, bien
cocidos,nomuycondimentadosyservidosenunaatmsfera
relajada.Esmejorcomerpocacantidad.Enlamayorparte
deloscasos,ladispepsiaesdeorigennerviosoydesaparece
una vez que se quita la causa psiconeurtica. Si se debe a
causas orgnicas, puede ser benfica una dieta blanda baja
engrasa.
Disulfiram. Frmacoqueseutilizacomoundisuasivoauxiliareneltratamientodeladependenciadelalcohol.Evitar
elalcohol;ocurreunareaccingravesiseingieremientras
se recibe disulfiram. Los sntomas de esta reaccin incluyenrubor,palpitaciones,cefalea,nusea,vmito,sudacin,
dolorprecordial,hiperventilacinehipotensin.Elnombre
comercialesAntabuse.
Diurtico. Tambinllamadapldoradeaguas.Frmaco
utilizadoparaaumentarlaformacinyexcrecindeorina;
prescritaparaeltratamientodelahipertensinyedemaen
la insuficiencia cardaca congestiva, enfermedad heptica y
enfermedadrenal.Losdiurticosactanenlosrionespara
aumentar la produccin de orina, modificar la absorcin y
excrecindeaguayelectrlitoscomoelsodioyelpotasio.
Lostiposdediurticosincluyentiazidas,diurticosdeasa
ydiurticosahorradoresdepotasio.Lastiazidasincluyen
losdiurticosusadoscomnmentecomohidroclorotiazida,
clorotiazida y clortalidona. Los diurticos de asa, como
bumetanidayfurosemida,obtienensunombredelaparte
renalenformadeasaendondeactan.Losdiurticosahorradoresdepotasioevitanlaprdidadepotasio,locuales
unproblemaconlosotrostiposdediurticos.Ejemplosde
diurticos ahorradores de potasio son amilorida y triamtereno.Algunosmedicamentoscontienenunacombinacin
de dos diurticos. Para los efectos secundarios sobre la
nutricin, vase la definicin del diccionario para estos
medicamentos.
Diverticulitis. Inflamacin de un divertculo o divertculos
caracterizada por nusea, vmito, fiebre, dolor abdominal a
lapalpacin,distensin,doloryespasmointestinal.Elproceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a obstruccin o
perforacinintestinal,loquerequiereciruga.Terapianutricional:eltratamientoconservadorenlaetapaagudaincluye
alimentacin intravenosa y NPO. Iniciar la alimentacin oral
conunafrmulaelementalyprogresaraunadietaderesiduo
mnimo,luegoaunadebajoresiduo,seguidadecantidades

crecientes de fibra y el regreso finalmente a la dieta regular

alta en fibra. Evitar la ingesta excesiva de frutas y verduras
crudas y las especias picantes como el chile. Vase Dieta,
modificada en residuo.
Divertculos. Herniacinoformacindesacosdelamembranamucosaatravsdesitiosdbilesobrechasenelmsculocirculardelcolon.Losdivertculospuedensernicoso
mltiplesyocurrirmsfrecuentementeenlaporcindistal
descendentedelcolon.Seformandebidoapresionesintraluminalesdelcoloninusualmentealtas.
Diverticulosis. Esta patologa se caracteriza por muchos
sacos mucosos pequeos, llamados divertculos, que se
proyectanatravsdelaparedintestinal.Sepresentaprincipalmenteenelcolonsigmoidesperoesevidentetambinen
el tubo gastrointestinal. Existe aparentemente un defecto
enlascapasmuscularesdelcolonsigmoides,loquecausa
que la luz se estreche y aumente la presin intraluminal.
Puede ser resultado de una dieta carente de fibra. La diverticulosispuedellevaradiverticulitis.Terapianutricional:el
objetivo principal es aumentar la masa de las heces y distender la pared intestinal mediante el aumento de la fibra
diettica.Aumentar la ingesta de cereales de grano entero
y otros alimentos ricos en fibra insoluble. Asegurar una ingestadelquidosadecuada.Doscucharaditasdesalvadotres
vecesaldasonefectivasenelmantenimientodelafuncin
normaldelcolonylaaccinintestinalregular.Losagentes
formadoresdemasacomolametilcelulosayelpsylliumson
tambin benficos. Vanse Fibra, dieta con alto contenido
bajo Dieta, modificada en fibra.
DKA. Abreviaturadecetoacidosisdiabtica(diabetic ketoacidosis).
DM. Abreviaturadediabetesmellitus.
D/N, cociente. Abreviaturadecocientedextrosa/nitrgeno.
VaseGlucosa/nitrgeno,cociente.
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por
placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge,
DBPCFC). Considerada como el estndar de oro para
diagnosticarlaalergiaalosalimentos.Seexcluyeelsesgo
subjetivo mediante este mtodo, pero debe hacerse en el
hospitaloenelconsultoriomdicoconequipodeurgencias
adecuado, debido al riesgo de reaccin anafilctica. Despus
dequesehaeliminadodeladietaunalergenoalimentario
probable,porlomenosdurantedossemanas,sereintroduce
en una prueba de alimento una pequea cantidad de ste
frescooseco,paraprovocarlossntomas.Sinoocurrereaccinenlasprimeras24h,seduplicalacantidaddiariamente
hastaunaracinestndardealimentofrescoo8a10gdel
alimentoseco.Estacantidaddealimentosecoingeridasin
problemasimplicaquepuedeincluirseenladieta.
Docosahexaenoico, cido (DHA). Unodeloscidosgrasos
omega-3queseencuentraenlosaceitesdepescado.Seconsidera que es benfico en la cardiopata coronaria, la presin
arterial y las enfermedades inflamatorias autoinmunitarias
comolaartritisreumatoide.VaseOmega-3,cidosgrasos.
Domicilio, comidas entregadas. Tambin denominadas
comidas sobre ruedas. Programa administrado por el U.S.
DepartmentofAgriculture(USDA);hospitalesoinstitucionesaprobadospreparancomidasylasentreganapersonas

DXA
recluidasensucasadebidoaedadavanzada,enfermedado
incapacidad.Elcnyugedeunapersonamayor,sinimportar
edadocondicin,puedetambinrecibirunacomidaadomiciliosiesenelmejorintersdelapersonarecluida.Generalmenteseproporcionaunacomidacalientealmediodayuna
comidanocturnaempaquetada,cincodasdelasemana.
DOQI. Acrnimo para Dialysis Outcomes Quality Initiative; proyecto iniciado por la National Kidney Foundation
(NKF)en1997yreconocidoenelmundoenteropormejorar
laatencindelospacientesendilisis.Aliniciodelnuevo
milenio,lainiciativadelineamientosdelaprcticaclnica
delaDOQIamplisucampoparaincluirlaenfermedadrenal en vez de solamente la enfermedad renal terminal. Para
reflejar esta ampliacin, la referencia a Dilisis en DOQI
fuecambiadaaDisease(enfermedadeningls)ylanueva
iniciativa ha sido rebautizada como Kidney Disease OutcomesQualityInitiative(K/DOQI).
Down, sndrome (mongolismo). Losniosquepadeceneste
defecto congnito son generalmente de corta estatura y con
sobrepeso, con signos de retraso mental. La enfermedad es
causada por la trisoma del cromosoma 21, relacionada directamenteconlaedadavanzadadelamadre,particularmente
sitienemsde35aosdeedad.Terapianutricional:puede
requerirdeauxilioenlaalimentacinsiexistepococontrolde
loslabiosylalenguayproblemasconlasuccinyladeglucin.Usardispositivosdeadaptacinparaalimentacin,ajustarlatexturayconsistenciadelosalimentos,yproporcionar
una estimulacin oral. Prevenir la obesidad mediante la vigilanciadelaingestacalricayalentarelaumentodeactividad.
Lasrecomendacionescalricasparaniosdedosa14aos
deedadson16.1kcal/cmdeestaturay14.3kcal/cmdeestaturaparaniosynias,respectivamente.Evitarlarestriccin
calrica y de grasa antes de los dos aos de edad. Proporcionar
unaingestaprotenicaliberalyenriquecerladietaconvitaminasyminerales,sobretodovitaminasA,B6yC.
Doxepina. Antidepresivo tricclico que se usa en el tratamiento de la depresin. Puede causar alteracin en la agu-

103

dezadelsentidodelgusto,anorexiayprdidadepeso,as
como nusea, vmito, diarrea y estomatitis. Los nombres
comercialessonAdapinySinequan.
Doxorrubicina. Antibitico antineoplsico usado para el
tratamiento de tumores, que incluyen los carcinomas de
mama y ovario. Causa nusea y vmito el da de la terapia, que llegan a ser intensos. Puede presentarse estomatitis
y esofagitis, especialmente si se administra doxorrubicina
diariamente durante varios das; la estomatitis inicia generalmente con una sensacin de ardor, acompaada de eritemadelamucosaoralyendosatresdaspuedeprogresar
hasta ulceracin, la cual, en ocasiones, es lo suficientemente
grave para provocar dificultad para deglutir. La anorexia y la
reduccindelaingestadealimentospuedencausarprdida
depeso.ElnombrecomercialesAdriamycin.
DPN. Abreviaturadenucletidodedifosfopiridina(diphosphopyridine nucleotide).VaseCoenzimasIyII.
DPP. Abreviatura de Diabetes Prevention Program.
DRI. Abreviaturaparaingestadiariarecomendada(dietary
reference intake).
DRV. Abreviaturadevalordiariodereferencia(daily reference value).
DSHEA. Abreviatura de Dietary Supplement Health and
EducationAct.
DTR. Abreviaturaparatcnicodietticoregistrado(dietetic
technician, registered).
Dulcin. Agente edulcorante no nutritivo 250 veces ms
dulcequeelazcar.Noestaprobadoparausoenalimentos
enEstadosUnidos,perosenalgunospaseseuropeos.TambinllamadoSucrolyValzin.
DV. Abreviaturadevalordiario(daily value).
DXA. AbreviaturadeabsorciometraderayosXconenerga
dual(dual energy X-ray absorptiometry).

EAA. Abreviaturadeaminocidosesenciales(essential amino

acid).
EAR. Abreviaturaderequerimientoestimadopromedio(estimated average requirement).
Eclampsia. VaseEmbarazo,hipertensininducida.
Edema. Lapresenciadeunacantidadanormalmentegrande
delquidodebidoauntrastornodelosmecanismosimplicadosenelintercambiodelquidos.Losfactoresquetienden
aaumentarelvolumendellquidointersticialincluyenreduccinenlapresinosmticadelplasma,elevacindela
presinsanguneacapilar,aumentodelapermeabilidadde
lamembranacapilaryobstruccindelosvasoslinfticos.El
edema se observa en la insuficiencia cardaca congestiva, el
sndromenefrtico,lacirrosisyeledemaidioptico.Tambin se relaciona con desnutricin, como en el beriberi, la
deficiencia de protena y la inanicin crnica. La hipoalbuminemiaesunfactorimportanteenlaproduccindeedema
enpacientesconcirrosishepticaysndromenefrtico.El
edema observado en las quemaduras se debe a prdida de
protenasplasmticasyaumentodelapermeabilidadcapilar.
Terapia nutricional: dependiendo de la causa del trastorno
edematoso, se modifica la ingesta de protena y lquido, electrlitosoambos.Laretencindelquidossealiviaconrestriccindesodioyaumentodelaingestadepotasio.Debido
aqueeledemaessignodeunaenfermedadotrastorno,para
mayoresdetallessobrelos lineamientosdietticos,consltense las modificaciones nutricionales de cada enfermedad
enparticular.

deaire,latidoscardacosrpidoseirregulares,prdidadela
concienciaeinsomnio.
EFNEP. AbreviaturadeExpandedFoodandNutritionEducationProgram.
Eicosanoides. Compuestostipohormonassintetizadosenel
cuerpoapartirdecidosgrasospoliinsaturados.Elsustrato
primarioeselcidoaraquidnico,elcualsederivadelcido
linoleico.Loseicosanoidesincluyenprostaglandinas,tromboxanos,prostaciclinasyleucotrienos.Secreequeparticipanenagregacinplaquetaria,vasoconstriccin,reacciones
inmunolgicas y alrgicas, y en trastornos inflamatorios. Los
eicosanoides resultan benficos en la prevencin de cardiopatascoronarias,arritmiasytrombosis.
Eicosapentanoico, cido (eicosapentaenoic acid, EPA).
cidograsoomega-3con20carbonosensucadenaycinco
ligaduras dobles. Los aceites de pescados como salmn,
bacalao,macarela,truchadero,arenqueysardinasconstituyen una buena fuente de EPA, cuya ingestin reduce la
presin arterial y disminuye la sntesis de lipoprotena de
muybajadensidad(very-low-density lipoprotein,VLDL)y
la agregacin plaquetaria. El complemento de EPA puede
ser tambin benfico en el sndrome de choque sptico y
en trastornos inflamatorios, como la artritis reumatoide. El
EPA es el precursor de los eicosanoides n-3, que han demostrado su efectividad en la prevencin de cardiopata
coronaria, arritmias y trombosis. Vase tambin Omega-3,
cidosgrasos.

EFAD. AbreviaturadeEuropeanFederationoftheAssociationsofDietitians.

Ejercicio. Tipo de actividad fsica planeada, estructurada y

conmovimientoscorporalesrepetitivostendienteamejorar
omantenerunabuenacondicinfsica;esprobablequetambinimpliquedeportes.Elejercicioesclaveparamantener
unbalancesanodelcolesterol.Unprogramadeejerciciobien
planeadoelevaelcolesteroldelipoprotenasdealtadensidad
([high-density lipoprotein, HDL] o bueno) y reduce los
nivelesdecolesteroldelipoprotenadebajadensidad([lowdensity lipoprotein,LDL]omalo);tambinayudaabajar
la frecuencia cardaca y la presin arterial. Los ejercicios
aerbicos(p.ej.,caminatarpida,trote,natacin,ciclismo,
danzaaerbicaydeportesderaqueta)sonlosmejorespara
elevar los niveles de HDL. El ejercicio de resistencia o de
movimiento de msculos contra resistencia (p. ej., levantamientodepesas)esunpotenteestmuloanablico.Elmsculo responde con aumentos importantes en la sntesis y el
depsito de protena, lo cual aumenta la masa. El aumento
de la masa corporal magra trabajando contra resistencia en
ancianos y enfermos crnicos puede disminuir la incapacidad.Elejercicioderesistenciaseusaprincipalmentepara
restablecerelvigorcardiopulmonar.Esaconsejableconsultar
aunmdicoantesdeiniciarcualquierprogramadeejercicio
extenuante.Vase tambinFsica,actividad.

Efedra. Producto herbolario conocido como ma huang,

medicamentotradicionalchino.Contienealcaloidesdeefedrina,sustanciasqumicassemejantesalaanfetamina,que
estimulanelcoraznyelsistemanerviosocentral,demodo
queaumentanlaenergaydisminuyenelpesocorporal.Se
afirma que mejora la capacidad atltica; tiene efectos adversosgraves,inclusosehanreportadomuertesalaFoodand
DrugAdministration (FDA) de Estados Unidos. Los alcaloidespuedencausaraccidentesvascularescerebrales,falta

Elderly Nutrition Program (ENP). Conocido anteriormente como la Older Americans Act. ENP es un nombre
colectivoparadiversosprogramasdeasistenciaparaquelos
ancianosvivanensucasaysigansiendoindependientes.El
programaautorizafondosparaalimentosnutritivosencomedorescomunesoentregadosadomicilio.Unacomidaalda
proporciona un tercio de las raciones dietticas recomendadas para personas de 60 aos de edad o mayores. Otros
servicios son transporte gratuito, actividades recreativas e

Edulcorante. Sustancia que endulza; puede ser nutritiva

(queaportacaloras)ononutritiva(sincaloras).Lasacarosaeseledulcorantemscomn,elcualusacomoelestndar
(100%)paracomparareldulzordeotrosagentes.Eldulzor
relativo de los agentes naturales es como sigue: fructosa,
173%;glucosa,74%;maltosa,33%;lactosa,16%;glicerol,
60%;sorbitol,60%,yglicina,70%.Vansetambin Artificiales,edulcorantesyApndice36.
EER. Requerimientoestimadodeenerga(estimated energy
requirement).
EFA. Abreviatura de cido graso esencial (essential fatty
acid).

Encas
informacin nutricional. Vanse tambin Administracin
paraelenvejecimiento;Asistida,institucindevidayHospicio,cuidados.
Electroltico, equilibrio. Estadodeelectroneutralidaddel
organismoenelqueelnmerodeionespositivosesigual
al de iones negativos. Para mantener el equilibrio electrolticoseproducencambioscompensatoriosyprdidas/
gananciasbioqumicos.Loselectrolitosregulanelbalance
delaguaenelcuerpo.Laimposibilidaddemantenereltipo
ylacantidadadecuadosdelquidoenloscompartimentos
corporales, es decir, el desequilibrio hidroelectroltico, es
unproblemamdico.Unequilibriohidroelectrolticotpico
de los cationes y aniones en los lquidos corporales es el
siguiente:
Lquido intracelular
(ICF) (meq/L)

Lquido extracelular
(ECF) (meq/L)

Na+

35

Na+

142

123

Ca2+

15

Ca2+

Mg2

Mg2

155

104

HPO4=

175

Cl

HPO4=

80

10

Protena

70

Protena

16

HCO3=

10

27

175

HCO3=

155

SO4=

Cl

SO4=

cidos
orgnicos

Elcatinprincipaldelplasmayellquidointersticialesel
sodioyelprincipalanineselcloruro.Enellquidointracelular,elprincipalcatineselpotasioyelprincipalanin
eselfosfato.Loselectrlitos,particularmentelosionesde
Na+ y K+, controlan la cantidad de agua de los compartimientoscorporales.Elcloruro(Cl),aninprincipaldel
ECF,eselequilibradordelsodio;elionfosfato(HPO4=)
eselaninprincipaldelICF.Hayunaconcentracinmayor de protena en el plasma sanguneo que en el lquido
intersticial.Sielaguacorporaldisminuye,loselectrlitos
sricos aumentarn. El agua puede moverse libremente a
travs de las membranas celulares, pero las sales no. La
presin osmtica pasa el agua de un lado al otro de una
membranasemipermeable,desdeunasolucindiluidahacia el otro lado donde hay una solucin concentrada.Al
fenmenodeprdidadeaguadelacluladebidoahipertonadelECFcircundante,seledenominadeshidratacin
hipertnica.Cuandoelaguadelaclulaaumentadebidoa
disminucindesolutos(yporlotanto,disminuyelapresinosmtica),elresultadoesunadeshidratacinhipotnicaquedalugaralareduccindelvolumensanguneo.Se
presenta edema celular y disminucin del flujo sanguneo
renal.Clnicamente,ladeshidratacinesunaprdidatanto
deaguacomodeelectrlitos.Vanse tambinAgua,balancey Deshidratacin.

105

Elementra. Nombre comercial de un mdulo de protena

elementalenpolvohechodepptidosdesuerodelechehidrolizados.Proporciona2.6gdeprotenapormedida.Para
alimentacinoraloporsondadepacientesconrequerimientoselevadosdeprotena.VaseApndice42.
Embarazo. VaseNutricin,embarazo.
Embarazo, hipertensin inducida (pregnancy-induced hypertension, PIH). Presinarterialaltaenalgunasmujeres
embarazadasqueimplicacomplicacionesgravescomoedema, convulsiones e insuficiencia renal. Puede ser mortal para
la madre y el feto. La etiologa exacta se desconoce, pero
las intervenciones nutricionales reducen la gravedad del
trastorno.Anteriormente se le denominaba preeclampsia
(hipertensin y proteinuria) y eclampsia (con convulsiones).Terapianutricional:restringirligeramentelaingestade
sodio,a2g(87meq)/da.Secontrolancalorasyprotenas
de modo de satisfacer ptimamente los requerimientos del
embarazoyevitarelexceso.Larestriccinestrictadesodio
no influye significativamente en la presin arterial, as que no
es necesaria. Los complementos de vitaminas y minerales
son recomendables. Vigilar el aumento de peso deseable
paraelperodogestacional.
Emergencia, alimentacin. Tambinllamadaalimentacin
endesastres.VaseNutricin,alimentacinendesastres.
Emergency Food Assistance Program. Dosdelasfunciones
deesteprogramasonreducirelsupervitdeproductoslcteos
delgobiernoycomplementarlaingestadietticaenhogares
debajosingresosmedianteladistribucindeproductosalimenticios bsicos.Administrado por el Food and Nutrition
ServicedelaUSDAatravsdediversasagencieslocalesque
seatienenaloscriteriosdelEstadoparaelegibilidad.
Enalaprilo. Inhibidordelaenzimaconvertidoradelaangiotensinautilizadoenelmanejodelahipertensin.Puedecausar
prdidadelapercepcindelossabores,bocaseca,anorexiay
gastritis,ascomotambinhipoalbuminemiaehiperpotasiemia.LosnombrescomercialessonVasotecyVaseretic.
Encefalomielitis. Inflamacin del cerebro y la mdula espinal caracterizada por fiebre, cefalea, dolor de cuello y espalda;ascomonuseayvmito.Dependiendodelamagnitud
del dao al sistema nervioso central, las manifestaciones
msgravesincluyencambiosdepersonalidad,convulsiones,
parlisis,comayhastamuerte.Terapianutricional:losproblemasparalaalimentacinserelacionanconsntomascomo
fiebre, nusea, vmito y parlisis, que varan segn el caso.
Esnecesariavigilanciaindividualizadadelacapacidadpara
comerydeglutir,delosproblemasdeautoalimentacin,dela
prdidadelapetitoydelareduccindelosprocesosdigestivos.Lospacientescomatososcuyosistemagastrointestinal
funcionarecibenalimentacinentricaporsonda.
Encefalopata. Disfuncindelencfaloquepuedesersecundariaainfeccin,trastornometablico,efectotxicofarmacolgico,tumorcerebraloaumentodelapresinintracraneal
(p. ej., hipertensin maligna). A menudo se manifiesta con
confusin,letargooestupor.VanseHeptica,encefalopata
yWernicke,encefalopata.
Encas. Tejidocarnosoquerodealabasedelosdientes;ciertas anormalidades estn relacionadas con deficiencias nutricionales.(VanseApndice23yGingivitis.)

106

Endergnica, reaccin

Endergnica, reaccin. Reaccinquerequieredesuministrodeenergaparaempujarlareaccin;usualmenteserelacionaconanabolismo.

Endocrino. Quesesecretainternamenteohaciaeltorrente sanguneo. Las glndulas endocrinas son glndulas sin
conductos que producen secreciones internas llamadas
hormonasquesedescargandirectamenteenlacorriente
sangunea.Estasglndulassonsuprarrenales,tiroides,paratiroides, hipfisis, gnadas, pncreas, glndula pineal y
timo. Hoy da esta ltima se clasifica como parte del sistema
linftico. El sistema endocrino influye en crecimiento y desarrollo,digestin,metabolismo,equilibriohidroelectrolticoymuchosotrosprocesosvitalesdelorganismo.Vanse
tambinHormonayApndice14.
Energtica, densidad. Calidadnutricionaldeunalimento,
quecomparaelcontenidocalricoconelpesodelalimento.Un
alimentocondensidadenergticasuministraunacantidad
decalorasrelativamentealta,peropesapoco.Porotrolado,
unalimentoconbajadensidadenergticapesams,peroda
menos caloras. Ejemplos: 60 g de carne empanizada, frita, contienen una densidad energtica mayor que 60 g de
pechugadepollomagra;unamanzanatienebajadensidad
energtica respecto de una manzana cubierta de caramelo
delmismotamaoypeso.Losalimentoscomunesconmuy
bajadensidadenergtica(menosde0.5kcal/gdealimento)
incluyen zanahorias, toronja, leche desgrasada, lechuga y
jitomate. Los alimentos con baja densidad energtica (0.5
a 1.5 kcal/g) son: pltanos, frijoles, pescado asado, queso
cottage,lecheenterayyogurtsingrasa.Alimentosconalta
densidadenergtica(msde4kcal/g)sontocino,mantequilla,chocolate,papitasotortillasfritasyaceitesvegetales.
Energtico, balance. Denominadotambinbalancecalrico;
equilibrioentrelaingestadecalorasyelgastoenergtico.
Cuandolaingestaenergticaexcededelosrequerimientos,la
energaextrasealmacenayseproduceunaumentodelpeso
corporal(balancepositivo).Cuandolaingestaenergticaes
menorquelosrequerimientos,elcuerpoutilizasuspropias
reservas,locualresultaenprdidadepeso(balanceenergticonegativo).VaseNutricin,controldepeso.
Energtico estimado, requerimiento (estimated energy requirement, EER). Ingestaenergticapromedioatravsde
ladietaquesupuestamentemantendrelbalanceenergtico
deunapersonasanadeedad,gnero,peso,estaturaynivelde
actividad fsica definidos, compatible con una buena salud.
Paralosniosylasmujeresembarazadasylactando,elEER
incluyelosrequerimientosrelacionadosconeldepsitode
tejidosolasecrecindelecheenlosndicesconsiderados
adecuadosparaunabuenasalud.
Energtico, requerimiento. Para un adulto normal, los
requerimientos energticos se estiman sumando el gasto
energticobasal(basal energy expenditure,BEE),laenerga
utilizadaparalaactividadfsica(physical activity,PA)yel
efectotrmicodelosalimentos,llamadoanteriormenteaccin dinmica especfica (specific dynamic action, SDA)
delalimento.Elefectotrmicodelalimentosueleserdeslo
5 a 10% de los requerimientos energticos totales, y para
fines prcticos, algunos especialistas no suman este factor.
Las necesidades de energa varan en funcin de factores
como edad, composicin y tamao corporal, composicin

gentica,crecimiento,lactancia,embarazo,estadonutricional
yclimaotemperaturaambiental.Enciertosestadospatolgicos o trastornos (p. ej., anormalidades endocrinas, fiebres,
infecciones, quemaduras, traumatismo y otros factores de
estrs), los requerimientos energticos se modifican. As,
elrequerimientodeenergatotal(total energy requirement,
TEE)puedecalcularsecomosigue:
TEE=BEExfactordeactividadxfactordeestrs
Paradetallessobreelclculodelosrequerimientosenergticosendiversassituaciones,vase elApndice21.Laingesta
energtica diaria recomendada para grupos de personas de
acuerdo con edad, sexo y estado fisiolgico se encuentra en
elApndice1.Vanse tambinBasal,metabolismo;Nutricin,controldepesoyReposo,gastoenergtico.
Energtico, valor. La energa potencial disponible en un
alimentosemidedirectamentemedianteuncalormetrode
bombaoindirectamentemedianteelclculodeestosvalores: 4 kcal/g de hidrato de carbono, 4 kcal/g de protena,
9 kcal/g de grasa y 7 kcal/g de alcohol. Para la dextrosa,
se usa 3.4 kcal/g. Los valores energticos en alimentos y
bebidas se dan a conocer en las tablas de composicin de
alimentos; las listas de intercambios de alimentos utilizan
estos valores de combustible fisiolgico expresados en kcal
oCaloras.Paralamedicindelgastoenergticodelcuerpo
vaseCalorimetra.
Energa. Capacidaddeproducirtrabajoenunadeseisformas:cintica,potencial,trmica,nuclear,radianteosolary
qumica.Enelcuerpohumano,laenergaqumicaesliberadaporelmetabolismodecarbohidratos,grasas,protenasy
alcohol;semideentrminosdecalorasojoules.Elcuerpo
necesitaenergaparalaactividadmuscular,paramantenerla
temperaturacorporalyllevaracabolosprocesosmetablicos.VanseAlimento,valorenergtico;Basal,gastoenergtico; Basal, metabolismo y Metabolizable, energa. Vanse
tambin Energtico, balance; Energtico, requerimiento y
Apndice21paraunaestimacindelosrequerimientosde
energa.
Enfamil. Nombrecomercialdeunafrmuladelecheparala
alimentacinderutinadellactante.Proporciona20kcal/30gy
tambinexisteenpresentacionesde13y24kcal/30g,cono
sinhierro.ElEnfamilPrematureSipilesunafrmulamodificada para lactantes prematuros con ingesta limitada o para
lactantesqueserecuperandeunaenfermedadqueincrementasusnecesidades.Vase tambinApndice40.
Enfisema. Patologa pulmonar caracterizada por cambios
destructivos y sobredistensin de los alvolos pulmonares
quepuedesercausadaporinfeccionespulmonaresocontaminacin del aire. Se caracteriza por dificultad para respirar,
sibilanciasytoscrnica.Ladisneaylafatigaseacentan
enpacientesobesos.Terapianutricional:debidoalafaltade
aire, es frecuente que el enfermo no coma suficiente y se le
dificulte masticar y deglutir. Se debe instituir una dieta blanda
condensidaddenutrienteselevada,encomidaspequeasy
frecuentes.Proporcionarunacantidadadecuadadekilocaloras(gastoenergticobasal[basal energy expenditure,BEE]
X1.5)yprotenas(1.2a1.5g/kgdepesocorporal/da)para
corregirladetejidoperoevitarlasdietashipercalricasricas
encarbohidratos.Fomentarlaprdidadepesoenpacientes
obesos.Evitarlasverdurasqueprovocangasesyfomentar

Enzima
laingestadeabundanteslquidos(2a3L/da).Encasode
edemapulmonar,restringirelsodio(2g/da)yvigilarpara
detectarlosefectosdelasinteraccionesnutrientes-frmacos.
Puedennecesitarsecomplementosdevitaminasyminerales
silaingestaesinadecuada.Proporcionarcomplementosde
altocontenidoprotenicoenlascolacionesparacorregirlas
prdidashsticas.
Engrapado gstrico. Vase bajo Gstrica, derivacin (engrapado).
Enlive. Complementooralricoencaloras,singrasa,enformadelquidotransparente.Proporciona300kcaly10gde
protenaporcada240ml.Disponibleendossabores.
ENP. AbreviaturadeElderlyNutritionProgram.
Enriquecimiento. 1.Adicindevitaminasyminerales(tiamina, niacina, riboflavina y hierro) a las harinas y productos
decerealespararestaurarlosquesepierdenenlamolienda y el procesamiento. Se han fijado los niveles mnimos y
mximosquesepuedenagregar.2.Enotrospases(noen
Estados Unidos), se refiere a la adicin de concentrados de
vitaminas,minerales,aminocidosoprotenasalosalimentosparamejorarsucontenidodenutrientes.VaseAlimentos,
fortificacin.

107

hipomotilidadintestinal,pancreatitisaguda,fstulasexterna
dealtaproduccin(>500ml/da)vmitoincoercible,diarrea
grave,hemorragiagastrointestinalsuperiorychoque.Vase
Apndice42.Vase tambinSonda,alimentacin.
Enteritis. Inflamacin aguda o crnica o irritacin de la mucosaintestinal,principalmentedelintestinodelgado.Puede
serresultadodecomerenexceso,intoxicacinporalimentos
o qumicos, ingestin de irritantes o invasin de bacterias
o protozoarios.A menudo se acompaa de diarrea y dolor
abdominal.Terapianutricional:vaseGastritis.
Enterocolitis. Inflamacin del intestino delgado y el colon.
Terapianutricional:vigilarlacapacidadparadigerirlosalimentos;alimentarsegnlatoleranciadelpaciente.Conforme mejora, ofrecer una dieta baja en fibra y moderadamente
restringidaengrasas(25%delascalorastotales).Evitarel
alcohol.Vase tambinEnteritis.
Enterocrinina. Hormona producida por la mucosa intestinalqueestimulalasglndulasdelintestinodelgadoparaque
secretenlquidodigestivo.
Enterogastrona. Hormonaproducidaporelduodenoalser
estimuladoporlaingestindegrasa.Inhibelasecrecinyla
motilidadgstricas.

Ensure. Nombre comercial de un producto polimrico,

sin lactosa, bajo en residuos, para alimentacin por sonda
o complemento oral.Tambin est disponible con ms nitrgeno (Ensure HN); rico en caloras (Ensure Plus); rico
encalorasynitrgeno(EnsurePlusHN);ricoenprotenas,
normocalrico (Ensure High Protein) y con 12.4 g de fibra
diettica/L(EnsurewithFiber). VaseApndice42.

Enterostoma. Procedimiento quirrgico que resulta en

unaaberturaounpasohaciaelintestinodelgadomediante
una incisin a travs de la pared abdominal para permitir
eldrenajeoinsertarunasondaparaalimentacin.Lasenterostomas se clasifican segn la porcin del intestino que se
usaparacrearlaabertura.Paralaterapianutricional,vanse
IleostomayYeyunostoma.

Entrica, nutricin (alimentacin). Ingestindealimento

porlabocaomedianteuntuboporelsistemagastrointestinal.Lasfrmulas(productos)paraalimentacinentricase
usancomoreemplazonutricionalparalospacientesqueno
reciben suficientes nutrientes en la dieta. La ruta entrica es
preferible a la parentrica por los beneficios que representa
alimentar directamente en el intestino, entre otros, reduccin de las complicaciones por infeccin y prevencin de
la atrofia intestinal. La nutricin entrica puede ser administrada oralmente, mediante sonda nasogstrica, sonda de
gastrostomaosonda deyeyunostoma(paralocualgeneralmenteserequieredelaparotomaabiertaoprocedimiento
laparoscpico)paralaalimentacinalintestinodelgado.Los
productosentricospuedensermonomricosuoligomricos
(es decir, una frmula qumicamente definida compuesta por
aminocidosopptidoscortosehidratosdecarbonosimples),
opolimricos(protenasmscomplejasyfuentesdehidratos
decarbono).Loscomplementosmodularesseusanparacomplementarlasprotenas,loshidratosdecarbonoolagrasa
cuando las frmulas no son suficientemente flexibles. Para
estados patolgicos especficos, como encefalopata heptica, insuficiencia renal y traumatismo o estrs elevado, se recomiendanlasfrmulasespecializadas.Lostrastornospara
loscualesloindicadoeslanutricinentricaincluyendesnutricinprotenico-energtica;disfagiaimportantedebidaa
accidentevascularcerebral,tumorcerebralolesincraneal;
traumatismo mayor; estados hipermetablicos; insuficiencia
heptica y disfuncin renal grave; as como radioterapia y
quimioterapia. Los casos en que puede estar contraindicadason:obstruccincompletaodeintestinodelgado,leoo

Entrition. Nombre comercial de una frmula sin lactosa

paraalimentacinporsondaenunsistemacerrado.Entrition
0.5tienelamitaddelaconcentracinparacuandoseinicia
dichaalimentacin.EntritionHNesricaennitrgenopara
pacientesquenecesitanmayorcantidaddeprotenas.Vase
Apndice42.
Envejecimiento. Tericamente el envejecimiento es un procesocontinuoapartirdelaconcepcinhastalamuerte.Pero
en los organismos jvenes y en crecimiento los procesos
deconstruccinexcedenalosprocesosdedesintegracin,de
maneraqueelresultadonetoesuncuadrodecrecimiento
ydesarrollo.Unavezqueelcuerpoalcanzalaedadadultaelprocesoserevierte.Elenvejecimientosedesarrollaa
diferente velocidad en las distintas personas. Los factores
ambientales, qumicos, fsicos y biolgicos influencian el
proceso de envejecimiento. Ciertas funciones fisiolgicas
muestranunadisminucingradualconlaedad.Entrestas
seencuentranelndicemetablicobasal,elgastocardaco,
el flujo sanguneo renal, la capacidad pulmonar y la funcin
inmunitaria. Sin embargo, otras funciones fisiolgicas permanecenbastanteestablesalolargodetodalavidaamenos
quelapersonaestsujetaafactoresdeestrs.Porejemplo,
losnivelesdeglucosasanguneaenayunonocambiansignificativamente con la edad, y el volumen sanguneo y el
contenidodeeritrocitospermanecenrelativamenteconstantes.VaseNutricin,procesodeenvejecimiento.
Enzima. Catalizador orgnico producido por las clulas
vivas, causa de la mayor parte de las reacciones qumicas
y la transformacin de energa tanto en animales como en

108

EPA

plantas.Muchasenzimassonprotenassimplesquesuelen
existircomoproenzimasinactivasocimgenos;ademsde
lamolculadeprotena,otrasrequierendeotrofactorpara
mostrar su actividad completa. Este cofactor puede ser un
elementoinorgnicocomoelzincounamolculaorgnica,
comounavitaminaosuderivado.As,algunasenzimasse
describensegnsuporcinprotenica,oapoenzima;suporcindecofactorsedenominacoenzima,grupoprostticoo
activador.Vase tambinCoenzima.
EPA. Abreviatura de cido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid).
Epidemiologa. Estudiodeladistribucinylosdeterminantes
delasenfermedadesuotrosefectosenlasaluddepoblaciones
humanas.Revelaasociacionespotencialesentreaspectosde
lasalud,incluidaslasenfermedades(p.ej.,cncer,diabetes,
cardiopata, etc.), y hbitos de alimentacin, estilos de vida
yfactoresambientales.Losestudiosepidemiolgicospueden
indicarrelacionesentredosfactores,peronoproporcionanla
baseparaconcluirsobrecausasyefectos.Asociacionesposibles inferidas a partir de investigaciones epidemiolgicas
puederesultarcoincidencias.
Epilepsia. Trastornonerviosocaracterizadoporepisodiosde
disfuncinmotora,sensorialopsquica,conosinprdida
delaconciencia,convulsionesoambos.Losepisodiosms
comunes son de gran mal, Jacksoniana, de pequeo mal y
psicomotora.Terapianutricional: una dieta regular es suficiente para quienes responden a la farmacoterapia.Vigilar
losefectossecundariosdelosanticonvulsivos,especialmente los que interfieren con la vitamina D y el complejo B. Algunosfrmacoscausanirritacingstricayprdidadepeso.
Silafarmacoterapianoesefectiva,unadietacetognicapodra reportar beneficios. VaseDieta,cetognica.
Epinefrina. Adrenalina; principal hormona de la corteza suprarrenalsecretadaenrespuesta a la estimulacin de clulas
nerviosasporunavariedaddefactores,entreotros,miedo,enojo, dolor, hipoglucemia, hemorragia, actividad muscular y
anestsicos. Causa dilatacin de los vasos de los msculos
esquelticos, viscerales y las coronarias, con los resultados
siguientes: aumento del flujo sanguneo en estas regiones, estrechamientodeloscapilaresdelapielylasarteriolasdelrin,
elevacindelcocienterespiratorioconaumentodelconsumode
oxgenoyproduccindebixidodecarbonoyaceleracin
delaglucogenlisisconformacindeglucosaenelhgadoy
cidolcticoenlosmsculos.Vase tambinNorepinefrina.
Eplerenona. Antagonista del receptor de mineralocorticoide;frmacoantihipertensivoquebloquealaaccindelaaldosterona.Seusaparalahipertensin,soloocombinadocon
diurticostiazdicos.Puedecausarhiperpotasemia,hiponatremia,hipercolesterolemia,hipertrigliceridemiayaumento
delcidorico.Evitareljugodetoronjaylossustitutivosde
salquecontenganpotasiomientrassetomaestemedicamento.ElnombrecomercialesInspra.
EPO. Trmino usado comnmente para la eritropoyetina
ylaepoyetinasintticaolaeritropoyetinahumanarecombinante(recombinant human erythropoietin,r-HuEPO).La
epoyetinaseadministraparacorregirlaanemiagraveenla
enfermedadrenalterminal(end-stage renal disease,ESRD)
o en la insuficiencia renal avanzada. Se utiliza tambin para
tratarlaanemiacausadaporotraspatologas,comosida,cn-

ceryciruga.LaterapiaconEPOrequieredeunsuministro
adecuadodehierrodisponible.Elestudiodelaanemiaantes
deiniciarlaterapiaconEPOpermitirevaluarelestadodel
hierroy,ensucaso,recomendarhierrocomplementario.Si
seadministrahierrooral,ladosisdiariaprescritaserdepor
lomenos200mgdehierroelementalparalosadultosy2a
3mg/kgparalospacientespeditricos.LosnombrescomercialesdelaepoyetinasonEpogenyProcrit.
EquaLYTE. Nombre comercial de una solucin para rehidratacinentricaparalaprevencinytratamientodela
deshidratacin isotnica moderada. Su finalidad es reemplazar lquidos y electrlitos cuando se han perdido lquidos
gastrointestinalesportrastornoscomodiarrea,vmito,malabsorcinodrenajedefstula.Vase Apndice43.
Equincea. Productodelaherbolariaqueseusacomoremedio alternativo para estimular el sistema inmunolgico
(para evitar los resfriados y la influenza) y para tratar heridas
superficiales. Se dice tambin que es un protector solar. La
equincea contiene cobre, hierro, taninos, protena, cidos
grasos,vitaminasA,CyE,aceitesesencialesypolisacridosgrandes,quesonloscomponentesinmunoestimulantes.
Laespeciemscomneslacampnulamorada,oEchinacea
purpurea.Tantolaspartesqueestnarribadelsuelocomo
lasraceshansidousadascomomedicinaenlaherbolaria.
Estcontraindicadaparalosnios,lasembarazadasydurantelalactancia,ascomoparapersonasquetienenVIH/siday
trastornosautoinmunitarios.Nodebeusarsepormsdeocho
semanas.VaseApndice39.
Ercalcidiol. O 25-hidroxivitamina D2; conocida tambin
como25-hidroxiergocalciferol.VaseVitaminaD.
Ercalciol. Oergocalciferol;vitaminaD2oergosterolirradiado.CompuestoqueactacomovitaminaDyqueseobtiene
medianteradiacinultravioletadelergosterol.
Ercalcitriol. O1,25-hidroxivitaminaD2,conocidatambin
como1,25-hidroxiergocalciferol.VaseVitaminaD.
Ergocalciferol. Llamadotambinercalciol:ergosterolirradiadoovitaminaD2.Anteriormentesedenominabacalciferoloviosterol.VaseVitaminaD.
Ergosterol. ProvitaminaD2;esterolqueseencuentraprincipalmenteenlaslevadurasyampliamentedistribuidoenlas
plantas.SeconvierteenvitaminaD2cuandoestratadocon
radiacinultravioleta.VaseVitaminaD.
Eritritol. Poliol (alcohol de azcar) usado como edulcoranteenvolumenparaalimentosbajosencaloras.Endulza
aproximadamentecomolasacarosa(70%)peroproporciona
solamente0.2kcal/g.Nofavorecelacariesdentalymuyprobablementenoelevarlaglucosaensangre.Debidoaquese
absorberpidamenteenelintestinodelgado,elconsumoexcesivosuelerelacionarseconefectossecundarioslaxantes.
Seutilizaendulces,chocolates,bebidasrefrescantes,gomas
demascar,rellenos,betnparagalletas,jaleas,mermeladas
ysustitutivosdeazcar.Vase tambinApndice36.
Eritrocito. Oglbulorojo(red blood cell,RBC);clulapigmentada,bicncavaysinncleoquetransportaeloxgenoa
lostejidos.VaseHemoglobina.
Eritrocuprena. Protenaquecontienecobre;seencuentra
enloseritrocitos.Constadedostomosdecobrepormoly

Esofgico, cncer
constituyelamayorpartedelcobredeloseritrocitos,sino
esquetodo.
Eritromicina. Antibiticodeamplioespectroefectivopara
combatirunaampliavariedaddeorganismos,incluidasbacterias gramnegativas y grampositivas. La acidez gstrica
inactivaelmedicamento;lavelocidaddeabsorcindelfrmacodisminuyecuandosedaconalimentos;nodebetomarseconjugodefrutaniconotrosjugoscidos.Losefectos
gastrointestinalesserelacionanconladosis.Sonfrecuentes
eldolorabdominalylosclicos,ascomolanusea,elvmito y la diarrea. Los nombres comerciales son E-Mycin,
ErythrocineIlosone.
Eritropoyesis. Formacin o desarrollo de los eritrocitos,
declulasprimitivasaeritrocitosmaduros.VaseHemopoyesis.
Eritropoyetina (EPO). Hormonaproducidaprincipalmente
enlosrionesyliberadaeneltorrentesanguneocomorespuestaalahipoxia,comoenlaanemia.Estimulalamdula
seaparaqueproduzcaeritrocitos(red blood cell,RBC).En
laenfermedadrenalcrnica(chronic kidney disease,CKD),
losrionesnoproducencantidadesadecuadasdeeritropoyetina,locualresultaenanemiacrnica.Laanemiaserevierte
mediante la administracin de eritropoyetina humana recombinante(recombinant human erythropoietin,r-HuEPO)
oepoyetina,versinsintticadelaeritropoyetinahumana.
Vase tambinHemopoyesis.
Escarapelada, dermatosis de pintura. Denominada tambin dermatosis de pavimento loco; hiperpigmentacin
extensa de la piel, a menudo bilateral, que se desprende y
deja piel hipopigmentada con ulceracin superficial. Es caractersticadeladesnutricinprotenico-energtica(protein-energy malnutrition,PEM),lacualocurreenplacas,normalmente
ennalgas,muslosybrazos.
Esclerosis. Endurecimientodeunapartedelcuerpodebido
a crecimiento de tejidos duros y fibrosos. El trmino se usa
conmsfrecuenciapara describirun trastorno del sistema
nervioso caracterizado por endurecimiento de los tejidos
comoresultadodehiperplasia.
Escleroterapia. Procedimientoteraputicomedianteunasolucinesclerosanteparacauterizarlceras,detenerhemorragiasytratarhemangiomas.Eseltratamientopreferidopara
elsangradodevricesesofgicas.Implicalaintroduccinde
unasustanciaqumicaesclerosante,comoelsulfatodetetradecilsdico,atravsdeunendoscopio.Terapianutricional:
iniciarconlquidosclarosatemperaturaambiente.Avanzar
alquidoscompletosydespusdietablandasegnsetolere.
Conformemejoraelpaciente,cambiaradietaregularodieta
modificada, segn el trastorno mdico subyacente.
Escorbuto. Enfermedad por deficiencia causada por falta
de vitamina C; tiende a afectar a los muy jvenes, los ancianosylosenfermoscrnicos.Elescorbutoinfantil,suele
empezarenlasegundamitaddelprimerao.Sepresentacon
dolor, sensibilidad a la palpacin e inflamacin de muslos
ypiernas;ellactanteadoptaunaposicinderana,conlas
piernas flexionadas en las rodillas. El crecimiento de la unin
costocondral genera el rosario escorbtico, que produce
unasensacinmsagudaqueelobservadoenelraquitismo
(rosarioraqutico).Silosdientesyahanerupcionado,las

109

encaspuedenestarhinchadas,esponjosasyconpropensin
asangrar.Elescorbutodeloslactantesesraroactualmente;
la leche materna tiene suficiente vitamina C y las frmulas
de leche estn fortificadas con cantidades adecuadas de la
vitamina.Elescorbutodeladultopuedeocurrirvariosmeses
despusdeunadietasinvitaminaC.Losprimerossntomas
sondebilidad,fatigafcilydesgano,seguidosdefaltadeaire
ydolordehuesos,articulacionesymsculos,especialmente
por la noche.Lashemorragiasperifolicularessoncomunes
entrax,antebrazos,muslos,piernasyabdomen.Enelescorbutoavanzado,lalesinmsleveproducesangradoexcesivoysepuedenobservargrandeshemorragiaspordebajode
lapiel;lasencassonfriablesysangranfcilmente.Terapia
nutricional:200a300mg/dadevitaminaCduranteunasemana(yaseasintticaoprovenientedealimentos),seguidos
de100mg/dadurantevariassemanasmspararestaurarlas
reservas de los tejidos. Las buenas fuentes alimentarias de
vitaminaCsonchilesrojosyverdes,verdurasdehojaverde
crudas,brcoli,jitomate,papas,fresas,kiwi,naranjayotras
frutas ctricas. Muchas bebidas de fruta estn actualmente
fortificadas con vitamina C. VaseVitaminaC.
Esenciales, cidos grasos (essential fatty acid, EFA). Vase
bajoGrasos,cidos.
Esenciales, aminocidos (essential amino acid, EAA). Vase bajoAminocido.
Esfingomielina. Fosfolpido complejo compuesto de 4esfingenina (esfingosina), cidos grasos, cido fosfrico y
colina. Es parte de las estructuras celulares y se encuentra
principalmenteenelcerebroyeltejidonerviosocomoconstituyentedelavainademielina.
ESLD. Abreviaturadeenfermedadhepticaterminal(endstage liver disease).
Esofagectoma. Procedimiento quirrgico que afecta todo
el esfago o parte de l, segn se requiera para tratar una
enfermedad o anormalidad. El dolor posoperatorio y la dificultadparadeglutirsuelenlimitardemaneraimportantela
capacidaddelpacienteparaconsumircantidadesadecuadas
de alimento. El dficit nutricional se complica si la ciruga
vaaseguidadequimioterapiaoradiacinregional.Terapia
nutricional:despusdelaoperacin,avanzardedietalquidaablanda.Inmediatamentedespusdelaciruga,soporte
nutricional lquido de alta densidad de nutrientes. Los alimentos cocinados de manera normal pueden hacerse pur
y mezclarse con lquido. En cirugas ms extensas podra
necesitarse una sonda de gastrostoma o yeyunostoma.Al
reiniciarlaingestaoral,ofrecercomidasfrecuentesypequeas,detexturasuaveyhmedas,fcilesdedeglutir.Evitar
los alimentos secos y duros, as como carnes fibrosas y panesmasudos.Encasodeestenosisposoperatoria,aplicarel
manejo diettico de las diversas etapas de disfagia. Vase
Disfagia.
Esofgico, cncer. Enfermedad neoplsica que afecta normalmenteelterciomediooinferiordelesfago.Losfactores
causalesincluyentabaquismoprolongadoeintensoyconsumo de alcohol, as como acalasia, hernia hiatal, aflatoxina y
masticarnuezdebetel,comoenalgunasregionesdeAsiay
frica.Lossntomasson,entreotros,anorexia,prdidade
peso,tospersistente,disfagia,anemia,deshidratacin,desnutricin y malestar general. En los casos avanzados se

110

Esofgico, reflujo

observanparalizacindelascuerdasvocalesyhemoptisis.
Terapianutricional:alprincipio,cuandolaalimentacinoral
esanadecuada,proporcionarcomidaspequeasyfrecuentesricasencalorasyprotenas.Lostriglicridosdecadena
mediasontilesencasodemalabsorcin,enespecialsiseha
resecadoelesfago.Enetapasavanzadas,cuandolaalimentacin oral no es suficiente para corregir la prdida de peso y
ladesnutricin,oladisfagiahaempeorado,seproporciona
soportenutricionalespecializadoatravsdegastrostomao
nutricinparentricatotal.Vase tambinDisfagia.
Esofgico, reflujo. VaseGastroesofgico,enfermedadpor
reflujo.
Esofagitis. Inflamacin de la mucosa que recubre el esfago. Puede deberse a irritantes, infecciones o flujo retrgrado
del contenido gstrico, como en el reflujo gastroesofgico.
Eltratamientodeeleccinparaneutralizarlaacidezeslaterapiafarmacolgica.Terapianutricional:serecomiendauna
dietablanda,segnlatoleranciadelpaciente,cuyoobjetivo
es evitar que se irrite el esfago inflamado; incluye alimentosquereducenlapresindelesfnterdelcardiasylaacidez
gstrica. Hacer comidas pequeas y colaciones frecuentes.
Elegirlosalimentosdeacuerdoconlatoleranciadelpaciente;muchosevitanlasfrutasylosjugoscidos,entantoque
otrosencuentranirritanteslascomidasgrasosasycondimentadas.Evitarelalcoholylasbebidasquecontengancafena.
VanseApndices31y34.
Esfago. rganotubular,musculosoyhueco,quemideunos
2cmdedimetroyde25a30cmdelargo;seextiendedela
faringealestmago.Unbolodealimentopartedelacavidad
oralyrecorreelesfagoenaproximadamente7segundos.
Enlaparteinferiordelesfagoseencuentraelesfnterdel
cardiasquecontrolalaentradadelboloalestmagoyevita
queelcontenidocidovuelvaalesfago.VanseEsofagectoma;Esofagitisy Gastroesofgico, enfermedad por reflujo
(GERD).
Especfica, accin dinmica (specific dynamic action,
SDA). VaseTrmicodelosalimentos,efecto.
Especificidad. Capacidaddeunaenzimadecatalizarunasola
reaccin o un rango limitado de reacciones. La especificidad
eslaprincipaldiferenciaentrelasenzimasyloscatalizadores
inorgnicos como los minerales, los cuales son inespecficos.
Especfico, factor combustible (valor). Coeficiente de digestibilidadycontribucincalricaparticulardelosalimentos
que provienen de fuentes similares. Por ejemplo, el coeficientededigestibilidaddelasprotenasdeleche,huevosycarne
esde97%,mientrasquelaprotenadelaharinademazes
deslo60%.Aspues,elvalorcalricoporgramodeprotenaseramuchomenorparalaprotenademazquepara
las protenas de leche, huevo y carne. Ya se han definido los
factores combustibles especficos (valores) para estimar las
calorasprovenientesdelosalimentos.
Especfico, peso. Peso de una sustancia comparado con el
deunvolumenigualdeotrasustanciaquesetomacomoestndar(aguaparalquidosyslidosehidrgenoparagases).
El peso especfico del agua es uno (es decir 1 g/ml), el de las
grasas,menordeuno.
Espesante. 1.Comouningredientedelosalimentos,seusa
comoestabilizadordeemulsiones,espumasysuspensiones.

Lasdextrinas,almidnypectinassonejemplosdeagentes
espesantes. 2. En las dietas modificadas, ajustan la consistenciaylaviscosidaddeloslquidos;seutilizanprincipalmenteenlosproblemasdedisfagia.Losagentesespesantes
incluyenpursdeverdurasyfrutasopurdemanzana,hojuelas de manzana o pltano, cereal de arroz para beb,
hojuelasdepapa,gelatinayespesantescomerciales(p.ej.,
Thick-It, Thick n Easy, Resource Dairy Thick, Resource
ThickenUpyThixx).
Espina bfida. Defectocongnitoquesecaracterizaporel
cierreincompletodelacolumna;tipocomndedefectodel
tubo neural (neural tube defect, NTD). La mdula espinal
no est protegida, y en casos graves, puede sobresalir por
losespaciosdelacolumnavertebral.Aunquelaaberturade
laespinapuederepararsequirrgicamentepocodespusdel
nacimiento,laslesionesnerviosassonpermanentes,locual
resultaendiversosgradosdeparlisisdelasextremidades
inferiores, defectos musculoesquelticos, deformidades de
articulaciones,displasiadecaderayproblemasintestinalesy
vesicales.Terapianutricional:evitarelaumentoexcesivode
pesodebidoalimitacionesparalaactividadfsica,disminucindelamasamuscularyrequerimientoscalricosbasales
menores.Evaluarlosrequerimientosdeenergaconbaseen
elpesodeseableparalaestaturaoproporcionaraproximadamente50%delascalorasparalosniosenedadescolar.
Puedesernecesarioreducirlaingestaa7kcal/cmdeestatura
paradisminuirelpeso.Talvezlasrestriccionesalaingesta
calrica impliquen la administracin de complementos de
vitaminas y minerales. Proporcionar abundantes lquidos
para evitar las infecciones de vas urinarias. El cido flicoesunmedioefectivodeprevencinprimaria.Todaslas
mujeres en edad reproductiva deben consumir diariamente
400 g de cido flico proveniente de alimentos fortificados
confolatoocomplementosdemultivitaminasquecontengan
folato.VaseFlico,cido.
Espinal, lesin de la mdula (spinal cord injury, SCI). Disrupcintraumticadelamdulaespinalasociadaamenudo
conafectacionesmusculoesquelticas.Lafuncinmuscular
sepierdepordebajodelniveldelalesin.Lainmovilizacin trae consigo balance nitrogenado negativo, prdida
urinaria de calcio y nitrgeno y albmina srica baja. Los
requerimientosdeenergasonmsbajosdebidoaladisminucindelaactividadmetablicadelmsculodesnervado.
Entre ms alta la lesin en la mdula espinal, ms bajo el
gasto energtico. En la parapleja crnica y la cuadripleja
seobservahastael65%dereduccindelgastoenergtico.
Escomnelaumentoexcesivodepeso.Terapianutricional:
losobjetivossonevitarelagotamientodelasprotenassin
sobrealimentarymantenerelpesocorporalligeramentepor
debajodelestndar.EnlaSCIaguda,einmediatamentedespusdelalesin,proporcionar1.5a1.7gdeprotena/kgde
pesocorporal/day80%delgastoenergticobasalmediante
alimentacinporsonda,siestolerada,onutricinparenteral
encasodevmito.Introducirgradualmentelaalimentacin
oralyvigilarelpeso.Elobjetivoesde5a7.5kgpordebajodelpesocorporalestndarparalosparapljicosy7.5
a 10 kg para los cuadripljicos. En la etapa de rehabilitacinposterioralalesin,proporcionarde22a24kcal/kg
depesocorporal/daparacuadripljicos,26a28kcal/kg/da
para parapljicos y protenas adecuadas (1.1 a 1.2 g/kg de
pesocorporal/da)paramantenerlamasamuscularyevitar

Esterol
balances nitrogenados negativos y la formacin de lceras
depresin.Esrecomendablecomplementarconvitaminasy
minerales, especialmente calcio. Alentar el consumo de suficienteslquidos(2a3L/da)paradiluirlaorinayevitarlas
infeccionesdevasurinariasylaformacindelitiasisrenal.
Espirmetro. Tambindenominadorespirmetro;aparatoquemideelaireinspiradoyelexpelidodelospulmones;
seusaenlacalorimetraindirecta.VaseCalorimetra.
Espironolactona. Esteroide sinttico antagonista de la aldosterona;diurticoahorradordepotasioqueseusaparael
edemaylahipertensin.Puedecausarhipercaliemia(especialmente en pacientes con insuficiencia renal), deshidratacin, hiponatremia, boca seca, sed y confusin mental. El
nombrecomercialesAldactone.
Espre. Trastornocaracterizadopormalabsorcindenutrientes,diarrea,prdidadepesoyanormalidadesdelamembrana
mucosaquerecubreelsistemadigestivo.Haydosformas:no
tropicalytropical.Elesprenotropicalsedebealaintoleranciaalgluten(vaseGluten,enteropatasensible),entanto
quesedesconocenlascausasdelespretropical.Esendmicoenlostrpicosyzonassubtropicalesysecaracterizapor
desnutricin protenica, deficiencias nutricionales mltiples y
anemiamegaloblsticadebidaafaltadecidoflicoyvitaminaB12.Terapianutricional:dietadealtocontenidoprotenico
concomplementosdevitaminasA,D,KycomplejoB;cido
flico;vitaminaB12intramuscular;calcioyhierro.

Esquizofrenia. Trastornomentalcrnicocaracterizadoporla
prdidadecontactoconlarealidad,trastornosdepercepcin
comoalucinacionesvisualesyauditivasydeliriosocreencias
falsas.Unapersonaconesquizofreniapuedesospecharqueel
alimentoqueselesirvehasidoenvenenadoysetornasuspicazcuandoseleincitaacomer.Terapianutricional:serequieredeunequipodesaludparaenfrentarlaalimentacindeun
esquizofrnicoymantenerunbuenestadonutricional.
ESRD. Abreviaturadeenfermedadrenalterminal(end-stage
renal disease).
Estao (Sn). Ultraoligoelemento; posiblemente esencial,
con base en su efecto favorecedor del crecimiento cuando
se agrega a la dieta purificada de ratas. El cuerpo humano
contienemsomenos0.2partespormilln(ppm)deestao,ounos12mg/60kgdepesocorporal,siendomayorla
concentracinenelhgadoyelbazo.Sedesconocesihay
deficiencia de estao de forma natural, ya sea en animales o
enhumanos.Laingestapromedioesde3a4mg/da,principalmenteenlaformainorgnica.Elestaoingeridoseabsorbepocoyessecretadoprincipalmenteenlasheces.No
hayevidenciasdetoxicidadhumanaporestaoinorgnico
enlos alimentos;sin embargo, el uso tan extendido de las
latasdeestaonolaqueadoydehojadelatadeestaoenlos
alimentosempaquetadosrepresentaunriesgopotencial.La
ingestamuyelevadadeestaoenanimalesexperimentales
haproducidocambiosenelmetabolismodelzincyelhierro,
condisminucindehematcrito,hemoglobinayhierrosrico.Enloshumanos,lainhalacinprovenientedeambientes
industriales puede causar una patologa pulmonar leve llamadaneumoconiosis.
Estaquiosa. Tetrasacridoquecontieneglucosa,fructosay
dosmolculasdegalactosa;seencuentraentubrculos,chcharos,habasybetabeles.

111

Estatina. Nombrecomndeungrupodeinhibidoresdela
reductasadecoenzimaAde3-hidroxi-3-metilglutaril(HMGCoA),quesonfrmacosquebajanelcolesterol.Estosmedicamentosreducenelndicedeproduccindelipoprotena
debajadensidad(low-density lipoprotein,LDL)ytambin
los triglicridos. Los efectos adversos ms importantes de
lasestatinassonelevacindelosnivelesdetransaminasas
sricasymiopata.Latoronjaysujugoaumentanlabiodisponibilidad de algunas estatinas, lo cual resulta en niveles
sanguneos ms altos y efectos adversos graves.Aquellos
afectados son Lipitor (atorvastatina), Baycol (cerivastatina),Mevacor(lovastatina)yZocor(simvastatina).Eljugo
de toronja no afecta a Lescol (fluvastatina), Pravachol (pravastatina)oCrestor(rosuvastatina).
Estatura. 1. Longitud del cuerpo en posicin erecta o de
pie; variable esencial para evaluar con precisin el estado
nutricional. Los mtodos estndar de medicin de estatura
nosonprcticosparalaspersonasquenopuedendeambular
niparalosancianos.Laprdidadeestaturaenmuchaspersonasespartedelprocesodeenvejecimientoopordeformidad
de la columna; el adelgazamiento de los discos vertebrales
tambinpuedeproducirdisminucindelaestatura.Paraestimarlaestaturadepersonasquenopuedenponersedepiese
utilizarnmtodosalternativos.VanseBrazosoenvergadura,medicindelalongitudyRodilla,altura.Vasetambin
Apndice18.2.Alturanaturalenposicinerecta.Cuandono
sepuedetomarunamedidadeestaturadirecta,seestimapor
otrosmedios.VanseBrazosoenvergadura,medicindela
longitudyRodilla,altura.
Esterico, cido. cidograsosaturadodecadenalargacon
18tomosdecarbono;presenteenlamayoradelasgrasas
animalesyvegetalescomoeltriglicridoestearina.
Esteatorrea. Presenciadegrasaenlashecesfecalesporabsorcin defectuosa de las grasas, falta de bilis o de lipasa.
Lashecesgrasosasseobservanenlaenfermedadcelacay
otrossndromesdemalabsorcin.Puedenperdersehasta60
gdegrasaenlasheces,adiferenciadelos2a5gquese
excretannormalmentecadada.Lacausasubyacentedela
malabsorcin de grasa debe determinarse y tratarse. Terapia nutricional: reducir la ingesta de grasa diettica de 40
a60g/da.Dartantacomoseatoleradasinqueaumentela
esteatorrea.Sisedeseaaumentodepeso,usartriglicridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) para
calorasadicionales.ElaceitedeMCTpuedesustituirala
grasaenlacoccin,yalgunosproductosenteralescontienen
aceitedeMCT.Debeevitarseelconsumodealcohol.Puedennecesitarsecomplementosdeminerales,especialmente
calcio,magnesioyzinc,ydelasformashidrosolublesdelas
vitaminasA,D,EyK.VaseMCT,aceite.
Esteatosis. VaseGraso,hgado.
Esteroide. Grupo grande de compuestos lpidos cclicos
que incluye esteroles, hormonas sexuales, hormonas de la
cortezasuprarrenal,cidosbiliares,vitaminaD,saponinasy
glucsidosesteroles.
Esterol. Clasedeesteroidesquesonalcoholesmonohidroxi
complejosqueseencuentranuniversalmentetantoenplantas
comoenanimales.Losmicosterolesseencuentranenlevadurasyhongos;elmsimportanteeselergosterol,precursor
delavitaminaD.Elcolesteroleselesterolmsconocido;

112

Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR)

est presente slo en las fuentes animales. Los fitoesteroles,

oesterolesvegetales,seencuentranenpequeascantidades
en muchas verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres
yotrasfuentesvegetales.VaseFitoesterol.Vasetambin
Etanol,ster.
Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR). Nivel promedio de ingesta diaria de
nutrientesestimadoparasatisfacerlosrequerimientosdela
mitad de las personas sanas en una etapa especfica de la vida y
enungrupodegnero.ElEARsirvecomobaseparalasracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary allowances,RDA)yequivalealacantidadmediadenutrientes
que se requieren para evitar deficiencias. Aunque se utiliza el
trminopromedio,dehechoelEARrepresentaunrequerimientoestimadomedio,estoes,quelamitaddelapoblacin
requerirms,ylamitad,menos.Vase tambinReferencia,
ingestadiaria.
Estmago. Tambindenominadoglndulagstrica;porcinmsdilatadadelcanalalimentario,situadapordebajodeldiafragma.Estcompuestodetrespartes:cardiaso
parte superior; fondo, que secreta los jugos digestivos y
almacenaelalimentotemporalmente,yantro,queproduce
movimientos intensos para mezclar. Tres tipos de clulas
secretanjugogstricoenelestmago:mucosas,quesecretanmucina;parietales,quesecretancidoclorhdrico,ycimognicasoprincipales,lascualessecretanpepsina,factor
intrnseco,reninaylipasa.VanseGastrectoma;Gstrica,
ciruga;Gstrica,derivacin;Gstrico,vaciamiento;GastritisyGastroparesia.
Estomatitis. Inflamacin de la mucosa oral o tejidos blandos de la boca. En la estomatitis oral, la inflamacin ocurre
enlosngulosdelaboca.Puedeserresultadodeinfeccin,
efectos secundarios de medicamentos o deficiencia vitamina
(riboflavina, niacina y piridoxina). Vasetambin Nutricin,
enfermedadesdelalenguayboca.
Estreimiento. Evacuacionespocofrecuentesodifciles;retencindelashecesenelcolonmsalldelperodonormal
de vaciamiento. Existen muchas causas del estreimiento,
queincluyendeteriorosorgnicosyfuncionales,inactividad
e ingesta menor de la adecuada de lquidos y fibra diettica.
El estreimiento crnico o habitual produce a menudo cefalea,unasensacindemalestargeneral,prdidadelpoder
paraconcentrarse,malalientoydisminucindelapercepcinenvariosrganosdelossentidos.Existendostiposde
estreimiento: el atnico, lo cual indica una falta de tono
muscular en el intestino, lo que da como resultado estasis
del colon, y el espstico, el cual se refiere al estrechamiento
ycontraccionesnocontroladasenelcolon.Terapianutricional:ladietanoesunacuraperoproporcionaalivioocomodidad.Enelestreimientoatnico,proporcionar20a35g
o ms de fibra diettica por da (o aproximadamente 12 g de
fibra/1 000 kcal, pero no menos de 20 g/da) para estimular
la peristalsis, proporcionar masa al contenido intestinal y
ayudarareteneraguaenlashecesparafacilitarlaevacuacin. Las buenas fuentes de fibra son los cereales de granos
enteros,leguminosas,elote,frutascrudasosecasyverduras
dehoja(Vase Apndice 30). Puede incorporarse fibra extra
al aadir un complemento de fibra diettica (como salvado o
psyllium)todoslosdasalosalimentosusuales.Aumentarla
ingestadelquidoshastaochoa10vasosporda.Elusode

lasciruelaspasaosujugo,quecontieneunlaxantenatural,
puede ser til. Usar frmulas que contengan fibra para pacientesconalimentacinporsonda(vaseApndice42).En
el estreimiento espstico, una dieta baja en fibra evitar la
distensindesmedidaylaestimulacindelintestino.Vase
Dieta, modificada en fibra.
Estrs. 1.Momentodepresinextremaoperododeprueba.
2.Cualquierestmuloquerompelahomeostasisdelorganismo.Losfactoresdeestrsqueincidenenlosrequerimientos
de nutrientes son: estrs fisiolgico, como crecimiento, embarazo y lactancia; estrs patolgico, como fiebre, infeccin
y enfermedad; estrs fsico, como labor pesada, ejercicio
extenuante y condiciones ambientales extremas, y estrs
psicolgico, como anorexia nerviosa y sobrealimentacin
psquica. El cuerpo responde al estrs en diversas formas
que suelen acompaarse de hipermetabolismo e hipercatabolismo. Terapia nutricional: vaseApndice 21 para una
estimacindelosrequerimientosdeenergayprotenasen
lasdiferentescondicionesdeestrs.Elobjetivodeladietaes
proporcionar suficiente energa, protena, lquidos y electrlitosparasatisfacerlasdemandasmetablicasylarespuesta
inmunolgica.Podranoserposiblerevertirelcatabolismo
en el estrs intenso, pero s disminuirlo. Vase Nutricin,
estrs.
Estrgeno. Trmino colectivo para las hormonas sexuales
femeninas,naturalesosintticas.Losestrgenosnaturales,
comoestradiol,estronayestriol,sonproducidosprincipalmenteporlosfolculosenmaduracin,enelovario,aunque
se forman tambin en la placenta y la corteza suprarrenal.
Los estrgenos sintticos se usan para tratar diversas enfermedades relacionadas con deficiencia de hormonas estrognicas.Lasdosisaltasimpidenlaabsorcindefolatoy
pueden causar deficiencias, y tambin incrementar los triglicridossricos,disminuirlatoleranciaalaglucosayaumentarelpeso,debidoalaretencindesalylquidos.Evitarel
jugo de toronja, el cual aumenta significativamente el nivel
de estrgenos en la sangre. Los estrgenos son excretados
enlalechematerna.LosnombrescomercialessonEstrace,
EstratabyPremarin.
Estroncio (strontium, Sr). Elemento metlico presente en
diversos compuestos, agua de mar, plantas marinas y alimentos. Se encuentra tambin en el cuerpo, aunque no ha
sido calificado de esencial para los humanos. Se metabolizadeformasimilaraladelcalcioytienelacapacidadde
reemplazarlo en la formacin de hueso. Hay varios radioistoposdelelemento,delcualelestroncio-90esimportante
para la salud pblica. Se produce en las reacciones de fisin
nuclear y se encuentra en la lluvia radiactiva posterior a
una explosin nuclear. Es muy preocupante la posibilidad
dequeseingieraestroncio-90radioactivoalbeberlechede
vaca alimentada con pasto y heno que hayan absorbido el
elementodelsueloolaatmsfera,comolluviaradioactiva.
Elestroncio-90emiteradiacionesportiempoprolongado(su
vidamediaesde28aos)yseacumulaenelhueso,dondela
radiacinpuedecausarleucemiaotumoresseos.
Estruvita. Compuesto de magnesio y fosfato de amonio,
uno de los constituyentes comunes de los clculos de vas
urinarias.Serelacionacomnmenteconinfeccionescrnicasdevasurinarias,vejiganeurognicayparapleja.Vase
Urolitiasis.

Exudativa, enteropata
Etacrnico, cido. Diurticodeasaqueseutilizaparaeltratamiento de la hipertensin y el edema asociado con insuficienciacardacacongestiva.Ladiuresisresultaenunaumentode
laexcrecindepotasio,sodio,cloruro,calcio,magnesioyzinc.
Confrecuenciasereduceelpotasio,yesmuyprobablequese
presentedeshidratacinenlospacientesgeritricosyencasos
en que se restringe la sal. Otros efectos secundarios pueden
causarintoleranciaaloshidratosdecarbono,anorexia,disfagiaymolestiasabdominales.ElnombrecomercialesEdecrin.
Etanol. Alcoholetlico;formadealcoholqueseconsumeen
lasbebidasalcohlicas.VanseAlcoholyApndice31.
Etanol, ster. Osterdeesterol.Compuestoderivadodelos
aceitesvegetalesolapulpadelamaderaquesuelereducir
elcolesterolensangreenloshumanoscompitiendoporlos
sitiosdeabsorcindelcolesteroleneltubointestinal.Hay
margarinaso untables enriquecidos con steres de estanol,
comoBenecolyTakeControl.VaseFitoesterol.
Etanolamina. Alcoholbeta-aminoetilo,componentebsico
deciertascefalinas.Puedeformarseporreduccindelaglicina o descarboxilacin de la serina; forma colina cuando
esmetiladoporlametionina.Esunagentelipotrpicoque
puedeevitarlaformacindehgadograso.
Etiqueta, declaracin. Sontreslascategorasdedeclaracionesquepuedenhacerseacercadeunalimentoouningrediente
alimentario:sobrelosnutrientes,sobrelaestructuraofuncin
y sobre la salud. Una declaracin de nutrientes establece la
cantidaddeunnutrienteenparticularcontenidoenunacantidad definida de alimento; aparece en la etiqueta del alimento
yslopuedehacerseparanutrientesquetienenunvalordiario
establecido.Unadeclaracindeestructuraofuncindescribe
enquformalosnutrientesoingredientesdietticosafectan
estructuras o funciones corporales especficas; la declaracin
debefundamentarse,serverdaderaynoconfundir.Unadeclaracindesaludestablecelarelacinentreunnutrienteyuna
enfermedad o condicin relacionada con la salud. Para ms
detalles,vanseSalud,declaracinyApndice6.
Etiquetado. Informacin impresa en el envase acerca de
productos(alimentos,frmacos,cosmticos,etc.)quesesometenareglamentosestablecidos.VaseNutricin,etiquetado.Vanse tambinApndices6y7.
Etopsido. Frmacoantineoplsicoparaeltratamientodela
leucemia, el cncer pulmonar y el testicular, los linfomas y
elcncerdeovario.Susefectossecundariosincluyennusea,
vmito,anorexiayanemia.ElnombrecomercialesVePesid.
Etretinato. Derivadoretinalsistmicoqueseusaeneltratamiento de la soriasis recalcitrante grave. Puede causar anorexia, dolor abdominal, nusea, hepatitis, estreimiento y
hematuria. Puede tambin elevar los niveles sanguneos
depotasio,calcio,fosfatoysodio.Elnombrecomerciales
Tegison.

113

European Federation of the Associations of Dietitians

(EFAD). Organizacin de asociaciones dietticas nacionalesenlospaseseuropeos.Silaasociacindietticanacional tiene ms del 50% de dietistas legalmente calificados
es aceptada. Los objetivos de la federacin son alentar un
mejorestadonutricionalparalaspoblacionesdelospases
miembrosdelConsejodeEuropa;desarrollarladietticaen
un nivel cientfico y profesional; promover el desarrollo de
la profesin entre los dietistas; mejorar la enseanza de la
dietticaylograrestosobjetivosconayudadelasorganizacionesinternacionales.
Expanded Food and Nutrition Education Program
(EFNEP). ProgramadiseadoporelU.S.Departmentof
Agricultureparaensearalasfamiliasdeescasosrecursos,
particularmente aqullas con nios pequeos, las habilidades para preparar y consumir alimentos verdaderamente
nutritivos.Auxiliares con capacitacin en nutricin, que a
menudosonmiembrosdelacomunidadlocal,trabajanpersonalmenteconlasamasdecasadebajosrecursos,ensus
hogares,aplicandotcnicasdedemostracin,reforzadascon
folletosyrevistaseducativas.
Expert Panel on Nutrition Monitoring. Establecido en
1990 por la Life Sciences Research Office de la Federation
ofAmerican Societies for Experimental Biology (FASEB)
pararevisarelestadodietticoynutricionaldelapoblacin
estadounidense. El informe del panel resumi los resultados de las encuestas NHANES II, NHANES III, Hispanic
HANESyelNFCSandContinuingSurveyofFoodIntake
ofIndividuals(CSFII).
Extension, USDA. Llamado tambin Cooperative Extension Service. Establecido para ensear nutricin directamentealoshabitantesdereasruralesenEstadosUnidos.
Las actividades del Extension Nutrition Program incluyen
el Expanded Food and Nutrition Education Program (EFNEP)yreunionescongruposdejvenesydeamasdecasa,
productoresagrcolasyotrosgruposdeintersespecialen
zonastantourbanascomorurales.Losalimentossegurosy
losmtodosdeconservacinencasasonalgunosdelosprogramaseducativosdelExtensionService.
Extrnseco, factor. Literalmente, sustancia que se origina
desde el exterior. En nutricin, se refiere al factor extrnseco
descubierto por Castle o vitamina B12 obtenida de los alimentos.VaseVitaminaB12.
Exudativa, enteropata. Diarreaqueseobservaenlasenfermedades intestinales inflamatorias, como colitis ulcerativa
yenfermedaddeCrohn.Seacompaademoco,componentescelularesyprdidaintestinaldeprotenasrica.Terapia
nutricional: aumentar la ingesta de protenas en cerca del
50% de las raciones diarias recomendadas (recommended
dietary allowance, RDA) y tratar la deshidratacin. Vase
tambinDiarrea.

F. Smbolo qumico del flor. Vase tambin Fl.

FA. Abreviatura de cido graso (fatty acid).
Factor. Cualquier componente que tiende a producir un resultado. En nutricin, se refiere a un elemento esencial o deseable
de la dieta que tiene ciertos efectos en el crecimiento, la reproduccin o la salud de los organismos. Puede ser una vitamina,
un mineral o cualquier otro nutriente. La estructura del factor
puede haberse identificado o no.
FAD. Abreviatura de dinucletido de adenina y flavina (flavin adenine dinucleotide). Vase Flavina, nucletido.
Fagocitosis. Tambin denominada pinocitosis. Proceso
de ingestin de una partcula mvil o extraa a travs de
la membrana celular. Es uno de los mecanismos de defensa
del cuerpo contra las bacterias y otras sustancias dainas. En
este proceso, una porcin de la membrana celular envuelve al cuerpo extrao y forma una pequea bolsa fuera de la
clula y luego la pincha desde la superficie para crear una
vacuola intracelular. La fagocitosis es tambin un proceso
importante para la absorcin de ciertos nutrientes. VaseAbsorcin, nutrientes.
Fair Packaging and Labeling Act. Esta ley, promulgada en
1966, define reglamentos para el etiquetado y empaquetado
de productos de consumo como alimentos, frmacos, dispositivos mdicos y cosmticos segn se definen en la Food,
Drug and Cosmetic Act. Los productos de carne, aves y sus
productos no enlatados y los medicamentos de prescripcin
no estn regidos por esta ley. Vase Alimentos, etiqueta.
Famotidina. Antagonista del receptor de la histamina H2
efectivo para reducir la secrecin de cido gstrico; se utiliza para el manejo a corto plazo de lceras activas confirmadas. Conlleva el riesgo de agotamiento de la vitamina B12.
Podra ser excretado con la leche materna y tambin causar
anorexia, boca seca, disgeusia y molestias abdominales. El
nombre comercial es Pepcid.
Fanconi, sndrome. Enfermedad heredada o adquirida que
se caracteriza por un umbral renal bajo a los aminocidos.
Se presenta una aminoaciduria generalizada aun con niveles
normales de aminocidos en sangre; se observan tambin
acidosis, hipocaliemia y prdida de glucosa y fosfatos por
la orina. Esto lleva a la reabsorcin del calcio de los huesos
para neutralizar los cidos. El resultado podra ser raquitismo
condicionado u osteomalacia. Terapia nutricional: abundantes
lquidos y complementos dietticos de potasio, fosfato, calcio y vitamina D.
FANSA. Abreviatura de Food and Nutrition Science Alliance.
Fantesk. Producto registrado por el U.S. Department of
Agriculture (USDA); compuesto nuevo de almidn-aceite
que encapsula ciertos compuestos liposolubles que dan a los
alimentos su sabor grasoso. Puede usarse como sustitutivo
de la grasa en carnes, pasteles, helados, salsas y confitera.
En algunas frmulas de galletas se logra una reduccin del

30% de grasa. Para otros sustitutivos o reemplazantes de

grasa, vase el Apndice 37.
FAO. Abreviatura de Food and Agriculture Organization.
Farmaalimento. Alimento que, se afirma, tiene beneficios
mdicos o de salud, entre otros, prevencin y tratamiento de
enfermedades. Vase Funcional, alimento.
Farmacolgicos, nutrientes. Ciertos nutrientes tienen efectos farmacolgicos cuando se dan en mayor cantidad de la
necesaria para prevenir o corregir deficiencias nutricionales.
La mayor parte de esos efectos se relaciona con el sistema
inmunolgico. Entre los nutrientes que tienen propiedades
farmacolgicas se cuentan arginina, glutamina, vitamina A,
C y E, y los cidos grasos omega-3 y omega-6. Una dosis
elevada de arginina aumenta la resistencia a la infeccin y
la inmunidad de las clulas T, as como la cicatrizacin de
las heridas. Tambin inhibe el efecto inmunosupresor de la
transfusin sangunea. La glutamina mejora la fusin de
barrera del tubo intestinal y puede aumentar la resistencia
a la infeccin mejorando la funcin fagoctica. La vitaminas
A, C y E actan sobre todo como antioxidantes. Las vitaminas C y E son especialmente importantes para pacientes
gravemente enfermos o traumatizados. Las dosis elevadas
de vitamina C previenen el desarrollo de edema relacionado
con lesin trmica. Los cidos grasos omega-3 y omega-6
producen eicosanoides y fortalecen el sistema inmunolgico
del organismo.
Farnoquinona. Vitamina K2, derivado de naftoquinona. Se
aisl por primera vez en alimentos preparados con pescado
putrefacto; es sintetizada por gran nmero de bacterias intestinales. Vase Vitamina K.
FAS. Abreviatura de sndrome alcohlico fetal (fetal alcohol
syndrome).
Faseolina. Protena simple tipo globulina presente en los
frijoles.
FATTOM. Abreviatura de los factores que afectan el crecimiento microbiano, a saber: Alimento, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxgeno y Humedad (food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture). Vase Alimentos, seguridad.
Favismo. Trastorno metablico heredado que se caracteriza
por vmito, mareo, postracin, ictericia y anemia hemoltica
(que en ocasiones es mortal en los nios), despus de ingerir
habas o inclusive de inhalar el polen de esta planta en personas susceptibles. Se debe a la deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa. Los nios son ms propensos
a episodios hemolticos que los adultos. Una caracterstica
peculiar del favismo es, que con la edad, aumenta la tolerancia
a las habas.
FDA. Abreviatura de Food and Drug Administration.
Fe. Smbolo qumico del hierro.
Fecal, prueba de grasa. Prueba diagnstica de malabsorcin mediante la determinacin de la cantidad de grasa en las
heces; ms de 7 g es signo de esteatorrea o malabsorcin de
la grasa. Los valores de 10 a 25 g indican malabsorcin leve;
de 25 a 30 g, moderada, y ms de 40 g, grave. Se prescribe
una dieta que contenga cuando menos 100 g/da de grasa
durante los tres das anteriores a la toma de la muestra.
La cantidad de grasa puede reducirse a 70 g/da en personas

Ferritina
que no pueden consumir dichos 100 g de grasa. El resultado
de la prueba para la ingesta de grasa ms baja se interpreta
como sigue:
Gramos de grasa fecal/da = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa
diettica/da)
En los nios, la esteatorrea se define como excrecin de
grasa fecal de 5 g o ms por da con una dieta que contenga
de 40 a 65 g de grasa.
Fenelzina. Frmaco antidepresivo inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO). Vase MAO, inhibidor.
Fenilalanina (phenylalanine, Phe). cido -amino--fenilpropinico, aminocido indispensable (esencial) que rara
vez es limitante en alimentos protenicos. Precursor de tirosina y dopamina y de las catecolaminas epinefrina y norepinefrina. Tambin se relaciona con la formacin de melanina. La
fenilalanina participa en la transaminacin y puede ser tanto
cetognica como glucognica. Las deficiencias resultan en
prdida de peso, deterioro del balance nitrogenado, aminoaciduria, disminucin de la globina srica, retraso mental
y anemia. Vasetambin Fenilcetonuria.
Fenilbutazona. Derivado del pirazol, agente antiinflamatorio no esteroideo utilizado para el tratamiento de la gota y la
artritis reumatoide. Puede disminuir el folato srico, aumentar la protena urinaria y el cido rico, y causar aumento
de peso debido a retencin de sodio y agua. Los efectos
gastrointestinales adversos incluyen molestias abdominales
y epigstricas, estomatitis, boca o garganta seca, anorexia,
gastritis, lcera pptica y sangrado gastrointestinal. Disponible como genrico.
Fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Defecto congnito del metabolismo de la fenilalanina debido a la falta de
la enzima heptica hidroxilasa de la fenilalanina, la cual es
necesaria para la conversin de fenilalanina a tiroxina. Por
ello, la fenilalanina y su metabolito, el cido fenilpirvico,
se acumulan en la sangre y los tejidos y finalmente son excretados en la orina. Cantidades anormales de fenilalanina
no metabolizada interfieren con el desarrollo normal del
cerebro y pueden causar retraso mental profundo. Se observan tambin crecimiento escaso, anormalidades neurolgicas inespecficas, convulsiones menores, una erupcin de la
piel parecida al eczema y reduccin de la produccin de pigmento que resulta en piel blanca y pelo rubio. El tratamiento
requiere implicar restringir la fenilalanina en la dieta. Terapia nutricional: la dieta se personaliza, individualiza y ajusta
segn el crecimiento y los niveles de fenilalanina srica.
Vigilar los niveles sanguneos de fenilalanina como pauta
para la evaluacin constante, lo cual permite una cantidad
limitada de fenilalanina para mantener niveles aceptables
de este aminocido en suero, de 2 a 6 mg/100 ml (120 a
360 mol/L) para lactantes y nios hasta 12 aos de edad,
y 2 a 10 mg/100 ml (120 a 600 mol/L) para personas mayores de 12 aos. Las mujeres con PKU deben restringir la
ingesta de fenilalanina y mantener niveles de entre 2 y 6
mg/100 ml (120 a 360 mol/L) antes de embarazarse. El
rango normal es de 0.7 a 2.0 mg/100 ml (40 a 120 mol/L).
Vase Dieta, restriccin de fenilalanina.
Fenitona. Anticonvulsivo derivado de la hidantona para
el manejo de las convulsiones. La ingesta elevada de cido

115

flico (mayor de 5 mg/da) puede interferir con el control

de las convulsiones, pero la administracin prolongada del
frmaco puede inducir deficiencia de folato y desarrollo de
anemia megaloblstica; deficiencia de vitamina D y disminucin de la densidad sea, lo cual puede dar como resultado
raquitismo en los nios u osteomalacia en los adultos, as
como deficiencia de vitamina K con sangrado, especialmente
en lactantes de madres que han estado tomando el medicamento. El frmaco es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Dilantin.
Fenobarbital. Barbiturato usado como sedante, hipntico
y anticonvulsivo. Puede causar deficiencia de vitamina D,
especialmente en los nios, por la inactivacin de la 25hidroxivitamina D. Puede tambin disminuir la absorcin
de tiamina; aumentar la excrecin de vitamina C en orina
y reducir los niveles sricos de folacina, vitamina B12, piridoxina, magnesio y calcio. Es excretado en la leche materna.
Los nombres comerciales son Luminal y Solfoton.
Fenolftalena. Laxante estimulante, derivado del difenilmetano. El abuso de este frmaco puede agotar el potasio
y disminuir la absorcin de vitamina D, glucosa, calcio y
otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Agoral,
Correctol, Evacugen, ExLax, y Phenolax.
Fenoprofn. Agente antiinflamatorio no esteroideo para tratar la artritis reumatoide y la osteoartritis; tambin es analgsico y antipirtico. Tiene un sabor metlico y puede daar
la mucosa gstrica, incluso provocar una lcera, sangrado o
ambos; tambin suele inducir retencin de lquidos y aumento de peso, as como causar dispepsia, boca seca, lesiones
aftosas y molestias abdominales. El nombre comercial es
Nalfon.
Feocromocitoma. Enfermedad rara causada por un tumor
vascular de la mdula suprarrenal que provoca la produccin de cantidades anormales de catecolaminas. Las catecolaminas extra elevan la presin arterial, la cual puede causar
cefalea, sudoracin, palpitaciones, dolor epigstrico o precordial y proteinuria. La presin arterial alta que persiste por
largo tiempo sin tratamiento puede llegar a provocar cardiopata, accidente vascular cerebral y otros problemas de salud importantes. Los tres tipos de tratamiento utilizados son
ciruga, radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: las
modificaciones se enfocan en los signos y sntomas clnicos.
Alentar la ingesta de lquidos sin cafena y seguir una terapia
nutricional para hipertensin. Si el paciente debe someterse
a ciruga, se cumple con los procedimientos atencin quirrgica estndar. Vigilar y abordar los efectos adversos de
la quimioterapia y radioterapia que pueden llevar a desnutricin. Vansetambin Dieta, prueba de cido vanililmandlico
y Vanililmandlico, cido.
Fermentacin. Llamada tambin gluclisis; oxidacin enzimtica de hidratos de carbono en condiciones anaerbicas
o parcialmente anaerbicas.
Ferriprotoporfirina. Vase Hemina.
Ferritina. Complejo hierro-protena que se encuentra principalmente en hgado, bazo, mdula sea y clulas reticuloendoteliales; contiene 23% de hierro. La ferritina funciona
en la absorcin de hierro a travs de la mucosa intestinal y
es una forma de almacenamiento de hierro en el organismo.
El rango normal de ferritina en el suero es de 20 a 200 ng/ml

116

Ferroprotoporfirina

(20 a 200 g/L). Los niveles por debajo de 10 ng/ml (10

g/L) indican deficiencia de hierro; por arriba de 400 ng/ml
(400 g/L) son indicio de exceso de hierro. El aumento de la
concentracin de ferritina srica se relaciona con varias enfermedades que incluyen infecciones, enfermedad heptica
y cncer. Cuando se sobrepasa la capacidad de almacenaje
de la ferritina, el hierro se acumula en el hgado como hemosiderina. Vase Hemosiderosis.
Ferroprotoporfirina. Vase Heme.
Fetal, sndrome alcohlico (fetal alcohol syndrome, FAS).
Conjunto de defectos de nacimiento asociados con el consumo de alcohol durante la gestacin. Se desconoce la cantidad
exacta de alcohol que dar como resultado FAS, as que debe
aconsejarse a las madres embarazadas que eviten el alcohol
durante la gestacin. Los signos clnicos observados en el
lactante son bajo peso al nacer, malformaciones de extremidades y faciales/craneanas, defectos cardiovasculares y
retraso del crecimiento fsico y del desarrollo mental. En
casos graves se presenta dao cerebral. El FAS se considera
como la causa ms comn de retraso mental no hereditario.
Terapia nutricional: en casos graves puede ser necesaria la
alimentacin por sonda o parenteral total. Las frmulas orales se reinician lo ms pronto posible. Vase los principios
nutricionales en Bajo peso al nacer, lactante.
FFA. Abreviatura de cido graso libre (free fatty acid).
FH4. Abreviatura de cido tetrahidroflico.

Fibersource. Nombre comercial de una frmula con fibra de

soya (10 g/L) utilizada para pacientes que necesitan protena
de mantenimiento. Tambin se comercializa como Fibersource HN para pacientes con requerimientos mayores de
protenas. Vase Apndice 42.

Fibra. 1. Hay varias definiciones de fibra diettica; algunas

se apoyan en mtodos analticos como determinante nico,
mientras que otras la definen desde una perspectiva fisiolgica. Las fibras tienen diferentes propiedades que resultan
en diferentes efectos fisiolgicos. Por ejemplo, las viscosas
pueden retardar el vaciamiento gstrico de los alimentos
ingeridos hacia el intestino delgado, lo cual resulta en una
sensacin de plenitud, y puede contribuir al control del peso.
La demora del vaciamiento gstrico tambin puede reducir
los niveles de glucosa posprandial en sangre e interferir con
la absorcin de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como
resultado una disminucin del colesterol en sangre. Se sabe
que el consumo de fibras que se fermentan poco mejora la
masa fecal y estimula la evacuacin. Con fines regulatorios,
las nuevas definiciones de la fibra de los alimentos se basan
en los beneficios para la salud y en consideraciones fisiolgicas, ms que en mtodos analticos, como sigue:
Diettica, fibra. Componente comestible, no digerible,
de los hidratos de carbono y la lignina que se encuentra naturalmente en los alimentos de origen vegetal. Los hidratos
de carbono vegetales no digeribles son generalmente una
mezcla de polisacridos que forman parte integral de la pared
celular vegetal o de la estructura intercelular, como polisacridos que no son almidn vegetal (p. ej., celulosa, pectina,
gomas, hemicelulosa, glucanos beta y fibras contenidas en
la avena y el salvado de trigo); hidratos de carbono vegetales que no son recuperados mediante la precipitacin con
alcohol (p. ej., inulina, oligosacridos, y fructanos); lignina

y almidn resistente o productos de la degradacin del almidn no absorbidos en el intestino delgado. Por tanto, la
fibra diettica incluye dos tipos de fibra, soluble o viscosa
(gomas, muclagos, pectinas, psyllium, cierta hemicelulosa)
e insoluble o no viscosa (celulosa, lignina, cierta hemicelulosa). Vase Fibra, solubilidad.
Funcional, fibra. O fibra adicionada. Las fuentes
de fibra funcional representan los mismos beneficios para
la salud que la fibra diettica, pero son aisladas o extradas de fuentes naturales o manufacturadas sintticamente.
Las fibras funcionales (o adicionadas) para la etiqueta de
los alimentos incluyen: vegetales no digeribles aislados (p.
ej., almidn resistente, pectina y gomas) de origen animal
(p. ej., quitina y quitosan), o producidos comercialmente (p.
ej., almidn resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no
digeribles (dextrinas); carbohidratos animales (p. ej, chitina y
chitosan) o producidos (p. ej. almidn resistente, polidextrosa,
polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas). A la fecha, se
reconocen como benficos para la salud humana, tres efectos
fisiolgicos establecidos de las fibras adicionadas, que son:
reduccin de la concentracin de glucosa posprandial en sangre, reduccin de las concentraciones de colesterol en sangre
y mejores efectos laxantes. Para que se clasifique como fibra
funcional, la fibra adicionada debe demostrar un efecto fisiolgico benfico. No es necesario que la fibra alimentaria
demuestre un efecto fisiolgico para que se considere como
fibra diettica.
Total, fibra. Suma de la fibra diettica ms la fibra funcional (o adicionada). La ingesta diaria adecuada (adequate
intake, AI) de fibra total en los alimentos es de 38 g para varones adultos menores de 50 aos y de 25 g para las mujeres
de esa edad; para los adultos mayores de 50 aos, es de 30
g para los varones y 21 g para las mujeres. Los niveles de
ingesta de fibra se basan en estudios que muestran un mayor
riesgo de cardiopata cuando el contenido de fibra de la dieta
es bajo.
Las recomendaciones para la ingesta de fibra diettica para
adultos caen generalmente entre 20 y 35 g/da o 10 a 12 g
de fibra diettica por cada 1 000 caloras. Si bien se basan en
datos clnicos limitados, la recomendacin para nios mayores de dos aos es aumentar la fibra diettica a una cantidad
igual o mayor que su edad ms 5 g/da; no se han hecho recomendaciones para nios menores de dos aos de edad ni para
personas de edad avanzada. No hay evidencias suficientes
para fijar un nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake
level, UL) de fibra diettica o funcional. Vase Apndice 30
para contenido de fibra diettica en alimentos selectos.
2. Actualmente denominada fibra diettica insoluble. Hidrato de carbono no digerible de los vegetales; pasa a travs
de los intestinos sin cambios, pero absorbe y retiene agua, por
lo que acta como laxante. Suele estar compuesta de celulosa, un polisacrido no digerible. Vasetambin Insoluble,
fibra bajo Fibra, solubilidad.
Fibra, solubilidad. Una de las caractersticas fsicas de la
fibra es su capacidad de hincharse y retener agua. Las fibras con mayor capacidad para ello se denominan solubles o
viscosas. La viscosidad retarda el vaciamiento gstrico y la
absorcin en el intestino delgado.
Insoluble, fibra. Incluye las fibras dietticas insolubles
celulosa, hemicelulosa y lignina, que no se disuelven en

Fstula
agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son digeridas solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente
o no fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favorecen la evacuacin. Casi todos los alimentos que contienen
fibra tienen ms fibra insoluble que soluble; cerca de dos
terceras a tres cuartas partes de la fibra diettica de una dieta
mixta son insolubles en agua. Las buenas fuentes alimentarias son salvado, trigo, centeno y otros granos; familia de la
col; verduras de hoja verde, chcharos y frijoles, as como
verduras maduras.
Soluble, fibra. Tambin denominada fibra viscosa.
Fraccin de la fibra total suspendida en agua durante el anlisis. La fibra diettica soluble puede constituir hasta 15 a
50% de la fibra total en diferentes mtodos de anlisis. La
fibra diettica soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, muclagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se digieren
generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas rpidamente
por las bacterias del colon y producen cidos grasos de cadena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietticas
solubles son tiles para reducir el colesterol de la sangre; el
manejo de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y
la diabetes mellitus; adems, para prevenir el cncer de colon. Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado
de avena, la cebada, las tuberosas, los frijoles, los chcharos
y otras legumbres.
Fibronectina. Glucoprotena plasmtica grande que participa en la migracin celular durante el desarrollo, la cicatrizacin de las heridas y la regulacin del crecimiento
celular; desempea tambin un papel en la trombosis. La fibronectina no es sintetizada en el hgado y su vida media es
corta (menos de un da). El nivel de fibronectina plasmtico
normal es de 200 a 400 mg/100 ml (2 a 4 g/L). Como marcador nutricional, es sensible a la inanicin y el agotamiento.
Se observa una disminucin de la concentracin plasmtica
en caso de desnutricin protenico-energtica, quemaduras,
sepsis, ciruga, choque y enfermedad o lesin agudas.
Fiebre. 1. Elevacin de la temperatura corporal por arriba
de lo normal (37C); pirexia. 2. Cualquier enfermedad caracterizada por un aumento marcado de la temperatura; aceleracin del metabolismo basal; aumento en la destruccin
de los tejidos y prdida de agua, sodio y potasio. Las fiebres
pueden ser agudas, como en influenza, varicela y neumona;
crnicas, como en la tuberculosis, o intermitentes, como en
el paludismo. Cuando la fiebre se eleva de manera brusca,
puede causar convulsiones y delirio. Terapia nutricional: la
dieta debe tener un alto contenido calrico (1.5 x el gasto
energtico basal [basal energy expenditure, BEE]) debido al
alto ndice metablico, el cual aumenta 13% por cada grado centgrado de elevacin de la temperatura corporal. Se
incrementa la ingesta de protenas (1.2 a 1.5 g/kg/da) para
reemplazar las prdidas de nitrgeno por la destruccin hstica tpica de las enfermedades febriles. Con el suministro de
abundantes hidratos de carbono se ahorrarn protenas y se
repondrn las reservas de glucgeno. La ingesta de lquidos
depender de las prdidas por excrecin (orina, sudor, prdidas insensibles, etc.), las cuales pueden ser hasta de 2.5 a 4
L/da. La deshidratacin grave suele requerir de tratamiento intravenoso. En cuanto a los lquidos orales, se prefieren
consoms con sal, bebidas nutritivas como la leche, bebidas
enriquecidas con vitamina C y lquidos densos en nutrientes.

117

En las fiebres agudas se proporcionan por lo menos ocho

comidas, y se avanza de dieta lquida completa a dieta blanda.
Con el tiempo se vuelve a la dieta regular, segn se tolere.
Si la fiebre es sntoma de un trastorno que requiere de otras
modificaciones dietticas, se siguen las pautas para la causa
primaria del estado febril.
FIGLU. Abreviatura de cido formiminoglutmico (formiminoglutamic acid).
Filoquinona. Vitamina K1; homlogo de la vitamina K sintetizada por las plantas. Es especialmente abundante en la alfalfa y las verduras de hoja verde; probablemente constituye
la mayor parte de la vitamina que se obtiene de la dieta.
Fsica, actividad. Movimiento corporal producido por los
msculos esquelticos que requiere de gasto energtico. Los
Dietary Guidelines for Americans recientemente revisados,
subrayan la importancia de la actividad fsica tanto para el
control de peso como para beneficio de la salud. La actividad
fsica regular suele mejorar la glucemia, disminuir la resistencia a la insulina, reducir los lpidos elevados en sangre,
disminuir el riesgo de cncer de colon y proteger contra el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares e hipertensin.
Todos, nios y adultos, deben esforzarse por desempear alguna actividad fsica de moderada intensidad por lo menos
30 min la mayora de los das de la semana, o preferentemente todos. El enfoque alterno podra ser de 5 a 10 min de
actividad moderada varias veces al da, con un total acumulado de por lo menos 30 min para adolescentes y adultos, y
60 para los nios. Una cantidad moderada de actividad fsica
equivale ms o menos a la actividad fsica que utiliza de 150
a 200 kcal. Se desconoce el gasto energtico especfico requerido por los nios para disminuir su riesgo de enfermedad
cardiovascular. Para los adultos, aproximadamente 3 kcal/kg
de peso corporal/da o un mnimo acumulado de 1 000 kcal/
semana por actividades fsicas es lo recomendable. En seguida se dan ejemplos de actividades fsicas moderadas. Vanse
tambin Ejercicio y Nutricin, desempeo motor.
Actividades domsticas

Podar el pasto, limpieza

general, mantenimiento del
jardn, encerar el auto

Ejercicio y diversin

Caminar, bailar, yoga,

patinaje en hielo, andar en
bicicleta, baile aerbico

Actividades ocupacionales

Caminar y levantar pesos

como parte del trabajo,
reparacin de una mquina
o auto

Deportes

Volleyball, golf, softball,

badminton,esqu en nieve
de bajada, basketball.

Fstula. 1. lcera profunda que suele llevar a un rgano interno hueco como resultado de la cicatrizacin incompleta
de una herida, un absceso u otras condiciones patolgicas.
2. Paso o conexin anormal entre dos rganos, a menudo de
un rgano interno hacia la superficie del cuerpo. La mayora
de las fstulas intestinales son secundarias a ciruga abdominal; otras causas incluyen enfermedad inflamatoria intestinal,
cncer, radioterapia y traumatismo. Los pacientes caen en la

118

Fitnico, cido

desnutricin debido a la prdida de nutrientes, especialmente

albmina, por drenaje, metabolismo acelerado relacionado
con infeccin e ingesta nutricional insuficiente por disminucin del apetito y obstruccin mecnica. Terapia nutricional:
proporcionar una dieta rica en caloras (hasta dos veces el
gasto energtico basal) y en protenas (1.5 a 2.0 g/kg/da). La
localizacin anatmica de la fstula y el volumen del drenaje
determinan los medios ptimos de soporte nutricional. Los
pacientes con fstula gastrointestinal alta (estmago y duodeno) pueden alimentarse con un producto qumicamente
definido o polimrico mediante yeyunostoma o sonda nasogstrica colocada a 30 a 40 cm de la fstula para evitar el
reflujo del alimento a travs de sta. Avanzar gradualmente a
una dieta baja en residuos seguida de dieta blanda y normal
segn se tolere. Para pacientes con fstulas distales o fstulas
con drenaje abundante debe pensarse en soporte nutricional
parenteral. La nutricin parenteral total debe reservarse para
pacientes con fstulas de drenaje abundante en el intestino
delgado superior y con fstulas ileales distales o del colon.
Fitnico, cido. Producto de oxidacin del fitol, el cual se
encuentra en gran variedad de alimentos. Un defecto enzimtico del metabolismo del cido fitnico resulta en la enfermedad de Refsum, trastorno recesivo autonmico.
Ftico, cido. Fitoqumico que fija minerales; evita la formacin de radicales libres, lo cual posiblemente reduce el
riesgo de cncer o interfiere con la utilizacin de los minerales. Se encuentra en granos enteros y en algunos vegetales.
Fitoesterol. Sustancia similar a las grasas que se encuentra
en las plantas y cuya estructura se parece a la de las hormonas esteroides de los mamferos. El trmino fitoesterol
cubre tanto esteroles vegetales como estanoles vegetales. Los
esteroles vegetales son sustancias naturales que figuran en
la dieta como componentes menores de aceites vegetales
como el de semilla de girasol. Los estanoles vegetales son la
contraparte hidrogenada de los esteroles vegetales, pero son
menos abundantes en la naturaleza que los esteroles vegetales correspondientes. Tanto unos como otros favorecen la
reduccin del colesterol total plasmtico y la de lipoprotena
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) al inhibir
la absorcin del colesterol en el intestino delgado. Para que
sean efectivos, se necesita consumir unos 2 g/da de esteroles/estanoles vegetales, pero la ingesta diettica normal es de
apenas 200 a 400 mg/da de esteroles vegetales y cantidades
mnimas de estanoles vegetales. Enriquecer alimentos del
tipo de las margarinas con esterol/estanol vegetal es uno de
los desarrollos recientes de los alimentos funcionales para
incrementar la capacidad de los productos alimentarios tradicionales para bajar el colesterol, por ejemplo, Benecol y
Take Control. En Estados Unidos, un panel de expertos ha
concluido que los steres de esterol del aceite vegetal que
cumplen con las especificaciones de grado alimenticio adecuado y buenas prcticas de manufactura pueden utilizarse
sin riesgo como ingrediente de los aceites vegetales untables en cantidades que no excedan de 20%. La Food and
Drug Administration (FDA) de ese pas ha autorizado el uso
de declaraciones de salud en la etiqueta de los steres de
esterol/estanol vegetal para reducir el riesgo de cardiopata
coronaria.
Fitoestrgeno. Sustancia vegetal estructural o funcionalmente similar a los estrgenos humanos. Los fitoestrgenos

se dividen en varias clases, pero la investigacin actual se

enfoca en las isoflavonas (que se encuentran en la soya y
el trbol rojo) y las ligninas (que se encuentran en las semillas oleosas y los cereales). La mayora de las isoflavonas
de las plantas son glucsidos inactivos que necesitan ser
activados por las enzimas bacterianas para facilitar su absorcin y ejercer sus efectos fisiolgicos; se han relacionado
con un menor riesgo de cncer de mama.
Fitonutriente. Componente orgnico de las plantas que
supuestamente favorece la salud humana. Frutas, verduras,
granos, legumbres, nueces y t son fuentes ricas en fitonutrientes. A diferencia de los nutrientes tradicionales (hidratos
de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales), el fitonutriente no es esencial para la vida. De ah que el trmino
de fitoqumico sea ms apropiado. Vase Fitoqumico.
Fitoqumico. Sustancia qumica que se encuentra de forma
natural en las plantas y que tiene actividad biolgica en el
cuerpo, adems de que contiene compuestos protectores y
que previenen enfermedades. Estas sustancias estn en muchos alimentos de consumo frecuente, en especial frutas,
verduras, granos, legumbres y semillas y en otros no tan
comunes, como orozuz, soya y t. Aunque muchas no estn clasificadas como nutrientes, se relacionan con muchos
procesos biolgicos y para servir como antioxidantes, mejorar la respuesta inmunolgica, influir en el metabolismo
de los estrgenos, reparar daos del DNA, desintoxicar de
carcingenos y bajar el colesterol de lipoprotena de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL). Los fitoqumicos
son benficos para la salud en la prevencin y tratamiento
de enfermedades como cncer, diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensin, defectos del tubo neural, osteoporosis
y artritis. Fitoestrgenos, carotenoides, indoles, flavonoides,
fenoles y saponinas estn siendo evaluados aisladamente
para conocer su seguridad y efectividad en la prevencin de
enfermedades. Los niveles ptimos no han sido determinados. Aunque en la mayora de los estudios los resultados han
sido positivos, algunos que involucran animales muestran
posibles efectos nocivos. Se han identificado ms de 900 fitoqumicos diferentes como componentes de los alimentos.
Algunos se incluyen en el Apndice 38. Vasetambin Fitonutriente.
Fl. Smbolo qumico del ion fluoruro.
Flatulencia. Denominada tambin meteorismo. Molestia
gastrointestinal, con o sin dolor, debida a la presencia de
cantidades excesivas de aire y gas (flatos) en el estmago
y tubo intestinal. En estos rganos, los gases son nitrgeno,
hidrgeno, bixido de carbono, metano e indicios de otros,
ya sea que se produzcan en el sistema gastrointestinal o sean
deglutidos. El aire ingerido constituye la mayor parte del gas
del esfago y estmago, el cual puede escapar como eructo.
En el intestino se producen hidrgeno, bixido de carbono y
metano, que constituyen la mayor parte de los flatos, que en
gran parte salen por el recto. Las quejas de los pacientes que
tienen demasiados gases pueden deberse a anormalidades
de la motilidad intestinal relacionadas con diversas enfermedades. Terapia nutricional: la flatulencia depende de los alimentos que ingiere el paciente y de sus hbitos de deglucin
y alimentacin. Puede aliviarse evitando los alimentos que la
persona reconoce como los que le producen gases, que suelen ser legumbres, familia de la col, cebollas, ciruelas pasa,

Fluoruro (Fl)
uva pasa, pltano, alcohol de azcar, salvado y granos con
alto contenido de fibra, salsas grasosas y bebidas carbonatadas. Los hbitos de alimentacin que llevan a deglutir aire
incluyen comer rpidamente, absorber aire a travs de un
popote, deglucin repetitiva, como cuando se mastica chicle
o tabaco, chupar dulces y sorber lquidos. La falta de ejercicio
y los factores de estrs pueden causar retencin de gases.
Flavina. Cualquiera de un grupo de pigmentos amarillos
muy comunes en plantas y animales, entre otros, la riboflavina. Tienen una fluorescencia verde intensa.
Flavina, nucletido. Derivado de la vitamina riboflavina,
una de las coenzimas en muchas reacciones de oxidacinreduccin.
Flavina adenina, dinucletido (FAD). Fosfato 5-riboflavina unido a monofosfato de adenosina. Forma el grupo
prosttico de ciertas enzimas y es importante para el transporte de electrones en la mitocondria.
Flavina, mononucletido (FMN). Fosfato 5-riboflavina; surge de la riboflavina por reaccin con el trifosfato
de adenosina y la enzima flavocinasa. El FMN acta como
coenzima para varias enzimas oxidativas.
Flavonoides. Denominados tambin bioflavonoides para indicar que tienen actividad biolgica; grupo grande de derivados de las flavonas, incluidas catequinas, hespiridina, rutina
y quercetina, distribuidas ampliamente en las plantas y que
se concentran en la piel, la cscara y las capas externas de
frutas y verduras, as como en t, caf, vino tinto y cerveza.
Como pigmentos fenlicos, hay ms de 800 tipos que dan el
color azul, azul-rojo y violeta a las plantas. Los flavonoides
actan como antioxidantes poderosos y protegen contra los
daos de la oxidacin y los radicales libres. Ejercen tambin
una accin ahorradora de vitamina C, se fijan a los nitratos
en el estmago y pueden suprimir el crecimiento tumoral.
Vase Fitoqumico. Vase tambin Apndice 38.
Flavoprotena. Protena con flavina, que constituye la enzima amarilla; tiene como grupo prosttico un ster de cido
fosfrico de riboflavina (mononucletido de flavina [flavin
mononucleotide, FMN]) o esta ltima combinada con cido
adenlico (dinucletido de adenina de flavina [flavin adenine
dinucleotide, FAD]).
Fletcherismo. Sistema que afirma que masticando los alimentos (hasta 30 veces) son ms satisfactorios los sabores, la
secrecin de los jugos digestivos es ms efectiva y mejora,
con ello, la digestin y utilizacin de los alimentos. Tambin
afirma que masticando largamente se satisface el apetito con
mucho menos alimento y se reduce la cantidad de alimentos
que se ingiere.
Florizin. Tambin se escribe florhicin; glucsido de sabor
amargo proveniente de la corteza de la raz de manzano, cerezo, ciruelo y peral. Causa glucosuria mediante bloqueo de
la reabsorcin tubular de la glucosa. Se utiliza como prueba
para funcin renal y para examinar la formacin de glucosa
proveniente de otros ingredientes de la dieta.
Floxuridina. Antagonista de la pirimidina usada como agente antivrico y antineoplsico. Entre sus efectos adversos se
cuentan nusea, vmito, anorexia, glositis, estomatitis, diarrea, enteritis y ulceracin gstrica. El nombre comercial es
FUDR.

119

Fluconazol. Frmaco antimictico usado para el tratamiento

de candidosis oral y esofgica en pacientes con sida. Puede
causar nusea, vmito, diarrea, clicos y elevacin del nitrgeno de la urea sangunea (blood urea nitrogen, BUN). El
nombre comercial es Diflucan.
Flufenazina. Agente antipsictico fenotiaznico; tranquilizante mayor. Es de sabor metlico y puede resecar la boca,
adems de provocar aumento del apetito y el peso; suele
alterar tambin la tolerancia a la glucosa y causar hipoglucemia o hiperglucemia. Los nombres comerciales son Permitil y Prolixin.
Flor (F). Elemento gaseoso no metlico que pertenece al
grupo de los halgenos. El flor, en forma de fluoruro, se
incorpora a la estructura de huesos y dientes y protege contra
la caries dental, vase Fluoruro.
Fluoracin. Adicin de pequeas cantidades de fluoruro en
el suministro pblico de agua donde las concentraciones naturales de fluoruro son bajas; medio prctico y efectivo para
reducir la caries dental. Las recomendaciones aprobadas
por organizaciones nacionales e internacionales se refieren
a concentraciones de fluoruro de 0.7 a 1.2 mg/L. En Estados
Unidos, el Food and Nutrition Board recomienda que el suministro de agua contenga 1 ppm (parte por milln) (1 mg/L)
de flor en reas en donde los niveles naturales estn muy
por debajo de los 0.7 mg/L. Este nivel se considera seguro y
no representa ningn riesgo conocido para la salud. La aplicacin tpica de fluoruro de estao y la adicin de flor a los
enjuagues bucales y pastas dentfricas son otras formas de
prevenir la caries dental. Vase tambin Dental, caries.
Fluoroapatita. Forma en que el fluoruro, junto con el calcio
y el fsforo, se incorpora en la dentina y el esmalte. Es ms
resistente a la erosin cida que la hidroxiapatita.
Fluorosis. Patologa derivada de la ingesta excesiva de
fluoruro; se observa principalmente en localidades en que
el suministro de agua contiene ms de 10 ppm de fluoruro.
Constituye tambin un riesgo en industria en que los trabajadores manipulan compuestos que contienen fluoruro, como
la criolita, utilizada en la fundicin del aluminio. La fluorosis se caracteriza por dientes deformes, erosin del esmalte
dental, calcificacin de tendones y ligamentos, aumento de
la densidad sea, trastornos neurolgicos y debilidad generalizada.
Fluorouracilo. Antagonista fluorado de la pirimidina que
interfiere con la sntesis del DNA. Se usa como antineoplsico para el tratamiento de carcinomas de mama y del tubo
gastrointestinal. Sus efectos secundarios comunes son anorexia, nusea, vmito y estomatitis, usualmente durante la
primera semana en que se administra. La estomatitis puede ser
suficientemente grave como para limitar la ingesta de alimentos o impedir el consumo de alimentos slidos o secos. El frmaco aumenta tambin la necesidad de tiamina y puede causar
anemia. El nombre comercial es Adrucil.
Fluoruro (Fl). Compuesto binario de fluoruro que se encuentra en pequeas cantidades en los tejidos humanos,
sobre todo en dientes, huesos, glndula tiroides y piel. El
efecto benfico del fluoruro en la prevencin de la caries
dental es muy obvio, pues permite inhibir y hasta revertir el
inicio y avance de la caries dental. El efecto cariosttico del
fluoruro se debe a su efecto en el metabolismo de las bacterias

120

FMN

de la placa dental. El fluoruro es retenido en dientes y huesos, donde forma fluoroapatita, importante para endurecer el
esmalte de los dientes y que contribuye a la estabilidad de
la matriz mineral sea. En los adultos estadounidenses, la
ingesta de fluoruro proveniente de alimentos, bebidas y agua
fluorada flucta entre 1.4 y 3.4 mg/da y 0.05 mg/kg/da de
la infancia a los primeros aos de la niez. El fluoruro se encuentra en pequeas pero variables concentraciones en todos
los suelos, plantas y animales; por lo tanto se encuentra en
todas las dietas. El fluoruro se encuentra naturalmente en algunos sistemas hdricos comunitarios, en tanto que en otras
reas se aade al agua para reducir la caries dental. La American Dental Association y la American Academy of Pediatrics recomiendan que los nios que viven en comunidades
donde el agua no es fluorada tomen complementos, pues es
poco probable que la cantidad requerida se suministre a travs de los alimentos. La deglucin accidental de productos
dentales fluorados (como dentfricos y enjuagues bucales)
aade cantidades considerables de fluoruro, as que se debe
recomendar a los nios que no los deglutan para prevenir el
riesgo de fluorosis leve. Se absorbe fcilmente (casi el 90%)
y se excreta principalmente en la orina. El potencial de toxicidad es alto cuando se consume en cantidades excesivas.
De todos los elementos, el fluoruro tiene el rango de ingesta
segura y adecuada ms estrecho. El esmalte de los dientes
se mancha como resultado de una ligera exposicin de tres
a cuatro veces la ingesta necesaria para prevenir la caries.
La toxicidad crnica, llamada fluorosis, ocurre despus de
aos de exposicin diaria. Se ha hecho referencia a toxicidad
aguda, que conduce a la muerte, al ingerir una dosis de 5 a
10 g de fluoruro de sodio. La ingesta adecuada (adequate
intake, AI) de fluoruro se basa en la ingesta estimada que ha
mostrado reducir la ocurrencia de caries dental sin causar
efectos secundarios indeseables. Vanse Apndices 1 y 2.
Vase tambin Nutricin, salud dental.
FMN. Abreviatura de mononucletido de flavina (flavin
mononucleotide). Vase bajo Flavina, nucletido.
FNB. Abreviatura de Food and Nutrition Board.
FNIC. Abreviatura de Food and Nutrition Information Center.
FNS. Abreviatura de Food and Nutrition Service.
Folacina. Descriptor genrico de todos los folatos y compuestos relacionados que muestran cualitativamente la actividad biolgica del cido tetrahidropteroilglutmico o cido
flico.
Folato. Trmino genrico utilizado tanto para la forma natural
de la vitamina (folato alimentario) como la forma monoglutamato (cido flico), que se usa en los alimentos fortificados y
los complementos.
Folato, equivalente. Un equivalente diettico de folato (dietary folate equivalent, DFE) o 1 DFE = 1 g de folato
alimentario = 0.6 g de cido flico (de alimentos fortificados o complementos) consumido con alimento = 0.5 g
de cido flico sinttico (complementario) tomado con el
estmago vaco.
Flico, cido. cido pteroilglutmico (pteroylglutamic
acid, PGA), vitamina hidrosoluble; otros nombres son folacina y folato. El nombre genrico de cido flico fue
aplicado originalmente a un nmero de compuestos con las

mismas propiedades biolgicas que el PGA. Esta vitamina

fue reconocida por primera vez como factor necesario para
el crecimiento normal y la hematopoyesis de ciertos microorganismos y animales, y se le han dado varios nombres, como
vitamina M, vitamina Bc, vitamina B10, vitamina B11, rizopterina, factor citrovorum, factor del Lactobacillus casei, factor
norite eluate y factor SLR. Cuando la sustancia por fin fue
aislada de la espinaca, se le llam cido flico porque es muy
abundante en las hojas verde oscuro (follaje). El cido flico
funciona como coenzima en la transferencia de un carbono
en el metabolismo de los cidos nucleicos y los aminocidos. Tambin tiene que ver con la sntesis de las purinas, la
citrulina y el cido asprtico, as como con el metabolismo
de los cidos grasos y las reacciones de carboxilacin y descarboxilacin. Se ha demostrado que el cido flico reduce
la incidencia de defectos del tubo neural y las enfermedades
cardiovasculares; puede tambin reducir el riesgo de cncer
pancretico y de mama. Muy abundante en los tejidos vegetales y animales. Buenas fuentes alimentarias son hgado,
carne de res, verduras de hoja verde, legumbres y granos
enteros. El folato se absorbe como monoglutamato y poliglutamato en la porcin proximal del intestino y luego, en el
hgado se convierte en cido tetrahidroflico (cido folnico),
el cual es el metabolito activo. Esta conversin mejora con el
cido ascrbico. La deficiencia de folato puede presentarse
ya sea como resultado de ingesta inadecuada, aumento de los
requerimientos (infancia, embarazo, hipertiroidismo), absorcin deficiente (sndromes de absorcin deficiente, reseccin
intestinal, trastornos genticos), aumento de prdidas (dilisis renal, enfermedad heptica), o interferencia de frmacos
(anticonvulsivos, antipaldicos, barbituratos, colestiramina,
metotrexato, pirimetamina, triamtereno, trimetoprim, etc.).
Las manifestaciones de deficiencia se asemejan a las de la
vitamina B12, pero no conllevan degeneracin de la mdula; los sntomas incluyen glositis y otras lesiones bucales,
trastornos gastrointestinales y anemia megaloblstica. Son
pocos los informes de trastornos gastrointestinales por dosis
altas de cido flico. No se recomienda la ingesta exagerada
porque puede ocultar un diagnstico de anemia perniciosa,
antagonizar la terapia anticonvulsiva, provocar una reaccin
de hipersensibilidad e interferir con la utilizacin del zinc. En
los animales de laboratorio, las dosis grandes de cido flico
administradas por va parenteral se precipitan en el rin y
producen dao renal. Para las raciones dietticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y los niveles de
ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL), vanse
Apndices 1 y 2. En vista de las evidencias que relacionan
la ingesta de folato con defectos del tubo neural en el feto, se
recomienda que las mujeres que pudieran embarazarse consuman 400 g de cido flico sinttico proveniente de alimentos fortificados, complementos o ambos, adems del folato de
los alimentos en una dieta variada.
Folicular, queratosis. Llamada tambin hiperqueratoris
folicular, afeccin de la piel observada en casos de deficiencia de vitamina A. La piel se torna rasposa y seca, y se
descama, adems de que los folculos pilosos se bloquean
con tapones de queratina, lo cual se aprecia como proyecciones prominentes en antebrazos y muslos y en el rea de
hombros, espalda, abdomen y nalgas.
Foliculosis. Patologa caracterizada por piel seca y rasposa,
especialmente en el rea de los hombros y la parte posterior

Formiminoglutmico, cido (formiminoglutamic acid, FIGLU)

de los brazos. Los folculos se elevan por arriba de la superficie, lo cual da una apariencia de piel de gallina crnica.
La afeccin se observa en casos de deficiencia de vitamina
A, pero no debe confundirse con la queratosis folicular, ya
que no hay tapones callosos que se proyecten de los orificios
foliculares.
Folnico, cido. Llamado tambin factor citrovorum y leucovorn; derivado formaldehdo reducido del cido flico
ms estable a la oxidacin del aire que el compuesto madre.
Es el nombre que se da al factor citrovorum, sustancia del
hgado necesaria para el crecimiento de Leuconostoc citrovorum. La sal de calcio (leucovorn clcico) se usa para tratar
los antagonistas del cido flico.
Food and Agricultural Organization (FAO). Organizacin
internacional de las Naciones Unidas encargada directamente de la produccin, la distribucin y el consumo de
alimentos para mejorar la nutricin y elevar el estndar
de vida en todos los pases. Proporciona asistencia tcnica a
travs de cinco divisiones, agricultura, economa, pesca, silvicultura y nutricin.
Food and Drug Administration (FDA). Agencia del Department of Health and Human Services de Estados Unidos
que hace cumplir las leyes que rigen a alimentos, frmacos
y cosmticos. Salvaguarda el suministro de alimentos para
asegurar que es adecuado para el consumo humano. Una de
sus actividades principales es vigilar el etiquetado de los alimentos, la informacin nutrimental, los aditivos y las interacciones alimento-frmaco.
Food and Nutrition Board (FNB). Consejo de la National
Academy of Sciences/National Research Council creado en
1940 para estudiar temas de importancia nacional relacionados con la seguridad y suficiencia del suministro de alimentos de la nacin, establecer los principios y lineamientos de
la nutricin adecuada y juzgar con autoridad acerca de las
relaciones entre ingesta de alimentos, nutricin y salud. Cada
actividad es responsabilidad de un comit compuestos por
expertos en nutricin, ciencias de los alimentos, bioqumica,
medicina, salud pblica, epidemiologa, toxicologa de alimentos y seguridad de los alimentos.
Food and Nutrition Information Center (FNIC). Rama
del U.S. Department of Agriculture que proporciona series,
monogramas y material audiovisual que incluye informacin
computarizada para nutrilogos, dietistas, administradores
de servicios de alimentacin y otros. Prepara tambin bibliografas sobre alimentos especficos y tpicos de nutricin, que
estn a disposicin de los consumidores, educadores y otros
profesionales.
Food And Nutrition Science Alliance (FANSA). Asociacin de cuatro organizaciones profesionales que han unido
sus fuerzas para expresarse colectivamente sobre temas
de ciencia de los alimentos y la nutricin. Las organizaciones miembro incluyen American Dietetic Association,
American Society for Clinical Nutrition, American Society
for Nutritional Sciences e Institute of Food Technologists.
Las membresas combinadas de FANSA incluyen ms de
100 000 especialistas mdicos y en nutricin y alimentos, as
como cientficos. Como parte de su misin, FANSA proporciona informacin cientfica acerca de temas de inters pblico. Las declaraciones recientes de FANSA incluyen dieta

121

y cncer; complementos dietticos y lo que el consumidor

debe saber acerca del cido flico, la vitamina E y otros nutrientes.
Food and Nutrition Service (FNS). Rama del Food and Consumer Services, U.S. Department of Agriculture, responsable
de los programas de alimentacin para indigentes, como Family Nutrition Program, Food Stamp Program, National School
Lunch Program y Special Milk Program for Children.
Food Basket/Food Vouchers. Programa administrado por
el U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona
a las familias pobres una caja o canasta de alimentos nutritivos y balanceados o distribuye vales para comprar alimentos
en tiendas de abarrotes.
Food Distribution Program. Programa encaminado al mejoramiento de la dieta de los nios en edad escolar, los pobres
y los ancianos. Distribuye alimentos producidos localmente
que se adquieren en operaciones apoyadas por bajos precios o
eliminacin de inventarios.
Food frequency questionnaire (FFQ). Mtodo utilizado en
las investigaciones dietticas para reunir informacin sobre
la ingesta diettica usual y los hbitos alimentarios de los
individuos. Se utiliza mucho porque permite recolectar datos
de poblaciones grandes y a bajo costo. Los resultados se evalan rpidamente. La duracin de la colecta de datos puede
ser peridica o durar meses o aos. Las formas de FFQ constan de varias pginas de alimentos y una tabla en la cual los
participantes pueden marcar qu tan frecuentemente comen
ese producto. La racin se describe en medidas caseras comunes para guiar a los participantes. Algunas FFQ utilizan la
palabra raciones pequeas, promedio o grandes.
Food Quality Protection Act. En 1996 esta ley enmienda
la anterior Federal Food, Drug, and Rodenticide Act y la Federal Food, Drug, and Cosmetic Act para cambiar la forma
en que la Environmental Protection Agency (EPA) regula los
pesticidas. Los organofosforados, grupo de cuarenta pesticidas relacionados que se utilizan en frutas y verduras que
forman parte de la dieta de los nios, ha sido sealado como
prioritario para revaloracin. Los detalles estn disponibles
en la oficina de la Environmental Protection Agency (EPA).
Food Research and Action Center (FRAC). Organizacin
nacional no lucrativa encaminada a aliviar el hambre y la
desnutricin en Estados Unidos. Publica una revista bimestral llamada Foodlines.
Food Stamp Program. El objetivo principal de este programa nacional es aliviar el hambre y la desnutricin entre
los indigentes. Permite que los hogares con ingresos por debajo de la lnea de pobreza reciban un nmero especificado
de estampillas sin transaccin monetaria, las cuales pueden
ser usadas para comprar alimentos en los lugares donde normalmente se venden. Para fomentar la compra de alimentos
nutritivos, hay restricciones respecto de los productos que se
pueden adquirir (p. ej., ningn artculo gourmet ni bebidas
alcohlicas).
Formiminoglutmico, cido (formiminoglutamic acid, FIGLU). Metabolito de la histidina observado en la orina de
personas con deficiencias de cido flico. Tambin se observa
en pacientes con leucemia aguda que reciben terapia con antagonistas de cido flico, como metotrexato y aminopterina.

122

Frmula, dieta

Frmula, dieta. Frmula lquida muy baja en caloras empacada y racionada de antemano que contiene cerca de 800
kcal o menos y diseada para logar una prdida de peso rpida; se vende normalmente en forma lquida o en polvo, para
mezclarse con lquido. Las frmulas de dieta son planes
para bajar de peso en que uno o ms alimentos se sustituyen
con la frmula lquida. Vase Caloras, dieta muy baja bajo
Dieta, caloras, modificacin.
Fortificacin. Vase Alimentos, fortificacin.
FOS. Abreviatura de fructooligosacridos.
Foscarnet. Medicamento antivrico contra todos los virus
herpes y para el tratamiento de la retinitis en casos de sida.
Los efectos secundarios adversos incluyen nuseas, vmito,
boca seca, glositis, estomatitis, lceras en la boca, pancreatitis
y deshidratacin. Tambin puede aumentar la glucosa y disminuir el potasio, el calcio y el magnesio en sangre. El nombre comercial es Foscavir.
Fosfatasa. Enzima que hidroliza los steres monofosfricos
con liberacin de fosfato inorgnico. Se encuentra en prcticamente todas las clulas, lquidos y tejidos corporales. Las
fosfatasas constituyen un grupo grande y complejo de enzimas, algunas de la cuales son muy especficas.
Fosfato, unin de energa. Energa atrapada en la unin de
fosfato de los portadores de fosfato, de los cuales hay dos
categoras, el tipo relativamente inerte y los que liberan
3 000 caloras en la hidrlisis, como los fosfato de triosa, y los
portadores de fosfato activo que producen de 5 000 a 12 000
caloras por cada unin de alta energa hidrolizada. A este
ltimo grupo pertenece el fosfato de creatinina. La energa
liberada por las uniones de alta energa se utiliza principalmente para la oxidacin biolgica en el trabajo muscular y
para mantenimiento del potencial celular.
Fosfocreatina. Tambin denominada fosfato de creatina;
constituyente de los msculos que acta como donador de
fosfato cuando es hidrolizado a creatinina y fosfato. Para su
funcin biolgica, vase Creatina.
Fosfoinositida. Fosftides que contienen inositol. La sntesis
y degradacin de estos compuestos ocurren principalmente
en el cerebro. En la hidrlisis, la fosfoinositida produce glicerol, L-mioinositol, cidos grasos y cido fosfrico. Estos
compuestos son importantes para el proceso de transporte de
las clulas y en la accin hormonal.
Fosfolpido. Tambin denominado fosftide; forma de
grasa que contiene una molcula de glicerol esterificada con
dos cidos grasos ya sea inositol, colina, serina o etanolamina. Los fosfolpidos, que incluyen lecitinas, esfingomielinas, cefalinas y plasmalgenos, son componentes esenciales
de la membrana celular. Se relacionan con el transporte de
electrones, estimulan la sntesis de protena en sistemas especiales, influyen en la permeabilidad celular en el transporte de iones, as como en la absorcin y el transporte de
grasa, e inducen la coagulacin sangunea con la formacin
de tromboplastina. Una cantidad muy pequea de la grasa
diettica se presenta como fosfolpido.
Fosfoprotena. Compuesto de protena conjugado con un
radical fsforo diferente al del cido nucleico (nucleoprotena) o lecitina. A este grupo pertenecen la ovovitelina de la
yema de huevo y la casena de la leche.

Fsforo (phosphorus, P). Mineral esencial que comprende

22% de los minerales totales del cuerpo. De ste, el 85% est
en los huesos y dientes como cristales de fosfato de calcio
insoluble (apatita) y, el resto, en tejidos blandos y clulas
y en combinacin con enzimas, protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros compuestos. Prcticamente todas las
reacciones biolgicas requieren de fsforo para formar trifosfato de adenosina. El fsforo, con el calcio, da rigidez a
huesos y dientes; forma parte de un sistema buffer y ayuda a
regular el pH de la sangre; transporta los cidos grasos como
fosfolpidos y es uno de los componentes de los cidos nucleicos; regula la presin osmtica. El fsforo se encuentra
en casi todos los alimentos, de ah que es poco probable que
sea insuficiente en la dieta. Los alimentos ricos en protenas
y calcio tambin son buenas fuentes de fsforo, como leche,
queso, carnes, cereales de granos enteros y legumbres. El
fosfato tambin abunda en las bebidas con sabor a refresco
de cola y otros refrescos. Puede haber deficiencia de fsforo
con la administracin intravenosa de glucosa o la nutricin
parenteral total sin suficiente fsforo y con el uso excesivo
de un anticido de hidrxido de aluminio, el cual fija el fsforo y hace que no pueda estar disponible para ser absorbido.
La ingesta elevada de fosfato respecto del calcio da como
resultado una proporcin srica elevada de P/Ca, lo cual aumentar la prdida de fosfato. Los sntomas caractersticos
de deficiencia son similares a los de la deficiencia de calcio
e incluyen debilidad, malestar general, dolor, anorexia y prdida de hueso. La deficiencia de fsforo tambin se observa
en recin nacidos prematuros y pequeos que se alimentan
exclusivamente de leche materna. Tales lactantes necesitan ms fsforo que el que contiene la leche materna para la
mineralizacin sea requerida. Sin fsforo adicional, puede
desarrollarse raquitismo hipofosfatmico. No hay evidencias de que el fsforo sea txico. Vase Apndice 1 para la
ingesta diettica recomendada. Vansetambin Hiperfosfatemia e Hipofosfatemia.
Fotofobia. Sensibilidad anormal a la luz, como en la deficiencia de riboflavina.
FRAC. Abreviatura de Food Research and Action Center.
FreAmine. Nombre comercial de una solucin de aminocidos con electrolitos para nutricin parenteral total; est
disponible en concentraciones de aminocidos al 3, 8.5 y
10%. Hay tambin FreAmine-HBC al 6.9%, con alto contenido de aminocidos de cadena ramificada. Vase Apndice 44.
Fructooligosacrido (FOS). Tambin conocido como azcar nueva. Polmeros de fructosa naturales; es un tipo de
prebitico/probitico que se encuentra en las alcachofas
de Jerusaln, las chalotas y el polvo de cebolla, que puede mejorar la salud gastrointestinal. Se produce comercialmente
mediante una reaccin enzimtica de la sacarosa, pero es
menos dulce que sta y resistente a la digestin en la porcin superior del tubo gastrointestinal. En el colon, el FOS
es totalmente utilizado por las bifidobacterias, de modo que
incrementa la proliferacin de la flora intestinal, alivia el estreimiento y suprime la putrefaccin. El FOS se utiliza en
varios productos nutricionales para alimentacin entrica.
Suministra solamente 1 kcal/g. Vase Prebitico.
Fructosa. Levulosa o azcar de la fruta. Monosacrido de
seis carbones que se encuentra en las frutas y la miel y que

Furosemida
se obtiene por la hidrlisis de la sacarosa a glucosa y fructosa. Es un producto intermedio esencial en el metabolismo
de los hidratos de carbono. Es aproximadamente 75% ms
dulce que el azcar. La fructosa y los productos intermedios
de la fructosa se sustituyen frecuentemente por azcar; se
utiliza una miel de maz de alta fructosa (high fructose corn
syrup, HFCS). La sustitucin de fructosa por sacarosa en la
dieta de las personas con diabetes mellitus mejora el control
glucmico. Utilizarla en grandes cantidades puede causar
diarrea osmtica y niveles elevados de triglicridos en sangre.
Proporciona 4 kcal/gramo.
Fructosa, intolerancia. Defecto metablico heredado genticamente debido a una deficiencia de la enzima fructosa-1fosfoaldolasa que resulta en hipoglucemia e hipofosfatemia
con vmito asociado, letargo y coma. El efecto a largo plazo
puede llevar a ictericia y crecimiento del hgado. Otra enfermedad de deficiencia enzimtica, que implica a la fructosa 1,6-difosfatasa, tambin resulta en hipoglucemia con
hiperventilacin, choque y convulsiones. Terapia nutricional: el tratamiento esencial para la intolerancia a la fructosa
heredada es la remocin inmediata y de por vida de todas
las fuentes de fructosa de la dieta, con comidas frecuentes y
evitar el ayuno prolongado. El tratamiento de las crisis con
hipoglucemia grave y acidosis puede requerir de la administracin de glucosa y bicarbonato. Vase tambin Dieta,
restriccin de fructosa.
Fructosamina, prueba. Medicin del nmero de molculas
de glucosa sangunea unidas a molculas de protena en la
sangre. La prueba proporciona informacin sobre el nivel de
glucosa sangunea promedio en las ltimas dos a tres semanas; se compara con la prueba de hemoglobina A1c que es
de dos a tres meses.
Fructosuria. Presencia de fructosa en la orina; defecto
metablico heredado genticamente debido a deficiencias de
la enzima fructocinasa. El trastorno no causa ningn sntoma
clnico y casi siempre se detecta accidentalmente cuando se
realiza un examen de orina para descartar diabetes. No requiere de modificaciones en la dieta.
Frutariano. Persona cuya dieta consta principalmente de
frutas. Vase tambin Vegetariano.
FTT. Abreviatura de falla de crecimiento (failure to thrive).
Fulvestrant. Agente antineoplsico que inhibe la divisin
celular fijndose a los receptores de estrgenos citoplsmicos. Se usa en el tratamiento de cncer de mama avanzado.

123

Puede causar nusea y vmito, anorexia y aumento o prdida

de peso inusual. El nombre comercial es Faslodex.
Funcional, alimento. Cualquier alimento modificado o ingrediente de alimento que proporciona beneficios para la
salud superiores a los que se obtienen con los nutrientes
tradicionales. Esta definicin aplica a todas la categoras de
alimentos y parte de alimentos, incluidos nutrientes aislados;
complementos dietticos como el cido flico, que se utiliza
para la prevencin de la espina bfida; alimentos diseados y
manipulados genticamente ricos en antioxidantes; productos
de herbolaria y alimentos funcionales estimulantes o farmaalimentos, como sopas y bebidas, que se toman para disminuir
las molestias del resfriado comn. El trmino funcional
implica que el alimento tiene cierto valor identificado que
conlleva beneficios para la salud, entre otros, prevencin y
tratamiento de cncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensin, defectos del tubo neural, osteoporosis,
funcionamiento intestinal anormal y artritis. Se incluyen en
esta categora de alimentos funcionales los siguientes productos alimentarios modificados: agentes quimiopreventivos,
alimentos diseados, nutracuticos y farmaalimentos. Vanse
tambin Fitoqumico y Apndice 38.
Furazolidona. Inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO)
que se utiliza para tratar la diarrea infecciosa y la enteritis
causada por bacterias o protozoarios; tambin se utiliza para
tratar la diarrea del viajero, el clera y la salmonelosis bactermica. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades
de bebidas con cafena ni ciertos alimentos que contienen tiramina y otras sustancias que pueden causar reacciones muy
peligrosas, como elevacin grave de la presin arterial. Estas
restricciones dietticas deben seguirse durante el tratamiento
y continuarse hasta cuatro das despus de suspenderlo. (Vase Dieta, restriccin de tiramina). El nombre comercial es
Furoxone.
Furosemida. Diurtico poderoso que se utiliza para el
manejo de edema relacionado con insuficiencia cardaca
congestiva e hipertensin. Inhibe la reabsorcin en el asa ascendente de Henle del rin (de ah su nombre de diurtico
de asa), lo cual causa diuresis y aumento de la secrecin de
potasio, sodio, cloruro, magnesio y calcio. Puede reducir los
niveles en sangre de estos electrlitos si la dieta es inadecuada. La furosemida es secretado en la leche materna. Sus efectos secundarios incluyen anorexia, boca seca, estreimiento y
molestias estomacales. Los nombres comerciales son Lasix
y Furomide.

g. Abreviaturadegramo.

GA. Abreviaturadeacidemiaglutrica(glutaric acidemia).

GABA. Abreviatura de cido aminobutrico gamma (gamma-aminobutyric acid).
Galactoflavina. Anlogo de la riboflavina que es un potente inhibidor; la galactosa D reemplaza a la ribosa D en la
molcula.
Galactosa. Monosacrido de seis carbonos que difiere de
la glucosa solamente en la posicin del grupo hidroxilo del
tomo de carbn 4. Rara vez se encuentra libre en la naturaleza; se presenta principalmente unida a la glucosa para
formar lactosa (azcar de la leche). Tambin es parte de los
cerebrsidos, ganglisidos y ciertos polisacridos como el
agar y la linaza.
Galactosa, prueba de tolerancia. Prueba de funcin heptica para medir la capacidad del hgado para eliminar la galactosa de la corriente sangunea y convertirla en glucgeno; se
realiza de manera similar a la de la prueba de tolerancia a
la glucosa.
Galactosamina. 1. Aminoazcar; galactosa con un grupo
amino en el tomo de carbn 2. Se encuentra en el polisacrido del cartlago, la condroitina (como condrosamina) y el
material estructural del esqueleto de los artrpodos.
Galactosemia. 1. Galactosa en la sangre. 2. Error congnito del metabolismo caracterizado por incapacidad de metabolizar la galactosa debido a deficiencias en una de tres
enzimas, galactocinasa, uridiltransferasa de la galactosa1-fosfato y epimerasa de la galactosa-4-difosfatouridina.
La galactosa se acumula en la sangre y es excretada en la
orina; los sntomas clnicos son variados e incluyen ictericia, crecimiento del hgado y del bazo, anorexia, prdida de
peso, vmito, diarrea, ataxia, retraso mental y formacin
de cataratas. Terapia nutricional: el elemento clave en el
tratamiento de la galactosemia es una dieta con el nivel ms
bajo posible de galactosa; no se permite la ingesta de leche
en ninguna forma, ni de lactosa. Lo que se recomienda es
evitar la galactosa durante toda la vida. Vase Dieta, restriccin de galactosa.
Galacturnico, cido. Azcar cida resultado de la oxidacin del grupo de alcohol primario de la galactosa a grupo
carboxilo (-COOH). Presenta en diversas fuentes vegetales,
como las pectinas y ciertas gomas vegetales.
Gallina, carne. Trmino para referirse a la piel gruesa caracterizada por la ereccin de los folculos pilosos, como con
el fro o el choque. Tambin se observa en la deficiencia de
vitaminaA.Vase Queratosis.
Gastrectoma. Extirpacin quirrgica de todo el estmago o parte de l; el objetivo principal es eliminar un tumor
maligno o curar una lcera gstrica sangrante. Despus de
la gastrectoma pueden desarrollarse varias anormalidades

que producen sntomas relacionados con la ingesta de alimentos. Los sndromes posgastrectomia tienen consecuencias nutricionales importantes, como saciedad temprana y
sndrome de vaciamiento rpido. La ingesta de alimentos se
reduce debido a la prdida del estmago como reservorio.
Terapia nutricional: las dietas de rutina antes y despus de
la operacin siguen a la gastrectoma parcial o menor. Despus de una gastrectoma total se requiere de modificaciones
dietticas especiales por los problemas nutricionales resultantes, como diarrea, prdida de peso, absorcin deficiente y
sndrome de vaciamiento rpido. Iniciar con lquidos claros,
despus lquidos completos bajos en hidratos de carbono
(consom, gelatina no endulzada, jugos de frutas diluidos
sin azcar), seguidos de la introduccin gradual de alimentos
fcilmente digeribles, suaves y de bajo contenido de fibra, en
comidas pequeas y frecuentes. Conforme las condiciones
del paciente mejoran, dar cinco a seis comidas pequeas con
alto contenido protenico (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/
da), grasa moderada y relativamente bajas en hidratos de
carbono, especialmente azcares simples. Es mejor tomar
los lquidos entre comidas, no con stas, para retardar el vaciamiento rpido de los alimentos hipertnicos hacia el duodeno y el yeyuno. Recostarse durante 1 h inmediatamente
despus de las comidas y comer frutas y verduras altas en
pectina (o usar polvo de pectina) puede ayudar a retardar el
vaciamiento gstrico y disminuir los sntomas asociados con
el vaciamiento rpido. Es ms fcil tolerar pequeas cantidades de leche, yogurt y productos nutricionales sin lactosa
en caso de intolerancia a la leche por deficiencia de lactasa.
Mantener un peso sano y estar alerta a signos de desnutricin
general. Los triglicridos de cadena media (aceite de MCT
[medium-chain triglycerides]) pueden tolerarse mejor si hay
esteatorrea. El alcohol, la cafena y las bebidas carbonatadas pueden causar molestias. Administrar complementos de
vitaminas y minerales, especialmente folato, hierro, calcio
y vitamina D, si est indicado. En la gastrectoma total, la
ausencia de factor intrnseco con el tiempo puede llevar a
anemia macroctica, a menos que se apliquen inyecciones
mensuales de 100 g de vitamina B12.Vase tambinVaciamiento gstrico,sndrome.
Gstrica, acidez. Cantidad de cido clorhdrico en el estmago, ya sea como cido libre o en combinacin con protenas provenientes de los alimentos, secrecin duodenal
regurgitada, saliva y moco. La suma de los cidos libres y
combinados se denomina acidez total. La acidez gstrica es
esencial para la eficiencia digestiva de la pepsina y para la absorcin de minerales como el hierro. Es una de las principales
defensas del hospedero contra las infecciones vricas y bacterianas y contra las infestaciones parasitarias. La reduccin
de la secrecin de cido gstrico que se presenta con la edad
avanzada limita la absorcin de hierro y vitamina B12.
Gstrica, ciruga. Los procedimientos quirrgicos del estmago incluyen gastrectoma, vagotoma, piloroplastia, Bilroth I y Bilroth II. El sndrome de vaciamiento rpido, la
hipoglucemia y la esteatorrea son complicaciones comunes
de la ciruga. El sndrome de vaciamiento rpido posgastrectoma se presenta cuando el alimento se vaca rpidamente
hacia el yeyuno, de 10 a 15 min despus de comer, en vez
de liberarse gradualmente desde el estmago. En la gastrectoma total o vagotoma puede presentarse hipoglucemia de
1 a 2 h despus de las comidas. La digestin y la absorcin

rpida de alimentos elevan la glucosa sangunea, la cual puede dar como resultado una sobreproduccin de insulina y la
consiguiente hipoglucemia. La esteatorrea es ms frecuente
despus del procedimiento Bilroth II. Terapia nutricional:
NPO, despus, lquidos fros en sorbos pequeos o hielo
picado, avanzando a progresin de lquidos claros a completos y a la introduccin gradual de alimentos suaves, de
poco sabor y fcilmente digeribles. La dieta debe ser baja
en hidratos de carbono simples, alta en hidratos de carbono
complejos y protena, y moderada en grasa, en comidas pequeas y frecuentes. Al principio no se recomiendan bebidas
carbonatadas ni leche. Introducir pequeas cantidades de
leche para determinar la tolerancia; puede ser necesaria una
dieta con restriccin de lactosa. Abordar las complicaciones
posoperatorias conforme surjan. Evitar los azcares e hidratos de carbono simples en caso de hipoglucemia alimentaria
de 1 a 2 h despus de una comida. La pectina de frutas y
verduras puede reducir la respuesta glucmica demorando
el vaciamiento gstrico y la absorcin de hidratos de carbono. Utilizar productos con triglicridos de cadena media
(medium-chain triglycerides, MCT) en caso de esteatorrea.
Vase tambin Vaciamiento gstrico,sndrome.

Gstrica, derivacin (engrapado). Procedimiento quirrgico para restringir o desviar la ingesta normal de alimentos
como mtodo para controlar el peso en la obesidad mrbida. El estmago se divide en una bolsa proximal pequea
de unos 50 a 60 ml de capacidad y una bolsa distal que no
funciona. La bolsa proximal se fija al segmento inferior del
intestino delgado, desviando literalmente porciones del aparato digestivo que absorben caloras y nutrientes; resulta en
llenado rpido del estmago pequeo, lo cual da una sensacin temprana de saciedad con comidas pequeas y la consiguiente disminucin de ingesta de alimentos. La derivacin
gstrica es una operacin de malabsorcin. Los pacientes
generalmente bajan dos terceras partes de su exceso de peso
al cabo de dos aos. Sin embargo, hay efectos secundarios,
como deshidratacin debido a vmito persistente, sndrome
de vaciamiento rpido, deficiencias de vitamina B12 y hierro
y prdida de peso importante relacionada con malabsorcin.
Terapia nutricional:vase Gstrica, reduccin.
Gstrica, reduccin. Procedimiento quirrgico que limita
la cantidad de alimentos que puede almacenar el estmago.
Se utiliza en el tratamiento para bajar de peso en los pacientes
muy obesos. La ciruga gastrointestinal para obesidad, denominada tambin ciruga baritrica, altera el proceso digestivo.
La operacin fomenta la prdida de peso al cerrar parte del
estmago y hacerlo ms pequeo. De acuerdo con el National
Institute of Health Consensus Development Panel on Obesity,
este tipo de ciruga puede tomarse en cuenta para pacientes
muy obesos con un ndice de masa corporal (body mass index, BMI) >40 kg/m2. Los pacientes con obesidad menos
grave (BMI entre 35 y 40), susceptibles de ser sometidos a
ciruga, son aqullos con enfermedades concomitantes de
alto riesgo como diabetes mellitus grave y problemas cardiopulmonares que ponen en peligro la vida. Los dos procedimientos quirrgicos ms utilizados son la gastroplastia
con ligadura vertical y la derivacin gstrica Roux en Y. Se
ha hecho referencia a un ndice de xito ligeramente ms
alto para la operacin Roux en Y. Ambos procedimientos
comprenden la creacin de una bolsa gstrica pequea (25 a
50 ml) para recibir el alimento la cual permite la ingesta de

Gastritis

125

comidas pequeas sin dolor epigstrico ni vmito. Las comidas ms grandes o el consumo excesivo de lquidos pueden causar dolor y vmito. Inmediatamente despus de la
ciruga, la mayora de los pacientes baja de peso con rapidez
y sigue bajando durante 18 a 24 meses. Aunque la mayora
de los pacientes vuelve a subir de 5 a 10% del peso perdido, puede mantener una prdida de largo plazo de unos 50
kilos. Cerca del 30% desarrolla deficiencias nutricionales,
como anemia, osteoporosis y enfermedad sea metablica.
Otros efectos adversos de la ciruga de la reduccin gstrica
incluyen deficiencias de vitaminas y minerales, colelitiasis,
incapacidad para comer ciertos tipos de alimentos (en especial carne, pan no tostado y fruta cruda), vmito persistente
y sndrome de vaciamiento rpido. Terapia nutricional: la
progresin postoperatoria de lquidos claros a lquidos completos, a alimentos licuados y suaves se pasa a semislidos
en pequeas cantidades (30 a 60 ml). Las comidas frecuentes
son necesarias para cumplir con los requerimientos de energa y protena. Aumentar gradualmente el volumen a 120 a
150 ml e introducir alimentos blandos; avanzar a alimentos
regulares. La persona debe comer lentamente y masticar bien
sus alimentos. Evitar trozos grandes que pudieran obstruir la
abertura de la bolsa, as como alimentos duros y carnes con
fibra, verduras crudas y fibrosas, nueces, alimentos muy
condimentados, dulces y bebidas carbonatadas. En caso de
sndrome de vaciamiento rpido, comer alimentos slidos secos, bajos en azcares simples y altos en hidratos de carbono
complejos. Tomar lquidos entre comidas. Consumir leche
sin lactosa, en caso de intolerancia. Para la diarrea, limitar
la ingesta de leche y productos lcteos, grasos y alimentos
fibrosos. Pueden ser necesarios complementos de vitaminas
y minerales, especialmente las vitaminas del complejo B y
hierro.Vanse Gstrica, derivacin y Gastroplastia.
Gstricas, enzimas. Pepsina, renina y lipasa gstrica.
Gstrico, jugo. Secrecin incolora de la glndula gstrica
que contiene moco, cido clorhdrico, enzimas y factor intrnseco.
Gstrico, vaciamiento. La densidad de nutrientes, la osmolalidad de las soluciones y el pH gstrico afectan el vaciamiento
gstrico. Entre mayor sea la densidad de nutrientes, ms lento es el vaciamiento. La ingesta alta de grasa puede retardar
significativamente el vaciamiento gstrico y causar retencin.
Las frmulas hipertnicas pueden inducir grandes cambios en
los lquidos que pasan al intestino delgado, causando diarrea,
nusea y vmito. La motilidad gstrica disminuye por los alimentos cuyo pH es menor de 3.5.
Gastrina. Hormona secretada por la mucosa pilrica que
estimula la secrecin de cido clorhdrico a travs de las clulas parietales.
Gastritis. Inflamacin aguda o crnica de la mucosa que recubre el estmago. La gastritis aguda se debe a una variedad
de causas que incluyen alergia, ingestin de veneno o irritantes e imprudencia al comer (es decir, comer demasiado
rpido o excesivamente, o bien excesos en el consumo de
alcohol y alimentos fibrosos o muy condimentados). Tambin
puede acompaar a quemaduras graves, traumatismos, radioterapia, ciruga mayor y uso de aspirina y otros medicamentos
antiinflamatorios no esteroideos. La gastritis crnica suele ser
indicio de alguna enfermedad subyacente, como cncer estomacal, lcera pptica y anemia perniciosa; puede conducir

126

Gastroenteritis

a atrofia de la mucosa gstrica, aclorhidria y prdida de factor intrnseco, lo que da por resultado absorcin deficiente
de la vitamina B12 y el hierro. Terapia nutricional:corregir
los hbitos alimentarios equivocados y consumir alimentos
nutritivos adecuados. Para la gastritis crnica, evitar la cafena, los alimentos muy condimentados y otros que se sabe
que aumentan la acidez gstrica y causan molestias. Pueden
necesitarse complementos de vitaminas y minerales, particularmente hierro y vitamina B12. En la gastritis aguda puede
estar indicado un ayuno de 24 h para que el estmago repose,
seguido de lquidos claros al siguiente da, antes de iniciar
una dieta de lquidos completos a blanda. Evitar alimentos
demasiado condimentados y los que aumentan la acidez gstrica.
Gastroenteritis. Inflamacin del estmago y el intestino
casi siempre por infeccin vrica. Caracterizada por diarrea,
vmito y dolor abdominal con o sin fiebre. Terapia nutricional:vase bajo Gastritis.
Gastroesofgico, enfermedad por reflujo (gastroesophageal reflux disease, GERD). Patologa caracterizada por
disminucin de la presin o relajacin del esfnter esofgico
inferior (lower esophageal sphincter, LES) que permite el
flujo retrgrado del contenido gstrico cido hacia el esfago y causa irritacin del tejido y erosin. Los sntomas
incluyen pirosis, clicos, sensacin de presin y dolor que
se agrava al recostarse o al aumentar la presin abdominal,
como al usar ropa apretada. La gravedad de los sntomas del
GERD vara segn la persona. El reflujo crnico puede llevar a esofagitis por reflujo, lcera esofgica, estenosis esofgica y dificultad para deglutir. Terapia nutricional: disminuir
la ingesta de grasa hasta unos 45 g/da y limitar los postres
muy dulces. Los alimentos ricos en grasa tienden a disminuir
la presin del LES y retardan el vaciamiento gstrico. Evitar
los alimentos que se sabe que irritan la mucosa esofgica y
disminuyen la presin del LES, entre otros, productos con
jitomate, frutas y jugos de ctricos, chocolate, cafena, bebidas carbonatadas, menta, cebolla cruda, alimentos condimentados y con alto contenido de grasa, as como el alcohol.
Evitar comidas muy abundantes; hacer comidas pequeas y
frecuentes; esperar 2 h despus de comer para recostarse
y no comer durante las 3 ltimas horas antes de irse a la cama.
Tomar slo una cantidad pequea de lquido durante las comidas y beber principalmente entre comidas. La reduccin
de peso es esencial si la persona es obesa. Evitar la ropa
apretada en el rea abdominal y mantener una postura erguida durante y despus de comer. Cuando se alimenta a un
lactante, sostenerlo en posicin erecta o recostado, con la
cabeza levantada en un ngulo de 30. El espesamiento con
cereales puede ayudar a evitar el reflujo.
Gastrointestinal, tubo (gastrointestinal tract, GIT). Tambin denominado intestino o tracto alimentario; incluye
boca, faringe, esfago, estmago (fondo, cuerpo, antro), intestino delgado (duodeno, yeyuno e leon), intestino grueso
(ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descendente, colon sigmoides, recto) y ano. Vanse Apndice 11; Intestinal, barrera y Nutricin, integridad intestinal.
Gastroparesia. Parlisis parcial del estmago; tambin denominada vaciamiento gstrico demorado. Es resultado
de una contraccin inadecuada o ausente de los msculos
gstricos cuando los nervios del estmago estn daados. Se

presenta a menudo en personas con diabetes tipo 1 o 2. La

elevacin de la glucosa sangunea provoca cambios qumicos en los nervios y daa los vasos sanguneos que llevan
el oxgeno y los nutrientes a los nervios. La gastroparesia
puede ser aguda, como en el leo postoperatorio y la cetoacidosis diabtica, o crnica, como se observa en las distrofias
musculares y la neuropata autnoma diabtica. Los anticolinrgicos, la levadopa, los antidepresivos tricclicos y otros
medicamentos pueden causar tambin gastroparesia. El vaciamiento de lquidos en el estmago es normal, pero el
vaciamiento de slidos se demora notablemente. Los sntomas incluyen anorexia, nusea, vmito de alimentos no
digeridos y sensacin temprana de saciedad, as como dolor
abdominal y distensin. El grado y la intensidad de los sntomas varan, y pueden llevar a prdida de peso y formacin de
bezoares. La gastroparesia suele empeorar la diabetes porque
se agrega a la dificultad de controlar la glucosa sangunea.
Terapia nutricional: los pacientes con gastroparesia de ligera a moderada toleran la alimentacin oral como alimentos
fcilmente digeribles administrados en cantidades pequeas.
Evitar los alimentos ricos en fibra y grasa. En la gastroparesia diabtica, se sincronizar la actividad de la insulina con
la ingesta de alimentos y el vaciamiento del estmago. Si
es grave, se toleran pequeas cantidades de alimentos en
papilla o en una frmula intestinal isotnica por va oral a
intervalos frecuentes, o administrados lentamente a travs de
sonda de alimentacin. La velocidad de vaciamiento de los
lquidos de osmolalidad alta es ms lenta y deben evitarse o
diluirse en agua para reducir sta.
Gastroplastia. Procedimiento quirrgico para crear una pequea bolsa en la parte superior del estmago donde entra el
alimento proveniente del esfago. Inicialmente la bolsa se
llena con 30 ml de alimento y ms tarde se expande de 60 o
90 ml. El dimetro de la salida inferior de la bolsa suele ser
de unos 2 cm. Esta pequea salida retarda el vaciamiento del
alimento y causa una sensacin de plenitud. Como resultado
de la ciruga, la mayora de las personas pierde la capacidad de ingerir grandes cantidades de alimento de una sola
vez y toleran slo tres cuartos a una taza de alimento cada vez
sin presentar molestias o nusea. Las operaciones restrictivas para la obesidad incluyen colocacin de ligas gstricas
ajustables (adjustable gastric banding, AGB) y gastroplastia
vertical con ligas (vertical banded gastroplasty, VBG). Estos
procedimientos sirven solamente para restringir la ingesta de
alimentos y no interfieren con el proceso digestivo normal,
a diferencia de los procedimientos que producen malabsorcin. Un riesgo comn de las operaciones de restriccin es
el vmito, el cual es causado cuando el pequeo estmago
se distiende demasiado por las partculas de alimento que no
han sido bien masticadas. Aunque las operaciones restrictivas llevan a prdida de peso en casi todos los pacientes,
son menos exitosas que las operaciones de malabsorcin en
cuanto a lograr una prdida de peso sustancial y de largo
plazo. Cerca del 30% de quienes se someten a la VBG logra un peso normal y el 70% restante consigue una prdida
relativa. Algunos pacientes vuelven a aumentar de peso, en
tanto que otros no logran adaptar sus hbitos alimentarios y
no pueden bajar el peso deseado. Terapia nutricional:vase
Gstrica, reduccin.
Gastrostoma. Apertura hacia el estmago desde el exterior,
usualmente para alimentacin artificial. A la introduccin de

Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM)

una frmula de nutrientes mediante esta sonda de gastrostoma en ocasiones se le denomina gastrogavage. La gastrostoma de alimentacin se usa cuando se requiere alimentacin
por sonda por tiempo prolongado y los reflejos nauseosos
estn intactos, adems de que el vaciamiento gstrico y el
duodenal son normales. Est contraindicada en caso de reflujo gastroesofgico grave, vmito incoercible, vaciamiento
gstrico inadecuado y riesgo alto de aspiracin. La sonda de
gastrostoma puede insertarse mediante ciruga, normalmente con anestesia general, o como gastrostoma endoscpica
percutnea (percutaneous endoscopic gastrostomy, PEG), que
es un procedimiento no quirrgico. Mediante la gua endoscpica se coloca a travs de la piel una sonda de alimentacin
en el estmago y se asegura mediante topes de hule y un
catter con un globo inflado. El tubo se avanza hasta el yeyuno para crear una yeyunostoma endoscpica percutnea
(percutaneous endoscopic jejunostomy, PEJ) cuando lo ms
adecuado es la alimentacin en el intestino delgado.
Gaucher, enfermedad. Enfermedad familiar rara causada
por una deficiencia enzimtica que se caracteriza por trastornos del metabolismo de los lpidos; acumulacin de querasina en hgado, bazo, ndulos linfticos y mdula sea y
crecimiento seo anormal. La mortalidad es elevada en la
infancia y primeros aos de la niez. Terapia nutricional:
frmula lctea baja en grasa pero con los otros nutrientes
y caloras adecuados para los lactantes. Los nios requieren
una dieta diaria que satisfaga las raciones dietticas recomendadas para la edad, controlando el nivel de grasa en 20 a
25% del total de la ingesta calrica.
GDM. Abreviatura de Diabetes mellitus gestacional (gestational diabetes mellitus).
Gemfibrozil. Frmaco para bajar la grasa que disminuye
los triglicridos sricos, principalmente los de lipoprotena
de muy baja densidad y en menor grado los triglicridos de
lipoprotena de baja densidad; se utiliza para el tratamiento
de la hiperlipoproteinemia tipo IV y la hiperlipoproteinemia
leve tipo V. Los efectos secundarios ms frecuentes afectan
al sistema gastrointestinal y pueden causar boca seca, anorexia, dolor abdominal y epigstrico, diarrea, flatulencia, nusea y vmito. El nombre comercial es Lopid.
Gentica. Vase Nutricin, gentica.
Genoma. Combinacin de los trminos gen y cromosoma.
Vase Humano, Proyecto del Genoma.
Genomia. Vase Nutricin, gentica.
Gentamicina. Antibitico aminoglucsido; activo contra
muchas bacterias aerbicas gramnegativas y algunas grampositivas para el tratamiento de infecciones de la piel y los
ojos. La gentamicina aumenta la excrecin urinaria de potasio
y magnesio y puede inducir hipocaliemia e hipomagnesemia.
Los nombres comerciales incluyen Garamycin, Gmycin, y
Genamicin.
Geofagia. Forma de pica que implica el consumo de tierra
obarro.VasePica.
GERD. Abreviatura de enfermedad por reflujo gastroesofgico (gastroesophageal reflux disease).
Geritrico. Trmino aplicado frecuentemente a las personas
de 65 aos de edad o ms. Las personas en esta poblacin

127

se estratifican en joven y viejo (65 a 74 aos); viejo

(75 a 84); y muy viejo (85 aos y ms). Vase Nutricin,
geritrica.
Gerovital. Solucin buffer de cloruro de procana, cido
paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA) y dietilaminoetanol (DEAE). Como complemento diettico, ha
sido promocionado para aliviar los sntomas de depresin y
envejecimiento en ancianos y para el tratamiento de artritis,
impotencia sexual y colesterol srico elevado. Algunos lo llaman vitamina H3 o vitamina GH3. No hay sustento para
estas afirmaciones y no se le reconoce como vitamina.
Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus,
GDM). Tipo de diabetes que se desarrolla solo durante el
embarazo pero que usualmente desaparece despus de dar
a luz. En las mujeres que tienen antecedentes familiares de
diabetes o sobrepeso es mayor la probabilidad de que se presente la GDM, que puede recurrir en los embarazos subsiguientes. En cerca del 60% de los casos posteriormente se
desarrolla diabetes tipo 2. Una mujer embarazada tiene
diabetes gestacional si dos valores de glucosa plasmtica
cumplen o exceden de cualquiera de los siguientes niveles
de glucosa sangunea, despus de una prueba de tolerancia a
la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT) de 100 g:
glucosa sangunea en ayuno de >95 mg/100 ml; nivel posprandialde1h>180 mg/100 ml; nivel de >155 mg/100 ml a las
2 h, o nivel >140 mg/100 ml a las 3 h. La GDM se trata con
planeacin de comidas, actividad y en algunos casos insulina. Los agentes antidiabticos estn contraindicados durante
el embarazo. La vigilancia de la glucosa en sangre realizada
por el mismo paciente (self blood glucose monitoring, SBGM)
y los registros de alimentos son muy importantes, adems
del ejercicio regular. La orina no debe presentar cetonas ni
protenas y el aumento de peso total durante el embarazo
debe fluctuar entre 10 y 12 kilogramos. Terapia nutricional:
30 kcal/kg/da, de las cuales 40 a 50% deben ser de hidratos de
carbono y de 20 a 25% protenas. Para las mujeres embarazadas obesas (ndice de masa corporal [body mass index, BMI]
>30kg/m2), se ha demostrado que una reduccin de 30 a 33%
de las caloras (ms o menos 25 kcal/kg de peso real/da) reduce la hiperglucemia y los triglicridos plasmticos sin aumentar la cetonuria. Distribuir los alimentos durante el da en
tres comidas y dos a tres colaciones. Para prevenir la cetosis
acelerada durante la noche, puede ser necesaria una colacin
nocturna. Distribuir los hidratos de carbono como sigue: 10%
en el desayuno, 30% en la comida, 30% en la cena y 10% en
cada una de las colaciones entre comidas. El desayuno es pequeo y con bajo contenido de hidratos de carbono debido a la
tendencia durante el embarazo de niveles de glucosa posprandiales mximos durante las primeras horas del da. En caso de
tratamiento con insulina, mantener la regularidad de los hidratos de carbono en las comidas y las colaciones para facilitar los
ajustes de insulina. Evitar los azcares simples y enfatizar
los hidratos de carbono complejos, los cuales se absorben y
convierten en glucosa ms lentamente. Usar con moderacin
los edulcorantes no calricos. Enfatizar las protenas de alto
valor biolgico, suministrar un litro diario de leche sin grasa o baja en grasa y carnes magras, queso, pescado y huevos.
Alentar la ingesta de abundantes lquidos y evitar las bebidas
alcohlicas. Pueden necesitarse complementos prenatales de
multivitaminas y minerales. Vanse tambin Sangre, nivel
de azcar y Diabetes, mellitus.

128

GFR

GFR. Abreviatura de velocidad de filtracin glomerular

(glomerular filtration rate).
GI. Abreviaturadendiceglucmico(glycemic index).
Gingivitis. Inflamacin de las encas. Se observa gingivitis relacionada con la deficiencia de vitamina C (o gingivitis
del escorbuto) que se caracteriza por encas inflamadas y
esponjosas que sangran fcilmente. Esto resulta en elevada
susceptibilidad a infecciones; si el problema no se corrige,
se pueden aflojar los dientes. Terapia nutricional:dietabalanceada con complementos diarios de vitamina C. Elegir
alimentos con textura adecuada para el problema oral. Beber
agua y lquidos en abundancia.
Ginkgo biloba. Las hojas de este rbol (supuestamente la
especie arbrea viviente ms vieja del mundo) son ricas
en flavonoides, que mejoran el flujo de sangre arterial y
el metabolismo celular, aumentan los niveles de trifosfato
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), actan como
eliminador de radicales libres y aumentan los niveles de
acetilcolina, lo cual permite la transmisin eficiente de
los impulsos elctricos del cuerpo. El ginkgo biloba es un
adelgazante de la sangre, por lo que en Alemania se utiliza ms que la aspirina. Los extractos de ginkgo se utilizan
para diversas insuficiencias circulatorias, como el dolor y el
entumecimiento de manos y pies, y se ha demostrado que
favorece la circulacin del ojo y el cerebro.
Ginseng. Hierba que contiene saponinas; se utiliza para mejorar la cognicin y el efecto del ejercicio. No se recomienda
para personas hipertensas o que tienden a la hipoglucemia
y se emocionan fcilmente o son muy nerviosas. Puede interactuar con los agentes antiplaquetarios y con warfarina,
digoxina y fenelzina.
GIT. Abreviatura de tubo gastrointestinal (gastrointestinal
tract).
GL. Abreviaturadecargaglucmica(glycemic load).
Glaucoma. Prdida de la visin perifrica resultado de lesiones del nervio ptico. Anteriormente se crea que el glaucoma casi siempre era producto del aumento de la presin
intraocular, pero puede haber otros factores implicados, ya
que se ha observado en muchos pacientes con presin ocular
normal y hasta baja. El glutamato es de especial inters en el
glaucoma, pues es una sustancia esencial para la transmisin
de los impulsos del nervio ptico, sin embargo, una concentracin anormalmente alta de glutamato es txica y puede
destruir los nervios pticos. Terapia nutricional: los protectores naturales nerviosos son susceptibles de disminuir la
toxicidad del glutamato, entre otros, carotenoides, lutena y
zeaxantina, vitamina B12, vitamina E, coenzima Q10, cido
flico y magnesio. Tambin hay pruebas de que los cidos
grasos omega-3 ayudan a proteger el nervio ptico.
Gliadina. Fraccin de protena del trigo unida a la glutamina
en el trigo, la avena, el centeno y la cebada; protena simple
que carece de lisina y se clasifica como protena parcialmente completa. VasetambinGluten.
Gliburida. Frmaco sulfonilurea para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Disminuye la glucosa sangunea porque
ayuda al pncreas a producir ms insulina. Con la ingesta
inadecuada de alimentos y ejercicio prolongado o con el

consumo de alcohol puede presentarse hipoglucemia. Si

se consume simultneamente alcohol puede producirse rubor,
cefalea, nusea y vmito. El frmaco tiene un sabor metlico.
Los nombres comerciales son DiaBeta, Micronase, Glynase
y Glynase PresTab.
Gliceraldehdo. La forma ms simple de los hidratos de
carbono que contiene solamente tres tomos de carbono. En
la forma de ster fosfato, acta como producto intermedio
de la desintegracin anaerbica de los hidratos de carbono;
tambin sirve como precursor del glicerol.
Glicerol. Alcohol trihidroxi tambin llamado glicerina. Es
un lquido claro, incoloro, dulce y viscoso que se obtiene de
la hidrlisis de grasas y aceites. Los steres de glicerol con
cidos grasos se denominan glicridos. El glicerol posee
tres grupos hidroxi; puede combinarse con tres molculas de
cido graso para formar un triglicrido o grasa simple.
Glicina (glycine, Gly). Anteriormente se le llamaba glicocol; cido aminoactico, es el aminocido ms simple.
Tiene un sabor dulce. La glicina es un componente esencial
de los tejidos corporales, precursor de los cidos biliares y
parte del mecanismo de desintoxicacin y sntesis de purina,
creatina, glutatin y porfirinas. No se considera esencial en
la dieta, excepto para los pollos en crecimiento.
Glicinuria. Patologa caracterizada por la excrecin excesiva
de glicina en la orina y niveles elevados de glicina en sangre
que se acompaan de acidosis metablica, insuficiencia respiratoria, convulsiones, anormalidades hematolgicas y retraso
mental, que llevan a la muerte. Se considera como un error
congnito del metabolismo, aunque el defecto enzimtico especfico no ha sido identificado; probablemente se debe a una
insuficiencia de la conversin de glicina en glioxalato. Terapia
nutricional: los sntomas se controlan mediante una dieta baja
en protenas con complementos de arginina y piridoxina.
Glimepirida. Frmaco sulfonilurea utilizado con dieta y
ejercicio para tratar la diabetes tipo 2. Estimula al pncreas
para que produzca ms insulina y tambin hace al organismo
ms sensible a sta. La glimepirida puede utilizarse con o
sin insulina. Evitar el alcohol, el cual disminuye la glucosa
sangunea. El nombre comercial es Amaryl.
Glimidina. Derivado de la sulfonilpirimidina que tiene accin hipoglucmica; se usa para el tratamiento oral de la
diabetes mellitus.
Glipizida. Frmaco sulfonilurea para el tratamiento de la
diabetes tipo 2. Tiene sabor metlico. Los efectos secundarios se relacionan con la dosis y pueden causar nusea y
vmito. El alcohol puede inducir rubor y cefalea, as como
hipoglucemia con ejercicio prolongado sin complemento calrico o con consumo de alcohol. Los nombres comerciales
son Glucotrol y Glucotrol XL.
Globina. Protena bsica incolora que se encuentra a menudo en combinacin con otras protenas; es soluble en agua,
cido o lcali y coagulable mediante calor.
Globulinas. Grupo de protenas vegetales y animales ligeramente solubles en agua pero extremadamente solubles en
una solucin salina; componente importante de la sangre humana. La fraccin de globulinas del plasma mediante electroforesis da globulinas alfa, beta y gamma.

Glomerular, velocidad de filtracin, ingesta protenica

Glomerular, enfermedad. Una de las diversas enfermedades que afectan la funcin renal por lesiones de los glomrulos, las unidades pequeas del rin donde se limpia la
sangre. Las enfermedades glomerulares incluyen muchas
patologas de diversas causas genticas y ambientales, pero
caen en dos categoras principales, glomerulonefritis, es decir, inflamacin de la membrana del tejido renal que sirve
como filtro, y glomeruloesclerosis, que es el endurecimiento de los pequeos vasos sanguneos del rin. Aunque la
glomerulonefritis y la glomeruloesclerosis tienen diferentes
causas, ambas daan los glomrulos y llevan a una enfermedad renal crnica (chronic kidney disease, CKD). Vase
Crnica, enfermedad renal.
Glomerular, velocidad de filtracin (glomerular filtration
rate, GFR). Cantidad de mililitros de sangre que pasan a
travs de los glomrulos en 1 min. Para medir la GFR puede
utilizarse un polisacrido como la inulina debido a que es filtrada, mas no reabsorbida por los tubos renales. Mediante la
accin filtrante de los riones se procesan aproximadamente
120 ml de sangre/min. La cantidad de inulina de la orina
corresponde a la cantidad que se ha filtrado desde el plasma.
Esta medicin se utiliza para estimar el grado de funcin
renal, como sigue:

menor de 90 ml/min/1.73 m2. Fue desarrollada en un grupo

grande(n >1 000) de pacientes con diversas enfermedades
renales y probada en una base de datos que contena ms de
500 pacientes adicionales. No requiere de estatura ni peso y
ha sido validada en receptores de trasplante renal y afroamericanos con nefroesclerosis.
Glomerular, velocidad de filtracin, ingesta protenica. No
hay evidencias suficientes para recomendar sistemticamente, o no, la restriccin de protenas dietticas de modo de retardar la progresin de la enfermedad renal crnica (chronic
kidney disease, CKD). Por tanto, las raciones recomendadas
(recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg/
da de protena parece razonable para pacientes con GFR
>60 ml/min/1.73 m2. Para pacientes con GFR, debe considerarse una ingesta protenica ms baja que permita minimizar
la acumulacin de toxinas urmicas y retardar la progresin
de la insuficiencia renal o la necesidad de tratamiento con
dilisis. Sin embargo, durante el curso de la CKD puede desarrollarse desnutricin protenica asociada con resultados
adversos. Se recomienda tomar decisiones individualizadas
acerca de la ingesta de protena en la dieta (dietary protein
intake, DPI) despus de analizar los riesgos y beneficios. La
GFR ayuda a determinar la DPI, como sigue:

Porcentaje de
funcin renal

Velocidad de filtracin glomerular

GFR
(ml/min)

Protena
(g/kg/da)

100%

120 ml/min (riones normales)

>60

0.75-0.8

50%

60 ml/min (riones deficientes)

30-60

0.65-0.7

25%

30 ml/min (insuficiencia renal crnica)

15-30

0.55-0.6

10%

15 ml/min (insuficiencia renal terminal)

<15

0.45-0.5

La velocidad de filtracin glomerular es la mejor medida de la

funcin renal general, tanto en la enfermedad como en la salud.
El nivel de GFR normal vara en funcin de edad, sexo y tamao corporal. En los adultos jvenes, es de aproximadamente
120 a 130 ml/min/1.73 m2 y disminuye con la edad. Una GFR
baja o que disminuye es un buen ndice de enfermedad renal
crnica. Desgraciadamente, la medicin de la GFR es molesta.
En la prctica clnica, la GFR se estima mediante ecuaciones
de prediccin que toman en cuenta la concentracin srica de
creatinina y algunas de las siguientes variables, o todas: edad,
gnero, raza y tamao corporal. En los adultos, dos ecuaciones de prediccin proporcionan estimados tiles de la GFR, la
ecuacin de Cockcroft-Gault y la ecuacin del estudio Modification of Diet in Renal Disease (MDRD).
Ecuacin de Cockcroft /Gault:
Cc= (140 edad) x peso corporal

(72 x creatinina srica)

(0.85 si es mujer)
Ecuacin abreviada del estudio MDRD:
GFR = 186 (creatinina srica)1.154

(edad)0.203 (0.742 si es mujer)

(1.210 si es africoamericano)
donde GFR es ml/min/1.73 m2;Cc es la depuracin de creatinina(creatinine clearance); la concentracin de creatinina
srica es en mg/100 ml, la edad es en aos, el peso corporal
es en kilogramos, y la longitud del cuerpo, en centmetros.
La ecuacin del estudio MDRD puede ser ms precisa que la
ecuacin de Cockcroft-Gault para personas con una GFR

129

Para personas no sometidas a dilisis de mantenimiento y

cuya GFR es de 30 ml/min, debe considerarse una ingesta
baja planeada de protena diettica de 0.6 g de protena/
kg/da. Por lo menos el 50% de la protena diettica debe
ser de alto valor biolgico. La ingesta de menos de 40 g de
protena por da para adultos puede implicar complementos
de aminocidos esenciales. Cuando se implementa y vigila
adecuadamente, una dieta baja en protenas y alta en energa (>35 kcal/kg de peso corporal) debe mantener el estado nutricional y retardar el avance de la enfermedad renal
crnica. Para las personas que no aceptan un dieta baja en
protenas o que no son capaces de consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una
racin hasta de 0.75 g de protena/kg/da, de acuerdo con
los lineamientos de la Kidney Disease Outcomes Quality
Initiative (KDOQI) para la ingesta de protena diettica
de pacientes no dializados. Los pacientes con ingesta de
protena diettica menor de 0.75 g/kg/da deben vigilarse
estrechamente en cuanto a estado nutricional, incluidos
evaluacin de ingesta de protenas, peso corporal, albmina
srica y evaluacin global subjetiva. La progresin de la
insuficiencia renal se relaciona con anorexia y desnutricin
espontnea. Si se desarrolla desnutricin protenico-calrica, o persiste a pesar de intentos enrgicos para mejorar
la ingesta de protena y de energa, se recomienda iniciar
dilisis de mantenimiento, o bien, trasplante renal. En general, la preparacin para la dilisis o la terapia de reemplazo
renal empieza cuando la GFR disminuye a menos de 15
ml/min/1.73 metros cuadrados.

130

Glomerulonefritis

Glomerulonefritis. Enfermedad inflamatoria de los riones

que afecta principalmente a los glomrulos y lleva a proteinuria. Puede ser aguda o crnica, y por lo general aparece
despus de infecciones estreptoccicas de las vas respiratorias, como amigdalitis, sinusitis, neumona e influenza. Los
sntomas incluyen retencin de nitrgeno, presencia de albmina y sangre en la orina y diversos grados de hipertensin,
edema y uremia. Terapia nutricional: restringir la protena a
0.5 g/kg de peso corporal/da si el nitrgeno de la urea sangunea(blood urea nitrogen, BUN) est elevado (>80 mg/100 ml
o 28.8 mmol/L) y existe oliguria; aumentar gradualmente la
protena a 0.8 a 1 g/kg de peso corporal/da conforme mejore
la funcin renal. Por lo menos el 50% de la protena debe ser
de alto valor biolgico, como huevo y carne. Proporcionar
caloras suficientes de hidratos de carbono. En general, la
sal no se restringe, a menos que haya edema, hipertensin u
oliguria. Restringir el sodio de 1 a 2 g/da en caso de edema
o hipertensin y restringirlo an ms, hasta 0.5 a 1 g/da, si
el paciente est oligrico. Se restringe el potasio a 2 g/da en
presencia de hipercaliemia. La ingesta de lquidos se ajusta
segn la produccin de orina. Reemplazar los lquidos si la
diuresis es normal, pero si hay oliguria, restringirlos a 600
ml/da. La ingestin de lquidos es al gusto si no hay restricciones.
Glositis. Inflamacin de la lengua (glossa); se debe usualmente a mordidas, quemaduras o lesiones de la misma.
Tambin puede ser sntoma de un trastorno gastrointestinal
o de una deficiencia nutricional. Las deficiencia de niacina,
riboflavina, vitamina B12, cido flico y hierro pueden provocar glositis. Es una caracterstica de la pelagra, el espre y
diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda,
la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el
color es caractersticamente rojo o azul morado. Es comn
observar fisuras profundas e irregulares y lceras superficiales, especialmente a los lados o en la punta. En la glositis
atrfica crnica, la lengua es pequea y la superficie se ve
lisa o con fisuras finas.
Glucagon. Hormona hiperglucmica-glucogenoltica producida por las clulas alfa del pncreas. Se encuentra tambin
en la mucosa gstrica y duodenal. El glucagon aumenta el
nivel de azcar en sangre al estimular en el hgado la desintegracin del glucgeno a glucosa. Para tratar la hipoglucemia
grave se utiliza una forma inyectable.
Glucano beta. Homopolisacrido con unidades de glucosa
ramificadas. Los polmeros de -D-glucopiranosa son parte integrante de hongos, algas y plantas superiores como la
avena y la cebada. Los glucanos beta que se presentan en la
naturaleza pueden clasificarse como fibra diettica, mientras
que los aislados o aadidos son fibras funcionales. Se ha encontrado que los glucanos beta apoyan la salud cardiovascular reduciendo el colesterol sanguneo.
Glucmica, carga (glycemic load, GL). Cantidad de hidratos de carbono contenidos en una racin de alimento
multiplicada por el ndice glucmico (glycemic index, GI)
del mismo. La GL cuantifica el efecto glucmico general de
una racin de alimento, y entre ms alta sea, mayor ser la
elevacin esperada de glucosa en sangre y el efecto insulinognico del alimento. Tanto la calidad como la cantidad
de hidratos de carbono influyen en la respuesta glucmica.

En una racin dada de alimento, el GI determina la calidad

y la GL la cantidad de hidratos de carbono disponibles. En
varios estudios se ha demostrado que el consumo prolongado de una dieta con carga glucmica elevada se relaciona
con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y
enfermedad cardiovascular. En el anlisis de los resultados
del National Health and Nutrition Examination Survey III
(NHANES III), la carga glucmica elevada se relacion con
una concentracin ms baja de colesterol de lipoprotena de
alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). En estudios
ms recientes se ha observado que una dieta con una GL baja
tambin protege contra el desarrollo de obesidad, cncer de
colon y cncer de mama. Vase Apndice 29 para los valores
de GL de alimentos selectos por racin.
Glucmico, ndice (glycemic index, GI). Sistema numrico de medicin de la rapidez con que un hidrato de carbono
desencadena una elevacin del azcar en la sangre circulante;
entre mayor es el nmero, mayor la respuesta del azcar en
sangre. As pues, un alimento con GI bajo causar una pequea
elevacin, mientras que un alimento con GI alto desencadenar un pico enorme. El ndice glucmico indica la respuesta posprandial de un alimento en particular respecto de una cantidad
estndar. La referencia estndar ms usada es el pan blanco
(GI, 70) o la glucosa (GI, 100). La repuesta glucmica al
alimento depende de diversos factores, entre otros, forma
del alimento, tipo y cantidad de fibra, naturaleza y digestibilidad del almidn, otros nutrientes presentes en los alimentos,
tiempo de vaciamiento gstrico, coccin, procedimientos de
preparacin y almacenaje, as como edad, enfermedades concomitantes, raza, sexo y otros factores individuales. Los valores de GI ahora se reconocen como clasificaciones confiables
con base fisiolgica, de acuerdo con su efecto glucmico posprandial. En l997, un comit de expertos de la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) apoy el uso del GI para clasificar los alimentos
ricos en hidratos de carbono y como gua para la eleccin de
alimentos sanos. Vase Apndice 29 para los valores del GI
de alimentos seleccionados.
Glucerna. Nombre comercial de un producto nutricional
bajo en hidratos de carbono y alto en fibra para pacientes
con diabetes mellitus y para la hiperglucemia inducida por
estrs. Contiene 14.3 g de fibra de polisacrido de soya/L.
Vase Apndice 42.
Glucoascrbico, cido. Anlogo del cido ascrbico; acta
como una antivitamina C y puede provocar escorbuto incluso en animales que normalmente no necesitan la vitamina
en su dieta.
Glucocorticoides. Hormonas esteroides secretadas por la
corteza suprarrenal o anlogos sintticos de estas hormonas, entre otras corticosterona, cortisona y cortisol. Los glucocorticoides influyen principalmente en el metabolismo
de hidratos de carbono, lpidos y protenas, adems de que
tienen efectos antialrgicos y antiinflamatorios. El uso prolongado puede causar prdida de protenas, disminucin de
la densidad sea y de la tolerancia a la glucosa, aumento del
apetito y de peso, hipercolesterolemia, retencin de sodio y
agua y lcera pptica.
Glucognesis. 1. Formacin de glucosa, ya sea a partir de
productos intermediarios de la gluclisis o de sustancias

glucognicas, como el glicerol y algunos aminocidos que
pueden convertirse en uno de los productos intermedios del
metabolismo de los hidratos de carbono. Vase Apndice 11.
2. Formacin o sntesis del glucgeno. Las sustancias glucognicas son las hexosas, as como una amplia variedad de
otros compuestos, por ejemplo, aminocidos glucognicos,
glicerol derivado de los lpidos, productos intermedios de la
gluclisis como cido lctico y cido pirvico y productos
relacionados estructuralmente con las hexosas.

Glucgeno. Almidn animal; polisacrido de cadena ramificada compuesto de unidades de glucosa. Es el material de almacenamiento de hidratos de carbono ms importante en los
animales, especialmente en hgado y msculos. En un adulto
bien nutrido, el glucgeno constituye del 2 al 8% del peso
del hgado. Aunque el msculo contiene menos glucgeno
(aproximadamente 1%) que el hgado, la masa ms grande
del msculo constituye una cantidad considerable de esta forma de almacenamiento de hidratos de carbono. La cantidad
de reserva de glucgeno almacenada en hgado y msculos
depende en gran parte de las caractersticas de la dieta y la
cantidad de ejercicio. El ayuno resulta en el agotamiento rpido del glucgeno heptico, en tanto que el glucgeno de los
msculos disminuye con el ejercicio continuo o extenuante.
Glucgeno, almacenamiento, enfermedad (glycogen storage disease, GSD). Uno de los trastornos metablicos
heredados genticamente que se caracteriza por acumulacin anormal de glucgeno en el hgado y otros tejidos. La
enfermedad se debe a deficiencias de una o varias enzimas
implicadas en la interconversin de glucgeno y glucosa. El
resultado es que no se mantienen los niveles normales de
glucosa en sangre. Despus de perodos cortos de ayuno, la
hipoglucemia puede ser profunda, y en general se relaciona
con acidosis lctica. Los diversos tipos de GSD se diferencian por la enzima implicada. Las manifestaciones clnicas
varan en funcin de la deficiencia enzimtica y son, entre
otras, hipoglucemia por ayuno, hepatomegalia y cirrosis heptica, falla de crecimiento, convulsiones y atrofia muscular.
Terapia nutricional para trastornos especficos de la GSD:
GSD I (deficiencia de glucosa-6-fosfatasa). Glucosa
continua por la noche, durante 12 h, mediante sonda gstrica
(4 a 6 mg/kg/min). Durante el da, ofrecer frecuentemente
hidratos de carbono complejos, cada 2 a 3 h. Despus de los
ocho meses de edad, la terapia con almidn de maz puede
ser una alternativa a la alimentacin nasogstrica. Dar almidn de maz crudo (1.8 a 2.5 g/kg de peso corporal/da)
mezclado con 120 ml de leche baja en grasa (2%) cada 4 a
6 h. Los nios de uno a tres aos de edad pueden tratarse con
2 g de almidn de maz /kg de peso corporal cuatro a cinco
veces al da (una cucharada de almidn de maz es igual a 8.3
g). Mezclar almidn de maz crudo con agua hervida o una
bebida de sabor sin azcar a temperatura ambiente. Mantener el nivel de glucosa sangunea por arriba de 70 mg/100
ml (3.9 mmol/L). Introducir alimentos complementarios a
la edad usual. Poner nfasis en los hidratos de carbono complejos (avena, pasta, arroz, legumbres) y limitar o evitar alimentos que contengan sacarosa, galactosa y fructosa, como
azcar de mesa, leche y productos lcteos y frutas.
GSD II (deficiencia -1,4-glucosidasa). Puede ser benfica la alimentacin frecuente con glucosa y abundantes
protenas.

Gluclisis

131

GSD III (deficiencia de la amilo-1,6-glucosidasa desramificadora). Para lactantes, comidas frecuentes cada 3 h
durante el da y alimentacin continua durante 12 h por la
noche mediante una frmula estndar. Introducir comidas
complementarias de alimentos colados con alto contenido
de protenas. A la edad de un ao, reemplazar la frmula de
lactante por leche de bajo contenido de grasa. Ofrecer comidas ricas en protena y con bajo contenido de hidratos
de carbono durante el da y una colacin rica en protenas
por la noche. El complemento con almidn de maz crudo
puede ser benfico para aumentar la ingesta energtica proveniente de hidratos de carbono.
GSD IV (deficiencia de -1,4-glucano 6-glucosiltransferasa). No hay tratamiento efectivo; se recomienda trasplante heptico en los primeros aos de la infancia. Mientras
el paciente espera el trasplante, ofrecer una dieta rica en
protenas y baja en hidratos de carbono similar a la dieta
de GSD III.
GSD VI (deficiencia de fosforilasa heptica). Dieta rica
en protenas y energa en niveles normales, distribuida en
comidas diurnas frecuentes similares a la dieta para GSD III
ms una colacin a media noche o temprano por la maana,
la cual debe ser rica en protenas.
GSD IX (deficiencia de fosforilasa cinasa heptica).
Dieta rica en protenas similar a la de la GSD III.
Glucgeno, supercompensacin. Ms comnmente
llamada carga de hidratos de carbono. Dieta rica en hidratos de carbonoque se toma durante siete das antes de un
evento de resistencia para aumentar las reservas de glucgeno muscular para lograr un mejor desempeo en un solo
evento de resistencia que dura 90 min o ms. Vase Carbohidratos, carga.
Glucogenlisis. Desintegracin o rompimiento del glucgeno. A diferencia de la glucognesis, la conversin de
glucgeno a glucosa se realiza en diferentes etapas que comprenden fosforilacin, reacomodacin, desfosforilacin y
condensacin o hidrlisis, y en cada paso se requiere de una
enzima especfica.
Glucola. Nombre comercial de una bebida que puede sustituir a una comida de 100 g de hidratos de carbono para la
prueba de tolerancia a la glucosa. Una botella de 210 ml contiene el equivalente a 75 g de glucosa; el resto de los hidratos
de carbono se encuentra en forma de hidrolizado parcial de
almidn de maz disuelto en una solucin con sabor a refresco
decolatambincarbonatada.
Gluclisis. Tambin denominada va Embden-Meyerhof;
serie de reacciones que implican la desintegracin anaerbica del glucgeno (o glucosa) en los tejidos; el producto
terminal es cido lctico o pirvico. El resultado neto es la
sntesis de dos molculas de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP) por mol de glucosa catabolizada; el
oxgeno no se consume en el proceso general. En presencia
de oxgeno, el cido pirvico se oxida completamente y se
convierte en bixido de carbono y agua en la mitocondria a
travs de la va del ciclo de Krebs de los cidos tricarboxlicos; est asociado con la fosforilacin oxidativa. Aunque la
ganancia de ATP por la gluclisis es pequea en comparacin
con la ganancia neta de 38 moles de ATP/mol de glucosa

132

Gluconeognesis

con la oxidacin completa, la gluclisis constituye un medio

para obtener rpidamente ATP (es decir, energa) en un rgano relativamente anaerbico como es el msculo.
Gluconeognesis. Formacin de glucosa o glucgeno a partir de fuentes diferentes de los hidratos de carbono, como el
glicerol y los cidos amino glucognicos.
Glucosa. Tambin denominada dextrosa, azcar de la
uva, o azcar de la sangre; es un monosacrido de seis
carbonos que se encuentra naturalmente en los tejidos vegetales y se obtiene de la hidrlisis completa del almidn. Es la
forma principal en que los hidratos de carbono se absorben
al torrente sanguneo. Desde el punto de vista fisiolgico, la
glucosa se considera como el azcar ms importante, y de
ah que se le denomine azcar fisiolgica. Es la forma en
que los hidratos de carbono circulan en la sangre, la principal fuente energtica para todas las clulas del organismo y
la principal fuente de energa para el cerebro. Proporciona
4 kcal/g. El requerimiento de glucosa es de alrededor 110 a
140 g/da en adultos. Los adultos necesitan de 110 a 140 g
diarios. La glucosa excedente en la circulacin se almacena
normalmente en el hgado y los msculos como glucgeno.
La determinacin de los niveles de glucosa en sangre es una
prueba diagnstica importante en la diabetes. Vase Sangre,
nivel de azcar. Vase tambin Dextrosa, soluciones bajo
Parenterales, nutrientes.
Glucosa anormal, tolerancia (impaired glucose tolerance,
IGT). Tambin denominada prediabetes. Patologa en la
cual los niveles de glucosa plasmtica son ms altos de lo normal, pero no lo suficientemente como para un diagnstico de
diabetes. La IGT corresponde a un nivel de 140 mg/100 ml
a 199 mg/100 ml (7.8 a 10.9 mmol/L) 2 h despus de una
prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance
test, OGTT). En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa
sangunea se eleva a no ms de 140 mg/100 ml 2 h despus de
ingerir la glucosa. Cerca del 25% de las personas que muestran
IGT desarrollan posteriormente diabetes tipo 2. Otros nombres
para la IGT, que ya no se utilizan, son diabetes limtrofe,
subclnica o latente.
Glucosa-6-fosfato, deficiencia de deshidrogenasa. O trastorno de G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase). Ms
o menos la octava parte de los varones de ascendencia africana, asitica o mediterrnea nacen con esta deficiencia enzimtica y estn en riego de los efectos txicos de una sobredosis
de vitamina C. Las megadosis de vitamina C afectarn instantneamente a los eritrocitos de la sangre, lo que puede
provocar la muerte en unas cuantas horas. Las personas que
utilizan complementos de vitamina C deben consultar a su
mdico acerca de las dosis seguras.
Glucosa/nitrgeno (G/N), cociente. Relacin entre la cantidad de glucosa y la de nitrgeno excretada en la orina despus
de la induccin de diabetes mediante floricina. Es una indicacin de la proporcin de azcar que puede derivarse de la
protena. El cociente vara en funcin de la gravedad de la diabetes y alcanza un valor mximo de aproximadamente 3.65.
Glucosa, tolerancia. Poder del hgado normal para absorber
y almacenar grandes cantidades de glucosa y efectividad de
la absorcin intestinal de glucosa.
Glucosa, tolerancia, factor (glucose tolerance factor, GTF).
Forma biolgicamente activa del cromo ligada a un com-

puesto orgnico. Potencia la accin de la insulina y aumenta

la captacin de glucosa por las clulas. El GTF se encuentra en el hgado, el plasma de la sangre y otras clulas, y
tambin en la levadura de cerveza, la pimienta negra y los
granos enteros.
Glucosa, tolerancia, prueba (glucose tolerance test, GTT).
Vase Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (OGTT).
Glucosada, hemoglobina. Vase Glucosilada, hemoglobina.
Glucosamina. Compuesto de glucosa y una amina presente de manera natural en el cuerpo, principalmente con otras
sustancias de los cartlagos. Tambin se encuentra en cantidades pequeas en ciertos alimentos, como el caparazn
de los cangrejos, los camarones y los ostiones. La glucosamina desempea un papel importante en el mantenimiento
del cartlago, material semejante a un gel que protege las
articulaciones. Cuando se toma como complemento diettico, la glucosamina ayuda a aliviar el dolor, la rigidez y la
inflamacin de la osteoartritis y otros tipos de lesiones articulares. Cerca de 70 pases aprueban la glucosamina para el
tratamiento personas de la osteoartritis de leve a moderadamentegrave.
Glucosilada, hemoglobina (HbA1C). O hemoglobina glucosada; tambin denominada hemoglobina A1c (o A1C).
Compuesto formado en los eritrocitos de la sangre mediante
la reaccin irreversible de la hemoglobina A con la glucosa. La concentracin de hemoglobina glucosilada indica el
nivel promedio de glucosa en sangre durante los dos a tres
meses previos. La velocidad de formacin aumenta cuando
el nivel de glucosa en sangre es elevado, como en la diabetes mellitus no controlada. Los valores normales en los no
diabticos son de aproximadamente 5% de la hemoglobina
total, mientras que los diabticos no controlados tienen ms
de 10%. Con el tratamiento de la diabetes deben lograrse
niveles de hemoglobina glucosilada menores de 7%. Es una
herramienta confiable para evaluar el manejo a largo plazo
de la diabetes mellitus.
Glucosuria. Presencia de azcar en la orina. Puede deberse
a diabetes mellitus, umbral renal disminuido para la glucosa
sin que se observe elevacin de la glucosa en sangre, tumor
o lesin cerebral, as como tampoco tensin emocional temporal o una preocupacin.
Glutamato. Sal o ster del cido glutmico, aminocido
prescindible (no esencial) necesario para el metabolismo y
el funcionamiento cerebrales. Se encuentra fijado en casi
todos los alimentos protenicos junto con otros aminocidos;
tambin puede encontrarse en forma libre en las plantas y
los tejidos animales. En su forma libre, cuando no est fijado a otros aminocidos de la protena, el glutamato mejora
el sabor de los alimentos. Los alimentos ricos en glutamato
incluyen jitomate, championes, queso parmesano, leche y
macarela.Vase Monosdico, glutamato.
Glutmico, cido. cidoaminoglutricoalfa.Aminocido
prescindible (no esencial) que forma parte del cido flico.
Es el neurotransmisor principal del sistema nervioso central;
es vital en la mediacin de la transmisin sinptica excitadora
y participa en la transmisin y las reacciones de transaminacin, desaminacin y sntesis de glutatin, GABA (cido
aminobutricogamma[gamma-aminobutyric acid]) y glutamina. La sal monosdica del cido glutmico (monosodium

Gluten, enteropata sensible

133

salt of glutamic acid, MSG) es un agente saborizante ampliamente utilizado.

en cidos y lcalis diluidos. Son ejemplos la glutenina del

trigo y la orizenina del arroz.

Glutamina. Compuesto formado a partir del cido glutmico y el amonaco en hgado, cerebro y riones; es el aminocido ms abundante en el cuerpo. Desempea un papel
importante en las reacciones de transaminacin y hace las
veces de fuente de amonaco en los riones para la conservacin de bases. La glutamina puede cruzar la barrera hematoenceflica, de modo que es una fuente de cido glutmico
para la oxidacin cerebral. Se convierte en glucosa cuando
el organismo requiere una mayor cantidad como fuente energtica para las clulas que recubren los intestinos y otras de
recambio rpido, incluidos linfocitos y reticulocitos. Se relaciona con el mantenimiento del sistema inmunolgico. Se
ha demostrado que las dosis grandes de glutamina previenen
la atrofia intestinal, mantienen la integridad de los intestinos y evitan la translocacin bacteriana. Los requerimientos
corporales de glutamina parecen aumentar durante el estrs
y las enfermedades catablicas. Tradicionalmente se le consideraba como aminocido prescindible (no esencial), pero
ahora se le reconoce condicionalmente como nutriente indispensable. El complemento de glutamina resulta favorable
para la cicatrizacin de heridas, lesiones hepticas, deterioro
de la funcin inmunolgica e infecciones relacionadas con
el intestino.

Gluten. Fraccin protenica del trigo y otros cereales que

proporciona a la harina su propiedad elstica, esencial para
hacer pan. Est compuesto de dos fracciones: gliadina y glutenina. Se cree que la porcin gliadina causa el sndrome de
malabsorcin en las personas susceptibles con enteropata
sensible al gluten. Esta enfermedad se corrige eliminando
de la dieta trigo, avena, centeno y cebada. Vase tambin
Dieta, sin gluten.

Glutarex. Nombre comercial de un producto de apoyo nutricional sin lisina ni triptfano para lactantes y nios (Glutarex-1), as como para nios mayores y adultos (Glutarex-2)
con acidemia glutrica tipo I. Vase Apndice 41.
Glutrica, acidemia (glutaric acidemia, GA). Error congnito raro del metabolismo de la lisina y el triptfano causado
por un defecto en la enzima glutaril deshidrogenasa de la
coenzima A. Los sntomas incluyen convulsiones, vmito,
acidosis y cido glutrico elevado en el plasma. Si no se trata
pueden producirse daos neurolgicos progresivos. Terapia
nutricional: dieta con restriccin de lisina y triptfano; las
dosis orales farmacolgicas de riboflavina y L-carnitina
pueden detener el deterioro neurolgico. La restriccin de
triptfano y lisina en la dieta se logra usando un producto
formulado sin estos aminocidos (es decir, Glutarex). Incrementar al mximo la ingesta de energa y protena para
fomentar el crecimiento normal. Dependiendo de la edad,
proporcionar alimentos adicionales ricos en protenas enteras en cantidades que satisfagan los requerimientos de
protena y los aminocidos esenciales lisina y triptfano.
Utilizar alimentos sin protena para proporcionar energa.
Deben tratarse los problemas de alimentacin de los nios
con deterioro neurolgico.
Glutatin. Tripptido compuesto de cido glutmico, cistena y glicina ampliamente distribuido en la naturaleza; se
asla de levaduras, msculos e hgado. Es el grupo prosttico
de gliceraldehdo fosfato deshidrogenasa que forma parte de
la mayora de las clulas. Como agente reductor sulfhidrilo,
el glutatin participa en la defensa de las clulas contra los
radicales de oxgeno. El glutatin es uno de los antioxidantes
ms potentes del cuerpo. Los niveles bajos tambin se relacionan con la formacin de cataratas.
Glutelina. Protena simple que se encuentra en los cereales;
es insoluble al agua y las soluciones neutrales, pero soluble

Gluten, enteropata sensible. Tambin denominada enteropata inducida por gluten, enfermedad celaca y espre
no tropical. Es un trastorno gentico autoinmunitario que
afecta principalmente la porcin proximal del intestino delgado y se caracteriza por daos en las clulas epiteliales de
las vellosidades como respuesta a la ingestin de gliadina,
uno de los constituyentes de la protena del gluten. En ocasiones se presenta intolerancia a la lactosa secundaria. Se
ha observado tanto en nios como en adultos. La anormalidad principal es la falla de la mucosa yeyunal para absorber
adecuadamente sustancias digeridas debido a la atrofia de
las vellosidades y a la resultante reduccin del nmero
de clulas de absorcin funcionales. La consecuencia es
absorcin deficiente general de grasas, hidratos de carbono,
protenas, vitaminas y minerales. La enfermedad se caracteriza por prdida de peso, anemia inexplicable, nusea y
vmito, dolor abdominal, debilidad y diarrea que consiste
en evacuaciones plidas, abundantes, espumosas y de mal
olor. La consuncin es generalizada y hay signos de deficiencias mltiples de vitaminas y minerales, como anemia,
queilosis, glositis, edema perifrico, tetania, raquitismo e
hipoprotrombinemia con tendencia al sangrado. Terapia nutricional: la enfermedad se alivia completamente excluyendo de la dieta el gluten, derivado principalmente de trigo, la
avena y el centeno. En caso de prdida de peso y absorcin
deficiente, la dieta debe ser alta en contenido protenico
y caloras. Se recomiendan complementos de vitaminas y
minerales, especialmente vitaminas A y E, para reponer las
reservas que se hayan reducido por la esteatorrea; hierro,
folato o vitamina B12, segn el tipo de anemia; vitamina K
si hay sangrado o tiempo de protrombina prolongado, y calcio y vitamina D para corregir la osteomalacia. Reemplazar
los lquidos y electrlitos si la diarrea es abundante. Evitar
o restringir la leche y los productos lcteos en caso de intolerancia la lactosa, que desaparece generalmente despus
de la supresin de la gliadina y la cicatrizacin de la mucosa gastrointestinal. La tolerancia al gluten de la dieta es
muy variable entre los pacientes, y si bien algunos toleran
pequeas cantidades despus de lograr una remisin, otros
son sensibles aun a cantidades mnimas. A pesar de ello, se
recomienda eliminar de por vida el gluten de la dieta para
evitar la recurrencia de los sntomas. Aunque ste se encuentra tambin en la avena, su toxicidad en la enfermedad
celaca es incierta. El consumo diario de menos de 40 a 60
g/da de avena en pacientes cuya enfermedad celaca est
en remisin, parece ser tolerado, mientras que una ingesta
diaria mayor se relaciona con recurrencia de la enfermedad.
Limitar el consumo de avena a unos 60 g/da si la enfermedad es leve o est en remisin. Los pacientes con enfermedad
grave deben evitarla. Vase Dieta, sin gluten. Vase tambin Dieta, restriccin de lactosa.

134

Glutetimida

Glutetimida. Sedante e hipntico usado sobre todo en el

tratamiento a corto plazo del insomnio. Induce probablemente la inactivacin de la 25-hidroxivitamina D3 y por ello
puede aumentar el recambio de vitamina D y la reabsorcin
sea; tambin puede causar polineuropata, boca seca e irritacin gstrica. Es excretada en la leche. El nombre comercial es Doriden.
Gly. Abreviaturadeglicina(glycine).
Glytrol. Nombre comercial de un producto nutricional para
pacientes con hiperglucemia. Tiene menor contenido de grasa y es ms rico en fibra soluble que otras frmulas similares.
Est disponible en latas y en sistemas cerrados enterales de
UltraPak. Contiene 15 g de fibra/L. Vase Apndice 42.
G/N, cociente. Abreviatura de cociente de glucosa/nitrgeno.
GOBI. Abreviatura que corresponde a las expresiones en
ingls: tablas de crecimiento (growth charts), hidratacin
oral(oral hydration therapy), leche materna (breast milk)e
inmunizacin (immunization).
Goldenseal. Yerba potente popular entre los nativos estadounidenses. Sus componentes activos incluyen alcaloides, principalmente berberina, canadina e hidrastina, los cuales producen
un efecto astringente fuerte en las membranas mucosas. Estos
alcaloides tambin reducen la inflamacin y son antispticos
porque aumentan la produccin de inmunoglobulina especfica
para el antgeno. La raz del goldenseal alivia los sntomas de
infecciones leves de las vas urinarias, pero no sustituye a los
antibiticos. Procurar que la dosis sea segura, ya que los alcaloides se eliminan muy lentamente del cuerpo.
Gomas. Grupo diverso de polisacridos muy viscosos aislados usualmente de las semillas. Se utilizan como ingredientes de alimentos por sus propiedades espesantes, gelantes y
estabilizadoras. La molienda del endospermo de las semillas
de guar produce la goma guar; otras goma arbica, goma de
algarroba y de xanthano. Las gomas carecen virtualmente
de caloras; se usan en los aderezos para ensalada sin grasa
y bajos en caloras, as como en otros alimentos preparados,
como postres y carnes procesadas. Las gomas que se encuentran en avena, cebada y legumbres pueden clasificarse
como fibras dietticas o funcionales. VaseFibra.
Gota. Trastorno del metabolismo de las purinas caracterizado por niveles de cido rico anormalmente altos en la
sangre y depsitos de urato de sodio en los tejidos blandos
y seos, como articulaciones, cartlago y tendones. La hiperuricemia de la gota puede deberse a la sobreproduccin
de cido rico o la excrecin inadecuada por los riones.
Terapia nutricional: para evitar aadir purinas exgenas a la
carga elevada de cido rico existente, es aconsejable limitar
las purinas de la dieta en el estado agudo. Aunada a la terapia farmacolgica, una dieta en que se restrinjan las purinas
reducir la excrecin de cido rico en 200 a 400 mg/da y
disminuir el nivel de cido rico srico un promedio de 1
mg/100 ml (59.5 mol/L). Otras consideraciones dietticas
incluyen control de peso y mantenimiento del peso corporal
deseable, consumo alto de lquidos (hasta 3 L/da) para prevenir la precipitacin del urato en los riones y moderar el
consumo de alcohol (<60 ml/da), ya que ste inhibe la excrecin renal de los uratos. Limitar la ingesta de protenas a
0.8/1 g/kg de peso corporal/da; la carne no debe exceder de

90 a 120 g por comida. Para mejorar la excrecin de uratos,

proporcionar una ingesta alta de hidratos de carbono y baja
de grasas. Evitar las comidas abundantes y pesadas por la
noche y mantener una orina alcalina para aumentar la solubilidad del cido rico en sta. Vanse Dieta, restriccin de
purina y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
Grande para la edad gestacional, infante (large-for-gestational-age infant, LGAI). Recin nacido con crecimiento
fetal acelerado y peso al nacer bastante superior a lo normal, en general ms all del percentil 90 del peso adecuado
para la edad gestacional en lactantes. A menudo se debe a
la diabetes mellitus de la madre y el sndrome de Beckwith,
trastorno congnito raro. Los signos incluyen hipoglucemia
e insuficiencia respiratoria.
Grasa. En sentido estricto, el trmino significa grasa neutral
o verdadera. Es un triglicrido, es decir, un ster orgnico de
tres molculas de cido graso combinado con una molcula
de glicerol; es la forma en la cual se presentan principalmente en los alimentos y depsitos de grasa de la mayora
de los animales. La grasa neutral puede ser suave o dura,
dependiendo de la longitud de su cadena de cidos grasos,
o bien lquida o slida, segn el grado de saturacin o no
saturacin de los cidos grasos. En la ciencia de los alimentos o el arte culinario, se habla de grasas y aceites (vase
Grasa, fuentes alimentarias). En bioqumica se utilizan los
trminos triglicrido y lpido. (Vanse Triglicrido y Lpido). En general, las grasas animales son slidas a temperatura ambiente; las grasas vegetales (aceites), excepto el aceite
de coco y el de palma, son lquidos. Los principales tipos de
grasa diettica son saturada, poliinsaturada, monoinsaturada y trans. Las grasas saturadas y trans elevan el colesterol
de lipoprotena de baja densidad en sangre ([low-density lipoprotein, LDL] o malo), el cual es un factor de riesgo
importante para las cardiopatas coronarias; las grasas trans
pueden disminuir tambin el colesterol de lipoprotena de
alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o bueno).
Las grasas poliinsaturadas tienden a mantener bajo el nivel
de colesterol en sangre y reducen los depsitos de colesterol
en las paredes de las arterias. Las grasas monoinsaturadas no
suben ni bajan el colesterol srico pero reducen el colesterol
en sangre siempre y cuando la dieta tenga un bajo contenido
de grasa saturada. Vanse Grasa, funciones; Grasa, hidrogenaday Grasa, ingesta recomendada. Vanse tambin Graso,
cidoy Apndice 33.
Grasa, corporal. Hay dos tipos de grasa corporal, protoplsmica y depsitos de grasa. La grasa protoplsmica es parte
de la estructura esencial de las clulas. Adems de la grasa
neutral, contiene otros lpidos, como fosfolpidos, colesterol
y cerebrcidos. La composicin de la grasa protoplsmica
es constante y no se modifica por la variacin en la ingesta
de alimentos, de ah que no se reduce por la inanicin. Los
depsitos de grasa, o tejido adiposo, constituyen la reserva de
combustible del cuerpo y se encuentran principalmente en el
tejido subcutneo y en torno a las vsceras. Esta reserva de
grasa est llena o se agota, segn el balance entre el valor
energtico de los alimentos ingeridos y el consumido. La clula adiposa puede almacenar hasta cincuenta veces su peso;
cuando se llena al mximo, pueden formarse nuevas clulas
adiposas, de ah que el organismo tenga una gran capacidad
para almacenar grasa. Vase tambin Obesidad.

Grasa, fuentes alimentarias. Comnmente denominadas

grasas y aceites; las dos principales categoras son grasas
animales y aceites vegetales. Bajo la entrada cido graso se
encuentran los diferentes tipos con las fuentes alimentarias
especficas de cada una. Para cantidades especficas de colesterol y cidos grasos en las fuentes alimentarias comunes, vanse
los Apndices 32 y 33. Vanse tambin Grasa, reemplazantes
y Apndice 37.
Grasa, funciones. La grasa es una fuente concentrada de
energa que rinde aproximadamente 9 kcal/g. Tambin ayuda
en la absorcin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y
los carotenoides; aade sabor y valor de saciedad a la dieta,
adems de tener una accin ahorradora de protena. Adems,
la grasa acta como un amortiguador, protege los rganos vitales y asla el cuerpo contra la prdida de calor. Almacena
energa eficientemente y entre los nutrientes combustibles, es
la que utiliza una menor cantidad de agua. Cuando la persona
est en reposo o desempea actividades ligeras, cerca del 40%
de la energa requerida por el cuerpo proviene de los cidos
grasos.
Grasa, hidrogenada. Durante el procesamiento de los alimentos, las grasas pueden sufrir un proceso qumico llamado
hidrogenacin, que significa aadir hidrgenos o saturar.
El proceso transforma el aceite lquido, naturalmente rico en
cidos grasos no saturados, en una forma ms slida y ms
saturada. Entre mayor es el grado de hidrogenacin, ms saturada es la grasa. Por ejemplo, la margarina de barra tiene
ms grasa saturada que la margarina suave en tubo. Muchos
productos comerciales contienen aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Es importante leer las
etiquetas de los alimentos para ver qu tanta grasa saturada
tiene el producto. La grasa saturada es aterognica y eleva
el colesterol en sangre ms que cualquier otro tipo de grasa. Vanse Saturado, FA y No saturados, FA bajo Graso,
cido.Vase tambin Ateroesclerosis.
Grasa, ingesta recomendada. La recomendacin actual
para el pblico en general es reducir la ingesta de grasa total
(saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada) a menos
de 30% de las caloras totales, de las cuales hasta el 10%
provendr de grasa poliinsaturada, y de 10 a 15% de monoinsaturada. La ingesta de grasa saturada y trans, aunada al
colesterol, debe ser lo ms baja posible, en tanto que la dieta debe contener los nutrimentos adecuados. Para personas
sanas, la ingesta de grasa saturada ms grasa transnodebe
exceder del 10% de las caloras totales diarias. Las grasas
saturadas deben constituir del 7% de las caloras totales para
las personas con cardiopata coronaria, diabetes o colesterol
de lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL) elevado. Sustituir las grasas poliinsaturadas o cismonoinsaturadas por grasas saturadas y trans que elevan el
colesterol resulta benefico. No se ha fijado una ingesta adecuada (adequate intake, AI) ni una racin diaria recomendada(recommended dietary allowance, RDA) para la grasa
total. El rango de distribucin de macronutrientes aceptable
(acceptable macronutrient distribution range, AMDR) se ha
fijado en 20 a 35% de la energa.
Grasa, reemplazantes (sustitutivos). Diseados para reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de las
grasas, pero no se clasifican qumicamente como tales. Se
usan para reemplazar la mayora de las grasas de los alimen-

Graso, cido (fatty acid, FA)

135

tos, si no todas, de modo de reducir las caloras y las grasas

que contienen. Los sustitutivos de grasa pueden ser sustancias con base de hidratos de carbono, protenas o grasa. La
grasa con base de hidratos de carbono proviene de polisacridos vegetales e incluye celulosas, maltodextrinas, gomas,
carragaenina y almidones modificados. Cuando se aaden a
los alimentos, stos se espesan y agregan masa, produciendo
en la boca una sensacin similar a la de la grasa. Cuando
se mezclan con gomas, los sustitutivos de la grasa a base
de protena forman un gel que proporciona estructura y funciones similares a las de la grasa. Las protenas de bajo peso
molecular actan como grasas para modificar la textura y se
usan en diversos alimentos, como productos congelados y
refrigerados, sopas de crema y productos horneados y de panadera. Los sustitutivos a base de hidratos de carbono y la
mayora de los que tienen una base de protenas no pueden
usarse a altas temperaturas, no es adecuado frerlos. Los cidos grasos pueden modificarse qumicamente de modo que
proporcionan menos caloras, o ninguna, y de hecho, algunos sustitutivos de grasa a base de grasa pasan por el cuerpo
casi sin absorberse. Estos ingredientes tienen la ventaja de
la termoestabilidad y son muy verstiles, incluso pueden
frerse. Actualmente existen sustitutivos de grasa sintticos.
Vase tambin Apndice 37.
Graso, cido (fatty acid, FA). cido orgnico que contiene
carbono, hidrgeno y oxgeno; consiste generalmente en
una cadena de carbono que termina en un radical carboxilo
(-COOH). Se encuentra abundantemente en una unin ster
en varios compuestos lpidos, o bien como cido graso libre
o no esterificado. Con pocas excepciones, los cidos grasos
que se encuentran en las grasas naturales contienen un nmero par de tomos de carbono (4 a 24). Los cidos grasos
se clasifican generalmente de acuerdo con su esencialidad
diettica, el nmero de tomos de carbono o el grado de saturacin entre los tomos de carbono.
Cadena corta, FA (short-chain FA, SCFA). cidograso con menos de seis tomos de carbono. No abundan en las
grasas alimentarias y aportan solamente unas 5 kcal/g, frente
a las 9 caloras/g de los cidos grasos de cadena larga (longchain FA, LCFA). Ejemplos son el cido caproico (seis tomos
de carbono) y el cido butrico (cuatro tomos de carbono).
Conocidos tambin como cidos grasos voltiles, los SCFA
son sobre todo los productos de fermentacin bacteriana de
hidratos de carbono no digeribles y de polisacridos de fibra.
Los tres SCFA principales que se producen son acetato, propionato y butirato. Adems de su contribucin calrica, los
SCFA favorecen la absorcin de agua y sodio en el colon, estimulan la secrecin de enzimas pancreticas y la proliferacin
de la mucosa intestinal. Los SCFA son la fuente principal de
energa del colonocito, de ah que enfermedades como sndrome de intestino corto, colitis ulcerativa y atrofia por desuso se
beneficien con los efectos de los SCFA. Los cidos grasos de
cadena corta tambin fomentan la cicatrizacin de la herida
despus de una reseccin intestinal.
Cadena larga, FA (long-chain FA, LCFA). cidos
grasos que contienen de 12 a 22 tomos de carbono. El ms
frecuente en los alimentos es el cido esterico (18 tomos
de carbono). Las fuentes alimentarias incluyen crema de cacao, grasas de lcteos, manteca de cerdo, sebo y aceite de
palma. Los triglicridos de cadena larga contienen cidos
grasos esenciales.

136

Graso, cido (fatty acid, FA)

Cadena media, FA (medium-chain FA, MCFA). cidos grasos que contienen de ocho a 10 tomos de carbono.
Si bien no son frecuentes en los alimentos, los MCFA se
absorben ms fcilmente que los LCFA. Ejemplos son el
cido caprlico (ocho tomos de carbono) y el cido cprico
(10 tomos de carbono). Las preparaciones comerciales de
triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT) hechos a partir de estos FA se usan para tratar pacientes con trastornos gastrointestinales. Vase Cadena media,
triglicridos.
Cadena muy larga, FA (very long-chain FA, VLFA).
cidos grasos con cadena que consta de 24 o ms tomos de
carbono, como el FA hexacosanoico (C26:0), relacionado
con la adrenoleucodistrofia.
cis-FA (CFA). Cis- se refiere a la configuracin estructural de la molcula de cido graso donde los hidrgenos
cercanos a la doble ligadura carbono-carbono estn en el
mismo lado y adoptan la forma de U. En los cidos grasos trans, los tomos de hidrgeno se encuentran en lados
opuestos de la doble ligadura. La configuracin cis- se presenta naturalmente en los alimentos, pero se transforma en
trans en el procesamiento de los alimentos. Se sabe que los
cidos grasos monoinsaturados cis(monounsaturated fatty
acids, MUFA) reducen el colesterol de lipoprotena de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL), ayudan a mantener
niveles sanos de lipoprotena de alta densidad (high-density
lipoprotein, HDL) y disminuyen las concentraciones sricas
de glucosa y triglicridos en la diabetes tipo 2. Las fuentes
vegetales ricas en cis-MUFA son el aceite de canola y el de
oliva.Vase tambintrans-FAbajo Graso, cido.
Esencial, FA (EFA). cido graso poliinsaturado necesario para el crecimiento, la reproduccin, la salud de la piel
y la utilizacin adecuada de las grasas. Son tres los cidos
grasos fisiolgicamente esenciales: linoleico, alfa linolnico
y araquidnico. El cido linoleico y el alfa linolnico deben
formar parte de la dieta. El cido linoleico es precursor de la
biosntesis del cido araquidnico. Los EFA proporcionan
energa; tambin son componentes de las clulas nerviosas
y las membranas celulares y se convierten en las sustancias
semejantes a hormonas conocidas como prostaglandinas.
Los sntomas clnicos de la deficiencia de EFA slo suelen
observarse en pacientes con malabsorcin crnica de grasa
con nutricin parenteral y sin una fuente entrica o parenteral de grasa poliinsaturada. Los signos iniciales incluyen
diarrea leve; resequedad, engrosamiento y descamacin de
la piel, as como engrosamiento del pelo. Si no se trata, la
deficiencia de EFA resulta en cicatrizacin deficiente de las
heridas, huesos quebradizos y osteoporticos y retraso del
crecimiento en los lactantes. El cido linoleico se encuentra
en los aceites vegetales, como el de maz y el de crtamo. La
sustitucin de cidos grasos saturados por cido linoleico
da como resultado una disminucin del colesterol total y del
colesterol LDL. El cido linolnico alfa (que se encuentra
en los aceites de soya, canola, nueces y pescado) reduce la
concentracin plasmtica de triglicridos y tambin el colesterol LDL. Adems, el cido linolnico se alarga dentro del
cuerpo para formar cido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y cido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El cido araquidnico se encuentra en las
carnes, los pescado y las plantas, o es sintetizado a partir del

cido linoleico. El cido araquidnico y los lpidos marinos

son intermediarios clave para los eicosanoides, como los
tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales son importantes para la fisiologa de las plaquetas y la pared vascular.
Libre, FA (free FA, FFA). Llamado tambin cido graso no esterificado; los FFA plasmticos, como los
cidos oleico, palmtico, esterico y linoleico se unen a la
albmina srica como parte de las lipoprotenas. Se cree
que auxilian en el transporte de las grasas, tanto de fuentes
alimentariascomo de los depsitos de grasa, para ser oxidados en diferentes tejidos. Durante el ayuno aumentan los
FFA provenientes de los depsitos de grasa, en tanto que
la administracin de glucosa e insulina disminuye el movimiento de los depsitos de cidos grasos a FFA plasmticos.
En las grasas y aceites, la cantidad de FA libres es una medida
del grado de rancidez hidroltica.
Monoinsaturado, FA (MUFA). Llamadotambincido graso monoenoico; tiene solamente una unin no saturada o doble ligadura, por lo que contiene dos tomos de
hidrgeno menos que la forma saturada. Los FA monoinsaturados ms abundantes en grasas y aceites son el cido
oleico y el palmitoleico. Las grasas monoinsaturadas se
derivan de fuentes vegetales. Se encuentran en grandes cantidades en el aceite de oliva, de canola (semilla de naba) y
de cacahuate, al igual que en el aguacate y ciertas nueces.
Los aceites monoinsaturados son lquidos a temperatura
ambiente, pero empiezan a solidificarse en el refrigerador.
Los MUFA bajan el colesterol sanguneo cuando sustituyen
a las grasas saturadas. Las dietas ricas en MUFA y bajas
en grasas saturadas ayudan tambin a mantener niveles
saludables de HDL y pueden disminuir la resistencia a la
insulina y las concentraciones de triglicridos en la diabetes
tipo 2. La recomendacin diettica actual de cidos grasos
monoinsaturados es del orden de 10 a 20% de las caloras
totales. Vase Apndice 33 para el contenido de MUFA de
ciertos alimentos.
No esterificados, FA (NEFA). Vase Libre, FA bajo
Graso, cido.
No saturado, FA (unsaturated fatty acid, UFA). cido graso que contiene una o ms ligaduras dobles entre uno
o ms tomos de carbono de la cadena. La falta de saturacin modifica ciertas propiedades de los FA. En general, el
punto de fusin es bastante ms bajo y mejora la solubilidad
en solventes no polares. Todos los UFA comunes en la naturaleza son lquidos a temperatura ambiente. Abundan en los
aceites vegetales, como el de oliva, de maz, de algodn y
de soya. Las grasas no saturadas tienen por lo menos una ligadura no saturada (monoinsaturados) o varias ligaduras no
saturadas (poliinsaturados). Ambos tipos ayudan a bajar el
nivel de colesterol cuando sustituyen a las grasas saturadas
deladieta.Vanse Monoinsaturado, FA y Polinsaturado, FA
bajo Graso, cido.
Omega, FA (OFA). cido graso nombrado por la posicin de la doble ligadura ms cercana al final omega o Metil
(CH3-)delacadenadecarbono.Lan minscula (en itlicas)
o n- es un smbolo abreviado de omega. En otros textos cientficos se utiliza la letra griega para omega. Las tres clases
de OFA importantes para la dieta son FA omega-3 (FA -3 o
FAn-3), como el cido linolnicoalfa, el eicosapentaenoico

(EPA) y cido docosahexaenoico (DHA); FA omega-6 (FA
-6 o FA n-6), como el cido linoleico y el araquidnico,
y el FA omega-9 (FA -9 o FA n-9), como el cido oleico.
Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 (linolnicoalfa)
y omega-6 (linoleico) son esenciales para la dieta. El O3FA
se encuentra en los aceites de pescado; las fuentes vegetales
son limitadas, entre otras, linaza, semilla de naba (canola),
nuez de Castilla y germen de trigo. Los FA omega-6 se encuentran en los aceites de maz, algodn, crtamo, soya y
girasol; tambin se encuentran en productos lcteos y vsceras. Tanto los FA omega-3 como los omega-6 fortalecen el
sistema inmunolgico y producen eicosanoides. El omega-9
es un cido graso monoinsaturado. Para recomendaciones
dietticas ms especficas, vase Omega-3, cidos grasos
(O3FA).
Poliinsaturados, FA (polyunsaturated fatty acids,
PUFA). cido graso que tiene dos o ms ligaduras no
saturadas o dobles ligaduras. Los PUFA participan en la
funcin inmunolgica, el transporte y el metabolismo de
las grasas, as como en el mantenimiento de la integridad
de las membranas celulares. Las grasas poliinsaturadas
mantienen bajo el nivel de colesterol de la sangre y por ello
reducen los depsitos de colesterol de las paredes de las arterias. Se recomienda que los PUFA dietticos constituyan
el 10% de las caloras totales. Las fuentes de grasa con alto
contenido de PUFA incluyen los siguientes aceites y productos hechos con estos aceites: maz, algodn, crtamo,
ajonjol, soya y girasol, as como aceite de pescado. Los
aceites poliinsaturados son lquidos a temperatura ambiente
y en el refrigerador. Son muy interesantes los FA poliinsaturados n-3 y n-6. Los tres FA poliinsaturados n-3 (PUFA n-3)
son el cido linoleico alfa, el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA). Los PUFA n-3 desempean un
papel importante como lpidos estructurales de membrana,
particularmente en el tejido nervioso y la retina. Una carenciadietticadecidolinolnicoalfa, que es un cido graso
esencial, puede resultar en crecimiento deficiente y anormalidades neurolgicas. El linolnico alfa es el precursor
de la sntesis de EPA y DHA, los cuales se forman en diversas cantidades en los tejidos animales, especialmente en los
pescados grasos, mas no en las clulas vegetales. Los PUFA
n-6 primarios son cido gammalinoleico, araquidnico y
docosapentaenoico. El cido linoleico es un FA esencial y
sirve como precursor de los eicosanoides, los cuales han
mostrado efectos benficos en la prevencin de cardiopatas
coronarias, arritmias y trombosis. La carencia de cido linoleico en la dieta se caracteriza por piel gruesa y descamada, y dermatitis. El cido araquidnico se encuentra en
carnes, pescados y plantas o se sintetiza a partir del cido
linoleico.Vase el Apndice 33 para el contenido de PUFA
de alimentos seleccionados.
Saturado, FA (SFA). cido graso que tiene todos los
tomos de carbono de la molcula ligados a hidrgeno,
de manera que slo existen ligaduras sencillas. La saturacin de los FA es la razn por la que las grasas son firmes
a temperatura ambiente. La mayora de los cidos grasos
saturados dietticos provienen de productos animales, como
carne, y productos lcteos enteros, como leche, queso, crema y helado. Algunas grasas saturadas se encuentran en el
chocolate y en alimentos de origen vegetal, como los aceites
tropicales (de coco o de palma). Cuando la margarina y la

Graso, hgado

137

manteca vegetal se hacen con aceite de maz, soya u otros

aceites vegetales, se agregan tomos de hidrgeno, de modo
que algunas de las molculas de grasa se saturan. Esto
tambin hace que la grasa est slida a temperatura ambiente.
Los SFA son los principales cidos grasos dietticos que
elevan el colesterol srico. La recomendacin diettica actual es limitar la ingesta de grasa saturada a menos de 10%
de las caloras totales. Para reducir la ingesta de SFA, disminyase el consumo de carne en general (especialmente
los cortes de carne grasosos), de productos lcteos enteros y
de aceites vegetales hidrogenados. Vase Apndice 33 para
el contenido de SFA de alimentos selectos.
trans-FA (TFA). O grasas trans.Trans se refiere a la configuracin estructural de la molcula de cidos grasos en la
cual los hidrgenos que se encuentran cerca de las dobles ligaduras carbono-carbono estn en lados opuestos y adoptan una
forma lineal. Los TFA se forman a partir de la hidrogenacin
o adicin de tomos de hidrgeno a grasas poliinsaturadas,
lo cual las convierte de aceites lquidos a grasas semislidas.
La configuracin de los TFA resultantes se asemeja a los cidos grasos saturados (saturated fatty acids, SFA). Los TFA o
grasas trans tienden a elevar el colesterol total y el colesterol
LDL (malo), adems de reducir el colesterol HDL (bueno),
lo cual los hace potencialmente ms aterognicos que las
grasas saturadas. Las principales fuentes de TFA incluyen la
margarina en barra y las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, las cuales se usan en muchos alimentos manufacturados, como productos horneados, pastelitos, galletas dulces
y saladas, betunes, palomitas para microondas, frituras para
botana, mantecas y untables. Otra fuente es el aceite que se
mantiene a altas temperaturas por un perodo prolongado
durante la coccin, como en las carnes y papas fritas de la
comida rpida. Las grasas trans constituyen del 4 a 7% de
la ingesta de grasa diettica en Estados Unidos. Los cientficos
del Agricultural Research Service desarrollaron recientemente
una nueva tcnica, llamada hidrogenacin baja en trans, para
hacer margarinas y otros alimentos con menos de 10% de cidos grasos trans, a diferencia de otros productos hidrogenados
que contienen hasta 30% de grasas trans. A partir de enero
de 2006, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados
Unidos obligar a los fabricantes de alimentos a enumerar los
cidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Muchas
industrias ya fabrican productos sin trans. Lase la etiqueta de
los alimentos. Vase Apndice 33 para el contenido de cidos
grasos trans en alimentos selectos.
Graso, hgado. Llamado tambin esteatosis heptica. Acumulacin de depsitos de grasa ricos en steres de colesterol en el
hgado; interfiere con la distribucin de nutrientes y oxgeno
a las clulas hepticas. Si el proceso contina, se desarrollan
cicatrices de tejido fibroso y llega a convertirse en cirrosis.
La causa ms comn es el abuso del alcohol. Otras causas
son obesidad, diabetes, intoxicacin heptica por exposicin
a sustancias txicas, falta de factores lipotrpicos (p. ej., colina) o diversos trastornos nutricionales, como desnutricin
protenico-calrica y deficiencia de vitamina E. El cido graso
puede presentarse con o sin consumo de alcohol (hgado
graso relacionado con alcohol, hgado graso no alcohlico,
respectivamente). La mayora de las personas que no abusan
del alcohol y que tienen cido graso son obesas. La prdida
repentina de peso o subir y bajar cclicamente predisponen al
hgado graso no alcohlico. Terapia nutricional: la abstinencia

138

Griseofulvina

de alcohol puede revertir un hgado graso relacionado con alcohol. Las personas obesas deben bajar de peso gradualmente;
la prdida de peso abrupta se ha relacionado con el avance de la
enfermedad. Las dietas relacionadas con mejora son, entre
otras, aqullas en que se restringen los hidratos de carbono de
absorcin rpida (azcares e hidratos de carbono simples),
de contenido moderado de grasa y con una proporcin protenico-calrica alta. Los complementos de vitaminas y minerales
pueden ser benficos. Vase tambin Cirrosis.

puede causar aumento de peso debido a la retencin de sodio

y lquidos, as como boca seca, trastornos del sentido del
gusto, diarrea y posible anemia. Los nombres comerciales
son Ismelin y Esimil.

GTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test).

Guillain-Barr, sndrome. Trastorno neurolgico caracterizado por una polineuritis posinfecciosa que comprende
adormecimiento, fatiga creciente, dolor y parlisis. Es una
reaccin autoinmunolgica asociada frecuentemente con
una infeccin vrica o con inmunizacin. Puede haber insuficiencia respiratoria que requiera ventilador automtico,
fluctuaciones de la presin arterial aunadas a debilitamiento
de las extremidades inferiores y hasta cambios de personalidad.Terapia nutricional: durante el episodio agudo los
casos severos puede ser necesaria la alimentacin intestinal
o parenteral. Aumentar la ingesta de energa y protena en
20 a 30%, segn se necesite. Si hay insuficiencia respiratoria que requiera de ventilador, utilizar ms grasa como
fuente de energa en vez de hidratos de carbono para evitar
la sobreproduccin de bixido de carbono. La debilidad de
los msculos faciales y de la garganta puede causar problemas de masticacin y deglucin. Modificar la consistencia
de los alimentos segn se toleren e introducir gradualmente
alimentos blandos y despus regulares, segn mejore el paciente.

Guanetidina. Agente adrenrgico posganglinico utilizado

para el tratamiento de la hipertensin. El uso prolongado

GVHD. Abreviatura de enfermedad de injerto contra hospedero (graft-versus-host disease).

Griseofulvina. Antibitico antimictico utilizado para el

tratamiento de las micosis de piel, cabello y uas. Puede
causar alteraciones de la agudeza del sentido del gusto, boca
seca, molestias epigstricas, nuseas y vmito. La ingestin
concurrente con alcohol puede producir tambin taquicardia,
cefalea y rubor. Los alimentos de alto contenido de grasa
aumentan la absorcin del medicamento. Los nombres comerciales incluyen Fulvicin, Grifulvin y Grisactin.
GSD. Abreviatura de enfermedad de almacenamiento del
glucgeno (glycogen storage disease).
GTF. Abreviatura de factor de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance factor).

HACCP. Abreviatura de HazardAnalysis Critical Control

Point.
Haldane, aparato. Aparato de respiracin de tipo circuito
abiertoqueaplicaelprincipiodecalorimetraindirecta.Se
poneunanimalpequeoenlacmaraquesepesaantesy
despusdelexperimento.Ladiferenciaenpesorepresenta
elbixidodecarbonoyelaguaeliminados,ascomoeloxgenoconsumido.Esteltimosedeterminaindirectamenteal
restarlasumadeprdidadebixidodecarbonomsprdida
deagua,delaprdidadepesototaldelanimal.
Hambre. Ansiasdealimentomspronunciadasqueelapetito.Sensacincaracterizadaporclicosbreveseintermitentes
ysensacindepresinytensinenlareginepigstricaque
mstardeincluyendebilidad,irritabilidadydolorabdominal.
Elhambredisminuyelaconcentracinyafectalacapacidad
paraaprender,especialmenteenlosnios.Elhambrecrnica es un problema global; cuando se prolonga, resulta en
desnutricinydisminucindelaresistenciaalasenfermedades. El crecimiento y desarrollo de lactantes y nios se
retrasa.Lapobreza,lasobrepoblacinyeldesamparoson
problemas que conllevan hambre. Vanse Desnutricin y
Nutricin,hambre.
Hamwi, frmula. Estimadorpidodelpesocorporalideal
(ideal body weight,IBW)queesfcilderecordar:
IBWparavaronesadultos(enkg).

=48kgx152.4cm+2.72kgporcada2.54cm>

152.4cm
IBWparamujeresadultas(enlb)

=45.35kgx152.4cm+2.26kgporcada2.54cm

>152.4cm
Restar10%paralaspersonasdeconstitucinpequeayaadir10%parapersonasconconstitucingrande.
HANES. AbreviaturadeHealthandNutritionExamination
Survey.VaseNHANES.
Haptoglobina (Hp). Mucoprotena srica que fija la hemoglobina.Suprincipalfuncinpareceserlaconservacindel
hierro corporal fijando la hemoglobina para evitar que el
organismolopierda.LosniveleselevadosdeHpseelevan
en personas con enfermedad inflamatoria o neoplsica. Los
niveles plasmticos disminuyen en la hepatitis aguda y en
enfermedadeshemolticas.
Harris-Benedict, frmula. Frmula para estimar el gasto
energticobasal(basal energy expenditure,BEE)conbase
enelpesocorporalylaestaturadepie.Seutilizaparacalcularelndicemetablicobasal(basal metabolic rate,BMR).
BEE(varones)=66.5+(13.8W)+(5.0H)-(6.8A)
BEE(mujeres)=655.1+(9.6W)+(1.8H)-(4.7A)
En donde W es el peso (weight) en kilogramos, H es la
estatura(height)depieencentmetrosyA,laedad(age)en

aos.Paraestimarelgastoenergticototal(requerimientos),
alBEEseaadeelgastoenergticoparafactoresdeactividadyestrs.VaseApndice21.
Hartnup, enfermedad. Tambindenominadaenfermedad
H;anormalidadgenticadeltransporterenaleintestinalde
losaminocidos,especialmentealanina,treonina,fenilalaninaytriptfano.Lacaractersticamsnotableesuneritema
cutneo parecido al de la pelagra sensible a la luz, el cual
muy probablemente se debe a deficiencia de nicotinamida
secundaria a absorcin de triptfano. Se observar tambin
aminoaciduria, cierto retraso en el crecimiento y cambios
psicolgicos.Terapianutricional:elnicotratamientonecesarioescomplementarlanicotinamida(50a200mg/da).Se
recomiendaunadietaricaenprotenasparacontrarrestarla
prdidadeaminocidosenlaorina.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Plan
sistemtico, basado en la ciencia, para identificar y corregir
riesgos potenciales de la manufactura, la distribucin y el
serviciodeproductosalimenticioscomerciales.ElHACCP
esunmtodoimportanteparaanticipardndeesmsprobablequesepresentenriesgosbiolgicos,qumicosyfsicos,
demododeimplantarmedidasadecuadasyprevenirlos.Cada
etapa del flujo de los alimentos, desde el rancho o el mar hastaelconsumohumano,estomadaencuentaenlosHACCP.
VanseAlimentos,sanidadyAlimentos,seguridad.
Hb (Hgb). Abreviaturadehemoglobina.
HbA1C. AbreviaturadehemoglobinaA1c.
Hct. Abreviaturadehematcrito.
HE. Abreviaturadeencefalopataheptica(hepatic encephalopathy).
Head Start Program. Programa Nacional administrado
porelDepartmentofHealthandHumanServicesdeEstados Unidos.A los preescolares de tres a cinco aos se les
proporcionanservicioscompletosdesalud,educacin,nutricin,socialesyotrossiestnenunprogramadeasistenciafederal,esdecir,sicumplenconlasnormasfederalesde
pobreza.Esteprogramaintegraldedesarrollodelnioest
enfocado principalmente a las familias de bajos ingresos.
Losservicioseducativosseamplanalospadres,utilizando
lascomidasnutritivascomoherramientasdeenseanza,con
lasupervisindeunnutrilogo.
HealthierUS Initiative. IniciativadelpresidentedeEstados
Unidoslanzadaen2002enquesesubrayaquedebemejorar la condicin fsica y que se deben incorporar cambios
deconductapositivosalavidadiariaparamejorarlasalud
general.
Healthy People 2010. Conjuntodeobjetivosdesaludpara
EstadosUnidosdurantelaprimeradcadadelnuevosiglo.Est
diseado para identificar las amenazas previsibles ms importantesparalasaludylogrardosmetas,ayudaralaspersonasdetodaslasedadesaaumentarsuesperanzadeviday
mejorarlacalidaddesta,ascomoeliminarlasdisparidades
desaludentrelosdiferentessegmentosdelapoblacin.Las
28reasenfocorelacionadasconlanutricinson:acceso
a servicios de salud de calidad; artritis, osteoporosis, y
enfermedades crnicas de la espalda, cncer; enfermedad
renalcrnica;diabetesmellitus;incapacidades;programas

140

Healthy Weight for Kids Initiative

educativos con base en la comunidad; salud ambiental;

planeacin de la familia; seguridad de los alimentos; comunicacionessobresalud;cardiopatayaccidentevascular
cerebral; infeccin por virus de inmunodeficiencia humana
(VIH); inmunizacin y enfermedades infecciosas; prevencindelesionesyviolencia;saluddelamadre,dellactante
ydelnio;seguridaddelosproductosmdicos;saludmentalytrastornosmentales;nutricinysobrepeso;seguridad
ocupacional; salud oral; actividades fsicas y condicin
fsica;infraestructuradesaludpblica;enfermedadesrespiratorias; enfermedades de transmisin sexual;tabaquismo;
abusodesustanciasyvisinyaudicin.VaseApndice9.
Healthy Weight for Kids Initiative. LanzadaporlaAmerican Dietetic Association Foundation en octubre de 2001
paraapoyarlosproyectoseducativosqueabordanlapreocupacinnacionalporlasaluddelosniosylaobesidaden
EstadosUnidos.Muchasorganizacionesypersonasayudan
aportandofondosparaesteprograma.
HEG. Abreviaturadehiperemesisgravdica.
HEI. Abreviaturadendicedealimentacinsaludable(healthy eating index).
Helio, dilucin. Procedimientogasomtricoparadeterminar
ladensidadcorporal.Elanimaloelhumanoseencierraen
unacmaradevolumenconocidoyseinyectaenlacmara
unvolumenmedidodegashelio.Seretiraunamuestrayse
analiza despus de un perodo suficientemente largo como
paraqueelheliosemezcleconelairedelacmara.Elgrado
alcualelgasheliosediluyeesinversamenteproporcionalal
volumenoespacioocupadoporelanimaloelhumano.Entre
mspequeoseaelsujeto,msdiluidoestarelgashelio.
Hematina. Hidrxido de ferriprotoporfirina; compuesto en
elcualelhierroestenestadofrrico.
Hematcrito (Hct). Volumen de paquete celular de eritrocitosexpresadocomoporcentajedelvolumensanguneototal.Estilenelanlisisclnicodelasangre,puededetectar
disminuciones(hemoconcentracin)oaumento(hemodilucin) del volumen plasmtico. El hematcrito aumenta en
casodedeshidratacin,choqueypolicitemiavera,entanto
quedisminuyeenanemia,prdidassanguneasimportantes,
hipertiroidismo, cirrosis, leucemia y sobrecarga de agua.
Losvaloresnormalesvaranconlaedadyelsexo.
Hematopoyesis. VaseHemopoyesis.
Heme. Ferroprotoporfirina o ferroheme, porcin no protenica que contiene hierro de la hemoglobina sin una carga
neta. Contiene hierro divalente y se combina con diversas
basesnitrogenadasparaformarhemocromogenes.
Hemeralopia. Ceguera por deslumbramiento o ceguera
diurna;visindefectuosaenluzbrillante.Trminoutilizado
paradescribirlaenfermedaddereduccindelaadaptacin
a la oscuridad resultado de una deficiencia de vitamina A,
aunquepuedehaberotrascausas,comoenfermedadesdela
retina.
Hemicelulosa. Grupo de polisacridos presente en la pared
celulardelosvegetalesquerodeaalacelulosa,particularmente en las fibras y hojas leosas. Estos polmeros pueden ser
lineales o ramificados y constan de glucosa, arabinosa, manosa, xilosa y cido galacturnico. La hemicelulosa difiere de la

celulosaenquetienemenosunidadesdeglucosa.Lahidrlisis
conlcalisycidosresultaenxilosa,unazcarpentosa,otros
monosacridos y cido urnico. La hemicelulosa puede ser
digeridahastaciertopuntoporlasenzimasmicrobianas.Se
encuentraenelsalvadodetrigoyengranosenteros.Vase
tambin Diettica, fibra bajoFibra.
Hemina. Ferriprotoporfirina o ferriheme, porcin no protenicadelahemoglobinaquecontienehierro.Contienehierro
trivalente.
Hemocromatosis. Trastorno del metabolismo del hierro
caracterizado por depsitos anormales de hemosiderina en
hgado,bazoyotrostejidos,quecausadaosydegeneracin
celular.Seconocendosformas:1)hemocromatosisgentica,
que resulta en absorcin y almacenamiento anormalmente
altosdelhierrodeladieta;y,2)hemocromatosisadquirida,
secundariaatransfusinsangunea,ingestaprolongadaexcesivadehierroysobrecargadehierroasociadaconalgunas
formas de enfermedad heptica. Las caractersticas de la
enfermedadincluyenelevacindelniveldeferritinasrica
(porarribade1000ng/ml),pielbronceada,ictericia,dolor
abdominalyesclerosisdelpncreas.Sinosedetectaytrata
oportunamente,lahemocromatosispuedellevaraproblemas
gravescomoartritis,enfermedadheptica(inclusocirrosise
insuficiencia heptica), lesiones del pncreas (y posiblementecausardiabetes),anormalidadescardacasylesionesenla
glndula suprarrenal. El tratamiento generalmente implica
flebotoma o quelacin del hierro. El objetivo es bajar los
nivelesdeferritinasanguneahastaellmitenormalinferior.
Terapia nutricional: reducir la ingesta diettica de hierro a
losrequerimientosyevitarotrasfuentes,comocomplementos minerales con hierro y alimentos fortificados con ste.
Evitarcocinarenutensiliosdehierroforjado.Laspersonas
conhemocromatosisdebenevitarlaingestaelevadadevitaminaC;encasodelesioneshepticas,nodebenconsumir
bebidasalcohlicas.
Hemodilisis. Procedimiento para quitar los productos de
desechoyexcesodelquidosdelasangremedianteunrin
artificial, llamado hemodializador. El tratamiento promedio
condilisisdurausualmentede3a4h,dependiendodelmtododehemodilisiselegidoylasnecesidadesdelpaciente.
Lahemodilisisdemantenimiento(maintenance hemodialysis,MHD)seaplicanormalmentetresvecesporsemana,en
casaoenuncentrodedilisis,atendidoporpersonalopor
elpropiopaciente.Lahemodilisisimplicaunaprdidade
nutrientes.Sepierdencercade10a12gdeaminocidos,algunospptidos,cantidadesbajasdeprotena(<1a3g/dilisis,incluidaprdidasangunea)yde12a25gdeglucosapor
tratamientodedilisiscondializadosinazcar;30a40%de
losaminocidosperdidossonindispensables(oesenciales).
Tambin hay prdida de minerales y vitaminas hidrosolubles. El catabolismo y el gasto energtico aumentan y es
frecuenteelproblemadeestreimiento.Terapianutricional:
ladietadebeserindividualizadayrevaluadaperidicamente
conformecambianlascondicionesdelpaciente.Paraadultos
de18aosdeedadoms,unaingestadeprotenadiettica
(dietary protein intake, DPI) de 1.2 g/kg de peso corporal
seco/daseconsideracomoingestaseguraparalamayora
de los pacientes clnicamente estables sometidos a MHD,
pero1.3g/kgdepesocorporal/daeslorecomendable.La
ingestaprotenicaptimadurantelaenfermedadagudaesde

Hemosiderosis
porlomenos1.3g/kg/dayhasta1.5g/kg/da,especialmenteparalospacientesentratamientodedilisismsintensivo. Por lo menos el 50% de la protena diettica debe ser
de alto valor biolgico. Para los requerimientos calricos,
proporcionar35kcal/kgdepesocorporal/daparapacientes
menoresde60aosyde30a35kcal/kgdepesocorporal/da
paralosde60aosymayores.Aproximadamenteel30%o
menosdelascalorastotalesdebenprovenirdegrasa,enuna
proporcin1:1decidosgrasospoliinsaturadosysaturados.
Elrestodelascalorasnoprotenicassondehidratosdecarbono, con nfasis en los complejos, y de 20 a 35 g de fibra.
Laingestadiariasugeridademineralesyvitaminasesde2
a3gdesodio,dependiendodelaproduccinurinaria;2a
3gdepotasioo40mg/kgdepesocorporaldeseableopeso
ajustado;1400a1600mgdecalcioosegnseanecesario
para mantener el nivel srico normal; 800 a 1 200 mg de
fsforoo17mg/kg;unos200mgdehierroelementalsiel
pacienterecibeeritropoyetina;0.8a1.0mgdecidoflico;
10mgdepiridoxina;y3a6gdevitaminaB12.Lasotras
vitaminas hidrosolubles (niacina, tiamina, riboflavina, biotina,cidopantotnicoyvitaminaC)debencomplementarse
hasta el nivel de las raciones dietticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) (vaseApndice 1).
Normalmente no es necesario complementar las vitaminas
liposolublesA,EyK.LavitaminaDsecomplementarsi
esnecesario.Laingestadelquidorecomendadaesde500
a750mlmslaproduccindeorinaen24ho1000mlsi
estanrico.Lasindicacionesdequeserequierereducirel
sodioylaingestadelquidossonaumentodelased,edema
yaumentoexcesivodepesoentredilisis.Unaumentode
pesoporlquidosde500a1k/daentretratamientosdebe
serlameta.Vigilarpeso,electrlitos,albminasricayotros
indicadores de que el estado nutricional es adecuado. Proporcionarcomplementosorales,ensucaso.Debeofrecerse
alimentacinporsonda,siesposiblemdicamente,cuando
elcomplementoesinadecuado;encasocontrario,sepensar
en nutricin parenteral intradialtica (intradialytic parenteral nutrition,IDPN)pararestituirlosnutrientes.VaseIntradilisis,nutricinparenteral.
Hemoglobina (Hb, Hgb). Pigmentotransportadordeoxgenodeloseritrocitos;protenaconjugadaconelgrupoprosttico,heme,adheridoalafraccindeprotena,globina.Los
valoresnormalesdeHbparaadultossonde14a16g/100ml
(140a160g/L)desangre.LafuncinprincipaldelaHbes
llevareloxgenodelospulmonesalostejidosytransportar
elbixidodecarbonoderegresoalospulmones.UncontenidobajodeHbenlasangreesunindicadortildeanemia nutricional, la cual puede ser causada por deficiencia de
hierro,cobre,cidoflico,vitaminaB12yprotena.Unnivel
bajopuedeindicartambindesnutricinprotenica-energtica,ingestaexcesivadelquidos,hipertiroidismoyhemorragia
grave. Los niveles elevados pueden indicar hemoconcentracin, deshidratacin, insuficiencia cardaca congestiva y policitemia.VansetambinAnemiayHemopoyesis.
Hemoglobina A1c (HbA1c, A1C). Unadelasfraccionesde
la hemoglobinaA glucosilada que se forma al constituirse
uniones de glucosa y monosacridos relacionados que se
fijan a la hemoglobina A. La concentracin representa el
promediodelniveldeglucosasanguneaalolargodevariassemanasanteriores.LosnivelesdeA1Cseutilizanpara
medirelcontrolalargoplazodelaglucosaplasmtica(lo

141

normalesde4a6%).Enladiabetesmellituscontrolada,la
concentracindehemoglobinaAglucosiladaestenelrangonormal,mientrasqueladiabetesnocontroladatienems
de10%.ElcontroldeladiabetestiendeanivelesdeHbA1c
menoresde7porciento.
Hemograma. Trminocolectivoparaunabiometrahemticacompleta(complete blood count,CBC)ysudiferencial.
Uninformedelaboratoriomuestraelanlisisdelrecuentode
eritrocitos(red blood cells,RBC),concentracindehemoglobina (Hb, Hgb), hematcrito (Hct), volumen corpuscularmedio(mean corpuscular volume,MCV),hemoglobina
corpuscularmedia(mean corpuscular hemoglobin,MCH),
concentracin corpuscular media de hemoglobina (mean
corpuscular hemoglobin concentration,MCHC),cuentade
leucocitos(white blood cells,WBC)ydiferencial.Loltimo
analizado incluye neutrfilos, linfocitos, monocitos, eosinfilos y basfilos. Para los valores sanguneos normales Vase
Apndice26.
Hemlisis. Destruccindeloseritrocitosconliberacinde
hemoglobinaquepuedeproducirsepordiversosagenteshemolticos,comotoxinasbacterianas,salesbiliaresyvenenos
de ciertas serpientes venenosas o por la produccin en el
cuerpo de hemolisinas especficas, clase de sustancias inmunolgicasoanticuerposresultadodelainyeccindesangre
incompatible.
Hemopoyesis (Hematopoyesis). La denominacin ms
adecuadaeseritropoyesisoformacindeeritrocitos(red
blood cells,RBC).Lavidamediapromediodeuneritrocito
esdecuatromesesounos127das.LosRBCsedestruyeny
reemplazancontinuamente.Elprocesosellevaacaboprincipalmenteenlamdulasea,yhastaciertopuntoenelhgado
yelbazo.LosRBCprimitivosmaduranatravsdevarias
etapas.Lahemoglobina(Hb)permaneceenlosRBCdurante
todasuvida,hastaquelacluladesgastadaesretiradadela
circulacin por clulas del sistema reticuloendotelial (mdulasea,hgadoybazo).Aldestruirse,laporcinhemede
hemoglobinasedivideenbilirrubinayotrospigmentosque
sellevanalhgadoysonsecretadosenlabilis.ElhierroliberadopuedevolverautilizarseparaformarHb.Losfactores
necesariosparaunahemopoyesisnormalincluyenunfactor
hormonal(eritropoyetina,hormonaproducidaprincipalmenteenlosriones),unfactordemaduracin(cidoflico)y
otrosfactoresnutricionales(protenadebuenacalidad,cido
flico,cidoascrbico,hierro,cobre,etc.)Engeneral,todos
losnutrientes,mslascalorasnecesarias,participandirecta
oindirectamenteenlahemopoyesis.
Hemosiderina. Pigmento amarillo oscuro de un complejo
protenicodehierro;formadealmacenamientodelhierroen
hgado,bazoymdulasea.Adiferenciadelaferritina,un
complejohidrosolubledelhierroyprotena,lahemosiderina
esinsolubleygranular.
Hemosiderosis. Enfermedadporaumentodelaacumulacin
dehemosiderinaenelhgadoyotrostejidos;ocurrecuando
elexcesodehierroyanopuedealmacenarsecomoferritinayel
almacenamiento de hemosiderina ha alcanzado sus lmites
normales.Sehaobservadoencasosdeingestaexcesivade
hierro (como en tratamientos prolongados con hierro para
personas sin deficiencias del mismo) y en alcoholismo crnico,enfermedadhepticacrnica,anemiaperniciosayciertos

142

Hendido, paladar

tiposdeanemiarefractaria.Lahemosiderosisesunalmacenamiento exagerado de hierro que no daa los tejidos, en

tantoquelahemocromatosis,aumentoexageroqueconlleva
lesioneshsticas.VaseHemocromatosis.
Hendido, paladar. Malformacin congnita caracterizada
porelcierreincompletodelasmitadeslateralesdelpaladar
o el techo de la boca. Presenta dificultades de alimentacin,
yaqueelalimentopasaatravsdeltechodelabocahacia
lacavidadnasal.Terapianutricional:laincapacidaddesuccionaradecuadamenterepresentaunproblema.Elalimento
puederegresaralanarizycausarsofocamiento.Enelrecinnacido,puedeusarseungoteroounabotelladeplstico
conunchupnsuaveyagujeroagrandado.Lalechepuede
exprimirsepocoapocoencoordinacinconlosmovimientos de masticacin del lactante. Los alimentos para beb
molidospuedendiluirseenlecheydarseconcuchara.Alimentarlentamenteenposicinsentado(enngulode90)y
provocareructosfrecuentemente.Paralosniospequeos,
son necesarios dispositivos de alimentacin especiales. La
mayoradelospacientesconpaladarhendidosesometena
reparacinquirrgica,despusdelacualseintroducegradualmenteunadietanormal.Iniciarconalimentosenpuro
muysuaves,progresaraotrastexturas.Evitarlosalimentos
durosopegajosos.
HEP. Abreviatura de fosfato de alta energa (high-energy
phosphate).
Heparina. Mucopolisacrido; acta como anticoagulante
paraevitarlaconversindeprotrombinaatrombina.
Hepatamine. Nombrecomercialdeunasolucindeaminocidos al 8% con gran cantidad de aminocidos de cadena
ramificada (36% [branched-chain amino acids,BCAA])para
soporte nutricional parenteral en pacientes con enfermedad
hepticayencefalopataheptica;tieneunaltocontenidode
argininaybajocontenidodemetionina.VaseApndice44.
Hepatic Aid II. Nombrecomercialdeuncomplementonutricional en polvo que contiene aminocidos esenciales y
no esenciales. Su contenido de aminocidos de cadena ramificada (46% [branched-chain amino acids, BCAA])yde
argininaesalto,entantoqueelaminocidosaromticosy
metioninaesbajo;paraelmanejodietticodepacientescon
enfermedadhepticacrnica.VaseApndice42.
Heptica, encefalopata (hepatic encephalopathy, HE).
Daocerebralcausadoporintoxicacinporamonacodebido a la insuficiencia del hgado para convertir el amonaco
enurea,elcualseacumulaenlasangre.Lossignosclnicos
incluyencambiosdepersonalidad,desorientacin,temblor
de las manos semejante a aleteo y espasticidad.Aunque
puedeserleve,laHEpuedellevaracomahepticosielnivel de amonaco en sangre es muy alto. Este ltimo es un
subproductodelmetabolismodelosaminocidos;tambinse
produceporaccindelasbacteriasintestinalesenlaprotena
dietticayencasosdesangradogastrointestinal.Elamonaco sanguneo se reduce mediante neomicina (destruye la
flora intestinal) y lactulosa (reduce la absorcin del amonaco en el colon mediante la disminucin del pH luminal).
Terapianutricional:elprincipiobsicodeladietaesreducir
laproduccindeamonacoyevitarelcatabolismoprotenicodelostejidos.Podranosernecesarioreducirlaingesta
protenica; proporcionar 0.8 g/kg de peso corporal/da. La

absorcin intestinal de subproductos de protena puede reducirsemediantetratamientoconcomitanteconantibitico,

lactulosaoambos.Paracontrolarlaproduccindeamonaco,restringirlaprotenade0.5a0.7g/kg/dasinosetoleran
nivelesmsaltos.Siesnecesario,reducirlaanms,hasta
0.4a0.5g/kg/dacuandoelcomaesinminente.Larestriccin
protenicadebeserlomscortaposible.Loscomplementos
enterales con aminocidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA)debenutilizarsesolamentecuando,apesardeltratamientomdicoestndar,laencefalopata
haceimposibleproporcionarcantidadesadecuadasdeprotena.Algunospacientestoleranunnivelprotenicodefuentes
vegetalesmsaltodebidoasumenorcontenidodeaminocidos formadores de amonaco. La fibra soluble puede tambin ser benfica, pues se fermenta en el colon mediante el
mismomecanismoquelalactulosa,conloqueseelimina
elamonacoenformadeionamonioyprotenasbacterianas.
Conforme las condiciones del paciente mejoran, aumentar
laingestadeprotenaen10gcadasemanahastallegaraun
nivel de 1 g/kg. Proporcionar caloras suficientes (30 kcal/kg
o gasto energtico basal [basal energy expenditure,BEE]x
1.2)paramantenerunbalancenitrogenadopositivoparala
regeneracindeltejidoheptico.Restringirelsodioa2go
menosencasodeascitisyedema.Restringirloslquidosa
1500ml/daomenos,dependiendodeproduccinurinaria,
valoresdeelectrlitossricosyretencindelquidos.
Heptica, enfermedad. Cualquieradeungrupodetrastornos que causan dao a las clulas hepticas. Las ms importantessoncncerdelhgado,cirrosis,colestasisyhepatitis.Laetiologapuedeser desconocidao congnita,pero
lamayoradelasenfermedadeshepticassoncausadaspor
infecciones,obstruccinbiliaroefectostxicosdelalcohol
osustanciasvenenosas.Lossntomascomunessonanorexia,
ictericia,fatiga,debilidadycrecimientodelhgado.Paralos
signos clnicos especficos, vasecadaenfermedadheptica.
Terapia nutricional: entendiendo las numerosas funciones
del hgado, se entiende el porqu de la terapia nutricional
paracadaenfermedadheptica.Loslineamientosgenerales
son:proporcionardel25al35kcal/kgdepesocorporalreal,
siendoloshidratosdecarbonolafuenteprincipal;nivelprotenicoalto,deporlomenos1.2g/kghasta1.5g/kgdepeso
corporal/da,ygrasamoderadamentebajaparasatisfacerlos
requerimientos energticos restantes. Evitar la restriccin
innecesaria de protenas en caso de encefalopata heptica
debajogrado.Losproductosnutricionalesenriquecidoscon
aminocidos de cadena ramificada (branched-chain amino
acids, BCAA) deben usarse solamente en la encefalopata
graveycuandoelpacientenotolerecantidadesadecuadas
deprotena.Encasodeesteatorrea,proporcionaraceitede
triglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,
MCT).Encasodeedemaoascitis,elsodioserestringea2
g/dayloslquidosa1500ml/da.Evitarelalcohol.Considerandoelpapeldelhgadoenlamanufactura,metabolismoyalmacenamientodeestosnutrientes,casisiempre
se necesitan complementos de vitaminas y minerales. En
la enfermedad heptica avanzada, podran necesitarse
hastadecincoveceslasracionesdietticasrecomendadas
(recommended dietary allowance,RDA)devitaminashidrosolubles. De las vitaminas liposolubles, se enfatiza el
complementodevitaminaK.Lavigilanciadelosniveles
de nutrientes permite determinar el tipo y la cantidad de

Herida
complementos necesarios. Para terapia nutricional especfica de la enfermedad heptica, vanseAscitis; Cirrosis;
Colesttica, enfermedad heptica; Heptica, encefalopata;
Heptica, insuficiencia; Heptico, coma yHepatitis.
Heptica, insuficiencia. Trastorno que se presenta en enfermedades hepticas graves cuando la funcin del hgado
disminuyea30%omenos.Secaracterizadaportendenciaa
hemorragias; disminuyen los niveles de protrombina y fibringenoylacoagulacinsanguneaseretrasa.Lasanormalidadespsicomotorasdebidasalaacumulacindeamonaco
enlasangreconllevanencefalopataheptica,comaheptico
ymuerte.Terapianutricional:evitarlarestriccininnecesariadeprotenas;paralograrunbalancenitrogenadopositivo,
permitir1.0g/kgdepesocorporaldeseable(desirable body
weight,DBW),oms(1.2g/kg/da),sielpacienteestdesnutrido.Lospacientesconsignosclnicosdeencefalopata
talveznotolerendichonivel;restringirlaprotenaa0.7a
0.8g/kg/daDBW,peronomsde50g/da.Sinoseobserva
mejora,reducirlaprotenaen10gcadadosatresdashasta
0.5 g/kg.Aumentar o disminuir protenico segn se tolere
y al mismo tiempo asegurar una ingesta calrica suficiente
paraevitarelcatabolismohstico.VansetambinHeptica,
encefalopatayHeptico,coma.
Heptico, coma. Disfuncin heptica grave relacionada
condiversosgradosdefaltaderespuesta,estuporyletargo;
correspondealaetapaterminaldelaencefalopataheptica.
Otros sntomas incluyen cambios de personalidad, manos
temblorosas,prdidadelamemoria,hiperventilacin,convulsionesyalcalosisrespiratoria.Losproductosendgenos
oexgenostxicosparaelcerebronosonneutralizadosen
elhgado;puedesercausademuerte.Terapianutricional:el
nivel de restriccin protenica es muy bajo, unos 30 g/da
o menos (0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/da). La restriccinprotenicadebeserlomscortaposible.Laabsorcin
intestinaldeproductosintermediosdeprotenapuedereducirse mediante el tratamiento concomitante con lactulosa.
Conforme mejoran las condiciones del paciente, aumentar
gradualmentelaingestadeprotenahastallegaraunaracin
normal. Proporcionar suficientes caloras de hidratos de carbonoygrasas(2000kcal/daoms)paramanteneralmnimoladestruccindelostejidos.Sehamencionadoqueel
complemento con aminocidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) mejora el balance nitrogenado,peronosehademostradoquemejorelossntomas
neurolgicos. No se recomiendan productos enriquecidos
conglutamina.VasetambinHeptica,encefalopata.

143

anorexia marcada, fiebre, cefalea, prdida rpida e importantedepeso,ictericiaymolestiasabdominales.Puedeser

leveybreve,ograveyquepongaenpeligrolavida.Normalmente el hgado es susceptible de regenerar su tejido,
perolahepatitisgravepuedellevaracirrosisydisfuncin
hepticacrnica.Terapianutricional:dietaricaencaloras
(gasto energtico basal [basal energy expenditure, BEE] x
1.5)yprotenas(1.5a2.0g/kg/da),ascomoenhidratosde
carbono(300a400g/da),ycongrasadeabundanteamoderada,segnsetolere(50a100g/da).Vigilarsignosdeinsuficiencia heptica. Reducir la protena en funcin del nivel
detoleranciayaumentarloshidratosdecarbonoparaahorrar
protenas.Elobjetivodeladietaesayudaralaregeneracin
deltejidohepticoyalmantenimientodelbalancenitrogenado,ademsdeasegurarunalmacenamientodeglucgeno.
Durante la fase aguda de la enfermedad, se prescribe una
dietalquidacompletaydespusdietablanda,hastallegara
unadietaregularsegnmejorenlascondicionesdelpaciente.Convienedardeseisaochocomidaspequeasespaciadas
alolargodelda.Alentarlaingestadelquidos,peroevitar
lasbebidasalcohlicas.Puedesernecesariocomplementar
conmineralesyvitaminas,especialmentezinc,vitaminaCy
vitaminasdelcomplejoB,ademsdevitaminaK,.
Hepatoflavina. Nombre de la riboflavina aislada del hgado.
VaseVitaminaB2.

Hepatomegalia. Crecimiento del hgado. Se observa en

ciertasinfecciones;enenfermedadesdelhgado,delasangre
y del corazn, adems de en algunos estados de deficiencia
nutricional,comoelkwashiorkor.

Hepticos, trastornos. Trminocolectivoparalasenfermedadesqueafectanelhgado.VaseHeptica,enfermedad.

Herbolaria, medicina. Tambin denominada medicina

botnica, fitomedicina o fitoterapia; medicina alternativa
que utiliza plantas o productos botnicos para tratar enfermedades. Muchas hierbas u otras partes de las plantas,
como flores, hojas, frutos, races y semillas, se han usado
durante siglos por sus cualidades medicinales. Las hierbas
chinassonparteintegraldelamedicinaorientalyenEuropasehanllevadoacabomuchasinvestigacionessobrelos
ingredientesactivosdelasplantasylaformaenqueactan.
EnEstadosUnidos,cercadel30%delamedicinabotnica
se vende como complementos dietticos, regulados por la
DietarySupplementHealthandEducationAct(DSHEA)de
l994.Comocomplementosdietticos,susetiquetaspueden
incluir legalmente declaraciones no comprobadas, siempre
ycuandolaetiquetatambinincluyalaleyendanoevaluadoporlaFDA.LaFoodandDrugAdministration(FDA)
deEstadosUnidoshaaprobadoquealgunosproductosbotnicos se vendan como ingredientes de medicamentos de
ventalibre(over-the-counter,OTC),entreotros,loe,cscara, aceite de menta, psyllium, pimiento rojo, sen, olmo
norteamericanoyhamamelis.Senecesitainvestigarmucho
mssobrelaseguridaddelosmedicamentosdelaherbolaria.Laspersonasquecombinanlashierbasconfrmacosde
prescripcindebenconsultarasumdicoacercadeciertas
interaccioneshierba-frmaco.VanseApndice39yDiettico,suplemento.

Hepatitis. Inflamacin del hgado causada ya sea por agentesinfecciosos,comovirusybacterias,oporalcohol,transfusin de sangre incompatible, frmacos txicos como los
arsnicos, o solventes txicos como el tetracloruro de carbono.Secaracterizaporfuncionamientohepticoanormal,

Herida. Lesinfsicadelostejidoscorporalesqueinterrumpelacontinuidadnormaldelasestructuras.Lacicatrizacin
delasheridasimplicasntesisdelostejidosysepresentaen
dosfases.Lacicatrizacininicialocurrerpidamentedurante
unperododebalanceenergticonegativo;lacicatrizacin

Heptico, pruebas de funcionamiento (liver function test,

LFT). Diagnstico auxiliar que permite evaluar las diferentes funciones del hgado y la etapa de la enfermedad
heptica. Las LFT incluyen fosfatasa alcalina, transaminasa del aspartato, tiempo de protrombina, amonaco srico,
bilirrubinasricaytransaminasaglutmicopirvica.Vase
Apndice26paralosvaloresnormalesensangre.

144

Herpes

subsecuentetienelugarentreelquintoyeldecimoquintoda
posterioresalacirugaoeltraumatismo.Terapianutricional:
aumentar la protena (1.2 a 2.0 g/kg de peso corporal/da)
para fomentar la cicatrizacin de la herida y conservar la
integridad del tejido; suficiente energa (alrededor de 25 a
35kcal/kgdepesocorporal/da)parasatisfacerlosrequerimientosmetablicosyevitarquelaprotenaseutilicecomo
combustible; zinc y vitaminasA y C son necesarias para
quelacicatrizacindelaheridanoseinterrumpa.Otrosnutrientes que se requieren para la cicatrizacin incluyen arginina,histidina,magnesioyselenio.Engeneral,todoslos
nutrientesrelacionadosconlafuncininmunolgicasonnecesariosparaacelerarlacicatrizacindelaherida.Proporcionar tambin suficientes lquidos. Puede ser necesario apoyo
entrico(intestinal)silaingestaoralnoeslaptima.
Herpes. Enfermedad cutnea inflamatoria caracterizada por
laformacindepequeasvesculasoampollasenlapielo
membranasmucosas.Haymuchostipos,peroelmscomn
eselvricoagudollamadoherpessimple.Elherpessimple
deloslabios,comnmentellamadofuego,causaampollas
dolorosas en la piel de labios, boca y encas. Las lesiones
generalmente duran de siete a 10 das y luego empiezan a
sanar.Losmedicamentosantivricospuedenacortarelcurso
delossntomasydisminuireldolor.Enalgunaspersonas,
el virus se reactiva y produce fuegos recurrentes. Terapia
nutricional: modificar la textura de los alimentos y evitar
las bebidas cidas y agrias y los alimentos condimentados
silaslesionesoraleshacendifcilcomerydeglutir.Vigilar
losefectossecundariosdelosmedicamentosparareducirla
infeccin y la fiebre. Beber suficientes lquidos. Tomar precauciones para evitar infectar a otros (p. ej., no compartir
cubiertos,tazasnialimentos).
Hexosa, derivacin monofosfato (hexose monophosphate
shunt, HMS). Tambindenominadavadefosfatopentosa,viadeWarburg-Dickens-Lipmann,derivacindel
fosfogluconato o derivacin oxidativa; una de las dos
vas principales del metabolismo de la glucosa, la otra es
la gluclisis anaerbica o la va Embden-Meyerhof (EM).
HMS es un proceso aerbico, mientras que la va EM es
anaerbica; esta ltima tiene lugar casi exclusivamente en
losmsculos,entantoquestaeslavaprincipalenglndulasmamarias,testculos,tejidoadiposo,leucocitosycorteza suprarrenal. Ambas vas ocurren simultneamente en
elhgado;cercadel50%delaglucosaesdegradadaporla
vaEMyelrestoporlaHMS.Laderivacinmonofosfato
hexosaproporcionalaspentosas,particularmenteribosa,necesariasparalasntesisdeDNAyRNA.ProduceNADPH
(dinucletidodenicotinamidaadeninafosfato(nicotinamide
adenine dinucleotide phosphate)(TPNH),necesarioparala
sntesis de grasa, esteroides y colesterol e importante para
la fotosntesis. Muchas reacciones y sistemas enzimticos
(p.ej.,transcetolasa,aldolasa,deshidrogenasaeisomerasa)
implicadasenlaHMSsonidnticasalasobservadasenla
fotosntesisdereaccinobscura.
Hexurnico, cido. 1. cido derivado del azcar hexosa
mediantelaoxidacindelgrupodeltomodecarbono6.El
cidohexurnicoderivadodelaglucosaescidoglucurnico.2.Nombredadooriginalmenteaunasustanciaaislada
del jugo de limn, despus identificada como vitamina C.
Hg. Smboloqumicodelmercurio.

Hgb (Hb). Abreviaturadehemoglobina.

HGP. Abreviatura de Proyecto del Genoma Humano (Human Genome Project).
HHANES. Abreviatura de Hispanic Health and Nutrition
ExaminationSurvey.
HHS. Abreviatura de estado hiperglucmico, hiperosmolar
(hyperglycemic, hyperosmolar state).
5-HIAA. Abreviaturadecido5-hidroxiindolactico(5-hydroxyindoleacetic acid).
Hialurnico, cido. Mucopolisacridoviscosodealtopeso
molecular que se encuentra en el tejido conectivo; acta
comouncementointercelularquemantieneunidasalasclulas. Tambin fija agua en los espacios intersticiales y acta
comoamortiguadorenlasarticulaciones.
Hiatal, hernia. Bolsaquesaledeunaporcindelestmago,
hacia arriba, a travs del hiato esofgico del diafragma. La
hernia hiatal se relaciona con reflujo de cido gstrico y causa
sntomas similares a la enfermedad por reflujo gastroesofgico
(gastroesophageal reflux disease,GERD).Esfcilqueelalimentoquedeatrapadoenelreaherniadadelestmago,mezcladoconcidoypepsinayqueseregurgitehacialaporcin
inferior del esfago. Los sntomas usuales incluyen dificultad
para deglutir, reflujo, pirosis, esofagitis y molestias despus
deunacomidaabundante,alrecostarseoagacharse.Terapia
nutricional: la misma que para la enfermedad por reflujo gastroesofgico.Comolaobesidadsuelerelacionarseconlaherniahiatal,bajardepesoesprioritario.VaseGastroesofgico,
enfermedad por reflujo.
Hidralazina. Agenteantihipertensivoparaelmanejodela
hipertensin moderada a severa y la insuficiencia cardaca
congestiva.Antagonistadelapiridoxinaquepuedeprovocar
elagotamientodestayneuropataperifrica.Suusoprolongadopuedecausartambinanorexiayretencindesodio
y lquido. Es excretada en la leche materna. Los nombres
comercialesincluyenApresazideyApresoline.
Hidratacin. Estadodelquidoscorporalesadecuados.Los
ancianos y los atletas corren un riesgo alto de hidratacin
inadecuada.Sedebevigilarelestadodehidratacindelos
pacientes alimentados por sonda. Vanse Deshidratacin y
Entrica, nutricin. Vanse tambinAgua, balance yAgua
(lquido),requerimiento.
Hidrato de cloral. Hipnticoysedantequeseusaprincipalmenteeneltratamientodelinsomnio.Puedecausarunsabor
desagradable en la boca, nusea, vmito, gastritis, flatulenciaydiarrea.Esexcretadoenlalechematerna;loslactantes
debenobservarseenbuscadesedacin.LosnombrescomercialessonNoctecyAquachloralSupprettes.
Hidrocortisona. Tambin denominada cortisol. Hormona
corticosteroidequesepresentademaneranaturalenelcuerpoyqueseproducesintticamenteparausarsecomoagente
antiinflamatorio. VaseCorticosteroidesparasusefectosadversos.VasetambinCortisol.
Hidrfilo. Laporcinnodigeribledeloscarbohidratosque
no es hidrolizada por las enzimas del tubo gastrointestinal
humano. Un hidrfilo es una sustancia inerte metablicamente, como la celulosa no fibrosa, aadida al alimento para

Hgado
aumentarsuvolumensinningunaaportacincalrica.Vase
tambinFibra.
Hidrogenacin. Proceso por el cual se aaden molculas
dehidrgenoalasdoblesligadurasdeloscidosgrasosno
saturadosdelostriglicridos.Losaceitescambianagrasas
slidas.Elprocesoreduceelvalorbiolgicodeloscidos
grasos esenciales cuando estos cidos grasos poliinsaturadossetornanensaturados.VaseGrasa,hidrogenada.Vase
tambinTrans-FAbajoGraso,cido.
Hidrosttica, presin. Presinejercidaporunlquidoenla
superficie de las paredes que lo contienen. En el cuerpo se
refiere a la presin arterial, la cual mantiene el volumen de
lquidosylacirculacinenlosvasossanguneos.
Hidroxiapatita. Cristalmineralquesepresentaenlanaturalezaconlafrmulageneral3Ca3(PO4)2.CA(OH)2.Enlos
huesos,losmineralesestndepositadosenlamatrizorgnica
enunaformacintipocristalsimilaralahidroxiapatita,exceptoquelosgruposhidroxilosonsustituidosparcialmente
por otros elementos y radicales, como el fluoruro y el carbonato.
Hidroxicobalamina. FormadelavitaminaB12enlacualel
grupocianuroesremplazadoporungrupohidroxilo.
25-Hidroxicolecalciferol (25-HCC). Tambindenominada
25-hidroxivitaminaD3;ahoraselellamacalcidiol.VaseVitaminaD.
5-Hidroxiindoleactico, cido (5-hydroxyindoleacetic acid,
5-HIAA). Productoqueseformaporladesintegracinde
laserotonina.VaseDieta,pruebadeserotonina.
Hidroxilisina. Lisinaalacualsehaagregadoungrupohidroxilo.Unodelosaminocidosprescindibles;seencuentra
enlaprotenaestructuralcolgena.
Hidroxiprolina. Prolinaalacualsehaagregadoungrupo
hidroxilo.Unodelosaminocidosprescindibles;seencuentraenlaprotenaestructuralcolgena.
Hidroxiprolinemia. Trastornometablicodebidoalafalta
delaenzimaoxidasadehidroxiprolina.Lasangreylaorinaacumulangrandescantidadesdehidroxiprolinalibreyla
enfermedadpuedellevararetrasomental.Actualmenteno
haytratamiento.
Hierro (Fe). Oligoelementomineralesencialparaelcuerpo;
dehemoglobina,mioglobinaydiversasenzimasoxidantes.
Elhierroesnecesarioparaprevenirlaanemianutricionaly
desempeaunpapelimportanteenlarespiracinylaoxidacindelostejidos.Lahemoglobinadeloseritrocitosyla
mioglobinadelasclulashsticassonvitalesparaeltransportedeloxgenoalasclulasyelalmacenamientoenstas,
mientrasquelasenzimasquecontienenhierrodentrodelas
clulasserelacionanconlaoxidacinmetablica.Elhgado
y otros rganos glandulares, las carnes, especialmente las
rojas,elhuevo(elhierroestenlayema),losmariscos,los
granosenterosoloscerealesenriquecidosylasfrutassecas
constituyenunabuenafuentedehierro.Cocinarenollasde
acero,encuyacomposicinhayhastaun98%,aumentael
contenidodehierrodelosalimentos,locualdebetomarse
encuentaalcalcularlaingesta.Haydosformasdehierroalimentario,heme(orgnico)ynoheme(inorgnico).Elhierro
heme es absorbido con mayor eficiencia que el no heme; es

145

independiente de la vitamina C y de los agentes quelantes

fijadores de hierro. La absorcin del hierro no heme suele
mejorar con cido ascrbico, cuando ambos nutrientes se
ingieren juntos. Puede ser inhibido por diversos factores,
como fosfato de calcio, salvado, fitatos, polifenoles del t
yanticidos.Enlaporcinsuperiordelintestinodelgadose
absorbeaproximadamentesloel10%delhierrodiettico;
elhierroabsorbidoestransportadoporlasangreenformade
transferrinahacialamdulaseaparalasntesisdehemoglobina, o es eliminado de las clulas sanguneas para ser
usadoporlasenzimasrespiratoriasylosconstituyentescelulares. El hierro se almacena en el hgado y otros tejidos
comoferritinayhemosiderina.Elhierroabsorbidosepierde
solamentepordescamacindelsistemadigestivo,elurinarioyelrespiratorio,ascomoporprdidadepielycabello.
Elhierroliberadoporeldesdoblamientodelahemoglobina
se vuelve a utilizar. En los varones adultos, la prdida de
hierrototalquenecesitareemplazarseesmsomenosde
1mg/da;enlasmujeresadultassedaunaprdidaadicional
de 5 a 32 mg/menstruacin mensual. La deficiencia de hierro
resultaenanemiahipocrmicadetipomicroctico.Algunas
personastienenunriesgogenticodesobrecargadehierroo
hemocromatosis.Cadaaoocurrenunos2000casosdeenvenenamientoporhierroenEstadosUnidos,principalmentedeniospequeosqueingierencomplementosdehierro
medicinalformuladoparaadultos.Enpersonassindefectos
genticos que aumenten la absorcin de hierro, no hay informes de toxicidad por hierro proveniente de los alimentos, adems de los registrados por la ingestin prolongada
de cocimientos domsticos en utensilios de hierro. Vanse
Apndices1y2paralaracindietticarecomendadaylos
niveles de ingesta superior tolerables (upper-intake levels,
UL)paraelhierro.
Hierro, capacidad de fijacin (iron-binding capacity, IBC).
Saturacin relativa de la protena fijadora de hierro, la transferrina.Estaprotenasuelesaturarsede25a30%,cantidad
que representa el contenido de hierro srico. En la deficiencia de hierro la saturacin se reduce a menos de 18%. La
cantidaddetransferrinaunidaalhierro,respectodelacantidadlibrerestanteparacombinarseconste,determinala
capacidad de fijacin (IBC); la cantidad de hierro adicional
que puede unirse a la transferrina se denomina capacidad
de fijacin de hierro no saturado (unsaturated iron-binding
capacity,UIBC).Ambosvalores,juntos,representanlacapacidad de fijacin de hierro total (total iron-binding capacity,
TIBC).Vase Total, capacidad de fijacin de hierro.
Hierro, sobrecarga. Acumulacin excesiva en el organismodebidoaexcrecininadecuadadelhierroyaquelacapacidad de almacenamiento se encuentra saturada. Es una
patologapeligrosaporquepuederesultarenlesioneshepticas,cardacas,pancreticasydeotrosrganos.Unnivelde
ferritinasricasuperiora1000ng/ml(1000g/L)indica
sobrecargadehierro.VaseHemocromatosis.
Hgado. Tambin denominado glndula heptica; es la
glndulamsgrandedelcuerpoyequivalemsomenosal
3%delpesocorporal;estlocalizadaenelcuadrantesuperior derecho del abdomen. Ningn otro rgano realiza tal
variedaddefunciones,deahqueselellame,atinadamente,
almacnyfabricantequmicodelorganismo.Sehanidentificado ms de 500 funciones, entre otras, fabricacin de

146

Hgado, insuficiencia

sustancias vitales (bilis, protrombina, fibringeno, heparina

yurea);regulacindeprocesoscorporales(desintoxicacin,
actividadreticuloendotelial,volumen sanguneo y nivel de
azcarensangre);metabolismodehidratosdecarbono,protenas,lpidos,vitaminasymineralesyalmacenamientode
nutrientesyotrassustancias(reservasdeprotena,glucgeno,hierro,cobre,ascomodevitaminasA,D,Kyalgunas
del complejo B). El hgado desintoxica de muchas sustancias,comovenenos,nicotinayalcohol.
Hgado, insuficiencia. Vase Heptica, insuficiencia.
Hgado, trasplante. Ciruga mayor para transferir un hgado,obtenidocasisiempredeundonadorrecinfallecido
peroquenohasufridolesioneshepticas.Enalgunoscasos,
undonadorvivodonaunpedazodehgadoparatransferirlo
a alguien ms, a menudo algn familiar o amigo. El trasplante de hgado ya es un tratamiento para la insuficiencia
heptica. Terapia nutricional: los objetivos son corregir la
desnutricin, particularmente desgaste muscular, edema,
desequilibrioelectrolticoyanormalidadesdeloslpidosy
glucosa sanguneos. Proporcionar una dieta previa al trasplante para corregir las deficiencias nutricionales. La ingesta
recomendadaesde30a35kcaldepesosecoo1.2xgasto
energticobasal(basal energy expenditure,BEE),1.0a1.5
g/kg/da de protena segn tolerancia, hidratos de carbono
y grasas segn se requiera y las raciones dietticas diarias
recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de
vitaminas y minerales.Ajustar el sodio y los lquidos, en
su caso. Restringir la protena a lo tolerado para encefalopata heptica y coma inminente. Inmediatamente despus
del trasplante, y durante dos meses, proporcionar caloras
araznde1.5a1.7xBEE,protenasaraznde1.5a1.75
g/kg/da,30%delascalorastotalescomograsay50a60%
como hidratos de carbono, 2 a 3 g/da de sodio, cumplir
conlasRDAdevitaminasyminerales;lquidos,segnsea
necesario.Laalimentacinporvaoralseiniciacuandose
resuelveelleoposoperatorio.Sinoesposibleiniciarlaalimentacinoraloentrica(intestinal)dentrodelosprimeros
cinco das posteriores a la ciruga, podra ser necesaria la
nutricinparenteraltotal(total parenteral nutrition,TPN);
reducirla conforme aumente la nutricin intestinal. Iniciar
conlquidosydespus,proporcionaralimentosslidos.Podrasernecesariocomplementarconfrmulasenterales,ya
seaoralesomediantesondaparaalimentacin,amodode
satisfacerlosrequerimientosdeenergayprotena.Sonexcepcionesparalaingestaelevadadeprotenasloscasosen
quesehanincrementadoelamonacosricoylosaminocidos,quesonprecursoresdelosneurotransmisores(dopamina,norepinefrinayserotonina);cuandohanaumentado
los aminocidos de cadena ramificada y se han restringido los
aminocidosaromticos.Hayfrmulasespecializadaspara
niveles modificados de aminocidos. (VaseApndice42).
Vigilarpotasio,fsforoymagnesioporelsndromederealimentacin.Observarparadeteccindeefectossecundarios
delosfrmacosinmunosupresoresydeotrosmedicamentos,
yajustarladietaenfuncindeello.Ladietadelargoplazo
paradespusdeltrasplantetiendeaprevenirlaelevacindel
azcarensangre,lahiperlipidemiayelaumentoexcesivode
peso.ProporcionarcalorassegnBEEx1.1a1.3,protenas
araznde1g/kg/da,30%delascalorastotalesprovenientes de grasa (baja en grasas saturadas), hidratos de carbono como el resto de las caloras (alta en fibra y reducida en

azcaressimples)yvitaminasymineralessegnlasRDA.
Restringirelsodiosihayretencindelquidos.Parareducir
el riesgo de infeccin, antes y despus de la operacin es
esencialunadietabajaenmicroorganismoscombinadacon
antibiticos.VaseTrasplanteparalineamientosgenerales.
Vasetambin Dieta,bajaencontenidomicrobiano.
Hiperaldosteronismo. Trastornocaracterizadoporaumentodelaproduccindealdosteronaenlacortezasuprarrenal.
Entrelossignosysntomassecuentanespasmosmusculares
de las extremidades, hipertensin, cefaleas, cardiomegalia,
retinopata, hipocaliemia y parestesias. Terapia nutricional:
puederequerirseunadietaricaenpotasio.Restringirlaingestadesodioehidrataradecuadamente.
Hiperalimentacin. Tambindenominadanutricinparenteraltotal(total parenteral nutrition,TPN)oalimentacin
parenteraltotal(total parenteral alimentation,TPA);consisteenproporcionarporvaparenteraltodoslosnutrientesa
pacientescondisfuncingastrointestinal.Aunqueeltrmino
hiperalimentacinseusacomnmenteparadesignarlanutricincomplementariaototalporvadealimentacinintravenosa,noestcnicamentecorrecto,pueselprocedimiento
no siempre incrementa de manera anormal o excesiva la
alimentacin.VaseParenteral,alimentacin(nutricin).
Hiperamonemia. Trastornometablicoheredadoquesecaracterizaporelevacindelniveldeamonacoensangre.Se
debe a una deficiencia de la enzima transcarbamilasa de la
ornitina,lacualcatalizalareaccinentrefosfatodecarbamiloyornitinaparaformarcitrulina.Lossntomasincluyen
intoxicacinporamonaco,vmito,letargo,hipotonaoespasticidad y atrofia cerebral y cortical. Terapianutricional:la
restriccindelaingestadeprotenasdietticas(0.5g/kgde
pesocorporal/da)eslabasedeltratamientodelargoplazo,
queresultaenlareduccindeamonacoensangrehastanivelescasinormales.Lascrisishiperamonmicasqueponen
en peligro la vida suelen recurrir de manera impredecible,
especialmente durante enfermedades infecciosas, de modo
que podra ser necesario reducir las protenas al mnimo
(0.3a0.4g/kgdepesocorporal/daparaadultos;lacantidad
esmayorparaloslactantesylosnios,dependiendodela
edad). Si la ingesta protenica de fuentes alimentarias comunesdebemantenersebaja,talvezserequieranaminocidos esenciales complementarios (UCD 1 y UCD 2). El
complementode ornitinapuede mejorarla toleranciaa las
protenas.
Hiperazoemia. Tambinllamadauremia.Retencindeurea
yotrassustanciasnitrogenadasenlasangre.Esunamanifestacin de insuficiencia renal. La hiperazoemia prerrenal
escausadapordeplecindevolumendebidoaunadiuresis
excesiva,quemaduras,hemorragiayprdidasgastrointestinales o trastornos cardacos y vasculares como insuficiencia
cardacacongestivaeinfartoagudodelmiocardio.
Hipercalcemia. Nivelesanormalmentealtosdecalcioenla
sangre que dan lugar a diversos trastornos clnicos, como
hiperparatiroidismo; tumores slidos de mama, ovarios y
pulmn; hipertiroidismo y toxicidad por vitaminasA y D.
Tambin puede estar relacionada con medicamentos, por
ejemplo, diurticos tiazdicos, clortalidona, litio y grandes
cantidadesdeanticidosquecontengancalcio.Lahipercalcemiapuedeprovocarvmito,nusea,debilidadmuscular,

Hipercolesterolemia
presinarterialaltayclculosrenales.Elcalciosriconormalesde9a11mg/100ml(2.25a2.75mmol/L).Terapia
nutricional: alentar la ingesta abundante de lquidos, especialmenteconlaterapiadiurtica.EvitarelexcesodevitaminaD.Serecomiendaunadietaconrestriccindecalcio.
Hipercalciuria. Presencia de cantidades anormalmente
grandesdecalcioenlaorina.Laconcentracinelevadade
calcioeneltractourinariopuededarlugaralaformacin
declculosrenales.Terapianutricional:alentarlaingestaabundantedelquidos.EnlahipercalciuriadeabsorcintipoII,
restringirtantoelcalciodietticocomoeloxalato;enlatipo
I, o hipercalciuria renal, la ingesta de calcio no se restringe,peronodebeserexcesiva(<1000mg/da).Mantenerla
ingestadesodiopordebajode3g/da.Paradetalles,vase
Urolitiasis.
Hipercalemia. Llamada tambin hiperpotasemia; nivel
anormalmente alto de potasio en la sangre. El rango normalenelsueroesde3.5a5.0meq/L(3.5a5.0mmol/L),
la elevacin txica de potasio srico se observa en casos
de insuficiencia renal, deshidratacin aguda, enfermedad de
Addisonyadministracinexcesivadepotasioenpresencia
de insuficiencia renal. Tambin puede ser producto de una
liberacinmasivadepotasiodelasclulas,comoenlesionespormachacamiento,operacionesquirrgicasmayoresy
hemorragiagastrointestinal.Lossntomasafectanprincipalmentealcoraznyelsistemanerviosocentral,entreotros,
adormecimiento,confusinmental,bradicardia,parlisisde
las extremidades y paro cardaco. Terapia nutricional: restringir el potasio a 2 a 2.5 g/da (60 meq).Adems, evitar
los sustitutivos de sal que contienen potasio. Vase Dieta,
modificada en contenido de potasio.
Hipercarotenosis. Enfermedad caracterizada por niveles
altos de carotenos en la sangre y la piel que se manifiestacomounacoloracinamarillentadelapielparecidaala
ictericia,particularmenteevidenteenplieguesnasolabiales,
frente,palmasyplantasdelospies.Peroadiferenciadela
ictericia,enlacuallospigmentosdebilisseacumulanenel
cuerpo,losojosnoseponenamarillos.Terapianutricional:
laenfermedadesbenignaydesaparecelentamentealreducirla
ingestadealimentosricosencarotenoides,comozanahoria,
camotes,chabacano,mango, papaya, espinacas, jitomate y
verdurasdehojasverdeoscuro.
Hipercatabolismo. Destruccin excesiva de materiales de
reserva hstica o celular, al grado de que los nutrientes se
agotanaunritmoanormalmenterpido.Elresultadodeun
estado hipercatablico no tratado podra ser mortal. El hipercatabolismoseobservaencasosavanzadosdesida,quemaduras,lesionesgraves,cncerydesnutricin.Senecesita
intervenirdeinmediatoenlanutricin.VaseApndice21
paraunaestimacindelosrequerimientosdeenergayprotenaparalasenfermedadeshipercatablicas.
Hipercloremia. Nivelelevadodecloroensangre;puedeser
causadopordeshidratacin,cargaexcesivadesolutos,diabetesinspida,lesindetallocerebraloadministracinexcesivadesolucionesquecontengancloro.Elrangonormalen
lasangreesde95a105meq/L(95a105mol/L).
Hiperclorhidria. Exceso de cido clorhdrico (HCl) en el
estmagodebidoprincipalmenteaunaumentodelasecre-

147

cindejugogstrico.Losirritantesgstricoscomocaf,alcohol,refrescosycondimentosfuertespuedenestimularla
produccindecidoenelestmago.
Hipercolesterolemia. Enfermedad en la cual el colesterol
sanguneorebasalosnivelesnormales(200mgoms).Se
relacionaconateroesclerosisyotrasenfermedadescardiovasculares, ictericia obstructiva e hiperlipidemia y exceso
dehormonaadrenocorticotrpica.Losfactoresetiolgicos
asociados con los niveles altos de colesterol en suero son
muchos y variados, pero no se conocen los mecanismos
exactos, si bien han sido implicados factores hormonales,
genticos, nutricionales y ambientales. Los niveles de colesterol sanguneo varan con la edad. Las anormalidades
del colesterol srico incluyen colesterol total elevado, colesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein, LDL) elevado, colesterol de lipoprotena de alta
densidad(high-density lipoprotein,HDL)bajoyproporcin
elevadaentrecolesteroltotalocolesterolLDLycolesterol
HDL.Laspersonascuyoniveldecolesteroltotalrebasalos
200mg/100ml(>5.2mmol/L)debentomarmedidaspara
reducirlo. La decisin de cundo tratar las anormalidades
del colesterol pueden basarse en dos factores: los niveles
delpidos(nivelesdecolesteroltotal,nivelesdeLDLyde
HDL) y la presencia de otros factores de riesgo para cardiopatacoronara(coronary heart disease,CHD).Acontinuacin aparece la clasificacin del National Cholesterol
EducationProgram(NCEP)AdultTreatmentPanelIII(ATP
III)delcolesterolLDL,eltotalyelHDL(enmg/100mly
mmol/L):
Clasificacin

mg/100 ml

mmol/L

<100
100-129

<2.59
2.59-3.35

130-159
160-189
>190

3.36-4.13
4.14-4.90
>4.91

<200
200-239
>240

<5.17
5.17-6.19
>6.20

<40
>60

<1.03
>1.55

ColesterolLDL

ptimo
Cerca/porarriba
delptimo
Limtrofealto
Alto
Muyalto

Colesteroltotal

Deseable
Limtrofealto
Alto
ColesterolHDL
Bajo
Alto

El objetivo principal del tratamiento para disminuir el colesterol es reducir el nivel del colesterol LDL a modo de
bajarelriesgodeataquecardacouotrasenfermedadescausadasporelendurecimientodelasarterias.Losprincipales
factores de riesgo que modifican la meta de LDL son tabaquismo,presinarterialalta(>140/90mmHg),antecedentes
familiaresdecardiopatatemprana,edad(varones>45aos,
mujeres>55)ycolesterolHDLbajo(<40mg/g).Adems,la
obesidad,lainactividadfsicayunadietaaterognica,son
factoresrelacionadosconelestilodevidaquecontribuyen
alriesgodeCHD.Enseguidapresentamoscuatrocategoras
de factores de riesgo y metas de LDL de acuerdo con los
lineamientosdelNCEP-ATPIII:

148

Hipermesis gravdica (HEG)

Categora de riesgo
I

Meta LDL

Cardiopata,diabetes,y <100mg/100ml
riesgoa10aos>20%

II Dosomsfactoresde
riesgoyriesgoa10
aos10-20%

<130mg/100ml

III Dosomsfactoresde
riesgoyriesgoa10
aos<10%

<130mg/100ml

IV 0a1factorderiesgo

<160mg/100ml

Entre ms alto el riesgo, ms baja es la meta de LDL. La

calificacin del riesgo se refiere a la probabilidad de tener
unataquecardacoenlosprximos10aos.Sielcolesterol
HDLesde60mg/100mlomayor,restar1delacuentatotal.
ReducirelcolesterolLDLeselprincipalobjetivodeltratamiento, lo cual se logra de dos formas: mediante cambios
teraputicosdelestilodevida(therapeutic lifestyle changes,
TLC)ytratamientofarmacolgico.LosTLCincluyendieta
parabajarelcolesterol(denominadaDietaTLC), actividad
fsicaymanejodelpeso.LosTLCsonparacualquierpersonacuyaLDLestporarribadelameta.Sielmdicoprescribe medicamentos para bajar el colesterol deben usarse
juntoconlosTLCparaayudarabajarlalipoprotenadebaja
densidad.
Categora I: riesgo mayor, la meta LDL es menos de 100
mg/100ml(metaptimade<70mg/100ml).
Nivel LDL

Enfoque del tratamiento

LDLesten100oms

EmpezardietaTLCytratamientofarmacolgico

LDLpordebajode100

SeguirladietaTLCpara
mantenerlotanbajocomo
seaposible(considerar
opcionesmedicamentosas)

CategoraII:siguienteriesgomsalto,lametadeLDLesde
menos130mg/100ml(<100mg/100ml).
Nivel LDL

Enfoque del tratamiento

LDL>130

IniciardietaTLC

LDL>130despusdetres
mesesconladietaTLC

Tratamientofarmacolgico
ydietaTLC

LDL<130

Seguirunadietasanapara
elcorazn

CategoraIII:riesgomoderado,lametadeLDLesmenosde
130mg/100ml(opcinteraputica<100mg/100ml)
Nivel de LDL

Enfoque del tratamiento

LDL>130

IniciardietaTLC

LDL>130despusdetres
mesesconladietaTLC

Considerartratamiento
farmacolgicoydietaTLC

LDL<130

Seguirunadietasanapara
elcorazn

CategoraIV:riesgodebajoamoderado,lametadeLDLes
menosde160mg/100mililitros.
Nivel de LDL

Enfoque del tratamiento

LDL>160

IniciardietaTLC

LDL>160despusdetres
mesesconladietaTLC

Puedenecesitarse
tratamientofarmacolgicoy
dietaTLC

LDL<160mg/100ml

Seguirunadietasanapara
elcorazn

Terapianutricional:elenfoqueprincipalesbajardepesosi
hay sobrepeso u obesidad, actividad fsica y dieta adecuadabajaengrasassaturadasyencolesterol.Cumplirconlos
cambiosteraputicosdelestilodevida(TLC),ladietaola
dieta sana para el corazn, de acuerdo con la categora de
riesgoyelniveldecolesterolLDLmostradosanteriormente.
Para detalles, vanse Dieta, saludable para el corazn y
Dieta,TLC.Parareduccindepeso,vaseObesidad.Vase
tambinFsica,actividad.
Hipermesis gravdica (HEG). Vmitointensoeincoercible
observadoenelembarazoquecausadeshidratacin,prdida
de peso, insuficiencia nutricional y trastornos del equilibrio
cido bsico del organismo. Implica tambin prdida del
apetito,sensibilidadextremaalosoloresydeteriorodelsentidodelgusto.LossntomasdelaHEGlleganasumximo
nivel entre las semanas ocho y 12 del embarazo; generalmente se resuelven hacia la dcimo sexta semana.Terapia
nutricional:enfocarseenladietayelreemplazodelquidos.
Servir alimentos secos en comidas frecuentes y pequeas.
Evitarlascomidasforzadas.Proporcionaraltocontenidode
hidratosdecarbono,alimentossecos,comogalletassaladas
ypantostado;evitaralimentosdealtocontenidodegrasa,
condimentados y de sabores y olores fuertes. Las bebidas
debentomarseentrecomidas,noconlosalimentos.Beber
suficientes lquidos para mantener la hidratacin. Podra
necesitarse alimentacin parenteral si la paciente no logra
retener los lquidos proporcionados por la boca. Se recomiendacomplementosdevitaminasyminerales.
Hiperfosfatemia. Nivel de fosfato elevado en sangre posiblemente a causa de insuficiencia renal aguda, insuficienciarenalcrnica,hipoparatiroidismoehipervitaminosisD.
Elrangonormalensueroesde3.0a4.5mg/100ml(1.0a
1.4mmol/L).Terapianutricional:elfsforodietticopuede
reducirsede600a900mg/dadisminuyendolaingestade
protenas, limitando particularmente productos de carne y
lcteos.Larestriccindietticaporssolapodranosersuficiente para corregir la hiperfosfatemia. Frecuentemente se
requiere agregar un fijador de fosfato. VaseDieta,restriccindefsforo.
Hiperglucemia. Concentracindeglucosaensangreporarribadeloslmitesnormales.Engeneral,laglucosasangunea
elevada se define como glucosa sangunea plasmtica por arribade180mg/100ml(>5.5mmol/L)2hdespusdecomero
de140mg/100ml(>7.8mmol/L)antesdecomer.Estosuele
observarseenlassiguientesenfermedades:diabetesmellitus
porfaltadeinsulinaomedicamentosorales;demasiadoalimento,enfermedadoinfeccin;aumentodelasecrecinde
epinefrina; despus de una comida de muy alto contenido

Hiperlipoproteinemia
dehidratosdecarbono(denominadahiperglucemiaalimentaria);hipertiroidismodebidoalaumentodeglucogenlisis
heptica;aumentodelapresinintracraneal(comoresultado
de un tumor en el crneo); administracin de anestsicos
como ter, cloroformo y morfina, as como hiperpituitarismo.Paraelmanejodietticodelahiperglucemiaenladiabetesmellitus,vaseDiabetes,mellitus.
Hiperglucmico, estado hiperosmolar (hyperglycemic, hyperosmolar state, HHS). Llamado anteriormente coma
hiperglucmicohiperosmolarnocetsicoyestadohiperglucmico hiperosmolar no cetsico. Trastorno metablico en el cual la glucosa de la sangre se eleva a ms de
600mg/100ml(>33mmol/L),locualresultaenosmolaridad
sricaelevadayalteracionesdelsensorioocoma.Elestado
hiperglucmico hiperosmolar puede consistir en grados de
moderadosavariablesdecetosisclnica.Lossntomasincluyenpoliuria,deshidratacinintensa,polidipsiaytaquicardia.
ElHHSesmsfrecuenteenpersonasquetienendiabetestipo
2,especialmentepersonasmayorescuyasensacindesedha
disminuido. Si no se trata, el HHS puede llevar a coma o
muerte.Terapia nutricional: restablecer rpidamente el balanceelectroltico.Larehidratacineslabasedelaterapia.
Vigilarlosnivelesdepotasioyglucosasanguneayajustar
ladietadeacuerdoaello.
Hiperinsulinismo. Enfermedadporexcesodeinsulinaenel
cuerpocausadayaseaporsobredosis(choqueinsulnico)o
porsobreproduccindeinsulinaporelpncreas.Esteltimo
seconocecomnmentecomohipoglucemiadeestimulacin
o reactiva, o hiperinsulinismo funcional. Vase Hipoglucemia. Terapia nutricional: las modificaciones de la dieta
varansegnlacausa.Encasodeunasobredosisdeinsulina,
darsolucindeglucosaojugodefrutaquecontengaazcaresnaturales.Enel hiperinsulinismo funcional restringir
laingestadehidratosdecarbono,especialmenteazcares
y dulces concentrados, para disminuir la produccin de
insulina. Lo recomendable es ingerir abundantes protenas
(1.5 g/kg de peso corporal/da o ms). Proporcionar seis
comidaspequeas,condistribucinequitativadehidratosde
carbono,protenasygrasas.Puedenusarseedulcorantesno
nutritivos.Darprioridadalosalimentosconaltocontenido
de fibras solubles. Evitar el alcohol.
Hiperlipidemia. Trmino inespecfico que se refiere a la
elevacindeunoomslpidosensangre,comocolesterol,
glucolpidos,fosfolpidosytriglicridos.Eltrminopreferido es hiperlipoproteinemia. Los lpidos son transportados
en la sangre como parte de molculas grandes de lipoprotena. Cuando la hiperlipidemia es definida en funcin de
unaclaseoclasesdelipoprotenaelevadaenlasangre,se
usa el trmino ms especfico de hiperlipoproteinemia. La
hipercolesterolemiaeseltrminoparalosniveleselevados
de colesterol en la sangre. Hipertrigliceridemia se refiere a
niveles elevados de triglicridos en sangre. Vase tambin
Lpidos, perfil.
Hiperlipoproteinemia. Familia de cinco tipos de trastornos del metabolismo de las lipoprotenas, heredados o
adquiridos; se caracteriza por la elevacin en la sangre de
colesterol, triglicridos y otros lpidos unidos a protenas.
Las diversas combinaciones de lipoprotenas elevadas que
suelenobservarseenestadospatolgicossehandivididoen
cincotiposdelipoprotena,cadaunodeloscualespresenta

149

un perfil de lpidos diferente y se relaciona con un conjunto

diferentederiesgosdecardiopata.Terapianutricional:los
objetivosgeneralessonlograrymantenerunpesosaludable
yreducirelcolesterolylostriglicridoselevados.Paradetalles vanse Hipercolesterolemia e Hipertrigliceridemia.
Vase tambin Dieta, TLC. El tratamiento especfico y la
dietapuedenvariardeacuerdoconeltipodetrastorno.El
manejodeladietacorrespondienteseresumemsadelante,
segn la clasificacin de Fredrickson (anlisis de lpidos por
betacuantificacin, es decir, ultra centrifugacin seguida de
electroforesis):
Tipo I. Tambin denominada hiperquilomicromenia
e hipertrigliceridemia exgena. Trastorno raro caracterizado por elevaciones importantes de quilomicrones y
triglicridos (TG) extremadamente altos, con niveles de
colesterol normales o ligeramente elevados. El trastorno
sedebealaausenciadelaenzimalipasadelipoprotena.
Lahipertrigliceridemiasecorrelacionaconunaumentode
riesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease,CVD)yconelsndromemetablico.Losnivelesde
TG>1000mg/100ml(>10g/L)aumentanelriesgodepancreatitisaguda.Terapianutricional:restringirlaingestade
grasade15a20%delascaloras(30g/daparalosadultos). Como fuente calrica se pueden utilizar triglicridos
decadenamedia(medium-chain triglycerides,MCT).Para
lograr un peso saludable se ajusta la ingesta de colesterol
normalyelnivelcalrico.Nosepermiteelalcohol.
Tipos IIa IIb. Enambostiposseobservaaumentode
los niveles de colesterol srico debido a la elevacin de
las lipoprotenas de baja densidad (low-density lipoproteins,LDL).Losnivelesdecolesterolsonelevadosdesde
elnacimientoyaumentanconlaedad.Msomenosalos
50aosdeedad,laspersonasafectadascorrenunriesgode
tresa10vecesmayordecardiopataisqumica.Eneltipo
IIa,lalipoprotenademuybajadensidad(very-low-density
lipoprotein,VLDL)ylostriglicridos(TG)sonnormales.
EltipoIIbeslaclsicahiperlipidemiamixta(colesteroly
triglicridoselevados)causadaporelevacionestantoenlas
lipoprotenasdebajadensidad(LDL)comoenlasdemuy
bajadensidad(VLDL).Terapianutricional:eltipoIIaimplicarestringirlaingestadecolesterol(150a200mg/da)
yunacantidadadecuadadecaloras,delacuales,el30%
o menos provendrn de grasas, en una proporcin de 1:1
decidosgrasospoliinsaturadosasaturados.Sepermiteel
consumodealcohol,peroconmoderacin.EneltipoIIb,
disminuirlosazcaressimplesylosalimentosquecontienenazcaryutilizarhidratosdecarbonocomplejos,altos
en fibra.
Tipo III. Tambinconocidocomoenfermedadbetaancha o disbetalipoproteinemia. Trastorno raro de los lpidos
que se identifica por elevacin de la prebetalipoprotena o lipoprotenadedensidadintermedia(intermediate-density lipoprotein,IDL),elcolesterolplasmticoylostriglicridos.Los
sntomasincluyendepsitosgrasosmltiplesbajolapielde
coloramarillento(xantomas),enfermedaddearteriascoronariasyobesidad.Losafectadoscorrenelriesgodeenfermedad
cardiovascular ateroesclertica y enfermedad vascular perifrica.Conelejerciciosostenidoyfrecuentesereducenlos
nivelesdetriglicridoselevadosypodranelevarselosdecolesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density lipoprotein,HDL).Terapianutricional:reducirlaingestacalricasi

150

Hiperlyte

convienebajardepeso.Consumirmenosdel30%delascalorasprovenientesdegrasas,conmenosdel10%delascaloras
totalesdegrasassaturadasytrans(combinadas).Elcolesterol
serestringeamenosde200mg/da.Abstenersedeconsumir
alcoholocuandomenoslimitarlodemaneraimportante;ms
deunabebidaalcohlicaestndarpordapuedeempeorarla
hipertrigliceridemia. Evitar los azcares; se recomiendan
los hidratos de carbono complejos con fibra diettica. En la
dietaderestriccincalricapuedenutilizarseedulcorantesno
nutritivos.Laprdidadepesodebesersostenida,perosedebe
estar alerta ante un aumento de peso rpido que cause una
hipertrigliceridemiagrave.
Tipo IV. Tambin denominada hiperlipidemia inducida por hidratos de carbono o hiperlipoproteinemia
familiar esencial. Se caracteriza por la elevacin de prebetalipoprotena y triglicridos, con niveles de colesterol
ligeramentealtosonormales.Esmuyfrecuenteyserelaciona con diabetes mellitus, obesidad o arteroesclerosis.
Terapianutricional:conlarestriccincalricaparabajarde
pesonormalmentebajaelniveldetriglicridosdelasangre
ysenormalizalatoleranciaalaglucosa.Limitarelcolesterol,lasgrasassaturadasylosazcares.Evitarlasbebidas
alcohlicas.
Tipo V. Patrn de lipoprotena plasmtica de hiperquilomicronemiayprebetalipoprotenaelevadaqueindica
intoleranciaalasfuentesgrasastantoendgenascomoexgenas.Latoleranciaalaglucosaylosnivelesdecidorico
tambinsonanormales.EltipoVesunacombinacindelos
tiposIyIVquesecaracterizaporelevacintantodelosquilomicronescomodelaslipoprotenasdemuybajadensidad
(VLDL).Losnivelesdecolesterolsiempreestnelevados,
perolosnivelesdelcolesteroldelipoprotenadebajadensidad(LDL)sonnormales.Terapianutricional:esnecesario
quelaspersonasobesasbajendepeso.Restringirlascaloras,25%omenosdelascualesprovendrndegrasasyaceite
decualquiertipo.Selimitaelcolesterola<300mg/da.El
alcoholylosazcaresconcentradosnoestnpermitidos.
Hiperlyte. Concentradodevarioselectrolitos;seprescribe
parareemplazarlasprdidasdeelectrolitosylquidos.Vase
Apndice43.
Hipermagnesemia. Cantidades excesivas de magnesio en
la sangre; casi siempre es resultado de insuficiencia renal e
incapacidadparaexcretarelexcesodemagnesiodealimentosyfrmacos,especialmentelosanticidos.Lossntomas
incluyendebilidadmuscular,confusinycadadelapresinarterial.Terapianutricional:evitarlosalimentosricosen
magnesio,comogranosenteros,legumbres,nuecesyverduradehojaverde.VasetambinMagnesio.
Hipernatremia. Nivel de sodio anormalmente alto en la
sangre. Puede ser causado por deshidratacin debida a ingesta inadecuada de lquidos, prdida respiratoria con fiebre,
prdidascutneasporquemadurasoacidosismetablicas,as
comoporcargaexcesivadesolutos,comoenlasalimentacionesconcentradasricasenprotenaysalessinunaingestade
aguacomplementaria.Lossntomasincluyensed,pielsuelta
y poco elstica, taquicardia, hipotensin, e hiperosmolaridad.Elrangonormalensueroesde135a147meq/L(135
a147mmol/L).Terapianutricional:aumentarlaingestade
lquidosyevitarlasfrmulasdealimentacincongrandes

cantidadesdenutrientesoconcentradassinunaingestaadecuadadelquidos.Vanse tambinDeshidratacinySodio.
Hiperoxaluria. Enfermedad metablica rara caracterizada
poraumentodelaexcrecindeoxalatoenlaorina.Elprincipalproblemaeslaincapacidadparametabolizarelcido
glioxlico,locualresultaenunexcesodecidooxlicoque
se precipita como oxalato de calcio en el rin. Tambin
puedenencontrarsedepsitosdeoxalatodecalcioenotros
tejidos. Hay una correlacin inversa entre la oxaluria y la
absorcin de grasa. Los cidos grasos no absorbidos fijan
elcalcio,elcualasuvez,dejadeestardisponibleparaformarlasaldeoxalatodecalcioinsoluble.Terapianutricional: alentar la ingesta de suficientes lquidos y restringir los
alimentos ricos en oxalato. Para prevenir la formacin de
clculosdeoxalatodecalcio,limitartambinlaingestadecalcioa800mgpordaparalosvaronesy1000mgparalas
mujeres.EvitarlaingestaexcesivadevitaminaCprovenientedealimentosycomplementos(nomsde1000mg/da).
Unadietabajaenoxalatonoessiempreefectivaparareducir
lahiperoxaluria.Unadietadecenizaalcalinapuedeserbenfica. VaseCenizaalcalina,dietabajoDieta,ceniza.
Hiperparatiroidismo. Aumentoanormaldelasecrecinde
hormonaparatiroideaquellevaaabsorcindelcalciodelos
huesos. Las caractersticas de este trastorno endocrino incluyendolordehuesosalpalpar,debilidadydolormuscular,
clicosabdominalesyfracturasespontneas.
Hiperpitituarismo. Patologadebidaaunamayoractividad
de la hipfisis (glndula pituitaria). Los sntomas varandependiendo de las clulas afectadas y del tipo de hormona
secretadaencantidadesexcesivas.Elverdaderohiperpitituarismo es la hiperactividad de las clulas eosinfilas (exceso
de hormona de crecimiento), que resulta en gigantismo en
losniosyacromegaliaenlosadultos.
Hiperquinesia. Tambin denominada hiperactividad o
trastorno por dficit de atencin e hiperactividad (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD) en los nios.
Enfermedad observada en nios excesivamente inquietos,
confaltadeatencinyquesonmuymolestosencasayen
laescueladebidoasuniveldeenergaanormalmentealto.
Podra ser hereditaria, causada por anormalidades de los
neurotransmisoresenelcerebro.Supuestamentesedebela
ingestin de alimentos con colorantes y saborizantes artificiales,aunquelosestudiostendientesarecomendarunrgimendietticonosonconcluyentes.Lasterapiasdeconducta
yfarmacolgicasporprofesionalescompetentessonimportantes,especialmentesiunnionosuperaelADHDconla
edad. Si no se trata en la niez, en la adolescencia puede
incrementarse el riesgo de abuso de sustancias y alcohol.
VaseDieta,Feingold.
Hipersensibilidad, prueba cutnea. Inyeccinintradrmicadetresacincoantgenosparaloscualeslamayoradelos
individuosestnsensibilizados(Candida albicans,paperas,
tuberculinas,estreptocinasa-estreptodornasayTrichopyton).
Eldimetrodelainduracinsemidedespusde24a48h
y se califica como 0 si no hay reaccin; 1 si la reaccin
es de 5 mm de y 2 si es mayor de 5 mm. Una respuesta
positiva normal en una persona sana se demuestra por un
rea de induracin inflamatoria de ms de 5 mm de dimetro;laanergiarelativaesunarespuestadeentre1y4mm,

Hipertrigliceridemia
ylaanergiaesunarespuestanegativaatodoslosantgenos.
VaseAnergia.
Hipertensin (HTN). Tambin denominada presin arterialalta;elevacinpersistentedelapresinporarribadelo
normal. La hipertensin se define como una presin arterial
sistlicade140mmHgomayor,unapresindiastlicade90
mmHgomayor,oestartomandomedicamentosantihipertensivos.(VaseArterial,presin).Paralaspersonasquetienendiabetesoenfermedadrenalcrnica,lametaes<130la
sistlicay<80diastlica.LaHTNafectacasiaunodecada
cuatroestadounidensesadultos.Cercadel85al90%delos
casossondehipertensinesencial,denominadatambinhipertensin primaria, la cual puede ser influida por factores
dietticos. El resto, denominada hipertensin secundaria,
sonloscasosresultadosdeotrasenfermedades,comoenfermedadesrenales,problemasconlasglndulassuprarrenales
yusodeanticonceptivosorales.LaHTNincrementaelriesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease,
CVD) ateroesclertica y de trastornos renales. El sptimo
reporte de 2003 del Joint National Committee (JNC 7) on
Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High
BloodPressureincluyelineamientosnuevosparalaprctica
clnicarelacionadosconlahipertensin.Incluyeunanueva
categora, llamada nivel prehipertensin, el cual cubre a
cercadel22%delosestadounidensesadultos.Laspersonas
con prehipertensin (presin arterial [blood pressure, BP]
de 120 a 139/80 a 89) corren un riesgo mayor de llegar a
padecerdehipertensin,quepuedepresentarseacualquier
edad,peroconmsfrecuenciaenpersonasmayoresde40
aosconfactoresdepredisposicinhereditariosyobesidad;
el tabaquismo, el estrs y la inactividad fsica contribuyen
tambinalahipertensin.Lapresinarterialelevadaserelacionapositivamenteconsodioelevado,alcoholeingestade
protenas;serelacionainversamenteconlaingestadepotasio,calcioymagnesio.Del40al60%delaspersonashipertensassonsensiblesalsodio;lapresinarterialbajacuando
sereducelaingestadietticadesodio.Unporcentajemenor
depersonasnohipertensastambinsonsensiblesalasal,es
decir,lapresinarterialdisminuyesiserestringeelsodioy
aumenta con carga de sodio. Ya que es difcil identificar a
laspersonassensiblesalasal,loserviciosdesaludpblica
recomiendanunaingestadiariadeclorurodesodiolimitada
a6g(2.4gdesodioo100mmol)omenosparalapoblacin
general.Terapianutricional:hoydalaclaveesmanejodel
peso,restriccindelsodioyestilodevidasaludable,adems
de una dietasaludable para el corazn. Los siguientes son
cambiosteraputicosdelestilodevida(therapeutic lifestyle
changes,TLC)recomendadosenelJNC7paralaprevencinyelmanejodelahipertensin:
Modificacin

Recomendacin

Reduccindepeso

Mantenerelpesocorporal
normal(ndicedemasa
corporal18.5-24.9kg/m2)

Plandealimentacin
DASHa

Dietaricaenfrutas,verduras,granosenterosy
productoslcteosdebajo
contenidodegrasacon
reduccindelagrasatotal
osaturada

151

Restriccindesodio
diettico

Reducirlaingestadesodio
enladietaanoms
2.4g/da

Actividadfsica

Practicarunaactividad
fsicaregularporlomenos30min/dalamayora
delosdasdelasemana

Consumomoderadode
alcohol

Limitarelconsumode
alcohola<2copas/daen
losvaronesy<1copa/da
enlasmujeresypersonas
conmenospesocorporal

DieteryApproachestoStopHypertension.

Con las modificaciones del estilo de vida se reduce la presin

arterial, mejora la eficacia de los frmacos antihipertensivos y
disminuyeelriesgocardiovascular.Conlaingestinexcesiva
y prolongada de alcohol se eleva la presin arterial y puedeserfactorderiesgoparaunaccidentevascularcerebral.
Mantenerunaingestaadecuadadepotasiodiettico(mso
menos3500mg/dao90mmol/da);lasfuentesbuenasson
pltano,mora,frutasecaymeln.Puedennecesitarsecomplementosdemineralesyvitaminas,comopotasioyfolato,
cuando se utilizan agentes diurticos y bloqueadores beta.
Para la reduccin del riesgo cardiovascular general, dejar
de fumar. Vanse DASH, plan de alimentacin; Ejercicio
yFsica,actividad.Vase tambinDieta,saludableparael
corazn.ReferirseaApndices31a33paraelcontenidode
alcoholenlasbebidasalcohlicasyeldecolesterolycidos
grasosenlosalimentos.
Hipertiroidismo. Trastorno endocrino causado por la secrecin excesiva de hormona tiroidea como resultado de
medicacinexcesivaconfrmacostiroideospotentes,hiperactividaddelaglndulatiroidesotumor(adenomatxicode
latiroides).Elsndromeclnicosedenominageneralmente
bocioexoftlmico,puesdosterciosdelospacientespresentanestapatologa(esdecir,elojoprotruyeylosprpados
estnmuyabiertos).Otrossntomasincluyencrecimientode
latiroides,aumentodelndicemetablicobasalydelafrecuenciadelpulso,nerviosismoytembloresmusculares,as
como prdida de peso. Terapia nutricional: se recomienda
dietadealtocontenidocalrico,abundantesprotenasehidratos de carbono, con calcio, fsforo y complementos de
vitaminasDycomplejoB.Elobjetivobsicodeladietaes
compensarelaumentodelndicemetablicobasal(3500a
4000kcal/da)yelmetabolismodelnitrgeno(90a120g
deprotenas).Conlaingestaaltadehidratosdecarbonose
restaurarnlasreservasdeglucgenohepticoagotadas.La
vitaminaDesesencialparalautilizacindelcalcioyelfsforo;senecesitaelcomplejodevitaminayaqueaumentala
ingestacalricayelndicemetablicobasalesalto.
Hipertrigliceridemia. Aumento de los niveles sanguneos
de triglicridos. De acuerdo con la clasificacin de triglicridosdelAdultTreatmentPanelIII(ATPIII),elnivelsrico
normal es de 150 mg/100 ml (1.5 g/L); se eleva en forma
limtrofecuantoestentre>150y<200mg/100ml(>1.5a
<2.0g/L).Losnivelesmayoresde200mg/100ml(>2.0g/L)
son un factorde riesgo independientede cardiopatacoronaria. Los triglicridos elevados tambin se relacionan

152

Hipervitaminosis

conunaenfermedadconocidacomosndromemetablicoo
sndromederesistenciaalainsulina.Losnivelesmayoresde
500mg/100ml(>5.0g/L)puedenindicarpancreatitis,ylos
mayoresde1000mg/100ml(>10g/L)aumentanelriesgo
depancreatitisaguda.Laobesidadesunacausaimportantede
hipertrigliceridemia. La grasa diettica puede aumentar
los nivelesdetriglicridos;enalgunaspersonas,lasdietas
ricas en hidratos de carbono (>60% de la ingesta energtica) y el alcohol en exceso tambin pueden aumentar los
triglicridos.Otrascausasdeelevacindelostriglicridos
incluyeninactividadfsica,diabetesmellitusnocontrolada,
hipertiroidismo, enfermedad renal crnica, factores genticos,enfermedadhepticayciertosmedicamentos.Terapia
nutricional:laintervencindietticaeselenfoqueprincipal
deltratamientoparalapersonaconnivelesdetriglicridos
sanguneoselevadosdeformalimtrofe.Hacernfasisenla
reduccindepesoyelaumentodelaactividadfsica;disminuirlosazcaressimplesylosalimentosquecontienen
azcar y usar hidratos de carbono complejos ricos en fibra.
Restringir la grasa total a 30% de las caloras totales, con
menos de 10% de grasa saturada y <300 mg/da de colesterol.Paralaspersonascontriglicridossricossuperiores
a200mg/L,debeevitarselaingestadealcoholoreducirse
sustancialmente, a no ms de una copa al da. Las personascontriglicridosmuyaltos(>500mg/100mlo>5g/L)
puedenrequerirunadietamuybajaengrasas(<15%dela
ingesta calrica) para prevenir la pancreatitis. Una ingesta
elevada de cidos grasos omega-3, presentes en pescados
grasos como sardinas, arenque y macarela, puede bajar
los triglicridos en 40%. Se recomienda abstinencia de alcohol. Vase Triglicrido. Vanse tambin Lpidos, perfil;
Metablico,sndromeyOmega-3,cidosgrasos.
Hipervitaminosis. Toxicidadporvitaminas;patologaenla
cual el nivel de una vitamina en la sangre o tejido es suficientementealtocomoparacausarsntomasindeseables.La
hipervitaminosis se ha asociado desde hace mucho tiempo
conlaingestaexcesivadelasvitaminasliposolublesAyD,
lascualesnoseexcretangeneralmentedelcuerpo.Tambin
sehanobservadoefectostxicosconalgunasvitaminashidrosolublescuandolasdosisteraputicassonexcesivamente
altas.Paradetallesvasecadavitamina.Vasetambin Apndice2paraelniveldeingestasuperiortolerable(upper-intake level,UL)delasvitaminas.
Hipo. Espasmo de las cuerdas vocales y el diafragma que
causaunatosinhalada,cortayaudible,debidoairritacin
deldiafragma,indigestin,comerrpidamenteuotrascausas,comoalcoholismo,cirugaabdominal,neumonayuremia. El hipo puede resolverse en unos cuantos minutos o
prolongarseenepisodiosperidicosquepuedentenerefectosgravessobrelarespiracin.Laelevacindelbixidode
carbono en la sangre inhibe el hipo. Un remedio es respirarenunabolsadepapelparainhalarbixidodecarbono
(Precaucin: NO USAR BOLSAS DE PLSTICO QUE
PUDIERANADHERIRSEY OCLUIR LAS FOSAS NASALES).Terapianutricional:beberunvasodeaguafrarpidamente,deglutirpansecoohielofrappodisolveruna
cucharaditadeazcarenlaboca.
Hipoalbuminemia. Concentracindealbminasricaanormalmente baja. El rango normal es de 3.5 a 5.0 g/100 ml
(35a50g/L).Losnivelesdealbminade3.0a<3.5g/100ml

(30 a 35 g/L) se consideran como agotamiento leve; de

2.4a2.9g/100ml(24a29g/L),moderadaymenosde2.4
g/100ml(<24g/L),grave.Laconcentracindealbmina
sricadeprimidasehaasociadotantocondisminucindela
sntesisdealbminacomounamayordegradacindesta.
Lascondicionesrelacionadasconladisminucindelasntesis
dealbminaincluyendesnutricin,cirrosis,carcinoma,hipertiroidismo y estrs agudo debido a ciruga, traumatismo,
quemaduraseinfeccin.Lahipoalbuminemiapuedeseguir
alaexposicindediversastoxinashepticas,entreotras,alcoholytetraclorurodecarbono.Lascondicionesrelacionadasconunamayordegradacindelaalbminasonlasque
llevanauncatabolismoexagerado.Lahipoalbuminemiada
como resultado deterioro de la cicatrizacin de los tejidos
blandosyseos,disminucindelaresistenciaalainfeccin,
depresindelamotilidadgstricaeintestinal,deteriorode
la absorcin intestinal de agua y electrolitos y edema dependienteyascitis.Terapianutricional:laracindiariade
protena por kilogramo de peso corporal es de 1.2 a 1.3 g
paraagotamientoleve,de1.4a1.7gparaagotamientomoderadoyde1.8a2.0gelgrave.Encasodealbuminuria,a
losclculosdeprotenadiariadebeagregarseunacantidad
igualalaprdidadeprotenaenlaorina.Usarprotenade
alto valor biolgico y asegurar las caloras suficientes para
ahorrar protenas como fuente de energa. Vase tambin
Proteinuria.
Hipoalergnicas, frmulas. Frmulas de leche clnicamenteprobadaquenoprovocanreaccionesalrgicasenel
90% de los lactantes y nios con alergia confirmada a la
lechedevaca.VanseApndices40y41.
Hipocalcemia. Nivel de calcio sanguneo anormalmente
bajoporhipoparatiroidismo,enfermedadrenalcrnica,uso
prolongado de anticonvulsivos, raquitismo por deficiencia de vitamina D y sndrome de absorcin deficiente. La
hipocalcemia puede resultar en dolores cardacos, convulsiones, movimientos coreiformes, aumento de la irritabilidadneuromuscularyparestesiadelasextremidades.Terapia
nutricional: si desde el principio se requiere alimentacin
intravenosa,dargluconatodeCa++.Proporcionarlavitamina
D3 adecuada. Seleccionar alimentos ricos en calcio. Vase
Calcio.
Hipocaliemia. Nivel plasmtico de potasio anormalmente
bajopordisminucindelaingestadepotasio,prdidaporel
tubogastrointestinal(diarrea,vmitoosuccingstricaprolongadas,fstulasdeintestinodelgado),prdidasrenalescon
diurticos que agotan el potasio y trastornos metablicos
conprdidadepotasiosecundario(traumatismoquirrgico,
sepsis,quemaduras).Losefectosindeseablesdelahipocalie-
miaincluyentoleranciaalaglucosaanormalconsecrecin
deinsulinaanormal,debilidadmuscular,alcalosismetablica e insuficiencia cardaca. Terapianutricional:ladietadebe
incluir alimentos ricos en potasio, como jugo de naranja,
pltano,lecheypapa.Puedensernecesarioscomplementos
de potasio o sustitutivos de sal con cloruro de potasio. La
hipocaliemiagravepodraimplicarlaadministracinparenteraldepotasio.VasePotasio.
Hipocinesis. Falta de acondicionamiento del organismo
debidoalafaltadeejerciciooactividadfsica.Lainactividad fsica prolongada resulta en rigidez, fatiga, debilidad,
sensibilidad, falta de coordinacin, inestabilidad, atrofia

Hipoglucemia, diabetes mellitus

muscular,ataxia,isquemiamiocrdica,litiasisyosteoporosis.VasetambinNutricin,desempeomotor.
Hipocloremia. Nivel de cloro plasmtico anormalmente
bajo, puede ser dilucional con hiponatremia, como en el
caso de lquido extra celular expandido a consecuencia de
traumatismoyretencindeagua,obiendeberseaprdida
decloruroporeltubogastrointestinal,comoenelvmitoy
la succin gstrica,la administracin de esteroides suprarrenalesconretencindesodioypotasioyprdidadecloruro
en la orina, as como el uso de diurticos con prdida de
cloromayorqueladesodio.VaseCloruro.
Hipoclorhidria. Cantidadanormalmentebajadecidoclorhdricoenelestmago;seobservaenanemiaperniciosa,espre,gastritiscrnicaypelagra.Tambinencasodenefritis,
diabetes,colecistitisycncer.Laacidezgstricadisminuye
normalmente con la edad. La hipoclorhidria suele ser una
caracterstica constante de la gastritis atrfica del anciano.
Hipfisis. Nombrepreferidodelaglndulapituitaria.Glndulaendocrinamsomenosdeltamaodeunhabalocalizadapordebajodelcerebroyprotegidaporunadepresin
enformadesilladenominadasillaturca.Estcompuestade
tresporciones,lbulosanterior,intermedio(parintermedio)
yposterior.Cadalbulosecretahormonasimportantesque
regulanlosprocesosvitalesdelorganismo.Ellbuloanteriorsecretasomatotropina,tirotropina,gonadotropina(hormona luteinizante, hormona foliculoestimulante, hormona
luteotrpica)yhormonaadrenocorticotrpica.Ellbulointermediosecretalahormonaestimulantedelosmelanocitos,
entantoqueelposteriorsecretaoxitocinayvasopresina.La
hipfisis se denomina glndula maestra o reina de todas
lasglndulasporqueregulalaaccindemuchasotrasglndulasendocrinasatravsdediferenteshormonaselaboradas
ensustreslbulos.VaseApndice14.
Hipofosfatasia. Trastorno metablico gentico resultado de
una deficiencia de la fosfatasa alcalina sea y del suero, lo cual
lleva a hipercalcemia. Las manifestaciones clnicas incluyen
defectosesquelticosgravessimilaresalraquitismoresistente
alavitaminaD,disnea,cianosis,falladecrecimiento,formacinderosariocostocondralycambiosseosraquticos.Terapianutricional:noserecomiendaninguna;loscomplementos
de vitamina D y fsforo pueden ser benficos.
Hipofosfatemia. Nivelsanguneodefosfatoanormalmente
bajoporreduccindelaingestaylaabsorcin(inanicin,
sndrome de absorcin deficiente, derivacin de intestino
delgado)yaumentodeprdidas(hiperparatiroidismo,defectostubularesrenales,diabetesmellitusnocontrolada).Las
complicacionesdelahipofosfatemiaincluyenosteomalacia,
insuficiencia cardaca congestiva, insuficiencia respiratoria
yclculosrenales.Terapianutricional:grandesdosisdevitaminaDysalesdefsforoadministradasporvaoral.Productoslcteos,cerealesdegranoentero,legumbresyfrijoles
sonbuenasfuentesdefsforodiettico.VaseFsforo.
Hipogloso, aceite de hgado. Aceiteextradodelhgadodel
hipoglosofrescoqueseestandarizademodoquecontenga
aproximadamente100veceslacantidaddevitaminaAy10
a30veceslacantidaddevitaminaD.
Hipoglucemia. Trastornocaracterizadopornivelesdeglucosa
ensangreanormalmentebajos(pordebajode70mg/100ml;

153

<80mg/100mlparalaglucosaplasmtica).Lahipoglucemiaespontneaquesepresentasinadministracindeinsulina
exgena, aparece por cualquiera de las siguientes circunstancias: hiperinsulinismo, enfermedad heptica, hipofuncin suprarrenal, hipofuncin hipofisaria y ciertos errores
congnitos del metabolismo (p. ej., absorcin deficiente de
azcarehipoglucemiainducidaporleucina).Enlosadultos
oenniosmayoresde10aos,lahipoglucemiaespococomn,exceptocomoefectosecundariodeltratamientodela
diabetes.Puedenpresentarsedostiposdehipoglucemiaen
las personas que no tienen diabetes, por ayuno (posabsorcin)yreactiva(posprandialodespusdelascomidas).Los
sntomasdeambostipossonsimilaresalosobservadosen
lareaccinalainsulina,entreotros,hambreextrema,nerviosismo,enrojecimientodelapielconsudoracinprofusa,
mareo,vahdo,palpitacionesyapata.
Ayuno, hipoglucemia (espontnea). Nivel de azcar en sangre por debajo de 70 mg/100 ml (3.8 mmol/L)
despus del ayuno de la noche, antes del desayuno, o
despusdeayunar,entrecomidasodespusdehacerejercicio. Las causas incluyen ciertos medicamentos, alcohol,
enfermedad grave, deficiencias hormonales, insulinomas y
ciertostrastornosqueocurrenenlalactanciaylaniez.Los
sntomashipoglucmicosaparecenmsde5hdespusde
una comida y se intensifican si se ha restringido la ingesta
de hidratos de carbono. Terapia nutricional: los azcares
simplescorregirnlossntomasrpidamente.Silaglucosa
sanguneaesde70mg/100ml,omenos,sedebeadministrar uno de los siguientes hidratos de carbono de accin
rpidaoalimentosqueelevanlaglucosasangunea:media
tazadejugodefruta,medialata(180ml)derefresconormal,unatazadeleche,ochoa10piezasdecarameloduroo
unacucharadadeazcaromiel.Hacercomidasfrecuentes
ypequeas,ricasenhidratosdecarbonoyprotenaparaque
elsuministrodeglucosa(azcar)seaconstanteyregular.
Reactiva, hipoglucemia (por estimulacin). Tambin
denominada hipoglucemia alimentaria o hiperinsulinismo funcional; hipoglucemia posprandial o sin ayuno
sin lesiones orgnicas. En las hipoglucemia reactiva, los
sntomasaparecendentrodelasprimeras2hposterioresa
una comida, frecuentemente con alto contenido de azcar
simple.Laingestadehidratosdecarbonoestimulaalpncreas, que secreta un nivel de insulina ms elevado de lo
normal.Enconsecuencia,de2a4hdespusdelascomidas
sepresentahipoglucemia;nohayhipoglucemiadespusdel
ayuno o si se omite una comida.Terapia nutricional: proporcionar caloras adecuadas con base en las necesidades
individuales.Noesnecesariorestringirloshidratosdecarbono, pero deben evitarse los hidratos de carbono refinados,
especialmente azcares y dulces concentrados. Deben ingerirseprotenasygrasasiemprequeseconsumanhidratos
decarbonopararetardarelvaciamientogstricoydisminuir
larespuestaposprandialdeinsulinaaloshidratosdecarbono. Elegir alimentos ricos en fibra y hacer comidas pequeasconcolacionesmsomenoscada3h.Evitarolimitarla
cafenayelalcohol,especialmenteconelestomagovaco,
segnsetolere.
Hipoglucemia, diabetes mellitus. Complicacinagudams
comnentrelosdiabticoscomoresultadodelexcesodeinsulinaomedicamentooral,muypocoalimento,demasiado

154

Hipomagnesemia

ejerciciosinelsuministrocalricoadecuadooconsumode
alcoholsinalimentos.Cuandoelazcarenlasangrecaepor
debajode70mg/100ml(3.9mmol/L),losprimerossignos
de hipoglucemia son mareos, palidez, sudoracin, nerviosismo,hambre,debilidadytaquicardia.Cuandolaglucosa
sanguneacaepordebajode50mg/100ml(2.8mmol/L)se
manifiesta un deterioro de las funciones del sistema nervioso
central, como confusin, letargo, lenguaje arrastrado, falta
de coordinacin motora y cambios en el estado de nimo.
Coneltiempo,sepresentarnconvulsioneseinconsciencia,
amenosqueseproporcionetratamientoinmediatamente.Terapianutricional:eltratamientoinicialparalapersonaconscienteson15gdehidratosdecarbonosimplesdecualquiera
delassiguientesfuentes:
3-4tabletasdeglucosa

Unatazadeleche(bajaen
grasa)

4tabletasdedextrosa

2cucharadasdepasitas

1/2tazadejugodefruta

6caramelossuaves

1/2tazaderefresconormal

5-6salvavidas

1/2tazadegelatinanormal
Aunquelaglucosapuraeseltratamientodeeleccin,cualquier forma de hidratos de carbono que contenga glucosa
elevarlosnivelesdeglucosasangunea.Esperar15miny
repetirlapruebadeglucosa en sangre; si an est por debajo de 70 mg/100 ml, dar otros 15 g de hidratos de carbono.Cuandolaglucosasanguneaseelevaa>70mg/100
ml,dar240mldelechebajaengrasaymediosndwicho
unacolacinligera(comoseisgalletassaladasotresgalletas
Graham)sifaltacercadeunahoraparalasiguientecomida.
Enlahipoglucemiagrave,cuandoelpacienteestcomatoso
oesincapazdedeglutir,sernecesarioadministrardeglucagonoglucosaintravenosa.
Hipomagnesemia. Nivel de magnesio sanguneo anormalmente bajo por deficiencias de absorcin (enfermedad
inflamatoria intestinal, enteropata por gluten, enteritis por
radiacin), aumento de la prdidas (eliminacin renal de
magnesio,diarreacrnica,abusodelaxantes),ingestainadecuada o trastornos endocrinos. La hipomagnesemia primariaesundefectogenticorarodebidoalaincapacidadde
lamucosaintestinaldeabsorberelmagnesio.Lossntomas
incluyencalambresmusculares,movimientosatetsicos,movimientosbruscosdelosmiembros,tetaniaconfasciculacionesfacialesydesorientacin.Terapianutricional:alentarla
ingesta de alimentos de alto contenido de magnesio como
granosenteros,legumbres,frijoles,papas,verdurasdehoja
verdeymariscos.Lassalesdemagnesioseadministrannormalmenteporvaoralointravenosa.VaseMagnesio.
Hiponatremia. Nivel de sodio sanguneo anormalmente
bajo debido a enfermedades consuntivas crnicas (cncer,
enfermedadheptica,colitisulcerativa),prdidasanormales
de sodio sin el reemplazo adecuado (sudoracin excesiva,
insuficiencia suprarrenal, diarrea) o restriccin de sodio estrictaprolongada,conmedicamentos(clorotiazida,diurticos
mercuriales, cido etacrnico o furosemida). Los sntomas
incluyenprdidadelapetito,nusea,vmito,debilidad,irritabilidad,confusinydebilidadmuscular.Terapianutricional:
tratamientoconinfusinintravenosadeunasolucinbalan-

ceada para restablecer el balance lquido y el electroltico.

Darconsomssaladossilahiponatremiasedebeaprdida
desodio.Enlahiponatremiapordilucinnoserequierede
una dieta especfica, aunque puede ser benfico restringir lquidosodiurticos.Lacausamscomndehiponatremiaes
lasobrecargadelquidos.Restringirlquidosenlaintoxicacinporagua.VaseSodio.
Hipopitituarismo. Disminucindelaactividaddelahipfisis (glndula pituitaria) causada por tumor, infarto, hemorragia o atrofia. Las formas incluyen mixedema pituitario, el
cualsedebeafaltadehormonaestimulantedelatiroidesy
essimilaralmixedemadelhipotiroidismo;panhipotituarismo,elcualcomprendetodaslasfuncioneshormonalesdela
hipfisis (como en la enfermedad de Simmonds) y enanismo
pituitario, caracterizado por suspensin del crecimiento y
disminucin de la actividad metablica. Terapia nutricional:serecomiendaunadietaricaencalorasyprotenascon
complementos de vitaminas y minerales. Proporcionar comidasfrecuentesypequeasyevitarladeshidratacin.
Hipotlamo. rea de la base del cerebro justo abajo del
tlamo.Eselencargadodelmantenimientodelatemperaturacorporal,presinsangunea,regulacindeagua,control
desaciedad,apetitoyhambre.Msde40regionesdelhipotlamo,entrecruzadasconnumerososnervios,recibenconstantemente informacin acerca del estado nutricional del
cuerpo.Cuandounapersonatienehambre,laglucosasanguneabajaysonestimuladosloscentrosdealimentacin,
quedanlasealparacomer.Unavezsatisfecha,loscentros
desaciedadseestimulanparaquelapersonadejedecomer.
Unateoradelaobesidadodelasobrealimentacinesquese
tratadeundefectodelcentrodelasaciedaddelhipotlamo,
comoseobservaenanimalesdeexperimentacin.Unahormona,laleptina,disminuyelaproduccindelneuropptido
Yenelhipotlamo,locualhacequeloscentrosdesaciedad
seinhiban.Debidoasuconexinanatmicacercanaconla
glndula hipfisis, el hipotlamo puede estar implicado en el
controldelfuncionamientodelaglndulaendocrina.Vanse
tambinLeptinayObesidad.
Hipotensin. Reduccindelapresinarterialsistlicapor
debajodelonormal.Puedeserresultadodelainyeccinde
medicamentos para bajar la presin arterial, hemorragia, o
supresin del flujo sanguneo. La hipotensin primaria no
esunaenfermedad,peroescomnentrelasmujeresjvenes
astnicas.Lahipotensinsecundariaserelacionaconenfermedadescomoinfartoalmiocardio,accidentesvasculares,
caquexia y fiebre. La hipotensin postural suele presentarse
enpersonasdebilitadasoancianascuandoseponendepiey
hayunsecuestrodesangrevenosa.
Hipotiroidismo. Trastornoendocrinoresultadodeladisminucin de la actividad de la glndula tiroides. Los efectos
de la reduccin del suministro de hormona tiroidea en el
organismo son mixedema en los adultos, particularmente
en las mujeres, y cretinismo en los nios. Los signos clnicossonreduccindelndicemetablicobasalhasta40%
porabajodelonormal;cara,manosyprpadoshinchados,
fatigafcil,apatayaburrimiento;reduccindelamotilidad
gastrointestinal.Amenudoseobservaunincrementodelos
lpidossanguneos.Enlosnioshayretrasodelcrecimiento
ydesarrollo.Laterapiafarmacolgicaeseltratamientode
eleccin. Terapia nutricional: restringir las caloras en las

Homocistinuria
personas obesas. Limitar la ingesta de grasas y alimentos
ricos en colesterol. Ingesta libre de lquidos y fibra para prevenirelestreimiento.
Hipovitaminosis. VaseAvitaminosis.
Hiprico, cido. Productodelaconjugacindecidobenzoicoyglicina;constituyentenormaldelaorina.Formado
principalmente en el hgado, si no es que solamente ah,
comoproductodeladesintoxicacindecidobenzoico.
His. Abreviaturadehistidina.
Hispanic Health and Nutrition Examination Survey
(HHANES). Estudio conducido de 1982 a 1984 con la
participacindemsde4000hispanosdeentre6y74aos.
Encaminadoaproducirunestimadodesaludyestadonutricional de los tres subgrupos hispnicos ms grandes de
EstadosUnidos(mexicanoamericano,cubanoamericanoy
puertorriqueo). Vase National Health and Nutrition ExaminationSurvey(NHANES).
HIST 1/HIST 2. Frmulasdiseadasparadietasespeciales
de lactantes (HIST 1) y nios (HIST 2) con histidinemia.
Enriquecidas con vitaminas y minerales y constituidas por
aminocidosL,perosinhistidina.
Histamina. Aminaformadaporladescarboxilacindelahistidina;esproductodeladescomposicindelahistidinayse
preparasintticamente.Vasodilatadorpoderosoquepuedebajarlapresinarterial.tilparaeltratamientodevariasalergias,
comoestimulanteparalasecrecinpancreticagstricaylos
msculosvisceralesycomoagentediagnsticoenlapruebade
secrecingstrica(pruebadehistamina).Favorecelacontraccindelosmsculoslisos,aumentalasecrecinnasalyrelaja
losvasossanguneosylasvasrespiratoriasareas.
Histidina (His). Imidazol beta alanina, aminocido indispensable (esencial). Aunque desde hace muchos aos
se estableci que era esencial para lactantes y nios, slo
recientemente los estudios han confirmado que los adultos
tambin requieren de una fuente diettica de histidina. Es
componentedecarnosina,anserinayhemoglobina,ascomo
precursordelahistamina.
Histidinemia. Nivelelevadodehistidinaensangreylaconsiguienteexcrecinenlaorina(histidinuria).Esuntrastorno
metablicodebidoalafaltadelaenzimahistidasa.Laenfermedadesinocuaparalamayoradelosafectados,aunque
algunospuedendesarrollardefectosdellenguajeydelaaudicin,ascomoretrasomental.Terapianutricional:evitar
laingestaelevadadeprotenaspararestringirlahistidinadela
dieta.Hayfrmulassinhistidinaparalactantes(HIST1)y
nios(HIST2).Lacantidadtotal,diaria,defrmuladepende
delosrequerimientosdeprotenaysebasausualmenteen
la edad y el peso corporal. Proporcionar suficiente grasa e
hidratosdecarbonoparaenerga.Ajustarlosalimentosprotenicosparasatisfacerlosrequerimientosdehistidinasobre
labasedelosnivelesdehistidinasangunea.
Hodgkin, enfermedad. Enfermedad maligna con crecimientodenduloslinfticosquecausafatiga,prdidade
peso, febrcula, tos, disnea y dolor torcico.Terapia nutricional:serecomiendaunadietaricaencaloras,protenasy
lquidos.Vigilarelequilibrioelectrolticoycorregirlaprdidadepeso.VaseLinfoma.

155

HOM 1/HOM 2. MezclasdeaminocidosLsinmetionina;

diseadaparadietasespecialesdeniosconhomocistinuria.
HOM1paralactantesyHOM2paranios.
Homeostasis. Constancia del ambiente interno. Capacidad
del organismo de mantener el equilibrio de sus procesos
fisioqumicos. Los mecanismos homeostticos del cuerpo
incluyenbalancedelquidosydepH;regulacindelatemperatura corporal, niveles de azcar en sangre, frecuencia
cardacayfrecuenciadepulso,ascomocontrolhormonal.
Hominex. Nombre comercial de un producto en polvo sin
metioninaparalactantesyniospreescolares(Hominex-1),
y nios y adultos (Hominex-2), con homocistinuria o hipermetioninemiaquenorespondenalavitaminaB6.Vase
Apndice41.
Homocistena. Aminocido que contiene azufre, producto
desmetiladodelametionina;homlogodelacistena.Presenteenlasclulascomounmetabolitointermediosusceptibledeconversinametioninaportransferenciadirectade
ungrupometiloprovenientedecompuestoscomolacolina
ylabetana.Losnivelessanguneosdeentre6y12mol/L
seconsiderannormales.Lahomocistenaelevadaenplasmase
relaciona con un mayor riesgo de accidente vascular cerebralyataquealcoraznporquefomentaelcrecimientodela
placaenlasarteriasquealimentanelcerebroyelcorazn.El
rangoderiesgomoderadooscilaentre12y30mol/L.Elvalordealtoriesgoesde>30mol/L;pordebajode7mol/L,
serelacionaconelriesgomsbajodecardiopatacoronaria.
Unaelevacinde1mol/Lenelniveldehomocistenase
vinculaconunriesgomayorde10%deenfermedadcardiovascular.Losnivelessanguneosaltostambinserelacionan
con embolia pulmonar, enfermedad de Alzheimer y otras
formasdedemencia,ascomoconabortoespontneoenlas
primerasetapasycondefectosdenacimiento.Losniveles
sanguneos de homocistena pueden reducirse al aumentar
la ingesta de cido flico, vitamina B6 y vitamina B12, as
como ingiriendo ms frutas y verduras, especialmente de
hojaverde,yproductosdegrano.
Homocistinuria. Errorcongnitodelmetabolismodebidoa
lafaltadelaenzimasintetasadecistationina,esencialparala
conversindehomocistenaacistationina,quesonproductosintermediariosformadosenelmetabolismodelametionina.Losnivelesplasmticosdemetioninayhomocistena
sonelevadosygrandescantidadesdehomocistenasonexcretadasenlaorina.Unestadosimilarpuedeserresultado
de insuficiencia de vitamina B6,yaquelasintetasadecistationinarequieredeestavitaminacomocofactor.Lossntomascaractersticosdelahomocistinuriaincluyenretraso
mental,cristalinodislocado,glaucoma,osteoporosis,deformidades esquelticas, retraso mental leve, tromboembolia
y ateroesclerosis temprana. Terapia nutricional: cerca de
lamitaddelaspersonasafectadasmuestranunarespuesta
bioqumicamarcadaalasdosisdepiridoxina(vitaminaB6).
Algunosrespondenalaingestadefolatocomplementariode
400g/da.Aqullosquenorespondenadecuadamenteala
piridoxinarequierendeunadietabajaenmetioninayaltaen
cistina,ademsdevigilanciadelametioninaplasmticayde
losnivelesdehomocistena.Loscomplementosdebetana
o colina tambin ayudan a promover la remetilacin de la
homocistena.Haydiversosproductossinmetionina.Vase
Dieta,restriccindemetionina.

156

Homogentsico, cido

Homogentsico, cido. Producto intermedio del metabolismodelafenilalaninaylatirosina.Enlaalcaptonuriaes

excretadoenlaorina,yseoxidaaunpigmentonegruscoal
exponersestaalaire.VaseAlcaptonuria.
Hormona. Sustancia orgnica producida por un grupo
declulasounrganoquesedescargadirectamenteenla
corriente sangunea para que ejerza una accin reguladora
especifica en otros rganos o tejidos remotos de la fuente
original. Con unas cuantas excepciones, las hormonas son
fabricadasgeneralmenteporlasglndulasendocrinas.Ciertashormonassondenaturalezaprotenica(p.ej.,lahormona
paratiroideaylainsulina),algunassonderivadosdeaminocidos(p.ej.,tiroxinayepinefrina)yotrassonesteroides(p.
ej.,estrgenosyandrgenos).Vaseresumendehormonas
enApndice14.
Hospicio, cuidados. Serviciospersonalizadosparaenfermos
terminalesocuyaenfermedadlimitasuvida.Lapersonano
busca tratamiento activo, ms bien prefiere una atmsfera
tranquilaycmoda,yseratendidaporpersonalcapacitado
que trabaja muy de cerca con la familia. Los servicios de
hospicio a domicilio son preferidos por las personas con
enfermedad terminal para poder permanecer en un mbito
privadoyfamiliar.Estetipodeatencintambinpuedeofrecerse en una institucin de enfermera especializada o un
asilo.VaseNutricin,enfermedadterminal.
Hospitalario, ndice pronstico (hospital prognostic index, HPI). Probabilidades de supervivencia de pacientes
mdicosyquirrgicosconbaseenalbminasrica,sepsis,
cncer,oambos,ehipersensibilidadretardada.
HPI = 0.9 (ALB) 1.0 (HST) 1.44 (SEP) + 0.98 (DIA)
1.09
DondeALBesalbminasricaeng/100ml;HSTeslapruebadehipersensibilidaddelapiel(hypersensitivity skin test)
dondeanergia=2yreactivoigual1;SEPessepsis,dondeno
sepsises=1ysptico=2;DIAesdiagnstico,dondecncer
=1ynocncer=2.
Household Food Consumption Surveys. Administrados
porelU.S.DepartmentofAgriculture(USDA),estosestudios peridicos fueron conducidos de l909 a 1978 en poblacionesmuestra,principalmenteparareunirdatosacerca
deproduccinycomercializacindealimentos.Elplanera
repetirelestudiocadadiezaos.Enl965,elestudioincluylaingestadiettica,peronosetomarondatosnifsicos
nibioqumicos.Elestudioserepitiapartirdel977al978
comoNationwideFoodConsumptionSurveys(NFCS).
Hp. Abreviaturadehaptoglobina.
HTN. Abreviaturadehipertensin.
Hueso. Tambinllamadotejidoseo;tejidoconectivomineralizado que consiste de una matriz orgnica en la cual
elementos inorgnicos (sales minerales) se precipitan en
unaestructuracristalinareticuladasemejantealahidroxiapatita,unmineralqueseencuentraenlanaturaleza.Lamatrizorgnicaconsisteprincipalmentedecolgenaenungel
desustanciacementante.Lafraccinmineralestcompuesta de fosfato, carbonato, fluoruro y citrato de calcio. Otros
nutrientes involucrados en el desarrollo y mantenimiento
del hueso incluyen cobre, manganeso, zinc y vitamina C.

lasclulasseasespecializadas(osteoblastos,osteoclastos
yosteocitos)controlanlarelacinentrelamatrizorgnicay
las sales seas. El hueso est en constante reabsorcin
yformacin.Enlosniosencrecimientolaformacinde
hueso excede a la reabsorcin, en los adultos sanos estn
equilibradas y la formacin es menor que la reabsorcin
despus de la menopausia y en los varones y mujeres de
edadavanzada.Vanse tambinMxima,masaseayNutricin,hueso.
Humana, virus de la inmunodeficiencia (VIH). Tipo de
retrovirusqueatacaprincipalmentelasclulasTCD4,parte vital del sistema inmunolgico humano, y que provoca
el sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Como
consecuencia se debilita grandemente la capacidad del organismo para resistir las infecciones oportunistas vricas y
otras.ElVIHpuedesertrasmitidoporvasexual;porcontactoconsangre,tejidooagujascontaminadasydemadrea
hijoduranteelnacimientoolalactancia.Lastrescategoras
deinfeccinporVIH,conbaseenlacuentadelinfocitosT
CD4+son:
Categora

Cuenta CD4

>500clulas/l

200-499clulas/l

<200clulas/l

EnlaetapatardadelainfeccinporVIHsonatacadosrganosysistemasydesembocaensida(sndromedeinmunodeficiencia adquirida) e infecciones oportunistas como

sarcoma de Kaposi, neumona, candidosis y tuberculosis.
Las complicaciones neurolgicas y una dramtica prdida
depeso,oconsuncin,soncaractersticasdelaenfermedadterminalporVIH(sida).Ladesnutricinysuscomplicacionespuedenafectarlafuncininmunolgicayaumentar
lasusceptibilidadainfeccionesoportunistas.Terapianutricional:losobjetivossonoptimizarlosnutrientesdereserva
yretardareliniciodeladesnutricin,prevenireldesgaste
de los tejidos, minimizar las deficiencias de absorcin e
iniciarlaintervencinnutricionalparaproblemasrelacionados con anorexia, diarrea, dolor gastrointestinal y vmito.
Alentarcomidaspequeasyfrecuentesdealimentosconalta
densidad de nutrientes, fciles de masticar y deglutir. Las
personasafectadascorrenungranriesgodecontraerenfermedadestrasmitidasporlosalimentos.Elegir,almacenary
prepararlosalimentosconcuidadoparareduciresteriesgo.
Cocinarcompletamentecualquieralimentoqueincluyahuevos,leche,carne,avesopescado.Paraotrosdetalles,Vase
terapia nutricional para Adquirida, inmunodeficiencia, sndromede(sida).
Humano, Proyecto del Genoma (Human Genome Project,
HGP). Proyecto de investigacin internacional para localizar e identificar las secuencias de todos los genes humanos.Lasecuenciadetalladadeunos100000,enquese
codifican las plantillasdeporlosmenos30000protenas,
sellamagenomahumano.Seesperaqueparaelao2010
pueda ser posible hacer pruebas para identificar la causa de
lostrastornosgenticosyenfocareltratamiento,incluidos
asesoranutricional,alamedidadelascaractersticasgenticas de la persona. Los participantes en el HGP son U.S.
DepartmentofEnergy,NationalInstituteofHealth,muchas

Huntington, enfermedad
universidadesenEstadosUnidosycontribuyentesdeChina,
Alemania,Francia,JapnyReinoUnido.
Huntington, enfermedad. Trastornoheredadoquesecaracteriza por corea crnica progresiva y deterioro mental que
culminaendemencia.Suelehacerseevidentehacialacuarta
dcada y se torna mortal despus de quince aos. Terapia
nutricional: dieta rica en protenas y caloras; para evitar

157

sofocamiento, se modifica la consistencia, ya sea molida

o en papilla, hasta blanda. Los alimentos semislidos son
msfcilesdedeglutirqueloslquidos.Siesnecesario,se
alimentar al paciente mediante sonda. Por la prdida de
control de los movimientos voluntarios, la mayora de los
pacientesrequieredeasistenciaparaalimentarse.

I. Smboloqumicodelyodo.

Iatrognico. Trmino que significa causado por tratamiento mdico o procedimientos diagnsticos. La desnutricin
iatrognica es una deficiencia nutricional inducida por farmacoterapia o ciertos procedimientos mdicos, a menos que
se vigile cuidadosamente para evitar cualquier complicacin
nutricional. Este trastorno se observa por uso prolongado de
anticonceptivos orales, antibiticos y medicamentos anticonvulsivos; nutricin parenteral total que carece de ciertos
elementos, en particular oligoelementos; complicaciones
por ostomas y engrapado gstrico en pacientes con obesidad
mrbida. Otras prcticas indeseables de los profesionales de
la salud en cuanto al cuidado que llevan a desnutricin iatrognica de pacientes hospitalizados incluyen: no registrar
estatura y peso reales; dieta prolongada de lquidos claros;
ayuno para pruebas diagnsticas; falta de comunicacin
entre mdicos, enfermeras y dietistas; retraso del soporte
nutricional; alimentacin por sonda inadecuada en cantidad
y nutrientes necesarios para el paciente y no observar ni documentar la ingesta de alimentos y lquidos. Las medidas
correctivas deben tender a la prevencin de dichas causas
comunes de desnutricin iatrognica.
IBC. Abreviatura de capacidad de fijacin de hierro (ironbinding capacity).
IBD. Abreviatura de enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease).
IBS. Abreviatura de sndrome de colon irritable (irritable
bowel syndrome).
Ibuprofeno. Agente antiinflamatorio no esteroideo; tambin
antipirtico y analgsico. Se utiliza para tratamiento de artritis
reumatoide y osteoartritis y para aliviar el dolor. Sus efectos
adversos ms frecuentes inciden en el tubo gastrointestinal y
puede causar anemia debido a sangrado gastrointestinal y lcera pptica, as como estomatitis, dolor epigstrico, clicos,
disminucin del apetito y aumento de peso por retencin de
lquidos. Debe tomarse con leche o alimentos. Debe evitarse
el alcohol. Los nombres comerciales incluyen Advil, Medipren, Midol, Motrin y Nuprin.
IBW. Abreviatura de peso corporal ideal (ideal body weight).
VasePeso.
IC. Abreviatura de cistitis intersticial (interstitial cystitis).
ICDA. Abreviatura de International Committee of Dietetic
Associations.
Ictericia. Coloracin amarillenta de piel, membranas mucosas y ciertos lquidos corporales debido a la acumulacin de
pigmentos biliares en la sangre. Puede deberse al aumento
de la produccin de pigmentos biliares provenientes de la
hemoglobina o a la incapacidad del hgado de excretar bilirrubina debido a una lesin de las clulas hepticas u obstruccin del flujo de bilis. La ictericia se clasifica generalmente
en tres tipos: ictericia hemoltica, debida a una destruccin

anormalmente grande de eritrocitos, como en anemia perniciosa, paludismo, fiebre amarilla y otras infecciones; ictericia
obstructiva por interferencia parcial o completa del flujo de
la bilis de los lbulos hepticos al duodeno; e, ictericia txica,
por daos o lesiones de los hepatocitos por sustancias toxicas
como diversos venenos, frmacos e infecciones vricas. En
todos los tipos de ictericia el tratamiento debe atacar la causa,
no los sntomas. Terapia nutricional: la anorexia, la indigestin
y las nuseas que acompaan a la ictericia requieren de comidas pequeas con alimentos tolerados y de fcil digestin. En
la ictericia obstructiva crnica, la esteatorrea puede controlarse restringiendo la ingesta de cidos grasos de cadena larga. En los casos de esteatorrea grave debe considerarse el uso
de triglicridos de cadena media (2 cucharadas/1 000 kcal),
especialmente cuando se requiere de una ingesta calrica
elevada. Se recomiendan complementos de vitaminas liposolubles.Vasetambin Hepatitis.
Ictericia, fisiolgica. Incapacidad del recin nacido con hgado inmaduro para metabolizar completamente la bilirrubina. No es una enfermedad; la coloracin amarillenta de
la piel y las esclerticas puede durar de una a dos semanas
despus del nacimiento. Es ms prolongada en bebs que no
comen bien o que tienen menos evacuaciones. Si dura ms de
dos semanas, puede deberse a alguna disfuncin heptica,
deficiencia enzimtica, incompatibilidad sangunea entre la
madre y el beb o infeccin grave, y requiere de pruebas
diagnsticas.
Ictrico. Relativo a la ictericia. Vase Ictericia.
Ictrico, ndice. Medida del color amarillo en el suero de
la sangre expresado como comparacin con el color de una
solucin de dicromato de potasio 1:10 000. El rango normal
es de 4 a 6 U. Los valores superiores a 6 indican ictericia, la
cual se detecta clnicamente cuando el ndice ictrico pasa
de 15 unidades.
IDD. Abreviatura de trastorno por deficiencia de yodo (iodine-deficiency disorder).
IDDM. Abreviatura de diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes mellitus). Vase Diabetes, mellitus.
Idioptica, prpura trombocitopnica (idiopathic thrombocytopenic purpura, ITP). Sangrado de piel, encas, nariz
y otros rganos debido al reducido nmero de plaquetas en
sangre, las cuales ayudan a la coagulacin. Se trata en gran
medida de una enfermedad autoinmunitaria. En los nios,
la ITP puede deberse a una infeccin vrica cuya duracin
va de varias semanas a unos cuantos meses. La ITP crnica
es ms comn en adultos y adolescentes y dura ms tiempo. Terapia nutricional: ya que el tratamiento suele ser con
medicamentos (corticosteroides) y esplenectoma, los lineamientos nutricionales se enfocan a los efectos secundarios
de los corticoides y la atencin quirrgica.
Idioptico. 1. De origen desconocido; auto-originado. 2.
Relativo a una enfermedad de causa desconocida (p. ej., enfermedad celaca idioptica).
IDL. Abreviatura de lipoprotena de densidad intermedia
(intermediate-density lipoprotein).
IDPN. Abreviatura de nutricin parenteral intradilisis (intradialytic parenteral nutrition).

Inanicin
IEM. Abreviatura de errores congnitos del metabolismo
(inborn errors of metabolism).
Ifosfamida. Agente antineoplsico; sus efectos secundarios
incluyen nusea y vmito. Es secretado en la leche materna.
No se recomienda lactancia durante la quimioterapia por el
riesgo de efectos secundarios graves. El nombre comercial
es Ifex.
Ig. Abreviatura de inmunoglobulina.
IGT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa anormal (impaired glucose tolerance).
IIT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
insulin therapy).
Iletis. Inflamacin aguda o crnica de la parte inferior del
leon, aunque tambin otras porciones del intestino pueden
estar afectadas por edema, fibrosis y ulceracin. Los sntomas
clnicos incluyen clicos abdominales, prdida de peso, diarrea
sanguinolenta y anemia progresiva. Terapia nutricional: corregir la diarrea y disminuir el dolor y la irritacin abdominal con
una dieta elemental para los casos agudos. Corregir anemia
y prdida de peso con una dieta rica en caloras y protenas
con complemento de vitaminas y minerales. Para los casos
crnicos, dieta normal, pero vigilar intolerancia a la grasa
y la lactosa. Pueden necesitarse complementos de hierro y
vitaminas del complejo B.
leo. Obstruccin de los intestinos, ya sea por bloqueo mecnico o por inmovilidad del intestino. En la mayora de los
pacientes, el leo del tubo gastrointestinal se localiza en el
estmago y el colon. El leo asociado con lesiones de cabeza
cerradas, graves, produce atona gstrica que se resuelve en
unos cuatro das. Suele haber absorcin sin distensin significativa si los nutrientes pueden administrarse directamente
a la mucosa del intestino delgado.
leon. Tercera y ltima porcin del intestino delgado; va del
yeyuno al intestino grueso. Es el sitio de absorcin de sales biliares, vitamina B12 y factor intrnseco, disacridos y
sales minerales. Vase Apndice 10. VasetambinAbsorcin, nutrientes.
Ileostoma. Abertura quirrgica creada en el leon para vaciar la materia fecal fuera del abdomen, a travs de un tubo
intestinal. Puede ser necesaria para pacientes que sufren de
cncer en el intestino, enfermedad de Crohn o colitis ulcerativa. La disminucin del tiempo de trnsito y la excrecin de
alimentos no digeridos son comunes en los ileostomizados.
La produccin del estoma es ms lquida que en la colostoma y la prdida de agua, electrolitos y otros minerales es
mayor. Terapia nutricional: dieta baja en residuos durante
varios das antes de la operacin y nicamente lquidos las
24 h anteriores a la ciruga para disminuir los residuos intestinales. Despus de la ciruga, la dieta progresa como sigue:
lquidos claros completos; dieta blanda baja en residuos y
dieta regular segn se tolere. La dieta regular se reinicia
despus de que el edema intestinal haya cedido. Iniciar con
alimentos bajos en fibra y aumentar gradualmente la ingesta
de sta, segn se tolere. Evitar alimentos que producen gases o que puedan causar obstruccin del estoma. Alentar la
ingesta de lquido (por lo menos 2 L/da). En promedio,
la ileostoma drena de 0.5 a 1 L de lquidos/da del contenido intestinal y se lleva con l sales de sodio y potasio. Las

159

prdidas de electrlitos y lquidos deben reemplazarse. Si el

paciente est deshidratado o la produccin de orina es baja,
alentar una ingesta adicional de lquidos, de 1 a 2 L/da,
preferiblemente bebidas con complementos electrolticos.
La deficiencia de sales biliares suele implicar restriccin de
grasa para evitar la esteatorrea y la formacin de clculos
vesiculares. En caso de baja de peso debido a la disminucin
de la ingesta de grasa, administrar aceite de triglicridos de
cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o complementos nutricionales con triglicridos de cadena media
para proporcionar caloras adicionales. Complementar las
vitaminas liposolubles si es necesario.
ILSI. Abreviatura de International Life Sciences Institute.
IM. Abreviatura de intramuscular.
Imipramina. Antidepresivo tricclico de sabor peculiar que
puede causar anorexia, estomatitis, prdida de peso y prdida
de riboflavina. Es excretada en la leche materna en pequeas
cantidades. Debe evitarse completamente el consumo de alcohol porque el frmaco puede aumentar los efectos intoxicantes del mismo. Los nombres comerciales incluyen Impril,
Norfranil y Tofranil.
Immun-Aid. Nombre comercial de una frmula especializada para pacientes con estrs metablico e inmunodepresin, incluidos traumatismos, quemaduras, sida, sepsis
y cncer. Contiene arginina, glutamina y aminocidos de
cadena ramificada. Vase Apndice 42.
Impact. Nombre comercial de una frmula para alimentacin por sonda para pacientes gravemente enfermos con
funcin inmunolgica deprimida. Incluye complementos de
arginina, cidos omega-3 y nucletidos RNA. Impact with
Fiber contiene 10 g de fibra/L. Vasetambin Apndice 42.
Impeinable, enfermedad del pelo. Vase Menke, enfermedad.
Inanicin. Forma grave de desnutricin resultado de privacin prolongada de alimentos, y de ah la falta de caloras y
nutrientes. El organismo famlico sufre disfunciones fisiolgicas. El gasto energtico contina en la inanicin, de modo
que el cuerpo moviliza los nutrientes de las reservas corporales de energa. Las reservas de glucgeno se agotan desde
el principio de la inanicin, despus de lo cual el cuerpo se
adapta mediante la hidrlisis de las protenas del msculo
esqueltico y utilizando los aminocidos como fuentes de
glucosa. En los primeros das de la inanicin, la excrecin
urinaria de nitrgeno es de unos 12 g/da (igual a 75 g de
protena o 360 g de tejido magro). En siete das de inanicin
se pueden perder hasta 500 g de protena o 5% de la protena
intracelular corporal total. Durante la inanicin prolongada,
el tejido adiposo se vuelve la fuente principal de energa. La
produccin de cuerpos cetnicos provenientes de los cidos
grasos se acelera y el cerebro y otros tejidos empiezan a usar
cetonas como fuente de energa. La protena muscular sigue
siendo catabolizada pero a menor velocidad, y as la prdida
de protenas disminuye a 20 g/da. Al mismo tiempo, el cuerpo reduce sus requerimientos de energa haciendo ms lento
el ndice metablico. La inanicin total es mortal en ocho a 12
semanas. La reduccin de la temperatura corporal contribuye
frecuentemente a la muerte. Terapia nutricional: la rehabilitacin del paciente famlico e hipometablico debe ser gradual.
El objetivo es evitar el sndrome de realimentacin. Iniciar

160

Incompleta, protena

con una carga de bajo volumen de lquidos y sal. La progresin calrica diaria sugerida es como sigue: gasto energtico basal (basal energy expenditure, BEE) x 0.8 en los dos
primeros das; BEE x 1.0 en el tercero y cuarto da; BEE x
1.2 en el quinto y sexto das, y BEE x 1.5 del sptimo en
adelante. Aumentar las caloras a BEE x 2 si se desea un aumento de peso. La ingesta de protenas debe ser de 1.2 a
1.5 g/kg de peso corporal/da, dependiendo del grado de restauracin requerido. Vigilar peso, albmina y otros indicadores
del estado de protenas y electrlitos. La resntesis de tejidos
magros requiere de grandes cantidades de potasio, magnesio,
fsforo y otros nutrientes. Se recomienda dar complementos
de vitaminas y minerales. Vase tambin Realimentacin,
sndrome.
Incompleta, protena. Vase Protena, calidad.
Indian Health Service. Servicios de nutricin y dietticos
manejados directamente por el Public Health Service (PHS)
o contratados por los consejos tribales. El programa de distribucin de alimentos en las reservaciones indias de Estados
Unidos opera como el Food Stamp Program y recibe fondos
del U.S. Department of Agriculture (USDA).
Indicacin. Trmino que identifica o especifica las circunstancias en que un tratamiento debe o puede utilizarse. Por
ejemplo, las indicaciones para una dieta restringida a 2 000 mg
de sodio, incluyen hipertensin no controlada, edema importante o ciertos trastornos cardacos.
Indol. Fitoqumico que se encuentra en las verduras crucferas, como col, brcoli, colecitas de Bruselas y coliflor. Se
cree que el indol-3-carbinol (I3C) posee propiedades que
previenen el cncer. Puede facilitar la conversin de estrgenos a una forma que fomente menos el cncer, bloquea parcialmente los efectos del estrgeno en las clulas y reduce
los niveles de radicales libres, los cuales pueden favorecer el
cncer por daos en el cido desoxirribonucleico (DNA).
Indometacina. Agente antiinflamatorio no esteroide para
aliviar el dolor y la inflamacin articular asociados con artritis. Sus efectos nutricionales adversos incluyen disminucin del nivel de cido ascrbico srico, disminucin de la
absorcin de aminocidos y xilosa, anemia por deficiencia
de hierro secundaria a sangrado gastrointestinal y anorexia.
El medicamento puede tambin causar retencin de sodio y
lquidos, molestias abdominales y meteorismo. Es excretado
en la leche materna. Los nombres comerciales son Indocin
e Indochron E-R.
Infantil, clico. Trastorno del lactante caracterizado por paroxismos inexplicables de llanto y gritos agonizantes, irritabilidad y abdomen distendido. En cerca del 25% de los
lactantes que desarrollan clico en las primeras semanas de
vida, ste suele ceder despus de los cuatro meses de edad.
Se desconoce la etiologa exacta, aunque las posibles causas
son hipersensibilidad a la leche de vaca y gas intestinal excesivo. Se ha observado que el tabaquismo y la exposicin de
la madre a frmacos puede causar clico infantil. Terapia nutricional: si no hay sntomas de intolerancia a los alimentos,
no es necesario modificar la dieta. El beb debe alimentarse
en posicin erecta y aprender a succionar lentamente para
disminuir la cantidad de aire deglutido; los perodos de succin se limitan a 10 minutos.

Infantil, eczema. Tambin denominado dermatitis atpica. Trastorno de etiologa desconocida que se observa en
lactantes y se relaciona con factores fsicos, emocionales y
de hipersensibilidad. Algunos sntomas son fragilidad de la
piel lesionada, prurito intenso, resequedad y formacin de
costra; dilatacin capilar; edema y eritema. Terapia nutricional: si se asocia con hipersensibilidad a la leche, dar frmula hipoalergnica. Si el lactante est listo para alimentos
slidos, determinar cules son alergenos y abordar como la
alergia a los alimentos. Vase Alimentos, alergia.
Infantil, programas de nutricin. Programas nacionales
preocupados por mejorar la nutricin de los nios. stos incluyen el School Lunch Program, School Breakfast Program,
Summer School Program, Child Care Food Program, Summer Food Service Program y el Special Milk Program. Los
planes son constantes para modernizar la administracin de
todos los programas de nutricin infantil como un programa
completo.
Infecciosa, mononucleosis. Tambin denominada fiebre
glandular; puede ser causada por el virus del herpes Epstein-Barr. Se caracteriza por escalofros, cefalea, dolor de
garganta, fiebre, dolor abdominal, dolor torcico, dificultad
para respirar e inflamacin visible de los ndulos del cuello
y otras glndulas. Terapia nutricional: mantener el balance
de lquidos y electrlitos. Proporcionar abundantes protenas (1.2 a 1.4 g/kg/da) y caloras (30 a 35 kcal/kg/da) o
una proporcin de N/C de 1:150 (N, nitrgeno en g/da; C,
kcal/da).
Inflamatoria intestinal, enfermedad (inflammatory bowel
disease, IBD). Denominacin general para las enfermedades que causan inflamacin del intestino. Los trastornos
ms comunes son colitis ulcerativa crnica y enfermedad de
Crohn, que son dos trastornos distintos, aunque ambos implican inflamacin de la mucosa del intestino. Se desconocen
las causas de la IBD, pero se cree que factores genticos y
anormalidades de la funcin inmunolgica tienen algo que
ver. Los sntomas comunes incluyen intolerancia a alimentos,
dolor abdominal, sangrado rectal, diarrea, prdida de peso y
retraso del crecimiento en los nios. Varios factores pueden
aumentar el riesgo de deficiencias de nutrientes, como ingesta
insuficiente de alimentos, aumento de la prdida de nutrientes
por el tubo gastrointestinal y de los requerimientos nutricionales, adems de ciertos medicamentos de prescripcin. Las
deficiencias de nutrientes son ms comunes en personas con
enfermedad de Crohn que con colitis ulcerativa. Para mayores detalles vanse Crohn, enfermedad y Ulcerativa, colitis.
Influenza. Denominada comnmente gripa; enfermedad
respiratoria causada por un virus y trasmitida por gotitas a
travs del aire. Las tres serotipos comunes son A, B y C,
con muchos subtipos posibles. Los sntomas principales son
crup, bronquitis y neumona. Terapia nutricional: aliviar la
fiebre y tratar el sndrome. Beber abundantes lquidos. Vansetambin Bronquitis y Neumona.
Infrarrojo, interactancia cercana (near infrared interactance, NIR). Mtodo computarizado para medir la densidad ptica y evaluar indirectamente la composicin de los
tejidos. Se basa en el principio de la emisin de una fuente
de luz cercana al infrarrojo en una parte del cuerpo para detectar qu tanta luz fue absorbida por la grasa subcutnea.

Inmunonutricin
La medicin ptica, aunada a estatura, peso y edad permiten
estimar la masa sin grasa (fat-free mass, FFM) y el porcentaje de grasa corporal.
INH. Abreviatura de isonicotil hidrazida. Vase Isonicotnico cido, hidrazida.
Injerto contra hospedero, enfermedad (graft-versus-host
disease, GVHD). Tambin denominada enfermedad homloga. Respuesta de rechazo al tejido u rgano trasplantado, sobre todo la mdula sea alognica asociada comnmente con terapia inmunosupresora inadecuada. La GVHD
aguda ocurre dentro de los primeros 100 das posteriores al
trasplante; puede afectar piel, hgado, sistema gastrointestinal
y otros rganos. Los sntomas gastrointestinales pueden ser
graves, entre otros, dolor abdominal, nuseas, vmito, diarrea
abundante, evacuaciones sanguinolentas, absorcin deficiente, esteatorrea y trastornos de la motilidad intestinal. En su
etapa avanzada, la diarrea puede exceder de varios litros por
da y relacionarse con desequilibrio de lquidos y electrlitos.
La degeneracin de la mucosa induce prdida de protenas
gastrointestinales. Los problemas frecuentes que influyen en
la ingesta de alimentos son anorexia, cambios en el sentido
del gusto y xerostoma. Es comn la prdida de peso durante
tres a 12 meses. Terapia nutricional: en caso de diarrea severa, suspender la alimentacin oral hasta que el volumen
de las evacuaciones sea de menos de 500 ml/da durante dos
das o ms; nutricin parenteral (parenteral nutrition, PN).
Introducir gradualmente la alimentacin oral empezando
con lquidos claros o isotnicos bajos en residuo y lactosa en
raciones frecuentes y pequeas, inicialmente 60 ml cada 2 a
3 h, mientras se contina con el soporte de PN. La ingesta recomendada (combinando la oral con la PN) equivale al gasto
energtico basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.8, cerca
de 1.5 a 2 g de protena/kg de peso corporal/da y restriccin
moderada de grasa si hay esteatorrea (25 a 30% de la ingesta
calrica). Cuando mejoran los sntomas, introducir alimentos
slidos bajos en residuo, lactosa y grasa (unos 30 g/da). Introducir alimentos uno a la vez en pequeas cantidades; evitar los irritantes gstricos. Disminuir paulatinamente la PN y
avanzar poco a poco hasta una dieta normal, segn se tolere.
Alentar las comidas pequeas y frecuentes.
Inmovilizacin. Los pacientes que necesitan reposo en cama
prolongado y los que tiene parlisis, fracturas, traumatismos
mltiples y patologas semejantes, excretan grandes cantidades de calcio y su balance nitrogenado es negativo. El nivel
de calcio srico se eleva debido a la desmineralizacin durante la inmovilizacin. No se requiere modificar la ingesta
diettica, pero puede revertirse poniendo de pie al paciente
unas cuantas horas o haciendo cambios en las actividades
de soporte de peso. La inmovilizacin prolongada tambin
conlleva atrofia muscular.
Inmunocompetencia. Capacidad de un sistema inmunolgico para movilizar anticuerpos y otras respuestas a modo
de proteger al cuerpo de organismos invasores o estmulos
extraos. Las personas inmunodeficientes incluyen a las
afectadas por cncer y en quimioterapia, con infeccin por
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), lesin trmica, diabetes, traumatismo grave o que reciben tratamiento
inmunosupresor. La inmunocompetencia se reduce en caso
de desnutricin de protena-energa y otras deficiencias de
nutrientes. Los ndices inmunolgicos relacionados con el

161

estado nutricional son cuenta total de linfocitos e hipersensibilidad cutnea retardada. Vanse Retardada, hipersensibilidad cutnea y Totales, cuenta de linfocitos. Vasetambin
Inmunonutricin.
Inmunoglobulina (Ig). Anticuerpo producido por el tejido
linfoide en respuesta a bacterias, virus y otros antgenos.
Hay cinco tipos de inmunoglobulina: IgA, anticuerpo principal de las membranas mucosas que recubren los intestinos
y que se encuentra en bronquios, saliva y lgrimas; IgD, aumenta durante las reacciones alrgicas a la leche y diversas
toxinas. IgE, reacciona con antgenos que causan reacciones
de hipersensibilidad caracterizadas por ronchas y eritemas;
IgG, reacciona ante bacterias, hongos y virus, e IgM, que
se encuentra en los lquidos circulantes y es el anticuerpo
dominante en las incompatibilidades ABO.
Inmunolgico, sistema. Los rganos del sistema inmunolgico incluyen mdula sea, timo, ndulos y vasos linfticos,
amgdalas, adenoides y bazo. Estos rganos son conocidos
tambin como rganos linfoides debido a su papel en la
maduracin de los linfocitos y su activacin. La funcin
principal del sistema inmunolgico es proteger al cuerpo
contra invasores extraos llamados antgenos. La respuesta
inmunolgica lleva ya sea a secrecin de anticuerpos especficos, que comprenden clulas B o linfocitos B derivados
de la mdula sea (inmunidad humoral), o bien a clulas T
o linfocitos T, que maduran en el timo (inmunidad celular).
El sistema inmunolgico tambin protege al organismo de la
invasin creando barreras locales e inflamacin. Las barreras locales proporcionan defensas qumicas y mecnicas a
travs de la piel, las membranas mucosas y la conjuntiva. La
inflamacin atrae leucocitos al sitio de lesin, donde estos
fagocitos engullen los organismos invasores. Se desarrolla
una respuesta humoral o mediada por clulas si fallan estas
defensas de primera lnea o si son inadecuadas para proteger
al cuerpo.
Inmunonutricin. O inmunologa nutricional. Trmino
utilizado para describir los efectos de los nutrientes en el
sistema inmunolgico. Los nutrientes influyen en la respuesta
inmunolgica de la siguiente manera: la deficiencia protenica resulta en disminucin de la produccin de inmunoglobulinas y depresin de la inmunidad celular, que incluye
hipersensibilidad cutnea y la funcin de los fagocitos; la
arginina estimula la mitosis de los linfocitos y suprime el
crecimiento tumoral; la glutamina es un sustrato para los macrfagos y los linfocitos T; los ribonucletidos desempean
un papel vital en la inmunidad mediada por linfocitos T; los
cidos grasos omega-3 forman prostaglandinas y leucotrienos
y tambin disminuyen la inmunosupresin asociada con las
quemaduras; la deficiencia de cidos grasos omega-6 resulta en una depresin de la respuesta de anticuerpos y atrofia
linfoide; los cidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated
fatty acid, PUFA) excesivos inducen la atrofia del tejido linfoide y retardan la respuesta inmunitaria de las clulas T; la
deficiencia de vitamina A reduce la respuesta de los linfocitos a los antgenos; la deficiencia de vitamina B6 se relaciona
con el deterioro de inmunidad celular y de la respuesta de
los anticuerpos; la deficiencia de vitamina C impide la funcin de los fagocitos y la inmunidad celular; la deficiencia de
vitamina D causa anergia e hipersensibilidad retardada una
prueba cutnea; la deficiencia de vitamina E disminuye la

162

Inmunosupresora, terapia

respuesta de los anticuerpos a los antgenos dependientes de

clulas T; la deficiencia de cobre est asociada con aumento
en la frecuencia de infecciones, deterioro de la respuesta de
los anticuerpos y disminucin del funcionamiento del sistema reticuloendotelial; el hierro es necesario para el funcionamiento ptimo de neutrfilos y linfocitos; la deficiencia de
magnesio resulta en depresin del nivel de inmunoglobulinas, hiperplasia tmica y en deficiencias de la respuesta humoral y mediada por clulas; el magnesio se requiere para la
sntesis y la secrecin normal de anticuerpos; la deficiencia
de selenio reduce la respuesta de los anticuerpos; la deficiencia de zinc se relaciona con susceptibilidad a las infecciones,
disminucin de la hormona del timo circulante e inmunidad
anormal mediada por clulas; la privacin de caloras est
asociada con disminucin de los niveles de los complejos inmunolgicos circulantes. La desnutricin protenico-energtica afecta todos los niveles de la respuesta inmunolgica.
Inmunosupresora, terapia. Consiste generalmente en una
combinacin de agentes farmacolgicos, que incluyen prednisona, ciclosporina y azatioprina. Terapia nutricional: el
manejo de los efectos secundarios nutricionales de la terapia
inmunosupresora implica una dieta rica en contenido protenico y restringida en hidratos de carbono simples para
contrarrestar los efectos catablicos de las dosis elevadas
de esteroides y minimizar la intolerancia a la glucosa. Deben suministrarse carbohidratos en no ms de 50% de las
caloras; hacer nfasis en los hidratos de carbono complejos
y la fibra. Debido a que la terapia con corticoesteroides y
ciclosporina puede contribuir tambin a enfermedades ateroesclerticas, la dieta debe ser baja en colesterol y grasas
saturadas. La grasa debe suministrarse en no ms de 35%
de las kilocaloras, con una proporcin poliinsaturada/saturada de >1 y colesterol <300 mg/da. Evitar el alcohol. Vase
tambin Dieta, baja en contenido microbiano.
Inositol. Compuesto hidrosoluble, cclico, de seis carbones,
estrechamente relacionado con la glucosa. Hay nueve formas, pero slo el mioinositol demuestra actividad biolgica;
abunda en las clulas de prcticamente todos los animales y
las plantas. En las clulas animales se presenta como componente de los fosfolpidos y en las vegetales en forma de
cido ftico, cido orgnico que fija el calcio, el hierro y el
zinc en un complejo insoluble e interfiere con su absorcin.
Adems de estar en los alimentos, el inositol es sintetizado en las clulas. Se almacena principalmente en cerebro,
msculos, hgado y riones. Como el de la colina, su efecto
es lipotrpico y en las clulas se encuentra como un fosftido (fosfatidilinositol). No est clasificado como vitamina
porque est en prcticamente todos los tejidos vegetales y
animales en concentraciones ms altas de las normalmente
relacionados con las vitaminas. No se ha demostrado que sea
necesario para los humanos, aunque cada vez hay ms evidencias de que las alteraciones del metabolismo del inositol
en ciertas situaciones clnicas probablemente induzcan deficiencias, como diabetes mellitus, insuficiencia renal crnica
y esclerosis mltiple. Se ha hecho referencia a que el inositol es efectivo para el tratamiento de trastornos del sistema
nervioso central como depresin, enfermedad de Alzheimer,
trastorno de pnico y trastorno obsesivo compulsivo. Se han
comprobado sus beneficios en el sndrome de depresin respiratoria peditrica. Para prevenir la deficiencia, la American
Academy of Pediatrics ha recomendado agregar inositol a

las frmulas infantiles con base en protena de leche que no

es de vaca.
INQ. Abreviatura de ndice de calidad nutricional (index of
nutritional quality).
Insensible, sudoracin. Prdida de agua a travs de la piel
no detectada porque la evaporacin es inmediata. Es importante para la conservacin de la temperatura corporal. Se estima que la prdida diaria de agua por sudoracin insensible
es de 15 ml/k en adultos y 30 ml/k en lactantes. Cerca de
400 ml de agua se pierden por difusin, a diferencia de los
300 ml que se pierden en la transpiracin. Esta prdida de
peso corporal por vaporizacin de agua puede medirse y utilizarse como mtodo indirecto para estimar la produccin de
calor basal de una persona.
Insensibles, prdidas de lquidos. Lquido excretado del
organismo que no es fcil de ver ni sentir, como las prdidas
por sudoracin insensible, vaporizacin desde los pulmones
y materia fecal. Para vigilar la ingesta diaria de lquidos,
agregar 500 ml como prdidas insensibles lquidos a la produccin urinaria del da anterior.
Institute of Medicine (IOM). Aprobado legalmente por la
National Academy of Sciences (NAS) desde 1970; consejero del gobierno federal de Estados Unidos para problemas
de atencin, educacin e investigacin medicas. El Food and
Nutrition Board es una unidad del Institute of Medicine.
Insulina. Hormona secretada por las clulas beta de los islotes de Langerhans del pncreas. Es una protena con peso
molecular de 6 000 compuesta por dos cadenas de polipptidos A y B, con 21 y 30 aminocidos, respectivamente.
La secrecin de insulina es estimulada por los hidratos de
carbono, los aminocidos y la pancreozimina. Antes de que
se libere la insulina activa, existe como proinsulina. Esta ltima tiene un pptido de conexin denominado pptido C,
el cual es hendido y deja la molcula de insulina activa. El
pptido C no desempea funciones hormonales pero sirve
para una prueba diagnstica de diabetes mellitus. La insulina es la nica hormona que disminuye el azcar de la
sangre, inhibe el desdoblamiento del glucgeno a glucosa,
favorece la glicognesis o la conversin de glucosa a glucgeno en el hgado, as como la lipognesis, o formacin
de grasa a partir de glucosa, y aumenta la permeabilidad
celular a sta. En los msculos, la insulina estimula la sntesis de protena mediante la inhibicin del desdoblamiento
de protenas a glucosa. La falta de insulina lleva a diabetes
mellitus. Vase Insulina, preparaciones. Vasetambin Insulina, resistencia.
Insulina, bomba. Dispositivo porttil que proporciona
un flujo de insulina pequeo, aunque constante, a travs de un
tubo flexible que se inserta por debajo de la piel en la parte
anterior o el costado del abdomen. Tiene el tamao de un
localizador electrnico y puede usarse en el cinturn o en una
bolsa; consta de una bomba reservorio con insulina de accin
rpida operada por una batera pequea y un chip de computadora que permite al usuario controlar exactamente qu tanta
insulina administra la bomba. Solamente se utiliza insulina
regular o de accin rpida, la cual puede administrarse en
infusin continua, denominada velocidad basal, o como
bolo intermitente antes de comer para controlar la elevacin
posprandial de la glucosa sangunea.

Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1)

Insulina, diabetes mellitus dependiente (insulin-dependent
diabetes mellitus, IDDM). Trmino utilizado anteriormente para la diabetes mellitus que implica la administracin de insulina para mantener la normoglucemia. Vase
Diabetes, mellitus.
Insulina, preparaciones. Insulina preparada comercialmente, ya sea amorfa o cristalina, a partir del pncreas animal (res, cerdo, borrego) o mediante ingeniera gentica en
Escherichia coli, utilizando la tecnologa de DNA recombinante. Esta ltima se denomina insulina humana; tiene la
ventaja de que se eliminan las reacciones alrgicas que pueden ocurrir con la insulina animal. Las preparaciones varan
en solubilidad, inicio de accin, accin mxima y duracin
de sta. Se venden no modificadas, en combinacin con protenas bsicas, o con sales cristalinas de zinc para hacer el
compuesto menos soluble y menos absorbible, a modo de
prolongar su accin. Las preparaciones de insulina se clasifican segn el tiempo que tardan en actuar: de accin rpida
(lispro o Humalog), corta (insulina regular), media (NPH o
insulina lenta) y prolongada (insulina ultra lenta). Tambin
hay un nuevo tipo de insulina, la glargina (Lantus), de muy
larga accin, empieza a bajar los niveles de glucosa 1 h despus de la inyeccin y permanece relativamente constante
despus de administrase, sin picos durante 24 h. El cuadro
siguiente muestra el inicio, la accin mxima y la duracin
de cada tipo de insulina.
Tipo

Inicio

Pico

Duracin

Lispro

15 min

0.5-1.5 h

3-5 h

Regular

30 min

2-4 h

6-8 h

Glargina

1-2 h

sin pico

24 h

NPH, lenta

1-3 h

6-12 h

18-24 h

Ultralenta

4-8 h

12-18 h

24-28 h

El sitio de inyeccin y el nivel de ejercicio influye en inicio, accin mxima y duracin de la insulina. Generalmente
una insulina de accin rpida o corta se combina con una
insulina de accin ms prolongada para controlar, tanto a
corto como a largo plazo, los niveles de glucosa sangunea
(premezcladas). Fiebre, infecciones, embarazo, ciruga e hipertiroidismo aumentan significativamente las necesidades
de insulina, a diferencia de vmito, insuficiencia renal y heptica e hipotiroidismo, que pueden disminuirlas.
Insulina, resistencia. Reduccin de la sensibilidad de los
tejidos corporales a la accin de la insulina. El cuerpo intenta sobreponerse a esta resistencia secretando ms insulina en el pncreas. Los factores relacionados con mayores
probabilidades de resistencia a la insulina son antecedentes
familiares irrefutables de diabetes; antecedentes de diabetes gestacional; sndrome de ovarios poliqusticos; niveles
anormales de glucosa plasmtica en ayuno de entre 100 y
125 mg/100 ml (5.6 y 6.9 mmol/L) o tolerancia a la glucosa
anormal despus de una carga de glucosa de 75 g de entre
140 y 199 mg/100 ml (7.8 y 10.9 mmol/L); obesidad o ndice
de masa corporal (body mass index, BMI) de 30 kg/m2 o ms;
ndice cintura-cadera mayor de 1.0 en los varones y de 0.8
en las mujeres. Muchas personas con resistencia a la insulina
tienen exceso de peso en torno a la cintura, aumento del colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density lipo-

163

protein, LDL), disminucin del colesterol de lipoprotena de

alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), triglicridos
sanguneos elevados y presin arterial alta. La resistencia a
la insulina puede revertirse. La actividad fsica y la prdida
de peso permiten que el organismo responda mejor a la insulina. Terapia nutricional: bajar de peso y mantener un peso
saludable; seguir una dieta baja en grasa y baja en caloras,
rica en frutas, verduras y granos enteros; evitar los azcares
concentrados; estar fsicamente activo y realizar actividades
moderadas durante 30 min, cinco veces a la semana. Tratar de
mantener el colesterol LDL por debajo de 100 y el colesterol
total por debajo de 200. Con niveles elevados, restringir la
ingesta de grasas saturadas y colesterol.
Insulina, sndrome de resistencia. Tambin se denomina
sndrome metablico; previamente llamado sndrome
X. Patologa caracterizada por disminucin de la sensibilidad de los tejidos a la accin de la insulina y el consiguiente
aumento compensatorio de la secrecin de sta. Esta disfuncin metablica lleva a un trastorno caracterizado por obesidad, hipertensin, anormalidades en los lpidos sanguneos y
diabetes tipo 2. Vase Metablico, sndrome.
Insulina, terapia intensiva (intensive insulin therapy, IIT).
Abordaje para el control del azcar en sangre cuyo objetivo
es mantener los azcares sanguneos tan cerca de lo normal
como sea posible. Mediante la Diabetes Control and Complication Trial (DCCT) se encontr que manteniendo los
azcares sanguneos lo ms cerca posible de lo normal se
pueden prevenir o retardar algunas de las complicaciones
oculares, renales y nerviosas asociadas con la diabetes tipo
1. Hay dos mtodos: inyecciones mltiples de insulina todos
los das o bomba de insulina que la inyecte continuamente.
La dosis de insulina se ajusta de acuerdo a la ingesta de alimentos y el ejercicio. En ambos casos se recomienda hacer
pruebas de los niveles de glucosa en sangre cuatro o ms
veces al da y consultar mensualmente al equipo de atencin
mdica. La IIT se relaciona a menudo con aumento de la
incidencia de hipoglucemia y del peso. La IIT podra no ser
adecuada para menores de 13 aos de edad, adultos mayores
(>65 aos de edad), personas con cardiopata o complicaciones avanzadas o con antecedentes de hipoglucemia frecuente
intensa. La idoneidad del paciente es vital para asegurar el
xito de la IIT. Vase Diabetes, Control and Complication
Trial (DCCT).
Insulina, unidad. Actividad fisiolgica de la insulina expresada en unidades internacionales (UI). Una UI es equivalente a 0.125 mg de la preparacin estndar internacional. La
mayor parte de la insulina que se hace hoy en da en Estados
Unidos es de U-100, lo cual corresponde a 100 U de insulina/ml o cm3 de solucin.
Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like
growth factor 1, IGF-1). Tambin denominado somatomedina C. Uno de una familia de pptidos semejantes a la
insulina con accin anablica en grasa, msculos, cartlagos y
clulas de cultivo. Es producido en el hgado en respuesta a la
hormona del crecimiento. El IGF-1 fomenta el crecimiento del
esqueleto, la proliferacin celular y la sntesis de protenas. Su
vida media es muy corta (2 a 6 h) y es un indicador sensible de
la ingesta reciente de protenas y caloras, y de la falta de stas. Los niveles plasmticos caen rpidamente con el ayuno y
se recuperan rpidamente durante la realimentacin. Tambin

164

Insulnico, choque

en el hipertiroidismo y con la administracin de estrgenos se

observan valores bajos. El rango normal en sangre depende de
la edad y el sexo. Vase Srica, protena.
Insulnico, choque. El trmino preferido es reaccin a la insulina o episodio hipoglucmico; reaccin del cuerpo debida a un nivel de azcar muy bajo por sobredosis de insulina. Se
caracteriza por sensacin de hambre, debilidad, nerviosismo,
visin doble, respiracin superficial, sudoracin, palidez, cefalea y mareo. Si el nivel de glucosa sangunea cae por debajo de
40 mg/100 ml (2.2 mmol/L), el paciente desarrolla confusin
mental, lenguaje arrastrado, movimientos musculares bruscos,
convulsiones, prdida de la conciencia y, finalmente, coma.
Terapia nutricional: vasebajo Hipoglucemia.
Intercambios, lista. Agrupacin de los alimentos con base
en similitudes de nutrientes y composicin. Todos los alimentos de la lista tienen aproximadamente el mismo valor
alimenticio y pueden usarse de manera intercambiable. Los
ejemplos de listas de intercambiarse. Ejemplos: listas de intercambios de sodio, listas de intercambios de dieta renal y
listas de intercambio de alimentos para el manejo del peso de
la American Dietetic Association.
Interfern. Familia de citocinas producidas naturalmente
por las clulas del organismo para ayudar a combatir infecciones y tumores; tambin pueden ser versiones sintticas
(hechas por el hombre) de estas sustancias. El interfern interfiere con la replicacin de diversos virus (de ah su nombre)
e incide tambin en el crecimiento celular y los procesos inmunolgicos activando o suprimiendo componentes selectos
del sistema inmunolgico. Las clulas liberan interferones en
respuesta a una variedad de agentes, como virus, microorganismos y endotoxinas.
Interfern, alfa2. Interfern sinttico antineoplsico utilizado para tratar la leucemia de clulas vellosas, el melanoma
maligno y el sarcoma de Kaposi relacionado con el sida.
Puede causar prdida del apetito, nusea y vmito, diarrea,
resequedad de la boca, lceras en boca y labios y prdida de
peso. Los nombres comerciales son Intron y Roferon.
INTERHEALTH. Proyecto de colaboracin internacional iniciado por la Organizacin Mundial de la Salud en su
Divisin de Enfermedades no Trasmisibles. Las naciones
participantes trabajan para la prevencin y control de factores de riesgo comunes de las enfermedades no transmisibles (noncommunicable diseases, NCD), como enfermedad
cardiovascular, cncer, diabetes y osteoporosis. El objetivo
de la INTERHEALTH Nutrition Initiative es evaluar la tendencia global en cuanto a ingesta de alimentos y nutrientes
relacionados con la prevencin de enfermedades crnicas
y las polticas de nutricin internacionales comunes pertinentes para reducir el riesgo de NCD, as como explorar las
caractersticas de las intervenciones en el estilo de vida para
prevenir las enfermedades no transmisibles.
Intermedia, lipoprotena de densidad (intermediate-density
lipoprotein, IDL). Subclase de lipoprotena cuya densidad
est entre la lipoprotena de muy baja densidad y la de baja
densidad; se clasifica como la fraccin beta amplia sobre la
base de electroforesis. Se forma en el plasma a partir de
la accin de la lipasa de lipoprotena en los quilomicrones
y la lipoprotena de muy baja densidad. El colesterol y los
fosfolpidos son los lpidos ms abundantes.

Intermedio, metabolismo. Sntesis (anabolismo) y degradacin (catabolismo) de los constituyentes de las clulas de
organismos vivos. En la clula intacta, ambos procesos se
llevan a cabo simultneamente, de modo que la energa liberada de la degradacin de algunos compuestos puede utilizarse en la sntesis de otros componentes celulares. En un
sentido amplio, el metabolismo intermedio se refiere a todas
las reacciones qumicas que se llevan a cabo en las clulas
del organismo despus de la absorcin de los productos terminales de la digestin en la pared intestinal, la circulacin a
travs del cuerpo y su utilizacin en las clulas y, finalmente,
la excrecin de los productos metablicos terminales. Vase
Apndice 11.
Intermitente, dilisis peritoneal (intermittent peritoneal
dialysis, IPD). Procedimiento utilizado para la dilisis peritoneal a corto plazo que requiere de 36 a 40 h de tratamiento;
se administra usualmente durante 8 a 10 h, por la noche, de
tres a cuatro veces por semana. Se infunden hasta 3 L de dializado peritoneal. El lquido de dilisis se deja en la cavidad
peritoneal durante un perodo corto y luego es drenado. El
ciclo completo se denomina intercambio, y un intercambio
de IPD puede ser manual o automtico, con una mquina
que regula la infusin y drenado del dializado. El paciente
puede llevarlo a cabo sin asistencia, ya sea en un centro de
dilisis o en su domicilio. El uso del ciclador para IPD se
denomina dilisis peritoneal automatizada (automated peritoneal dialysis, APD). La dilisis peritoneal intermitente
nocturna (nocturnal intermittent peritoneal dialysis, NIPD)
se lleva a cabo durante la noche y no hay intercambio diurno.
Vase Peritoneal, dilisis.
Internacional, unidad (UI). Cifra que representa la actividad biolgica de un nutriente o sustancia. Es un estndar
de referencia especfico de potencia conocida que produce
determinados efectos durante un perodo dado en un animal
de laboratorio.
International Committee of Dietetic Associations
(ICDA). Formado en 1952 con la American Dietetic Association como miembro fundador. Su objetivo es elevar el
nivel de la profesin en los pases miembros, que son aproximadamente 32, los cuales patrocinan el International Congress of Dietetics (ICD) cada cuatro aos. Desde l994, ICDA
publica una revista internacional que une a los profesionales
de la dietologa del mundo entero con intercambio de noticias de nutricin de inters general.
International Life Sciences Institute (ILSI). Fundacin
mundial no lucrativa establecida en 1978 para avanzar en
la comprensin de problemas cientficos relacionados con
nutricin, seguridad de los alimentos, toxicologa y seguridad ambiental. Est afiliada a la Organizacin Mundial de la
Salud y la Food and Agriculture Organization para servicios
de consulta especializada. Vase tambin Nutrition Foundation, Inc.
International Secretariat for the Dietetic Industry (ISDI).
Fundado en 1965, el ISDI est encaminado a desarrollar una
poltica comn sobre composicin mnima, utilizacin, etiquetado y comercializacin de alimentos para dietas especiales;
fomenta estndares ticos elevados para la comercializacin
de dichos alimentos; pone a disposicin internacional la
experiencia en tecnologa industrial, gubernamental y de

Intestinal, reseccin
organizaciones no gubernamentales respecto de los estndares de alimentos; asesora a las asociaciones miembro sobre
las poltica relacionadas con la comercializacin adecuada y
los estndares de composicin de los alimentos para dietas
especiales; desarrollo de polticas y bsqueda de consenso en
la industria para tales polticas, sobre la base de legislaciones
internacionales y nacionales pertinentes para dicha prctica,
adems de que rene y difunde informacin al respecto, que
incluye alimentacin para lactantes y nios pequeos.
INTERSALT. El International Study of Salt and Blood
Pressure (INTERSALT) es un estudio transversal diseado
para evaluar hiptesis tanto en una poblacin, como en poblaciones cruzadas, sobre la relacin entre la presin arterial
y la excrecin de sodio en ms de 10 000 adultos (de entre
20 y 59 aos), en 52 centros alrededor del mundo. En los 52
centros de poblacin, la excrecin de sodio en 24 h tuvo una
relacin significativa con la presin arterial media sistlica
y diastlica y la prevalencia de presin alta. En general, las
dos principales observaciones del INTERSALT son: 1) para
la persona, una diferencia de 100 meq (equivalente a 5.9 g
NaCl) por da en la ingesta de sodio se asocia con una diferencia de 3 a 6 mmHg en la presin arterial sistlica; 2) para
la poblacin, una ingesta de 100 meq/da menos de sodio se
asocia con una reduccin de la presin arterial sistlica de 10
mmHg en personas de 25 a 55 aos de edad.
Intersticial. Situado entre tejidos o entre partes. Vase Intersticial, lquido bajo Agua corporal, compartimiento.
Intersticial, cistitis (interstitial cystitis, IC). Tambin conocida como sndrome de vejiga dolorosa y sndrome de
frecuencia-urgencia-disuria. Trastorno crnico caracterizado por irritacin e inflamacin de la pared vesical que puede
llevar a dolor y a formacin de cicatrices en la vejiga y la
regin plvica circundante. Los sntomas incluyen necesidad urgente y frecuente de orinar; el dolor puede cambiar
de intensidad conforme la vejiga se llena de orina. Terapia
nutricional: dieta variada y bien balanceada. Aunque no hay
evidencias cientficas que relacionen un tipo de dieta con
la IC, muchos pacientes encuentran que alcohol, jitomates,
condimentos, chocolate, bebidas con cafena y ctricas, y
alimentos cidos, contribuyen a la irritacin e inflamacin
de la vejiga. Tambin observan que sus sntomas empeoran
despus de comer o beber productos con edulcorantes artificiales. Eliminar de la dieta los alimentos que supuestamente
son irritantes y reintroducirlos, uno a la vez, para determinar
cul, si es el caso, influye en los sntomas.
Intervencin. Actividad del fomento de la salud encaminada
a modificar el comportamiento de una audiencia blanco. La
intervencin nutricional es un aspecto importante de la terapia mdica nutricional (medical nutrition therapy, MNT).
Intestinal, barrera. El tubo gastrointestinal o intestino
hace las veces de una barrera importante contra la infeccin
al evitar la migracin de los microorganismos patgenos
hacia la circulacin sistmica y otros rganos. La barrera
intestinal incluye mucosa y submucosa del intestino, sistema
linftico del mesenterio, sistema reticuloendotelial y otras
clulas inmunocompetentes. El tubo intestinal requiere de
muchos nutrientes debido a la rapidez del recambio de las
clulas epiteliales; la ausencia de nutrientes resulta en atrofia
de las vellosidades, con prdida de la masa y funcin intesti-

165

nal. Es esencial mantener la funcin de la barrera intestinal,

pues la interrupcin fsica o funcional de la misma puede
dar como resultado la translocacin de bacterias. Vase Bacteriana, translocacin. Vase tambin Nutricin, integridad
intestinal.
Intestinal, insuficiencia. Masa intestinal funcional por debajo de la cantidad mnima necesaria para la digestin y absorcin adecuada de los alimentos. Es la nica indicacin
absoluta de nutricin parenteral total. Vase tambin Nutricin, integridad intestinal.
Intestinal, jugo. 1. Succus entericus. Lquido alcalino color
paja secretado por la mucosa intestinal; contiene enzimas
que completan la hidrlisis de hidratos de carbono, protenas
y grasa. Con l se mezclan las secreciones pancreticas que
contienen enzimas y la hormona enterocinasa. 2. Es ligeramente alcalino y contiene mucina, amilasa, lipasa, peptidasas,
disacaridasas y otras enzimas. Su composicin y volumen es
variable a lo largo del intestino.
Intestinal, linfangiectasia. Trastorno caracterizado por el
aumento de la presin intestinal que dilata los linfticos y
descarga lquidos hacia el intestino; cuando el lquido es reabsorbido, disminuye la prdida de protenas. Adems, se
reduce la absorcin de grasas y vitaminas liposolubles. Terapia nutricional: proporcionar caloras y protenas adecuadas
y vigilar la absorcin de grasa. Conviene una dieta con triglicridos de cadena media. Los complementos de vitaminas
liposolubles previenen las deficiencias.
Intestinal, lipodistrofia. Tambin denominada enfermedad
de Whipple. Enfermedad rara de inicio insidioso, ms comn en los varones que en las mujeres. Se caracteriza por
la infiltracin de macrfagos que contienen glucoprotenas y
bacilos en el intestino delgado. Los signos clnicos incluyen
absorcin deficiente, anemia, endocarditis, hipoproteinemia,
linfadenopata, edema y pigmentacin anormal de la piel. La
afectacin del sistema nervioso central puede ser grave. Esta
enfermedad sistmica suele ser mortal. Terapia nutricional:
corregir prdida de peso, anemia, absorcin deficiente e hipoproteinemia con una dieta rica en caloras (de 1.2 a 1.5
veces el gasto energtico basal) y protenas (1.5 g/kg/da), y
moderadamente baja en grasa, que suministre el 25% de los
requerimientos calricos. Es necesario complementar vitaminas y minerales, especialmente con hierro, calcio y vitaminas
liposolubles para favorecer la recuperacin. Deben corregirse
edema, deshidratacin y prdidas de electrlitos.
Intestinal, reseccin. Extirpacin completa o parcial de una
seccin del intestino. Las razones ms comunes para una
reseccin intestinal mayor en los adultos incluyen cncer,
enfermedad de Crohn y enteritis por radiacin. La absorcin de los nutrientes ocurre a travs del intestino delgado.
(Vase Apndice 11.) Existe poco trastorno de la funcin
intestinal cuando se reseca una seccin corta del intestino.
Si el intestino es resecado en una longitud que compromete
la absorcin, la adaptacin del intestino restante aumenta la
funcin y restablece la capacidad de absorber normalmente.
Sin embargo, cuando se ha resecado ms de 50% del intestino, el deterioro de la absorcin tiende a ser permanente
y ms pronunciado. Con la reseccin yeyunal, el leon es
capaz de realizar las funciones del yeyuno despus de un
perodo de adaptacin, la reseccin ileal de menos de 100

166

Intestino

cm, con el colon intacto, causa generalmente esteatorrea.

Las resecciones significativas del leon, especialmente su
porcin distal, producen generalmente complicaciones nutricionales mayores. El grado de malabsorcin aumenta con
la longitud creciente de la reseccin. La absorcin de grasa
y carbohidratos puede reducirse en 50 a 75% de la ingesta;
la absorcin de nitrgeno se reduce en menor grado. El leon
distal es el nico sitio para la absorcin de vitamina B12;
tambin absorbe una porcin importante de lquido ingerido y secretado hacia el tubo gastrointestinal. Debe hacerse
un estudio de vitamina B12, y si es anormal, se administran
100 g de vitamina intravenosa mensualmente para prevenir la anemia perniciosa. En la reseccin del colon, existe
el riesgo de deshidratacin y trastornos electrolticos. Terapia nutricional: depende de la porcin de intestino resecado.
Una dieta oral normal debe intentarse si quedan ms de 60 a
80 cm de intestino. Iniciar con alimentaciones pequeas de
alimentos secos slidos, con lquidos isotnicos 1 h despus
de la comida. La separacin de slidos de lquidos es importante ya que el aumento de la velocidad de vaciamiento
gstrico da como resultado diarrea. El reemplazo electroltico puede ser necesario para satisfacer los requerimientos
aun cuando la ingesta oral sea suficiente. Dependiendo de
la tolerancia del paciente y del grado de diarrea, aumentar
gradualmente el volumen de la alimentacin hasta alcanzar
una meta de 1.5 a dos veces el gasto energtico basal para las
caloras y 1.2 a 1.3 g de protena/kg de peso corporal/da en
comidas pequeas frecuentes. Si es necesario, tal vez se toleren mejor alimentaciones enterales continuas de frmulas
diluidas en vez de las alimentaciones de bolo con concentraciones normales. La transicin a alimentos ms normales
puede llevarse varias semanas y la adaptacin completa del
intestino remanente puede llevarse hasta un ao despus de
la ciruga. La nutricin parenteral total puede ser necesaria
en las resecciones que dejan menos de 60 cm de intestino delgado y aqullas que dejan solamente el duodeno intacto. La
duracin de la nutricin parenteral total TPN (total parenteral nutrition, TPN) y la subsiguiente terapia nutricional
se basa en el grado de reseccin intestinal. Algunos pueden
requerir de suplemento de por vida con nutricin parenteral
para mantener un estado adecuado de lquidos y nutricional.
Vase tambin Corto, sndrome de intestino.
Intestino. Parte del tubo digestivo que va del estmago
(ploro) al ano; se divide en intestino delgado e intestino
grueso.
I. delgado. Porcin que va del ploro al intestino grueso, a la altura del ciego. Mide unos 6 m de largo y se divide
en tres partes, duodeno, yeyuno e leon; es el sitio principal
de la digestin y absorcin de alimentos. Vanse tambin
Absorcin, nutrientes y Apndice 10.
I. grueso. ltima porcin del tubo gastrointestinal, que
va del leon al ano. Mide aproximadamente 1.5 m de largo
y est dividido en tres partes, ciego, colon y recto. Aunque
en el intestino grueso no tiene lugar la digestin, es el sitio
donde se absorben agua y productos no absorbidos de la
digestin y donde se almacena temporalmente la materia
fecal, hasta que se evaca. La microflora que habita en el
intestino grueso puede sintetizar algunas vitaminas (especialmente la vitamina K) e hidrolizar hasta cierto punto la
fibra cruda. Vasetambin Fibra.

Intradilisis, nutricin parenteral (intradialytic parenteral

nutrition, IDPN). Mtodo para infundir glucosa y aminocidos en la cmara de goteo venosa de la mquina de hemodilisis. Se piensa en IDPN cuando el complemento oral y el
intestinal han sido infructuosos para corregir la desnutricin
protenico-calrica. La composicin de la solucin de IDPN
se basa en el grado de agotamiento y el estado metablico
del paciente. Durante el procedimiento de dilisis se infunden de 1.0 a 1.5 L de solucin. Los criterios para instituir
la IDPN son los siguientes: niveles promedio de albmina
srica de <3.4 mg/100 ml (<34 g/L) tres meses antes de la
dilisis, creatinina srica de <8.0 mg/100 ml (<666 mol/L)
y nivel de prealbmina srica de <25 mg/100 ml (250 mg/
L); prdida de peso de 7.5% del peso corporal usual a lo
largo de tres meses; exploracin clnica que resulte en desnutricin de moderada a severa; antecedentes de reduccin
de la ingesta de alimentos (protena <0.8 g/kg/da, caloras
<25 cal/kg/da); intentos fallidos de complementacin de la
dieta y por va oral, adems de que la alimentacin intestinal
por sonda est contraindicada. Los criterios para suspender
la IDPN son: tres meses promedio de nivel albmina srica
previa a la dilisis de >3.8 mg/100 ml (>38 g/L), creatinina
srica que >10 mg/100 ml y nivel de prealbmina srica de
>28 mg/100 ml; exploracin clnica que arroja mejora del
estado nutricional; antecedentes de aumento de la ingesta de
alimentos (protena 1.0 g/kg/da, caloras 30 cal/kg/da) y
ausencia de inflamacin activa u otras enfermedades graves
caracterizadas por recambio elevado de albmina. La IDPN
se suspende cuando no hay mejora despus de seis meses
de tratamiento, o bien cuando se observan complicaciones
o intolerancia relacionadas con la nutricin parenteral intradilisis.
Intraperitoneal, nutricin parenteral (intraperitoneal
parenteral nutrition, IPPN). O aminocidos intraperitoniales (intraperitoneal amino acids, IPAA). Infusin de
solucin de aminocidos en lugar de dextrosa para mejorar
el estado nutricional de los pacientes sometidos a dilisis
peritoneal y que no toleran la alimentacin intestinal adecuada. La sustitucin de 2 L de dializado peritoneal con
1.1% de aminocidos en vez de dextrosa, con un tiempo de
permanencia peritoneal de 5 a 6 h, proporcionar una captacin neta de 17 a 18 g de aminocidos, cantidad superior
tanto de protenas (ms o menos 9 g) como de aminocidos
(unos 3 g) a la que se extrae cada da mediante la dilisis
peritoneal. La IPPN puede tambin reducir la glucosa srica y los niveles de lpidos en algunos pacientes que tienen
dificultades con el control de hiperglucemia, hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia relacionadas con una mayor
absorcin de hidratos de carbono del dializado peritoneal.
Los criterios para instituir y suspender la IPPN son los
mismos que para la nutricin parenteral intradilisis (intradialytic parenteral nutrition, IDPN). Vase Intradilisis,
nutricin parenteral.
Intrauterino, retardo del crecimiento (intrauterine growth
retardation, IUGR). Proceso anormal en el cual el desarrollo y la maduracin del feto sufren retrasos graves debido
a factores genticos y enfermedad de la madre o desnutricin
fetal resultado de insuficiencia placentaria. El IUGR se asocia con mayores riesgos de cardiopata coronaria, accidente
vascular cerebral, diabetes y presin arterial elevada en la
edad adulta.

Isocal
Intravenosa, alimentacin. Suministro de nutrientes y caloras por las venas. Vanse Parenteral, nutricin y Parenterales, nutrientes.
Intrnseco, factor. Glucoprotena en el jugo gstrico que se
combina con la vitamina B12 y ayuda a su absorcin en el
intestino delgado. La deficiencia de este factor resulta en
anemia perniciosa. Vase Perniciosa, anemia.
Introlan. Nombre comercial de una frmula de concentrado
medio para iniciar alimentaciones enterales o para hacer la
transicin entre stas y la nutricin parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). Vase Apndice 42.
Introlite. Nombre comercial de una frmula de concen-
tracin media para alimentacin por sonda para la alimentacin de transicin o de personas intolerantes; proporciona
0.5 kcal/ml. Vasetambin Apndice 42.
Inulina. Polisacrido compuesto de unidades de fructosa que
se encuentra en alcachofas de Jerusaln, tubrculo de dalia
y raz de achicoria. La inulina es resistente a la digestin
enzimtica y se usa para remplazar grasa y azcar, adems
de como agente para aadir fibra y volumen; proporciona de
1 a 1.2 kcal/g. Tambin se utiliza como prueba de la funcin
renal, ya que es totalmente filtrado por el glomrulos y no se
reabsorbe, ni se secreta o metaboliza en los tbulos renales,
de modo que la cantidad de inulina filtrada en el glomrulo
es igual a la excretada en la orina. Vase Inulina, depuracin.
Vasetambin Rin.
Inulina, depuracin. Volumen de plasma por unidad de
tiempo, en ml/min, que se depura de inulina por la excrecin renal. Es considerada, por mucho, como la medida ms
precisa de la velocidad de filtracin glomerular (glomerular
filtration rate, GFR). La cantidad de inulina filtrada en el
glomrulo es igual a la GFR. Ya que la inulina filtrada (inulina
plasmtica o Pin) es igual a la inulina excretada (inulina urinaria o Uin), la GFR puede estimarse mediante la siguiente
ecuacin:

U V
in
GFR =
Pin

La medicin de inulina en adultos jvenes, sanos e hidratados tiene valores medios de 127 ml/min/1.73 m2 en varones y 118 ml/min/1.73 m2 en mujeres. Despus de los 20
a 30 aos de edad, disminuye en aproximadamente 1.0 ml/
min/1.73 m2/ao.
Invisibles, grasas. Denominadas grasas ocultas; grasas de
la dieta que no se ven porque estn en forma emulsionada o
incorporadas a otros componentes del alimento, por ejemplo, 5 g de grasa de la yema de huevo, 10 g de grasa de un
vaso de leche entera homogenizada, la grasa del aguacate y
la de los alimentos horneados.
IOM. Abreviatura de Institute of Medicine.
IPD. Abreviatura de dilisis peritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis).

167

lesionados que toma en cuenta diagnstico, obesidad y estado

ventilatorio.
Para pacientes que respiran espontneamente:
kcal/da = 629 - (11 edad) + (25 peso) - 609 O
Donde: la edad es en aos; el peso es en kg; O, presencia de
obesidad >30% por arriba del peso corporal ideal (0, ausente; 1, presente).
Para pacientes que dependen de ventilador:
kcal/da = 1 784 - (11 x edad) + (5 x peso) + (244 G) +
(239 T)+ (804 B)
Donde: la edad es en aos; el peso es en kg; G, gnero (0,
femenino; 1, masculino); T, diagnstico de traumatismo (0,
ausente, 1, presente); B, diagnstico de quemadura (burn)
(0, ausente; 1, presente).
Irradiacin. Exposicin o tratamiento con rayos ultravioleta provenientes de luz solar, rayos roentgen, rayos gama
o radiacin de materiales radiactivos, como el cobalto-60.
Tiene diversos usos, por ejemplo, conversin de provitamina
D a su forma activa, destruccin de microorganismos de los
alimentos y tratamiento teraputico de neoplasias malignas.
Vanse Alimentos, irradiacin y Radioterapia.
Irritable, sndrome de colon (irritable bowel syndrome, IBS).
Tambin denominado colitis mucosa y colon espstico.
Trastorno gastrointestinal comn que se caracteriza por dolor
crnico y recurrente o clicos en la regin abdominal, disfuncin intestinal que va de diarrea a estreimiento, as como
flatulencia acompaada de eructos y meteorismo. Se desconoce la etiologa exacta del IBD, pero a menudo se asocia
con trastornos emocionales y perodos prolongados de estrs.
Terapia nutricional: evitar alimentos que forman gases, como
frijoles y verduras crucferas (brcoli, colecillas de Bruselas,
col) y las comidas muy abundantes; eliminar alimentos no
tolerados, especialmente los que contienen lactosa; reducir la
ingesta de grasa e ingerir de 25 a 30 g/da de fibra proveniente
de granos enteros, frutas y verduras. La fibra adicional de los
laxantes de masa, como el psyllium, puede ser benfica. Es
importante ingerir suficientes lquidos (2 a 3 L/da) con los
complementos de fibra. Limitar el consumo de cafena y alcohol. Se ha observado que los alimentos grasosos exacerban la
diarrea. Podran necesitarse complementos de multivitaminas
y minerales.
ISDI. Abreviatura de International Secretariat for the Dietetic Industry.
Islotes, Langerhans. Tambin denominados islas de
Langerhans. Masas celulares del pncreas que producen
glucagon en sus clulas alfa, insulina en sus clulas beta y
polipptido pancretico. El deterioro y destruccin de estas
clulas se asocia con hiperglucemia y diabetes mellitus.
Isoaloxazina. Flavina amarilla heterocclica; constituyente
de la riboflavina, junto con la ribosa.

IPPN. Abreviatura de nutricin parenteral intraperitoneal

(intraperitoneal parenteral nutrition).

Isoascrbico, cido. Ismero geomtrico del cido ascrbico con ligera actividad de vitamina C. Agente reductor
fuerte que se usa en los alimentos como antioxidante, y en
las carnes curadas, para acelerar la fijacin del color.

Ireton-Jones, ecuaciones de energa. Frmulas para estimar

el gasto energtico de los pacientes gravemente enfermos y

Isocal. Nombre comercial de un producto nutricional sin

lactosa, isotnico y de bajo residuo para alimentacin oral

168

Isoflavonas

o por sonda; contiene caseinato de calcio y sodio, aislado

de protena de soya, maltodextrina, aceite de soya (80%),
aceite de triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) (20%) y lecitina. Tambin lo hay con un
contenido de nitrgeno ms alto (Isocal HN) para los pacientes con estrs leve; en frmula de alto contenido calrico y
protenico (Isocal HN Plus) para pacientes hipermetablicos
y en bolsa flexible (Isocal II EntriPak) para sistemas cerrados de alimentacin intestinal. Vase Apndice 42.

Isosource. Nombre comercial de una frmula isotnica, sin

lactosa, para alimentacin oral y con sonda. Contiene el 50%
de las caloras de grasa como aceite de canola y 50% como
triglicridos de cadena media. Tambin est disponible con
alto contenido de nitrgeno (IsoSource HN) y muy alto contenido de nitrgeno (IsoSource VHN) para pacientes con requerimientos protenicos elevados. IsoSource VHN contiene
12.5 g/L de fibra diettica proveniente de hidrolizado de guar
y soya. Vase Apndice 42.

Isoflavonas. Grupo de fitoestrgenos similar a la hormona

femenina estrgeno. Se encuentran en el frjol de soya y los
alimentos a base de soya, y en cantidades ms pequeas, en
los garbanzos, la linaza y otras semillas. Actan como antioxidantes y pueden reducir los sntomas de la menopausia.
Vase Fitoestrgeno.

Isotnico. O isoosmtico. Solucin que tiene la misma concentracin de solutos del lquido intracelular y extracelular.
La osmolaridad de un producto intestinal isotnico es de
aproximadamente 300 mosm/kilogramo.

Isoleucina (Ile). cido -amino--metilvalrico. Aminocido de cadena ramificada indispensable (esencial) que rara vez
es limitante en los alimentos. Se encuentra en cantidades especialmente altas en carnes, pescados, quesos, la mayor parte
de las semillas y en nueces, huevos, pollo y lentejas. En el
cuerpo humano, la isoleucina se concentra en los tejidos musculares. Se necesita para la formacin de hemoglobina y la
estabilizacin y regulacin del azcar de la sangre y los niveles energticos. Las manifestaciones de deficiencia incluyen
prdida de peso, temblores, descamacin de la piel, disminucin del colesterol plasmtico y elevacin de los niveles
plasmticos de lisina, fenilalanina, serina, tirosina y valina.
Vase tambin Maple (arce), enfermedad de orina de miel.
Isomalt. Alcohol de azcar con dulzor relativo de 0.6 a 1.0
respecto de la sacarosa. Se produce comercialmente a partir
de la dextrosa y no lo usan fcilmente las bacterias orales
que causan la caries dental. Proporciona 2 kcal/g; a menudo
se utiliza en caramelos duros, chiclosos, gomitas y paletas
dedulce.
Isomil. Nombre comercial de una frmula sin leche para
lactantes con hipersensibilidad a la protena de la leche e
intolerancia a la lactosa o galactosa; hecha de aislado de
protena de soya. Tambin la hay sin agregado de sacarosa
(Isomil SF) para lactantes y nios con intolerancia a la sacarosa y con agregado de fibra (Isomil DF) para el manejo
diettico de la diarrea en lactantes y nios preescolares. Vase Apndice 40.
Isoniazida. Nombre genrico del cido isonicotnico hidrazida.
Isonicotnico, cido, hidrazida (isonicotinic acid hydrazide,
INH). Medicamento antituberculoso relacionado qumicamente con la piridoxina que acta como antagonista de la vitamina B6; la administracin prolongada induce deficiencia
de piridoxina; puede interferir tambin con el metabolismo
de la vitamina D y causar prdida de niacina y folato; implica un efecto inhibidor de la monoaminooxidasa leve y con
ciertos alimentos puede causar una reaccin tipo tiramina.
Otros efectos incluyen nusea y vmito, prdida del apetito, molestias epigstricas, boca seca y queilosis. Con el uso
prolongado podran necesitarse complementos de vitamina B6.
Los nombres comerciales son Laniazid y Nydrazid.
Isorriboflavina. Ismero de la riboflavina; antagonista metablico que compite con la vitamina.

Isotretinona. Anlogo sinttico de la vitamina A que se utiliza en el tratamiento del acn grave cuando otros tratamientos son inefectivos. Los efectos adversos se asemejan a los
asociados con la toxicidad de la vitamina A y puede causar
dao heptico, aumento de riesgo de cardiopata coronaria y
enfermedad vascular perifrica. Est contraindicado durante
el embarazo y puede daar al feto en desarrollo. El nombre
comercial es Accutane.
Isovalrica, acidemia. Trastorno gentico del metabolismo de
la leucina debido a una deficiencia de la enzima deshidrogenasa isovaleril CoA que conlleva un aumento en los niveles del
cido isovalrico de la sangre y la orina. Puede empezar con
un episodio agudo en la lactancia o ser crnica e intermitente a
los seis a 12 meses de edad. Los lactantes afectados presentan
vmito, acidosis metablica, retraso mental y un olor caracterstico similar al de los pies sudados. Terapia nutricional:
cumplimiento estricto de una dieta baja en leucina. Algunos
pacientes pueden necesitar complementos de carnitina, as
como de glicina, para fijarla con el metabolito isovalerato, el
cual puede ayudar a desintoxicar el cido isovalrico. Al hacer
el diagnstico, administrar al lactante un producto metablico
especial sin leucina (I-Valex). Vigilar la leucina sangunea, de
modo de reintroducir la leucina cuando los niveles regresen a
un rango normal de 80 a 200 mol/L. Dar pequeas cantidades
de frmula regular para lactantes para satisfacer los requerimientos anticipados de leucina (60 a 100 mg/kg de peso corporal de cero a seis meses y 40 a 75 mg/kg de seis a 12 meses de
edad). Los alimentos ricos en protenas, particularmente leche
y huevo, se restringen hasta lograr tolerancia a estos alimentos.
Conforme el lactante hace la transicin a alimentos slidos, a
partir de los cuatro a seis meses de edad, la leucina que proporciona la frmula regular para lactantes es reemplazada con
cantidades medidas de cereal para beb, frutas y verduras, y
ms tarde, por alimentos de la mesa. En general, el nio tolera
una dieta normal hacia los cinco a seis aos de edad. Se recomienda restringir la ingesta de leucina toda la vida.
ITP. Vase Idioptica, prpura trombocitopnica.
ITT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
insulin therapy).
IUGR. Abreviatura de retraso del crecimiento intrauterino
(intrauterine growth retardation).
I-Valex. Nombre comercial de una frmula sin leucina para
lactantes y preescolares (I-Valex-1) y para nios y adultos
(I-Valex-2) afectados por acidemia isovalrica y otros trastornos del catabolismo de la leucina. Vase Apndice 41.

J. Smbolodejoule.

JCAHO. AbreviaturadeJointCommissionoftheAccreditationofHealthcareOrganizations.
Jengibre. Raz utilizada para mejorar el apetito y reducir la
nusea y el mareo por movimiento. El jengibre es una hierbaexcelenteparafortalecerycurarelsistemarespiratorio,as
como para combatir los resfriados y la influenza. Los componentesactivossonlosjingeroles.Serecomiendaduranteelembarazoparatratarvmitosmatutinosyproblemasdigestivos,
pero slo por poco tiempo. La ingesta excesiva puede causar
pirosis.Nodebeusarseenpacientesconantecedentesdeclculosvesicularesosometidosaterapiaanticoagulante.
Jevity. Nombrecomercialdeunafrmulasinlactosa,isotnica y fortificada con fibra para alimentacin por sonda. Disponible como Jevity 1 Cal, con 1.06 kcal/ml y 14 g de fibra
de soya/L, as como con mayor concentracin de caloras y
ms protenas, Jevity 1.2 Cal y Jevity 1.5 Cal, con 22 g/L de
fibra mezclada con prebiticos fructooligosacridos(FOS)
queestimulanelcrecimientodelasbacteriasgastrointestinales benficas. VaseApndice42.
JODM. Abreviaturadediabetesmellitusqueempiezaenla
juventud (juvenile-onset diabetes mellitus).
Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Organizations (JCAHO). Agencia privada, no lucrativa,
que fija los lineamientos para la operacin de hospitales
y otras instituciones de atencin de la salud, a modo de
asegurarestndaresaltosdeatencinmdica.Seeligeun
personal de inspectores mdicos de entre los miembros
del American College of Physicians, American College
of Surgeons,American HospitalAssociation yAmerican

Medical Association. El equipo de inspectores (que analizan la operacin del hospital previa invitacin) entrega un
informeporescrito,aceptaquecumpleconlosestndares
y otorga un certificado de acreditacin para uno a tres
aos.
JOO. Abreviatura de obesidad de inicio en la juventud (juvenile-onset obesity).
Joule (J). Unidad internacional (SI) de energa. Cantidad de
energa necesaria para mover 1 kg de sustancia, 1 m, con
lafuerzade1Newton.Enelsistemamtrico,laenergase
mide en joules. Un joule (kJ) es igual a 4.184 kilocaloras.
JRA. Abreviatura de artritis reumatoide juvenil (juvenile
rheumatoid arthritis).
Juven. Nombre comercial de un complemento nutricional
que contiene arginina, glutamina e hidroximetilbutirato
(HMB). Se ha mostrado clnicamente que reconstruye los
tejidosmuscularesyevitalaprdidamuscularcausadapor
el cncer, VIH/sida y heridas.
Juvenil, artritis reumatoide (juvenile rheumatoid arthritis,
JRA). Enfermedad crnica, autoinmunolgica de varios
sistemas que se presenta en los nios, principalmente en
las nias. Las articulaciones son las ms afectadas; se caracterizaporcambiosenmembranassinovialesyestructuras articulares, atrofia y osteopenia. Terapianutricional:los
principios dietticos son los mismos que para los adultos
conartritisreumatoide,exceptoquesesiguenlasrecomendacionesdietticasparalosnios.VaseApndice1.Vase
tambinReumatoide,artritis.
Juventud, diabetes mellitus de inicio (juvenile-onset diabetes mellitus, JODM). Diabetes mellitus de los jvenes
que en algunos casos se inicia en la niez. Clasificada como
diabetestipo1.Vase Diabetes, mellitus.
Juventud, obesidad de inicio (juvenile-onset obesity, JOO).
Obesidad que se desarrolla durante la niez; se caracteriza
porlaacumulacindegrandescantidadesdegrasa.Elnio
tienetambinunnmeroexcesivodeclulasadiposas.

K. 1.Smboloqumicodelpotasio.2.Abreviaturadekilo,
comoenkilogramo(kg)ykilocalora(kcal);generalmente
seutilizaconminscula.3.Abreviaturadekatal.
K-40. Potasio-40,istoporadioactivopresentedeformanaturalenelcuerpo.Lasmedicionesdepotasio-40seutilizan
paradeterminarlacomposicincorporal.Sebasaenelsupuestodequelaconcentracindepotasiodelorganismoes
constanteenlosmsculosylasporcionesmagrasdelcuerpo,peronoestpresenteenlagrasa,demodoquehallegado
aserunndicedelamasacorporalmagra.
Kaposi, sarcoma (Kaposis sarcoma, KS). Cncer de las
clulasreticuloendotelialesasociadousualmenteconsiday
linfomas.Secaracterizaporppulasenlapieldecolorpardo
oprpuraquepocoapocosedifundenalasvscerasylos
nduloslinfticos.Laslesionesdelabocayelesfagopuedendarcomoresultadodisfagia,entantoquelasdelintestino
puedencausarulceracinymolestiasgastrointestinalesque
conllevan desnutricin. Terapia nutricional: si el paciente
est sometido a quimioterapia o radioterapia, el manejo es
similaraldelcncer.VanseQuimioterapiayRadioterapia.
VasetambinDisfagia.
Katal. UnidadenzimticaenmolesporsegundoporelsistemaSI.SeabreviaKokat.
Kava-kava. Raz o rizoma de una hierba de la familia de
lapimientanegra;lahierbamsreverenciadaenPolinesia,
dondesesirvecomobebidarelajantepara mostrar respeto
alosvisitantes.Investigadoreseuropeoshanrealizadomuchos estudios clnicos para confirmar su efecto relajante. Los
ingredientesactivosprincipalessonseislactosas,lascuales
supuestamente alivian la gota inflamatoria, la congestin
bronquial,lacistitisyelinsomnio.Nodebenusarlalasembarazadasnilasmadresqueamamantan,comotampocopersonasconproblemashepticosoqueestnsiendotratadas
confrmacosparaladepresin.
Kcal. Abreviaturadekilocalora.
K/DOQI. AbreviaturadeKidneyDiseaseOutcomesQualityInitiative.Lineamientosdelaprcticaclnicabasados
en evidencias y desarrollados por mdicos y prestadores
deserviciosdesaludvoluntariosparatodaslasetapasde
la enfermedad renal crnica y sus complicaciones, desde
eldiagnsticohastalavigilanciayelmanejo.K/DOQIes
unaexpansindelDialysisOutcomesQualityInitiativeo
DOQI, proyecto que inici la National Kidney Foundation(NKF).Enfebrerode2002,laNKF-K/DOQIpublic
quincelineamientosdelaprcticaclnicasobreenfermedad
renal crnica, aceptados en el mundo entero para mejorarlaatencindelospacientesendilisis.Vasetambin
DOQI.
Keshan, enfermedad. Sndromenombradoporlareginde
Chinaenqueesendmico.Seconsideraquesedebeprincipalmente a una deficiencia de selenio. Los sntomas incluyen
nivelesbajosdeselenioenlasangreyelcabelloymiocar-

diopataconndicesaltosdemortalidadenniosymujeres
deedadreproductiva.
Ketonex. Nombre comercial de un producto diettico sin
aminocidos de cadena ramificada para lactantes y preescolares (Ketonex-1) y nios y adultos (Ketonex-2) con enfermedad de orina de miel de arce (cetoacidura de cadena
ramificada).
Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Vase K/
DOQI.
Kilocalora (kcal). VaseCalora.
Kindercal. Nombre comercial de una frmula lquida
completa,contodoslosnutrientes,paraniosdeunoa10
aosdeedadutilizadaparaalimentacinporsondaocomo
complementooralparanioscontraumatismo,enfermedad
crnicaofalladecrecimiento.VaseApndice40.
Kjeldahl, mtodo. Mtodo para determinar la cantidad de
nitrgenodeuncompuestoorgnicopordigestinconcidosulfricoyconversindelgrupoaminadelaminocido
a amonaco. El nitrgeno se calcula midiendo la cantidad
deamonacoformado.Enlosalimentos,lamayorpartedel
nitrgenoprovienedelaprotena(msomenos16%denitrgeno).Porello,elcontenidocrudodeprotenadelosalimentospuededeterminarsemultiplicandoelnitrgenode
Kjeldahltotalporelfactor6.25.
Kofranyi-Michaelis, respirmetro. Respirmetro ligero
y porttil que permite la medicin sistemtica del gasto
energtico durante el trabajo. El instrumento pesa solamente2.5kgypuedeusarseenlaespalda.
Koladex. Nombrecomercialdeunabebidaconsaborarefresco de cola que contiene 100 g de dextrosa por botella
de10oz.Seutilizaparalapruebaestndardetoleranciaa
laglucosa.
Korsakoff, sndrome. Conjuntodesntomascaracterizados
porconfusin,prdidadelamemoriaeirresponsabilidad.A
menudoocurrencambiosdegenerativoseneltlamocomo
resultado de deficiencia de tiamina y vitamina B12.Seobservaenelalcoholismocrnico,usualmenteconencefalopata
deWernicke.
Kosher. Trmino para la ley diettica del Jashruth judo
que significa apto para comerse. Los alimentos kosher se
clasifican en tres grupos: lo que son inherentemente kosher
(pareve)yquepuedencomerseensuestadonatural,como
granos,frutas,vegetales,tycaf;losqueimplicancierto
procesamiento que debe ser kosher, como carnes, aves y
queso,ylosquedeporsnosonkosher,comoproductosde
puerco,crustceosypecessinescamasnialetas.Lacarne
kosher debe provenir slo de criaturas de pezua hendida,
comovacas,ternerasycabras,ascomoanimalesquepastan
yrumian.Paraqueseconsiderencomokosher,losproductos deben ser certificados por un rabino. No se puede comer
carneylcteosjuntos.Engeneral,despusdecomercarne
debenpasarde3a6hantesdeconsumirlcteos.Tambines
necesariotenerunjuegodeaccesoriosparaprepararyservir
carnesyavesyotroparalosproductoslcteos.
Krebs, ciclo. Ciclodeloscidostricarboxlicosociclodel
cidoctrico.Esunciclodereaccionesenlascualeslaacetilcoenzima Asecombinaconoxaloacetatoparaformarsiete

Kwashiorkor
productosintermedios:citrato,cis-aconitato,isocitrato,alfa
cetoglutarato,succinato,fumaratoymaleato,quealapostre
vuelvenaformaroxaloacetato,elcualesliberadoparaunirse
aotramolculadeacetilcoenzimaA,yasserepitenuevamente el ciclo. El ciclo de Krebs se considera como va final
comndelaoxidacindehidratosdecarbono,protenasy
grasa a bixido de carbono y agua, con la liberacin de
energa.LaacetilcoenzimaAqueseuneconeloxaloacetato,
puedeprovenirdelafaseanaerbicadelmetabolismodelos
hidratosdecarbono,deldesdoblamientodeloscidosgrasos
e indirectamente de los aminocidos cetognicos.Algunos
delosproductosintermediosdelciclopuedenformarsetambindelosaminocidosglucognicosyduranteeldesdoblamientodeloscidosgrasos.VaseApndice11.
Krebs-Henseleit, ciclo. Tambinllamadociclodelaornitinaenlaformacindelaurea.VaseUrea.
KS. AbreviaturadesarcomadeKaposi(Kaposis sarcoma).
Kt/V. Medida de la suficiencia de dilisis o dosis, donde K
esladepuracindeldializador(enml/min),teseltiempo
dedilisisadministradaporminutoyV,elvolumentotalde
ureaenelcuerpo.UnaKt/Vde1.2eselestndarmnimo
adoptadoporelgrupodelaKidney/DiseaseOutcomesQualityInitiative(K/DOQI).UnKt/Vde1.2correspondeaun
ndicedereduccindeurea(urea reduction rate,URR)del
63%,aproximadamente.LosvaloresdeKt/Vmsbajosse
relacionanconmsproblemasdesaludymenorsupervivencia.SielKt/Vesdemenosde1.2,ladilisispuedemejorarse, ya sea aumentando K (velocidad de flujo a travs del
dializador)ot(duracindeladilisis).
Kussmaul, respiracin. Patrncaractersticoderespiracioneslentasyprofundas,inducidasporlaacidosisdiabtica.
Kwashiorkor. Formadedesnutricinprotenico-energtica
con deficiencia protenica extrema; se observa principalmente en los nios, poco despus del destete, que pasan a

171

unadietaricaenalmidonesybajaenprotenas.Adiferenciadelmarasmo,elkwashiorkorocurreaunconlaingesta
calricaadecuada.Secaracterizaporretrasodelcrecimiento,
anemia, edema, infiltracin grasa del hgado, cambios en la
pigmentacindelapielyelcabello,trastornosgastrointestinales(especialmentediarrea),consumodelmsculo,retraso
en la cicatrizacin de heridas y cambios psicomotores. El
desequilibriohidroelectrolticosedebeahipoalbuminemia,
diarreaydisminucindelasfuncionescelularesenzimticas
yendocrinas.Ladeshidratacingravepuedeprovocarinsuficiencia cardaca. El kwashiorkor es un problema de salud
enmuchospases,dondelacalidad,lacantidad,oambas,de
laingestaprotenicaestpor debajode los requerimientos
mnimos. Aunque este sndrome de deficiencia protenica
graveesmuyfrecuenteenlosniosdesnutridos,puedeocurrirtambinenpacienteshospitalizadosquesufrendeenfermedadesprolongadasconestadoshipercatablicoseingesta
protenica insuficiente. El inicio suele ser rpido; los niveles
deprotenavisceralsedeprimen,aunqueelpesocorporaly
lasmedidasantropomtricassemantengan.Elpadecimiento
sedenominakwashiorkormarsmicoenadultosynioscuyo
peso para la estatura sea menor al 70% del estndar para
edadysexo.Terapianutricional:debentomarsemedidasinmediatas para corregir la deshidratacin y el desequilibrio
electroltico. Conforme el paciente mejora, se proporciona
inicialmente una dieta de alto contenido protenico (2.5 a
4g/kgdepesocorporalideal/daparalosniospequeos)
medianteslidosdelechesingrasaolechedescremadaen
polvoagregadosaunadietamixta.Larealimentacindebe
ser gradual. Proporcionar caloras suficientes de hidratos de
carbono para ahorrar protenas. Si es necesario, alimentar
mediantesonda.Haymuchosproductosnutricionalesdealta
densidad protenico-calrica. (VanseApndices 40 y 41).
Se recomienda un complemento de vitaminas y minerales
porque la prdida de magnesio y potasio, as como la deficienciadevitaminaA,puedensergraves.CompararkwashiorkorconMarasmo.

L. Abreviaturadelitro.

Lactaid. Preparacincomercialdelaenzimalactasalquida,lacualpuedehidrolizarhastael99%delalactosadela
leche cuando se agrega 24 h antes de usarla; tambin est
disponibleentabletasparaingestinoralconlosalimentos
quecontenganlactosa.LalecheLactaid,yotraslechesdeslactosadaslistasparabeberse,yelquesotratadoconlactasa,se
vendenenlosrefrigeradoresdelastiendasdeabarrotes,con
lasotrasleches.
Lactancia. Perodo de secrecin de leche de la glndula
mamaria.Lacantidadproducidaresultaafectadaporvarios
factores,entreotros,estadonutricionaldelamadre,frecuenciadelasuccindelbeb,ingestindemedicamentosoalimentosgalactgenosycontrolhormonal.Paralasraciones
diarias recomendadasdurante la lactancia,vaseApndice
1.VasetambinNutricin,lactancia.
Lactante, alimentacin. Se acepta generalmente que la alimentacinalsenomaternoeselmtododeseableparaalimentarallactante.Lalechematernaseconsideracomoelalimento
ideal,puescontienecantidadesadecuadasdetodoslosfactores
nutricionales necesarios para el recin nacido hasta los seis
meses.Otrasventajasdelaalimentacinalsenomaternoson
las siguientes: hay menos probabilidades de sobrealimentacin;lalechematernasiempreestfresca,nopresentariesgos
bacteriolgicosniesalergnica;fomentaeldesarrollodental;
contieneanticuerposquehacenqueellactanteseamsresistentealasinfecciones.Comparadaconlalechedevaca,las
protenasdelalechematernasonmsfcilesdedigerir.Cuandolamadreamamanta,elterosecontraeasutamaonormal
ms rpidamente. Otros beneficios para la madre son comodidad, bajo costo y supresin de la ovulacin. Las contraindicacionesparalaalimentacinalsenomaternoincluyen
enfermedad crnica grave, mastitis, produccin insuficiente
deleche,ciertosmedicamentos,drogadiccin,malasaludde
lamadre,infeccionesagudas,estrsemocionalymental,alcoholismoyotroembarazo.Entalescasos,laalimentacin
artificial, con bibern de leche de vaca o una frmula de leche
comercialessatisfactoriaparaloslactantes.Enocasiones,la
alimentacinpuedesermixta,ocombinaralimentacinalseno
materno y alimentacin artificial, especialmente cuando la leche de la madre no es suficiente o cuando la madre trabaja fuera
de casa. La introduccin de alimentos slidos para complementarlalecheiniciageneralmentedeloscuatroaseismeses,
con cereal de arroz fortificado con hierro seguido de verduras
coladasyjugosdefrutasaloscincomeses;losalimentosprotenicoscomoqueso,carnemagrayyemadehuevodelosseis
aochomeses,yelhuevoentero,delos10a12meses.Eltipo,
lacantidadylaconsistenciadelosalimentosintroducidospuedenvariarentrelactantes.VasetambinNutricin,lactancia.
Paralacomposicindelalechedevaca,lalechematernayuna
frmulaselectaparalactante,vaseApndice40.
Lactasa. Enzimaquedesdoblalalactosaenglucosaygalactosa.Seencuentraenelintestinodelosmamferosjvenes,

pero se torna deficiente con la edad y ciertas enfermedades

queafectanelintestinodelgado.VaseLactosa,intolerancia.
Lactasa, deficiencia. Tambinllamadanopersistenciade
lalactasa.VaseLactosa,intolerancia.
Lacteales. Pequeosvasosdelasvellosidadesdelasparedes
intestinalesatravsdeloscualesseabsorbenlosquilomicrones.Estosconductossevacanenelsistemalinftico.
Lctica, deshidrogenasa (lactate dehydrogenase, LDH).
Enzima que cataliza de manera reversible la reduccin de
cidopirvicoacidolcticoolaoxidacindecidolctico
acidopirvico.Seencuentraenlostejidosyesliberadaala
sangrecuandohaynecrosishstica,comoenlesioneshepticas,infartodelmiocardioynecrosistubularrenal.Elrango
normalensueroesde100a225mU/mililitro.
Lctico, cido. cidoproducidoporlafermentacindela
lactosa; se forma tambin a partir de sacarosa, glucosa o
maltosaporlaaccindelasbacteriascido-lcticas.Enlos
tejidosdelosmamferos,elcidolcticoseformamediante
lareduccindelpiruvatocuandofaltaoxgenoyescanalizadoalciclodeKrebs.
Lactilol. Alcoholdeazcarqueseutilizacomoedulcorante
demasaenlosalimentosconcalorascontroladas.Sefabrica
reduciendolaparteglucosadeldisacridolactosa.Adiferenciadelmetabolismodelalactosa,ellactilolnoeshidrolizado
porlalactasa.Enelintestinogruesoesmetabolizadoporbacteriasyseconvierteencidosorgnicos,loscualessonmetabolizadosyproducen2.4kcal/g.Ellactilolnoescariognico
ynoinduceincrementosdelaglucosasangunea,peropuede
causardiarreaosmticacuandosetomaengrandescantidades.Utilizadoendiversosalimentosbajosencaloras,bajos
engrasa,conosinazcar.VaseApndice36.
Lactoalbmina. Unadelasprotenasdelaleche;lasotras
soncasenaylactoglobulina.Esidnticaalaalbminasrica
ynoseprecipitafcilmenteconloscidos.Lacuajada,suave y floculada es fcil de digerir, a diferencia de la cuajada
duraydegrumosgrandesdelacasena.Portanto,laproporcinmsaltadelactoalbmina-casenadelalechematerna
(lamitaddelaprotenadelalechematernaeslactoalbmina)esunaventajaparalaalimentacindellactante.Aunque
lacantidadtotaldeprotenadelalechedevacaesaproximadamentedosvecesladelalechematerna,laproporcinlactoalbmina-casenaesdeslo1:5.Adems,laproporcinmayor
lactosa-protenadelalechematernaesfavorable.VanseLactante,alimentacinyLactosa.
Lactobacillus bifidus, factor. Factor protector de la leche
materna que fomenta el crecimiento de bacterias benficas
enelintestinodellactante;unadelasventajasdelalactancia
materna.
Lactobacillus bulgaricus, factor. Factordecrecimientode
algunosmicroorganismosidnticoalcidopantotnico,que
esunavitaminahidrosoluble.
Lactobacillus casei, factor. Nombreanteriordelcidoflico,queesunavitaminahidrosoluble.
Lactoflavina. Riboflavina de la leche; el nombre del pigmento fluorescente de color amarillo verdoso de la flavina
delsuerodelaleche.Anteriormentedenominadolactocromo.VaseVitaminaB2.

LDL
Lactofree. Nombrecomercialdeunafrmulaabasedeleche,sinlactosa,paralactantesyniosconproblemasdealimentacinrelacionadosconintoleranciaalalactosa.Vase
Apndice41.
Lactosa. Tambin denominada azcar de la leche; disacridoquesepresentanaturalmentesloenlalechedelosmamferos.Eshidrolizadaporelcidoolaenzimalactasapara
producirlosmonosacridosglucosaygalactosa.Esmsdifcil
dedigerirqueotrosdisacridos.Lalactosanodigeridapasaal
intestinogrueso,dondeesfermentadaporlasbacteriasnormalesdelcolonparaformarcidolcticoehidrgeno.Estos
productosdefermentacinpuedenjalaraguaosmticamente
hacialaluzintestinalycausarclicosydiarrea.
Lactosa, intolerancia (malabsorcin). Tambin denominada deficiencia de lactasa y no persistencia de la lactasa.Patologacaracterizadaporsntomasintestinalescomo
meteorismo, clicos, flatulencia y diarrea despus de la
ingestin de lactosa. La intolerancia a la lactosa vara entreindividuospersonasypuedeserprimariaosecundaria.
La intolerancia primaria a la lactosa se debe a la falta de
laenzimalactasa,lacualesnecesariaparalahidrlisisdela
lactosa en sus monosacridos constituyentes (glucosa y
galactosa). La deficiencia congnita de lactasa es rara, pero
puede desarrollarse despus del destete y con la madurez.
La deficiencia de lactasa en el adulto es bastante comn en
muchaspoblacionesyetniasnoblancas,entreotrasnegros,
orientales,judos,mexicanoseindiosamericanos.Laintoleranciasecundariaoadquiridaalalactosapuededebersea
medicamentosoenfermedadesqueafectenlamucosaintestinal (como la enteritis aguda, espre celaco, enfermedad
inflamatoria intestinal), o bien presentarse despus de perodos en que no se usa el tubo intestinal (como en caso de
inanicinynutricinparenteralprolongada),locualcausa
una deficiencia de lactasa con atrofia del intestino delgado.
Laintoleranciasecundariaalalactosaestransitoriaydesaparececuandoseresuelvelaenfermedad.Laintolerancia
primariaalalactosapareceserpermanente,aunqueelgrado
deintoleranciavaraylagravedaddelossntomasserelacionaconlacantidaddelactosaingerida.Laintoleranciaa
la lactosa no debe interpretarse como alergia a la leche o
alosproductosoalimentoslcteos.Unaalergiaalalechees
unaalergiaalasprotenasdelaleche,noalalactosa.Terapia
nutricional:talveznosenecesiteunadietasinlactosaocon
restriccinseveradelactosa.Porlogeneral,lamayorade
laspersonasquenotoleralalactosanotieneproblemaspara
manejarpequeascantidades.Lareduccindelalactosaen
50%puedeseradecuadaparaaliviarlossntomasdelaintolerancia a la leche. La tolerancia a la lactosa puede mejorarintroduciendogradualmenteenladietaalimentosque
lacontengan.Paraalimentospermitidosyprohibidos,vase
Dieta,restriccindelactosa.Vase tambinLactosa.
Lactosa, prueba de tolerancia. Medicindelniveldeglucosaensangredespusdelaingestindeunadosisdelactosa.Eneladulto,unaumentodemenosde20mg/100ml
despusdeunacargade50gdelactosasugiereconvincentemente una deficiencia de lactasa.
Lactulosa. Derivado sinttico que se usa como laxante y
auxiliarenlarestriccindeprotenasparaeltratamientode
la insuficiencia heptica fulminante. Como la lactulosa no
puededigerirse,lasbacteriasdelcolonlametabolizanaci-

173

dolctico,elcualquitaelamonacodelasangreyreduceel
gradodeencefalopataheptica.Lalactulosaaumentatambinelcontenidodeaguadelasevacuaciones.Losnombres
comercialesincluyenCephulac,Cholac,Chronulac,ConstilacyConstulose.
Lannec, cirrosis. Tambindenominadacirrosisportalo
cirrosis alcohlica; es el resultado final de una insuficienciadiettica,particularmentedeprotenas,aunadaalosefectostxicosdelalcoholenelhgado.VaseCirrosis.
Laetril. Acrnimo de laevorrotatorio mandelonitril. El trmino laetril se usa para describir la forma purificada del
qumicoamigdalina,compuestovegetalquecontieneazcar
ycianuro.Laamigdalinaseencuentraenhuesosysemillas
deciertasfrutasynueces(huesitosdechabacano,semillasde
manzana, almendras amargas, otra frutas de hueso duro y
nueces). Se afirma que debido a su contenido de cianuro, el
laetriltienevalorteraputicoeneltratamientodelcncer.Se
usacomotratamientoanticncerenloshumanosenelmundoentero;noestaprobadoporlaFoodandDrugAdministration (FDA) de Estados Unidos. Los efectos secundarios
relacionados con el tratamiento con laetril son semejantes
alossntomasdeenvenenamientoporcianuro:nusea,vmito,cefalea,coloracinazulosadelapiel,presinarterial
anormalmentebajayconfusinmental.LaetrilsehapromocionadoerrneamentecomovitaminaB17;nohayevidencias
de anormalidades fisiolgicas ni bioqumicas cuando no se
incluyeenladieta.
Laxante. Agente que favorece la evacuacin intestinal al
aumentarlamasafecal,reblandecerlashecesolubricarla
paredintestinal.Loslaxantesformadoresdemasa,tambin
conocidos como complementos de fibra, absorben agua en
elintestinoyreblandecenlamateriafecal.LosnombrescomercialesincluyenCitrucel,Konsyl,MiraLaxyMetamucil.
Losestimulantescausancontraccionesmuscularesrtmicas
en el intestino. Los nombres comerciales incluyen, Correctol,DulcolaxySenokot.Losreblandecedoresdeheces
proporcionanhumedadalexcrementoyprevienenladeshidratacin.LosproductosincluyenColace,DialoseySurfak.
Loslubricantesengrasanlasheces,demodoquesemueven
porelintestinomsfcilmente;elaceitemineralesellubricantemscomn.Loslaxantessalinosactancomoesponja
parajalaraguahaciaelcolonyfacilitarelpasodelasheces.
Los laxantes de este grupo incluyen Leche de Magnesia y
HaleysM-O.Elabusodelaxantespuedecausarmalabsorcin,esteatorrea,deshidratacin,prdidadepeso,hipoalbuminemia, deficiencia de vitamina D y osteomalacia.
LBM. Abreviatura de masa corporal magra (lean body
mass).
LBWI. Abreviaturadeinfanteconbajopesoalnacer(lowbirth-weight infant).
LCFA. Abreviatura de cido graso de cadena larga (longchain fatty acid).Vase bajoGraso,cido.
LCT. Abreviatura de triglicrido de cadena larga (longchain triglyceride).
LDH. Abreviatura de deshidrogenada lctica (lactate dehydrogenase).
LDL. Abreviatura de lipoprotena de baja densidad (lowdensity lipoprotein).

174

LEARN

LEARN. AbreviaturadelaspalabrasinglesasListen, Explain,

Acknowledge, Recommend y Negotiate (escuchar, explicar,
reconocer,recomendarynegociar),quesonloslineamientos
paraelprocesodeintervencin.Elprimerpasoesescuchary
comprenderlapercepcinqueelpacienteoclientetienedel
problema; el segundo, explicar la percepcin que uno tiene
delproblema;eltercero,reconoceryanalizarlassimilitudes
y diferencias; el cuarto, recomendar un plan de tratamiento
prcticoypertinente,yexplicarloenformaconcisay,porltimo,elquintopasoesnegociarelacuerdoylosresultadosdel
seguimiento.UnejemplodeaplicacindelatcnicaLEARN
esasesoraralapersonaobesaparaquecontrolesupeso.
Leche-lcali, sndrome. Ocurreenpersonasconlcerappticaqueconsumengrandescantidadesdelecheylcalispor
periodosprolongados.Lossntomassonhipercalcemia,depsitosdecalcioentejidosblandos,vmito,sangradogastrointestinalyelevacindelapresinarterial.
Leche Internacional, Liga. Organizacin no lucrativa, no
sectaria,quepromuevelaalimentacinalsenomaternoenel
mundoentero,especialmenteenlasfamiliasurbanasdebajosingresos.Utilizaconxitoconsejerasparesparacambiar
comportamientosculturalesrelacionadosconlalactancia.
Lechero, cardo. Hierba de la cual se ha comprobado que
protegeelhgado.Elcomponenteactivoeslasilibina,antioxidante ms potente que las vitaminas C y E.Aumenta
la concentracin intracelular de glutatin y bloquea la absorcin de toxinas en las clulas hepticas. El extracto estandarizadodesussemillasseusaparadiversostrastornos
hepticosydelavesculabiliar,entreotros,hepatitisycirrosis.Lospacientesdiabticosquetomansilimarinadeben
vigilarcuidadosamenteelniveldeglucosaensangre.Una
inyeccindesilibinaesunantdotoprobadoparalosefectosdelvenenodeloshongosdelgneroAmanita phalloides
(cicutaverde).
Lecitina. Fosfatidilcolina;fosfatidaqueconstadeglicerol,dos
molculasdecidosgrasos,cidofosfricoycolina.Estdistribuidaampliamenteenlasclulasanimales,enespecial,los
nervios.Lalecitinaseencuentraenlasclulascomouninbipolar;lacolinaesunabasefuerteyelcidofosfricouncido
moderadamentefuerte,locualesimportanteparaeltransporte
delasgrasas.Enlosalimentos,lalecitinaesunsubproducto
del aceite de soya refinado y se encuentra tambin en el huevo,
lascarnesrojasylasnueces.Lalecitinaseusacomercialmente
paraelprocesamientodealimentos,comoagenteemulsionanteylubricante.Ingerida,esfuentedecolina,ademsdeseruno
deloscomponentesdelaslipoprotenasquetransportangrasa
y colesterol en la corriente sangunea. Vanse Fosfolpido y
Lipotrpico,agente(factor).
Leptina. Hormonasecretadaporlostejidosadiposos;regula
lasaciedadyelgastoenergtico.Suconcentracinestrelacionadaconelporcentajedegrasacorporalyseelevaen
laspersonasobesas.Laleptinasricadisminuyeconlabaja
depeso.Otrosfactoresqueafectanlosnivelesdeleptinason
ingestadeenerga,insulinaydefectosdelsistemadetransportedelabarrerahematoenceflica.Laestructuraqumica
de la leptina es similar a la de la interleucina 2, factor de
crecimiento importante de las clulas T, necesario para el
sistemainmunolgico.Elpapeldelaleptinaenlainmunidad
estenestudio.

Leucemia. Tipodecncerdelasangreporproliferacinde
los leucocitos (glbulos blancos) y disminucin de la produccindeeritrocitos.Sedesconocelaetiologa,aunquela
radiacin ionizante, los efectos de ciertos qumicos, la herencia y ciertas anormalidades hormonales pueden ser los
factorescausales.Haydostipos,agudaycrnica.Generalmentesecaracterizaporreemplazodifusodelamdulasea
con precursores de leucocitos en proliferacin; un nmero
anormalyformasinmadurasdeleucocitosenlacirculacin
e infiltracin de ndulos linfticos, bazo, hgado y otros rganos.Engeneral,elinicioesrepentino,consignosvisibles
defatiga,palidezydebilidadextrema.Lospacientespueden
tenerhemorragiasfrecuentesylcerasenlaboca.Algunos
hansidotratadosexitosamenteconquimioterapiaycontrasplante de mdula sea.Terapia nutricional: servir comidas
atractivasligerasyfrecuentes,proporcionarde30a35kcal
y 1.5 g de protena/kg de peso corporal/da.Aumentar las
calorasylaprotenaenlascondicionesfebrilesypararestitucin. Modificar la dieta, si es necesario, para aliviar los
efectossecundariosdelaquimioterapiayestabilizarelestadonutricionaldelpacienteantesdeltrasplantedemdula
sea.Paramsrecomendacionesdietticas,vanseCncer;
Mdulasea,trasplanteyQuimioterapia.
Leucina (Leu). cido alfa aminoisocaproico; aminocido
indispensabledecididamentecetognico;elcidoacetoactico es su principal producto catablico en el hgado. La
deficiencia de leucina resulta en prdida del apetito, apata,
irritabilidad,prdidaopocoaumentodepeso,disminucin
delaleucinaplasmticayaumentodeisoleucina,metionina,
serina,treoninayvalinaplasmticas.
Leucina, hipoglucemia inducida. Errorcongnitodelmetabolismo, poco frecuente, debido a deficiencias de la enzima liasa, necesaria para la degradacin de la leucina. Los
lactantesafectadosnocrecenypuedentenerconvulsiones;
retraso del desarrollo mental; acidemia intensa y ataques
hipoglucmicos profundos que ponen en peligro la vida.
Terapianutricional:elmanejoinicialtiendealareduccin
de la ingesta de leucina restringiendo moderadamente las
protenas,comidasfrecuentesconcolacionesnocturnasadicionales,ensucaso,paraevitarlahipoglucemia.Evitarlas
fuentesdeprotenascompletas.Paraprevenirelcatabolismo
protenico,proporcionaralimentosricosenhidratosdecarbono,demododeaumentarlaingestacalrica.Darcantidadespequeasdehidratosdecarbono(equivalentesa10g)de
30a40mindespusdecadacomidaparaayudaracontrarrestarelefectohipoglucmicodelaleucina.Unlibrodecocinaconrecetasdebajocontenidoprotenicopuedeayudar
alapreparacindelascomidas.Haylistasdealimentosque
proporcionanelcontenidodeleucinadediversosproductos.
VaseDieta,restriccindeleucina.
Leucocito. Tambin denominado glbulo blanco (white
blood cell,WBC); clula de la sangre con ncleo, no pigmentada. Los WBC desempean un papel importante en
losmecanismosdedefensadelorganismo;puedendestruir
organismoscausantesdeenfermedad.Lacuentanormalde
leucocitosesdeaproximadamente5000a10000/mm3(5a
10x109/L),peroaumentadaeninfeccionesagudasyleucemia,ydisminuyeenlaleucopenia.
Leucopenia. Reduccinanormaldelnmerodeleucocitos
de la sangre como resultado de una menor produccin en

Linfa
lamdulaseaoaumentodeladestruccindelasclulas,
usualmenteenelbazo.Elfenmenopuedesercongnitoo
provocado por neoplasia maligna, deficiencia de cido flico
oalgnotrofactordesconocido(detipopernicioso).
Leucovorn. Nombregenricodelassalesdecalciodelcido
folnico;metabolitoactivodelcidoflico.Elcidofolnico
rodeaelbloquemetablicoproducidoporlosantagonistasdel
cidoflico(comoelmetotrexato)yseusacomoantdoto
para estos frmacos. Se usa tambin para tratar la anemia
megaloblstica debida a deficiencia de folato.
Levadura. Vegetal mictico, unicelular y microscpico,
usado ampliamente por los humanos para procesos de fermentacin(p.ej.,levaduradecervezaylevaduradelvino)
yparahacerpan(p.ej.,levadurasecaactiva).Ennutricin,
el extracto de levadura es una fuente rica en vitaminas B
(particularmentecidoflico)yexcelentefuentedeprotena completa (52%), adems de que contiene cantidades
considerablesdeergosterol.Esnaturalmentebajaengrasa
ysal.Lalevaduratilsedenominaenocasioneslevadura
nutricional, a diferencia de la que puede causar enfermedadescomocandidosisycriptococosis,lascualessontpicamente infecciones oportunistas. Las enfermedades y los
trastornosqueaumentanlasusceptibilidadalasinfecciones
porcandidaincluyenembarazo,obesidad,cncer,VIH/sida
y uso de ciertos medicamentos, como antibiticos y corticoesteroides.
Levn. Tambin llamado fructosan, homopolisacrido
compuesto por unidades de fructosa derivadas principalmente de las alcachofas de Jerusaln y ciertos pastos. La
inulinaesunlevn.
Levodopa. Ismero levgiro de la dihidroxifenilalanina y
precursor metablico de la dopamina. Se utiliza en el tratamiento del sndrome parkinsoniano. La efectividad del
frmaco disminuye por ingesta elevada de protenas y piridoxina; deben evitarse los complementos que contengan
piridoxina.LalevodopaaumentalanecesidaddecidoascrbicoyvitaminaB6;disminuyelaabsorcindetriptfano,
fenilalanina y tirosina y aumenta la excrecin urinaria de
sodioypotasio.Tambinpuedecausaranorexia,nusea,vmitoymolestiasabdominales.Sueleencontrarseenlaleche
materna.Elusoprolongadoylasdosisaltaspuedencausar
deficiencias de vitamina B6ehipocalemia,especialmentesi
setomanalmismotiempolaxantesydiurticoseliminadoresdepotasio.LosnombrescomercialessonDopar,LaradopaySinemet.
Levulosa. Otro nombre de la fructosa o azcar de la fruta
paraindicarqueeslevgira.
LFT. Abreviaturadepruebadefuncionamientoheptico(liver function test).
LGAI. Abreviaturadeinfantegrandeparalaedadgestacional(large-for-gestational-age infant).
Li. Smboloqumicodellitio.
Libre, cido graso (free fatty acid, FFA). cidograsono
esterificado. VaseGraso,cido.
Libres, radicales. Compuestos que contienen uno o ms
electronesnopareadosproducidosduranteelmetabolismo
celular. Los radicales libres son sustancias altamente reac-

175

tivasresultadodelmetabolismooxidativocelularnormaly
porexposicinaataquesambientalescomohumodecigarrillo, luz ultravioleta, contaminantes qumicos y algunos
medicamentos. Daan las clulas al atacar las membranas
celulares, las protenas y el DNA del organismo. El dao
a los componentes celulares se acumula con el tiempo. Se
presentarn problemas si los radicales libres dainos sobrepasan a las defensas y producen lesiones significativas
queconducenadiversosproblemasdesaludcomocncer,
enfermedades cardiovasculares, enfermedades crnicas y
degenerativas,degeneracinmacularycataratas,inclusoenfermedadescomoladeParkinsonyAlzheimer.Losdossistemasprincipalesdelcuerpoparadefendersecontraeldao
delosradicaleslibressonlasreservasdeantioxidantesylos
sistemas enzimticos que se oponen a la oxidacin. Vase
Antioxidante.
Licopeno. Principal pigmento rojo presente en jitomate,
sanda,toronjarosada,guayabarojayotrasverdurasyfrutas
decolorrojo.Esunismerodelcaroteno,perosinactividadde
vitaminaA.Esunantioxidantedosvecesmspoderosoque
elcarotenobetaparaladestruccinderadicaleslibres.En
unestudioclnicoreciente,losnivelesmsaltosdelicopeno
plasmticoserelacionaronconunmenorriesgodeenfermedadcardiovascularenmujeres.Laabsorcindelicopenoaumentacuandolasverdurasricasenestepigmentosecocinan
yconsumencongrasas.
Lignan. Fotoqumicoqueseencuentraenlalinaza,perono
enelaceitedelinaza;seencuentratambinenelcentenoy
diversasverduras.Lasbacteriasintestinalesloconviertenen
fitoesterol. Los lignan estn en estudio como posibles agentes contra el cncer y pueden proporcionar beneficios para la
saludalreducirelcolesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein,LDL),elcolesteroltotalylos
triglicridos,protegiendocontralacardiopata.
Lignina. Compuestonodigeriblepresenteenlasparedescelulares leosas de las plantas. Es una fibra diettica insoluble,nohidratodecarbono,resistentealahidrlisismediante
enzimasdigestivas,cidosfuertesylcalis.Noesatacadapor
losmicroorganismosintestinales.Laligninaaisladayagregada a los alimentos podra clasificarse como fibra funcional.
VaseFibra.
Linaza. Hierba utilizada como laxante leve para el estreimiento y para ayudar en la menopausia. Las semillas de
linazaysuaceitesonbuenasfuentesdecidosgrasosomega-3;contienetambincarotenobetayvitaminaE.Elaceite
delinazapuederetardarlaenfermedadrenalqueacompaa
allupus.
Linezolid. Frmaco antibacteriano utilizado para tratar las
infecciones,entreotrasneumonas,devasurinarias,cutneas y de la sangre. Los efectos secundarios incluyen diarrea, malestar estomacal, vmito, estreimiento y fiebre. No
debe tomarse con alcohol, grandes cantidades de bebidas
con cafena ni ciertos alimentos que contengan tiramina.
(VaseDieta,restriccindetiramina).Elnombrecomercial
esZivox.
Linfa. Lquidoobtenidodelosconductoslinfticos;unode
loslquidoscirculantesdelcuerpo.Enpresenciadeglbulos
de grasa, la linfa se torna lechosa. Su aspecto y composicin se asemejan al plasma de la sangre, excepto que la

176

Linfocito

linfa contiene clulas incoloras (linfocitos) y su contenido

deprotenasesmsbajoqueeldelplasma.Sufuncinprincipalesnutrirybaarlasclulasmediantelacirculacinde
sustanciasdelasangrealostejidos.Esimportanteparala
absorcindegrasa.
Linfocito. Tipodeleucocitoquesurgeeneltejidoreticular
de las glndulas linfticas. Hay un solo ncleo y la clula
est rodeada de protoplasma agranular. Los linfocitos son
importantes para la formacin de anticuerpos. Son dos las
clasesprincipalesdelinfocitos,clulasBquemaduranenla
mdulaseayclulasTquemaduranysemultiplicanen
eltimo.VaseTotales,cuentadelinfocitos.Vasetambin
CD4,clulas.
Linfocitos T. Tipodeleucocitosqueseoriginanenclulas
derivadas del timo, provenientes, a su vez, de la mdula
sea. Son clulas importantes para el sistema inmunolgicodelorganismo.VanseCD4,clulasyTotales,cuentade
linfocitos.
Linfoma. Crecimiento anormal de tejido linfoide, normalmentemaligno,peroquepuedeserbenigno.Secaracteriza
por crecimiento de los ndulos linfticos, debilidad, fiebre,
anemia,anorexiayprdidadepeso.Elhgadoyelbazosuelencrecer,ademsdequepuedenpresentarselesionesenlos
huesosytrastornosgastrointestinales.LaenfermedaddeHodgkinesunadelasdiferentesclasesdelinfoma.Generalmente,
el tratamiento incluye radioterapia y quimioterapia. Terapia
nutricional:alentarlaingestaaltadecontenidocalricoyde
protenasparacorregirlaprdidadepesoyaumentarlaresistenciaalasinfecciones.Limitarlaingestadegrasaa30%de
lascalorastotales/da,yaqueunaingestaaltaengrasas(saturadaopoliinsaturada)puedeserinmunosupresora.Vigilar
losefectossecundariosdelaquimioterapiaylaradioterapia
y ajustar la dieta segn se tolere. Vanse Quimioterapia y
Radioterapia.Vase tambinCncer,caquexia.
Linoleico, cido. cidograsoesencial;cidograsopoliinsaturadoconunacadenade18tomosdecarbnydosligadurasdobles,unadelascualesestenlaposicinomega-6,
tambin denominado cido graso poliinsaturado n-6. Es el
principalcidograsoomega-6delosalimentos;seencuentra
enlosaceitesdelinaza,crtamo,algodnysoya;aceitesde
pescadoytejidosanimales.Lalechematernacontienecerca
decuatrovecesmscidolinoleicoquelalechedevaca.El
cidolinoleicoesesencialenladieta(esdecir,queelcuerpo
no puede sintetizarlo). Fundamental para el crecimiento y
laprevencindedermatitis;sirvecomoprecursordelcido
araquidnico y ayuda a formar los compuestos semejantes
a hormonas llamados eicosanoides. Se combina con el
colesterol para formar steres de colesterol, transportarlo
en la sangre y ayudar a bajar los niveles de colesterol srico.Lafaltadecidolinoleicoenladietaresultaenfalla
decrecimiento,descamacindelapiel,prdidadecabello,
tonomuscularpobre,hgadograsoconhepatomegalia,disminucindelosnivelesdeprostaglandinas,aumentodela
susceptibilidadalasinfeccionesyretrasodelacicatrizacin
de las heridas. La deficiencia de cido linoleico ha sido observadaenpacienteshospitalizadosquesealimentanexclusivamenteconlquidosintravenosossingrasa.Lospacientes
con malabsorcin, como en la fibrosis qustica, pueden tener
tambin deficiencia de cido linoleico. Los lactantes que
recibenfrmulasincidosgrasosesencialesdesarrollanun

eczema infantil caracterizado por piel correosa con descamacinyexudacin.Laadicindetrilinolenaaladieta(5

a 7% de las caloras totales) resulta en la desaparicin de
lossntomas.Lanecesidaddecidosgrasosesencialesenlos
adultossesatisfaceconcidolinoleicoenladieta,cuando
menos 1% de los requerimientos calricos totales. Vase
Apndice1paralaAI(ingestaadecuada[adequate intake])
enlosdiferentesgruposdeedad.VasetambinGrasas,ingestarecomendada.
Linolnico, cido. cido graso poliinsaturado con 18 carbonosytresligadurasdobles,unadelascualesseencuentra
enlaposicinomega-3;conocidotambincomocidograso
poliinsaturado n-3. Se encuentra en leche, tofu, frijoles de
soya,algunosaceitesvegetalescomoeldesoyayeldelinaza,ylosaceitesdepescado.Laformaalfaesuncidograso
esencial;nosesintetizaenloshumanos.Elcidoalfaamino
linolnicoeselprincipalcidograsoomega-3delosalimentosydesempeaunpapelvitalenelsistemainmunolgico,
lavisin,lasmembranascelularesylaproduccindecido
eicosapentaenoico(eicosapentaenoic acid,EPA)ycidodocosahexaenoico(docosahexaenoic acid,DHA).ElEPAesel
precursordelosn-eicosanoides,loscualeshandemostrado
sus beneficios para prevenir cardiopata coronaria, arritmias
ytrombosis.Loscompuestosconcidoalfalinolnicopuedendisminuirlacoagulacindelasangre,reducirlosprocesos inflamatorios en el organismo y ayudar a reducir los
niveles de colesterol srico. La deficiencia en la dieta resulta
en sntomas clnicos adversos que incluyen anormalidades
neurolgicas y deficiencias de crecimiento. La AI (ingesta
adecuada [adequate intake]) para los diferentes grupos de
edadseencuentranenelApndice1.
Lipemia. Aumentoenelniveldelpidosdelasangre.Lalipemiatemporaldeabsorcinocurredespusdeunacomida
grasosa; los quilomicrones que pasan al plasma sanguneo
causanunaelevacinrpidadeloslpidos,principalmente
lostriglicridos,conunapequeacantidaddeprotena.La
lipemia idioptica (de etiologa desconocida) se observa
frecuentementeenlaacidosisdiabticaylaenfermedadde
almacenamientodeglucgeno.
Lpido. Miembrodeunampliogrupodecompuestosorgnicosinsolubleenaguaysolublesensolventesdegrasa,por
ejemplo,cloroformo,ter,benceno,petrleoydisulfurode
carbono.Loslpidossedividenendosgrupos:lpidosnopolares,queseencuentranprincipalmentecomosteresdecidosgrasos,soninsolublesenaguaytienenquehidrolizarse
antes de entrar al cuerpo; y lpidos polares o anfipticos, que
tienencidosgrasosmsunradicalpolarcomohidratode
carbono, lecitina, esfingomielina o un aminoalcohol que contengafosfato.Loslpidosimportantesparalanutricinson
loscidosgrasos,particularmentecidosgrasosesenciales;
triglicridos o grasas neutras; fosfatidas, especialmentelas
lecitinas; terpenos, en especial los carotenos, y esteroides,
comoelcolesterolylosesteroidessuprarrenales.Loslpidos
soncomponentesesencialesdelaclulaydelarespuestadel
organismoalesionesysepsis,ademsdequeconstituyenla
formaprincipaldealmacenamientodeenerga.VanseGrasayGraso,cido.Vansetambin Apndices32y33.
Lpidos, malabsorcin. Interferenciaconlaabsorcindelpidos provocada por una deficiencia de la bilis, falta de la enzimapancreticalipasa,metabolismodefectuosodentrode

Lipoprotena

177

la mucosa (como en el espre no tropical y la insuficiencia

delahormonasuprarrenal),obstruccinlinfticaysntesis
anormaldelipoprotena.

hgado y otros rganos; aparecen manchas en la superficie de

la piel. Las evidencias indican que la lipofuscina modifica la
respuestadelasdelicadasneuronasdelcerebroylosojos.

Lpidos, perfil. Anlisis de sangre para medir colesterol

total, triglicridos y colesterol de lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). La mayora de los
laboratorios clnicos no miden directamente el colesterol
de lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL),sinoquelocalculanconbaseenlasmedicionesde
colesteroltotal,colesterolHDLytriglicridos.Elcolesterol
delipoprotenademuybajadensidad(very low-density lipoprotein,VLDL)seestimadividiendolostriglicridosentre
5.ElcolesterolLDLescalculadodespusmediantelaecuacindeFriedewaldrecomendadaporelNationalCholesterol
EducationProgram(NCEP):

Lipognesis. 1.Sntesisdelpidosoformacindegrasacorporal. 2. Especficamente, formacin de cidos grasos en el

hgado. Cualquier constituyente de la dieta que suministre
acetato(p.ej.,metabolitosdehidratosdecarbonoyprotenas)puedecontribuiralalipognesis.Enlaobesidad,elndicedelipognesispuedesercincovecesmayordelonormal.

LDL=Colesteroltotal-[triglicridos]
+HDL
5

Todos los valores son en mg/100 ml. Un perfil de lpidos es

lamedidadelriesgoquesecorredepadecerunaenfermedadcardiovascular.Serecomiendaquetodoslosmayoresde
20 aos de edad se sometan a un perfil de lpidos en ayuno
cuandomenoscadacincoaos.VaseBajadensidad,lipoprotena.Vase tambinHipercolesterolemia.
Lipisorb. Nombre comercial de un complemento nutricionalcon85%degrasacomoaceitedetriglicridosdecadena media (medium-chain triglycerides, MCT); til para el
manejo de pacientes con malabsorcin de grasa, como en
VIH, enfermedad inflamatoria intestinal, fibrosis qustica y
pancreatitiscrnica.VaseApndice42.
Lipocromos. Pigmentos vegetales solubles en grasa y solventes orgnicos. Ejemplos: clorofila y carotenoides.
Lipodistrofia. En ocasiones denominado sndrome de redistribucin de grasa. Trastorno del metabolismo de las
grasasquecomprendelaprdidadelacapadelgadadegrasa
queestpordebajodelapielquehacequelasvenasseanms
prominentes. Se caracteriza por prdida de grasa en rostro
yextremidades,acumulacindelagrasacorporalenelabdomenyentrelosomplatos(jorobadebfalo)yniveles
elevadosdecolesteroltotalylipoprotenadebajadensidad
(low density lipoprotein, LDL), triglicridos y glucosa. La
prdidadegrasasubcutneaenlacaraimplicaquelapersonaseveademacradaymuyenferma.Sedesconocelacausa exacta. La lipodistrofia puede llevar a diabetes, presin
arterial alta o cardiopata. El tratamiento mdico incluye
cambiosenelestilode vida,dietay ejercicio.Terapianutricional:bajarcolesterol,triglicridosyglucosaensangre
a niveles ms seguros.Aplicar cambios teraputicos en el
estilodevida(therapeutic lifestyle changes, TLC), con suficientesfrutas,verdurasygranosenteros,eingestamoderada
desalyazcares.VaseDieta,TLC.
Lipofuscina. Ms comnmente conocida como manchas
de la edad. Pigmentos ceroides que se presentan como
manchas cutneas de color caf cuando se acumulan los
productos del desdoblamiento de los lpidos. Los estudios
indicanquelalipofuscinacontribuyealprocesodeenvejecimientodelasclulas.Conformeseenvejece,lalipofuscina
seacumulaencerebro,msculocardaco,nerviosretinianos,

Lipoico, cido. Conocidotambincomocidolipoicoalfa;

anteriormente se le denominaba cido tictico, protogen,factordeoxidacindepiruvato(pyruvate oxidation
factor,POF)yfactordeacetatodeL. casei.Compuesto
clasificado inicialmente como vitamina, el cido lipoico sirvecomocoenzimaenelciclodeKrebs.Esnecesariopara
ladescarboxilacinoxidativadeloscidoscetoalfa,como
elcidopirvicoyelcetoglutricoalfa.Aunquesufuncin
estmuyrelacionadaconladelatiamina,elcidolipoico
noesconsideradovitamina,yaqueparecesersintetizadoen
cantidadesadecuadasenlasclulasdelosmamferos.Las
fuentes dietticas incluyen carnes rojas, hgado y levadura
decerveza.Elcidolipoicoesunantioxidantepoderosoy
puede resultar benfico en la prevencin de enfermedades
crnicas como diabetes, cardiopata, sida y, posiblemente,
enfermedaddeParkinsonymiopatamuscular.EnEstados
Unidossevendecomocomplementodiettico.
Lipoide. Sustancia de apariencia y solubilidad similar a la
grasaperoquecontienegruposdiferentesdelglicerolylos
cidosgrasos,loscualesformanlasverdaderasgrasas.
Liplisis. 1.Desdoblamientoodegradacindeloslpidos.2.
Especficamente, separacin de la grasa en glicerol y cidos
grasosenelhgado.Elglicerolentraenlavadelmetabolismodeloshidratosdecarbonocomoglicerol-3-fosfato.Los
cidosgrasossedegradanatravsdeunaseriedereacciones
quellevanalproductoltimo,laacetilcoenzimaA.
Lipoprotena. Compuestodeprotenaformadodelaunin
de una protena simple con un lpido. Tiene la solubilidad
caracterstica de las protenas, de ah que intervenga en el
transportedelpidosdeltubointestinalyelhgadoadiversos
puntosdelostejidos.Enlasangrecirculancincotipos:quilomicrones;alfalipoprotenaolipoprotenadealtadensidad
(high-density lipoprotein,HDL);lipoprotenaprebetaolipoprotenademuybajadensidad(very low-density lipoprotein,
VLDL); lipoprotena beta o lipoprotena de baja densidad
(low-density lipoprotein,LDL);yunalipoprotenadedensidad intermedia o beta ancha (intermediate-density lipoprotein,IDL).Losquilomicronescontienenprincipalmente
triglicridos;elcolesterolsricoesunodeloscomponentes
deHDL,LDLyVLDL.Losniveleselevadosdecolesterol
HDL se correlacionan con disminucin del riesgo de cardiopatacoronaria(coronary heart disease,CHD),mientras
queunnivelelevadodecolesterolLDLconllevaunmayor
riesgo.ElpapeldelVLDL,quecontiene50%triglicridos,
no est tan claramente relacionado con la CHD como el
LDL. Los posniveles de lipoprotenas en sangre dependen
dedieta,edad,cambiosdepeso,emocionesyestrs,enfermedades y varias hormonas (insulina, tiroxina, hormonas
suprarrenales y hormonas de la hipfisis anterior). Vase
Hiperlipoproteinemia.

178

Lipoprotena-a (Lp-a)

Lipoprotena-a (Lp-a). Marcador nuevo del desarrollo de

enfermedadvascularateroesclertica.Porcinquecontiene
elementosestructuralesmuysimilaresalaspartculasdelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein,LDL)
y que circula en la sangre ligada al plasmingeno, el cual
participaenladisolucindeloscogulos.Laspersonascon
Lp-aelevadatienenunriesgoaltodedesarrollarateroesclerosis. Se ha demostrado que el complemento de niacina y
estrgenosreduceligeramentelaconcentracindeLp-a.

dispensable; aminocido limitante en muchas protenas de

cereales, especialmente la gliadina. Su deficiencia en humanospuedecausarnusea,vmito,mareoyanemia,adems
defalladecrecimientoenlosjvenes.Enlostejidos,este
aminocidobsicoconviertefcilmentesucarbnpsilonen
dixidocarbnyayudaaformarelcidoglutmico.Sinembargo, no intercambia su nitrgeno con otros aminocidos
circulantes,propiedadexclusivadelalisina.Vase tambin
Aminocidos,requerimientosdietticos.

Lipoprotena, lipasa. Tambinllamadafactordepurador;

esta lipasa cataliza la hidrlisis de las grasas presentes en
quilomicronesylipoprotenas.Seencuentraendiversostejidosyesimportanteparalamovilizacindeloscidosgrasos
delasangrealosdepsitosdegrasa.

Lisina, intolerancia. Tambin denominada hiperlisinemia.Trastornometablicocongnitocausadoporlaincapacidadparahidrolizarelaminocidolisinadebidoaniveles

insuficientes de la enzima reductasa del cetoglutarato de
lisina. Los sntomas incluyen nusea, vmito, retraso mental,episodiosdecomaynivelesaltosdelisinaensangrey,
en ocasiones, de amonaco. Terapia nutricional: restriccin
de protenas y complemento de citrulina. Usar una frmula
especialsinlisinaparalactantes(LYS1)ynios(LYS2).La
cantidadtotal,diaria,defrmuladependedelosrequerimientosdeprotenayengeneralsebasaenlaedadyelpeso.Incluir suficiente grasa e hidratos de carbono para satisfacer los
requerimientosenergticos,mslisina(dependiendodequ
tantopuedetolerarellactanteoelnio).Ajustarladietacon
baseenpruebasdesangrefrecuentes.Esimportantecontar
con supervisin y gua mdica sobre la cantidad y tipo de
alimentoquesedebeincluirenladieta.

Liposuccin. Tambin denominada lipoplastia o lipectomamediantesuccin.Mtodoparaeliminareltejidoadiposo

conundispositivodebombadesuccin;seusaprincipalmente
parareducirlosdepsitosdegrasaindeseablesdeabdomen,
senos,piernas,caraybrazos.Noeliminacantidadesimportantesdegrasaniesunatcnicadereduccindepeso.Lacantidad
promediodegrasaextirpadaesde1litro.
Liposyn. Nombrecomercialdeunaemulsindegrasaal10
y20%paraadministracinintravenosa;esthechaconaceitedecrtamo,aceitedesoya,fosftidesdehuevoyglicerina.Cadamililitroproporciona1.1kcal(emulsinal10%)y
2.0kcal(emulsinal20%).
Lipotiamida, pirofosfato. Conjugadodepirofosfatodetiaminaycidolipoicoquesupuestamenteeselcatalizadoractivo
enladescarboxilacinoxidativadeloscidoscetoalfa,como
elcidopirvico.
Lipotrpico, agente (factor). Cualquiersustanciasusceptible de transportar o movilizar la grasa y prevenir o corregir el hgado graso por deficiencia de colina. Los agentes
lipotrpicos son colina, betana, metionina, inositol, serina
y lecitina. Se desconoce el mecanismo exacto por el cual
estassustanciasprevienenelhgadograso.Sinembargo,se
hasugeridoquelasgrasasneutrasseconviertenenfosfolpidosquecontienencolinaparamovilizarlasgrasasyconello
impedirquesedepositenenelhgado.
Lquido. 1. Fisiolgicamente, el trmino se refiere a los lquidos corporales intracelulares o extracelulares, como la
sangre,lalinfayellquidocefalorraqudeoimplicadosenel
transportedeelectrolitosyotrossolutos.2.Enlosalimentos, el trmino se refiere a cualquier lquido o sustancia que
seconvierteenlquidoatemperaturaambienteosederrite
enlaboca.As,laingestadietticadelquidosincluyeagua
y otras bebidas, gelatina, paletas heladas, nieve y helado.
VanseAguayAgua(lquido),requerimiento.
Lquidos, balance. Estado de equilibrio en el cual la cantidaddelquidoingeridoesigualalacantidadperdidapor
elorganismoatravsdeorina,heces,sudor,pulmones,etctera.Vanse tambinAgua,balanceyAgua(lquido),requerimiento.
Lquidos, requerimiento. Vase Agua (lquido), requerimiento.Vase tambinApndice21.
Lisina. 1. Anticuerpo que destruye clulas y tejidos, que
causadisolucinoruptura.2.(lysine, Lys).Aminocidoin-

Lisofosftides. Sustanciasquedestruyenloseritrocitos.Se
producenapartirdelecitinaporlaaccindelaenzimalecitinasa,lacualseencuentraenelvenenodelasserpientes.
Lisolecitina. Sustanciaobtenidaporhidrlisisparcialdela
lecitinaconliberacindeunslocidograso.Ayudaalaemulsindeloslpidosdietticos.
Lisozima. Enzima que digiere ciertos hidratos de carbono
de alto peso molecular y algunas bacterias grampositivas.
Se encuentra en las lgrimas, la saliva, el moco y las secrecionesnasales,ascomoenotroslquidoscorporales.Su
actividadsereduceporladesnutricingeneralizada,particularmente por la deficiencia de vitamina A.
Litiasis. Formacindeclculosopiedras.VanseColelitiasisyUrolitiasis.
Litio (Li). Oligoelementoquepuedeseresencial;tieneque
ver con la conservacin de la salud y el funcionamiento
normaldelosanimales.Lasdietasmuybajasenesteelemento resultan en menor descendencia en ratas y chivos.
Hastalafechanosehaprobadoqueseaesencialparalos
humanos.Encantidadesfarmacolgicas,ellitioesefectivo
en el tratamiento del trastorno bipolar (psicosis maniacodepresiva); tratamiento que no se recomienda para nios
menoresde12aos.Susefectossecundariosincluyenpolidipsia,poliuriaydaorenal.Puedepresentarseretencin
delquidosysodio,demodoquesueleimplicarunadieta
conrestriccindesodio.
Lomustina. Agentealquilanteutilizadoeneltratamientode
las enfermedades neoplsicas malignas. Interfiere con la funcin del DNA y el RNA. Los efectos secundarios incluyen
prdidadelapetito,quizdedosatresdasdespusdeladosis;estomatitis,nuseayvmito,ascomoanemia.Seexcreta
enlalechematerna.Laalimentacinalsenomaternonoes

LYS 1/LYS 2
recomendabledurantelaquimioterapia.Elnombrecomercial
esCeeNu.
Lou Gehrig, enfermedad. Vase Amiotrfica, esclerosis
lateral.
Lovastatina. Frmacoparabajarloslpidosqueseusapara
eltratamientodelahiperlipoproteinemiatipoIIaytipoIIb;
reduceelcolesteroldelipoprotenadebajadensidad(lowdensity lipoprotein,LDL)eincrementaeldealtadensidad
(high-density lipoprotein, HDL). La toronja o su jugo aumentan la biodisponibilidad del medicamento y pueden
causarefectossecundariosgraves.Elnombrecomerciales
Mevacor.
Lp-a. Abreviaturadelipoprotena-a.

179

la,partecentraldelaretinaresponsabledelavisincentral.
La lutena filtra la luz ultravioleta (UV) que se sabe causa
daosderadicallibreydegeneracinmacularenlosojos.
Luteotrpica, hormona (luteotropic hormone, LTH). Tambin denominada luteotropina, hormona lactognica y
prolactina; hormona secretada por el lbulo anterior de
la hipfisis (glndula pituitaria). Ayuda al desarrollo de las
glndulasmamariaseiniciatambinlasecrecindeleche.
Estimulaelcuerpo lteopara sintetizarprogesteronay estrgenos.
Luz, adaptacin. Cambiosqueocurrenenelojodenaturalezaopuestaalosqueseobservanenlaadaptacinalaoscuridad,esdecir,constriccindelapupila,disminucindela
sensibilidaddelaretina,blanqueamientodelprpuravisual
ycambiosenelpH,dereaccinalcalinaareaccincida.

LTH. Abreviaturadehormonaluteotrpica(luteotropic hormone).

Lys. Abreviaturadelisina(lysine).

Lutena. Fotoqumico; uno de los carotenoides que da la

coloracin amarilla a ciertas frutas, por ejemplo, jitomate,
papayaymango.Comoantioxidantesecreequedesempea
unpapelimportanteenlasfuncionesoculares.Juntoconla
zeaxantina,lalutenaayudaaformarpigmentosdelamcu-

LYS 1/LYS 2. Frmula especial diseada para dietas especialesdelactantes(LYS1),nios(LYS2)oadultoscon

hiperlisinemia debida a deficiencia de reductasa de cetoglutaratodelisina.EsunamezcladeaminocidosL,perosin
lisina,yenriquecidaconvitaminasyminerales.

M. 1.Smbolodemega.2.Smbolodeconcentracinmolar.
3.Abreviaturademetstasis,comoenlaetapamalignadel
cncer.
MAC. Abreviatura de circunferencia a la mitad del brazo
(mid-arm circumference).
Macrocito. Eritrocito gigante; la macrocitemia es un nmero anormal de macrocitos en la sangre. La anemia macrocticaesuntipodeanemiaenlacualloseritrocitosson
inusualmente grandes, como en la deficiencia de cido flico
ovitaminaB12.
Macrfagos. Clulasgrandesquecomen.Clulasdelsistemareticuloendotelialque,mediantelafagocitosis,ingieren
laspartculasextraas,comobacteriasydetrituscelulares.Estndistribuidasampliamenteenelcuerpoydesempeanun
papelimportanteenladefensainmunolgica.Sufuncinms
recienteestrelacionadaconlaingestindelipoprotenasde
bajadensidad(low-density lipoprotein,LDL)oxidadas.
Macronutrientes. Nutrientes presentes en el cuerpo en
cantidades relativamente grandes y que constituyen cerca
del0.005%delpesocorporal(50partespormilln[ppm])
o ms. Los hidratos de carbono, las protenas, las grasas,
el agua y los minerales principales son macronutrientes.
Constituyenlamasadeladieta,suministranlaenergaylos
nutrientesesencialesparaelcrecimientoyeldesarrollo,el
mantenimientoylareparacindelostejidosylaregulacin
delosprocesoscorporales.VaseNutriente.Vasetambin
Micronutrientesy Nutrientes, clasificacin.
Mcula, degeneracin. Nombre de un grupo de enfermedades que hacen que las clulas de la mcula de la retina,
sensibles a la luz, funcionen mal y finalmente mueran, con
declinacingradualyprdidadelavisincentral,mientras
que la visin perifrica se conserva. Es la causa principal
deceguerarelacionadaconlaedadenEstadosUnidos.La
mayoradeloscasosdedegeneracinmacularrelacionada
con la edad (age-related macular degeneration, ARMD)
son causados por endurecimiento y bloqueo de los vasos
sanguneosdelaretina.Secreequealgunosdelosfactores
delestilodevidaqueperjudicanalcorazncontribuyenala
degeneracindelamcula.Unadietaconaltocontenidode
grasaycolesterolpuedellevaraldepsitodeplacadegrasa
en los vasos maculares, lo cual impide el flujo de sangre.
Algunosinvestigadoreshansugeridoqueladegeneracinde
lamculaylospigmentoscarotenoides,comocarotenobeta,
licopenoyespecialmentelutenayzeaxantina,estnrelacionados.Otrosantioxidantesdietticos,comolasvitaminasC
y E, el selenio y el zinc tambin pueden beneficiar a los ojos,
evitando que los radicales libres txicos daen los tejidos
oculares.Terapia nutricional: comer alimentos ricos en lutena,zeaxantinayotrosantioxidantesdietticos.Lasbuenas
fuentesalimentariassonlasverdurasdehojaverdeoscuroy
las de color amarillo, como espinacas, col, col rizada, hojasdemostaza;yfrutasyverdurasdecoloramarillooscuro

como zanahorias, camote amarillo, calabacitas, mangos y

naranjas.Reducirlaingestadegrasassaturadasycolesterol
siloslpidosensangreestnelevadosyeliminarelexceso
degrasashidrogenadasprocesadasdeladieta.
Madurez, diabetes del joven de inicio (maturity onset diabetes of the young, MODY). LaprevalenciadelaMODY
en Estados Unidos ha aumentado 30 veces en los ltimos
20 aos, supuestamente por el aumento de la obesidad en
laniez.Cercadeunterciodelosnioscondiabetesmellitus(DM)tipo2tienenunndicedemasacorporal(body
mass index,BMI)mayorde40(obesidadmrbida)respecto
deunrangonormalde19a22paralasedadespeditricas.
LospadresdeadolescentesconDMtipo2generalmenteson
obesosquetiendentambinapresentarresistenciaalainsulinaoDMtipo2franca.Terapianutricional:elobjetivoes
normalizarlosvaloresdeglucosaensangreylahemoglobinaA1c.ComoenlosotrostiposdeDM,mantenerelpeso
corporalennivelesdeseablesyevitarodisminuirelriesgo
de complicaciones agudas y crnicas. Se recomienda terapiafarmacolgica,educacinnutricionalyejercicio.Vase
Diabetes,mellitus.
Magenta, lengua. Colorpurpreodelalengua;signodedeficiencia de riboflavina. Vase Riboflavina. Vase tambin
Apndice23.
Magnacal Renal. Nombrecomercialdeunafrmulalquidadealtocontenidocalrico,bajaenresiduoysinlactosa;
proporcionaunafuenteconcentradadecaloras(2kcal/ml)
parapacientesconrestriccindelquidosyaumentodelos
requerimientos energticos. Adecuado como suplemento
oraloparaalimentacinporsonda.
Magnesio (Mg). Mineralimportante,esencialparaplantasy
animales; en las plantas verdes, componente de la clorofila.
Los humanos necesitan cantidades relativamente grandes.
En los adultos constituye ms o menos el 0.05% del peso
corporal;60%delcualestenhuesosydientes;casiel40%
enmsculosytejidosblandos,yelrestoenloslquidosextracelulares. Como cofactor de las reacciones que implican
altrifosfatodeadenosina,elmagnesioesimportanteparael
metabolismodehidratosdecarbono,protenasygrasas.Se
sabequemsde300enzimassonactivadasporelmagnesio.
Tambindesempeaunpapelimportanteenlatransmisiny
la actividad neuromuscular. El magnesio inhibe la contraccindelmsculolisovascularytienequeverconlaregulacindelapresinarterial.EnlosestudiosdelNationalHigh
Blood Pressure Program de 1993 se observ una relacin
inversaentreelmagnesiodietticoylapresinarterial.La
ingesta baja de magnesio puede estar relacionada con un
mayor riesgo de diabetes tipo 2 y osteoporosis. La deficienciademagnesiodietticoespococomndebidoaqueest
ampliamente distribuido en la naturaleza, particularmente
en legumbres, nueces y granos no refinados; otras fuentes
buenas son cocoa, frijol de soya, verduras de hoja verde
oscuro y mariscos. El agua dura puede contribuir tambin
con cantidades significativas. La deficiencia de magnesio o
hipomagnesemiaocurrecuandolaingestadietticaespobre
yserelacionaconestadosdeenfermedadcomomalabsorcin
intestinal,disminucindelafuncinrenal,oambas.Ladiabetesmalcontroladaaumentatambinlaprdidademagnesio
enlaorina,locualagotalasreservasdemagnesio.Tambin
se presenta deficiencia de este mineral con alimentacin

Manganeso (Mn)
parenteralprolongadasinmagnesio;porprdidaexcesivaen
elcuerpo,comoenlasquemaduras,ycuandoaumentalaexcrecinurinariaporfrmacoscomolosglucsidoscardacos
ylosdiurticosdeasa,comofurosemidaycidoetacrnico.
Los estados de deficiencia afectan los sistemas neuromuscular,cardiovascularyrenal.Lossntomascaractersticosson
malamemoria,fasciculacionesydebilidadmusculares,confusin,alucinaciones,convulsionesytaquicardia.Latoxicidaddelmagnesioylahipermagnesemiaseobservansobre
todo en caso de insuficiencia renal grave y cuando se administrandosisaltasdesalesdemagnesiooanticidosycatrticosquelocontengan.Lossignosdetoxicidadincluyen
nusea y vmito, somnolencia y aumento de la excrecin
de calcio. Se considera seguro el suplemento de magnesio
endosisinferioresa350mg/da.VanseApndices1y2.
VansetambinHipermagnesemiaeHipomagnesemia.
Magra, masa corporal (lean body mass, LBM). Masade
tejido activo sin grasa; parte del peso corporal encargada
del metabolismo energtico. Incluye clulas musculares y
rganoscorporalesvitales.LaLBMcorrespondealadiferenciaentreelpesocorporalylamasatotaldetejidoadiposo,lquidoextracelularyesqueleto.Elcontenidomnimo
esencialdegrasaesdeslo2%.LaLBMenadultosvara
entre30y65%delpesocorporaltotal;esmsaltoenlos
varonesymsbajoenlasmujeresylosancianos.LaLBM
aumentaconelejercicioylaactividadfsica.Elmantenimiento de la masa corporal magra depende de la ingesta
protenica, las hormonas anablicas que estimulan la sntesisdeprotenayelejercicioderesistencia.Unaprdida
de40%demasacorporal magra es mortal. En seguida se
mencionancomplicacionesrelacionadasconlaprdidade
masacorporalmagra.
Porcentaje
de prdida de LBM

Complicaciones

10

Propensinainfecciones,disminucindelainmunidad

20

Aumentodeinfecciones,cicatrizacin deficiente de las heridas

30

Deficiencia inmunolgica, retraso o

faltadecicatrizacin

40

Muerte,casisiempreporneumona.

Malabsorcin, sndrome. Conjuntodesntomasqueindican

absorcin deficiente de nutrientes, entre otros, hidratos de
carbono,protenas,grasas,vitaminasyminerales,ascomo
calorastotales.Puedeserresultadodecambiosestructuralesenelsistemaalimentarioosusrganosadyacentesode
que el alimento no llegue a las superficies de absorcin; as
comopormaladigestin,derivacindelmaterialalimentario hacia los organismos intestinales, falla del mecanismo
de absorcin o reseccin intestinal. Los sntomas incluyen
distensinydolorabdominal,esteatorrea,diarrea,anorexia
yconsuncinmuscularconprdidadepesoyanemia.Son
ejemplosdetrastornosquemuestransndromedemalabsorcin: enfermedad celaca, fibrosis qustica, intolerancia a los
hidratos de carbono e insuficiencia pancretica.
Malacia. Reblandecimiento mrbido de un tejido o parte,
comoenlaosteomalacia(reblandecimientodeloshuesos).

181

Maltasa. Tambin denominada alfa glucosidasa; enzima

queseencuentraenlaslevadurasyeljugointestinal.Hidrolizalamaltosaadosunidadesdeglucosa.
Maltitol. Alcoholdeazcarderivadodelahidrogenacinde
lamaltosa;seobtienedelmazyelalmidn.Seusaencaramelosduros,gomademascar,postresconsaborachocolate,
productoshorneadosyheladossinazcar.Noescariognico
y proporciona solamente 2.1 kcal/g. Vase tambin Apndice36.
Maltodextrina. Mezcladeglucosa,maltosa,oligosacridos
y polisacridos; producida por la hidrlisis parcial del almidndemaz,papa,trigoytapioca.Essustitutivodelas
grasas, modificador de textura o agente formador de masa a
basedehidratosdecarbono.Proporciona4kcal/gysustituyealasgrasasenproductoshorneados,lcteos,aderezosde
ensalada,salsas,betunesypostrescongelados.Losnombres
comercialesincluyenCrystaLean,Lycadex,MALTRIN,PaselliySTAR-DRI.
Maltosa. Tambin denominada azcar de malta; disacrido a base de dos molculas de glucosa. Se forma como
productointermediodelahidrlisisdelalmidn.Durantela
digestin,lamaltosaeshidrolizadaporlaenzimamaltasaa
dosunidadesdeglucosa.
MAMC. Abreviaturadecircunferenciadelmsculoalamitaddelbrazo(mid-arm muscle circumference).
Mandbula, alambrado. O fijacin maxilomandibular. El
alambradodelasmandbulasrestringelaingestinalquidos o alimentos licuados que pueden tomarse con popote.
Terapia nutricional: los alimentos suaves pueden licuarse
hastadarlesconsistencialquida.Sedebeponeratencinen
lacombinacindelquidosycomplementos,amododeproporcionarlosnutrientesadecuados.VaseDietadelquidos
bajoDieta,lquida.
Manganeso (Mn). Oligoelemento mineral esencial distribuido ampliamente en las clulas vegetales y animales. El
cuerpohumanocontienede12a20mgdemanganesoconcentradoenlostejidosricosenmitocondrias,comohgado,
pncreas, riones, piel y msculos. El manganeso forma
partededosmetaloenzimasyescatalizadorparavariasenzimasimplicadasenelmetabolismodelaglucosayloscidosgrasosyenlaformacindeurea.Esnecesariotambin
para desarrollo de los huesos, crecimiento y reproduccin,
integridaddelapielyutilizacindelatiamina.Lasfuentes
alimentariasprincipalessonnueces,legumbresygranosno
refinados. Cocoa, caf, t, verduras con hojas y frutas contienen cantidades moderadas. No se han observado deficiencias
de manganeso diettico en los seres humanos. La deficienciainducidaexperimentalmenteresultaenprdidadepeso,
dermatitistransitoria,retrasodelcrecimientodelpeloylas
uas,cambiosdecolordelcabelloydisminucindecolesterolytriglicridossricos.Sehanencontradodeestadode
manganesosubptimoenpoblacionesselectas,comonios
conerrorescongnitosdelmetabolismo(fenilcetonuria,enfermedaddeorinademieldearceygalactosemia),ennios
y adultos con epilepsia y en personas con insuficiencia pancreticaexocrinayartritisreumatoideactiva.Laspersonas
aquejadasporestasenfermedadessuelentenernecesidades
especialesdemanganeso.Lospocoscasosdetoxicidadpor
manganeso son resultado de la ingestin de grandes dosis

182

Manitol

decomplementosdelmineraldurantecuatroacincoaos,
beberaguadepozocontaminadaconmanganesoporbateras enterradas y exposicin e inhalacin prolongadas del
mineralenpolvo.Losminerosqueabsorbenmanganesopor
lasvasrespiratoriasalmacenanelexcesoenelhgadoyel
sistemanerviosocentral.Latoxicidadresultaendemencia
y un trastorno psiquitrico parecido a la esquizofrenia, seguidodeuntrastornoneurolgicoincapacitantesimilarala
enfermedaddeParkinson.VaseApndice1paralaingesta
recomendadademanganeso.
Manitol. Alcohol de azcar que se obtiene de la hidrogenacin de la maosa. Comercialmente se extrae de ciertas
algas marinas. No es tan dulce comoelazcar,seabsorbe
de manera deficiente y aporta slo 1.6 kcal/g. El manitol se
absorbemslentamentequelosazcaresregularesytieneun
impactomuchomenorenlosnivelesdeazcarensangre.No
es cariognico, pero en algunas personas produce un efecto laxante con una dosis de >20 g. Puede utilizarse como
aditivoparaalimentos,estabilizadoryespesante,ocomoel
polvodelagomademascar.Losnombrescomercialesson
MannogemyPearlitol.
Manos, dinamometra de apretn. Pruebasencillaquese
usacomnmenteparamedirlafuerzamusculardelapretn
de manos y la resistencia; forma de evaluar la sensacin
subjetivadedebilidadfsicayfatigarelacionadaconlasenfermedades debilitantes y estado nutricional deficiente. Las
medicionesseexpresancomoporcentajedelosvaloresestndarparavaronesymujeres.
Manosa. Monosacridoquecontieneseistomosdecarbono(unahexosa);noestlibreenlanaturaleza.Seencuentra
enlaslegumbresenformademanosan,polisacridoparcialmentedigerible.
MAO, inhibidor. Inhibidor de la monoaminooxidasa;
frmaco que bloquea la accin de la monoaminooxidasa
(MAO) en el sistema nervioso. Se usa para aliviar ciertos
tipos de depresin mental. El frmaco puede causar reaccinhipertensiva,cefaleaintensa,taquicardiayhemorragia
intracranealcuandosetomaconalimentosdealtocontenido
detiraminaycafena.LosfrmacosinhibidoresdelaMAO
son furazolidona (Furoxone), linezolid (Zyvox), pargilina
(Eutonyl), fenelzina (Nardil), procarbazina (Matulane) y
tranilcipromina(Parnate).Paraverlosalimentosquedeben
evitarsevaseDieta,restriccindetiramina.Vasetambin
Monoaminooxidasa.
Maple (arce), enfermedad de orina de miel (maple syrup
urine disease, MSUD). Tambindenominadacetoaciduria de cadena ramificada. Error congnito del metabolismo
debido a defectos de la descarboxilacin oxidativa de los
aminocidos de cadena ramificada (branched-chain amino
acids,BCAA)leucina,isoleucinayvalina.Estoscetocidos
seacumulanenlasangreyellquidocefalorraqudeoydespus se excretan en la orina, a la cual imparten un olor de
mieldearceoazcarquemada.Lossntomassuelenaparecer
en la primera semana de vida y son, entre otros, dificultad
para alimentarse con aspiraciones que sacuden, vmitos,
perodos de rigidez y flaccidez, convulsiones de tipo gran
mal, hipoglucemia e, incluso, muerte. Los supervivientes
suelentenerdaocerebralprofundo.Terapianutricional:el
tratamientoconsisteenrestriccindelaingestadietticade

leucina, isoleucina y valina. Las frmulas diseadas especficamenteparalaMSUD(AnalogMSUD,KetonexyMSUD

DietPowder)secomplementanconunapequeacantidadde
lechedevacaofrmulaparalactanteparaproporcionarlos
BCAAnecesariosparaapoyarelcrecimientoydesarrollo;a
losniosmayoresselesproporcionancantidadespequeas
dealimentosdebajocontenidoprotenico.Vigilaryajustarla
ingestadeBCAAparamantenerlosnivelesdeleucinaplasmticaentre2y5mg/100ml.Losnivelesde10mg/100ml
se relacionan con cetoacidemia y sntomas neurolgicos.
Durantelaenfermedad,disminuirlosBCAAyaumentarlos
hidratos de carbono. Una forma rara de MSUD responde
a10mg/dadeclorhidratodetiaminadurantetressemanas.
VaseMSUDDietPowder.
Marsmico, kwashiorkor. Desnutricinprotenico-energticacaracterizadaporloshallazgosclnicostantodelmarasmocomodelkwashiorkordebidoalaingestainadecuadade
energayprotena,msunainfeccinsuperpuestaoestrs
catablico.VaseProtenico-energtica,desnutricin.
Marasmo. 1.Formadedesnutricinextremadebidaprincipalmentealafaltadecalorasyprotenas.Antesseledenominaba desnutricin protenico-calrica (protein-calorie
malnutrition,PCM).Ladesignacinpreferidaesdesnutricin protenico-energtica (energy-protein malnutrition,
EPM)odesnutricinenergtico-protenica(protein-energy
malnutrition, PEM). 2. Atrofia infantil que es casi completamente la secuela de una enfermedad aguda, especialmente
en las enfermedades diarreicas. El marasmo se caracteriza
porprdidadepeso,retrasodelcrecimientoydesarrolloen
lactantesynios,prdidadegrasasubcutneayconsuncin
detejidomuscular.Lapalabramarasmovienedeltrmino
griegoparaconsuncin.Otrossntomasclnicosdebidosa
deficiencia de protenas son edema, cambios en la piel, anemia,hgadocrecidoyaumentodelasusceptibilidadalasinfecciones, acompaadas de fiebre elevada. El marasmo es un
problemadesaludpblicaimportantequeafectahastaal50%
delosniosdelospasesendesarrollo.Terapianutricional:
depende de complicaciones como deshidratacin, desequilibrio electroltico, deficiencias de vitaminas e infecciones. Los
desequilibrioshidroelectrolticosdebencorregirseprontamente.Empezarconcomidasligerasyaumentargradualmentela
cantidad de protenas y caloras. No sobrealimentar.Vigilar
loselectrlitosyelazcarensangreparadetectarsignosdel
sndromederealimentacin.Laingestadietticainicialrecomendada para nios es de unas 50 kcal/kg y de 1 a 2 g/kg
de protena/da; el objetivo final para la recuperacin es la
ingestade75kcal/kg/dayde3a4g/kg/dadeprotenahacialasegundasemana.Senecesitarsoportenutricionalms
agresivosilaprdidadepesoesdemsdel30%.Paralos
adultos,lascantidadesusualesdeprotenapordasonde1.2
a1.3g/kgparaprdidaprotenicaleve;de1.4a1.5g/kgpara
lamoderada,yde1.6a1.7g/kgparalagrave.Proporcionar
de15a20kcal/kgyaumentargradualmentea35a40kcal/kg
depesocorporaldeseable,olacantidadnecesariaparalograr
unaumentogradualdepesode1a2lb/semana.Comparar
conKwashiorkor.
Marcador, tcnica. Mtododeinvestigacinenqueseutiliza
unelementoradioactivoparaseguirelcursodeunasustancia
osusreacciones.Sedicequeloscompuestosquecontienen
elementosmarcadoresestnmarcadosoetiquetados.

Mdica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT)

Matricaria. Hierbaquepertenecealafamiliadelasmargaritas.Seusaparalasmigraas;secreequerelajaelmsculo
liso.Algunaspersonaslautilizanparalaartritisyotrasenfermedades inflamatorias. Se usar con cautela cuando la personatomeagentesantiplaquetariosywarfarina.Contraindicada
para mujeres embarazadas o en lactancia, nios y aqullos
consensibilidadconocidaaestahierbaoespeciessimilares.
Matutinas, nuseas. Molestia comn durante los primeros
mesesdeembarazo,caracterizadapornuseayvmito,amenudoporlasmaanas;losoloresdelacocinasuelenserun
inconvenienteparaalgunasmujeres.Elproblemadesaparece
usualmentedespusdeladoceavasemanadegestacin,aunqueenel2%delasmujeresembarazadaspuedepresentarsevmitoprolongadoypersistente.Terapianutricional:las
comidas ligeras, frecuentes y secas son en general las que
mejorsetoleran.Esmejortomarloslquidosentrecomidas.
Restringirlagrasa,encasodeintolerancia.Elcomplemento
devitaminaB6(50a100mgtresvecesalasemana)puede
aliviarlanusea.Elpesodebevigilarseestrechamente.Siel
vmitocontinadespusde18semanasdeembarazo,deben
considerarseotrosmtodosdealimentacin.VaseHipermesisgravdica.
Maxamaid XP. Polvoconsaboranaranja,sinfenilalanina,
yformuladoparaniosdedosaochoaosdeedadconfenilcetonuria.ContieneaminocidosL,hidratosdecarbono,
minerales,oligoelementosyvitaminas.VaseApndice41.
Maxamum XP. Productoenpolvosinfenilalaninaparaniosmayoresdeochoaos,ascomoparaadultosymujeres
embarazadasconfenilcetonuria. VaseApndice41.
Mxima, masa sea. Elcrecimientoseosecaracterizapor
crecimiento longitudinal y de la masa sea. La masa sea
mximaselogradecincoa10aosdespusdelaadolescencia o en los primeros aos de la edad adulta.Algunas
autoridades afirman que la densidad sea ms alta posible
sealcanzadurantelasprimerastresdcadasdevida,perodo en el que la formacin de hueso excede de la reabsorcin; despus de los 30 aos de edad se aade poca masa
sea. La masa sea mxima de los varones es mayor que
enlasmujeresdebidoaquesutamaoesmayor.Lamasa
seamximaserelacionaconlaingestadecalciodiettico,
lashormonassexualesyelgradodeactividaddecargade
peso.Elcalciodietticoadecuadoesimportanteparalograr
la masa sea mxima. En la National Institutes of Health
(NIH)ConsensusDevelopmentConferenceonOptimalCalciumIntakerecomendaronunaingestadecalciode1200a
1500mg/daparaqueadolescentesyadultosjveneslogren
unamasaseamximacomoadultos,locualconstituyeuna
medidadeprevencincontralaosteoporosismsadelante.
Vasetambinsea,masa.
Mximo superior, nivel (maximum upper level, MUL). Lmite superior de ingesta conocido, o previsto, seguro para
cadacategoradeedad/gnero.Lascantidadesingeridaspor
arriba de dicho nivel podran causar toxicidad y efectos fisiolgicosypsicolgicosadversos.VanseTolerable,nivel
deingestasuperior(UL)yApndice2.
MC. Abreviatura de grfica metablica (metabolic cart).
MCFA. Abreviaturadecidosgrasosdecadenamedia(medium-chain fatty acid).VasebajoGraso,cido.

183

MCT. Abreviatura de triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides).

MCT, aceite. Complementodietticoqueseusacomosustitutivo o fuente complementaria de caloras de grasa para
pacientes que no digieren, absorben ni utilizan adecuadamente las grasas alimentarias convencionales. Proporciona
8.25kcal/g.Contieneprincipalmentetriglicridosdecadena
media(medium-chain triglycerides, MCT)decidosgrasos
de C8 (octanoico) y C10 (decanoico), los cuales requierenpocadigestinporlasenzimaspancreticasylassales
biliaresysonabsorbidashaciaelsistemaporta,envezdel
linftico.VaseCadenamedia,triglicridos.
MCV. Abreviatura de volumen corpuscular medio (mean
corpuscular volume).
MDRD Study. Modification of Diet in Renal Disease
(MDRD) Study. Estudio multicntrico, controlado, para
evaluarelefectodelarestriccindeprotenadietticayel
controldelapresinarterialestrictoenelavancedelaenfermedadrenal.Apartirdelosdatosdeesteestudiosedesarroll
una ecuacin que podra predecir la velocidad de filtracin
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) a partir de la
creatinina srica. En seguida presentamos la ecuacin de
prediccinparaGFRdelMDRDStudy:
GFR(ml/min/1.73m2)=186(SCr)-1.154(edad)-0.203
(0.742siesmujer)
(1.210siesafricanoamericano)
Donde: SCr es la concentracin de creatinina srica en
mg/100mlylaedadesenaos.
ME. Abreviatura de energa metabolizable (metabolizable
energy).
Meals-on-wheels. VaseDomicilio,comidasentregadas.
MEDFICTS. Mtodo rpido de evaluacin diettica mediante una lista para revisar la frecuencia con que se ingierenalimentos,agrupadosstosenlassiguientescategoras:
carnes (meats), huevos (eggs), lcteos (dairy), alimentos
fritos (fried foods), grasas en alimentos horneados (fats in
baked foods),alimentosrpidos(convenience foods),grasas
enlamesa(table fats)ybotanas(snacks)(Elacrnimose
forma con la letra inicial de cada uno de los trminos en
ingls).UtilizadoporelNationalCholesterolEducationProgram(NCEP).
Mdica nutricional, terapia (medical nutrition therapy,
MNT). Servicio o procedimiento de nutricin especfico
paratratarunaenfermedad,lesinoestado.Constadedos
fases,evaluacinnutricionalyterapianutricional.Estaltima incluye tratamiento diettico, asesora y terapias nutricionales especializadas, como alimentaciones intravenosas
oporsondayalimentosmedicinalescomplementarios.Los
servicios de profesionales de la salud calificados, por ejemplo,dietistasregistradosytcnicosdietistas,sonproporcionadosenunavariedaddembitos,entreotros,serviciospara
pacientes hospitalizados o externos, mbitos ambulatorios,
institucionesdeatencindelargoplazo,centrosderehabilitacin, escuelas, oficinas y hogares. Para que los servicios de
la MNT sean eficaces en funcin del costo, el primer paso
de la valoracin nutricional es identificar a los pacientes en
riesgo mediante un proceso de tamizaje nutricional. Vase

184

Medicinales, alimentos

Nutricional, ndice de riesgo. Vanse tambin Nutricional,

atencinyNutricional,evaluacin.
Medicinales, alimentos. 1. Alimentos procesados que se
enriquecenconingredientesalimenticiosnaturalmentericos
ensustanciasqueprevienenenfermedades.Losmedicinales
se hacen mediante la modificacin de la composicin de un
producto crudo para incorporar nutrientes u otros compuestos con un propsito curativo especfico y para contrarrestar riesgos de salud genticos. Estos productos pueden
sermanipuladosgenticamenteocontenernutrientesaislados y propiedades biolgicas de alimentos especficos, como
elajo,col,regaliz,soyayjengibre.Unejemplodeproducto
manipuladogenticamenteeselhuevomedicinal,elcual
es producido cuando se alimenta a los pollos con un contenido ms alto de cidos grasos benficos; como resultado
seobtienenhuevosconunmejorbalancedecidosgrasos
quesesabereduceelriesgodecardiopata.Losalimentos
medicinalessonpartedelacategoradealimentosfuncionales. 2. Productos formulados especficamente para ser
consumidosoadministradosporvaintestinalbajolasupervisin de un mdico. Su objetivo es el manejo de la dieta
especfica para una enfermedad que implique requerimientos nutricionales singulares establecidos por la evaluacin
mdica, con base en principios cientficos reconocidos. Los
alimentosmedicinalesseusanparaeltratamientoprimario
detrastornosmetablicosygenticos.
Medio, volumen corpuscular (mean corpuscular volume,
MCV). Determinadoapartirdelasiguientefrmula:

HCT
MCV= 10
RBC

DondeHCTyRBCrepresentanlosvaloresdelhematcrito
yloseritrocitos(red blood cell),respectivamente.ElMCV
representaeltamaopromediodeloseritrocitos,loscuales
puedenseranormalmentepequeos(microctico),anormalmente grandes (macroctico) o normales (normoctico). El
MCVnormalmideentre82y98m3.Losniveleselevados
indican macrocitosis por deficiencia de folato o vitamina
B12,oconsumoexcesivodealcohol.Ladisminucindelos
niveles indica microcitosis por deficiencia de hierro o malabsorcin,mayoresrequerimientosdehierroosangrado.
Mediterrnea, dieta. Alimentostpicosqueseingierenen
Grecia,Italia,PortugalyEspaa.Secaracterizaporingesta
bajadegrasassaturadasypoliinsaturadasyaltaingestade
grasasmonoinsaturadasycidosgrasosomega-3.Elplan
dealimentacinmediterrneoproporcionahastael40%delas
calorasprovenientesdegrasa,sobretododeaceitedeoliva
puro.Secreequelasaceitunasylosaceitesdeolivaoscuroscontienenantioxidantespotentes,loscualespodran,en
parte, reducir el riesgo de enfermedad.Adicionalmente, la
dietamediterrneaincluyefrutasyverdurasfrescas,granos
enterosypanesintegrales,mspescadoquecarneoaves,e
ingestinmoderadadevinotintoconlascomidas.Ladieta
detipomediterrneoseharelacionadoconunmenorriesgode
cardiopataycncer.
Mdula sea, trasplante. Procedimientoteraputicoutilizadopararestablecerlafuncindelamdulaseaenpacientes tratados con quimioterapia intensiva y terapia de
irradiacin corporal total para ciertas neoplasias malignas

hematolgicas como la leucemia aguda, algunas formas

de linfoma y tumores slidos como cncer de mama. El
procedimientodeltrasplantedemdulaseapresentaconsecuencias nutricionales graves. Antes del trasplante, las
dosisaltasdequimioterapiaparaevitarelposiblerechazoal
injerto,producennusea,vmitoydiarrea.Losefectosretardadosdurantelosprimerosdosmesesdespusdeltrasplante
incluyendiversosgradosdemucositis,xerostoma,disgeusia,
estomatitis, cambios salivales y en el gusto, anorexia, esofagitis,diarreayesteatorrea.Terapianutricional:paraelperodopretrasplante:kilocalorasenelgastoenergticobasal
BEE(basal energy expenditure,BEE)x1.1a1.2yprotenaa
1.0g/kgdepesocorporal/daoms,siestnutricionalmente
comprometido.Elsoportenutricionalatravsdenutricin
intestinaloparenteraltotalTPN(total parenteral nutrition,
TPN)puedesernecesariosilaingestaoralesmaladurante
un perodo prolongado de tiempo. Iniciar laTPN despus
delaltimadosisdequimioterapiaantesdeltrasplantede
mdula.Proporcionarlpidosintravenosos(mnimode4a
8% de la energa total) para prevenir la deficiencia de cidos
grasos esenciales. Los requerimientos energticos durante
elperodotempranopostrasplanteseestimaenBEEx1.5
a1.7paralosadultosyde1.6a1.8enlosnios.Losrequerimientos protenicos se estiman en 1.5 a 2.0 g/kg de
peso corporal/da para los adultos y el doble de las RDA
(racionesdietticasrecomendadas)(rango1.8a3.0g/kgde
pesocorporal/da)paralosnios.Durantelaterapiacorticoesteroidecatablica,aumentarlaprotenaanmspara
prevenirladesintegracindemsculo.Elrequerimientode
lquidosesindividualizadodeacuerdoconelestadoclnico
delpaciente(alrededorde1500ml/24homs);restringir
los lquidos en la insuficiencia hepatorrenal, oliguria o sobrecargadelquidos.Enriquecerconvitaminasyminerales,
especialmentezinc,cobreycromo.Loscambiosenelgusto
persistenylaingestadealimentospuedeseguirsiendobaja
durante30a50dasdespusdeltrasplante.Loslquidosinspidosylosalimentosblandosconsalsassetoleranmejor
yproporcionanalivioalabocaseca.Paraelpostrasplante
alargoplazo:proporcionarkilocalorasaBEEx1.2a1.5
yprotenaaraznde1g/kg/da.Unadietainocua(bajaen
microorganismos) antes de y despus del trasplante es recomendable hasta que la cuenta absoluta de neutrfilos sea
adecuada. Es importante seguir medidas de seguridad de
alimentosestrictas.VaseDieta,bajaencontenidomicrobiano.Vase tambinQuimioterapia.
Megacolon. Intestinocrecidodebidoaanormalidadesdela
dilatacindelcolon.Afectausualmenteapersonasdeedad
avanzadaconproblemasdeestreimientooqueconsumen
cantidadesexcesivasdelaxantes.Lostumoresylaestenosis
tambinpuedencausarobstruccindelprocesodeeliminacin. Los signos son distensin, flatulencia, incontinencia,
nusea, fatiga y cefalea. Terapia nutricional: proporcionar
lquidos adecuados y fibra, particularmente jugo de ciruela
pasa,frutasfrescas,verdurasconhojas,legumbresconpiel
ycerealesdegranosenteros.
Megaloblstica, anemia. Tipodeanemiacaracterizadopor
aumentodelniveldelosmegaloblastos,quesoneritrocitos
primitivosnucleadosmsgrandesqueloseritrocitosnormales.Lasanemiasmegaloblsticasdelembarazoydelainfanciarespondenrpidamentealaterapiaconcidoflicoyuna
dietabalanceadaadecuada.VasetambinAnemia.

Mercurio (Hg)
Megavitaminas, terapia. Uso de megadosis de vitaminas
(es decir, ms de 10 veces la ingesta recomendada; cinco
vecesconvitaminaD)enlahiperactividad,problemasmentalesyotrasanormalidadesdelcomportamiento.Lospartidarios de la terapia con megavitaminas proponen tambin
quelasconcentracionesmolecularesptimasdelasvitaminassonesencialesparaelfuncionamientoadecuadoycomo
auxiliaresteraputicosparaciertosdesrdenes.Conciertos
nutrientes,losefectostxicospuedenpresentarseconnivelesmuchomsbajos.UnapreocupacinprincipalenlaniezsonloscomplementosexcesivosdevitaminaAyD.La
AmericanAcademyofPediatricsylaAmericanPsychiatric
Associationconsideranquenosehademostradoquelaterapia con megavitaminas sea segura ni eficaz.
Megesterol. Frmacoquemejoraelapetito.Seusaparaestimularelapetitoyfomentarelaumentodepesodepacientescondesnutricingraveyconsuncinmusculardebidoa
cncer o sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). El
nombrecomercialesMegace.
Menadiona. PrecursordelavitaminaKqueenelhgadose
convierteenvitaminaK2activa,menaquinona.VaseVitaminaK.
Menaftona. VitaminaK3omenadiona.
Menaquinona. Vitamina K2; homlogo de la vitamina K
sintetizadaenlosanimales.Seencuentraenlascarnes,especialmenteelhgado,yenloshuevosyquesos;perolafuente
principal es la sntesis bacteriana en el intestino.Anteriormenteseledenominabafarnoquinona.
Mntrier, enfermedad. Tambin denominada gastritis
hipertrfica gigante. Enfermedad rara caracterizada por
crecimiento exagerado de la mucosa gstrica e hipersecrecindecidogstrico.Lasclulashiperplsicasquecubren
lasparedesdelestmagocausananorexia,nusea,vmito,
gastritisytrastornosabdominales.Puedehaberagotamiento
de hierro por sangrado crnico y prdida de las protenas
plasmticas, dado el crecimiento de los pliegues gstricos,
lo cual puede resultar en edema. Terapia nutricional: las
modificaciones de la dieta estn encaminadas a corregir los
signosclnicosylossntomas.Proporcionarunadietaricaen
calorasyprotenasyreducireledemarestringiendoelsodio
(2g/da).Vigilarlainteraccindenutrientesyfrmacosutilizados.VasetambinGastritis.
Menir, enfermedad (sndrome). Trastorno crnico del
odointernoconsignosdevrtigo,nuseayvmito,visin
borrosaysorderanerviosa.Enalgunoscasos,alergia,traumatismo o infeccin acompaan al trastorno o lo causan.
Terapia nutricional: restringir los alimentos y lquidos con
grancontenidodesalparareducirlapresinenellaberinto,
limitarelconsumodealcoholyevitarlacafena.Eliminar
cualquieralimentoalergnico.
Meningitis. Inflamacin de las meninges, membranas que
recubrenelcerebroylamdulaespinal.Amenudosedebe
a infecciones bacterianas o vricas. Los sntomas incluyen
fiebre, cefalea intensa, nusea y vmito, rigidez de nuca y
taquicardia.Elinicioesrepentinoysinosetratapodrallevar
a choque sptico e insuficiencia respiratoria. Terapia nutricional:podranecesitarselquidosintravenososyalimentacinmediantesondanasogstricahastaquenosecorrijala

185

deshidratacin. Cuando se tolere, introducir gradualmente

alimentacin oral con una dieta rica en contenido calrico
yprotenas,conporlomenos2Ldelquidos/da.Vigilarla
ingestacalricaparaevitarlaprdidadepesoycontrarrestar
los efectos catablicos de la fiebre.
Menke, enfermedad. Tambin denominada enfermedad
delpeloimpeinable.Errorcongnitodelmetabolismodel
cobrequesecaracterizaporpelofrgilyenredado,contextura semejante a la fibra de acero, acompaado de todos los
sntomas evidentes de la deficiencia de cobre, excepto anemia.Sedebealaincapacidaddelintestinoparaabsorberel
cobre,elcualseacumulaenlamucosaintestinal.Elhgado
sevuelverefractarioalaingestadecobre.Terapianutricional:selograciertamejoraconlaadministracinparenteral
decobre(noporvaoral),lacualrestableceelnivelnormalde
ceruloplasmina,aunquelasanormalidadesneurolgicasno
mejoran.Laenfermedadsuelesermortal.
Menores de cinco aos, ndice de mortalidad (under-5 mortality rate, U5MR). Nmerodeniosquemuerenantesde
cumplirloscincoaosporcada1000nacidosvivos.Indicadordelosrecursosgeneralesdeunanacinencuantoa
saludnutricionalyconocimientosdelasmadres;niveldeinmunizacinyterapiaderehidratacinoral(oral rehydration
therapy,ORT),ascomodisponibilidaddeserviciosparalas
madresyparalasalud,alimentosyaguasegura.LaUNICEF
consideraelU5MRcomoelmejorindicadordelasaludy
bienestargeneraldelosnios.
Menstruacin. Tambindenominadaregla;cicloperidico,generalmentede28a30das,caracterizadoporsangrado
uterino o flujo menstrual. Normalmente dura de tres a siete
das,conunadescargasanguinolentadeunos125ml.Elhierroquesepierdedurantelamenstruacinpuedeserhastade
1.5mg/da,conunpromediode0.7mg/da,locualsetoma
enconsideracinalestablecerlaracindietticarecomendada para las mujeres que an menstran. Vase tambin
Premenstrual,sndrome.
Mental, enfermedad. Cualquier trastorno del equilibrio
emocionalydeadaptacin.Terapianutricional:laatencin
nutricional debe individualizarse. Entre los problemas de
alimentacinquepuedenencontrarsesecuentan:pacientes
deprimidosquepierdenelintersoelapetito;personashiperactivas que tal vez no se sientan el tiempo suficiente como
para comer; pacientes con delirios que desarrollan miedos
ysospechasacercadelacomida;pacientesconinseguridad
emocionalquecomendemasiadoporsatisfaccinpersonal;
pacientesconanorexianerviosadifcilesdealimentarypacientes sometidos a terapia de choques que necesitan una
ingestacalricaalta.VaseNutricin,psiquitrica.
Mercaptopurina. Anlogo qumico de las purinas fisiolgicas(adeninaehipoxantina);componentedevariosfrmacos
quimioteraputicosusadoseneltratamientodelaleucemia
aguda.Puedeantagonizaralcidopantotnicoyproducirun
sndromesemejantealespre.Puedecausartambinprdida
de peso, anemia, nusea, vmito y diarrea. El nombre comercialesPurinethol.
Mercurio (Hg). Metalpesadolquidoutilizadoentermmetros y otros instrumentos cientficos; tambin se usa en las
amalgamas dentales. Sus sales se usan como antispticos,
diurticos, fungicidas y antiparasitarios. La preocupacin

186

Meritene

ambientalencuantoalmercurioenelsuministrodealimentosseenfocaasusefectostxicosenlostejidos,particularmente los del cerebro. La toxicidad se debe a que se fija en

lasprotenasdelostejidosyalainterferenciaconelmetabolismocelular.Lasformaspeligrosasdemercuriosonlos
derivadosalquilmetilmercurioyetilmercurio.Loscompuestos de mercurio son muy afines al radical tiol (-SH), propiedadquelohacetxico,yaquelamayoradelasprotenasy
todaslasenzimastienengrupostiol.Estoexplicalaamplia
gamadesntomasobservadaenelenvenenamientopormercurio. Se ha informado de brotes de envenenamiento en la
poblacinporingestindepescadosymariscosexpuestosa
contaminacinconmetilmercurioydegranosysemillastratadaspreviamenteconfungicidasmercuriales.Lossntomas
caractersticos del envenenamiento por mercurio son: reflejos
anormales;trastornosvisuales,auditivosydellenguaje;temblores;apata,irritabilidadyotroscambiosdepersonalidad;
deterioromental;proteinuriaydaorenalenloscasosagudos.ElU.S.DepartmentofAgriculture(USDA)hamarcado
comonivelseguroelde0.5partespormilln(ppm)demercurioenelpescado.Paralaseguridaddelagua,lametade
nivelmximodecontaminanteesde0.002mgdemercurio/L
deaguapotable.
Meritene. Nombre comercial de un producto nutricional a
basedeleche,lquidooenpolvo,utilizadocomocomplementooraloparalaalimentacinporsonda.Contiene55g
delactosa/1000ml.VaseApndice42.
Met. Abreviaturademetionina.
Metablica, agua. VasebajoAgua.
Metablica, cmara. Cmaradeltamaodeuncuartoque
permite el anlisis continuo y de largo plazo de los gases
exhalados;seutilizaenlacalorimetraindirecta.VaseCalorimetra.
Metablica, talla corporal. Tambin denominada talla
fisiolgica; masa de tejido activo de una persona. Se determinamediantelaelevacindelpesocorporalenkilogramos
ala3/4potencia.
Metablicas, frmulas. Lneadealimentosyfrmulasmedicinalesdiseadosparasatisfacerlasnecesidadesespecialesdenutrientesdelactantes,niosyadultoscontrastornos
metablicos heredados, por ejemplo, son Cyclinex, Glutarex,Ketonex,MSUDDietPowderyTyromex.
Metablico, carrito (matabolic cart, MC). Elquecontiene
todolonecesarioparalacalorimetraindirecta,mediantela
cual se mide la cantidad de oxigeno y bixido de carbono
enunamuestradegasrespiratorio.Losdatosseusanpara
calcularelgastoenergticoenreposo(resting energy expenditure,REE)yelcocienterespiratorio(respiratory quotient,
RQ)comosigue:

REE=3.9VO2+1.1VCO2x1.44
RQ=VCO2/VO2

DondeVO2 es el oxgeno consumido (ml/min) yVCO2 el

bixidodecarbonoproducido(ml/min).
Metablico, conjunto o pool. 1.Expresinmediantelacual
se describe la forma en que un nutriente puede modificar
reaccionesmetablicas,combinarseoparticiparenellas.2.
Componentes,indistinguiblesensuorigen,quesuelenem-

plearse para procesos sintticos o de degradacin. Cuando

los productos finales de la digestin (p. ej., aminocidos,
cidosgrasos,glicerolyglucosa)sonabsorbidos,entranal
poolmetablico,semezclanconotrassustanciasosonmetabolizadosparadiferentesfuncionesdelorganismo.
Metablico, sndrome. Tambin denominado sndrome
deresistenciaalainsulinay,anteriormente,sndromeX.
Conjunto de caractersticas detectadas recientemente que
a menudo se observan juntas y que, cuando estn presentes, indican un mayor riesgo de desarrollar cardiopata. El
lineamientodelAdultTreatmentPanelIII(ATPIII)parael
manejo del colesterol define al sndrome metablico como la
presenciadetresomsdelassiguientes:
Caractersticas del sndrome metablico
Glucosaplasmticaenayuno

110-125mg/100ml

Alas2hdeprovocacinconglucosa

>140mg/100ml

Triglicridos

>150mg/100ml

ColesterolHDLa:varones

<40mg/100ml

Mujeres

Presinarterial

<50mg/100ml
>130/>85mmHg

Obesidadabdominal:varones

>100cmdecintura

>80cmdecintura

Mujeres

HDL, lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein).

Todaslasanormalidadesmetablicasrelacionadasconeste
sndromesonresultadodeltrastornoprincipalderesistencia
alainsulina,obesidadeinactividadfsica.Terapianutricional:elabordajemsimportanteesbajadepesoyejercicio.
Equilibrarlaingestacalricaconelgastoenergticoimplica
ejercicioaerbicooactividadfsicademoderadaintensidad
porlomenos30mincasitodoslosdasdelasemana.Incrementarelconsumodefrutas,verdurasyalimentosricosen
fibra. Elegir alimentos bajos en grasa (no ms de 30% de las
calorastotales)ycolesterol(<200mg/da),ylimitarlacantidadcombinadadegrasastransygrasassaturadasa10%o
menos.Moderarelconsumodeazcaresydulcesconcentrados.Reducirlaingestadesalanomsde2400mg/dade
sodio.Siseconsumealcohol,nomsdedoscopas/dapara
losvaronesyunacopa/daparalasmujeres.Laterapianutricional individualizada debe abordar problemas especficos
relacionadosconcadatrastornometablico.
Metabolismo. Suma de todos los cambios qumicos del
organismo; consta de dos fases, anabolismo, o metabolismo constructivo, mediante el cual se forman materiales y
tejidos,ycatabolismo,ometabolismodestructivo,queesel
desdoblamiento de materiales y tejidos. Cuando el anabolismo es mayor que el catabolismo, se aumenta de peso o
secrece.Cuandoelcatabolismoesmayorqueelanabolismo,comodurantelosperodosdeinanicinoenfermedad,
sepierdepeso.Cuandolosdosprocesosmetablicosestn
balanceados hay un estado de equilibrio dinmico. Vase
tambinIntermedio,metabolismo.
Metabolizable, energa (metabolizable energy, ME). Porcindelaenergadelalimentosusceptibledetransformacin
enelcuerpoparatrabajotil(oenerganeta)yparaelmeta-

Miastenia grave
bolismobasal;noincluyelasprdidasdecalorporexcrecin
urinariayfecal.
Metalotionena. Protenanoenzimticaquecontienezinc,
msabundante;contienetambincistena,cadmio,cobrey
hierro. Puede estar relacionada con la desintoxicacin de
metalesyelmetabolismodelosaminocidosconazufre.
Metformina. Medicamento oral para el tratamiento de la
diabetestipo2.Bajalaglucosasanguneareduciendolacantidaddeglucosaproducidaenelhgadoyayudaalcuerpo
arespondermejorasupropiainsulina.LaMetforminarara
vezcausahipoglucemiayengeneralnocausaaumentode
peso. Puede causar acidosis lctica, principalmente en las
personas con problemas renales. No debe combinarse con
alcoholenabundancia.LosnombrescomercialessonGlucophage u Glucophage XR. Vase tambin Diabetes, PreventionProgram.
Methemoglobina. Tambin denominada ferrihemoglobina.Molculadehemoglobinaenlacualelcomponentede
hierroestoxidadoenestadofrricoyyanopuedetransportaroxgeno.Enlasangreseencuentraencantidadesmnimas solamente, como producto de la actividad metablica
normal.VaseHemoglobina.
Metilcelulosa. Preparacindepolisacridonodigeribleque
proporcionamasaysensacindesaciedad.Seprescribepara
elestreimientoyelmanejodietticodelaobesidad.
Metildopa. Agente antihipertensivo relacionado estructuralmenteconlascatecolaminasysusprecursores.Aumenta
lanecesidaddecidoflicoyvitaminaB12;tambinpuede
causarglositis,bocaseca,estreimientoyaumentodepeso
porretencindesalylquidos.Esexcretadoenlalechematerna.Lascomidasricasenprotenasyloscomplementosde
hierropuedenreducirlaabsorcinyelefectodelfrmaco.
LosnombrescomercialessonAldoclor,AldometyAldoril.
3-Metilhistidina. Aminocidoqueseencuentraenlasprotenascontrctilesactinaymiosina.Cuandoestasprotenas
son catabolizadas, se libera 3-metilhistidina, que es excretadaenlaorina.Laexcrecinurinariade24hindicacambiosenlamasademsculoesquelticoyenlavelocidadde
desdoblamiento de las protenas musculares. La excrecin
aumentaenestadodesepsis,traumatismoyotrostrastornos
catablicos.
Metilmalnica, acidemia. Trastorno metablico caracterizadoporniveleselevadosdecidometilmalnicoensangre
yorinadebidoareduccinotransportedefectuosodelacobalamina. Los sntomas incluyen acidosis, hipoglucemia y
cetonuria,ascomoamonacoylactatoelevadosenelplasma.Terapianutricional:mantenerunaingestaadecuadade
energaparaevitarelcatabolismodelostejidos;alentarel
consumo de lquidos para prevenir la deshidratacin, normalizarelamonacoensangreycorregirlosdesequilibrios
electrolticos. La ingesta de protena puede variar de 1.0 a
1.5g/kg/da.Larespuestaalasprotenasvara.Algunaspersonas requieren de poca o ninguna restriccin de protenas,
mientrasqueotraspuedennecesitarrestriccionesimportantes.
ElpacientequerespondealavitaminaB12suelerespondera
dosisfarmacolgicasde1a2mg/da.
Metionina (Met). Aminocidoindispensable;contieneazufreyelgrupometilolbil.Esunodelosagenteslipotrpicos

187

yparticipaenlasreaccionesdemetilacin,deahsuimportancia en el metabolismo de protenas y grasas. La deficiencia

demetioninaresultaenligeroaumentodepeso;disminucin
delcolesterolplasmtico;aumentodefenilalanina,prolina,
serina,treoninaytirosinaplasmticas,ydisminucindela
metionina plasmtica. La metionina tiene que ser activada
metablicamentehaciaS-adenosilmetionina(SAM-e),procesodeterioradoenlasenfermedadeshepticas.LaSAM-e
seusacomocomplementodietticoparasoportedelasarticulaciones sanas y como antidepresivo. Los estudios han
mostradoqueniveleshastade1600mg/100mlsonseguros
onotxicos.Vase tambinApndice39.
Metoprolol. Agentebloqueadoradrenrgicobetausadopara
el manejo de hipertensin, infarto del miocardio y angina.
Puedecausarbocaseca,nusea,vmito,clicosabdominalesyestreimientoodiarrea,ascomoaumentarelnitrgeno
ureicoensangreylostriglicridosensuero.ElnombrecomercialesLopressor.
Metotrexato. Antagonista del cido flico; frmaco anticanceroso potente. Se usa tambin para tratar la soriasis y
laartritisreumatoide.Alinhibirlareductasadeldihidrofolato,disminuyelaformacindecidotetrahidroflico.Causa
tambin absorcin deficiente de folato, vitamina B12,grasas
ycarotenos.Otrosefectosadversosincluyenanorexia,prdidadepeso,estomatitis,gingivitis,anemiamegaloblstica,
nusea,vmitoydiarrea.Seexcretaenlalechematerna.Los
nombrescomercialessonFolexyRheumatrex.
Metronidazol. Agenteantibacterianoyantiprotozoariopara
eltratamientodeinfeccionesportricomonasyamebosisintestinal.Tieneunsabormetlicofuerteydesagradable.Suele
provocarprdidadelapetito,trastornosdelsentidodelgusto,bocaseca,glositis,nusea,vmito,molestiasepigstricas
yclicosabdominales.Esexcretadoenlalechematerna.No
debe combinarse con alcohol debido al riesgo de reaccin
semejante a la del disulfiram. Los nombres comerciales son
Flagyl,MetroI.V.yProtostat.
Mg. Smboloqumicodelmagnesio.
MI. Abreviatura de infarto del miocardio (myocardial infarction).
Miastenia grave. Trastorno neuromuscular caracterizado
porfatigayagotamientodelsistemamuscularsintrastornos
sensoriales ni atrofia. Puede afectar a cualquier msculo,
pero especialmente los de cara, labios, lengua, garganta y
cuello.Quizsedebaalafaltadeacetilcolina.Otrossntomassonfatiga,disfagia,voztenueydisartria.Terapianutricional:alentarlaalimentacinoralamenosqueladisfagia
sea grave. Dar el tiempo suficiente para comer, con perodos
de reposo durante la comida. Modificar la consistencia de la
dieta y usar alimentos con alta densidad de nutrientes. En
laexacerbacinagudadeladebilidadmuscularpuedenser
necesarioslquidosparenterales.Conformeelpacientemejora, pasar de lquidos espesos a alimentos blandos fciles
demasticarydeglutir,ofrecercomidasligerasyfrecuentes.
Modificar la consistencia de los alimentos en funcin de la
deglucin. (Vase Disfagia). Puede necesitarse ayuda para
comer;alentarlaingestadelquidos,loscualespuedenespesarsesiesnecesario.Vigilarlosefectossecundariosnutricionales de los frmacos y modificar la dieta, en su caso. Tal vez
convengarestringirelsodioa2g/da,aumentarlaprotena

188

Micelio

(1.2a1.5g/kg/da)yreducirloshidratosdecarbonosimples.Lalecitinaylacolinahandemostradosuefectividaden
ciertospacientes,aunqueserequieredemsinvestigacin.
Micelio. 1.Partculasdispersasenunsistemacoloidalsostenidas en forma de partculas debido a sus propiedades fisicoqumicasespeciales.2.Unadelasunidadesestructurales
submicroscpicas del protoplasma. 3. Paso esencial en la
digestinyabsorcindelasgrasas;compuestoemulsionado
formadoporlacolocacindelosradicaleshidrofbicosde
lamolculahaciaelcentroylapartehidroflicahaciafuera.
As,elcompuestosetornamshidromiscible.
Micotoxinas. Qumicostxicosproducidosporalgunoshongos.Sehademostradoquemuchascausancnceryqueno
se destruyen mediantela coccin. Se conocen ms de 350
diferentesmicotoxinas,ycasitodastienenlacapacidadde
modificar nocivamente el sistema inmunolgico. El consumodeciertasmicotoxinas(p.ej.,porcomermaz,nueces,
cacahuates,productosdesemilladealgodn,etc.)puededar
comoresultadotoxicidadheptica,lesionesgastrointestinales, cncer y necrosis muscular. La ms conocida es la aflatoxinaproducidaporlosmohosdeespeciesAspergillus.La
aflatoxicosis aguda resulta en hemorragia, daos hepticos,
trastornosdelmetabolismodenutrientesyacumulacinde
lquidoenelcuerpo.
Microbiolgica, prueba. Medio para analizar los nutrientes, en especial vitaminas y aminocidos, mediante microorganismos.Seinoculaelmicroorganismoadecuadoenun
medio que contenga todos los factores de crecimiento necesarios, excepto el nutriente en estudio. La velocidad de
crecimientoesproporcionalalacantidaddelfactornutriente
especfico que se aade al medio. Los microorganismos comnmente utilizados para las pruebas y las vitaminas determinadas son las siguientes: Lactobacillus fermentum 36
(tiamina), Lactobacillus casei (riboflavina y cido flico),
Saccharomyces carlsbergensis (vitamina B6 e inositol), y
Lactobacillus leichmannii 313(vitaminaB12).

Microcito. Eritrocitomspequeodelonormal.Laanemia
microctica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos
sonmspequeosdelonormal,comoenlaanemiapordeficiencia de hierro.

Microlipid. Nombrecomercialdeuncomplementodeaceitedecrtamoparafrmulasdealimentacinoralomediante
sonda;usadocomofuenteconcentradadecalorascuandoes
necesariorestringirhidratosdecarbonoyprotenas,comoen
la insuficiencia renal y la enfermedad pulmonar obstructiva
crnica.Proporciona4.5kcal/mililitro.
Micronutrientes. Nutrientes presentes en el organismo en
cantidadesmenores0.005%delpesocorporal(50ppm),por
ejemplo,todaslasvitaminasylosoligoelementosminerales.
Sonesencialesparalafuncincelulary,portanto,parala
supervivencia.
Mieloma. Cncerdelasclulasplasmticasquehaninvadido
lamdulaseayqueresultaeninmunoglobulinasanormales.
Loshuesosafectadossuelenserlasvrtebras,lascostillas,los
huesosdelapelvisyloshuesosplanosdelcrneo.Lossntomasincluyennuseayvmito,anorexia,prdidadepeso,
dolordehuesosintenso,susceptibilidadainfecciones,fatiga
fcil,fragilidaddeloshuesosytendenciaasangrados.Terapia

nutricional:ajustarelnivelcalricoparacorregirlaprdidade
peso.Elprincipalretodelaalimentacinesaumentarelapetitodelpaciente,quedisminuyeanmssielpacienterecibe
radioterapiayterapiaconesteroides.Paraotroslineamientos
dietticos,vaseCncer.VansetambinQuimioterapiayRadioterapia.
Mielomeningocele. Patologacongnitadebidaalafaltade
cierredeltuboneuralduranteeldesarrolloembrionario.Es
la forma ms grave de espina bfida. La columna vertebral
y el canal medular no se cierran antes del nacimiento, de
modo que la mdula espinal y sus membranas protectoras
(las meninges) protruyen por una abertura en la columna.
Vase Espina bfida.
Miglitol. Frmacoantihiperglucmicooralparatratarladiabetestipo2.Bloquealasenzimasquedigierenlosalmidones
delacomida.Elresultadoesunaelevacinmslentaymenordelaglucosaensangrealolargodelda,especialmente
despusdecomer;pertenecealaclasedeinhibidoresdela
glucosidasaalfa.ElnombrecomercialesGlyset.
Migraa. Cefaleavascularrecurrentequesecaracterizapor
dolorintenso,nuseayvmito,trastornosvisualesyvrtigo.
Ciertos factores dietticos pueden desencadenar un ataque
demigraa;porejemplo,laalergiaaalimentos,elalcohol,
la tiramina, la histamina, la feniltilamina, los nitritos, el
glutamato monosdico y el aspartamo parecen tener cierta
relacin con la migraa. Terapia nutricional: la dieta debe
serindividual.Eliminarorestringiralimentosdelosquese
sabequedesencadenanlosataquesdemigraa,comovino
tinto,cerveza,chocolate,caf,t,nueces,alimentosfermentados,embutidosycarnesfras,atn,macarelayrefrescos
decola.Establecerunumbraldetoleranciaparalasustancia
provocadora.
Mineral. Elemento inorgnico que se convierte en ceniza cuando se quema el alimento. El anlisis de la ceniza
mineral puede mostrar hasta 40 tipos, pero solamente 17
sonesencialesparalanutricinhumana;nueveprobablementeloson.Loscriteriosquedeterminanlaesencialidad
de un mineral son los siguientes: estado de deficiencia con
unadietaqueseconsideraadecuadaentodoslosaspectos,
excepto por el mineral en estudio; respuesta significativa
(crecimiento o alivio de los signos de deficiencia) cuando
seadministrancomplementosdelmineral;larespuestase
demuestra en repetidas ocasiones y el estado de deficiencia
secorrelacionaconnivelesbajosdelmineralenlasangreo
lostejidos.Losmineralesesencialesmayores(macrominerales),odeloscualesserequieren100mg/daoms,son
calcio,cloruro,magnesio,fsforo,potasio,sodioyazufre.
Los oligoelementos minerales esenciales (micronutrientes),odeloscualesserequierenmenosde100mg/da,son
cromo, cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno,selenioyzinc.Losmineralesqueprobablemente
son esenciales son arsnico, boro, cadmio, plomo, litio,
nquel,silicio,estaoyvanadio.
Mineral, aceite. Preparacindepetrolatolquidoqueseusa
comolaxantelubricante.Notienevalorcalrico,perointerfiere con la absorcin del caroteno y las vitaminas liposolublesA,D,EyK;disminuyetambinlaabsorcindecalcio
yfsforo.LosnombrescomercialessonAgoral,Kondremuly
Milkinol.

Modulen IDB
Mineral, funciones. Losmineralesconstituyencercadel4%
delpesocorporal.Engeneral,elpapeldelosmineralesenel
cuerpo se clasifica como estructural o como regulador. La funcindeunmineralesestructuralcuandoesparteintegralde
laclula,eltejidoolasustancia,porejemplo,calcio,fsforo
ymagnesioenhuesosydientes;azufreenelpelo,insulinay
tiamina;hierroenlahemoglobinaycloroenelcidoclorhdrico del jugo gstrico. Las funciones reguladoras incluyen
mantenimientodelbalancedelaguayequilibriocido-base;
contractilidadmusculareirritabilidadnerviosaycomocofactoresenlossistemasenzimticos.VaseApndice13.
Minoxidil. Vasodilatadorutilizadoparaeltratamientodela
hipertensin refractaria. La retencin de sodio y agua son
frecuentes,ypuedenresultarenedemayaumentodepeso.
Restringir la ingesta de sodio a 2 g/da para minimizar la
retencindelquidos.ElnombrecomercialesLoniten.
Miocardio, infarto (myocardial infarction, MI). Denominado comnmente ataque al corazn, y en ocasiones,
trombosis coronaria u oclusin coronaria. De acuerdo
conlaAmericanHeartAssociation,anualmenteseproducen
msdeunmillndeataquescardacosenEstadosUnidos.El
dolorprecordialeselsntomamscomn;sedescribecomo
unasensacindeopresinqueirradiahaciaelbrazoizquierdo,elcuelloolamandbula.Uninfartodelmiocardioocurre
cuandoelsuministrodesangreyoxgenoaunreadelmsculo cardaco es bloqueado por un cogulo en una arteria
coronaria.Elbloqueosedebeusualmentealaformacinde
placaateroesclerticaqueconeltiemporevientayformaun
cogulo.Despusdeunataquealcoraznserecomiendan
variosdasdereposoenelhospital.Terapianutricional:las
metasprincipalessonpermitirqueelcoraznreposeysus
tejidoscicatricen.Elprimerda,sedarnlquidosclarossin
cafena,ylossiguientes,dietalquidacompleta,hastallegar
aalimentossemislidosencomidasfrecuentesypequeas.
Proporcionaralimentossuaves;evitarlosqueformagasesy
lastemperaturasextremasenlosalimentos;evitarlacafenayrestringirelsodioa2g/daencasodehipertensino
insuficiencia cardaca congestiva. Al dar de alta, si la personatienesobrepeso,normalmenteserecomiendareducirloy
mantenerunpesocorporaldeseable.Seguirunadietasana
para el corazn y reducir el colesterol si los lpidos en
sangreestnelevados.VanseAteroesclerosisyCoronaria,
cardiopata.Vanse tambinDieta,saludableparaelcorazn
yDieta,TLC.
Miogen. Protenamuscularpresenteenelsarcoplasmayno
en las fibrillas musculares. Comprende alrededor de 20% de
laprotenamusculartotal.
Mioglobina. Hemoglobina del msculo. Es un complejo
hierro-protenaquedaelcolorcarnealmsculo.Eloxgeno
sealmacenatemporalmentecomooximioglobina;esdecir,
oxgeno con una unin fcilmente separable del hierro ferrosoquedauncolorrojobrillante.Lametmioglobinaesun
pigmentocafqueseformacuandoelhierroferrososeoxida
aestadofrrico.

189

Secombinaconactinaparaformaractomiosina,relacionada
conlaspropiedadescontrctilesyelsticasdelmsculo.
Mirstico, cido. cidograsosaturadoquecontiene14tomosdecarbono.Seencuentraennuezmoscada,mantequilla,aceitedecocoyespermadeballena.
Mitad del brazo, circunferencia (midarm circumference,
MAC). Tambindenominadacircunferenciadelbrazo.
Medida(encentmetros)enelpuntomedioentrelapuntadel
acromiondelaescpulayelolcranondelcbito.LaMAC
esunindicadordelasreservasdegrasa.Lasmedicionessuperioresalpercentil50sonaceptables;lospercentilesde40
a50indicanprdidalevedegrasa;de25a39,moderada,y
pordebajodelpercentil25indicanprdidagravedegrasa.
Mitad del brazo, circunferencia muscular (midarm muscle
circumference, MAMC). Lamedicindelacircunferenciamuscularalamitaddelbrazoconstituyeunaevaluacin
indirectadelasreservasdeprotenasdelmsculoesqueltico;seobtienemidiendolacircunferenciadelamitaddelbrazo(midarm circumference,MAC)yelplieguecutneodel
trceps (triceps skinfold,TSF). La circunferencia muscular
alamitaddelbrazo(encentmetros)sedeterminamediante
lafrmula:
MAMC=MAC-(0.314TSF)
DondeMACyTSF,respectivamente,representanvaloresde
medicindelacircunferenciaalamitaddelbrazo(encentmetros)ydelplieguecutneodeltrceps(enmilmetros).
Losvaloressuperioresa85%seconsideranaceptables;de
76a85%indicanprdidaleve,de65a75%,moderada,en
tantoquemenosde65%indicaprdidagrave.VaseApndice20.
Mixedema. Hipotiroidismodelosadultos,msfrecuenteen
lasmujeresqueenlosvarones;sueleserinsidioso,conretrasogradualdelasfuncionesfsicasymentales.Eltrastornose
caracterizapordisminucindelndicedelmetabolismobasal;pielseca,gruesa;carayprpadosabotagados;aumento
detamaodelalengua;cabelloescasoyseco;vozroncay
hablaarrastrada.Hayundeterioromentalgeneralydisminuyelaactividadreproductiva.Lossntomaspuedenrevertirse
completamente mediante la terapia adecuada con preparacionesdetiroides.Terapianutricional:controlaryvigilarel
peso para evitar que aumente debido a la disminucin del
metabolismobasal.VasetambinHipotiroidismo.
Mn. Smboloqumicodelmanganeso.
MNT. Abreviatura de terapia mdica nutricional (medical
nutrition therapy).
Mo. Smboloqumicodelmolibdeno.

Mioinositol. Formabiolgicamenteactivadelinositol;presenteencantidadesrelativamentegrandesenlasclulasde
casitodoslosanimalesylasplantas.VaseInositol.

Moducal. Nombre comercial de una fuente de hidratos de

carbono refinada y fcilmente digerible para pacientes que
necesitanmscalorasocuyaingestaeslimitada.Esblanda
ycasiinspida,demodoquepuedemezclarseconalimentosy
bebidas sin que modifique apreciablemente el sabor. Consta
depolmerosdeglucosaypequeascantidadesdeglucosa,
maltosaeisomaltosa.Proporciona3.7kcal/gdepolvo.Vase
Apndice42.

Miosina. Protena muscular que se encuentra en las fibrillas;

constituyecercadel65%delasprotenasmuscularestotales.

Modulen IDB. Nombrecomercialdeunafrmulaentrica

(intestinal)contodoslosnutrientesparalafaseactivadela

190

MODY

enfermedaddeCrohnycomosoportenutricionaldurantela
fasederemisinparapacientesdesnutridos.Estdisponible
en polvo; una medida rasa proporciona 41 caloras. Vase
Apndice42.
MODY. Abreviatura de diabetes del joven de inicio en la
madurez(maturity onset diabetes of the young).
Mohos. Grupo de hongos, la mayora de los cuales echan
aperderlosalimentosconsuaparienciavellosa,sabordesagradable y cambio de coloracin.Algunos se usan en la
manufactura de alimentos, como en el queso azul, y para
laproduccindeantibiticos.Losmohosdainosproducen
sustancias txicas llamadas micotoxinas. Junto con las
cepas nocivas de las levaduras, las infecciones micticas
podranagravarlasenfermedadesdelaspersonascuyossistemasinmunolgicosestnafectados,comoenelVIH/siday
eltrasplantederganos.VaseDieta,restriccindemohos.
Vase tambinMicotoxinas.
Molalidad. Nmero de moles por 1 000 g de solvente; se
designa usualmente como m. Una solucin de 1 molal
contiene 1 mol (peso molecular en gramos) de soluto en
1000gdesolvente.VaseOsmolalidad.
Molaridad. Nmero de moles de soluto por litro de solucin;sedesignausualmentecomoM.Unasolucinde
1 molar contiene generalmente 1 mol (peso molecular en
gramos)desolutoen1Ldesolucin.VaseOsmolaridad.
Molibdeno (Mo). Oligoelementomineralesencial;funciona
comoconstituyentedetresenzimasimplicadasenelmetabolismodelazufreylaspurinas,ascomoenlatransferencia
de electrones para el proceso oxidacin/reduccin. La deficienciademolibdenoenloschivosalimentadosconraciones
purificadas da como resultado una disminucin de la ingesta
dealimentos,retrasoenelaumentode peso, reproduccin
anormalyreduccindelaesperanzadevida.Sehainformado de deficiencia de molibdeno en una persona con nutricin
parenteraltotalprolongadaquedesarrolldiversossntomas,
entre otros, cefalea, ceguera nocturna, letargo, desorientacin,hipermetioninemiayaumentodelaexcrecinurinaria
de xantina y sulfito. En los lactantes prematuros, los signos de
deficiencia observados fueron respiracin rpida (taquipnea),
taquicardia, coma e hipermetioninemia. El tratamiento con
molibdenoprodujomejoraclnicaynormalizacindelmetabolismo del azufre. La deficiencia congnita del cofactor
uterina-molibdeno lleva a una falta de oxidasa de sulfito y
deshidrogenasadexantina,locualcausaretrasomental,luxacinbilateraldelcristalinoydisfuncinneurolgicagrave.Se
sabepocoacercadelaformaqumicaolabiodisponibilidad
demolibdenoenlosalimentos.Laingestapromedioestimada
provenientedelosalimentosyelaguaesdeunos0.2mg/da.
Buenasfuentesalimentariassonvsceras,lecheyproductos
lcteos, granos enteros, legumbres, cereales y verduras de
hojaverdeoscuro.Elmolibdenoseabsorberpidamenteen
el sistema gastrointestinal y es excretado principalmente
porlosriones.Debidoaqueesantagonistadelcobre,los
efectosadversosdelatoxicidaddelmolibdenosonsimilares
a los de la deficiencia de cobre. La toxicidad en animales
resulta en diarrea intensa, anemia, retraso del crecimiento,
debilidad,rigidezyprdidadelcolordelcabello.Hastala
fechasedesconocelatoxicidadenhumanos.VanseApndices1y2.

Monoaminooxidasa (MAO). Enzima que se encuentra

principalmente en el tejido nervioso, el hgado y los pulmones que cataliza la desaminacin oxidativa de diversas
aminas que incluyen epinefrina, norepinefrina, dopamina
y serotonina. La inhibicin de la MAO da como resultado
unaumentoenlaconcentracindeestasaminasentodoel
cuerpo.Elaumentodelaserotoninalibreylanorepinefrina;
secreequelostrastornosenlaconcertacindeotrosneurotransmisoresaminasenelsistemanerviosocentralejercen
unefectoantidepresor.VaseMAO,inhibidor.
Monoinsaturados, cidos grasos (monounsaturated fatty
acid, MUFA). cidograsoquetieneunaligaduranosaturadaoligaduradobleensucadenadecarbonos.Vasebajo
Graso,cido.
Monosacridos. Grupo de carbohidratos que son azcares
simples;compuestosdeunaunidaddeazcarquenopuede
ser hidrolizada a unidades ms pequeas. Se clasifican de
acuerdoconelnmerodetomosdecarbonoquecontienen,
como triosa, tetrosa, pentosa y hexosa (3, 4, 5 y 6 tomos
de carbono, respectivamente). Los monosacridos de importancia para la nutricin son glucosa, ribosa, fructosa y
galactosa.
Monosdico, glutamato (monosodium glutamate, MSG).
Sal de sodio del cido glutmico, aminocido no esencial;
aditivoparaalimentosqueresaltaelsabor.ElMSGseproduceenmuchospasesmedianteunprocesodefermentacin
delamelazadelazcardecaaodelaremolacha,ascomode
almidnyazcardemaz.Seusaampliamenteenlacocinaasiticaysecreequecausaelsndromedelrestaurante
chinoocomplejosintomticodelMSG.Seevitaendietas
conrestriccindesodiopordebajodelos2g/da.ElMSG
no debe usarse en los alimentos para lactantes. Para otros
alimentos,laFoodandDrugAdministration(FDA)deEstadosUnidosexigequelaetiquetamencioneelMSGconsu
nombrecompleto.VaseMSG,complejosintomtico.
MOSF. Abreviaturadefallasistmicaderganosmltiples
(multiple organ systems failure).
Moteados, dientes. Fenmeno denominado tambin fluorosis dental; patologa en la cual el esmalte de los dientespareceopaco,rugosoyconaspectodegis,conparches
blancosseparadospormanchasamarillasocafs,quedanla
aparienciamoteadacaracterstica.Enloscasosgravessuele
haber horadaciones y depresiones en la superficie. Todos los
dientespuedenestarafectados,perolasmanchasseobservannormalmenteenlosincisivossuperiores.Elpadecimiento no deteriora la salud. Es comn en regiones del mundo
donde el contenido de flor del agua es alto (3 a 5 ppm). Sin
embargo, se presenta slo cuando se ingiere fluoruro durante
eldesarrollodelosdientes,ydeahenadelantedejadeocurrir.Tambinseobservaestemanchadoenotraspatologas
(genticasyporotrosfactoresnonutricionales).
Motora, enfermedad de neurona (enfermedad de Lou
Gehrig). Vase Amiotrfica, esclerosis lateral.
MRE. Abreviatura de comidas listas para comerse (meals
ready-to-eat).
MRFIT. Abreviatura de Multiple Risk Factor Intervention
Trial.

Muscular, distrofia
MSG. Abreviaturadeglutamatomonosdico(monosodium
glutamate).
MSG, complejo sintomtico. Nombre dado por la Food
and DrugAdministration (FDA) de Estados Unidos en lugardelanteriordelsndromedelrestaurantechino.Esun
conjuntodereaccionesagudasytemporalesquepresentanalgunaspersonassensiblesalaingestindegrandescantidades
deMSG(glutamatomonosdico[monosodium glutamate]).
Los sntomas comunes son sensacin de ardor en antebrazos,traxyparteposteriordelcuello;somnolencia,cefalea
pulstil; sensacin de opresin en el pecho; nusea; palpitaciones; debilidad; problemas respiratorios en asmticos y
entumecimientodelcuelloquesedifundeabrazosyespalda;
estossntomassuelenpersistirde20mina1h.Terapianutricional:evitarelMSGparacondimentarlosalimentosylas
comidaspreparadascomercialmentequeloincluyen.Beber
abundanteslquidos.VaseDieta,restriccindeglutamato
monosdico.
MSUD. Abreviaturadeenfermedaddeorinademieldearce
(maple syrup urine disease).
MSUD Diet Powder. Productoformuladoconunamezcla
de aminocidos sin los de cadena ramificada (branchedchain amino acids,BCAA)leucina,isoleucinayvalina,y
que contiene slidos de miel de maz, tapioca modificada,
almidnyaceitedemaz.Estdiseadoparaelmanejodietticodelaenfermedaddeorinademieldearceenlactantes
ynios,ademsdequepuedesertilparaotrostrastornos
delmetabolismodelosBCAA,comolahipervalinemia,hipoglucemiainducidaporlaleucina,ylaacidemiaisovalrica.VaseApndice40.
Mucositis. Inflamacin de las membranas mucosas, como
laquerecubrelabocaylagarganta.Puedeafectarcualquier
partedeltubodigestivoyllevaramalabsorcinyulceracin.La
mucositisesunefectosecundariocomndefrmacos,especialmente los agentes antineoplsicos.Terapia nutricional: beber
lquidos con las comidas y durante todo el da.Aumentar
el contenido lquido de los alimentos agregndoles salsas
yconsom.Sielfuncionamientodelasglndulassalivales
es deficiente, el cido ctrico (de la limonada o los caramelosdelimnsinazcar)puedeestimularlaproduccinde
saliva.Lossustitutivosdesalivaohumectantesdelaboca
tambinpuedenayudar.Evitarlosalimentosirritantesconocidos,comoalimentoscondimentados,picantes,cidos,
muyfros,agriososalados,ascomoelalcohol.Alentarla
buenahigienebucaladecuadayusarunenjuaguedebicarbonato(1/4cucharaditadebicarbonatodisueltoenunataza
deagua)antesydespusdelascomidas.
MUFA. Abreviatura de cido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid).
Mltiple, esclerosis. Trastornodelsistemanerviosocentral
deetiologadesconocida.Sedesarrollacomounaenfermedad aguda y evoluciona intermitentemente, con exacerbacionesyremisiones.Sedestruyenlasvainasdemielinadel
cerebroylamdulaespinal.Laprdidadecoordinacinde
lasmanos,losmovimientosinvoluntarios,eldeteriorodela
vistayladisfagiapuedencausarproblemasparaautoalimentarse y prdida de inters en la comida. El tono muscular
puede ser espstico o flccido. El aumento de peso es comncomoconsecuenciadeladisminucindelosnivelesde

191

actividad. El intestino neurognico puede causar diarrea o

estreimiento.Terapianutricional: las modificaciones dietticassonindividualesydependerndelagravedaddeldao
neural. Modificar la textura de los alimentos y ofrecer comidas ligeras y colaciones. Evitar los alimentos muy salados
si se administran esteroides. Vigilar el peso corporal para
evitarlaobesidad.Sehaimplicadoalagrasacomoagente
causante,demodoqueesaconsejablereducirlaingestade
grasa.Laingestadiariade20gomenosdegrasasaturada
permitealospacientesconesclerosismltipleconservarla
ambulacinyreducirlafatiga.Loscomplementosconcido
eicosapentaenoico(eicosapentaenoic acid,EPA)ycidodocosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) pueden ser
recomendables. Se han propuesto dietas sin gluten y ricas
encidosgrasospoliinsaturados,peronosehacomprobado su efectividad. Ser necesaria alimentacin por sonda
silapersonanopuedemasticarodeglutir,peromantenerla
alimentacinporvaoralmientraselsistemagastrointestinal
conservelafuncionalidad.Deotramanera,puedesernecesaria
nutricinparenteral.Paramayoresdetallesdealimentacin,
vanseAutoalimentacin,problemasyDisfagia.
Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). Estudio
epidemiolgico longitudinal que aborda el efecto de la dietayotrosfactoresderiesgorelacionadosconlaenfermedad
cardiovascular.PatrocinadoporelNationalHeart,Lung,and
BloodInstitute(NHLBI).Losresultadosdeesteestudiosirvierondebaseparaloslineamientosdietticossobresodio,colesterolygrasa(Apndice8)yelNationalCholesterolEducation
Program(NCEP).
Mltiples, falla sistmica de rganos (multiple organ systems failure, MOSF). Patologaquerequieredecuidados
intensivos debido a la falla de dos o ms sistemas orgnicosalmismotiempo,porejemplo,fallacombinadadelos
sistemas cardaco, respiratorio, renal o heptico. Terapia
nutricional: evitar sobrealimentar al paciente en estado de
estrscrtico.Empezarcon1.3xgastoenergticobasal(basal energy expenditure,BEE)o25a30kcal/kgy1.5a1.7g
deprotena/kgdepesocorporal/da.Puedeserprudenteproporcionar complementos de vitaminas y minerales.Vigilar
decercalosnivelesdenutrientesparaasegurarunaingesta
adecuadadeenergaynutrientes,particularmenteaminocidos, glucosa y vitaminas. Los requerimientos de energa y
protenasgeneralmentevanenparaleloconlosaumentosdel
metabolismoyeldesdoblamientodelmsculoesqueltico.
Evaluarlanecesidaddealimentacinparenteraloporsonda
silaingestaoralesinadecuada.Loscomplementosconalto
contenido de aminocidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids,BCAA)yglutaminaadicional,arginina
o ambos, pueden resultar benficos.
Mueca, circunferencia. Medicinantropomtricasencilla
paraestimarlaconstitucinfsica.Semidelapartemspequea de la mueca, distal a la apfisis estiloides del radio
y el cbito. La constitucin fsica se basa en un valor r
especfico para pequea, mediana o grande, para varones y
mujeres.VaseApndice18.
Muscular, distrofia. Trastornodelosmsculosestriadoso
esquelticos caracterizada por atrofia progresiva, aumento
delaexcrecinurinariadecreatininaydelconsumodeoxgeno, as como necrosis de las fibras musculares, que lleva
a parlisis. Es rara en humanos, y si se presenta se inicia

192

Muy baja densidad, lipoprotena (very-low-density lipoprotein, VLDL)

enlaniez.Engeneral,elnionopuedecerrarloslabios,
masticarnideglutirfcilmente.Lafaltadeactividadfsica
puedellevarloasobrepeso.Terapianutricional: modificar la
consistenciadelosalimentossihayproblemasparamasticarodeglutir.Alentarlaautoalimentacincondispositivos
especiales.Enloscasosgravesdedisfagia,laalimentacin
porsondaomedianteunafrmulapreparadaeslorecomendable.Vigilarelpesocorporalparaevitarlaobesidad.
Muy baja densidad, lipoprotena (very-low-density lipoprotein, VLDL). Protenaplasmticacuyadensidadesde

0.95 a 1.006 g/ml; se clasifica como fraccin pre beta sobre

labasedelaelectroforesisycontiene10%deprotena,18%
de fosfolpidos, 22% de colesterol y 50% de triglicridos.
LaVLDLserelacionaconeltransportedetriglicridosdel
sistemagastrointestinalyelhgadoalostejidosadipososy
elmsculo.SesuponequelamayorconcentracindeVLDL
serelacionaconunamayorincidenciadeateroesclerosis.
Muy bajo peso, nacer (very-low-birth weight, VLBW). Se
refiere al recin nacido cuyo peso fue de menos de 1 500 g
alnacer.

N. Smboloqumicodelnitrgeno.
Na. Smboloqumicodelsodio.

NAD. Abreviaturadedinucletidodenicotinamidaadenina
(nicotinamide adenine dinucleotide).
NADP. Abreviaturadefosfatodenicotinamidaadeninadinucletido(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate).
NAS. AbreviaturadeNationalAcademyofSciences.
Nasogstrica, sonda (NG). Sondaqueseinsertaenlanariz,
pasaatravsdelesfagoy,deah,alestmago.VaseSonda,alimentacin.
Nateglinida. Frmaco hipoglucemiante oral para el tratamientodeladiabetestipo2;pertenecealaclasedelosderivadosdelaD-fenilalanina.Bajalosnivelesdeglucosaen
sangrealayudaralpncreasahacermsinsulinadespusde
lascomidas.Evitarelalcohol,quebajaelazcarensangre.
ElnombrecomercialesStarlix.
National Academy of Sciences (NAS). Organizacin privada, no lucrativa, de maestros distinguidos que realizan
investigacin cientfica y de ingeniera para el progreso de la
cienciaylatecnologa.AsesoraalgobiernofederaldeEstados Unidos sobre temas cientficos y tecnolgicos. En 1916,
laNASorganizelNationalResearchCouncil(NRC).Sus
ltimaspublicacionesrelacionadasconlanutricinsonlas
tablas de ingesta diettica de referencia (dietary reference
intakes,DRI).Vase Apndice 1.
National Cancer Institute (NCI). Agencia gubernamental
estadounidense que educa al pblico acerca del cncer
ysustipos,causas,tratamientoymuchosaspectosms.Este
grupodeenfermedadeshasidoelsegundolugarenndice
de mortalidad (hasta el ao 2001) de la nacin. La Office of
Cancer Information Services del NCI mantiene una red
gratuitadeestadsticas,programasdeinvestigacinypublicaciones sobre el cncer. El programa nacional 5 to 9-a-Day,
que enfatizael consumo de frutas y verduras, fue iniciado
porelNationalCancerInstitute.
National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCAM). EstablecidoporelcongresodeEstados
Unidos en 1998 como una divisin de los National Institutes
ofHealth.Sutareaprincipalesdifundirinformacinentre
pblicoyespecialistasacercadelamedicinacomplementariayalternativa(complementary and alternative medicine,
CAM).Apoyatambinlacapacitacinbsicayaplicada.
National Center for Nutrition and Dietetics (NCND). Iniciativa de educacin pblica de la American Dietetic Association (ADA) y su fundacin. Entre los fines del centro
se incluye la identificacin y suministro de alimentos e informacin sobre nutricin para satisfacer las necesidades
de dietistas y consumidores, trabajando muy de cerca con
bibliotecariosyporlomenos300basesdedatosparalocalizar y obtener la informacin que se proporciona a travs

de una lnea directa atendida por dietistas entrenados para

responderalasllamadasdelosconsumidoresacercadelos
alimentosylanutricin.
National Cholesterol Education Program (NCEP). Este
programaestadounidenseseesfuerzaporeducaralanacin
ydespertarconcienciarespectodequelosnivelesaltosde
colesterolensangreconstituyenunfactorderiesgodecardiopatascoronarias(coronary heart disease,CHD)ydelos
beneficios de reducirlos para evitar la CHD. El Third Report
of the NCEP Expert Panel on Detection, Evaluation, and
Treatment of High Blood Cholesterol, conocido tambin
como Adult Treatment Panel III (ATP III), subraya que la lipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein, LDL)
es primer objetivo de la terapia para reducir el colesterol.
El principal enfoque del ATP III es la atencin primaria de
personasconmltiplesfactoresderiesgo.
National Dairy Council (NDC). Organizacinnolucrativa
deeducacineinvestigacinapoyadaporlaindustrialechera
estadounidense.Funcionacomoagencianacionalderecursos
paralaeducacinsobrenutricinmanteniendorelacionesde
cooperacincongruposdelgobierno,profesionales,educativos y de consumidores. Publica bimestralmente el Dairy
Council Digest. Su programa de nutricin ms reciente es
Tres al da para tener huesos fuertes, el cual recomienda
tresracionesdiariasdeleche,yogurtoqueso.
National 3-a-Day Program. Programaeducativoydemercadotecnia basado en la nutricin; es una iniciativa del
NationalDairyCouncil(NDC)paraincrementarlaingesta
delcalciopromoviendoelconsumodeleche,quesooyogurt para tener huesos ms fuertes. Uno de los principales
problemasdesaludenEstadosUnidoseslabajaingestade
calcio.ElNDC,juntoconlaAmericanSchoolFoodService
Association,llevaacabolacampaaen430000escuelas
detodalanacin.Seesperaqueelriesgodelosescolaresde
tener problemas importantes de salud como osteoporosis,
hipertensinycardiopatacoronaria(coronary heart disease,
CHD)sereduzcamercedasuparticipacinenel3-a-Day
Program.
National 5 to 9 Day Program. Originalmentefueel5aDay
Program,perolacantidadfueaumentadaanueveraciones
o ms de frutas y verduras al da. Es patrocinado conjuntamenteporelNationalCancerInstitute(NCI)yelDepartment of Health and Human Services (DHHS). Ms de 800
industrias y organizaciones alimentarias autorizadas y 50
departamentosdesaludestatalesyterritorialesparticipanen
elprograma.
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).
Programanacionalencursoparaobtenerinformacinsobre
lasaludyelestadonutricionaldelosestadounidenses.El
NHANES I se llev a cabo de 1971 a 1974, e incluy 28 043
personas de entre uno y 74 aos, muestreadas estadsticamente en 48 estados. Se evaluaron datos dietticos, pruebas
bioqumicas, exmenes clnicos y mediciones antropomtricas. NHANES II se llev a cabo de 1976 a 1980 en 50
estados, con un total de 27 801 personas encuestadas que
incluan a lactantes de seis meses de edad. Los mtodos utilizadosfueronlosmismosqueparaelNHANESI,excepto
queserealizunestudioespecialsobrehierro,zincycobre
y se reuni ms informacin acerca de los complementos

194

National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK)

devitaminasyminerales.ElHispanicHealthandNutrition
Examination Survey (HHANES), realizado de 1982 a 1984,
incluy cerca de 16 000 hispnicos residentes en Estados
Unidos;seuselmismomtodoqueparaelNHANESII.
NHANES III se llev a cabo entre 1988 y 1994. Se estudi
acercade40000personas,queincluanminoras,lactantes
hasta de dos meses de edad y adultos sin lmite de edad. Los
resultadosprincipalesdelNHANESIrevelaronlaprevalenciadeanemiaentreniosypersonasmayores;ingestabaja
devitaminaAentrelosnegrosytransferrinasricabajaentrelosnios.EnelNHANESII,laanemiaseguasiendoun
problema,especialmenteentremujeresdeedadreproductiva,
nios y varones adolescentes. La ingesta de calcio era inadecuada entre las mujeres. Los resultados del NHANES III
revelaron la prevalencia de la obesidad, especialmente en
mujeresadolescentes.Enlasfamiliasdebajosingresosqueno
tenan suficientes alimentos, la ingesta de calcio y vitamina
E estaba por debajo de las cantidades recomendadas. Las
frutasyverdurastambinseingeranencantidadesmenores, lo cual se reflejaba en niveles sricos de vitamina A
bajos. Tanto en los adultos jvenes como en los adultos mayorescuyaingestadealimentoserainadecuadaseobserv
una tendencia a niveles de albmina srica por debajo de
3.5 mg/100 ml. En 2000, el U.S. Department of Agriculture
(USDA) y el Department of Health and Human Services
(DHHS) integraron el NHANES y el CSFII (Continuing
SurveyofFoodIntakesbyIndividuals)enunestudionico,
ms eficaz en funcin de los costos. Los informes detallados
decadaestudioNHANESsonvoluminosos,peroaccesibles
enfuentesdeInternet.
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney
Diseases (NIDDK). DivisindelosNationalInstitutesof
Healthqueproporcionainformacinyligasamuchostpicosrelacionadoscondiabetes,enfermedadesdeladigestin,
enfermedades renales, nutricin, obesidad y enfermedades
endocrinas y metablicas. Su ltimo estudio, el Diabetes
Prevention Program, se inici en 1997 y se enfoc a 4 000
personasenriesgodediabetestipo2.Incluyunseguimiento de seis aos para observar el desarrollo potencial de la
enfermedad.
National Intitutes of Health (NIH). Unidad de investigacindelPublicHealthServicedelU.S.DepartmentofHealthandHumanServicesencargadodelainvestigacinclnica
de enfermedades de importancia para la salud pblica. El
NIHapoyainvestigacinyprogramasdeentrenamientoen
nutricinrelacionadosconmantenimientodelasalud,prevencinytratamientodelasenfermedadesydesarrollohumanoduranteelciclodevida.
National Nutrient Data Bank. Fuente principal de informacinenEstadosUnidossobreelcontenidodenutrientes
de los alimentos. Los datos provienen de laboratorios acadmicosygubernamentales,ascomodelaindustriaprivada.
Ms de 800 000 registros estn almacenados en el banco de
datos y por lo menos se agregan 6 000 mensualmente. Esta
informacinseusaparadesarrollarlacomposicinnutricional de los alimentos provenientes de diferentes partes del
pas.
National Nutrition Consortium, Inc. Organizacin estadounidensecompuestaporsociedadesdeprofesionalesdel
campo de la nutricin, los alimentos y la diettica. Enca-

beza el desarrollo y la coordinacin de las polticas sobre

alimentosynutricinenelmbitonacionalylocal.Suspublicacionesincluyenmaterialessobreetiquetadonutricional
e interpretacin de la complicada informacin nutrimental
paraqueelpblicolaentienda.
National Nutrition Monitoring System (NNMS). Conjunto de actividades para sentar las bases cientficas del mantenimiento y el mejoramiento del estado nutricional de la
poblacin, as como de la calidad nutricional y la higiene
del suministro de alimentos en Estados Unidos. Los objetivos del NNMS son asegurar la suficiencia de nutrientes para
todoslosestadounidenses,garantizarlaseguridadycalidad
delsuministrodealimentos,desarrollarunamejorbasede
datosparalatomadedecisionesencuantoapolticasnacionalesdenutricinyunaguaparalaspartidasdenutriciny
salud.ElNNMScoordinalosdatosdelNationalHealthand
Nutrition Examination Survey (NHANES) y los National
FoodConsumptionSurveys(NFCS),sobretodoencuanto
a lo siguiente: vigilancia nutricional, produccin y comercializacindealimentos,consumodealimentosyestudios
sobreestadonutricional,difusindeinformacinsobrenutricinydesarrollodelosmtodosdeestoscomponenteso
actividades.
National Nutrition Surveillance System. ProyectoconducidoporlosCentersforDiseaseControl(CDC)iniciadoen
1973 para vigilar el estado nutricional de grupos de poblacin especficos de alto riesgo en Estados Unidos. El propsito del sistema de vigilancia de la nutricin es identificar los
problemasnutricionalesydeterminareltipodeintervencin
que se requiere. Los datos reunidos incluyen estatura, peso,
hematcrito,hemoglobina,estaturaparalaedadypesopara
laestatura.
National Research Council (NRC). Organizado en 1916
porlaNationalAcademyofSciences(NAS);haceinvestigacin y asesora al gobierno federal sobre temas cientficos
y tcnicos. El NRC funciona en concordancia con las polticasgeneralesdeterminadasporlaNAS.Actualmentees
laprincipalagenciaoperativadelaNASenlaprovisinde
servicios para el gobierno, el pblico y la comunidad profesional.
National School Lunch Program (NSLP). Conocidopopularmente como programa de almuerzos escolares. AdministradoporelU.S.DepartmentofAgriculture(USDA),departamentos estatales y distritos escolares locales; proporciona
almuerzosnutritivosaprecionormal,porabajodelcosto,o
gratis, a escolares de familias elegibles con ingresos hasta
de 185% del nivel de pobreza. El NSLP tiene participacin
completaenlasescuelaspblicasyvoluntariaenlasprivadas.
Vase School Lunch Program.
National Science Foundation (NSF). Esta fundacin fue
establecida en 1959 para mejorar la investigacin cientfica
y la educacin en Estados Unidos. Se donan becas a universidadesyotrasinstitucionesnolucrativasparaapoyarla
investigacin. La fundacin mantiene tambin un registro de
personal cientfico.
Nationwide Food Consuption Surveys (NFCS). El U.S.
Department of Agriculture (USDA) conduce encuestas
deconsumodealimentosnacionalesparaevaluareltipoyla
cantidad de alimentos consumidos y rene la informacin

Nefrolitiasis
paraguiareldesarrollodeplanesypolticasdealimentos.
Para citar una encuesta, el sexto NFCS, conducido en 1977
y 1978, incluy 8 661 personas provenientes de una muestra estadstica de hogares de 48 estados. Se analizaron los
datosdietticosrecordadosdelasltimas24hyregistrode
dosdasdealimentosparadetectarladensidaddenutrientes
de 14 de ellos, los cuales se relacionaron con factores como
niveldeingreso,raza,estatuslaboral,niveleducativodela
cabeza de la familia y regin geogrfica. Tambin se estudi
elconsumodealcohol.
Nationwide Nutrition Network. ServiciodereferencianacionalproporcionadoporlaAmericanDieteticAssociation
paradietistasregistrados.Relacionaadietistasconmdicos,
gruposindustriales,compaasyotrasagenciasquerequieren de los servicios de un dietista. Tambin dispone de una
lneadirectaparaelconsumidor.
Natural, linfocito citoltico (natural killer cell, NKC). Clulas linfoides de grnulos grandes, no T ni B, que participan
en la vigilancia inmunolgica contra las clulas infectadas
porvirusylascancerosas.Elestrsdeladesnutricindeprimelaactividaddeloslinfocitoscitolticosnaturales.
Nusea. Sensacin que a menudo obliga a vomitar. Las
causas comunes son principios de embarazo, enfermedad
delavesculabiliar,envenenamientoporalimentos,infeccin vrica, quimioterapia y efectos secundarios de ciertos
medicamentos. La molestia relacionada con nuseas puede
serleveopersistente,yamenudotieneserelacionaconprdidadelapetitoeingestainadecuadadealimentos.Terapia
nutricional:alimentosdefcildigestin,evitarlosgrasosos
o fritos, as como los demasiado dulces, condimentados o
picantes, y los olores fuertes. Comer cantidades pequeas
amenudoylentamente.Bebermenoslquidoconlascomidas; tomar lquidos a sorbos pequeos durante el da para
ayudar a mantener la hidratacin y calmar el estmago. Los
alimentosdebenestaratemperaturaambienteomsfros;
losalimentoscalientespuedenprovocarmsnusea.Evitar
comer en una habitacin que se sienta encerrada, caliente
y con olor desagradable a cocina. Reposar despus de las
comidas, de preferencia sentado, durante 1 h. Si la nusea
esunproblemaenlamaana,tratardecomerpantostadoo
galletassaladassecasantesdelevantarse.Siocurredurante
radioterapia o quimioterapia, no comer durante 1 2 h antes
deltratamiento.
NCEP. AbreviaturadeNationalCholesterolEducationProgram.
NCND. Abreviatura de National Center for Nutrition and
Dietetics.
NDC. AbreviaturadeNationalDairyCouncil.
NE. Abreviatura de equivalente de niacina (niacin equivalent).
NEC. Abreviatura de enterocolitis necrosante (necrotizing
enterocolitis).
Necrosante, enterocolitis (necrotizing enterocolitis, NEC).
Infeccindelamucosadeltubointestinalporenteropatgenos
caracterizada por sndrome de insuficiencia respiratoria, vmito,abdomendistendido,diarreaysepsis.Ocurreprincipalmenteenlosrecinnacidosprematurosydebajopesoalnacer.

195

Puedesernecesarialareseccinquirrgicadelreaafectada.
Terapia nutricional:empezarconnadaporvaoral,sloalimentacinparenteral.Conformelascondicionesdelpacientes
mejoren, pasar a alimentacin oral de frmula predigerida,
como Pregestimil, y despus reiniciar la alimentacin con
frmulaestndar,depreferenciasinlactosa.
NEFA. Abreviatura de cido graso no esterificado (nonesterified fatty acid).Vase bajoGraso,cido.
Nefritis. Cualquier inflamacin aguda o crnica del rin.
La enfermedad se denomina glomerulonefritis si la inflamacinesprincipalmenteenlosglomrulos.Secaracteriza
por hematuria con cilindros de eritrocitos, hipertensin y
edema, con o sin disminucin de la velocidad de filtracin
glomerular(glomerular filtration rate,GFR).Sedenomina
pielonefritissiesprovocadaporunainvasinbacterianade
las vas urinarias. La nefritis puede seguir a enfermedades
como fiebre escarlatina, amigdalitis e influenza. Para mayores detalles de modificaciones dietticas, vanseGlomerulonefritisyPielonefritis.
Nefroesclerosis. Endurecimientodelasarteriasrenalesque
seobservaenlahipertensinyconfrecuenciarelacionada
con ateroesclerosis. Como regla, se observa en adultos de
ms de 35 aos de edad y puede ser benigna durante muchos aos. Se caracteriza por albuminuria y retencin de
nitrgeno, fibrosis de los glomrulos, degeneracin de los
tbulos renales y finalmente, insuficiencia renal. La muerte
ocurre casi siempre por insuficiencia circulatoria. Terapia
nutricional: la ingesta protenica de 1 g/kg/da debe consistir
enprotenasdebuenacalidadparareemplazarlasprdidas,
especialmenteladealbmina.Elsodioserestringea2g/da
parareducireledemayayudaracontrolarlahipertensin.En
la insuficiencia renal se recomienda restringir los lquidos.
Debevigilarseelcolesterolylagrasa,segnseanecesario.
Esrecomendablequeelpacienteobesobajedepesoconel
fin de que disminuya el trabajo del sistema circulatorio. Las
prdidasdevitaminasymineralesdebenreemplazarse.Vase tambin Dieta, restriccin de colesterol y controlada en
grasas.
Nefrolitiasis. Formacin de clculos en el rin, o enfermedad que lleva a ello. Los clculos renales son de diversos tipos, formas y tamaos. Las causas incluyen infeccin
crnica del rin, estancamiento de la orina, confinamiento
prolongadoencama,factoresdietticos(p.ej.,oxalatosexcesivos, uratos, trisilicatos de calcio o magnesio) y ciertas
anormalidades bioqumicas congnitas. El clima caluroso
puedecontribuiralaformacindeclculos.Terapia nutricional: alentar el consumo de abundantes lquidos (1.5 a 2 L/
da) mantener la orina diluida. Las modificaciones dietticas
pueden ser benficas para complementar el efecto de los medicamentos e influir en el pH de la orina. Considerar dieta de
cenizaalcalinaparaclculosdecidoricoycistinaquese
precipitanconlaorinacidaydecenizacidaparaclculos
defosfatoscarbonatosyoxalatosdecalcioymagnesioque
seprecipitanenorinaalcalina;dietabajaenoxalato(40a50
mg/da) con ingesta adecuada de calcio para fijar el oxalato
enlahiperoxaluria;dietabajaencalcioparalahipercalciuriaasociadaconingestaextremadamentealtadecalcio,yen
la hiperuricosuria, limitar la ingesta protenica al nivel de
lasracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary
allowance, RDA). La formacin de clculos de estruvita que

196

Nefrtico, sndrome (nephrotic syndrome, NS)

contienen amonaco, magnesio y fosfato no depende de la

dieta. Vanse Calcio, dieta baja bajo Dieta, modificada en
calcio;Cenizacida,dieta;Cenizaalcalina,dietabajoDieta,
cenizayDieta,restriccindeoxalato.
Nefrtico, sndrome (nephrotic syndrome, NS). Anteriormente nefrosis. Grupo de sntomas caracterizados por
proteinuria importante, hipoalbuminemia, edema e hiperlipidemia.ElNSesresultadodelesionesenlosglomrulos
renalesquedanlugaraprdidasimportantesdeprotenasen
la orina. Tambin puede ser causado por glomerulonefritis
crnicayotrasenfermedades,entreotras,enfermedadesrenalescausadaspordiabetesmellitus,infecciones,reacciones
alrgicas y frmacos. Las prdidas urinarias de protenas en
adultos van de 3 a 16 g/da, pero los nios pueden perder
hasta 50 mg de protena/kg de peso corporal/da. La sntesis
dealbminaenelhgadonopuedecompensarelexcesode
prdidas urinarias, lo cual resulta en hipoalbuminemia. El
sndrome se revierte usualmente mediante corticoesteroides o frmacos inmunosupresores, pero puede progresar a
insuficiencia renal crnica. Terapia nutricional: el objetivo
deladietaesminimizareledema,controlarlahipertensin,
disminuir la prdida urinaria de albmina, retardar la progresin de la enfermedad renal y prevenir la desnutricin
deprotena.Esdeseabletambinelcontroldelahiperlipidemia. Proporcionar 0.6 a 0.8 g de protena/kg/da ms 1.0
g/dadeprotenadealtovalorbiolgicoporcadagramode
protenaurinariaquesepierdadiariamente;35kcal/kg/da,
con 30% o menos de las caloras totales provenientes de
grasas,yelrestodelascalorasnoprotenicas,dehidratos
decarbono.Restringirelsodioa<2 g/da (87 mmol) para
manejarlahipertensinyeledema.Aumentarlaprotenaa
1.0 g/da si la funcin renal es buena. La ingesta de lquidos
noserestringegeneralmente,amenosquelaproduccinde
orina sea de menos de 1 L/da. El consumo de lquidos debe
serigualalaproduccindeorina.Serecomiendareduccin
depesosilapersonatienesobrepesooesobesa.Reducirlos
lpidoselevadosensangrerestringiendolaingestadegrasas
saturadas a menos de 10% de las caloras totales y el colesterola300mgomenosporda.Elconsumodeprotenaa
basedesoyaypescadograsoconaltocontenidodecidos
grasos omega-3 puede ser benfico. Tal vez sea necesario
uncomplementodevitaminasB,calcioyzincsilaingesta
diaria de protenas es de 60 g o menos.
Neopham. Nombre comercial de una solucin al 6.4% de
aminocidosesencialesynoesencialesparainfusinintravenosaennutricinparenteraltotal.
Neotame. Edulcorantenuevo,nocalrico,queresaltaelsabor,derivadodeundipptidocompuestoporfenilalaninay
cido asprtico. Es dulcsimo (unas 10 000 veces ms dulce
queelazcar,porpesoy30vecesmsdulcequeelaspartamo),nocariognicoysinefectoenlaglucosaplasmticaylas
concentracionesdeinsulinaenpersonascondiabetestipo2.
Estableparacocinaryhornear;puedeusarsesoloomezclarse con otros edulcorantes no nutritivos y nutritivos. La Food
andDrugAdministration(FDA)deEstadosUnidosaprobel
usodelneotamecomoedulcorantedeusogeneralenjuliode
2002.Porahoranosecomercializanproductosconneotame
enEstadosUnidos.Vase tambin Apndice 36.
NephrAmine. Nombre comercial de una solucin al 5.4%
de aminocidos esenciales ms histidina para uso parente-

ral en pacientes con insuficiencia renal. Est diseada para

infundirse con una fuente concentrada de caloras. Vase
tambinApndice44.
Nepro. Nombrecomercialdeunafrmulaespecializada,de
altocontenidocalricoybajaenelectrolitosylquidospara
pacientes dializados con insuficiencia renal crnica o aguda.
Nocontienelactosayproporciona2kcal/ml.Puedeadministrarseporvaoralomediantesonda.VaseApndice42.
Neta de protena, utilizacin (net protein utilization, NPU).
Proporcin de la ingesta de nitrgeno que se retiene en el
cuerpo.Secalculamediantelamultiplicacindelvalorbiolgicodeunaprotenaporsufactordedigestibilidad.
Neumona. Enfermedadrespiratoriaagudaocrnicacausadapordiferentesmicroorganismos,usualmentevirusybacterias.Eltipomascomneslaneumonaneumoccica,lacual
puededifundirsedelospulmonesalcerebroyotraspartesdel
cuerpo. La influenza, el sarampin, la varicela y el citomegalovirus(CMV)puedenllevaraneumonavrica.Otrostipos
deneumonasonporPneumocystis carinii,infeccincomn
conelsida;laneumonamicoplsmicaesunainfeccinbacterianaleve,comnenniosmayoresyadultosjvenes;la
neumona por aspiracin que suele cuando una persona inhala vmito o alimento hacia los pulmones. Los sntomas de
la neumona varan grandemente, segn la causa, pero los
principales son fiebre, dificultad para respirar, dolor en el pecho,tos,escalofros,doloresmusculares,fatigaydebilidad.
Eltratamientoseenfocaenelfactorcausanteypuedeseruna
combinacindeantibiticosyotrosmedicamentos,terapias
conoxgeno,reposoencamaydietaadecuada.Terapia nutricional:ingestaabundantedelquidos,porlomenosocho
vasosdeagua/da.Alentarlaingestadebebidasricasenvitamina C. Seguir los lineamientos para alivio de la fiebre. Dieta
blanda con alto contenido calrico y abundantes protenas,
fcildemasticarydeglutirydivididaenseisaochocomidas
pequeasporda.Vigilaryabordarlosefectosadversosde
losantibiticosyotrosmedicamentos.Paramayoresdetalles
acercadelaterapianutricional,vaseFiebre.
Neural, defectos del tubo (neural tube defects, NTD). Grupo de malformaciones congnitas, entre otras espina bfida y
anencefalia,queocurreneneldesarrollodelfetodurantelos
primeros 17 a 30 das posteriores a la concepcin, causadas
principalmente porque no se cierra el tubo neural durante
el desarrollo embrionario. La magnitud de la deformidad y
laincapacidaddependedelgradodeafectacinneural.Hay
evidencias de que la ingesta insuficiente de folato se relacionaconlosdefectosdeltuboneural.Terapia nutricional:
se recomiendaque todas las mujeresen edad reproductiva
tomenporlomenos400gdiariosdecidoflicoproveniente de alimentos fortificados con folato o complementos
multivitamnicosquelocontengan,ademsdelfolatodelos
alimentosdeunadietavariada.Nosesabesipodralograrse
elmismoniveldeproteccindelosdefectosdeltuboneural
ingiriendoalimentosnaturalmentericosenfolato.VaseEspina bfida. Vase tambin Flico,cido.
Neuritis. Inflamacin de los nervios que normalmente se
asociacondolor,anestesiaoparestesia,parlisis,degeneracin muscular y prdida de reflejos. Los sntomas varan de
acuerdoconlacausa,lalocalizacinylosnerviosafectados.
VasetambinPolineuritis.

Nistagmo
Neutropenia. Reduccin del nmero de neutrfilos, los cuales son leucocitos esenciales para la fagocitosis. La neutropeniapuedeserresultadodequimioterapiaoradiacin.El
cuerpo normal contiene entre 2 500 y 6 000 neutrfilos/mm3.
Un paciente con una cuenta absoluta de neutrfilos de menos
de500clulas/mm3seconsideraengranriesgodedesarrollarinfeccionesqueponenenpeligrosuvida.VaseDieta,
neutropnica.
NFCS. Abreviatura de Nationwide Food Consuption Survey.
NG. Abreviaturadenasogstrico(a).
NHANES. Abreviatura de National Health and Nutrition
ExaminationSurvey.
Ni. Smboloqumicodelnquel.
Niacina. Nombre genrico del cido piridina-3-carboxlico
(cido nicotnico) y su amida correspondiente (nicotinamidaoniacinamida);miembrodelasvitaminashidrosolubles
del complejo B. el trmino niacina fue propuesto originalmente para evitar que asociara la vitamina con la nicotina del tabaco. La nicotinamida es un constituyente de dos
coenzimas,dinucletidodenicotinamidaadenina(nicotinamide adenine dinucleotide,NAD)yfosfatodenicotinamida
adenina dinucletido (nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate,NADP),loscualesactancomoreceptorydonador de hidrgeno y electrones, respectivamente, y funcionanenelmetabolismodehidratosdecarbono,grasasy
protenas, sntesis de la rodopsina y respiracin celular. La
niacinatienetambindosaccionesfarmacolgicasendosis
altas, vasodilatacin perifrica (principalmente el cido nicotnico) y reduccin del colesterol srico. La deficiencia de
niacina puede ser una de las caractersticas de una deficiencia nutricional general. Un sndrome de deficiencia mltiple
denominado pelagra se observa en las reas en donde se
comemazcomopartedeunadietaqueproporcionaniveles
bajos de equivalentes de niacina. Los sntomas caractersticos
se refieren como las 3 D, dermatitis, diarrea y demencia
y eventualmente una cuarta (defuncin). La dermatitis de la
pelagraesuneritemasimtricodescamativoquesepresenta
solamenteenlapielexpuestaalsol,deaheltrminodedermatitis fotosensible. Otros signos de la deficiencia de niacina
incluyen inflamacin de las membranas mucosas, glositis y
vmito. La pelagra puede desarrollarse tambin en personas
quehanconsumidoalcoholenexcesoydurantelargotiempo.
La niacina se encuentra en la mayor parte de los alimentos
deorigenanimalyvegetal,peroamenudodeformatalque
no puede aprovecharse. Las fuentes alimentarias buenas son
carnes, pescados, aves, hgado, huevos, leche, legumbres,
nuecesycerealesenriquecidos.Otrafuentedeniacinaesla
biosntesis a partir del aminocido triptfano; 1 mg de niacina
se forma a partir de 60 mg de triptfano. Esta conversin requieredelasenzimasdependientesdelfosfatodepiridoxina
ydeahlaimportanciadelaingestaadecuadadepiridoxina,
ovitaminaB6.Endosiselevadas,laniacinapuedereducir
significativamente el colesterol de lipoprotena de baja densidad(low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el colesterol
dealtadensidad(high-density lipoprotein, HDL). Sus principalesefectossecundariosincluyenenrojecimientodelapiel
ypruritointenso,ademsdetrastornosgastrointestinales.El
usoprolongadopuedecausarxerostoma,activacindela

197

lcerapptica,visinborrosa,hiperglucemia,ictericiaydao
heptico. Los requerimientos de niacina se relacionan con la
ingesta calrica. Vanse Apndices 1 y 2 para las raciones
dietticasrecomendadasylosnivelesdeingestasuperiortolerables(upper-intake levels, UL) para la niacina.
Niacina, equivalente (niacin equivalent, NE). Suma de
dosformasenquelaniacinaestdisponibleenelcuerpo,la
preformadayladerivadadeltriptfano.Unequivalentede
niacina (NE) es igual a 60 mg de triptfano o 1 mg de niacina.ElNEprovenientedeltriptfanoesigualalosgramos
de protena diettica menos los gramos de RDA (raciones
dietticasrecomendadas[recommended dietary allowance])
para la protena dividida entre 6.
Niacinamida. Tambin denominada nicotinamida; forma
amidadelcidonicotnico.VaseNiacina.
Nicotnico, cido. cido piridina-3-carboxlico, miembro
delasvitaminasdelcomplejoB.VaseNiacina.
Nictalopa. VaseNocturna,ceguera.
NIDDM. Abreviatura de diabetes mellitus no dependiente
deinsulina(non-insulin-dependent diabetes mellitus).Vase
Diabetes,mellitus.
NIH. AbreviaturadeNationalInstitutesofHealth.
Nquel (Ni). Oligoelemento esencial para varios animales,
pero no se sabe bien si tambin es esencial para la nutricinhumana.ElnquelestpresenteenelRNAyelDNA.
Su funcin biolgica exacta no ha sido definida claramente,
aunque hallazgos recientes indican que el nquel funciona
como cofactor o componente estructural de enzimas especficas implicadas en el metabolismo intermediario. La deficienciadenquelenanimalesdacomoresultadoreduccin
delcrecimientoydelahematopoyesis,ascomocambiosen
losniveleshepticosdehierro,cobreyzinc.Elnquelinteracta directa o indirectamente con por lo menos 13 mineralesesenciales.Delasinteraccionesdietticas,ladelhierro
estalvezlamsimportante;elnquelmejoralaabsorciny
elmetabolismodelhierro.Enorganismohumanotienecerca
de 10 mg de nquel, siendo las proporciones mayores las de
la piel y la mdula sea. Las concentraciones hepticas y
muscularesparecenrespondermsalosnivelesdelaingesta
diettica, la cual es de 0.3 a 0.6 mg/da, principalmente de
alimentos de origen vegetal. Las fuentes alimentarias en que
esmsabundantesonnueces,frijolesychcharos,chocolate
y granos. La absorcin promedio es de menos de 10% y mejoraduranteelembarazoyconunaingestaelevada.Elnquel
es una de las causas de la dermatitis de contacto alrgica. La
toxicidadporvaoralespocoprobable,aunquelaexposicin crnica y la inhalacin de cantidades sustanciales en
estudiosconanimalesdieroncomoresultadodegeneracin
demsculocardaco,cerebro,pulmn,hgadoyrin.No
sehaestimadorequerimientopromedio(estimated average
requirement,EAR),racindiariarecomendada(recommended dietary allowance,RDA)niingestaadecuada(adequate
intake,AI)paraelnquel.VaseApndice2paraelnivelde
ingestasuperiortolerable(upper-intake levels, UL).
NIR. VaseInfrarrojo,interactanciacercana.
Nistagmo. Tambin denominado nistaxia. Movimientos
ocularesinvoluntarios,rpidosyrtmicos.Seobservanenla

198

Nitrofurantona

deficiencia de tiamina, en ciertas enfermedades de los ojos y

envariostrastornosneuromusculares.
Nitrofurantona. Antimicrobianousadoparalaprevencin
ytratamientodeinfeccionesdelasvasurinarias.Sueledisminuirelfolatosricoycausarneuritis,anorexiayclicos
abdominales, puede estar presente en la leche materna. Los
nombrescomercialesincluyenFuradantin,MacrobidyMacrodantin.
Nitrgeno (N). Elementoqumicoesencialparalavida;se
encuentralibreenelaireycombinadoconprotenasyotros
compuestos orgnicos. Las plantas pueden usar el nitrgeno del suelo y las bacterias fijadoras de nitrgeno el que se
encuentra libre en el aire, no obstante, los animales y los
humanosslopuedenaprovecharelsuministradoporlosalimentos;esunconstituyenteimportantedetodoslostejidos
animalesyvegetalesyunelementonicoenlasprotenas.
VasetambinAminocido.
Nitrgeno, balance. Medicindelestadodeequilibriodel
nitrgenoenelcuerpo.Sedicequehayequilibriodenitrgenocuandolaingesta(provenientedelosalimentosingeridos)esigualalaexcrecin(enorina,hecesysudoracin).El
balancedenitrgenoespositivocuandolaingestasuperaa
laexcrecin,comoenelcrecimiento,elembarazo,lalactancia,cuandolamadrealmacenalaprotenacomolecheoenla
recuperacindeunaenfermedadotraumatismo.Elbalance
es negativo cuando la ingesta est por debajo de la excrecin, como en ayuno, fiebre, ciruga, quemaduras o choque
despusdeunaccidente.Elbalancenegativodenitrgeno
noesdeseable,yaquelaprotenasedesdoblamsrpidamentedeloqueseconstruye.Unmtodoparadeterminarel
balancedenitrgenoeselsiguiente:

(ingestadeprotenas)
Balancedenitrgeno=

-(UUN+4)
6.25
Donde la ingesta de protena se calcula de un registro de
alimentos de 24 h y el nitrgeno ureico en orina (urinary
urea nitrogen,UUN),tambinengramos,seanalizaenuna
muestradeorinade24hdelmismoperodo.Elfactor4esel
nitrgenoadicionalquesepierdeenhecesyenlapiel.Para
asegurar un balance positivo de nitrgeno, es deseable un
valorpromediodetresdasdemsde0.04gdenitrgeno/kg
depesocorporal/da.
NKC. Abreviatura de linfocito citoltico natural (natural
killer cells).
NNMS. AbreviaturadeNationalNutritionMonitoringSystem.
No dependiente de la insulina, diabetes mellitus (non-insulin-dependent diabetes mellitus, NIDDM). Actualmente
se prefiere el nombre de diabetes tipo 2. La NIDDM es la
clasificacin anterior de la diabetes mellitus en la cual no se
necesitainsulinaparacontrolarlaglucosaensangre.Vase
Diabetes,mellitus.
No esterificado, cido graso (nonesterified fatty acid,
NEFA). Tambin denominado cido graso libre. Vase
bajoGraso,cido.
No nutritivo, edulcorante. Vase Alternativos, edulcorantes.

No protenico, nitrgeno (nonprotein nitrogen, NPN). Nitrgenototaldelasangre,sintomarencuentaeldelaprotena;puedeprovenirdeurea,cidorico,creatinina,creatina,

etctera.
No saturado, cido graso (unsaturated fatty acid, UFA).
Vase bajoGraso,cido.
Nocturna, ceguera. Tambin llamada nictalopa; patologaconvisindefectuosaoreducidaenlaoscuridad,especialmentedespusdeestaranteunaluzbrillante.Cuandoes
temporal, suele deberse a deficiencia de vitamina A y responde a complementos adecuados de la misma. La ceguera
nocturna se debe a que la vitamina A es insuficiente para
lograr una pronta y completa regeneracin del prpura visual. La ceguera nocturna que no responde a complementos
devitaminaApuededeberseaenfermedadesdelaretinay
otros factores no relacionados con dicha vitamina.Terapia
nutricional: vitamina A (10 000 UI es la dosis prescrita) diariaduranteunasemanaenformaderetinol.Continuarcon
ingesta diaria adecuada de vitaminaA. Vanse Oscuridad,
adaptacinyVitaminaA.
Noma. Gangrenainfecciosadelabocaqueerosionaloslabiosycarrillos,loquedaunaaparienciadelabiohendido.
stasehareferidoprincipalmenteenSudfricayescausada
presumiblementeporunacombinacindedesnutricineinfeccin.VaseSinergismo.
Norepinefrina. Tambin denominada noradrenalina. Hormonacatecolaminasecretadaporlamdulasuprarrenal.Es
unaepinefrinadesmetiladasintetizadaapartirdelatirosina
yliberadaenlasterminacionesnerviosassimpticasdespus
deestimulacin.Hacequeseincrementelapresinarterial
alaumentarlaresistenciaperifrica,conpocoefectoenel
gastocardaco.Adiferenciadelaepinefrina,casinoafecta
elmetabolismodeloshidratosdecarbononielconsumode
oxgeno.VasetambinEpinefrina.
Nortriptilina. Antidepresivo tricclico para aliviar la depresin emocional; tiene un sabor peculiar y puede causar
boca seca, irritacin de la lengua y la boca, fluctuacin de
losnivelesdeazcarensangreyestreimiento.Podraencontrarse en la leche materna. Los nombres comerciales son
AventylyPamelor.
Novamine. Nombrecomercialdeunasolucindeaminocidosparaadministracinintravenosaenlanutricinparenteral
totalmedianteinfusinenvenaperifricaocentral.Contiene
aminocidostantoesencialescomonoesenciales;estdisponible en concentraciones al 8.5, 11.4 y 15%. VaseApndice
44.
Novelose. Preparacincomercialdealmidnresistenteaenzimasquesoportalasenzimasdigestivashumanas.Seclasifica como fibra diettica, y su efecto fisiolgico es similar al
de los alimentos no procesados. Toda la fibra del Novelose
es insoluble y aporta solamente de 1.6 a 2.8 kcal/gramo.
NPN. Abreviatura de nitrgeno no protenico (nonprotein
nitrogen).
NPU. Abreviaturadeutilizacinnetadeprotena(net protein utilization).
NRC. AbreviaturadeNationalResearchCouncil.

Nutricin, adolescencia
NS. Abreviatura de sndrome nefrtico (nephrotic syndrome).
NSF. AbreviaturadeNationalScienceFoundation.
NSI. AbreviaturadeNationalScreeningInitiative.
NSLP. Abreviatura de National School Lunch Program.
NTD. Abreviaturadedefectosdeltuboneural(neural tube
defects).
Nucleico, cido. Porcin muy compleja de las nucleoprotenasqueresultanenunamezcladepurinasypirimidinas;
componentederibosaodesoxirobosaycidofosfricoen
la hidrlisis completa. Los dos tipos generales de cidos
nucleicossoncidoribonucleico(RNA)ycidodesoxirribonucleico(DNA).
Nucletido. ster fosfato del nuclesido, como los cidos
adenlico, guanlico y citidlico. Los nucletidos importantes
paraelmetabolismosondifosfatodeadenosina(adenosine
diphosphate,ADP)ytrifosfatodeadenosina(adenosine triphosphate, ATP). VaseAdenosina,fosfatos.
Nursoy. Nombre comercial de una frmula hipoalergnica
paralactantessensiblesalalecheylalactosa;contieneaisladodeprotenadesoya,sacarosa,tapioca,dextrosa,leo,
aceitedecocoyaceitedesoya.
Nutraceutical. Complemento diettico que contiene un
compuesto qumico especfico en el alimento, el cual incluye vitaminas, minerales, fotoqumicos y aditivos que
proporcionan beneficios mdicos y de salud, entre otros,
prevencin y tratamiento de enfermedades. Vase tambin
Funcional,alimento.
Nutramigen. Nombrecomercialdeunafrmulahipoalergnicaparalactantessensiblesaprotenaintacta,lechedevaca,
lactosaoambas.Contieneunaltoporcentajedeaminocidos
libres,elrestodelaprotenaesenformadepptido.Sehace
hidrolizado de casena, sacarosa, maicena modificada y aceite
demaz.VasetambinApndice40.
Nutren. Nombrecomercialdeuncomplementonutricional
sinlactosa.Disponibleenconcentracionesqueproporcionan
1.0, 1.5 y 2.0 kcal/ml. El Nutren con fibra contiene 14 g de
fibra/L. VaseApndice42.
Nutricin. Enpocaspalabras,estudiodelarelacinentrelos
alimentos y la salud. Como la define el Food and Nutrition
Council(delaAmericanMedicalAssociation),lanutricines
lacienciadelosalimentos,losnutrientesyotrassustancias
semejantes; su accin, interaccin y equilibrio en relacin
con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales
el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y
excreta las sustancias alimenticias. La nutricin se encarga
de los requerimientos fisiolgicos del cuerpo en cuanto a nutrimentos especficos, la forma de proporcionarlos mediante
dietasadecuadasylosefectosdenosatisfacerlanecesidad
de nutrientes.Adems, la nutricin se preocupa de las implicaciones sociales, econmicas, culturales y psicolgicas
del alimento y su ingestin. Los conceptos bsicos de la nutricin pueden resumirse como sigue: 1) La nutricin adecuadaesesencialparalasalud.2)Senecesitandiariamente
diversos compuestos y elementos clasificados a grandes rasgoscomoprotenas,grasas,hidratosdecarbono,minerales,

199

vitaminasyaguaparaalimentodeloshumanos.3)Unadieta
adecuadaeslabasedeunabuenanutricin;debeincluiruna
ampliavariedaddealimentosnaturales.4)Muchossonlos
nutrientesquedebenproporcionarsepreformadosenlosalimentos,mientrasqueunoscuantospuedensintetizarseenel
organismo. 5) Los nutrientes estn interrelacionados y debe
haber un equilibrio metablico en el cuerpo. 6) Los constituyentes del cuerpo estn en un equilibrio dinmico. 7) Los
requerimientos humanos de ciertos nutrientes se conocen
cuantitativamente, dentro de ciertos lmites. La bsqueda de
ladeterminacincuantitativadelosdemsseinicihacems
de un siglo. 8) Los efectos de la insuficiencia nutricional son
ms que fsicos; los patrones de conducta y el desempeo
mental tambin se ven afectados. 9) El estado nutricional de
poblacionesypersonaspuedemedirseencuantoaciertosnutrientes,sinembargo,paraotros,lastcnicasdeevaluacin
(diettica, clnica y bioqumica) necesitan refinarse. 10) La
educacin,laexperienciatcnicayelusoadecuadosdetodos
losrecursosdelanutricinaplicadaylatecnologadealimentospuedenayudaramejorarelestadonutricionalde
las personas. 11) El significado biolgico del alimento es atribuiblealastresfuncionesdelosnutrientes.Paraunapersona
ofamilia,larazndelconsumodelosalimentosesmsque
sus valores fisiolgicos, sociales y estticos. 12) El estudio de
lanutricincomomateriaocursotieneunamplioespectroy
se interrelaciona con muchos otros campos, por ejemplo, fisiologa, bioqumica, tecnologa de alimentos, diettica, salud
pblica,cienciasdelaconducta(sociologa,antropologay
psicologa)ymuchasramasdelamedicina(anatoma,medicinapreventiva,pediatra,etc.)Paralosobjetivosnacionalesdelanutricin,vase Apndice 9.
Nutricin, adolescencia. El perodo de la adolescencia se
caracteriza por la aceleracin del crecimiento y una intensa actividad fsica, con cambios sociales, emocionales y
mentales.Eselperododetransicinentrelainfanciayla
adultez;lasmujeresmaduranmstempranoquelosvarones.
Los requerimientos nutricionales del adolescente son nicos,
condicionados principalmente por la formacin de nuevos
tejidos,lasdemandasdeunamayoractividadfsicay,hasta
ciertopunto,loscambiosemocionalesquellevanalamadurez.Engeneral,eladolescenteencrecimientorequierede
unaelevadaingestacalrica,abundantesprotenasdebuena
calidad y suficientes minerales y vitaminas. Debido al inicio
delamenstruacin,lasmujeresadolescentestienennecesidades especficos de nutrientes, sobre todo hierro, protenas
y otros esenciales para la formacin de sangre. La educacin
nutricionalseenfocaenloshbitosdealimentacindelos
adolescentes,debidoalossiguientesproblemasqueafectan
la ingesta de nutrientes: 1) irregularidad en las comidas y
quenodesayunan;2)malaeleccindecolaciones,contendenciaaalimentosconcalorasvacasyalimentoschatarra
como pasteles, galletas y refrescos, adems de la eleccin
equivocadadecomidasrpidas,y3)ansiedadacercadeldesarrollo de la figura, que lleva a algunas nias a no comer lo
suficiente. En este grupo suele presentarse anorexia nerviosa
ybulimia.Porotrolado,laobesidadpuedehaberseiniciado
desdelosprimerosaosdelaniezycontinuardurantela
adolescencia.Adems,enestaetapa,elembarazodelaadolescenteyelusodedrogasyalcoholsonproblemasdesalud
pblicacadavezmsgraves.Pararecomendacionessobrela
ingestadiettica,vase Apndice 1.

200

Nutricin, alcoholismo

Nutricin, alcoholismo. Elalcoholesladrogamscomnmente usada en Estados Unidos. El ndice de muertes por

abusodealcoholesdemsdeldobleentrelosvaronesque
entrelasmujeres.Elalcoholismocrnicoesunpadecimiento
complejoqueimplicafactoresfsicos,psicolgicos,sociales
y fisiolgicos, adems de que se relaciona con mal desempeoeneltrabajo,disfuncinfamiliar,defectosdenacimiento,
suicidios,crmenesviolentosyabusoenelhogar.Conducir
vehculos en estado de ebriedad ha incrementado significativamentelamorbilidadylamortalidad.Elconsumoexcesivo
dealcoholcontribuyedemaneraimportantealacirrosisdel
hgado,queesladecimosegundacausademuerteenelmencionadopas.Unalcohlicosueletenerhbitosdealimentacin inadecuados y una dieta insuficiente; del 50 al 60% de
la ingesta de caloras totales proviene del etanol. La cirrosis
delhgadoenelalcoholismocrnicoescausadaprincipalmente por deficiencias de la dieta, particularmente tiamina
y otras vitaminas del complejo B, as como de protenas.
La explicacin metablica de las deficiencias inducidas por
falta de vitamina B depende, en parte, de la participacin
de las vitaminas del complejo B en los sistemas enzimticos necesarios para oxidar el alcohol (1 g de alcohol da
7 kcal), que tiene lugar en el hgado. El alcohol tambin daa
elhgadobloqueandoelmetabolismonormaldeprotenas,
grasasehidratosdecarbono.Elexcesodealcoholproduce
efectostxicosensistemanerviosocentral(p.ej.,demencia
alcohlicaypsicosisdeKorsakoff),corazn,rionesyotros
rganosdelmetabolismo.Elcncerdelhgadoydelsistema
gastrointestinal(boca,garganta,esfago,estmago)pueden
serresultadodebeberhabitualmente.VanseAlcoholyFetal,sndromealcohlico.Vasetambinbebidasalcohlicas
en Apndice 31.
Nutricin, alimentacin en desastres. O alimentacin de
urgencia. Se refiere a la provisin de comida para personas
querepentinamentesevenprivadasdealimentoscomoresultado de una catstrofe, ya sea artificial, intencional o natural,comoencasodebioterrorismo,hambruna,inundaciones,
accidentesindustriales,fuegoyguerras.Enlaalimentacin
deurgencia,elobjetivodelargoplazoesmantenerlanutricinadecuadahastaquelasvctimasregresenasupatrnde
vidanormal.Sinembargo,lametainmediataesproporcionar
aguaycomidacalienteparamantenerlatemperaturacorporalynutrirtanprontocomoseaposible.Sehacemenosnfasis en que la dieta sea suficiente, en especial si la urgencia
ser breve. La distribucin de alimentos debe ser ordenada
yelprogramadealimentacindebeincluiralosrescatistas.
Sepondratencinespecialalosgruposvulnerables,como
lactantes,nios,mujeresembarazadasypersonassometidas
a estrs patolgico. Las instituciones de atencin de la salud,
ascomoloshogares,debenestarpreparadosparalaalimentacinendesastres.Alhacerelacopiodesuministrosesnecesarioconsiderarproblemascomofaltadeelectricidad,de
suministrodeagua,deinstalacionesparacocinaryderefrigeracin, eliminacin de la basura, etctera. Tener suficiente
agua y bebidas para una semana y alimento por lo menos
paratresdas,depreferenciaalimentosenlatados,listospara
comerynoperecederos,comolecheenpolvoinstantneay
bebidasenpolvo.Incluirartculosquenosonalimentocomo
carbnolea,aparatosquefuncionenconbateras,encendedor, cerillos, abrelatas manual, cubiertos, vasos y platos
desechables y eliminacin higinica de la basura. El agua

puededesinfectarseponiendotresgotasdeblanqueadorpor
litrodeagua.
Nutricin, alimentacin en el espacio. Tambin llamada
gastronutica, aunque el apelativo preferido es diettica
astrofisiolgica, es decir, que la alimentacin de un organismo ms all del ambiente terrestre es tanto arte como
ciencia. El espacio empieza 120 millas por arriba de la tierra
ycarecedeaire,friccin,gravedadyoxgeno.Aspues,la
naturalezamismadelviajealespaciocausaproblemasnutricionales.Aunquelosrequerimientosdeaguasonlosmismos,lasnecesidadescalricassereducendebidoafaltade
gravedad, confinamiento y sedentarismo. Un problema son
los cambios del metabolismo seo las misiones que duran
msdeunasemanadebidoaquelaprdidadecalciodelos
huesos se acelera en la gravedad cero.Adems del calcio,
losrequerimientosdesodio,potasioymagnesioaumentan
10% o ms de lo normal. El estreimiento afecta tambin
a los viajeros del espacio. Dentro de la nave espacial, los
astronautasestnexpuestosanivelesmuyaltosdepartculas
ionizadasquepuedendaarelDNAdelasclulasoaumentar el riesgo de cncer. Modificar la dieta de los viajeros del
espacioesunaformadequesesobreponganaestosproblemas.Ademsdegrandescantidadesdelquido,seincluyen
alimentos ricos en calcio y fibra. Los antioxidantes dietticosofrecenciertaproteccincontralaslesioneshsticaspor
laspartculasionizadas.ElmendelSpaceShuttleincluye
ms de 20 bebidas y 70 comidas y colaciones en contenedores termoestabilizados, secados mediante congelacin y
rehidratables.Paraseguridaddelosalimentos,loscriterios
microbiolgicos exceden de los aplicados a los alimentos
comercialesdelatierra.
Nutricin, anemias. Las anemias nutricionales son probablemente las enfermedades nutricionales ms comunes en
los humanos. Esta afirmacin no es difcil de creer debido
a los muchos factores etiolgicos que llevan a la anemia.
Casitodoslosnutrientesestnimplicados,yaseadirectao
indirectamente. La protena es necesaria para la porcin globinadelahemoglobina(Hb).Elhierroesparteintegralde
laporcinheme.Elcobrecatalizalautilizacindelhierro
tanto en el intestino como en los tejidos. La piridoxina ayuda
a la formacin del anillo pirrlico de la Hb. La riboflavina es
importanteparalasntesisdeprotenas.Elcidoascrbico
aumentalaabsorcindehierroalmantenerloensuestado
ferrosoycatalizalaconversindecidoflicoacidofolnico. La cobalamina y el cido folnico son necesarios para
la maduracin normal de los eritrocitos y en la sntesis de
losgruposmetilonecesariosparalaestructuraheme.Debido
a sus interrelaciones, otros nutrientes estn indirectamente
implicados.VaseAnemia,nutricional.Vasetambin Hematopoyesis.
Nutricin, antibiticos. Elusocrecientedelosantibiticos
obliga a una revisin de cmo influye en la nutricin este
grupo especial de frmacos. Son varios los mecanismos y
modos de accin que explican su influencia en la nutricin.
Muchos antibiticos influyen directamente en el sistema gastrointestinal (p. ej., nusea, anorexia, glositis, estomatitis y
diarrea). Otros fijan algunos nutrientes (p. ej., la tetraciclina
fija protena y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albminasrica)obienaumentanelvolumenylafrecuencia
de las evacuaciones. En general, los antibiticos modifican

Nutricin, cicatrizacin de heridas

la microflora e inhiben la sntesis bacteriana de ciertas vitaminas.Paralosefectossecundariosdelosantibiticos,vanse
Aminoglucsidos;Anfotericina B; Cefalosporina; Cicloserina;Cloramfenicol;Clindamicina;Daunorrubicina;Eritromicina;Gentamicina;Griseofulvina;Moxalactam;Penicilinay
Tetraciclina.
Nutricin, atencin de hospicio. Vanse Hospicio, cuidadosyNutricin,enfermedadterminal.
Nutricin, cncer. Elconocimientoactualacercadelarelacin entre nutricin y cncer no es concluyente por dos
razones principales: 1) son numerosos los factores causales
de los tumores malignos y a menudo no han sido definidos, y
2)elestmulocarcinognicoafectaalorganismoendiversos
grados,segnfactorescomomontodeladosisdelestmulo,
perodo de exposicin y susceptibilidad individual. La observacindequeloscnceresdeestmagoehgadosonlos
msfrecuentesesinteresante,yaqueestosrganosparticipandirectamenteenlautilizacindelosnutrientes.Adems,
ciertas sustancias de los alimentos son cancergenas, entre
otras, las aflatoxinas de los cacahuates enmohecidos, la cicasinadelamasadecica,elpolifenoldelt,elexcesode
selenioodeciertosaditivosdelosalimentosyunasustancia
txica que se desarrolla en las grasas sobrecalentadas. Los
estudios sobre factores dietticos y prevencin del cncer
incluyen: carotenoides, vitamina C, vitamina E y selenio,
quesonantioxidantesyprotegenelDNAdeloscompuestos que buscan electrones de manera que no se altere; fibras
dietticas, porque se fijan a los cancergenos en las heces;
verduras crucferas como col, coliflor y colecitas de Bruselas, que contienen indoles y fenoles, de los cuales se cree
que reducen la divisin celular; una dieta con demasiados
fosfatos puede estimular la sntesis de cidos nucleicos y
el crecimiento de los tumores malignos; la restriccin de
aminocidos esenciales (p. ej., fenilalanina) puede inhibir
laproliferacincancerosadelasclulas;unadietabajaen
piridoxina puede ser benfica, ya que sta tiende a estimular
elcrecimientomaligno,ylaingestaexcesivadeciertosaditivosyedulcorantesnonutritivospuedefavorecerocausar
cncer. Las evidencias indican tambin que el calcio y la vitaminaDofrecenciertaproteccincontraelcncercolorrectal.En2002,laAmericanCancerSocietypubliclosnuevos
NutritionandPhysicalActivityGuidelinesforCancerPrevention, cuyas cuatro recomendaciones principales son:
1) comer una variedad de alimentos saludables, con nfasis
en fuentes vegetales, que incluyan granos enteros y cinco o
ms frutas y verduras. Limitar las carnes rojas, especialmente
las procesadas y con alto contenido de grasa, 2) adoptar un
estilo de vida activo. Los adultos deben hacer por lo menos 30
mindeactividadmoderadaporda,cincodasalasemana
ylosniosyadolescentes,actividadesdemoderadasavigorosas durante 60 min al da, por lo menos cinco das de la
semana,3)mantenerunpesosaludabledurantetodalavida,
4)siseingierenbebidasalcohlicas,limitarelconsumodiarioanomsdedoscopasparalosvaronesyunaparalas
mujeres.VaseCncer.
Nutricin, cardiopata coronaria. Las dietas bajas en grasas
saturadasycolesterolyricasenfrutas,verdurasyproductos
de granos que son buenas fuentes de fibra (particularmente
la fibra viscosa o soluble) favorecen la reduccin del riesgo
decardiopatacoronaria(coronary heart disease,CHD).De

201

los factores dietticos que aumentan este riesgo, la ingesta

excesivadegrasasaturadaycolesteroleslaquemscontribuyeaelevarlosnivelesdecolesteroltotalycolesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein, LDL).
Por cada 1 mg/100 ml de aumento del colesterol, el riesgo
aumenta hasta en 1%. Las evidencias indican que al reducirse
los niveles de colesterol en sangre de adultos sanos, suele
disminuirelriesgodeCHD.Elcolesteroldelipoprotenade
altadensidad(high-density lipoprotein, HDL) se correlaciona
inversamente con el riesgo de CHD; el HDL por debajo de
40 mg/100 ml indica riesgo. Las fibras hidrosolubles pueden
bajar los niveles de lpidos en sangre al fijar los cidos biliaresyaumentarlaexcrecindecolesterolfecal.Porlotanto,las
autoridadesdesaludpblicarecomiendanquelosestadounidenses consuman una dieta rica en fibra que contenga menos
de 30% de las caloras provenientes de grasa total, menos de
10% proveniente de grasa saturada y menos de 300 mg de colesterol por da. Los cidos grasos transaumentanelriesgo,
aunque el consumo de cidos grasos monoinsaturados (10 a
15% de kcal/da) disminuye el riesgo. Una caminata vigorosade30minalda,tresvecesporsemana,produceefectos
protectorescontralaCHD.VanseDieta,saludableparael
corazn y Dieta, TLC. Vanse tambin Fsica, actividad y
Nutricin,ejercicio.
Nutricin, cardiopata. El informe estadstico del ao 2001
incluyealacardiopatacomoprimeracausademorbilidady
mortalidad en Estados Unidos. Las enfermedades cardiovasculares(cardiovascular diseases,CVD),principalmentecardiopatayaccidentevascularcerebral,acabanconlavidade
unos 900 000 estadounidenses adultos al ao, es decir, casi el
37% de todas las muertes. Ms de la mitad de las muertes por
CVD fueron de mujeres. Los principales factores de riesgo
identificados en la cardiopata coronaria se clasifican en tres
grupos, controlables, no controlables y predisponentes. Los
primerosincluyenestilodevidaestresante,abusodeltabaco
y el alcohol, inactividad fsica y hbitos alimentarios. Los
factoresnocontrolablessonantecedentesfamiliaresdecardiopata,gnero,razayedad,entantoquelospredisponentesincluyenhipercolesterolemia(especialmentelaelevacin
delcolesteroldelipoprotenadebajadensidad),hipertensin
yotrostrastornosvasculares,obesidad,hiperlipidemiaydiabetesmellitus.EnEstadosUnidos,losNationalInstitutesof
Healthapremianalaspersonasmayoresde20aosdeedad
arealizarseunestudiodelosnivelesdecolesteroltotalsrico,colesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density
lipoprotein, HDL) y de lipoprotena de baja densidad (lowdensity lipoprotein, LDL), as como de niveles de triglicridosporlomenoscadacincoaoscomomedidapreventiva
contra cardiopatas precoces. Muchos programas nacionales(comoelNationalCholesterolProgram/AdultPanelIII
HeartGuide,NationalHighBloodPressureEducationProgram y el National Heart, Lung and Blood Institute [NHLBI] Smoking Education Program) tienen como fin reducir la
incidencia de cardiopatas. Los avances de la nutricin y
la medicina para la de salud pblica ayudan a reducir los
ndicesdemorbilidadymortalidadporCVD.VanseApndices 8 y 9 para los objetivos de nutricin estadounidenses y
loslineamientosdietticosparapersonassanas.
Nutricin, cicatrizacin de heridas. La cicatrizacin de heridascomprendereaccionesmetablicascomplejasquerequierendelossiguientesnutrientesparaacelerarlareparacinde

202

Nutricin, condicin de la piel

los tejidos y el cierre de la piel: glucosa para energa inmediata;aminocidos,particularmenteargininaymetionina,para

lasntesisdecolgenayotrostejidosestructurales;glutamina
paralasntesisdepurinasypirimidinas;tiaminacomofactor
coenzimaparalalisiloxidasanecesariaparalaformacindela
colgena;vitaminaAparalostejidosepitelialesnormalesyel
entrecruzamientodelacolgena;vitaminaCparalahidroxilacindelaprolinaylisinaparalasntesisdelacolgena;vitaminaKparalacoagulacinnormal;calciocomocofactorpara
lacoagulacindelasangreyparaacelerarlaaccindelas
colagenasas;hierroycobreparaloseritrocitosycomocofactores para la polimerizacin de colgeno, magnesio como
cofactorparaacelerarlasntesisdelascadenasdepolipptidos
y zinc para sobrellevar los factores de estrs y como cofactorenzimticoenlasntesisdecidosnucleicosyenmuchos
procesosenzimticos.Noestdemssubrayarqueunabuena
nutricin favorece la resistencia a las infecciones mientras
cicatrizanlasheridas.VasetambinHerida.
Nutricin, condicin de la piel. VaseNutricin,dermatologa.
Nutricin, control de peso. El control de peso est encaminadoallevarelpesocorporaldeunapersonaasunivel
saludable. Un aumento de 20% o ms en el peso corporal
llamado deseable, o peso saludable, en forma de tejido adiposo es definitivamente un riesgo para la salud (vaseObesidad).Elpesocorporalcomoparmetroeslasumadegrasa,
agua, protena y minerales del sistema esqueltico. Los dos
primeros componentes son particularmente variables. Las
tablasdepeso-estaturautilizadasactualmenteenfuncinde
laconstitucinfsicanosonmsquepautas,yaquehayotros
factores personales que inciden en el peso corporal, como
edad,composicindelcuerpo,estadonutricionalyestadode
salud. El ndice de masa corporal (body mass index, BMI)
eselmtodopreferidoparaestimarlamasacorporalmagra
olagrasasubcutnea,comolosplieguescutneosylasmedicionesdecircunferencias,densidadcorporalyanlisisde
impedancia bioelctrica (bioelectric impedance analysis,
BIA).Delosproblemasdecontroldepeso,laobesidades
el ms estudiado por su frecuencia y consecuencias fisiolgicas y psicolgicas. Con base en el ndice actual de incidencia de la obesidad en Estados Unidos, cerca del 25% de
los adultos de ese pas necesitan un programa de control
depesoqueseaefectivoparaelmantenimientodeunpeso
corporalsaludablealargoplazo,pueselndicedeabandono
delaspersonasquebajandepesoeselevado.EnelHealth,
WeightandStressProgramdelaJohnsHopkinsUniversity
se han estudiado por lo menos 20 000 mtodos para bajar
de peso y se ha encontrado que menos del 6% son efectivos o
seguros. Los programas de control de peso recomendados implicanunabordajemultidisciplinarioqueincluyemediosdietticos,cambiosdeconducta,ejercicioregularyvigilanciade
laprdidagradualdepesoconayudadeungrupodeapoyoy
profesionales. La supervisin profesional es especialmente necesariaparaeltratamientodelaobesidadmrbidaqueutiliza
una dieta muy baja en caloras (500 a 800 kcal/da). Otros mtodosparabajardepesoquerequierendesupervisinmdica
sonlosprocedimientosquirrgicosylafarmacoterapia,cuyos
efectossecundariosdebenseranalizadoscuidadosamente.Dos
problemasprincipalesdeltratamientodelaobesidadmrbida
son la recidiva, o tendencia a volver a subir de peso, y el
altocostodealgunosprogramas.Ademsdelaobesidad,los

trastornosderivadosdelbajopesoextremotambinrequierendeatencinmdica.VanseAnorexia,nerviosa;Bulimia
yObesidad.
Nutricin, crecimiento y desarrollo. En sentido amplio,
crecimiento y desarrollo se refieren al aumento de tamao y
nmerodelasclulasyalamaduracindelasmismaspara
procesosfuncionalesdelorganismo.As,elestudiodelanutricinensurelacinconelcrecimientoyeldesarrollocubre
elciclodevidacompletodeunapersona.Paralosprincipios
denutricinparacadaperododelavida,vanseNutricin,
adolescencia; Nutricin, embarazo; Nutricin, escolares;
Nutricin,geritrica;Nutricin,lactancia;Nutricin,preescolaresyNutricin,vidaadulta.Vase Apndice 1 para la
ingestadietticadereferencia(DRI)
Nutricin, dependencia qumica (drogadiccin). El grado de desnutricin observado en la dependencia qumica
dependedelamagnituddelabusodelasustancia,lapresencia
de enfermedades subyacentes y los cambios en el apetito.
La mayora de los usuarios de drogas tiene malos hbitos
alimentarios. Las drogas callejeras casi siempre estn
adulteradas con depresores del apetito o laxantes.Adems
del factor principal de desnutricin (es decir, la ingesta
inadecuada de alimentos), los factores condicionantes de
desnutricin observados en casos de dependencia qumica
incluyendisfuncionesdeladigestin,malabsorcin,mayor
necesidad de nutrientes para metabolizar la droga, utilizacin deficiente debido a enzimas desactivadas, deterioro del
almacenamientodenutrientesyaumentodelasprdidasde
nutrientes por diuresis y diarrea. En las mujeres embarazadas, la produccin de hormonas podra estar alterada y los
defectosdenacimientodelfetosonconsecuenciasnocivas.
Las deficiencias de vitaminas y minerales a menudo incluyen
tiamina, vitamina B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio, magnesio y zinc. La dependencia qumica
deteriora los sistemas fisiolgicos del cuerpo. Por ejemplo,
laheronaretrasalarespuestadelainsulinaalaglucosa;la
marihuanaaumentalaapetenciapordulcesypuedeprovocar
aumentodepeso;lanicotinareduceelpesofetal,elconsumo
deaguaylaconcentracindecarotenosbeta;lacocanaagrava los trastornos de la alimentacin. La desnutricin suele
agravarestosdeteriorosyaumentarelriesgodeinfecciones
yenfermedadesdebidoaqueelsistemadedesintoxicacin
ya est afectado. La atencin nutricional de los drogadictos
quesesometenatratamientoincluyeevaluacindesuestadonutricional;supervisindelarehabilitacinnutricionaly
administracin de comidas nutritivas y sabrosas, as como
complementos; vigilancia del peso corporal; monitoreo de
los problemas gastrointestinales (p. ej., anorexia, nusea,
vmito, diarrea), especialmente durante la fase inicial de
desintoxicacinyasesorasobrenutricin.
Nutricin, deportes. La ingesta recomendada de caloras y
principalesnutrientesparaunatletavarandeacuerdocon
suedad,sexo,tamaocorporal,tipodeactividaddeportiva
yduracineintensidaddeleventoatlticooentrenamiento.
Porejemplo,unvarnadolescentedeconstitucinrobusta
enentrenamientoderesistencianecesitamsqueunajugadora de tenis adulta. Las necesidades calricas de un atleta
deben,porlotanto,individualizarseycalcularsedeacuerdo
a ello. La mitad de las caloras totales deben provenir de
hidratos de carbono, 5% de hidratos de carbono simples,

Nutricin, edad adulta

15% de protenas y 30% de grasas. Los atletas que compiten en eventos prolongados de resistencia y los que entrenan exhaustivamente en das sucesivos deben consumir
de 60 a 70% de las caloras provenientes de hidratos de
carbono complejos. Las raciones dietticas recomendadas
(recommended dietary allowance, RDA) de protenas (0.8 a
1.0 g/kg de peso corporal/da) son adecuadas si el atleta no
realizaactividadfsicaintensiva,perodebeincrementarsea
1.1 a 1.2 g/kg de peso corporal durante el ejercicio vigoroso
y mayor actividad, y a 1.3 a 1.5 g/kg para los atletas de resistenciadurantelosperodosdeentrenamientointensivoo
competencia. Los fisicoculturistas, levantadores de pesas y
quienespracticanentrenamientodefuerzaintensivopueden
requerirhasta2.0g/kgdepesocorporal.Contrarioalmito
popular,unadietamuyaltaenprotenasnoesrecomendable. Con una ingesta de por lo menos 3 000 kcal/da, los
requerimientosdevitaminasymineralesdebensatisfacerse
adecuadamente,siguiendoloslineamientosdietticosylos
grupos de alimentos recomendados. Sin embargo, las atletasamenorreicaspuedenrequerirdecalciocomplementario
paracompensarladisminucindeabsorcinenelentrenamiento prolongado y los bajos niveles de estrgenos. Los
atletasdebenevitarelalcoholylacafena.Decincoaseis
comidasycolaciones,espaciadasadecuadamentealolargo
delda,sonmejoresquetrescomidasfuertes.Parapermitir
ladigestinserecomiendaquelacomidapreviaaljuegose
ingiera3hantesdelevento.Evitarlosalimentosqueforman
gasesyreemplazarlasprdidasdelquidos.Unatletapuede
perder ms de 2 L de sudor por hora en un ambiente clido
mientras se desempea o durante el ejercicio prolongado.
Los electrlitos perdidos con el sudor pueden reemplazarse
fcilmenteconlosalimentosqueseingierenyaguafresca
simple o bebidas bajas en caloras. Las bebidas que contienen azcar con ms de 10% de hidratos de carbono pueden
retardar el vaciamiento gstrico, estimular la liberacin de
insulinayreducirlosnivelesdeazcarensangre.Paraun
evento atltico se recomienda lo siguiente en cuanto a ingesta de lquidos: 2 h antes del evento, 480 ml; 10 a 15 min
antes del evento, 600 ml; durante el evento, 120 a 180 ml
cada 15 min y 480 ml por cada medio kilogramo de peso
perdido despus del evento. La ingesta de bebidas que contienencafenanodebeexcederde300mg/da,aproximadamentedosatrestazasdecaf.(VaseApndice34).Nohay
necesidaddetabletasespecialesyaquelosalimentosricos
en sodio, potasio y magnesio suministran estos minerales.
VanseCarbohidratos,cargayEjercicio.
Nutricin, dermatologa. La piel es un recubrimiento del
cuerporesistenteperoelsticocuyasfuncionessonprotectoras, reguladoras, excretoras y sensoriales. La primera capa
(epidermis)eselsitiodelasntesisdequeratinayvitamina
D;lasegunda(dermis),ricaenvasossanguneos,nerviosy
glndulas sudorparas y sebceas, es un almacn de agua,
sangre y electrolitos. La capa ms profunda (tejido subcutneo)eselalmacndelasgrasascorporalesyayudaadar
soporte al cuerpo. La deficiencia de protena resulta en resequedad,descamacin,aspectodepalidezyfaltadeelasticidaddelapiel,amenudoconunapigmentacinpardaenla
cara.Enelkwashiorkor,lahipopigmentacinyresequedad
depielycabellosonamplias,conelsignocaractersticode
bandera del cabello. La falta de cidos grasos esenciales da
comoresultadolesionescutneaseccematosasrelacionadas
probablemente con la dermatitis seborreica de la deficiencia

203

de piridoxina. Los cambios de la piel por falta de vitamina

Aincluyendescamacindeclulasepiteliales;queratinizacin,pieldegallinasecaygruesaehiperqueratosisfolicular.
Porotrolado,elexcesodecarotenos(provitaminaA)resulta
enunacoloracinamarilladelapiel,semejantealaictericia.
En la deficiencia de riboflavina, la dermatitis es de tipo seborreico, con escamas finas grasosas, especialmente en torno
a la nariz y los labios. La dermatitis fotosensible simtrica
(esdecir,erupcionesrojooscuroydescamacinbilateral)es
caracterstica de la pelagra (deficiencia de cido nicotnico).
La dermatitis escamosa, cuarteada se observa en la deficiencia de biotina. La deficiencia de cido ascrbico resulta
enpielconpocaelasticidadcontendenciaahemorragiaspetequiales.VasetambinApndice23.
Nutricin, desempeo motor. La capacidad del organismo
paracoordinarlosmovimientosyrealizarotrasactividades
fsicastienesurazeneldesarrollomotordurantelainfancia
y niez. Las evidencias de la importancia de una nutricin
adecuadaparaeldesarrollomotorsedesprendendelosestudiossobrekwashiorkor,beriberiyotrasenfermedadespor
deficiencia; la fenilcetonuria y otros errores congnitos del
metabolismo y la hipocinesis. La falta de ejercicio y la inmovilizacinprolongada,comoenlospacientesencamados,
lleva a un balance negativo del nitrgeno y los minerales. Los
efectos fisiolgicos del ejercicio moderado en la alimentacin
ylabuenasaludengeneralsonlossiguientes:fomentalaventilacinpulmonar,lacirculacinylosprocesosdeoxidacin;
estimula el apetito, el flujo de los jugos digestivos y la peristalsis;mejoraeltonomuscularyloshbitosdesueo,adems
deincrementarlafuerza,laagudezamentalylaresistenciaa
lasinfecciones.Vansetambin Nutricin,deportesyNutricin,ejercicio.
Nutricin, dietoterapia. Tambin denominada nutricin
teraputica. Las modificaciones dietticas para el tratamiento o manejo de una enfermedad especfica producen
ciertosefectosnutricionalesquedependendeltipodedieta
teraputica y la duracin de sta. Por ejemplo, la dieta de
lquidos claros no es suficiente desde una perspectiva nutricional;lasdietasconrestriccindesodioreducenelsabor
delosalimentos;lasdietasconrestriccindegrasasreducen
la absorcin de vitaminas liposolubles; una ingesta elevada de protenas aumenta el requerimiento de riboflavina y
piridoxina; una dieta rica en hidratos de carbono tiende a
elevarlostriglicridossricosyaumentarlasnecesidadesde
tiamina; la restriccin de sodio prolongada, especialmente
pordebajode500mg,llevaaunsndromedesodiobajo.En
este diccionario, cada enfermedad o trastorno incluye una
seccin sobre terapia nutricional en la cual se analizan las
modificaciones dietticas recomendadas y los fundamentos
de la dieta. Los detalles acerca de las caractersticas generalesdeladieta(alimentospermitidosoquedebenevitarse)
se encuentran en la serie Dieta. Vase Mdica nutricional,
terapia.
Nutricin, edad adulta. La edad adulta es el perodo de la
vidaenqueyasehalogradoelcrecimientoylamaduracin
completos. El inicio de esta etapa vara de persona a persona, y no hay lmites precisos. Sin embargo, en cuanto a
losrequerimientosdietticos,laedadadultacorrespondeal
lapsoentrelos25ylos50aos,sinestrscomoembarazo,
lactanciayconvalecencia.Esnecesariohacernfasisenla
nutricin adecuada para adultos, ya que es el perodo ms

204

Nutricin, edad preescolar

largo del ciclo de vida y posiblemente los aos de mayor

productividad. La poblacin de este grupo de edad que ameritamencinespecialsonlasmujereshastalos40aosque
usan frmacos anticonceptivos orales. Idealmente, se debe
llegaralaadultezconampliosconocimientoyaceptacinde
losdiferentesalimentos,ascomodeloshbitosdealimentacinsensatos,perocomolosadultostiendenaresistirsea
loscambiosdehbitosalimentarios,esimportantelacapacitacinadecuada,tantoenlaseleccindealimentoscomo
enlaregularidaddelaalimentacin,lomstempranamente
posible.Otroobjetivodelabuenanutricinalolargodela
vidaadultaesmantenerunpesocorporalsano.Serecomiendaquelaracincalricadiariasereduzcaconformeaumenta
laedadyquelapersonasigaladietasanaparaelcorazn
recomendada por la American Heart Association. Vanse
Apndice 1 yDieta,saludableparaelcorazn.Vasetambin Apndice 8 para lineamientos dietticos.
Nutricin, edad preescolar. Elgrupodeniosdeunoacincoaosdeedadesmuchomsvulnerabledesdeelpuntode
vistadelanutricinqueloslactantes,especialmentecuando
nosepracticaelcontrolnatalparaevitarunembarazoanual
opartosfrecuentes.Alaceptarquelaetapadeunoacinco
aos es la ms formativa en el desarrollo de los nios, en
todos los aspectos de la personalidad (fsica, mental y social), nunca se exagera demasiado en la importancia de la
nutricin.Eldesarrollodeloshbitosalimentariosadecuadosylaeleccindealimentosnutritivosescrucialeneste
perodo. Para una evaluacin cuantitativa de la suficiencia
diettica para las edades de uno a tres aos y de cuatro a
ocho,vase Apndice 1. VasetambinNutricin,unoatres
aosdeedad.
Nutricin, ejercicio. Actualmente es del dominio pblico
que el ejercicio regular es importante para la salud fsica,
mental y emocional. Los objetivos estadounidenses para
personas saludables destacan las actividades fsicas y el
ejercicio y los lineamientos dietticos. La prevencin del
cncerincluyetambinactividadfsicaentresusrecomendaciones. El ejercicio acondiciona al organismo para que
tengamayorresistencia,incrementeelgastodeenergapara
bajardepeso,mantengalosnivelesnormalesdelcolesterol
sricoylaglucosasanguneayalivieelestrs.Duranteel
ejercicio, se secretan ms endorfinas, que son tranquilizantes
naturales.Elejercicioregularmantienesaludableelsistema
cardiovascular,reducelapresinarterial,mejoraelfuncionamientodelospulmonesyfortalecelainmunidad,conlo
queseprolongalavida.Elacondicionamientofsicoreduce
elriesgodealgunostiposdecncerydeladiabetesmellitus tipo 2. Los ejercicios con peso fortalecen los huesos y
previenen la osteoporosis. Las personas confinadas en cama
pierdentonomuscularymuestrandesequilibriodeminerales. (Vase Inmovilizacin). Normalmente no es necesario
consultar al mdico para un rgimen de ejercicio, si bien
algunas personas necesitarn un certificado mdico antes de
empezarunprogramadeejercicio(p.ej.,encasodecardiopata,hipertensin,problemasrespiratorios,algunasenfermedadescrnicas).VanseNutricin,deportesyNutricin,salud
fsica.VansetambinEjercicioyFsica,actividad.
Nutricin, embarazo. Datos recientes indican que de los
cincomillonesdeembarazosanualesqueocurrenenEstados Unidos, solamente el 75% termina en nacimientos vivos.

Estasestadsticaspodranmejorarsialasmujeresembarazadas que no solicitan atencin prenatal se les aconsejara

que lo hicieran antes del segundo trimestre del embarazo. La
buenaalimentacinesimportanteparasatisfacernoslolos
requerimientos de la madre, tambin los del feto en crecimiento (nutricin prenatal). La buena nutricin de la madre
resultaenunamenorincidenciadeabortosymenosbitosy
prematuros;menoslactantesconmalformacionescongnitas;
menoscomplicacionesduranteelembarazo(p.ej.,toxemiasy
anemias),yelparto(p.ej.,partoprolongado,desprendimiento
prematurodelaplacentayhemorragia),bebsdetrminoms
sanosyreduccindelosndicesdemortalidadymorbilidad.
El embarazo impone un estrs fisiolgico en la madre. Los
cambios ms importantes con implicaciones nutricionales
son aumento del ndice metablico basal (ms o menos 25%
enlasegundamitaddelembarazo);tendenciaalaretencin
de agua; disminucin de la acidez gstrica y la motilidad
intestinal,condeteriorofrecuentededigestinyabsorcin
enlaprimeraetapayestreimientoenelltimotrimestre;
glucosuriasimple;cambioshormonales(aumentodelaactividaddelashormonasprogesterona,gonadotropina,estrgenos,esteroidessuprarrenales)ybalancenitrogenadopositivo
conaumentodelvolumenplasmtico,quecorrespondeauna
disminucindelaconcentracindehemoglobina.Paraestos
cambiosimportantes,conlaingestadietticaseintentaaportarlonecesarioparaelincrementodelasactividadesmetablicasdelamadre,losrequerimientosdenutrientesdelfeto
en crecimiento, el desarrollo de los tejidos reproductivos
(tero, placenta, etc.) y las glndulas mamarias, as como
las reservas de nutrientes para cubrir las prdidas durante
elalumbramiento.Engeneral,todoslosrequerimientosde
nutrientesaumentadosdesdeelestadodenoembarazohasta
elembarazo.(Vase Apndice 1). Es de hacer notar la necesidadderegularelpesoduranteelembarazo,queparaser
saludable, deber ser de 12 a 16 kg durante toda la gestacin,
distribuidocomosigue:pesonormaldelrecinnacido,3a
3.5 kg; peso del tero, placenta y membranas, 1.5 a 1.75 kg;
peso del lquido amnitico, 1 kg; peso de las glndulas y
tejidos mamarios, 450 a 750 g; y el resto, agua corporal de
lamadre,almacenamientodegrasayaumentodevolumen
sanguneo. El aumento de peso total de 7 kg (en promedio)
debe ser de unos 3, 5 y 7 kg para el primero, segundo y
tercertrimestres,respectivamente.Envistadelcrecimiento
fetal rpido, desde el segundo mes del embarazo se recomienda que la ingesta de protenas, minerales y vitaminas
aumentetanprontocomoseaposible.Paraunamujersana
embarazada,bastaconlaingestadevitaminasyminerales
adecuadadeunadietavariadaenlascantidadesrecomendadas, segn la pirmide gua de alimentos. Las vegetarianas
estrictasnecesitarncomplementosdehierro,zinc,folatoy
vitaminaB12. La cafena debe limitarse al equivalente de dos
atrestazasdecafporda.Elalcoholdebeevitarse,puesel
consumoseasociaconelsndromealcohlicofetal.Vase
tambinNutricin,embarazoadolescente.
Nutricin, embarazo adolescente. El embarazo adolescente sigue siendo un problema grave de salud pblica en
Estados Unidos. Las adolescentes embarazadas corren un
riesgonutricionalynecesitanseratendidasduranteelperodo de gestacin. Para un desempeo reproductivo ptimo,
elprimerrequisitoesunamujermaduradesdelaperspectivabiolgica,ymuchasadolescentesembarazadasnohan

Nutricin, estabilidad emocional

llegado a dicha etapa, la cual se logra por lo menos cinco
aos despus de la menarca. Los requerimientos del crecimientodeunaadolescentemslasdemandasanablicasdel
embarazoyelfetoencrecimientoimplicanatencinmdica
adecuada, incluida una nutricin apropiada. Debido a los
efectoscomplejosdelosfactoressocioeconmicos,emocionalesyfsicosqueloacompaan,elembarazoadolescente
representa el mayor reto para la asesora sobre nutricin. La
evaluacin y el manejo de los servicios de nutricin para
adolescentesembarazadasdebeestarenmanosdeldietista
deunprogramaparaadolescentes,conconsultasalaclnicade
salud prenatal y sesiones de padres. El Women, Infants
and Children (WIC) Nutrition Program tambin atiende a
adolescentes embarazadas de bajos recursos. Los factores
de riesgo significativos relacionados con la nutricin de las
adolescentesembarazadasincluyenaumentodepesoescaso
yotrasevidenciasdedesnutricin;pesoexcesivoparalaestaturaantesdelembarazo;edadginecolgicabaja,esdecir
edadaliniciodelembarazomenosedaddelamenarca;estilo
devidanosaludable,comoenelcasodedrogas,alcoholo
tabaquismo;antecedentesdetrastornosdelaalimentacin,
as como anemia, toxemia y otras enfermedades crnicas.
Paraasegurarelcrecimientoydesarrolloptimodelfetoyal
mismotiemposatisfacerlasnecesidadesdeunaadolescente en crecimiento, la joven embarazada necesita aumentar
msqueunamujerembarazadamaduralaingestadecaloras ynutrientes.Enesecaso,elaumentodepesoadecuado
es de 14 a 15 kg durante el perodo de gestacin, o un ritmo
de500g/semana.Vase Apndice 1 para la ingesta diettica de referencia para mujeres embarazadas de 18 aos de
edadymenores.
Nutricin, enfermedad terminal. Unapersonaenfermase
consideracomoterminalcuandolapatologaesirreversible
yelpronsticodevidaesdeseismeses.Elobjetivodela
atencinnutricionalesproporcionarcomodidad,reducirel
sufrimiento y aliviar el dolor. Se recomienda alimentacin
oral,msqueporsondaoparenteral.Eldeseoexpresadopor
el enfermo es la primera gua para determinar el grado de
terapianutricionalydehidratacin.Puedeestarensupropio
hogaroenunhospicio.stoltimoestcomprometidocon
la filosofa o creencia de que los enfermos terminales tienen
derechodemorirenelmbitodesueleccin.Vase tambin
Hospicio,cuidados.
Nutricin, enfermedades. Los efectos nutricionales de las
enfermedades se consideran colectivamente como factores
secundarios o factores condicionantes de la nutricin insuficiente. En general, una enfermedad lleva a anorexia. El
reposoencamaaumentalaexcrecindecalcioynitrgeno;
las enfermedades diarreicas aumentan la motilidad intestinalylasevacuacionesfrecuentesobviamenteprovocanuna
menoringestadenutrientes,maladigestinymalabsorcin.
Muchasenfermedades,particularmentelostrastornosgastrointestinales, se caracterizan por nusea y vmito. Las
enfermedades renales aumentan la prdida de nitrgeno.
Paraotrosejemplosdeefectosnutricionalesdelasenfermedades,vaseelanlisisdecadaenfermedad.Eltratamiento
mdico de las enfermedades implica generalmente el uso
de frmacos, los cuales influyen en la nutricin de muchas
formas.VanseNutricin,interaccionesfrmaco-nutrientey
Nutricin,prevencindelaenfermedadcrnica.Vasetambin Apndice 46.

205

Nutricin, enfermedades de la lengua y boca. Ciertos

cambios orales se relacionan con deficiencias de nutrientes
especficos. Dos ejemplos notables son las lesiones de la
lengua y la boca causadas por la falta de riboflavina y cido
nicotnico. En la arriboflavinosis, las lesiones caractersticas
son estomatitis angular, queilosis y lengua prpura o magenta.Enlapelagra,lalenguasehinchayadoptauncolor
rojosemejantealdelacarnecruda;laspapilasestnlisasy
denudadas,ylalenguaasumeunaaparienciacomodechampin. Las membranas mucosas y los labios tambin estn
rojos y a menudo fisurados. Las lesiones de la lengua y la
bocaderivadasdelafaltadeotrasvitaminasdelcomplejoB
son lengua limpia, plida y lisa (glositis atrfica crnica) en
la anemia perniciosa por deficiencia de vitamina B12ydermatitis angular seborreica en la deficiencia de vitamina B6;
laglositisedematosaesresultadodelafaltadecidoflico.
VasetambinApndice23.
Nutricin, escolares. El foco actual de los programas de
nutricinparaniossebasaenestudiosquemuestranque
labuenanutricinnoslomejoraelestadodesaludgeneral,
sinotambinlacapacidaddeaprendizajeyatencindelos
escolares.Sedicequealimentaraestegrupodeedadesla
mejor medida de prevencin para la salud y la ms eficiente
encuantoalcosto,porlotanto,losprogramasdealmuerzos
y desayunos escolares han recibido ms apoyo financiero.
Los principios dietticos de la alimentacin de los escolares
son los mismos que para los preescolares, pero la ingesta
dealimentosesdiferenteencantidadyvariedad.Debidoa
las actividades escolares, los nios de entre seis y 12 aos
son ms independientes, incluidas la eleccin de sus alimentos fuera de casa.A menos que sean supervisados por
especialistasennutricin,comoenelcasodelosprogramas
dealmuerzosescolares,lahoradecomerylaseleccinde
alimentos pueden ser errticos. Las comidas a la carrera, no
desayunar,laseleccininadecuadadecolacionesyfaltade
apetitodebidoainteresessocialesyescolaressonlosproblemasdealimentacinmscomunesqueenfrentanpadres
y maestros, pero pueden ser corregidos por los programas
denutricininfantildelasescuelas.EnEstadosUnidoshay
variosprogramasdenutricinparaescolares,porejemplo,
National School Lunch Program, School Breakfast Program,
Summer Food Service Program for Children, Food Stamp
ProgramySpecialMilkProgram.
Nutricin, escrutinio. Proceso de identificacin de caractersticas clnicas relacionadas con desnutricin, para la
identificacin de las personas en riesgo y la planeacin del
tratamiento nutricional adecuado. La informacin obtenida
en el escrutinio de nutricin incluye edad, estatura, peso
usual y actual, cambios en el apetito, dificultad para masticarodeglutir,nusea,vmitoodiarrea,yalbminasrica,
hemoglobina,hematcritoycuentatotaldelinfocitos.
Nutricin, estabilidad emocional. Las personas bien nutridas generalmente estn alegres, muestran una actitud
positiva ante los cambios y pueden adaptarse fcilmente a
diversas situaciones. Por el contrario, las desnutridas tiendenamostrarsenerviosas,tensas,apticas,apagadaseirritables.Sonejemplosdelarelacinentrelanutricinylas
emociones los siguientes; 1) las mujeres que tienen tensin
emocionalnecesitanunaingestadecalciomsabundante(y
posiblementedeotrosnutrientes,adiferenciadelasmujeres

206

Nutricin, estrs

felicesyrelajadas);2)laconocidadepresindelapelagrase
iniciaconirritabilidad,cefaleayfaltadesueo,sntomasseguidosdealucinacionesydepresinprofundaenlasetapas
avanzadas;3)laspersonasquepasanhambreporperodos
prolongadostienentendenciaalasemocionesdesbordadas
ylahisteria;4)temor,enojoypreocupacinestimulanlasecrecindeadrenalina,lacualasuvezaumentalaprdidade
nitrgeno del cuerpo; 5) las personas con deficiencia de tiaminamuestrancambiosdehumor,inquietudypensamiento
desordenado. La referencia a la tiamina como la vitamina
del estado de nimo se origin por su capacidad para aliviar
ciertasdepresionesmentalesyemocionales.Vanse tambin
Nutricin,estrsyNutricin,saludmental.
Nutricin, estrs. Elestrsescualquierestmuloqueinterfiere con el equilibrio normal del cuerpo con diversos grados de deterioro de las actividades vitales. Los factores de
estrs pueden ser internos o inherentes, como disposicin
gentica,edadysexo;obien,externosomanejables,como
dieta deficiente, alcoholismo y drogadiccin. As pues, el
manejodelestrsyaformapartedelaevaluacin,atencin
y planeacin nutricionales. Los factores que trastornan el
equilibrio normal del cuerpo se denominan estrs fisiolgico, como los estmulos fsicos, mentales y emocionales del
tipodeldolor,laansiedad,eltemor,lapresindeltiempo,las
preocupaciones y los factores metablicos. La enfermedad
y la ciruga tambin producen estrs. El estrs fisiolgico
estimula el sistema nervioso simptico. Las respuestas iniciales incluyen aumento de las catecolaminas y hormonas
quellevanahiperglucemia,glucognesis,gluconeognesis
yaumentodesecrecindeglucagonyglucocorticoides,as
como hormona antidiurtica. Las frecuencias respiratoria y
la cardaca se elevan. La peristalsis disminuye y se reduce la
absorcindenutrientes.Unapersonabajoestrspuedetener nusea, vmito, anorexia y oliguria. Los requerimientos
energticos pueden aumentar hasta 100%, dependiendo de
la gravedad de los factores de estrs (vase Apndice 21).
Las necesidades basales de protenas podran aumentar hasta
300% en traumatismos graves. Sin lugar a dudas, otros factoresdietticos(p.ej.,grasas,vitaminasyminerales)tienen
unpapelimportanteenelprocesogeneraldelainteraccin
entrenutricinyestrs.Otrogrupodefactoresdeestrsson
denaturalezaambiental,losllamadosfactorespsicosociales, entre otros, pobreza y sensacin de aislamiento, inseguridadoimpotencia,loscualesseperpetanporlosvalores
yactitudesdelasociedad.Elagentedeestrshumanoms
comneslatensinemocionalprovenientedemuydiversas
causas;puedecontribuiraenfermedadescardacasygastrointestinales, especialmente si el cuerpo est condicionado
por desnutricin, dieta defectuosa o vivienda deficiente,
comoenelcasodelasfamiliasdealtoriesgoatrapadasen
la pobreza. Tanto el estrs fisiolgico como el psicosocial
pueden deprimir la funcin inmunolgica del organismo y
disminuirsuresistenciaalaenfermedad.
Nutricin, etiquetado. La Nutrition Labeling and Education
Act (NLEA) de 1990 se promulg como ley y entr en vigor
en mayo de 1994. Todos los alimentos empaquetados llevan
un formato nuevo de Informacin nutrimental en negritas.
Es obligatorio que informe sobre las cantidades especficas de
lossiguientesnutrientesporracindealimento:energatotal
del alimento, grasa total, grasas saturadas, colesterol, sodio,
hidratos de carbono totales, azcares, fibra diettica y prote-

na. Las nicas vitaminas y minerales que deben incluirse en

laetiquetasonvitaminasAyC,calcioyhierro.Sepermiten
declaracionesdesaludsolamentesilosvnculosentreladietaylaprevencindelaenfermedadoeltrastornosoncientficamente vlidos. Para el ao 2006 se incluir el contenido
degrasastransenelrecuadrodeInformacinNutrimentalde
los alimentos convencionales y de algunos complementos
dietticos. La Food and Drug Administration estima que en
unlapsodetresaosapartirdelafechadeentradaenvigor
deletiquetadodegrasastrans habrn evitado de 600 a 1 200
casosdecardiopatacoronariayde250a500muertescada
ao.Algunosalimentosestnexentosdeletiquetadosobre
nutricin,entreotros,losquesesirvenparaconsumoinmediato,losalimentoslistosparacomerse,losalimentosque
seembarcanagranel,losalimentosmedicinales,cafoty
otros que no contengan cantidades significativas de nutrientes. Para detalles sobre el etiquetado de alimentos, vanse
Apndices 6 y 7.
Nutricin, funcin respiratoria. La nutricin afecta la funcin pulmonar en tres reas, fuerza ventilatoria, msculos
respiratorioseintercambiodegases(esdecir,consumode
oxgenoyproduccindebixidodecarbono).Silapersona
est desnutrida, la fuerza ventilatoria es insuficiente para
responder a la hipoxia o hipercapnia. Los msculos respiratoriossedebilitanycarecenderesistencia.Conformese
pierdepesocorporal,hayunaprdidaproporcionaldefuerza en el diafragma, lo cual es evidente en la reduccin de
la capacidad vital y las presiones inspiratoria/espiratoria.
Todos estos eventos llevan a insuficiencia respiratoria. Se
ha observado que el 50% de los pacientes con insuficiencia
respiratoriaagudaestndesnutridos,yladesnutricinlleva
a insuficiencia ventilatoria. Adems, se observa un deterioro del sistema inmunolgico, lo cual hace que la mucosa
traqueobronquial sea susceptible a la infeccin bacteriana.
Vase Respiratoria, insuficiencia.
Nutricin, gastronutica. Vase Nutricin, alimentacin
enelespacio.
Nutricin, gentica. Todas las personas son nicas desde el
punto de vista gentico debido a diversos factores hereditarios. El patrn de herencia multifactorial es resultado de
lainteraccindelosgenes,comoenelcasodepadresahijos, o con variables ambientales. La relacin entre gentica
ynutricinesmsobviaenlostrastornosconocidoscomo
errorescongnitosdelmetabolismooenzimopatascongnitas(inborn errors of metabolism,IEM).Estasdisfunciones
enzimticas, heredadas, de la absorcin, la recepcin o la
utilizacinpuedenllevaradesnutricinydaosenunsistema orgnico especfico. VaseApndice45paraunresumen
delaterapianutricionalparacasosdeerrorescongnitosdel
metabolismo.Unreadeestudioeslarelacindelagenticaylanutricinenlatendenciafamiliaropredisposicin
aciertostrastornos,comoartritis,cncer,diabetesmellitus,
cardiopata,hiperlipidemia,hipertensin,obesidadyosteoporosis. Recientemente, el trmino genomia se ha usado
comosinnimodegentica.Alagenomiasuelellamrsele
la nueva gentica, y tiene una visin ms amplia. El inters creciente por estudiarla tiene que ver con mejorar la
calidadycantidaddelaproduccindevegetalesyganado
paraalimentaraunapoblacinmundialqueseincrementa
con rapidez. El Proyecto del Genoma Humano se encarga

Nutricin, inanicin
de identificar genes y unirlos con la susceptibilidad a una
enfermedad especfica. La terapia gentica tiene el potencial de tratar la enfermedad mediante la correccin de los
genes defectuosos subyacentes. La tecnologa est an en
paalesytieneimplicacionesticas,legalesysocialesque
debenresolverse.
Nutricin, geritrica. La esperanza de vida en Estados Unidos es de 74.8 aos para los varones y de 79.5 para las mujeres. El grupo geritrico, formado por personas de 65 aos
de edad o ms, presenta problemas que contribuyen a una
nutricin insuficiente, entre otros, mala dentadura o prdida
de piezas dentales; prdida del apetito y de la agudeza del
gustoyelolfato;menorsecrecindeenzimasdigestivas;falta
de coordinacin neuromuscular; reduccin del metabolismo
celular;reduccindelasfuncionescirculatoriasyexcretoras;
cambios hormonales y tendencia a desarrollar osteoporosis,
anemia perniciosa y muchos trastornos metablicos.Aparte
de estos cambios fisiolgicos, hay factores socioeconmicos
y psicolgicos que influyen en la nutricin, y los ms comunes
enlaspersonasdeedadavanzadasondepresin,inactividad,
falta de inters en el ambiente, ansiedad, malos hbitos alimentarios, resistencia al cambio e inseguridad econmica.
Los indicadores principales de mal estado nutricional de los
ancianos incluyen los siguientes: ingesta inadecuada e insuficiente de alimentos; prdida de peso de 5% en un mes o 10%
en seis meses; <3.5 g de albmina srica (35 g/L); cuenta
de linfocitos <1 500 clulas; cambios en el estado funcional;
reduccin de la circunferencia media del brazo; aumento o
disminucin de los pliegues cutneos del trceps; obesidad
importanteyotrostrastornosrelacionadosconlanutricin.
Desdeelpuntodevistadelasaludpblica,laspersonasmayores de 65 aos de edad constituyen el 15% de la poblacin
deEstadosUnidos,yseestimaqueparaelao2040,cerca
del 22% tendr 65 aos, de los cuales, ms o menos el 85%
tendrproblemasrelacionadosconlanutricin,comoosteoporosis,obesidad,hipertensin,enfermedadescardiovascularesy
diabetes mellitus. Los ancianos podran necesitar una ingesta
nutricionalmsabundanteparaevitarquepierdanmasamagra,hueso,calcioycognicinyparaquenodesarrollenenfermedadescrnicas.Unproblemagraveentrelaspersonasde
edadavanzadasonlasinteraccionesfrmacos-nutrientesdebido a que se les prescriben varios medicamentos. La creacin
delNationalInstituteonAgingesunabordajepositivodel
gobierno para satisfacer las necesidades de los ancianos. Los
programas de nutricin como Meals-on-Wheels y Congregate Meals les proporcionan un tercio de la ingesta diaria
recomendada. Las personas de la tercera edad que viven en
asilos tienen asegurada atencin de calidad con la implementacin de los lineamientos de la Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA) de 1987. VasetambinNutrition
ScreeningInitiative.
Nutricin, hambre. Elhambreesmolestia,debilidadodolorcausadoporlafaltadealimento;eslaconsecuenciade
noteneraccesoaalimentosporloscanalesregularesdebido
apobreza,aislamientoambiental,inaccesibilidaddelosalimentos y otros factores. La escasez de alimentos predomina
en Asia, frica y Latinoamrica. En conjunto, estas reas
constituyen el 50% de la poblacin mundial, pero cuentan
solamente con el 25% del suministro mundial de alimentos,
cuyaproduccinnohaaumentadoalmismoritmoquelapoblacin. Se espera que sta se duplique para el ao 2026. Por

207

desgracia,hoydamuchasreasdeprimidasdelmundoya
sufren hambre. Las Naciones Unidas informaron que ms
de500millonesdepersonasenelmundoestndesnutridas.
Msde20millonesdepersonasmuerencadaaodebidoa
causasrelacionadasconelhambreyunamenorresistencia
alasinfeccionesdebidoaladesnutricin.Porlomenosun
terciodeestasmuertessondeniosmenoresdecincoaos.
EnEstadosUnidossedicequeporlomenos33millonesde
estadunidenses sufren de hambre y su nutricin es insuficientedurantevariassemanasdebidoapobreza,prdidadel
hogar,separacindelafamiliayotrosproblemassociales.
La pobreza es la causa principal del hambre, y en 2004 el
U.S Department of Health and Human Services defini esta
ltima como un nivel de ingresos de 18 400 dlares anualesporfamiliadecuatromiembros.Unprogramanacional
paracombatirelhambreenloshogaresdebeincluirelfortalecimiento de los programas gubernamentales clave para
la alimentacin, como el Food Stamp Program, el School
Breakfast Program, el School Lunch Program, el Summer
FoodProgramyelHomeDeliveredMealProgramparapersonasdelaterceraedad;coordinarlosserviciosprivadosy
gubernamentalesparacrearprogramastantodecortoplazo
comopermanentesparaaliviarelhambre,comoelSelf-Help
andResourceExchange(SHARE),losFoodPolicyCouncils y el Farmers Market Coupon Program; aumentar los
fondosparalosprogramasdeeducacinnutricional,como
el Expanded Food and Nutrition Education Program y el
Nutrition Education and Training Program; implantar un
sistemaintegraldevigilancianacionaldelanutricin,con
respuestas,pararastreartendenciasyevaluaresfuerzos,ademsdeproporcionarentrenamientolaboral,asistenciapara
atencindemenores,vivienda,salariosmnimosadecuados,
beneficios de desempleo amplios e incentivos fiscales para
las instituciones de caridad. El objetivo ltimo de un programanacionalestadounidenseparaprevenirelhambreser
garantizarlaalimentacin,esdecir,quesedispondrdealimentosnutritivosyasequiblesentodomomento,atravsde
lasfuentesconvencionales.VaseAlimentos,seguridad.
Nutricin, hueso. El hueso es un tejido metablicamente
activoconrecambioconstanteatravsdelaresorcinodesintegracindelasclulasseasyformacindeosteoblastos
o mineralizacin sea. Estos procesos son necesarios para
reformaryreposicionarloshuesosdemodoquesoportenlos
cambios de peso corporal. La formacin de hueso se inicia
con el desarrollo fetal. El crecimiento y la calcificacin seos
son rpidos hasta la adolescencia. La masa sea mxima se
lograaprincipiosdelaterceradcadadelavida,enpromedio,alos23aos.Elhuesoestformadodeunamatrizorgnicaquecontienelaprotenacolgena,lacualactacomo
materialdesoportedeloscristalesminerales.Elprocesode
depsitodecalcioyfsforoenformadehidroxiapatitasedenomina calcificacin u osificacin. La difisis sea, que
es la parte rgida, contiene tambin sodio, zinc, flor y carbonatos. Las implicaciones nutricionales de la formacin sea
estnenfocadasnosloenlosrequerimientosdeprotenasy
minerales,tambindeotrosnutrientes,comolasvitaminasC
yDylaproporcinadecuadadecalcioafsforo(msomenos 1:1) en aos de crecimiento. VanseHuesoysea,masa.
VansetambinNutricin,saluddentalyOsteoporosis.
Nutricin, inanicin. Un estado de desnutricin se derivadeinanicinprolongadaporcualquieradelassiguien-

208

Nutricin, infancia

tes circunstancias: falta de alimento, como en el caso de

hambruna, guerra o pobreza; algn factor condicionante,
enespecialtrastornosdelsistemadigestivoysndromede
malabsorcin,yelefectodeciertastoxemiasquepueden
ser de origen metablico o infeccioso. Los cambios ms
notables en las personas privadas de alimento son atrofia
generalizadaoconsuncindetejidosconprdidadegrasa
corporalyaumentodelquidoextracelular;encogimiento
de la piel y prdida de la elasticidad cutnea; trastornos
delbalancedeaguacomoresultadodelaprdidadeprotenas plasmticas y los cambios electrolticos derivados
delconsiguienteedemanutricional;trastornosdigestivosy
renales, especialmente nicturia y diarrea de la inanicin;
la falta de produccin de hormonas y enzimas que lleva
aladisminucindelaactividadmetablica;prdidadela
funcinsexual;amenorreaenlasmujeres;presinarterial
baja;inquietudmentalyapatafsica;nomaymuchasotras
lesionesclnicasyanatmicas,dependiendodelagravedad
delainanicin(privacinparcialocompletadealimentos)
y el tiempo que una persona la sufre. La muerte ocurre probablementecuandoelagotamientodelostejidosmagroses
superior al 40% y el ndice de masa corporal se ha reducido
a menos de 13. En los pases en desarrollo con grupos de
poblacinquesufrendeinanicingrave,lascausasinmediatasdemuertesonneumona,deshidratacinpordiarrea
y arritmias cardacas. La rehabilitacin de la persona privadadealimentosdebesergradual.Corregirdeinmediato
cualquierdesequilibrioelectrolticoexistente.Despus,los
requerimientos dietticos se satisfacen mediante caloras
enformadealimentoscalientes,defcildigestin,encomidas frecuentes que se incrementarn gradualmente segn la tolerancia. Los primeros alimentos recomendables
son leche descremada e hidratos de carbono simples. Las
personasconinanicingravenecesitansupervisinmdicayalimentacinparenteral.VansetambinInaniciny
Nutricin,hambre.
Nutricin, infancia. Durantelaltimadcada,lascausas
principalesdemuertedelactantesenEstadosUnidoshan
sidobajopesoalnacerypremadurez.Sinembargo,elndice de mortalidad infantil ha disminuido significativamente
debido a que han mejorado la alimentacin infantil y la
higiene, a la farmacoterapia moderna y a medidas preventivas de salud pblica. Los primeros 12 meses de vida
se caracterizan por el ndice de crecimiento y desarrollo
ms rpido de toda la vida, durante los cuales el lactante debe triplicar su peso al nacer y aumentar su longitud
en 50%. As, los requerimientos nutricionales de un lactante son muy especiales. La Organizacin Mundial de
la Salud recomienda que reciban 108 kcal/kg/da durante
los primeros seis meses y 98 kcal/kg/da de los seis a los
12 meses de edad. Unos dos tercios de las necesidades calricas deben provenir de la leche y el resto de hidratos
decarbonoagregadosy,mstarde,dealimentoscomplementarios. Los requerimientos de protena son de 2.2 g/kg/da
desde el nacimiento hasta los seis meses de edad, y de
1.6 g/kg/da de los seis a los 12 meses. La grasa es importanteparaproporcionarsobretodoloscidosgrasosesenciales
que comprenden por lo menos de 1 a 2% de las necesidades
calricas totales. stas son suministradas adecuadamente
porlalechematernaolechedevacaentera.Silaingestade
protenasesinadecuada,laniacinaylacolina,quesonsin-

tetizadasapartirdetriptfanoymetionina,respectivamente, pueden no ser suficientes. Las necesidades de lquidos

sondeaproximadamente4.5a5oz/kg/da,requerimiento
de nutrientes ms variable debido a la fluctuacin de las
actividadesdellactanteylatemperaturaambiental.(Vase
Apndice 21 para los requerimientos de agua). Las necesidades de minerales se satisfacen generalmente durante
losprimerostresmesesconlalechematernaomediantela
frmula de leche prescrita. Sin embargo, despus de los
tres meses se agotan las reservas de hierro del lactante y
existe la necesidad de otros alimentos y complementos. Las
vitaminas requeridas por el lactante abundan en la leche,
exceptoA,DyC,lascualesdebencomplementarse.Vase
Apndice 1 para la Ingesta Diettica de Referencia de los
lactantes.VasetambinApndice40paralacomposicin
delalecheydefrmulasselectasdealimentacinparalactantes. Los principales criterios de crecimiento y desarrollo
normalesdurantelainfanciasonlossiguientes:aumentode
peso constante de 150 a 240 ml/semana, el cual se hace ms
lento hacia el final del primer ao, hasta unos 120 ml/semana (esto significa que un lactante promedio debe duplicar
y triplicar su peso al nacer a los cinco y 12 meses de edad,
respectivamente); el aumento normal de la longitud del
cuerpo es de aproximadamente 25 cm (50% ms) al final
del primer ao; msculos firmes y bien formados con grasa
subcutneamoderada;hbitosnormalesdesueoycarcter alegre, as como desarrollo dental y motor normales.
El suministro adecuado de nutrientes debe reflejarse en un
aumentosatisfactoriodelongitudypesoconformeseplantea en las grficas de crecimiento del National Center for
HealthStatistics.Vansetambin Lactante, alimentacin;
Nutricin,premadurezyNutricin,saluddental.
Nutricin, infeccin. Las causas de infeccin cubren una
ampliavariedaddeagentesetiolgicos,bacterianos,micticos, parasitarios o vricos. Las enfermedades infecciosas se
desarrollancuandolosmecanismosdedefensadelorganismo fallan y dan lugar a deficiencias nutricionales. Los niveles sanguneos de vitamina A se reducen suficientemente
enlasinfeccionesagudas,demodoquelaxeroftalmiayla
queratomalaciasonfrecuentesenlosniosencuyadietaesta
vitamina es insuficiente. Cualquier infeccin intestinal que
produzca malabsorcin interfiere con la absorcin de grasas
y vitaminas liposolubles. En hospederos vulnerables, las
manifestaciones clnicas de las deficiencias de tiamina, cidoflico,vitaminaB12ycidoascrbicoestnrelacionadas
conunainfeccinprecedente.Enlatuberculosisseobservan
mayores prdidas de calcio y fsforo. Las prdidas de sodio,
cloro, potasio y fsforo son comunes en las enfermedades
diarreicas de origen infeccioso. Las infecciones por uncinarias pueden provocar sangrado suficiente como para inducir
anemia. Las prdidas nutricionales debidas a los procesos
infecciosos pueden ser significativas, y en general se deben
aunamenorabsorcinintestinalyalaprdidadenutrientes
en el intestino. La presencia de fiebre acelera la utilizacin de
losnutrientes.Elhipermetabolismoyelhipercatabolismoobservadoseninfeccionesgravesincrementandemanerasignificativa las necesidades de nutrientes y provocan una prdida
ms acentuada. Las deficiencias nutricionales deterioran la
funcininmunolgica,locualasuvezllevaaunadisminucindelaresistenciaalasinfecciones,yassecreauncrculo
vicioso.VasetambinNutricin,sistemainmunolgico.

Nutricin, niez
Nutricin, integridad intestinal. El sistema gastrointestinal necesita muchos nutrientes debido al intenso recambio
declulasepiteliales.Elagotamientodelosnutrientesest
relacionadoconprdidademasaydefuncinintestinal(es
decir, integridad). La funcin intestinal empieza a deteriorarsecuandofaltannutrientes,comoenlainanicin,locual
puede dar como resultado atrofia del intestino, particularmentedelyeyuno,deteriorodelasfuncionesinmunolgicas
delsistemagastrointestinalyreduccindelacapacidadde
limitarlatranslocacinbacteriana(invasin).VaseBacteriana,translocacin.
Nutricin, interacciones frmaco-nutriente. Los nutrientes y los frmacos interactan en muchas formas, lo cual
afectalautilizacindelosnutrientesylaefectividaddela
terapia farmacolgica. Por citar slo los ejemplos ms comunes,losanticidosdestruyenlatiamina;losanorexignicos,comolasanfetaminas,puedenirritarlamucosagstrica
y causar nusea y vmito; el aceite mineral disminuye la
absorcin de vitaminas liposolubles; los agentes quelantes
se fijan a muchos minerales y reducen su disponibilidad; las
resinasdeintercambiodecationesreducentambinelsodio,
elpotasioyelcalciodisponibles;losantimetabolitosparael
tratamiento del cncer antagonizan con la funcin fisiolgica
dealgunasvitaminas;losbarbituratostienenaccinantivitamnicacontraelcidoflicoyloscorticoesteroidesalteran
elmetabolismodeelectrlitos,hidratosdecarbonoygrasas.
La presencia de alimento mejora la absorcin de algunos
medicamentos, mientras que otros se absorben mejor en
ayuno. La composicin relativa de la dieta influye tambin
enlaabsorcindelfrmaco,comolagrasaenciertoscasos.
Los efectos secundarios de algunos frmacos, como nuseas,
prdidadelapetitoyalteracindelsentidodelgusto,pueden
disminuirlaingestadealimentoycrearproblemasnutricionales. En general, la deficiencia de nutrientes inducida por
frmacossedesarrollalentamente,peroseaceleracondosis
altas, regmenes de varios medicamentos, dieta deficiente
y enfermedad crnica. En este diccionario se incluyen los
nombres de ms de 170 frmacos en orden alfabtico y se
analizanlasimplicacionesnutricionalesdecadauno.Vase
tambin Apndice 46.
Nutricin, lactancia. La leche materna de una madre bien
nutrida ofrece beneficios nutricionales, inmunolgicos y psicolgicosmuysuperioresalosdelaalimentacinconfrmulas lcteas en bibern. La American Dietetic Association
ylaAmericanAcademyofPediatricsemitierondeclaracionespolticasparaapoyarelusoexclusivodelechematerna
como la opcin preferida para alimentar a lactantes por lo
menosdurantelosprimeroscuatroaseismesesdeedad,si
bienloidealesquenoseabandoneantesdeldoceavomes
deedad,auncuandoyasedenalimentoscomplementarios
dedestete.Enpromedio,lamadrequeamamantaproducede
750 a 1 000 ml de leche/da. Los requerimientos de nutrientesdelamadreaumentandurantelalactanciaparaaportara
lasecrecinnormaldelecheysurecuperacindelembarazo
yelparto.Paralaingestadietticadereferencia(dietary reference intakes,DRI)envigorparalalactancia,vaseApndice 1. Ntese que el requerimiento calrico aumenta entre
300y400kcal/daparalalactanciarespectodelestadode
no embarazo en mujeres de 19 aos de edad y mayores.
Demanerasimilar,aumentadalaingestadeprotenas,minerales(particularmentecalcio)yvitaminas(vase Apndice 1).

209

Para asegurar una ingesta adecuada de lquidos durante la

lactanciasehasugeridoquelamadrebebaporlomenosun
vasodelquido(aguaojugo)concadacomidaycadavez
queamamantealbeb.Debenevitarseelcafylasbebidas
con cafena o reducirse al mnimo. Las bebidas alcohlicas
seevitanporquepasanalalechematerna.Asimismo,ciertos
frmacos son excretados en la leche materna, de modo que
la lactancia puede estar contraindicada, o bien se observar
allactanteparadetectarefectossecundarioscuandosetoman
esosmedicamentos.Ejemplos:cloramfenicol,clorpromazina,
ciclofosfamida, glutetimida, hidralazina, fenobarbital, fenitona, proclorperazina, sulfasalazina y cido valproico. Las
madres obesas que amamantan no deben iniciar una dieta
baja en caloras. La ingesta calrica de <1 500 kcal/da puededisminuirlaproduccindelecheylosnutrientesresultar
insuficientes para el lactante. Vanse tambin Lactancia y
Lactante, alimentacin.
Nutricin, neonatologa. Estudio de la atencin especializada de los recin nacidos. Las primeras cuatro semanas
de vida se conocen como perodo neonatal. La atencin
del recin nacido se clasifica como nivel I: recin nacido
atrmino;nivelII:recinnacidonormal(atrmino),pero
consideradodealtoriesgopordiferentesrazonesmdicasy
nivelIII:recinnacidogravementeenfermoquerequierede
cuidados intensivos. En el ltimo grupo se clasifican como
lactantesdebajopesoalnacer(low-birth-weight, LBW) los
demenosde2500g,odemuybajopesoalnacer(very-lowbirth-weight, VLBW) cuando pesan menos de 1 500 g. En
losrecinnacidosdelnivelIIIlareservametablicaesms
pequea que en los dos niveles anteriores y son incapaces
dealmacenargrasayglucgenoduranteelltimoperodode
la gestacin. Su reserva de glucgeno puede ser de slo
110 kcal/kg y la de grasa de slo el 1% de su peso corporal
total (a diferencia del 16% de un beb a trmino). Los requerimientosenergticosexactosdeunrecinnacidodependende
varios factores, entre otros, peso, edad gestacional, ritmo
de crecimiento y procesos patolgicos concurrentes. Despus del nacimiento, es de esperar que los prematuros
pierdan un promedio de 15% de su peso corporal, pero generalmente recuperan su peso al nacer en siete a 10 das.
Despus,loslactantesdetrminosanosdebenaumentarde
20 a 30 g/kg/da y los prematuros de 15 a 20 g/kg/da. Para
queelcrecimientoseaadecuado,loslactantesdetrminocon
alimentacin intestinal requieren de 110 a 125 kcal/kg/da y
de 3 a 4 g/kg/da de protena. Los infantes de LBW pueden
necesitar hasta 150 kcal/kg/da. El tpico recin nacido de
trmino necesita generalmente de 1 a 2.5 meq/kg/da de potasio y de 2 a 3 meq/kg/da de sodio. Los requerimientos de
lquidos son de unos 150 ml/kg/da. La nutricin parenteral
esclaveparalosrecinnacidosenfermosydealtoriesgo,
en quienes no se puede lograr una alimentacin intestinal
completa. Los lactantes que reciben nutricin parenteral necesitan menos energa (70 a 90 kcal/kg/da) y protena (2.4 a
2.8 g/kg/da) para un crecimiento adecuado. Vasetambin
Nutricin,premadurez.
Nutricin, niez. La niez es el perodo de la vida entre la
infancia y la pubertad, generalmente de uno a 12 aos de
edad. Los requerimientos nutricionales durante esta etapa no
pueden generalizarse debido a los siguientes factores: hay
perodosdecrecimientorpidoylospatronesdecrecimiento varan de un nio a otro; el tipo y tamao de la racin

210

Nutricin, oftalmologa

dealimentosdebeajustarseaedad,desarrolloyapetito;influencias externas como las actividades escolares y el juego

influyen en los hbitos alimentarios, etctera. As pues, los
requerimientos nutricionales de edades especficas entre el
ao y los 12 aos de edad se analizan por separado. Vanse
Nutricin,edadpreescolar;Nutricin,escolaresyNutricin,
unoatresaosdeedad.Vase Apndice 1 para las raciones
dietticasrecomendadas.
Nutricin, oftalmologa. Hacetiempoquesesabequemsculos,nerviosymembranasmucosasdelosojos,ascomo
el proceso visual, son afectados por la nutricin. La capacidaddeveroadaptarsealaluztenuedependeenpartede
una ingesta adecuada de vitamina A. Los cambios oculares
asociadosconfaltadevitaminaAsonxerosis,queratomalacia, manchas de Bitot, ceguera nocturna y xeroftalmia. La
deficiencia de riboflavina lleva a vascularizacin corneal,
conjuntivitis, fotofobia, ardor y comezn. La falta de piridoxina resulta en blefaritis y conjuntivitis. Los aminocidos
esenciales,lavitaminaCyelcidonicotnicoconservanla
integridad del cristalino y evitan las cataratas. Los pigmentoscarotenoides,comobetacarotenos,licopenoy,especialmente, lutena y zeaxantina, as como otros antioxidantes
dietticos, como vitamina E, selenio y zinc, pueden ser
tambin benficos para los ojos y prevenir lesiones de los
tejidosocasionadasporlosradicaleslibres.VanseCatarata
yMcula,degeneracin.
Nutricin, parasitosis. La infestacin del hospedero humanoporparsitos,particularmenteenelsistemadigestivo,es
un factor condicionante de insuficiencia nutricional. Los parsitosintestinalescomunessontenias,uncinarias,oxiuros,
tricocfalos, scaris, tremtodos, Trichinella y Trichuris.
La magnitud de sus efectos nocivos depende de los tejidos
invadidos,eltipodesecrecinqueproducen,lavelocidad
decrecimientoymultiplicacinylacapacidaddelcuerpode
protegerse de dichos efectos. Las formas principales en
que losparsitosdaanal hospedero son lesin mecnica
(lesiones hsticas y hemorragia); inflamacin y dolor; obstruccin (p. ej., bloqueo de conductos); toxicidad de las
secrecionesyrobarlealhospederosusuministrodenutrientes, especialmente protenas y vitaminas. Las implicaciones
nutricionales de estos efectos parasitarios no requieren de
mayor elaboracin. Las medidas preventivas contra la parasitosisincluyeneducacinnutricional(uncuerpobiennutridopuedeformaranticuerposparaneutralizarlosefectos
txicosdelosparsitos),higieneambiental(p.ej.,drenaje
adecuado,suministrosegurodeaguayalimentos,educacin
paramanipuladoresyconsumidoresdealimentos)ycontrol
de los parsitos (atencin mdica y uso de sustancias qumicasuotrosmediosparainterferirconelciclodevidadel
parsito).VansetambinNutricin,infeccinyNutricin,
resistenciaalaenfermedad.
Nutricin, preadolescencia. VaseNutricin,pubertad.
Nutricin, premadurez. El lactante prematuro nacido antes de la semana 37 del embarazo est menos desarrollado
que un beb de trmino que nace entre las semanas 37 y 42
de gestacin. Los lactantes prematuros tienen necesidades
especiales de nutrientes porque sus requerimientos son altos respecto de su tamao y peso corporal. Las principales
preocupacionesdelaalimentacindelosprematurossonsu
bajopesoalnacer,lainmadurezdesusistemagastrointestinal

con enzimas digestivas insuficientes, sistema inmunolgico

y funcin neurolgica deficientes y reservas energticas y
mineralesmnimas.Sucapacidaddedigestinsueleserreducida y los reflejos de succin y deglucin no estn bien
desarrollados, la respiracin es irregular, con tendencia a
regurgitaryaspirarlosalimentos,laaclorhidriaescomn,
elvaciamientogstricoseretrasaylamotilidadintestinales
lenta. La absorcin de grasa es deficiente, de modo que se
pierdenvitaminasliposolublesycalcioconlagrasafecal.El
manejo diettico de un infante prematuro debe individualizarse, dependiendo de las condiciones anatmicas y fisiolgicas. Uno de los objetivos principales de la nutricin es
proporcionarlosnutrientesparaeldesarrollodelostejidos
pulmonaresymejorarlaventilacin.Elalimentodiariodebe
proporcionar por lo menos 125 kcal/kg y 4.5 g de protena/kg
depesocorporal/daconcomplementosdevitaminasyminerales.Elrgimendealimentacinrecomendadoparaunprematuro es el siguiente: durante las primeras 12 h, nada por
va oral; las siguientes 24 h, una solucin de glucosa al 5%
administradaaintervalosde2a3h,iniciandoconmediacucharadita; para las siguientes 12 h, la frmula mixta cada 2 a
3h,aumentandogradualmentelacantidad;paraeltercerda,
ydeahenadelante,concentracincompletadelafrmula
prescrita,iniciandoconpequeascantidadesyaumentando
gradualmente segn la tolerancia. Los complementos de vitaminas y minerales se inician hacia la segunda semana. Los
lactantes prematuros de menos de 36 semanas de gestacin
necesitancomplementosdesodiodebidoaqueexcretanuna
mayorcantidad,ademsdequeelriesgodedeshidratacin
esmayorqueenlosbebsdetrmino.VansetambinNutricin,infanciayNutricin,neonatologa.
Nutricin, presin arterial. La nutricin desempea un papelmuyimportanteenlaregulacindelapresinarterial.
Los estudios demuestran claramente que la ingesta de sal es
unfactorimportanteparalaregulacindelapresinarterial
en algunas poblaciones. Tambin se ha identificado a otros
factoresdietticoscomoactoresimportantes,particularmentelaingestadepotasioyelconsumodefrutayverdura.Una
dietaconmuchomenossalymspotasio,magnesioycalcio,atravsdeunmayorconsumodegranosenteros,frutas
yverduras,lcteosdebajocontenidodegrasaypescado,y
menosgrasasaturada,sustituyndolaporgrasamonoinsaturada,incidirgrandementeenlapresinarterial.Almismo
tiempo,taldietadisminuirtambinotrosfactoresderiesgo
cardiovascular,particularmenteelcolesterolylaintoleranciaalaglucosa.VanseDASHyDieta,DASH.VasetambinHipertensin.
Nutricin, prevencin de la enfermedad crnica. Las
recomendaciones dietticas para fomentar la salud y hacer cambiossaludablesenladietaconobjetodepreveniry
posponerlasenfermedadescrnicasmscomunes(entreotras,
cardiopatacoronaria,hipertensin,cnceryosteoporosis)son
como sigue: fomentar la ingesta de grasas monoinsaturadas,
fibra, calcio, frutas y verduras, y granos enteros; minimizar
el consumo de grasas saturadas y grasas trans, sodio y granos refinados, y alentar la moderacin en el consumo de
alcoholylaingestacalrica.VanseDieta,prudenteyDieta,
TLC.
Nutricin, proceso de envejecimiento. Tericamente, el
envejecimientoesunprocesocontinuodesdelaconcepcin

Nutricin, salud pblica

hastalamuerte.Sinembargo,eneljovenencrecimiento,los
procesosdeconstruccinsonmayoresquelosprocesosde
desintegracin,demaneraqueelresultadonetoesuncuadro
decrecimientoydesarrollo.Unavezqueelcuerpoalcanza
la adultez, el proceso se invierte.Aunque los cambios degenerativos son lentos durante la edad madura, aumentan
conforme la persona se acerca a la edad geritrica. Vase
Nutricin,geritrica.
Nutricin, psiquiatra. Los humanos asociamos el alimentoconunavariedaddeexperienciasemocionalescomo
aceptacin o rechazo social y sentimientos de seguridad o
ansiedad, placer o dolor, satisfaccin o frustracin y muchosotros.Enelenfermomental,estasasociacionesestn
amenudoexageradasylosproblemasdealimentacinson
ms difciles de manejar.Algunos estados bien conocidos
que implican trastornos psicolgicos subyacentes son obesidad con sobrealimentacin incontrolable, anorexia nerviosa,alcoholismocrnicoydrogadiccin.Otrostrastornos
psiquitricosqueafectanlaingestadealimentosson,entre
otros,lostrastornosdelestadodenimo(depresinmayory
delirios) y la esquizofrenia. La anorexia y la prdida de peso
soncomunesenladepresin,aunqueenalgunaspersonasel
apetito aumenta y suben de peso. Las conductas psicticas y
lospensamientosdelirantesdelaesquizofreniapuedenllevaraevitarciertosalimentosyapatronesdealimentacin
anormales.Unreaquenecesitaevaluarseeselefectodelos
medicamentos psicotrpicos en el estado nutricional. Muchosdeestosfrmacoscausasmolestiasgastrointestinales,
bocaseca,aumentodelaapetenciaporhidratosdecarbono
y cambios del peso. Los antidepresivos pueden causar tanto
anorexia como sobrealimentacin. Vase Nutricin, salud
mental.

211

edad,cuandoelnioempiezaaperderlosdientesdeleche.
Deahque,unadietaadecuadaesimperativadesdeelprimer trimestre del embarazo. Todos los nutrientes participan
directa o indirectamente de manera importante en la salud
dental. Los nutrientes implicados directamente son: protenas
paralaformacindelamatrizorgnica;calcio,fsforo,magnesioyvitaminaDparaeldepsitodelcompuestomineral
apatitadentrodelamatrizestructural;cidoascrbico,para
lautilizacindelmineralylaformacindelcementoparaconectareldienteconlaestructuraseaylostejidosdelaenca;
vitaminaA para el funcionamiento adecuado de las clulas
formadorasdeesmalteylograrunesmaltesuave,homogneo
y un depsito adecuado de dentina, y el fluoruro para endurecer el esmalte y prevenir las caries.Aunque la nutricin
influye en la salud dental profundamente, tambin son importantesciertosfactoresnonutricionales,comolahigiene
bucal, las consultas regulares con el dentista y la fluoracin
delsuministrodeaguapotable.
Nutricin, salud fsica. El estado de nutricin se refleja fcilmente en la apariencia de una persona. Los signos fsicos
deunabuenanutricinsonpesonormalparalaestatura,la
constitucin fsica y la edad; msculos firmes, moderadamente abultados; piel limpia y ligeramente hmeda, con
buen color; mandbula y dientes bien formados; cabello
suaveybrillante,ojoslimpiosybrillantes;troncobienformado;buenapetito;resistenciaparaeltrabajofsico;resistencia a las enfermedades y, en general, una personalidad
feliz.VaseApndice23paralaevaluacinfsicadelestado
de nutricin. Vanse tambin Ejercicio; Fsica, actividad y
Nutricin,deportes.

Nutricin, resistencia a la enfermedad. VanseNutricin,

infeccinyNutricin,sistemainmunolgico.

Nutricin, salud mental. La relacin entre nutricin y saludmentalestbienestablecida;laalimentacinadecuada

conduce a eficiencia mental, capacidad de concentracin y
facilidad para adaptarse a los cambios ambientales. Por el
contrario, la insuficiencia de nutrientes puede dar como resultadocambiospermanenteseneltamaoolacomposicin
qumica del cerebro, afectando la capacidad mental. Los
errores congnitos del metabolismo retrasan el desarrollo
mental(p.ej.,fenilcetonuriaygalactosemia)ydanlugara
lesiones nerviosas especficas resultado de las deficiencias
denutrientes,comoenlapelagra,elkwashiorkor,elmarasmoyelberiberi.VanseNutricin,estabilidademocionaly
Nutricin,psiquiatra.

Nutricin, salud dental. Los intervalos que implican desarrollodelosdientessonimportantesencualquieranlisisde

la relacin entre la nutricin y dicho desarrollo. La historia
devidadeundientepuededividirseentresperiodosprincipales:elperododuranteelcualseformalacoronayse
calcifica la mandbula; el perodo de maduracin, cuando el
dienteerupcionaenlacavidadoralyseformasurazoraces,yelperododemantenimiento,cuandoyafuncionaen
la cavidad oral. Los factores prenatales afectan a los dientes
deciduos (de leche) mucho ms que los factores posteriores al nacimiento.Ya en la sexta semana de gestacin las
yemas de los dientes empiezan a formarse; la calcificacin
empieza hacia la dcimo sexta. La erupcin de los dientes
delecheseiniciamsomenosalossietemesesdeedady
elltimomolardeciduosalecomoalosdosaosdeedad.
La calcificacin de los dientes permanentes se inicia poco
despusdelnacimiento,entantoquelaerupcindelprimer
diente permanente ocurre ms o menos a los seis aos de

Nutricin, salud pblica. Teora y prctica de la nutricin

comocienciaatravsdelosesfuerzosorganizadosdelacomunidad,enloscualeslafamiliaeslaunidadmspequea
en estudio. El objetivo general de la nutricin en la salud
pblicaesmejoraromantenerlabuenasaludmedianteuna
nutricin adecuada. De las causas principales de muerte,
cuatroserelacionanconladieta(cardiopata,diabetes,accidente vascular cerebral y algunos tipos de cncer) y tres
conelconsumoexcesivodealcohol(accidentes,cirrosisy
suicidio). La obesidad es una preocupacin importante de
lasaludpblica;losndicessubenaceleradamenteyelporcentajedeniosyadolescentesobesossehaduplicadoen
los ltimos 20 aos. Los componentes alimentarios que se
considerancomoproblemasdesaludpblicapotencialson
fibra diettica, flor, folacina, hierro y zinc, y las vitaminas
A,B6yC.Diversasagenciasgubernamentalesynogubernamentalesseocupandelalabordelanutricinenelmbito
local,nacionalointernacional.

Nutricin, pubertad. La pubertad es el perodo durante el

cual los rganos reproductivos se vuelven funcionalmente
operantesyseiniciaeldesarrollodeloscaracteressexuales
secundariosyaumentanlosndicesdecrecimientoymetablicos. El inicio flucta entre los 10 y los 15 aos, pero el
promedio para los nios son los 12 a 13 aos de edad y dos
aosantesparalasnias.Paraconsideracionesnutricionales,
vase Apndice 1. VasetambinNutricin,adolescencia.

212

Nutricin, sistema inmunolgico

Nutricin, sistema inmunolgico. Elcuerpohumanotiene

la capacidad de identificar la invasin de sustancias extraas
ydedefendersecontraellasatravsdesucomplejosistemade
barreras de respuesta inespecfica (como la piel, las membranasmucosasylasclulasfagocitarias)ylosmecanismosde
respuesta especfica con antgenos y anticuerpos. Los rganos
del sistema inmunolgico incluyen sistema gastrointestinal
(gastrointestinal tract, GIT), amgdalas y adenoides, ndulos
y vasos linfticos, timo (clulas T), placas de Peyer, bazo y
mdula sea, donde maduran las clulas B (linfocitos B). La
buenanutricinayudaaconservarlaintegridaddelsistema
inmunolgicoyalaresistenciadelorganismoalaenfermedad. La desnutricin protenico-calrica deteriora el sistema
inmunolgico y se relaciona con una mayor incidencia de
infecciones por inmunodeficiencia. Para citar algunos casos,
ladesintegracindelaprimerabarreracontralainfeccin(la
piel) puede deberse a deficiencias de protenas, cido linoleico, cobre, zinc y vitaminas A, C y del complejo B. La falta
de vitamina C y del complejo B, arginina y cidos grasos
omegaresultaenmenorsecrecindeanticuerposdelassecrecionesdelosrecubrimientosmucososyaplanalasmicrovellosidades del GIT, de modo que aumenta el riesgo de diseminacin bacteriana fuera de l. La falta de protenas reduce
labiosntesisdelinfocitosyanticuerposoinmunoglobulinas.
Elhierroesnecesarioparalafuncininmunolgicaptimade
los neutrfilos. En la desnutricin protenico-energtica (protein-energy malnutrition,PEM)seobservaanergia,comoen
casos de cncer, infecciones bacterianas y vricas, traumatismosmltiples,quemaduras,uremia,trastornoshepticos
y otras enfermedades debilitantes. La arginina, glutamina,
magnesio, manganeso, cidos grasos omega-3 y omega-6, y
la vitamina E, tambin influyen en el sistema inmunolgico.
Paramayoresdetalles,vaseInmunonutricin.
Nutricin, sistema nervioso. La nutricin adecuada es
importante para la integridad de las clulas nerviosas y el
funcionamiento normal del sistema nervioso. Un ejemplo
obvioeslasensacindeinquietudoirritabilidadcuandouna
persona tiene hambre. Todos los nutrientes participan en el
mantenimientodeunsistemanerviososaludable,sobretodo
los hidratos de carbono (especficamente la glucosa), fuente
principaldelaenergaqueutilizaelcerebro;laprotenaes
necesariaparasintetizarlossistemasenzimticosdeoxidacindelaglucosayproporcionarlosaminocidosaromticos
ycidosquerequiereelcerebroparafuncionar;lasvitaminas
del complejo B son cofactores para estas enzimas. Ciertas
deficiencias vitamnicas llevan a cambios neurolgicos que
vandesntomaslevesalesionesnerviosasanatmicasfrancas. Por ejemplo, la deficiencia de tiamina resulta en falta
de coordinacin muscular (nistagmo, hiperestesia, ataxia,
calambres y prdida de reflejos tendinosos), lesiones cerebrales y degeneracin de fibras nerviosas y vainas de mielina,
con muerte de las clulas nerviosas madre; la deficiencia de
riboflavina se caracteriza en un principio por fotofobia, ademsdequeafectaelmetabolismodelcidonicotnico,enel
cual participa indirectamente la riboflavina; la falta de cido
nicotnico se relaciona con la psicosis de la pelagra; la deficienciadepiridoxinallevaaneuritissensitiva,convulsiones,
hiperestesiayprdidadelapercepcindeposicin;elcido
flicoesnecesarioparalaformacinycierredeltuboneural
queposteriormentesedesarrollarparaformarelcerebroy
la mdula espinal. Los trastornos neurolgicos que afectan el
estadonutricionalporproblemasdeautoalimentacinylos

cambios metablicos incluyen enfermedad de Alzheimer,

parlisis cerebral, sndrome de Down, epilepsia, sndrome
de Guillain-Barr, enfermedad de Lou Gehrig, esclerosis
mltipleyenfermedaddeParkinson.Muchasdeestasenfermedadesrequierendeterapianutricionalindividualizada.
Nutricin, teraputica. VaseNutricin,dietoterapia.
Nutricin, uno a tres aos de edad. Elproblemanutricionaldelniodeunoatresaosdeedadnoesmsqueuna
extensin de sus necesidades como lactante. La preocupacinprincipalesaumentargradualmenteeltipoylacantidaddealimentosydisminuirelnmerodealimentacionesa
trescomidasconcolacionesintermedias.Enesteperodoes
importantelaeducacinnutricionalparalasmadres.Parala
consideracincuantitativadelosrequerimientosdenutrientesparaniosentreunoytresaos,vase Apndice 1.
Nutricin, vegetarianismo. Los investigadores han observadoque,engeneral,losriesgosdeenfermedadesdegenerativas, como cardiopata coronaria, hipertensin, cncer,
diabetesmellitus,obesidadyartritisreumatoide,delasper-
sonas que no comen carne son relativamente bajos. Las comidas vegetarianas sin carne tienden ser bajas en grasas,
pero tienen abundante fibra e hidratos de carbono. Con una
planeacincuidadosa,lamayorpartedelasdietasvegetarianas puede proporcionar suficientes nutrientes. En general,
entremsvariedaddeproductosalimentariosseconsuman,
especialmentesiseagreganalgunosalimentosconprotena
animal,sermsfcilproporcionartodoslosnutrientes.De
ahquelaspersonasqueaadenleche,quesoyhuevosasu
dietavegetarianatienenmenosprobabilidadesdepresentar
deficiencias nutricionales que los vegetarianos puros. Los
vegans,losfrutarianosylaspersonasqueobservanladieta
macrobiticaZenpuedentenerproblemasparaobtenerprotenas de buena calidad, riboflavina, vitamina B12,vitamina
D, hierro, calcio y zinc, a menos que planeen cuidadosamente su dieta, utilicen una amplia variedad de alimentos
vegetales y aadan complementos. Vanse Protena, valor
complementarioyVegetariano.
Nutricional, adaptacin. Mantenimiento de una composicinsanguneaohsticamsomenosconstanteapesarde
deficiencia o exceso de nutrientes en el suministro de alimentos.Cualquiercambioenladietasusceptibledeproducir
un estado de estrs nutricional es verificado por la capacidad
delcuerpodeadaptarseparamantenerunacomposicinde
nutrientesconstante.Elaumentoenelsuministrodealgnnutrientellevaalaacentuacindelossistemasasociadoscon
la excrecin de dicho exceso, aumento del metabolismo o
aprovechamientopreferencialdelnutrientecomofuentede
energa. La reduccin del suministro de un nutriente lleva a
disminuir la actividad de los sistemas relacionados con su
metabolismo,porejemplo,lainusualeconomaenelaprovechamientodeunsuministroescasoqueseobservaenel
ayuno.Coneltiempo,enunfenmenodeadaptacinsereduceoaumentalautilizacindeunnutriente.
Nutricional, antropometra. Medicindelasdimensiones
fsicasylacomposicingeneraldelcuerpoendiferentesedadesygradosdenutricin.Estasmedicionesincluyenpeso
corporal, estatura, constitucin esqueltica, circunferencia
muscularalamitaddelbrazo,grosordeplieguescutneos,
proporcincintura/cadera,anchodelcodoymuchasotras.
Las diferentes medidas antropomtricas proporcionan infor-

Nutricional, evaluacin
macin variada sobre la composicin del cuerpo y cuantifican la masa corporal, particularmente hueso, msculo y
grasa. La antropometra requiere de tcnicas precisas de medicinydeequipoadecuadoparaquelosdatosseanprecisos
yreproducibles,deotramanera,lasmedicionespuedendar
resultadosmuyvariables.Paramedicionesantropomtricas
comunes,vanse Apndices 15 a 20.
Nutricional, asesora. Consejosdeexpertoparaayudarauna
persona con problemas de nutricin vigentes o potenciales.
El proceso implica amplios conocimientos y habilidad para
entrevistaryeducaralaspersonas.Esdifciltratardehacer
cambiosenladietadebidoahbitosdetodalavida,gustos
personales,antecedentestnicosoculturales,niveleducativo,
actitudes hacia los alimentos, obstculos econmicos, estilo
de vida social y otros factores. La asesora nutricional efectiva
empieza por crear una relacin de simpata y confianza, declarar los objetivos de la sesin y los beneficios derivados de
cumplir con la dieta y con la identificacin de los problemas
quepodraenfrentarelpacienteconelrgimendietticooel
plan de comidas. Despus de la primera sesin de asesora,
esesencialcontarconunplandeatencinoseguimiento.El
cumplimiento de largo plazo y los resultados positivos que
llevanalarecuperacindelpacienteoamantenerunestado
nutricional adecuado son los mayores desafos de la asesora nutricional. Los lineamientos del LEARN, acrnimo que
ingles significa Listen,Explain,Acknowledge,Recommendy
Negotiate(Escuchar,Explicar,Reconocer,RecomendaryNegociar),llevanaunaasesoranutricionalefectiva.
Nutricional, atencin. Conjunto de actividades para proporcionar una dieta con los nutrientes adecuados para una
persona y ayudar con hbitos alimentarios apropiados. El
procesodeatencinnutricionalseiniciaconunescrutiniode
nutricin,seguidoporelprocesodecuatropasosqueconstadevaloracin,planeacin,implementacinyevaluacin
o revisin del plan de tratamiento. En las instituciones de
cuidados para la salud, el expediente mdico del paciente
eselmediobsicodecomunicacinentrelosprofesionales
de la salud. Un sistema organizado de graficacin utilizadocomnmenteeselsistemaderegistromdicoorientado
al problema (problem-oriented medical record, POMR),
elcualempiezaconlarecoleccindelabasededatosyla
identificacin de problemas relacionados con la atencin
mdicadecalidadparaelpaciente.Elproblemapuedeser
mdico,deenfermera,nutricional,deconducta,econmico,
psicosocial, ambiental u otro. Los ejemplos de problemas
nutricionales incluyen anorexia, alergia a alimentos, disfagia, falta de piezas dentales, incapacidad para autoalimentarse e interacciones frmaco-nutriente. Se empieza por la
definicin clara del problema, seguida de plan de tratamiento
especfico, implementacin, educacin del paciente y seguimiento. El formato que se sugiere para la grfica es el uso
delacrnimoSOAPcomogua,quecorrespondeasubjetivo
(S),objetivo(O),valoracinoanlisis(A)yplan(P).Elplan
nutricional incluye intervencin, vigilancia y seguimiento,
queseregistracomonotasdeevolucin.
Nutricional, deficiencia (insuficiencia). Estado del organismo resultado de la falta de uno o ms nutrientes en la
dieta (factor primario de insuficiencia nutricional) o desintegracin de uno o ms de los procesos corporales encargadosdelautilizacindelosnutrientes(factorsecundario
de insuficiencia nutricional). Las razones subyacentes a una

213

carenciadiettica,yaseaencantidadoencalidad,puedea
suvezdeberseapobreza,ignoranciadelasprcticasadecuadasdenutricin,seleccinequivocadadealimentos,faltade
equipoparalaconservacinyalmacenamientoadecuadosy
sobrepoblacin. Los factores secundarios se denominan en
ocasiones factores condicionantes de insuficiencia nutricional (es decir, deficiencias de nutrientes que se presentan
aun cuando la dieta sea adecuada) porque interfieren con los
procesosdelorganismo;sonlossiguientes:
1. Factores que interfieren con la ingestin: prdida de los
dientes, anorexia, problemas de autoalimentacin, trastornosneuropsiquitricosyterapiaquereducelaagudeza
delsentidodelgustoyelapetito.
2. Factores que interfieren con la digestin y la absorcin:
diarrea, aclorhidria, enfermedad biliar, ciruga gastrointestinalyterapiaconaceitemineral.
3. Factores que interfieren con la utilizacin: enfermedad
heptica, diabetes mellitus, hipotiroidismo, neoplasia
maligna, alcoholismo y terapia farmacolgica con antimetabolitosysulfas.
4. Factoresqueaumentanlosrequerimientosdenutrientes:
actividad fsica extenuante, fiebre, delirio, hipertrofia,
crecimiento,embarazoylactancia.
5. Factores que aumentan la excrecin: poliuria, lactancia,
sudoracinexcesiva,drenajeyterapiaquecausediuresis.
6. Factores que aumentan la destruccin de nutrientes:
aclorhidria,envenenamientoporplomoyterapiaconlcalisosulfonamidas.
Vansetambin Deficiencia, enfermedad; Nutricin yNutricional,estado.
Nutricional, estado. Tambin denominado estado de nutricin que resulta del consumo y utilizacin de los nutrientes. Para determinar este estado se utilizan observaciones
clnicas, anlisis bioqumicos, medidas antropomtricas y
estudios dietticos. Un estado nutricional deficiente implica desnutricin, deficiencias y desequilibrios nutricionales y
deshidratacin;incluyetambinobesidadyotrosexcesosde
nutrientes. Los siguientes son factores de riesgo, as como indicadoresprincipalesysecundariosdeingestainadecuadade
alimentos:pobreza,aislamientosocial,dependenciaoincapacidad,enfermedadesagudasocrnicas,usoprolongadode
medicamentos y edad avanzada. Los indicadores principales
incluyenprdidadepeso,bajopesoosobrepeso,albmina
sricabaja,cambioenelestadofuncional,ingestainadecuadadealimentos,circunferenciamuscularalamitaddelbrazo
en el percentil <10, pliegue cutneo del trceps <10 percentil
o >95 percentil y trastornos relacionados con la nutricin.
Los indicadores secundarios incluyen alcoholismo, deterioro
cognitivo, insuficiencia renal crnica, sndromes de malabsorcin, anorexia, disfagia, fatiga, cambios en los hbitos
intestinales,deshidratacin,malestadobucalodental,heridas con cicatrizacin deficiente, retencin de lquidos, prdida
degrasasubcutnea,masamuscularyhierro,disminucinde
cidoascrbicoyzinc.VaseNutricional,evaluacin.
Nutricional, evaluacin. Proceso integral de identificacin
yevaluacindelasnecesidadesnutricionalesdeunapersona
con mtodos mensurables adecuados. La evaluacin nutricionalconsisteenrecopilarinformacinyevaluarlosdatos

214

Nutricional, ndice de riesgo

mediante cuatro tcnicas, conocidas como elABCD de la

evaluacin nutricional: Antropomtrica, Bioqumica, ClnicaymtodosDietticos.Vanse Apndices 15 a 20 para
lasmedidasantropomtricasms comnmenteusadas, por
ejemplo,estatura,peso,ndicedemasacorporal(body mass
index,BMI),estructuracorporal,circunferenciaalamitad
delbrazo,grosordeplieguescutneosyalturadelarodilla.
La evaluacin bioqumica se basa en anlisis de laboratorio
de sangre y orina. Los ndices bioqumicos comunes incluyen albmina srica, proporcin albmina/globulina,transferrina srica, capacidad total de fijacin de hierro, cuenta de
linfocitos, biometra hemtica completa, perfil de lpidos, niveldesomatomedinaCensangre,balancenitrogenado,ndice
decreatinina-estatura,nivelesdeenzimassricas,cetonasurinarias,nitrgenourinarioyotros.Vanse Apndices 24 a 27.
La evaluacin clnica incluye historia clnica y exploracin
fsica.VaseApndice23paralossignosysntomasclnicos
relacionados con la desnutricin. Los factores de riesgo que
desdelahistoriaclnicaylaentrevistaserelacionanconla
nutricin,incluyenprdidaoaumentodrsticosdepeso;anorexia, enfermedades crnicas y ciruga mayor reciente; dificultadparamasticarydeglutir;drogadiccin;ingestahabitualde
anticonceptivos orales, esteroides catablicos, antibiticos y
otrosfrmacosconinteraccinnutriente-frmacoimportante,
ademsdefactoressocioeconmicoscomopobreza,faltade
educacin y hbitos alimentarios inadecuados o deficientes.
Los mtodos dietticos incluyen cuestionario de frecuencia
dealimentos,recordaralimentosde24horegistrodealimentosdurantetresasietedas.Unaevaluacinnutricional
elocuenteconsisteenlainterpretacindelosresultadosde
estascuatrotcnicasdemedicin,seguidadeintervencin/
plan de accin nutricional para corregir deficiencias y ayudar
enlaterapia.Vasetambin Subjetiva,evaluacinglobal.
Nutricional, ndice de riesgo. Mtodo para determinar el
gradodedesnutricindelpacienteantesdeunaoperacin.
El riesgo nutricional suele evaluarse vigilando el nivel de
albminayelgradodeprdidadepesonointencionalprevio
alaintervencin.Elndicederiesgosecalculadeacuerdo
conlasiguientefrmula:

Riesgo= 1.59 x albmina srica (g/L) + 0.417

(pesoactual/pesousual) 100

El riesgo nutricional se define generalmente como limtrofe

(calificacin de >97.5), leve (calificacin de 83.5 a 97.5) o
grave (calificacin de <83.5). De acuerdo con los estndaresdelaJointCommissiononAccreditationofHealthcare
Organizations (JCHCO) se espera que todos los pacientes
en riesgo nutricional sean identificados dentro de las primeras 24 h posteriores a su presentacin, que la intervencin
nutricionalseiniciedentro de las siguientes 24 h y que la
intervencin sea vigilada. Vanse Peso no intencional (no
planeada),prdidaySrica,albmina.
Nutricional, investigacin. Estudiodelestadonutricionalde
un grupo de poblacin en un rea de operacin dada. La poblacinpuedeserhomognea(p.ej.,niasadolescentesodiabticos)oheterognea(p.ej.,pacienteshospitalizados).Elestudio
puedeenfocarseendiversosfactores,comoedad,gnero,raza
o condicin socioeconmica, geogrfica, fisiolgica o patolgica,dependiendodelobjetivodelestudio.Engeneral,los
objetivosprincipalesdelainvestigacinnutricionalimplican
determinar el grado de desnutricin y verificar los problemas

dealimentacin;proporcionarformasymediosdecorregiro
prevenirproblemasnutricionalesyayudarenlaenseanzade
lanutricin,laplaneacineconmicayotrosprogramaspara
mejorar el estado de salud de la poblacin o grupo. Las tcnicas principales utilizadas en la investigacin nutricional son
encuestassobreladieta,quearrojandatossobreelconsumo
de alimentos y permiten detectar dietas insuficientes y hbitos
alimentarioserrneos(p.ej.,recuentodealimentosyregistro
dealimentos);historiaclnicaparaconocerlasenfermedades
pasadas y presentes e identificar los factores secundarios de
deficiencias nutricionales; pruebas clnicas o exploracin fsica
paradetectarsignosysntomasdedesnutricin;pruebasbiofsicasquerevelancambiosanatmicosohsticosrelacionados
conladesnutricinyanlisisbioqumicos(p.ej.,anlisisde
sangreyorina)paradetectarnivelesanormalesdenutrientes.
Ejemplos de investigaciones nutricionales realizadas en Estados Unidos incluyen Ten-State Nutrition Survey; National
Health Nutrition Examination Survey (NHANES) I, II y III
yDepartmentofAgriculturaNationwideFoodConsumption
Surveys(NFCS).
Nutricional, riesgo. Elpacienteenaltoriesgodedesnutricinpresentaunoomsdelossiguientesfactores:bajopeso
considerable (menos del 80% del estndar para la estatura);
sobrepeso de consideracin (ms de 120% del estndar para
la estatura); prdida de peso reciente no intencional de 5%
en un mes o de 10% en seis meses; albmina srica <3.5
g/100 ml; cuenta de linfocitos <1 500 clulas; NPO (nada
porvaoral)pormsdecincodasmientrasseleadministransolucionesintravenosassimplescomodextrosaosalina;
prdidasdenutrientesprolongadas,comoenmalabsorcino
sndromedeintestinocorto,fstula,abscesosoheridasque
drenanodilisisrenal;aumentodelasdemandasmetablicas
debidoafactorescomotraumatismos,quemadurasosepsis;
tomarmedicamentoscomoesteroides,inmunosupresoresy
agentesantitumoralesquetienenpropiedadesantinutrientes
ocatablicas;problemasconlamasticacinodegluciny
abusodesustancias,especialmentealcoholismo.
Nutricional, soporte. Administracindesolucionesdenutrientes por va intestinal o intravenosa (parenteral) como
parte integral del plan de atencin mdica. Es una prctica
comnparapacientesenquienesnoesposiblelaingestaoral
por ms de siete das. Tambin es comn para instituir soportenutricionalenelperodoposoperatoriocuandoelpaciente
la ingesta oral ha sido insuficiente por ms de 10 das y se
esperaqueascontineduranteunperodoprolongado.Estos
pacientes pueden tener patologas como deterioro neurolgico, sndrome de intestino corto y disfuncin orofarngea.
Adems, se sabe la nutricin complementaria resulta benficaencasodetraumatismosmayoresotrasplantedemdula
sea. Los pacientes cancerosos que resultaran beneficiados
conelsoportenutricionalincluyenelpacienteprofundamentedesnutrido que se someter a ciruga mayor, el paciente
moderadamentedesnutridoquenopodrcomerpormsde
siete a 10 das despus de un procedimiento quirrgico y
el que se somete a quimioterapia con complicaciones que
impidenlaingestaoral.Enestudiosmuyrecientessesugiere
que los pacientes inmunodeprimidos podran resultar beneficiadosconlamanipulacinnutricional.Enlospacientescon
desnutricin grave (definida generalmente como prdida de
peso mayor del 10 a 15% o niveles de albmina <2.8 g/100
ml), el soporte nutricional administrado de siete a 15 das antes

Nutrientes, interrelaciones
delacirugaresultaenmenoscomplicacionesposoperatoriasnoinfecciosas;lospacientescongradosdedesnutricin
de leve a moderada no se benefician tanto con el soporte nutricional preoperatorio. Se prefiere la alimentacin intestinal
alaadministracinparenteraldenutrientes.VanseEntrica,nutricinyParenteral,nutricin.
Nutricional, terapia. Tambin denominada nutricin teraputica. Con base en la evaluacin del estado nutricional y
los requerimientos, el plan de la terapia nutricional (intervencin)paraeltratamientode un trastorno o enfermedad
incluyedietoterapia,asesoranutricionalytratamientosnutricionales especializados, por ejemplo, complementar con
alimentos nutricionales o mdicos para aquellos incapaces
de obtener nutrientes adecuados con ingesta de alimentos;
nutricinintestinaladministradaporsondadentrodelsistemagastrointestinalparaquienesnopuedeningerirodigerir
elalimentoynutricinparenteralmedianteinfusinintravenosaparaaquellosincapacesdeabsorbernutrientes.Vanse
Mdicanutricional,terapia;Nutricional,asesora;Nutricional,evaluacin;Parenteral,alimentacin;Sonda,alimentaciny Total, nutricin parenteral. Vasetambinlaseriede
Dieta para las diversas modificaciones dietticas.
Nutricional, vigilancia. 1. Proceso de informar regularmente
acercadelpapelyelestadodelosfactoresnutricionalesque
se relacionan con la salud. La vigilancia nutricional, por tanto,espermanente,conevaluacionesnutricionalesfrecuentes
paramedircambios.VasetambinNationalNutritionMonitoring System. 2. Las recomendaciones de la World Food
Conference incluyen un sistema de vigilancia nutricional
globaldelascondicionesdelosalimentosylanutricinde
laspoblacionesenriesgoyproporcionarunmtododeevaluacin rpida y permanente de los factores que influyen en
lospatronesdeconsumoyelestadonutricional.Adiferencia
del escrutinio nutricional, el cual identifica a las personas en
riesgo,lavigilancianutricionaldeterminaelestadoylaintervencinnecesariaenelmbitocomunitario,regional,nacional o internacional. Las actividades de vigilancia nutricional
incluyenmonitoreodeindicadoresnacionalesyregionalesdel
estado de nutricin, evaluacin de los programas especficos
de nutricin y pronstico de la insuficiencia de consumo de
alimentosparaintervenirdemaneraoportuna.Vase tambin
NationalNutritionMonitoringSystem.
Nutricionales, complementos. Ingesta adicional de nutrientesquenoprovienendelosalimentos;categoradelos
complementosdietticos.Incluyenaminocidos,vitaminas,
minerales, fibra extra o enriquecedores de alimentos para
aumentar la ingesta calrica. Nunca deben tomar el lugar
deunaingestadietticaadecuada.Antesdetomarcualquier
complementonutricional,debeconsultarseaunprofesional
de la salud calificado. Para promover una mejor utilizacin,
deben tomarse con los alimentos. Tomar los complementos
minerales separados de las comidas de alto contenido de fibra,yaquestapuededisminuirlaabsorcindeminerales.
VaseDiettico,suplemento.
Nutriente. Cualquier sustancia qumica que el organismo
necesitaparaunaovariasdelassiguientesfunciones:proporcionarcaloroenerga,construiryreparartejidosyregularlos
procesosvitales.Aunquelosnutrientesseencuentranprincipalmenteenlosalimentos,algunospuedensintetizarseenel
laboratorio(p.ej.,lasvitaminas)oenelcuerpo(biosntesis).

215

Nutrientes, clasificacin. Los nutrientes se clasifican de

acuerdoconlacantidadpresenteenelcuerpo,sucomposicinqumica,esencialidadyfuncin:
HIDRATOS
DECARBONO
Almidonesyazcares
Fibratotal
GRASAS
Linoleico, cido
Linolnico alfa, cido
PROTENAS
Aminocidos
indispensables
Fenilalanina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina
Aminocidos
indispensables
concondiciones
Arginina
Cistena
Glicina
Glutamina
Prolina
Tirosina
Aminocidos
prescindibles
Alanina
Asparagina
Asprtico,cido
Glutmico,cido
Serina
AGUA

MINERALES
Mineralesmayores
Azufre
Calcio
Cloro
Fsforo
Magnesio
Potasio
Sodio
Oligoelementos
minerales
Cobalto
Cobre
Cromo
Flor
Hierro
Manganeso
Molibdeno
Selenio
Yodo
Zinc
Oligoelementos
minerales
probablemente
esenciales
Arsnico
Boro
Cadmio
Estao
Litio
Nquel
Plomo
Silicio
Vanadio

VITAMINAS
Vitaminasliposolubles
A
D
E
K
Vitaminashidrosolubles
Ascrbico,cido
Biotina
Folacina
Niacina
Pantotnico,cido
Riboflavina
Tiamina
VitaminaB6
VitaminaB12
SUSTANCIAS
SEMEJANTES
A VITAMINAS
Esencial
Colina
Esencialescon
condiciones
Carnitina
Inositol
Noesenciales
CoenzimaQ
Lipoico, cido
PABA(cido
para-aminobenzoico)

Cuerpo, cantidad presente. Vanse Macronutrientes

yMicronutrientes
Esencialidad. El trmino esencial se refiere a cualquier nutriente que el cuerpo no produce en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiolgicas; debe
suministrarsepreformadoenlosalimentos.Unnutrienteno
esencial puede sintetizarse en el cuerpo en cantidad suficiente. Todos los nutrientes son fisiolgicamente esenciales.
Por lo tanto, el trmino nutriente no esencial es confuso y
sera ms adecuado esencial no diettico o prescindible.
Algunos de los nutrientes no esenciales se tornan esenciales o indispensables durante una enfermedad o un estado
de desarrollo en que el cuerpo no puede fabricar suficiente
comoparasatisfacerelincrementodelademandametablica. Tales nutrientes se denominan esenciales con condiciones o indispensables con condiciones, e incluyen arginina,
carnitina,cistena,glutamina,inositol,prolinaytirosina.
Funcin. Los nutrientes se agrupan de acuerdo con
tres funciones generales: fuente de energa (hidratos de
carbono,protenasygrasas),crecimientoyreparacindetejidos(protenas,minerales,vitaminasyagua)yregulacinde
losprocesosvitales(protenas,minerales,vitaminasyagua).
Qumica, composicin. Las dos categoras son inorgnico(aguayminerales)yorgnico(hidratosdecarbono,
protena,grasayvitaminas).Estosseisgruposprincipales
de nutrientes estn compuestos de nutrientes particulares,
comosemencionaenelcuadro.
Nutrientes, interrelaciones. El metabolismo celular es una
cadenaintegradaycoordinadadereacciones,demodoquela
interferenciaconcualquierdestasafectaatodoelsistema,in-

216

Nutrientes, particin

cluidos todos los nutrientes. Las relaciones cercanas de los seis

grupos principales de nutrientes se resumen ms claramente
comosigue:losmetabolitosdeprotenas,grasasehidratosde
carbono entran en una va comn para proporcionar energa
conayudadesistemasenzimticosquecontienenvitaminasy
mineralescomocofactores.Elaguaeselmediocirculantepara
todas las reacciones. Pueden haber interrelaciones especficas
entredosnutrientes,comohierro-cobre,calcio-fsforo,cobalamina-cobalto,agua-sodioycidoflico-vitaminaC.Haytambin interrelaciones especficas entre varios nutrientes, como
calcio-fsforo-magnesio-vitamina D, cobalto-hierro-zinc y
niacina-triptfano-piridoxina.Otroejemploeslaparticipacin
demanganeso,zincycobreenlaprevencindelaperoxidacinodesintegracindeloscidosgrasospoliinsaturados.
Nutrientes, particin. Concepto metablico de nutrientes
que se dividen para obtener energa o vas protenicas. La
mayoradelosnutrientesconsumidosseconviertenyasea
enunavaenergtica(elexcesosealmacenacomograsa)oen
lavadelasntesisdeprotenaspararestablecerymantenerla
masacorporalmagra.
Nutrientes, reservas. Las reservas o almacenamiento de
nutrientes en el cuerpo influyen en la patogenia de las enfermedades por deficiencia. La capacidad de almacenamiento y
laduracinantesdequelasreservasseagotendependedel
nutriente. El cuerpo no puede almacenar aminocidos por
ms de unas cuantas horas, pero puede almacenar minerales en los huesos durante unos cuantos aos. Las reservas
de calcio pueden durar hasta siete aos. La prdida de agua
despus de cuatro das es crtica. Las reservas de hierro para
lasmujeresquemenstranserestituyenentresmeses,adiferencia de los varones, que tardan dos aos. Las reservas
detiaminaseagotanmsrpidamentequelasdelasotras
vitaminasB,esdecirdosycincomeses,respectivamente.Se
requiere de ms estudios para confirmar el tiempo que tardan
enagotarselasreservasdenutrientesenelorganismo.
NutriFocus. Nombre comercial de un complemento oral
lquidoconaltocontenidocalricoydeprotenasparaauxiliar en la cicatrizacin de heridas. Est fortificado con arginina y cubre el 50% de los valores diarios de zinc y vitaminas
AyCporracin.
NutriHep. Nombrecomercialdeunafrmulaintestinalespecializadaparapacienteshepticosconrestriccindelquidoseintoleranciaalasprotenas;proporcionaaminocidos
de cadena ramificada elevados y bajo contenido de aminocidosaromticos.VaseApndice42.
Nutrilipid. Nombre comercial de una emulsin de grasa
para administracin intravenosa. Proporciona 1.1 kcal/ml
(al 10%) y kcal/ml (al 20%). Vase Grasa, emulsin bajo
Parenterales,nutrientes.
NuTrim. Sustitutivodegrasaglucanobetahechoapartirde
avenaycebadamedianteunprocesodeextraccinqueelimina los componentes de fibra gruesa. El producto resultante
puedeusarseenalimentosybebidas,productoshorneados,
leche,quesoyhelado,delocualresultanproductostantode
bajocontenidodegrasascomoricosenglucanosbeta.
Nutrilogo. Profesionalqueenseayaplicalacienciadela
nutricinparamejorarlasaludycontrolarlasenfermedades.

Puede organizar y conducir programas de entrenamiento

para no profesionales y profesionales afines a la ciencia de
losalimentosylanutricin;coordinarlasactividadesnutricionalesdesaludpblicayprivadaylasagenciasrelacionadas;planearydirigircongresossobrenutricinyparticipar
enestudiosyencuestasnutricionales.
NutriRenal. Nombre comercial de un complemento nutricional oral o para alimentacin por sonda, con densidad
calrica (2 kcal/ml), para personas dializada con insuficiencia renal aguda o crnica. Su contenido de electrlitos es
reducido y proporciona 50% de las caloras provenientes de
triglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,
MCT). VaseApndice42.
Nutrition Foundation, Inc. Institucin pblica no lucrativa establecida en 1941 en Estados Unidos para el avance
delconocimientodelanutricinysuaplicacinefectivaen
la mejora de la salud y el bienestar de la humanidad. Es
patrocinado por industrias de alimentos y afines. La fundacinpublicaNutrition Reviews,monografasyfolletospara
elpblicoengeneral.Patrocinatambinconferenciassobre
nutricin. En 1985, la Nutrition Foundation, Inc. se fusion con el International Life Sciences Institute (ILSI) para
convertirse en la rama estadounidense del ILSI. En 1990, el
ILSI-NFI public la sexta edicin del clsico de la nutricin,
Present Knowledge in Nutrition.
Nutrition Screening Initiative (NSI). Consorcio formado por laAmericanAcademy or Family Physicians, la
AmericanDieteticAssociation,elNationalCouncilonthe
Agingyunconsejoconsultivodeprimeradetreintaorganizacionesrelacionadasconlaatencindelasalud.Enfatizalaimportanciadelescrutiniodenutricincomoprimer
paso para identificar los factores de riesgo nutricional, especialmente entre los ancianos. Para detectar estos factores de riesgo, se ha desarrollado una lista de revisin de
conciencia pblica y dos niveles de escrutinio. La lista de revisin, Determine su salud nutricional, ayuda a las personas
deedadavanzadaoaquienesinteractanconellasareconocerhbitosdealimentacinyestilodevida,ascomotrastornos y enfermedades que afectan su salud nutricional. Los
que obtienen calificaciones que indican riesgo nutricional
sonreferidosapersonasuorganizacionesqueproporcionan
serviciosdenutricin.MedianteelescrutiniodenivelIse
evalapeso,estatura,ndicedemasacorporal,hbitosalimentariosyestadosocioeconmicoyfuncional.Ademsde
loscomponentesdelnivelI,elescrutiniodenivelIIincluye
medicionesantropomtricas,pruebasdelaboratorio,estado
cognitivo,emocionalyfuncional,ambienteenquesevive,
signos clnicos de deficiencia de nutrientes y uso prolongado
demedicamentos.
Nutrition Today Society. Organizacin profesional no lucrativadedicadaaaumentarlaconcienciadelpblicoacercadelosnuevosdesarrollosennutricin.PublicaNutrition
Todayyproducematerialdeaprendizajeaudiovisualyotros
recursosdenutricin.
NutriVent. NombrecomercialdeunafrmulalquidaintestinalespecializadaenlareduccindelaproduccindeCO2
enlasafeccionespulmonares;tieneunaltocontenidoprotenico y proporciona 1.5 kcal/ml. VaseApndice42.

Oatrim. Sustitutivo de grasa derivado de la fibra de la avena;diseadoparareemplazarlasgrasassaturadasyproporcionar los beneficios reductores de colesterol de la fibra de
glucano beta que tiene la avena. Puede utilizarse en productos horneados (panadera), salsas, aderezos, quesos, margarina y postres congelados. Comercialmente est disponible
como Beta-Trim y TrimChoice. Vase Apndice 37.
Obesidad. Tambin denominada adiposidad; estado de
desnutricinenelcuallosdepsitosdegrasasontanexcesivos que las funciones del cuerpo se trastornan. Una persona se considera obesa cuando el peso corporal est 20%
o ms arriba del peso deseable, debido a la adiposidad. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y el U.S. National
Center for Health y Statistics (NCHS) definen oficialmente
la obesidad como un ndice de masa corporal (body mass
index, BMI) de 30.0 kg/m2 y mayor o cercano a 15 Kg. o ms
de sobrepeso. Con base en el porcentaje de peso por arriba
del estndar y el ndice de masa corporal (BMI), el grado de
obesidad puede clasificarse como sigue:
Grado de obesidad

BMI

Porcentaje de peso
por arriba del estndar

Clase I (ligero)

30-<35

20-40%

Clase II (moderado)

35-<40

60-80%

Clase III (extremo)

>40

>100%

Se estima que 97 millones de adultos estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos y corren un mayor riesgo de
cardiopata coronaria (coronary heart disease, CHD), que
suele llevar a ataque cardaco. La obesidad eleva el colesterol sanguneo y los niveles de triglicridos, baja el colesterol
de lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein,
HDL), eleva los niveles de presin arterial y puede conducir
a diabetes tipo 2, accidente vascular cerebral, problemas respiratorios y ciertos tipos de cncer. El peso corporal elevado
esunacausaimportantedelitiasisvesicularypuedeempeorar la enfermedad articular degenerativa. La valoracin de la
obesidad incluye la evaluacin del ndice de masa corporal
(BMI), de la circunferencia de la cintura y del riesgo mdico general. Una cintura de alto riesgo es >88cm;paralas
mujeres y >102 cm para los varones. Son varios los factores
causales de la obesidad pero, en ltima instancia, el cuadro
general es resultado de una ingesta calrica mayor que el
gasto. Una combinacin de modificacin de dieta, aumento
de actividad fsica y modificaciones de conducta pueden ser
efectivas para el manejo de la reduccin de peso. Los frmacos ya aprobados para uso prolongado al respecto (orlistat
y sibutramina) pueden ayudar a los pacientes de alto riesgo
si la dieta y los cambios de estilo de vida no favorecen la
baja de peso despus de seis meses. La farmacoterapia se
reservaparalospacientescuyoBMI>30 o >27 con factores
de riesgo relacionados con obesidad o enfermedades como
hipertensin, dislipidemia, CHD, diabetes tipo 2 y apnea del
sueo. La ciruga para bajar de peso es para pacientes en

quienes otros mtodos de tratamiento han fracasado y cuya

obesidad es clnicamente grave (BMI >40) o su BMI es de
>35 con enfermedades concomitantes graves. Terapianutricional: lo ms importante debe ser evitar el exceso de ingesta
de energa, una dieta con cambios teraputicos de estilo de
vida(therapeutic lifestyle changes, TLC) (vase Dieta, TLC)
y un patrn regular de actividad fsica. La meta recomendable es una prdida de peso inicial de 10% del peso corporal,
a lo largo de seis meses. Una reduccin de 500 kcal/da de la
ingesta usual combinada con actividad constante debe provocar una prdida de medio kilogramo/semana. La baja de
peso es mayor si se aumenta la actividad fsica. Una prdida
semanal mayor de 1 kg no es aconsejable, a menos que se
est bajo supervisin mdica. En general, se empieza con
dietas de 1 000 a 1 200 kcal/da para las mujeres y 1 200 a
1 600 kcal/da para los varones. Los niveles calricos por
debajo de 1 000 kcal/da son marginales en contenido de
nutrientes y suelen implicar complementos de vitaminas y
minerales. Distribuir el total de caloras en 55 a 60% de hidratos de carbono, menos de 30% de grasa y un suministro
de protenas de 0.8 a 1.0 g/kg/da. Limitar grasas saturadas
ytrans (<10% de las caloras), colesterol (<300 mg/da) y
sal (<6 g sal o 2 400 mg de sodio/da). Enfatizar la ingesta de lquidos y la seleccin de alimentos de una variedad
de productos de grano, frutas y verduras, productos lcteos
bajos en grasa, pescado (sobre todo pescado graso como el
salmn y la macarela) y fibra diettica (20 a 35 g/da). Evitar
o limitar el alcohol a no ms de dos copas/da para los varones y una copa/da para las mujeres. Alentar la actividad
fsica de intensidad moderada durante 30 a 45 min, de tres a
cinco das por semana. Si no se logra bajar medio kg/semana
despus de por lo menos seis meses de rgimen para bajar
de peso, podra pensarse en farmacoterapia. Las dietas muy
bajas en caloras (very-low calorie diet, VLCD) no deben
utilizarse sistemticamente como terapia para bajar de peso
porque se requiere vigilancia y complementos especiales. La
VLCD es utilizada solamente en circunstancias especficas
por mdicos especialistas con experiencia ellas. Vanse Caloras, dieta muy baja bajo Dieta, caloras, modificacin e
Hidratos de carbono, dieta muy baja bajo Dieta, modificada
en hidratos de carbono. VansetambinFsica,actividady
Nutricin, control de peso. Para un cuadro de valores del
ndicedemasacorporalvase Apndice 17.
OBRA. Abreviatura de Omnibus Budget Reconciliation Act.
ODS. Abreviatura de Office of Dietary Supplements.
OFA. Abreviatura de cido graso omega (omega fatty acid).
Office of Dietary Supplements (ODS). La misin de la
ODS es fortalecer el conocimiento y la comprensin de los
complementos dietticos mediante la evolucin de la informacin cientfica, el estmulo y el apoyo a la investigacin,
la difusin de sus resultados y la educacin del pblico para
favorecer una mejor calidad de vida y salud para la poblacin
de Estados Unidos.
OGTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa oral
(oral glucose tolerance test).
OHA. Abreviatura de agente hipoglucemiante oral (oral hypoglycemic agent). Vase Oral, agente antidiabtico.
Olcranon. Tambin denominado apfisis del olcranon.
Proyeccin proximal o protuberancia del hueso del ante-

218

Olico, cido

brazo (cbito) que forma la punta del codo. Se acomoda dentro de la hendidura (fosa del olcranon) del hueso del brazo
(hmero) cuando el antebrazo est extendido.
Olico, cido. cido graso monoinsaturado que contiene
18 tomos de carbono. La ligadura doble est en la configuracincis; es uno de los cidos grasos ms abundantes en
lanaturaleza,ampliamenterepresentadoengrasasyaceites
animales y vegetales.
Olestra. Nombre genrico de un sustitutivo a base de grasa (reemplazo) hecho a partir de la sacarosa eterificada con
cidos grasos. No se absorbe en el tubo intestinal, no tiene
valor calrico, es estable a temperaturas altas y puede frerse
y hornearse. Su sabor es ligero y puede causar clicos abdominales y evacuaciones sueltas en algunas personas. Olestra
reduce la absorcin de vitamina liposoluble. Para abordar
este problema, el fabricante aade suficientes vitaminas liposolubles a los alimentos a base de Olestra para sustituir las
prdidas. Los productos comerciales en que se usa Olestra
incluyen frituras de tortilla y otras frituras, papas fritas a la
francesa y pollo frito. El nombre comercial en Estados Unidos es Olean.
Oligoelementos minerales ultra. Elementos de los cuales
se estima que se necesitan menos de 1 mg/da en la dieta,
entre otros, cromo, flor, yodo, manganeso, molibdeno y selenio. Los oligoelementos minerales ultra que se sabe son
esenciales para los animales, y probablemente tambin los
humanos, son arsnico, boro, cadmio, nquel, silicio, estao
y vanadio.
Oligomineral. Elemento presente en el cuerpo en menos
de 0.01% del peso corporal total o una parte en 10 000; los
humanos necesitan cantidades minsculas medidas en mg o
g/da. Los oligominerales son esenciales para los procesos
metablicos como componentes de sistemas enzimticos (es
decir, metaloenzimas) o como cofactores para activar enzimas. Los 10 oligominerales son cromo, cobalto, cobre, flor,
yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc.
Oligosacrido. Grupo de hidratos de carbono que dan dos
a 10 azcares simples o unidades de monosacridos en la
hidrlisis.
Oliguria. Produccin de una cantidad menor de lo normal
de orina, respecto de los lquidos consumidos. Puede deberse a sudoracin excesiva en clima clido o a insuficiencia
renal.
Omega-3, cidos grasos (omega-3 fatty acids, O3FA). cidos grasos poliinsaturados, como cido alfa linolnico, cido
eicosapentaenoico(eicosapentaenoic acid, EPA) y cido docosahexaenoico(docosahexaenoic acid, DHA), que supuestamentereducenlosnivelesde triglicridosy elcolesterol
totaldelasangreyalmismotiempoelevanlacantidadde
colesteroldelipoprotenadealtadensidad(high-density lipoprotein, HDL). Estos cidos pueden tambin fortalecer el
sistema inmunolgico, disminuir el riesgo de trombosis, bajar la presin arterial y reducir el riesgo de ataque al corazn.
Los O3FA se encuentran en los aceites de pescado. Buenas
fuentes son salmn, macarela, atn, mero y anchoas. Las fuentesvegetalessonlimitadas,entreotras,linaza,canola,nuez
de Castilla y germen de trigo. En junio de 2000, la American
Heart Association (AHA) recomend a la poblacin de Estados Unidos comer por lo menos dos porciones de pescado

a la semana, en particular pescados grasos, por los efectos

cardioprotectores del omega-3. En noviembre de 2000, la
Food and Drug Administration (FDA) de dicho pas permiti
una declaracin calificada de salud cardaca del omega-3, en
la cual se relacionaba la salud cardaca con la ingesta de cidos grasos omega-3 (DHA y EPA). En noviembre de 2002, la
AHA aconsej a las personas con cardiopata cardiovascular
hipertrigliceridemia consumir 1 g/da de DHA y 2 a 4 g/da
de EPA. Resumen de las recomendaciones de AHA para la
ingesta de O3FA:
Grupo de poblacin

Recomendacin de la AHA

Sincardiopatacoronaria
(CHD) comprobada

Comer diferentes pescados

(de preferencia grasos) por lo
menos dos veces por semana.
Incluiraceitesyalimentos
ricos en cido a-linolnico(aceitedesoya,linaza,
canola).

Con CHD comprobada

Consumir ms o menos
1 g/da EPA + DHA, de
preferencia proveniente de
pescados grasos. Considerar
los complementos de EPA +
DHA despus de consultar al
mdico.

Personas que necesitan

bajar los triglicridos

2-4 g/da EPA + DHA, en

cpsulas, bajo vigilancia
mdica

CHD, cardiopata coronaria (coronary heart disease).

Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA). Legislacin Federal de 1987 que afecta la atencin domiciliaria de
enfermera. Pon nfasis en evaluacin completa, atencin
decalidad,calidaddevidayaspectosrelacionadosconlos
derechos de los residentes. Las nuevas medidas de Medicaid
ahora proporcionan fondos para evaluacin, asesora y educacin nutricional.
OMS. Abreviatura de Organizacin Mundial de la Salud.
Onctica, presin. Presin ejercida por las protenas que
ayuda a regular la distribucin de lquidos en ambos lados
de una membrana semipermeable, de modo que las protenas del plasma regulan el balance de agua en el cuerpo. El
gradiente de presin onctica es la diferencia entre la presin
osmtica de la sangre y la presin de la linfa o los lquidos de los tejidos. Mantiene el balance de agua en estos dos
compartimientos. Si se distorsiona, como en la hipoalbuminemia, el lquido se acumula en los tejidos intersticiales y se
produce edema. Vasetambin Osmtica, presin.
Oportunista, infeccin. Infeccin causada por un organismo
que ordinariamente no causa enfermedad, pero que puede
volversepatgenoenlaspersonascontrastornosdelainmunidad, como en el sida o ciertas enfermedades, por ejemplo,
cncer y diabetes mellitus. Adems de fiebre, las infecciones
oportunistas suelen provocar diarrea, prdida de peso, malabsorcin y otros problemas que resultan en desnutricin.
Opsina. Protena presente tanto en los conos como en los bastonesdelaretina;enlaoscuridad,reaccionaconelretinaldehdo para formar el pigmento visual rodopsina.

Orgnicos, alimentos
Opsonina. Forma de anticuerpo que puede hacer que las bacterias y las clulas sean ms susceptibles a la fagocitosis.
Optimental. Frmula elemental para el manejo diettico de
pacientes con trastornos de malabsorcin, como la enfermedad de Crohn y el sndrome de intestino corto. Contiene
fructooligosacridos (FOS) y triglicridos de cadena media.
Vase Apndice 42.
Opti-Sweet. Edulcorante natural derivado del extracto del
kiwi. Es termoestable y aproximadamente 20 veces ms dulce que el azcar.
ORAC. Acrnimo de las palabras inglesas Oxygen Radical
Absorbance Capacity (capacidad de absorbencia radical del
oxigeno). Es una medida de la capacidad de una sustancia (o
alimento) para amortiguar los radicales libres del oxgeno en
un tubo de ensayo. Mediante este procedimiento se mide la
capacidad antioxidante total, e incluye comnmente nutrientes antioxidantes como las vitaminas C y E y betacarotenos,
ms otros fitoqumicos que se presentan naturalmente, como
los flavonoides y el cido fenlico. A continuacin, frutas y
verduras de alto valor ORAC/100 gramos.
Frutas

ORAC

Verduras

ORAC

Ciruela pasa

5 570

Col

1 770

Uva pasa

2 830

Espinaca

1 260

Moraazul

2 400

Colecita de Bruselas

980

Zarzamora

2 036

Germinado de alfalfa

930

Fresa

1 540

Brcoli

890

Frambuesa

1 220

Betabel

840

Ciruela

949

Pimiento verde

710

Naranja

750

Cebolla

450

Uva roja

739

Elote

400

Cereza kiwi

670

Berenjena

390

Fruta

612

Coliflor

385

Oral, agente antidiabtico. Medicamento que se toma por

va oral que reduce el nivel de glucosa sangunea. Las clases de agentes antidiabticos orales son los inhibidores de
la glucosidasa alfa (bloquea la enzima que digiere los almidones y resulta en una elevacin ms lenta de los niveles de
glucosa en sangre), biguanida (disminuyelacantidaddeglucosa que se forma en el hgado), D-fenilalanina o derivado
de aminocido (ayuda al pncreas a praoducir ms insulina
con rapidez), meglitinida y sulfonilurea (estimulan el pncreas para hacer ms insulina) y tiazolidinediona (mejora la
sensibilidad a la insulina en el tejido muscular, la grasa del
hgado y el tejido adiposo).
Oral, agente hipoglucemiante (oral hypoglycemic agent,
OHA). Vase Oral, agente antidiabtico.
Oral, anticonceptivo. Preparacin comercial de una combinacin de estrgenos-progestina para evitar la concepcin.
Los anticonceptivos orales pueden producir una amplia
variedad de cambios metablicos y causar alteraciones del
metabolismo de hidratos de carbono y lpidos; disminucin
delosnivelessanguneosdevitaminaB6,vitaminaB12, cido
ascrbico, folato, riboflavina, magnesio y zinc, y aumentar

219

la excrecin urinaria de cido xanturnico cinurrenina, lo

cual indica interferencia con la va normal del metabolismo
del triptfano. Pueden causar tambin nusea, vmito, retencin de lquido y aumento de peso. Los nombres comerciales
incluyen Brevicon, Demulen, Loestrin, Nordette, Ortho-Novum, Ovcon y Ovral.
Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (oral glucose tolerance test, OGTT). Tambin denominada prueba de
toleranciaalaglucosa(glucose tolerance test, GTT). Prueba
para diagnosticar prediabetes y diabetes; mide la capacidad
del cuerpo para utilizar una cantidad conocida de glucosa.
Despus de un ayuno de 8 a 12 h, se mide la glucosa plasmtica en la sangre a intervalos de ms de 2 a 3 h despus de
beber una solucin que contiene de 75 a 100 g de glucosa.
Las categoras para la glucosa plasmtica por carga de 2 h en
la OGTT son las siguientes:
<140 mg/100 ml

Tolerancia normal a la glucosa

>140-199 mg/100 ml

Tolerancia anormal a la glucosa

>200 mg/100 ml

Diabetes

En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa plasmtica en

sangre se eleva no ms de 140 mg/100 ml (7.8 mmol/L) 2 h
despus de la bebida. En la prediabetes, o tolerancia anormal
alaglucosa(impaired glucose tolerance, IGT), a las 2 h, la
glucosa plasmtica se encuentra entre >140 (7.8 mmol/L) y
199 mg/100 ml (10.9 mmol/L). Una persona tiene diabetes
si, a las 2 h, la glucosa plasmtica se eleva a 200 mg/100 ml
o ms. Los resultados graficados de los valores de glucosa
sangunea forman la curva de tolerancia a la glucosa.
Oral, solucin de rehidratacin (oral rehydration solution,
ORS). SolucindesarrolladaporlaOrganizacinMundial
de la Salud para rehidratar a los nios que sufren de diarrea
intensa, a quienes de otra manera sera necesario administrar
lquidos intravenosos. Puede hacerse en casa y darse a beber
o mediante una sonda de alimentacin intestinal. Para preparar la ORS, agregar a un 1 L de agua lo siguiente: 3.5 g de
cloruro de sodio, 2.5 g de bicarbonato de sodio; 1.5 g de cloruro de potasio y 20 g de glucosa. La solucin debe hacerse
cada 24 h. Contiene 90 meq de sodio, 20 meq de potasio,
80 meq de cloruro, 30 meq de bicarbonato y 20 g de glucosa.
Tambin hay ORS comerciales, que son de dos tipos, segn
su contenido de sodio: solucin de rehidratacin, utilizada
paraeltratamientodeladeshidratacin,lacualcontiene75
a 90 meq/L de sodio, y una solucin de mantenimiento, utilizadaparamantenerlahidratacindespusdeltratamientode
la deshidratacin y que contiene de 40 a 60 meq/L de sodio.
Vase Apndice 43.
Orgnicos, alimentos. Desde el punto de vista de la qumica, casi todos los alimentos son orgnicos, es decir, contienen
carbono con hidrgeno y otros elementos. En la tecnologa
alimentaria moderna, los alimentos orgnicos son productos
que se cultivan y procesan sin sustancias qumicas sintticas
(pesticidas, herbicidas, fertilizantes y conservadores) y sin
irradiacin y aplicacin de ingeniera gentica. Los animales
para consumo se cran sin medicamentos, como antibiticos
y hormonas, excepto vacunas para prevenir enfermedades
animales. Los lineamientos principales para la produccin
orgnica de alimentos es utilizar materiales y aplicar prcticas para mejorar la biodiversidad tecnolgica e integrar las
partes del sistema de granjas a un todo ecolgico, de modo

220

Orina

de minimizar la contaminacin de aire, suelo y agua. En el

ao 2000 se establecieron nuevos requisitos de etiquetado en
Estados Unidos. Las siguientes palabras o descripciones son
las permitidas: 100% orgnico u orgnico para productos que contienen solamente productos crudos producidos
orgnicamente o procesados de la misma manera, y deben
constar de 95% de ingredientes producidos orgnicamente,
sin tomar en cuenta el agua y la sal. El sello de USDA y el
sello de la marca pueden aparecer en el paquete o en la publicidad. La frase hecho con (nombre de los ingredientes) se
usa para productos que contienen de 50 a 95% de ingredientes orgnicos y se mencionan hasta tres de stos.
Orina. Lquido excretado por los riones. La cantidad excretada en 24 h vara segn la cantidad de lquido consumido, pero en promedio es de 1 000 a 1 500 ml; el volumen
urinario que se forma en la noche es aproximadamente de la
mitad del que se forma durante el da. Su reaccin es ligeramente cida (pH 4.6 a 7.0) y su densidad de 1.005 a 1.030. La
cantidad de slidos vara con la dieta y la funcin renal, aun
que la orina recolectada contiene normalmente de 40 a 75 g
de slidos/24 h. La formacin de la orina es resultado de
los tres procesos que tienen lugar en la nefrona: filtracin a
travs de los capilares glomerulares; reabsorcin de lquido
y solutos en el tbulo proximal, el asa de Henle y el tbulo
distal, y secrecin hacia la luz del tbulo distal. El examen
general de orina es un mtodo bioqumico importante para la
evaluacin nutricional y auxiliar en las pruebas diagnsticas.
Vase Apndice 24.
Orlistat. Tambin conocido coloquialmente como bloqueador de grasas. Frmaco utilizado como tratamiento para la
prdida de peso en adultos y aprobado por la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos en diciembre de
2003 para su uso en adolescentes obesos de entre 12 y 16
aos. Es un inhibidor de la lipasa pancretica que bloquea
la absorcin de las grasas ingeridas en aproximadamente
30%. Puede tambin reducir el colesterol plasmtico total, el
colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y los triglicridos. Este medicamento limita la
absorcin de las vitaminas liposolubles y los carotenos beta.
Se recomiendan complementos multivitamnicos, pero no
debe tomarse dentro de las primeras 2 h posteriores a la ingestin del Orlistat. Los efectos adversos son principalmente gastrointestinales, incluso evacuaciones grasosas, que se
intensifican con el consumo de alimentos de alto contenido
de grasa. No es adecuado para las embarazadas ni mujeres
que amamantan, tampoco en casos de absorcin deficiente
de grasas. El nombre comercial es Xenical.
Ornitina. cido diaminovalrico; aminocido obtenido a
partirdelaargininamediantelaextraccinhidrolticadela
urea. La ornitina no es un constituyente de las protenas. Con
la citrulina, la arginina y el cido asprtico, es un producto
intermedio del proceso cclico de formacin de urea.
Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa (ornithine transcarbamylase deficiency, OTC). Trastornorecesivoligado
al sexo en la conversin de ornitina y fosfato de carbamilo
a citrulina. Se caracteriza por hiperamonemia, aumento del
cido ortico urinario y niveles normales de citrulina, cido
argininosuccnico y arginina. Terapia nutricional: depende
de la tolerancia; restringir la ingesta de protenas de 1 a 2 g/
kg/da. Complementar con L-arginina (1 g/da para lactantes

2 g/da para nios mayores) para prevenir la deficiencia de

argininayayudaralaexcrecindelosdesechosdenitrgeno. Asegurar una ingesta adecuada de caloras, vitaminas y
minerales. Vase Apndice 1.
Orozuz. Hierba utilizada para la tos, molestias torcicas e
indigestin; ayuda al cuerpo a sobreponerse al estrs porque
estimula las glndulas suprarrenales. El orozuz tiene propiedades similares a la cortisona y los estrgenos. El uso prolongadoresultaenretencindesodioyprdidadepotasio
y puede causar hipertensin e hipocalemia profunda. Las
mujeres embarazadas no deben utilizarlo.
ORS. Abreviatura de solucin de rehidratacin oral (oral
rehydration solution).
OS 1/OS 2. Frmulas especiales enriquecidas con vitaminas
y minerales que contienen aminocidos L, pero sin isoleucina, meteonina, treonina y valina. Diseada para las dietas
especialespara la acidemiapropinicay la aciduriametilmalnica (forma independiente de la vitamina B12). OS 1 es
para lactantes y OS 2 para nios y adultos.
Oscuridad, adaptacin. Velocidad con la que el ojo se
adapta a un cambio en la intensidad de la luz. Esto depende
de la cantidad de vitamina A en el cuerpo. En los seres humanos, la adaptacin mxima a la oscuridad de los bastones
requiere de 25 min; es ms tardada si existe una deficiencia
de vitamina A.
sea, densitometra. Medicindelamasaseaoladensidad para evaluar la fuerza del hueso y el riesgo de fracturas
mediante la cuantificacin de la cantidad de calcio en una
regin especfica de huesos. Es til en la evaluacin de la
osteoporosis. Se pueden utilizar varias tcnicas diferentes
para medir la densidad mineral sea (bone mineral density, BMD). Todos los mtodos se basan en la absorcin de
fotones derivados ya sea de un tubo de rayos X o un radionclido. La densidad mineral sea disminuida contribuye a
la probabilidad de fracturas. La reduccin en la densidad mineralseapuededisminuirsemedianteunplandesaludde
por vida que incluye la ingesta adecuada de calcio diettico,
vitamina D y 30 min por da de ejercicio moderado de soporte de peso como caminar, levantar pesas y aerbicos de bajo
impacto. Vanse tambinFsica,actividady sea, masa.
sea, fractura. Una rotura en la continuidad del tejido
seo. Puede ser simple, compuesta o conminuta, segn el
hueso involucrado y la naturaleza de la lesin. Los factores
que aumentan el riesgo de fractura sea de una persona incluyen: envejecimiento normal; osteoporosis; menopausia;
dieta baja en calcio, vitamina D (o ambas); estilo de vida sedentario; trastornos de la alimentacin como anorexia y bulimia;usodecorticoesteroidesyciertosmedicamentospara
las convulsiones o presin arterial alta; consumo excesivo
de alcohol; tabaquismo; hipertiroidismo; artritis reumatoide,
y tipos de cncer que afectan el hueso. Terapianutricional: la
localizacin de la fractura y los tejidos circundantes afectados
determinarn la forma en que se modificar la dieta. Generalmente, se debe proporcionar una dieta adecuada enriquecida
con vitaminas y minerales para la reparacin del hueso. Una
ingesta abundante de protena promover el cierre de la fractura; proporcionar 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal/da. Para
energa, permitir 1.2 a 1.3 veces el gasto energtico basal (basal energy expenditure, BEE). Elegir fuentes de alimentos

Osmtica, diarrea
ricas en calcio. Asegurar una ingesta adecuada de lquidos,
as como minerales y vitaminas para satisfacer las raciones
recomendadas. Vase Nutricin, hueso.
sea, masa. El hueso est sometido a un proceso constante
de formacin y reabsorcin. La masa sea se acumula durante los perodos de crecimiento hasta la edad adulta joven,
cuando la formacin de hueso excede a la reabsorcin. Los
huesos largos detienen su crecimiento hacia los 20 aos de
edad, pero la cortical sea contina formndose. La masa
sea mxima se alcanza alrededor de los 25 a 35 aos de
edad. Alrededor de los 40, la masa sea empieza a disminuir
gradualmente a una velocidad de 1.2% anual. Existe una
prdida sea acelerada de 2 a 3% por ao en las mujeres
despus de la menopausia, la cual contina por cinco a 10
aos. La prdida de hueso en los varones ocurre 10 aos
ms tarde que en las mujeres. Las personas con masa sea
mxima ms alta se llevan ms tiempo para alcanzar una
masareducidacrticamenteenlacualelhuesoserompecon
facilidad. La terapia de reemplazo de estrgenos combinada
con una ingesta adecuada de calcio (1.0 g/da) es efectiva
en la prevencin o retardo en el ndice de prdida sea. Alrededor de 300 mg de calcio/da excretados por la prdida
de hueso deben reponerse. VaseApndice1paralaingesta
adecuada(adequate intake,AI)decalcioparalosdiversos
grupos de edad.
Osificacin. Proceso de formacin de hueso; implica diferentes ritmos y termina en diferentes edades, dependiendo
del sitio de osificacin. La matriz orgnica se torna ms
fuerte y rgida como resultado de la calcificacin o depsito
de minerales, principalmente sales de calcio y fsforo, ms
magnesio, carbonato, citrato, fluoruro y otros en cantidades
mnimas. La estructura se asemeja a la de los cristales de la
hidroxiapatita; el proceso se cataliza mediante la vitamina D.
Osmolalidad. El nmero de osmoles o miliosmoles de solutos por kilogramo de agua. La osmolalidad se refiere al nmero de partculas (solutos) en 1 L de solvente, mientras que
la osmolaridad se refiere al nmero de partculas por litro de la
solucin (soluto ms solvente). La osmolalidad de lquido
extracelular es de 280 a 300 mosm/kg (280 a 300 mmol/kg).
Una osmolalidad por debajo de este rango indica sobrehidratacin e hiponatremia; por arriba de dicho rango, se trata de
unestadodehiperosmolalidadasociadoconciertossignosy
sntomas clnicos, como hipernatremia y deshidratacin. La
hiperosmolalidad puede deberse a frmulas de alimentacin
de alta osmolalidad u osmolaridad. La osmolalidad srica es
uno de los parmetros ms confiables del equilibrio de lquidos. Se calcula indirectamente con la siguiente frmula:
(meq/L) +BUN
Osmolalidadsrica= 2 Na +glucosa

3
18
Donde BUN, nitrgeno de la urea sangunea (blood urea
nitrogen) en mg/100 ml y glucosa en mg/100 ml. La osmolalidad medida, segn se informa en un perfil qumico, suele
ser un poco ms alta que la osmolalidad calculada. Vanse
tambinOsmolaridady Osmtica, presin.
Osmolalidad, frmula. La osmolalidad de una frmula entrica depende del nmero y tamao de las partculas. Las
partculas ms pequeas como la glucosa, los aminocidos
libres y los electrlitos contribuyen ms a la osmolalidad

221

que las partculas mayores, como las protenas y los hidratos de carbono. Las grasas no aumentan la osmolalidad
porque no son solubles en agua. Las frmulas monomricas o elementales, que son predigeridas y requieren solamente de absorcin para ser asimiladas por el organismo,
tienen la osmolalidad ms alta y la viscosidad ms baja.
Las frmulas isotnicas generalmente tienen una osmolalidad de 300 mosm/kg. Las frmulas con osmolalidad de
<500 mosm/kg pueden darse desde un principio en concentracin completa. Las soluciones de osmolalidad ms alta
demoran el vaciamiento gstrico y pueden causar retencin. Muchas alimentaciones por sonda son hiperosmolares
respecto de la osmolalidad corporal. Si se da demasiado
rpido, una solucin hiperosmolar har que el agua se jale
hacia el tubo intestinal y causar nusea, vmito y diarrea.
La dilucin de la frmula o la administracin inicial lenta
con aumento gradual de concentracin o cantidad, la har
ms tolerable. La osmolalidad tambin afecta la carga de
solutos y los requerimientos de agua. Las frmulas que causanunacargarenaldesolutosimportante,puedenprovocar
deshidratacin clnica. La American Academy of Pediatrics
sugiere que la osmolalidad de la frmula para la alimentacin del lactante debe tener de menos de 460 mosm/kg. Los
productos enterales para adultos que excedan de este lmite
deben diluirse si se utilizan para lactantes. Vase Renal de
solutos, carga.
Osmolaridad. Nmero de osmoles o miliosmoles por litro
de solucin, de modo que la osmolaridad considera tanto el
soluto como el solvente, y es afectada por la temperatura de
la solucin y el nmero de partculas presentes en ella. As
pues, es ms adecuada para describir las caractersticas de
una solucin nutricional, entrica o parenteral. Los trminos
hipotnico,isotnicoehipertnicoseutilizanparacomparar
el mosm/L de una solucin en particular con la del plasma.
Por ejemplo, una frmula intestinal hipertnica que se administra mediante yeyunostoma puede provocar diarrea. La
osmolaridad del suero (mosm/L) puede estimarse mediante
la siguiente frmula:


Osmolaridaddelsuero= 2 (Na +K)+Glucosa+BUN

18
3
Donde Na + K estn en meq/L y glucosa y BUN (nitrgenodelaureasangunea[blood urea nitrogen]) estn en
mg/100 ml. El rango normal es de 275 a 295 mosm/L. Las
soluciones nutricionales parenterales que se administran a
travs de la vena central tienen una osmolaridad aproximada de 1 800 mosm/L. Para las soluciones parenterales
perifricas la osmolaridad se limita a 600/900 mosm/litro.
Osmolite. Nombre comercial de una frmula lquida isotnicasinlactosaparaalimentacinporsondaocomplemento
oral. El Osmolite HN tiene una concentracin de nitrgeno
ms alta. Vase Apndice 42.
smosis. Paso del solvente a travs de una membrana de
una solucin diluida a una ms concentrada para igualar la
osmolalidad de los lquidos en ambos lados de la membrana.
La membrana es impermeable al soluto, pero es permeable
al solvente.
Osmtica, diarrea. Forma de diarrea que se presenta cuando los solutos solubles en agua no absorbibles permanecen

222

Osmtica, presin

en el intestino, donde retienen agua. Una ingesta excesiva de

sorbitol y manitol (utilizados como sustitutivo de azcar en
alimentos,dulcesygomademascardietticos)puedecausar
diarrea osmtica porque se absorbe lentamente y estimula la
motilidad rpida del intestino delgado. La gravedad del trastorno vara en funcin de la cantidad consumida y disminuye
cuando la ingesta se reduce. La diarrea osmtica tambin se
debe a intolerancia al azcar, que incluye intolerancia a la
lactosa causada por una deficiencia de lactasa. Vase Diarrea.
Osmtica, presin. Fuerza atrayente o que jala que ejercen muchas sustancias en solucin sobre las molculas de
agua (o solventes). Es la fuerza ejercida por un soluto que
hace que el solvente pase a travs de una membrana semipermeable hasta que la concentracin en ambos lados sea
aproximadamente igual. La presin osmtica de los lquidos
corporales se debe a la presencia de diversos electrlitos y
cristaloides. Es el nmero de partculas, y no su tamao, lo
que influye en la presin osmtica. Esta presin es la fuerza
fundamental que subyace a los procesos fisiolgicos como
el intercambio de materiales entre la sangre y las clulas de
los tejidos, la excrecin de orina y la regulacin del volumen
sanguneo. Sin embargo, la presin osmtica en el organismo no es constante, vara como resultado de los procesos
metablicos y las concentraciones de diversos constituyentes de los lquidos intracelulares y extracelulares. Vasetambin Onctica, presin.
Osteoartritis. Tambin denominada degenerativa o artritis hipertrfica; trastorno de las articulaciones que se
caracterizaporladegeneracindelcartlagoarticularylos
crecimientos seos que rodean las articulaciones. Es una
enfermedad dolorosa asociada con la edad avanzada muy
frecuente en personas con sobrepeso u obesas. El peso corporal extra implica mayor esfuerzo en las articulaciones que
soportan peso, como los tobillos y las rodillas. Terapianutricional: para las personas obesas se recomienda un programa
de reduccin de peso. Asegurar la ingesta adecuada de calcio
y vitamina D en los niveles especificados para las raciones
dietticas recomendadas (recommended dietary allowance,
RDA). Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los
medicamentos. Los dispositivos de autoalimentacin puedenayudarsieldolordelaarticulacinlimitalamovilidady
el uso de las manos. Vase Autoalimentacin, problemas.
Osteodistrofia. Trastorno seo asociado generalmente con
desequilibrio calcio/fsforo e insuficiencia renal. Vase Renal, osteodistrofia.
Osteomalacia. Tambin denominada raquitismo del adulto; reblandecimiento de los huesos resultado de la falta
de vitamina D, calcio y fsforo. Existe una mineralizacin
inadecuada de la matriz orgnica de los huesos que produce deformidades esquelticas, dolor de tipo reumtico en
los huesos de las piernas y la parte inferior de la espalda
y fracturas mltiples espontneas. Es comn entre las mujeres cuyo calcio se agota debido a embarazos frecuentes o
cuya exposicin a la luz solar es escasa. La osteomalacia
puede presentarse en caso de interferencia con la absorcin
de grasa o metabolismo defectuoso de la vitamina D, como
en enfermedad heptica grave, insuficiencia renal terminal y
uso prolongado de medicamentos anticonvulsivos. Terapia
nutricional: prevencin mediante ingesta adecuada de vita-

mina D, calcio y fsforo segn los niveles especificados en

lasracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary
allowance, RDA). Vigilar los medicamentos que agotan la
vitamina D y el calcio. Asegurar la vitamina D (5 a 10 g o
400 a 800 UI/da) proveniente de fuentes naturales o alimentos fortificados y exposicin al sol. Se recomiendan dosis
diarias de vitamina D3siyasepadeceosteomalaciaoencaso
de absorcin deficiente. Pueden necesitarse complementos de
calcio.
Osteomielitis. Infeccin local o generalizada de los huesos
largos y la mdula sea, casi siempre causada por bacterias.
Los sntomas usuales son fiebre, escalofros, nuseas y vmito, dolor articular agudo, espasmo muscular regional y
dolor seo. El paciente puede estar con antibiticos (parenterales u orales) y reposo en cama durante varias semanas.
Podra ser necesaria la extirpacin quirrgica del hueso y el
tejido necrticos. Terapianutricional: mantener el equilibrio
de lquidos y asegurar abundantes caloras (gasto energtico
basal x 1.3) y protenas (1.2 a 1.3 g/kg de peso corporal/da).
Vigilar los efectos secundarios nutricionales del tratamiento
con antibiticos.
Osteopenia. Conocida comnmente como pobreza de hueso; trastorno en que la densidad sea es inferior a la normal.
Es un signo de advertencia de que los huesos se estn adelgazando, segn se detecta en la prueba de densidad sea, y si
la prdida de hueso contina, puede llevar a osteoporosis. Se
relaciona con deficiencias de cobre, manganeso y zinc, y una
reduccin general de la calcificacin de hueso. Las personas
con ms riesgo son las mujeres posmenopusicas, particularmente las que fuman, beben mucho, tienen un estilo de vida
sedentario y no ingieren suficiente calcio. Se ha observado
que la osteopenia aumenta la incidencia de fracturas entre
los ancianos. Terapia Nutricional: semejante a la osteoporosis, con nfasis en la ingesta de calcio y oligominerales.
Vase Osteoporosis.
Osteopetrosis. Grupodetrastornosraroscaracterizadospor
aumento de la densidad sea. En ocasiones se le llama la
enfermedad de huesos de mrmol, en la cual el cuerpo no
recicla las clulas seas viejas. El tejido seo denso comprime la mdula sea y se deteriora la formacin de clulas sanguneas nuevas, lo cual conduce a anemia, susceptibilidad
a las infecciones y huesos frgiles. La patologa va de leve
a grave, y podra poner en peligro la vida. Puede iniciarse
desdeelprincipiodelavida,enellactante,(inicioprecoz)
o ms tarde (inicio demorado). No hay curacin, slo alivio
mediante corticoesteroides. Terapia nutricional: mantener
el peso corporal deseable y una dieta adecuada. Vigilar el
estado nutricional. El uso prolongado de corticoesteroides
puede causar agotamiento generalizado de las protenas y
darlugaramuydiversasimplicacionesnutricionales,entre
otras, aumento de requerimientos de cido ascrbico, cido
flico, vitamina B6 y vitamina D; disminucin de la absorcin de calcio y fsforo, y aumento de la excrecin urinaria
de potasio y zinc.
Osteoporosis. Trastorno seo caracterizado por reduccin
de la masa sea total sin cambios en la composicin qumica. Se presenta cuando la velocidad de reabsorcin sea
excede de la velocidad de formacin, lo cual resulta en
prdida de hueso y aumento de la porosidad. La formacin
de hueso sigue siendo la misma con la edad, mientras que

Oxandrolona
la reabsorcin aumenta con sta, de modo que se produce
una prdida gradual de hueso. La osteoporosis se observa
despus de los 50 aos de edad, especialmente en mujeres
posmenopasicas. Las manifestaciones clnicas son dolor de
espalda baja que suele ser intenso, cifosis de la columna dorsal y fracturas esquelticas. La etiologa de la osteoporosis
incluyedisminucindelaproduccindeestrgenosrelacionada con la menopausia, ingesta baja prolongada de calcio
y disminucin de la absorcin de ste, reduccin del nivel
circulatoriodecalcitriol,aumentodelaprdidaurinariade
calcio, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, reduccin
de la actividad fsica e inmovilizacin. Medicamentos como
la fenitona, la hormona tiroidea y los corticoesteroides contribuyen tambin a la osteoporosis, ya sea porque fomentan
la prdida de calcio del hueso o interfieren con la absorcin
del mismo. La prevencin de la osteoporosis se enfoca en
aumento de la masa sea mxima y reduccin de la prdida
sea relacionada con la edad. El tratamiento tiende a reducir la reabsorcin sea, lo cual incluye ejercicio, terapia de
reemplazo de estrgenos (estrogen replacement therapy,
ERT), calcitonina, bisfosfonato y medidas dietticas. Terapia nutricional: ingesta adecuada de calcio durante toda la
vida,especialmenteenlaadolescenciayelprincipiodela
edad adulta, para optimizar la masa sea mxima y reducir
la prdida sea. El Consensus Development Conference on
Osteoporosis ha recomendado una ingesta de calcio diaria
de 1 000 mg para mujeres premenopusicas, 1 500 mg para
posmenopusicas y 1 200 para adolescentes. Mantener una
fuente adecuada de protena y vitamina D (5 a 10 g o 400
a 800 UI), especialmente si la exposicin al sol es limitada,
como en los ancianos institucionalizados. Evitar la ingesta
excesiva de nutrientes y componentes dietticos que modifican los requerimientos de calcio, ya sea por aumento de
las prdidas urinarias (p. ej., protena, sodio y cafena) o
disminucin de la absorcin del calcio o su disponibilidad
(p. ej., fibra diettica, oxalato, fitato y fsforo). Mantenerse
fsicamente activo, evitar el tabaquismo y restringir las bebidas alcohlicas a no ms de una o dos copas/da. Vanse
Calcio; Mxima, masa sea y sea, masa. Vansetambin
Nutricin, huesos y Vitamina D.
Osteosarcoma. Tumor seo maligno que puede presentarse en cualquier hueso, pero que comnmente aparece en los
huesos largos, sobre todo entre adolescentes y ancianos. Los
signos y sntomas clnicos incluyen prdida de peso, fatiga, fiebre y dolor en el rea afectada. Terapia nutricional:
modificaciones dietticas para abordar la prdida de peso, la
fiebre y los efectos adversos de la quimioterapia. Mantener
una dieta bien balanceada que incluya los alimentos tolerados, seis veces al da. Los pacientes que reciben metotrexato
no deben tomar complementos de folato. Vigilar los efectos
secundarios nutricionales de los medicamentos antineoplsicos. Vase Quimioterapia.
Ostoma. Procedimiento quirrgico mediante el cual se
crea una abertura o estoma en la pared del abdomen para
permitir la salida del contenido intestinal del intestino. Un
procedimiento de ostoma recibe su nombre por la localizacin anatmica de la abertura. Los sitios ms comunes
son el leon (ileostoma) y el colon (colostoma). Las enfermedades que implican este tipo de procedimientos incluyen
cncer de colon, enfermedad de Crohn, diverticulitis grave
y colitis ulcerativa. Terapia nutricional: inmediatamente

223

despusdelacirugaseadministranalimentosintravenosos
durante dos a tres das, hasta que vuelven los ruidos intestinales. La dieta avanza de lquidos claros a dieta blanda,
baja en residuos. Gradualmente se introduce la fibra, segn
se tolere. Restringir solamente los alimentos no tolerados y
que pueden producir exceso de gases o evacuaciones sueltas. Evitar la piel dura de frutas y verduras y otros alimentos
que pudieran obstruir el estoma. Proporcionar abundantes
lquidos (por lo menos ocho a 10 tazas o 2 a 2.5 L/da),
especialmente si la produccin de la ostoma es excesiva.
En caso de esteatorrea, restringir la grasa o usar aceite de
triglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,
MCT). Para mayores detalles, vanse Colostoma e Ileostoma.
OTC. 1. Abreviatura de transcarbamilasa de la ornitina (ornithine transcarbamylase). 2. Abreviatura de medicamento
deventademostrador(over-the-counter).
Overeaters Anonymous (Comedores Annimos). Grupo
de autoayuda cuyos miembros voluntarios se renen regularmente para analizar problemas y ayudarse mutuamente en
el manejo de la compulsin a comer, la ingestin obsesiva de
cantidadesexcesivasdealimentosencortotiempo,lapurga
y otros problemas relacionados con el control de peso.
Ovoalbmina. Albmina de la clara de huevo. Aunque se
considera una protena simple debido a su solubilidad y otras
caractersticas fsicas, algunas autoridades la clasifican con
la glucoprotenas porque contiene pequeas cantidades de
hidratos de carbono (menos del 4% de hexosa).
Ovoflavina. Nombre de la riboflavina del huevo. VaseVitaminaB2.
Oxalato. Sal del cido oxlico; producto final tanto del
metabolismo del cido glioxlico como del ascrbico. Se
encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal;
las fuentes ms ricas son espinacas, betabel, ruibarbo,
mora, ciruela y t. Los oxalatos forman sales de calcio insolubles, de modo que el calcio no se absorbe. La excrecin
urinaria de oxalato (oxaluria) normalmente es menor de 60
mg/24 h; aumentos ligeros de la concentracin del oxalato
urinario incrementar el potencial de formacin de cristales.
Se prescribe una dieta con restriccin de oxalatos si en el
anlisis de laboratorio de un clculo renal extirpado quirrgicamente o eliminado se encuentra un alto contenido de
oxalato. Vase Dieta, restriccin de oxalato. Vasetambin
Hiperoxaluria.
Oxaliplatina. Agente antineoplsico que inhibe la replicacin del DNA y su trascripcin. Se utiliza para el carcinoma
metastsico de colon, en combinacin con 5-FLU/leucovorn. Puede causar nusea, vmito y diarrea intensos, anorexia,
prdida de peso, anemia, dispepsia, flatulencia y estomatitis,
as como boca seca, dificultad para deglutir y cambio en la
percepcin de los sabores, o sabor desagradable despus de
comer. No se recomienda amamantar. El nombre comercial
es Eloxatin.
Oxandrolona. Esteroide anablico oral para favorecer el
aumento de peso y restablecer la masa corporal magra despusdelesionesgraves,traumatismos,cirugaextensaoinfecciones crnicas. Es el nico esteroide anablico seguro y
efectivo para desnutricin protenico-calrica y la prdida de

224

Oxepa

peso. Puede causar insuficiencia heptica y aumentar el azcar en la sangre. Otros efectos secundarios incluyen nusea
y diarrea. No se sabe si el frmaco es excretado en la leche
materna. El nombre comercial es Oxandrin.
Oxepa. Producto intestinal bajo en hidratos de carbono y denso en caloras diseado para el manejo diettico de pacientes
gravemente enfermos con ventilacin mecnica o lesin pulmonar. Contiene cido eicosapentaenoico y cido linolnico
gamma. Vase Apndice 42.
Oxiacanto. Hierba rica en flavonoides, particularmente
procianidinas oligomricas. En Alemania se ha aprobado el
uso de las hojas y las flores. Los extractos estandarizados de
hojas, flores y frutos de oxiacanto se usan en Europa para
tratar angina de pecho, ateroesclerosis y, en ocasiones, las
etapas iniciales de la insuficiencia cardaca congestiva. Las
personas con cardiopata deben consultar a su mdico antes
de usar el oxiacanto. Vase tambin Apndice 39.
Oxicalormetro. Aparato que determina el valor calrico
del alimento midiendo la cantidad de oxgeno consumido.
Se utiliza en calorimetra indirecta.
Oxidacin-reduccin (xido-reduccin). Tambin denominada redox o redux; cambio qumico en el cual se
quitan electrones (oxidacin) de un tomo o molcula al
mismo tiempo que se transfieren electrones (reduccin) a
otro. La oxidacin comprende prdida de electrones y la reduccin, ganancia de electrones. Por lo tanto, el donador de
electronesoelaceptanteesasmismooxidadooreducido
durante el proceso. Las reacciones de oxidacin y reduccin
ocurren simultneamente en la respiracin celular.

Oxgeno, capacidad de absorbencia radical (oxygen radical absorbance capacity, ORAC). Prueba automatizada
para medir el poder antioxidante total o el valor de frutas,
verduras y otros alimentos vegetales. Vase ORAC. Vanse
tambinAntioxidantey Libres, radicales.
Oxgeno, deuda. Dficit de oxgeno que surge durante el
ejercicio continuo o intenso en el cual la energa no se suministra adecuadamente por medios oxidativos y el cido lctico se acumula ms rpido de lo que puede oxidarse. Cuando
se termina el ejercicio, la profundidad de la respiracin aumenta para proporcionar ms oxigeno y oxidar el exceso de
cido lctico acumulado. Vase Lctico, cido.
Oxgeno, sangre, capacidad. Cantidad mxima de oxgeno
que puede combinarse con la hemoglobina en una unidad
de sangre. Aunque 1 g de hemoglobina puede tericamente
fijar un mximo de 1.39 ml de oxgeno, este valor nunca se
lograrealmentein vivo debido a factores variables como la
formacin de carboxihemoglobina y la presencia de methemoglobina u otra hemoglobina inactiva.
Oxirreductasa. Enzima que cataliza una reaccin qumica
en la cual una sustancia es oxidada mientras que otra es reducida, como la reductasa del alcohol.
Oxitiamina. Anlogo de la tiamina en la cual un grupo hidroxilo es sustituido por un grupo amino libre en el anillo de
la pirimidina. Es un antimetabolito que desplaza la tiamina
de los tejidos.
Oxitocina. Hormona secretada por la hipfisis que hace que
secontraiganlosconductosdelalecheenlasmamasylos
msculos del tero.

P. Smboloqumicodelfsforo.

PAA. Abreviaturadeaminocidoplasmtico(plasma amino

acid).
PABA. Abreviaturadecidoparaaminobenzoico(para-aminobenzoic acid).
Pagofagia. Comerhielocompulsivamente.VasePica.
Paludismo. Enfermedadinfecciosacausadaporunadelas
cuatro especies de plasmodium, protozoario transmitido
porlapicaduradelmosquitoAnopeheles.Puededifundirse
tambin por transfusin sangunea o por el uso de agujas
hipodrmicasinfectadas.Terapianutricional:vaseFiebre.
Frecuentemente,elhgadoestcrecidoylasfuncioneshep
ticas se deterioran, en cuyo caso, se siguen las modificaciones
dietticasparaenfermedadheptica.
Pancrealipasa. Sustancia que contiene las enzimas lipasa,
amilasayproteasa.Seutilizaparaeltratamientodelsndro
me de malabsorcin por insuficiencia pancretica, como en
la fibrosis qustica y la pancreatitis crnica. La dosis depen
dedelcontenidodegrasadeladieta.Seadministranunas
2000USPunidadesdeactividaddelipasaporcada5gde
grasa diettica antes o con cada comida. La pancrealipasa
puede disminuir la absorcin de folato. Los nombres comer
cialessonCotazym,Ilozyme,PancreaseyViokase.
Pncreas. rganoglandularqueocupalapartesuperiordel
abdomen,cercadelhgado.Tienedosfuncionesprincipales,
exocrina y endocrina. Secreta en el tubo intestinal el jugo
pancretico,elcualcontieneenzimasquedigierenprotena,
grasaehidratosdecarbono,ascomobicarbonatodesodio,
queesunagenteneutralizante(funcinexocrina).Tambin
produce las hormonas insulina, glucagon y somatostatina,
secretadas por los islotes de Langerhans (funcin endocri
na).VasePancretico,jugo.
Pncreas, trasplante. Tratamientoalternativoparaperso
nascondiabetesmellitustipo1,quemejoralacalidadde
vida y evita el avance de complicaciones crnicas, como
nefropata, neuropata y retinopata.A diferencia del tras
plantedehgado,coraznomedulasea,unodepncreas
no se considera como ciruga para salvar la vida. Terapia
nutricional: en la fase de trasplante, los requerimientos
energticosseestimanen1.2xgastoenergticobasal(basal energy expenditure,BEE);laprotena,1.0g/kgdepeso
corporal por da, pero se restringe en caso de insuficiencia
renal;lagrasaproporcionael30%delascalorastotalesy
elbalancedelrequerimientoenergticoprovienedeloshi
dratos de carbono. Limitar las grasas saturadas. Se propor
ciona fibra segn se tolere. El sodio se restringe a 2.0 g/da
(90 meq), pero si no hay hipertensin ni edema, permitir
hasta3g/da.Elpotasiosemantieneaproximadamenteen
2.5g(60meq)porda,ajustadodeacuerdoconlosvalores
sanguneos,yelcalcio,en800a1200mg/da.Noesne
cesaria una dieta baja en microorganismos hasta despus

de la ciruga. El objetivodelaterapianutricionalpostras
planteparalosadultosesfomentarlacicatrizacin,prevenir
infecciones, mantener la hidratacin y conservar la masa
corporal magra. En la fase postrasplante inmediata, puede
sernecesarianutricinparenteral(parenteral nutrition,PN)
silarutaoralointestinalsoninaccesiblesdentrodelapri
merasemanaposterioralaciruga.Unavezqueregresala
funcinintestinal,iniciaralimentacinintestinalydisminuir
gradualmentelaPN.Ellquidonecesarioduranteelpostope
ratorioinmediatoseproporcionaporvaintravenosa,hasta
que se tolere la ingesta oral. Los requerimientos de lquidos
normales a largo plazo para un adulto de estatura prome
dio son de 30 a 40 ml/kg/da. El requerimiento energtico
sebasaenelpesocorporaldeseable,de30a35kcal/kg1.3
a 1.4 x BEE. La ingesta de protenas es de 1.3 a 1.5 g/kg de
pesocorporal/da;aumentarlaprotenaa1.6a2.0g/kg/da
en caso de infeccin, fiebre u otro estrs catablico. Para los
hidratosdecarbono,lorecomendablesonde45a50%de
las calorastotales;enfatizarlos hidratosde carbono com
plejos y la fibra. Las caloras de las grasa deben provenir
principalmente de grasas no saturadas. Los complementos
de vitaminas y minerales se administran segn se necesite.
Vigilar los efectos secundarios de los medicamentos, por
ejemplo:laprednisonaprovocaprdidadeprotenas,into
lerancia a la glucosa, retencin de sodio, hipercalciuria e
hipofosfatemia; la ciclosporina eleva los lpidos en sangre
yproducehipercaliemiaehipermagnesemia.Allargoplazo,
despusdeltrasplante,lospacientestiendenaaumentarde
pesooalahiperlipidemia.Ajustarladietaadecuadamente.
Detectarsignosdegastroparesiadiabticaycontinuarconla
vigilanciadelaglucosa.Porlodems,elrequerimientode
nutrientesprevioalaciruga,esigualqueparalaatencin
delargoplazo,exceptoporelcalcio,elcualseaumentaa
1500mg/da.Observarlaseguridaddelosalimentos.Para
lineamientosgenerales,vaseTrasplante.
Pancreatectoma. Extirpacin parcial o completa del pn
creas. Disminuye la tolerancia a la glucosa y se desarrolla
una diabetes mellitus de tipo frgil. Otros problemas rela
cionados con la insuficiencia pancretica interfieren con la
utilizacindelosalimentos,conlaconsiguientemalabsor
cin y prdida de peso. Terapia nutricional: despus de la
ciruga, seguir el sistema de claros a completos, despus,
dieta blanda baja en grasa y azcares simples. Podra ne
cesitarsenutricinparenteraldecortoplazosinosetolera
la alimentacin intestinal. La hiperglucemia puede implicar
unajustedietticomsprecisodeladosisdeinsulina.En
fatizar hidratos de carbono complejos y usar polmeros de
glucosa(oligosacridos).Coneltiempo,sernecesariauna
dietaparadiabticosconcontroldecaloras.Vasetambin
Modificaciones dietticas para insuficiencia pancretica.
Pancretica, insuficiencia. Deficiencia de la secrecin pan
cretica, especialmente de enzimas digestivas. Puede ser
congnita, como en la fibrosis qustica, o causada por va
riasenfermedades,comoelcarcinomadepncreasylapan
creatitis. O bien, resultado de pancreatectoma o de la des
truccin de la funcin exocrina por ligadura del conducto
pancretico. Los sntomas incluyen ataques recurrentes de
dolor abdominal, modificacin de los hbitos intestinales y
esteatorrea. La prdida de peso y desnutricin se deben a
malabsorcindeprotenas,grasasyvitaminasliposolubles.
Terapia nutricional: la prdida de peso se corrige con una

226

Pancretico, jugo

ingesta calrica alta, usualmente de entre 2 500 y 3 500

kcal/da. La ingesta de protenas de 1.5 a 2.0 g/kg/da, y los
hidratosdecarbonosonlaprincipalfuentedeenerga(por
lo menos el 60% de las caloras totales) en forma de az
cares simples y almidones de fcil digestin. La grasa, no
bientolerada,seproporcionacomotriglicridosdecadena
media,unascuatrocucharadas/da.Generalmentelasenzimas
pancreticasadministradasconlosalimentosalivianlamala
bsorcindegrasa.Proporcionarcomplementosdevitaminas
yminerales,especialmentedelasliposolubles,enformahi
dromiscible. En los casos graves de insuficiencia pancreti
caaguda,puedesernecesarialanutricinintestinalconuna
frmulaelemental.
Pancretico, jugo. Jugo digestivo producido por el pn
creas y secretado hacia el duodeno. Es alcalino (pH 7.5 a
8.0) y contiene algunas protenas y electrlitos, principal
mentesodio,potasio,bicarbonato,ionescloruro,ademsde
varias enzimas relacionadas con la digestin de protenas,
grasasehidratosdecarbono.
Pancreatina. Concentrado de enzimas pancreticas prove
nientesdeanimales,casisiemprebueyocerdo.Seusapara
corregir la deficiencia enzimtica del pncreas en la fibrosis
qustica y en la deficiencia pancretica.
Pancreatitis. Inflamacin del pncreas. La pancreatitis agu
dasecaracterizapordolorepigstricointenso,nusea,v
mito, fiebre y disminucin de la peristalsis. Se eleva el nivel
deamilasasrica,sinembargo,eldecalciosricodisminuye
enalgunospacientes.Encasodequilomicronemia,lasus
pensindelaingestadecidosgrasosdecadenalargadela
dieta alivia efectivamente los signos clnicos. La pancreatitis
crnicasecaracterizaportrastornosdelfuncionamientodel
pncreas,quellevanaunaproduccininadecuadadeenzi
mas digestivas. Cerca del 25% de los pacientes desarrolla
insuficiencia pancretica, con lo cual, las evacuaciones se
vuelvenvoluminosasydemaloloryaumentalaexcrecin
de protenas, hidratos de carbono y grasas. La pancreatitis
se relaciona con alcoholismo, enfermedad de los tubos bi
liares, traumatismo abdominal e hiperlipidemia. Terapia
nutricional: el objetivo bsico es dejar reposar al pncreas
restringiendo alimentos que estimulen su accin y redu
ciendo las secreciones pancreticas y de bilis. En la etapa
aguda no se da nada por va oral, y al principio puede ser
necesaria nutricin parenteral total. Se utiliza la alimenta
cinporsondacuandoelpacientenovomitayelabdomen
noduelealpalparlo.Algunosclnicosrecomiendanlaruta
nasoyeyunal, en vez de la alimentacin nasogstrica para
dividir las secreciones pancreticas. La alimentacin oral
se reinicia despus de la primera semana, empezando con
lquidos claros. Una frmula elemental con triglicridos
de cadena media minimiza la digestin.Avanzar a lqui
doscompletosydietasuaveconenzimaspancreticasconlos
alimentos y las colaciones. Para las personas con insuficien
ciainsulnicapuedesernecesariaunadietaparadiabtico.
La ingesta calrica debe ser personalizada; dejar un margen
para las prdidas por malabsorcin. Las caloras adicionales
pueden suministrarse con aceite de triglicridos de cadena
media (medium-chain triglycerides, MCT). La protena se
eleva moderadamente (1.2 a 1.3 g/kg/da) para compensar
las prdidas. La grasa se limita a 20% de las caloras totales,
peropuedeaumentarsea30%sinohayesteatorreayconla
administracindepancreatina.Seadministrancomplemen

tos de vitaminas y minerales, en especial tiamina, folato,

vitaminaB12,hierroycalcio.Evitarlasbebidasalcohlicas
y los estimulantes bsicos como la cafena y las especias,
restringir la fibra mientras haya esteatorrea. Para la pancrea
titiscrnica,lasenzimaspancreticasconlascomidasyuna
dietabajaengrasassonmedidasteraputicasefectivas.En
algunoscasos,puedesernecesarialaadministracinparen
teraldevitaminaB12.

Pangmico, cido. cido dgluconodimetilaminoactico,

sustancia natural presente en alimentos que fue preparada
porprimeravezconhuesosdechabacanosyposteriormente
conarroz,hgado,sangreylevaduras.Sesabepocoacerca
delpapeldelpangamatoenelmbitomolecular,aunquelos
cientficos europeos y de ex Unin Sovitica han registrado
mejorasenlacaptacindeoxgenoymayoradaptacina
la hipoxia y el ejercicio extenuante. Tambin se ha hecho
referenciaaalgunosefectosenlafuncincardiovascularya
disminucin del colesterol. Debido a estos efectos fisiolgi
cos,elcidopangmicosehadenominadovitaminaB15.
Sinembargo,nohayevidenciasdequealnoestarenladieta
se produzcan enfermedades por deficiencia.
Pantorrilla, circunferencia. Datoantropomtricoparaesti
marelpesocorporal.Conlapersonarecostadaenposicin
supinaylarodillaizquierdadobladaenunngulode90,
medirlacircunferenciadelapantorrilla(calf circumference,
CC) incluyendo milmetros. Este valor y otras mediciones
para la altura de la rodilla (knee height, KH), la circunfe
renciamediadelbrazo(mid-arm circumference,MAC)yel
plieguecutneosubescapular(subscapular skinfold,SSF)se
utilizanparaderivarelpesocorporalapartirdelafrmula
siguiente:
Peso(mujeres)=(1.27CC)

+(0.87KH)+(0.98MAC)

+(0.4SSF)-62.35
Peso(varones)=(0.98CC)

+(1.16KH)+(1.73MAC)

+(0.37SSF)-81.69
Pantotnico, cido. VitaminadelcomplejoB,derivadadela
palabra griega que significa de todos lados. Est en todas
lasclulasvivas,yantessedenominabafactorantidermati
tis de la mejilla y factor del filtrado. Es uno de los com
ponentesdelacoenzimaA;funcionaenelmetabolismode
hidratosdecarbono,protenasygrasas.Tambinesnecesario
paramantenerlapielnormalyparaeldesarrollodelsistema
nervioso central. El cido pantotnico es muy comn en los
alimentos;lasbuenasfuentesson:hgado,huevo,carne,ce
realesdegranoenteroylegumbres.Esabsorbidofcilmente
desdeelintestinodelgadoyalmacenadohastaciertopunto
en el hgado y los riones. No se ha observado deficiencia
dietticaenhumanos,aunqueserelacionconelsndrome
depiesardorososentrelosprisionerosdelaSegundaGuerra
Mundial,quienesrespondieronalaadministracindecido
pantotnico pero no a los otros miembros del complejo de
la vitamina B. En los estados de deficiencia experimental en
humanos, que fueron alimentados con una dieta semisint
tica,casisinvitamina,oaquienesseadministraronantago
nistas metablicos, se produjo un sndrome caracterizado
por fatiga, dermatitis, calambres musculares, parestesia en
extremidades,susceptibilidadalasinfeccionesyprdidade
la produccin de anticuerpos. La administracin de grandes

Parenterales, nutrientes
cantidadesdecidopantotnicopareceayudarasoportarel
estrs,talvez,debidoasusefectosenlaglndulasuprarre
nal. La deficiencia en animales da como resultado una amplia
variedaddedefectos,comoretrasodelcrecimiento,aborto,
infertilidad,encanecimientodelpelo,dermatitisgrave,de
generacin de mielina, convulsiones, trastornos gastroin
testinales, insuficiencia de la corteza suprarrenal y muerte
sbita. El cido pantotnico prcticamente no es txico; sin
embargo,laingestindegrandescantidadespuedecausar
diarreayretencindeagua.VaseApndice1paralasra
cionesdietticasrecomendadas.
Paraaminobenzoico, cido (para-aminobenzoic acid, PABA).
Anteriormente clasificado con las vitaminas del complejo B.
Sinembargo,losconocimientosactualesindicanquenoes
unavitaminaparaloshumanos,aunquedesempeaunpa
pelindirectocomocomponentedelcidoflico.ElPABA
funcionacomocoenzimaenlaformacindeeritrocitosyel
desdoblamiento y utilizacin de las protenas. Las fuentes
naturales incluyen salvado, rin, hgado, melaza, germen
detrigo,granosenteros,arrozintegralyyogurt.Nohayre
ferencias de sntomas derivados de deficiencia en la dieta. Se
vendecomocomplementodiettico.
Paraaminosaliclico, cido (para-aminosalicylic acid, PAS).
Agenteantituberculososinttico,disponiblecomercialmen
te como cido y sal de sodio. Los efectos adversos ms fre
cuentessontrastornosgastrointestinales,dolorabdominaly
diarrea,yposiblementemalabsorcindevitaminaB12,cido
flico,hierroylpidos,quizcomoresultadodeaumentode
laperistalsis.
Parsito. Organismo que necesita un hospedero vivo para
sobrevivir y multiplicarse. El hospedero puede ser un ser
humano, animal, ave o pez. Las infecciones parasitarias son
causadasporlaingestindealimentosyaguacontaminados.
El riesgo de adquirir estas enfermedades es alto en pases
donde los estndares de sanidad e higiene personal son defi
cientes. La higiene personal y ambiental, especialmente dre
najesadecuadosparalosdesechos,sonmedidaspreventivas
importantes.Paraejemplosdeparsitosprotozoarios,vase
Apndice47.Vase tambinNutricin,parasitosis.
Paratiroidea, hormona (parathyroid hormone, PTH). La
hormonaparatiroideaoparatirinaesunaprotenaqueconsta
deunasolacadenapolipptidaconalaninacomosuamino
cidoterminalN.Essecretadaporlasglndulasparatiroides,
ejerceunefectoprofundoenelmetabolismodelcalcioyel
fsforo. Las deficiencias de hormona paratiroidea resultan
en reduccin del calcio en la sangre, aumento del fsforo
sanguneo y de la excitabilidad nerviosa que lleva a con
tracciones involuntarias rpidas de los msculos, trastorno
conocido como tetania. La hipersecrecin disminuye el fs
foro sanguneo y aumenta el calcio en la sangre debido a
lareabsorcindelcalciodeloshuesos,loscualessetornan
blandos. La cristalizacin del exceso de calcio secretado en
laorinapuedellevaralaformacindeclculosrenales.VaseUrolitiasis.
Paratiroides, glndulas. Dosparesdepequeasglndulas
endocrinas localizadas en la parte posterior de la glndula
tiroides,unparencadalbulo,unodebajodeotro.Sonde
colorrojizoocafamarillento,enformadehuevoypesan
en total de 0.1 a 0.2 g en los humanos. La funcin principal

227

desusecrecineselmetabolismodecalcioyfsforo.Vase
Paratiroidea,hormona.
Parche, prueba. Pruebacutneaparaalergias,enlacualse
aplicaelalergenosospechoso en un parche sobre la piel. La
muestradelagentecausantepuedeponersedirectamenteen
unazonadelapiel,dondepermanecededosatresdas.El
rea del parche se descubre y se compara con una que no
hayasidoparchada.
Parenteral, alimentacin (nutricin). Medioparapropor
cionarnutrientesporunavaquenosealabocayelsistema
digestivo,comoalimentacinsubcutnea,intramuscularo
intravenosa. Un ejemplo comn es la dextrosa intravenosa
(IV)estndar(dextrosaal5%enagua[D5W])conelectr
litosporlasvenasperifricas,queproporcionaunafuente
inmediata de energa (ms o menos 170 kcal/L/da) hasta
queelpacientepuedacomerconnormalidad.Serecomien
dalanutricinparenteralcuandolarutaoralointestinales
inadecuadaoestcontraindicada.Puedeusarseademsde
lasalimentacionesenteralesosola.Silaalimentacinpa
renteraleslaprincipalfuentedenutricin,tienequedarse
otros nutrientes por las venas pequeas, casi siempre en
elbrazo(denominadanutricinparenteralperifrica[peripheral parenteral nutrition,PPN]),odemaneracentralen
lavenacavasuperioroinferior,olayugular(llamadanutri
cinparenteralcentral[central parenteral nutrition,CPN]).
Tambinseleconocecomonutricinparenteraltotal(total
parenteral nutrition,TPN)ohiperalimentacinintravenosa
(intravenous hyperalimentation,IVH),queesunapelativo
errneo,pueslanutricinparenteralnocontienecantida
des excesivas (hiper) de ningn nutriente. La decisin de
usar PPN o CPN se basa en nmero de caloras necesarias,
duracindelsoportenutricionalparenteralyosmolaridad
de las soluciones. Las soluciones hipertnicas no pueden
administrarse en las venas perifricas, porque el flujo san
guneo es bajo y el rea puede infiltrase e inflamarse, o bien
podraproducirseunatrombosis.unasolucinhipertnica
administrada mediante CPN, suele diluirse rpidamente
por el flujo de sangre. Normalmente, la PPN se usa por
perodosbreves,perolanutricinparenteralvenosacentral
(central vein parenteral nutrition,CVPN)puedeusarsepor
perodosmsprolongados.VasetambinTotal,nutricin
parenteral.
Parenterales, nutrientes. Casicualquiersolucinnecesaria
puede formularse a partir de las fuentes de nutrientes dis
ponibles. Las soluciones de dextrosa y las emulsiones de
grasa son los sustratos energticos utilizados comnmente.
Las soluciones de aminocidos L cristalinos sintticos pro
porcionan nitrgeno para la sntesis de las protenas. Las vi
taminas,mineralesylquidos(agua)permitensatisfacerlas
necesidadesdelpaciente.
Hidratos de carbono (dextrosa). Los hidratos de car
bonosedancomomonohidratodedextrosa,queproporcio
na3.4kcal/g.Haysoluciones al 5, 10, 20, 30, 50 y 70%.
La osmolaridad de una solucin de dextrosa aumenta con
su concentracin (vase la tabla que sigue). La solucin al
5% es el nico producto dentro del rango de osmolaridad
sricanormal(275a296mmol/kg),todaslasdemssolu
ciones son hipertnicas. Las soluciones al 5 y 10% pueden
darsemediantenutricinparenteralperifrica(peripheral
parenteral nutrition,PPN),lasmsconcentradas,mediante

228

Parenterales, nutrientes

nutricin parenteral central (central parenteral nutrition,

CPN). La ms ampliamente usada para nutricin parenteral
eslasolucinal50porciento.
Porcentaje de
dextrosa

kcal/L

mosm/L

170

250

10

340

505

20

680

1010

30

1020

1515

40

1360

2020

50

1700

2525

60

2040

3030

70

2380

3530

Grasa, emulsin. Para prevenir la deficiencia de ci

dos grasos esenciales, se da una emulsin de grasa varias
veces a la semana, si no se usa diariamente como fuente
de caloras. La dosis mnima para prevenir la deficiencia de
cido linoleico es de 2 a 4% de las caloras diarias tota
les,perolacantidadtotalinfundidanodebeexcederde2.5
g/kg/da. Las emulsiones de grasa se derivan de aceite de
soyaycanola,disponiblesenconcentracionesde10%(que
proporciona1.1kcal/cm3)y20%(queproporciona2.0kcal/
cm3).Eltamaodelaspartculasdegrasaemulsionadases
deaproximadamente0.4dedimetro,similaresalasque
se presentan naturalmente en los quilomicrones. Las emul
sionessehacenisotnicasagregandoglicerol,locualresul
ta en una osmolaridad de 270 a 340 mosm/L. Para el ajuste
del pH puede agregarse hidrxido de sodio. La infusin de
grasaeslenta,yseaumentagradualmenteentipoycanti
dad.Debetenerseprecaucinaladministrarlasemulsiones
de grasa intravenosa a los pacientes con daos hepticos
graves,trastornospulmonaresydecoagulacinsangunea,
anemia y cuando existe el riesgo de embolia grasa. Est
contraindicadaparapacientesconhiperlipidemia,pancrea
titisagudayalergiaalhuevo.Ejemplosdeemulsionesde
grasaintravenosapreparadascomercialmente:
Liposyn II
(10%)

Nutrilipid
(10%)

Fuentedegrasa(%)
Aceitedesoya

10

Aceitedecanola

Contenidodecidograso(%)
Linoleico

Lquido (agua). Los pacientes adultos requieren en

generaldeunos35mldeagua/kgdepesocorporal/da.Pro
porcionarunmnimode1ml/kcalo100mldeagualibre/g
de nitrgeno. El lquido se aumenta cuando es necesario
compensar prdidas, por drenaje de heridas, diarrea, fiebre
y otros estados hipercatablicos. Se restringen inmediata
mente despus del infarto del miocardio o en insuficiencia
renal,encuyocasopuedenutilizarseemulsionesdegrasaal
20%,solucionesdedextrosahastadel70%ysolucionesde
aminocidosal10%paraaumentarladensidaddenutrien
tes. La vigilancia de lquidos es muy importante, especial
menteenancianos,lactantesyniospequeos.
Minerales. Para corregir los desequilibrios electro
lticos, se deben satisfacer y ajustar adecuadamente los
requerimientos de minerales segn sea necesario. Los seis
electrolitosprincipalesson:sodio,potasio,magnesio,cal
cio,cloruroyfosfato,queenocasionesseagreganaalgunas
delassolucionesdeaminocidospreparadascomercialmen
te(vaseApndice43)oseadministrancomoconcentrados
multielectrolticos sin fosfato. Los electrolitos especficos
puedenreducirsedependiendodeltrastorno(p.ej.,elsodio
enlasenfermedadescardiovascularesyrenales,yelpota
sio en caso de disminucin de la produccin urinaria). Los
nivelessricosdeoligoelementosymacromineralesdeben
vigilarse. Se han encontrado deficiencias de oligoelementos
comocobre,yodo,selenioyzincenlanutricinparenteral
totalprolongada.Tambinestdisponiblecomercialmente
elcomplementoquecumpleconloslineamientosestableci
dosparalosoligoelementosparenterales.
Protena (aminocido). Hay varias frmulas de ami
nocidosensolucionesal3.0,3.5,5.0,7.0,8.5,10y15%,
conosinelectrlitos.Introducirlassolucionesdeprotenacon
cuidadoparaevitarintoxicacinporamonaco.Paralospa
cientes con insuficiencia renal o heptica, la infusin debe ser
mslenta.Sedisponecomercialmentedefrmulasespecia
lesparatalespadecimientos;lasquecontienenaminocidos
de cadena ramificada han sido efectivas. Deben tomarse en
consideracinlosrequerimientosdeprotenasdelpacientey
elestadopatolgicosubyacentecuandoseseleccionalasolu
cindeaminocidos.VaseApndice44.
Vitaminas. Las raciones de vitaminas dietticas reco
mendadas en Estados Unidos no aplican para la nutricin
parenteraldebidoaqueseevitanlosprocesosdeabsorcin.
Elcomplementodevitaminaparenteralsebasaenlasreco
mendaciones delAmerican MedicalAssociation Nutrition
Advisory Group (AMA/NAG). Las frmulas mutivitamni
casintravenosassugeridassonlassiguientes:
Lactantes,
nios menores
de 11 aos

66

4960

Oleico

18

2126

Palmtico

913

VitaminaA,UI

3300

2300

69

VitaminaD,UI

200

400

Esterico

35

VitaminaE,UI

10

Fosfotida(huevo)

1.2

1.2

VitaminaK,mg

Glicerina

2.5

2.2

VitaminaC,mg

100

Kcal/ml

1.1

1.1

1.2

mosmol/L

276

VitaminaB1,mg

3.6

1.4

Linolnico

280

Adultos y nios
mayores

VitaminaB2,mg

0.2
80

Pcticas, sustancias
VitaminaB6,mg

VitaminaB12,g

400

140

Niacina,mg

40

17

Biotina,g

60

20

cidopantot
nico,mg

15

cidoflico,g

La inyeccin de multivitaminas la ordena el mdico en ml/24 h.

La vitamina K puede administrarse por separado, segn el
criteriodelmdico.
Parestesia. Sensacin anormal caracterizada por ardor, pi
quetesuhormigueo.Seobservaenelberiberiyotrostrastor
nosqueafectanalosnerviosylamdulaespinal.
Parkinson, enfermedad (Parkinsons disease, PD). Pa
tologa neurolgica caracterizada por rigidez muscular y
temblor,marchayequilibrioanormales,lenguajearrastrado,
deficiencias de masticacin, disfagia y motilidad gstrica
lenta.Esunaenfermedadincapacitanteyprogresivaquese
distingueporbajaconcentracindelneurotransmisordopa
minaenlosgangliosbasalesdelcerebro.Deetiologades
conocida,respondealaterapiaconelfrmacolevodopaosu
combinacin con carbidopa (Sinemet). La levodopa se hace
conaminocidos;elsistemadigestivonodistingueentrelos
aminocidosdelalevodopaylosprovenientesdeprotenas
alimentarias.As,laabsorcindelfrmacoporlosintestinos
sereducecuandosetomanalimentosconaltocontenidopro
tenico. Los pacientes con enfermedad de Parkinson mues
trandisminucinnutricionaldeleveamoderadaconprdida
de peso, nivel de albmina marginal, prdida de grasa sub
cutnea, estreimiento y diversos grados de dificultad para
deglutir. La disfagia se torna un problema de alimentacin
significativo en las etapas finales de la enfermedad, cuando
larigidezeslacaractersticaprominente.Terapianutricional:
enfocarseenmantenerelpeso,regularlafuncinintestinal,
disfagia, dificultad para autoalimentarse e interacciones
de nutrientes y frmacos. Modificar la consistencia de los
alimentos de acuerdo con la capacidad de masticacin y
deglucindelpaciente.Sitomalevodopa,unnivelaltode
protenas interfiere con la absorcin del frmaco; restringir
laprotenaa0.8g/kg/da.Paralospacientesqueresponden
pocoalalevodopaquesetomaenlamaana,minimizarla
protenadiurna(esdecirdeldesayunoylacomida)a10gy
redistribuirelrestoenlanoche.Engeneral,puedencomerse
2gomenosdeprotenaporracinduranteelda;servirlos
alimentosdeprotenasdealtovalorbiolgicocomocarne,
huevos, queso, leche, pescado y aves solamente en la no
che, con lo cual podran reducirse los temblores y el fun
cionamiento durante el da podra ser normal, si bien, una
comida con ms protenas por la noche podra resultar en
unefectosubptimodelalevodopayaumentarlarigidezy
lostembloresyhacerlosmovimientosmslentosdurantela
noche. Otra estrategia de comidas es el plan de mens 7:1,
que consiste en una proporcin de siete partes de hidratos
de carbono por una de protena. La tirosina (precursor de
la dopamina) puede ser benfica. Limitar la ingesta de pi
ridoxinaamenosde5mg/daparaquelalevodopapueda
sermsefectiva.Evitarelestreimiento;alentarlaingesta
de lquidos y fibra adecuada. Fomentar la independencia al

229

alimentarse proporcionando al paciente las mejores condi

ciones posibles y utilizando dispositivos adaptados, como
tazascondobleasa,utensiliosconmangoenformadeasa
yplatosconbordeslevantados.Servircomidaspequeasy
frecuentes de alimentos semislidos en lugar de lquidos
si la deglucin es un problema. Para otros detalles, vase
Disfagia.VansetambinDieta,protenas,redistribuciny
Dieta,siete:uno(7:1).
Parorexia. Apetencia anormal de alimentos especiales, a
diferenciadelaanorexia.
Pasin, flor. Hierba utilizada para tratar insomnio, tensin
nerviosa, hiperactividad y enfermedad de Parkinson. Las tri
busnativasestadounidenseslautilizanparalosmoretonesy
como tnico general. Los experimentos in vitro mostraron
que el passicol, alcaloide encontrado en la flor de la pasin,
matamuchasbacterias,hongosylevaduras.Noserecomien
daparanios,yparaadultosmayoresde65aosdeedad,las
dosisdebenserreducidas.
Patentadas, frmulas. El trmino patentado indica que
unamarca,unnombrecomercialounapatentesonpropie
dad de una persona o empresa privada. Las frmulas de pa
tente utilizadas en nutricin se clasifican generalmente como
entricas (que se toman por va oral o mediante sonda) o
parenterales(seintroducenenelcuerpoporvasubcutnea,
intramuscular o intravenosa). Las frmulas enterales pueden
serpolimricasointactas(querequierendigestinappti
dos ms simples, aminocidos libres y azcares simples en
el intestino delgado), monomricas (que tienen macronu
trientes predigeridos y usualmente sin lactosa, de bajo re
siduoehiperosmolares)ymodulares(protenas,hidratosde
carbonoygrasasempacadasindividualmente).Uncomple
mentomodularcontiene,engeneral,slounnutriente.Otras
clasificaciones de productos de patente describen la frmula
porsucontenidodenutrientescaractersticos,comodealto
contenido calrico, rico en protenas, que contiene fibra, vi
tamina o arginina, y como especficas para una enfermedad,
por ejemplo, diabetes mellitus, sida, trastornos hepticos,
pulmonares o renales. VanseApndices 40, 41 y 42 para
frmulaspatentadasselectas.
Pb. Smboloqumicodelplomo.
PBI. Abreviatura de yodo fijado a protenas (protein-bound
iodine).
PCM. Abreviaturadedesnutricinprotenicocalrica(protein-calorie malnutrition).
PCR. Abreviaturadendicecatablicodeprotenas(protein
catabolic rate).
PD. 1.Abreviatura de dilisis peritoneal (peritoneal dialysis).2. AbreviaturadeenfermedaddeParkinson(Parkinsons
disease).
PDCAAS. Abreviatura de calificacin de aminocidos co
rregidaparadigestibilidaddeprotena(protein digestibilitycorrected amino acid score).
Pcticas, sustancias. Tambindenominadaspectinas.Nom
bredelgrupodederivadosdehidratosdecarbonocoloides,
complejos,queseencuentranenlasplantasosepreparana
partirdeellas.Contienenunaproporcinimportantedeci
dos anhidrogalacturnicos y se consideran fibras solubles.

230

Pedialyte

Las pectinas tienen la capacidad de captar abundante agua y

pueden fijar iones y materiales orgnicos, como los cidos bi
liares. Las manzanas, las frutas ctricas y las fresas son ricas
en pectina. Las pectinas altamente metoxiladasseagregana
lasjaleas,porsuspropiedadesgelantescongrandescantida
des de azcares. Las pectinas bajas en metoxilada se agregan
alosproductosgelatinososbajosencaloras,porello,laspec
tinas de la dieta se clasifican como fibras dietticas o funcio
nales.VaseFibra.
Pedialyte. Nombrecomercialdeunasolucinoraldeelec
trolitos, lista para usarse, para reemplazar las prdidas de
aguayelectrlitosdebidoadiarreayvmitoenlactantesy
nios.VaseApndice43.
PediaSure. Nombre comercial de una frmula intestinal,
isotnica,sinlactosa,paraniosdesnutridosdeentreunoy
10aosdeedad;estformuladaparaapoyarelcrecimiento
compensatoriodeniosconproblemasdefalladecrecimien
to. Se prepara con agua de bajo contenido de flor. PediaSure
con fibra contiene 1.2 g de fibra de soya por 8 oz lquidas; no
sedebeadministraranioscongalactosemia.VaseApn
dice42.
Peer Review Organization (PRO). Conocida anterior
mente como Professional Standards Review Organization
(PSRO).1.Grupodeprofesionalesmdicosoempresasu
pervisoradeserviciosdeatencinparalasalud,queincluye
profesionales mdicos aprobados por el departamento de
seguros del estado para analizar la calidad y la idoneidad
delaatencinqueseprestaalospacientes.2.Organizacin
alacualcontratalaHealthCareFinancingAdministration
paragarantizarquelosserviciosprestadosporMedicareson
mdicamentenecesariosyquecumplenconlosestndares
decalidadprofesional.
PEG. Abreviatura de gastrostoma endoscpica percutnea
(percutaneous endoscopic gastrostomy). Vase Gastrosto
ma.
Pegfilgrastim. Sustancia denominada factor estimulante
delacolonia.Agentehematopoyticoqueestimulalapro
liferacin y diferenciacin de los neutrfilos; se utiliza para
aumentarlacuentadeleucocitosenlaneutropeniainducida
por frmacos. Puede causar fiebre, nusea, vmito, diarrea
oestreimiento,mucositosis,estomatitis,disfagia,anorexia,
prdida de peso y edema perifrico. El nombre comercial
esNeulasta.
Pelagra. Dellatnpelle, piely agra,gruesa.Enfermedad
por deficiencia debida a la falta de niacina (cido nicotnico).
Se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia y, en ltima
instancia,lamuerte,sinosetrata.Estossntomasdelape
lagra se refieren comnmente a las clsicas cuatro D. Los
cambiosdelapielocurrenenvariasetapas:engrosamiento
ypigmentacinconenrojecimientotemporalsimilaraldela
quemadura de sol y luego adelgazamiento atrfico con una
erupcin rojo oscuro y, finalmente, descamacin. En la etapa
grave las partes afectadas sufren una erupcin y se inflaman,
con ulceracin e infeccin. La dermatosis de pelagra tpica
es simtrica, claramente demarcada e hiperpigmentada. Las
partes del cuerpo expuestas a la luz solar son las ms co
mnmente afectadas, por ejemplo, mejillas, cuello, manos
y antebrazos. Los trastornos digestivos incluyen lceras en
labocaconestomatitisangular,lenguacolorrojobrillanteo

escarlataconglositis,aclorhidriaynuseayvmito,segui
do de diarrea intensa. Los trastornos neurolgicos incluyen
insomnio,irritabilidad,malamemoria,confusin,deliriode
persecucin,alucinacionesydemencia.Terapianutricional:
dependiendo de la gravedad de los sntomas, se prescribe
una dosis oral de 50 a 150 mg niacina (unas 10 veces las
raciones dietticas recomendadas [recommended dietary
allowance,RDA]),seguidade10a20mg/dacomocomple
mentodiettico.Mantenerunadietanormalconnfasisen
unabuenafuentedeniacina(carnesmagras,pescado,avesy
granosenteros).VansetambinCasal,collaryNiacina.
Pelea o huda, reaccin. Conocidatambincomorespues
tadeestrs;eslacapacidaddelcuerpoparareaccionaren
condicionesfsicasadversas.Esmediadaporsistemashor
monalesynerviosos.Elmetabolismoseacelera;elcorazn
enva ms oxgeno a los msculos para que liberen ms
rpidolaenergaalmacenada.Elglucgenohepticocam
biaaglucosa,lasclulasadiposasliberangrasayelaparato
digestivodetienetemporalmentesuactividadparapermitir
quetodoslossistemasdelorganismoayudenalossistemas
muscularynervioso.
Plvica, enfermedad inflamatoria (pelvic inflammatory disease, PID). Inflamacin de la cavidad plvica que afecta
las trompas de Falopio y los ovarios. Los sntomas incluyen
dolorabdominal,plvicoydelaespaldabaja,acompaados
de fiebre y secrecin vaginal. Terapianutricional:dietabien
balanceadaycontroldelpesocorporal.Restablecerelequi
libriolquidoelectroltico.Aumentarlaingestacalricasila
fiebre es un problema grave. Se sugieren comidas frecuen
tes,concomplementosdevitaminasyminerales.
PEM. Abreviatura de desnutricin energticoprotenica
(protein-energy malnutrition).
PEN Abreviaturadenutricinintestinaloentricayparen
teral(parenteral and enteral nutrition).
Penicilamina. Agente quelante para el tratamiento de en
fermedad de Wilson, cistinuria e intoxicacin por plomo.
La penicilamina puede fijar y eliminar de la sangre cobre,
cistina,mercurio,plomoyotrosmetalespesadosformando
complejossolublesquesonexcretadosporlosriones.Sin
embargo,elmedicamentopuedetambinquelarhierro,zinc
ypiridoxinayagotarestosnutrientes.Suelecausaranorexia,
prdidadepesoyprdidaparcialototaldelapercepcinde
los sabores, particularmente salados y dulces. Los efectos
gastrointestinalesadversosincluyendiarrea,nusea,vmi
to,dispepsia,dolorepigstrico,colitisyreactivacindela
lcera pptica. Los nombres comerciales son Cuprimine y
Depen.
Penicilina. Antibitico natural o semisinttico producido
o derivado de ciertas especies del hongo Penicillium. Es
bacteriosttico para muchos microorganismos y til para
el tratamiento de infecciones causadas por la mayora de
las bacterias grampositivas. Los efectos gastrointestinales
adversosfrecuentessonmolestiasepigstricas,nusea,v
mito, lceras en la boca o lengua, diarrea y colitis. Puede
reducirlasntesisdevitaminaKylautilizacindelfolato,
ascomoinactivarlapiridoxina.Puedecausartambindes
equilibrio electroltico, especialmente en caso de deficiencias
del funcionamiento renal. Los nombres comerciales incluyen
Bicillin,PenVeeK,TegopenyWycillin.

Periodontal, enfermedad
Pentosa. Monosacrido de cinco carbones. Las pentosas im
portantes para la nutricin son arabinosa, xylosa, ribosa,
2desoxirribosa, xylulosa y ribulosa. Las primeras cuatro
son aldosas y no se encuentran libres en la naturaleza; las
ltimas dos son cetosas. La arabinosa se obtiene mediante la
hidrlisisdediversassustanciasgomosas;laxilosasederiva
de la madera y la paja; la ribosa y desoxirribosa forman
parte de los cidos nucleicos; la xilulosa suele ser el azcar
queseencuentraenlaorinaenlapentosuria;laribulosase
encuentrasolamentecomometabolitointermedioenladeri
vacinhexosamonofosfato.VasetambinPentosan.
Pentosan. Tambindenominadopentan;homopolisacri
doohidratodecarbonocomplejo,deunidadesdepentosa
muyabundanteenmadera,paja,gomas,cascarillasyolotes.
No es digerido por los humanos, pero es hidrolizado me
diantecidoparaproducirlaspentosas,porejemplo,araban
yxylan.
Pentosuria. Excrecin de pentosa en la orina. La pentosu
riaalimentariaocurretemporalmenteenpersonasnormales
despus de la ingestin de grandes cantidades de ciruelas
pasas, cerezas, uvas y otros alimentos ricos en pentosas
(principalmente arabinosa y xylosa). La pentosuria cong
nita se debe a un error congnito del metabolismo por el
cual el cuerpo no puede metabolizar la Lxylulosa.
Pepsina. Enzima digestiva del jugo gstrico que convierte
las protenas en peptonas y proteosas. En el estmago es
unprecursorinactivo,elpepsingeno,queesconvertidoen
pepsinaactivaporelcidoclorhdrico.
Peptamen. Nombre comercial de una frmula elemental
isotnicaquecontieneprotenadesuerodelechehidrolizada
enzimticamente,maltodextrina,almidn,aceitedetriglic
ridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,MCT)
yaceitedegirasol.TambinhayPeptamenVHP(muyrico
en protenas [very high protein]) y Peptamen Oral. Vase
tambinApndice42.
Pptica, enfermedad de lcera (peptic ulcer disease, PUD).
Ulceracindelasmembranasmucosasdeesfago,estmago
oduodeno,dondeseencuentranelcidoylosjugosdigesti
vos secretados por el estmago. La mayor parte de las lce
rassedesarrollacomoresultadodeinfeccinporlabacteria
llamadaHelicobacter pylori, la cual habita comnmente en
elreagastrointestinal,entornoalavlvulapilrica,elan
tro gstrico y el duodeno. Algunas lceras son causadas por
el uso prolongado de agentes antiinflamatorios no esteroi
deos (nonsteroidal anti-inflammatory drugs, NSAID); los
tumores cancerosos del estmago o del pncreas tambin
pueden causar lceras. Las ppticas no son causadas por
alimentoscondimentadosopicantesniporestrs.Elsnto
maprincipalesdolorepigstricode1a3hdespusdelas
comidas;secaracterizaporserardoroso,comoretortijno
penetranteysealiviaalcomerousaranticidosolcalis.
Los signos clnicos incluyen prdida de peso, falta de apeti
to,reduccindelasprotenasplasmticas,anemiayhemo
rragia. Las lceras ppticas son tratadas con frmacos para
matarlasbacterias,reducirelcidogstricoyprotegerel
recubrimientodelestmago.Terapianutricional:conlate
rapiafarmacolgicamoderna,quehoydaeseltratamiento
preferido, las restricciones dietticas son mnimas. La dieta
blandatradicionalyanoseutiliza,esinefectivaynohayuna

231

dieta que resulte til para la mayora de los pacientes afec

tados.Ahora,elnfasisestenlafrecuenciayregularidadde
lascomidas,ascomoenelvolumenporcomidaocolacin.
Conexcepcindealcohol,caf(regularydescafeinado),re
frescoscongasycondimentospicantescomochileypimienta
negra, los nicos alimentos que se evitan son los que empeo
ranlossntomasynosetoleran.Evitarelconsumofrecuente
delecheporqueestimulalaproduccindecidogstrico.Se
fomenta el consumo de fibras solubles para prevenir el estre
imiento, efecto secundario de los anticidos. La cimetidina
puede disminuir la absorcin de la vitamina B12, de modo
quedebevigilarse.
Pptido. Compuestoqueseformacuandodosomsami
nocidos son unidos por la unin peptdica, la cual es la
unin principal en la estructura protenica. Las soluciones
enterales a base de pptidos pueden ser benficas en esta
dos hipermetablicos y enfermedades del tubo intestinal.
La informacin disponible indica que el valor biolgico de
lospptidosesmsaltoqueeldelaprotenaintactaolos
aminocidos. Otras ventajas atribuibles a los pptidos son
mantenerlaintegridadintestinalyprevenirlatranslocacin
bacteriana, mejorar la secrecin de hormonas intestinales
trficas, la sntesis de protenas viscerales y la cicatrizacin
deheridas,ascomolafuncinheptica.
Pptido C. Llamado tambin pptido de conexin. Ppti
dode31aminocidosqueconectalascadenasAyBdela
proinsulina.Enlasclulasbetapancreticas,laproinsulina
esconvertidaenzimticamenteainsulinaconliberacindel
pptido C. La medicin de ste muestra qu tanta insulina
endgenahaceelcuerpo.Estoayudaadeterminarsilaper
sonadiabticaesinsulinodependienteono.
PER. Abreviatura de proporcin de eficiencia de protena
(protein efficiency ratio).
Perative. Nombre comercial de un producto especializado
paraalimentacinporsonda,quecontieneprotenaparcial
mente hidrolizada para pacientes con estrs metablico y
lesiones como fracturas mltiples, heridas, quemaduras y ci
ruga.Estcomplementadoconargininaypuededarseoral
menteoporsonda.VaseApndice42.
Pericarditis. Inflamacin del pericardio a causa de trau
matismo, infeccin, uremia, infarto del miocardio, fiebre
reumtica, tuberculosis o enfermedad de la colgena. Los
sntomas son dolor precordial que irradia hacia el hombro
y el cuello, disnea, tos seca, ansiedad, fiebre leve, dificultad
para respirar y pulso rpido.Terapia nutricional: al princi
pio pueden ser necesarios lquidos parenterales. Conforme
el paciente se recupera, se da alimentacin oral, segn las
modificaciones dietticas para el infarto del miocardio.
Perifrica, nutricin parenteral (peripheral parenteral nutrition, PPN). Administracinintravenosadenutrientesa
travsdeunavenaperifrica;seutilizacomorutatemporal
(tres a cinco das) para el soporte nutricional de pacientes
que no pueden consumir comidas adecuadas mediante ali
mentacinintestinal.VaseParenteral,alimentacin(nutri
cin).
Periodontal, enfermedad. Cualquierenfermedaddeltejido
de soporte que rodea los dientes. La caracterstica principal
es inflamacin de las encas debido a la placa y la acumu

232

Peristalsis

lacin de flora microbiana causada por higiene dental de

ficiente y piorrea. Terapia nutricional: la preparacin para
la ciruga periodontal y para despus de sta requiere de
nutrimentosadecuadospararegenerartejidosyprevenirin
fecciones.AsegurarvitaminaC,vitaminaA,zincyprotenas
adecuadas.Sielprocedimientoolaheridaevitanunainges
tadietticanormalporunperiodoprolongado,debendarse
productosnutricionaleslquidosconcomplementos.
Peristalsis. Movimientoondulantenormaldeltubointesti
nalcaracterizadoporcontraccinyrelajacinalternadasalo
largodelasparedes,desdeelesfagohastaelintestinoque
fuerza el contenido hacia el ano. La peristalsis retrgrada es
unmovimientoanormaldelintestino,haciaatrs;seobserva
enlaobstruccinpilricayladiverticulitis.
Peritoneal, cavidad. Regin limitada por la capa parietal
delperitoneo.Contienetodoslosrganosabdominales,ex
ceptolosriones.
Peritoneal, dilisis (peritoneal dialysis, PD). Proceso de
remocin del exceso de lquido y productos de desecho
metablicos del cuerpo mediante la filtracin artificial de
sangre utilizando una solucin hiperosmolar. La membrana
peritoneal acta como membrana semipermeable para el
intercambiodelquidos.Haytresmtodos,PDintermitente
(intermittent PD,IPD),PDambulatoriacontinua(continuous
ambulatory PD,CAPD)yPDconcicladorcontinuooauto
matizado ([automated PD,APD] o [continuous cycler PD,
CCPD]). La IPD no es muy comn porque toma 40 h a la se
mana.EnlaCAPD,losintercambiosserealizanporlomenos
cuatrovecesaldayunavezenlanoche.Eldializadoest
disponible en diferentes volmenes, en bolsas de 1 a 3 L para
satisfacerlasnecesidadesindividuales.EnlaAPDoCCPD,
unamquinaocicladorintroduceeldializadoylosacadela
cavidadperitonealaintervalosmsrpidosquelaCAPD.Se
realizadurantelanoche,locualpermitemslibertaddurante
elda.ComparadaconlaCAPD,laCCPDpresentamenos
riesgos de peritonitis. Los dializados ms comunes son dex
trosa al 1.5, 2.5 4.25% en 1.5 a 2 L de solucin. Para la
CAPD,laadministracindeladosisdePDdebedaruntotal
de Kt/Vurea de por lo menos 2.0/semana y un total de de
puracindecreatinina(creatinine clearance,CCr)deporlo
menos 60 L/semana/1.73 m2. La Kt/Vurea debe ser mayor de
2.0enunpacientedesnutridosometidoaCAPD.Concada
intercambiodedilisissepierdeprotena,yenelcursodel
da,lasprdidaspromediande5a15gyconsiderablemente
ms (hasta 30 g) con la peritonitis. Las prdidas de amino
cidosperitonealespromedian3g/dayalgunospptidosson
dializados. Debe buscarse una concentracin de albmina
sricamayoroigualallmiteinferiornormalparacadalabo
ratorio.Terapianutricional:loslineamientosgeneralesson
restablecerymantenerelestadonutricional;reemplazarlas
prdidasdeprotenas,vitaminasymineralesymantenerlos
balanceshidroelectrolticosaceptables.Tratardelograruna
aparienciadenitrgenoproteniconormalizada(normalized
protein nitrogen appearance, nPNA) mayor que o igual a
0.9 g/kg/da. La ingesta de nutrientes diaria recomendada
es la siguiente: caloras, 30 a 35 kcal/kg de peso corporal
para IPD y 25 a 35 kcal/kg para CAPD o CCPD; 35 a 50
kcal/kgpararestablecery20a25kcal/kgparareduccinde
peso;paralasprotenas,1.2a1.3g/kg/daparamantenimiento
y1.5g/kg/dapararestablecimiento(IPD,CAPDoCCPD)

suministrandocuandomenos50%delasprotenasdealtova
lorbiolgico;elsodioseindividualizaconbaseenlapresin
arterialyelpeso,porlogeneralesde2g/da(87mmol/da)
paraIPD<3g/da(130mmol/da)paraCAPDoCCPD;po
tasio2a2.5g/da(50a65mmol/da)paraIPDy3a4g/da
(80a105mmol/da)paraCAPDoCCPDolosvaloresde
laboratorio individualizados; el fsforo, individualizado o
1200mg(38.7mmol)pordaomenosde17mg/kg(0.55
mmol/kg) peso ajustado/da, adems de que usualmente se
requiere de una terapia con fijador de fosfato; calcio indivi
dualizadoporvaloresdelaboratorio,aproximadamente1000
mg/daparatodoslostiposdePD;lquidos,individualizados
para mantener el balance lquido y el control de la presin
arterialygeneralmentelaproduccindemsdetrestazasde
IPDysinrestriccinparaCAPDoCCPD;complementos
de vitaminas y minerales segn sea adecuado. Se recomienda
controldepesoyrestriccindealcohol,hidratosdecarbono
simples,colesterolygrasassaturadasparacontrolarlahiperli
pidemia. Las personas que no son capaces de satisfacer las ne
cesidadesdeprotenasyenergaconlaingestadealimentos,
debenrecibirsoportedenutricinoral.Cuandolanutricin
oralesinadecuada,puedeofrecersealimentacinporsonda,
siesposiblemdicamente,delocontrario,seconsiderarnlos
aminocidos intraperitoneales (intraperitoneal amino acids,
IPAA). Vase Intraperitoneal, nutricin parenteral. Vanse
tambinKt/VyProtenica,aparienciadenitrgeno.
Peritonitis. Inflamacin del peritoneo debido a la introduc
cindebacteriasosustanciasirritanteshacialacavidadabdo
minal,porunaheridaoperforacindeunrganodelsistema
gastrointestinal o reproductivo. Se acompaa de fiebre, dolor
abdominal,vmitoyestreimiento.Elndicemetablicobasal
seelevadeun10a15%.Seobservadesequilibriodelquidos
yelectrlitos,depuracindecreatininaelevadayproteinuria,
lacualcontinuadurantevariosdasdespusdelaterapiacon
antibiticos.Estasprdidas,combinadasconelaumentode
necesidades de protenas debido a infeccin o fiebre, ponen
al paciente en riesgo de desnutricin protenica. La absorcin
deinsulinapuedeaumentarenlospacientesdiabticos,que
necesitarnuncambiodedosisyajustesdietticos.Terapia
nutricional:inicialmenteseadministraalpacientealimenta
cionesintravenosasynadaporvaoral;empezarconlquidos
clarosyavanzaralafrmulanutricionalparacomplementar
una dieta lquida completa.Vigilar equilibrio de lquidos y
electrlitos. Proporcionar dieta blanda a regular conforme
mejorenlascondicionesdelpacienteyajustarlosnivelesde
protenaycalorasdeacuerdoconlasnecesidadesevaluadas
yeltrastornoquehayacausadolaperitonitis.
Perniciosa, anemia. Anemia macroctica crnica que se
encuentra principalmente en personas de edad madura y
ancianas. La mdula sea no puede suplir los eritrocitos tan
rpido como se necesitan debido a una deficiencia de vita
minaB12condicionadaporlafaltadefactorintrnseco.Este
factoresunaglucoprotenaqueseencuentranormalmente
en el jugo gstrico y que es esencial para la absorcin de
vitaminaB12. La anemia perniciosa se caracteriza por tras
tornos en los sistemas gastrointestinal, nervioso y forma
dores de sangre. Los sntomas son aclorhidria, atrofia de la
mucosa gstrica, diarrea, glositis, parestesia, ataxia, dege
neracindelasastaslateralyposteriordelamdulaespinal,
macrocitosis, con frecuencia hipercrmica, y mdula sea
hiperplsica. Terapia nutricional: proporcionar una dieta

Peso, computado
conlosnutrientesadecuados,connfasisenlasprotenasde
fuentes animales e inyeccin intramuscular o subcutnea
devitaminaB12,apartirdeunadosisde50g/dadurante
dossemanas,seguidade100gdosvecesporsemanaenlos
siguientesdosmeses,ydespus,100gmensualdeahen
adelante.VasetambinVitaminaB12.

Pernicioso. Quecausalesinomuerte;destructivaoincu
rable.Desdeeladvenimientodelaterapiaconextractode
hgadoyvitaminaB12,laexpresinanemiaperniciosaya
noescorrecta,sibienseconservaportradicinparadesig
naraunaentidadclnica.

Peroxidacin. Formacin de perxidos como resultado de

laaccindeloxgenoenloscidosgrasospoliinsaturados.
La ingesta moderada de vitamina E reduce la peroxidacin
delpidosenlasclulasporlainterrupcindelasreacciones
radialeslibres,quedeotramanerapuedencausardaoala
membrana.Vase Libres, radicales.
Pescado, aceite. Complemento diettico que proporciona
cantidades significativas de cidos grasos no saturados, es
pecialmente el cido docosahexaenoico (docosahexaenoic
acid,DHA),quetieneseisligadurasdobles,yelcidoeico
sapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA,) que tiene
cincoligadurasdobles.Elaceitedepescadohacelasveces
deagentebloqueadorenlasntesisdeloseicosanoidescon
vencionales, de modo que acta como agente antitrombti
co.AlbloquearlasntesisdeprostaglandinaE2,elaceitede
pescado reduce el edema asociado con la inflamacin.
Pescado, piel. Pielsecaquesedesprendeenformadeesca
mas finas o gruesas. VaseXerodermia.
Peso. Fuerzaconlacualuncuerpoesatradohacialatierra.
En referencia al peso corporal, la palabra peso, sin califica
tivo, significa el peso corporal real medido en una bscula. El
peso estndar es el promedio para cada sexo, segn la estatura
y segn la edad. Las tablas de peso estndar implican que los
promediosonlosnormales.Elideal(tomadocomoelpeso
estndaralos25aosdeedad)eselasociadoconelresultado
ms favorable en trminos de mortalidad ms baja. La frmu
laHamwipermiteunestimadorpidodelpesocorporalideal
para varones y mujeres de ms de 1.50 m. (Vase Hamwi,
frmula).Actualmente, el concepto y uso del peso corporal
idealhasidoreemplazadoporeldecorporalsaludable(desea
ble).Unpesosaludabledependedequtantodelcorporales
grasa, en qu parte del cuerpo est localizada y si hay algn
problemamdicorelacionadoconelpeso.Elndicedemasa
corporal(body mass index,BMI)eselmtodopreferidopara
evaluarelpesocorporaldeseable,laobesidadyelriesgode
salud.VaseApndice17.Vanse tambinlastablasdepeso
enApndices15y16,yApndice22paralainterpretacindel
estadodelpesocorporal.
Peso, ajustado. Debidoaquelagrasacorporalesmenosac
tivametablicamentequelamasacorporalmagra,unpeso
ajustadopermitedeterminarlosrequerimientosdeenergay
protenaparalaspersonascuyopesocorporalesmayorde
125%deldeseable(desirable body weight,DBW).Elajuste
delpesocorporalsecalculacomosigue:
Pesoajustado(kg)=(ABWIBW)x0.25+IBW
DondeABWeselpesocorporalreal(actual body weight);
IBW,pesocorporalideal(ideal body weight)y0.25repre

233

senta el 25% de la grasa corporal metablicamente activa.

Vase tambin Amputacin, para peso corporal ajustado
cuando una parte del cuerpo es extirpada quirrgicamente.
Peso ajustado sin edema (adjusted body weight edema free,
aBWef). El aumento de peso entre dilisis (interdialytic
weight gain,IDWG)puedeserdehasta6a7kgenlospa
cientes en dilisis, y el dializado peritoneal ms el ultrafiltrado
intraperitoneal pueden llegar a 2 a 5 kg. La siguiente ecuacin
permitecalcularelpesocorporalajustadosinedema(aBWef):
aBWef=BWef+[(SBW-BWef)0.25]
DondeBWefeselpesocorporalrealsinedema(edema-free
body weight) y SBW el peso corporal estndar (standard
body weight). La ecuacin considera que los requerimien
tos metablicos y dietticos de protena y energa del teji
doadiposoenpersonasobesasesmenorqueeldelamasa
corporalmagrasinedema,yquelaspersonasconmuybajo
pesotienenmenosprobabilidadesdesobrecargarsemetab
licamentesiselesprescribendietasconbaseensuaBWef
respectodelpesocorporalestndar(normal)parapersonas
deedad,estatura,gneroyconstitucinfsicasimilares.El
aBWef debe calcularse con base en los valores posdilisis
parapacientesenhemodilisis(HD)yenlasmedicionesdel
drenajeposdializadoparalospacientesendilisisperitoneal
(peritoneal dialysis,PD).
Peso, cambios cclicos. Baja y aumento de peso corporal
frecuentes.Cuandoloscambioscclicosdepesosonresulta
dodedietas,amenudosedenominadietayoyo.Unciclo
depesopuedeirdepequeasprdidasyaumentosdepeso
(2.5a5kgporciclo)hastagrandescambios(25kgoms
por ciclo). No se ha comprobado que los cambios cclicos
depesoaumentenlacantidaddetejidoadiposoenlasperso
nasquebajandepesoyvuelvenasubir,aunqueenalgunos
estudiosloasocianconciertosriesgosdesalud,entreotros,
presinarterialalta,colesterolelevadoyenfermedaddela
vescula biliar. Se requiere de ms investigacin sobre los
efectosdeloscambioscclicosdepeso.Paraevitarlosries
gospotenciales,lamayoradelosexpertosrecomiendaque
losadultosobesosadoptenunaalimentacinsanayactivi
dadfsicaregularparalograrymantenerunpesomssano
paratodalavida.
Peso, computado. Ecuaciones tiles para estimar el peso
corporal de personas con fracturas seas que requieren de
traccin o aparatos de yeso; tambin para personas cuyo
pesonopuedemedirsedirectamentedebidoaenfermedades
especficas. Las frmulas son las siguientes:
Pesocorporalparavarones(enkg)
=(0.98xCpantorrilla)+(1.16xHrodilla)+(1.73xMAC)
+(0.37xSFsubescapular)81.69
Pesocorporalparamujeres(enkg)
= (1.27xCpantorrilla)+(0.87xHrodilla)+(0.98xMAC)
+(0.4xSFsubescapular)62.35
Las mediciones en posicin recostada son en centmetros
paralacircunferenciadelapantorrilla(Cpantorrilla),altura
(height) de la rodilla (H rodilla), circunferencia media del
brazo (midarm circumference, MAC) y grosor del pliegue
cutneo(skinfold)subescapular(SFsubescapular),elcualse
midepordetrsdelaescpulaizquierda.

234

Peso, control

Peso, control. Proceso de ajuste de factores variables que

afectan el peso corporal con el fin de lograr el nivel de peso
deseable,consideradoptimo.Comoresultadodelapreva
lenciadelaobesidad,losprogramasdecontroldepesose
concentran en la reduccin de peso mediante un abordaje
multifactico.VanseBajopeso;Nutricin,controldepeso;
ObesidadySobrepeso.
Peso para la estatura, ndice. Permite identificar a lactan
tesynioscondesnutricinprotenicoenergtica(proteinenergy malnutrition, PEM) aguda y obesidad. Se calcula
dividiendo el peso real entre el peso para la longitud del
percentil50.Unndicepordebajode0.9(90%delestndar)
requieredemsevaluacinparaPEMagudayporarribade
1.1(110%delestndar)parasobrepesouobesidad.
Peso no intencional (no planeada), prdida. La prdida
involuntariadepesoesunriesgodesaludyunindicadorde
desnutricinyafectacindelorganismoenpersonaslesio
nadas o enfermas. Es fcil de vigilar. La prdida de peso no
intencional se considera significativa como sigue:
>5%deprdidadepesoen30das
>7.5%deprdidadepesoen90das
>10%deprdidadepesoen180das
La prdida de peso involuntaria asociada con factores de
estrs o comrbidos puede complicar cualquier enferme
dad. Las personas en riesgo de perder peso de manera no
intencionalsonaqullasenquienesdisminuyeelapetitoy
con incapacidad y molestias progresivas, infecciones por
deteriorodelafuncininmunolgicayheridascrnicas,as
comoaquellasquesufrendecncer,especialmentedelsiste
magastrointestinal,enfermedadpulmonarcrnica,quema
durasgraves,traumatismoylesindemdulaespinal.Otras
personas en riesgo de perder peso de manera involuntaria
sonaqullasenrehabilitacincomopacientesexternosyen
asilosdebidoaenvejecimiento,demencia,depresinmayor
oincapacidad.
Peso, prdida. La prdida de peso se debe usualmente a
aumentodelgastoenergtico,disminucindelaingestade
energaoambos.Coneltraumatismolevenocomplicado,
la prdida de peso en los adultos puede ser de 250 g/da
omenos.Eneltraumatismograve,puedeserhastade500g/da.
La prdida de peso es ms rpida y prolongada despus
de una infeccin o lesin graves. Las prdidas de ms de
500g/daserelacionanconprdidademasacorporalmagra,
adems de prdida de agua. La velocidad y el porcentaje de
cambio de peso son factores importantes en la evaluacin
delestadonutricional.VaseApndice22paralainterpreta
cindeloscambiosdepeso.
Petequias. Manchas pequeas de la piel, del tamao de la
punta de un alfiler, no levantadas, de color rojo purpreo,
formadas por sangrados subcutneos. Se observa en la defi
cienciadevitaminaC.
PGA. Abreviatura de cido pteroliglutmico (pterolyglutamic acid).
pH. Smbolo usado comnmente para expresar la concentra
cindeioneshidrgeno;medidadealcalinidadyacidez.Esel
logaritmodelaconcentracinrecprocadeioneshidrgeno.

EjemplosdevaloresdepHdelquidoscorporalesson:suero
delasangre,7.35a7.45;lquidocefalorraqudeo,7.35a7.45;
bilisdelavesculabiliar,5.4a6.9;jugogstricopuro,0.9;
jugopancretico,7.5a8.0;saliva,6.35a6.85yorina4.5a
7.5.
Phe. Abreviaturadefenilalanina(phenylalanine).
Phenex. Nombrecomercialdeunproductodietticosinfe
nilalanina para lactantes y preescolares (Phenex1) y para
niosyadultos(Phenex2)confenilcetonuriaohiperfenila
lanemia.VaseApndice41.
Phenyl-Free. Nombrecomercialdeuncomplementosinfe
nilalaninaparaniosmayoresconfenilcetonuria.Contiene
todoslosaminocidosesenciales,exceptofenilalanina,sa
carosa, slidos de miel de maz, tapioca modificada y aceite
demaz.Suusopermiteunamayorvariedaddealimentos
naturalesquecontienenfenilalanina.VaseApndice41.
Pica. Apetencia compulsiva y anormal por elementos que
no son alimentos, como cabello, barro, gis, jabn, almidn
y tierra o polvo. Los patrones de consumo se denominan
fagias, por ejemplo, amilofagia: comer almidn; geofa
gia:comerbarro;pagofagia:comerhieloytricofagia:comer
cabello. La pica es muy frecuente en las mujeres embaraza
das y los nios; se ha relacionado con deficiencias de hierro,
magnesio y zinc, pero no se conocen las causas. La sabidura
popular afirma que la pica refleja un apetito compensador, si
biennohayevidenciasdequelassustanciasingeridaspro
porcionenlosnutrientesdeloscualescarecenlospacientes.
Enalgunasculturaslapicaseconsideranormal.
PID. Abreviatura de enfermedad plvica inflamatoria (pelvic inflammatory disease).
Pie, cada. Enfermedadenlacualelpiecuelgaocaedebido
a parlisis de miembros inferiores, como se observa en la
polineuropatadelberiberi.VaseBeriberi.
Piel. Tambin denominada integumento; recubrimiento
msexternodelcuerpoqueconstadeunepiteliodedoble
capa, grueso y flexible, con un rea de superficie promedio
de 1.7 m2. La piel protege los tejidos subyacentes de las
lesionesmecnicas,ayudaaregularlatemperaturacorpo
ral,sintetizalavitaminaDyessensiblealasensacinde
dolor, tacto y temperatura. La condicin general de la piel
setomacomondicedesaludydeestadonutricional(p.ej.,
palidez de anemia, petequias por deficiencia de vitamina C,
queratosis folicular por deficiencia de vitamina A y dermati
tis de la pelagra por deficiencia de niacina). Vasetambin
Nutricin,dermatologa.
Pielonefritis. Inflamacin tanto del rin como de la pel
vis renal por invasin bacteriana proveniente de las vas
urinarias,lacorrientesanguneaoloslinfticosperiuretra
les.Terapianutricional:unadietadecenizacidafavorece
elaumentodelaacidezdelaorinaeinhibeelcrecimiento
bacteriano.VasebajoDieta,ceniza.
Pies ardorosos, sndrome. Conjuntodesntomasquecon
sisten en desgano, fatiga, hipotensin postural, aumento
defrecuenciacardacaconelesfuerzoyentumecimientoy
hormigueoenlospies.Conformeempeoralaenfermedad,
la sensacin palpitante se intensifica, con dolor penetrante y
ardoroso, especialmente durante la noche. Los pies ardoro

Plasmtico, aminocido (plasma amino acid, PAA)

sossonmscomunesenpersonascondiabetesypolineuro
pata.Puededebersetambinalafaltadecidopantotnico
o de vitamina B6. El sndrome de pies ardorosos ha sido
referidoporlosprisionerosdelaSegundaGuerraMundial
y por los alcohlicos crnicos cuyas dietas eran deficientes
enprotenayvitaminasdelcomplejoB,especialmentevi
taminaB6.
PIH. Abreviaturadehipertensininducidaporelembarazo
(pregnancy-induced hypertension).
Pinocitosis. Procesoporelcualunaclulaabsorbelquidos.
La membrana celular desarrolla un saco que luego cierra
paraformarunavacuolallenadelquido.Essimilaralafa
gocitosis,porlacuallaclulaengullepartculasslidas.
Pioglitazona. Agente oral que se utiliza solo o combina
do con otros medicamentos para tratar la diabetes tipo 2.
Ayudaaquelainsulinatomelaglucosadelasangreyla
llevealasclulas,hacindolasmssensiblesalainsulina;
tambinbajaelniveldeinsulinasanguneaenlospacientes
conresistenciaalainsulina.Pertenecealaclasedemedi
camentosllamadostiazolidinedionas.Elnombrecomercial
esActos.
Pirazinamida. Agenteantituberculososintticoquesuelein
ducir deficiencia de vitamina B6.Sehainformadodeneuritis
yanemiadebidaalapirazinamida,peropuedeprevenirsead
ministrandocomplementosdevitaminaB6.Esexcretadaenla
lechematerna.Estdisponiblecomoproductogenrico.
Piridoxal. FrmuladelavitaminaB6.
Piridoxal, fosfato (pyridoxal phosphate, PLP). Tambin
denominado codecarboxilasa; coenzima que contiene
vitaminaB6.Importanteenmuchasreacciones,entreotras,
metabolismodelosaminocidosquerequieredetransami
nacin, desaminacin, descarboxilacin y desulfuracin;
formacin y metabolismo de triptfano y conversin de
triptfanoaniacinayserotonina;sntesisdehemoglobinay
formacindeanticuerpos;metabolismodehidratosdecarbo
no,particularmentedesdoblamientodelglucgenoaglucosa;
metabolismo de cidos grasos, en especial la conversin de
cidolinoleicoacidoaraquidnico,ysntesisdecolesteroly
otrosesteroles.VaseApndice12.
Piridoxamina. FormaaminadelavitaminaB6.
Piridoxamina, fosfato (pyridoxamine phosphate, PMP).
CoenzimadelavitaminaB6implicadaenlasreaccionesde
transaminacin.
Piridxico, cido. Metabolitodelapiridoxinaexcretadoen
laorina.Seusaparaevaluarlacalidadnutricionaldelavi
taminaB6.
Piridoxina. FormaalcoholdelavitaminaB6.Tambinesel
nombrecolectivodelastresformasqumicamenterelacio
nadas de la vitamina B6; aldehdo (piridoxal o PL), amina
(piridoxaminaoPM)yalcohol(piridoxina,piridoxoloPN).
Estas formas se convierten en el hgado, los eritrocitos y
otrostejidosenfosfatodepiridoxalyfosfatodepiridoxami
na.VasetambinVitaminaB6.
Piridoxol. Nombrequeseledabaanteriormentealaforma
alcoholdelavitaminaB6.Elnuevonombreaceptadoespi
ridoxina.

235

Pirimetamina. Frmaco antipaldico que inhibe la reduc

tasa de deshidrofolato y que puede producir deficiencia de
cidoflicoyanemiamegaloblsticaadministradoendosis
grandes.TambinpuededisminuirlavitaminaB12sricay
causarprdidadelapetito,nusea,vmitoyestomatitis.Es
excretada en la leche materna. Los nombres comerciales son
DaraprimyFansidar.
Pirimidina. Compuestoanilladodeseismiembrosconlos
dostomosdenitrgenoseparadosporuntomodecarbo
no. Las bases pirimidinas se encuentran en los cidos nu
cleicos.Ejemplos:citosina,timinayuracilo.Vasetambin
Nucleico,cido.
Piritiamina. Anlogo de la piridina o tiamina, antagonista
delavitamina.
Pirvico, cido. Tambindenominadocidocetopropini
co;compuestoimportantedelmetabolismointermediode
hidratosdecarbono,protenasygrasas.Elpiruvatoesunion
cargadonegativamente,eslasustanciaclaveoelpuntode
iniciodemuchasreacciones,entreotras:oxidacincompleta
de bixido de carbono y agua, provisin de energa por el
ciclo de Krebs; descarboxilacinoxidativa, que suministra
acetilcoenzimaA(CoA),puntodeiniciodelmetabolismo
deloslpidos;reduccinreversibleacidolctico,esdecir,
efectoPasteur;transaminacinaalanina,unaminocido,y
glucognesisoalmacenamientodeglucgenoenelhgado
yotrostejidos.
Pituitaria, glndula. Vase Hipfisis.
PKU. Abreviaturadefenilcetonuria(phenylketonuria).
Plantago mayor. Hierba de origen britnico que se utiliza
paralostrastornospulmonaresdebidoasuspropiedadesan
titxicas, antiinflamatorias y expectorantes. Contiene un glu
csidodenominadoaucubin,delaclasedemonoterpene.
Plaqueta. Tambinllamadatrombocito;unodelostresele
mentosformadosdelasangrequeesnecesarioenlacoagu
lacin sangunea. Las plaquetas liberan pequeas cantidades
detromboplastina,lacualactivalaproenzimaprotrombina
haciasuformaactiva,latrombina,laenzimaquecatalizala
formacindelcogulo.
Plasma. 1.Porcinlquidadelasangreenlacualestnsus
pendidos los corpsculos. (Cuando el fibringeno es separa
dodelplasmamediantelacoagulacindelasangre,ellquido
restante se denomina suero). 2. La linfa sin las clulas. 3. El
citoplasmaoprotoplasma.
Plasmtica, protena. Cualquiera de las protenas del
plasma de la sangre (p. ej., albmina, globulina, fibrin
geno, protrombina). Las protenas plasmticas constituyen
aproximadamenteel7%delplasmadelasangre.Ayudana
mantener la funcin inmunolgica, el balance del agua, la
presin arterial y la viscosidad de la sangre. El fibringe
noylaprotrombinasonimportantesparalacoagulacinde
la sangre. Las mediciones de albmina plasmtica o srica,
transferrina, prealbmina fijadora de tiroxina, o transtirre
tina y protena fijadora de retinol, que constituyen el com
partimiento protenico visceral, permiten evaluar el estado
delasprotenas.
Plasmtico, aminocido (plasma amino acid, PAA). Nivel
deaminocidosenelplasma,elcualpuedeserusadocomo

236

Plasmtico, volumen

referencia de la calidad de las protenas. Se expresa como

sigue:

B-A
PAA=
100
necesidadesdeaminocidos

DondeA y B son las concentraciones plasmticas de ami

nocidosmedidasinmediatamenteantesydespusdelaco
mida.VasetambinProtena,calidad.
Plasmtico, volumen. Volumentotaldelplasmaenelcuer
po.Elvolumennormaldeplasmaenlosvaronesesdeunos
39ml/kgdepesocorporalyenlasmujeres,de40ml/kgde
peso corporal. El volumen plasmtico disminuye en caso
de deshidratacin, enfermedad de Addison y choque, en
tanto que aumenta en la deficiencia de vitamina C y en los
trastornoshepticos.
Plomo (Pb). Oligoelementoqueserequiereenmuypeque
as cantidades para el crecimiento normal y la salud. La de
ficiencia de plomo inducida experimentalmente se relaciona
conretrasodelcrecimiento;anemiahipocrmicacondismi
nucindelasreservasdehierroensangre,hgadoybazo,
odisminucindelasconcentracioneshepticasdeglucosa,
triglicridos y fosfolpidos. La ingesta promedio de plomo
esdeunos300g/da,aunqueesmuyvariable.Elcontenido
deplomodelosalimentosvaraenfuncindelsueloylas
condicionesambientales.Cantidadesmuypequeasdeplo
mosoningeridasconelaguapotableylosalimentosprove
nientesdelatassoldadasconplomo,obiensoninhaladasde
la atmsfera y el humo del cigarrillo. La absorcin depende
delaedad;loslactantesyniosabsorbencasi40%,mientras
quelosadultosslode5a10%.Enelcuerpo,lamayorparte
delplomosedepositaenelhueso(msomenos90%)yel
resto en los tejidos blandos, notablemente hgado y rin.
La observacin de que los humanos acumulan plomo lenta
ygradualmenteconlaedad,implicaquelacapacidaddeex
crecinnoesadecuadaparamantenerlahomeostasisgeneral.
La ingesta de plomo es preocupante no por sus propiedades
benficas, sino por sus efectos txicos, los cuales pueden ser
especialmentedainosparalosnios,puesenvenenaelsis
tema nervioso, aun del feto. Las consecuencias ms comunes
delaintoxicacinporplomosonanemia,interrupcindelde
sarrollointelectual,hipertensinydaorenal,puesdesplaza
calcio, hierro y zinc de sus sitios de accin. Los Centers for
DiseaseControlandPrevention(CDC)recomiendanquelos
niosconnivelesdeplomosuperioresa10g/100ml(>0.47
mol/L) sean evaluados y tratados. VasePlumbismo.
PLP. Abreviatura de fosfato de piridoxal (pyridoxal phosphate).
Plumbismo. Envenenamientocrnicoporplomocaracteri
zado por prdida del apetito, vmito, cefalea, dolor en las
articulaciones,palidez,clicoyaumentodelainquietud.En
loscasosgravesafectalamdulasea,losrionesyelsis
temanervioso,ypuededarcomoresultadoconvulsionesy
coma. El plomo interfiere con la actividad de varias enzimas
implicadasenlahematopoyesis;laanemiaresultantedela
toxicidaddelplomopuedesergrave.Eldaoalosriones
conllevaaumentodelaexcrecindefosfatosyaminocidos
e interfiere con la formacin del metabolismo activo de la vi
taminaD.Elplomoyloscompuestosdeplomoseencuentran
enlaspinturasconbasedeplomodemuchascasasantiguas,

juguetes y muebles hechos en casa, as como en barnices

cermicos, gasolina con plomo y procesos industriales. La
absorcindelplomoesdecincoa10vecesmsaltaenlos
niosqueenlosadultos.VasetambinPlomo.
PMP. Abreviaturadefosfatodepiridoxamina(pyridoxamine phosphate).
PNA. Abreviatura de apariencia de nitrgeno protenico
(protein nitrogen appearance).
PNI. Abreviaturadendicenutricionalpronstico(prognostic nutritional index).
PNS. AbreviaturadePreschoolNutritionSurvey.
Polidextrosa. Agenteformadordevolumenbajoencaloras
(1 kcal/g) que puede sustituir a azcares y grasas. Es un po
lmerohidrosolublededextrosaquecontienepequeascan
tidadesdesorbitolycidoctrico.Aprobadoparasuusoen
unavariedaddeproductos,entreotros,productoshorneadosy
mezclasparahornearoparapasteles,gomasdemascar,dul
ces,betunes,caramelos,aderezosdeensalada,postres,lcteos
congelados, gelatinas y pudines. Los nombres comerciales
son Litesse y StaLite.
Polidipsia. Sedexcesivaporlaprdidadelquidoscorpora
les,especialmentedeorina,comoenladiabetesmellitus.
Polifagia. 1. Deglucin de cantidades anormalmente gran
desdealimentoenunacomida.2.Apetitoexcesivo,como
enladiabetesmellitus.
Poliinsaturado, cido graso (polyunsaturated fatty acid,
PUFA). cidograsoquetienemsdeunauninnosatu
radaensucadenadecarbono.VaseGraso,cido.
Polineuritis. Patologa que implica la inflamacin de mu
chos nervios. Se presenta en la deficiencia de tiamina.
Polineuropata. Degeneracin mltiple, no inflamatoria, de
los nervios. La polineuropata nutricional es causada por la
falta de nutrientes, particularmente de vitaminas del com
plejoB.Secaracterizaporlesionesbilateralesdelaspiernas
concalambres,ataxia,cadadelpie,prdidadelasensacin
de vibracin y de posicin y parestesia. Se observa en el
beriberi,elalcoholismocrnicoylainanicin.Terapianu
tricional:dietaadecuadaparasatisfacerlosrequerimientos
evaluadosconcomplementosdevitaminasdelcomplejoB,
enparticularladosisprescritadetiaminaovitaminaB1.Sus
pender la tiamina cuando se logre la respuesta teraputica. Las
deficiencias de piridoxina, niacina, cido pantotnico, biotina
yvitaminaB12tambinserelacionanconneuropatasperif
ricas. Se necesitan complementos de la vitamina deficiente.
Evitarelalcoholenlaneuropataalcohlica.Vansetambin
Alcohol,dependenciayBeriberi.
Poliol. Vase Azcar, alcohol.
Poliomielitis. Enfermedad infecciosa causada por uno de
tres poliovirus. La forma no paraltica dura de unos cuan
tos das a una semana y se caracteriza por fiebre, malestar
general, nusea y vmito, as como rigidez de la espalda. La
forma paraltica tiene todos los signos y sntomas clnicos
del tipo no paraltico, adems de la parlisis. Los msculos
proximalesgrandesdelasextremidadesamenudoresultan
afectados;eneltipodepoliomielitisbulbar,eltallocerebral
ylamdulaespinalsufrenafectaciones.Terapianutricional:

Prealbmina
la intervencin nutricional es muy importante debido a la
fiebre elevada, la nusea y el vmito. En algunos casos pue
de ser necesaria la alimentacin por sonda. Los alimentos
quetiendenaproducirmoco,comolalecheylacrema,por
logeneralnosetoleranydebenevitarse.Elpacienteparalti
conecesitaayudaparacomer.VanseDisfagiayFiebre.
Polipptido. Cadenalargadeaminocidos(usualmente100U)
vinculados mediante uniones peptdicas. Los polipptidos
sonmspequeosquelasprotenas,peromsgrandesque
lasproteosas.
Polisacrido. Hidratosdecarbonoquecontienen10oms
unidadesmonosacridas.Tienenimportancianutricionalel
glucgeno, el almidn y la fibra diettica.
Poliuria. Secrecinydescargaexcesivasdeorina,comoen
ladiabetesmellitus.
Polycose. Nombre comercial de un complemento de hi
dratosdecarbonoqueconsisteenpolmerosdeglucosaen
lquido o en polvo. Es inspido, se mezcla fcilmente con
alimentosybebidasyrequierepocaonadadeamilasapara
su digestin. No debe usarse como nica fuente de nutrien
tes. Proporciona 23 kcal/cucharada de polvo; 60 kcal/oz
de lquido. No debe darse Polycose no diluido en lquido
o soluciones concentradas en polvo a los lactantes. Vase
tambinApndice42.
POMR. Abreviaturaderegistromdicoorientadoalproble
ma(problem-oriented medical record).
Ponderal, ndice (ponderal index, PI). Formadecaracte
rizar la relacin entre estatura y masa de una persona. Se
determina mediante el cociente de la raz cbica de la masa
(enkilogramos)divididaentrelaestaturadelapersonaen
centmetros. Esta fraccin se multiplica por 1 000. Los valo
restpicosdePIvande20a15.

MASA
IP=1,000
ESTATURA

Portador. 1.Personaque,sinmostrarsntomasdeunaen
fermedad transmisible, alberga y transmite los grmenes
productoresdeenfermedad.2.Sustanciaquetransportaotra
sustanciaocompuesto;porejemplo,lagrasaesunportador
devitaminasliposolubles.3.Elementoqueexisteenlanatu
raleza que se aade a una sustancia pura en cantidad minscu
las para su fcil manejo. 4. En la oxidacin fisiolgica, un
compuestoquepuedeaceptarhidrgenooelectronesprove
nientesdeunsustratoytransferirlosaotrocompuestoenel
sistemadetransporte.
Portagen. Nombrecomercialdeunproductocontodoslos
nutrientesquecontiene85%degrasacomotriglicridosde
cadenamedia,loscualessonmsfcilmentehidrolizadosy
absorbidos que los cidos grasos de cadena larga conven
cional. Se usa para lactantes y nios con fibrosis qustica,
as como en insuficiencia pancretica, atresia biliar y otros
trastornosdelaabsorcindelagrasa.
Potasio. Mineral esencial que es el principal catin de los
lquidosintracelulares.Esimportanteparamantenerlosba
lancescidobaseydelagua,elequilibrioosmtico,lairri
tabilidadmuscularynerviosaylapresinarterialnormal.Se
creequebloquealacapacidaddelsodiodeelevarlapresin

237

arterial. El potasio se encuentra ampliamente distribuido en

muchosalimentos,peroespecialmenteesabundanteenlegum
bresynueces,granosenteros,carnes,papasycamotes,plta
nos, meln y otras frutas. La leche y el yogurt contribuyen con
cantidades significativas si se consumen diariamente dos o ms
tazas. Los complementos de potasio oral (60 a 120 meq/100
ml)bajanlapresinarterial.Elrequerimientomnimopara
un adulto sano se ha fijado en 2 000 mg/da. En circuns
tancias normales, la dieta contiene suficiente potasio, sin
embargo, puede presentarse deficiencia secundaria (hipoca
liemia)encasodeunaprdidaexcesivaporvmitoprolon
gado,diarreacrnica,abusodelaxantesyciertosdiurticos.
Algunas formas de enfermedad renal, acidosis diabtica y
otrostrastornosmetablicospuedentambinllevaraprdi
das de potasio importantes. Los sntomas de deficiencia son
faltadeapetito,nusea,debilidadmuscular,desorientacin
mental,irritabilidadnerviosaeirregularidadescardacas.El
potasio sanguneo se eleva (hipercaliemia) cuando hay le
sioneshsticas,comoeninfartodelmiocardio,quemaduras
y ciruga, o bien, excrecin inadecuada (insuficiencia renal).
Vanse tambinHipercaliemiaeHipocaliemia.
PPN. Abreviatura de nutricin parenteral perifrica (peripheral parenteral nutrition).VaseParenteral,alimentacin
(nutricin).
Prctica, red de investigacin con base (practice-based research network, PBRN). Grupodeconsultoriosclnicosy
mdicos dedicados a la atencin de los pacientes afiliados.
Prader-Willi, sndrome. Trastornocongnitoraro;secarac
teriza por hipotona, hiperfagia, obesidad y retraso mental. La
obesidadaparecedespusdelalactancia,setornaprogresiva
eintratableyllegaaproporcionesmrbidasenalgunasperso
nas.Eltrastornoserelacionaconhiposecrecindehormona
gonadotrpica de la glndula hipfisis. Terapianutricional:el
controldepesoylaprevencindelaobesidaddebeniniciarse
desdelosprimerosaosdelainfancia,conasesorasobrere
duccindelaingestadecaloras,ascomoconalgunaforma
de modificacin de la conducta en caso de trastornos de los
patrones de alimentacin y aumento de la actividad fsica.
Proporcionar 10 a 11 kcal/cm de estatura para el manteni
mientodelpesoy8a9kcal/cmdeestaturaparareduccin.
No es recomendable una dieta muy baja en caloras porque
puede interferir con el crecimiento, tampoco medidas tan
drsticascomoalambradodemandbulaycirugadederiva
cingstrica,exceptoenadolescentesmayoresconcomplica
cionesdeobesidadmrbidaqueponenenpeligrolavida.
Prazosina. Agentebloqueadoradrenrgicoalfaqueseutili
zaeneltratamientodelahipertensin.Puedecausaraumen
todepesodebidoaretencindelquidos,ascomonusea,
vmitos, diarrea, estreimiento y molestias abdominales. La
prazosinapasaalalechematernaypuedeafectarallactante.
Evitarelalcohol.ElnombrecomercialesMinipress.
Prealbmina. Otranstirretina;tambindenominadapreal
bmina fijadora de tirosina (thyroxine-binding prealbumin,
TBPA).Protenaplasmticaquesirvecomoportadordelre
tinol y la tirosina en la sangre. La prealbmina es uno de los
primerosindicadoresdelestadonutricionaldelasprotenas.
Suvidamediatancorta(dosatresdas)lahaceextremada
mentesensibleaunadisminucindelaingestadeprotena
yenerga,deunoscuantosdasdeduracin.Responderpi

238

Pre-Attain

damente en cuanto mejora la ingesta de nutrientes; refleja

deinmediatoladisminucindelaingestayconprecisin
el grado de deficiencia nutricional. Disminuye en tres das
comorespuestaaunaingestaescasadeenerga,auncuandola
de protenas sea adecuada. La concentracin plasmtica nor
mal es de 15 a 30 mg/100 ml (150 a 300 mg/L). Los valores
de10a15mg/100mlindicanprdidaleve;5a<10mg/100
ml, moderada, y <5 mg/100 ml, grave. La prealbmina pue
de utilizarse para evaluar y vigilar la suficiencia del soporte
nutricional.Unrgimennutricionalexitososeacompaade
un aumento diario de 0.8 mg/100 ml de prealbmina, o de la
duplicacindelnivelsricoenunasemana.stesereduceen
estadoscatablicosagudos,despusdelacirugayencasode
infeccin,estrs,traumatismo,enfermedadhepticaehiper
tiroidismo; aumenta en los pacientes con insuficiencia renal
crnicaquesesometenadilisis.
Pre-Attain. Nombrecomercialdeunafrmulaconlamitad
delaconcentracinparainiciarlaalimentacinporsonda.
Noincluyelactosa;contienecaseinatodesodio,maltodex
trinayaceitedemaz.
Prebitico. Sustancianodigeribledelosalimentosquepro
mueveelcrecimientoenelcolondelasbacteriasnormales,
saludables, como las fructans tipo inulina, los fructooligo
sacridosylasoligofructosas,presentesenmuchasfrutasy
verduras. Los prebiticos resisten la digestin en la parte su
periordeltubointestinalynoseabsorbendemanerasigni
ficativa. Despus son fermentados por los microorganismos
anaerbicosendgenosdelcolonhaciacidolcticoycidos
decarboxlicosdecadenacorta(acetato,propionatoybuti
rato).Estafermentacinproporcionasustratosmetablicos
paraloscolonocitos,estimulaelcrecimientodelapoblacin
de bifidobacterias y promueve la difusin pasiva de calcio y
magnesio dentro del colon. Los supuestos beneficios de los
prebiticos incluyen mejora definitiva del estreimiento, de
laabsorcindelcalcio,delcolesterolsricototalydeldelipo
protenadebajadensidad,ascomounaprobablereduccin
de la carcinognesis del colon. Los prebiticos pueden ser
tiles tambin en enfermedad inflamatoria intestinal, sn
dromedeintestinocorto,enterocolitisnecrosanteydespus
deltrasplantedeintestino.Elprebiticosirvecomoalimen
toparalasbacteriasprobiticasyfavorecesucrecimiento.
VaseProbitico.
Prediabetes. Trastornoenelcuallosnivelesdeglucosasan
gunea son ms altos de lo normal, pero no suficientemente
altos como para un diagnstico de diabetes. Segn la prueba
utilizadaparadiagnosticarlo,tambinpuedellamarsegluco
sadeayunoanormal(impaired fasting glucose,IFG),cuando
laglucosaplasmticadeayunoesde100a125mg/100ml,y
toleranciaanormalalaglucosa(impaired glucose tolerance,
IGT),cuandoelniveldeglucosasanguneaesde140a199
mg/100ml2hdespusdeingerirunabebidacon75gde
glucosa.EnEstadosUnidos,aproximadamente16millones
depersonasdeentre40y74aosdeedadtienenprediabetes;
medianteestudiossehademostradoqueenlossiguientes10
aos,lamayoradesarrollardiabetestipo2,amenosque
bajen del 5 al 7% de su peso corporal. La prediabetes tam
binestasociadaconsndromemetablico,elcualincluye
obesidad,dislipidemiadeltipodetriglicridoselevadosoli
poprotenadealtadensidad(high-density lipoprotein, HDL)
baja,ascomohipertensin,conlocualaumentaelriesgode

desarrollarcardiopatayaccidentevascularcerebral.Terapia
nutricional: fijar una meta de reduccin de peso razonable si
elpacientetienesobrepesoymantenerelpesocorporalra
zonable.Tenercriterioparaelegiralimentosbajosengrasas
y azcares y ricos en frutas, verduras y granos enteros. Tener
actividadfsicaytratardehacerejercicioporlomenos30
min la mayora de los das de la semana. Si se consumen
bebidasalcohlicas,queseaconmoderacin(doscopas/da
paralosvaronesyunacopa/daparalasmujeres).Nobeber
alcoholconelestomagovaco.
Predigerida, frmula. Producto nutricional bajo en re
siduos y compuesto de nutrientes de bajo peso molecular.
Las fuentes protenicas incluyen pptidos de cadena corta
y aminocidos libres. Las frmulas predigeridas tienen una
osmolalidadmayorquelaspolimricasdebidoalbajopeso
moleculardelosnutrientes.
Prednisona. Corticoesteroide sinttico utilizado por sus
efectos antiinflamatorios e inmunosupresores. Es excretada
enlalechematerna.VaseCorticoesteroideparasusefectos
adversos. Los nombres comerciales son Deltasone, Meticor
tenyOrasone.
Preeclampsia. Toxemiadelembarazocaracterizadaporhi
pertensin,albuminuriayedemadelasextremidadesinfe
riores.VaseEmbarazo,hipertensininducida.
Preemie SMA. Nombrecomercialdeunafrmulaparalac
tantes prematuros y de bajo peso al nacer. Contiene suero
de leche, cafena, polmeros de glucosa, lactosa, aceite de
triglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,
MCT) y aceites de coco y soya. La proporcin suero/cafena
esde60:40(respectode18:82delasfrmulasestndarpara
lactantes)yproporcionaunamejordistribucindeamino
cidos.VaseApndice40.
Pregestimil. Nombre comercial de una frmula sin lacto
saparalactantessensiblesalasprotenasintactasyquese
recuperandeunadiarreaprolongada.Contienehidrolizado
decasena,aminocidoslibres,polmerosdeglucosa,almi
dn de tapioca modificado, aceite de triglicridos de cadena
media(medium-chain triglycerides,MCT)yaceitedemaz.
VaseApndice40.
Prehipertensin. Trastorno en el cual la presin arterial
(blood pressure,BP)esmsaltadelonormal,peronoreba
sa el nivel considerado como hipertensin. Las personas con
prehipertensin(BP120139/8089)correnunriesgomayor
depadecerhipertensin.VaseArterial,presin.VasetambinHipertensin.
Prematuro. Lactante de cualquier peso al nacer, pero nacido
antesdelasemana37delperodogestacional.Sonmuchas
las causas del nacimiento prematuro, incluso desconoci
das,perosindudaladesnutricindelamadreesunacausa
importante.VanseBajopesoalnacer,lactanteyNutricin,
premadurez.
Premenstrual, sndrome (premenstrual syndrome, PMS).
Trastornoqueseobservaenalgunasmujeresunosdasantes
delperodomenstrual;secaracterizaporcefalea,meteoris
mo,depresinymalhumor,dolorenlospechos,doloren
laespaldaycambiosenelmetabolismo.Aumentaelapetito,
particularmentedealimentosabasedehidratosdecarbono.
SehaestudiadolarelacinentrelanutricinyelPMS,pero

Probitico
losresultadosnosonconcluyentes.Algunosdelosnutrien
tesimplicadossonvitaminaB6,vitaminaEymagnesio.El
tratamientoconsisteenaliviarlossntomas,loscualesdes
aparecenunavezqueseiniciaelperodomenstrual.Terapia
nutricional:comidaspequeasconrestriccinmoderadade
sodio(<2 400 mg/da), ricas en protenas y limitadas en az
cares y dulces concentrados. Evitar el alcohol y la cafena
puedeayudarconalgunossntomas.Elcalcio(1200mg/da)
suelereducirlaretencindelquidosyregularlosqumicos
cerebrales relacionados con el estado de nimo. Tratar de
ingerir alimentos con fitoestrgenos, como tofu, tempeh, le
chedesoyayotrosalimentosdesoyacomonueces,prote
navegetaltexturizada(texturized vegetable protein,TVP)y
hamburguesasconprotenadesoya.Nohayinvestigaciones
concluyentesrespectodequevitaminaB6,vitaminaE,mag
nesioyproductosbotnicosalivienlossntomasdelsndro
mepremenstrual.
Presin, lceras. Tambin denominadas lceras de dec
bito o lceras de la cama.Inflamacin, escarificacin o
ulceracin en torno de las prominencias seas debido a la
interferencialocalconlacirculacin,causadascasisiempre
por falta de oxgeno. Son comunes entre pacientes desnu
tridos con trastornos circulatorios, diabetes mellitus, insufi
cienciarenal,lesindelamdulaespinal,fracturasyotros
trastornos que los mantienen inmovilizados o confinados a la
cama. La obesidad mrbida es tambin un factor de riesgo.
Las lceras de presin se califican segn la etapa de gravedad;
etapa I: eritema persistente; etapa II: formacin de ampolla
en la piel, abrasin o lcera poco profunda; etapa III: lcera
queatraviesalapielyeltejidosubcutneo,yetapaIV:ulce
racin profunda que llega al msculo o el hueso. El grado de
profundidad de las lceras de presin est relacionado con el
estadodehidratacin,laanemiayladesnutricin,especial
menteconhipoproteinemia.Eldrenajedelalesincontiene
unos400mgdenitrgeno,quecorrespondeacasi2.5gde
protena.Hasta30gdeprotenapuedenperderseporeldre
najedeunasolaheridagrande,abiertadurante24h.Elnivel
de cido ascrbico est estrechamente relacionado con la
protena,yesnecesarioparalasntesisyelmantenimiento
de la colgena, componente protenico principal del tejido
conectivo.Terapianutricional:lacicatrizacindeheridases
un proceso intensivo en energa. Para la lcera de presin de
etapaI,proveercalorasdemantenimiento(gastoenergtico
basal [basal energy expenditure, BEE]) de acuerdo con la
actividad.AumentarlascalorasdeBEEcuandoelfactorde
lesin es de 1.2 (o 30 kcal/kg peso corporal) para las lceras
de la etapa II, y en 1.5 (o 35 kcal/kg peso corporal) para
lasetapasIIIyIV.Ajustarlascalorastotalesparaobtener
un peso meta, especialmente si la persona tiene bajo peso
o si hubo una prdida de peso significativa recientemente.
Estimarlosrequerimientosdeprotenapordaconbaseen
el peso corporal deseado, como sigue: 1.0 a 1.1 g/kg para
lcera de presin etapa I; 1.2 a 1.4 g/kg para etapa II; 1.5 a
1.7g/kgparaetapaIII,y1.8a2.0g/kgparaetapaIV.Usar
el rango superior para lceras mltiples, si hay drenaje en
la lesin y en caso de anemia o albmina srica baja. Pue
desernecesarioproporcionarhasta2.5gdeprotena/kg/da
para lceras de presin en etapa IV con drenaje abundante
y para lceras mltiples en etapa III/IV con albmina srica
bajasubyacente.ComplementarladietaconvitaminaC(500
mg/da) y zinc (15 a 20 mg/da).Asegurar la ingesta ade

239

cuadadeotrosnutrientesnecesariosparalacicatrizacinde
heridas,comovitaminasAyE,yhierro.Corregirlaanemia
con complementos de hierro. La ingesta de lquidos debe ser
deporlosmenos35ml/kgdepesocorporal/da.
Primidona. Anlogo estructural del fenobarbital utilizado
paraelmanejodelasconvulsiones.Susefectosadversosson
losmismosquelosdelfenobarbital.Tambinesexcretado
enlalechematerna.Observaraloslactantesparadetectar
somnolencia.ElnombrecomercialesMysoline.VaseFe
nobarbital.
Prin. Formaanormaldeunaprotenasimplequenotiene
cido nucleico y que puede convertirse en otras protenas
modificando su forma, fenmeno que puede ser perjudicial.
La forma patognica del prin es resistente a las proteasas
y puede acumularse en el cerebro, causando un grupo de
enfermedades relacionadas conocidas como encefalopata
espongiforme(spongiform encephalopathy,SE).Estasenfer
medades intratables, como enfermedad de CreutzfeldtJakob
enhumanos,enfermedaddelasvacaslocasenelganadoy
scrapieenchivos,borregosyhamsters,dejanelcerebrode
las vctimas lleno de orificios que causan demencia y, en lti
mainstancia,lamuerte.
PRO. AbreviaturadePeerReviewOrgnization.
ProBalance. Nombrecomercialdeunafrmulalquidapara
adultosmayoresquetienetodoslosnutrientes;excededela
racindietticarecomendadaparaadultossanos,normales.
Contiene niveles ligeramente ms altos de protenas, vita
minas y minerales y un contenido moderado de fibra para
ayudarconelmanejointestinal.VaseApndice42.
Probenecid. Agente uricosrico para el tratamiento de la
gota. Aumenta la concentracin del cido rico en los tbu
losrenales,elcualpuedecristalizarseyformarclculossila
orinaescidaosiladietaproduceresiduosdecenizacida.
El probenecid aumenta la excrecin urinaria de riboflavina,
calcio,magnesio,sodio,fsforoycloro.Puedecausartam
binanorexia,dolorenlasencas,anemia,nusea,vmitoy
molestias abdominales. Los nombres comerciales son Bene
mid,ColBenemidyProbalan.
Probitico. Se refiere a microrganismos vivos, derivados de
loshumanosque,cuandoalseringeridos,sobrevivenelrer
corridodelsistemagastrointestinalyproducenefectosben
ficos en el hospedero. Los probiticos ms comunes son las
especiesLactobacillus y las bifidobacterias (ambos, bacterias
decidolctico).Estasbacteriasresistenelcidogstrico,
lassalesbiliaresylasenzimaspancreticas;seadhierenala
mucosa intestinal y colonizan fcilmente el intestino. Las es
peciesLactobacillusqueseutilizanparafermentarproduc
toslcteos,comoelyogurt,tambinsecretanlactasa,lacual
hidroliza la lactosa, de modo que reduce la diarrea y la
flatulencia en personas con dficit de lactosa. Los beneficios
de los probiticos pueden ser resultado de acidificacin de
laluzintestinal,produccindesustanciasantimicrobianas,
disminucin de la translocacin bacteriana, modificacin de
la barrera mucosa, produccin de citocina y modificaciones
de las toxinas intestinales. Los probiticos se han usado en
laprevencinotratamientodeladiarrea.Otrosusospoten
ciales incluyen control de enfermedades inflamatorias, tra
tamientoyprevencindealergias,prevencindecncery
mejorainmunolgica.VasePrebitico.

240

Problema, registro mdico orientado (problem-oriented medical record, POMR)

Problema, registro mdico orientado (problem-oriented

medical record, POMR). VaseNutricional,atencin.
Probucol. Agente antilipmico utilizado como coadyuvan
te en la terapia diettica para disminuir el colesterol sri
coelevadoenlahiperlipoproteinemiatipoIIA.Susefectos
adversos son en general, de leves a moderados y de corta
duracin, por ejemplo, diarrea, nusea, vmito, flatulencia y
dolor abdominal. El nombre comercial es Lorelco.
Procalamine. Nombrecomercialdeunasolucinal3%de
aminocidosyglicerinaal 3% con electrolitospara inyec
cin intravenosa. Suministra 29 g de protena equivalente
(4.6gdenitrgeno)y130calorasnoprotenicaspor1000ml.
VaseApndice44.
Procarbazina. Antineoplsicoderivadodelahidrazinaque
seutilizaparaeltratamientodelaenfermedaddeHodgkin
yotroslinfomas.Sueleprovocarnuseayvmitointensos
despusdeseradministrado,ademsdeanorexia,estomati
tis,bocasecaydisfagia.Elfrmacoesunantagonistadela
piridoxinaypuedeagotarlasvitaminas.Debidoasurelativa
actividadinhibidoradelamonoaminooxidasa,elfrmacono
debetomarseconalcoholnialimentosquecontengantira
mina para evitar una reaccin semejante a la del disulfiram.
(VaseDieta,restriccindetiramina).Elnombrecomercial
esMatulane.
Proclorperazina. Derivadodelafenotiacinaqueseutiliza
paraelcontroldelanuseayelvmitointensosdediversas
etiologas. Puede provocar boca seca, estreimiento y difi
cultadparadeglutir.Essecretadoenlalechematerna;sies
posible, evitarlo cuando se est amamantando. El nombre
comercialesCompazine.
Product 3200AB. Productodietticoespecialdebajocon
tenidodefenilalanina(11mg/100ml)ytirosina(6mg/100
ml) para lactantes con tirosinemia hereditaria II. Contiene
casena hidrolizada enzimticamente, slidos de miel de
maz, almidn de tapioca modificado y aceite de maz. VaseApndice40.
Product 3200Q. Polvodietticobajoenmetioninaparalac
tantes con homocistinuria. Contiene aislado de protena de
soya,slidosdemieldemaz,aceitedemazyaceitedecoco.
VaseApndice40.
Product 3232A. Polvodietticosinmonosacridosnidisa
cridosqueseusaenfrmulasparaelmanejodietticode
las deficiencias de disacaridasa (lactasa, sacarasa y maltasa)
yparalasanomalaseneltransportedeglucosaylautiliza
cindelafructosaenlactantes.Alafrmulabase,lacual
contiene hidrolizado de casena, almidn de tapioca modifi
cado,triglicridosdecadenamediayaceitedemaz,seagre
ganloshidratosdecarbonodeseados.VaseApndice40.

en1972;suobjetivoeraevaluarlaidoneidaddelaatencin
de pacientes, incluidos los servicios dietticos.Vase Peer
ReviewOrganization.
Profiber. Nombrecomercialdeunafrmulaparaalimenta
cin por sonda, rica en fibra, isotnica y sin lactosa. Contie
necaseinatodesodio,maicenahidrolizada,aceitedemazy
13 g de fibra de soya/L. VasetambinApndice42.
Project Head Start. Programa iniciado en 1965 por la Offi
ce of Economic Opportunity para ayudar a los preescola
res en desventaja, provenientes de reas muy pobres, para
que lograran su potencial en crecimiento y desarrollo fsi
coymentalantesdeentraralaescuela.Enloscentrosde
HeadStart,seproporcionancomidasycolaciones.Adems,
se ensea a los padres de estos nios a planear y preparar
comida.
Prolina. Aminocido heterocclico prescindible (no esen
cial).VaseAminocido.
Promix RDP. Nombre comercial de un complemento die
ttico en polvo que contiene protena de dispersin rpida
(suero de leche), la cual se suspende fcilmente en los l
quidos.
ProMod. Nombre comercial de un complemento proteni
coenpolvoabasedesuerodeleche;proporciona75gde
protena/100 g de polvo. Puede mezclase con alimentos o
lquidos. No es para usarse como fuente nica de nutrientes.
VaseApndice42.
Promote. Nombrecomercialdeunproductonutricionalde
altocontenidodeprotenasinlactosaparaalimentacinpor
sondaocomplementooral;contieneaceitedetriglicridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Re
comendadoparapacientesenriesgodedesnutricinprote
coenergtica (protein-energy malnutrition, PEM). Vase
Apndice42.
Pronstico, ndice nutricional (prognostic nutritional index,
PNI). Modelopronsticorelacionadoconlamorbilidady
la mortalidad de la poblacin de pacientes quirrgicos segn
cuatro variables de estado nutricional: albmina, transferri
na,plieguecutneodeltrcepsypruebadereactividadcut
nea.Secalculamediantelasiguientefrmula:
PNI(%deriesgo)=158-(16.6 ALB g/100 ml)

-(0.78TSFmm)

-(0.2STRmg/100ml)-5.8(HST)
Donde ALB es albmina srica; TSF, grosor del pliegue
cutneodeltrceps(triceps skinfold thickness);STR,trans
ferrina srica (serum transferrin) y HST, hipersensibilidad
enlapruebacutnea(hypersensitivity skin test),alacualse
asignaunvalorde1paraanergayde2parareactividad.El
riesgodemorbilidadymortalidadutilizandoelPNIsedivide
entrescategoras:bajoriesgo,<30%;riesgointermedio,30
a50%,yaltoriesgo,>50%.VasetambinHospitalario,
ndicepronostico(HPI).

Product 80056. Polvo diettico sin protenas para el ma

nejo diettico de los trastornos de los aminocidos, como
hiperalanemia,aciduriapropinica,hiperlisinemia,aciduria
malnica,acidemiaisovalrica,aciduriaargininosuccnicay
enfermedad de orina de miel de arce. Contiene slidos de
miel de maz, almidn de tapioca modificado y aceite de maz,
msvitaminasyminerales.

Propac. Nombrecomercialdeuncomplementodeprotenas
enpolvoparaalimentacinintestinal.Proporciona75gde
protena/100gdepolvo.

Professional Standards Review Organization (PSRO).

AntecesordePeerReviewOrganization(PRO).Establecido

Pro-Phree. Nombrecomercialdeunproductodietticosin
protenas para lactantes y preescolares con restriccin de

Protena, acciones de ahorro

241

protenas pero que requieren de energa, minerales y vita

minas.

la protena es muy firme, como en la heme de la hemoglobina.

VansetambinCoenzimayCofactor.

Propimex. Nombre comercial de un producto diettico

sin metionina ni valina, de bajo contenido de isoleucina y
treoninaparalactantesypreescolares(Propimex1),ynios
yadultos(Propimex2)conacidemiapropinicaometilma
lnica).VaseApndice41.

ProSure. Nombre comercial de una bebida especializada,

ricaennutrientesycaloras,diseadaparanormalizarelme
tabolismo,fomentarelaumentodepesoyayudaraconstruir
masacorporalmagra,porejemploenpacientesconprdida
depesoinducidaportumorocncer.

Propinica, acidemia. Trastorno metablico heredado

que impide que el organismo metabolice los aminocidos
treonina,isoleucina,metioninayvalina.Secaracterizapor
acidosis,letargoyretrasomental,hiperamonemiayconvul
siones. La acidosis se debe a exceso de cido propinico en
lasangreporundefectodelareductasadepropionilCoA.
Terapianutricional:usarunafrmulaespecialquecontenga
aminocidos L, pero sin isoleucina, metionina, treonina y
valina. (OS 1 para lactantes; OS 2 para nios). La cantidad
defrmuladependerdelrequerimientodeprotenas,que
normalmentesebasaenelpesocorporalylaedad.Ajustar
ladietaparaincluircantidadespequeasdeisoleucina,me
tionina,treoninayvalinademododesatisfacerlosreque
rimientos de estos aminocidos. Proporcionar suficientes
hidratosdecarbonoygrasaparaenerga.Siesnecesario,se
dan bebidas endulzadas con azcar, o Polycose o Moducal,
paramantenerlaingestaenergticaen150%delasraciones
dietticasrecomendadas(recommended dietary allowance,
RDA) para la edad. La ingesta de abundantes lquidos fo
mentarlaexcrecinurinariademetabolitosanormales.Se
recomiendacarnitinaybiotinacomplementarias;sesugiere
unadosisde10mg/dadebiotina.

Protain XL. Nombre comercial de una frmula para ali

mentacin por sonda de alto contenido protenico, con fibra
(8 g/L). Fortificada con zinc, vitaminas A, C y otras, adems
de minerales relacionados con la cicatrizacin de heridas.
VaseApndice42.

Propranolol. Agentebloqueadoradrenrgicobetautilizado
paraelmanejodehipertensin,anginadepechoyarritmias
cardacas. La captacin mejora cuando el medicamento se da
conalimentos.Puedeaumentarelnitrgenoureicoensangre
y disminuir la intolerancia a los hidratos de carbono. Los
efectosgastrointestinalesadversosincluyennusea,vmito,
diarrea, molestias epigstricas, clicos abdominales, flatu
lencia y estreimiento. Se excreta en la leche materna. El
nombrecomercialesInderal.

Prostaglandina. Cualquieradeloscompuestosdeungrupo
decidosgrasospoliinsaturadosdecadenalargaconunani
llo de cinco carbonos, semejantes a hormonas. Hay varias
formas, las cuales difieren ligeramente en su frmula estruc
tural y con subndices numricos para indicar el nmero de
dobles ligaduras. Los cidos grasos poliinsaturados sirven
como precursores para estos compuestos. Las prostaglandi
nas realizan una variedad de funciones en el cuerpo, actan
comodepresoresdelapresinsangunea,estimulantesdel
msculo liso y antagonistas de diversas hormonas; tambin
controlan las sustancias implicadas en la transmisin de
losimpulsosnerviosos,participanenladefensadelcuerpo
contra infecciones y regulan el ndice del metabolismo en
diversostejidos.

Protena. Compuesto orgnico complejo, esencial para to

dos los organismos vivos. Es un polmero de aminocidos
unidosmedianteunionespeptdicas,lascualesformanlaes
tructuraprimaria,mientrasquelasecuenciauordendela
cadenadeaminocidosdeterminasufuncinysuestructura
terciaria. Las uniones de hidrgeno y disulfuro, los puentes
sterydesalentrecadenasdepolipptidosdancomoresul
tadolaestructurasecundariadelasprotenas.Elplegamiento
delacadenadeaminocidosysuforma(globular,espiral,
deresorte,etc.)conformalaestructuraterciaria,entantoque
losgruposdeunidadesdemolculasdeprotenaquenoestn
unidosporunionespeptdicasconstituyenlacuaternaria.Un
aminocido,elcualeslacolumnavertebraldelasprotenas,
contienesiemprecarbono,hidrgeno,oxgenoynitrgeno,
y ocasionalmente fsforo, azufre, zinc, cobre y hierro. El
contenidodenitrgenodistinguealaprotenadelasgrasasy
los hidratos de carbono y determina sus funciones fisiolgi
cas nicas (vasebajo Protena, funciones). Las protenas se
clasifican de acuerdo con la composicin y propiedades qu
micas(simple,conjugadaocompuestayderivada),calidad
nutricional(completa,parcialmentecompletaeincompleta),
estructura (fibrosa o globular) y solubilidad (en agua, cido o
alcohol). La protena nativa en solucin es coloidal debido a
su alto peso molecular (6 000 a varios millones). La protena
es desnaturalizada fcilmente, acta como un electrolito, for
mazwitteriones,sehidrataconaguayseprecipitaensupun
to isoelctrico. Las enzimas que son de naturaleza protenica
seinactivanporelcalor.VaseProtena,fuentesnutritivas.
VansetambinAminocidoyApndice1.

Prosttico, grupo. Molcula no protenica que confiere pro

piedades caractersticas a la protena compleja. La unin con

Protena, acciones de ahorro. Capacidaddeunasustancia

paraevitarquelaprotenaseacatabolizadaparasuministrar

Prosobee. Nombre comercial de una frmula sin leche, a

basedeaisladodeprotenadesoya,slidosdemieldemaz,
aceitedesoyayaceitedecoco.Seutilizaparalactantescon
hipersensibilidadalasprotenas,intoleranciaalalactosao
sacarosaygalactosemia.VasetambinApndice40.

Protamina. Protenasimple,solubleenaguaoenhidrxido
deamonio,peronocoagulablepormediodecalor.Estepo
lipptido bsico contiene un nmero relativamente pequeo
de aminocidos. Los ejemplos son salmina (en el salmn)
nistirina(enelesturin).
Proteasa, inhibidor. Sustanciaquetienelacapacidaddein
hibirlaactividadproteolticadeciertasenzimas.Seencuentra
enelreinovegetal,particularmenteenlaslegumbres.Elin
hibidor de la tripsina se encuentra en frijoles de soya, ha
basyfrijoleschinosoloctao(Vigna radiata).Elinhibidor
delaquimotripsinaseencuentraenlosgranosdecerealy
las papas. Los inhibidores de la proteasa pueden suprimir
la produccin de enzimas en las clulas cancerosas, hacer
ms lento el crecimiento de tumores e inhibir los cambios
malignos en las clulas. Los inhibidores de la proteasa se
destruyenmediantecalor.

242

Protena, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF)

energa,demodoquepuedeusarseparasufuncinsingular
de anabolismo o sntesis de tejidos. Las grasas y los hidratos de
carbonosonahorradoresdeprotena.
Protena, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing
modified fast, PSMF). Dieta de muy bajas caloras que
proporcionaabundantescantidadesdeprotenaparaconser
vareltejidocorporalmagro,almismotiempoqueseayuna
parabajardepeso.Vase Dieta, ayuno modificado con aho
rrodeprotenas.
Protena, calidad. Atributo de las protenas que depende
del tipo y la cantidad de aminocidos presentes respec
to de los requerimientos del cuerpo. No hay dos protenas
alimentarias de igual eficiencia para las sntesis de tejidos.
Engeneral,alasprotenasvegetaleslesfaltanaminocidos
esenciales (indispensables) o estn limitados: lisina, me
tionina, treonina y triptfano. Las protenas animales son de
altacalidad,osedicedeellasquesonprotenascompletas.
Una protena completa (p. ej., casena y albmina del hue
vo)contienetodoslosaminocidosesencialesencantidades
suficientes para el crecimiento y mantenimiento de la vida.
Unaprotenaparcialmentecompleta(p.ej.,gliadina)puede
mantenerlavida,peronoapoyarelcrecimiento.Aunapro
tenaincompleta(p.ej.,zena,gelatina)lefaltanunooms
delosaminocidosesencialesynopuedeapoyarlavidani
el crecimiento. Las ltimas dos clases de protenas pueden
utilizarsedemaneraefectivaparaprocesosanablicoscom
binndolasconpequeascantidadesdeprotenascompletas
alaadiraminocidoslimitantesenformasintticaomez
clandolasprotenasincompletasparaobtenerunavariedad
completadeaminocidosenlascantidadesnecesariaspara
lasntesisdetejidos.Noesnecesariocombinarlasprotenas
incompletasencadacomidaparaobtenerunaprotenacom
pleta,puedenobtenersetodoslosaminocidosesencialesde
unavariedaddeverdurasogranosingeridosenunlapso
deunoodosdas.Paradiferentesmtodosdeevaluacindela
calidaddeprotenas,vanse Biolgico,valor;Netadepro
tena, utilizacin; Protecaeficiencia, proporcin; Protena,
calificacin de aminocidos corregida para digestibilidad y
Qumica, calificacin.
Protena, calificacin de aminocidos corregida para digestibilidad (protein digestibility-corrected amino acid
score, PDCAAS). Medicinparadeterminarlacalidadde
la protena, cuya calificacin refleja la digestibilidad de la
protena y la proporcin de aminocidos. En la escala de
PDCAAde100a0,donde100representalaprotenams
fcilmentedigeribleyperfectamentebalanceadaensucon
tenido de aminocidos para los requerimientos humanos,
clara de huevo, pollo, res, leche sin grasa y atn se califican
con 100. La mayor parte de las legumbres se encuentra entre
50 y 60. La protena de soya, 94 y el gluten, 25. Los valores
delaprotenaenlasetiquetasdealimentosdelosproductos
estadounidenses se basan en las calificaciones de aminoci
doscorregidaparadigestibilidaddelaprotena.
Protena, deficiencia. La falta de protena resulta en creci
miento y desarrollo limitados, musculatura deficiente, lesiones
enpiel,pelodelgadoyfrgil,desequilibrioshormonales,ede
madebidoahipoalbuminemiaydisminucindelarespuesta
inmunolgica.Enlospasesendesarrollo,dondelaprotenade
buena calidad es escasa y la ingesta de alimentos insuficiente,
la prolongada deficiencia de protenas, aunada a una ingesta

baja en caloras, resulta en desnutricin protecoenergtica.

VanseKwashiorkoryMarasmo.
Protena, funciones. El papel biolgico de la protena es
tansingularqueameritasunombre,originadoenlapalabra
griega proteios, que significa tomar el primer lugar. Es un
componente estructural de todas las clulas vivas y se en
cuentra en msculos, nervios, huesos, dientes, piel, cabello,
uas,sangreyglndulas.Casitodosloslquidoscorporales
contienen protenas, con excepcin de orina, sudor y bilis.
Todaslasenzimasyalgunashormonasestncompuestasde
protenas,porejemplo,lashormonastiroideas(triyodotironi
naytiroxina)ylainsulina.Comofuentedeenerga,lapro
tenaproporciona4kcal/g,funcinquedebeeconomizarsea
travsdelasgrasasyloshidratosdecarbono,demaneraque
laprotenaseutiliceparaconstruiryreparartejidos,queson
sus funciones principales. La protena regula el pH sanguneo,
lapresinosmticayelbalancedelagua.Comobuffer,puede
aceptarodonarionesdehidrgeno,demaneraqueelpHde
lasangresemantengaentre7.35y7.45.Debidoasumayor
tamao,laspartculasdeprotenanopuedentrasladarsedel
lecho capilar hacia los tejidos, razn de la fuerza onctica
(presinosmtica)ejercidaporlaprotena,quemantienelos
lquidoscorporalesenlacorrientesanguneaycontrarrestala
fuerza de la presin sangunea. Si los niveles de albmina y
globulina en sangre se reducen, como en la deficiencia pro
tenica,lomismosucedeconlapresinosmticayellquido
esjaladodelosvasossanguneosalespacioextracelularoal
intersticial, producindose edema. Los linfocitos beta forman
protenas especficas denominadas anticuerpos, los cuales
ayudan a combatir las infecciones mediante la produccin
de complejos antgenoanticuerpo. Otras funciones espec
ficas de las protenas son atribuibles a ciertos componentes
aminocidos, como triptfano para la sntesis de vitaminas,
metioninacomoagentelipotrpico,yfenilalaninaytirosina
para la formacin de neurotransmisores. La protena puede
formarglucosa,procesodenominadogluconeognesis,im
portanteencasodeinanicin.Estoesdevitalimportanciapara
el cerebro, el cual utiliza glucosa como fuente de energa. Las
protenastransportadorasseespecializanenmovilizarmo
lculashaciadentroyfueradelasclulas.Actuandocomo
unabomba,lasprotenasdetransportemantienenelequili
briodeloslquidoscircundantesseleccionandosustanciasen
unladoytransportndolasalotro,sinsalirdelamembrana.
Vase tambinAguda,fase,protenasde.
Protena, hidrolizado. Protena predigerida que contiene
unamezcladeaminocidosypptidos.Serecomiendapara
laalimentacinoraloparenteraldepacientescondigestin
deficiente y quemaduras graves, as como para el periodo
posoperatorio.
Protena, ndice catablico (protein catabolic rate, PCR).
Indicacindelacantidaddeprotenascatabolizadaporki
logramodepesocorporalen24h.Secalculaapartirdela
cantidad de urea producida por minuto y puede utilizarse
para evaluar el balance nitrogenado. En un paciente nutri
cionalmente estable, el PCR es igual a la ingesta diettica
deprotenas(dietary protein intake,DPI).Unapersonaest
enequilibrionitrogenadocuandolaDPIesigualalaPCR,en
tantoqueelbalancenitrogenadoesnegativocuandolaDPI
esmenorqueelPCR.VaseProtena,aparienciadenitr
geno.

Protenas, requerimiento/racin
Protena, medicin. Cantidaddeprotenaquepuedeestimar
se mediante diferentes tcnicas, como colorimetra, prueba
microbiolgica,dilucindeistopos,distribucincontraco
rriente, mtodo enzimtico y cromatografa. Para fines prc
ticos,elmtodoKjeldahlparadeterminacindenitrgenoes
elmsutilizado,yaquelasprotenascontienenunpromedio
de16%denitrgeno.As,elporcentajedenitrgeno6.25=
porcentajedeprotena.Vase tambinAproximado,anlisis.
Protena-R. Protena producida por las glndulas salivales
quemejoralaabsorcindelavitaminaB12.

Protena, reserva. El cuerpo no almacena protenas en la

mismaformaoenlamismamedidaenquereservagrasae
hidratos de carbono. Hasta cierto punto, todos los rganos
y tejidos almacenan protenas, que se denomina ms apro
piadamente protena hstica lbil. Est ltima designacin
significa que la reserva de protenas est en un estado dinmi
co,queconstantementesedesintegraoresintetiza,yqueest
en equilibrio con el conjunto metablico de aminocidos. La
protena de los msculos no tiene la misma disponibilidad
que la almacenada en hgado, riones y otros rganos. La de
terminacindelosnivelesdeaminocidosplasmticosola
regeneracindelosconstituyentesdesangreyprotenaenel
hgadoesindiciodelgradodealmacenamientooagotamien
todeprotenas.Vanse tambin Fibronectina; Prealbmina;
Retinol, protena fijadora; Srica, albmina; Totales, cuenta
delinfocitosyTranstiretina.
Protena, sntesis. Construccindeprotenas,loopuestodel
catabolismo. Una protena especfica se sintetiza de acuerdo
conuncdigogenticogobernadoporelDNA.ElDNAdel
ncleo se desenrolla y se forma una cadena de mRNA. Un
mRNAcomplementariotransportaelmensajegenticodel
DNAalribosoma,sitiodelabiosntesisdelasprotenas.El
RNA de transferencia (tRNA) selecciona aminocidos ac
tivados por el fosfato de adenosina en el citoplasma y los
lleva a un sitio especfico del mRNA. Los aminocidos se
vanagregandounoporunomedianteunauninpeptdica,
hasta que se sintetiza una protena completa. La sntesis de
protenassiguelaleydetodoonada:todoslosaminocidos
(tanto esenciales como no esenciales) necesarios segn el
cdigogenticodebenestarpresentesalmismotiempoen
el sitio de sntesis de protena. La falta de uno solo evitar la
sntesis.Vase tambinNucleico,cido.
Protena, valor complementario. Dos protenas cuya va
riedad de aminocidos se complementan, de manera que
losaminocidosquefaltanenunasonsuplidosporlaotra
protena.Porejemplo,una buenamezclaconstade granos
ylegumbres.
Protena, valor complementario. Capacidaddeunaprote
naparaproporcionaroagregarelaminocidolimitanteo
faltantedeotraprotena,demaneraquelacombinacinse
aproximaaunaprotenacompleta,porejemplo,aadirleche
alagelatinaomezclarcarneconunarecetadefrijol.Enge
nerallosalimentosvegetalescontienenmenosaminocidos
esenciales que los de origen animal. Sin embargo, cuando
secombinanencantidadesadecuadasdeprotenasvegetales
dediversasfuentes,proporcionanunamezcladetodoslos
aminocidosesencialesencantidadessimilaresalasquese
encuentranenlasdeorigenanimal.VanseProtena,calidad
yProtena,valorcomplementario.

243

Protenas, fuentes nutritivas. Agrupadasgeneralmentecomo

protenascompletas(esdecir,quecontienenlosnueveamino
cidos esenciales en cantidad suficiente como para apoyar cre
cimientoymantenimiento)oprotenasincompletas,lascuales
carecendeunoomsaminocidosesencialesperoquesecom
plementanomezclanadecuadamenteconotrotipodealimen
tosprotenicos.Ejemplosdealimentosdecadacategora:
Protenas completas.
Queso(cheedar,cottage,parmesano,requesnysuizo),hue
vo,carnedecaza,pescadosymariscos,carnesmagras(res,
cerdo, cordero, ternera), leche y alternativos, aves (pollo,
pato,pavo),frijolesdesoyayproductosdesoyacomotofu y
tempeh,yogurt.
Protenas incompletas.
Cereales(cremadetrigo,avena,cerealessecos)granos(ceba
da,maz,avena,arroz,trigo),productosdeharinadegranos
(panes,pasteles,galletasdulcesysaladas)legumbresynueces
(frijoles,lentejas,cacahuates),pasta,papas,verduras(hojas,
races,germinados,semillas).
La pirmide de alimentos es una buena gua para la ingesta
diariadeprotenasadecuada.Paragarantizarlaingestaade
cuada para un adulto, las fuentes de alimentos protenicos
debencubrirdel10al15%delosrequerimientoscalricos
totales.Vanse Biolgico, valor y Protena, calidad. Vanse tambin Protenas,mezcladealimentosyProtena,valor
complementario.
Protenas, ingesta. La ingesta de protenas debe ser sufi
ciente como para permitir la sntesis necesaria de nuevas
protenas. La cantidad aumenta en funcin de edad, estrs
corporal,heridasyotrosestadosenqueserequieredeuna
mayorsntesisdeprotenas.EnEstadosUnidos,laingesta
deprotenasconstituyedel15al20%delaingestaenerg
ticadeladultopromedio,estadsticaquehavariadopocode
1909 a la actualidad. La ingesta de protenas tambin se ha
mantenidoparalasdiferentesedades,delainfanciaalaedad
avanzada. La ingesta diaria recomendada para adultos es de
0.8a1.0g/kgdepesocorporal/da.VaseApndice1para
lasracionesdietticasrecomendadasendiversosgruposde
edad.VasetambinProtenas,requerimiento/racin.
Protenas, mezclas de alimentos. Productosformuladoses
pecialmenteparaproporcionarfuentesdeprotenasdebajo
costoenregionesdelmundodondelasfuentesdeprotenas
animalessoncarasoescasas.Seformulanconverduraslo
cales, como legumbres, nueces, cereales y hojas y pueden
tenerlecheenpolvodescremada,vitaminasyminerales,por
ejemplo:Incaparina,mezcladesoya,semilladealgodny
harinasdemazformuladasparaPanamyotrasnacionesde
Centroamrica;NutriPak,mezcladepolvodedilis,harina
demunggoyharinadearrozparalasFilipinas,ySuperami
ne, con leche descremada en polvo, harina de garbanzo y
harinadetrigoparaArgelia.
Protenas, raciones. VaseProtenas,requerimiento/racin.
Protenas, requerimiento/racin. Los requerimientos de
protenas varan de persona a persona en funcin de edad,
tamao corporal, condicin fisiolgica (crecimiento, emba
razoylactancia),estadodesalud,tipodeprotenadeladieta
y suficiencia de la ingesta calrica. El requerimiento diario
mnimo para el mantenimiento del balance nitrogenado en

244

Protenas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI)

adultos flucta entre 0.4 y 0.5 g/kg de peso corporal. La in

gestaprotenicadietticarecomendadaesde,porlomenos
50%msdelacantidaddeprotenasrequeridasparadarun
margendeseguridadparalasvariacionesindividualesyla
calidaddelaprotenaconsumida.Elcuadroquesiguemues
tralaingestarecomendadaparaadultossanos,ancianosyen
condicionesdeestrs.
Adultos(sanos)

0.81.0g/kg/da

Ancianos(sanos)

1.01.1g/kg/da

Estrsleve

1.11.2g/kg/da

Estrsmoderado

1.31.4g/kg/da

Estrsintenso

1.52.0g/kg/da

Las cantidades recomendadas se basan en la presuncin de

que la ingesta energtica es adecuada. Las prdidas urina
riasdenitrgenosepresentandespusdeunalesinyen
casodeenfermedadoaumentodelestrs.Fiebre,sepsis,
ciruga,traumatismoyquemadurasaumentanelcatabolis
moprotenicoy,porlotanto,puedenecesitarseunamayor
cantidad de protenas. Para los pacientes obesos, los re
querimientosdeprotenassecalculansobrelabasede1.0
xABWopesocorporalajustado(adjusted body weight).
(Vase Peso, ajustado). Una gua prctica para satisfa
cerlasnecesidadesdiariasdeprotenaseslaFoodGuide
Pyramid.(VaseApndice4).Paralasracionesdietticas
recomendadas de protena en diferentes grupos de edad,
vaseApndice1.Vasetambin Apndice21paralaes
timacindelosrequerimientosdeprotenaencondiciones
especiales.
Protenas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI). Glo
bulina fijadora de tirosina. Forma en la cual la hormona ti
roideaestransportadaenlasangre,unidaalaprotenaplas
mtica. La concentracin normal es aproximadamente de
5g/100mlenelplasmaosuero.Aumentaunos8g/100ml
en el hipotiroidismo. La determinacin del PBI proporciona
unbuenndicedelafuncintiroideayfacilitalamedicin
delmetabolismobasal.
Protenica, apariencia de nitrgeno (protein nitrogen appearance, PNA). Denominadaanteriormentendicecatabli
codeprotenas;eslacantidaddeprotenacatabolizadapor
kilogramo de peso corporal en 24 h. Para poder comparar
entrepacientesdemuydiferentesdimensionescorporales,la
PNA suele ajustarse o normalizarse (nPNA) segn cierta
funcindelpesocorporal(p.ej.,real,ajustadooestandari
zado)opesocorporalderivadoprovenientedelespaciode
distribucindelaurea(Vurea/0.58).As,lanPNAresultante
se expresa como la cifra equivalente de gramos de prote
nas por kilogramo de peso corporal, el cual no es el peso
corporalrealsinounpesoidealizadoonormalizadocalcu
lado a partir de Vurea/0.58. Aunque es un mtodo til para
estimar laingestadeprotenasdietticas(dietary protein intake,DPI),hayvariaslimitantesrespectodelaPNAcomo
estimadodelaDPI.Seaproximaalaingestadeprotenas
solamentecuandoenelpacientehayequilibriodenitrgeno.
La PNA es mayor que la ingesta de protenas en el paciente
catablicoysubestimalaingestarealdeprotenascuandoel
paciente es anablico (p. ej., crecimiento en los nios o l
timo trimestre del embarazo). La PNA cambia rpidamente
despusdevariacionesenlaingestadeprotenas,demodo

que una medicin nica de PNA podra no reflejar la ingesta

protenicausual.
Protenica-eficiencia, proporcin (protein-efficiency ratio,
PER). Mtodobiolgicoparaevaluarlacalidaddelapro
tena,encuantoaaumentodepesoporcantidaddeprotena
consumida por un animal en crecimiento. La alimentacin,
normalmenteduranteunmes,ad libitum,conunadietaque
contenga 10 g de protena/100 g de alimento. La casena se
utilizaamenudocomoprotenadecontrol.Secalculacomo
sigue:

aumentodepeso(g)
PER=
Protenaconsumida(g)

La PER permite definir la eficacia de las frmulas clnicas

utilizadas para nutricin entrica o intestinal y parenteral,
ascomolacalidaddelaprotenaenfrmulasparalactantes
yalimentosparabebs.
Protenica-energtica, desnutricin (protein-energy malnutrition, PEM). Nombrepreferidoparaladesnutricin
protecocalrica(protein-calorie malnutrition,PCM).Es
tadopatolgicocausadoporlaingestainadecuadadeen
erga y protenas. Se caracteriza por una amplia variedad
detrastornosclnicosresultadodediversascombinaciones
y grados de deficiencia de protenas y energa. Las tres for
mas principales del PEM son: marasmo, en el cual la defi
ciencia es de energa; kwashiorkor, en el cual la deficiencia
esdeprotenas,ykwashiorkormarsmico,queimplicade
ficiencias de protenas y energa. El marasmo se relaciona
con inanicin o ingesta diettica inadecuada prolongada,
el kwashiorkor, con estrs catablico en pacientes cuyas
dietas contienen hidratos de carbono y grasas adecuados,
pero sin protena suficiente; las formas combinadas ocurren
cuandounpacientemarsmicopresentaestrscatablico.
ste se caracteriza por consumo de grasa corporal y mscu
lo esqueltico; disminucin de albmina srica, transferrina
ycuentadelinfocitostotal(total lymphocyte count, TLC),
ademsdereaccindeprimidaoausentealapruebacutnea
de antgenos comunes. La PEM puede ser leve, moderada o
grave:
Leve

Moderada Grave

Albmina (g/100 ml)

2.83.5

2.12.7

<2.1

Trasferrina
(mg/100ml)

151200

100150

<100

TLC (por mm3)

12001500

8001199

<800

Trastornos relacionados con PEM: enfermedad catablica

orespuestaalestrs(p.ej.,traumatismo,ciruga,heridas,
infeccionesycorticosteroides),prdidadepesoinvoluntaria
mayorde10%enseismeses,enfermedadescrnicas(diabetes,
cncer,deterioromental,artritisyenfermedadrenalcrnica),
aumentodelasprdidasnutricionales,heridasabiertas,fstulas
enterales y enfermedades intestinales que impiden la absor
cin.Terapia nutricional: restablecer la ingesta de nutrientes
demododesatisfacerlosrequerimientosactualesdeener
ga,protenayotrosnutrientes.Aumentarlaingestacalrica
un50%porarribadelasnecesidadesdiariasparaempezarel
procesodeaumentodepesoymasamagra;aumentarlascalo
ras hasta 100% en caso de desnutricin grave. La ingesta de
protenasesde1.5a2.0g/kg/daparapermitirlarestauracin

PSMF
delamasamagraperdida.Durantelarecuperacin,utilizarel
ejercicio(principalmenteejercicioderesistencia)paraaumen
tarlaenergaanablicadelcuerpoyobtenermsrpidamente
masa magra; evitar el reemplazo de la masa magra perdida
conaumentodegrasa.Proporcionarcomplementosdevitami
nas y minerales para corregir las deficiencias. Alentar comidas
frecuentes y pequeas. Puede necesitarse apoyo nutricional
durante el perodo de recuperacin. Vanse Kwashiorkor y
Marasmo.VasetambinDesnutricin.
Protenico, metabolismo. Las fuentes de protena que se in
tegranalconjuntodeaminocidosdelcuerpoprovienende
la protena diettica y del desdoblamiento de las protenas
de los tejidos.Algunos aminocidos son desaminados; los
cetocidosentranenelciclodeKrebsparaproducirenerga,
y el radical amino entra en el ciclo de la urea. Las clulas
hepticasconviertenlamayorpartedelamonacoenurea,
lacualdespusesexcretadaenlaorina.Elpapelprincipal
de los aminocidos es la sntesis de tejidos. Las hormonas
desempean un papel importante en el mantenimiento del
balance protenico. La hormona del crecimiento y la tes
tosterona mejoran el anabolismo. Los glucocorticoides son
necesarios para el catabolismo de las protenas. Las prote
nasplasmticasformanpartedelconjuntodeaminocidos,
queparticipanenelbalancedelquidosyelectrolitosyson
necesariasparalarespuestainmunolgica.Vanse tambin
Aminocido;Nitrgeno,balanceyApndice11.
Protenico-calrica, desnutricin (protein-calorie malnutrition, PCM). Vanse Marasmo y Protenicoenergtica,
desnutricin.
Proteinuria. Patologaenlacuallaorinacontieneunacan
tidad anormal de protena como resultado de absorcin defi
ciente en un tbulo daado o fuga de una cantidad excesiva
de protenas, a travs de un glomrulo daado o inflamado
en el rin. El trmino proteinuria incluye albuminuria y
aumento de la excrecin urinaria de otras protenas especfi
cas.Eltrminoalbuminuriaseusaamenudodebidoaque
algunas pruebas miden esta protena especficamente, y es el
tipo principal de protena en la orina. Microalbuminuria
se refiere a la excrecin de albmina que excede del rango
normal,peroqueestpordebajodelnivelmnimodedetec
cin mediante las pruebas para protena total. La proteinuria
suele ser signo de enfermedad renal o complicacin renal
de otro trastorno, como hipertensin, insuficiencia cardaca,
diabetesochoque.Sinembargo,puedeserunaproteinuria
ortostticarelacionadaconlaposicinerectaoresultadode
un esfuerzo muscular intenso. Los resultados de la prueba y
lascantidadescorrespondientesdeprotenaporlitrodeorina
en24hsoncomosigue:rastros(0.1a0.5g),1+(0.5a1.0g),
2 + (3.0 g), 3 + (5.0 g) y 4 + (10 g o ms). La proteinuria
intensa (por arriba de 4 g) es caracterstica del sndrome
nefrtico y la glomerulonefritis. La microalbuminuria es el
primersignodedeteriorodelafuncinrenal;seconvierte
enproteinuriaconformelafuncinrenaldeclinayaumenta
la cantidad de albmina en la orina. Varias organizaciones
desaludrecomiendanqueciertaspersonasserevisenregu
larmente para detectar proteinuria y tratar una enfermedad
renalantesdequeavance.VasetambinApndice24.
Protelisis. Conversinenzimticaohidrolticadeprotena
en sustancias ms simples, como polipptidos, proteosas,
peptonayaminocidos.

245

Protoplasma. Materialcoloidalorganizadoenlaclulaviva
que es asiento de funciones vitales como la digestin, las
actividades metablicas, el crecimiento y la reproduccin.
Elprotoplasmacontieneagua,compuestosorgnicosysales
inorgnicas.
Protrombina. Protenadelplasmasanguneonecesariapara
la coagulacin de la sangre. Se convierte en trombina du
ranteelprocesodecoagulacin.Eltiempodelaprotrombina
(prothrombin time,PT)eselquetardeelplasmaencoagu
larse(11a15seselrangonormal).ElPTpuedeseranor
mal en casos de deficiencia de vitamina K, deterioro de la
sntesisdefactoresdecoagulacin(comoenlaenfermedad
heptica)yterapiadeanticoagulacin.
ProViMin. Nombre comercial de un polvo a base de pro
tenas,enriquecidoconvitaminasyminerales.Seusapara
lactantes y nios con diarrea crnica y otros trastornos de
malabsorcinqueexigenserestrinjalaingestadehidratos
decarbonoygrasas.
Provitamina. Precursordevitaminas;porejemplo,elcaro
tenoeslaprovitaminadelavitaminaA.Unaprovitaminase
relaciona qumicamente con la vitamina preformada, pero
notienelaactividaddelavitaminaamenosqueseconvierta
asuformabiolgicamenteactiva.
Proyecto LEAN. Proyectoconducidopororganizacioneso
agenciasestatalesylocalesestadounidensesparaeducaral
pblico sobre la alimentacin con bajo contenido de grasa.
LEAN es el acrnimo de LowFat Eating for American Now
(alimentacinbajaengrasaparalosestadounidensesahora).
Elobjetivoesreducirelconsumodegrasatotalamenosde
30%decalorasalcompraryprepararlosalimentosadecua
dos. Los medios de comunicacin masiva e impresos ayudan
a difundir la informacin exacta.Adems, la industria ali
mentariaylospuntosdeventaalmenudeo(supermercados)
promueven los productos bajos en grasa mediante estrate
gias de mercadotecnia y regalan recetas. Los fabricantes de
alimentosydecomidarpidayotrosrestauranteshanmodi
ficado sus productos para incluir artculos bajos en grasa.
P/S, proporcin. Proporcinentrecidosgrasospoliinsatu
radosysaturados;laproporcinde1:1entregrasapoliinsat
urada y saturada en la dieta se considera benfica, bien una
proporcin P/S mayor, es mejor. Las fuentes alimentarias in
cluyenaceitesdemaz,semilladealgodn,linaza,crtamo,
ajonjol,soya,ascomodegirasol,almendrasynueces.Una
proporcinP/Smediana(0.5)provienederganosglandu
lares,mantecashidrogenadas,margarinasslidas,aceitede
cacahuate, mantequilla de cacahuate y nueces de cscara
depapel.UncocienteP/Sbajo(0.3)seencuentraenman
teca,aceitedepalma,grasadepuercoyternera,entantoque
unomuybajo(0.1)sepresentaencarnederes,mantequilla,
yemadehuevo,lecheycordero.
Psicodiettica. Relacin entre la psicologa y la nutricin.
Se encarga del estudio del significado connotativo del ali
mento,actitudesyhbitosdelaspersonas,interaccinentre
dietayconducta,yaspectosemocionalesdelcomer.Vanse
Nutricin,estabilidademocionalyNutricin,psiquiatra.
PSMF. Abreviatura de ayuno modificado ahorrador de pro
tena(protein-sparing modified fast),variedaddedietamuy
bajaencaloras(very low-calorie diet, VLCD).

246

PSRO

PSRO. Abreviatura de Professional Standards Review Or

ganization.
Psyllium. Semillas maduras secas de Plantago psyllium y
especies relacionadas. Es una fuente rica de fibra soluble, fa
vorable para la regulacin del nivel de azcares en sangre y
parabajarelcolesterolsanguneo,especialmenteeldelipo
protenadebajadensidad(low-density lipoprotein, LDL). El
psylliumestambinunlaxanteformadordevolumen,pero
querequieredegrandescantidadesdelquidoparaserefec
tivo. Los efectos secundarios indeseables del psyllium son
anorexia, molestias abdominales, flatulencia y saciedad tem
prana. Tambin puede disminuir la absorcin de riboflavina,
hierro y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen
Effersyllium,Fiberall,Hydrocil,KonsylyMetamucil.
Pteroliglutmico, cido (pterolyglutamic acid, PGA). Nom
brequmicodelcidoflico,unadelasvitaminasdelcom
plejo B. Producto conjugado que contiene cido paraami
nobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA), pteridina y
deunaasietemolculasdecidoglutmico.Enlasformas
metablicamenteactivas,elanillodepteridinaesreducido
y tiene adheridos varios cidos glutmicos. Vase Flico,
cido.
PTH. Abreviatura de hormona paratiroidea (parathyroid
hormone).
PUD. Abreviatura de enfermedad de lcera pptica (peptic
ulcer disease).
PUFA. Abreviatura de cido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acids).VaseGraso,cido.
Pulmocare. Nombrecomercialdeunproductobajoenhi
dratos de carbono y rico en grasas, diseado para reducir
laproduccindebixidodecarbonoenelmanejodiettico
de la insuficiencia respiratoria. No contiene lactosa, y puede
administrarse como complemento oral o en alimentacin

por sonda. Contiene caseinato de sodio y calcio, sacarosa,

almidndemazhidrolizadoyunamezclabalanceadadecidos
grasospoliinsaturadosysaturados.VasetambinApndi
ce42.
Pulmonar, embolia. Enfermedadqueponeenpeligrolavida,
causadaporeldesarrollodecogulosenotrapartedelcuerpo
y que han encontrado su camino hacia los pulmones. Los sn
tomasprincipalesson:cianosis,faltadeaire,palidez,desmayo
y,enocasiones,edema.Terapianutricional:restablecerelba
lancelquidoyrestringirelsodioa2g/daencasodeedema.
Seguirlosprincipiosdietticosgeneralesparalaenfermedad
pulmonarobstructivacrnica.
Pulmonares, enfermedades. Trastornosrespiratoriosagru
padoscomoprimarios,comolatuberculosisyelasmabron
quial,ocomosecundarios,comoenelsida.Elimpactode
estostrastornosenlanutricinestrelacionadoconelinter
cambio de gases, funcin primaria del sistema pulmonar. La
desnutricin influye de manera adversa la estructura pulmo
nar y su elasticidad, as como sus funciones fisiolgicas. Por
ejemplo,laprotenayelhierroreducenlahemoglobinaque
transportaeloxgenoenlasangrealasdiferentesclulasdel
cuerpo.Enlaspersonasdesnutridasdisminuyelaresistencia
alasinfeccionesrespiratorias.Elapetitosereduce,ylaper
sonasecansafcilmenteoestdemasiadodbilcomopara
comer ms. La prdida de peso por la ingesta inadecuada
de caloras y nutrientes se correlaciona con un pronstico
desfavorable en las personas que padecen una enfermedad
pulmonar.VasetambinNutricin,funcinrespiratoria.
Purina. Estructura anular nitrogenada ampliamente distri
buidaenlanaturaleza,especialmenteenloscidosnuclei
cos. Ejemplos: xantina, hipoxantina, adenina, guanina y
cido rico. En el cuerpo, las purinas provienen del desdo
blamientodeloscidosnucleicos(fuenteendgena)ydelas
purinasingeridasenlosalimentos(fuenteexgena).Vanse
Dieta,restriccindepurinayGota.

Q. 1. Smbolo de cantidad (quantity). 2. Smbolo de volumensanguneo.

Q, enzima. Factoraisladodelaspapasquecatalizalaformacin de uniones ramificadas de tipo -1,6 en los almidones.
Q, sustancia. Trmino aplicado a un complejo molecular
gigante de colesterol, con protenas y lpidos que puede relacionarseconeldesarrollodeateroesclerosis.
QAP. Abreviatura de Quality Assurance Program.
q.d. O quotid.Abreviatura de la frase en latn quaque die,
que significa cada da.
q.h. Abreviaturadelafraseenlatnquaque in hore, quesignifica cada hora.
QI. Abreviatura de mejora de calidad (quality improvement).
Qi. Trmino en chino antiguo para energa vital. Qi gong
(que se pronuncia chi gong) es un componente de la medicina china que combina meditacin, movimiento y regulacin
de la respiracin para mejorar el flujo del qioenergavital
en el cuerpo. La circulacin sangunea y la funcin inmunolgicamejoranmedianteelQi gong.
q.i.d. Abreviaturadelafraseenlatnquater in die,quesignifica cuatro veces al da.
QPC. Abreviatura de atencin mdica de calidad (quality
patient care).
QQ2. Consumo de oxgeno por miligramo de tejido (peso
seco);lacantidaddeoxgenoesexpresadaenmicrolitrosa
presin y temperatura estndar. Medida de la velocidad de la
respiracindediferentestejidos.
Quackwatch, Inc. Corporacin no lucrativa cuyo fin es
combatir fraudes, mitos, modas y falacias relacionados con
la salud. Su foco principal est en la informacin relacionada con la charlatanera. Una red de voluntarios y consejeros
expertos investiga las afirmaciones dudosas, responde a preguntas y distribuye publicaciones confiables.
Queilosis. Grietas y fisuras en la comisura de la boca caractersticas de la deficiencia de riboflavina. Las lesiones de los
labios se inician con enrojecimiento y desolladura a lo largo
de la lnea de la comisura o pueden aparecer como maceraciones en el ngulo de la boca. Los labios se ven secos y
partidos, y pueden presentarse ulceraciones poco profundas
y costras en la deficiencia grave. Factores no nutricionales
como el fro y el viento pueden causar tambin queilosis.
Lospacientesquerecibenterapiaantibiticaprolongadaespecialmente con cloranfenicol, desarrollan queilosis, la cual
responde rpidamente al suplemento con riboflavina.
Quemadura. Lesin o destruccin hstica (tisular) causada por calor excesivo, custicos (cidos o lcalis), friccin,
electricidadoradiacin.Sobrelabasedelaextensindela

lesin, las quemaduras se dividen en cuatro grados: primer

grado, con enrojecimiento simple de las partes afectadas;
segundo grado, con la aparicin de ampollas adems del enrojecimiento; tercer grado, con la destruccin real de la piel
y tejidos subyacentes; y cuarto grado, cuando las lesiones de
grosor completo han penetrado el msculo y el periostio o
hueso. Una persona con quemaduras graves est en un estado hipercatablico, con un dficit importante de nitrgeno,
desequilibrio hidroelectroltico y prdida rpida de peso, a
menos que se le de apoyo nutricional inmediato. Se estima
que1m2 de rea corporal de una quemadura de tercer grado
permitira la evaporacin de hasta 4 L de agua y una prdida
de 580 kcal en 24 h. Un gramo de nitrgeno es igual a la
prdida de 30 g de masa corporal magra, y una prdida de
peso de 40% podra llevar a la muerte. La infeccin o sepsis
eslaprincipalcausademuerte.Terapianutricional: corregir
inmediatamente las prdidas masivas de lquidos, electrlitos, protena, nitrgeno, vitaminas y minerales, para evitar el
choque y promover la cicatrizacin y restauracin de tejidos.
En las quemaduras menores, el soporte nutricional puede
iniciarse usualmente en las primeras 24 h. En las quemaduras moderadas a mayores, la alimentacin se inicia generalmenteunoadosdasdeocurridalaquemadura;lasprimeras
24 h se usan para restablecer los lquidos. Las quemaduras,
a diferencia de otras enfermedades, dan como resultado un
hipercatabolismo altamente acelerado. La tasa metablica
basal(basal metabolic rate, BMR) es a menudo el doble del
normal y el requerimiento protenico puede ser hasta de 1.5
a 3.0 g/kg de peso corporal. Para los adultos, proporcionar
de 35 a 40 kcal/kg de peso corporal/da, con carbohidratos
como la fuente principal. La frmula de Curreri, que proporciona 25 kcal/kg de peso corporal ms 40 kcal/porcentaje de
superficie corporal total quemada, se considera como un mtodoaceptableparaestimarlosrequerimientosenergticos.Enriquecer con vitaminas y minerales: vitamina C en tres tantos
de las RDA (raciones dietticas recomendadas); vitaminas A
y D, complejo B. Zinc y hierro, en dos tantos; y vitaminas
K y B12 una vez por semana. Proporcionar comidas pequeas
frecuentes y colaciones densas en nutrientes. Complementar
con alimentacin por sonda durante la noche, si la ingesta es
consistentemente menor de 75% de los requerimientos de protenas y caloras. La nutricin parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) est indicada para los pacientes con leo
paraltico persistente o recurrente o diarrea intratable, y los
pacientes que no son capaces de recibir nutricin entrica
durante tres das o ms. Otras complicaciones que requieren
deintervencionesnutricionalessonlasinfeccionesosepsis
con su hipertermia, hiperglucemia de estrs, problemas respiratorios e insuficiencia renal. Los objetivos de la dieta son
prevenir la desnutricin protenica-calrica, restablecer el
equilibrio hidroelectroltico para evitar el choque, promover
la cicatrizacin de heridas y corregir la hiperglucemia de estrs. Considerar la seleccin de preparaciones comerciales
defrmulasespecialesparasatisfacerlosrequerimientosde
nutrientesaumentadosdelpaciente.
Querasina. Cerebrsidoqueseencuentraenelcerebro.Al
hidrolizarse da un cido graso, galactosa y esfingosina.
Queratina. Protena insoluble presente en pelo, pezuas,
uas y plumas. Contiene gran cantidad de azufre y es una
fuente comercial del aminocido cistina. No es hidrolizado
por las enzimas digestivas de los humanos.

248

Queratinizacin

Queratinizacin. Proceso de volverse crneo debido al desarrollo de queratina. En la deficiencia de vitamina A se presenta
una queratinizacin del tejido epitelial de todo el cuerpo, primero en las glndulas salivales y despus en las vas respiratorias, los ojos y la piel. Las infecciones secundarias, por grietas
en esta capa seca de las vas areas, conducen a neumona, y en
los ojos, a xeroftalmia.
Queratitis. Inflamacin de la crnea por infeccin, deficiencia de vitamina A, alergia o lesin en el ojo.
Queratomalacia. Reblandecimiento y muerte de las clulas
de la crnea. El primer signo es resequedad de la conjuntiva,
lacualpuedellevaraulceracineinfeccin.Eltratamiento
efectivo en esta etapa va seguido de formacin de cicatriz y
opacidadenlacrnea.Sielprocesonosedetieneconeltratamiento, lleva a perforacin de la crnea, prolapso del iris
einfeccindelgloboocularcompleto.Laqueratomalaciase
observa en deficiencias graves de vitamina A, aunque tambin en enfermedades que causan lesiones corneales, como
traumatismo, infeccin bacteriana, sarampin y exposicin
frecuenteapolvoexcesivo.
Queratosis. Cualquier enfermedad de la piel caracterizada
por crecimiento crneo. En la queratosis folicular, la piel se
torna gruesa y seca, y se descama, adems de que los folculos pilosos se bloquean con tapones de queratina, los cuales
parecen proyecciones prominentes a lo largo de la parte superior de antebrazos y muslos, as como en hombros, espalda, abdomen y nalgas. Debido a su aspecto, la enfermedad
se denomina comnmente piel de gallina o piel de sapo. Se
observa en casos de deficiencia de vitamina A.
Quercetina. Pigmento amarillo derivado de los flavonoides;
se encuentra en piel de la cebolla, t, manzana, toronja, frambuesa, esprragos y jugo de limn; se encuentra en menores
cantidades en otras frutas y verduras. La quercetina puede
tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, adems
de ser un fitoestrgeno, puede inhibir el crecimiento tumoral
y se usa para reducir la fragilidad capilar anormal. Vanse
FitoqumicoyFlavonoides.VasetambinApndice39.
Quetelet, ndice. Terminologaoriginalparaelcocientew/h2,
hoy da ms conocido como ndice de masa corporal (body
mass index, BMI). Se calcula como peso (weight)(kg)dividido
entreestatura(height)(m)2.Vase Corporal, ndice de masa.
Quilo. Emulsin blanca lechosa de glbulos de grasa que
se forman en el intestino delgado y son transportados hacia
lalinfa.
Quilomicrn. El lpido sanguneo ms ligero y de mayor tamao (menos denso), de aproximadamente 1 m de dimetro
y que consiste principalmente de triglicridos y cantidades
ms pequeas de colesterol, fosfolpidos y protena. Por lo
tanto, se clasifican como una lipoprotena. Los quilomicrones, sintetizados normalmente en el intestino, transportan los
triglicridosdietticosabsorbidosasitiosdeutilizacinenlos
tejidos, pasando a travs del sistema linftico y de ah, a la
corriente sangunea. Son los que dan la apariencia turbia y
lechosa al plasma normal despus de una comida grasosa. Alrededor de 90% de los triglicridos provenientes de las grasas
absorbidassontransportadosporlosquilomicrones.Supresencia en el plasma 12 a 16 h despus de comer es anormal.
En la hiperlipidemia tipo I, el cuerpo no puede eliminar los
quilomicronesaunavelocidadnormal.

Quilomicronemia. Tambin conocida como hiperlipoproteinemia tipo I. Trastorno heredado que resulta del deterioro o ausencia de lipasa de lipoprotena (lipoprotein lipase,
LPL), la cual es una enzima causativa por la desintegracin
delasmolculasdegrasa.Lafaltadeestaenzimacausala
acumulacindegrasa(quilomicrones)enlasangre.Elnivel
de triglicridos est tambin muy elevado. La acumulacin de
quilomicrones en la sangre hace que el suero tenga una
apariencia plida y cremosa. Se forman lesiones en la piel
(xantomas)comoresultadodelosdepsitosdelosquilomicrones en la piel. Si no es tratada, el exceso de quilomicrones
puede llevar a brotes de pancreatitis, la cual puede ser extremadamente dolorosa. Terapia nutricional: restriccin de
grasa de 15 a 20% de las caloras totales (alrededor de 30
g/da para los adultos); las protenas y carbohidratos en niveles normales. Usar triglicridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT) como fuente de caloras. Ajustar
las caloras para lograr y mantener un peso saludable. No se
permite el consumo de alcohol.
Qumica, calificacin. Medicin de la calidad de la protena. Que se calcula mediante la siguiente frmula:
mg de aminocido/gramos de protena de prueba 100

mg de aminocido/gramos de protena de referencia
LaprotenadereferenciaestablecidaporlaFoodandAgricultureOrganization contiene aminocidos esenciales en un
patrn de protenas ideal. La desventaja del mtodo de
calificacin qumica comparado con el valor biolgico (biologic value, BV) y el cociente de eficiencia de la protena
(protein efficiency ratio, PER) es que no puede mostrar ninguna toxicidad de la protena de prueba, ya que los ltimos
dosmtodosutilizanalimentoparaanimal(rata).
Qumica, dependencia. Denominada tambin abuso de
sustancia. Adiccin al alcohol; a nicotina; a drogas callejeras (marihuana, cocana y otras semejantes), ciertos
medicamentos de prescripcin, o ambos, al grado de poner
en riesgo la salud general y el bienestar. Las consecuenciasnutricionalesobservadasconladependenciaqumica
incluyen la prdida de la percepcin del gusto, anorexia,
malabsorcin, aumento de requerimiento de nutrientes para
desintoxicarse y metabolizar el frmaco, una mala utilizacin de los nutrientes, desactivacin de las vitaminas y
coenzimas, aumento de la prdida de nutrientes a travs
de diuresis y diarrea, y deterioro del almacenamiento de
nutrientes.Terapia nutricional: los objetivos son prevenir
o restaurar las deficiencias nutricionales, para corregir los
problemas de alimentacin y asegurar el consumo de una
ingesta nutricionalmente adecuada. La mejora del estado nutricional acelera el tratamiento y la rehabilitacin.
Establecer un patrn regular de alimentacin. Los lineamientosdietticosparaunadietaderecuperacinsonlos
siguientes: comer alimentos balanceados a horas regulares
con colaciones nutritivas entre comidas; evitar todas las
drogas incluyendo la cafena del caf, t, refrescos de cola
y chocolate; evitar las bebidas alcohlicas; comer ms carbohidratos complejos y reducir la ingesta de dulces concentrados; y asegurar un aporte liberal de alimentos con
protena de buena calidad. Se recomienda el suplemento
de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, vitamina B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio,
magnesio y zinc.

Qustica, fibrosis (cystic fibrosis, CF)

249

Quimiopreventivo, agente. Componentealimenticionutritivo o no nutritivo, investigado cientficamente como un inhibidor potencial de carcinognesis, para prevencin primaria
y secundaria de cncer.

Quinico, cido. cido no oxidado completamente en el

cuerpo; forma cido hiprico y es excretado en la orina. Se
encuentra en grandes cantidades en ciruela, ciruela pasa y
arndano.

Quimioterapia. Losefectosadversosdelaquimioterapiallevanamenudoaladesnutricin.Conelusodecasitodoslos
antineoplsicos ocurren nusea y vmito; anormalidades en
elsentidodelgustollevanaanorexia;laingestadealimentos
se inhibe por la queilosis, glositis, mucositis, esofagitis, estomatitis y xerostoma; la mucosa intestinal est afectada, lo
que altera la digestin y la absorcin; algunos medicamentos
causan desintegracin hstica y prdida unitaria de protena,
potasio y calcio. Terapianutricional: las siguientes son recomendaciones generales. Esofagitis y estomatitis: dieta lquida
y blanda, bebidas de fruta y sopas a base de consom; evitar
los jugos cidos, alimentos condimentados o picantes, carnes duras y alimentos granulados, as como alimentos muy
calientes o muy fros. Alterar la textura segn la tolerancia.
Xerostoma (boca seca): alentar la ingesta de lquidos a la
hora de los alimentos y entre comidas; usar alimentos que estn hmedos o servirlos con salsas. Hipogeusia (disminucin
en la percepcin del sabor): una dieta regular con alimentos
de sabor intenso y bien condimentados, con nfasis en el aroma y textura; evitar los alimentos inspidos y mal sazonados.
Disgeusia (alteracin del sabor): dieta regular con alimentos
fros y productos lcteos; evitar las carnes rojas, chocolate,
caf y t. Disminucin de la salivacin: dieta regular con
alimentos hmedos, salsas, platillos de carnes con verduras
cocidas, pollo y pescado; bebidas con los alimentos, comidas que contengan cido ctrico, nieves, verduras con salsas;
evitar los alimentos secos, panes, carnes, galletas, alimentos
muy calientes y alcohol. Produccin de moco viscoso: dieta
lquida (jugos de fruta naturales y enriquecidos con soya, t
con limn, paletas, sopas a base de consom, cereal caliente diluido); evitar los lquidos espesos y nctares, sopas de
crema espesas, cereal caliente espeso, panes, gelatina y alimentos grasosos. Toxicidad gastrointestinal aguda: lquidos
claros, fros y ligeros, alimentos de bajo contenido de grasa;
evitar los alimentos mal tolerados, como la leche y productos lcteos, sopas de crema, alimentos fritos, sndwiches y
postres dulces. Saciedad temprana: dieta de alto contenido
calricoconalimentosenaltadensidaddenutrientes;evitar
productos lcteos bajos en grasa o descremados, sopas a base
de consom, ensaladas verdes, verduras al vapor o simples y
lasbebidasdebajascaloras.

Quinidina. Agente antiarrtmico utilizado para tratar la fibrilacin y el flter auricular. El tratamiento suele provocar
diarrea, anorexia, sabor amargo, clicos abdominales, nusea y vmito. La orina alcalina retrasa la excrecin y puede
causar toxicidad, as como deficiencia de vitamina K cuando
se toma con anticoagulantes. Debe tomarse con una comida
para aumentar la absorcin del frmaco. Evitar el jugo de
toronja; aumenta el tiempo que el frmaco permanece en el
cuerpo y la probabilidad de efectos secundarios y toxicidad.
Los nombres comerciales incluyen Cardioquin, Quinaglute
y Quinidex.

Quimo. Masa espesa, semilquida, en la que se convierte el

alimento despus de la digestin gstrica. Es en esta forma
queelalimentopasaalintestinodelgado.
Quimotripsina. Endopeptidasa secretada por el pncreas
como quimotripsingeno, una proenzima inactiva. La administracin de quimotripsina tiene un efecto teraputico
importanteenelcontroldeciertoscasosdediabetesmellitus
resistentealainsulina.
Quinacrina. TratamientoeninvestigacinparalaenfermedaddeCreutzfeldt-Jakob.Losprimerostrabajosmostraron
que la quinacrina, usado durante aos para el tratamiento del
paludismo, y la clorpromazina, frmaco antipsictico, parecan eliminar la forma anormal de la protena prion de las
muestrasdeclulasinfectadasmedianteunmecanismodesconocido.Vase Prin.

Quinina. Alcaloide cristalino blanco de sabor amargo; se

asla de la corteza del rbol Cinchona. Frmaco efectivo
para tratar el paludismo; ha demostrado su efectividad para
el alivio del dolor y la fiebre. La quinina es un ingrediente de
lasbebidasconaguaquinadaodequina.Laingestaexcesiva
o continua puede causar mareo, zumbido de odos, baja de la
presin arterial y hasta la muerte.
Quinolnico, cido. Uno de los productos intermediarios del
metabolismodeltriptfano.Elniveldeexcrecinenlaorina
esunamedidadelgradodeutilizacindeltriptfanoporel
organismo.
Quinona. 1. Sustancia obtenida por la oxidacin del cido
qumico. 2. Cualquier derivado del benceno, en el cual se
reemplazan dos tomos de hidrgeno por dos de oxgeno. La
vitaminaKesunderivadodelaquinona.
Quinvico, glucsido del cido. Componenteactivodela
ua de gato que ayuda a la cicatrizacin de heridas. Vase
Gato, ua de, enApndice39.
Qustica, fibrosis (cystic fibrosis, CF). Tambindenominada
mucoviscidosis debido a las secreciones muy viscosas de las
glndulas exocrinas productoras de moco. Es una enfermedadcongnitaqueponeenpeligrolavida;sepresentaenlos
lactantes y nios menores. Uno de cada 20 caucsicos porta
el gen recesivo de la fibrosis qustica. Es la causa ms comn
de insuficiencia pancretica en los nios. La CF se caracteriza por una disfuncin generalizada de las glndulas exocrinas
que comprenden el pncreas, el sistema respiratorio, las glndulas salivales, tubo gastrointestinal, sistema biliar y glndulas
paranasales.Elsudorcontienegrandescantidadesdecloruro
de sodio y en menor grado potasio. Las secreciones anormalmenteespesascausanobstruccindelasclulasproductoras de moco o vas orgnicas, lo que da como resultado asma,
neumona recurrente y sinusitis como sntomas comunes de la
enfermedad. La falta de enzimas pancreticas interfiere con
la utilizacin de las protenas, grasa y carbohidratos. Las deficiencias vitamnicas ocurren debido a defectos digestivos y
lamuerteusualmenteesresultadodedesnutricinobronconeumona.Terapianutricional: proporcionar una dieta de alto
contenido calrico, protenico, grasa y sodio, enriquecida con
vitaminas liposolubles, considerando la edad y la tolerancia
a los alimentos del nio. La ingesta diettica se aumenta 120 a
150% de los requerimientos para las caloras y 150 a 200%
de protena. Puede ser necesario el suplemento con vitaminas
liposolubles (150% de las raciones dietticas recomendadas

250

Quitina

[recommended dietary allowance, RDA]) si existe malabsorcin de grasa. Pueden estar indicadas las preparaciones
hidromiscibles de las vitaminas liposolubles. Una ingesta
diaria adicional de sal por da (hasta 1/4 de cucharadita para
los lactantes y 1/2 a una cucharadita para los nios) es necesariacuandoexisteunaprdidaexcesivadurantelaactividad
fsica extenuante, clima muy caluroso y enfermedades febriles. Aparte del sodio y el cloro, otros minerales requieren de
vigilancia como el potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro,
zinc y selenio; complementar si es necesario. La restriccin
degrasasnoesnecesariasisetomaunapreparacindeenzimas pancreticas (p. ej., Cotazym, Pancrease y Viokase) con
cada alimento y con las colaciones. La enzima pancretica
encapsulada y con capa entrica debe deglutirse intacta sin
masticar y no debe ser machacada ni espolvoreada en alimentos con pH alcalino, ya que se destruira la capa entrica. Para
los lactantes, el polvo de enzima puede aadirse directamente
alafrmulainfantilconvencionalocolocarseenlabocadel
lactante si ste se alimenta de leche materna; las cuentas de
enzima pueden agregarse tambin a una pequea cantidad

dealimentoparabebcomopurdemanzana.Loslactantes
quenosubendepesoapesardeunaingestacalricaadecuada
requieren de frmulas que contengan hidrolizado de casena
y triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT). Los mdulos nutricionales y complementos (p. ej.,
aceite de MCT, Polycose, Pediasure, Sustacal) pueden darse
oralmente o mediante sonda de alimentacin en la noche si la
ingestaoralnoesadecuadaparasatisfacerlosrequerimientos
nutricionales. Los nios mayores toleran usualmente una dieta regular sin dificultad con terapia de enzimas pancreticas.
Los nios ms pequeos absorben solamente 50 a 60% de su
ingestadealimento.
Quitina. Aminopolisacrido que contiene uniones -(1,4).
Se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos (p. ej.,
cangrejos y langostas) y la pared celular de la mayora de
los hongos. No es digerida por las enzimas digestivas de los
mamferos.Laquitinaseconsumeprincipalmentecomoun
suplemento y puede clasificarse potencialmente como fibra
funcional.VaseFibra.

Radiacin. Emisin de ondas electromagnticas, como las

delasdelaluzolosrayosparticulados,porejemplo,rayos
alfa,betaygamma.Eltratamientoconradiacin(p.ej.,para
pacientes con cnceres bucales, esofgicos y gstricos) da
lugaraprdidasdelaagudezadelsentidodelgusto,dismi
nucindelapetito,nuseayvmito.VaseRadioterapia.
Radioalergosorbencia, prueba (radioallergosorbent test,
RAST). Prueba diagnstica para la alergia a alimentos.
Detecta anticuerpos especficos contra alimentos indicando
la presencia de una reaccin alrgica tipo I (mediada por
IgE). til para pacientes en quienes la tcnica de la prue
bacutneanoesrecomendable.Unresultadopositivodebe
confirmarse mediante una reaccin adversa a una prueba
provocadoraconalimento.
Radioterapia. Radiacin ionizante (rayos X o rayos ga
mma)paraeltratamientodeenfermedadesneoplsicas;mata
a las clulas malignas modificando el DNA. Los efectos se
cundariosadversosdelaradiacinvaranenfuncindelrea
afectada. La radiacin en cabeza y cuello causa dolor de gar
ganta, mucositis, boca seca (xerostoma), destruccin de
las encas y trastornos del gusto y el olfato. La radiacin
detraxinduceesofagitisyestenosisesofgica,conlacon
siguiente disfagia. La radiacin de abdomen puede producir
gastritis o enteritis aguda con nusea, vmito, anorexia y
diarrea,ascomolesionesgastrointestinalesymalabsorcin
de glucosa, lactosa, grasas y electrolitos. La enteritis por ra
diacinpuedetornarsecrnica,consntomasdeulceracin
u obstruccin, lo cual intensifica el riesgo de desnutricin.
La anorexia es comn y la prdida de peso es un problema
importante.Comolaquimioterapia,laradiacindeprimela
funcininmunolgicayelestadonutricional.
RAE. Abreviatura de equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent).
Rafinosa. Trisacrido natural compuesto de una unidad de
glucosa, una de galactosa y una de fructosa. Se encuentra
en el azcar de los betabeles, races y tallos subterrneos,
laharinadeorujodealgodnylamelaza.Sedigiereslo
parcialmenteyloshumanosnolautilizanbien,peroenlos
animales herbvoros puede hidrolizarse mediante enzimas
delasbacteriasgastrointestinales.
Ramificada, aminocido de cadena (branched-chain amino acid, BCAA). Las tres BCAA son leucina, isoleucina
yvalina.Elmetabolismodeestosaminocidossucedesobre
todo en la periferia, particularmente en el msculo esque
ltico, en vez del hgado. As, las soluciones enriquecidas
con BCAA pueden ser benficas en el tratamiento de la in
suficiencia heptica con encefalopata heptica. El objetivo
de la terapia es revertir la proporcin anormal de BCAA a
aminocidos aromticos que se observa en la insuficiencia
heptica. En las personas sanas, esta proporcin es de 3.5
a 4.0. En la insuficiencia heptica, cae por debajo de 2.5; y
en el coma heptico cae de 1.2 hasta niveles por debajo de

0.8.Debidoasusefectoseconomizadoresdenitrgeno,las
BCAA se han usado clnicamente para la recuperacin de
ciruga,traumatismoysepsis,yenlaregulacindeladiabe
tes. La dosis efectiva mnima de BCAA es de 0.5 g/kg/da.
Sin embargo, no se ha establecido claramente su uso para
mejorarelbalancenitrogenado.
Ranitidina. InhibidordelahistaminaH2usadoparaaliviar
los sntomas relacionados con la lcera pptica activa. Su
accinreducelasecrecindecidogstricoencondiciones
basalesdiurnasynocturnas,ytambincuandoesestimulado
por los alimentos. Tiene un sabor amargo y puede causar
diarreatransitoria,ascomodisminuirlaabsorcindehierro
e inducir agotamiento de la vitamina B12,especialmentesilo
tomanlosvegansporunperodoprolongado.Puedeaumen
tar tambin el riesgo de sangrado asociado con deficiencia
devitaminaKinducidaporwarfarina.Elnombrecomercial
esXantac.
Raqutico. Relativoalraquitismooafectadoporste.Ro
sario raqutico es un trmino descriptivo para la forma
cin de ndulos costocondrales (inflamaciones en forma de
cuentas)enlascostillas,enlauninconelcartlago,quese
observaamenudoenlosniosconraquitismo.Vase tambinRaquitismo.
Raquitismo. Enfermedad por deficiencia nutricional en la
infanciaylosprimerosaosdelaniezdebidoalafaltade
vitamina D o algn trastorno del metabolismo del calcio. Es
ms probable que se desarrolle en las secciones oscuras y
sobrepobladasdelasgrandesciudadesdondelosrayosul
travioletasdelsol,especialmenteenlosmesesdeinvierno,
nopenetrarlaneblina,elhumoyelholln.Elraquitismoes
esencialmenteunaenfermedaddeformacindefectuosade
hueso. Los sntomas caractersticos son retraso en el cierre
de la fontanela; tono muscular deficiente, que produce un
aspectodebarrigaabultada;huesosfrgiles,quellevana
curvamientodelaspiernas;formacindenduloscostocon
dralesenlaunindelasarticulacionescostalesparaformar
elrosarioraqutico,yproyeccindelesternn,queresulta
enaspectodepechodepaloma.Elraquitismocondicio
nado puede ser secundario a otras enfermedades, como en
la enfermedad celaca de malabsorcin, insuficiencia renal
yciertostrastornosgenticos,comohipofosfatemiafamiliar
oraquitismorefractarioalavitaminaD.Terapianutricional:
en el raquitismo por deficiencia de vitamina D, el tratamiento
prescritoesunadosisaltadevitaminaDdiariamente,durante
cuatroaochosemanas,cantidadequivalenteaunas10veces
lasracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary
allowance, RDA). Despus del perodo inicial de terapia
convitaminaD,asegurarunaingestadiariadeporlomenos
400UI(10g)devitaminaDeingestaadecuadadecalcio
y fsforo segn lineamientos de RDA para prevenir la recu
rrencia. La leche materna no contiene suficiente vitamina D,
solo 22 UI (0.55 g)/L. Varios tipos de raquitismo resistente
a vitamina D requieren de grandes cantidades y variables
delamisma,ascomoingestaaltadecalcioyfosfatopara
lograrunarespuestasatisfactoria.
RAST. Abreviatura de prueba de radioalergosorbencia (radioallergosorbent test).
RBC. Abreviatura de eritrocitos (red blood cell).VaseEri
trocito.

252

RBP

RBP. Abreviatura de protena fijadora de retinol (retinolbinding protein).

RCF. Base de la frmula de soya Ross Carbohydrate Free
paraelmanejodietticodelactantesquenotoleraneltipoo
lacantidaddehidratosdecarbonodelalecheolasfrmulas
convencionales para lactantes. El tipo y la cantidad de hi
dratosdecarbonotolerablesseagregaalafrmulaantesde
alimentarlo.Vase Apndice 40.
RD. Abreviatura de dietista registrado (registered dietitian).
RDA. Abreviatura de raciones dietticas recomendadas (recommended dietary allowance).
RDI. Abreviatura de ingesta diaria de referencia (reference
daily intake).
RDS. Abreviatura de sndrome de insuficiencia respiratoria
(respiratory distress syndrome).
RE. Abreviatura de equivalente de retinol (retinol equivalent),actualmentedenominadoequivalentedeactividadde
retinol(retinol activity equivalent, RAE).
Re/Neph. Nombre comercial de un complemento nutricio
nalestable,diseadoparadietasconrestriccindepotasio,
fsforoylquidos.Tambinestdisponiblecomocomple
mento reducido en azcar. Bajo en sodio, calcio y grasas
saturadas.Tambinsincolesterolysinlactosa.Vase Apn
dice 42.
Reactiva, protena C (C-reactive protein, CRP). Una de
lasprotenasdelafaseagudaqueseproduceenelhgadoen
condiciones de inflamacin aguda, fiebre reumtica aguda,
infeccionesbacterianas,despusdeinfartodelmiocardioy
enelestrsagudo,usualmentedentrodelasprimeras4a
6hdelacirugauotrotraumatismo.Unapruebadeprotena
C reactiva se hace ms comnmente para vigilar la actividad
de ciertas enfermedades inflamatorias. Es un indicador sen
sibledeuneventocoronarioagudocomounataquecardaco;
tambin est asociada con riesgo de diabetes. La PCRsrica
desaparece cuando el proceso inflamatorio es suprimido por
salicilatosyesteroides.UnaingestaelevadadevitaminaE,
folatoyvitaminaCsehaasociadoconnivelesmsbajosde
protenaCreactiva.
Realimentacin, sndrome. Tambindenominadosndro
me de recuperacin nutricional. Desequilibrios graves de
lquidosyelectrolitosyotrascomplicacionesresultadodela
realimentacin rpida (ya sea oral, intestinal o parenteral)
depersonasquehanestadoprofundamentedesnutridasoen
estado de inanicin. Los sntomas caractersticos son hipo
fosfatemia grave, hipocaliemia, hipomagnesemia, deficien
cia de tiamina, sobrecarga de lquidos, diarrea, disfuncin
cardaca y complicaciones pulmonares y neurolgicas. Los
pacientesenaltoriesgodesndromederealimentacinson
aquellos afectados de alcoholismo crnico, anorexia ner
viosa,caquexiadebidaainanicinomarasmo,ayunopro
longado, pacientes que no se han alimentado durante siete
a10das,ascomopersonasdesnutridasyquehanrecibido
soportenutricionalintensivo.Terapianutricional:realimen
tacin lenta, con aumento gradual de caloras y protenas
parapermitirqueelcuerposeadaptealcambiodelacarga
metablica.Estimarlaingestapreviadecalorasparaempe
zarlarealimentacinen50%dedichacantidadopermitir

unas 20 kcal/kg de peso corporal. Aumentar gradualmente

lascalorasyprotenascadadadurantelaprimerasemana.
Sinohaycomplicaciones,continuarconaumentosmodestos
de alimento hasta lograr el peso deseado y reabastecer las
reservas corporales de protena (o una racin de 35 kcal/kg y
1.2 a 1.5 g de protena/kg de peso corporal/da).
Recada. Regresodelossntomasdespusdequelaenfer
medadparecehabersidocurada.Elmtodorecadarespues
tarecadaesunodeloscriteriosparadeterminarlaesencia
lidadnutricionaldeunasustancia.Porejemplo,lossignosde
deficiencia de un nutriente especfico desaparecen al admi
nistrarlo;siseinterrumpe,llevaalarecurrenciadelossignos
y el complemento teraputico alivia nuevamente los sig
nos de deficiencia. Por lo tanto, la prueba de esencialidad
constadeunaseriedereaccionesalternadasderecadares
puestarecadaanteelnutriente.
Recalcificacin. Restablecimientodelassalesdecalcioper
didas en el cuerpo. Aunque el calcio es el principal mineral
necesario en este proceso, otros nutrientes como fsforo,
magnesio,protenayvitaminaDdebensuministrarseadecu
adamente.Vanse Calcificacin y Nutricin, hueso.
Recombinante, eritropoyetina humana (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). Productodelabiotecno
logaquefuncionacomoeritropoyetinanativayestimulala
produccindeeritrocitos.Seusaprincipalmenteparaeltra
tamiento de la anemia relacionada con insuficiencia renal, as
comoparacorregirlaanemiainducidaporlesin,infeccino
inflamacin, cncer, sida y artritis reumatoide. La administra
cindelarHuEPOimplicaunsuministroadecuadodehierro
paralaproduccindeeritrocitos.
Recombinante, tecnologa de DNA (recombinant DNA,
rDNA). Transferenciadeungendeunorganismohacia
otro organismo; literalmente, recombinacin de DNA de
diferentes fuentes. Tipo de biotecnologa que cambia las
caractersticasdeunorganismovivoporlamanipulacin
de genes, como duplicacin o extraccin de genes especfi
cos,introduccindegenesextraosocambioenlaposicin
para influir en crecimiento y desarrollo. El DNA recombi
nanteimplicavariedaddeaplicacionesparamejorarlasalud
humana. Por ejemplo, la tecnologa de rDNA se usa para
producir insulina humana, la cual es qumicamente idn
tica a la que produce el pncreas humano y causa menos
reaccionesadversasquelaextradadelpncreasdecerdoo
ganado.
Recomendada, racin diettica (recommended dietary allowance, RDA). Nivel de ingesta suficiente para satisfacer
elrequerimientodenutrientesdecasitodas(97a98%)las
personas de un grupo particular de edad y gnero. La RDA
sebasaenunrequerimientopromedioestimado(estimated
average requirement, EAR) ms un aumento que toma en
cuentalavariacindentrodeungrupoparticular.Silavaria
cin individual en cuanto a requerimiento est bien defini
da, la RDA se fija en 2 SD (desviaciones estndar [standard
deviations]) por arriba de EAR, lo cual significa que debe
ser suficientemente alto como para satisfacer las necesidades
deporlomenos97a98%delapoblacin.Sinosedispo
ne de datos suficientes, la RDA se fija en 1.2 x EAR. Si se
sabequeelrequerimientodenutrientesestdesviadopara
unapoblacin,seutilizanotrosenfoquesparaencontrarel

Renal, factor eritropoytico (renal erythropoietic factor, REF)

253

percentil 97 a 98 para fijar la RDA. No se puede fijar un

RDA si no es posible determinar un EAR, en cuyo caso se
fija un nivel de ingesta adecuado (adequate intake, AI). La
RDA para un nutriente es un valor que se usar como meta
paralaingestadietticadepersonassanas,noesparaeva
luarladietadepersonasogruposniparaplaneardietaspara
grupos. La RDA se actualiza peridicamente para reflejar el
conocimiento cientfico actualizado. VansetambinDiaria,
ingesta recomendada (DRI) y Apndice 1.

Refsum, enfermedad. Trastorno gentico raro debido a un

defectodelsistemaenzimticoparaelmetabolismodelcido
fitnico, el cual se acumula en lquido cefalorraqudeo, hga
do, rin y sangre. Las caractersticas clnicas principales son
neuropataperifrica,ataxiacerebral,catarata,sorderanervio
saycambiosenlapiel.Terapianutricional: como el cido fit
nicoprovienedefuentesexgenas,eltratamientocomprende
la restriccin de alimentos que contengan cido fitnico y sus
precursores.Vase Dieta, restriccin de cido fitnico.

Rectal, ciruga. Cualquiercirugadelrecto,comoenelcn

cerderectoohemorroidectoma.Terapianutricional:dietade
lquidosclarossinresiduo,inmediatamenteantesydespus
delaciruga.Despusdedosdas,elrgimenposoperatorio
esunafrmulamonomricaodietaderesiduomnimopara
permitir la cicatrizacin de la herida. Segn el tipo de ciruga
y el avance de la recuperacin, se reinicia gradualmente la
dieta normal, importante para proporcionar fibra.

Regain. Nombre comercial de un complemento nutricio

nalslidoparapacientessometidosahemodilisisdelargo
plazocondesnutricinprotenicoenergtica.Tieneunbajo
contenidodesodio,potasio,fsforoymagnesio.Cadabarra
proporciona 330 kcal y 15 g de protena.

Recuerdo, 24 h. Mtododeevaluacindietticaenelcual
se solicita que se recuerden todos los alimentos y bebidas
ingeridos en las ltimas 24 h. Es fcil de administrar y los
resultados se renen y evalan rpidamente. No es necesario
saberleerniescribir,sinembargo,dependedelamemoria
odelacapacidadderecordardetallesdelaingestadiettica
porraciones.
REE. Abreviatura de gasto energtico de reposo (resting
energy expenditure).
REF. Abreviatura de factor eritropoytico renal (renal
erythropoietic factor).
Referencia, ingesta diaria (reference daily intake, RDI).
Valor estndar de protenas, vitaminas y minerales usado
en las etiquetas de nutricin. La RDI reemplaza al trmino
U.S. RDA, introducido en 1973 como valor de referen
cia en la etiquetapara vitaminas, minerales y protenas en
el etiquetado nutricional voluntario. El cambio de nombre
se debi a la confusin que haba sobre el U.S. RDA, va
lor determinado por la Food and Drug Administration (FDA)
de Estados Unidos y que se usaba en las etiquetas de los
alimentos, y la RDA (racin diaria recomendada [recommended dietary allowance]),valordelaingestanutricional
para varios grupos de poblacin. La FDA us las RDA como
base para fijar la U.S. RDA (actualmente RDI). Hoy da, los
valores nuevos de RDI son los mismos que las anteriores
U.S. RDA. Vase Apndice 7.
Referencia, valor (reference value, RV). Valor de referen
ciaparaetiquetaqueseutilizaenlainformacinnutrimental
delosalimentos.Haydosgruposdevaloresdereferencia,
especficamente Ingesta Diaria de Referencia (reference
daily intake,RDI),quesonvaloresbasadosenlasRaciones
DietticasRecomendadas(recommended dietary allowance,
RDA) para protenas, vitaminas y minerales, y los Valores
Diarios de Referencia (daily reference values, DRV), que
son valores para otros ocho nutrientes que incluyen grasa,
colesterol y fibra, no incluidos en la RDA pero que son im
portantesparalasalud.Vase Apndice 7.
Reflujo, esofagitis. Inflamacin e irritacin esofgica, re
sultado del flujo retrgrado del contenido gstrico hacia el
esfago. Vanse Esofagitis y Gastroesofgico, enfermedad
por reflujo.

Regional, enteritis. Uno de los dos tipos de enfermedad

inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease, IBD).
VaseCrohn,enfermedad.
Registrado, dietista (registered dietitian, RD). Dietistaque
pas el examen del consejo de la American Dietetic Asso
ciation (ADA) despus de un programa de dietologa en una
universidadacreditadayuninternadoendiettico,programa
coordinado o prctica preprofesional aprobada por la ADA.
Muchos estados exigen tambin una licencia para ejercer
como dietista (LD). La competencia y la conservacin del
estadodeRDimplicaunprogramadeeducacincontinua.
La prctica de la dietologa tambin est reglamentada en
otrospases.
Rehydralite. Nombre comercial de una solucin oral de
electrolitospararehidratacindelquidosyelectrolitosper
didospordiarreamoderadaagrave.Vase Apndice 43.
Renal, acidosis. Reduccinofaltadereservasalcalinaspor
laincapacidaddelrinparaconservarlasbasesalmismo
tiempoqueexcretaloscidos.Vase Acidosis.
Renal, diabetes. Tipodediabetescaracterizadaporlapre
sencia de azcar en orina, an cuando el nivel de azcar en
sangre sea normal o por debajo de lo normal. La patologa
no tiene relacin con un trastorno del metabolismo de los
hidratosdecarbono.Seatribuyeaunumbralrenalbajopara
el azcar o a un proceso defectuoso de reabsorcin en los t
mulosrenales,loquepermitequelaglucosapasealaorina.
Estetrastornosedenominamsadecuadamente,glucosuria
renal.Vasetambin Florizin.
Renal, dilisis. VaseDilisis.VansetambinHemodili
sisyPeritoneal,dilisis.
Renal, enfermedad. Tambindenominadaenfermedaddel
rin.Trastorno que afecta el funcionamiento de los rio
nes. Las funciones renales no pueden ser asumidas por otro
rgano del cuerpo, de ah que es muy importante que los
riones estn sanos. Vanse Crnica, enfermedad renal y
Renal, insuficiencia. Para enfermedades especficas, vanse
Glomerulonefritis; Nefroesclerosis; Nefrolitiasis; Nefrtico,
sndromey Renal, osteodistrofia.
Renal, factor eritropoytico (renal erythropoietic factor,
REF). Enzima liberada por el rin que acta en la prote
naplasmticaglobulinaparasepararlaeritropoyetina,quea
su vez acta en la mdula sea para estimular la produccin
deeritrocitos.VansetambinEPOyEritropoyetina.

254

Renal, hipertensin

Renal, hipertensin. Elevacindelapresinarterialcomo

resultado de la reduccin del flujo sanguneo al rin, como
enlaisquemia.Elrinisqumicoliberaunaenzimaenla
corrientesangunea,larenina,lacualseparalaangiotensinaI
delangiotensingeno,globulinaalfaqueseformaenelhga
do. Enzima del plasma que influye en la angiotensina I para
formarlaangiotensinaII,agentepresorpoderoso.Sinembar
go,lostejidosrenalescontienentambinunaenzimadipepti
dasa,laangiotensinasa,quedestruyelaangiotensinaII.
Renal, insuficiencia. Falla renal parcial o leve que se carac
terizaporexcrecinurinariamenordelonormal.Hipoalbu
minemia, albuminuria y disminucin de la velocidad de fil
tracinglomerular(glomerular filtration rate, GFR) son los
hallazgosdelaboratorioqueindicanundaorenalprecoz.
VanseCrnica,enfermedadrenaly Rin, insuficiencia.
Renal, osteodistrofia. Denominada tambin enfermedad
searenal.Trminogenricodelaslesionesseas,sepresen
tancuandoelrinnopuedemantenerlosnivelesadecuados
decalcioyfsforoenlasangre.Sedesarrollaenlasetapas
inicialesdelaenfermedadrenalcrnicayafectacasial90%
de los pacientes que se someten a dilisis. La osteodistrofia
renal es ms grave en los nios porque sus huesos estn an
en crecimiento. La enfermedad retrasa el crecimiento y causa
deformidades. Hay cinco tipos de lesiones: ostetis fibrosa,
osteomalacia(huesosblandos),osteoporosis(huesosquebra
dizos), enfermedad de hueso adinmico y lesiones mixtas;
de stas ltimas, la osteodistrofia renal es la ms comn. Las
caractersticasprincipalessonnivelesaltosdePTH(hormona
paratiroidea [parathyroid hormone]),deteriorodelaforma
cin sea, desmineralizacin y deficiencia de vitamina D. El
tratamientoincluyecontroldecalcioyfsforo,vitaminaD
(calcitriolsinttico,yaseacomopldoraoenformainyec
table)yevitarelaluminio.Terapianutricional:laingestade
calciosemantienealtayladefsforo,baja.Comolamayora
delosalimentosdealtocontenidodecalciotienentambin
fsforo elevado, se incrementa el calcio mediante comple
mentos,ademsde300a500mgdecalcioproporcionadoen
la dieta diaria. La ingesta de fsforo se restringe a 1 200 mg
omenos.Encasodeunvalordefsforoelevadoensangre,
restringir el fsforo an ms, hasta 800 a 900 mg/da o usar
fijadores de fsforo. Los fijadores que contienen calcio son
preferiblesalosquecontienenaluminio,loscualestienden
acausarsobrecargadealuminioyanemia.Seproporcionan
complementosdevitaminaDslocuandolahipocalcemiade
la insuficiencia renal es grave o est causando osteomalacia.
VaseDieta,restriccindefsforo.
Renal, prueba de depuracin. Pruebadelafuncinrenal
enlacualsemidelacapacidaddeexcrecindeproductos
dedesechocomocreatinina,urea,inulinaotintaenlaorina.
La cantidad excretada por minuto dividida entre la cantidad
presenteen1mldeplasmaesladepuracinurinaria.

Renal de solutos, carga (renal solute load, RSL). Cantidad

deurea,sodio,potasioycloroenlaorina.Estossolutosre
quierendeaguaparaexcrecinurinaria.Enlaalimentacin
con frmula peditrica, la carga renal de solutos se rela
cionaconlosrequerimientosdelquidosyelcontenidode
protenasymineralesdelafrmula.Serequiereaproxima
damente 1 ml de agua libre para excretar 1 mosm de RSL. Si
lossolutosrenalessondemasiadoaltosyloslquidosestn
restringidos, ocurrir una deshidratacin hipertnica. Los ri
onesdeunadultonormaltienenlacapacidaddeconcentrar
la orina hasta 1 200 a 1 400 mosm/L. En las enfermedades
renales o en lactantes inmaduros, los riones necesitan un
mayor aporte de lquidos para una RSL equivalente. En per
sonas con hipercatabolismo aumenta la RSL. Cada gramo de
protenadietticaaporta4mosmdesolutorenal,ycadami
liequivalente (meq) de Na, K y Cl contribuye 1 mosm. Para
calcular la RSL de nios y pacientes anablicos se utiliza la
siguienteecuacin:
RSL =(gdeprotenax4)+ [Na (meq) +K(meq)+Cl(meq)]
Para calcular la RSL de adultos, multiplicar los gramos de
protenapor5.7enlaecuacinanterior.
RenalCal. Nombre comercial de una dieta densa en caloras
(2 kcal/ml) y baja en protenas lista para usarse como frmu
la lquida; til para pacientes con insuficiencia renal. Baja en
protenas (8.6 g/250 ml) con arginina e histidina; la fuente de
grasastiene70%detriglicridosdecadenamedia(mediumchain triglycerides,MCT).Puedeusarsecomouncomple
mentooraloparaalimentacinporsonda.Esunafrmula
kosher, sin lactosa, sin gluten y de bajo residuo.
Renales, clculos. VaseUrolitiasis.
RenAmin. Nombre comercial de una solucin de amino
cidosal6.5%paranutricinparenteraltotal;notieneelec
trlitosycontiene60%deaminocidosesencialesy40%de
noesenciales.Diseadaparausarseenenfermedadrenaly
encefalopataheptica.Vase Apndice 44.
Renina. Enzimaproteolticaformadaenelrinyliberada
en la sangre. Libera la angiotensina I de su precursor inacti
vo,angiotensingeno.VaseRenal,hipertensin.
Rennina. Enzimadeljugogstricodelactantesyanimales
jvenes,principalresponsabledelacoagulacindelaleche
(casena).Susceptibledecuajarunas10millonesdeveces
supesodelechea37Cen10min.Elprocesodecoagula
cinimplicauncambioenlasmolculasdecasenaapara
casena, que luego forma paracaseinato de calcio, o leche
cuajada.

Renal, trasplante. VaseRin,trasplante.

Repaglinida. Medicamentooralparatratarladiabetestipo
2. Baja la glucosa en sangre al ayudar al pncreas a hacer
msinsulinainmediatamentedespusdelascomidas.Perte
necealaclasedemedicamentosllamadosmeglitinidas.El
nombrecomercialesPrandin.

Renal, umbral. Concentracindeunasustanciaenelplasma

porarribadelacualapareceenlaorina.Diversassustancias
delplasma,comolaglucosa,noaparecenenlaorinahasta
quelaconcentracinplasmticaseelevahastadeterminado
valor.Talessustanciassedenominansustanciasdeumbral.
El umbral renal de la glucosa del adulto flucta entre 140 y
170 mg/100 mililitros.

Replete. Nombre comercial de una frmula rica en protenas y

sin lactosa para pacientes con lceras de presin, quemaduras,
traumatismo mltiple y otras necesidades de cicatrizacin. La
protena suministra 25% de las caloras; tiene aceite de canola
y 25% de triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Tambin est disponible enriquecida con fibra
(14 g/1 000 ml). Vase Apndice 42.

Respiratoria, insuficiencia
Reposo, gasto energtico (resting energy expenditure, REE).
Cantidad de energa que consume una persona en 24 h es
tandoenreposoy3a4hdespusdeunacomida.ElREE
incluye cierta energa dedicada a digestin y absorcin,
aproximadamente10%msaltaqueelgastoenergticoba
sal(basal energy expenditure, BEE). Esta diferencia no se
considera significativa en la prctica clnica. Los dos trmi
nos, REE y BEE, se usan a menudo de forma intercambia
ble.ElREEsecorrelacionadirectamenteconlasmedidasde
lamasacorporalmagrayeselcomponentemsgrandedel
gastoenergticototalenactividadesnormales.Engeneral,
el REE es de 25 kcal/kg de peso corporal deseable para el
adulto joven y de 20 kcal/kg para los ancianos. Los requeri
mientosparaelpacienteheridooenfermosuelenserde30
a50%msaltos.
Reposo, ndice metablico (resting metabolic rate, RMR).
Gasto energtico en reposo expresado como kcal/kg de peso
corporal/h. El RMR incluye cierto gasto energtico para di
gestinyabsorcin,adiferenciadelndicemetablicoba
sal(basal metabolic rate, BMR), el cual se toma en reposo
absoluto y despus de por lo menos 12 h de ayuno; el RMR
se mide sin ayuno, pero no menos de 2 h despus de una co
midaligeraydespusdehaberserecostadopormsde30min.
DebidoaqueelRMRincluyeciertogastoenergticopara
digestinyabsorcin,esmsomenos10%msaltoqueel
ndicemetablicobasal.
Requerimiento. En relacin con los nutrientes, cantidad
queapenasevitareldesarrollodeunaenfermedadporde
ficiencia o sus signos y sntomas, a diferencia de una racin,
en la cual la cantidad del nutrimento tiene un margen de
seguridad. Es el criterio o indicador de suficiencia nutricio
nal sobre el cual se basan el EAR (requerimiento promedio
estimado [estimated average requirement]) y la AI (ingesta
adecuada [adequate intake])paracadanutriente.
RES. Abreviatura de sistema reticuloendotelial (reticuloendothelial system).
Reserpina. Alcaloide de la rauwolfia que se utiliza para el
tratamientodelahipertensin.Puedecausarretencindeso
dioylquidoconedemayaumentodepeso,especialmente
sielfrmaconosetomaconundiurtico.Puedecausartam
binbocaseca,aumentodelapetitoydelasecrecingstri
ca, as como clicos intestinales. Los nombres comerciales
sonSerpalanySerpasil.
Residuo. Remanente; porcin que queda despus de haber
quitado una parte. En nutricin se refiere a la cantidad de
volumenquequedaeneltubointestinaldespusdeladiges
tin. Se compone de alimento no digerido y no absorbido,
ascomodeclulasgastrointestinalesdescamadas,productos
metablicosybacterianosyagua,locualconstituyemsdel
60% del peso de las heces fecales. Al aumentar el consumo
de alimentos fibrosos puede aumentar el residuo fecal. Vase
tambin Dieta, modificada en residuo.
Resistente, almidn. Oligosacridonodigeriblequeresiste
la digestin enzimtica y acta como fibra diettica. Est pre
senteenmuchosalimentos,comogranosparcialmentemoli
dos, cereales, legumbres, pltanos y papas. Las legumbres son
laprincipalfuentedealmidnresistentedeladieta;contiene
2 a 3 g de almidn resistente por 100 g de legumbres cocidas.
Elalmidncrudocontieneaproximadamente6gdealmidn

255

resistentepor100gdepesoseco.Elalmidnresistentefavo
rece al crecimiento de las bacterias benficas del colon. Pasa
sindigerirseniabsorberseporelintestinodelgado,hastael
grueso,dondeesdesintegradoporfermentacinenelcolon
hastabutiratoycidosgrasosdecadenacorta.Produceunos
2 kcal/g. Es una fuente de fibra prebitica. VasePrebitico.
Vasetambin Funcional, fibra bajo Fibra.
RESOURCE. Nombre comercial de varias frmulas lqui
dassinlactosaydebajoresiduoparacomplementooralo
alimentacinporsonda.Contienesodioycaseinatodecal
cio,aisladosdeprotenadesoya,maltodextrina,sacarosay
aceitedemaz.DisponiblecomoRESOURCEStandard(1
kcal/ml), RESOURCE Plus (1.5 kcal/ml), RESOURCE 2.0
(2.0 kcal/ml), RESOURCE Diabetic (sin agregados de az
car), RESOURCE Arginaid Extra (para cicatrizacin de
heridas),RESOURCESupport(frmuladensaennutrientes
parafortalecerelsistemainmunolgico)yRESOURCEJust
forKids(frmulapeditrica).Vase Apndice 42.
Respalor. Nombre comercial de una frmula especializada
para pacientes respiratorios, para complemento oral o ali
mentacin por sonda. No contiene lactosa y proporciona 1.5
kcal/ml. Fortificada con ultraoligominerales, vitamina C y E
ycarotenobeta.Vase Apndice 42.
Respiratoria, insuficiencia. Incapacidad del sistema pul
monarparamantenerunintercambioadecuadodeoxgenoy
bixido de carbono en los pulmones. La falta de oxigenacin
secaracterizaporhiperventilacin;seobservaenenferme
dadesqueponenenriesgolosalvolos.Esunacaracterstica
comn de enfermedades crticas, infeccin pulmonar aguda
y enfermedad pulmonar obstructiva crnica grave. La insu
ficiencia ventilatoria se debe a un aumento de la tensin ar
terialdebixidodecarbonoypodranecesitarseventilacin
mecnica. Un estado nutricional saludable se vincula con
msculos respiratorios fuertes y con resistencia. En la insu
ficiencia respiratoria, el trabajo extra para respirar aumenta
30 por ciento. La desnutricin puede llevar a insuficiencia
respiratoria o agravarla. Los complementos nutricionales
sonesencialesparamantenerorestablecerlafuerzacuando
ladebilidadylaprdidademasamuscularimpidenqueel
pacienterespireadecuadamentesinelsoportedeunventila
dor. Con este fin, los nutrientes adecuados (grasas, hidratos
decarbonoyprotenaspredigeridas)seadministranporva
intravenosa.
Aguda, respiratoria, insuficiencia. Ausencia repenti
naderespiracinporfallaenelintercambiodegasesenlos
pulmones. Puede ser causada por frmacos, distrofia muscular,
obesidadgrave,asma,neumona,emboliapulmonar,sndrome
de GuillainBarr, trastorno intracraneal y traumatismo. El pa
cientesueleestarconfusoynoresponder.Casilamitaddelos
afectadosestndesnutridos,porloqueseprolongaelperodo
de recuperacin y la dependencia del ventilador mecnico.
Terapianutricional:suministroadecuadodenutrientes,pero
disminuyendolaproduccindebixidodecarbono;paraello,
proporcionar de 1.3 a 1.5 g/kg/da de protena, una dieta de
alto contenido calrico (35 a 40 kcal/kg/da para el anabolis
mo),ricaengrasasybajaenhidratosdecarbono.Seempieza
conalimentacinporsondadeosmolalidadbaja,conatencin
especialparaevitarlaaspiracin,poresoserecomiendaali
mentacincontinuayelevarlacabeceradelacama.Cuando
noesposibleproporcionaralimentacinintestinal,serequiere

256

Respiratoria, sndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS)

desoportenutricionalparenteral,especialmentesielpaciente
estdesnutrido.Introducirlaalimentacinoralgradualmen
te,encomidaspequeasyfrecuentes.Sisepresentaedema
pulmonar, restringir el sodio a 2 g/da. Pueden necesitarse
complementosdevitaminasyminerales.
Crnica, respiratoria, insuficiencia. Incluye enfer
medades pulmonares como la neumopata obstructiva cr
nica (chronic obstructive pulmonary disease, COPD) y
enfisema, o secundaria a insuficiencia cardaca congestiva.
La insuficiencia respiratoria crnica puede llevar a cor pul
monar.Sonvarioslosfactoresqueresultanendisminucin
delaingestadenutrientes,comomolestiasintestinalespor
COPD o efectos de frmacos y produccin indefinida de
esputo, que puede influir en el deseo de ingerir alimentos y en
el sabor de stos. Un estmago lleno dificulta la respiracin
despus de una comida abundante; la falta de aire puede
disminuir la ingesta de alimentos.Terapia nutricional: los
pacientesafebrilesconventilacinmecnicanecesitanca
lorasadicionalesde30a35%porarribadelgastoenerg
ticobasal(basal energy expenditure, BEE) y una ingesta de
protena de 1.2 g/kg de peso corporal/da. En caso de fiebre,
aumentar las caloras a 50% por arriba del BEE. En pacien
tesdesnutridos,laingestaenergticadebeserde1.4a1.6x
BEE y las protenas de 1.5 g/kg/da. Distribuir las caloras
dehidratosdecarbono,protenasygrasasparaminimizar
laproduccindebixidodecarbono,especialmentealsus
pender la ventilacin mecnica. La grasa puede llegar al
40%delascalorastotalesyserecomiendaunaproporcin
de150:1decalorasnoprotenicasporgramodenitrge
no.Comidasligerasdealimentosdensosennutrientes,pero
evitar la sobrealimentacin. Los complementos comerciales
y los productos modulares puede ser tiles para pacientes
quenopuedencomeradecuadamente.
Respiratoria, sndrome de dificultad (respiratory distress
syndrome, RDS). Patologapulmonarsecundariaresulta
dodeedemapulmonar,sepsis,choqueuotrotraumatismoo
enfermedades crticas. Especficamente en lactantes, el RDS
se refiere a un trastorno pulmonar agudo causado por una
deficiencia de surfactante pulmonar que resulta en pulmo
nesinelsticos,alvolosdistendidosehipoxemiagrave,de
ahsuotronombre,enfermedadpormembranahialina.El
RDSsepresentaenaproximadamenteel1%delosnacidos
vivos,10%delosprematuros,60%deloslactantesconbajo
pesoalnacer,quepesanmenosde1000gycincovecesms
frecuenteenloshijosdemadresdiabticas.Terapianutricio
nal:vase Nutricin, premadurez.

lagrasayeldelaoxidacindeprotenasresultanencocien
tesrespiratoriosaproximadosde0.7y0.8,respectivamente.
Comolostresalimentossemetabolizanalmismotiempo,el
cocienterespiratoriosiempreesunresultadodelostres,ms
omenos0.85enunadietamixtanormal.Vase tambinMe
tablico,carrito.
Respiratorios, transportadores. Grupodetransportadores
deelectrones,incluidaslascoenzimasIyII(nicotinamida
adenina dinucletido y nicotinamida adenina dinucletido
fosfato), las flavoprotenas (flavina mononucletido y flavi
naadeninadinucletido),lacoenzimaQylossistemasde
citocromo (citocromo a1, a3, b y c). Transfieren electrones
delossustratosdeshidrogenadosaloxgeno,aprovechando
laenergalibreenelcursodelareaccinparalasntesisde
trifosfatodeadenosina(adenosine triphosphate, ATP), for
madeenergautilizadaenlosprocesosendergnicosdela
clulaviva.
Retardada, hipersensibilidad cutnea (delayed cutaneous
hypersensitivity, DCH). Prueba cutnea que se usa para
evaluarlafuncininmunolgicaantesydespusdelains
titucin de soporte nutricional. Una reaccin negativa o
induracin de menos de 5 mm de dimetro a la inyeccin
intradrmica,detresacincoantgenosesindicativadeaner
gia o falta de inmunocompetencia. La DCH est reducida
en desnutricin, aunque, infeccin, hepatitis, traumatismo
y otras enfermedades graves, as como algunos frmacos
comolosesteroidesylosinmunosupresores,alterantambin
laDCHenausenciadedesnutricin.VaseHipersensibili
dad,pruebacutnea.
Reticuloendotelial, sistema (reticuloendothelial system, RES).
Grupo de clulas (excepto leucocitos) con propiedades fa
gocticasdistribuidasentodoelcuerpo,particularmenteen
bazo,mdulasea,hgadoynduloslinfticos.Estasclulas
tienenlapropiedaddeengullirydigerirpartculasextraas
oclulasdainasparaelorganismo.Elsistemareticuloen
dotelialtambinsedeshacedeloseritrocitosdespusdeser
destruidas. La protena y el hierro se recuperan para formar
nuevoseritrocitosylaporcinhemeseconvierteenpigmen
tosbiliares.VasetambinHemopoyesis.
Retinaldehdo. Nombre actual de la vitamina A aldehdo,
retinaloretineno.

Respiratorias, enzimas. Enzimas de las mitocondrias que

catalizanunaseriedereaccionesimplicadasenlaoxidacin
celulardesustratos,queresultanenoxidacincompletahas
ta bixido de carbono y agua. Los electrones extrados de los
sustratospasanaunordenamientodeelectronesotranspor
tadoresrespiratoriosydeahaloxgeno,paraformaragua.
Los tipos principales de enzimas respiratorias son las oxida
sasylasdeshidrogenasas.

Retinoico, cido. Nombre de la vitamina A1 cida,forma

da por oxidacin de la vitamina A aldehdo. No acta como
vitamina A en el proceso visual ni en el sistema reproduc
tor, adems de que no puede almacenarse en el cuerpo ni
convertirse en otro tipo de vitamina A. El cido retinoico es
una molcula semejante a hormona que se fija en el receptor
celular;causadiferenciacincelulareinhibicindelcncer.
Unaformaparticular,elcidoretinoicodetodaslastrans,
puede inducir la remisin de ciertos tipos de leucemia. Las
aplicacionesdelcidoretinoicoincluyentratamientoexter
noparaelacnyenproductosantiarrugasparaelcuidado
delapiel.

Respiratorio, cociente (respiratory quotient, RQ). Cociente

del volumen de bixido de carbono eliminado entre el de
oxgenousado.Unamolculade1gdebixidodecarbo
no tiene el mismo volumen que una de 1 g de oxgeno. La
oxidacincompletadeloshidratosdecarbonoresultaenun
cocienterespiratoriodeuno.Elcocientedelaoxidacinde

Retinoides. Grupodecompuestosqueconstadecuatrouni
dadesisoprenoidesycincodoblesligadurasconjugadas.Es
el trmino colectivo para diversas formas de la vitamina A
(retinol, retinaldehdo y cido retinoico) y gran nmero de
anlogos sintticos con o sin actividad de vitamina A. Los
retinoides varan tanto cualitativa como cuantitativamente

Reumtica, fiebre
en su actividad de vitamina A. Se encuentran naturalmente en
alimentosdeorigenanimalcomohgado,aceitedehgado
depescado,yemadehuevoylecheentera,quesonbuenas
fuentes. Los retinoides sintticos se prescriben para acn,
soriasis y otros problemas de la piel. La isotretinoina (Ro
accutane o Accutane) es una terapia efectiva antiacn. Este
medicamentopuedesertxicoendosismuyaltasycausar
prdida sea y defectos de nacimiento. Su uso en nios y
adolescentestambinseharelacionadoconretrasodelcre
cimiento.
Retinol. Vitamina A1alcohol.Elaldehdoyelcidocorres
pondientessedenominanretinaldehdoycidoretinoico,
respectivamente. La oxidacin y la reduccin del retinol y el
retinaldehdo son reversibles, pero el cido retinoico no
puedeconvertirsenuevamenteenlosotrosdos.Elretinol
circula en la sangre como un complejo con protena fijadora de
retinol(retinol-binding protein, RBP) y transtirretina (TTR).
La racin diettica recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para la vitamina A se indica en equivalentes de
actividaddelretinol(retinol activity equivalents, RAE), que
incluyen vitamina A preformada y su precursor, betacaroteno
y otros carotenoides provitamina A. Vase Apndice 1.
Retinol, equivalente (retinol equivalent, RE). Nombre an
teriordelequivalentedeactividaddelretinol(retinol activity
equivalent, RAE).
Retinol, equivalente de actividad (retinol activity equivalent, RAE). Antes se le llamaba equivalente de retinol;
medida de la actividad total de la vitamina A. Los RAE de
lasracionesdietticasrecomendadas(recommended dietary
allowance, RDA) para la vitamina A incluyen la preformada
ysusprecursores,loscarotenoidesprovitamina.Deloscaro
tenoide provitamina A, los carotenos beta producen la mayor
parte de la vitamina A.
1 RAE =1gretinol
12 g de caroteno beta
24 g de caroteno alfa o criptoxantina alfa
Aunque obsoletos, muchos complementos de vitaminas re
portan todava el contenido de vitamina A como Unidades
Internacionales(UI).UnaUIesiguala0.3gderetinolo
3.6gdecarotenobeta.
Retinol, protena fijadora (retinol-binding protein, RBP).
Protena plasmtica que se fija a la vitamina A y la transpor
taenformaderetinol transdelhgadoalostejidosextra
hepticos. La fijacin de la vitamina A a la protena permite
solubilizarla y protegerla contra la oxidacin. La RBP tiene
una vida media de 10 a 12 h y es sensible a los cambios de
protenayenerga.Elrangonormalenelplasmaesde3a
6 mg/100 ml (30 a 60 mg/L). Disminuye en deficiencias
de vitamina A, enfermedad heptica, traumatismo, estados
catablicosagudos,hipertiroidismoydespusdeunaciru
ga. Aumenta en la insuficiencia renal debido a deterioro
de la filtracin glomerular y disminucin del metabolismo
renal.
Retinopata. Enfermedad no inflamatoria de la retina; se ca
racterizapordesprendimientodelaretina,exudadoscreosy
pequeas hemorragias. La retinopata de tipo no proliferativo
es la ms comn y se limita a la retina. El tipo proliferati
vo,quepuedepresentarseencercadel10%delosdiabticos,

257

secaracterizaporextensindeloscapilaresretinianoshacia
elvtreo,porloquesedeterioralavisinyconeltiempose
produceceguera.Vase tambinDiabtica,retinopata.
Retinopata, premadurez (retinopathy of prematurity,
ROP). Vase Retrolenticular, fibroplasia.
Retrolenticular, fibroplasia (retrolental fibroplasia, RLF).
Tambin denominada retinopata de la premadurez. Re
tinopatabilateraldeloslactantesprematuroscaracterizada
porproliferacinvascularretiniana,desprendimientodereti
nayceguera.Entrelasposiblescausassecuentan:demasiada
luzenlasunidadesdeneonatologadeloshospitales,expo
sicin a concentraciones importantes de oxgeno, deficiencia
de vitamina E y factores mltiples relacionados con la pre
madurez. El riesgo de desarrollar RLF es proporcional a la
gravedad de la premadurez.Terapia nutricional: la anemia
queseobservaenlosinfantesprematurospuedetratarsecon
complementos de vitamina E, hierro y cido flico. No se
necesitandosisteraputicasdevitaminaE,puessehainfor
mado que su efecto es estadsticamente insignificante. Para
elmanejonutricionaldellactanteprematuro,vanse Nutri
cin, neonatologa y Nutricin, premadurez.
Rett, sndrome. Trastorno gentico causado por una mu
tacindelcromosomaX;escasiexclusivodelasmujeres.
Clnicamente, las recin nacidas con sndrome de Rett se
ven bien, pero a la edad de dos a tres aos, el retraso del
crecimiento y el desarrollo se hace evidente. Este sndro
mesecaracterizapordeteriorodelasfuncionescerebrales,
comportamientoautistaeincapacidadprofunda,atribuiblea
deterioromentalyfsicoyaproblemasnutricionales,como
disminucindelagrasacorporalylamasamuscular(pero
con tendencia a la obesidad en algunos adultos), dificultad
para masticar o deglutir, estreimiento y problemas para
alimentarse.Terapianutricional:losproblemasdealimen
tacinserelacionanconirregularidadesrespiratoriasydel
apetito. Adaptar la textura de los alimentos a la capacidad
de deglucin del individuo. Algunos no podrn comer solos.
Detectarinteraccionesentrealimentosyfrmacos.Unain
gesta alta de fibra mejorar la motilidad del colon y evitar
elestreimiento.Sehanintentadodiversasintervenciones
dietticas,entreotras,carnitinaydietacetognica,sinre
sultadosprometedores.
Reumtica, fiebre. Proceso inflamatorio agudo o crnico
que aparece como secuela de infeccin por estreptococo
hemolticobeta,engeneral,alcabodetresacuatrosema
nas. Es ms frecuente en los nios y tiende a recurrir. El
proceso inflamatorio afecta inicialmente al tejido conecti
vo,peropuededifundirseamuchosrganos,ycuandoes
pronunciado, aparecen trastornos como miocarditis y ar
tritis. La fiebre reumtica aguda se caracteriza por ser de
inicio repentino, con fiebre alta e inflamacin y dolor en las
articulaciones. Los episodios recurrentes de fiebre reumti
ca llevan a lesiones del msculo cardaco y de las vlvulas
cardacas,enfermedadconocidacomocardiopatareum
tica.Terapianutricional:sganseloslineamientosparalas
fiebres. La ingesta calrica y de protenas se individualiza
enfuncindelestadofebrilydelarecuperacindelpeso.
Encasodeedemaoseutilizanesteroides,restringirlain
gesta de sodio a 2 g/da. Complementar con vitaminas y
minerales, especialmente vitaminas A y C, potasio, mag
nesioyzinc.

258

Reumatoide, artritis

Reumatoide, artritis. Tambin denominada artritis de

formante y artritis atrfica; es una enfermedad crnica,
autoinmunitaria, comn en mujeres mayores de 30 aos de
edad, que se caracteriza por inflamacin, rigidez y finalmen
te deformidad de las articulaciones. Las manifestaciones va
ranencuantoasugravedadypuedenempezaracualquier
edad. Algunos pacientes presentan fiebre y otras manifesta
cionessistmicas,locualllevaaanorexiayprdidadepeso.
Los afectados suelen estar bajos de peso. Las articulaciones
pequeasdelasmanosresultanafectadasconfrecuenciay
esto impide comer. La afectacin de la articulacin tempo
romandibular limita la apertura y cierre de la boca; puede
haber disfagia y disminucin de la secrecin de saliva. Los
medicamentossuelenprovocargastritisylesionesdelamu
cosa,locualresultaenmalabsorcindenutrientesyaumento
delaexcrecinurinariadevitaminaC.Terapianutricional:
elobjetivoprincipalesevitarladesnutricinymotivarala
personaaquecomaadecuadamente.Paraayudaralpacien
teaquecomasolo,hacerlasadaptacionesnecesariasalos
dispositivoscorrespondientes.Paralascaloras,administrar
elgastoenergticobasal(basal energy expenditure, BEE)
x1.3a1.4parapacientesconactividadlimitadaquereciben
terapia fsica y BEE x 1.5 a 1.6 para los que reciben terapia
fsica intensiva diariamente. Nivel de protenas correspon
dientealasracionesdietticasrecomendadas(recommended
dietary allowance, RDA); aumentar la protena a 1.5 g/kg de
peso corporal/da si la persona est desnutrida y durante la
fase inflamatoria aguda. Restringir el sodio a 2 g/da si hay
retencindelquidosdebidoainmovilidadosecundariaa
medicamentos,especialmentetratamientoconesteroides.
Asegurar una ingesta adecuada de vitamina C, piridoxi
na, vitamina D, potasio, calcio, selenio y zinc. La anemia
hipocrmica est asociada frecuentemente con artritis,
pero no con deficiencia diettica de hierro y no responde
alaterapiaconhierro;loscomplementosconhierronoson
adecuadosypuedenexacerbarlaartritis.Sieldolorarticular
esunamanifestacindealergiaaalimentos,eliminardela
dietaelalimentoquelacausa.De10a15%delospacientes
respondenaunadietasinleche.Incrementarelconsumode
mariscosyaceitesdepescadoricosencidosgrasosomega3
puede ayudar a disminuir la inflamacin articular y la rigi
dez matutina. Vigilar los efectos secundarios de los frmacos
yevitarlosgastrointestinalesdandolosmedicamentoscon
alimentosoleche.
Reumatoide, caquexia. Prdidadepesoextremayconsun
cin muscular grave asociada con la artritis reumatoide. Los
cambiossonidnticosalosobservadosenmuchasenferme
dadescrnicas.Elgastoenergticoenreposo(resting energy
expenditure, REE) es 12% ms alto del normal, y el aumen
todelaproduccindecitosinaserelacionaconprdidade
masacelularcorporal.
Rhodanasa. Enzima de transferencia de azufre de la su
perficie de las clulas que recubren la superficie intestinal.
Tomacianurodelosalimentoscianurognicosylocombina
con tiosulfatos para formar tiocianato, molcula necesaria
paralaproduccindecidoenelestmago.Esprobableque
muchossntomasdigestivosdelafatigacrnica(p.ej.,sen
sacin de plenitud gstrica despus de comidas ligeras) se
deben a lesiones oxidativas de la rhodanasa. Los tiocianatos
se necesitan tambin para el almacenamiento de yodo, as
como para el funcionamiento ptimo de la trifosfatasa de

adenosina(adenosine triphosphatase, ATPasa), otra enzima

energticaesencial.
Riboflavina. Tambin llamada vitamina B2; una de las
vitaminas hidrosolubles del complejo B. Se aisl leche (lac
toflavina), huevo (ovoflavina) e hgado (hepatoflavina), y se
identific con las enzimas amarillas de Warburg. La riboflavi
naserelacionaconlasaluddelapielylosojos,funcionacomo
coenzima en numerosas reacciones de oxidacinreduccin.
Como componente esencial de las dos coenzimas flavopro
tenas, la flavina mononucletido (FMN) y la flavina adenina
dinucletido (FAD), participa en la oxidacin biolgica como
receptor de hidrgeno de las deshidrogenadas anaerbicas. La
riboflavina interviene en la activacin de la vitamina B6yla
conversin de cido flico a sus coenzimas. Las deficiencias
de esta vitamina resultan en arriboflavinosis, caracterizada por
ardorycomeznenlosojos,fotofobia,vascularizacincor
neal,dermatitisseborreicageneralizada,queilosis,estomatitis
angular y glositis, con la lengua de caracterstico color ma
genta. Es raro encontrar deficiencias de riboflavina aisladas y
deficiencias puras. La deficiencia de riboflavina secundaria es
resultado generalmente de malabsorcin; padecimientos del
tipodelasinfeccionesagudasycrnicas,ascomodequema
duras,dilisisyneoplasiamaligna,queaumentanlosrequeri
mientos de riboflavina y agotan la reserva de los tejidos, y el
usodefrmacoscomofenotiacina,antidepresivostricclicos,
barbituratosyalgunosantibiticosqueaumentanlaexcrecin
urinaria de la misma. Debido a que la riboflavina es esencial
para el funcionamiento de las vitaminas B6yniacina,algunos
sntomas atribuidos a deficiencia de riboflavina se deben a la
falla de los sistemas que requieren de estas vitaminas. La ribo
flavina est ampliamente distribuida en los alimentos, pero en
cantidades pequeas. Las fuentes alimentarias ms ricas son
leche;huevos,carnes;aves;pescadoyverdurasverdescomo
brcoli, espinaca y hojas de nabo. Los granos y cereales en
riquecidos son otra fuente adecuada. La riboflavina se fija en
lostejidosvegetalesyanimales,ynoestdisponibleame
nosquelauninserompaporlacoccin.Estermoestabley
sloligeramentehidrosoluble,perosedestruyefcilmenteen
presenciadeluzylcalis.Seabsorbeenlaporcinproximal
del intestino delgado y se transporta, ya sea fijada a protena
o ligada con una molcula de fosfato. Las reservas del orga
nismosonescasas,ylacantidadalmacenadadependedela
saturacin de protena. No se ha informado de casos de toxici
dad por la ingestin de riboflavina. La toxicidad puede ocurrir
si se administran dosis masivas mediante inyeccin. Vase
Apndice 1 para la ingesta diettica recomendada.
Ribonucleico, cido (RNA). Tambin denominado cido
nucleicoderibosa,unodelosdosprincipalestiposdeci
donucleico;contieneribosacomopentosaconstituyente.Se
encuentraenelcitoplasmacelularylosnucleolosydesempe
aunpapelimportanteenlasntesisdeprotenas,enlacual
intervienen tres tipos distintos de RNA de diferente tamao,
forma,origenyfuncin.
Mensajero, RNA (mRNA). Tambin denominado
RNA de plantilla o RNA informativo; concebido como
copia complementaria del DNA, de modo que contiene in
formacin gentica para la sntesis de protenas. El mRNA
funcionaenelsitiodelasntesisdelasprotenasytrans
porta el mensaje gentico del DNA al ribosoma, sitio de la
sntesisdeprotenas.

Rin, trasplante
Ribosomal, RNA (rRNA). cidoribonucleicodelri
bosoma,delcualsecreequedirigeelordenamientodelos
aminocidos de las protenas en su secuencia adecuada la
cadenapolipeptdica.
Transferencia, RNA (tRNA). Tambin denominado
RNA soluble o RNA aceptor. Se encuentra libre en el
lquido citoplsmico y transfiere los aminocidos activados
al sitio especfico de la plantilla del RNA ribosomal, lo cual
resulta en un alineamiento de aminocidos segn una se
cuenciaparticularparaformarlaestructuraprimariadeuna
protena.
Riesgo. Probabilidaddequeuneventoocurra.Tambin,tr
minonotcnicoqueabarcadiversasmedidasdelaprobabi
lidaddeunresultadodesfavorableengeneral.
Rifampina. Antibacteriano utilizado para el tratamiento de
la tuberculosis. Los efectos adversos ms comunes incluyen
anorexia,trastornosdelgusto,clicosabdominales,moles
tias epigstricas y diarrea. La rifampina pasa a la leche e
interfiere con las pruebas de folato srico y vitamina B12.
Su absorcin se reduce por la ingestin de alimento; dar
1 h antes o 2 h despus de los alimentos para asegurar una
absorcin mxima. Los nombres comerciales son Rifadin y
Rimactane.
Rigor. Condicin de rigidez y endurecimiento de los mscu
los.Elrigordecalcioaparececuandolosnivelesdecalcio
sanguneoseelevandemasiado.Elrigor mortisocurreunas
cuantashorasdespusdelamuerte.
Rin. Uno del par de rganos con forma de frijol locali
zadosenlaparteposteriordelacavidadabdominalacada
ladodelacolumnavertebral,justopordebajodelbazo,en
el lado izquierdo, y del hgado, en el derecho. Las unidades
funcionales son las nefronas, las cuales filtran la sangre y
los desechos para excretarlos en forma de orina. Las fun
ciones principales del rin son mantener la composicin
y el volumen de la sangre constantes mediante su sistema
de filtracin nico; mantener el pH normal de los lquidos
corporales al excretar orina cida y sintetizar amonaco
cuando es necesario, y excretar los desechos corporales o
lossubproductosdelmetabolismo.Entreestosproductosde
desechoseencuentranloscompuestosquecontienennitr
geno, como la urea y el cido rico, que son resultado del
desdoblamientodelasprotenasyloscidosnucleicos.Hay
por lo menos dos millones de nefronas, las cuales filtran ms
de 2 500 pintas de sangre diariamente. La hormona pituitaria
(hormonaantidiurtica)ayudaalosrionesaregularelba
lancehdrico.Vase tambinOrina.
Rin, insuficiencia. Incapacidad de los riones de lle
var a cabo sus mltiples funciones. Segn lo define la Ki
dney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI), la
insuficiencia renal es, ya sea una velocidad de filtracin
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) de menos de
15 ml/min/1.73 m2,lacualseacompaaenmuchoscasosdesig
nosysntomasdeuremia,olanecesidaddeiniciarterapiade
reemplazo renal (dilisis o trasplante) para el tratamiento
de complicaciones debidas a la disminucin de la GFR. La
insuficiencia renal puede ser aguda o la etapa terminal de
laenfermedadrenalcrnica(chronic kidney disease, CKD). La
insuficiencia renal aguda se caracteriza por el inicio repentino
de sntomas y el deterioro rpido de la funcin renal, por

259

choqueoprdidarepentinadelsuministrodesangrealosri
ones,traumatismo,infeccinbacteriana,efectosdefrma
cos txicos o insuficiencia de rganos mltiples o parte de
ellos.Estapatologaponeenpeligrolavidaypodraimplicar
dilisis temporal para reemplazar la funcin renal. La insufi
cienciarenalenlaCKDesresultadodeldeterioroprolongado
delosriones,demesesaaos,condeclinacinprogresi
va de la velocidad de filtracin glomerular que conlleva grave
y permanente de las funciones renales. Esta ltima etapa se
denomina a menudo enfermedad renal terminal (end-stage renal disease,ESRD).VaseCrnica,enfermedadrenal.
Vase tambinTerminal,enfermedadrenal.
Rin, trasplante. Implante quirrgico de un rin pro
veniente de un donador vivo o cadver con riones sanos.
Ms de dos tercios de los riones trasplantados provienen
depersonasqueacabandemorir,normalmenteenunacci
dente,deloscuales,cercadel80%siguefuncionandodes
pusdeunaodeltrasplante.Esunmtodoexitosoyam
pliamente aceptado para tratar la insuficiencia renal. Como
en otros trasplantes de rganos, se administran al receptor
frmacos inmunosupresores antes y despus del trasplante
paraminimizarlainfeccinyelrechazodelrganoextra
o.Terapianutricionalpreoperatoria:esimportantellevara
cabounavaloracinglobalsubjetivaparaconocerelestado
nutricional del paciente para identificar los problemas de ali
mentacinygastrointestinales,elestadodelasreservasde
grasa y protena somtica, as como las insuficiencias nutri
cionales que deben corregirse antes de la ciruga. La desnu
tricinponealpacienteenunriesgomayordeinfeccin,la
cicatrizacindelasheridasesmslentaylarehabilitacin
ms prolongada. Terapia nutricional posoperatoria: el ob
jetivo del perodo posterior al trasplante (hasta ocho sema
nas despus) es favorecer la cicatrizacin de la herida y el
anabolismo,ascomoprevenirinfeccionesyminimizarlos
efectossecundariosdelosmedicamentos.Empezarconuna
dieta de lquidos claros dentro de las primeras 24 h despus
del trasplante; avanzar la dieta segn la tolerancia, cuando se
escuchen los ruidos peristlticos. La alimentacin por sonda
seranecesariasielpacienteesincapazdeunaingestaade
cuadadenutrientesporvaoral;usarunafrmulapolimrica
dealtocontenidodenitrgenoparalafuncindelrindel
paciente. Proporcionar protena a razn de 1.3 a 2.0 g/kg de
pesocorporalnormalizado(normalized body weight, NBW),
es decir, peso seco o corporal ajustado, si el paciente es
obeso;calorasaraznde1.3a1.5xgastoenergticoba
sal (basal energy expenditure, BEE) o 30 a 35 kcal/kg de
NBW; 2 a 4 g de sodio; 2 a 4 g de potasio en caso de hiper
caliemia;vitaminasymineralesenfuncindelasraciones
dietticas recomendadas (recommended dietary allowance,
RDA); sin restriccin de lquidos a menos que empeore la
retencin. Evitar el alcohol. Los hidratos de carbono deben
proporcionar de 50 a 70% de las kilocaloras no protenicas.
Poner nfasis en los carbohidratos complejos y la fibra. La
grasa debe proporcionar no ms de 40% de las kilocaloras
no protenicas, con una proporcin poliinsaturado/saturado
de >1 y <300 mg/da de colesterol. A largo plazo, despus
del trasplante, la ingesta protenica ser a razn de 1 g/kg de
peso corporal/da o ms si se usa prednisona; las caloras,
de 1.2 a 1.3 x BEE o mantener el peso corporal deseable con
base en el nivel de actividad; 2 a 3 g de sodio si hay hiper
tensin;sinrestriccionesdepotasio;vitaminasyminerales

260

Ritonavir

segn el nivel de la RDA y lquidos sin restriccin. En caso

de insuficiencia renal por rechazo del trasplante, restringir
la protena a 0.6 a 0.8 g/kg NBW, vigilar y ajustar la inges
tadelquidosyelectrlitos,especialmentesodioypotasio,
ensucaso.Puedereiniciarseladilisis,dependiendodela
gravedad del rechazo. Vigilar los efectos secundarios de los
frmacos inmunosupresores (como prednisona, azatioprina
y ciclosporina A). Estos frmacos pueden afectar el balan
cemineral,particularmenteparacalcioyfsforo,demodo
quedebeincrementarselaingesta1.5veceslarecomendada.
La hiperglucemia y el edema son otros efectos secundarios
queimplicanrestriccindehidratosdecarbonoysodio.Con
laterapiaconprednisona,aumentarlaingestadeprotenas
a 1.5 a 2 g/kg/da para los adultos. Despus del trasplante
renal exitoso, el objetivo de la fase de mantenimiento o el
perododerehabilitacindelargoplazoesmantenerpesocor
poraldeseable,presinarterialnormal,densidadseaptima
ynivelesaceptablesdelpidosyglucosaensangre.Yanoes
necesariorestringirlasprotenassilafuncinrenalesnor
mal.Permaneceractivofsicamenteyllevarunestilodevida
saludable.VasetambinTrasplante.
Ritonavir. Inhibidordelaproteasaquesetomausualmente
con otros medicamentos antivricos para tratar la infeccin
por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Deja un
saboramargo.Debetomarseconalimentosricosengrasasy
protenas (p. ej., leche entera, yogurt). Los efectos secundarios
mscomunessonnusea,vmito,diarrea,prdidadelapetito
y entumecimiento/hormigueo alrededor de la boca (parestesia
oral). Puede causar lipodistrofia y aumentar el colesterol y los
triglicridos en sangre. El nombre comercial es Norvir.
RLF. Abreviatura de fibroplasia retrolenticular (retrolental
fibroplasia).
RMR. Abreviatura de ndice metablico en reposo (resting
metabolic rate).
RNA. Abreviatura de cido ribonucleico. Las abreviaturas
para los tres tipos de RNA son mRNA, rRNA y tRNA para
el RNA mensajero, RNA ribosomal y RNA de transferencia,
respectivamente.
Rodilla, altura. Medidaantropomtricaparaestimarlaes
tatura de una persona confinada en cama o en silla de ruedas,

oquetieneunacurvaturadelacolumna.Paraello,sedobla
larodillaizquierdayeltobilloenunngulode90yseco
loca la placa fija de un calibrador debajo del taln; la porcin
mvilsesubeporarribadelmuslohastaaproximadamente
5 cm de la rtula. Leer la medida en centmetros y calcular la
estaturaencentmetros,mediantelasfrmulasdeprediccin
deChumlea:
Estaturadelosvaronesencentmetros
6a18aos:estatura=(alturadelarodilla 2.22) +40.54
19a59aos:estatura=(alturadelarodilla1.88)+71.85
Estaturadelasmujeresencentmetros
6a18aos:estatura=(alturadelarodilla 2.15) + 43.21
19a59aos:estatura=(alturadelarodilla1.87)-(edad
0.06)+ 70.25
La edad se redondea en aos cumplidos. Dividir la medida
de estatura (centmetros) entre 2.54 para obtener la altura en
pulgadas.Vase Apndice 18 para ms ecuaciones de pre
diccin.Vasetambin Brazos o envergadura, medicin de
lalongitud.
Rodopsina. Denominada anteriormente prpura visual; es
elpigmentodelosbastonesdelaretinaquecontienevitami
na A. Al exponerse a la luz, palidece por una serie de produc
tos, que en ltima instancia forman opsina y otro pigmento
llamadoretinaldehdo,oamarillovisual.Comoresultado
deestoscambios,lasimgenessontransmitidasalcerebroa
travsdelnervioptico.Paralaregeneracindelarodopsina
se requiere de la vitamina A.
Rojo, glbulo (red blood cell, RBC). VaseEritrocito.
Ross SLD. Nombre comercial de un mezcla en polvo de
slidosdeclaradehuevo,sacarosayalmidndemazhi
drolizado; fcilmente soluble en agua y adecuado como
fuentedeprotenasparapacientesconunadietadelquidos
claros.
RQ. Abreviatura de cociente respiratorio (respiratory quotient).
RSL. Abreviatura de carga renal de solutos (renal solute
load).
RV. Abreviatura de valor de referencia (reference value).

S. Smboloqumicodelazufre.

Sacarina. Edulcorante artificial unas 300 veces ms dulce

que el azcar de caa o sacarosa. No es cariognico, no tiene
valor calrico y no produce respuesta glucmica. Su poder
edulcorante no se reduce con el calentamiento, pero algunas
personas encuentran que deja un sabor amargo. La sacarina
ha sido aprobada en ms de 100 pases, y el Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA) de la Organizacin
Mundial de la Salud y el Scientific Committee for Food of
the European Union han determinado que es seguro. En
Estados Unidos, los productos que contienen sacarina deben llevar una advertencia en la etiqueta de que puede ser
peligroso para la salud. En 1970, su seguridad se puso en
entredicho cuando algunos estudios mostraron que las ratas
a las que se les alimentaba con grandes cantidades de sacarina desarrollaban tumores vesicales. La sacarina ha sido
estudiada minuciosamente, y ya se ha determinado que es
segura en el nivel del consumo humano. La advertencia de
la etiqueta probablemente caer en desuso. Se vende con el
nombre comercial de Sweet N Low y Sugar Twin.
Sacarosa. Azcar de mesa; hecha de caa de azcar o remolacha y la savia del arce de azcar. Se encuentra tambin en
melaza, miel, frutas y verduras. La sacarosa es un disacrido que consta de glucosa y fructosa. Se hidroliza fcilmente
con cido o la enzima invertasa para formar azcar invertida.
La sacarosa intestinal divide fcilmente la sacarosa en glucosa y fructosa. La sacarosa diettica (azcar) no aumenta el
azcar en la sangre ms que en cantidades isocalricas de almidn. Las personas diabticas pueden consumir cantidades
limitadas de azcar siempre y cuando la cantidad consumida
sustituya a otras fuentes de hidratos de carbono.
Sacarosa, intolerancia. Trastorno caracterizado por diarrea
acuosa asociada con la malabsorcin de la sacarosa. Se debe
a un defecto gentico en el cual falta la enzima sacarosa-isomaltasa, que se requiere para la hidrlisis de la sacarosa es
insuficiente. Vase Dieta, restriccin de sacarosa.
Sacarosa, polister (sucrose polyester, SPE). Sustitutivo
de grasa que se hace reemplazando el glicerol de la grasa con
sacarosa. No se absorbe ni tiene caloras. Ejemplo: Olestra.
Saciedad. Sensacin de plenitud y satisfaccin que normalmente hace que una persona deje de comer. Determina el lapso
entre comidas. Los alimentos con alto valor de saciedad, por
ejemplo, alimentos grasosos o una mezcla de hidratos de carbono complejos y protena, permanecen ms tiempo en el estmago. Los alimentos de hidratos de carbono en general tienen
un valor de saciedad bajo.
Sal. Sin calificativos se refiere a la sal de mesa o al compuesto de cloruro de sodio. El componente de sodio es de 40%
y el de cloruro, de 60% del peso, respectivamente. Un gramo
(1 000 mg) de sal contiene 400 mg de sodio y 600 mg de
cloruro.VaseSodio.Vansetambin Apndice 6 para los
trminos usados en relacin con el sodio en las etiquetas de

los alimentos y Apndice 35 para el contenido de sodio de

alimentos selectos.
Sal, sustitutivos. Son bases minerales que constan de cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de amonio. El
sustitutivo de sal a base de potasio es una buena fuente de
dicho mineral para pacientes en tratamiento con diurticos
que necesitan complementos de potasio, pero podra ser daino para pacientes con insuficiencia renal. Los sustitutivos
de sal bajos en sodio contienen la mitad del sodio de la
sal de mesa regular. Pueden usarse en las dietas en que se
restringe ligeramente el sodio. Vase Apndice 6 acerca de
los trminos para el etiquetado correcto en relacin con la
sal y el sodio.
Salatrim. Acrnimo para las molculas de triglicridos acil
de cadena corta y larga (short- and long-chain acyl triglyceride molecules). Nombre genrico de una familia de grasas
con menos caloras que tienen las propiedades fsicas y el
sabor de la grasa, pero que son absorbidas slo parcialmente
en el cuerpo. Proporciona 5 kcal/g y puede adaptarse para
confituras, productos horneados o de panadera, lcteos y
otras aplicaciones. El nombre comercial es Benefat. Vanse
tambin Grasa, reemplazantes y Apndice 37.
Saliva. Secrecin de las glndulas salivales de la boca; humedece y junta las partculas de alimento para ayudar a la
masticacin y la deglucin. Contiene una enzima, la amilasa
salival, que ayuda a digerir el almidn. La secrecin salival
tiene tambin ciertas propiedades bacteriostticas.
Salival, amilasa. Denominada anteriormente ptialina. Es
la enzima principal de la saliva humana; acta sobre los almidones, con oligosacridos y maltosa como productos terminales. Requiere del ion cloruro y de un pH ptimo de 6.6
a 6.8 para su accin. La digestin en la boca no es apreciable
debido a que el alimento se mantiene en contacto con la enzima slo por poco tiempo. Se inactiva fcilmente en un pH
de 4.0 o menos, y su accin cesa cuando el alimento llega
al estmago.
Salud. Estado de bienestar fsico, mental y emocional, y no
nicamente ausencia de enfermedad o de molestias. Las palabras clave son promocin de la salud y prevencin de la
enfermedad, las cuales pueden lograrse aplicando estas pautas: dieta balanceada y adecuada que contenga los nutrientes necesarios; ejercicio regular o actividad fsica adecuada;
estilo de vida con actitud positiva, consumo moderado de
alcohol, abundante agua, sueo adecuado; evitar el estrs,
el tabaquismo y el uso de drogas ilcitas, as como utilizar el
mnimo de medicamentos.
Salud, declaracin. Cualquier declaracin de la etiqueta de
un alimento empaquetado o en la publicidad que relacione un
nutriente o sustancia del alimento con una enfermedad o estado que tenga que ver con la salud. La reglamentacin sobre
etiquetado de alimentos permite el uso de smbolos, vietas
y otras formas de declaracin explicitas o implcitas sobre la
salud. Los alimentos que contengan estas declaraciones deben proporcionar por lo menos el 10% de la ingesta diaria
de referencia (reference daily intake, RDI) de cuando menos
uno de los siguientes nutrientes: protena, calcio, hierro, vitamina A, vitamina C y fibra. Las entradas deben proporcionar 10% de la RDI o dos de los seis nutrientes, y los platos
fuertes, tres de los seis. La declaracin de salud tambin

262

Salud, indicadores

especificar los niveles de grasa total, gasa saturada, colesterol y sodio por arriba de los cuales un alimento no podr
considerarse como saludable. Cualquier sustancia o nutriente
para el cual se haga una declaracin de saludable, debe ser
seguro y estar apoyada por evidencias cientficamente vlidas
para que se apruebe su uso en las etiquetas de los alimentos.
Para las declaraciones de salud autorizadas por la Food and
Drug Administration (FDA), vase Apndice 6.
Salud, indicadores. Establecidos por Healthy People 2010;
son los 10 indicadores de salud que reflejan la mayor preocupacin al respecto en Estados Unidos al principio del siglo
xxi y que se usar para medir la salud de la nacin a lo largo
de los siguientes 10 aos. Los 10 indicadores principales de
salud son: actividad fsica, sobrepeso y obesidad, tabaquismo, abuso de sustancias, conducta sexual responsable, salud
mental, lesiones y violencia, calidad ambiental, inmunizacin
y acceso a servicios de salud. Vase Healthy People 2010.
Salud, Organizacin Mundial (OMS). Organizacin internacional encaminada a eliminar todo tipo de enfermedades. En el
campo de la nutricin, la OMS ha participado en el desarrollo
y prueba de nuevos alimentos ricos en protenas; el combate de
desnutricin protenico-calrica, anemia nutricional, deficiencia de vitamina A, bocio endmico y raquitismo; evaluacin
de requerimientos nutricionales y desarrollo de programas
coordinados de nutricin aplicada. La OMS fue creada en
1948; cuenta con unos 100 pases miembros y tiene su sede
en Ginebra, Suiza.
Saludable, alimentacin, ndice (healthy eating index, HEI).
Instrumento para evaluar la calidad general de la dieta de los
estadounidenses, desarrollada en 1998 por el U.S Department
of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion.
Est diseada para vigilar los cambios en los patrones de
consumo de alimentos para identificar reas blanco para la
educacin nutricional y para programas de fomento de la salud. La calificacin HEI de ms de 80 indica que la dieta es
buena; entre 51 y 80, sugiere que la dieta necesita mejorar, y por debajo de 51 puntos indica dieta deficiente.
Saludable, alimento. Para calificar a un alimento de saludable en las etiquetas de los alimentos, debe ser bajo en
grasa y grasas saturadas y contener cantidades limitadas de
colesterol y sodio. Adems, si es un alimento de un solo artculo debe proporcionar por lo menos 10% de una o ms de
las vitaminas A o C, hierro, calcio, protena o fibra. Estn
exentos de esta regla del 10%, ciertas frutas y verduras
crudas, enlatadas y congeladas y ciertos productos de cereales y granos. Estos alimentos pueden etiquetarse como
saludables si no contienen ingredientes que modifiquen
su perfil nutricional y, en el caso de los productos de grano
enriquecidos, si se conforman a los estndares de identidad,
los cuales requieren de ciertos ingredientes. Si es un producto tipo comida, como las entradas congeladas y las comidas
congeladas de varios platillos, debe proporcionar 10% de dos
o tres vitaminas o minerales o protenas o fibra. El contenido
de sodio no puede exceder de 360 mg por racin, para porciones individuales y 480 mg por racin para los productos
tipo comida.
Saludable, corazn. Las recomendaciones de estilo de vida
para un corazn saludable son las siguientes: mantener o
mejorar el peso; consumir una dieta baja en grasa, colesterol
y sodio; ingerir ms fibra, frutas y verduras; reducir el estrs;

mantenerse en movimiento y vigilar el consumo de alcohol.

Vase Dieta, saludable para el corazn.
Saludables, alimentos. Vase Medicinales, alimentos.
SAM-e. Abreviatura de S-adenosilmetionina. Derivado de
aminocidos usado como complemento diettico; puede
producir un efecto antidepresivo en algunas personas, pero
no debe sustituir a la terapia antidepresiva estndar. Vase
Apndice 39. VasetambinMetionina.
San Juan, hierba. Hierba antidepresiva leve y antivrica.
Sus componentes activos son flavonoides, hiperforina, hipercirina y aceites esenciales. Tiene ms de dos siglos de
historia en la medicina herbolaria, de uso seguro y efectivo.
Suele aliviar los sntomas de la depresin leve, pero no es
efectiva en la depresin mayor. Los primeros msticos cristianos le dieron su nombre en honor a San Juan Bautista, y
sus flores se recogen tradicionalmente el da de San Juan,
para producir un aceite para uncin de color rojo sangre llamado sangre de Cristo. Las personas que toman medicamentos de prescripcin deben consultar a su mdico antes
de usar la hierba de San Juan debido a posibles interacciones
adversas con muchos frmacos.
Sangre, nivel de azcar (blood sugar level, BSL). El nivel
normal de azcar (glucosa) en sangre en ayuno es de 70 a
110 mg/100 ml (3.9 a 6.1 mmol/L) para los adultos y de 80
a 115 mg/100 ml (4.4 a 6.4 mmol/L) para los mayores de 60
aos de edad; es ligeramente ms baja de 60 a 90 mg/100 ml
(3.3 a 5.0 mmol/L) durante el embarazo. Niveles posprandiales son de 90 a 150 mg/100 ml (5.0 a 8.3 mmol/L) 1 h
despus de las comidas y de 80 a 140 mg/100 ml (4.4 a 7.8
mmol/L) 2 h despus de las comidas. Entre varios factores
que mantienen el nivel de azcar en sangre estn la interconversin de glucgeno-glucosa en el hgado, la conversin de
carbohidratos en grasa, la formacin de glucgeno muscular
y su utilizacin, y la excrecin de glucosa en orina (umbral
renal). El siguiente cuadro muestra las metas para el azcar
en sangre plasmtica (en mg/100 ml) para una persona no
diabtica (sin DM) y una diabtica (DM).
Momento para la determinacin

Sin DM

DM

Al levantarse (en ayuno)

<110

90-130

Antes de las comidas

<110

90-130

2 h despus de las comidas

<140

<160

Al acostarse

<120

110-150

Hemoglobina A1c

<6%

<7%

Las enfermedades que disminuyen el nivel de azcar en

sangre incluyen hiperinsulinismo, deficiencia de la hipfisis
anterior, insuficiencia suprarrenal, hipotiroidismo, desnutricin prolongada, tumor de pncreas y funcin renal anormal (glucosuria renal). Las enfermedades que aumentan
el nivel de azcar en sangre incluyen la diabetes mellitus,
hiperfuncin de la glndula hipfisis anterior, de la corteza
suprarrenal o de la tiroides, produccin de insulina insuficiente, lesin en la cabeza, traumatismos mltiples, ataque
al corazn, sepsis, estrs intenso y estados hipermetablicos. Clnicamente, se esperara que subieran los niveles de
azcar en plasma moderadamente (en personas sin diabetes)
despus de una ciruga general o traumatismos mltiples

School Breakfast Program

(nivel de azcar en sangre [blood sugar level, BSL] de 150
25 mg/100 ml). La sepsis y los estados hipermetablicos se
caracterizan por glucosa plasmtica muy elevada (alrededor
de 250 50 mg/100 ml). Vase Prediabetes. Vanse tambin
Ayuno anormal, glucosa; Glucosa, tolerancia, prueba; Hiperglucemia e Hipoglucemia.
Sangre, prueba de azcar (glucosa). Una prueba de glucosa en sangre se realiza en una muestra que se toma de
una vena o capilar. La prueba puede hacerse en diferentes
momentos y los resultados de laboratorio normales pueden
variar de un laboratorio a otro.
Aleatoria, azcar en sangre (random blood sugar,
RBS). Tambin llamada azcar en sangre informal.
Esta medicin de la glucosa en sangre se toma sin importar cundo comi por ltima vez la persona. En ocasiones,
varias determinaciones aleatorias se toman a lo largo del
da. Las pruebas aleatorias son tiles porque los niveles de
glucosa en las personas sanas no varan ampliamente a lo
largo del da. Los niveles de glucosa en sangre que varan
mucho pueden indicar un problema.
Ayuno, glucosa en sangre (fasting blood sugar, FBS).
Esta determinacin de glucosa en sangre despus de no comer durante 8 12 h. Es a menudo la primera prueba que se
realiza para ayudar a detectar diabetes.
Posprandial, glucosa en sangre 2 h (PP 2 h). Esta determinacin de glucosa en sangre se toma exactamente 2 h
despus de realizar una comida.
Sangunea, coagulacin. El sangrado o el flujo libre de
sangre es detenido por la formacin de un cogulo, un gel
semislido. Esto es resultado de una serie de reacciones
en tres etapas. La etapa 1 es la liberacin del activador de
protrombina (prothrombin activator, PTA) desde los vasos
lesionados. La etapa 2 es la conversin de protrombina a
trombina. La etapa 3 es la accin de la trombina sobre el
fibringeno, que lo cambia a una fibrina insoluble que inmoviliza o retiene otros elementos formes de la sangre. Varias protenas que estn involucradas en la coagulacin de la
sangre requieren de vitamina K. sta participa en la sntesis
heptica de la protrombina, el precursor de la trombina que
es un factor muy importante en la coagulacin sangunea. El
sangrado es ms difcil de controlar cuando existe deficiencia de vitamina K. Vase Vitamina K para su funcin en la
coagulacin sangunea.
Sangunea, glucosa (blood glucose, BG). Vase Sangre,
nivel de azcar.
Sangunea, nitrgeno de la urea (blood urea nitrogen,
BUN). Cantidad de sustancias nitrogenadas presentes en
la sangre como urea; se mide para indicar funcin renal.
Conforme disminuye la funcin renal, el BUN aumenta.
Tambin aumenta en el choque, sangrado gastrointestinal,
deshidratacin y aumento del catabolismo protenico. El
BUN est disminuido durante el embarazo, desnutricin,
sobrehidratacin y dao heptico grave. Muchos frmacos
pueden causar un aumento o disminucin de los niveles. Su
valor normal es de 10 a 20 mg/100 ml (3.7 a 7.4 mmol/L).
Los valores pueden ser ligeramente ms altos en los ancianos y ligeramente ms bajos en los nios. Vase tambin
Uremia.

263

Sanguneos, lpidos. Principalmente colesterol, fosfolpidos

y triglicridos. Estos lpidos circulan en el plasma fijados
a protenas. Como complejos lipoprotenicos, los lpidos de
otro modo insolubles, se solubilizan, con lo que se permite
su transporte hacia dentro y fuera del plasma. Se han identificado cinco tipos principales de lipoprotenas en la sangre.
Cada tipo contiene fosfolpidos, triglicridos, colesterol y
protena en diversas proporciones. Para detalles, vanseColesterol, Lipoprotena y Triglicrido. Vanse tambin Hipercolesterolemia, Hiperlipoproteinemia, Hipertrigliceridemia
y Lpidos, perfil.
Saponina. Fotoqumico que se encuentra en el germinado
de alfalfa y otros germinados, verduras verdes, papas y jitomates. Puede estimular la respuesta inmunolgica y evitar el
crecimiento de clulas cancerosas por la interferencia con la
replicacin del cido desoxirribonucleico.
Saquinavir. Inhibidor de la proteasa que se usa en combinacin con otros medicamentos para tratar la infeccin por virus
de la inmunodeficiencia humana (VIH) en pacientes con o sin
sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Los efectos
secundarios incluyen diarrea, nusea, dispepsia, ardor, boca
seca y prdida de apetito. Otros menos comunes son hiperglucemia e incrementos en las pruebas de funcionamiento heptico, que indican para el hgado. Evitar la toronja y el jugo
de toronja con este frmaco. Los nombres comerciales son
Invirase y Fortovase.
SARS. Abreviatura de sndrome respiratorio agudo severo
(severe acute respiratory syndrome).
Saturacin, prueba. Vase Carga, prueba.
Saco, baya del. Hierba que se usa para aliviar el resfriado
comn y la congestin pulmonar, as como dolor de odos,
fiebre del heno e infecciones micticas. No se recomienda
para nios, mujeres embarazadas ni lactando, tampoco para
personas con hipersensibilidad a ella o a plantas similares.
SBS. Abreviatura de sndrome de intestino corto (short
bowel syndrome).
SCFA. Abreviatura de cido graso de cadena corta (shortchain fatty acid). Vasebajo Graso, cido.
Schilling, prueba. Procedimiento utilizado para el diagnstico diferencial de las anemias macrocticas y determinar la
capacidad de una persona de absorber vitamina B12. Despus administrar una dosis oral de vitamina B12 radioactiva,
la excrecin urinaria de la vitamina es baja en pacientes con
anemia perniciosa. Cuando la misma prueba se repite con administracin oral de factor intrnseco, la excrecin urinaria
se vuelve casi normal. (Para la absorcin de la vitamina B12
se requiere de factor intrnseco). Permanece baja en la deficiencia de vitamina B12 por otras causas. La excrecin de 8
a 40% de la vitamina B12 radioactiva dentro de las primeras
24 h es normal.
School Breakfast Program. Establecido en 1966 como parte de la Child Nutrition Act. Proporciona desayunos nutritivos
de bajo costo a nios de las escuelas participantes. Pueden
participar todas las escuelas pblicas y las privadas que lo
deseen. La calificacin para elegibilidad del ingreso familiar
es la misma que para el School Lunch Program. Es administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA).

264

School Lunch Program

School Lunch Program. Denominado ms adecuadamente

National School Lunch Program (NSLP). El ms extendido de los programas de nutricin infantil. Se promulg
como ley en 1946. Los nios de familias con ingresos por
debajo de 130% del nivel de pobreza reciben un almuerzo gratuito, en tanto que los provenientes de familias con
ingresos de entre 130 y 185% de pobreza pueden recibir
comidas con descuento. Los nios de familias con ingresos
por arriba del 185% de pobreza pagan precio total, para
lo cual los distritos escolares reciben un subsidio federal.
El almuerzo escolar estndar proporciona una tercera parte
de la racin diettica recomendada (recommended dietary
allowance, RDA) para energa, protena, vitaminas A y C,
hierro y calcio.
SCI. Abreviatura de lesin de mdula espinal (spinal cord
injury).
SDA. Abreviatura de accin dinmica especfica (specific
dynamic action).
Se. Smbolo qumico del selenio.
Seborreica, dermatitis. Lesiones de la piel caracterizadas
por descamacin grasosa, especialmente en los pliegues
nasolabiales y en torno a ojos y orejas. Sobre el puente de
la nariz se forman tambin tapones sebceos duros. Esta
patologa puede ser resultado de varios factores, como piel
grasosa, desequilibrio hormonal, trastornos emocionales y
deficiencia nutricional (como en las deficiencias de riboflavina y piridoxina).
Secretagogos. Denominados tambin liberadores; sustancias que estimulan a los rganos secretores. Muchas sustancias estimulan la liberacin de la hormona del crecimiento de la hipfisis, entre otras, varios aminocidos y frmacos.
Los secretagogos de insulina estimulan la secrecin de insulina de las clulas beta del pncreas y hacen al cuerpo ms
sensible a sus efectos. Vase Oral, agente antidiabtico.
Secretina. Hormona secretada por la mucosa intestinal
cuando el cido o el quimo llegan al intestino. Es llevada por
la corriente sangunea hasta el pncreas y lo estimula para
que secrete el jugo pancretico.
Sed. Sensacin o deseo de agua u otros lquidos que suele ser una gua adecuada para el consumo de agua, excepto
en lactantes, enfermos y ancianos, en quienes disminuye la
sensacin de sed y en calor extremo o sudoracin excesiva,
cuando no puede seguir el paso de los requerimientos reales
de agua.
SELECT. Acrnimo de Selenium and Vitamin E Cancer
Prevention Trial; estudio clnico sobre los efectos del selenio
y la vitamina E en el riesgo de cncer de prstata. Fundado
por el National Cancer Institute (NCI). El estudio se lleva
a cabo en ms de 400 lugares de Estados Unidos, Puerto
Rico y Canad. Ms de 32 000 varones toman parte en el
estudio.
Selenio (Se). Oligoelemento mineral esencial para humanos, animales y plantas. El selenio se presenta en todos los
tejidos; funciona como componente de las enzimas implicadas en el metabolismo de la hormona tiroidea, el funcionamiento normal del sistema inmunolgico y la proteccin
antioxidante. Importante nutriente antioxidante que protege

las membranas celulares, conserva la elasticidad de los

tejidos y retarda el envejecimiento y el endurecimiento de
los tejidos porque evita la generacin de los radicales libres
del dao oxidante. Entre el selenio y la vitamina E existe
una interrelacin funcional, de modo que una deficiencia en
alguno de ellos, puede corregirse parcialmente con complementos de cualquiera de ellos. El selenio protege tambin
contra la toxicidad de mercurio, cadmio y plata, y ciertas
evidencias indican que el aumento en la ingesta de selenio
puede disminuir el riesgo de cncer de mama, colon, pulmn y prstata. Funciona tambin en el metabolismo de la
hormona tiroidea. La deficiencia en humanos se ha observado en nios profundamente desnutridos y pacientes con
nutricin parenteral total prolongada sin complementos de
selenio. La deficiencia puede ocurrir asociada con la enfermedad de Keshan. Los signos caractersticos son nivel bajo
de selenio en sangre, lechos ungueales anormales, retraso
del crecimiento y calambres musculares; en la deficiencia
severa se observa crecimiento del corazn y diversos grados de insuficiencia cardaca. Buenas fuentes son los mariscos, el hgado, las carnes y los granos enteros; las frutas
y verduras generalmente contienen poco selenio. La ingesta
diaria promedio es de unos 50 a 200 g/da, y la absorcin,
80% o ms. El selenio es transportado a diversos tejidos por
las lipoprotenas de muy baja densidad y de baja densidad
y es captado por eritrocitos, hgado, corazn, bazo, uas y
esmalte de los dientes. El selenio es txico en niveles de 20
a 30 veces los requerimientos. Los signos de intoxicacin
incluyen prdida del cabello y uas, caries dental, dermatitis, neuropata perifrica, irritabilidad y fatiga. La toxicidad
crnica se observa en muchas reas selenferas de Amrica,
Sudfrica, Australia, Nueva Zelanda y China. Tambin se ha
hecho referencia a intoxicacin por complementos dietticos con selenio. La toxicidad por selenio es rara en Estados
Unidos, y los pocos casos de que se tiene noticia se han relacionado con accidentes industriales y errores de manufactura
que han llevado a dosis excesivamente altas de selenio en un
complemento. Debe evitarse el uso indiscriminado de selenio por automedicacin. Vanse Apndices 1 y 2 para la ingesta diaria recomendada y los niveles superiores de ingesta
tolerable.Vasetambin Keshan, enfermedad.
Senior Citizens Nutrition Program. Incluye el Elderly
Nutrition Program (comidas entregadas a domicilio y en
congregacin para ciudadanos de la tercera edad); el Nutrition Services Incentive Program (productos y soporte
financiero para ciudadanos de la tercera edad elegibles,
de 60 aos o ms) y el Seniors Farmers Market Nutrition
Program (cupones para las personas de la tercera edad de
bajos ingresos que pueden intercambiar por alimentos especficos en los mercados de los granjeros y puestos de las
carreteras).
Senna. Laxante estimulante glucsido de antraquinona que
se obtiene de las hojas secas de la Cassia angustifolia.El
abuso de este medicamento puede causar agotamiento del
potasio y malabsorcin con prdida de peso. Se sabe que
mata y expulsa los gusanos intestinales. No debe usarse
por perodos prolongados porque el intestino puede volverse dependiente para las evacuaciones regulares. Los nombres comerciales incluyen Fletchers Castoria, Senexon y
Senolax.

SGA
Seno materno, alimentacin. Vase Lactante, alimentacin.
Sepsis. Infeccin que puede ser resultado de agentes micticos o bacterianos. Cuando ha pasado de un sitio a otro
del cuerpo por el sistema circulatorio, se denomina septicemia o, de manera ms coloquial, envenenamiento de la
sangre. Las bacterias patgenas y sus toxinas en la sangre
se acompaan de escalofros, sudoracin excesiva, fiebre
intermitente y debilidad. En su forma grave, el cuerpo est
en estado hipercatablico que implica intervencin nutricional inmediata. La sepsis causa una movilizacin rpida
de los tejidos magros del compartimiento muscular somtico.Terapia nutricional: debido a la fiebre elevada, el gasto
energtico en reposo aumenta hasta en 50 a 75%, lo cual
obliga a incrementar la ingesta calrica del paciente de 40 a
45 kcal/kg/da. El ndice metablico basal aumenta 13% por
cada 1C que se eleva la temperatura corporal. El aumento
de las prdidas de protena debido al hipercatabolismo debe
reemplazarse proporcionando protena de alto valor biolgico y una ingesta protenica diaria de 1.7 a 2.0 g/kg/da. Los
aminocidos de cadena ramificada, la arginina y la taurina
pueden ser benficos como complemento de la alimentacin
entrica. Tal vez sea necesario aumentar los lquidos (hasta 3
a 4 L/da) para lograr una hidratacin ptima. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente
tiamina, riboflavina, cido flico, niacina, potasio, magnesio
y zinc, no as hierro; la anemia que se observa en las infecciones no es causada por dficit en la ingesta de hierro, sino
por un aumento en la captacin heptica.
Sptica, encefalopata. Obnubilacin de la conciencia comn en la sepsis debido a insuficiencia heptica. Terapia nutricional: la misma que en la encefalopata heptica.
Srica, albmina. Indicador comn de las reservas viscerales de protena en el cuerpo. El rango normal es de 3.5 a 5.0
g/100 ml (35 a 50 g/L). Los valores de 3.0 a 3.4 g/100 ml
(30 a 34 g/L) indican prdida ligera; de 2.4 a 2.9 g/100 ml
(24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 g/100 ml (<24 g/L),
grave. Sin embargo, la albmina srica no es un indicador
adecuado de los cambios del estado nutricional a corto plazo debido a su larga vida media (18 a 20 das) y al gran
tamao del conjunto acumulado en el cuerpo (unos 5 g/kg
de peso corporal). Un paciente ya puede estar desnutrido
antes de que bajen los niveles de albmina srica. Tampoco
es buen indicador del estado de las protenas en los pacientes con enfermedad heptica y renal crnica. Los valores
de albmina srica baja se relacionan con traumatismo,
estrs agudo, sepsis, lceras de presin que no cicatrizan,
quemaduras, hemorragias, infeccin crnica, insuficiencia
pancretica, insuficiencia cardaca congestiva, enfermedad
renal y prdidas de protena peritoneal. La sobrehidratacin
y la deshidratacin afectan mucho la concentracin de la albmina srica (independiente de las prdidas de albmina),
merced a lo cual no es un indicador confiable del estado
nutricional en muchos casos. VansetambinAlbuminuria
e Hipoalbuminemia.
Srica, creatinina. VaseCreatinina.
Srica, protena. La medicin del nivel de protena srica
refleja el estado de las protenas viscerales. A continuacin
se muestran los niveles sricos de ciertas protenas tiles
para vigilar los cambios del estado nutricional.

265

Protena

Rango
de referencia

Vida media

Albmina

3.55.0 g/100 ml

1820 das

Transferrina

2.54.0 g/L

810 das

Prealbmina

15-30 mg/100 ml

2-3 das

Fibronectina

2-4 g/L

1024 h

Protena fijadora de
retinol

30-60 mg/L

1012 h

Factordecrecimiento
**
semejante a la insulina

26 h

**Dependiendo de la edad y el sexo

Sricas, enzimas. Enzimas presentes en el plasma sanguneo, resultado de la desintegracin de las clulas corporales.
Ejemplos: transaminasa glutmico pirvica srica (serum
glutamic pyruvic transaminase, SGPT), transaminasa glutmico oxaloactica srica (serum glutamic oxaloacetic
transaminase, SGOT) y deshidrogenasa lctica (lactic dehydrogenase, LDH). Los niveles de subgrupos de estas enzimas proporcionan informacin clnica y diagnstica sobre el
tejido especfico daado.
Serina (Ser). cido -amino--hidroxipropinico. Aminocido prescindible (no esencial) que se obtuvo por primera vez de la protena de la seda, la sericina. Se convierte en
glicina y un fragmento de un carbono (1-C), con el cido
tetrahidroflico como receptor. El fragmento 1-C se vuelve
la fuente de los grupos metilo necesarios para la biosntesis
de muchos compuestos.
Serotonina. 5-hidroxitriptamina (5-HT), derivado del triptfano. Se encuentra en el suero y en varios tejidos, entre
otros, sistema gastrointestinal, plaquetas, cerebro y tejidos
nerviosos. La serotonina es un vasoconstrictor poderoso implicado en la funcin cerebral y nerviosa, la secrecin gstrica y la peristalsis intestinal. Tambin se cree que influye
en la regulacin de la ingesta de alimentos por el cerebro.
El metabolismo de la serotonina produce cido 5-hidroxiindoleactico (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA). Vase
tambin Dieta, prueba de serotonina.
Serrado, palmito. Hierba que tiene esteroles y cidos grasos
libres. Se dice que sirve para tratar la hipertrofia prosttica
benigna; se opone a la accin de la testosterona. Est contraindicado para mujeres embarazadas o que pueden embarazarse. Cefaleas y diarrea son posibles efectos secundarios.
Severo, sndrome respiratorio agudo (severe acute respiratory syndrome, SARS). Enfermedad respiratoria semejante a la neumona causada por un coronavirus nuevo. Inicia
generalmente con fiebre de ms de 38C y puede incluir
cefalea, dolor de cuerpo y sntomas respiratorios leves. El
SARS parece difundirse por contacto cercano de persona a
persona, aunque tambin es posible que se difunda de alguna
otra forma que actualmente se desconoce. Quienes viajan a
zonas afectadas, deben lavarse la manos frecuentemente y
evitar el contacto cercano con muchas personas para disminuir al mnimo la posibilidad de infeccin. Terapia nutricional: vase Neumona.
SGA. Abreviatura de evaluacin global subjetiva (subjective
global assessment).

266

SGOT

SGOT. Abreviatura de transaminasa glutmica oxaloactica

srica (serum glutamic oxaloacetic transaminase), tambin
denominadaaminotransferasa del aspartato (aspartate aminotransferase, AST). Esta enzima srica est ampliamente
distribuida en los tejidos corporales (excepto el hueso), pero
los niveles son ms altos en msculo cardaco, msculo
esqueltico, hgado, rin y cerebro. Los niveles sricos se
elevan en caso de infarto del miocardio, hepatitis infecciosa,
obstruccin biliar extraheptica y daos hepticos por agentes txicos. Aumenta moderadamente en la fiebre reumtica
y los trastornos que implican necrosis del corazn, hgado
o msculo.
SGPT. Abreviatura de transaminasa glutmico pirvica srica (serum glutamic pyruvic transaminase), tambin llamada
aminotransferasa de la alanina (alanine aminotransferase, ALT). Enzima srica que en el hgado se encuentra en
concentraciones ms altas que la transaminasa glutmica
oxaloactica srica (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). Las cantidades ms elevadas de lo normal en
el suero indican lesiones hepticas. Se encuentra tambin
en el msculo cardaco, pero en concentracin menor que
la SGOT. Esta diferencia de concentracin entre las dos enzimas constituye un diagnstico ms preciso de infarto del
miocardio y de enfermedad heptica.
SI, unidad. Abreviatura de Systme International dUnits
(Sistema Internacional de Unidades). Sistema internacional
de unidades base y unidades derivadas para pesos y
medidas que permiten el intercambio de informacin cientfica entre las diferentes naciones. Ejemplos de las unidades base SI son metro, kilogramo, segundo, Celsius y mol.
Ejemplos de las unidades derivadas SI son metro cuadrado
(m2), kilogramo por metro cbico (kg/m3), moles por litro
(mol/L) y joule. Las unidades SI para los valores de laboratorio se dan en concentraciones molares, con el litro como
volumen de referencia. Vanse Apndices 26 y 27. En este
diccionario se dan tanto las unidades convencionales como
las unidades SI (en parntesis) cuando se refiere a los valores
de laboratorio en la definicin.
Si. Smbolo qumico del silicio.
Silico, cido. Derivado acetil de un cido amino azcar;
presente en saliva, glucoprotenas, lpidos y polisacridos.
Sibutramina. Frmaco utilizado para el manejo de la obesidad. Est indicado para bajar de peso y mantenerse cuando
se combina con una dieta baja en caloras. Suprime el apetito principalmente por la inhibicin de la recaptura de norepinefrina y serotonina. Los efectos secundarios comunes
incluyen boca seca y estreimiento. Con frecuencia provoca
elevacin del pulso, latidos cardacos irregulares y ligero aumento de la presin arterial, pero los aumentos pueden ser
sustanciales en algunos pacientes. Las personas con presin
arterial no controlada no deben tomar sibutramina. Slo es
recomendable para personas en quienes la obesidad es un
riesgo de salud. El nombre comercial es Meridia.
Sida. Abreviatura de Sndrome de Inmunodeficiencia Adquirida.
Siderofilina. Tambin llamada transferrina; complejo
hierro-carbono-protena que circula en el plasma sanguneo.
Vase Transferrina.

Siderosis. Presencia de hierro excesivo en el cuerpo que

puede ser resultado de hemlisis, ingesta excesiva de hierro,
transfusiones sanguneas mltiples o insuficiencia en la regulacin de la utilizacin del hierro.
Silicio (Si). Oligoelemento esencial en pollos y ratas. La deficiencia de silicio resulta en retraso del crecimiento y desarrollo incompleto del esqueleto. Se cree que funciona en el
metabolismo del tejido conectivo, la formacin de colgena,
la calcificacin de los huesos y el mantenimiento de la integridad del tejido elstico. No se ha identificado una funcin
biolgica en los humanos, aunque hay ciertas evidencias de
que el silicio puede ser tambin esencial en los humanos.
Se ha sugerido que previene la enfermedad vascular ateroesclertica. Existe una relacin inversa entre el contenido de
silicio de la pared arterial y el grado de ateroesclerosis presente, y en ciertos estudios se hace referencia a efectos de
baja de lpidos de los silicatos en el agua potable. El silicio
podra estar relacionado con la osteoartritis, la hipertensin
y el proceso de envejecimiento. Diversos tejidos conectivos,
que incluyen el de aorta, hueso, tendones y piel, contienen
la mayor parte del silicio del cuerpo. No se han verificado
los requerimientos mnimos en los animales, y nada se sabe
acerca del posible requerimiento en humanos. El silicio es
suministrado por muchos alimentos, especialmente granos
no refinados, productos de cereal y tubrculos. Los alimentos de origen animal tienen bajo contenido de silicio. Cuando se toma por va oral, el silicio es esencialmente no txico.
El silicato de magnesio, anticido de venta de mostrador, y
otros silicatos de los aditivos para alimentos que se usan
como agentes antiendurecimiento o antiespumantes, se han
usado en humanos sin efectos dainos obvios.
Simbitico. Combinacin de prebitico y probitico que
influye de manera benfica en el hospedero al estimular el
crecimiento y el metabolismo de las bacterias promotoras
de salud del sistema gastrointestinal. El uso de simbitico
requiere de ms investigacin para determinar las combinaciones de agentes ms adecuadas y las dosis de cada uno, as
como el vehculo (polvo, solucin, cpsula, etc.) para administrarlos. Vanse Prebitico y Probitico.
Similac. Nombre comercial de frmulas lcteas para alimentacin de lactantes; contiene leche descremada enriquecida
con lactosa, aceite de soya, aceite de coco y vitaminas, con o
sin hierro. Vasetambin Apndice 40.
Simplesse. Sustitutivo de grasa hecho a partir de clara de huevo y protena de suero de leche con solamente 1.5 kcal/g. Se
usa usualmente en aderezos, crema agria, mantequilla, helado
y otros alimentos que no requieren de coccin. El simplesse
produce reacciones alrgicas en personas con alergia al huevo
oalaleche.Vasetambin Apndice 37.
Sndrome. Conjunto de signos y sntomas que juntos caracterizan a una enfermedad o patologa en particular.
Sndrome X. Nombre anterior del sndrome metablico o
sndrome de resistencia a la insulina. Vase Metablico, sndrome.
Sinergismo. Accin conjunta de agentes, de tal forma que
combinados, su efecto es mayor que la suma de sus efectos
individuales. La desnutricin reduce la resistencia a la infeccin y las enfermedades infecciosas tienden a magnificar

Sodio (Na)
la desnutricin existente. La presencia simultnea de desnutricin e infeccin resulta en una interaccin cuyo efecto
aumentado es ms grave de lo que pudiera esperarse de la
desnutricin o la infeccin por separado.
Sntoma. Manifestacin o expresin de una enfermedad
como lo siente el paciente, a diferencia del signo o manifestacin de la enfermedad como la percibe el examinador.
La cefalea es un sntoma; el pulso rpido es un signo. Vase
Apndice 23 para los signos fsicos de desnutricin.
Sirolimus. Anteriormente se le conoca como rapamicina.
Frmaco inmunosupresor potente que ayuda a prevenir el
rechazo de rin y mdula sea trasplantados. Puede causar
debilidad, prdida del apetito, entumecimiento u hormigueo
en los labios, nusea o vmito, estreimiento, diarrea, aumento de los niveles de colesterol y triglicridos y retencin
de agua. No debe tomarse con jugo de toronja; la interaccin puede causar efectos peligrosos. El nombre comercial
es Rapamune.
Sitosterol. Esterol vegetal similar al colesterol pero con un
grupo metilo extra. Las dosis grandes elevadas pueden reducir el nivel de colesterol en sangre y los niveles de lipoprotena beta. La ingesta elevada, sin embargo, produce efectos
txicos, como anorexia, diarrea y clicos.
SMA. Nombre comercial de una frmula para lactantes que
tiene bajo contenido de sodio, potasio y carga renal de solutos; para lactantes con deficiencias de funcionamiento renal
o cardiovascular. Contiene suero de leche desmineralizado,
leche de vaca sin grasa, lactosa, aceite de coco y de soya. El
contenido de protenas y minerales es comparable al de la
lechematerna.Vasetambin Apndice 40.
Sn. Smbolo qumico del estao.
SNE. Abreviatura de Society for Nutrition Education.
SOAP, grfica. Acrnimo para el estilo de grficas del registro mdico: Subjetivo (informacin proporcionada por
paciente, cuidador o familiar; historia nutricional/diettica;
factores importantes socioeconmicos, culturales y econmicos y actividad fsica y otros factores que influyen en el
estilo de vida); Objetivo (edad, estatura, peso y otras medidas antropomtricas; datos de laboratorio o clnicos y dieta
y medicamentos actuales); Asesora (evaluacin de las condiciones con base en los datos subjetivos y objetivos, estimacin de los requerimientos nutricionales, proyeccin de
prdida o aumento de peso y evaluacin de la dieta prescrita), y Plan (metas de la terapia nutricional, recomendaciones
para atencin y seguimiento, referencias para interconsulta
con otros profesionales de la salud y planes de asesora y
complementos de nutrientes).
Sobrenutricin. Ingesta excesiva de nutrientes o caloras
que resulta en efectos txicos, como en la hipervitaminosis
y la obesidad.
Sobrepeso. Definido como ndice de masa corporal (body
mass index, BMI) de entre 25 a menos de 30 kg/m2, mientras
que la obesidad se define como un BMI de >30 kg/m2. Esto
corresponde ms o menos de 10 a 20% por arriba del estndar, o peso corporal ideal de personas de la misma edad,
sexo y estatura. Se estima que ms de la mitad de los adultos
estadounidenses tienen sobrepeso o estn obesos. El sobrepeso

267

tiende a aumentar el colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), bajar el colesterol de lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL)
y aumentar el nivel de colesterol total; es un factor de riesgo
para diabetes tipo 2, hipertensin, cardiopata coronaria y
otros trastornos relacionados con la obesidad. Terapia nutricional: en pacientes con sobrepeso, el objetivo inicial de la
terapia para bajar de peso es una reduccin aproximada del
10%. Un dficit de 300 a 500 kcal/da resultar en una baja
de peso de 227 g/semana. Una vez lograda esta meta inicial,
y se mantiene durante seis meses, puede pensarse en una
prdida mayor de peso. Un enfoque ms liberal para perder
peso es reducir la ingesta de grasa, aunada a un programa de
ejercicio para quemar caloras. Para mayores detalles sobre
el manejo del peso, vase Obesidad. Vansetambin Fsica,
actividad y Nutricin, control de peso.
Society for Nutrition Education (SNE). Organizacin profesional que promueve la nutricin adecuada entre el pblico, para que la buena educacin sobre nutricin est ms al
alcance y sea ms efectiva; proporciona asistencia tcnica
y consultas para grupos interesados; desarrolla bibliografas
amplias con anotaciones de evaluacin del contenido y mantiene el National Nutrition Education Clearing House. SNE
publica el Journal of Nutrition Education.
Sodio (Na). Mineral principal esencial para la vida. Cerca
del 50% del sodio del organismo est en el lquido extracelular, 40% en los huesos y el resto en las clulas. El sodio es
el catin principal de los lquidos extracelulares. Regula el
agua y el balance cido-base, la presin osmtica, la contraccin muscular y la conduccin de los impulsos nerviosos.
Casi todos los alimentos contienen sodio, ya sea de forma
natural o como ingrediente agregado durante el procesamiento o la coccin. Las fuentes principales son cloruro de
sodio y bicarbonato de sodio. En Estados Unidos, el estimado ms actual de ingesta de sal (cloruro de sodio) va de 7.5
a 10 g/da.
Conversin de sodio
1 cucharadita de sal = 6 g NaCl = 2 400 mg de sodio
1 g de cloruro de sodio (NaCl) = 400 mg de sodio
23 mg de sodio = 1 meq o 1 mmol de sodio
1 mmol NaCl = 58.5 mg NaCl
La American Heart Association apoya la recomendacin del
U.S Dietary Guideline para limitar la ingesta de cloruro de
sodio a 6 g/da (2 400 mg de sodio) o menos para la poblacin general. El sodio en exceso puede aumentar el riesgo de
cardiopata, accidente vascular cerebral y dao renal cuando
la presin arterial est elevada. No hay duda respecto de la
relacin entre el sodio y la hipertensin; la presin arterial
baja en las personas sensibles al sodio cuando reducen su ingesta diettica. Normalmente, la cantidad de sodio ingerida
por da es igual a la cantidad excretada, de tal forma mantiene el estado de balance del sodio. La aldosterona, hormona
secretada por la corteza suprarrenal, controla la regulacin
del balance del sodio. Cuando la ingesta de sodio es alta, el
nivel de aldosterona disminuye y el de sodio urinario se eleva. Cuando el nivel de sodio es bajo, la aldosterona aumenta
y disminuye la excrecin urinaria de sodio. Normalmente no

268

Sodio bajo, sndrome

hay deficiencias de sodio en la dieta, ni siquiera en personas

cuya dieta es muy baja en sodio. El agotamiento del sodio
suele ser resultado de prdida excesiva por terapia diurtica, diarrea persistente o vmito, sudoracin profusa y otros
trastornos caracterizados por prdida de lquidos corporales o
incapacidad para retener el sodio. Los sntomas de deficiencia
incluyen debilidad, calambres musculares, fatiga y mareo. En
los casos graves, puede observarse una cada de la presin
arterial, lo cual lleva a confusin, desmayo y palpitaciones.
Vanse Dieta, restriccin de sodio; Hipernatremia e Hiponatremia.Vansetambin Apndice 6 sobre las etiquetas de los
alimentos y el sodio y Apndice 35 para el contenido de sodio
de alimentos selectos.
Sodio bajo, sndrome. Conjunto de sntomas caracterizado
por debilidad, letargo, prdida del apetito, nusea y vmito, confusin, trastorno cido-base y dolor abdominal con
calambres musculares generalizados, dao renal, oliguria y,
ms tarde, uremia, adems de la posibilidad de convulsiones
y choque. Es causado por perodos prolongados de ingesta
de sodio muy baja, insuficiencia de la corteza suprarrenal
y prdidas importantes de lquidos y electrlitos, como en
clima muy caliente o sudoracin excesiva, quemaduras graves, diarrea abundante y vmito. La provisin expedita de
sal corregir el problema.
Sodio, bomba. Mecanismo de transporte activo del sodio a
travs de las membranas por el cual el sodio es bombeado
hacia fuera al intercambiarse por potasio. La energa para la
operacin de este sistema de transporte requiere de trifosfato
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP).
Solubles, fibras. Incluyen pectinas, gomas, muclagos y
sustancias de algas. Las fibras dietticas solubles ayudan
a bajar el colesterol de la sangre; al manejo de obesidad,
enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus, y a prevenir
el cncer de colon. Las fibras solubles se digieren de 90 a
99% y tambin son fermentadas por las bacterias del colon,
produciendo cidos grasos de cadena corta (short-chain fatty
acids, SCFA). Las buenas fuentes alimentarias son frutas,
avena en hojuelas y salvado de avena, tubrculos, frijoles,
chcharos y otras legumbres.
Somtico. Perteneciente a la estructura del cuerpo, a diferencia de las vsceras.
Somatomedina C. Tambin denominada factor de crecimiento semejante a insulina 1 (insulin-like growth factor
1, IGF-1); protena producida en el hgado como respuesta
a la hormona del crecimiento. Vase Insulina-1, factor de
crecimiento semejante.
Somatostatina. Hormona secretada por las clulas delta del
pncreas que inhibe la liberacin tanto de insulina como de
glucagon. Tambin es secretada por el hipotlamo para inhibir la liberacin de hormona del crecimiento y hormona
estimulante de la tiroides.
Somatotropina (hormona somatotrpica). Hormona del
crecimiento secretada por el lbulo anterior de la hipfisis. Es
una hormona anablica endgena potente. Su principal funcin es estimular el crecimiento de los cartlagos epifisiarios
de los huesos largos. Tambin aumenta la retencin de nitrgeno, facilita la transferencia de aminocidos del compartimiento extracelular al intracelular, influye en el metabolismo

de los hidratos de carbono por su efecto semejante a la insulina y reduce el contenido de grasa del cuerpo. La somatotropina bovina comercial se utiliza en los ranchos lecheros para
aumentar la eficiencia de la produccin de leche.
Sonda, alimentacin (tube feeding, TF). Administracin
de nutricin intestinal por una sonda de alimentacin en
el sistema gastrointestinal como complemento nutricional
cuando la ingesta oral es inadecuada, como en el caso de
alimentacin de transicin, cuando se suspende el soporte
parenteral o como la nica fuente de nutricin para pacientes
que no quieren o no pueden comer. Las enfermedades en que
est contraindicada la alimentacin por sonda son vmito intratable, diarrea grave, hemorragia del sistema gastrointestinal superior, ciertas obstrucciones intestinales, sndrome de
intestino corto cuando quedan menos de 100 cm de intestino
delgado y cualquier enfermedad que requiera de reposo intestinal total. La sonda para alimentacin puede insertarse mediante procedimiento quirrgico o no quirrgico en diversos
sitios del sistema gastrointestinal para colocacin nasogstrica, nasoduodenal, nasoyeyunal, esofagostoma, gastrostoma
y yeyunostoma. La ruta nasoentrica es la ms apropiada
para alimentacin de corto plazo, mientras que la alimentacin por enterostoma es para uso prolongado. El riesgo de
aspiracin, vaciamiento gstrico, reflujo, obstruccin y otros
problemas tambin determinan la colocacin de la sonda.
Las frmulas para alimentacin por sonda varan, de mezclas licuadas de alimentos a una amplia gama de productos
nutricionales lquidos monomricos, polimricos, con fibra,
sin lactosa, densos de nutrientes, modulares o especializados
para necesidades teraputicas especficas. (Vase Apndice
42). La frmula puede administrarse por bolo, por gravedad
mediante goteo continuo, intermitente o mediante infusin
continua cclica. En general, la alimentacin continua es
para pacientes con lesiones enceflicas o gravemente enfermos. Para los que no han comido durante varios das, la
velocidad inicial de la alimentacin suele ser de 50 ml/h, con
aumentos de 25 ml/h cada 8 a 12 h hasta alcanzar el volumen
meta. Una velocidad de inicio hasta de 150 ml/h es adecuada
para quienes coman previamente. El residuo gstrico se revisa cada 4 h, y si excede de 150 cm3, la alimentacin se
interrumpe y se proporciona ms tarde. Las soluciones para
ciertos problemas comunes de alimentacin por sonda son las
siguientes: enjuagar el tubo con 30 a 50 cm3 de agua antes y
despus de la alimentacin o cada 4 h durante alimentacin
continua (obstruccin o taponamiento de la sonda); elevar
la cabecera de la cama de 30 a 45 durante la alimentacin
por sonda y hasta por 2 h despus de sta (neumona por
aspiracin, retencin gstrica); usar sondas suaves de calibre
pequeo y mantener la boca y los labios hmedos (molestias
por la sonda); bajar la velocidad de infusin, diluir la frmula o usar una concentracin isotnica si el residuo gstrico
es alto y aumentar la velocidad o la concentracin durante
varios das (nusea, vmito, clicos y distensin); usar una
frmula con fibra y agregar agua libre si la ingesta no es mayor que la excrecin en 500 a 1 000 ml/da (estreimiento);
diluir la frmula o reducir la velocidad de administracin si
la frmula es hipertnica o considerar una frmula isotnica
(deshidratacin hiperosmolar); restringir los lquidos o usar
una frmula concentrada (sobrecarga de lquidos, sobrehidratacin); usar una frmula isotnica, disminuir la velocidad
o disminuir el volumen del bolo por alimentacin, y revisar

Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children

el control de infeccin para la administracin de alimentacin por sonda (diarrea). La albmina srica baja y ciertos
medicamentos, especialmente antibiticos, son causa comn de diarrea en pacientes alimentados por sonda. Las
interacciones medicamentosas con la frmula pueden degradar o inactivar los nutrientes, o bien alterar la absorcin
y disponibilidad del medicamento. Vigilar anormalidades
de glucosa, sodio, potasio y fsforo en sangre. Los frmacos como ibuprofn, psyllium, teofilina e hidroclorotiazida
son incompatibles con las frmulas enterales y provocan
la formacin de grumos en la frmula y taponamiento de
la sonda. Los siguientes son lineamientos generales para
la administracin de frmacos a travs de la sonda de alimentacin: no machacar las tabletas con capa entrica y las
cpsulas de liberacin sostenida, sino reconstituirlas con 10
a 15 ml de agua; evitar mezclar los frmacos con frmulas
enterales en la bolsa de alimentacin; enjuagar la sonda de
alimentacin con 15 a 30 ml de agua antes y despus de la
administracin del frmaco; administrar cada medicamento por separado y enjuagar la sonda por lo menos con 15 ml
de agua entre cada frmaco; el contenido de las cpsulas de
gelatina dura pueden vaciarse o mezclarse en agua; las tabletas comprimidas pueden machacarse y mezclarse completamente con 15 a 30 ml de agua; diluir con 15 a 30 ml de
agua antes de la administracin de medicamentos lquidos
viscosos, hipertnicos o irritantes y los medicamentos que
se administran usualmente con las comidas para evitar irritacin gastrointestinal.
Sorbestrina. Sustitutivo de grasa lquido, bajo en caloras,
termoestable, compuesto de steres de cido graso de sorbitol y anhdridos de sorbitol. Tiene aproximadamente
1.5 kcal/g y es adecuado para todas las aplicaciones del cido
vegetal, entre otras, alimentos fritos, aderezos para ensalada,
mayonesa y productos horneados o de panadera. Vasetambin Apndice 37 para otros sustitutivos de grasa.
Sorbitol. Alcohol de azcar de seis carbonos formado por
la reduccin de la glucosa o fructosa. Se usa en dulces, gomas de mascar y helados dietticos; proporciona 2.6 kcal/g
y tiene 50% del poder edulcorante de la sacarosa. El sorbitol
se absorbe lentamente y retrasa el inicio del hambre. Puede
convertirse en carbohidrato utilizable en forma de glucosa.
El uso excesivo (>20 g) puede causar molestias gastrointestinales y diarrea.
Soriasis. Enfermedad de la piel con muchas variedades; se
debe al aumento de produccin de clulas cutneas. Se caracteriza por placas de color rosa descamadas en las superficies
extensoras, piel cabelluda, orejas, genitales y prominencias
seas. Se desconocen las causas, pero hay ciertas evidencias de
un trastorno del metabolismo del cido araquidnico. Mediante estudios se ha encontrado que la piel de las personas afectadas contiene niveles altos de compuestos denominados leucrotrienos, los cuales podran se la causa de la inflamacin en la
soriasis. Los leucrotrienos se producen en el cuerpo a partir del
cido araquidnico, un cido graso esencial. Se ha demostrado
que los cidos grasos omega-3 (omega-3 fatty acids, O3FA),
el cido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y el
cido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) tambin reducen la inflamacin porque disminuyen la sntesis de
leucotrienos. Los O3FA se encuentran principalmente en los
aceites marinos. El tratamiento convencional de la soriasis
incluye corticosteroides y metotrexato, antagonista del cido

269

flico y que tambin causa malabsorcin de vitamina B12, grasa y caroteno. Terapia nutricional: comer pescados grasosos regularmente (salmn, macarela, atn y sardina) para aumentar
la ingesta de O3FA en la dieta. La terapia medicamentosa con
metotrexato requerir de complementos de vitaminas, especialmente cido flico y vitamina B12. La restriccin diettica
de gluten y taurina puede resultar beneficiosa. Vanse Dieta,
restriccin de taurina y Dieta, sin gluten.
Soya, productos. Productos alimenticios preparados a partir
del frijol de soya, como leche, harina, tempeh, misu, tofu y
aceite. Las isoflavonas de la soya son estrgenos vegetales
cuyos efectos se asemejan a los efectos de los estrgenos humanos. Los productos de soya se consideran como alimentos
funcionales. Las investigaciones indican que la ingestin de
unos 30 a 60 g de protena de soya/da reduce hasta en 8%
colesterol total, lipoprotena de baja densidad y triglicridos
en sangre, adems de que pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopata coronaria. El frijol de soya y los productos
de soya son importantes para la calidad nutricional de las
dietas vegetarianas, especialmente por su protena. Tienen
la mejor mezcla de aminocidos de las fuentes vegetales.
Los productos de soya son tambin tiles como alimentos
hipoalergnicos para las personas sensibles a las protenas
animales o que no toleran la lactosa. La leche de soya tiene
que ser fortificada con vitamina A y D, riboflavina y calcio
para que su composicin nutricional sea similar a la de la
leche de vaca. Vase Soya, protena.
Soya, protena. El trmino soya se usa generalmente para
referirse a los productos hechos con frijol de soya entero,
mientras que la protena de soya se deriva de la extraccin de
la protena de los frijoles de soya. Los hidrolizados de protena de soya son ingredientes comunes en la industria de los
alimentos y en las frmulas de patente sin lactosa. Las frmulas para lactantes a base de protena de soya se han usado
durante siglos y favorecen el crecimiento y el desarrollo
adecuados de los lactantes. Su papel en la diabetes mellitus
(DM) y sus complicaciones est vigente, en especial para
el manejo de personas con DM que sufren tambin de insuficiencia renal. En 1999, la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos autoriz el uso de una declaracin
de salud para la protena de soya en las etiquetas con base en
la conclusin de que 25 g de protena de soya/da, incluidos
en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden
reducir el riesgo de cardiopata coronaria.
SPE. Abreviatura de polister de sacarosa (sucrose polyester).
Special Milk Program. Administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA) desde 1954, este programa
proporciona leche a nios en edad escolar en guarderas,
escuelas y otras instituciones aprobadas donde no se sirve
almuerzo y que no participan en el programa de servicio
de comidas. Podra dar reembolsos en efectivo a escuelas
e instituciones para fomentar el consumo de la leche en los
nios.
Special Supplemental Nutrition Program for Women,
Infants, and Children. Mejor conocido como WIC
Program. Administrado en el mbito federal por el Food
And Nutrition Service del U.S. Department of Agriculture
(USDA). Vase Women, Infants, and Children (WIC) Program.

270

Sr

Sr. Smbolo qumico del estroncio (strontium).

Sta-Slim. Nombre comercial de un sustitutivo de grasa
hecho a partir de almidn de papa modificado que tiene la
textura de las grasas y los aceites, y en la boca produce dicha sensacin. Se usa parcialmente para reemplazar grasas
y aceites de productos horneados o de panadera, pasteles
de queso, dips, betunes, postres congelados y aderezos para
ensaladas. Proporciona 4 kcal/gramo.
Stevia. Edulcorante natural extrado de una hierba que crece
en Paraguay y Brasil. El extracto refinado es de 10 a 15
veces ms dulce que el azcar, y se considera que no tiene
caloras. Es termoestable en la coccin y horneado casero,
pero deja un ligero sabor amargo. Se vende como complemento diettico y no puede anunciarse como edulcorante
porque no ha pasado las pruebas de la Food And Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.
STH. Abreviatura de hormona somatotrpica (somatotropic
hormone). Vase Somatotropina.
Subdue. Nombre comercial de una nutricin elemental para
alimentacin por va oral o por sonda para pacientes con
deficiencias de la funcin gastrointestinal. Es de concentrado de protena de suero de leche hidrolizado, aceite de
triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT) y niveles mayores de vitaminas antioxidantes. Vase
Apndice 42.
Subjetiva, evaluacin global (subjective global assessment,
SGA). Mtodo alternativo para evaluar el estado nutricional con base en parmetros subjetivos y objetivos de la historia clnica y la exploracin fsica. La historia clnica de rutina
determina la prdida de peso en perodos tanto prolongados
(en los ltimos seis meses), como reducidos (en las ltimas
dos semanas); disminucin de la ingesta o ingesta inusual
de alimentos; sntomas gastrointestinales como anorexia,
diarrea, nusea y vmito, as como capacidad funcional. La
exploracin fsica se califica de normal, leve, moderada o severa con base en la impresin subjetiva de prdida de grasa
subcutnea (trceps y trax), consuncin muscular (cuadriceps y deltoides), edema (tobillo o sacro) y lesiones mucosas, entre otras, glositis y eritemas cutneos. Sin referencia
a ningn otro valor y sin una bscula especfica, el examinador deriva una evaluacin global del estado nutricional y
asigna una calificacin: A, bien nutrido; B, moderadamente
desnutrido, y C, gravemente desnutrido. La SGA se desarroll originalmente para determinar el estado nutricional de
los pacientes sometidos a ciruga gastrointestinal y se aplic
subsiguientemente a otras enfermedades.
Sucaryl. Nombre comercial del ciclamato, agente edulcorante artificial para refrescos de dieta. En Estados Unidos su
uso fue prohibido por el Delaney Amendment. Vase tambin Alternativos, edulcorantes.
Sucralosa. Tambin denominada clorosacarosa porque
se deriva de una forma clorinada de azcar; edulcorante no
calrico. Su potencial edulcorante es de alta intensidad (600
veces el de la sacarosa), de ah que se necesite una cantidad
muy pequea para obtener el dulzor equivalente del azcar.
No se absorbe en el sistema gastrointestinal, no afecta el
azcar en sangre, no favorece la caries dental, es extremadamente termoestable y puede usarse en productos horneados

o de panadera. Se vende bajo el nombre de Splenda. Vase

tambin Apndice 36.
Suero. Lquido claro que queda despus de que se ha coagulado la protena; se refiere tanto al suero de la sangre como al
de la leche. El suero de la leche contiene lactosa, protenas,
vitaminas solubles en agua y minerales. El suero de la sangre
es plasma sin su fibringeno. Vasetambin Plasma.
Suero, leche. Lquido que queda despus que cuaja la
leche.
Suero, leche, protena. Subproducto de la produccin de
queso; contiene lactoglobulina beta, rica en aminocidos
de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA)
y cistena. Los componentes de la protena del suero de la
leche que estimulan el sistema inmunolgico incluyen inmunoglobulinas, lisozimas y lactoferrina. La protena del
suero de la leche se digiere y absorbe fcilmente. Es falso
que aumente la masa muscular. Se requiere de ms investigacin acerca de su papel en el cncer y la nutricin para
deportistas.
Sulfasalazina. Derivado de la sulfonamida usado en el tratamiento de la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn.
Inhibe el transporte intestinal de folato y puede inducir
deficiencia del mismo. Tambin suele disminuir la sntesis
intestinal de vitamina K y aumentar la excrecin urinaria
de protena y cido ascrbico. Los efectos adversos gastrointestinales incluyen anorexia, nusea, vmito, molestias
gstricas y diarrea. Es excretado en la leche materna y se
sabe que tiene efectos adversos en los lactantes. El nombre
comercial es Azulfidine.
Sulfinpirazona. Agente uricosrico que se usa en el tratamiento de la artritis gotosa y la gota tofcea. Reduce la cantidad de cido rico en la sangre porque aumenta la cantidad
excretada en la orina. El mantenimiento de un gran volumen
de orina alcalina reduce el riesgo de formacin de clculos
en los riones. El nombre comercial es Anturane.
Sulfito. xido de azufre usado ampliamente en la industria
de alimentos como conservador y desinfectante de envases y
equipo. El sulfito se aade tambin para detener la fermentacin del vino y la cerveza, evitar el cambio de color de
verduras y frutas secas y blanquear los almidones alimentarios. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados
Unidos declar que los agentes sulfitantes seguros son: sulfito
de sodio, bisulfito de sodio y potasio, metabisulfito de sodio y
potasio y dixido de azufre. Los sulfitos son tan comunes en
muchos alimentos, que un adulto promedio puede consumir
de 2 a 3 mg/da; el consumo de cerveza y vino puede suministrar hasta 10 mg/da. Algunos asmticos presentan reacciones
repentinas a alimentos tratados con sulfitos. La sensibilidad a
los sulfitos puede desarrollarse tambin en personas sin antecedentes de alergias. Los sntomas incluyen ronchas, nusea,
diarrea, sibilancia, rubor, debilidad y sensacin de opresin
en el pecho. Las reacciones graves, que incluso han provocado la muerte, llevaron a la FDA a publicar un reglamento
de etiquetado que exige a los fabricantes declarar el sulfito en
la etiqueta de alimentos que lo contenga en un nivel de 10
partes por milln (ppm) o ms. El sulfito usado como conservador debe especificarse en la etiqueta, sin importar la
cantidad de producto terminado. La FDA prohbe agregar
sulfito a alimentos ricos en tiamina, debido a que destruye

Sustancias, abuso
la vitamina. Existe tambin un reglamento que prohbe el
uso de sulfitos en frutas y verduras que se sirven o venden
crudas. Vase tambin Dieta, restriccin de sulfito.
Sulfonamida. Tambin denominada sulfa; grupo de
medicamentos antibacterianos usados principalmente para
tratar las infecciones de las vas urinarias. La sulfonamida
interfiere con el cido paraaminobenzoico e inhibe la biosntesis de cido flico por las bacterias del colon. Los efectos
adversos posibles incluyen diarrea, anorexia, estomatitis y
gastritis. Puede aumentar los efectos intoxicantes del alcohol. Los nombres comerciales son, entre otros, Bactrim,
Gantrisin y Septra.
Sulfonilurea. Agente hipoglucemiante oral que estimula la
sntesis y liberacin de insulina de las clulas beta del pncreas y se usa para tratar a pacientes con diabetes mellitus
tipo 2. Las diversas sulfonilureas difieren en su farmacocintica y efectos secundarios. Las sulfonilureas de primera
generacin (acetohexamida, clorpropamida, tolazamida y
tolbutamida) tienen una vida media larga y pueden causar
fcilmente hipoglucemia como efecto secundario si se realiza
un ejercicio extenuante o se salta algn alimento, especialmente en pacientes con enfermedad renal. Los agentes de segunda y tercera generacin (glipizida, gliburida y glimepirida)
son ms potentes y su vida media es ms corta. La combinacin con alcohol puede inducir una reaccin semejante a
la del disulfiram.
Suma. Hierba adaptgena, es decir, que ayuda al cuerpo
a adaptarse al estrs; acta como tnico y mejora el sistema
inmunolgico. Sus componentes activos incluyen germanio,
un oligoelemento y alantona, la cual ayuda en la cicatrizacin de heridas.
Sumacal. Nombre comercial de un complemento de hidratos de carbono (maltodextrina) en polvo, sin protena y con
bajo contenido de electrolitos. Proporciona 3.8 kcal/g. Vase
Apndice 42.
Summer Food Service Program. Este programa proporciona una comida nutritiva a nios de edad escolar como
sustitutivo de los programas de National School Lunch and
School Breakfast cuando no hay clases durante el verano.
Pueden participar las instituciones residenciales no lucrativas y pblicas de los gobiernos locales, municipales y del

271

condado. Administrado por el U.S Department of Agriculture (USDA) desde 1968.

Suplena. Nombre comercial de un nutrimento lquido especializado para pacientes renales no dializados que requieren
de protenas, electrolitos y restriccin de lquidos. Puede
ingerirse oralmente o administrarse mediante sonda de alimentacin. Vase Apndice 42.
Suprarrenales, glndulas. Tambin llamadas glndulas
adrenales: dos pequeas glndulas endocrinas localizadas,
cada una, en la parte superior de ambos riones. Constan
de dos partes: la corteza que secreta estrgenos, andrgenos, progesterona y hormonas adrenocorticales; y la mdula,
que elabora la adrenalina y noradrenalina. Los dos grupos de
hormonas adrenocorticales que mantienen la homeostasis en
el cuerpo son los glucocorticoides y mineralocorticoides. Los
glucocorticoides promueven la liberacin de aminocidos
de los msculos y la liplisis segn se requiera y aumentan
la gluconeognesis. Los mineralocorticoides mantienen el
equilibrio electroltico al aumentar la excrecin de potasio
y retener sodio mediante la promocin de la reabsorcin de
sodio hacia el plasma.
Sustacal. Nombre comercial de un producto de alto contenido de protenas, sin lactosa, para alimentacin por sonda
o complemento oral. Tambin est disponible como Sustacal
Plus (rico en caloras) y con fibra (5.6 g de fibra diettica/
L). Sustacal Pudding y Sustacal Nutricional Powder son
nombres comerciales de productos que contienen leche y
lactosa, disponibles en diferentes sabores, para usar como
complementos orales de alto contenido de protenas. Vase
tambin Apndice 42.
Sustagen. Nombre comercial de un complemento de alto
contenido calrico y de protenas, y bajo en grasa; contiene
leche entera y descremada, caseinato de calcio, slidos de
miel de maz y dextrosa. Vase Apndice 41.
Sustancias, abuso. Uso indefinido de alcohol y drogas que
resulta en problemas fisiolgicos, sociales, emocionales y
ocupacionales. En estudios recientes se ha demostrado que
en las personas que abusan de alguna sustancia el metabolismo de dopamina, serotonina y norepinefrina es anormal.
Vanse Alcohol, dependencia y Nutricin, dependencia
qumica.

T3. Abreviatura de triyodotironina, una hormona tiroidea.

VaseTiroides,glndula.
T4. Abreviaturadetetrayodotironinaotiroxina.VanseTiroides,glndulayTiroxina.
Tacrolimus. Inmunosupresorpotenteutilizadoparaprevenir
elrechazoderganosdespusdeuntrasplante.Puedecausardolordegarganta,nusea,lcerasenlaboca,anorexia,
anemia, hiperglucemia, hipercaliemia, hiperfosfatemia, hipomagnesemia,hiperlipidemiayaumentodelacreatininaen
sangre.Losalimentosdealtocontenidodegrasaretardarn
laabsorcindelfrmaco;latoronjayeljugodetoronjapuedencausarefectossecundariosgraves,ademsdequeeluso
delmedicamentoduranteelembarazopuedecausarnivelesde
potasio peligrosamente altos y disfuncin renal en el beb
nonato.NombrecomercialPrograf.

zar la protena y fijar hierro. Se consideran fitoqumicos

antioxidantes y pueden inhibir la activacin de carcingenos.
Taquiesterol. Ismerodelergosterolproducidoporirradiacin, igual que el calciferol. Sin actividad antirraqutica a
menosquesereduzcaadihidrotaquiesterol.
Tartrazina. Nombre alternativo para el color amarillo
FD&CAmarillono.5,aprobadoparausarseenalimentos,
frmacosycosmticos.Latartrazinapuedecausarreaccionesalrgicasqueincluyenasmabronquialenpersonassusceptibles.Lamayoradelospacientessensiblesalaaspirina
tambinreaccionanalatartrazina,lacualesuncompuesto
relacionadoconlossalicilatos.

Take Control. Producto untable con sabor a mantequilla

que contiene esteroles vegetales, til como parte de una
dieta baja en grasas saturadas y colesterol para reducir el
colesteroldelipoprotenadebajadensidad(low-density lipoprotein, LDL). Se ha demostrado que dos porciones/da
conunadietasanaparaelcoraznreducenelcolesterolLDL
hastaen17porciento.

Taurina. Ocidobetaaminoetanesulfnico.Adiferenciade
otrosaminocidosnaturales,lataurinanoseincorporaalas
protenasnisedisociaparadarsusgruposlateralesyazufre,
deahqueseledenomineaminocidolibre.Seencuentraen
lamayoradelostejidosylquidos,especialmentedelsistemanerviosocentral,cidosbiliares,msculos,plaquetasy
linfocitos.Lataurinaayudaacontrolarlapresindelquidosenlasclulas,incluidalapresindelasclulasdelos
ojos. Como glutaurina, acta como neurotransmisor. Tambin est implicada en muchos procesos biolgicos, como
diferenciacincelular,actividadfotorreceptoradelaretina
ydesintoxicacin,ascomoantioxidantederadicaleslibres
quecausanlesionescelulares.Aunqueessintetizadaapartir
demetioninaycistena,loshumanostienenpocacapacidad
sinttica.Lasfuentesdietticassoncarnes,mariscosyleche.
Lalechematerna,elcalostroparticularmente,esmuyaltoen
taurina(contiene40mg/Lo300mol/L),comparadoconla
lechedevaca(contienesolamente4mg/Lo30mol/L).En
condiciones fisiolgicas normales, la taurina no se considera
esencialenladieta.Preocupaqueloslactantes,particularmentelosprematuros,ylaspersonasquerecibennutricin
parenteral prolongada tengan poca taurina plasmtica, por
ello se recomienda administrar complementos de taurina a
losniosprematuros,ascomoalospequeosparalaedad
gestacionalquenotomanlechematerna.Lamayorpartede
lasfrmulasparalactantestienencomplementosdetaurina
paraproporcionarconcentracionessimilaresalasdelaleche
materna.Dossolucionesparenteralesquecontienentaurina
sonTrophAmineyAminosynpeditrico.

TAL. Abreviatura de longitud total de brazos (total arm

length).

TBA. Abreviatura de albmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding albumin).

Tangier, enfermedad. Trastornorarohereditariodelmetabolismodeloslpidos,caracterizadoporamgdalascrecidas

decolornaranjayalmacenamientodegrandescantidadesde
steresdecolesterolenlasclulasespumosas.Estapatologasedebeprobablementealaausenciadeunaapoprotena
implicada en el metabolismo de las lipoprotenas. No hay
tratamiento especfico. Terapianutricional:alivioparcialde
lossntomasconunadietabajaencolesterol,debidoaque
sereduceelalmacenamientodelcolesteroldietticoylossteresdecolesterol.Noesnecesariaunadietabajaengrasas,
yaqueeltransportedegrasasparecesernormal.Debidoal
posibledesarrolloposteriordediabetesmellitus,seaconseja
controlarelpesodesdeelprincipio.

TBI. Abreviatura de lesin cerebral traumtica (traumatic

brain injury).

TAG. Abreviaturadeglucosadisponibletotal(total available glucose).

Tagatosa. Edulcorantedevolumendebajascalorasproducido a partir del suero, que es un producto lcteo intermedio.
Es tan dulce como la sacarosa, pero proporciona solamente
1.5kcal/g.Lamayorpartedelatagatosanoseabsorbe,sino
quepasaalaporcinbajadelintestinodondeesfermentada
porlasbacterias.Puedeteneraccinprebiticaalfomentarlas
bacterias saludables en el intestino. Ha sido declarada como
sustanciaGenerallyRecognizedAsSafe(GRAS)(reconocida
generalmentecomosegura)parasuusoenunaampliavariedad
dealimentosybebidas.ElnombrecomercialesNaturlose.

Taninos. Compuestosqueseencuentranent,caf,vino,
uvas,chcharosylentejas,loscualespuedendesnaturali-

TBPA. Abreviatura de prealbmina fijadora de tiroxina

(thyroxine-binding prealbumin).
-TE. Abreviaturadeequivalentedealfatocoferol(-tocopherol equivalent).
T verde, extracto. Medicamento de la herbolaria popular.Preparacinlquidaapartirdelashojasdetverdeque
pueden contener una cantidad significativa de cafena. El t
verdeeslasegundabebidademayorconsumoenelmundoysehausadocomomedicamentodurantesiglosenChina
ylaIndia.Seutilizacomoagenteantioxidante,anticncer,
antivricoyantibacteriano.Loscomponentesactivosquele
confieren sus propiedades mdicas son las catequinas y los

Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD)

taninos. Las catequinas son antioxidantes que constituyen
cercadel90%delospolifenolesdeltverde,deloscuales
elmspotenteeselgalatodeepigalocatequina(epigallocatechin gallate,EGCG).Suactividadantioxidanteesde25a
100vecesmayorqueladelasvitaminasCyE,sinembargo su eficacia como tratamiento para el cncer an est en
estudio.
Team Nutrition Program. Iniciadoen1995porelU.S.DepartmentofAgriculture(USDA);proporcionamaterialesde
educacin sobre nutricin a escuelas, programas de nutricinparaniosyserviciosdeextensin.Elequipodelared
denutricincomprendeelapoyodemsde200organizaciones,escuelasycomunidadespilotoqueexhibenunlogotipo
deTeamNutrition.
TEE. Abreviaturadegastoenergticototal(total energy expenditure).
TEF. Abreviatura de efecto trmico del alimento (thermal
effect of food).
Tegaserod. Medicamentoutilizadoparaelsndromedecolonirritablecuyosntomaintestinalprincipaleselestreimiento.Estimulalaperistalsisylassecrecionesintestinales.
Disminuyelaabsorcindealimentos,peroestoseminimiza
cuandosetomamediahoraantesdecomer.Nombrecomercial:Zelnorm.
Tena. Estimulantealcaloidequeseencuentraenelt,idntico,qumicamente,alacafena.
Temporary Emergency Food Assistance Program
(TEFAP) Programa del U.S. Department of Agriculture
(USDA)queproporcionaalimentoaloshogaresdebajosingresosatravsdeagenciaspblicasoprivadasnolucrativas
aprobadascomoproveedoresdeurgencia.
Temporomandibular, disfuncin de la articulacin (temporomandibular joint dysfunction, TMJD). Amplia variedaddetrastornosdelasestructurasmasticatoriasdelaregin
temporomandibular.Lamolestiamscomnesdoloroespasmomuscularenlasienyenlamejilla,limitacindelosmovimientosdelamandbulaytronidosdelaarticulacin.Terapia
nutricional:comeralimentossuaves,fcilmentemasticables
yevitarlagomademascaryalimentoschiclosos.Cortarlos
alimentosentrozospequeosparaevitarabrirdemasiadola
boca.Asegurarunaingestaadecuadadealimentosylquidos.Noesnecesariocomplementarlosnutrientes,amenos
que se haya diagnosticado una deficiencia nutricional. No
hay evidencias cientficas para apoyar la efectividad de los
nutrientesdeloscualesseaseguraquemejoranlafuncin
deTMJ,entreotros,vitaminaA,complejoB,CyE,ylos
mineralescalcio,hierro,magnesioyzinc.
Ten-State Nutrition Survey. Denominado originalmenteNationalNutritionSurvey.Sellevacaboentre1968y
1970, y participaron cerca de 40 000 personas en California,Kentucky,Louisiana,Massachusetts,Michigan,Nueva
York, Carolina del Sur, Texas, Washington y Virginia del
Oeste.Seevaluelestadonutricionalmedianteexploracin
fsicaydental,medicionesantropomtricas,anlisisbioqumicodehematcritoyhemoglobina,ascomoinformacin
sobreladieta.Losdetallesdeloshallazgosestndisponibles
enU.S.DepartmentofHealthandHumanServicesysehan
publicadoenlibrosyrevistas.VasetambinNationalHealthandNutritionExaminationSurvey(NHANES).

273

Teobromina. Estimulantealcaloidedelosgranosdecacao;
tambinseencuentraenlashojasdeltylasnuecesdecola.
Estmuyrelacionadoconlacafenayseusacomodiurtico,
dilatadorarterialyestimulantemiocrdico.
Teofilina. Broncodilatador utilizado para tratar asma bronquial, bronquitis y enfisema. Los efectos secundarios comunes son anorexia, dolor epigstrico y clicos abdominales.
Laingestaelevadadegrasafavorecelaabsorcinrpiday
aumentaelriesgodeefectossecundarios.Lascarnesasadas
alcarbnincrementanlavelocidaddelmetabolismodelfrmaco,porloquesereduceladuracindesuefecto.Porel
contrario,lasdietasricasenhidratosdecarbonoybajasen
protenasreducenlavelocidaddelmetabolismodelfrmaco
ypuedenaumentarelriesgodeefectosadversos.LosnombrescomercialesincluyenBronkodyl,Slo-bid,Theodur.
Teraputicos del estilo de vida, cambios (therapeutic lifestyle changes, TLC). Recomendaciones del Adult Treatment Panel III (ATP III) National Cholesterol Education
Program(NCEP)vigentes.Constituyenelabordajeprincipal
delestilodevidaparareducirelcolesteroltotalensangrey
el colesterol de lipoprotena de baja densidad (low-density
lipoprotein,LDL)enpersonasconnivelesdecolesteroltotal
porarribade200mg/100ml,queseconsiderandealtoriesgoparacardiopatacoronaria.Paralacomposicingeneral
de las modificaciones dietticas de TLC, vaseDieta,TLC.
Teriparatida. Frmaco que contiene hormona paratiroidea
humana recombinante; estimula el crecimiento de hueso
nuevo. Se utiliza para tratar la osteoporosis en varones y
mujeresposmenopusicasquecorrenaltoriesgodefractura.
Con este medicamento es importante tomar suficiente calcio
yvitaminaD.ElnombrecomercialesForteo.
Trmico de los alimentos, efecto (thermal effect of food,
TEF). Tambin conocido como efecto termognico o
termognesisinducidaporladieta.Denominadoanteriormente accin dinmica especifica (specific dynamic action,
SDA)delosalimentos.Eslaenergaquesegastaaldigerir,
absorber y metabolizar el alimento. Se refiere a un aumento
del metabolismo despus de comer, el cual depende de la
cantidadyeltipodealimentoconsumido.Elefectotrmico
delaprotenaesdeaproximadamente30%;eldelagrasa,
13%yeldeloshidratosdecarbono,5%.Paraunadietamixta,elefectotrmicoesaproximadamentede5a10%delas
calorastotalesrequeridasparaelmetabolismobasalylaactividadfsica.VaseEnergtico,requerimiento.
Terminal, enfermedad heptica (end-stage liver disease,
ESLD). VaseHeptica,enfermedad.
Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease,
ESRD). O insuficiencia renal terminal (end-stage renal
failure, ESRF). ltima fase de la insuficiencia renal, cuando
la velocidad de filtracin glomerular disminuye a menos de
15ml/minylosrioneshanperdido90%omsdesucapacidad funcional. La terapia de reemplazo renal se inicia
generalmente en esta insuficiencia. Enfermedad renal
terminal, o ESRD, es un trmino administrativo en EstadosUnidos.Indicaqueelpacienteestratadocondilisiso
trasplante,condicinparaatencinmdicapagadaatravs
delprogramadeMedicareESRDProgram,confondosdel
gobierno federal. La dilisis renal se lleva a cabo mediantehemodilisis,realizadaenuncentrooeneldomicilio,o

274

Termognesis

dilisisperitoneal,enunadetresmodalidades:dilisisperitonealambulatoriacontinua(continuous ambulatory peritoneal dialysis,CAPD),dilisisperitonealcclicacontinua

(continuous cyclic peritoneal dialysis,CCPD)odilisisperitonealintermitente(intermittent peritoneal dialysis,IPD).
Medicarepagael80%delcostodelaterapiadereemplazo
renal,sinimportarlaedaddelpaciente,incluidoslosnios.
LacoberturadeMedicareterminatresaosdespusdeque
unapersonarecibeuntrasplanterenal.El20%quenocubre
Medicareespagadogeneralmenteporotrosproveedoresde
segurosmdicos.Vase Rin, insuficiencia. Vase tambin
Crnica,enfermedadrenal.
Termognesis. Reaccindelcuerpoparaproducircalorextra,temblandooaumentandoelritmometablico.
Tetania. Trastornocaracterizadoporespasmosocontraccin
prolongadadelmsculo,quesuelerelacionarseconniveles
bajosdecalcioensangre.Entrelascausassecuentanhipotiroidismo, alcalosis y deficiencia de vitamina D, que redunda
en absorcin deficiente de calcio. El tratamiento consiste en
dosisoralesointravenosasdegluconatodecalcioparaelevarelniveldesteenlasangreeinyeccionesdehormonas
paracontrolarlaactividaddelaparatiroides.
Tetraciclina. Grupodeantibiticosutilizadoparatratartrastornos especficos como acn, bronquitis, sfilis, gonorrea y
ciertostiposdeneumona.Lalecheylosproductoslcteos,
ascomoalimentosdealtocontenidodecalcio,hierro,magnesioyzinc,inhibenlaabsorcindelfrmacoynodeben
tomarse2hantesodespusdelaadministracindelmedicamento.LatetraciclinadisminuyelasntesisdelavitaminaK
porlasbacteriasintestinalesyaumentalaexcrecinurinaria
de vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. Los efectos gastrointestinales frecuentes incluyen nusea, vmito,
diarrea, evacuaciones sueltas voluminosas, anorexia, estomatitis, glositis, disfagia y ardor epigstrico. Es excretada
enlalechematernaypuedetenerefectosadversos,ascomo
cambiarelcolordelosdientesendesarrollo.Losnombres
comerciales son Achromycin, Declomycin, Minocin, Panmycin,Sumycin,TerramycinyVibramycin.
Tetrahidroflico, cido (tetrahydrofolic acid, THFA). Nombre asignado al compuesto cido tetrahidropteroglutmico
o tetrahidrofolacina; la forma ms activa del cido flico.
Actacomoportadordefragmentosdeuncarbonoqueson
importantesparalasntesisdepurinaypirimidinayparalas
reaccionesdemetilacin.
Tetrayodotironina (T4). VaseTiroxina.
Texturizada, protena vegetal (textured vegetable protein,
TVP). Productoalimenticiofabricado a partir de fuentes
protenicasvegetales,comocacahuates,ajonjol,soyaytrigo,aloscualesseagregasabor,colorytexturaparasimularalimentoscomunes,porejemplo,tocino,carnederesy
pollo.Opcintilparavegetarianosypersonasalrgicasa
alimentos.

Thr. Abreviaturadetreonina(threonine).
Tiamina. Vitamina B1; una de las vitaminas hidrosolubles
delcomplejoB.Antessedenominabaaneurina,vitamina
antiberiberi,factorantineurtico,vitaminaF,orizaminayvitaminadelestadodenimo.Latiaminafunciona
comocoenzimaenelmetabolismodeloshidratosdecarbono y los aminocidos de cadena ramificada. Tambin ayuda
amantenerlaactividadnormaldelsistemanerviosoyregula
eltonomusculardelsistemagastrointestinal.Losprimeros
signos de deficiencia de tiamina incluyen prdida del apetito,
irritabilidad,depresin,trastornosgastrointestinalesyfatiga
fcil. La deficiencia grave se reconoce clnicamente como
beriberi,cuyossntomasprincipalesafectanalsistemanervioso y cardiovascular. Las causas de la deficiencia incluyen
ingestainadecuadapordietasquedependendegranosmolidos no enriquecidos, como arroz y trigo; ingestin indefinida
depescadocrudoquecontienetiaminasamicrobiana,lacual
destruyelavitamina;alcoholismodelargoplazo,quenoslo
implica ingesta deficiente de tiamina (y otras vitaminas B),
sino tambin deficiencias de absorcin y aumento de requerimientos, adems de errores congnitos del metabolismo
que responden a la tiamina. Otras personas en riesgo son
los pacientes que se someten a dilisis renal prolongada o
alimentacin intravenosa y aqullos con infecciones febriles crnicas. Las buenas fuentes alimentarias son levadura
de cerveza, granos de cereales enriquecidos o no refinados,
productoshorneadosodepanaderaycerealesquecontengansalvado,vsceras,cerdomagro,legumbresynueces.La
vitaminaessolubleenagua.Lasprdidasporlacoccinson
altassisedescartaellquidoenquesecocina,siseemplea
temperaturaaltaycalentamientoprolongadoysiseutilizaun
medioalcalino.Seabsorbeprincipalmentedesdeelduodeno.
Elcuerpoesincapazdealmacenarlavitamina;lascantidades
excesivassonexcretadasenlaorina.Nohayevidenciasde
toxicidaddelatiaminamedianteadministracinoral,aunque
existeciertatoxicidadpordosiselevadasadministradaspor
vaparenteral.Laestimacindelosrequerimientossebasa
enlacantidaddetiaminanecesariaparalograrymantenerla
actividadtranscetolasadeloseritrocitosnormalesyalmismo
tiempoevitarlaexcrecinexcesivadetiamina.VanseBeriberiyApndice1paralaingestadietticarecomendada.
Tiamina, pirofosfato (thiamin pyrophosphate, TPP). Tambin denominado cocarboxilasa; coenzima que contiene
tiaminayparticipaenladescarboxilacinoxidativadelos
cidoscetoalfayenlaformacindeloscetolesalfa.
Tiaminasa. Enzimaquedividelamolculadetiamina,con
lo que la inactiva y provoca deficiencia. Se encuentra en helechos,pescadocrudoyunavariedaddefrutasyverduras.
Lacoccininactivalatiaminasa.

TG. Abreviaturadetriglicrido.

Tiazdicos, diurticos. Familiadefrmacosqueestimulaa

los riones para aumentar la excrecin urinaria. Se utiliza
paratratarlapresinarterialaltayeledema.Puedeagotar
potasio,magnesioyzinc;contribuyealahipercolesterolemiayaumentaelazcarensangre.Lospacientesquetoman
diurticoseliminadoresdepotasiopuedenrequerircomplementosounadietaricaenpotasio.Losnombrescomerciales
incluyenDiuril,Enduron,EsidrixeHygroton.

THFA. Abreviaturadecidotetrahidroflico(tetrahydrofolic acid).

TIBC. Abreviatura de capacidad de fijacin de hierro total

(total iron-binding capacity).

TF. Abreviaturadealimentacinporsonda(tube feeding).

TFA. Abreviaturadecidograsotrans (trans-fatty acid).

Tiroxina, prealbmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA)

275

Timo. Glndulalocalizadaeneltrax,porarribayfrentedel
corazn,quecontribuyealarespuestainmunolgica,incluidalamaduracindeloslinfocitosT.

lahiperfuncindelaglndulatiroides,vanseBocio;Cretinismo;Hipertiroidismo;HipotiroidismoyMixedema.Vase
tambinApndice14.

Tioridazina. Agenteantipsicticofeniotiaznico.Puedeinducir prdida de riboflavina, alterar la tolerancia a la glucosa

y aumentar el colesterol srico, as como causar aumento
de peso debido a retencin de lquidos. Las preparaciones
lquidassonincompatiblesconlasfrmulasenteralesypueden bloquear las sondas nasogstricas si se dan durante la
administracindelafrmula.Losefectosgastrointestinales
adversosincluyenanorexia,estreimiento,bocasecayestomatitis.ElnombrecomercialesMellaril.

Tironina. Aminocido presente en las protenas solamente

enformadederivadosyodados(yodotironinas),comolatiroxina.VaseTiroides,glndula.

Tiouracilo. Derivado pirimdico antitiroideo que interfiere

conlaformacindetiroxina;seusaeneltratamientodela
tirotoxicosis.
Tiourea. Tambin denominada tiocarbamida; sustancia
antitiroidea utilizada en el tratamiento de la tirotoxicosis.
Inhibe la produccin de tiroxina porque interfiere con la incorporacindeyodoinorgnicoalaformaorgnica.
Tiramina. Aminapresora de accinsimilara lade laepinefrina;seencuentraprincipalmenteenalimentosybebidas
sometidos a descomposicin bacteriana durante el proceso
defermentacin,aejamiento,preparacinensalmueraoen
descomposicin.Sedegradanormalmentemediantelaenzimamonoaminooxidasa(MAO).Losinhibidoresdeestenzima interfieren con el proceso, lo cual da lugar a liberacin
de norepinefrina, vasoconstrictor poderoso. La ingestin
concomitantedealimentosricosentiraminaeinhibidoresde
laMAOpuedecausarunacrisisdehipertensin.Desde6mg
de tiramina puede aumentar la presin arterial, adems de
provocarpalpitaciones,nuseayvmito;laingestade10a
25mgpuedeinducircefaleaintensaconposiblehemorragia
intracraneal.Laingestademsde25mgpuededarcomoresultadocrisishipertensivagraveyarritmiascardacas.VanseDieta,restriccindetiraminayMonoaminooxidasa.
Tirocalcitonina. Tambin denominada calcitonina. Hormona tiroidea que tiene un efecto significativo en el contenido de calcio de la sangre y los huesos. Se secreta en
respuesta a un nivel de calcio plasmtico elevado y acta
principalmenteeneltejidoseo,causainhibicindelareabsorcinsea.Latirocalcitoninaesunpolipptidocompuesto
de32aminocidos.
Tiroglobulina. Protenagelatinosaquecontieneyodo; sintetizadaporlaglndulatiroides.Lahidrlisisdelatiroglobulinaproducetiroxinayotrosaminocidosyodados.
Tiroides, glndula. Glndulaendocrinaconformademariposaqueconstadedoslbulosprincipalesconectadospor
unistmocentral.Selocalizaenelcuello,justopordebajo
de la laringe; tiene la capacidad singular de quitar y concentrarelyodosanguneo.Estaactividaddependeengran
medidadelahormonatirotrpicaydeotrassustanciasqumicascomotiouracilo,tiourea,tiocianatos,sulfonamidasy
bocigenos. La funcin principal de la glndula tiroides es
elaborarlashormonastiroideas,tiroxinaymonoyodotironina, diyodotironina y triyodotironina. La tiroxina y la triyodotironinasonlasmsactivasbiolgicamente.Lashormonas
tiroideasregulanelmetabolismoatravsdelaestimulacin
delconsumodeoxgeno.Paraelefectodelahipofunciny

Tirosina (tyrosine, Tyr). cido -amino--hidroxifenilpropinico. Aminocido condicionalmente indispensable con

accin ahorradora de fenilalanina, aminocido indispensable. Participa en las reacciones de transaminacin y es el
material de inicio para las sntesis de melanina, tiroxina y
epinefrina. La deficiencia resulta en deterioro de la retencin
nitrogenadaynivelesbajosdecatecolaminaytiroxina.La
tirosinaesunaminocidoesencialparaniosconfenilcetonuria(phenylketonuria,PKU).
Tirosinasa. Enzimaquecontienecobreyqueoxidalatirosinayotroscompuestosfenlicos,formandounpigmentocaf
anegro.Lafaltadeestaenzimaresultaenalbinismo.
Tirosinemia. Trastornoheredadoquesecaracterizaporelevacin de los niveles sanguneos de tirosina debido a deficienciasenzimticasdelmetabolismodesta.Latirosinemia
tipoI,otirosinosis,afectapredominantementeelhgadoylos
riones; se debe a la deficiencia de la enzima fumarilacetoacetasa.EltipoIIafectalosojosylapielyresultaenqueratitisy
lesiones oculares; se debe a deficiencia de la aminotransferasadelatirosina.Terapianutricional:restriccinprotenicao
dietabajaentirosinayfenilalaninaparareducirlosniveles
plasmticosdetirosinaa1mmol/L.Seusanfrmulasespeciales,comoelProduct3200AB,TYR1,Tyros2,Tyrexy
Tyromex.Lacantidaddiariatotaldefrmuladependedelas
necesidadesdeprotena,quesebasannormalmenteenelpeso
ylaedad,ascomoenlatoleranciaindividualalafenilalanina y la tirosina. Debe incluirse suficiente grasa e hidratos de
carbonoparaenerga,ascomofenilalaninaytirosina(dependiendodequtantotoleraelnio).
Tirotrpica, hormona. Hormonaestimulantedelatiroides
(thyroid-stimulating hormone,TSH),otirotropina,secretada
por el lbulo anterior de la hipfisis. Estimula la glndula
tiroidesparaoxidarelyodurohaciayodoyliberarlashormonastiroideashacialacirculacin.
Tiroxina (T4). Tetrayodotironina; hormona principal de la
glndula tiroides. Circula en la sangre unida a protenas
plasmticas (principalmente a la globulina fijadora de tiroxina(thyroxine-binding globulin,TBG)yenmenorgrado a la prealbmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding
prealbumin,TBPA)ylaalbminaparasertransportadaalos
tejidos.Aunquesolamenteel0.3%omenos,circulaensu
formalibre,staeslafraccinmetablicamenteactivaen
elmbitodelostejidosydelasclulas.Latiroxinaregulala
velocidaddeconsumodeloxgenoenlasclulaseintervieneenelcrecimientoyladiferenciacindelostejidos.
Tiroxina, prealbmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA). Protena que fija el complejo retinol-protena fijadora en el plasma y transporta la vitamina A hacia
el ojo; tambin fija las hormonas tiroideas (triyodotironina y
tetrayodotironina).LaTBPA aumentaen las enfermedades
renales y disminuye en desnutricin, malabsorcin, enfermedadhepticaehipertiroidismo.VaseTranstiretina.

276

TLC

TLC. 1.Abreviatura de cambios teraputicos del estilo de

vida(therapeutic lifestyle changes).2.Abreviaturadecuentadelinfocitostotales(total lymphocyte count).
TMJD. Abreviaturadedisfuncindelaarticulacintemporomandibular(temporomandibular joint dysfunction).
TNF. Abreviaturadefactordenecrosistumoral(tumor necrosis factor).
TOBEC. VaseTotal,conductividadelctricacorporal(total body electrical conductivity).
Tocoferol. Nombre genrico de los tocoles monometil, dimetil y trimetil, alcoholes complejos de tipo cromanol. Se
hanaisladovariostocoferoles,peroslocuatroformastienen
actividaddevitaminaE(tocoferolalfa,beta,gammaydelta). El tocoferol alfa es el biolgicamente ms poderoso, y
eldelta,elantioxidantemsactivo.Estosseencuentranen
lanaturalezaenciertosaceitesvegetales,particularmenteel
degermendetrigo;tambinsonproducidossintticamente.
VaseVitaminaE.
Tocoferol alfa, equivalente (-tocopherol equivalent, -TE).
DebidoaquelavitaminaEsepresentaenlosalimentosen
diversas formas y con diferentes actividades biolgicas, la
ingesta recomendada de vitamina E se expresa en equivalentes de tocoferol alfa (-TE). Un -TE es igual a 1 mg de
RRR--tocoferol o tocoferol alfa natural (denominado anteriormentetocoferold--tocoferol). Para estimar los -TE
totalesdelasdietasmixtasquecontienenformasnaturales
devitaminaE,multiplicarelnmerodemiligramosdetocoferol beta y gamma y de tocotrienol alfa por 0.5, 0.1 y
0.3,respectivamente.Lasetiquetasdeloscomplementosde
vitaminasexpresangeneralmenteelcontenidodevitamina
E en unidades internacionales (UI) y no en miligramos de
tocoferolalfa.UnaUIesiguala1mgdevitaminaEsinttica
oaproximadamente0.74mgdetocoferolalfanatural.
TOHP. Abreviatura de Trials of Hypertension Prevention
(Estudiosparalaprevencindelahipertensin).
Tolazamida. Agentehipoglucemianteoralsulfonilureaque
seutilizaparaelmanejodeladiabetesmellitustipo2.Baja
elazcarsanguneoestimulandoalpncreasparaquesecrete
insulina.Escincovecesmspotentequelatolbutamida.El
uso concomitante con alcohol puede causar reacciones de
tipo disulfiram. El frmaco se fija a las protenas plasmticas.Enladesnutricinprotenicaconhipoalbuminemia,hay
msfrmacodisponibleparaunefectohipoglucemiante.Se
excreta en la leche materna. El nombre comercial esTolinase.
Tolbutamida. Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea
usadoparaeltratamientodeladiabetesmellitustipo2.El
usoconcomitanteconalcoholpuedecausarunareaccinde
tipo disulfiram. La tolbutamida baja el azcar en sangre estimulandoalpncreasparaquesecreteinsulina;elpncreas
debeproducirinsulinaparaqueestemedicamentofuncione.
Existeelriesgodehipoglucemia,aunqueesmenorquecon
laclorpropamidaylatolazamida.Seexcretaenlalechematerna.ElnombrecomercialesOrinase.
Tolerable, nivel de ingesta superior (upper-intake level,
UL). Limite mximo o superior (upper limit, UL) de ingestadiariadenutrientesquepodranorepresentarriesgos

deefectosadversosparalasaludenlamayoradelosindividuosdelapoblacingeneral.Conformelaingestarebasa
elUL,elriesgodeefectosadversosaumenta.Medianteel
trminotolerablese intentaexpresar un nivelde ingesta
quemuyprobablementesertoleradodesdeunaperspectivabiolgica.LosULsontilesdebidoaquecadavezhay
ms alimentos fortificados y el creciente uso de los complementosdietticos.ElULseaplicaalusodiarioprolongado.
VaseApndice2.
Tolerex. Nombre comercial de una frmula elemental que
consta de aminocidos libres (aminocidos ramificados,
glutaminayarginina),oligosacridosdeglucosayaceitede
crtamo.VaseApndice42.
TOPS. AbreviaturadeTakeOffPoundsSensibly.Grupode
autoayuda,nocomercial,preocupadoconelmanejodelos
problemasdelaobesidad.VaseNutricin,controldepeso.
Toronja, interaccin medicamentosa. Uno de los componentesdelatoronjaoeljugodestaafectaunaenzima(citocromoP450[cytochrome P450,CYP]3A4oCYP3A4)que
metabolizamuchosfrmacos,locualresultaenaumento
de la biodisponibilidad de ste, y efectos adversos graves
en los siguientes: astemizol (Hismanal), antihistamnico
no sedante; agentes antimicticos azoles, que incluyen fluconazol (Diflucan), itraconazol (Spornax) y ketoconazol (Nizoral); benzodiazepinas para la ansiedad, como alprazolam
(Xanax),buspirona(BusPar),diazepam(Valium,Valrelease),
midazolam(Versed),triazolam(Halcion)yzalepln(Sonata);
bloqueadoresdelcanaldecalcioparapresinarterialaltay
angina,comoamlodipina(Norvasc),felodipina(Plendil),nifedipina(Adalat,Procardia),nisoldipina(Sular),nicardipina
(Cardene)yverapamilo(Calan;Covera-HS;Isoptin;Verelan);
carbamazepina (Atretol, Carbatrol, Epitol, Tegretol), agente
anticonvulsivo;clomipramina(Anafranil),frmacoutilizado
para el trastorno obsesivo-compulsivo; frmacos inmunosupresoresparalaprevencindelrechazodeltrasplantederganoscomociclosporina(Neoral,Sandimmune,SangCya)y
tacrolimo(Prograf);inhibidoresdelaproteasautilizadospara
tratarelVIH-sida,comosaquinavir(Fortavase,Invirase);estrgenosprescritosparasntomasmenopusicosyprevencin
de osteoporosis, como estradiol (Estrace), estrona (Theelin)
yetinilestradiol(Estinyl);ylasestatinas(tambinconocidas
comoinhibidoresdelareductasade3-hidroxi-3-metilglutaril
coenzimaA[3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A,HMGCoA),frmacosutilizadosparabajarlosnivelesdecolesterol,
que incluyen atorvastatina (Lipitor), cerivastatina (Baycol),
lovastatina (Mevacor) y simvastatina (Zocor). El jugo de
toronja no afecta la fluvastatina (Lescol) ni la pravastatina
(Pravachol),yaqueestosfrmacosnosedesintegranporlas
mismasenzimas.Adiferenciadelosotrosfrmacos,elefecto
enlaquinidina(Cardioquin,Quinaglute,Quinalan,Quinidix,
Quinora),frmacoutilizadoparalostrastornosdelritmocardaco,puededisminuirconeljugodetoronja.Sehamostrado
queelefectodeestejugoenlaenzimaCYP3A4duracuando
menos24horas.
Total, agua corporal (total body water, TBW). Determinacin del agua corporal total en adultos, que se puede estimarconelpesocorporalreal,yaseamediantelafrmulade
WatsonoladeHume.ElK/DOQIWorkGrouprecomienda
utilizarlasfrmulasquesiguenparaestimarTBWoV(volumenenlitros).

Total, nutricin parenteral (total parenteral nutrition, TPN)

FrmuladeWatson:
Varones:V=2.447+(0.3362xW)+(0.1074H)

-(0.09516A)
Mujeres:V=-2.097+(0.2466W)+(0.1069H)

FrmuladeHume:
Varones:V=-14.012934+(0.296785W)

+(0.194786H)
Mujeres:V=-35.270121+(0.183809W)

+(0.344547H)

Donde V es el volumen en litros;A, edad (age) en aos;

H, estatura (height) en cm, yW, peso (weight) en kg. Las
frmulasdeWatsonyHumesederivaronmediantelacomparacin del agua corporal total con las mediciones antropomtricas simples (peso, estatura, edad) en personas con
edema, dficit de volumen o enfermedad renal terminal. En
pacientes con dilisis peritoneal (peritoneal dialysis, PD),
estasfrmulasproporcionanaproximacionesrazonablesde
la medicin del agua corporal isotpica. Para los nios se
utilizanlassiguientesfrmulasdeMellits-Cheek:

Nios:V=(0.465W)+(0.045H)

-1.927silaestaturaes<132.7cm

V=(0.406W)+(0.209H)

-21.993silaestaturaes>132.7cm

Nias:V=(0.507W)+(0.013H)

+0.076silaestaturaesde<110.8cm

V=(0.252W)+(0.154H)

-10.313silaestaturaes>110.8cm

Total del brazo, longitud (total arm length, TAL). Medicindelaamplituddelbrazo.Engeneralhayunarelacin

de1:1entrelaestaturaylalongituddelbrazo;ladistanciade
lapuntadelosdedosdeunbrazoextendidoalotroesms
o menos igual a la estatura. Vase Brazos o envergadura,
medicindelalongitud.
Total, capacidad de fijacin de hierro (total iron-binding
capacity, TIBC). Medidadelaconcentracindelhierrosrico que es igual a la suma del hierro fijado a la transferrina y
la capacidad de fijacin no saturada. Con frecuencia, la TIBC
aumenta en la deficiencia de hierro, el tercer trimestre del embarazoylahipoxia,entantoquedisminuyeeninfeccionesy
sobrecargadehierro,cncer,desnutricinprotenico-calrica,enfermedadescrnicasytrastornosrelacionadosconprdidadeprotenas.Elrangonormalesde250a400g/100ml
(45 a 72 mol/L). Vase tambin Hierro, capacidad de fijacin.
Total, conductividad elctrica corporal (total body electrical
conductivity, TOBEC). Mtododemedicindelacomposicincorporalbasadoenelprincipiodelasdiferenciasde
conductividadelctricadegrasa,msculoyhueso.Permite
vigilarprdidadepeso,condicinfsicadelosatletasyanalizar el contenido de grasa de los tejidos y los alimentos.
Vase tambinBioelctrica,impedancia,anlisis.
Total, gasto energtico (total energy expenditure, TEE).
Suma total de gasto energtico basal o en reposo ([basal
energy expenditure, BEE] o [resting energy expenditure,
REE]),energagastadaenactividadfsica,efectotrmicode
losalimentos(thermal effect of food,TEF)yenergaasociada
conestrsopatologas,menoselahorrodeenergaduranteel
sueo.ComoelTEFyelahorrodeenergaduranteelsueo

277

sonmsomenoslomismo,generalmentenoseincluyenen
elclculo.Paraestimados,vaseApndice21.
Total, glucosa disponible (total available glucose, TAG).
Mtodoprecisodepronsticodelacantidaddeglucosaprovenientedelosalimentos.LosvaloresdeTAGsebasanen
elsupuestodequeelmetabolismodel100%deloshidratos
decarbono,58%delasprotenasy10%delagrasadelos
alimentosseconvierteenglucosaenlasangre.LaTAGpermite determinar la cantidad de insulina exgena necesaria
parametabolizarlosalimentos,queseexpresacomocociente glucosa-insulina (cociente G/I). Generalmente, 10 TAG
requierendeunaunidaddeinsulinaregular.
Total, nutricin parenteral (total parenteral nutrition, TPN).
Sistema de alimentacin intravenosa de una solucin que
proporcionalosrequerimientosnutricionalestotalesocompletos y que se introduce a travs de una vena, de modo
quenopasaporelsistemagastrointestinal.EnlaTPN,las
caloras se suministran mediante hidratos de carbono en
forma de dextrosa, grasa como una emulsin de lpidos y
protenascomounasolucincristalinadeaminocidos.Vitaminas,mineralesyoligoelementosseagreganconciertos
medicamentos,segnsenecesite.Haydosvas,porlavena
subclavia o la yugular interna, que lleva a la vena central
mayor (denominada nutricin parenteral central [central parenteral nutrition, CPN]) o por una vena perifrica
(denominada nutricin parenteral perifrica [peripheral
parenteral nutrition, PPN]). Lo indicado suele ser PPN
cuando el soporte nutricional es de corto plazo (menos de
siete das). Es un complemento til para pacientes que no
logransatisfacersusrequerimientosnutricionalesmediante
alimentacinoraloentrica.Cuandounasolucinestndar
paraPPNnoresultaadecuadaparasatisfacerloscrecientes
requerimientos de nutrientes y caloras, se administran soluciones hipertnicas mediante CPN, la cual en ocasiones
sedenominahiperalimentacinparenteral.Tpicamentela
TPNgoteacontinuamentedurantetodoelda;generalmente
seiniciaabajavelocidad,de25a50ml/h,lacualaumenta
aintervalosde12a24hhastacubrirlosrequerimientoscalricosadecuadosyelvolumendelquidos.LaTPNcclica
se refiere a la infusin intermitente de solucin intravenosa
durante un perodo especificado, usualmente durante la noche.EstilparapacientesquerequierendeTPNadomicilio,demaneraquepuedanvolverasusactividadesnormales
durantelosperiodosenquenoestnentratamiento.LaTPN
cclicaesespecialmentetilparacasosdehgadograso.La
decisindeiniciarTPNsebasaenladesnutricinyenlos
problemasmdicosconcomitantes.Lasindicacionesdeaplicarloincluyen:pacientesenquienesnocuentanconelsistemagastrointestinal;personasquesesometenadosisaltas
dequimioterapia,radiacionesotrasplantedemdulasea;
personasquenopuedenabsorbernutrientesporelsistema
gastrointestinal(p.ej.,diarreasevera,reseccinextensade
intestino delgado, enteritis grave, pancreatitis aguda); pacientesgravementedesnutridosconsistemagastrointestinal
no funcional; pacientes que no pueden recibir la nutricin
adecuada mediante alimentacin intestinal en un lapso de
siete das (p. ej., estado mental grave o estado comatoso),
y los que requieren ms nutrientes debido a catabolismo
intensooaquesusistemagastrointestinalnohafuncionadoencincoasietedas(p.ej.,traumatismograve,ciruga
mayor, quemaduras extensas de la superficie corporal). Los

278

Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC)

beneficios de la TPN para pacientes con cncer siguen sin

aclararse.ElmbitoclnicoenelcualnoserecomiendaTPN
incluyepacientesquecuyosistemagastrointestinalfunciona
y puede absorber los nutrientes adecuadamente; pacientes
cuyopronsticonoimplicasoportenutricionalintensivoy
casos en que los riesgos de la TPN exceden de los beneficios
potencialesyelpacienteoelrepresentantelegalseoponenal
soportenutricionalintensivo.Losprincipalesproblemaquese
presentanconlaTPNsonsepsisoinfeccinycomplicaciones
metablicas.Esteltimogrupoincluyehiperglucemiaohipoglucemia,desequilibrioelectroltico,excesoofaltadeciertos
oligoelementosovitaminas,anemia,desequilibriodeaminocidos, deficiencia de cidos grasos esenciales y muchas otras
complicaciones que implican intervencin nutricional. Los
valoressanguneosquenecesitanvigilarsesontiempodeprotrombina,glucosa,nitrgenodelaureasangunea(blood urea
nitrogen,BUN),creatinina,electrolitos,enzimashepticas,
biometrahemticacompleta(complete blood count,CBC)
concuentadiferencial,triglicridossricossiseadministran
emulsionesdelpidos,bilirrubinayprotenasviscerales.El
aumentodepesonodebeexcederdemediokgalda.Vanse
tambinParenteral,nutricinyApndices43y44parasolucionesdealimentacinintravenosa.
Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC).
Indicadordelafuncininmunolgicaydelalmacenamiento
deprotenasviscerales.Sedeterminamediantelafrmula:
TLC=cuentadeleucocitostotalesx%linfocitos
UnaTLCde1200a2000/mm3indicadepresindelacompetencia inmunolgica relacionada con agotamiento leve
deprotenas;800a1200/mm3,prdidamoderadaymenosde
800/mm3,agotamientoprotenicograve.Losvaloresinferioresa2500/mm3puedenseranormalesenloslactantesmenoresdetresmesesdeedad.LaTLCnosiempreestilpara
detectar la desnutricin, pues muestra fluctuaciones diarias
marcadas y se ve afectada por otros factores como discrasias,infeccin,quimioterapiayterapiainmunosupresora.
Totales, protenas (total protein, TP). Elniveldeprotenas
sricastotalesvaparaleloalossignosclnicosdedesnutricin,siendoelrangonormalde6.0a8.4g/100ml(60a
84g/L).Lasprotenastotalesplasmticasexcedenen0.4g/
100mlalasprotenassricastotales.Losnivelesdeprotenas totales mayores de lo normal pueden indicar inflamacin crnica o infeccin y mieloma mltiple. Los niveles
pordebajodelonormalsuelenindicarquemaduras(extensas),
glomerulonefritis, hemorragia, enfermedad heptica, malabsorcin,desnutricinyenteropataconprdidadeprotenas.
Lamedicindelasprotenastotalespuedeaumentarduranteel
embarazo.VasetambinSrica,protena.
TPN. Abreviatura de 1. Nutricin parenteral total (total
parenteral nutrition).2.Nucletidodetrifosfopiridina(triphosphopyridine nucleotide).
TPP. Abreviatura de pirofosfato de tiamina (thiamin pyrophosphate).
Trans, aminocido. Ograsatrans. VasebajoGraso,cido.
Transaminacin. Transferencia de un amino de un compuesto a otro, con el fosfato de piridoxina actuando como
portadoraminointermedio. Las reacciones son catalizadas

porlaenzimatransaminasa.Medianteesteprocesoelcuerpo puedeutilizarelamonacoy sintetizarlos aminocidos

prescindibles.
Transcetolasa. Enzimaqueseencuentraenlasclulassanguneas,elhgadoyotrostejidos.Necesariaparalasntesis
delosazcaresdecincocarbonosqueseencuentranenDNA
yRNA.Requieredepirofosfatodetiaminacomocoenzima.
Transcobalamina. VitaminaB12 fijada a protena; forma de
trasporte de la vitamina. Hay tres diferentes protenas fijadorasdecobalamina,latranscobalaminaI,IIyIII.
Transferrina. Globulinabetaquetransportaelhierroenel
plasma.Essintetizadaporelhgadoysuvidamediaesde
ochoa10das.Latransferrinatransportahierrodelintestino
alacorrientesanguneaylodistribuyedondeesnecesario
enelcuerpo.Elporcentajedesaturacindetransferrinaindicalacantidaddehierrodisponibleenlasangreparausarse
enlamdulaseaparalaeritropoyesis.Elrangonormalde
transferrinasricaesde250a400mg/100ml(2.5a4.0g/L).
Losvaloresde150a200mg/100ml(1.5a2.0g/L)indican
prdidaleve;de100a150mg/100ml(1.0a1.5g/L),moderada,ymenosde100mg/100ml(1.0g/L),grave.Latransferrinasricasemidemedianteinmunodifusinradial,peroun
estimadocercanopuedeobtenersemediantelacapacidadde
fijacin de hierro total (total iron-binding capacity,TIBC),
msfcilderealizar,mediantelasiguientefrmula:

Transferrina=(0.68TIBC)+21

Latransferrinasricaesunbuenindicadordelasreservasde
protena;respondemsfcilmentequelaalbminasricaa
loscambiosagudosdelestadodelasprotenas.Latransferrinadisminuyeenestadoscatablicosagudos,enteropatacon
prdidadeprotenaynefropata,infeccionescrnicasyuremia,mientrasqueaumentaduranteelembarazo,laterapia
con estrgenos, la deficiencia de hierro y la hepatitis aguda.
Transicin, alimentacin. Soporte nutricional mientras se
cambiaelmtododealimentacin.Latransicinpuedeser
dealimentacinporsondaaalimentacinoral,odenutricin
parenteralaoraloporsonda.Latransicindebesegradual,
porejemplo,cuandosecambiadealimentacinporsonda
aalimentacinoral,seempezarporsuspenderladurante
1hantesy1hdespusdecadaalimento.Obien,suspender
laalimentacinporsondaduranteelda,cuandolaingesta
oralessistemticamentede500a750kcal/da(o30%de
laskcaltotales/da)paradaralpacientelaoportunidaddetener apetito y aumentar la ingesta oral; la alimentacin por
sondacomplementariapuedeadministrarseporlanoche.La
alimentacinporsondapuederetirarsesielpacientehaconsumido regularmente dos tercios de los requerimientos de
nutrientesporvaoraldurantetresacincodas.
Transmetilacin. Transferenciadeunradicalmetilo(grupo
-CH3)deuncompuestoaotro.Estareaccinesimportante
paraelmetabolismointermedio,particularmenteenelmetabolismodegrasas,azufreycreatinina.LavitaminaB12y
elcidoflicoparticipanenlasntesisdelosgruposmetilo.
Lametioninaseconsideracomoprincipaldonadordemetilo
en la reacciones de transmetilacin. La colina y la betana
tambinsondonadoresdemetilo.
Transpiracin. Osudor. Secrecinyexudacindelquido por las glndulas sudorparas de la piel, en promedio,

Traumatismo
unos 700 ml/da. Vase tambin Insensibles, prdidas de
lquidos.
Transtiretina. Conocidaanteriormentecomoprealbmina
fijadora de tiroxina (thyroxine-binding prealbumin,TBPA).
Protenaplasmticaquesirvecomoportadorsecundariode
la tiroxina y que forma un complejo con la protena fijadora
deretinol.Lavidamediadeestaprotenaesmuycorta(dos
das),demodoqueesextremadamentesensiblealadisminucindelaingestadeprotenasyenergaunoscuantosdas.
Disminuyeentresdascomorespuestaaunamenoringesta
deenerga,ancuandolaingestaprotenicaseaadecuada.
Los rangos normales fluctan entre 16 y 36 mg/100 ml. Los
valoresde5a10mg/100mlindicanprdidamoderada;menosde5mg/100mlyaesagotamientograve.
Trasplante. Transferenciadeuninjerto(tejidoorgnico)de
unreadelcuerpoodeunapersonaaotrositioopersonapara
reemplazarunrganootejidoenfermo.Sepuedetrasplantar
piel,rganoscompletosymdulasea.Eltrasplantederganos slidos se refiere especficamente a corazn, riones,
hgado,pulmnopncreas,cuandoelrganohaalcanzado
unaetapaterminalyesrefractarioaotrotratamientomdico.
Elrechazoylainfeccinsondoscomplicacionesimportantes, de modo que como medida profilctica se administran
frmacos inmunosupresores en dosis altas. Estos frmacos
tienen muchos efectos secundarios que influyen de manera
adversalaingestadenutrientesycontribuyenaagotamiento grave de protenas y otros nutrientes. Los receptores de
trasplantesderganossesometenatresfasesdeatencin,
pretrasplante,postrasplanteinmediatoypostrasplanteindefinido. Terapianutricional:elobjetivoprincipalesfomentar
el anabolismo y evitar las infecciones. Se aplican las precaucionesparaunadietabajaenbacterias(microbiana),en
mododeminimizarinfeccionesporexposicinapatgenos
trasmitidos por los alimentos. La nutricin debe mejorar
antes del trasplante para disminuir los riesgos quirrgicos
ylascomplicacionesposoperatorias.Darcomplementosnutricionalessegnseanecesario.Enlasegundafase,ounas
ochosemanasdespusdeltrasplante,elobjetivoesapoyar
las demandas hipercatablicas del periodo posoperatorio y
laterapiainmunosupresora.Podranecesitarsealimentacin
intestinaloparenteralsilaingestaoralesinadecuadapara
satisfacer las necesidades de energa y protena. El apoyo
nutricionalpodraimplicarlacombinacindealimentacin
oral,intestinalyparenteral.Porlogeneral,lamayoradelos
pacientessoncapacesdereiniciarlaingestaoralunosdas
despusdelaciruga.Losrequerimientosenergticossebasanenelpesoseco.Enpromedio,lostrasplantesdecorazn,
hgado,rinopulmnrequierende35kcal/kg/da,entanto
elpancretico,de30a35kcal/kg/da.Casisiempreenelperiodopostrasplantesenecesitaunrangopromediodeprotenade1.3a1.5g/kgdepesoseco/da.Serecomiendaincrementarlaingestadeprotenasdebidoalosefectosdelestrs
quirrgico,elcatabolismomuscularylosglucocorticoides.
Noesnecesariorestringirlasprotenascuandounpaciente
sesometeadilisis.Vigilarlasprotenassricas,lascuales
tienden a disminuir, hasta que se normaliza la funcin del
rgano.Laalbminasuelereducirseentodoslostrasplantes
de rganos, pero en la insuficiencia renal, la prealbmina y las protenas fijadoras de retinol suelen aumentar. La
cuentadelinfocitostotalessereduce,especialmentedebido
a los efectos de los medicamentos inmunosupresores. Los

279

hidratosdecarbonodebenproporcionarde50a60%delos
requerimientosdeenerganoprotenica;limitaraslo50%
en caso de intolerancia a la glucosa o si persiste la hiperglucemia.Lagrasaproporcionade30a50%decalorasno
protenicas,perosedeberestringirlagrasaencasodehiperlipidemia.Dependiendodelafuncinrenal,lospacientesque
hanrecibidountrasplantepresentansobrecargadelquido.
Elsoportenutricionalseconcentraenunvolumenbajo,pero
en cantidades suficientes para evitar la deshidratacin. Los
requerimientosdevitaminasymineralesvarandeacuerdo
conlosnivelessricosyeltipoderganotrasplantado.La
rehabilitacinnutricionalnopasaalatercerafasehastaque
elpacientevuelvealanormalidad.Losefectossecundarios
delosmedicamentospuedenprovocarproblemasgastrointestinales,comonusea,vmitoydiarrea.Otrosproblemas
desaludconenfermedadesconcomitantescomodiabetesy
obesidad tambin implican modificar la dieta. Para la terapia nutricional ms especfica, vanseCardaco,trasplante;
Hgado,trasplante;Mdulasea,trasplante;Pncreas,trasplanteyRin,trasplante.
Trasplante, cardaco. VaseCardaco,trasplante.
TraumaCal. Nombre comercial de una frmula baja en
hidratosdecarbonoyaltocontenidodenitrgenoparapacientesconestrsehiperglucemia.Contieneaminocidosde
cadena ramificada (23%) ms aminocidos esenciales y no
esenciales,mieldemaz,sacarosa,aceitedetriglicridosde
cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite
desoya.Vasetambin Apndice42.
Traum-Aid HBC. Nombre comercial de una frmula definida qumicamente con alto contenido de aminocidos de
cadena ramificada (50%) ms aminocidos esenciales. Para
alimentacin oral o por sonda para pacientes hipercatablicos y en casos de insuficiencia heptica. Vase tambin
Apndice42.
Traumtica, lesin cerebral (traumatic brain injury, TBI).
Otraumatismoenceflico;golpeoimpactorepentinoenlacabezaquelesionagravementeelcerebroyactivalasrespuestas
metablicas sistmicas, lo cual resulta en hipermetabolismo
conaumentodegastodeenergaydelcatabolismoprotenico,
ascomoexcrecinurinariadenitrgenoyagotamientodela
masacorporalmagra.Terapianutricional:elsoportenutricionalinmediato,yaseaporvaintestinaloparenteral,escrtico
parasatisfacerelaumentodelademandahipermetablicade
energayprotena.Proporcionarde45a50kcal/kgdepeso
corporal(1.8a2.0xgastoenergticobasal)y2.0a2.5gde
protena/kgdepesocorporal/da.Empezarconalimentacin
porsondaaconcentracinmediaoabajavelocidadsilasolucineshipertnica.(Iniciarnutricinparenteraltotal[total
parenteral nutrition,TPN]silaalimentacinintestinalnoes
toleradadespusdetresdas).Lamayoradelospacientestoleranelvolumencompletorequeridohacialasegundasemana.Puedesernecesariorestringirloslquidosparaminimizar
el edema cerebral. Vigilar peso, albmina srica, glucosa y
electrlitos. Si el paciente est consciente y puede deglutir,
introducirgradualmentelaalimentacinoralyobservarcualquier problema de aspiracin. Modificar la consistencia de los
alimentossegntolerancia.VaseDisfagia.
Traumatismo. Lesingravecausadaporunaccidenteoherida,disolucinorupturaviolentaoingestindeunasustancia

280

Travasol

txica. El traumatismo tambin se clasifica de acuerdo con la

etiologa,entrmico(quemaduras),neurolgico(delsistema
nerviosocentraloelcerebro),choqueemocionalgrave,qumico(agentetxico)yfsico(comoenlasfracturasmltiples
ylacirugamayor).Losfactoresderiesgointernoincluyen
elestadonutricionaldelapersona.Lareaccininmediataal
traumatismoeslaelevacindelosnivelesdecatecolaminas,
glucocorticoidesyglucagonplasmticos.Laglucosasangunea se eleva debido a deficiencias de utilizacin o resistencia
delosmsculosalainsulina,aumentodelcatabolismodeprotenas y grasas, deterioro de la absorcin intestinal, adems
dequeelbalanceelectrlitos-agua resulta afectado.Terapia
nutricional:serequieredenutricindeapoyoespecializado,
engeneralmediantealimentacinporsondasieltubointestinalesfuncional.Encasosgraves,comoenlesionesceflicas
graves,laalimentacinintravenosaresultamsefectiva.Regresaralaalimentacinoralslocuandoyanohayavmitoyelpacientepuedareiniciargradualmenteladigestiny
absorcinnormales.Elobjetivoesmantenerlamasacelular
corporal, satisfacer las necesidades metablicas y apoyar al
sistema inmunolgico, adems de evitar las complicaciones
de la sobrealimentacin. Los requerimientos de energa y
protenavaranenlasdiferentesetapasdeltraumatismo.Dependiendodelaextensindelalesin,losrequerimientosde
protenas pueden variar de 1.8 a 2.4 g/kg/da, y pueden ser
mayores (2.5 a 3.0 g/kg/da) en pacientes spticos o gravementetraumatizados.Manteneruncocientecaloras-nitrgenode100:1.Proporcionarhidratacinadecuadayvigilarlos
nivelessricosdeprotena,glucosayelectrlitos.Elcuerpose
tornaanablicoentreelquintoyeldcimodadespusdela
lesin,ylaalbminaempiezanormalmenteaaumentaren
lasegundasemana.Larestauracindegrasacorporalsigue
aladelamasacorporalmagrayelpesocorporalnormalse
habrrecuperadounos50dasdespusdeltraumatismoinicial,siempreycuandonohayacomplicaciones.Serecomiendancomplementosdevitaminasyminerales,especialmente
vitaminaC,zincyvitaminaAparafavorecerlacicatrizacin.
VasetambinTraumtica,lesincerebral.
Travasol. Nombrecomercialdeunasolucindeaminocidosparanutricinparenteraltotal.Contienetantoaminocidosesencialescomonoesencialesenconcentracionesde
3.5, 5.5, 8.5 y 10%, con o sin electrlitos. Vase tambin
Apndice44.
Travasorb. Nombre comercial de una lnea de productos
para soporte nutricional especializado por sonda o como
complementooral.TravasorbHNyTravasorbSTDcontienenpptidosdelactoalbminahidrolizadaenzimticamente
enformadepolvosoluble;TravasorbMCTcontienetriglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides),con
unaproporcinaltadetriglicridosdecadenamediaacadenalarga(80:20w/w);TravasorbRenalesunpolvobajoen
protenas(deaminocidos),ricoencalorasysinelectrlitos
para usarse en la insuficiencia renal. Vase tambinApndice42.
Treonina (threonine, Thr). cido -amino--hidroxibutrico.Aminocidoindispensableparamuchasdelasreacciones
queimplicanalaglicina,ademsdeserimportanteparala
sntesisdepurinayreaccionesdemetilacin.Sumetabolismoessimilaraldelaserinayambosactancomoportadores de fosfato en la fosfoprotena. La deficiencia resulta en

interrupcin del aumento de peso, glositis, enrojecimiento

delamucosabucalydisminucindelaglobulinasrica.
Trialsof Hypertension Prevention (TOHP). Estudiosmediante los cuales se evaluaron los efectos de la terapia no
farmacolgicaenlapresinarterialdeadultosconprehipertensinopresinarterialalta-normal.EnlafaseI,lapresin
sistlica y la diastlica se redujeron significativamente en
gruposdiferentes,tratadosconbajadepesooreduccinde
ingestadesaldurante18meses,peronoporelcomplemento
dietticodecalcio,magnesioopotasioduranteseismeses.
Los resultados de la fase I sentaron las bases para la fase
II,enlacualseevaluaronmsampliamentelosefectosde
laprdidadepesoylareduccindelaingestadesal,solas
o combinadas, en la presin durante tres a cuatro aos en
adultosconsobrepesoypresinarterialalta-normal.Laincidenciadelahipertensinduranteelciclocompletoseredujo
significativamente por la prdida de peso sola y la menor
ingestadesalsola,aunquelosefectosdelasdosintervenciones en la reduccin de presin arterial promedio no se
sumaban.
Triamtereno. Diurtico ahorrador de potasio relacionado
estructuralmente con el cido flico. Se utiliza en el tratamiento del edema relacionado con insuficiencia cardaca
congestiva, cirrosis heptica o sndrome nefrtico. Puede
causarhipercaliemia;evitarlaingestaexcesivadealimentos
ricosenpotasio.Elfrmacoesantagonistadelcidoflico
ypuedecausarprdidadefolato,disminuirlavitaminaB12
sricayaumentarlaexcrecinurinariadecalcio,sodioycloruro. Los efectos gastrointestinales posibles son boca seca,
nusea,vmito,diarreaymolestiasgstricas.Seexcretaenla
lechematerna.ElnombrecomercialesDyrenium.
Tricarboxlico, ciclo del cido (tricarboxylic acid, TCA).
Ciclo de Krebs o ciclo del cido ctrico; va final comn del
metabolismoenergticoparahidratosdecarbono,protenas
ygrasas.VaseKrebs,ciclo.
Trceps, pliegue cutneo (triceps skinfold, TSF). Medicin
antropomtricaparaestimarindirectamentelagrasasubcutnea.Combinadaconlacircunferenciadelmsculoalamitaddelbrazo,tambinproporcionaunestimadodelamasa
demsculoesqueltico.Lamedicindeunplieguecutneo
se toma en el punto medio entre acromio de la escpula
(prominenciaseadelaparteposteriordelapartealtadel
hombro)yelolcranondelcbito(parteseadelcodo).La
disminucin del grosor del pliegue cutneo del trceps refleja
ingesta nutricional insuficiente prolongada. Las mediciones
mayoresdelpercentil50sonaceptables;lospercentilesde
40a50indicanprdidaleve;del25al39,moderada,ypor
debajodelpercentil25,prdidagravedegrasa.VaseApndice19.
Triglicrido (TG). Tambin denominado triacilglicerol;
grasaenquelamolculadegliceroltienetrescidosgrasos
unidosaella.Lalongituddeloscidosgrasosyelgradode
instauracindeterminasieltriglicridosemantieneenestadoslidoolquidoatemperaturaambienteysiesesencial
enladieta.Lostriglicridosdecadenamedia(medium-chain
triglycerides,MCT)contienencidosgrasosmscortosque
elcidolurico,ensumayoraconseisa10tomosdecarbono, predominantemente saturados. Desde la perspectiva
qumica,lostriglicridoscomprendenaproximadamenteel

Tuberculosis
95%delasgrasasdietticas.Lostriglicridossontransportados a los tejidos en lipoprotenas de muy baja densidad
(very-low-density lipoprotein,VLDL)yquilomicrones,para
serusadoscomocombustibleocomotejidoadiposoparaalmacenamiento.ElNationalCholesterolEducationProgram
AdultTreatmentPanelIII(ATPIII)adoptalasiguienteclasificacin de los triglicridos sricos:
Clasificacin

Nivel srico

Normal

<150mg/100ml

Limtrofealto

150-199mg/100ml

Alto

200-499mg/100ml

Muyalto

>500mg/100ml

Los niveles elevados de triglicridos constituyen un factor

deriesgoindependienteparacardiopatacoronaria,ademsde
seraparentementeunfactorderiesgomayorenlasmujeres
que en los varones. Los TG circulantes resultan afectados
por sobrepeso u obesidad, inactividad fsica, consumo excesivodealcohol,dietaricaenhidratosdecarbono(>60%
delaingestaenergtica),trastornosgenticos,tabaquismo,
medicamentosydiversasenfermedades(p.ej.,diabetestipo
2, insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico y pancreatitis). Vase Hipertrigliceridemia. Vanse tambin HiperlipoproteinemiayMetablico,sndrome.
Trigonelina. Formainactivadelaniacinaqueseencuentra
en semillas y nueces. Los granos de caf tostados activan
estasustancia.
Trimetoprim. Antagonistadelfolatosinttico;antibacterianoutilizadoparaeltratamientodelasinfeccionesdelasvas
urinarias causadas por organismos susceptibles. Las dosis
elevadasduranteperodosprolongados(msdeseismeses)
pueden causar deficiencia de folato, especialmente en pacientesgeritricos,desnutridos,alcohlicos,embarazadaso
debilitados;enlospacientesquerecibenotrosantimetabolitos de folato, como anticonvulsivos fenitonicos, y cuando
laingestadefolatodietticoesbaja.Podranecesitarseun
complementodecidoflico.Losnombrescomercialesson
Bactrim,Proloprim,SeptrayTrimpex.
Triosa. Azcarquecontienetrestomosdecarbono.Esun
productointermediodelmetabolismoynoexisteenlanaturaleza.Elgliceraldehdoesunatriosa.
Tripsina. Enzimaproteolticadelpncreassecretadacomo
precursorinactivodeltripsingeno.Endopeptidasaquecatalizalahidrlisisdelasunionespeptdicasquecontieneel
grupocarboxilodelisinayarginina,produciendopolipptidosconlisinaterminalCygruposarginina.
Tripsina, inhibidor. Sustanciasusceptibledereducirlaactividaddelasenzimasproteolticasenlosjugosdigestivos;puede
tambinretardarlaabsorcindealgunosaminocidos,yasea
reduciendolautilizacindelmaterialnitrogenadodelalimento
o incrementando los requerimientos de ciertos aminocidos.
Seencuentraenclaradehuevo,frijoldesoya,cacahuate,chcharos,frijolesylentejascrudos.
Triptfano (tryptophan, Try). cido -amino--indolilpropinico.Aminocidoindispensable(esencialparahumanosy
animales). Frecuentemente limita la sntesis hstica. El trip-

281

tfano es el nico aminocido con un ncleo indol; puede

convertirse a cido nicotnico, serotonina y melatonina. La
deficiencia resulta en prdida de peso, deterioro de la retencindenitrgenoydisminucindelcolesterolplasmtico.Se
hademostradosuutilidadeneltratamientodeladepresiny
elinsomnio.
Trisacrido. Oligosacrido que contiene tres unidades monosacridas. Ejemplos: rafinosa (tiene fructosa, glucosa y galactosa)ymelezitosa(tienedosmolculasdeglucosayuna
molculadefructuosa).
Triterpenoides. Constituyentesactivosdelarazdeorozuz,
conocida porque ayuda al hgado en la desintoxicacin y
paraprevenirlacariesdental.
Triyodotironina (T3). Hormonatiroideaqueejercelosmismosefectosquelatiroxina,peroestpresenteencantidades
muchomenores.VaseTiroides,glndula.
Troncal, clula. Clulaformadoraquepuedemadurarcomo
diferentes clulas especializadas. Las clulas troncales difieren de otro tipo de clulas del organismo; son clulas no
especializadasqueserenuevanasmismasdurantelargos
perodosmercedaladivisincelular.Enciertascondiciones
fisiolgicas o de experimentacin, las clulas troncales puedenserinducidasaconvertirseenclulasconunafuncin
especial,comolasclulasdelpncreasproductorasdeinsulina.Unaclulatroncaldelamdulaseapuedellegarauna
delosmuydiversostiposdeclulassanguneas.
TrophAmine. Nombre comercial de una solucin de aminocidos al 6% formulada especialmente para nutricin
parenteral total peditrica. Contiene taurina y abundantes
aminocidos de cadena ramificada, adems de ser baja en
fenilalanina, metionina y glicina. Vase tambinApndice
44.
Try. Abreviaturadetriptfano(tryptophan).
TSF. Abreviaturadeplieguecutneodeltrceps(triceps skinfold).
TSH. Abreviatura de hormona estimulante del tiroides
(thyroid-stimulating hormone).VaseTirotrpica,hormona.
Tuberculosis. Enfermedadinfecciosacausadaporelbacilo Mycobacterium tuberculosis, el cual invade los pulmones.Setrasmiteusualmenteporgotastrasmitidasatravs
delaireyproducidasporunapersonacontuberculosisno
tratada del pulmn o la laringe. Otros rganos pueden infectarse por otros medios de transmisin. La tuberculosis
activa se caracteriza por prdida de peso, consuncin de
tejidos, anorexia, fiebre, sudores nocturnos, tos y expectoracin y hemoptisis. La tuberculosis es un problema de
saludpblicaenmuchospases,incluidosEstadosUnidos;
escomnentrepersonasconinfeccinporVIH,ylaincidenciahaaumentadoporeldesarrollodecepasresistentesa
mltiplesmedicamentos(multiple drug-resistant strains of
tuberculosis,MDRTB).As,lainfeccinpermaneceactiva
porperodosmsprolongados.Terapianutricional:ingesta
abundantedeprotenas(1.2a1.4g/kg/da)pararestablecer
laprotenaplasmticayfomentarlacicatrizacindeheridas;
aumentarlascaloras(1.2a1.5xgastoenergticobasal[basal
energy expenditure,BEE])yproporcionarmineralesadecuados, especialmente calcio, para fomentar la calcificacin de

282

Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF)

las lesiones, y hierro, adems de otros nutrientes hematopoyticos en caso de hemorragia. Si el frmaco utilizado
es isoniazida, aumentar la vitamina B6 (porque es un antagonistadelapiridoxina)ycidoflico.Fomentarlaingesta de agua debido a la fiebre, los sudores nocturnos y la
expectoracin.LosjugosricosenvitaminaCtambinson
recomendables.
Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF).
Protena semejante a hormona producida en el cuerpo y
liberadadurantelaenfermedadyenrespuestaasustancias
txicas; tiene efectos anticancergenos. El TNF mata las
clulas tumorales, induce fiebre, influye en la respuesta inflamatoria, acelera la liplisis, modifica el metabolismo de
laglucosaenlosmsculos,induceanorexiaycontribuyeal
agotamiento de los depsitos de grasa y la caquexia en la
enfermedadcrnica.
TwoCal HN. Nombre comercial de un complemento rico
encalorasyprotenasparapacientesgravementehipermetablicos y estresados sometidos a restriccin de lquidos.
Proporciona 2 kcal/ml y contiene 84 g de protena/L. Las
fuentesprotenicassoncaseinatodecalcioysodio;tieneun
altocontenidocidosgrasosoleicosprovenientesdeaceites
decrtamoycanola,ascomolecitinadesoya.

Type A Lunch. Los Food and Nutrition Services del U.S.

Department ofAgriculture (USDA) conducen este programautilizandofondosfederalesyproductosexcedentesdel
gobierno.TypeALunchdebeproporcionarunterciodela
racin diettica recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para un nio. Vase tambin School Lunch
Program.
Tyr. Abreviaturadetirosina(tyrosine).
TYR 1/TYR 2. Productos metablicos sin fenilalanina ni
tirosinaparaladietadepersonascontirosinemiatipoIoII.
TYR1esparalactantesyTYR2,paraniosyadultos.
Tyrex. Nombre comercial de un producto diettico modificadoenaminocidossinfenilalaninanitirosina.Seutiliza
paralaalimentacindeniosyadultoscontirosinemiatipo
II.VaseApndice41.
Tyromex. Nombrecomercialdeunproductodietticomodificado con aminocidos, sin fenilalanina, tiroxina ni metionina.Seutilizaparalaalimentacindelactantesypreescolares
contirosinemiatipoI.Vasetambin Apndice41.
TYROS 2. Frmulametablicasintirosinanifenilalanina;
diseadaparausarseentrastornosdelmetabolismodelatirosina.Proporciona22gdeprotena/100gdepolvo.

U. Abreviaturadeunidad,comoenUI(UnidadInternacional).
u. Smbolodemicro-;escritoamenudocomo.
UAC. Abreviatura de circunferencia del brazo (upper arm
circumference).
UAMA. Abreviaturadereamusculardelbrazo(upper arm
muscle area).
Ubiquinona. Trmino general para un grupo de quinonas
relacionadasconunnmerovariablederesiduosdeisopreno.Lasubiquinonassonmetabolitosparecidosalasvitaminasqueseencuentranenlasmitocondrias;sirvendeagentes
transportadoresdeelectronesytienenfuncionesantioxidantesqueahorranvitaminaEenlasclulas.VaseCoenzima
Q10.

UCD 1/UCD 2. Frmulasmetablicasquecontienentodos

losaminocidosLesenciales;diseadasparatrastornosmetablicosdelciclodelaurea,comocitrulinemia,hiperargininemiaohiperornitinemia.UCD1esparalactantesyUCD
2paraniosyadultos.
UDPG. Abreviaturadeglucosadifosfatodeuridina(uridine
diphosphate glucose).
UFA. Abreviaturadecidograsonosaturado(unsaturated
fatty acid).
UI. Abreviaturadeunidadinternacional.
UKM. Abreviaturademodelocinticodelaurea(urea kinetic modeling).
UL. Abreviaturadeniveldeingestasuperiortolerable(upper-intake level).
lcera. Lesin erosionada o excavada en la capa superior
declulasqueformanlosrecubrimientos,yenocasionesen
lassubyacentes,comoenlapieloenelsistemagastrointestinal.VansePptica,enfermedaddelcera;Presin,lceras
yUlcerativa,colitis.

Ulcerativa, colitis. Enfermedad inflamatoria crnica del intestinogrueso,ocolonyrecto.Unadelasdosenfermedades

intestinales inflamatorias (inflammatory bowel disease,IBD);
laotraeslaenfermedaddeCrohn.Lacolitisulcerativaafecta
principalmente la mucosa del colon, mientras que la enfermedad de Crohn puede afectar cualquier parte del sistema
gastrointestinal, de la boca al ano. Ambas se caracterizan
por diarrea, fiebre, clicos abdominales, meteorismo, anemiayprdidadepeso.Ladiarreapuedecontenerdiversas
cantidadesdemoco,pusysangre,ylamucosaylostejidos
submucosos del intestino grueso se inflaman, en general por
perodos breves. Puede haber anemia como resultado del
sangrado.SedesconocelaetiologadeambasIBD,peroinfluyen factores genticos y fenmenos autoinmunolgicos. Si
el tratamiento con corticosteroides y frmacos antiinflamatoriosnoesefectivo,podrasernecesariaunaciruga.Terapia

nutricional:enlaetapainicial,dietaderesiduosmnimospara
evitarirritacininnecesariadelcolon.Enloscasosintratables,
senecesitanutricinparenteraltotal.Conformemejoraelpaciente, se reinicia la alimentacin oral con restriccin de fibra
yricaenprotenas(1.5g/kg/da)ycaloras(40a50kcal/kg).
Usarpreparacionesdealtocontenidodetriglicridosdecadenamedia(medium-chain triglycerides,MCT)paraunamejor
digestinyutilizacindelasgrasas.Evitarlosalimentosmuy
condimentadosyrestringirlalactosadurantelasreactivaciones, en caso de intolerancia; reintroducir durante los perodosderemisin.Serecomiendacomplementosdevitaminas
yminerales,particularmentefolato(sieltratamientoescon
sulfasalazina), calcio, cromo, cobre, selenio y zinc. Vanse
tambin Crohn, enfermedad e Inflamatoria intestinal, enfermedad.
Ultra-. Forma combinatoria que significa ms all de cierto
lmiteomsdelrangonormal.
Ultracal. Nombrecomercialdeunafrmulaparaalimentacin por sonda que contiene 14.4 g/L de fibra. No tiene lactosa,esisotnicaycontieneaceitedetriglicridosdecadena
media(medium-chain triglycerides,MCT)yunamezclade
fibras de avena y soya. Tambin disponible como Ultracal
HN Plus, fortificado con oligoelementos minerales ultra, vitaminasCyEycarotenosbeta.VaseApndice42.
Ultraelevada, temperatura (ultrahigh temperature, UHT).
Proceso de esterilizacin de alimentos, por ejemplo, leche, al exponerlos por un tiempo muy corto (segundos) a
temperaturasporarribadelasusadasnormalmenteparael
procesamiento. La leche esterilizada mediante UHT puede
almacenarseensuenvaseoriginalatemperaturaambiente,
locualesunagranventajaenreassininstalacionesderefrigeracinocuandoseviaja.
Ultrasonido, medicin sea. Mtodoutilizadoparaevaluar
laelasticidadyfuerzadelhueso;sellevaacabocasisiempre
enlartulayenelhuesodeltalnparavalorarlaspropiedadesdelacolgenaenlamatrizorgnica,envezdelosdepsitosdemineralesenlostejidosseos;puedepronosticarse
elriesgodefractura.
Ultravioleta, lmpara. Fuente de luz UV para mejorar el
estado de la vitamina D en personas confinadas a interiores,
como en los asilos. La lmpara tiene un seguro integrado
para evitar daos excesivos en la piel. Vase tambin VitaminaD.
UNA. Abreviatura de apariencia de nitrgeno ureico (urea
nitrogen appearance).
UNICEF. Abreviatura de United Nations International
ChildrensEmergencyFund(FondoInternacionaldelasNacionesUnidasparalosNios),actualmentellamadaUnited
NationsChildrensFund(FondodelasNacionesUnidaspara
losNios).Organizacinencaminadaaayudaralosniosde
todoelmundoerradicandolasenfermedades,mejorandola
saludyproporcionandoracionesdeayudadeemergenciaa
travsdeladistribucindelecheydeprogramasdealimentacinenlasescuelas,ascomoyelestablecimientodecentrosdeatencinparalasaludmaternaeinfantil.LaUNICEF
estim recientemente que la desnutricin y la enfermedad
causan la muerte de unos 212 000 nios cada semana, es
decir,unniocadatressegundos.Aproximadamente25mil

284

United Nations Childrens Fund

millonesdedlaresserequierenparareducirlamuertede
nios en cuatro millones por ao, reducir la desnutricin
infantilalamitadyllevaraguaseguraatodaslascomunidades.Ladesnutricinprotenico-energtica(protein-energy malnutrition,PEM)eselproblemadedesnutricinms
difundido,ylaUNICEFprocurareducirsuincidenciaenel
mundoentero.Vanse tambinFoodandAgriculturalOrganization;GOBIySalud,OrganizacinMundial(OMS).
United Nations Childrens Fund.

Vase UNICEF.

United States Department of Agriculture (USDA). Departamentodelgobiernofederalestadunidensecuyosobjetivos

sonmejorarelingresodelcampoydesarrollarmercadospara
los productos agrcolas; reducir y curar pobreza, hambre y
desnutricin;asegurarestndaresdecalidadparalosalimentos a travs de la inspeccin y calificacin de los servicios,
y llevar a cabo investigaciones y programas de nutricin,
porejemplo,FoodStampProgram,NationalSchoolLunch
Program, Commodity Supplemental Food Program, WIC
Program,SpecialMilkProgramforChildrenySchoolNutritionProgram.Lasdivisionesencargadasdirectamentedela
nutricinincluyenExtension,HumanNutritionCenter,Food
andNutritionService(FNS),FoodSafetyandQualityService(FSQS),AgricultureResearch,CooperativeResearchy
TechnicalInformationService.
United States Department of Health and Human Services
(USDHHS). Elobjetivodeestedepartamentoesatendera
laspersonas,desdelosrecinnacidoshastalosciudadanos
deedadavanzada;asesoraralpresidentesobresalud,segurodedesempleoyplanesdeseguridadsocial,yestablecer
polticasrelacionadascondesarrollohumano,saludgeneral
y seguro de desempleo. Algunas de las oficinas encargadas
directamente de la nutricin sonAdministration onAging
(AOA); Administration for Children, Youth, and Families
(ACYF);AdministrationforNativeAmericans(ANA);PublicHealthService(PHS);PresidentsCouncilonPhysical
Fitness and Sports; National Center for Health Statistics;
Centers for Disease Control (CDC); Food and Drug Administration (FDA); National Institutes of Health (NIH);
NationalCancerInstitute(NCI);NationalHeart,Lung,and
BloodInstitute(NHLBI);yAlcohol,DrugAbuse,andMentalHealthAdministration.
United States Department of Health, Education, and Welfare (USDHEW). Creadoel11deabrilde1953;cambi
de nombre a Department of Health and Human Services
(DHHS)el17deOctubrede1979.
United States Pharmacopoeia (USP). Organizacindevoluntarios,nolucrativa,paralaatencindelasaludestablecidaen1820.Fijaestndaresdecalidadparaunaampliagama
deproductosrelacionadosconlasaludqueincluyenmsde
3800frmacosycomplementosdietticos.Comoeslaagenciatecnolgicamenteavanzadamsreconocidadelmundo,
laFoodandDrugAdministration(FDA)deEstadosUnidos
utilizasusmtodosanalticoscomounodesusprincipales
recursos para procedimientos de laboratorio. Para valores
nutricionales,losestndaresdelaUSPparacidoascrbico,
pantotenato de calcio, colina, cloruro, nicotinamida, cido
nicotnico, clorhidrato de piridoxina, riboflavina, clorhidrato
detiamina,aminocidosesencialesyvitaminasAyD,estn
disponiblesparaelpblico.Cuandohayunestndarinternacional,secomparaconeldelaUSPyseacercanloms

posible.UnaunidaddelaUSPes,porlotanto,igualauna
unidad internacional (UI). Bsquese la marca USP Dietary Supplement Verified, que significa que el complemento
contienelacantidadyconcentracindeclaradadelosingredientesmencionadosenlaetiquetayquesehafabricadoen
condicionessegurasehiginicas.
Urato. Saldelcidorico.Elaumentodelacantidaddeuratos
en la orina se denomina uraturia. Los uratos pueden depositarsecomocristalesenlasarticulacionesocomodepsitos
calcreosenlostejidosdelorganismo.VasetambinGota.
Urea. Diamida del cido carbnico. Principal producto final
del metabolismo del nitrgeno (protenas) en el humano y
constituyentenitrogenadoprimordialdelaorina.Laformacindelaureasellevaacaboprincipalmenteenelhgado.
VaseSangunea,nitrgenodelaurea.
Urea, ciclo. Las reacciones generales del ciclo de la urea
proceden de la siguiente manera: la combinacin de CO2,
NH3ytrifosfatodeadenosinaformacarbamilfosfato,elcual
secombinaconlaornitinaparaformarcitrulina.staltimase
combinaconelcidoasprticoparaformarcidoargininosuccnico,elcualsedescomponeenargininaycidofumrico.Laltimareaccindelciclodelaureaeslafraccin
hidrolticadelaargininaparaproducirureayornitina.
Urea, ndice de reduccin (urea reduction rate, URR). Reduccindelaureacomoresultadodeladilisis.Medidade
laefectividaddeuntratamientodedilisisparaeliminarlos
productos de desecho del cuerpo. Mediante una prueba de
sangresecomparalacantidaddenitrgenoureicoensangre
antes(predilisis)ydespus(posdilisis)deladilisis.Expresadocomounporcentaje,elURRsecalculacomosigue:

(predilisis-posdilisis)
URR= 100
predilisis

ElURRsemidenormalmenteunavezalmesodespusde
12a14tratamientosdedilisis.UnURRde65%omayores
lorecomendable,locualequivaleaunKt/Vmnimode1.2
tantoparapacientesadultoscomopeditricosenhemodilisis.VasetambinKt/V.
Urea, modelo cintico (urea kinetic modeling, UKM). Mtodo cuantitativo para desarrollar una prescripcin de tratamientodedilisisquecalculaeltiempoexactonecesario
para administrar una dosis especfica de hemodilisis a una
sangre y flujo de dializado especficos con un dializador en
particular. Se basa en la relacin entre produccin de urea
(metabolitoimportantedeladegradacindelasprotenas)y
eliminacindelamisma(mediantelafuncinrenalresidual
yeldializador).ElUKMproporcionalamedicinmsprecisadeladosisdedilisisquepermitecalcularlavelocidad
catablica de la protena normalizada (normalized protein
catabolic rate,nPCR).Utilizadoenlasunidadesdedilisis
para vigilar la suficiencia de la dilisis y la ingesta de protenadiettica.Sinosecuentaconelsoftwarecomputacional
pararealizarlosclculosdelUKM,lafrmulaKt/Vproporcionalaaproximacinmscercanadeladosiscalculadapor
elUKMformal.VaseKt/V.
Urea, prueba de depuracin. Prueba para medir la cantidaddesangrealaqueseleeliminlaurea,porminuto,para
determinarlafuncinrenal.

Urinario, nitrgeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN)

Ureasa (urasa). Enzima especfica que descompone la urea
yformaamoniacoybixidodecarbono.
Ureico, nitrgeno. VaseSangunea,nitrgenodelaurea.
Uremia. Conocida tambin como hiperazoemia. Retencin
excesivadeconstituyentesurinariosenlasangre;esunestado de toxicidad y la manifestacin terminal de insuficienciarenalodeenfermedadrenalterminal.Lascaractersticas
clnicas incluyen nusea, vmito, anorexia, mareo, anemia,
convulsionesycoma.Terapianutricional:serestringelaprotenaa0.4a0.5g/kgdepesocorporal/da,quesesuministra
principalmenteconunhuevoy120a180mldelecheysuficientes caloras para evitar la desintegracin de los tejidos
corporales.Lascalorasnoprotenicasdebenprovenirdegrasas,azcares,frutas,verdurasdebajocontenidoprotenicoy
especialmentedeproductoscomercialesbajosenprotenas.
Ureterolitiasis. Formacin de litiasis o clculos en el uretero,tubolargoyestrechoquellevalaorinadelapelvisde
losrionesalavejiga.Laextirpacinquirrgicadelapiedra
alojada en el uretero se denomina ureterolitotoma. Vase
tambinUrolitiasis.
Urianlisis (examen general de orina). Anlisisfsico,qumicoymicroscpicodelaorinaqueincluyedescripcinde
coloryclaridadoturbidez;determinacindepHydensidad,
yobservacindeconstituyentesanormalescomoprotenas
(albmina), azcar, cuerpos cetnicos, cilindros, clulas
bacterianas,pusyclulassanguneas.VaseApndice27.
rico-. Una forma combinatoria que significa pertenecientealcidorico.
rico, cido. Producto final del metabolismo de las purinas en
loshumanosydelmetabolismodelasprotenasenlasavesy
algunosreptiles.Enloshumanos,elcidoricoesexcretadoen
laorinaenestadolibreycomouratosdesodio,potasioyamonio.Seforma,enparte,delaspurinasdelosalimentos(cido
ricoexgeno)yenparteprovienedelaspurinascorporales
resultadodeladesintegracindeloscidosnucleicos(cido
ricoendgeno).Elmetabolismoanormaldelcidoricoes
caractersticodelagota.VaseDieta,restriccindepurina.
Uridlico, cido. Nucletidoquecontieneribosa,cidofosfricoypirimidinauracilo.Losnucletidosdelmonofosfatode
uridina,difosfatodeuridinaytrifosfatodeuridinafuncionan
comocoenzimasenunaampliavariedaddereacciones.
Uridina. Nuclesidoqueconstadeuraciloyribosa.Seobtienemediantelaextraccindelfosfatodelcidouridlico.
Uridina difosfato glucosa (uridine diphosphate glucose,
UDPG). Glucosasterdeldifosfatodeuridinaformadoa
partirdelaglucosa-1-fosfatoenpresenciadepirofosforilasa.
Eselgrupoprostticodelaenzimaqueconviertelagalactosaenglucosa.
Urinaria, creatinina. Laexcrecindecreatininaenlaorina
esconstantedeundaaotroparaunapersonadada.Algunos
investigadores han propuesto una relacin constante entre
laexcrecinurinariadecreatininaylamasamuscular.Un
mtodoparaestimarlamasacorporalmagraescomparando
la creatinina urinaria de 24 h y la excrecin de creatinina
urinariaesperadaparalaestatura,edadysexodelmismoindividuo.Acontinuacinseincluyenlosdatosdesarrollados
porBistriansobrelaexcrecinurinariaesperadadecreatini-

285

naen24hparaadultos,deacuerdoconlaestaturaylaedad
(menosde54aosdeedad):
Varones

Mujeres

Estatura en
centmetros

Creatinina
mg

Estatura en
centmetros

Creatinina
mg

162.5

1359

152.4

875

165.1

1386

154.9

900

167.6

1426

157.4

925

170.1

1467

160

949

172.7

1513

162.5

977

175.2

1555

165.1

1006

177.8

1596

167.6

1044

180.3

1642

170.1

1076

182.8

1691

172.7

1109

185.4

1739

175.2

1141

187.9

1785

177.8

1174

Parapersonasmayoresde54aosdeedad,disminuir10%
el valor de la creatinina por dcada. Para calcular la masa
corporalmagra,vaseCreatinina-estatura,ndice.
Urinaria, densidad especfica. Se eleva en el dficit de volumendelquidoydisminuyeenelexcesodevolumende
lquido.Ladensidadpersistentementepordebajode1.015
essignodeenfermedadrenalgrave.
Urinaria, osmolalidad. Elevada en el dficit de volumen
de lquidos (los riones conservan el lquido necesario, de
modoquelaorinaseconcentrams).Disminucindelexcesodevolumendelquidos(losrionesexcretanellquido
innecesarioylaorinasediluyems).Despusdeunayuno
de12h,laosmolalidaddelaorinadebeserporlomenostres
vecesladelsuero.
Urinarias, infeccin de vas (urinary tract infection, UTI).
Infeccin causada usualmente por bacterias gramnegativas
enunoomsdelosrganosdeltractourinario(riones,ureteros,vejiga,uretra).Secaracterizaporsensacindeardor
durantelamiccin,dolor,miccionesfrecuentesy,enocasiones, sangre y pus visibles en orina. Las mujeres son especialmentepropensasalasUTI.Eltratamientoesmediante
farmacoterapia,ingestaabundantedelquidosycontroldel
pHurinario.VaseDieta,ceniza.
Urinario, calcio. Normalmente <300 mg (7.6 mmol) por
24h,conunadietanormal;elevadoenlahipercalciuria,hasta800a900mg(20.2a22.3mmol)por24henlahipercalcemiaasociadacontumormetastsico.
Urinario, cloruro. Ayudaadiferenciarentrelasdistintasalcalosismetablicas.Losvaloresvaranenfuncindelaingesta.Usualmenteesmenorde10meq/L(10mmol/L)cuando
laalcalosissedebeavmito,succingstricaousodediurticos;suelesermayorde20meq/L(20mmol/L)cuandola
alcalosismetablicasedebeaprdidaprofundadepotasio.
Urinario, nitrgeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN).
Del80al90%delnitrgenourinariosecomponedeurea.
El rango normal de UUN va de 6 a 17 g/24 h o de 60 a

286

Urinario, pH

90mg/100ml.Elvaloresvariable,dependiendodelacantidaddeprotenasdeladieta.ElUUNpermitedeterminarel
balancenitrogenado,yesparticularmentetilparaevaluarsi
la ingesta protenica es suficiente. Los niveles bajos indican
desnutricin o insuficiente protena en la dieta, en tanto que
losaltossugiereningestaexcesivadeprotenasoaumento
dedesintegracindelasprotenasenelcuerpo.Unvalorde
nitrgenoureicourinariode menos de cero indicabalance
nitrogenadonegativo.VaseNitrgeno,balance.
Urinario, pH. Normalmenteaumenta(msalcalina)enlaalcalosis.Sinembargo,laorinapuedesercidacuandostase
relacionaconhipocaliemiagrave.ElpHurinariodisminuye
(ms cido) con el uso de agentes acidificantes, como el cido
ascrbico. En la litiasis renal, la acidificacin de la orina es
recomendableparalosclculosdefosfatodecalcioyestruvita,entantoquelaalcalinizacinserecomiendaparaclculos
decidoricoycistina.VaseDieta,ceniza.
Urinario, potasio. Los valores varan en funcin de la ingesta;aumentanenelhiperaldosteronismo(proporcinNa/
K de 1:2) y disminuyen en la insuficiencia suprarrenal (proporcinNa/K10:1).LaproporcinnormalNa/Kesde2:1.
Urinario, sodio. Esdemenosde10meq/L(10mmol/L)enla
hipovolemiaylahiponatremia,peromayorde20meq/L(20
mmol/L) en la hipovolemia asociada con insuficiencia suprarrenal,diuresisosmticaynefropataconprdidadesal.
Urinarios, clculos. VaseUrolitiasis.
Urobilina. Tambin denominada estercobilina; pigmento
decolorpardoderivadodelaoxigenacindelurobilingeno,
derivado del pigmento biliar bilirrubina. ste se encuentra
enlashecesyenocasionesenlaorina,despusdeexponerse
alaire.Eslacausaprincipaldelcolorcafdelasheces.
Urocromo. Principal pigmento amarillo de la orina, otros
pigmentos son uroeritrina y uroporfirina.
Urogastrona. Sustanciaqueseencuentraenlaorina,similar
alaenterogastrona.Inhibetambinlasecrecinymotilidad
gstricas.
Urolitiasis. Onefrolitiasis.Formacindeclculosurinarios
o constituyentes insolubles en la orina que se precipitan
comopiedrasenlosconductosurinarios.Sucomposicines
variable,ypuedenconteneruratos,cistinayoxalatosdecalcio,fosfatos,carbonatosyestruvita.Laformacindeclculosurinarioseselresultadodevariosfactores,queincluyen
hiperfuncin de las glndulas paratiroides, deficiencia de
vitaminaA,infeccionessistmicas,ingestainadecuadadelquidos,trastornosmetablicos,reposoencamaprolongado
y obstruccin del flujo urinario, que produce estasis de la
orina. La ingesta excesiva de sodio, calcio, oxalato y protenatiendeaaumentarelriesgodeformacindeclculos
enelfuturo.Cercadel80%delosclculossonpiedrasque
contienencalciocombinadoconoxalatoofosfato.LaingestaexcesivadevitaminaCpuedecontribuiralaformacinde
clculosdeoxalato.Terapianutricional:ellineamientoprincipalesconsumirabundanteslquidosparadiluirlaorinay
prevenir la concentracin de sustancias formadoras de piedras. Consumir aproximadamente 3 L de lquidos diarios
paraasegurarunaproduccinmnimadeorina(unos2L/da
paralasmujeresy2.5L/daparalosvarones).Aumentarlos
lquidosenlosclimasclidosyencasodeactividadfsica

pesada.Alentarelconsumodelquidosalolargodelda,de
los cuales, la mitad del volumen total provendr de agua.
La terapia nutricional adicional depender de la composicin del clculo. La restriccin moderada de sodio (2 a 3
g/da)puedesertilparapacientesconhipercalciuria,modo
dedisminuirlaexcrecinurinariadecalcio.Larestriccinde
calcionoesloindicadoparalahipercalciuriaidiopticacon
absorcinintestinalnormaldecalcio,aunquedebeevitarse
laingestaexcesiva(>1000mg/da).Enlahipercalciuriade
absorcindependientedeladieta,detipoII,serecomienda
unarestriccinlevedelaingestadecalcio(600a800mg/
da para los varones adultos; hasta 1 000 mg/da para las
mujerespremenopusicasyhasta1200mg/daparalasposmenopusicas, embarazadas o en lactancia). La restriccin
de calcio a menos de estos niveles no resulta en beneficios
adicionales,tampocoesrecomendable.Evitarlosanticidos
quecontienencalcio.stenoserestringeenlahipercalciuria
deabsorcinindependientedeladieta,tipoI,debidoaqueel
calciourinarioseeleva,independientementedelaingestade
calcio diettico. Se ha demostrado que una dieta rica en fibra
insoluble aumenta la excrecin de calcio fecal, fijando el calcio y evitando la absorcin. La fibra del salvado proporciona
cidoftico,elcualsecombinaconelcalciodietticoenlos
intestinos para formar fitato de calcio. Evitar los alimentos
dealtocontenidodeoxalatoparaprevenirlaprecipitacinde
losclculosdeoxalatodecalcio,ascomolasdosisexcesivasdevitaminaC,lacualmetabolizaeloxalato.Unaingestaelevadadeprotenasaumentarlaexcrecinurinaria
decalcio,oxalatoycidorico.Seguirunadietadeceniza
alcalinaparalosclculosdecistinaybajaenpurinaspara
las piedras de cido rico. Fomentar las fuentes vegetales
de protena y disminuir la protena animal, especialmente
lasfuentesdeprotenamuscularricaenpurinas.Nohayun
manejo nutricional indicado para los clculos de estruvita.
Vanse Dieta, modificada en calcio; Dieta, restriccin de metionina (para cistinuria); Dieta, restriccin de oxalato (para
los clculos de oxalato de calcio e hipercalciuria) y Dieta,
restriccindepurina(paralalitiasisdecidoricourinario).
VansetambinCenizacida,dietayCenizaalcalina,dieta
bajoDieta,ceniza.
Uroporfirina. Porfirina que se encuentra en pequeas cantidades en la orina. En envenenamiento por plomo, porfiria
congnita y porfirinuria es excretada en cantidades anormalmentegrandes.
URR. Abreviaturadendicedereduccindeurea(urea reduction rate).
USDA. Abreviatura de United States Department ofAgriculture.
USDHEW. Abreviatura de United States Department of
Health,Education,andWelfare.
USDHHS. Abreviatura de United States Department of
HealthandHumanServices.
USP. AbreviaturadeUnitedStatesPharmacopoeia.
UTI. Abreviatura de infeccin de vas urinarias (urinary
tract infection).
UUN. Abreviatura de nitrgeno ureico urinario (urinary
urea nitrogen).

V. Smboloqumicodelvanadio.

Vaca, alergia a la leche. Sndromedemalabsorcin,diarrea

y vmito asociado con atrofia variable de las vellosidades
atribuidaaunaalergiaalaprotenadelalechedevaca.La
exclusindelalechedevacadacomoresultadoremisinclnicaehistolgica,mientrasquelaingestadelecheproduce
cambios inflamatorios y atrofia de vellosidades dentro de las
primeras24h.Sntomasadicionalesincluyenurticaria,asma
y anafilaxia despus del consumo de leche. Algunos pacientes muestran tambin una colitis de bajo grado que responde
alaeliminacindelalechedevaca.Esunaenfermedadde
neonatos; despus de la edad de dos aos, la mayora de los
nios superan la intolerancia. Terapianutricional:excluirla
leche de vaca y todos los productos hechos con sta. Si
laalimentacinalsenomaternooelusodelechematernano
esposibleparaalimentarallactante,laAmerican Academy
of Pediatrics recomienda el uso de frmulas hipoalergnicas
abasedehidrolizadosdecasena,comoNutramigenyPregestimil.Lasfrmulasabasedelechedecabrayprotenade
soyaoelhidrolizadodeprotenadesuerodelechetalvezno
sean alternativas aceptables para ciertos lactantes alrgicos a
la leche de vaca. Vase Dieta, sin leche.
Vaciamiento gstrico, sndrome. Tambin conocido como
sndromehiperosmticoyeyunal.Trastornogastrointestinalcaracterizadoporsignosfsicosquesedesarrollancuandoelcontenidodelestmagosevacahaciaelyeyunoauna
velocidadanormalmenterpida.Lossntomasincluyennusea,vmito,debilidad,sncopeydiarrea.Sepresentaenpersonasaquienesseleshapracticadounagastrectomaparcial
o total. El sndrome se agrava al comer alimentos con elevadocontenidodeazcarohidratosdecarbonosimples,lo
cualaumentalaosmolalidaddelcontenidogstrico,cuando
setomanlquidosconlascomidasoambosalavez,locual
aumentaelvaciamientorpidodealimentosdesdeelestmago. Terapia nutricional: una dieta relativamente baja en
azcaressimples,peroaltaenhidratosdecarbonocomplejos, dividida en cinco o seis comidas pequeas secas, deben
evitarlamolestia.Tomarloslquidosentrecomidasperoevitar los lquidos por lo menos 1 h antes y despus de las comidas.Inicialmentelimitarloslquidosa120mlporracin.La
restriccindelquidosretardaelvaciamientogstricodelos
slidos. Evitar tambin el azcar, dulces o postres, alcohol,
cafena y bebidas carbonatadas. Los edulcorantes artificiales
pueden usarse. Restringir u omitir la leche y los productos
lcteossiexisteintoleranciaalalactosa;lalechereducidaen
lactosa se toleran mejor. Recostarse durante 30 min despus
de las comidas puede reducir los sntomas de evacuacin
gstrica en torrente. Liberalizar la dieta segn mejoren los
sntomas.Lapectinadelasfrutasyverduraspuedereducir
la respuesta glucmica al retardar el vaciamiento gstrico
y la absorcin de hidratos de carbono. Los triglicridos de
cadenamedia(aceitedeMCT[medium-chain triglycerides])
pueden ser benficos si existe esteatorrea. Las deficiencias
secundariasalacirugaomalabsorcinpuedenrequerirde

suplementoconvitaminas(B12, D y cido flico) y minerales(calcioyhierro).VaseGastrectoma.

Vacas, caloras. Alimentos ricos en carbohidratos como
azcares, mieles, jaleas y otros dulces que proporcionan principalmentecaloras,yaseasinotrosnutrientesoconcantidades insignificantes. Vase tambinChatarra,alimento.
VAD. Trmino abreviado para deficiencia de vitamina A (vitamin A deficiency),segnseusaennutricinglobal.Entodo
el mundo, la causa ms comn es la ingesta insuficiente de
vitamina A en la dieta. Los factores etiolgicos secundarios
son: estado nutricional deficiente de embarazadas y madres
que amamantan, demora o ingesta insuficiente de vitamina
A proveniente de alimentos complementarios, falta de leche
maternaodesteteprecoz,incidenciaelevadadeinfecciones,
pobreza,sequauotrascondicionesecolgicasqueprivana
lareginosupoblacindefuentesalimentariasdevitamina
A, as como mala educacin de la madre y la familia. Vanse
VITAL y Vitamina A.
Vagotoma. Corte de ciertas ramas del nervio vago, a menudo acompaada de gastrectoma, normalmente para reducirlarecurrenciadelceragstrica.Elnerviovagoesel
par craneal ms largo que se origina en el cerebro y lleva
impulsos a cabeza, cuello, trax y abdomen. Dependiendo
delamagnituddelavagotoma,cortarelnerviovagoque
inervaelestmago,reducelasecrecindecidoclorhdrico
y el vaciamiento gstrico. Despus de la ciruga se presenta
a menudo sndrome de vaciamiento rpido. Terapia nutricional:vaseGstrica,ciruga.VasetambinVaciamiento
gstrico,sndrome.
Val. Abreviatura de valina.
Valeriana. Hierba conocida tambin como valeriana silvestre
o heliotropo de jardn. Sus races y rizomas secos contienen un
aceiteesencialvoltildeolorcaracterstico.Loscomponentes
activossonmonoterpenos,loscualesproducenlosefectossedantes de la valeriana. Puede bajar la presin arterial, adems
dealiviardoloryespasmosmusculares.Seusacomounauxiliar antiansiedad y para inducir el sueo. No debe usarse al
mismotiempoqueotrosfrmacossedantesoantidepresivos.
Evitar las bebidas alcohlicas cuando se toma valeriana. El
usoprolongadopuedecausardepresinmental.
Valina (Val). cido alfa aminoisovalrico; aminocido indispensable para el crecimiento y el mantenimiento de los
tejidos. La deficiencia incide en el apetito, adems de inducir
prdida de peso, disminucin de la albmina plasmtica, hiperestesiayfaltadecoordinacinmuscular.
Valproico, cido. Derivado de un cido carboxlico que se
usa solo o con otros anticonvulsivos para el manejo de las
convulsiones. Aprobado como medicamento antiepilptico
en Estados Unidos desde 1978. Se fija a la albmina srica y reduce los niveles de albmina, protena y fibringeno
sricos. Puede causar hiperglucemia y deficiencia de carnitina,ascomoclicosestomacales.Esexcretadoenlaleche
materna;observaraloslactantesparadetectarsomnolencia.
Los nombres comerciales son Depakene y Depakote.
Vanadio (V). Oligoelementoqueseencuentraenelcuerpo
humano;laconcentracinensangreesdeunos100g/ml.
No se ha identificado su papel biolgico en los humanos.
El vanadio estimula la proliferacin de las clulas e inhibe

288

Vanililmandlico, cido (vanillylmandelic acid, VMA)

diversastrifosfatasasdeadenosina(triphosphatases adenosine, ATPasas) y fosfatasas. Puede influir en la regulacin

delabombadesodioyelmetabolismodehuesos,glucosay
lpidos.Ennivelesfarmacolgicospuedeinhibirlasntesis
de colesterol en el hgado y bajar los niveles plasmticos
y triglicridos, as como influir tambin en la forma de los
eritrocitosyestimularlaoxidacindeglucosaylasntesis
de glucgeno en el hgado. No se ha informado de deficiencia de vanadio, el cual se encuentra en pequeas cantidades
en la mayora de los alimentos, especialmente championes,
mariscos, perejil y semillas de eneldo. La dieta estadounidensetpicaproporcionaunos25g/da.Nohayevidencias
deefectosadversosasociadosconlaingestadevanadiode
los alimentos y complementos dietticos. Puede absorberse
a travs de inhalacin. La mayor parte de la toxicidad del
vanadio implica exposicin industrial a niveles altos en el
aire.Losefectosadversoslevesincluyenanemia,disminucindelaingestadealimentos,clicosabdominales,fatiga
y letargo. Aunque no se ha observado toxicidad aguda en los
humanos,preocupalaexposicinenlaindustria,yaquese
absorbe rpidamente a travs de los pulmones y la piel. Se
ha encontrado que las sustancias dietticas que reducen la
toxicidad del vanadio son hidrxido de aluminio, cloruro,
cromo, hierro ferroso, protenas y vitamina C. El nivel de
ingestasuperiortolerable(upper-intake level,UL)esde1.8
mg/da.Vase Apndice 2.
Vanililmandlico, cido (vanillylmandelic acid, VMA).
Producto final del metabolismo de epinefrina y norepinefrina.
Esexcretadoenlaorinaenformalibreyaumentafrecuentemente el feocromocitoma. El rango de referencia para el
VMA es de 1 a 8 mg/24 h (5 a 40 mol/24 h). Vase Dieta,
prueba de cido vanililmandlico.
Vascular. Relativoalosvasossanguneosoconductoslinfticos,denominadosconmuchafrecuenciavasossanguneos.
Ellechovasculareselsuministrodesangretotal(esdecir,
arterias,capilaresyvenas)deunrganooregin.
Vasoconstriccin. Constriccin de los vasos sanguneos,
especialmente las arteriolas, que lleva a disminucin del
calibredelosvasosyareduccindelsuministrodesangre
mercedaunagentevasoconstrictor.
Vasodilatacin. Dilatacin o aumento del calibre de un vaso
sanguneoquellevaaincrementosdelsuministrodesangre.
Esteefectoesproducidoporunagentevasodilatador.
Vasomotor. Relativo a los movimientos de las paredes de
losvasossanguneos,esdecir,acontraccin(vasoconstriccin)yexpansin(vasodilatacin).
Vasopresina. Hormona de la hipfisis posterior que ejerce
efectos tanto vasotensores como antidiurticos. El primero
es resultado de la vasoconstriccin perifrica de arteriolas
y capilares sistmicos. Se observa tambin constriccin de
los vasos coronarios y pulmonares, pero dilatacin de los
vasos cerebrales y renales. El efecto antidiurtico se debe
al aumento de la velocidad de reabsorcin de agua en los
tbulos renales que resulta en orina relativamente concentrada.Lafaltadeestahormonaculminaendiabetesinspida,
caracterizada por prdida renal de agua y sed excesivas. La
liberacin de vasopresina es estimulada por una variedad
de estmulos neurgenos como dolor, traumatismo y estrs
emocional.

Vegan. Vegetariano que excluye de su dieta todos los alimentosdeorigenanimal.VanseNutricin,vegetarianismo

yVegetariano.
Vegetales, mezclas de protenas. Mezcla de alimentos de
protenasvegetalesprocesadosconosinlechedescremadaen
polvo o fortificada, o no, con vitaminas y minerales. Suelen
serunafuentepococostosadealimentosricosenprotenas
enpasesdondelosalimentosdeprotenaanimalsoncaroso
nohay.VasetambinTexturizada,protenavegetal.
Vegetariano. Persona que subsiste completamente, o casi,
de alimentos de origen vegetal; la ingesta de alimentos de
origenanimalserestringeonoestpermitida.Unvegetarianoseapegaaunodevariospatronesdealimentacin.El
vegetariano puro (o vegan) come solamente alimentos de
origen vegetal, sin restricciones especficas en cuanto al
tipo de stos. El frutariano restringe la variedad de alimentos vegetales, ingiere frutas frescas o secas, nueces, miel
y,enocasiones,aceitedeoliva.Ellactovegetarianoingiere
alimentosvegetalesmslecheyproductoslcteos.Elovovegetariano incluye huevo como nica fuente de protenas
animales,entantoqueellactoovovegetarianoconsumeleche, productos lcteos y huevos, adems de alimentos vegetales.Elpescovegetarianoincluyeensudietapescado,y
el pollovegetariano, aves de corral. Otras personas que se
consideranasmismascomovegetarianas,seabstienende
las carnes rojas, pero ingieren otros productos animales, en
tantoqueylossemivegetarianosaceptanciertosproductos
animalesperoexcluyengeneralmentelacarne.Vase tambinNutricin,vegetarianismo.
Vellosidades. Proyecciones pequeas, semejantes a dedos, de
la superficie de una membrana mucosa, como las paredes del
intestinodelgado,dondesellevaacabolaabsorcin.
Verdohemoglobina. Tambin llamada coleglobina. Compuesto intermedio del desdoblamiento de la hemoglobina.
Complejo de biliverdina-hierro-protena de color verde.
Vescula biliar, enfermedad. Inflamacin, infeccin, clculosuobstruccindelavesculabiliar.VanseColecistitis,
Colelitiasis.
Vesiculares, clculos. VaseColelitiasis
Vida, esperanza. Nmero probable de aos que vivir una
persona; aumenta con una mejor nutricin, estilo de vida saludable y los avances de la ciencia mdica. La esperanza de
vida en Estados Unidos es actualmente de casi 80 aos, casi
el doble que en el ao 1900.
VIH. Abreviatura de virus de inmunodeficiencia humana.
Vinblastina. Frmaco antineoplsico para tratar el cncer
demamayprstata,loslinfomasyelsarcomadeKaposi.
Puedecausarnusea,vmito,anorexia,diarrea,estomatitis,
anemia y estreimiento. El nombre comercial es Velban.
Vincristina. Frmaco antineoplsico que interfiere con el
metabolismodelosaminocidoseinhibelasntesisdecidosnucleicosyprotenas.Seusasolaocombinadaconotros
agentes quimioteraputicos en el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin y otros linfomas. Sus efectos adversos tienen
queverconladosis,eincluyennusea,vmito,diarrea,estomatitis, ulceraciones orales, hiponatremia, anorexia y prdida
depeso.ElnombrecomercialesOncovin.

Vital HN
Vrica, hepatitis. Enfermedad heptica inflamatoria causadaporunodelosvirusdelahepatitis,deloscualessehan
identificado cinco en el ser humano: hepatitis A (hepatitis A
virus, HAV), hepatitis B (hepatitis B virus,HBV),hepatitis
C(hepatitis C virus, HCV), hepatitis D (hepatitis D virus,
HDV) y hepatitis E (hepatitis E virus,HEV).Losmscomunes son el HAV, que se difunde por contacto directo, agua o
alimentoscontaminadosporexcrementoyelHBV,transmitidoenelsuerocontaminadodelastransfusionesdesangre
o el uso de instrumentos o agujas contaminadas. Los signos
clnicos incluyen anorexia, fiebre, nusea, vmito, ictericia,
malestargeneral,diarreaconevacuacionesdelcolordelbarroydolorenelreaheptica.Seincrementanlabilirrubina
srica y la transaminasa srica glutmica oxalactica (serum
glutamic oxaloacetic transaminase,SGOT).Lagravedadde
lossntomasyelciclodelaenfermedaddependendetipo
y cepa del virus. La hepatitis A (tambin llamada hepatitis
infecciosa)secaracterizaporuniniciolentodelossntomas. La hepatitis B (tambin llamada hepatitis por suero)
esdeiniciorpido;lainfeccinpuedesergraveyresultar
en enfermedad prolongada, destruccin de clulas hepticas,
cirrosisyhastalamuerte.Terapianutricional:dietaricaen
protenas (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/da), caloras (gasto energtico basal X 1.5) e hidratos de carbono liberales (55
a 60% de las caloras), y grasa moderada (25 a 30% de las
caloras)paramayoresdetallesvaseHepatitis.
Virus. Agente productor de enfermedades ms pequeo que
el germen ordinario; consta de cido nucleico, ya sea RNA
o DNA, dentro de una capa de protenas. Patgeno vivo que
se multiplica slo en presencia de clulas del husped vivas
y sanas. Algunos virus son visibles mediante microscopio
ordinario,tantoqueotros,losultravirus,sonvisiblesnicamente con ultramicroscopio. Algunos pueden pasar a travs
de los filtros de porcelana, pero los virus no filtrables, no
pasan.Vasetambin Apndice 47.
Visceral, grasa. Tambin denominada grasa intraabdominal;laalmacenadaenlacavidadabdominalyrelacionada
con los rganos abdominales internos. En relacin con el
riesgo de enfermedad de arterias coronarias, diabetes, hipertensinyaccidentevascularcerebral,lacantidadesms
importantequelagrasacorporaltotal.Laobesidadcentrales
mspeligrosacomoenfermedadquelostrastornosenquela
grasaalmacenadasedistribuyeenotraspartesdelcuerpo,lo
cualseexplica,enparte,porquelagrasavisceralesliberada
msfcilmentealacorrientesangunea,adiferenciadelo
quesucedeconlagrasasubcutneadepiernas,muslos,brazosycaderas.VaseCintura,circunferencia.
Visceral, protena. Aunque la mayor parte de la protena
corporal se encuentra en el msculo esqueltico, una cantidad pequea, pero significativa, se encuentra en el conjunto
visceral.Lasprotenasvisceralesseencuentranenprotenas
sricas circulantes, hgado, riones, pncreas y corazn. El
hgado es el sitio principal de sntesis de protenas sricas
y primer rgano afectado por un suministro limitado de
protenas. El nivel srico de las protenas resulta afectado
por deficiencias protenicas y de energa y disminuye en enfermedades hepticas y renales, infecciones, estrs, quemaduras, heridas y enteropatas con prdida de protenas. En
la evaluacin del estado de protenas viscerales se incluye
determinacin de albmina srica, prealbmina, capacidad

289

fijadora de hierro total y transferrina. Otras protenas del organismo tambin permiten evaluar los efectos de corto plazo
del estado nutricional, por ejemplo, la somatomedina C y fibronectina.Vansetambin Srica, protena y Apndice 22.
Vsceras. rganosinternosqueseencuentrandentrodeuna
cavidadcorporal,especialmentelosrganosdelaparatodigestivo,enlacavidadabdominal.
Viscosidad. Resistencia al flujo de un lquido. La viscosidad
deunlquidosemideconuninstrumentodenominadoviscosmetro.Laviscosidadesunfactorimportanteenladieta
paraladisfagia.Vase Disfagia. Vasetambin Densos, dietadelquidosbajo Dieta, lquida.
Visin. Vanse Mcula, degeneracin; Nocturna, ceguera;
Nutricin,oftalmologa;Visual,procesoy Vitamina A. Vasetambin Diabtica, retinopata.
Visual, amarillo. Sustanciaincoloraqueseformaenlaretinacuandoelprpuravisual(rodopsina)esexpuestoalaluz.
Esunamezcladeretinaldehdoyunaprotena,laopsina.
Visual, proceso. Los ojos contienen dos tipos de receptores
deluz(conosybastones)localizadosenlaretina.Losbastones influyen en la visin con luz tenue y los conos con luz brillante.Lasensibilidadalaluzdeestosdosreceptoresproviene
dedospigmentosfotosensibles,rodopsina(enlosbastones)e
iodopsina (en los conos), que son complejos vitamnicos de
la vitamina A. El grupo prosttico en ambos pigmentos es la
vitamina A en forma de retinaldehdo, aunque las protenas
a las cuales se une el aldehdo son diferentes. Al exponerse a
laluz,larodopsinapalideceporunaseriedecompuestosintermedios cuyos productos finales son opsina (una protena) y retinaldehdo (aldehdo de vitamina A), cambios que inician un
impulsonerviosotransmitidoalcerebroporelnervioptico.
Laregeneracindelarodopsinatienelugarenlaoscuridad,
peropartedelretinaldehdosepierdeencadaciclo,demanera
queelsuministroenlasangredebeserconstanteparaquese
combinedenuevoconlaopsinayseregenerelarodopsina.
Visual, prpura. Tambin denominada rodopsina; protena conjugada que contiene vitamina A. Es un pigmento
fotosensible de la retina del ojo que se torna en amarillo visualporlaluz.
Visual, violeta. Tambin denominada iodopsina; pigmentofotosensibledelosconosdelaretinaindispensableparala
visin. Contiene vitamina A.
VITAL. Programa para la VAD (deficiencia de vitamina A
[vitamin A deficiency]), administrado por la United States
Agency for International Development (USAID) para erradicar y prevenir la mencionada deficiencia en pases en desarrollo. Las estrategias de VITAL incluyen: 1) estimular la
produccin y el consumo de alimentos ricos en vitamina A,
especialmente frutas y verduras, a travs de agricultura,
conservacin de alimentos y educacin sobre nutricin; 2)
fortificar con vitamina A los alimentos ms comunes, por
ejemplo, margarina y leche en pases desarrollados y azcar
en ciertas regiones de Centroamrica, y 3) distribuir complementos de vitamina A con la ayuda del United Nations
InternationalChildrensEmergencyFund(UNICEF).
Vital HN. Nombre comercial de un producto bajo en residuosparapacientescondigestinoabsorcinlimitadas.No

290

Vitamer

contiene lactosa, es bajo en electrlitos e incluye suero de lecheparcialmentehidrolizado.Seusaparaalimentacinpor

sondaoalimentacinoralamaneradedietacontodoslos
nutrientesyparcialmentehidrolizada.Vase Apndice 42.
Vitamer. 1.Sustanciarelacionadaestructuralmenteconuna
vitaminaysusceptibledeproducirlamismaactividadbiolgica.2.Unodelosprimerosnombresquesedieronalas
vitaminas.
Vitamina. Trmino general para un grupo de sustancias orgnicaspresentesenlosalimentosencantidadesminsculas
peroquesondiferentesdehidratosdecarbono,lpidosyprotenas;sonesencialesparalasaludyelcrecimientonormal.
La deficiencia de una vitamina especfica desemboca en una
enfermedadcuandonoessintetizadaadecuadamenteporel
cuerpo, falta en la dieta o se absorbe inadecuadamente de
losalimentos.Otrocriterioparaqueunasustanciaseaclasificada como vitamina es que debe hacerse evidente que los
sntomas de deficiencia o la enfermedad que causa pueden
curarserpidamentecuandosesuministralavitamina,siel
fenmenoesdetectadoatiempo.Lasvitaminassonmicronutrientesnocalricos.Paralalistadevitaminasesenciales
enladieta,vaseelcuadrobajoNutriente.Vansetambin
Vitaminas, nomenclatura y Apndice 12.
Vitamina A. Denominada anteriormente axeroftol y vitaminaantixeroftlmica;grupodecompuestoliposolubles,
se presentan en varias formas isomricas y preformados, solamente en alimentos de origen animal. La vitamina A existe
entresformas,alcohol(retinol),aldehdo(retinaldehdo)y
cido (cido retinoico). Como grupo, las diversas formas
de la vitamina A se denominan retinoides. La vitamina se
encuentra en plantas de hojas amarillas y verdes como provitamina A, de la cual se conocen varias formas; las ms
importantesparalanutricinhumanasoncarotenoides,carotenosalfaybetaycriptoxantina,loscualesseconvierten
enlavitaminaactivaenlaparedintestinalyelhgado.Las
fuentes ms ricas en retinol preformado son los aceites de
hgado de pescado, la yema de huevo y la leche fortificada.
Los carotenoides biolgicamente activos se encuentran en
las verduras de hoja verde oscuro y las frutas y verduras de
coloramarillo,comocalabacitasyzanahorias.Laintensidad
del color de una fruta o verdura no es indicio confiable de
su contenido de provitamina A, ya que muchos otros carotenoides amarillos y naranja de las plantas no se convierten
fcilmenteendichavitamina.Elpapeldealgunoscarotenoides como antioxidantes actualmente es de gran inters. La
vitamina A es necesaria para el crecimiento y el desarrollo
normal,elmantenimientodelaestructuraepitelialnormal,
la integridad del sistema inmunolgico y otras funciones fisiolgicas,comolavisinylareproduccin.Enlaformade
cido retinoico, la vitamina A acta como una hormona en la
regulacin de la expresin de varios genes. Las deficiencias
de vitamina A se deben usualmente a ingesta insuficiente en
ladieta,obiencomoresultadodemalabsorcincrnicade
grasa. Los signos clnicos de deficiencia son: crecimiento
pobre, baja resistencia a las infecciones, ceguera nocturna y
piel gruesa y descamada. La deficiencia grave lleva a queratomalacia y xeroftalmia. La Organizacin Mundial de la
Salud(OMS)yelUnitedNationsChildrensFund(UNICEF)
trabajan juntos para reducir la deficiencia de vitamina A en el
mundo. En los pases en que se han administrado comple-

mentos de vitamina A, se han reducido a la mitad los ndices

de mortalidad infantil. Hacia el ao 2000, entre tres y 10
millones de nios sufran deficiencias graves de vitamina A.
En Asia solamente, 200 000 nios quedan ciegos cada ao,
de los cuales, dos terceras parte mueren poco despus. La
vitamina A no se excreta normalmente y puede acumularse
en el cuerpo. La ingesta excesiva (hipervitaminosis A) causacefalea,pielseca,cadadelcabello,reblandecimientode
los huesos y dao heptico. Se ha informado de una elevada
incidenciadeabortosespontneosydefectosdenacimiento
en mujeres que ingieren dosis altas de isotretinona (13-ciscido retinoico) durante el primer trimestre del embarazo.
Los carotenoides no son txicos, pero pueden colorear las
reservas de tejido adiposo y hacer que la piel se vea amarilla
cuando se toman dosis grandes durante varias semanas; la
coloracinamarilladesaparecegradualmenteunavezquese
suspende la ingesta elevada. La ingesta de vitamina A por
arriba del UL (lmite superior [upper limit]), o aproximadamente dos veces la racin diettica recomendada (recommended dietary allowance, RDA), puede poner en riesgo
la salud sea (es decir, reduce la densidad mineral sea y
aumentaelriesgodefracturadecadera).Lamayoradelos
casos de toxicidad por vitamina A es resultado de ingesta
excesiva de complementos con vitamina A. Vanse Apndices 1 y 2 para la ingesta diettica recomendada y los niveles
superiores de ingesta tolerables (upper-intake levels, UL)
para la vitamina A. VansetambinRetinol,equivalentede
actividad (RAE) y VAD.
Vitamina, B, complejo. Grupodevitaminashidrosolubles
que se encuentran generalmente juntas en la naturaleza
yqueestnrelacionadaenciertaformaensufuncin,aunque noestnrelacionadasqumicamente.stasincluyenla
vitamina B1 (tiamina), vitaminas B2 (riboflavina), el grupo
delavitaminaB6(piridoxina,piridoxalypiridoxamina),el
grupodelavitaminaB12(lascobalaminas),elcidonicotnico(niacina),cidoflico(cidopteroilglutmico[pteroylglutamic acid, PGA]), cido pantotnico y biotina. Muchas
vitaminas B actan como coenzimas para activar las enzimasyacelerarsusreaccionesenlautilizacindeenergay
otrosnutrientes.Vase Apndice 12.
Vitamina B1. Tambin llamada tiamina. Originalmente se le llamaba vitamina B hidrosoluble, vitamina antiberiberi, o factor antineurtico que se encuentra en el
arrozpulido.Seledioelsubndice1cuandosedescubri
que la vitamina B no es un factor nico, sino un complejo
compuesto por varios factores. La vitamina fue identificada
y sintetizada por R. R. Williams y colaboradores, quienes
acuaron la palabra tiamine para indicar su estructura, que
contenaungrupoazufre(grupotio)yungrupoamino.La
letraefuecambiadaposteriormente.VaseTiamina.
Vitamina B2. Tambin llamada riboflavina. Nombre de la
fraccintermoestabledelavitaminaBparadiferenciarlade
lafraccintermolbil,designadavitaminaB1.Fuedetectada como un pigmento verde amarillento, fluorescente
del grupo de compuestos conocidos como flavinas, y recibilosnombresdeenzimaamarilladeWarburg,vitamina G y lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavina o
verdoflavina, ya que se aislaba de leche, huevo, hgado y
pastoverde.Elcompuestofuedenominadoposteriormente
riboflavina debido a que contiene una ribosa conjugada

Vitamina B12
con una protena ms un pigmento, la flavina. La vitamina
noesrealmenteunaamina.Vase Riboflavina.
Vitamina B3. Miembro de las vitaminas hidrosolubles del
complejo B, mejor conocida como niacina o cido nicotnico.SedenominpreviamentevitaminaPPporserunfactor
preventivodelapelagra.VaseNiacina.
Vitamina B4. Factor del que se afirma que previene la debilidad muscular en ratas y pollos; se ha identificado como
adenina,basepurinadeloscidosnucleicos.Noseconsideracomovitamina.
Vitamina B5. Pantenol o cido pantotnico. Una de las vitaminas del complejo B. En 1933, Williams descubri que
era benfica para combatir los efectos del estrs. VasePantotnico, cido.
Vitamina B6. O piridoxina; una de las vitaminas del complejo B, conocida antes como factor eluate, factor de
acrodiniadelarata,aderminayvitaminaY.Lavitamina est formada por compuestos qumicamente relacionados,metablicamenteintercambiablesydesignadoscomo
piridoxol(formaalcohol),piridoxal(formaaldehdo)ypiridoxamina(formaamina).Lastresformasestndistribuidas
ampliamente en concentraciones bajas en todos los tejidos
animales y vegetales. Las buenas fuentes son las carnes
musculosas,hgado,cerdo,huevo,cerealesdegranosenteros
y frijol de soya. La vitamina se absorbe fcil y completamente
del intestino, pero el nivel en sangre es extremadamente bajo
yelalmacenamientoeslimitado.Laactividadbiolgicade
lastresformasescasiigual.Todaspuedenserconvertidas
afosfatodepiridoxalyfosfatodepiridoxaminaenhgado,
eritrocitos y otros tejidos; funcionan como coenzimas del
metabolismo de los aminocidos. El fosfato de piridoxal
est tambin implicado en conversin de triptfano a cido
nicotnico, produccin de urea, metabolismo de los cidos
grasosesencialesyactividaddelashormonasesteroides.Se
usa teraputicamente para controlar la nusea y el vmito en
el embarazo y para aliviar la neuritis perifrica asociada
con el medicamento isonicotinil hidrazida. La deficiencia
soladevitaminaB6enadultosocurreraravez,peroseobserva en personas con deficiencias vitamnicas mltiples y
por el uso prolongado de ciertos frmacos, como anticonceptivos orales, isoniazida, levodopa e hidralazina, y en
casos de insuficiencia renal. Los signos de deficiencia incluyen dermatitis seborreica, nusea y vmito, estomatitis
ydepresin.LavitaminaB6 suficiente es crtica durante el
embarazoparaeldesarrollonormaldelcerebroyelsistema
nervioso del feto. En los lactantes, la deficiencia de vitamina
B6 se ha inducido con frmulas de leche con deficiencias de
lavitamina,quecausahiperirritabilidad,crecimientopobre
yconvulsiones.Lavitaminaesrelativamenteseguraendosis
orales hasta de 50 veces la racin diettica recomendada. Se
induceunestadodedependenciatransitorio,durantevarias
semanas se administran dosis farmacolgicas pero se suspenden repentinamente; consiste en sntomas mal definidos,
comonerviosismoytemblores.Elniveldeingestasuperior
tolerable(upper-intake level,UL)esde100mg/da.Latoxicidad en humanos se ha observado con 1 000 a 3 000 veces
las raciones dietticas recomendadas (recommended dietary
allowance, RDA) (2 a 6 g/da), utilizadas para el tratamiento
delsndromedeltneldelcarpo,locualresultenunaneuropata perifrica. Vanse Apndices 1 y 2 para la ingesta

291

diettica recomendada y los niveles de ingesta superior tolerableparalavitaminaB6.

Vitamina B7. Un factor del arroz pulido necesario para el

crecimientoyemplumado,ascomolaprevencindetrastornosdigestivosenlospichones.Secreaqueerabiotina.
Tambin se ha denominado factor del arroz pulido y vitaminaI.vaseBiotina.
Vitamina B8. cidoadenlico;participaenlatransferencia
de fosfato en diversos organismos. Ya no se clasifica como
vitamina.
Vitamina B9. MezclademltiplesvitaminasB.Elnmero
noseusa,aunquealgunosinvestigadoresutilizanvitamina
B9 para clasificar al cido flico.

Vitamina B10. Factorquefavoreceelemplumadoyelcrecimiento de los polluelos. Tambin conocido como vitamina

RofactorR.Secreequeesunamezcladecidoflicoy
otrasvitaminasB.

Vitamina B11. Tambin denominada vitamina S o factor

S.Factordecrecimientodelospolluelosrelacionadoconel
factordecrecimientobacteriano,estrepogenina.
Vitamina B12. Tambin denominada cobalamina; se descubri que el factor antianemia perniciosa es idntico al factor
extrnseco de Castle, factor de maduracin de eritrocitos,
factor protenico animal y zooferina. Tiene el color rojo caracterstico y contiene cobalto como constituyente mineral
esencial. La vitamina B12 funciona como coenzima en el
metabolismodeloscidosgrasosdecadenalargaimpary
en la transferencia de metilo, as como en la estimulacin
de formacin de eritrocitos; sntesis de cidos nucleicos y
nucleoprotenas, adems del metabolismo del tejido nervioso,elfolatoylosaminocidosquecontienenazufre.Slose
encuentraenlosalimentosdeorigenanimal;losalimentos
vegetalesprcticamentecarecendeella.Buenasfuentesalimentarias son hgado, huevos, leche, carne y pescado. La
ingestapromedioesdeunos0.6g/da.Lacianocobalamina
eslaformacomercialdelavitaminaB12queseusaenlos
productos farmacuticos y las pldoras de vitaminas. La absorcinprimariadelavitaminacomprendeseparacindela
protena diettica por medio del cido gstrico y fijacin al
factorintrnsecodeCastle,secretadoporlamucosagstrica.
Una pequea cantidad de vitamina (1 a 3%) puede absorbersemediantedifusinsimple.Enlasangreestunidaatres
protenasdiferentescomotranscobalaminasyestransportada al hgado y otros tejidos. En el hgado se encuentra una
reservainusual,pueslacantidadalmacenadapuededurarde
tres a cuatro aos sin suministro adicional. La deficiencia
diettica es rara pero puede observarse en los vegetarianos
estrictos. Sin embargo, los sntomas de deficiencia se han observado en algunos lactantes amamantados por mujeres que
son vegetarianas estrictas. La deficiencia de vitamina B12es
casisiempreresultadodeabsorcininadecuadadebidaala
ausenciadefactorintrnseco,yaseaporenfermedadheredadaocomoresultadodelareseccinquirrgicadelestmago
o la superficie de absorcin del leo. Divertculos del intestino
delgado,infeccionesintestinales,espreyotrossndromesde
malabsorcin pueden inducir un estado de deficiencia, cuyas
manifestacionesincluyenlenguaulcerada,debilidadgeneral,
anemia macroctica y sntomas neurolgicos debido a desmielinizacin de mdula espinal, cerebro y nervios pticos

292

Vitamina B13

y perifricos. La correccin de una deficiencia resultado de

absorcin inadecuada implica la inyeccin de 100 g/mes
devitaminaB12.Nosehainformadodetoxicidadporlaingestadedosisaltas.Losefectosadversosdelainyeccinde
vitamina B12 incluyen reaccin de hipersensibilidad, trombosisvascularydolorlocalenelsitiodelainyeccin.Vase
Apndice 1 para la racin diettica recomendada.
Vitamina B13. Compuesto proveniente de los productos
solubles secos de los destiladores, denominado provisionalmentevitaminaB13; posteriormente se identific como
cidoortico,intermediariodelmetabolismodelapirimidina.Elcidoorticonoseconsideracomounavitamina,ya
que todos los aminocidos pueden contribuir al conjunto del
cidoortico.
Vitamina B14. Compuestocristalinoaisladodelvino;originalmentesepensqueeraunmetabolitodelaxantopterina;
se afirma que mantiene controlado el crecimiento de las clulascancerosas.
Vitamina B15. Sedescubriqueestefactorfacilitalacaptura
de oxgeno en conejos anxicos. Identificada como pangamato(cidopangmico),preparacincomercializadacomo
vitamina,peroquenoesaceptadacomotalporlasautoridades farmacuticas de Estados Unidos. VasePangmico,
cido.
Vitamina B16. Factor no identificado; su estado como vitaminanuncasedesarrollcompletamente.
Vitamina B17. Trmino utilizado para describir la laetrila, la
amigdalinaoambas.LasautoridadesfarmacolgicasdeEstadosUnidosnolaaceptancomovitamina.VaseLaetril.
Vitamina Bc. Factor antianemia de los polluelos identificadocomocidopteroilheptaglutmico,derivadodelcido
flico. Tambin se le llam vitamina M.
Vitamina Bp. Factor antiperosis para polluelos; se puede
remplazarpormanganesoycolina.VaseColina.
Vitamina Bt (BT). Factor idntico a la carnitina. Necesario
paraelcrecimientoysupervivenciadelgusanodelaharina,
Tenebrio molitor.VaseCarnitina.
Vitamina Bw. Nombreanteriordelabiotina.VaseBiotina.
Vitamina Bx. Nombre alternativo del cido pantotnico y el
cidopara-aminobenzoico.
Vitamina C. Anteriormente llamada vitamina antiescorbutoycidocevitmico;vitaminahidrosolublequeexiste
en varias formas, de las cuales las dos ms activas son el
cido L-ascrbico y el cido L-deshidroascrbico. Es sintetizadaapartirdelaglucosaogalactosaenlamayorparte
de los animales, excepto en humanos, monos, conejillos de
Indias, murcilago come-fruta de la India y pjaro bulbul
de vientre rojo. La vitamina C desempea una amplia variedad de papeles, como formacin y mantenimiento de la
sustanciacementanteintercelular;metabolismodefenilalanina,tirosina,cidoflicoehistamina;conversindehierro
frrico a ferroso para facilitar su conversin; cicatrizacin
de heridas y respuesta inmunolgica. Tambin acta como
unbuenantioxidanteypuedeprevenirlaformacindenitrosaminas carcinognicas mediante la reduccin de nitritos.
LavitaminaCprotegealosconstituyentessanguneosyla

vitaminaEdelaoxidacin.Laingestindefrutasyverduras
ricasenvitaminaCsehaasociadoconreduccindelaincidencia de algunos cnceres. La deficiencia de la vitamina
dacomoresultadoescorbuto,anemia,retrasoocicatrizacin
incompletadelasheridasymenorresistenciaalainfeccin.
Lasfuentesalimentariasmsricassonlaacerola(Crataegus
azarolus)yelcamu-camu;otrasfuentesbuenassonchiles
verdes y rojos, col rizada, brcoli, espinaca, jitomate crudo,
papaya, fresa, kiwi, naranja y otras frutas ctricas. A menudo
se le llama vitamina de la frescura. La vitamina C diettica,
esgeneralmentemuchomenorquelacantidadcalculadaen
losalimentosdebidoaquesedestruyeduranteelprocesamientoysepierdeenelaguadecoccin.Eslavitaminams
inestable;seoxidafcilmentealexponersealaireyalaluz,
ademsdequesedestruyeporaltastemperaturas,lcalisy
cobre. La absorcin en el intestino es casi completa, aunque el almacenamiento en los tejidos es bastante limitado y
es fcil que se produzcan deficiencias cuando la ingesta es
inadecuada. La deficiencia puede desarrollarse rpidamente, hasta en 24 a 48 h despus de una quemadura grave. La
mayor parte de las reservas corporales se concentra en las
clulas, sobre todo las suprarrenales, el cristalino y el hgado.Lavitaminaseagotamsrpidamenteenlaspersonas
que fuman o sometidas a estrs, en cuyo caso aumentan los
requerimientos.Laingestaexcesivaseeliminafcilmenteen
la orina, una vez que se saturan los tejidos. Se ha informado
dequelasdosisfarmacolgicasdecidoascrbicoreducen
lafrecuenciaygravedaddelossntomasdelresfriadocomn
y otras enfermedades respiratorias, adems de que bajan el
colesterol srico en algunas personas con hipercolesterolemia. Sin embargo, no hay consenso respecto de los beneficiosobtenidosdedosiselevadasenestasenfermedades.Las
dosis grandes de vitamina C pueden causar diarrea y clculosrenales(cistina,oxalatoourato),ascomointerferir
conlosefectosanticoagulantesdelaheparina.Lasuspensin
repentinadeingestamasivapodraproducirunescorbuto
derebote.Vanse Apndices 1 y 2 para la ingesta diettica
recomendableylosnivelesdeingestasuperiorestolerables
paralavitaminaC.VasetambinEscorbuto.
Vitamina D. Tambin denominada calciferol; vitamina liposoluble necesaria para la formacin del esqueleto y
paralahomeostasismineral;antesselellamabavitamina
de la luz del sol, factor antirraqutico y raquitamina.
La vitamina D constituye un grupo de varios esteroles relacionados, pero los dos ms importantes son la vitamina D2
(ergocalciferoloercalciol),lacualseobtieneporradiacin
delaprovitaminaergosterolqueseencuentraenlasplantas,
y la vitamina D3 (colecalciferol o calciol), la cual se produceapartirdelaprovitamina7-deshidrocolesterolquese
encuentra debajo de la piel al exponerse a la luz ultravioleta
del sol. Se metaboliza en el hgado para dar 25-hidroxivitamina D (25-hidroxicolecalciferol, 25-(OH)D, 25-HCC
o calcidiol) y despus se hidroxila nuevamente en el rin
para producir el metabolito activo, 1,25-dihidroxivitamina
D (1,25-dihidroxicolecalciferol, 1,25-(OH)2D, 1,25-DHCC
o calcitriol), que despus vuelve a las clulas de la mucosa
intestinal, donde inicia la produccin de la protena fijadora
decalcioqueasisteenlaabsorcindecalciodelintestino.
Ayuda tambin a regular el calcio plasmtico aumentando
sinrgicamente la reabsorcin de hueso con la hormona paratiroidea y estimulando la reabsorcin de calcio en el rin.

Vitamina E
Por ello, la vitamina D acta ms como hormona que como
cofactordeunaenzima,raznporlaqueseleconsideratanto
vitamina como prohormona. La vitamina D puede tambin
reducirelriesgodeartritisreumatoideypresentaactividad
inmunolgicaindependientedesupapelenlaregulacindel
calcio. Los requerimientos de vitamina D se satisfacen en
condicionesnormales de exposicin a la luz solar. Se presentan deficiencias de vitamina D cuando la ingesta dietticaesinadecuada,cuandoselimitalaexposicinalaluz
solar, cuando el rin no puede convertir la vitamina D a
suformaactivaocuandonopuedeabsorberseenelsistema
gastrointestinal. Si la ingesta diettica y la exposicin a la
luz solar son limitadas, pueden necesitarse complementos.
Los aceites de hgado de pescado y los alimentos fortificados
con vitamina D son la fuente diettica ms importante. En
Estados Unidos, la leche est fortificada con 10 g (400 UI)
de vitamina D/L; cantidades ms pequeas se encuentran en
hgado, yema de huevo, sardinas y salmn. La deficiencia
de vitamina D se caracteriza por mineralizacin inadecuada de
los huesos. La deficiencia grave en los nios da como resultado raquitismo, el cual causa deformidades esquelticas.
En los adultos, la deficiencia de vitamina D puede llevar a
osteomalacia,queresultaendebilidadmuscular,ademsde
huesos dbiles. La falta de vitamina D se relaciona tambin
con osteoporosis y mayor riesgo de fracturas. En Estados
Unidosesrelativamentecomnquelosancianosinstitucionalizadosnoseexponganalaluzsolar,especialmentealeste
del pas. Tambin se presenta en nios negros amamantados
por mucho tiempo sin complementos de vitamina D. Por otra
parte, la deficiencia de esta vitamina puede ser secundaria
a sndromes de malabsorcin de grasa, uso prolongado de
anticonvulsivosocorticoesteroides,hipoparatiroidismo,enfermedad colesttica, insuficiencia renal crnica y ciertos
trastornosmetablicos.Serequieredeestudiosclnicosbien
diseados para determinar si la deficiencia de vitamina D
aumentaelriesgodecncer,osiunaumentoenlaingesta
protege contra ciertos cnceres. La vitamina D es potencialmente txica; la ingesta excesiva (hipervitaminosis D) causa anorexia, nusea, calcificacin de los tejidos blandos y
dao renal. El consumo excesivo de vitamina D en la dieta
noesprobable,amenosqueseingierangrandescantidades
de aceite de hgado de bacalao. La toxicidad es ms probable por ingesta elevada prolongada (25 g o 1 000 UI)
de complementos. Aunque obsoletos, algunos complementos de vitaminas an informan sobre el contenido de vitamina D en unidades internacionales (UI). Para calcular los
microgramos de colecalciferol, dividir la UI de vitamina D
entre40.Vansetambin Apndices 1 y 2 para las raciones
dietticas recomendadas (recommended dietary allowances,
RDA) y el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake
level,UL).
Vitamina E. Originalmente conocida como la vitamina
antiesterilidad. No fue hasta 1966 que la vitamina E fue
consideradacomoesencialenloshumanos;esunavitamina liposoluble que proviene de dos grupos de compuestos
llamados tocoferoles y tocotrienoles. Cada grupo se
presenta como ismeros llamados alfa, beta, delta y
gammaylaorientacinqumicadelcompuestosedenominad o su imagen en espejo. El tocoferol alfa es la formamsactivadelavitaminaEenloshumanos,elcualse
etiquetaenalimentosycomplementosdefuentesnaturales

293

comod--tocoferol. La forma sinttica, que se usa en muchos complementos para fortificar alimentos, es etiquetada
comod-l--tocoferol. Tanto el tocoferol natural como el
sinttico se absorben, pero slo la mitad de la forma sinttica
semantieneenelplasma,demodoquelaformanaturales
dos veces ms potente que la sinttica. Lo ms importante
delavitaminaEparaloshumanossonsuspropiedadesantioxidantes.Protegelasmembranascelularesdecompuestos
txicos, metales pesados, frmacos, radiacin y daos por
los radicales libres. Aparentemente tambin protege el colesterol de daos oxidativos. La vitamina E es importante
paraeldesarrolloymantenimientodelafuncindelosnervios y msculos. An no se confirma el papel protector de la
vitaminaEcontraenfermedadcardiovascular,ciertostipos
de cncer y la formacin de cataratas, se requiere de ms
estudios.Elaceitedegermendetrigoeslafuentemsrica
de vitamina E. Otras fuentes alimentarias importantes son
losaceitesvegetalesydesemillas,especialmentelosquetienencidosgrasospoliinsaturados,comolosaceitesdesoya,
maz,algodnycrtamo.Sinembargo,diversascantidades
de la vitamina en estos aceites se pierden durante produccin, almacenamiento y procesos de refinacin. Las carnes,
elpescadoylasgrasasanimales,ascomolamayoradelas
frutasyverduras,tienenpocavitaminaE.Laabsorcindela
vitaminavara,dependiendodelaabsorcintotaldelpidos
y la presencia de sales biliares y enzimas pancreticas. La
eficiencia de la absorcin disminuye si se consumen grandes
cantidades.Unavezabsorbida,lavitaminaestransportada
enelplasmaconlaslipoprotenasycaptadaporlamayora
de los tejidos, entre otros, hgado, pulmn, corazn, msculo esqueltico y tejido adiposo. Pero a diferencia de otros
tejidos, el adiposo puede secuestrar y acumular la vitamina.
Lagrasacorporalalmacenacercadel90%delasreservasde
vitamina E, a diferencia de las vitaminas A y D, las cuales
se almacenan principalmente en el hgado. La deficiencia de
vitaminaEesraraenhumanos,aexcepcindelaspersonas
susceptibles, como los prematuros o los lactantes de muy
bajo peso al nacer y las personas con esteatorrea y problemas
de malabsorcin asociados con diversas patologas, como
atresia biliar, fibrosis qustica, pancreatitis crnica y abetalipoproteinemia. Los recin nacidos prematuros desarrollan
deficiencia de vitamina E debido a su limitadas reservas al
momento de nacer, malabsorcin intestinal y rpido crecimiento.LasnecesidadesdevitaminaEdependendelacantidaddecidosgrasospoliinsaturados(polyunsaturated fatty
acids, PUFA) que se consuman. Una dieta rica en PUFA,
comoaceitedegirasol,crtamo,mazopescadosgrasos,aumentalanecesidaddevitaminaE.Porotraparte,laspersonas
quenopuedenabsorbergrasasuelenrequerirdecomplementosdevitaminaE.Sedebesercautelosoconlasmegadosis
devitaminaEdelargoplazo,pueslaingestaelevadapuede
interferir con la absorcin intestinal de las vitaminas A y K,
ysehademostradoqueendosismayoresde1000mg/da,
la vitamina E aumenta los efectos de la terapia con warfarina
y antagoniza la accin coagulante de la vitamina K. Otros
efectos adversos incluyen fatiga, debilidad, visin borrosa
y cefalea. Las dosis mayores de 100 veces la racin dietticarecomendada(recommended dietary allowance, RDA)
pueden causar sangrado despus de una ciruga. La RDA y
UL(niveldeingestasuperiortolerable[upper-intake level])
para la vitamina E, se muestra en los Apndices 1 y 2. Vase
tambinTocoferolalfa,equivalente.

294

Vitamina F

Vitamina F. Designacin anterior de los cidos grasos esenciales.

Vitamina G. NombreobsoletodelavitaminaB2 o riboflavina.
Vitamina H. Nombreobsoletodelabiotina.
Vitamina I. IgualquelavitaminaB7.

Vitamina J. Nombreanteriordelacolina.
Vitamina K. Anteriormente se le llamaba factor antihemorrgicoyvitaminadelacoagulacin;grupodederivados
liposolubles de 2-metil-1,4 naftoquinona necesario para la
prevencindelasenfermedadeshemorrgicas.Lasvitaminas
KqueseencuentranenlanaturalezasonK1 (filoquinona), que
seencuentraenlasplantas,yK2(menaquinona),queseforma
porsntesisbacterianaenelintestino.LasvitaminasK3aK7
son preparaciones sintticas, de las cuales la ms activa es la
K3(menadiona).LoscompuestosconactividaddevitaminaK
sonesencialesparalaformacindeprotrombinayotrosfactoresdelacoagulacinqueregulanlacoagulacindelasangre. La vitamina K tambin es necesaria para la biosntesis de
ciertas protenas (que se encuentran en plasma, hueso y rin)
que se fijan a los iones de calcio y probablemente participan
en formacin de cristales de hueso, fosforilacin fotosinttica
y sistema de enzimas de la respiracin. Las deficiencias de vitaminaKresultanenprolongacindeltiempodecoagulacin
y tendencia hemorrgica. Debido a su amplia distribucin en
lasplantasyalasntesisdelasbacteriasenelintestino,las
deficiencias dietticas en adultos humanos es rara. Sin embargo,puedeocurrirenpresenciadefactorescondicionantes
como malabsorcin de grasa, obstruccin biliar, disfuncin
hepticaytratamientoprolongadoconantibiticosdeamplio
espectroyanticoagulantes.Loslactantessonsusceptiblesala
deficiencia de vitamina K debido a que la reserva prenatal de
esta vitamina es escasa y la flora intestinal insuficiente para la
sntesis. Aunque la vitamina K es liposoluble, no se sabe de
casos de toxicidad en humanos, excepto por la forma sinttica,
menadiona,lacualpuedeproduciranemiahemoltica,hiperbilirrubinemia y kernicterus en el recin nacido cuya funcin
hepticanohamadurado.Cuandolabilirrubinaseacumulaen
el cerebro del lactante, puede llevar a dao cerebral y hasta la
muerte.Vase Apndice 1 para la ingesta diettica recomendada.Vase tambinSangunea,coagulacin.
Vitamina L. Factor no catalogado como necesario para la
lactancia. Supuestamente se relaciona con el cido aminobenzoicoyelantranlico.
Vitamina M. Nombreobsoletoparaelcidoflico.Factor
consideradocomonecesarioparalaprevencindelaanemia
y la prdida de peso en los monos.
Vitamina N. Nombre obsoleto para el cido tictico y el
lipoico alfa necesarios para el crecimiento de protozoarios
ybacterias.
Vitamina P. Nombre original de un grupo de factores que
disminuyen la fragilidad capilar. Fueron identificados posteriormente como flavonoides, ms comnmente denominados bioflavonoides. Ya no se consideran vitaminas.
Vitamina PP. Nombreoriginaldelfactorpreventivodela
pelagraovitaminaB3. Ahora se identifica como la vitamina
hidrosolubleniacina.

Vitamina Q. Nombre de una sustancia no identificada del

frijol de soya que supuestamente evita el sangrado en personascontelangiectasia.Noesvitamina.
Vitamina R. Nombre antiguo de la vitamina B10. Factor
considerado necesario para el desarrollo adecuado de los
polluelos. Posiblemente cido flico mezclado con otras
vitaminasB.
Vitamina S. Tambin denominada factor S. Compuesto no identificado relacionado con el factor de crecimiento
bacteriano estrepogenina. Tambin se le denomin vitamina
B11.
Vitamina T. Factortermita,delquesedicequefomentael
crecimientodelasratasyproducegigantismoenlosinsectos.
Vitamina U. Factor del jugo de la col, presumiblemente
efectivo para sanar la lcera pptica; fomenta tambin el
crecimientobacteriano.Probablementecidoflico.
Vitamina V. Nombredeuncompuestoqumicoqueposteriormente se identific como dinucletido de nicotinamida
adenina(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD).
Vitamina W. Factor no identificado que favorece el crecimientobacteriano;posiblementebiotina.
Vitamina X. Nombreutilizadoparadescribirunfactordesconocidoquefomentaelcrecimientobacteriano.Probablementebiotina.
Vitamina Y. Factor idntico a la piridoxina. VaseVitamina
B6.
Vitaminas, nomenclatura. Como lo sugirieron Osborne,
Mendel, y McCollum, Davis, las vitaminas se clasificaron
originalmentedeacuerdoconsusolubilidadenliposoluble
A e hidrosoluble B. Las letras sucesivas fueron asignadas
alasvitaminasnuevas,conformefueroncatalogadasyaisladas.MstardefueevidentequelavitaminaBnoerauna
solavitamina,sinoungrupo,yseagregaronlossubndices
para identificarlas. La nomenclatura se torn confusa cuando se nombraron nuevos factores que supuestamente eran
vitaminas,paraluegoencontrarseconqueeranduplicados
deotrasvitaminasqueyatenannombre.Hastalafechase
reconocen14vitaminasesencialesparalanutricinhumana,
cuatroliposolublesy10hidrosolubles.
Hidrosolubles, vitaminas. Las vitaminas hidrosolubles tienen las siguientes propiedades generales: solubles
en agua, deben suministrarse diariamente en la dieta, no
suelentenerprecursores;laingestaadicionalalosrequerimientosdiariosesexcretadaenlaorinaconalmacenamiento
mnimo en el cuerpo; los sntomas de deficiencia se desarrollanrpidamente.Haynuevevitaminashidrosolubles:cido
ascrbico(vitaminaC),biotina,cobalamina(vitaminaB12),
cido flico, niacina, cido pantotnico, piridoxina (vitaminaB6), riboflavina y tiamina (vitamina B1).Lacolinaesun
compuesto esencial semejante a las vitaminas que tambin
essolubleenagua.
Liposolubles, vitaminas. Las vitaminas liposolubles
tienen las siguientes caractersticas generales: solubles en
grasaysolventesdegrasa,nosonabsolutamentenecesarias
enladietadiaria,tienenprecursoresoprovitaminas;laingesta

Vulnerabilidad
adicionalalosrequerimientosdiariosnoesexcretadasino
almacenada en el cuerpo y las deficiencias se desarrollan
lentamente. Las vitaminas A, D, E y K son las cuatro vitaminasliposolubles.
Vitaminas, sustancias semejantes. Sustancias que, con
baseenlainformacinactual,nocumplenconloscriterios
necesarios para clasificarse como vitaminas, pero que an
as, tienen varias propiedades de stas. En ciertos casos son
ms abundantes que las vitaminas; en otros, el cuerpo las
sintetiza en cantidades suficientes como para satisfacer las necesidades, si estn presentes los precursores. Ejemplos de estas
sustanciassoncarnitinaeinositol.
Vitamine. Ortografa original en ingls para vitamina, como
propuso Funk, en 1911, para indicar que el factor alimentarioaccesorionecesarioparalavidaesuna(amine en ingls)
amina vital. La e final se quit cuando el anlisis de la
naturalezaqumicadevariosdeestosfactoresmostrqueno
todoselloseranaminas.
Vitelina. Fosfoprotenaqueseencuentraenlayemadehuevo.
Vtreo, humor. Lquido transparente semejante a un gel que
llena la cmara posterior del ojo; consta de cido hialurnico
dentrodeunarmaznprotenicodenominadovitrena.
Vivonex. Nombre comercial de frmulas monomricas (elementales)quecontienenaminocidoscristalinosyglutamina; sin lactosa y baja en grasa. Vivonex T.E.N., tiene 10 g
deglutaminalibre/L.VivonexPluscontiene2%decaloras
totalescomoarginina.VivonexRTFesunadietaelemental
lista para usarse, de alto contenido de nitrgeno y baja en
grasa y una alternativa entrica para la nutricin parenteral
total(total parenteral nutrition,TPN).Paralaalimentacin
oral o por sonda de pacientes estresados con deficiencias
gastrointestinales.Vase Apndice 42.
VLBW. Abreviatura de muy bajo peso al nacer (very-lowbirth weight).
VLCD. Abreviatura de dieta de muy bajas caloras (verylow-calorie diet).Vase Dieta, caloras, modificacin.
VLCFA. Abreviatura de cido graso de cadena muy larga
(very-long-chain fatty acid).VasebajoGraso,cido.
VLDL. Abreviatura de lipoprotena de muy baja densidad
(very-low-density lipoprotein).Vase tambinLipoprotena.
VMA. Abreviatura de cido vanililmandlico (vanillylmandelic acid).

295

Vmito. Procesodevolverelestmagooexpulsarelmaterial contenido en el estmago a travs del esfago y por la

boca. El vmito prolongado o persistente lleva a deficiencias
nutricionalesyesunfactorquedebetomarseencuentaenel
escrutinioinicialylaevaluacinnutricionaldelospacientes. Terapia nutricional: medicamentos antiemticos segn
lo prescriba el mdico, por lo menos 30 min antes de comer.
Empezar con unas cuantas cucharadas de lquidos claros
cada 10 min y aumentar gradualmente la cantidad. Cuando se es capaz de retener los lquidos claros, intentar con
lquidoscompletosyaumentargradualmenteadietablanda
yregular.Sorberloslquidoslentamenteycomercantidades
pequeas, preferiblemente alimentos secos. Beber lquidos
suficientes entre comidas, no con stas. Evitar los alimentosgrasososyelegirlosqueseanfcilesdedigerir.Silos
alimentos no pueden retenerse y la ingesta de lquidos no
esadecuada,ladeshidratacinydesnutricinpuedenevitarse usando mtodos diferentes a la alimentacin oral. Vase
Parenteral,alimentacin.Vasetambin Hipermesis gravdica.
von Gierke, enfermedad. Enfermedad del almacenamiento de glucgeno de tipo I; error congnito del metabolismo
debido a deficiencias de la enzima glucosa-6-fosfatasa, la
cual se requiere para la conversin del glucgeno en glucosa. Este error resulta en acumulacin del glucgeno en
elhgado,elcualcrece,ehipoglucemia,lacualpuedeser
frecuente,graveyhastamortal.Laacumulacinexcesivade
glucgeno, acompaada de hipoglucemia aguda y crnica,
causa daos hepticos y retraso del crecimiento. Terapia
nutricional: comidas pequeas y frecuentes, con glucosa
comofuentedehidratosdecarbono,inclusointerrumpiendo
el sueo para alimentarse, en modo de prevenir la hipoglucemia.Enocasionessenecesitaalimentacinnasogstricao
gastrostoma,yhastaadministracinintravenosadeglucosa.
Deben evitarse tanto la lactosa como la sacarosa debido a que
susproductosterminales,fructosaygalactosaseconvierten
fcilmenteenglucgenoenelhgado,porello,seevitarn
losalimentosquecontienenlecheoazcar.Losalmidones
noserestringenamenosquecontenganlosazcaresprohibidos.LasfrmulasaceptablesparalactantesincluyenIsomil,NutramigenyPregestimil.
Vulnerabilidad. Susceptibilidad a lesin o contagio. En
nutricin, la frase grupo vulnerable se refiere a lactantes,
nios, mujeres embarazadas o en lactancia y personas de
edadavanzada.Sonparticularmentepropensosadesarrollar
trastornosnutricionales.

Warfarina. Anticoagulante utilizado en el tratamiento de

trombosis y embolias. Los complementos nutricionales y
losalimentosricosenvitaminaKpuedenreducirsuefecto
anticoagulante al aumentar la sntesis de factores de coagulacin.LavitaminaEylostsdehierbasquecontienen
cumarinapuedenaumentarlosefectosdelfrmacoyfavorecerelsangrado.LosnombrescomercialessonCoumadin,
Panwarfin y Sofarin.
WBC. Abreviatura de leucocitos (white blood cell). Vase
Leucocito.
Wernicke, encefalopata. Enfermedadcausadaporunalesin bioqumica aguda en el cerebro por deficiencia de tiamina.ElsndromefuedescritooriginalmenteporWernicke
enalcohlicos,peropuedepresentarsetambinenlahiperemesis gravdica. Se puede considerar como la contraparte
humana de la encefalopata de los animales por privacin
aguda de tiamina. Se caracteriza por parlisis o debilidad
de los movimientos oculares, ataxia y trastornos mentales.
Terapianutricional:unadosisinicial,alta,detiaminaparael
controlinmediato,seguidade25a100mgcada12hporva
oral.Proporcionarunadietabalanceadasegnlasnecesidadesevaluadas.Enfatizarenunabuenanutricinyevitarel
alcoholenexceso.VaseTiamina.
Wernicke-Korsakoff, sndrome. Trastornoquecombinala
encefalopatadeWernickeconlossignosysntomasneurolgicosdeKorsakoff.Enelalcoholismograveocurrenambos
sndromes.Lacausaprincipaleslafaltadevitaminas,especialmentetiamina,ademsdelosefectostxicosdirectosdel
alcoholenelcerebroylosnerviosperifricos.
Wetzel, rejilla. Tcnicaparamediryevaluarelcrecimientodeunnio.Constadenuevecanalesfsicosquevandel
muygordoalmuydelgado.Losdatosdeestatura-pesode
un nio se grafican durante el perodo de crecimiento. Se
consideraqueelndicedecrecimientoesunamedidams
precisadelestadonutricionalquelamedicindelpesoen
una sola ocasin. La rejilla puede usarse para detectar a
nios que no se desarrollan normalmente. Vase Crecimiento,tablas.
Whipple, enfermedad. Tambinconocidacomolipodistrofia intestinal; enfermedad rara que causa absorcin inadecuada de nutrientes del tubo intestinal debido a infeccin
bacteriana del intestino. El trastorno afecta principalmente
a varones de edad madura; el inicio de los sntomas es, por
lo general, lento. Sin tratamiento puede llegar a ser mortal. Los
sntomas caractersticos incluyen dolor abdominal, evacuacionesgrasosas,diarrea,prdidadepesoysangradogastrointestinal. Terapia nutricional: los pacientes que presentan
deficiencias nutricionales causadas por malabsorcin deben
recibircaloras,protenaycomplementosdietticosencantidadesadecuadas,especialmentehierro,folato,vitaminaD,
calcioymagnesio.Vigilarelpesoyelestadonutricional.La
recuperacincompletapuedellevarsehastadosaos.

WHR. Abreviatura de la proporcin cintura/cadera (waist/

hip ratio).
WIC. Abreviatura de Women, Infants, and Children Program.
Wilms, tumor. Tambin denominado nefroblastoma; es el
tipo de cncer renal ms comn en los nios pequeos. El
tumor puede ser muy grande y diseminarse a otros tejidos.
Los sntomas incluyen prdida de peso, anorexia, dolor abdominal, anemia, fiebre e hipertensin. El tratamiento incluye
ciruga,quimioterapia,radioterapiaoambas.Terapianutricional:ladietaesindividualizadaconbaseenpeso,edad,estado
nutricionalyefectossecundariosdeltratamiento.Proporcionaralimentosdensosennutrientesencomidaspequeasyfrecuentes.Restringirelsodiosihayhipertensin.Vigilarelpeso
ylosefectossecundariosnutricionalesdelaquimioterapiay
la radioterapia. Para lineamientos ms especficos, vanse
QuimioterapiayRadioterapia.
Wilson, enfermedad. Tambindenominadadegeneracin
hepatolenticular y toxicosis por cobre heredada; trastorno
heredado raro del metabolismo del cobre que se caracteriza por disminucin de la concentracin de ceruloplasmina
plasmticayacumulacinexcesivadecobreenhgado,cerebro, crnea y rin. Si no se trata, causa daos hepticos y
cambios neurolgicos progresivos. El tratamiento para la
enfermedad de Wilson tiende a disminuir la absorcin de
cobreenelhgadoyotrosrganos.Terapianutricional:una
dietabajaencobre(1a2mg/da)puedetenerciertovalor,
aunquelabasedeltratamientoeslaD-penicilaminauotros
frmacosqueinhibenlaabsorcindelcobreoaumentanla
excrecin urinaria de ste. Cuando se administra D-penicilamina,sedebevigilarquelaingestadevitaminaB6sea
suficiente, ya que es un antagonista de la piridoxina. Pueden
necesitarsecomplementosoralesdevitaminaB6yzinc.Este
ltimo favorece la fijacin del cobre a las clulas intestinales y la consiguiente excrecin en las heces. Vase Dieta,
restriccindecobre.
Women, Infants, and Children (WIC) Program. Conocido anteriormente como Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children. Programa creado
en1974paraproporcionarapoyonutricionalalasmujeres
embarazadasdebajosingresosymadresdelactantesynios
hastalaedaddecincoaosqueestnenriesgonutricional.
ElnombredeWICfuecambiadoporlaHealthyMealsfor
Healthy Americans Act, de 1994, para enfatizar su papel
como programa nutricional. Se conoce popularmente como
Programa WIC, se imparten clases de nutricin y se refiere
aotrosserviciosdesalud.Alosparticipantesselesotorgan
cupones canjeables por alimentos especficos, necesarios
para el crecimientoy el desarrollo, en tiendas autorizadas.
Adems,selespermitecomprarproductosfrescosdelcampo en los mercados autorizados, a precios razonablemente
bajos.
Womens Health Initiative. Estudiode15aosdeduracin,
en93726mujeresposmenopusicasdeentre50y79aosde
edad. Los objetivos son examinar hasta qu punto la dieta,
laterapiadereemplazohormonal,elcalcioylavitaminaD
previenenenfermedadescardacas,cncerdemamaycolorrectal y osteoporosis; identificar nuevos factores de riesgo
alrespectoycompararfactoresderiesgoyenfermedades

WSB
aliniciodelestudio(1991)connuevasocurrenciasdeenfermedadduranteelperodoampliadodeseguimiento.
WSB. Mezcla de trigo y soya (wheat-soy blend) con 74%
deharinadetrigoy24%deharinadesoyayunconcentrado

297

deprotenas,vitaminasyminerales.DistribuidaporlosprogramasdegobiernodeEstadosUnidos,seusaenlospases
endesarrollocomocomplementodiettico.

Xantelasma. Abultamientosdegrasa,decoloramarillento,
bajo la superficie de la piel que suelen ser planos, inocuos e
indoloros.Adiferenciadelosxantomas,aparecenprincipalmenteporarribadelascejasycercadelanariz.Amenudo
serelacionanconhiperlipidemia.
Xantina. Productointermediodelcatabolismodelaadenina
y la guanina que se forma por la oxidacin de la hipoxantina o mediante la desaminacin hidroltica de la guanina. La
oxidacin de la xantina por la oxidasa de la xantina produce
cido rico, principal producto final del metabolismo de las
purinas en humanos y simios superiores. La teofilina, una
metilxantina,esunbroncodilatador.Relajalosmsculoslisos bronquiales y tiene cierta actividad antiinflamatoria. En
ocasiones se prescribe para asma, broncoespasmo y enfermedad pulmonar obstructiva crnica (chronic obstructive
pulmonary disease,COPD).
Xantina, oxidasa. Enzima flavoprotena que se encuentra
en el hgado y la leche. Contiene hierro, molibdeno y monocletido o dinucletido de flavina como grupo prosttico.
Cataliza la oxidacin de la hipoxantina a xantina y, de sta
ltima, a cido rico. Cataliza tambin la oxidacin de diversos aldehdos. En las personas sanas, la oxidasa de la xantina
est presente solamente en cantidades apreciables en el hgado y el yeyuno. Sin embargo, en diversos trastornos hepticos la enzima es liberada a la circulacin; por ello, el nivel
deoxidasadelaxantinaesunindicadorsensibledelesiones
hepticasagudas.
Xantinuria. Trastornohereditarioenloshumanosresultado
de la falta de oxidasa de la xantina que se caracteriza por
excrecin de xantina en la orina. Terapia nutricional: restringir la ingesta de purina y dar abundantes lquidos. Una
meta razonable de ingesta de lquidos es de 1.5 a dos veces
la ingesta normal, espaciada durante un perodo de 24 h. El
consumo de agua durante la noche es importante para evitar
lausualorinaconcentradadelamaana.Alcalinizarlaorina
(es decir, seguir la dieta de ceniza alcalina) no es efectivo
debido a la baja solubilidad de la xantina en cualquier pH.
Vase Dieta, restriccin de purina.
Xantofila. Pigmento vegetal amarillo que se presenta con
el caroteno de las hojas verdes y otras verduras. Es uno de
los carotenoides, pero no tiene actividad de vitamina A. Las
xantofilas (lutena y zeaxantina) son esenciales para mantener la visin humana y proteger la retina.
Xantomas. Depsitos de material graso bajo la superficie de
la piel. Puede aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero es
msfrecuenteentornoaojos,codos,manos,pies,rodillasy
nalgas, o donde la piel recibe presin constante. Lo ndulos
son planos y su tamao vara de 2.5 a 7.5 cm de dimetro. Los
xantomassontrastornoscomunesdelapiel,particularmente
entre adultos mayores y personas con lpidos elevados en
sangre. Pueden ser un sntoma de trastornos metablicos subyacentes, relacionados con aumento de los lpidos sanguneos,

entreotros,diabetes,algunasformasdecncer,cirrosisbiliar
primaria y varios trastornos metablicos heredados.
Xantomatosis. Condicin caracterizada por depsitos lipoides de color amarillo en la piel, las vainas tendinosas y los
rganos internos. Esta patologa se relaciona con lipemia e
hipercolesterolemia.Vase Hipercolesterolemia.
Xantopterina. Pigmento amarillo presente en el hgado y la
orina que acta como cido flico en varias especies animales. En dosis altas tiene actividad antianmica.
Xantosis. Coloracin amarillenta de la piel debida al depsito de pigmento carotenoide; suele ser resultado de la ingesta
excesiva de frutas y verduras amarillas, como la zanahoria o
las calabacitas. La coloracin de la piel es reversible.
Xanturnico, cido. Compuesto formado en el metabolismo del triptfano a niacina. En la deficiencia de piridoxina, es excretado en grandes cantidades en la orina. Por
ello, despus de la administracin de una dosis estndar de
triptfano, se usa el ndice de cido xanturnico en orina
para determinar la magnitud de dicha deficiencia. Un ndice
elevado en el embarazo puede reducirse mediante la administracin de piridoxina.
Xerodermia. En ocasiones denominada piel de pescado
o piel de lagarto; la piel se torna seca, y rasposa y se desprende en forma de escamas finas, semejantes al salvado.
En ocasiones aparece en la superficie una capa de laca, la
cual al secarse, se rompe en islotes individuales o placas
de diversos tamaos. A menudo los bordes de los islote se
descaman,yalmismotiempolosespaciosentreunoyotro
se fisuran. La xerodermia se asocia a menudo con deficiencia
de vitamina A, aunque la exposicin a la tierra, el calor y la
humedadalternadosconfrecuenciaesunadelascausas.
Xeroftalmia. Condicin de resequedad y falta de brillo del
globo ocular caracterizada por atrofia de las glndulas paraoculares, hiperqueratosis de la conjuntiva y, finalmente, afectacin de la crnea, la cual se torna seca y opaca. Despus se
produce enturbiamiento e infeccin, que llevan a ulceracin,
reblandecimiento y ceguera. La xeroftalmia se relaciona con
la deficiencia grave de vitamina A, aunque puede ser consecuencia tambin de conjuntivitis crnica y otras enfermedades de las glndulas lagrimales. Los conductos lagrimales
se secan y el ojo queda privado del lquido que lo lubrica y
limpia, y fcilmente se instala la infeccin.
Xerosis. Resequedad anormal de la piel, las membranas mucosas o la conjuntiva. En la xerosis conjuntival, la conjuntiva bulbar se seca, engruesa, arruga y pigmenta debido a que
no logra deshacerse de las clulas epiteliales y la queratinizacin consecuente. La pigmentacin da a la conjuntiva un
peculiar aspecto ahumado. En la xerosis corneal, la resequedad invade la crnea, la cual se torna opaca, nebulosa y
sin lustre; puede haber ulceracin e infeccin, el consiguiente
reblandecimiento de la crnea (queratomalacia), y ceguera.
La enfermedad est asociada con deficiencia de vitamina A,
pero puede deberse tambin a otras causas, como uso de diurticos, perodos prolongados de exposicin al brillo del sol
y el polvo, e infecciones.
Xerostoma. Resequedad anormal de la boca y falta de saliva
debidas a disfuncin de las glndulas salivales que afecta la
ingestadealimentos.Serelacionaconciertosmedicamentos,

Xilosa
radioterapia de cabeza y cuello, parlisis de nervios faciales,
diabetes e infecciones agudas. La xerostoma afecta aproximadamente al 70% de las personas mayores y puede reducir
significativamente la ingesta de nutrientes, as como las probabilidadesde caries e infecciones de la boca. Cuando las
glndulas partidas estn crecidas, se dificulta deglutir y hablar. Las papilas gustativas tambin resultan afectadas. Terapia
nutricional: alentar el consumo de lquidos con las comidas y
entre stas. Consumir alimentos hmedos o que se sirven con
salsas. Tomar pequeos sorbos de lquido con cada bocado para
ayudar en la masticacin y deglucin. El uso de gomas de mascar sin azcar y saliva artificial puede ser benfico. Las bebidas
que contienen cido ctrico, como limonadas, paletas congeladas
de jugo y refrescos de sabor de naranja, as como los caramelos
duros, pueden ayudar a aumentar la secrecin de saliva. Deben
evitarse los alimentos salados, ya que secan la boca.
Xilan. Hemicelulosa del tipo pentosan presente en el tejido
leoso,olotes,cscaradeloscacahuatesypaja.Producexilosaalhidrolizarse.

299

Xilitol. Alcohol de azcar derivado de la xilosa que se

producecomercialmentedeastillasdemaderadelabedul,
moras, hojas y championes. Proporciona 2.4 kcal/g. Es
casi tan dulce como la sacarosa (azcar de mesa). Se usa
como sustitutivo de azcar, especialmente en las gomas de
mascar. El xilitol es menos cariognico y menos dependiente de insulina que la sacarosa. En grandes cantidades
estimula la liberacin de la hormona motilina, que acelera la actividad intestinal y puede causar diarrea. Vase
Apndice 36.
Xilosa. Azcar de madera; pentosa que se obtiene de la hidrlisis de xilan. No se presenta libre en la naturaleza, sino
como pentosan en las frutas. Se usa como auxiliar diagnstico para la deteccin de la malabsorcin. La excrecin urinaria de menos de 4.5 g en las 5 h posteriores a la ingestin
de una carga de 25 g indica disminucin de la capacidad de
absorcin.

Yeyunal, sndrome hiperosmtico. Vase Vaciamiento

gstrico,sndrome.
Yeyuno. Segunda porcin del intestino delgado, entre el
duodenoyelleon;tieneaproximadamente2.4mdelargo.
Parasupapelenladigestinyabsorcindenutrientes,vanseApndice10yAbsorcin,nutrientes.Layeyunitisesla
inflamacin del yeyuno. La yeyunectoma es la escisin de todo
opartedelyeyuno.VasetambinYeyunostoma.
Yeyunoileal, derivacin. Procedimiento quirrgico mediante el cual se extirpa una porcin del intestino delgado y se deriva aproximadamente el 90% del intestino
restante.Lascomplicacionesincluyendiarreaincontrolable
y deficiencia de vitaminas/minerales. El paciente pierde
peso despus de la ciruga porque se reduce significativamentelaabsorcin.Terapianutricional:seguirlasrecomendacionesparalayeyunostoma.
Yeyunostoma. Abertura artificial para alimentacin por
laparedabdominalhaciael yeyuno. La yeyunostoma permite la alimentacin entrica en pacientes con obstruccin
o fstula gastrointestinal alta, reflujo gastroesofgico, incapacidaddeprotegerlava area de aspiracin, enfermedad
ulcerativaoneoplsicadelestmagoyanomalasenelvaciamiento gstrico. La yeyunostoma para alimentacin puede
colocarse mediante procedimiento quirrgico, endoscpico
o laparoscpico. Terapia nutricional: comidas pequeas y
frecuentes, con cuidados extraordinarios para evitar la diarreaylaformacindegases.Debidoaquelayeyunostoma
nopasaporelestmago,existelaprobabilidaddesndrome
devaciamientorpido.Iniciarconfrmulaisotnicadiluida
yaumentargradualmentelaalimentacinhastaelvolumen
deseado; despus, aumentar la concentracin. Una frmula
sin lactosa y de baja osmolaridad se tolera ms fcilmente. Si
laalimentacinporyeyunostomaserprolongada,tomaren
considerar los productos enterales con agregado de fibra.
Yodada, sal. Saldemesaquecontieneunapartedeyoduro
desodioodepotasiopor5000a10000partes(0.01%)de
clorurodesodio.Lasalyodadaesunmecanismoimportante
para eliminar la deficiencia de yodo.
Yodo (iodine, I). Oligoelementomineral,esencialenladieta;
constituyenteimportantedelashormonastiroideas,tiroxina
ytriyodotironina,necesariasparavariasfuncionesmetablicas,entreotras,metabolismodelpidos,hidratosdecarbono
ynitrgeno;crecimientoydesarrollo,yreproduccin;consumo de oxigeno y regulacin del ndice metablico basal. El
yodotambindesempeaunpapelimportanteeneldesarrollodelcerebrofetal,independientementedesuaccinatravs
de las hormonas tiroideas. La deficiencia del yodo conlleva
unaampliavariedaddeenfermedadescuyagravedadvaraen
funcin del grado de deficiencia, desde bocio simple con crecimientodelaglndulatiroidesapenasvisiblehastabocio
ostentoso y cretinismo con retraso mental. El bocio endmico y las formas ms graves de deficiencia de yodo siguen

siendounproblemamundial.Laintroduccindesalyodada
en Estados Unidos disminuy rpidamente la incidencia del
bocio endmico, aunque an se observan casos aislados en
ciertasreas.Variosbocigenos,comolosqueseencuentran
enlafamiliadelacolylayuca,puedentambinimpedirque
latiroidesacumuleyodoylaconviertaenhormonastiroideas
activas. El nivel de yodo en los alimentos vara ampliamente,
dependiendodelambienteenqueseancultivadosyproducidos. Los mariscos son la fuente natural ms rica. Las algas
de diferentes variedades, especialmente las utilizadas en la
cocinaoriental,constituyenfuentesexcelentes.Lasalyodada es otra fuente confiable, proporciona 76 g de yodo/g de
sal. El yodo es absorbido rpidamente y casi por completo, y
transportadoalaglndulatiroides,dondeseencuentralamayor concentracin, aunque en todos los tejidos y secreciones
delorganismoseobservanhuellasdelmismo;laexcrecines
principalmenteenlaorina.Laingestinexcesivadeyodo
esregulada,dentrodeciertoslmites,pormenorcaptacinen
latiroidesyaumentodelaexcrecinenlaorina.Latoxicidad
crnicaporingestaexcesivapuedeproducirtirotoxicosis,es
decir,tiroidescrecidaehiperactiva,lacualsellegaobservar
en habitantes del Japn que consuman hasta 25 000 g de
yodo provenientes de algas, y en Tasmania, entre la poblacinanciana,acostumbradaaunaingestadeyodoreducida,
cuandostaaumentsustancialmenteporlayodacindelpan.
VanseApndices1y2paralaingestadietticarecomendada
ylosnivelessuperioresdeingestatolerables.Vansetambin
BocioyYodada,sal.
Yodo-131. Istoporadioactivodelyodo;tieneunavidamedia de ocho das. Es til para el diagnstico y tratamiento de
trastornosdelaglndulatiroides,determinacindelvolumen
plasmtico en sangre y del gasto cardaco, y como auxiliar
diagnstico antes de la ciruga para localizar tumores cerebrales. El yodo es uno de los radionclidos ms ampliamente
usados. El yodo-131 (131I) se utiliza ampliamente en la medicinanuclear.Losistoposdeyodomenoscomunessonel
125
I, utilizado para tratar tejidos cancerosos, el 124I,utilizadoen
inmunoterapiayel123I,utilizadoenimagenologamdica.
Yodo, trastorno por deficiencia (iodine-deficiency disorder, IDD). Trmino que incluye diversos efectos de la
deficiencia de yodo en el crecimiento y desarrollo, entre
otros, bocio, cretinismo, deterioro del funcionamiento
mental,asociadosconreduccindelniveldetiroxinayaumentodelafrecuenciadebitos,ascomodemortalidad
infantil. La deficiencia de yodo durante el embarazo reduce
los niveles sanguneos de tiroxina de la madre y el feto,
y resulta en deterioro irreversible del desarrollo cerebral.
VaseYodo.VasetambinBocio.
Yodopsina. Violetavisual;pigmentovioletasensiblealaluz
delosconosdelaretinaimportanteparalavisin.Contiene
vitaminaA.
Yodotiroglobulina. Complejo yodo-globulina que se encuentraenlaglndulatiroides;sirvecomogrupoprosttico
delatiroxina
Yoduro, nmero. Tambindenominadovalordeyoduro;
cantidad de yodo captado por 100 g de grasa. Es un valor
cuantitativo que refleja la cantidad de cidos grasos y el gradodenosaturacindeunagrasaoaceite.Losvaloresvande
10paraelaceitedecocoa200paraeldecrtamo.

Yo-yo, dieta
Yogurt. Alternativo importante de la leche; 3/4 de taza de yogurt natural bajo en grasa o 3/4 de taza de yogurt natural sin
grasa sustituye a una taza de leche lquida baja en grasa o una
taza de leche lquida sin grasa, respectivamente. El yogurt es
unproductolcteofermentadoqueseconsideraunalimento
funcional debido a sus bacterias benficas, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,que
suelendenominarsecultivosvivosyvivientes(live and living cultures, LAC). Estos microorganismos son probiticos
y modifican las colonias bacterianas del intestino que causan
enfermedades.Puedensertilesparaaliviarladiarreadebida
aantibiticoseinfeccin.Sesigueinvestigandosupapelen
lcerasycnceresdeltubodigestivo,reduccindelcolesterol y mejora de la resistencia a enfermedades relacionadas
con la inmunologa. Vanse National 3-a-Day Program y
Apndice4.VasetambinProbitico.
Yohimbe. Hierbausadaenlamedicinatradicionalparatratarlaanginaylahipertensin.Sucortezacontieneunindol
alcaloide que se clasifica como agente bloqueador adrenrgicoalfa-2.Sucomponenteactivoeslayohimbina,lacual
supuestamenteayudaenloscasospsicognicosdeimpoten-

301

ciadebidaafatigayestrs.Tambinseusacomoinhibidor
de la monoaminooxidasa (MAO) a corto plazo, pero debe
usarseconcautelaenpersonasconhipertensin.Puedetener
otros efectos secundarios, como aumento de la frecuencia
cardaca,cefalea,sudoracin,mareo,irritabilidadymicciones frecuentes. El yohimbe est contraindicado en casos de
enfermedadrenalocardaca,glaucomayantecedentesdelceragstricaoduodenal.
Yo-yo, dieta. Descripcin popular de un rgimen diettico
que resulta en fluctuaciones del peso corporal, usualmente
debidoarestriccincalricaperidicaentreperodosdesobrealimentacin y alimentacin compulsiva. En ocasiones se
denomina dieta de festn y hambruna; algunas personas
bajan y suben de peso varias veces durante su vida (efecto
yo-yo). El ndice metablico en reposo (resting metabolic
rate,RMR)disminuyeconlareduccindepeso,demodo
que lleva ms tiempo bajar la misma cantidad de grasa y
menostiempovolverasubirdepeso,yengeneralsesube
mspesodelqueseperdi,yelpesoaumentadotienems
grasarespectodelamasacorporalmagra(lean body mass,
LBM).VasePeso,cambioscclicos.

Zalcitabina. Frmaco antivrico para uso concurrente con

zidovudina en pacientes con infeccin avanzada por VIH.
Losefectossecundariosadversosincluyenulceracindela
bocayelesfago,estomatitis,anemia,pancreatitisytrastornosgastrointestinales.ElnombrecomercialesHivid.
Zeaxantina. Unodelospigmentoscarotenoidesdelmazy
layemadehuevo;seusacomoagentecoloranteynomuestraactividaddevitaminaA.Sinembargo,esantioxidante,y
seconsideraunfotoqumico.Lazeaxantinaayudaaformar
pigmentosenlamculadelosojosyprotegelasclulasfotorreceptorasdelosdaosdelosradicaleslibres.Lasverduras
de hoja verde oscuro como col rizada, hojas de mostaza y
espinacassonfuentesalimentariasricasenzeaxantina.Vase
Mcula,degeneracin.Vansetambin Carotenoides;FotoqumicoyApndice38.
Zena. Protena incompleta del maz, deficiente en lisina y
bajaentriptfano.Comonicafuentedeprotena,lazena
nopuedesoportarelcrecimientonimantenerlavida.
Zen macrobitica. VaseDieta,macrobiticaZen.
Zidovudina. Antirretrovricoqueseusaeneltratamientode
lainfeccinporVIHysida.Losefectossecundariosadversosincluyenanorexia,anemia,lcerasenlaboca,edemade
lalengua,encassangrantes,disfagia,nusea,vmito,dolor
abdominal,dispepsia,diarreayfatiga.Noserecomiendadurantelalactancia.ElnombrecomercialesRetrovir.
Zinc (Zn). Oligomineral esencial que se encuentra en casi
todaslasclulas.Comocofactordemsde100enzimasdiferentes,participaenmetabolismodehidratosdecarbonoy
energa,sntesisydegradacindeprotenas,sntesisdecidosnucleicos,balanceacidobsico,transportedebixidode
carbonoymuchasotrasreacciones.Esimportantetambin
paracicatrizacindeheridas,metabolismodevitaminaAy
colgena, funcin tiroidea, eliminacin de radicales libres
dainos, inmunidad celular, mantenimiento de la agudeza
delgusto,desarrollodelosrganosreproductivos,produccindeesperma,desarrollofetalycrecimientodelosnios.
El primer informe sobre deficiencias de zinc en humanos se
remontaaladcadade1960,apartirdeestudioshechosen
Medio Oriente en que se observ que causaba retraso del
crecimiento en los nios. Las buenas fuentes alimentarias
son ostiones, carnes rojas, aves, hgado y otras vsceras,
huevosymariscos;cereales,granosenteros,cerealesfortificados para el desayuno, legumbres y nueces proporcionan
cantidadesmoderadas.Casiel30%esabsorbidoenelsistemagastrointestinal.Laabsorcindependedelniveldezinc
en la dieta y la presencia de sustancias que interfieren, como
fitato, calcio, fibra y agentes quelantes. El zinc tambin
compiteconelcobreyelhierroferrosoparasuabsorcin.
Enelcuerposeconcentraenhgado,riones,hueso,retina,
prstata y msculo; en el plasma, se fija principalmente a la
albmina. La deficiencia de zinc es usualmente resultado de
ingesta deficiente relacionada con trastornos que disminu-

yenlaabsorcinoaumentanlasprdidas,comosndromede
malabsorcin; enfermedad inflamatoria intestinal; cirrosis
heptica,quemadurastrmicasyprdidasatravsdeheridas
abiertas,fstulasyexudados,ascomoelusodeantimetabolitosyfrmacosantianablicos.Ensituacionesdeestrsse
puedenperderhasta8000gdezincenlaorina/da,debido
acatabolismodelmsculoesqueltico,elcualtieneconcentraciones elevadas de zinc. La deficiencia primaria de zinc
se observa tambin cuando el suministro es insuficiente en
lassolucionesparanutricinparenteraltotal.Lasmanifestaciones de la deficiencia son diversas, entre otras, prdida
de cabello, dermatitis y cambios en la piel, retraso del
crecimiento,deteriorodelaagudezadelgusto,lentituden
lacicatrizacindeheridas,disminucinenlaadaptacinala
oscuridad,deteriorodelafuncininmunolgicayretrasode
lamaduracinsexual.Latoxicidaddelzincsehapresentado
como consecuencia de contaminacin grave, inhalacin de
vaporesdexidodezincyalmacenamientoprolongadodealimentosybebidasencontenedoresgalvanizadosquepermiten
lapenetracindelzinc.Laingestaprolongadadecomplementosdietticosconzinctambintieneefectosadversos,como
induccin de anemia por deficiencia de cobre, disminucin de
losnivelesdeleucocitos,aumentodelalipoprotenadebaja
densidad (low-density lipoprotein, LDL) y disminucin del
colesterol de lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein,HDL),ascomodisminucindelaferritinasrica
ylosnivelesdehematcrito.Porlotanto,noserecomienda
laingestinprolongadadecomplementosdezincdemsde
15mg/da.Elnivelsuperiordeingestatolerable(upper-intake
level,UL)paraadultosesde40mgdezinc/da.VanseApndices1y2.Vasetambinelusodelzinccomocomplemento
dietticoenelApndice39.
Ziprasidona. Frmaco antipsictico/neurolptico utilizadoparatratarlaesquizofreniaylaagitacinaguda.Puede
causar nusea, vmito, anorexia, boca seca, estreimiento,
aumentodepesoysomnolencia.Elalcoholpuedeaumentar
la somnolencia causada por este medicamento. El nombre
comercialesGeodon.
Zn. Smboloqumicodelzinc.
Zoledrnico, cido. Inhibidor de la reabsorcin sea y
modificador de electrolitos. Inhibe la liberacin del calcio
esqueltico y la reabsorcin sea sin inhibir la formacin
y mineralizacin de hueso. Se usa para la hipercalcemia
moderada a grave asociada con neoplasia maligna, mieloma mltiple y metstasis seas provenientes de tumores
slidos. Puede causar nusea, dolor abdominal, diarrea o
estreimiento,anorexia,sobrecargadelquidos,anemia,hipocaliemia, hipomagnesemia e hipofosfatemia. El nombre
comercialesZometa.
Zollinger-Ellison, sndrome. Tumordelasclulasdeltade
losislotesdeLangerhans.Puedeafectartambinalestmagoyalduodeno;elresultadoesquelapersonaafectadatiene
lcerappticaenalgnmomento;secaracterizaporhipersecrecindecidogstricoyulceracindeesfago,estmago
eintestinodelgadosuperior.Losproblemasprincipalesson
malabsorcinydiarrea.Terapianutricional:corregirladiarreayeldesequilibriohidroelectroltico,restringirlagrasay
usaraceitedetriglicridosdecadenamedia(medium-chain
triglycerides, MCT), as como modificar la ingesta de protena y fibra de acuerdo con los requerimientos del paciente.

Zwiterion
VasetambinterapianutricionalbajoPptica,enfermedad
delcera.
Z-Trim. Sustitutivodegrasasincalorasdesarrolladoporel
UnitedStatesDepartmentofAgriculture(USDA);hechode
lacascarilladelaavena,soya,chcharosyarroz,osalvado
demazytrigo.Estermoestableypuedeusarseparaaumentar las fibras solubles de los alimentos y reemplazar la grasa
enunavariedaddeproductos,entreotros,quesos,hamburguesasysalchichasbajosencaloras,aderezosdeensalada

303

yproductoshorneadosodepanadera(enloscualespuede
reemplazartambinpartedelaharina).Annoestdisponiblecomercialmente.
Zwiterion. Ion bipolar con carga tando positiva como
negativa,demodoqueeselctricamenteneutro.Losaminocidospuedenformarzwiterionesensolucinmediante
lamigracindeuniondehidrgenoprovenientedelgrupocarboxilohaciaeltomobsicodenitrgenodelgrupo
amino.

Apndices

305

Apndice 1
Ingesta diettica de referenciaa
Energa
y
nutrientes/da
Energa, kcal
Protena, g
Linoleico, cido, g
Linolnico alfa, cido, g
Hidratos de carbono, g
Fibra total, g
Vitamina A, RAEb
Vitamina D, gc

Vitamina E, a-TEd
Vitamina K, g
Vitamina C, mg
Biotina, g
Colina, mg
Folato, ge

Niacina, mgf
Pantotnico, cido, mg
Riboflavina, mg
Tiamina, mg
Vitamina B6, mg
Vitamina B12, g
Calcio, mg
Cromo, g
Cobre, g
Flor, mg
Yodo, g
Hierro, mg
Magnesio, mg
Manganeso, mg
Molibdeno, g
Fsforo, mg
Selenio, g
Zinc, mg

Lactantes (m/f)
0-6
7-12
meses
meses
570 m 743 m
520 f
676f
9.1*
13.5
4.4*
4.6*
0.5*
0,5*
60*
95*
ND
ND
400*
500*
5*
5*
4*
5*
2.0*
40*
5*
125*

65*
2*
1.7*
0.3*
0.2*
0.1*
0.4*
210*
0.2*
200*
0.01*
110*
0.27*
30*
0.003*
2*
100*
15*
2*

25*
50*
6*
150*

80*
4*
1.8*
0.4*
0.3*
0.3*
0.5*
270*
5.5*
220*
0.5*
130*
11
75*
0.6*
3*
275*
20*
3

Nios (m/f)
1-3
4-8
aos
aos
1046 m 1742 m
992f
1642f
13
19
7*
10*
0.7*
0,9*
130
130
19*
25*
300
400
5*
5*
6
7
30*
15
8*
200*

150
6
2*
0.5
0.5
0.5
0.9
500*
11*
340
0.7*
90
7
80
1.2*
17
400
20
3

55*
25
12*
250*

200
8
2*
0.6
0.6
0.6
1.2
800*
15*
440
1*
90
10
130
1.5*
22
500
30
5

Grupo de edad
Embarazo
(18
19-30
31-50
aos
aos
aos
2368240324032820
2855
2855
71
71
71
13*
13*
13*
1.4*
1.4*
1.4*
175
175
175
28*
28*
28*
750
770
770
5*
5*
5*
15
15
15

(18
ao
26892768
71
131.3*
210
29*
1200
5*
19

600
18
6*
1.4
1.4
1.9
2.6
1300*
29*
1000
3*
220
27
400
2.0*
50
1250
60
12

500
17
7*
1.6
1.4
2.0
2.8
1300*
44*
1300
3*
290
10
360
2.6*
50
1250
70
13

75*
80
30*
450*

90*
85
30*
450*

600
18
6*
1.4
1.4
1.9
2.6
1000*
30*
1000
3*
220
27
350
2.0*
50
700
60
11

90*
85
30*
450*

600
18
6*
1.4
1.4
1.9
2.6
1000*
30*
1000
3*
220
27
360
2.0*
50
700
60
11

75*
115
35*
550*

Lactancia
19-30
31-50
aos
aos
273327332803
2803
71
71
13I3*
1.3
1.3
210
210
29*
29*
1300
1300
5*
5*
19
19
90*
120
35*
550*

500
17
7*
1.6
1.4
2,0
2.8
1000*
45*
1300
3*
290
9
310
2.6*
50
700
70
12

90*
120
35*
550*

500
17
7*
1.6
1.4
2.0
2.8
1000*
45*
1300
3*
290
9
320
2.6*
50
700
70
12

aLos aportes dietticos recomendados (recommended dietary allowances, RDA) aparecen en negritas y la ingesta adecuada
(adequate intakes, AI) en fuente normal, seguida de un asterisco (*). Kcal de energa para lactantes y nios; m, masculino; f,
femenino.
bComo equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent, RAE). 1 RAE = 1 g de retinol, 12 g de caroteno beta,
24 g de caroteno alfa o criptoxantina beta como calciferol. 1 g de calciferol = 40 UI de vitamina D.
dComo equivalente de tocoferol alfa (a-tocopherol equivalent, a-TE). 1 a-TE = 1 mg de tocoferol alfa; 1 UI es
aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural.
eComo equivalente de folato diettico (dietary folate equivalent, DFE). 1 DFE = 1 g de folato alimentario = 0.5 g de
complemento de cido flico con el estmago vaco = 0.6 g de cido flico proveniente de alimento fortificado o como
complemento con las comidas.
fComo equivalente de niacina (niacin equivalent, NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptfano. NE de triptfano = g de protena
diettica menos g de protena de la RDA entre 6.

(contina)

306

Apndices

Apndice 1 (continuacin)
Energa
y
nutrientes/da

Grupo de edad

9-13
aos
2279
34
12*
1.2*
130

14-18
aos
3152
52
16*
1.6*
130

Varones
19-30 31-50
aos
aos
3067 3067
56
56
17*
17*
1.6*
1.6*
130
130

60*
45
20*
375*

75*
75
25*
550*

120*
90
30*
550*

120*
90
30*
550*

120*
90
30*
550*-

120*
90
30*
550*

60*
45
20*
375*

75*
65
25*
400*

90*
75
30*
425*

90*
75
30*
425*-

90*
75
30*
425*

90*
75
30*
425*

Niacina, mgf
Pantotnico, cido, mg
Riboflavina, mg
Tiamina, mg
Vitamina B6, mg
Vitamina B12, g
Calcio, mg

1300*

1300*

1000*

1000*

1200*

1200*

1300*

1300*

1000*

I000*

1200*

1200*

Cobre, g
Flor, mg
Yodo, g
Hierro, mg
Magnesio, mg
Manganeso, mg
Molibdeno, g
Fsforo, mg
Selenio, g
Zinc, mg

25*

700
2*
120
8
240
1.9*
34
1250
40
8

35*

35*

35*

30*

30*

21*

24*

25*

25*

20*

20*

Energa, kcal
Protena, g
Linoleico, cido, g
Linolnico alfa, cido, g
Hidratos de carbono, g

Fibra total, g
Vitamina A, RAEb
Vitamina D, gc

Vitamina E, a-TEd
Vitamina K, g
Vitamina C, mg
Biotina, g
Colina, mg
Folato, ge

Cromo, g

31*
600
5*
11

300
12
4*
0.9
0.9
1.0
1.8

38*
900
5*
15

400
16
5*
1.3
1.2
1.3
2.4

890
3*
150
11
410
2.2*
43
1250
55
11

38*
900
5*
15

400
16
5*
1.3
1.2
1.3
2.4

900
4*
150
8
400
2.3*
45
700
55
11

38*
900
5*
15

400
16.
5*
1.3
1.2
1.3
2.4

900
4*
150
8
420
2.3*
45
700
55
11

51-70
aos
3067
56
14*
1.6*
130

70+
aos
3067
56
14*
1.6*
130

9-13
aos
2071
34
10*
1.0*
130

14-18
aos
2368
46
11*
1,1*
130

Mujeres
19-30 31-50
aos
aos
2403 2403
46
46
12*
I2*
1.1*
1.1*
130
130

51-70
aos
2403
46
II*
1.1*
130

70+
aos
2403
46
11*
1.1*
130

30*
900
10*
15

400
16
5*
1.3
1.2
1.7
2.4

900
4*
150
8
420
2.3*
45
700
53
11

30*
900
15*
15

400
16
5*
1.3
1.2
1.7
2.4

900
4*
150
8
420
2.3*
45
700
55
11

26*
600
5*
11

300
12
4*
0.9
0.9
1.0
1.8

700
2*
120
8
240
1 6*
34
1250
40
8

26*
700
5*
15

400
14
5*
1.0
1.0
1.2
2.4

890
3*
150
15
360
1.6*
43
1250
55
9

25*
700
5*
15

400
14
5*
1.1
1.1
1.3
2,4

900
3*
150
18
310
1.8*
45
700
55
8

25*
700
5*
15

400
14
5*
1.1
1.1
1-3
2.4

900
3*
150
18
320
1.8*
45
700
55
8

21*
700
10*
15

400
14
5*
1.1
1.1
1.5
3.4

900
3*
150
8
320
1.8*45
700
55
8

21*
700
15*
15

400
14
5*
1.1
1.1
1.5
2.4

900
3*
150
8
320
1.8*
45
700
55
8

Fuentes: Cuadro desarrollado a partir de los informes de DRI por la National Academy of Sciences: Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber. Fat, Fatty Acids, Cholesterol Protein. and Amino Acids (2002); Dietary Referrnce intakes for
Vitamin A, Vitamin K. Arsenic: Boron. Chromium. Copper. Iodine. Iron. Manganese. Molybdenum, Nikel, Silicon, Vanadium, and
Zinc (2000); Dietary Reference Intakes for Thiamin. Riboflavin. Niacin, Vitamin B6, folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin C. Vitamin E. Seleniun, and Carotenoids (2000) Dietary
Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997). Washington, D.C.: The National
Academies Press, Accessed online at www.nap.edu, July 2003.

Apndices

307

Apndice 2
Niveles de ingesta superior tolerablea
Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de vitaminas
Grupo
de edad

Lactantes

0-6 meses
7-12 meses
Nios
1-3 aos
4-8 aos
Varones,
mujeres
9-13 aos
14-18 aos
19-70 aos
70+ aos
Embarazo
18 aos
19-50 aos
Lactancia
18 aos
19-50 aos

Vitamina
Ab g/da

Vitamina D
g/da

Vitamina
Ec,d mg/da

Niacinad
mg/da

Vitamina
B6 mg/da

Folatod
g/da

Vitamina C
mg/da

Colina
g/da

600
600

25
25

NDg
ND

ND
ND

ND
ND

ND
ND

ND
ND

ND
ND

600
900

50
50

200
300

10
15

30
40

300
400

400
650

1.0
1.0

1,700
2,800
3,000
3,000

50
50
50
50

600
800
1,000
1,000

20
30
35
35

60
80
100
100

600
800
1,000
1,000

1,200
1,800
2,000
2,000

2.0
3.0
3.5
3.5

2,800
3,000

50
50

800
1,000

30
35

80
100

800
1,000

1,800
2,000

3.0
3.5

2,800

50

800

30

800

1,800

3.0

3,000

50

1,000

80

35

100

1,000

2,000

3.5

Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales

Grupo
de edad
Lactantes
0-6 meses
7-12 meses
Nios
1-3 aos
4-8 aos
Varones, mujeres
9-13 aos
14-18 aos
19-70 aos
70+ aos
Embarazo
18 aos
19-50 aos
Lactancia
18 aos
19-50 aos

Calcio
g/da

Fsforo
g/da

Magnesioe
mg/da

Hierro
mg/da

Zinc
mg/da

Selenio
g/da

g/da

ND
ND

ND
ND

ND
ND

40
40

4
5

45
60

ND
ND

2.5
2.5

3
3

65
110

40
40

7
12

90
150

200
300

2.5
2.5
2.5
2.5

4
4
4
3

350
350
350
350

40
45
45
45

23
34
40
40

280
400
400
400

600
900
1,100
1,100

2.5
2.5

3.5
3.5

350
350

45
45

34
40

400
400

900
1,100

2.5
2.5

4
4

350
350

45
45

34
40

400
400

900
1,100

Yodo

(contina)

308

Apndices

Apndice 2 (continuacin)
Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales
Grupo
de edad

Cobre
g/da

Manganeso
mg/da

Flor
mg/da

Molibdeno
g/da

Boro
mg/da

Nquel
mg/da

Vanadiof
mg/da

Lactantes
0-6 meses

ND

ND

0.7

ND

ND

ND

ND

7-12 meses

ND

ND

0.9

ND

ND

ND

ND

1-3 aos

1,000

1.3

300

0.2

ND

4-8 aos

3,000

2.2

600

0.3

ND

9-13 aos

5,000

10

1,100

11

0.6

ND

14-18 aos

8,000

10

1,700

17

1.0

ND

19-70 aos

10,000

11

10

2,000

20

1.0

1.8

70+ aos

10,000

11

10

2,000

20

1.0

1.8

18 aos

8,000

10

1,700

17

1.0

ND

19-50 aos

10,000

11

10

2,000

20

1.0

ND

18 aos

8,000

10

1,700

17

1.0

ND

19-50 aos

10,000

11

10

2,000

20

1.0

ND

Nios

Varones,
mujeres

Embarazo

Lactancia

aNivel mximo de ingesta diaria de nutrientes que probablemente no plantea riesgos de efectos adversos. A menos que se

especifique lo contrario, los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL) representan la ingesta total proveniente
de alimentos, agua y complementos. Debido a que no se cuenta con informacin adecuada, no fue posible establecer los UL de
vitamina K, tiamina, riboflavina, vitamina B12, cido pantotnico, biotina, carotenoides, arsnico, cromo ni silicio, en cuyo caso,
se justifica ejercer la mxima cautela en cuanto a niveles de consumo superiores a la ingesta recomendada.
bComo preformada, vitamina A (retinol) solamente.
cComo tocoferol alfa; aplica a cualquier forma de tocoferol alfa complementario.
dUL de vitamina E, niacina y folato aplicados a las formas sintticas obtenidas de complementos, alimentos fortificados o una
combinacin de ambos.
eLos UL del magnesio representan la ingesta proveniente slo de un agente farmacolgico; no incluyen la de alimentos y agua.
fAunque no se ha demostrado que el vanadio de los alimentos provoque efectos adversos en humanos, tampoco se justifica
agregarlo a los alimentos; los complementos deben usarse con cautela. El UL se basa en efectos adversos en animales de
laboratorio, informacin que podra usarse para definir los UL para adultos, mas no para nios ni adolescentes.
gND = no determinado debido a falta de informacin sobre efectos adversos en el grupo de edad correspondiente y a preocupacin
respecto de falta de capacidad para manejar cantidades excesivas. La fuente de ingesta deben ser slo los alimentos para evitar
la ingesta exagerada.
Fuentes: Datos tomados de Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000) and
Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, lodine, Iron, Manganese, Molybdenum,
Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000). Washington, D.C.: The National Academies Press.

Pas

19-34

19-34
18-44
18-44
20-29
20-29
20-40
20-40
20-39
20-39
19-30
19-30
Adulto
Adulto
20-39
20-39
18-25
18-25
20-39
20-39
18-29
18-29

M
F
M
M
F
M
F

F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F

NS
63
53
70
52
NS
NS
56
49
70
60
NS
NS
55
47
NS
NS
65
54
64
52

NS

65
55
NS
70
58
71
58
LA
MA
MA
MA
MA
FN
FN
MA
MA
MA
MA
MA
MA
FN
FN
NS
NS
MA
MA
MA
MA

MA

MA
MA
MA
FN
FN
MA
MA

Actividad

2300
3000
2700
2500
2000
3000
2300
2570
1900
3200
2400
2875
2225
2530
1880
33kcal/kg
31kcal/kg
3000
2160
2650
2050

3000

3000
2200
NS
2800
2000
3000
2100

Caloras

90
90
80
70
60
54
41
60
52
94
70
60
50
51
40
.8g/kg
.8g/kg
64
53
70
55

105

37
29
59
70
58
61
50

Protena
(g)

800
800
800
700
600
600
600
500
500
800
800
400
400
500
500
1200
1200
600
600
700
600

800

450
450
1000
800
800
800
700

Calcio
(mg)

14
12
18
12
18
10
18
12
26
12
18
28
30
9
28
10
15
10
18
10
12

12

9
14
10
7
14
9
13

Hierro
(mg)

900
800
800
700
700
750
750
525
450
1000
800
600
600
4000 IU
4000 IU
100
800
750
750
600
540

1000

600
500
600
750
750
1000
800

Vitamina
A (g RE)

1.1
1.5
1.4
1.0
1.0
1.2
0.9
1.3
1.0
1.4
1.3
1.4
1.3
1.0
0.8
1.5
1.1
1.2
0.9
1.1
0.8

1.2

1.2
1.1
1.2
1.1
0.8
1.2
0.8

Tiamina
(mg)

1.6
1.5
1.4
1.2
1.2
1.8
1.4
1.3
1.0
1.8
1.5
1.4
1.3
1.4
1.3
1.7
1.3
1.6
1.2
1.2
1.0

1.8

1.3
1.1
1.4
1.7
1.2
1.5
1.1

Riboflavina
(mg)

17
15
14
13
13
20
15
25
18
18
15
18
14
17
12
19
15
20
14
17
13

20

16
14
16
19
13
22
15

Niacina
(mg NE)

(contina)

50
60
60
70
55
45
45
75
70
60
60
40
40
30
30
60
60
45
45
100
100

60

45
45
100
40
30
40
30

cido
ascrbico
(mg)

Apndices

Japnl

Italiak

Israelj

18-30
18-30
25-51
19-54
18-35
19-24
19-24

Sexo

Peso
(kg)

Indonesiai

Indiah

Hungrag

Filipinasp

Espaaq

Coream

Chinad

Checa,
Repblicac

Canadc

Alemaniaf
Australiab

FAO/OMSa

Edad
(aos)

Apndice 3
Estndares dietticos recomendados para adultos jvenes en pases selectos y FAO/OMS

309

20-39

20-39

25-51

19-30

19-30

19-30

19-30

19-50

19-22

19-22

19-54

18-35

Sexo

70

65

65

59

72

NS

60

70

NS

NS

NS

58

Peso
(kg)
FN

NS

NS

NS

NS

MA

MA

MA

MA

MA

MA

FN

Actividad
2800

2200

3000

2180

2850

NS

2500

3150

NS

2250

2900

2000

Caloras

48

63

47

58

59

62

75

45

60

79

58

70

Protena
(g)

450

450

1000

1000

1000

800

600

700

800

800

800

800

Calcio
(mg)
7

12

18

11

10

18

10

16

10

14

Hierro
(mg)

750

750

700

900

600

800

1000

700

800

1000

750

750

Vitamina
A (g RE)
1.1

0.9

1.2

1.1

1.2

1.2

1.1

1.4

1.0

1.0

1.2

0.8

Tiamina
(mg)

1.2

1.6

1.1

1.3

1.4

1.3

1.7

1.3

.3

.6

1.2

1.7

Riboflavina
(mg)

14

20

14

16

16

14

18

17

NS

NS

13

19

Niacina
(mg NE)

30

30

90

90

100

60

60

40

70

70

30

40

cido
ascrbico
(mg)

(contina)

FN, nota de pie de pgina (footnote); NS, no especificado (not specified); LA, actividad ligera (light activity); MA, actividad media o moderada (medium or moderate activity); SA, sedentario (sedentary activity).
Explicacin:
El objetivo de establecer estndares dietticos nacionales no es el mismo en todos los pases, de modo que es de esperar que de un pas a otro haya algunas variantes en cuanto a las raciones
de nutrientes. La referencia individual vara por pas, y an en casos en que se presumen objetivos similares respecto de los fines y la utilidad de los estndares dietticos propuestos, en el
cuadro se observa que no hay consenso en cuanto a las raciones de nutrientes que pueden considerarse como deseables. Adems, los estndares o raciones dietticos son revisados peridicamente en cada pas sobre la base de estudios de poblacin recientes, investigaciones y anlisis de evidencias.
Los trmino usados comnmente para describir los requerimientos de nutrientes esenciales son como sigue: requerimiento de nutrientes promedio de un subgrupo de poblacin, utilizado en
los Estados Unidos (p. ej., EAR o requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]); prescripcin clsica de ingesta de nutrientes recomendada, utilizada en el Reino Unido
(p. ej., RNI o ingesta de nutrientes de referencia [reference nutrient intake]), Canad (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes recomendada [recommended nutrient intake]) y Australia (RDI o ingesta
diettica recomendada [reference dietary intake]).
aLa calidad de la protena vara de pas a pas. El estndar de la FAO/OMS se determina en funcin de la protena de alta calidad de la leche o el huevo (calificacin de 100). Las recomendaciones de protena son de 46 g para los varones y 36 g para las mujeres si la calificacin de la protena es 80, y 62 g para los varones y 47 g para las mujeres de una protena con calificacin de
60.
bAustralia (2003). Australian Recommended Dietary Intakes, http://www.health.gov.au/nhmrc/publications/diet/n6index.htm. Accessed November 2003.

Venezuelav

Turquat

Suizas

Sueciar

Reino Unidou

Pases bajosn

Nueva Zelandao

Pas

Edad
(aos)

Apndice 3 (continuacin)

310
Apndices

incrcasing degrees of activity.

fGermany (2000). Referenzwerte fr die Nhrstoffzufuhr. Umschan Braus, Frankfurt, Germany. Data for young adult females not available.
gHungary (1988). Biro, G. and Karoly, L.: Tapanyagtablazat, Tapanyagszukseglet es Tapanyag-Osszetetel (Food Composition Tables. Requirements and Composition of Nutrients),
11th revised, enlarged edition. Medicina, Konyvkiado, Budapest, 1988.
hIndia (1989). Indian Council of Medical Research, National Institute of Nutrition. Recommended Dietary Intakes of Nutrients, 1981. Nutrition News, 2:3, Hyberabad. Average of 400-500 g
range for both males and females.
iIndonesia (1980). Recommended Dietary Allowance (RDA), Indonesia. Nutr Abs Rev, Clinical Nutrition Series A, 53:972, 1983. RDAs for good health in Indonesia. Aclivily level not
specified. Figures were rounded: from 16.7 mg ofniacin for males, and 12.4 mg for females.
jIsrael (1990). Recommended Dietary Allowances. State of Israel Ministry of Health, Department of Nutrition, 1990. (Basedon National Academy of Sciences USA 1989 and Worid Health
Organization.)
kllaly (1978). Commissione Ad Hoc Della Societa Italiana di Nutrizone Umana, Istituo Nazionale Della Nutrizione, Ministero Dell Agricoltura e Delle Foreste (1978): Livelli di Assunzione
Raccomandati di Nutrienti per gli Italiana, Roma.
lJapan (1991). Recommended Dietary Allowances, revised 1991. From the Health Promotion and Nutrition Divisin, Health Policy Bureau, Ministry of Health and Welfare Tokyo,Japan.
mKorea (1989). Recommended Daily Dietary Allowances. Ministry of Health and Social Affairs, Kyonggi, Korea. Figures were rounded from 1.25 mg for thiamin and 16.5mg for niacin.
Figure
was rounded from 52.5 g of protein.
nNetherlands (1992). Adviescollege van de Minister van Welzijn, Volksgezondheid en Cultuur en de Minister van Landbouw en Visserij inzake vodeing en voeding en voedselvoorziening,
Voedingsraad.
oNew Zealand (2003). New Zealand Task Forc recommended that the Australian Recommended Dietary Intakes be adopted.
pPhilippines (2002). Food and Nutrition Research Institute, Department of Science and Technology, Taguig City, Philippines. Recommended Energy and Nutrient Intakes (RENI)
for Filipinos.
qSpain (1980). Institute of Nutrition, Madrid and Spanish Nutrition Society. Instituo de Nutricin (CSIC) Facultad de Farmaciaciudad Universitaria, Madrd (1980). ingestas Recomendadas
de Energa y Nutrientes para la Poblacin Espaola. Energy for active work: subtract 10% for light work; add 20% for very active work. Protein NPU 5 70 g.
rSwcdcn (1989). Swedish Nutrition Recommendations (Svenska naringsrekommendationer, SNR), 2nd ed. Statens livsmedeisverk, National Food Administration, Uppsala, Swedcn.
sSwitzerland and Austria use the same dietary recommendations as Germany. See footnote for Germany (2000).
tTurkey (2002). The recommended dietary allowances used by Turkey follow the USA Recommended Dietary Allowances.
uUnited Kingdom (1991). Reference Nutrient Intakes (RN1) for Groups of People in the United Kingdom. Report by the Department of Environment, Food, and Rural Affairs, (DEFRA),
London.
vVenezuela (1976). National Institute of Nutrition, National Council forScientific Investigations and Technology. Instituto Nacional de Nutricin, Consejo Nacional de Investigaciones
Cientfica y Technologicas (1976). Reguerimientos de Energi y de Nutrients de al Poblacin Venezolana. Seire de Cuadernos Azules, publication no. 3 Repblica de Venezuela.

cCanada (2002). The canadian recommendations are being replaced by the revisions of the US Food and Nutrition Board, which has Canadian experts on the working commitiees.
dChina (1988). Chinese Nutrition Society. Recommended Dietary Allowances, Revised October 1988. Acta Nutrimento Snica, 12:3, March 1990.
eCzcchoslovakia (1981). Institute of Hygiene and Epidemiology. Recommended Dietary Allowances, 1981. Protein and Vitamin recommendations increase with calories for

Apndice 3 (continuacin)

Apndices
311

312

Apndices

Apndice 4
Pirmide gua de alimentos*

Grasas, aceites y dulces

CONSUMIR FRUGALMENTE

CLAVE
Grasa (natural

y agregada)

Azcar

(agregada)

Estos smbolos indican grasas, aceites y

azcares agregados a los alimentos.
Grupo de leche,
yogurt y
queso
2 - 3 RACIONES

Grupo de
verduras
3-5
RACIONES

Grupo de carne,
aves, pescados, frijoles,
huevos y nueces
2-3 RACIONES

Grupo de frutas
2-4 RACIONES

Grupo de pan,
cereal, arroz
y pasta
6 - 11
RACIONES

Source: U. S. Departament of Agruculture/U.S. Department of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid.
Home and Garden Bulletin No. 249, August 1992. Actualizado en octubre de 1996.

La pirmide gua de alimentos constituye una gua general sobre qu comer diariamente para que la dieta sea saludable. La
punta de la pirmide representa grasas, aceites y dulces, grupo que proporciona caloras, pero casi nada ms que sea nutritivo.
La base de la pirmide est formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta. Sobre la base se encuentran los grupos de frutas
y verduras, y entre stos y la punta, los grupos de leche y carnes. Enseguida se explican las raciones recomendadas para cada
grupo.
*Si bien la pirmide de los alimentos se usa en muchas partes del mundo, en Mxico se ha extendido el uso del Plato del bien
comer, el cual se asemeja ms al tipo de alimentacin en este pas. Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y
verduras, cereales y tubrculos y alimentos de origen animal y leguminosas). El principal objetivo de El Plato del bien comer
es servir como ayuda visual en las actividades de orientacin alimentaria en las que es necesario y til ilustrar la agrupacin
de los alimentos. Para explicar a la poblacin cmo conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentacin
saludable, es necesario fomentar la combinacin y la variacin de alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de
esta gua alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento de cada uno de los
tres grupos y que, de una comida a otra o por lo menos de un da a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo.
Para mayor informacin, consulte Casanueva E, Durn E, Kaufer-Horwitz M, et al. Fundamentos del Plato del bien comer.
Cuadernos de nutricin 2002;25:1;21-28.

Apndices

313

Apndice 4 (continuacin)
Gua para el tamao de las raciones
A qu equivale una racin?

Grupo de alimentos
Panes, cereales, arroz y pasta
6-11 raciones/da

1 rebanada de pan (diferentes tipos)

1/2 bollo para hamburguesa, bagel o mollete (panecillo)
ingls
1 panecillo blanco pequeo, galleta o mollete (panecillo)
4-6 galletas saladas pequeas o 2-3 grandes
1/2 taza de cereal cocido, arroz o pasta
30 g (3/4 taza) de cereal seco, listo para comer
1 tortilla (15 cm) o hot-cake

Frutas
2-4 raciones/da

1 fruta mediana: manzana, durazno, pera o naranja

1/2 toronja o 1/2 pltano
1/2 taza de jugo de fruta
1/2 taza de moras frescas o 1 taza de meln fresco
1/2 taza de fruta picada, cocida o enlatada
1/4 taza de fruta seca

Verduras, inclusive las verduras

con fcula
3-5 raciones/da

Leche, yogurt y queso

2-3 raciones/da
Carnes, aves, pescados, frijoles, chcharos,
nueces y huevos
2-3 raciones/da o un total de 5-210 ml/da

Grasas, aceites y dulces

1/2 taza de verduras cocidas

1/2 taza verduras crudas picadas
1 taza de verduras de hoja crudas, como lechuga o espinaca
3/4 taza de jugo de verduras
1/2 taza de elote, chcharos, habas
1 taza leche
240 ml yogurt
30 a 45 g queso natural
60 g de queso procesado
Cuenta como 30 g de carne magra o ave, cualquiera
de los siguientes:
30 g de pescado o marisco (porcin comestible)
1 huevo grande
1/2 taza de frijoles cocidos
2 cucharadas de crema de cacahuate o 1/3 de taza de nueces
Consumir grasas y dulces frugalmente

Raciones diarias recomendadas para grupos especficos

Mujeres y algunos
adultos mayores

Nios, nias adolescentes,

mujeres activas, la mayora
de los varones

Nios adolescentes
y varones activos

Nivel calrico (kcal)

Aproximadamente de 1 500

Aproximadamente de 2 200

Aproximadamente de 2 800

Grupo de frutas

Grupo de cereales

Grupo de verduras
Grupo de lechea
Grupo de carne

6
2

2-3

2 (total: 5 oz)

9
3

2-3

2 (total: 6 oz)

11
4

2-3

2 (total: 7 oz)

aLas mujeres embarazadas o lactando, los adolescentes y adultos jvenes hasta de 24 aos necesitan tres raciones.

314

Apndices

Apndice 5
Guas de alimentos de pases selectos
Pas (gua de
alimentos)

Granos

Fruta

Verduras

Leche

Alemania
(crculo de la
nutricin)

250-350 g de
pan, 200-250
g arroz cocido,
250-300 g
papas

250-300 g (por
lo menos dos
raciones de
fruta fresca)

200 g (cocidas)
o 100 g
(crudas) y 75 g
de ensalada/da

1/4 L de leche
baja en grasa, 90
g de queso bajo
en grasa

Australia (gua
de alimentos
para una
alimentacin
saludable)

3-12 raciones
(2 rebanadas
de pan, 1 1/3
taza de cereal,
1 taza de arroz
o pasta)

1-5 raciones (1
mediana o 1/2
taza de jugo)

2-9 raciones
(1 taza crudas
o 1/2 taza
cocidas)

2-5 raciones (1
taza de leche, 2
rebanadas o 40 g
de queso)

Canad (gua
de alimentos
para una
alimentacin
saludable)

5-12 raciones
(1 rebanada de
pan, 30 g de
cereal, 1/2 taza
de arroz o pasta
cocidos)

5-10 raciones (1 fruta/verdura

mediana cruda o 1/2 taza de fruta
o verdura fresca o enlatada, 1/2
taza jugo)

China (pagoda
gua de
alimentos)

300-500 g
(basado en
peso crudo)

400-500 g
(basado en
peso crudo)

Corea (pagoda
gua de
alimentos)

4-5 raciones
(3 rebanadas o
100 g de pan,
90 g de cereal,
210 g de arroz
cocido)

India (cinco
pasos para una
alimentacin
saludable)

Carne
150-300 g
pescado/
semana o 300600 g carne/
semana, 3
huevos/semana
1/2-2 raciones
(65-100 g de
carne cocida,
1/2 taza
de frijoles
cocidos,
2 huevos
pequeos)

Grasa/azcar

Menos de 40
g/da

No
especificado

2-4 raciones (1
taza de leche, 2
rebanadas o 50 g
de queso)

2-3 raciones
(50-100 g de
carne, 1-2
huevos)

No
especificado

100 ml de leche,
50 g de frijoles

50-100 g de
carne cruda, 50
g de pescado,
25-50 g de
huevos

25 g de grasa
y aceites

6-7 raciones (70 g de verduras

crudas, 100 g de fruta, 1/2 taza
de jugo)

1 racin (1
taza de leche, 2
rebanadas o 40 g
de queso)

4-5 raciones
(60 g de carne
cruda, 1 huevo)

Limitado

Comer
suficiente (para
satisfacer los
requerimientos
calricos)

Comer abundantemente

Comer
moderadamente

Comer menos

Comer lo
menos

Reino Unido
(balanza de la
buena salud)

Ms de 5
raciones (30 g
de pan, 30 g de
cereal, 60 g de
arroz)

Ms de 5 raciones (100-150 g
de fruta)

2-3 raciones
(190 ml leche,
30 g de queso)

2-3 raciones
(60-85 g de
carne)

0-3 raciones

Turqua
(grupos de
alimentos)

3 rebanadas
medianas de
pan, 2/3 taza
de arroz o
macarrones

2-3 raciones de verduras

cortadas, 2-3 raciones de
cualquier tipo de fruta

1-2 vasos de
leche/yogurt, 2-4
trozos de queso
del tamao de
una cajetilla de
cerillos

50-60 g de
carne, 2
huevos, un
vaso de t de
legumbres

No
especificado

100-200 g

Sources: Australian Guide to Healthy Eating. http://www.health.gov.au/pubhth/strateg/food/guide/.

Accessed on November 3, 2003; Canada Ministry of Public Works and Government Services, 1997. Food
Guide to Healthy Eating for People Four Years and Over; Painter, J., Rah, J, H., and Lee, Y.K, Comparison of
international food guide representation. J. Am. Diet. Assoc., 102: 483, 2002; Turkeys Food Groups. Electronic
mail from Gulden Pekcan. gpekcan@hecettepe.edu.tr November 11, 2003.

Apndices

315

Apndice 6
Etiquetas de alimentos y nutricin
A partir de mayo de 1994, las disposiciones de la Food and Drug Administration respecto de la Nutrition Labeling and
Education Act (NLEA) obligan a incluir informacin sobre nutricin en la etiqueta de la mayora de los alimentos empacados y
autoriza el uso de las declaraciones de salud autorizadas por la FDA. (Vase la definicin de etiquetado de alimentos en el texto
y los artculos alimenticios exentos).
Principales caractersticas del panel de nutricin
1. Informacin nutrimental. Las etiquetas que llevan un panel titulado Informacin nutrimental cumplen con los requisitos
gubernamentales de etiquetado de nutricin de enero de 1993.
2. Tamao de la porcin. Se han especificado porciones de tamao estndar para alimentos semejantes, lo cual facilita la comparacin. Comparar siempre el tamao de la porcin especificado en la etiqueta con la cantidad que se come realmente.
3. Porciones por paquete. Nmero de porciones, como 3 10 porciones.
4. Valores diarios. Los valores diarios son valores de referencia de la etiqueta fijados por el gobierno. Algunos son cantidades
mximas recomendadas por da (como 65 g de grasa total o menos si se ingieren 2 000 caloras/da), mientras que otros son
los mnimos (como 300 g de hidratos de carbono totales o ms si se ingieren 2 000 caloras/da). Muchas etiquetas incluyen
los valores diarios para 2 000 caloras/da.
5. Porcentaje del valor diario. El porcentaje del valor diario muestra la forma en que un alimento encaja dentro de la dieta
diaria general. El porcentaje de valores diarios para grasa total, grasa saturada, hidratos de carbono totales y fibra diettica se
basa en una dieta de 2 000 caloras.
6. Vitaminas y minerales. En las etiquetas de los alimentos tiene que mencionarse solamente vitaminas A y C, y calcio y hierro,
si bien los fabricantes de alimentos tienen la opcin de mencionar otras vitaminas y minerales contenidas en el alimento.
7. Declaraciones de salud. Hasta la fecha, son 14 las aprobadas, las cuales pueden incluirse en la etiqueta. Se enumeran en la
ltima pgina de este apndice.
Informacin obligatoria para etiquetas de alimentos
Todas deben mostrar y expresar de forma notoria y en palabras sencillas lo siguiente:
1. Nombre comn del producto.
2. Nombre y la direccin del fabricante, empacador o distribuidor.
3. Contenido neto en cuanto a peso, medida o cuenta.
4. Lista de ingredientes: la FDA exige que todos los fabricantes enumeren los ingredientes de todos los alimentos en orden
descendente de predominio por peso y que se declare en la etiqueta que se ha hecho de esa forma. Los fabricantes pueden
mencionar tambin el porcentaje de cada ingrediente. Deben mencionar todos los aditivos y las grasas y aceites especficos
utilizados.
Definicin de los trminos de nutricin de las etiquetas de los alimentos
Trminos de caloras
Sin caloras: menos de cinco caloras por porcin
Bajo en caloras: menos de 40 caloras por porcin
Caloras reducidas: por lo menos 25% de las caloras por porcin cuando se compara con alimentos similares
Trminos de hidratos de carbono
Hidratos de carbono totales: calculados restando la suma de protenas crudas, grasa total, humedad y ceniza del peso total
del alimento.
Azcares: suma de monosacridos y disacridos libres.
Alcohol de azcar: suma de los derivados sacridos en los cuales un grupo hidroxilo reemplaza a un grupo cetona o aldehdo
cuyo uso ha sido mencionado por la FDA o reconocido generalmente como seguro (GRAS).
Otros hidratos de carbono: diferencia entre los hidratos de carbono totales y la suma de fibra diettica, azcares y alcohol
de azcar, en su caso.
Glicerol y glicerina: la FDA exige que cuando se use glicerina como ingrediente alimentario, se incluya en la declaracin
de gramos de hidratos de carbono totales por porcin. Adems, cuando en la etiqueta de un alimento que contiene glicerina
se incluye una declaracin respecto de los azcares, el contenido de glicerina por porcin debe declararse tambin como
alcohol de azcar.
Trminos de azcar
Sin azcar: menos de 0.5 g de azcar por porcin.
(contina)

316

Apndices

Apndice 6 (continuacin)
Bajo en azcar: no puede utilizarse como declaracin.
Azcares reducidos: por lo menos 25% de azcares por porcin cuando se compara con alimentos similares.
Sin azcar agregado, sin azcares agregados, sin azcares adicionados: 1) No se aaden azcares ni otros ingrediente
que contengan azcares que sustituyan funcionalmente a los azcares agregados durante el procesamiento o empacado. 2) El
producto no contiene ingredientes que contengan azcares agregados, como mermelada, jalea o jugo de fruta concentrado.
3) El producto al que se asemeja y sustituye, contiene normalmente azcares agregados. 4) En la etiqueta se declara que el
alimento no es bajo en caloras ni caloras reducidas, segn sea el caso.
Trminos de grasas
Sin grasa: menos de 0.5 g de grasa por porcin.
100% sin grasa: cumple con los requerimientos de sin grasa (menos de 0.5 g de grasa por porcin).
Bajo en grasa: 3 g o menos de grasa por porcin.
Reducido en grasa: por lo menos 25% de las grasas cuando se compara con alimentos similares.
Sin grasas saturadas: menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de cidos grasos trans por porcin.
Bajo en grasa saturada: 1 g o menos de grasa saturada por porcin y no ms de 15% de las caloras provenientes de grasa
saturada.
Reducido en grasa saturada: por lo menos 25% de grasas saturadas por porcin y reducido en 1 g de grasa saturada por
porcin cuando se compara con alimentos similares.
Trminos de colesterol
Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por porcin y 2 g o menos de grasa saturada por porcin.
Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por porcin y 2 g o menos de grasa saturada por porcin.
Trminos de fibra
Rico en fibra: 5 g o ms por porcin (los alimentos de que se afirma que son ricos en fibra deben ajustarse a la definicin de
bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la declaracin de rico en fibra).
Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por porcin.
Ms fibra o con fibra agregada: por lo menos 2.5 g ms por porcin que un alimento de referencia.
Trminos de sodio
Sin sodio: menos de 5 mg de sodio por porcin.
Sin sal: cumple con los requerimientos de sin sodio.
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos de sodio por porcin.
Bajo en sodio: 140 mg o menos de sodio por porcin.
Reducido en sodio: por lo menos 25% del sodio por porcin cuando se compara con alimentos similares.
Ligero en sodio: 50% menos sodio por porcin; restringido a alimentos con ms de 40 kilocaloras por porcin o ms de 3 g
de grasa por porcin.
Sin sal agregada: 1) No se agrega sal durante el procesamiento. 2) El producto al que se asemeja y sustituye se procesa normalmente con sal. 3) La etiqueta contiene la declaracin de no es un alimento sin sodio o no es para control del sodio en
la dieta si el alimento no es sin sodio.
Trminos generales
Buena fuente: contiene o proporciona de 10 a 19% del valor diario por porcin.
Alto en, rico en, fuente excelente de: contiene 20% o ms del valor diario por porcin.
Ms, fortificado, enriquecido, agregado: contiene por lo menos 10% ms del valor diario para protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica o potasio por porcin. No puede usarse como declaracin afirmacin en productos de carne o aves.
Fibra: 5 g o ms por porcin. Los alimentos de los cuales se hace la afirmacin de que son ricos en fibra deben ajustarse a la
definicin de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la afirmacin de rico en fibra. Una buena fuente de
fibra tiene 2.5 a 4.9 g por porcin. La fibra agregada significa que contiene por lo menos 2.5 g ms de fibra por porcin que
un alimento de referencia.

(contina)

Apndices

317

Apndice 6 (continuacin)
Fresco: alimento crudo que no ha sido congelado, procesado con calor ni conservado de forma similar.
Fresco congelado, congelado fresco: alimento que se congel rpidamente mientras estaba muy fresco.
Extra magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 5 g de grasa total, menos de 2
g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porcin (y 100 g del alimento).
Magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de
grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porcin (y 100 g del alimento).
Ligero: esta descripcin tiene tres significados en las etiquetas:
1. Una porcin proporciona un tercio menos de caloras o la mitad de la grasa del producto regular.
2. Una porcin de un alimento bajo en caloras, bajo en grasa, proporciona la mitad del sodio que normalmente tiene.
3. El producto es ligero en color y textura, siempre y cuando la etiqueta aclare esa intencin, como azcar morena ligera
Declaraciones de salud
Se permiten mensajes sobre salud con validez cientfica si la relacin entre la dieta y la salud se establece claramente. Las
siguientes declaraciones de salud han sido autorizadas por la Food and Drug Administration:
1. Calcio y osteoporosis: debe contener 20% (200 mg) o ms de la ingesta diaria de referencia (RDI) para el calcio por porcin.
El calcio adecuado puede reducir el riesgo de osteoporosis.
2. Grasa saturada y colesterol dietticos, y el riesgo de cardiopata coronaria: debe cumplir con los requerimientos para describir bajo en grasa saturada, bajo en colesterol y bajo en grasa. Las dietas ricas en grasas saturadas y colesterol
aumentan el riesgo de cardiopata.
3. Grasa diettica y cncer: debe cumplir con los requerimientos para un alimento bajo en grasa, pescado y carnes de caza.
Las dietas altas en grasa aumentan el riesgo de algunos tipos de cncer.
4. Sodio e hipertensin (presin arterial alta): las dietas bajas en sodio pueden ayudar a bajar la presin arterial.
5. Productos de grano que contienen fibra, frutas y verduras y cncer: las dietas bajas en grasa y ricas en alimentos altos en fibra
pueden reducir el riesgo de ciertos cnceres.
6. Frutas, verduras y productos de grano que contienen fibra, particularmente pectinas, gomas y muclagos, y el riesgo de
cardiopata coronaria (CHD): las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cnceres.
7. Frutas verduras y cncer: las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cnceres.
8. Folato y defectos del tubo neural: la ingesta adecuada de folato antes y al principio del embarazo puede reducir el riesgo de
defectos del tubo neural (defecto de nacimiento).
9. Alcoholes de azcar y caries dental: los alimentos endulzados con alcoholes de azcar no favorecen la caries dental.
10. Fibra diettica (como la que se encuentra en la avena entera y la cascarilla de la semilla de psyllium) y CHD: las dietas bajas
en grasa y ricas en este tipo de fibras pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopata.
11. Protena de soya y CHD: los alimentos ricos en protena de soya como parte de una dieta baja en grasa pueden ayudar a
reducir el riesgo de cardiopata.
12. Alimentos de granos enteros y CHD o cncer: las dietas altas en alimentos de granos enteros y otros alimentos de origen vegetal y bajos en grasa total, grasa saturada y colesterol, pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopata y ciertos cnceres.
13. steres de esterol/estanol vegetales y CHD: las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que contienen cantidades significativas de estos aditivos pueden reducir el riesgo de cardiopata.
14. Potasio y presin arterial alta/accidente vascular cerebral: las dietas que contienen buenas fuentes de potasio pueden reducir
el riesgo de presin arterial alta y accidente vascular cerebral.
GRAS, reconocido generalmente como seguro (generally recognized as safe); RDI, ingesta diaria de referencia (reference daily
intake); CHD, cardiopata coronaria (coronary heart disease).

318

Apndices

Apndice 7
Valores diarios para etiquetas de alimentosa
Valores diarios
Ingesta diaria de referencia
Nutriente

Protena (g)d
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg NE)
Biotina (g)
Pantotnico, cido (mg)
Vitamina B6 (mg)

Folato (g)

Vitamina B12 (g)

Vitamina C (mg)

Vitamina A (UI)e

Vitamina D (UI)e
Vitamina E (UI)e

50

Grasa total, g

65

Grasa saturada, g

20

1.7

Colesterol, mg

300

Hidratos de carbono (totales), g

300

20
300

25

Sodio, mg

2400

2.0

Potasio, mg

3500

400
6
60
5000
400
30

Fsforo (mg)

1000
400

Hierro (mg)

18

Zinc (mg)

15

Yodo (g)

150

Manganeso (mg)

Fibra, g

5.5

1000

Cobre (mg)

(DRV)c

1.5

Calcio (mg)
Magnesio (mg)

Valores de referencia diarios

(RDI)b,c

2
2

Cromo (g)

120

Selenio (g)

70

Molibdeno (g)

75

Fuente:NE, equivalente de niacina (niacin equivalent). Department of Healt and Human Services Washington, D.C, 1993.
aLos valores diarios (daily values, DV) implican dos juegos de valores de referencia, ingesta diaria de referencia (reference daily

intakes, RDI) y valores de referencia diarios (daily reference values, DRV).

bAnteriormente la U.S. RDA, basada en las raciones dietticas recomendadas por la National Academy of Sciences, 1968.
cLos DRV para nutrientes productores de energa (grasa, hidratos de carbono, fibra) y las RDI de la protena estn basadas en el

nmero de caloras consumidas por da. Las RDI para vitaminas y minerales y los DRV para colesterol, sodio y potasio implican
un nivel constante para todos los niveles calricos. Para fines de etiquetado, se ha establecido 2 000 caloras como referencia
para calcular el porcentaje de valores diarios.
dLas RDI para protenas aplican solamente para adultos y nios mayores de cuatro aos de edad. Las RDI de protena para grupos especiales son: nios de uno a cuatro aos de edad, 16 g; lactantes menores de un ao, 14 g; mujeres embarazadas, 60 g, y
madres amamantando, 65 gramos.
eLos valores equivalentes para las tres vitaminas expresadas como UI son: vitamina A, 900 RE (supone una mezcla de 40% de
retinol y 60% de caroteno beta), la vitamina D, 10 g, y vitamina E, 20 miligramos.
(contina)

Apndices

319

Apndice 7 (continuacin)
Panel de Informacin nutrimental revisado
El 11 de julio de 2003, la Food and Drug Administration public una regla final en que exiga que el fabricante mencionara los
cidos grasos trans, o grasas trans, en el panel de informacin nutrimental de alimentos convencionales y algunos complementos dietticos.
Ejemplo de panel de informacin nutrimental revisado en que se mencionan las grasas trans.

Informacin nutrimental
Tamao de la racin 30 g (28 g/unas 20 frituras de papa)
Raciones por paquete aproximadamente 3
Cantidad por racin
Caloras 150

Caloras provenientes de grasa 90

Porcentaje del valor diario*

Grasas totales 10 g
Grasas saturadas 3 g
Grasas trans 0 g

15%
15%
**

Colesterol 0 mg

0%

Sodio 180 mg

8%

Hidratos de carbono totales 15 g

Fibra diettica 1 g 4%
Azcares 0 g
Protenas 2 g

8%

Vitamina A 0%
Vitamina C 10%
Calcio 0%
Hierro 0%
Vitamina E 6%
Tiamina 4%
Niacina 6%
Vitamina B6 4%
Fsforo 4%
Zinc 2%
*Los porcentajes de valores diarios se basan en una
dieta de 2 000 caloras. Los valores diarios pueden ser
mayores o menores, segn los requerimientos
calricos:
Caloras:
2 000
2,500
Grasa total
Menos de
65g
80g
Grasa saturada Menos de
20g
25g
Colesterol
Menos de
300mg
300mg
Sodio
Menos de
2,400mg 2,400mg
Hidratos de carbono totales
300 g
375g
Fibra diettica
25 g
30g
Caloras por gramo:
Grasa 9
Hidratos de carbono 4 Protena 4
**La ingesta de grasas trans debe ser lo ms
baja posible
Ingredientes: papas, aceite de maz, algodn,
o ambos, y sal.
Source: U.S. Food and Drug Administration, Center for Food, Safety, and Applied Nutrition. Office of Nutrition Productos,
Labeling and Dietary Supplements. Published July 09, 2003.
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/labtr.html. Accessed October 10, 2003.

320

Apndices

Apndice 8
Lineamientos dietticos para estadounidensesa
El ABC de la buena salud
[El ABC corresponde a las palabras en ingls Aim, Build y Choose (aspire, construya, elija)]
Aspirar a una buena condicin fsica:
1. Aspirar a un peso saludable
(ndice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia
de la cintura de no ms de 88 cm en mujeres y 102 cm en
varones.
2. Tener actividad fsica todos los das
30 min la mayora o todos los das de la semana, 60 min
diarios es mejor.

Aspirar a una
buena condicin
fsica

Construir una base saludable

3. Permitir que la pirmide de los alimentos/el plato del bien
comer gue sus elecciones de alimentos
(Vase la pirmide gua de alimentos o el plato del bien
comer)
4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente
granos enteros
(Vase la pirmide gua de alimentos)
5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente
(Vase la pirmide gua de alimentos)
6. Conservar la seguridad de los alimentos
(Para los alimentos perecederos es especialmente importante
la coccin y la refrigeracin adecuadas)

Construir una
base saludable

Elegir
sensatamente

Elegir sensatamente
7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y
moderada en grasas totales
(las principales fuentes son las grasas animales y las comidas rpidas)
8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta
de azcares
(refrescos, galletas y dulces son las fuentes principales)
9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal
(Es fcil adaptarse a una ingesta ms baja de sal)
10. Si se consumen bebidas alcohlicas, hacerlo con moderacin
(No ms de una a dos copas por da para los varones y una
para las mujeres)
aEstos lineamientos son para adultos sanos y nios de dos aos de edad y mayores.

Fuente: U.S. Departament of Agriculture and the U.S. Departament of Health and Human Services,
Dietary Guidelines for Americans. Home and Garden Bulletin No. 232, Washington, D,C., 2000.

Apndices

321

Aumentar

Apndice 9
Objetivos nutricionales nacionales para 2010

Reducir

La proporcin de nios, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen por lo menos dos
porciones de fruta diariamente.
La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen por lo menos tres
porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio de ellas de hojas verde oscuro
o verduras de color anaranjado.
La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen por lo menos seis
porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres de ellas de granos enteros.
La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen menos de 10% de
las caloras provenientes de grasas saturadas.
La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen no ms de 30% de
las caloras provenientes de grasas totales.
La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen 2 400 mg o menos
de sodio diario.
La proporcin de adultos con presin arterial alta que ya estn tomando medidas para controlar la presin arterial.
La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que cumplen con las recomendaciones dietticas para el calcio.
La proporcin de ambientes laborales que ofrecen clases o asesora sobre nutricin y control
de peso.
La proporcin de consultas mdica de pacientes con diagnstico de enfermedad cardiovascular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesora o educacin relacionada con la dieta y
la nutricin.
El nmero de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que siguen las prcticas
clave de seguridad de los alimentos y reducen las enfermedades clave transmitidas por los
alimentos.
La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y as, reducir el hambre.
La educacin nutricional entre los consumidores y en los mbitos educativos y de educacin
en todos los niveles.

La proporcin de adultos obesos (ndice de masa corporal de 30 o ms).

La proporcin de nios y adolescentes con sobrepeso u obesidad.
El retraso de crecimiento entre los nios de bajos ingresos menores de cinco aos de edad.
La deficiencia de hierro en nios pequeos y en mujeres embarazadas y en edad reproductiva.
La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre del embarazo.
La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas.
Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.

Fuente: www.healthypeople.gov/Document/HTML/Volume2/19Nutrition.htm. Otros objetivos estn

disponibles en el U.S. Departament of Health and Human Services, Healthy People 2010, 2nd ed.
Washington, D.C.: Government Printing Office, 2000. Call (800) 367-4725 or view online at
www.health.gov/healthypeople.

322

Apndices

Apndice 10
Funciones y absorcin gastrointestinales
Funciones

Secreciones

Almacenar, mezclar, digerir y

disolver el alimento; regular el vaciamiento del alimento disuelto en
el intestino delgado; secretar enzimas que digieren las protenas;
lubricar y proteger la superficie
del estmago; matar microbios.

Estmago
cido (HCl)
Enzimas
Moco

Digestin y absorcin de la mayora de las sustancias; mezclar e

impulsar el contenido; digestin
de alimentos; mantener la fluidez
del contenido intestinal; lubricacin.

rgano

Sustancias absorbidas

Alcohol (20% del total); algunos

cidos grasos de cadena corta

Duodeno
Vitamina A, tiamina, hierro, calcio,
magnesio, otros minerales, glicerol,
cidos grasos, monoglicridos, aminocidos, monosacridos, dipptidos

Intestino delgado
Enzimas
Moco

Yeyuno
Completo: glucosa, galactosa, cido
flico, cido pantotnico, vitamina C,
monoglicridos, glicerol y cidos grasos, aminocidos, cobre, zinc, potasio,
alcohol (80% del total), agua
Proximal: vitamina A, cidos flico,
tiamina, hierro, lactosa
Distal: dipptidos, sacarosa, maltosa,
trehalosa
Todo el yeyuno e leo: vitaminas D, E,
K, B1, B2, B6, yodo, calcio, magnesio,
fsforo

leon
Completo: cloro, sodio, potasio
Distal: vitamina B12, factor intrnseco
Proximal: sacarosa, maltosa, trehalosa
Almacenamiento y concentracin
de la materia no digerida; mezclar
y empujar el contenido; eliminar
las heces del cuerpo; lubricacin.

Intestino grueso
Moco

Algunos cidos grasos, gases, potasio,

sodio, agua (10-20% del total), vitaminas sintetizadas por las bacterias
(biotina y vitamina K)

Apndices

323

Apndice 11
Interrelaciones de hidratos de carbono, protenas y grasas

Grasa
(tejido adiposo)

Hidratos de carbono

Glucosa

(glucgeno)

Glicerol
cidos grasos

Piruvato

Alanina

Acetoacetato

ACETATO
(acetil CoA)

Leucina
cido
asprtico

Aminocidos
glucognicos

Oxaloacetato

Ciclo
de Krebs

Cetoglutarato alfa

cido
glutmico

Tirosina
Fenilalanina

Aminocidos
cetognicos

PROTENA
(protena hstica)
Nota:
El ciclo de Krebs es conocido tambin como ciclo del cido ctrico o ciclo del cido tricarboxlico (tricarboxylic acid cycle,
TAC). Vase la descripcin en el texto. La acetil CoA (coenzima A) forma parte del ciclo de Krebs, el cual genera de 36 a 38 ATP
(trifosfato de adenosina [adenosine triphosphate]) por molcula de glucosa. La betaoxidacin de los cidos grasos proporciona
una cantidad importante de acetil CoA que tambin participa en el ciclo de Krebs. Los aminocidos (cido asprtico y glutmico)
entran al ciclo de Krebs a travs del oxaloacetato y el alfa glutarato.

324

Apndices

Apndice 12
Papel de las vitaminas en el metabolismo

HIDRATO DE CARBONO

Vitamina B6

Monosacridos

Tiamina,
cido pantotnico,
niacina, biotina

GRASA

PROTENA

Niacina

Vitamina B6, B12,

C, niacina, folato

cidos grasos y glicerol

Todas las vitaminas B,

excepto B6

Aminocidos

Vitaminas B6, B12,

biotina, folato

CICLO DE KREBS

Riboflavina, niacina,
folato, vitamina B12
Vitaminas B6, B12,
folato, biotina
CO2+ H2O + Energa

Apndices

325

Apndice 13
Papel de los minerales en el metabolismo
Mineral

Papel metablico

Calcio

Cofactor de las enzimas extracelulares. El calcio ionizado tiene la capacidad de fijar enzimas y
protenas de forma irreversible, lo cual resultado en la activacin para sus funciones nicas, que incluyen transmisin nerviosa, contraccin muscular, divisin celular y secrecin glandular. Ejemplos
de enzimas activadas por el calcio son fosfolipasa A, proteincinasa C y calretinina.

Cobre

Cofactor de muchas enzimas que intervienen en la liberacin de energa de sistema de citocromo,

metabolismo del hierro, colesterol, glucosa y fosfolpidos. Cu+ y Cu2+ son los dos estados intercambiables del cobre durante las acciones enzimticas. Algunas enzimas que contienen cobre son
citocromo oxidasa C, aminooxidasa, lisil oxidasa y ferrooxidasas.

Cromo

Componente del factor de tolerancia a la glucosa; potencia la accin de la insulina y ayuda a mantener los niveles normales de glucosa sangunea. Tambin participa en el desdoblamiento de glucgeno y lpidos y en el transporte de aminocidos.

Fsforo

Componente crtico de casi todas las enzimas. La fosforilacin es un proceso qumico que activa
muchos compuestos, como hormonas, protena G y metabolitos encargados de la liberacin de energa.

Hierro

Componente de la aconitasa en forma de agrupacin hierro-azufre. Participa en el metabolismo de la

glucosa; es la enzima clave del ciclo de Krebs que cataliza las interconversiones de citrato, isocitrato
y cis-aconitato.

Magnesio

Cofactor de las enzimas en las cuales participa el trifosfato de adenosina (ATP). Ms de 300 enzimas
son activadas por el magnesio. Principalmente como Mg ATP, activa tres pasos de ciclo de Krebs,
reaccin de la transcetolasa del metabolismo de la tiamina y transferencia de biotina en las reacciones de carboxilacin.

Manganeso

Componente de las metaloenzimas implicado en la formacin de urea, glucosa, cidos grasos y

metabolismo del colesterol. Ayuda tambin a la utilizacin de la tiamina y acelera la formacin de
hueso y dientes.

Molibdeno

Cofactor de los sistemas enzimticos que catabolizan purinas, pirimidina y aminocidos que contienen azufre. Xantina oxidasa y sulfito oxidasa son dos enzimas bien conocidas activadas por el
molibdeno.

Selenio

Componente de las peroxidasas del glutatin y las enzimas deiodinasas; ayuda a prevenir el dao a
los lpidos de membrana mediante el desdoblamiento oxidativo. Las selenoenzimas se han observado en el plasma, pero an no se ha definido bien su funcin metablica exacta.

Zinc

Cofactor de ms de 200 enzimas; tiene afinidad para formar fcilmente complejos con los grupos
tiol e hidroxi de aminocidos, pptidos y nucletidos. Las metaloenzimas de zinc incluyen anhidrasa
carbnica, dismutasa del perxido y bifosfatasa de fructosa. Participan en el metabolismo de los
hidratos de carbono, protenas y grasas.

ATP, trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate).

326

Apndices

Apndice 14
Resumen de hormonas selectasa
Hormona (rgano de origen)
Adrenalina (mdula suprarrenal)

Adrenocorticotropina o ACTH (hipfisis

anterior)
Aldosterona (corteza suprarrenal)
Antidiurtica, hormona (hipfisis)
Calcitonina (glndula tiroides)
Colecistocinina (duodeno y yeyuno)
Corticotropina, hormona liberadora, o CRH
(hipotlamo)
Cortisona (corteza suprarrenal)
Crecimiento, hormona, o GH (hipfisis anterior)
Desoxicorticosterona (corteza suprarrenal)
Enterocrinina (mucosa intestinal)
Enterogastrona (estmago)
Epinefrina (mdula suprarrenal)
Eritropoyetina (rin)
Estrgenos (ovarios)

Gastrina (estmago y duodeno)

GH, hormona inhibidora, o somatostatina
(hipotlamo)
GH, hormona liberadora, o GRH (hipotlamo)
Glucagn (clulas alfa del pncreas)
Glucocorticoides: corticosterona, cortisona e
hidrocortisona (corteza suprarrenal)
Insulina (clulas beta del pncreas)

Leptina (clulas adiposas)

Motilina (intestino delgado)
Oxitocina o pitocina (hipfisis anterior)
Pancreozimina (pncreas)
Paratiroidea o PTH (glndula paratiroides)
Progesterona (cuerpo lteo)

Funciones fisiolgicas principales

Vase epinefrina.

Estimula la secrecin de corticosteroides y otras hormonas. Influye en

el metabolismo de los hidratos de carbono y el balance electroltico;
aumenta la necesidad de protenas y ciertas vitaminas.
Regula el balance de agua y electrlitos.
Vase vasopresina.
Controla el nivel de requerimientos de calcio
Estimula la vescula biliar y el pncreas para que liberen su contenido
en el intestino delgado.
Estimula la liberacin de ACTH desencadenada por el estrs, pero la
misma ACTH la detiene cuando se ha liberado suficiente.
Vase glucocorticoides.
Fomenta el crecimiento lineal de los huesos largos. Ayuda en el metabolismo de nitrgeno, calcio, fsforo e hidratos de carbono.
Mantiene el balance de agua y electrlitos.
Estimula la secrecin de jugo intestinal.
Inhibe la secrecin de jugo gstrico.
Acelera la accin cardaca; produce constriccin de ciertos vasos sanguneos; relaja los intestinos y dilata los bronquios y la trquea.
Acelera la glucogenlisis.
Hormona glucoprotena; estimula la produccin de eritrocitos.
Responsables de las caractersticas femeninas y el ciclo menstrual. Fomentan la maduracin de los ovarios y la formacin de esperma
en los testculos. Influyen en el metabolismo de calcio, fsforo y
lpidos.
Promueve la manufactura y liberacin de cido y jugos digestivos en
estmago y duodeno.
Inhibe la liberacin de TSH y GH, as como ACTH, glucagon e insulina.
Promueve la liberacin de la hormona del crecimiento; es estimulada
por la insulina.
Aumenta los niveles de glucosa estimulando la desintegracin del glucagn hacia glucosa; activa la gluconeognesis.
Mantiene la homeostasis circulatoria y vascular. Auxilia en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y lpidos.
Regula el metabolismo de la glucosa reduciendo los niveles sanguneos
de glucosa; favorece el transporte y la entrada de glucosa a las clulas musculares y otros tejidos; promueve la sntesis de glucgeno,
lipognesis y gluconeognesis.
Regula peso corporal, saciedad, gasto energtico y funciones reproductivas.
Regula la motilidad intestinal.
Estimula contraccin uterina, trabajo de parto y sangrado despus del
alumbramiento. Ayuda en la produccin de leche.
Estimula la secrecin de jugo pancretico.
Controla el contenido de calcio de la sangre.
Estimula el crecimiento del tero y de las glndulas mamarias

(contina)

Apndices

327

Apndice 14 (continuacin)
Hormona (rgano de origen)

Prolactina (hipfisis anterior)

Secretina (duodeno)
Somatostatina o GIH (hipotlamo)
Somatotrpica, hormona, o STH (hipfisis
anterior)
Tiroides, hormona estimulante, o TSH (hipfisis anterior)
Tiroxina, diyodotironina y triyodotironina
(glndula tiroides)
Vasopresina o pitresina (hipfisis posterior)

Funciones fisiolgicas principales

Estimula el crecimiento de las glndulas mamarias y la produccin de

leche.
Estimula al pncreas para que libere bicarbonato neutralizador de cido
hacia el intestino delgado.
Controla e inhibe la liberacin de las hormonas del crecimiento; influye
en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasas.
Fomenta la sntesis de protenas en todas las clulas; aumenta la movilizacin de grasas; ayuda en el metabolismo de los hidratos de
carbono.
Estimula la glndula tiroides para la estimulacin y liberacin de las
hormonas tiroideas y la oxidacin del yodo a yoduro.
Estimulan el consumo de oxgeno. Regulan el metabolismo de hidratos
de carbono, protenas y grasas; excretada en exceso, lleva a intolerancia a la glucosa y aumento de la gluconeognesis.
Conocida tambin como hormona antidiurtica (ADH); impide la prdida de agua en la orina por la contraccin de los riones. Se libera
cuando el volumen sanguneo es depletado (ya sea porque la presin sangunea es muy baja o la concentracin de sales demasiado
alta).

ACTH, hormona adrenocorticotrpica (adrenocorticotropic hormone); CRH, hormona liberadora de corticotropina (corticotropin-releasing hormone); GH, hormona del crecimiento (growth hormone); GRH, hormona liberadora de GH (GH-releasing
hormone); PTH, hormona paratiroidea (parathyroid hormone); STH, hormona somatotrpica (somatotropic hormone); TSH,
hormona estimulante de tiroides (thyroid-stimulating hormone).
aLista parcial; incluye hormonas con funciones nutricionales directas.

328

Apndices

Apndice 15
Peso de los nios de los tres meses a los 19 aosa
Edad
3-5 meses
6-8 meses
9-11 meses
1 ao
2 aos
3 aos
4 aos
5 aos
6 aos
7 aos
8 aos
9 aos
10 aos
11 aos
12 aos
13 aos
14 aos
15 aos
16 aos
17 aos
18 aos
19 aos

Varones (percentil de peso en kg)

Percentil 25
7
8
9
10
13
15
16
18
20
21
25
28
32
35
41
44
54
55
59
63
60
64

Percentil 50
7
9
10
11
14
15
17
20
22
25
28
32
36
40
48
52
60
64
66
70
68
71

Percentil 75
8
10
10
12
15
17
19
22
24
30
33
40
41
46
56
61
67
77
74
79
77
77

Mujeres (percentil de peso en kg)

Percentil 25
6
7
8
10
12
14
16
18
19
21
24
28
30
36
41
45
50
51
52
53
51
54

Percentil 50
7
8
9
10
13
15
17
20
21
24
29
32
36
43
46
53
54
55
56
61
58
61

Percentil 75

aPercentiles seleccionados de los datos de NHANES III. Los pesos en kilogramos se redondean al entero ms cercano.

Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United,
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANE III). Table 1.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25,
2004.

7
9
10
12
14
16
19
22
24
30
33
37
44
50
56
64
67
63
66
68
69
66

Apndices

329

Apndice 16
Peso de varones y mujeres adultos de 20 aos de edad en adelantea
Edad
(aos)

Varones (percentil de peso en kg)b

Percentil 50
Percentil 25
Todas las razas/grupos tnicosc
20-29
67
75
30-39
72
80
40-49
74
82
50-59
76
84
60-69
73
82
70-79
68
78
80 +
64
71

Percentil 75

Mujeres (percentil de peso en kg)b

Percentil 25

Percentil 50

Percentil 75

85
91
93
94
92
87
78

54
57
59
61
59
57
52

60
65
68
71
68
64
59

71
78
80
84
79
76
68

Blancos no hispnicos
20-29
68
30-39
73
40-49
75
50-59
77
60-69
74
70-79
70
80 +
64

75
82
83
85
83
78
71

85
93
94
95
93
88
79

54
56
59
61
59
56
52

59
64
67
71
69
64
59

69
77
78
84
78
74
68

Negros no hispnicos
20-29
69
30-39
69
40-49
71
50-59
72
60-69
69
70-79
65
80 +
60

79
80
81
83
78
76
72

90
90
94
94
90
87
78

58
62
66
67
66
63
53

67
73
78
79
76
73
62

80
87
93
93
88
84
68

Mexicano-americanos
20-29
64
30-39
69
40-49
73
50-59
72
60-69
68
70-79
64
80 +
60

72
77
79
81
77
75
67

80
86
92
90
87
81
70

54
59
64
61
60
55
44

62
66
72
70
67
62
53

71
79
82
80
78
69
61

aPeso en kilogramos en percentiles selectos por raza/etnia y edad, de 20 aos en adelante (datos del NHANES III).
bLos pesos en kilogramos se redondean al entero ms cercano.
cIncluye todas las razas/grupos tnicos no mencionados por separado.

Fuente: Adaptado del National center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994, National Health and Nutrition Examination Survery (NHANES III). Tables 29 and 30.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.

330

Apndices

Apndice 17
ndice de masa corporal (adultos)a

Peso saludable
BMIb
19
Estatura
(cm)

20

21

22

Sobrepeso
23

24

25

26

27

28

Obesidad leve
29

30

31

32

33

34

35

Peso (kg)

147

41

44

45

48

50

52

54

56

59

61

63

65

67

69

72

73

76

150

43

45

47

49

52

54

56

58

60

63

65

67

69

72

74

76

78

152

44

46

49

51

54

56

58

60

63

65

67

69

72

74

76

79

81

155

45

48

50

53

55

58

60

62

65

67

69

72

74

77

79

82

84

157

47

49

52

54

57

59

62

64

67

70

72

74

77

79

82

84

87

160

49

51

54

56

59

61

64

66

69

72

74

77

79

82

84

87

89

163

50

53

55

58

61

64

66

68

71

74

77

79

82

84

87

89

93

165

52

54

57

60

63

65

68

71

73

76

79

82

84

87

90

93

95

168

54

56

59

62

64

67

70

73

76

78

81

84

87

90

93

95

98

170

55

58

61

64

66

69

72

75

78

81

84

87

90

93

96

98

101

173

57

59

63

65

68

72

74

78

80

83

86

89

92

95

98

101

104

175

58

61

64

68

70

73

77

80

83

86

89

92

95

98

101

104

107

178

60

63

66

69

73

76

79

82

85

88

92

95

98

101

104

107

110

180

62

65

68

71

75

78

81

84

88

91

94

98

101

104

107

110

113

183

64

67

70

74

77

80

83

87

90

93

97

100

103

107

110

113

117

185

65

68

72

75

79

83

86

89

93

96

99

103

107

110

113

117

120

188

67

70

74

78

81

84

88

92

95

99

102

106

109

113

116

120

123

191

69

73

76

80

83

87

91

94

98

102

105

109

112

116

120

123

127

193

71

74

78

82

86

89

93

97

100

104

108

112

115

119

123

127

130

aPara usar esta tabla, encontrar la estatura apropiada (en centmetros) en la columna de la izquierda. Recorrer la tabla hacia

un peso dado (en kilogramos). El nmero de la parte superior de la columna es el BMI para esa estatura y peso. Kilogramos
redondeados.
bDebido a la acumulacin de grasa central, el riesgo de salud de cualquier nivel de ndice de masa corporal (body mass index,
BMI) aumenta si el peso se ha incrementado ms de 5 kg desde los 25 aos de edad o si la circunferencia de la cintura rebasa
los 100 cm para los varones y los 88 cm para las mujeres.
El IMC o ndice de masa corporal se determina mediante la siguiente frmula:
IMC = peso en kg (estatura en cm)2 3 703

(Contina)

Apndices

331

Apndice 17 (continuacin)

Obesidad moderada

Obesidad extrema

BMIb
36
Estatura
(cm)

37

147

78

80

82

84

87

89

91

150

81

83

85

88

90

92

94

152

83

86

88

90

93

95

98

155

86

88

91

93

96

98

101

157

89

92

94

97

99

102

104

160

92

94

97

100

102

105

108

110

112

115

117

120

122

126

128

130

133

163

95

98

100

103

105

108

111

113

116

119

121

124

127

130

132

134

137

165

98

101

103

106

109

112

114

117

120

122

125

128

131

133

136

139

142

168

101

104

107

109

112

115

118

121

123

126

129

132

135

137

140

143

146

170

104

107

110

113

116

118

122

124

127

130

133

136

139

142

145

147

150

173

107

110

113

116

119

122

125

128

131

134

137

140

143

146

149

152

155

175

110

113

117

119

122

126

129

132

135

139

141

144

147

150

153

156

160

178

113

117

120

123

126

129

132

136

139

142

145

148

151

155

158

161

164

180

117

120

123

127

130

133

137

140

143

146

149

153

156

159

162

166

169

183

120

123

127

130

133

137

140

143

147

150

153

157

160

164

167

170

174

185

123

127

131

134

137

141

144

147

151

154

158

161

165

168

171

175

178

188

127

130

134

137

141

145

148

151

155

159

162

166

169

173

176

180

183

191

130

134

137

141

145

148

152

156

159

163

166

170

174

177

181

185

188

193

134

138

142

145

149

152

156

160

164

167

171

175

179

182

186

190

193

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

106

108

111

112

Peso (kg)
93

95

98

100

102

104

96

98

101

103

105

108

110

112

114

117

100

102

104

107

109

111

113

116

118

121

103

105

108

110

112

115

117

120

122

125

107

109

112

114

116

119

121

124

126

129

Fuente: National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI): Evidence report on clinical guidelines on the
identificaton, evaluation, and teatment of overweight and obesity in adults. NIH Publication No. 00-4084,
October 2000.
La calificacin del IMC significa:

Bajo peso
Normal
Sobrepeso
Obesidad leve
Obesidad moderada
Obesidad extrema

<19
19-<25
25-<30
30-<35
35-<40
>40

332

Apndices

Apndice 18
Estimacin de la constitucin fsica y la estatura
A. Constitucin fsica de acuerdo con el tamao de la mueca
Rodee la mueca con los dedos pulgar y medio de la otra mano
Constitucin pequea = los dedos se traslapan
Constitucin media = los dedos se tocan
Constitucin grande = los dedos no se tocan
B. Constitucin fsica de acuerdo con estatura/circunferencia de la mueca (r)
Grande

Varones, valores r
Mujeres, valores r

<9.6
<10.1

Mediana

9.6-10.4
10.1-11.0

Pequea
>10.4
>11.0

La constitucin fsica se basa en el valor r de una constitucin pequea, mediana y grande, donde r = estatura en centmetros
entre circunferencia de la mueca en centmetros, determinada mediante la medicin de la parte ms pequea de la mueca
distal a la apfisis estiloides del radio y el cbito.
C. Constitucin fsica de acuerdo con estatura y ancho del codoa

Estatura

Varones

Ancho del codo

1.57-1.60
1.63-1.70
1.73-1.80
1.83-1.90
1.93

Estatura

6.35-7.3
6.66-7.3
6.98-7.61
6.98-8.88
7.3-8.25

1.47-1.50
1.52-1.60
1.63-1.70
1.73-1.80
1.83

Mujeres

Ancho del codo

5.71-6.35
5.71-6.35
6.03-6.66
6.03-6.66
6.35-6.98

aMedicin del ancho del codo segn la estatura para varones y mujeres de constitucin fsica mediana. Medir el ancho del codo

y compararlo con las mediciones anteriores para varones y mujeres de constitucin media, de acuerdo con la estatura. Si la
medida es menor, la constitucin es pequea; las mediciones superiores indican constitucin fsica grande.
D. Constitucin fsica de acuerdo con la edad y el ancho del codob

Edad

18-24
25-34
35-44
45-54
55-64
65-74

Grande
>7.7
>7.9
>8.0
>8.1
>8.1
>8.1

Varones

Mediana

6.6-7.7
6.7-7.9
6.7-8.9
6.7-8.1
6.7-8.1
6.7-8.1

Chica
<6.6
<6.7
<6.7
<6.7
<6.7
<6.7

Grande
>6.5
>6.8
>7.1
>7.2
>7.2
>7.2

Mujeres

Mediana
5.6-6.5
5.7-6.8
5.7-7.1
5.7-7.2
5.8-7.2
5.8-7.2

Chica

<5.6
<5.7
<5.7
<5.7
<5.8
<5.8

bPara medir el ancho del codo, extender el brazo hacia delante y doblar el antebrazo hacia arriba en un ngulo de 90 con los

dedos apuntando hacia arriba y adentro y la mueca hacia el cuerpo. Medir el ancho con un calibrador en centmetros de forma
transversal a la articulacin del codo en las dos prominencias seas de cada lado.

(contina)

Apndices

333

Apndice 18 (continuacin)
E. Estatura a partir de la longitud total de los brazos (TAL)
De pie o recostado y con los brazos extendidos en ngulo recto respecto del cuerpo y con las palmas hacia arriba, medir la
amplitud completa en centmetros a partir de la punta de los dedos medios, excluyendo las uas. La distancia de la punta del
dedo de un brazo estirado al otro, es aproximadamente igual a la estatura.
F. Ecuaciones de prediccin de estatura a partir de la medicin de la altura de la rodilla
6-18 aos

19-59 aos

60-90 aos

Varones blancos
Varones negros
Mujeres blancas
Mujeres negras
Varones blancos
Varones negros
Mujeres blancas
Mujeres negras
Varones
Mujeres

Estatura = (2.22 x altura de la rodilla) + 40.54

Estatura = (2.18 x altura de la rodilla) + 39.60
Estatura = (2.15 x altura de la rodilla) + 43.21
Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) + 46.59
Estatura = (1.88 x altura de la rodilla) + 71.85
Estatura = (1.79 x altura de la rodilla) + 73.42
Estatura = (1.87 x altura de la rodilla) 0.06 (edad) + 70.25
Estatura = (1.86 x altura de la rodilla) 0.06 (edad) + 68.10
Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) 0.04 (edad) + 64.19
Estatura = (1.83 x altura de la rodilla) 0.24 (edad) + 84.88

La edad se redonde al ao completo ms cercano; la altura de la rodilla en centmetros.

Usar un calibrador de hoja ancha para medir la altura de la rodilla. La persona se recuesta sobre la espalda con la rodilla y
el tobillo doblados en ngulo de 90. Poner la hoja fija del calibrador bajo el taln y deslizar la hoja contra el muslo hasta
aproximadamente 5 cm de la rtula. Leer la medicin hasta el 0.1 cm ms cercano. Deben hacerse dos mediciones cuya
diferencia sea de 0.5 cm.
TAL, longitud total de los brazos (total arm length).
Fuentes: Chumiea, W.C., Guo, S.S., and Steinbaugh, M.L.: Prediction of stature from knee height
for black and white adults and children with application to mobility-impaired or handicapped persons, J
Am Diet Assoc, 94 (12):1385, 1994; Chumiea, W.C., Roche, A.F., and Steinbaugh, M.L.: Estimating
stature from knee height for persons 60 to 90 years of age, J Am Geriatr Soc, 33 (2); 116, 1985;
Frisancho, A.R.: New standards of weight and body composition by frame and height for assessment of
nutritional status of adults and the eiderly, Am J Clin Nutr, 40:808, 1984; Metropolitan Life Insurance
Company, Statistical Bulletin, 1993.

334

Apndices

Apndice 19
Grosor del pliegue cutneo del trcepsa
Edad
(aos)

Varones (percentil en mm)

Mujeres (percentil en mm)

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil

10
25
50
75
90

Todas las razas/grupos tnicosb

10.5

15.3

20.0

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil

10
25
50
75
90

20-29

5.8

7.6

11.4

14.3

19.4

26.0

33.4

30-39

6.6

8.8

11.6

15.5

20.8

12.4

16.2

22.3

31.0

36.4

40-49

6.9

9.3

12.3

16.1

21.9

14.3

19.5

25.3

31.2

35.8

50-59

7.5

9.4

12.6

16.0

21.8

16.4

20.6

26.7

32.1

37.0

60-69

7.7

10.1

12.7

17.1

23.1

14.5

18.2

24.1

29.7

34.9

70-79

7.3

9.0

12.4

16.0

20.6

12.5

16.4

21.8

27.7

32.1

80+

6.6

8.7

11.2

13.8

18.0

9.3

13.1

18.1

23.3

28.9

10.7

15.4

20.3

11.0

13.9

18.8

25.8

33.4

Blancos no hispnicos
20-29

5.9

7.9

30-39

7.1

9.0

11.8

15.7

21.0

12.3

15.6

21.5

30.6

36,2

40-49

7.1

9.8

12.5

16.4

22.0

14.3

19.4

25.1

30.7

35.5

50-59

7.6

9.4

12.9

16.2

21.8

16.4

20.6

26.7

32.0

37.0

60-69

8.1

10.5

13.1

17.4

23.3

14.8

18.3

24.3

29.6

34.8

70-79

7.4

9.3

12.4

16.4

20.6

12.5

16.4

21.6

27.5

31.8

80+

6.8

8.8

11.3

13.9

18.0

10.0

13.4

18.4

23.4

28.9

10.8

14.1

20.6

28.6

35.9

Negros no hispnicos
20-29

5.1

6.4

9.8

15.0

21.7

30-39

5.0

6.9

10.4

14.9

20.3

11.7

17.7

25.2

33.9

38.6

40-49

5.2

7.7

10.7

15.4

22.8

14.6

20.8

28.1

34.4

39.0

50-59

5.9

7.9

10.9

14.8

22.5

13.9

21.8

29.2

33.6

37.9

60-69

5.4

7.5

10.7

15.6

24.0

13.8

19.4

26.8

32.9

36.7

70-79

6.1

7.8

10.7

14.9

20.7

12.6

18.8

24.1

28.9

36.5

80+

**c

7.6

10.7

13.4

**

**

11.3

16.2

22.8

**

28.6

34.3

Mexicano-americanos
20-29

6.0

7.7

10.8

14.0

18.7

12.8

16.6

22.2

30-39

6.5

8.8

10.9

15.3

20.5

14.6

18.7

25.0

32.2

37.8

40-49

7.0

8.5

11.5

14.7

20,1

18.1

22.5

27.7

33-2

36.4

50-59

7.2

9.3

12.3

16.1

22.6

16.6

20.8

25.6

30.7

36.1

60-69

7.1

9.2

11.4

13.7

17.9

16.4

20.1

24.7

30.0

33.9

70-79

6.4

8.0

10.3

12.9

15.3

**

15.6

19.6

26.4

**

80+

**

8.8

10.3

13.2

**

**

11.8

14.4

20.2

**

aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 aos en adelante. Datos del NHANES III.
bIncluye todas las razas/grupos tnicos no mencionados por separado
cLa cifra no cumple con el estndar de confiabilidad y precisin.

Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 29 and 30.
http://www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.

Apndices

335

Apndice 20
Circunferencia a la mitad del brazoa
Edad
(aos)

Varones (percentil en mm)

Mujeres (percentil en mm)

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil

10
25
50
75
90

Todas las razas/grupos tnicosb

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil

10
25
50
75
90

20-29

27.9

29.6

32.3

34.6

37.4

24.2

25.8

27.9

31.1

35.1

30-39

29.0

31.0

33.3

35.6

38.2

24.9

26.9

29.5

33.9

38.2

40-49

29.5

31.2

33.3

35.7

38.4

25.8

28.0

30.7

34.0

37.7

30-59

29.2

31.1

33.7

35.6

37.9

26.6

28.7

32.0

35.3

39.2

60-69

28.4

30.6

32.7

35.2

37.0

26.2

28.3

31.2

34.3

38.3

70-79

27.5

29.3

31.3

33.4

36.1

25.4

27.4

30.1

33.1

36.7

80+

25.5

27.3

29.5

31.5

33.3

23.0

25.5

28.4

31.5

34.0

Blancos no hispnicos
20-29

28.2

29.7

32.6

34.6

37.1

24.2

25.6

27.5

30.7

34.8

30-39

29.1

31.2

33.5

35.7

38.2

24.7

26.6

28.9

33.0

37.0

40-49

29.8

31.4

33.3

35.7

38.2

25.7

27.9

30.4

33.6

37.0

50-59

29.4

31.1

33.7

35.8

38.0

26.6

28.6

31,9

35.0

38.8

60-69

28.6

30.9

33.0

35.2

37.0

26.0

28.3

31.0

34,1

37.7

70-79

27.5

29.4

31.3

33.5

36.1

25.4

27.4

29.9

32.6

36.2

80+

25.5

27.3

29.5

31.5

33.2

23.0

25.6

28.4

31.5

34.0

Negros no hispnicos
20-29

28.4

30.4

33.0

36.5

39.8

24.5

26.8

29.5

33.1

37.3

30-39

29.1

30.8

33.3

36.4

39.9

25.8

28.2

31.6

35.8

40.1

40-49

29.1

31.2

33.8

36.2

39.2

27.1

29.8

33.1

37.5

42.1

50-59

28.0

31.0

33.8

36.4

39.2

26.3

30.1

34.2

37.9

41.1

60-69

26.7

30.2

32.8

35.8

38.6

27.5

30.1

33.6

37.1

41.0

70-79

26.8

29.3

31,6

34.2

36.8

26.3

29.4

32.1

36.2

40.7

80+

**c

27.6

30.0

32.2

**

**

24.9

29.1

32.9

**

29.0

32.4

35.8

Mexicano-americanos
20-29

27.5

29.4

31.4

33.7

36.2

24.3

26.5

30-39

28.6

30.6

33.1

35.1

37.5

26.3

28.5

31.2

35.1

38.5

40-49

29.9

31.3

33.5

36.1

37.8

27.9

29,9

32-9

35.5

38.8

50-59

29.9

31.2

33.3

35,1

37.4

28.0

30.0

32.5

35.5

38.3

60-69

27.7

29.4

31.9

34,0

36.4

27.8

29.4

32.3

35.4

38.6

70-79

26.0

28.0

30.5

32.7

34.4

**

26.2

29.9

33.4

**

**

27.3

28.3

30.0

**

**

23.1

27.2

30.1

**

80+

aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 aos en adelante. Datos del NHANES III.
bIncluye todas las razas/grupos tnicos no mencionados por separado. Se excluy a las mujeres embarazadas.
cLa cifra no cumple con el estndar de confiabilidad y precisin.

Fuente: Adaptado de National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 42 and 43.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.

336

Apndices

Apndice 21
Estimacin de requerimientos de energa, protena y lquidos
Requerimientos energticos del adulto
Mtodo I
1.
Determinar el gasto energtico basal (BEE) mediante la ecuacin de Harris-Benedict.
Varones: BEE = 66.5 + (13.75 x W) + (5.0 x H) - (6.76 x Y)
Mujer: BEE = 655.1 + (9.56 x W) + (1.85 x H) - (4.68 x Y)
Donde W es el peso (weight) real en kilogramos; Y, la edad en aos (years); H, la estatura (height) en centmetros.
Ajuste de peso para obesidad (>25% del IBW):
(ABW - IBW) x 0.25 + IBW = W en kilogramos por BEE
Donde ABW es el peso corporal real, IBW, el peso corporal ideal.
2.

Ajuste para actividad: BEE x uno de los siguientes factores de actividad:

Reposo en cama
1.0-1.1
Moderada
1.6-1.7
Muy ligera
1.2-1.3
Pesada
1.9-2.1
Ligera
1.4-1.5
Agotante o
2.2-2.4
excepcional
(Usar el factor ms bajo para las mujeres y el ms alto para los varones)

3.

Disposiciones para enfermedad: BEE x factor de estrs o lesin

Sin enfermedad/sin estrs
1.0
Enfermedad leve, no catablica
Confinado en cama
1.0-1.1
Ambulatorio/no en cama
1.1-1.2
Infecciones y estrs, catablico
Leve
1.1-1.2
Moderado
1.3-1.4
Grave, hipercatablico
1.5-1.7
Septicemia
1.8-2.0
Quemaduras
<20% superficie corporal
1.2-1.4
20-40% superficie corporal
1.5-1.8
>40% superficie corporal
1.8-2.0
Cncer con quimioterapia o radiacin, caquexia
1.2-1.5
cardaca
Lesin craneana cerrada
1.2-1.3
COPD
1.2-1.4
Fractura, hueso largo/mltiple
1.2-1.3
Insuficiencia respiratoria/renal
1.2-1.4
Desnutricin protenico-energtica
1.2-1.7
Ciruga, menor/programada
1.1-1.2
Ciruga, mayor
1.2-1.3
Trasplante, rgano slido
1.3-1.5
Traumatismo, esqueltico/contuso
1.3-1.4
Traumatismo, mayor, mltiple, lesin craneana
1.5-1.6
Herida, limpia
1.1-1.2
Herida, infectada
1.3-1.4

4.

Kilocaloras para gasto energtico total (TEE)

Mantenimiento de peso TEE = BEE x factor de actividad x factor estrs/lesin
Aumento de peso: agregar 500 kcal/da para aumentar 500 g por semana
Prdida de peso: disminuir 500 kcal/da para bajar 500 g por semana

BEE, gasto energtico basal (basal energy expenditure); ABW, peso corporal real (actual body weight); IBW, peso corporal
ideal (ideal body weight); COPD, enfermedad pulmonar obstructiva crnica (chronic obstructive pulmonary disease); TEE,
gasto energtico total (total energy expenditure).

(contina)

Apndices

337

Apndice 21 (continuacin)
Mtodo II. Mtodo rpido. Raciones de caloras por kilogramo de peso corporal para diferentes niveles de actividad y condiciones de estrs
Nivel de actividad:
kcal/kg BWa
kcal/lb BW
Paciente encamado
25
11
Actividad muy ligera
30
14
Actividad ligera
35
16
Actividad moderada
40
18
Activo/trabajo pesado
45
20
Extenuante/excepcional
50
23
Condicin de estrs:
Sobrepeso/reduccin de peso
Quemadura, mayor, reposo en cama
ambulatorio
Cncer
Dilisis (hemo, peritoneal)
Sin estrs, reposo en cama
Estrs leve, reposo en cama,
ambulatorio
Estrs moderado, reposo en cama
ambulatorio
Estrs grave, politraumatizado
hipermetablico, sepsis
Predilisis
Desnutricin protenico-energtica
Ciruga, programada/menor
mayor, reposo en cama
mayor, ambulatoria
Trasplante

kcal/kg BWa
20
35-40
40-50
35-45
30-35
25
30
35
35
40
45
45
40-50
30-35
32
35
38
30-35

kcal/lb BW
9
16-18
18-23
16-20
14-16
11
14
16
16
18
20
20
18-23
14-16
14.5
16
17.5
14-16

aBW = peso corporal (body weight). Sumar o restar 5 kca1/kg si se tiene peso bajo o sobrepeso, respectivamente.

Requerimientos protenicos del adulto

1. Requerimiento normal: 0.8-1.0 g/kg peso corporal
2. Requerimiento del anciano: 1.0-1.2 g/kg peso corporal
3. Requerimiento durante enfermedad o estrs (g/kg peso corporal)
Agotadas, reservas protenica
Cncer, malabsorcin
Ciruga, mayor
menor/electiva
Dilisis, hemo
Dilisis, peritoneal
Estrs, grave
menor
moderado
Hepatitis, cirrosis
Hipermetablico, estrs
Hueso largo, fracturas, heridas que drenan
Inanicin
Intestino corto, sndrome

1.5-2.0
1.2-1.5
1.4-1.5
1.2-1.3
1.2-1.3
1.2-1.4
1.5-1.7
1.1-1.2
1.3-1.4
1.5-2.0
1.7-2.5
1.6-1.7
1.2-1.5
1.5-2.0

Mdula espinal, lesin

Mdula sea, trasplante
rgano, trasplante
Politraumatizado, sepsis
Presin, lcera, etapa 1
etapa 2
etapa 3
etapa 4
Protenico-energtica, desnutricin
Realimentacin, sndrome
Renal crnica, insuficiencia
Respiratoria aguda, insuficiencia
Sepsis grave, quemadura mayor, lesin craneana
Traumatismo, mltiple

1.5-1.7
1.5-2.0
1.3-1.5
1.8-2.4
1.0-1.1
1.2-1.4
1.5-1.7
1.8-2.0
1.5-2.0
1.2-1.5
0.55-0.75
1.3-1.5
2.0-2.5
1.7-2.2

(contina)

338

Apndices

Apndice 21 (continuacin)
Mtodos rpidos para estimar los requerimientos de lquidos
Mtodo 1 (basado en la ingesta de kcal)

1 ml/kcal para adultos

1.5 ml/kcal para lactantes y nios

Mtodo 2 (basado en el peso)

100 ml/kg peso corporal para los primeros 10 kg

50 ml/kg peso corporal para los siguientes 10 kg
20 ml/kg peso corporal por cada kilogramo por arriba de 20
kg si tiene menos de 50 aos, o 15 ml/kg peso corporal si
tiene ms de 50 aos de edad

Mtodo 3 (basado en la edad y el peso)

Prematuro, <1 000 g

Prematuro, 1 000 a 1 500 g
Prematuro, 1 500 a 2 500 g
Recin nacido
1 ao (9 kg peso promedio)
2 aos (12 kg peso promedio)
3 aos (16 kg peso promedio)
6 aos (20 kg peso promedio)
16 a 25 aos
25 a 65 aos
>65 aos

Mtodo 4 (basado en el estado de hidratacin)

30 cm3/kg peso corporal para hidratacin normal

35 cm3/kg para deshidratacin
25 cm3/kg con edema en ascitis, insuficiencia renal, e insuficiencia cardaca congestiva

Mtodo 5 (basado en el balance de lquidos)

Produccin de orina + 500 ml/da

200 ml/kg
175 a 200 ml/kg
150 a 180 ml/kg
140 a 150 ml/kg
120 a 135 ml/kg
115 a 125 ml/kg
100 a 110 ml/kg
90 a 100 ml/kg
35 ml/kg
30 ml/kg
25 ml/kg

Apndices

339

Apndice 22
Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el
estado nutricional
Albmina
Interpretacin:
>3.5 g/100 ml, aceptable
3.0-<3.5 g/100 ml, prdida leve
2.4-2.9 g/100 ml, prdida moderada
<2.4 g/100 ml, prdida grave
Prealbmina (o transtirretina)
Interpretacin:
>15 mg/100 ml, aceptable
10-15 mg/100 ml, prdida leve
5-10 mg/100 ml, prdida moderada
<5 mg/100 ml, prdida grave
Transferrina srica
Interpretacin:
>200 mg/100 ml, aceptable
150-200 mg/100 ml, prdida leve
100-149 mg/100 ml, prdida moderada
<100 mg/100 ml, prdida grave
Transferrina, calculada a partir de la capacidad de fijacin de hierro total (TIBC)
Transferrina, mg/100 ml = (0.68 x TIBC) + 21
Interpretacin:
>170 mg/100 ml, aceptable
<170 mg/100 ml, deficiente
(Nota: los valores de transferrina determinados mediante la TIBC son ms bajos que los obtenidos por radioinmunodifusin, pero puede estar elevada en pacientes con anemia por deficiencia de hierro grave).
Capacidad de fijacin de hierro total (TIBC)
Interpretacin:
250-400 g/100 ml, normal
>400 g/100 ml, indicativa de deficiencia de hierro
Cuenta total de linfocitos (TLC), clulas/mm3
3
TLC = % linfocitos 3 leucocitos (mm )
100

Interpretacin:
>2 000/mm3, aceptable
1 200-2 000/mm3, prdida leve
800-1 199/mm3, prdida moderada
<800/mm3, prdida grave
ndice de creatinina/estatura (CHI)
CHI =

creatinina en 24 h (mg)
3 100
creatinina urinaria esperada en 24 h (mg)

Interpretacin:
>90%, aceptable
80-90%, prdida leve
60-79%, prdida moderada
<60%, prdida grave
(contina)

340

Apndices

Apndice 22 (continuacin)
Ferritina
Interpretacin:
20 a 200 ng/ml, aceptable
<10 ng/ml, deficiencia de hierro
>400 ng/ml, hierro excesivo o sobrecarga
Homocistena (factor de riesgo independiente para cardiopata coronaria)
Interpretacin:
6-12 mol/L, aceptable
>7 mol/L, riesgo ms bajo
12-30 mol/L, riesgo moderado
>30 mol/L, riesgo elevado
Balance de nitrgeno
Balance del nitrgeno = Ingesta de protena, g (nitrgeno ureico en orina + 4a)
6.25
aEl valor representa un estimado del nitrgeno no medido que se pierde por sudor, cabello, piel y heces.

Prdida de protenas, gramos = (nitrgeno ureico en orina + 4) 3 6.25

ndice de pronstico nutricional (PNI)
PNI = 158 [(16.6 x ALB) + (0.78 x TSF)+ (0.2 x TFN) + (5.8 x HST)
Donde:
ALB, albmina srica (g/100 ml); TSF, pliegue cutneo del trceps (mm)
TFN = nivel de transferrina (mg/100 ml); HST, prueba de hipersensibilidad cutnea
Interpretacin:
<30, riesgo bajo de mortalidad y morbilidad
30-50, riesgo intermedio
>50, riesgo elevado
Prueba de grasa fecal
Gramos de grasa fecal/da = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa diettica/da)
>7 g es indicativo de esteatorrea o malabsorcin de grasa
10-25 g, malabsorcin de grasa leve
25-30 g, malabsorcin de grasa moderada
>40 g, malabsorcin de grasa grave
Masa libre de grasa (FFM), prediccin a partir de la excrecin urinaria de creatinina en 24 h
FFM (kg) = 29.08 creatinina (g/100 ml) + 7.38
Grosor del pliegue cutneo del trceps (TSF), mm
Interpretacin:
> Percentil 50, aceptable
Percentil 40-50, prdida de grasa leve
Percentil 25-39, prdida de grasa moderada
< Percentil 25, prdida de grasa grave
Circunferencia media del brazo (MAC), cm
Interpretacin:
> Percentil 50, aceptable
Percentil 40-50, prdida de grasa leve
Percentil 25-39, prdida de grasa moderada
< Percentil 25, prdida de grasa grave
Circunferencia muscular media del brazo (MAMC), cm
MAMC, cm = MAC, cm (TSF, mm x 0.314)
Interpretacin:
<85%, aceptable
(contina)

Apndices

341

Apndice 22 (continuacin)
76-85%, prdida leve
65-75%, prdida moderada
<65%, prdida grave
ndice de masa corporal (BMI) o cociente peso/estatura
IMC =

Peso (kg)
Estatura2 (m)

19-34 aos
>35 aos

<19, peso bajo

19-<25, aceptable
25-<30, sobrepeso
21-27, aceptable
>27, inaceptable

30-<35, obesidad leve

35-<40, obesidad moderada
>40, obesidad extrema

Peso corporal relativo (RBW), como porcentaje del peso deseado

RBW =

Peso real
3 100
Peso corporal deseable

Interpretacin:
<70%, peso bajo grave
70-79%, peso bajo moderado
80-89%, peso bajo leve
90-110%, aceptable
111-120%, sobrepeso
>120%, obeso
Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual
% de cambio de peso = Peso actual 3 100
Peso habitual
Interpretacin:
>120%, aumento de peso significativo
110-120%, aumento de peso moderado
90-109%, aceptable
85-89%, prdida de peso leve

80-84%, prdida de peso moderada

70-79%, prdida de peso grave
60-69%, pone en peligro la vida
<60%, mortal

10% de prdida de peso no planeada o reciente es factor de riesgo de desnutricin

20% de prdida de peso no planeada o reciente es un riesgo elevado para pacientes quirrgicos
Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual con el paso del tiempo
% de cambio de peso = Peso habitual peso actual 3 100
Peso habitual
Interpretacin:
1 semana
1 mes
3 meses
6 meses

Prdida significativa
1-2%
5%
7.5%
10%

Prdida grave
>2%
>5%
>7.5%
>10%

TIBC, capacidad de fijacin de hierro total (total iron-binding capacity); TLC, cuenta total de linfocitos (total lymphocyte
count); CHI, ndice de creatinina/estatura (creatinine/height index); PNI, ndice de pronstico nutricional (prognostic nutritional index); TSF, pliegue cutneo del trceps (triceps skinfold); HST, prueba de hipersensibilidad cutnea (hypersensitivity
skin test); FFM, masa libre de grasa (fat-free mass); MAC, circunferencia media del brazo (midarm circumference); MAMC,
circunferencia muscular media del brazo (midarm muscle circumference); IMC, ndice de masa corporal (body mass index);
RBW, peso corporal relativo (relative body weight).

342

Apndices

Apndice 23
Evaluacin fsica del estado nutricional
Parte del cuerpo

Caractersticas del estado normal

Signos indicativos de desnutricin

Cabello

Con brillo natural y firme, color y pigmentacin normales

Opaco, delgado y escaso; se arranca fcilmente; frgil; pigmentacin anormal con

signo de bandera

Cabeza

Tamao y forma normal; medicin de circunferencia ceflica normal en nios menores de 3 aos de edad

Protrusin anormal de rea frontal o parietal:

demora en el cierre de las fontanelas

Cara

Apariencia saludable; suave y con humedad

natural; sin lceras ni lesiones; no abotagada; mejillas no hinchadas; reas en torno a la
nariz sin descamacin grasosa

Despigmentacin; seca y descamada, especialmente en torno a nariz y boca; glndulas

partidas crecidas; hinchada; lceras (p. ej.,
acn y xantelasmas)

Cuello

Sin lesiones; no inflamado y piel sin manchas

Crecimiento de la parte anterior (p. ej.,

tiroides)

Dientes

Dientes permanentes completos; sin caries;

no faltan piezas; esmalte brillante sin manchas

Caries dental o piezas faltantes; esmalte

moteado; dientes no firmes en las encas

Encas

Color rojo normal; no sangran fcilmente;

no hinchadas ni retradas; no hay dolor

Sangran fcilmente; de color plido; esponjosas o inflamadas; retradas

Labios

Color natural; suaves y sin inflamacin; sin

grietas ni lesiones en las esquinas de los
labios

Inflamados; fisuras en las comisuras; partidos

Lengua

Lisa; de color rojo normal; sin inflamacin

ni lceras

De color prpura o magenta; inflamada; con

lceras o lesiones; papilas o superficie de la
lengua atrofiada

Manos

Sin deformidades en las articulaciones, no

inflamadas; movimientos fciles; apretn de
manos fuerte; uas rosadas; no se rompen
fcilmente

Apretn de manos dbil; articulaciones

inflamadas y deformes; uas frgiles o en
forma de cuchara; rugosidades transversales;
superficie subyacente de las uas plida

Ojos

Claros, hmedos; membranas rosadas; prpados no hinchados; visin normal an de

noche

Plidos, membranas oculares secas; conjuntiva engrosada y vascularidad; mancha de

Bitot; apariencia opaca de la crnea blanda;
inflamacin de los prpados o blefaritis; ojos
rojos; ceguera nocturna.

Piel

Color normal, no plida ni amarillenta; sin

lesiones ni erupciones; sin inflamacin;
humedad natural; sin sangrados petequiales

Plida o anormalmente amarillenta; piel

seca y descamada; inflamada; pigmentacin
anormal; dermatosis; dermatitis simtrica;
sensacin de aspereza (hiperqueratosis
folicular); hemorragias petequiales; lesiones
o lceras de presin

Piernas

No inflamadas; piel hmeda y sin lesiones;

forma sea normal; reflejos normales

Inflamadas, especialmente en torno a las

rodillas; pies inflamados; piernas encorvadas
hacia dentro o hacia fuera; debilidad de los
msculos

(contina)

Apndices

343

Apndice 23 (continuacin)
Sistema orgnico

Caractersticas del estado normal

Signos indicativos de desnutricin

Cardiovascular

Presin arterial normal para la edad;

frecuencia cardaca normal; sin soplos;
ritmo cardaco normal

Presin arterial elevada; frecuencia cardaca

acelerada (por arriba de 100); soplos; ritmo
cardaco anormal; insuficiencia cardaca

Esqueltico

Huesos bien desarrollados y fuertes;

curvatura de la columna normal; cierre
normal de las fontanelas; forma normal
de las epfisis seas, marcha normal

Curvatura anormal de la columna (p. ej., osteoporosis); huesos del crneo blandos y delgados
con retraso del cierre de fontanelas; ndulos en
las costillas; crecimiento de las epfisis y articulaciones

Gastrointestinal

rganos no palpables (excepto en los

nios cuyo borde heptico puede ser
palpable) ni crecidos; abdomen normal,
sin inflamacin; sin dificultad para
masticar o deglutir; movimientos intestinales regulares; sin molestias abdominales, pirosis ni flatulencia

Hgado crecido (borde heptico ms de 2 cm por

debajo del reborde costal); bazo crecido; ascitis;
dificultad para deglutir o masticar; evacuaciones
irregulares (diarrea o estreimiento); clicos
abdominales; molestias de pirosis, indigestin y
flatulencia

Muscular

Buen tono muscular; cantidad normal

de grasa bajo la piel; facilidad de movimientos; marcha normal

Falta de grasa subcutnea; msculos con aspecto de consuncin; dificultad para moverse o
movimientos dolorosos

Nervioso o
neurolgico

Reflejos normales; alerta mental; capacidad sensorial normal (como agudeza

de gusto y olfato, sentido de posicin y
vista); sin neuropata perifrica (p. ej.,
parestesia)

Disminucin de los reflejos o prdida de los

reflejos de tobillo y rodilla; confusin mental;
prdida de la propiocepcin; disminucin de
sentido de gusto, olfato y vista; entumecimiento;
ardor y hormigueo de la manos y pies (parestesia); letargo y apata

Urinario

Vaciamiento normal de la vejiga urinaria sin dolor; orina de color y volumen

normales

Olor afrutado; orina de color oscuro; micciones

frecuentes o dificultad para orinar

Aspecto general

Distribucin normal de la grasa corporal; estatura y peso normales para la

edad; sin partes del cuerpo inflamadas;
sin palidez

Interrupcin del crecimiento; consuncin de

msculos; partes del cuerpo edematosas; palidez

Notas aclaratorias:
La observacin de los signos fsicos para detectar indicios de desnutricin franca es una parte importante de la exploracin fsica
realizada por el mdico, la enfermera, el dietista u otro profesional de la salud. Sin embargo, deben tomarse en cuenta ciertas
limitaciones. Algunos signos a menudo son inespecficos en casos de ms de una deficiencia nutricional, adems de que dichos
signos pueden ser inducidos por factores no nutricionales. Puede haber incoherencias en la interpretacin entre mdicos cuando
aplican los siguientes mtodos de exploracin fsica: observacin, palpacin e instrumentos mdicos (p. ej., estetoscopio, martillo neurolgico, oftalmoscopio).

344

Apndices

Apndice 24
Evaluacin bioqumica del estado nutricional
Pruebas bioqumicasa
Pruebas en sangre
Albmina

Rango normalb
(Unidad)

Comentarios/importancia

3.5-5.0
g/100 ml

Disminuye en insuficiencia heptica, deficiencias pancretica y de zinc, quemaduras, hemorragias, infecciones crnicas, sepsis, enfermedad renal e insuficiencia cardaca congestiva. Los factores que aumentan los niveles de albmina incluyen esteroides anablicos, albmina intravenosa y prdida de volumen
intravascular. Baja especificidad: afectada por la hidratacin. La prueba de
prealbmina es el mejor indicador del estado protenico.

9.0-10.0
mg/100 ml

Disminuye en hipoalbuminemia, hipomagnesemia, hiperfosfatemia, hipotiroidismo, insuficiencia renal y deficiencia de vitamina D; aumenta en hipertiroidismo, toxicidad por vitamina A, algunas neoplasias malignas, inmovilizacin,
despus de trasplante renal y uso de ciertos medicamentos, como los diurticos
tiazdicos.

20-200
ng/ml

La ferritina srica baja es diagnstica de deficiencia de hierro; los niveles de

ferritina aumentan en ciertos cnceres, enfermedad heptica, infecciones y sobrecarga de hierro.

200-400
mg/100 ml

Disminuye en infecciones agudas, sepsis, quemaduras y lesiones; buen indicador de inanicin y desnutricin.

Folato

5-25
ng/ml,

Aumenta en la anemia por deficiencia de vitamina B12; disminuye en la anemia por deficiencia de cido flico.

Fsforo

3.0-4.5
mg/100 ml

Disminuye en alcoholismo, diarrea, malabsorcin, quemaduras, sndrome

de realimentacin, sepsis y deficiencia de vitamina D; aumenta la prdida en
acidosis diabtica, sndrome de Fanconi, hipertiroidismo e hipomagnesemia;
aumenta en insuficiencia renal, hipoparatiroidismo y mayor ingesta de fsforo
por laxantes y enemas de alto contenido de fsforo.

14-16
g/100 ml

Disminuye en la anemia por deficiencia de hierro. Inespecfica, pues tambin

disminuye en infecciones crnicas, desnutricin protenico-energtica y deficiencias de cido flico y vitamina B12; aumenta en deshidratacin, insuficiencia cardaca congestiva y policitemia vera.

Hierro

Varones: 70-170
Mujeres: 40-150
g/100 ml

Disminuye en anemia por deficiencia de hierro (IDA) y anemias de las enfermedades crnicas (ACD). Disminuye marcadamente en IDA; aumenta en
estados hemolticos y sobrecarga de hierro.

Potasio

3.8-5.0
meq/L

Disminuye en vmito, diarrea, uso de diurticos e ingesta insuficiente, como

en la administracin de lquidos intravenosos sin complemento de potasio;
aumenta en insuficiencia renal, quemaduras graves, traumatismo y disfuncin
de la glndula suprarrenal.

Prealbmina

16-40
mg/100 ml

Disminuye en enfermedad heptica terminal, sndrome nefrtico, deficiencia

grave de zinc y sobrecarga de hierro; aumenta por esteroides anablicos e insuficiencia renal.

Protena total

6-8.4
g/100 ml

Disminuye en hipertiroidismo, enfermedad heptica crnica, fibrosis qustica

y deficiencias de vitamina A y zinc; aumenta en insuficiencia renal, dao heptico agudo o precoz.

3-6
mg/100 ml

Disminuye en enfermedad renal, deficiencias de vitamina A y zinc, etapa posquirrgica, hipertiroidismo, enfermedad heptica y condiciones catablicas
agudas; aumenta en enfermedad renal crnica.

Calcio

Ferritina

Fibronectina

Hemoglobina

Retinol, protena
fijadora (RBP)

(Contina)

Apndices

345

Apndice 24 (continuacin)
Pruebas bioqumicasa

Rango normalb
(Unidad)

Sangunea, nitrgeno
de la urea (BUN)

10-20
mg/100 ml

Disminuye en desnutricin, sobrehidratacin, insuficiencia heptica grave y

embarazo; aumenta en insuficiencia renal, catabolismo protenico, traumatismo y deshidratacin. Buen indicador de funcin renal.

1 500-3 000
clulas/ mm3

Disminuye en enfermedades debilitantes graves, como cncer y enfermedad

renal, desnutricin y prdida de protenas; baja especificidad; resulta afectada
por quimioterapia y medicamentos inmunosupresores.

Transferrina

250-300
mg/100 ml

Disminuye en catabolismo agudo, enfermedad heptica crnica, infecciones

crnicas, quemaduras, sndrome nefrtico y uremia; aumenta en deficiencia
de hierro, terapia estrognica, embarazo y hepatitis aguda. Indicador del hierro
disponible necesario para la formacin de eritrocitos.

Vitamina A
(retinoles)

30-80
g/100 ml

Disminuye en ingesta baja de vitamina A; aumenta en hipervitaminosis A.

Vase tambin Retinol, protena fijadora.

10-15 s

Disminuye en dietas con deficiencias de vitamina K, malabsorcin de grasa,

obstruccin biliar, disfuncin heptica y tratamientos prolongados con antibiticos de amplio espectro y anticoagulantes; la ingesta aumentada es rara,
aunque puede darse cuando se toma menadiona (forma sinttica de la vitamina
K) en exceso y puede producir anemia hemoltica e hiperbilirrubinemia.

100-124
g/100 ml

Disminuye en desnutricin y muchas enfermedades por deficiencia, dilisis

renal, quemaduras, traumatismo, pancreatitis, alcoholismo y cncer; aumenta
en cardiopata coronaria, arterioesclerosis y osteosarcoma.

Cilindros y cristales

Ausentes o
mnimos

Se observan cilindros de leucocitos en pielonefritis; cristales de urato en gota

y cilindros cerosos en insuficiencia renal crnica.

Creatinina-estatura,
ndice (CHI)

>90%

Totales, cuenta de
linfocitos (TLC)

Vitamina K,
tiempo de
protrombina (PT)

Zinc

Comentarios/importancia

Examen general de orina

Formiminoglutmico,
cido (FIGLU)
Urobilingeno

Por debajo de
35 mg/24 h

Los valores ms bajos indican deficiencia protenica.

Por arriba de 35 mg/24 h indica deficiencia de cido flico.

1-4
mg/24 h

Aumenta en excrecin hepatocelular o ictericia obstructiva y en trastornos hemolticos.

Xantrico, cido

Por debajo de
25 mg/24 h

Se utiliza el L-triptfano como dosis de impregnacin; prueba para estado de

piridoxina en el cuerpo.

Yodo

>0.8 mol sin

deficiencia

Por arriba de 0.16 indica trastorno por deficiencia grave de yodo (IDD); entre
0.17 y 0.40 indica IDD moderada.

BUN, nitrgeno de la urea sangunea (blood urea nitrogen); IDA, anemia por deficiencia de hierro (iron deficiency anemia);
ACD, anemias de las enfermedades crnicas (anemias of chronic disorders); RBP, protena fijadora de retinol (retinol-binding
protein); TLC, cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count); PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); CHI, ndice de creatinina-estatura (creatinine-height index); IDD, trastornos por deficiencia de yodo (iodine deficiency disorders).
a Lista parcial. Las pruebas seleccionadas tienen importancia para la nutricin, ya sea para personas saludables o enfermas.
bLos valores son rangos promedio para adultos los cuales pueden variar, dependiendo de los mtodos analticos usados y la
precisin de la recolecta de especmenes.

346

Apndices

Apndice 25
Valores de referencia de lpidos sricos
Edad
(aos)
Varonesb

Valores de percentil en suero, mg/100 mla

Colesterol total
Percentil 50

Percentil 75

Percentil 95

Percentil 50

Colesterol LDL
Percentil 75

Percentil 95

128

153

194

20 aos o ms

200

228

273

20-34

183

209

253

119

139

170

35-44

205

232

267

132

156

205

45-54

214

242

283

140

164

195

55-64

214

243

282

135

162

200

65-74

209

237

284

133

158

196

75+

203

230

273

128

151

194

20 aos o ms

201

233

284

121

147

190

20-34

181

205

248

109

130

170

35-44

192

215

257

115

137

171

45-54

212

243

298

129

153

190

55-64

229

261

307

143

167

209

65-74

232

258

308

144

166

203

75+

228

258

305

144

167

209

Mujeresb

Mexicano-americanos
Varones

197

224

272

121

144

188

Mujeres

193

223

274

115

137

178

Negros no hispnicos
Varones

195

222

275

124

149

200

Mujeres

196

226

284

119

145

193

Blancos no hispnicos
Varones

201

229

272

129

154

194

Mujeres

203

235

284

122

149

189

(Contina)

Apndices

347

Apndice 25 (continuacin)
Edad
(aos)
Varonesb
20 aos o ms

Valores de percentil en suero, mg/100 mla

Colesterol HDL
Percentil 50
44

Percentil 75
53

Percentil 95
72

Percentil 50
118

Triglicridos

Percentil 75

Percentil 95

173

318

20-34

45

53

69

94

139

256

35-44

43

52

73

126

180

307

45-54

42

52

75

135

201

366

55-64

42

51

71

144

228

396

65-74

43

54

73

137

190

319

75+

44

54

75

125

175

304

Mujeresb
20 aos o ms

53

64

83

102

152

273

20-34

53

64

83

84

117

226

35-44

53

64

79

93

132

288

45-54

55

65

84

114

163

277

55-64

53

65

89

135

203

396

65-74

54

65

84

134

182

283

75+

55

65

86

130

178

274

Mexicano-americanos
Varones

44

52

67

120

184

361

Mujeres

51

60

77

118

170

293

Negros no hispnicos
Varones

50

60

85

89

135

245

Mujeres

55

60

86

79

113

207

Blancos no hispnicos
Varones

43

52

71

123

181

319

Mujeres

54

64

84

104

156

274

LDL, lipoprotenas de baja densidad (low-density lipoproteins); HDL, lipoprotenas de alta densidad (high-density lipoproteins).
aLos valores del percentil srico en mg/100 ml para personas de 20 aos de edad en adelante, Estados Unidos, 1988-1994.
bLa muestra total de varones y mujeres incluye grupos raciales/tnicos diferentes a los mostrados.
Fuente: Desarrollado a partir de datos del Third Report of the National Cholesterol Education Program
(NCEP) Expert Panel. National Institutes of Health. In Detection, Evaluation, and Treatment ofHigh Blood
Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Repon. NIH Publicaton No. 02-5215. September
2002..

348

Apndices

Apndice 26
Valores sanguneos de referencia para evaluacin nutricionala
Mediciones fsicas
Densidad
Reaccin de pH
Tiempo de sangrado
Tiempo de coagulacin
Tiempo de protrombina parcial
Tiempo de protrombina (PT)
Velocidad de sedimentacin globular (ESR)
Varones
Mujeres
Osmolalidad
Viscosidad del suero
Hematologa
Clulas, cuenta diferencial
Basfilos
Eosinfilos
Linfocitos
Monolitos
Neutrfilos en banda
Eritrocitos, cuenta
Eritropoyetina (EPO)
Hematcrito varones
mujeres
Hemoglobina, varones
mujeres
Hemoglobina, glucosilada (A1c)
Buen control
Control razonable
Control deficiente
Leucocitos, cuenta
Linfocitos, cuenta
Media, concentracin de hemoglobina
corpuscular (MCHC)
Media, hemoglobina corpuscular (MCH)
Medio, volumen corpuscular (MCV)
Reticulocitos
Trombocitos (plaquetas)
Protenas
Albmina, suero
Albmina/globulina, proporcin
Ceruloplasmina
Ferritina, suero
Varones
Mujeres
Deficiencia de hierro
Limtrofe
Exceso de hierro

Unidad convencional

Unidad del SI

1.025-1.030
7.35-7.45
1-5 min
5-15 min
20-35 s
12-14 s

1.025-1.030
7.35-7.45
1-5 min
5-15 min
20-35 s
12-14 s

1-13 mm/h
1-20 mm/h
275-295 mosm/kg H2O
1.4-1.8 x agua

1-13 mm/h
1-20 mm/h
275-295 mosm/kg
1.4-1.8 x agua

0-0.2 x 103/l
0-0.5 x 103/l
1.2-3.4 x 103/l
0.11-0.59 x 103/l
150-400/mm3
4.7-6.1 x 106/l
5-20 mU/ml
42-52%
37-47%
14-18 g/100 ml
12-16 g/100 ml
4-6% del total
<7%
>7 y <8%
>8%
4 800-10 800/l
0.8-3.5 x 103/l
32-36 g/100 ml

0-0.2 x 109/L
0-0.5 x 109/L
1.2-3.4 x 109/L
0.11-0.59 x 109/L
150-400 x 106/L
4.7-6.1 x 1012/L
5-20 U/L
0.42-0.52
0.37-0.47
140-180 g/L
120-160 g/L
0.04-0.06 del total
0.07 del total
>0.07-<0.08 del total
>0.08 del total
4.8-10.8 x 109/L
0.8-3.5 x 109/L
320-360 g/L

26-34 pg/clulas
80-98 fl
25 000-75 000/mm3
150 000-350 000/mm3

26-34 pg/clulas
80-98 fl
25-75 x 109/L
150-350 x 109/L

3.5-5.2 g/100 ml
1.8-2.5
23-44 mg/100 ml

35-52 g/L
1.8-2.5
230-440 mg/L

20-200 ngl/ml
20-150 ng/ml
0-12 ng/ml
13-20 ng/ml
>400 ng/100 ml

20-200 g/L
20-150 g/L
0-4.8 nmol/L
13-20 g/L
>400 g/L

(Contina)

Apndices

349

Apndice 26 (continuacin)
Fetoprotena alfa (AFP)
Fibringeno, plasma
Globulina, suero
Globulina Alfa
Globulina beta
Globulina gamma
Hierro, capacidad de fijacin, suero
Total
Saturacin
Insulina, factor de crecimiento semejante,
suero
Pptido C
Prealbmina, plasma
Retinol, protena fijadora, plasma
Tiroglobulina
Total, protena, suero
Transferrina, suero
Transtiretina
Constituyentes nitrogenados
Aminocidos, nitrgeno, plasma
Amonaco, nitrgeno, plasma
Amonaco, sangre
Creatina, suero
Creatinina, depuracin
Creatinina, suero
No protenico, nitrgeno, sangre
Urea, sangunea, nitrgeno (BUN)
Urea, suero
Urea, suero o plasma
Ureico, nitrgeno, suero o plasma
Ureico, nitrgeno, suero sanguneo
o en plasma
rico, cido, sangre
Aminocidos en plasma
Alanina
Aminobutrico alfa, cido
Arginina
Asparagina
Asprtico, cido
Cistina
Citrulina
Fenilalanina
Fosfoetanolamina
Fosfoserina
Glicina
Glutmico, cido
Glutamina

Unidad convencional

Unidad del SI

0-15 ng/ml
200-400 mg/100 ml
2.3-3.5 g/100 ml
0.2-0.4 g/100 ml
0.6-1.1 g/100 ml
0.7-1.7 g/100 ml

0-15 g/L
2.0-4.0 g/L
23-35 g/L
2-4 g/L
6-11 g/L
7-17 g/L

250-410 g/100 ml
20-55%

45-73 mol/L
0.20-0.55

9.5-395 ng/ml
0.8-4.0 ng/ml
16-40 mg/100 ml
2.6-6.4 mg/100 ml
3-2 ng/ml
6-8.4 g/100 ml
250-400 mg/100 ml
16-36 mg/100 ml

95-395 g/L
0.8-4.0 g/L
160-400 mg/L
26-64 mg/L
3-42 g/L
60-84 g/L
2.5-4.0 g/L
160-360 g/L

4-8 mg/100 ml
10-50 mol/L
80-110 g/100 ml
0.2-0.5 mg/100 ml
90-140 ml/min/1.73 m2
0.6-1.2 mg/100 ml
20-40 mg/100 ml
8-20 mg/100 ml
24-49 mg/100 ml
24-49 mg/100 ml
11-23 mg/100 ml
10-20 mg/100 ml

40-80 mg/L
10-50 mol/L
47-65 mol/L
15-40 mol/L
1.5-2.3 ml/s/1.73 m2
50-110 mol/L
10.7-25.0 mmol/L
2.9-7.1 mmol/L
4.0-8.2 mmol/L
4.0-8.2 nmol/L
8.0-6.4 nmol/L
3.6-7.1 mmol/L

2.5-5 mg/100 ml

150-270 mol/L

24-60 mol/100 ml
1.5-4.1 mol/100 ml
4.0-16.0 mol/100 ml
4.5-13.0 mol/100 ml
0-2.0 mol/100 ml
7-70 mol/100 ml
1.0-6.0 mol/100 ml
3-8 mol/100 ml
0-5.5 mol/100 ml
0-1.2 mol/100 ml
14-49 mol/100 ml
1.0-12 mol/100 ml
41-70 mol/100 ml
0.6-5 mol/100 ml

240-600 mol/L
15-41 mol/L
40-160 mol/L
45-130 mol/L
0-20 mol/L
7-70 mol/L
10-60 mol/L
30-80 mol/L
0-55 mol/L
0-12 mol/L
140-490 mol/L
10-120 mol/L
410-700 mol/L
6-50 mol/L

(Contina)

350

Apndices

Apndice 26 (continuacin)
Unidad convencional

Unidad del SI

Hidroxiprolina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
3-Metilhistidina
Metionina
Ornitina
Prolina
Serina
Taurina
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina

5-13 mol/100 ml
3-13 j mol/100 ml
6-23 mol/100 ml
8-25 mol/100 ml
0-6.4 mol/100 ml
1.7-5.3 mol/100 ml
2-13.5 mol/100 ml
11-50 mol/100 ml
6-20 mol/100 ml
2.5-8 mol/100 ml
3-12 mol/100 ml
6-22 mol/100 ml
1-1.2 mg/100 ml
14-35 mol/100 ml

50-130 mol/L
30-130 mol/L
60-230 mol/L
80-250 mol/L
0-64 mol/L
17-53 mol/L
20-135 mol/L
110-500 mol/L
60-200 mol/L
25-80 mol/L
30-120 mol/L
60-220 mol/L
10-12 mg/L
140-350 mol/L

Hidratos de carbono
Fructosa
Glucgeno
Glucosa, sangre
Ayuno, en adulto
>60 aos
Posprandial de 2 h
Glucurnico, cido
Hexosas
Pentosa (total)
Sacarosa

6-8 mg/100 ml
5-6 mg/100 ml

0.3-0.4 mmol/L
0.28-0.44 mmol/L

70-110 mg/100 ml
80-115 mg/100 ml
<120 mg/100 ml
0.4-1.4 mg/100 ml
70-105 mg/100 ml
2-4 mg/100 ml
0.06 mg/100 ml

3.9-6.1 mmol/L
4.4-6.4 mmol/L
<6.7 mmol/L
0.02-0.08 mmol/L
3.9-5.9 mmol/L
0.02-0.08 mmol/L
1.75 mol/L

<200 mg/100 ml
200-239 mg/100 ml
>240 mg/100 ml
150-240 mg/100 ml
30-80 mg/100 ml
60-180 mg/100 ml
10-50 mg/100 ml
230-300 mg/100 ml
150-300 mg/100 ml

<5.20 mmol/L
5.2-6.1 mmol/L
>6.2 mmol/L
3.9-6.7 mmol/L
0.80-2.05 mmol/L
1.55-4.65 mmol/L
1.0-5.0 g/L
2.3-3.0 g/
3.9-7.8 mmol/L

190-420 mg/100 ml
8-30 mg/100 ml
100-200 mg/100 ml
450-850 mg/100 ml
7-8 mg/100 ml
40-150 mg/100 ml

1.9-4.2 g/L
0.8-3.0 g/L
10.0-20.0 g/L
4.5-8.5 g/L
0.7-0.8 g/L
4-15 g/L

Lpidos
Colesterol, suero
Deseable
Limtrofe
De alto riesgo
Total
Colesterol HDL
Colesterol LDL
Esfingomielina
Fosfolpidos, totales en suero
Grasa, neutral
Grasos, cidos, suero
Totales
Libres
Lecitina
Lpidos, totales en suero
Plasmalgeno
Triglicridos

(Contina)

Apndices

351

Apndice 26 (continuacin)
Unidad convencional

Unidad del SI

Minerales
Aluminio, plasma
Arsnico, sangre
Bases, totales en suero
Bromuro, suero
Cadmio
Calcio, ionizado en suero
Calcio, suero
Cloruro, suero
Cobalto, plasma
Cobre
Cromo, plasma
Fluoruro
Fsforo, suero
Hierro, capacidad de fijacin (TIBC)
Hierro, suero
Litio, suero
Magnesio, suero
Manganeso, suero
Mercurio, sangre completa
Molibdeno, plasma
Nquel, plasma
Plomo, sangre
Potasio, suero
Selenio
Silicio, plasma
Sodio, suero
Sulfatos, inorgnicos en suero
Vanadio, plasma
Yodo, suero
Zinc, plasma

13-17 g/100 ml
0.2-6.2 g/100 ml
145-155 meq/L
0.8-1.5 mg/100 ml
0.1-0.7 g/100 ml
4.6-5.3 mg/100 ml
8.5-10.5 mg/100 ml
101-112 meq/L
0.7-6 g/100 ml
70-140 g/100 ml
0.15 g/100 ml
20-100 g/100 ml
2.5-4.5 mg/100 ml
50-60 g/100 ml
50-175 g/100 ml
0.8-1.2 meq/L
1.3-2.1 meq/L
0.05-0.07 g/100 ml
<5.0 g/100 ml
1.3 g/100 ml
2-4 g/100 ml
<40 g/100 ml
3.5-5.0 meq/L
7-30 g/100 ml
500 g/100 ml
135-145 meq/L
2.5-5.0 mg/100 ml
0.5-2.3 g/100 ml
3.5-8.0 g/100 ml
100-124 g/100 ml

2.1-2.7 mol/L
0.03-0.82 mol/L
145-155 mmol/L
10-19 mol/L
0.02-0.11 mol/L
1.15-1.32 mmol/L
2.1-2.6 mmol/L
101-112 mmol/L
0.11-0.94 mol/L
11-22 mol/L
0.02 mol/L
3.1-15.7 mol/L
0.8-1.45 mmol/L
45-82 mol/L
9-31 mol/L
0.8-1.2 mmol/L
0.65-1.05 mmol/L
9.1-12.7 mol/L
<0.25 mol/L
0.4 nmol/L
0.1-0.2 nmol/L
<1.93 mol/L
3.5-5.0 mmol/L
0.4-0.9 nmol/L
4.0 nmol/L
135-145 mmol/L
1.9-3.8 mmol/L
0.3-0.7 nmol/L
0.55-12.6 mol/L
15.3-18.9 nmol/L

Vitaminas
Ascrbico, cido, sangre
Biotina, plasma
Caroteno beta, suero
Folato, suero
Flico, cido, normal
Limtrofe
Pantotnico, cido, suero
Retinoles, suero
Riboflavina
Tiamina, suero
Vitamina A, suero
Vitamina B6, plasma
Vitamina B12, suero
Limtrofe

0.4-1.5 mg/100 ml
300-800 pg/ml
40-200 g/100 ml
3-18 ng/ml
>3.3 ng/ml
2.5-3.2 ng/ml
0.2-1.8 g/ml
30-80 g/100 ml
3.6-18 ng/ml
1.2-4 g/100 ml
0.4-1.5 mg/100 ml
20-90 ng/ml
205-876 pg/ml
140-204 pg/ml
24-40 g/ml

23-85 mol/L
0.66-1.76 pmol/L
0.74-3.72 mol/L
6.8-41 nmol/L
>7.3 nmol/L
5.75-7.3 nmol/L
14.6-72.8 nmol/L
1-2.8 mol/L
14.6-72.8 nmol/L
12-40 g/L
23-85 mol/L
120-540 mol/L
150-674 pmol/L
103-149 pmol/L
60-105 mol/L

(Contina)

352

Apndices

Apndice 26 (continuacin)
Unidad convencional

Unidad del SI

Vitamina D
Vitamina E, suero
Vitamina K, tiempo de protrombina

5.0-50 g/ml
10-15 s

17.6-115 mol/L
10-15 s

cidos orgnicos
Acetoactico, cido
Alfa Cetoglutrico, cido
Cetnicos, cuerpos
Ctrico, cido
Lctico, cido
Mlico, cido
Pirvico, cido
Succnico, cido

0.8-2.8 mg/100 ml
0.2-1.0 mg/100 ml
0.3-0.2 mg/100 ml
1.4-3.0 mg/100 ml
8-17 mg/100 ml
0.1-0.9 mg/100 ml
0.4-2 mg/100 ml
0.1-0.6 mg/100 ml

8-28 mg/L
2-10 mg/L
3-20 mg/L
14-30 mg/L
80-170 mg/L
1-9 mg/L
4-20 mg/L
1-6 mg/L

Enzimas
Aldolasa
Amilasa, suero
Creatincinasa (CK), suero
Fosfatasa, suero
cida
Alcalina
Lctica, deshidrogenasa (LD)
Lipasa, suero
Transaminasa, suero
SGOT o AST
SGPT o ALT

1.3-8.2 mU/ml
20-110 U/L
15-140 U/L

1.3-8.2 U/ml
0.33-1.83 ukat/L
0.25-2.34 106 katal/L

0.11-0.60 mU/ml (37C)

20-90 mU/ml (37C)
88-230 U/L
0-160 U/L

0.11-0.60 U/L
20-90 U/L
1.46-3.82 ukat/L
0-2.66 ukat/L

0-35 U/L
7-56 U/L

0-0.58 ukat/L
0.14-1.12 ukat/L

PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); ESR, velocidad de sedimentacin globular (erythrocyte sedimentation rate);
MCHC, concentracin de hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin concentration); MCH, hemoglobina
corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin); MCV, volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume); AFP, alfa
fetoprotena (a-fetoprotein); BUN, nitrgeno de la urea sangunea (blood urea nitrogen); HDL, lipoprotena de alta densidad
(high-density lipoprotein); LDL, lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein); TIBC, capacidad total de fijacin del
hierro (total iron-binding capacity); CK, creatincinasa (creatine kinase); LD, deshidrogenasa lctica (lactate dehydrogenase);
SGOT, transaminasa srica glutmica oxalactica (serum glutamic oxalo-acetic transaminase); SGPT, transaminasa srica
glutmica pirvica (serum glutamic pyruvic transaminase); ALT, aminotransaminasa de alanina (alanine aminotransaminase);
AST, aminotransferasa de aspartato (aspartate aminotransferase).
aEl rango normal de valores puede variar en funcin del laboratorio; verificar con ste para variacin de rangos e interpretacin
de resultados.
Recopilado de Lehmann, C.A. 1998. Manual of Clinical Laboratory Science, Philadelphia, W.B. Saunders, Mahan, K.L. and
Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th ed. St. Louis, C.V. Mosby; Rakel, R.E. and
Bope, E.T: 2003. Conns Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science; Tierney, L.M., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A.
2004. Current Medical Diagnosis and Treatment. 43rd ed. New York, McGraw-Hill, The University of Iowa: Department of
Pathology Laboratory Services Handbook. Visto en http://www.medicine.uiowa.edu/Path_Hand; actualizacin: 08/19/2003;
acceso: 28 de enero de 2004. http://health.allrefer.eom/health/test.html; University of Maryland Medicine: http://www.umm.
edu/ency/article/00336.htm. Acceso: 25 de enero de 2004.

Apndices

353

Apndice 27
Valores de referencia normales para la orinaa
Mediciones fsicas
Densidad
Reaccin de pH
Volumen
Osmolalidad
Sobrehidratacin
Deshidratacin
Depuracin de creatinina
Velocidad de filtracin glomerular

Constituyentes orgnicos
Albmina
Amilasa
Amonaco, nitrgeno
Azcares, totales
Creatina, varones
mujeres
Creatinina, varones
mujeres
Creatinina, depuracin
varones
mujeres
Fructosa
Glucosa
Hemoglobina
Hemosiderina
Homogentsico, cido
Lactosa
Protenas, totales
Ureico, nitrgeno
rico, cido (dependiente de la dieta)
Vanililmandlico, cido (AVM)
Aminocidos
Alanina
Alanina, beta
Arginina
Asparagina
Asprtico, cido
Cistina
Citrulina
Fenilalanina
Glicina
Glutmico, cido

Unidad convencional

Unidad SI

1.003-1.030
5.5-8.0 (vara con la dieta)
800-1 500 ml/24 h
100-800 mosmol/kg H2O
<100 mosmol/kg
>800 mosmol/kg
70-135 ml/min/1.73 m2 a los
20 aos de edad (disminuye
6 ml/min/dcada)
90-130 ml/min/1.73 m2 a los
20 aos de edad (disminuye
4 ml/min/dcada)

1.003-1.030
5.5-8.0
800-1 500 ml/da
100-800 mosmol/kg H2O
<100 mosmol/kg
>800 mosmol/kg
70-135 ml/min/1.73 m2

10-100 mg/24 h
<17 U/h
30-50 meq/24 h
Promedio 250 mg/24 h
0-40 mg/24 h
0-80 mg/24 h
15-25 mg/kg/24 h
11-20 mg/kg/24 h

0.15-1.5 mol/da
<17 U/h
30-50 mmol/da
Promedio 1.38 mmol/da
0-0.30 mmol/da
0-0.60 mmol/da
0.13-0.22 mmol/kg/da
0.09-0.18 mmol/kg/da

110-150 ml/min/1.79 m2
106-132 ml/min/1.79 m2
30-65 mg/24 h
Promedio 130 mg/24 h
Negativo
Negativo
Negativo
14-40 mg/24 h
10-150 mg/24 h
6-17 g/24 h
250-750 mg/24 h
2-7 mg/24 h

110-150 ml/min/1.79 m2
106-132 ml/min/l.79 m2
0.17-0.36 mmol/da
Promedio 0.72 mmol/da
Negativo
Negativo
Negativo
41-0.36 mmol/da
10-150 mg/da
214-607 mmol/da
1.5-4.4 mmol/da
10-35 mol/da

18-55 mg/100 ml
0-8.3 mg/100 ml
1-3 mg/100 ml
5-20 mg/100 ml
2-8 mg/100 ml
3-11 mg/100 ml
0.5-2 mg/100 ml
2.1-23.2 mg/100 ml
95-312 mg/100 ml
0.5-2 mg/100 ml

160-690 mol/L
0-93 mol/L
13-64 mol/L
34-100 mol/L
14-89 mol/L
28-115 mol/L
0-11 mol/L
36-90 mol/L
750-2 400 mol/L
27-105 mol/L

90-130 ml/min/1.73 m2

(Contina)

354

Apndices

Apndice 27 (continuacin)
Unidad convencional

Unidad del SI

Glutamina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
3-Metilhistidina
Metionina
Ornitina
Serina
Taurina
Tirosina
Treonina
Valina

20-84 mg/100 ml
30-150 mg/100 ml
1-6.3 mg/100 ml
2.7-11.4 mg/100 ml
4-31 mg/100 ml
10-37 mg/100 ml
2-7.2 mg/100 ml
0.4-2.6 mg/100 ml
20-94 mg/100 ml
20-115 mg/100 ml
11-41.5 mg/100 ml
5-36 mg/100 ml
1.9-5.6 mg/100 ml

300-1 040 mol/L

500-1 500 mol/L
4-23 mol/L
20-77 mol/L
32-290 mol/L
64-320 mol/L
5-30 mol/L
5-70 mol/L
200-695 mol/L
267-1 290 mol/L
38-145 mol/L
80-320 mol/L
19-74 mol/L

Constituyentes inorgnicos
Arsnico
Bromuro, suero
Calcio
Cloruro (vara con la ingesta)
Cobre
Cromo
Fluoruro
Fosfato (vara con la ingesta)
Magnesio
Manganeso
Mercurio
Molibdeno
Plomo
Potasio (vara con la ingesta)
Selenio
Sodio, vara con la ingesta
Zinc

<130 g/24 h
<100 mg/100 ml
100-300 mg/da
110-250 meq/24 h
0-50 g/24 h
10-200 ng/100 ml
<1 mg/24 h
0.4-1.3 g/24 h
6.0-10.0 meq/24 h
<5 g/24 h
<30 g/24 h
<3 g/L
<80 g/24 h
25-125 meq/24 h
7-160 g/L
60-260 meq/24 h
150-1 400 g/24 h

<1.7 mol/da
<10 mmol/L
2.5-7.5 mmol/L
110-250 mmol/da
0-0.80 mol/da
1.9-39 nmol/L
<53 mmol/da
13-42 mmol/da
3-5 mmol/da
0.5-9.8 g/L
<150 nmol/da
8-34 g/L
<0.4 mol/da
25-125 mmol/da
7-160 g/L
60-260 mmol/L
150-1 400 g/da

Vitaminas
Niacina
Pantotnico, cido
Riboflavina
Vitamina B6
Vitamina C

2.4-64 mg/24 h
1-15 mg/24 h
>100 g/24 h
2.4-6.4 mg/24 h
8-27 mg/24 h

2.4-64 mg/da
1-15 mg/da
>100 g/da
2.4-6.4 mg/da
8-27 mg/da

AVM, cido vanililmandlico (vanillylmandelic acid).

a El rango normal de valores puede variar en funcin del laboratorio; verificar con ste para variacin de rangos e interpretacin de resultados.
Fuentes: recopilada de: Lehmann, C.A.: Manual of Clinical Laboratory Science. Philadelphia, W.B. Saunders, 1998; Rakel,
R.E. and Bope, E.T. (Ed.): Conns Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science, 2003; Tierney, L.M, McPhee, S.J., and
Papadakis, M.A.: Current Medical Diagnosis and Treatment, 42nd ed. New York, McGraw-Hill, 2003; Pharmasan Labs Inc.:
http://www.pharmasan.com. Acceso: 31 de enero de 2004; http://oncology.specialtylabs.com/tests/. Acceso: 2 de febrero dd
2004.

Apndices

355

Apndice 28
Contenido de azcar de alimentos selectos
Alimento y medidas
Bebidas
Bebidas carbonatadas, 360 ml
Frutas, jugos, variedades, 240 ml
Frutas, ponche, 240 ml
Ginger ale, 360 ml
Leche, 2%, 1 taza
Leche, entera, 1 taza
Leche, sin grasa, 1 taza
Limonada, 240 ml oz
Naranja, jugo, 240 ml
Pia, jugo, 240 ml
Pasteles
Brownie, 1 pieza
Chocolate, pastel, 60 g
Clara de huevo, pastel,
1 rebanada
Dona, 1 mediana
Especias, pastel, 60 g
Moras azules, pastelillo, 1 pequeo
Queso, pastel, estilo Nueva York
1/8 pastel de 23 cm
Dulces y confitera
Caramelo, 30 g
Chocolate, barra, con leche,
1 pieza
Chocolate, crema de cacahuate,
2 piezas
Chocolate, sucedneo, 30 g
Gomitas, 10 piezas
Leche, dulce; 2 piezas
Malvavisco, 1/2 taza
Semidulce, chocolate, 1 piezas
Cereales
Avena con pasas, 1/2 taza
Corn flakes, endulzado, 3/4 taza
Granola con pasas, 1/4 taza
Mini wheat cuadritos, 1/2 taza
Nuez, miel y malta, cereal,
3/4 taza
Raisin bran, 3/4 taza
Rice Krispies, 3/4 taza
Salvado con frutas secas, 3/4 taza
Galletas
Animalitos, 20 piezas
Chocolate, chispas, 60 g
Glaseadas, galletas de avena,
60 g
Higo, barrita, 45 g
Frutas secas
Ciruelas pasas, 5 piezas

Peso
(g)

Azcar
(g)

360
250
250
360
244
244
244
250
250
250

36
25
28
32
12
13
12
20
29
29

50
60

23
26

50
50
60
60
100

15
10
30
30
27

30

22

50

23

45
28
75
35
30
22

21
15
44
25
15
12

30
30
30
30
30

8
8
10
11
8

30
40
50

10
13
13

50
60
60

12
17
23

43

17

40

16

Alimento y medidas

Peso
(g)

Azcar
(g)

Coco rallado endulzado, 60 g

Dtiles, 5 piezas
Higos secos, 2 piezas
Pasas sin semilla, 1/4 taza

55
40
38
25

20
27
18
21

Postres congelados
Congelado, barras de jugo, 90 g
Congelado, yogurt 1/2 taza
Helado, chocolate, 1/2 taza
Helado, vainilla, light, 1/2 taz
Leche malteada, chocolate, 300 g
Leche malteada, vainilla, 300 g
Nieve, cualquier variedad, 1/2 taza
Raspados, 1 pieza

90
72
66
66
300
300
140
60

17
16
17
12
63
55
18
11

Gelatinas
Todas las variedades, 1/2 taza

140

18

13
15
10

13
15
8

40
40

25
20

20
20

8
14

20
20

10
18

20

15

120
100
60
95
60
70

17
30
23
15
7
20

70
90
90
130

20
10
34
27

150
150
150
150
150
150

23
24
25
25
21
24

Azcares y dulces concentrados

Azcar, blanca, 1 cucharada
Azcar, morena, 1 cucharada rasa
Azcar, polvo, 1 cucharada
Betn todos los sabores,
2 cucharadas
Chocolate, salsa, 2 cucharadas
Jalea todas las variedades,
1 cucharada
Melaza, 1 cucharada
Mermeladas y conservas,
1 cucharada
Miel de abeja, colada, 1 cucharada
Miel de maz, caa de azcar,
1 cucharada
Pastitas y pays
Calabaza, pay, 1/8 de pie
Cereza, pay, 1/8 de pie
Cereza, volteado, 1
Chocolate, mousse, 1/8 de pie
Cuernito, 1 mediano
Dans, pan dulce, variedad,
1 pequeo
Glaseado, rollo de canela, 75 g
Manzana, pay, 1 rebanada pequea
Nuez, pay, 90 g
Panecillo relleno de crema,
1 pequeo
Pudines y flanes
Caramelo, flan, 1/2 taza
Caramelo, pudn, 1/2 taza
Chocolate, pudn, 1/2 taza
Limn, flan, 1/2 taza
Pltano, pudn, 1/2 taza
Vainilla, pudn, 1/2 taza

Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 http://www.nal.usda.gov/foodcomp/Data/SRI6/
wtrank/wt_rank.html. Sugars, Total (g) Content of Selected Foods per Common Measure. Home and Garden Bulletin, No. 72.
Acceso: 9 de febrero de 2004.

356

Apndices

Apndice 29
ndice glucmico y carga glucmica de alimentos selectosa,b
Alimento

Por racinc
GI

Productos horneados y de panadera

Cuernito, 57 g
Dona tipo pastel, 47 g
Hot cake de harina preparada, 80 g
Panqu, 53 g
Pastel, clara de huevo, 50 g
Pastel, esponjoso, 63 g
Pastel, pltano, azcar, 80 g
Pastelillo, moras azules, 57 g
Pastelillo, salvado, 57 g
Pastitas, 57 g
Waffle, 35 g

96
108
96
77
95
66
67
84
85
84
109

17
17
39
15
19
17
18
17
15
15
10

Bebidas
Arndano, jugo, 250 ml
Bebida carbonatada, Fanta, 250 ml
Coca Cola, 250 ml
Licuado, frambuesa, 250 ml
Manzana, jugo, 250 ml
Naranja, jugo, 250 ml
Pia, jugo, 250 ml
Tomate, jugo, 250 ml
Toronja, jugo, 250 ml

74
97
90
48
57
71
66
54
69

16
23
16
14
12
13
16
4
11

Panes
Avena, pan, 30 g
Bagel, blanco, 70 g
Baguette, 30 g
Blanco + acarbosa, pan, 30 g
Centeno integral, pan, 30 g
Dulce, pan, 30 g
Hamburguesa, bollo, 30 g
Multigrano, pan, 30 g
Pita blanco, pan, 30 g
Tostado, pan, 30 g
Trigo, pan, 30 g
Wonder, pan blanco enriquecido, 30 g

68
103
101
48
78
104
87
77
82
100
101
105

9
25
27
6
7
12
9
8
10
16
9
10

Cereales para el desayuno

All-bran, 30 g
Avena, 250 ml
Avena, hojuelas, 10 g
Cheerios, 30 g
Crema de trigo instantnea, 250 g
Fruitloops, 30 g
Grapenuts en hojuelas, 30 g
Inflado, trigo, 30 g
Maz bran, 30 g
Maz flakes, 30 g
Muesli, 30 g
Nutri-grain, 30 g
Raisin Bran, 30 g

54
94
78
106
105
98
114
105
107
116
80
94
87

9
17
3
15
22
18
17
16
15
21
9
10
12

Alimento
Rice Chex, 30 g
Rice Krispies, 30 g
Special K, 30 g
Total, 30 g

Por racinc
GI

127
117
98
109

23
22
14
17

140
99
83
91
72
119
67

31
36
22
23
18
36
17

87
106
79

22
31
18

156
68

46
18

103
73
69
77
68
36
48
93
78
98
101
78
78
68
77
59

26
19
19
20
12
11
13
23
17
9
25
16
6
12
25
14

Galletas dulces y saladas

Amaranto, 25 g
Avena, galleta, 25 g
Cremosa, galleta salada, 25 g
Graham, galletas, 25 g
Pastelillo, 25 g
Soda, galletas, 25 g
Trigo martajado, galleta, delgada, 25 g
Vainilla, galleta, 25 g

92
79
93
106
91
106
96
110

12
10
11
14
10
12
12
14

Lcteos y alternativas
Flan, casero, 100 g
Flan, menos grasa, 100 g

61
52

7
6

Granos de cereal
Arroz, aglutinado, 150 g
Arroz, Arborio rissoto, 150 g
Arroz, Basmati, blanco, 150 g
Arroz, blanco, 150 g
Arroz, blanco, convertido, 150 g
Arroz, Calrose, 150 g
Arroz, grano largo (Canad), 150 g
Arroz, grano largo (Estados Unidos),
150 g
Arroz, instantneo hervido, 150 g
Arroz, integral, 150 g
Arroz, Jasmine (cocinado en arrocera
elctrica, Thailand), 150 g
Arroz, parbaceiteed (Canad), 150 g
Arroz, parbaceiteed (Estados
Unidos), 150 g
Arroz, parbaceiteed (India), 150 g
Arroz, parbaceiteed, amilosa, 150 g
Arroz, salvaje, grano largo, 150 g
Bulgur, 150 g
Cebada perla, 150 g
Centeno, grano entero, 150 g
Couscous, 150 g
Elote dulce, 150 g
Maz, harina, 150 g
Mijo, hervido, 150 g
Sarraceno, trigo, 150 g
Semolina, vapor, 150 g
Trigo, bulgur, 150 g
Trigo, coccin rpida, 150 g
Trigo, grano entero, 34 g

(Contina)

Apndices

357

Apndice 29 (continuacin)
Por racinc
GI

Alimento
Flan, sin hornear, 100 g
Helado, 50 g
Helado, bajo en grasa, 50 g
Helado, light, 50 g
Helado, vainilla, 50 g
Leche, baja en grasa, chocolate,
Aspartame, 250 g
Leche, baja en grasa, chocolate,
azcar, 250 g
Leche, condensada, endulzada
(Nestl Australia), 250 g
Leche, descremada (Canad), 250 g
Leche, entera, 250 g
Leche, soya, entera, 250 g
Mousse, bajo en grasa, chocolate,
2% (Nest1 Australia), 50 g
Mousse, bajo en grasa, moras mixtas
(Nestl Australia), 50 g
Pudn instantneo de vainilla en
polvo y leche, 100 g
Soya, leche, baja en grasa, 250 g
Soya, leche, entera, 250 g
Tofu, postre a base, 50 g
Yogurt (Canad), 200 g
Yogurt, bajo en grasa, fruta,
aspartamo (Australia), 200 g
Yogurt, sin grasa, endulzado con
Acesulfame K, 200 g
Fruta y productos a base de fruta
Cerezas crudas (Canad), 120 g
Chabacanos, enlatados con almbar,
120 g
Chabacanos, frescos, 120 g
Chabacanos, secos, 60 g
Chico (Filipinas), 120 g
Ciruelas, crudas, 120 g
Ciruelas, pasas sin semilla, 60 g
Dtiles, secos (Australia), 60 g
Durazno, enlatado ligero, 120 g
Durazno, fresco, 120 g
Fresas, frescas, 120 g
Fruta, cctel, enlatado, 120 g
Higos, secos (Australia), 60 g
Kiwi, 120 g
Lichi, enlatado en almbar, escurrido,
(China), 120 g
Mango, crudo (Australia), 120 g
Mango, crudo (Filipinas), 120 g
Mango, crudo (India), 120 g
Manzana, 120 g
Meln, 120 g

50
87
71
67
54

6
8
3
5
3

34
49

3
9

87

83

46
38
51

4
3
6

44

51

62
63
51
164
51

7
8
6
10
3

20

34

36

91
82
44
57
55
41
147
74
60
57
79
87
75

12
5
9
12
5
10
42
9
5
1
9
16
6

113
73
59
86
52
93

16
8
8
9
6
4

Alimento
Naranja, (Canad), 120 g
Naranja, (Dinamarca), 120 g
Naranja, (Estados Unidos), 120 g
Naranja, (Ita1ia), 120 g
Naranja, (Sudfrica), 120 g
Pan, fruto del rbol (Australia), 120 g
Papaya (Filipinas), 120g
Pasas, uvas 120 g
Pera, enlatada, jugo de pera, 120 g
Pera, fresca, 120 g
Pia, fresca, 120 g
Pltano, (Canad), 120 g
Pltano, (Italia), 120 g
Pltano, (Sudfrica), 120 g
Pltano, amarillo (Estados Unidos),
120 g
Pltano, muy maduro, (Estados
Unidos), 120 g
Pltano, sazn, amarillo verdoso
(Estados Unidos), 120 g
Pltano, sin madurar, 120 g
Sanda, fresca, 120 g
Toronja, cruda (Canad), 120 g
Uvas, crudas, 120 g

Por racinc
GI
57
44
69
68
47
97
86
91
63
54
84
66
83
100

4
3
5
5
3
18
9
28
5
4
7
12
13
16

73

13

69

12

60
43
103
36
66

11
6
4
3
8

Legumbres
Alubias, 150 g
Chcharos, hervidos, 150 g
Chcharos, secos hervidos, 150 g
Frijoles, carete, 150 g
Frijoles, enlatados, 150 g
Frijoles, hervidos, 150 g
Frijoles, Mung, hervidos, 150 g
Frijoles, pinto enlatado, 150 g
Garbanzo, enlatado, 150 g
Garbanzo, hervido, 150 g
Habas, congeladas, 150 g
Judas, enlatadas, 150 g
Judas, hervidas, 150 g
Lentejas, rojas, hervidas, 150 g
Lentejas, verdes, hervidas, 150 g

44
32
45
59
69
40
44
64
60
39
46
74
39
36
42

6
2
6
13
7
9
5
10
9
8
10
9
7
5
5

Pasta
Arroz, fideos, hervidos, 180 g
Espiralesi, 180 g
Gnocchi, 180 g
Instantneos, fideos, 180 g
Linguine, grueso, 180 g
Macarrn, 180 g
Mung, frijol, fideos, 180 g
Spaghetti, hervido 15 min, 180 g
Tallarines, 180 g

87
61
97
67
65
64
37
64
46

23
19
33
19
22
22
12
21
15

(Contina)

358

Apndices

Apndice 29 (continuacin)
Alimento

Por racinc
GI

Udon, fideos, recalentados, 180 g

Vermicelli, 180 g

43
50

30
16

Verduras de raz
Betabel, 80 g
Camote, 150 g
Cassava, hervida, 100 g
Chilacayote pelado, hervido, 150 g
Papas, francesa, 150 g
Papas, hervidas, Russet, 150 g
Papas, instantneas, 150 g
Papas, microondas, 150 g
Papas, nuevas, hervidas, 150 g
Papas, pur, 150 g
Taro, 150 g
Zanahoria, 80 g

91
87
65
53
107
121
122
117
112
105
79
68

5
17
12
13
22
26
17
27
16
15
4
3

21
112
31
47
90
97
87
103

6
22
3
6
17
27
13
8

77
79
100
116
100
97
63

11
24
24
16
21
23
17

Botanas y nueces
Cacahuates, 50 g
Gomitas en forma de frijol, 30 g
India, nuez, 50 g
M&M (cacahuates), 30 g
Maz, totopos o frituras, 50 g
Mars, barra de chocolate, 60 g
Muesli, barra, 30 g
Palomitas, hechas en microondas,
20 g
Papitas horneadas o fritas, 50 g
Poder, barra, 65 g
Pop tarts, 50 g
Pretzels, 30 g
Salvavidas, 30 g
Snickers, barra de chocolate, 60 g
Twix, barra de galleta, 60 g

Alimento

Por racinc
GI

Sopas (enlatadas)
Lentejas, sopa, 250 ml
Minestrone, 250 ml
Negro, frijol, sopa, 250 ml
Seco, chcharo, sopa, 250 ml
Tomate, sopa, 250 ml
Verde, chcharo, sopa, 250 ml

63
56
92
86
54
94

9
7
17
16
6
27

Azcares de alcohol de azcar

Fructosa, 25-g porcin
Glucosa, 25-g porcin
Lactitol, 25-g porcin
Lactosa, 25-g porcin
Maltitol, 25-g porcin
Miel de abeja, 25-g porcin
Sacarosa, 25-g porcin
Xilitol, 25-g porcin

27
131
3
66
43
78
97
11

2
10
0
5
3
10
7
1

Verduras
Alubias, 80 g
Calabaza, 80 g
Chcharos verdes, 80 g
Elote dulce, congelado, 80 g
Elote dulce, enlatado, 80 g
Elote dulce, mazorca, 80 g

113
107
68
67
66
78

9
3
3
7
7
9

Producto de soporte nutricional

Choice DM, 237 ml
Ensure Plus, 237 ml
Glucerna, 237 ml
Jevity, 237 ml
Resource Diabetic, 237 ml
Sustagen, 237 ml
Ultracal, con fibra, 237 ml

33
57
44
69
49
47
55

6
19
7
17
8
15
12

aValor de ndice glucmico (glycemic index, GI) basado en pan blanco como referencia estndar. El ndice glucmico es la

medida de la velocidad a la cual el hidrato de carbono podra elevar el azcar sanguneo respecto del pan blanco.

bLa carga glucmica (glycemic load, GL) es la cantidad de hidratos de carbono disponibles en una racin de alimento por el

valor del GI del alimento, entre 100.

cValores de GI y GL por tamao de porcin nominal para cada alimento (peso en gramos y volumen en mililitros). La racin

nominal es una cantidad que representa el tamao tpico de la porcin en los diferentes pases.
Nota: El valor de GI de un mismo producto alimentario puede variar debido a diversos factores (p. ej., suelo, otros factores
agrcolas, variedad, grado de madurez, mtodo de prueba, etc.) El tamao de las porciones vara tambin de un pas a otro. Los
alimentos mencionados en este apndice fueron seleccionados de un total de 1 300 entradas de datos en: Foster-Powell, K.,
Ho1t, SH. y Brand-Miller, JC. Internationa1 table of glycemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical
Nutrition, 76:5-56, 2002.

Apndices

359

Apndice 30
Contenido de fibra de alimentos selectos
Alimento y medida

Peso
(g)

Fibra
(g)

Cereales para el desayuno

All-bran, 1/2 taza
Avena, 1 taza
Frosted mini-wheat, 1 taza
Raisin bran, 1 taza
Salvado, pasa y nuez, cereales, 1 taza
Shredded wheat, 2 piezas
Trigo cocido, cereal, 1 taza

30
234
55
61
55
46
252

8
4
6
7
5
5
7

Granos y productos de grano

Amarillo, harina de maz, 1 taza
Avena, cocida, 1 taza
Avena, cruda, 1 taza
Blanco, arroz, grano largo, 1 taza
Cebada, cocida, 1 taza
Cebada, cruda, 1 taza
Couscous, seco, 1 taza
Integral, arroz, grano largo, 1 taza
Integral, trigo, spaghetti, 1 taza
Sarraceno, trigo, harina, 1 taza
Trigo, cocidos, cereales, 1 taza
Trigo, harina, grano entero, 1 taza

138
219
94
185
157
200
173
195
140
120
252
120

10
6
15
3
6
31
9
4
6
12
7
15

258

248
248
130
166
38
207
138

8
3
8
3
4
4
3

230
145
180
152
145
166
150
248

5
4
4
3
5
5
4
8

Frutas
Chabacanos, enlatados con cscara,
1 taza
Ciruelas, secas, 1 taza
Duraznos, enlatados, 1 taza
Frambuesas, crudas, 1 taza
Fresas, crudas, 1 taza
Higos, secos, 2, cada uno
Mangos, crudos, 1, cada uno
Manzanas, crudas con cscara,
1, cada una
Moras azules, congeladas, 1 taza
Moras azules, crudas, 1 taza
Naranja, cruda, 1 taza
Papaya, cruda, 1/2 cada una
Pasas, sin semilla, 1 taza
Pera, Bartlett, cruda, 1 mediana
Pltano, crudo, 1 taza
Zarzamora, cruda, 1 taza

Alimento y medidas
Legumbres y frijoles
Alubias, enlatadas, 1 taza
Judas, enlatadas, 1 taza
Caups, hervidos, 1 taza
Frijoles, guisados, enlatados, 1 taza
Garbanzos, hervidos, 1 taza
Habas, cocidas, 1 taza
Judas, enlatadas, 1 taza
Judas, hervidas, 1 taza
Lentejas, cocidas, 1 taza
Negros, frijoles, cocidos, 1 taza
Pintos, frijoles, cocidos, 1 taza
Refritos, frijoles, 1 taza
Secos, chcharos, cocidos, 1 taza
Soya, frijoles, hervidos, 1 taza
Soya, verde, frijoles, cocidos,
1 taza
Verduras
Alcachofa, hervida, 1 taza
Betabel, hojas, cocidas, 1 taza
Betabel, cocido, 1 taza
Brcoli, cocido, 1 taza
Bruselas, colecitas, cocidas, 1 taza
Calabaza, enlatada, 1 taza
Camote, enlatado, 1 taza
Championes, enlatados, 1 taza
Chayote, horneado, 1 taza
Chcharos, cocidos, 1 taza
Chiles rojos, crudos, 1 taza
Col, cocida, 1 taza
Coliflor, cocida, 1 taza
Ejotes, cocidos, 1 taza
Esprragos, enlatados, 1 taza
Espinaca, enlatada, 1 taza
Kimbomb, cocido, 1 taza
Mixtas, verduras, cocidas, 1 taza
Nabo, hojas, cocidas, 1 taza
Papa, horneada con piel, cada una
Tomate, fresco, rebanado, 1 taza
Zanahoria, cocida, 1 taza

Peso
(g)

Fibra
(g)

262
262
172
188
164
188
259
177
198
172
171
252
196
172

13
12
11
13
13
13
18
13
15
15
14
13
16
10

180

168
144
170
184
155
245
196
156
205
160
149
190
180
150
200
214
164
182
184
202
180
156

9
4
3
6
6
7
6
4
6
5
3
5
5
4
4
5
6
8
5
4
5
5

Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. 2003. USDA Nationa1 Nutrient Database for Standard References,
Release 16. Total dietary fiber (g) content of selected foods per common measure. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
SR16/wtrank/wt_rank.html. Acceso: 9 de febrero de 2004.

360

Apndices

Apndice 31
Contenido de alcohol de bebidas selectas
Bebidas y medidas comunesa

Peso
(g)

Alcoholb
(g)

Amarga, cerveza, 240 ml

Ans, 1 copa de licor
Bahama Mama, 1 copa
Bloody Mary, 4.150 ml
Boilermaker, 360 ml
Brandy, l copa de brandy
Cerveza
Sin Alcohol, 360 ml
Light, 360 ml
Bajo contenido de alcohol,
360 ml
Concentracin Premium, 360 ml
Concentracin estndar, 360 ml
Superconcentrada, 360 ml
Champaac, 120 ml
Sidra, seca o dulce, 240 ml
Cosmopolitan, 75 g
Crema de menta 45 g
Cuba libre, 360 ml
Daiquiri, 90 g
Fuzzy Navel, 210 ml
Gin y tonic, 225 ml
Ginebra, 80 proof, 45 gd
Highball, 240 ml
Kamikaze, 30 g
Leche y huevo, ponche,
1 taza para ponche
Licores, 90 g
Manhattan, 90 g
Margarita, 90 g

230
20
183
153
400
30

8.9
7.0
4.3
5.5
36.9
10.5

375
375
375

1.0
10.8
5.8

375
375
375
125
250
83
42
375
100
230
225
42
240
33
123

17.0
13.2
32.0
13.0
9.3
9.4
14.9
14.2
15.1
12.5
8.8
14.0
24.0
4.4
15.0

100
100
100

18.0
19.2
14.2

Bebidas y medidas comunesa

Martini, 90 g
Mint julep, 300 g
Pia colada, 400 ml
Ron
80 proof, 45 g
Sour, 120 ml
Sangra, 120 ml
Sidecar, 60 g
Tom Collins, 240 ml
Vino, fortificado
Dessert, 120 ml
Oporto, 120 ml
Jerez, 60 g
Vermouth, seco, 120 ml
Vermouth, dulce, 120 ml
Vino, mesa
Sin alcohol, 120 ml
Kosher, dulce, 120 ml
Ligero, 120 ml
Tinto, 120 ml
Rosado, 120 ml
Blanco seco, 120 ml
Blanco semidulce, 120 ml
Blanco espumoso, 120 ml
Blanco dulce, 120 ml
Vodka
80 proof, 45 gd
90 proof, 45 gd
Whisky, 80 proof, 45 g
Whisky, Sour, 90 g

Peso
(g)

Alcoholb
(g)

100
300
450

18.5
29.2
14.0

42
100
130
67
230

14.0
21.5
4.2
7.5
16.0

125
125
60
125
125

17.8
15.6
9.0
15.9
14.9

125
125
125
125
125
125
125
125
125

trazas
12.0
6.0
11.3
11.3
11.3
11.3
12.3
12.3

42
42
42
100

14.0
15.9
14.0
14.0

Fuentes: Franz, M.J. Alcohol and Diabetes. Diabetes Spectrum. 3:210,1990. http://www.drinksmixer.com; www.iprc.indiana.
edu/druginfo/alcohol.html; www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/nut_search_new.pl; http://northonline.sccd.ctc.edu/ntrresources/alcoholcontent.htm; www.theraven.com/beer. Accessed February 2, 2004.
aUn mililitro de bebida pesa aproximadamente 1 g. Proof se utiliza para describir el contenido de alcohol de los licores. En
Australia y el Reino Unido, un licor 100 proof contiene 57% de alcohol por volumen. En los Estados Unidos, 50% de alcohol.
bUn gramo (cm3) de alcohol = 7 kcal. El alcohol se metaboliza en el cuerpo como grasa. Su efecto es insignificante o ligero en
la baja de azcar en sangre. En los clculos dietticos, el alcohol se considera como grasa.
cLa champaa dulce o seca tiene el mismo contenido de alcohol. Debido al azcar, la champaa dulce suministra ms caloras.
El contenido de una copa de champaa equivale ms o menos a 120 ml.
d45 g se denomina a menudo un jigger.

Apndices

361

Apndice 32
Contenido de colesterol de alimentos selectos
Alimento

Col
(mg)

Productos horneados y de panadera

Bagel, huevo, pieza 10 cm
Cuernito, mantequilla, 1 pieza
Dans, panecillo, con queso, 1 pieza
Dona, levadura, glaseada, 1 pieza
Dona, pastel, sencilla, 1 pieza
Dulce, pan, 1 pieza mediana
Eclair, relleno de crema pastelera, 1 eclair
Muffin, 1 pieza

21
38
20
4
17
40
127
16

Productos para el desayuno

Bisquet, huevo y salchicha
Francs, pan, mantequilla, 2 reb
Hotcakes, mantequilla, 2 hotcakes
Waffles, sencillos, segn receta, 1 waffle

302
116
58
52

Lcteos y huevo
Crema espesa, para batir, 1 cucharada
Crema, mitad y mitad, 1 cucharada
Helado, vainilla, 1/2 taza
Helado, vainilla, francesa, 1/2 taza
Huevo, clara, cruda, 1 grande
Huevo, completo, 1 grande
Leche, entera, 1 taza
Leche, 1% grasa, 1 taza
Leche, 2% grasa, 1 taza
Leche, sin grasa, 1 taza
Mantequilla, sal, una cucharada
Queso, cheddar, 30 g
Queso, cottage, cremoso, 1 taza
Queso, cottage, 1% grasa, 1 taza
Queso, cottage, 2% grasa, 1 taza
Queso, crema, 1 cucharada
Queso, muenster o suizo, 30 g
Queso, ricotta, leche entera, 1 taza
Queso, ricotta, leche semidescremada,
1 taza
Yogurt, natural, bajo en grasa, 240 ml
Yogurt, natural, leche entera, 240 ml
Comida rpida
Almejas, empanizadas y fritas, 3/4 taza
Burrito, frijoles y carne, 1 burrito
Camarones, empanizados y fritos,
6-8 camarones
Cebolla, aros, empanizados, 8-9 anillos

21
6
29
78
0
212
24
12
20
5
31
30
32
9
18
16
27
125
76
14
30
87
24
200
14

Alimento

Col
(mg)

Chili con carne, 1 taza

Chimichanga, carne de res, 1 pieza
Cuernito, huevo, queso y tocino
Francs, palitos de pan, 5 palitos
Frijoles, queso, 1 taza
Hamburguesa, queso, dos carnes, sencilla
Hamburguesa, queso, una carne y tocino
Hamburguesa, regular, doble carne
Hotdog, sencillo, 1 sandwich
Hush puppies, 5 piezas
Papas, ralladas y fritas, 1/2 taza
Pescado, sndwich, con salsa trtara
Pollo, sndwich
Roast beef, sndwich
Submarino, sndwich, ensalada de atn
Submarino, sndwich, roast beef
Taco, 1 grande

134
9
215
75
37
80
111
103
44
135
9
68
60
51
49
73
87

Pescado
Arenque, Atlntico, salmuera, 90 g
Atn, agua, 90 g
Bacalao, cocido con calor seco, 90 g
Bacalao, Pacfico, cocinado, 90 g
Bagre, empanizado y frito, 90 g
Espada, pez, cocido, 90 g
Hipogloso, Atlntico y Pacfico, 90 g
Roughy, naranja, cocido, 90 g
Salmn, cocido, 90 g
Salmn, rosa, enlatado, 90 g
Sardina, Atlntico, enlatada en aceite, 90 g
Trucha, cocida, 90 g

11
26
63
40
69
44
35
22
74
47
121
58

Carne
Carnero, lomo, sin grasa, cocido, 90 g
Cerdo, chuleta, asada, 90 g
Cerdo, costillas, doradas, 90 g
Cerdo, curado, jamn, asado, 90 g
Pato, slo carne, asado, 1/2 pato
Pavo, carne blanca, asado, 90 g
Pollo, carne blanca, frita, 90 g
Pollo, carne oscura, frita, 90 g
Res, bola, cocida, sin grasa, 90 g
Res, hgado, frito en sartn, 90 g
Res, lomo, sin grasa, cocida, 90 g
Res, sirloin, sin grasa, asado, 90 g
Ternera, pierna, cocida, dorada, 90 g

85
70
103
47
197
58
76
81
82
324
90
77
114

Col, colesterol.
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 16 for cholesterol (mg) content of selected foods per common measure. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w60l.pdf. Acceso: 12 de enero de 2004.

362

Apndices

Apndice 33
Contenido total de grasa y cidos grasos de alimentos selectosa,b
Grasa
total

SFA

MUFA

PUFA

FA
Trans

Porcentaje
de FA Trans

Productos horneados
Bisquet, jocoque, mezcla seca
Bisquet, sencillo, masa refrigerada
Bollo, hamburguesa o hotdog, sencillo
Bollo, sencillo, marca a
Canela, roles
Dona, levadura, marca a
Dona, levadura, marca b
Dona, levadura, marca c
Dona, pastel, tipo, marca a
Dona, pastel, tipo, marca c
Galletas dulces, chocolate, chispas, regular
Galletas dulces, crema, relleno
Galletas dulces, vainilla, baja en grasa
Galletas dulces, vainilla, sndwich, con crema
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca a
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca b
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca c
Galletas saladas, relleno crema cacahuate,
Galletas saladas, queso, regular
Galletas saladitas, regular, marca a
Galletas saladitas, regular, marca b
Pan blanco, miga firme, marca a
Pan blanco, miga firme, marca b
Pan blanco, suave, mantequilla
Pan trigo martajado
Pastel queso, sencillo, marca a
Pasteles, relleno crema, esponjoso
Pasteles, oro, betn de chocolate
Tortillas, listas para hornear o frer
Tostada, horneada

14.8
0.9
4.7
5.6
17.6
21.3
30.6
19.5
25.2
15.8
25.3
22.4
15.2
20.3
24.5
19.9
23.1
32.2
31.3
10.9
11.6
5.2
6.3
4.5
5.5
15.8
3.3
19.6
6.7
26.7

3.8
2.8
0.8
0.9
4.4
5.9
8.8
4.1
6.5
6.7
7.9
7.0
2.9
4.2
6.4
3.5
4.0
5.3
5.9
1.9
2.3
1.0
1.4
l.4
1.3
8.6
0.9
5.1
1.9
5.0

8.5
7.5
0.9
1.6
7.5
12.6
17.1
7.8
14.0
6.7
14.0
12.3
9.4
13.5
14.4
12.0
16.1
19.0
18.9
7.3
6.2
2.0
3.1
1.7
2.4
5.1
1.8
9.4
2.8
17.3

1.6
0.8
2.5
2.6
4.7
1.7
3.1
6.5
3.1
3.7
2.1
1.4
1.0
1.2
2.4
3.4
1.7
5.7
3.9
0.7
1.9
1.5
0.9
0.8
1.2
0.8
0.4
4.0
1.7
3.0

3.2
4.1
0.1
0.3
2.4
6.3
0.6
2.4
6.9
2.0
5.8
4.9
4.2
7.1
5.9
5.9
8.3
3.0
7.4
4.0
3.0
0.7
1.4
0.8
1.0
0.6
0.7
3.2
1.1
8.0

22.8
36.5
2.2
6.4
14.3
31.2
2.2
13.3
29.2
13.6
24.3
23.6
32.1
37.6
25.2
31.0
38.2
10.0
25.8
39.9
28.7
15.6
25.5
21.0
20.0
3.9
21.6
17.3
16.6
31.5

Cereal para el desayuno (listo para comer)

Arroz inflado, endulzado y con sabor a fruta
Maz, avena, endulzado
Maz, avena, trozos sabor fruta
Maz, hojuelas
Trigo, salvado, hojuelas, fruta seca y avena
Trigo, salvado, hojuelas, nueces y pasas

2.8
1.9
3.3
1.4
5.6
6.2

0.7
0.6
0.8
0.2
2.4
0.8

1.5
0.7
1.9
0.8
1.5
3.7

0.5
0.4
0.3
0.2
0.7
1.1

0.8
0.3
1.2
0.2
0.2
0.9

31.7
19.6
40.3
13.0
4.2
15.3

Productos lcteos
Leche, entera, compuesta
Leche malteada, chocolate, baja en grasa
Leche malteada, vainilla, baja en grasa
Queso americano, pasteurizado
Queso cheddar, marca a
Yogurt, natural, bajo en grasa, marca a

3.1
1.9
2.4
23.3
36.4
1.4

2.0
1.2
1.6
14.6
24.8
0.9

0.8
0.5
0.6
6.6
8.2
0.4

0.1
0.1
0.1
0.9
1.5
0.1

0.1
0.1
0.1
0.8
0.9
0.0

3.0
3.6
3.0
3.5
2.5
2.1

Comida rpida
Papas a la francesa, marca a
Papas a la francesa, marca b
Papas a la francesa, marca c

14.4
12.1
18.2

5.1
4.9
4.6

6.8
4.7
10.0

0.8
1.0
1.4

3.0
1.2
5.2

23.9
11.4
32.5

Descripcin del alimento

Apndices

363

Apndice 33 (continuacin)
Descripcin del alimento
Papas a la francesa, marca d
Papas a la francesa, marca e

Grasa
total
17.8
17.4

SFA

MUFA

PUFA

FA
Trans

Porcentaje
de FA Trans

4.1
3.2

8.4
7.5

3.1
4.7

3.3
2.2

21.0
14.1

Grasas y aceites
Cerdo, manteca, marca a
Ensalada, aderezo, tipo francs, aceite soya
Ensalada, aderezo, tipo italiano, aceite soya
Ensalada, aderezo, tipo ranch, aceite soya
Margarina, barrita, aceite canola y soya
Margarina, barrita, aceite soya
Margarina, barrita, aceite soya y algodn
Margarina, tina, aceite girasol y soya
Margarina, tina, aceite soya, marca a
Margarina, tina, aceite soya, marca b
Mayonesa, aceite soya, marca a
Untable, mezcla, aceite maz y soya,
Untable, mezcla, mantequilla, aceite maz
Untable, mezcla, aceite vegetal
Vegetal, aceite, canola
Vegetal, aceite, girasol
Vegetal, aceite, oliva
Vegetal, manteca, aceite soya y algodn
Vegetal, manteca, aceite soya y palma
Vegetal, manteca, aceites vegetales

99.8
36.8
54.8
43.4
79.3
82.3
82.9
56.6
70.1
80.1
80.0
70.1
83.3
80.3
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
97.0

38.2
5.9
7.9
6.9
10.7
15.1
15.1
8.9
12.4
13.6
11.4
9.9
31.3
15.0
6.5
12.2
15.5
26.5
24.6
27.6

42.5
8.5
12.1
15.4
50.1
47.4
43.1
18.5
28.8
25.7
22.9
44.0
32.5
42.8
61.9
16.3
70.7
61.2
45.1
39.4

14.7
23.5
32.4
19.1
15.1
16.1
21.1
26.8
25.7
37.2
41.9
13.1
15.8
18.9
27.1
67.1
9.3
7.9
25.9
25.8

1.6
0.3
0.2
3.7
16.2
25.1
21.1
8.1
11.3
8.1
3.4
9.1
17.6
25.8
0.2
0.5
0.1
32.6
20.6
13.0

1.6
0.7
0.5
9.0
21.4
31.9
26.6
14.9
16.9
10.6
4.5
13.6
22.1
33.6
0.2
0.5
0.1
34.0
21.5
14.9

Carne y aves de corral

Pavo, compuesto, grasa visible
Pavo, molido, marca a, crudo
Pavo, carne oscura, crudo
Pavo, pechuga, crudo
Pollo, para asar, grasa compuesta, crudo
Pollo, para asar, piel compuesta, crudo
Res, molida, 20.8% grasa, asado
Res, molida, 22.1% grasa, asado

68.1
7.4
5.2
2.0
68.1
34.3
17.6
20.7

19.7
2.0
1.5
0.5
20.2
9.5
7.2
8.3

29.1
2.6
1.7
0.5
32.1
15.5
7.8
9.4

16.1
1.8
1.2
0.5
12.6
6.2
0.5
0.5

2.5
0.2
0.1
0.1
0.8
0.4
0.7
1.0

3.9
2.6
3.2
2.3
1.2
1.2
4.5
5.7

Salchichas y embutidos
Kielbasa, res, curada
Mortadela, cerdo y res, marca a
Mortadela, cerdo y res, marca b
Mortadela, res, marca a
Mortadela, res, marca b
Pepperoni, cerdo y res
Salchicha, cerdo, cruda
Salchicha, cerdo, cruda, fresca
Salchicha, res, cerdo, ternera
Salchicha, res, marca a
Salchicha, res, marca b

29.4
29.1
29.3
29.4
23.4
41.3
28.9
28.3
27.2
28.7
32.8

12.0
10.2
9.9
12.1
11.0
16.5
9.7
9.7
9.9
11.9
13.4

15.1
14.5
13.8
14.8
10.4
19.8
14.8
14.2
13.7
13.9
16.8

0.8
2.9
3.0
0.9
0.7
2.8
2.6
2.6
1.6
0.9
1.2

1.3
0.1
0.2
1.5
1.1
0.4
0.1
0.1
1.0
1.0
1.4

4.6
0.6
0.8
5.5
4.8
0.9
0.4
0.4
3.9
3.7
4.4

Botanas y colaciones
Cerdo, cueritos, marca promedio
Granola, barra, chewy, chispas de chocolate
Maz, frituras, totopos, marca a

34.8
11.6
25.6

11.2
4.3
3.6

18.2
5.6
14.0

3.7
1.1
6.0

0.3
2.0
4.1

1.0
17.9
17.5

364

Apndices

Apndice 33 (continuacin)
Descripcin del alimento

Grasa
total

SFA

MUFA

PUFA

FA
Trans

Porcentaje
de FA Trans

Palomitas, hechas con aceite, marca a

Palomitas, hechas con aceite, marca b
Palomitas, microondas, bajas en grasa
Palomitas, microondas, promedio
Papitas fritas, marca a
Papitas fritas, marca b
Papitas fritas, marca c
Papitas fritas, marca d
Papitas fritas, marca promedio

37.2
23.7
11.0
25.0
37.5
36.5
39.2
38.2
31.9

8.2
5.4
2.6
5.7
6.2
9.4
10.7
10.6
8.3

23.9
13.9
6.3
14.7
19.6
6.0
13.8
11.0
5.3

3.0
3.0
1.5
3.2
10.0
19.5
12.8
14.9
16.9

12.4
6.0
3.2
7.5
10.6
0.3
3.9
2.1
0.1

35.2
26.9
30.3
32.0
29.7
0.9
10.5
5.8
0.5

Sopas
Consom pollo, cubitos, marca a
Consom pollo, cubitos, marca b
Consom res, cubitos, marca a
Consom res, cubitos, marca b

5.1
22.3
4.8
20.6

1.3
10.3
2.4
10.2

2.6
9.4
1.9
8.6

1.0
1.6
0.2
0.3

0.1
3.8
0.3
3.2

1.1
18.0
7.4
16.7

Dulces
Betn, chocolate, listo para comer
Betn, vainilla, listo para comer
Dulces, galleta cubierta de chocolate
Dulces, chicloso cubierto de chocolate
Helado, vainilla, marca a
Helado, vainilla, marca b

18.5
16.3
25.3
19.6
12.4
9.9

5.8
4.6
9.4
9.0
8.0
6.3

10.0
8.7
13.1
7.4
3.2
2.6

1.9
2.2
1.3
0.7
0.5
0.4

3.5
3.6
6.9
1.6
0.4
0.4

19.9
23.5
29.1
9.3
3.8
4.1

Verduras
Papas a la francesa, congeladas, marca a
Papas a la francesa, congeladas, marca b
Papas a la francesa, congeladas, marca c

10.1
7.6
5.1

1.8
1.5
1.2

6.2
4.7
2.9

1.l
0.8
0.5

3.4
2.5
1.7

37.3
36.2
37.4

Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Acceso: 15 de enero de
2004.
aValores en gramos por 100 g de alimento. La grasa total por 100 g de alimento incluye otros cidos grasos no mencionados.
Cifras redondeadas al primer decimal. Se le asign una letra cdigo a la marca comercial de un producto. Los artculos que
llevan la misma letra como designacin de marca son la misma marca. Las descripciones genricas corresponden a otros productos alimentarios.
bEl perfil de cidos grasos en alimentos similares puede variar considerablemente debido al tipo de grasa aadida.
SFA, cido graso saturado (saturated fatty acid); MUFA, cido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid); PUFA,
cido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid); FA Trans, cido graso (fatty acid) trans. La ltima columna corresponde al total de FA trans como porcentaje del total de cidos grasos.

Apndices

365

Apndice 34
Contenido de cafena de alimentos selectosa
Alimento y medida
Cafs, regulares
Cafetera, 180 ml
Descafeinado, 180 ml
Goteo, 180 ml
Instantneo, 180 ml
Instantneo, descafeinado, 180 ml
Percolado, 180 ml
Cafs, con sabor
Caf, amaretto, 180 ml
Caf, francs, 180 ml
Caf, Vienna, 180 ml
Irlands moca menta, 180 ml
Suizo moca, 180 ml
Sunrise, 180 ml
Cappuccino
Amaretto, 180 ml
Francs, vainilla, 180 ml
Irlandesa, crema, 180 ml
Moca, 180 ml
Naranja, 180 ml
Ts
Descafeinado, 150 ml
Endulzado, t helado, 240 ml
Ginseng, 150 ml
Hoja o bolsa, 150 ml
Instantneo, 150 ml
Menta, 150 ml
Naranja y especias, infusin de 5 min, 150 ml
Negro, infusin de 1 min, 150 m
Negro, infusin de 3 min, 150 ml
Negro, infusin de 5 min, 150 ml
Oolong, infusin de 1 min, 150 ml
Oolong, infusin de 3 min, 150 ml
Oolong, infusin de 5 min, 150 ml
Verde, infusin de 1 min, 150 ml
Verde, infusin de 3 min, 150 ml
Verde, infusin de 5 min, 150 ml
Zarzamora, 150 ml

Cafena
(mg)
101
4
103
75
2
140
60
52
57
27
40
37
22
37
34
45
76
3
34
62
30
9
0
45
28
42
46
13
30
40
14
27
31
16

Alimento y medida
Bebidas refrescantes
Cola, regular, 360 ml
Mello Yello, 360 ml
Mountain Dew, 360 ml
No de cola o descafeinado, 360 ml
Pepsi Cola, 360 ml
Raz, cerveza, 360 ml
Agua cafeinada, 1/2 L
Vara segn la marca (promedio)
Bebidas de chocolate
Caliente, cocoa, 240 ml
Chocolate con leche, 240 ml
Postres
Pan y pastelera
Brownie, 1.2150 ml
Pastel, chocolate, 1 rebanada mediana
Pudn, chocolate, 1/2 taza
Chocolate para confitera
Chocolate, chispas, 1/2 taza
Chocolate, galletas, 45 g
Chocolate, nueces, 30 g
Chocolate, rice crispies, 45 g
Chocolate, salsa, 2 cucharadas
Leche, chocolate, 30 g
Oscuro, chocolate, 30 g
Repostera, chocolate, 30 g
Repostera, chocolate, semidulce, 30 g
Postres congelados
Caf, fudge, helado, bajo en grasa, 1 taza
Caf, fudge, yogurt congelado, 1 taza
Caf, helado, 1 taza
Caf, yogurt congelado, sin grasa, 1 taza
Cappuccino y chocolate, helado, 1 taza
Chocolate, helado, 1 taza
Yogurts
Caf, 240 ml
Caf, au lait, 180 ml
Cappuccino, 240 ml

Cafena
(mg)
46
52
55
0
38
0
80
5
5
8
14
6
12
5
5
7
4
6
23
35
12
30
85
58
40
8
6
45
6
10

Fuentes: Grand, A.N. and Bell, L.N. Caffeine Content of fountain and private-label store brand carbonated beverages. Journal
of the American Dietetic Association. 97:179, 1997. Center for Science in the Public Interest. 1997. Caffeine Content of Foods
and Drugs. www.cspinet.org; Nuclear Medicine-Patient Information. Caffeine Content of Common Food and Drugs. http://
www.peacehealth.org/oregon/nuclearmed/ptinfo/caffeine.htm. Acceso: 8 de diciembre de 2003.
aMuchos medicamentos de venta de mostrador o prescripcin contienen niveles ms altos de cafena que estas bebidas y alimentos. Consultar la etiqueta del producto o al farmacutico acerca del contenido de cafena de los frmacos.

366

Apndices

Apndice 35
Contenido de sodio de alimentos selectos
Peso
(g)

Sodio
(mg)

6
6
6
6
18
6
15
6

2300
1300
1020
1000
700
650
620
600

15
16
16
15
15

400
350
300
300
240

230
200

1650
1250

260
200
100
130
140
170
160
150

1160
950
840
800
800
800
780
680

115
86

670
250

Sopas enlatadas
Crema de pollo, 1 taza
Sopa de ostiones, 1 taza
Sopa de verduras, enlatada, 1 taza
Crema de almejas, enlatada 1 taza
Sopa de pollo con arroz, 1 taza
Sopa de tomate, 1 taza

250
250
250
150
250
250

1050
1040
1000
990
810
750

Panadera/alimentos a base
de almidn o harina
Pan molido, 1/2 taza
Frijoles enlatados, 1 taza
Macarrones con queso, 1 taza
Pur de papa, 1 taza
Bisquets, 1 mediano
Relleno, 1/2 taza
Papa rallada frita, 1 taza
Pan francs, 2 rebanadas
Crutones sazonados, 1 taza

60
250
250
210
100
100
150
130
40

1600
1110
1060
630
585
540
535
515
495

Alimento y medida
Sal y sazonadores
Sal yodada, 1 cucharadita
Sal sazonada, 1 cucharadita
Consom de res, 1 cubito
Sazonador mixto, 1 cucharadita
Salsa Teriyaki, 1 cucharada
Sal de ajo, 1 cucharadita
Pasta de miso, 1/4 taza
Glutamato monosdico,
1 cucharadita
Salsa de soya, 1 cucharada
Salsa Barbeque, 30 g
Catsup, 30 g
Salsa para carnes, 1 cucharada
Salsa Worcestershire, 1 cucharada
Comida rpida
Club sndwich, 15 cm de largo
Hamburguesa con tocino y queso,
1 med
Sndwich de pescado, 1 regular
Hamburguesa, 120 g
Trozos de pollo, 6 piezas
Hamburguesa con queso, 1 regular
Sndwich de roast beef, 1 med
Taco, 1 pequeo
Enchilada con queso, 1 pequea
Sndwich de huevo con tocino, 1
med
Burrito, 1 pequeo
Pollo frito, 1 muslo

Peso
(g)

Sodio
(mg)

90
60
60
50
75
60

475
470
420
400
380
340

70
30

335
210

120
30
30

780
500
475

30
30
30
30
30
30
20
15

250
240
240
200
200
200
200
122

Carnes/aves/ mariscos
Aves
Pechuga de pollo, 1 mediana
Pavo rostizado, 90 g
Hamburguesa de pavo, 90 g

280
85
64

770
578
512

Mariscos
Salmn ahumado, 90 g
Sardinas, 90 g
Palitos de pescado, 60 g
Langosta, 90 g
Atn, 90 g
Camarn, 90 g
Bagre frito, 90 g
Tortitas de cangrejo, 90 g
Moluscos/ostiones, 6 medianos

90
90
60
90
90
90
90
60
90

680
430
340
330
320
300
240
200
180

Carne
Carne seca, 90 g
Tocino canadiense, 60 g
Hot dog, 1 mediano
Pepperoni, 30 g
Jamn magro, 30 g
Pastrami, 30 g
Salami, 30 g
Salchichas de cerdo, 2 piezas
Salchichas Viena, 2 piezas

90
60
90
30
30
30
30
30
30

800
720
670
550
380
350
300
300
300

Alimento y medida
Bagel, 1 mediano
Pan de maz, 1 pieza
Cuernito, 1 mediano
Panecillo de maz, 1 mediano
Waffles, 1 regular
Panecillos ingleses, 1 mediano
Papas a la francesa, de comida rpida, 1 grande
Pan de centeno, 1 rebanada
Encurtidos/salmuera/aderezos
Chucrut o col en salmuera, 1/2 taza
Aderezo italiano, 30 g
Aderezo italiano con queso
parmesano, 30 g
Aderezo ranch, 30 g
Aderezo csar, 30 g
Aderezo mil islas, 30 g
Salsa marinara, 30 g
Mayonesa, 30 g
Aderezo francs, 30 g
Aceituna negras, 5 grandes
Pepinillos dulces, 1 cucharada

Apndices

367

Apndice 35 (continuacin)
Alimento y medida
Cecina 30 g
Salchicha de mortadela, 30 g
Tocino, 1 rebanada
Carne molida de res, magra, 90 g
Roast beef, 90 g
Lomo de cerdo, 90 g
Sirloin de res, 90 g
Leche y productos lcteos
Salsa de queso, 1/2 taza
Queso cottage, 1/2 taza
Queso Parmesano rallado,
1 cucharada
Queso tipo americano, 30 g
Queso azul, 30 g
Queso suizo, 30 g
Queso feta, 30 g
Suero de leche, 240 ml
Queso provolone, 30 g
Queso ricotta, 30 g
Queso cheddar, 30 g
Yogurt, 240 ml
Queso Monterrey jack, 30 g
Queso gouda, 30 g
Leche entera, 240 ml
Queso mozzarella, 30 g

Peso
(g)

Sodio
(mg)

30
30
10
90
90
90
90

220
200
145
66
65
65
60

120
120
30

600
450
450

30
30
30
30
240
30
30
30
240
30
30
240
30

420
400
400
315
260
250
210
180
175
150
150
120
100

Peso
(g)

Sodio
(mg)

Queso crema, 30 g
Margarina con sal, 1 cucharada
Margarina, sin sal, 1 cucharada

30
15
15

85
150
10

Botanas
Pretzels salados, 10 piezas
Nueces saladas, 30 g
Papitas barbeque, 30 g
Frituras de maz saladas, 30 g
Papitas, 30 g
Maz inflado con queso 30 g

60
30
30
30
30
30

1030
230
215
200
180
300

Postres
Pastelillo, 1 pieza
Dona, 1 mediana
Pie de manzana dans, 1 pieza
Flan, 1/2 taza
Pastel de queso, 1 pieza
Helado de chocolate, 1/2 taza
Helado de vainilla, 1/2 taza

75
60
100
130
80
70
85

340
200
200
190
170
160
150

5
70
60

1260
950
342

Alimento y medida

Miscelneos
Bicarbonato, 1 cucharadita
Harina de maz, 1/2 taza
Salsa para carne o pollo, salada,
1/4 taza

Fuente:USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release16, Sodium Content of Selected
Foods per Common Measure, www,nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/wt_rank.html.
Sazonadores bajos en sodioa
Extractos y saborizantes
Hierbas
Almendra, ans, arce, lima, limn, menta, naranja, menta,
Albahaca, hoja de laurel, cebolln, eneldo, hinojo, mejoron, vainilla, nuez
rana, menta, organo, perejil, semilla de amapola, verdolaga, romero, azafrn, salvia, ajedrea, ajonjol, acedera,
Especias
estragn, tomillo
Pimienta gorda, semillas de ans, semillas de alcaravea,
cardamomo, pimentn, polvo de apio, semillas de apio,
polvo de chili, canela, clavo, cilantro, comino, cari, jengibre, macia, mostaza en polvo, nuez moscada, pprika,
pimienta, sazonador para aves sin sal, crcuma

Varios
Sustitutivos de sal comerciales, ajo fresco o seco, jengibre,
rbano picante, cebolla, pimiento, humo lquido, chile,
vinagre

Sazonadores con alto contenido de sodiob

Sales
Miscelneos
Regular, apio, ajo, pimienta con limn, cebolla o cualquier
Cubitos de consom, catsup, salsa de chili, rbano picante
sazonador con sal
(preparado con sal), royal, bicarbonato, salsas comerciales y
Saborizantes de carne
para dip con sal, glutamato monosdico, mostaza preparada
Salsa barbecue, ablandadores de carne, salsa de soya, salsa
con sal, pepinillos preparados con sal o salmuera
para carne, salsa de pescado fermentado, salsa de ostin,
salsa para cctel de camarones, mezcla para preparar salsa
para carne o aves
aEl contenido de sodio de extractos, hierbas, especias, etc., mencionados anteriormente es insignificante o cero.
bMuchos de los ingredientes de este grupo tienen cantidades especificadas de sodio incluidas en este apndice.

368

Apndices

Apndice 36
Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
Dulzor
relativo

kcal/g

Caractersticas y usos

1.0

4.0

Conocida ms comnmente como azcar blanca granulada o azcar de

mesa; se obtiene de la caa de azcar o la remolacha y de la savia del
maple de azcar; tiene un dulzor relativo de 1.0 respecto de otros edulcorantes.

Fructosa
Miel de maz
de alta fructosa
(HFCS)

1.6

4.0

Funciona como la sacarosa, pero sabe ms dulce; puede usarse menos

cantidad al hornear; eleva menos el azcar en sangre que la misma cantidad de sacarosa; grandes cantidades (>75 g/da) pueden tener un efecto laxante; se usa en los productos de Weight Watchers y los aderezos
de dieta para ensalada.

Tagatosa
Naturlosa

0.9

1.5

Baja en caloras, edulcorante de volumen completo proveniente del suero

de la leche, subproducto lcteo; es tan dulce como la sacarosa, pero tiene
menos caloras; no causa elevaciones bruscas de la glucosa; no es cariognica; no deja sabor; tiene estado de GRAS en una amplia variedad de
alimentos y bebidas.

0.7

0.2

Edulcorante de volumen de bajas caloras que no deja sabor; puede mezclarse con otros edulcorantes; no cariognico; solamente 0.2 kcal/g y
poco probable que eleve los niveles de glucosa o insulina en sangre; se
absorbe y elimina rpidamente del cuerpo; efectos secundarios laxantes
con consumo excesivo; se usa en dulces, bebidas y cremas a base de grasa
para galletas, pasteles y pastitas, galletas de dieta y goma de mascar.

Lactitol
Lacty-M

0.4

2.4

Edulcorante de volumen con dulzor leve; estable a temperaturas elevadas

de procesamiento de alimentos; puede combinarse con otros edulcorantes de bajas caloras; no cariognico; no se metaboliza como azcar; no
induce aumento en niveles de glucosa e insulina en sangre; puede causar
diarrea osmtica; se usa en alimentos bajos en caloras, bajos en grasa, sin
azcar o ambos, como helados, chocolates, dulces, panadera y pastelera
y conservas.

Maltitol
Maltisorb

0.9

2.1

Sabe a sacarosa; casi tan dulce, pero con la mitad de las caloras; no
cariognico; requiere de poca o nada de insulina y no aumenta significativamente los niveles sanguneos de glucosa; punto de fusin elevado
y estabilidad; puede producir un efecto laxante en niveles altos (>80
g/da). Se usa en coberturas de chocolate, confitera, chocolates, dulces
y helados; puede usarse tambin para sustituir grasa porque proporciona
una textura cremosa a los alimentos.

Manitol
Mannogem

0.6

1.6

Edulcorante de volumen de sabor fresco y dulce; el cuerpo lo absorbe

ms lentamente que la sacarosa y ejerce menor impacto en los niveles
sanguneos de insulina; no cariognico; algunas personas presentan un
efecto laxante con dosis de >20 gramos.

Sorbitol
C-Sorbidex

0.6

2.6

Elevacin de glucosa posprandial ms lenta y menos pronunciada; las caloras pueden calcularse en cobertura de insulina; se absorbe lentamente
y retrasa la aparicin de hambre; el uso excesivo (>50 g) puede causar
molestias gastrointestinales; se usa en dulces y goma de mascar de dieta
y helado para diabticos.

Edulcorante
Edulcorantes nutritivos
Azcares
Sacarosa

Alcoholes de azcar
(polioles)
Eritriol
C-Eridex

(contina)

Apndices

369

Apndice 36 (continuacin)
Dulzor
relativo

kcal/g

Caractersticas y usos

1.0

2.4

Sabe tan dulce como la sacarosa pero con la mitad de las caloras; menos
cariognico y menos dependiente de insulina, con elevacin de glucosa posprandial ms lenta y menos pronunciada; efecto laxante y posible
diarrea osmtica con una sola ingesta >30 g; se usa en los dulces de chocolate sin azcar.

200

No cariognico; respuesta glucmica limitada; estable cuando se calienta, puede usarse para cocinar y hornear; no deja sabor excepto si
se usa solo en cantidades grandes; suele hacer sinergia con el poder
edulcorante de otros edulcorantes; se usa como edulcorante de mesa y
en gelatinas, pudines, sustitutivo no lcteo de crema, goma de mascar y
mezclas de bebidas instantneas.

2 000

1.4a

Se requiere de muy poca cantidad para endulzar los alimentos; proporciona caloras insignificantes; no deja sabor, excepto en alimentos cidos, y
no pierde dulzor a altas temperaturas; adecuado para muy diversos productos, especialmente como edulcorante de mesa, bebidas, postres congelados, as como y panadera y pastelera; pendiente la aprobacin de la
FDA en los Estados Unidos.

Aspartame
Equal
NatraTaste
Nutrasweet

200

4.0a

No cariognico; respuesta glucmica limitada; se requiere de pequeas

cantidades para endulzar el alimento; sabor excelente, pero pierde dulzor
cuando se expone a altas temperaturas y cido; no es aceptable para la
mayora de los productos cocidos u horneados; se usa como edulcorante
de mesa y en bebidas, gelatinas sin azcar, postres congelados, mezclas
de cocoa y goma de mascar.

Ciclamato

40

Pendiente nueva aprobacin para uso en los Estados Unidos; no pierde

dulzor al exponerse al calor y casi no deja sabor; no cariognico; se usa
como edulcorante de mesa y en frutas procesadas, goma de mascar, confituras, aderezos para ensalada, postres de gelatina, jaleas, coberturas y
otros.

Neotame

10 000

Edulcorante de alta intensidad no cariognico que realza el sabor; se requiere de una pequea cantidad para endulzar alimentos y bebidas; termoestable; puede usarse tanto para cocinar como para hornear (confituras, betunes, postres congelados, gelatinas, pudines, mermeladas, jaleas,
frutas procesadas, jugos, cubiertas, jarabes, bebidas, productos lcteos,
goma de mascar).

Sacarina
SweetN Low
Sugar Twin

300

Se usa como edulcorante de mesa y en bebidas; no cariognico; no produce respuesta glucmica; no es digerido por humanos; deja un sabor
amargo en altas concentraciones; termoestable; puede usarse para cocinar, hornear, enlatar y congelar.

Sucralosa
Splenda

600

No cariognico; no produce respuesta glucmica; no se utiliza para

energa en el cuerpo; no produce efecto en la utilizacin de la glucosa;
excelente estabilidad en lquidos; termoestable; su poder edulcorante no
se reduce ni deja sabor; se usa en postres, mezclas, coberturas, rellenos,
productos lcteos congelados, confitera, mezclas para hornear y cereales para el desayuno.

Edulcorante
Xilitol
Smart Sweet
Unique Sweet

Edulcorantes no nutritivos
Acesulfame-K
Sunnette
Sweet One
Swiss Sweet
Alitame
Aclame

HFCS, miel de maz de alta fructosa (high fructose corn syrup).

aBasta con pequeas cantidades para endulzar el alimento, de modo que el contenido calrico por porcin es insignificante.

370

Apndices

Apndice 37
Sustitutivos de grasa
Tipo de sustitutivo de grasa

kcal/g

Propiedades funcionales

Usos en los alimentos

1-4

Gelante, proporciona textura, sensacin cremosa en la

boca, estabilizador

Carnes procesadas, aderezos de ensalada, productos lcteos, betunes, productos de pastelera

y panadera, imitacin queso crema, dips

Almidn-aceite, compuesto
Fantesk

3-5

Sensacin en la boca, proporciona textura, mejora el sabor

Glaseado en productos de pastelera y panadera, helado, salsas y confituras; quesos

Avena, harina (Avenarim)

Beta-Trim
TrimChoice

1-4

Proporciona textura, gelante, sensacin cremosa en la

boca, baja el colesterol

Rellenos, betunes, productos de panadera y

pastelera, postres congelados, helado, confitera, aderezos para ensalada, dips, margarina

Celulosa
Avicel
Methocel
PrimaCel
Solka-Floc

0-4

Sensacin en la boca,
estabilizador, proporciona
textura, espesante, retencin de agua

Productos lcteos, postres congelados, aderezos para ensalada, salsas, betunes, cubiertas
batidas

Gelante, estabilizador,
proporciona cohesin,
espesante

Confitera, panadera, pollo congelado, carne

molida

Dextrinas
Amylum
N-Aceite, Stadex

0-4

Gelante, estabilizador,
espesante, proporciona
textura

Productos de panadera y pastelera, productos lcteos, betunes, productos congelados,

pudines, aderezos para ensalada, salsas de
queso, crema agria

Fruta, purs y pastas (manzana,

pltano, cereza, ciruela y
ciruela pasa)

1-4

Sensacin en la boca, aade

humedad y suavidad, reemplaza el volumen de la grasa

Productos de panadera, dulces, productos

lcteos, pasteles, pudines

Gomas
KelcoGel, Keltrol,
NovaGel, Slendid

Retencin de agua, espesante, sensacin cremosa en

la boca, estabilizador

Aderezos para ensalada y una amplia variedad de alimentos formulados (p. ej., carnes
procesadas, postres)

Granos, a base (fibra de avena)

Opta, Ultracel,
TrimChoice, Z-trim

Gelante, sensacin en
la boca, estabilizador,
retencin de humedad,
proporciona textura

Productos de panadera y pastelera, productos embutidos, carnes, productos para untar,

confitera

1-1.5

Fibra y agente que proporciona volumen, sensacin

en la boca

Yogurt, queso procesado, postres congelados,

productos de panadera y pastelera, betunes,
rellenos, confitera, carnes procesadas

Maltodextrinas
Lycadex, Maltrin,
Paselli

Gelante, espesante, estabilizador, proporciona textura,

humectante.

Productos de panadera y pastelera, productos lcteos, postres congelados, salsas, carnes

procesadas

Polidextrosa
Litesse, Sta-Lite

Proporciona textura,
proporciona volumen, sensacin cremosa en la boca

Productos de panadera y pastelera, confituras, aderezos para ensalada, postres, gelatinas, pudines

Resistente, almidn
CrystaLean
Novelose

Proporciona volumen, textura crujiente, sensacin en

la boca, resiste la digestin

Esencialmente inerte en productos de panadera

y pastelera, cereales, botanas, waffles y pastas
que se calientan en el tostador; fuente de fibra

A base de hidratos de carbono

Almidn
OptaMist, Optex
N-Lite, Sta-Slim

Curdlan

Inulina
Fibruline, Fruitafit,
Fruitalose, Raftiline

(contina)

Apndices

371

Apndice 37(continuacin)
Tipo de sustitutivo de grasa
A base de protenas
Microparticulada, protena
Simplesse

kcal/g

Propiedades funcionales

Usos en los alimentos

1-2

Sensacin cremosa en la
boca, puede usarse con alta
temperatura, pero no para
frer

Productos lcteos, postres congelados, sustitutivo de crema para caf, crema agria, aderezos para ensalada, queso duro, productos tipo
margarina

Modificada, protena del suero

de la leche
Dairy-Lo

Cremoso y propiedades
semejantes a la grasa

Leche y productos lcteos, betunes, productos de pastelera y panadera

Trigo, protena
OptaGlaze

Retencin de humedad,
mejora el brillo, glaseado

Glaseado en productos de panadera y pastelera y botanas

Imita sabor y textura de la

mantequilla de cacao; se
absorbe poco

Coberturas de confitera, dulces suaves, chocolate, productos de panadera y pastelera

DDM (dialquil dihexaadecimalonato)

No se absorbe; para frer a

altas temperaturas

Puede usarse en alimentos fritos, como papitas y frituras de maz

Emulsionantes
Dur-Lo, EC-25

Mismo valor calrico que

la grasa pero se usa menos

Mezclas para pastel, galletas, betunes, productos lcteos

EPG (glicerol propoxilado

esterificado)

Resistente a la hidrlisis

Puede usarse como sustitutivo sin caloras en

la mayora de las aplicaciones de la grasa

Olestra
Olean

Estable a altas temperaturas, para frer y hornear

Papitas fritas, frituras de maz, galletas saladas,

no para aplicaciones de productos lcteos

Salatrim
Benegrasa

Puede usarse para hornear,

pero no para frer

Chocolate y coberturas de chocolate, productos lcteos, productos para untar

1.5

Adecuado en aplicaciones
de aceites vegetales

Alimentos fritos, aderezos para ensalada, mayonesa, productos de panadera y pastelera

Propiedades de la grasa
convencional, pero no es
digerida

Puede reemplazar a la mantequilla de cacao

en los dulces y los aceites vegetales en la
cocina

A base de grasa
Caprenina

Sorbestrin
TATCA (trialcoxitricarbaliato)

EPG, glicerol propoxilado esterificado (esterified propoxylated glycerol).

372

Apndices

Apndice 38
Fitoqumicos en los alimentos
Fitoqumico

Fuentes alimentarias

Beneficios de salud potenciales

Alilo, sulfuro

Cebolln, ajo, poro, cebolla, escalotas

Puede disminuir el colesterol LDL y controlar la

hipertensin; ayuda a reducir el riesgo de cncer y
enfermedades cardiovasculares; mejora la funcin
inmunolgica

Cafeico, cido

Frutas ctricas, caf, jengibre, frambuesa

Tiene accin antioxidante; inhibidor de la lipooxigenasa y eliminador de radicales; puede proteger

contra la invasin de clulas tumorales

Capsaicina

Chiles

Puede reducir el riesgo de cogulos mortales en

enfermedades cardacas y arteriales; modula la coagulacin de la sangre

Betacaroteno

Chabacano, meln, zanahoria, papaya,

calabaza, camote, chayote; otras frutas y
verduras de color amarillo-naranja.

Acta como antioxidante; puede reducir el riesgo

de algunos cnceres, cardiopata, degeneracin macular; puede mejorar la funcin pulmonar y retardar
el proceso de envejecimiento

Catequina

Frambuesa, t (negro, verde u oolong),

vino

Acta como antioxidante y neutraliza los radicales

libres; ayuda a reducir el riesgo de cncer de estmago, piel y esfago

Curcumina

Crcuma

Antioxidante potente; protege del dao de los radicales libres; puede reducir la inflamacin de la
artritis reumatoide, as como inhibir el avance del
cncer de colon

Elgico, cido

Manzana, chabacano, moras azules, arndano, zarzamora, grosella, frambuesa, fresa, kiwi, pera, durazno, uvas rojas, nuez de
Castilla, zanahoria y otras verduras

Puede reducir el riesgo de algunos cnceres (mama,

crvix, pulmn, esfago, piel); puede bajar los niveles
sanguneos de colesterol y glucosa, y ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, artritis y osteoporosis

Fenlico, cido

Granos de caf, manzana, moras azules,

cereza, uva, naranja, fresa, pera, ciruela
pasa, papa

Desencadena la produccin de enzimas que tornan

hidrosolubles los carcingenos, lo cual facilita la excrecin

Ferlico, cido

Salvado, pulpa de fruta y betabel, maz,

frambuesa, pectina de la remolacha, verduras

Puede reducir el riesgo de cardiopata, enfermedades oculares y otras enfermedades degenerativas;

antioxidante poderoso

Ftico, cido

Granos de cereal, nueces, semillas, granos enteros

Fija los minerales, con lo que se evita la formacin

de radicales libres; puede reducir el riesgo de cncer; puede bajar azcar y colesterol LDL en sangre

Fitosterol

Frijol de soya, harina de soya, leche de

soya, protena vegetal texturizada, tofu,
otros productos de legumbres

Inhibe la absorcin de colesterol; puede reducir el

riesgo de cncer de mama, ovario y prstata, y el
riesgo de osteoporosis

Flavona

Moras, apio, cerezas, chocolate, frutas ctricas, kiwi, aceitunas, cebolla, organo,
col morada, uvas rojas, ciruela, frijol de
soya, t (verde y negro), vino, trigo entero

Acta como antioxidante y neutraliza los radicales

libres; ayuda a reducir el riesgo de cncer, inhibe la
proliferacin celular; ayuda a prevenir infecciones de
las vas urinarias; en el estmago se fija a los nitratos

Genistena

Frijol de soya

Acciones biolgicas que reducen el riesgo de cncer, enfermedades cardiovasculares, artritis y osteoporosis; reduce los niveles sricos de colesterol
(contina)

Apndices

373

Apndice 38 (continuacin)
Fitoqumico

Fuentes alimentarias

Beneficios de salud potenciales

Hesperetina

Frutas ctricas (toronja, mandarina, naranja), grosella negra

Puede ayudar a proteger contra cardiopatas; baja

el colesterol LDL y los triglicridos y aumenta el
colesterol HDL; antioxidante potente; puede inhibir el crecimiento tumoral y fortalecer las paredes
de los capilares

Indol

Brcoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor, hojas de mostaza, rbano picante

Inhibe la accin estrognica; activa la produccin

de enzimas que bloquean los daos provocados en
el DNA por carcingenos

Isoflavona

Frijol de soya, nuez de soya, harina de

soya, leche de soya, protena de soya,
tofu, tempeh, alimentos a base de soya.

Puede reducir el riesgo de cnceres dependientes de

hormonas, como el de mama y de prstata, puede
prevenir la osteoporosis

Licopeno

La mayora de las frutas y verduras rojas

(jitomate, productos de jitomate, guayaba, toronja rosada, sanda)

Puede reducir el riesgo de cncer de prstata, cardiopata, catarata, artritis, otras enfermedades crnicas; antioxidante fuerte

Lignan

Cebada, salvado, linaza, avena, centeno,

trigo, granos enteros

Bloquea la actividad estrognica en las clulas,

posiblemente reduce el riesgo de cncer de mama,
colon, ovarios y prstata

Limonene

Cscara y aceites de frutas ctricas (limn, naranja, toronja), alcaravea, eneldo,

menta, hierbabuena, jitomate

Desencadena la produccin de enzimas para desintoxicar de carcingenos; inhibe la promocin del

cncer y la proliferacin celular

Limonoide

Frutas ctricas (incluidas ralladura y

membranas blancas comestibles), verduras

Como antioxidante, puede proteger contra cardiopata y bajar el colesterol LDL; puede reducir el
riesgo de cncer

Lutena

Verduras verdes (brcoli, colecitas de Bruselas, col rizada, espinaca, col, acelga)

Ayuda a mantener sana la visin; reduce el riesgo de

catarata, degeneracin macular y ciertos cnceres

Proteasa, inhibidor

Germinado de brcoli, habas, frijol de

soya, productos de soya, otras legumbres,
papa

Puede suprimir la produccin de enzimas en las

clulas cancerosas, lo cual retarda el crecimiento y
fijacin de las hormonas

Quercetina

Cebolla, frambuesa, t, vino, muchas verduras

Funciona como antioxidante potente; puede reducir

el crecimiento y difusin de las clulas cancerosas;
inhibe el crecimiento tumoral

Resveratrol

Uvas para vino (labrusca y moscatel),

piel de las uvas, vino tinto, cacahuates

Estimula la respuesta inmunolgica; puede interferir con la replicacin del DNA; puede prevenir
enfermedad cardiovascular

Saponina

Germinado de alfalfa, otros germinados,

legumbres, frijol de soya, alimentos de
soya, jitomate, verduras verdes, papa

Puede bajar el colesterol LDL; evita el crecimiento

de las clulas cancerosas, mejora la funcin inmunolgica

Sulforafano

Brcoli, colecitas de Bruselas, coliflor,

col, hojas de berza, nabo picante, col rizada, hojas de mostaza

Acta como antioxidante, neutraliza los radicales

libres; desencadena la produccin de enzimas que
desintoxican de carcingenos

Tanina

Chcharos, arndano, lentejas, uvas,

frambuesa, t, vino

Inhibe la activacin de carcingenos; acta como

antioxidante; puede reducir el riesgo de CVD

Zeaxantina

Frutas ctricas, elote, huevo, espinaca,

verduras verdes, chayote

Ayuda a mantener una visin saludable y previene

la degeneracin macular

HDL, lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoprotena de baja densidad (low-density lipoprotein);
CVD, enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).

374

Apndices

Apndice 39
Complementos dietticos
Complemento dietticoa
(componente activo)

Declaraciones de salud y beneficios

Aspectos de seguridad

Abeja, polen (vitaminas, minerales, aminocidos, hidratos de

carbono)

Aumenta la energa; favorece la prdida

de peso; estimula la funcin del sistema
inmunolgico

Las personas con reaccin alrgica a la

picadura de abejas deben usarlo con cautela

Ajo (alicina)

Reduce el riesgo de enfermedad de arterias coronarias; auxiliar en la reduccin

de hipertensin y colesterol

600-900 mg/da; puede causar meteorismo y flatulencia

Alcachofa, extracto (cidos

cafeliqunicos)

Reduce el estreimiento y meteorismo;

calma el estmago; reduce el gas

450-900 mg/da

Alfalfa (hasta 50% de protena,

vitaminas del complejo B y
minerales)

Reduce el colesterol y los niveles de azcar en sangre; promueve la salud heptica

y desintoxica el cuerpo, alivia dolor y rigidez de la artritis

250-1 000 mg, tres veces al da; debe tomarse con alimentos; no se han reportado
efectos secundarios

Aloe vera (glucsidos de antraquinona)

Ayuda a la digestin; alivia el estreimiento; tratamiento de quemaduras menores, cortadas e irritaciones cutneas

50-200 mg/da o 360-380 g/da; contraindicado para mujeres embarazadas; el uso

excesivo puede llevar a diarrea, nusea y
vmito

Arndano (cido hiprico y

cido ctrico)

Trata las infecciones del tracto urinario;

agente anticncer (cnceres de esfago,
hgado, pulmones y piel); disminuye el
olor de la orina y la incontinencia

Sin efectos adversos observables con la

ingesta promedio; la ingesta excesiva (3
L/da o ms) puede causar diarrea; usar
con cautela si se tiene propensin a litiasis renal

Boswellia (cidos boswlicos)

Antiinflamatoria; alivia el dolor asociado

con lesiones de articulaciones

450-1 200 mg/da; puede causar malestar

gastrointestinal leve

Capsicum, chiles (capsaicina)

Reduce la inflamacin y los espasmos

musculares; trata la soriasis; antioxidante
de los alimentos; favorece la prdida de
peso porque aumenta el ndice metablico; estimula las secreciones gstricas;
ayuda en la reduccin de los sntomas
alrgicos (es decir, fiebre del heno); disminuye la ocurrencia de migraas

Las cremas tpicas deben contener 0.020.05% de capsaicinoides; la dosis digestiva debe ser de 100-500 mg de extracto de
pimentn con slo 0.20% de capsaicina
tres veces al da; est contraindicado en
nios y mujeres embarazadas o en lactancia; no se use en heridas abiertas, abrasiones o los ojos; puede causar ardor o
ampollas si se usa en forma pura

Carnitina (aminocido)

Aumenta la funcin del msculo cardaco;

contribuye a la prdida de peso mediante
el aumento del metabolismo de las grasas

2-6 g/da para bajar de peso en un perodo

de 6 meses

Carnosina (alanina, histidina)

Antioxidante, mejora la cicatrizacin de

las heridas; mejora la contraccin muscular

1-3 g/da; no hay efectos txicos adversos en dosis hasta de 500 mg/kg de peso
corporal

Coenzima Q10 (portador de

electrones/protones)

Antioxidante; retarda el proceso de envejecimiento y evita el dao celular por los

radicales libres liberados durante el ejercicio; mejora el sistema inmunolgico

50-100 mg/da, dos veces al da; los efectos secundarios incluyen pirosis, nusea
y dolor abdominal (pueden evitarse si se
toma con alimentos)

Colgena (protena estructural)

Fortalece el cartlago de las articulaciones; reduce el dolor articular; alivia los

sntomas artrticos

7-10 g/da
(contina)

Apndices

375

Apndice 39 (continuacin)
Complemento dietticoa
(componente activo)

Declaraciones de salud y beneficios

Aspectos de seguridad

Colina (vitamina B esencial)

Previene el cncer; incrementa la resistencia y retarda la fatiga; mejora la memoria; reduce la degeneracin heptica

425 mg/da para mujeres, 550 mg/da

para varones; dosis ms altas de las recomendadas pueden causar diarrea, nusea
y dolor abdominal

Conjugado, cido linoleico,

(cido graso poliinsaturado)

Agente anticncer; construye msculo y

reduce la grasa corporal; aumenta la tolerancia a la glucosa

1 000 mg/da, tres veces al da con alimentos y agua; sin efectos secundarios
graves si se usa por poco tiempo

Cromo (oligomineral)

Esencial para la funcin normal de la insulina; mantiene los niveles sanguneos

normales de triglicridos y colesterol
HDL

200-1 000 mg/da, la forma quelada u orgnica es ms efectiva que la inorgnica

Equincea (isobutilamidas,
cido chicrico, polienos y
alcaloides)

Refuerza la funcin del sistema inmunolgico; reduce la duracin e intensidad de

las infecciones respiratorias altas

250-500 mg/da; sin toxicidad ni efectos

secundarios graves; no es para uso prolongado despus de cuatro semanas

Extracto de raz (glucsido de

antraquinona)

Ayuda con los problemas digestivos; tratamiento de acn, soriasis y eczema

3-4 ml/da, tres veces al da; efectos secundarios leves

Gato, ua (alcaloides oxindoles)

Estimula el sistema inmunolgico; alivia

el dolor de la artritis; alivia las lceras
intestinales; previene las infecciones respiratorias

20-60 mg/da, tres veces al da por no ms

de 7-10 das; usar 20 mg/da para mantenimiento; contraindicada para mujeres
embarazadas o en lactancia; puede causar
meteorismo, nusea y diarrea

Ginkgo biloba (flavonoides,

glucsidos, terpenos)

Antioxidante; auxilia en los sntomas de

demencia

60 mg/da, tres veces al da; usar con

cautela si se es alrgico a los urusioles
(nueces de la India o cscaras de mango);
puede tener efecto anticoagulante

Ginseng (ginsensidos)

Reduce el azcar en sangre y aumenta la

produccin de insulina; reduce el estrs y
aumenta los niveles de energa; tiene un
efecto equilibrante en el cuerpo

100-300 mg/da; no se recomienda para

uso prolongado (no ms de tres meses)

Jengibre (gingeroles)

Carminativo, estimulante aromtico; alivia la nusea matutina y los problemas

digestivos durante el embarazo; alivia el
dolor de garganta

La ingesta excesiva puede causar trastornos cardacos; no usar en pacientes con

antecedentes de clculos vesiculares o
con terapia anticoagulante

Lechero, cardo (silimarina)

til en la proteccin del hgado; antioxidante; reduce los sntomas de los daos
hepticos causados por alcohol y frmacos; aumenta la resistencia a la insulina

175 mg de silimarina al 80%; el efecto

secundario comn es diarrea; contraindicado en las mujeres embarazadas y en
lactancia

Ma Huang o efedra (efedrina,

alcaloides)

Aumenta el metabolismo y, por consiguiente, causa prdida de peso; aumenta

los niveles de actividad; refuerza la conciencia mental; alivia la congestin

8 mg, tres veces al da; contraindicada en

nios y mujeres embarazadas o en lactancia; los efectos secundarios son hipertensin, insomnio y migraas y, raros, ataque
al corazn, convulsiones y accidente vascular cerebral; puede llevar a la muerte

(contina)

376

Apndices

Apndice 39 (continuacin)
Complemento dietticoa
(componente activo)

Declaraciones de salud y beneficios

Aspectos de seguridad

Negro, cohosh (alcaloides,

isoflavonas)

Trata los sntomas de la menopausia; alivia clicos menstruales y dismenorrea

Contraindicado para las mujeres embarazadas y en lactancia, y para nios

Oxiacanto (flavonoides)

Tratamiento de la cardiopata; reduce la

presin arterial alta

100-300 mg/da, tres veces al da; contraindicado para mujeres embarazadas y en

lactancia

Piruvato (metabolito de tres

carbonos)

Disminuye el apetito y ayuda a bajar de

peso, aumenta el glucgeno muscular y
reduce la fatiga

1-5 g/da; las dosis altas pueden causar

diarrea y flatulencia

Primavera nocturna, aceite

(60-80% cido linoleico)

Reduce los sntomas del PMS; favorece la

prdida de peso; alivia el eczema; mejora
la funcin nerviosa en diabticos

1-4 g/da con por lo menos 10% de cido

linoleico gamma; los efectos secundarios
posibles son cefaleas y molestias gstricas

SAM-e o S-adenosilmetionina
(aminocido que contiene
azufre)

Tratamiento de los trastornos hepticos;

antidepresivo; reduce los sntomas artrticos, aumento de los niveles de neurotransmisores cerebrales

200-600 mg/da, dos veces al da cuando

se trata de depresin leve; las dosis altas
aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular

San Juan, hierba (flavonoides,

hipericina, xantonas)

Trata la depresin leve/moderada; mejora

los patrones de sueo; aumenta el nivel
de energa; ayuda a suprimir el apetito y
bajar de peso

300 mg/da, tres veces al da, por no ms

de cuatro a seis semanas; los efectos secundarios son insomnio, irritaciones de la
piel y molestias gstricas

Serrado, palmito (cidos grasos

y esteroles)

Su uso ms popular es el tratamiento del

cncer de prstata; alivia el dolor asociado con problemas urinarios

160 mg/da, tres veces al da; efectos secundarios raros, pero pueden incluir cefaleas y problemas gstricos leves

Vitamina E (vitamina
liposoluble)

Previene las cataratas y el cncer; mejora la

funcin pulmonar; ayuda en el manejo de la
diabetes; mejora la funcin inmunolgica

1 000 mg/da de tocoferol alfa para adultos; tener cautela cuando se toman anticoagulantes; puede aumentar el sangrado

Zinc (oligomineral)

Reduce el riesgo de cncer; mejora la

funcin inmunolgica; retarda la degeneracin macular relacionada con la edad

40 mg/da para adultos, las dosis altas

pueden causar nusea y vmito; puede
inducir deficiencia de cobre

HDL, lipoprotena de alta densidad (high-density lipoprotein); PMS, sndrome premenstrual (premenstrual syndrome).
aLos complementos dietticos incluyen vitaminas, minerales, aminocidos, metabolitos, enzimas, hormonas, hierbas y otras
partes botnicas para tratar enfermedades o aliviar sntomas. Slo los complementos botnicos son de ms de 1 500 tipos. La
presentacin de los complementos dietticos puede ser en tabletas, polvos, extractos, aceites y otros, y no se pretende que sustituyan una comida.

Apndices

377

Apndice 40
Composicin de la leche y de frmulas selectas para alimentacin de lactantes

Leche materna
Leche de vaca
Advance, Similac
Alimentum
Alsoy
EleCare
EnfaCare LIPILb

Enfamilc
Enfamil LactoFree LIPILb
Enfamil Premature LIPILb
Good Start Essentials
Good Start Soy
Good Start Supreme
Isomil
Isomil SF
Kindercal
MSUD polvo diettico
Nutramigen
Pregestimil
Producto 3200Ad
Producto 3200Kd
Producto 80056d
Prosobee
Similac Isomil Advance
Similac NeoSure
Similac PM 60/40
SMA
SMA Preemie

Composicin por litro

kcal/
30
g

Pro
(g)

HC
(g)

Grasa
(g)

Fe
(mg)

Ca
(mg)

P
(mg)

Na
(mg)

K
(mg)

Cl
(mg)

22
20
16
20
20
20

11
33
20
19
18
20

68
48
55
70
73
71

38
37
27
37
33
31

2
1
12
12
12
12

333
1200
510
710
690
713

133
946
390
510
402
534

161
506
230
130
218
297

507
1365
900
200
765
990

390
994
520
528
468
396

20
20
20
20
20
20
20
20
20
32
20
20
20
20
20
20
20
20
22
20
20
20

18
15
14
20
15
21
15
18
20
30
14
19
19
22
20
0
20
17
19
16
15
20

69
70
72
73
76
80
76
68
68
135
90
90
69
86
67
83
67
67
77
69
72
86

35
37
35
33
35
29
35
37
36
44
28
26
38
26
35
26
35
36
41
38
36
44

12
12
12
12
10
12
10
12
12
11
12
13
13
13
13
13
13
12
11
2
13
na

792
458
541
1104
503
900
435
700
700
1010
687
625
625
625
625
625
625
693
660
400
440
750

436
312
363
647
286
600
245
500
500
850
375
417
488
469
495
344
495
495
440
200
320
400

231
182
198
383
156
254
160
320
320
370
260
312
260
312
240
188
240
290
320
160
150
322

693
718
726
687
666
790
680
950
770
1310
688
729
729
677
812
708
812
713
800
580
562
741

515
417
442
594
400
528
440
430
590
740
520
573
573
469
552
417
552
409
480
400
372
na

Carga
de
solutos
renala
97
217
128
123
na
180
na
98
na
na
na
na
na
122
131
na
100
124
122
132
127
na
127
150
124
96
92
175

na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante. Adems, algunos de los nutrientes no estn mencionados aqu.
Por lo tanto, se recomienda llamar al servicio a clientes para datos actualizados y productos adicionales no incluidos en este
Apndice.
Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (EnfaCare LIPIL, Enfamil, Enfamil LactoFree LIPIL, Enfamil Premature LIPIL,
Kindercal, MSUD Diet Powder, Nutramigen, Pregestimil, Prosobee, Product 3200A, Product 3200K, Product 80056); Nestl
(Alsoy, Good Start Essentials, Good Start Soy, Good Start Supreme); Ross Laboratories (Alimentum, EleCare, Isomil, Isomil SF,
Similac Advance, Similac Isomil Advance, Similac NeoSure, Similac PM 60/40), Wyeth Nutritionals (SMA, SMA Preemie).
aCarga de solutos renal = (protena, g x 4) + Na, meq + K, meq + CI, miliequivalente.
bLIPIL es una mezcla nica de cido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y cido araquidnico.
cFrmula con hierro.
dEstas frmulas son para trastornos metablicos especficos; la frmula puede ser baja en ciertos nutrientes o no tenerlos. La
informacin sobre la composicin exacta est disponible con el fabricante.

378

Apndices

Apndice 41
Productos nutricionales selectos para nios
Frmulas
estndar
Good Start 2 Essentials
Enfamil Next Step LIPILa
Lactofreeb
Nutren Jnior
Pediasure
Peptamen Junior
RESOURCEJustforKids
Sustagen Junior

Frmulas
metablicas
BCAD2
CalciloXD
Cyclinex-2
Glutarex-2
Hist-2
Hominex 2
I-Valex-2
Ketonex-2
Lys-2
Maxamaid XP
Maxamum XP
MSUD-2
MSUD-Maxamaid
Phenex-2
Phenyl-Free
Pro-Phree
Propimex-2
ProViMin
Tyrex-2
Tyromex-1

Energa
kcal
684
660
670
455
496
455
418
413

Pro (g)
18
17
15
30
20
30
21
17

Composicin por litro

Energa
Pro
Grasa
kcal
(g)
(g)
410
24
8
513
11
29
515
8
27
475
30
15
290
67
tr
290
69
0
410
30
15
410
30
15
300
64
tr
350
25
tr
300
39
tr
300
54
tr
350
25
tr
410
30
15
410
20
7
520
tr
31
410
30
15
313
73
1
410
30
16
480
15
24

HC
(g)
90
69
70
110
73
138
46
67

HC
(g)
57
52
52
30
7
4
30
30
12
62
34
22
62
30
66
60
30
2
30
46

Grasa
(g)
28
35
36
50
33
38
20
8

Na
(mg)
610
108
215
880
640
640
880
880
340
580
560
640
580
880
410
250
880
1200
880
190

Composicin por litro

Fe
Ca
(mg)
(mg)
15
810
10
1286
12
554
14
1000
9
640
14
1000
14
1140
8
500

K
(mg)
1220
420
760
1370
1330
1330
1370
1370
1330
840
700
1330
840
1370
1370
875
1370
3300
1370
670

Ca
(mg)
730
<50
650
880
1310
1310
880
880
1310
810
670
1310
810
880
510
750
880
2400
880
575

P
(mg)
540
858
436
800
528
800
800
500

Fos
(mg)
730
128
455
880
1010
1010
880
880
1010
80
670
1010
810
880
510
525
880
1700
880
400

Na
(mg)
264
238
231
460
250
460
590
210

Fe
(mg)
12
9
10
13
15
15
13
13
15
12
24
15
12
13
12
12
13
40
13
9

K
(mg)
910
858
693
1320
864
1320
1140
760

Cl
(mg)
610
528
515
1080
666
1080
510
na

mosmol/
kg de
aguac

Carga
renal de
solutosd

na
193
220
534
na
na
581
545
na
510
680
na
680
521
460
150
545
200
245
273

na
69
70
219
na
na
220
220
na
228
na
na
228
220
480
43
226
493
91
98

tr, indicios; na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante para otros nutrientes y productos que no estn en la lista.
Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (BCAD 2, Enfamil Next Step LIPIL, Hist-2, Hominex 2, Lactofree, Lys-2, MSUD-2,
Phenyl-Free, Sustagen Junior); Nestl (Good Start 2 Essentials, Nutren Junior, Peptamen Junior); Novartis (Resource Just for
Kids); Ross Laboratories (Calcilo XD, Cyclinex-2, Glutarex-2, I-Valex, Ketonex, Pediasure, Phenex-2, Pro-Phree, Propimex,
ProViMin, Tyrex, Tyromex); SHS International (MSUD-Maxamaid, Maxamaid XP, Maxamum XP).
aLIPIL es una mezcla nica de cido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y cido araquidnico.
bLactofree es una frmula fortificada con hierro para lactantes y nios; disponible como Enfamil LactoFree.
cOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayora de las frmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cercana a la osmolalidad de los lquidos corporales. Las frmulas densas en nutrientes tienen valores ms altos.
dCarga renal de solutos = (protena, g x 4) + Na, meq + K, meq + Cl, miliequivalente.

Apndices

379

Apndice 42
Frmulas de patente para nutricin entrica
Nombre del productoa

kcal/
ml

Composicin por litro

Protena
(g)

HC
(g)

Grasa
(g)

Productos monomricos (elementales)

1.0
40
189
10
1.0
52
165
16
1.1
38
220
5
1.5
94
135
68
1.0
40
127
39
1.0
62
104
39
1.0
20
130
34
1.0
21
230
<2
1.0
30
190
14
1.0
42
185
11
1.0
45
190
7
1.0
38
206
3
Productos polimricos
A base de leche, contienen lactosa
Camation Instant Breakfast
1.1
63
150
35
Compleat Regular
1.1
43
130
43
Meritene liquid
1.5
51
243
34
Meritene powder
1.0
58
110
32
Accupep HPF
AlitraQ
Criticare HN
Crucial
Peptamen
Peptamen VHP
Subdue
Tolerex
Travasorb STD
Vital HN
Vivonex Plus
Vivonex T.E.N.

Contienen fibra sin lactosa

Advera
Compleat Modified
Ensure with fiber
Fibersource
Impact with fiber
IsoSource VHN
Jevity
Nutren 1.0 with fiber
Optimental
Profiber
Replete with fber
Sustacal
Sustacal with fiber
Ultracal

1.3
1.1
1.1
1.2
1.0
1.0
1.1
1.0
1.0
1.0
1.0
1.1
1.1
1.1

Vol (ml)
para satisfacer
los RDI

Na
(mg)

K
(mg)

mosmol/
kg de
aguab

680
1000
630
1168
500
560
1100
470
921
566
611
460

1150
1200
1320
1870
1250
1500
1600
1170
1170
1400
1055
780

490
575
650
490
270
300
450
560
560
500
650
630

1600
1500
1890
1000
1500
1500
1180
1800
2000
1500
1800
2000

1062
1300
960
880

3083
1400
2685
2600

694
450
800
500

1373
1500
885
1250

60
43
40
43
56
62
44
40
51
40
62
37
46
44

216
140
162
170
140
130
152
127
140
147
113
148
140
123

23
37
37
41
28
29
36
38
28
35
34
35
35
40

1056
1000
846
1100
1100
1300
960
500
1060
800
500
960
720
960

2827
1400
1693
1800
1300
1600
1570
1252
1760
1500
1560
1564
1390
1610

680
300
480
310
375
300
300
303
540
300
300
500
480
310

1184
1500
1390
1500
1500
1250
1320
1500
1500
1250
1000
1320
1420
1180

Sin lactosa, bajos en caloras (<1 kcal/ml)

Citrotein
0.7
Entrition 0.5
0.5
Introlan
0.5
Introlite
0.5
Pre-Attain
0.5

41
18
22
22
20

120
68
70
70
60

<2
18
18
18
20

830
350
460
930
680

550
600
780
1570
1150

490
120
150
220
150

1100
4000
2000
1320
1600

Sin lactosa, normocalrico (1-1.2 kcal/ml)

Attain
1.0
Boost
1.0

40
43

135
147

35
28

805
550

1690
1690

300
590

1250
1180

(contina)

380

Apndices

Apndice 42 (continuacin)
HC
(g)

Grasa
(g)

Na
(mg)

K
(mg)

mosmol/
kg de
aguab

43
37
44
44
37
34
44
43
40
37
30
38

140
145
141
114
120
135
124
170
127
145
110
178

37
37
36
41
22
44
45
39
38
38
50
25

1000
846
802
845
575
530
930
1100
500
640
380
930

1400
1564
1564
1579
1055
1320
1610
1900
1252
1020
1310
1460

300
470
470
300
460
270
270
490
300
300
310
600

Vol (ml)
para satisfacer
los RDI
1500
1890
1320
1300
2000
1890
1180
1160
1500
1890
1000
1180

Sin lactosa, normocalrico, alto en protena

Ensure High Protein
1.0
IsoSource HN
1.2
IsoSource VHN
1.0
Meritene
1.1
Promote
1.0
Protain XL
1.0
Replete
1.0
Sustacal
1.0

51
53
62
69
62
55
62
61

140
160
130
120
130
138
113
140

23
39
29
34
26
30
34
23

900
1100
1300
1100
960
860
500
960

2100
1900
1800
2800
1980
1500
1560
2100

475
490
300
690
330
340
350
650

1200
1160
1250
1040
1250
1250
1000
1070

Sin lactosa, hipercalrico, alto en protena

Advera
1.3
Comply
1.5
Deliver 2.0
2.0
Ensure Plus
1.5
Ensure Plus HN
1.5
Isocal HN
2.0
Magnacal
2.0
Novasource
2.0
Nutren 1.5
1.5
Nutren 2.0
2.0
NutriFocus
1.5
Perative
1.3
ProSure
1.3
RESOURCE Plus
1.5
RESOURCE Support
1.5
Sustacal HC
1.5
TwoCal HN
2.0

60
60
75
55
63
75
70
90
60
80
62
67
67
55
88
61
84

216
180
200
200
200
200
250
220
170
196
214
177
202
220
176
190
217

23
60
102
53
55
102
80
88
68
106
50
37
25
46
50
58
91

1056
1100
800
1050
1180
800
1000
800
752
1000
924
1040
1512
1310
1050
850
1310

2827
1850
1700
1940
1820
1690
1250
1520
1872
2500
1680
1730
1974
1940
1260
1480
2456

680
410
640
690
650
640
590
790
410
710
700
385
635
870
800
670
690

1180
1000
1000
1220
950
1000
1000
950
1000
750
1000
1160
1160
946
1200
1180
950

Sin lactosa, bajo en grasa

Citrotein
Sustacal
Tolerex

41
64
21

120
187
230

<2
<2
<2

830
960
470

550
1920
1170

490
700
560

1100
800
1800

Nombre del productoa

Compleat modified
Ensure
Ensure HN
Entrition HN
Immun-Aid
Isocal
Isocal HN
IsoSource
Nutren 1.0
Osmolite
PediaSure
RESOURCE Standard

kcal/
ml

Composicin por litro

Protena
(g)

1.1
1.1
1.1
1.0
1.0
1.0
1.0
1.2
1.0
1.1
1.0
1.0

0.7
1.0
1.0

(contina)

Apndices

381

Apndice 42 (continuacin)
Nombre del productoa

kcal/
ml

Composicin por litro

Protena
(g)

HC
(g)

Diabetes mellitus

Grasa
(g)

Na
(mg)

K
(mg)

mosmol/
kg de
aguab

Vol (ml)
para satisfacer
los RDI

Frmulas especializadas

Diabetisource-AC 1.2
Choice DM Beverage
Glucema
Glytrol
RESOURCE Diabetic

1.2
0.9
1.0
1.0
1.0

60
39
42
45
63

100
101
94
100
100

59
43
56
48
47

1120
850
930
740
1170

1620
1820
1560
1400
1360

350
400
375
380
300

1250
1310
1420
1400
1180

Insuficiencia respiratoria
Oxepa
NutriVent
Pulmocare
Respalor

1.5
1.5
1.5
1.5

63
68
63
76

106
101
106
148

94
95
92
71

1310
752
1310
1270

1960
2240
1730
1480

493
450
465
580

1000
1000
950
1440

Enfermedad heptica con BCAA

HepaticAid II
1.2
NutriHep
1.5
Travasorb Hepatic
1.1

44
40
29

168
290
215

36
21
15

338
320
235

230
1320
882

560
690
600

1000
1000
2260

Enfermedad renal
Amin-Aid
Magnacal Renal
Nepro
NutriRenal
RenalCal
Suplena

19
75
70
21
34
30

366
200
215
205
290
255

46
101
96
104
82
96

339
670
829
740
na
783

230
1150
1057
1256
na
1116

700
570
635
650
600
600

1000
1000
950
1000
1000
950

161
108
123

57
46
33

1350
na
350

1690
na
1000

630
370
250

1180
2000
2000

2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0

Malaabsorcin de grasa, con alto contenido de MCT

Lipisorb Liquid
1.4
57
Modulen 1BD
1.0
36
Travasorb MCT
1.0
50
Estrs o traumatismo
AlitraQ
Crucial
Immun-Aid
Impact
Impact with fiber
Perative
Protain XL
Replete with fiber
RESOURCE Arginaid
EXTRA
TraumaCal
TraumAidHBC
Atencin Geritrica
ProBalance

1.0
1.5
1.0
1.0
1.0
1.3
1.0
1.0
1.0

52
94
37
56
56
67
57
62
44

165
135
120
130
140
177
145
113
218

16
68
22
28
28
37
30
34
0

1000
1168
575
1100
1100
1040
920
500
219

1200
1872
1055
1760
1870
1730
1760
1560
92

575
490
460
375
375
385
340
300
1340

1500
1000
2000
1500
1500
1150
1250
1000
na

1.5
1.0

83
56

145
166

68
12

1200
530

1400
1173

490
640

2000
3000

1.2

54

156

41

763

1560

350

1000
(contina)

382

Apndices

Apndice 42 (continuacin)
Complementos modulares
Por 100 g de polvo o 100 ml de lquido
Grasa
Na
K
(g)
(mg)
(mg)

Protena
(g)

HC
(g)

88
75
75
75

0
2
13
15

2
5
12
20

120
39
300
225

10
1515
1300
500

370
380
560
395

Hidratos de carbono modular

Moducal
Polycose Liquid
Polycose Powder
SumacaI

0
0
0
0

95
50
94
95

0
0
0
0

70
70
110
100

10
6
10
0

380
200
380
380

Grasa modular
Aceite de MCT
Microlipid

0
0

0
0

93
50

0
0

0
0

770
450

Nombre del productoa

Protena modular
Casec
Elementra
ProMod
Propac

kcal

na, no disponible (not available); BCAA, aminocidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids); MCT, triglicridos de cadena media (medium-chain triglycerides). Verificar con el fabricante. Algunos nutrientes no aparecen en la lista. Se
recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apndice.
Fabricantes: B. Braun/McGaw (Amin-Aid, HepaticAid, Immun-Aid, TraumAid HBC); Mead Johnson (Accupep HPF, Attain,
Comply, Magnacal, MCT Oil, Microlipid, Pre-Attain, Profiber, Propac, Protain XL, Sumacal, Sustacal, Sustacal HC, Sustacal
with Fiber); Nestl (Carnation Instant Breakfast, Crucial, Elementra, Entrition 0.5, Entrition HN, Glytrol, Modulen IBD, Nutren
1.0, Nutren 1.0 with Fiber, Nutren 1.5, Nutren 2.0, NutriHep, NutriRenal, NutriVent, Peptamen, Peptamen VHP, ProBalance, Renalcal, Replete, Replete with Fiber, Travasorb MCT, Travasorb Hepatic, Travasorb STD); Novartis (Boost, Casec, Choice DM,
Citrotein, Compleat Modified, Compleat Regular, Criticare HN, Deliver 2.0, DiabetiSource-AC, Fibersource, Impact, Impact
with Fiber, Isocal, Isocal HN, IsoSource, IsoSource HN, IsoSource VHN, Lipisorb, Moducal, Meritene, Novasource 2.0, RESOURCE, RESOURCE Arginaid EXTRA, RESOURCE Diabetic, RESOURCE Plus, RESOURCE Support, Respalor, Subdue,
Tolerex, Traumacal, Ultracal, Vivonex Plus, Vivonex T.E.N.); Ross Laboratories (Advera, AlitraQ, Ensure, Ensure HN, Ensure
with Fiber, Ensure High Protein, Ensure Plus, Ensure Plus HN, Glucerna, Introlite, Jevity, Nepro, NutriFocus, Optimental, Osmolite, Oxepa, PediaSure, Perative, Polycose, ProMod, Promote, ProSure, Pulmocare, Suplena, TwoCal HN, Vital HN).
aEsta lista incluye slo una seleccin de muchas frmulas, algunas de las cuales son fabricadas por otras compaas conocidas y no se podan incluir debido a limitaciones de espacio. La mencin de los nombres comerciales y compaas es con fines
educativos y no implica aprobacin de las autoras.

bOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayora de las frmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua,

cercana a la osmolalidad de los lquidos corporales. Las frmulas densas en nutrientes tienen valores ms altos.

Apndices

383

Apndice 43
Composicin de soluciones de electrlitos orales e intravenosas
Soluciones
Orales

Glucosa

Na

Cl

Citrato

Bicarbonato

40
20
25
20
12
18
25
25

50
50
78
90
84
90
45
75

20
25
22
20
10
20
20
20

45
68
80
59
80
35
65

30
34
30
30

30
30

CeraLyte
Enfalyte
EquaLYTE
Gastrolyte
Hydralyte
OMS/ORCC
Pedialyte
Rehydralyte
Ricelyteb

30

50

25

45

mosmol/kg
de aguaa
220
170
305
na
na
333
250
305

10
30

34

200

(-) Sin anlisis en la literatura del fabricante.

na, no disponible (not available). Revisar con el fabricante. Algunos nutrientes no estn en la lista. Se recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apndice.

aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayora de las frmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-

cana a la osmolalidad de los lquidos corporales. Las frmulas densas en nutrientes tienen valores ms altos.

bComo slidos de miel de maz.

cOMS, Organizacin Mundial de la Salud-ORS, Solucin de Rehidratacin Oral (oral rehydration solution).

Soluciones intravenosas
(contenido de electrlitos en meq/L)

Na

Normosol-R

140

Isolyte-S
Plasma-Lyte-R

140
140

25
25
35
25
35

Concentradosb

Hyperiyte
Hyperiyte-CR
Lypholyte II
Multilyte-20
TPN Electrolytes

mosmol/kg
de
aguaa

Ca

Mg

Cl

Lactato

Acetato

Gluconato

98

27

23

5
10

3
3

98
103

29
47

23

295
312

40
20
20
20
20

5
5
5
5
5

8
5
5
5
5

33
30
35
30
35

41
30
30
25
30

6015
5500
6200
4205
6200

295

(-) Sin anlisis en la literatura del fabricante.

Fabricantes: Abbott Laboratories (Normosol-R, TPN Electrolytes, TPN Electrolytes II); Baxter (Plasma-Lyte R); B. Braun/
McGaw (Hyperlyte, Hyperlyte CR, Isolyte S); CeraProducts, LLC (CeraLyte); Jayco (Hydralyte); LyphoMed (Lypholyte, Multilyte-20); Mead Johnson (Enfalyte, Ricelyte); Ross (EquaLYTE, Pedialyte, Rehydralyte); USV Labs (Gastrolyte).
aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayora de las frmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cercana a la osmolalidad de los lquidos corporales. Las frmulas densas en nutrientes tienen valores ms altos.
bLos concentrados de electrlitos son para preparar las mezclas intravenosas (IV) y no para infusin directa. La osmolaridad se
basa en el concentrado. Las concentraciones electrolticas son diluciones en 1 litro.

384

Apndices

Apndice 44
Soluciones de aminocidos para nutricin parenteral
Soluciones de
aminocidos
generales
Aminocidos,
concentracin
Nitrgeno total
(g/100 ml)

Procalamine
al
3%
3.0%

Aminosyn
II
al 5%
5.0%

TrophAmine al
6.0%
6.0%

Fre-Amine
al
8.5%
8.5%

Travasol
al
8.5%
8.5%

Aminosyn
al
10%
10%

Novamine
al
15%
15%

0.46

0.79

0.93

1.43

1.43

1.53

2.37

Aminocidos esenciales
(mg/100 ml)
Fenilalanina
170
Histidina
85
Isoleucina
210
Leucina
270
Lisina
220
Metionina
160
Treonina
120
Triptfano
46
Valina
200

220
150
360
470
360
200
260
80
400

290
290
490
840
490
200
250
120
470

480
240
590
770
620
450
340
130
560

526
372
406
526
492
492
356
152
390

298
300
660
1 000
1 050
172
400
200
500

1 040
894
749
1 040
1 180
749
749
250
960

Aminocidos no esenciales
(mg/l00 ml)
Alanina
210
Arginina
290
Prolina
340
Serina
180
Tirosina

Glicina
420
Glutmico, cido

Asprtico, cido

Cistena
<20

640
490
430
210
44
340

320
730
410
230
140
220
300
190
<20

600
810
950
500

1 190

<20

1 760
880
356

34
1 760

993
1 018
722
530
270
500
738
700

2 170
1 470
894
592
39
1 040
749
434

Electrlitos
(meq/L)
Sodio
Potasio
Magnesio
Cloro
Acetato
Fosfato (mM/L)

35
24
5
41
47
3.5

5.4

86

<3
56

10

<3
73
10

70
60
10
70
141
30

45.3

71.8

151

Osmolaridada
(mosm/L)

735

500

525

810

1 160

873

1 388

(contina)

Apndices

385

Apndice 44 (continuacin)
Insuficiencia renal
Soluciones de
aminocidos para
enfermedades
especficas

Aminess

Aminosyn RF

NephrAmine

5.2%

5.2%

5.4%

0.66

0.79

825
412
525
825
600
825
375
188
600

Estrs
BranchAmin

FreAmine
HBC

6.5%

4.0%

6.9%

0.65

1.0

0.44

0.97

1.12

1.2

726
429
462
726
535
726
330
165
528

880
250
560
880
640
880
400
200
640

490
420
500
600
450
500
380
160
820

1 380
1 380

1 240

320
160
760
1 370
410
250
200
90
880

228
154
789
1 576
265
206
272
88
789

100
240
900
1 100
610
100
450
66
840

600

<20

560
630

300
350
300
40

400
580
<20
330
630
330

660
507

660
448
221
33

770
600
<20
900
800
500

Electrlitos
(meq/L)
Acetato
Cloro
Fosfato (mM/L)
Potasio
Sodio

50

105

5.4

44
<3

60
31

57
<3

10

72
<40

62
<3
10

10

Osmolaridada
(mosm/L)

416

475

435

600

316

320

665

785

Aminocidos,
concentracin
Nitrgeno
(g/100 ml)

Aminocidos esenciales
(mg/100 ml)
Fenilalanina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina

Aminocidos no esenciales
(mg/100 ml)
Alanina
Arginina
Cistena
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina

RenAmin

Aminosyn HBC
7.0%

HepatAmine
8.0%

(-) Sin anlisis en la literatura del fabricante.

Fabricantes: Abbott Laboratories (Aminosyn, Aminosyn II, Aminosyn RF, Aminosyn HBC); Baxter/Clintec (Aminess, BranchAmin, RenAmin, Travasol); B. Braun/McGaw (FreAmine, FreAmine HBC, HepatAmine, NephrAmine, Procalamine, TrophAmine); Fresenius Kabi Clayton LP (Novamine).
aOsmolaridad es el nmero de osmoles o miliosmoles por litro de solucin, de modoque la osmolaridad considera tanto el soluto
como el solvente, y no resulta afectada por la temperatura de la solucin ni el nmero de partculas presentes en ella.

386

Apndices

Apndice 45
Terapia nutricional en errores congnitos del metabolismo
Trastorno o deficiencia enzimtica

Trastornos del metabolismo de los aminocidos

Acetilglutamato, deficiencia de sintetasa
Alcaptonuria
Arginasa, deficiencia
Argininemia
Argininosuccnica, aciduria
Carbamilfosfato, deficiencia de sintetasa
Beta Cetotiolasa, deficiencia
Cistationina, deficiencia de sintetasa
Cistationinuria
Citrulinemia
Fenilcetonuria
Glutrica I, acidemia
Glutrica II, acidemia
Glutatin, deficiencia de sintetasa
Hidroximetil glutaril CoA, deficiencia
Hiperfenilalaninemia
Hiperornitinemia
Hipervalinemia
Histidinemia (deficiencia de histidasa)
Homocistinuria
Isovalrica, acidemia
Leucina, hipoglucemia inducida
Lisina, intolerancia
Maple (arce), enfermedad de orina de miel
Metilcrotonil CoA, deficiencia de carboxilasa
Metilcrotonilglicinuria beta
Metilmalnica, acidemia
Mltiple de carboxilasa de CoA, deficiencia
Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa
Propinica, acidemia

Terapia nutricional
Restriccin protenica; complemento de arginina
Restriccin de fenilalanina y tirosina; cido ascrbico
Restriccin de protenas; complemento de aminocidos,
excepto arginina; benzoilo y fenilacetato
Restriccin de protenas; complemento de aminocidos
esenciales y ornitina
Restriccin de protenas; complemento de arginina, benzoilo
de sodio y aminocidos esenciales
Restriccin de protenas; complemento de benzoilo de sodio,
arginina, aminocidos esenciales y l-carnitina
Restriccin moderada de protena e isoleucina
Restriccin de metionina; complemento de piridoxina, folato, betana y cistena.
Complemento de piridoxina
Restriccin de protenas; complemento de aminocidos
esenciales, arginina, cido benzoico y l-carnitina
Restriccin de fenilalanina; complemento de tirosina
Restriccin de protenas (lisina y triptfano); complemento
de carnitina y riboflavina
Restriccin de protenas y grasas; complemento de riboflavina y l-carnitina
Vitamina E
Restriccin de protena (leucina)
Restriccin de fenilalanina
Restriccin de protena y arginina; complemento de lisina y
piridoxina
Restriccin de valina
Restriccin de histidina
Restriccin de metionina; complemento de cistena, betana,
folato y piridoxina
Restriccin de protena y/o leucina; complemento de l-carnitina y glicina
Restriccin moderada de protena (leucina); comidas ligeras
y frecuentes
Restriccin de protena; complemento de citrulina
Restriccin de leucina, valina e isoleucina; complemento de
tiamina
Restriccin de leucina; complemento de biotina
Restriccin de leucina; complemento de l-carnitina
Restriccin de protenas (isoleucina, treonina, valina), complemento de vitamina B12 y l-carnitina
Restriccin de protenas; complemento de biotina
Restriccin de protena; complemento de aminocidos esenciales, ornitina, l-carnitina y cido benzoico
Restriccin de isoleucina, metionina, treonina y valina;
complemento de biotina y l-carnitina

(contina)

Apndices

387

Apndice 45 (continuacin)
Trastorno o deficiencia enzimtica

Ramificada, cadena, alfa cetoaciduria

Ramificada, cadena, transaminasa, deficiencia

Tirosinemia
Trastornos del metabolismo de los hidratos
de carbono
Fructosa-1,6-difosfatasa, deficiencia
Fructosa-1-fosfato, deficiencia de aldolasa
Galactosemia
Glicerato, deficiencia de deshidrogenasa
Glucgeno, enfermedad por almacenamiento
Tipo I (deficiencia de glucosa-6 fosfatasa)
Tipo III (deficiencia de amilo-1,6-glucosidasa)
Tipo V (Deficiencia de la fosforilasa muscular)
Tipo VI (deficiencia de fosforilasa
heptica)Alimentacin frecuente con glucosa
Tipo VIII (deficiencia de cinasa de fosforilasa)
Glucosa 6-fosfato deficiencia de deshidrogenasa
Piruvato, carboxilasa, deficiencia
Piruvato, deshidrogenasa, deficiencia
Trastornos del metabolismo de los lpidos
Abetalipoproteinemia

Acetil-CoA, deficiencia de deshidrogenasa

Apolipoprotena C-II, deficiencia
Familiar, hiperlipoproteinemia
Tipo I (hiperquilomicronemia)
Tipo II (hipercolesterolemia)
Tipo III (enfermedad beta amplia)
Tipo IV (hiperprebetalipoproteinemia)
Tipo V (hiperlipidemia mixta)
Hipobetalipoproteinemia
Lipoprotena, deficiencia de lipasa
Refsum, enfermedad
Beta sitosterolemia
Tangier, enfermedad

Terapia nutricional

Restriccin de BCAA (aminocidos de cadena ramificada) y

complemento de tiamina
Restriccin de protenas
Restriccin de fenilalanina y tirosina; dieta rica en caloras;
complemento de vitamina D con raquitismo

Restriccin de fructosa; alimentacin frecuente con glucosa;

complemento de folato
Exclusin de fructosa, sacarosa y sorbitol
Exclusin de galactosa y lactosa
Dieta rica en fosfato; complemento de piridoxina
Comidas frecuentes: ingesta rica en hidratos de carbono
complejos (almidn)
Alimentacin frecuente con glucosa; ingesta alta de protenas
Glucosa intravenosa; ingesta alta de hidratos de carbono

Evitar el ayuno; ingesta alta de protenas

Evitar las habas y los productos de soya
Comidas frecuentes; complemento de biotina y tiamina
Dieta cetognica; complemento de tiamina
Baja en grasas con triglicridos de cadena media (MCT);
complemento de vitaminas A, E y K
Restriccin de grasas; complemento de riboflavina y lcarnitina
Restriccin moderada de grasas
Restriccin de cidos grasos saturados y colesterol; cido
nicotnico
Dieta baja en grasa, alta en protenas; triglicridos de cadena
media (MCT); sin alcohol; control de peso
Restriccin de grasas saturadas y colesterol; grasas mono y
poliinsaturadas: cido nicotnico; alta en fibra
Restriccin de colesterol; sin dulces concentrados; de preferencia PUFA; mantener control de peso
Control de peso; restriccin moderada de colesterol y grasas
saturadas; controlar hidratos de carbono
Restriccin de caloras, hidratos de carbono, grasas saturadas
y colesterol; cido nicotnico; sin alcohol
Restriccin de triglicridos de cadena larga; complemento de
vitaminas A, E y K; triglicridos de cadena media
Dieta baja en grasa; triglicridos de cadena media
Restriccin de cido fitnico
Restriccin de esterol/estanol vegetal y colesterol
Restriccin de colesterol
(contina)

388

Apndices

Apndice 45 (continuacin)
Trastorno o deficiencia enzimtica

Trastornos del metabolismo de los cidos nucleicos

Adenina, fosforibosiltransferasa, deficiencia
Gota
Mioadenilato, deficiencia de desaminasa
Xantinuria (deficiencia de oxidasa de xantina)
Trastornos del transporte

Abetalipoproteinemia

Acrodermatitis enteroptica
Cistinosis
Cistinuria
Dibsica, aminoaciduria
Fanconi, sndrome
Flico, cido, defecto del transporte
Glucosa-galactosa, malabsorcin
Glutamato-aspartato, defecto del transporte
Hartnup, enfermedad
Hipofosfatmico, raquitismo
Hipomagnesemia idioptica
Lactosa, intolerancia (alactasia primaria)
Menke, sndrome de pelo impeinable
Metionina, malabsorcin
Renal, acidosis tubular, tipos I y II
Renal, acidosis tubular, tipo IV
Sacarosa-isomaltosa, intolerancia
Seudohipoaldosteronismo, tipo I
Seudohipoaldosteronismo tipo II
Transcobalamina II, deficiencia
Vitamina D, raquitismo dependiente, tipo I
Otros trastornos
Chediak-Higashi, sndrome
Congnita, porfiria eritropoytica
Coproporfiria hereditaria
Ehlers-Danlos, sndrome
Hidroxicinureninuria
Methemoglobonemia, tipos I o II
Piridoxina, convulsiones dependientes
Porfiria (aguda, intermitente)
Porfiria cutnea tarda
Wilson, enfermedad

Terapia nutricional
Restriccin diettica de purina; ingesta alta en lquidos
Baja en purinas; alta en lquidos; sin alcohol; orina alcalina
Ribosa oral (unos 200 mg/kg de peso corporal) puede
ayudar
Restriccin de purinas; ingesta alta en lquidos; lcali
Baja en grasas con triglicridos de cadena media (MCT);
complemento de vitaminas A, D, E y K
Complemento de zinc
Ingesta alta de lquidos; complemento de cistina, vitamina C,
vitamina D y fosfato
Alta en lquidos (>3 L/da); dieta de ceniza alcalina
Restriccin de protenas; complemento de arginina
Complemento de vitamina D y fosfato; control de la acidosis
con bicarbonato
Complemento de folato parenteral
Restriccin de glucosa y galactosa; sustitucin de la glucosa
por fructosa
Complemento de glutamina
Complemento de nicotinamida; ingesta alta de protenas
Complemento de fsforo y vitamina D
Complemento de magnesio
Restriccin de lactosa
Administracin parenteral de cobre
Restriccin de metionina; complemento de cistena
Complemento de potasio y bicarbonato
Restriccin de potasio; complemento de vitamina D
Restriccin de sacarosa
Aumento de lquidos; dieta alta en sodio, baja en potasio
Restriccin de potasio
Vitamina B12 parenteral
Vitamina D (1,25-DHCC)
cido ascrbico puede ayudar
Evitar el alcohol; complemento de betacarotenos
Dieta alta en hidratos de carbono; evitar el alcohol
Complemento de cido ascrbico en dosis altas
Complemento de piridoxina (vitamina B6)
Dieta libre de nitratos y nitritos; complemento de cido
ascrbico
Piridoxina parenteral u oral en dosis altas
Glucosa oral o intravenosa; evitar el alcohol
Evitar el alcohol; quelacin de hierro
Restriccin de cobre; D-penicilamina

CoA, coenzima A; BCAA, aminocidos de cadena ramificada (branched-chain amino acid); MCT, triglicridos de cadena media
(medium chain triglycerides); PUFA, cidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids).

Apndices

389

Apndice 46
Interacciones de frmacos con alimentos y nutrientes
Frmaco
ACE, inhibidor

Alimento (nutriente)
Alcohol
Toronja
Potasio

Alendronato

Alimento y calcio

Alopurinol

Hierro
Protena
Purinas

Aminopirina
Anfetamina

Vitamina C
cidos grasos
cida, ceniza,
alimentos
Alcohol
Tiramina, alimentos
ricos

Ansiolticos, frmacos

Alcohol
Cafena
Toronja

Anticidos

Hierro
Leche
Protena
Vitaminas

Antibitico

cida, ceniza,
alimentos
Alcohol
Alcalina, ceniza,
alimentos
Calcio

Posible interaccin
Evitar las bebidas alcohlicas; puede empeorar el efecto de la presin arterial baja, incrementar la posibilidad de mareo o desmayo, o ambos.
Aumenta la biodisponibilidad del frmaco con las grasas y el jugo de toronja.
El frmaco puede aumentar el nivel de potasio; evitar comer grandes cantidades de alimentos ricos en potasio.
Se reduce la absorcin con alimento o bebidas: tomar con agua simple y
el estmago vaco y esperar 30 min antes de comer/beber y antes de tomar
cualquier complemento de calcio.
Puede aumentar la absorcin de hierro y los niveles de hierro heptico; las
sales de hierro no deben darse al mismo tiempo.
Menor eliminacin del metabolito activo con una dieta baja en protenas.
Tomar con los alimentos; evitar ingesta baja de protenas.
Para ayudar a prevenir ataque de gota; evitar cerveza, vino, bebidas alcohlicas y alimentos ricos en purinas, como anchoas, sardinas, hgado,
riones, lentejas y pan dulce.
Evitar dosis altas de vitamina C.
Los cidos grasos potencian las pirazolonas, como la aminopirina, disminuyendo la excrecin urinaria.
Los jugos cidos reducen la absorcin; los alimentos que acidifican la
orina (alimentos de ceniza cida) aumentan la eliminacin.
Los estimulantes del SNC, como las anfetaminas, antagonizan los efectos
depresores del SNC del alcohol.
Posible crisis hipertensiva con alimentos ricos en tiramina (cerveza, quesos brie, cheddar, camembert y stilton; hgado, chocolate; vino Chianti;
arenque en salmuera).
Aumenta la sedacin con el alcohol; puede deteriorarse el desempeo
mental y motor. No beber alcohol.
La cafena puede aumentar excitabilidad, nerviosismo e hiperactividad y
disminuir los efectos ansiolticos del frmaco
El jugo inhibe la eliminacin del frmaco y puede cambiar la efectividad
del medicamento.
Los anticidos que contienen carbonatos inhiben la absorcin del hierro al
formar carbonato de hierro insoluble.
El consumo excesivo de leche y ciertos anticidos puede producir hipercalciemia y sndrome alcalino de la leche.
Las comidas de alto contenido protenico pueden disminuir la capacidad
neutralizadora del anticido y reducir la efectividad.
Puede inactivar la tiamina y disminuir la absorcin de folato, vitamina A
y vitamina B12.
La tetraciclina es ms activa contra las infecciones del tracto urinario
cuando el pH de la orina es de 5.5 o menos.
La combinacin con alcohol puede provocar rubor, vmito y aumento de
la frecuencia cardaca.
Los agentes alcalinizantes que elevan el pH urinario potencian la actividad antibacteriana de la neomicina.
El calcio inhibe la absorcin mediante la formacin de complejos que no
se absorben fcilmente del tracto gastrointestinal.

(contina)

390

Apndices

Apndice 46 (continuacin)
Frmaco

Alimento (nutriente)

Alimento
Hierro

Jugos cidos
Leche
Potasio
Riboflavina
Vitamina B12
Vitamina K

Anticoagulante

Otras vitaminas
Alcohol
Dietticos, grasas y
aceites
Grasos, cidos
Hoja verde, alimentos
Yodo
Mineral, aceite
Nicotnico, cido
Cebolla
Vitamina B, complejo
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina K
Xantinas (cafena, t)

Anticonvulsivo

Antidepresivos

Alcohol
Cafena
Vitamina C
Vitamina D
Alcohol
Vitamina C

Posible interaccin

Disminuye la absorcin con los alimentos, es mejor tomarlos con el estmago vaco o 1 h antes/2 h despus de las comidas. Puede tomarse con
alimentos si se presenta molestias GI; evitar las comidas muy grasosas.
Las sales de hierro inhiben la absorcin formando complejos que no se
absorben fcilmente.
Los jugos cidos reducen el pH gstrico. La actividad farmacolgica disminuye conforme baja el pH debido a la hidrlisis.
La leche y los productos lcteos inhiben la absorcin gastrointestinal al
formar complejos de calcio.
El uso prolongado de antibiticos puede causar hipocaliemia.
La riboflavina inhibe la actividad antibitica de la tetraciclina.

La neomicina inhibe la absorcin de la vitamina B12.

La accin antibacteriana inhibe la produccin de vitamina K por la flora
intestinal, lo cual resulta en deficiencia de vitamina K y tendencia a sangrados.
Aumento de la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina.
El alcohol puede causar una respuesta impredecible al anticoagulante cumarina. El alcohol aumenta la anticoagulacin.
Las grasas y aceites dietticos aumentan la respuesta anticoagulante porque disminuye la absorcin de la vitamina K.
Los cidos grasos aumentan el efecto anticoagulante al desplazar el frmaco de los sitios de fijacin en las protenas.
Las verduras de hoja verde que contienen vitamina K antagonizan con el
anticoagulante oral y pueden disminuir el tiempo de protrombina.
El yodo puede potenciar la accin del anticoagulante (efecto hipoprotrombinmico).
El aceite mineral tiende a aumentar el efecto anticoagulante al disminuir
la absorcin de vitamina K.
El cido nicotnico puede influir en la terapia anticoagulante; en dosis
altas puede tener una actividad fibrinoltica transitoria.
60 g o ms de cebolla pueden aumentar la actividad fibrinoltica y potenciar la terapia anticoagulante.
Las vitaminas del complejo B aumentan el tiempo de protrombina y pueden causar hemorragia con los anticoagulantes.
La vitamina C acorta el tiempo de protrombina del anticoagulante cumarina. El anticoagulante puede inducir la excrecin de vitamina C.
Las dosis altas de vitamina E (>400 mg) pueden prolongar el tiempo de
coagulacin y aumentar el riesgo de sangrado.
La vitamina K en los alimentos disminuye el tiempo de protrombina y con
ello tiende a antagonizar a los anticoagulantes cumarnicos.
Cantidades grandes de xantinas pueden antagonizar el efecto anticoagulante, acortando el tiempo de protrombina.
Evitar el alcohol; puede provocar convulsiones.
Demasiada cafena puede disminuir el efecto anticonvulsivo.
El anticonvulsivo aumenta la excrecin de vitamina C.
Se aumenta el recambio o la inactivacin de la vitamina D.
Combinacin potencialmente mortal. Los antidepresivos tricclicos potencian los efectos sedantes del alcohol, con depresin del SNC y coma
hipotrmico grave.
El exceso de vitamina C puede hacer que el medicamento sea menos efectivo.

(contina)

Apndices

391

Apndice 46 (continuacin)
Frmaco

Antidiabtico oral

Alimento (nutriente)

Alcohol

Nicotnico, cido
Antihipertensivo

Alimento
Toronja

Antihistamina

Hierro
Vitamina B12
Alcohol

Cafena
Alimento

Antirretrovrico

Toronja
Alimento

Toronja
Grasa, alto contenido

Barbiturato

Vitamina E
Alcohol
Vitamina C

Biliares, secuestrante
de cidos

Caroteno, vitaminas

Calcio, canales, bloqueadores

Alcohol

Hierro

Cafena
Toronja y su jugo

Calcio, sales

Fibra
Leche

Carbamazepina

Fitato
Vitamina D
Toronja

Posible interaccin

El alcohol induce el metabolismo de los antidiabticos orales, acorta su

vida media hasta 50% e induce hiperglucemia. Puede producirse angina
de pecho y efecto disulfiram.
Las dosis grandes de cidos nicotnico pueden aumentar el azcar en sangre y disminuir la tolerancia a la glucosa (efecto hiperglucmico).
Absorcin retardada si se toma con los alimentos. Tomar con el estmago
vaco para aumentar su efectividad.
La biodisponibilidad del medicamento aumenta marcadamente con la toronja; puede resultar en nivel sanguneo ms elevado del deseado.
Los antihipertensivos pueden disminuir la absorcin del hierro.

Puede disminuir la absorcin de la vitamina B12.

El antihistamnico potencia los efectos sedantes del alcohol. El alcohol
potencia la depresin del SNC producida por el antihistamnico.
Las bebidas que contienen cafena (caf, t y refresco de cola) pueden
aumentar la inquietud y el insomnio causados por la seudoefedrina en
personas sensibles.
Se retarda su absorcin si se toma con alimentos. Tomar con el estmago
vaco para aumentar su efectividad.
La toronja o su jugo alteran la biodisponibilidad del medicamento.
Algunos medicamentos para VIH deben tomarse con el estmago vaco,
por lo menos 30 min antes o 2 h despus de comer (didanosina, indinavir, zalcitabina). Tomar con alimentos o colaciones (ritonavir, nelfinavir).
Otros, tomar independientemente de la ingesta de alimentos.
Evitar la toronja con saquinavir.
La grasa aumenta la absorcin de amprenavir, efavirenz e indinavir. Evitar
las comidas grasosas con estos medicamentos.
No tomar amprenavir con complementos de vitamina E.
Combinacin potencialmente mortal. El alcohol potencia los barbituratos;
potencia doble del efecto depresor del sistema nervioso central.
La vitamina C baja el pH urinario y disminuye la excrecin urinaria de
barbituratos; potencia al sedante.
Puede interferir con la absorcin del caroteno y las vitaminas liposolubles
dependiente de la bilis.
Tal vez no responda a complementos de hierro. El frmaco se fija al hierro
en el sistema gastrointestinal, lo cual inhibe la absorcin.
No beber alcohol mientras se toma este medicamento porque puede aumentar el nivel de alcohol en sangre.
Prolonga la vida media de la cafena, de modo que los niveles sanguneos
de sta aumentan cuando se consume con el medicamento.
El jugo de toronja puede aumentar la biodisponibilidad del frmaco y causar efectos adversos. Evitar la toronja y su jugo 1 h antes o 2 h despus de
tomar el medicamento.
Los alimentos con alto contenido de fibra interfieren con la absorcin del
calcio. No tomar complementos de calcio en un lapso 1 a 2 h de haber
ingerido cantidades importantes de alimentos que contengan fibra.
En exceso, esta combinacin puede causar sndrome alcali-leche e hipercalcemia.
Fitato y oxalato interfieren con la absorcin de calcio.
La vitamina D mejora la absorcin intestinal de calcio.
El jugo de toronja puede aumentar 40% la concentracin plasmtica con riesgo de toxicidad. Evitarlos 1 h antes o 2 h despus de tomar carbamazepina.

(contina)

392

Apndices

Apndice 46 (continuacin)
Frmaco

Alimento (nutriente)

Cicloserina

Alcohol

Ciclosporina

Vitaminas B, complejo
Toronja

Cloramfenicol

Alcohol
Flico, cido
Alimento
Hierro
Piridoxina
Riboflavina
Vitamina B12

Colchicina

Vitamina B12

Difenilhidantona

cido flico

Diurticos, asa

Alcohol
Alimento
Potasio

Diurticos, K, ahorradores

Alcohol
Flico, cido
Alimento
Potasio

Diurticos, tiazdicos

Alcohol
Alimentos,
acidificantes
Orozuz
Potasio

Estatina

Alcohol
Toronja y su jugo

Fenobarbital

Niacina
cida, ceniza, dieta
Alcohol

Posible interaccin

Mientras se toma este medicamento, no beber alcohol; puede causar efectos secundarios graves, como convulsiones.
La cicloserina aumenta la excrecin de las vitaminas B.
Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido porque aumenta
de 30 a 60% en las concentraciones sanguneas.
Con el alcohol, el cloramfenicol, inhibidor enzimtico, produce una reaccin semejante a disulfiram.
El cloramfenicol inhibe la actividad del cido flico.

El alimento retrasa el ndice de absorcin. Tomar con el estmago vaco,

1 h antes o 2 h despus de las comidas.
El cloramfenicol inhibe la accin del hierro; el uso prolongado puede inducir anemia por deficiencia de hierro.
La piridoxina puede prevenir una neuritis ptica inducida por cloramfenicol.
La riboflavina puede reducir la depresin de la mdula sea inducida por
cloramfenicol; puede usarse para disminuir la incidencia de neuritis ptica
inducida por cloramfenicol.

La vitamina B12 puede prevenir la neuritis ptica inducida por cloramfenicol, el cual inhibe la accin de la vitamina B12 en la anemia perniciosa.
La colchicina puede interferir con la absorcin de la vitamina B12 desde
el intestino.
La difenilhidantona deprime los niveles de cido flico en el cuerpo. El
cido flico puede revertir los efectos antiepilpticos.
El alcohol puede aumentar el mareo; evitar o limitar la cantidad de bebidas alcohlicas.
Reduccin de la absorcin, retraso del inicio y de la eficacia si se toma
con alimentos.
Puede causar prdida de potasio; ingerir alimentos con alto contenido de
potasio o tomar un complemento para corregir la hipocaliemia.
El alcohol aumenta la somnolencia causada por este tipo de diurtico.
Evitar o limitar las bebidas alcohlicas.
El triamtereno puede provocar la prdida de folato.
Tomar con alimentos. Aumenta la absorcin; reduce los efectos secundarios.
El frmaco bloquea la excrecin de potasio (K) por los riones. Evitar sustitutivos de sal que contengan K y limitar los alimentos ricos en potasio.
El alcohol puede potenciar la hipotensin ortosttica causada por el diurtico tiazdico.
Los alimentos de ceniza cida potencian las tiazidas al disminuir su excrecin urinaria.
El orozuz tomado por perodos prolongados o mientras se administran
tiazidas puede producir hipocaliemia grave y parlisis.
Puede causar prdida de potasio. Tomar alimentos ricos en potasio o complementos para corregir la hipocaliemia inducida por diurticos.
El uso diario de alcohol con estatina puede aumentar las probabilidades de
efectos secundarios graves.
Evitar el jugo de toronja con las estatinas; puede causar dolor muscular o
a la palpacin y riesgo de lesiones musculares.
Las dosis altas de niacina pueden causar efectos secundarios graves.
El pH urinario cido potencia el fenobarbital.
Combinacin depresora del SNC potencialmente mortal.
(contina)

Apndices

393

Apndice 46 (continuacin)
Frmaco
Furazolidona

Alimento (nutriente)

Flico, cido
Alcohol

Haba cochinera

Griseofulvina

Tiramina, alimentos
ricos
Alimentos grasosos

Inmunosupresor

Toronja

Isoniazida

Alcohol
Piridoxina

Levodopa

Vitamina D
Multivitaminas
Protena
Piridoxina

MAO, inhibidor

Alcohol
Crema y yogurt
Orozuz

Metotrexato

Nitrato y nitrito

Tiramina, alimentos
ricos
Alcohol
Flico, cido
Otros nutrientes
Alcohol

Probenecid

Dieta de ceniza
cida

Procarbazina

Alcohol

Quinacrina

Tiramina, alimentos
ricos
Alcohol
Alcalinizantes, agentes

Quinolina

Cafena
Calcio, leche

Posible interaccin

El fenobarbital inhibe la actividad del cido flico.

Se potencia la depresin del SNC; puede ocurrir una reaccin tipo disulfiram con hipotensin y sntomas neurolgicos.
El principio hipertensor (dopa) de las habas cochineras puede causar una
crisis hipertensiva.
Posible crisis hipertensiva. La sensibilidad a la tiramina es potenciada por
la furazolidona.
Una dieta rica en grasas mejora la accin de la griseofulvina porque aumenta la absorcin en el intestino.
Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido a un aumento de 30 a 60% en la concentracin sangunea. No tomar toronja ni su
jugo.
Pequeas cantidades de alcohol disminuyen la vida media de la isoniazida
e inhiben su accin.
Inhibicin de las enzimas dependientes de la piridoxina; posible agotamiento de piridoxina. En dosis grandes puede antagonizar la actividad
del frmaco.
La isoniazida interfiere con el metabolismo de la vitamina D.
Las que contienen piridoxina inhibirn los efectos de la levodopa. La piridoxina puede estar contraindicada.
Una ingesta elevada de protenas inhibe los efectos de la levodopa. Se
recomienda una ingesta protenica limitada de alto valor biolgico.
La piridoxina reduce marcadamente los beneficios clnicos de la levodopa
o incluso abolirlos por completo.
El uso concomitante puede causar una reaccin semejante a disulfiram,
aumentando la depresin del SNC y la hipertensin.
Puede ocurrir una crisis hipertensiva con cefalea intensa.
El inhibidor de la MAO y una ingesta abundante de orozuz pueden producir hipertensin.
El inhibidor de la MAO aumenta los efectos estimulantes de la tiramina en
la presin arterial, lo cual causa cefalea intensa e hipertensin.
Evitar el uso concomitante. Se ha presentado insuficiencia respiratoria y
coma con un cctel.
El metotrexato es un antagonista del cido flico.
Malabsorcin de grasa, caroteno y vitamina B12.

El nitrato y el nitrito con alcohol potencia los efectos vasodilatadores;

puede dar como resultado hipotensin grave y colapso cardiovascular.
Los uratos tienden a cristalizar en orina cida. Los alimentos de ceniza
alcalina disminuyen la probabilidad de formacin de clculos de cido
rico.
El alcohol no debe combinarse con procarbazina porque puede presentarse una reaccin semejante a disulfiram.
Puede presentarse una crisis hipertensiva. La procarbazina inhibe la monoaminooxidasa.
La quinacrina evita la oxidacin del acetaldehdo, metabolito del alcohol;
produce una reaccin tipo disulfiram.
Los alimentos de ceniza alcalina favorecen la absorcin del frmaco en
los tbulos, con menos excrecin urinaria.
La combinacin puede causar excitabilidad y nerviosismo.
Los productos que contienen calcio disminuyen significativamente la concentracin del frmaco.
(contina)

394

Apndices

Apndice 46 (continuacin)
Frmaco

Salicilato

Alimento (nutriente)

Alcohol

Urinarios, acidificantes
y alcalinizantes

Sodio, bicarbonato

Vitamina C
Leche

Sulfonamida

Alcohol
Ascrbico, cido
Flico, cido
Mineral, aceite

Teofilina

Alcohol
Cafena
Elevados, hidratos de
carbono
Elevadas, grasas

Tranquilizante

Alcohol

Posible interaccin

El alcohol aumenta la incidencia e intensidad de las hemorragias gstricas

causadas por los salicilatos.
Los acidificantes urinarios disminuyen la velocidad de excrecin urinaria del salicilato; una orina alcalina aumenta la velocidad de excrecin
urinaria.
El salicilato puede aumentar la excrecin urinaria de la vitamina C.
La ingesta prolongada de leche y bicarbonato de sodio puede producir
hipercalcemia y alcalosis.

Las sulfonamidas potencian los efectos psicticos del alcohol. Las sulfonamidas aumentan la excrecin de cido ascrbico.
El cido ascrbico disminuye la excrecin de sulfonamidas.
Las sulfonamidas inhiben el transporte intestinal del folato.
El aceite mineral inhibe la accin antibacteriana de la sulfonamida en las
infecciones del sistema gastrointestinal.
Aumento del riesgo de efectos secundarios del frmaco, como nusea,
vmito y cefalea.
La teofilina y grandes cantidades de cafena estimulan el sistema nervioso
central.
Una comida rica en hidratos de carbono disminuye la cantidad de teofilina
en el cuerpo.
La comida de alto contenido de grasa aumenta el nivel sanguneo de teofilina.
Reduce la tolerancia al alcohol y aumenta la depresin del SNC; puede
presentarse hipotensin grave y sedacin profunda.

GI, sistema gastrointestinal; SNC, sistema nervioso central; MAO, monoaminooxidasa.

Apndices

395

Apndice 47
Patgenos comunes transmitidos por alimentos
Agente etiolgico

Fuentes de contaminacin

Medidas preventivas

Amplia variedad de alimentos (verduras,

carnes, leche, pescado), si se deja sin tapar debido a contaminantes del suelo y el
polvo. Las esporas sobreviven a la pasteurizacin de la leche.

No crece a las temperaturas de refrigeracin recomendadas (menos de 5C), pero

puede crecer en temperaturas ligeramente
superiores. Por lo tanto, cocinar el alimento completamente, enfriar de inmediato y
aislar el alimento cocinado del ambiente
tapndolo para reducir la contaminacin
con esporas transmitidas por el aire.

Campylobacter jejuni

Aves, carne de res y cordero crudos, leche no pasteurizada (alimentos de origen

animal que se comen crudos o mal cocidos o por recontaminacin despus de
cocinados).

Cocinar los alimentos completamente;

usar leche pasteurizada; usar mtodos de
manejo seguro de alimentos.

Clostridium botulinum
(nios y adultos)

Ambiente anaerbico de baja acidez (elote enlatado, pimientos, ejotes, sopas, betabeles, aceitunas maduras, esprragos,
championes, espinacas, atn, hgado de
pollo, carnes fras, salchichas, jamn, ajos
en aceite, langosta); pescado ahumado y
salado.

Usar mtodos adecuados de enlatado para

los alimentos poco cidos (p. ej., olla de
presin); refrigerar el ajo hecho en casa y
los aceites con hierbas; evitar los alimentos preparados comercialmente que tienen
fugas o que estn en latas abolladas, infladas o rotas.

Clostridium botulinum
(lactantes)

La miel de abeja es el nico vehculo diettico para las esporas del C. botulinum
relacionadas con el botulismo de los lactantes.

No dar miel de abeja a los lactantes; no

preparar las frmulas de los lactantes con
miel ni sumergir los chupones en miel de
abeja.

Clostridium perfringens

Sobras de carnes y sus productos que se

almacenan entre 49 y 54.5 C.

Usar mtodos de manejo seguro de alimentos; cocinar completamente los alimentos; usar leche pasteurizada.

E. coli (ETEC)

Carne de res mal cocida, leche y productos lcteos no pasteurizados, agua contaminada y contacto de persona a persona.

Cocinar la carne molida completamente

(71C); evitar la leche cruda y productos
lcteos; usar mtodos de manejo seguro
de los alimentos; usar agua tratada, hervida o embotellada.

Listeria monocytogenes

Carne y mariscos crudos, carnes procesadas, leche cruda y quesos suaves.

Usar mtodos de manejo seguro de los

alimentos; cocinar los alimentos completamente; usar leche pasteurizada.

Salmonella, especies

Huevos crudos o mal cocidos, carnes,

aves, leche y otros productos lcteos, camarones, ancas de rana, levadura, coco,
pasta y chocolate.

Usar mtodos de manejo seguro de los alimentos; usar leche pasteurizada; cocinar
los alimentos completamente; refrigerar
los alimentos rpida y adecuadamente.

Shigella, especies

Contacto de persona a persona, alimentos

crudos, ensaladas, productos lcteos y
agua contaminada.

Usar mtodos de manejo seguro de los

alimentos; cocinar los alimentos completamente; refrigeracin adecuada.

Staphylococcus aureus

Toxinas producidas en carnes, aves, productos de huevo, ensaladas de atn, papa

y macarrn, y pastitas rellenas de crema.

Usar mtodos de manejo seguro de los

alimentos; cocinar los alimentos completamente; refrigerar los alimentos rpida y
adecuadamente.

Bacterias
Bacillus cereus
(toxina diarreica)

(contina)

396

Apndices

Apndice 47 (continuacin)
Agente etiolgico

Fuentes de contaminacin

Medidas preventivas

Vibrio cholerae

Mariscos crudos y agua contaminada.

Usar mtodos de manejo seguro de los

alimentos; cocinar los alimentos completamente.

Yersinia enterocolitica

Cerdo mal cocido, leche no pasteurizada,

agua contaminada.

Usar solamente leche y productos lcteos

pasteurizados; tratar el agua para beber y
para preparar alimentos. Cocinar los alimentos completamente; separar los alimentos crudos de los cocidos: despus de
manipular alimentos crudos, lavarse las
manos adecuadamente.

Hepatitis A, virus

Agua y hielo, mariscos, ensaladas, carnes

fras y sndwiches, frutas y jugos de fruta,
leche cruda y productos lcteos, verduras,
cualquier alimento que no recibe tratamiento a base de calor.

Prevenir la contaminacin cruzada con

las manos; asegurarse de que quienes
manipulan alimentos practican una buena
higiene personal; limpiar e higienizar las
superficies en contacto con los alimentos;
usar fuentes de agua higinica/segura.

Norwalk, virus tipo

Agua, mariscos (especialmente almejas y

ostiones crudos o sin cocimiento al vapor
suficiente), verduras crudas, fruta fresca y
ensaladas, agua contaminada.

Prevenir la contaminacin cruzada con

las manos; asegurarse de que quienes
manipulan alimentos practican una buena
higiene personal; cocinar completamente los alimentos a la temperatura interna
mnima requerida; usar agua higinica y
clorada.

Pescado crudo, mal cocido o congelado

inadecuadamente, especialmente bacalao,
salmn del Pacfico, abadejo, arenque,
rape (Lophius), lenguado y el pescado que
se usa para sashimi y sushi.

Evitar comer pescado y mariscos crudos

o parcialmente cocinados a menos que
hayan sido tratados adecuadamente para
eliminar los parsitos. Cuando se sirven
pescados crudos o a medio cocer, utilizar
solamente pescado calificado para sashimi que ha sido congelado adecuadamente.
El pescado que se va a comer crudo debe
congelarse a 20C o menos durante siete
das en el congelador o a 35C o menos
por 15 h en un congelador rpido. Disposicin sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.

Ascaris lumbricoides

Alimentos y agua contaminados. Contacto de persona a persona.

Asegurarse de que quienes manipulan

alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposicin sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.

Cryptosporidium parvum

Agua, ensaladas y verduras crudas; leche

cruda, alimentos crudos, como la sidra de
manzana; alimentos listos para comer.

Asegurarse de que quienes manipulan

alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposicin sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
(contina)

Virus

Parsitos
Anisakis, especies

Apndices

397

Apndice 47 (continuacin)
Agente etiolgico

Fuentes de contaminacin

Medidas preventivas

Cyclospora cayetanensis

Agua, pescados marinos, leche cruda,

productos del campo crudos.

Asegurarse de que quienes manipulan

alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposicin sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.

Entamoeba histolytica

Agua contaminada con aguas negras o

comer fruta, verduras y otros alimentos
contaminados con esta amiba.

Esta enfermedad, llamada amebosis, es

transmitida por el agua y los alimentos.
Por lo tanto, aplicar el manejo seguro de
los alimentos y medidas de higiene. Disposicin sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.

Giardia lamblia

Agua y hielo contaminado, ensaladas, y

(posiblemente) otras verduras crudas.

Usar suministros de agua saludable, clorada; asegurarse de que quienes manipulan

alimentos practican una buena higiene
personal; lavar cuidadosamente los productos del campo crudos.

Taenia saginata

Res infectada con tenia que no est bien

cocida.

Cocinar completamente la carne de res.

Practicar una buena higiene personal. Higiene general.

Taenia solium

Cerdo infectado con tenia que no est bien

cocido.

Cocinar completamente la carne de cerdo.

Practicar una buena higiene personal. Higiene general.

Taenia diphyllobothrium

Pescado crudo y no bien cocido infectado

con tenia.

Cocinar completamente el pescado. Practicar una buena higiene personal. Higiene

general.

Trichinella spiralis

Cerdo mal cocido o animales de caza,

cerdo y otras salchichas (la carne molida
puede contaminarse en los molinos de
carne).

Cocinar la carne de cerdo y otras a temperaturas internas de coccin; lavar, enjuagar e higienizar el equipo, como los
molinos para salchichas y los utensilios
usados para la preparacin de cerdo crudo
y otras carnes.

ETEC, E. coli enterotoxgena (enterotoxigenic E. coli).

Sources: Jay, JM. 2000. Modem Food Microbiology. 6th Edition. New York, NY: Kluver Publishing Co.;
McSwane, D, Rue, N and Linton, R. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation. 3rd Edition. Upper
Saddle River, NJ: Prentice Hall Co.; National Restaurant Association, Educational Foundation. 2002. Serve
Safe Essentials. 2nd Edition, Chicago, IL: NRAED.

398

Apndices

Apndice 48
Prefijos, sufijos y smbolos comunes
sin; como avitaminosis
de, desde, alejado de; como anormal (abnormal)
hacia, cerca de; como adrenal
hacia arriba, como anabolismo
contra; como antibitico
por s mismo; como autodigestin
vida; como biologa
calor; como calormetro
hacia abajo; como catabolismo
bilis, vescula; como colagogo
color; como cromatosis
junto; como coenzima
dos, doble; como diplopa
enfermedad, negativo; como enfermedad (disease)
dificultad; como dispepsia (dyspepsia)
afuera; como ectpico
cerebro; como encefalograma
dentro; como endgeno
fuera; como exgeno
sangre; como hemopoyesis
excesivo; como hiperacidez
poco; como hipofuncin
no; como inmaduro (immature)
no; como incurable
entre; como intersticial
dentro; como intravascular
cambio; como metaplasia
muerte; como necrosis
a un lado; como paravertebral
alrededor; como pericardio
despus; como posmortem
antes; como prenatal
unin; como sntesis

Sufijos
algia
asa
cida
cito
clisis
ectoma
emesis
emia
estesia
fagia

dolor; como neuralgia

enzima; como amilasa
matar; como bactericida
clula; como eritrocito
goteo; como venoclisis
extraccin; como apendicectoma
vmito; como hematemesis
sangre; como anemia
sensacin; como anestesia
comer; como polifagia

filo
fobia
ismo
itis
lisis
malacia
oma
opsia
osis
pata
penia
pnea
poyesis
ptisis
rea
toma
trofia
uria

Smbolos
(+)
+
++
+++
++++
(-)
-
=

o^
o

Prefijos
a, an
ab
ad
ana
anti
auto
bio
calor
cata
cole
croma
co
di
dis
dys
ec
encefal
endo
exo
hemo
hiper
hipo
im
in
inter
intra
meta
necro
para
peri
pos, post
pre
sin

>
<

::

amar; como basfilo

temor de; como fotofobia
enfermedad; como alcoholismo
inflamacin; como apendicitis
destruccin; como hemlisis
reblandecimiento; como osteomalacia
tumor; como adenoma
para ver; como biopsia
enfermedad; como tuberculosis
enfermedad de; como neuropata
pobreza; como leucopenia
respiracin; como hiperpnea
produccin; como hematopoyesis
escupir; como hemoptisis
descarga; como diarrea
cortar; como vagotoma
crecimiento; como hipertrofia
orina; como glucosuria

significativo; poco comn

ms; positivo; presente
rastros o reaccin notable
cantidad o reaccin moderada
cantidad o reaccin significativa
insignificante
menos; negativo; ausente
ms o menos; con o sin
igual a
no igual; diferente
idntico
elevado; arriba de; crecido
disminuido; por debajo de; deprimido
creciente
decreciente
implica; implicacin
mayor que; lleva a
menor que, causado por
mayor o igual que
menor o igual que
alrededor de; aproximadamente
aproximadamente igual a
proporcional a
cambio
por lo tanto

Apndices

399

Apndice 49
Abreviaturas comunes en nutricin y expedientes mdicos
a
aa
AAA
abd
ABG
ac
ACE
ACF
ACTH
ad lib
ADH
ADI
ADL
Adm
ADMR
ADR
AF
A/G
AHD
AI
AI
AKA
alb
ALF
alk
ALS
AMA
AMI
amp
amt
AODM
APC
aprox
ARC
ARD
ARDS
ARF

antes de
cada; de cada
aminocido aromtico
abdominal; abdomen
gases en sangre arterial (arterial blood gases)
antes de la comida
enzima convertidora de angiotensina (angiotensin-converting enzyme)
instalaciones para atencin de enfermedades
agudas (acute care facility)
hormona adrenocorticotrpica (adrenocorticotropic hormone)
ad libitum; al gusto
hormona antidiurtica (antidiuretic hormone)
ingesta diaria aceptable (average or acceptable daily intake)
actividades de la vida diaria (activities of daily
living)
admisin
ndice metablico diario promedio (average
daily metabolic rate)
reaccin adversa al medicamento (adverse
drug reaction)
fibrilacin auricular (atrial fibrillation)
proporcin albmina globulina
cardiopata aterosclertica (arteriosclerotic
heart disease)
ingesta adecuada (adequate intake)
enfermedad infecciosa aguda (acute infectious
disease)
amputacin arriba de la rodilla (above knee
amputation)
albmina
instalaciones de vida asistida (assisted living
facility)
alcalina (alkaline)
esclerosis lateral amiotrfica (amyotrophic
lateral sclerosis)
rea muscular del brazo (arm muscle area)
infarto agudo del miocardio (acute myocardial
infarction)
ampolleta
cantidad (amount)
diabetes mellitus de inicio en el adulto (adultonset diabetes mellitus)
contraccin arterial prematura (arterial premature contraction)
aproximadamente
complejo relacionado con sida (AIDS-related
complex)
enfermedad respiratoria aguda (acute respiratory disease)
sndrom e de insuficiencia respiratoria del
adulto (adult respiratory distress syndrome)
insuficiencia renal aguda (acute renal failure)

A.R.T.
as tol
ASHD
AT
AVB
A&W
B
Ba
BB
BBB
BCAA
BCG
BE
BEE
BIA
b.i.d.
bilat
BKA
BM
BMD
BMI
BMR
BMT
BP
BPH
BR
BRP
BRT
BS
BSA
BSL
BUN
BV
BW
Bx
C
Ccr
Ca
CA
CAB

tcnico de registro acreditado (accredited

record technician)
segn tolerancia (as tolerated)
cardiopata arteriosclertica (arteriosclerotic
heart disease)
taquicardia auricular (atrial tachycardia)
bloqueo auriculoventricular (atrioventricular
block)
vivo y bien (alive and well)
nacido (born); basfilo
bario
beta bloqueador
barrera hematoenceflica (blood-brain barrier)
aminocido de cadena ramificada (branchedchain amino acid)
bacilo de Calmette-Guerin
enema de bario (barium enema)
gasto energtico basal (basal energy expenditure)
anlisis de impedancia bioelctrica (bioelectric impedance analysis)
dos veces al da
bilateral
amputacin debajo de la rodilla (below knee
amputation)
evacuacin (bowel mevement); mdula sea
(bone marrow)
densidad mineral sea (bone mineral density)
ndice de masa corporal (body mass index)
ndice metablico basal (basal metabolic rate)
trasplante de mdula sea (bone marrow
transplantation)
presin arterial (blood pressure)
hipertrofia prosttica benigna (benign prostatic hypertrophy)
reposo en cama (bed rest)
privilegios de bao (bathroom privileges)
prueba de reabsorcin sea (bone resorption
test)
azcar en sangre (blood sugar)
rea de superficie corporal (body surface area)
nivel de azcar en sangre (blood sugar level)
nitrgeno de urea sangunea (blood urea nitrogen)
valor biolgico (biological value); volumen
sanguneo (blood volume)
peso corporal (body weight)
biopsia
centgrado
depuracin de creatinina (creatinine clearance)
calcio, cncer, carcinoma
edad cronolgica (chronological age)
derivacin de arteria coronaria (coronary
artery bypass)
(contina)

400

Apndices

Apndice 49 (continuacin)
CAD
CAH
Cal
CALD
cap
CAPD
CAT
cath
CBC
CBD
cc
CC
CCB
CCF
CCK
CCPD
CCU
c.d.
CHD
CHF
CHI
CHO
Chol
chr
CI
ck
CK
Cl
CLA
cm
CNSD
CO
c/o
CO2
COLD
con
conc
COPD
C.O.T.A.

enfermedad de arteria coronaria (coronary

artery disease)
hepatitis crnica activa (chronic active hepatitis)
calora grande
enfermedad heptica crnica activa (chronic
active liver disease)
cpsula
dilisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis)
tomografa axial computarizada (computerized
axial tomography)
catter (catheterized)
biometra hemtica completa (complete blood
count)
conducto biliar comn (common bile duct)
centmetro cbico
molestia principal (chief complaint)
bloqueador del canal del calcio (calcium channel blocker)
floculacin cefalina-colesterol (cephalin-cholesterol flocculation)
colecistocinina (cholecystokinin)
dilisis peritoneal de ciclo continuo (continuous cycler peritoneal dialysis)
unidad de cuidados coronarios (coronary care
unit)
cada da; diariamente
cardiopata coronaria (coronary heart disease)
insuficiencia cardaca congestiva (congestive
heart failure)
ndice creatinina-estatura (creatinine height
index)
hidratos de carbono
colesterol (cholesterol)
crnico (chronic)
contraindicacin
revisar (check)
creatincinasa (creatinine kinase)
cloro
cido linoleico conjugado (conjugated linoleic
acid)
centmetro
dietista certificado en soporte nutricional
(certified nutrition support dietitian)
gasto cardaco (cardiac output)
se queja de (complaints of)
bixido de carbono
enfermedad pulmonar obstructiva crnica
(chronic obstructive lung disease)
continuo
concentracin
enfermedad pulmonar obstructiva crnica
(chronic obstructive pulmonary disease)
asistente certificado en terapia ocupacional
(certified occupational therapy assistant)

Cpd
CPK
CPM
CPN
CPR
Creat
CRF
CRI
crit
CRP
C&S
C/S
CT
CV
CVA
CVD
CVP
CVS
CXR
d
db
DBP
DBW
D&C
D/C
DF
DFE
DHA
Diag, Dx
Diff
dil
disc
Disch
DJD
DKA
dl
DL
DM
DNR
DOA
DOE

compuesto (compound)
creatinfosfocinasa (creatinine phosphokinase)
desnutricin protenico-calrica (calorie-protein malnutrition)
nutricin parenteral central (central parenteral
nutrition)
resucitacin cardiopulmonar (cardiopulmonary resuscitation)
creatinina
insuficiencia renal crnica (chronic renal
failure)
insuficiencia renal crnica (chronic renal
insufficiency)
hematocrito
protena C reactiva (C-reactive protein)
cultivo y sensibilidad
operacin cesrea (cesarean section)
tomografa computarizada (computerized
tomography)
cardiovascular
accidente cardiovascular (cardiovascular
accident)
enfermedad cardiovascular (cardiovascular
disease)
presin venosa central (central venous pressure)
sistema cardiovascular (cardiovascular system)
placa de trax (chest X-ray)
diario
diabtico
presin arterial diastlica (diastolic blood
pressure)
peso corporal deseable (desirable body weight)
dilatacin y legrado (dilation and curettage)
discontinuo; alta (discharge)
fibra diettica (dietary fiber)
actividad del folato diettico (dietary folate
activity)
cido docosahexanoico (docosahexaenoic
acid)
diagnstico
diferencial (differential)
diluir
suspender (discontinue)
suspensin (discharge)
enfermedad articular degenerativa (degenerative joint disease)
cetoacidosis diabtica (diabetic ketoacidosis)
decilitro
lista de peligro (danger list)
diabetes mellitus
no resucitar (do not resuscitate)
muerto al llegar (dead on arrival)
disnea de esfuerzo (dyspnea on exertion)
(contina)

Apndices

401

Apndice 49 (continuacin)
DOS
DPM
DPT
DR
DRG
DRI
DRV
D/S
DSD
d/t
DTR
DU
DV
DVT
DW
Dx
e
E, EOS
ea
EAA
EAR
ECG, EKG
ED
EDC
EEG
EER
EFA
EFAD
ENT
EPA
ER
ERT
ESR
ESRD
ET
Exp Lap
exp
F
FA
FBG

da de ciruga (day of surgery)

suspender medicamento previo (discontinue
previous medication)
difteria, tos ferina (pertussis), ttanos
sala de partos (delivery room)
grupos de diagnstico relacionado (diagnostic
related groups)
ingesta diettica de referencia (dietary reference intake)
valor diario de referencia (daily reference
value)
dextrosa salina
vestido estril seco (dry sterile dressing)
debido a (due to)
tcnico en diettica registrado (dietetic technician, registered)
lcera duodenal (duodenal ulcer)
valor diario (daily value)
trombosis de vena profunda (deep venous
thrombosis)
agua destilada (destilled water)
diagnstico
et; y
eosinfilos
cada (each)
aminocido esencial (essential amino acid)
requerimiento promedio estimado (estimated
average requirement)
electrocardiograma
departamento de urgencias (emergency department)
fecha de hospitalizacin (expected date of confinement)
electroencefalograma
requerimiento energtico estimado (estimated
energy requirement)
cido graso esencial (essential fatty acid)
deficiencia de cido graso esencial (essential
fatty acid deficiency)
odos, nariz y garganta (ear, nose and throat)
cido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic
acid)
sala de urgencias (emergency room)
terapia de reemplazo de estrgenos (estrogen
replacement therapy)
velocidad de sedimentacin globular (erythrocyte sedimentation rate)
enfermedad renal terminal (end-stage renal
disease)
sonda endotraqueal (endotracheal tube)
laparotoma exploratoria (exploratory laparotomy)
expir
padre (father); femenino; Fahrenheit
cido graso (fatty acid)
glucosa en sangre en ayuno (fasting blood

FBS
fdg
Fe
FFA
FH
Fib
fl oz
fld
FMH
FOS
FSH
ft
FTT
F/U
FUO
Fx
g
GA
GB
GBD
GBS
GE
GFR
GI
GIT
gr
GTF
gtt(s)
GTT
GU
GVHD
Gyn
h
HA
Hb, Hgb
HBP
HBv
Hct
HD
HDL
HEN
H&H

glucose)
azcar en sangre en ayuno (fasting blood
sugar)
alimentacin (feeding)
hierro
cido graso libre (free fatty acid)
antecedentes familiares (family history); foco
fetal (fetal heart)
fibrilacin
onza lquida (fluid ounce)
lquido (fluid)
antecedentes heredofamiliares (family medical
history)
fructooligosacrido
hormona estimulante del folculo (follicle-stimulating hormone)
pie o pies (foot or feet)
falla de crecimiento (failure to thrive)
seguimiento (follow-up)
fiebre de origen desconocido (fever of unknown origin)
fractura
gramo, 15.43 granos
anlisis gstrico (gastric analysis)
vescula biliar (gallbladder)
enfermedad de vescula biliar (gallbladder
disease)
serie de vescula biliar (gallbladder series)
gastroenteritis; gastroenterologa
velocidad de filtracin glomerular (glomerular
filtration rate)
gastrointestinal; ndice glucmico (glycemic
index)
sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract)
grano
factor de tolerancia a la glucosa (glucose
tolerance factor)
gota(s)
prueba de tolerancia a la glucosa (glucose
tolerance test)
genitourinario
enfermedad injerto contra hospedero (graftversus-host disease)
ginecologa (gynecology)
hora
cefalea (headache); hiperalimentacin
hemoglobina
hipertensin arterial (high blood pressure)
alto valor biolgico (high biologic value)
hematcrito
hemodilisis
lipoprotena de alta densidad (high-density
lipoprotein)
nutricin entrica domiciliaria (home enteral
nutrition)
hemoglobina y hematcrito
(contina)

402

Apndices

Apndice 49 (continuacin)
HH
H&N
HNV
HO
H/O
HOB
H&P
HPI
HPN
HR
HRT
h.s.
Ht, hgt
HTN
hx
I
IBC
IBD
ibid
IBW
Ict
ICU
I&D
IDL
IDPN
IF
IHD
IM
Imp
IMV
incl
INR
int
I&O
IPPB
IPPN
irrig
IV
IVH
IVP
J

hernia hiatal
cabeza y cuello (head and neck)
no evacu (has not voided)
oficial en el domicilio (house officer)
historia de (history of)
cabecera de la cama (head of bed)
historia clnica y exploracin fsica (history
and physical)
historia de la enfermedad actual (history of
present illness)
nutricin parenteral domiciliaria (home parenteral nutrition)
frecuencia cardaca (heart rate)
terapia de reemplazo hormonal (hormone
replacement therapy)
al acostarse (hora somni)
estatura (height)
hipertensin
hospitalizacin; historia clnica
yodo
capacidad de fijacin de hierro (iron-binding
capacity)
enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease)
igual que el anterior
peso corporal ideal (ideal body weight)
ndice de ictericia
unidad de cuidados intensivos (intensive care
unit)
incisin y drenaje
lipoprotena de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein)
nutricin parenteral intradilisis (intradialytic
parenteral nutrition)
factor intrnseco (intrinsic factor)
cardiopata isqumica (ischemic heart disease)
intramuscular
impresin
ventilacin mecnica intermitente (intermittent mechanical ventilation)
incluye
cociente normalizado internacional (international normalized ratio)
interno
ingresos y egresos (intake and output)
respiracin con presin positiva intermitente
(intermittent positive pressure breathing)
nutricin parenteral intraperitoneal (intraperitoneal parenteral nutrition)
irrigacin
intravenoso
hiperalimentacin intravenosa (intravenous
hyperalimentation)
pielograma intravenoso, urografa excretora
(intravenous pyelogram)
joule

K
kcal
kg
kJ
KUB
L
LAP
lat
lb
LBBB
LBM
LBP
LBW
LCR
LCT
LDH
LDL
LES
LFT
LH
liq
LLE
LLL
LLQ
LOC
LOS
L.P.N.
LR
LTT
LUE
LUL
LUQ
lym
lytes
m
M
MAC
MAMC
MAO
MCFA

potasio
kilocaloras
kilogramo
kilojoule
rin, uretero y vejiga (kidney, ureter and
bladder)
litro
laparotoma
lateral
libra
bloqueo de rama del haz izquierdo (left bundle
branch block)
masa corporal magra (lean body mass)
dolor de espalda baja (low back pain)
bajo peso al nacer (low birth weight); peso
corporal magro (lean body weight)
lquido cefalorraqudeo
triglicridos de cadena larga (long-chain
triglyceride)
deshidrogenasa lctica (lactate dehydrogenase)
lipoprotena de baja densidad (low-density
lipoprotein)
esfnter esofgico inferior (lower esophageal
sphincter)
pruebas de funcionamiento heptico (liver
function test)
hormona luteinizante (luteinizing hormone)
lquido
extremidad inferior izquierda (left lower extremity)
lbulo inferior izquierdo (left lower lobe)
cuadrante inferior izquierdo (left lower quadrant)
prdida de conciencia (loss of consciousness)
estancia hospitalaria (lenght of stay)
enfermera practicante con licencia (licensed
practical nurse)
sala de labor (labor room)
prueba de tolerancia a la lactosa (lactose
tolerance test)
extremidad superior izquierda (left upper
extremity)
lbulo superior izquierdo (left upper lobe)
cuadrante superior izquierdo (left upper quadrant)
linfocito (lymphocyte)
electrlitos (electrolytes)
mnimo, metro, masculino
mam, monocito, masculino
circunferencia de la mitad del brazo (midarm
circumference)
circunferencia muscular de la mitad del brazo
(midarm muscle circumference)
monoaminooxidasa
cido graso de cadena media (medium-chain
fatty acid)
(contina)

Apndices

403

Apndice 49 (continuacin)
mcg
MCH
MCHC
MCT
MCV
MDR
meq
Mg
mg
MI
ml
mM
Mn
M&N
MNT
MO
M.O.
MOM
mosmol
M&R
M.R.A.
MRI
MS
M.T.
MUFA
MVA
MVI
MVR
n
N
Na
NAD
N.B.
NC
NDF
NE
NEFA
neg
ng
N/G

microgramo
hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin)
concentracin media de hemoglobina corpuscular (mean corpuscular hemoglobin
concentration)
triglicridos de cadena media (medium-chain
triglyceride)
volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume)
requerimiento mnimo diario (minimum daily
requirement)
miliequivalente
magnesio
miligramo
infarto del miocardio (myocardial infarction)
mililitro
milimol
manganeso
da y noche (mone et nocte)
terapia mdica nutricional (medical nutrition
therapy)
aceite mineral (mineral oil); mes (month)
oficial mdico (medical officer)
leche de magnesia (milk of magnesia)
miliosmol
medicin y registro
administrador del expediente mdico (medical
record administrator)
imgenes por resonancia magntica (magnetic
resonance imaging)
estenosis mitral (mitral stenosis); esclerosis
mltiple (multiple sclerosis)
tcnico mdico (medical technologist)
cido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid)
accidente en vehculo automotor (motor
vehicle accident)
infusin de vitaminas mltiples (multiple
vitamin infusion)
reemplazo de vlvula mitral (mitral valve
replacement)
noche; normal
nitrgeno
sodio
sin angustia aparente (no apparent distress)
recin nacido (newborn)
no contribuye
sin hallazgos diagnsticos (no diagnostic
findings)
equivalente de niacina (niacin equivalent)
cido graso no esterificado (nonesterified fatty
acid)
negativo; insignificante (negligible)
nanogramo
nasogstrico

nil
NKA
NP
N.P.
NPH
NPN
NPO
NPU
NSR
NSS
N&T
NTG
N&V
NWB
OB
OBS
o.d.
O.D.
OFA
OGTT
OHA
oint
OM
ON
OOB
OOR
OPD
ophth
OR
ORS
Orth(o)
O.S.
O.T.
OTC
O.T.R.
O.U.
oz
p
P
PA
P.A.
PAA
PAC
PAF

nada
sin alergias conocidas (no known allergy)
neuropsiquiatra
enfermera practicante (nurse practitioner)
protamina Hagedorn neutral (neutral protalmine Hagedorn)
nitrgeno no protenico (nonprotein nitrogen)
nada por va oral (nil per os)
utilizacin neta de protena (net protein utilization)
ritmo sinusal normal (normal sinus rhythm)
solucin salina normal (normal saline solution)
nariz y garganta (nose and throat)
nitroglicerina
nusea y vmito
sin soportar peso (no weight bearing)
obstetricia; sangre oculta (occult blood)
sndrome orgnico cerebral (organic brain
syndrome)
diario
ojo derecho (oculus dexter)
cido graso omega (omega fatty acid)
prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral
glucose tolerance test)
agente hipoglucemiante oral (oral hypoglycemic agent)
ungento (ointment)
cada da (omne mone)
cada noche (omne nocte)
fuera de la cama (out of bed)
fuera del cuarto (out of room)
departamento del paciente externo (outpatient
department)
oftalmologa (ophthalmology)
sala de operaciones (operating room)
solucin de rehidratacin oral (oral rehydration solution)
ortopedia (orthopedics)
ojo izquierdo (oculus sinister)
terapia ocupacional (occupational therapy)
medicamento de venta de mostrador (over the
counter)
terapeuta ocupacional registrado (occupational
therapist registered)
ambos ojos, cada ojo
onza
post, despus
pulso, fsforo (phosphorous)
posteroanterior (placa de rayos X); anemia
perniciosa (pernicious anemia)
mdico asistente (physician assistant)
aminocido plasmtico (plasma amino acid)
contraccin auricular prematura (premature
atrial contraction)
fibrilacin auricular paroxstica (paroxysmal
atrial fibrillation)
(contina)

404

Apndices

Apndice 49 (continuacin)
PAT
path
PBI
pc
PCM
PCR
PCV
PD
PE
ped
PEG
PEM
PEN
PER
PERRLA
pg
pH
PH
PI
PID
PKU
PM
PMD
PMH
PMI
PMS
PNA
PNI
po
POMR
pos
Post
pp
PPBS
PPN
PR

embarazo de trmino (pregnancy at term);

taquicardia auricular paroxstica (paroxysmal atrial tachycardia)
patologa (pathology)
yodo fijado a protena (protein-bound iodine)
despus de comer (post-cibum)
desnutricin protenico-calrica (protein-calorie malnutrition)
ndice catablico de protenas (protein catabolic rate)
volumen de paquete celular (packed cell
volume)
dilisis peritoneal (peritoneal dialysis)
exploracin fsica (physical examination)
pediatra
gastrostoma endoscpica percutnea (percutaneous endoscopic gastrostomy)
desnutricin protenico-energtica (proteinenergy malnutrition)
nutricin intestinal y parenteral (parenteral
and enteral nutrition)
proporcin de eficiencia protenica (protein
efficiency ratio)
pupilas iguales, redondas, reaccionan a la
luz y a la acomodacin (pupils are equal,
round, react to light and accommodation)
picogramo
concentracin de iones hidrgeno
antecedentes (past history)
padecimiento actual (present illness)
enfermedad inflamatoria plvica (pelvic
inflammatory disease)
fenilcetonuria (phenylketonuria)
posmortem
mdico privado (private medical doctor)
antecedentes personales patolgicos (past
medical history)
posinfarto del miocardio (post myocardial
infarction)
sndrome premenstrual (premenstrual
syndrome)
apariencia de nitrgeno protenico (protein
nitrogen appearance)
ndice pronstico nutricional (prognostic
nutritional index)
por va oral (per os)
expediente mdico orientado al problema
(problem-oriented medical record)
positivo
posterior
posprandial; posparto
azcar en sangre posprandial (postprandial
blood sugar)
nutricin parenteral perifrica (peripheral
parenteral nutrition)
frecuencia del pulso (pulse rate)

prn
Pro
prog
P/S,
proporcin
PSE
PSP
pt
P.T.
PT
PTA
PTB
PTH
PTT
PUD
PUFA
PVA
PVC
PVD
PWB
PZI
q
q.d.
q.h.
q.i.d.
ql
qn
qns
qod
qoh
qs
qt
R
RA
RAE
RAI
RBC, rbc
RBP
R.D.
RDA
RDI

por razn necesaria (prore nata)

protena
pronstico (prognosis)
proporcin cidos grasos poliinsaturados/saturados
encefalopata del sistema porta (portal systemic encephalopathy)
fenolsulfonftalena (phenolsulfonphthalein)
paciente (patient)
terapia fsica (physical therapy); terapeuta
fsico (physical therapist)
tiempo de protrombina (prothrombin time)
antes de admisin (prior to admission)
tuberculosis pulmonar (pulmonary tuberculosis)
hormona paratiroidea (parathyroid hormone)
tiempo de tromboplastina parcial (partial
thromboplastin time)
enfermedad por lcera pptica (peptic ulcer
disease)
cido graso poliinsaturado (polyunsaturated
fatty acid)
alimentacin por vena perifrica (peripheral
venous alimentation)
contracciones ventriculares prematuras (premature ventricular contractions)
enfermedad vascular perifrica (peripheral
vascular disease)
soporte de peso parcial (partial weight bearing)
insulina protamina zinc (protamine zinc insulin)
cada (quaque)
cada da (quaque die)
cada hora (quaque hora)
cuatro veces al da (quarter in die)
cuanto desee (quantum libit)
cada noche (quaque nocte)
cantidad insuficiente (quantity not sufficient)
cada tercer da
cada tercera noche
cantidad suficiente (quantum sufficiat)
cuarto (unidad de medida)
derecho (right); rectal
artritis reumatoide (rheumatoid arthritis)
equivalente de actividad de retinol (retinol
activity equivalent)
istopo radioactivo (radioactive isotope)
glbulo rojo (red blood cell)
protena fijadora de retinol (retinol-binding
protein)
dietista registrado (registered dietitian)
racin diettica recomendada (recommended
dietary allowance)
ingesta diaria de referencia (reference daily
intake)
(contina)

Apndices

405

Apndice 49 (continuacin)
RE
REE
RF
RHD
RLE
RLL
RLQ
RMR
R.N.
R/O
ROM
ROS
R.P.T.
RQ
RR
RSL
RT
R.T.
RTA
RUE
RUL
RUQ
Rx
s
SAH
SBE
SBO
SBS
sc
SCFA
SCI
SDA
sed rate
SFA
SGA
SGOT

equivalente de retinol (retinol equivalent)

gasto energtico de reposo (resting energy
expenditure)
insuficiencia renal (renal failure); fiebre
reumtica (rheumatic fever)
cardiopata reumtica (rheumatic heart
disease)
extremidad inferior derecha (right lower
extremity)
lbulo inferior derecho (right lower lobe)
cuadrante inferior derecho (right lower quadrant)
ndice metablico de reposo (resting metabolic
rate)
enfermera registrada (registered nurse)
descartar (rule out)
rango de movimiento (range of motion)
revisin de sistemas (review of systems)
terapeuta fsico registrado (registered physical
therapist)
cociente respiratorio (respiratory quotient)
sala de recuperacin (recovery room); frecuencia respiratoria (respiratory rate)
carga de solutos renales (renal solute load)
radioterapia
terapeuta respiratorio (respiratory therapist)
acidosis tubular renal (renal tubular acidosis)
extremidad superior derecha (right upper
extremity)
lbulo superior derecho (right upper lobe)
cuadrante superior derecho (right upper
quadrant)
tratamiento; tomar
sin
hemorragia subaracnoidea (subarachnoid
hemorrhage)
endocarditis bacteriana subaguda (subacute
bacterial endocarditis)
obstruccin del intestino delgado (small bowel
obstruction)
sndrome de intestino corto (short bowel
syndrome)
subcutneo
cido graso de cadena corta (short-chain fatty
acid)
lesin de mdula espinal (spinal cord injury)
accin dinmica especfica (specific dynamic
action)
velocidad de sedimentacin (sedimentation
rate)
cido graso saturado (saturated fatty acid)
evaluacin global subjetiva (subjective global
assessment)
transaminasa glutmico-oxalactica
srica (serum glutamic oxaloacetic
transaminase)

SGPT
SH
sibs
sida
SIDS
sig
SL
SLE
SNC
SOAP
SOB
S.O.S.
S/P
sp gr
spec
SSE
SSS
S/Sx
stat
STD
Strep
supp
S.W.
Sx
Sy
T3
T4
T&A
tab
TAL
TB, TBC
TBA
TBW
TEE
TF
TFA
TG
THA
TIA
TIBC
t.i.d.
TKA
TLC

transaminasa glutmico-pirvica srica (serum

glutamic pyruvic transaminase)
historia social (social history)
hermanos y hermanas
sndrome de inmunodeficiencia adquirida
sndrome de muerte sbita del infante (sudden
infant death syndrome)
sgnese
sublingual
lupus eritematoso sistmico (systemic lupus
erythematosus)
sistema nervioso central
plan subjetivo, objetivo de evaluacin (subjective, objective, assessment, plan)
falta de aire (shortness of breath)
si es necesario
estado postoperatorio (status postop)
densidad especfica (specific gravity)
espcimen (specimen)
enema de agua jabonosa (soapsuds enema)
pliegue cutneo subescapular (subscapular
skinfold)
signos y sntomas
inmediatamente
enfermedad de transmisin sexual (sexually
transmitted disease)
estreptococo (streptococcus)
supositorio (suppository)
trabajadora social (social worker)
sntomas
sfilis (syphilis)
triyodotironina
tiroxina
amgdalas y adenoides (tonsils and adenoids)
tableta
longitud total del brazo (total arm length)
tuberculosis
albmina fijadora total (total binding albumin)
peso corporal total (total body weight)
gasto energtico total (total energy
expenditure)
alimentacin por sonda (tube feeding)
cido graso trans (trans-fatty acid)
triglicrido
artroplastia total de cadera (total hip arthroplasty)
ataque isqumico transitorio (transient ischemic attack)
capacidad de fijacin de hierro total (total
iron-binding capacity)
tres veces al da
artroplastia/amputacin/ total de la rodilla
(total knee arthroplasty/amputation)
cuenta total de leucocitos (total lymphocyte
count); capacidad pulmonar total (total
lung capacity)
(contina)

406

Apndices

Apndice 49 (continuacin)
TNA
T.O.
TP
TPN
TPR
Trach
TSF
TSF
TSH
TWE
Tx
U/A
UGI
UI
UIBC
UL
UNA
U.R.
URI

mezcla total de nutrientes (total nutrient

admixture)
orden telefnica (telephone order)
protena total (total protein)
nutricin parenteral total (total parenteral
nutrition)
temperatura, pulso y respiraciones
traqueostoma (tracheostomy)
pliegue cutneo del trceps (triceps skinfold)
pliegue cutneo del trceps (triceps skinfold)
hormona estimulante del tiroides (thyroid
stimulating hormone)
enema de agua de la llave (tap water enema)
tratar
examen general de orina (urinary analysis)
gastrointestinal superior (upper gastrointestinal)
unidad internacional
capacidad de fijacin de hierro no saturado
(unsaturated iron-binding capacity)
nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level)
apariencia de nitrgeno ureico (urea nitrogen
appearance)
revisin de utilizacin (utilization review)
infeccin de vas respiratorias altas (upper
respiratory infection)

URR
UTI
UUN
VC
VF
VIH
VMA
VO
VPC
VS
VT
WB
WBC
wdwn
WF
WM
WNL

ndice de reduccin de urea (urea reduction

rate)
infeccin de vas urinarias (urinary tract infection)
nitrgeno ureico urinario (urinary urea nitrogen)
capacidad vital (vital capacity)
fibrilacin ventricular (ventricular
fibrillation)
virus de la inmunodeficiencia humana
cido vanililmandlico (vanillylmandelic
acid)
orden verbal (verbal order)
contraccin ventricular prematura (ventricular
premature contraction)
signos vitales (vital signs)
taquicardia ventricular (ventricular tachycardia)
soporte de peso (weight-bearing)
recuento de leucocitos (white blood count);
leucocitos (white blood cell)
bien desarrollado, bien nutrido (well developed, well nourished)
mujer blanca (white female)
varn blanco (white male)
dentro de lmites normales (within normal
limits)

Apndices

407

Apndice 50
Fuentes de informacin de nutricin
Libros
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408

Apndices

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(contina)

Apndices

409

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The American Dietetic Association.
Revistas
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Advances in Nutritional Research
Aging
American Academy of Applied Nutrition Journal
American Family Physician
American Medicine and Science in Sports Metabolism
American Journal of Clinical Nutrition
American Journal of Digestive Diseases
American Journal of Diseases of Children
American Journal of Epidemiology
American Journal of Gastroenterology
American Journal of Health Promotion
American Journal of Medicine
American Journal of Nursing
American Journal of Obstetrics and Gynecology
American Journal of Physiology
American Journal of Public Health
American Journal of Preventive Medicine
American Medical News
American Scientist
Annals of Human Biology
Annals of Internal Medicine
Annals of Nutrition and Metabolism
Annual Review of Nutrition
Archives of Internal Medicine
Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine
Archives of Surgery
Australian Journal of Nutrition and Dietetics

Better Nutrition
British Journal of Nutrition
British Medical Journal
Canadian Journal of Dietetic Practice and Research
Cancer Research
Carbohydrate Research
Circulation
Clinical Nutrition
Consumer Reports on Health
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Current Topics in Nutrition and Disease
Currents in Infant Care, Nutrition and Medicine
Dairy, Food and Environmental Sanitation
Diabetes Care
Diabetes Educator
Diabetes Forecast
Diabetes, Obesity, and Metabolism
Digestive Diseases and Sciences
Ecology of Food and Nutrition
Environmental Nutrition
Epidemiology
European Journal of Clinical Nutrition
European Journal of Nutrition
Federation Proceedings
Food and Drug Administration Consumer
Food and Nutrition
Food and Nutrition Quarterly Index
Food Biotechnology
Food Technology
Gastroenterology
Geriatrics
Health
Health Facts
Health Care Management Review
Human Nutrition: Applied Nutrition
Human Nutrition: Clinical Nutrition
International Child Health with UNICEF and WHO
International Journal of Obesity and Related
Metabolism
International Journal of Peptide and Protein Research
International Journal of Vitamin Research
Journal of Applied Health
Journal of Alternative and Complimentary Medicine
Journal of Agricultural and Food Information
Journal of Applied Nutrition
Journal of Applied Physiology
Journal of Child Nutrition and Management
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition
Journal of Clinical Endocrinology
Journal of Clinical Investigation
Journal of Consumer Research
(contina)

410

Apndices

Apndice 50 (continuacin)
Journal of Food Technology
Journal of General Internal Medicine
Journal of Gerontology
Journal of Human Nutrition
Journal of Nutrition
Journal of Nutrition Education
Journal of Nutrition Research
Journal of Nutritional Immunology
Journal ofParenteral and Enteral Nutrition
Journal of Pediatrics
Journal of Renal Nutrition
Journal of the American College of Nutrition
Journal of the American Dietetic Association
Journal of the American Geriatric Society
Journal of the American Medical Association
Journal of the National Cancer Institute
Journal of the New Zealand Dietetic Association
Nutrition Abstracts and Reviews Research
Nutrition and Dietetics
Nutrition and Metabolism
Nutrition and the MD
Nutrition in Clinical Practice
Nutrition Reviews
Nutrition Today
Perspectives in Applied Nutrition
Preventive Medicine
Public Health Nutrition
Public Health Reports
The Journal of Nutritional Biochemistry
The New England Journal of Medicine
Topics in Clinical Nutrition
World Review of Nutrition and Dietetics
Boletines informativos
ADA Practice Group Letters
ADA Times
Diabetes Interview
Dietetic Currents
FDA Consumer
Harvard Health Letter
Health and Nutrition Newsletter
Mayo Clinic Health Letter
Hospital Food and Nutrition Focus
Nutritional Center for Nutrition and Dietetics
National Dairy Council Digests
Nutrition Counselor
Tufts University Health and Nutrition Letter
University of California, Wellness Letter
Sitios en la red (web) de Agencias y Organizaciones
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Food and Agriculture Organization
www.fao.org

Pan American Health Organization

www.paho.org
World Health Organization
www.who.org
UN1CEF
www.unicef.org
Agencias del Gobierno Federal de Estados Unidos
Center for Food Safety and Applied Nutrition
vm.cfsan.fda.gov/list.html
Centers for Disease Control and Prevention
www.cdc.gov
Center for Nutrition Policy and Promotion,
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Department of Health and Human Services
www.hhs.gov
Food and Drug Administration,
www.fda.gov
Food and Nutrition Information Center
www.nal.usda.gov/fnic
Food and Nutrition Information Center
www.nal.usda.gov/fnic
Food Safety and Inspection Service
www.fsis.usda.gov
National Cancer Institute
www.nci.nih.gov
National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion (CDC)
www.cdc.gov/nccdphp
National Health Information Center
www.health.gov/nhic
National Institutes of Health,
www.nih.gov
Office of Dietary Supplements
http://ods.od.nih.gov
USDA Agricultural Research Service
www.usda.gov/cnpp
USDA Center for Nutrition Policy and Promotion www.usda.gov/cnpp
US Department of Health and Human Services
www.dhhs.gov
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www.aap.org
American Dental Association
www.ada.org
American Diabetes Association
www.diabetes.org
American Dietetic Association
www.eatright.org

(contina)

Apndices

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www.faseb.org
American Medical Association
www.ama-assn.org
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www.apha.org
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www.faseb.org/ascn
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www.hni.ilsi.org
International Life Sciences Institute
www.ils.org
National Academy of Sciences/NRC
www.nationalacademies.org/nrc
Society of Nutrition Education
www.sne.org
Sitios en la red para Nutricin y Salud Pblica
Alcoholismo y abuso de drogas
Alcoholics Anonymous
www.alcoholics-anonymous.org
National Clearinghouse for Alcohol and Drug
Information, www.health.org
Alimentos, agua, seguridad
FDA Center for Food Safety and Applied
Nutrition Information
www.cfsan.fda.gov
Information Resources Center,
Environmental Protection Agency
www.epa.gov
Alimentos, alergia
The Food Allergy Network
www.foodallergy.org
Artritis
Arthritis Foundation
www.arthritis.org
Cncer
American Cancer Society
www.cancer.org
National Cancer Institute,
www.nci.nih.gov
Cardiovasculares, enfermedades
American Heart Association
www.americanheart.org
National Heart, Lung, and Blood Institute
Information Center
www.nhibi.nih.gov
Dental, salud
National Institute of Dental Research
www.nidr.nih.gov

Diabetes, enfermedades digestivas y renales

National Institute of Diabetes and Digestive and
Kidney Diseases
www.niddk.nih.gov
N1H Consumer Health Information
www.nih.gov/health/consumer/conicd.htm
Dieta y eleccin de alimentos saludables
Five-a-Day Week Community Kit
www.dcpi.nih.gov/5aday/week98/
CommunityKit html
Healthy People 2010
www.health.gov/healthypeople
Three-a- Day Program, National Dairy Council
www.dairyinfo.com
Envejecimiento
National Aging Information Center,
www.aoa.gov/elderpage
National Institute on Aging
www.nih.gov.nia
Fsica, buena forma
Presidents Council on Physical Fitness and Sports
www.fitness.gov
Infantil, nutricin
American Association of Family and Consumer
Services, www.aafcs.org
Child Care Nutrition Resource System
www.nal.usda.gov/childcare
Mental, salud
National Institute of Mental Health, NIH.
www.nimh.nih.gov
Mundial, hambre
Freedom from Hunger
www.freefromhunger.org
World Food Program UNO
www.wfp.org
Obesidad/manejo del peso
Obesity Education Initiative, National Heart Lung, and
Blood Institute Information Center
www.nhlbi.nih.gov/about/oei/index.htm
The Weight Control Information Network, NIH
www.niddk.nih.gov/about/oie/index.htm
Osteoporosis y enfermedades seas relacionadas
www.osteo.org
Sida
Office of AIDS Research
www.nih.gov/od/oar

411