CONTROL DE CALIDAD EN LECHES

Concepto y parte terica.

Control de calidad de materia prima.
Aprender a realizar los controles bsicos.
Realizar las normar adecuadas (DIGESA e INDECOPI).
Proceso de calidad de la calidad
La leche llega tibia
Los tanques bien higinicos
Calidad en la leche:
Anlisis Sensorial
Ptos rojos
Si esta desgrasada o no (color verdoso o azulado)
Tambin realizamos prueba de la densidad
Pasto hongeado (producto con sabor a nabo)
Determinacin de la leche en el campo:
Hervir la leche (Anlisis de acides)
Determinacin de la densidad:
Es una prueba que sirve para determinar si la leche se encuentra aguada o desgrasada. La
densidad esta expresada de la siguiente manera:
DENSIDAD > 1.034 Leche desgrasada
DENSIDAD < 1.029 Leche Aguada
MATERIALES PARA LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Termmetro de 150C

Probeta de 250 ml

Lactodensmetro (instrumento que nos sirve para determinar la densidad de la leche)

Piseta (con agua destilada)

Luego de ello tenemos la muestra (que en este caso es la leche entera o leche fresca)
La pasteurizacin:
Baja a 65
Media entre 75 y 80
Alta entre 90 y 95
Esterilizacin: En este caso lo tenemos a ms de 100 (para eliminar a los microorganismos)
Desnaturalizacin: Donde la materia se desordena.
Con esto datos vamos a determinar qu tipo de leche tenemos:
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 240ml de leche en la Probeta.
2. Tomar la temperatura de la leche, que para nuestro caso fue de 22C
3. Introducir el lactodensmetro
En este proceso podemos observar el nivel de la leche:
26.5
transformndolo a 1.026 siendo esta la densidad
4. Realizamos la correccin de la siguiente manera:
Sabemos que la temperatura de la leche (22c) es mayor a lo terico (15c), entonces
hacemos una resta:
22 15 = 7
7 x 0.0002 = 0.0014
El resultado sera: 1.026 + 0.0014 = 1.0274
Finalmente con este resultado (1.0274) verificamos si el resultado de la leche es
desgrasada o aguada, la cual es la respuesta.
NOTA: cul es el significado para estos datos:
1.026 = Es la densidad actual de la leche.
0.0014 = Es el resultado de multiplicar (la resta de la temperaturas ambiente y terica)
y el factor terico.
PRUEBA DEL ALCOHOL.
Dejamos claro que esta es una prueba totalmente Cualitativa.
PROCEDIMIENTO:
1. En un tubo de ensayo colocar de 2 a 3 ml de leche.
2. Colocar el alcohol en las mismas proporciones que la leche, anteriormente. Este alcohol
ser al 68%.
3. Aplicamos esta conocida relacin:
Volumen 1 x Concentracin 2 = Volumen 2 x Concentracin 2
V1 x C2 = V2 x C2
Reemplazando dato: 50ml x 68% = V2 x 96%
Dando como resultado: V2 = 35.42ml

NOTA: En este ejemplo definimos lo siguiente:

V1 = Es lo que queremos prepara de alcohol, y lo tenemos de dato.
C1 = Es el nivel de alcohol al cual queremos llegar y que lo tenemos como dato.
V2 = Es la cantidad de alcohol que se requiere. En este caso es nuestra incgnita
C2 = Es el porcentaje de alcohol real
4. El V2 que obtuvimos, anteriormente, tenemos que hacerlo llegar hasta 5oml entonces
simplemente aadimos agua hasta completar lo requerido y as de esta manera hemos
preparado ALCOHOL AL 68%.

CONCLUSIONES:

En esta clase hemos visto como se realiza la preparacin del alcohol y tambin de
identificar los tipos de leche: Aguada y Desgrasada.

Aprendido los instrumentos y/o herramientas a utilizar en este procedimiento.

Ejemplos relacionados a los dos procedimientos.