DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA

DARIO ANDRS BOTERO SILVA

DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTA D.C.
2009

DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA

DARIO ANDRS BOTERO SILVA

DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO

Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Mdico Veterinario.

Director
Doctor lvaro Surez Londoo.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTA D.C.
2009

HOJA DE APROBACIN

DIRECTOR
__________________________________
LVARO SUREZ LONDOO

JURADO

__________________________________
CLAUDIA ALVAREZ

JURADO
_______________________________
JULIO GONZALEZ

Bogot, octubre de 2009

iii

HOJA DE REGALEMENTO

RECTOR

Hno CARLOS GOMEZ RESTREPO

VICERECTOR ACADMICO

Hno FABIO CORONADO PADILLA

VICERECTOR DE PROMOCION Y
DESARROLLO

Hno CARLOS PABN MENESES

VICERECTOR ADMINISTRATIVO

Dr.
MAURICIO
FERNNDEZ

DECANO FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS

Dr. LUIS
JIMENEZ

DIRECTOR PROGRAMA
MEDICINA VETERINARIA

Dr. PEDRO
MENDEZ

iv

FRNANDEZ

CARLOS

VILLAMIL

PABLO

MARTINEZ

iv

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis amigos incondicionales y compaeros de Proyecto (Liliana
y David). A mi novia (Claudia) por ayudarme a tomar una direccin en mi
vida. A mi hermana (Diana). A mis amigos de carrera (Mario, Juan, Edwin,
Ricardo, Ivan,y Carlos); y mis amigos (Alejandro y Diego). Gracias!
Dario Andrs Botero

Gracias a Dios y a nuestras familias por su apoyo incondicional, a los

docentes que llevamos en el corazn por hacer de la enseanza una
dedicacin y no dejarnos ser mediocres, a TODOS mis amigos que da a da
me recuerdan lo afortunada que soy de tenerlos a mi lado; en especial al
peque, a mi prima, a mi precioso y al chiqui por toda su colaboracin.
Liliana Hurtado Azuero

Gracias a todos los que de una u otra forma contribuyeron no solo a la

elaboracin de este trabajo si no a nuestra formacin.

DEDICATORIA

Por todo el apoyo, amor, entendimiento, paciencia y sacrificio DEDICO este

logro a mis Padres (Dario y Sonia); a m UNIVERSIDAD Direccin de
Programa, Facultad, Profesores por su filosofa y moral que ayudaron a que
se diera este gran paso en mi vida.
Dario Andrs Botero

Este trabajo va dedicado a todas las personas que amo, que hacen parte de
mi vida y llevo en el corazn
Liliana Hurtado Azuero

vi

TABLA DE CONTENIDO
Pg.
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN

1. EL PROYECTO

1.1. Justificacin

1.2. Antecedentes

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general.

1.3.2. Objetivos especficos

2. MARCO TEORICO

2.1. Generalidades de la tilapia

2.2. Reproduccin

2.3. Manejo

2.4. Produccin de alevinos

2.5. Sexaje

2.6. Reversion sexual

vii

2.7. Requerimientos para la produccin

2.7.1. Agua

2.7.2. Alimentacin

2.7.3. Jaulas

2.8. Produccin en jaulas

2.9. Cosecha o recoleccin

10

2.9.1. Sacrificio

11

2.10. Industrializacin o procesado

12

2.10.1. Degolle

12

2.10.2. Descamado

12

2.10.3. Evisceracin

12

2.10.4. Fileteado

12

2.10.5. Refrigeracin

13

2.11. Calidad del producto

14

2.11.1. Almacenamiento y valor agregado

15

2.11.2. Refrigerado

15

2.11.3. Congelado

16

2.11.4. Acondicionamiento del pescado

16

2.12. Normatividad

16

3. ANALISIS DE MERCADEO

18

viii

3.1. Anlisis del entorno, elementos macro

18

3.1.1. El Mercado mundial

18

3.1.2. El Mercado nacional

20

3.2. Variables del mercado (enfoque nacional)

23

3.2.1. La demanda

23

3.2.2. Canal de distribucin

25

3.3. Caracterizacin del cliente

25

3.4. Descripcin del servicio

26

3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar

27

3.6. Imagen del producto

29

3.7. Promocin del producto

29

4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO

31

4.1. Ubicacin macro

31

4.2. Ubicacin micro

32

4.3. Especificaciones

33

4.3.1. Instalaciones

33

4.4. Descripcion del proceso

38

4.4.1. Procesamiento

38

4.4.2. Transporte

42

4.4.3. Procesamiento de residuos slidos

42

ix

4.4.4. Limpieza y desinfeccin

44

4.5. Personal para el proceso

45

4.6. Maquinaria y equipos

46

4.7. Distribucin de zonas

54

4.8. Control de calidad

54

4.9. Planta de tratamiento de agua

55

5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

57

5.1. Dotacin

59

5.2. reas de desinfeccin

60

6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

61

6.1. Descripcin de la actividad

61

6.2. Identificacin de riesgos potenciales

62

6.3. Diagrama de flujo

63

6.4. Anlisis de riesgos

64

6.5. Formulario

68

7. IMPACTO DEL PROYECTO

72

8. COSTOS DEL PROYECTO

75

8.1. Ingresos

80

8.2. Flujo de caja

81

DISCUSIN

82

CONCLUSIONES

84

RECOMENDACIONES

86

LISTA DE REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

88

ANEXOS

91

xi

Lista de Tablas
Pg.
Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008

24

Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008 24

Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento

27

Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte

28

Tabla 5. Valor por Paquetes

28

Tabla 6. Personal para el Proceso

45

Tabla 7. Equipo y Maquinaria

75

Tabla 8. Planta y Vehculo

76

Tabla 9. Equipo de Oficina

77

Tabla 10. Gastos Pre Operativos

78

Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses

78

Tabla 12. Inversin Inicial

79

Tabla 13. Clculo de Amortizacin

80

Tabla 14. Ingresos

80

Tabla 15. Flujo de Caja

81

xii

Lista de Figuras
Pg.
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva

Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves

10

Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica

11

Figura 4. Refrigeracin por enhielado

13

Figura 5. Canal de distribucin

25

Figura 6. Logo y eslogan

29

Figura 7. Tanque de lavado

37

Figura 8. Procesamiento en barras

41

Figura 9. Bascula digital

46

Figura 10. Detector de metales

47

Figura 11. Bascula para el empaque de filete

48

Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas

49

Figura 13. Empacadora al vacio

50

Figura 14. Banda transportadora

50

Figura 15. Mesa para el proceso

51

Figura 16. Maquina de hielo

52

Figura 17. Molino de carne

52

Figura 18. Canasta calada

53

xiii

Figura 19. Balde de plstico industrial

53

Figura 20. Modelo de dotacin

59

xiv

Lista de Anexos
Pg.
Anexo 1.Ubicacin macro de la planta de procesamiento

32

Anexo 2. Plano estructural

36

Anexo 3. Plano tuberas y elctricos

37

Anexo 4. Plano isomtrico y elctrico

37

Anexo 5. Planilla de Recepcin

39

Anexo 6. Encuesta

96

xv

RESUMEN

Este proyecto tiene como objetivo disear e implementar una planta de

procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, enfocado a la
prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y salud de las
personas, optimizando su comercializacin y beneficiando a pequeos y
medianos productores del sector acucola; que no tienen la infraestructura
necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto,
dirigindolos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle
al consumidor seguridad sanitaria. Por medio de este estudio

se busca

establecer un modelo de planta de procesamiento de tilapia que permita

mejorar la calidad y comercializacin de la tilapia.

Palabras

Clave:

Procesamiento,

Comercializacin.

xvi

Tilapia,

Calidad,

Inocuidad,

ABSTRACT

This project aims to design and implement a processing plant for red tilapia in
the department of Huila, focused on preventing events that may affect the
safety and health of people, optimizing their marketing and benefiting small
and medium producers, that not have the infrastructure or capacity to
properly process their products, to address a market for quality to make them
competitive and provide health security to the consumer. Through this study
seeks to establish a model of tilapia processing plant to improve the quality
and marketing of tilapia.

Keywords: Processing, tilapia, quality, safety, marketing.

xvii

INTRODUCCIN
La acuicultura ha venido creciendo de forma acelerada, ubicndose entre las
industrias alimentarias ms importantes en el consumo de la poblacin;
llegando a competir de cerca con la industria alimentaria bovina, porcina y
aviar.

La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) es una de las especies de

mayor demanda en el mercado nacional e internacional. Esta especie

representa un xito evolutivo, ya que por sus caractersticas, es capaz de
sobrevivir a condiciones extremas y mnimas del medio en el que habita,
llevndola a sobrevivir casi en cualquier lugar del mundo y facilitando su
produccin.
Colombia no es la excepcin y el departamento del Huila es el
principal productor y exportador de Tilapia del pas. En ste encontramos la
represa de Betania; construida en la desembocadura del rio Yaguar en el
rio Magdalena entre los municipios de Campoalegre, Hobo y Yaguar
(http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/2004/junio/festivalfolcloricosa
njuanero/atracctivos.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta actividad, la cual
representa uno de los rubros ms importantes del departamento, y con el
transcurrir del tiempo ms pobladores optan por esta como una alternativa de
produccin.
Uno de las principales debilidades del sector acucola es la ausencia
de plantas de procesamiento o centros de acopio que permitan a los
pequeos y medianos productores de tilapia obtener un producto inocuo y de
calidad; adems la no aplicacin de normas que establezcan parmetros y
condiciones sanitarias adecuadas.

Este

proyecto

busca

disear

implementar

una

planta

de

procesamiento de tilapia roja en el Departamento del Huila, para pequeos y

medianos productores,

con el objetivo de brindarle valor agregado al

producto final favoreciendo su competitividad.

1. EL PROYECTO

1.1.

Justificacin

En bsqueda de nuevas alternativas para el desarrollo econmico de

Colombia, la generacin de empleo y el mejoramiento de calidad de vida de
los ciudadanos; el sector pecuario juega un papel fundamental como
alternativa para la generacin de empresas que mejoren la calidad de los
productos alimenticios produciendo gran impacto en la sociedad.
La historia del proyecto nace como una opcin de trabajo y
desempeo a un gremio acuicultor en la represa de Betania, por la ausencia
de plantas de sacrificio a las que tengan acceso pequeos y medianos
productores

y cuenten con un alto control de la calidad del producto

terminado; igualmente por la necesidad de procesar pescado en condiciones

ptimas y abastecer un mercado constante.
El proyecto de implementacin de una planta de proceso de tilapia se
realiza por iniciativa de los autores, esta se consolidar en el sur de
Colombia en el departamento del Huila con el fin de mejorar la calidad de
vida de los productores y beneficiados, buscando calidad y confianza para el
procesamiento sin sufrir decomisos y prdidas econmicas. Sin lugar a
dudas para generar una cultura orientada al mejoramiento contino de los
procesos y a la prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y
salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto y el medio
ambiente.

1.2.

Antecedentes

Pequeos y medianos productores de tilapia ubicados en la represa de

Betania en el departamento del Huila, no cuentan con los recursos para
montar la infraestructura necesaria para el proceso pos-cosecha y ser
competitivos en el mercado con calidad e inocuidad.

1.3.

Objetivos

1.3.1. Objetivo

general.

Disear

Implementar

una

planta

de

procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, como un modelo

para el mejoramiento del producto final y

la prevencin de eventos que

puedan afectar la salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto

y el medio ambiente.

1.3.2. Objetivos especficos.

1. Establecer y describir el servicio a prestar.
2. Disear una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento
del Huila de acuerdo con los parmetros establecidos en el Decreto 1036
de 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO,
DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO.
3. Evaluar la aplicacin de sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos), buenas prcticas de manufactura y de control de
calidad en el proceso.
4. Determinar el capital necesario y la viabilidad del proyecto.
4

2. MARCO TEORICO

2.1. Generalidades de la tilapia

La tilapia es de origen africano y habita regiones tropicales del mundo, en las
cuales se encuentran las condiciones favorables para su reproduccin y
crecimiento. Pertenece a la familia de los cclidos y en Colombia
encontramos algunas de sus variedades como son, la tilapia del Nilo
(Oreochromis niloticus), y la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido
tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61)
Entres sus cualidades encontramos, el crecimiento acelerado,
tolerancia a altas densidades, adaptacin al cautiverio, aceptacin a una
amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de
calidad y amplia aceptacin; por ser un pez de aguas clidas, que vive tanto
en agua dulce como salada e incluso puede acostumbrarse a aguas poco
oxigenadas.

2.2. Reproduccin
Es un pez de una alta eficiencia reproductiva (una hembra de 160 gramos
puede producir 372 larvas), es incubadora bucal y all lleva los pececillos
hasta cuando reabsorben el saco vitelino; esto sucede ms o menos a los a
cinco das posteclosin, en funcin de la temperatura.

2.3. Manejo
En los estanques es un pez altamente resistente a bajas de oxgeno disuelto
(1ppm), bajas que se producen en el proceso normal de la fotosntesis,
mxime si el bloom de fitoplancton es importante, esa resistencia a dichas
bajas de oxgeno se ve fuertemente reducida cuando este expuesto a
factores de stress.
La temperatura del agua en los estanques es ptima, desde el punto
de vista de la asimilacin del alimento, en 30 grados centgrados, se ha
demostrado que en esta temperatura la asimilacin del alimento es del
100%. (Snchez, Rosas, Latourneire, Y Espina, 1990. p. 5)

2.4. Produccin de alevinos

Es importante el manejo de los reproductores; cuando no estn en proceso
de reproduccin, los padrotes deben tenerse separados por sexos,
suministrndoles alimento comercial con ms del 30% de protena y 2% de la
biomasa/da. (Argumedo et al. 2000. p. 62)
Se inicia colocando 3 hembras por 1 macho en estanques de tierra de
no ms de 500m2, densidades de 3-5aniamles/m2. Luego de 10 das
aproximadamente hay larvas en las orillas de los estanques, las cuales se
deben colectar mximo cada 2 o 3 das para que los individuos sean de ms
o menos 1 cm.
Una tcnica ms avanzada para la obtencin de alevinos es colectar
los huevos fecundados, extrayndolos de la boca de las hembras donde ellas
6

los incuban trasladndolos a incubadoras, lo que permite un mayor control de

las condiciones de su desarrollo para obtener mayores sobrevivencias.
(Argumedo et al. 2000. p. 63)

2.5. Sexaje
El macho presenta 2 aberturas, el ano y el poro urogenital (uretra), a
diferencia de la hembra, la cual presenta 3, el ano, el oviducto y la uretra. Se
aplica azul de metileno para hacerlas ms notorias, aunque es poco prctico
cuando se manejan miles de animales por lote.

2.6. Reversin sexual

Se recolectan las larvas con un mximo 1cm de longitud y se aplican
hormonas andrgenas durante el primer mes de vida, consiguiendo de este
modo una reversin sexual entre el 85 y 96%.

2.7. Requerimientos para la produccin

En la produccin de tilapia se hace fundamental tener en cuenta las
necesidades de estos peces; facilitando su supervivencia, aumentando su
crecimiento y ser ms rentable. El agua, la alimentacin y el tipo de
explotacin darn las pautas estableciendo un control para mantener la
produccin.

2.7.1. Agua. El agua es un factor indispensable, el cual debe estar libre de

agentes contaminantes como insumos agrcolas (fungicidas, pesticidas,
herbicidas.) detergentes derivados del petrleo, agentes qumicos. La
presencia de renacuajos, peces y vegetacin en el cuerpo de agua nos da
una idea de la calidad de la misma y la posibilidad de utilizarla con fines
pisccolas.

2.7.2. Alimentacin. En su ambiente natural las tilapias se alimentan de

plancton, organismos bentnicos, invertebrados de la columna de agua,
larvas de peces, detritus, materia orgnica en descomposicin entre otros.
La alimentacin se basa productos balanceados y suplementos que
contengan todos los nutrientes necesarios. Estos se esparcen en el agua,
sobre toda la superficie del estanque o depositarla siempre en el mismo sitio.
En alevinos La cantidad de alimento debe ser igual al 5% de su peso
total, diariamente, distribuidos en tres o cuatro raciones disminuyndose
paulatinamente al 3% cuando el pez ha alcanzado un peso promedio de 30 a
40 gramos. (Rosas et al. p. 13)

2.7.3. Jaulas. Se pueden utilizar jaulas en red de plstico, en hierro

plastificado o aluminio.

La malla retiene los peces pero permite el

intercambio de agua que retira los desechos. Se colocan en cuerpos de agua

naturales apropiados. Las jaulas de pequeo volumen, resultan ser ms
productivas por unidad, debido a un mejor intercambio de agua, con respecto
a las de alto volumen (por encima de los 10 m3). Se debe tener en cuenta la
capacidad de soporte del ambiente en donde se encuentran las jaulas.

Es importante colocar una malla plstica a la altura correspondiente,

que retenga la salida del alimento para reducir las prdidas por efecto de las
corrientes generadas por los mismos peces o el ambiente.

2.8.

Produccin en jaulas

Son cultivos sper intensivos, realizados en jaulas elaboradas con malla

de nylon multifilamento, las cuales pueden ser pequeas de 1.5 m X 1.5 m
X 1 m de profundidad (2.25 m3) o jaulones de 22 a 26 m de dimetro por 2 a
4 m de profundidad como se muestra en la Figura 1; en este sistema los
animales estn inicialmente de 400 a 600 peces/m3, pasando de 10 a 150 g
y, en una segunda etapa de engorde, en la que se utilizan densidades de
120 a 160 peces/m3, llegan a un peso final de alrededor de 400 g. La
conversin alimenticia esperada es 1.7 a 2.1:1. La produccin alcanza
valores de 50-60 kg/m3 en 6-7 meses. La mortalidad total puede alcanzar el
30%

Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva.

Autores 2009.
9

El recambio de agua debe ser total 5 veces/minuto. Las jaulas se

disponen de acuerdo con la corriente del sitio, manteniendo mnimo una
distancia de 3 m entre ellas y 4 m al fondo; es necesario cubrirlas con malla
liviana para evitar la predacin por aves como se observa en la Figura 2. Se
suministra concentrado extrudizado (flotante) dentro de un marco de encierro,
para evitar que la corriente de agua saque el alimento de la jaula antes de ser
consumido. Debido al confinamiento y poco desplazamiento de los peces, el
gasto energtico y de protenas es bajo y las ganancias en peso son altas.

Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves.
Autores 2009.

2.9.

Cosecha o recoleccin

Para la captura de los peces se debe tener mucha precaucin de no

estropear la carne y evitar daos en la apariencia externa del pescado,
teniendo en cuenta varios elementos como; la suspensin del alimento el da
anterior. Utilizar utensilios adecuados (redes de pesca, baldes plsticos, etc.)
previamente desinfectados con hipoclorito de sodio. Y el personal capacitado
y suficiente.

10

2.9.1. Sacrificio. Uno de los mejores mtodos es la muerte por choque

trmico o hipotermia que consiste en introducir los peces vivos en agua con
hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C. Para ello se utiliza una caneca
plstica previamente desinfectada, se llena hasta la mitad con agua, se
adiciona 25 gr de sal por cada litro de agua y se aade hielo picado en trozos
grandes, a razn de un kilo de hielo por cada 10 litros de agua.
Se procede a introducir los peces en el agua helada, los cuales sufren
un cambio brusco de temperatura, quedan inconscientes y mueren con un
mnimo de estrs. La muerte con choque trmico permite disminuir los
procesos de descomposicin de la carne al mantenerla a baja temperatura
mientras se terminan de desarrollar todas las operaciones previas a la
evisceracin. Adems de conservar la consistencia y calidad nutricional
adems brinda mayor higiene.

Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica (Oreochromis

niloticus). (Rivelli. 2001)

11

2.10. Industrializacin o procesado

2.10.1. Degolle. El degollado se realiza mediante un corte transversal en la

parte inferior de la cabeza.

2.10.2. Descamado. Se raspa la piel del pescado en direccin desde la cola

hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la direccin de la
escama para que esta se desprenda con mayor facilidad. Luego pasando la
mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para sentir si tiene
todava o no algunas escamas. Una vez descamado se enjuaga con agua.

2.10.3. Evisceracin. La evisceracin es el proceso en el cual se quitan las

vsceras, para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el
punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias.
Posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de
la carne y se lava con agua limpia.

2.10.4. Fileteado. Se realiza un corte por detrs de la cabeza del pescado

hasta sentir la espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se
profundiza el corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo
hacia la cola del pez y se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta
la misma. Al llegar a la cola, el corte no se contina, si no que se corta de
forma que se separe la piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego
se da vuelta al pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el
segundo filete y queda la cabeza con la espina dorsal.
12

2.10.5. Refrigeracin. En el enhielado, se utilizan cajas con hielo para el

almacenamiento del pescado, donde se coloca una capa de hielo molido de
una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y sobre
este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta completar la
capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin de todos los
lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los
tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.
Otra forma de enfriamiento es utilizando aire enfriado por lquidos o
gases, donde los organismos se colocan en cmaras frigorficas y el
enfriamiento se realiza por la descompresin de determinados compuestos
qumicos (amoniaco, el cloruro de metilo, el anhdrido carbnico y diversas
modalidades de fren), con estos compuestos se produce simplemente fro
en la cmara, que pasa despus por un tnel de corriente de aire.

Figura 4. Refrigeracin por enhielado. (http://omega.ilce.edu.mx:3000/

sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_10.htm)

13

2.11. Calidad del producto

El pescado debe ser procesado bajo aquellas medidas que ayuden a mejorar
su calidad e higiene, el producto debe tener un proceso de transformacin
que consiste bsicamente en la adicin de elementos de preservacin, o la
colocacin de un producto en ambiente controlado, con el fin de prolongar su
ciclo de vida y mantener sus propiedades en un proceso largo o complejo de
manipuleo. Debido a que este producto es calidad depende especialmente
del consumidor, por lo tanto, los consumidores deben dar sus opiniones o
conceptos acerca de la composicin, valor nutritivo, grado de alteracin,
deterioro

ocurrido

durante

el

almacenamiento,

seleccin,

venta

presentacin del producto. (Archila, 2006, p. 138)

La constitucin de un sistema de clasificacin de productos pecuarios
permite conocer criterios para la medicin de factores de calidad que pueden
ser fsicos, qumicos y microbiolgicos:
Factores Fsicos: dentro de los factores fsicos podemos encontrar, peso
especifico, textura, color, impurezas.
Factores Qumicos: pH, la salinidad, el empaque, metales (plomo,
selenio, arsnico, mercurio). Insecticidas y policlorados.
Microorganismos: aunque la mayora de los microorganismos
presentes en la superficie externa, branquias y vsceras del pescado
capturado en agua no contaminadas son inocuos para el hombre, el producto
puede contaminarse por la implantacin ocasional de otro tipo de
microorganismos como son: bacterias (Salmonella, Shigella), hongos y virus.
(Rodrguez, 1993).
Tambin es importante separar el pescado por tallas con el fin de
hacer grupos homogneos para dar una mejor presentacin, estableciendo
normas de calidad, de pesos y medidas que permanezcan constantes de un
14

lugar a otro, de una poca a otra y en las relaciones entre compradores y

vendedores.

2.11.1.

Almacenamiento y valor agregado. En el almacenamiento del

producto se utilizan cuartos fros prefabricados que normalmente se

construyen con material aislante, paneles de poliuretano de 40 kg/m3 de
densidad, como estructura de refuerzo, acero galvanizado, fibra de vidrio,
acero inoxidable, aluminio o asbesto. El espesor necesario del aislante para
reducir al mnimo posible la penetracin de calor desde el exterior hasta el
espacio refrigerado, depende de la temperatura interior del cuarto y del
ambiente. A mayor diferencia de temperatura, se requerir un espesor del
aislante relativamente ms grueso. Este tipo de cuarto frio puede utilizarse
(segn la temperatura interior) como congelador, como cuarto de
almacenamiento, como silo para hielo o para pescado enhielado. (Connell,
1988, p.115)

2.11.2.

Refrigerado. El pescado debe corresponder a las siguientes

exigencias:
1.

La superficie del pescado debe ser limpia.

2.

Debe conservar su color natural.

3.

Debe estar entero, sin golpes.

4.

Las escamas pueden estar rotas pero no la piel.

5.

Las branquias deben ser de color entre rojo y rosado.

6.

La consistencia de la carne debe ser dura.

7.

No debe tener olores extraos.

15

2.11.3. Congelado. El pescado se puede congelar el bolsas plsticas o sin

empaque. Una vez que se ha alcanzado la temperatura de congelacin
prevista (18C bajo cero en el interior del pescado), es aconsejable
almacenarlo en otro cuarto fro, diseado y calculado para esta funcin. La
temperatura del cuarto de congelacin, con el propsito de impedir daos en
la calidad e incurrir en costos innecesarios. De aqu el producto es llevado al
mercado y se debe mantener congelado hasta el momento de consumirlo, a
fin de evitar crecimiento de bacterias y daos en la salud. (Connell, 1988, p.
118).

2.11.4. Acondicionamiento del pescado. Algunos requisitos mnimos para

el acondicionamiento de pescado (lavado, eviscerado, empacado, etc.) son:
la disponibilidad de agua potable a presin, instalaciones adecuadas, cavas
isotrmicas no refrigeradas para pescado enhielado, tinas revestidas con
azulejo para la limpieza del productos, mesas, pesaje, empaque, basculas y
balanzas.

2.12. Normatividad
A continuacin son

nombradas todos los documentos legales que

estudiamos y analizamos para la el diseo de la planta de procesamiento.

LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS
DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo v
de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o
para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de
su carne.
16

DECRETO 1036 DE 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE

ABASTO

PUBLICO,

DISTINTOS

DE

LOS

DE

AVES,

SU

FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga el captulo I del ttulo I del

decreto 2278 de agosto 2 de 1982.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443, 2002-10-30, PRODUCTOS
DE LA PESCA. PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS,
REFRIGERADOS O CONGELADOS.
MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO 60 DE 2002, 18 DE ENERO
DE 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico- HACCP en las fbricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificacin.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 Y se dictan otras disposiciones.
RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que deben cumplir los vehculos
para el transporte de alimentos.
Septiembre 06/2004 ministerio de transporte

17

3.

3.1.

ANLISIS DE MERCADEO

Anlisis del entorno, elementos macro

3.1.1. El mercado mundial. El mercado mundial de tilapia crece de forma

acelerada, alrededor del 12% en los ltimos 20 aos, y se establece como
uno de los principales productos alimenticios acuticos de preferencia en los
grandes mercados. El inters por esta especie, se debe a varios factores
entre los cuales se encuentran: menor requerimiento de alimento para
producir un kg de carne, facilidad de reproduccin, facilidad de alimentacin,
resistencia a enfermedades. Por lo que se observa que la produccin de
tilapia paso de 830.000 toneladas en 1990 a 1.6 millones de toneladas 1999,
para en el 2005 llegar a 2.5 millones toneladas; y se espera que en el futuro
la produccin de tilapia supere los 4 millones de toneladas. Hay que tener en
cuenta que el nmero de tilapia que se comercializa a nivel mundial, es
pequeo, cerca del 10%.
Los Estados Unidos de Norteamrica es el principal mercado, despus
del chino, sus importaciones se estiman en 10.000 a 15.000 toneladas, y su
consumo gira alrededor de 400.000 toneladas. La importacin de tilapia en el
ao 2007 se estima que fue de 170.000 toneladas. (Josupeit, 2007)
El mercado de EEUU se vio afectado a comienzos del 2008, por los
problemas que paso la produccin china de tilapia durante el invierno 20072008, que conllevaron a la disminucin marcada de la exportacin china
(25% menos de tilapia entera congelada y el 13%menos de filetes de tilapia
congelada) lo que llevo a que el abastecimiento fuera muy bajo. Esta
situacin permiti que los productores secundarios de tilapia aprovecharan
18

esta

situacin,

los

ms

beneficiados

fueron

los

productores

latinoamericanos, que incrementaron en 13% los embarques de filetes

frescos.
Por otro lado, los precios de los productos de tilapia aumentaron
considerablemente, los filetes de tilapia frescos llegaron casi US$ 4.00/lb en
el mes de septiembre, es decir un aumento del 25% con respecto al ao
pasado.
En el primer trimestre del 2008, la importacin de tilapia fue de 84.200
toneladas, mientras que el 2007 durante el mismo periodo, present una
importacin de 88.200 toneladas; donde los filetes congelados estn
relacionados con esa disminucin en el presente ao, mientras que el
congelado entero permaneci estable. Pero pese a la disminucin de las
exportaciones por parte de China, aun sigue siendo el principal exportador de
filetes de tilapia congelados en EEUU, aunque su participacin presento una
disminucin del 85% en comparacin al 90% del suministro total registrado
en el 2007.
Durante el primer trimestre del 2008 la exportacin latinoamericana
registro 15.400 toneladas, 1.800 toneladas con respecto al mismo periodo en
el 2007. La recuperacin de la produccin de tilapia en Costa Rica,
contribuy a esto; Honduras tambin present un aumento en las
exportaciones a EEUU durante el 2008. Por otro lado, en

Ecuador los

productores de tilapia tiene problemas con los costos de produccin, ya que

los costos de los alimentos se incrementaron ms que los precios de las
ventas, esto llev a que las exportaciones a EEUU disminuyeran el 30% en
el 2008. (Campo, 2004)
China durante el presente ao, ingreso como el cuarto proveedor en el
mercado de filetes frescos; paso de cero en el 2007 a 1.200 toneladas
19

exportadas este ao. Este hecho no ser del agrado de los productores
Latinoamrica.
El precio de la tilapia en el mercado EEUU est entre US$4.99/lb y
US$ 5.99/lb alrededor de US$ 1.0/lb ms que el ao anterior.
El mercado de la tilapia se enfrenta a diversos problemas este ao, el
desabastecimiento, el incremento de los precios; esto disminuir el consumo
en el 2008, pero esto no le restara la importancia al mercado de la tilapia, se
espera que se recupere y siga creciendo. En cuanto Latinoamrica, Ecuador
piensa retomar la crianza de tilapia, ya que los precios de venta de tilapia son
muy atractivos.

3.1.2. El mercado nacional. El aporte de la produccin pisccola a la

produccin pesquera nacional es ms del 27% de la produccin total, siendo
los productos de acuicultura ms importantes: la Tilapia 49% (Tilapia roja:
Oreochromis sp.), la Cachama con un 31% (Piaractus brachipomus y
Colossoma macropomun), y la Trucha con un 16% (Oncorhynchus
mykiss).La FAO, establece que Colombia es el decimo pas productor
mundial de tilapia.
En el presente ao, Colombia tiene la posibilidad de ampliar la
comercializacin de filetes de tilapia con EEUU, se estima un crecimiento
entre el 30% al 40%, cabe destacar que en Latinoamrica sobresalen nuevos
productores, dentro de los cuales Honduras se consolida como el primero a
gran escala, superando a pases como Ecuador y Costa Rica, que en un ao
y medio han logrado vender alrededor de 100 millones de dlares. Las
importaciones de productos pesqueros que se estiman para el presente ao

20

en EEUU, supera los 13 mil millones de dlares, un importante rubro de las

compras del sector agroalimentario de este pas.
En este momento los nuevos proveedores de tilapia, y entre ellos
Colombia, deben aprovechar el momento que pasan productores como
Brasil, Chile, Argentina y Mxico; los cuales han perdido dinmica en materia
de productos pesqueros, con bajas entre el 8% y el 16% en lo corrido del
ao.
Aunque Colombia por su parte presento una disminucin de los
productos pesqueros, correspondiente al 7% (alrededor de 12 millones de
dlares en ventas hasta el mes de abril de este ao), pero que singularmente
no fue mayor gracias a la produccin de tilapia, produccin que sobresali
frente a la de camarones, langostinos y langosta. Los Departamentos del
Huila, Meta y Valle del Cauca, estn planeando aumentar la inversin en la
produccin de tilapia para este ao.
En Colombia se destacan cuatro grandes empresas pisccolas:
1. COMEPEZ Y PISCICOLA NEW YORK (Departamento de Huila)
2. PISCICOLA PIJAOS (Departamento de Tolima)
3. PAJONALES (Departamento de Tolima)
Colombia junto con Costa Rica lideran la exportacin de la Tilapia
fresca hacia el mercado EEUU, los avances en la produccin tecnificada de
tilapia roja continan, done algunas granjas del Huila exportan a travs
Mountain Stream una empresa que se encarga de la comercializacin de
empresas de Belice, El Salvador, Honduras, Per, tambin se intenta la
venta del pescado entero con la Tilapia niltica chitralada. Hoy en da, se
exporta tilapia entera congelada con tallas entre 350-450grs a la Comunidad
Europea (Francia y Espaa).
21

En Colombia a pesar que la concepcin de la tilapia por parte del

consumidor, es la de un producto caro; este no tiene que pelear contra la
mala propaganda por parte de la prensa que si afecta a otros productos
crnicos como porcinos, bovinos aves y ovinos.
En el Huila, tres compaas estn exportando alrededor de 100 mil
libras semanales, que en este ao significaran ventas superiores a los 15
millones de dlares de venta de la piscicultura de la regin en el mercado
EEUU.
Existe la posibilidad de establecer una marca representativa del pas,
entre las marcas se contempl: Tilapia de Huila o Tilapia de Colombia;
esto a travs de acuerdos

con el Gobierno Nacional y dependiendo del

comportamiento de las exportaciones en otras zonas del pas. Por otra parte
la construccin de la Represa del Quimbo, en el Huila, que adems de
pretender mejorar el sector energtico del pas, busca mejorar otras
industrias en las que se encuentra la produccin acucola, que pretendera la
ampliacin del mercado regional, para que de esa forma se pueda vender
toda esa produccin para exportacin.
Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores
pisccolas que cuentan con el certificado del Invima de implementacin del
plan HACCP, requerido por los mercados internacionales, para la
exportacin de productos de estas caractersticas. Dos de estas plantas son
de productores de truchas ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje
Cafetero. Las tres restantes son de productores de tilapia roja, que se
encuentran ubicadas en los departamentos de Huila, Valle del Cauca y
Tolima (El Espinal).
La capacidad instalada de la planta ubicada en el Huila permite
procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera. Esto significa, que
22

puede procesar para exportacin, a capacidad completa, cerca de 350

toneladas por lnea de proceso en dos turnos al da. La planta ubicada en el
Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del
producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle
posee una excelente infraestructura para la produccin de filetes.
En los departamentos del Meta, Valle y Santander se hace necesario
un esfuerzo conjunto entre los productores y el Gobierno, que permita la
construccin de plantas de proceso de manejo colectivo, de tal manera que
dicha produccin pueda destinarse a los mercados de exportacin.

3.2.

Variables del mercado (enfoque nacional)

3.2.1. La demanda. Durante el ao 2008, la totalidad de la produccin de

tilapia en el Tolima correspondi al 96.90%, de los cuales el 67.45%
(12.088.4 ton) corresponden al sistema intensivo de jaulas y/o jaulones
flotantes y el 32.55% (5.832.3 ton) corresponden a estanques en tierra.
La actividad pisccola hace parte de los 37 municipios que conforman
el departamento, pero en 2008, hay tres municipios que se destacan:
Campoalegre, Yaguar y Garzn. En la tabla 1 est consignada la
produccin pisccola 2007-2008 del departamento del Huila. (Suaza, 2008)

23

Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008

Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay

Suaza, 2008.

Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008

Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay

Suaza, 2008.

Las cifras presentadas en la tabla 2 reflejan el comportamiento de la

produccin de tilapia en los ltimos aos, permitindonos comprender lo
competido que se vuelve el mercado, y la importancia que cobra el proceso
24

para la transformacin de esa materia prima en un producto final que pueda

competir en ese mercado creciente.

3.2.2. Canal de distribucin.

Peq/Medianos
productores

Plantade
procesamiento

Venta
Peq/Medianos
productores

CANALDIRECTO

Figura 5. Canal de distribucin. Autores

2008.

Carrefour
xito
Carulla

Consumidorfinal

3.3.

Caracterizacin del cliente

Pequeos Productores:
Los pequeos productores generan alrededor del 25% de la
produccin pisccola del departamento. Se caracterizan por no tener
estructura administrativa ni financiera, presentan bajo desarrollo productivo, y
funcionan por medio de sistemas de produccin rudimentarios, adems su
oferta se concentra en dos periodos del ao: Marzo Abril (Semana Santa) y
Septiembre Octubre.
Medianos productores:
Los medianos productores generan entre 12 y 60 toneladas al ao;
produccin que se destina principalmente al mercado local y regional,
llegando algunos hasta las centrales de abastos en Bogot a travs de los
grandes productores o mercados directos. Se han identificado actualmente 8
productores que aportan el 13% de la produccin total y el 12% de la
25

produccin del embalse. Se caracterizan por un desarrollo productivo y

competitivo relativamente bajo, con sistemas productivos no tecnificados.
(http://www.gobhuila.gov.co/cms/images/stories/file/agricultura/Acuerdo
Regional_pisicola.pdf)

3.4.

Descripcin del servicio

La planta de procesamiento (PROPESCOL), brinda el servicio de transporte

y procesamiento de tilapia a los pequeos y medianos productores de tilapia
en el departamento del Huila, con un control de calidad tipo HACCP,
garantizando una excelente calidad y seguridad sanitaria al consumidor.
Aumentando la rentabilidad y abriendo el campo de comercio a nuestros
productores.
El servicio de procesamiento comprende desde el momento en el cual
es recibido el pescado en el lugar de

produccin; donde se evala

fsicamente, se pesa y se registra; cargndolo en el camin en el cual es

transportado hasta la planta, durante este transcurso el pescado es
sacrificado por shock trmico. Ya en la planta el procesamiento ser el
requerido por el productor (degolle - evisceracin, descamado y/o fileteo) y
de la misma forma el empaque (enhielado, congelado y/o empacado al vacio)
El servicio de transporte se refiere al desplazamiento del pescado
procesado y empacado al sitio que el cliente necesite, (Neiva, Bogot,
Medelln, Popayn).

26

3.5.

Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar

Para establecer la presentacin y el precio del servicio a prestar se tiene en

cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia
del departamento de Huila, igualmente las presentaciones del producto final
producido y procesado por grandes productores y de esta forma generar un
producto competitivo, prestando un servicio de calidad a un buen precio.

Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento

SERVICIO
s-I

DESCRIPCION

PRECIO
(Agallas,

$ 100 kg/p

DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA

$ 180 kg/p

DEGOLLE

EVISCERACION

escamas)
s-II

LIMPIO
s-II

FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR

Fuente: Autores 2008

27

$ 210 kg/p

Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte

SERVICIO

DESCRIPCION

PRECIO

t-I

NEIVA

$250.000 P/V

t-II

BOGOTA

$650.000 P/V

t-III

MEDELLIN

$1.300.000 P/V

t-IV

POPAYAN

$700.000 P/V

Fuente: Autores 2008

Tabla 5. Valor por Paquetes.

SERVICIO

DESCRPCION

PRECIO

Pq-I

DEGOLLE,

$ 400.000 c/2 toneladas

TRANSPORTE A NEIVA
Pq-II

$ 900.000 c/2 toneladas

DEGOLLE EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO,
TRANSPORTE A
BOGOTA O POPAYAN

Pq-III

EVISCERACIN,

$.1.600.000

DESCAMADO,

toneladas

TRANSPORTE A
MEDELLIN
Fuente: Autores 2008

28

c/2

3.6.

Imagen del producto

Figura 6. Logo y eslogan.

El logo est representado por la silueta de una tilapia y su interior esta
coloreada con los colores de de la bandera de Colombia; es llamativo, busca
atraer la atencin de los pequeos y grandes productores, mostrando
nuestro compromiso con el pas y por ende por ellos.

3.7.

Promocin del producto

Debido al perfil de nuestros clientes la mejor forma de promocionar nuestros

servicios es tratar con ellos personalmente, nuestro servicio requiere de
acercamiento y contacto con medianos y pequeos productores, para
conocer de primera mano sus necesidades e inquietudes que puedan surgir
acerca de la prestacin de nuestro servicio.
Por otra parte, se empleara los canales de televisin y emisoras
radiales locales, por medio de los cuales se transmitirn pautas publicitarias
que den a conocer nuestro compromiso con los productores y los servicios
que ofrecemos.
29

La

pgina

de

internet

http://www.geocities.com/propescol/servicios.htm, muestra la informacin

acerca de la misin, visin, valores que defendemos; y de los profesionales
que estn a cargo del servicio ofrecido por PROPESCOL para que sea
eficiente y prestado de forma cordial. Adems, cuenta con la lista de
servicios que ofrecemos, los precios y la opcin de contactarnos por medio
de correo electrnico y de esta forma responder a cualquier duda e inquietud.
Con ayuda del INCODER y

la CAM, se buscara el respaldo para

ofrecer capacitacin y formacin en materia de seguridad alimentaria, y

buenas prcticas de manejo; permitiendo mostrarle al productor, por medio
de cifras y datos exactos, que una produccin basada en estos puntos con
llevara beneficios tanto para la poblacin en materia de salud pblica, como
para el mismo productor, el cual incrementara sus posibilidades de ofrecer y
competir con su producto en los grandes mercados, mejorando as sus
ingresos.

30

4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL)

En los ltimos aos se ha venido adquiriendo una mayor conciencia sobre el
deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al
medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como
consecuencia de ello, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se
establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el
medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna;
asegurando una oferta de bienes de consumo limpios. Con este fin se ha
diseado esta planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) supliendo
las necesidades de los pequeos y medianos productores; ponindolos a la
altura de la competencia, y brindndole al consumidor un producto de calidad
e inocuidad.

4.1. Ubicacin macro

El municipio de Yaguar se encuentra 226 km del rio Magdalena, en todo el
macizo Colombiano. Su relieve est dado por las estribaciones de la
Cordillera central, que desciende hasta el valle del Ro Magdalena, en la cual
se advierte la presencia de algunos cerros de escasa altura como El
Cucharo, Upar, Hocha, las Cruces, Oscar y Pan de Azcar. El paisaje
presenta diferentes conformaciones orogrficas.
Extensin total: 329Km2
Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 650msnm
Temperatura media: 25C
Distancia de referencia: 49Km2 de la capital

31

En cuanto a la pesca, encontramos la especie fornea conocida como

mojarra plateada y mojarra roja, especies que son cultivadas en la represa
de Betania. (http://www.yaguara-huila.gov.co/sitio.shtml, 2008)
La represa de Betania est construida en la desembocadura del ro
Yaguar en el ro Magdalena, entre los municipios de Campoalegre, Hobo y
Yaguar, en el departamento del Huila y a treinta kilmetros de Neiva. Fue
construida no slo con la finalidad de suministrar energa sino como sitio
turstico. Para construir la represa fue preciso desviar el caudal de los ros
Magdalena y Yaguar, y de esta forma llenar el embalse que tiene una
extensin de 7.000 hectreas y genera aproximadamente 500.000 kwts de
energa. Alrededor de la represa se encuentran varios sitios que ofrecen la
posibilidad de practicar los deportes nuticos y la pesca.
(http://www.colombia.com/turismo/ferias_fiestas/2004/junio/festival_folclorico_

sanjuanero/atractivos.asp).(Anexo 1)

4.2. Ubicacin micro

El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva Yaguar; y a 5 kilmetros
al norte de esta, localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la represa de
Betania. Inicialmente el proyecto tendr una extensin de tierra de 30 metros
de frente por 50 metros de fondo y alejada de fuentes de contaminacin,
como basureros, caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe tener en
cuenta que el terreno no debe ser arcillosos, rocosos, pantanosos o
excesivamente ventilados.

32

4.3. Especificaciones
Los principales parmetros que se tienen en cuenta para el diseo de la
planta de procesamiento son sealados en las normas mencionadas en el,
numeral 2.12., resaltando los siguientes:
1. Espacio adecuado para equipos y personal
2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza y desinfeccin
3. Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los
alimentos.
4. Adecuada iluminacin y ventilacin.
5. Barreras fsicas como proteccin contra animales y plagas

4.3.1. Instalaciones. Entre las condiciones externas de la planta cuenta con

una cerca viva; como barrera natural esta puede ser con las mismas plantas
que se encuentren en el rea o con la plantacin de limn ornamental
(limoncillo), acacia, pino, entre otras, de esta manera prevenir la entrada de
vectores y plagas; dndole una delimitacin y orden para el acceso a la
misma. Esta cuenta con un espesor de 1m, con una altura ideal de 2mts;
cubriendo los 30mts de frente por los 50mts de fondo. Como este proceso
lleva tiempo se cuenta con una cerca elctrica provisional.
La entrada para vehculos se encuentra contra la pared lateral
comprende 6mts de frente entre los que encontramos dos columnas de
concreto de 1m2 por 2mts de alto est equipada con una puerta metlica de
2mts de altura y un ancho de 4mts sin ventanas ni agujeros; inmediatamente
despus hay un pediluvio de 1.50mts de longitud con una profundidad
cncava mxima de 20cms (para desinfeccin de los vehculos con
33

glutaraldehdos), seguida de la columna esta la entrada peatonal que tiene

una puerta metlica sin ventanas pero con un ojo visor a la altura de 1.65mts
de

alto.

continuacin

la

portera

con

bao

de

2x3x2.30mts

(anchoxlargoxalto), y un camino peatonal de un 1m de ancho en piedra que

conduce a la entrada de la planta.
La parte fsica de la planta est compuesta por muros de 12cms de
grosor elaborados con bloque (NORMAL 50X12X20cms) de hormign, con
enchape en estuco por ambos frentes; la pintura del rea administrativa es
vinilo lavable de color amarillo claro, que comprende las oficinas y los
corredores. El rea operativa que comprende duchas, vestieres, baos,
corredores y cafetera ser cubierta con una pintura lavable y de terminacin
brillante (EPOXICO 2 componentes, para proteccin de clnicas y hospitales)
de color blanco. La parte del procesamiento estar cubierta con una capa de
PERMA WHITE (evita la formacin de hongos y moho en reas hmedas;
creando una base protectora en la pared). Y toda la parte externa de las
instalaciones

tendr

una

cubierta

con

KORAZA

(hidrorrepelente

superlavable). Las columnas y vigas de amarre, sern en acero galvanizado,

las tejas termoacsticas con una pendiente (inclinacin de cubierta) de 20%,
con sus respectivas canales. La importancia de los materiales de la
construccin se basa en la facilidad para la desinfeccin y el mantenimiento
de la misma.
La planta est compuesta por dos reas; que estn comunicadas
entre ellas para facilitar el manejo y la desinfeccin de las mismas. La
primera; un rea administrativa que cuenta con 10x10x2.30mts, la entrada a
esta se hace por una puerta doble de vidrio de 1.40x2.15mts a una recepcin
que divide la entrada del personal operativo y administrativo. A 1.50mts de la
puerta hay un mesn de 30cms de grosor por 1.10mts de altura en madera;
donde inicia la oficina de la secretaria, con un escritorio de 90cms de alto
1.58mts de largo x 50cms de ancho en madeflex, una silla, un computador,
34

una impresora multifuncional y un telfono de mltiples funciones

(conmutador).
La puerta del personal administrativo es de 70cms en vidrio
esmerilado. Un pasillo de 1.40mts de ancho con una profundidad de 5mts
comunica las oficinas con al rea operativa y la cafetera, al lado de esta
ultima encontramos un pasillo donde se encuentran los baos y a un cuarto
de aseo. Toda esta rea tiene pisos en cermica de 30x30cms de color caf
claro.
La puerta del personal operativo es de 70cms en vidrio esmerilado. Un
pasillo de 95cms de ancho con una profundidad de 5mts comunica a la
oficina del jefe operativo con el rea de desinfeccin (duchas) y el rea
administrativa. El rea de desinfeccin cuanta con duchas, vestieres, lockers
y baos. Esta tendr pisos en cermica blanca de 30x30cms.
El acceso a el rea de procesamiento se realiza por una puerta en
acero

inoxidable

que

se

encuentra

en

el

rea

de

desinfeccin,

inmediatamente despus de esta se encuentra un pediluvio para la

desinfeccin de las botas de todo el personal que tenga acceso a esta rea.
Las paredes del rea de procesamiento tienen un alto de 4mts y con
ventanas de ventilacin redondas de 25 cms de radio; forradas con malla de
mosquitero, equipadas con ventiladores axiales; en el tope superior de las
paredes que dan el ancho de la planta, estas actan como una barrera fsica;
por su altura y material mantienen la temperatura, as como las ventanas
permiten el flujo del aire, y estabilizan la corriente del mismo. Las tejas
termoacsticas aslan el ruido y la temperatura externa, adems de tener una
capa que evita la formacin de manchas y hongos.
El rea de procesamiento cuenta con una zona de desinfeccin que
comprende 4 lavamanos en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con
35

manguera. Repartidas por toda el rea encontramos rejillas de acero

inoxidable para el desage; debajo estas se encontraran tamices, que
permitan que los residuos slidos que se han ido por la rejilla sean fciles de
recoger. El piso con EPOXICO 2 componentes, con una pendiente de 2%
hacia la rejilla facilitando el flujo de agua. Tambin se encuentran dos cuartos
de 2x2x2.30mts, en los que se encuentran implementos de aseo para esta
rea, y en el otro; canecas para los residuos orgnicos que quedan del
proceso, con un doble acceso as se evita el transporte de residuos y otros
contaminantes por las instalaciones. Para la recepcin del pescado se tiene
una puerta doble en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso en el
costado de la entrada. Y la puerta de embarque queda en la parte trasera de
la construccin igualmente con una puerta en acero inoxidable de
2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro despus de de la esquina del
cuarto frio de 3x3x2.50mts con una capacidad de 4 toneladas.
Para el procesamiento se dispone de un tanque de lavado que es el
que recibe el pescado; este est construido en concreto con dimensiones de
1m3 como se observa en la Figura 7, su parte interna est cubierta por
laminas de acero inoxidable y cuenta con un compartimento principal dividido
por una malla de acero inoxidable que permite el paso del agua al fondo
donde quedaran las impurezas y otros contenidos slidos con los que llegue
el pescado. Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin;
en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un borde que
sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su recoleccin)
con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las otras mesas con las mismas
caractersticas exceptuando la inclinacin y un ancho de 1.50mts. Las
bandas de rodillos igualmente en acero inoxidable para una mejor
desinfeccin. (Anexo 2)

36

Figura 7. Tanque de lavado. Autores 2009.

Una piscina de almacenamiento de agua potable de 2x3x2.30mts
alimenta el tanque de lavado y las mangueras de acero inoxidable que se
encuentran en el proceso; con una tubera en pvc de ; el agua utilizada en
el rea de procesamiento es canalizada en una tubera de desage en pvc
de 3

llevndola a una planta de tratamiento, siendo reutilizada para la

desinfeccin de carros y fachada. El suministro de agua para pediluvios,

baos, duchas, y cafetera es directamente de la caja principal de acueducto
y al ser utilizada sale al alcantarillado de aguas negras exceptuando los
pediluvios y lavabotas que se encuentran en al rea de procesamiento.
(Anexo 3)
El suministro elctrico en el rea de procesamiento est ubicado en la
zona ms alta por la cercha principal del tejado; esta va en tubos en pvc de
cubierto por una canal en acero inoxidable del cual cuelgan tres lmparas
fluorescentes norma IP-65 proteccin para Polvo y Agua, con clips en acero
inoxidable y cubierta en pvc de larga duracin, con interruptor en la puerta de
entrada al rea de procesamiento de los operarios. (Anexo 4)

37

4.4. Descripcin del proceso

Para llevar a cabo un adecuado procesamiento, las actividades de la planta
se dividen en cuatro procesos diarios; teniendo en cuenta la utilizacin de
compuestos qumicos, utensilios, maquinaria y diferentes reas de la planta,
esto implementando las buenas prcticas de manufactura (BPM), con una
capacitacin adecuada de los operarios

para cada procedimiento,

previniendo la contaminacin y asegurando la desinfeccin de cada rea.

1. Procesamiento
2. Transporte
3. Procesamiento de residuos slidos
4. Limpieza y desinfeccin

4.4.1. Procesamiento. El procesamiento inicia en el momento que se

recolectan los peces en su sitio de cosecha, para esto se tiene en cuenta las
siguientes caractersticas:
1. Piel hmeda y tersa bien adherida

a los tejidos subyacentes, sin

arugas ni laceraciones, con los colores propios de la especie.

2. Mucosidad acuosa y transparente.
3. Abdomen sin diferencia con la lnea ventral; al cortar los tejidos deben
ofrecer resistencia; poro anal cerrado; vsceras de colores vivos y
diferenciados; paredes abdominales interiores brillantes; vasos
sanguneos llenos, que resistan la presin digital; olor general sui
generis y suave.

38

4. Los ojos deben ocupar la cavidad orbitaria, ser transparentes,

brillantes, salientes, el iris no debe presentar sufusin (manchas
rojas).
5. Msculos finamente adheridos a los huesos y que no se desprendan
de ellos al ejercer presin; color propio con superficie de corte
brillante. Los msculos presionados fuertemente apenas deben
trasudar lquido; los vasos sanguneos deben hallarse intactos.
Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo de procesamiento al que va
ser sometido, y su destino final (Anexo 5). Al ser recibido el pescado, este se
pesa y es llevado vivo a un camin equipado para provocar la muerte por
choque trmico, segn como se explic anteriormente en el SACRIFICIO,
durante el recorrido a la planta.
El pescado se recibir en la plataforma de descargue y se ubica en un
tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y ubicarlo en
canastillas con hielo, las cuales se deslizan por la mesa de procesamiento,
para que inicien el mismo.
El primer proceso al que es sometido es el degollado, este se realiza
mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza, en seguida se
realiza el descamado, este proceso consiste en raspar la piel en direccin
desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la
direccin de la escama para que esta se desprenda con mayor facilidad.
Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para
sentir si tiene todava o no algunas escamas; una vez descamado se enjuaga
con agua y pasa al proceso de evisceracin, en el cual se retiran las
vsceras; para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el
punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias y
posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de
39

la carne, luego de esto se lava con agua limpia. En seguida viene el proceso
de fileteado, en caso que lo haya manifestado el productor, el cual consiste
en realizar un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la
espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se profundiza el corte
hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo hacia la cola del pez y
se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la misma. Al llegar a
la cola, el corte no se contina, si no que se corta de forma que se separe la
piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego se da vuelta al
pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el segundo filete y
queda la cabeza con la espina dorsal.
Se realiza el control de calidad, y pasa por el detector de metales
(buscando trozos de cuchillos o de otras herramientas del proceso), se pesa
el producto y es empacado y refrigerado. En este proceso se utilizan cajas
con hielo para el almacenamiento, donde se coloca una capa de hielo molido
de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y
sobre este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta
completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin
de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y
conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.
Por ltimo se almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero.
La distribucin del producto se llevara a cabo mediante el uso de
camiones refrigerados (termo King), sistema de transporte que asegura que
los productos no variaran la temperatura ptima de conservacin durante el
transcurso del viaje.
Nota: Es importante tener en cuenta la talla (medida y peso) de los animales
para la eleccin del proceso, es decir para procesar filete el peso mnimo es
600g (rango 600g a 1000g), y si el tamao no excede los 25 cm se procesa
entero; pero si sobre pasa esa medida, se procesa eviscerado.
40

Peso y registro

Shock trmico

Tanque de lavado

Recoleccin

Transporte

Recepcin
Degolle
Descamado
Evisceracin

Lavado

Fileteo
Detector de metal

Peso y registro

Control de calidad

Empaque

Refrigeracin
Registro

Transporte

Figura 8. Procesamiento en barras. Autores 2008.

41

Al vacio/canastas

4.4.2. Transporte. Este servicio est sujeto al lugar donde disponga el

productor y para este se tiene en cuenta la Resolucin 002505 De
06/09/2004. Que estipula las condiciones para el transporte de los alientos.
El pescado ser transportado en un vehculo refrigerado: siendo este
isotermo, que posee una unidad de fro, la cual permite reducir la
temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20 C y de
mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30
C., de esta forma mantener las propiedades del producto, garantizando su
calidad.

4.4.3. Procesamiento de residuos slidos. Los residuos slidos generan

un problema ambiental si no hay un manejo adecuado de estos, teniendo en
cuenta que son alrededor del 64 y 67% del pescado, sin embargo estos
contienen gran cantidad de macronutrientes y otras sustancias que los hacen
importantes para la formacin de subproductos alimenticios entre lo que
encontramos: harina de pescado, enlatados para mascotas y otros productos
solubles como fertilizantes y abonos.

El ensilado de pescado nace como una alternativa para sustituir la

harina de pescado y la harina de carne en la preparacin de alimento para
ganado vacuno, porcino, ovino, aves y peces, y la ventaja de este ensilado
es su bajo costo y alto valor nutricional; disminuyendo de esta forma los
costos de produccin. Para la elaboracin de este ensilado se utilizan los
residuos de pescado que resultan del fileteado, eviscerado y tambin los
peces que no cumplen las normas para el consumo humano. Adems de
esto, se usa fermento biolgico a partir de vegetales ricos en bacterias
lcticas que fermentan los azucares, produciendo acido lctico. Este proceso
42

ayuda a preservar los residuos y produce la hidrlisis parcial de las

protenas.
Para la elaboracin del fermento biolgico, la FAO (1985), recomienda
la utilizacin de repollo 41% (de peso total de residuos o p/p), papaya 31%
(p/p), harina de trigo 17% (p/p), sal de cocina 3% (p/p) y vinagre 8% (p/p). La
papaya y el repollo se muelen, se homogenizan y se mezclan con la harina
de trigo, sal y vinagre. La mezcla luego de ser homogenizada, se coloca en
canecas plsticas con tapa para crear condiciones anaerobias. El periodo de
incubacin es de tres a siete das a temperatura ambiente. Es importante
homogenizar la mezcla cada 24 horas.
El pH y la acidez llegan a su pico a los tres das de fermentacin,
alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de 4.6%, y ya puede ser utilizado.
Despus de obtener el fermento biolgico, se procede a la realizacin del
ensilado de pescado.
Primero se muele el residuo de pescado y a la mezcla resultante se le
aade lo siguiente: harina de trigo 30% (p/p), sal de cocina 4% (p/p) y el
fermento biolgico 10% (p/p). Esta nueva mezcla se homogeniza con una
esptula de madera y es depositada en un balde o bandeja plstica que se
pueda cubrir con una tapa plstica impermeable, con el fin de crear
condiciones anaerbicas. El tiempo de incubacin es de tres a seis das a
temperatura ambiente. Despus del tercer da de incubacin el pH es de 4.7
y la acidez de 4.0%. Cada 24 horas se homogeniza la mezcla. Las
caractersticas organolpticas (aroma, color, consistencia y sabor) del
ensilado durante las primeras 24 horas son un color rosado. Luego del
segundo da la mezcla se va oscureciendo, presenta consistencia pastosa y
olor semejante al de sardina en conserva. Al quinto da el ensilado presenta
un color castao oscuro, textura liquida y sabor agridulce. En este momento
el ensilado es secado.
43

Para el secado, el ensilado se expone al sol durante 24 a 48 horas o

hasta alcanzar una humedad del 5%; para luego depositarlo en bolsas
plsticas y almacenarlo en un sitio con poca humedad y protegido de la
accin directa del sol, hasta el momento de su utilizacin.

4.4.4. Limpieza y desinfeccin. Todos los utensilios, equipos y artefactos

de almacenamiento o transporte que sean empleados durante la elaboracin
de alimentos debern ser limpiados y desinfectados luego de su uso,
lavndolos profundamente al final del da despus de que la produccin ha
terminado y desinfectar equipos y superficies que hayan estado en contacto
con el alimento antes de comenzar a procesar.
Se tienen en cuenta las siguientes pautas:
1. Desmontar y proteger parte internas de los equipos para exponer las
superficies a limpiar.
2. Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos y escobas con el fin de
eliminar restos de alimentos de las zonas de proceso; bandas, mesas
y maquinas y rejillas.
3. Aplicar el producto de limpieza (detergente alcalino) cepillando y agua
a presin.
4. Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de
limpieza (puede inhibir accin del desinfectante).
5. Desinfeccin con agentes qumicos como cloruros en concentraciones
entre 25 y 200 mg/L (ppm), yodoformos en 12.5 a 25 mg/L, y amonios
cuaternarios en 200mg/L.
6. Eliminar el desinfectante con agua despus de 30min para clorados y
entre 20 y 40min para otros aldehdos.
7. Despus del enjuagado final, se arma los equipos.

44

8. Las

operaciones

de

limpieza

desinfeccin

deben

estar

documentadas, especificando los procedimientos y los controles a

seguir.
Nota. El proceso de desinfeccin se debe realizar antes de comenzar las
operaciones diarias, para mayor prevencin, y puede ser utilizado soluciones
cloradas en concentraciones bajas al 5 o 10%.

4.5. Personal para el proceso

Tabla 6. Personal para el Proceso
ACTIVIDAD

# EMPLEADOS

Conductor camin

Recoleccin (registro y peso)

Almacenamiento y embarque
Recepcin planta (tanque-canastas)

Procesamiento (degolle- evisceracin-

descamado)
Lavado del pescado

Control de calidad o fileteo

Pesaje y empaque

Fuente: Autores 2008.

45

Las actividades propuestas se cumplen en una jornada de 8 horas de

7am 12m y de 2pm 5pm, de lunes a sbado, siendo un proceso
simultneo; en el cual cada trabajador cumple con sus labores, guiados y
controlados por un supervisor de operaciones (jefe de operarios).
4.6. Maquinaria y equipos
Bascula digital con plataforma en acero inoxidable (recoleccin); con
capacidad mxima de 600kg, mnima de 100 gr y una precisin de 100gr,
con una plataforma de 60x70cm, en acero inoxidable, indicador de peso en
plstico abs, con funcin sumatoria y solo peso; 6 teclas de funcin y una
batera recargable.

Figura 9. Bascula digital.

46

Camin TERMOKING B500. Capacidad para 4 toneladas y una

refrigerado 0C; esta unidad se conecta directamente al motor y opera
independiente regulando la temperatura en todo momento.
Cuarto frio. Tiene una cubierta con paneles sern forrados en amabas
caras (exterior e interior) con lmina de acero galvanizado calibre 24, puertas
en acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado, con
dispositivos para abrir desde el interior con sistema de corredera o segn su
necesidad. El aislamiento con paneles de las cmaras sern aislados con
poliuretano inyectado de densidad 35 kg/m3. Y un ensamble que se puede
instalar modularmente, de fcil desarme y transporte.
Detector de metales; los detectores de metales CEIA THS, tienen muy
alta sensibilidad a todos los metales magnticos y no magnticos, incluidos
los aceros inoxidables, auto-adquisicin y seguimiento automtico del efecto
producto, cumple con los criterios HACCP, estructura y piezas metlicas de
acero inoxidable (AISI 316L), elevada fiabilidad electrnica y mecnica,
programacin directa, mediante teclado y display incorporados, o remota
mediante conexin en red local de comunicacin, con unas dimensiones de
90cm alto y 1m de ancho.

Figura 10. Detector de metales.

47

Bascula para empacar filete, posee un pantalla de peso LCD con tres
columnas, lectura digital con 12mm dgitos con iluminacin de fondo,
plataforma de pesaje en acero inoxidable (28x22cm), indicador de
estabilidad, auto apagado (seleccionable), indicador de batera baja,
unidades de pesaje seleccionable (kg/g/pcs), alarma de capacidad
insuficiente de la muestra, capacidad de 1.5Kg/50Kg, resolucin de 0.05
Kg.,

temperatura

optima

de

0C

40C,

dimensiones

de

(280mmx220mmx130mm). Como fuente de energa un adaptador AC

(incluido) / DC bateras recargables.

Figura 11. Bascula para el empaque de filete.

Bascula electrnica para el empaque en canastas, capacidad de

150Kg x 50g, 300Kg x 100g, plataforma en acero inoxidable de 45x50cm,
funcin de liquidacin por kilos, acumulacin de productos pesados, 8
memorias para pregrabar precios, funcin de tara y cero, doble display, con
batera recargable incorporada e Indicador de batera baja.

48

Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas.

Empacadora al Vaci, marca JAVAR, modelo DZ 500, hp de 1.2,

r.p.m. de 1800, peso de 106 kg, 110v, 60 hz, en acero inoxidable, panel
digital capacidad de bomba de 20m3, con unas dimensiones de 50x60x1.20
cm, temporizadores digitales de alta precisin que brinda excelente sellado y
garantiza un buen vacio en el empaque. Doble bomba de vaco de aceite que
garantiza un flujo de presin negativa constante segn tiempo de
programacin, de doble sellado del empaque, cpula acrlica transparente de
grueso calibre, la cual soporta sin inconveniente la alta presin negativa.

49

Figura 13. Empacadora al vacio

La banda transportadora, est elaborada con rodillos de acero

inoxidable y va a lo largo del proceso, mide 7mts de largo con una altura de
90cms.

Figura 14. Banda transportadora.

50

Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin, estn

hechas en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un
borde que sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su
recoleccin) con 2mts de ancho, 50cms de largo. Las otras mesas utilizadas
en el proceso son elaboradas en el mismo material con un alto de 1m, ancho
1.50m y un largo de 50cms, sin la inclinacin.

Figura 15. Mesa para el proceso.

Maquina de hielo (unidad productora de hielo en escamas 2455 lb

diarias, FME 2404 y sus dimensiones se observan en la Figura 16.

51

Figura 16. Maquina de hielo.

Molino de carne, marca JAVAR, modelo M32HI-6.5, potencia: 6.5 HP
Trifsico 220V, rendimiento 500 kg/h, peso: 118 Kg, dimensiones 65x50x100
cm, cabezote de acero inoxidable.

Figura 17. Molino de carne.

Canastas caladas, con capacidad de 30 kgs., dimensiones exteriores:
55.2 x 37.5 x 32.7 cm.
52

Figura 18. Canasta calada.

Canecas o baldes de plstico industrial de 250 litros; 60cm de

dimetro y 90cm de alto, para la recoleccin y elaboracin del ensilaje de
pescado con los residuos slidos proveniente del procesamiento del
pescado.

Figura 19. Balde de plstico industrial.

53

4.7. Distribucin de zonas

Se determina claramente las zonas: LA PRIMERA es la zona sucia (se recibe
el pescado, se manejan los pescados enteros, se realizan los cortes y salen
los residuos). LA SEGUNDA es la zona intermedia (se clasifica por tamao y
se filetea si es necesario). LA TERCERA es la zona limpia (realiza control de
calidad y se empaca.

4.8. Control de calidad

El pescado se caracteriza por ser un alimento muy perecedero, razn por la
cual el control de calidad es necesario al igual que el mantenimiento y
conservacin de la cadena de frio en y durante su procesamiento.
Es importante la evaluacin sensorial desde la recoleccin del
pescado en el lugar de produccin como en todo el proceso, teniendo en
cuenta las caractersticas ya mencionadas en el numeral 6.4.1.,
Controlar la temperatura, del camin, en la planta, cuarto frio, canecas y
canastas.
Lavar a fondo de cada uno de los ejemplares al ingresar a la planta
como antes de empacar.
Lavar y desinfectar el rea de proceso, mesas, utensilios, maquinaria
y otros antes y despus del proceso.
Registrar cada uno de estos acontecimientos que permitan evaluar y
tomar decisiones que mejoren los procesos.

54

4.9. Planta de tratamiento de agua

La planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un sistema
para el tratamiento de aguas residuales, el cual est dividido en las
siguientes etapas.
El Tratamiento preliminar es la etapa donde se retienen los slidos
que traen las aguas residuales, estos pueden remover 20 a 35% de los
slidos, para esto se cuanta con rejillas y tamices que siguen la lnea del
proceso.
Para los siguientes procesos la planta cuenta con un grupo de tanques
fuera del rea de procesamiento; donde llega toda el agua que ha sido
utilizada en el procesamiento, limpieza y desinfeccin de dicha rea. La
etapa de tratamiento primario es donde se remueven contaminantes que
pueden sedimentarse y algunos suspendidos que puedan flotar, como las
grasas y el estircol.
Como primera estancia encontramos un desarenador y una trampa de
grasa; en los cuales se retienen materiales pesados y abrasivos debido a
que el flujo del agua disminuye y las partculas se sedimentan, igualmente
esta baja de temperatura lo que hace que la grasa flote y se remueva
fcilmente. El producto de estos se denomina

lodos primarios. Para

precipitacin qumica o coagulacin se utilizan qumicos como alumbre,

sulfato ferroso, cloruro frrico.
Seguido encontramos el tratamiento secundario que consiste en un
filtro biolgico, denominado precolador, que consisten en un lecho formado
por piedras, grava o material sinttico sobre el cual se hace circular el agua.
Alrededor del lecho se adhiere una poblacin bacteriana que degrada el
agua.
55

Como tratamiento terciario se utilizan filtros de arena y grava, por

ltimo se mide el pH el cual es tratado con HCl en aguas alcalinas y
Carbonato de Na en aguas cidas. Y de esta forma se puede reutilizar el
agua para el lavado y desinfeccin de camiones, vehculos y otros elementos
secundarios al proceso.

56

5.
Las

Buenas

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Prcticas

de

Manufactura

(BPM),

son

pre-requisitos

fundamentales, constituyndose en la base higinico-sanitaria para la

implantacin del Sistema HACCP.
Los requisitos y condiciones mnimas para las prcticas de higiene son:
1. Potabilidad del agua. Se programa un anlisis de laboratorio mensual
como mnimo del agua que se utiliza para el proceso, y un anlisis
macro diario observando principalmente sus caractersticas fsicas
(color, olor, densidad, turbidez, etc.) antes de ser utilizada.
2. Higiene de las superficies de contacto con el producto. Al iniciar y
finalizar la jornada se realiza la desinfeccin de las instalaciones, de la
misma forma de cada una de las areas de contacto (mesas,
empacadora, balanza, tanque de recepcin y lavado, camin,
canecas, canastas) de la siguiente manera:
Se lava y se retiran los residuos slidos de cada una de las superficies, y
a continuacin se realiza la desinfeccin con hipoclorito de sodio con una
concentracin de cloro activo de 100g/L. Teniendo en cuenta la siguiente
dosificacin y mtodo de uso:
1. Desinfeccin de los elementos de trabajo: pisos, paredes, mesadas,
en dosis de 0,5 al 3% en agua limpia, dejar actuar unos minutos y
luego enjuagar con agua clara.
2. Limpieza total de tanques o piletas: 1 litro cada 1000 litros de agua.
3. Potabilizacin de agua: dosis de 7 ppm, equivalen a 3 gotas por cada
2 litros de agua.
57

4. Fungicida y bactericida a una concentracin del 10%

5. Prevencin de contaminacin cruzada: el diseo de la planta restringe
el rea de procesamiento del rea administrativa; adems el proceso
sigue una lnea de eventos continua sin interrupciones fsicas que
favorezcan la contaminacin.
6. Higiene Personal: para poder tener acceso al rea de procesamiento
cada operario debe pasar por una previa de desinfeccin y adquirir la
dotacin; para esto la planta cuenta con duchas, vestieres y lockers
donde los operarios deben dejar sus objetos personales, al entrar al
rea de procesamiento hay un pediluvio y lavamanos con pedal.
7. Proteccin contra la contaminacin/adulteracin del producto con
personal capacitado y el material de los implementos y materiales
utilizados en el proceso.
8. Identificacin y almacenamiento apropiado de los productos txicos:
se encuentran reas especficas donde se encuentran almacenados
los residuos orgnicos permitiendo su evacuacin sin tener acceso al
proceso. As mismo los productos para la desinfeccin.
9. Salud de los Operarios. La capacitacin y la responsabilidad con la
salud hace operarios consientes adems del monitoreo (jefe de planta)
constante de los eventos que representen un riesgo.
10. Control Integrado de Plagas: la planta cuenta con una barrera natural,
los ventiladores y ventanas con mosquitero

y mtodos de

desinfeccin.
Monitorear el cumplimiento de estas gradualmente y as mismo tomar
medidas que permitan el mejoramiento constante de los procesos; por medio
de registros analizar y verificar que se lleven a cabo estos procedimientos.

58

5.1. Dotacin
Uniforme de color blanco; sin bolcillos, gorro y tapabocas
Delantal de caucho blanco debajo de la rodilla
Botas de caucho blancas media caa
Guantes de caucho.
Mantener el cabello recogido, uas cortas, limpias y sin esmalte.

Figura 20. Modelo de dotacin. Autores 2009

59

5.2.

reas de desinfeccin

Comprende lavamanos y pediluvios con desinfectantes que permita a los

trabajadores su desinfeccin antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.

60

6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

(PROPESCOL)

6.1. Descripcin de la actividad

La planta de procesamiento (PROPESCOL) comprende una infraestructura
diseada para un proceso de calidad e inocuidad, con el objetivo de
prestarles este servicio a pequeos y medianos productores de tilapia del
departamento de Huila. El proceso inicia al recibir la tilapia una vez es
sacada de las jaulas de cra, en este momento se pesan y es llevado a un
camin equipado para provocar la muerte por choque trmico durante el
recorrido a la planta. El pescado se llega a una plataforma de descargue y
se ubica en un tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y
ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se deslizan por una bandas
transportadoras hasta las mesas donde ser realiza el proceso de acuerdo a
lo que el productor lo requiriera y cumpla los parmetros de mercado;
degolle, evisceracin y descamado, despus de pasar por estos procesos se
lava y pasa a control de calidad, finalmente se empaca de acuerdo a los
requerimientos ya sea enhielado o al vacio; durante todo el proceso es
manteniendo un control de la cadena de frio.

61

6.2. Identificacin de riesgos potenciales

En el manejo de alimentos el principal riesgo se encuentra en la
contaminacin con organismos biolgicos presentes en cualquier parte del
proceso; por eso se hace necesario tomar medidas que prevengan estos
acontecimientos.
1. Calidad y potabilidad de agua de transporte
2. Lavado y esterilizacin de los recipientes
3. En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin)
4. Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos
5. Anlisis del agua potable
6. Contaminacin del pescado por manipulacin

62

6.3. Diagrama de flujo

TRABAJO 1.

La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin

TRABAJO 2.

Transporte en el camin (choque trmico)

TRABAJO 3.

Recepcin en la planta

TRABAJO 4.

Lavado y repartido en canastillas con hielo

TRABAJO 5.

Proceso (degolle, eviscerado, descamado, fileteo)

TRABAJO 6.

Coleccin de desechos

TRABAJO 7.

Control de calidad

TRABAJO 8.

Empaque

TRABAJO 9.

Refrigeracin y/o transporte

63

6.4. Anlisis de riesgos

Trabajo 1.

Riesgo

La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin

Probable?

Justificacin

Medidas de
control

Punto de
control
critico?

Calidad y agua de

Si

transporte

Prevencin de

Anlisis de la

contaminacin

calidad de

Si

agua
Lavado y

Si

Prevencin de

Supervisin

contaminacin

del personal

Deteccin de

Anlisis

bacteriolgicos y

contaminantes

peridico del

residuos

en el pescado

pescado

Ausencia de

Supervisin y

pescado por

buenas

capacitacin

manipulacin

prcticas de

del personal

esterilizacin de los

Si

recipientes
Anlisis qumicos

Contaminacin del

Si

Si

manufactura

64

Si

Si

Trabajo 2.
Riesgo

Transporte en el camin (choque trmico)

Probable?

Justificacin

Medidas de
control

Punto de
control
critico?

Calidad y agua de

Si

transporte

Prevencin de

Anlisis de la

contaminacin

calidad de

No

agua
Lavado y

Si

Prevencin de

Supervisin

contaminacin

del personal

Deteccin de

Anlisis

bacteriolgicos y

contaminantes

peridico del

residuos

en el pescado

pescado

Ausencia de

Supervisin y

pescado por

buenas

capacitacin

manipulacin

prcticas de

del personal

esterilizacin de los

No

recipientes
Anlisis qumicos

Contaminacin del

Si

Si

No

No

manufactura

Trabajo 3.
Riesgo

Recepcin en la planta
Probable?

Justificacin

Medidas de
control

Punto de
control
critico?

Lavado y

Si

Prevencin de

esterilizacin de los
65

Supervisin

Si

recipientes
En

la

recepcin

(desinfeccin

del

tanque

de

Si

contaminacin

del personal

Prevencin de

Supervisin

contaminacin

del personal

Prevencin de

Anlisis

contaminantes

peridico del

Si

recepcin)
Anlisis del agua

Si

potable

Si

agua y tanque
de reserva.
Anlisis qumicos

Si

Deteccin de

Anlisis

bacteriolgicos y

contaminantes

peridico del

residuos

en el pescado

pescado

Ausencia de

Supervisin y

pescado por

buenas

capacitacin

manipulacin

prcticas de

del personal

Contaminacin del

Si

No

No

manufactura

Trabajo 4.
Riesgo

Lavado y repartido en canastillas con hielo

Probable?

Justificacin

Medidas de
control

Punto de
control
critico?

Lavado y
esterilizacin de los

Si

Prevencin de

Supervisin

contaminacin

del personal

66

Si

recipientes
Anlisis del agua

Si

potable

Prevencin de

Anlisis

contaminantes

peridico del

No

agua y tanque
de reserva.
Contaminacin del

Si

Ausencia de

Supervisin y

pescado por

buenas

capacitacin

manipulacin

prcticas de

del personal

Si

manufactura

Trabajo 5.

Proceso (degolle, eviscerado, descamado, fileteo)

Trabajo 6.

Coleccin de desechos

Trabajo 7.

Control de calidad

Trabajo 8.

Empaque

Trabajo 9.

Refrigeracin y/o transporte

Riesgo

Probable?

Justificacin

Medidas de
control

Punto de
control
critico?

Contaminacin del

Si

Ausencia de

Supervisin y

pescado por

buenas

capacitacin

manipulacin

prcticas de

del personal

manufactura
67

Si

6.5. Formulario
Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)
Punto crtico de control #1: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Lavado y esterilizacin de los recipientes
Medida de control

Supervisin del personal

Limites

Limpieza completa con detergentes y esterilizacin

con solucin clorada 200 ppm.

Control-Qu

El lavado y desinfeccin

Control-Cmo

Observacin y manipulacin

Control-frecuencia

Diariamente

Control-Quien

Personal de mantenimiento

Evaluacin y

Lavado y desinfectado previamente a la recepcin.

acciones correctiva
Documentacin de

Hojas de registro.

apoyo

68

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)

Punto crtico de control #2: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Calidad del agua de transporte
Medida de control

Anlisis de la calidad de agua

Limites

Observaciones de la norma de calidad de agua

Control-Qu

Los parmetros indicadores de la norma

Control-Cmo

Muestras de agua

Control-frecuencia

Previamente a la recepcin

Control-Quien

Laboratorio de calidad de agua

Evaluacin y

Recambio de agua

acciones correctiva

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)

Punto crtico de control #3: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos
Medida de control

Anlisis peridico del pescado

Limites

Cumplimiento de la norma

69

Control-Qu

Los parmetros indicadores de la norma

Control-Cmo

Muestreo de la calidad del pescado

Control-Frecuencia De acuerdo al plan nacional de residuos

Control-Quin

Laboratorio de calidad

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)

Punto crtico de control #4: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Contaminacin del pescado por manipulacin
Medida de control

Servicio y capacitacin del personal

Limites

Control de calidad del pescado

Control-Qu

Observacin directa del proceso

Control-Cmo

Durante todo el proceso

Control-frecuencia

Diariamente

Control-Quien

Personal de control de calidad

Evaluacin y

Medidas correctivas para evitar la contaminacin del

acciones correctiva pescado

Documentacin de

Hojas de registro

apoyo

70

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)

Punto crtico de control #4: Trabajo 3: Recepcin en la planta
Riesgo significativo Anlisis del agua potable
Medida de control

Anlisis de la calidad de agua

Limites

Cumplimiento de la norma

Control-Qu

Los parmetros indicadores de la norma

Control-Cmo

Muestreo

Control-frecuencia

Diariamente

Control-Quien

Personal de procesamiento

Evaluacin y

Medidas correctivas para la mejora de la calidad de

acciones correctiva agua

Documentacin de

Hojas de registro

apoyo
Instalacin:

Actividad:

PLANTA DE PROCESAMIENTO

Procesamiento de tilapia

(PROPESCOL)

Firma:_______________________

Fecha:_______________________

71

7.

IMPACTO DEL PROYECTO

En el entorno social la planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL)

presta el servicio a pequeos y medianos productores del departamento del
Huila; hacindolos parte de los avances del sector; involucrndolos con los
procesos de estandarizacin de calidad, presentacin y empaque del
producto, cadenas de fro y transporte; creando una responsabilidad
sanitaria, brindando un producto de calidad e inocuidad para los
consumidores y favoreciendo la comercializacin del mismo, generando ms
productividad para nuestros clientes y optimizando la economa de la regin
con la creacin de empleos directos e indirectos.
La creacin de empleos es otro punto fuerte de este proyecto, ya que
se crearan plazas directa e indirectamente. Los trabajadores directamente
vinculados adems de un trato amable, cordial y humano, encontraran un
trabajo que les brindara prestaciones sociales, beneficios y bonificaciones
conforme crezca la empresa. En cuanto a los empleos indirectos se
generaran a partir de la estabilidad que encontrara el pequeo y mediano
productor de tilapia al vincularse con PROPESCOL, ya que al mejorar y
optimizar su sistema productivo crecer y requerir mano de obra nueva y
mejor capacitada.
Como empleos directos encontramos a los operarios del proceso
teniendo una base de 15 empleados, a los cuales se les proporciona su
equipo de trabajo, capacitacin y actualizaciones en el manejo de la materia
prima, maquinaria e instalaciones; adems de charlas, conferencias y
encuentros que ayuden a su formacin personal y profesional. De la misma
forma se cuenta con un gerente de operaciones el cual ser el encargado de
72

dirigir, supervisar y apoyar a estos. El contador y la gerencia general se

encargaran de la estabilidad, proporcionando bienestar para todos.
Viendo el proyecto desde un enfoque socioeconmico se puede
apreciar su magnitud y alcance, ya que, las ventajas para el pequeo y
mediano productor son considerables. Dentro de este marco se puede
encontrar la estabilidad laboral, econmica y social, teniendo el piscicultor
una rentabilidad ms alta donde ofrece su producto en diferentes tipos de
mercados y de diversas maneras.
Es importante tener en cuenta que los residuos orgnicos tienen un
fuerte impacto sobre el medio ambiente, contaminando la atmsfera, el suelo
y las aguas (superficiales y subterrneas), debido principalmente a sus altos
contenidos en materia orgnica inestable e inmadura y elementos minerales,
y a la presencia de compuestos orgnicos recalcitrantes, metales pesados,
fitotoxinas, patgenos vegetales y animales,

los cuales son altamente

contaminantes. A dems entre las alternativas de manejo de ms comunes

encontramos el depsito en vertederos y la incineracin provocando la
emisin de CO2 y de otros gases a la atmsfera, contribuyendo al efecto
invernadero.
En el procesamiento de pescado se generan gran cantidad de
residuos slidos; en el proceso artesanal son vertidos a la basura comn,
potreros, ros o en el peor de los casos estos terminan en los alcantarillados,
contaminando y fomentando la proliferacin de patgenos. La planta de
procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un plan para el manejo
de los residuos slidos, el cual tiene como fin producir ensilado de pescado
como un subproducto para la alimentacin de otros animales.

73

El manejo de aguas apropiado dentro del sistema, no solo evita verter

aguas contaminadas en fuentes hdricas limpias, si no tambin promueve la
reutilizacin de estas. De esta manera PROPESCOL est encaminada a
generar un medio ambiente ms limpio. Para la eliminacin de residuos
slidos microscpicos y lquidos (sangre y grasa) que quedan en el agua
despus del procesamiento se utiliza una planta para el tratamiento de est;
equipada con tanques para la sedimentacin, desarenador, trampa de grasa,
tratamiento biolgico, filtros y finaliza con un anlisis qumico (pH) para ser
reutilizada y posteriormente evacuada por el alcantarillado. De esta manera
se busca minimizar el contraste de componentes de las agua del
procesamiento con las residuales del alcantarillado comn evitando un
impacto negativo y mayores contaminantes; que generen malos olores,
patgenos, corrosin y gases nocivos.
Al estandarizar los sistemas de produccin para los pequeos y
medianos piscicultores, se promover e incentivar la idea de producir
mejores productos a partir de un proceso ms eficiente, limpio e inocuo. Y la
conservacin del producto ser bastante alta, ya que desde el momento del
sacrificio (choque trmico) se cuenta con una temperatura adecuada para
mantenerlo en condiciones ptimas que prolonguen la durabilidad de este.

74

8. COSTOS DEL PROYECTO

De acuerdo a las necesidades ya planteadas y con un diseo, para la
implementacin de la planta procesadora de tilapia (PROPESCOL) en el
departamento del Huila, es necesario la realizacin de un presupuesto, de
esta forma establecer los costos y estimar las ganancias obteniendo la
rentabilidad de la misma.

Tabla 7. Equipo y Maquinaria.

DESCRIPCIN

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Cuarto fro

14.000.000

14.000.000

Detector de metales

10.000.000

10.000.000

1.300.000

1.300.000

350.000

350.000

250.000

250.000

22.124.900

22.124.900

3.000.000

3.000.000

CEAI THS
Bascula con
plataforma (600 kg)
"recepcin"
Bascula pesaje
empacado en
canastas
Bascula pesaje
empaque filete
Maquina de hielo en
escama FME 2404
Banda transportadora
en rodillos de
aluminio 7mts
75

Empacadora al Vacio

9.950.000

9.950.000

100

50.000

5.000.000

Canasta plstica 30kg

100

8.000

800.000

Mesas procesamiento

250.000

500.000

Mesas proceso

170.000

680.000

1.000.000

1.000.000

TOTAL

67.954.900

COSTO

COSTO

UNITARIO

TOTAL

47.136.000

47.136.000

5.000.000

5.000.000

70.000.000

70.000.000

15.000.000

15.000.000

TOTAL

137.136.000

JAVAR
Canecas plsticas
(250L)

(1,50m)
utensilios y otros

Tabla 8. Planta y Vehculo.

DESCRIPCIN
JINBEI 1062 Camin

CANTIDAD

(2009)
infraestructura
proceso de residuos
slidos
Infraestructura planta
procesamiento
Hectrea terreno

76

Tabla 9. Equipo de Oficina.

DESCRIPCIN

CANTIDAD

COSTO

COSTO

UNITARIO

TOTAL

Computadores

1.000.000

4.000.000

Impresora

200.000

200.000

89.900

89.900

Telfono

69.000

345.000

Escritorios

200.000

1.000.000

Sillas oficina

80.000

400.000

Archivadores

60.000

120.000

Papelera mensual

12

200.000

2.400.000

Lockers 8

458.600

917.200

Butacas bestier

25.000

100.000

Butaca locker

60.000

60.000

Dotacin

20

50.000

1.000.000

Cafetera

80.000

80.000

Sillas Rimax cafetera

10

20.000

200.000

Mesa Lotus Rimax

90.000

90.000

Butacos

30.000

180.000

Horno microondas

150.000

150.000

TOTAL

11.332.100

multifuncional
Telfono mltiples
funciones

compartimientos

cafetera

77

Tabla 10. Gastos Pre Operativos

ITEM DE INVERSION

COSTO

Gastos de constitucin

200.000

Estudio de pre factibilidad

500.000

Estudio de factibilidad

1.000.000

Gastos de organizacin

800.000

Montaje, prueba y puesta

500.000

en marcha
Entrenamiento de personal

1.000.000

Imprevistos y otros

2.000.000
TOTAL

6.000.000

Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses.

Sueldo bsico
Pensiones y
Cesantas
Sueldo Gerente
general
Pensiones y
Cesantas
Sueldo G.
operaciones
Pensiones y
Cesantas
Contador servicios
Servicios
Movilidad
(gasolina)
Empresa de
Seguridad
Imprevistos 10%

#
EMPLEADOS
15
15

MESES

6
6

496.900
298.140

44.721.000
26.832.600

3.000.000

18.000.000

1.800.000

10.800.000

1.500.000

9.000.000

900.000

5.400.000

1
1
1

6
6
6

800.000
3.300.000
1.200.000

4.800.000
19.800.000
7.200.000

1.500.000

9.000.000

TOTAL

14.655.360
170.208.960

78

Es necesario establecer los gastos operativos para cubrirlos en un

periodo de tiempo hasta que se puedan hacer efectivos los activos
corrientes, es decir, cuentas por cobrar e inventario.

Tabla 12. Inversin Inicial.

ACTIVOS FIJOS
TANGIBLES
Terreno
infrastructrura proceso de
residuos solidos
Infraestructura planta
procesamiento
Equipo y Maquinaria
JINBEI 1062 Camin
(2009)
Equipo de oficina
ACTIVOS INTANGIBLES
Gastos preoperativos
Gastos operativos

1 Hectarea

15.000.000

5.000.000

5.000.000

70.000.000

70.000.000
67.954.900

47.136.000
11.332.100

TOTAL

6.000.000
170.208.960
392.631.960

Estos son los datos calculados para la inversin inicial, donde el 60%
ser aportado mediante prstamo bancario, en este proyecto se escogi una
tasa de inters anual de 14.78% con cancelacin de la deuda a 5 aos con la
entidad bancaria FINAGRO.

79

Tabla 13. Clculo de Amortizacin.

AMORTIZACION

1ao
47.115.835

2ao
47.115.835

3ao
4ao
5ao
47.115.835 47.115.835 47.115.835

INTERES

27.854.882

20.891.161

13.927.441

TOTAL

74.970.717

68.006.997

61.043.276 54.079.556 47.115.835

SALDO

188.463.341 141.347.506 94.231.670 47.115.835

6.963.720

8.1. Ingresos
Se tiene como referencia los pequeos y medianos productores, los cuales
producen semanalmente 2-4 toneladas y 4-8 toneladas respectivamente; e
inicialmente se espera trabajar con cinco productores pequeos y cinco
medianos. Para este anlisis se tiene en cuenta los valores mnimos de
produccin. Esta informacin proviene de una investigacin realizada
mediante visitas a otras plantas, entrevistas con personas del sector, charlas
e iniciativas de acuicultores con experiencia.

Tabla 14. Ingresos.

DESCRIPCIN
Precio/kg
KG
SEMANAS MESES
TOTAL
DEGOLLE 100
40.000
4
12
192.000.000
EVISCERACION (Agallas,
escamas)
DEGOLLE 180
30.000
4
12
259.200.000
EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO
FILETEADO/DESPIELADO
210
15.000
4
12
151.200.000
EXPORTAR
TOTAL 602.400.000
80

8.2. Flujo de caja

Con estos datos, es posible generar un flujo de caja anual y con base en
esto, se hacen proyecciones a 5 aos, en donde tienen los egresos un
incremento anual del 5% y los ingresos uno del 4%.

Tabla 15. Flujo de Caja

EGRESOS

1ao

2ao

3ao

4ao

5ao

Gastosfinancieros

74.970.717

68.006.997

61.043.276

54.079.556

47.115.835

Gastosoperativos

340.417.920

357.438.816

375.310.757

394.076.295

413.780.109

TOTALEGRESOS

415.388.637

425.445.813

436.354.033

448.155.850

460.895.945

INGRESOS

1ao

2ao

3ao

4ao

5ao

DEGOLLE
EVISCERACION(Agallas,
escamas)
DEGOLLE
EVISCERACION,
DESCAMADALIMPIO
FILETEADO/DESPIELADO
EXPORTAR

192.000.000

201.600.000

211.680.000

222.264.000

233.377.200

259.200.000

272.160.000

285.768.000

300.056.400

315.059.220

151.200.000

158.760.000

166.698.000

175.032.900

183.784.545

TOTALINGRESOS

602.400.000

632.520.000

664.146.000

697.353.300

732.220.965

UTILIDADBRUTA

187.011.363

207.074.187

227.791.967

249.197.450

271.325.020

130.907.954

144.951.931

159.454.377

174.438.215

189.927.514

UTILIDADDESPUS
IMPUESTOS(30%)
AO
0
TOTAL
INGRESOS
TOTAL
EGRESOS
UTILIDAD
BRUTA

VPN

$90.717.241

TIR

26,033%

602.400.000 632.520.000 664.146.000 697.353.300 732.220.965

392.631.960 415.388.637 425.445.813 436.354.033 448.155.850 460.895.945

187.011.363 207.074.187 227.791.967 249.197.450 271.325.020

392.631.960

TASAOPORTUNIDAD

15,79%
81

DISCUSIN
La acuicultura en Colombia, especialmente en el departamento del Huila ha
crecido en los ltimos aos, generando oportunidades a los pobladores de la
regin, por su rentabilidad y facilidad de llevar a cabo. La tilapia, es la
especie de mayor crecimiento; gracias a sus caractersticas de resistencia y
adaptabilidad a su medio ambiente. En la actualidad y debido a las polticas
que favorecen el desarrollo de actividades acucolas en la represa de
Betania, el nmero de pequeos y medianos productores de Tilapia ha
venido en aumento, as mismo la competencia; esta es demarcada
principalmente por la calidad del producto final, calidad que se ve
influenciada por el tipo de proceso al que es sometido el producto.
Una de las desventajas de este crecimiento radica que el nmero de
productores que estn en capacidad de procesar adecuadamente su
producto final, cumpliendo con los estndares de calidad e inocuidad, es
mnimo y se compone casi exclusivamente por los grandes productores, que
monopolizan el mercado. Los pequeos y medianos productores por su parte
no cuentan con la infraestructura necesaria para procesar adecuadamente su
producto y en vez de eso cuentan con mtodos artesanales que afectan el
producto final, que ocasionan daos al medio ambiente y desconfianza en
materia de salubridad.
El diseo e implementacin de una planta de procesamiento de tilapia
en el departamento del Huila se basa en la prestacin del servicio
poscosecha, supliendo las necesidades de los pequeos y medianos
productores de tilapia en la represa de Betania, para producir un producto de
calidad e inocuo. Para su realizacin se consultaron y retomaron artculos de
82

la normatividad que rige el funcionamiento de plantas de beneficio,

igualmente teniendo en cuenta las caractersticas del proceso y del producto.
El proyecto busca satisfacer las necesidades de productores y
consumidores. Involucrndolos en la responsabilidad sanitaria y medio
ambiental. Para esto se establecen las buenas prcticas de manufactura y de
control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinicosanitaria para la implementacin del sistema HACCP, Igualmente evaluando
la aplicacin de este ultimo teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso
que se va a realizar en este proyecto.
En el anlisis de costos observamos que este proyecto resulta viable
ya que encontramos un valor presente neto (VPN) positivo $ 90.717.241.
Con una tasa interna de retorno (TIR) 26,003%, mayor que la tasa de
oportunidad o costo de capital promedio ponderado (WACC) 15,79%; que
garantiza el cubrimiento de la deuda y el retorno para los inversionistas.

83

CONCLUSIONES
Se dise y se establecieron parmetros para la construccin de la planta de
procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila,
creando de esta forma un modelo para el mejoramiento del producto final,
ampliando su comercializacin. Teniendo en cuenta la prevencin de eventos
que puedan afectar la salud de los consumidores y el medio ambiente.
Para la realizacin de este se analiz el comportamiento de la tilapia
en el mercado mundial y nacional, siendo este un producto que cuenta con
un gran mercado tanto nacional como internacional, ya que este ha tenido un
gran aumento en el pas en los ltimos aos. El departamento del Huila es
uno de los principales productores a nivel nacional, y se encuentra entre los
principales exportadores de Amrica Latina.
Se estableci el servicio a prestar teniendo en cuenta las necesidades
de los pequeos y medianos productores de tilapia de la represa de Betania,
utilizando la informacin suministrada por estos en entrevistas informales y
por medio de encuestas. (Anexo 6)
Se describe el servicio con una organizacin planteada de acuerdo a
las normas tcnicas colombianas para mantener la calidad del producto.
Se dise la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL)
en el departamento del Huila retomando artculos de las normas nombradas
en el numeral 2.12..
Se establecen las buenas prcticas de manufactura y de control de
calidad en el proceso de la planta, como una base higinico-sanitaria para la
implementacin del sistema HACCP.
84

Se realizo una evaluacin para la aplicacin del sistema HACCP

(Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las
instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto.
Se investigaron los costos; para determinar el capital necesario, se
estimaron las ganancias de acuerdo al valor que se estableci para el
servicio; teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos
productores y su produccin, y con estos datos se calcul la viabilidad del
proyecto.

85

RECOMENDACIONES
Es importante que en el marco legislativo se creen las leyes necesarias para
establecimientos de procesamiento de pescado, siendo especificas del
sector acucola teniendo en cuenta sus caractersticas; las cuales sirvan
como gua y permitan las vigilancia de estos procesos que son tan
importantes para garantizar la inocuidad de los productos.
De la misma forma establecer leyes que permitan evaluar la
produccin de pescado as como la utilizacin del recurso hdrico.
Nos corresponde a todos los entes ambientales y de las ciencias de la
salud crear una conciencia sanitaria en los productores de pescado es
importante para hacer productos de calidad nutricional e inocuidad, que
favorezcan a los consumidores y a los productores con una mayor
comercializacin.
Iniciativas para el manejo de residuos slidos del proceso, creando
subproductos alimenticios, combustibles y otras soluciones que permitan la
utilizacin de un 100% del pescado y no se generen desechos que
contribuyan al deterioro del medio ambiente.
Realizar investigaciones sobre ensilajes a partir de residuos slidos
del

procesamiento del pescado, Estableciendo parmetros para su

industrializacin.
A los entes administradores de los recursos como la represa de
Betania, podran plantear proyectos que involucren a pequeos y medianos
productores de tilapia de la misma, para mejorar su produccin y

86

productividad, generando nuevas alternativas, e implementando tecnologas

que no estn a su alcance.

87

LISTA DE REFERENCIAS
Alcalda Municipal, Yaguara-Huila. (2008, 15 de Julio). Nuestro Municipio.
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90

Anexo 1
Ubicacin macro de la planta de procesamiento (PROPESCOL)

91

Anexo 2.
Plano estructural
Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila
(PROPESCOL)

92

Anexo 3
Plano tuberas y elctricos
Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila
(PROPESCOL)

93

Anexo 4
Plano isomtrico y elctrico
Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila
(PROPESCOL)

94

Anexo 5
Planilla de Recepcin

Un servicio de calidad e inocuidad para su producto

Fecha:

Hora:

N orden:

Ubicacin del cultivo:

Nombre del productor:
Telfono:

C.C
Cel:

Tipo de cultivo:
Total das de cra:
Cantidad (Ton):
Proceso requerido:
Destino final:

Nombre productor
PROPESCOL

Nombre

Firma Productor
C.C

Firma Operario PROPESCOL

C.C
95

Operario

Anexo 6
Encuesta

NOMBRE EMPRESARIO_________________________________________

NOMBRE DE LA EMPRESA_______________________________________

TELFONO_______________________CELULAR____________________

DEPARTAMENTO______________________________________________

MUNICIPIO__________________________VEREDA___________________

AFILIACION

COOPERATIVAS

SI____

NO___

CUALES?_____________

TAMAO DE LA EMPRESA (pequea, mediana o grande)

Pequea

mas8

Reproductoras

Cra

QUE PROCESOS REALIZA EN SU EMPRESA

Cra

TIPO DE PRODUCCION
Ciclocompleto

Grande

NUMERO DE TRABAJADORES
2

Mediana

Crasacrificio

Crasacrificioprocesamiento

QUE CONTROL SANITARIO

REALIZA__________________________________

SU SANIDAD Y CALIDAD ES CERTIFICADA SI/NO____

VOLUMEN DE PRODUCCION SEMANAL (toneladas)

96

3.54ton.

78ton.

Ms9ton.

TIERRA O LUGAR DE

PRODUCCION__________________________________
A QUIEN VENDE SU PRODUCTO

Tiendalocal

Plazademercadomunicipal/departamental

Supermercado

Cadenainternacional

EN QUE FORMA VENDE SU PRODUCTO

Vivo

Muerto/enhielado

Muertodegoll(conescamasybranquias)
Muertodegoll/descamado(sinescamasybranquias)

TIEMPO QUE LLEVA EN EL SECTOR

20aos

1510aos

105aos

menosde5aos

ES FCIL LA COMERCIALIZACIN DE SUS PRODUCTOS? SI / NO, POR

QUE?
Bajoconsumo

Competencia

Preciofinal

Calidadfrenteaotros

ESTA AGUSTO CON SUS OPORTUNIDADES FRENTE AL MERCADO?

SI/NO____

ES EFICIENTE SUS SISTEMA DE PRODUCCIN? SI/NO ____

97

ES DISPENDIOSO PARA USTED EL PROCESAMIENTO DE TILAPIA

SEGN LOS REQUERIMIENTOS DEL MERCADO? SI/NO _____

COMO TRANSPORTA USTED SUS PRODUCTOS?

Apie

refrigerado

Norefrigerado

Moto

refrigerado

Norefrigerado

Autoparticular

refrigerado

Norefrigerado

Camin

refrigerado

Norefrigerado

MANEJA UNA ADECUADA CADENA DE FRIO? SI/NO, POR QUE? ______,

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________

PIENSA USTED QUE ES NECESARIA UNA PLANTA PARA EL

PROCESAMIENTO DE SUS PRODUCTOS? SI/NO, POR QUE? _____,
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________

CONOCE USTED LA LEY 13/90 Y EL DECRETO REGLAMENTARIO

2256/91? SI/NO_____

98

CUAL CREE USTED QUE ES SU MAYOR DESVENTAJA FRENTE A

OTROS PORDUCTORES

Bajovolumendeproduccin

BajaCalidad/productofinal

BajaInfraestructura/produccin

Tipodetransporte

Ntrabajadores

CREE USTED QUE ASEGURAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN Y

ELABORACIN DEL PRODUCTO LE GENERA MAS INGRESOS?
SI/NO____

CREE USTED QUE ASEGURAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN Y

ELABORACIN DEL PRODUCTO AUMENTARIA EL CONSUMO?
SI/NO_____

LE SERIA UTIL UNA PLANTA DE SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO?

SI/NO_____

PAGARIA POR SACRIFICAR Y PROCESAR SU PESCADO? SI/NO_____

GRACIAS POR SU TIEMPO

99

DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA (PROPESCOL) EN

EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA
Dario Andrs Botero / David Lpez Ardila / Liliana Hurtado Azuero
produccin, y con estos datos se calcul la
viabilidad del proyecto.

RESUMEN
Este proyecto tiene como objetivo disear e

Palabras

implementar una planta de procesamiento de

Calidad, Inocuidad, Comercializacin.

tilapia roja en el departamento del Huila,

enfocado a la prevencin de eventos que

Clave:

Procesamiento,

Tilapia,

ABSTRACT

puedan afectar la seguridad y salud de las

This project aims to design and implement a

personas, optimizando su comercializacin y

processing plant for red tilapia in the department

beneficiando

medianos

of Huila, focused on preventing events that may

productores del sector acucola; que no tienen

affect the safety and health of people, optimizing

la infraestructura necesaria ni la capacidad de

their

procesar

medium

pequeos

adecuadamente

su

producto,

marketing

and

producers,

benefiting

small

and

that

have

the

not

de calidad para

infrastructure or capacity to properly process

hacerlos competitivos y brindarle al consumidor

their products, to address a market for quality to

seguridad sanitaria. Por medio de este estudio

make them competitive and provide health

se busca establecer un modelo de planta de

security to the consumer. Through this study

procesamiento de tilapia que permita mejorar la

seeks to establish a model of tilapia processing

calidad

tilapia.

plant to improve the quality and marketing of

Igualmente se instauran las buenas prcticas de

tilapia. Also establishing good manufacturing

manufactura y de control de calidad en el

practices and quality control in the process of

proceso de la planta, como una base higinico-

the plant, as a basic health and hygiene for the

sanitaria para la implementacin del sistema

implementation

HACCP, realizando una evaluacin para la

evaluation for the implementation of HACCP

aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de

(Hazard Analysis and Critical Control Points);

Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo

taking into account facilities and the process to

en cuenta las instalaciones y el proceso que se

be performed on this project and ultimately

va a realizar en este proyecto y por ultimo de

investigated

investigaron los costos; para determinar el

necessary

capital necesario, se estimaron las ganancias

according to the value that was set for the

de acuerdo al valor que se estableci para el

service, taking into account the needs of small

servicio; teniendo en cuenta las necesidades de

and medium producers and their production,

dirigindolos a un mercado

comercializacin

de

la

los pequeos y medianos productores y su

of

the
capital,

HACCP,

costs,

to

profits

conducting

determine
were

an

the

estimated

and with these data we calculated the project's

Uno de las principales debilidades del sector

viability.

acucola

Key words: Processing, tilapia, quality, safety,

marketing.

es la ausencia de plantas de

procesamiento
permitan

centros

los

de

acopio

pequeos

que

medianos

productores de tilapia obtener un producto

inocuo y de calidad; adems la no aplicacin de

INTRODUCCIN

normas

La acuicultura ha venido creciendo de forma

condiciones sanitarias adecuadas.

acelerada, ubicndose entre las industrias

alimentarias ms importantes en el consumo de
la poblacin; llegando a competir de cerca con
la industria alimentaria bovina, porcina y aviar.
La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus)

es

una de las especies de mayor demanda en el

mercado nacional e internacional. Esta especie
representa un xito evolutivo, ya que por sus
caractersticas,

es

capaz

de

sobrevivir

que

establezcan

parmetros

La tilapia es de origen africano y habita

regiones tropicales del mundo, en las cuales se
encuentran las condiciones favorables para su
reproduccin y crecimiento. Pertenece a la
familia

de

los

cclidos

en

Colombia

encontramos algunas de sus variedades como

son, la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), y
la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido
tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61)

condiciones extremas y mnimas del medio en

el que habita, llevndola a sobrevivir casi en

Los cultivos son sper intensivos, realizados

cualquier lugar del mundo y facilitando su

en jaulas elaboradas con malla de nylon

produccin.

multifilamento,

las

cuales

pueden

ser

pequeas de 1.5 m X 1.5 m X 1 m de

Colombia no es la excepcin y el departamento
del Huila es el principal productor y exportador
de Tilapia del pas. En ste encontramos la
represa

de

Betania;

construida

en

la

desembocadura del rio Yaguar en el rio

Magdalena
Campoalegre,

entre

los
Hobo

municipios
y

de

Yaguar

(http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/
2004/junio/festivalfolcloricosanjuanero/atracctivo
s.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta
actividad, la cual representa uno de los rubros
ms importantes del departamento, y con el
transcurrir del tiempo ms pobladores optan por
esta como una alternativa de produccin.

profundidad (2.25 m ) o jaulones de 22 a 26 m

de dimetro por 2 a 4 m de profundidad como
se muestra en la Figura 1; en este sistema los
animales estn inicialmente de 400 a 600
3

peces/m , pasando de 10 a 150 g y, en una

segunda etapa de engorde, en la que se
3

utilizan densidades de 120 a 160 peces/m ,

llegan a un peso final de alrededor de 400 g.
La conversin alimenticia esperada es 1.7 a
2.1:1. La produccin alcanza valores de 50-60
3

kg/m en 6-7 meses. La mortalidad total puede

alcanzar el 30%

analizamos para la el diseo de la planta de

procesamiento.
LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS
DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo v de la ley 09
de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
abasto pblico o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de
su carne.
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la
represa de Betania, Huila. Autores 2009.

DECRETO

Uno de los mejores mtodos de sacrificio es la

muerte por choque trmico o hipotermia que
consiste en introducir los peces vivos en agua
con hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C.
Para

ello

se

utiliza

una

caneca

plstica

1036

DE

1991.

DE

LOS

MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO

PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y
SU FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga
el captulo I del ttulo I del decreto 2278 de
agosto 2 de 1982.

previamente desinfectada, se llena hasta la

NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443,

mitad con agua, se adiciona 25 gr de sal por

2002-10-30, PRODUCTOS DE LA PESCA.

cada litro de agua y se aade hielo picado en

PESCADO

trozos grandes, a razn de un kilo de hielo por

TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS.

ENTERO,

MEDALLONES

cada 10 litros de agua. Se procede a introducir

los peces en el agua helada, los cuales sufren

MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO

un cambio brusco de temperatura, quedan

60 DE 2002, 18 DE ENERO DE 2002, Por el

inconscientes y mueren con un mnimo de

cual se promueve la aplicacin del Sistema de

estrs. La muerte con choque trmico permite

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico-

disminuir los procesos de descomposicin de la

HACCP en las fbricas de alimentos y se

carne

reglamenta el proceso de certificacin.

al

mantenerla

baja

temperatura

mientras se terminan de desarrollar todas las

operaciones previas a la evisceracin. Adems
de

conservar

la

consistencia

calidad

nutricional adems brinda mayor higiene.

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 Y
se dictan otras disposiciones.
RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que

A continuacin son

nombradas todos los

deben cumplir los vehculos para el transporte

documentos

que

de alimentos.

legales

estudiamos

Septiembre 06/2004 ministerio de transporte

DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO

mencionadas en el, numeral 2.12., resaltando

(PROPESCOL)

los siguientes:

En los ltimos aos se ha venido adquiriendo

1. Espacio adecuado para equipos y personal

una mayor conciencia sobre el deterioro que

2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza

y desinfeccin

algunas prcticas y tecnologas tradicionales

han ocasionado al medio ambiente y a la
calidad de vida de los consumidores. Como

3. Locales separados para las operaciones que

puedan contaminar los alimentos.

consecuencia de ello, la comunidad y los

4. Adecuada iluminacin y ventilacin.

mercados vienen exigiendo que se establezcan

prcticas y procesos que protejan los recursos

5. Barreras fsicas como proteccin contra

animales y plagas

naturales y el medio ambiente y que preserven

Entre las condiciones externas de la planta

los recursos de agua, suelos, flora, fauna;

cuenta con una cerca viva; como

asegurando una oferta de bienes de consumo

natural esta puede ser con las mismas plantas

limpios. Con este fin se ha diseado esta planta

que se encuentren en el rea o con la

de procesamiento de tilapia (PROPESCOL)

plantacin de limn ornamental (limoncillo),

supliendo las necesidades de los pequeos y

acacia, pino, entre otras, de esta manera

medianos productores; ponindolos a la altura

prevenir la entrada de vectores y plagas;

de la competencia, y brindndole al consumidor

dndole una delimitacin y orden para el acceso

un producto de calidad e inocuidad.

a la misma.

El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva

El rea de procesamiento cuenta con una zona

Yaguar; y a 5 kilmetros al norte de esta,

de desinfeccin que comprende 4 lavamanos

localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la

en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con

represa de Betania. Inicialmente el proyecto

manguera.

tendr una extensin de tierra de 30 metros de

encontramos rejillas de acero inoxidable para el

frente por 50 metros de fondo y alejada de

desage; debajo estas se encontraran tamices,

fuentes de contaminacin, como basureros,

que permitan que los residuos slidos que se

caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe

han ido por la rejilla sean fciles de recoger. El

tener en cuenta que el terreno no debe ser

piso con EPOXICO 2 componentes, con una

arcillosos,

pendiente de 2% hacia la rejilla facilitando el

rocosos,

pantanosos

excesivamente ventilados.

para

el

diseo

por

toda

el

rea

flujo de agua. Tambin se encuentran dos

Los principales parmetros que se tienen en

cuenta

Repartidas

barrera

de

la

planta

de

procesamiento son sealados en las normas

cuartos

de

2x2x2.30mts,

en

los

que

se

encuentran implementos de aseo para esta

rea, y en el otro; canecas para los residuos
orgnicos que quedan del proceso, con un

Figura 2. Plano estructural y de tuberas. (PROPESCOL). Autores 2009.

doble acceso as se evita el transporte de

pescado.

residuos

las

degoll, descame y evisceracin; en acero

instalaciones. Para la recepcin del pescado se

inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de

tiene una puerta doble en acero inoxidable de

10 y un borde que sobresale (acumulando aqu

2x2.50mts, sobre 1m del piso en el costado de

los residuos slidos facilitando su recoleccin)

la entrada. Y la puerta de embarque queda en

con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las

la parte trasera de la construccin igualmente

otras mesas con las mismas caractersticas

con

de

exceptuando la inclinacin y un ancho de

2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro

1.50mts. Las bandas de rodillos igualmente en

despus de de la esquina del cuarto frio de

acero inoxidable para una mejor desinfeccin.

una

otros

puerta

3x3x2.50mts

con

contaminantes

en

acero

una

por

inoxidable

capacidad

de

toneladas.

Las mesas para el proceso de

Para llevar a cabo un adecuado procesamiento,

las actividades de la planta se dividen en cuatro

Para el procesamiento se dispone de un tanque

procesos

de lavado que es el que recibe el pescado; este

utilizacin de compuestos qumicos, utensilios,

est construido en concreto con dimensiones de

maquinaria y diferentes reas de la planta, esto

diarios;

teniendo

interna est cubierta por laminas de acero

manufactura

inoxidable y cuenta con un compartimento

adecuada

principal dividido por una malla de acero

procedimiento, previniendo la contaminacin y

inoxidable que permite el paso del agua al

asegurando la desinfeccin de cada rea.

contenidos slidos con los que llegue el

de

los

1. Procesamiento

con

una

operarios

prcticas

la

implementando

(BPM),

buenas

cuenta

1m como se observa en la figura, su parte

fondo donde quedaran las impurezas y otros

las

en

de

capacitacin
para

cada

2. Transporte
3. Procesamiento de residuos slidos
4. Limpieza y desinfeccin

destino final. Al ser recibido el pescado, este se

pesa y es llevado vivo a un camin equipado
para provocar la muerte por choque trmico,

El procesamiento inicia en el momento que se

segn como se explic anteriormente en el

recolectan los peces en su sitio de cosecha,

SACRIFICIO, durante el recorrido a la planta.

para esto se tiene en cuenta las siguientes

El pescado se recibir en la plataforma de

caractersticas:
1. Piel hmeda y tersa bien adherida a los
tejidos

subyacentes,

sin

arugas

ni

laceraciones, con los colores propios de

la especie.

descargue y se ubica en un tanque de lavado

donde un operario se encarga de lavarlo y
ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se
deslizan por la mesa de procesamiento, para
que inicien el mismo.

2. Mucosidad acuosa y transparente.

3. Abdomen sin diferencia con la lnea
ventral; al cortar los tejidos deben
ofrecer resistencia; poro anal cerrado;
vsceras

de

diferenciados;

colores
paredes

vivos

abdominales

interiores brillantes; vasos sanguneos

llenos, que resistan la presin digital;
olor general sui generis y suave.

El primer proceso al que es sometido es el

degollado, este se realiza mediante un corte
transversal en la parte inferior de la cabeza, en
seguida se realiza el descamado, este proceso
consiste en raspar la piel en direccin desde la
cola hacia la cabeza del pez, es decir en
sentido contrario a la direccin de la escama
para que esta se desprenda con mayor
facilidad. Luego pasando la mano de la cola a la

4. Los ojos deben ocupar la cavidad

cabeza del pescado, se revisa para sentir si

orbitaria, ser transparentes, brillantes,

tiene todava o no algunas escamas; una vez

salientes, el iris no debe presentar

descamado se enjuaga con agua y pasa al

sufusin (manchas rojas).

proceso de evisceracin, en el cual se retiran

5. Msculos finamente adheridos a los

las vsceras; para lo cual se realiza un corte

huesos y que no se desprendan de

parejo en la regin ventral, desde el punto

ellos al ejercer presin; color propio con

medio de la base de la aleta anal hasta la base

superficie

de

Los

de las branquias y posteriormente se quitan las

msculos

presionados

fuertemente

vsceras con el cuchillo o en forma manual

apenas deben trasudar lquido; los

teniendo cuidado de no romper las vsceras

vasos

para evitar la contaminacin de la carne, luego

corte

sanguneos

brillante.

deben

hallarse

intactos.
Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo
de procesamiento al que va ser sometido, y su

de esto se lava con agua limpia. En seguida

viene el proceso de fileteado, en caso que lo
haya manifestado el productor, el cual consiste

en realizar un corte por detrs de la cabeza del

pescado hasta sentir la espina dorsal, pero no
se corta en su totalidad, solo se profundiza el
corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira
Peso y registro

el cuchillo hacia la cola del pez y se contina

cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la
misma.

Recoleccin

Shock trmico

Transporte

Al llegar a la cola, el corte no se

Tanque de lavado

contina, si no que se corta de forma que se

Recepcin

separe la piel de la carne, hasta que el filete

Degolle

quede libre. Luego se da vuelta al pescado y se

Descamado

repite el procedimiento; finalmente se retira el

Evisceracin

segundo filete y queda la cabeza con la espina

Lavado

dorsal.

Fileteo

Se realiza el control de calidad, y pasa por el

Detector de metal

detector de metales (buscando trozos de

cuchillos o de otras herramientas del proceso),
se

pesa

el producto

es

empacado

Control de calidad

Peso y registro

Al vacio/canastas

Empaque

y
Refrigeracin

refrigerado. En este proceso se utilizan cajas

con hielo para el almacenamiento, donde se

Registro

Transporte

coloca una capa de hielo molido de una altura

de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el
pescado y sobre este una nueva capa de hielo,
se contina de esta forma hasta completar la
capacidad de la caja. Y de este modo provocar
la cristalizacin de todos los lquidos orgnicos
para

obtener

una

total

solidificacin

conservacin de los tejidos, manteniendo las

caractersticas del producto. Por ltimo se
almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero.

Figura 8. Procesamiento en barras. Autores

2008.
IMPACTO DEL PROYECTO
En el entorno social la planta de procesamiento
de tilapia (PROPESCOL) presta el servicio a
pequeos

medianos

productores

del

departamento del Huila; hacindolos parte de

los avances del sector; involucrndolos con los

Este servicio est sujeto al lugar donde

procesos

disponga el productor y para este se tiene en

presentacin y empaque del producto, cadenas

cuenta la Resolucin 002505 De 06/09/2004.

de

Que estipula las condiciones para el transporte

responsabilidad

de los alientos.

producto de calidad e inocuidad para los

frio

de
y

consumidores

estandarizacin

de

calidad,

transporte;

creando

una

sanitaria,

brindando

un

favoreciendo

la

comercializacin del mismo, generando ms

su medio ambiente. En la actualidad y debido a

productividad

las polticas que favorecen el desarrollo de

optimizando la economa de la regin con la

actividades acucolas en la represa de Betania,

creacin de empleos directos e indirectos.

el nmero de pequeos y medianos productores

para

nuestros

clientes

de Tilapia ha venido en aumento, as mismo la

En el procesamiento de pescado se generan
gran cantidad de residuos slidos; en el
proceso artesanal son vertidos a la basura
comn, potreros, ros o en el peor de los casos
estos

terminan

en

los

competencia;

esta

es

demarcada

principalmente por la calidad del producto final,

calidad que se ve influenciada por el tipo de
proceso al que es sometido el producto.

alcantarillados,

contaminando y fomentando la proliferacin de

Una de las desventajas de este crecimiento

patgenos. La planta de procesamiento de

radica que el nmero de productores que estn

tilapia (PROPESCOL) cuenta con un plan para

en capacidad de procesar adecuadamente su

el manejo de los residuos slidos, el cual tiene

producto final, cumpliendo con los estndares

como fin producir ensilado de pescado como un

de calidad e inocuidad, es mnimo y se

subproducto para la alimentacin de otros

compone casi exclusivamente por los grandes

animales.

productores, que monopolizan el mercado. Los

pequeos y medianos productores por su parte

Para los residuos slidos microscpicos

no cuentan con la infraestructura necesaria para

y lquidos (sangre y grasa) que quedan en el

procesar adecuadamente su producto y en vez

agua despus del procesamiento se utiliza una

de eso cuentan con mtodos artesanales que

planta para el tratamiento de

est; equipada

afectan el producto final, que ocasionan daos

con

sedimentacin,

al medio ambiente y desconfianza en materia

tanques

para

la

desarenador, trampa de grasa, tratamiento

de salubridad.

biolgico, filtros y finaliza con un anlisis

qumico

(pH)

para

ser

reutilizada

posteriormente evacuada por el alcantarillado.

El diseo e implementacin de una planta de

procesamiento de tilapia en el departamento del
Huila se basa en la prestacin del servicio

DISCUSIN
La acuicultura en Colombia, especialmente en
el departamento del Huila ha crecido en los
ltimos aos, generando oportunidades a los
pobladores de la regin, por su rentabilidad y
facilidad de llevar a cabo. La tilapia, es la
especie de mayor crecimiento; gracias a sus
caractersticas de resistencia y adaptabilidad a

poscosecha, supliendo las necesidades de los

pequeos y medianos productores de tilapia en
la represa de Betania, para producir un
producto

de

calidad

inocuo.

Para

su

realizacin se consultaron y retomaron artculos

de la normatividad que rige el funcionamiento
de plantas de beneficio, igualmente teniendo en
cuenta las caractersticas del proceso y del
producto.

El proyecto busca satisfacer las necesidades de

cuenta con un gran mercado tanto nacional

productores y consumidores. Involucrndolos

como internacional, ya que este ha tenido un

en

gran aumento en el pas en los ltimos aos. El

la

responsabilidad

sanitaria

medio

ambiental. Para esto se establecen las buenas

departamento

prcticas de manufactura y de control de

principales productores a nivel nacional, y se

calidad en el proceso de la planta, como una

encuentra entre los principales exportadores de

base higinico-sanitaria para la implementacin

Amrica Latina.

del sistema HACCP, Igualmente evaluando la

aplicacin de este ultimo teniendo en cuenta las
instalaciones y el proceso que se va a realizar
en este proyecto.

del

Huila

es

uno

de

los

Se estableci el servicio a prestar teniendo en

cuenta las necesidades de los pequeos y
medianos productores de tilapia de la represa
de

Betania,

utilizando

la

informacin

En el anlisis de costos observamos siendo la

suministrada por estos en entrevistas informales

inversin inicial de $392.631.960, este proyecto

y por medio de encuestas.

resulta viable ya que encontramos un valor

presente neto (VPN) positivo $ 90.717.241. Con
una tasa interna de retorno (TIR) 26,003%,
mayor que la tasa de oportunidad o costo de
capital promedio ponderado (WACC) 15,79%;

Se describe el servicio con una organizacin

planteada de acuerdo a las normas tcnicas
colombianas para mantener la calidad del
producto.

que garantiza el cubrimiento de la deuda y el

Se diseo la planta de procesamiento de tilapia

retorno para los inversionistas.

roja (PROPESCOL)
Huila

CONCLUSIONES

construccin de la planta de procesamiento de

tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento
del Huila, creando de esta forma un modelo
el

mejoramiento

artculos

de

las

normas

nombradas en el numeral.

Se diseo y se establecieron parmetros para la

para

retomando

en el departamento del

del

producto

final,

ampliando su comercializacin. Teniendo en

Se

establecen

las

buenas

prcticas

de

manufactura y de control de calidad en el

proceso de la planta, como una base higinicosanitaria para la implementacin del sistema
HACCP.

cuenta la prevencin de eventos que puedan

Se realizo una evaluacin para la aplicacin del

afectar la salud de los consumidores y el medio

sistema HACCP (Anlisis de Riesgo y Control

ambiente.

de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las

Para la realizacin de este se analizo el

comportamiento de la tilapia en el mercado
mundial y nacional, siendo este un producto que

instalaciones y el proceso que se va a realizar

en este proyecto.

Se investigaron los costos; para determinar el

recursos

capital necesario, se estimaron las ganancias

Argentina.

de acuerdo al valor que se estableci para el

servicio; teniendo en cuenta las necesidades de
los pequeos y medianos productores y su
produccin, y con estos datos se calcul la
viabilidad del proyecto.

pesqueros.

Buenos

Aires,

Cifuentes, J. Torres, P. Fras, M. (2005)

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mar. El ocano IX, Productos del mar.
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balance

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Pesca

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Otra alternativa tecnolgica para una

utilizacin

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DARIO ANDRS BOTERO SILVA

DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO

El mdico veterinario es responsable de la salud

de la comunidad.
Previniendo la transmisin de enfermedades
Vigilando y produciendo alimentos inocuos

CONTROLANDO:
La fuente de origen animal
La contaminacin del alimento
El personal que lo manipula

Autores ,2009.

Las enfermedades mas comunes son las intoxicaciones y

envenenamientos por consumo de alimentos (pescado)
Observando:

Mnimas condiciones
sanitarias

Conservacin de frio
inapropiada

Manipulacin
inadecuada

Autores, 2009

http://alondrhiita.blogspot.com/2008/07/
fuente-inagotable.html

http://cucuta-judicial.blogspot.com/
2007_12_01_archive.html

Principales departamentos productores de pescado

Tolima
Huila
Meta
Valle del cauca

TILAPIA

Autores, 2009

Autores, 2009

PEQUEOS Y MEDIANOS PRODUCTORES

Carentes de:
Recursos
Infraestructura
Comercializacin
Capacitacin
Normatividad
http://www.noticias24.com/actualidad/noticia/13164/el-pescado-desaparece-de-losmostradores-en-otro-desastre-alimenticio-de-la-revolucion/

IMPACTO NEGATIVO
Salud
Ambiente
Socioeconmico
noticucuta.blogspot.com

http://www.lanacion.com.co/index.php/ezflow_site_user/Noticias

Autores, 2009

Departamento: Huila
Municipio: Yaguara
Va Neiva - Yaguara
Vereda: Letrn

Pequeos productores

Medianos productores

No estructura
administrativa ni
financiera.
Bajo desarrollo
productivo.
Sistemas de produccin
rudimentarios.
Alrededor de 15 grupos.
Productores de
seguridad alimentaria.

Desarrollo productivo y
competitivo bajo.
Sistemas de produccin
no tecnificados.
Produccin destinada al
mercado local y regional.
Centrales de abastos.
Alrededor de 8 grupos.

SERVICIO
s-I

DESCRIPCIN
DEGOLLE - EVISCERACIN (Agallas,

PRECIO
$ 100 kg/p

escamas)
s-II

DEGOLLE - EVISCERACIN,

$ 180 kg/p

DESCAMADA LIMPIO
s-II

FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR

$ 210 kg/p

SERVICIO

DESCRIPCIN

PRECIO

t-I

NEIVA

$250.000 P/V

t-II

BOGOTA

$650.000 P/V

t-III

MEDELLIN

$1.300.000 P/V

t-IV

POPAYAN

$700.000 P/V

SERVICIO
Pq-I
Pq-II

Pq-III

DESCRIPCIN
DEGOLLE, TRANSPORTE
A NEIVA
DEGOLLE EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO,
TRANSPORTE A BOGOTA
O POPAYAN

PRECIO
$ 400.000
toneladas
$ 900.000
toneladas

EVISCERACIN,
DESCAMADO,
TRANSPORTE A
MEDELLIN

$.1.600.000 c/2
toneladas

c/2
c/2

Ley 09 de 1979 (Medidas sanitarias)

Decreto 2278 de 1982

Titulo V : Alimentos
Sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano y el procesamiento, transporte y comercializacin
de su carne.

Decreto 1036 de 1991

Titulo I: De los mataderos de abasto pblico distintos de los

de aves, y su funcionamiento.

Decreto 3075 de 1997

Ley

09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Decreto N 60 de 2002

Aplicacin de HACCP y se reglamenta el proceso de

certificacin.

NTC

1443 de 2002 Productos de la pesca, pescado

entero, medallones y trozos refrigerados o
congelados.

Resolucin N002505 de 2004

Condiciones para vehculos que transportan

alimentos.

De estas normas resaltamos 5 parmetros importantes

Pintura EPOXICA y PERMAWHITE

ACERO INOXIDABLE
PENDIENTE 2
BOREDES Y
TERMINACIONES
REDONDAS
ENCHAPES EN
BALDOSA

Ventanas 25cm de radio

Ventilador axial
Malla de mosquitero

Lmparas fluorescentes IP65

Tejas termo acsticas

Peso y registro

Recoleccin

Shock trmico

Transporte

Tanque de lavado

Recepcin
Degolle
Descamado
Evisceracin

Lavado
Fileteo
Detector de metal

Peso y registro

Control de calidad

Empaque

Refrigeracin
Registro

Transporte

Al vacio/canastas

EVALUACION FISICA

http://aguaverde.acuicultura.googlepages.com/
noticias

PESO Y REGISTRO

SACRIFICIO POR CHOQUE TERMICO

25g

de sal/litro de agua
1 kilo de hielo/ 10 litros de agua

2-4C

Cambio brusco de
temperatura

Inconsciencia y muerte (sin estrs)

Disminuye procesos de descomposicin
Conserva la consistencia
Calidad nutricional
Mayor higiene

POTABILIDAD DEL AGUA

HIGIENE DE
SUPERFICIES
PREVENCIN CONTAMINACIN CRUZADA
HIGIENE PERSONAL

CONTAMINACIN/ADULTERACIN DEL PRODUCTO

ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TXICOS

Autores, 2009

SALUD OPERARIOS Y
CONTROL DE PLAGAS

IDENTIFICACIN DE RIESGOS
POTENCIALES
Calidad y potabilidad del agua.
Lavado y esterilizacin de los recipientes.
En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin).
Anlisis qumicos, bacteriolgicos y de residuos.
Contaminacin del pescado por manipulacin.

AL CONSUMIDOR
Calidad
Inocuidad
Costo
Asequibilidad
Al PRODUCTOR
Competitividad
Comercializacin en cadenas de supermercados
Aumento de Rentabilidad
Oportunidad para crecer
A LA REGION
Oferta laboral
Empleos Directos
Empleos Indirectos

Al estandarizar los sistemas de produccin para los

pequeos y medianos productores de tilapia, se
promover e incentivara la idea de ofrecer mejores
productos a partir de un proceso mas eficiente, limpio e
inocuo. La conservacin del producto ser bastante alta,
ya que, desde el momento del sacrificio se cuenta con
una temperatura
adecuada para mantenerlo en
Los autores
condiciones optimas que prolonguen la durabilidad de
este.

Equipo y Maquinaria

67.954.900

Planta y Vehculo

137.136.000

Equipo De Oficina

11.332.100

Gastos Preoperativos

6.000.000

Gastos Operativos (6meses)

170.208.960
TOTAL

392.631.960

Tasa de Inters

14,78%

VPN*
CMPC**
TIR***

90.717.241 COP
15,79%
26,033%

*Valor Presente Neto

**Promedio Ponderado de Costo Capital
***Tasa Interna de Retorno

EGRESOS
Gastosnancieros
Gastosopera>vos
TOTALEGRESOS

1ao
2ao
3ao
74.970.717 68.006.997 61.043.276
340.417.920 357.438.816 375.310.757
415.388.637 425.445.813 436.354.033

4ao
54.079.556
394.076.295
448.155.850

5ao
47.115.835
413.780.109
460.895.945

4ao

5ao

222.264.000

233.377.200

300.056.400

315.059.220

151.200.000 158.760.000 166.698.000

175.032.900

183.784.545

602.400.000 632.520.000 664.146.000

697.353.300

732.220.965

UTILIDADBRUTA

187.011.363 207.074.187 227.791.967

249.197.450

271.325.020

UTILIDADDESPUS
IMPUESTOS(30%)

130.907.954 144.951.931 159.454.377

174.438.215

189.927.514

INGRESOS
1ao
2ao
3ao
DEGOLLE
EVISCERACIN(Agallas, 192.000.000 201.600.000 211.680.000
escamas)
DEGOLLE
EVISCERACIN,
259.200.000 272.160.000 285.768.000
DESCAMADALIMPIO
FILETEADO/
DESPIELADO
EXPORTAR
TOTALINGRESOS

Se dise y se establecieron parmetros para la construccin de la

planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el
departamento del Huila, creando de esta forma un modelo para el
mejoramiento del producto final, ampliando su comercializacin.
Teniendo en cuenta la prevencin de eventos que puedan afectar la
salud de los consumidores y el medio ambiente.

Proyecto viable
Generador de empleo
Promueve la economa
Mejorando la calidad de vida

Alcalda

Municipal, Yaguara-Huila. (2008, 15 de Julio). Nuestro Municipio. Recuperado el

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