PRACTICA N 4A

VALORACION DE LA FUERZA DEL CUAJO

I. OBJETIVO
o Determinar la fuerza del cuajo que se utilizar en la elaboracin de quesos.
II. FUNDAMENTO
En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizar la
coagulacin en un mximo de 40 minutos, para estandarizar la produccin quesera.
La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que
cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es
baja ni excesiva, es la necesaria).
III. MATERIALES

che en polvo libre de inhibidores

o Agua para beber
o Cuajo en polvo y pastilla
o Cloruro de sodio o sal comn
o Cloruro de calcio (solucin)
Materiales y equipos:
o

Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml

Matraz de 125 250 ml

Balanza de precisin

Bao mara

Fiola de 100 ml

IV. MTODO
1.

Calentar 100 ml de leche a 35C en un bao

mara.

2.

Aadir 10 ml de solucin de cloruro de

calcio al 0.1 M

3.

Agregar 10 ml de solucin de cuajo que

contengan 0.1 g de cuajo, reactivada con agua tibia y sal.

4.

Tomar el tiempo desde la adicin del cuajo

hasta que se presente la coagulacin de la leche.

5.

Clculos para hallar la fuerza:

F=

2400 x K
D x C

Donde:

K = cantidad de leche

D = tiempo de coagulacin (s)

C = cantidad de cuajo (g)

V. RESULTADOS
1.

Calcular la fuerza de los dos tipos de

cuajo.

2.

Calcule cuantos gramos de cada cuajo se

necesitan si se desea coagular 50 litros de leche

PRACTICA N 4B
REACTIVACIN DE CEPA LIOFILIZADA DE CULTIVOS LCTICOS
I. OBJETIVO
-

Reactivar la cepa liofilizada de bacterias lcticas, valorar su calidad y comportamiento

durante su incubacin

II. FUNDAMENTO
Las bacterias lcticas permiten desarrollar los procesos fermentativos en la leche, para el caso de
algunos derivados lcteos como las leches cidas, los yogures,

y en menor escala los quesos

constituyen junto con el cuajo insumos bsicos para el desarrollo de la tecnologa

III. MATERIALES

che en polvo libre de inhibidores

o Agua para beber
Materiales y equipos:
o

Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml

Matraz de 125 250 ml

Balanza de precisin

Bao mara a 43-45C

Fiola de 100 ml

IV. MTODO
6.

Reconstituya la leche en polvo, a un nivel

de slidos totales mnimo de 11%,

7.

Aadir todo el peso de cultivo en el litro de

leche en polvo e incube a 43-45C, hasta provocar el incremento de Dornic.

HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUMICOS Y ORGANOLPTICOS

DE MUESTRAS DE LECHE, CULTIVOS Y REPIQUES

MUESTRA
LECHE
ACIDEZ (D)
DENSIDAD (g/ml)
COLOR*
OLOR*
SABOR*
AROMATIZANTE
VISCOSIDAD (s)
REDUCCION AZUL
METILENO (h)
CONTAMINANTES
PRODUCTORES GAS
CALIFICACION
CULTIVO

MUESTRA
STARTER

MUESTRA
REPIQUE