AIB - 2010 - Programas de Prerrequisito y de Seguridad de Los Alimentos

Las Normas
Consolidadas
de AIB International
para Inspeccin
Programas de
Prerrequisito
y de Seguridad
de los Alimentos
Las Normas
Consolidadas
de AIB International
para Inspeccin
Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos
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AIB InternationalI
Exencin de Responsabilidad
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La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas
Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general
basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas
de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos.
Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna
circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y
regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones
existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con
posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por
ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con
la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin
tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas.
Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada
con estas Normas.
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que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de
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de lo estipulado ms abajo, ninguna de las partes de esta publicacin podr trasmitirse
o reproducirse, almacenarse en sistemas de recuperacin de informacin o trasmitirse de
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Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Noviembre 2010.
ISBN 1-880877-72-4
10.2.A
IIAIB International
Las Normas Consolidadas de AIB International para

Inspeccin: Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos
Tabla de Contenido
Prefacio...............................................................................................................................ii
Inspeccin y Auditora.................................................................................................1
Definicin de Inspeccin y Auditora. . ............................................................................. 1
Beneficios de una Inspeccin y Auditora.. ....................................................................... 1
Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora.............................................................. 2
1. Regulaciones......................................................................................................................... 2
2. Mejores Prcticas de la Industria ............................................................................................ 3
3. Exigencias de los Clientes.. ........................................................................ 3
4. Mejoramientos de los Procesos .................................................................. 3
AIB International............................................................................................................. 4
Historia....................................................................................................................................... 4
Misin ........................................................................................................................................ 4
Ofrecimientos Clave.................................................................................................................... 4
Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas .....................................................4
Auditoras con Normas de Referencia .....................................................................5
Introduccin a las Normas..........................................................................................6
Categoras..............................................................................................................................6
Cmo Leer las Normas......................................................................................................8
Puntuacin................................................................................................................9
Puntaje en un Vistazo.........................................................................................................9
Paso 1: La Inspeccin............................................................................................................. 11
Paso 2: Determinacin del Riesgo y Asignacin de Los Puntajes de las Categoras.............. 12
Paso 3: Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos.............. 15
Paso 4: Puntaje Total.............................................................................................................. 16
Paso 5: Reconocimiento y Trminos Laudatorios....................................................................... 17
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones............................................................................... 18
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio..................................................................................... 19
Normas Consolidadas para Inspeccin.....................................................................19
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal.............................................................................. 19
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos............................................................. 37
Prcticas de Limpieza....................................................................................................... 49
Manejo Integrado de Plagas..................................................................................................53
Adecuacin de los Programas. . ..................................................................................... 63
Apndices............................................................................................................................ 81
Proceso de Inspeccin
A: Cmo Participar en una Inspeccin. . .......................................................... 82
B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin.............................................85
C: Proceso de Resolucin de Conflictos.......................................................... 94
Cmo Mantener y Expandir Programas
D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-inspeccin.................................................................95
E: Mejoramientos No Evaluados de los Programas.........................................................97
F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI....................... 108
Aprendizaje
G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) ...................................................................... 114
H: Materiales para Capacitacin y Educacin............................................................. 116
I: Glosario.............................................................................................................. 117
ndice de las Normas........................................................................................................ 125
AIB Internationali
Prefacio
Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos constituyen una recopilacin de informacin
para ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
La diferencia entre una inspeccin y una auditora
Los beneficios y motivaciones para realizar una inspeccin o una auditora
El rol de AIB International en inspeccin y auditora
Qu son las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
Cmo leer y usar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se le asigna el puntaje para una Inspeccin Consolidada de AIB International
Cmo prepararse para, as como participar en una Inspeccin de AIB International
Fuentes adicionales para entender, implementar y expandir los
Programas de Prerrequisito y los Programas de Seguridad de los
Alimentos
Audiencia a la que Va Dirigido el Documento

Este documento ha sido diseado para diversos lectores y propsitos, a saber:
Personal de una instalacin que est preparndose para una inspeccin de AIB
International
Recin llegados a la industria de los alimentos, que necesitan entender los elementos y
las razones de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Personal experimentado que necesita una referencia fcil de usar para las Normas
Consolidadas de AIB International
Personal corporativo y de la instalacin que desea justificar los beneficios de tener una
inspeccin
Reguladores y Asociaciones de Comercio que toman decisiones sobre la orientacin y
apoyo de la industria a las Normas
Organizaciones multinacionales que desean tener una norma comn que pueda ser
implementada globalmente
Organizaciones que necesitan normas comunes y centrales para evaluar mltiples
proveedores
Cualquier instalacin involucrada en:
Elaboracin de alimentos
Procesamiento de alimentos
Empaquetado / empacado de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Distribucin de alimentos
Cualquier instalacin que quiera establecer y mantener un ambiente saludable y seguro
para el procesamiento de alimentos
iiAIB International
Prefacio
Estructura del Documento

Inspeccin y Auditora
Esta seccin define una inspeccin y una auditora, describe los beneficios de
cada una de estas actividades y detalla las motivaciones que impulsan a realizar
inspecciones y auditoras.
AIB International
Esta seccin ofrece la historia y misin de AIB International y describe la

posicin nica que ocupa esta organizacin en lo referente a inspeccin.
Introduccin a las Normas
Esta seccin describe las Normas, define cmo estn categorizadas y

formateadas y muestra en forma ilustrada cmo leer las mismas.
Puntuacin
Esta seccin define paso a paso los procedimientos de puntuacin y utiliza

grficos para mostrar los escenarios.
Normas Consolidadas para Inspeccin
Esta seccin representa la esencia del documento. Documenta todas las normas
y suministra los requerimientos para cada una.
Apndices
Los mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para

las Normas pero pueden mejorar en gran medida la experiencia que tenga una
instalacin en tareas de inspeccin y seguridad de los alimentos.
ndice de las Normas
Este ndice enumera cada una de las Normas por categora, y suministra
el nmero de pgina correspondiente para que los lectores puedan ubicar
rpidamente las Normas especficas.
Diseo del Documento

El diseo del documento utiliza las siguientes estrategias para facilitar su uso:
Terminologa coherente a lo largo de todo el documento
Lenguaje no ambiguo que puede entenderse globalmente
Lenguaje de uso corriente y no jerga regulatoria
El contenido relacionado est agrupado en un solo sitio
Normas construidas con la misma jerarqua:
Categora
Norma
Requerimiento
En lo posible, se mide un tem por cada Norma
Las frases significativas estn resaltadas en negrita para facilitar una
bsqueda rpida
AIB Internationaliii
Definicin de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica ntegra de una instalacin de alimentos que evala
qu es lo que realmente sucede en una instalacin en un momento determinado. Este
reconocimiento puntual brinda una evaluacin realista de las condiciones existentes, que
pueden ser positivas o negativas para el procesamiento de los alimentos. Una inspeccin se
centraliza en la revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de
alimentos realizada para determinar si los Programas y las actividades relacionadas con ellos
logran las expectativas previstas. Un auditor examina cmo fueron los datos a lo largo del
tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. Una auditora se centraliza en el
estudio de la documentacin.
Beneficios de una Inspeccin y Auditora

La decisin entre realizar una inspeccin o una auditora depende del objetivo planteado.
Muchas organizaciones eligen realizar ambas, dado que las inspecciones y las auditoras se
complementan entre s.
Se elije una inspeccin para:
Revelar prcticas o problemas reales que no surgen claramente de la
documentacin y papeleo
Centralizarse en las causas races y no solamente en los sntomas
Educar al personal mediante interaccin con el inspector
Identificar, reducir, eliminar y prevenir los peligros de los alimentos en
una instalacin
Prevenir el retiro de los productos del mercado, que puede ser costoso y
perjudicial
Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la
industria en cuanto a la seguridad de los alimentos
Mejorar y mantener un ambiente saludable e higinico para el manejo de
los alimentos
Elaborar productos alimenticios inocuos
Se elije una auditora para:
Cumplir con las normas de referencia
Lograr eficiencia a travs de un mejor manejo de la documentacin
Obtener una certificacin
Observar tendencias a lo largo del tiempo
AIB International1
Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora

1: Regulaciones
Hay diversas razones para realizar una inspeccin o auditora, pero la ms
obvia es garantizar que la instalacin est cumpliendo con los requerimientos
regulatorios. Los siguientes son algunos ejemplos de regulaciones especficas
de cada regin que pueden tener un impacto en las inspecciones y auditoras:
Regulacin
Normas Alimentarias de Australia y Nueva
Zelandia (FSANZ) Acta de 1991
Regin
Australia / Nueva Zelandia
Ley de Alimentos y Medicamentos
Canad
Regulaciones de Alimentos y Medicamentos
Canad
Reglamento Tcnico Centroamericano

RTCA 67.01.33.66
Regulacin (EC) 852 / 2004
Amrica Central
Comunidad Europea
Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos
Japn
Ley de Sanidad de los Alimentos
Japn
Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96
Mercosur
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
Mxico
Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica

Popular China
Repblica Popular China
Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001
Sudfrica
Las Regulaciones de Higiene de Alimentos

(Inglaterra) de 2006
Reino Unido
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y

Cosmticos (1938)
EE.UU.
Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo

21, Parte 110 (2008)
EE.UU.
Ley de Bioterrorismo (2002)
EE.UU.
Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y

Rodenticidas (1972)
EE.UU.
En las regiones donde no existen regulaciones especficas, se pueden usar

normas reconocidas y desarrolladas internacionalmente para elaborar
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Un ejemplo de
esas normas sera:
La Comisin del Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos
Textos Bsicos (2003)
El organismo que requiere la inspeccin o auditora podr suministrar otras
normas que tengan impacto sobre los requerimientos del Programa. Dos
ejemplos de estas otras normas seran:
Normas de Referencia de la Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)
Normas Militares de los Estados Unidos
2AIB International
AIB International2
2: Mejores Prcticas de la Industria

Las regulaciones anteriormente enumeradas impulsan normas reguladas, pero
la industria alimenticia cambia muy rpidamente y el proceso regulatorio
frecuentemente tarda en actualizarse. Se desarrollan continuamente nuevos
avances relacionados con la elaboracin de alimentos seguros e inocuos.
A medida que la industria de alimentos se informa sobre nuevos procesos
y temas relacionados con la seguridad de los alimentos, la innovacin pasa
a formar parte de la prctica. De hecho, algunas de las grandes compaas
crean sus propias normas, que pueden ser an ms estrictas que las
reglamentaciones.
3: Exigencias del Cliente

Si las instalaciones de alimentos no se auto-imponen la excelencia, lo harn
sus clientes. Un retiro a destiempo de productos del mercado puede impulsar
a los consumidores hacia proveedores alternativos, o puede arruinar la
reputacin de una marca o de una categora de producto en particular. En
algunos casos, el cliente exige como condicin de compra que se realice una
verificacin externa de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos.
4: Mejoramientos de los Procesos

El establecimiento de Programas de Prerrequisito y Programas de Seguridad
de los Alimentos brinda un medio apto para la elaboracin de alimentos
seguros, legales y de calidad. La verificacin peridica de la implementacin
de los Programas puede ayudar a identificar oportunidades de mejorar la
productividad y el potencial de rentabilidad.
AIB International3
AIB International
AIB International
Historia
AIB International es una organizacin sin fines de lucro fundada en 1919 como un
centro de transferencia de tecnologa para procesadores de alimentos y panaderos. Si
bien histricamente AIB International estuvo vinculada con la panificacin mayorista y
minorista en Amrica del Norte, actualmente el Instituto atiende mundialmente a todos los
segmentos de la industria de procesamiento, distribucin, servicio y venta minorista de
alimentos.
Misin
AIB International est para servir a la industria de los alimentos. Su declaracin de misin
expresa formalmente lo siguiente:
AIB International est comprometida a fortalecer la salubridad, inocuidad y
calidad en la cadena de suministro de alimentos y a brindar programas educativos
y tcnicos de alto valor.
Mediante inspecciones rigurosas e independientes, con excelentes auditoras y
sesiones de capacitacin y compartiendo nuestros conocimientos, ayudaremos a
nuestros clientes a reducir el riesgo comercial y fortalecer su reputacin.
En esencia, AIB International ayuda a las instalaciones de procesamiento de alimentos a
que se ayuden a ellas mismas mediante inspecciones, auditoras y educacin.
Ofrecimientos Clave
Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas
El ofrecimiento de servicios de inspeccin por parte de AIB International comenz como
una necesidad de la industria de los alimentos en 1948.
Con las Normas Consolidadas y las Inspecciones Educativas, AIB International persigue
los siguientes objetivos:
1. Ofrecer Normas fciles de usar que consolidan las regulaciones tanto como las
mejores prcticas de la industria y la experiencia en una sola Norma.
2. Proveer inspectores altamente experimentados y de elevado calibre que tengan
el mismo inters en educar al personal de las instalaciones que en calificar las
instalaciones en base a las Normas.
3. Utilizar la extensa experiencia de miles de inspecciones y auditoras en mltiples
industrias para recolectar un conocimiento y una interpretacin actualizada de
reglamentaciones frecuentemente contradictorias y complejas.
4. Permanecer incorruptible y ejercer objetividad, imparcialidad y confidencialidad
durante las inspecciones.
4AIB International
AIB International
Auditoras con Normas de Referencia

AIB International cree firmemente en el valor de las inspecciones y considera que
las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos tienen un valor nico para la industria de
los alimentos. Sin embargo, AIB International es consciente del creciente inters en los
programas de auditoras de certificacin aceptados internacionalmente y est totalmente
facultada para conducir auditoras en base a diversas normas de referencia.
AIB International5

Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos son requerimientos clave con los cuales
tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas
tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un
ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias
primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento
de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como
los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos
cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias
primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del
Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y
los procesos contaminen un producto.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un
ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras.
El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para
suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para
optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean
fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente
de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos
qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control
de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los
alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de
Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
6AIB International
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar,
prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin
de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras
que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que
las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de
alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias
de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales,
documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los
departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en
equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se
formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin
y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la
persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las
Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados
e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el
mbito de la instalacin.
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin,
sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas.
No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las
primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector
evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados
que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan
implementado los Programas.
AIB International7
Cmo Leer las Normas
Nombre de la
Categora
Descripcin de la Categora
Una frase completa que describe cmo se

relacionan las Normas entre s dentro de la
categora.
Norma
Una frase breve que

define el punto clave de
la Norma.
Descripcin de la Norma
Una oracin completa
que describe la
razn por la cual una
instalacin querra
implementar la Norma.
Requerimientos Crticos
2.
Son los requerimientos crticos

con los cuales se califica
una instalacin. En muchas
regulaciones, los requerimientos
crticos se definen con la palabra
DEBEN. Los requerimientos
crticos se califican como
Mejoras Necesarias, Serio o
Insatisfactorio, salvo que haya un
programa alternativo en vigencia
que cumpla con la intencin de
los requerimientos. Un nmero de
4 subpuntos con un 1 en el 3er.
lugar identifica a Requerimientos
Crticos.
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Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los

cuales se califica una instalacin. En muchas
regulaciones, los requerimientos menores se
definen con la palabra DEBERAN. Los
requerimientos menores se califican como
Problemas Menores Observados. Un nmero
de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar
identifica a los requerimientos menores.
Puntos Clave
La letra en negrita resalta los puntos

clave para simplificar la bsqueda de los
Requerimientos Crticos y Menores.
8AIB International
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efectividad de los programas, y
revisa los programas escritos para
determinar las reas de oportunidad.
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Una Evaluacin de Riesgos,

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realizada para cada Categora:
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del Personal
Mantenimiento para la
Prcticas de Limpieza
Manejo Integrado de Plagas
Adecuacin de los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad
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Puntaje en un Vistazo
Descripcin
Rango de Puntaje
de la Categora
Ningn riesgo identificado.
200
Sin potencial de contaminacin.
180-195
Mejora Necesaria
Un peligro potencial, una omisin parcial en

el Programa o un hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es coherente con las
Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al fracaso del programa.
160-175
Serio
Un riesgo significativo para la seguridad de los

alimentos o riesgo de una falla en el Programa.
140-155
Insatisfactorio
Un peligro inminente para la seguridad de los

alimentos, falla del Programa o desviacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
135
Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector determina la(s)

observaciones ms significativas para la Seguridad de los
Alimentos en las 4 primeras
Categoras.
Evaluacin de Adecuacin
Antes que el Inspector pueda

asignar el Puntaje Total, la Adecuacin de los Programas para la
Seguridad de los Alimentos debe
ser evaluada.
El Inspector determina la
severidad de la observacin ms
significativa para cada Categora
La asignacin del puntaje para la Categora

de Adecuacin involucra la comparacin de
los programas escritos con los resultados que
estos producen en la instalacin. Es imposible
recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin,
a menos que losprogramas escritos den como
resultado puntajes perfectos para cada una de
las Categoras evaluadas en la instalacin.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Informacin de las instalaciones donde se realizan inspecciones de AIB
ser reunida en el perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta el
30 de septiembre de cada ao, y un anlisis estadstico de los datos ser
realizado para obtener el rango del puntaje para el 25% de los puntajes
que representan los ms altos.
Este rango establecer los criterios para el Reconocimiento de Alto Logro
Superior para el siguiente ao calendario.
Mltiples observaciones en una

Categora reducirn el puntaje
en decrementos de 5 puntos
por cada observacin adicional. El puntaje no bajar por
debajo del mnimo rango de
puntaje de la Categora.
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para

Adecuacin es determinado, es
aadido a los puntajes para las
primeras cuatro Categoras para
obtener el puntaje total.
Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las

instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado
estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de
Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo
de 160, sin importar el puntaje total obtenido.
Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las
instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido
para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin
no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje
total obtenido.
Puntuacin
AIB International9
Si la observacin ms significativa
en la Categora es severa, se le
asignar un puntaje en el nivel
inferior del rango. Si la observacin
ms significativa no es tan severa,
ser asignado un puntaje en el
nivel superior del rango.
Puntuacin
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos:
1.
2.
3.
4.
5.
La Inspeccin
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
Evaluacin de Adecuacin
Puntaje Total
Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje

en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos

depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB
conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin
de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas
en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para
Inspeccin:
1.
2.
3.
4.
5.
10AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Puntuacin
Determinacin del Riesgo y

Asignacin de los Puntajes de las
Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las

cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos
Descripcin
Rango de Puntaje de
la Categora
Ningn Problema Observado
Ningn riesgo identificado.
Sin potencial de
contaminacin.
180-195
Mejora Necesaria
Un peligro potencial, una

omisin parcial en el
Programa o un hallazgo sobre
la seguridad de los alimentos
que no es coherente con las
Normas. Si el peligro,
omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al
fracaso del programa.
160-175
Un riesgo significativo para

la seguridad de los alimentos
o riesgo de una falla en el
Programa.
140-155
Un peligro inminente para la

seguridad de los alimentos,
falla del Programa o
desviacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPMs).
135
Serio
Insatisfactorio
200
AIB International11
Puntuacin
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:
Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el
rango de puntaje.
Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el
puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado.
Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el
puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
El Inspector
determina el
riesgo ms
significativo en
una Categora
y lo asigna al
rango de puntaje
de Problemas
Menores
Observados.
La observacin ms
significativa no es
tan severa, por lo
que sera evaluada
en el nivel superior
del rango de puntaje
para la Categora.
La observacin
ms significativa
es severa, por lo
que se le asignar
un puntaje en el
nivel inferior del
rango y no podr
ser reducido por
debajo de este
nivel.
Puntaje Ms Alto de la
Categora
195
-5
190
-5
185
-5
Mltiples
ocurrencias de
observaciones
independientes
disminuyen
el puntaje en
decrementos
de 5 hasta que
se alcanza el
nivel inferior
del rango del
puntaje.
180
Puntaje Ms Bajo de la
Categora
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas
Menores Observados.
12AIB International
Puntuacin
Aqu unas guas:
El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior
del rango.
El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango,
pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una
Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier
hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados
ser contabilizado como una sola observacin:
1.5 Tarimas
1.5.1.1
1.5.2.1
1.5.2.2
Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados
como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo
(uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos
observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques
1.3 Condiciones de Almacenamiento
Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa
para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo
del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o
puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma
observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango
de puntaje de los Problemas Menores Observados.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada
observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes
se listan en la Tabla 2.
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido
a Mltiples Observaciones.

# de
Observaciones
Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo

Problemas
Mejora
Menores
Necesaria
Serio
Insatisfactorio
Observados
1 195
175 155 135
2 190
170
150
130
3 185
165
145
125
4 180
160
140
120
5+ 180
160
140
115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
AIB International13
Puntuacin
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de

La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de

si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los
programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una
instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la
Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los
programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu
es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo
mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin
embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes
cuatro reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo
pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser evaluados
de manera ms alta que las categoras por s mismas?
Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por
arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la Categora con el peor hallazgo. En
otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo
puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su
operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la
instalacin. Vase Tabla 3.
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2
Rango de Puntaje
para la Peor
Evaluacin de Riesgo
Mximo Rango
de Puntaje para
Adecuacin
180-195
195
Mejora Necesaria
160-175
180-195
Serio
140-155
160-175
Insatisfactorio
135
140-155
Peor Evaluacin de
Riesgo
Problemas Menores
Observados
14AIB International
Puntuacin
Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje,
el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de
un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran
que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el
programa relacionado no es efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3
Puntaje de la Peor
Evaluacin de Riesgo
en el Puntaje Ms
Bajo del Rango de
Puntaje
Mximo Puntaje de
Adecuacin
Problemas Menores
Observados
180
180
Mejora Necesaria
160
180
Serio
140
160
Insatisfactorio
135
140
Peor Evaluacin de
Riesgo
Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para
Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica
manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es
cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos

Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos
y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los
resultados de las otras cuatro Categoras.
AIB International15
Puntuacin
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin.

Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas
contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las
instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma
especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de
Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao.
Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total
para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo.
Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto
LogroSuperior para el siguiente ao calendario
El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del
desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.
Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones

que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una
instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe
una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total
obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para
obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna
categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento
de Cumplimiento.
Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que
reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento
de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento
de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin
importar el puntaje total obtenido.
El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International:
Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin
alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspeccin.
No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de
ISO).
No tiene fecha establecida de vencimiento.
Est identificado como anunciado o no anunciado.
Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.
16AIB International
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

180-195
160-175
140-155
135
# de Observaciones de
Problemas
Menores
#
Observaciones
de Mejoras
Necesarias
#
Observaciones
Serias
#
Observaciones
Insatisfactorias
Puntaje de la
Categora
Mtodos
Operativos y
Prcticas del
Personal
180
Mantenimiento
para la
Seguridad de
los Alimentos
165
Prcticas de
Limpieza
160
Manejo
Integrado de
Plagas
145
Adecuacin de
los Programas
de
Prerrequisito y
de Seguridad de los
Alimentos
165
Rango de
Puntaje de la
Categora
Categora
Las observaciones Serias que representaron el

mayor potencial de contaminacin estuvieron al
nivel menor de riesgo de severidad, por lo que
el puntaje de la Categora inicia con la primera
observacin a los 155. Hubo 2 observaciones
adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5
puntos por cada una de ellas hasta 145.
Puntaje Total
815
Reconocimiento
Reconcimiento
de
Cumplimiento
El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad,

pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor
posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180).
La severidad de una
sola observacin fue
significativa, por lo
que el puntaje al nivel
mnimo del rango
(160) es asignado.
Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos,

pero 3 de ellos fueron relacionados con
el mismo requerimiento de la Norma y
por eso fueron agrupados como una sola
observacin.
Puntuacin
AIB International17
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:

La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el
puntaje debe estar en el rango de entre 160-175.
La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.
Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las
observaciones adicionales (175 a 170 a 165).
Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por
lo que la Regla 1 no aplica.
Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no
puede ser mayor que en el rango de 160-175.
Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la
Regla 3 no aplica.
Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
Puntuacin
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren
una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones
Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan
especficamente sern evaluadas por el inspector.
a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F
para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de
temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas).
b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto,
los ingredientes o las zonas de producto.
c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos.
d. Ingredientes infestados internamente.
a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto
donde es probable la contaminacin del mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de
aceite, metales u otros materiales extraos en una zona de producto.
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en
sus cercanas.
b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de
producto o en el equipo.
a. Insectos
i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco
control sobre las mismas.
ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s).
ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas
o productos terminados.
iii. Roedores descompuestos.
c. Aves
i. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes.
ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto
terminado.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
a. Incumplimiento de los Programas escritos
i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de
monitoreo de HACCP.
b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos.
i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que
trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.
18AIB International

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de
materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios

identificando y prohibiendo la entrada de materias primas
posiblemente contaminadas.
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios,

daados o infestados.
Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,
daados o infestados.
Los productos perecederos o congelados cumplirn con
requerimientos especficos mnimos de temperatura en los
puntos de despacho, transporte y recepcin.
La instalacin guardar la documentacin de revisin de
temperatura de productos perecederos en los puntos de
recepcin.
La instalacin guardar la documentacin de los embarques
rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las
especificaciones y las razones del rechazo.
1.2 Prcticas de Almacenamiento
Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de

manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el
almacenamiento seguro de materiales.
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.1.3
1.2.1.4
Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje

de una manera que prevenga su contaminacin.
Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la
tarima o del contenedor individual.
Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre
tarimas, hojas deslizantes o estantes.
Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18
pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
AIB International19

1.2.1.5
1.2.1.6
Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias

primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se
seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza,
inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de
almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se
protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.
1.2.2.1
1.2.2.2
1.2.2.3
1.2.2.4
Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte

permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la
envoltura plstica estirable).
Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas)
entre las filas de tarimas.
Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico
para los artculos almacenados a nivel del suelo.
Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18
pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los
pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr
instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se
instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso
para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.3 Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento

limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.1.5
20AIB International
Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y

secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn
protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la
suciedad, los qumicos y dems contaminantes.
Los materiales de empaque usados en forma parcial sern
protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento.
Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos
de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean
productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en
un rea separada.
Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias
primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia
se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos
materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad
del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material
de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y
las Acciones Correctivas.
1.3.2.1
En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos

de las materias primas y del producto terminado, en un rea
designada.
1.4 Inventario de Materias Primas
Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles

razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de
insectos.
1.4.1.1
1.4.1.2
Los ingredientes, material de empaque y dems materiales

se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en
Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo
verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero
en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la
rotacin del inventario.
Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados
por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.
1.4.2.1
La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un

espacio cerca de la fecha de recepcin original.
1.5 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades

de contaminacin.
1.5.1.1
Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
1.5.2.1
1.5.2.2
Las tarimas y dems superficies de madera se secarn

debidamente despus de ser lavadas.
Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de
ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para
evitar que las mismas daen los ingredientes.
AIB International21
1.6 reas Designadas de Reproceso
Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y

no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las
materias primas.
1.6.1.1
1.6.1.2
1.6.1.3
1.6.1.4
Habr un rea designada para el reproceso.

El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia
necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles
mnimos.
El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad /
rastreabilidad.
1.6.2.1
Se contar con un procedimiento para la identificacin del

reproceso, realizando un corte en el proceso. Los registros
demostrarn que el procedimiento de corte en el proceso y la
limpieza de los equipos se cumplen.
1.7 Procedimientos para Liberar Productos
Los procedimientos para la liberacin de productos garantizarn que

los materiales sean revisados para ver si existen peligros especficos
para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su
ingreso a la instalacin, o enviados al cliente.
1.7.1.1
1.7.1.2
1.7.1.3
La instalacin seguir procedimientos para liberar productos.

Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido
todos los procedimientos para la liberacin de productos.
Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el
producto terminado sern liberados nicamente por personal
autorizado.
1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo

Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn
contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.
1.8.1.1
1.8.1.2
1.8.1.3
22AIB International
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en

un ambiente libre de polvo.
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios.
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados
para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y
fibras.
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de

intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en
la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn
proteccin durante la descarga.
1.9.1.1
1.9.1.2
1.9.1.3
1.9.1.4
Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se

mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de
materias primas y del producto terminado.
Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes
secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identificadas
o resguardadas de alguna manera.
Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar
o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la
posibilidad de contaminacin con material extrao durante el
proceso.
Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las
escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros
contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en
el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros
coincidan.
1.9.2.1
Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se

documentar segn los requerimientos de la instalacin o del
cliente.
1.10 Procedimientos de Muestreo
Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y

con productos terminados o en elaboracin, si el mismo se realiza en
una instalacin, los procedimientos para evitar la contaminacin de los
productos se definirn.
1.10.1.1
1.10.1.2
1.10.1.3
La instalacin documentar los procedimientos aspticos de

muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las
materias primas que ingresan.
Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas,
cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e
identificarse como tales.
Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn
grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los
productos.
AIB International23
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los

alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran ingredientes,
para prevenir la contaminacin de los productos.
1.11.1.1
1.11.1.2
1.11.1.3
Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con

alimentos, tales como los agentes anti-espuma y los agentes de
liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean
alimentos.
Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso
previsto.
La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de
las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos
estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos

de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se
colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La
transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para
evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.1
1.12.1.2
1.12.1.3
La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular

materiales alimenticios.
Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo
momento y tapados cuando no estn en uso.
Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn
claramente para conservar la integridad y trazabilidad /
rastreabilidad de dichos ingredientes.
1.12.2.1
1.12.2.2
1.12.2.3
1.12.2.4
24AIB International
El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames,

fugas y desechos causados por la transferencia de materias
primas.
Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas
de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn
antes de su transporte.
Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
El material protector externo de empaque se quitar fuera de
las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.
1.13 Tamizado de Ingredientes
Los ingredientes secos se tamizarn para identificar y eliminar

materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado
para garantizar su eficacia.
1.13.1.1
1.13.1.2
1.13.1.3
1.13.1.4
1.13.1.5
1.13.1.6
1.13.1.7
1.13.1.8
1.13.1.9
Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser

usados.
Todos los ingredientes secos a granel, de molido fino, se
tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30 (600 micrones),
o ms fina.
Los dems ingredientes secos a granel se tamizarn con un
cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o de la malla
ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas.
Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y
separadores preliminares (scalpers) utilizados para los ingredientes
secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por
semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.
La instalacin conservar los registros de las inspecciones
realizadas en los equipos.
Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn
en forma visual por lo menos una vez al da.
Se localizar y se corregir la fuente de todo material extrao
inusual en las colas del cernedor.
La instalacin conservar los registros del material encontrado en
las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas.
La documentacin del proveedor especificar que los productos
que vinieron en bolsas o cajas fueron tamizados antes del
empaque.
1.13.2.1
1.13.2.2
Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se

examinarn visualmente previo a su uso.
Si entre las colas se encontraran materiales extraos que
pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices, separadores
(rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas se
inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.
AIB International25
1.14 Ingredientes Lquidos a Granel
Los ingredientes lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento)

se filtrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda
de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los
lquidos.
1.14.1.1
1.14.1.2
1.14.1.3
1.14.1.4
1.14.1.5
Todos los ingredientes lquidos a granel sern filtrados con

coladores en la lnea de recepcin.
Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para verificar su
integridad despus de cada descarga.
El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente
pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar
presentes en los ingredientes lquidos recibidos.
Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones
Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en
archivo.
Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores
porttiles en el lugar, antes de bombear el material se verificar la
presencia de coladores limpios e intactos.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales

Extraos
Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y

detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de
metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
1.15.1.1
1.15.1.2
1.15.1.3
1.15.1.4
1.15.1.5
26AIB International
Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de

los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el
material de empaque.
Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en
el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin.
Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn
de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que
desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con
llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o
controlar de alguna manera el producto rechazado.
Los productos rechazados o los materiales extraos no
comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas
se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa
contaminacin.
Los dispositivos de control de materiales extraos sern
apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el
desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de
procesamiento.

En un producto de extrusin continua se usar una marca
para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el
rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea
no fuera aceptable.
1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar,
monitorear y probar los dispositivos de control de materiales
extraos.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se
monitorearn y se documentarn regularmente.
1.15.1.9 La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas
y de informes para responder a las fallas que ocurran en
los dispositivos de control de materiales extraos. Estos
procedimientos podrn abordar:
El aislamiento
La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde
la ltima prueba aceptable del mismo
1.15.1.6
1.16 Eliminacin de Desechos
Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la

contaminacin.
1.16.1.1
1.16.1.2
1.16.1.3
1.16.1.4
1.16.1.5
La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en

contenedores debidamente tapados y etiquetados.
Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos
diariamente.
La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn
momento en contacto con las materias primas ni con los
productos en elaboracin o terminados.
Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas
con licencia para realizar esas tareas.
La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos
regulatorios.
1.17 Cucharones para Ingredientes
Los cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin

cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.17.1.1
Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn

cucharones de transferencia individuales (cuando sea
necesario) para evitar la contaminacin cruzada.
AIB International27
1.18 Identificacin del Producto
Si no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas,

estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad
con los alimentos.
1.18.1.1
1.18.1.2
El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y

las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente.
El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo
Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su

mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.19.1.1
A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn

continuamente actividades de limpieza y mantenimiento
de rutina durante el horario de operaciones en las reas de
produccin y apoyo.
1.19.2.1
1.19.2.2
1.19.2.3
1.19.2.4
Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se

instalarn ntidamente.
Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en
las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias
primas.
Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados
para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e
higinicas.
Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en
un nivel mnimo.
1.20 Envases de un Solo Uso
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo

que se introduzca en un envase usado.
1.20.1.1
1.20.1.2
1.20.1.3
28AIB International
Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.

Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn
o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a
usarse.
Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras
(empates) no se reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se
lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra clase
de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin.
1.21 Contacto con las Manos
Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las

posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de
manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.
1.21.1.1
Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se

disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y
prctico, un contacto manual mnimo con materias primas,
productos en elaboracin y productos terminados.
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas

El control de la temperatura evitar el desarrollo de patgenos en
productos susceptibles.
1.22.1.1
Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados

capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos
patgenos se almacenarn correctamente.
1.22.1.2 Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de
manera de mantener adecuadas las temperaturas internas:
4 C (40 F) o menos
60 C (140 F) o ms
O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados
en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.1
1.23.1.2
1.23.1.3
Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los

cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la
contaminacin cruzada.
Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de
ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos.
Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
1.23.2.1
Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que

pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de
carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en
alimentos orgnicos.
AIB International29
1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que

entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar
peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1
1.24.1.2
1.24.1.3
1.24.1.4
Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar,

guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el
reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn
y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin.
Los contenedores para productos en elaboracin o productos
terminados se usarn nicamente para los fines que fueron
diseados.
El contenido de los contenedores se etiquetar en forma
legible.
No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables
en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias
primas.
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos
Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque,
stas requerirn una limpieza adicional y almacenaje para evitar la

contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.1
1.25.1.2
1.25.1.3
1.25.1.4
1.25.1.5
30AIB International
Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u

otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y se limpiar
con aire o agua a presin antes de llenarse, para extraer materiales
extraos.
Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua
para los sistemas de limpieza de envases rgidos.
Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los
sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del
Programa de Mantenimiento Preventivo.
Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en
posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de
la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o
en material de empaque sern lo suficientemente durables para
prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado ser codificado para su trazabilidad /

rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su
contaminacin.
En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo

fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos
regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se
usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
1.26.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de
distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y se transportarn
de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo
de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao
producido por los factores climticos.
1.26.1.6 Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas
de los productos perecederos y congelados.
1.26.1.7 La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las
altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y
diseados para mantener las temperaturas requeridas durante
el transporte.
1.26.1.8 Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos
antes de realizar la carga.
1.26.1.9 La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos
mecnicos durante el transporte.
1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos
de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos
estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos
de carga.
1.26.1.12 Los camiones de distribuciones locales y los transportes de
ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente
para identificar las posibles fuentes de contaminacin con
materiales extraos.
1.26.1.1
1.26.2.1
1.26.2.2
A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar

mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en
buen estado de funcionamiento.
Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se
documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o
del cliente.
AIB International31
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar
eficazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1
1.27.1.2
1.27.1.3
1.27.1.4
1.27.1.5
A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares

apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente
mantenidas para el lavado de manos.
Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las
estaciones de lavado de manos.
Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la
sanitizacin de las manos.
Los productos para sanitizar las manos se monitorearn
regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que
garantice su eficacia.
Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de
Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de
produccin.
1.27.2.1
Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn

cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso
de las manos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios
La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se

extienda a partir de las reas de personal.
1.28.1.1
1.28.1.2
1.28.1.3
1.28.1.4
Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en

condiciones sanitarias.
No habr mohos ni plagas.
No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en
los vestuarios.
Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos,
comedores y reas de fumar.
1.28.2.1
32AIB International
Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se

inspeccionarn con una frecuencia determinada.
1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse

en fuente de contaminacin.
1.29.1.1
1.29.1.2
1.29.1.3
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar

que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin
referente a las prcticas del personal.
El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar
y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra
manera ensuciarse las manos.
Se solicitar al personal que practique una buena higiene
personal en todo momento.
1.29.2.1
La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn

peridicamente.
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de

Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o
confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones
de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su
ropa de trabajo.
1.30.1.1
1.30.1.2
1.30.1.3
1.30.1.4
1.30.1.5
1.30.1.6
1.30.1.7
El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y

adecuados.
El personal usar calzado adecuado.
El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello
completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir
cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes.
En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn
adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos.
Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se
llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las
reas de produccin.
Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos
los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que
el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de
procesamiento de alimentos, si fuera necesario.
La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada
de la ropa de vestir y de los artculos personales.
AIB International33
1.30.2.1
1.30.2.2
La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la

cintura.
Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para
todo el personal.
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de

Alto Riesgo
Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo

para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se
utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la
contaminacin de los productos.
1.31.1.1
1.31.1.2
1.31.1.3
1.31.1.4
El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos

especificados para vestirse con ropa externa, elementos para
cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente
diferenciados.
El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de
vestuarios especialmente designados para ello.
Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan
el acceso directo a las reas de produccin, empaque y
almacenamiento.
La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un
vestuario especialmente designado para ello.
1.31.2.1
1.31.2.2
34AIB International
La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar

completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas).
Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el
lugar mismo o en una lavandera contratada.
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin

de productos si no son controlados.
1.32.1.1
1.32.1.2
1.32.1.3
1.32.1.4
1.32.1.5
1.32.1.6
El personal que tenga contacto con productos alimenticios se

quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no
limitados a:
Perforaciones / piercings visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en
el Programa de Prcticas de Personal.
El personal comer, beber, masticar chicle y consumir
productos de tabaco nicamente en las reas designadas para
ello.
Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas
de produccin y almacenamiento.
Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un
rea designada para ello.
El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y
detallar las excepciones para el control de artculos personales y
joyas.
1.32.2.1
El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar

perfumes y lociones para despus de afeitarse.
1.33 Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar

que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33.1.1
1.33.1.2
A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas

o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le
permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley
local o nacional.
Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se
cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el
establecimiento.
AIB International35

1.33.1.3
1.33.1.4
Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas

y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones
locales.
La instalacin seguir los procedimientos que requieran que
el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique
a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa
importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.
1.33.2.1
1.33.2.2
Los vendajes sern regularmente probados por el detector de

metales.
Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores
auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables.
Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso
se documentar en forma regular.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica

de la instalacin para la proteccin de los productos contra la
contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar
al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la
instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern
a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes
de ingresar a las reas de materias primas, preparacin,
procesamiento, empaque y almacenamiento.
36AIB International

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para
brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin
La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al

personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos
de las actividades circundantes.
2.1.1.1
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la

contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales
que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1
2.1.2.2
Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la

instalacin.
Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la
contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas
medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de

prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.1.5
2.2.1.6
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn

de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el
proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y
la contaminacin.
La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los
edificios.
Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se
mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada
y otros contaminantes potenciales.
Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y
dems superficies.
Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos
hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn
de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los
contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y
contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
AIB International37

2.2.1.7
Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados

o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o
algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las
plagas y les sirvan de refugio.
2.2.2.1
El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
2.3 Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven

de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin
contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la
contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1
Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o

diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
2.4 Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y

estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
2.4.1.1
Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para

permitir la limpieza y el mantenimiento.
2.4.2.1
38AIB International
Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias

primas.
2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn

diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad
estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar
que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
2.5.1.1
2.5.1.2
2.5.1.3
2.5.1.4
2.5.1.5
2.5.1.6
2.5.1.7
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con

materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages
de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo
y de lavado.
Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles
para limpieza e inspeccin.
El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.
En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las
reas de alto riesgo (ej., crudo versus cocido).
El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos
ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e
inspeccin.
Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas,
controladas y reparadas.
2.5.2.1
2.5.2.2
2.5.2.3
2.5.2.4
2.5.2.5
2.5.2.6
2.5.2.7
2.5.2.8
Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las

paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas
de manera de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos
Facilitar la limpieza
Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas /
cncavas para facilitar la limpieza.
Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn
para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en
refugio de plagas.
Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las
exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos
y mtodos de limpieza.
Los pisos sern impermeables.
Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de
agua o efluente hacia los desages.
Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la
limpieza e inspeccin.
Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier
descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un
desage y no al piso.
AIB International39
2.6 Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes,

accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro
los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o
despegado.
2.6.1.1
2.6.1.2
2.6.1.3
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas

se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la
condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas
y las superficies de contacto con los alimentos.
No habr pintura u xido descascarado en los equipos o
estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en
superficies que no tengan contacto con los alimentos.
Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no
pondrn en peligro los alimentos o las superficies de contacto con
alimentos.
2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y

Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar

no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la
produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta
los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la
instalacin.
2.7.1.1
2.7.1.2
2.7.1.3
2.7.1.4
2.7.1.5
40AIB International
Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.

Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems
elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto,
reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de
tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas.
Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio
se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de
contaminacin de los productos.
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser
completamente protegidos.
Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin.
Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
2.8 Unidades de Tratamiento de Aire
El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y

los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la
contaminacin de productos.
2.8.1.1
2.8.1.2
2.8.1.3
2.8.1.4
2.8.1.5
2.8.1.6
Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y

estarn libres de moho y algas.
Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin,
Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en
ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con
escotillas para la limpieza e inspeccin.
Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de
aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para
evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y
acumulacin de materiales extraos.
Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para
ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas.
Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se
operarn de manera de no contaminar materias primas, productos
en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con
los alimentos y productos terminados.
Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50
micrones o ms.
2.8.2.1
2.8.2.2
2.8.2.3
Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn.

Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el
polvo seco en los equipos.
Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y
procesamiento de productos para minimizar olores, gases y
vapores.
2.9 Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los

equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.9.1.1
2.9.1.2
2.9.1.3
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores,

insectos y dems plagas.
Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de
refugio para las plagas.
Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn
bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6
milmetros o 1/4 de pulgada.
AIB International41
2.10 Fugas y Lubricacin
Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar

los alimentos.
2.10.1.1
2.10.1.2
La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y

lubricacin excesivas.
Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas
donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas
sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se
crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.
2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de

los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en
los productos alimenticios.
2.11.1.1
2.11.1.2
Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de

procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro
equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito
con alimentos.
Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en
un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado
alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios
podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar
en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las
oportunidades de peligros para los alimentos.
2.12.1.1
2.12.1.2
2.12.1.3
2.12.1.4
42AIB International
Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos,

tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire
y servicios necesarios.
El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del
producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de
los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las
de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los
productos.
Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn
lejos de las actividades de produccin.
Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin,
empaquetado o almacenamiento de materias primas.
2.12.2.1
Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por

cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.
2.13 Normas de Diseo
Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque

coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn en
cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.13.1.1
La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los

diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y
equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin
de plagas y para facilitar la limpieza.
2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo

garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos.
2.14.1.1
2.14.1.2
2.14.1.3
Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales

de fcil limpieza y mantenimiento.
Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empacado,
transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn
y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y
mantenimiento.
Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la
limpieza.
2.14.2.1
Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento

de materias primas expuestas, productos en elaboracin y
productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los
equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones
temporales. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas

reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.15.1.1
No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro

material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos
elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les
colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes
lo antes posible.
AIB International43

2.15.1.2
2.15.1.3
2.15.1.4
Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los

alimentos se har con materiales de grado alimenticio.
La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o
pedidos de reparacin.
La instalacin seguir procedimientos para realizar
reparaciones temporales.
2.15.2.1
Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo

antes que sea posible y prctico.
2.16 Construccin de Superficies de Contacto

con los Alimentos
Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o
mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.
2.16.1.1
2.16.1.2
Las superficies de contacto con los alimentos sern a prueba de

corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos.
Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn
libres de marcas de soldadura con puntos.
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn
dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.
2.17.1.1
2.17.1.2
2.17.1.3
2.17.1.4
2.17.1.5
En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna

manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn
dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros,
reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se
sometern a calibraciones de rutina.
Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un
proceso crtico para la inocuidad de los alimentos, se calibrarn
de acuerdo con una norma nacional.
Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn
frecuentemente.
La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas
cuando las temperaturas excedan los lmites establecidos.
La instalacin mantendr un registro de las actividades de
monitoreo de temperatura.
2.17.2.1
44AIB International
Se colocarn termmetros dentro de enfriadores, congeladores y

otras reas de almacenamiento de temperatura controlada.

2.17.2.2
Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en

procesos no crticos para la inocuidad de los alimentos se
calibrarn mediante mtodos establecidos.
2.18 Aire Comprimido
El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua

o aceite que puedan contaminar los alimentos.
2.18.1.1
2.18.1.2
El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se

filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones
o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad,
aceite ni agua.
Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se
cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los
filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen
los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.18.2.1
Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los

alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico
del lugar de utilizacin.
2.19 Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir

preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.
2.19.1.1
2.19.1.2
Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas,

gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern
sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los
productos transportados.
Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn
en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el
Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y
seguimiento.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o
sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por
almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1
Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se

guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
AIB International45

2.20.1.2
Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no

se guardarn para uso futuro.
2.20.2.1
En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente

partes y equipos limpios.
2.21 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo

del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan
contacto con los alimentos.
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los

requerimientos regulatorios.
2.21.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro
de una fuente aprobada.
2.21.1.3 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de
fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de
superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud
local y con los requerimientos gubernamentales.
2.21.1.4 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua
quedar en archivo.
2.21.1.5 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos
y con superficies de contacto con alimentos se monitorearn
regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad
de los alimentos.
2.21.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se
mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el
reflujo.
2.21.1.7 Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades
de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando
correctamente. Los resultados se documentarn.
2.21.1.8 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para
el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o
indirecta de los productos.
2.21.1.9 Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor
que entren en contacto directo o indirecto con alimentos, sern
aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos.
2.21.1.10 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de
acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de
las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin
quedarn documentados.
2.21.1.1
46AIB International
2.21.2.1
Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo

estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento
Preventivo.
2.22 Diseo de las Instalaciones para el

Lavado de Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los

contaminantes de sus manos.
2.22.1.1
2.22.1.2
2.22.1.3
Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos,

lavabos y vestuarios.
Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un
adecuado suministro de agua.
Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se
separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
2.22.2.1
2.22.2.2
Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no

requieran el uso de las manos.
Se proveern grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.
AIB International47
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un
ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca

de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en
cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la

contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes

para Superficies de Contacto con
Alimentos
Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como
productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1
3.2.1.2
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.1.5
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados

para limpiar superficies de contacto con alimentos tendrn
documentacin que apruebe su uso para contacto con
alimentos.
La concentracin de los sanitizantes se comprobar para
verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Esto
incluir a los sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP, por sus
siglas en ingls).
Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente
etiquetados.
Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza
se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas
de produccin y almacenamiento de alimentos.
La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar
registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos,
repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
AIB International49
3.3 Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto

negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se manejan
correctamente.
3.3.1.1
3.3.1.2
3.3.1.3
3.3.1.4
3.3.1.5
3.3.1.6
Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza.

Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn
de manera que no contaminen los alimentos o los equipos de
produccin.
Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para
limpiar superficies de contacto con los alimentos (zonas de
producto) y estructuras (reas de producto).
Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso
no se usarn para ningn otro propsito de limpieza.
Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn
correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto
incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no
haya contaminacin cruzada.
Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o
de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en
base al uso previsto.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre

ntida y limpia.
3.4.1.1
3.4.1.2
3.4.1.3
3.4.1.4
50AIB International
Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir

la contaminacin.
Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento
apropiado.
Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de
trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de
trabajo.
El agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin
hmeda se restringir y ser usada de modo que no contamine
con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas,
productos en elaboracin y equipos de produccin.
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de

equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en
actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado
y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o
produccin para desarmar los equipos correctamente.
3.5.1.1
3.5.1.2
3.5.1.3
3.5.1.4
3.5.1.5
Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y

regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza
de equipos aplicables.
Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un
Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
Se asignarn las tareas de limpieza peridica.
Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de
los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las
regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el
interior de dichos equipos.
La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura
(incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se
programar en el Programa Maestro de Limpieza.
3.5.2.1
3.5.2.2
Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida,

nicamente para limpiar equipos inaccesibles.
Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando
la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible
3.6 Limpieza de Mantenimiento
La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal

adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve
a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las
actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de
contaminacin del producto.
3.6.1.1
3.6.1.2
3.6.1.3
3.6.1.4
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera

de no comprometer la seguridad de los productos.
Los paneles y cajas elctricas no sellados y localizados en
reas susceptibles al desarrollo de insectos se limpiarn y se
inspeccionarn cada cuatro semanas.
Los escombros de mantenimiento producidos durante las
reparaciones se retirarn rpidamente.
Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems
artculos pequeos que pudieran contaminar productos.
AIB International51

3.6.1.5
3.6.1.6
3.6.1.7
3.6.1.8
No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante sobre los

equipos.
En las zonas de producto se usarn herramientas y trapos
limpios.
El personal de mantenimiento respetar las prcticas de personal
apropiadas cuando trabaje en zonas de producto o en los equipos.
No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos, tales como
los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas de fregado, a menos
que sea absolutamente necesario. Si se utilizaran dichos utensilios,
el rea ser inspeccionada despus del uso de los mismos para
identificar y eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera
contaminar el producto.
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con

Alimentos
La limpieza de las superficies de contacto con alimentos eliminar los

residuos de alimentos y la posible presencia de microorganismos.
3.7.1.1
3.7.1.2
3.7.1.3
3.7.1.4
3.7.1.5
Las superficies de contacto con los alimentos y los equipos

que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn
para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los
contaminantes.
Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo
a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin
microbiolgica.
Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn entre un
uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en
posicin invertida y alejados del piso.
Los equipos para manejar productos y las zonas de producto
se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los
residuos se transfieran a los productos.
Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y se mantendrn
de modo de prevenir la adulteracin de productos.
3.7.2.1
52AIB International
Las superficies que no tengan contacto con alimentos se

limpiarn regularmente, segn lo necesario.

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o
sustentar una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas

(MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con

controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de
plagas.
4.1.1.1
4.1.1.2
4.1.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de

Plagas.
El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems
Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos de la instalacin.
El Programa MIP estar escrito e implementado por personal
capacitado de la empresa o por contratistas registrados,
capacitados o licenciados.
4.1.2.1
Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP

fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto
como de los contratistas.
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin

del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
4.2.1.1
4.2.1.2
4.2.1.3
4.2.1.4
El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin.

La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la
instalacin.
Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas
se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el
Programa MIP.
Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo,
capacitado en MIP.
AIB International53
4.3 Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas

orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener
Programas de MIP.
4.3.1.1
Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas

(tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn
un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de
plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la
presente Norma.
4.4 Contratos Firmados
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de

MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que
realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
4.4.1.1
54AIB International
La instalacin tendr un contrato firmado que incluya:

Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que
sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de equipos y
materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por
qu y a quin llamar)
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier
cambio en los servicios o materiales utilizados
4.5 Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los

proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas,
estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1
4.5.1.2
4.5.1.3
4.5.1.4
4.5.1.5
4.5.1.6
La instalacin guardar una copia del documento de

certificacin o registro de cada persona que preste servicios de
manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las
regulaciones.
Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro,
los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el
uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas
asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin
documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o
estar disponible electrnicamente.
Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por
un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las
regulaciones.
La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la
compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente
agencia gubernamental, si fuera requerido.
La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de
seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad
civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1
Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la

evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado
de una organizacin reconocida.
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y

la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales para
garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1
Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de

Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de
todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno
de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar
disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para
su estudio cuando sea requerida.
AIB International55

4.6.1.2
Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en

la instalacin quedarn archivadas. La documentacin estar
disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para
su estudio cuando sea requerida.
4.6.2.1
Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS,

Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las
etiquetas.
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de

Plaguicidas
La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y

documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de
MIP.
4.7.1.1
Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas

incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental
(EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del
Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere
la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
4.7.2.1
La instalacin llevar un registro de informacin adicional

que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el
nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin
o registro del tcnico aplicador.
4.8 Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de

Control de Qumicos.
4.8.1.1
56AIB International
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y

cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao
y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.

4.8.1.2
4.8.1.3
4.8.1.4
4.8.1.5
4.8.1.6
4.8.1.7
4.8.1.8
Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados

de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn
etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de
aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios.
Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado
de la instalacin antes de la aplicacin y sern incorporados al
Programa de Control de Qumicos.
Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de
cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas.
Los productos y procedimientos necesarios para el control de
derrames estarn disponibles.
4.9 Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades

se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se
observen actividades de plagas y tambin para documentar las
Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1
4.9.1.2
4.9.1.3
Habr registros de servicios precisos y completos que describan

los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones
para Acciones Correctivas adicionales.
Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas
suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de
manejo de plagas.
Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas
estarn disponibles como copia impresa o como archivos
electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.2.1
4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.2.4
El registro de observacin de plagas estar en un lugar

designado.
El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
El personal de manejo de plagas revisar el registro cada
trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades
de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal
designado de la instalacin.
Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los
problemas identificados.
AIB International57
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de

Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de
monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las
tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1
4.10.1.2
4.10.1.3
4.10.1.4
4.10.1.5
4.10.1.6
Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin

y los resultados sern documentados y utilizados para determinar
el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que
detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo
de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin
temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo.
Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia
definida en el Programa de MIP.
La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se
hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se
documentarn por medio de mecanismos de registro, tales
como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y
podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico.
Los registros de servicios realizados en los dispositivos de
monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la
instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo

de Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalienta

el ingreso de los mismos a la instalacin.
4.11.1.1
4.11.1.2
4.11.1.3
58AIB International
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se

ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las
paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn
al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn
con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad
de plagas.
Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas
estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados
o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por
ejemplo, sistemas de llaves.
4.11.1.4
4.11.1.5
4.11.1.6
Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la

manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con
llave e identificadas con etiquetas.
En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos
aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad
sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente
(EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya
etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos.
Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se
conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea
necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las
recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.11.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30

metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores
podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo

de Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y

capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques,

lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los
dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas
sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas
de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de
almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los
materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones
de trfico o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la
actividad de ratas techeras
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la
instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo
de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de
trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y
se inspeccionarn al menos semanalmente.
4.12.1.1
AIB International59

A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos
internos de monitoreo podrn ser:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas
mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos,
habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos podrn ser:
Trampas de gas
Jaulas trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo
electrnico o por mensajes de texto
4.12.1.5
4.12.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12

metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro
de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y
hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a

identificar y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1
4.13.1.2
4.13.1.3
4.13.1.4
4.13.1.5
60AIB International
Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3

metros (10 pies) de distancia de las superficies de contacto
con alimentos, de los productos expuestos, del material de
empaque y de las materias primas en las reas de procesamiento o
almacenamiento.
Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no
atraigan insectos hacia la instalacin.
Se realizarn servicios de control en todas las unidades en
base semanal durante la temporada activa y mensual durante
temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles
incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o
como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica de la instalacin.
Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn
documentados. Los registros de servicios se guardarn en el
dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre
manejo de plagas.
4.13.2.1
4.13.2.2
4.13.2.3
Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear

la actividad de los insectos voladores en los lugares que
posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las
instalaciones.
Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al
menos una vez por ao, al inicio de la temporada de actividad de
insectos.
La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos
hallados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para
identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con

Feromonas
Cuando se usen, los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn

a la identificacin de plagas de insectos en productos almacenados en
reas predispuestas a este tipo de infestacin.
4.14.1.1
4.14.1.2
4.14.1.3
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de

acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn
con una frecuencia definida.
La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de
insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y
utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.
4.14.2.1
Las instalaciones que manejan productos propensos a

infestaciones de insectos durante el almacenamiento (ej., granos,
cereales, especias o hierbas) implementarn un programa
integral de monitoreo con feromonas.
AIB International61
4.15 Control de Aves
El control de aves abordar como parte del Programa MIP para

prevenir la contaminacin de los alimentos.
Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el

uso de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en
la etiqueta y las regulaciones locales.
4.15.1.1
4.16 Control de Fauna Silvestre
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden

convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos

de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de
acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna
silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1
Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna

silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos
opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las

cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener problemas
de plagas.
4.17.1.1
62AIB International
La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de

roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer
roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
5. Adecuacin de los Programas

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales,
documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar
que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma
eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.1 Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos

y documentados su compromiso con la elaboracin de productos
alimenticios inocuos y legales.
5.1.1.1
5.1.1.2
5.1.1.3
5.1.1.4
5.1.1.5
Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el

compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos
inocuos y legales para los consumidores.
La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.
La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a
toda la instalacin.
La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de
Polticas.
El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados
para poder comprender e implementar la Declaracin de
Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel

de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los
Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1
5.2.1.2
5.2.1.3
El personal de supervisin monitorear la eficacia de la

implementacin de los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos.
La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que
indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento
de las leyes y pautas regulatorias.
La instalacin tendr un procedimiento documentado para
mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e
importante podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientficos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria
AIB International63
5.2.2.1
La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos tanto a

nivel instalacin como corporativo.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los

Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.3.1.1
Todos los departamentos involucrados directamente en la

implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano
de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de
adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de
monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos

que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para
la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios,
acciones y cronogramas.
5.4.1.1
5.4.1.2
La instalacin tendr procedimientos escritos que definan

los procesos que se realizan paso a paso, para garantizar
la seguridad de los productos de la instalacin. Los procesos
definirn adems:
Perfiles de Cargos que identifiquen las responsabilidades
relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de
Personal Alterno / Asistentes designados para cubrir la
ausencia del personal clave
La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos
para garantizar una eficacia y adecuacin continuas.
5.4.2.1
5.4.2.2
64AIB International
Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos

de las Normas Consolidadas de AIB International para
Inspeccin.
Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para
el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento

en forma regular garantizarn que la instalacin implemente
adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el
personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1
5.5.1.2
5.5.1.3
5.5.1.4
5.5.1.5
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar

capacitacin y educacin relacionadas con el tema de
Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada
a todo el personal.
La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos
de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la
informacin presentada.
Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como
el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y
educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el
cumplimiento.
Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo
menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la

instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.1
5.6.1.2
5.6.1.3
5.6.1.4
5.6.1.5
La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los

Alimentos.
El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar
auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo
menos en forma mensual.
El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los
resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal
responsable de la actividad inspeccionada.
El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave
responsable establecern cronogramas para implementar
Acciones Correctivas.
AIB International65

5.6.1.6
Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn

para garantizar que las mismas se hayan completado en forma
satisfactoria.
5.6.2.1
5.6.2.2
El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por

personal de mltiples funciones dentro de la instalacin.
Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las
observaciones sean corregidas.
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal,

la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos
para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1
5.7.1.2
5.7.1.3
5.7.1.4
5.7.1.5
5.7.1.6
El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una

evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad.
Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente.
Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e
independientes del rea operativa que se est evaluando.
El auditor documentar los resultados de la auditora. La
documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Tareas especficas
Logros reales
Los resultados de la auditora sern comunicados al personal
responsable de la actividad que se est auditando.
El personal clave responsable establecer cronogramas para la
implementacin de las Acciones Correctivas.
Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para
asegurar una finalizacin satisfactoria.
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le

permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes. Las
quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal
como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1
5.8.1.2
66AIB International
La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito.

El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para
la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los
departamentos responsables de implementar los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.

5.8.1.3
5.8.1.4
Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones

apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja.
La informacin sobre quejas se usarn para implementar
mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y
garantizar la seguridad de los alimentos.
5.9 Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de

la instalacin brindar un enfoque centralizado para identificar y
controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1
5.9.1.2
La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos

escrito que se encargue de todos los productos qumicos que
se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el
Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y
Laboratorios).
Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
(MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
5.10 Programa de Control de Microbios
Los organismos patgenos, no patgenos y putrefacientes pueden

contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles
a los microbios.
5.10.1.1
Si fuese necesario, la instalacin contar con un Programa

de Control de Microbios escrito que aborde el anlisis
microbiolgico en el mbito de produccin y empaque.
AIB International67

5.10.1.2
El Programa de Control de Microbios incluir procedimientos de

monitoreo que aborden:
Prcticas de Sanidad e Higiene
Deteccin de lugares que sirvan como refugio
5.10.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las
muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con
el Programa de Control de Microbios.
5.10.1.4 Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn
poner en peligro la inocuidad de los productos.
5.11 Programa de Control de Alrgenos
El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos

conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin hasta la
distribucin.
5.11.1.1
5.11.1.2
5.11.1.3
5.11.1.4
68AIB International
La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos

escrito que se encargue de los alrgenos especficos estipulados
por las regulaciones de cada pas.
Los procedimientos abordarn:
La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el
almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada
durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas
tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de reproceso
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos ntegros de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Capacitacin y educacin del personal en concientizacin
Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos
que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y
etiquetas
El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el
Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo

y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la

contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.12.1.1
La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo

y Cermica escrito.
5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito
incluir las siguientes declaraciones sobre polticas:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la
instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario
hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las
pertenencias personales.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo
o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y
cermicas esenciales
Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos
y cermicas esenciales para verificar roturas o daos
accidentales
5.13 Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos

para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para
mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de
alimentos.
5.13.1.1
5.13.1.2
La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito.

El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes
programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de
limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza
diaria
AIB International69

El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de
todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en
productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e
incluir lo siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir:
Inspecciones visuales
Pruebas de alrgenos
Inspecciones pre-operativas
Prueba del trifosfato de adenosina (TFA)
Hisopos para equipos
Acciones Correctivas documentadas
5.13.1.4 La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para
todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto
en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos
alimenticios.
5.13.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn
de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado
5.13.1.3
5.13.2.1
Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras

generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del

mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar un
ambiente de elaboracin de alimentos seguro.
5.14.1.1
La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo

escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los
problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios
que pudieran causar adulteracin de los alimentos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o
aseguramiento de calidad, segn corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal autorizado
5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
70AIB International
5.15 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas

se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de
productos.
5.15.1.1
5.15.1.2
5.15.1.3
5.15.1.4
5.15.1.5
5.15.1.6
5.15.1.7
5.15.1.8
La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito.

El personal capacitado, utilizando equipo apropiado,
inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y vehculos que
ingresen.
La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar
las materias primas (ingredientes y embalajes) que ingresen.
Los procedimientos para envos por trileres, contenedores,
camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de
ferrocarril
Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn
medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y
partes interiores de transportes, antes y despus de entregas a
granel
Pedido de boletos de lavado actuales o garantas de carga
del proveedor si no fuera posible inspeccionar las escotillas
superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus
de cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado),
antes y despus de las entregas
Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el
manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas
en ingls).
Se documentarn los resultados de las inspecciones.
Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas (si se requirieran)
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran
usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
AIB International71
5.15.2.1
La instalacin contar con procedimientos escritos para

materias primas que sean susceptibles a patgenos y
micotoxinas.
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos

Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la

instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias,
de terceros y de clientes.
5.16.2.1
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y

Asuntos Regulatorios escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los
inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta

(Proteccin contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los

riesgos de dao intencional a la instalacin, a su personal y a los
productos alimenticios.
La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA

de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo. Este requerimiento se
aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca,
almacena o exporta alimentos para el consumo humano o animal
dentro de los Estados Unidos.
5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de
Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones
de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en
ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo
(C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.1.1
72AIB International
5.17.2.1
El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir

informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e
informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin
de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre
Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad

El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la
instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales
de empaque de contacto con los alimentos, reproceso y productos
relacionados y terminados que resulten sospechosos.
5.18.1.1
La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad

escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque de contacto con los alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y se registrarn.
5.19 Programa de Retiro/Retirada del Mercado
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro

o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el retiro
rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1
5.19.1.2
La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del

Mercado escrito que se revisar regularmente.
La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto
inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por
lote especfico.
AIB International73
La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao

y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba
para ingredientes o para material de empaque de contacto con
alimentos)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.2.2 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer
nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin.
5.19.2.3 Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad
/ rastreabilidad del ingrediente o del material de empaque que
tenga contacto con los alimentos.
5.19.2.4 El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado
incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros
/ Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de
trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes
de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores
(incluyendo los de empaque de contacto con los alimentos) y
clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del
producto del mercado
5.19.2.1
5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos

para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de
empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos
terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de los
alimentos.
5.20.1.1
5.20.1.2
74AIB International
La instalacin tendr un Programa escrito para Productos No

Conformes.
Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad de los
productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los
alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del
riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la
naturaleza del problema y / o los requerimientos especficos
del cliente
5.20.1.3
La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro

o retirada del producto del mercado.
La disposicin podr incluir:

Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalificacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos
y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.20.2.1
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin

evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan tener
impacto en la seguridad de los alimentos.
La instalacin tendr un Programa escrito de Aprobacin de

Proveedores
5.21.1.2 Los procedimientos abordarn:
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados
y no aprobados
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores
aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y
recurrente de los proveedores
5.21.1.1
El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:

Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
5.21.2.2 Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del
proveedor se basarn en el riesgo para la instalacin.
5.21.2.3 Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn
independientemente acreditados por un organismo competente.
Los laboratorios podrn ser internos o externos.
5.21.2.1
AIB International75
5.22 Programa de Especificaciones
Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los

alimentos con respecto a materias primas, materiales de empaque de
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados.
La instalacin contar con especificaciones escritas para materias

primas, materiales de empaque que tengan contacto con los
alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y
productos terminados.
5.22.1.2 Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin
exacta y adecuada con referencia a:
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias definidas para las revisiones
5.22.1.1
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministran declaraciones

de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos
regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los
materiales recibidos y productos terminados y despachados.
5.23.1.1
Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente:

Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el
cumplimiento
5.23.2.1
76AIB International
Las Cartas de Garanta o Certificaciones indicarn el

cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos (DALs, por
sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y
productos terminados (Estados Unidos solamente).
5.24 Programa de Registros de Procesamientos

de Alto Riesgo
El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brinda
un enfoque escrito para documentar registros e implementar
procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este
Programa sirve de apoyo a las prcticas de inocuidad de alimentos
en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin
microbiolgica (kill step).
5.24.1.1
5.24.1.2
5.24.1.3
5.24.1.4
5.24.1.5
5.24.1.6
5.24.1.7
5.24.1.8
5.24.1.9
5.24.1.10
5.24.1.11
La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos

de Alto Riesgo escrito.
La instalacin llevar registros de procesamiento.
Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas
condiciones y contendrn suficiente informacin para cumplir con
las regulaciones gubernamentales.
La instalacin contar con procedimientos de recoleccin,
revisin, mantenimiento, almacenamiento y recuperacin de
registros.
La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado.
Slo el personal calificado con responsabilidad definida para el
cumplimiento del Programa podr autorizar lo siguiente:
Modificaciones en los registros
Verificacin de Acciones Correctivas
Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo
suficientemente detallados para permitir que el personal asocie el
procedimiento con el proceso correspondiente.
Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas,
actuales y exactas de los Programas.
Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos,
mtodos de procesamiento, equipos o empaquetado, se aplicarn
las siguientes acciones para garantizar la seguridad de los
productos:
Re-establecer las caractersticas de procesamiento
Validar los datos de los productos
Justificar las razones para los cambios o enmiendas
realizados en los documentos crticos para la inocuidad de los
productos
Los procedimientos garantizarn que:
Los procesos y equipos utilizados elaboren productos
consistentemente seguros y con las caractersticas deseadas
Se cubran todos los procesos que sean crticos para la
seguridad de los productos
En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se
pondrn en prctica procedimientos para establecer el estado de
seguridad del producto previo a su liberacin.
AIB International77

5.24.1.12 Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la
causa de la no conformidad con las normas y especificaciones
y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los
productos.
5.24.1.13 Documentacin de las Acciones Correctivas:
Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir
nuevos casos
Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y
obligacin de informar sobre la actividad
Proporcionar verificacin de que la medida correctiva ha
sido completada
Documentar a la persona responsable que tenga que
informar que la medida ha sido completada
5.24.1.14 Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de
los anlisis, los procedimientos se ocuparn de:
Usar procedimientos e instalaciones apropiadas
Garantizar la confiabilidad de los resultados de las pruebas
Emplear personal calificado y / o capacitado
5.24.2.1
78AIB International
La instalacin contar con un procedimiento para asegurar

que la documentacin obsoleta sea retirada y, si corresponde,
reemplazada por una versin revisada.
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP, por sus siglas
en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso
relacionados con un producto o una categora de producto. El
Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente
evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la
posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir,
eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1
5.25.1.2
5.25.1.3
5.25.1.4
5.25.1.5
5.25.1.6
Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado
por la alta gerencia.
La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por
miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin.
El equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn recibido
capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin
documentada en HACCP
La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado
para cada tipo de producto elaborado.
La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso
para cada tipo de producto elaborado.
La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1.
Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para
cada materia prima y paso del proceso.
2.
Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos
Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos
para controlar los peligros.
3.
Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos
de los PCCs.
AIB International79

La instalacin establecer procedimientos para el
Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las
personas responsables.
5.
La instalacin establecer procedimientos para las
Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo
plazo.
6.
La instalacin establecer procedimientos para la
Verificacin del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las
personas responsables.
7.
La instalacin contar con registros documentados
legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y
verificacin.
5.25.1.7 La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en
los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo:
Responsabilidades de gestin
Concientizacin del personal no gerencial
Procedimientos especficos segn el cargo para el personal
que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC)
asignado
5.25.1.8 Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se
controlarn y se monitorearn dentro del Plan Maestro de
HACCP.
5.25.1.9 La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP
anualmente o cuando haya cambios:
Los registros estarn disponibles
Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el
doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor
4.
80AIB International
Apndices
Listado de Apndices
Los Apndices sirven de apoyo a las siguientes actividades crticas de una instalacin:
Proceso de Inspeccin
Apndice A: Cmo Participar en una Inspeccin
Apndice B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
Apndice C: Proceso de Resolucin de Conflictos
Cmo Mantener y Expandir Programas
Apndice D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin
Apndice E: Mejoramientos No Evaluados de los Programas
Apndice F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
Aprendizaje
Apndice G: Sistema Integrado de Calidad (SIC)
Apndice H: Materiales para Capacitacin y Educacin
Apndice I: Glosario
AIB International81
Apndice ACmo Participar en una Inspeccin
1. Cmo Comenzar
Contactar a AIB International.

Explicar las necesidades.
Programar una inspeccin.
Pensar en realizar una inspeccin de capacitacin que no recibe puntaje
(no evaluada).
Determinar si la instalacin est preparada para una inspeccin
evaluada. Una inspeccin no evaluada sigue el mismo
procedimiento que una inspeccin evaluada, excepto que no se le
asigna puntaje.
Los resultados son slo para fines de aprendizaje.
Decidir entre una inspeccin anunciada o no anunciada.
Utilizar una inspeccin no anunciada para evaluar si una
instalacin est siempre lista para una inspeccin.
2. Cmo Prepararse
Llevar a cabo una auto-inspeccin (ver Apndice D).

Completar las Acciones Correctivas Requeridas de la autoinspeccin.
Preparar documentos para revisin.
Solicitar al personal clave que est listo para participar en la
inspeccin.
3. El Da de la Inspeccin
Llegada del inspector:

El inspector llegar durante horas laborales.
El inspector contar con el siguiente equipo:
xx Casco de seguridad
xx Uniforme de AIB International
xx Herramientas para la inspeccin
xx Linterna
xx Cuaderno de notas
El inspector se cambiar de ropa en la instalacin.
Recomendar una ruta de inspeccin que siga al producto desde la
recepcin hasta el despacho:
El inspector podr desviarse de la ruta de inspeccin sugerida,
pero el enfoque lgico y tpico sera seguir desde la recepcin
hasta el despacho.
Si la instalacin est ocupada con el procesamiento de un
producto cocido u otro ingrediente sensible, el inspector revertir
el orden de la inspeccin para prevenir la contaminacin cruzada.
82AIB International

El inspector pasar la mayor parte del tiempo en el piso de la planta.
El trabajo del inspector es examinar fsicamente la instalacin
para garantizar que se sigan los Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos. El inspector podr realizar tareas tales
como:
xx Inspeccionar el interior de los equipos
xx Introducirse entre las estibas de materias primas
xx Examinar el interior de las unidades de almacenamiento a
granel
xx Revisar los registros de ingredientes entrantes
xx Caminar por congeladoras, reas de almacenamiento o
enfriadoras
xx Inspeccionar vehculos
xx Solicitar al personal que muestre los procedimientos de
verificacin de los Puntos Crticos de Control
El inspector tomar sus descansos normales.
El inspector se detendr para almorzar y para descansar, o podr
pedir que le enven un almuerzo.
La gerencia de la instalacin se asegurar que el personal clave siga al
inspector por toda la instalacin.
Invitar a otros empleados, segn estn disponibles, a participar en
la inspeccin. La inspeccin es una oportunidad de aprendizaje.
El personal clave deber:
Escuchar atentamente
Prestar atencin a las actividades y prcticas que se puedan
adoptar en las auto-inspecciones.
Formular preguntas
Utilizar la inspeccin como ocasin para capacitar el personal
nuevo
4. Los Resultados
Durante la inspeccin se podrn hacer observaciones informales

dado que el inspector estar muy interesado en ayudar a mejorar la
instalacin. El inspector:
Responder a preguntas
Suministrar elementos para una mejor comprensin
Har recomendaciones
Preparar una reunin de salida luego de la inspeccin
5. Retroalimentacin
Retroalimentacin inmediata durante la inspeccin

Durante la inspeccin, el personal de la instalacin podr no estar
de acuerdo con los hallazgos o evaluaciones del inspector sobre
las condiciones de seguridad de los alimentos. Si esto sucediera, el
inspector podr ponerse en contacto con el Director de Guardia de
AIB International para obtener aportes adicionales para la decisin
de evaluacin.
AIB International83

Retroalimentacin a largo plazo despus de la inspeccin
Si hubiera alguna inquietud acerca de una inspeccin o
calificacin, la instalacin podr ponerse en contacto con AIB
International para aplicar el Proceso de Resolucin de Conflictos
(ver Apndice C).
6. Prximos Pasos
Resolver las Acciones Correctivas Requeridas.

Programar la siguiente inspeccin.
84AIB International
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin

La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para
su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma por
Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con
anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin
central.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del

Personal
1.1
1.2
1.3
1.4
1.6
1.7
1.10
1.11
1.12
Rechazo de Embarques
Registros de revisin de temperaturas
Registros de embarques rechazados
Prcticas de Almacenamiento
Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de
plagas
Condiciones de Almacenamiento
Procedimientos para empaques que requieren un manejo
especial
Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para
empaques que requieren un manejo especial
Inventario de Materias Primas
Procedimiento de inspeccin para materiales
susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados
por ms de 4 semanas
reas Designadas de Reproceso
Registros para demostrar el corte en el proceso y la
limpieza
Procedimientos para Liberar Productos
Procedimientos de liberacin
Registros de cumplimiento con los procedimientos de
liberacin
Procedimientos de Muestreo
Procedimientos de muestreo
Ayudas de Procesamiento
Documentacin sobre la aprobacin para su uso
alimenticio
Transferencia de Materias Primas
Procedimientos para transferir y manipular materiales
alimenticios
AIB International85

1.13
1.14
1.15
1.25
1.26
1.27
1.31
1.32
1.33
86AIB International
Tamizado de Ingredientes
Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los
tamices
Registros de revisiones diarias de residuos (colas),
hallazgos y Acciones Correctivas.
Certificados de Anlisis o Cartas de Garanta para
ingredientes a tamizar que vienen en bolsas o cajas
Ingredientes Lquidos a Granel
Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y
Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Procedimientos para operar, monitorear y probar los
dispositivos de control de materiales extraos
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y
procedimientos para dispositivos de control de
materiales extraos
Documentacin de Investigaciones y Acciones
Correctivas para rechazos de productos
Latas, Botellas y Envases Rgidos
Registros de mantenimiento preventivo para monitorear
los sistemas de filtrado de aire y agua
Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Registros de la temperatura de artculos perecederos al
momento de la carga
Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados
para el transporte de materiales sensibles a la
temperatura
Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el
transporte
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de
transporte
Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
Instalaciones para el Lavado de Manos
Registros del monitoreo de la concentracin de los
sanitizantes de manos
Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
Procedimientos para usar ropa que se distinga
visualmente de otra
Control de Artculos Personales y Joyas
Programa de Prcticas del Personal
Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los

Alimentos
2.7
2.8
2.11
2.13
2.14
2.15
2.17
2.19
2.21
Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para
ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de
aire
Lubricantes
Evidencia de que los lubricantes son de grado
alimenticio
Normas de Diseo
Normas de diseo para reparaciones o modificaciones
estructurales
Construccin de Equipos y Utensilios
Certificacin de los equipos
Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
Dispositivos para Medir Temperatura
Registros de las actividades de monitoreo de
temperatura
Registros de calibracin de los dispositivos de medicin
de temperatura, trazables a una norma nacional
Equipos de Transporte
Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa
Maestro de Limpieza para equipos de transporte
Calidad del Agua
Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de
prevencin de reflujo
Resultados de anlisis de muestras de agua o
documentos que comprueben su potabilidad
Evidencia de que los productos qumicos para calderas
fueron aprobados para tener contacto con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades
de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
AIB International87
3.2
3.3
3.4
3.5
3.7
Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies

de Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos
de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos
qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la
concentracin de los productos qumicos
Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras
clasificaciones
Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza diaria
Limpieza Peridica (Profunda)
programacin de la limpieza peridica
Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos
programacin de la limpieza de superficies de contacto
con alimentos

4.1
4.2
4.4
88AIB International
Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Programa MIP
Responsabilidades escritas para el personal de la planta
o contratistas externos capacitados
Evaluacin de la Instalacin
Documentacin sobre la evaluacin anual de la
instalacin
Documentacin sobre Acciones Correctivas
Contratos Firmados
Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos
enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International

4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certificacin o registro
de cada persona que realiza actividades de manejo de
plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de
plagas
Una copia actual del certificado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos
aplicadores han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP en instalaciones de alimentos
Prueba de competencias por un examen tomado de
una organizacin reconocida
Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y
etiquetas de los plaguicidas
Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan
los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de
las Normas Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o
el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador
Control de Plaguicidas
Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal
designado de la instalacin
Inventario de plaguicidas
Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales
de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas, si se usaran
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los
registros de observacin de plagas, si se usaran
Acciones Correctivas documentadas
Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de
Plagas
Inspeccin de la instalacin para determinar la
colocacin de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos
los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el
control de roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las
ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo
de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los
dispositivos de monitoreo de plagas
AIB International89

4.13
4.14
Trampas de Luz para Insectos

Registros de los servicios realizados en las trampas de
luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados
en las trampas de luz
Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Documentacin de los tipos de insectos capturados en
los dispositivos de monitoreo con feromonas
5. Adecuacin de los Programas de

Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
5.1
5.2
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
90AIB International
Poltica Escrita
Es una declaracin de poltica escrita y firmada que
describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y
legales
Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos
los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos
Procedimientos Escritos
Procedimientos escritos que definen los procesos paso a
paso
Descripcin de puestos
Tareas del Personal Alterno y Asistentes
Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar
capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los
Alimentos
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de salida para la capacitacin sobre los
requerimientos de competencia con el fin de confirmar
la comprensin de la informacin presentada
Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones
Correctivas
Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
Programa de Quejas de Clientes
Procedimientos para la distribucin rpida de la
informacin relacionada con la queja

5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
5.15
Programa de Control de Qumicos

Procedimientos sobre los requerimientos enumerados
en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
Programa de Control de Microbios
Registros de resultados de anlisis de laboratorio y / o
de muestras del medio ambiente
Programa de Control de Alrgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en
el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
Registros de las actualizaciones al Programa
Registros que demuestran conformidad y Acciones
Correctivas
Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y
cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos
personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de
vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
esenciales
Lista de inspecciones programadas
Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y
terrenos
Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Procedimientos para:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin de personal de produccin, sanidad
y / o Aseguramiento de Calidad (AC)
Conciliacin entre partes y herramientas
Evaluacin y aprobacin (firmas)
Registros de cumplimiento
Programa de Recepcin
AIB International91
5.16
5.17
5.18
5.19
5.20
5.21
5.22
92AIB International
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor,
camin o ferrocarril
Procedimientos para entrega de materiales a granel
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas
parciales (LTL, por sus siglas en ingls)
Resultados documentados de inspeccin
Procedimientos para materias primas susceptibles a
micotoxinas y patgenos
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra
el Bioterrorismo)
Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo,
cuando sea necesario
Evaluacin de Vulnerabilidades
Programa de Seguridad de la Planta
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Registros de nmeros de lote de materias primas,
reproceso, ingredientes, productos en elaboracin,
producto terminado, ayudas de procesamiento, material
de empaque de contacto con los alimentos, etc.
Registros de cdigos de productos terminados
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin
por lote especfico
Registros de pruebas del Programa de Retiro de
Producto del Mercado
Programa de Productos No Conformes
Programa de Productos No Conformes
Procedimientos para investigacin de productos no
conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin
final
Registros de disposicin para el retiro de productos del
mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e
inventarios ajustados
Programa de Aprobacin de Proveedores
Programa de Aprobacin de Proveedores
Procedimientos para el Programa de Aprobacin de
Proveedores
Registros de monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de mtodos y frecuencia para el
monitoreo del desempeo del proveedor
Programa de Especificaciones
5.23
5.24
5.25
Especificaciones escritas para materias primas, material

de empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados
Cartas de Garanta o Certificaciones
Cartas de Garanta o Certificaciones
Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo
Programa de Registros de Procesamientos
Registros de procesamientos
Procedimientos escritos para la recoleccin, revisin,
mantenimiento, almacenamiento y bsqueda de
registros
Constancias de que el personal calificado autoriza las
enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de
verificacin
Procedimientos para definir acciones resultantes
de cambios realizados en las frmulas, mtodos de
procesamiento, equipos o empaquetado
Procedimientos para fallas en los equipos y
desviaciones del proceso
Procedimientos para la investigacin de no
conformidades
Documentacin de Acciones Correctivas y verificacin
de haber completado las mismas
Procedimientos para realizar o subcontratar los anlisis
Procedimientos para rescindir y reemplazar la
documentacin obsoleta
Programa HACCP
Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el
HACCP
Programa firmado de HACCP
Perfiles de los Productos Terminados
Diagrama de Flujo de los Procesos
Anlisis de Peligros
Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control
(PCCs)
Plan Maestro de HACCP
Registros de capacitacin
Registros de revisin anual del Programa HACCP
AIB International93
Apndice CProceso de Resolucin de Conflictos
Apndice CProceso de Resolucin de Conflictos

Si tiene dudas acerca de una inspeccin o una calificacin:
1. Pngase en contacto con un integrante del personal de apoyo de AIB
International:
Amrica del Norte
Amrica Latina
Japn
Europa
+ 1-785-537-4750 1-800-633-5137
+ 52-442-135-0912
+ 81-03-5659-5081
+ 44 1372 360553
2. El integrante del personal de AIB International iniciar un Formulario de

Seguimiento a Quejas de Clientes.
3. El informe de la inspeccin, si correspondiera, quedar en espera.
4. El Formulario ser enviado por correo electrnico junto con una copia
del informe de inspeccin en cuestin (si correspondiera) al Director
Regional o Gerente responsable.
5. El Director Regional o Gerente se pondr en contacto con el cliente para
obtener detalles adicionales:
Estos detalles sern utilizados para investigar el asunto.
El auditor o integrante del personal involucrado en la queja ser
contactado para obtener informacin.
6. Si la queja corresponde a un informe de inspeccin, la misma podr ser
enviado afuera para una revisin annima:
Del informe de inspeccin inicial se eliminarn los Puntajes de
Categora, el Puntaje Total, el Trmino Laudatorio y el nombre del
Inspector.
Cinco personas independientes revisarn el informe en forma imparcial
y sin influencias externas.
El Director o Gerente reunir un consenso de opinin.
7. El Director o Gerente se pondr en contacto con la instalacin para
discutir los resultados finales de la revisin:
Si la calificacin fuera modificada, el Director o Gerente:
Notificar a la administracin de AIB International sobre el cambio.
Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente.
Har un seguimiento con el inspector correspondiente para evitar la
repeticin de discrepancias en las calificaciones.
Emitir un nuevo informe de auditora.
Si la calificacin no se modificara, el Director o Gerente:
Har un seguimiento con el cliente y le explicar por qu se justifica
la Calificacin aplicada segn las Normas Consolidadas de AIB
International.
94AIB International
Apndice DCmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin
1. Reunir el equipo de auto-inspeccin.

2. Sus miembros debern provenir de funciones
variadas dentro de la instalacin:
Produccin
Mantenimiento
Sanidad / Higiene
Calidad
Recepcin
Almacn
Gerencia
3. Revisar cuidadosamente, como grupo, las

Normas Consolidadas.
4. Analizar cualquier informe de inspeccin previo.
5. Separar las inspecciones en partes que sean
manejables, por ejemplo:
Enfocarse de lleno en un rea en perodos de 2 horas
Dividir la auto-inspeccin en reas temticas tales como:
Sistemas de almacenamiento a granel
Almacn de materias primas
Procesamiento por lnea
Empaque
Almacenamiento del producto terminado
reas de apoyo (mantenimiento, vestuario, etc.)
Terrenos exteriores y techos
Aplicar un enfoque sistemtico:
Comenzar con recepcin
Avanzar por la instalacin siguiendo la misma ruta que sigue el
producto
6. Tomar notas cuidadosas que estn claramente

relacionadas con el rea que se est
inspeccionando.
AIB International95
7. Discutir las notas y decidir sobre:
Categora del problema

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de
los Alimentos
Evaluacin del problema:
Mejoras Necesarias
Serio
Insatisfactorio
Correccin requerida
Planes de largo plazo para resolver el problema definitivamente
8.Crear un plan de Acciones Correctivas

requeridas.
96AIB International
Accin
Plazo
Recurso
Plan de verificacin
Crear un plan de re-inspeccin. AIB International recomienda:
1. Inspecciones diarias por parte de supervisores de departamento y
por reas de responsabilidad
2. Inspecciones diarias al arranque y a la hora de realizar cada corrida
de produccin en toda la instalacin, realizadas por el Gerente de
Sanidad / Higiene y el Gerente de Calidad
3. Inspecciones mensuales de toda la instalacin, realizadas por el
Equipo de Inspeccin
Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas

Los requerimientos crticos y menores enumerados en la seccin de Normas de este
documento abordan la mayora de las reas clave de actividades de Prerrequisito
y Seguridad de los Alimentos en una instalacin involucrada en el procesamiento
de alimentos. Sin embargo, hay algunos otros requerimientos que una instalacin
tendr la opcin de implementar para reforzar an ms los Programas. Estos
requerimientos se describen en esta seccin bajo el ttulo de Mejoramientos No
Evaluados de los Programas.
Los Requerimientos enumerados aqu no son lo suficientemente universales para
incluirlos en las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin
de Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, pero estos
Mejoramientos No Evaluados de los Programas son tiles para que una instalacin
refuerce las habilidades del personal, resuelva problemas de seguridad de los
alimentos y alcance la excelencia en la instalacin.
Notas:
1. Los Mejoramientos No Evaluados de los Programas no forman parte de las
Normas Consolidadas de AIB International y no sern evaluados durante la
inspeccin.
2. Los Mejoramientos No Evaluados de los Programas se categorizan de acuerdo
a la Norma. Si un Mejoramiento No Evaluado de Programa no se puede
categorizar de acuerdo a la Norma, dicho Mejoramiento se identificar como
agregado.
3. Los Mejoramientos No Evaluados de los Programas se identifican con una e
para distinguirlos de las Normas.
e1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
e1.1 Rechazo de Embarques

e1.1.a Si no se provee un certificado de lavado o una verificacin de
limpieza, la carga previa que figura en la documentacin de
recepcin se designar como igual a la carga actual.
e1.13 Tamizado de Ingredientes
e1.13.a Se revisarn visualmente o con cernedores o imanes los
ingredientes que vienen embolsados o en pequeas cantidades,
para ver si contienen materiales extraos.
e1.13.b En los puntos en que se agregan ingredientes se proveern
mallas en las descargas de bolsas u otros dispositivos para
controlar materiales extraos.
AIB International97

e1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
e1.15.a Se llevarn a cabo y se documentarn estudios de validacin para
demostrar que el dispositivo de control de materiales extraos
utilizado est en su mxima sensibilidad para el producto que se
est elaborando.
e1.15.b Si hubiera algn cambio en el producto o en el proceso, se
llevarn a cabo estudios de validacin adicionales y stos se
documentarn para demostrar que el dispositivo de control de
materiales extraos utilizado est en su mxima sensibilidad para
el producto que se est elaborando.
e1.15.c Los procedimientos para el uso de cuchillos, agujas de coser,
alambre de cernedor, dispositivos para cortar, hojas de corte para
el rayado de pan fermentado (scoring) y dems herramientas que
pudieran causar contaminacin establecern las medidas para
llevar la cuenta de dichos elementos y su control y disposicin
final.
e1.16 Disposicin de Desechos
e1.16.a Si fuera requerido, los materiales de desecho se clasificarn
de acuerdo con el mtodo de eliminacin, se segregarn
y se guardarn en recipientes de residuos designados
apropiadamente.
e1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo
e1.19.a Los equipos que no se utilicen para produccin no se colocarn
ni se almacenarn donde haya riesgo de contaminacin de
productos.
e1.20 Envases de un Solo Uso
e1.20.a Los envases de un solo uso de ingredientes alergnicos no se reutilizarn.
e1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
e1.23.a Las instalaciones guardarn documentacin adecuada que
apruebe el uso alimenticio de cualquier tipo de agua, vapor,
hielo, gas y aire comprimido que entre en contacto directo con
los alimentos.
e1.23.b Las instalaciones probarn y documentarn regularmente
cualquier tipo de agua, vapor, hielo o gas que entre en contacto
directo con los alimentos.
e1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
e1.30.a Se establecern procedimientos para asegurar el lavado
eficaz de la ropa si el personal muestra la necesidad de lavar
personalmente su ropa de trabajo o uniformes debido a alergias
producidas por detergente u otros elementos.
98AIB International

e1.30.b Las reas de fumar estarn separadas de las reas de producto y
de los sectores de no fumar.
e1.30.c No se permitir comer ni beber en reas de fumar.
e1.30.d Se proveern dispositivos adecuados para depositar y eliminar
colillas de cigarrillos.
e1.30.e Si en la instalacin hubiera cafeteras o servicio de comidas y
bebidas, se establecern controles para asegurar que estas reas
no generen una fuente de contaminacin de productos.
e1.30.f Se mantendr segregada la ropa limpia de la ropa sucia.
e1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
e1.31.a El personal no comer, beber ni fumar mientras est usando
ropa de alto riesgo.
e1.31.b Las operaciones de alto riesgo tendrn un rea designada para la
limpieza de calzado.
e1.31.c El personal se quitar la ropa de alto riesgo antes de ir al bao.
e1.33 Condiciones de Salud
e1.33.a Para prevenir la contaminacin de productos, se cubrirn los
vendajes metlicos detectables con guantes o proteccin similar.
e1.33.b Los envos de los vendajes metlicos detectables se verificarn al
ser recibidos, pasando los vendajes por un detector de metales en
funcionamiento.
e1.33.c Si las condiciones especficas de salud del personal requieren que
dicho personal tenga medicamentos en su persona, se definirn
los procedimientos para controlar dichos medicamentos.
e1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
e1.34.a A toda persona que requiera acceso a la instalacin, se le indicar
cules son los puntos de acceso controlado para personal,
visitantes y contratistas.
e2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
e2.2 Terrenos
e2.2.a Las instalaciones exteriores para el manejo de desechos se
disearn de forma tal que puedan sanitizarse cuando fuera
requerido.
e2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones
e2.5.a El drenaje de laboratorios y baos se disear, se instalar y se
mantendr de forma tal que no haya riesgo de contaminacin de
productos.
AIB International99

e2.8 Unidades de Tratamiento de Aire
e2.8.a Se proveer presin positiva de aire, si fuera apropiado.
e2.8.b Los filtros o mallas de aire sern de fcil acceso para la limpieza,
mantenimiento o cambio.
e2.8.c En las instalaciones donde est permitido fumar, el equipo de
manejo aire para humo de cigarrillos estar separado del equipo
de manejo de aire del resto de la instalacin.
e2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
e2.12.a Se evaluarn los puntos de transferencia entre operaciones de alto
y bajo riesgo, para minimizar la posibilidad de contaminacin de
productos.
e2.12.b El plano de la instalacin designar puntos de acceso controlado
para el personal, visitantes y contratistas.
e2.12.c Se designarn y se definirn sendas de recorrido cuando se
requiera el paso por reas de produccin o de almacenamiento de
materiales de empaque.
e2.12.d La instalacin se disear de forma tal que permita un trnsito
lgico del personal y de materiales por la misma.
e2.13 Normas de Diseo
e2.13.a Cuando se determine que existe riesgo para el producto, la
limpieza de utensilios se segregar del rea de produccin o se
llevar a cabo cuando la instalacin no est en produccin.
e2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
e2.14.a Las especificaciones para la compra de equipos se definirn antes
de que comience la operacin. Las especificaciones incluirn:
Materiales
Construccin
Limpiabilidad
Pruebas del funcionamiento del equipo
Pruebas para asegurar que el equipo se desempee como
esperado, antes de usarlo en las reas de produccine
e2.14.b Habr autorizaciones u otra documentacin que demuestre
que los materiales que se usan en superficies de contacto con
alimentos son adecuados para dicho contacto con alimentos.
e2.14.c Donde no se pueda evitar la utilizacin de madera, se revisar la
condicin de las superficies de madera siguiendo un programa
definido.
e2.14.d Siempre que sea posible, los equipos sern aprobados por una
organizacin certificadora reconocida.
e2.15 Materiales para Reparacin Temporal
e2.15.a Se suministrar una lista de materiales a utilizar para
reparaciones temporales y sus usos autorizados.
100AIB International

e2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
e2.17.a En instalaciones de almacenamiento refrigerado y congelado, las
unidades de enfriamiento mantendrn las temperaturas apropiadas
a capacidad mnima y mxima y durante condiciones adversas /
extremas de temperaturas externas.
e2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos
e2.22.a Las operaciones de alto riesgo contarn con equipos lavamanos
que no requieran el uso de las manos y con puestos para
sanitizacin de manos.
e3. Prcticas de Limpieza
e3.3 Equipos y Herramientas

e3.3.a Se suministrarn sistemas de limpieza-en-su lugar (CIP, por sus
siglas en ingls) separados para lneas de productos crudos y
cocidos / pasteurizados.
e3.6 Limpieza de Mantenimiento
e3.6.a Los cerramientos temporales erigidos para permitir que contine
el procesamiento mientras se realizan renovaciones no servirn
de refugio a las plagas ni construirse de forma tal que permitan la
e3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos
e3.7.a Los utensilios y contenedores para el manejo de alrgenos se
lavarn y se sanitizarn por separado de utensilios no similares o
que no se utilicen para alrgenos. Los utensilios y contenedores
para alrgenos no se lavarn en fregaderos o en lavadoras de
moldes que se utilicen para lavar otros equipos de produccin.
e4. Manejo Integrado de Plagas
e4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas

e4.10.a Los registros (tales como cdigos de barra y tarjetas perforadas)
colocados en los dispositivos de monitoreo se mantendrn dentro
de los dispositivos de monitoreo.
e4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
e4.12.a L os dispositivos de monitoreo se ubicarn dentro y fuera de las
puertas que se usan frecuentemente.
AIB International101
e5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de

e5.1 Poltica Escrita
e5.1.a La gerencia establecer y tambin revisar y actualizar
peridicamente los objetivos relacionados con la seguridad de los
alimentos.
e5.1.b La gerencia revisar regularmente los problemas que puedan tener
un impacto sobre la seguridad de los alimentos.
e5.1.c Las revisiones gerenciales de los problemas relacionados con la
seguridad de los alimentos forman parte de la evaluacin anual de
HACCP. Las reas de evaluacin son:
Quejas de clientes
Documentos de auditoras internas
Desviaciones del HACCP
Productos no conformes
Cambios de legislacin
Avances tecnolgicos
Resultados de inspecciones / auditoras externas llevadas a
cabo por reguladores, clientes u otros auditores de terceros
Eventos de la actualidad que puedan tener impacto en la
instalacin, ingredientes o productos de la instalacin.
e5.1.d Se documentarn los resultados de la revisin de objetivos
y asuntos llevada a cabo por la gerencia, se desarrollar un
calendario de implementacin y se firmar la documentacin de
terminacin.
e5.4 Procedimientos Escritos
e5.4.a Los procedimientos e instrucciones de trabajo escritos incluirn
una evaluacin de riesgos que garantice que el producto no se
contamine por causa de:
Almacenamiento
Procesos de elaboracin
Equipos
Actividades de mantenimiento o de reparacin de edificios
Limpieza
e5.5 Capacitacin y Educacin
e5.5.a Se mantendrn en archivo los antecedentes de aptitud del
capacitador.
e5.5.b Se suministrar la capacitacin en el idioma del personal de la
instalacin.
e5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
e5.7.a La instalacin establecer un calendario para llevar a cabo
auditoras de los procedimientos escritos.

e5.7.b Como parte de la auditora, se identificar y se documentar la
implementacin apropiada, as como cualquier problema asociado
con dicha implementacin.
e5.7.c Se guardarn los registros de las auditoras y de las Acciones
Correctivas relacionadas.
e5.9 Programa de Control de Qumicos
e5.9.a Se evitar el uso de qumicos aromatizados, a fin de prevenir la
e5.11 Programa de Control de Alrgenos
e5.11.a Los procedimientos para Control de Alrgenos tomarn en cuenta
la comida que el personal ingrese para sus almuerzos. En las
instalaciones que cuenten con cafeteras y servicios de comida
y bebida, se evaluarn los mens y contratos de acuerdo con el
Programa de Control de Alrgenos.
e5.11.b Las alegaciones tales como libre de alrgenos o libre de
gluten se convalidarn y se documentarn para garantizar que las
etiquetas sean correctas.
e5.11.c Se suministrar capacitacin sobre alrgenos al personal temporal
y a los contratistas.
e5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
e5.12.a El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica incluir
procedimientos para la disposicin final del envase roto, la
remocin de las astillas de vidrio y la aprobacin de arranque de
la lnea de produccin.
e5.12.b La verificacin de la recoleccin de vidrio estar firmada por el
personal autorizado.
e5.13 Programa de Limpieza
e5.13.a Se revalidarn los procedimientos de limpieza luego de haber
finalizadas las renovaciones y reparaciones de los edificios,
cambios en los equipos y cambios en los productos o en el
mantenimiento de equipos.
e5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
e5.14.a Se mantendrn archivados y actualizados los registros de
calibracin de los sistemas CIP. La calibracin se llevar a cabo
con la frecuencia determinada por el fabricante.
e5.14.b Se mantendrn archivados y actualizados los registros de
calibracin de las balanzas de peso legal. La calibracin se llevar
a cabo con una frecuencia definida.

e5.15 Programa de Recepcin
e5.15.a Habr procedimientos para la recepcin de artculos refrigerados
y congelados que no cumplan con las normas de la instalacin.
Los registros de cumplimiento con los procedimientos estarn
disponibles para su revisin.
e5.15.b Si se usaran almacenes pblicos o contratados, el depsito se
proveer con procedimientos para almacenamiento que tendr
que cumplir.
e5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin Contra el
Bioterrorismo)
e5.17.a Se establecern procedimientos para los visitantes.
e5.17.b Se establecern puntos de acceso controlado para todo el
personal.
e5.17.c Se realizar una evaluacin de vulnerabilidades para determinar
los puntos de acceso a reas de produccin, empaquetado y
almacenamiento.
e5.17.d Una evaluacin de vulnerabilidades definir quines tendrn
permitido acceder a las reas sensibles definidas, y de qu
manera se controlar el acceso.
e5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
e5.18.a Los procedimientos de trazabilidad / rastreabilidad abordarn
circunstancias especiales, tales como la Preservacin de la
Identidad (PI) u Orgnico, si la instalacin usa tales procesos.
e5.18.b Los ejercicios de trazabilidad / rastreabilidad incluirn una
trazabilidad hacia delante de las materias primas y hacia delante
y hacia atrs de los cdigos de lote para garantizar la efectividad
del sistema.
e5.18.c El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad definir los
procedimientos apropiados para la identificacin y uso de
materiales a granel entremezclados.
e5.18.d Si el producto reprocesado no combina productos similares
(igual en igual), se suministrar evidencia que compruebe que
el reproceso de productos no afecta la etiqueta del ingrediente ni
el contenido de alrgenos ni invalida el producto elaborado bajo
circunstancias especiales tales como la Preservacin de Identidad
(PI) u Orgnico.
e5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
e5.19.a El programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
incluir informacin de contacto de emergencia de:
Organismos certificadores (si se utilizan)
Contactos legales
Expertos (tales como laboratorios)
Autoridades de control de procesos

e5.19.b El Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
contar con disposiciones para la recuperacin del negocio.
e5.19.c Se documentarn las Acciones Correctivas para indicadores clave
de desempeo en las actividades simuladas de retiro de producto
del mercado.
e5.19.d El Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
definir el incidente ocurrido, como parte de la actividad de retiro
de producto del mercado.
e5.20 Programa de Productos No Conformes
e5.20.a Si se destinan logos y otros materiales de marcas comerciales
para eliminacin final o destruccin, los procedimientos incluirn
procesos de verificacin y procesos para la documentacin de
evidencia de que los materiales fueron desechados correctamente.
e5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
e5.21.a El Programa de Aprobacin de Proveedores incluir un
procedimiento de evaluacin de riesgos.
e5.21.b Se establecern perodos de prueba para proveedores nuevos.
Durante el perodo de prueba se realizar un anlisis para
garantizar que el nuevo proveedor cumpla con los requerimientos.
e5.21.c Se establecer y se seguir un calendario para analizar el
desempeo de todos los proveedores.
e5.22 Programa de Especificaciones
e5.22.a El proceso de manufactura servir de apoyo para la elaboracin
del producto de acuerdo con la formulacin del mismo.
e5.22.b Se mantendr archivada la evidencia del acuerdo entre cliente y
productor sobre las especificaciones del producto. Si no hubiera
un documento de acuerdo, habr por lo menos documentacin
sobre un intento de lograr un acuerdo.
e5.22.c Se establecer un procedimiento de control de documentos para
enmendar y aprobar especificaciones de productos.
e5.22.d Las especificaciones se revisarn con una frecuencia definida y se
actualizarn apropiadamente.
e5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo
e5.24.a Los registros se conservarn al menos durante la vida de anaquel
del producto.

e5.25 Programa HACCP
e5.25.a La instalacin usar uno de los siguientes instrumentos como
base del Programa de HACCP:
Codex Alimentarius
HACCP de la FDA
HACCP del USDA
HACCP de la Unin Europea
HACCP de Canad
e5.25.b Las consideraciones sobre el Perfil de Producto Terminado
incluirn, pero no son limitadas a:
Origen del ingrediente
Sistemas especializados de empaque
Vida de anaquel y estabilidad del producto
Instrucciones de preparacin
Posibilidad de uso o manipulacin incorrectos del producto
e5.25.c El Diagrama de Flujo de Procesos incluir, como agregado al
flujo normal de procesos, los impactos de:
Procesos tercerizados, subcontratados o co-empacadores
Implicaciones de atrasos en el proceso y el efecto sobre la
seguridad del producto
Reproceso o reciclado del producto
Segregacin de reas de bajo y alto riesgo y de reas
limpias y sucias
Variaciones estacionales
e5.25.d Las consideraciones del Anlisis de Peligros incluirn, pero no
son limitadas a:
Requerimientos legislativos, incluyendo los requerimientos
de los pases a los cuales ir dirigida la exportacin
Peligros conocidos que se asocian al producto que se est
elaborando
Actualizaciones cientficas
Requerimientos del cliente
e5.25.e El Anlisis de Peligros incluir una Evaluacin de Riesgos en
materias primas y procesos. La Evaluacin de Riesgos incluir
un anlisis sobre la posibilidad y gravedad del riesgo.
e5.25.f Las consideraciones de la Evaluacin de Riesgos incluirn, pero
no son limitadas a:
La vulnerabilidad de aquellos que estn expuestos
El Potencial de contaminacin / adulteracin deliberada
de las materias primas y productos en elaboracin o
terminados
e5.25.g La lgica para establecer el Punto Crtico de Control (PCC) se
explicar claramente y se documentar.
e5.25.h Los PCCs que requieran una verificacin visual o una
verificacin sensorial por otro medio tendrn pautas claras de
interpretacin.

e5.25.i Cuando los PCCs no puedan verificarse por medio de una
medicin continua, la muestra tomada para la revisin del PCC
ser representativa del nmero de bache o del lote del producto
elaborado.
e5.25.j Se suministrar la fecha de revisin y las firmas de las personas
que monitorearon y verificaron el PCC.
e5.25.k Las consideraciones para la verificacin incluirn, pero no son
limitadas a:
Auditoras internas de HACCP
Informes sobre desviaciones
Quejas de los clientes
Acciones regulatorias
Retirada o retiro de productos del mercado
e5.25.l El equipo HACCP revisar las actividades de verificacin
y decidir las Acciones Correctivas para los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.
e5.25.m El Programa HACCP se actualizar cuando haya cambios
en los usos del producto por el consumidor o cuando haya
actualizaciones cientficas o legislativas.
Requerimientos de Laboratorio (Agregado)
e.a
Se suministrar drenaje y ventilacin separados para proteger las
reas de productos, procesamiento, empaque y almacenamiento
de las actividades del laboratorio.
e.b
Los procedimientos de muestreo de laboratorio y del personal de
laboratorio tendrn en cuenta la proteccin del producto contra
una posible contaminacin.
e.c
Se documentarn y se harn cumplir los procedimientos para
bioseguridad y para la seguridad del laboratorio.
e.d
Se documentarn y se harn cumplir los procedimientos para la
eliminacin de medios y productos qumicos usados y de otros
materiales potencialmente peligrosos.
e.e
Se establecern procedimientos actualizados para pruebas de
laboratorio.
e.f
Se suministrar capacitacin al personal de laboratorio, pruebas
de aptitud u otras metodologas de evaluacin para verificar la
competencia del personal de laboratorio y la exactitud de los
resultados de las pruebas.
e.g
Si se utilizara un laboratorio externo, se mantendr en archivo la
documentacin apropiada y actualizada sobre su acreditacin.
e.h
Se mantendr en archivo los registros de las calibraciones
actualizadas de los equipos de laboratorio.
Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI

Mientras que una inspeccin contra las Normas Consolidadas de AIB International
contribuir a que una instalacin desarrolle slidos Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos, algunas compaas podrn necesitar crear documentacin
adicional para cumplir con los requerimientos de las Normas de Referencia de la
GFSI. Los siguientes requerimientos proporcionarn pautas para una instalacin que
quiera obtener provecho total de una Inspeccin de AIB y al mismo tiempo continuar
cumpliendo con las exigencias de las Normas de Referencia de la GFSI.
Notas:
1. Los Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
enumerados en este apndice no forman parte de las Normas Consolidadas
de AIB International y no sern evaluados durante una inspeccin de AIB
International.
2. Dentro de cada una de las Normas de Referencia de la GFSI se definirn en
forma especfica las pautas de calificacin y requerimientos de cumplimiento.
3. El cumplimiento real en funcin de la auditora estndar de referencia elegida
ser evaluado de acuerdo con los criterios y el sistema de calificacin definidos
tal como se lo estipula en la herramienta de auditora elegida.
Requerimientos Organizativos
1. Los Requerimientos Organizativos se definirn y se documentarn para todo el

personal o para los departamentos que monitoreen el cumplimiento de la Norma
de Referencia de la GFSI elegida.
2. Una estructura de informes regulares se seguirn y la instalacin cumplir con
ella.
Compromiso Gerencial con las Normas de

Referencia de la GFSI
1. Una copia actualizada de las Normas de Referencia de la GFSI o de los criterios

de la auditora de certificacin estar fcilmente disponible.
2. La instalacin implementar calendarios para garantizar que la certificacin no
caduque.
3. El ms alto nivel de la gerencia presenciar las reuniones de apertura y cierre de
la auditora de certificacin con estndar de referencia elegida.
4. La alta gerencia tendr la responsabilidad definida de garantizar que se corrijan
todas las no-conformidades de la auditora anterior.
Control y Retencin de Documentos
1. En todos los documentos figurarn los nmeros de versin, las autorizaciones y

las fechas de revisin ms recientes.

2. Los documentos
sern redactadosStandard
en un lenguaje
para el usuario
Appendix
FGFSI Benchmarked
Auditapropiado
Requirements
y contendrn instrucciones claras para permitir que el personal complete las

tareas correctamente.
3. La instalacin asegurar que los documentos en uso estn actualizados y
autorizados.
4. Los registros sern legibles, legtimos, estarn en buenas condiciones y tendrn
la autorizacin correcta.
5. Los perodos de retencin de registros se definirn y se respetarn.
6. Las polticas de retencin de registros tomarn en cuenta la vida de anaquel del
producto, incluso la prolongacin de dicha vida de anaquel a travs del manejo
del consumidor, como puede ser por congelamiento.
7. Los requerimientos legales y los definidos por los clientes para la retencin de
registros se incorporar a la poltica de retencin de registros.
8. Se establecer y se seguir un procedimiento para cambios de documentos.
El procedimiento definir la manera en que se realizarn y se autorizarn los
cambios.
9. Se registrarn las justificaciones de cualquier cambio realizado en un
documento crtico para la seguridad de los alimentos.
10. Los Programas de control de documentos incluirn procedimientos para:
Coleccin
Revisin
Mantenimiento
Almacenamiento
Recuperacin
Rescisin de documentos obsoletos
Remocin y reemplazo de documentos revisados
11. Todos los requerimientos de la Norma 5.24 de las Normas Consolidadas de
AIB International sern cumplidos en las actividades de procesamiento que no
contemplen un paso de eliminacin (kill step).
Mantenimiento
1. Se definirn y se pondrn en prctica controles para prevenir que la

contaminacin del taller de mantenimiento sea transferida a las reas de
produccin (por ejemplo, virutas de metal o partes sueltas).
Revisin de Contratos y Comunicaciones con los

Clientes
1. Se identificar claramente al personal especfico que tendr contacto con

los clientes. Las comunicaciones entre el personal de contacto y sus clientes
asignados se establecern en forma eficaz.

2. Los acuerdos documentados entre el fabricante y el cliente incluirn lo
siguiente:
Desarrollo
Especificacin
Manufactura
Distribucin
3. Los acuerdos estarn firmados antes de la elaboracin de productos para el
cliente.
4. Los contratos y acuerdos entre el fabricante y el cliente se revisarn con una
frecuencia programada.
5. Cualquier cambio en los acuerdos o contratos se firmar y se documentar y
ser comunicado al personal apropiado.
6. Los Indicadores Clave de Desempeo (KPIs, por sus siglas en ingls) se
establecern para medir la satisfaccin del cliente.
7. Los KPIs se comunicarn al personal apropiado y el desempeo se revisar y se
medir en funcin de estos KPIs.
Diseo y Control de Productos
1. La revisin del HACCP formar parte de cualquier proceso de diseo o

desarrollo de productos.
2. Los ensayos y pruebas de produccin convalidarn que la formulacin del
producto y el proceso de elaboracin permitirn que se elabore un producto
legal y seguro que se extienda durante la vida de anaquel definida del producto.
3. Se llevarn a cabo ensayos de la vida de anaquel que definan las condiciones de
almacenamiento requeridas para el almacenaje y manejo del producto durante
su vida de anaquel definida.
4. Los ensayos de vida de anaquel definirn los requerimientos de cumplimiento
necesarios para satisfacer los requerimientos microbiolgicos, qumicos y
organolpticos, segn lo que sea necesario.
5. Para cualquier producto nuevo que se introduzca, se definirn los
requerimientos de manipulacin de todos los materiales nuevos.
6. Habr un sistema definido para garantizar que el etiquetado cumpla con los
requerimientos regulatorios del pas que est recibiendo el producto.
7. Las alegaciones nutricionales sern convalidadas y el proceso de manufactura y
formulacin del producto apoyarn estas alegaciones.
8. Habr un procedimiento eficaz y definido para comunicar los cambios
efectuados en las formulaciones de los productos.
Preservacin de Identidad (PI)
1. Se realizar y se guardar en archivo una evaluacin de riesgos para demostrar

que las alegaciones sobre preservacin de la identidad, tales como Orgnico o
Libre de Organismos Genticamente Modificados (OGM) sean vlidas y que
los procesos de produccin cumplan con las declaraciones de PI.

2. La evaluacin de riesgos identificar las posibles rutas de contaminacin
y ser usada para establecer programas y procedimientos que prevengan la
contaminacin cruzada y mantengan el estado de PI.
Inspecciones y Pruebas
1. El programa de pruebas e inspecciones para cumplir con las especificaciones

estar basado en la evaluacin de riesgos.
2. Se documentarn los procedimientos de inspeccin y prueba.
3. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas al producto que no
cumpla con los requerimientos.
4. Se documentarn las Acciones Correctivas cuando se identifiquen tendencias y
los productos no cumplan con los requerimientos.
5. Se llevarn a cabo pruebas organolpticas con suficiente frecuencia para
garantizar que el producto cumpla con los atributos y / o especificaciones del
producto terminado, cuando ello sea definido.
6. Se definirn y se pondrn en vigencia procedimientos peridicos para la
re-evaluacin de la vida de anaquel basada en riesgos. Las re-evaluaciones
incluirn y documentarn cualesquiera de las siguientes evaluaciones o todas
ellas:
Microbiolgica
Sensorial / Organolptica
pH
Actividad del agua (Aw)
7. La re-evaluacin convalidar que la vida de anaquel mnima declarada para el
producto es exacta.
Actividades de Control de Procesos
1. Se definirn claramente los Puntos Crticos de Control (PCCs) y los lmites

crticos dentro de las actividades diarias de control de la produccin y se
convalidarn.
2. Se definirn y se controlarn las actividades de monitoreo de los procesos
para garantizar que el producto cumpla con los requerimientos de las
especificaciones de los procesos.
3. Los sistemas de alerta de fallas estarn conectados a alarmas de fallas en todos
los procesos que se monitorean mediante dispositivos en la lnea.
4. Las alarmas de fallas y los sistemas de notificacin sern probados en forma
rutinaria para verificar que funcionen bien.
5. Las actividades de verificacin de empaque garantizarn que el producto
sea colocado en el envase correcto. Los procedimientos de verificacin se
documentarn y se incluirn los procedimientos para cambios de produccin.
6. Todos los requerimientos de la Norma 5.24 de las Normas Consolidadas de
AIB International se cumplirn durante las actividades de procesamiento que
no cuenten con un paso de eliminacin (kill step).
Control de Peso, Volumen y / o Nmero
1. La frecuencia y los mtodos de verificacin de la cantidad cumplirn con los

requerimientos regulatorios.
2. Si las cantidades de producto no fueran reguladas, entonces los controles
cumplirn con los requerimientos o especificaciones del cliente.
Calibracin
1. La lista de calibracin incluir el equipo usado para medir y monitorear PCCs,

as como el sistema de identificacin, frecuencia de calibracin requerida y
fecha de calibracin.
2. Los procedimientos para revisar, calibrar y ajustar los dispositivos de
medicin cumplirn con los siguientes requerimientos:
La frecuencia de calibracin estar basada en una evaluacin de riesgos
Los controles de calibracin sern realizados por personal capacitado
Los mtodos sern trazables a una norma nacional / internacional o
reconocida
Los resultados sern documentados y actualizados
3. El equipo identificado no ser calibrado por personal no capacitado.
4. Los dispositivos estarn protegidos para prevenir daos, mal uso o deterioro.
Evaluacin Mdica
1. Habr procedimientos escritos para prevenir la diseminacin de enfermedades

infecciosas por parte del personal, personal temporal, visitantes o contratistas.
Los procedimientos sern comunicados a todo el personal relevante.
2. Si hubiera alguna posibilidad de que la seguridad del producto se viera
comprometida por una enfermedad del empleado, se aplicarn las Acciones
Correctivas apropiadas y se solicitar consejo mdico si fuera necesario.
Retiro / Retirada del Mercado
1. En caso de retiro del producto del mercado, los procedimientos de retiro del
producto garantizarn que el organismo de certificacin de la GFSI y las
autoridades apropiadas sean notificadas en un lapso de tiempo apropiado.
Dispositivos para el Control de Materiales

Extraos
1. Los dispositivos para control de materiales extraos estarn fsicamente

ubicados donde mejor puedan identificar materiales extraos en el producto
terminado.
2. Si no se usaran dispositivos para el control de materiales extraos, se
suministrar y se convalidar una justificacin documentada.
Pruebas y Anlisis de Laboratorio
1. Cuando los anlisis de seguridad y legalidad de los productos se subcontraten,

el laboratorio de terceros estar acreditado y operar de acuerdo con la Norma
ISO 17025.
2. Si no se utilizara una metodologa acreditada para pruebas y anlisis, se dar
una justificacin y se documentar la misma.
Apndice GSistema Integrado de Calidad (SIC)
Sistema Integrado de Calidad (SIC)

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin sirven de apoyo al
Sistema Integrado de Calidad (SIC) de AIB International. El SIC, desarrollado por
AIB International para la industria de los alimentos a fines de los noventa, ofrece un
sistema integrado para que los ambientes de procesamiento de alimentos consideren a
las operaciones y al gerenciamiento como un todo.
Para poder convertirse en un jugador global en el entorno actual y mantenerse como
tal, cada miembro de la cadena alimentaria tiene que re-evaluar los procedimientos de
recepcin, manufactura, manejo, almacenamiento, transporte y entrega de productos
alimenticios. Lo que es ms, las instalaciones tienen que demostrar su capacidad de
poder integrar y manejar estos tres elementos: salubridad, inocuidad y calidad.
Figura 1: Representacin Visual del Sistema Integrado de Calidad (SIC)
Este dibujo ilustra el concepto SIC, que consiste de dos componentes, cada uno
integrado a su vez por tres elementos:
Este dibujo ilustra el concepto
SIC, que consiste de dos componentes, cada uno integrado a su
vez por tres elementos:
1. Estructural (las patas del
banco)
a. Programa de Prerrequisito
(salubridad)
b. Programa de Seguridad de
los Alimentos (inocuidad)
c. Programas de Calidad
(calidad)
2. Gerencial (son los travesaos
que sirven de apoyo a las patas
del banco)
a. Cultura
b. Valores, Habilidades y
Creacin de Conocimientos
c. Monitoreo de Resultados
SIC

Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos sirven de sustento a las patas y
travesaos del banco relacionados con la seguridad de los alimentos. La nica pata del
SIC que las Normas no apoyan es la de Calidad. La Calidad es un conjunto de
normas que una organizacin establece para s misma a fin de definir la eficacia
operativa y caractersticas del producto final. La Calidad no es un aspecto que tenga
que ver con la inocuidad, sanidad o higiene de los alimentos, aunque la calidad puede
sufrir el impacto de malos Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos.
Apndice G Sistema Integrado de Calidad (SIC)

Lo siguiente lista enumera los Programas que deberan ponerse en prctica para poder
cumplir en forma total con el SIC.
Estructurales


Prerrequisitos para el Personal
Programa de Prcticas del Personal
Programa de Fluidos Corporales
Programa de Seguridad de los Empleados
Programa de Comunicacin de Peligros

Prerrequisitos para Materiales Extraos
Programa de Control de Materiales Extraos
Programa de Control de Vidrio y Plstico Quebradizo
Programa de Control de Roce de Metal con Metal

Prerrequisitos Operativos
Programa de Sanidad / Higiene
Programa de Equipos y Utensilios
Programa de Mantenimiento de la Planta
Programa de Terrenos
Programa de Edificios
Programa de Manejo Integrado de Plagas
Programa de Transporte y Almacenamiento
Programa de Control de Temperatura
Programa de Calidad del Aire
Programa de Calidad del Agua

Prerrequisitos Regulados
Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el
Bioterrorismo)
Programa de Retiro de Productos del Mercado
Programa de Etiquetado
Programa de Inocuidad de los Alimentos
Programa HACCP

Programas de Calidad
Gerenciales
Cultura

Valores, Habilidades y Creacin de Conocimientos

Monitoreo de Resultados
Apndice HMateriales para Capacitacin y Educacin
Apndice HMateriales para Capacitacin y Educacin

Para mayor informacin sobre la manera de desarrollar exitosos Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, consultar www.aibonline.org y
estudiar los siguientes materiales de capacitacin e instruccin. Gua de AIB
International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de Prerrequisito
(Manual)
Manual de Informacin sobre Alrgenos y Gua de Auditora (Manual)
Sanidad / Higiene en Procesamiento de Alimentos (Curso por
Correspondencia)
BPMs para Empleados de Plantas de Alimentos (Serie de Videos / DVD)
BPMs para Empleados de Plantas de Alimentos (Curso en Lnea, slo
disponible en ingls)
Lo Esencial para la Inocuidad Alimenticia (Curso en Lnea)
HACCP on Demand (Curso en Lnea, slo disponible en ingls)
Desarrollo e Implementacin de Programas de Seguridad de los Alimentos
(Seminario)
Taller BPMs / Sanidad en Plantas de Alimentos (Seminario)
Taller HACCP (Seminario)
Principios de Inspeccin y Auditora para Plantas de Alimentos (Seminario)
Sistema Integrado de Calidad para la Industria Alimenticia (Seminario)
HACCP Avanzado (Seminario)
Apndice IGlosario
Apndice IGlosario
21 CFR 110 Cdigo de Regulaciones
Federales (CFR, por sus siglas en
ingls) de los Estados Unidos; Captulo
21, Parte 110. Las Buenas Prcticas
de Manufactura actualizadas para
Manufactura, Empaque o Retencin de
Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la
regulacin fundamental para la seguridad
de los alimentos en los Estados Unidos
bajo la autoridad de la Ley Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos.
AbovedadoSuperficie o moldura cncava.
Accin Correctiva Cambio que se
implementa para tratar una debilidad
identificada.
Aceptacin con Restricciones Producto
no conforme se acepta, pero dentro de un
alcance de uso limitado.
Actividad de Agua (Aw)Cantidad
de agua que no est qumicamente
ligada a otros compuestos qumicos
en el producto. Esta agua tambin
podra denominarse libre, activa o
no ligada y al no estar qumicamente
ligada est disponible para permitir
el desarrollo de microbios y otros
cambios qumicos indeseables en el
producto.
AdulteracinHacer imperfecto mediante
la agregacin de ingredientes extraos,
incorrectos o de inferior calidad.
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA,
por sus siglas en ingls)Agencia
gubernamental de los Estados Unidos
a quien se le ha encargado desarrollar
y hacer aplicar las regulaciones que
implementan las leyes ambientales
votadas por el Congreso. Esto incluye,
pero no se limita a: regulaciones tales
como leyes y registros de plaguicidas, la
Ley de Agua Limpia y requerimientos
para agua potable.
Agencia Reguladora del Manejo de
Plagas (PMRA, por sus siglas en
ingls) (Canad).
Alianza de las Aduanas y el Comercio
contra el Terrorismo (C-TPAT,
por sus siglas en ingls)Programa
voluntario para la seguridad de la

cadena de suministros conducido por
las el Servicio de Aduanas y Proteccin
Fronteriza de los Estados Unidos (CBP,
por sus siglas en ingls) y enfocado hacia
el mejoramiento de la seguridad de las
cadenas de suministro de las empresas
privadas con respecto al terrorismo.
rea de Productorea que se encuentra
lo suficientemente cerca de la Zona de
Producto de manera que si surgiera un
problema all, tendra un impacto en la
seguridad de la Zona de Producto.
AspticoLibre de microorganismos
patgenos.
AuditorPersona que lleva a cabo una
auditora.
AuditoraEvaluacin sistemtica de
la documentacin de una instalacin
de alimentos para determinar si
los programas y sus actividades
relacionadas logran las expectativas
planeadas.
AvicidaPlaguicida para controlar aves.
Ayudas de Procesamiento
Sustancias que se agregan durante el
procesamiento de un alimento pero
son removidas del alimento de alguna
manera antes de ser ste empacado
como producto terminado.

Sustancias que se agregan a un

alimento durante el procesamiento
y que se convierten luego en
constituyentes normales del alimento
y no incrementan significativamente
la cantidad de constituyentes que se
encuentran en el alimento en forma
natural.
Sustancias que se agregan a un

alimento por su efecto tcnico o
funcional en el procesamiento,
que estn presentes en el alimento
terminado en niveles insignificantes
y que no tienen ningn efecto tcnico
ni funcional en ese alimento.
Bioluminiscencia Emisin de luz visible
Apndice IGlosario
por organismos vivientes, tales como
lucirnagas, peces, hongos, bacterias,
etc.
Buenas Prctica de Manufactura
(BPMs)Prcticas de manufactura
de alimentos que, cuando se cumplen,
protegen a los alimentos de la
contaminacin. Los ejemplos se definen
en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca
una letra c frente a la abreviatura
de GMP en ingls para indicar que la
prctica est actualizada.
Calefaccin, Ventilacin y Aire
Acondicionado (HVAC, por sus
siglas en ingls).
Cmaras de AireEspacios, generalmente
en cielos rasos o debajo de los pisos, que
sirve a modo de cmara de recepcin
para que el aire calentado o enfriado
pueda distribuirse a las reas habitadas.
Carga Parcial (LTL, por sus siglas en
ingls)Cargamento que contiene
productos para entregar en varios sitios.
CARVER+Shock Herramienta de
ofensiva de priorizacin de objetivos
adaptada de la versin militar
(CARVER) para ser usada en la
industria alimentaria. Permite que
el usuario piense como si fuera un
atacante y pueda as identificar los
objetivos que resulten ms atractivos
para un ataque. CARVER son las
siglas de los 6 atributos siguientes
utilizados para evaluar la atraccin
que tiene un objetivo para un
ataque: Criticidad, Accesibilidad,
Recuperabilidad, Vulnerabilidad,
Efecto y Reconocimiento. Un sptimo
atributo, el Shock, fue agregado a los 6
iniciales para evaluar los impactos en
la salud y los impactos econmicos y
psicolgicos de un ataque a la industria
alimentaria.
CategoraLas Normas Consolidadas
de AIB International para Inspeccin
estn divididas en cinco Categoras:
Mtodos Operativos y Prcticas del
Personal, Mantenimiento para la
Seguridad de los Alimentos, Prcticas
de Limpieza, Manejo Integrado de
Plagas y Adecuacin de los Programas
de Prerrequisitos y de Seguridad de los

Alimentos.
Certificado de Anlisis (COA, por sus
siglas en ingls)Documento que
contiene los resultados de las pruebas
suministradas por el proveedor al cliente
para demostrar que el producto cumple
con los parmetros de prueba definidos
y con las especificaciones de los
ingredientes.
Certificados de LavadoCertificados
que declaran que un camin o barco
ha sido correctamente lavado y / o
sanitizado antes de la carga para prevenir
la contaminacin del producto all
contenido. Los Certificados de Lavado
contendrn informacin sobre la fecha
de lavado, la persona que lo llev a cabo,
la temperatura de lavado o cualquier otra
informacin pertinente.
Competencia (Aptitud)Rango de
capacidades, conocimientos o
habilidades.
Conducto de Retorno de AireSistema
de ductos que toma el aire del interior
de la instalacin y lo devuelve a
la unidad principal de manejo o
tratamiento de aire.
ContaminacinActo o proceso por el
cual algo se convierte en perjudicial
o inadecuado. Es la presencia de
materiales extraos, especialmente
infecciosos, que hacen que una sustancia
o preparacin se convierta en impura o
perjudicial.
Contenedor IntermedioRecipiente
utilizado para transferir materias primas o
productos alimenticios.
Criterios de SalidaCriterios o
requerimientos definidos que deben
cumplirse.
Empaque AspticoProceso mediante el
cual los productos alimenticios y los
empaques se esterilizan por separado
y luego se unen y se sellan en una
atmsfera esterilizada.
Envases de un Solo UsoEnvases diseados
para ser usados una sola vez y luego
descartados.
Apndice IGlosario
Evaluacin del RiesgoLa categorizacin

de observaciones de una instalacin
en las 5 categoras: Ningn Problema
Observado, Problemas Menores
Observados, Mejoras Necesarias, Serios
o Insatisfactorios.
Evaluacin y Manejo de Amenazas
(TEAM, por sus siglas en ingls)
Enfoque de seis pasos para evaluar las
amenazas, que incluye:
Identificar amenazas potenciales en
todos los aspectos de la operacin

Evaluar las amenazas para determinar

las de mayor riesgo (mayor impacto
negativo)
Establecer medidas de control de

amenazas y procedimientos de
control del manejo para eliminar la
amenaza o reducir su nivel de riesgo
Implementar medidas de control y

establecer el monitoreo de cada punto
crtico de exposicin
Tomar Acciones Correctivas si hay

una ruptura en el control de un punto
de manejo
Supervisar y verificar si el TEAM

est funcionando
FeromonaProducto qumico secretado

por un animal, especialmente
un insecto, que influencia el
comportamiento o desarrollo de otros
miembros de la misma especie y
frecuentemente acta como atrayente
del sexo opuesto.
Garantas del Proveedor / Carta de
Garanta (LOG, por sus siglas en
ingls)Carta suministrada por el
proveedor al cliente declarando que
su producto cumple con todos los
requerimientos regulatorios y que su
intencin es la de seguir cumpliendo
con esas pautas en todos los productos
que elabore y venda al cliente.
Grado AlimenticioMaterial o producto
que no transfiere productos qumicos
no alimenticios a los alimentos y que
no contiene qumicos peligrosos para la
salud humana.
Hoja de Datos de Seguridad de

Materiales / Hoja de Seguridad
Qumica (MSDS / CSDS, por
sus siglas en ingls)Documento
diseado para suministrar a los
trabajadores y al personal de
emergencia los procedimientos
correctos para trabajar con una
sustancia qumica o manipularla.
Las MSDS suministran informacin
tales como datos fsicos y qumicos,
toxicidad, efectos sobre la salud,
procedimientos de emergencia y
primeros auxilios, almacenamiento,
eliminacin, requerimientos de equipos
protectores, vas de exposicin,
medidas de control, precauciones
de manipulacin y uso seguro y
procedimientos para derrames y fugas.
HallazgosNotas hechas por un Inspector
que son listadas para una Norma o su
requerimiento relacionado. Pueden
existir mltiples hallazgos en una
observacin.
InfestacinPresencia de ciclos de
vida de insectos vivos o muertos en
un producto hospedante, evidencia
de la presencia de insectos, o del
establecimiento de una poblacin en
reproduccin activa.
Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria (GFSI, por sus siglas en
ingls)GFSI es el comit organizador
/ tcnico que estableci los criterios
de referencia para las normas de
certificacin. Los criterios tambin
se usan como referencia para los
esquemas de manejo de seguridad de
los alimentos.
InminenteFactible de ocurrir en cualquier
momento.
InspeccinMinuciosa revisin fsica de
una instalacin de alimentos para evaluar
qu es lo que realmente est sucediendo
en una instalacin en un momento dado.
InspectorPersona que lleva a cabo una
inspeccin.
Instalacin de AlimentosCualquier
instalacin que elabore, procese,
empaque o conserve alimentos para
Apndice IGlosario
consumo humano.
Ley de Bioterrorismo (2002)
Regulacin de los Estados Unidos
que requiere componentes clave
para proteger la cadena nacional de
suministro de alimentos contra actos de
contaminacin intencional.
Limpieza-en-su-Lugar (CIP, por sus
siglas en ingls) Remocin de sucio
de las superficies de contacto con
productos, de manera estacionaria,
haciendo circular o rociando o pasando
soluciones qumicas y enjuagando con
agua las superficies a limpiar.
Limpieza, Tipos de
reas de PersonalLimpieza de
baos, vestuarios, reas de descanso
o reas similares.

De MantenimientoLimpieza que
necesita asistencia especializada
de personal capacitado de
mantenimiento para extraer
residuos de alimentos, qumicos de
mantenimiento, materiales extraos
o contaminacin causada por
actividades de mantenimiento.
De RutinaLimpieza de las
superficies externas para mantener la
instalacin ntida y limpia.
ProfundaLimpieza que
generalmente requiere personal
capacitado y que implica el
desarmado de equipos o el ingreso
a las caparazones / partes internas
de los equipos para la extraccin
segura de residuos alimenticios
a fin de eliminar el potencial de
contaminacin cruzada y prevenir
el desarrollo de mohos, microbios o
insectos.
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)

Proceso simplificado de evaluacin de
riesgos para la seguridad de la planta
(proteccin contra el bioterrorismo)
que ayuda a identificar riesgos y definir
el mejor curso de accin en cualquier
situacin.
(MIP)Enfoque eficaz y
ambientalmente sensible del

manejo de plagas que se basa en
una combinacin de prcticas de
sentido comn. Los datos se usan
en combinacin con los mtodos
de control de plagas para controlar
el dao de las mismas mediante los
medios ms econmicos posibles
y que no presente peligros para las
personas, la propiedad y el medio
ambiente.
MangasGeneralmente, un
cerramiento de tela colocado en la
parte superior de un silo, mezclador
o camin tanque para permitir el
flujo de aire y a la vez proteger el
producto interior y las superficies
de contacto con productos de la
contaminacin.
MicotoxinasToxinas producidas por
algn organismo perteneciente al
reino de los hongos, incluyendo
mohos y levaduras.
Morgue / rea de Recuperacinrea
especfica reservada para acumular,
clasificar y re-empacar o descartar
productos daados.
Niveles de Accin Respecto a Defectos
(DALs, por sus siglas en ingls)
Niveles de defectos naturales o
inevitables en los alimentos que no
presentan peligros de salud para los
humanos.
No TxicoSubstancia atxica que no
se considera alimento y que no causa
lesin o muerte si es ingerida.
Observacin Hallazgos (uno o varios)
encontrados bajo una sola Norma y
sus requerimientos relacionados. Ej.:
Todos los hallazgos encontrados en la
Norma 1.5 Tarimas o en cualquiera de
sus requerimientos correspondientes
(1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) sern
evaluados como una observacin.
Observaciones MltiplesHallazgos
(uno o varios) encontrados bajo ms
de una Norma y sus requerimientos
relacionados. Por ejemplo: Todos
los hallazgos mencionados en
Apndice IGlosario
1.1 Rechazo de Embarques y 1.3
Condiciones de Almacenamiento
sern consideradas como 2
observaciones. Una observacin
ser penalizada para cada Norma
involucrada.
Operacin de Alto RiesgoOperacin que
implica que hay alimentos en riesgo de
contaminacin debido a que han sido
procesados y almacenados dentro de
un rango de temperatura de 4 C (40
F) a 60 C (140 F) en un ambiente no
estril.
Organismo Genticamente Modificado
(OGM)Organismo cuyo material
gentico ha sido alterado utilizando
tcnicas de ingeniera gentica.
OrganolpticoCualquier propiedad
sensorial de un producto, que incluye
sabor, color, textura, olor y tacto. La
prueba organolptica es el proceso
utilizado para evaluar un producto por
medio de la vista, el tacto y el olfato.
Paso de EliminacinRelacin
de temperatura (ej., producto
cocido), temperatura / tiempo (ej.,
pasteurizacin) o temperatura / presin
/ tiempo (ej., enlatado) que destruye
eficazmente los patgenos que se
encuentran en un producto alimenticio
cocido. Los requerimientos de
temperatura y / o presin y / o tiempo
de procesamiento tienen base cientfica.
PasteurizarExponer un producto
alimenticio a una temperatura o
presin elevada por un lapso de
tiempo determinado, para destruir
ciertos microorganismos que
pueden producir enfermedades o
causar la descomposicin de los
alimentos. El resultado es una
esterilizacin parcial que destruye
patgenos y otros organismos
indeseables.
PatgenoAgente causante de
enfermedad, especialmente un
microorganismo viviente, como puede
ser una bacteria o un hongo.
pHMedida numrica de la acidez o
alcalinidad de una solucin. Los
nmeros disminuyen con la acidez

y aumentan con la alcalinidad. Una
solucin neutra tiene un pH de 7.
Placa Deflectora Es un trozo de metal
o plstico de forma angular, con un
labio a cada lado, que se coloca debajo
de un cojinete o caja de engranajes
para alejar los lubricantes u otras fugas
del producto o de las superficies de
contacto con alimentos y prevenir as la
contaminacin.
PlaguicidaProducto qumico utilizado
para eliminar animales o plantas
perjudiciales. Los plaguicidas se usan
especialmente en agricultura y en
viviendas. Algunos son perjudiciales
para los humanos, ya sea por contacto
directo o como residuos presentes
en los alimentos o son perjudiciales
para el medio ambiente por su alta
toxicidad, tal como el DDT (ahora
prohibido en muchos pases). Los
plaguicidas incluyen a los fungicidas,
herbicidas, insecticidas y rodenticidas.
Plstico QuebradizoPlstico que no
tienen base de policarbonato, tal como
es el acrlico o el Plexigls.
PolticasDeclaraciones que reflejan las
decisiones tomadas por la gerencia.
Frecuentemente, las polticas son
declaraciones estratgicas de la
dirigencia de una instalacin que indican
la orientacin de la organizacin y el
apoyo que brinda la alta gerencia.
PotableApta para beber. En trminos
de seguridad de los alimentos, esto
se refiere generalmente al agua.
PrcticasEvidencia fsica de que se sigue
el Programa de una instalacin. Por
ejemplo, si un inspector observa que
una instalacin mantiene los productos
qumicos segregados y a buen recaudo,
ello prueba de que la instalacin
implementa en la prctica un Programa
de Control Qumico.
ProcedimientosInstrucciones paso a
paso sobre la manera de ejecutar una
tarea en un Programa. Por ejemplo, en
el Programa de Control de Qumicos
de una instalacin podr haber un
Apndice IGlosario
procedimiento sobre cmo limpiar un
derrame qumico.
Procedimientos para Desperfectos en los
Transportes Procedimientos para
garantizar la seguridad de productos
alimenticios refrigerados o congelados
en caso de desperfectos en el vehculo
o de mal funcionamiento de la unidad
enfriadora durante el transporte.
Producto en ElaboracinProducto
que se encuentra en las mquinas,
procesos o actividades a la espera de
mayor procesamiento.
Producto Remanente Producto de una
corrida de produccin que se traslada y
se usa en la prxima corrida.
ProgramaUna recopilacin de
documentacin relacionada con
el manejo de un elemento en una
instalacin que tiene impacto sobre la
seguridad de los alimentos. Por ejemplo,
un programa de Control de Qumicos
documenta todo lo relacionado con el
control de productos qumicos en una
instalacin de alimentos. Esto podra
incluir procedimientos, polticas,
personal responsable, listados de
qumicos aprobados, requerimientos
de almacenamiento, requerimientos de
documentacin u otros documentos.
Todos los Prerrequisitos de una
instalacin tienen un Programa
documentado.
Programa de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
(HACCP, por sus siglas en ingls)
Proceso de 7 etapas que se aplica
para identificar, eliminar o reducir a
un nivel aceptable cualquier peligro
fsico, qumico o microbiolgico
identificado en los ingredientes,
procesos o productos en elaboracin.
El HACCP est basado en la
evaluacin de riesgos e identifica los
puntos del proceso donde se pueden
colocar y monitorear los controles de
peligros identificados.
Programa de Mantenimiento
PreventivoCalendario de actividades
de mantenimiento planificadas.
Programas para instalaciones de
alimentos, que establecen los
cimientos para la seguridad de los
alimentos y el HACCP y crean
el ambiente que se requiere para
producir alimentos limpios e
inocuos.
Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA)
El TFA se encuentra en todas las
clulas animales, vegetales, bacterianas
y de levaduras y mohos. Aparece en
los alimentos y en la contaminacin
microbiana. La prueba de TFA utiliza
la bioluminiscencia para detectar la
presencia de TFA en superficies que han
sido limpiadas para validar la remocin
de producto que podra contribuir a
la contaminacin microbiolgica en
las superficies de contacto con los
productos.
Puntaje de Categora El puntaje
numrico para cada una de las
Categoras siguientes: Mtodos
Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de
los Alimentos, Prcticas de Limpieza,
Manejo Integrado de Plagas y
Adecuacin de los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos.
Puntaje Inicial de la Categoraste
es el primer puntaje asignado, basado
en la severidad. El nmero total
de observaciones individuales e
independientes pueden disminuir el
puntaje inicial de la Categora.
Puntaje TotalEl total de todos los
puntajes de las Categoras.
Puntos Crticos de Control (PCCs)
Punto, paso o procedimiento en el cual
se pueden aplicar controles y se puede
prevenir, eliminar o reducir un peligro
a un nivel aceptable para la seguridad
de los alimentos.
Rango de Puntaje de la CategoraEl
rango numrico dentro del cual se le
asignar un puntaje a una Categora.
Los cinco rangos de puntaje de las
Categoras estn alineados con las cinco
Categoras de Evaluacin de Riesgo,
Apndice IGlosario
que son: Ningn Problema Observado
(200), Problemas Menores Observados
(180-195), Mejoras Necesarias (160175), Serios (140-155) o Insatisfactorios
(135).
RechazoNegacin a aceptar un
producto que no conforma con los
requerimientos.
Recipiente Recolector Recipiente
poco profundo o abierto colocado
debajo de una caja de engranajes
para juntar prdidas de lubricante
y prevenir as la contaminacin del
producto.
ReclasificacinProceso por medio del
cual el producto que no cumple con las
especificaciones o que se lo considera
de calidad inferior es sometido a una reevaluacin y destinado a otro uso en el
cual puede cumplir una especificacin
definida o utilizarse para otro propsito.
ReconocimientoEl otorgamiento del
reconocimiento basado en el puntaje
total. Los niveles de reconocimiento
son: Reconocimiento de Alto
Logro-Superior y Reconocimiento
de Cumplimiento. Anteriormente,
estos niveles de reconocimiento eran
conocidos como Calificaciones
y tenan los valores de Superior,
Excelente, Aprobado, Satisfactorio e
Insatisfactorio.
Refugio de PlagasCualquier
condicin o defecto estructural que
facilite un lugar para que las plagas
vivan y se reproduzcan.
Retirada del MercadoRemocin
voluntaria del mercado o correccin
de un producto por una infraccin
menor que no justifique accin legal
alguna.
Retiro del MercadoRemocin
voluntaria de un producto del mercado,
ya sea cuando dicho producto no
cumpla con las regulaciones o las
agencias regulatorias tomen alguna
accin legal contra el producto.
Sello de SeguridadCierre de seguridad
utilizado para demostrar que el
contenido no ha sido alterado.
SensibleQue es fcilmente afectado o

vulnerable. En este documento, la palabra
sensible se usa para describir alimentos
afectados por la temperatura y las reas
de una instalacin que son vulnerables a
las plagas.
SeveridadEl nivel de riesgo dentro
de la Categora de la Evaluacin de
Riesgos (ej., qu tan severa es una
observacin dentro de la Categora de
la Evaluacin de Riesgos de Mejora
Necesaria?).
Sistema Integrado de Calidad (SIC)
Sistema que toma en cuenta los
ambientes de procesamiento de
alimentos considerando las operaciones
y el gerenciamiento como un todo.
TxicoVenenoso; capaz de causar
lesin o muerte, especialmente por
medios qumicos.
Trampa de FeromonaTrampa que utiliza
una feromona para atraer insectos a
una plancha engomada donde quedan
atrapados. Las trampas de feromona
se usan para determinar la presencia y
cantidad de insectos, a fin de identificar
el grado de su actividad o infestacin en
una instalacin.
Trazabilidad / Rastreabilidad
Identificacin de cualquier ingrediente
o producto terminado sospechoso y su
punto de embarque inicial. Si bien est
relacionada con el retiro del mercado,
la trazabilidad / rastreabilidad es un
programa separado.
Unidad de Tratamiento de Aire Equipo
que atempera el aire externo y lo
introduce en un edificio para eliminar
la presin negativa y proporcionar una
presin operativa positiva dentro de una
instalacin.
Uniones de Pisos y ParedesPunto de
unin entre el piso y la pared.
ValidacinMtodo utilizado para
establecer si un programa o
procedimiento es correcto o no.
VerificacinMtodo utilizado para
Apndice IGlosario
establecer si se est siguiendo un

programa o procedimiento o no.
Vidrio EsencialVidrio que no se puede
evitar en una instalacin o que no puede
reemplazarse por otro material.
Zona de ProductoTodas las superficies
de contacto con alimentos y todas
las reas desprotegidas que estn

directamente por arriba de las
superficies de contacto con alimentos.
La Zona de Producto incluye las
reas que estn directamente por
arriba de materias primas expuestas,
productos en elaboracin o productos
terminados.
ndice de las Normas

1.1 Rechazo de Embarques .................................. 19
1.2 Prcticas de Almacenamiento......................... 19
1.3 Condiciones de Almacenamiento.................... 20
1.4 Inventario de Materias Primas........................ 21
1.5 Tarimas............................................................ 21
1.6 reas Designadas de Reproceso..................... 22
1.7 Procedimientos para Liberar Productos.......... 22
1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar
Polvo............................................................... 22
1.9 Manipulacin de Productos a Granel.............. 23
1.10 Procedimientos de Muestreo........................... 23
1.11 Ayudas de Procesamiento............................... 24
1.12 Transferencia de Materias Primas................... 24
1.13 Tamizado de Ingredientes............................... 25
1.14 Ingredientes Lquidos a Granel....................... 26
1.15 Dispositivos de Control de Materiales
Extraos.......................................................... 26
1.16 Eliminacin de Desechos................................ 27
1.17 Cucharones para Ingredientes......................... 27
1.18 Identificacin del Producto............................. 28
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo............. 28
1.20 Envases de un Solo Uso.................................. 28
1.21 Contacto con las Manos.................................. 29
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas.......... 29
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada...... 29
1.24 Contenedores y Utensilios.............................. 30
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos.................. 30
1.26 Transporte del Producto Terminado................ 31
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos.......... 32
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios............................ 32
1.29 Higiene Personal............................................. 33
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de

Ropa y reas del Personal.............................. 33
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto
Riesgo............................................................. 34
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas......... 35
1.33 Condiciones de Salud...................................... 35
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin....................... 36
2. Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos
2.1 Ubicacin de la Instalacin............................. 37
2.2 Terrenos........................................................... 37
2.3 Equipos de Seguridad..................................... 38
2.4 Diseo y Presentacin..................................... 38
2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones........ 39
2.6 Estructuras Elevadas....................................... 40
2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica......................................................... 40
2.8 Unidades de Tratamiento de Aire.................... 41
2.9 Prevencin de Plagas...................................... 41
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
2.15
2.16

2.17
2.18
2.19
2.20
2.21
2.22

ndice de las Normas
Fugas y Lubricacin........................................ 42
Lubricantes...................................................... 42
Prevencin de la Contaminacin Cruzada...... 42
Normas de Diseo........................................... 43
Construccin de Equipos y Utensilios............ 43
Materiales para Reparacin Temporal............ 43
Construccin de Superficies de Contacto
con los Alimentos............................................ 44
Dispositivos para Medir Temperatura............. 44
Aire Comprimido............................................ 45
Equipos de Transporte.................................... 45
Almacenamiento de Partes de Repuesto......... 45
Calidad del Agua............................................. 46
Diseo de las Instalaciones para el Lavado
de Manos......................................................... 47
3.1 Limpieza......................................................... 49
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes

para Superficies de Contacto con
Alimentos........................................................ 49
3.3 Equipos y Herramientas.................................. 50
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........................... 50
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)....................... 51
3.6 Limpieza de Mantenimiento........................... 51
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con
Alimentos........................................................ 52
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas
(MIP)............................................................... 53
4.2 Evaluacin de la Instalacin........................... 53
4.3 Otras Pautas.................................................... 54
4.4 Contratos Firmados......................................... 54
4.5 Credenciales y Competencias......................... 55
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas.................. 55
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de
Plaguicidas...................................................... 56
4.8 Control de Plaguicidas.................................... 56
4.9 Anlisis de Tendencias.................................... 57
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de

Monitoreo de Plagas....................................... 58
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de
Roedores......................................................... 58
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de
Roedores......................................................... 59
4.13 Trampas de Luz para Insectos......................... 60
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con
Feromonas....................................................... 61
4.15 Control de Aves............................................... 62
4.16 Control de Fauna Silvestre.............................. 62
4.17 Hbitat de Plagas............................................. 62
ndice de las Normas

5. Adecuacin de los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
5.1 Poltica Escrita................................................ 63
5.2 Responsabilidades........................................... 63
5.3 Apoyo.............................................................. 64
5.4 Procedimientos Escritos.................................. 64
5.5 Capacitacin y Educacin............................... 65
5.6 Auto-Inspecciones........................................... 65
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos........... 66
5.8 Programa de Quejas de Clientes..................... 66
5.9 Programa de Control de Qumicos.................. 67
5.10 Programa de Control de Microbios................. 67
5.11 Programa de Control de Alrgenos................. 68
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica......................................................... 69
5.13 Programa de Limpieza.................................... 69
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo........ 70

5.15 Programa de Recepcin.................................. 71
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos
Regulatorios.................................................... 72
5.17 Programa de Seguridad de la Planta

(Proteccin contra el Bioterrorismo).............. 72
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad..... 73
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado... 73
5.20 Programa para Productos No Conformes....... 74
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores....... 75
5.22 Programa de Especificaciones......................... 76
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones............... 76
5.24 Programa de Registros de Procedimientos

de Alto Riesgo................................................. 77
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP)......................... 79
Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
Amrica del Norte

Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
sia / Pacfico
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Introduccin a las Normas

Esta seccin describe las Normas, define cmo estn categorizadas y

Esta seccin define paso a paso los procedimientos de puntuacin y utiliza

Normas Consolidadas para Inspeccin

Los mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para

ndice de las Normas

Diseo del Documento

Beneficios de una Inspeccin y Auditora

Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora

Ley de Alimentos y Medicamentos

Regulaciones de Alimentos y Medicamentos

Reglamento Tcnico Centroamericano

Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos

Ley de Sanidad de los Alimentos

Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994

Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica

Repblica Popular China

Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001

Las Regulaciones de Higiene de Alimentos

Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y

Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo

Ley de Bioterrorismo (2002)

Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y

En las regiones donde no existen regulaciones especficas, se pueden usar

2: Mejores Prcticas de la Industria

3: Exigencias del Cliente

4: Mejoramientos de los Procesos

Auditoras con Normas de Referencia

Introduccin a las Normas

Introduccin a las Normas

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Introduccin a las Normas

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Introduccin a las Normas

Cmo Leer las Normas

Una frase completa que describe cmo se

Una frase breve que

Son los requerimientos crticos

Son los requerimientos menores con los

La letra en negrita resalta los puntos

erim definir as efec dades

ient quipos al n de refug del deter m

Problemas Menores Observados

Ningn Problema Observado

El Inspector observa las

Una Evaluacin de Riesgos,

Ningn riesgo identificado.

Sin potencial de contaminacin.

Un peligro potencial, una omisin parcial en

Un riesgo significativo para la seguridad de los

Un peligro inminente para la seguridad de los

Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

El Inspector determina la(s)

Antes que el Inspector pueda

La asignacin del puntaje para la Categora