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Veronica Blackburn y Ca
Veronica Blackburn y Ca. Ltda. es una tienda exclusiva, dedicada a la venta de utensilios y
complementos de cocina francesa. En sta, usted encontrar los ms variados artculos que
necesite para implementar su cocina, desde una cuchara de madera, pasando por procesadoras,
mquinas de hacer pan, mquinas de helados hasta cocinas de la ms alta calidad.
Su duea, Veronica Blackburn, ha dedicado su vida al arte de cocinar, siendo una de las gourmet
ms reconocidas a nivel mundial, destacada especialmente por la tradicional comida francesa.
Para aprender a cocinar, Veronica Blackburn ofrece regularmente en su taller, personalizados
cursos de cocina, dedicados a aquellas personas que deseen aprender las tcnicas de la alta
gastronoma.
La tienda de Veronica Blackburn se ha convertido en el sitio favorito de reunin para aquellos que
deseen compartir, aprender, o simplemente distraerse en un entorno acogedor, bello y cmodo
como lo es su cocina.
Alonso de Crdova 4330 Vitacura

Fono/Fax (562) 2089113 263 0195
ndice
Entradas
Cocktail de ostiones
Ensalada con Panqueques II
Ensalada de alcachofa y champignon
Ensalada de argula, hinojo con avellanas
Ensalada de berenjena a la italiana
Ensalada de berros e hinojo
Ensalada de betarraga con menta
Ensalada de brcoli con apio
Ensalada de camarones con topinambour
Ensalada de cebolla asada
Ensalada de cebolla asada y pimentones
Ensalada de champignon con vinagre de cidra
Ensalada de choritos y esprragos
Ensalada de couscous con camarones
Ensalada de esprragos y pepinos
Ensalada de mariscos
Ensalada de mote
Ensalada de papas a la griega
Ensalada de pasta con pesto de pecans
Ensalada verde con champignon tibios
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Sopas
Sopa de callampas asadas
Sopa de callampas silvestres
Sopa de esprragos
Sopa de espinacas
Sopa de man
Sopa de mariscos Zapallar
Sopa de ostiones al curry verde
Sopa de pescado con arvejas y especias
Sopa de pescado con vino tinto
Sopa de pescado al curry
Sopa de pollo y leche de coco
Sopa de tomate asado
Sopa fra de palta
Sopa fra de pepino
Sopa fra de pepino y coco
Sopa rpida de pepino fra
Caldo de pollo
Caldo de carne
Caldo de pescado
Caldo de pescado con vino tinto
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Salsas
Salsa bearnaise
Salsa de cedrn
Salsa de ron
Salsa inglesa rpida
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Platos de fondo
Arroz basmati
Arroz chino
Arroz especiado
Arroz verde
Garam masala
Budn de tomate
Camarones a la Thai
Camarones Bombay
Champignon rpidos
Carne al Barbecue en horno
Chancho con miel y aceitunas
Choritos orientales
Chowder de salmn
Corvina con salsa de champagne y ostras
Costillas de chancho agridulces
Curry de camarones
Curry de mariscos
Curry de papas y champignon
Empanadas
Gratn de butternut y papas
Gratn de tomate y papa
Guiso de mariscos con couscous
Huevos a la tripe
Huevos especiales
Lasagna de verduras
Linguine con salsa de alcachofas
Lomo de cerdo con damasco y cardamomo
Lomo de chancho con cebolla y ciruelas secas
Muffins de pimentn rojo y queso de cabra
Muffins de hierbas y queso parmesano
Papas con romero
Papas dauphinois
Pavo a la paprika
Pechuga de pavo a la crema
Pechuga de pavo con salsa de pepino y menta
Pechuga de pollo con salsa vermouth
Pollo con castaas de cayu y salsa de cilantro
Pollo con curry y yogurt
Pollo con soya y naranja
Pollo con yogurt
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Pollo en salsa de vino tinto y pera

Pollo tagine
Quiche de berenjenas
Quiche de hinojo y roquefort
Ratatouille de papas
Kofta de ricotta con salsa de tomate
Salmon con vinagre balsmico
Spaguetti con ostiones y miga de pan
Tarta de aceitunas negras
Tarta de chocolate con aceite de oliva
Tartaleta de ricotta, tomates secos y hierbas
Potage Billy By
Pulpo en vino tinto
Tartaleta de zapallo
Terrine de jabal
Pur de papas
Tarta de pur de papas
Pur de papas y lentejas
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Postres
Brownies top
Cheesecake de caramelo y chocolate
Cheesecake de chocolate blanco y pltano
Cheesecake de lcuma con salsa de cedrn
Chutney de damascos
Creme caramel de miel
Creme caramel con salsa de frutillas
Crepe souffl
Bavarois de cedrn
Fudgy brownies
Galletas con especias
Galletas de chocolates
Galletas de jengibre especiadas
Galletas de jengibre II
Galletas de mantequilla
Galletas de miel
Helado de clavo de olor
Helado de miel
Helado de pltano
Helado de t verde
Linzer torte
Galleta de maicena
Molde de manzana caramelizado
Mouse congelado de frambuesas
Mouse de chocolate blanco y berries
Panqueques
Postre de berries
Postre de pltano
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Pudding de brownie
Pudding de chocolate y caf
Tarta mousse de chocolate
Tarta de chocolate y aceite de oliva
Tarta de crema con frutillas
Souffl individual de limn
Tarta de chocolate
Torta de selva negra
Torta de souffl de chocolate
Queque de chocolate rpido
Queque de pltano con chocolate
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Panes
Panes de aceitunas y romero
Pan de pascua integral
Pan integral con callampas
Panes de hierbas
Trenza de pan
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COCKTAIL DE OSTIONES
Para 8 personas
1 kilo de ostiones
1 taza de jugo de limn
taza de cebollines picados muy finos
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
taza de vinagre de arroz
cucharadita de azcar morena
2 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de manzana verde rallada
1/3 taza de aceite
cucharadita de merqun
Sal y pimienta
Cortar los ostiones a lo ancho si son muy grandes, colocar en una fuente, cubrir con el jugo de
limn y dejar reposar 30 minutos. Colar y dejar estilando 10 minutos. Guardar una cucharada del
jugo de limn. Mezclar los cebollines, jengibre, vinagre de arroz, azcar morena, salsa de soya y
manzana verde. Aadir el aceite, merqun, sal y pimienta y aadir los ostiones. Servir en conchas
sobre una hoja de lechuga.
ENSALADA CON PANQUEQUES II

Para 8 personas
8 tazas de lechuga
3 cucharadas de cebollines picados
3 cucharadas de ciboulette picado
taza de aceitunas negras
1 taza de tomates cocktail
1 taza de queso fresco picado
1 cucharada de semilla de mostaza negra
1 cucharada de semilla de mostaza rubia
5 panqueques
Alio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de vinagre balsmico blanco
1 cucharada de vinagre rojo
6 cucharadas de aceite de oliva
cucharadita de tomillo seco
pizca de merqun
Mezclar lechuga, cebollines y ciboulette. Aadir tomates, aceitunas, y queso fresco picado en
cubos. Tostar semilla de ssamo en una sartn sin nada hasta que se dore, repetir lo mismo con la
semilla de mostaza. Enrollar los panqueques y cortar en lonjas muy finas. Colocar el alio en el
fondo de un bol, aadir la ensalada, los panqueques, mezclar bien, colocar en una fuente y
espolvorear con las semillas.
Alio
Batir la sal con la mostaza, aadir vinagres, luego el aceite batiendo constantemente. Aadir
tomillo y merqun.
ENSALADA DE ALCACHOFA Y CHAMPIGNONS

Para 8 personas
200g de champignon
taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharada de vinagre balsmico
1/3 taza de chalotas picadas en cuadrados pequeos
taza de callampas secas
18 fondos de alcachofa
Picar los champignon en lminas bien delgadas y mezclar con 6 cucharadas de aceite de oliva, los
vinagres, las chalotas picadas, sal y pimienta. En una sartn calentar una cucharada de aceite de
oliva, aadir callampas secas previamente remojadas y saltear un par de minutos. Aadir a los
champignon. En una sartn calentar 1 cucharada de aceite de oliva, aadir los fondos de alcachofa
y saltear hasta que estn dorados. Aadir a los champignon, mezclar y servir.
ENSALADA DE ARUGULA, HINOJO CON AVELLANAS

Para 8 personas
6 tazas de argula
4 tazas de lechuga
1 taza de hinojo picado en lonjas delgadas
1 cucharadita de mostaza a la antigua
2 cucharadas de limn sutil
1 cucharada de vinagre de jerez
1 taza de queso parmesano
1/3 taza de avellanas europeas
Mezclar argula, lechuga e hinojo. En un bol mezclar limn, sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.
Mezclar con lo verde. Colocar en un bol y decorar con el queso parmesano (no rallado sino con
trozos sacados con un pelador de papas. Tostar las avellanas europeas, moler un poco y
espolvorear sobre la ensalada.
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ENSALADA DE BERENJENA A LA ITALIANA

Para 4 a 6 personas
1 kilo de berenjenas
sal
pimienta
1 cebolla picada en cuadrados pequeos
2 dientes de ajo picados finos
1 pimentn rojo pelado y picado en lonjas
2 tomates medianos, pelados, sin pepas y picados
3 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de azcar
1 cucharada de vinagre
1/3 taza de perejil picado
Cortar las berenjenas en dados de 1 1/2cm, espolvorear con sal y colocar sobre un colador
dejndolas estilar media hora o ms, enjuagar y secar. En una sartn colocar el aceite, aadir las
berenjenas revolviendo hasta que se empiecen a dorar y ablandar. Agregar pimienta, cebolla, ajo,
pimentn rojo y tomates y cocinar 10 a 15 minutos ms, las verduras deben ablandarse pero sin
que quede una mazamorra, cada elemento debe estar aparte. Aadir las alcaparras, azcar y
vinagre, perejil, sal y pimienta. Retirar y servir tibia.
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ENSALADA DE BERROS E HINOJO

Para 8 personas
1 cucharaditas de ajo picado

2 cucharaditas de jugo de limn
2 cucharaditas de vinagre de jerez
pizca de sal y pimienta
1/3 taza de aceite de oliva
1 taza de nueces picadas gruesas
2 tazas de hinojo picado en juliana
1 cucharada de anchoas picadas
7 tazas de hojas de berros
50g de queso parmesano rallado grueso
En un bol batir ajo, jugo de limn, vinagre, sal y pimienta; agregar el aceite de a poco batiendo
constantemente. En una sartn calentar 1 cucharada de aceite de oliva, aadir nueces picadas
gruesas revolviendo de cuando en cuando hasta que estn levemente tostadas, 3 a 4 minutos.
Retirar del fuego. En otra sartn, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear el hinojo hasta
que est blando y levemente dorado; agregar anchoas y cocinar 30 segundos, aadir las nueces,
retirar del fuego, batir el alio y aadirlo a la mezcla. Mezclar con los berros y espolvorear con el
queso parmesano. Servir de inmediato.
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ENSALADA DE BETARRAGA CON MENTA

Para 6 a 8 personas
1 kilo de betarragas cocidas

1 taza de yogurt
1 diente de ajo picado muy fino
1 cucharada de tahini
1 cucharadas de jugo de limn
taza de menta fresca picada
sal
Cortar la betarraga cocida en cuadrados grandes. En la procesadora de alimentos mezclar el

yogurt, ajo, tahini, jugo de limn y menta fresca y procesar hasta que la mezcla est homognea.
Sazonar con sal y mezclar con las betarragas.
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ENSALADA DE BROCCOLI Y APIO

Para 8 personas
1 diente de ajo
sal y pimienta
1 huevo duro
3 cucharadas de vinagre de Jerez
1 kilo de brcoli
2 tazas de hojas de berros
taza de cebollines picados en lminas finas
1 taza de apio picado en cuadrados pequeos
15 aceitunas negras
1 cucharada de alcaparras
taza de perejil picado
En un mortero en un plato moler el ajo con 1 cucharadita de sal, un poco de pimienta y la yema
del huevo duro hasta formar una pasta. Aadir el vinagre de a poco, luego el aceite. Separar las
flores del brcoli y los tallos picarlos en bastones. Mezclarlos con el resto de los ingredientes y
la clara de huevo picada, aadir el alio, unir bien y servir.
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ENSALADA DE CAMARONES CON TOPINAMBOUR

Para 6 personas
6 topinambur
1 trozo de palo de vainilla de 5cm
taza de aceite de curry
1/2 taza de cilantro picado
cucharadita de paprika
Sal, pimienta
24 camarones
4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de argula mezclada con berros
Pelar los topinambures y cortar en rodelas muy finas. Colocar en un bol con agua y una cucharada
de jugo de limn. Cortar el palo de vainilla a lo largo, sacarle las semillas y mezclar con aceite de
curry. El palo usarlo para otra cosa, solo usar las semillas. Mezclar 1 cucharada de jugo de limn
con el aceite de oliva y cilantro picado, sazonar con sal, pimienta y paprika. En una sartn derretir
2 cucharadas de mantequilla, colar los topinambures, secar bien y saltear hasta que estn tiernas,
sazonar con sal y pimienta. En otra sartn derretir las otras 2 cucharadas de mantequilla, saltear
los camarones, sazonar con sal y pimienta y cocinar solo hasta que estn rosados, cuidando de no
recocerlos. Colocar argula y berros en una fuente, alrededor colocar los topinambures, mezclar
los camarones con la vinagreta de cilantro y colocar encima de lo verde. Encima colocar el de
curry.
Aceite de curry
Mezclar 3 cucharadas de buen curry con una cucharada de agua. Agregar 2 tazas de aceite canola,
colocar en un frasco y guardar dos das, agitando 2 veces al da el aceite (si les da lata se lo saltan,
pero qu cuesta?)
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ENSALADA DE CEBOLLA ASADA

Para 6 a 8 personas
1 kilos cebollas
sal y pimienta
2 tazas de tomates cortados en cuadrados
6 tiras de tocino
taza de albahaca fresca picada
pizca de ajo machacado
1 cucharada de vinagre balsmico
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Pelar las cebollas, cortarlas en dos a lo ancho si son muy grandes, colocar en un pedazo de papel
aluminio, sazonar con sal y pimienta y aceite de oliva y hornear a 180C durante 1 a 1 hora
hasta que estn tiernas. Picar en trozos grandes y mezclar con los tomates. Picar el tocino y frer
en su propia grasa hasta que est crocante, colar y colocar sobre papel absorbente. Aadir a las
cebollas junto con la albahaca. Mezclar el ajo con los vinagres y aceite de oliva. Aliar con sal y
pimienta y mezclar con las cebollas.
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ENSALADA DE CEBOLLA ASADA Y PIMENTONES

Para 6 a 8 personas
2 cebollas moradas
1 pimentn rojo
sal
1 tazas de couscous
2 tazas de caldo de pollo agua
taza de menta fresca picada
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de jugo de limn
sal y pimienta
Cortar las cebollas por la mitad a lo ancho y colocar en una fuente para horno pincelada con
aceite de oliva, encima rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva y colocar en horno precalentado
a 180C durante 1 horas o ms si es necesario. Picar las cebollas en trozos pequeos, pelar el
pimentn y cortar en tiras delgadas. En una olla calentar una cucharada de aceite de oliva, aadir
couscous y revolver 3 a 4 minutos. Aadir el caldo de pollo agua, hervir, aadir una cucharadita
de sal, apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Separar con un tenedor y mezclar con la
menta y perejil picado. En un bol mezclar vinagre, jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta,
mezclar con el couscous junto con la cebolla asada y pimentn.
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ENSALADA DE CHAMPIGNONS CON VINAGRE DE CIDRA

Para 6 personas
700g de champignon
1 taza de chalotas picadas pluma
3 dientes de ajo picados en lminas
2 cucharaditas de semilla de cilantro
1 cucharadita de pimienta molida gruesa
1/3 taza de pasas
taza de vinagre de cidra
sal
1 cucharada de ciboulette picado
Colocar los champignon enteros en agua hirviendo con sal y hervir 2 minutos. Colar y colocar bajo
agua fra, secar y poner en un bol. Calentar el aceite de oliva en una sartn, aadir chalotas y
cocinar hasta que estn suaves. Aadir ajo, cocinar 2 minutos, luego semilla de cilantro
machacada, pimienta y pasas. Revolver un minuto, agregar vinagre y sal, hervir 1 minuto y luego
verter sobre los champignon. Dejar reposar unas 3 horas, de un da para otro. Servir
espolvoreado con ciboulette.
Nota: La semilla de cilantro se compra en los supermercados la tostadura Talca.
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ENSALADA DE CHORITOS Y ESPARRAGOS

Para 8 personas
2 kilos de choritos
1 taza de vino blanco
1 kilo de esprragos cocidos cortados en trozos de 5cm
1/3 taza de chalotas picadas en cuadrados pequeos
1 cucharadita de vinagre balsmico blanco
1 cucharada de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
pizca de merqun
taza aceite de oliva
Colocar los choritos limpios en una olla ancha con el vino blanco, tapar y hervir a fuego fuerte
hasta que se abran cuidando no recocerlos. Reducir el lquido de coccin a la mitad. Mezclar con
los esprragos y el alio y espolvorear con el ciboulette picado. Mezclar chalotas, vinagre,
mayonesa, mostaza, merqun, aceite de oliva y una cucharada del lquido de coccin reducido de
los choritos. Aadir a la ensalada.
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ENSALADA DE COUSCOUS CON CAMARONES

Para 8 personas

1 cucharadita de curry
cucharadita de comino
2 tazas de couscous
1/3 taza de cebolla molida chalotas
Pizca de merqun
20 camarones
taza de jerez
3 cucharadas de vinagre balsmico blanco
1 yogurt
taza de cebollines picados
taza de ciboulette picado
2 cucharadas de menta fresca picada
En una olla ancha y baja calentar el aceite de oliva, aadir el curry y comino y revolver un minuto.
Agregar el couscous, revolver 30 segundos y aadir 2 tazas de agua hirviendo y la sal. Hervir el
couscous, luego apagar la olla y dejar reposar 5 minutos, destapar la olla y dejar 5 minutos ms.
En una sartn calentar el aceite de oliva, aadir la cebolla chalota, saltear hasta que est suave,
aadir las especias y revolver un minuto. Agregar los camarones partidos en dos a lo largo y
saltear 1 minuto, incorporar el jerez y hervir un minuto ms. Aliar con sal y pimienta. Dejar
enfriar y mezclar con couscous. En un bol mezclar el vinagre balsmico blanco con el yogurt,
cebollines, ciboulette y menta. Mezclar con el couscous y servir.
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ENSALADA DE ESPARRAGOS Y PEPINO

Para 8 a 10 personas
1 kilo de esprragos
3 tazas de pepino cortados en cuadrados pequeo
1 tazas de cebollines cortados en rondel
taza de ciboulette picado
1 taza de tomates cherry
16 huevos de codorniz
Alio
1 cucharada de mostaza Dijon

2 cucharadas de vinagre balsmico blanco
7 cucharadas de aceite de oliva con albahaca
1 cucharada de perejil picado
Pelar los esprragos y hervirlos 3 minutos en agua con sal. Colocar en agua fra inmediatamente.
Drenar y cortar en trozos de 5 cm. En forma diagonal. Colocar los pepinos en un colador,
espolvorear con 1 cucharadita de sal y dejar estilar hora. Mezclar los esprragos, pepinos,
cebollines, ciboulette y tomates cherry, revolver bien, mezclar con el alio y decorar con los
huevos de codorniz.
Alio
En un bol mezclar mostaza, sal y vinagre balsmico blanco, luego aadir el aceite de oliva de a
poco y finalmente aadir el perejil picado.
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ENSALADA DE MARISCOS
Para 6 a 8 personas
1 kilo de choritos
3 tazas de vino blanco
1 diente de ajo machacado
taza de cebolla picada
kilo de ostiones
kilo de camarones
1 tazas de apio picado
4 tazas de lechuga
taza de cebollines picados
taza de albahaca picada
Alio
1 cucharadita de ralladura de limn
2 cucharadas de albahaca picada
taza de aceite de oliva a la albahaca
sal y pimienta
En una olla ancha y baja colocar los choritos, vino blanco, ajo y cebolla picada. Hervir a fuego
fuerte hasta que abran los choritos, retirarlos del lquido, desconchar los choritos y colar el
lquido. Colocar el lquido en una olla, hervir, aadir los ostiones limpios y apagar el fuego.
Retirar los ostiones despus de 3 minutos. Aadir los camarones y hervir un minuto. Retirar y
pelar. Reducir una taza del lquido de coccin a 2 cucharadas, el resto congelarlo y usarlo como
caldo de pescado. Mezclar todos los ingredientes del alio junto con las 2 cucharadas de lquido
de coccin reservado y mezclar la mitad del alio con los mariscos, dejar reposar 1 hora. En el
momento de servir mezclar el resto del alio con el apio, lechuga, cebollines y albahaca, colocar
en el fondo de una fuente y encima colocar los mariscos.
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ENSALADA DE MOTE
1 kilo de mote
1 tazas de tomates picados en cuadrados pequeos
Sal
1 taza de pepinos picados en cuadrados pequeos
1 taza de chalotas picadas pluma
taza de perejil
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada de vinagre balsmico blanco
Sal y pimienta
Lavar el mote y estilarlo unos 15 minutos. Colocar los tomates en un colador y espolvorear con
sal, dejar estilar hora, hacer lo mismo con los pepinos. Mezclar el mote con los tomates,
pepinos, chalotas y perejil. Batir la mostaza con una cucharadita de sal, jugo de limn y vinagre
balsmico blanco, luego agregar el aceite de oliva batiendo constantemente. Mezclar con el mote
y servir.
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ENSALADA DE PAPAS A LA GRIEGA

Para 6 a 8 personas
1 kilo de papas sin pelar

200g de queso de cabra molido con un tenedor
taza de pepino cortado en rodelas
pimentn verde picado en cuadrados medianos
15 aceitunas negras
2 cucharadas de menta fresca picada
1 cucharadita de organo seco
1 cucharada de alcaparras
pimienta
8 hojas de lechuga para decorar
12 tomates cherry
Escobillar las papas y cocerlas con pelo. Cuando estn listas cortarlas en redondelas gruesas.
Cuando estn tibias mezclar con el queso de cabra, pepino y pimentn verde. En otro bol batir el
aceite con el limn hasta que estn bien mezclados, aadir a la ensalada y mezclar suavemente
para no desarmar las papas. En una bandeja para servir colocar las hojas de lechuga, encima la
ensalada y decorar con los tomates cherry.
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ENSALADA DE PASTA CON PESTO DE PECANS

Para 6 a 8 personas
taza de pecans
taza de perejil
taza de albahaca
1 diente de ajo
sal y pimienta
pizca de merqun
kilo de pasta
3 tazas de espinaca algo verde
1/3 taza de queso parmesano
En la procesadora de alimentos colocar pecans, perejil., albahaca, ajo, jugo de limn y moler bien.
Con la procesadora andando aadir aceite de oliva de a poco y aliar con sal, pimienta y merqun.
Hervir la pasta en agua hirviendo con sal 2 minutos. Apagar el fuego y dejar 9 minutos ms. Colar,
enfriar y mezclar con la espinaca u hojas verdes, y pesto. Espolvorear con queso parmesano.
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ENSALADA VERDE CON CHAMPIGNONS TIBIOS

Para 6 personas
2 tazas de champignon portobello

1 taza de champignon shiitake
1 taza de champignon ostra
1/3 taza de mantequilla
Sal, pimienta
1 cucharadita de hierbas de provene
taza de jerez
taza de vinagre de jerez
6 tazas argula
2 tazas de berros
1/3 taza de queso parmesano
Picar los champignon y saltear en una sartn en la mantequilla derretida hasta que estn tiernas.
Aliar con sal, pimienta y hierbas de provene y jerez, y hervir a fuego suave 3 minutos hasta
que se evapore el jerez. Retirar del fuego y aadir vinagre de jerez. Dejar entibiar y aadir el
aceite de oliva, y mezclar con argula y berros. Espolvorear con queso parmesano.
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SOPA DE CALLAMPAS ASADAS

Para 8 personas
400g de champignons
400g de champignons portobello
400g de champignons ostra
4 puerros picados finos
1 cebolla cortada en cuadrados de 3cm
1 cucharadas de tomillo fresco
sal y pimienta
taza de vino tinto
6 tazas de caldo de pollo
taza de leche de coco
6 tiras de pancetta
En una fuente para el horno mezclar los champignons cortados en cuadrados grandes con los
puerros, cebolla, tomillo, aceite, sal y pimienta. Asar unos 50 a 60 minutos revolviendo de vez en
cuando. Retirar las verduras de la fuente, aadir vino tinto y caldo y raspar bien el fondo de la
fuente. Moler las verduras en la procesadora de alimentos, aadir el caldo de a poco, luego la
leche de coco. Aliar con sal y pimienta. Picar la pancetta y frer sola en una sartn hasta que est
crocante, retirar y colocar sobre papel absorbente. Calentar la sopa y servir espolvoreada con la
pancetta.
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SOPA DE CALLAMPAS SILVESTRES

Para 6 a 8 personas
a taza de fungi porcini secos (optativo)

1 taza de callampas secas
taza de chalotas
2 tazas de champignon portobello laminadas
2 tazas de champignon ostra laminados
2 tazas de champignon shiitake laminados
2 tazas de champignon laminados
1 a 2 cucharadas de harina
taza de jerez
2 tazas de leche de coco
sal y pimienta
1 cucharadita de hierbas de provene
En un bol colocar fungi porcini y en otro las callampas secas y cubrirlas con 2 tazas de agua
hirviendo cada una. Dejar reposar hora, colar y reservar lquido. En una olla derretir la
mantequilla, aadir las chalotas y saltear hasta que estn tiernas. Aadir los champignon
portobello, ostra, shiitake y normales y saltear 4 a 5 minutos. Aadir callampas remojadas y
revolver un par de minutos. Aadir harina y revolver 2 a 3 minutos. Incorporar el agua en que se
remojaron los champignon y hervir hasta reducir el lquido a un tercio de su volumen. Luego
agregar el caldo de pollo y hervir a fuego suave 15 a 20 minutos. Agregar whisky y hervir 2
minutos, luego la leche de coco, sal, pimienta, hierbas de provene y merqun.
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SOPA DE ESPARRAGOS
Para 8 personas
1 kilo de esprragos
taza de mantequilla
1 taza de cebolla molida
taza de papa cortada en dados pequeos
15 ramas de perejil
1 hoja de laurel
1 taza de crema
Sal y pimienta
Pelar los esprragos, cortarles la punta, dejarla de unos 5 a 7 cm. Hervir unos 4 litros de agua en
una olla y en un colador colocar las puntas de esprrago unos 3 minutos, hasta que estn tiernos
pero no floppy, luego poner en agua fra. En la misma agua colocar los tallos de esprrago y hervir
5 minutos , en el caso de esprragos blancos, hervir hasta que pierdan el sabor amargo; colar,
colocar en agua fra y botar el agua. En una olla derretir la mantequilla, aadir la cebolla y papa y
revolver a fuego suave 5 a 8 minutos hasta que la cebolla est tierna. Aadir el caldo de pollo
(puede ser un caldo de verdura tambin, pero no el agua donde se cocieron los esprragos, puede
estar amarga) y los tallos de esprrago, y hervir a fuego muy bajo 15 minutos. Moler en la
licuadora y luego colar. Colocar nuevamente la sopa en una olla, agregar crema, sal y pimienta.
Calentar las puntas de esprrago en un poco de agua caliente y colocar en la sopa. Para que no se
hundan, tostar un trozo de pan de molde bien tostado, y encima colocar las puntas de esprrago.
29
SOPA DE ESPINACA
Para 8 personas
1 kilo de espinaca
taza de mantequilla
1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeos
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de comino
pizca de clavo de olor
pizca de nuez moscada
taza de arroz Basmati cocido
1 taza de leche
sal y pimienta
Quitarle la nervadura a la espinaca y colocar en agua hirviendo con sal, hervir un minuto, apagar
el fuego y dejar reposar 5 minutos en el agua. Colar, estrujar bien y picar. Derretir la mantequilla
en una olla, aadir cebolla y cocinar hasta que est suave. Agregar ajo y revolver 2 minutos,
apagar el fuego y aadir comino, clavo de olor y nuez moscada. Moler la mezcla en la procesadora
de alimentos hasta formar un pur, incorporar el arroz con un poco de caldo con la procesadora
andando, luego la espinaca hasta formar un pur liso. Colocar nuevamente en la olla con el resto
del caldo, la leche, leche de coco, sal y pimienta. Calentar y servir.
30
SOPA DE MANI
Para 8 personas
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimienta de Cayena
2 cucharadas de curry
10 tomates medianos, sin semillas y picados
2/3 taza de mantequilla de man
sal y pimienta
1 taza de sour cream
En una olla calentar el aceite, aadir la cebolla picada y saltear hasta que est suave, evitando que
se dore. Agregar ajo, pimienta de Cayena y curry, revolver durante 3 minutos, luego incorporar el
caldo de pollo y los tomates. Hervir la sopa 15 minutos, hasta que los tomates estn tiernos.
Moler la sopa, agregar la mantequilla de man, aliar con sal y pimienta, calentar, aadir jugo de
limn y servir acompaado con la crema cida.
31
SOPA DE MARISCOS ZAPALLAR

1 cucharada de lemongrass picado bien fino
taza de cebolla molida
Pizca de ajo
1 tazas de vino blanco seco
1 kilo de choritos
2 zapallo italianos
2 tomates
4 papas grandes
1 taza de caldo de pescado
500g de pescado cortado en trozos
kilo de camarones
300g de ostiones
En una olla ancha derretir la mantequilla, aadir el lemongrass y saltear hasta que est cocido, un
par de minutos, luego el curry y comino, revolver un minuto y aadir la cebolla molida
revolviendo constantemente unos 4 minutos. Agregar el ajo y el vino blanco y hervir. Agregar los
choritos, tapar la olla hasta que se abran. Unas vez que se hayan retirado todos los choritos, colar
el caldo de coccin y volverlo a la olla junto con la leche de coco. Derretir la mantequilla y aadir
los zapallos italianos cortados en redondelas (sin pelar) y saltear un par de minutos, luego aadir
los tomates cortados en cuadrados junto con las papas cortadas en redondelas pequeas y
saltear. Tapar con el caldo de pescado y hervir hasta que estn al dente, como 12 a 15 minutos.
Aadir a la sopa junto con el pescado y marisco crudos, hervir a fuego suave 2 minutos y servir al
son de los aplausos.
32
SOPA DE OSTIONES AL CURRY

Para 6 a 8 personas
kilo de ostiones
5 tazas de caldo de pescado pollo
2 cucharadas pasta de curry
3 cucharadas de salsa de pescado thai
2 limn sutil, su jugo
taza de hojas de perejil
sal y pimienta
Retirarle el coral a los ostiones y si son muy grandes cortar a lo ancho en dos. Colocar los ostiones
en una sartn ancha y sobre stos verter el caldo de pescado, hervir a fuego suave 1 minuto y
retirar con una espumadera. En un bol pequeo mezclar media taza del caldo de coccin de los
ostiones con la pasta de curry, salsa de pescado thai, perejil, sal y pimienta, aadir al resto del
caldo, hervir a fuego suave un minuto, verter sobre los ostiones y servir.
33
SOPA DE PESCADO CON ARVEJAS Y ESPECIAS

Para 8 personas
1 kilo de filete de corvina

600g de arvejas cocidas
1 cucharadita de jengibre rallado
6 tazas de caldo de pescado
2 cucharaditas de tomillo fresco
taza de almendras tostadas
pizca de azafrn
sal y pimienta
Cortar la corvina en trozos de 5cm. Colocar las arvejas en la procesadora de alimentos y moler
bien junto con el jengibre, 1 taza de caldo de pescado, tomillo fresco y comino. Si se quiere una
sopa ms suave, pasar por un cedazo. Moler las almendras en la juguera con 1 taza de caldo de
pescado y luego colar. Aadir el lquido (las almendras molidas se botan) a las arvejas y el resto
del caldo de pescado. Calentar la sopa, aadir el pescado cortado en trozos y hervir a fuego muy
bajo hasta que el pescado est cocido.
34
SOPA DE PESCADO CON VINO TINTO

Para 8 personas
1.3k de filete de pescado

caldo de pescado de vino tinto
18 chalotas pequeas peladas
sal y pimienta
120g de tocino
20 champignons
2 cucharadas de harina
sal y pimienta
2 cucharadas de perejil picado bien fino
2 cucharadas de cognac
Cortar el pescado en trozos de 4cm. Colocar las chalotas peladas en una olla con el azcar, 1
cucharada de mantequilla, sal y pimienta y hervir a fuego suave hasta que estn glaseadas y
levemente doradas. Picar el tocino y saltear hasta que se empiece a poner crocante, drenar y
colocar sobre toalla nova. En la cucharada de mantequilla que qued saltear los champignon
apenas. Mezclar la mantequilla con la harina (beurre mani). Colocar el pescado cortado en
cuadrados en una olla ancha, verter encima el caldo caliente y hervir a fuego suave 3 a 4 minutos.
Colocar el pescado en los platos, calentar nuevamente el caldo, aadir el beurre mani con un
batidor de alambre, el cognac y hervir un par de minutos. Verter este lquido sobre el pescado
junto con la mezcla de chalotas, tocino y champignon. Espolvorear con perejil picado.
35
SOPA DE PESCADO Y CURRY

Para 8 personas
2 kilos de corvina
2 cebollas cortadas en 8
1 trozo de 5 cm de jengibre
4 dientes de ajo pelados
3 jalapeos
taza de mantequilla
2 cucharadas de curry
2 cucharaditas de crcuma
8 tazas de caldo de pescado
2 tazas de tomates en tarro picados
2 cucharadas de cilantro picado
sal, pimienta y pimienta de Cayena
Picar el pescado en 20 trozos. En la procesadora de alimentos colocar las cebollas, jengibre, ajo,
jalapeos y moler bien. En una olla derretir la mantequilla, aadir la mezcla y saltear 10 minutos.
Aadir curry y crcuma y cocinar 2 minutos ms. Incorporar el caldo de pescado, tomates picados,
leche de coco y hervir. Aadir el pescado, cocinar 2 a 3 minutos, luego el cilantro y aliar con sal y
pimienta.
36
SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO

(Tom Yum Gai)
Para 8 personas
1 diente de ajo picado
1 cucharada de pasta de curry roja
1 cucharada de lemongrass picado
1 trozo de jengibre de 3 cm cortado en rodelas
3 hojas de kaffir
700g de pechuga de pollo cortada en trozos de 1cm
4 tazas de champignon cortados en cuatro (sin el tallo)
taza de jugo de limn sutil
6 cebollines picados muy finos
taza de cilantro picado
En una olla mezclar el aceite, cebolla y ajo, cocinar 3 minutos, aadir la pasta de curry,
lemongrass, jengibre y hojas de kaffir (si no tienen se las saltan) y revolver 5 minutos. Agregar el
caldo de pollo y hervir a fuego suave 15 minutos. Aadir leche de coco, pollo y champignon y
hervir a fuego muy suave hasta que el pollo est cocido, unos 4 a 5 minutos. Agregar el jugo de
limn sutil y nam pla, ver si hay que aadir sal y servir con cebollines picados y cilantro. Si
quieren pueden retirar el lemongrass y jengibre antes de servir.
37
SOPA DE TOMATE ASADO
1 kilo tomates
sal y pimienta
3 cucharadas ajo picado
1 cucharadita romero fresco
1 cucharadita tomillo fresco
pizca aj cacho de cabra
6 tazas caldo de pollo
1/3 taza albahaca fresca picada
Sobre una lata colocar los tomates cortados en dos, aadir sal y pimienta y mojar con 3
cucharadas de aceite de oliva. Colocar en horno precalentado a 200C durante 1 hora hasta que
estn dorados y tiernos. Dejar enfriar 10 minutos y luego colocar en la procesadora de alimentos.
Moler un poco, dejndolos con un poco de textura, sin que se transformen en pur. En una olla
grande calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, agregar ajo y saltear 1 a 2 minutos. Aadir
tomates, romero, tomillo, aj cacho de cabra y caldo de pollo. Hervir a fuego suave 25 minutos.
Retirar del fuego, agregar albahaca y corregir la sazn.
38
SOPA FRIA DE PALTA

Para 6 personas
1 aj verde
4 cebollines
kilo de paltas (como 2)
taza de cilantro
3 cucharadas de perejil
Pizca grande de organo
taza de jugo de limn sutil limn
1 cucharadita de semilla de cilantro molida
taza de yogurt
taza de semilla de mostaza
En una olla colocar el aj, cebollines cortados en trozos grandes con el caldo de pollo y hervir hasta
que estn suaves. Moler en la licuadora con la palta, cilantro, perejil, comino, semilla de cilantro,
organo, 2 cucharadas de jugo de limn y el yogurt. Sazonar y enfriar bien. En una sartn colocar
semilla de mostaza y calentar hasta que salten, aadir el resto del jugo de limn (2 cucharadas) y
el merqun y colocar sobre la sopa fra.
39
SOPA FRIA DE PEPINO
1 pepino
1 taza de caldo de pollo
taza de jugo de tomate
1 taza de yogurt
taza de crema
Pelar el pepino y cortarlo en rodelas. Las rodelas cortarlas en cuatro. Espolvorear el pepino con
cucharadita de sal y dejar reposar 30 minutos. Drenar y luego mezclar con el resto de los
ingredientes. Decorar con una hoja de menta.
40
SOPA FRIA DE PEPINO Y COCO

Para 8 personas

1 a 2 dientes de ajo picados
1 kilo de pepinos pelados y sin pepas
1 taza de menta picada
cucharadita de merkn
3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado thai)
En una olla saltear la cebolla y ajo en el aceite hasta que estn blandos, unos 5 minutos. Aadir
los pepinos pelados, sin pepas y cortados en cubos de 5 a 6 cm. Cocinar unos 4 minutos, revolver
bien y aadir el caldo de pollo hirviendo hasta que los pepinos estn tiernos. Aadir la leche de
coco y hervir a fuego suave 3 a 4 minutos, luego agregar la menta, merkn, jugo de limn y la
mitad del nam pla. Retirar del fuego y moler en la juguera. Aadir el resto del nam pla y si es
necesario un poco ms de jugo de limn y merkn. Enfriar bien y servir con cilantro picado.
41
SOPA RAPIDA DE PEPINO FRIA

Para 6 personas
6 tazas de pepinos picados en cuadrados

sal
2 tazas de yogurt
1 cucharada de miel
cucharadita de ajo picado
3 cucharadas de menta picada
Colocar los pepinos picados en un colador, espolvorear con sal y dejar estilar 30 minutos. Colocar
en la procesadora de alimentos con el resto de los ingredientes, aadir sal si es necesario y servir
muy fra con menta picada.
42
CALDO DE POLLO
1 kilo de menudencias de pollo, todo el pollo excepto el hgado

3 litros de agua
1 zanahoria cortada en rodelas
1 cebolla partida en dos
2 ramas de apio
6 granos de pimienta entera
bouquet garni (1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 6 ramas de perejil)
Con un mazo quebrar los huesos del pollo y colocar junto con todos los ingredientes en una olla
grande. Hervir a fuego mediano durante 1 hora. Durante los primeros 20 minutos retirar la
espuma que sube a la superficie con una espumadera para obtener un caldo claro. Apagar y dejar
reposar 30 minutos. Colar y enfriar. Retirar la capa de grasa que sube a la superficie y congelar.
43
CALDO DE CARNE
4 kilos de huesos carnudos

bouquet garni
1 cebolla con un clavo de olor
1 puerro (optativo)
6 litros de agua.
Colocar los huesos carnudos en una fuente, colocar en horno precalentado a 180C durante 1
hora hasta que los huesos estn dorados, dndolos vuelta a mitad de camino. Retirar los huesos
y colocarlos en una olla grande. A la fuente en que se doraron los huesos, retirarle el exceso de
grasa y luego aadir el vino blanco raspando con una cuchara para obtener todo lo que qued en
el fondo de la fuente. Hervir 5 minutos y agregar esta mezcla a la olla grande junto con el resto de
los ingredientes. Hervir a fuego bajo 4 horas y espumar durante la primera media hora y luego de
vez en cuando. Colar el caldo, dejar que se enfre, retirar la grasa que queda encima y congelar el
caldo en porciones de una taza. Si no hay mucho espacio en el freezer, concentrar el caldo (es
decir, hervirlo hasta reducirlo a de su volumen) y envasarlo en pequeas porciones.
44
CALDO DE PESCADO
2 cabezas de pescado (congrio, corvina, lenguado)

2 tazas de agua
taza de jerez (optativo)
1 rama de apio
cebolla
6 ramas de perejil
1 hoja de laurel
1 palo de tomillo
En una olla colocar las cabezas de pescado (limpias, sin agallas) junto con el resto de los
ingredientes a fuego mediano y hervir durante hora. Durante los primeros 15 minutos retirar la
espuma gris que sale a flote con una espumadera (esto es para que el caldo resulte transparente).
Apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos. Colar el caldo por un chino y colocarlo en una olla a
fuego mediano para concentrar su sabor durante 10 a 15 minutos.
45
CALDO DE PESCADO CON VINO TINTO

Para 1 litro
1 kilo de cabezas de pescado

1 cebolla cortada en 4
1 diente de ajo machacado sin pelar
2 palos de tomillo
2 botellas de vino tinto
Colocar todos los ingredientes en una olla y hervir 45 minutos.
46
SALSA BEARNAISE
180 gramos de mantequilla

1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de vino blanco
10 granos de pimienta
2 chalotas picadas
1 cucharada estragn fresco
3 yemas
sal y pimienta blanca
1 cucharadas perejil picado
1 a 2 cucharadas estragn fresco preservado en vinagre
En una olla derretir la mantequilla, retirar la espuma y dejar entibiar. En otra olla hervir vinagre,
vino blanco con los granos de pimienta levemente molidos, chalotas picadas y estragn hasta que
la mezcla se reduzca a 2 cucharadas. Dejar enfriar. Agregar las yemas, sal y pimienta, y batir unos
30 segundos hasta que est liviana la mezcla. Colocar la olla a fuego muy bajo y seguir batiendo
la mezcla constantemente hasta que est cremosa y gruesa. Retirar del fuego y agregar la
mantequilla tibia gota a gota. Cuando la salsa se haya engruesado, se puede agregar la
mantequilla ms rpido. No agregar el sedimento lechoso que queda en el fondo. Cuando haya
agregado toda la mantequilla, colar la salsa y agregar el perejil picado y el estragn. Corregir la
sazn, debe tener bastante gusto a pimienta. Esta salsa se sirve tibia, y se puede mantener
caliente a bao mara durante hora aprox.
Salsa Choron
Agregar 1 cucharadas de salsa de tomate a la salsa Bearnaise.
Salsa Foyot
Agregar 1 cucharadita de caldo de carne muy concentrado.
47
SALSA DE CEDRON
1 taza de leche
1 taza de hojas de cedrn
1 taza de crema
2 cucharaditas de maicena
2 yemas
1 cucharadita de extracto de vainilla
taza de azcar flor
1 cucharada de ron
En una olla mezclar leche con el cedrn y azcar, hervir y luego dejar reposar 30 minutos. Colar,
botar el cedrn, mezclar la leche y 2 cucharaditas de maicena, colocar en una olla y hervir. En un
bol batir las yemas, vainilla y azcar flor, sobre esta mezcla verter la crema caliente batiendo bien,
colar y enfriar. Aadir ron.
48
SALSA DE RON
1 taza de leche
1/3 taza de azcar
3 yemas
taza crema fresca
1 cucharadita de vainilla
3 cucharadas de ron
En una olla disolver la maicena con la leche, aadir la mitad del azcar y hervir. Batir las yemas
con el resto del azcar y aadirle la leche hirviendo. Aadir la crema, dejar enfriar y agregar la
vainilla y ron.
49
SALSA INGLESA RPIDA
1 taza de leche
1 taza de crema
2 yemas
taza de azcar flor
1 cucharada de calvados
En una olla mezclar crema, leche y 2 cucharaditas de maicena, hervir. En un bol batir las yemas,
vainilla y azcar flor, sobre esta mezcla verter la crema caliente batiendo bien, colar y enfriar.
Aadir calvados.
50
ARROZ BASMATI
El arroz basmati es un grano largo y delgado, muy aromtico y delicioso. Se transforma

rpidamente en una adiccin. Est en venta en supermercados y tiendas orientales.
La mejor forma de prepararlo es la siguiente:
Lavar 2 tazas de arroz 2 veces bajo agua fra, luego colocar en una olla ancha, de unos 28 cm y
cubrir con agua, 2cm ms arriba del arroz. Dejar remojando media hora, luego colocar a fuego
muy bajo, aadir sal y hervir suavemente, tapado 10 a 12 minutos. Destapar, si se quiere aadir
mantequilla a gusto (1/2 taza) y servir.
51
ARROZ CHINO
2 tazas arroz graneado ya preparado

3 cebollines picados
taza jamn picado
1 cucharadas salsa soya
2 huevos batidos
En un wok calentar el aceite y aadir los cebollines y el jamn picado. Aadir arroz y salsa soya y
revolver constantemente. Cuando el arroz est caliente, aadir los huevos batidos al centro y
luego revolver bien. Servir de inmediato.
52
ARROZ ESPECIADO
Para 15 personas
700g arroz basmati

taza de aceite
1 cucharada de pprika
1 cucharadita de crcuma
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de semilla de cilantro
Pizca de clavo de olor
Sal y pimienta
taza de pasas
Lavar el arroz basmati dos veces bajo el chorro de agua fra, luego dejar remojando 30 minutos.
En una olla calentar el aceite, aadir la cebolla molida y cocinar 5 minutos. Agregar la pprika,
crcuma, jengibre, semilla de cilantro y clavo de olor revolviendo constantemente 1 minuto.
Aadir el arroz, revolver bien, aadir agua que cubra el arroz 2 cm, aadir sal y pimienta, pasas y
hervir 12 minutos. Destapar y dejar reposar unos 5 minutos.
53
ARROZ VERDE
15 hojas de albahaca
1 taza de cebollines picados
1 taza de ciboulette
1 diente de ajo
1/3 taza de hojas de perejil
1/3 taza de hojas de cilantro
2 tazas de arroz basmati
En la juguera moler la albahaca, cebollines, ciboulette, ajo, perejil, cilantro y aceite de oliva hasta
formar una pasta suave. Agregar la sal. Lavar el basmati 2 veces, luego dejarlo remojando en una
olla ancha con agua que le llegue 3cm ms arriba, durante hora. Hervir el basmati 5 minutos,
aadir la pasta de hierbas y hervir el arroz unos 8 minutos ms.
54
GARAM MASALA
4 cucharadas de semilla de cilantro

2 cucharadas de semilla de comino
1 cucharada de pimienta negra entera
4 trozos de canela de 8cm. c/u
1 cucharadita de clavo de olor entero
2 cucharaditas de cardamomo molido
1 nuez moscada entera rallada
En una sartn tostar cada especie por separado (excepto el cardamomo y nuez moscada), y dejar
enfriar. Triturar en el molino de caf y aadir cardamomo y nuez moscada. Guardar en un frasco
en un lugar obscuro.
55
BUDIN DE TOMATE
Para 8 personas
5 tazas de pan cortado en cubos de 3cm

taza de mantequilla derretida
1 tarro de tomates de 800g neto
taza de cebolla molida en la procesadora de alimentos
2 cucharadas de azcar morena
pizca de merqun o aj
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Mezclar el pan con la mantequilla en un bol. Moler los tomates con su jugo en la procesadora de
alimentos. En una sartn derretir la mantequilla, aadir la cebolla y saltear 5 minutos. Aadir a los
tomates molidos junto con la sal y merqun, colocar en una fuente enmantequillada de 20x30,
espolvorear con el queso parmesano y hornear a 180C durante 30 minutos.
56
CAMARONES A LA THAI
Para 4 personas
500g de camarones pelados

sal
1 cucharadita de merqun
1 cucharada de lemongrass picado
1 taza de leche de coco
2 cucharadas de nam pla (salsa de pescado Thai)
taza de castaas de cay (optativo)
En un bol mezclar curry, sal, merqun, aadir camarones y revolver bien. Calentar el aceite en una
sartn, saltear los camarones con el lemongrass solo hasta cocerlos por afuera. Agregar la leche
de coco, hervir 3 minutos, aadir nam pla y nueces y cocinar 30 segundos ms. Servir decorado
con cilantro.
57
CAMARONES BOMBAY
1 a 1 kilo camarones
400g de tomate en tarro
2 aj verde
taza de azcar morena
1 cucharada concentrado de tamarindo
taza concentrado de tomate
1 tazas de cebolla picada en cuadrados pequeos
2 cucharaditas de semilla de cilantro machacada
2 cucharaditas de garam masala
2 cucharaditas de comino
Pelar los camarones y retirarles la tripa. En la procesadora de alimentos moler los tomates con los
ajes, azcar morena, pasta de tamarindo y hojas de cilantro hasta que estn bien molidos.
Calentar la mantequilla en una sartn, aadir la cebolla y cocinar hasta que est bien blanda y
empezando a dorarse, aadir el ajo y cocinar 4 minutos, aadir las especias y revolver hasta sentir
su fragancia. Aadir la mezcla de tomates y hervir suavemente 10 a 12 minutos hasta que la
mezcla se engruese. Agregar los camarones y cocinar un par de minutos ms. Servir con arroz
basmati. La salsa se puede preparar el da antes, luego se calienta, se le aaden los camarones y
se cuecen 3 minutos.
58
CHAMPIGNONS RPIDOS
400 gramos champignon enteros

sal y pimienta
6 tajadas de pan de moldes tostadas
Salsa
taza de crema
pizca de Tabasco
1 cucharada de ketchup
1 cucharadita de raz picante
1 cucharada de salsa inglesa
gotas de jugo de limn
nuez moscada
1 cucharada de mostaza
Cortarle el tallo a los champignons. Derretir la mantequilla en una sartn y saltearlos durante 1
minuto, agregar sal y pimienta. Colocar sobre las tostadas. Batir la crema hasta que est firme.
Agregar el resto de los ingredientes y verter sobre los champignons. Colocar en horno
precalentado fuerte (240C) durante 5 minutos y servir de inmediato.
59
CARNE AL BARBECUE EN HORNO

Para 6 personas
6 trozos de filete
1 taza de ketchup
3 cucharadas de cebolla rallada
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de mostaza Dijon
3 cucharadas de chancaca
1 cucharada de miel de palma
3 cucharadas de vinagre de cidra
sal y pimienta
En un bol mezclar ketchup, cebolla rallada, salsa inglesa, mostaza Dijon, chancaca, miel de palma,
vinagre de cidra y merqun. Aliar los trozos de filete con sal y pimienta. En una sartn profunda
calentar el aceite y saltear la carne un minuto por lado, retirar la carne del fuego y aadir la
mezcla a la sartn y hervir un par de minutos hasta que la salsa tome un poco de cuerpo. Retirar
la sartn del fuego, colocar los filetes dndolos vuelta para cubrirlos bien y colocar en horno
precalentado 8 a 9 minutos. Retirar la carne de la sartn, batir la salsa con un batidor de alambre
y servir con la carne.
60
CHANCHO CON MIEL Y ACEITUNAS
1 lomo de chancho de 1 a 2 kilos

4 cebollas medianas cortadas en cuatro
6 dientes de ajo sin pelar
1/3 taza de miel
2 cucharadas de hierbas de Provence
taza de aceitunas negras sin cuesco
2 trozos de cscara de naranja
1 cucharada de albahaca fresca picada
Calentar bien el aceite de oliva y dorar el lomo. Retirar, mantener caliente y aadir las cebollas y
ajo al aceite revolviendo unos 10 a 15 minutos hasta que se doren. Aadir el vino blanco y hervir
5 minutos; aadir la miel, pimienta, hierbas de Provence, aceitunas y cscara de naranja. Colocar
el lomo en la salsa y colocar en horno precalentado a 180C durante 30 minutos. Retirar y dejar
reposar 20 a 30 minutos. Reducir un poco el jugo de coccin si es muy abundante, luego colarlo y
colocarlo en una olla. Cuando est caliente, pero sin hervir, aadir la mantequilla batiendo con un
batidor de alambre y servir con el lomo de chancho cortado espolvoreado con la albahaca picada
61
CHORITOS ORIENTALES
1 k de choritos
taza de lemongrass picado
2 cucharaditas de aceite
1 taza de leche de coco
Colocar los choritos en una olla con el vino blanco, lemongrass picado y ajo. Tapar la olla y colocar
a fuego vivo hasta que hierva el vino y se abran los choritos. Retirarlos con una espumadera, y
hervir el lquido de coccin a fuego fuerte hasta que se reduzca a 1/3 a taza. Colar. En una
sartn calentar el aceite, aadir el curry y comino y revolver 1 minuto. Aadir la leche de coco y
reducir a la mitad. Mezclar con el caldo de reduccin, calentar y servir sobre un chorito en su
concha.
62
CHOWDER DE SALMON
Para 6 a 8 personas
250g de papas cortadas en dados de 1cm

150g de tocino picado
2 tazas de cebollines picados
1 taza de choclo cocido
1 cucharada de tomillo fresco picado
1 hoja de laurel
Pizca de merqun
3 tazas de leche
2/3 taza de crema fresca
kilo de salmn cortado en trozos de 3cm
Sal y pimienta
Colocar las papas picadas en una olla con agua y sal, hervir hasta cocerlas, unos 8 a 10 minutos.
Colar. En una grande colocar el tocino picado y cocinar hasta que est crocante, retirar con una
espumadera y colocar sobre papel absorbente. Aadir los cebollines picados, choclo, tomillo, hoja
de laurel y merqun y revolver hasta que los cebollines estn tiernos, unos 5 minutos. Agregar
leche y crema y hervir, luego bajar el fuego, aadir papas, salmn cortado en trozos de 3cm,
tocino, sal y pimienta y hervir a fuego muy bajo unos 5 a 6 minutos. Agregar el jugo de limn,
retirar la hoja de laurel y servir.
63
CORVINA CON SALSA DE CHAMPAGNE Y OSTRAS

1 kilo de filete de corvina

taza de chalotas
Sal y pimienta
2 tazas de champagne
4 cucharadas de crema
1 cucharada de estragn fresco picado
1 cucharada de perejil fresco picado
20 ostras ms
En una fuente enmantequillada para horno colocar las chalotas, encima la corvina, sal, pimienta y
la mantequilla cortada en trozos pequeos. Encima verter el champagne, colocar a fuego bajo
sobre la cocina y cuando hierva colocar en horno precalentado a 180C 12 a 15 minutos. Retirar
del horno y colocar todo el lquido de coccin en una olla y reducir a la mitad. Colar el lquido,
aadir la crema y hierbas y hervir 2 minutos, aadir las ostras, calentar y verter sobre la corvina.
64
COSTILLAS DE CHANCHO AGRIDULCES
4 cucharadas de salsa de soya

4 cucharadas de vinagre de cidra
3 cucharadas de miel
1 cucharada de aceite de ssamo
1 cucharadita de aj en pasta
4 cucharadas de jerez
4 cebollines
1 kilo de costillas de chancho
1 aj cacho de cabra
4 tazas de agua
En un bol mezclar salsa de soya, vinagre de cidra, miel, aceite de ssamo, aj y jerez. Cortar los
cebollines en la forma que se indica. Retirar el exceso de grasa al costillar y cortar en forma
individual. Calentar el aceite y frer el aj 1 minuto. Aadir 3 costillas y frer 2 a 3 minutos y retirar
del fuego, frer 3 costillas ms hasta cocinarlas todas. Sacar el exceso de grasa del wok (dejar 2
cucharadas de grasa), volver todas las costillas al wok y aadir el agua. Subir el fuego hasta que
hierva el agua. Una vez que hierva, bajar el fuego al mnimo, tapar el wok y cocinar 1 hora hasta
que la carne se desprenda del hueso. Retirar el aj cacho de cabra y aadir la mezcla de soya.
Hervir hasta que se reduzca bien la salsa y las costillas queden glaseadas. Si es necesario, retirar
las costillas del wok para que la salsa se reduzca ms rpido. Servir decorado con los cebollines.
65
CURRY DE CAMARONES
Para 8 personas
1 taza de cebollas picadas pluma
1 taza de cebollines picados finos
2 cucharadas de pasta de curry thai verde
3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado)
pizca de azcar
1 taza de tomates picados en cuadrados pequeos
800g de camarones crudos
1 cucharada de cilantro fresco picado
En una sartn grande calentar aceite y frer cebolla hasta que est suave y se haya empezado a
dorar. Aadir cebollines y pasta de curry y revolver 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de
pollo, salsa de pescado y azcar y hervir 1 minuto. Aadir tomates y hervir 3 minutos. Si los
tomates estn muy duros hervir un par de minutos ms. Finalmente incorporar los camarones y
hervir solo lo suficiente para cocerlos, 2 minutos a lo ms. Cuando estn listos aadir cilantro y
jugo de limn.
66
CURRY DE MARISCOS
Para 8 personas
taza de chalotas picadas
2 cucharadas de lemongrass picado
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de curry
300g de ostiones
400g de camarones
500g de pescado en trozos
1 kilo de choritos
taza de vino blanco
taza de caldo concentrado de los choritos
1 cucharada de salsa de pescado
En una olla derretir la mantequilla, aadir las chalotas y lemongrass y saltear hasta que estn
tiernas. Aadir el jengibre y ajo y saltear 2 minutos, luego el curry y merqun, revolver un minuto.
Agregar los ostiones sin coral, camarones y pescado y revolver un minuto. Mientras tanto colocar
los choritos en una olla con el vino blanco, colocar a fuego muy fuerte hasta que se abran,
desconchar y luego reducir el lquido a taza. Aadir a los mariscos junto con la leche de coco,
jugo de limn y salsa de pescado y hervir 2 minutos. Servir con cilantro picado.
67
CURRY DE PAPAS Y CHAMPIGNONS

Para 6 personas
kilo de champignon
kilo de papas
1 cucharada de aceite canola
1 cucharada de mantequilla
taza de cebolla chalota picada pluma
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
taza de hojas de cilantro picadas
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de garam masala (ver recuadro)
Limpiar los champignon con una esponja mojada (nunca remojarlos) y cortar en cuatro. Cortar las
papas en cubos de 5cm. Calentar el aceite y mantequilla en una olla ancha y baja, aadir cebollas
chalotas y saltear hasta que estn suaves. Agregar jengibre, ajo, cilantro y revolver 2 minutos,
incorporar crcuma y merkn, revolver 1 minuto, luego los champignon y las papas revolviendo
bien, aadir 1 taza de agua y sal y mezclar bien. Tapar la olla y cocer 15 minutos; destapar la olla,
agregar garam masala y cocinar hasta que las papas estn tiernas. Servir con arroz basmati
solas.
68
EMPANDAS
Masa
kilo harina
1 cucharada polvos hornear
1 cucharadita sal
1 taza leche
taza mantequilla
Pino
taza aceite
4 cebollas medianas
1 cucharadita pimentn en polvo
kilo posta negra
1 cucharada harina
sal y pimienta
Masa
Colocar la harina, polvos hornear y sal en la procesadora y procesar un minuto. Calentar la leche
con la mantequilla y agregar a la procesadora an funcionando.
Pino
Calentar el aceite, agregar la cebolla picada en cuadros y el pimentn. Saltear las cebollas hasta
que estn suaves y transparentes. Aumentar el fuego, agregar la carne picada en cuadrados muy
pequeos y cocinar por un minuto. Agregar la sal, disminuir el calor, tapar y cocinar durante 20
minutos. Agregar la harina, aumentar el fuego y cocinar un minuto. Colocar en un bol y mantener
hasta el da siguiente. Uslerear la masa, rellenar con dos cucharadas de pino y sellar. Colocar en
horno precalentado a 200C durante 15 minutos.
69
GRATIN DE BUTTERNUT Y PAPAS

1 zapallo butternut
1 litro de crema
2 hojas de laurel
cucharadita de nuez moscada
Pizca de merqun
1 kilo de papas
taza de queso parmesano
1 tazas de queso emmenthal
Pinchar el butternut, frotarlo con aceite de oliva, colocarlo sobre una lata y hornear a 180C hasta
que est blando, aproximadamente una hora. Pelarlo y cortarlo en lonjas. Hervir la crema con el
laurel, nuez moscada y pimienta entera. Aadir las papas cortadas muy delgadas, hervir 5
minutos. Aadir el merqun. En una fuente para horno enmantequillada colocar una capa de
butternut, luego una de papas, la mitad del parmesano, la mitad del queso emmenthal, luego otra
capa de butternut, otra de papa y el resto del queso. Hornear a 180C durante 45 minutos.
70
GRATIN DE TOMATE Y PAPA

Para 6 a 8 personas

1 kilo de tomates
sal y pimienta
1 kilo de papas
1 diente de ajo
taza de miga de pan
1 cucharadita de tomillo fresco seco
1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharadita de estragn seco
Aceitar una fuente para horno y colocar los tomates cortados en rodelas. Espolvorear con sal y
pimienta y hornear a 200C durante 20 minutos hasta que estn tiernos, sin que se desarmen.
Escobillar bien las papas (si son nuevas, si no, pelarlas) y cortarlas en rodelas delgadas. Colocarlas
en una fuente para horno aceitada y hornear a 200C durante 15 a 20 minutos, hasta que estn
tiernas. Moler el ajo y mezclar con miga de pan y hierbas y 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimienta. Colocar las papas y tomates alternadamente en una fuente aceitada, encima colocar la
mezcla de miga de pan y hornear 10 minutos.
71
GUISO DE MARISCOS CON COUSCOUS

Para 8 personas
kilo de choritos
200g de couscous
taza de chalotas picadas en cuadrados pequeos
250g de tomates picados en cuadrados pequeos
500g de camarones pelados
500g de pescado en trozos
300g de ostiones
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de paprika
3 cucharadas de ralladura de limn
2 cucharadas de menta picada
Colocar los choritos con el vino blanco en una olla ancha y hervir a fuego fuerte hasta que abran.
Colar el lquido de coccin y hervir 5 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, aadir el
couscous, revolver 2 a 3 minutos, agregar 1 taza del caldo de cocimiento de los choritos, hervir,
apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. En una sartn calentar 3 cucharadas de aceite de oliva,
agregar las chalotas, cocinar 5 minutos, luego los tomates, cocinar 8 minutos, aadir el ajo
comino, paprika, pizca de pimienta, la mitad de la ralladura de limn, jugo de limn y revolver 3
minutos. Agregar los camarones y pescado en trozos y revolver 2 minutos, aadir los ostiones y
revolver 1 minuto. Mezclar con el couscous, luego con los choritos y espolvorear con el resto de la
ralladura de limn, el cilantro y menta.
72
HUEVOS A LA TRIPE
5 huevos duros
2 cebollas grandes
sal y pimienta
2 tazas salsa Bechamel
1/3 taza queso emmenthal rallado
Cortar los huevos en cuatro a lo largo. Picar la cebolla pluma y colocar en una olla con agua fra.
Hervir 2 minutos, y luego colar. Colocar en una olla con la mantequilla y cocinar hasta que est
muy suave. Mezclar los huevos con la cebolla y la salsa Bechamel y colocar en una fuente
enmantequillada. Espolvorear con queso rallado y colocar en horno a 200C durante 10 a 15
minutos.
73
HUEVOS ESPECIALES
7 huevos duros
kilo de jamn
1 cucharadita de pimentn en polvo
sal y pimienta
4 gotas de Tabasco
2 cucharadas de vinagre rojo
4 cucharadas de ketchup
3 cucharadas de chutney de mango
pizca de azafrn
1 taza de mayonesa
2 tazas de arroz graneado preparado
Cortar el jamn en tiras delgadas. En un bol mezclar pimentn, sal y pimienta, Tabasco, vinagre y
ketchup. Batir bien y luego agregar aceite batiendo constantemente. Agregar chutney. Agregar el
jamn. Remojar el azafrn en 2 cucharadas de agua hirviendo y dejar reposar hora. Colar y
agregar a la mayonesa. Mezclar la mayonesa con el arroz y colocar la mezcla en un molde de
argolla e invertir sobre una fuente. Partir los huevos por la mitad y colocar encima del arroz.
Cubrir con el alio mezclado con el jamn. Decorar con berros.
74
LASAGNA DE VERDURAS
Para 12 personas
Pasta bsica
6 alcachofas
10 cebollines
3 berenjenas
6 tazas de distintos champignon
6 cebollas
2 tazas de ricota
1 taza de crema
1 taza de ciboulette
2 tazas de queso parmesano
Sal y pimienta
Cocer las alcachofas en agua hirviendo 30 a 40 minutos, colar, retirarle el fondo y toda la carne.
En una sartn saltear los cebollines en aceite de oliva. En otra sartn saltear las berenjenas
cortadas en lminas muy delgadas. En otra sartn saltear los champignon cortados en lminas
delgadas unos 8 a 10 minutos. Picar la cebolla pluma y saltear en la mantequilla hasta que est
bien dorada. Mezclar con la ricotta y los champignon y ciboulette. Colocar por capas como se
indica y hornear 35 minutos a 180C.
75
LINGUINE CON SALSA DE ALCACHOFAS

Para 6 personas
jugo de limn
1 a 1 kilos de alcachofas
2 dientes de ajo cortados en lminas
sal
kilo de linguine
Colocar el jugo de limn en un bol con agua (tambin colocar la cscara en el agua), y cortar las
alcachofas como se indica, (cortar todas las hojas un poco ms arriba del fondo y ahuecar con una
cuchara el centro de la alcachofa), sobndolas con la otra mitad del limn. En una sartn, calentar
el aceite y saltear el ajo hasta que empiece a tomar color, aadir ralladura de limn, las alcachofas
coladas y el vino blanco. Hervir a fuego suave hasta que las alcachofas estn tiernas, una media
hora a 40 minutos. Si el vino se evapora, aadir agua. Agregar perejil picado, corregir la sazn y
mezclar con la pasta cocida. Decorar con tomates cherry si lo desea.
76
LOMO DE CERDO CON DAMASCOS Y CARDAMOMO

1 lomo de cerdo de 2 kilos

sal y pimienta
1 taza de puerros picados
1 taza de zanahoria picada en rodelas
1 taza de cebolla picada en cuadrados
1 cucharadita de cardamomo
cucharadita de crcuma
pizca de merqun
1 naranja, su piel
1 hoja de laurel
taza de cognac
taza de vino blanco
1 taza de damascos secos
Limpiar el lomo de cerdo dejando algunos trozos de grasa. Aliar con sal y pimienta. En una
fuente calentar bien el aceite de oliva y dorar el lomo por ambos lados. Retirar el lomo, aadir los
puerros, zanahorias, cebolla picada, cardamomo, crcuma y merqun y cocinar revolviendo de
vez en cuando, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 8 a 10 minutos. Agregar
jengibre, ajo, cscara de naranja y hoja de laurel y cocinar unos 2 a 3 minutos hasta que se
sienta el olor de las especias, un par de minutos. Aadir el cognac, hervir 2 minutos, luego el vino
y hervir 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad, luego el caldo de pollo, hervir 8 minutos,
luego los damascos, hervir 2 minutos y finalmente colocar la carne en la salsa, tapar con papel
aluminio y hornear a 180C durante 30 minutos. Retirar la carne del horno, dejar reposar 20
minutos. Si la salsa est muy lquida reducirla y corregir la sazn.
77
LOMO DE CHANCHO CON CEBOLLA Y CIRUELAS SECAS

Para 4 a 6 personas
kilo de lomo de chancho

pizca de canela, pimienta, romero y tomillo
1 cucharada de vinagre de vino rojo
1 cucharada de mostaza Dijon
3 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
1 hoja de laurel
12 cebollas perla
1 cucharadita de azcar
8 ciruelas secas
3 cucharadas de perejil picado
Cortar el chancho en cubos de 3cm. Mezclar el aceite con las especias y luego con el chancho.
Dejar reposar 2 a 3 horas. Colocar el chancho en una olla con 2 cucharadas de aceite de oliva y
saltear a fuego mediano hasta que est dorado, unos 10 minutos. Retirar la carne de la olla,
aadir la cebolla y saltear hasta que est suave y dorada; retirar con una espumadera y aadir
vinagre, mostaza y taza de vino blanco a la olla, raspando la olla para soltar los pedazos que
estn pegados y reduciendo a una cucharada. Agregar taza ms de vino, reducir nuevamente,
repetir este procedimiento 2 veces ms. Aadir ajo machacado, las zanahorias cortadas en trozos
de 5 cm, hoja de laurel, hervir un minuto y luego aadir la carne y cebolla, caldo de pollo y sal y
hervir a fuego suave 30 a 40 minutos. Mientras tanto hacerle una cruz a las cebollas en la parte de
la raz y hervir en agua 5 minutos, pelar y colocar las cebollas en una olla con taza de agua, la
mantequilla y azcar y hervir tapadas hasta que se evapore el agua, destapar y cocinar unos 10
minutos ms hasta que estn doradas. Aadir a la carne junto con las ciruelas secas y hervir a
fuego suave 10 minutos ms. Espolvorear con perejil picado y servir.
78
MUFFINS DE PIMENTON ROJO Y QUESO DE CABRA
400g de pimentones rojos

2 tazas de harina sin polvos de hornear
2 cucharaditas de polvos de hornear
100g de queso de cabra picado bien pequeo
taza de queso parmesano rallado
6 cucharadas de mantequilla derretida (90g)
1 huevo
1 taza de leche
1 cucharada de romero fresco picado
cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de semilla de mostaza
Quemar los pimentones, pelarlos, sacarles toda la nervadura interna y picar en trozos pequeos
(tambin pueden usar pimentones en tarro). En un bol cernir harina con polvos de hornear,
mezclar con pimentones, quesos, mantequilla derretida, mantequilla derretida, huevo, leche,
romero y pimienta negra. Colocar mezcla en moldes de muffin, espolvorear con semillas de
mostaza y hornear a 180C durante 25 a 30 minutos.
79
MUFFINS HIERBAS Y QUESO PARMESANO
2 huevos
taza de leche
1 tazas de queso parmesano
1 tazas de harina
cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de romero fresco picado
1 cucharadita de tomillo seco picado
cucharadita de sal
En un bol batir huevos con la leche y aceite de oliva. Aadir taza de queso parmesano y el resto
de los ingredientes. Repartir en 12 moldes enmantequillados, espolvorear con el queso
parmesano restante (1/4 taza) y hornear a 180C durante 20 a 25 minutos.
80
PAPAS CON ROMERO

cucharadita de pimienta negra molida
6 ramas de romero
3 papas cortadas a lo largo sin pelar
Colocar el aceite de oliva en una fuente mediana junto con la sal y pimienta. Colocar una rama de
romero sobre la mitad de una papa partida y poner boca abajo sobre el aceite de oliva; repetir el
mismo procedimiento con el resto de las papas. Hornear a 180C durante 40 a 50 minutos, hasta
que las papas estn doradas, sin darlas vuelta (lo ideal es prepararlas en una fuente de vidrio y as
se pueden ver). Retirar y servir de inmediato, cuidando que no se caiga el trozo de hierba.
81
PAPAS DAUPHINOIS
1 kilo de papas
1 litro de crema leche
2 hojas de laurel
2 ajos
nuez moscada
200g de queso Gruyre
Pelar las papas y cortarlas muy delgadas en un mandolino procesadora de alimentos. Calentar la
crema la leche con las hojas de laurel, pimienta entera, los ajos molidos, y nuez moscada. Dejar
hacer infusin durante hora. Aadir las papas y sal y hervir 5 minutos. Colocar la mitad en una
fuente enmantequillada, encima la mitad del queso Gruyre rallado grueso, la otra mitad de las
papas y el resto del queso. Colocar en horno precalentado a 180C durante 45 a 50 minutos.
82
PAVO A LA PAPRIKA
1 pechuga de pavo
sal y pimienta
1 taza de chalotas picadas
100g prosciutto picado
5 cucharadas de pimentn
1 cucharadita de organo
1 taza de chardonnay
1 tarro 800g de tomates
taza de leche de coco crema
Deshuesar la pechuga de pavo, con el esqueleto y la piel se puede preparar un caldo. En una
fuente que se pueda llevar al horno calentar la mantequilla con el aceite de oliva hasta que est
bien caliente, dorar la pechuga de pavo por ambos lados, 7 a 8 minutos por lado. Retirar la
pechuga de pavo de la fuente, mantener caliente, aadir las chalotas y saltear 5 minutos hasta
que estn suaves. Aadir el prosciutto y saltear 5 minutos, agregar el pimentn, organo, harina y
cocinar 3 minutos. Aadir chardonnay, hervir 1 minuto, luego tomates con su jugo, sal y pechuga
de pavo. Tapar con papel aluminio y colocar en horno precalentado a 180C durante 25 minutos.
Retirar la pechuga de la salsa, aadir la leche de coco crema, hervir, verter sobre el pavo,
espolvorear con ciboulette y servir.
83
PECHUGA DE PAVO A LA CREMA

Para 6 personas
kilo de pechuga de pavo

sal y pimienta
2 dientes de ajo picados muy finos
taza de caldo de pavo pollo
1/3 taza de crema fresca
taza de queso Parmesano
Cortar la pechuga de pavo en lonjas delgadas. En una sartn saltear los trozos de pechuga de pavo
aliados con sal y pimienta en la mantequilla (vuelta y vuelta). Pincelar una fuente para horno con
mantequilla, colocar una capa de pavo, espolvorear con ajo y perejil mezclado, luego otra capa de
pavo. En la sartn donde se cocin el pavo, aadir el caldo de pavo pollo y reducir a una
cucharada. Aadir la crema, corregir la sazn y verter sobre el pavo. Espolvorear con el queso,
colocar en horno precalentado a 200C durante 10 minutos y servir.
84
PECHUGA DE PAVO CON SALSA DE PEPINO Y MENTA

Para 12 personas
1 pechuga de pavo de 2 a 2 kilos

1 cucharada de sal
6 ramas de perejil
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de pimienta entera
Colocar la pechuga de pavo, sin piel y deshuesada en una olla, cubrir con agua fra, aadir el resto
de los ingredientes y colocar a fuego muy bajo. Hervir 8 minutos, apagar el fuego y dejar que la
pechuga se enfre en el lquido de coccin. Cuando la pechuga est fra, cortar en lonjas delgadas
y servir con la salsa.
Salsa de Pepino y Menta

kilo de pepinos pelados y sin pepas
taza de cebollines picados en rodelas delgadas
1 yogurt entero
taza de crema cida
1 cucharadita de eneldo seco
3 cucharadas de menta en chiffonade
1 cucharada de perejil
Pizca de ajo
Sal y pimienta
Rallar los pepinos por la parte gruesa del rallador, colocar en un colador y espolvorear con una
cucharadita de sal. Dejar estilar hora. Mezclar con el resto de los ingredientes y servir con el
pavo.
85
PECHUGA DE POLLO CON SALSA DE VERMOUTH

Para 6 a 8 personas
taza de sal
2 pechugas de pollo con hueso de 600g aprox. Cortadas en 2 a lo largo
Pimienta
2 cucharaditas de aceite
Salsa
taza de chalota picada en cuadrados pequeos
taza de caldo de pollo
taza de vermouth seco
4 hojas de salvia fresca
sal y pimienta
Disolver la sal en 2 litros de agua en un bol y sumergir las pechugas de pollo (con su cuero)
durante hora dejndolas en el refrigerador. Retirar, enjuagar bien, secar con papel absorbente.
Aliar con pimienta. En una sartn que se pueda llevar al horno, calentar el aceite hasta que
comience a humear, colocar las pechugas de pollo con el cuero hacia abajo y saltear unos 5
minutos, hasta que estn bien doradas. Dar vuelta y saltear 3 minutos. Colocar en horno
precalentado a 200C durante10 a 15 minutos, retirar y mantener caliente mientras se prepara la
salsa. Si hay mucha grasa en la sartn, botar un poco, aadir chalota y cocinar 2 minutos hasta
que est suave. Aadir caldo de pollo, vermouth y las hojas de salvia partidas en dos. Cocinar a
fuego alto raspando el fondo para sacar los pedazos de pollo que hayan quedado. Reducir la salsa
a taza, aadir los jugos que hayan soltado las pechugas, bajar el fuego y aadir la mantequilla
batiendo constantemente, aliar con sal y pimienta, retirar la salvia y servir de inmediato
rodeando las pechugas con la salsa.
Salsa de Ajo y Jerez
3 cucharadas de ajo picado a lo largo
taza de Jerez
2 ramas de tomillo fresco
cucharadita de jugo de limn.
Seguir el mismo mtodo de la salsa de vermouth, substituyendo el ajo por las chalotas, el Jerez
por el vermouth, la salvia por el tomillo y al finalizar la salsa aadir el jugo de limn.
86
Salsa de Vino Tinto

taza de vino tinto
taza de vinagre de vino tinto
1 hoja de laurel
Seguir el mismo mtodo de la salsa de vermouth substituyendo el vermouth por el vino tinto y
vinagre de vino tinto, la salvia por la hoja de laurel, y aadir el azcar con una pizca grande de
pimienta al aadir el caldo de pollo.
87
POLLO CON CASTAAS DE CAYU Y SALSA DE CILANTRO

Para 4 personas
taza de cebolla picada en cuadrados

taza de cebolla picada pluma
taza de castaas de cay
taza de hojas de cilantro
600g de pechuga de pollo cortada en tiras
cucharadita de garam masala
Pizca de merqun
En una juguera moler la media taza de cebolla picada en cuadrados con taza de agua, castaas
de cay y cilantro. Calentar el aceite en una sartn, aadir la cebolla picada pluma y revolver
hasta que se empiece a dorar. Aadir la mezcla de castaas de cay y revolver de vez en cuando
hasta que est ms o menos seca. En otra sartn saltear las tiras de pollo en aceite hasta que se
doren, aadir taza de agua para raspar el fondo de la sartn y revolver hasta que se evapore,
agregar la mezcla de la otra sartn, revolver bien, aadir sal, garam masala y merqun. Servir con
arroz basmati.
88
POLLO CON CURRY Y YOGHURT

Para 4 personas
1 pollo de 1 kg
1 diente de ajo
2 cucharaditas de jengibre rallado
1/3 taza de hojas de menta
2 cucharadas de aceite canola
1 cucharada de curry
1 taza de yogurt
1 tazas de tomates cortados en cubos de 5cm
Trozar el pollo. En la juguera colocar la cebolla, ajo, jengibre, cilantro y menta y moler hasta
obtener un pur homogneo. En una olla ancha y baja (de unos 28cm) calentar el aceite con la
mantequilla, aadir la mezcla de cebolla y revolver unos 8 minutos. Aadir la crcuma, curry, sal y
merkn y revolver dos minutos ms. Agregar el yogurt y los tomates y revolver unos 5 a 8 minutos
hasta que la mezcla se seque un poco, luego incorporar los trozos de pollo dando vuelta para
que la salsa los cubra bien. Tapar la olla y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. No debera quedar
mucha salsa, si la hay, destapar la olla para que se evapore el lquido. Servir con arroz basmati. Y si
quieren al final le agregan una cucharadita de garam masala.
89
POLLO CON SOYA Y NARANJA

Para 4 personas
8 trutros cortos
Sal y pimienta
1 taza de champignon portobello, sin tallo
3 cebollines picados en trozos de 5cm
taza de salsa de soya
1/3 taza de azcar
2 cucharadas de mirin
cucharadita ralladura de naranja
2 cucharadas jugo de naranja
1 cucharadita de maicena
1 cucharada de semilla de ssamo tostadas
Aliar con sal (no mucha, la salsa de soya es salada) y pimienta. En una fuente para horno colocar
los champignon y los cebollines, encima el pollo y colocar en horno de 200C unos 35 a 45
minutos hasta que est dorado el pollo. En una olla colocar la salsa de soya, mirin y ralladura de
naranja. Hervir revolviendo para que disuelva el azcar. Aparte mezclar el jugo de naranja con la
maicena, aadir a la salsa y revolver hasta que hierva. Servir el pollo con esta salsa.
90
POLLO CON YOGHURT

Para 4 personas
1 taza de yoghurt
2 cebollas
taza de jugo de naranja
2 cucharaditas de semilla de cilantro machacada
pizca de pimienta de Cayena merqun
8 trutros de pollo
Colocar el yogurt sobre un colador forrado con gasa y dejar estilar 4 horas. Picar una cebolla
pluma. Colocarla en un colador con sal y lavarla bien. Moler una cebolla en la procesadora de
alimentos, aadir jugo de naranja, taza de agua, jengibre, ajo, semilla de cilantro, crcuma,
pimienta de Cayena y una cucharadita de sal. Retirarle la piel al pollo, secar bien y aliar con sal y
pimienta, calentar la mantequilla con el aceite y dorar bien por ambos lados. Retirar el pollo de la
olla y dejar 2 cucharadas de grasa, el resto botarla. Aadir el pur de cebolla y cocinar 10 minutos.
Aadir el pollo y cualquier jugo que hayan soltado y hervir a fuego bajo 30 minutos. Retirar el
pollo y mantener caliente. Aadir la cebolla picada pluma (esa que lavaron con sal y agua en la
segunda lnea de la receta) a la salsa y dejar reposar 5 minutos. Aadir el yogurt revolviendo bien,
calentar sin hervir, y servir esta salsa sobre el pollo.
91
POLLO EN SALSA DE VINO TINTO Y PERA
2 cucharadas de pasas
2 cucharadas de eau de vie de pera cognac
1 pera firme
taza de mantequilla
1 taza de Cabernet Sauvignon
1 cebolla picada en cuadrados pequeos
1 chalota picada en cuadrados pequeos
bouquet garni
1 taza de crema
3 pechugas de pollo
sal y pimienta
taza de caldo de pollo
Dejar remojando las pasas un par de horas de un da para otro en el eau de vie cognac. Pelar
la pera, sacarles el centro y cortarla en rodelas muy delgadas. En una sartn derretir 2 cucharadas
de mantequilla y saltear los trozos de pera hasta que estn tiernos, pero sin que se desarmen.
Espolvorear con la pizca de clavo de olor. En una olla reducir el vino tinto junto con la cebolla,
chalota y bouquet garni hasta que quede la mitad. Colar. Reducir la crema en otra olla a la mitad.
Mezclar con la reduccin de vino. En una sartn derretir 2 cucharadas de mantequilla, aadir las
pechugas de pollo aliadas con sal y saltear por ambos lados. Retirar y mantener caliente. A la
sartn aadir el caldo de pollo y reducir a una cucharada y agregar la salsa junto con las peras
salteadas, las pasas remojadas y su licor, y cualquier jugo que hayan soltado las pechugas cocidas.
Corregir la sazn y servir la pechuga con la salsa, y si se quiere un poco de perejil picado. Bouquet
garni consiste en 6 ramas de perejil, un palo de tomillo y una hoja de laurel atados con un trozo
de pita.
92
POLLO TAGINE
Para 4 a 6 personas
1 pollo de 2 kilos
sal y pimienta
1 cebolla hecha pur
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de canela
taza de damascos secos
taza de pasas
1 taza de couscous
taza de almendras laminadas tostadas
merqun
Trozar el pollo y aliarlo con sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva en una olla y saltear 8
minutos por un lado, 5 por el otro, y retirar. Aadir la cebolla y saltear 5 minutos hasta que est
suave. Agregar la crcuma, jengibre, canela y clavo de olor y revolver hasta que se huelan las
especias. Agregar el caldo de pollo raspando bien el fondo de la olla, los damascos, pasas y el
pollo. Hervir a fuego muy suave 15 minutos, retirar el pollo de la sopa y mecharlo, volverlo a la
olla y espolvorear con el merqun. En otra olla calentar 1 cucharada de aceite de oliva, aadir el
couscous y revolver 4 a 5 minutos. Aadir 1 taza de agua y sal, esperar que hierva, apagar el
fuego y dejar reposar 5 minutos. Destapar la olla y dejar reposar 5 minutos ms. Decorar con las
almendras tostadas y servir con la sopa.
93
QUICHE DE BERENJENAS
Masa
1 tazas de harina
pizca de sal
taza de mantequilla
1 huevo
3 cucharadas de mostaza Dijon
taza de queso emmenthal rallado
Relleno
kilo de berenjenas
sal
120g de tocino (6 tiras)
3 huevos
1 tazas de tomates en tarro estilados y molidos
2 cucharadas de albahaca picada
3 cucharadas de queso Emmenthal
Masa
En la procesadora de alimentos colocar harina con mantequilla y procesar hasta que parezca miga
de pan. Aadir el huevo y si es necesario un poco de agua. Dejar reposar en el refrigerador
hora, uslerear, pincelar con la mostaza Dijon y espolvorear con el queso Emmenthal, luego
pinchar con un tenedor. Cocer 15 minutos en horno 180C.
Relleno
Cortar las berenjenas en cubos de 1 a 2 cm., espolvorear con sal y dejar reposar 20 a 30
minutos. Enjuagar y secar. Calentar el aceite en una sartn y saltear las berenjenas hasta que
estn doradas y suaves, aliar con sal y pimienta. Botar el aceite que quede, aadir el tocino
picado y cocer en su propia grasa hasta que est levemente crocante. Batir los huevos en un bol,
aadir las berenjenas, tocino, pur de tomates, hierbas, sal y pimienta. Espolvorear con el queso.
Colocar en horno precalentado a 180C durante 25 a 35 minutos. Dejar reposar 15 minutos y
servir.
94
QUICHE DE HINOJO Y ROQUEFORT
750 gramos de hinojo

2 cucharadas de tomillo fresco
sal y pimienta
175 gramos de queso Roquefort
Masa
200 gramos de harina
80 gramos de mantequilla
1 yema
cucharadita de sal
Relleno
1 huevo
1 yema
taza de leche
taza de crema
nuez moscada
Masa
Colocar la harina y mantequilla en la procesadora de alimentos y procesar hasta que parezca miga
de pan. Aadir yema, sal y agua y procesar hasta formar una masa. Amasar un minuto, envolver y
colocar en el refrigerador hora. Uslerear y colocar en un molde de 25 cm. de dimetro y cubrir
con papel mantequilla y peso y cocinar en horno precalentado a 190C durante 15 minutos. Cortar
el hinojo en lonjas finas. Derretir mantequilla en una sartn, aadir hinojo, tomillo, poca sal (el
queso es bastante salado) y pimienta. Cocinar a fuego bajo hora, revolviendo ocasionalmente,
sin que se dore. Cuando est listo aadir el Roquefort y revolver hasta que se derrita el queso.
Retirar del fuego y enfriar 10 minutos. En un bol mezclar huevo, yema, leche, crema, nuez
moscada, sal y pimienta. Retirar del fuego y enfriar 10 minutos. Mezclar con el batido y colocar en
el molde. Colocar en horno 190C durante 30 a 35 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 10 a
15 minutos. Desmoldar y servir.
95
RATATOUILLE DE PAPAS
Para 6 a 8 personas

1 cucharadita de jengibre fresco rallado
cucharadita de crcuma
1 tarro de tomates (800g)
1 cucharadita de azcar
kilo de papas cortadas en dados
2 aj verde picados
1 berenjena de kilo cortada en dados (sin pelar)
Calentar bien el aceite de oliva en una sartn, aadir comino y frer un minuto, agregar ajo,
jengibre rallado y crcuma y revolver unos 30 segundos, agregar los tomates y azcar y revolver
hasta que estn bien calientes. Agregar las papas y berenjenas y hervir a fuego muy suave 10 a 12
minutos hasta que estn cocidas las verduras, si no estn tiernas, cocinar unos 10 minutos ms.
Agregar jugo de limn y cilantro. Este plato queda muy bueno recalentado hasta unos 2 das
despus.
96
KOFTA DE RICOTTA CON SALSA DE TOMATE

Para 6 personas
500g de papas picadas en cubos

500g de ricota
2 huevos levemente batidos+
1 taza (150g) taza de harina
taza de hojas de cilantro picadas
Maicena
Aceite para frer
Salsa de tomate
300g de cebolla molida
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de garam masala
1 cucharadita de semilla de cilantro molida
2 cucharaditas de pprika
1 kg de tomates, pelados, sin semillas y picados
1 taza (150g) de castaas de cay tostadas
1 taza de crema fresca
Hervir las papas en agua con sal hasta que estn tiernas, 10 a 12 minutos, drenar y moler. Mezclar
las papas con el queso ricota, huevos, harina, hojas de cilantro, comino y sal. Refrigerar media
hora y luego formar como se indica. Espolvorear con maicena y frer en una sartn con unos 2cm
de aceite hasta que estn doradas. Servir de inmediato con la salsa de tomate.
Salsa de tomate
En una olla calentar la mantequilla, aadir la cebolla molida y saltear 5 min. hasta que est
tierna. Aadir ajo y jengibre, el resto de las especias y saltear 2 minutos. Aadir los tomates,
castaas de cay, 1 taza de agua y hervir 20 minutos hasta que los tomates estn tiernos y la
salsa se haya engrosado. Moler en la juguera, volver a la olla, aadir crema y sal y servir con los
kofta.
97
SALMON CON VINAGRE BALSMICO

Para 4 personas
taza de vinagre balsmico

1 cucharada de miel
Pizca grande de romero picado
2 tiras de tocino
4 trozos de salmn (de 150g c/u)
Sal y pimienta
En una taza mezclar vinagre, miel, romero y 2 cucharadas de agua. Cortar el tocino en dos y
colocar un trozo de salmn (aliado con sal) sobre el tocino. Colocar en una sartn caliente y
cocinar 3 a 4 minutos, dar vuelta, cocinar 2 minutos ms y retirar. A la sartn aadir la mezcla de
balsmico, hervir 1 a 2 minutos y verter sobre el salmn.
98
SPAGUETTI CON OSTIONES Y MIGA DE PAN

Para 6 personas
kilo de spaguetti
cucharadita de aj en pasta
kilo de ostiones cortados en dos a lo ancho
taza de miga de pan tostada
Hervir la pasta con 1 cucharada de sal hasta que est al dente. Calentar el aceite, aadir el ajo, aj
en pasta y cocinar a fuego suave 1 minuto. Aadir los ostiones y revolver hasta que apenas se
cuezan. Retirar del fuego, aadir perejil, sal y pimienta. Drenar la pasta, colocar en la olla, agregar
la salsa y miga de pan y servir.
99
TARTA DE ACEITUNAS NEGRAS
2 tazas de harina
sal
taza de agua tibia
2 cebollas medianas
kilo de acelga espinaca
3 dientes de ajo picados finos
400 gramos de aceitunas negras chicas
1 cucharadita de tomillo seco
2 huevos
2 cucharadas de crema
pimienta
En un bol colocar la harina, taza de aceite de oliva, sal y agua tibia. Mezclar rpidamente,
envolver en plstico y refrigerar 30 minutos. Picar las cebollas plumas. Retirarle toda la nervadura
a la acelga espinaca y picarla en trozos pequeos. Quitarle el cuesco a las aceitunas y cortarlas
en dos. En una sartn colocar taza de aceite de oliva, aadir las cebollas y cocinar a fuego suave
hasta que estn suaves. Agregar acelga espinaca, ajo y tomillo. Cocinar 10 minutos hasta que
se haya evaporado todo el lquido, unos 10 minutos y enfriar un poco. Batir los huevos con la
crema y aadir a la mezcla. Colocar la masa en un molde de quiche de 25 cm. de dimetro y
rellenar con la mezcla y espolvorear con las aceitunas. Colocar en horno precalentado a 400F
durante 25 a 30 minutos. Se puede servir caliente fra.
100
TARTA DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA

taza (35g)de chocolate amargo

1 cucharadita extracto de vainilla
cucharadita de extracto de almendra
1 taza (125g) de harina
cucharadita de sal
3 huevos
1 yema
1 1/3 tazas de azcar
taza de azcar flor
En un bol cernir el chocolate en polvo. Aadir 6 cucharadas de agua hirviendo y si la mezcla est
muy gruesa, aadir ms agua, una a dos cucharadas. Agregar extractos de vainilla y almendra. En
otro bol cernir harina con bicarbonato y sal. En la batidora colocar los huevos, yema, aceite de
oliva y azcar; batir hasta que la mezcla est plida y gruesa, unos 4 minutos. Bajar la velocidad y
aadir la mezcla de chocolate tibia y luego la mezcla de harina mezclando muy poco. Colocar la
mezcla en un molde con broche aceitado, luego en el fondo con un pedazo de papel mantequilla y
aceitar ese papel tambin. Enharinar el molde. Hornear a 160C durante 55 a 60 minutos hasta
que un palillo insertado al medio salga limpio, aunque con algunas migas, pero no debe estar
seco. Desprender de los lados con un cuchillo, dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Dejar
enfriar totalmente y espolvorear con azcar flor.
101
TARTALETA DE RICOTTA, TOMATES SECOS Y HIERBAS

Para 8 personas
Masa
1 taza de harina
1/3 taza de mantequilla
Pizca de sal
1 huevo
Relleno
1 tazas de ricotta
taza de ciboulette
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
taza de tomates secos
3 yemas
1 taza de crema
En la procesadora de alimentos colocar la harina con la mantequilla, sal y procesar hasta que
parezca miga de pan. Aadir el huevo y procesar hasta formar una masa homognea. Dejar
reposar en el refrigerador 2 horas, uslerear, colocar en un molde enmantequillado y rellenar.
Mezclar la ricotta con la ralladura de limn, ciboulette y tomillo. Remojar los tomates en agua
hirviendo hora y luego picar. Sazonar con sal y pimienta. Aadir yemas y crema y rellenar la
tartaleta. Hornear a 180C durante 30 a 35 minutos. Dejar reposar 10 minutos y servir
espolvoreada con un poco ms de ciboulette fresco picado.
Ricotta
En una olla calentar 2 litros de leche con 5 cucharadas de jugo de limn vinagre blanco. Hervir 1
minuto, apagar el fuego y cuando se separe la leche colocar en un colador revestido con un trozo
de gasa y estilar unos 20 minutos hasta que tenga la consistencia deseada.
102
POTAGE BILLY BY
Para 4 personas
1 kilo de choritos
1 cebolla cortada en cuatro
2 ramas de perejil
1 tallo de apio
6 granos de pimienta negra
taza de vino blanco seco
1 taza de caldo de pescado
En una olla colocar los choritos lavados, la cebolla, el perejil, el apio, la pimienta machacada, vino
blanco y caldo de pescado. Tapar la olla y colocar a fuego muy fuerte unos 5 minutos, hasta que
apenas abran los choritos. Desconchar los choritos. Colar el lquido de coccin por un chino y
colocar en una olla limpia con la crema y los choritos. Calentar hasta que hierva y servir de
inmediato.
103
PULPO EN VINO TINTO

Para 4 a 6 personas
1 pulpo
taza de zanahoria picada en rodelas gruesas
2 tazas de vino tinto, un cabernet sauvignon
Bouquet garni
taza de caldo de vacuno concentrado
Cortar los tentculos en la base y picar en trozos de 3cm, la cabeza cortarla en pedazos del mismo
tamao. En una olla grande colocar la cebolla y zanahoria junto con el aceite y revolver unos 15
minutos hasta que la cebolla est tierna sin que se dore. Aadir el ajo, saltear 1 minuto, luego
aadir el vino tinto al pulpo, y el bouquet garni, bajar el fuego al mnimo y hervir 1 hora hasta
que el pulpo est tierno. Aadir el caldo de vacuno (no vayan a ponerle un cubito) y reducir el
lquido de coccin a 1 taza. Descartar el bouquet garni, espolvorear con perejil picado y servir con
harto pan y si quieren con un alioli.
104
TARTALETA DE ZAPALLO
Masa
1 tazas de harina
1 cucharaditas de levadura seca
taza de agua tibia
cucharadita de sal
pizca de pimienta
Relleno
taza de mantequilla
2 cebollas grandes picadas pluma
3 puerros picados finos
sal y pimienta
6 tiras de tocino
1 taza de crema
1 tazas de zapallo cocido y estilado
3 huevos
nuez moscada
Masa
Colocar la harina en un bol, ahuecar y colocar el agua con la levadura. Dejar reposar unos 5
minutos, aadir un poco de harina, luego taza de mantequilla derretida. Mezclar la masa con el
resto de la harina, no amasar, uslerear y colocar en un molde de 25cm de dimetro. Dejar que
suba una hora.
Relleno
Derretir la mantequilla, aadir las cebollas y los puerros, tapar la olla y cocinar hasta que estn
suaves. Sazonar con sal y pimienta. Picar el tocino y saltear en su propia grasa hasta que estn
levemente dorados, sin ponerse crocantes. Colocar sobre papel absorbente. Botar la grasa que
qued en la sartn, aadir crema y raspar el fondo de la sartn. Colocar la crema, zapallo y los
huevos en la procesadora y batir bien. Mezclar con la cebolla y tocino, rellenar la masa y hornear
a 180C 40 minutos.
105
TERRINE DE JABALI
1 kilo de jabal
1 cebolla mediana picada en cuadrados pequeos
1 cucharadita de paprika
1 cucharadita de pimienta molida
cucharadita de clavo de olor molido
cucharadita de jengibre en polvo
cucharadita de pimienta de Jamaica
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
1 taza (50g) de pan blanco picado en cuadrados pequeos
taza de vino tinto
400g grasa de chancho
1 huevo
1 cucharadita de trufa picada (opcional)
150g de grasa de chancho picada
400g de grasa de chancho tocino
Picar la carne en tiras y colocar en un bol con cebolla, ajo, sal, especias y hierbas, pan, y vino tinto.
Dejar en el refrigerador de un da para otro. Al da siguiente colar la mezcla y moler en la
procesadora de alimentos junto con los 400g de grasa de chancho. Enfriar bien, aadir huevo,
trufa picada y grasa de chancho picada. Forrar un molde de terrine con los 400g de grasa de
chancho tocino y rellenar con la mezcla. Cocer a bao mara durante 1 hora a 160C, luego
colocar un peso encima para que se aprense bien.
106
PURE DE PAPAS
Para 6 personas
1 kilo de papas
sal
250g de mantequilla
pimienta y nuez moscada
Escobillar las papas y colocarlas, sin pelar, en una olla con agua fra y 2 cucharaditas de sal. Desde
el momento que hierva hervir 25 a 35 minutos. Pelar, pasar por el pasapur, colocar en un bol y
aadir la mantequilla cortada en trozos pequeos junto con la pimienta y nuez moscada.
Recalentar levemente y servir.
107
TARTA DE PURE DE PAPA
2 tazas de pur de papa preparado

taza de leche hirviendo
3 yemas
sal, pimienta y nuez moscada
3 claras batidas a nieve
taza de queso Emmenthal Gruyere
Colocar el pur en una olla, calentar a fuego bajo, aadir la leche hirviendo con un batidor de
alambre. Luego aadir las yemas de a una, sal y nuez moscada. Incorporar las claras batidas a
nieve y luego la mitad del queso. Enmantequillar un molde para souffl y espolvorear con 2
cucharadas de queso, rellenar con la mezcla y espolvorear con las restantes 2 cucharadas de
queso. Colocar en horno precalentado 180C durante 10 a 15 minutos, hasta que suba levemente
y est dorado.
108
PURE DE PAPAS Y LENTEJAS

1 kilo de papas
sal
kilo de lentejas cocidas
taza de mantequilla
1 taza de crema caliente
pimienta
Hervir las papas sin pelar en una olla con sal hasta que estn tiernas, a unos 25 minutos de hacer
empezado a hervir. Pelar y pasar por el prensa pur. Moler las lentejas en la procesadora de
alimentos. En una sartn calentar la mantequilla, aadir el comino y cocinar 1 minuto. Aadir a la
procesadora de alimentos junto con el merqun, moler bien y mezclar las lentejas con el pur.
Agregar la crema caliente, corregir la sal, agregar pimienta y servir.
109
BROWNIES TOP
200g chocolate semiamargo

taza de mantequilla
3 cucharadas de chocolate en polvo
3 huevos
1 taza de azcar
2 cucharaditas de vainilla
cucharadita de sal
1 taza de harina
Picar el chocolate y la mantequilla en trozos muy pequeos y derretir a bao mara. Retirar del
fuego y aadir el chocolate en polvo mezclando hasta formar una mezcla suave. En un bol batir
los huevos con azcar, vainilla y sal 20 segundos. Aadir mezcla de chocolate tibia, unir bien y
agregar harina mezclando lo mnimo posible. En un molde cuadrado de 20cm. Colocar dos
pedazos de papel aluminio formando una cruz, dejando una lengua de 8 cm. Por cada lado.
Enmantequillar con un pincel con mantequilla derretida. Colocar mezcla en horno de 170C
durante 35 a 45 minutos, o hasta que un mondadientes insertado al centro salga an con migas.
Enfriar sobre una rejilla unas 2 horas y luego tomando el aluza retirar del molde. Cortar en
pedazos muy pequeos justo antes de servir.
110
CHEESECAKE DE CARAMELO Y CHOCOLATE

1 taza de azcar
taza de crema fresca
230g de chocolate
taza sour cream
3 paquetes de queso Philadelphia
4 huevos
Pizca de sal
Salsa
1 taza de azcar
Colocar azcar en una olla de cobre y revolver hasta formar un caramelo. Aadir crema fuera del
fuego, volver a la llama y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego, dejar enfriar unos 5
minutos, agregar el chocolate y revolver hasta disolverlo. Incorporar la crema cida y dejar
entibiar. En la batidora batir el queso crema, aadir los huevos de a uno esperando que se
absorban bien cada uno y al final aadir la mezcla de chocolate y la vainilla y pizca de sal. Colocar
en un molde y hornear a 180C, a bao mara durante 50 minutos. Enfriar y cubrir con la salsa de
caramelo.
Salsa de caramelo
Disolver el azcar revolviendo hasta formar un caramelo. Aadir crema, hervir 4 a 5 minutos y
luego dejar enfriar.
111
CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO

500g de queso Philadelphia

250g de chocolate blanco derretido
1 tazas de azcar
2 cucharadas de maicena
3 huevos
2 tazas de pltanos molidos
1 taza de crema cida
1 cucharadita de canela molida
Cubierta
taza de azcar
taza de jugo de limn
1 kilo de pltanos firmes cortados en rodelas
En la batidora batir queso Philadelphia hasta que est suave, aadir chocolate blanco derretido,
azcar y maicena y luego los huevos de a uno. Finalmente agregar los pltanos molidos con
tenedor, crema cida, jugo de limn, vainilla, canela y una pizca de sal. Colocar en un molde,
forrar el molde por afuera con 3 capas de alusa foil y colocar en horno precalentado a 180 1 hora
y 20 min. Enfriar en el agua, luego refrigerar por lo menos 4 horas. En una sartn colocar la
mantequilla, azcar, jugo de limn y hervir a fuego suave hasta que se caramelice. Aadir
pltanos cortados en rodelas, revolver un par de minutos, dejar entibiar y cubrir cheesecake con
esta mezcla.
112
CHEESECAKE DE LUCUMA CON SALSA DE CEDRON

2 queso Philadelphia
taza de azcar
3 huevos
3 yemas
taza de crema cida
1 cucharadita de jugo de limn
2 cucharaditas de extracto de vainilla
cucharadita de sal
2 cucharadas de ron
1 tazas de lcuma
1 caja de frutillas
Batir el queso Philadelphia en la batidora con el azcar hasta que est suave. Aadir los huevos de
a uno, batiendo hasta que estn totalmente incorporados. Aadir las 3 yemas, batir bien, luego la
crema cida, jugo de limn, vainilla, sal y ron. Mezclar bien y finalmente aadir el pur de lcuma.
Colocar en un molde con clip y hornear a bao mara 1 hora. Enfriar y decorar con las frutillas.
Servir con la salsa de cedrn.
113
CHUTNEY DE DAMASCOS
Para 3 tazas

2 cucharaditas de jengibre picado muy fino
1 cucharada de aceite
2 cucharaditas de semillas de mostaza
taza (180g) de damascos secos picados finos
1/3 taza de pasas corinto
1/3 taza de vinagre de vino rojo
taza de azcar
cucharadita de sal
Saltear el ajo y jengibre en el aceite dos minutos hasta que el ajo est dorado. Aadir las semillas
de mostaza y revolver 1 minuto. Aadir el resto de los ingredientes y hervir a fuego muy suave,
con la olla tapada, revolviendo cuando se acuerden y todo el lquido se haya absorbido, unos 20
minutos. Enfriar y envasar.
114
CREME CARAMEL DE MIEL

Para 6 a 8 personas
2 tazas de leche
1 taza (120g) de nueces picadas
taza de azcar
2 cucharadas de agua
1/3 taza de miel
3 huevos
3 yemas
pizca de sal
Hervir la leche. Moler las nueces en la procesadora de alimentos, aadir la leche de a poco y
moler hasta que est suave. Dejar reposar una hora. En una olla de cobre puro colocar azcar con
agua y cocer hasta formar un caramelo. Colocar el azcar en un molde de souffl con capacidad
para 6 tazas, en moldes individuales. Girar los moldes cosa que el caramelo cubra el fondo,
luego invertir y dejar enfriar. Enmantequillar el molde donde no est cubierto por caramelo. En
un bol mezclar la miel, huevos, yemas, pizca de sal. Agregar la leche con nueces, colar la mezcla y
colocar en el molde acaramelado. Cocinar a bao mara a 160C durante 50 minutos hasta que
un palillo insertado al medio salga limpio. Enfriar en el bao mara y luego colocar en el
refrigerador. Desmoldar y servir bien fro.
115
CREME CARAMEL CON SALSA DE FRUTILLAS
2 tazas de azcar
taza de agua
1 litro de leche
2 cucharadas de azcar
4 huevos
4 yemas
kilo de frutillas
1/3 a taza de azcar flor
En una olla de cobre puro colocar el azcar, colocar a fuego mediano y revolver hasta formar un
caramelo. Cuando est listo el caramelo, aadir el agua y revolver bien. Retirar del fuego.
Calentar la leche con las 2 cucharadas de azcar para que se disuelvan. Aadir el caramelo.
Mezclar los huevos con las yemas batiendo lo mnimo posible, aadir la leche caliente batiendo
constantemente. Colar y colocar en moldes individuales aceitados, a bao mara en horno a 190C
durante 30 a 40 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar y servir con salsa de
frutillas.
Salsa de Frutillas
En la procesadora de alimentos moler las frutillas con el azcar flor. Si se quiere, se puede agregar
una dos cucharadas de ron.
116
CREPE SOUFFLE
8 personas
10 panqueques
8 claras
pizca de sal
1 taza de azcar flor
1 cucharada ralladura de naranja
4 cucharadas Grand Marnier Cointreau
cucharadita extracto de vainilla
2 cucharadas mermelada de damasco
Enmantequillar un molde de souffl y forrar con panqueques. Batir las claras a nieve con la sal
hasta que estn un poco firmes, luego incorporar de a poco el azcar flor batiendo
constantemente. Agregar ralladura de naranja, 3 cucharadas de Grand Marnier y la vainilla.
Pincelar los panqueques con 1 cucharada o ms de Grand Marnier y rellenar con las claras
batidas. Colocar en horno precalentado 350C durante 15 minutos. Retirar del horno y servir de
inmediato.
117
BAVAROIS DE CEDRON
Para 2 moldes
2 tazas de leche
1 taza de hojas de cedrn frescas
2 cucharadas de gelatina sin sabor
4 huevos
1 taza de azcar
2 tazas de crema
Hervir la leche con las hojas de cedrn, dejar reposar una hora y colar. Espolvorear la gelatina
sobre taza de agua y disolver a fuego bajo. Calentar la leche sin las hojas nuevamente. Separar
los huevos, batir un poco las yemas con dos cucharadas de azcar y aadir la leche caliente
batiendo constantemente. Aadir la gelatina disuelta y revolver bien. Batir la crema hasta que
est firme. Batir las claras con el resto del azcar a bao mara hasta que est caliente, luego batir
con la batidora hasta que la mezcla se enfre. Incorporar la crema batida a la mezcla de la leche,
luego incorporar el merengue. Colocar en dos moldes aceitados y refrigerar por lo menos 2 horas.
118
FUDGY BROWNIES
Para 2 docenas
taza (340g) mantequilla sin sal

1 tazas (100g) chocolate en polvo
2 tazas de azcar
cucharadita de sal
5 huevos
1 2/3 tazas (210g) de harina
En una olla derretir la mantequilla, retirar del fuego y aadir en chocolate en polvo, batiendo con
un batidor de alambre para unir bien. Agregar azcar, sal y mezclar bien. Si la mezcla est muy
caliente an, dejar entibiar. Aadir 2 huevos con la vainilla, batir bien, luego 3 huevos batiendo
bien para formar una mezcla homognea. Finalmente cernir la harina sobre la mezcla y unir solo
lo necesario. Colocar en una fuente de 23x33cm forrada con papel aluminio enmantequillado.
Hornear a 180C durante 35 a 45 minutos hasta que al insertar un palillo al centro, este salga
an con migas pegadas. Enfriar sobre una rejilla unas 2 a 3 horas y cortar en 24 cuadrados. Se
pueden guardar unos 3 das a temperatura ambiente, se pueden congelar 1 mes.
119
GALLETAS CON ESPECIAS
2 tazas de harina
cucharadita de polvos de hornear
cucharadita de sal
taza de mantequilla
1 taza de azcar
1 huevo
1/3 taza de chancaca
2 cucharadas de canela
1 cucharada de jengibre
cucharadita de ans estrella molido
Cernir harina, polvos de hornear y sal. En la batidora batir la mantequilla con el azcar hasta que
est suave, aadir huevo y extracto de vainilla y batir hasta que estn bien incorporados.
Agregar chancaca y especias y unir bien. Formar unos rollos de unos 4cm de dimetro, envolver
en plstico y refrigerar al menos 2 horas. Cortar en rodelas delgadas y hornear a 180C durante 10
a 12 minutos. Enfriar y cubrir con el betn.
Betn
1 taza de azcar flor
Mezclar ambos ingredientes y decorar las galletas.
120
GALLETAS DE CHOCOLATE
2 (280g) tazas de harina

1 taza (100g) de chocolate en polvo
cucharadita de sal
300g de mantequilla
1/3 taza de leche
1 cucharaditas de esencia de vainilla
En la procesadora de alimentos mezclar harina, chocolate en polvo, azcar, bicarbonato y sal y

procesar 20 segundos. Aadir mantequilla y procesar 20 segundos ms. Mezclar la leche con la
vainilla y aadir a la harina con la procesadora andando y procesar hasta formar una masa.
Dividir en dos y refrigerar. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180C durante 12 a 15
minutos.
121
GALLETAS DE JENGIBRE ESPECIADAS

Para 90 galletas
2 tazas de harina
1 cucharaditas de pimienta negra
1 cucharadita de jengibre en polvo
cucharadita de sal
cucharadita de canela
cucharadita de clavo de olor molido
taza de chancaca
3 cucharadas de caf fuerte preparado
taza de mantequilla
En un bol cernir harina, pimienta negra, jengibre, bicarbonato, sal, canela, clavo de olor y nuez
moscada. En otro bol mezclar chancaca y caf. Batir la mantequilla hasta que est espumosa,
aadir azcar morena y batir 2 minutos ms. Aadir jengibre fresco rallado luego 1/3 de la harina,
la mitad de la mezcla lquida, 1/3 de la harina, la otra mitad de la mezcla lquida y finalmente el
resto de la harina. Dividir la masa en dos, aplanar y refrigerar por lo menos unas 3 horas y hasta 5
das. Uslerear masa y cortar en la forma deseada, hornear a 180C 7 a 8 minutos sin dejar que se
oscurezcan mucho. Se pueden guardar estas galletas en una lata unos 10 das.
122
GALLETAS DE JENGIBRE II
Para 60 galletas
2 tazas de harina
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
cucharadita de canela
cucharadita de sal
230g de mantequilla
taza de azcar
taza de chancaca
En un bol mezclar harina con especias y sal. En otro bol batir la mantequilla con el azcar hasta
que est suave, aadir chancaca disuelta en agua y finalmente la mezcla de harina. Envolver en
plstico y refrigerar unas 3 horas, uslerear, cortar en distintas formas, colocar sobre una silpat y
hornear a 180C 12 minutos hasta que estn casi firmes al medio. Enfriar sobre la silpat unos 2 a
3 minutos y luego sobre una rejilla.
Betn
1 tazas de azcar flor
cucharadita de goma lquida
Mezclar todos los ingredientes y usar una manga para decorar.
123
GALLETAS DE MANTEQUILLA
Para 100 galletas aprox.
2 tazas de harina
cucharadita de sal
1 taza de mantequilla
1 taza de azcar
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
En un bol cernir harina, sal y polvos de hornear. Con la batidora, batir mantequilla con azcar
hasta que espumosa, aadir huevo y vainilla, batir un minuto, agregar harina y mezclar bien.
Formar como rollos, envolver en plstico, refrigerar unas 3 horas, cortar en rodelas, colocar sobre
una silpat una lata enmantequillada y hornear a 180C durante 15 minutos hasta que las
galletas se empiecen a dorar por las orillas.
124
GALLETAS DE MIEL
taza de azcar flor
cucharadita de sal
2 tazas de harina
taza de nueces picadas
En un bol batir con una batidora elctrica la mantequilla hasta que est muy suave; agregar el
azcar y sal y mezclar bien. Agregar miel y vainilla y batir minuto. Agregar la harina y seguir
batiendo con la batidora hasta donde se pueda, agregar el resto a mano junto con las nueces
picadas. Formar en bolitas y colocar sobre una lata enmantequillada 4 cm. aparte y hornear en
horno de 180C durante 14 a 16 minutos hasta que estn levemente doradas. Enfriar las galletas
y luego revolcar en azcar flor.
125
HELADO DE CLAVO DE OLOR
2 tazas de leche
1 taza de crema
18 clavos de olor
6 yemas
1 taza de azcar
En una olla mezclar leche, crema y clavos de olor. Calentar hasta que hierva, apagar el fuego y
dejar hacer infusin hora o ms. Batir las yemas con el azcar, aadir la leche colada y cocer
hasta que la mezcla cubra una cuchara. Enfriar y colocar en la mquina.
126
HELADO DE MIEL
2 tazas de leche
1/3 taza (100 grs.) de miel
6 yemas
2/3 taza (150 grs.) azcar
En una olla colocar la leche y miel y hervir revolviendo hasta que se disuelva la miel. Con una
batidora de mano batir las yemas con el azcar hasta que estn plidas y gruesas. Agregar un
poco de la leche caliente batiendo constantemente. Cocer la mezcla aprox. 10 a 15 minutos sin
dejarla hervir, retirarla del fuego, agregar la crema y enfriar.
127
HELADO DE PLATANO
2 tazas de leche (1/2 litro)

4 yemas
2/3 taza (140 gramos) azcar
4 a 5 pltanos (600 gramos)
2 cucharaditas de ron
En una olla calentar la leche con la mitad del azcar. En un bol batir las yemas con el resto del
azcar hasta que estn gruesas y plidas. Agregar la leche caliente batiendo constantemente y
colocar la olla a fuego suave revolviendo continuamente hasta que la mezcla llegue a (85C)
hasta que est de la consistencia adecuada (que cubra la cuchara, como una crema inglesa).
Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los pltanos molidos a mano y el ron y meter a la
mquina.
128
HELADO DE TE VERDE
2 tazas de leche
2 palos de vainilla
5 yemas
taza de azcar
2 cucharadas de t verde
En una olla colocar la leche con la vainilla y hervir. Batir las yemas con el azcar y aadir la leche
hirviendo batiendo constantemente. Aadir t verde y cocer a fuego bajo hasta que la mezcla
cubra una cuchara y al pasarle el dedo deje una lnea (como para crema inglesa). Colar y enfriar.
Colocar en la mquina de helados. Este helado queda mejor si se prepara la mezcla el da antes, se
refrigera y se coloca en la mquina al otro da.
129
LINZER TORTE
Para 6 personas
Masa
1 tazas de harina
pizca de sal y canela
taza de azcar
80g de mantequilla
1 huevo
1 yema
taza de almendras molidas
Relleno
kilo de frambuesas
1/3 taza de azcar
1/3 taza de mermelada de frambuesa
En la procesadora de alimentos colocar la harina, sal, canela, azcar y mantequilla cortada en

trozos pequeos. Procesar hasta que la mezcla parezca miga de pan. Aadir huevo, yema,
ralladura de limn y almendras molidas. Dejar reposar la masa hora, uslerear y cubrir el fondo
de un molde con fondo removible reservando un poco de masa para la decoracin. Hervir las
frambuesas con el azcar 2 minutos y enfriar. Rellenar la masa con esta mezcla, decorar como se
indica y colocar en horno precalentado a 160C durante 30 a 40 minutos. Cuando la tarta est
tibia pincelar con mermelada de frambuesa.
130
GALLETAS DE MAICENA
1 tazas de harina
taza maicena
3 cucharadas de jugo de naranja
ralladura de naranja
En un bol batir la mantequilla con taza de azcar flor hasta que est espumosa. Agregar harina y
maicena y mezclar bien. Envolver la masa en plstico y refrigerar por lo menos 2 horas. Formar
bolitas con la masa y colocar sobre una lata sin enmantequillar. Hornear a 180C durante 8 a 10
minutos. Colocar sobre una rejilla. Mezclar 1 tazas azcar flor con el jugo de naranja y verter
sobre las galletas. Espolvorear con un poco de ralladura de naranja.
131
MOLDE DE MANZANAS CARAMELIZADO

Para 8 personas
2 kilos manzanas fuji

taza de mantequilla
1/3 taza de jugo de limn sutil
taza de azcar
3 cucharadas de calvados (optativo)
Pelar las manzanas y cortarlas en 8 trozos. En dos ollas, derretir la mantequilla, aadir las
manzanas, ralladura y jugo de limn, azcar y calvados. Tapar las ollas y revolver de cuando en
cuando hasta que las manzanas estn bien caramelizadas cuidando que no se peguen. Cuando
estn listas, moler 1/3 de la mezcla en la procesadora de alimentos, mezclar luego con el resto de
las manzanas y colocar en un molde de 25x10cm enmantequillado y con un trozo de papel
mantequilla en el fondo. Refrigerar por lo menos 6 horas. Servir con crema inglesa.
132
MOUSSE CONGELADO DE FRAMBUESAS

Para 8 personas
800g de frambuesas
1 cucharada de grand marnier
1 tazas de crema
taza de crema cida
Menta para decorar
Moler las 3 tazas de frambuesas con el azcar flor en la procesadora de alimentos. Pasar por
cedazo y aadir el grand marnier. Batir la crema hasta que est firme, mezclar con la crema cida
con cuidado e incorporar a las frambuesas. Colocar en potes individuales y congelar. Unas 2 horas
antes de servir retirar del freezer, decorar con el resto de las frambuesas y con la menta.
133
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y BERRIES

Para 12 personas
1/3 taza de ron

2 cucharaditas de gelatina sin sabor
700g de frambuesas congeladas frescas
taza de azcar
350g de chocolate blanco picado
2 tazas de crema
taza de azcar flor
frambuesas para decorar
hojas de chocolate
Colocar el ron en una sartn y encima espolvorear la gelatina sin sabor. Calentar y derretir. Moler
las frambuesas y colar para obtener 1 2/3 taza de lquido. Aadir el lquido y el azcar a la gelatina
y disolver. Aparte disolver el chocolate blanco y mezclar con la gelatina. Colocar en un bol en el
refrigerador hasta que empiece a cuajar. Batir la crema a punto, aadir azcar flor y vainilla e
incorporar a la mezcla de chocolate blanco. Colocar en un molde largo aceitado y congelar.
Desmoldar y decorar con berries y hojas de chocolate.
134
PANQUEQUES
2 huevos
1 yema
taza de harina
1 taza de leche
pizca de sal
3 cucharadas de mantequilla derretida
En un bol batir los huevos con la yema, aadir la harina, y un poco de leche para formar una pasta
homognea. Agregar el resto de la leche de a poco junto con la sal. Aadir la mantequilla
derretida y dejar reposar una hora.
135
POSTRE DE BERRIES
Para 8 personas

8 tazas de berries
2 cucharadas de ron
100g de mantequilla
taza de azcar granulada
1 huevo
1 tazas de harina
1 cucharaditas de bicarbonato
cucharadita de sal
1 yogurt sin sabor
Enmantequillar una fuente de 30x15cm aprox. Y espolvorear con azcar morena sobre el fondo y
los lados. En otro bol colocar los berries y ron y dejar macerar unos 15 minutos (si quieren puede
ser del da antes). En un bol batir la mantequilla con el azcar hasta que est espumosa. Aadir
huevo y batir un minuto ms. En otro bol cernir la harina con polvos de hornear, bicarbonato,
polvos de hornear y sal. Calentar el yogurt en una olla pequea hasta que est levemente tibio.
Aadir la mezcla de harina y el yogurt al batido y revolver solo hasta que est lo suficientemente
mezclado. Colocar los berries sobre el fondo del molde, y verter la mezcla encima. Colocar en
horno precalentado a 170C durante 30 minutos hasta que la mezcla est bien dorada. Dejar
reposar 15 minutos y servir con helado de vainilla.
136
POSTRE DE PLATANO
Para 10 personas
2/3 taza de azcar

1/3 taza de maicena
pizca de sal
3 tazas de leche
8 huevos
taza de mantequilla
1 cucharada de extracto de vainilla
300g de galletas de vino
5 pltanos
En una olla mezclar 1/3 taza de mantequilla, la maicena, la sal y disolver con un poco de leche.
Cuando la mezcla est homognea aadir el resto de la leche y cocer a fuego bajo hasta que
hierva la mezcla, hervir 1 minuto. En un bol colocar las 8 yemas y con un batidor de alambre
aadir 1 taza de la leche caliente batiendo constantemente, luego verter la mezcla dentro de la
olla con el resto de la leche y cocinar 2 minutos ms. Retirar del fuego, aadir mantequilla y
vainilla. Enmantequillar una fuente de aprox. 30x20cm, colocar la mitad de las galletas de vino,
encima la mitad de los pltanos cortados en rodelas y sobre los pltanos la mitad de la crema
pastelera. Colocar una segunda capa en el mismo orden. Batir las claras a nieve y cuando estn
firmes aadir 1/3 taza de azcar lentamente. Batir 1 minuto ms. Colocar el merengue sobre el
postre y hornear a 180 12 minutos hasta que se empiece a dorar. Enfriar una hora y luego
colocar en el refrigerador por lo menos 4 horas.
Si desea puede decorar con salsa de chocolate.
137
PUDDING DE BROWNIE
Para 6 a 8 personas
1 taza de harina
2/3 taza de chocolate en polvo
1 cucharadita de polvos de hornear
cucharadita de sal
2 huevos
1 taza de azcar
1/3 taza de mantequilla derretida
taza de leche
taza de nueces picadas
1 1/3 tazas de agua hirviendo
En un bol cernir la harina, 1/3 taza de chocolate en polvo, polvos de hornear y sal. En otro bol
batir los huevos, azcar, mantequilla, leche y vainilla; agregar la mezcla de harina y mezclar solo lo
necesario para humedecer los ingredientes, luego aadir las nueces picadas y colocar en una
fuente cuadrada de 20cm. En un bol batir 1/3 taza de chocolate en polvo con el azcar morena y
el agua hirviendo y verter sobre la mezcla. Colocar en horno precalentado a 170C durante 35 a
40 minutos hasta que al enterrarle un cuchillo al centro salga levemente mojado.
138
PUDDING DE CHOCOLATE Y CAF

Para 8 personas
taza (60g) de mantequilla derretida

1 taza de azcar
3 huevos
taza (35g) de chocolate en polvo
Pizca grande de sal
1 taza de caf preparado fuerte
taza de leche a temperatura ambiente
En un bol mezclar la mantequilla derretida con 2/3 taza de azcar y las yemas 2 minutos.
Aadir el chocolate, harina y sal (poner todo en un colador y espolvorearlo encima), luego
aadir un poco de caf para formar una pasta suave. Luego aadir el resto del caf; la
mezcla estar muy lquida. Batir las claras hasta que estn firmes, aadir el resto de el
azcar (1/3 taza) y batir 1 minuto ms. Incorporar un tercio de las claras a la otra mezcla y
luego el resto la mezcla va a seguir sper lquida. Colocar en moldes pequeos
enmantequillados y hornear a bao mara a 180C durante 25 a 30 minutos o hasta que al
tocar la parte de arriba ella est esponjosa y quede una leve marca del dedo.
139
TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE

Base
90g de mantequilla
200g de chocolate
1 cucharadita de caf granulado
4 huevos
Pizca de sal
1/3 taza de azcar morena
Primera capa
200g de chocolate
1 tazas de crema fresca
Pizca de sal
Segunda capa
cucharadita de gelatina
180g de chocolate blanco
Base
En una olla derretir la mantequilla, retirarla del fuego y aadir el chocolate picado revolviendo
constantemente hasta derretirlo bien. Dejarlo enfriar 5 minutos y agregar la vainilla y yemas
revolviendo bien. Batir las claras con una pizca de sal 45 segundos, aadir azcar morena y seguir
batiendo hasta que la mezcla est firme, sin entusiasmarse demasiado. Incorporar un tercio de la
mezcla al chocolate, luego incorporar el resto con cuidado y colocar en un molde de 25cm (esos
con clip a un lado) enmantequillado y hornear a 160C 15 minutos hasta que est firme en la
parte exterior y el centro est recin cuajando pero que al tocar con el dedo vuelva a su lugar la
masa. Retirar del horno y enfriar totalmente antes de seguir con la primera capa, 1 hora ms o
menos.
Primera capa
Mezclar el chocolate en polvo con 5 cucharadas de agua caliente y revolver hasta disolver bien en
chocolate. Picar el chocolate y derretir a bao mara cuidando de no quemarlo, unir con el
chocolate en polvo disuelto en agua y enfriar. Batir la crema a punto con el azcar y pizca de sal,
incorporar un tercio de la crema al chocolate derretido, luego incorporar el resto de la crema al
140
chocolate. Colocar encima de la base cocida y fra, y golpear el molde suavemente 2 veces para
que se asiente bien. Refrigerar por lo menos 15 minutos antes de colocarle la otra capa encima.
Segunda capa
En una paila recipiente ancho espolvorear la gelatina sobre 1 cucharada de agua y dejar reposar
5 minutos. Picar el chocolate blanco y colocar en un bol. Calentar taza de crema hasta que
hierva, retirar del fuego, agregarle la gelatina disuelta en agua y revolver bien para que se
disuelva. Luego verter esta crema caliente sobre el chocolate blanco picado y revolver hasta que
se disuelva el chocolate. Batir 1 taza de crema hasta que est firme e incorporar al chocolate fro
en dos tandas. Colocar esta capa sobre la primera capa y con una esptula alisar bien la superficie.
Refrigerar por lo menos 3 horas y servir con helado de chocolate blanco con jengibre.
141
TARTA DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA

taza (35g)de chocolate amargo

1 cucharadita extracto de vainilla
cucharadita de extracto de almendra
1 taza (125g) de harina
cucharadita de sal
3 huevos
1 yema
taza de azcar flor
En un bol cernir el chocolate en polvo. Aadir 6 cucharadas de agua hirviendo y si la mezcla est
muy gruesa, aadir ms agua, una a dos cucharadas. Agregar extractos de vainilla y almendra. En
otro bol cernir harina con bicarbonato y sal. En la batidora colocar los huevos, yema, aceite de
oliva y azcar; batir hasta que la mezcla est plida y gruesa, unos 4 minutos. Bajar la velocidad y
aadir la mezcla de chocolate tibia y luego la mezcla de harina mezclando muy poco. Colocar la
mezcla en un molde con broche aceitado, luego en el fondo con un pedazo de papel mantequilla y
aceitar ese papel tambin. Enharinar el molde. Hornear a 160C durante 55 a 60 minutos hasta
que un palillo insertado al medio salga limpio, aunque con algunas migas, pero no debe estar
seco. Desprender de los lados con un cuchillo, dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Dejar
enfriar totalmente y espolvorear con azcar flor.
142
TARTALETA DE CREMA CON FRUTILLAS
Masa
1 taza de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
pizca de sal
taza de mantequilla
taza de leche
Relleno
taza de azcar
1 cucharadita de harina
1 taza de crema
1 taza de vino tinto
1 cucharadita de ralladura de naranja
2 tazas de frutillas cortadas en dos a lo largo
Masa
Colocar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y procesar un minuto. Si est muy
seca aadir ms leche. Uslerear y colocar en un molde redondo de 20 cm. de dimetro. En un bol
mezclar azcar y harina, agregar crema de a poco. Rellenar la masa y colocar la mantequilla
cortada en cubos encima y espolvorear con canela. Colocar en horno precalentado a 160C
durante 30 minutos, hasta que las orillas de la masa estn doradas. En un bol mezclar vino tinto,
azcar, ralladura de limn y naranja. Aadir frutillas y dejar reposar 30 minutos. Servir con la
tarta.
143
SOUFFLE INDIVIDUAL DE LIMON

Para 6 personas
taza de agua
1 cucharadita de gelatina
3 huevos
2 cucharadas de maicena
1 tazas de leche
1 cucharaditas de ralladura de limn
Salsa de Caramelo
taza azcar
taza de goma lquida
taza de crema
En una sartn ancha y pequea colocar el agua, espolvorear la gelatina, dejar reposar 15 minutos
y luego disolver a fuego muy bajo 30 segundos. Batir las yemas con la maicena 2 minutos.
Calentar la leche con 3 cucharadas de azcar en una olla hasta que hierva; aadir esta mezcla a las
yemas batiendo constantemente, luego colocar toda la mezcla en la olla y hervir 1 a 2 minutos,
retirar del fuego y aadir el jugo y ralladura de limn, y la gelatina, revolviendo bien. Batir las
claras a nieve y cuando estn firmes agregar el resto del azcar (3 cucharadas) y batir un minuto
ms. Incorporar las claras a la mezcla de yemas y rellenar 6 moldes de souffl aceitados. Colocar
en el refrigerador de un da para otro (se pueden preparar hasta 2 das antes), desmoldar y cubrir
con la salsa de caramelo.
Salsa de Caramelo
En una olla de cobre puro colocar el azcar con taza de agua y goma lquida y hervir hasta
formar un caramelo. Aadir crema, hervir 2 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar.
144
TORTA DE CHOCOLATE
taza de chocolate en polvo

2 cucharaditas de caf instantneo
1 taza de agua hirviendo
taza de mantequilla
1 tazas de azcar
2 huevos
1 tazas de harina
cucharadita de sal
Betn de Caf
1 cucharada de caf instantneo
1 cucharada de licor de caf
1 cucharada de extracto de vainilla
450g de mantequilla
1 yema batida
Torta
Mezclar chocolate en polvo con caf, aadir agua hirviendo de a poco y revolver hasta que est
suave. Enfriar y agregar vainilla. Batir la mantequilla hasta que est suave, incorporar azcar
lentamente y batir hasta que la mezcla est espumosa y plida, unos 5 minutos. Agregar un
huevo, batir un minuto, agregar el otro y batir un minuto ms. Aparte cernir harina, bicarbonato y
sal. Agregar un tercio de la mezcla al batido, alternadamente con la mezcla de chocolate, repetir
el procedimiento 2 veces ms. Batir a velocidad baja 1 a 2 minutos ms. Colocar en dos moldes de
20 a 22 cm de dimetro, enmantequillados y enharinados, hornear a 170C durante 25 a 30
minutos hasta que el centro se sienta firme y un palillo insertado al centro salga limpio. Dejar
reposar 10 minutos antes de desmoldar, enfriar totalmente y rellenar.
Betn
Mezclar caf, licor de caf y vainilla en un bol pequeo. Batir la mantequilla hasta que est
espumosa, aadir azcar flor y batir 3 a 4 minutos, luego la mezcla de caf y batir 5 minutos ms.
145
TORTA SELVA NEGRA
6 huevos
1 taza de azcar
taza de harina
taza de chocolate en polvo
2/3 taza de mantequilla derretida
Relleno
2/3 taza de jugo de cereza
1 cucharada de maicena
1 taza de cerezas en tarro
2 cucharadas de kirsch Cointreau
Betn
3 tazas de crema fresca
taza de azcar flor
Batir los huevos 2 minutos, aadir el azcar y batir 10 minutos. Agregar vainilla. Cernir harina con
chocolate e incorporar a la mezcla. Incorporar la mantequilla. Dividir en tres moldes iguales y
cocer a 350C durante 15 a 20 minutos.
Relleno
Mezclar 1/3 taza de jugo de cereza con 1 cucharada de maicena, luego agregar 1/3 taza ms de
jugo. Cocer a fuego suave hasta que hierva. Hervir 1 minuto, retirar del fuego y enfriar. Aadir las
cerezas y licor. Rellenar con esta mezcla.
Betn
Batir la crema a punto, aadir el azcar y cubrir torta.
146
TORTA SOUFFLE DE CHOCOLATE

Para 6 personas
230g de chocolate
90g de mantequilla
2 huevos
1 clara
pizca de cremor trtaro
Derretir el chocolate picado con la mantequilla a bao mara, retirar del fuego y aadir una pizca
de sal. Colocar 1/3 de taza de esta mezcla en un plato y colocar en el refrigerador, luego formar 6
bolitas pequeas. Aadir las yemas a la mezcla de chocolate y revolver bien. Batir las 3 claras a
nieve junto con la pizca de cremor trtaro hasta que estn firmes, agregar azcar y batir un
minuto ms. Incorporar 1/3 de la mezcla al chocolate, luego incorporar el resto. Enmantequillar 6
moldes con capacidad de taza, colocar una bola de chocolate al fondo y encima la mezcla.
Hornear a 180C durante 12 a 15 minutos. Dejar reposar 2 minutos y servir.
147
QUEQUE DE CHOCOLATE RAPIDO
1 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 taza de azcar granulada
taza de chocolate amargo en polvo
cucharadita de sal
1/3 taza de aceite
1 taza de agua
En un bol cernir harina, bicarbonato, azcar, chocolate y sal. Revolver bien, hacer 3 hendiduras en
esta mezcla, en una colocar el vinagre, en otra el extracto de vainilla y en el otro aceite. Encima
verter el agua, revolver bien y colocar en un molde enmantequillado y enharinado de 20 cm.
Colocar en horno precalentado a 180C durante 30 minutos. Dejar reposar 5 minutos y luego
desmoldar. Espolvorear con azcar flor.
148
QUEQUE DE PLATANO CON CHOCOLATE
1 tazas de harina
taza chocolate en polvo
taza de mantequilla
1 taza de azcar
2 huevos
3 pltanos maduros
1 cucharadita de esencia vainilla
taza de crema cida
170g chocolate picado
En un bol cernir harina, bicarbonato y chocolate. En otro bol batir la mantequilla hasta que est
suave, aadir el azcar y batir hasta que est espumosa. Agregar los huevos de a uno batiendo
bien, luego los pltanos molidos (con tenedor) y la vainilla. Aadir la mitad de la harina, batir, la
crema cida, batir, luego el resto de la harina. Picar el chocolate y aadir a la mezcla. Colocar en
un molde de 23x12cm enmantequillado y hornear a 180C durante 55 a 60 minutos hasta que
un palillo insertado al medio salga limpio. Dejar reposar en el molde 20 minutos, desmoldar y
dejar enfriar totalmente.
149
PAN DE ACEITUNAS Y ROMERO
1 tazas de agua tibia

2 cucharaditas de levadura
3 tazas de harina, ojal panadera
taza de harina integral
2 cucharadas de romero fresco picado
1 tazas de aceitunas picadas (ms o menos 170g)
En un bol mezclar agua, levadura y miel y dejar reposar 15 minutos. Batir bien y luego dejar
reposar a temperatura ambiente una media hora. Ahuecar al medio, aadir sal y romero y
mezclar bien nuevamente. Uslerear y formar un rectngulo de aprox 30x15cm, espolvorear con
las aceitunas y enrollar como se indica. Dejar reposar subir y luego enrollar como se indica, dejar
que suba y hornear a 180C durante 30 minutos aproximadamente.
150
PAN DE PASCUA INTEGRAL
3 tazas de cerezas confitadas

2 tazas de pasas morenas
1 taza de nueces picadas
1 tazas de harina integral
2/3 taza azcar morena
taza de salvado de trigo
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de nuez moscada
cucharadita de sal
cucharadita de clavos de olor
4 huevos
1 tazas de crema cida
1/3 taza mantequilla derretida
1 cucharadita de esencia de vainilla
En un bol mezclar las cerezas confitadas, pasas y nueces. En otro bol mezclar la harina, azcar,
salvado de trigo, polvos de hornear, canela, nuez moscada, sal y clavos de olor. En otro bol batir
los huevos con la crema cida, mantequilla derretida y vainilla. Agregar a la mezcla de harina,
mezclar bien, y luego agregar la primera mezcla. Unir bien. Dividir el batido en dos moldes iguales
(20 x 10 aprox.) y cocer en horno de 160C durante 60 a 65 minutos, hasta que estn cocidos.
Dejar reposar en el molde 20 a 30 minutos, desmoldar y enfriar. Envolver en papel aluminio y
refrigerar por lo menos 1 da.
151
PAN INTEGRAL CON CALLAMPAS
1 taza de callampas secas

100g de higos secos
1 taza de yogurt
1 taza de quaker
taza de miel
2 tazas de harina
1 tazas de harina integral
1 huevo batido
Remojar las callampas con una taza de agua hirviendo, y los higos aparte con 1 taza de agua
hirviendo, durante hora ms. Colar. En un bol mezclar yogurt, quaker y mantequilla derretida
y dejar reposar unos 15 minutos. Agregar callampas, higos y miel. En otro bol mezclar las harinas
con los polvos de hornear, sal y bicarbonato y revolver bien. Al medio de la harina agregar la
mezcla lquida y revolver hasta unir todo muy bien. Formar un pan rectangular, colocar sobre una
lata enmantequillada, pincelar con huevo batido y hornear a 180C durante 1 hora.
152
PANES DE HIERBAS
1 cucharada de levadura seca

pizca de azcar
taza de agua tibia
taza leche tibia
1 huevo
1 yema
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de organo seco
1 cucharadita de estragn seco
4 tazas harina
1 cucharada de semilla ssamo negro
1 cucharada de semilla de ssamo blanca
Espolvorear la levadura sobre el agua con el azcar y dejar reposar 10 minutos. Mezclar leche con
la mantequilla, huevo, yema, hierbas y sal en una batidora. Agregar la levadura disuelta y 1
tazas de harina. Batir 3 minutos hasta que la mezcla est suave y cremosa. Agregar el resto de la
harina de a taza hasta formar una masa suave. Amasar unos 5 minutos hasta que la mezcla est
suave y elstica. Colocar en un bol aceitado y colocar la masa dndola vuelta para cubrirla entera.
Cubrir con plstico y dejar subir hasta que doble su volumen. Formar 20 bolitas y colocar en una
argolla redonda de 22cm de dimetro sin que se toquen. Dejar subir y pincelar con mantequilla
derretida, espolvorear con las semillas de ssamo y luego colocar en horno precalentado 180C
aproximadamente 35 minutos.
153
TRENZA DE PAN
kilo de papas
taza azcar
1/3 taza mantequilla
3 cucharadas de levadura seca
4 huevos grandes
8 tazas de harina
1/3 taza de chuchoca
1 huevo batido
taza semillas de ssamo amapola
En una olla colocar las papas peladas y cubrirlas con agua, y hervirlas hasta que estn tiernas.
Colar y reservar 1 taza del lquido de coccin. Moler las papas. Colocarlas en la batidora, aadir
azcar, mantequilla, sal y 1 taza del liquido de coccin. Batir (colocar el gancho en vez del
batidor) hasta que la mezcla est homognea. En un bol colocar taza de agua tibia y
espolvorear sobre ella la levadura seca junto con una pizca de azcar. Dejar reposar 10 a 15
minutos. Aadir a la mezcla de papas y batir bien. Aadir los huevos de a uno batiendo
constantemente y luego la harina, incorporando de a una taza a la vez hasta formar una mezcla
suave. Retirar del bol y amasar unos 5 minutos hasta obtener una masa suave. Aceitar un bol,
colocar la masa y tapar con un plstico. Dejar reposar aproximadamente 45 minutos, hasta que
la mezcla doble su volumen. Formar en dos trenzas y colocar sobre una lata aceitada y
espolvoreada con chuchoca. Dejar subir 30 minutos; pincelar con el huevo batido y luego
espolvorear con las semillas de ssamo amapola y colocar en horno precalentado a 180C y
cocinar 30 a 40 minutos.
154

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1 kilo de papas sin pelar

ENSALADA DE PASTA CON PESTO DE PECANS

ENSALADA VERDE CON CHAMPIGNONS TIBIOS

2 tazas de champignon portobello

SOPA DE CALLAMPAS ASADAS

SOPA DE CALLAMPAS SILVESTRES

a taza de fungi porcini secos (optativo)

SOPA DE MARISCOS ZAPALLAR

SOPA DE OSTIONES AL CURRY

SOPA DE PESCADO CON ARVEJAS Y ESPECIAS

1 kilo de filete de corvina

SOPA DE PESCADO CON VINO TINTO

1.3k de filete de pescado

SOPA DE PESCADO Y CURRY

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO

SOPA DE TOMATE ASADO

SOPA FRIA DE PALTA

SOPA FRIA DE PEPINO

SOPA FRIA DE PEPINO Y COCO

1 taza de cebolla molida

SOPA RAPIDA DE PEPINO FRIA

6 tazas de pepinos picados en cuadrados

1 kilo de menudencias de pollo, todo el pollo excepto el hgado

4 kilos de huesos carnudos

2 cabezas de pescado (congrio, corvina, lenguado)

CALDO DE PESCADO CON VINO TINTO

1 kilo de cabezas de pescado

Colocar todos los ingredientes en una olla y hervir 45 minutos.

180 gramos de mantequilla

SALSA INGLESA RPIDA

El arroz basmati es un grano largo y delgado, muy aromtico y delicioso. Se transforma

2 tazas arroz graneado ya preparado

700g arroz basmati

4 cucharadas de semilla de cilantro

5 tazas de pan cortado en cubos de 3cm

500g de camarones pelados

400 gramos champignon enteros

CARNE AL BARBECUE EN HORNO

CHANCHO CON MIEL Y ACEITUNAS

1 lomo de chancho de 1 a 2 kilos