ANTROPOLOGA Y

ALIMENTACIN
J. Eduado Murillo B. Ph.D.
Antroplogo
Administrador de Empresas
Consultor Gerencial
Investigador social

ENFOQUE SOCIOCULTURAL
La alimentacin
como:
Fenmeno
social
Fenmeno
simblico
Fenmeno
cultural

ENFOQUE SOCIAL

Alimentacin.
* Consiste en obtener del entorno una
serie de productos, naturales o
transformados, a los cuales les
damos el nombre de alimentos.
Tendencias: (en el mundo moderno)

La alimentacin incluye un proceso de

seleccin de los alimentos, fruto de
las disponibilidades y aprendizaje
social e individual en el que influyen
factores culturales,
socioeconmicos, ecolgicos y
psicolgicos.

Alimentacin
Objetivos:
obtener energa,
construir y reparar las estructuras
orgnicas y
regular los procesos metablicos.

El proceso nutritivo es en consecuencia,

involuntario e inconsciente.

CONDICIONANTES DE BASE BIOLOGICA

El ser omnvoros hace que los
seres humanos no
dependamos de un alimento en
particular y estemos en mejores
condiciones para nutrirnos a
pesar de las enfermedades de las
plantas, los estragos provocados
por los insectos, las sequas o
cualquier otra calamidad, o
fenmeno natural.
Esta fantstica adaptabilidad
del hombre le permite a nuestra
especie, desplazarse rpidamente

PARADOJA OMNIVORA
La paradoja del OMNVORO
se relaciona con la tensin
que se establece entre dos
polos:
La neofobia (tendencia a la
prudencia, temor a lo
desconocido, resistencia a
lo nuevo).
La neofilia (tendencia a la
exploracin, necesidad de
cambio, de variedad).

LA COCINA MUNDO UNIVERSAL

DE LA CULTURA

La cocina es universal se
presenta en todas las
culturas.
La transformacin de los
alimentos crudos en platos
cocinados es uno de los
factores centrales en el
proceso de aparicin de la
humanidad.
Los seres humanos somos
prcticamente las nicas
criaturas que observamos
reglas precisas sobre lo que
comemos, la manera de
preparar los alimentos o
sobre las personas con las
cuales los consumimos.

LAS EXPERIENCIAS SENSORIALES

La aceptacin de un alimento como tal, no depende

solo del hecho de que caiga en la categora de los
considerados por la sociedad como consumibles, o
buenos para comer sino tambin en cierta medida, de
las experiencias sensoriales que provoca.

CONDICIONANTES

Ambientales:
Topogrficos
Energa, Cosmbustibles

Econmicos
Politcos
Ideolgicos
Religiosos

CONDICIONANTES AMBIENTALES

AGUA

Disponibilidad de
Fuentes Hdricas

CONDICIONANTES AMBIENTALES
AGUA

AGUA

AGUA

97.5% agua salada

Disponibilidad de
Fuentes Hdricas

2.5% agua dulce

70% del agua dulce est en

tempanos y cascos polares

Disponibilidad de
Fuentes Hdricas

CONDICIONANTES
ECONMICOS Y POLTICOS
La mayor parte de los sistemas
alimentarios se encuentran ligados a
las exigencias de los ciclos de la
economa capitalista a gran escala:
industrializacin del sector
agroalimentario, direccionalidad de las
producciones, concentracin de la
produccin en empresas
multinacionales, intervenciones
gubernamentales, ampliacin de los
medios de transporte o las redes de
distribucin.
En este sentido, la globalizacin
econmica afecta a la
homogeneizacin internacional de los
consumos alimentarios.

MODELOS DE CONSUMO ALIMENTARIO

CONDICIONANTES IDEOLGICOS
Siendo la carne animal tan nutritiva todas
las sociedades deberan consumir las
especies animales que encuentren
disponibles.
La carne animal provee proteinas,
minerales, caloras y vitaminas.
Sin embargo hay sociedades en las
cuales se prohibe su consumo.

CONDICIONANTES IDEOLGICOS
En todos los pueblos las elecciones alimentarias estn
condicionadas a menudo por un conjunto de creencias
prohibiciones de diverso tipo y alcance, como pueden ser
las religiosas o las concepciones dietticas.
En general, este tipo de valores se refieren a lo que se
considera que es bueno o malo para el cuerpo para la
salud, o para el alma.

IMPERATIVOS RELIGIOSOS
FINALIDADES PRINCIPALES
Comunicarse con Dios
Demostrar fe mediante la aceptacin de
directrices
Establecer disciplina y normas mediante el
ayuno
NORMAS RELATIVAS A LA DIETA
Qu alimentos se pueden o no comer
Determinados das del Ao
Determinadas horas del Da
Duracin del ayuno

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

ETNICOS Y SU IMPCTO EN LA
SOCIEDAD ACTUAL

La industria HALAL
La industria KOSHER
Grandes diferencias

INDUSTRIA HALAL

SELLOS HALAL

Prohibicin
Alimentos impuros:

Todos los alimentos podran considerarse

embargo existen marcadas

excepciones:

halal; sin

Cerdo y sus derivados.

Animales sacrificados en nombre de cualquier otro ser que no
sea Al.
Animales carnvoros, aves de rapia o animales terrestres sin
orejas externas.
Sangre y derivados de ella.
Alimentos contaminados con algunos de los productos anteriores.
Los alimentos que contengan gelatinas, enzimas, emulsificantes
o sustancias similares son muy cuestionables y entran en la
categora mashbooh, ya que se desconoce su origen.

Permisin
Alimentos puros
La carne vacuna y el pollo
Pescado y mariscos.
Leche y Huevos
Plantas y vegetales

INDUSTRIA KOSHER

Sellos KOSHER

PRINCIPALES DIFERENCIAS
ENTRE LA COMIDA KOSHER Y
LA COMIDA HALAL

KOSHER

HALAL

Rumiantes y pollo

Sacrificio debe de darse por un

rabino judo

Sacrificio debe darse por un

musulmn

Sangrado

Desangrar antes de el sacrificio,

pero no en cada animal

Desangrado y sacrificio al mismo

tiempo

Restricciones

Por pedazos goteando

Toda la carcasa sin gotear

Sacrificio a mano

Obligatorio

Preferiblemente

Sacrificio mecnico

No permitido

Solo para el pollo

Cerdo

Prohibido

Prohibido

Sangre

Prohibido

Prohibido

Gelatina y
derivados

Solo de animales kosher

Solo de animales Halal

Microorganismos

aceptados

Aceptados

Derivados de la
biotecnologa

Prohibido

Prohibido

Queso

Debe ser adicionado por un judo

Sin restricciones

Alcohol

Permitido

No permitido

Con escamas

Todos los tipos, algunos con

escamas

Comida de mar

Prohibido

Varia dependiendo del grado de

aceptacin

Sanidad y equipos

Ritual de limpieza, entre periodos

de tiempo determinados

Limpieza sin periodos de tiempo

determinados

Pescado

COMPARACIONES INTERESANTES
Termitas africanas:
africanas
100 gramos = 610 caloras

= 38 grm. de protenas

= 48 grm. de masa grasa

Hamburguesa cocinada:
100 grm.

= 245 caloras
= 21 grm. de protenas
= 17 grm. Masa grasa

Los insectos son ricos en Lisina y Quitina

entre otros.

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J.Eduardo.Murillo.B@gmail.com