FACTORES QUE MODIFICAN LOS HBITOS DE CONSUMO

Determinantes socioculturales del comportamiento alimentario.

El hombre, para mantener la salud necesita ingerir energa y nutrientes y stos,
en el estadio actual de la evolucin se encuentran almacenados en los
alimentos. Las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su
evolucin le permiten en la actualidad utilizar una amplia gama de productos.
Sin embargo, tambin es verdad que el hombre no consume todos los
alimentos que tienen a su alcance, debido a que su comportamiento alimentario
ha

estado

siempre

regulado,

adems

de

por

factores

nutricionales

(relacionados directamente con la supervivencia), por otros muchos factores

que son principalmente los que determinan la eleccin y en definitiva los
hbitos alimentarios. En otras palabras podramos decir que las necesidades
nutricionales son iguales en todos los hombres (aparte de circunstancias
individuales como edad, sexo, actividad fsica, etc.) pero cada pas, cada
colectivo e incluso cada individuo las cubren segn hbitos alimentarios
distintos, de manera que estos marcaran la frontera entre lo que el hombre
necesita y puede obtener mediante el comportamiento instintivo y lo que al
hombre le gusta o quiere comer.
Los hbitos alimentarios (HA) podran definirse como "el comportamiento ms o
menos consciente, colectivo en la mayora de los casos y siempre repetitivo
que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado
alimento o men como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y
religiosas y que esta influenciado por mltiples factores (socioeconmicos,
culturales, geogrficos, etc.)".
En cada uno de nosotros los HA empiezan a formarse casi desde el momento
del nacimiento y se desarrollan en la infancia y especialmente en la
adolescencia, estando hasta ahora casi exclusivamente determinados por los
HA de los padres o personas del entorno, pues el nio se identifica plenamente
con el comportamiento de stos. De hecho, el proceso de socializacin y
aprendizaje comienza en la familia, donde se van perfilando estilos de vida y
hbitos alimentarios. En la primera infancia el consumo de alimentos del nio

depende de lo que la madre (la guardera, los abuelos) le de, es decir de sus
HA. Esta influencia va a ir disminuyendo a medida que el nio crece,
adquiriendo mayor importancia otra serie de factores como el colegio, los
amigos, los mass-media, las modas, el prestigio, etc. El adolescente intenta
apartarse de los padres en un intento de dejar de ser nio y ser adulto.
Por tanto la infancia es la mejor poca de la vida para adquirir unos buenos HA
ya que stos, como los dems modelos del comportamiento son adquiridos por
repeticin y casi o completamente de forma involuntaria. Por este motivo las
costumbres nutricionales adquiridas en la infancia se modifican muy poco en
los aos posteriores ya que el aprendizaje insconsciente y la formacin de las
actitudes se produce fundamentalmente en esta etapa de la vida. Son los nios
los mejores receptores de los HA establecidos transmitindolos de generacin
en generacin. En general se observa que los HA de las personas de edad son
difcilmente modificables y muy parecidos a los adquiridos en las etapas
tempranas de la vida. Por ello es muy importante una buena educacin
nutricional puesto que adems estos HA sern los responsables del estado
nutritivo y de la salud del adulto.
Los HA han sido tradicionalmente uno de los factores ms estables de toda la
herencia sociocultural del hombre. Sin embargo, en la actualidad, estamos
viviendo una poca de gran revolucin, tpica de las sociedades desarrolladas y
los HA estn sufriendo importantes cambios que estn teniendo un gran
impacto en el estado nutritivo.
La adolescencia es una etapa de la vida caracterizada por profundas
modificaciones fsicas, psquicas, emocionales, sociales y del comportamiento.
Este ltimo, el comportamiento, se caracteriza por grandes contradicciones:
deseo de afecto y rechazo del mismo; deseo de independencia y necesidad de
proteccin; apertura y a la vez replegamiento en s mismo; rechazo de la
institucin y deseo de estructura. En definitiva, es la edad del todo o nada.
Estas grandes contradicciones tambin se manifiestan en la alimentacin,
quizs como en ningn otro aspecto. Y, sin embargo, esta manera de nutrirse
contrasta con el hecho de que adolescencia es el perodo de mayores
necesidades nutricionales, tanto desde el punto de vista energtico como

cualitativo y es, adems, la etapa en la que resulta ms difcil marcar reglas

precisas e iguales para todos, pues las diferencias individuales son
extraordinarias.
En definitiva, el comportamiento alimentario del adolescente va a estar
determinado por la influencia de numerosos factores externos (caractersticas
familiares, amigos, valores sociales y culturales, medios de comunicacin
social, conocimientos nutricionales, experiencias y creencias personales, etc.) e
internos

(caractersticas

necesidades

fisiolgicas,

imagen

corporal,

preferencias y aversiones en materia de alimentacin, desarrollo psico-social,

salud, etc.). Todo ello regido por la necesidad de afirmar la propia identidad,
aunque sea a costa de rechazar la alimentacin familiar y elegir otros tipos de
dieta, y esto puede dar lugar a numerosos y frecuentes errores, preocupantes,
especialmente, si duran mucho tiempo.
Factores de determinan los hbitos alimenticios
Una creencia se define como cualquier "expresin o proposicin simple
consciente o inconsciente, inferida de lo que una persona dice o hace en
relacin con los alimentos y la alimentacin" (Diccionario Enciclopdico
Ilustrado Sopena, 1986). Hbito alimentario se define como "conjunto de
costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relacin
con los alimentos y la alimentacin. Incluye desde la manera como se
seleccionan los alimentos hasta la forma en que los consumen o los
sirven a las personas cuya alimentacin est en sus manos. Los hbitos
alimentarios son el producto de la interaccin entre la cultura y el
medioambiente, los cuales se van transmitiendo de una generacin a
otra" (Behar e Icaza, 1972).
Los factores que determinan las creencias y hbitos alimentarios son
entre otros, culturales, econmicos, sociales, geogrficos, religiosos,
educativos, psicolgicos y los relacionados con la urbanizacin e
industrializacin (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et
al., 1973; Hurtado, 1990).
Factores Culturales

La cultura se define como el estilo de vida propio de un grupo de

personas, casi siempre de la misma nacionalidad o procedentes de una
localidad determinada. Las creencias y hbitos alimentarios son un
aspecto profundamente arraigado en muchas civilizaciones. Las
creencias y hbitos alimentarios de una cultura se van transmitiendo de
una generacin a otra por instituciones como la familia, escuela e iglesia.
Las prcticas alimentarias originadas en estos diferentes grupos pueden
satisfacer, en alguna medida, las necesidades biolgicas bsicas (Behar
e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973).
Uno de los factores culturales que ms orientan las creencias y hbitos
alimentarios lo constituye la tradicin, la cual est bsicamente
determinada por las experiencias que han sido beneficiosas para el
grupo y que son inculcadas a los nios desde pequeos (Behar e Icaza,
1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973).
Otro de los factores que determinan los hbitos lo constituyen los
tabes. Cierta creencia limita el uso de alimentos considerados como
prohibidos. La transculturacin es tambin un factor que determina los
hbitos pues la migracin de personas de un pas a otro, as como la
llegada de productos extranjeros a la localidad, han hecho que se
adopten nuevas creencias y/o hbitos alimentarios (Behar e Icaza, 1972;
Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973).
Factores Econmicos
El alza del costo y la escasez de vveres han hecho sentir su impacto en
las comunidades y los hbitos de numerosas familias a nivel mundial. La
diferencia entre pobres y ricos se ha acentuado an ms, ya que para
los primeros las limitaciones para adquirir comidas diferentes y de origen
animal son cada da mayores. Es tambin importante mencionar que
muchas amas de casa seleccionan los alimentos en el mercado
basndose nicamente en el precio y en las preferencias culturales y
familiares, sin tomar en cuenta el valor nutritivo de los mismos (Behar e
Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores et al., 1973; Hurtado, 1990).

Factores Sociales
El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por lo cual no puede
prescindirse del efecto que tenga la conducta colectiva sobre sus
creencias y hbitos alimenticios. En los grupos sociales a que se est
adscrito (iglesia, colegio, trabajo, club, sindicato y otros) a menudo se
sirven comidas y los mens tienden a reflejar los gustos del grupo. El
prestigio social es tambin uno de los factores sociales que determinan
las creencias y hbitos alimentarios, pues existen algunos alimentos que
gozan de significado social (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean,
1963).
Factores Geogrficos
Las sociedades viven casi completamente de los alimentos que
producen y la naturaleza de sus dietas est determinada por la calidad
de la tierra, el clima, el suministro de agua, la capacidad de produccin
en materia de agricultura, la caza, la pesca y la ubicacin geogrfica.
Esto se debe a que en las montaas o en el mar, cerca de los ros y
lagos, en el trpico o en zonas templadas, la tierra y el agua les ofrecen
diferentes alimentos (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Flores
et al., 1973).
En pases como Guatemala, influye tambin la capacidad de
almacenamiento, la preparacin y el transporte de los alimentos
disponibles,

dada

la

topografa

tan

variada

de

los

diferentes

departamentos de la repblica; as como el poder adquisitivo para la

importacin de alimentos (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963;
Flores et al., 1973).
Factores Religiosos
La alimentacin se ve condicionada por muchas creencias religiosas.
Las restricciones impuestas por la religin influyen en los hbitos
alimentarios de muchos pueblos. Por ejemplo, la mayora de hindes no
come carne de res y algunos de ellos jams prueban alimento alguno de
origen animal, excepto la leche y productos lcteos, pues su religin les

prohbe quitar la vida a un animal. As tambin, la religin catlica limita

el consumo de carnes rojas durante el tiempo de cuaresma. Los
protestantes no ingieren bebidas alcohlicas de ninguna clase. Los
mormones no consumen caf ni bebidas alcohlicas o con cola. A travs
de los siglos algunas de estas limitaciones de carcter religioso han ido
privando a algunos pueblos de ciertos alimentos dando lugar a
diferencias nutricionales generalizadas. Por otra parte, en muchos
pases las festividades religiosas contribuyen de modo importante a
compensar la pobreza de la alimentacin, pues para estas ocasiones se
acostumbra el realizar comidas especiales (Behar e Icaza, 1972; Flores
et al., 1973).
Factores Educativos
El nivel educativo ha influenciado el patrn alimentario el cual se ha
observado que vara segn el grado de escolaridad de las personas y
familias. As lo muestran algunos estudios realizados sobre el tema, en
diferentes partes del mundo. No han sido nicamente los patrones
alimentarios que cambian segn la escolaridad, sino que tambin el
horario de las comidas, los mtodos de preparacin, almacenamiento y
otros de alguna u otra manera han variado (Flores et al., 1973).
Factores Psicolgicos
Las creencias y hbitos alimentarios son parte importante de la conducta
humana. Por ello es que durante los ltimos aos se le ha dado un
mayor nfasis a la alimentacin y nutricin desde el punto de vista
psicolgico-social. La alimentacin no se reduce exclusivamente al
campo puramente fisiolgico sino tambin comprende el campo
psicolgicosocial (Behar e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Hurtado,
1990).
Suponiendo que el individuo haya sido motivado a travs de diferentes
medios para cambiar su conducta en cuanto a sus creencias y hbitos
alimentarios, stos quedarn afectados por el conocimiento adquirido.
En este caso el individuo necesita informacin para elegir los tipos y las

cantidades apropiadas de alimento. As pues, aunque saber algo de

nutricin es indispensable para realizar el cambio deseado, la
informacin es intil si el individuo no ha aceptado la necesidad de
cambiar y no est motivado para hacerlo. De esto se deduce que los
factores psicolgicos son muy importantes en cualquier modificacin que
pretenda hacerse de las creencias y hbitos alimentarios, ya que son
tantos los factores que intervienen en la adquisicin de ellos, que
resultara difcil el poder cambiarlos; aunque stos no necesariamente
son estadsticos ya que cambian segn evolucionan los pueblos (Behar
e Icaza, 1972; Burgess y Dean, 1963; Hurtado, 1990).
Factores relacionados con urbanizacin e industrializacin
El grado de urbanizacin e industrializacin de una nacin o de una
ciudad influye directamente en la ingesta diettica de sus pobladores, los
pobladores del rea urbana gozan de mayor surtido de alimentos que los
del rea rural. Esto se debe a que en la primera, la industria y el
comercio ofrecen mayores oportunidades y no existen limitaciones en la
dieta. Estas diferencias han desaparecido en los pases industrializados
donde se ha incrementado visiblemente el nivel de ingreso de las
familias, lo que a su vez modifica la dieta en especial de las familias de
bajo nivel socioeconmico. Los cambios de estacin que en un principio
producan modificaciones en la dieta han desaparecido con la ayuda de
la industrializacin y la tecnologa. Esto es posible ya que se logra
producir, almacenar y transportar toda clase de alimentos durante toda
la poca del ao (Hurtado, 1990).
El estudio de creencias y hbitos alimentarios comprende un tipo de
investigacin cualitativa, en la que se utilizan tcnicas especializadas
para obtener respuestas a fondo acerca de lo que las personas piensan
y cuales son sus sentimientos. Esto permite conocer mejor las actitudes,
creencias, motivos y comportamientos de la poblacin beneficiaria
(Mench, 1991).

Las metodologas para el estudio de creencias y hbitos alimentarios

son bsicamente las encuestas de consumo de alimentos, dentro de las
que se incluyen entrevista, cuestionario, grupos focales y observacin.
EFECTO DE LA VARIABLE SOCIOECONMICA EN EL CONSUMO DE
ALIMENTOS

Para todas las categoras de alimentos analizadas, el efecto de al menos uno

de los factores socioeconmicos sobre el consumo es mayor que el efecto del
ingreso. Las variables ms importantes fueron el nmero de miembros del
hogar ponderados por edad y sexo, diversas variables de la composicin del
nmero de miembros del hogar y la edad del jefe del hogar.

El anlisis del consumo para todas las categoras de alimentos contempladas

en este estudio, revela consistentemente que cambios en cualquiera de las
variables explicativas consideradas en los modelos, -ingreso o diversos
factores socioeconmicos, tienen un mayor efecto sobre el cambio en la
probabilidad de compra que sobre el cambio en la magnitud de las compras.
Esto quiere decir que del efecto total sobre las compras de alimentos, es mayor
el efecto potencial que corresponde a las familias que actualmente no compran.
Estos resultados sealan que para la determinacin del consumo de alimentos
en el AMM es ms importante el segmento de familias que actualmente no los
adquieren.

Las elasticidades ingreso gasto indican que todos los alimentos analizados se
pueden clasificar como bienes necesarios; sin embargo, slo para cuatro de
ellos, -carne de res, jamn, pan de caja, y manzana-, los resultados fueron
estadsticamente significativos (NO SON NECESARIOS). Estos resultados
sugieren que el in-greso no es un factor tan importante en la determinacin del
consumo de alimentos de las familias
del AMM. Entre las categoras de carnes, el atn y el pollo fueron los alimentos
que menos respondieron ante cambios en el ingreso y en los factores
socioeconmicos analizados.

Posiblemente esto se deba a que estos alimentos son los de ms bajo precio
dentro de la opcin carnes.
Los resultados sugieren que para estimular el consumo del atn, lo ms
importante es promover el conocimiento y/o apreciacin de este alimento en la
dieta.
En contraste, el consumo de bistec y milanesa, y el consumo de jamn s
responden significativamente ante cambios en el ingreso. A juzgar por las
elasticidades ingreso gasto, de estas dos categoras, el jamn (0.1724) es un
alimento ms bsico que la carne de res (0.3946). Sin embargo, al considerar
el efecto del estrato social, el consumo de jamn es mayor si la familia
pertenece al estrato alto, mientras que el consumo de bistec y milanesa es
mayor si la familia pertenece al estrato medio. Estos resultados tienen sentido
si se considera que estas opciones de carnes son las que tienen el precio ms
alto.

En las tres categoras de cereales analizadas, el ingreso y el estrato social no

fueron factores impor- tantes en la determinacin del consumo de estos
alimentos. El efecto relevante sobre el consumo de cereales est dado por el
tamao de la familia ponderado por edad y sexo. Para los tres cereales
estudiados, las elasticidades gasto para esta variable se encontraron entre las
mas altas de este estudio.

El caso particular del arroz muestra la evidencia ms contundente del efecto

del tamao de familia y su composicin por edad y sexo, as como que, casi la
totalidad de su efecto se atribuye a las familias que no compran arroz. Estos
resultados revelan que para promover el consumo, hay que dirigirse casi
exclusivamente a las familias que no lo adquieren.

Para las categoras de verduras se observa una muy pequea respuesta en el

consumo ante cam- bios en el ingreso, aunque los coeficientes estimados no
son significativos. Particularmente en el caso de la zanahoria y la lechuga, el
ingreso no es un factor importante en la determinacin del consumo. El anlisis
del consumo de aguacate y de zanahoria proporcionan una clara evidencia de
que lo ms importante es el efecto del tamao de la familia y su composicin

por edad y sexo. Si las familias pertenecen a los estratos bajo o medio, el
consumo de verduras disminuye. En el caso del aguacate esto se puede
explicar por su precio relativamente alto; pero en los casos de la zanahoria y de
la lechuga, cuyos precios son bajos, se debe a los hbitos de consumo. Si se
desea dar incentivos al consumo, se debe promover el conocimiento y/o
apreciacin de estos alimentos en la dieta.

De manera similar, el consumo de manzana disminuye si las familias

pertenecen a los estratos bajo o medio. Esto se puede explicar dado el precio
relativamente alto de esta fruta, y por los hbitos, nivel de educacin y la falta
de conocimiento del valor de la manzana en la dieta por parte de las familias de
bajos recursos. En la determinacin del consumo de manzana tambin son
importantes la edad del jefe y el nmero de miembros del hogar. Estos factores
estn relacionados positivamente con los gastos en la adquisicin de esta fruta.
El consumo se incrementa con la edad del jefe al contar este con mayor
experien cia y por tanto estar mejor informado acerca del valor
nutritivo de la manzana en la dieta de la familia.

Resumen
El impacto de factores socioeconmicos sobre la probabilidad y extensin de
las compras de alimentos documentado por esta investigacin, puede dar
seales de como deberan estar organizados el mercado y la industria de
alimentos y cual es el comportamiento del gasto de los consumidores en varios
tipos de alimentos. Los resultados del estudio se pueden aplicar tanto en la
industria de mercadeo de productos alimenticios como en el sector pblico. El
comercio y la industria, puede usarlos para fines de localizacin de mercados
potenciales; mientras que sern estratgicos en el gobierno para estimular
cambios en el consumo de alimentos que beneficien la nutricin de la poblacin
de especiales segmentos sociales.