Presentado por: David

La Nixtamalizacin es un
proceso
muy
antiguo
desarrollado por las culturas
Mesoamericanas y an es
utilizado para la produccin de
tortillas. La Nixtamalizacin
produce cambios que mejoran
la calidad nutricional del maz.
Cuando se descubri que, en presencia del agua, la cal viva
(xido de calcio) forma una lechada de hidrxido de calcio (la
llamada cal apagada o cal hidrulica), se encontr el primer
elemento qumico que se prob en la nixtamalizacin.

NIXTAMALIZACIN DEL MAZ

Y
ELABORACIN DE HARINAS

Aspectos de calidad del maz

De manera general puede decirse que el
maz blanco dentado es ms apto para
soportar la coccin alcalina, con menores
perdidas de materia seca y que un grano
con mayor peso por volumen, endospermo
ms duro y mayor contenido de protenas,
genera mejores tortillas.

Maiz blanco dentado

Harina de maz
Se entiende por harina de maz al polvo fino
que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes mtodos, como cultivo tradicional
de los pueblos originarios de Amrica es en
esta parte del mundo donde se consume ms
asiduamente, especialmente en Latinoamrica
donde es parte fundamental de las cocinas de
Colombia, Mxico, Per, Ecuador y Venezuela.

Harina de maz

Tipos de harina

Harina maz precocida: donde se cuece el maz antes de

molerlo. Es la modalidad ms comercial y ms prctica para
utilizar en las ciudades y por comensales urbanos. Existen dos
variedades bsicas: la blanca y la amarilla elaboradas
respectivamente con el maz de dichos colores.Tambin
existen mixturas de la misma con: harina de arroz (masa extra
suave), harina de trigo (especial para frer) y con salvado de
trigo y avena (mezcla integral).
Harina maz pelado: donde hierve el maz desgranado con
cal, para despojarlo de su cscara.
Harina maz pilado: donde se muele el maz an crudo y se
cuece despus.
Harina maz tostado: donde se tuesta el maz antes de
molerlo.
Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias
para un postre del mismo nombre.

Proceso de nixtamalizacin
Nixtamal
- El grano preparado se llama nixtamalito.
-El nixtamal se utiliza principalmente
para elaborar harina de maz, con la que
se preparan numerosos platillos, como
tortillas, tamales y arepas.
- El nixtamal puede utilizarse
fresco o puede secarse para
uso posterior.

Nixtamalizacion de maz

Diagrama de Flujo para el

proceso de la Nixtamalizacin
del maz

Nixtamalizacion de maz

Procesos alternativos de
nixtamalizacin de maz a nivel
industrial
con vapor: Se trata de
Nixtamalizacin tradicional

un
proceso similar al tradicional, que consiste en inyectar
vapor a una mezcla de maz, cal y agua y elevar la
temperatura hasta alcanzar el punto de ebullicin, donde el
maz es cocido y como ya fue descrito para el proceso
tradicional posteriormente enfriado durante el reposo,
hasta una temperatura de 40 oC. La calidad de las tortillas
es similar a las obtenidas por la nixtamalizacion tradicional.
Nixtamalizacin fraccionada o selectiva: Un proceso
para la obtencin de harinas nixtamalizadas, que consiste
en la separacin del pericarpio, del germen y del
endospermo del grano de maz. Solo el pericarpio es
sometido a un proceso de nixtamalizacion tradicional al
cual se le incorpora una fraccin de germen y endospermo.

Procesos de nixtamalizacin por alta

presin de vapor

Mtodo con cmara de vapor

Este proceso emplea temperaturas en un rango
de 80120 oC. El cocimiento de la harina de maz
se realiza dentro de una cmara de vapor con
ventilador en la parte inferior, para homogenizar
tanto el aire como la harina de maz previamente
acondicionada con cal; la temperatura se va
elevando gradualmente hasta alcanzar el punto
de ebullicin. Posteriormente la harina se
transfiere a una cmara de enfriamiento, para
finalmente ser molida.

Procesos continuos y discontinuos

(por lotes)
Consisten en colocar el maz, la cal y el agua en
una banda en espiral en una atmosfera de
vapor, de tal manera que el grano es cocido a
medida que se va transportando. Una vez
cocido el grano, se lava para remover parte del
pericarpio y el exceso de cal, se seca y se
muele. Las tortillas elaboradas con estas
harinas
presentan
caractersticas
fisicoqumicas,
reologicas
y
sensoriales
semejantes a las elaboradas por el proceso
tradicional, la nica desventaja es el alto
consumo de energa.

Proceso de nixtamalizacin por

extrusin

La extrusin se utiliza para manufacturar una gran

variedad de alimentos como cereales, botanas,
alimentos
precocidos
para
bebes,
alimentos
instantneos, harinas pregelatinizadas, protenas
texturizadas, dietas para animales domsticos, y en
los ltimos anos, en la elaboracin de harinas
nixtamalizadas.
Este proceso est considerado como un proceso
limpio y muy eficiente en trminos de uso de
energa; generalmente ahorra espacio, mano de obra
y la compra de otros equipos. Las funciones bsicas
de un extrusor son las de mezclar, formar y cortar la
pasta de manera continua

Nixtamalizacin a nivel industrial

Beneficios de la
nixtamalizacin

Los cambios qumicos durante el proceso de elaboracin

dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso
de nixtamalizacin disminuye ligeramente el contenido
de vitaminas presentes, el almidn y la solubilidad de la
protena del maz pero aumenta la biodisponibilidad de
aminocidos, el contenido de fsforo y calcio, de fibra
soluble y almidn resistente, el contenido de cido ftico
disminuye tambin, mejorando con ello la absorcin de
minerales.
La nixtamalizacin es especialmente importante debido
a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con
ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras
partes del mundo, fuera de Mesoamrica, al consumo de
maz como nico cereal, sin el complemento de otras
fuentes que sean ricas en vitamina B3.

Importancia

La nixtamalizacin es una de las formas bsicas de

procesar el maz en todo el mundo, ya que, si bien es
un proceso de origen netamente americano, se utiliza
actualmente en todo el mundo para procesar este
cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en
el maz, es de suma importancia en poblaciones
que consumen maz como cereal principal o
exclusivo, y que consecuentemente estn en
riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de
niacina, sin el complemento de otras fuentes
que sean
ricas en vitamina B3.

Molienda del maz

nixtamalizado

La industria encargada de la molienda de

maz ha cobrado relevancia en la
actualidad, debido a los mltiples
subproductos que pueden obtenerse,
para usos cada vez ms especficos,
razn por la que se ha mejorado la
calidad de los procesos y los productos.
Existen dos tipos de molienda: hmeda
y seca.

Molienda Hmeda de Maz

Este proceso est creado para la
obtencin de almidn puro, adems de
aceite y edulcorantes. Los maces duros y
dentados son los ms apreciados por la
industria para ser molidos. La extraccin
de almidn y aceite comprenden cerca
del 70% de los productos obtenidos y el
30% restante se compone principalmente
en la forma de fibras, que en su mayora
se convierten en alimento para animales.

Molienda Hmeda de Maz

Molienda seca
Con la molienda seca se produce una variada
gama de productos alimenticios y no alimenticios.
La molienda seca generalmente implica la
eliminacin de lo que el molinero llama
salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de
la semilla, epidermis nuclear y la capa de
aleurona. Adems generalmente se elimina el
germen por ser relativamente ricos en aceite, lo
que hace que el producto se enrancie
rpidamente disminuyendo su calidad. Existen
algunos procesos bsicos diferentes de molienda
seca.

Un proceso es la molienda en muelas de piedra

para producir una serie de harinas de distinto
grosor y otros tipos de harinas de maz
enteras, ricas en afrecho y germen.
El segundo proceso y ms comn, se basa en la
remocin del germen. El endospermo, es
entonces usado para producir diversas
harinas y cereales para desayuno que tienen
buena conservacin al retirar el germen (la harina
no se enrancia). Los principales subproductos de
este proceso son: el germen que es usado para la
extraccin de aceites, y la harina de germen
desgrasada, asimismo es obtenido el salvado. Los
productos de la molienda en seco son los copos, las
hojuelas de maz y la smola de maz.

Molienda seca

Molienda de maz artesanal

vs industrial