COAGULACIN DE LA LECHE

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena mayoritaria

de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulacin lctica o por cuajo que se conoce como coagulacin enzimtica. En el
primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se
produce la floculacin de las casenas en forma de un precipitado ms o menos granuloso,
el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frgil y desmineralizada, en
donde el calcio no juega ningn papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando la caseina
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glbulos grasos en su interior.
La coagulacin por el cuajo se efecta en dos etapas:

En la primera, la K- casena se rompe, dando lugar mediante esta hidrlisis a la

formacin de para- K -casena y de un macropptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche est preparada para cuajar, pero esto no
sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es
imprescindible.

En la segunda etapa las micelas de para- K -casena se combinan entre s ,

siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen
los puentes de unin entre las mice1as, englobando en este cogulo formado el resto
de los componentes de la leche.

La coagulacin de la leche se ve afectada por varios factores:

a) temperatura de la leche.

Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40C, normalmente se
suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34 C segn el grado de maduracin de los
quesos. Cuanto ms tiempo se piense madurar un queso ms baja suele ser la temperatura
de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduracin interesa que el grano
quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinresis, y para ello es necesario entre
otros factores, una dosis de cuajo elevada, si adems la temperatura fuera alta, tendramos
una coagulacin muy rpida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el cogulo,
con la consiguiente prdida de rendimiento y ca1idad. Por el contrario, con queso fresco,

interesa un grano con ms humedad, por lo que la sinresis en este caso es ms dbil, as
que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se
aumenta la temperatura favoreciendo la coagulacin. Normalmente para un queso de
maduracin la leche viene a tener un tiempo de coagulacin del orden de 25 a 40 minutos
nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulacin viene a durar del orden de
45 minutos a 1 hora.

b)

Dosis de cuajo

Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, ms rpida va a ser la coagulacin y as mismo ms

pronunciada va a ser la sinresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte
del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulacin; de tal
forma que la cantidad de cuajo que se debe aadir, es aquella que precisa la leche que se va
a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnologa propia de ese queso nos
marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino
que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos
que esa leche tarde en cuajar.

c)

Acidez de la leche

Como se ha visto al hablar de la coagulacin lctica, la leche puede coagular slo por
acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto ms cida sea la leche ms
tendencia va a tener a coagular, aunque tambin va a tender ms la cuajada a comportarse
como lctica, sin hacer una buena sinresis y con la cuajada muy frgil.
Cuando la leche es cida, si ponemos poco cuajo, la coagulacin ser fundamentalmente
lctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una
coagulacin muy rpida, con los problemas de mal cogulo. La solucin nica sera cuajar
con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimtico, pero
disminuyendo la temperatura, para alargar lo mximo posible el tiempo de coagulacin y
facilitar la formacin de un cogulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van
a ser puras lcticas o enzimticas, sino que siempre son mixtas, beneficindose de las
ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulacin por acidez y dar un
buen cogulo en las enzimticas.

d) Concentracin de iones calcio

Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la

coagulacin enzimtica, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas de
para- K -casena, formando el entramado que va a lar lugar al cogulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando
a formar parte del cogulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio solubles, la
leche nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se aada. Por lo tanto, el calcio ayuda
mucho a la accin del cuajo dando lugar a una cuajada ms consistente. Se aade a la leche
en forma de cloruro clcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monoclcico que
presenta el problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio producira en el queso
sabores amargos.

e) Composicin de la leche

No cabe duda que la composicin de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este
apartado hay que tener en cuenta la alimentacin del ganado, raza del animal, contenido en
grasa, etc
Estructura micelar de las casenas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena.

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre
60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de

unas subunidades denominadas submicelas.
Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los
que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un
dimetro de entre 10 y 20 nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las
subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de
calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo
ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre
las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las
micelas,11 especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la
accin del calcio o de los enzimas.12 En todos estos se establece que las unidades
hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.

GELES

rimero hay que diferenciar la gelificacin de los otras fenomenos similares en los que el
grado de dispersin de una solucion proteica tambin decrece (tal como ocurre con la
asosiacin, agregacin, polimerizacin. precipitacin, floculacin y coagulacin).
Generalmente. las reacciones de asociacin de proteinas,afectan a modificaciones que
alcanzan el nivel de subunidades o de la rnolcula mientras que las reacciones de
polimerizacin o agregacin, implican la capacidad de formar complejos de gran tamao.
La precipitacibn incluye todas Ias reacciones de agregacian conducentes a una perdida total
o parcial de solubilidad. La floculacin se refiere a reacciones de agregacin desordenada
que se producen en ausencia de desnaturalizacion y que a menudo se originan a causa de la
desaparicin de repulsiones electrostaticas entre cadenas. Se definen como coagulacin las
reacciones de agregacin no ordenadas que se producen con desnaturalizacin y en las que
predominan las reacciones de agregacin o las interacciones protena protena con
relacin a las interacciones protena- disolvente; esto conduce a la formacin de un gran
coagulo.Se demonima gelificacin cuando las moleculas desnaturalizadas se agregan para
formar una red proteca ordenada.
La aptitud a Ia gelificacin es una propiedad funcional muy importante para muchas
proteinas. Tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre los
cuales hay diversos productos lcteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina;
diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de
soja; las protenas vegetales texturadas por extrusin o trefilado y las pastas de panadera.
La gelificacin proteica no se aplica solamente para la formacin de geles slidos
viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, el espesado, la unin de
partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y espumas. Aurique estn bien
establecidas las condiciones prcticas para la gelificacin de las diversas protenas, no se
logra fcilmente el ptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de la
protena, empleo de mezclas de protenas, etc. En la mayora de los casos es indispensable
un tratamiento trmico para conseguir la gelificacin. Puede necesitarse un enfriamiento
posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificacin ligera. Asimismo, puede
necesitarse una adicin de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la velocidad
de gelificacion y la firmeza de gel (caso de las protenas de soya, lactosuero y suero
albmina). No obstante, varias protenas pueden gelificarse sin calentamiento, con slo
nicamente una hidrlisis enzimtica moderada (micelas de casena, clara de huevo,
fibrina), una simple adicin de iones calcio, (micelas de casena) o una alcalizacin seguida
de un retorno a la neutralidad o al pH isoelctrico (protenas de soya). Mientras que se
puedan formar numerasos geles a partir de protenas en solucin (ovoalbumina) y otras
protenas en la clara de huevo , beta -lactogiobulina y otras proteinas de lactosuero, micelas
de casena, suero dealbumina, proteinas de soya), tambin se pueden formar geles
(colgeno, protenas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados proteicosde
soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o

salinas de protenas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre

es indispensable para la gelificacin.