MINISTERIO DE AGRICULTURA

AGRICULTURA Y GANADERA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Esta es una inversin social realizada con los recursos FANTEL

GUA TCNICA PARA BALANCE

DE MASA Y OTRAS VARIABLES EN
LA INDUSTRIA FRUTCOLA

Se permite la reproduccin total o parcial de este documento por medios impresos o

electrnicos, haciendo referencia a la fuente

ELABORADO POR:

Inga. Silvia Anglica Chacn

Programa Nacional de Frutas de El Salvador

Primera edicin
Consta de 100 ejemplares
Santa Tecla, Julio de 2006

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

NDICE
AUTORIDADES DEL MAG
INTRODUCCIN ...........................................................3
OBJETIVOS ..................................................................4
DESARROLLO DE CONTENIDO ................................ 5
1. Variables usadas en la industria alimentara .......5
1.1 Cantidad de materia procesada ..................... 5
Ejemplo 1

Lic. Mario Ernesto Salaverra

Ministro de Agricultura y Ganadera
Ing. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadera
Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura

1.2 Densidad ...........................................................6

Ejemplo 2 y 3

IICA

1.3 Temperatura .....................................................7

Ejemplo 4

Dr. Keith L. Andrews

Representante de IICA en El Salvador

1.4 Porcentaje y formulaciones ............................8

Ejemplo 5 al 8

PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

1.5 Clculo de materia prima por diferencia

de pesos ..........................................................12
Ejemplo 9

Ing. Jorge Escobar de Len

Coordinador Programa
MAG-FRUTAL ES

1.6 Rendimientos ..................................................13

Ejemplo 10 y 11

Lic. Carlos Fuentes

Gestin Financiera

1.7 Capacidad de equipos ...................................14

Ejemplo 12 y 13

Lic. Jos Gil Magaa

Mercadeo y Comercializacin

Balance de masa en procesos de la industria

de alimentos..........................................................16
2.1 Balance en procesos de mezclado ...............16
Ejemplo 14

Ing. Edwin de Len

Poscosecha y Agroindustria
Ing. Medardo Antonio Lizano
Formacin de Capacidades para la Produccin

2.2 Balance en procesos de evaporado ..............19

Ejemplo 15

Lic. Fernando Antonio Alas

Comunicacin y Difusin

2.3 Balance en procesos de deshidratado..........21

Ejemplo 16 y 17

ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y
AGROINDUSTRIA

Operaciones de desinfeccin ..............................23

Ejemplo 18 al 21

Ing. Edwin de Len

Jefe del Componente

PH ..... ...................................................................25

Brix ... ...................................................................27

Inga. Melisa Domnguez

Especialista Control de Calidad

Tablas de apoyo ...................................................28

6.1 Tabla de conversin de temperaturas...........28

6.2 Tabla de abreviaturas .....................................29

6.3 Tabla de conversiones y unidades................30

Inga. Silvia Chacn

Especialista en Procesos Agroindustriales
Inga. Indira Velsquez de Klimo
Especialista Manejo Poscosecha
EDICIN

6.4 Tabla de porcentaje de peso sacarosa .........31

BIBLIOGRAFA ...........................................................32

Ing. Jorge Escobar de Len

Lic. Fernando Antonio Alas

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

INTRODUCCIN
El objetivo de la presente gua tcnica para clculos de balance de masa y otras
variables en la industria de alimentos, es transmitir a los usuarios del
componente de agroindustria y poscosecha y especialmente a los operarios de
las pequeas plantas de procesamiento de alimentos que son atendidos por el
Programa, MAG-FRUTAL ES. En esta gua se presentan los conocimientos
terico-prcticos bsicos de fundamentos de clculo y esquematizacin que se
requieren para el seguimiento, valoracin e interpretacin de un proceso ya
existente, en el cual es necesario conocer las variables que lo delimitan, para
tener precisin en la formulacin y adicin de ingredientes. Una planta de
procesamiento de alimentos contar con una serie de equipos y unidades, cada
una de las cuales llevar a cabo una actividad especfica, evaporacin,
mezclado, fermentacin, separacin, despulpado; los cuales son principios
bsicos de la ingeniera de alimentos. Sin embargo, para hacer eficientes los
procesos es necesario conocerlos y entenderlos en conjunto.
Los principios en que se basa el procesamiento de alimentos, supone
familiarizarse con los conceptos de transferencia de calor, utilizacin de energa,
transferencia de masas, mezclas y eventualmente reacciones, que intervienen
en todos los procesos.
En sta gua se presentan los procesos ms comunes dentro de la industria de
procesamiento de frutas, y al mismo tiempo la forma indicada de realizar
clculos porcentuales o conversiones de unidades. Por lo que va dirigido
principalmente a personas involucradas en procesos de industria de alimentos,
para que puedan entender los procedimientos que a diario realizan y hacer
mejoras para obtener resultados ms eficientes.
Se proponen bases de esquematizacin y de clculo, que sirvan suficientemente
para las tareas cotidianas de las actividades industriales y que prepare a los
tcnicos y operarios para la comprensin de la ingeniera de los alimentos y su
formulacin a un nivel superior.

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

OBJETIVOS
General:
Dar a conocer las variables y clculos principales utilizados en los procesos de la
industria de alimentos, para mejorar el desempeo del lector dentro de sta
rea.

Especficos:
Que la persona al terminar de estudiar esta gua:

Conozca y comprenda las principales variables usadas en la industria
alimentaria.

Pueda hacer transformaciones para cambiar el valor de variables de un
sistema a otro.

Identifique los diferentes tipos de operaciones que se llevan a cabo en un
proceso de industria alimentaria.

Sea capaz de utilizar y plantear diagramas de balance de masa.

Comprenda valores cuantitativos de evaluacin de control de calidad,
como grados Brix y pH.

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Frutcola

DESARROLLO DE CONTENIDO
1. VARIABLES USADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dentro de los procesos de la Industria de Alimentos, existe un amplio nmero de

variables cuantitativas, stas van acompaadas siempre de una unidad de
medida la cual puede expresar masa, temperatura, tiempo, entre otros.
Como ejemplo podemos mencionar: 5 Kilogramos, la unidad de medida es el
kilogramo cuyo smbolo es Kg, y nos indica unidad de masa.
Las variables ms frecuentes dentro de las Industrias de Alimentos se clasifican
de la siguiente manera:








De longitud: metros, centmetros, milmetros, kilmetros.

De rea: metros cuadrados, pies cuadrados.
De masa: kilogramos, libras, onzas, gramos, miligramos.
De volumen: centmetros cbicos, metros cbicos, litros, mililitros.
De tiempo: minutos, horas, segundos.
De temperatura: grados Fahrenheit, grados Celsius o Centgrados.
Unidades derivadas: energa, densidad, fuerza, potencia.

1.1 CANTIDAD DE MATERIA PROCESADA (MASA)

Es una de las variables que se necesitan medir con mayor frecuencia. La masa
puede estar en forma slida, lquida o gaseosa. En todo caso el gasto de
materia estar dado en el Sistema Internacional (SI) en kg/s (masa sobre
tiempo) para sistemas continuos.
Ejemplo 1. Durante la operacin de pelado de mangos, se obtuvieron 10 kg de
cscara y semillas, y 17.3 kg de mango en trozos, encuentre el peso inicial de
los mangos y convirtalo a libras.
Procedimiento para solucionarlo:
Sumar el peso de cscaras, semillas y mango troceado.
Peso total = 10+17.3 = 27.3 kg

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Frutcola

Para convertir kilogramos a libras, se resuelve con una simple regla de tres, en
donde X es el valor desconocido:

1 kg__
27.3 kg

2.202 lbs
X lbs
Resolucin de una regla de tres simple o sencilla:

A =
C *

B
X

1. Multiplicar diagonalmente C*B. No se puede

multiplicar A*X ya que X es la variable desconocida, y
no se tiene su valor.
2. El resultado de C*B, dividirlo entre A.
3. El resultado equivale a X.
X = C*B / A

Por lo tanto, la ecuacin se resuelve as:

X = 27.3 Kg*2.202 lbs / 1 kg = 60.11 lbs.

1.2 DENSIDAD

Es la cantidad de masa contenida en una unidad de volumen:

Densidad (
) = masa / volumen
Se expresa generalmente como g/cm3, Kg/m3, o lb/pie3 y es la cantidad de
masa por unidad de volumen, expresada de manera sencilla, si la masa es la
medida de cunto material tiene un objeto, entonces la densidad es la medida de
cuan compactado est ese material. El valor de densidad varia con la
concentracin y la temperatura, a mayor temperatura, menor densidad. Es
importante siempre indicar a que temperatura se midi la densidad.
Diariamente se pueden ver ejemplos de densidad, si se observa un objeto que
flote o se hunda en un lquido determinado. Si el objeto es ms denso que el
lquido, el objeto se hundir, si es menos denso entonces flotar. Los metales
son muy densos, se puede ver el ejemplo de una moneda, sta se hunde en el
agua, (tiene gran cantidad de masa en poco volumen). A diferencia de los
plsticos y la madera que flotan, por ser de baja densidad.

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Frutcola

Para medir la densidad de los lquidos, se pueden usar flotadores llamados

densmetros, que facilitan la medicin de la densidad. Una de las escalas ms
utilizadas para la medicin de densidad son los grados Baum.
Otra escala usada frecuentemente es la de densidad en grados Brix, sta mide
el porcentaje en peso de slidos solubles totales como azcar.
Ejemplo 2. Una solucin de sacarosa (almbar) tiene una densidad de 20 grados
Brix.
a) Qu porcentaje de peso de sacarosa contiene?
b) Cul ser su densidad relativa?
c) Cul ser su densidad en gramos por centmetros cbicos?
Los grados Brix son iguales al porcentaje en peso de sacarosa. Por lo tanto, la
solucin contiene 20% de sacarosa. (La sacarosa generalmente es el azcar de
caa, que se comercializa en las tiendas de El Salvador).
Calcular la densidad con la frmula y utilizar la Tabla de Porcentaje de Peso
Sacarosa para determinar la densidad de la sustancia.
= sustancia / agua
= 1.08287 / 1 g/cm3 = 1.08287 g/cm3 densidad de la solucin
Ejemplo 3. Determine la densidad de una pulpa de fruta, el peso es de 1 libra
(lb), con volumen de 0.4 litros (lt).
Hacer las conversiones a g/cm3
1 lb = 454 g
1 litro = 1000 ml = 1000 cm3
Primero convierta 0.4 litros a cm3 utilizando una simple regla de tres.
1 lt
0.4 lt

= 1000 cm3
X

X = 0.4 lt * 1000 cm3 / 1 lt. = 400 cm3

Para calcular densidad, usamos la frmula: Densidad = m/v

454g/400cm3 = 1.135 g/cm3
La densidad de la pulpa es de 1.135 g/cm3

1.3 TEMPERATURA
La temperatura es una medida del nivel energtico de las sustancias. Para
medirla se usan termmetros que aprovechan la propiedad del aumento del
volumen que sufren todos los cuerpos con la temperatura. Se usan diferentes
7

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escalas de temperatura, entre las ms comunes estn la escala Celsius o grados

Centgrados y la Fahrenheit. Sin embargo existen otras dos escalas que son
menos utilizadas en Latinoamrica, la escala Kelvin y la Ranking.
El cero grado centgrado corresponde a la temperatura de fusin del hielo, los
cien grados centgrados a la temperatura de ebullicin del agua al nivel del mar.
Conversin de escalas:
Ejemplo 4. Un almbar pasa de 82.4F a 194F, durante 30 minutos de
calentamiento y agitacin, calcule el aumento de temperatura en grados
Centgrados.
Para convertir los grados Fahrenheit (oF) a grados Centgrados (C), se utiliza la
siguiente formula:
o

C= 5(oF-32)/9

Primero se sustituye en la formula los valores en grados oF

C = 5 (82.4 32) / 9
o
C = 5(50.4)/9
o
C = 252/9
o
C = 28 oC

C = 5 (194 32) / 9
o
C = 5(162)/9
o
C = 810/9
o
C = 90 oC

Calcular el aumento de temperatura:

Por diferencia se resta la temperatura con mayor valor de la de menor valor
90 28 = 62C
El almbar aument 62C en un tiempo de 30 minutos.

1.4 PORCENTAJES Y FORMULACIONES

El proceso de formular y de calcular la cantidad de ingredientes y aditivos a

utilizar es muy importante en la industria de alimentos, el buen entendimiento de
estos procesos evita cometer errores y facilita las modificaciones en cuanto a
formulacin. A continuacin se detallan algunos de los ejemplos ms comunes
con los que un operario de planta se puede encontrar.
Ejemplo 5. Se tiene la siguiente formulacin de mermelada de jocote, segn el
cuadro siguiente. Calcular los porcentajes que estas cantidades representan en
la mermelada final obtenida y llenar la columna correspondiente en el cuadro.

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Tome en cuenta que 71.2 lbs es la suma de todos los ingredientes utilizados
para la elaboracin de la mermelada, por lo tanto es el 100%.

Ingredientes
Pulpa de jocote
Azcar
Pectina
cido ctrico
Benzonato de sodio
Total:

Porcentaje

100%

Cantidad en libras
50 lbs
21 lbs
64 g
16 g
9.6 g
71.2 lbs

Pulpa de jocote:
Se resuelve matemticamente con una simple regla de tres:
=
71.2 libras
50 libras de pulpa

100%
.
qu porcentaje representa? X

Se multiplican las libras de pulpa (50) por 100 y se divide entre el total de libras
(71.2)
X = 50*100/71.2
X = 70.22% de Pulpa
Azcar:
Se multiplican las libras de azcar (21) por 100 y se dividen entre el total de
libras (71.2)
X = 21*100/71.2
X = 29.49% de Azcar
Pectina:
Para pasar los gramos a libras se usa igualmente una regla de tres
454 gramos
64 gramos

1 libras
X

X= 64*1/454
X= 0.14 libras
Ahora para determinar el porcentaje de pectina
Se utilizan 0.14 libras como valor
Pectina = 0.14*100/71.2

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0.19% de pectina
cido ctrico:
De la misma forma que la anterior se procede a convertir los gramos en libras
16*1/454 = 0.03 libras de cido ctrico
Se utiliza el valor de 0.03 libra para obtener el % de cido ctrico
0.03*100/71.2 = 0.042% de cido ctrico
Benzoato de sodio:
De igual manera que las dos anteriores se convierten los gramos a libras
9.6*1/454 = 0.02 libras de Benzoato de Sodio
Se utiliza el valor obtenido de 0.02 libras para determinar el porcentaje
0.02*100/71.2 = 0.028% de Benzoato de Sodio
Ejemplo 6. Determine la cantidad de aditivos a utilizar en la siguiente
mermelada de maran, con base en la cantidad de fruta (73 lbs) y azcar (31
lbs), llenar la columna correspondiente en el siguiente cuadro.
Aditivos
Pectina
cido ctrico
Benzoato de sodio

Porcentaje

Cantidad en
gramos

0.6 %
0.1 %
0.03 %

Debemos sumar el peso de fruta y azcar, ste valor ser el 100% de la

formulacin.
73 lbs + 31 lbs = 104 lbs
Pectina:
104 libras = 100%
X libras
0.6%
X = 0.6*104/100
X = 0.624 libras
Para convertir las libras a gramos
1 libra
0.624 libras

454 gramos
X gramos

X = 0.624*454/1

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X = 283.29 gramos de Pectina

cido ctrico:
El clculo anterior se repite y se utiliza una simple regla de tres,
104 libras = 100%
X libras
0.1%
X = 104*0.1/100
X = 0.104 libra
Para convertir libras a gramos se aplica nuevamente una regla de tres
= 454 gramos
1 libra
0.104 libra
X gramos
X = 0.104*454/1
X = 47.22 gramos de cido ctrico
Benzoato de sodio:
104 libras
X libras

100%
0.03%

X = 104*0.03/100
X = 0.031 libra
Para convertir libras a gramos se procede como el ejemplo anterior
=
1 libra
0.031 libras

454 gramos
X gramos

X = 0.031*454/1
X = 14.16 g de Benzoato de Sodio
Ejemplo 7. Se tiene que preparar una solucin de agua y Bisulfito de Sodio
para evitar el oscurecimiento del nance, se deben agregar 6g / litro de agua,
encuentre la equivalencia en porcentaje del Bisulfito:
1 lt

1000 g

Ahora se resuelve con regla de tres: un litro, es decir 1000 g es el 100%,

entonces, los 6 g que debemos agregar a un lt, cunto porcentaje ser?

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1000 g
6g

100%
X

X = 6g*100% / 1000g = 0.6%

El 0.6% de 1 litro de agua, equivale a 6 g por litro.

Ejemplo 8. Para el pelado de duraznos se utiliza soda custica al 3% durante 15
segundos y se dispone de una tina con capacidad de 200 lt de agua.
- Determine qu cantidad de soda custica debemos agregar a la tina.
- Encuentre la cantidad de soda custica por litro de agua.
Se resuelve con una simple regla de tres, tomar en cuenta que 1 litro de agua es
equivalente a 1 Kilogramo agua
200 kg
X

= 100 %
3%

X = 3*200 / 100 = 6 kg

O simplemente dividimos el porcentaje entre cien y multiplicamos por la cantidad

de agua:
(3/100 ) 200 kg = 6 kg
Para obtener una solucin de agua y soda custica al 3 % se necesita agregar 6
kg de producto a 200 lt de agua. Por lo tanto para 1 litro se necesitar X:
6 kg = 200 lt
X
1 lt

X = 1 lt*6 kg / 200 lt = 0.03 kg

Convertir los kilogramos a gramos, esto se puede resolver de dos formas

diferentes: a) utilizando una regla de tres, o b) simplemente multiplicamos los kg
por 1000g:
a) 1 kilogramos es igual a 1000 gramos, 0.03 kg equivale a X.
1 kg = 1000 g
0.03 kg
X

X = 0.03*1000 / 1 = 30 g / lt de agua

b) 0.03 kg (1000 g) = 30 g / lt de agua

1.5 CLCULO DE MATERIA PRIMA POR DIFERENCIA DE PESOS

En todos los procesos de frutas, existe un balance de materia prima que se debe
registrar para calcular rendimientos, esto significa que se deben llevar controles
de la fruta recibida, cantidad de fruta aprovechada y del desperdicio que en su
mayora es cscara y semillas.

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Ejemplo 9. En la elaboracin de mermelada de maran, el fruto entero (falso

fruto y semilla) pes 150 lbs, se retir la semilla y se desech. Se tiene que el
peso del falso fruto antes de ser pasado por el pulpero pes 133 lbs. Determine
la cantidad de semilla que se deshech:

Al peso inicial le restamos el peso del falso fruto:

150 133 = 17 lbs de semilla

1.6 RENDIMIENTOS
En la elaboracin de productos procesados, en muy importante llevar controles
de rendimientos. Existen diferentes rendimientos a partir del peso de la fruta:
rendimiento de pulpa, fruta troceada, mermelada y concentrado.
Estos
rendimientos pueden variar, dependiendo de la variedad del fruto o del mtodo
que se utilice para el pelado o el despulpado. El objetivo es tener los ms altos
rendimientos, de esta forma se saca mayor provecho a la fruta y se logran
menos desperdicios. Se presentan a continuacin algunos ejemplos:
Ejemplo 10. En el rea de recepcin se pes y seleccion mango Haden, el
peso inicial fue de 97 lbs, de las cuales la semilla y cscara pes 31.3 lbs y el
mango troceado 65.7 libras. Determine el rendimiento del mango para la fruta
troceada.
El 100 % siempre ser la fruta en su totalidad. Para obtener el rendimiento se
divide el valor de la pulpa, jugo o fruta a utilizarse, entre el 100% y se multiplica
por 100.
65.7 / 97 = 0.677 (100) = 67.7 %
Esto significa que el 67.7% del mango inicial, es mango troceado.
rendimiento del mango troceado fue de 67.7%.

El

Ejemplo 11. Se tiene 56 lbs de nance, y se sabe que el rendimiento de esta fruta
para la obtencin de su pulpa es del 75%. Estime la cantidad de pulpa que se
obtendr y la cantidad de desperdicio (exprese este ltimo valor en libras y en
porcentaje).
Para encontrar la cantidad de pulpa, se procede a resolver con una simple regla
de tres, en la que 56 libras es el 100% y el 75% es X, la incgnita.
56
X

= 100 %
75%

75*56 / 100 = 42 lbs de pulpa

13

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Sabiendo que con 56 lbs de nance obtenemos 42 lbs de pulpa, se asume que el
resto es semilla y dems desperdicio, por diferencia de pesos resolvemos de la
siguiente manera:
56 42 = 14 lbs de desperdicio

Para convertir stas 14 lbs de desperdicio a porcentaje se utiliza la regla de tres,

en la que 56 lbs es el 100% y 14 lbs es X, la incgnita.
56
14

= 100 %
X

X = 14*100 / 56 = 25%

El 25% del peso total de nance, es desperdicio.

1.7 CAPACIDAD DE EQUIPOS

Es importante determinar la capacidad de los equipos a utilizar, en cuanto a

masa. La mayora de los equipos traen gravada su capacidad, sin embargo
existen formas sencillas de determinarla en caso de no tener el dato. Se
plantean los siguientes ejemplos:
Ejemplo 12. Se quiere determinar la cantidad de agua que le cabe a un tanque
de acero inoxidable, para poder calcular la cantidad de cloro a aplicar. Las
caractersticas del tanque son las siguientes:
0.6
Largo 2.0 m
Ancho 0.6 m
Alto 0.9 m

0.9 m

2.0 m
Para calcular el volumen (V) de sta figura multiplicamos largo por ancho por
alto. Se debe verificar siempre que los tres valores estn expresados en las
mismas unidades, para este caso son metros (m).
V = 2m x 0.6m x 0.9m = 1.08 m3
Para convertir m3 a litros, multiplicamos los m3 por 1000, ya que 1m3 = 1000 lt.

14

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1.08 m3 *1000 lt = 1080 lt

Si el tanque se llenar hasta la mitad con agua, la capacidad total del tanque
deber dividirse entre 2, ya que solo se utilizar la mitad del volumen total, es
decir:
1080 lt / 2 = 540 lt
Ejemplo 13. Calcular la capacidad en litros (V = volumen) de una olla de acero
inoxidable con las siguientes medidas: 40 cm de alto y 15 cm de radio.
Se entiende por radio: es el segmento que une el punto centro con cualquier
punto de la circunferencia.
Volumen de una olla cilndrica = alto * rea de la base o circunferencia

Radio 15 cm

Alto 40 cm

Notas:
Los valores acompaados con un superndice o exponente (2), significa que deben
multiplicarse por si mismos, el nmero de veces que el exponente indique, 152,
significa que se deber multiplicar 2 veces el nmero 15, 153, significa que se debe
multiplicar 3 veces 15. Los valores con exponencial (2) pertenecen a superficies de
rea, los valores con exponencial (3) pertenecen a volumen.

El smbolo se lee (pi), y es un valor establecido y constante para todos los

clculos de una circunferencia (3.1416).

Resolucin:
rea de circunferencia = r 2

Donde = 3.1416 y r = 15 cm

rea = (3.1416)(15) 2 = 3.1416(225) = 706.86 cm2

Despus de tener el rea, se sustituye en la frmula de volumen:
Volumen = alto * rea de la base
V = 40cm (706.86cm2) = 28,274.4 cm3

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Convertir cm3 a litros, sabiendo que 1 lt = 1000 cc cm3

1 lt
X

1000
28,274.4

X = 28.2 lt

La capacidad de la olla es de 28.2 litros.

2. BALANCES DE MASA EN PROCESOS DE
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Los procesos se clasifican en continuos, semi-continuos y por lotes o tandas,

esta gua se enfocar principalmente en el ltimo, este sistema se alimenta al
comienzo del proceso y el producto se extrae de una vez al finalizar el proceso o
despus de cierto periodo de tiempo.
El balance de masa es el principal clculo dentro de la industria alimentaria, este
ayudar a controlar cantidades de materia prima que entran y salen de los
procesos. Con este se facilita el poder identificar la cantidad de producto
terminado que se obtendr a partir de determinada cantidad de materia prima
con la que se cuenta.

2.1 BALANCE EN PROCESOS DE MEZCLADO

Dentro de los proceso de mezclado se pueden mencionar la elaboracin de
jugos, almbares, salmueras, salsas, entre otros. Se les denomina mezclado ya
que son la combinacin en su mayora de agua, azcar o sal, preservantes y
cidos.
Balance de masa
El balance general del proceso de mezclado se detalla a continuacin.
Entrada = salida + residuo o desperdicio

ENTRADA

MEZCLADO

DESPERDICIO

16

SALIDA

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Entrada: deber incluirse materia prima (fruta), agua, azcar, aditivos y

preservantes, cualquier ingrediente que forme parte de la formulacin. Todos
debern ser expresados con las mismas unidades.
Salida: producto terminado. Por ejemplo mermelada, nctar o frutas en almbar.
Deber expresarse con las mismas unidades del producto de entrada, por
ejemplo, si se recibi mango y se pes en lbs, la mermelada u otro producto
elaborado con sta fruta deber expresarse en libras.

Residuo o desperdicio: incluye cscaras y semillas que generalmente se botan

y no se aprovechan. Durante el proceso de calentamiento, un porcentaje de
agua del producto se evapora, esta agua es considerada como desperdicio.
Existir tambin una cantidad de producto que cae al piso y queda en el equipo,
ste faltante tambin se considera como desperdicio.
Ejemplo 14. Cuntos kg de jocote se necesitan para elaborar 100 kg de
mermelada con 55 partes de azcar y 45 partes de fruta. El % de slidos
solubles totales del producto final es de 65% (Brix) y el jocote tiene un 12%
inicial de slidos solubles totales. Calcular la cantidad de agua eliminada por
evaporacin.
Balance de masa:
Para todas las entradas, salidas y desperdicios deber asignarse una letra, un
nmero o una letra con un nmero, por ejemplo, para la fruta se asign M1, esto
significa que la fruta es la masa 1, para la mermelada se asign M4, esto
significa que la mermelada es la masa 4.
FRUTA (M1)
MEZCLADO Y
CONCENTRACIN

MERMELADA (M4)

AZCAR (M2)

AGUA (M3)

Cada masa tiene un porcentaje de slidos solubles, expresado como grados

Brix, a ese porcentaje deber asignarse tambin una letra o nmero. Por
ejemplo: la letra X se asigna para los grados Brix, y al agregarle un nmero se
indica a qu masa pertenece ese valor de grados Brix, X1, significa los grados
Brix de la masa 1, y como se explic en el prrafo anterior, la masa 1 es la fruta.
X1 = grados Brix o porcentaje de slidos de la fruta = 12%
X2 = grados Brix o porcentaje de slidos del azcar = 100%
X3 = grados Brix del agua = 0%, asumiendo que el agua no tiene slidos

17

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

X4 = grados Brix o porcentaje de slidos de la mermelada = 65%

Se plantea un balance total de masa, separando las entradas de las salidas. En
un balance, la sumatoria de todas las entradas debe ser siempre igual a la
sumatoria de todas las salidas (el desperdicio y vapor de agua es considerado
como salidas).
M1 + M2 = M3 + M4

Y se plantea el balance parcial de slidos tomando como base los grados Brix de
cada masa. Para resolver se multiplica cada masa por su valor Brix.
M1(X1) + M2(X2) = M3(X3) + M4(X4)
Se sustituyen los valores conocidos, por ejemplo se sabe que la fruta inicial tiene
12% Brix, pero para multiplicar no se escribe el nmero 12, se deber escribir
0.12, igual para el 65% de la mermelada, la masa deber multiplicarse por 0.65,
esto aplica nicamente para multiplicar porcentajes.
M1 (0.12) + M2 (1) = M3 (0) + M4 (0.65),
Se elimina M3 porque toda cantidad multiplicada por 0 da cero y se sustituye M4
por 100 ya que el planteamiento del problema especifica el peso de mermelada,
entonces queda de la siguiente manera:
0.12 (M1) + M2 = 100 (0.65)
La ecuacin no se puede resolver por que hay dos variables, pero se puede
plantear la resolucin de una variable porque se tiene la relacin de fruta y
azcar:
M1/M2 = 55/45
M2 = (55/45)M1
Se conoce que M2 es igual a (55/45)M1, y se sustituye en el balance parcial de
slidos. En lugar de M2 se escribir (55/45)M1.
0.12 (M1) + M2 = 100 (0.65)
0.12 (M1) + (55/45)M1 = 65
0.12 (M1) + 1.2 (M1) = 65
Se puede sumar 0.12 y 1.2 porque ambos estn acompaados por la misma
expresin M1
1.34 (M1) = 65

18

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

El valor 1.34 est multiplicando a M1, y para despejar M1 debemos pasar el

valor 1.34 al otro lado de la ecuacin, el cual pasar a dividir a 65.
M1 = 65/1.34
M1 = 48.5 kg de jocote necesitado
Conociendo el valor de M1 se calcula M2:
M2 = (55/45)M1
M2 = 1.2*48.5
M2 = 59.2
Con el balance total de masa se podr calcular la cantidad de agua evaporada,
sustituyendo cada valor:
M1 + M2 = M3 + M4
48.5 + 59.2 = M3 + 100
M3 = 7.7 kg de agua que se evaporar.

2.2 BALANCE EN PROCESOS DE EVAPORADO

Es una operacin para concentrar un slido disuelto en un lquido, la disolucin
se pone a la temperatura de ebullicin, de manera que el lquido se volatice y se
deja el slido ms concentrado en la solucin. Esto se obtiene mediante el
empleo de equipos llamados evaporadores.
Para una operacin ms eficiente, se suele hacer vaco en el equipo de
evaporacin, logrndose que la ebullicin se efecte a temperaturas ms bajas y
previniendo la descomposicin de los materiales orgnicos, provocando prdidas
de olor, cambios de color y sabor. Estos evaporadores al vaco funcionan con
una cubierta de intercambio de calor, a la cual entra vapor de agua (B) que cede
su calor y se convierte en condensado (E).
Balance de un evaporador al vaco:
C

EVAPORADOR

19

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Frutcola

Entradas:
A Solucin diluida o producto a concentrar
B Vapor de calentamiento
Salidas:
C Lquido evaporado
D Solucin concentrada
E Vapor condensado
Generalmente se usa un evaporador de contacto indirecto, es decir, las
corrientes de vapor y de disolucin no se mezclan, por lo que el balance se se
expresar de la siguiente manera:
A = C +D
B=E

Balance total en el lado de la disolucin o producto a concentrar.

Balance del lado del vapor puro.

Ejemplo 15: En un proceso de concentracin de pulpa de maran, se hace uso

de un evaporador al vaco, el cual recibe una alimentacin por batch de 180 kg
de jugo, con una concentracin de 11Bx. Si se desea concentrar los slidos
hasta 18Bx, calcule la cantidad de agua evaporada.

Jugo 11Brix
(A)

EVAPORADO

Jugo 18Brix
(B)

Agua evaporada
(C)

Tomado en cuenta que la nica entrada es el jugo y las salidas son el jugo
concentrado B y el agua que se evapora C, se realiza el balance total:
A=B+C
Tambin se debe realizar el balance de slidos. Se multiplica la masa por el
porcentaje de Brix, recuerde la forma en que se debe multiplicar un porcentaje
segn el ejemplo 14:
A(0.11) = B(0.18)
180(0.11) = B(0.18)

20

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Frutcola

19.8 / 0.18 = B
B = 110 kg de concentrado de maran a 18Bx

Teniendo el valor de B, se sustituye en el balance principal para encontrar el

valor de C:
A=B+C
180 = 110 + C

Para despejar C, es necesario pasar el valor 110 al otro lado de la ecuacin, por
lo tanto como est sumando a C, pasa al otro lado a restar a 180.
C = 180 110
C = 70 kg agua evaporada

2.3 BALANCE EN PROCESOS DE DESHIDRATADO

Deshidratado: reduccin o eliminacin de la cantidad de agua de un producto,
bajando su porcentaje de humedad.
Puede realizarse bajo condiciones
controladas de flujo de aire caliente, temperatura y humedad.
La deshidratacin de alimentos inhibe el crecimiento microbiano a determinados
porcentajes de humedad y prolonga la vida en anaquel de los productos.
Ejemplo 16 Cierta cantidad de trozos de mango deshidratado con porcentaje
de humedad de 10% se mezclan con otros trozos con un porcentaje de humedad
de 25% para obtener un producto con un porcentaje final de 18% de humedad.
Determine las proporciones.

10% DE
HUMEDAD
(A)

MEZCLADO

MANGO 18% DE
HUMEDAD

Balance de masas:

21

25% DE
HUMEDAD
(B)

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Frutcola

Los trozos de mango con 10% de humedad, ms los trozos de mango con 25%
de humedad, es igual a trozos de mango con 18% de humedad. Expresado en
ecuacin:
A+B=C

Balance de agua o de humedad:

Para hacer el balance de agua, es necesario encontrar la cantidad de agua de
cada producto. Se utiliza como base el balance de masa y se multiplica cada
letra por su porcentaje de humedad, es decir:
A+B = C
0.1A + 0.25B = 0.18C
Se conoce que C es igual a la suma de A y B, por lo que se sustituye la letra C.
0.1A + 0.25B = 0.18 (A+B)
0.1A + 0.25B = 0.18A + 0.18B
Se pasa los valores acompaados con la misma letra a un lado de la ecuacin,
los que estn sumando pasan a restar y viceversa.
0.25B 0.18B = 0.18A 0.1A
0.07B = 0.08A
Ahora se establecen las proporciones:
A/B = 0.07 + 0.08
A/B = 0.875/1
Esto significa que por cada unidad de B, se utilizarn 0.875 unidades de A, es
decir, al utilizar 1 libra de mango con 25% de humedad, se necesitarn 0.875
libras de mango con 10% de humedad.

Ejemplo 17. El peso inicial de unas rodajas de duraznos que se metieron a un

deshidratador fue de 6.38 lbs, permanecieron en el deshidratador durante 4
horas a 65C, y el peso al salir del deshidratador fue de 2.48 lbs, encuentre la
cantidad de agua (H) que perdieron las rodajas de duraznos.

22

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

Este caso se resuelve por diferencia de pesos, al peso inicial de los duraznos se
le resta el peso final, y la diferencia ser la cantidad de agua evaporada.
H = peso inicial duraznos peso final duraznos
H = 6.38 2.48 = 3.9 lbs
Durante las 4 horas de deshidratado, se eliminaron 3.9 libras de agua de los
trozos de duraznos.

3. OPERACIONES DE DESINFECCIN
La concentracin del agente activo de los productos comerciales desinfectantes,
generalmente, est expresada en porcentaje; sin embargo, la concentracin de
la solucin desinfectante, en su mayora est expresada en partes por milln.
La concentracin de las soluciones desinfectantes vara segn el agente activo,
la forma en que ser aplicada al equipo (aspersin, recirculacin o inmersin) y
segn el tipo de equipo o utensilio.
Ejemplo 18. Convierta 65% de cloro disponible de un producto llamado Cloro
Granular, a partes por milln (ppm).
Multiplique el valor numrico del porcentaje por un milln, luego divida entre cien
o simplemente multiplique el valor numrico del porcentaje por diez mil.
65 x 1,000,000 = 650,000 ppm
100

65 x 10,000 = 650,000 ppm

Ejemplo 19. Encuentre el factor dilucin (FD) de un producto comercial Clorosan

que contiene 20.5% de cloro disponible, para preparar una solucin
desinfectante con 250 ppm de cloro disponible.
Multiplique el valor numrico del porcentaje de cloro disponible por diez mil,
luego divida entre las ppm deseadas.
FD = 20.5 x 10,000
250

FD = 820

El factor dilucin indica que una unidad del producto comercial debe ser
mezclada con 819 unidades de agua para obtener 820 unidades de
desinfectante con 250 ppm de cloro disponible.

23

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

Ejemplo 20. Qu cantidad de un desinfectante lquido con 5% de cloro

disponible necesita para preparar 150 litros de solucin desinfectante con 20
ppm de cloro disponible?
Primero se calcula el valor del factor de dilucin, FD
FD = 5 x 10,000 = 2,500
20

Se necesita 1 litro del desinfectante lquido para preparar 2,500 litros de solucin
desinfectante, por lo tanto, para 150 litros se necesitar menos (X).
1.00
X

2500
150

X = 1.00*150 / 2,500

X = 0.06 lt

Al convertir litros a mililitros (mL), 1 lt tiene 1000 mililitros, por lo tanto 0.06 litros
tendr X mL.
1 lt
0.06 lt

= 1000 mL
X

X = 0.06 lt*1000 mL / 1lt = 60 mL

Se necesitan 60 mL de desinfectante lquido para preparar 150 lt de solucin

desinfectante a 20 ppm.

Ejemplo 21. Cuntos gramos de un compuesto en forma de granos con 90%

de cloro disponible son necesarios para clorificar agua de un tanque de 2 m3, el
agua ser utilizada en procesos de planta y para beber (la concentracin
recomendada es 3ppm).
Se calcula el factor dilucin,
FD = 90 x 10,000
3

FD = 300,000

El FD indica que para clorificar 300,000 litros de agua, es necesario 1 kg de cloro

al 90% de cloro disponible. Por lo tanto, para 2,000 litros se necesitarn X de
cloro.
300,000
2000

1
X

X = 1*2,000 / 300,000

24

X = 0.0066 kg

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Frutcola

Se convierten los kilogramos a gramos, multiplicando por 10000 g, ya que un kg

tiene 1000 g:
0.0066 kg (1000 g) = 6.6 gramos de cloro

4. PH
Es el valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado
por el nmero de iones de hidrgeno presentes.
El valor de pH es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa
que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la
sustancia es cida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es
bsica, tambin llamada alcalina.
La acidez de una solucin depende de la concentracin de los iones hidrgeno
y se caracteriza por el valor de pH, que se define como el logaritmo negativo
de base 10 de la concentracin de Hidrgenos (H+): pH = - log [H+].
En esta expresin se puede deducir que la escala de valores de pH de una
solucin, es opuesta a sus valores de acidez; cuanto ms alta es la
concentracin de iones Hidrgeno H+, ms bajo es el valor de pH.

Escala de pH

25

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Frutcola

Escala de pH

AUMENTO EN
ACIDEZ

NEUTRO

AUMENTO EN
ALCALINIDAD

PH = 0

HCl (Acido Clorhdrico)

PH = 1

Acido estomacal

PH = 2

Jugo de limn, vinagre

PH = 3

Vinagre

PH = 4

Bebida gaseosa, soda

PH = 5

Agua de lluvia

PH = 6

Leche

PH = 7

Agua pura

PH = 8

Claras de huevo

PH = 9

Levadura

PH = 10

Leche de magnesia

PH = 11

Amonaco

PH = 12

Agua jabonosa

PH = 13
PH = 14

26

Blanqueador
NaOH (Soda Custica)

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Frutcola

5. BRIX

Medida del porcentaje de slidos solubles totales. Para el caso de las frutas
puede variar entre 2 a 20Brix, para almbares ste valor puede variar entre 15
y 35Brix o porcentaje de azcar.
Existen diferentes formas de hacer esta medicin, con equipos digitales de
sonda o mediante refractometra, ste ltimo es el ms utilizado y consiste en
una escala que puede variar de 0 a 90 grados, esto depender del tipo de
refractmetro. El porcentaje de slidos solubles estar determinado por la
lnea separadora entre el color oscuro (azul o negro) y el blanco.

15 Brix

Refractmetro

27

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Frutcola

6. TABLAS DE APOYO

6.1 TABLA DE CONVERSIN DE TEMPERATURAS

C
-40
-39
-38
-37
-36
-35
-34
-33
-32
-31
-30
-29
-28
-27
-26
-25
-24
-23
-22
-21
-20
-19
-18
-17
-16
-15
-14
-13

F
-40
-38.2
-36.4
-34.6
-32.8
-31
-29.2
-27.4
-25.6
-23.8
-22
-20.2
-18.4
-16.6
-14.8
-13
-11.2
-9.4
-7.6
-5.8
-4
-2.2
-0.4
1.4
3.2
5
6.8
8.6

C
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

F
24.8
26.6
28.4
30.2
32
33.8
35.6
37.4
39.2
41
42.8
44.6
46.4
48.2
50
51.8
53.4
55.4
57.2
59
60.8
62.6
64.4
66.2
68
69.8
71.6
73.4

C
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

28

F
89.6
91.4
93.2
95
96.8
98.6
100.4
102.2
104
105.8
107.6
109.4
111.2
113
114.8
116.6
118.4
120.2
122
123.8
125.6
127.4
129.2
131
132.8
134.6
136.4
138.2

C
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95

F
154.5
156.2
158
159.8
161.6
163.4
165.2
167
168.8
170.6
172.4
174.2
176
177.8
179.6
181.4
183.2
185
186.8
188.6
190.4
192.2
194
195.8
197.6
199.4
201.2
203

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola
-12
-11
-10
-9
-8
-7
-6
-5

10.4
12.2
14
15.8
17.6
19.4
21.2
23

24
25
26
27
28
29
30
31

75.2
77
78.8
80.6
82.4
84.2
86
87.8

60
61
62
63
64
65
66
67

TC = 5(F 32) / 9

140
141.8
143.5
145.5
147
149
150.8
152.5

96
97
98
99
100

204.8
206.6
208.4
210.2
212

TF = C(1.8) + 32

6.2 TABLA DE ABREVIATURAS

UNIDADES DE MASA
oz = onza
lb = libra
kg = kilogramo
g = gramo
mg = miligramo
qq = quintal

UNIDADES DE TEMPERATURA
C = grados centgrados o Celsius
F = grados Fahrenheit
K = grados Kelvin

UNIDADES DE LONGITUD

UNIDADES DE REA
m2 = metro cuadrado
pie2 = pie cuadrado
cm2 = centmetro cuadrado
ha = hectrea
mz = manzana

pulg = pulgada
cm = centmetro
m = metro
km = kilmetro
pie = pie

UNIDADES DE VOLMEN
m3 = metro cbico
cm3 = cc = centmetro cbico
lt = litro
mL = mililtro
gal = galn
tz = taza

UNIDADES DE TIEMPO
min = minuto
h = hora
seg = segundo

CONCENTRACIONES

29

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Frutcola

% = porcentaje
ppm = partes por milln
Brx = grados Brix

6.3 TABLA DE CONVERSIONES Y UNIDADES

UIDADES DE MASA

1 onza = 28.35 g

1 libra = 454 g

1 kilogramo = 2.202 lb

1 onza = 0.02835 kg

1 libra = 0.4536 kg

1 kilogramo = 1000 g

1 mg/lt = 1ppm

1 libra = 16 oz

1 g = 0.001 kg

1qq = 100 lbs

1 mg = 0.001 g

1 g = 1000 mg

UNIDADES DE TEMPERATURA

TC = 5(F 32) / 9

TF = C(1.8) + 32

TK = C + 273.15

UNIDADES DE LONGITUD

1 pulgada = 2.54 cm

1 pie = 30.48 cm

1 metro = 100 cm

1 pulgada = 0.0254 m

1 pie = 0.3048 m

1 metro = 39.37 pulg

1 cm = 10 mm

1 yarda = 0.91 m

1 metro = 3.28 pies

UNIDADES DE AREA
2

1 pie = 929.03 cm

1 cm 2 = 0.1550 pulg2

1 m2 = 10000 cm2

1 m2 = 10.752 pies2

1 m2 = 1000000 mm2

1 mz = 7000 m2
1 ha = 10000 m2

UNIDADES DE VOLUMEN
3

1 m = 1000 lt

1 barril = 55 gal

1 lt = 1000 mL

1 galn = 3.785 lt

1 botella = 750 mL

1 lt = 0.001 m3
1 lt = 1000 cm3

1 taza = 0.25 lt

30

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

UNIDADES DE TIEMPO

1 hora = 60 minutos

1 minuto = 60 segundos

1 da = 24 horas

UNIDADES DE DENSIDAD

g/cm

kg/m3

Agua=1g/cm3 =1000kg/m3

6.4 TABLA DE PORCENTAJE DE PESO SACAROSA

Grados Brix o porcentaje en peso de sacarosa

Grados Brix

R a 20/20 c

1.0

1.01965

10

1.03998

15

1.06109

20

1.08287

25

1.10551

30

1.12848

35

1.15331

40

1.17853

45

1.20467

50

1.23174

55

1.25976

60

1.28873

65

1.31866

70

1.34956

75

1.38141

80

1.41421

85

1.44794

31

Gua tcnica para balance de masa y otras variables en la Industria

Frutcola

R a 20/20 c

90

1.48259

95

1.51814

100

1.55454

Densidad relativa obtenida cuando ambos lquidos

estaban a temperatura de 20c.

BIBLIOGRAFA

Lomas Esteban, Mara del Carmen. 2002. Introduccin al Clculo de los

procesos tecnolgicos de los alimentos Espaa. Edit. ACRIBIA. 229 p.

Valiente Bardes, Antonio. 1986. Problemas de balance de materia y

energa en la Industria Alimentaria, Mxico. Edit. LIMUSA. 309 p.

32