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LO QUE VD. DEBE SABER SOBRE

LA ENFERMEDAD CELACA HOY

APRENDE A VIVIR SIN GLUTEN

Patricia Garca Egido (Trabajadora Social)

ASOCIACIN CELACA DE
CASTILLA Y LEN

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Imprenta Rubin, S.L. - LEN - Depsito Legal: LE-543-05

ISBN: 84-95917-20-3
Autora: Patricia Garca Egido (Trabajadora Social)
Diseo portada: Beatriz Hernndez Hernndez
Valladolid, 2008.
Impresin: Caja Espaa

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PRESENTACIN:
La Enfermedad Celaca, es una patologa cada vez ms
frecuente en la poblacin. Por eso, aumenta el n de personas
que acuden a las Asociaciones para recibir informacin.
Cuando el celaco acude a estos servicios, presentan un
gran desconocimiento de la enfermedad y de la dieta que debe
seguir.
Desde las Asociaciones de celacos, se desarrollan campaas de informacin y sensibilizacin sobre la E. C., como
esta gua, basada en estudios y en la experiencia acumulada
tras aos de trabajo con celacos, para proporcionar una herramienta til para llevar a cabo un adecuado diagnstico y tratamiento de E. C.
La misin de esta pequea gua, es acercar la realidad de
la Enfermedad Celaca y la dieta sin gluten a toda la poblacin, celaca o no, aumentando as la sensibilizacin hacia este
colectivo y disminuyendo las limitaciones que pueden llegar a
impedir el correcto desarrollo de determinadas actividades cotidianas a quienes la padecen, logrando una integracin total
de los/as celacos/as en la sociedad.

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I - LA ENFERMEDAD CELACA:
A.- CONCEPTO
La Enfermedad Celaca es una intolerancia permanente
al gluten, protena que podemos encontrar en cereales como
la avena, la cebada, el trigo, el centeno, el triticale, el kamut
y la espelta, stos ltimos poco conocidos en nuestro pas
hasta hace unos aos. Su consumo en personas con esta
intolerancia produce una atrofia de las vellosidades intestinales impidiendo la correcta absorcin de los nutrientes.
Es la enfermedad crnica
intestinal ms frecuente en
Espaa, de hecho, afecta,
segn los ltimos datos, a 1
de cada 100 - 125 personas,
y su base gentica explica la
existencia de varios individuos celacos dentro de una
misma familia. (La falta de
estudios sobre la incidencia de la enfermedad celaca en la
poblacin, hace que stos valores sean orientativos).
La Enfermedad Celaca es una afeccin inflamatoria del
intestino delgado mediada inmunolgicamente por linfocitos
T e inducida por la ingesta de gluten en individuos genticamente predispuestos.

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B.- HISTORIA SOBRE LA E.C.

El trmino celaco procede de la palabra griega koliakos que significa aquellos que sufren del intestino.
La E.C. fue descrita por primera vez por Areteaus de
Capadocia en el siglo II a.C., que haca referencia a sujetos
desnutridos, con deposiciones abundantes
y malolientes, que empeoraban cuando
ingeran trigo, uno de los productos que fueron la base de la alimentacin de la
Humanidad. Sin embargo, pasaron muchos
siglos antes de determinar la importancia de
esta patologa, pues hasta el S. XIX, no se
traduce su obra. El primero en hacerlo es el
mdico ingls Francis Adams.
En 1884, Louis Dhring describe por primera vez la
Dermatitis Herpetiforme, pero hasta 1960, los dermatlogos
no la relacionan con la Atrofia Vellositaria.
Samuel Gee (FOTO), en 1888 describe la E.C. clsica tal
y como se conoce hoy, mencionando incluso, la importancia
de una dieta adecuada como nico tratamiento posible, adems hace referencia a la enfermedad en nios y adultos. 20
aos despus Verter publica un libro sobre la EC en los
nios, siendo su obra una de las primeras dedicadas a esta
patologa.
Hasta la actualidad, esta enfermedad se ha conocido con
nombres como: diatsis celaca, enfermedad del vientre, sndrome de Gee-Herter, Espre celaco, Espre no tropical
En el s. XX, comienzan a aparecer nuevos investigadores
como Sir Frederick Still y Hass que van definiendo los pormenores de la dieta.
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En los aos 50, el Dr. Dicke establece unas recomendaciones bsicas para tratar la enfermedad, especialmente
relacionadas con la alimentacin, tras descubrir que el gluten
era el agente txico para los celiacos, publicando los resultados obtenidos en su estudio a pacientes celacos durante
ms de 5 aos.
Tras estos descubrimientos, la Dra. Charlotte Anderson
logra extraer diferentes componentes de la harina de trigo,
definiendo el gluten como la parte daina. El Dr. Paulley,
explica cmo en los pacientes celacos existe una anomala
en la mucosa del intestino delgado, definindose desde ese
momento la atrofia de las vellosidades intestinales como el
factor ms importante para el diagnstico de la enfermedad.
La segunda Guerra Mundial,
juega un papel importante en
estos descubrimientos, pues se
producen importantes modificaciones en la dieta durante la
posguerra debido a la escasez
de recursos.
En 1969, la European Society of Pediatric
Gastroenterology Hepatology and Nutritin (ESPGHAN) denomina a la enfermedad celaca Enteropata Sensible al
Gluten y establece los criterios bajo los cuales puede y debe
ser diagnosticada:
1. Dao severo en la mucosa intestinal o mucosa plana.
2. Respuesta clnica a la supresin del gluten.
3. Normalizacin de las lesiones del intestino delgado tras la
eliminacin del gluten.
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4. Reaparicin del dao en la mucosa intestinal tras la reintroduccin del gluten, acompaado o no de recada clnica.
Tambin la ESPGHAN, define un modelo de 3 biopsias
que con el paso del tiempo queda obsoleto.
Actualmente, la E.C., representa un modelo de interaccin entre factores ambientales, genticos e inmunolgicos.
Todos estos cambios ayudan a explicar los diferentes criterios existentes a la hora de establecer un diagnstico sobre
la enfermedad, pues no existe un protocolo claro y unificado
que resuma las diferentes actuaciones a seguir desde el
momento en el que existe una sospecha de E.C. en un
paciente, hasta que se establece un diagnstico, as como
las pautas a seguir para el correcto seguimiento de la enfermedad y del paciente.

C.- DIAGNOSTICO:
Existen numerosos sntomas que apuntan a una E.C.:
prdida de apetito y/o peso, diarrea crnica, distensin abdominal, alteraciones del carcter, retraso del crecimiento en
nios, clicos de gases... o no manifestar ningn tipo de sntomas, lo cual dificulta su identificacin.
El diagnstico hoy por hoy se basa en concurrencia de
sospecha clnica, serologa y biopsia intestinal compatibles
con la E.C. Ninguna de las pruebas por s sola confirma el
diagnstico.
1. Serologa:
Se ha demostrado que existen estos anticuerpos en sangre en pacientes celacos:
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Los anticuerpos anti-gliadina, con moderada sensibilidad y especificidad.

Los anticuerpos anti-endomisio, pobre sensibilidad en
menores de 2 aos e individuos con dficit selectivo de IgA.
Su isotipo IgA goza de una especificidad cercana al 100%.
La transglutaminasa tisular, reconocido por anticuerpos
anti-endomisio.
En algunos casos se ha observado un dficit aislado de
IgA. Todos estos anticuerpos tienden a negativizarse con la
dieta de exclusin de gluten.
2. Biopsia: Existen diferentes mtodos:

La cpsula de Crosby: Con ella

hay que hacer el seguimiento con
rayos X para conocer su posicin a lo
largo del tubo digestivo y slo se
puede tomar una biopsia cada vez.
No requiere anestesia ni sedantes,
aunque se puede emplear.
El endoscopio: Es el sistema de la cmara y el tubo flexible. Y segn donde se use el mismo recibir diferentes nombres, as la gastroscopia es para tracto digestivo alto, y la
colonoscopia para tracto digestivo bajo. En este caso se trata de
acceder al tubo digestivo alto
(gastroscopia), para conseguir
llegar al duodeno, lugar en el cual
se tomar la biopsia, mediante un
accesorio del endoscopio.

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a. Protocolo de las 3 biopsias:

En 1969 la ESPGHAN fij los criterios diagnsticos de
Enfermedad Celiaca (EC), conocidos como criterios de
Interlaken, recomendando 3 biopsias intestinales para el
diagnstico de E.C: La 1, en el momento del diagnstico,
demostrativa de la atrofia vellositaria. La 2, durante la dieta
para evaluar la normalizacin de la biopsia intestinal y la 3
tras la reintroduccin del gluten en la dieta para verificar si
ocurre reaparicin de la atrofia vellositaria.
La ESPGHAN, en Mayo 1990, en vista de los nuevos
tests serolgicos revis los criterios diagnsticos para la EC,
segn los cuales si los sntomas (tpicos o atpicos) y la serologa son sugestivos, se realiza una sola biopsia, y si se
observa mejora con la dieta, se considera confirmado el
diagnstico. La nueva revisin en Boston (WCPGHN) en
2000, ratific dichos criterios.

Imagen extrada de:

w3.cnice.mec.es/.../cuidacuerpo/intestinod.htm

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Por lo tanto, para establecer un diagnstico claro de E.C.,

es necesario realizar una biopsia intestinal y una vez que
sta confirma que el paciente es celaco, puede comenzarse
la dieta sin gluten.

La biopsia de la mucosa intestinal permite visualizar al microscopio

el estado de las vellosidades intestinales.
a y c: mucosa intestinal normal. Las largas vellosidades se aprecian
bien individualizadas, como dedos.
b y d: mucosa intestinal afectada por la enfermedad celaca.
Aparece una gran infiltracin de clulas que "hinchan" el epitelio y
borran la individualidad de cada vellosidad, que termina por desaparecer. El contenido alimenticio digerido en el intestino no puede
entrar en contacto con la vellosidad ni ser absorbido.

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3. Estudio gentico:
Se conoce la implicacin del sistema HLA (cromosoma 6),
que se encarga de vigilar que las clulas del organismo sean
propias; est implicado en las enfermedades autoinmunes
(ej: artritis reumatoide) y en la histocompatibilidad para realizar trasplantes. No se trata de un gen que si est mutado hay
intolerancia y si est normal no.
El HLA presenta innumerables variaciones (igual que
cada persona tiene una cara diferente, puede decirse que
cada persona tiene HLA diferente). Hay una serie de variaciones del HLA que predisponen a padecer cierta enfermedad.
As, el HLA DQ2 se presenta en 95% de los celacos, lo cual
no implica que tener el HLA DQ2 signifique desarrollar la
celiaqua (de hecho los celacos son slo un 2-5% de los portadores del HLA DQ2). Cerca del 5% restante de celacos
presentan HLA DQ8.
El HLA puede obtenerse con un anlisis de sangre.
Conocerlo puede ayudar para contrastar los HLA de los familiares de primer grado (padres, hermanos, hijos), para conocer si hay ms miembros susceptibles de desarrollar la intolerancia.
(www.forosin.tk)

Establecer un diagnstico temprano puede evitar que

consecuencias negativas para la salud del celaco como:
malnutricin, depresin, infertilidad, abortos de repeticin e
incluso un mayor riesgo de padecer determinados tipos de
cncer.

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D.- TIPOS DE ENFERMEDAD CELACA:

Existen muchas razones para pensar que la E.C. es un
trastorno inmunolgico, aunque la causa ltima que la desencadena no se conoce.
Los anticuerpos antigliadina (AAG), antiendomisio (AAE)
y antitransglutaminasa tisular humana recombinante (ATG)
son marcadores serolgicos cuya positividad permite SOSPECHAR la posible existencia de EC. El estudio gentico, a
su vez, permite identificar a los sujetos con riesgo de padecerla. Cuando estos marcadores son positivos, es obligatorio
hacer la biopsia intestinal, siendo cada vez ms los casos de
personas sin sntomas (asintomticas) que son diagnosticadas de E.C.
El valor predictivo de los anticuerpos
antigliadina disminuye de forma paulatina a
partir de los dos aos de vida, por lo que
puede llegar a ser negativo a pesar de
observarse lesiones en la mucosa intestinal.
Este dato es muy importante, pues existe un alto porcentaje de poblacin en la que se descarta la
E.C. tras un resultado negativo de estos anticuerpos, dada la
creencia generalizada de que su negatividad indica ausencia
de E.C., por ello no hay que olvidar que pueden ser una pista
para sospechar que el paciente puede padecer E.C. pero no
es la prueba definitiva.
Es muy importante tener en cuenta que ninguno de estos
marcadores sustituye en la actualidad a la biopsia intestinal,
que sigue siendo fundamental para el diagnstico de la enfermedad celaca. Sin embargo son muy importantes para:
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Seleccionar pacientes a los que realizar la biopsia intestinal.

Para controlar el cumplimiento de la dieta sin gluten una
vez diagnosticada la EC.
Ante sospecha de EC en formas atpicas o asintomticas.
Hoy, el concepto de E.C. es ms amplio, pues existen
diferentes niveles en los que puede afectar el gluten al organismo. Todo esto ha permitido comprobar que, los enfermos
con sntomas clsicos de E.C son slo la punta del iceberg
de todos los sujetos realmente afectados.
La siguiente imagen muestra cmo slo una mnima parte
de la poblacin susceptible de padecer enfermedad celaca
muestra sntomas y por lo tanto es diagnosticada, mientras,
un elevado porcentaje de personas pertenecientes a los diferentes grupos de riesgo, pueden estar desarrollando E.C. y
no saberlo debido a la ausencia de sntomas. El porcentaje
de celiacos no diagnosticados es mayor en poblacin adulta.

Fuente: Medwave. Ao VI N 6. Julio 2006.

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Los propios familiares de celacos rehsan a hacerse las

pruebas por temor a ser diagnosticados y se niegan a reconocer la posibilidad de padecer la E.C., especialmente en
casos asintomticos. Cuando el paciente, por el contrario
reconoce una serie de sntomas que podran relacionarse
con la enfermedad, la tendencia es a negar los sntomas de
los que, hasta el momento, se vena aquejando.
A continuacin se explican brevemente los diferentes
tipos de E.C. (ver tabla).
E. C. Clsica: Casos de enteropata sensible al gluten
con sintomatologa clnica, tpica o no, y biopsia intestinal
alterada, en individuos genticamente predispuestos.
E. C. Potencial: Individuos que pudiendo tener una predisposicin gentica a padecer la enfermedad no tienen ningn dato real para el diagnstico.
E. C. Silente: Casos de enteropata sensible al gluten
sin sintomas y con la mucosa intestinal alterada en la biopsia
y la gentica sea positiva (ejemplo: familiares de celacos).
E. C. Latente: Incluye a las personas genticamente
predispuestas cuya biopsia es normal aunque estn tomando
gluten, a aquellos que previamente fueron diagnosticados de
E.C con una biopsia, cuya lesin se recuper o que se les
hizo un estudio previo que demostr que no eran celacos,
pero en los que, posteriormente aparece la lesin tpica de la
E.C.

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TIPO
DE E. C.

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SNTOMAS

CLSICA

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ANTICUERP.

BIOPSIA

GENTICA

POTENCIAL

SILENTE

ANTERIOR -

ACTUAL +

LATENTE

E.- RELACIN CON OTRAS ENFERMEDADES:

La E.C. puede asociarse a otras enfermedades crnicas (diabetes, artritis reumatoide, estomatitis aftosa, nefritis,
anemia perniciosa, fibrosis qustica, psoriasis, lupus eritematoso sistmico, vitligo, alopecia areata) A continuacin se
explica brevemente algunas de estas enfermedades:
1. Dermatitis herpetiforme: Es una afeccin de la piel en
la que se produce erupcin crnica caracterizada por grupos
de vesculas, ppulas y lesiones semejantes a las urticarias,
intensamente puriginosas y cuyos pacientes suelen presentar, en la mayora de los casos, una lesin severa de la mucosa intestinal semejante a la de las
personas con E.C., por lo que el tratamiento es el mismo en ambos casos.
2. Intolerancia a la lactosa: La
leche se compone de protenas, grasas, minerales, vitaminas e hidratos de carbono como la lactosa. Las
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clulas que recubren las vellosidades intestinales tienen lactasa, que es una enzima que digiere la lactosa. Cuando sta
no se absorbe queda en el intestino provocando diferentes
trastornos: diarrea, dolor abdominal Esto es normal teniendo en cuenta que los celacos pueden presentar unas clulas
inmaduras con escaso contenido en lactasa recubriendo las
paredes intestinales producto de la enfermedad celaca.
3. Enfermedad Heptica: Cuando la lesin heptica es
una esteatosis o una hepatitis reactiva inespecfica, los niveles de transaminasas suelen normalizarse al eliminar el gluten de la dieta.
4.
Infertilidad:
Esta
enfermedad
no
tratada,
puede provocar alteraciones
hormonales relacionadas con
la fertilidad: retraso en la aparicin de la primera regla,
menopausia prematura, retrasos en la menstruacin, abortos de repeticin, lactancia
materna ms reducida, hijos con
poco peso al nacer que se corrigen con el seguimiento adecuado
de la dieta. A veces es el embarazo
el que desencadena la aparicin de
los sntomas de la enfermedad
celaca. Pero no slo es la mujer la
que sufre estas alteraciones, tambin el hombre se puede ver afectado por una disminucin de la fertilidad.
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5. Enfermedades de Tiroides: Un 14 % de los celacos

son diagnosticados de hipertiroidismo o hipotiroidismo.
6. Diabetes Mellitus tipo I.
7. Dficit selectivo de IgA.
8. Sndrome de Down (prev. 16 %)

F.- LA ENFERMEDAD CELACA EN EL ADULTO:

Hasta hace relativamente pocos aos, la E.C. era considerada por muchos una enfermedad de la primera etapa de vida,
es decir, que la pedecan los nios. Sin embargo, existen ya
numerosos avances en el conocimiento de la E.C. en el adulto.
Generalmente se trata de casos no diagnosticados en la
infancia por el desconocimiento en la poca de la enfermedad o por ausencia de sntomas.
Incluso, hoy, existen dificultades para su diagnstico, pues
parece ser que en pocos aos su patrn clnico ha variado y
cada vez son ms los casos que se presentan con manifestaciones atpicas y no con las clsicas. Adems no hay que olvidarse de las formas de presentacin derivadas de las complicaciones o procesos asociados a la enfermedad celaca.
Las formas de presentacin celaca en adulto son:
1. Forma Clsica: Se manifiesta por astenia, prdida de
peso, flatulencia, dolor abdominal y diarrea con deposiciones
lquidas o semiformadas, oleosas y de fuerte olor ftido o
cido. A veces aparece tambin estreimiento asociado a los
anteriores.
2. Formas silentes: La enfermedad llega a cursar varios
aos sin sntomas, aparentes. Se da sobre todo en parientes
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de primer grado de celacos, por lo que su seguimiento mdico es fundamental. Los anticuerpos antiendomisio, son
actualmente, unos buenos marcadores para controlar la
enfermedad.
3. Formas insidiosas: La agudizacin de un cuadro de
diarrea crnica o intermitente con disminucin del apetito y
prdida de peso, pueden indicar una E.C.. En estos casos se
recomienda hacer la biopsia.
4. Formas monosintomticas: Son las formas atpicas.
Cada vez son ms las personas diagnosticadas bajo este tipo
de E.C. En esta enfermedad, el comienzo clnico puede ser
extraintestinal, pues depende al rgano al que pertenezca
dicho sntoma.
5. Formas aisladas: La enfermedad celaca puede estar
enmascarada de diversas formas y constituir uno o ms sndromes clnicos o biolgicos:
Sndrome anmico: La anemia puede ser ferropnica,
macroctica, megaloblstica, o hemoltica. La ms frecuente
es la 1, debido a la falta de absorcin del hierro y la prdida
por descamacin celular. Tambin puede darse falta de cido
flico y vitamina B12.
Deficiencia selectiva de IgA: Suele ser asintomtica,
pero si puede justificar la presencia de infecciones recurrentes.
Edemas: Originados fundamentalmente por malabsorcin
proteica y por aumento de la secrecin intestinal de protenas.
Enfermedad sea metablica: Se suele manifiestar
por osteomalacia u osteoporosis.
Diatesis hemorrgica: Se debe a la malabsorcin de la
vitamina K. Aunque suele manifestarse con hemorragias
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cutneas, a veces, se manifiesta con formas ms graves:

hemartrosis, metrorragias o hematomas retroperitoneales.
Prdida de peso: Puede ser la forma clnica inicial junto
con la distensin abdominal.
Aftas recurrentes y glositis: Pueden deberse a la falta
de cido flico.
Enfermedad cutnea: Eczemas atpicos, dermatitis
herpetiforme, vitligo y reas de alopecia.
Infertilidad, alteraciones menstruales y abortos: Son
frecuentes cuando la E.C. no est tratada y se corrigen con
la dieta. Se puede dar menarquia retrasada o menopausia
precoz.
Hipoesplenismo: Supone una trombocitosis con anticuerpos Howel-Jolly que no mejora con la dieta, por lo que
puede no asociarse con el estado de la mucosa yeyunal.
Sntoma gastrointestinal inespecfico: Hay celacos
diagnosticados de Colon irritable. Cualquier cuadro funcional con alguna alteracin bioqumica de malabsorcin puede
hacer sospechar una posible E.C.
Pericarditis recurrente: Es poco frecuente, pero cuando se produce como manifestacin de la E.C. responde a la
dieta sin gluten.
Alteraciones de la personalidad: Son frecuentes las
depresiones y neurosis.
Tambin la E.C. en el adulto puede presentarse como
manifestacin de un proceso asociado que constituye una
complicacin, como el linfoma intestinal u otros tumores, la
yeyunoiletis o sntomas neurolgicos.

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En el caso de los ancianos, la E.C. era considerada como

poco posible, sin embargo, se ha detectado que entre los 60
70 aos, puede llegar a ms de un 25 % de los casos del adulto. A partir de los 70 aos, puede darse de forma aislada. En
estos casos, la respuesta ante la dieta no es tan positiva.
NIOS

ADOLESCENTES

ADULTOS

Deposiciones
blandas

Frecuentementes
sin sntoma

Frecuentemente
sin sntomas

Falta de apetito

Deposiciones blandas Deposiciones blandas

Vmitos

Dolor abdominal

Dolor abdominal

Dolor abdominal

Dolores articulares

Dolores articulares

Irritabilidad

Cefaleas

Cefaleas

Apata

Irregularidades
menstruales

Irregularidades
menstruales

Tristeza

Menarquia tarda

Menarquia tarda

Distensin abdominal Distensin abdominal

Malnutricin

Malnutricin

Debilidad muscular

Prdida de peso

Raquitismo

Baja talla

Baja talla

Disminucin
de masa muscular

Aftas orales

Edemas en
miembros inferiores

Anemias mixtas

Hipoplasia
en esmalte dental

Miopatas perifricas

Artritis

Osteoporosis

Osteopenia

Osteopenia

Anemia ferropnica

Anemia ferropnica

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El cuadro anterior, resume los sntomas y signos de E.C.

ms frecuentes en cada etapa del desarrollo. Algunos de
ellos son comunes, sin embargo, otros se van modificando
con el paso de los aos y en funcin del grado de afectacin
o lesin que padece el organismo desde la primera sospecha
de enfermedad celaca hasta que sta es diagnosticada.
Todos estos sntomas o signos que hacen sospechar E.C.
no son exclusivos de estas etapas, pudiendo aparecer cualquiera de ellos en otra fase del desarrollo.
En la mayora de los casos, el seguimiento de la dieta
reduce de forma significativa su presencia, pudiendo llegar
incluso a la desaparicin de algunos de ellos ante el adecuado y riguroso seguimiento de la dieta sin gluten.

II. TRATAMIENTO:
El nico tratamiento posible en
la actualidad consiste en seguir
durante toda la vida una estricta
dieta sin gluten, basada en alimentos naturales, evitando los productos elaborados y/o envasados
que podran contener gluten o contaminarse en el mismo proceso de
produccin.
La ingestin de pequeas
cantidades de gluten de forma
continuada puede causar importantes trastornos, por lo
que debemos aumentar nuestro esfuerzo en seguir la dieta lo
ms estricta posible. Hay que prestar mucha atencin a las
trazas de gluten, pues aunque son pequeas cantidades de
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gluten, su ingesta continuada puede suponer un verdadero

riesgo para la salud del celaco. A veces estos productos,
pueden estar identificados como Sin Gluten, e incluso, llevar el sello acreditativo a nivel internacional, lo cual hace ms
difcil su identificacin.

A.- LA DIETA SIN GLUTEN:

1. Pueden consumirse todo tipo de alimentos naturales
exentos de gluten por su propia naturaleza como: carnes,
pescados, frutas, hortalizas, legumbres, huevos, leche, tubrculos, verduras, grasas comestibles, azcar y cereales sin
gluten ( arroz o maz).
2. Eliminar de la dieta cualquier producto que pueda contener entre sus ingredientes: trigo, avena, cebada, centeno,
kamut (1), espelta (2) y triticale (3).

3. Eliminar de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estn etiquetados.
Hay que prestar especial atencin a aquellos productos que
puedan aparecer como exentos de gluten que no se vendan
en lugares especializados.

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4. Consultar la forma de elaboracin y los ingredientes de cada plato siempre que se coma fuera de casa, ya
que cualquier producto puede contaminarse en el proceso de
elaboracin.
5. Cuidado con los productos importados, pues sus
ingredientes pueden variar de un pas a otro.
6. Comprobar las etiquetas de los productos y evitar aquellos sospechosos: gluten, cereales, almidn, harina, almidn modificado, smola, fcula, fibra, espesante, protena, malta, jarabe o extracto de malta, levadura o extracto
de levadura, especias, aromas, hidrolizado de protena, protena vegetal, amilceos...

B.- LA COCINA EN LA DIETA CELACA:

Es fundamental seguir una dieta estricta durante toda
la vida. Para ello, hay que seguir las normas anteriores y las
siguientes recomendaciones a la hora de cocinar sin gluten:
1. Evitar trigo, avena, cebada, centeno, triticale y sus derivados tales como
harinas, almidones, smolas...
2. No frer los alimentos en aceite
donde se hayan frito alimentos con gluten.
3. No usar
cubitos para caldos o sopas ni cremas en sobre o lata.
4. No usar postres preparados:
flanes, arroz con leche, natillas,
mousse...
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5. Evitar los productos a granel.

6. Utilizar siempre superficies y utensilios limpios para
evitar la contaminacin.
Es fundamental que se garantice totalmente el seguimiento de las normas anteriores y de estas recomendaciones al ofrecer alimentos SIN gluten, dado que la ingestin de
pequeas cantidades de gluten puede provocar importantes
trastornos.
A la hora de cocinar alimentos aptos para celiacos
puede ser suficiente con sustituir unos productos por otros,
a veces no es necesario hacer
diferentes comidas, sino que
pueden evitarse los ingredientes
sospechosos o con gluten y poner en su lugar otros garantizados.

C.- ALIMENTOS MANUFACTURADOS Y GLUTEN

Desde hace ms de 300 aos, el gluten es aislado del
resto del cereal y se le da una finalidad muy variada en la
industria alimentaria, especialmente en la panificacin, pues
permite una mayor cohesin
y elasticidad de la masa,
cualidad casi nica entre los
cereales y sus harinas.
El gluten, adems tiene
otras finalidades dadas sus
caractersticas, aporta mejoras en el aspecto de los ali24

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mentos, es barato y resistente. A pesar de esto, no aporta

nutrientes esenciales o de los que no pueda prescindirse en
la dieta.
Muchas veces los productos que contienen gluten no lo
declaran en su etiquetado, lo que hace potencialmente peligrosos alimentos que en principio deberan poder tomarse
con normalidad, por ello, se publica la directiva 2003/89/CE,
que obliga a los fabricantes a declarar en sus etiquetas los
alergenos que pueda contener cada producto.
A pesar de ello, se sigue ocultando el gluten en muchos
productos manufacturados y la falta de mecanismos de control impiden el adecuado desarrollo de dicha legislacin.
Por estos motivos, los celiacos se ven obligados a limitar
su cesta a productos de primera calidad, a alimentos controlados y especiales elaborados por empresas cualificadas y a
pagar un coste excesivo por ellos, convirtiendo los alimentos
ms bsicos en productos de lujo fuera del alcance de un
importante sector de la poblacin.
Todo esto supone importantes inconvenientes para el celaco, que adems de pagar un
precio excesivo no se le puede
garantizar la ausencia total de
gluten en esos productos. Ms
adelante se explican algunos
aspectos relacionados con la
falta de legislacin.

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D.- CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Conocer los alimentos que pueden o no consumir los celacos independientemente de sus marcas, presentacin... etc,
puede facilitar en gran medida la elaboracin de mens aptos
para celacos, por eso se especifican a continuacin:

1. Alimentos que siempre contienen gluten:

* Pan, harina... de trigo, avena,
cebada, centeno, triticale, kamut y
espelta.
* Pasta alimenticia: macarrones,
fideos...
* Productos
de repostera:
Bollos, pasteles, tartas, galletas...
* Higos secos.
* Bebidas malteadas, destiladas
y/o fermentadas a partir de cereales.
* Productos manufacturados en cuya composicin aparezcan los ingredientes citados.
En este apartado se especifican los alimentos de consumo
general, pues algunos pueden ser
sustituidos por otros especiales.
Como pauta general deben
evitarse los productos a granel,
artesanales... y los que no estn etiquetados.
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2. Alimentos exentos de gluten:

* Frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubrculos y frutos secos naturales.
* Huevos.
* Leche y derivados.
* Azcar y miel.
* Aceites y mantequillas.
* Todas las carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
* Pescados y mariscos frescos y
congelados sin rebozar, en conserva al
natural o en aceite.
* Sal, vinagre de vino, especias en
rama, en grano y naturales.
* Caf en grano o molido, infusiones, zumos naturales y refrescos de
cola, naranja y limn.
* Arroz, maz, tapioca, y derivados.
* Todos los vinos y bebidas espumosas.
Cuando hablamos de estos productos, nos referimos generalmente a la
ausencia de gluten en estado natural,
pero hay que prestar mucha atencin a su elaboracin y
manipulacin.

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3. Alimentos dudosos: Pueden contener gluten

Son los productos que podran contener gluten dependiendo no slo de los ingredientes que los componen, sino
tambin del proceso de elaboracin por el que han pasado
hasta convertirse en producto final. Antes de consumir estos
alimentos es muy importante comprobar su etiquetado y comprobar si figura en los listados de alimentos facilitados por las
Asociaciones, pues son una herramienta til, aunque orientativa, a la hora de seguir la dieta.
El seguimiento de la dieta exenta de gluten no es fcil, pues a pesar
de los listados, de comprobar las etiquetas y de adquirir productos especficos sin gluten, podemos encontrarnos algunas dificultades a la
hora de eliminar el gluten totalmente.
Hay productos etiquetados como exentos de gluten cuyo
anlisis permite comprobar que realmente tienen una cantidad de gluten mayor a la permitida. Algunos de ellos, llevan
el smbolo internacional de Sin Gluten, desaconsejado en
Espaa, y otras un logo especfico diseado por la propia
empresa. Por eso se recomienda el consumo de productos
controlados, sin perder de vista que la dieta 100 % exenta de
gluten es prcticamente imposible.
Ante cualquier duda, es mejor evitar el consumo del producto y se aconseja comprar desde el principio aquellos productos
que nos ofrecen mayor garanta. Por otro lado, se puede acudir
a las asociaciones a pedir informacin, incluso la Federacin
puede informarnos sobre gran parte de los productos, aunque,
en todo caso sern recomendaciones basadas en los informes
y anlisis realizados a las muestras de dichos productos.
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E. PRODUCTOS APTOS: IDENTIFICACION

Qu significa?:
La marca "CONTROLADO
POR FACE" indica que el producto que la lleva ha cumplido con los
requisitos que F.A.C.E. establece
respecto a niveles mximos de
gluten, controlados a travs de
laboratorios
acreditados
por
ENAC, mediante el control de los
sistemas de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos (APPCC), que garanticen que los
productos verificados son aptos para el consumo por celacos. La FACE firma un acuerdo con las empresas de alimentos que lo solicitan, por el cual stas se comprometen a que
dichos productos tengan menos de 10
ppm de gluten.
Qu significa?
Este smbolo no slo indica que el
producto que lo lleva, en principio se
acoge a las ltimas propuestas del
Codex Alimentario, pudiendo contener
hasta 200 ppm. de gluten.

Nota: Hasta hace poco el smbolo

que identificaba a los productos controlados por FACE era este hexgono.
Este smbolo ya no es vlido.

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F. DIFICULTADES PARA ELIMINAR EL GLUTEN:

Existen numerosas razones por las que es prcticamente
imposible, eliminar totalmente el gluten de nuestra dieta. Esto
es contradictorio pues el tratamiento de los celacos es una
dieta sin gluten y no una dieta con poco gluten.
El sector de la industria alimentaria, utiliza frecuentemente ingredientes declarados como alrgenos. La falta de controles y de legislacin ha obligado al colectivo a sustituir el
trmino de producto sin gluten por el de producto apto para
celacos segn la cantidad de partculas de gluten por milln
(ppm) que se detecta al analizar cada alimento.
En el mercado, casi el 80 % de los productos manufacturados lleva gluten, por lo que la dieta del paciente se limita a
un 20 % de esos alimentos. No siempre se trata de ingredientes bsicos, sino de complementos cuya funcin nada tiene
que ver con mejorar el valor nutricional del producto que lo
lleva y del que se podra prescindir totalmente o sustituir, en
la mayora de los casos, por otro apto para las personas con
esta intolerancia.
En el cuadro siguiente podemos ver las diferentes estrategias que utiliza el sector alimentario que hacen que sus
productos no sean aptos para celacos.

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INDUSTRIA ALIMENTARIA: ESTRATEGIAS

* Etiquetados incompletos:
- Gluten, Cereales, Harina, Fcula, Fibra
- Almidn / Almidn modificado / Amilceos
- Protena / Protena vegetal / Hidrolizado de protena
* Gluten oculto (Ingredientes compuestos aditivos):
- Nomenclaturas (E 1420) y Soportes
- Emulgentes Estabilizantes Espesantes Agente
de acabado Agente de formulacin
* Nuevas tecnologas (Protenas de trigo)
- Productos crnicos y Sustituto extractos de carne
- Sustituto de protenas animales y lcteas
- Agente espumante y Antiapelmazante
- Recubrimiento
- Productos crujientes: Arroz inflado, turrn
* Productos especiales sin gluten:
- Codex Alimentario Sin gluten
- Ausencia de un mtodo oficial de anlisis.
- Problemas de contaminacin
- Elevado precio de los productos
* Productos contaminados en el proceso de produccin:

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III. OBSTCULOS AL TRATAMIENTO:

La E.C. no debera suponer ningn
obstculo para desarrollar una vida
normal, aunque implique algunas limitaciones que residen, generalmente no
tanto en la propia E.C., sino en aspectos sociales, legislativos y econmicos:

A.- PROBLEMAS SOCIALES:

En algunas ocasiones el celaco se ve discriminado dada
la falta de informacin y sensibilizacin de la poblacin en
general ante la E.C. Algunos problemas ms frecuentes son:
- Problemas en el etiquetado de algunos productos
derivados de los etiquetados incompletos, gluten oculto,
nuevas tecnologas, productos contaminados...
- Comer fuera de casa, supone
un problema a la hora de ir de vacaciones, salir con los amigos, reuniones profesionales, viajes por causa
laboral...
- Falta de puntos de venta de
comida sin gluten.
- Poca variedad de productos especficos sin gluten e
inexistencia de productos alternativos.
- Comedores escolares: En muchos comedores
Escolares no admiten a nios celacos o se pide a los padres
que lleven su propia comida, pero nadie se responsabiliza
generalmente si el celaco toma algo con gluten (coger algo
de otro nio).
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En Castilla y Len, se
comenzaron a tomar medidas para evitar estas situaciones de discriminacin,
as,
la
ORDEN
EDU/1752/2003, de 19 de
diciembre, que se regula el

servicio de comedor en los

centros docentes pblicos
dependientes de la Consejera de Educacin, establece la
obligatoriedad de ofrecer un men adecuado a las personas
que por enfermedad, deban seguir una dieta determinada
(art. 14.3).
- Falta de Ayudas de la Administracin Pblica. (Los
celacos pagan el 100% del precio de sus alimentos. Otras
enfermedades tienen subvencionado su tratamiento)
- Tomar la Primera Comunin puede
suponer un problema para un celaco,
pues en algunas ocasiones no se ha permitido comulgar con la oblea de maz.
La sensibilizacin social es un aspecto clave para la superacin de la mayora
de estos problemas.

B.- PROBLEMAS ECONMICOS:

Es cierto que hay una amplia gama de alimentos que
por su naturaleza no contienen gluten, pero existen
muchos otros no aptos para celiacos que forman parte de la
dieta diaria. Estos productos han sido sustituidos por otros
que aparecen como exentos de gluten, pero el problema real
es el elevado precio de los mismos.
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El coste de mantener una dieta equilibrada exenta de

gluten, puede suponer un importante gasto adicional, de
modo que consumir determinados productos de primera
necesidad, se convierte para el celiaco en un lujo.
En Castilla y Len no existe
ningn tipo de ayuda econmica
para los celacos, ni productos subvencionados por la seguridad social.
En otras Comunidades Autnomas,
la Administracin se ha hecho cargo
de esta situacin y ha puesto en
marcha unas ayudas econmicas que contribuyen a paliar
estos gastos.
Todos los gastos deben ser sufragados por el celaco,
lo cual hace que alguno de estos pacientes no pueda hacer
frente al elevadsimo coste de estos productos sin gluten y
no hay que olvidar que el no - seguimiento de la dieta supone un riesgo importante para su salud.

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ESTUDIO COMPARATIVO DE PRECIOS

PRODUCTO

CON GLUTEN

SIN GLUTEN

(PRECIO/KG.)

(PRECIO/KG.)

MACARRONES, FIDEOS...

1,10

15.40

LASAA PRECOCIDA

2.50

26.00

BASES DE PIZZA

2.00

18.70

HARINA

0.50

5.50

PAN DE MOLDE

1.81

12.58

PAN TOSTADO

3.50

22.80

BAGUETTE

2.75

12.60

PAN BARRA (con miga)

2.10

10.20

PAN RALLADO

1.20

12.02

BISCOTTES

3.00

20.50

CORN FLAKES

3.51

9.45

GALLETAS

1.20

15.60

GALLETAS CHOCOLATE

3.20

18.10

MEDIAS NOCHES

3.15

20.23

SNACKS CHOCOLATE

16.00

28.40

MAGDALENAS

3.40

17.40

TARTAS (10 RACIONES)

12.00

23.00

DONUTS

0.60 UD

1.10 UD

PASTAS T

4.08

16.65

NAPOLITANAS

3.20

14.7

PALMERITAS

3.70

35.00

CERVEZA

1.25

5.20

FUENTE: ASOCIACIN CELACA DE CASTILLA Y LEN. DICIEMBRE,2007

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C.- LEGISLACIN:
Actualmente no existe una normativa legal sobre etiquetado de alimentos que ofrezcan al celaco consumidor
una informacin certera y fiable sobre
el contenido en gluten de los productos:
- No hay legislacin alimentaria
sobre productos sin gluten ni en
Espaa ni en Europa.
- Las normativas actuales sobre el
etiquetado de productos de consumo
ordinario propician etiquetados inseguros que pueden
suponer un riesgo.
- Las contaminaciones cruzadas en ingredientes libres de
gluten por naturaleza dificultan el seguimiento de una dieta
estricta sin gluten.
En 2007, el Ministro de Sanidad,
acept la posibilidad de aprobar una
nueva Ley del etiquetado y un Plan
de Ayudas para los celacos espaoles. Sin embargo, al no existir ninguna similar en otros pases de la
Unin Europea, se ha visto ralentizada su aprobacin, teniendo que
debatirse diferentes aspectos claves
reclamados por las asociaciones de
afectados como: lmite de gluten
permitido, establecimiento de mecanismos de control e inspeccin, mtodo de anlisis comn,
productos de importacin
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En cuanto a los controles analticos para la deteccin de

gluten en alimentos susceptibles de contener gluten y en los
elaborados especialmente para celacos, la ausencia de una
rutina de control analtico, ha llevado a la Federacin de
Asociaciones de Celacos de Espaa (FACE) a crear la
Marca de Garanta Controlado por FACE.
Los productos acreditados con este smbolo tienen mayores garantas de ser aptos para celacos, pues pasan auditorias y controles para certificar que la cantidad de gluten
est dentro de los lmites permitidos.
El hecho de que no exista un mtodo analtico fiable o que
ste no sea compartido por todos los cientficos y profesionales de este mbito, ha supuesto un freno importante para
conocer qu productos podan o no incluirse en la dieta del
celaco.
Hasta ahora, los mtodos ms utilizados han sido el Elisa
R5 Sandwich, que permite comprobar la cantidad de gluten
que contiene un producto, aunque proceda de distintas fuentes de cereal y el Elisa Competitivo R5, que detecta la protena aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulacin industrial. Ambos sistemas estn basados en el anticuerpo R5, que reacciona y se une a las molculas que reconoce como potencialmente txicas para los celiacos.

IV. ALGUNOS MITOS SOBRE LA E.C.:

ES FALSO QUE... La enfermedad celiaca (EC) es una
enfermedad poco frecuente en Espaa.

EN REALIDAD... Se estima que la prevalencia de la EC

en nuestro pas es igual a la del resto de Europa, esto es, un
celiaco por cada 120 nacidos vivos.
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ES FALSO QUE... La EC se presenta solo en nios.

EN REALIDAD... La EC puede presentarse a cualquier

edad a lo largo de toda la vida. Con sntomas claros es fcil
sospechar su existencia, confirmndola mediante biopsia
intestinal.
ES FALSO QUE... La nica pauta diettica que el celaco debe seguir es evitar la ingesta de trigo y sus derivados.

EN REALIDAD... El tratamiento, para que sea efectivo,

consiste en una dieta estricta sin gluten de por vida, de la que
el celaco ha de estar concienciado. El gluten se encuentra
en el trigo, cebada, centeno, avena y el
triticale (trigo y centeno), as como en
los productos derivados de dichos
cereales. Muchas comidas elaboradas
y/o envasadas contienen gluten, por lo
que es necesaria una buena informacin diettica para que el celaco mantenga un buen estado de nutricin sin
ingierir gluten.
ES FALSO QUE... La EC no es hereditaria.

EN REALIDAD... La EC
tiene una base gentica y se
nace con riesgo de padecerla;
pero no siempre se expresa clnicamente. El papel de la gentica en la patognesis de la EC
ha resultado evidente tras comprobar la elevada concordancia
en gemelos monocigotos, su
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mayor prevalencia en los familiares asintomticos de primer

grado de los pacientes celiacos y su importante asociacin
con determinados antgenos del sistema HLA. Sin embargo,
la forma de herencia gentica en la EC sigue sin conocerse
con exactitud. Para expresar la EC se precisa la coincidencia
de factores genticos y ambientales.
ES FALSO QUE... La EC es una alergia al gluten.

EN REALIDAD... La EC es una intolerancia permanente

al gluten. No tienen nada que ver la una con la otra, ya que
el mecanismo a travs del cual el gluten es txico para los
pacientes celiacos es totalmente diferente que en la alergia al
gluten.
ES FALSO QUE... Un celaco sin diagnosticar siempre
presenta diarrea.

EN REALIDAD... La diarrea es el sntoma ms frecuente

de la EC y suele ser el primer motivo de consulta al mdico;
sin embargo, la EC se caracteriza por su mltiple sintomatologa y la diarrea no siempre est presente a la hora del diagnstico.
ES FALSO QUE... La EC se diagnostica fcilmente con
un simple anlisis de sangre.

EN REALIDAD... La EC se puede
confundir fcilmente ya que puede presentarse con estreimiento, dolor abdominal, anemia, etc. Y no con los clsicos
sntomas (diarrea, prdida de apetito,
retraso del peso y la talla en el nio y
malnutricin). Por otro lado, los anlisis
de sangre incluyendo los marcadores sricos inmunolgicos
(anticuerpos antigliadina y antiendomisio y antitransglutami39

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nasa tisular) pueden servir para sospechar la existencia de la

enfermedad cuando son positivos. Sin embargo, su normalidad o negatividad no descartan la enfermedad. Por tanto, la
nica prueba fiable es la biopsia intestinal mientras el paciente est tomando gluten.
ES FALSO QUE... La biopsia intestinal es una intervencin quirrgica compleja y necesita anestesia general.

EN REALIDAD... La
biopsia intestinal es una
tcnica muy sencilla, aunque algo molesta, pero no
dolorosa. Cuando es realizada por un equipo cualificado, es una prueba
segura y tolerada con
mnimas molestias sin
requerir anestesia alguna, incluso en nios de cualquier
edad.
ES FALSO QUE... La nica ventaja de la dieta sin gluten es mantener un buen estado de nutricin.

EN REALIDAD... La mayora de
los celacos no se dan cuenta de lo
que es sentirse bien hasta que
siguen la dieta sin gluten durante un
tiempo y recobran su bienestar fsico
y metablico. El seguimiento correcto de la dieta sin gluten puede prevenir complicaciones propias de la EC sin tratar. Adems,
seguir una dieta estricta durante toda la vida previene la aparicin del linfoma intestinal.
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ES FALSO QUE... En una persona obesa puede descartarse el padecimiento de la E. C.

EN REALIDAD... La obesidad y el
sobrepeso son compatibles con la E.C.
Tambin se crea que los celacos son
de talla baja, cuando en realidad tambin los hay con una altura superior a
la media.
ES FALSO QUE... Una alimentacin sin gluten puede perjudicar el desarrollo normal del
nio.

EN REALIDAD... El gluten no es indispensable y puede

ser sustituido por otras protenas animales o vegetales. El
celaco que sigue una dieta sin gluten, variada a base de
carne, pescados, frutas, verduras, legumbres, huevos y cereales sin gluten, normalmente come mejor y de forma ms
equilibrada y sana que la poblacin general.
ES FALSO QUE... Las
repercusiones a largo
plazo del no seguimiento
de una dieta sin gluten
para una persona con DH
no son las mismas que las
de un celaco.

EN REALIDAD... El
paciente con DH se comporta igual que el celaco y sus
repercusiones pueden ser las mismas.
ES FALSO QUE... La EC no tiene relacin con la dermatitis herpetiforme (DH).

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EN REALIDAD... La
DH es denominada enfermedad celaca de la piel.
Personas con DH pueden
presentar claros sntomas
de la EC o tambin estar
asintomticas pero, en
ms del 90% de los casos,
presentan una lesin de la
mucosa intestinal semejante a la que presentan los pacientes
celacos. Por tanto, todo paciente con DH confirmada
mediante biopsia tomada de piel sana debe ser sometido a
una biopsia intestinal y posteriormente a una dieta estricta sin
gluten de por vida. El tratamiento con sulfona permite controlar rpidamente las lesiones cutneas, especialmente el prurito. La dieta sin gluten en estos pacientes permite la normalizacin de la mucosa intestinal y evita las complicaciones
anteriormente descritas.
ES FALSO QUE... El tratamiento con sulfona es suficiente para tratar DH en personas sin sntomas gastrointestinales.

EN REALIDAD... En la DH se
complementan los tratamientos de
sulfona con dieta exenta de gluten. La
dieta sin gluten permite reducir la cantidad de sulfona o, incluso en muchos
casos su suspensin en el futuro. Por
otro lado, el tratamiento con sulfona
no tiene accin alguna sobre la mucosa intestinal que solo se normalizar con una dieta exenta de
gluten.
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ES FALSO QUE... Estoy en provocacin y no tengo

ningn sntoma; estoy curado.

EN REALIDAD... La recada clnica no suele darse durante la provocacin con gluten, ni tampoco es habitual presentar esteatorrea. El nico criterio diagnstico definitivo es la
reaparicin de la lesin histolgica con o sin sintomatologa
clnica o funcional. Por ello, la ausencia de sntomas durante
la provocacin no descarta en absoluto la EC.
ES FALSO QUE... Si la EC es para toda la vida, no
tiene sentido la provocacin con gluten.

EN REALIDAD... Es necesaria la provocacin con gluten

y la realizacin de una segunda biopsia para el establecimiento del diagnostico definitivo, ya que la EC, por su variadsima sintomatologa, puede ser confundida con otra u otras
enfermedades.
Adems, los hallazgos del estudio de la mucosa intestinal
obtenida mediante biopsia no son especficos de esta enfermedad. Lo que s es especfico es la atrofia severa de la
mucosa intestinal que presenta el celaco consumiendo gluten. Dicha lesin desaparece al
suprimir el gluten de la dieta y vuelve a aparecer al reintroducir el gluten en la alimentacin.
Es obligado realizar una primera
biopsia intestinal consumiendo gluten y una segunda biopsia intestinal
despus de al menos 2 aos de
haber suprimido el gluten de la dieta.
Esta segunda biopsia intestinal permite adems, confirmar que la dieta
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se est haciendo correctamente. No existe contraindicacin

para realizar la provocacin con gluten ni complicaciones con
la misma. Realiza o no una provocacin con gluten es una
decisin que el mdico tiene que tomar junto con el paciente
y los padres en caso de que se trate de un nio y debe indicarse de modo individualizado.
ES FALSO QUE... Ante la sospecha de la Enfermedad
Celiaca debe instaurarse una dieta sin gluten, sin ser
necesario realizar una biopsia previa.

EN REALIDAD... Retirar el gluten de la dieta antes de realizar la primera biopsia intestinal, puede suponer un riesgo por prolongar el tiempo necesario para llegar al diagnstico definitivo.
Con esta dieta, las lesiones de la mucosa mejoran y pueden desaparecer los sntomas durante largos periodos de
tiempo, incluso al reintroducir el gluten en la alimentacin.
Hay pacientes que pueden tener una respuesta clnica a
la dieta por razones distintas a EC y, a la inversa, algunos
celacos pueden tener una respuesta cuestionable a la dieta,
debido a que existan otras situaciones adems de la intolerancia al gluten (intolerancia a la lactosa, sobredesarrollo de
la flora intestinal, etc.) que requieran otro tratamiento de
modo temporal junto con la retirada del gluten de la dieta
pudiendo mantenerse durante toda la vida.
ES FALSO QUE... Una vez confirmado el diagnstico e
instauracin de la dieta, el celaco puede considerarse
curado y no necesita ms supervisin mdica o diettica.

EN REALIDAD... Es absolutamente imprescindible el acudir a revisiones peridicas con los especialistas para comprobar el buen estado del paciente. Algunos sntomas, como la
anemia por falta de hierro, pueden necesitar tratamiento.
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Adems, incluso despus de la instauracin de la dieta, pueden desarrollarse

malignizaciones en el adulto.
As pues, es absolutamente esencial un seguimiento mdico que incluya
la comprobacin del seguimiento de
una dieta correcta por parte del celaco
y, por otra parte, una puesta al da de la
composicin de los nuevos productos del mercado y posibles
cambios de composicin de alimentos ya existentes.
ES FALSO QUE... De vez en cuando hago transgresiones y no tengo sntoma alguno, por lo tanto, tolero
pequeas cantidades de gluten.

EN REALIDAD... A pesar de no presentar sntomas clnicos, est demostrado que

pequeas cantidades de
gluten pueden daar seriamente las vellosidades
intestinales. Por tanto, para
que sea eficaz la dieta sin
gluten hay que seguirla
estrictamente y de modo
indefinido.
Todas estas falsas creencias, son en parte, responsables de malos diagnsticos y de la existencia de pacientes sin diagnosticar cuyo patrn de la enfermedad no se
corresponde con los sntomas clsicos o con el prototipo de celaco conocido hasta el momento.
Los ltimos avances mdicos, han demostrado que la
E.C. no se ajusta a un tipo concreto de paciente.
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V. CONSEJOS PRCTICOS:
Dados los problemas que un celaco puede encontrarse,
es necesario plantear unas pautas de actuacin que puedan
servir como referente a la hora de buscar una solucin a los
mismos. Para una mayor adaptacin a la nueva situacin, es
necesario contemplar los diferentes contextos en los que se
desarrolla la vida de las personas, celacas o no.
A.- EN LA FAMILIA:
Para llevar correctamente
la dieta es importante tener
buena informacin, siempre actualizada, pero tambin es fundamental cambiar
de hbitos. Para ello es
necesario estar muy motivados, teniendo en cuenta que esa
motivacin supone cuidar la salud del celaco.
En cuanto a la informacin, el papel de las asociaciones
es muy importante, pues son las que desde el principio
orientan al celaco y a su familia sobre las pautas a seguir en
su nueva alimentacin. Es aconsejable ordenar y guardar
toda la documentacin que se vaya recogiendo para crear
una herramienta til: recetas, alimentos, puntos de venta...
Una vez organizada la informacin, las asociaciones
recomiendan hacer el listado de los productos bsicos que se
consumen habitualmente para sustituir los no aptos por los
que s lo son.
Hay muchos alimentos exentos de gluten por naturaleza
que permiten mantener una dieta sana, equilibrada y ms
variada de lo que, en principio, poda parecer.
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Al principio, lo mejor es ir a lo ms fcil, platos sencillos, alimentos naturales... e ir experimentando poco a poco
la elaboracin de recetas sin gluten, que pueden ser ms
complicadas dadas las caractersticas de algunos productos
sin gluten como la harina, preparados panificables...
Si la persona celaca es un nio, la
familia debe encargarse de informar a
todas las personas del entorno del
pequeo sobre las caractersticas de la
enfermedad y de la dieta. Es muy
importante no ocultar la EC. Tambin
debe informarse al entorno si la persona celaca es adulta. As se evitarn
malas interpretaciones de la enfermedad, dar ocasionalmente a los nios alimentos que no pueden tomar...
Cuando el nio celaco tiene hermanos, es importante
que todos comprendan que a partir de ese momento la alimentacin ser diferente que la de su hermano celaco:
habr los mismos alimentos para ellos, de los cuales, algunos tomar su hermanito y otros no, adems de aparecer alimentos nuevos en casa especiales para l.
Esto es muy importante, pues de este modo, podrn ayudar a su hermano a entender mejor su situacin, convirtindose incluso, en sus pequeos cuidadores. Su apoyo es
fundamental.
Los hermanos del nio celaco deben aceptar la nueva
situacin y hay que tener paciencia con ellos, pues pueden
experimentar cambios en el trato y en las atenciones recibidas, ya que el celaco pasa a ser el centro de atencin. Este
cambio debe ser lento.
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Otro aspecto a tener en

cuenta en la dinmica familiar
es la aparicin de sentimientos
de culpabilidad en los padres.
Lo importante es expresarlos
claramente y aprender a
enfrentarse a la nueva situacin, que en ningn caso, ha sido provocada por ellos.
Dieta en casa: Recomendaciones bsicas.
A continuacin, se resumen brevemente algunas recomendaciones para seguir la dieta sin gluten en casa. Todas
resultan muy sencillas a la hora de ser llevadas a la prctica.
Es importante analizar poco a poco la situacin e irse adaptando a los nuevos cambios sin estresarse cuando comenzamos a preparar los diferentes platos.
Planificar las actividades diarias, incluyendo el tiempo
necesario para comer y reposar las comidas. stas es que
pueden constituir uno de los momentos de convivencia ms
intensos del da.
Hacer un listado con los alimentos preferidos por el celaco.
Hacer platos originales y presentarlos de diferentes formar para mostrar mayor variedad en las comidas.
Explicar las propiedades de los alimentos y cmo influyen stas en su cuerpo.
Los nuevos alimentos deben introducirse lentamente en
la alimentacin.
Normalmente, las personas necesitan probar un nuevo
alimento unas 6 u 8 veces para acostumbrarse al sabor.
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Si hay alimentos que no le gustan, hay que drselos

poco a poco, y recompensarle despus con otro plato que le
guste.
No discutir ni enfadarse con nadie a la hora de comer.
Es muy importante que el celaco tenga siempre a mano
sus productos, eso s, bien identificados.
B.- EN EL COLEGIO:
En los ltimos aos, el
nmero de nios celacos
ha aumentado, sin embargo,
la E.C. y la dieta sin gluten
an no son lo suficientemente
conocidas ni en la sociedad,
ni en la comunidad educativa.
Por lo que muchos padres encuentran un serio problema a la
hora de escolarizar a sus hijos y especialmente al usar los
comedores escolares.
Muchos centros dificultan la incorporacin de los
celacos al colegio alegando el desconocimiento de la situacin o temor a afrontar nuevas responsabilidades. Por eso, la
labor de los padres es fundamental, pues debern proporcionar la mayor informacin posible sobre la E.C. y la dieta sin
gluten para facilitar el seguimiento de sus hijos en el colegio
y/o en el comedor escolar, evitando que el nio se sienta discriminado. Para ello hay que tener en cuenta a todos los
agentes implicados:
1.- El nio Celaco:
Los padres desde el primer momento, deben informar
a su hijo, sobre la E.C. y la dieta sin gluten, de forma clara
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y sin engao, teniendo en cuenta su

edad y respondiendo a sus dudas, pues
cuanto antes se d esta informacin,
mayor ser su autocontrol y su adaptacin a la misma.
Es importante que el nio sea
consciente de que no puede tomar
determinados alimentos, aunque los
dems los ingieran, por eso no hay que
eliminar o esconder los productos con
gluten que toma el resto de la familia,
sino ensearle a diferenciar sus productos y rechazar los que contienen gluten. As, el nio se adaptar mejor a la convivencia, no slo en casa sino tambin en
el cole.
2. Los profesores:
La
relacin
entre
padres y profesores es
fundamental pues deben
trabajar
conjuntamente
para el adecuado seguimiento del nio. Los padres
debern informar a los profesores sobre la dieta a
seguir y las modificaciones
que se vayan produciendo y
los profesores debern consultar a los padres cualquier duda
que se les plantee. Puede ser conveniente que los padres
proporcionen a los profesores alimentos sin gluten (galletas,
caramelos...) que pueda tomar en situaciones especiales
(cumpleaos, fiestas...).
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Por otro lado, el profesor deber tener en cuenta la

E.C. a la hora de programar actividades como: cumpleaos... Si se tratase de actividades programadas que puedan
suponer un riesgo para el celaco (como elaboracin del
pan), se puede intentar sustituir sta por otra que no suponga ningn peligro, informando siempre a los padres.
Cuando se trate de salidas a Granjas Escuelas o similares, es aconsejable concertar un men sin gluten para todos
los nios, evitando la discriminacin del celaco. El profesor
debe cerciorarse de la exencin de gluten en los platos.
Sera bueno que el propio profesor informase a la
cocinera de las normas a
seguir y siempre que fuera
posible, supervisar personalmente la elaboracin del
men. Estas actividades
tienen un lado positivo,
pues fomentan el sentido
de autonoma de los nios desde que son pequeos.
Siempre que se estime oportuno, se podr pedir a las
Asociaciones de celacos asesoramiento sobre el men o a
cerca de determinados productos que puedan estar presentes en las actividades escolares.
3. Compaeros:
Los padres han de hacer ver a los profesores, la importancia que tiene informar a todos los nios y padres para
crear un clima de sensibilidad, tolerancia y solidaridad
para lograr su normal desarrollo e integracin en la clase.
Por ello, mediante actividades en el aula (cuentos, historias,
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dibujos...), se podra explicar a los

alumnos qu es la E.C. Hay que
explicar a todos que alimentos no
pueden ofrecerle y por qu.
4. Otros padres:
Es muy importante informar al
resto de los padres de los productos
que el nio puede o no tomar, para que
lo tengan en cuenta a la hora de preparar fiestas, cumpleaos...
As podrn evitarse situaciones de discriminacin al celaco.
5. Responsables de Cocina (Comedor Escolar):
Los padres y profesores
deben informar sobre la dieta a
los responsables de cocina (o
catering) y a los cuidadores del
comedor, sin abrumarles con
demasiada informacin y proporcionndoles unas pautas y/o
mens muy claros. Tambin es
importante proponer alternativas a las existentes y dar soluciones a los problemas que se vayan planteando.
As comprobarn que ofrecer una dieta sin gluten no
es tan complicado si se posee la informacin adecuada. No
se trata de preparar platos sin gluten como croquetas, empanadillas, carnes y pescados rebozados y fritos con harina sin
gluten, sino ofrecer platos alternativos como carnes y pescados a la plancha o cocinados sin gluten.
Los responsables de cocina, en ciertos casos, podrn
adaptar muchos platos a la dieta, sin necesidad de hacer
gastos extras y sin preparar mens distintos.
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Por ejemplo, utilizando un tomate frito de una marca que

pueda tomar el nio celiaco, en vez de cualquier otra. Si por
las razones que sean, no es posible ofrecer garantas, el
colegio debera facilitar al nio que lleve la comida de casa y
dar la posibilidad de calentarla en la cocina y servrsela.
De forma aislada, podra darse la situacin de que a la hora de comer, el nio no
disponga de comida (la madre no pudo prepararla, el nio la olvido, se derram, etc) por
lo que habra que tener siempre a mano
algn alimento que se pueda preparar en
el momento para ofrecrsela al nio: filete,
huevo, arroz, patatas...
Un consejo muy importante: no sentar nunca al nio
aislado por temor a que pueda ingerir un alimento que no
deba. Simplemente, las personas encargadas de cuidar el
comedor debern vigilar un poco de cerca al nio durante los
primeros das y estar pendientes de su comportamiento para
conocer si es responsable de su dieta. Sabemos por experiencia que, en la mayor parte de los casos, as ser. El
hecho de que el nio celaco asista al comedor escolar
supone una doble ventaja, por un lado, el nio celaco se
familiariza a comer fuera de casa sin que ello suponga un
problema, desdramatizando la enfermedad y ganando confianza en s mismo. Por otro lado, se fomentan valores como
el respeto y la tolerancia entre sus compaeros.
Como pauta general a seguir, se aconseja NO DAR EL
LISTADO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN ni a los profesores
ni a los responsables de cocina, pues dadas las continuas
MODIFICACIONES, podra suponer un verdadero problema
a la hora de conocer realmente los productos sin gluten.
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C. EN EL MDICO:
Nuestro mdico, debe conocer nuestro historial clnico, pero cuando acudimos a la consulta por cualquier motivo,
no est dems recordarle que somos celacos para que lo
tenga en cuenta a la hora de recetar un medicamento. No obstante, cuando se acude a la farmacia, puede preguntarse al
farmacutico o incluso pedirle que nos deje consultar el prospecto de los medicamentos, pues los laboratorios farmacuticos estn obligados por ley a declarar en dicho prospecto si el
gluten est presente como excipiente (Resolucin de la
Direccin General de Farmacia y Productos Sanitarios, de 12
de Julio de 1989, BOE n 179). Los medicamentos genricos
tienen el mismo principio activo pero los excipientes pueden no
ser los mismos, por eso es necesario recordar al mdico que
se lo receta o al farmacutico que se lo recomienda que es
para un celaco y que por tanto, no puede contener gluten.
Cuando un celaco, nio o adulto es hospitalizado, es
imprescindible informar a los mdicos y enfermeras de
que se trata de un paciente celaco para que tomen las medidas oportunas en cuanto a la dieta.
D. FUERA DE CASA:
Si tenemos que comer en algn restaurante, debemos
explicar cules son los productos que no podemos tomar
y pedir que los productos exentos de gluten (pescados, carnes, verduras...), sean cocinados teniendo en cuenta unas
recomendaciones bsicas (usar aceite nuevo, limpiar planchas y utensilios...).
Para lograr que un celaco pueda comer fuera de casa
sin correr riesgos innecesarios, es imprescindible desarrollar
una campaa de informacin y sensibilizacin comunitaria.
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E. RELACIONES SOCIALES:
Es importante que todas las personas del entorno del
celaco, bien se trate de nios o adultos, conozcan la realidad y que se les explique qu es la E.C. y en qu consiste
la dieta, para que entre todos, puedan ayudar al celaco a
desenvolverse en un mbito ms normalizado.
Sin embargo, hay que ser comprensivo con los dems,
pues lo ms probable es, que hasta ese momento, no conocieran la enfermedad mucho ms que el propio diagnosticado.
Cada persona es
diferente, por eso no
puede esperarse de
todas las personas la
misma reaccin frente
a la enfermedad celaca: habr personas que
tomen rpidamente una
mayor concienciacin sobre el tema y otros que crean que
se trata de manas o caprichos del celaco. Por eso es importante ayudarles a resolver las dudas que puedan tener al respecto, de este modo les resultar ms fcil tener en cuenta la
E. C. y sus limitaciones al realizar actividades en grupo.
El miedo al rechazo es una vez ms la causa para ocultar
la enfermedad, sin embargo, tendremos que ser los propios
pacientes los encargados de sensibilizar y hacer comprender
nuestro problema a quienes nos rodean. Muchas veces, el
celaco se crea unas limitaciones ms severas de lo estrictamente necesario, pues deja de realizar determinadas actividades como salir a cenar, a comer que tendr que ir afrontando poco a poco.

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F. TRANSGRESIONES: COMO ACTUAR

Se entiende por transgresin la ingesta, consciente o
inconsciente, de alimentos con gluten.
Es imposible realizar una dieta 100 % sin gluten, pues
todas las personas celacas realizan en algn momento de su
vida, transgresiones. Las ms frecuentes son las inconscientes, por descuido, desconocimiento del producto o su
elaboracin, cambio en la composicin de los alimentos...
que pueden llevar a ingerir gluten sin saberlo. La mayora se
producen al inicio de la dieta, pues con el tiempo, se va conociendo ms cmo evitar el gluten y se va eliminando automticamente.
Pautas que ayudan a enfrentar una transgresin:
- En caso de ingestin de un alimento no apto, es fundamental no alarmarse.
- No reir ni castigar al nio, pues la prxima vez que se
produzca intentar ocultarlo.
- Averiguar los motivos de la ingesta: desconocimiento,
falta de productos, hambre, etc.
- Poner entre todas las partes los medios para que esta
situacin no vuelva a repetirse.
- Comunicarlo a los padres a la salida del colegio para
que puedan hablar con calma con el nio y proporcionarle las
explicaciones pertinentes.
Cuando la trasgresin es voluntaria, hay que poner
especial cuidado en las causas que la han motivado, pues
pueden ser fruto de la mala aceptacin del paciente de su
nueva situacin. stas son ms difciles de controlar, y si es

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necesario, puede acudirse a un especialista para que asesore a la familia y

al propio celaco sobre la necesidad de
seguir la dieta sin gluten de manera
estricta, hacindole ver lo perjudicial
que puede resultar para su salud la
ingesta de gluten.

VI. CONSIDERACIONES PSICOLOGICAS:

El recin nacido con EC, pronto comienza a plantear problemas
que los padres no saben cmo
solucionar, comenzando con frecuentes visitas al pediatra hasta
que se realiza el diagnstico. En
estos momentos, se generan para
los padres situaciones de angustia
y tensin provocadas por el desconocimiento del estado de
salud de sus hijos.
Es necesario explicar a los padres desde el principio las
exigencias de la enfermedad y su tratamiento, ensearles a
afrontar situaciones y problemas cotidianos y a vivir la enfermedad con normalidad. Es importante ser sincero con los
padres, pues reconocer que existen ciertas limitaciones les
ayuda a enfrentar de forma ms serena cada situacin. Hay
que tratar de evitar que el celaco se sienta diferente a los
dems, pero tambin debe comprender que en algunas situaciones, ser necesario hacer una excepcin. Entenderlo,
permite aceptarlo desde el primer momento.
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Para los padres puede resultar difcil lidiar con la actitud

del nio, pues en muchos casos, los celacos se manifiestan
irritables y huraos, con mal carcter y cambios de humor.
Tambin los celiacos adultos pueden presentar estas alteraciones y es frecuente encontrar celacos con depresin, fruto
de un desconcierto sobre su salud.
Cuando a un paciente se le informa
de que padece E.C., reacciona con nerviosismo y ansiedad, pues se trata de
una enfermedad crnica con la que
tendr que aprender a vivir para toda la
vida.
El cambio de hbitos de vida a
nivel laboral o social, puede convertirse, sin duda, en una importante fuente de estrs y sentimientos de rechazo o baja autoestima. El hecho de que
nos resulte complicado comprender nuestras nuevas limitaciones, nos hace pensar que los que nos rodean nos pueden
rechazar por imponerles nuevos hbitos, sin embargo, est
demostrado que las personas del entorno de un paciente
celaco, tratan de comprender la situacin e integrarla como
un aspecto ms dentro de sus relaciones.

De hecho, la relacin entre el papel de apoyo de las personas del entorno en la modificacin del efecto de estrs
sobre la salud del paciente se ha planteado a travs de:
1. El apoyo social surte efecto directo sobre la salud.
2. El apoyo social "amortigua" los efectos del estrs.
3. El apoyo social tiene efecto mediador que estimula el
desarrollo de estrategias de enfrentamiento y control.

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Por todo lo anterior ha sido estudiado el valor predictivo

del apoyo social para la aparicin y desarrollo de enfermedades o complicaciones derivadas stas y se plantea que el
apoyo social modula la respuesta psicolgica del individuo al
incrementar o disminuir su resistencia a agentes patgenos y
brinda al paciente sensacin de equilibrio y esperanza futura.
EXTRADO de: Trabajos de Revisin

Importancia de los aspectos psicosociales en la enfermedad celaca

La aceptacin de la enfermedad es
un aspecto clave para un tratamiento
adecuado, pues el rechazo hacia la
misma, hace que el paciente transgreda
con frecuencia la dieta, generando trastornos cuyas consecuencias pueden ser
irreversibles.
Otro problema es el sentimiento de
ira, de culpabilidad, que puede generarse en los padres de los nios celacos cuando se les
explica que existe una relacin entre la enfermedad y la
gentica, sintindose responsables de transmitir la enfermedad a sus hijos. Tambin es una reaccin frecuente en adolescentes, pues sus alteraciones hormonales les hace sujetos con mayor carcter y se hacen rebeldes ante situaciones
que consideran injustas, hacindose la pregunta por qu
me ha tenido que tocar a m?.
En estos casos, el miedo al rechazo en una etapa de la
vida en la que se busca la aceptacin de los dems de forma
continua y en la que comienzan a desarrollarse nuevos sentimientos como el de pertenencia al grupo, hace que ste sea
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un momento complicado a la hora de dialogar con el joven y

hacerle comprender que su enfermedad no tiene por qu
convertirse en un motivo de rechazo social.
La informacin sobre la enfermedad es fundamental para evitar
problemas
psicolgicos.
El
paciente celaco diagnosticado en la
infancia, aprende a vivir con sus limitaciones y le resulta ms fcil verlas
como parte de la normalidad de su
vida cotidiana. A los adultos esto les
resulta ms complicado por tener
que modificar necesariamente algunas costumbres. El celaco, debe intentar comprender quienes le rodean cuando stas en un principio se sienten cohibidas ante l o tienen miedo de actuar con normalidad al pensar que ello puede hacer que el celaco se sienta fuera de
lugar.
El apoyo que se ofrece en las asociaciones a nivel
psicolgico es importante pues ayuda al paciente a compartir su experiencia con otros y trata de ensearle a afrontar sus
limitaciones desde una perspectiva ms optimista.

VII. ELABORACIN DE MENS SIN GLUTEN:

Como ya se ha explicado en las pginas anteriores, el
gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta y el triticale, por lo que, al elaborar un
men exento de gluten es fundamental no slo retirar estos
cereales, sino tambin sus derivados, de los productos y/o
platos que se van a ofrecer a los pacientes celacos.

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La prescripcin de la dieta
sin gluten parece sencilla en la
teora, pero en la prctica... es
mucho ms complicado, dado el
uso extendido de aditivos derivados de grano que contiene gluten, por ello, es necesario comprobar siempre la etiqueta
del producto, teniendo en cuenta qu ingredientes (harinas,
almidones, fculas, fibras, smolas, protenas, cereales,
espesantes... pueden contener gluten.
Tampoco hay que olvidar que muchos etiquetados
estn incompletos, pues los fabricantes no declaran todos
los ingredientes de sus productos cuando stos suponen una
pequea proporcin del producto final o que, en otras ocasiones, el gluten est oculto en determinados alimentos elaborados con las nuevas tecnologas y cuya contaminacin se
ha producido en el proceso de elaboracin.
Causas frecuentes del fracaso de esta dieta:
Mala aceptacin por parte de los pacientes de la nueva
dieta.
El gluten forma parte de los productos menos imaginables.
Bastan pequesimas partes de gluten para desencadenar la recada.
Inicialmente, se recomienda una dieta rica en protenas
y un nmero elevado de kilocaloras, sobre todo si la prdida de peso y las deficiencias debidas a la malabsorcin son
marcadas.

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Las recomendaciones en cuanto a kilocaloras y a protenas pueden normalizarse a medida que la absorcin mejora.
Tambin puede indicarse al principio, la administracin de
suplementos de vitaminas y minerales que, con una evolucin favorable, dejaran de ser necesarios.
En algunos casos, puede ser
necesario limitar la ingesta de
lactosa y grasa al comenzar la
dieta sin gluten, sin embargo
estos productos debern reintroducirse gradualmente en la dieta,
ya que puede mantenerse indefinidamente cierto grado de intolerancia a la lactosa. Tras superar la
situacin de malnutricin, se pasa
progresivamente a una alimentacin ms amplia, y dejando para
el final, la introduccin de la lactosa y de las protenas vacunas.
La dieta sin gluten debe ser equilibrada y racional,
adems de variada, agradable y suficiente. El aporte energtico debe cubrir las demandas para permitir el adecuado
desarrollo en los nios y el equilibrio en los adultos. Es fundamental cumplir las recomendaciones diarias individuales y
repartir los nutrientes teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones de los Comits de Expertos:
Necesidades energticas diarias segn edad, sexo, actividad fsica...
Aporte de glcidos (50 60 % del Valor calrico total,
VCT) y lpidos (30 35 % VCT).

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Incluir las protenas recomendadas (10 15 % VCT).

Asegurar el aporte de vitaminas, minerales, agua y fibra
segn las Directivas Europeas de Ingesta Recomendada
Diaria (IRD) para la poblacin.
Para lograr una buena alimentacin es importante modificar los hbitos alimenticios y alimentarios. El nmero de
comidas que se han de realizar
al da depende de las costumbres, los horarios, el ritmo de
vida... pero en general se recomienda un mnimo de tres y
pueden variar entre 4, 5 6
tomas al da.
Para realizar una dieta equilibrada de manera sencilla,
resulta til el empleo del sistema de raciones. Una racin es
la cantidad de alimento consumida de forma habitual. Las
cantidades de cada racin varan con la edad.

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A. ALIMENTOS: RACIONES RECOMENDADAS

1. Lcteos y derivados: de 2 a 4 Raciones / da.

- Nios menores de 11 aos: 2 3 R/d.
- Adolescentes, embarazadas y en lactancia: 3 4 R/d.
- Adultos: 2 R/d.
2. Farinceos: de 3 a 5 Raciones / da.
* Cereales: Una racin equivale a:
50 80 grs. de pan: 3 R/d.
50 80 grs. de pasta: 2 3 R/semana.
50 80 grs. de arroz: 1 2 R/semana
* Tubrculos o fculas: 200 300 grs. de patata, 1 R/d.
* Legumbres: 50 80 grs. de cualquier legumbre, 2 3
R/semana. Su aporte proteico es muy importante. Si mezcla64

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mos una legumbre con arroz conseguimos protenas completas, y

en adultos, ya no sera necesario
aadir un alimento animal para
terminar la comida.

3. Carnes, Pescados y
Huevos: 2 Raciones/da.
* Carne: 80 100 grs., de
3 a 5 R/semana.
* Pescado: 130 150 grs.,
4 5 R/semana.
* Huevo: 2 unidades, 4 5 R/semana. No deben consumirse 2 huevos en un mismo da para evitar el aporte excesivo de colesterol.
Es importante el aporte de las protenas complementarias.
4. Verduras y Hortalizas:
2 Raciones / da, una al menos
en forma de ensalada. Una
racin equivale a 300 grs.
5. Frutas: 2 Raciones /
da, una que sea ctrico. Una
pieza mediana (150 200
grs.) es una racin.
6. Grasas: 3 5 cucharadas soperas de aceite / da 6
8 R/d (incluyen las grasas de composicin del alimento y
las grasas aadidas).
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Una Racin son 10 grs. de grasa y se encuentra en:

1 vaso de leche entera.
100 grs. de carne magra.
30 40 grs. de carne grasa.
250 grs. de pescado blanco.
100 grs. de pescado azul.
2 huevos.
10 grs. de mantequilla/margarina.
20 grs. de embutido.
50 grs. de jamn cocido.
20 grs. de frutos secos.
30 grs. de chocolate
1 cucharada sopera de aceite (girasol/oliva).
Importante: Las raciones
de farinceos y grasa, y cantidades por racin variarn
dependiendo de la energa
necesaria en un da. A un adolescente le corresponden el
mximo, mientras que a un
adulto, con vida sedentaria, el mnimo.
Estas bases pueden aplicarse a cualquier persona sana.
El celaco debe tener presente cules son sus alimentos
permitidos. Las personas, celacas o no, no se deben obsesionar con el clculo energtico, sino lograr el equilibrio y personalizar sus comidas. En cualquier caso, siempre es aconsejable realizar ejercicio fsico de forma regular.

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B.- VENTA DE PRODUCTOS APTOS:

- Productos cotidianos:
Tiendas,
supermercados
(slo marcas especficas)
- Productos especficos:
Herbolarios, Parafarmacias
y Grandes superficies
- Tiendas
especializadas.

artesanas

VIII. MEDICAMENTOS
El Codex Alimentario Internacional, considera un alimento exento de gluten por debajo de las 200 ppm de almidn de
trigo. As, los productos farmacuticos pueden utilizar gluten,
almidones u otros derivados de cereales para la preparacin
de sus excipientes.
El 12 de julio de 1989, se
public
en
Espaa
una
Resolucin de la Direccin
General
de
Farmacia
y
Productos Sanitarios (BOE n
179) por la que se dan normas
para la declaracin obligatoria de
gluten presente como excipiente en el material de acondicionamiento de las especialidades farmacuticas. Esta
Resolucin entr en vigor en 1991, por lo que los medicamentos fabricados desde 1992 deberan ajustare a esta
norma y mediante la lectura del prospecto del mismo saberse si contiene gluten o no.

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Segn Real Decreto 2236/93 del 17 de Diciembre, tanto

el gluten como el almidn de trigo debern expresarse cualitativamente en el epgrafe "Composicin" del prospecto, as
como en el cartonaje exterior y acondicionamiento primario.
Cuando estos excipientes hayan sido qumicamente
modificados para suprimir su posible accin se incluir tambin en el embalaje exterior la mencin correspondiente:
almidn de trigo exento de gluten.
As, las especialidades farmacuticas de uso humano en
las que figure como excipiente gluten, harinas, almidones u
otros derivados de los anteriores, que procedan del trigo,
avena, cebada, triticale o centeno, debera indicar en su
material de acondicionamiento y en el epgrafe composicin
su presencia cuantitativamente.
Los prospectos de las especialidades afectadas, deberan incluir la siguiente advertencia, adems de las correspondientes a los principios activos que figuren en su composicin.
ADVERTENCIA: Este preparado contiene (en cada especialidad se indicar el excipiente correspondiente). Los enfermos celacos deben consultar con su mdico antes de utilizarlo.
El Centro de Informacin
del Medicamento (CINIME) nos
puede proporcionar cualquier
informacin sobre medicamentos (contenido en gluten, descripcin de excipientes, etc.).
Existen diferentes listados de
medicamentos que llevan gluten, sin embargo, no se ha
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determinado cual es su fiabilidad, ya que muchas de ellas

son listas elaboradas por personas particulares basadas en
la lectura de prospectos y tampoco se garantiza su actualizacin peridica y/o automtica.

IX. ALGUNOS DATOS:

Existen multitud de creencias falsas en torno a la enfermedad celaca que ya hemos podido desmentir en pginas
anteriores. Tras un anlisis cuantitativo de los datos de los
asociados en Castilla y Len, se pueden extraer importantes
conclusiones:
1. El diagnstico de nios se mantiene estable, por el contrario, aumenta considerablemente el nmero de diagnsticos de E.C. en personas adultas.
2. Aumenta el nmero de diagnsticos en personas asintomticas.
3. Aumenta el nmero de diagnsticos en familiares de
primer grado de celacos ya diagnosticados.
El siguiente grfico refleja los diferentes grupos de edad
en los que se distribuye el colectivo. Tambin puede verse un
claro predominio de las mujeres sobre los hombres llegando,
incluso a duplicarse, en determinados tramos de edad.

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3.315
60
145
77
624
400
65

LEON160

PALENCIA

SALAMANCA

SEGOVIA

SORIA67

VALLADOLID

ZAMORA

(3): HABITANTES TOTALES POR PROVINCIA

(2): PERSONAS SUSCEPTIBLES DE PADECER E.C.

(1): CELACOS REGISTRADOS.

2.528.417

1314

3.477

93.593

1.062

2.342

1.155

497.387

2.439

197.237

521.661

159.322

351.326

173.281

365.972

POBLACION (3)

08:50

16.856

131

BURGOS

168.638

POTENCIAL (2)

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CC.AA.1.230

1.124

AVILA 86

CELIACOS (1)

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A continuacin, se presentan los datos relativos a la distribucin de los celiacos asociados dependiendo de la provincia en la que residen y su sexo.

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X. EL PAPEL DE LAS ASOCIACIONES:

Las Asociaciones de celacos, van cobrando protagonismo social, pues cada vez es mayor su nmero de asociados.
Su papel es fundamental, ya que, actualmente, son las
encargadas de informar a los afectados sobre la dieta que
deben llevar a cabo para un correcto desarrollo.
Adems de proporcionar esta informacin, desarrollan
actuaciones encaminadas a aumentar el conocimiento de la
enfermedad y proporcionar apoyo psicolgico a los diagnosticados.
A.- ASOCIACIN CELACA DE CASTILLA Y LEN
(A.CE.CA.LE.)
1. Datos de Identificacin:
- Telfono - Fax: 983 21 26 52
- E-mail: acecale@hotmail.com
- Pagina web: www.acecale.org
2. Origen de la Asociacin: 13 de diciembre de 1997
3. Carcter de la Asociacin: Aconfesional, apoltica y
sin nimo de lucro.
4. mbito de la Asociacin: Comunidad Autnoma.
5. Objetivos de la Asociacin:
- Ayudar al mantenimiento de la alimentacin sin gluten.
- La difusin de cualquier tipo de informacin que contribuya a mejorar la calidad de vida del celaco.
- Dar a conocer la enfermedad celaca.
- Actuar ante los organismos pblicos y entidades privadas para la defensa de sus intereses.
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- La colaboracin con oras asociaciones, federaciones o

entidades, tanto nacionales como extranjeras.
6. Programas que desarrolla la Asociacin:
- Servicio de informacin y orientacin.
- Jornadas, charlas informativas, congresos, reuniones...
- Actividades ldicas como medio de contacto social y
conmemoracin, en cierto modo, del da del celaco.
- Campaas de sensibilizacin social.
7. Colectivos a los que dirigen sus actuaciones: La
Asociacin Celaca de Castilla y Len trabaja con todas las
personas afectadas por el problema (se trata de una enfermedad donde la ingesta de alimentos con gluten es la causante de la sintomatologa que la E.C. presenta).
8. Tareas concretas que se desarrollan:
- Informacin a las personas afectadas por la enfermedad
celaca.
- Realizacin de tareas administrativas.
- Colaboracin estrecha con los facultativos.
- Solucionar los problemas que los asociados plantean.
9. Fuentes de financiacin: La cuota de asociados es la
mayor fuente de ingresos, con ella se cubren todos los servicios ofrecidos por la Asociacin. En algunos casos, la
Administracin Pblica subvenciona parte de los programas
planteados.
10. Personal: Actualmente la Asociacin cuenta con un
trabajador social contratado a media jornada y personal
voluntario, miembros de la Junta Directiva.
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La sede central y unidad administrativa y de esta

Asociacin se encuentra en Valladolid, aunque existen diferentes delegaciones que tratan de acercar su labor a los celacos de cada territorio.

CONCLUSIONES GENERALES
A lo largo de todas las pginas anteriores, hemos podido
conocer numerosos aspectos de la enfermedad celaca.
Es importante destacar que esta gua, es un mero recopilatorio de numerosos estudios y artculos de rigor cientfico,
cuyo objetivo no es aportar nada nuevo, sino dar una visin
general de esta patologa de forma fcil y sencilla, con un lenguaje claro, lejos de los tecnicismos que raramente comprendemos.
En 2005, se edit la primera cartilla divulgativa, dado el
xito de esta publicacin, hemos visto la necesidad desde la
Asociacin Celaca de Castilla y Len, de publicar una nueva,
en la que puedan recogerse aspectos importantes que no se
desarrollaban en la primera versin y se han incluido unas
breves estadsticas que nos dan una visin de la situacin de
la E.C. diagnosticada en nuestra Comunidad.
Puedo afirmar que faltan muchas cosas por aadir, avances y logros alcanzados en los ltimos tiempos pero la idea
de hacer una herramienta de fcil manejo, justifica limitar el
contenido de este documento a los aspectos claves de la
enfermedad.
Espero que sea una herramienta til y que pueda contribuir a aumentar el conocimiento y la sensibilizacin hacia
esta enfermedad.

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GUIN DE CONTENIDOS:
I. LA ENFERMEDAD CELACA
II. TRATAMIENTO
III. OBSTCULOS AL CORRECTO SEGUIMIENTO
IV. ALGUNOS MITOS SOBRE LA E.C.
V. CONSEJOS PRCTICOS: CMO ACTUAR...?
VI. CONSIDERACIONES PSICOLOGICAS
VII. ELABORACIN DE UN MEN SIN GLUTEN
VIII. MEDICAMENTOS
IX. DATOS ESTADISTICOS
X. EL PAPEL DE LAS ASOCIACIONES

Autora: Patricia Garca Egido (Trabajadora Social)

Diseo portada: Beatriz Hernndez Hernndez

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BIBLIOGRAFA:
Direccin Provincial de Educacin de Soria. Informe
destinado a los Comedores Escolares de la provincia de
Soria. Soria, 2003.
VV.AA. II Jornada Regional sobre la Enfermedad
Celaca en Castilla y Len. Valladolid, 29 de noviembre de
2003.
- Dra. Alonso Franch, Dra. Calvo, Dra. Bahillo, Dr. Fdez.
y Dr. Bartolom, H. Clnico U. (Valladolid).
- Drs. Garrote y Arranz, Universidad de Valladolid.
- Dr. Ochoa, H. Virgen de la Concha (Zamora).
- Dr. Sierra, H. General (Segovia).
- Dr. Marugn, H. Reina Sofa (Len).
- Dr. Gonzlez de la Rosa, H. Gral. Yage (Burgos).
- Dr. Galparsoro, H. Santa Brbara (Soria).
- Dr. Grande, H. Clnico Universitario (Salamanca).
- Dra. Gonzalo, H. Ntra. Sra. de Sonsoles de vila.
- Mireia Apraiz (Biloga), S Tcnica de F.A.C.E.
F.A.C.E.:
- Cuadernos para padres. Madrid, 2004.
- Comer sin gluten. 4 ed. Madrid, 2004.
- Enfermedad Celaca: Manual delCelaco. Madrid,
2001.
VV.AA. La Enfermedad Celaca y su gastronoma.
Carena Editors. Valencia, 2006.
Dra. Carme Farr y Dr. Pere Vilar. La enfermedad celaca paso a paso.ed. Edeb. Barcelona, 2007.
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CARTILLAS DIVULGATIVAS
OTROS TTULOS PUBLICADOS
LO QUE USTED DEBE SABER DEL QUISTE HIDATDICO
Miguel CORDERO DEL CAMPILLO
LO QUE USTED DEBE SABER DE LA FASCIOLOSIS PAPO`
M Yolanda MANGA GONZLEZ, M Camino GONZLEZ LANZA
LO QUE USTED DEBE SABER DE LAS ENFERMEDADES ALRGICAS DE LA PIEL EN ANIMALES DE COMPAA
Juan REJAS LPEZ. Inmaculada DEZ PRIETO
LO QUE USTED DEBE SABER DE LOS TUMORES EN LOS ANIMALES DE COMPAA
Jos Manuel MARTNEZ RODRGUEZ, Alfredo ESCUDERO DEZ
LO QUE USTED DEBE SABER DE LA TULAREMIA.
LA ENFERMEDAD DE LAS LIEBRES
Elas F. RODRGUEZ FERRI, Csar B. GUTIRREZ MARTN, Vctor A. DE LA PUENTE
LO QUE USTED DEBE SABER DE LAS SALMONELAS Y SALMONELOSIS
Elas F. RODRGUEZ FERRI, Csar B. GUTIRREZ MARTN, Vctor A. DE LA PUENTE
LO QUE USTED DEBE SABER DE LOS PECES EN CASTILLA Y LEN
Gustavo GONZLEZ FERNNDEZ
LO QUE USTED DEBE SABER DE LAS SETAS VENENOSAS
Antonio RUBIO LPEZ
LO QUE USTED DEBE SABER DE LOS PRIONES Y EL MAL DE LAS VACAS LOCAS (EEB)
Elas F. RODRGUEZ FERRI, Benito MORENO GARCA, Marcelino LVAREZ MARTNEZ
Juan Francisco GARCA MARN
LO QUE USTED DEBE SABER DE LAS SETAS COMESTIBLES
Sociedad Micolgica Leonesa SAN JORGE.
LO QUE USTED DEBE SABER DE LAS SETAS CULTIVADAS
Sociedad Micolgica Leonesa SAN JORGE.
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE PLANTAS TILES
Flix Llamas, Carmen Acedo
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE HIPERTENSIN ARTERIAL Y COLESTEROL
Olegario Ortiz Manchado
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS
Elas F. Rodrguez Ferri, Jos M Zumalacrregui, Andrs Otero Carballeira,
Alfredo Calleja Surez y Luis F. de la Fuente Crespo
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE LAS ESPECIES DE CAZA MENOR DE CASTILLA Y LEN
GIA - Len.- Grupo Ibrico de Anillamiento
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE LAS ABEJAS Y LA MIEL
Flix Herrero Garca
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE LAS DROGAS ESTIMULANTES (COCANA Y ANFETAMINAS)
Dr. Antonio Tern Prieto
LO QUE USTED DEBE SABER SOBRE LAS INFECCIONES EMERGENTES Y ENFERMEDADES NUEVAS de la gripe del pollo a la tuberculosios
Elas F. Rodrguez Ferri

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