SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALCOHOLICAS

INVIMA

INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
ALCOHLICAS EN PUERTOS

Elaborado por: Patricia Botero Arias

Claudia Tibaduiza
BOGOTA, D.C.
Agosto 2003
I

TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVO
LOCALIZACIN DE PUERTOS
DEFINICIONES
MARCO LEGAL
REQUISITOS PARA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS PARA TOMA DE MUESTRAS
MTODOS DE RECOLECCIN DE MUESTRAS
PLANES DE MUESTREO
CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
TAMAO DE LA MUESTRA
ANLISIS RECOMENDADOS
MTODOS MICROBIOLGICOS RPIDOS
BIBLIOGRAFIA

1. OBJETIVO
Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados
para la toma de muestras de productos alimenticios en los puertos, exmenes
a realizar, mtodos analticos a emplear y lineamientos generales que se
deben tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras y anlisis
por parte de la Autoridad Sanitaria Competente. Es claro que este instructivo
no contiene instrucciones para todos los productos ni situaciones que se
pueden presentar y en muchos casos ser necesario que el inspector utilice
su propia experiencia y sentido comn para la toma de decisiones,
entendiendo que podr obtener una muestra adecuada si tiene pleno
conocimiento del objetivo que persigue con la toma de muestras.

2.

3.

LOCALIZACIN DE PUERTOS, AEROPUERTOS Y PUESTOS

FRONTERIZOS

Areos: Bogot, Barranquilla, Cali, Medelln, Pereira, San Andrs.

Martimos: Barranquilla, Buenaventura, Cartagena, Santa Marta, San

Andrs, Tumaco, Turbo.

Fronterizos: Arauca, Ccuta, Ipiales, Maicao.

Fluvial: Leticia.
DEFINICIONES
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a
sus caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.

Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares
fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican
por tener el mismo cdigo o clave de produccin.
Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se
estudian ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el
conjunto.
Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma
forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones
sean idnticas.
4. MARCO LEGAL
La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de
productos alimenticios importados deber enfocarse principalmente a los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica y que los resultados de
laboratorio de los diferentes productos analizados deben proporcionar una
informacin que sirva de base para la toma de decisiones.
Para los alimentos de exportacin la toma de muestras y anlisis se realizar
solamente por requerimiento del pas comprador.
La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual
incluye la toma de muestras y su anlisis, es la Ley 09 de 1979 y sus
Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en
alimentos, del cual se transcriben los artculos pertinentes al tema de
muestreo para productos importados y de exportacin.
IMPORTACIONES ( Decreto 3075 de 1997 Captulo X) :
Articulo 57 Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para
nacionalizacin:
Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin
de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:
a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.

b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estn sujetos a
este requisito segn lo establecido en este Decreto.
c. Acta de inspeccin de la mercanca.
d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de
los productos.
Pargrafo: La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de
anlisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente
decreto no se encuentren dentro de los considerado de mayor riesgo en
salud publica y otros alimentos que como resultado de las acciones de
vigilancia y controlen la importacin demuestren repetidamente
comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad
sanitaria podr aceptar certificados de anlisis expedido por laboratorios
autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen.
Articulo 59 Anlisis de alimentos:
Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importacin
se realizaran:
a. En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los
productos al pas.
b. En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de
nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias
primas objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos
fronterizos de entrada al pas.
Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los Laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber
remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.
Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes: ( Decreto 3075 de
1997 articulo 3)
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos
de baja acidez empacados en
envases sellados
hermticamente (pH > 4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.

Agua envasada.
Alimentos infantiles.

Aquellos grupos no contemplados anteriormente, se consideran de menor riesgo

en Salud Pblica. (Decreto 3075 de 1997, Articulo 3 Pargrafo Primero).
EXPORTACIONES (Decreto 1175 de 2003, Decreto modificatorio del Decreto
3075 de 1997, en lo referente a exportacin de productos alimenticios.)
Artculo 1. Modificase el artculo 65 del Decreto 3075 de 1997 el cual quedar as:
Artculo 65: Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria: Cuando el
pas de importador lo requiera, la autoridad sanitaria del puerto de
salida expedir el certificado de inspeccin sanitaria para la
exportacin de alimentos, previa inspeccin y anlisis del cargamento.
Pargrafo: Los costos de los anlisis de laboratorio que se requieran para
la exportacin de los alimentos sern asumidos por el exportador.
Artculo 2. Modificase el artculo 66 del Decreto 3075 de 1997 el cual
quedar as: Artculo 66 Documentacin para expedir el certificado de
inspeccin sanitaria para exportacin de alimentos. La expedicin del
certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos y
materias primas requerir:
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos
a este requisito segn este decreto;
b. Acta de inspeccin de la mercanca, cuando el pas importador lo
requiera;
c. Resultado de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos cuando el pas importador lo requiera.
5.

REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deber ser realizada por personal

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

tcnico

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato
hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su
vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de
los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse.
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta
debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mnimo:
Sitio de toma de muestra.
Nmero de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede
orientar el tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir
en los resultados analticos y en general toda
observacin que consider relevante.
El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para
este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta

donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana

de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste
a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern
realizarse ajustes.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan

al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.
Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.
Anexo No. 1 -

6. INSTRUMENTOS
MUESTRAS

EQUIPOS

NECESARIOS

PARA

LA TOMA DE

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las
muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta
que las muestra van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo,
recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben
estar esterilizados.
EQUIPOS NECESARIOS:
Tabla No. 1.
EQUIPOS
Ropas
Envases para muestras esterilizadas

IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
botas de plstico (opcional).
Bolsas de plstico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas
de agua clorada deben contener suficiente
tiosulfato de sodio para asegurar una
concentracin de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de aluminio
o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,

recoleccin de muestras.
esptulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recoleccin de muestras.
Dispositivos de registro de temperatura
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Refrigerantes

Nevera.
Termmetro con rango de -20C a 100C,
con intervalos de no menos de 2C
termcupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etlico (95%), mechero
Hielo envasado, refrigerante en bolsas de
plstico, bolsas o recipientes de plstico
que pueden llenarse de agua y congelarse.

7. METODOS DE RECOLECCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SLIDOS,

LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser
muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma
de muestras:
Tabla No. 2:
TIPO DE MUESTRA

Alimentos slidos.

Alimento lquidos o bebidas

METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION
Cortar o separar porciones de alimentos con
cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger aspticamente por lo
menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plstico
o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares segn se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente segn sea
el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de
las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento esterilizado
por lo menos 200 ml en un envase
esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra segn

sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
lquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el liquido a un
jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar
o mantener a temperatura ambiente segn
sea el caso.
Alimento congelados

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeos volmenes
congelados al laboratorio, sin descongelar
ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
dimetro grande desde la aparte superior
del envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo
menos 200 g. Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con martillo y
cincel esterilizado y recoger las astillas con
un implemento esterilizado, transferir por lo
menos 200 g a un envase estril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado

Alimentos Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde la parte

superior
de
una
lado
del
envase
diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto. Sostener la parte
superior y transferir a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo
menos 200g. Un mtodo alternativo consiste
en recoger material con una cuchara, una
esptula, un baja lengua o un implemento
similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estril.

8. PLANES DE MUESTREO
Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de
todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic
anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de
unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos
del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que
muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.
Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de
laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con
prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la
cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta
de equipos, insumos, personal capacitado, etc.
Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios
de que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la
inspeccin. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de
productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el
principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms
representativa posible.
Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos
donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas
por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos,
materias extraas, latas abombadas etc. Se destacan en estas normas las
siguientes:

Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex

Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad
aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas.
Tablas Militar Estndar.
Normas Icontec.

ICMSF Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para

alimentos, tiene una propuesta especfica para muestreo y planes de
muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves,
leche y productos lcteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas
y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de
frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y
aceites; azcar, cacao, chocolate y productos de pastelera, alimentos
formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas
de procesos, hielo y alimentos enlatados estables.

La ICMSF y los otros organismos coinciden en que no es necesario analizar cada

una de las muestras o unidades analticas obtenidas de un determinado lote de
alimentos.
Estas mltiples unidades analticas pueden ser combinadas o
mezcladas a fin de obtener unidades mayores para realizar las pruebas. Por
ejemplo, 60 unidades de 25 g seleccionadas de un lote de producto pueden ser
combinadas o mezcladas para obtener tres muestras de 500 g para el anlisis.
Ningn programa de muestreo real ( tablas militar estndar, ICMSF, FAO/OMS) se
ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pblica del pas y
por lo tanto a continuacin se dan pautas de carcter general para orientar los
procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamao de
la muestra:
9. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva
Objetiva
Mixta (Objetiva Selectiva)

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar
y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por
esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar
la probabilidad de tomar productos sospechosos
Toma de muestra objetiva:
Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de

fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios

para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene
las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al
azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego
para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser
difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote
determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la
muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la
seleccin se hizo realmente al azar.
10.TAMAO DE LA MUESTRA
Mtodo de muestreo al azar:
Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede
seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del
nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las
36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn
representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades
necesarias para la conformacin de la muestra.
Toma de muestras por lotes:
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en
el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es
ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote
han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias
primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo
que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi

resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los

lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.
Toma de muestras en contenedores:
Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1
3
5
1
4
2

Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos

del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras
exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable
de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar
una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.
Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva )
La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones
al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede
cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable
de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una
muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u
algn otro defecto.

CONTRAMUESTRAS
Contramuestra para el interesado:
Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una
porcin en la que pueda realizar su propio examen o anlisis; la contra muestra
debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idnticas. La cantidad debe ser igual a la
muestra tomada para el anlisis en el laboratorio oficial.
Contramuestra oficial:
Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra
sean idnticas, as mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado,
debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro
material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra
oficial es que sirva para realizar un nuevo anlisis en caso de presentarse
diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y
el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo anlisis debe verificarse
que el producto se encuentre dentro de su vida til. Y la cantidad debe ser igual a
la muestra tomada para el primer anlisis.
11. ANLISIS RECOMENDADOS SEGN EL TIPO DE ALIMENTO
Tabla No. 3.
GRUPO DE ALIMENTOS
Carne, productos crnicos o
derivados.

sus

Leche y sus derivados.

ANLISIS A REALIZAR
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes ( solo para
producto cocido)
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Nitratos, nitritos
Acido Sorbico, acido benzoico y sus
sales
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa

Productos de la pesca y sus derivados

Productos preparados a base de huevo

Alimentos de baja acidez empacados en

envases sellados hermticamente (Ph >
4.5)

Alimentos o comidas preparados de

origen animal listos para el consumo.

Agua envasada

Alimentos infantiles

positiva)
Bacillus Cereus (leche en polvo)
Escherichia coli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva
Histamina ( conservas de atn)
Bases voltiles )
Salmonella spp
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Conservantes
Inspeccin de rotulado
Latas defectuosas
Abombamiento
Esterilidad comercial si se tiene
dudas.
Conservantes
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Salmonella spp
Escherichia coli
Conservantes
Pseudomona aeruginosa
Escherichia coli
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Bacillus Cereus
Conservantes .

12.

METODOS RAPIDOS DE ANLISIS MICROBIOLOGICO

El Laboratorio de Salud Pblica podr utilizar cualquier metodologa rpida
aprobada y validada por la AOAC u otro organismo internacional reconocido y
que garantice la validez de los resultados.
Debe tenerse en cuenta en la seleccin del mtodo rpido el tipo de alimento
que se va a analizar, ya que la eficiencia de la prueba esta sujeta al tipo de
alimento analizado. Esto se debe verificar en las instrucciones de uso.
En caso de obtener resultados presuntivos positivos con las pruebas rpidas
debe confirmarse por medio de las metodologas tradicionales.

En Colombia hay disponibles las siguientes

pruebas fundamentadas en
reacciones enzimticas que determinan microorganismos patgenos en tiempos
de 36- 48 h y que cuentan a la fecha con la aprobacin y validacin AOAC
Staphilococcus : 3 M
Salmonella : BIOCONTROL, VIDAS, NEOGEN-REVERAL, TECRA-UNIQUE.
Listeria: VIDAS , NEOGEN-GENE-TRACK, BIOCONTROL, TECRA.
E. Coli : 3m, BIOCONTROL
Adicionalmente se encuentran en el mercado placas de medio de cultivo
deshidratadas que ahorran tiempo en la preparacin de estos medios. Petrifilm
3M.
BIBLIOGRAFIA:

Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario.

Decreto 3075 de 1997.

Decreto 1175 de 2003.

Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introduccin a la toma

de muestras de alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentacin. FAO. Roma 1989.
Microorganismos de los alimentos 1.
Su significado y mtodos de
enumeracin. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa
2000.
Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos: principios y aplicaciones especficas. Segunda edicin.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1999.