Higiene hospitalaria

Dr. Daniel Guerra - Hospital Santojanni

INTRODUCCIN
La higiene ambiental contribuye en gran medida al control de las infecciones . Se ha
demostrado que determinados reservorios ambientales pueden ser el origen de colonizacin
de pacientes y manos del personal que los asiste y de brotes de infeccin nosocomial , por
ello se considera que , todo lo que rodea al paciente debe ser sometido a una limpieza
rigurosa .
El personal que la efecta , debe estar capacitado para realizar esta actividad.

PRINCIPIOS Y METODOS DE LIMPIEZA

Definicin de limpieza.
Es la eliminacin por arrastre de toda suciedad incluyendo materia orgnica , que pueda
contener agentes infecciosos que encuentran condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse
Tipos de limpieza.
Se diferencian dos tipos de limpieza:

Rutinaria: es aquella que se realiza en forma diaria.

Terminal: Es aquella que se realiza al alta del paciente , en forma minuciosa (por
ejemplo: colchn , incubadoras, cunas, accesorios del paciente y mobiliario)

PRINCIPIOS GENERALES
La limpieza consiste en la remocin de polvo , manchas y detritus visibles .
La suciedad inactiva los agentes desinfectantes y protege a los microorganismos del
contacto con desinfectantes y esterilizantes.
La limpieza adecuada del ambiente hospitalario reduce la carga microbiana de las
superficies ambientales.
Eleccin del detergente limpiador.
Detergente:

Es un agente de limpieza que acta en superficies mojadas reduciendo la tensin superficial

, contiene en agente activo de limpieza y suspende la suciedad.
La suciedad incluye distintas sustancias : algunas son hidrosolubles o insolubles , otras
orgnicas o inorgnicas.
No existe un agente que por si solo remueva todo tipo de suciedad.
Un producto de limpieza debe ser capaz de :

Emulsionar y saponificar las grasas .

Dispensar y suspender la suciedad.

Disolver la protenas.

Para realizar que la limpieza de una UCIN sea adecuada:

1. Deber contar con personal de planta permanente , especialmente en reas cerradas.

2. Capacitar al personal de limpieza , para la aplicacin de mtodos efectivos en el
desempeo de las tcnicas.
3. Contar con personal exclusivo.
4. Ante la ausencia de personal se deber disponer inmediatamente su reemplazo ,
previa capacitacin.
5. El personal dedicado a la tarea deber usar la totalidad del equipo de trabajo
( uniforme , maquinas , elementos de trabajo )
6. La limpieza deber realizarse en todos los casos utilizando medios hmedos
para prevenir la dispersin del polvo que puede contener microorganismos ( no
usar escobas, escobillones , plumeros ).
7. Los productos y elementos de limpieza debern reunir optimas condiciones de
calidad e integridad .
Recomendaciones acerca de la bioseguridad del personal.

El personal el efectuar la tarea deber:

Cumplir con las normas de bioseguridad (precauciones Estndard)

Conocer y cumplir estrictamente las normas con relacin a los riesgos laborales.

Usar vestimenta adecuada manteniendo el uniforme visiblemente limpio .

Usar delantal impermeable , barbijo y antiparras si hay riesgo de salpicaduras o en

sectores de alto riesgo o aislamiento segn corresponda.

Usar guantes resistentes (tipo domsticos).

Lavarse las manos antes y despus de ingresar a realizar las tareas y antes y despus
del uso de guantes.

Estar vacunado para hepatitis B , doble adultos ( difteria y ttanos).

MTODO DE LIMPIEZA.
En cualquier sector la limpieza debe efectuarse con el siguiente orden

Iniciarla desde las zonas menos sucias progresando hacia las mas sucias y de las
mas altas a las mas bajas.

Las superficies mas altas deben limpiarse con un elemento impregnado con un
agente de limpieza evitando dispersar el polvo.

Se debe observar si hay manchas en el cielorraso o en las paredes provocadas por

perdidas de las caeras . Si existen deben ser reparadas para disminuir el riesgo de
desarrollo de hongos ambientales.

Las paredes , ventanas y puertas incluyendo las manijas deben limpiarse en forma
regular adems cuando estn visiblemente sucias.

Las superficies horizontales incluyendo mesas , sillas camas , repisas u otras

instalaciones adheridas a la pared deben limpiarse con un pao embebido en un
detergente , enjuagarse y desinfectarse con agua lavandina al 0.1%.

En las habitaciones de pacientes en aislamiento se utilizara la misma metodologa

de limpieza.

Es importante limpiar siempre cuidadosamente y exhaustivamente los elementos de

la unidad del paciente .

No se aconseja el uso de cortinas , de existir deben cambiarse y limpiarse

regularmente para evitar la acumulacin de polvo.

En caso de derrames de fluidos corporales sobre las superficies, se deber

proceder de la siguiente forma : colocarse guantes , cubrir la superficie con
papel absorbente , retirar la mayor cantidad de suciedad , tirar el papel y por
ultimo proceder a realizar la limpieza en forma habitual.

Limpiar los baos adecuadamente por lo menos una vez una vez por da , en
especial los sanitarios y otros elementos adheridos a las paredes.

Eliminar hongos en uniones de azulejos baldosas y baeras

Repetir la limpieza cada vez que sea necesario.

La limpieza debe ser realizada con movimientos en un sola direccin , para no

volver a ensuciar las reas que ya han sido limpiadas.

LA HIGIENE REQUIERE DE TRES TIEMPOS DIFERENTES

La tcnica as emplear ser la de arrastre por medios hmedos , el fregado es la accin mas
importante ya que provoca la remocin fsica de los microorganismos .
1. Lavado y fregado con agua jabonosa y/o detergente.
2. Enjuagado y secado.
3. Desinfeccin con hipoclorito de sodio ( lavandina) diluida al 0.1%.
ELEMENTOS A UTILIZAR.

2 BALDES

2 TRASPOS DE PISO

TRAPOS REJILLA

1 SECADOR

SOLUCION DETERGENTE PREPARADA EN EL MOMENTO.

SOLUCION DESINFECTANTE (LAVANDINA 0.1%)

ESCOBILLA PARA INODOROS

Los carros de uso para el acondicionamiento , el desplazamiento y manejo de los elementos

debern estar debidamente equipados.

CADA SECTOR DEBERA DISPONER DE UN AREA PARA LA PROVISIN DE

AGUA Y DESECHO DE LA MISMA Y EN EL QUIE PUEDAN ALMACENARCE
LOS ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA.
ANTES DE SU ALMACENAMIENTO, EL CARRO Y LOS DEMS ELEMENTOS
DEBERN SER ADECUADAMENTE LAVADOS EN EL REA DESTINADA A
TAL FIN.
VESTIMENTA DEL OPERADOR

Guantes resistentes tipo domestico.

Delantal impermeable.

Botas

TCNICA DEL DOBLE BALDE

Se llenar un balde con agua tibia y detergente en cantidad suficiente para que haga
espuma y otro con agua limpia

En principio se limpiaran con la solucin de detergente el equipamiento , paredes ,

aberturas y todos aquellos elementos que sea necesario limpiar.

Se enjuagar luego con el agua limpia y de secar.

Finalmente se realizar la desinfeccin por contacto directo aplicando sobre las

superficies solucin de hipoclorito de sodio al 0.1% y se dejar secar.

Los pisos de limpiarn aplicando la misma tcnica anteriormente descripta.

Importante: se deber ir cambiando el agua a medida que la misma este sucia .

Recomendaciones

No se debe mezclar detergente con lavandina

En caso de utilizar productos de doble accin ( detergente / desinfectante) no es

necesario el proceso de desinfeccin posterior.

La solucin de detergente y el agua deben ser renovadas entre una habitacin y

otra , tantas veces como sea necesario.

Los elementos utilizados en la limpieza deben conservarse limpios y en buen estado

, de lo contrario deben descartarse.

Los trapos de piso, paos para limpieza o lampazo deben ser higienizados luego de
su uso con agua caliente y desinfectados.

Los trapos de pisos debern quedar extendidos hasta el prximo uso.

Los baldes despus del uso una vez lavados y desinfectados se colocaran boca abajo
.

FRECUENCA MINIMA DE LIMPIEZA

La frecuencia con que debe efectuarse la limpieza de cada rea debe ser planteada
de acuerdo a las necesidades del sector.

Las habitaciones de los pacientes internados deben limpiarse exhaustivamente una

vez por da y repasarse una vez por turno o cuando este visiblemente sucia.

Cada servicio deber diagramar la frecuencia de limpieza de techos , paredes ,

puertas , ventanas , aire acondicionado , ventiladores , vidrios , televisor etc.

En caso de contingencia se deber actuar de inmediato , delimitando el rea.

Al alta , traslado , o defuncin del paciente se deber realizar limpieza terminal.

LIMPIEZA DE QUIRFANOS
Se utilizar la tcnica doble balde , doble trapo ( ver referencia tcnica doble balde )
Una limpieza profunda de todas las superficies bastar para considerar al quirfano en
condiciones adecuadas para la prxima ciruga .

El quirfano debe estar amoblado con un mnimo de elementos , para asegurar que
el polvo no se acumule sobre los estantes y otras superficies horizontales.

Todo quirfano deber limpiarse respetando los pasos antes descriptos en la tcnica.

La limpieza debe efectuarse moviendo todos los elementos y equipos que se apoyan
en el piso.

Las cialticas deben limpiarse una vez por da , al finalizar las cirugas y en toda
ocasin que se la observe visiblemente sucia.

Las paredes deben limpiarse una vez por semana , salvo que estn visiblemente
sucias , salpicadas o manchadas .

Recomendaciones para la compra, almacenamiento y utilizacin del agua lavandina.

La calidad de la lavandina esta dada por tener una concentracin de cloro activo no
menor a 60gr/1 y un PH deber entre 6 y 8.

Estas caractersticas deben controlarse cada 2 o 3 semanas.

El almacenamiento debe realizarse en un lugar seco , limpio y fresco (temperatura

inferior a los 25 grados centgrados) y oscuro , en envases hermticos y el tiempo de
almacenamiento no podr superar los 120 dias.

DILUICIONES

Para la higiene ambiental : Hipoclorito de sodio (lavandina) al 0.1% (1000ppm).

o Partiendo de lavandina al 80 gr/l ........125 cc de lavandina concentrada en 10
litros de agua.
o Partiendo de lavandina al 60 gr/l ........166 cc de lavandina concentrada en 10
litros de agua.

Utilizar lavandina diluida dentro de las 24 horas de preparada la dilucin.

Conservarla en envase limpio , opaco , cerrado e identificado .

ERRORES MAS FRECUENTES EN LA REALIZACIN DE LA HIGIENE

HOSPITALARIA.

Ausencia de normas escritas para la higiene hospitalaria.

Ausencia de sistemas de control de calidad de las tareas de higiene.

Falta de capacitacin del personal que efecta las tareas.

Falta de control de calidad de los productos usados en la higiene.

Utilizacin inadecuada para los desinfectantes.

Mezcla de productos como detergente y lavandina.

reas crticas o de alto riesgo de infeccin: Quirfanos, las salas de parto, el rea de
urgencias, la central de esterilizacin, las unidades de dilisis, reas de preparacin de
soluciones parenterales y terapia intensiva
reas semi-crticas: Laboratorios, radiologa, morgue, servicios de hospitalizacin,
oncologa y servicios de alimentos
reas no crticas: Personal administrativo y docente
Servicios generales: rea de mantenimiento, lavandera, almacn general, vestuarios
Dentro de la estructura de espacios, es elemental la distincin de reas y la claridad en los
recorridos; asimismo, la diferenciacin de circulaciones deber estar bien establecida para
definir si es circulacin del personal y pacientes, si es circulacin pblica o estrictamente
restringida. As pues, un aspecto que se torna fundamental es determinar las relaciones
funcionales entre las diferentes reas.
Durante la etapa de diseo y construccin del hospital, un elemento clave es el suministro,
pues algunas reas requieren conexiones de aire comprimido, vaco, gases mdicos
(oxgeno) las 24 horas del da, los siete das de la semana, en especial las reas crticas.
Suministro
El suministro de un centro mdico incluye varios elementos. Entre los ms importantes se
encuentra el aire acondicionado, el cual puede convertirse en un medio de transmisin de
microorganismos si no cuenta con los elementos adecuados. Por ello, los procedimientos
para disponer de purificacin ambiental son de vital importancia, sobre todo en reas
crticas de hospitales, donde es bien sabido que se necesita un entorno bacteriolgicamente
limpio.
De esta consideracin, surge la necesidad de cumplir ciertos parmetros para la calidad del
ambiente interior en un cuarto crtico. Al respecto, el ingeniero Hctor Expsito comenta
que realmente no hay muchos requerimientos: el requerimiento de limpieza del aire y
espacio conlleva todo lo dems, que es dilucin, filtracin, calidad, temperatura y
humedad.
Por su parte, los ingenieros Juan Hurtado, Miguel Lpez y Ral Sandoval, investigadores
del Edificio de Posgrados del IPN, mencionan en el artculo Calidad de aire en centros

hospitalarios que no solamente la limpieza del aire y el espacio son importantes, sino su
adecuada planeacin, su diseo y la determinacin de tomas de aire, las entradas y salidas,
la seleccin de filtros y pre-filtros, y la presin, pues, afirman, el aire acondicionado es el
corazn de un hospital.
Se colige que el acondicionamiento del ambiente es elemental para evitar posibles
infecciones contradas en el mismo recinto y mantener condiciones de trabajo seguras. En
las reas crticas, el acondicionamiento de aire debe cumplir con una serie de requisitos de
acuerdo con las exigencias del rea.
Exigencias de un rea crtica
DILUCIN
Disminuir la concentracin de una sustancia qumica del ambiente
FILTRACIN
Para la prevencin y control de infecciones
TEMPERATURA
Las principales normas que evalan la temperatura y humedad mxima y mnima de un
quirfano son UNE-100713:2005, que sugiere de 22 a 26 C, y ASHRAE, que la establece
entre 20 y 24 C
HUMEDAD
Segn la UNE-100713:2005, debe mantenerse entre 45 y 55 por ciento; mientras que
ASHRAE sugiere entre 30 y 60 por ciento
PRESIN
Es la fuerza por unidad de superficie que ejerce un lquido o un gas perpendicularmente a
dicha superficie. Dentro de un hospital, sta debe ser positiva; es decir, que estar por
encima de la presin atmosfrica
DIFERENCIAS PRINCIPALES ENTRE AA PARA HOSPITALES Y PARA OTRO
TIPO DE RECINTOS
1
La restriccin de aire entre las diversas reas
2
Los requerimientos especficos de ventilacin para eliminar microorganismos, olores
y virus de cada zona
3
El nivel de temperatura y humedad requerido para cada lugar
4
El control de las condiciones ambientales
Fuente: Ventilacin general de hospitales Gracia Rosell Farrs y Adriano Muoz
Martnez.
Debido a las posibilidades de dispersin de bacterias y virus, como resultado de la afluencia
de pacientes, los sistemas de aire acondicionado deben proveer patrones de movimiento de
aire que minimicen o anulen la dispersin de contaminantes. El diseo del sistema del aire
acondicionado debe contemplar el movimiento de aire limpio hacia las zonas de aire sucio

y viceversa. En las reas crticas o de diagnstico y tratamiento, los sistemas por emplearse
deben asegurar la relacin entre presin y ventilacin adecuada. Por lo tanto, en las reas
no crticas el sistema acondicionador puede considerarse como un factor de ahorro
energtico.
Control de infecciones
Enfrentar problemas por un inadecuado control de infecciones es frecuente si el sistema de
ventilacin no es apropiado. Es as que resulta de suma transcendencia contar con un diseo
y planeacin adecuados para conservar el aire en condiciones aspticas. Cabe mencionar
que las infecciones asociadas con el cuidado de la salud son un problema de relevancia, que
implica factores econmicos y sociales, lo que las vuelve un desafo para las instituciones
mdicas.
Segn el Insituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zuribn y la
Secretara de Salud, una infeccin nosocomial se define como aqulla que contrae un
paciente internado por una razn distinta de esa infeccin. Este tipo de infecciones son
harto frecuentes en hospitales de todos los niveles y la mayora de las veces estn
relacionadas con instalaciones de ventilacin y aire acondicionado deficientes, o bien por
falta de mantenimiento en stas.
La investigacin Medicin para la prevalencia de infecciones nosocomiales en hospitales
generales de las principales instituciones pblicas de salud menciona que la norma para la
vigilancia epidemiolgica, la prevencin y el control de las infecciones nosocomiales es la
NOM-045-SSA-2005, la cual tambin considera nosocomiales aquellas infecciones que se
desarrollan durante los 30 das subsecuentes a la realizacin de una ciruga en la que se
coloc un implante.
Principales tipos de infeccin
Bacterial: Las ms comunes son la Mycobacterium tuberculosis y la Legionella
Pneumophila. Si los filtros del sistema instalados en un hospital son los adecuados,
eliminan hasta el 99.9 por ciento de las bacterias presentes. Algunos especialistas
recomiendan el uso de Filtros de Alta Eficiencia en Partculas de Aire (HEPA, por sus siglas
en ingls).
Viral: Las infecciones transportadas por aire no contaminado son la varicela y la rubola.
No se conoce un mtodo que elimine al 100 por ciento estas partculas, pero los filtros
HEPA y ULPA (Ultra Low Penetration Air) presentan mayor efectividad al momento de
desactivarlos. Existen mtodos basados en luz ultravioleta o espray qumico, pero no
entregan resultados suficientes para ser recomendados como medida de control de
infecciones.
Temperatura y humedad: De estas condiciones depende si se inhibe o promueve el
crecimiento de bacterias o la activacin de virus. Por ello, entre las medidas para el control
de infecciones de los hospitales, se encuentran los rangos especficos de estas condiciones.
Existen mltiples factores que generan infecciones nosocomiales en hospitales, segn el
Maestro Jaime Snchez:

Agente microbiano. Ya sea por infeccin cruzada (cuando una persona contrae un
microorganismo, llmese hongo, bacteria, virus o parsito, de otra persona) o por infeccin
endgena (la propia flora del paciente)
Vulnerabilidad o falta de defensas en pacientes. Entre estos factores se encuentran la
edad de la persona, si hay una enfermedad previa o subyacente, y si ha tenido
intervenciones quirrgicas. Quienes tienen mayor vulnerabilidad a las infecciones son las
personas con enfermedades crnicas: leucemia, diabetes, insuficiencia renal, sida, entre
otras ms
Factores ambientales. En un hospital se renen muchas personas infectadas, quienes
tienen alguna infeccin son un foco potencial, y quienes se contagian dentro del hospital
constituyen tambin un foco de infeccin. El traslado de pacientes, su concentracin, las
condiciones del hospital (falta de higiene personal de los visitantes), entre otros, son
aspectos que contribuyen al desarrollo de infecciones nosocomiales
Resistencia bacteriana. Se debe principalmente a los antibiticos. Cuando una persona
padece alguna infeccin y se le receta un medicamento, pero no sigue las indicaciones
prescritas, sino que suspende la toma cuando siente mejora, el microorganismo se hace
resistente; cuando la infeccin se presenta de nuevo, el medicamento prescrito
anteriormente no surtir efecto y habr que recetar uno ms potente
Caractersticas principales de los filtros para uso hospitalario
Filtros HEPA. Cuenta con un separador de resina termoplstico en su interior, que sustituye los
separadores de aluminio tradicionales en los filtros de alta eficiencia. Su resistencia al flujo de
aire es mnima, por lo que se crea un tamiz muy pequeo que permite capturar partculas
diminutas. Una vez que las partculas contaminantes han atravesado el filtro, no pueden
reintegrarse al aire debido a sus poros altamente absorbentes.Filtros ULPA. Bloquea al menos
99.999 por ciento de las partculas de polvo, polen, moho, hongos, bacterias o cualquier otra
partcula area. Al igual que los filtros HEPA, atrapa las partculas diminutas y no les permite
reincorporarse a la corriente de aire.
Fuente: reas crticas de los hospitales ingeniero Hctor Expsito.

En las reas como quirfanos, central de

esterilizacin y unidad de cuidados intensivos, el nivel de filtracin es de mximo nivel y se
le conoce como absoluto. Este esquema de filtracin permite no slo un nivel altsimo de
pureza en el aire que ingresa a las reas, sino una presin positiva para no permitir que

ingrese aire contaminado cuando se abre una puerta, explica el ingeniero Arturo Ibarra, en
su artculo Aire acondicionado para hospitales.
Por su parte, Gracia Rosell y Adriano Muoz en su artculo, Ventilacin general de
hospitales, avalado por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de
Espaa, puntualizan que en los hospitales la ventilacin tiene que cubrir las necesidades
clnicas y proporcionar las condiciones higinicas adecuadas, con el fin de proteger a los
pacientes y a los profesionales que realizan sus tareas en este mbito, y a su vez, realizar el
tratamiento trmico del ambiente. En el mismo artculo, mencionan: Segn la
experiencia, en los quirfanos es necesario impulsar un caudal mnimo de aire de 2 mil 400
m3/h para garantizar una concentracin media de grmenes en el aire (kR*).
El ingeniero Hctor Expsito describe las reas crticas como locales donde el aire
acondicionado juega un papel de proceso, no nada ms de confort. El aire acondicionado
tiene injerencia real y tangible sobre los resultados que ah sucedan. Asimismo, hace
hincapi sobre la gran responsabilidad que recae en los hombros de quienes disean el lugar
y establecen el esquema de mantenimiento de los equipos.
Por su parte, los ingenieros Hurtado, Lpez y Sandoval, en concordancia con lo expuesto
por Expsito, expresan que la ingeniera tiene un papel importante en el diseo, la
instalacin y el mantenimiento en los sectores productivo, social y de servicios, pues
argumentan que en cada proyecto, sobre todo hospitalario, deben aplicarse tcnicas
rigurosas para diagnosticar problemas especficos, ya que el sector social est directamente
involucrado.
Estndares para el control de temperatura y humedad FGI 2012 A1-2.2.2.2.3(3),
ASHRAE 170, GGHC, The Joint Commission

Zonificacin de los sistemas mecnicos. Es la base para determinar cmo se deben

utilizar de la mejor manera los espacios del territorio, de una forma equitativa entre
quienes lo habitan y la oferta de los recursos

Control del propio ambiente (paciente-residente-equipo de trabajo). Disminuir la

mayor cantidad de microorganismos contaminantes y suciedad del medioambiente;
brindar confort tanto a pacientes como a residentes del centro de salud, y optimizar la
temperatura para el adecuado funcionamiento del equipo de trabajo

Mantenimiento de las condiciones ideales de ventilacin y humedad acordes para

el proceso de curacin del paciente:
o Controles sanitarios para cuarto crtico
o Control de confort en multi-espacios

o Control trmico por cuarto

Fuente: reas crticas en hospitales ingeniero Gustavo Olano.

Estructura de un rea crtica

Con respecto a la composicin de un quirfano, Manuel Luque Oliveros, en su artculo
Anlisis crtico sobre la organizacin del rea quirrgica, describe las especificaciones de
un rea de quirfano para que sea funcional. La distribucin de las zonas del rea de
quirfanos se ha conformado tomando en cuenta la circulacin de personas y las
condiciones de asepsia requeridas. Con el fin de evitar infecciones, se clasifican en no
restringidas, de transferencia, semi-restringidas y restringidas, aunque hay quienes las cl

Las siete bacterias ms comunes en alimentos

Salmonella

Alimentos implicados:

Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboracin se
utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

Aves crudas o poco cocinadas.

Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

No lavar los huevos, la cscara es muy porosa y la humedad facilita la penetracin

de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cscara.

No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

Conservarlos en el frigorfico para aumentar su vida til, aunque pueden

almacenarse a temperatura ambiente.

Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que
no entre en contacto con los alimentos elaborados.

Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior
debe alcanzar los 65C.

E. coli

Alimentos implicados:

Carne de res cruda o poco cocinada.

Productos frescos crudos.

Leche cruda.

Jugos de fruta sin pasteurizar.

Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablizacin.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.

Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:

Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el almacenamiento de

los alimentos a una temperaturas de refrigeracin).

Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

Leche cruda.

Quesos blandos.

Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeracin, de vegetales.

Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con

alimentos crudos.

Mantener una cuidadosa higiene del frigorfico.

Asegurar una correcta coccin de los alimentos.

Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:

Carne de pollo cruda o poco cocinada.

Leche sin pasteurizar.

Agua sin un adecuado tratamiento de potabilizacin o contaminada.

Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

Evitar contaminacin cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya

cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la
correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcus aureus
Alimentos implicados:

Alimentos cocinados ricos en protenas: jamn cocido, carne de ave.

Productos de pastelera (sobre todo los rellenos de crema).

Productos lcteos.

Ensaladas.

Recomendaciones:

Imprescindible una buena praxis higinica, es una bacteria resistente a las

condiciones ambientales y en la mayora de los casos convierte a los manipuladores
de alimentos en su principal va de propagacin.

Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeracin ya que el fro impide que
se forme la toxina que desencadena la infeccin en humanos.

Shigella
Alimentos implicados:

Productos lcteos.

Carne de res y de pollo.

Ensaladas.

Frutas y verduras crudas.

Ostras crudas.

Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

Mantener los productos crudos en refrigeracin.

Adecuada higiene personal.

Evitar la contaminacin cruzada, lavar utensilios de cocina despus de su uso para

no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Yersinia enterocoltica

Alimentos implicados:

Carne de res.

Pescado.

Marisco crudo.

Productos lcteos.

Productos frescos.

Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

Evitar conservar los alimentos en refrigeracin largos periodos de tiempo ya que es

una bacteria resistente al fro.

Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.

Evitar contaminacin cruzada.

Extremar condiciones de higiene del manipulador.

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Mtodos de esterilizacin
Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.1 2

Mtodos fsicos
o

Calor hmedo (en autoclave de vapor)

Calor seco (en horno de esterilizacin)

Flama directa

Incineracin

Aire caliente

Pasteurizacin

Ebullicin

Vapor

Tindalizacin

Radiacin

Radiacin ionizante

Radiacin no ionizante: (p. ej:Radiacin infrarroja y

Radiacin ultravioleta)

Mtodos qumicos
o

Alcoholes

Etanol

Alcohol isoproplico

Aldehdos

Formol

Glutaraldehdo

Fenoles

Fenol (cido carblico)

Xilenol

xido de etileno

Perxido de hidrgeno

Mtodos qumicos

Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de

sustancias letales para los microorganismos, tales como el xido de etileno y el perxido de
hidrgeno. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria Alimentaria pero muy
utilizado en otras industrias como la farmacutica.

Mtodos fsicos

Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, sino procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la
filtracin de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos,
incluyendo virus. El mtodo ms usado en esta categora es el calor que mata
microorganismos por la desnaturalizacin de las enzimas; el cambio resultante en la forma
tridimensional de las protenas las inactiva. La resistencia al calor vara entre los diferentes
microorganismos; esta diferencia puede ser expresada como el punto trmico de muerte
(PTM) el cual se define como la temperatura ms baja a la cual todos los microorganismos
en una suspensin lquida sern eliminados en 10 minutos.
Otro factor que debe ser considerado en una esterilizacin es el tiempo requerido. Este
puede expresarse como el tiempo de muerte trmica (TMT), el cual es el tiempo mnimo
para que toda bacteria en un cultivo lquido en particular sea exterminada a una temperatura
determinada.

Ambos PTM y TMT son guas tiles que indican la severidad del tratamiento requerido
para matar a una poblacin de bacterias dada. El tiempo de reduccin decimal (TRD, o
valor D) es el tercer concepto relacionado con la resistencia bacteriana al calor. TRD es el
tiempo, en minutos, en el cual el 90 % de una poblacin bacteriana a cierta temperatura ser
eliminada.
Mtodos trmicos

Los mtodos trmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines
la destruccin de los microorganismos por el calor. Los mtodos son tanto la pasteurizacin
como la esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al
escaldado y a la coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de
la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades
fsicas.

Calor hmedo

Las condiciones de temperatura y presin de un proceso de esterilizacin por vapor de agua

en un autoclave van de 121 C a 134 C y 40-50 psi. Para el tratamiento de residuos
hospitalarios se emplean tiempos de operacin entre 20 y 30 minutos. El mtodo de
esterilizacin por autoclave utiliza pruebas microbiolgicas, las cuales se ingresan dentro
del ciclo de operacin y posteriormente por medio de una incubadora se busca detectar si
hay crecimiento de microorganismos. Uno de los microorganismos utilizados en estas
pruebas es el Bacillus stearothermophilus.

Calor seco

Artculo principal: Calor seco

Las temperaturas de esterilizacin van desde 121 C a 180 C, teniendo en cuenta los
tiempos de esterilizacin para cada caso.3

Aplicaciones
En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar
microorganismos de los elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra,
recipientes y material de trabajo.
En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los
alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados.
Se usa tambin para la conservacin y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de
arte y otros bienes.
En los hospitales es empleado principalmente para eliminar agentes patgenos de los
instrumentos quirrgicos reutilizables.

Los fabricantes de productos sanitarios esterilizan los productos para poder utilizarlo con
asepsia en un procedimiento quirrgico o de laboratorio por los profesionales sanitarios.
En el tratamiento de residuos peligrosos hospitalarios, se utiliza la esterilizacin de alta
eficiencia, con el fin de eliminar todos los microorganismos patgenos y as disminuir los
riesgos de infeccin asociados.