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CLASE4
CLASE4
Animales)
ENZIMAS
ACTIVIDAD
Recoleccin
Sacrifico
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Contina
Aumenta
Reacciones Enzimticos
INDESEABLES
DESEABLES
ALTERACCION DE LA CALIDAD
Color
Textura
Valor Nutritivo
Sabor
Aroma
Maduracin de Frutas
Ablandamiento(msculo
Carne)
Alteracin Enzimtica
Fosfatasa de la leche
OH
O2
CH3
Hidroxilacin
Enzimtica
H3C
p-cresol
H2O
CH3
4-metil-catecol
Etapas Enzimticas
OXIDACIN ( CATECOLASA)
Etapas no Enzimticas
HIDROXILACIN
OH
O
O
OH
+ 1/2 O2
Oxidacin
Enzimtica
H3C
H2O
OH
Hidroxilacin
H2O
OH
Trihidroxi-Benceno
O-benzoquinona
CH3
4-metil-catecol
OH
O
4-metil-O-benzoquinona
Etapas no Enzimticas
REACCIN CON QUINONAS
Etapas no Enzimticas
O
OH
OH
CONDENSACIN
OH
+ Quinonas
OH
O
OH
Trihidroxi-Benceno
O
O
Hidroquinonas
Etapas no Enzimticas
HO
+R
O
NH
NH2
HO
Polimeros
Tipos de Enzimas
Tipos de Enzimas
oxidoreductasas
Estas enzimas dependen del O2 presentes en el
alimento.
oxidasas:oxidan el sustrato sin necesidad de
tener que aadir O2 alsustrato.
- AH2 + O2 ---- A + H2O
oxigenasas: en ellas se adiciona uno o dos
tomos de O2 al sustrato y as tendr dos
grupos:
-monoxigenasas: AH + O2 ---- AOH
- dioxigensas: AH + O2 ---- AOOH
Tipos de enzimas
AMILASAS
Son hidrolasas que catalizan la degradacin del
almidn; rompen el enlace glicosdico con ayuda
de agua.
Tipos de enzimas
LIPASAS
Sustrato: glicridos (lpidos,cidos grasos)
Efectos
-sabor aroma: debido a lipasas endgenas y
exgenas.Caso decereales: en su almacenamiento se
produce un aumento del
nmero de cidos grasos libres, esto sucede en la
avena al tener muchos lpidos y muchas lipasas.
Se liberan cidos grasos libres,lo cual da acidez al
producto y stos son muy susceptibles a oxidarse por
lipoxigenasas a hidroperxidos, los cuales se van a
degradar. Al final tenemos sabores y olores axtraos.
Todo esto se evita aplicando tratamientos trmicos
(hidrotrmicos) a la avena.
Pardeamiento Enzimtico
Pardeamiento Enzimtico
Pardeamiento Enzimtico
Pardeamiento Enzimtico
El pardeamiento enzimtico es un conjunto
complejo de reacciones, que se inicia por la
o las reacciones catalizadas de forma
enzimtica.
Los sustratos de la reaccin pueden ser
monofenoles o difenoles.
La tirosina es el sustrato principal de la
polifenoloxidasa en los crustceos, y
tambin se encuentra presente en vegetales
como la lechuga o en los championes.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Pardeamiento Enzimtico
En los vegetales, el sustrato ms
extendido es probablemente el cido
clorognico, en el que el grupo fenlico se
encuentra unido a un resto de azcar, que
se encuentra, entre otros, en manzanas,
peras, melocotones, ciruelas, uvas,
aguacates y patatas. En algunos
vegetales se encuentran adems DOPA,
dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros
fenoles.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Pardeamiento Enzimtico
Pardeamiento Enzimtico
Pardeamiento Enzimtico
PARDEAMIENTO ENZIMTICO DURANTE
LA ELABORACIN DEL T NEGRO
DESARROLLO DE CARACTERSTICAS
SENSORIALES:
1. COLOR
2. DISMINUCIN DE AMARGOR
(ASTRINGENCIA)
3. AROMA (INDIRECTAMENTE)
Pardeamiento Enzimtico
T: HOJAS (JVENES), YEMAS, BROTES