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Hoteles y Restaurantes
Hoteles y Restaurantes
OCUPACIONALES N 3
Sector Hoteles y
Restaurantes
I Trimestre 2,007
Equipo tcnico:
CONTENIDO
Presentacin
6
7
12
16
17
20
22
23
23
24
24
28
Anexos
31
Ficha metodolgica
32
Presentacin
La importancia que ha logrado la informacin estadstica en el anlisis de problemas y la
toma de decisiones, tanto a nivel de estado, de empresa y en general en diversas
actividades, es el fruto del esmerado trabajo de construccin de las estadsticas, el
anlisis de la informacin, la elaboracin y difusin de estudios que contribuyen a la
comprensin de los resultados estadsticos. Esta mayor informacin, disponible para los
agentes econmicos como las empresas, el estado y las personas en general, les
permiten tomar decisiones ms acertadas. La relevancia que toma la informacin
estadstica relacionada al desempeo y caractersticas de los sectores econmicos es
an mayor, debido a que el anlisis de dicha informacin permitir tomar decisiones que
afectarn el comportamiento de la actividad econmica.
Por esta razn, el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) pone a
disposicin del pblico el Boletn de Estadsticas Ocupacionales (BEO), documento que
brinda informacin acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos
sectores econmicos. En este nmero, el estudio se dedica al sector de hoteles y
restaurantes, el cual est conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de
hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes,
bares y cantinas.
Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los
ltimos aos, sobre todo por la participacin del estado, que ha implementado una poltica
de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor
cantidad de planes y proyectos de inversin.
El documento est estructurado en tres partes, la primera parte presenta un anlisis de la
coyuntura econmica general y sectorial, adems de un anlisis del empleo en el sector
hoteles y restaurantes. Para el desarrollo de estos temas se utilizaron la Encuesta
Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta Nacional de Variacin
Mensual del Empleo (ENVME). La segunda parte presenta las principales caractersticas
de las empresas y de los trabajadores que participan en el sector Hoteles y Restaurantes.
Finalmente, la tercera parte analiza las remuneraciones por ocupaciones especficas
sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas en Lima
Metropolitana, la cual es aplicada a empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen
laboral de la actividad privada en las principales actividades econmicas del sector
Hoteles y Restaurantes.
primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector
agropecuario. Dentro del sector no primario destac la industria manufacturera,
especialmente la agroindustria y la industria textil.
El dinamismo de los sectores econmicos se reflej en un resultado positivo de la balanza
comercial, la cual en el ao 2006 alcanz la cifra de 8 853 millones de US$. Las
exportaciones registraron un crecimiento de 37% y las importaciones de 23% respecto al
nivel alcanzado en el ao 2005.
En el ao 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$
2 451 millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5%
respecto al periodo anlogo del ao 2006. Este crecimiento es explicado por el aumento
de la venta de pasajes en el exterior por las lneas reas nacionales ante el mayor
nmero de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras4.
Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el ao 2006, fueron US$ 3 400
millones, lo que signific un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el ao
2005. En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889
millones, lo que represent un aumento de 9% respecto al primer trimestre de 2006. Este
comportamiento se debi al aumento en la demanda del servicio de transporte,
especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del
crecimiento de la actividad econmica5.
Ibid.
Ibid.
Clculos estimados por el PEEL en base a la participacin de dicho sector en el PBI Global del ao 2005.
7
Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre 2006.
5
6
Durante los aos 1998 2001, el sector atraves un estancamiento, que ocasion una
cada los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el pas
(1999-2002). A partir del ao 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero
incremento en el 2004.8
A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Hoteles y Restaurantes, su
participacin en el PBI global no ha variado. Si entre 1995 y el 2001 la tasa de
participacin en el PBI global fue de 4 por ciento, para los aos 2002-2004 dicha
participacin se mantuvo en 3,9% y en el 2005, alcanz el valor de 3,8%9.
Los problemas que ha enfrentado el sector de Hoteles y Restaurantes han estado
relacionados con conflictos sociales (huelgas, paros, protestas, etc.) hechos que han
ocasionado la prdida econmica en el sector. El reto de la industria hotelera en el Per
es el aprovechar el crecimiento del turismo tanto de lujo como de medianos ingresos,
invirtiendo en la remodelacin de sus instalaciones y en la construccin de nuevos
complejos tursticos adecuados al turismo de lujo. La propiedad de las empresas
hoteleras proviene, en su mayor parte, de capitales peruanos y una menor proporcin de
capitales mixtos (peruanos y extranjeros), pero en el ltimo ao, grandes cadenas
internaciones provenientes de Estados Unidos y Europa, orientadas al segmento de
turismo de altos ingresos, han manifestado su inters de invertir en el Per.10
GRFICO N 1
VARIACIN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 1999-2007
9,0
8,0
7,0
7,3
6,0
5,3
5,0
4,5
4,5
2003
2004
4,0
3,2
3,0
2,0
1,7
1,1
-0,2
1,0
0,0
1999
2000
2001
2002
2005
2006
-1,0
Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el ao 2006 son valores estimados por el PEEL.
Fuente: INEI. Boletn Informe Tcnico de la Produccin Nacional, varios nmeros.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).
Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del
Per,
12
Ibid.
13
Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de 2007.
30,0
23,3
24,0
23,7
25,5
24,4
26,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
2004
2005
2006
Tasa Neta de ocupacin de camas
GRFICO N 3
PER: NMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS
DE HOSPEDAJE, 2004-2006
(En miles)
20 000
15 000
2 709
2 793
13 943
14 156
2 376
10 000
12 345
5 000
0
2004
Nacionales
2005
2006
Extranjeros
10
La oferta Hotelera
Hasta el 2006, el Per contaba con 9 817 establecimientos de hospedaje (hoteles,
hostales y otros), 143 430 habitaciones y 250 638 camas. La tendencia de la oferta
hotelera ha sido creciente en el periodo 2002-2006, excepto en el ao 2003. De otro lado,
la proporcin de establecimientos clasificados con la categora de 1 a 5 estrellas es del
32,0%, mientras que el 68,0% restante no presenta clasificacin alguna14.
CUADRO N 1
PER: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, 2005-2006
Indicadores
Nmero de establecimientos
Nmero de habitaciones
Nmero de camas
2005
2006
8 932
137 083
239 872
9 817
143 430
250 638
Variacin (%)
9,9
4,6
4,5
CUADRO N 2
INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL
2005-2006
Ciudad o
Nmero de
Nmero de
Nmero de
Participacin
Departamento
Establecimientos
Habitaciones
Plazas-cama
(%)
9 817
2 481
804
680
522
492
464
445
402
391
344
327
293
292
289
143 430
39 889
11 069
8 912
7 203
6 854
5 542
6 811
6 682
5 299
3 774
4 471
4 656
4 035
4 740
250 638
67 928
21 959
16 403
11 958
12 522
10 112
11 616
12 467
9 308
6 189
8 318
8 067
6 419
7 456
100,0
25,3
8,2
6,9
5,3
5,0
4,7
4,5
4,1
4,0
3,5
3,3
3,0
3,0
2,9
217
203
163
154
153
143
125
106
105
93
86
43
3 413
3 092
2 413
2 127
2 381
1 702
1 632
1 520
1 754
1 372
1 323
764
5 443
5 717
3 750
3 715
4 114
2 778
2 494
2 391
3 078
2 729
2 499
1 208
2,2
2,1
1,7
1,6
1,6
1,5
1,3
1,1
1,1
0,9
0,9
0,4
PERU
LIMA METROPOLITANA
CUSCO
AREQUIPA
LA LIBERTAD
ANCASH
PIURA
JUNIN
ICA
LIMA PROVINCIA
LORETO
PUNO
CAJAMARCA
SAN MARTIN
LAMBAYEQUE
HUANUCO
TACNA
UCAYALI
AYACUCHO
CALLAO
PASCO
AMAZONAS
APURIMAC
MADRE DE DIOS
TUMBES
MOQUEGUA
HUANCAVELICA
14
Mincetur. Seccin Turismo, Estadsticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado.
11
15
Rosa Lpez. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de 2006.
12
GRFICO N 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR
HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006
Formal 19%
Informal 81%
Nota: La definicin de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificacin del criterio del MTPE:
El sector informal est conformado por los microempresario, los independientes no
calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector pblico,
los pequeos, medianos y grandes empresarios, as como los independientes profesionales
se clasifican dentro del sector formal.
Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de 2006.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).
Per Urbano
Lima Metropolitana
Resto Urbano
Distribucin
Porcentual 1/
100
78,3
21,7
Empleo
2/
2005/2004
2006/2005
Enero-Abril 2007/2006
2,5
2
4,5
7,1
6,8
8,4
7,0
6,0
10,3
Notas:
1/ Distribucin del promedio de nmero de trabajadores en el 2005.
2/ Es la variacin del ndice promedio de los 12 meses del ao.
Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo (ENVME)
Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).
13
14
GRFICO N 5
EVOLUCIN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS
EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGN
MBITO GEOGRFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007,
(Base mayo 2004=100)
125,0
120,0
Per Urbano
Lima Metropolitana
Resto Urbano
115,0
110,0
105,0
100,0
95,0
90,0
85,0
abr
ene-07
jul
oct
abr
ene-06
jul
oct
abr
ene-05
jul
oct
abr
ene-04
jul
oct
abr
ene-03
jul
oct
abr
ene-02
jul
oct
abr
ene-01
jul
oct
abr
ene-00
80,0
15
2.
16
43,5
40
35
33,0
30
25
20
19,6
16,7
25,9
22,5
15
14,6
10,9
6,4 6,9
10
5
0
55 y ms
aos
Total sectores
Nivel educativo
En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en
importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente estn
los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%).
17
GRFICO N 7
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN NIVEL
EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES
Y HOTELES, 2006
(En porcentajes)
33,1
Superior
universitaria
20,2
Superior no
universitaria
22,4
18,2
39,8
Secundaria
50,0
4,8
Hasta primaria
11,6
0
10
20
Hoteles y restaurantes
30
40
50
60
Total sectores
Sexo
El sector Hoteles y Restaurantes absorbe, principalmente, fuerza laboral masculina,
representando el 68% del total de trabajadores.
GRFICO N 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN SEXO EN
EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES,
2006
(En porcentajes)
Femenino
32
Masculino
68
18
Antigedad en la empresa
El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 ao o menos
de antigedad, y el 72% tiene 4 menos aos laborando en la empresa. Por otro lado, los
trabajadores con ms de 10 aos de antigedad son el grupo minoritario (9%), este valor
es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%).
GRFICO N 9
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN SU
ANTIGEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 2006
(En porcentajes)
Total sectores
Hoteles y
restaurantes
17
9
18
44
48
19
24
21
1 ao o menos
2 a 4 aos
5 a 9 aos
10 a ms aos
Modalidad contractual
19
GRFICO N 10
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN TIPO DE
CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007
(En porcentajes)
2,2
1,8
48,9
47,2
Indeterminado/indefinido
Contratos modales.D.Leg.728 (a plazo fijo)
Locacin de servicios/honorarios profesionales
Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales
Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, I trimestre 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).
20
GRFICO N 11
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MS
TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGN ANTIGEDAD, 2006
(En porcentajes)
105
90
12
24
24
75
60
28
26
45
30
15
25
38
23
0
Total sectores
Menos de 5 aos
Entre 5 y 9 aos
Hoteles y restaurantes
Entre 10 y 19 aos
De 20 aos y ms
Tamao de la empresa16
En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor
cantidad de trabajadores (49%), seguido por la pequea empresa (35%). Asimismo, este
sector est constituido, bsicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores (82%).
CUADRO N 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR
TAMAO DE LA EMPRESA, 2006
(En porcentajes)
Tamao de la empresa
10 a 49 trabajadores
50 a 99 trabajadores
100 a ms trabajadores
Total
Hoteles y Restaurantes
Trabajadores
Empresas
35
82
16
11
49
7
100
100
Total sectores
Trabajadores
Empresas
21
75
11
12
68
13
100
100
16
Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequea empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores
conforman la mediana empresa y las empresas con ms de 100 trabajadores constituyen la gran empresa.
21
3.
Empleo y Remuneraciones
por Ocupaciones
Especficas
22
23
Empleo
La participacin de trabajadores en actividades directamente relacionadas a esta
actividad es del 62,1% de un total de 5 482 trabajadores. Asimismo, la ocupacin ms
representativa es la de Camarero-Mucama (11,7%), cuya tarea consiste en acondicionar y
limpiar las habitaciones diariamente y atender a los huspedes.
17
18
A partir del 1 de enero del 2006 la remuneracin vigente es de S/.500 nuevos soles.
Se ha recogido informacin de 69 empresas de 10 y ms trabajadores.
24
CUADRO N 5
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES POR
OCUPACIN ESPECFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y
OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MS
TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007
Ocupacin
1. Especficas
Camarero-Mucama
Recepcionista
Mozo
Operario de limpieza
Cocinero
Botones
Lavandero(a)
Ayudante de cocina
Auxiliar de cocina
Administrador de hotel
Barman
Supervisor de recepcin
Ama de llaves
Asistente de ama de llaves
Jefe de cocina
Jefe de mozos
Gerente de operaciones de hotel
Acomodador de vehculos
Pastelero
Panadero
Supervisor de restaurante
Anfitriona
Gerente de operaciones de restaurante
Jefe de operaciones de restaurante
Asistente de reservas
Operario, control de calidad
Jefe de reservas de hotel
Maestro panadero
Administrador de restaurante
Empleado mltiple de autoservicio
Preparador de comidas rpidas
Ayudante de barman
Ayudante / panadera
Reponedor de friobar
2. Transversales
Total relativo
Total absoluto
Trabajadores
(%)
62,1
11,7
9,0
8,0
5,5
5,1
3,9
3,1
2,1
2,0
1,6
1,5
1,3
1,0
0,9
0,9
0,7
0,5
0,5
0,4
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
37,9
100,0
5 482
25
ocupacin, tiene como funcin principal planificar las actividades del personal y supervisar
el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.
La ocupacin de Anfitriona en la pequea empresa y la de Preparador de comida rpida
en la mediana y gran empresa obtienen la menor remuneracin promedio de S/. 500
nuevos soles.
CUADRO N 6
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE
10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Ocupacin especfica
Gerente de operaciones
de hotel
Gerente de operaciones
de restaurante
Nmero de
trabajadores 1/
18
Remuneracin
promedio
Mediana 2/
Coeficiente de
variacin 3/
Remuneracin
Mnima 4/
Remuneracin
Mxima 5/
2643,3
1686,0
9,8
595,0
7370,0
2271,0
3033,0
12,2
1509,0
3033,0
Administrador de hotel
67
1552,6
1090,0
6,5
507,1
4392,6
Jefe de cocina
Jefe de reservas de
hotel
13
1454,0
1212,0
5,7
800,0
2666,0
1178,3
1690,0
9,5
500,0
1700,0
1028,3
850,0
7,2
630,0
1965,0
Supervisor de recepcin
Supervisor de
restaurante
40
887,1
600,0
4,2
500,0
1826,0
874,5
755,0
8,3
500,0
1600,0
Ama de llaves
Empleado mltiple de
autoservicio
35
851,3
750,0
3,6
540,0
1555,5
727,3
800,0
0,0
680,0
800,0
Cocinero
97
680,1
587,5
1,9
500,0
1171,4
Barman
Preparador de comidas
rpidas
32
666,5
604,7
2,1
516,7
981,7
Jefe de mozos
Recepcionista
Asistente de ama de
llaves
Panadero
Botones
Mozo
Jefe de operaciones de
restaurante
637,5
637,5
0,0
637,5
637,5
288
635,4
567,0
1,4
500,0
1153,3
12
628,1
550,0
4,2
500,0
1212,0
626,7
700,0
4,6
500,0
744,0
85
611,8
570,0
1,4
500,0
876,3
118
607,7
575,0
1,4
500,0
872,0
600,0
600,0
0,0
600,0
600,0
600,0
600,0
0,0
600,0
600,0
Auxiliar de cocina
19
587,2
550,0
1,9
505,0
844,5
Lavandero(a)
Acomodador de
vehculos
51
585,7
550,0
1,6
500,0
771,2
13
584,1
500,0
4,6
500,0
1200,0
580,0
580,0
0,0
580,0
580,0
335
563,5
535,5
0,9
500,0
789,3
549,7
500,0
3,1
500,0
795,0
134
549,5
525,0
0,9
500,0
760,1
500,0
500,0
0,0
500,0
500,0
Asistente de reservas
Pastelero
Cuartelero
Ayudante de cocina
Operario de limpieza
Anfitriona
26
CUADRO N 7
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS
DE 50 Y MS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Ocupacin especfica
Gerente de operaciones de
hotel
Gerente de operaciones de
restaurante
Administrador de hotel
Ama de llaves
Jefe de cocina
Maestro panadero
Supervisor de restaurante
Supervisor de recepcin
Administrador de restaurante
Jefe de operaciones de
restaurante
Asistente de reservas
Panadero
Operario, control de calidad
Jefe de mozos
Asistente de ama de llaves
Cocinero
Pastelero
Recepcionista
Ayudante / panadera
Barman
Acomodador de vehculos
Anfitriona
Reponedor de friobar
Botones
Camarero-Mucama
Ayudante de cocina
Mozo
Empleado mltiple de
autoservicio
Lavandero(a)
Operario de limpieza
Auxiliar de cocina
Ayudante de barman
Preparador de comidas rpidas
Nmero de
trabajadores
Remuneracin
promedio
Mediana 1/
Remuneracin Remuneracin
2/
3/
Mnima
Mxima
10
9387,1
7200,0
4097,0
18937,5
10
20
22
34
6
12
33
5
6052,5
3358,9
2881,6
2721,5
1839,8
1700,5
1591,6
1494,8
8000,0
2400,0
2000,0
1855,6
904,8
1916,0
1345,0
1350,0
1500,0
1033,0
950,0
985,0
660,0
639,0
785,6
1200,0
12450,0
5333,3
6165,8
7747,8
4000,0
2940,0
2951,0
2124,0
12
8
13
7
34
37
181
21
206
4
51
13
12
3
129
308
107
320
1335,8
1212,5
980,4
954,0
934,4
900,4
822,5
793,1
789,8
700,0
678,2
629,4
621,3
583,3
574,7
565,5
561,3
559,3
1016,0
1225,0
1041,0
954,0
800,0
680,0
790,7
667,5
800,0
500,0
639,5
501,7
576,0
625,0
538,0
527,0
550,0
555,0
500,0
800,0
620,0
500,0
500,0
520,0
504,0
500,0
558,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
2817,0
1500,0
1331,0
1581,0
2450,0
1748,8
1857,2
1390,0
1650,4
1300,0
1125,6
1250,0
957,0
750,0
805,2
818,3
1092,5
908,6
2
121
165
92
4
3
550,0
548,6
547,6
541,4
520,0
500,0
550,0
550,0
529,0
506,0
520,0
500,0
550,0
500,0
500,0
500,0
520,0
500,0
550,0
844,4
800,4
953,0
520,0
500,0
27
Empleo
La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a 19 486 trabajadores, de los
cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupacin especfica. Entre las
ocupaciones ms frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%).
CUADRO N 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIN ESPECFICA
EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007
Trabajadores
Ocupacin
(%)
1. Especficas
62,2
Mozo
14,0
Cocinero
8,4
Auxiliar de cocina
7,5
Empleado mltiple de autoservicio
6,3
Ayudante de cocina
4,6
Administrador de restaurante
4,0
Barman
2,9
Preparador de comidas rpidas
2,7
Supervisor de restaurante
2,5
Jefe de cocina
1,7
Anfitriona
1,2
Repartidor de comida
1,1
Jefe de mozos
1,0
Counter de servicio al cliente
0,9
Ayudante de barman
0,5
Lavandero(a)
0,5
Gerente de operaciones de restaurante
0,5
Jefe de operaciones de restaurante
0,4
Acomodador de vehculos
0,4
Nutricionista
0,3
Pastelero
0,2
Panadero
0,2
Recepcionista de pedidos en restaurante
0,1
Ayudante / panadera
0,1
2. Transversales
Total relativo
37,8
100,0
Total absoluto
19 486
19
28
Remuneracin
Mnima 4/
Remuneracin
Mxima 5/
2600,0
4,6
1350,0
10366,0
1226,8
800,0
1,4
510,0
3075,8
1202,9
900,0
2,5
528,8
3028,0
181
1067,0
690,5
2,8
500,0
3062,5
Ocupacin
especfica
Nmero de
trabajadores 1/
Remuneracin
promedio
Gerente de
operaciones de
restaurante
Administrador de
restaurante
80
4328,4
405
226
Jefe de cocina
Supervisor de
restaurante
Jefe de operaciones
de restaurante
Mediana 2/
41
1063,7
837,5
3,1
650,0
2000,0
Panadero
13
1043,0
593,8
11,3
593,8
1941,5
Nutricionista
Empleado mltiple de
autoservicio
28
983,8
1000,0
0,4
900,0
1000,0
290
683,0
623,0
1,4
500,0
1035,1
Cocinero
959
671,9
600,0
0,7
500,0
1086,4
Barman
330
646,6
576,2
0,8
500,0
889,8
750,0
Repartidor de comida
46
645,6
700,0
0,9
530,0
Jefe de mozos
118
642,3
550,0
0,9
510,9
937,5
Mozo
Acomodador de
vehculos
1863
614,7
528,0
2,1
500,0
1000,5
60
581,5
600,0
0,6
500,0
700,0
Anfitriona
48
564,0
500,0
0,9
500,0
700,0
Lavandero(a)
64
557,9
550,0
0,4
500,0
618,8
554,1
554,1
0,0
554,1
554,1
822
551,2
516,6
0,4
500,0
848,7
Ayudante / panadera
Auxiliar de cocina
Preparador de
comidas rpidas
260
549,4
500,0
0,4
500,0
752,7
Ayudante de barman
78
548,7
550,0
0,6
500,0
625,0
Ayudante de cocina
333
510,8
500,0
0,2
500,0
599,0
29
CUADRO N 10
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MS TRABAJADORES,
I TRIMESTRE DE 2007
Ocupacin especfica
Gerente de operaciones de
restaurante
Jefe de operaciones de
restaurante
Jefe de cocina
Nutricionista
Administrador de restaurante
Pastelero
Panadero
Cocinero
Jefe de mozos
Supervisor de restaurante
Lavandero (a)
Barman
Auxiliar de cocina
Preparador de comidas
rpidas
Ayudante de cocina
Anfitriona
Mozo
Ayudante de barman
Ayudante / panadera
Empleado mltiple de
autoservicio
Counter de servicio al cliente
Acomodador de vehculos
Recepcionista de pedidos en
restaurante
Repartidor de comida
Nmero de Remuneracin
trabajadores
promedio
Mediana
1/
Remuneracin Remuneracin
2/
3/
Mnima
Mxima
19
6790,8
6300,0
1066,50
14808,78
42
109
23
377
37
21
685
70
311
38
236
646
2750,7
1441,5
1255,7
1145,6
1001,7
847,4
807,1
775,9
766,9
643,2
616,0
604,8
3500,9
1336,2
1158,8
1077,0
750,0
662,0
736,3
660,7
565,0
619,0
525,0
580,0
800,00
555,71
500,00
537,00
500,00
500,00
500,00
500,00
516,67
500,00
500,00
500,00
6432,67
3988,37
3302,00
3394,20
2049,00
2000,00
1957,75
2048,60
4003,85
875,00
1369,38
1151,25
265
566
193
858
29
11
599,9
591,2
588,2
578,4
560,5
551,8
502,5
587,0
535,0
541,0
500,0
530,0
500,00
500,00
500,00
500,00
500,00
500,00
1832,58
1037,01
1309,00
954,80
776,67
800,00
935
184
22
538,8
537,9
537,5
540,3
534,3
525,0
498,10
500,00
500,00
767,99
1200,00
738,34
15
176
527,9
509,1
500,0
500,0
500,00
500,00
778,59
586,90
30
ANEXOS
31
FICHA METODOLGICA
1. Objetivos de la encuesta
2. Variables estudiadas
Las principales variables estudiadas en la encuesta son:
Actividad econmica a 4 dgitos de la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme
(CIIU- Tercera revisin).
Remuneracin promedio, mxima y mnima percibida en cada ocupacin
especfica inherente a la actividad econmica de las empresas.
Ocupaciones especficas a 5 dgitos segn el diccionario de ocupaciones elaborado
especficamente para esta encuesta.
3. El Diccionario de Ocupaciones
A partir de la informacin proporcionada por las empresas informantes, se ha
elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en
forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada
ocupacin.
El DO, est codificado al nivel de 5 dgitos demostrando el alto nivel de especificidad
de las ocupaciones, respeta los tres primeros dgitos de la Clasificacin Internacional
Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Cdigo Nacional de Ocupaciones (CNO), por
lo que son compatibles entre s. Los dos ltimos dgitos del DO se asignan con
relacin a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupacin y est
estructurado por actividad econmica a 4 dgitos segn la Clasificacin Internacional
Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisin).
4. Definicin de la muestra
La muestra es probabilstica. Para la determinacin del nmero de empresas en cada
actividad econmica se aplic un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento.
5. La seleccin de empresas
La seleccin de las actividades econmicas y de las empresas a ser encuestadas se
hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la
Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a ms trabajadores,
en el mes de junio de cada ao al Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo,
tambin se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros
de la SUNAT y los ms importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a
las empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en
6. Periodicidad
La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades
econmicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al ao se cubra la
mayora de las actividades econmicas.20
7. Formulario
El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la informacin por parte
de las empresas. Para cada subrama de actividad se envan predeterminadas las
ocupaciones especficas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo
reportado por las empresas.
La encuesta solicita informacin de las remuneraciones promedio, mxima y mnima
percibida en cada ocupacin especfica de la empresa y el nmero de trabajadores por
ocupacin, as como el total de trabajadores en la empresa.
20
Las actividades econmicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios tcnicos como el potencial de
generacin de empleo de las empresas de cada actividad, el nmero de empresas existentes en el marco de
empresas por actividad econmica y la participacin relativa de las mismas en el mercado.
33