XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

DESARROLLO DE UN PRODUCTO CON NOPAL DE ALTO CONTENIDO DE

FIBRA
Escobar Rodrguez L. M. a,*, Guamis Lpez B.b, Amaya Guerra C. A. c
a

Laboratorio de Dietologa, Facultad de Salud Pblica y Nutricin, Universidad Autnoma

de Nuevo Len. Calle: Dr. Eduardo Aguirre Pequeo y Yuriria, s/n.Col. Mitras Centro,
C.P.64460. Monterrey, Nuevo Len, Mxico.
b

Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,

Universidad Autnoma de Barcelona, Calle: Campus Universitario, Edificio V 08193,
Cerdanyola del Valles, Barcelona, Espaa.
c

Depto. de Alimentos, Facultad de Biologa, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Calle:

Av. Universidad s/n, Cd. Universitaria, C.P.66451, San Nicols de los Garza, Nuevo
Len, Mxico.
* luz_maria_escobar@hotmail.com

RESUMEN:

Como alternativa de alimento con alto contenido de fibra y funcional se incluy nopal para
desarrollo de una barra, considerando la popularidad de stas y la fibra en ltimos aos. De 10
formulaciones primarias y 26 reformulaciones sometidas a evaluaciones sensoriales de tipo
afectivo por jueces semientrenados y aporte nutrimental calculado; con prueba preliminar de
preferencia en 2 muestras con jueces no entrenados, para reformulacin. Se calcul valor
nutrimental con Tablas y aplicacin de The food processor. Se evalu mediante anlisis qumicos,
fsicos y microbiolgicos. Se aplic a consumidores potenciales, evaluacin sensorial de
preferencia y de nivel de agrado, sta ltima con estadstico de diferencia de proporciones, no
encontrndose diferencia significativa (p=0.025). Se obtuvo, formulacin de nopal en polvo, de
calidad sanitaria y textura heterognea llamada Unibarra, con buenas cualidades nutritivas por
porcin (40g): calcio (172mg), protena (5.04g), superando la fibra el rango establecido (8.36g de
fibra diettica por 100g 3.4g por porcin de 40g por 100 kilocaloras) para denominarla,
producto que posee alto contenido de fibra segn legislacin europea, o adicionado con fibra
segn normatividad mexicana y muy bajo en sodio. Comparada con barras comerciales
aparentemente tiene deficiencias en vitaminas, pues la mayora de stas son enriquecidas.

ABSTRACT:
Considering last ten years popularity of bar & fiber, nopal was included to development of a bar
as food with high content of fiber and functional alternative.Ten primary mixing and twenty six
mixing were subjected to affective type sensory evaluation by semi-trained judges and nutrimental
contributions calculated; with a preliminary evaluation of preference in two samples by non-trained
judges for mixing. The nutrimental value was calculated with tables & The food proccesors
application, and evaluated through chemical, physical and microbiological analysis. Level of liking
and preference sensory evaluations were applied to potential consumers, showing a statistic
difference on proportions, not finding any significant difference (p=0.025). It was obtained high
health quality and heterogeneous texture, powdered nopal mixing called Unibarra which contains
high nutritional qualities per portion (40g): calcium (172mg), protein (5.04g), fiber content exceedes
established range to qualify as high fiber content product according to European Legislation, and
as fiber added and low sodium content according to Mexican legislation (8.36g of dietetic fiber
100g 3.4g for each portion of 40g or for 100 kcal). Compared to commercial bars this bar,
apparently, has deficiency in vitamins, this is because majority of commercial bars are enriched.

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Palabras clave:
Nopal, fibra diettica, evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN

Las enfermedades relacionadas con la alimentacin (diabetes no insulinodependiente, osteoporosis, hipertensin, cncer de tubo digestivo o de mama,
obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc.) constituyen las mayores causas
de mortalidad en Europa y en el mundo a travs de la nutricin. En el marco de la
poblacin europea existe una arraigada creencia de que lo que se come influye en
la salud (Kierney et al., 2001). Existe una consciencia similar en los Estados
Unidos, donde ms del 75% de los consumidores observan una relacin entre la
dieta, la longevidad y el aspecto fsico. Estos datos son la razn del presente
aumento en la demanda de alimentos que mejoran el estado de salud llamados
tambin alimentos funcionales.
Desde la posicin japonesa, su legislacin reconoce doce clases diferentes de
ingredientes como favorecedores de salud, que pueden entrar en la composicin
de alimentos saludables entre los cuales se menciona a la fibra diettica (Mataix,
2005). En la tabla siguiente, se sealan dos ejemplos de alimentos funcionales
que contienen algunas de estas sustancias, sus caractersticas y la evidencia
cientfica sobre su papel en la salud (Cadaval et al., 2006). Entre estas sustancias
se incluye a la Fibra dietaria (FD o fibra diettica).
TABLA DE EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Clase/componente
Origen
Beneficio potencial
Fibras dietticas:
Podra reducir el riesgo de cncer de
Fibra insoluble
Cscara de trigo colon
Beta glucano
avena
Reduce el riesgo de enfermedad
cardiovascular
cidos Grasos:
Aceites de
Podra reducir el riesgo de de
Omega 3, cido graso
peces
enfermedad cardiovascular y mejorar
DHA
funciones mentales y visuales
Queso,
Podra mejorar la composicin
Ac. Linolico
productos
corporal, podra reducir el riesgo de
crnicos
ciertos tipos de cnceres
Un ejemplo de legislacin de alimentos funcionales, es la correspondiente a Suiza,
de 1993 y revisada en 1996, que autoriza dar informacin sobre ocho relaciones
dieta-salud:
Energa y obesidad
Calidad de la grasa y colesterol sanguneo.
Sodio y presin sangunea
cidos grasos poliinsaturados omega 3 y aterosclerosis
Fibra diettica y estreimiento
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Calcio y osteoporosis
Hidratos de carbono de fcil fermentacin y caries dental
Hierro y anemia ferropnica
Mas recientemente el Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los
alimentos, que entr en vigor el 1 de Julio de 2007, establece que podr
declararse un alimento como fuente de fibra solo cuando aporte un mnimo de 3
gramos de fibra por cada 100 gramos (o, en otra unidad de medida, 1.5 gramos
por cada 100 kilocaloras). Y podr decirse que el alimento posee Alto contenido
de fibra cuando aporte un mnimo de 6 gramos de fibra por cada 100 gramos, o
de 3 gramos por cada 100 kilocaloras. Y a partir de esa fecha, los alimentos no
podrn atribuir propiedades de salud a un alimento enriquecido con fibra a menos
que sus beneficios estn demostrados mediante estudios cientficos y sean
aceptados por las autoridades pertinentes (Annimo 8, 2006).
Fibra diettica. Un ejemplo tpico de alimento funcional es la FD la que ha sido
profusamente investigada tanto en el campo de la nutricin como en el de la
ciencia y tecnologa de alimentos (Hesser, 1994; Zambrano et al., 2001). Existen
estudios epidemiolgicos que relacionan la deficiencia de FD con enfermedades
que se presentan principalmente en pases occidentales como la constipacin,
diverticulosis, plipos, cncer del colon, y trastornos metablicos como obesidad y
enfermedades coronarias (Lpez et al., 1997; Proop, 1998). Su consumo habitual
se realiza en base a la oferta de numerosos y variados alimentos como barras de
granola, galletas, sopas, bebidas, extrudos, productos de pastelera, lcteos,
comprimidos, saciadores de hambre, snacks, etc, en los cuales se ha
incrementado la cantidad de fibra para prevenir enfermedades crnicas (Lpez et
al., 1997; Proop, 1998).
Bello (2000), menciona que estos polisacridos no representan un aporte de
nutrientes para el organismo humano, pero si desempean una funcin diettica al
servir de soporte semislido al bolo alimenticio, a la vez que presionando sobre las
paredes intestinales favorecen el peristaltismo y, por consiguiente facilitan la
defecacin. La FD est formada por compuestos muy diferentes entre s y sus
capacidades por hinchamiento en el agua permite su divisin en insolubles
(celulosas y algunas hemicelulosas) y solubles (pectinas, betaglucanos, gomas,
mucilagos, aliginatos, carragenatos, xantanos, etc.). Por otra parte, arroz, avena,
manzanas, ctricos, algas, etc. tambin contiene polisacridos no asimilables por
las enzimas del tracto intestinal humano, pero en cambio forman la denominada
fibra soluble, como consecuencia de las suspensiones viscosas que forman en el
contenido intestinal. A diferencia de la fibra insoluble estos oligosacridos y
polisacridos solubles pueden sufrir a su paso por el colon un proceso
fermentativo bacteriano, que adems de gases (CO2 y H2, CH4) responsables del
flatulencias, producen cidos grasos de cadena corta, que son absorbidos
directamente y pasan al torrente circulatorio donde son metabolizados como
fuentes energticas, con un aporte por gramo de 13 Kj 3 Kilocals (Bello, 2000).
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Los efectos fisiolgicos de la FD son el resultado de complejos mecanismos de

interaccin entre los componentes del alimento no digeridos por las enzimas
digestivas y las condiciones del medio ambiente gastrointestinal, como pH, fuerza
inica as como la presencia de otras substancias inherentes al alimento. La
naturaleza qumica y la estructura de la FD son las caractersticas principales que
determinan su comportamiento en el lumen intestinal. Las propiedades funcionales
de la FD son las principales responsables de los aspectos fisiolgicos
desarrollados por la fibra en el tracto gastrointestinal. Entre stas podemos citar
las siguientes: regulacin de la funcin intestinal, disminucin de la absorcin de la
glucosa, menor demanda de insulina, prevencin del cncer del colon, regulacin
del nivel de colesterol y reduccin de ingesta calrica entre otras (Lpez et al.,
1997; Proop, 1998).
Actualmente, existe un gran inters en nuevas fuentes de FD en concentraciones
comparables a las que se hallan en concentrados de subproductos de cereales y
leguminosas (salvado de trigo, arroz, avena, lupino, etc.) (Barber et al., 1983;
Gonzlez et al., 1987, Bressanim et al., 1989; Pak et al., 1990; Larrauri et al.,
1994; Periago et al., 1994). As como el inters de este estudio en relacin a la FD
del nopal incluida en el desarrollo de un alimento
Nopal. El nopal (Opuntia spp) es una cactcea que contiene una elevada cantidad
de FD y debido a ello se ha utilizado como alimento y remedio desde tiempos
prehispnicos en las culturas Mesoamericanas (Lobato et al., 2004). El nopal rico
en calcio, hierro, cido ascrbico y en FD (3.2g/100g de peso neto). De ste hay
mltiples referencias entre propiedades medicinales a su uso como laxante,
disminucin de la glucosa en sangre, aumento de tiempo de vaciamiento gstrico,
reduccin de lpidos sricos (colesterol-lipoprotenas de baja densidad (LBD) y los
triglicridos), disminucin de la absorcin de glcidos, aumento de la excrecin
fecal de energa, nitrgeno y lpidos (Snchez, 2006).
La fibra del nopal. El contenido de fibra es una de las caractersticas del nopal
que mas ha llamado la atencin, esta caracterstica es esperada si se piensa que
el nopalito es el tallo de la planta, ya que las hojas son las que corresponden a
las espinas. El contenido de polisacridos estructurales o fibra insoluble flucta
ampliamente entre 13 variantes de Opuntia spp identificadas. El contenido
informado de pectina vara entre 5.3 y 14.2%, mientras que el muclago, la
hemicelulosa total y la celulosa flucta entre 3.8 y 8.6%, 5.2 y 13.8% y 3.5 y
13.2%, respectivamente (Snchez, 2006).
Frati-Munari y colabores (1983, 1984, 1988), han realizado varios estudios sobre
la accin hipoglucemiante del nopal. De acuerdo con sus resultados este efecto
se debe a que algunas especies del nopal contienen una isomerasa de la glucosa
6 fosfato, tambin es probable que se deba a una o varias fibras dietticas,
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guardando una relacin de 30:70 de fibra soluble e insoluble. El nopal contiene

celulosa, pectina y un muclago en la savia viscosa.
Muchos estudios han probado que las fibras vegetales producen disminucin de la
glucosa en suero y al parecer su accin hipoglucemiante tiene relacin con el
grado de la viscosidad, porque retarda la absorcin de la glucosa. La ingestin de
FD junto con la glucosa produce en pruebas de tolerancia a la glucosa menor
hipoglucemia tarda que cuando no se agregan fibras (Snchez, 2006).
La disminucin en la liberacin de insulina puede ser mediada por una menor
estimulacin del pptido gstrico inhibitorio, lo que se ha comprobado con algunas
fibras. Al parecer, el pptido induce liberacin de insulina que se produce por
estmulo de la glucosa principalmente en el duodeno y en el yeyuno proximal. Sin
embargo no es necesario consumir al mismo tiempo FD y la glucosa ya que se
sabe de otros estudios en los que la glucemia, insulina plasmtica o ambas
disminuyen despus de recibir dietas ricas en fibras por periodos prolongados
(Frati-Munari et al., 1983; 1984). Estos hallazgos sugieren un incremento en la
sensibilidad a la insulina.
Frati-Munari y colaboradores (1988), tambin mencionan que la FD puede influir
en la absorcin intestinal de los nutrimentos a travs de diversos mecanismos:
a) Aumento del tiempo de vaciamiento gstrico
b) Disminucin de los disponibilidad de enzimas y sales biliares, ya sea por
dilucin o por atrapamiento; se ha demostrado que la pectina y la lignina
secuestran sales biliares (necesarias para la absorcin intestinal de lpidos)
y con la consecuente reduccin de lpidos sricos,
c) Ligado de los glcidos, disminuyendo su disponibilidad para la absorcin.
d) Aumento en la excrecin fecal de energa, nitrgeno y lpidos.
As mismo, encontraron que la administracin de 100g de nopal, tres veces al da
por 10 das, disminuy significativamente el colesterol total, el unido a
lipoprotenas de baja densidad (Colesterol-LBD) y los triglicridos en pacientes
obesos y en diabticos. Otros estudios realizados por Margarita Torres y
colaboradores (2001), sugieren que la administracin de 9g/da de extracto de
nopal mejora el perfil de lpidos de pacientes con hipercolesterolemia moderada.
Las investigaciones sobre fibra se han focalizado en tubrculos, cereales,
legumbres, frutas, algas, todas caracterizadas por presentar un contenido de FD
elevado, baja digestibilidad y reducido valor calrico (Villarroel et al., 2003).
La presente investigacin se focaliz en la fibra de nopal que pueda favorecer las
cualidades de un alimento al inclursele en su formulacin y que sta sea de
aceptacin y agrado de los consumidores potenciales, considerando lo que Fortn
y Desplancke (2001) expresan, que entre las funciones de la evaluacin sensorial
(entre otras) estn, la Investigacin y desarrollo pues contribuye a especificar las
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caractersticas del producto y a guiar el desarrollo y la optimizacin, la

comercializacin que permite comprender y traducir las demandas de los
consumidores y otra el aseguramiento de la calidad proporcionando un diagnstico
rpido de los productos no conformes, etc. Funciones que se tomaron en cuenta
para el desarrollo de este trabajo.
Considerando todo lo anterior se plante la Hiptesis siguiente: Al incorporar
nopal en una formulacin es posible desarrollar un producto con alto
contenido de fibra diettica, fsico-qumicamente estable, microbiolgica y
sensorialmente aceptable para el consumidor potencial.
Siendo el Objetivo general: Desarrollar un producto a base de nopal con alto
contenido de fibra.
Teniendo como Objetivos especficos:
1. Desarrollar varios productos a base nopal ensayando varias formulaciones con
diferentes proporciones de este ingrediente, para obtener la formulacin base.
2. Utilizar pruebas sensoriales para asegurar la aceptacin del producto.
3. Analizar en el producto seleccionado, las caractersticas fsicas (actividad del
agua) y por pruebas qumicas el contenido de protenas, extrato libre de nitrgeno,
grasas, minerales, humedad y de manera especfica la cantidad de la FD (fibra
soluble e insoluble).
4. Lograr un producto que incluya nopal con alto contenido de fibra, de calidad
sanitaria.
METODOLOGA
El siguiente diagrama diseado (figura 1), describe la metodologa para el
desarrollo del producto.

NO

Vida de anaquel
Anlisis
microbiolgicos

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Producto
desarrollado
SI

Refor # 24

Refor #22

Refor # 25
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Cambios
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Refor # 26
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SI
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Fibra > 6g/100g

Anlisis
qumicos

Anlisis
fsicos
SI

Ev. sensorial
Jueces
No entrenados

NO

SI

Todas las
formulaciones y
reformulaciones
implican
evaluarse por
tablas y/o
software

NO

Formulacin
o Reformulacin
tentativa

SI

Ev. sensorial
Jueces
Semientrenados
o Entrenados

Figura
1. Diagrama
de flujo
la metodologa.
Elaborado se
pordisearon
MC. Luz Ma.
Escobar R.
El diagrama
muestra
que de
siguiendo
esta metodologa,
y elaboraron
10 formulaciones primarias y 24 reformulaciones a base de nopal y stas fueron
sometidas a evaluaciones sensoriales de tipo afectivo por jueces semientrenados
y en mesa de discusin, y a la vez se calcul el aporte nutrimental con Tablas
(Muoz et al., 2005) y aplicacin de The food processor (ESHA Research,
versin 7.11, 1998) a dichas formulaciones, para aumentar la probabilidad de
obtener en el producto desarrollado y seleccionado la cantidad planteada en
cuanto a FD (igual o mayor a 6g por 100g de producto, por el Reglamento
1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo ya mencionado (Annimo 8,
2006) y para tener idea del valor nutritivo esperado.
Continuando con aplicacin de prueba preliminar de preferencia en 2 barras
(seleccionadas como la formulacin #24 y #22) para reformulacin, con jueces no
entrenados (JNE), se evalu estadsticamente por comparacin de medias
(Pedrero y Pangborn, 1997), para seleccionar la de mayor preferencia. Y de sta
considerar los cambios mencionados por los JNE para obtener otras 2
reformulaciones a su vez evaluadas por los jueces semientrenados de las que se
seleccion la barra desarrollada como producto a base de nopal.
La formulacin de la barra seleccionada, fue evaluada mediante anlisis qumicos
(protena, grasa, extracto libre de nitrgeno, FD total, soluble e insoluble
(especficamente para determinar si se caracterizaba como de alto contenido en
fibra), Ca, Fe, Na y P), fsicos (Kilocaloras, Aw) y microbiolgicos (mesfilos
aerbicos, coliformes, mohos y levaduras). Tomando como base la Normatividad
existente (Annimo 3,1994; Annimo 4,1994; Annimo 5,1994) relacionada con el
procedimiento para la aplicacin de las pruebas qumicas y microbiolgicas y
siguiendo los mtodos oficiales de anlisis (AOAC). Sealando el diagrama el ciclo
a seguir en caso de no obtener los resultados en cuanto a la cantidad de FD
establecida.
Posteriormente, se aplic a consumidores potenciales (JNE), la metodologa de
evaluacin sensorial de preferencia y de nivel de agrado en dos barras de igual
formulacin pero con distinta textura, modificada por el tiempo de horneado,
evaluando los resultados de sta ltima con estadstico de diferencia de
proporciones.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El producto en desarrollo seleccionado para este estudio despus de la evaluacin
primaria que implic 10 formulaciones distintas con nopal, evaluadas por jueces
semientrenados en mesa de discusin y apoyadas en el clculo de su valor
nutritivo de los ingredientes, y despus de 26 reformulaciones, fue la formulacin
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diseada para una barra horneada, con amaranto y avena que se le agreg nopal
deshidratado en polvo (para aadir fibra de este alimento a su contenido).
Menciona Fortn J, Despancke C, (2001), que el anlisis descriptivo es un
instrumento precioso para los trabajos de desarrollo y puesta a punto de productos
alimenticios como es el caso del producto que se desarroll, en el cual no slo se
persigui obtener la caracterstica de contenido alto de fibra que incluyera el nopal,
sino el desarrollo de un producto de aceptacin por los consumidores potenciales.
Pues Fortn, contina diciendo, que el anlisis de los alimentos proporciona una
descripcin completa de las diferencias entre las diversas muestras, y permite
modificar las caractersticas del alimento hasta alcanzar un producto final
conforme a las exigencias de los consumidores, lo cual tambin se pretendi con
el desarrollo de este producto y por lo cual se estableci el Diagrama de flujo ya
mencionado.
Por lo que de las 24 reformulaciones de la barra a base de nopal, que fueron
sometidas a evaluaciones sensoriales de tipo afectivo por jueces semientrenados
y aporte nutrimental calculado, se seleccionaron 2 formulaciones de barras para
ser evaluadas con prueba preliminar de preferencia para reformulacin, con
jueces no entrenados (JNE), y se obtuvieron los resultados de la tabla 1, que
seala con un mayor promedio ponderado de 68.33% y por ello mayor preferencia
por la barra # 481, la cual fue seleccionada para una nueva reformulacin.
Considerando los cambios sugeridos en esta evaluacin sensorial, a la
formulacin de mayor preferencia se le agreg un nuevo ingrediente (aceite) para
mejorar su textura y qued como la formulacin seleccionada por los jueces
semientrenados, para que fuera sometida a las pruebas qumicas para mostrar los
nutrientes evaluados y ver si se lograba el contenido de fibra esperado igual o
mayor a 6 gramos por 100 de producto, como se haba establecido y se esperaba
por los clculos elaborados con las tablas de valor nutritivo y el software sealado.
Tabla 1. Evaluacin sensorial de preferencia de 2 barras con diferente
formulacin, por JNE, para reformulacin, mostrando mayor preferencia por
la barra # 481, la cual fue seleccionada para una nueva reformulacin.
Barra # 734
Barra # 481
Reactivos
%
%
Cul producto prefiere?
28.60
71.40
El sabor de su preferencia lo tiene:
22.86
77.14
Le agrada la consistencia de:
34.29
65.71
Tiene mejor consistencia:
42.86
57.14
Deja un sabor remanente:
38.57
61.43
Cul elegira si estuviera en venta
22.86
77.14
Promedio ponderado
31.67
68.33
Muestra: 50 JNE

Los resultados de la pruebas qumicas (Tabla 2) hechos a la barra seleccionada y

a la cual se le dio el nombre de Unibarra, mostraron que la FD super el rango
establecido (8.36g de FD por 100g 3.4g por porcin por 100 Kilocaloras) para
denominarla, producto que posee alto contenido de fibra segn legislacin
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europea (Annimo 8, 2006), o adicionado con fibra segn normatividad mexicana

(Annimo 2, 1994) y muy bajo en sodio (17.6mg/40g). Adems, con cualidades
nutritivas por porcin (40g), como calcio (172mg), fsforo (119mg) y protena
(5.04g). Sealando que ms del 45% de la FD es debido al nopal en polvo
incluido.
Por lo que, se puede esperar que la Unibarra al ser un producto con alto
contenido de fibra sea posible que sus efectos al ser consumida y su
comportamiento en el organismo del humano sean los mencionados por los
estudiosos de la fibra dietaria como Hesser (1994); Zambrano et al., (2001). Y por
lo tanto provea de un beneficio en la salud de los consumidores de la misma,
como los que en resumen mencionan Lpez et al., (1997) y Proop, (1998), como
Tabla 2. Resultados de los Anlisis qumicos a la Unibarra.
Valor
Barra*
Reporte en 100g
nutrimental
de 40g
Energa**
250 Kilocal.
100 Kilocal.
Protena
12.59g
5.04g
Grasa
13.91g
5.6g
H de C
18.71g
7.5g
FD total
8.36g
3.34g
FD Soluble
1.97g
0.8g
FD Insoluble
6.39g
2.6g
Ceniza
3.06g
1.23g
Sodio
44mg
17.6mg
Hierro
5.0mg
2.0mg
Calcio
432mg
172mg
Fsforo
297mg
119mg
*Calculados en una porcin de 40g 1 barra. **Las Kilocaloras se calcularon considerando, 4 Kilocaloras por
gramo de Hidratos de Carbono (H de C), 4 Kilocaloras por gramo de protena, 9 Kilocaloras por gramo de
grasa. NOM 051-SCOFI-1994. (Annimo 1,1994)

las propiedades funcionales de la fibra diettica, citando las siguientes: regulacin

de la funcin intestinal, disminucin de la absorcin de la glucosa, menor demanda
de insulina, prevencin del cncer del colon, regulacin del nivel de colesterol y
reduccin de ingesta calrica entre otras, as como los dems efectos positivos de
la fibra dietaria que ya fueron mencionados en la introduccin de este trabajo, y en
especfico los relacionados con la fibra del nopal de Frati-Munari et al., (1983,
1984, 1988). Se requerir por lo tanto, en otros trabajos de investigacin encontrar
las evidencias cientficas respecto al consumo de la Unibarra, para llamarlo o no,
alimento funcional.
Tabla 3. Resultados de anlisis microbiolgicos de la Unibarra comparados
con los lmites mximos permitidos por la NOM 147 SSA1 1996.
Agentes
Resultado
Valores
Referencia
bacterianos
de anlisis
mximos
*NOM. 147-SSA1-1996.
microbiolgico
permitidos
Especificaciones
Mesoflicos aerbicos

270 UFC/g

3000 UFC/g

microbiolgicas, 7.3.1.3

Cumple

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Coliformes totales
Mohos
Levaduras

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< 3NMP/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g

<10 UFC/g
20 UFC/g
20 UFC/g

Cumple
Cumple
Cumple

*La barra no aparece como tal en la NOM-147-SSA1-1996 (Annimo 6, 1996), por lo que se hace referencia a
la galleta como el ms similar al producto desarrollado.

La Calidad sanitaria de la Unibarra es aceptable, como se muestra en la tabla 3

con los resultados de las pruebas microbiolgicas aplicadas, sealando que se
cumple con las especificaciones microbiolgicas marcadas por la normatividad
mexicana (Annimo 6, 1996) para galletas que es el alimento mas parecido a las
caractersticas de la barra desarrollada, siendo en mesfilos menos del 10% del
valor mximo permitido, y en mohos y levaduras menos del 50% del valor mximo
permitido, lo cual da un producto microbiolgicamente aceptable despus de su
elaboracin.
Ya que los atributos de aroma, color, sabor y textura se ven modificados con el
tiempo de coccin, an ms por el horneado y aunque se contaba con la
formulacin definitiva de ingredientes de la Unibarra, se quiso conocer si este
procedimiento provocaba cambios en la preferencia por el producto, para hacer
ajustes en este punto de tiempo de horneado de la formulacin de la Unibarra y
mejorar sus caractersticas. Por eso se opt por la aplicacin de la prueba de
evaluacin sensorial de preferencia con la que se compar: si la proporcin de
personas que prefiri la barra #781 (con menor tiempo de horneado) difiri
significativamente de los que prefirieron la barra #104 (con mayor tiempo de
horneado), de esta evaluacin sensorial de preferencia, el 53.58% de promedio
ponderado de jueces no entrenados o consumidores, mostr una mayor
preferencia hacia la barra #781 con menor tiempo de horneado, que hacia la barra
#104 con mayor tiempo de horneado.
Por la evaluacin organolptica de nivel de agrado, en sta ltima se compar: si
la proporcin de personas que prefiri la barra #781 difiri significativamente de
los que prefirieron la barra #104 en cuanto a las escalas de calificacin referidas a
los atributos de aroma, color, sabor y textura, obteniendo las calificaciones que
aparecen en la tabla 4.
Tabla 4. Evaluacin del grado de aceptacin de 2 barras con diferente
tiempo de horneado, por JNE.
Color
Sabor
Textura
Calificacin
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poquito
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta poquito
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho

B #781
%

3.9
31.3
33.5
13.7
17.6
0.0
0.0
0.0

B #104 B #781 B #104 B #781 B#104

%
%
%
%
%

3.9
21.5
27.4
23.8
9.8
9.8
1.9
1.9

13.7
13.7
27.7
21.5
9.8
5.8
3.9
3.9

6.2
23.5
33.3
11.7
7.8
11.7
5.8
0.0

21.6
13.7
27.5
19.6
7.8
2.0
3.9
3.9

3.9
21.6
29.4
21.6
13.7
3.9
0.0
5.9

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Me disgusta muchsimo
Proporciones de agrado

0.0
82.4

0.0
76.6

0.0
76.6

0.0
74.4

0.0
82.4

0.0
76.5

Barra #781 con menor tiempo de horneado, Barra #104 con mayor tiempo de horneado.
Muestra: 51 consumidores potenciales o JNE.

Por lo que del grado de aceptacin se puede concluir que proporcionalmente es

mayor el agrado por el sabor, color y textura de la barra #781 con menor tiempo
de horneado. En cuanto al aroma refiri una mayor proporcin numrica en el nivel
de agrado por la barra # 104, aunque no haya diferencias estadsticamente
significativa (p=0.025) en ninguno de los atributos evaluados.
Se puede comentar en cuanto al sabor, que se observ que el 76.6% y el 74.4%
de los JNE percibi este atributo hacia la escala ascendente, desde me gusta
poquito hasta me gusta mucho, tanto en la barra #781 como en la barra #104,
respectivamente, pero en los niveles de disgusto existe mayor porcentaje para
ambas barras que en cualquiera de los 4 atributos evaluados, siendo en la barra
#781 hasta un 13.6% que va desde me disgusta poquito hasta me disgusta
mucho y hasta un 17.5% en la barra #104, entre el me disgusta poquito a me
disgusta moderadamente. Aunque es mayor la proporcin de los que les gusta a
los que les disgusta, an as es importante considerarlo, ya que el nivel de agrado
por el sabor, tiene mucha influencia en volver a consumir el producto, lo que se
consider para futuras mejoras en cuanto a llegar a un punto de horneado que no
altere el sabor negativamente.
En cuanto a la textura, aunque no exista diferencia significativa, en proporcin
numrica, es mayor (82.4%) la que se inclina por el agrado de la barra #781 con
menor tiempo de horneado, y hay una misma proporcin en los niveles de
disgusto de 9.8% por ambas barras. Considerando de este atributo lo que
menciona Charley (1997), que la textura de un alimento es importante no solo en
si misma, sino tambin por los efectos de sta sobre el gusto, as como, lo que
expresan Fortn y Desplancke, (2001), que dentro de los elementos de referencia
en la evaluacin sensorial ligados a la calidad de los alimentos est la textura con
sus componentes como la compresin, la masticacin y los residuos en la boca;
que son numerosos los atributos de textura de gran inters y las tcnicas de
evaluacin que difieren segn stos como: tiempo de fusin y de adherencia en la
boca, elasticidad y resistencia a la fractura en la boca o por manipulacin con los
dedos; cabe el profundizar en este atributo con la Unibarra y hacer modificaciones
futuras que permitan una mayor aceptacin y preferencia del consumidor adems
de su caracterstica como alimento con alto contenido en fibra.
La Unibarra, comparada con barras comerciales, aparentemente tiene deficiencias
en vitaminas, pues la mayora de stas son fortificadas.
CONCLUSIONES
La Unibarra, alta en fibra a base de nopal, es fsico-qumicamente estable,
microbiolgica y sensorialmente aceptable para el consumidor potencial. Las
evaluaciones sensoriales reflejan que se puede aumentar el grado de aceptacin
de este producto por los consumidores, ms especficamente en cuanto a la
textura, que a su vez impacta en el sabor y color; lo que justifica el profundizar en
este atributo con la Unibarra y hacerle modificaciones que permitan una mayor
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aceptacin y preferencia del consumidor, adems de su caracterstica obtenida

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