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Capacitacin GMP: Mdulo 7
Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin
mdulo 7 pagina 1 de 44
Mdulo 7
En el mdulo 5 mencionamos la necesidad de disear,
construir y usar equipos y utensilios que fueran fciles
de limpiar para el procesamiento de alimentos. En este
mdulo discutiremos la parte de las GMP que exige que
usted limpie adecuadamente esos equipos, junto con el
resto de las instalaciones de procesamiento.
Este mdulo le ayudar a entender los requisitos GMP
para:
Mantenimiento general y condiciones de higiene
de edificios, instalaciones y utensilios.
Seleccin y uso adecuado de productos qumicos
de limpieza y sanitizacin.
Procedimientos generales de limpieza y sanitizacin.
Limpieza y sanitizacin adecuada de superficies de contacto con alimentos.
Almacenamiento y manejo de equipos y utensilios limpios.
Estos requisitos se encuentran en la Subparte B, Seccin 110.35 de la regulacin GMP.
Hay 44 pginas, 5 GMP TVs, 10 enlaces a recursos de Internet y 6 preguntas en este
mdulo. Seguiremos usando la GMP TV para suministrar algunos ejemplos de buenas y
malas prcticas.
Definiciones
La GMP exige que usted mantenga sus instalaciones y todos los equipos, utensilios y superficies de contacto limpios y en buenas condiciones de higiene, pero no le dice cmo
hacerlo. As que iniciaremos este mdulo con informacin detallada acerca de cmo limpiar y desinfectar adecuadamente y luego seguiremos con una discusin sobre los requisitos
especficos de la GMP.
Antes de discutir cmo limpiar y desinfectar superficies de contacto con los alimentos, es
importante entender las definiciones de esos conceptos.
Limpiar significa retirar la suciedad, residuos de alimentos y cualquier otro material de
una superficie, utensilio o equipo usando detergentes u otros productos qumicos de limpieza, aplicados tanto por medio de procesos mecnicos como de fregado manual, seguidos
a continuacin de un enjuague.
Sanitizar significa aplicar una sustancia qumica o calor para limpiar una superficie de
microorganismos. La seccin de definiciones de la regulacin GMP establece que: Sanitizar
implica tratar adecuadamente superficies de contacto con alimentos mediante un proceso
que sea eficiente para destruir clulas vegetativas de microorganismos de importancia
para la salud pblica y para reducir sustancialmente el nmero de otras bacterias indeseables que pudieran estar presentes, pero sin afectar adversamente el producto o su seguridad para el consumidor.
Las superficies de contacto con alimentos se definen en la GMP como aquellas que toman contacto directo con los alimentos destinados al consumo humano. Tambin pueden
llamarse as a los planos desde los cuales pueden ocurrir drenajes hacia los alimentos u
otras superficies que tienen contacto con los ellos durante el curso normal de las operaciones de elaboracin. Estas superficies incluyen las de los utensilios y tambin de los
equipos. Por cuanto representan el riesgo ms alto de contaminacin directa o cruzada,
tienen que ser limpiadas y sanitizadas ms frecuente y rotundamente que otras reas de
sus instalaciones de procesamiento. Las superficies de contacto pueden incluir prendas de
los empleados, guantes y manos, adems de equipos y utensilios.
Cmo limpiar
Retire la suciedad: Empecemos con la limpieza, que es el proceso de quitar la suciedad
de la planta y de los equipos de procesamiento. Incluyendo residuos de alimentos compuestos por grasas, carbohidratos, protenas, minerales, y otras sustancias indeseables
que se acumulan en las superficies de contacto y que contienen nutrientes que las bacterias usan para crecer y multiplicarse. Despus de limpiar se aplica un sanitizante para
destruir microorganismos que puedan quedar en la superficie. Es importante recordar que
este tipo de producto perder su efectividad contra las bacterias a menos de que los residuos de alimentos se hayan eliminado totalmente de los equipos y superficies de contacto.
Hay dos tipos bsicos de mtodos de limpieza: Manual y limpieza en sitio (CIP por sus
siglas en ingls).
La limpieza manual no es solamente un cepillo y un balde sino que adems incluye la
seleccin de limpiadores adecuados, la utilizacin de un mtodo correcto de aplicacin de
esos agentes, y luego saber emplear la accin mecnica que sea necesaria para retirar la
suciedad de las superficies de contacto.
Limpieza en sitio (CIP) es un mtodo de limpieza para tuberas cerradas y equipos que
usan la recirculacin de soluciones limpiadoras y sanitizantes. Este mtodo se utiliza para
equipos que no pueden desmontarse fcilmente para la realizacin de esas operaciones.
Use las herramientas adecuadas

Cuando ponga en marcha un sistema de limpieza y sanitizacin ya sea manual o en
sitio- el desarrollo de un programa eficiente exige que tenga las herramientas adecuadas
para ello.
Estas herramientas deben incluir:
Suficiente agua potable (puede necesitarse agua caliente y fra).
Detergentes apropiados para ser usados en plantas de alimentos.
Utensilios de limpieza aceptables, como cepillos, paos, escobas, aplicadores de espuma y aerosoles.
Soluciones sanitizantes aprobadas que maten microorganismos, pero que no contaminen los alimentos.
Procedimientos efectivos de limpieza y sanitizacin para todas sus instalaciones,
equipos y utensilios.
Empleados capacitados para realizar adecuadamente los procedimientos de limpieza
y sanitizacin.
Monitoreo de actividades para verificar que los procedimientos sean eficientes.
Veamos cada uno de estos elementos ms detalladamente.
El agua es esencial para limpiar

Calidad del agua: Usted debe tener
un suministro de agua adecuado para
limpiar los equipos sucios. Un abastecimiento deseable de agua debe estar libre de microorganismos (limpio
y potable), tener un pH neutro (cercano a 7), y bajo contenido de minerales. Algunas compaas necesitan
tratar su agua para alcanzar estas
calidades. Debe proporcionar tanto
una buena cantidad de agua caliente
y fra, al igual que una presin adecuada.
Temperatura del agua: La temperatura del agua tambin es importante. Algunos limpiadores pueden
no ser efectivos si el agua est muy
caliente o muy fra. Revise la etiqueta
del que usa para ver si el fabricante
recomienda alguna temperatura apropiada. Los requisitos GMP para el suministro de agua
caliente y fra para realizar actividades de limpieza y sanitizacin se cubrieron en el mdulo 4.
Pre-limpieza: Antes de usar agua para limpiar los equipos se deben retirar las partculas
ms grandes y cualquier otra suciedad pesada que se haya acumulado durante la manipulacin o procesamiento de los alimentos. Usted puede hacerlo eliminando fsicamente los
residuos de mayor tamao y raspando cualquier rea que los contenga. Si no hace esta
operacin terminar tratando de lavar utensilios y equipos con una mezcla de agua que
ms bien parece una sopa, desechos de alimentos y detergente, una forma poco eficiente
de limpiar.
Los detergentes y su uso

Ahora que ha determinado que debe tener un suministro adecuado
de agua potable a una temperatura apropiada y con suficiente
presin, deber decidir qu tipo de detergente usar. Esto depender de:
El tipo de suciedad o desechos de alimentos que deban limpiarse,
El tipo de superficies que est limpiando,
El tipo de equipo de limpieza que usar, y
La cantidad de agua disponible y su composicin qumica
(aguas duras o blandas).
Los detergentes tienen diferentes tipos de ingredientes que ayudan
en la limpieza. Algunos reducen la dureza o alcalinidad del agua,
otros atrapan (o secuestran) los metales del agua, lo que aumenta la capacidad de humectacin, mientras que otros hacen que la disolucin de grasas en agua sea ms fcil.
Es importante revisar el rtulo con las instrucciones y coordinar el detergente con el tipo
de suciedad que deba removerse, como as tambin la superficie donde sta se encuentra
depositada. Hay muchos tipos de productos disponibles y usted debera consultar con su
proveedor cul es el apropiado para su situacin.
Cmo funcionan los detergentes o limpiadores

Con el fin de elegir el detergente adecuado para cada
tipo de trabajo,es necesario que conozca cmo funcionan
estos productos. La mayora de ellos se componen de una
mezcla de ingredientes formulados para atacar los distintos tipos de suciedad y residuos de alimentos.
Ingredientes bsicos: Ciertos ingredientes del detergente hacen que los residuos que desea eliminar se disuelvan mejor en el agua de lavado. La mayora de los
detergentes estn diseados para trabajar mejor en agua
caliente o tibia. Un ingrediente que suelen tener se llama
surfactante, que se une igualmente bien al agua y a grasas o aceites, promoviendo la limpieza fsica ayudando a
humectar, hacer espuma y disolver los residuos de alimentos que se deben eliminar para que puedan removerse luego con el agua.
Agentes qumicos: Otros ingredientes son alcalinos o
cidos, y estn diseados para remover qumicamente
ciertos tipos de suciedad o desechos de alimentos. Por
ejemplo, componentes alcalinos como soda custica
fuerte o potasa, o agentes ms suaves como fosfatos,
se usan para eliminar materiales grasos. stos se unen a las grasas para formar jabn y
puede luego ser removidos con agua. Otros detergentes que contienen cidos suaves o
fuertes disuelven depsitos minerales, que tambin pueden ser removidos con agua.
Aditivos especiales: Se pueden agregar ingredientes adicionales a algunos productos
para hacerlos ms efectivos en determinados tipos especficos de limpieza. Residuos de
alimentos como la leche, que son ricos en protenas, pueden ser muy difciles de eliminar
- especialmente si se han calentado. A veces son necesarios detergentes especialmente
formulados que sean alcalinos, contengan agentes humectantes o enzimas para disolver o
desintegrar la suciedad proveniente de protenas.
Biopelculas y detergentes
Biopelculas: En determinadas situaciones, independientemente
de lo qu usted haga para limpiar, algunos tipos de bacterias
pueden producir una sustancia que las protege del medio ambiente y les ayuda a adherirse a las superficies de contacto con
los alimentos. Estas comunidades bacterianas se conocen como
biopelculas. Si se desarrolla un biopelcula en una superficie de
contacto de alimentos, no puede verse o detectarlo fcilmente
y es muy difcil de quitar. Las bacterias peligrosas pueden desprenderse del biopelcula durante el proceso y contaminar los
alimentos.
Remocin de Biopelculas: Pueden ser necesarios detergentes
especialmente formulados que contengan un agente oxidante
como cloro o peroxido, adems de otros ingredientes, para remover estos biofilms. Hay muchos productos de limpieza para
usar en plantas de procesamiento de alimentos. Usted debe consultar con su proveedor
para determinar qu productos seran ms eficientes acorde con sus necesidades particulares. Una vez que determine qu productos usar, es importante que recuerde que debe
seguir todas las instrucciones del fabricante y asegurarse de que estn adecuadamente
almacenados.
Elija un limpiador eficiente que no dae sus

equipos
Si bien es importante usar un detergente que saque
toda la suciedad y los residuos de alimentos, tambin tiene que tener en cuenta el tipo de superficie que est tratando de limpiar. Los limpiadores
custicos cidos o alcalinos pueden ser efectivos
para eliminar desechos de alimentos, pero tambin
pueden ser corrosivos para metales ms blandos
como aluminio, cobre o grados ms bajos de acero.
Cuando los plsticos duros se exponen a agentes
limpiadores corrosivos durante largos perodos de tiempo stos se pueden rajar o perder su transparencia. Los grados ms altos de acero inoxidable suelen
ser ms resistentes a la corrosin con el tiempo, por
lo que es un material preferido para manejar alimentos cidos, salados o ricos en grasas o agua.
Si los agentes de limpieza hacen que las superficies se deterioren, ser mucho ms difcil
mantenerlas limpias. Por esto es importante usar agentes de limpieza que sean eficientes
y hagan su labor, pero que no sean tan agresivos como para agrietar, oxidar, corroer o
daar las superficies de contacto con los alimentos.
Contaminated food is eaten by customers
Foodborne illness occurs and customers get sick
Fundamentos de limpieza
Tanto para limpieza manual como para CIP, hay varios factores que deben tenerse en
cuenta, incluyendo: tiempo de contacto, temperatura, concentracin y estregado
(fregado). Revismoslos.
Tiempo de contacto: Los detergentes o limpiadores no actan instantneamente. Toma
algn tiempo para que penetren en la suciedad o en los desechos de alimentos presentes
en la superficie de contacto que desea limpiar. Por eso es ms fcil de limpiar un plato
sucio despus de que haya sido remojado en agua con jabn. Usted debe tener en cuenta
cmo se aplicarn los agentes limpiadores y cunto tiempo deben estar en contacto con
el utensilio o superficie que se va a limpiar. Las instrucciones de uso de la etiqueta de
su limpiador debern mencionar cmo prepararlo y el tiempo de contacto recomendado.
Usted siempre debe remitirse a esas instrucciones cuando use cualquiera de ellos.
Remojo: Si necesita extender el tiempo de contacto, la forma ms comn es usar un

tanque de remojo o un lavadero para elementos porttiles como utensilios, sartenes,
tablas de cortar y otras piezas pequeas de los equipos. Cada elemento puede remojarse
en una solucin del detergente y agua tibia. Esta es una de las razones por las que la
mayora de las agencias reguladoras estatales y locales exigen un lavadero de dos o tres
compartimientos equipado con agua caliente, de forma que uno de ellos se destine a lavar
los equipos o utensilios.
Sin embargo, no todos los equipos pueden sumergirse en una solucin de detergente. Los
ms grandes, las paredes y otras superficies verticales que requieran de un contacto prolongado pueden limpiarse con una aplicacin de espuma - que se discutir ms adelante.
Fundamentos de
limpieza
Temperatura: Como se discuti anteriormente, cada detergente tiene una temperatura ptima a la que funciona mejor. Si la
temperatura del agua es muy fra, el detergente puede no funcionar adecuadamente.
Si la temperatura es muy elevada, la suciedad puede adherirse al equipo. Algunos
detergentes tienden a degradarse a altas
temperaturas del agua.
Concentracin: Hay una concentracin
ptima de detergente para cada tarea de
limpieza. Nuevamente, revise las instrucciones de uso que figuran en el empaque al
decidir la cantidad a usar.
Estregado (fregado): La limpieza manual requiere de agua, un detergente y una accin
fsica de estregado a fin de remover los desechos de alimentos que su detergente ha aflojado. No es suficiente con solo regar agua con detergente en la superficie de los equipos
que deben limpiarse. Tambin debe usar algn tipo de cepillo, almohadilla u otra herramienta, y efectuar un trabajo mecnico.
Herramientas de limpieza y estregado

El estregado es esencial: No hay un detergente ideal para ser usado en todas las situaciones. Aplicar el detergente adecuado durante el tiempo recomendado puede aflojar o
empezar a disolver la suciedad y los residuos de comida, pero usualmente es necesario
efectuar un trabajo mecnico para terminar la labor. Esto es especialmente cierto si la
suciedad se ha secado o ha sido calentada y se adhiri ms an en la superficie. Para la
mayora de situaciones, usted tendr que fregar el elemento o superficie que est limpiando con un cepillo, pao u otra herramienta de limpieza para aflojar toda la suciedad y
residuos de comida, de forma que puedan ser removidas.
Tipos de herramientas de limpieza: Hay muchos tipos distintos de herramientas de
limpieza. Veamos los dos tipos ms comunes y algunos de los temas que deben tenerse
en cuenta al decidir cules debemos usar.
Los cepillos deben estar diseados para utilizarse en la industria de alimentos y fabricados de un material fcil de limpiar y que no se deteriore con los detergentes que est
usando. Al elegir los cepillos debe considerar de qu manera sern usados. Los de cerdas
duras pueden ser apropiados para superficies planas o difciles de limpiar. Las cerdas ms
suaves suelen usarse para operar sobre superficies curvas o elementos que sean susceptibles de rayarse.
Las esponjillas son muy populares para ayudar en la limpieza. Pueden usarse para muchas labores diferentes porque se adaptan fcilmente a la superficie que se est limpiando
y slo requieren una leve presin para aflojar los residuos de comida que han extrado.
Tambin son tiles para limpiar utensilios y reas de difcil acceso, tales como bajo el
borde de una mesa de proceso. Las esponjillas deben estar diseadas para ser usados en
establecimientos de preparacin de alimentos y ser de material sinttico que no se dae
con las sustancias qumicas de limpieza. Tambin es importante usar esponjillas diseadas
para el tipo de material que se vaya a limpiar.
Evitar el dao: Las esponjillas, cepillos y dems herramientas de limpieza que sean muy
abrasivos pueden causar daos como raspaduras y oxidacin. Este dao podra aumentar
la posibilidad de que las bacterias se adhieran a la superficie y creen un biofilm, que luego
contaminar los productos alimenticios con bacterias u otros microorganismos peligrosos.
Herramientas de limpieza
Consideraciones del diseo: Ya que el fregado es
una parte tan importante del proceso de limpieza,
usted tambin debe considerar qu tan fciles son
de usar sus herramientas de aseo. Para algunas
tareas de limpieza, los cepillos con mangos largos
pueden facilitar el trabajo y para otras dificultarlo.
Las herramientas de limpieza que son incomodas
o que causan fatiga al usuario disminuyen la motivacin del empleado para hacer una limpieza lo ms
a fondo posible.
Herramientas que deben evitarse: Algunas herramientas de limpieza como esponjas, paos para
secar y trapeadores nunca deben usarse para
limpiezas rutinarias en plantas de alimentos. Estas
herramientas son muy difciles de limpiar y sanitizar. Tambin retienen mucha humedad y
agua, lo que promover el crecimiento de bacterias y hongos que podran contaminar la
superficie o elemento que usted cree que est limpiando. Para limpiar superficies se debern usar toallas desechables.
Mantenga limpias sus herramientas de aseo: Los cepillos, almohadillas o escobas
daadas o sucias pueden ser una fuente de contaminacin si no se limpian y sanitizan
rutinariamente. Las herramientas de limpieza tambin deben ser destinadas a una tarea
especfica. Por ejemplo, los cepillos, escobas y escobillas de goma usadas para limpiar
las reas ms sucias de su planta, como suelos o desages, nunca deben emplearse en
equipos ni superficies de contacto con los alimentos. Usar herramientas de limpieza de
diferentes colores para diferentes tareas puede ser una forma efectiva de asegurar que se
utilice la herramienta adecuada para cada tarea. Este concepto se discutir ms detalladamente en el mdulo 8.
Herramientas de limpieza
GMP TV: Presione sobre las imgenes en la GMP TV siguiente para ms informacin sobre
herramientas de limpieza.
Sistemas de aplicacin de espuma

No todos los equipos pueden lavarse o remojarse en un lavadero. Si est limpiando equipos grandes como maquinaria de procesamiento, mesas, refrigeradores, cintas transportadoras, suelos y paredes que necesiten un contacto ms largo para que el detergente
acte, puede usarse un sistema de aplicacin de espuma.
Cmo funcionan los aplicadores de espuma: Un sistema de aplicacin de espuma
combina el aire con el detergente adecuado que al ser aplicado adquiere la consistencia
de espuma de afeitar. La espuma tiende a adherirse a las superficies verticales y a medida que va deslizndose hacia abajo tiene un tiempo de contacto suficiente como para
que el detergente realice su funcin. Este tipo de aplicacin tambin puede producir una
concentracin consistente de detergente, y es altamente visible para asegurar que usted
tiene una cubierta uniforme sobre la superficie que se va a limpiar.
Use adecuadamente los detergentes de espuma: Es importante seguir las instrucciones del fabricante. Usar mucho limpiador o dejarlo durante largo tiempo sobre las
superficies puede dificultar la limpieza y daar sus equipos. Algunas cosas importantes
para tener en mente al usar detergentes generadores de espuma es que usted necesita
un equipo aplicador, la espuma requiere de un cierto tiempo de contacto, y usted an
puede tener que fregar manualmente el equipo para que su accin sea efectiva. Toda esta
informacin se encuentra generalmente en las instrucciones de uso en la etiqueta de
contenedor de cada detergente. Veamos algunos de los sistemas de aplicacin de espuma
en la GMP TV de la siguiente pgina.
Sistemas de aplicacin de espuma

GMP TV: Presione sobre las fotos en la GMP TV siguiente para conocer ms sobre diferentes tipos de aplicacin de espuma.
Sistemas de limpieza en sitio (C.I.P.)

Para algunos tipos de tareas de limpieza no siempre
son efectivos los sistemas manuales ni los de aplicacin de espuma. Este es usualmente el caso de los
sistemas de procesamiento cerrados, tales como los
de intercambio de calor, vlvulas, tuberas o lneas
de fluidos usados para transportar leche u otros productos alimenticios lquidos. En estos casos generalmente son limpiados SIN DESMONTAR cada seccin,
usando el segundo mtodo de limpieza mencionado
anteriormente denominado limpieza en sitio o CIP.
Para los sistemas CIP usualmente se requieren
detergentes de poca espuma especficamente formulados para ese tipo de limpieza. Estas soluciones
de detergentes se bombean a travs de los tubos del equipo a intervalos de tiempo predeterminados para obtener una limpieza rutinaria. Es posible que deba desarmar peridicamente todo el sistema para lograr una limpieza ms profunda. Es importante seguir
las instrucciones del fabricante para trabajar con estos sistemas, eligiendo los productos
qumicos de limpieza y sanitizacin adecuados para evitar la contaminacin del producto
que vamos a elaborar.
Otros tipos de equipos de limpieza y lavado a

presin
Mquinas de limpieza: Algunas instalaciones de procesamiento de alimentos pueden usar
tipos especiales de equipos como lavaplatos automticos, lavadoras de cubetas, lavadoras
de estanteras u otro tipo de equipos de limpieza. Estos deben operarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante y recibir el mantenimiento adecuado para que hagan su tarea
correctamente sin daarlos. El Cdigo de Alimentos de la FDA y la mayora de regulaciones
locales y estatales tienen requisitos especficos para la instalacin y operacin de equipos
como los lavaplatos.
Lavador a presin: Las bombas de agua a presin son ampliamente asequibles y es tentador pensar en usarlas para limpiar las reas de proceso de alimentos para sacar la suciedad y los residuos de comida. Sin embargo, las bombas a presin no deben usarse por
la posibilidad de volver a contaminar las reas limpias. La limpieza en las reas de proceso
de alimentos generalmente empieza de arriba hacia abajo (de las paredes a los equipos y al
suelo). Cuando un chorro de un aspersor de alta presin golpea el suelo se crear un aerosol
que contiene agua, suciedad, residuos de comida y bacterias peligrosas como la Listeria (que
es probable que se encuentren en el suelo). Estos contaminantes se establecern de nuevo
en el lugar y volvern a contaminar las superficies que ya han sido limpiadas. Este problema
ser an peor si la alta presin se dirige hacia los desages del suelo o cerca de ellos, que
muy posiblemente tengan bacterias peligrosas.
Resumen: Cuando est usando un sistema manual o CIP, usted debe elegir el detergente
adecuado y el sistema de aplicacin para los distintos tipos de suciedad y equipos que haya
en sus instalaciones. Siempre debe revisar las instrucciones de la etiqueta de sus detergentes para confirmar que est usando la cantidad adecuada, la temperatura del agua correcta
y un mtodo efectivo de aplicacin. Tambin tiene que asegurarse de que sus detergentes
estn adecuadamente etiquetados y almacenados para que no contaminen los alimentos que
usted recibe, almacena o procesa.
Medidas sanitarias o de
sanitizacin
Despus de limpiar usted debe aplicar un sanitizante
para matar la mayora de las bacterias u otros microorganismos que puedan estar an presentes. Recuerde
que estos productos son menos efectivos cuando hay
residuos de alimentos. Por lo tanto, las superficies de
contacto deben estar totalmente libres de ellos antes
de aplicarlos.
Tradicionalmente, las palabras desinfectar y sanitizantes se usaban para escribir los procedimientos
y agentes usados para matar los microorganismos y
reducir su nmero a un nivel seguro. En la regulacin
GMP y en este curso, las palabras medidas sanitarias tienen el mismo significado que
sanitizar, y los agentes usados para matar microorganismos peligrosos se llaman sanitizantes.
Los microorganismos pueden destruirse con calor, qumicos, luz ultravioleta (UV) o radiacin. Dos de estas tres opciones, calor y qumicos, se usan comnmente en las instalaciones de procesamiento o almacenamiento de alimentos. El calor puede ser una opcin
para desinfectar ciertos equipos o utensilios, pero no es apropiado para piezas o equipos
grandes en los pisos, paredes, techos y otras partes de la planta.
Eleccin de sanitizantes
Uso de los sanitizantes: Al igual que los detergentes, tambin hay muchos tipos diferentes de
estos productos que pueden usarse en instalaciones de procesamiento de alimentos. Por ley usted
slo puede usar aquellos cuyo uso haya sido aprobado para la industria alimentaria, teniendo en
cuenta que los requisitos o regulaciones especficas pueden variar de un estado a otro. Como siempre, es esencial que siga las instrucciones suministradas en la etiqueta del fabricante y que se
guarden adecuadamente. Si no se usan debidamente, los sanitizantes pueden hacer que la comida
que usted produce sea peligrosa y que adems afecte a los empleados que los manipulan.
Eleccin de un sanitizante: La tabla siguiente describe las ventajas y desventajas de los sanitizantes ms comunes aprobados para ser usados en instalaciones de alimentos. Presione aqu para
imprimir este cuadro para referencias futuras. (184k pdf)
Tipo de sanitizante
Ventajas
Desventajas
Cloro
Mata la mayora de microorganismos

Efectivo a bajas temperaturas
Las tiras reactivas determinan la concentracin
Relativamente econmico
No crea pelculas
Irritan la piel, los ojos y garganta

Inestables, se disipa rpidamente
Pierde la efectividad con material orgnico
Puede ser inestable a altas temperaturas
Yodo

Se afecta menos con el material orgnico
El color de la solucin indica actividad
Se disipa lentamente y deja un residuo
Puede manchar el plstico y los materiales

porosos
Inactivo despus de 120F (49C)
Puede no ser adecuado para CIP
Compuestos cuaternarios de
amonaco
(Quats o QAC)
No son corrosivo
Actividad residual si no se enjuaga
Menos afectado por materiales orgnicos.
Las tiras reactivas determinan la concentracin.
Puede aplicarse como espuma
Desactivado por la mayora de detergentes

Ineficiente para ciertos microorganismos
La efectividad vara con formulacin
Puede ser desactivado con agua dura
Puede no ser adecuado para CIP
Dixido de cloro
Mata la mayora de microorganismos.

Oxidante ms fuerte que el cloro.
Menos afectado por material orgnico
Menos corrosivo que el cloro.
nestable y no puede almacenarse.

Potencialmente explosivo y txico.
Costo inicial del equipo relativamente alto
Ozono

Oxidante ms fuerte que el cloro y el
dixido de cloro.
Ms costoso que muchos desinfectantes

Inestable y no puede almacenarse
Puede corroer el metal y debilitar el plstico
Potencialmente txico
Desactivado por material orgnico
Continued
Compuestos peroxi
Funciona bien con bacterias en biofilms

Uso relativamente estable
Efectivo a bajas temperaturas
Adecuado para CIP
Ms costoso que algunos desinfectantes

Desactivado por algunos metales
Puede corroer algunos metales
No muy efectivo contra levaduras y hongos
Agua caliente
171 a 190F (77 a 88C)

Penetra las superficies irregulares
Adecuado para CIP
Relativamente econmico
Puede crear biopelculas o escama en los

equipos
Riesgo potencial de quemadura para los
empleados
Sensible al tiempo de contacto
Inadecuado para desinfeccin general
cido carboxlico

Desinfecta y enjuaga el cido en un paso
Poca espuma, Adecuado para CIP
Estable si hay presencia de material
orgnico
Menos afectado por agua dura
Desactivado por algunos detergentes

Menos efectivo que el cloro a bajas temperaturas
Puede daar algunos metales
Menos efectivo contra levadura y hongos,
sensible al pH
Desinfectantes de cido aninico
Desinfecta y enjuaga el cido en un paso

Muy estable
Menos afectado por material orgnico
Puede aplicarse a altas temperaturas
No se afecta por el agua dura
La eficiencia vara segn los microorganismos

Ms costoso que algunos desinfectantes
Puede corroer algunos metales
No es adecuado para CIP por la produccin
de espuma
Adaptado de Sanitation Control Procedures Manual, National Seafood HACCP Alliance, Florida Sea Grant report No. 119, Gainesville, FL, 2000.
Uso adecuado de los sanitizantes

As como los detergentes, los sanitizantes deben usarse y aplicarse adecuadamente o
podrn ser ineficientes para matar microorganismos o causar daos a la planta, a equipos
de procesamiento o a los empleados.
Concentracin: Primero, debe usar el sanitizante adecuado en la potencia o concentracin
correcta. Si la concentracin es muy baja, no matar los microorganismos. Si es muy alta,
podra hacer que la comida que usted produce sea peligrosa, dae sus equipos o afecte
a sus empleados. Las regulaciones federales para soluciones sanitizantes en 21CFR Parte
178.1010 nos dan las cantidades mximas de compuesto activo que debe usarse en los
establecimientos de procesamiento de alimentos. La siguiente tabla indica la mxima
concentracin permitida y el rango ms comnmente usado para los sanitizantes de uso
habitual.
Concentraciones desinfectantes comnmente usadas en instalaciones de procesamiento de alimentos

Concentracin
Cloro
50 ppm
8 o menos
100 ppm
10 o menos
Mximo 200 ppm
por SCA
12.5 a 25 ppm
5 o menos
75F or 24C
Mximo 25 ppm por
SCA
Mnima concenSeguir instrucciones 75F or 24C
tracin por instrucdel fabricante La duciones del fabricante reza del agua debe
Mximo 200 ppm
ser de 500 ppm o
por SCA
menos
100 a 200 ppm
Mximo 200 ppm por SCA
Cantidades mnimas y mximas de perxido de hidrgeno, cido
actico, peroxiactico y otros ingredientes como se especifica para
las frmulas aprobadas en 21 CFR 178.1010
Yodo
Quats
Dixido de Cloro
Compuestos Peroxi
pH
Temp. Mnima.
75F (24C)
55F (13C)
Desinfectante
Concentracin mxima y mnima para superficies de contacto con los alimentos (SCA) se especifican en las frmulas de
sanitizantes aprobadas en 21 CFR 178.1010; soluciones sanitizantes, pH y temperaturas mnimas son del Cdigo de alimentos de la FDA 2001. El tiempo de contacto es de por lo menos 1 minuto. Tabla adaptada de FDA Food Code and Sanitation
Control Procedures Manual, National Seafood HACCP Alliance, Florida Sea Grant Report No. 119, Gainesville, FL, 2000.
Use la cantidad correcta de

sanitizante
Concentracin: La concentracin del sanitizante se mide en
ppm (partes por milln). Esta es una cantidad extremadamente
pequea de sanitizante activo. Para ayudarle a apreciar qu tan
pequea es, 100 partes por milln equivaldran a:
8 1/3 pies en 16 millas; o
1 hora y 40 minutos en 2 aos; o
6 libras en 64,000 libras; o
Un billete de $100 dlares en un paquete de 10,000 billetes
de $100 dlares; o
100 carros en un trancn de trfico desde Cleveland hasta
San Francisco.
Preparacin de las soluciones sanitizantes: Para hacer
soluciones que tengan la cantidad adecuada de sanitizante,
usted debe seguir cuidadosamente las instrucciones de uso que
estn en las etiquetas de los productos. Ya que la cantidad que
necesita es tan pequea, an un pequeo error al preparar estas soluciones har que las concentraciones sean demasiado altas o demasiado bajas. Es por esto que usted debe revisar la concentracin de su solucin
sanitizante con una tira reactiva cada vez que se prepare y peridicamente durante el uso
para asegurarse de que tiene la concentracin correcta para que trabaje adecuadamente.
Medicin de la concentracin del sanitizante

Tiras reactivas o equipos: Su proveedor de qumicos debe poder suministrarle una
tira de prueba o un equipo adecuado para el producto que est usando. Hay tiras reactivas disponibles para cloro, yodo, quats, perxido y otros sanitizantes. Cuando estas tiras
reactivas se sumergen por un tiempo determinado en la solucin que ha preparado, stas
cambiarn de color de acuerdo con la cantidad de producto que haya en la solucin. El
color final de la tira se compara con un cuadro de colores que hay en el envase, que le indicar la cantidad de sanitizante que hay en la solucin. Cada tipo de producto necesitar
una tira reactiva diferente. Por ejemplo, las que se usan para el cloro no medirn el yodo
ni quats. Tambin debe asegurarse de que las tiras que use puedan medir en el rango de
concentracin en el que est trabajando. Por ejemplo, si tiene que medir cloro en el rango
de 100 a 200 ppm, la tira que use no debe medir en el rango de 0 a 10 ppm.
GMP TV: Presione sobre la GMP TV siguiente para aprender ms acerca de las tiras reactivas que puede usar para medir las concentraciones de desinfectante.
Uso apropiado de los sanitizantes

Los sanitizantes, como los detergentes, no son efectivos si no se usan adecuadamente.
Usted debe considerar el tiempo de contacto, la calidad del agua usada, el material
orgnico o la cantidad de suciedad presente en la solucin, y su mtodo de aplicacin.
Veamos cada uno de estos factores.
Tiempo de contacto: Al igual que los detergentes, los sanitizantes deben estar en contacto con la superficie limpia el suficiente tiempo para matar las bacterias y otros microorganismos. En general, tanto el cloro, el yodo como los Quats necesitan un tratamiento
de por lo menos 1 minuto sobre las superficies de contacto con alimentos limpias a fin de
que sean efectivos. Algunas formulas pueden requerir tiempos de contacto ms largos, y
usted debe seguir las instrucciones de la etiqueta del producto. Los Quats pueden brindar
una actividad residual por un perodo de tiempo ms largo si la superficie no se enjuaga
despus de ser aplicados.
Composicin qumica y temperatura del agua: La efectividad de algunos sanitizantes
puede verse afectada por el pH (acidez o alcalinidad) o la dureza del agua usada para
hacer la solucin de uso. Por ejemplo, el cloro se ve especialmente afectado por el pH y
perder su efectividad si se trabaja en soluciones muy bsicas (alcalinas). Nuevamente,
es necesario recalcar la importancia de seguir las instrucciones de uso impresa en la etiqueta para prepararlo como corresponde. Para la mayora de las aplicaciones debe usarse
agua a temperatura ambiente, aproximadamente a 75F (24C) para preparar las soluciones sanitizantes.
Uso adecuado de los sanitizantes

Material orgnico: Los sanitizantes
como el cloro reaccionarn con el material orgnico presente en los residuos de
alimentos que contengan protenas, grasas
o carbohidratos e impedirn que elimine
las bacterias y otros microorganismos. Por
eso es necesario limpiar las superficies de
contacto con los alimentos para quitar la
suciedad antes de la sanitizacin. Si se
usan en soluciones donde los empleados
estn introduciendo sus manos, la cantidad de materia activa tambin disminuye
a medida que se va acumulando el material orgnico. Es por esto que usted debe
revisar peridicamente la concentracin
de estas soluciones a lo largo del da de
trabajo y cambiarlas con la frecuencia necesaria.
Aplicacin: As como con los detergentes, usted tambin puede tener que considerar
cmo aplicar una solucin sanitizante en las superficies de contacto con los alimentos, los equipos, el piso y las paredes despus de hacer la limpieza. Para utensilios y
elementos porttiles es fcil introducirlos en una solucin del producto despus de la
limpieza. Para equipos grandes, paredes y suelos puede ser necesario rociar la solucin
sobre las superficies de manera tal que se asegure que est en contacto con la superficie durante por lo menos un minuto o durante el tiempo sugerido por el fabricante. Las
opciones pueden incluir rociadores porttiles o an sistemas calibrados que mezclen las
cantidades precisas de sanitizante y agua. Los mtodos de aplicacin y las herramientas frecuentemente las puede suministrar su proveedor de qumicos.
Recursos adicionales
Si desea aprender ms detalles tcnicos acerca de productos qumicos de limpieza y sanitizacin, cmo funcionan y cmo usarlos, presione en los vnculos siguientes para ir a
las hojas tcnicas de la universidad. Hay ms informacin disponible en las asociaciones
industriales, en los Departamentos de extensin de especialistas en seguridad de los
alimentos y en las agencias gubernamentales. Presione en los botones siguientes para
revisar estos recursos. Use el botn atrs de su navegador al inicio de la pantalla para
volver a este mdulo.
Hay muchos proveedores de estos productos qumicos. La mayora de ellos tienen una red
nacional de distribuidores. Una forma de localizarlos es revisando las pginas amarillas
del rubro procesamiento de alimentos o equipos y suministros para restaurantes. Para
informacin adicional presione sobre los siguientes enlaces que contienen directorios de
empresas especializadas en este rubro en los EE.UU.
Procedimientos bsicos de limpieza y

sanitizacin
Hasta el momento en este mdulo se han discutido los temas que usted debera considerar al seleccionar los productos de limpieza y sanitizacin. Ahora debe desarrollar e implementar un procedimiento para limpiar y desinfectar todas sus instalaciones y equipos de
procesamiento. Para esto debe empezar con un esquema bsico para una limpieza y sanitizacin adecuada, y luego identificar cualquier variacin que pueda necesitarse para las
diferentes reas de la planta, algn proceso especfico o el almacenamiento de equipos
tales como unidades de refrigeracin y equipos porttiles y utensilios. Veamos los pasos
bsicos que deben incluirse en un procedimiento completo de limpieza y sanitizacin.
Desarrollo de sus procedimientos de limpieza y sanitizacin

Componentes generales: Usted puede usar la informacin suministrada en este mdulo
para desarrollar procedimientos efectivos de limpieza y sanitizacin para que su operacin
cumpla con los requisitos de GMP. sta exige que tenga procedimientos efectivos, pero
actualmente no requiere que estn por escrito. Cada procedimiento debera incluir cmo
y qu limpiar y sanitizar, dnde y cundo se har esto y quin lo har.
Procedimientos bsicos: El procedimiento bsico de 10 pasos ya visto en las pginas
anteriores puede usarse para ayudarle a desarrollar un esquema que describa cmo
har la limpieza y sanitizacin. Algunas operaciones pueden necesitar nicamente una
o dos metodologas. Por ejemplo, un tipo de procedimiento para limpiar todo el equipo
y elementos fijos, tales como mesas, transportadores y mquinas de procesamiento, y
otro diferente para elementos porttiles y utensilios (usando un lavadero de tres compartimientos, por ejemplo). Las operaciones ms complicadas pueden requerir que se
desarrollen otros procedimientos para diferentes reas de la planta, para distintos equipos
o para otros sistemas de elaboracin. Tambin necesitar contar con mtodos apropiados
para limpiar y desinfectar herramientas de limpieza como cepillos, paos, esptulas, escobas y escobillas de goma.
Procedimientos personalizados: Para cada procedimiento, usted debe decidir qu
agentes de limpieza y sanitizantes usar, la concentracin necesaria, el tiempo de contacto y cmo se aplicarn. Tambin puede ser necesario utilizar diferentes tipos de limpiadores, sanitizantes y mtodos de aplicacin para las distintas partes de la instalacin
o de los equipos. Estos otros procedimientos tambin debern estar incluidos entre sus
medidas sanitarias para estar inocuo de que los empleados que hacen la limpieza rutinaria
o peridica y las labores de sanitizacin sepan exactamente cmo hacer la tarea para cada
utensilio, equipo o rea de trabajo.
Desarrollo de sus procedimientos de limpieza y sanitizacin

Establezca un programa: Usted tambin debe decidir cundo y qu tan
seguido necesita limpiar y desinfectar
sus instalaciones, equipos y utensilios.
Como mnimo, es probable que todas las
superficies de contacto con los alimentos
deban limpiarse y sanitizarse por lo menos una vez al da, y aquellas reas que
se ensucian durante el proceso pueden
necesitar hacerlo ms de una vez en ese
lapso. Algunas reas o equipos, tales
como enfriadores, congeladores o zonas
de almacenamiento en seco es probable
que slo necesiten limpiarse y sanitizarse peridicamente.
Su procedimiento de limpieza y sanitizacin debera describir entonces cundo realizar cada rutina y tarea peridica. La meta
del requisito GMP es la de asegurarse que usted proteja los alimentos de la contaminacin
por suciedad y bacterias perjudiciales que podran alojarse en las superficies de contacto
con los alimentos que estn sucias.
Asignar tareas: Finalmente, su procedimiento de limpieza y sanitizacin debe indicar
quin es responsable de esas tareas. Algunas compaas pueden tener un equipo dedicado a la limpieza que realice estos trabajos una vez que se ha terminado la manipulacin
o procesamiento al final del turno o de la jornada. Otras pueden asignar esas tareas especficas a empleados de produccin, que deben ser realizadas al final de su turno. Cada
empleado que tenga la responsabilidad de limpiar y desinfectar debe ser capacitado para
entender por qu su tarea es importante y cmo hacerla adecuadamente.
Monitorear la efectividad de sus procedimientos

Monitorear: Dado que la limpieza y sanitizacin
son tan importantes para proteger de la contaminacin los alimentos que procesa, usted debe
monitorear estas actividades. Como mnimo un
supervisor u otra persona que se haya designado
deber inspeccionar visualmente los equipos,
utensilios y otras superficies de contacto para asegurarse de que estn limpias antes de manipular
y procesar los alimentos cada da. Tambin deben
ser monitoreadas rutinariamente para asegurarse
de que los procedimientos que usted ha desarrollado se realizan correctamente.
Herramientas de monitoreo: Ya que las inspecciones visuales son subjetivas, usted
puede medir peridicamente qu tan efectivos son sus procedimientos. Muchos tipos de
herramientas estn disponibles para ayudarle a medir la efectividad de sus procedimientos, sin embargo, la GMP solo exige que sus mtodos de higiene sean efectivos, y no
requiere que se hagan pruebas. Como estas herramientas de monitoreo pueden ser costosas, cada compaa debe decidir si son necesarias y cmo usarlas.
Hay equipos de prueba de saneamiento disponibles para medir la cantidad de material orgnico (desechos de alimentos y bacterias) en una superficie. Este tipo de prueba
incluye tomar muestras con un hisopo estril de una superficie de contacto con los alimentos que haya sido limpiada y sanitizada. El hisopo luego se pone en contacto una solucin
con enzimas que reacciona a continuacin con una sustancia qumica particular que est
presente en los desechos de alimentos y en la suciedad, para producir luz. La intensidad de la luz producida se mide con un instrumento que indica que cantidad de material
orgnico se recogi con el hisopo, y ste depende de la suciedad remanente de la superficie analizada. Otros equipos de pruebas rpidas pueden detectar protenas o azcares en
las superficies de contacto con los alimentos. Al igual que en el caso anterior se extrae la
muestra con un hisopo y ste se sumerge en un tubo con una solucin que reacciona con
la protena o el azcar extrada de la superficie luego de que se trat, originando un color
que muestra qu tan bien se limpi la superficie.
Estas mediciones no distinguen entre bacterias vivas y desechos de alimentos, pero brindan un estimativo general de la limpieza. Varias compaas fabrican instrumentos o equipos de prueba para medir este parmetro. Consulte a su proveedor de servicios de saneamiento o busque en la Internet usando los trminos ATP Testing o Luminometers.
Monitorear la efectividad de sus

procedimientos
Pruebas para bacterias: En algunas situaciones
usted quisiera saber si hay bacterias en las superficies de trabajo que hayan sobrevivido a los procesos
de limpieza y sanitizacin. Los equipos de prueba,
tales como las placas de contacto para cultivar las
bacterias que pudieran estar an presentes en esos
lugares, estn disponibles para algunos tipos de
bacterias. Estas placas se ponen en contacto con
la superficie que se quiere analizar y se colocan en
una incubadora a una temperatura adecuada durante uno o ms das. Luego las placas se controlan
visualmente para estimar el nmero de bacterias
que haba en la superficie. Para algunos productos
alimenticios podra haber requisitos especficos para
hacer pruebas de algunos tipos de bacterias como Listeria, E-coli o Salmonella. Los laboratorios de anlisis de alimentos pueden enviar a un tcnico para que tome las muestras
apropiadas y determinar si las bacterias en cuestin estn presentes.
Informacin de recursos: Informacin de utilidad sobre equipos de pruebas comerciales para diferentes tipos de bacterias puede hallarse en la Internet, en el Compendio
de Procesos, peligros y controles de Productos de Pescado y Pesca, en la Universidad de
California en Davis. Para ms informacin sobre pruebas para diferentes tipos de bacterias
presione aqu. Cuando usted llegue a este sitio, presione sobre el organismo o prueba de
su inters en la seccin de Peligros Biolgicos y luego presione sobre equipos de prueba
comerciales.
Requisitos GMP para limpieza y sanitizacin

Ahora que tiene un conocimiento bsico de cmo limpiar y desinfectar sus equipos e instalaciones y medir la efectividad de su programa, debe ser fcil cumplir con los requisitos
GMP. Dmosle una mirada a esos requisitos y veamos qu puede hacer para cumplirlos.
Requisito GMP: Mantenimiento general. Los edificios, implementos y otras instalaciones fsicas de la planta deben mantenerse en buenas condiciones de higiene
y tener un mantenimiento lo suficientemente bueno para evitar que la comida se contamine. La limpieza y sanitizacin de utensilios y equipos debe hacerse de tal
forma que proteja a los alimentos, superficies de contacto con los alimentos o los materiales de empaque de la contaminacin.
Mantenimiento:La primera parte de este requisito GMP dice que no slo su edificio, sino
todo lo que est incluido en las instalaciones debe mantenerse en buenas condiciones de
higiene para evitar que los alimentos que usted recibe, procesa o almacena se puedan
contaminar.
Las estrategias de control que revisamos anteriormente para el mantenimiento de sus
instalaciones, su equipo y las prcticas de sus empleados en los mdulos 3, 4, 5 y 6 estn
incluidas en la GMP para asegurarse de que pueda conservarlos en buenas condiciones de
higiene. Para cumplir con esta parte de la GMP usted tambin deber tener procedimientos para limpiar y desinfectar aquellas partes de sus instalaciones que pueden no entrar
en contacto con los alimentos, pero que eventualmente podran conducir a la contaminacin de los mismos o de las superficies de contacto si no se conservan en buenas condiciones de higiene.
Limpieza y sanitizacin de equipos y utensilios: La segunda parte de este requisito GMP
dice que usted debe limpiar y desinfectar sus equipos y utensilios de forma que proteja
de la contaminacin sus alimentos y cualquier cosa que entre en contacto con ellos. Esto
requerir que los procedimientos que se usan rutinariamente no contaminen ningn alimento. Por ejemplo, sta es la razn por la cul se recomienda retirar todos los productos
alimenticios del rea antes de empezar a hacer los procedimientos de limpieza.
Sanitizacin de las superficies de contacto

con los alimentos
Requisito GMP: Sanitizacin de superficies de contacto con alimentos. Todas las superficies de contacto con los alimentos, incluyendo las de utensilios y equipos tienen
que ser limpiadas y sanitizadas con la frecuencia necesaria para proteger la comida
de la contaminacin.
Superficies de contacto con los alimentos: Esta parte de la GMP se centra en todos
los implementos que intervienen en su proceso de elaboracin y que entrarn en contacto
con los alimentos. Estas superficies de contacto incluyen objetos tales como: tablas de
corte, mesas de preparacin de alimentos, bandas o cintas transportadoras, maquinaria
de procesamiento, cuchillos, cucharas, otros utensilios, sartenes, tinas, cubetas, hielo y
cualquier otro elemento que entre en contacto directo con alimentos durante la manipulacin, procesamiento o almacenamiento.
Frecuencia de la limpieza: Este requerimiento GMP dice que todas las superficies de
contacto con alimentos deben limpiarse con la frecuencia que sea necesaria para
evitar la contaminacin, pero no hay una regla para decidir cul es esa frecuencia. La
mayora de ellas deben limpiarse por lo menos una vez al da, dependiendo de los alimentos que se procesen. En algunos casos, los equipos y utensilios deben limpiarse despus
de cada uso. Adems, si un equipo accidentalmente se contamina con el ambiente de la
planta, deber limpiarse inmediatamente. Por ejemplo, si alguien usa una manguera de
alta presin para limpiar el suelo y el agua sucia que se origina salpica las superficies de
contacto limpias, dichas superficies deben volverse a limpiar y desinfectar antes de ser
usadas.
Los factores que afectan la frecuencia pueden incluir:
El tipo de alimento.
El ambiente de procesamiento, es decir si es seco o hmedo.
La temperatura ambiental en el rea de procesamiento.
En cada caso se debe determinar qu tan frecuentemente es necesario limpiar y sanitizar, dependiendo del mtodo de elaboracin, del equipo usado, y, lo ms importante, de
los alimentos que se procesan. Por ejemplo, si est trabajando con productos listos para
consumir (un alimento que no se cocinar antes de consumirse), en este caso es probable
que la limpieza y la sanitizacin se tengan que hacer con ms frecuencia para evitar que
esos alimentos se contaminen con bacterias patgenas como la Listeria.
Requisitos especiales para procesamiento de alimentos de baja humedad y de alto

contenido acuoso
Requisito GMP: Las superficies de contacto usadas para fabricar o mantener alimentos de baja humedad deben estar en condiciones secas e higinicas al momento de ser usadas. Cuando las superficies se limpian con agua debern, toda vez que
sea necesario, sanitizarse y secarse muy bien antes de ser usadas.
Requisito GMP: En procesos hmedos, cuando es necesario limpiar para evitar
que se introduzcan microorganismos a los alimentos, todas las superficies de
contacto deben limpiarse y sanitizarse antes de ser usadas y despus de cada interrupcin en el trabaja durante la cual se puedan haber contaminado las superficies. Donde se usen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua
deben limpiarse y sanitizarse toda vez que sea necesario.
La GMP tiene requisitos especiales para dos tipos diferentes de alimentos que pueden ayudarle a decidir cmo y con qu frecuencia deben limpiarse y sanitizarse las superficies de
contacto.
Los alimentos de baja humedad son alimentos como granos o cereales, productos
horneados y fritos que tienen baja cantidad de humedad. Puesto que no hay suficiente
agua en estos alimentos, los microorganismos peligrosos no pueden crecer. Discutiremos
el contenido adecuado de humedad para estos alimentos ms adelante en nuestra revisin
de los controles de procesos en el mdulo 10. Esta parte de la GMP requiere que los equipos, utensilios u otros elementos que entren en contacto con estos alimentos estn secos
para evitar que los mismos absorban humedad. Tambin define que si este equipo se limpia con mtodos hmedos, debe secarse muy bien antes de ser usado.
Las actividades de procesamiento hmedo generalmente se usan para alimentos como
pescados y mariscos, aves, frutas y vegetales. Ya que es mucho ms fcil que los contaminantes como bacterias y otros microorganismos contaminen las superficies de contacto en
un ambiente hmedo, este requisito GMP dice que las compaas que reciban, almacenen
o procesen este tipo de alimentos deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y
otras superficies de contacto antes de ser usadas y despus de cualquier interrupcin
en las actividades de procesamiento que pudiera haber causado su contaminacin. Para
operaciones continuas, la GMP exige que los procesadores usen el buen juicio para establecer con qu frecuencia es necesario limpiar y desinfectar los equipos a fin de evitar la
contaminacin.
Superficies de equipos que no son de

contacto directo con los alimentos
Requisito GMP: Las superficies del equipo que no entran en contacto directo con
los alimentos y que se utilizan en la operacin de plantas de elaboracin deben limpiarse
con la frecuencia necesaria para evitar la contaminacin de los alimentos.
La GMP exige que las piezas de equipos que no entran normalmente en contacto con los
alimentos tambin deban limpiarse tan frecuentemente como sea necesario para evitar
la contaminacin. Este requisito se incluye por la probabilidad de que el agua sucia y las
bacterias u otros microorganismos peligrosos puedan pasarse fcilmente a las partes de
equipos que s entran en contacto con los alimentos, cuando son utilizados.
Cada operacin debe evaluar los equipos que usa y determinar cmo y cundo deben limpiarse las piezas de los mismos que no estn en contacto con los alimentos. Para algunos
elementos como cuchillos, tanto las partes de contacto como las que no lo estn deben
limpiarse y desinfectarse al mismo tiempo. Para las grandes mquinas de procesamiento
puede ser necesario limpiar o desinfectar las superficies de contacto una o ms veces al
da, pero otras partes que no entran en contacto directo con los alimentos nicamente
tienen que hacerse esas operaciones uno que otro da o una vez por semana, dependiendo
de cmo se usen y de la posibilidad de contaminacin.
Almacenamiento de equipos y artculos

individuales de servicio limpios
Requisito GMP: Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilios limpios. Los
equipos porttiles y utensilios limpios y sanitizados deben almacenarse en un
sitio y de tal forma que se protejan las superficies de contacto alimentos de la
contaminacin.
Requisito GMP: Los artculos individuales de servicio (como los utensilios para un
nico uso, vasos y toallas de papel) deben guardarse en contenedores apropiados y
ser manejados, suministrados, usados y desechados de forma tal que se proteja
a los alimentos y a las superficies de contacto de la contaminacin.
Estas dos partes de la GMP se incluyen para asegurar de que los equipos, utensilios y
dems superficies de contacto con los alimentos estn guardados y sanitizados adecuadamente para que no se contaminen antes de ser usados. Los elementos desechables o de
un nico uso tambin deben guardarse adecuadamente para evitar la contaminacin que
podra ser transmitida a los alimentos.
Condiciones adecuadas de almacenamiento: Los equipos y utensilios limpios deben
almacenarse en un sitio que les permita secarse y que evite que se contaminen por actividades laborales o el ambiente de la planta. Como mnimo, los elementos limpios nunca
deben almacenarse en el piso, que es probable que sea la parte ms sucia de la planta,
sino que se deben guardar de forma que se evite que el agua los salpique o les caigan
goteras. Como referencia, el Cdigo de Alimentos de la FDA exige que los equipos, utensilios, elementos de un nico uso y la lencera limpia se almacenen por lo menos a 6 pulgadas sobre el suelo. Los utensilios y equipos que se han limpiado por mtodos hmedos
deben almacenarse en un ambiente seco, volteados al revs o dejndolos escurrir y protegidos del polvo.
Almacenamiento de equipos
GMP TV: Presione sobre la GMP TV siguiente para aprender ms sobre el almacenamiento
adecuado de los equipos, utensilios y otros elementos limpios que entren en contacto directo con alimentos.
Qu puede hacer usted

Para cumplir con los requisitos generales de GMP para la limpieza y sanitizacin de superficies de
contacto con los alimentos, equipos, utensilios y de las superficies que no entran en contacto con la
comida en el ambiente de la planta, usted necesita de manera imprescindible:
Desarrollar procedimientos de higiene para equipos, utensilios, contenedores, reas de procesamiento y todas las otras instalaciones de la planta segn los requerimientos. Estos procedimientos deben estar vigentes pero la GMP no exige actualmente que estn por escrito.
Un procedimiento de saneamiento completo debera describir:
Qu reas de sus instalaciones y qu equipos y utensilios deben limpiarse y sanitizarse.
Cmo se limpiar y sanitizar cada elemento o rea, incluyendo:

Los productos qumicos que se usarn.

Instrucciones sobre cmo preparar adecuadamente las soluciones para hacer esas tareas, y cmo verificar su concentracin.
Instrucciones acerca de cmo se deben aplicar estas soluciones.
Las herramientas de limpieza que se deben usar para cada labor.
Instrucciones para cada uno de los pasos del procedimiento y el orden o secuencia
adecuados.
Instrucciones para el almacenamiento correcto de los equipos limpios.
Cundo se realizar cada tarea de limpieza y sanitizacin.

Quin realizar cada tarea.
Pueden necesitarse diferentes tipos de procedimientos. Por ejemplo, algunas operaciones pueden necesitar uno para limpiar y desinfectar las mesas, paredes y suelos de toda la
planta al final del da de trabajo. Otras compaas pueden necesitar un mtodo para las reas
en las que se manejan materias primas y otro diferente para el sector donde se empacan productos terminados. Usted tambin puede necesitar diferentes procedimientos para distintos
equipos que se efectan estas tareas en el sitio (CIP) y para elementos porttiles y utensilios que se limpian y sanitizan en un lavadero de tres compartimientos.
Implementar cada uno de los procedimientos de limpieza y sanitizacin necesarios. Esto incluye comprar los productos qumicos y equipos que hagan falta para realizar todas las tareas,
ubicando estos elementos en el lugar adecuado y almacenndolos de manera correcta.
Capacitar a los empleados que tienen la responsabilidad de la limpieza y sanitizacin para
estar inocuo de que entienden las tareas que deben hacerse y cmo realizarlas bien.
Monitorear las actividades de limpieza y sanitizacin para asegurarse de que se hagan bien y
consistentemente. El monitoreo podra incluir pruebas para verificar que los procedimientos
desarrollados sean efectivos.
Cmo monitorear
Revisiones peridicas del estado de las
instalaciones, equipos y utensilios se deben hacer segn lo descrito en los mdulos
3, 4, 5 y 6 para asegurarse de que estn
en condiciones aceptables. Las actividades
de limpieza y sanitizacin deben revisarse
rutinariamente para confirmar que se hagan
bien y a la hora adecuada segn lo describe
su procedimiento de saneamiento. Esto
puede incluir el monitoreo del uso adecuado de detergentes y productos auxiliares, sanitizantes, como as tambin de las
metodologas utilizadas. Deben realizarse
revisiones peridicas adicionales usando
herramientas de monitoreo para limpieza
y/o pruebas microbiolgicas para identificar
tipos especficos de bacterias que pudieran
estar presentes segn sea necesario o lo exijan las normas para cierto tipo de productos.
Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un archivo
con los resultados de sus observaciones para su propio uso. Si es necesario hacer correcciones para arreglar problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro escrito.
Use limpiadores y sanitizantes inocuos y

efectivos
Requisito GMP: Los agentes limpiadores y sanitizantes deben ser adecuados y inocuos bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimiento o mquina es
aceptable para limpiar y sanitizar equipos y utensilios si se establece que rendirn equipos
limpios y adecuadamente sanitizados rutinariamente.
Requisito GMP: Sustancias usadas para limpiar y sanitizar. Los compuestos usados
para estas tareas deben estar libres de microorganismos indeseables y ser inocuos y adecuados bajo las condiciones de uso. El cumplimiento de este requisito
puede verificarse por cualquier medio eficiente, incluyendo la compra de estas sustancias
bajo garanta o certificado del proveedor, o examen de las mismas para ver si hay contaminacin.
Estas dos secciones de la GMP exigen que los agentes sanitizantes utilizados en establecimientos elaboradores de alimentos sean efectivos y inocuos en su uso, que usted tenga
algn tipo de documentacin de que los productos son aprobados y certificados por el
proveedor, y que no estn contaminados con microorganismos indeseables.
Use limpiadores y sanitizantes inocuos y

efectivos
Use sanitizantes aprobados: Hay reglas especficas que identifican qu soluciones sanitizantes son aceptables. Esta regulacin se encuentra en la Parte 178 del Ttulo 21 del Cdigo
de Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations). La parte 178.1010 establece que:
Las soluciones sanitizantes deben usarse en forma inocua en equipos y utensilios destinados
al procesamiento de alimentos y en otros artculos que se pongan en contacto con ellos, dentro de las siguientes condiciones:
a: Las soluciones sanitizantes se usan y luego se enjuagan de manera adecuada antes
de tener contacto con los alimentos.
b: Las soluciones consisten en alguna de las siguientes, a las que se pueden agregar componentes que generalmente se tienen como inocuos o que son permitidos
previa sancin o aprobacin. El resto de la seccin de esta regulacin describe 46
diferentes soluciones sanitizantes aceptadas y las concentraciones mnimas de ingrediente activo que se requieren para cada tipo.
La Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos (EPA) tambin tiene reglamentaciones relacionadas con los sanitizantes en la Parte 180 del ttulo 40 del Cdigo de Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations). Esta regulacin describe las exenciones de
tolerancia de la EPA para ingredientes activos e inertes usados en frmulas anti-microbianas.
Las soluciones usadas para superficies de contacto pueden encontrarse en la seccin 180.940.
Presione en los botones siguientes para ver estas reglamentaciones. Use el botn atrs de
su navegador al inicio de la pantalla para volver a este mdulo.
Sanitizantes Aprovados por FDA en 21 CFR parte 178
Exenciones de Tolerancias de EPA en 40 CFR parte 180
Use procedimientos efectivos: Estos requisitos GMP tambin dicen que los procedimientos,
equipos o servicios usados para limpiar y desinfectar deben ser los que corresponden, y que
usted tiene que estar inocuo que stos suministrarn rutinariamente estas tareas de manera
adecuada. Los procedimientos estndares de limpieza y sanitizacin identificados en la informacin de referencia del gobierno, universidad o asociaciones laborales deben proporcionar resultados aceptables si se implementan debidamente. En este mdulo ya se suministr
un procedimiento estndar. Cuando se usen equipos especiales de sanitizacin usted puede
necesitar informacin tcnica o una declaracin del fabricante indicando que si se lo aplica
segn las instrucciones-- ste suministra la adecuada limpieza y sanitizacin, de acuerdo con
las regulaciones vigentes.
Qu puede hacer
Con el fin de cumplir con los requisitos GMP para usar agentes inocuos y eficientes de
limpieza y sanitizacin que estn libres de microorganismos perjudiciales, usted debe:
Evaluar todos los productos qumicos que utiliza en sus instalaciones para determi-
nar si su uso est aprobado en establecimientos elaboradores de alimentos.
Obtener documentacin escrita del fabricante o proveedor que permita verificar
que cumplen con las regulaciones vigentes y su uso est aprobado en establecimientos de elaboracin de comidas.
Revisar sus procedimientos para verificar que sean consistentes con las recomen-
daciones del fabricante y con las instrucciones de la etiqueta para un uso adecuado,
incluyendo los equipos de prueba para controlar la concentracin del sanitizante.
Monitorear las entregas de estos productos qumicos para verificar que se
reciban los adecuados, que la documentacin que est en el expediente sea la que
corresponda y que las instrucciones para su uso no hayan cambiado.
Cmo monitorear
Mantenga registros apropiados de su proveedor para demostrar que los productos qumicos de limpieza y sanitizacin que usted utiliza estn aprobados y son adecuados si se
usan correctamente. Monitoree los procedimientos que emplea para asegurarse de que las
tareas se hagan bien. Use tiras reactivas para confirmar que tiene la concentracin adecuada de sanitizante cada vez que se preparen dichas soluciones. Aunque la GMP actual no
exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un archivo con los resultados de sus
observaciones para su propio uso. Si es necesario hacer correcciones para arreglar problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro escrito.
Preguntas de verificacin para requisitos

GMP en el Mdulo 7
En el modulo 7 revisamos los requisitos GMP para: el estado de higiene del edificio y de
las instalaciones, la seleccin y uso de qumicos de limpieza y sanitizacin; los procedimientos adecuados para hacer estas tareas en superficies de contacto con los alimentos,
equipos, utensilios e instalaciones, y el almacenamiento y manejo de los equipos y utensilios ya limpios y sanitizados de forma adecuada. Hemos compilado los elementos de las
secciones de Qu puede hacer de este mdulo en una serie de preguntas simplificadas
para ayudarle a crear una lista de cosas que puede tener que hacer para cumplir con los
requisitos GMP.
Use esta lista para acordarse de:
Evaluar el estado o condicin de sus instalaciones o sistemas actuales y desarrollar un
plan para hacer los cambios necesarios.
Crear nuevos procedimientos o cambiar los existentes si es necesario.
Desarrollar nuevos procedimientos de monitoreo o cambiar los existentes.
Para descargar la siguiente lista de verificacin como archivo PDF que pueda imprimir,
presione sobre el botn.
Descargue los Recursos de Internet y Formularios del Modulo 7
Procedimientos de limpieza y sanitizacin

Tiene usted procedimientos de limpieza y sanitizacin para todas las superficies de
contacto con los alimentos, equipos, utensilios, lneas de procesamiento, cintas transportadoras, unidades de almacenamiento y superficies que no sean de contacto con
alimentos e instalaciones que describan:
Qu qumicos de limpieza y sanitizacin se usarn?

Cmo se prepararn las soluciones adecuadas y cmo se controlar la concentracin?
Cmo se aplicarn las soluciones de limpieza y sanitizacin y qu herramientas
debern usarse?
La secuencia adecuada de pasos para cada procedimiento de limpieza y sanitizacin.
Cundo se realizarn estos procedimientos?
Quin realizar estos procedimientos?

Necesita desarrollar nuevos procedimientos o usar nuevos productos qumicos, m-
todos de distribucin o herramientas de limpieza, o modificar los existentes? De ser

as, cmo har los cambios necesarios y dnde conseguir los qumicos, equipos o
herramientas necesarios? Qu recursos estn disponibles para ayudar, tales como
listado de proveedores de sanitizantes, especialistas universitarios, o asociaciones
laborales?
Capacita empleados que realizan las actividades de limpieza y sanitizacin para
asegurarse que entiendan cmo llevar a cabo los procedimientos adecuadamente?

Necesita nuevos programas de capacitacin, modificar los existentes o hacerlos ms
frecuentemente?
Monitorea rutinariamente la eficiencia de los procedimientos de limpieza y sani-
tizacin usando inspecciones visuales y pruebas qumicas si es necesario? Necesita

desarrollar nuevos procedimientos de monitoreo o modificar los existentes?
Agente de limpieza y sanitizacin

Tiene documentos de los proveedores de qumicos de limpieza y sanitizacin que de-
muestren que cumplen con las regulaciones vigentes para su uso en establecimientos
elaboradores de alimentos y que su uso es seguro? De no ser as, qu documentos
se requieren y cmo se pueden obtener?
Tiene instrucciones escritas del proveedor o en etiquetas que describan cmo usar
y almacenar adecuadamente todos estos productos qumicos? De no ser as, qu

informacin se requiere y cmo se puede obtener?
Tiene procedimientos para revisar todos los despachos de estos productos que le
permitan asegurarse de que son los solicitados y de que todas las instrucciones y
documentacin necesarias estn en el archivo? De no ser as, qu procedimientos
se necesitan y cmo se desarrollarn?
Revise sus conocimientos

Esto concluye el material de estudio para el mdulo 7. Ahora debe revisar las 6 preguntas para este mdulo, encontrar la respuesta correcta para cada una de ellas y enviar
sus respuestas mientras an est registrado en el curso con su Nombre de Usuario y Contrasea.
Cada una de las pginas siguientes tiene una nica pregunta que aparecer en su pantalla. Presione sobre la respuesta que considere correcta. Usted ver un recuadro de texto
que le dir si sta es correcta o incorrecta y por qu. Cuando encuentre la respuesta correcta, asegrese de escribir el nmero de la pregunta y de la respuesta correcta. Luego
siga a la siguiente pregunta.
Presione en el botn Adelantar al inicio de esta pgina para ir a la primera pregunta.

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Capacitacin GMP: Mdulo 7

Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Capacitacin GMP: Mdulo 7

Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Capacitacin GMP: Mdulo 7

Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Capacitacin GMP: Mdulo 7

Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Use las herramientas adecuadas

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

El agua es esencial para limpiar

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Los detergentes y su uso

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Cmo funcionan los detergentes o limpiadores

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Elija un limpiador eficiente que no dae sus

Contaminated food is eaten by customers

Foodborne illness occurs and customers get sick

Capacitacin GMP: Mdulo 7

Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Remojo: Si necesita extender el tiempo de contacto, la forma ms comn es usar un

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

Herramientas de limpieza y estregado

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

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Sistemas de aplicacin de espuma

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Sistemas de aplicacin de espuma

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Sistemas de limpieza en sitio (C.I.P.)

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Otros tipos de equipos de limpieza y lavado a

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Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin

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Mata la mayora de microorganismos

Irritan la piel, los ojos y garganta

Mata la mayora de microorganismos

Puede manchar el plstico y los materiales

Desactivado por la mayora de detergentes

Mata la mayora de microorganismos.

nestable y no puede almacenarse.

Mata la mayora de microorganismos

Ms costoso que muchos desinfectantes

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