NUTRICIN

DEL ADULTO

Los Novios, Abraham Angel

FRANIA PFEFFER
MARTHA KAUFFER-HORWITZ

La edad adulta, etapa comprendida

entre el fin de la pubertad y el inicio de
la senectud, es el periodo ms largo de
la vida. Por ello, para abordar su estudio
conviene dividirla de acuerdo con las
posibilidades de prevenir las
enfermedades crnicas degenerativas,
aumentar la esperanza de vida y
disminuir la morbilidad. Esta divisin es
tan arbitraria como variable; el Comit
de la FAO/OMS/UNU* delimita dos
intervalos: de los 18 a los 29 aos y de
los 30 a los 59 aos;' en tanto, otros
autores prefieren separar las etapas de la
edad adulta de los 18 a los 40 aos y de
los 40 a los 60 aos.2
En 1990, la esperanza de vida al
nacer en Mxico fue de 73 aos para las
mujeres y 67 aos para los hombres; es
decir, aument en promedio cuatro aos
a partir de 1980.3 Esto significa que una
proporcin importante de la existencia
corresponde a la etapa de adulto y
durante ella el estilo de vida saludable y
la alimentacin correcta son factores
primordiales para llegar a tener una vejez
con calidad y contribuir al aumento en la
esperanza de vida en el futuro.

ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS
El incremento en la esperanza de vida en el
mundo en general, y de la poblacin mexicana en
particular, ha dado lugar a un cambio en el tipo
de enfermedades que padece la poblacin. En
Mxico, las enfermedades crnicas degenerativas han
cobrado mayor importancia en las tasas de morbimortalidad, al grado que en 19964 representaban las
principales causas de mortalidad general
(enfermedades del corazn, tumores malignos, diabetes y enfermedades cerebro vasculares). En
1997, las neoplasias y las enfermedades cardiovasculares ocupaban los primeros lugares de mortalidad en adultos, despus de los accidentes y los
homicidios, como se muestra en la figura 1.
En cuanto a la morbilidad en adultos, la Encuesta Nacional de Enferm edades Crnicas de
1993 5 arroj informacin que explica en gran
medida los cambios en los patrones de mortalidad general antes mencionados, donde cabe
destacar la alta prevalencia de hipertensin arterial, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes.
Por otra parte, de acuerdo con informacin
proporcionada por el Consejo Nacional Asesor en
Epidemiologa, 19.4 por ciento de las muertes
que ocurren antes de los 70 aos de edad son
atribuibles a las enfermedades crnicas, en las
cuales la nutricin interviene como factor etiolgico.
FIGURA 1. Principales causas de muerte segn edad. Mxico
1997

Las enfermedades crnicas degenerativas

del adulto son multifactoriales; es decir, tienden a estar asociadas a un conjunto de causas, que se conocen como factores de riesgo.
Entre ellas se encuentran los factores genticos, ambientales, de estilo de vida y sociales,
as como sus respectivas interacciones.
En muchos casos, una enf ermedad o
condi ci n intensifica el riesgo de otra. En
apariencia, la obesidad es el factor de riesgo
que ms se asocia con la mayora de estos
males. Por ejemplo, la obesidad contribuye a la
resistencia a la insulina y a la diabetes. stas,
a su vez, contribuyen a la hipertensin y se
ven agravadas por la misma obesidad. Por
otra parte, la hipertensin aumenta el riesgo
de enfermedad vascular cerebral y esto es
an ms sealado en individuos con diabetes.?
REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES
La terminacin del crecimiento es una de las
caractersticas de la edad adulta. Sin embargo,
no por eso deja de ser importante considerar
los requerimientos nutrimentales en esta
etapa. En cuanto al balance energtico, ste
es un periodo estable, pues se inicia cuando
ha culminado el segundo brote de crecimiento; por esta razn es recomen-dable que el
adulto mantenga un balance cero de energa.
Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy
eficientes relacionados con la ingestin y el
gasto de energa; es decir, que ante un aumento en el consumo de alimentos se presenta un
incremento en el gasto de energa y, por otra
parte, la disminucin en el gasto energtico
suele acompaarse de una reduccin en la ingestin de energa.
En trminos generales, los requerimientos
de energa son mayores para los varones que
para las mujeres. Esto se debe a que las mujeres tienen un mayor depsito de grasa corporal y menor masa magra, por lo que su
gasto energtico en reposo por kilogramo de
peso es alrededor de 10 por ciento menor que el
de los hombres. Las recomendaciones de
energa disminuyen con la edad debido a la
reduccin en la masa magra y al descenso en
la actividad fsica que suelen suscitarse a
medida que avanzan los aos.
Los requerimientos de protenas en el

adulto descienden en contraste con las etapas anteriores de la vida debido al equilibrio
que existe entre la sntesis de protenas y su
degradacin, y se mantienen en alrededor de
0.8 gramos de protenas por kilogramo de peso al
da.8
Por su parte, los requerimientos de vitaminas y nutrimentos inorgnicos permanecen
relativamente estables en el adulto, con la
salvedad de las mujeres en edad frtil y del
adulto activo en extremo (ver los captulos
Nutricin de la mujer adulta, Nutricin y actividad
fsica y Los nutrimentos).
EVALUACIN DEL ESTADO DE NUTRICIN
Los indicadores de uso ms frecuente en la
evaluacin del estado de nutricin del adulto
son los antropomtricos, pues resultan ser
muy prcticos para identificar la presencia
de balances energticos positivos o negativos. Entre estos indicadores, conviene emplear el que relaciona el peso y la estatura. Aunque an se utilizan patrones de referencia del
peso esperado para la estatura y el sexo, ahora se recomienda el empleo del ndice de
Quetelet o ndice de masa corporal (IMC=peso
en kilogramos/ estatura en metros cuadrados) por su facilidad de manejo, su supuesta
independencia de la estatura al menos en
individuos con estaturas "normales" y su
asociacin con la reserva corporal de grasa
en los valores altos y con la masa magra en
los valores bajos.9,10
La mayor conveniencia de este ndice en
comparacin con otros radica, por una parte,
en que no es necesario disponer de tablas de
referencia para su comparacin; y por otra, en
que se han establecido puntos de corte para el
IMC que se asocian con un mayor riesgo de
enfermedades, ya sean crnicas degenerativas
(hacia el extremo de los excesos) o desnutricin (hacia el extremo de las deficiencias). (Ver
los captulos Obesidad en el adulto y Eva-luacin
del estado de nutricin).12-14
Es importante recalcar que aunque el
IMC se ha utilizado con xito en estudios
epidemiolgicos y clnicos, no es un indicador de la reserva de grasa; por ello, es recomendable combinarlo con otros indicadores, en
particular con aqullos relacionados con el

depsito de la grasa corporal y su distribucin, para as distinguir los riesgos de la obesidad y de algunas enfermedades asociadas
De esta manera es posible tomar mediciones
de los panculos adiposos para determ inar
el porce ntaje de grasa corporal del sujeto
por medio de la ecuacin de D ur ni n Womersley.lb Para evaluar la distribucin
(androide o ginecoide) de la reserva corporal
de grasa pueden utilizarse el ndice cinturacadera o simplemente el permetro de la cintura (ver los captulos Obesidad en el adulto y
Evaluacin del estado de nutricin); asimismo,
se han est ablec ido punt os de c ort e compat ibles con un menor riesgo de enfermedades
crnicas Algunos autores recomiendan que
se use el ndice cintura-estatura, pues ajusta el valor del permetro de la cintura con la
esta-tura del sujeto; sin embargo, a la fecha
no existen valores de referencia que permitan la asignacin de un mayor riesgo a partir
de un determinado punto de corte.17
La evaluacin antropomtrica debe completarse con la exploracin de los antecedentes
familiares de enfermedades crnicas degenerativas, as como con informacin referente al
estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad
fsica, el consumo de alcohol y de tabaco, y la alimentacin.
Debido a la importancia de la prevencin
ola deteccin temprana en esta etapa de la
vida, es deseable que el adulto sano se someta
a una evaluacin peridica (anual o con mayor frecuencia, de acuerdo con su estado
de salud y de sus riesgos particulares), que
incluya, adems, la toma de la tensin arterial, la determinacin de la concentracin de
hemoglobina y de glucosa en la sangre, un
perfil de lpidos que comprenda la cuantificacin del colesterol y los triglicridos sricos, as como la evaluacin de las lipoprotenas de alta y baja densidad. En los varones,
es trascendental la deteccin oportuna del
cncer de prstata y en las mujeres la del
cncer cervico-uterino y de mama.
Las pruebas bioqumicas encaminadas a
la deteccin de deficiencias especficas slo
sern necesarias ante la sospecha de una alteracin particular o en comunidades donde
se haya documentado una elevada prevalen-

cia de deficiencias especficas.

LA ALIMENTACIN DEL ADULTO SANO: PREVENCIN DE ENFERMEDADES
La alimentacin en esta etapa de la vida al
igual que en todas las edades debe reunir las
caractersticas generales de la alimentacin
correcta: es decir, debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada, inocua y adecuada a las
cir-cunstancias particulares del adulto. Para ello,
en cada tiempo de comida se deben incluir
cantidades suficientes de alimentos de los
tres grupos, con la mayor variedad posible de
alimentos de cada uno de los grupos, a fin de
obtener los nutrimentos necesarios en las
proporciones ptimas. Esto es muy importante
en el caso de las vitaminas y de los nutrimentos
inorgnicos (ver el apartado "Agrupaciones de
alimentos" en el captulo Los alimentos y la dieta).
Por otra parte, la dieta debe ser tal que permita
el mantenimiento del peso corporal a los
individuos con peso adecuado o que se ajuste
a los casos particulares en los que se requiera
aumentar o disminuir el peso.
Los efectos de la alimentacin y del estilo
de vida en general tardan dcadas en manifestarse; por ello, es difcil convencer a la
poblacin de la importancia de adoptar medidas preventivas tempranas. Entre stas, la alimentacin y la actividad fsica constante desempean un papel muy importante, ya sea
para prevenir, aminorar o retardar la evolucin
de las enfermedades crnicas que deterioran la
calidad de vida y conducen a una muerte
prematura (figura 2). Por fortuna, en la actualidad empieza a tomarse conciencia de esta
situacin en algunos sectores de la poblacin.
A continuacin se mencionan algunas modificaciones alimentarias y de estilo de vida
que, aunadas a las reglas generales de la alimentacin correcta, pueden ayudar a disfrutar de la comida y a la vez gozar de una buena
salud para tener la oportunidad de alcanzar y
disfrutar la vejez:18-21
Equilibrar el consumo de energa con la actividad fsica para alcanzar o mantener un peso
saludable.
Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades moderadas, combinando
todos los grupos de alimentos. Esto garanti-

FIGURA 2. Factores de riesgo y enfermedades crnicas degenerativas

zar la ingestin de los nutrimentos indispensables y limitar la exposicin a pesticidas

o sustancias txicas que pueden estar presentes en un alimento particular.
Moderar el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen cantidades apreciables de lpidos (en particular, cidos grasos saturados y colesterol), como la yema
de huevo, el chicharrn, la crema, las carnes
grasosas, el pollo con piel y el tocino, entre otros.
Preferir el consumo de pescados (por su
elevado contenido de cidos grasos n-3) y
aves sobre el de carnes rojas. En lo posible,
optar por las variedades de pescado de agua
fra, que contienen mayor proporcin de cidos grasos n-3; por ejemplo: salmn, macarela,
arenque y trucha. Asimismo, favorecer el consumo de atn envasado en agua sobre el que
se presenta en aceite, pues los cidos grasos n3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo
general se elimina. Adems, los alimentos
mencionados contienen una relacin adecuada
de cidos grasos n-3 y n-6. Elegir los productos
elaborados con cereales enteros (es decir, con
cascarilla) sobre los refinados, por su mayor
contenido de fibra. Por ejemplo, las tortillas
de maz nixtamalizado y los panes integrales.
Consumir todos los das semillas de leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y
chcharos secos) por su bajo contenido de
lpidos y su apreciable contenido de fibras y
protenas.
Reducir el uso de grasas animales en la
preparacin de los alimentos. En su lugar, utilizar aceites vegetales (cnola, crtamo, girasol,
olivo y maz), siempre en forma moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (las que son
slidas a la temperatura ambiente), como la
manteca vegetal y las margarinas, por su elevado contenido de cidos grasos trans. En
caso de que existan problemas de sobrepeso
u obesidad, disminuir el consumo de todo
tipo de grasas y aceites, tanto vegetales como animales.
Aumentar el consumo de verduras y frutas,
sobre todo crudas y de color verde o amarillo,
as como las frutas ctricas, pues aportan fibra,
vitaminas (en particular, antioxidantes como los
beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos

inorgnicos, adems de poseer una baja densidad energtica. Las verduras de la familia de
las crucferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y
brcoli) contienen sustancias que contribuyen
a la prevencin de ciertos tipos de cncer.
Mante ner un consum o adecuado de calcio, importante para prevenir la osteoporosis
y reducir el riesgo de hipertensin. Preferir las
fuentes de calcio bajas en lpidos, como los productos lcteos descremados o semi-descremados,
las tortillas, los charales y las sardinas, as
como las verduras de hoja verde, y acompaarlas de fuentes de vitamina C.
Moderar la ingestin tanto de alimentos
ahumados por su elevado contenido de hidrocarbonos aromticos policclicos, como de
productos curados o de salchichonera, pues
contienen nitratos y nitritos, ya que los compo-nentes citados en ambos casos se pueden convertir en sustancias carcinognicas.
Consumirlos slo en forma oca-sional y acompaarlos de una fuente de vitamina C.
En caso de ingerir bebidas alcohlicas,
limitar el consumo diario a una (en mujeres)
o dos (en hombres) bebidas.
Restringir el uso de azcar, sal y grasa en la
preparacin de los alimentos, as como el
consumo de productos industrializados, que
ocultan su gran contenido de estos componentes.
Consumir lquidos en abundancia, guindose por la sed (alrededor de un mililitro por kilocalora).
Como puede apreciarse, no hay necesidad
de eliminar ningn alimento de la dieta; se
trata simplemente de hacer ajustes que
sern mayores o menores, de acuerdo con de
los hbitos alimentarios del individuo.
Comidas fuera de casa
En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de
la vida, las considerables distancias entre el
hogar y el sitio de trabajo, los horarios laborales discontinuos y los compromisos sociales,
hacen que cada vez un mayor nmero de personas coma fuera de casa al menos en una
ocasin al da. Esta prctica tiene algunas
desventajas, entre las cuales sobresalen las
siguientes:18,22

Condiciones sanitarias
En general, la higiene suele brillar por
su ausencia en muchos de los sitios donde se
expende comida preparada. Esta situacin es
ms grave en los puestos ambulantes, que
carecen de agua corriente para el lavado de
los alimentos, la limpieza de los utensilios y
el aseo de quienes ah trabajan, y peor an
cuando en estos sitios se expenden pr oduc t os que a pesar de r equer ir r efr iger ac in
como cremas, mayonesas, huevos, quesos y mariscos se mantienen a la intemperie, lo que
propicia que proliferen lo microorganismos y
que los alimentos se descompongan con facilidad.
Asimismo, las frutas y las verduras que se
ofrecen en rebanadas repres entan un pr oblema para la sal ud, pues se cortan con
utensilios sucios y se rocan con agua de dudosa calidad. Por otra parte, en los puestos donde
se expenden los mal llamados "antojitos", se
ofrecen salsas crudas en recipientes que se
rellenan antes de que se terminen. En esas
salseras, los comensales introducen los cubiertos, muchas veces sucios, lo que contamina la salsa y pone en peligro la salud de los dems clientes.
Por supuesto, hay restaurantes u otros
sitios establecidos donde se prepara y expende comida, que cuent an con t odos los
ser vic ios y br indan al consumi dor condiciones sanitarias ptimas. Estos lugares,
aunque ms caros, son recomendables y es
responsabilidad del consumidor exigir calidad e higiene en los platillos que ah se ofrecen. En Mxico existe un programa guberna-mental muy atinado que estimula a los establecimientos de comida que cumplen con las
normas de higiene y los certifica con una insignia denominada Distintivo H. Esto puede
servir de gua para los consumidores en la
eleccin de los lugares para comer fuera de casa.
A pesar de la dificultad para verificar las
condiciones sanitar ias de un restaurant e o
cocina fam il iar, el comensal puede efectuar
una evaluacin muy sencilla, a partir de considerar la limpieza de: mesas, manteles y servilletas,
cubiertos, vasos y platos; meseros y dems personal; baos, que adems de estar limpios deben
tener jabn, agua y toallas de papel o secadores

elctricos.
Asimismo, en el exterior del establecimiento no debe haber moscas, cucarachas u
otros insectos, ni basureros sin tapa y a la vista.
Costo
La comida que se adquiere fuera del hogar
tiene un mayor costo que la elaborada en casa, si se considera que la pre-paracin es la
misma. Este precio puede ser mucho mayor
cuando, por un lado, la calidad de las materias primas empleadas en los expendios de
alimentos preparados es inferior sobre todo
en los puestos no establecidos y, por el otro, si
se recurre a restaurantes establecidos y caros.
Aspectos nutriolgicos
Los platillos y mens que se ofrecen en los
puestos ambulantes, fondas y restaurantes
suelen ser desequilibrados desde el punto de
vista nutricio, pues con frecuencia contienen
cantidades abundantes de sal, azcar y grasa que no conviene consumir en exceso, a la
vez que son pobres en frutas y verduras, en particular las crudas.
Por supuesto que existen excepciones; sin
embargo, lo anterior se refiere a establecimientos de todos los tipos y niveles socioeconmicos. Con esto no se pretende desalentar la
comida fuera de casa, que constituye una
oportunidad de convivencia familiar y de
descanso para el ama de casa, y cuya frecuencia depende del estilo de vida familiar y
de los recursos disponibles. Sin embargo, es
necesari o t omar las debidas pre cauciones
cuando se acude a un establecimiento de
este tipo y observar tanto la apariencia del
lugar como la de los expendedores, as como
tener en cuenta el tipo de platillos que se
ofrecen y los utensilios empleados para preparar y servir los alimentos.
Se deben preferir los restaurantes que sirven platillos a la carta, pues con algunos conocimientos bsicos el consumidor puede disear
mens equilibrados. En tanto, los sitios que
disponen de comida corrida presentan ventajas
sobre aquellos que expenden la llamada comida
rpida. En los primeros, los platillos se preparan por lo general el mismo da dado que el
men vara de un da para otroy habitual-

TABLA 1. Recomendaciones prcticas para comer fuera de casa

Cuando se sabe que se consumir una comida

abundante fuera de casa, conviene ajustar la canti-

aceptar estos cambios sin dificultad. Por ejemplo,

Preferir restaurantes que ofrezcan diversas alternativas. As ser ms fcil elegir de manera adecua-

cambiar las papas fritas por papas al horno, sustituir

los tacos dorados por tacos sin frer, etctera

Escoger establecimientos que tengan mens a la

carta o comida corrida pues ofrecen una mayor opor-

platillo sin sal"

dos que aquellos que expenden comida rpida

Conocer la terminologa culinaria para tener informacin que permita regular el consumo de energa,

Seleccionar un men variado, tal y como se hara al

comer en casa

lpidos y otros nutrimentos que conviene ingerir con

Ver los buffets como una oportunidad de elegir y

disfrutar, y no como ocasin para excederse. Antes

moderacin

de servirse es importante revisar toda la seleccin de

Consumir alimentos de preparacin simple: verduras al vapor o pollo al horno, por ejemplo, pues

platillos para despus elegir los de preparaciones

ms sencillas, y tomar slo pequeas cantidades,

en general contienen menor cantidad de energa y

lpidos

sobre todo de los que tienen mayor densidad energtica

Preguntar las formas de preparacin de los platillos,

en par-ticular cuando se trate de alimentos nuevos o

Escoger un entrems como platillo principal si se

desea consumir una comida ligera

poco conocidos, o cuando stos no se describan en el

men

Solicitar que las salsas de las preparaciones o los

aderezos de las ensaladas se sirvan por separado y

Complementar un platillo hiperenergtico y con alto

conteni-do de lpidos con otro ms ligero; por ejem-

utilizar slo pequeas cantidades

plo, si se eligen unos chilaquiles con pollo, queso y

crema, el otro platillo puede ser fruta fresca o una
Con frecuencia, los restaurantes sirven porciones
abundantes. Para no consumir una cantidad excesiva de alimentos, se puede pedir media porcin o bien
compartir con alguien una porcin completa; tambin

Comer despacio y solicitar que se retire la comida aun cuando el plato contenga parte de los ali-

dad razonable
Limitar el consumo de bebidas alcohlicas a una (en
mujeres) o dos (en hombres) diarias

Evitar en lo posible la charola de los postres; sobre

todo si se sabe que son hiperenergticos, o bien,

mentos, que se puede pedir para llevar a casa

Diversos restaurantes estn en disposicin de preparar platillos que no se encuentran en la carta, de

acuerdo con las necesidades del comensal. Hay que
solicitarlos cuando sea necesario

mente ofrecen comidas equilibradas, variadas,

compatibles con las costumbres alimentarias
del comensal y baratas, todo ello en un entorno que tiende a reproducir el ambiente familiar.. En cambio, los restaurantes de comida
rpida son caros, la diversidad de platillos es pobre y la posibilidad de disear un men
equilibrado es escasa, pues por lo general se
especializan en un solo tipo de platillo
(hamburguesas, pizzas, tamales, etctera),
que suele tener un precio alto en compara-

Pedir que retiren de la mesa la canastilla de pan,

tostadas o botanas despus de consumir una canti-

es posible comer una parte y llevarse a casa el resto

Cuando se come en compaa, elegir de acuerdo con

el gusto y las necesidades personales y no ceder a
las presiones del grupo; por ejemplo, no es necesario
comer postre slo porque los dems lo hicieron

ensalada con el aderezo al lado

Ser claro y directo cuando se hace una peticin especial; por ejemplo: "el aderezo de la ensalada por separado" o "el pes-cado sin mantequilla" o "preparar el

tunidad para controlar el consumo de energa y lpi-

Sugerir sustituciones en los platillos para evitar el

exceso de aporte energtico; los restaurantes suelen

dad de energa de los dems alimentos del da

da

compartir el postre con otra persona

Despus de haber hecho lo posible por elegir sabiamente, disfrutar sin culpas de la comida y la compaa

cin con su costo y su aporte de nutrimentos.

Por otra parte, hay establecimientos que
ofrecen comida preparada de la que el propio
comensal se puede servir cantidades ilimitadas, como las barras de ensalada o los bufetes. Por lo regular, en esta modalidad de restaurantes preparan una amplia variedad de
platillos, que permitira al comensal disear
una comida equilibrada. Para evitar el riesgo
de contaminacin o deterioro de los alimen-

tos, es importante que en estos sitios la comida caliente est muy caliente y la comida
fra est muy fra o colocada sobre hielo.
Adems, estas barras (que incluyen postres)
deben estar cubiertas por una campana que
impida que los comensales o las personas
que sirven los alimentos estornuden sobre la
comida.

de que cuando sea necesario comer fuera de casa,

se lleven platillos preparados en el hogar, pues
stos responden al gusto personal del consumidor, estn elaborados de manera higinica, con
materias primas de buena calidad y a un menor
costo.

Al examinar la asociacin entre la frecuencia de comer en restaurantes y la reserva de tejido adiposo en adultos, McCrory y
sus colaboradores 23 encontraron una relacin
positiva; es decir, a mayor frecuencia de consumo en restaurantes, es mayor el depsito
corporal de grasa. Adems, comer fuera de
casa se ha asociado con un cons um o ms
el ev a do de e ne rg a, lpidos y s odio. 2 4 Sin
embargo, es posible educar a los adultos que
acostumbran comer fuera de casa para que
seleccionen opciones de platillos compatibles
con las recomendaciones que se anotan en la
tabla 1.

Consumo de bebidas alcohlicas

Por otra parte, los restaurantes suelen responder a las solicitudes de los clientes, por
lo que un consumidor educado tambin educar a los responsables de los establecimientos que frecuenta. Por ejemplo, hasta hace algu-nos aos eran muy pocos los restaurantes que servan caf de grano descafeinado; no obstante, ante
la demanda de los comensales hoy da es ms fcil
encontrar sitios que sirvan esta bebida. De cualquier forma, no hay que descartar la posibilidad

NUTRICIN Y PROBLEMAS FRECUENTES EN

LA EDAD ADULTA
Las bebidas alcohlicas se ingieren principalmente
por su efecto en el estado de nimo; de ah que se
les considere una droga psicoactiva. Sin embargo,
para algunos individuos el alcohol es un constituyente frecuente de su dieta. A partir de las encuestas dietticas realizadas en Estados Unidos se calcula que, en trminos generales, de cuatro a
seis por ciento de la energa total de la dieta de
la poblacin de ese pas proviene de las bebidas
alcohlicas, aunque en los bebedores crnicos o
en los alcohlicos pueden aportar hasta 50
por ciento. 25 En Mxico se carece de informacin en este campo; no obstante, en la Encuesta Nacional de Adicciones de 199326 se encontraron los siguientes datos:
Dos terceras partes de la poblacin nacional
poda clasificarse como de bebedores. De
stos, 70 por ciento tena entre 19 y 65 aos.
Siete de cada 10 hombres y seis de cada 10
mujeres eran bebedores.
La proporcin de bebedores era mayor conforme se incrementaba el grado de escolaridad.

Tabla 2. Contenido de alcohol y valor nutricio de algunas bedidas alcoholicas.

La cerveza era la bebida ms consumida (70.9

por ciento); le seguan las bebidas destiladas
(48.8 por ciento), el vino de mesa (28 por
ciento), los coolers (10 por ciento), el pulque
(cinco por ciento) y el alcohol de 96 grados
(uno por ciento). Cabe aclarar que las frecuencias no suman cien por ciento debido a
que un individuo poda consumir ms de un
tipo de bebida.
Ms de una cuarta parte de los adultos mostraba patrones de consumo de alcohol considerados de alto riesgo. El gr upo de e dad con
ms r i esg o de pr es ent ar embriaguez era el de
35 a 44 aos.
En el grupo de adultos, la frecuencia total dependencia se ubicaba alrededor de 9.4 por ciento
y era mayor en los hombres que en las mujeres.
Las bebidas alcohlicas contienen agua, etanol, cantidades variables de hidratos de carbono y muy poco o nada de otros nutrimentos,25,
27 como se aprecia en la tabla 2.
El alcohol tiene mayor densidad energtica que
los hidratos de carbono y su combustin en
una bomba calorimtrica aporta 7.1 kilocaloras por gramo (30 kJ/g); sin embargo, existe
controversia en cuanto a su valor energtico
real en el ser humano, ya que el consumo de alcohol se ha asociado tanto a prdida de peso y desnutricin25 corno a ganancia de peso y obesidad.4 En apariencia, esto se relaciona, por lo
menos en parte, con la forma como se metaboliza el alcohol, y sta, a su vez se deriva de los
alimentos que lo acompaan y la cantidad de
stos que se consume.
Cuando el alcohol se consume en poca
cantidad (dos o tres copas) es metabolizado en el
hgado por la deshidrogenasa alcohlica, con lo
cual se generan molculas de alta energa.
Sin embargo, cuando se consume en forma
crnica o en grandes cantidades, se induce el
siste-ma microsomal de oxidacin de etanol,
que es ms eficiente en cuanto a la oxidacin
del etanol aunque menos eficiente desde el punto de vista energtico, pues para que este proceso se lleve a cabo es necesario que se consuman
molculas de energa.25,28
A pesar de que el alcohol puede aportar
grandes cantidades de energa, no es buena
fuente de otros nutrimentos, y consumido en

dosis elevadas puede alterar el apetito y la

ingestin de alimentos, as como la utilizacin,
reserva, movilizacin y metabolismo de algunos nutrimentos, adems de daar diversos
tejidos y rganos, principalmente el hgado 22 En
este sentido, se sabe que en el hgado la oxidacin del etanol tiene preferencia sobre
cualquier otra va metablica, por lo que
su consumo puede alterar el metabolismo
intermedio de los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas.
En cuanto al metabolismo de los hidratos
de carbono, cuando el alcohol se consume en
ayunas o por personas desnutridas, altera la
homeostasis de la glucosa, con lo que produce hipoglucemia y trastornos en la gluconeognesis. En tanto, en personas bien alimentadas la ingestin de alcohol favorece la glucogenlisis heptica.
En relacin con el metabolismo de los lpidos, el etanol desplaza a los cidos grasos como principal fuente de energa de las mitocondrias; adems, la oxidacin de estos cidos
disminuye debido a que el acetaldehdo inhibe
algunas enzimas de los cidos tricarboxlicos.
El consumo de altas dosis de alcohol puede
producir infiltracin grasa del hgado, la cual
es reversible con la abstinencia. La ingestin de
cantidades moderadas de alcohol eleva las
concentraciones sricas de las lipoprotenas de
alta densidad, lo que permite explicar, en parte,
la disminucin del riesgo de la cardiopata isqumica en los bebedores moderados.27,29
El efecto del consumo de alcohol sobre el
metabolismo de las protenas todava no est
muy claro. En bebedo r es con suet ud inar ios
se ha n e nc ont r ad o balances negativos de
nitrgeno y aumento en el catabolismo de las protenas. El etanol inhibe la sntesis de albmina, la liberacin heptica de protenas y la
gluconeognesis. Tambin se ha visto que
puede afectar la absorcin intestinal y el
transporte de algunos aminocidos como la
isoleucina, la arginina y la metionina?9.30
Por otro lado, se ha observado que los
bebedores pueden presentar deficiencias de algunos nutrimentos. A continuacin se mencionan
los ms afectados.
cido flico. En apariencia, su deficiencia

se debe a alteraciones en su absorcin causadas

por el consumo de alcohol.5 El etanol tambin interfiere con la sntesis y liberacin heptica del
cido 5-metiltetrahidroflico, que es la forma
principal de folato circulante.30
Tiamina. El transporte activo de esta vitamina a travs de la mucosa intestinal es inhibido por el etanol,5 que tambin puede intervenir en la conversin de sta a su forma
activa (tiamina pirofosfato) y su utilizacin.30 La
deficiencia de tiamina se ha relacionado con
el sndrome de Wernicke-Korsakov, que suele
observarse en indivi-duos alcohlicos y cuyos sntomas desaparecen al administrar esta
vitamina.
Piridoxina. Las concentraciones plasmticas de
este nutrimento son bajas en los alcohlicos,
lo cual parece relacionarse con la disminucin de su almacenamiento heptico y el aumento de su excrecin urinaria. 29 Por otra parte, el etanol interfiere con la conversin de la
piridoxina a su forma activa, el 5-fosfato de piridoxal.3
Vitamina A. La absorcin intestinal de esta
vitami-na no se ve afectada por el etanol, pero
su almacenamiento heptico disminuye.29
El consumo de alcohol tambin parece
afectar el balance del sodio, el potasio, el
fsforo y el agua. Asimismo, se ha encontrado
que en los alcohlicos hay una dis-m inu ci n
de las co nce nt r ac io n e s de z inc , se leni o y
vitamina E.
Tabaquismo
Uno de los factores de riesgo que con mayor
frecuencia se ha asociado a las principales
causas de morbimortalidad es el tabaquismo.
Esta adiccin se ha relacionado con algunas enfermedades respiratorias como la bronquitis crnica y el enfisema, con los males cardiovasculares, con neoplasias malignas en diferentes
rganos (pulmn, cavidad bucal, faringe, esfago, crvix, etctera), con enfermedades gas-trointestinales (lcera pptica y duodenal), con
la osteoporosis, as como con un aumento en el
riesgo perinatal 31
El humo del tabaco contiene ms de
cuatro mil componentes. Entre ellos destacan la
nicotina que es la responsable de la adiccin,

los alquitranes y el monxido de carbono. La

cantidad de nicotina existente en los cigarros
comerciales oscila entre 0.1 y 2.0 miligramos.
Los fumadores pasivos o involuntarios es
decir, los que no fuman pero s aspiran, sin
proponrselo, el humo de los cigarros que
consumen los fumadores a su alrededor inhalan cinco veces ms monxido de carbono y
tres veces ms nicotina que los fumadores activos. Al respecto, todava hay controversia
acerca del efecto de esta situacin sobre el
riesgo de desarrollar enfisema pulmo-nar y
cncer de pulmn.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de
Adicciones de 1993, 32 en ese ao se estim en
Mxico una prevalencia de tabaquismo de 25
por ciento en la poblacin ubicada entre los
12 y los 65 aos, con una razn hombre-mujer
de 2.7 a 1.0. Asimismo, se inform de 20 por
ciento de ex fumadores. El grupo de edad
en donde se encontr la mayor prevalencia
de fumadores fue el de 26 a 34 aos. En cuanto al inicio de la adiccin, 72 por ciento de los
fumadores afirm haber comenzado a fumar
antes de los 18 aos. A la vez, 60 por ciento
de los fumadores indic que fumaba de uno a
cinco cigarros al da. El mayor consumo de
cigarros se daba en actos sociales y normalmente se acompaaba del consumo de bebidas alcohlicas. La prevalencia de fumadores
pasivos encontrada en esta encues-ta fue de 41
por ciento.
Adems de los perjuicios del tabaquismo
sobre la salud, se han documentado algunos
de sus efectos nocivos sobre el estado de
nutricin, que a su vez podran estar relacionados con el desarrollo de las enfermedades antes mencionadas.
Las interacciones entre los nutrimentos y
el tabaco se pueden agrupar en diferentes
categoras: por un lado est el humo del tabaco, que contiene radicales libres y agentes
con efecto teratognico o carcinognico que tienen como consecuencia el aumento en la
utilizacin y los requerimientos de algunas
vitaminas y nutrimentos inor-gnicos; por otra
parte, estn las alteraciones metablicas producidas por el tabaco.31

Efectos del tabaco sobre las vitaminas y los nutrimentos inorgnicos

En relacin con los radicales libres que se producen por el consumo de tabaco, el organismo
utiliza algunas vitaminas y nutrimentos inorgnicos que le ayudan a protegerse de la oxidacin producida por esas sustancias: la vitamina E (principal antioxidante para sustancias lipdicas, inactiva a los radicales perxido), algunos carotenos (captado-res de oxidantes
reactivos),
el
cido
ascrbico
(antioxidante ms abundant e en los lquidos extrace lulares, eficiente en la captacin
de radicales superxido, perxido de hidrgeno, de hipoclorito, de hidroxilo, etctera) 31 el
manganeso, el cobre, el zinc (componentes de la
superxido dismutasa, entre otras metaloenzimas
que inactivan a los radicales libres) y el selenio
(componente de la glutatin peroxidasa). Por
ello, las concentraciones de estos nutrimentos
en los fumadores pueden encontrarse disminuidas y sus necesidades tal vez sean mayores
que las de los individuos no fumadores.27
Algunas vitaminas y nutrimentos inorgnicos que se ven afectados por el consumo de tabaco son los siguientes:
Vitamina C. Es bien conocido que el tabaquismo aumenta las demandas de vitamina
C. Se ha encontrado que las concentraciones
plasmticas y leucocitarias de esta vitamina en
los fumadores son de 20 a 30 por ciento
menores que las del resto de los individuos.
Se ha sugerido que esta reduccin se debe a
un aumento en la excrecin de la vitamina, a
un incremento en el recambio y la utilizacin
de sta asociado a su funcin reductora y a los
radicales libres y a un menor consumo de
frutas y verduras debido a las alteraciones
en la percepcin de los sabores y los olores
que sufren los fumadores. Con base en estos
datos, las recomendaciones dietarias de Estados Unidos (RDA: recommended dietanj allowances) indican que los fumadores deben incrementar el consumo de vitamina C en 40 gramos al
da
cido flico. Se ha encontrado que la exposicin al humo del tabaco disminuye las concentraciones plasmticas y eritrocticas del cido flico y esto puede tener como consecuencia
que el epitelio bronquial sufra transforma--

ciones neoplsicas.29
Vitamina A. Tanto los fumadores como los
pacien-tes con cncer pulmonar presentan
concentraciones sricas ms bajas de vitamina A, sin que stas sean franca-mente deficientes. Esto podra estar relacionado con la
respuesta epitelial a la exposicin a algunos
carcingenos que utiliza a la vitamina A dentro de los tejidos. En este sentido, existen
estudios epidemiolgicos que muestran que
los beta carotenos tienen una mayor accin
protectora que la vitamina A sobre el desarrollo de cncer; esto, a su vez, podra deberse a
que entre las propiedades de los betacarotenos independientemente de su papel de
precursores de la vitamina A est su actividad como antioxi dante s , induct or es de e nzim as y en la modulaci n inmunitaria,
adems de prevenir el agotamiento tisular de
vitamina A. 35
Vitamina B 12 . Se han encontrado menores
concentraciones plasmticas de este nutrimento en los fumadores, sobre todo en los que
son vegetarianos. Esto se debe a que la vitamina B 12 participa en la desintoxicacin de los
derivados de cianidina que se inhalan en el
humo del tabaco, lo que tambin se ha relacionado con la atrofia ptica.36
Nutrimentos inorgnicos. Varios metales
txicos, como el arsnico, el cadmio y el
nquel, contenidos en el humo del tabaco, se
depositan en los tejidos. 27 El cadmio contenido en el tabaco compite con el zinc, el cobre y
el hierro por sitios de absorcin en la mucosa intestinal. Dado que los fumadores presentan el doble de concentra-ciones de cadmio que los no fumadores, esto podra afec-tar
en forma indirecta las concentraciones y el
metabolismo del zinc, el hierro y el cobre.27
Efectos del tabaco sobre el metabolismo
En relacin con las alteraciones metablicas producidas por el tabaco, hay que tomar
en cuenta si el fumador es activo o pasivo y
el grado de exposicin. Algunos de los efectos
del tabaco sobre el metabolismo son los siguientes.
Incremento en el gasto energtico. La nicotina aumenta el gasto energtico basal hasta en 10 por ciento. Existen datos que sealan

que los fumadores tienden a ser ms delgados

que los individuos que no fuman a pesar de
que coman lo mismo. De hecho, se sabe
que la mayor parte de las personas que dejan
de fumar tienden a ganar peso, lo cual puede
estar relacionado con la ausencia de nicotina
y la consecuente disminucin en el gasto basal. Tambin puede deberse a que los ex fumadores recuperan la percepcin de los sabores
y los olores, lo que los esti-mula a consumir
ms alimentos.37
Aterog ne sis. L os dif erentes c omponentes de l tabaco predisponen hacia el desarrollo de
aterognesis. El consumo de cigarrillos altera los
niveles plasmticos de lipoprotenas e incrementa las concentraciones de coleste-rol. Se ha calculado un incremento de 0.33 miligramos por decilitro al da de colesterol plasmtico por cada
cigarro fumado por hombres adultos y de
0.48 por cigarro en mujeres adultas.31
Desnutricin
La desnutricin energtico-protenica es el
resultado de un inadecuado aporte de protenas, de combustibles energticos o de ambos.
Incluye un espectro de manifestacio-nes clnicas condicionadas por la edad de la persona, la
gravedad y duracin de las deficiencias, su
causa y su asociacin con otras alteraciones
o con procesos infecciosos.
El origen de la desnutricin energticoprotenica puede ser primario cuando es el
resultado de un consumo inadec uado de
aliment os o secundario a alguna enfermedad que implique una disminucin en el
consumo de alimentos, una inadecuada absorcin o utilizacin de los nutrimentos, o
bien un aumento en los requeri-mientos de
stos o un incremento en su prdida.27
Aunque la desnutricin es ms comn en
los pases en vas de desarrollo y en los nios menores de cinco aos, hay situaciones
en las que la poblacin adulta se ve afectada.
Entre stas destacan:

Las hambrunas, que involucran a toda la

poblacin de un lugar en especfico.38

El alcoholismo y la drogadiccin 27

Las enfermedades que afectan el consumo de alimentos, o bien la absorcin, uti-

lizacin y excrecin de nutrimentos.

Los padecimientos que condicionan el

ingreso a una unidad hospitalaria. En
este caso, la desnutricin puede ser
producto de la anorexia inducida por la
enfermedad o por el estrs catablico debido a los procedimientos quirrgicos o a
situaciones post r aumt icas (que t ienen
como r esult ado un aumento en el gasto
metablico y en la utilizacin de protenas, un balance negativo de nitrgeno y
alteraciones en el metabolismo de los
hidratos de carbono), 39 infecciones nosocomiales y regmenes rutinarios de semiinanicin 40

La moda que se inclina por un culto a la delgadez.

Cuando la dieta no cubre las necesidades de

energa, stas son complementadas por las reservas corporales: tejido adiposo, msculo esqueltico y protenas viscerales. El tejido adiposo es el mayor depsito de combustible y
constituye el tejido ms dispensable en cuanto a
funcin vital; le siguen las protenas del
msculo esqueltico, que aunque tienen un
mayor valor funcional, puede justificarse su uso
temporal como fuente de energa como una
medida oportuna en una situacin determinada. Las protenas viscera-les son las ms esenciales en lo que se refiere a funcin vital y conforman la reserva energtica ms pequea; por
ello se debe evitar su uso como fuente de energa.
Cada uno de estos tejidos puede ser cuantificado, lo que permite identificar la procedencia del combustible que se utiliza en un
momento determinado durante un estado hipo
energtico. El panculo adiposo tricipital estima la grasa corporal total; el permetro del
brazo o el ndice creatinina/estatura indican
el estado de la protena esqueltica, y las
protenas secretoras albmina y transferrina
reflejan la condicin de la protena visceral.
La desnutricin del adulto se puede considerar en un espectro que va desde una desnutricin marginal en donde se ven afectadas las concentraciones de algunos nutrimentos, hay prdida de grasa y puede ocurrir un balance negativo de protenas hasta el
marasmo con agotamiento de la protena es-

queltica y la grasa pero con la conservacin de

la albmina srica y la desnutricin con edema o kwashiorkor con reduccin visceral en
donde se afecta la albmina srica a pesar del
mantenimiento de las medidas antropomtricas.
El marasmo es fcil de reconocer en la clnica,
lo que no sucede con el kwashiorkor del adulto, por lo que es necesario efectuar una prueba
bioqumica para detectar la hipoalbuminemia.40
La desnutricin afecta la funcin inmunitaria, en particular la inmunidad celular.
De hecho, los efectos catablicos y anorexignicos provocados por el proceso infeccioso pueden conducir a la desnutricin, que a su
vez continuar con el deterioro de la funcin
inmunitaria, y as se perpetuar este crculo
vicioso. 40 Un ejemplo interesante en este caso
es la asociacin que se ha encontrado entre
la desnutricin y el mycobacterium tuberculosis: la poblacin con mayor riesgo de adquirir la tuberculosis adems de los nios y
los ancianos son los adultos en situaciones
relacionadas con desnutricin, como los alcohlicos, los drogadictos, los vagabundos y los
individuos infectados con el virus de inmunodeficiencia humana. Incluso la reactivacin
de la tuberculosis latente o subclnica se ha
ligado con el deterioro del estado de nutricin.
Entre las deficiencias nutricias que se han
asociado con una respuesta inmunitaria impedida contra la tuberculosis estn las de las
protenas, la vitamina A, la vitamina C, la vitamina D y el zinc.41
Por otro lado, aunque an existe controversia al respecto, el tratamiento que debe recibir
el adulto desnutrido va a depender de la causa y el tipo de desnutricin. En el caso de los
individuos hospitalizados lo deseable es conseguir un adecuado estado de nutricin, por lo
que hay que evitar que ocurra prdida de peso
y mantener las reservas de protena corporal
(balance de nitrgeno en equilibrio). Se debe
recordar que la relacin energa/nitrgeno
est alterada en pacientes desnutridos y en aqullos en estado hipermetablico. Los enfermos
con deficiencias nutricias por lo regular tienen
intactos sus mecanismos de conservacin de
protenas y esto permite que el balance de
nitrgeno se mantenga en equilibrio cuando las
protenas aportan entre siete y ocho por ciento

del requerimiento energtico. Por otra parte,

los pacientes en estado hipermetablico tienen
una economa de protenas disminuida y requerirn que stas aporten de 15 a 20 por
ciento de la energa total para tratar de mantener el balance de nitrgeno.27
En las situaciones de hambruna se han
utilizado tanto dietas con abundantes protenas (16 por ciento de la energa proveniente de
ellas) como dietas bajas en prote-nas (8.5 por
ciento de la energa proveniente de stas).38
Esto se debe a que existe preocupacin con
respecto a los efectos adversos que puede tener una dieta alta en protenas en las fases
tempranas de recuperacin de desnutri-cin
grave, como son las fallas renal y heptica. 18
En un estudio realizado durante una hambruna en Somalia se encontr que adultos
con desnutricin grave, en especial aqullos
con edema, se recuperaron mejor con una
dieta baja en protenas, que adems tiene la
ventaja de ser ms barata.36 Sin embargo, existen algunas dificultades en la interpretacin de
los datos encontrados en este estudio, por lo
que no se puede concluir que una dieta sea
mejor que la otra para casos como stos.42
Consumo de suplementos vitamnicos.
El consumo de suplementos de vitaminas
y nutrimentos inorgnicos y productos elaborados a base de hierbas ha crecido en forma
exponencial en los ltimos aos, en par-ticular entre los adultos que recurren a este tipo
de productos e n ar as d e "comp l em e nt ar "
su al im e nt aci n, "enfrentar los daos causados por la contaminacin", " m a n t e n e r s e
s a l ud a b le s" o " pr e v e ni r pr o b le m as d e salud", entre otros argumentos. La tendencia a
consumir estos suplementos es mayor a
medida que aumenta la edad y se correlaciona de manera positiva con el ingreso, la escolaridad y la percepcin del estado de salud (a mejor percepcin del estado de salud, mayor consumo)
Es interesante hacer notar que en una encuesta realizada en la Escuela de Medicina
de Wisconsin, Estados Unidos, 83 por ciento
de los individuos que consuma este tipo de
productos tena un mdico de cabecera al
que recurra con frecuencia; sin embargo,
los encuestados informaron que no haban

FIGURA 3. Liberacin de energa despus de un desayuno basado en hidratos de carbono

y de un desayuno equilibrado

consultado a su mdico para estos fines. Este

patrn de uso de los suplementos sugiere que
los mdicos y el personal de salud deben estar debidamente informados de las caractersticas, beneficios potenciales y posibles
riesgos de los suplementos vitamnicos para
as estar en condiciones de brindar una
orientacin adecuada a sus pacientes.44
Por otra parte, llaman la atencin los resultados de un estudio de Kirk y colaboradores 4 5 realizado en Inglaterra. En l se encontr
que los individuos que recurren al consumo de
suplementos vitamnicos por lo general son vegetarianos por eleccin; ingieren mayor cantidad de frutas, verduras y pescado que quienes no utilizan estos productos; son fsicamente ms activos; beben menos alcohol; no
fuman de manera habitual y tienen un ndice
de masa corporal menor de 25. En otras palabras, el consumo de suplementos vitamnicos
se asocia con un estilo de vida saludable, lo
que lleva a pensar que quienes recurren a estos productos no los necesitan para cubrir la
defi-ciencia de algn nutrimento.
Vegetarianismo
El trmino vegetarianismo engloba una serie de prcticas variadas con ingestiones nutricias distintas y que tienen diferentes implicaciones para la salud. Esta diversidad de
prcticas alimentarias dentro del vegetarianismo conduce a la necesidad de que el personal
de salud evale la dieta de los llamados vegetarianos en lugar de emitir juicios a priori.
Las motivaciones de la poblacin adulta
para adoptar una dieta vegetariana se aso-

cian con frecuencia al deseo de perder peso,

disminuir el riesgo de enfermedades crnicas
degenerativas o contribuir al manejo tera-putico en el control de enfermedades.
Se ha documentado que las dietas vegetarianas se relacionan con una menor posibilidad de sufrir varios padecimientos crnicos (cncer, enfermedades coronarias, hipertensin, diabetes). El riesgo estandarizado
de mortalidad por todas las causas se reduce de manera importante en los vegetarianos que, se sabe, consumen ms frutas,
verduras y cidos grasos polinsaturados y
menos cidos grasos saturados, colesterol y alco-

Tratar de convertir al desayuno en la comida principal del

da. Esto se consigue si se programa con tiempo. Cuando se logre hacer esto, se recomienda consumir una
comida normal y tomar una cena ligera
Utilizar para el desayuno la comida sobrante del da anterior
Si no se dispone de tiempo o no se tiene apetito, recurrir
a una malteada preparada con leche o yogur, fruta y
algn cereal
Elaborar con antelacin ensaladas de frutas con queso
cottage o yogur y cereal
Dejar puesta la mesa desde la noche anterior, con los alimentos o ingredientes que no requieren refrigeracin
(pan, cereales secos, fruta)
Realizar la noche anterior la mayor cantidad posible de
tareas. Por ejemplo:
Partir la fruta y dejarla lista en el refrigerador
En caso de que se vaya a desayunar chilaquiles, dorar
la tortilla, preparar la salsa, rallar el queso, etctera
Si se van a preparar quesadillas, cocinar los guisados
(rajas con cebolla, flor de calabaza, huitlacoche, hon-gos,
etctera) "

hol que la poblacin general. Es posible que

estos individuos tambin tengan ndices de
masa corporal menores, fumen menos y
hagan ms ejercicio.
En general, el vegetarianismo por eleccin se
asocia con un estilo de vida ms saludable, especialmente benfico para el adulto joven debido
a la posibilidad de reducir o retardar las enfermedades crnicas degenerativas 46 Sin embargo, es importante evitar los extremos, donde la
posibilidad de desarrollar deficiencias de
nutrimentos especficos se incrementa, sobre todo en los ancianos. Entre estos nutrimentos destacan la vitamina B,2, ya de por s limitada en las dietas vegetarianas y cuya absorcin
disminuye a medida que avanza la edad.
Los principios para disear una dieta vegetariana son los mismos que los que se emplean
para planificar otro tipo de dietas (ver el captulo
Plan alimentario para el individuo sano y el individuo
enfermo), donde la variedad es el componente clave. Las dietas vegetarianas en las que se restringe
la variedad o la cantidad de alimentos pueden
limitar la ingestin de nutrimentos indispensables. El papel del nutrilogo en el diseo de este
tipo de dietas es fundamental; un enfoque
sensible, creativo y adaptable ser ms exitoso
para proporcionar sugerencias en torno a la
dieta de individuos con prcticas y creencias
diferentes y particulares.}?
Importancia del desayuno
El estado de nutricin puede verse afectado por la presencia de algunos hbitos o
situaciones de vida. Entre stas, una de las
ms comunes es la de omitir el desayuno. Aunque despus de ocho a 12 horas de ayuno el
cuerpo necesita rellenar sus reservas de combustible, muchas personas argumentan que
en la maana no sienten apetito o no tienen
tiempo para desayunar. Sin embargo, desayunar es la mejor manera de proveer al organismo de suficiente energa para llevar a
cabo las actividades matutinas (sean stas trabajo, estudio u otras) sin tener sensaciones de
hambre que conduzcan a la urgencia de tomar un tentempi o una colacin matutina.
Algunos adultos no desayunan pues tienen la
idea equivocada de que as evitan consumir energa de ms, sin considerar que esto puede oca-

sionar que a media maana tengan tanta

hambre que se vean precisados a ingerir una
colacin fcil de adquirir y con elevada densidad energtica, o que la siguiente comida sea
ms abundante de lo habitual. Los desayunos basados en forma exclusiva en alimentos
ricos en azcares simples, como las frutas
(enteras o en jugo), los dulces o los refrescos
ocasionan un aumento rpido en la liberacin
de energa y en la glucemia. No obstante, una
hora despus del consumo de estos alimentos la
glucemia disminuye y se presenta la sensacin de
hambre Por otra parte, los desayunos que incluyen
una variedad de alimentos que aportan almidn,
protenas y lpidos proporcionan una liberacin
sostenida de energa que retarda la sensacin de
hambre por varias horas (figura 3).48
Algunos estudios sugieren que tomar un desayuno equilibrado es una forma de controlar el
peso corporal. Por lo general, las personas que
desayunan son menos propensas a recurrir al refrigerio de media maana y tienden a consumir
menor cantidad de lpidos a lo largo del da. En
la tabla 3 se incluyen algunas recomendaciones
para facilitar la elaboracin del desayuno, de
modo que no haya razones para prescindir de l.
Estrs psicolgico, salud y nutricin
Hoy en da, el estrs psicolgico es muy comn
y est relacionado con el modo de vida, las relaciones personales, el trabajo y el dinero, entre otros
factores. El adulto es muy vulnerable a presentar
estrs debido a las tendencias actuales a trabajar
en forma excesiva en un mundo competitivo, donde la evaluacin de la productividad es permanente.
La presencia crnica del estrs se ha asociado
con aumentos en el riesgo de presentar hipertensin, concentraciones elevadas de colesterol, accidentes cerebrales, infartos cardiacos y muerte
sbita, disfunciones inmunitarias y por ende mayor frecuencia de infecciones, algunos tipos de
cncer, diabetes, ciertos trastornos gastrointestinales, sndrome de fatiga crnica, y varios otros
padecimientos crnicos.
An estn en estudio los mecanismos por medio de los cuales el estrs contribuye a todos estos
problemas de salud; sin embargo, se recomienda a
las personas que sufren de este tipo de estrs que
busquen ayuda adecuada (incluso profesional),

realicen alguna actividad fsica agradable y de

acuerdo con sus posibilidades y gustos,
La deficiencia de algunas vitaminas (sobre
todo la tiamina, la riboflavina y la vitamina
B 12 , entre otras) se ha llegado a asociar con la
depresin, la confusin y otras alte-raciones mentales; no obstante, estos nutrimentos no tienen
relacin alguna con los efectos causados por el
estrs, que es independiente de los requerimientos nutricios. En este sentido, no es recomendable el uso de multivitamnicos -entre
ellos las mal llamadas "vitaminas para el
estrs"-, pues no ejercen ninguna funcin para el mejoramiento de esta condicin. En este
caso, como en numerosas ocasiones a lo largo
de este texto, se sugiere el consumo de una dieta
correcta, matizada por la moderacin.
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