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EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL
PELADO SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunus persica L.)

PARA SU CONSERVACION EN ALMIBAR
WILLIAM ALEXIS VALENCIA SIERRA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE AGRONOMA
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
2007
12
EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL

PELADO SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunus persica L.
PARA SU CONSERVACION EN ALMIBAR
TUTORA: Ph.D. YANINE TRUJILLO NAVARRO
WILLIAM ALEXIS VALENCIA SIERRA

COD: 88180782
LINEA DE INVESTIGACION:
OPTIMIZACION DE PROCESOS Y VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS
AGROALIMENTARIO
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA
INSTITUTO DE INVESTIGACION EN CIENCIA, INGENIERIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS ICITAL
INSTITUTO DE INVESTIGACION EN INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS GINTAL
2007
13
NOTA
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Presidente Jurado
_______________________________
Jurado 1
_______________________________
Jurado 2
Pamplona 20 de junio de 2007
14
AGRADECIMIENTOS
Al Dios todo poderoso muchas gracias por darnos la sabidura, la ciencia, la virtud
y todos aquellos valores que son indispensables para actuar como personas con
tica y moral, por eso todo se lo debo a ti, por que gracias a la fe que siempre
depositamos, nos da una luz de esperanza y claridad para seguir adelante sin
desviarnos por el camino del mal.
A mis padres por darme el ser que hoy soy para ustedes, por ensearme la
importancia que tiene la vida para m, hoy ms que nunca siempre les dir gracias
a ustedes soy una persona orgullosa, por que siempre me inculcaron valores de
bien, para ser una persona de respeto y culta ante todo.
Gracias por darme la vida. Por su amor, por las caricias, por el dolor, por las
sonrisas por el sufrimiento, por los regaos y por el aliento.
Gracias por ensearme a crecer, a travs del sufrimiento, curndome las heridas y
consolndome en m is lamentos.
Hoy ms que nunca les doy gracias a todas aquellas personas que me apoyaron
en este proyecto para ser realizado con todos mis esfuerzos y sufrimientos, por
que son ellos los que siempre me apoyaron, para que cumpliera un porvenir ms
para mi vida, y de esta forma superara cada uno de los obstculos que la vida nos
tiene para nosotros, hoy ms que nunca me siento orgulloso de haber logrado una
meta tan importante.
A esta Institucin les doy mis gracias por darme una oportunidad ms para mi vida
por eso me siento orgulloso de haber culminado mis estudios y que continue con el
buen nombre que la ha caracterizado en el oriente colombiano llegando ha ser la
mejor Universidad de esta regin.
15
INDICE DE CONTENIDO
Pg.
1.
INTRODUCCIN
12
2.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
15
3.
JUSTIFICACIN
16
4.
OBJETIVOS
17
4.1
OBJETIVO GENERAL
17
4.2
OBJETIVO ESPECFICO
17
5.
MARCO REFERENCIAL
18
5.1
MARCO TERICO
18
5.2.1
Variedades de durazno (Prunus persica L.)
19
5.2.2
Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.)
19
5.2.3
Valor nutricional del durazno (Prunus persica L.)
22
5.2.4
Requerimientos agro ecolgicos
25
5.2.5
Acondicionamiento del durazno (Prunus persica L.)
27
5.2.6
Conservas de frutas
31
5.2.7
Proceso de transformacin del durazno en almbar
32
5.2.8
Sensores de firmeza
41
5.2.9
Textura de los alimentos
41
5.2.10
Conceptos reolgicos de los alimentos
43
5.2.11
45
5.2.13
Medidas de las propiedades mecnicas de materiales

alimentarios en relacin con la textura
Medicin de textura de alimentos: enfoque de materiales
Color
6.
Materiales y mtodos
49
6.1
49
6.1.1
Evaluacin de las caractersticas fsicas (color, firmeza) y

qumica (pH) en el durazno fresco (Prunus persica L.)
Caractersticas fsicas .
6.1.2
Caracterstica qumica
54
5.2.12
16
46
47
49
55
7.
Evaluacin de efecto del uso de soda custica en las

caractersticas fsicas del durazno (Prunus persica L.)
Aplicacin de los mtodos a partir del uso de soda custica
Evaluacin de las caractersticas de color, firmeza, prdida de
peso y pH en el durazno despus del tratamiento.
Anlisis y seleccin del mtodo de pelado que mejor conserve
las caractersticas iniciales del durazno (Prunus persica L.).
RESULTADOS Y DISCUSIN
7.1.1
Color
60
7.1.2
Firmeza
63
Anlisis del pH en el durazno en almbar para cada uno de los

tratamientos aplicados con el uso de la soda custica durante el
tiempo de conservacin en almbar.
GLOSARIO DE TERMINOLOGA REOLGICA
67
CONCLUSIONES
73
RECOMENDACIONES
75
REFERENCIAS BIBLIIOGRAFICAS
76
REFERENCIAS EECTRONICAS
77
6.2
6.2.1
6.2.2
6.3
7.1.3
8.
17
55
58
59
60
70
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ficha tcnica del durazno
Pg.
19
Tabla 2. Composicin nutricional del durazno (Prunus Persica L.)

Tabla 3. Produccin Nacional
25
27
Tabla 4 Mtodos aplicado al durazno comercial para la puesta apunto de 50

la firmeza del durazno conservado en almbar.
Tabla 5. Anlisis de los resultados estadsticos para la puesta a punto de 51
la firmeza y trabajo de los mtodos realizados en el durazno en almbar
comercial.
Tabla 6. Valores caractersticos del software NEXIGEN para el
textrurometro
Tabla 7. Evaluacin inicial del durazno fresco pelado manualmente
52
Tabla 8. Diferentes porcentajes de concentraciones a los diferentes

tiempos utilizados y de igual forma la temperatura para el pelado del
durazno
62
Tabla 9. Resultados estadsticos de los tratamientos aplicados al

durazno en los das de conservacin en almbar
66
54
Tabla 10. Peso inicial de durazno fresco para ser sometido al pelado con 68
soda custica
Tabla 11. Tratamientos aplicados a los duraznos (prunus persica L.) en
almbar para la evaluacin final
18
69
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Flujograma de elaboracin para frutas en almbar

Figura 2. Flujograma de elaboracin del durazno en almbar
Figura 3. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se
presentan a continuacin con fotografas del primer da de pelado
con el uso de la soda custica
Figura 4. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se
presentan a continuacin con fotografas del da 30 de pelado con el
uso de la soda custica
19
Pg.
40
56
60
61
INDICE DE GRAFICAS
Pg.
Grafica 1. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el primer da del
pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de
igual forma diferentes tiempos y temperaturas
63
Grafica 2. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el da 30

del pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones
de igual forma diferentes tiempos y temperaturas
64
20
RESUMEN
Para la realizacin de este trabajo en la evaluacin de los efectos que pueden
causar el uso de la soda custica a diferentes condiciones, durante el pelado,
las caractersticas fsicas del durazno (Prunus Persica L.) para su conservacin en
almbar dado que se prctica esta operacin en la industria duraznera pero que no
se tienen datos estadsticos que digan cuanto se debe emplear de soda custica y
tiempo y temperatura.
Para ello se lleva a cabo a una serie de experimentos evaluados especialmente
para la firmeza, pH y color que son los parmetros a evaluar en que influencia
cada concentracin, tiempo y temperatura que se trabaja hoy en da en el pelado
del
durazno
para
su
conservacin
en
almbar
durante
su
tiempo
de
almacenamiento en almbar.
SUMMARY
For the realization of this work in the evaluation of the effects that you/they can
cause the use from the caustic soda to different conditions, during the peeled one,
in the physical characteristics of the peach (Prunus Persica L.) for their
conservation in syrup since you practice this operation in the industry duraznera but
that statistical data are not had that they say as much as it should be used o
caustic soda and time and temperature.
For it is carried out it to a series of experiments evaluated especially for the
stability, pH and colors that are the parameters to evaluate in that influences each
concentration, time and temperature that one works today in day in the peeled of
the peach for their conservation in syrup during their time of conservation in syrup.
21
INTRODUCCIN
El durazno (Prunus Persica L.) es un rbol que puede alcanzar de 6 y 8 m de

altura. El tallo es de color cenizo claro o rosado oscuro y bien ramificado. La raz
principal es profunda y las secundarias son superficiales. El sistema radical es
inicialmente profundo y luego pasa a ramificar. Puede alcanzar de 4 a 8 m de
altura. El tronco es corto. Las yemas pueden estar aisladas o agrupadas en
nmero de 1, 2, 3 o 4, en un mismo nudo. Las hojas son alternas y de 10 a 20 cm.
de ancho. Posee glndulas esfricas o reniformes en la base de la hoja o del
pecolo que se utilizan en la diferenciacin de variedades. Las flores pueden
pequeas, medianas o grandes, con cliz caduco, gamospalo, 5 ptalos de
tamao y formas variables, de color rosado, a veces blanquecinos. El numero de
estambres varia entre 25 y 45 y estn insertos en el borde del receptculo. El
ovario es unilocular. El fruto es una drupa de piel lisa o pubescente. La pulpa es
dulce acidulada y tiene color verde claro, amarillo o prpura. El hueso o endocarpio
varia de tamao, forma y coloracin, posee superficie irregular y alberga en su
parte interna la semilla.
El acondicionamiento incluye todas las operaciones necesarias para dar una mejor
apariencia y presentacin a los diferentes productos hortofrutcolas con el objeto
de mantener su calidad que satisfaga permanentemente al cliente. Esta labor debe
realizarse en el centro de acopio de la finca que facilite las diferentes labores de
acondicionamiento Las etapas de adecuacin a las que debe someterse el durazno
antes de su empaque venta o procesamiento imprescindiblemente son: Limpieza
seleccin y clasificacin; no obstante existen otras operaciones como el encerado
que ayudan a mantener la calidad durante perodos ms prolongados despus de
la cosecha.
22
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o
rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura
cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la
granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmet.
El concepto de sabor que resume una experiencia olfativa y de gusto parece claro,
aunque no todos estn de acuerdo con el trmino utilizado.
El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s

tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los
materiales se emplea para caracterizar una distribucin no istropa de las
orientaciones cristalogrficas y se suele decir que aparece una textura cuando se
detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica tambin el trmino en
geologa, en la industria textil y en biologa. En los alimentos la palabra textura
utiliza cuando se pretende destacar la sensacin que nos produce su estructura o
la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para
normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento

clsico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle,
despus, que nos d su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de
expertos para que reseen de la manera ms objetiva posible y utilizando trminos
corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se pretende que
este grupo organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar
respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy
subjetivo.
La reologa estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un material y la
deformacin resultante como una funcin del tiempo. Para corregir las variaciones
del tamao y forma de los materiales, las fuerzas se recalculan referidas a las
fuerza por unidad de rea (el esfuerzo, generalmente se expresa en (Pa = N m
23
y la deformacin se debe tomar relativa al tamao pertinente (longitud) del

material. Las fuerzas se caracterizan por la magnitud y la direccin; es decir, son
vectores. La direccin se fija relativa a un sistema de coordenadas (a menudo
rectangular) y se caracteriza mediante la descomposicin de las fuerzas en tres
componentes, uno normal y dos en el plano de la superficie en el punto que acta
la fuerza. Primero da lugar a los denominados esfuerzos normales y los otros dos
esfuerzos tangenciales. Se puede demostrar que son necesarios nueve
componentes para describir todos los componentes del esfuerzo cuando una
fuerza arbitraria acta sobre un material. El esfuerzo es un tensor de segundo
orden.
24
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los procesos industriales convencionales para el pelado de muchas frutas y

hortalizas consisten en la separacin manual, mecnica y en la degradacin
qumica de la corteza. Este ultimo mtodo consiste en le uso de soda custica, el
cual ha sido uno de los ms empleados en la industria alimentara, entre las que se
incluye la industria duraznera. A pesar de ser un mtodo muy utilizado, no existen
estudios que reflejen el deterioro que este puede presentar al producto conservado
en almbar. Por otra parte, no se han establecido condiciones ptimas, como
concentracin, temperatura y tiempo, del uso de est soda custica bajo las cual
se obtenga una mayor conservacin de las caractersticas fsicas del producto en
almbar y por ende una mayor vida til del mismo.
25
3. JUSTIFICACION
La etapa de pelado en la transformacin de frutas en almbar, como el durazno

(Prunus persica L.), tiene una gran importancia, puesto que esta puede causar
efectos indeseables en las caractersticas del producto, principalmente, las de tipo
fsico como; la textura, el color y las perdidas. Ante la falta de estudios en relacin
a lo anteriormente expuesto, se requiere evaluar la influencia del uso de soda
custica en diferentes concentraciones operacionales normalmente usadas en la
industria, con el fin de establecer el tratamiento ms ptimo bajo el cual se genere
una menor prdida de estas propiedades y una mayor vida til del producto
conservado en almbar. Con esta evaluacin se busca economizar dinero y tiempo
en el momento que se este realizando esta operacin y de esta forma tener en
cuenta de cmo se ve afectada la firmeza, color y pH de los frutos.
Para tales efectos se desarrollo el tema en la evaluacin de la firmeza, color y pH
en el durazno conservado en almbar dando como resultado un tratamiento
adecuado que este no afecte la calidad de la firmeza en especial.
26
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
v Determinar cuales son los efectos que pueden causar el uso de la soda
custica a diferentes condiciones, durante el pelado, en las caractersticas
fsicas del durazno (Prunus pe rsica L.) para su conservacin en almbar.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

v Determinar las caractersticas fsicas del durazno (Prunus persica L.)
v Evaluar los efectos del empleo de soda custica en las caractersticas
fsicas del durazno (Prunus pe rsica L.)
v Analizar y seleccionar el mtodo de pelado con soda custica que mejor
preserve las caractersticas fsicas del durazno (Prunus persica L.)
27
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEORICO

El durazno (Prunus persica L.) es un rbol que puede alcanzar de 6 y 8 m de
altura. El tallo es de color cenizo claro o rosado oscuro y bien ramificado. La raz
principal es profunda y las secundarias son superficiales. El sistema radical es
inicialmente profundo y luego pasa a ramificar. Puede alcanzar de 4 a 8 m de
altura. El tronco es corto. Las yemas pueden estar aisladas o agrupadas en
nmero de 1, 2, 3 o 4, en un mismo nudo. Las hojas son alternas y de 10 a 20 cm.
de ancho. Posee glndulas esfricas o reniformes en la base de la hoja o del
pecolo que se utilizan en la diferenciacin de variedades. Las flores pueden ser
pequeas, medianas o grandes, con cliz caduco, gamospalo, 5 ptalos de
tamao y formas variables, de color rosado, a veces blanquecinos. El numero de
estambres varia entre 25 y 45 y estn insertos en el borde del receptculo. El
ovario es unilocular. El fruto es una drupa de piel lisa o pubescente. La pulpa es
dulce acidulada y tiene color verde claro, amarillo o prpura. El hueso o endocarpio
varia de tamao, forma y coloracin, posee superficie irregular y alberga en su
parte interna la sem illa.1
Las diferentes descripciones tcnicas que se han realizado a este producto se

presentan en la tabla 1.
DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

http://www.frutasyhortalizas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2003
28
Tabla 1. Ficha tcnica del durazno

Tipo
Fruta
Nombre Comn
Durazno
Nombre cientfico
Prunus persica L. Sieb y Zucc.
Origen
Asia
Familia
ROSCEA
Gnero
Prunus
Fuente. Centro de Informacin Asohofrucol - Bogot
5.1.1 Variedades de durazno (Prunus persica L.)

Los tipos de durazno pava, son variedades de pulpa dura o semidura adherida al
hueso: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia, MSerena, Federica, Romea,
Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y Sudanell. En Colombia se destacan las
variedades fresa morado, Pezn de Venus, Fresa blanco, Elberta gigante,
Robidoux, Frank, Ventura, Diamante, Riograndense, Dorado, Conservero amarillo
y Zapallo2
5.1.2 Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.)

ndices qumicos
La maduracin de frutas y vegetales va acompaada de profundos cambios en su
composicin qumica en cuanto a:
v cidos
v Azcares (sacarosa fructosa maltosa)
v Almidones
2

http://www.frutasy hortalizas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2003
29
v Relacin entre slidos y cidos (relacin de madurez).

La fruta seleccionada para determinar los ndices qumicos se daa porque hay
que extraer el jugo para hacer la lectura en el refractmetro tomar el pH y hacer
titulacin. 3
Los anlisis de slidos solubles cidos y la relacin slidos solubles - acidez son
buenos indicadores para la mayora de frutas. La determinacin del contenido de
almidn puede ser usada en cierto tipo de frutas sin embargo hay que tener en
cuenta que la composicin qumica de las frutas vara con las factores ambientales
y prcticas de cultivo que alteran los contenidos de azcar y cidos despus de la
cosecha. 4
Carbohidratos
Los carbohidratos son de mayor porcentaje del peso seco del material vegetal.
Esta es la molcula bsica formada durante la fotosntesis. El agua (H2O) y el
dixido de carbono (CO) Se combina para dar como resultado carbohidratos
(CHO) y oxgeno (O2). Los carbohidratos estn presentes en formas simples y
complejas los carbohidratos simples son los monosacridos y disacridos,
incluyendo los azucares glucosa, fructuosa y sacarosa. La concentracin de
azcares puede aumentar en el proceso de maduracin de las frutas.5
ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de
Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.m x/Contenido/CadenasProductivas.pdf
4
Ibid
5
Ibid
30
Protena
Globalmente, menos de 1 % de la composicin de las frutas es protena. La

protena esta presente como enzimas y stas pueden ser extradas y usadas en
otros alimentos.6
Grasa
Puede constituir menos del 1 % del peso seco de las frutas. La grasa es
instrumental en el crecimiento inicial de una planta.7
Vitaminas
Las vitaminas presentes en las frutas son principalmente caroteno (un precursor de
la vitamina A), vitamina B y C. las frutas proporcionan ms del 90 % de la vitamina
C y el mayor porcentaje de la vitamina A en una dieta. El carotenoides est
presente en las frutas el cual se encarga de darles color naranja, rojo o amarillo. La
retencin de estas vitaminas est controlada por el escaldado efectivo antes de la
congelacin.8
Minerales
Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la calcificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que
son ms ricas en potasio son las frutas de hueso.9
Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf
7
Ibid
8
Ibid
9
Ibid
31
Agua
El agua se encuentra en las paredes de las clulas vegetales, en las clulas y

entre las clulas. Algunas de las funciones del agua en el material vegetal son
transportar nutrientes, promover las reacciones qumicas. El agua constituye hasta
77 85 % de la fruta.10
Fibra
Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la fruta es la que

posee mayor concentracin de fibra. La fibra soluble o gelificante como las
pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de
la fruta de la que proceda y del grado de maduracin.11
5.1.3 Valor nutricional del durazno (Prunus persica L.
El durazno es rico en carbohidratos y pobre en protenas y grasas. Contiene
numerosos elementos minerales y vitaminas esenciales. 12
Azcares
Los azcares se encuentran en la naturaleza como un jarabe de caa y azcar de

remolacha, ambos con una composicin qumica idntica. La caa cruda se corta
en tiras, se prensa y se calienta, el jugo extrado se centrifuga para obtener el
azcar bruto con color ligeramente marrn. A medida que se centrifuga el jugo, las
malezas se separan de los cristales y se convierten en un subproducto de la
produccin de azcar de caa. Los cristales se refinan despus para ser utilizados
de varias formas.13
10
Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Conteni do/CadenasProductivas.pdf
11
Ibid
12
Ibid
13
Ibid
32
Solubilidad: la sacarosa es ms soluble que la glucosa y menos soluble que la

fructuosa. En esta forma seca, granulada, la solubilidad del azcar en agua
aumenta conformen lo hace la temperatura. Por ejemplo, el agua a temperatura
ambiente es capaz de disolver la sacarosa en una reaccin de 2:1. Si el agua esta
caliente, se disolver ms azcar, y a medida que el azcar y el agua hierven, el
jarabe de azcar se concentra progresivamente. En la solucin el azcar puede
precipitar, formando un producto granulado cristalino no deseable.
Higroscopicidad: o capacidad para obtener agua fcilmente.14
Acido ctrico
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa,
expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable
o total.
Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffer, tienen
poder estabilizante sobre lociones cidos y bsicos de una solucin y reducen el
efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia
de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el
proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.
Los cidos que de lo contrario podran catalizar reacciones de oxidacin naturales
que controlan las trazas de metales; evita que los metales catalicen reacciones de
oxidacin de las grasas, decoloracin de pigmentos y perdida de flavor y olor y la
formacin de precipitados turbios en bebidas.15
14
Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Conte nido/CadenasProductivas.pdf
15
Ibid
33
Pectina
La fruta contiene pectina en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante, parecida a la goma, que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente depende del tipo de fruta y su estado. En la preparacin de
mermeladas, la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde
contiene mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos por que
la pectina es atacada gradualmente por las enzimas que son muy activos durante
el proceso de maduracin. Cuando la fruta aparece demasiado madura contiene
muy poca pectina.16
Acido ascrbico
El cido L-ascrbico es la vitamina C, el cido acta como un antioxidante tanto en

productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza, como el los humanos. El cido ascrbico
contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la
corrosin de los envases metlicos. El resultado de la utilizacin del antioxidante
retrasa la alteracin 17
16
Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf
17
Ibid
34
Tabla 2. Composicin nutr icional del durazno (Prunus persica L.)

Elemento o compuesto
Unidad
Total
Agua mg
86.4
Protenas
0.9
Grasas
0.1
Fibra
Mg
Fsforo
Mg
29
Hierro
Mg
0.4
Carbohidratos
10.4
Cenizas
0.6
Vitamina A
U.I
30
cido ascrbico
Mg
28
Caloras
Kcal.
41
Fuente: DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

5.1.4
REQUERIMIENTOS AGRO ECOLGICOS
Temperatura: entre 24 y 30C Altitud: entre 1.500 y 2.800 m.n.s.m. Precipitacin:

650 y 750 mm/ao Horas fri: entre 100 y 1.250 / ao Suelo: bien aireados.
Francos de alta fertilidad y excelente drenaje. pH: 4.5 a 8.5
18
Rendimiento
De 15 a 20 Kg./rbol/ao. Dependiendo de las prcticas de manejo y densidad de

rboles por hectrea la produccin puede variar entre 60 y 80 Ton/ha/ao.19
18

35
Usos
Consumo como fruta fresca, se procesa para la fabricacin de nctares, dulces,

compotas, jugos, licores y yogures.20
Sanidad vegetal
Plagas Piojo blanco (Aulacapsis pentagono) Mosca de la fruta (Anastrpha sp

Barrenador del tallo (Cortilhyos sp.) Chinche de encaje (Corythucha sp.) Perla de
tierra Enfermedades Taphrina sp. Agrobacterium tumesfasciens. Malezas Como en
todos los caducifolios, es importante el mantenimiento del suelo, muy
frecuentemente afectado de abundantes malas hierbas, que deben ser eliminadas
con labores, aunque es recomendable un control cuidadoso con herbicidas 21
Vida til del producto
Es una fruta muy frgil que solamente se puede conservar 2 semanas. Se aprecia
por su pulpa tierna y jugosa.22
19

20
21
22
Ibid
Ibid.
Ibid
36
Tabla 3. Produccin Nacional

Municipio
Ao 2003
Boyac
rea sembrada (has) Produccin (Ton.)

541
Rendimiento
(kg/ha)
5.189
9.591
Norte de Santander 42
839
20.060
Total Durazno
6.027
583
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentale s - URPASs, UMATAs, Ministerio de Agricultura

y Desarrollo Rural. DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin
Nutricional http://www.frutasyhortali zas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2003
Las frutas maduras son altamente susceptibles a presentar magulladuras y daos

mecnicos durante el manejo y transporte. Tampoco deben cosecharse frutas
verdes (biches) porque el durazno transpira bastante y pierde fcilmente peso
arrugndose la piel perdiendo inters comercial: Adems este tipo de producto
cosechado biche se ver afectado en la calidad al no llegar a tener excelentes
cualidades organolpticas. 23
5.1.5 Acondicionamiento del durazno (Prunus persica L.)
El acondicionamiento incluye todas las operaciones necesarias para dar una mejor
apariencia y presentacin a los diferentes productos hortofrutcolas con el objeto
de mantener su calidad que satisfaga permanentemente al cliente. Esta labor de
realizarse en el centro de acopio de la finca que facilite las diferentes labores de
acondicionamiento Las etapas de adecuacin a las que debe someterse el durazno
antes de su empaque venta o procesamiento imprescindiblemente son: Limpieza
seleccin y clasificacin; no obstante existen otras operaciones como el encerado
23

37
que ayudan a mantener la calidad durante perodos ms prolongados despus de

la cosecha. 24
El proceso de desinfeccin pretende prevenir el deterioro causado por patgenos
de las frutas y hortalizas en el tiempo comprendido entre la recoleccin y el
consumo. Antes de describir las diferentes etapas o labores de acondicionamiento
es importante decidir si la inversin en el mejoramiento de post-cosecha se justifica
por el aumento del valor del producto en el mercado. En este sentido se ha de
prestar gran atencin a los siguientes factores:
Requisitos de calidad que busca el comprador: Tamao sanidad volumen etc.
El costo de las medidas de acondicionamiento contempladas
La actitud del productor y sus recursos. 25
Seleccin
Con la seleccin se separa todo el producto que presenta defectos como unidades
partidas rotas magulladas podridas y deformes. En la seleccin se amplan los
criterios de sanidad inocuidad higiene y seguridad. 26
Limpieza
La limpieza efectiva de los productos frutcolas debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Eliminar completamente los contaminantes y desecharlos
Dejar la superficie del producto limpia y en las condiciones deseadas
Limitar la recontaminacin del producto limpio.
24
SENA. Modulo. Factores de la pre -cosecha que afectan la post -cosecha del durazno.
http://biblioteca.senavirtual.edu.co.
25
Ibid
26
Ibid
38
Para conseguir lo anterior se considera importante contar con un sitio que ofrezca
buenas caractersticas higinicas tanto en la edificacin y en los equipos como en
las dotaciones fsicas del personal. (Diapositiva/fotografa para el lavado conviene
utilizar slo agua corriente limpia; debe evitarse el empleo de aguas estancadas
expuestas a rpida contaminacin por organismos ya que pueden causar la
putrefaccin acelerada del producto lavado. Con slo agua se puede eliminar hasta
un 60% de las impurezas y microorganismos. Se mejora el resultado con la
utilizacin de hipocloritos se recomienda una concentracin de 25 ppm
lavado de las frutas
para el
27
Los siguientes son agentes contaminadores de las materias primas agropecuarias

que se encuentran con mayor frecuencia:
Minerales (tierra arena piedras y grasa de origen vegetal)
Vegetales (ramas hojas tallos semillas cscaras y grasas de origen orgnico)
Animales (excreciones pelos huevos de insectos y trozos de insectos)
Productos qumicos (residuos agroqumicos). 28
Mtodos de limpieza
La gran variedad de agentes contaminadores que se encuentra en los productos y

los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hacen necesario
disponer de mtodos variados de limpieza. Estos pueden ser de dos clases:
Mtodos secos: Cepillado aspiracin y ventilacin
Mtodos hmedos: Inmersin aspersin y flotacin. 29
27
http://biblioteca.senavirt ual.edu.co.
28
Ibid
29
39
En operaciones comerciales se usan mtodos de lavado mecnico y

conjuntamente con ellos se emplean baos con jabn o detergente seguidos de la
limpieza con cepillos terminando con el enjuague con agua limpia y el secado.
Cepillado
De los frutales caducifolios como las pomceas (pera y manzana) y las drupceas
(ciruela y durazno) slo al durazno en las variedades pubescentes se le ha
cepillado que permite rebajar la tasa de transpiracin del proceso el momento ms
adecuado es una vez terminada la clasificacin30
Clasificacin
Se realiza antes del pre-enfriamiento y la desinfeccin. La clasificacin puede

definirse como la agrupacin de los productos de acuerdo con caracterstica de
calidad; esto se hace con el objeto de obtener uniformidad. La clasificacin
comprende el marco terico sobre el establecimiento de las clases de diferentes
calidades; por ejemplo: La clase Extra la clase I o la clase II.
31
La clasificacin es base para la comercializacin de los productos es decir es el

comprador quien determina los estndares de las categoras o clases que l quiere
comprar y el productor debe clasificar de acuerdo con estas categoras.
32
Calibrado
Se separan los durazno por tamao para homogenizar el contenido del empaque la
separacin se hace de tal forma que los frutos se vean de igual tamao esto se
logra con diferencias en el dimetro del 10 al 15%.
30
31
32
Ibid
Ibid
Ibid
40
Separacin por color
Se puede realizar en forma visual por operarios bien capacitados (diapositiva/

fotografa que separan los duraznos en grupos a medida que pasan en la banda
transportadora. La comparacin se hace con base en colores permanentes
normalizados o con la tabla de color.
Algunos productores clasifican los duraznos por tamao peso experiencia variedad
sanidad entre otros. 33
5.1.6 Conservas de frutas
Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa

el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y
los damascos con el 3 %. 34
La mayora de empresas dedicadas a la transformacin de productos en conservas
adem s han desarrollado otros derivados como son tomate, dulces y mermeladas,
muchos de ellos considerados como su lnea principal. Slo algunas empresas de
menor envergadura estn especializadas en la elaboracin de conservas de frutas.
El proceso que se lleva a cabo para la elaboracin de las frutas en conserva se
presenta en la Figura No. 1.35
33
SENA. Modulo. Factores de la pre-cosecha que afectan la post-cosecha del durazno.

34
CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la
elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf.
41
5.1.7 Proceso de transformacin del durazno en almbar
Lavado Limpieza
El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboracin de conservas

vegetales. El mtodo depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese.36
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales.
mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la
carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.37
Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben
recibir un lavado previo. La modalidad ms utilizada consiste en pasarlas a travs
de una lluvia, mediante picos aspersores. Las hortalizas generalmente reciben
tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de los tomates, debido a que son
relativamente frgiles, reciben un lavado por inmersin en un tanque con agua. En
estas condiciones el material ms denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan
libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensin. Posteriormente
los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se hacen
pasar bajo rociadores de agua.38
36
37
Ibid
38
Ibid
42
Acondiciona miento
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin

de la conserva y que difieren para cada fruta u hortaliza. Para su explicacin se
utilizan algunos ejemplos.39
En las frutas de carozo, como por ej. Los duraznos en conserva, pasan por
clasificadoras de tamao para luego entrar a descarozadoras que se
acondicionan segn el tamao del fruto para lograr un descarozado eficiente. Si
fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande,
junto con el carozo se va desprender mucho mesocarpio3; y en el caso inverso, la
fruta grande tomada por una descarozadora preparada para fruto chico, va a
ocasionar que las mitades exhiban una punta de carozo. A continuacin las
mitades de duraznos son colocados boca abajo entrando a la operacin de
pelado. 40
Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecnicos, qumicos y

trmicos. Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del
tipo de fruta u hortaliza en cuestin.41
En el caso de los duraznos la modalidad ms usada actualmente es el pelado
qumico (pelado custico). Este mecanismo acta disolviendo las sustancias
ppticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el
desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Es
39
elaboracin de conservas vegetales.
Manejo de la cosecha de fruta de carozo
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf .
40
41
Ibid
Ibid
43
importante recordar que luego del pelado qumico es necesario realizar un

enjuague de forma de no alterar el pH del producto.42
En general, la utilizacin de mtodos mecnicos (por abrasin) en el pelado de

zanahorias y patatas, y muy especialmente en las ltimas, presentan menores
rendimientos que los mtodos qumicos (con leja). Aquellos se adaptan bien a
superficies planas y entonces la operacin debe ser acompaada por una tarea
adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las
races.43
Escaldado:
Es un tratamiento trmico corto a alta temperatura que busca: 44
Ablandar los tejidos
Aumentar los rendimientos
Disminuir la contaminacin superficial
Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la

congelacin, el procesamiento o el almacenamiento.
Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas
Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de almidones
Coagula ltex exudados por algunas frutas y hortalizas
Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecnico
Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas}
Elimina gases y olores extraos
Fija el color
42
43
44
Ibid
Ibid
44
Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto. 45
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto

contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en
un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.46
Sumerja el producto en leja de soda custica con concentracin entre el 5 - 7 y el
10%, temperatura entre 80 - 90C, tiempos de retencin de 5 a 10 minutos para el
durazno (prunus persica L.). (Tener cuidado porque la leja quema y corroe)47
Llenado
El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o manualmente.

Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier
operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar
riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.48
45
46
47
48
Ibid
Ibid
Ibid
45
Como primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente en cuanto al peso
de cada producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico
aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est m
lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de
calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las
uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en
su interior haciendo presin sobre las juntas.49
El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos
espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir
sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante por
razones tcnicas y econmicas.
Preparacin de medios de cobertura
Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas
antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y
enfriado.50
Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques
calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.51
Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos de cobertura. Algunas
ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada,
recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas,
49
CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de b uenas prcticas para la
elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de frutade carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf
50
Ibid
51
Ibid
46
trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando
al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente.52
Los almbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en
general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces
tambin se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc.53
El jugo de tomate que acompaa a los tomates enlatados es tambin un lquido

cobertura, al que generalmente se le agregan pequeas cantidades de cido que
acta como conservador en combinacin con el tratamiento trmico.54
Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas,
cidos, lo que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del producto
hasta el tipo de tratamiento trmico que ste recibir para su conservacin; tema
que ser expresamente tratado al describir la operacin55
Eliminacin interior del aire
La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o

expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya
adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a
reducir la corrosin interna.56
52
elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf
53
Ibid
54
Ibid
55
Ibid
56
Ibid
47
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos.

Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte
superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de
cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco
logrados.57
Cierre del recipiente
El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y

ella se logran mejores condiciones de sellado y vaco.58
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la
inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas
establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca
contaminacin posterior al tratamiento trmico.59
Esterilizacin industrial
La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a

tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la
aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos
adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.60
57
CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas par
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pd f.
58
Ibid
59
Ibid
60
Ibid
48
Enfriamiento
Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre

dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la
entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y
manipulacin en almacenaje y expedicin.61
El enfriamiento, al que se someten los tarros u

l ego de la esterilizacin, debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento.
62
Almacenamiento y distribucin
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber
cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin.
importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las
condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la
corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno
de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se
acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este
fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que
evitan la circulacin del aire.63
Durante el almacenamiento y distribucin se hace indispensable controlar:
61
62
Ibid
63
Ibid
49
La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.
Que los recipientes estn secos cuando se introducen en cajas de cartn,

evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior.
Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos

que provoquen deformaciones de los envases.
La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.64
Figura 1. Flujograma de elaboracin para frutas en almbar
Fuente. CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la
elaboracin de conservas vegetales.
Manejo de la cosecha de fruta de carozo
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf .
64
elaboracin de con servas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo
50
5.1.8 Sensores de Firmeza

La firmeza de la fruta interesa al consumidor porque normalmente est relacionada
con la madurez de la fruta, con el tiempo de conservacin en cmara o con la vida
til del producto. Tambin puede indicar si la fruta ha experimentado cualquier
dao fsico que se trata de uno de los aspectos ms importantes en el que los
consumidores basan su decisin de compra, por ejemplo en melones, melocotn,
peras y manzanas.65
Los mtodos tradicionales para la medida de la firmeza se basan en pruebas
destructivas, o en pruebas que pueden producir algunos daos a la fruta. El
mtodo ms extendido es el Magness Taylor, basado en la resistencia a la
penetracin de un dispositivo cilndrico en la pulpa. Debido a que es un mtodo
destructivo, se usa nicamente en muestras y no sobre toda la produccin66
5.1.9 La textura de los alimentos
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o
rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura
cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la
granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmet.
El concepto de sabor que resume una experiencia olfativa y de gusto parece claro,
aunque no todos estn de acuerdo con el trmino utilizado. 67
El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s

tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los
materiales se emplea para caracterizar una distribucin no istropa de las
65
VINCENT, J. F. V. Textura de los

http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo
66
Ibid
67
Ibid
alimentos: un complemento al sabor. 2003, 20:1
51
orientaciones cristalogrficas y se suele decir que aparece una textura cuando se

detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica tambin el trmino en
geologa, en la industria textil y en biologa. En los alimentos la palabra textura
utiliza cuando se pretende destacar la sensacin que nos produce su estructura o
la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para
normalizar su medida (norma ISO 5492).68
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento

clsico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle,
despus, que nos d su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de
expertos para que reseen de la manera ms objetiva posible y utilizando trminos
corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se pretende que
este grupo organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar
respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy
subjetivo.69
La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos
para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus
propiedades mecnicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca,
estn directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestin. Pero
queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticacin y deglucin es
complejo y todava no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las
tcnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales
le han dedicado poca atencin a los alimentos, que son materiales complejos, muy
jerarquizados, anistropos y con un comportamiento reolgico que no se puede
ignorar. 70
68
VINCENT, J. F. V. Textura de los

http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo
69
Ibid
70
Ibid
alimentos: un complemento al sabor.2003, 20:1
52
5.1.10 Conceptos reolgicos bsicos
La reologa estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un material y la

deformacin resultante como una funcin del tiempo. Para corregir las variaciones
del tamao y forma de los materiales, las fuerzas se recalculan referidas a las
fuerza por unidad de rea (el esfuerzo, generalmente se expresa en (Pa = N m
y la deformacin se debe tomar relativa al tamao pertinente (longitud) del
material. Las fuerzas se caracterizan por la magnitud y la direccin; es decir, son
vectores. La direccin se fija relativa a un sistema de coordenadas (a menudo
rectangular) y se caracteriza mediante la descomposicin de las fuerzas en tres
componentes, uno normal y dos en el plano de la superficie en el punto que acta
la fuerza. Primero da lugar a los denominados esfuerzos normales y los otros dos
esfuerzos tangenciales. Se puede demostrar (Whorlow 1992) que son necesarios
nueve componentes para describir todos los componentes del esfuerzos cuando
una fuerza arbitraria acta sobre un material. El esfuerzo es un tensor de segundo
orden.71
Cuando se aplica un esfuerzo a un material no homogneo mecnicamente, lo son

muchos alimentos, la deformacin relativa resultante puede variar en el producto.
Por consiguiente, el cambio en la distancia entre dos puntos del material relativo a
la distancia original se puede tomar como una medida cuantitativa de la relativa
deformacin local. A esta relacin se le denomina deformacin. Solamente en el
caso de un material que se deforma homogneamente la deformacin
microscpica ser igual a las deformaciones locales. Una segunda complicacin es
que un cambio en las distancias siempre implica una magnitud y una direccin; es
un vector. Lo mismo se aplica a la distancia original entre los puntos considerados.
As, una deformacin es un vector dividido por otro vector, dando lugar a un tensor
71
ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin . Ed. Acribia S.A
2001.
53
de segundo orden, y se necesitan nueve componentes para describirlo

completamente.72
Antes de definir estos parmetros reolgicos bsicos es til conocer dos tipos
ideales de comportamiento reolgico: denominado lquido ideal o comportamiento
viscoso y slido ideal o comportamiento elstico. Los materiales viscosos
empiezan a fluir a una cierta velocidad cuando se aplica un esfuerzo al material, y
despus de eliminar el esfuerzo, mantienen la forma que tenan cuando se ah
eliminado el esfuerzo. Los materiales elsticos se deforman inmediatamente en
cierta extensin cuando se aplica un esfuerzo recuperan su forma original una vez
que el esfuerzo se ah eliminado.73
Ensayos con el penetrmetro
Este es tambin un tipo de ensayo de compresin. En este ensayo, un cuerpo de

medicin en forma cnica cae desde una determinada altura sobre el producto. Se
mide la profundidad de penetracin, donde la penetracin depende de las
propiedades geometra de medicin tales como el peso y el ngulo del cono, de la
altura de cada y de combinacin de las propiedades del material a ensayar. La
cada del cono primero deformar el material y a deformaciones grandes el
material puede ceder o fracturarse. Los materiales que ceden posteriormente
fluirn a travs del espacio entre el cono y el material duro. La profundidad de
penetracin se determina mediante una combinacin de las propiedades
reolgicas fundamentales al flujo, incluso puede variar su elasticidad en cizall
compresin, el esfuerzo de cesin o fractura, y la viscosidad de cizalla y
elongacional.74
72
ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Ed. Acribia S.A
2001.
73
Ibid
74
Ibid
54
Se basan en la medicin, en un intervalo de tiempo, de la distancia o fuerza de

penetracin de un vstago cilndrico, aguja, cono o bola en el alimento. Para el
caso de frutas y vegetales frescos, se tiene un medidor de presin de frutas, que
utiliza un vstago cilndrico de 5/16 [pulgadas] de dimetro para penetrar el
alimento y medir la fuerza de penetracin a una determinada distancia.75
5.1.11 Medidas de las propiedades mecnicas de materiales alimentarios en

relacin con la textura
Los alimentos son materiales y por tanto poseen las propiedades mecnicas de los
materiales. Gran parte de la preparacin de los alimentos implica la trituracin que
se puede relacionar con la mecnica de la fractura. La textura est gobernada por
una combinacin de las propiedades mecnicas y de fractura y su modificacin y
expresin con la boca durante la masticacin. Aparecen dificultades debido a un
cierto nmero de factores:
La mayora de loa alimentos son mecnicamente muy complejos
El procesado mecnico y la masticacin combinan muchos procesos que la

ciencia
El alimento en la boca esta cambiando continuamente sus propiedades con le

cambio de la temperatura, contenido en agua, pH etc.
La mayora de los cientficos de alimentos no estn entrenados en la ciencia de

materiales.
La mayora de los cientficos de materiales no admiten que el alimento es un

material.76
75
ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Magness y Taylor.

etal Ed. Acribia S.A 2001.
76
Ibid
55
Es probablemente imposible medir la textura en una mquina, aunque es

probablemente posible identificar los factores principales que gobiernan la textura
de un material alimentario y medirlo, por lo tanto estimarlo para gran parte de
textura. Existen dos tipos principales de enfoques. El primero, ms comn e
intrnsicamente ms fcil, es la aplicacin sobre la muestra de cualquier tipo de
deformacin mecnica, medir la respuesta e intentar correlacionar el resultado con
los resultados de un panel sensorial. La ciencia de alimentos esta repleta de
ensayo de este tipo, que pueden ser pocos ms que ensayos de control de calidad
ya que la falta de un modelo inicial valido significa que los resultados no se pueden
generalizar o con cualquier factibilidad atribuida a un proceso particular del
material. 77
5.1.12 Medicin de textura de alimentos: enfoque de materiales
En el corazn del enfoque de materiales radica la idea de que las propiedades

mecnicas de un alimento y sus relaciones con la estructura interna del material
alimentario y las condiciones del procesado en la boca podran estar directamente
relacionadas con la textura percibida del alimento durante la comida. Esto esta
basado en el anlisis ingenieril de la estructura de materiales, donde medidas a
pequea escala de laboratorio de las propiedades mecnicas ha sido explotado
con xito al comportamiento de grandes estructuras de materiales biolgicos.78
La mayora de los alimentos estn formados de materiales biolgicos en que se

juntan muchos componentes en estructuras complejas. Usualmente estos
77
2001.
78
ALVARADO, Juan de Dios. Mtodos para medir propiedades fsicas en la industria de alimentos.
Ed. Acribia S.A 2001.
56
alimentos se manipulan de alguna forma para que el alimento sea ms fcil para el
consumidor o ms atractivo de comer, agregando otra de capa de estructura. 79
La crujidez percibida en las hortalizas depende mayoritariamente de su disposicin
celular, adhesin intercelular y presin de turgencia dentro de las clulas. Las
frutas y las hortalizas son estructura celulares complejas. 80
La mayora de los alimentos, siendo materiales biolgicos, no se comportan como
materiales ingenieriles. En cambio, hacen cosas no permitidas por los ingenieros:
fluyen y cambian de forma de modo espectacular bajo una carga, y al liberar la
carga permanecen deformados; cambian de forma permanente. Los tipos de
ensayos y anlisis necesarios para los materiales alimenticios deben tener en
cuenta esto, y bastante a menudo el tipo de ensayo utilizado en la medicin de
alimentos tiene ms en comn con los ensayos para polmeros y materiales
biolgicos que con los ensayos ingenieriles 81
5.1.13 Color
Se puede definir el color en el sentido fsico como la distribucin de la energa de

una luz reflejada o trasmitida por un alimento en particular. Esta energa est
implcita en el espectro electromagntico continuo, en intervalos que van desde
longitudes de onda (?) desde 10-5 [nm] hasta ? 1017 [nm]82
La porcin del espectro electromagntico que es sensible o visible para el ojo

humano (380 a 770 [nm]) slo es una pequea porcin de ese espectro. Desde el
punto de vista qumico, se acos tumbra a pensar en la absorcin de energa desde
79
ALVARADO, Juan de Dios. Mtodos para medir propiedades fsicas en la industria de alimentos.
Ed. Acribia S.A 2001.
80
Ibid
81
Ibid
82
2001.
57
el ultravioleta (100 a 380 [nm]) hasta el infrarrojo (770 a 1 106 [nm]) como el
espectro. Sin embargo, slo la energa que corresponde al espectro visible es la
que contribuye a la percepcin del color. El color de un alimento estar
influenciado por la absorcin de la luz por las partculas de ese alimento.
83
El estimulo fsico percibido por el ojo humano, el cual eventualmente se interpreta

como color, puede ser estimado con precisin aunque no necesariam ente sea lo
que fisiolgicamente est ocurriendo. Se conoce el estimulo inicial por el cual el
color se percibe y la respuesta del ojo se ha estandarizado.84
El ojo humano tiene dos tipos de clulas sensitivas en la retina, los bastones y los
conos. Los bastones son sensibles a la iluminacin y a la oscuridad, y los conos al
color. Hay tres juegos de conos en la retina, uno es sensible a la luz roja, otro a la
verde y un tercero a la azul. Los cono mandan una seal al cerebro en donde se
enciende otra seal de respuestas en trminos de para opuesto, una roja/verde y
la otra amarilla/azul.85
83
2001.
84
Ibid
85
Ibid
58
6. MATERIALES Y MTODOS
6.1 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS (COLOR, FIRMEZA) Y
QUMICA (PH) EN EL DURAZNO FRESCO (Prunus persica L.).
6.1.1 Caractersticas fsicas.
Se evalu la caracterstica del color y de la firmeza en el durazno (Prunus prsica
L.), con el fin de conocer las condiciones iniciales del durazno y evaluar
cambios que se producan en estas propiedades despus del uso de la soda
custica.
Firmeza
Para la evaluacin de la firmeza fue necesario poner a punto la tcnica con el fin
de determinar las variables que se emplearan en la evaluacin final.
Para ello se empleo un texturmetro (texture analizer TA pluss) utilizndose como
aditamento (accesorio) un punzn cilndrico que finaliza en punta con forma
esfera con un dimetro de 0.8 cm. y un largo de 4.9 cm. accesorio indicado en los
productos hortofrutcolas para medir la firmeza de textura. Los datos fueron
obtenidos bajo un software llamado NEXIGEN.
Para la puesta a punto de la tcnica de evaluacin de la firmeza para el durazno se

realizaron 18 mtodos diferentes (Tabla No.4) en los que se variaron la fuerza
trigger (0,001-0,1 Kgf), detector de rotura (5-10 N), porcentaje de rotura (5-10%)
para un total de 144 pruebas realizadas. Los parmetros que se manejaron sin
ningn cambio fueron:
59
Depresin lmite: 5 mm
Velocidad de penetracin: 10 mm/s
Velocidad de desplazamiento: 50 mm/s
Tabla 4. Mtodo aplicado al durazno comercial para la puesta apunto de la firmeza

del durazno conservado en almbar .
DETECTOR DE
METODO
TRIGGER
% ROTURA
0.001
0.01
0.1
0.001
10
0.01
15
0.1
10
0.001
15
0.01
10
0.1
15
10
0.001
10
11
0.01
10
10
12
0.1
15
10
13
0.001
10
14
0.01
10
10
15
0.1
15
10
16
0.001
10
17
0.01
10
10
18
0.1
15
10
Fuente. Autor.
60
ROTURA (N)
En la tabla anterior se aplicaron 18 mtodos con 16 repeticiones cada uno para

seleccionar el mtodo indicado que ser aplicado en la firmeza del durazno en
almbar por cada tratamiento que se le aplica con soda custica sometido en las
diferentes concentraciones. Las muestras empleadas fueron durazno conservados
en almbar adquiridos comercialmente. En la evaluacin de cada mtodo emplead
se realizaron 16 repeticiones.
Tabla 5. Anlisis de los resultados estadsticos para la puesta a punto de la firmeza
y trabajo de los mtodos realizados en el durazno en almbar comercial.
MTODO
FIRMEZA
TRABAJO
1.180
1.174
0.832
1.562
1.672
3.082
0.964
1.150
1.285
2.145
1.680
3.136
1.443
2.232
1.098
2.180
1.480
2.394
10
1.375
1.187
11
0.526
0.559
12
1.445
2.593
13
2.259
2.847
14
0.992
1.390
15
1.646
3.635
16
0.906
1.234
17
0.746
0.812
18
1.316
2.343
P- valor
0.268
0.031
Fuente. Autor
61
Segn el anlisis ANOVA (un factor) existen diferencias mnimas significativas para
el trabajo obtenido en la evaluacin de la dureza (firmeza) para el durazno en
almbar a un nivel de significancia del 95%
El valor (P) nos sirve de referencia a la hora de aceptar o rechazar la hiptesis nula
es el nivel de significacin. Si el nivel de significacin es mayor que 0,05,
aceptaremos la hiptesis nula de independencia entre las variables (no existen
efectos diferenciales entre los tratamientos). Si el nivel de significacin es menor
que 0,05 rechazaremos la hiptesis nula y aceptaremos la hiptesis alternativa, es
decir, concluiremos que existe una relacin de dependencia entre las variables, y
en este caso podremos decir que los distintos niveles del factor s influyen sobre
los valores de la variable cuantitativa. En nuestro caso, dado que el valor del nivel
de significacin es 0,268 y este valor es mayor que 0,05 aceptaremos la hiptesis
nula de que no existen efectos diferenciales entre los tratamientos. Esto querr
decir que la posicin del durazno (prunus persica L.) en almbar hace que los
diferentes tamaos sean estadsticamente diferentes.
Analizadas las muestras que se realizaron en el texturometro se concluy que para

realizar las pruebas
de acuerdo a las siguientes caractersticas que da el
program a de NEXIGEN del texturometro:

Tabla 6. Valores caractersticos del software NEXIGEN para el textrurometro.
Caractersticas
Valores
Depresin limite
5 mm.
Velocidad de fuerza
10 mm/s
Trigger
0.001 Kgf
Detector de rotura
5N
% de rotura
Fuente. Autor
62
Para tomar estos valores se realizaron 144 pruebas con durazno (prunus persica
L.) en almbar para determinar cual era la mejor opcin, para as lograr el menor
grado de error de significancia en el producto y ver que no afectara la textura del
durazno (Prunus persica L.).
Hay que resaltar que cuando se le aplica una fuerza constante y un esfuerzo
cortante a un slido se presenta deformacin donde har que cambie la forma del
producto, mientras que el volumen permanece constante, para la compresin de
un material se deformara si se le aplica un esfuerzo normal donde la deformacin
de traccin viene dada por el cambio de la longitud ?L divido por la longitud inicial
Lo.
Para tales efectos a escala de tiempo juega un importante papel en el
comportamiento mecnico de los alimentos observados por el consumidor y
mostrados durante la produccin.
Un aspecto de tiempo; es el denominado duracin del tiempo de cizalla a
constante, la escala del tiempo de un experimento es el tiempo que un esfuerzo de
un tamao y direccin acta sobre un material.
Las propiedades de fractura de los materiales slidos son mayoritariamente
determinadas por su deformacin a una cierta velocidad en una compresin o
extensin uniaxial. Normalmente se aplica una velocidad constante y se mide la
fuerza requerida. A deformaciones pequeas, ambas medidas son la misma.
La profundidad de penetracin depende de las propiedades de la geometra de
medicin, tales como el peso y el ngulo del cono, de la altura de cada y una
combinacin de las propiedades del material a trabajar.
Los resultados obtenidos en estos mtodos fueron analizados bajo un paquete
estadstico SPSS (Versin 7.5) emplendose el mtodo ANOVA (un factor), con el
63
fin de determinar si existan diferencias significativas entre los mtodos aplicados

en relacin a la firmeza evaluada y establecer el mtodo para la evaluacin de la
firmeza en el durazno.
Una vez establecidos los parmetros bajo los cuales se realizara la evaluacin de
la firmeza, se determin la firmeza de la pulpa de durazno fresco, con la finalidad
de conocer la firmeza inicial del producto.
Para ello se tomaron una muestra representativa (1 kg) del durazno fresco que se
emple para la aplicacin de los tratamientos de pelado con soda custica. Para
este anlisis inicial, se tomaron las muestras previamente peladas de forma
manual realizndose las medidas en las mejillas o de forma trasversal.
Tabla 7. Evaluacin inicial del durazno fresco pelado manualmente

Firmeza
Peso
pH
1,56740882 0.771
1 Kg
5.1 0,492
Fuente: Autor
En la tabla anterior se muestra la firmeza que se obtuvo en el equipo del
texturometro (Textura Analizer TA Plus) y el pH del durazno fresco como prueba
patrn para ser comprado con los resultados que arrojan cada uno de los
0tratamientos aplicados al durazno con soda custica.
6.1.2 Caracterstica qumica
La caracterstica evaluada fue el pH ya que este puede representar una variacin
por el tratamiento aplicado.
64
Para ello se emple un pH-metro Crison bajo el cual se realizaron las medidas por
duplicados
en
los
duraznos
frescos
previamente
sometidos
una
homogeneizacin (licuado).
6.2. Evaluacin de efecto del uso de soda custica en las caractersticas
fsicas del durazno (Prunus prsica L.)
Para la evaluacin del efecto que causa
el uso de la soda custica en las
caractersticas de color, firmeza y pH del durazno se emplearon 15 Kg de durazno

fresco previamente seleccionados a partir del color (pintn) y de los daos fsicos.
6.2.1 Aplicacin de los mtodos a partir del uso de soda custica
El nmero de tratamientos aplicados con el uso de soda custica fueron 12, en los
que se vari la concentracin de la soda custica (5, 7 y 10%), el tiempo de
exposicin del durazno en el tratamiento (5 y 10 min.) y la temperatura aplicada en
el tratamiento (80 y 90C).
El proceso llevado a cabo en la conservacin del durazno en almbar se presenta
en la siguiente figura 2.
65
Figura 2. Flujograma de elaboracin del durazno en almbar

Materia prima
Seleccin y adecuacin
Pesado de la materia prima
Formulacin de ingredientes
Adicin de soda al agua
Control de temperatura
Adicin del durazno
Tiempo y
Temperatura
cido ctrico
Lavar con abundante agua
Llenado y adicin del almbar
Precalentamiento
Tapado y calentamiento
5 min.
minut
Choque trmico
Agua fra
Etiquetado
Almacenamiento
Distribucin
Fuente. MORALES, Henry. Manual para elaboracin conservas de vegetales y frutas.
66
La variedad durazno empleada fue amarillo jarillo.
La recepcin de la materia prima se llevo a cabo en el cuarto fro de

almacenamiento, para luego ser seleccionada y adecuada para tomar sus
respectivos pesos para cada uno de los tratamientos, y de esta forma formular la
cantidad de soda custica a utilizar para el pelado, para cada tratamiento se utilizo
un kilogramo de durazno.
Para el pelado se llevo el agua junto con la soda custica adicionada a
temperaturas a como se estipula en la tabla 8, durante cada tratamiento hay que
llevar el control de temperatura y tiempo, siem pre el durazno debe estar en
movimiento para que sea el pelado uniforme, que consiste en la inactivacin de la
enzima de deteriorantes que son las causantes de malos olores y sabores.
Tras cumplido el tiempo de haberse sometido el durazno a pelar con soda custica
se le hizo una adicin de cido ctrico a concentracin del 1% que sirve como
agente para eliminar las trazas o residuos que se quedan al momento de realizar el
lavado que inclusive se realizar con abundante agua una cinco seis veces para
extraer todos los residuos de soda custica.
El llenado en los frascos de vidrios se hace manual o con mquinas especializadas
que hacen esta operacin, la adicin del jugo de almbar se realizo manualmente,
se debe llenar hasta los hombros de los vidrios, el pre-calentamiento se hace con
el fin de eliminar algunos microorganismos, el tapado se realiza al momento de
cumplir el tiempo de hacer de precalentamiento para someterse al calentamiento
durante un tiempo de cinco minutos .
El choque trmico se hace con agua fra lentamente en forma de aspersin para
evitar que se presente quiebre de frascos. El almacenamiento se puede hacer a
temperatura ambiente o en cuartos fros.
67
6.2.2 Evaluacin de las caractersticas de color, firmeza, prdida de peso

pH en el durazno despus del tratamiento.
Para la evaluacin del efecto del color se realiz a partir de la observacin visual y
por fotografa. Este anlisis se llevo a cabo una vez aplicado el tratamiento con
soda custica y conservado en almbar (Da 1) y despus de almacenar el
producto en un periodo de 30 das.
El procedimiento que se realizo para llevar a cabo una escala de color, se hizo por
medio de la toma de fotografas en el primer da que se escaldaron los frutos,
seguidamente al mes de su conservacin en almbar, esto con el fin de realizar las
comparaciones mltiples y as denotar los cambios que se presentan durante el
tiempo de almacenamiento del producto, dado que esta caracterstica es
importante para el consumidor.
Se tomaron para cada uno de los doce tratamientos realizados con soda custica
fotografas digitales y se analizaron como se mantena la estabilidad del color.
En la determ inacin de la firmeza se empleo el texturmetro TA-plus emplendose
las variables estimadas en la puesta a punto de esta tcnica (6.1.1.2). Este anlisis
se llevo a acabo realizando 16 repeticiones por cada tratamiento ya que se
obtienen una menor desviacin entre las medidas. Las medidas fueron realizadas
el primer da y al da 30 despus de haber sometido los duraznos a los diferentes
tratamientos.
Las prdidas de peso se determin por diferencia de peso inicial (durazno fresco
sin pelar) con respecto al peso final (durazno tratado).
68
En la determinacin del pH se empleo un pH-metro Crison para la cual la muestra

fue homogeneizada previamente evalundose por duplicado durante los das 1 y
30 una vez terminado cada tratamiento.
El objetivo que se persigue es el de establecer si el mtodo de pelado aplicado

influye en cada una de estas propiedades o caractersticas del durazno (prunus
prsica L.) de la variedad amarillo Jarillo.
6.3 Anlisis y seleccin del mtodo de pelado que mejor conserve las
caractersticas iniciales del durazno (Prunus prsica L.).
Esta seleccin se realizo teniendo en cuenta la concentracin, la temperatura y el

tiempo de la soda custica aplicada bajo la cual, se obtenga una menor perdida de
la calidad fsica inicial del durazno (Prunus prsica L.). La evaluacin de la calidad
se determino despus de realizado el pelado del durazno a partir de las
caractersticas fsicas como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido
en el producto.
Para ello todos los resultados obtenidos se sometieron a un tratamiento estadstico
partiendo del paquete estadstico SPSS con el fin de establecer si existen
diferencias entre los tratamientos aplicados al durazno (Prunus prsica L.)
69
7. RESULTADOS Y DISCUSIN
7.1 Evaluacin de las caractersticas de firmeza, peso y pH en el durazno

fresco (Prunus prsica L.).
7.1.1 Color
Figura 3. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se presentan a
continuacin con fotografas del primer da de pelado con el uso de la soda
custica
5 % NaOH+80C+5 min.
7% NaOH+80C+5 min.
10 % NaOH+80C+5 min.
5% NaOH+90C+5 min.
7% NaOH+90C+ 5 min.
10% NaOH+90C+ 5 min.
5% NaOH+80C+1 0 min.
7% NaOH+80C+10 min.
10% NaOH+80C+10 min.
5% NaOH+ 90C+10 min.
7% NaOH+90C+10 min.
10% NaOH+90C+10 mi
Como se observa en la figura 3 a medida que se va aumentando la concentracin

de soda custica, el color se va tornando a naranja ms claro, siendo ms
representativo en los tratamientos de soda custica realizados a temperatura de
90C por un tiempo de exposicin de 10 min.
70
Figura 4. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se presentan a

continuacin con fotografas del da 30 de pelado con el uso de la soda
custica
5% NaOH+80C+5 min.
7% NaOH+80C+5min.
10% NaOH+80C+5 min.
5% NaOH+90C+5 min.
7% NaOH+90C+5 min.
10% NaOH+80C+5 min.
5% NaOH+80C+5 min.
5% NaOH+80C+10 min.
7% NaOH+90C+5 min.
10%NaOH+80C+10 min.
7% NaOH+90C+5 min.
10% NaOH+90C+5 min.
Fuente: Autor
A mayor de concentracin de soda custica se presenta ms decoloracin en los

frutos por el tiempo de exposicin (10 min.)
71
Tabla 8. Diferentes porcentajes de concentraciones a los diferentes tiempos

utilizados y de igual forma la temperatura para el pelado del durazno.
Concentracin
%
10
Soda custica
Soda custica
Soda custica
5 min.
80C
80 C
80 C
10 min.
80 C
80 C
80 C
5 min.
90 C
90 C
90 C
10 min.
90 C
90 C
90 C
Tiempo
Fuente: Autor
En la tabla anterior se muestra las concentraciones de soda custica utilizadas
para el pelado del durazno para ser conservado en almbar, los tiempos y
temperaturas empleados fue para ver el comportamiento de la firmeza, pH y color
que presentaba durante el tiempo de conservacin en almbar.
72
7.1.2 Firmeza
Grafica 1. Evaluacin de la firmeza en el durazno para
el primer da del
pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de igual

forma diferentes tiempos y temperaturas
2,5
Firmeza Kgf
1,5
0,5
0
1
10
11
12
13
Tratamientos
1
10
11
12
13
Fuente: Autor
En el grafico se observa que las variables de concentracin de soda custica,
temperatura y tiempo de exposicin en los tratamientos 3 (10% de NaOH x 80 x 5
min.); 4 (5% NaOH x 90 x 5 min.), 5 (7% NaOH x 90 x 5 min.) son los que ms
influyen en la perdida de firmeza del durazno, salvo para el caso el que emplea la
soda custica en su mayor concentracin (10% a una mayor temperatura)
Segn los resultados obtenidos los tratamientos 3 (10% de NaOH x 80 x 5 min.)
(5% NaOH x 90 x 5 min.) 5 (7% NaOH x 90 x 5 min.) son los que se relacionan a la
firmeza del durazno fresco.
73
Grafica 2. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el da 30 del pelado

con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de igual forma
diferentes tiempos y temperaturas
2,5
Firmeza Kgf
1,5
0,5
0
1
10
11
12
13
Tratamientos
1
10
11
12
13
Fuente: Autor
Como se observa en la grafica despus de 30 das de almacenamiento se observa
que el tratamiento 1 (5 NaOH x 80 x 5 min.) fue el que menor perdida se presento
con el tiempo en relacin al da uno.
En los tratamientos que ms perdidas se obtuvo fue en el tratamiento 2, 4 y 5 (7%
NaOH x 80C x 5min, 5% NaOH x 90C x 5min, 7% NaOH x 90C x 5min,) siendo
menor esta perdida en los tratamientos 9 (10% NaOH x 80C x 10 min.), 10(5%
NaOH x 90C x 10 min.), 11 (7% NaOH x 90C x 10min.), 12 (10% NaOH x 90C x
10min.) puesto que se observo diferencias a al firmeza presentada para los
respectivos tratamientos en relacin con el primer da.
74
Sin embargo a pesar de esa disminucin de la firmeza en los tratamientos 3 (10%

de NaOH x 80 x 5 min.); 4 (5% NaOH x 90 x 5 min.), 5 (7% NaOH x 90 x 5 min.)
fueron los que se mantuvieron en el tiempo de la firmeza inicial.
Segn los resultados estadsticos del ANOVA (un factor) existen diferencias
significativas (p< 0.05) para la firmeza en el da uno entre las diferentes
tratamientos aplicados para el durazno
Como se observa en la tabla 7 en los tratamientos 2 (7% NaOH x 80c x 5 min.) y 4
(5% NaOH x 90C x 5 min.) se presenta una mayor perdida en la firmeza con
relacin al tiempo.
Segn los resultados estadsticos existen diferencias mnimas significativas (DMS)
entre los tratamientos 3 (10% NaOH x 80C x 5 min.), 5 (7% NaOH x 90C x 5
min.) y 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) 5 (7% NaOH x 90C x 5 min.) para el da uno,
los cuales se diferencian en la concentracin de soda custica y temperatura
aplicada y en relacin al contenido de soda custica aplicada respectivamente.
De los tratamientos 3 (10% NaOH x 80C x 5 min.), 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) 5
(7% NaOH x 90C x 5 min.) se observa que el primero es en el que menor perdida
de firmeza se obtiene a lo largo del tiempo al igual que al tratamiento 4 (5% NaOH
x 90C x 5 min.)
Teniendo en cuenta que lo que se busca es optimizar el uso de soda custica,
tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) es el que los resultados mejor conserva
las caractersticas iniciales del durazno.
75
Tabla 9 . Resultados estadsticos de los tratamientos aplicados al durazno en

los das de conservacin en almbar
TRATAMIENTO
DIA 1
DIA 30
0,54 0,109 a b
0,645 0,037
1,097 0,04a c d e f g h i j
0,377 0,039
0,779 0,185 k l m
0,524 0,21
0,942 0,15 b n o p q r s t
0,41 0,012
0,388 0,031c k n
0,415 0,052
0,4998 0,008d
0,435 0,053
0,366 0,024 e l o
0,41 0,054
0,597 0,027f p
0,437 0,066
0,581 0,228g q
0,449 0,233
10
0,393 0,064h m r
0,331 0,072
11
0,519 0,02 i s
0,431 0,25
12
0,566 0,044j t
0,334 0,025
0,007
0,759
P valor
Fuente. Autor
NOTA:(a,b,c,d,f,g,h,i,j,k,l,m,n,,o,p,q,r,s,t) Evaluacin de diferencias mnimas
Las letras que se encuentran en la tabla anterior en la parte de superndice indican

la diferencia mnima significativa que presento entre cada tratamiento aplicado al
durazno conservado en almbar, las diferencias mnimas significativas ms
representativas se presentan para el da uno. El indica el error tpico que hay en
76
cada tratamiento con relacin al promedio, y P valor significa si el nivel de

significacin es menor que 0,05 rechazaremos la hiptesis nula y aceptaremos la
hiptesis alternativa, es decir, concluiremos que existe una relacin de
dependencia entre las variables, y en este caso podremos decir que los distintos
niveles del factor s n
i fluyen sobre los valores de la variable cuantitativa. En
nuestro caso, dado que el valor del nivel de significacin es 0.759 y este valor es
mayor que 0,05 aceptaremos la hiptesis nula de que no existen efectos
diferenciales entre los tratamientos esto para el da 30. Esto querr decir que la
posicin del durazno (Prunus persica L.) en almbar hace que los diferentes
tamaos sean estadsticamente diferentes.
7.1.3 Anlisis del pH en el durazno en almbar para cada uno de los
tratamientos aplicados con el uso de la soda custica durante el tiempo de
conservacin en almbar
Se observo que el tratamiento 7 (5%NaOH x 80C x 10 min.) fue en el que se
obtuvo un pH ms cido y el 12 (10% NaOH x 90C x 10 min.), tendi a ser ms
bsico. Sin embargo despus de 30 das de almacenamiento se obtuvo un pH
entre 3.1 a 3.5 sin presentarse diferencias significativas
Esto se debe al efecto que va haciendo el cido ctrico dado que posee una acidez
baja y a vez reacciona con los cidos del durazno
77
Tabla 10. Peso inicial de durazno fresco para ser sometido al pelado con
soda custica
Tratamiento
Peso inicial (Gr)
1006
1022
1010
1006
1014
1008
1016
1008
1022
10
1010
11
1020
12
1032
Fuente: Autor
Para cada tratamiento se tomo un peso inicial al durazno antes de ser sometido al
proceso de pelado con soda custica para analizar los porcentajes de perdida que
se presentan en esta operacin.
78
Tabla 11. Tratamientos aplicados a los duraznos (prunus persica L.) en

almbar para la evaluacin fina l
Peso (gr.)
pH
Textura
Muestra
Firmeza Trabajo Firmeza
Trabajo
Inicial
Inicial
Final
Final
3,3
0,563
0,627
0,64
0,334
5,3
3,3
1,096
1,846
0,37
0,423
476
5,2
3,1
0,779
1,232
0,52
0,458
1006
366
5,1
3,3
0,941
1,786
0,44
0,765
1014
417
5,2
3,4
0,387
0,728
0,454
0,567
1008
385
5,2
3,3
0,490
0,742
0,4
0,322
1016
510
4,3
3,4
0,366
0,541
0,43
0,442
1008
497
5,7
3,3
0,596
1,194
0,41
0,570
1022
528
5,3
3,4
0,581
0,589
0,46
0,533
10
1010
569
5,5
3,5
0,518
0,396
0,32
0,398
11
1020
411
5,8
3,3
0,518
0,828
0,45
0,429
12
1032
444
6,5
3,5
0,566
0,600
0,34
0,383
Inicial
Final Inicial Final
1006
374
5,3
1022
495
1010
Fuente. Autor
En la tabla se presentan valores de los ensayos realizados a los doce tratamientos,

donde se llevo a cabo controles de firmeza, pH y el peso
Se observa e la tabla anterior que donde menos se presentan perdidas son en los
tratamientos 7 (5%NaOH x 80C x 10 min.), 9 (10% NaOH x 80C x 10min.) y 10
(5% NaOH x 90C x 10 min.)
79
Hay que resaltar los valores dados en la tabla son con relacin al peso inicial sin
haberse sometido al proceso de pelado el durazno, las perdidas que ms se
representan son por la extraccin de la cscara que es la accin de donde acta la
soda custica para eliminar esta parte del fruto para que solamente quede la pulpa.
80
8. GLOSARIO DE TERMINOLOGA REOLGICA
ANGULO DE REPOSO. a) El ngulo mximo formado por la superficie de un grupo

de partculas apiladas slo por su peso y su eje horizontal.
b) El ngulo mximo de inclinacin que puede alcanzar un plano con un eje
horizontal antes de que un slido, que reposa sobre el plano, se mueva sobre el
mismo por deslizamiento o rodadura.
CADA DE FLUENCIA. Es la magnitud de una disminucin abrupta en el esfuerzo

en el punto de fluencia inferior despus de haberse alcanzado el punto de fluencia
superior en una curva de esfuerzo frente a deformacin.
CONSISTENCIA. Trmino general que describe la propiedad de una sustancia de

resistir un cambio permanente de forma.
DEFORMACION. La medida de la deformacin respecto a la dimensin de

referencia (longitud, rea o volumen). Tambin se denomina deformacin relativa.
DEFORMACION. Accin y efecto de un cambio de forma, de volumen o de ambos.
ESFUERZO NORMAL. La componente del esfuerzo en ngulo recto con el rea

considerada.
FUERZA NORMAL. Fuerza que acta en ngulo recto sobre un rea especificada,
b) En reologa describe una fuerza que acta en ngulo recto con el esfuerzo de
cizalla aplicado.
HISTERESIS. La propiedad de un material de tomar valores distintos de respuesta a

partir del valor del estimulo en el que se invierte el sentido del mismo.
71
Nota: En reologa se aplica, en general, a funciones esfuerzo/deformacin o

esfuerzo/velocidad de deformacin. En su representacin grfica aparece un punto
de retroceso.
El amarillo, el magenta y el cian son llamados primarios substractivos ya que son la
inversa de los aditivos. El magenta contiene todas las radiaciones (R y A) menos las
del verde (V). Luego puede ser definido como el "no verde" o negativo del verde. Se
recomienda ir al sitio de Teora del color, para una mejor comprensin del
comportamiento del color incluyendo las mezclas de pintura al leo.
MODULO. En reologa es la razn de un componente del esfuerzo a un componente

de la deformacin.
Nota. Se han definido los siguientes mdulos: mdulo de compresin compleja,

dinmica, elstica, de partida, secante, de cizalla, de almacenamiento, tangente, de
Young.
72
CONCLUSIONES
Para determinar o evaluar la textura del durazno (prunus persica L,), se realiz con
el equipo Texturometro, (Texture Analyzer TA-pluss), y resulta el ms adecuado. El
parmetro con mayor confiabilidad fue la fuerza mxima, tanto para la fuerza a la
tensin como para el corte, y determinando los parmetros de las grficas del
Texturometro de la manera ms evaluados, se facilit la comparacin de los datos
de firmeza del durazno (Prunus persica L), y se obtuvo que se poda utilizar con
certeza de que se pueden repetir con alto grado de confiabilidad varias repeticiones.
La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los
dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas
diferentes. La textura es tambin un ndice de calidad. La textura de un alimento
puede cambiar cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua
durante el almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse
correosa en el exterior.
La evaluacin de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando

se somete a una fuerza, como corte, masticacin, compresin o estiramiento. La
textura de los alimentos depende de las propiedades reolgicas del alimento.
La textura del durazno (prunus persica L.) esta dada por los efectos del escaldado,
es decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para al firmeza es
menor, por que hay mayor ablandamiento en los frutos.
Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica,
siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se
presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es
indispensable trabajar en recipiente de acero.
73
El tiempo de exposicin del durazno en los tratamientos con soda custica influye
significativamente en la firmeza del durazno conservado en almbar siendo en
tiempo ms adecuado el de 5 minutos
El tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almbar es el

tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) comparados con los dems tratamientos
que se le aplicaron como por ejemplo el tratamiento 12 (10% NaOH x 90C x 10
min.) donde se reduce el uso de soda custica, esto significa ahorrar y economizar,
tiempo y dinero.
Despus de 30 das en almacenamiento el pH se mantuvo entre 3.1 a 3.5 por accin

que ejerce el cido ctrico, es un promedio para conservar durazno en almbar dadas
las condiciones mnimas que se recomienda es un promedio de 3.5 de pH.
Ha diferencia de la firmeza los tratamientos bajo los cuales fueron sometidos bajo un
tiempo de10 minutos son los que se vieron ms afectados en relacin a tiempos de
5 minutos que fueron los ms favorecidos donde menos se afecto la firmeza del
durazno conservado en almbar durante el tiempo de almacenamiento a temperatura
ambiente.
74
RECOMENDACIONES
Siempre tener en cuenta la cantidad de temperatura y tiempo a utilizar para evitar

que los frutos se sobrepasen de pelado y el mesocarpio se vea afectado o la pulpa.
El promedio que se recomienda de pH para durazno en almbar es de 3.5 a 4.0 para

ser conservado en almbar.
Analizar la composicin nutricional de cada uno de los frutos sometidos al pelado

con soda custica, para ver si se afecta cada componente como por ejemplo los
carbohidratos, los cidos entre otros ms.
Evaluar el grado de contaminacin que puede causar los residuos de soda custica
en el medio ambiente, es decir, los posibles efectos o beneficios que tenga en la
naturaleza, todo lo ms con el agua, si causa daos inapropiados a la flora
microbiana.
75
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANDREW J. ROSENTHAL. Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Ed.

Acribia S.A 2001.
ALVARADO, Juan de Dios. Mtodos para medir propiedades fsicas en la industria
de alimentos. Ed. Acribia S.A 2001.
76
REFERENCIAS ELECTRNICAS
ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural.

Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf
SENA. Modulo. Factores de la pre-cosecha que afectan la post-cosecha del durazno.
CRISOSTO H. Carlos (University of California, Davis, Pomology Department, Kearney
Agricultural Center); DAY Kevin R. (University of California, Cooperative Extension). Gua
de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de
fruta
de
carozo
VINCENT, J. F. V. Textura de los alimentos: un complemento al sabor, En: Artculo:
Application of Fracture Mechanics to the Texture of Food, Anales de Mecnica de la
Fractura (M. Elices, M. Fuentes, F. J. Fuenmayor y E. Giner, eds.), Benicssim, 2003,
20:1-7. http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo
77

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EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL

PELADO SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunus persica L.)

WILLIAM ALEXIS VALENCIA SIERRA

EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL

TUTORA: Ph.D. YANINE TRUJILLO NAVARRO

WILLIAM ALEXIS VALENCIA SIERRA

Pamplona 20 de junio de 2007

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Variedades de durazno (Prunus persica L.)

Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.)

Valor nutricional del durazno (Prunus persica L.)

Requerimientos agro ecolgicos

Acondicionamiento del durazno (Prunus persica L.)

Proceso de transformacin del durazno en almbar

Textura de los alimentos

Conceptos reolgicos de los alimentos

Medidas de las propiedades mecnicas de materiales

Evaluacin de las caractersticas fsicas (color, firmeza) y

Evaluacin de efecto del uso de soda custica en las

Anlisis del pH en el durazno en almbar para cada uno de los

Tabla 1. Ficha tcnica del durazno

Tabla 2. Composicin nutricional del durazno (Prunus Persica L.)

Tabla 4 Mtodos aplicado al durazno comercial para la puesta apunto de 50

Tabla 8. Diferentes porcentajes de concentraciones a los diferentes

Tabla 9. Resultados estadsticos de los tratamientos aplicados al

Figura 1. Flujograma de elaboracin para frutas en almbar

Grafica 2. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el da 30

El durazno (Prunus Persica L.) es un rbol que puede alcanzar de 6 y 8 m de

El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento

y la deformacin se debe tomar relativa al tamao pertinente (longitud) del

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los procesos industriales convencionales para el pelado de muchas frutas y

La etapa de pelado en la transformacin de frutas en almbar, como el durazno

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.1 MARCO TEORICO

Las diferentes descripciones tcnicas que se han realizado a este producto se

DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

Tabla 1. Ficha tcnica del durazno

Prunus persica L. Sieb y Zucc.

Fuente. Centro de Informacin Asohofrucol - Bogot

5.1.1 Variedades de durazno (Prunus persica L.)

5.1.2 Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.)

DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

v Relacin entre slidos y cidos (relacin de madurez).

Globalmente, menos de 1 % de la composicin de las frutas es protena. La

El agua se encuentra en las paredes de las clulas vegetales, en las clulas y

Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la fruta es la que

Los azcares se encuentran en la naturaleza como un jarabe de caa y azcar de

Solubilidad: la sacarosa es ms soluble que la glucosa y menos soluble que la

El cido L-ascrbico es la vitamina C, el cido acta como un antioxidante tanto en

Tabla 2. Composicin nutr icional del durazno (Prunus persica L.)

Fuente: DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

REQUERIMIENTOS AGRO ECOLGICOS

Temperatura: entre 24 y 30C Altitud: entre 1.500 y 2.800 m.n.s.m. Precipitacin:

De 15 a 20 Kg./rbol/ao. Dependiendo de las prcticas de manejo y densidad de

DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

Consumo como fruta fresca, se procesa para la fabricacin de nctares, dulces,

Plagas Piojo blanco (Aulacapsis pentagono) Mosca de la fruta (Anastrpha sp

Vida til del producto

DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional

Tabla 3. Produccin Nacional

rea sembrada (has) Produccin (Ton.)