Aditivos en

alimentos
Amanda Glvez Mariscal
Berenice de la Barrera
PUAL-UNAM
2 marzo 2011

Aditivos
alimentarios

Funcin
Permiten la preparacin de productos
adecuados a las exigencias de la vida
moderna:
Alimentos de larga duracin
Productos disponibles fuera de temporada
Productos estables en el anaquel

El uso correcto permite

Conservar la calidad nutricional
Proporcionar ingredientes para
grupos con necesidades dietticas
especiales
Aumentar la estabilidad o mejorar las
propiedades sensoriales

Cundo no?
Prohibido usarlos para ocultar defectos de
calidad, encubrir alteraciones y
adulteraciones en la materia prima o en el
producto terminado, disimular materias
primas no aptas para el consumo humano,
ocultar procesos defectuosos, remplazar
ingredientes en los productos que
induzcan a error o engao sobre la
verdadera composicin de los mismos. LGS
2010.

Aditivos LGS Mx
Cualquier sustancia permitida que, sin
tener propiedades nutritivas, se incluya
en la formulacin de los productos y que
acte como establilizante, conservador o
modificador de sus caractersticas
organolpticas, para favorecer ya sea su
estabilidad, conservacin, apariencia o
aceptabilidad. (LGS 2010 Cap. II Alimentos y bebidas no
alcohlicas)

SSA Acuerdo

Aditivo alimentario CODEX

Cualquier sustancia que normalmente no se consume como
alimento ni se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya
adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso
organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservacin de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten
caractersticas de stos. El trmino no comprende los
contaminantes ni las sustancias aadidas a los alimentos
para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de
sodio. (Norma General para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales CODEX STAN107-1981)

Food additives FDA

A food additive is defined in Section 201(s) of the FD&C
Act as any substance the intended use of which results
or may reasonably be expected to result, directly or
indirectly, in its becoming a component or otherwise
affecting the characteristic of any food (including any
substance intended for use in producing, manufacturing,
packing, processing, preparing, treating, packaging,
transporting, or holding food; and including any source of
radiation intended for any such use); if such substance is
not GRAS or sanctioned prior to 19581 or otherwise
excluded from the definition of food.
additives.(Federal,Food,Drug and Cosmetic Act)

GRAS
GRAS: Generally Recognized As Safe
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/f
cnNavigation.cfm?rpt=scogsListing

Food Additives EFSA

Food additives are substances added intentionally to foodstuffs to
perform certain technological functions, for example to colour, to
sweeten or to help preserve foods. All food additives are identified
by an E number. Food additives are always included in the
ingredient lists of foods in which they are used. Some of the
additives that you are likely to come across on food labels are
antioxidants (to prevent deterioration caused by oxidation), colours,
emulsifiers, stabilisers, gelling agents and thickeners, preservatives
and sweeteners. When food additives are used in foods in Europe,
product labels must identify both the function of the additive in the
finished food (eg colour, preservative etc.) and the specific
substance used either by referring to the appropriate E number
(such as E415) or its name.

Listados de Nmeros E

Clasificacin europea E
Hay 4 grandes familias de aditivos alimentarios,
codificados desde E100 a E500 (E por
Europa).
Los colorantes: E 100 a E 199.
Los conservantes: E 200 a E 299.
Los antioxidantes: E 300 a E 399.
Los agentes de textura: E 400 a E 499.
Los aromas, naturales o artificiales, no se
consideran aditivos y deben constar, con todas
las letras en la etiqueta.

Los colorantes:
E 100 a E 199.
Sirven para dar un aspecto ms presentable al
alimento. Existen ms de 22 productos
autorizados para colorear la masa o la superficie
del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas
para la coloracin superficial y uno para la
corteza de los quesos.
Unos son naturales y otros son sintticos, de
estos ltimos los ms frecuentes son:
Para el rojo: la azorrubina (E 122), el amaranto (E 123),
el rojo de cochinilla A (E 124), el pigmento rub (E 180),
la eritrocina (E 127).
Para el azul: carmn de ndigo (E 132), el azul patente V (E
131).
Para el verde: el verde brillante (E 142).
Para el amarillo: la tartracina (E 102).

Los conservantes:
E 200 a E 299.
Impiden que se produzcan
fermentaciones, putrefacciones y el
desarrollo de mohos que puede
alterar el alimento. Hay 30 legales
autorizados, de los cuales muchos
son antioxidantes y slo 14 tienen un
efecto conservador secundario.
Muchos son productos naturales o
copias exactas de su frmula.

Los antioxidantes:
E 300 a E 399.
Evitan los fenmenos de oxidacin
que podran alterar los alimentos.
Los ms eficaces y de uso corriente
no presentan ningn peligro en las
dosis que se utilizan y son:
cido Ascrbico o Vit. C (E 300) a dosis mnimas
de < 300 mg./Kg.
Los tocoferoles o Vit. E (E 306 a E 309).

Los agentes de textura:

E 400 a E 499
Son aadidos a los alimentos para darles una
consistencia agradable y para estabilizar estas
consistencias.
Los emulsionantes son los que realizan la
emulsin y la mantienen estable. Los ms usuales son
las lecitinas (E 352). Se emplean en la fabricacin de margarinas,
mantequillas "ligeras" o chocolate.

Los gelificantes aumentan la viscosidad de un

preparado, retienen el agua, estabilizan los
geles e impiden la prdida de protenas. Se
encuentran en la leche condensada, cremas
heladas, confituras Son sobre todo carragenatos (E
441) que provienen de algas marinas.

Clasificacin en Mxico con

base en su aplicacin
Aquellos que evitan el deterioro de los alimentos.
Se usan para impedir reacciones
quimicobiolgicas.
2. Los que mantienen el valor nutritivo de los
alimentos, ya sea evitando prdida de nutrientes o
reponiendo los que se pierden en su manufactura.
3. Aquellos que se utilizan para mejorar o mantener
las caractersticas organolpticas de los
alimentos, como textura, consistencia, color, olor y
sabor.
4. Los que que dan caractersticas funcionales a los
alimentos.
1.

1. Aditivos que evitan el

deterioro
Conservadores.- Su accin protege al alimento
de alteraciones microbiolgicas; los ms usados
son c.benzoico/benzoato de sodio, c. Srbico/sorbato de sodio,
potasio y bixido de azufre, nitritos, nitratos

Antioxidantes.- Su accin protege a los

alimentos con cierto contenido de grasa contra
la oxidacin y el enranciamiento natural debido
a factores como aire, luz o calor. Los ms utilizados
son BHA, BHT,TBC, el cido ascrbico ( vitamina C) y el tocoferol (
vitamina E)

2. Mantienen o reponen el valor

nutritivo de los alimentos
Vitaminas.- entre ellas se encuentran:
Vitamina A
Vitamina H (Biotina)
Vitamina D3 (colecalciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K1(fitonadiona)
Vitaminas del complejo B: B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina), B5 (c. pantotnico), B6
(piridoxina), B7 (biotina), B9 (c. flico) B12
(cobalamina)
Minerales: Fe, Ca, Zn

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Abrillantadores: Emulsiones elaboradas con
base en ceras, resinas o gomas que imparten
un acabado fino a los productos en que se
aplican; generalmente se usan en confitera.
Acidulantes: Se utilizan como antioxidantes en
bebidas carbonatadas, para dar el sabror cido
caracterstico de los dulces y mermeladas. Los
ms utilizados son cido ctrico, ascrbico y
fumrico, este ltimo tambin empleado como
amortiguador de pH.

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Enzimas. Provienen de cultivos especficos de
sustratos naturales; se extraen, concentran,
purifican y secan para utilizarse en procesos
fermentativos.(cerveza, pan)
Espesantes: Sustancias que al adicionarse a un
alimento incrementan la viscosidad. En el
mercado podemos encontrar una amplia
variedad de estos aditivos, algunas gomas
como guar, arbiga, xantana, carrageninas,
tambin los almidones hidrolizados, modificados
y no modificados (fculas)

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Gelificantes. Sustancias que provocan la
transformacin de un lquido en gel. Los ms
empleados: grenetina, pectina, carragenina y
algunos almidones modificados.

Emulsificantes. Sustancias que estabilizan

alimentos que contienen agua y grasa
(emulsiones) Ejemplos: lecitina, mono y
diglicridos, goma acacia, goma arbiga

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Estabilizantes. Previenen cualquier
cambio FSQ y en ciertos casos
simultneamente hacen las veces de
espesantes: CMC, Carrageninas, gelatinas
Enturbiantes: Al agregarse a un lquido le
restan claridad; los aceites vegetales
comestibles y bromados son los ms
usados en la industria.

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Espumantes: Sustancias que al adicionarse a un
lquido modifican su tensin superficial,
estabilizan la formacin de burbujas o favorecen
la formacin de ellas. Ejemplos: albmina, muclagos,
gelatinas, goma de tragacanto

Reguladores de pH. Al adicionarse a los

alimentos estabilizan la acidez o la alcalinidad
de los productos. Ejemplos de ellos son los cidos: lctico,
ctrico, tartrico, fumrico o lcalis como el carbonato de amonio.

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Retenedores de humedad. Ligan agua para dar una
apariencia suave y una sensacin agradable en la boca;
principalmente son gomas o almidones modificados
Saborizantes. Al adicionarse a un alimento intensifican o
mejoran su sabor. En este rubro encontramos a los
aceites esenciales y oleorresinas, que son una mezcla de
compuestos orgnicos que se obtienen a partir de
materiales vegetales odorferos, como especies de
pimienta, clavo, etc. Los ms usados son los sabores
artificiales por el bajo costo y precisin de sabor en
comparacin con los naturales.

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Colorantes. Sustancias obtenidas de animales,

vegetales o por sntesis qumica para impartir o

acentuar color a los alimentos. Cabe aclarar que
estos compuestos para alimentos estn
regulados por normas oficiales mexicanas y la
Ley General de Salud.

3. Mejoran o mantienen las

caractersticas organolpticas
Potenciadores de sabor. Intensifican el sabor de
una gran variedad de alimentos; los ms
utilizados son los glutamatos (OJO con el sodio)
Edulcorantes. Proporcionan o intensifican la
dulzura, al ser adicionados a los alimentos; los
hay naturales (como sacarosa, fructosa, miel de
abeja, azcar invertido) adems de artificiales
(aspartame y ciclamato).

4. Aditivos con caractersticas

nutricionales especficas
Extractos botnicos lquidos para industria
alimentaria. Se aprovechan las bondades
o caractersticas de valor agregado que
pueden conferir al agregarse a los
productos alimenticios
Ejs: Ginkgo biloba, Pasiflora, Hierba santa, Ginseng, T
verde, Aloe vera, Guaran,T negro, Nopal, T rojo,
rnica, Papana,Tomillo, Boldo

4. Aditivos con caractersticas

nutricionales especficas
Frutas y hortalizas deshidratadas por
aspersin y troceadas o molidas: se
fabrican con el objetivo de lograr una
forma estable de fcil manejo y
almacenamiento, que se reconstituye
fcilmente al agregar agua, dan la
sensacin de ingredientes naturales:
Aguacate, Arndano, Guanbana, Apio, Fresa
Guayaba, Hierbabuena, Tejocote, Pltano, mango,
Tomate, Uvas,Maracuy, Tuna Zarzamora.

4. Aditivos con caractersticas

nutricionales especficas
Prebiticos : "Ingredientes no digestibles que
afectan beneficiosamente al organismo mediante la
estimulacin del crecimiento y actividad de una o
varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la
salud". Fibras solubles o insolubles: Ejs. Avena, Arroz, Inulina y
oligofructosa,Manzana, Naranja, Psyllium plntago, Trigo, Nopal.

Probiticos: son microorganismos vivos que se

adicionan a un alimento, permaneciendo activos en
el intestino y ejerciendo importantes efectos
fisiolgicos. Bifidobacterias y lactobacilos

Tendencias actuales
El inters del consumidor a nivel mundial
es regresar a lo natural, los consumidores
siguen apreciando conseguir productos
fuera de temporada, estables en los
anaqueles, sin embargo prefieren los
productos que poseen aditivos naturales o
nulos.

Estrategias actuales
La optimizacin de procesos, el manejo de
nuevos materiales y mtodos de
empaque, los indicadores de frescura por
medios enzimticos, e inclusive la
ingeniera gentica son alguna de las
estrategias que siguen desarrollndose
con la intencin de disminuir la presencia
de los aditivos en los alimentos.

Recomendacin
Antes de pensar en aditivos, evaluemos si
es posible erradicar los problemas
tecnolgicos por otros medios .
Si agregaremos un aditivo consultar las
publicaciones ms recientes acerca de los
permitidos y busquemos emplear aquellos
que impliquen BPMs

Recomendacin
Considerar las caractersticas del producto
para escoger el aditivo ptimo siempre
con el apoyo de un especialista.
Conocer su producto a profundidad, no
slo sus caractersticas FSQ, sino su
comportamiento a diferentes ambientes,
su interaccin con el empaque, etc.
Considerar el trayecto del producto desde
el sitio de produccin al sitio de venta.

Conclusin
Los aditivos son nuestros aliados
tecnolgicos, pero debemos tratarlos con
respeto para mantener nuestro producto
deseable pero inocuo.

Gracias por su atencin

www.alimentos.unam.mx
infopual@sid.unam.mx