TECNOLOGAS DE ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS Y

SU CALIDAD MICROBIOLGICA
Prof. Mara Luisa Garca Lpez
Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Len
24071-Len
HISTORIA
La utilizacin comercial de atmsferas modificadas (AM) o protectoras para
incrementar la vida til o durabilidad de los alimentos no es un concepto nuevo ya que se
emple a principios de la dcada de 1930, en Australia y Nueva Zelanda, para el
almacenamiento, durante el transporte martimo, de canales de vacuno y ovino que se
exportaban al Reino Unido y poco despus se emple para el almacenamiento de frutas
(sobre todo peras y manzanas), verduras y hortalizas. La importancia prctica del
almacenamiento en AM se refleja en el hecho de que el IFT (Institute of Food
Technologists) consider las AM durante 50 aos; desde 1939 hasta 1989, como una de las
diez innovaciones ms significativas en Ciencia de los Alimentos. El desarrollo de pelculas
flexibles impermeables al oxgeno y otros avances tecnolgicos facilitaron el envasado de
alimentos destinados a la venta al por menor y, actualmente, una gran variedad de
productos frescos y procesados se comercializan envasados en atmsferas modificadas.
Desde sus inicios, los sistemas de envasado han ido evolucionando como respuesta
a las exigencias de los consumidores en cuanto a una mayor durabilidad y mantenimiento
de las caractersticas de frescura. Los cambios en el estilo de vida han determinado tambin
una mayor demanda de productos fciles de consumir y semielaborados y la globalizacin
de mercados ha impuesto nuevas exigencias. Por esta razn, los sistemas de envasado han
ido evolucionando desde lo ms sencillo (envasado a vaco) hasta el empleo de envases
activos e inteligentes.
EL OXGENO Y LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
El aumento de la vida til de los alimentos envasados en AM es debido a la
inhibicin de fenmenos microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados con el
oxgeno.
El oxgeno constituye el 21% de la atmsfera terrestre y, en condiciones normales,
es el gas ms importante que est en contacto con los alimentos ya que participa en su
alteracin facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, el enranciamiento
oxidativo de los lpidos y ciertas reacciones enzimticas. Tambin puede modificar el color
y el bouquet y destruir ciertos nutrientes (vitaminas).
En presencia de oxgeno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran
capacidad alterante (por ejemplo, varias especies de Pseudomonas), mohos y levaduras. En
aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo debido a la oxidacin de los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos,
cetonas y cidos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxgeno favorece la accin de enzimas
presentes de forma natural en los alimentos como catalasa y peroxidasa que son
responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas troceadas.
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EFECTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA SOBRE LA

DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es evidente que la composicin de la atmsfera es muy importante en relacin con
la vida til o capacidad de conservacin de los alimentos. De todas formas, su accin
depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos. As:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida til
porque: a) disminuyen la tasa de respiracin y, por tanto, la velocidad de maduracin,
siendo importante en productos que maduran muy rpidamente una vez iniciado el proceso
(p. ej., pltanos). Hay que recordar que a menor respiracin se genera menos calor, b) la
disminucin de O2 o el aumento de CO2 detiene la sntesis de etileno y 3) se controla la
multiplicacin de mohos.
En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento
fngico.
En carne y pescado, el aumento de la vida til es debido a la inhibicin de las
bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por
bacterias acidolcticas (BAL). El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir
metabolitos ofensivos (amoniaco, aminas, SH2, etc.) cuando alcanzan niveles de 107-108
ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente cido lctico y
otros compuestos que no se asocian con la alteracin hasta que este grupo bacteriano no
alcanza niveles 109 ufc/g o cm2. Adems, las BAL se multiplican ms lentamente a bajas
temperaturas en condiciones reducidas de oxgeno.
En otros alimentos como productos lcteos (quesos), productos de panadera, y
productos crnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento
fngico.
En el envasado en AM, los gases ms empleados son CO2, N2, y O2 El efecto
antimicrobiano del dixido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicndose a
alimentos proteicos (inhibicin de la flora alterante), a productos vegetales (control de
mohos) y, a presiones elevadas (hiperbricas), en las aguas minerales y bebidas
refrescantes. Sin embargo, la causa ltima de inhibicin no est del todo esclarecida
pudiendo ser la asociacin de varias acciones. Una de ellas, tiene que ver con la formacin
de H2CO3. El CO2 de la atmsfera se disuelve en el agua para producir cido carbnico que
se disocia parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones
CO2 + H2O--------- H2CO3--------- H CO3- + H+
La cantidad de CO2 en disolucin depende de la presin parcial del CO2 en la fase
gaseosa, de la temperatura y del pH. As, al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad. El
cido carbnico como otros cidos orgnicos dbiles, atraviesa la membrana plasmtica y
acidifica el interior de la clula.
Se cree que otras acciones podran ser:
- producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al
transporte de solutos.
-inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones
de carboxilacin/descarboxilacin en las que el dixido de carbono es un reactivo.
-reaccionar con los grupos amino de las protenas modificando sus propiedades y su
actividad.
El Nitrgeno es un gas inerte que tiene efecto anxico sobre los microorganismos y
retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos
2

alimentos, como la carne fresca, tambin para evitar el colapso del envase asociado a la alta
solubilidad del CO2.
El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma
(oximioglobina).
El empleo del monxido de carbono (CO) en algunos alimentos como la carne
fresca es interesante (color) pero tiene limitaciones prcticas (toxicidad y mezclas
potencialmente explosivas con el aire) y legales por lo que se usa poco.
Los gases nobles (argn y helio) estn siendo utilizados, en sustitucin del
nitrgeno, para el envasado de ciertos grupos de productos como snacks.
Otros gases investigados para su utilizacin en atmsferas protectoras son:
hidrgeno, xido nitroso, dixido de azufre, cloro y ozono.
Es muy importante elegir convenientemente el material de envasado empleado. La
funcin principal que desempea el envase es preservar el ambiente gaseoso creado en su
interior. Los materiales seleccionados para su fabricacin deben presentar determinadas
propiedades barrera al paso de los gases y la humedad. Adems, es deseable que renan
otras caractersticas desde el punto de vista tcnico, comercial, legal y medioambiental. Los
envases ms empleados en el envasado en AM se fabrican con materiales polimricos y se
dividen en dos categoras: envases flexibles y envases rgidos. En esta segunda categora
los envases constan de dos componentes. El inferior, generalmente una bandeja o barqueta
sobre la que se deposita el alimento, y una pelcula flexible para cubrirlo. Adems de los
polmeros se pueden utilizar otros materiales en aplicaciones concretas como los metales
para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en polvo).
Es difcil que un nico material polimrico posea todas las caractersticas deseables.
Por este motivo, la mayora de las pelculas se fabrican con laminados de dos o a cinco
pelculas. Un ejemplo tpico sera el de una pelcula con tres laminados:
Externo (resistente)
Interno (con buena capacidad de sellado)
Medio (barrera frente a los gases).
SISTEMAS TRADICIONALES DE ALMACENAMIENTO/ENVASADO EN
CONDICIONES REDUCIDAS DE OXGENO
La modificacin de la atmsfera que rodea a un alimento es una prctica frecuente,
emplendose distintos trminos:
1. Envasado en atmsferas modificadas (MAP)
2. Envasado a vaco (VP)
3. Envasado en atmsferas controladas (CAP)
4. Almacenamiento en atmsferas modificadas (MAS)
5. Almacenamiento en atmsferas controladas (CAS)
El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una atmsfera
que ha sido modificada de forma que su composicin es distinta de la del aire.
El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y eliminar el aire.
En realidad es una variacin del MAP porque durante el almacenamiento, la respiracin
tisular o natural del alimento y el crecimiento microbiano (p. ej., bacterias acidolcticas
(BAL) heterofermentativas) generan CO2 que puede alcanzar concentraciones de hasta el
20%.
El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difcil que, una vez
que se envasa, se mantenga la atmsfera con la concentracin inicial de gases.
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El MAS consiste en mantener los alimentos en una cmara con una atmsfera
distinta de la del aire.
El CAS supone el mantenimiento de una atmsfera definida en una cmara de
almacenamiento.
En resumen, las atmsferas modificadas se refieren al envasado en el cual se
elimina el aire (vaco) o se elimina el aire y se sustituye con los gases deseados; mientras
que las atmsferas controladas se refieren a una circunstancia por la que se mantiene una
atmsfera determinada durante el almacenamiento.
ENVASADO A VACO
Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un envase.
Como ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del envase
pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y la
respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxgeno
residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como
envasado a vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto del
calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y
arrugas, incrementndose la vida til y mejorando notablemente su presentacin.
El sector crnico fue el primero en aplicar esta tecnologa. As, se emplea para la
venta al por mayor de grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan
y se venden al por menor de forma tradicional o envasadas en AM.
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
El envasado en atmsfera modificada implica la eliminacin del aire del interior del
envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2. Como ya
se ha sealado, adems de los anteriores, se han investigado otros gases aunque su empleo a
escala comercial es muy limitado. Existe tambin la posibilidad de que los productos
envasados en pelculas flexibles permeables al oxgeno y listos para su venta al por menor
se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO2.
Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son:
o Significativo incremento de la vida til
o Menores prdidas de peso por evaporacin
o Transporte y almacenamiento ms higinicos
o Eliminacin del goteo y de los olores desagradables
o Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto
o Menos desechos y reduccin de costes por mano de obra durante la
venta
o Ventajas econmicas por reduccin de peso y espacio durante la
distribucin
o Ampliacin de las reas de distribucin
Entre los inconvenientes podemos citar:
Se necesita un equipamiento especfico
Costes superiores a los del producto sin envasar.
Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases
Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias patgenas
de transmisin alimentaria.

ENVASADO ACTIVO Y ENVASADO INTELIGENTE

Los sistemas tradicionales de envasado a vaco y en atmsfera modificada tienen
limitaciones y, por ello se han desarrollado y se estn desarrollando nuevos sistemas
conocidos como envasado activo y envasado inteligente
El objetivo del envasado activo es incrementar la vida til de los alimentos y
mantener o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias
beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos
indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.
Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes
manifestaciones son:
o Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se
producen.
o Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o
fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.
o Reduccin del empleo de aditivos o conservantes que pueden
incorporarse en el mismo envase.
o Reduccin de costes si se compara con el envasado en atmsfera
modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales.
Un envase inteligente controla las condiciones de conservacin de los alimentos
dando informacin sobre la condicin del mismo durante el transporte y el
almacenamiento. Se entiende por condicin del alimento:
Procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras frescas)
Procesos qumicos (oxidacin de lpidos)
Procesos fsicos (endurecimiento de pan, deshidratacin)
Aspectos microbiolgicos
Infestacin (insectos)
Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan informacin
relativa al estado del envase y del producto, siendo los envases inteligentes ms comunes
los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento
microbiano y de gases.
Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente
en pases como Japn y Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado
probablemente debido a restricciones legislativas aunque el Reglamento (EC) n 1935/2004
ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre la aceptacin del
consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto econmico y medioambiental.
SISTEMAS ACTIVOS
El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservacin del
producto que contiene, extendiendo su vida til pero manteniendo sus propiedades
organolpticas, su calidad y la seguridad del mismo.
Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores
eliminan sustancias no deseadas como oxgeno, exceso de humedad, etileno, olores,
sabores, etc.
Los emisores liberan sustancias de inters como antioxidantes, antimicrobianos y
aromas.
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Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase:

- Componente activo en el interior del envase:
El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el
sistema ms desarrollado y utilizado. Estas bolsitas estn fabricadas con un material
permeable que, por una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el
contacto del mismo con el alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar
convenientemente identificados para evitar que se ingiera su contenido. Tambin se pueden
utilizar etiquetas que se ubican en la parte interior del envase.
- Componente activo incluido en el material del envase:
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado,
pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se
basan en fenmenos deseables de migracin ya que ceden al producto envasado las
sustancias de inters.
Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie
del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre
ningn elemento extrao.
Tipos de sistemas activos
1. Absorbedores de oxgeno (scavengers)
El oxgeno presente en el envase puede acelerar la alteracin de muchos alimentos.
La presencia de oxgeno puede deberse a:
La elevada permeabilidad del material del envase
El aire retenido en el alimento o en el material del envase
Pequeas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuacin inadecuada
Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de este gas hasta diez
veces ms que el envasado a vaco ya que su aplicacin elimina el oxgeno que est en
contacto con el alimento.
Las principales ventajas de su aplicacin son:
Control de la alteracin de los lpidos (enranciamiento)
Eliminacin de coloraciones anmalas
Control de mohos y bacterias aerobias
Mantenimiento del sabor y caractersticas propias del producto
Mantenimiento de nutrientes sensibles al oxgeno
Extensin de la vida til
Los absorbedores de oxgeno que se utilizan pueden ser:
Sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno formando xido de hierro
cido ascrbico
Sustancias fotosensibles
Enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa)
cidos grasos insaturados (lonoleco, linolnico, oleco)
2. Absorbedores y emisores de dixido de carbono
En algunos alimentos como la carne fresca, el dixido de carbono en el espacio de
cabeza es interesante porque posee actividad antimicrobiana. Sin embargo, en otros casos
como sera el caf envasado, no es deseable porque hace estallar el envase. Los
absorbedores de CO2 utilizan hidrxido clcico para captar este gas.
Los generadores de dixido de carbono contienen como principio activo carbonato
ferroso o una mezcla de bicarbonato sdico y cido ascrbico. El gas se produce de manera
continua y as se controla la multiplicacin bacteriana. Su utilidad es limitada en algunos
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productos porque cantidades elevadas de CO2 pueden modificar los caracteres

organolpticos, favorecer la formacin de exudado, etc.
3. Absorbedores de etileno
En general, se utilizan para el envasado de frutas y hortalizas frescas ya que el
etileno acelera el proceso de respiracin y favorece su maduracin. Los sistemas ms
usuales de absorcin de etileno son:
Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como
perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. El KMnO4 acta
oxidando el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y agua
Catalizadores metlicos (paladio, etc.) inmovilizados sobre carbn activo.
4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad
Son sistemas capaces de actuar sobre el agua en estado lquido o gaseoso en la
atmsfera que rodea al alimento dentro del envase.
La humedad no slo favorece la multiplicacin bacteriana sino que empaa el
envase. Tambin es responsable del humedecimiento de alimentos con baja aw . Por otro
lado, una excesiva evaporacin del agua puede dar lugar a la deshidratacin de los
alimentos y favorecer la oxidacin de lpidos.
4.1- Absorbedores de humedad:
Se emplean para retener los lquidos que puedan desprenderse por exudacin del
producto envasado. Bsicamente consisten en un polmero absorbente y granular (sales de
poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de
polietileno o polipropileno. Se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de
productos frescos
4.2- Plsticos con aditivos antivaho:
Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el
grupo apolar unido al plstico y el polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin
superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y
formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase
4.3 -Reguladores de humedad:
Captan vapor de agua en el interior del envase controlando, as, el desarrollo
microbiano. Se pueden utilizar sobres en los que la materia activa puede ser gel de slice,
xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la
misma funcin. Hay materiales de envasado que contienen compuestos absorbentes en su
propia estructura como el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de
plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua.
4.4 -Pelculas comestibles:
Se trata de ceras que evitan la deshidratacin de frutas y mejoran su aspecto.
Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa,
gomas, gluten, almidn, combinados con compuestos lipdicos ya que stos ofrecen una
importante barrera a la humedad, pero pueden presentar problemas de estabilidad
(fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas
organolpticas.
5. Absorbedores de olores y sabores
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Son sustancias empleadas para eliminar efectos indeseables en los alimentos

envasados tales como el olor y el sabor. Algunos materiales utilizados son: triacetato de
celulosa, papel acetilado, acido ctrico, carbn activo, arcillas, etc.
La inclusin de triacetato de celulosa en el material de envase para zumos, elimina
componentes amargos debidos a la limonina que se forma durante la obtencin del zumo.
Otros sistemas eliminan aldehdos (hexanal, heptanal). El Reglamento (CE) n 1935/2004
limita el uso de los absorbedores de olores y sabores, ya que no deben alterar la
composicin ni las propiedades organolpticas de los alimentos..
6. Liberadores de sistemas antimicrobianos
Son sistemas capaces de liberar sustancias que actan sobre los microorganismos
indeseables en los alimentos envasados.
Entre los compuestos liberados con accin antimicrobiana tenemos: CO2, etanol,
dixido de azufre, dixido de cloro, aceites esenciales, plata, compuestos quelantes
(EDTA), y compuestos bioactivos como cidos orgnicos, enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, etc. Hay diferentes formas de presentacin tales como sobres,
pelculas plsticas antimicrobianas, pelculas antimicrobianas comestibles, etc (Coma,
2006).
6- Otros sistemas activos
El inters que existe por los sistemas de envasado activo hace que se investiguen
continuamente nuevos mtodos como por ejemplo la incorporacin de anticuerpos en las
pelculas que permiten detectar patgenos.
SISTEMAS INTELIGENTES
El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los
alimentos. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin del alimento que son
debidos a procesos fisiolgicos (p. ej., respiracin de frutas), qumicos (p. ej., oxidacin de
lpidos) o biolgicos (bacterias, mohos, levaduras y parsitos) y, que a su vez, estn
relacionados con cambios de pH, aw, concentracin de gases, temperatura, etc. Los sistemas
inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al consumidor sobre
el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no slo para el consumidor
sino tambin para la industria ya que proporciona a los productos un valor aadido
permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestin de la cadena de
produccin o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo.
Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes slo unos pocos se encuentran
en el mercado. Entre estos ltimos tenemos: indicadores tiempo-temperatura, indicadores
de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores de grado de frescura o indicadores de
autenticidad del envase.
1. Indicadores tiempo-temperatura
Un indicador tiempo-temperatura es un dispositivo pequeo, simple y barato que
muestra una dependencia tiempo-temperatura fcilmente mensurable, correlacionando un
cambio irreversible en el dispositivo con un cambio de calidad de un producto asociado a la
temperatura. Se trata de etiquetas adheridas al envase que monitorizan el factor temperatura
integrado con el tiempo, indicando el efecto acumulativo sobre la vida til del alimento.
Los indicadores disponibles en el mercado son de tres tipos:
Indicadores de temperatura crtica (CTI) dan respuesta slo si una temperatura de
referencia a la cual fueron programados es sobrepasada en algn punto de la cadena de
distribucin
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 Indicadores tiempo-temperatura crtica (CTTI) que muestran una respuesta

mediante un cambio de color que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado sobre una
temperatura crtica
Indicadores o integrados tiempo-temperatura (TTI) miden tanto la temperatura
como el tiempo y los integran en un solo resultado visual
2. Indicadores de fuga (LI-Leak indicators)
Aportan informacin sobre la composicin del espacio de cabeza (O2 y CO2) y la
integridad del envase. Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la
eficiencia de, por ejemplo, un absorbedor de oxgeno. Muchos de estos indicadores
cambian de color como resultado de una reaccin qumica o enzimtica. El tinte mas
utilizado para indicadores de fuga es el azul de metileno, cuyo cambio de color est basado
en una reaccin de oxidacin-reduccin.
Son muy tiles para los productos envasados en atmsfera protectora ya que
permiten detectar perforaciones y fallos en el sellado del envase. Los ms utilizados son los
indicadores de oxgeno y de dixido de carbono.
3. Indicadores de frescura
Estos sistemas estn basados en mecanismos que indican el deterioro o la falta de
frescura del producto. Estn basados en la deteccin de metabolitos voltiles producidos
durante la alteracin de alimentos; por ejemplo; dixido de carbono, aminas (del pescado),
amoniaco y sulfuro de hidrgeno.
4. Otros sistemas inteligentes
Otros sistemas menos usuales son los indicadores de color, de golpes, de
autenticidad o de microorganismos, que se activan cuando la concentracin de patgenos
supera un nivel que supone un riesgo sanitario. Recientemente se han diseado envases
inteligentes que incorporan en las pelculas anticuerpos, por ejemplo unidos a
nanopartculas con propiedades luminiscentes, que al ponerse en contacto con el patgeno
correspondiente presente en la superficie de la carne genera una seal visual que alerta al
consumidor.
Los dispositivos de etiquetado y envasado inteligente tambin estn siendo
utilizados por las empresas con objetivos diferentes a los de garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos, como es el caso de la fidelizacin de marcas. Para conseguir este
objetivo se pueden utilizar diferentes estrategias como es el empleo de etiquetas RFID
(Radio Frecuency Identification) que permite la comunicacin automtica de la
informacin.
MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS EN AM
EFECTO DEL ENVASADO EN AM SOBRE LA FLORA ALTERANTE
La principal causa de alteracin de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de
microorganismos lo que se manifiesta en cambios sensoriales indeseables del color, textura,
sabor y olor.
Las concentraciones de dixido de carbono superiores al 5%, inhiben el crecimiento
de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente ciertas especies
de bacterias Gram-negativas, aerobias y psicrotrofas pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Psychrobacter, Acinetobater, Moraxella, etc., principalmente Pseudomonas,
que se multiplican activamente en una amplia gama de alimentos proteicos mantenidos a
refrigeracin. Algunos gneros Gram-positivos como Micrococcus y Bacillus son asimismo
sensibles al CO2.

La mayora de los mohos que deterioran los alimentos presentan una completa
dependencia del oxgeno y se muestran sensibles a niveles elevados de CO2. Sin embargo,
muchas levaduras son capaces de crecer en ausencia de oxgeno, siendo la mayora
relativamente resistentes al CO2.
Para ilustrar el efecto sobre la flora alterante del envasado en AM, nos referiremos a
la carne fresca. Cuando sta se almacena en condiciones aerbicas, se altera bsicamente
por la accin de cuatro especies de Pseudomonas: P. fragi, P. lundensis, P. fluorescens y P.
putida que, en el momento de la alteracin pueden constituir hasta el 90% de la flora y
siempre ms del 50%. Algunas enterobacterias, B. thermosphacta, Psychrobacter,
Acinetobacter y Moraxella, pueden, asimismo, participar.
En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por BAL. Entre
estas destacan:
Lactobacillus.-Especies y cepas homofermentativas. L. sake, L. curvatus, L.
bavaricus y Lactobacillus spp.
Carnobacterium.- C. piscicola y C. divergens.
Leuconostoc.- L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. carnosum y L. divergens.
Lactococcus.- L. raffinolyticus.
Tambin pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias que se
encuentran, sobre todo, en carne de cerdo y ovino. Las enterobacterias son importantes en
carne de vacuno cuando tienen una contaminacin inicial elevada. Se ha descrito el papel
alterante de cepas de clostridios psicrotrofos, como C. laramie, que producen grandes
cantidades de O2 y CO2. La alteracin por clostridios no es frecuente y se desconocen las
razones por las que se produce en carne de pH normal con un nmero alto de BAL y
almacenada a temperaturas correctas.
Si el pH es mayor de 6, las enterobacterias y Shewanella putrefaciens pueden
desempear un papel destacado asociado a la produccin de SH2. B. thermosphacta y
Aeromonas spp. pueden, asimismo, participar.
En carne envasada en atmsfera modificada y mantenida a menos de 2 C dominan
las BAL, siendo notable la participacin de Leuconostoc. B. thermosphacta es otro alterante
importante. Ambos son los principales responsables de la produccin de compuestos como
cidos orgnicos, acetona, diacetilo, putrescina y cadaverina que se asocian con la
alteracin. Con este tipo de envasado y mantenida la carne a 5 C tienen un papel destacado
Pseudomonas y Enterobacteriaceae. A temperaturas superiores (7 C) se multiplica
Aeromonas spp. que pueden ser relativamente importantes durante el almacenamiento
prolongado.
PELIGROS BIOLGICOS EN ALIMENTOS ENVASADOS EN AM
El comportamiento de las bacterias patgenas en los alimentos depende de una serie
de parmetros interrelacionados, destacando entre ellos: la temperatura de almacenamiento,
la composicin de gases en la atmsfera y la flora competitiva (Farber, 1991; Samelis et al.,
2001).
En relacin con la temperatura, parece evidente que el fro impedir el crecimiento
de las bacterias mesfilas. Sin embargo, tanto durante el almacenamiento como durante la
distribucin y venta existen oportunidades para su multiplicacin cuando se rompe la
cadena del fro. Estas fluctuaciones afectarn tambin al comportamiento de las bacterias
psicrotrofas tanto patgenas como alterantes. Cuando se trata de productos mantenidos en
atmsferas reducidas, una preocupacin adicional es el efecto que sobre los patgenos

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pueden ejercer el prolongado almacenamiento y la flora (nmero y tipo) que se desarrolla

en el producto (Tamplin, 2002).
Desde el punto de vista de la salud pblica, preocupa el comportamiento de las
bacterias patgenas capaces de multiplicarse en condiciones reducidas de oxgeno. En
alimentos envasados en AM son especialmente importantes las bacterias psicrotrofas
anaerobias y anaerobio-facultativas entre las que destacan Clostridium botulinum tipo E y
cepas no-proteolticas de los tipos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
as como Aeromonas hydrophila y otras aeromonas mviles que se pueden multiplicar a
temperaturas inferiores a 5 C. Hay que sealar, adems, que bacterias mesfilas como
Salmonella, Shigella, Escherichia coli verotoxignico y otros grupos de E. coli patgenos,
tipos proteolticos de C. botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, etc. pueden multiplicarse en AM si flucta la temperatura. Este
hecho no es infrecuente, especialmente en los expositores y en los frigorficos domsticos e
incluso cuando se controla adecuadamente la temperatura porque se producen aumentos
cclicos de la misma durante el desescarche.
En general, la accin inhibidora del CO2 vara segn el microorganismo. Las
bacterias aerobias no se multiplican cuando la concentracin en la atmsfera es del orden
del 10-20% mientras que el crecimiento de la flora anaerobia y anaerobio facultativa puede
verse inhibido, enlentecido o potenciado. Entre las bacterias patgenas, algunas como C.
perfringens, C. botulinum y L. monocytogenes prcticamente no se ven afectadas cuando la
concentracin de CO2 no supera el 50%. Esto es importante porque al aumentar la vida til
pueden multiplicarse hasta niveles peligrosos antes de que los microorganismos alterantes
hayan alcanzado valores asociados con la alteracin y, por tanto, un alimento
aparentemente fresco puede resultar peligroso. Preocupa, asimismo, el lento crecimiento
de la flora alterante y el que sta no est dominada por Pseudomonas spp. que, en
condiciones de aerobiosis, son potentes competidores aunque las BAL son capaces de
producir compuestos antimicrobianos. El efecto de la interaccin entre la flora residente o
alterante y las bacterias patgenas necesita ser ms estudiado.
Es evidente que el aspecto ms crtico es determinar y controlar la temperatura y el
tipo y la concentracin de gases que garantizan la seguridad de los diferentes grupos de
alimentos envasados en AM. Un envasado seguro depende tambin de otros factores como
son: pH, aw, adicin de conservadores, etc. La modificacin de estos factores puede
utilizarse como barrera para prevenir el crecimiento de patgenos.
El mayor riesgo asociado al consumo de alimentos envasados en AM es la presencia
de toxinas botulnicas. Existe un considerable nmero de publicaciones en las que se da
cuenta de los resultados obtenidos al investigar el efecto de las condiciones reducidas de
oxgeno sobre el crecimiento de C. botulinum (tambin algunas sobre el de C. perfringens )
en los alimentos. De ellas puede concluirse que ambas especies no se ven
significativamente afectadas por el CO2 y que pueden multiplicarse en alimentos envasados
en AM aunque el factor determinante es la temperatura de almacenamiento, especialmente
crtica en C. botulinum tipo E en productos de la pesca (especialmente los ahumados) ya
que ste puede crecer y producir toxina a una temperatura tan baja como 3,3 C. Cepas no
proteolticas de los tipos B y F son tambin psicrotrofas, siendo capaces los tres tipos de
producir toxina en productos envasados en AM a diferentes temperaturas y muchas veces
antes de que aparezcan signos evidentes de alteracin.
Para las bacterias patgenas psicrotrofas y anaerobio-facultativas, la mayora de los
datos disponibles indican que el riesgo en alimentos envasados o almacenados en AM no
11

slo no es mayor que en alimentos mantenidos en aerobiosis sino que con frecuencia es
menor. Para las tres especies, el envasado a vaco parece ser el menos restrictivo y, en otros
tipos de envasado, la accin inhibidora depende de la concentracin de CO2 y de la
temperatura y, en ocasiones, tambin es significativo el nivel de la flora acompaante.
Los estudios que investigan el comportamiento de L. monocytogenes en condiciones
reducidas de oxgeno ponen de manifiesto que la composicin de la atmsfera no tiene gran
efecto en el crecimiento de L. monocytogenes ya que se han observado tiempos de
generacin similares en condiciones aerbicas, anaerbicas y de microaerofilia. Para que el
CO2 sea eficaz deben de utilizarse concentraciones altas y bajas temperaturas. En productos
vegetales, como lechuga y esprragos, envasados o almacenados en atmsfera controlada
en condiciones comerciales (<10% de CO2 o 97% de N2), esta bacteria puede multiplicarse,
comportndose, a veces, como en aerobiosis. En alimentos proteicos, los datos muestran
diferencias pero, en general, pueden multiplicarse despus de una fase de latencia ms
prolongada que en aerobiosis, creciendo mejor cuando la temperatura es superior a 5 C. La
presencia de oxgeno en la atmsfera parece poseer tambin un efecto favorable.
En varios trabajos se ha demostrado que Y. enterocolitica es capaz de multiplicarse
a temperaturas muy bajas (en torno a 0 C) en carne envasada a vaco. Concentraciones
bajas de CO2 (10%) parecen tener un efecto estimulante pero concentraciones superiores
tienen un marcado efecto inhibidor que es ms importante cuanto menor es la temperatura.
En algunos productos, niveles iniciales elevados de flora acompaante muestran tambin un
notable efecto inhibidor.
Como para las dos bacterias anteriores, no es fcil concluir y resumir el
comportamiento de A. hydrophila en alimentos envasados en AM. En carne y productos de
la pesca frescos y refrigerados, se ha observado que pueden multiplicarse activamente en
atmsferas de N2 y a vaco y, en vegetales, puede hacerlo tambin en atmsferas
controladas. Es sensible al CO2 pero la tasa de crecimiento en alimentos envasados en
presencia de este gas depende de la temperatura y del sustrato, pudiendo, en ocasiones,
alcanzar niveles importantes; por ejemplo en surimi.
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ALGUNOS ASPECTOS LEGALES

Los sistemas de envasado inteligentes estn regulados por el Reglamento
(CE) N 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de octubre de 2004,
sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. En dicho
Reglamento, aparecen una serie de requisitos especiales para los materiales y objetos
activos e inteligentes:

Los materiales y objetos activos no ocasionaran modificaciones de la

composicin ni de las caractersticas organolpticas de los alimentos, por
ejemplo enmascarando su deterioro, que puedan inducir a error a los
consumidores.
Los materiales y objetos inteligentes no darn informacin sobre el estado de los
alimentos que pueda inducir a error a los consumidores.
Los materiales y objetos activos e inteligentes que estn ya en contacto con
alimentos debern llevar el etiquetado adecuado que permita al consumidor
identificar las partes no comestibles.
Los materiales y objetos activos e inteligentes estarn convenientemente
etiquetados para indicar que dichos materiales y objetos son activos o
inteligentes, o ambas cosas.
RESUMEN
El almacenamiento y envasado de alimentos en atmsfera modificada ha recibido
considerable atencin por parte de los cientficos y de la industria. Su principal aplicacin
es incrementar la vida til de los alimentos generalmente por inhibicin de la flora aerobia
alterante. Una durabilidad prolongada depende de que los alimentos sean de buena calidad
microbiolgica, se elijan correctamente los materiales de envasado y la atmsfera y se
controle la temperatura de almacenamiento. El control de otros factores como el oxgeno
residual en el envasado a vaco y las fugas se puede conseguir utilizando sistemas activos
(absorbedores de oxgeno) o inteligentes (indicadores de fugas). La mayor preocupacin

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sanitaria son los posibles riesgos asociados a bacterias patgenas que se multiplican en
condiciones reducidas a bajas temperaturas (psicrotrofos) o cuando se producen fallos en la
cadena del fro (mesfilos). El riesgo principal es la presencia de toxinas botulnicas
producidas por Clostridium botulinum tipo E y cepas no proteolticas de los tipos B y F que
pueden crecer a 3,3 C. Para Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas
hydrophila, la mayora de los datos disponibles indican que el riesgo no es mayor que en
alimentos mantenidos en aerobiosis y, con frecuencia, menor. Para minimizar el riesgo
relacionado con bacterias patgenas psicrotrofas y mesfilas, es crtica la temperatura y el
tipo y la concentracin de gases. El efecto del CO2 es mayor cuanto menor sea la
temperatura. Aproximaciones recientes son el diseo de envases activos liberadores de
compuestos antimicrobianos y envases inteligentes que generan una seal visual que alerta
al consumidor.
Curriculum vitae
Mara Luisa Garca Lpez es Doctora en Veterinaria y Catedrtica de Universidad
del rea de conocimiento Nutricin Bromatologa. Est adscrita al Departamento de
Higiene y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Len (ULE) y es profesora
responsable de dos asignaturas troncales que se imparten en las titulaciones Licenciado en
Veterinaria e Ingeniero Agrnomo. Es IR del grupo de investigacin en Microbiologa
de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la ULE que ha llevado a cabo un nmero
considerable de proyectos de investigacin cuyos resultados han dado lugar a ms de un
centenar de artculos en revistas recogidas en el JCR as como a captulos de libro. El
campo de trabajo del grupo es principalmente la caracterizacin y control de
microorganismos patgenos y alterantes en alimentos de origen animal.

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