Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Toxicologia Alimentaria
Toxicologia Alimentaria
Introduccin
El contenido de la unidad permite al aprendiz entender los conceptos fundamentales
de la toxicologa general comprendiendo las principales caractersticas del fenmeno
txico en el organismo, adems de aprender cmo se realiza la determinacin de los
txicos en los alimentos y cmo a partir de estudios experimentales de toxicidad se
obtienen los ndices como el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores de vital
inters en la toxicologa alimentaria. Posteriormente, podr identificar la clasificacin
de los txicos en los alimentos de tipo endgeno o exgeno y finalmente estudiar
las diferentes clases de sustancias antinutricionales que existen y sus principales
caractersticas.
Por medio de las actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar los
conocimientos sobre el tema.
Tema 1. Toxicologa
La toxicologa puede definirse como el estudio de los efectos adversos de sustancias
extraas en los organismos vivos; se basa en conocimientos qumicos y biolgicos,
con el objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos txicos.
Uno de los conceptos fundamentales de la toxicologa es que slo la dosis determina
la toxicidad. Como observ Paracelso (1943-1541) todas las sustancias son
venenosas; no hay ninguna que no sea txica. La dosis es lo que diferencia al
veneno del remedio. Por tanto la respuesta a la pregunta Es esta sustancia txica?
Ser siempre si se toma una dosis suficiente para que lo sea. Por esta razn dos de
los objetivos fundamentales de la toxicologa son cuantificar e interpretar la toxicidad
de las sustancias.
Los productos cuyas DL50 son mayores que los valores antes citados se consideran
como no txicas, ya que para originar toxicidad o envenenamiento deberan
consumirse cantidades relativamente grandes. Por ejemplo, un hombre adulto
tendra que ingerir una copa de una sustancia cuya DL 50 fuera de 2 g/kg, para
presentar toxicidad. Pero de una sustancia muy txica que est en el rango 1 mg/kg
la ingesta de slo unas pocas gotas le producira toxicidad.
El riesgo se identifica como la probabilidad de que en algunas condiciones el txico
genere un dao. La identificacin de los lmites de seguridad, definidos como la
certeza que no se producir ningn dao si el producto se utiliza en determinadas
condiciones. Estos son indicadores de vital importancia en la toxicologa alimentaria.
El lmite residual crtico (LRM) es el valor del residuo mnimo que queda en el
alimento tras su contacto con este siguiendo unas buenas prcticas de higiene,
agrcolas y de procesamiento, siempre y cuando este valor sea inferior a su IDA.
La IDA se define como la cantidad de txico, dada en mg/kg de peso corporal, que
puede consumirse durante un perodo de tiempo determinado, o incluso durante
toda la existencia, sin que ello entrae peligro para la salud del consumidor. La IDA
se calcula a partir de la dosis sin efectos apreciables en la ms sensible de las
especies animales estudiadas y dividiendo esta dosis por un factor de seguridad,
habitualmente de 100. Por tanto, la IDA es slo el 1% de la dosis mxima sin
efectos.
Para el establecimiento del LRM y la IDA se requiere la realizacin de los siguientes
estudios toxicolgicos:
a) Toxicidad aguda (establece una dosis nica elevada).
b) Toxicidad subaguda y crnica: mediante la ingesta de una dosis permanente.
En el caso de la subaguda se administra diariamente en dosis de la sustancia
inferiores a la DL50, durante un periodo de mnimo 3 meses. Se diferencia de
los estudios de toxicidad crnica porque se administran por un periodo ms
largo de tiempo en 1 2 aos.
c) Genotoxicidad y mutagnesis: estudian la capacidad que tienen algunas
sustancias de alterar componentes genticos (DNA). Leratognesis analiza si
la sustancia tiene capacidad para generar efectos txicos sobre el embrin o
el feto.
d) Carcinognesis: estudia si la sustancia puede dar lugar al desarrollo de
tumores.
e) Sobre la reproduccin: estudia si la sustancia tiene capacidad para generar
efectos sobre la fertilidad, la gestacin y la descendencia.
Todos estos estudios determinan que la inclusin de una nueva sustancia en el
mercado sea lenta o rpida, siendo esta una forma de garantizar la inocuidad para
los seres humanos. Normalmente estos estudios son llevados a cabo por
organismos internacionales como el comit mixto de la FAO y OMS o la OCDE.
Fase toxicodinmica:
Esta fase hace referencia a la interaccin de txicos electroflicos a nivel molecular
con los receptores especficos o biomolculas nuclefilas (protenas, cidos
nucleicos, entre otros), mediante enlace covalente, que se da por variaciones
bioqumicas, fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un
conjunto de sntomas que conforman el cuadro clnico de la intoxicacin. Por tal
razn en los diferentes mecanismos de los txicos se incluyen alteraciones de
Endgenos
actividad
polivalente
Txicos
vegetal
de
origen
Txicos
animal
de
Aditivos
Edulcorantes
sintticos,
colorantes,
conservantes,
antioxidantes,
aromatizantes.
Sustancias txicas de
Bacterias, hongos, virus, micotoxinas
origen bacteriano y
(aflatoxinas, ocratoxinas, entre otras).
fngico
Txicos piroorganicos:
aromticos
policclicos
heterocclicas.
Exgenos
Txicos
generados
durante la preparacin,
procesado,
y
almacenamiento de los
alimentos
hidrocarburos
y
aminas
Sustancias
txicas
procedentes
de
la Hidrocarburos policlorados (bifenilos
policlorados), dioxinas y furanos.
contaminacin
ambiental
Radionclidos (Rutenio, yodo, cesio).
Residuos de produccin agrcola y
ganadera: plaguicidas (organofosforados,
organoclorados, carbamatos, peretrinas y
piretroides).
Residuos de productos farmacolgicos
(antibiticos,
betaantagonistas,
antitiroideos,
tranquilizadores,
anabolizantes y antiparasitarios).
Las mayores intoxicaciones de inters en salud pblica en los ltimos aos estn
relacionadas con la contaminacin alimentaria por agentes txicos procedentes de la
contaminacin ambiental, donde se incluyen los plaguicidas, metales, hidrocarburos
clorados, residuos de medicamentos, entre otros. Los primeros tres vehiculizados
por la atmsfera, el suelo o las aguas, que contaminan los cultivos y directamente a
los organismos vivos. Por otra parte, el ltimo, es vehiculizado en la carne de los
animales que son consumidos posteriormente.
Inhibidores enzimticos
Son sustancias que obstruyen con la actividad enzimtica del sistema digestivo,
inhibiendo concretamente las enzimas necesarias para la asimilacin de nutrientes.
Esto se traduce en un dficit de la digestin de protenas y de carbohidratos.
Por su estructura pueden ser:
Sustancias de naturaleza proteica muy especficas como inhibidores de
proteasas y amilasas.
Compuestos de procedencia polifenlica
desnaturalizan enzimas digestivas.
presentes
taninos
que
Imagen albiz
Las proteasas son enzimas que hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas y
pptidos permitiendo as su asimilacin. Los inhibidores de proteasa, se encuentran
tanto en productos vegetales como en los de origen animal. Se localizan en
numerosas variedades de leguminosas, en cacahuetes, patata, batata, y tambin en
los huevos (ovomucoide y ocoinhibidor), en el calostro y la leche. Uno de los
inhibidores de ms importancia es la tripsina que se encuentra en la soja.
Los procesos trmicos normales de trasformacin, desnaturalizan las protenas de
los vegetales y por lo tanto su efecto inhibidor. Por esta razn no suele producir
ningn efecto, pero suele quedar un valor residual inhibidor del 5 al 20% cuya
significacin toxicolgica se desconoce en la actualidad.
Enzima inhibida
Soja
Tripsina, quimotripsina
Juda
Guisante
Tripsina
Cacahuete
Avena
Tripsina
Arroz
Tripsina
Maz
Tripsina
Trigo
Tripsina
Patata
Inhibidores de carbohidrasas
Son sustancias que afectan a enzimas presentes en las secreciones digestivas. Se
encuentran en leguminosas, en donde son inhibidores de la amilasa (enzima que
cataliza la hidrlisis de polisacridos como el almidn y el glucgeno). En la papa y
en el maz se han identificado inhibidores de la invertasa, que metaboliza la
sacarosa. Las leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad
sobre las enzimas digestivas. En los productos agrcolas como el pltano verde y el
mango, que se consumen crudos, las antiamilasas presentes son ms difciles de
destruir.
Imagen SENA
Antivitaminas:
Son compuestos mayormente de naturaleza proteica que actan sobre algunas
vitaminas disminuyendo o destruyendo su funcin biolgica, induciendo el aumento
de las exigencias de las vitaminas. Entre las ms importantes se encuentran la
avidina, la tiaminasa, la niacitina y el cido ascrbico oxidasa.
Avidina:
Se encuentra en la clara de huevo y es capaz de bloquear la absorcin de la biotina
(vitamina H o vitamina B8), por formacin de un precipitado insoluble, afectando a su
biodisponibilidad. La avidina es una glicoprotena que se combina con dos molculas
de biotina inhibiendo su absorcin. Se inactiva por ebullicin en agua en pocos
minutos.
El consumo excesivo de huevo de gallina crudo produce sntomas de falta de biotina
con dermatitis exfoliativa y conjuntivitis.
Imagen FAO
Tiaminasa:
Est presente en animales como peces, moluscos, crustceos y en vegetales como
coles de Bruselas, espinacas, remolacha, semillas de mostaza, fresas, caf, t, entre
otros.
El efecto de la tiaminasa ha sido atribuido a la presencia de una serie de sustancias
con estructura qumica variada, pero derivada de los hidroxifenoles. Entre estos
compuestos hay que sealar el cido clorognico presente en los granos verdes de
caf o el metilsinapato en las semillas de mostaza. El mecanismo de inactivacin de
la tiamina (vitamina B1) por parte de estos compuestos requiere oxgeno y es
dependiente de la temperatura y del pH, siendo una reaccin de oxido-reduccin. La
tiaminasa es termolbil, por ello se inactiva por coccin. Esta sustancia es la
causante de muchos casos de parlisis y perturbaciones neurolgicas.
Niacitina:
Se trata de una sustancia que se encuentra en el maz. Es un precursor del cido
nicotnico o niacina (vitamina B3). En este compuesto el cido se encuentra
fuertemente acomplejado unido a un poliptido. Este complejo es resistente a las
enzimas digestivas con lo que se impide la asimilacin de la niacina. Slo se libera
tras la accin alcalina, de ah que en pases con dietas basadas casi exclusivamente
en maz como el caso de Mxico, el cual utiliza una gran cantidad de maz para
hacer las tortillas tpicas, tengan que tratar este producto con cal durante un tiempo
para que se libere la niacina. La deficiencia de niacina produce pelagra que est
asociada a alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga y
problemas de piel. Esta antivitamina es inactivada por el calor.
Imagen Infoagro
Imagen Infoagro
Sustancias bocigenas:
Imagen SENA
Acido oxlico:
Los oxalatos pueden fijar minerales como el hierro, magnesio, calcio y zinc, pero
cuando forman sales solubles con sodio y potasio e insolubles con metales
divalentes como el calcio interfieren en su asimilacin.
Se encuentran en algunos alimentos de origen vegetal como en las espinacas, la
remolacha, el cacao, las patatas, el t, el caf, el ruibarbo y las acelgas.
Sin duda el principal problema nutricional del oxalato deriva de su efecto negativo
sobre la asimilacin del calcio, principalmente en la fase en la cual el aporte de
Imagen FAO
cido ftico:
Este cido impide la absorcin de calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc, adems de
afectar la utilizacin proteica por la formacin de complejos insolubles.
Se encuentra especialmente en cereales, leguminosas y semillas oleaginosas, trigo,
maz, arroz, avena, lenteja, soja, cacahuete y nuez. En los cereales se halla en la
parte exterior, que es donde est su gran contenido en fitatos, por ejemplo en
productos como el salvado, harinas, pan y pastas.
Se han registrado casos de retrasos en el crecimiento y maduracin sexual en nios
cuya dieta se basa fundamentalmente en la ingesta de pan integral total. No
obstante, la reduccin en la biodisponibilidad mineral se puede contrarrestar en
cierta medida incrementando la ingesta de minerales esenciales y gracias al aporte
suficiente de mineral existente en la mayor parte de semillas.
En muchos alimentos, los niveles de fitatos pueden ser reducidos por la enzima
fosfatasa, que se encuentra presente en los alimentos ricos en cido ftico con mayor
o menor actividad. Gracias a la actividad de esta enzima el cido se hidroliza
liberndose inositol y fosfato orgnico. Esta enzima presenta una actividad mxima a
pH 5,5 y 60C, con lo cual el tratamiento del alimento con cido y/o calor favorece su
hidrlisis, y gracias a ello el contenido de este cido se reduce drsticamente
durante el proceso de coccin. Las fitasas son inhibidas por coccin a ms de 60 C,
por fermentacin del pan con levadura qumica (bicarbonato) que provoca aumento
de pH y por la germinacin.
Por otra parte, el cido ftico tiene algunos efectos beneficiosos para el organismo,
tales como:
Efecto antioxidante: inhibe la oxidacin de lpidos y la acumulacin de
perxidos en los alimentos.
Disminuye la glucemia: se une a las amilasas intestinales disminuyendo la
liberacin de azcares simples.
Imagen FAO
Fibras
La accin antinutritiva de las fibras se manifiesta a dos categoras. Por una parte
contribuyen a una prdida endgena de protenas, grasas e hidratos de carbono
porque aumentan el volumen de la fraccin no digerible (por accin trfica del
epitelio digestivo) y adems aumentan indirectamente las necesidades nitrogenadas
del organismo. En segundo lugar, reduce la disponibilidad digestiva de minerales ya
que disminuyen la absorcin de hierro, calcio, zinc y cobre.
Las fibras se dividen en solubles (gomas, muclagos y pectinas) e insolubles (lignina,
celulosa, hemicelulosa).
A pesar de algunos efectos indeseables, la funcin nutricional de la fibra es notable,
ya que limita la transformacin de algunos cidos biliares en derivados cancergenos
por parte de las bacterias digestivas.
Imagen Infoagro
Taninos
Son sustancias fenlicas que se pueden diluir en agua y tienen la capacidad de
precipitar alcaloides y protenas, que dan las reacciones caractersticas de los
fenoles.
Estn presentes en leguminosas como habas, alubias, guisantes y en muchas frutas
como el banano, fundamentalmente cuando aun no estn maduras; tambin se han
identificado en el caf, t, cacao y sorgo.
Los efectos antinutritivos de estos compuestos se manifiestan a varios niveles:
Por su carcter polivalente se relacionan con la capacidad de formar
complejos con las protenas, disminuyendo su digestin y aumentando el nivel
de nitrgeno fecal.
Tiene capacidad de unirse a iones di y trivalentes como hierro, cobre y calcio,
disminuyendo su disponibilidad.
Se pueden designar como antivitaminas porque reducen las reservas de
vitamina B12 al agruparse con ella.
Pueden disminuir las reservas hepticas de vitamina A.
Imagen FAO
Referencias
Shibatomo, T. (1996). Introduccin a la toxicologa de los alimentos. Acribia,
Zaragoza.
Linder F. (1995). Toxicologa de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Partearroyo, M.A. Fernndez Quntela, A. Cid. C. (1995). Sustancias
antinutritivas en alimentos de origen vegetal. Su significado en la alimentacin
humana. Alimentaria. Madrid.
Paracelso (1943-1541). La toxicologa.
SENA, FAO, Caf Quindo, Infoagro, albiz, Blog salud siglo XXI, Ciudad
Atmica. (Portal web). Imgenes web.
Autor
Nombre
ngela Viviana Pez
Perilla
Andrs Felipe
Adaptacin Velandia Espitia
Cargo
Dependencia
Ingeniera
Centro
Agroindustrial Agroindustrial.
Regional Quindo
Guionista Centro
Lnea de
Agroindustrial.
Produccin
Regional Quindo
Fecha
Octubre de
2012
Diciembre
de 2012