FOODPREDICT - Estudios de prediccin de la vida

til en productos alimentarios preparados

Convenio AZTI/DAPA
Informe FINAL- 2007
para:
Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico,
Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria,
Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentacin , Eusko
Jaurlaritza - Gobierno Vasco

Sukarrieta, 28 de Febrero de 2008

Tipo documento

Informe FINAL- 2007

FOODPREDICT - Estudios de prediccin de la vida til en productos
alimentarios preparados

Titulo documento
Fecha
Proyecto

28/02/2008
FOODPREDICT - Estudios de prediccin de la vida til en productos
alimentarios preparados

Cdigo

IA2006004

Cliente

Direccin
de
Innovacin
y
Desarrollo
Tecnolgico,
Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria, Dpto.
Agricultura, Pesca y Alimentacin, Eusko Jaurlaritza Gobierno Vasco

Equipo de proyecto:

Maider Nuin
Begoa Alfaro
Carmen Abaroa

Responsable
proyecto

Maider Nuin / Begoa Alfaro

Revisado por

Matxalen Uriarte / Coordinadora Area SD

Fecha

Aprobado por

Antonio Duch (Director Tecnolgico de la UIA)

Fecha

FOODPREDICT-Informe Anual 2007

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AZTI Tecnalia 2008

NDICE

1.

INTRODUCCION .................................................................................................. 4

2.

BENEFICIOS GENERADOS................................................................................ 5

3.

2.1

RESULTADOS MS IMPORTANTES.............................................................. 5

2.2

PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION PLAN DE DIFUSION..... 10

2.3

POSIBILIDADES DE TRANSFERENCIA INTERES DE EMPRESAS ..... 12

2.4

PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS Y OTRAS ACCIONES...... 12

2.5

FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO ..................... 13

CONCLUSIONES................................................................................................ 14

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1.

INTRODUCCION

En el presente informe se describen las actividades realizadas en el proyecto IA2006004

FOODPREDICT desde su inicio en Enero de 2006 hasta su finalizacin en Diciembre de
2007.

En la actualidad la industria alimentaria esta innovando en el desarrollo de nuevos

productos (como el sector conservero que aprovechando sus propias instalaciones comienza a
adentrarse en la elaboracin de platos preparados) que conllevan una nueva problemtica, la
falta de conocimiento sobre el deterioro de los alimentos preparados. En este sentido, se
propone afrontar dos problemticas. Por un lado la calidad y seguridad alimentaria en los
productos preparados refrigerados, en los que la temperatura de almacenamiento (y sus
fluctuaciones) influyen de manera decisiva en la vida til y que el sistema actual de fecha de
caducidad fija no lo contempla. Por otro lado los productos de larga vida til como los platos
preparados esterilizados o los congelados, en los que un procedimiento de determinacin de la
vida til a tiempo real llevara aos, lo cual no es prctico para las empresas, que demandan
soluciones.

En los aos 80 se reconoci que la microbiologa tradicional basada en el anlisis a posteriori

de productos finales era cara y poco aplicativa. La idea de analizar sistemticamente el
comportamiento microbiano en las diferentes condiciones caractersticas de los alimentos se
extendi rpidamente. La microbiologa predictiva es una herramienta til mediante la cual
pueden ser modeladas las respuestas de crecimiento de microorganismos de inters en los
alimentos respectos a los principales parmetros de control (temperatura, pH, actividad del
agua aw). En otras palabras, la microbiologa predictiva estudia la respuesta de
crecimiento de microorganismos que crecen en los alimentos frente a los factores que les
afectan y a partir de estos datos predecir lo que suceder durante su almacenamiento.

Los modelos matemticos y el uso de ordenadores permitieron coordinar y expresar

brevemente cantidades ingentes de informacin, dando lugar a aplicaciones informticas

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tales como el Food MicroModel, Pathogen Modelling Program, Food Spoilage Predictor y
Delphi. Estos programas permiten una rpida, barata y a priori disposicin de informacin
referente a la muerte o crecimiento de bacterias alterantes o patgenas en distintas
condiciones ambientales referidas a temperatura, pH, composicin de la atmsfera, cloruro
sdico, nitritos. En AZTI se estn empezando a desarrollar este tipo de programas
informticos incluyendo predicciones en condiciones dinmicas y datos de predicciones
sensoriales.

Los modelos predictivos presentan mltiples aplicaciones en la industria alimentaria ya que

proporcionan informacin til para poder tomar decisiones en muchos casos. Otra de las
aplicaciones de los modelos predictivos es poder predecir la vida til de alimentos de
conservacin muy larga (por ejemplo esterilizados o congelados) en un periodo de tiempo
menor al real, mediante estudios de envejecimiento acelerado.

Para acelerar la vida til de los alimentos, y obtener as en menor tiempo datos sobre su
cintica de deterioro, es necesario almacenar cada producto a varias temperaturas de
conservacin superiores a la normalmente utilizada y hacer un seguimiento de la evolucin
de los parmetros de calidad del producto a cada una de esas temperaturas. A partir de los
datos obtenidos, se puede predecir la vida til a la temperatura real de conservacin de cada
producto.

2.

BENEFICIOS GENERADOS

2.1 RESULTADOS MS IMPORTANTES

A continuacin se describen los trabajos realizados en AZTI durante los aos 2006-2007
dentro de la temtica del presente proyecto.

Las fases generales son las siguientes:

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FASE 1: Vigilancia Tecnolgica

FASE 2: Estudios de vida til acelerada.
FASE 3: Estudios de conservacin en condiciones isotrmicas
FASE 4: Estudios de conservacin en condiciones no-isotrmicas
FASE 5: Tratamiento estadstico y modelizacin de los resultados.
FASE 6: Difusin, publicaciones.

FASE 1: VIGILANCIA TECNOLGICA

Se ha llevado a cabo una vigilancia tecnolgica de los modelos matemticos predictivos
primarios de crecimiento microbiano que permiten la obtencin de curvas de crecimiento y el
clculo de parmetros caractersticas de crecimiento de una poblacin bacteriana
(concentracin inicial, tasa mxima especfica de crecimiento, fase de latencia y mxima
densidad de poblacin). Por otro lado se ha recopilado informacin relativa a modelos de la
secundarios que expresan los parmetros de crecimiento (tasa de crecimiento, fase de
latencia) en funcin de las condiciones medioambientales (temperatura, pH,...), que suelen
referirse a las condiciones de almacenamiento de los alimentos.
Tambin se ha llevado a cabo una bsqueda de modelos de prediccin de estudios de vida til
acelerada, principalmente estos modelos se basan en la aplicacin del anlisis de la funcin
de riesgo de Weibull y anlisis de la supervivencia para la determinacin del fin de la vida
til de alimentos.

FASE 2: ESTUDIOS DE VIDA TIL ACELERADA

Se han realizado estudios de vida til acelerada con 4 platos preparados esterilizados
(cremas de verduras). Se ha llevado a cabo:

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Diseo de los estudios experimentales y coordinacin de los muestreos

Se realizaron unas pruebas preliminares para obtener informacin sobre la velocidad

de deterioro de los productos a diferentes temperaturas. Para ello, un panel de cata

realiz un seguimiento de la evolucin de la calidad sensorial los platos preparados
sometidos a varias temperaturas de abuso.
Tras las pruebas preliminares, se realiz un diseo experimental que contemplaba el

almacenamiento de los 4 productos a 4 temperaturas: 4, 30, 35 y 40C. Se propuso un

diseo escalonado, con un nmero creciente de catadores en cada tiempo, para cada
producto y temperatura de almacenamiento (plan de ejecucin 2006-2007).

Seguimiento de la calidad y anlisis sensorial de los platos preparados:

Se realiz la evaluacin sensorial de los platos preparados con un panel de cata interno de
AZTI. Se ha llevado a cabo una evaluacin basada en una escala hednica de nueve puntos
as como pruebas de aceptacin o rechazo de los productos.

FASE 3 y 4: ESTUDIOS DE CONSERVACIN EN CONDICIONES ISOTRMICAS Y NOISOTRMICAS

En esta fase se han seleccionado como productos pesqueros de inters comercial en la CAPV
la dorada y la lubina. Se han realizado estudios de conservacin de ambos productos
almacenndolos a 0C. Se ha determinado la vida til de ambos productos mediante la
realizacin de muestreos peridicos y llevando a cabo anlisis microbiolgicos de los
siguientes parmetros: aerobios mesfilos y enterobacterias.
En esta fase del proyecto se ha llevado a cabo la implantacin piloto de un sistema de
trazabilidad en la cadena de comercializacin del rodaballo que integre a productores,
mayoristas en origen y mayoristas en destino. En una planta de acuicultura de rodaballo , se
instalaron los data-loggers y las sondas se colocaron dentro de las cajas isotermas de
poliuretano con rodaballo fresco y hielo. Se realiz un seguimiento continuo de la
temperatura y el tiempo durante el transporte del rodaballo fresco desde la psicifactoria
hasta la plataforma de recogida en Italia.

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Tras la recopilacin y procesado de los datos tiempo-temperatura utilizando el programa de

prediccin de vida til de rodaballo FSLP Fish Shelf Life Prediction Program (AZTI) los
resultados para los parmetros microbiolgicos indican que el rodaballo se mantiene en
condiciones ptimas desde el punto de vista de calidad y de seguridad. La prediccin de
aerobios mesfilos est siempre dentro de los lmites legislados. Los lmites establecidos por
la legislacin de productos pesqueros frescos (Real Decreto 1521/1984 de 1 de Agosto; B.O.E.
22-8-84; Reglamentacin tcnico sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y
acuicultura con destino al consumo humano) para el recuento de colonias aerbicas mesfilas
es el siguiente: Mx. 1x106 ufc/g.

Figura 1.Registro del tiempo- temperatura del rodaballo fresco durante el transporte
refrigerado desde la psicifactoria de origen a Italia.
Asimismo, se han realizado varios experimentos de conservacin de carne de vacuno en
condiciones isotrmicas y no isotrmicas, estudiando la influencia de la temperatura en la
vida til del producto.
FASE 5: TRATAMIENTO ESTADSTICO Y MODELIZACIN DE LOS RESULTADOS.
Estudios de vida til acelerados:
Se han analizado estadsticamente los datos obtenidos en las catas realizadas en los anlisis
sensoriales, ajustando los datos a distintas distribuciones de probabilidad como la funcin de
riesgo de Weibull, la log-normal y la log-logstica para cada producto y cada temperatura. Se
ha comprobado que estos tres modelos paramtricos ajustan igual de bien los datos en el

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rango de tiempo muestreado y se ha calculado una estimacin de la vida til de los platos
preparados.
Para validar los modelos obtenidos en los estudios de vida til acelerados, se estn realizando
estudios de deterioro a tiempo real, con los resultados que se obtengan durante el 2008 se
estudiar la correlacin entre los datos observados experimentalmente y los datos obtenidos
con los modelos matemticos.
En las Figuras 2 y 3 se muestran los ajustes parmetricos (exploracin de las distribuciones
Weibull, Log-normal y log-logstica) realizados dos productos a 40C

Figura 2 Funciones de rechazo estimadas paramtricamente mediante tres distribuciones de

probabilidad para crema de verduras 1 a 40C.

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Figura 3.Funciones de rechazo estimadas paramtricamente mediante tres distribuciones de

probabilidad para crema de verduras 2 a 40C.
La Tabla 1 muestra una primera estimacin de la vida til de las 4 productos (cremas de
verduras) almacenados a 40C.
Tabla 1. Primera estimacin de la vida til de los productos almacenados a 40C.
Temperatura

Producto

(C)

Estimacin

preliminar

de la vida til (dasmeses)

40

CV1

230 (7,7)

40

CV 2

191 (6,4)

40

CV 3

214 (7,1)

40

CV 4

167 (5,6)

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2.2 PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION PLAN DE DIFUSION

Contribuciones:

Artculo cientfico enviado a la revista International Journal of Food Microbiology :

Maider Nuin, Begoa Alfaro, Ziortza Cruz, Nerea Argarate, Susie George, Yvan Le Marc,
Carmen Pin. Modelling sensory and microbial spoilage of fresh turbot and evaluation of
time-temperature integrator (TTI) labels under fluctuating temperature (en revisin).

En este artculo se ha colaborado con el centro Intitute of Food Research (Norwich,

Inglaterra), y en l se recoge todo el trabajo realizado en modelos de prediccin para
pescado fresco refrigerado y el desarrollo del software Fish Shelf Life Prediccin
Program (FSLP).

Comunicacin oral en Seafood shelf-life and safety prediction-a one-day workshop:

Alfaro B. Nuin M., Pin C., Yvan Le Marc. 2007. Fish Shelf Life Prediction (FSLP)
programme. Seafood shelf-life and safety prediction-a one-day workshop. Fourth
SEAFOODplus Conference.Palacio Euskaduna. Bilbao.(Spain).

Comunicacin oral en el curso Quality and Safety Control of fish and fish products :

Alfaro B. 2007. Shelf Life determination of fish and fish products according to sensory and
microbial parameters.FAO/CIHEAM: Quality and Safety Control of fish and fish products.
Zaragoza.Spain.

Presentacin de resultados del proyecto en los siguientes congresos internacionales

(poster y publicacin de un resumen de las actividades realizadas en los Proceedings de
los dos congresos):

Nuin, M., Alfaro, B., Abaroa, C. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) of heat stable readyto-eat foods. 5th International Conference Predictive Modelling in Foods (5ICPMF). Atenas,
septiembre, 2007.
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Nuin, M., Alfaro, B., Abaroa, C. Shelf-life prediction of convenient foods by accelerated
storage studies and sensory analysis. Innovations in Food Technology - European
Congress of Chemical Engineering -6 (ECCE-6). Copenhage, septiembre, 2007.

2.3 POSIBILIDADES DE TRANSFERENCIA INTERES DE EMPRESAS

Se han realizado diversas reuniones y acciones con empresas del sector conservero, y se
est desarrollando un proyecto con una empresa que fabrica platos preparados
esterilizados para predecir la vida til de sus nuevos productos mediante estudios de vida
til acelerada.
Tambin se ha llevado a cabo la implantacin piloto de un sistema de trazabilidad en la
cadena de comercializacin del rodaballo que ha integrado a productores, mayoristas en
origen y mayoristas en destino. Se ha utilizado el programa de prediccin de vida til de
rodaballo FSLP Fish Shelf Life Prediction Program (AZTI)
Por otro lado, se ha realizado un proyecto con el GRUPO EROSKI, Scoop. bajo la temtica de
esta lnea de trabajo.

2.4 PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS y OTRAS ACCIONES

Como continuacin de parte de los trabajos iniciados en 2006 en esta lnea, se presenta al
Convenio Marco 2008 una propuesta en la cual se van a estudiar nuevos mtodos para la
prediccin y determinacin de la vida til en alimentos.

Por otro lado, se ha realizado un proyecto con EROSKI bajo la temtica de esta lnea de
trabajo, y se han presentado dos ofertas ms para desarrollar softwares de prediccin de la
vida til en productos perecederos.

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2.5 FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO

En el contexto de este proyecto se ha asistido a los siguientes congresos internacionales:

-

Fourth SEAFOODplus Conference.Palacio Euskaduna. Bilbao.(Spain). Junio 2007.

5th International Conference Predictive Modelling in Foods (5ICPMF). Atenas,

septiembre, 2007.

Innovations in Food Technology - European Congress of Chemical Engineering -6

(ECCE-6). Copenhage, septiembre, 2007.

Se han realizado los siguientes cursos de formacin dentro del proyecto:

-

Curso:Sensory Evaluation: Overview and Update (2007). Paris, France April 17 to

20 April. Michael O`Mahony.University of California. Hal MacFie Sensory and
Consumer Science Training Courses.

Curso de ACCESS para la creacin de una base de datos de los resultados de los
anlisis sensoriales de los estudios de vida til acelerados.

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3. CONCLUSIONES
Alguna de las conclusiones ms relevantes de los trabajos realizados son:

Desarrollo de herramientas de control y prediccin de vida til. Se ha mejorado el

software Fish Shelf Life Prediccin Program (FSLP), as mismo se ha redactado un
manual de usuario del software. Dicho programa informtico, basado en modelos
matemticos, permite predecir el crecimiento microbiano, la respuesta de un panel de
catadores as como la respuesta de los indicadores tiempo-temperatura de productos
pesqueros bajo diferentes temperaturas de almacenamiento. Dicho programa
informtico

est

disponible

en

la

pgina

Web

de

AZTI.

http://www.azti.es/muestracontenido.asp?idcontenido=980&content=15&nodo1=30&n
odo2=0

Se han establecido metolodologas para la prediccin de la vida til tanto para

productos no perecederos como perecederos.

Para productos alimentarios no perecederos se han diseado y puesto a punto

metodologas de anlisis sensorial de aceptacin/rechazo por consumidores. As
mismo se ha aplicado tcnicas estadsticas basadas en anlisis de supervivencia.

Diseo y creacin de una base de datos, para la introduccin de los datos obtenidos en
los estudios de vida til acelerada.

Se ha establecido una colaboracin con el Departamento de Estadstica e

Investigacin Operativa, Universidad Politcnica de Catalua, para el tratamiento
estadstico de los datos de los estudios de vida til acelerada.

Transferencia de las herramientas desarrolladas a empresas del sector alimentario.

Demostracin del software FSLP en una empresa de acuicultura de rodaballo. Tras
la recopilacin y procesado de los datos tiempo-temperatura utilizando el programa
de prediccin de vida til de rodaballo FSLP Fish Shelf Life Prediction Program
(AZTI) los resultados para los parmetros microbiolgicos indican que el rodaballo se
mantiene en condiciones ptimas desde el punto de vista de calidad y de seguridad.
La prediccin de aerobios mesfilos est siempre dentro de los lmites legislados. Los

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lmites establecidos por la legislacin de productos pesqueros frescos (Real Decreto

1521/1984 de 1 de Agosto; B.O.E. 22-8-84; Reglamentacin tcnico sanitaria de los
establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo
humano) para el recuento de colonias aerbicas mesfilas es el siguiente: Mx. 1x106
ufc/g.

Se ha realizado diversas reuniones y acciones con empresas que se han interesado

en la aplicacin del conocimiento de AZTI en esta lnea.

La difusin de los resultados del proyecto se ha realizado mediante presentaciones

orales en congresos nacionales e internacionales as como publicaciones:

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