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Fermentacion de Productos
Fermentacion de Productos
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un
gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.[1] La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es
un rea de estudio dentro de la cimologa.
[editar] Caractersticas
La formacin de cido actico (CH 3COOH) resulta de la oxidacin de un
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH +
Fermentacin alcohlica
Levaduras
Fermentacin de la cerveza
caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L), cido mlico (200 a 400
mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L), isoamil
alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L),
isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e
isoamil acetato (10 mg/L). Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en
cervezas y la mayora de vinos ya que provienen de la fermentacin alcohlica.
Tambin hay que aadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que
contribuye en mayor medida al aroma del sak. No obstante, la concentracin
de todos estos compuestos en el Sak es significantemente mayor. No hay que
olvidar la presencia de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente
fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes
durante la etapa del moto (etapa inicial en la cuba de fermentacin). Tambin
se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de
aminocidos. La presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le
dan al Sak un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de
Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos
metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamil alcohol o el
etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea).
Tambin se han dado el caso de cepas diseadas para mejorar la
productividad, ya sea disminuyendo la formacin de espuma, el incremento de
tolerancia al etanol o la no proliferacin de cepas productoras de toxinas. Los
productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japn, se puede
encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el binburn
(Filipinas), el pachwai (en la India se denomina como 'cerveza de arroz'), el
arrack (el denominado , araq es muy popular en Oriente Medio
frecuentemente destilado), el rakshi (bebida elaborada con arroz y mijo en el
Nepal), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas.
Fermentacin alcohlica de la leche
La leche por regla general sufre una fermentacin lctica (la mayora de los
productos lcteos) que produce algunas bebidas alcohlicas. El proceso es
alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por la enzima lactasa
que segregan algunas levaduras especficas (vase cultivos lcticos). La
fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele
denominarse fermentacin heterolctica.[13] Entre las bebidas lcteas que han
sufrido una fermentacin etlica se encuentra una bebida denominada koumiss
(muy popular en pases de Asia Central como en Kazajistn) que se elabora
mediante la adiccin de sacarosa (azcar de caa) a la leche pasteurizada y
suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohlico, oscila entre un 1% y
un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus
bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto
grisceo. En estas bebidas lcteas la fermentacin lctica se produce al mismo
tiempo que la alcohlica, cooperando ambas en un complejo proceso
interrelacionado. Otra de las bebidas es el kfir, muy popular en los pases del
Cucaso y Asia Central,[38] que contiene una cierta cantidad de etanol, que
puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300%, [39] su bajo contenido se debe a las
relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohlico.
[40]
Usos de la fermentacin
El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano
ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la
elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Esta situacin cambi en el siglo
XX ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los estudios e investigaciones
acerca de posibles combustibles alternativos ha sido de gran inters para los
gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha
intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los
desechos agrcolas (biomasa[44] ) en la obtencin de biocombustibles
(bioetanol) empleados en los motores de vehculos.[2] Se ha intentado centrar
los estudios en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de
poder obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la
eficiencia de los mismos.[45] La investigacina cerca de los substratos ms
adecuados, as como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de
constante estudio. El etanol fue uno de las fuentes energticas de combustible
que ms demanda mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepcin
del petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron ms de 12.5 10 9
litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el ao 2003. [16] No
obstante la generacin de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su
uso, debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climtico.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de
productos cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la
posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el tratamiento de los
vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no
han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la
fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los
residuos de la industria alimenticia.[46] [47] Un proceso industrial muy investigado
a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la
biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la
transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de
compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas,
biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros.
Efectos de la fermentacin etlica
Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes
del proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol
y el dixido de carbono. Los efectos de la fermentacin dependern de como
se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos ms
sorprendentes se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos
insectos que se alimentan de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro
son las abejas (vase abejas y elementos txicos).[48] De la misma forma puede
intoxicar a los pjaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya
parcialmente fermentadas. La fermentacin alcohlica en pequea escala se
produce de la misma forma en las races de algunas plantas que son regadas
de manera muy frecuente, la falta de aireacin del terreno hace que las
condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras acten pudiendo
envenenar el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo que
se traduce en una disminucin de la capacidad de produccin de las mismas. [49]
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el
consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la
fermentacin etlica (vase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es
una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios adems de
la adiccin que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la
fermentacin de algunas bebidas alcohlicas (generalmente stanos) suelen
ser peligrosos ya que el dixido de carbono 'desplaza' al oxgeno pudiendo
causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.
Fermentacin butrica
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de
los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en
el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de
cido lctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentacin lctica