LA FDA Y LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS

I PARTE
En el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es
una substancia aadida a un alimento. Legalmente, la
palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso
"resulta o puede razonablemente esperarse que
directa o indirectamente al convertirse en un
componente," afecte las caractersticas de cualquier
alimento. Esta definicin incluye cualquier substancia
usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento
de alimentos.
Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico,
considerada un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado
bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado
aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta
ingredientes de los alimentos.

es
en
un
de

Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del
alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder
durante la manipulacin, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas
cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los
alimentos durante el almacenamiento. Los manufactureros y empacadores de
alimentos tienen que comprobar a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA)
que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes
que les sea permitido usarlos de esa manera.
1.- COLORANTES
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina
el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo,
confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un
color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen
su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo
largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes
de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace
que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms
estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos,
no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse
artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del
producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de
coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La

prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos
productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias
colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum
public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y
arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente
las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados
anteriormente Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de
ser forzosamente muy bajo.
1.1 COLORANTES NATURALES
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar
con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural
el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los
colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos,
pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas
pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de
materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que
pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento,
como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que
las
que
afectan
a
los
colorantes
artificiales.
E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre
cultivada
en
la
India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado,
la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de
aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere
su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de
mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es
tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms
lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con
excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200
mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso
fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel
que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy
pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo
teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
E-101 Riboblavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la

substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
sntesis
qumica
o
por
mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los
alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada
envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad
del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas
de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no
produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no
suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se
situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son
demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se
acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es
relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La
dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.
E-120, Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las
hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas
especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin
fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en
otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy
pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de
producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso
seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua
caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el
aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el
amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas
de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio.
Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable,
utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados,
productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de
producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos
adversos para la salud producidos por este colorante.