Confiteria Bajo Aporte Calorico

Divisin Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
DESARROLLO DE FORMULACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERA DE

BAJO APORTE CALRICO UTILIZANDO ALCOHOLES POLIHDRICOS COMO
EDULCORANTES
Reyo Herrera Agustn a*, Macas Ojeda Diana Alejandra a, Soto Alvarado Mariel a,
Juan Diego Ortz-Palma Prez a
a
Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, Universidad

Nacional Autnoma de Mxico, Edificio A Laboratorio A, Ciudad Universitaria,
Delegacin Coyoacn, Mxico, D.F.
reyo@servidor.unam.mx
RESUMEN:
El consumo excesivo de hidratos de carbono origina trastornos como caries dental, obesidad y
diabetes. Representa una alternativa saludable sustituir la sacarosa y los jarabes de glucosa por
polioles, que son edulcorantes de volumen con un dulzor relativo similar a la sacarosa pero con un
aporte calrico menor y sin ser cariognicos. En este trabajo se elaboraron caramelos duros y
gomitas sustituyendo los azcares tradicionales por jarabe de poliglicitol y de maltitol,
respectivamente. De cada producto se realiz un anlisis sensorial a nivel laboratorio, as como la
determinacin de la densidad calrica en los productos elaborados y en sus similares existentes en
el mercado para establecer una comparacin. Adicionalmente se cuantificaron y monitorearon dos
parmetros fisicoqumicos para los productos elaborados con polioles, siendo stos humedad y
textura para caramelos duros y gomitas, respectivamente.
ABSTRACT:
Excessive consumption of carbohydrates causes disorders such as dental caries, obesity and
diabetes. Is a healthy alternative to replace sucrose and glucose syrups polyols, which are
sweeteners volume with a relative sweetness similar to sucrose but with a lower caloric intake and
without cariogenic. In this work, hard candy and gums were produced replacing the traditional sugar
syrup by maltitol and polyglycitol syrups, respectively. Of each product sensory analysis was
performed in laboratory as well as the caloric density determination in the final product and its
similar in the market for comparison. In addition be quantified and monitored two physicochemical
parameters of products made with polyols, which are for moisture and texture to hard candy and
gums, respectively.
Palabras clave: caramelo duro, gomitas, polioles.
INTRODUCCIN
Durante las ltimas dcadas se ha manifestado un gran desarrollo en la
elaboracin de productos de confitera cuyo principal objetivo es proporcionar una
sensacin placentera mediante la unin del sabor dulce con aromas, texturas y
colores. Los productos de confitera son aquellos que, por definicin, estn
elaborados principalmente con sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa o
combinaciones de estos azcares y se agrupan de la siguiente manera de acuerdo
a Jackson (1990):
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Caramelo duro
Caramelo suave
Gomas y jaleas
Rellenos
Malvaviscos
Tabletas
Pastillas
Gomas de mascar
Chocolate
Existe una tendencia natural por los sabores dulces, este hecho se confirma con
investigaciones actuales que aseguran que los individuos obesos, o los que
alguna vez lo fueron, tienen una mayor preferencia por el consumo de bebidas con
alto contenido en grasas e hidratos de carbono (O Brien-Nabors y Gelardi, 1991).
De esta manera, los hbitos alimenticios actuales presentan un aumento en el
consumo de protenas de procedencia animal, una elevacin del aporte graso y un
aumento en el consumo de azcares simples, junto con la disminucin simultnea
de la ingesta de hidratos de carbono complejos. Los efectos adversos ms
comunes asociados al consumo excesivo de azcares son: la caries dental y la
obesidad, adems de la diabetes asociada a este ltimo padecimiento.
Por esta razn, el uso de polioles como una alternativas para la sustitucin de
azcares simples tiene grandes repercusiones en la salud pblica. Durante casi un
siglo los alimentos y bebidas denominados light y bajos en caloras estuvieron
formulados con sacarina, el ms antiguo edulcorante de alta intensidad;
actualmente estos productos constituyen uno de los segmentos con crecimiento
ms acelerado en la Industria Alimentaria.
En nuestros das ha aumentado sustancialmente tanto la disponibilidad como la
variedad de los edulcorantes, lo cual explica las nuevas tendencias en la
investigacin cientfica y en la fabricacin de estos productos, pues ningn
edulcorante, incluida la sacarosa, es perfecto para todos los usos. Ms an, los
fabricantes de distintos alimentos pueden superar las limitaciones de los
edulcorantes individuales usndolos en mezclas (O Brien-Nabors y Gelardi,
1991).
El reemplazo del azcar por Edulcorantes de Alta Intensidad (HIS, por sus siglas
en ingls) es un problema serio en comestibles slidos y semislidos, ya que la
sacarosa desempea una funcin estructural, adems del dulzor, en estos
productos. Este inconveniente tcnico se resuelve con el uso de edulcorantes que
proporcionen volumen y dulzor pero que presenten valores calricos fisiolgicos
menores al azcar, como es el caso de los polioles (alcoholes de azcar o
alcoholes polihdricos).
Clasificacin de los edulcorantes.
OT702


Guanajuato, Gto.
Para la elaboracin de productos de confitera existe una amplia disponibilidad de

sustancias alternativas al azcar, dicha sustitucin puede deberse a razones
tecnolgicas o de salud. Los edulcorantes alternativos se clasifican en dos
categoras: a) nutritivos y b) no nutritivos.
a) Los edulcorantes nutritivos incluyen, entre otros, a los polioles, la
polidextrosa y la glicerina; proporcionan caloras pero no se consideran
azcares en el sentido tradicional.
b) Por otra parte, los edulcorantes no nutritivos o de alta intensidad incluyen a
la sacarina, el aspartamo, el acesulfame K y la sucralosa, entre otros. stos
son generalmente utilizados en cantidades muy bajas debido a su alto
dulzor relativo y no aportan caloras. (Tabla 1).
Dulzor relativo aproximado
(Sacarosa=1)
Acesulfame K
200
Alitame
2000
Aspartamo
180
Fructosa cristalina
1.2 1.7
Ciclamato
30
Dihidrochalconas
300 2000
Glicirrizina
50 100
Hernandulcina
1000
Jarabe de maz de alta fructosa, 55%
1
Jarabe de maz de alta fructosa, 90%
1+
Isomalt
0.45 0.64
Isomaltulosa
0.48
L- azcares
1
Lactitol
0.4
Maltitol e hidrolizados de almidn hidrogenados
0.7 0.9
Manitol
0.7
Monelina
1500 2000
Sacarina
300
Sorbitol
0.54 0.7
Estevisido
300
Sucralosa
600
Taumatina
2000 3000
Xilitol
1
Tabla 1. Dulzor relativo de edulcorantes alternativos a la sacarosa
(O Brien-Nabors y Gelardi, 1991)
Edulcorante alternativo
En trminos generales, los edulcorantes alternativos no calricos se usan con

distintas finalidades, a mencionar:
OT703


Guanajuato, Gto.
Ampliar las opciones de bebidas y alimentos destinadas al control de la

ingesta calrica y de hidratos de carbono.
Coadyuvar en la reduccin y mantenimiento del peso corporal.
Auxiliar en el manejo adecuado de la diabetes.
Asistir en el control de la caries dental.
Intensificar el uso de artculos farmacuticos y cosmticos.
Proporcionar dulzor cuando no es posible disponer de azcar.
Contribuir en el uso rentable de recursos limitados.
Propiedades generales de los hidratos de carbono parcialmente digeribles

(ldcs).
Los LDCs son hidratos de carbono que se absorben de manera incompleta o no
son absorbidos en el intestino delgado pero al final son parcialmente fermentados
por las bacterias del intestino grueso (Grabitske y Slavin, 2008). La fibra, el
almidn resistente a la hidrlisis y los polioles son algunos tipos de LDCs. Como la
absorcin de los LDCs es parcial, stos proporcionan una menor cantidad de
energa que los hidratos de carbono que se absorben totalmente
(aproximadamente 1 a 3kcal/g para los LDCs comparada con 4kcal/g para los
hidratos de carbono convencionales).
Se debe resaltar que algunos LDCs estn presentes de manera natural en los
alimentos y otros son extrados de fuentes naturales o son sintetizados y
agregados a los alimentos procesados. De esta manera, actualmente la fibra y los
polioles son los dos tipos ms utilizados de LDCs en la industria de alimentos de
Norteamrica (Grabitske y Slavin, 2008).
Propiedades de los polioles.
Los polioles no son azcares, son derivados de hidratos de carbono en los cuales
el grupo carbonilo (aldehdo o cetona) ha sido reducido a un grupo hidroxilo
primario o secundario (Srivastava, 2005). Estas sustancias adquieren particular
importancia nutricional pues, aunque son derivados de azcares, no son
metabolizados en el cuerpo como tales. (Fig 1.)
OT704


Guanajuato, Gto.
Fig 1. Estructura qumica de algunos polioles
OT705


Guanajuato, Gto.
En trminos tcnicos, la importancia de los polioles radica en que, a diferencia de

los edulcorantes de alta intensidad, se usan generalmente en la misma cantidad
que la sacarosa y los dems azcares tradicionales.
El uso de polioles representa ciertas ventajas respecto a los azcares
tradicionales que forman parte habitual de la dieta (sacarosa, fructosa, glucosa)
sobresaliendo:
Induce una reducida respuesta a la insulina.
Admite la posibilidad de que los productos de los que forma parte sean
etiquetados como libres de azcar y sin azcar adicionada.
No promueve la caries dental.
No produce reacciones de oscurecimiento en las aplicaciones de panadera
(Reaccin de Maillard).
Respecto a la baja capacidad cariognica de los polioles, se debe sealar que la
bacteria Streptococcus mutans disminuye su capacidad de inducir la caries dental
cuando se usan estos sustitutos de azcar. En experimentos realizados con dicho
microorganismo en soluciones de diferentes polioles, se demostr que no hubo
crecimiento ni produccin de cido. Por este motivo algunos autores afirman que
los productos de confitera elaborados con polioles y a los que se conoce como
libres de azcar son seguros para los dientes.
Los polioles son usados principalmente en confitera, alimentos, cuidado bucal,
farmacutica y otras aplicaciones industriales debido a algunas de las propiedades
que presentan estos compuestos: proporcionan una menor cantidad de caloras
adems de poseer un perfil de dulzor agradable y la capacidad para retener
humedad y mejorar procesos. De esta manera, los polioles sirven como
humectantes, agentes de volumen y depresores del punto de congelacin
(Srivastava, 2005).
Varios grupos como Leatherhead Food Research Association, de Surrey,
Inglaterra, han estudiado al maltitol como edulcorante de volumen asociado a
otros edulcorantes ms potentes. Debido a que tiene 90% del dulzor de la
sacarosa, el maltitol puede representar la mayor parte del dulzor en un producto
libre de azcar. La ventaja es que sus caractersticas de dulzor pueden ayudar a
enmascarar ciertos sabores de los edulcorantes de alta intensidad.
Respecto a la tolerancia de consumo, de manera general, se considera que para
la mayora de los individuos es perfectamente aceptable una ingesta de 20g de
polioles disacridos en cualquier ocasin de consumo. Sin embargo, siempre
habr una minora que experimente algunos sntomas de intolerancia, los cuales
se incluyen en la Tabla 2.
Sntoma
Descripcin
Causa principal
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Efecto osmtico del poliol intacto o

hidrolizado
Diarrea
hidrolizado
Exceso de gas intestinal debido a la
Clicos
fermentacin del poliol o su hidrolizado
Hinchazn
Distensin abdominal
Gases
Flatulencias
Borborigmos
Sonidos abdominales
hidrolizado
Tabla 2. Sntomas de intolerancia asociados al consumo de polioles
(Zumb, et al, 2001)
Laxacin
Incremento del
movimiento intestinal
Heces acuosas y
deshidratacin
Dolor abdominal o
incomodidad
Es importante mencionar que los productos que contienen polioles son

completamente seguros bajo las condiciones de uso planeadas, pudindose
presentar algn malestar transitorio si se consumen en exceso.
De los edulcorantes de volumen que se han mencionado anteriormente, slo el
maltitol o el jarabe de glucosa hidrogenado poseen el dulzor relativo suficiente
como para acercarse al perfil sensorial de las golosinas tradicionales. Esto origina
que la diferencia en dulzor deba corregirse con el uso de HIS.
La principal diferencia entre los edulcorantes nutritivos (o de volumen) y no
nutritivos, adems del contenido energtico, es la cantidad de edulcorante
requerida.
Muchos productos en el mercado actual contienen una mezcla de edulcorantes. La
eleccin de estos edulcorantes obedece a razones especficas segn la
aplicacin, ya sea por nivel de dulzor o por color, sabor, efectos glicmicos,
viscosidad, textura, actividad acuosa, humectacin, propiedades de unin,
propiedades de cristalizacin, depresin del punto de congelacin, etc.
(Srivastava, 2005).
Al emplear HIS se puede presentar una condicin de sinergia, es decir, una
mezcla de edulcorantes que proporciona un mayor sabor dulce que la suma de la
cantidad aportada por cada uno de ellos de manera individual (Edwards, 2002).
Como ocurre con muchos aditivos alimentarios, no existe una legislacin universal
sobre los aportes calricos de los polioles en diferentes pases. De esta manera,
mientras que la Unin Europea y con propsitos de etiquetado, establece que el
aporte energtico de los polioles debe ser de 2.4kcal/g (comparndose con un
OT707



Guanajuato, Gto.
valor de 4kcal/g para los azcares y otros carbohidratos) en E.U. dichos valores se
establecen para cada poliol, segn se observa en la Tabla 3.
Unin
Europea
Estados
Unidos
Japn
Sacarosa
Sorbitol
Xilitol
Manitol
Maltitol
Isomalt
Lactitol
2.4
2.4
2.4
2.4
2.4
2.4
2.6
2.4
1.6
3
3
2
2
2
2
Tabla 3. Valor calrico de los polioles (kcal/g)
(Zumb, et al, 2001)
Los edulcorantes en la confitera.

En la industria de la confitera, los edulcorantes aportan atributos fundamentales
en el proceso de elaboracin, explicando incluso su relevancia en las
caractersticas sensoriales y la vida til de cada producto. A continuacin se
enlistan las principales funciones que, de acuerdo a Alexander (1998), los
edulcorantes deben desempear en los productos de confitera.
Nivel de dulzor. La funcin primaria de los edulcorantes es proporcionar
dulzor. La eleccin de un edulcorante o la mezcla de ellos determina cuan
dulce ser el producto.
Textura. En confitera, la textura incluye caractersticas como dureza,
suavidad y adhesividad, as como cuerpo o sensacin bucal. El ingrediente
ms importante que contribuye a la textura en confitera es la sacarosa,
pues muchos de los procesos de elaboracin involucran la disolucin y la
subsecuente recristalizacin de la sacarosa. Se forman soluciones
sobresaturadas y despus son enfriadas para causar la recristalizacin o
solidificacin. La cristalizacin de la sacarosa tambin es modulada por el
segundo ingrediente ms usado en confitera, el jarabe de maz. Los
azcares de alto peso molecular, particularmente en productos con baja DE
(Dextrosa Equivalente), inhiben la cristalizacin de la sacarosa y otros
azcares simples. De esta manera, el caramelo duro, que contiene jarabe
de glucosa, es un slido pero no es cristalino. El jarabe de glucosa tambin
aporta una textura suave a caramelos, malvaviscos y gomitas, adems de
estabilizar espumas en malvaviscos y nougats.
Humectacin. Con la finalidad de que los productos terminados no sufran
de secado antes de ser consumidos, algunos de los ingredientes deben ser
higroscpicos, es decir, atraer y retener las molculas de agua presentes
en las dems materias primas involucradas en la formulacin. Edulcorantes
como la sacarosa, el azcar invertido, la fructosa y la dextrosa pueden
actuar como humectantes. Los azcares de alto peso molecular en
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Guanajuato, Gto.
productos como los jarabes de maz son menos higroscpicos y por tanto,
ayudan a prevenir la pegajosidad causada por una absorcin excesiva de
agua.
De la misma manera que los edulcorantes y cada ingrediente en las formulaciones
dentro de la confitera poseen una funcionalidad especfica para obtener productos
de excelente calidad, se deben tomar en cuenta algunas consideraciones sobre
los procesos de elaboracin de los productos de confitera. En trminos generales,
los azcares se funden al calentarse y posteriormente, cuando se enfran,
recristalizan. La formacin de cristales durante el enfriamiento depende de
factores como la agitacin, la temperatura, la viscosidad, el tipo de edulcorante
usado, la presencia de otros ingredientes (gomas, almidones, grasas, entre otros)
y el pH del sistema.
METODOLOGA
Formulaciones de los productos.
Se realizaron varias formulaciones para seleccionar aquella con la cual se lograra
un mejor producto final, sin afectar el manejo tecnolgico de la mezcla para
obtenerlo y con las mejores cualidades sensoriales y fisicoqumicas. Las
formulaciones que se muestran a continuacin son las que se emplearon como
base a partir de las cuales se generaron los productos reducidos en caloras.
Ingrediente
g/100 g
Sacarosa
59.47
Glucosa
19.79
Agua
19.79
cido Ctrico (50%)
0.95
Saborizante (mora azul)
0.7
Colorante
0.25
Total
100
Tabla 4. Formulacin de caramelo duro a base de azcar
Ingrediente
Glucosa
Sacarosa
Agua
Grenetina
Glicerol
cido ctrico (50%)
Saborizante
Colorante
g/100 g
37.64
25.10
21.86
6.65
6.27
1.48
0.76
0.23
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Guanajuato, Gto.
Total
100
Tabla 5. Formulacin de gomitas de grenetina a base de azcar
Elaboracin de los productos.
Para la manufactura de caramelo duro se engrasaron los moldes de plstico con
aceite vegetal, posteriormente se pesaron y mezclaron los azcares -en el caso de
la formulacin tradicional- o bien edulcorantes en el caso de la formulacin
reducida en caloras- junto con el agua. Se depositaron en una olla de aluminio y
enseguida inici el calentamiento de la mezcla con agitacin hasta disolver por
completo los ingredientes. Esto antes de los 60 C. Una vez alcanzados los 115C
se suspendi la agitacin. Se continu el calentamiento hasta alcanzar la
temperatura final de cocimiento, es decir hasta que alcanzara el punto de bola
dura (aproximadamente a los 140 C). Se retir del fuego y cuando la temperatura
descendi a 130C se agreg el color (dosificando gota por gota hasta obtener la
intensidad deseada), el saborizante, y el cido. Esto para evitar una hidrlisis.
Todo se incorpor suavemente con movimientos en forma envolvente. Finalmente
se vaciaron en los moldes y se dej enfriar para despus empacarlos en bolsas de
celofn y sellarlas.
El procedimiento empleado para la fabricacin de las gomitas de grenetina incluy
la preparacin previa de una cama de secado de almidn de 2 cm de altura dentro
de una charola de aluminio, realizando sobre ella impresiones con figuras en
relieve para posteriormente emplearla como moldes. Una vez realizado el
procedimiento anterior, se hidrat la grenetina en agua fra con agitacin rpida
para evitar la formacin de grumos y se dej en reposo al menos 20.
Posteriormente se combinaron los azcares o bien el jarabe de maltitol segn el
tipo de formulacin empleada junto con el agua y la glicerina en el cazo de
aluminio. Se calent a temperatura media con agitacin hasta disolver el azcar y
se llev a ebullicin. Se continu el calentamiento con agitacin hasta 115C y al
alcanzar esta temperatura se suspendi la agitacin y se retir del fuego. Se
incorpor el colorante, el saborizante y por ltimo el cido y se mezcl con
movimientos envolventes. Hasta este punto se dej enfriar hasta 70C
Simultneamente, se calent la mezcla de grenetina en bao mara hasta que se
fundiera. Al alcanzar la temperatura se agreg la grenetina fundida a la masa
cocida, y se incorpor rpidamente con movimientos envolventes. Se deposit la
masa dentro de las impresiones del molde y se dej secar durante 24 horas,
revolcando cada pieza en almidn. Finalmente se guardaron y sellaron en bolsas
de celofn para los posteriores anlisis.
Anlisis Sensorial.
Se efectuaron las pruebas sensoriales de los productos elaborados (100% azcar
y sustituidos con polioles) y de su similar existente en el mercado a travs de
mtodos afectivos a nivel laboratorio con un panel no entrenado de 50 personas.
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El anlisis se realiz en la Facultado de Qumica, en el Laboratorio 4B del edifico

A. Se evalu el nivel de agrado por atributos mediante una escala hednica
estructurada de cuatro puntos en la cual cada panelista eligi entre las opciones
me agrada mucho, me agrada, me es indiferente, me disgusta y me disgusta
mucho; asimismo, se determin tambin el porcentaje de aceptacin de los
productos y la preferencia de los mismos.
Anlisis fisicoqumico.
Para tener una aproximacin de la vida til del caramelo duro, se monitore la
humedad del mismo a travs del mtodo de destilacin azeotrpica con tolueno
por 30 das.
Se realiz la medicin de energa bruta de los productos elaborados y se
estableci una comparacin con productos comerciales similares existentes. Esto
se hizo empleando la Bomba Calorimtrica Adiabtica Parr 1341.
Para evaluar de igual forma una de las caractersticas ms importantes en
gomitas, se determin la textura de ellas a travs de un texturmetro TA.XT plus,
una vez a la semana por un mes.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caramelo duro.
Se llevaron a cabo diversos ensayos para desarrollar un producto de
caractersticas sensoriales adecuadas tanto en su formulacin con azcar como
en la presentacin baja en caloras. La segunda formulacin se elabor a partir de
la primera. El calentamiento empleado en todos los casos fue mechero y un
recipiente de aluminio en un sistema abierto, llevando a cabo un monitoreo de la
temperatura y del tiempo. Los sabores que se probaron fueron los de naranja y
mora azul, quedndose al final con ste ltimo. A continuacin se detalla lo
elaborado en la formulacin final tanto en su presentacin con azcar en
adelante caramelo tradicional- como en la elaborada con poliol (jarabe de
poliglicitol). La formulacin que arroj mejores resultados en el producto elaborado
es la que se presenta a continuacin.
Ingrediente
g/100 g
Jarabe de poliglicitol
80.53
Agua
17.62
cido Ctrico (50%)
0.96
Saborizante (mora azul)
0.51
Sucralosa (Splenda)
0.3
Colorante
0.08
Total
100
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Tabla 6. Formulacin de caramelo duro reducido en contenido energtico

El rendimiento obtenido tras la fabricacin del caramelo en promedio despus de
varias sesiones fue del 69.60% para los caramelos elaborados de forma
tradicional y de 62.24% para los formulados con poliol. Como es posible observar,
los porcentajes logrados son similares entre s con amplias posibilidades a
conseguir mayores rendimientos mejorando las condiciones en la preparacin del
producto. Sobre todo si se emplea un sistema cerrado para controlar
adecuadamente la temperatura, presin y humedad relativa, siendo ste ltimo
uno de los factores que ms afectan durante el diseo de los productos de
confitera. Cabe sealar, el empleo de sucralosa de ltimo momento puesto que
solamente con el poliol no se alcanzaba un perfil de dulzor adecuado para este
producto, de tal forma que el edulcorante mencionado primeramente equilibr
favorablemente el dulzor final del caramelo.
Anlisis sensorial de caramelo duro
Una vez elaborado el producto, tanto en la formulacin tradicional a base de
sacarosa como en la de poliol (jarabe de maltitol) se realiz el anlisis sensorial
correspondiente. La evaluacin se llev a cabo con 50 jueces en la Facultad de
Qumica, dentro del laboratorio 4B del edificio A. El promedio de edad de los
encuestados es de 24.3 aos siendo el 38% hombres y el 62% mujeres.
A continuacin se muestran los resultados de la evaluacin sensorial, en ambos
tipos de formulacin de caramelo. Los resultados de nivel de agrado arrojaron lo
siguiente:
Porcentaje de agrado de caractersticas de caramelo
duro tradicional
100%
90%
2
9
3
8
Porcentaje de agrado
80%
13
70%
13
19
60%
Me disgusta mucho
20
Me disgusta
50%
Indiferente
Me agrada
40%
23
24
30%
20%
16
10%
0%
3
Sabor
Me agrado mucho
20
Dulzor
Dureza
5
Color
Cractersticas
Grfica 1. Agrado de atributos de caramelo macizo tradicional

OT7012



Guanajuato, Gto.
Porcentaje de agrado de caractersticas de caramelo

duro reducido en caloras
100%
3
90%
3
4
10
1
7
80%
70%
12
60%
50%
19
Me disgusta mucho
29
Me disgusta
26
Indiferente
Me agrada
40%
Me agrado mucho
22
30%
23
20%
10%
12
14
5
0%
Sabor
Dulzor
Dureza
Color
Caractersticas evaluadas
Grfica 2. Agrado de atributos de caramelo duro reducido en caloras

Puede observarse que ms del 70% en caso de las caractersticas de sabor y
dulzor pertenecen a la escala Me agrada y Me agrada mucho. Al comparar esta
apreciacin con el caramelo tradicional (ver grfica 1) en los mismos atributos
puede distinguirse que el porcentaje es apenas por encima del 30% y 50%
respectivamente. De acuerdo al anlisis estadstico se demuestra que el caramelo
reducido en caloras es agrada en mayor medida a la poblacin.
En cuanto al porcentaje de preferencia se refiere, la poblacin indic que el 76%
de ellos, coloca en primer lugar al caramelo reducido en caloras. Conviene
mencionar que el jarabe de maltitol proporcion ciertas diferencias al caramelo
duro respecto a la formulacin tradicional a base de azcar, tales como una mayor
dureza y un mayor tiempo de disolucin en la boca. Sin embargo, como ya se
mostr, ste fue mejor aceptado por la poblacin. Adems el producto final
presenta mejor brillo que el hecho a base de sacarosa, por lo que visualmente
podra ser ms atractivo para el consumidor. Este resultado particularmente es en
primera instancia una prueba fidedigna de una posible comercializacin del
producto y su nivel de aceptacin y agrado por encima de los caramelos comunes.
Adems provee a la poblacin de una mayor gama de opciones en cuanto a
confitera se refiere.
Por otro lado, el 80% de la poblacin indic que s comprara este producto, y una
de las principales razones por las cuales lo hara son precisamente por el sabor y
el nivel de dulzor. En esta parte se aprecia sensorialmente la sinergia
OT7013


Guanajuato, Gto.
fisicoqumica entre el edulcorante empleado (sucralosa) y el jarabe de maltitol,

otorgndole al producto final un perfil de sabor agradable para el consumidor.
Monitoreo de la humedad de caramelo duro.
El monitoreo de la humedad del caramelo hecho a base de edulcorantes gener
una aproximacin de la vida til del caramelo logrando saber si el producto es
estable durante un perodo de almacenamiento de por lo menos 30 das en
condiciones de sequedad y empacado en celofn.
Grfica 3. Resultados de humedad de caramelo duro reducido en caloras durante

su almacenamiento.
Las caractersticas sensoriales del producto luego de 30 das permanecieron
estables, conservando sus niveles de dureza, color, sabor y brillo. A pesar de que
el producto gana cierto porcentaje de humedad a lo largo de los das, se observa
un comportamiento de meseta en los ltimos 15 das, siendo esto favorable para
la vida til del producto, ya que el porcentaje mximo que debe presentar un
caramelo duro es del 2%, an cuando en diversas fuentes se indique que es
posible encontrar caramelos de hasta un 4% de humedad. El resultado obtenido
en este caso es el ptimo, pues se puede asegurar que al menos durante este
tiempo, el producto mantiene las condiciones ideales de consumo, siempre y
cuando no se almacene en lugares calurosos y/o hmedos.
Gomitas de grenetina.
El segundo producto elaborado experimentalmente fue gomitas de grenetina. Se
realizaron diversas pruebas para generar una formulacin tradicional con azcar y
otra baja en caloras cuyas propiedades sensoriales, fisicoqumicas y
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Guanajuato, Gto.
organolpticas fueran adecuadas y las ptimas para este tipo de producto. En este
ltimo caso, el poliol empleado fue jarabe de maltitol. La fuente de calor en todos
los ensayos para ambas presentaciones de gomitas fue mechero de Bunsen y olla
de cobre en un sistema abierto. La formulacin que gener mejores caractersticas
finales en el producto para las gomitas hechas a base de poliol se demuestra
enseguida.
Ingrediente
g/100 g
Jarabe de maltitol 62.29
Agua
21.71
Grenetina
6.61
Glicerol
6.23
cido ctrico (50%) 1.47
Sucralosa
1.18
Saborizante
0.28
Colorante
0.23
Total
100
Tabla 7. Formulacin de gomitas de grenetina reducida en contenido energtico
El rendimiento logrado en las gomitas hechas a base de sacarosa fue de 52.98%,
y el que se obtuvo en la elaboradas con edulcorantes fue de 69.05%.
Una vez elaborados ambos productos, se procedi a la realizacin de la
evaluacin sensorial correspondiente mediante mtodos afectivos -prueba de
aceptacin, nivel de agrado y preferencia. La evaluacin se llev a cabo con 50
jueces en la Facultad de Qumica, dentro del laboratorio 4B del edificio A. La
distribucin porcentual por sexo de la poblacin participante corresponde a un
42% para los hombres y 58% en el caso de las mujeres. La edad promedio de los
participantes fue de 22.22 aos de edad.
OT7015



Guanajuato, Gto.
Porcentaje de agrado de las caractersticas de gomitas tradicionales

100%
90%
1
2
2
7
9
80%
12
8
70%
13
60%
12
50%
24
20
15
40%
30%
Me disgusta mucho
Me disgusta
Indiferente
Me agrada
Me agrado mucho
16
20%
14
14
13
10%
6
0%
Sabor
Dulzor
Dureza
Color
Caractersticas
Grfica 4. Agrado de los atributos de gomitas tradicionales
Porcentaje de agrado de las caractersticas de gomitas reducidas en caloras

100%
1
1
2
90%
2
1
1
80%
70%
21
14
18
22
60%
Me disgusta mucho
Me disgusta
Indiferente
Me agrada
Me agrado mucho
50%
40%
30%
25
28
25
24
Dureza
Color
20%
10%
0%
Sabor
Dulzor
Caractersticas
Grfica 5. Agrado de los atributos de las gomitas reducas en caloras

De los resultados anteriores podemos destacar que ms del 80% de las juicios
otorgados, para las gomitas reducidas en caloras correspondieron a los niveles de
OT7016


Guanajuato, Gto.
Me agrada y Me agrada mucho (grfica 5), mientras que para gomitas a base
de sacarosa es el atributo correspondiente al dulzor el que mayor gusto tiene, por
encima del 70%.
El porcentaje de la poblacin que coloc a las gomitas reducidas energticamente
en primer lugar, por encima de las que contienen sacarosa fue del 87%, lo cual
reafirma los resultados de la prueba anterior ya que la tendencia es la misma.
Por otra parte, la prueba de aceptacin indic que el porcentaje del producto
elaborado con poliol fue del 88%, lo cual super gratamente las expectativas, ya
que esto indica que el perfil de sabor en general y las formulaciones finales con las
que se trabajaron fueron las idneas para lograr un producto apropiado tanto
sensorial como fisicoqumicamente.
Textura de gomitas de grenetina.
Puesto que no existe an una metodologa para la evaluacin de la textura de
gomitas de grenetina o algn producto alimenticio similar, se desarroll un
procedimiento simple con ayuda de un texturmetro para monitorear y evaluar las
caractersticas propias del gel de grenetina. A pesar de la falta de tcnica en este
sentido, esta prueba ayudara a conseguir un acercamiento en cuanto a la vida til
del producto elaborado, ya que a travs del grado de dureza de la gomita puede
inducirse cunto es que se ha perdido esta caracterstica, sabiendo de antemano
que los perfiles de textura de dureza y estabilidad de los geles de grenetina se
caracterizan por su firmeza y elasticidad (Carr, et. al., 1995). En este tipo de
golosinas, la mayor firmeza asociada a la elasticidad es una caracterstica
ampliamente deseable. Lo anterior es solo un indicativo de la calidad del producto
recin elaborado y durante su almacenamiento, lo cual no es sin embargo, un
parmetro exclusivo para determinar la vida de anaquel del producto.
Gomitas de grenetina
Fuerza (g)
Deformacin (%)
221.558
39.999
Tiempo
Gomitas a
base de
maltitol
Gomitas
335.289
40.000
comerciales
(Ricolino)
Tabla 8. Anlisis de Textura en gomitas de grenetina
Al comparar ambos tipos de gomita de grenetina, se observa que las comerciales
poseen una dureza mucho mayor que las elaboradas con maltitol. A pesar de que
el valor de las gomitas hechas a base de maltitol es mucho menor, esto podra
trascender en el hecho de una mejor y mayor facilidad de masticacin y facilidad
OT7017



Guanajuato, Gto.
de deglucin del producto con respecto a las gomitas tradicionales comerciales.

Es probable que la formulacin de la marca comercial incluya un mayor porcentaje
de grenetina empleado, motivo por el cual la dureza de las mismas sea mayor.
Una perspectiva interesante en relacin con lo dicho anteriormente, sera una
evaluacin sensorial en donde se compararan directamente dichos atributos entre
estos mismos productos.
En adicin, es altamente significativo evidenciar que los polioles empleados para
la elaboracin de estos productos mantienen la estructura esperada y
caracterstica de las gomitas de grenetina, siendo comprobable la aplicacin y
sinergia que estos ingredientes poseen en combinacin con otros tales como los
hidrocoloides, sirviendo en este caso- como estabilizante de la red del gel que se
forma.
Determinacin de la Energa Bruta
Por ltimo, se elaboraron ensayos de calorimetra para conocer la energa bruta
de ambos productos y de esta forma llevar a cabo una comparacin con un
caramelo duro comercial similar al elaborado experimentalmente. De esta forma,
verificar el porcentaje que logra reducirse energticamente con respecto a las
formulaciones tradicionales y a uno comercial existente en el mercado.
Utilizando una bomba calorimtrica adiabtica Parr 1341 se determin el
contenido calrico de las siguientes muestras:
Caramelo duro comercial (a base de azcar)
Caramelo duro tradicional
Caramelo duro reducido en caloras (a base de poliglicitol)
Gomitas comerciales (a base de azcar)
Gomitas tradicionales
Gomitas reducidas en azcar(a base de maltitol)
De esta manera, se obtuvieron los siguientes resultados para las determinaciones
realizadas:
Caramelo duro
Gomitas de grenetina
Reducido
Reducido
Comercial Tradicional
Comercial Tradicional
en
en
(azcar)
(azcar)
(azcar)
(azcar)
caloras
caloras
Hg
(cal/g)
3986.2
3460.05
3305.3
3038.2
2689.05
2217.4
Tabla 9. Energa bruta de los productos elaborados

En la determinacin de densidad energtica se observ una disminucin
aproximada de 18% del contenido calrico de los productos elaborados con poliol
respecto a los productos a base de azcar, tanto en el realizado en el laboratorio
OT7018


Guanajuato, Gto.
como en el comercial para ambos dulces. Se present una excepcin a esta

tendencia slo al comparar la energa bruta del caramelo duro elaborado con poliol
respecto al elaborado con azcar en el laboratorio.
CONCLUSIONES
Se desarrollaron dos productos de confitera gomitas de grenetina y caramelo duro
bajo en caloras con caractersticas adecuadas sensorialmente y con un alto
porcentaje de aceptacin y preferencia dentro de la poblacin. Dichos productos
mantienen sus caractersticas principales durante el almacenamiento an despus
de 30 das.
Mediante la combinacin de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes de
volumen como los polioles es posible ampliar la gama de productos libres de
azcar obteniendo productos con caractersticas sensoriales equiparables a los
elaborados tradicionalmente con sacarosa y azcares similares.
El desarrollo de nuevos productos de confitera reducidos en caloras donde se
involucra el uso de polioles enfrenta un importante desafo pues se debe buscar
que no se afecte el costo final del producto, o bien que ste sea por completo
nuevo en el mercado
REFERENCIAS
ALEXANDER, R. J. 1998. Sweeteners: Nutritive. Estados Unidos: Eagan Press
Handbook Series, pp. 63-77.
BRANEN, A. L. [et al.]. 2002. Food additives. Segunda edicin. Estados Unidos:
Marcel Dekker, Inc, pp. 447-448.
CARR, J.M., SUFFERLING K. and Poppe, J. 1995. Hydrocolloids and their use in
the confectionery industry. Food Technology 49 (7): 41-44
EDWARDS, W. P. 2002. La ciencia de las golosinas. Zaragoza, Espaa: Acribia,.
pp. 145 158.
GRABITZKE, H. A.; SLAVIN, J. L. Low-Digestible Carbohydrates in practice.
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OT7019


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Disponible en <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html>
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ZUMB, A.; LEE, A.; STOREY, D. Polyols in confectionery: the route to sugar
free, reduced sugar and reduced calorie confectionery. [En lnea]. British Journal
of Nutrition. Vol. 85 (2001), Suppl. 1:S31-S45.
<http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=89090
0> [Consulta: 3 abril, 2009].
OT7020

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