MANUAL DE BIENESTAR ANIMAL EN

PLANTAS DE FAENA DE AVES Y

LAGOMORFOS

DIRECCIN NACIONAL DE FISCALIZACIN AGROALIMENTARIA

DIRECCIN DE FISCALIZACIN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
COORDINACIN DE AVES, HUEVOS, ESPECIES MENORES Y PRODUCTOS DE LA CAZA

Presidente:

Dr. Jorge Nstor Amaya

Vicepresidente
Ing. Agr. Carlos Paz
Gerente General

Ing. Agr. Diana Guilln

Direccin Nacional de Fiscalizacin Agroalimentaria

Dr. Carlos Waldemar Ameri

Direccin de Fiscalizacin de Productos de Origen Animal

Dr. Juan Carlos Demara

Redactores:
Dr. Malvestiti, Leonardo Jorge.
Dr. Ball, Julio Csar.
Dr. Vicari, Carlos Alberto.

ENERO 2010

NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Definiciones y generalidades respecto al bienestar animal

Condiciones generales en la manipulacin
Tecnologa operativa.
Inspeccin veterinaria...
Capacitacin..
Bibliografa

Pgina
4
4
5
8
9
9

El presente documento deber ser tomado

como una gua orientativa en post de
asegurar el tratamiento humanitario de los
animales destinados a ser faenados, teniendo
en cuenta que los operadores de las industrias
alimentarias son los principales responsables
en garantizar el bienestar animal y quedando
a su disposicin todos los mecanismos,
equipamientos, manipulaciones y prcticas
de tratamiento de las especies a faenar.

1. DEFINICIONES y GENERALIDADES RESPECTO AL BIENESTAR ANIMAL:

9 Bienestar animal: se define como un estado de salud mental y fsica completas
donde el animal se encuentra en armona con su ambiente.
9 Derechos que sern implementados: manipuladores de animales que
practiquen el manejo humanitario, transportistas calificados y entendidos,
diseo ambiental apropiado, manejo y movimientos adecuados, sacrificio
humanitario.
9 Signos de ansiedad y/o miedo: animales inquietos, vocalizacin, cabeza en
estado de vigilancia, orejas tipo radar (lagomorfos).
9 El estrs o angustia se define como un estado anormal en el que los animales
tienen que hacer adaptaciones fisiolgicas extremas, por ejemplo cambios en
el ritmo cardaco, en el ritmo de respiracin, en la temperatura corporal y en
la presin sangunea con el fin de competir con su ambiente. El estrs se debe
mantener en un mnimo en cuanto sea posible, no slo para el bienestar del
animal, sino tambin porque los cambios fisiolgicos producidos pueden
influir en la calidad de la carne.
9 Los Cinco Derechos del Bienestar Animal:
1. Exencin de hambre y sed mediante acceso fcil al agua dulce y una
dieta para mantener la salud.
2. Exencin de dolor, lesin o enfermedad mediante prevencin o
diagnstico rpido y tratamiento.
3. Exencin de miedo y angustia, garantizando las condiciones que
eviten el sufrimiento mental.
4. Libertad para expresar el comportamiento normal, proporcionando
espacio suficiente.
5. Exencin de malestar proporcionando un ambiente apropiado.

PARTICULARIDADES RELACIONADAS CON EL BIENESTAR

ANIMAL EN AVES Y LAGOMORFOS
2. CONDICIONES GENERALES EN LA MANIPULACIN DE LAS AVES Y
LAGOMORFOS:
Manipulacin y Manejo de los animales en general:
Est prohibido:
a) Golpear, dar puntapis o maltratar los animales;
b) Aplicar presin en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los
animales de manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario;
c) Levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, orejas, alas, plumas
o manipularlos de modo que se les cause dolor o sufrimiento
innecesario.
reas comunes:
a) Se debern evitar los ruidos molestos e innecesarios, gritos del
personal, etc.
4

b) Las reas comunes en las cuales los animales se encuentren en espera,

pesado, etc, debern garantizar una ventilacin adecuada. Evitando

las altas concentraciones de amonaco (NH3), dixido de carbono
(CO2).

3. TECNOLOGA OPERATIVA EN EL PROCESO DE FAENA DE AVES Y

LAGOMORFOS:
3.1 Recepcin, pesaje y espera de los animales:
a) Los animales que se destinen a faena, antes de su envo a la planta,

b)
c)

d)

e)
f)

f)

g)

sern sometidos a un perodo de ayuno, mediante supresin del

alimento slido, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminacin
por medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de
eviscerado; dicho periodo no deber prolongarse de forma innecesaria.
Se deber asegurar en todo momento el buen estado de hidratacin de
los animales a ser faenados.
Los animales sern descargados lo antes posible despus de su llegada.
En caso de retrasarse dicha operacin, se proteger a los animales de
las inclemencias del clima.
Las plantas debern poseer las instalaciones correspondientes para
realizar la espera de los animales, antes de ser faenados. Los sectores
debern poseer los medios necesarios para el resguardo de los mismos
contra las inclemencias del clima (techo de forma tal de evitar
directamente el sol y la lluvia, ventiladores de forma de garantizar una
corriente de aire en caso de ser necesario, aspersores de agua tipo spray
(foggers) de forma de poder realizar un descenso de la temperatura
corporal, cortina de rboles segn el caso, etc.).
El lapso de tiempo de espera de los animales previo al sacrificio deber
ser lo ms breve posible.
Las jaulas utilizadas para el transporte de los animales hacia el
frigorfico debern:
y estar en buen estado general,
y garantizar su fcil lavado y desinfeccin,
y evitar posibles lastimaduras y/o laceraciones de los animales,
y queda prohibido la utilizacin de jaulas de hierro, acero, alambre
u otro material que posibilite lesionar los animales.
El nmero de animales que se colocar por jaulas guardara relacin
con: tipo y forma de la jaula empleada, categora de los animales,
temperamento, peso vivo, poca del ao, temperatura y humedad
ambiente, horario de transporte, etc, es decir, se deber garantizar la
circulacin de aire de forma tal de evitar sufrimientos por calor,
asfixias, lesiones entre los animales, aplastamientos y/o compresiones
entre ellos.
Durante el pesado de los animales se debern evitar los movimientos
excesivos y esperas innecesarias. De efectuarse una espera, debern

resguardarse de las inclemencias climticas tal como se indica en el

tem C.
h) Los animales que sean expedidos en contenedores de fondo flexible o
perforado se descargarn con especial cuidado para no causarles
heridas.
3.2 Zona de descarga y colgado:
a) Las jaulas con animales se manipularn con cuidado evitando cadas.

b)
c)

d)
e)

f)

g)
h)

Quedad prohibido arrojar / lanzar dichas jaulas. Cuando sea posible, se

cargarn y descargarn horizontalmente por medios mecnicos.
Se debern evitar los ruidos molestos e innecesarios, gritos del
personal, etc.
Para el caso de las aves: teniendo en cuenta que la luz influye en el
comportamiento de las mismas y que longitudes de onda corta
(espectro de banda de longitud de onda 340 380 nm hasta 700 730
nm.) tranquilizaran a las aves, es aconsejable que la zona de descarga
y colgado se ilumine exclusivamente durante las tareas con las aves
con luz azul. (es de destacar que en esa longitud de onda el hombre
puede desarrollar sus actividades y el ave se encuentra con un
temperamento aplacado).
Se deber forzar la circulacin de aire en estas zonas.
La descarga deber efectuarse de la forma menos traumtica posible;
evitando cadas de jaulas y de animales, movimientos bruscos, golpes
innecesarios, etc.
Colgado: el colgado de los animales deber garantizar que los mismos
no se desenganchen evitando posibles traumatismos durante las
operaciones posteriores, se debern evitar los tratos excesivamente
bruscos.
En el caso de las aves, el colgado incorrecto no garantiza una adecuada
insensibilizacin y posterior degello.
En el caso de las aves; el trayecto que va desde el colgado al aturdidor,
deber estar provisto de un ambiente en penumbras adems deber
contarse con una superficie de apoyo a las aves dado que esto las
tranquiliza. Dicho dispositivo se prolongar hasta el momento del
aturdido.

Nota: Para el caso de las aves las mismas son colgadas y luego insensibilizadas y
para el caso de los conejos se los insensibiliza y luego de los cuelga.
3.3 Zona de insensibilizacin y degello:
a) La insensibilizacin de las aves previa al sacrificio, se efectuar
mediante una descarga elctrica o cualquier otro mtodo aprobado por
el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, que permita el desangrado total. La nica
excepcin a dicha exigencia, la constituyen las faenas rituales o
6

b)
c)

d)
e)
f)
g)
h)

j)
k)

l)

religiosas autorizadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD

Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
El trayecto que va desde el insensibilizado hasta el degello deber
garantizar que los animales no recuperen sus signos normales.
Para comprobar la efectividad de los equipos de insensibilizacin se
deber sacar de la noria o no colgar al animal (aves o lagomorfos
respectivamente) luego de insensibilizado, para comprobar su
recuperacin, debiendo reaccionar sin demostracin de secuelas.
Para el caso de las aves: cuando se empleen tanques de agua para el
aturdido, deber ser posible regular el nivel del agua, de modo tal que
permita la inmersin hasta la base de las alas.
Los tanques de agua para aves de corral tendrn un tamao y una
profundidad adecuados al tipo de ave que vaya a sacrificarse.
Para el caso de las aves: se deber evitar que los tanques rebalsen,
desborden agua, a efectos de evitar un pre-aturdimiento.
Los equipos de insensibilizacin estarn regulados de forma tal, que no
afecte el sistema cardiovascular del ave, para permitir un desangrado
completo.
Para todas las aves y los lagomorfos, la intensidad de la corriente
utilizada y la duracin de su aplicacin sern determinadas, teniendo
en cuenta:
y peso de los animales;
y velocidad de la noria;
y raza, temperamento, sexo, etc,
Debern tomarse las medidas oportunas para garantizar un buen paso
de la corriente.
Cuando los animales sean aturdidos individualmente, el aparato ir
provisto de un dispositivo que mida la impedancia de la carga e
impida su funcionamiento si no circula la intensidad mnima
requerida. Adems estar provisto de un dispositivo acstico o visual
que indique el tiempo de su aplicacin al animal y estar conectado a
un dispositivo que indique la tensin y la intensidad de la corriente,
colocado de forma tal que el operario pueda verlo con claridad.
Aturdimiento por electrocucin de cabeza tronco: Exposicin del
cerebro a una corriente que genere una forma de epilepsia generalizada
en el electroencefalograma. Parmetros a tener en cuanta: Corriente
mnima (A o mA), Tensin mnima (V), Frecuencia mxima (Hz),
Tiempo mnimo de exposicin, Intervalo mximo entre el
aturdimiento y el sangrado / muerte (en segundos), Frecuencia de la
calibracin del equipamiento, Optimizacin del flujo de corriente,
Prevencin de descargas elctricas antes del aturdimiento, Posicin y
rea de contacto de los electrodos, Reduccin al mnimo del dolor
causado por la suspensin en los ganchos, Tiempo mximo de
suspensin de los ganchos antes del bao de agua, Tiempo mnimo de
exposicin para cada animal.

m) Para el caso de los lagomorfos: al utilizar el aturdimiento elctrico

limitado a la cabeza, los electrodos debern abarcar el cerebro del
animal y adaptarse al tamao de este.
n) En caso necesario, deber disponerse de un sistema alternativo de
aturdido.
o) Las aves y lagomorfos sern sacrificados mediante la seccin de los
grandes vasos del cuello, ya sea en forma manual o automtica. Para
el sangrado se debe contar con un espacio fsico que permita que los
animales permanezcan el tiempo suficiente para completar el proceso.
p) El faenado o el escaldado solo se efectuarn cuando se haya
comprobado la falta de signos de vida del animal.
Algunos parmetros recomendados a tener en cuenta: es de aclarar que los parmetros
enumerados a continuacin deben ser modificados segn las especificaciones del equipo
utilizado.
Destalle del animal

Pollos

Pavos

Lagomorfos

Corriente mnima sugerida

240 mA

400 mA

300 mA

Frecuencia en (Hz)

Pollos

Pavos

Patos y Gansos

< 200 Hz

100 mA

250 mA

130 mA

Entre 200 y 400 Hz

150 mA

400 mA

--------

Entre 400 y 1500 Hz

200 mA

400 mA

--------

4. INSPECCIN VETERINARIA:
A. Inspeccin ante-mortem:

En el contexto de la inspeccin ante-mortem debern efectuarse los

controles orientados a determinar la presencia de posibles indicadores de
malas condiciones de bienestar animal y brindar el cumplimiento del
presente documento.

B. Inspeccin post-mortem:

En el contexto de la inspeccin post-mortem debern efectuarse los

controles orientados a determinar la presencia de posibles indicadores de
malas condiciones de bienestar animal.

C. Comunicacin:

De encontrarse elementos en las carcasas que sugieran malas

condiciones de bienestar animal, deber comunicarse de inmediato al
personal Responsable del SENASA. Asimismo los responsables de la
empresa debern tomar las medidas necesarias en la/s etapa/s
correspondiente/s del proceso para evitar futuros inconvenientes.

5. CAPACITACIN:
El operador de la industria alimentaria deber garantizar que todo el
personal que realice tareas con los animales vivos (cargadores,
transportistas, colgadores, personal que trabaja en el sector de zona
sucia, etc.) debern recibir la capacitacin correspondiente a los
preceptos de bienestar animal, sacrificio humanitario, etc.
La capacitacin deber formar parte del programa anual, acordes a las
tareas que desempea el personal y quedar documentada.
6. BIBLIOGRAFIA:
Reglamento de Productos Subproductos y Derivados de Origen Animal
Decreto 4238/68.
Reglamento (CONSEJO DE LA UNIN EUROPEA) N 1099/2009 Relativo
a la proteccin de los animales en el momento de la matanza, 24 de
septiembre de 2009.
Reglamento (CONSEJO DE LA UNIN EUROPEA) N 1/2005 Relativo a
la proteccin de los animales durante el transporte y las operaciones conexas,
22 de diciembre de 2004.
Directiva 2007/43/CE Por la que se establecen las disposiciones mnimas para
la proteccin de los pollos destinados a la Produccin de carne, 28 de junio de
2007.
Directiva 93/119/CE Relativa a la proteccin de los animales en el momento
de su sacrificio o matanza, 22 de diciembre de 1993.
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