FERMENTACINACTICA

29 DE NOVIEMBRE DE 2007 - 00:36 - 03 PROCESOS

Por:MelissaTorres
Laformacindecidoacticoresultadelaoxidacindelalcoholporla
bacteriadelvinagreenpresenciadeloxgenodelaire.Estabacteria,a
diferenciadelaslevadurasproductorasdealcohol,requiereun
suministrogenerosodeoxgenoparasucrecimientoyactividad.El
cambioqueocurreesdescritogeneralmentepor:
C2H5OH+O2+Acetobacteraceti=CH3COOH+H20Alcohol+
Oxgeno+Bacteriadelvinagre=cidoActico+Agua

Elvinagreseconocedesdehacemsque4,000aos.Yaenelimperiode
MesopotamiaseconocacomolaCervezaAcida,esdecirelVinagrede
Cerveza.Sinembargoenestostiemposnoseelaboradaconcientemente,
sinoerafrutodecircunstanciascasuales.Huboqueesperarhastaque
LuisPasteur(18221895)descubrieraelsecretodelafermentacin
acticayparaquesupiramosquepequeosseresvivos,lasBacterias
Aerbicas(esdecirquenecesitadelaireparaactuar)
llamadaAcetobacteractiactasobreelalcoholetlicoconvirtindola
encidoactico.

Elnmerodebacteriasacticasusualmentepresenteeneljugo
fermentadoespequeoyamenudosondeltipoindeseableoinactivo.
Porlotanto,debeseraadidounindicadoradecuadoparasuministrarla
claseapropiadadebacteriasyproducirlascondicionesfavorablespara
sucrecimientoyactividad.Elmejormedioparaprevenirelcrecimiento
deorganismosindispensablesesaadirvinagrefuerte,nopasteurizadoal
jugofermentadodespusquesehacompletadolafermentacin
alcohlica.

Labacteriadelvinagrecreceenellquidoyenlasuperficieexpuestaen
elaire.Ellaspuedenformarunapelculalisa,griscea,brillantey
gelatinosa.Lapelculanosiempreseforma,algunasclasesde
organismoscrecensolamenteenellquidoynoenlasuperficie.Sila
pelculanoesdisturbada,ellquidopermanecemsbienclarohastaque
esconvertidoenvinagre.
Larapidezdetransformacindealcoholacidodependedelaactividad
delorganismo,lacantidaddealcoholpresente,latemperaturayla
cantidaddesuperficieexpuestaporunidadvolumen.Aunatemperatura
favorablede80F,elfactorlimitantepuedeserelreasuperficial
expuesta.Eltiemporequeridoparaelprocesolento,enbarril,esde
alrededordetresmesesoms.Enlosprocesosgeneradoresagranescala
dondelasuperficieexpuestaalaireesgrande,eltiempoparala
fermentacinpuedeseracortadoencasodehoras.


Despusquelafermentacinacticasehacompletado,elvinagreno
puedeserexpuestoalairedebidoaquepuedesufrirunaoxidacin
adicionaladixidodecarbonoyagua,reduciendoelvinagre
rpidamenteaunacondicindebajacalidad.Paraevitarstasituacinel
vinagredebersercolocadoenrecipientescompletamentellenosy
fuertementesellados.
Enbocasepercibecomounsaborquerecuerdaelvinagre.Estapresente
enlasbotellasconelcorchomalcolocadooenmalestado.Normalmente
seconsideraqueunvinosehaestropeadocuandocontiene1,4gramosde
cidoacticoporlitro.
AplicacionesyusosElcidoacticoesutilizadocomounconservante
previniendoelcrecimientodelasbacteriasyloshongos.Asmismo,es
agregadoenlamayonesaparaincrementarelefectodeinactivacin
contralaSalmonella.MuestrasumayoractividadanivelesbajosdepH.
Adicionalmente,puedeserutilizadocomosustanciaamortiguadorao
buffer'enlosalimentoscidos,ocomouncomponentearomticoen
algunosproductos
Enapiculturaesutilizadoparaelcontroldelaslarvasyhuevosdelas
polillasdelacera,enfermedaddenominadaGalleriosis,quedestruyenlos
panalesdeceraquelasabejasmelferasobranparacriaroacumularla
miel.Susaplicacionesenlaindustriaqumicavanmuyligadasasus

salesaninicas,comosonelacetatodevinilooelacetatodecelulosa
(baseparalafabricacinderayn,celofn...)Resultadodelaoxidacin
delalcoholetlicoacidoofermentacinactica.Sufrmulaes:
CH3CO2H.Juntoconloscidospropionico,butricoysulfrico
componelaacidezvoltildelvino.Noproduceefectoscolaterales,ya
queesuncompuestonaturaldetodaslasclulascorporales.Solamente
debeserevitadoporaquellaspersonasquesufrendeintoleranciaal
vinagre(casosmuyraros).

Tantoelcidoacticocomolosacetatospuedenserconsumidospor
todoslosgruposreligiosos,ascomoporlosvegetarianos(estrictosyno
estrictos).Aunquepuedeserproducidoapartirdelalcohol,nocontiene
ningunatrazadeestecompuesto.Conestoseelaboranlosencurtidos;
paralaelaboracindeencurtidosexistennumerososprocedimientos,con
diversasrecetas,diferentesequiposymltiplesconsideraciones
econmicas.Seencuentranlosencurtidosmixtos,decaigua,de
pepinillos,ajencurtidoenvinagrepurooaromatizado,entreotros.