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CPT5S Calimenticias
CPT5S Calimenticias
CPT5S Calimenticias
Alimenticias
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
Director de Administracin y Finanzas
Lic. Oscar Rascn Acua
Director de Planeacin
Dr. Jorge ngel Gastlum Islas
CONSERVAS ALIMENTICIAS
Gua de Aprendizaje
Copyright , 2008 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados.
Primera edicin 2008. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280
Registro ISBN, en trmite.
COMISIN ELABORADORA:
Elaboracin:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Laura Elena Corral Pacheco
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo
Supervisin Acadmica:
Jess Arely Meza Len
Diseo de Portada:
Mara Jess Jimnez Duarte
Edicin:
Beatriz Mara Valenzuela Garca
Coordinacin Tcnica:
Martha Elizabeth Garca Prez
Coordinacin General:
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
Ubicacin Curricular
COMPONENTE:
CAPACITACIN:
FORMACIN PARA EL
TRABAJO
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
HORAS SEMANALES: 4
CRDITOS: 8
CONSERVAS ALIMENTICIAS
COMPRENDE
PRINCIPIOS DE
CONSERVACIN
CONSERVACIN CON
ALTAS
CONCENTRACIONES
DE AZCAR
CONSERVACIN
POR
FERMENTACIN,
CURADO Y
ENCURTIDO
ELABORA
FRUTAS EN
ALMIBAR
MERMELADAS
JALEAS
FRUTAS
CONFITADAS
JAMONCILLO
ENCURTIDO DE
HORTALIZAS
ESCABECHE DE
HORTALIZAS Y
PESCADO
CURADO DE CARNES
ELABORACIN
DE DERIVADOS
DE PRODUCTOS
ELABORA
PRODUCTOS
LACTEOS
CARNES AVES Y
PESCADO
GRASAS Y ACEITES
CEREALES Y
HARINAS
HORTALIZAS,
FRUTAS Y JUGOS
ndice
Objetivo general de la asignatura......................................................................... 6
Recomendaciones para el alumno ......................................................................6
Presentacin.........................................................................................................7
RIEMS ...................................................................................................................8
UNIDAD 1. PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............. 11
1.1 Introduccin a la Conservacin de Alimentos...............................................
1.2 Principales mtodos de conservacin ..........................................................
1.3 Material y equipo para la conservacin de alimentos ..................................
1.4 Seleccin de productos para conservas.......................................................
Ejercicio de reforzamiento ...................................................................................14
UNIDAD 2. CONSERVACIN CON ALTAS CONCENTRACIONES
DE AZCAR ................................................................................................. 15
2.1 Fundamentos de la Conservacin con azcar .............................................
2.2 Elaboracin de frutas en almbar...................................................................
2.3 Elaboracin de mermeladas .........................................................................
2.4 Elaboracin de jaleas ....................................................................................
2.5 Elaboracin de frutas confitadas ...................................................................
2.6 Elaboracin de jamoncillo de leche ..............................................................
Seccin de prcticas ...........................................................................................18
UNIDAD 3. CONSERVACIN POR FERMENTACION, CURADO
Y ENCURTIDO ............................................................................................. 31
3.1 Fundamentos de la fermentacin y el encurtido ...........................................
3.2 Encurtidos de hortalizas ................................................................................
3.3 Escabechado de hortalizas y pescados .......................................................
3.4 Curado de carnes ..........................................................................................
Seccin de prcticas ...........................................................................................34
UNIDAD 4. ELABORACIN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS............... 41
4.1 Leche y productos lcteos ................................................................................
4.2 Carnes, aves y pescados ..................................................................................
4.3 Grasas, aceites y sus productos .......................................................................
4.4 Cereales y harinas ............................................................................................
4.5 Hortalizas, frutas y jugos ...................................................................................
4.6 Bebidas ..............................................................................................................
4.7 Productos de confitera ......................................................................................
Seccin de prcticas ...........................................................................................44
Presentacin
La presente gua de aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formacin
para el Trabajo Conservacin de Alimentos, la cual debe emplearse como un
instrumento para adquirir habilidades para elaborar productos alimenticios a partir
del desarrollo y aplicacin de tcnicas sencillas de conservacin.
La alternativa de crear nuevos productos alimenticios en la actualidad es
importante, ya que se crean fuentes de trabajo, adems de que aumenta la
cantidad de productos en el mercado, obteniendo ms variedad de conservas y
mtodos de preservacin.
Por lo tanto, las tcnicas presentadas en este manual permitirn al alumno
obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, podr aplicar sus
conocimientos y habilidades en cualquier proceso productivo de la industria
alimentara, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podr auto
emplearse al fundar su propia microempresa.
RIEMS
Introduccin
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atencin a los programas de
estudio emitidos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), ha venido
realizando la elaboracin del material didctico de apoyo para nuestros
estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos acadmicos a
desarrollar da a da en aula, as como el enfoque educativo de nuestra Institucin.
Es por ello, que actualmente, se cuenta con los mdulos y guas de aprendizaje
para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma
Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de
Educacin Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en
competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a
la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del
alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las
competencias listadas a continuacin y aunque stas debern promoverse en
todos los semestres, de manera ms precisa entrar a partir de Agosto 2009, en
el primer semestre.
Competencias Genricas
CATEGORIAS
I. Se autodetermina
y cuida de s.
II. Se expresa y
comunica
COMPETENCIAS GENRICAS
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos
teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin
de sus expresiones en distintos gneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos
contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y
herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a
partir de mtodos establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y
relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera
crtica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su
comunidad, regin, Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la
diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con
acciones responsables.
Competencias docentes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
10
Unidad 1
Principios de Conservacin
de Alimentos
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Describir los fundamentos y materiales para la conservacin de alimentos, as como los criterios para
seleccionar los productos para conservas.
Temario
1.1 Introduccin a la Conservacin de Alimentos
1.2 Principales mtodos de conservacin
1.3 Material y equipo para la conservacin de alimentos
1.4 Seleccin de productos para conservas
Habilidades:
Conservas Alimenticias
a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .En relacin a la prctica realizada en la asignatura de Tecnologa de alimentos durante el 5,
semestre sobre al proceso de esterilizacin de salsa de tomate, donde se compar el tiempo de
conservacin, de ste producto esterilizado y no esterilizado, responde a las siguientes preguntas:
1)
b) Antecedentes:
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtencin, preparacin y conservacin son conocidos
desde la antigedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas,
dada su necesidad de tener reservas de ellos para la poca de escasez.
Debido a sta necesidad, aprendi a conservar alimentos mediante tcnicas sencillas, como salado,
desecado, ahumado, edulcorado, etc.
El objetivo de la conservacin consiste en tomar el alimento en el punto que resulte ms sabroso y con valor
nutritivo ms alto, y mantenerlo en ste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales
que lo hacen inservible para el consumo humano.
c) Referentes tericoconceptuales:
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?
POTTER, Norman W. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Ed. Edutex.1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Ed. CECSA. 1984
d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 2: Explica con tus propias palabras el procedimiento llevado a cabo para lograr la esterilizacin
de la salsa de tomate. Elabora un reporte por escrito sobre ste mtodo de conservacin.
EJERCICIO 3: Realiza una visita a tu laboratorio de conservacin de alimentos, identifica el equipo y
materiales utilizados para la conservacin de los alimentos, y dibuja cada uno de ellos. Consulta diversas
fuentes de informacin para conocer el uso de cada uno de ellos. Elabora un reporte por escrito y entrgalo
a tu profesor.
EJERCICIO 4: Realiza una investigacin bibliogrfica, respecto a los criterios de seleccin que se deben de
considerar en la materia prima utilizada para fabricacin de cinco diferentes conservas. Elabora una tabla
donde resumas las caractersticas de color, tamao, apariencia, madurez, forma y textura.
12
e) Vinculacin prcticoterica:
EJERCICIO 5: En equipos de 5 personas, y con la gua de tu profesor, realiza una visita a una empresa de
alimentos ubicada en tu localidad, para conocer las caractersticas de calidad y los criterios para la
seleccin de la materia prima utilizada en la fabricacin de sus productos. Anota tus observaciones y
entrega un reporte por escrito.
f) Criterios de Evaluacin.
Elaboracin y reporte de prcticas de laboratorio ...................... 40
Trabajo de investigacin .............................................................. 20
Examen calendarizado ................................................................. 40
13
Conservas Alimenticias
EJERCICIO DE
REFORZAMIENTO
Nombre _________________________________________________________
Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________
Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________
2. Cules son los agentes patgenos que ocasionan la descomposicin en un alimento elaborado?
4
a)
b)
c)
d)
14
Unidad 2
Conservacin con altas
concentraciones de azcar
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar tcnicas sencillas para la elaboracin de conservas de frutas azucaradas, utilizando el principio
conservador de las altas concentraciones de azcar.
Temario:
2.1 Fundamentos de la Conservacin con azcar
2.2 Elaboracin de frutas en almbar
2.3 Elaboracin de mermeladas
2.4 Elaboracin de jaleas
2.5 Elaboracin de frutas confitadas
2.6 Elaboracin de jamoncillo de leche
Habilidades:
Conservas Alimenticias
a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .Haz una reflexin sobre algunos postres que hayas degustado, como son:
Frutas en almbar (pia, duraznos, manzana, etc.).
Mermeladas (fresa, durazno, manzana, pia, etc.).
Frutas confitadas (calabaza, camote, higos, etc.).
Jamoncillo de leche.
Responde las siguientes preguntas y comntalas con tus compaeros:
1-Qu tipo de postre te gust ms?
2- Cul te result ms apetecible?
3- Cul acostumbras consumir con mayor frecuencia?
4- Cul te resulta ms accesible en cuanto al precio?
Participa en una discusin grupal, a cerca de las conservas elaboradas con azcar ms consumidas por tus
compaeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.
b) Antecedentes:
La produccin de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las
industrias ms importantes de subproductos de frutas y su principio de conservacin se basa en la alta
concentracin de slidos, alta concentracin de cidos. Estos concentrados de frutas no solo son un
mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que
aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales
frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos
sustanciales.
Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almbar es
bastante superior tanto en sabor como en color. Adems si pretende conservar la fruta en un estado lo ms
prximo posible al natural, el mejor mtodo es la congelacin.
Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente
y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcin reducida. La calidad de la
fruta tiene una gran importancia en la preparacin de mermeladas. Deben conservarse en su estado ptimo
de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, as como gran riqueza en azcares y
pectina.
c) Referentes tericoconceptuales:
DESROSIER Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA 1984.
POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. Mxico, Edutex.1978
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?
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d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 1
Con base en la investigacin bibliogrfica responde las siguientes preguntas
1. Qu importancia tiene el azcar en la preparacin del almbar?
2. Qu efecto ejerce la vitamina C sobre la elaboracin de frutas en almbar?
EJERCICIO 2
Con base en la investigacin bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones.
1. Qu funcin ejerce la pectina en la elaboracin de mermeladas?
2. Qu papel desempea el cido ctrico en la elaboracin de mermeladas?
3. Por qu deben ser previamente esterilizados los frascos para el envasado?
4. Qu importancia tiene el vaco al momento de envasar?
EJERCICIO 3
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas y en trgalas a tu profesor
1 . Qu importancia tiene la fruta en la elaboracin de jaleas?
2. Por qu es necesario adicionar pectina y cido ctrico durante la elaboracin de la jalea?
EJERCICIO 4
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas y en trgalas a tu profesor
1. En qu consiste la confitacin?
2. Por qu el jarabe o almbar debe ir aumentando gradualmente su concentracin?
3. Qu efecto ejerce el jugo de limn en el jarabe para el glaseado de las frutas?
EJERCICIO 5
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor
1. Investiga algn otro mtodo para la elaboracin del jamoncillo.
2. Qu otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboracin de jamoncillos?
3. Investiga en tu comunidad que otro tipo de productos semejantes al jamoncillo se elaboran.
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Conservas Alimenticias
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Aplicar el principio de la conservacin con altas concentraciones de azcar en la elaboracin de frutas en
almbar, utilizando la concentracin adecuada para Conseguir el punto del almbar.
18
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo
como postre, despus de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las
frutas por ms tiempo, para evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almbar est elaborado con una concentracin adecuada, que acta como conservador y adems
proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
1 kg.
380 g.
1
1
1
11
4
1
1
1
1
DESCRIPCIN
Fruta (durazno, pia, etc.).
Azcar.
Cacerola de 2 litros.
Cucharn (madera, acero inoxidable).
Pastilla de vitamina C (hecha polvo).
Agua.
Frascos con tapa metlica.
Cuchillo.
Palapalas.
Olla de 2 litros.
Estufa (una por grupo).
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Conservas Alimenticias
PRCTICA 2
ELABORACIN DE MERMELADA DE
FRUTAS CTRICAS Y DE FRUTAS DULCES
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar una mermelada de frutas ctricas y otra de frutas dulces utilizando tcnicas de elaboracin
sencillas.
Comprobar que la mermelada es un proceso de conservacin de las frutas con alta concentracin de
azcar que favorece sus propiedades organolpticas.
20
JUSTIFICACION DE LA PRCTICA
La mermelada es otra forma de conservar las frutas por ms tiempo que si estuvieran al natural, sta se
elabora con concentraciones altas de azcar y una concentracin adecuada de pectina y cido, para
obtener la textura caracterstica de gel, la cual es bastante aceptada por los consumidores para combinar
con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostera.
MERMELADA DE FRUTAS CTRICAS
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
1 kg.
1
2
1
1
1
1
1
4
2
2
2
DESCRIPCIN
De fruta (naranja, limn, lima, mandarina o toronjas).
Tazas de azcar.
Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (hecha polvo).
Tazas de agua.
Cuchillo.
Licuadora.
Colador.
Cazo de 1 l
Cazo de 2l.
Frascos de vidrio de 250 ml.
Mecheros de Fisher.
Tripis.
Telas de asbesto.
21
Conservas Alimenticias
PROCEDIMIENTO
1, A las frutas limpias qutales el rabo y plalas (las que lo requieran).
2. Prtelas en trozos o tritralas en una licuadora, para obtener una pulpa.
3. Mezcla los trozos de fruta o la pulpa con 1/2 taza de azcar y el agua.
4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azcar restante, que ha sido previamente mezclado con la
pectina y la vitamina C y agita constantemente.
5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.
6. El tiempo de cocimiento no debe exceder de 20 minutos.
7. Terminada esta operacin, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados.
8. Realiza un examen organolptico a la mermelada, y compara los resultados con los dems equipos.
9. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo a tu profesor.
22
PRCTICA 3
ELABORACIN DE JALEA
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar una jalea de frutas mediante la aplicacin de una tcnica sencilla.
Aplicar el principio conservador del azcar en altas concentraciones y la utilizacin de otros ingredientes
para a obtencin de la textura caracterstica de las Jaleas.
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Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Las jaleas son conservas que se preparan con el jugo de las frutas, y azcar en altas concentraciones de tal
manera que se produce una consistencia de gel, obtenindose una conserva de color claro y transparente,
muy digerible y de sabor dulce que es utilizado por los fabricantes de productos de repostera.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
1 kg.
1 kg.
1
1
1/21.
24
PRCTICA 4
ELABORACIN DE FRUTAS
CONFITADAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
el alumno:
Aplicar la tcnica de confitado para preparar frutas en conserva, utilizando el principio conservador del
azcar cuando se encuentra en altas concentraciones.
25
Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
El confitado, es un proceso mediante el cual la fruta absorbe gradualmente ciertas cantidades de azcar,
que permiten su conservacin durante un largo tiempo. Estos productos se ofrecen al consumidor como
frutas glaseadas o escarchadas, las cuales son empleadas en repostera, como complemento o
simplemente como dulces, dando ms variedad a los postres.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
1 kg.
1 1/2 2 kg.
1
1
2 1.
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
DESCRIPCIN
Naranjas pequeas y cori piel fina.
Azcar.
Tenedor de acero inoxidable.
Cacerola de cobre o acero inoxidable.
Agua (o fa suficiente para cubrir completa mente as frutas).
Pajuela de azufre.
Embudo.
Cucharn de madera o acero inoxidable.
Frascos de vidrio.
Recipiente hermtico de plstico, con tapa.
Jarra de 1 litro.
Estufa con horno (una por grupo).
Esptula de madera.
Olla de presin de 2 litros con rejilla.
Escurridor grande.
Aermetro de Beaume.
26
15. Repite esta operacin, aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida,
reforzando el almbar, aumentando su concentracin de 3 a 5 grados hasta alcanzar una cifra de 35
36 grados de azcar: considerada para dar finalizada la confitacin.
16. Envasa las naranjas confitadas en el almbar en frascos con tapa previamente esterilizados.
17. Aparta una muestra para realizar un examen organolptico y anota los resultados y observaciones y
entrgalos a tu profesor.
2 Parte : Glaseado
1. Si deseas glasear las frutas, colcalas en un escurridor para separar el almbar.
2. Prepara una solucin azucarada al fuego con agua suficiente para que torne punto de hebra floja.
3. Bate bien con una esptula y agrega 10 gotas de jugo de limn.
4. Contina batiendo hasta que se forme una masa blanca que va hacindose ms viscosa.
5. En ese momento agrega la fruta, dejando escurrir el exceso.
6. Seca las frutas en el horno por vanos minutos y deja enfriar.
7. Gurdalas en recipientes de plstico con tapa para preservar las de la humedad.
8. Realiza un examen organolptico a una muestra, anotando los resultados y observaciones y entrgalos a
tu profesor.
27
Conservas Alimenticias
PRACTICA 5
ELABORACIN DE JAMONCILLO
DE LECHE
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Aplicar el principio conservador del azcar en altas concentraciones para preparar una conserva de leche
con un ato valor nutritivo.
28
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
La leche es un alimento que requiere pasar por varios tratamientos que permitan su conservacin por ms
tiempo, es por esto que se elaboran diversos productos a partir de ella. Uno de estos productos es el
jamoncillo de leche, el cual tiene una gran aceptacin por los consumidores como postre o dulce,
permitiendo su conservacin por largo tiempo cuando est bien empacado.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
1
1
1
1/4 m.
1
1
1
1/2 kg.
2
Cacerola.
Estufa (una por grupo).
Cuchara grande de madera.
Trozo de manta.
Charola de panificacin.
RoIlo de papel encerado.
Cuchara sopera.
Azcar.
Cajas de nutrileche.
f) Criterios de Evaluacin.
Ejercicios................................. 10
Tareas ..................................... 15
Laboratorio.............................. 10
Reportes ................................. 35
Examen ................................... 30
29
Conservas Alimenticias
30
Unidad 3
Conservacin por
fermentacin, curado y
encurtido
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Elaborar conservas de hortalizas y carnes utilizando los procesos de la fermentacin y el encurtido como
mtodos de conservacin de alimentos.
TEMARIO
3.1 Fundamentos de la fermentacin y el encurtido
3.2 Encurtidos de hortalizas
3.3 Escabechado de hortalizas y pescados
3.4 Curado de carnes
Habilidades:
Describir los principios de la fermentacin y el encurtido.
Preparara conservas de hortalizas mediante la aplicacin de las tcnicas de encurtido.
Elaborara conservas de hortalizas y pescado mediante la aplicacin de la tcnica del escabechado.
Elaborara chorizo de carne y salchicha, aplicando tres tcnicas del curado y del embutido.
Conservas Alimenticias
a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .Recuerda tus experiencias sobre la degustacin de algunos productos encurtidos como los
siguientes:
b) Antecedentes:
Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se
debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en
conservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se
utiliza en los procesos de fermentacin, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e
inhibe el crecimiento de un gran nmero de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y
crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando molculas de agua
alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratacin inica. A mayor concentracin de sal, mas agua
empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solucin saturada donde ya no se disuelve la
sal.
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersin en solucin de cloruro de sodio) entre los que se
incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido
es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a cido. El nivel de cido
desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como cido lctico. El calor de los pepinos cambia de verde
brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslcido, debido a que el pepino
absorbe la sal.
c) Referentes tericoconceptuales:
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos.
Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990.
http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2
0
32
d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 1.
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas.
1. A qu se le llama encurtido?
2. Qu efectos ejerce la salmuera en el encurtido?
3. Qu efectos ejerce el vinagre en el encurtido?
4. Por qu el equipo debe ser de madera o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido?
EJERCICIO 2.
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas.
1. Cul es la finalidad de adicionar vinagre en el adobo?
2. Cul es la finalidad del escaldado de las verduras?
3. Por qu el envasado debe ser en caliente?
EJERCICIO 3.
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas.
1. Cul es la funcin que ejerce el vinagre y la sal en el proceso de elaboracin de chorizo?
2. Qu efectos ejercen el nitrito y el fosfato de sodio en el producto chorizo?
3. Consideras til este proceso de elaboracin de chorizo?, por qu?
4. Qu otro tipo de productos crnicos pueden procesarse de esta forma?
e) Vinculacin prcticoterica:
33
Conservas Alimenticias
PRCTICA 1
PEPINILLOS ENCURTIDOS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Aplicar la tcnica del encurtido en la elaboracin de una conserva de hortalizas.
34
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
El encurtido es un mtodo de conservacin de hortalizas o frutas mediante la inmersin en salmuera. La sal
ejerce una accin conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, adems de
proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos,
las cebollas y coliflor encurtidos.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIN
1
1 1t
lOO g.
1 kg.
1 1t
34
1
1
1
1
35
Conservas Alimenticias
PRTICA 2
ELABORACI DE PESCADO
EN ESCABECHE
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar una conserva de un producto marino a travs del mtodo de conservacin por escabechado.
36
JUSTIFICACI DE LA PRCTICA
Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un
agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre acta
como conservador evitando la descomposicin del pescado por parte de los microorganismos presentes en
el producto.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCI
1 kg.
100 ml.
25 ml.
1/2
5 g.
1
1
2
3
10
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
Pescado.
Aceite comestible.
Vinagre.
Cebolla.
Pimienta entera.
bolsa Sal, organo y laurel (de c/u).
Coliflor.
Calabacitas.
Zanahorias.
Chiles serranos.
Cuchillo.
Sartn.
Frascos de vidrio de 500 ml. con tapa.
Olla de 2 litros.
Cuchara de plstico o madera.
Probeta de 50 ml.
Probeta de 500 ml.
Vaso de precipitado de 1000 ml.
Olla de 1 litro.
Servilleta o manta.
Telas de asbesto.
Estufa (una por grupo.
Balanza granataria (una por grupo).
Fre cebolla en rodajas, pimienta entera, organo, laurel aceite comestible en una sartn
En una probeta mide 25 ml. de vinagre y agrgalo al guisado.
Pesa 60 g. de sal y agrgala.
Adiciona 950 ml. de agua.
Hierve durante 10 minutos.
37
Conservas Alimenticias
5.
a)
b)
c)
d)
e)
38
PRCTICA 3
ELABORACIN DE CHORIZO
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar un producto crnico mediante la aplicacin de la tcnica de curado, como un proceso de
conservacin de la carne.
Aplicar el mtodo de embutido, a nivel casero, como un proceso final en la elaboracin de chorizo.
39
Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Mediante el curado, la carne adquiere caractersticas organolpticas especficas, muy agradables al
consumidor, resultando un producto que da variedad a los productos crnicos, adems de preservar la
carne por largo tiempo con la utilizacin de sal y vinagre.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
1 kg.
100 g.
3
300 ml.
l0 g.
5 g.
2 g.
35 g.
6 g.
1 1/2 m.
1
1
1
1
1
1
1
3 g.
2
1
DESCRIPCIN
Carne de cerdo.
Chile pasilla.
Dientes de ajo.
Vinagre.
Pimienta.
Organo.
Comino.
Sal.
Cilantro.
Tripa de cerdo sinttica o bolsas de celofn de forma cilndrica.
Embutidora manual o una duya.
Cuchillo.
Olla de 1 litro.
Charola de plstico.
Molino de carne (por grupo).
Licuadora (por grupo).
Pizca de nitrito de sodio.
Fosfato de sodio.
metros Hilo de camo.
Refrigerador (por grupo).
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Unidad 4
Elaboracin de derivados
de productos
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Distinguir los aspectos ms importantes de la tecnologa de diversos alimentos, tomando en cuenta los
efectos producidos por el procesamiento.
Aplicar algunos procesos de conservacin a determinados alimentos utilizando tcnicas de elaboracin
sencilla.
TEMARIO
4.1 Leche y productos lcteos
4.2 Carnes, aves y pescados
4.3 Grasas, aceites y sus productos
4.4 Cereales y harinas
4.5 Hortalizas, frutas y jugos
4.6 Bebidas
4.7 Productos de confitera
Habilidades:
Reconocer los aspectos ms importantes del procesamiento de la leche y sus derivados, tomando en
cuenta el valor nutritivo y la calidad.
Elaborara un producto lcteo utilizando una tcnica sencilla.
Describir los aspectos ms importantes del procesamiento de las carnes, aves y pescado.
Aplicara las tcnicas de conservacin tradicionales en la elaboracin de un producto crnico.
Identificara los aspectos ms importantes del procesamiento de las grasas, aceites y sus productos.
Conservas Alimenticias
a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .Reflexiona sobre tus experiencias a cerca de la degustacin de algunos productos como los
siguientes:
b) Antecedentes:
Se desconoce el tiempo en que el hombre fue lo bastante ingenioso para pensar en beber la leche de algn
animal salvaje. Los indios de las llanuras americanas hacan una abertura en las ubres de los antlopes
hembras recin muertas y beban la mezcla caliente de la sangre y la leche. Es desconocido el origen de
nuestra prctica de beber la leche de los mamferos.
Desde hace 5000 aos y probablemente el doble de se tiempo, se ha intentado tener rebaos lecheros
bien desarrollados. Es de creerse que la oveja primero, despus la cabra y posteriormente la vaca, fueron
ordeadas para alimentar al hombre. La leche colectada era llevada en pequeas bolsas hechas de
estmago de animales, una prctica muy comn en la antigedad. Se tomaba, por ejemplo, el estmago de
una cabra o una oveja, se limpiaba, se ataba en un extremo y se llenaba con leche. El estmago de la cabra
u oveja joven, contiene una enzima llamada renina que podemos usar para hacer requesn y cuajada.
Desde el principio de nuestra historia hemos sido comedores de carne, siempre que hemos podido
escoger. Por qu es el tejido animal tan estimado por nosotros como alimentos?. Debido a que la carne
animal es muy parecida a la nuestra. Encontramos las cantidades y tipos de nutrientes que necesitamos, en
la carne ms que en los alimentos vegetales. Podemos cometer menores errores nutricionales comiendo
carne fresca ligeramente cocinada que escogiendo de 100 vegetales nutrientes que necesitamos.
42
c) Referentes tericoconceptuales:
POTTER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, EDUTEX, 1978.
REVILLA, Aurelio, Tecnologa de la leche 6 ed. Mxico, Ed. Herrero, Hermanos, 1981
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992
GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnologa de carnes, Mxico, Ed.
Trillas, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990.
http://images.google.com.mx/images?q=carnes&gbv=2&ndsp=20&svnum=10&hl=es&start=60&sa=N
d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 1.
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes cuestiones y en trgalas a tu profesor.
1 Menciona los constituyentes nutritivos ms importantes del queso.
2 Qu papel desempea la renina en la elaboracin del queso?
3 Qu otras sustancias se pueden utilizar en lugar de la renina para el proceso de elaboracin del queso?
EJERCICIO 2.
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes cuestiones y en trgalas a tu profesor.
1. Qu efecto ejerce el cido ascrbico en la elaboracin de la salchicha?
2. Para qu se utiliza el fosfato y el nitrito de sodio en la elaboracin de las salchichas?
3. Explica en qu consiste el embutido.
EJERCICIO 3.
Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes cuestiones y en trgalas a tu profesor.
1. Cul tipo de harina crees que es la ms adecuada para la elaboracin de galletas?
2. Cul es la funcin del bicarbonato de sodio?
3. Qu componente de la harina, proporciona la calidad de panificacin?
e) Vinculacin prcticoterica:
43
Conservas Alimenticias
PRCTICA 1
ELABORACIN DE QUESO
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar un producto lcteo a nivel laboratorio, simulando las condiciones de operacin de la industria,
mediante la tcnica de elaboracin de quesos de rancho.
44
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Una forma de preservar la leche es mediante la elaboracin de queso, que es un producto constituido
esencialmente por la protena de la leche. Los quesos son productos de gran consumo que intervienen en la
dieta como alimento, como complemento de otros alimentos o como sustitutos de la leche.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
2 1.
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
45
Conservas Alimenticias
PRCTICA 2
ELABORACIN DE SALCHICHAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar un producto crnico, mediante una tcnica sencilla, aplicando algunos principios bsicos de la
tecnologa y conservacin de alimentos crnicos.
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JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
La tecnologa de la carne ofrece una gran variedad de productos nutritivos, mediante algunos mtodos de
conservacin. En la actualidad los productos crnicos embutidos, como & jamn, salchichas y chorizo, tiene
gran demanda, pero su calidad no siempre es buena, repercutiendo en la salud y economa del consumidor.
Por ello, las tecnologas domsticas ofrecen grandes beneficios en los aspectos de higiene, calidad y ahorro
al presupuesto familiar.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
450 g.
Carne de cerdo.
300 g.
Carne de res.
7.5 g.
Sal comn.
2.5 g.
Azcar.
2.5 g.
Fosfato de sodio.
50 g.
Maizena.
5 g.
Pimienta molida.
5 g.
Ajo puro en polvo.
1
Pastilla de vitamina C (cido ascrbico hecha polvo).
2
Tazas de hielo picado.
1
Pizca de nitrito de sodio.
1
Cacerola.
1
Cazo pequeo de peltre.
1
Triturador de carne (por grupo).
1
Licuadora o picadora (por grupo)
1
Embutidora manual (por grupo).
1 m.
Hilo de camo.
1
Olla de 2 litros.
1
Estufa (una por grupo).
Bolsas de celofn de forma cilndrica.
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1.
Prepara una salmuera disolviendo en 1/4 de taza de agua, la sal, el azcar, el nitrito de sodio, el fosfato
de sodio y el cido ascrbico (vitamina C), en un cazo pequeo.
2. Muele las carnes en el triturador de carnes y mzclalas con el ajo en polvo y la pimienta.
3. Agrega la salmuera a la carne y mezcla todo muy bien.
4. Finalmente, aade la maizena disuelta en 1/4 de taza de agua y mezcla todo Nuevamente.
5. Coloca en la licuadora o picadora una porcin de la mezcla de carne y el hielo picado por un minuto
aproximadamente hasta formar una pasta cremosa.
6. Somete al mismo procedimiento las porciones restantes.
7. Embute la pasta obtenida en bolsas de celofn de forma cilndrica, con ayuda de una duya o una
embutidora manual.
8. Amarra los extremos con hilo en fracciones de 10 cm., apretando lo ms posible para darle forma
cilndrica al embutido.
9. Coloca las salchichas en una olla con agua que las cubra y cucelas por 30 minutos a fuego lento sin
permitir que hiervan.
10. Posteriormente enfralas bajo el chorro de agua y colcalas en el refrigerador.
47
Conservas Alimenticias
11. Si al embutir las salchichas en las bolsas de celofn, aparecen burbujas de aire en la superficie,
elimnalas haciendo un pequeo orificio con un alfiler, pues el aire propicia la formacin de un color
verde, desagradable.
12. Toma una salchicha y realiza un examen organolptico. Anota los resultados y observaciones y
entrgalos a tu profesor.
48
PRCTICA 3
ELABORACIN DE GALLETAS
DE HARINA DE TRIGO
Y DE MAZ
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elabora un producto a base de harina de cereales, identificando la harina ms apropiada para la
elaboracin de galletas.
49
Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Los cereales constituyen una fuente muy importante de alimentos en la dieta. Con ellos se elaboran infinidad
de productos con bastante aceptacin, por lo que han surgido diversas formas de preparacin aumentando
la gama de productos elaborados a base de cereales. El trigo destaca significativamente por sus
propiedades que permiten la elaboracin de productos de panificacin y repostera.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
p.125 g.
0.125 g.
250g.
250 g.
0.8 g.
1 .2 g.
1
1
1
1
1
1
1
DESCRIPCIN
Azcar.
Manteca o mantequilla.
Harina de trigo.
Harina de maz.
Sal.
Bicarbonato de sodio.
Cacerola.
Cuchara.
Bolillo.
Charola para hornear.
Batidora (por grupo).
Frasco de vainilla.
Horno (uno por grupo).
50
PRCTICA 4
PREPARACIN DE JARABE O
JUGO DE LIMN Y DE NARANJA
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Aplicar la metodologa de la extraccin de jugos de frutas para la elaboracin de un producto alimenticio.
51
Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Las frutas al natural, si no son almacenadas adecuadamente, presentan gran facilidad de descomposicin
con la subsecuente prdida de su valor nutritivo. Una de las formas de preservarlas se hace mediante la
extraccin de su jugo con calor para conservarlo, si es preciso, por perodos largos de tiempo.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
18
900 ml.
1 .4 kg.
7 g.
1
1
1
1
1
1
4
1
1
Limones.
Agua.
Azcar.
Acido ctrico.
Exprimidor.
Cacerola.
Cuchara de madera o plstico.
Cuchillo.
Rallador.
Colador de malla tupido.
Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa.
Estufa (por grupo).
Olla de 2 litros.
52
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD Y EQUIPO
8 10
900 ml.
1.15 kg.
25 g.
1
1
1
1
1
4
1
1
Naranjas.
Agua.
Azcar.
Acido ctrico.
Cuchillo.
Colador de malla pequea.
Cacerola.
Cuchara de madera o plstico.
Rallador.
Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa.
Olla de 2 Lts.
Estufa (una por grupo).
53
Conservas Alimenticias
PRCTICA 5
ELABORACIN DE REFRESCO
SABOR MANZANA
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Aplicar un procedimiento para elaborar una bebida carbonatada con sabor, con base en los principios de
la tecnologa de los refrescos y bebidas.
54
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Las bebidas carbonatadas se elaboran principalmente para saciar la sed, efecto ocasionado por el
carbonato de sodio. Sin embargo, pueden tener cierto valor nutritivo cuando se elaboran a partir de jugos de
fruta.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
8
Manzanas grandes.
1 1/2 Tazas de azcar.
2
Botellas de agua mineral, bien fras.
1
Pelador de papas.
1
Cuchillo.
1
Licuadora o extractor de jugos.
1
Refrigerador.
1
Probeta de 1OC ml.
1
Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (en polvo).
4
Frascos con tapa de 250 ml.
Nota: el material y equipo descrito es para un grupo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4,
5.
6.
7.
8.
9.
55
Conservas Alimenticias
PRCTICA 6
FABRICACIN DE DULCES
NATURALES DE CANELA,
YERBABUENA Y ANIS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar dulces o confites mediante tcnicas de fabricacin domstica, utilizando sabores naturales
extrados por l mismo.
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JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
Los dulces o productos de confitera resultan esencialmente del manejo del azcar para obtener diferentes
formas, texturas. sabores, etc. Con la ayuda de diversos ingredientes se pueden elaborar gran variedad de
dulces o confites, regulando la cristalizacin y moldeo del azcar, para obtener formas y tamaos al gusto
de los consumidores.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIN
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
300 ml.
250 g.
10 g.
57
Conservas Alimenticias
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