UNA REVISIN DE LOS CIDOS Y ENZIMAS USADOS EN CONFITERA

M.C. Jos Luis Curiel Monteagudo

Los cidos y las enzimas son importantes substancias cuyo comportamiento qumico
modifica las propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de
confitera.
Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en
los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el obscurecimiento
qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego,
se utilizan para reforzar los sabores de los productos.
Todos los cidos tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos,
oligosacridos y polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones
especficas.
En efecto, tanto los cidos como ciertas enzimas especficas desdoblan las
molculas de los hidratos de carbono de ms de dos componentes. As los
disacridos se desdoblan en sus monosacridos constituyentes como es el caso de
la produccin de azcar invertido:

cido o enzima
C12H22011 --------------------------------->
SACAROSA

C6H1206
GLUCOSA

C6H1206

FRUCTOSA

Esta reaccin de inversin del azcar se emplea tambin para balancear

formulaciones de jarabes de sacarosa.
Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin de
soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los
monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de
los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves "llorado"
del caramelo.
Por esta razn es muy importante que los cidos que se utilicen como complemento
de sabor se agreguen siempre al trmino del cocimiento de las masas y nunca al
principio.
Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran:

cido Ctrico: Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza,

especialmente en ctricos y jitomates. Se utiliza desde hace ms de 100 aos
para proporcionar sabor cido como complemento de los sabores ctricos. Es
muy soluble, de aplicacin universal, relativamente econmico y se emplea en
casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 C produce
sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en
caramelos que requieren aplicar el cido a altas temperaturas.

cido tartrico: Se obtiene como subproducto de la vinificacin. Se usa para

dar un sabor cido diferente al sabor ctrico.

Tartrato de sodio (crmor trtaro).- Es una sal derivada del cido tartrico. Se trata
del tartrato doble de sodio y potasio que se emplea desde tiempos remotos no
solamente en la confitera sino tambin en la cocina. Es excelente para la
estabilizacin de espumas de clara de huevo o albminas, tambin se emplea en
panificacin como agente leudante, pero su uso en confitera debe evitarse.
.
El dulcero emprico tiene la costumbre de agregar siempre una pequea cantidad
de crmor al trmino del cocimiento de las masas. Esto, produce una ligera
inversin generalmente que sale fuera de control y frecuentemente se traduce en
llorado de los dulces. Uno de los ms grandes vicios del dulcero mexicano
consiste en agregar indiscriminadamente pizcas de crmor trtaro para ligar las
masas al final del cocimiento, mientras que lo correcto es balancear
adecuadamente las frmulas con azcar y glucosa y no agregar el crmor.

Tartrato

- cido actico.- El vinagre (cido actico natural), se utiliza en varios productos

mexicanos de confitera como en trompadas, palanquetas y dulces que utilizan
piloncillo.
O
ll
H3C - C - OH

cido actico
Su funcin en los dulces aniguos es precisamente invertir parcialmente el azcar para obtener jarabes
ms fluidos y masas ms estables a la cristalizacin. Un poco de vinagre en una masa de azcar
proporciona la glucosa necesaria para que el dulce no cristalice desorenadamente.

- cido ascrbico: Es la vitamina C. Su principal uso es como antioxidante porque

previene reacciones de obscurecimiento en conservas de frutas.

cido L ascrbico

- cido adpico.- Es un cido dicarboxlico cuyo sabor delicado hace agradables a

los productos donde se aplica. Es muy soluble (4 a 5 veces ms soluble que el cido
fumrico).
Acta como agente amortiguador en rangos de pH entre 2.5 y 3. Sin embargo,
su pH en solucin es suficientemente bajo para brindar sabores agradables. Inhibe el
obscurecimiento qumico de frutas.

cido adpico

- cido fumrico: Es un acidulante fuerte y permite ahorros considerables cuando se

trata de dar sabores muy cidos. Puede actuar como agente anti-aglomerante o antitorta. Es excelente para mantener las espumas de clara de huevo, albminas y
substitutos. Incrementa la fuerza del gel en gelatina y acta como liberador del in
calcio cuando se usa con los alginatos. No da sabores a quemado. Tiene mucha
afinidad con los sabores de uva.

cido fumrico

- cido mlico.- Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada.
Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque
tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclndolo
con cido lctico.

OH
l
HOOC--CHCH2COOH
cido mlico

- cido lctico.- Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como

conservador en fondants de baja concentracin.
COOH
l
H C - OH
l
CH2 OH
cido lctico

cido srbico.- Se utiliza como fungicida para evitar formacin de manchas de

hongos en la superficie de los dulces.

cido srbico

- cido fosfrico.- Es uno de los acidulantes ms econmicos y solubles. Es

excelente acidulante en refrescos cervezas y otras bebidas. Se utiliza como
acidulante despus de la alcalinizacin de cocoa en el proceso "holands". Se usa
para brindar propiedades fundentes a los quesos y como neutralizante en los
procesos de pelado de frutas con leja.

cido fosfrico

- ENZIMAS.- En cuanto a las enzimas, la ms importante en confitera es la

invertasa, que se extrae de cultivos especficos de levaduras. Cuando se adquiere
invertasa comercial para la elaboracin de dulces, en realidad se trata de un
preparado con las siguientes enzimas:

-h-fructosidasa tiene una gran actividad a pH de 4.5.

-glucosidoinvertasa. Se extrae del hongo Aspergillus orizae.
-glucosidasa. A partir de levaduras. Su actividad es ptima a un pH entre 6 y 7.
PROCESO DE OBTENCIN DE AZCAR INVERTIDO

El proceso de elaboracin de azcar invertido es muy sencillo. Consiste en un

tanque reactor o digestor cuyo propsito es efectuar una hidrlisis cida o enzimtica
sobre la sacarosa.
A) PROCESO DE HIDRLISIS CIDA
La reaccin qumica procede cuando las condiciones de acidez y de calor son
las adecuadas. Para ello se puede considerar como base un lote de 10 kg.
En un tanque se disuelve azcar en agua hirviendo.
Una vez disuelto el azcar se limpian las paredes del recipiente y se agrega
cido clorhdrico (HCl).
Se baja la temperatura a 75-80 C y se mantiene as durante una hora. Se deja
enfriar hasta 30 C y se procede a neutralizarlo con la cantidad necesaria de
bicarbonato de sodio, para dar un pH de 7.0. Este debe aadirse poco a poco, hasta
obtener el pH neutro, medido con el auxilio de un potencimetro.
B) PROCESO ENZIMTICO
El proceso enzimtico o hidrlisis consiste en mantener un jarabe de azcar
elaborado con azcar disuelto en agua a una temperatura de 40 C en presencia de
invertasa, la enzima capaz de romper las uniones de glucosa y sacarosa. El tiempo
de residencia es de 24 horas aproximadamente.
Ventajas del Azcar Invertido

Ofrece mayor dulzor que la sacarosa.

Aumenta el sabor y el aroma
Mejora la frescura de los productos y les imparte suavidad
Mejora textura y palatabilidad
Previene la cristalizacin de azcares en el producto final
No fermenta
No cristaliza
Ms econmico comparativamente con la unidad de dulzor del azcar
Incrementa la vida de anaquel de los productos horneados
Imparte un color dorado