ESPUMAS

Se puede llamar espuma a cualquier

elaboracin realizada con un sifn.
Lo que caracteriza a las espumas es su gran
ligereza y su textura area, debido a su mayor
concentracin de aire en relacin a las mouses
tradicionales.
Se pueden realizar espumas fras, calientes,
dulces o saladas.

ESPUMAS

Espumas
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El sifn
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Modo de uso
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Tipos de espuma
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Espumas fras con gelatina

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Espuma de mango y ron

Espuma de albahaca
Espuma de esprragos
Espuma de aguacate
RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS
Y MAZ CON ESPUMA DE AGUACATE

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Espumas fras con grasa

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Espuma de queso reoquefort

RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT
CON MEMBRILLO Y NUECES
Espuma de chocolate
Espuma de natilla
Espuma de foie saute

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Espumas fras con claras

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Merengue
Espuma de tomate
Salsa coctail aireada

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ESPUMAS

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Espuma de fresa y lima

RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE
CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA

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Espumas calientes con claras

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Espuma de setas de cardo

Espuma de pimiento escalibado
Espuma de pltano y avellanas
Espuma de Nocilla
RECETA MELOCOTN FLAMBE CON
ESPUMA DE NOCILLA

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Espumas calientes con fcula y almidn

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Espuma de patata
Espuma de batata y castaas al brandy
RECETA LOMO DE CIERVO CON CON
FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAAS
Espuma de bechamel y parmesano
Espuma cremosa de chocolate
Problemas y soluciones
Seguridad e higiene
Limpieza y mantenimiento
Etiquetado
Seguridad
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ESPUMAS

El sifn

El cometido del sifn es el de insuflar aire a la

base de la espuma que deseemos realizar. Este
envase hermtico fabricado en aluminio y cabezal
cromado se compone de diversas piezas: vlvula,
junta de goma, decorador, soporte de carga.
Las cpsulas de gas (N2O nitrgeno comprimido) son esenciales para estas elaboraciones
areas. Cada cpsula no reutilizable permite
montar un mximo de 1/2 litro de producto al
instante.

ESPUMAS

Modo de uso

Utilizar siempre un sifn bien limpio y seco.

Es imprescindible pasar la base de espuma

por un colador fino para que no obstruya la
vlvula de salida.
Llenar los sifones con la base de espuma
elegida hasta un 80% de su capacidad.

Controlar que la junta de goma del cabezal se

encuentre bien colocada.
Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifn sin
apretar en exceso.

Colocar la carga de N2O en el portacpsulas

y enroscarlo. Agitar fuertemente el sifn.

Conservar las espumas fras en la nevera. Las

calientes en un bao mara a 62C como
mximo para las que contienen claras, y 70C
para las que estn hechas con una base de
fcula, en ambos casos sin portacpsulas.

Para que la operacin de trabajar con sifones en

caliente sea segura estos no deben superar
nunca los 80C.
5

ESPUMAS

Para servir, agitar repetidamente, poner el

sifn boca abajo procurando controlar con
tacto la fuerza de salida de la presin, hasta
que salga la espuma.
Nunca debe abrirse el sifn si ste no se ha
vaciado de gas previamente.

ESPUMAS

Tipos de espuma

Las espumas se dividen segn su temperatura en

fras o calientes, tambin pueden clasificarse
segn la base que se realiza para su elaboracin:
gelatina, albmina (clara de huevo), grasa (nata,
foie), fcula. As encontramos espumas fras con
gelatina, espumas fras con grasa, fras con claras,
calientes con claras y calientes con fcula. Las
espumas se pueden realizar con cualquier tipo de
producto, aunque algunos ofrecen mejores resultados que otros. As podramos hacerlas de verduras, frutas, frutos secos, quesos, hierbas, especias, chocolates, aceites, jugos de carne, pescado,
marisco, etc.
LA DENSIDAD
Las espumas se pueden utilizar solas, como
acompaamiento, salsa, mouse, para terminar un
cctel, etc. en distintos platos y preparaciones
segn su consistencia o densidad. La densidad
final del producto vara segn la formula
desarrollada para hacer la base de la misma. La
cantidad de gelatina, clara, grasa o fcula determinar la consistencia de la espuma hacindola ms
o menos espesa. De esta manera podemos modificar las recetas consiguiendo espumas de un
mismo producto con distintas caractersticas.
Tambin la mayor o menor cantidad de gas que
se introduzca en el sifn har variar su densidad
y tambin lo har el tiempo de reposo en nevera
antes de utilizarlas.
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Espumas fras con gelatina

Estas son las espumas ms fciles de realizar y en
las que se aprecia mejor el sabor del producto
base y su color. De la cantidad de gelatina depender su textura, pero tiene un inconveniente, si se
utiliza demasiada cantidad la base gelatinizar
dentro del sifn formando dentro una masa
compacta y no saldr. Deben mantenerse en fro
y no superar los 25-30 C o la gelatina se fundira
y no aguantara el gas dentro de la espuma. Para
las siguientes recetas hemos seguido la siguiente
equivalencia 2 grs = 1 hoja de gelatina

ESPUMAS

Espuma de mango y ron

200 grs de pulpa o jugo de mango 70 grs de agua mineral
20 grs de ron 4 grs de gelatina 1 sifn (1/2 Litro)
y 1 carga
Mezclar los 200 grs de licuado de mango con el
agua y el ron, calentar una pequea parte y aadir
la gelatina remojada, disolver bien. Colar fino y
llenar el sifn. Agregar la carga y agitar. Reservar
en nevera mnimo 2 horas.

ESPUMAS

Espuma de albahaca
30 grs de hojas de albahaca frescas y limpias 50 grs de
jarabe (50% agua 50% azcar) 200 grs agua de coccin
4 grs de gelatina 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante
30 seg. Escurrir reservando el agua de coccin.
Enfriar la albahaca en agua con hielo, triturar las
hojas junto con parte del agua reservada y el
jarabe. Disolver la gelatina en el resto del agua de
coccin caliente y agregar a la mezcla. Colar fino
y llenar el sifn. Agregar la carga y agitar. Reservar
en nevera mnimo 2 horas.
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ESPUMAS

Espuma de esprragos
400 grs jugo licuado de esprragos escaldados 6 grs de
gelatina 1 pizca de sal 1sifn (1/2 Litro) y 1 carga

Calentar una pequea parte y aadir la gelatina.

Colar fino y llenar el sifn. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.

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ESPUMAS

Espuma de aguacate
150 grs pulpa de aguacate 1 cucharadita de t de zumo de
limn 1 pizca de sal. 200 grs de caldo de ave 3 grs
gelatina 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga

Calentar un poco de caldo y deshacer en l la

gelatina.Triturar la pulpa con el caldo adems del
caldo gelatinizado, zumo de limn, sal y lograr una
crema fina. Colar fino, llenar el sifn, agregar la
carga de gas y agitar. Reservar en nevera mnimo
2 horas.

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ESPUMAS

RECETA ENSALADA DE POLLO,

PALMITOS Y MAZ CON ESPUMA
DE AGUACATE
Picar toscamente el pollo ya cocido y fro. Cortar
el palmito en rodajas. Incorporar en un cuenco
los palmitos el maz dulce y el pollo, rociar con
aceite de oliva y salpimentar. Servir encima la
espuma de aguacate.

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Espumas fras con grasa

Son las ms parecidas a las mouses tradicionales,
ya que se preparan en base a nata lquida (35%
materia grasa). Tambin podemos incluir en este
apartado aquellas que su producto aporta una
textura grasa apropiada para ser montada, este
podra ser el caso del foie gras.

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ESPUMAS

Espuma de queso roquefort

200 grs de queso roquefort 150 grs leche entera
300 grs de nata 1 pizca de sal
1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Calentar la leche y deshacer el queso troceado
en ella, agregar la nata y la sal. Pasar por un
colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifn, agregarle la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo
2 horas.
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ESPUMAS

RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT

CON MEMBRILLOY NUECES
Picar toscamente las nueces con un cuchillo.
Triturar el dulce de membrillo agregando agua
mineral hasta que la consistencia sea como de una
mermelada blanda. Servir en un chupito la mermelada de membrillo. Agregar un poco de nueces
picadas y terminar con la espuma de roquefort.

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ESPUMAS

Espuma de chocolate
150 grs de chocolate cobertura 70% 100 grs leche entera
150 grs de nata 30 grs jarabe (50% agua 50% azcar)
1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Deshacer el chocolate en la leche caliente, agregar el resto de los ingredientes. Enfriar rpidamente, pasar por el colador fino, llenar el sifn,
colocar la carga y agitar. Reservar en nevera
mnimo 2 horas.
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ESPUMAS

Espuma de natilla

300 grs nata 35% M.G 50 grs leche entera 4 yemas

60 grs azucar 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Mezclar los ingredientes y cocerlos en un horno
a 100C sobre hasta que cuaje, dejar enfriar. Pasar
por colador fino, llenar el sifn, agregar la carga y
agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.
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ESPUMAS

Espuma de foie saute

100 grs de foie gras 200 grs de caldo de ave o verduras
1 pizca de sal y pimienta 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Llevar el caldo a punto de ebullicin. Marcar el
foie en una sartn antiadherente. Triturar el foie
junto con el caldo hasta lograr una crema lisa.
Salpimentar. Pasar por un colador fino y dejar
enfriar. Llenar el sifn, agregarle la carga y agitar.
Reposar en la nevera un mnimo de 2 horas.
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Espumas fras con claras

Estas son espumas muy ligeras y la mezcla de
claras en la base prcticamente no modifica el
sabor original del producto.

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ESPUMAS

Merengue
250 grs de claras 50 grs de azcar 1 pizca de sal
1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Mezclar y colar. Llenar el sifn, agregarle la carga
y agitar. Reposar en la nevera un mnimo de 2
horas.
El merengue hecho en sifn se puede quemar con
soplete
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ESPUMAS

Espuma de tomate
400 grs de agua de tomate 120 grs claras Sal
1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Para el agua de tomate: triturar 1 Kg. de tomates
maduros, ponerlos sobre un colador forrado con
un pao fino. Dejar reposar 24 horas, hasta conseguir toda el agua de vegetacin. Reservar el
zumo obtenido. Para la espuma: en un poco de
agua de tomate previamente calentada deshacer
la gelatina, aadir el resto de agua de tomate
cuando este disuelta, aadir la sal y las claras.
Mezclarlo todo bien con la ayuda de una varilla.
Colar fino, llenar el sifn, agregar las cargas de gas
y agitar.

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ESPUMAS

Salsa coctail aireada

125 grs ketchup 125 grs mayonesa
2 cucharas soperas de brandy 110 grs de claras
1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas
Mezclar el ketchup, la mayonesa y el brandy.
Romper las claras con unas varillas, y mezclar con
la salsa coctail. Pasar por un colador fino y rellenar
el sifn. Agregar la carga de gas. Agitar bien el
sifn, utilizar al instante o conservar en la nevera.
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ESPUMAS

Espuma de fresa y lima

300 grs jugo de fresas 100 grs jarabe
(50% agua 50% azcar) 50 grs zumo de lima
150 grs claras 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas

Para el zumo de fresas: poner 1 kg de fresas

troceadas junto con la ralladura de la piel de una
lima, 200 grs de azcar, 4 hojas de hierbabuena y
100 grs de agua mineral en un cazo, taparlo con
papel film y poner a cocer al bao mara a fuego
muy lento durante 5 horas. Pasar por un colador
fino y reservar el jugo en fro.
Para la espuma: juntar el jugo de fresas con el
resto de ingredientes, mezclar bien y colar por un
colador muy fino, introducir en el sifn, cargar, agitar y reservar en fro.

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ESPUMAS

RECETA CAPUCHINO
DE YOGURT DE CHOCOLATE
BLANCO CON FRESA Y LIMA.
Para el yogurt de choco blanco:
400 grs yogurt natural 100 grs nata 75 grs chocolate
blanco 8 grs azcar 1/2 vaina de vainilla
Para la espuma:
mirar la receta de espuma de fresa y lima.
Para las fresas maceradas: 150 grs fresas cortadas a trocitos 50 grs zumo de lima 50 grs azcar
Deshacer el chocolate
blanco en la nata, cuando este fro, mezclar
con el yogurt, el azcar
y la vainilla. Triturar y
colar. Reservar en la
nevera. Cor tar las
fresas en trozos de
unos 2 cm, y poner a
macerar junto con el
zumo de lima y el azcar.
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Espumas calientes con claras

Estas espumas se calientan introduciendo y manteniendo el sifn en un bao mara a 62C como
mximo para que no se coagule la clara. Slo se
pueden calentar una vez.

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ESPUMAS

Espuma de setas de cardo

300 grs de setas de cardo frescas 10 grs de ajo
300 grs caldo de ave 3 claras 1 pizca de sal
1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga

Calentar un poco de caldo. Dorar el ajo picado

y saltear las setas troceadas, salar en el ltimo
momento.Triturar en el Thermomix con el caldo
hasta lograr una crema fina. Aadir las claras,
batir ligeramente. Colar fino, llenar el sifn, agregar las cargas de gas y agitar. Introducir al bao
mara.
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ESPUMAS

Espuma de pimiento escalibado

300 grs pur de pimiento rojo escalibado 200 grs de claras
1 cuchara sopera de aceite de oliva 1 pizca de sal
1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas

Romper las claras con unas varillas. Mezclar con

el resto de los ingredientes. Colar fino. Llenar el
sifn. Agregar la carga de gas. Mantener el sifn
en bao mara. No exceder de los 62C.
La densidad de esta espuma la hace ideal para
servir en copas.
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Espuma de pltano y avellanas

250 grs pltanos 50 grs pralin o crema de avellanas
75 grs jarabe (50% agua 50% azcar) 50 grs nata
100 grs claras 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas

Poner los plta-nos junto con el pralin y el

alm-bar en un vaso mezclador, triturar todo
hasta que quede bien fino, pasar por un colador
fino e introducir en el sifn. Poner 2 cargas de
gas, agitar enrgicamente y meterlo en un bao
mara pro-curando que la temperatura no exceda los 62C.

29

ESPUMAS

Espuma de Nocilla
200 grs de Nocilla 50 grs de agua 180 grs de claras
1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas
Mezclar el agua con la Nocilla para hacerla mas
ligera. Romper las claras con unas varillas y
mezclar el conjunto. Colar fino. Llenar el sifn,
ponerle la carga de gas y mantener en bao
mara. Nunca exceder los 62 C.
La consistencia liviana de esta espuma la hace ideal
para servir en copas.

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ESPUMAS

RECETA MELOCOTN FLAMBE

CON ESPUMA DE NOCILLA
Tostar las avellanas, una vez fras picarlas a trocitos. Pelar y cortar el melocotn en cubitos.
Calentar mantequilla en una sartn y saltear el
melocotn. Agregar el azcar y la vainilla. Esperar
a que caramelice un poco. Agregar un chorro de
licor de avellanas y flambear. Servir caliente,
espolvoreado de las avellanas y terminar con la
espuma de Nocilla.
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Espumas calientes con fcula o almidn

Tienen la caracterstica de transformar un producto aparentemente pesado en uno de consistencia ms ligera. Al igual que las espumas
realizadas con claras slo deben calentarse slo
una vez y se mantienen en bao mara a 70C.

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ESPUMAS

Espuma de patata
250 grs de patata pelada 20 grs de mantequilla
100 grs del agua de coccin 50 grs de leche entera
Sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Hervir la patata como para un pur, reservar el
agua de coccin. Triturar todos los ingredientes
en el thermomix a 70C, salpimentar, colar fino y
llenar el sifn, agregar las cargas y agitar. Reservar
en un bao mara a 70C.

33

ESPUMAS

Espuma de batata y castaas al brandy

200 grs pur de batatas 75 grs pur de castaas al brandy
125 grs agua o caldo de ave 50 grs de nata
Sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Envolver la batata con papel de aluminio y asar en
el horno a 180 C durante 45 minutos, pelar y
reservar. Introducir las castaas al brandy junto con
la batata y el resto de ingredientes en el vaso mezclador, triturar en caliente hasta que quede bien
fino, pasar por un colador fino e introducir en el
sifn. Incorporar las cargas de gas, agitar y reservar
en fro o en un bao mara a unos 70 C.
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ESPUMAS

RECETA LOMO DE CIERVO

CON CON FRUTOS SECOS, BATATA
Y CASTAAS
Para el lomo de ciervo:
200 grs lomo de ciervo 25 grs de avellanas
100 grs de aceite de nueces 25 grs de almendras
c/s de cebollino 1 ud carcasas de pollo
150 grs de cebolla 80 grs de zanahoria 100 grs de
puerro 300 grs de vino tinto 700 grs de caldo de ave
60 grs de panceta 70 grs de brandy 20 grs de jarabe
(50% azcar 50% agua)
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ESPUMAS

Para la espuma:
Mirar la receta de espuma de castaas y batata
Rehogar la cebolla con el puerro y la zanahoria,
aadir el vino tinto y dejar reducir. Asar las carcasas de pollo y los restos de haber limpiado el
lomo de ciervo. Cuando estn dorados aadir a
las verduras troceadas con el vino tinto reducido,
incorporar el caldo de ave y dejar hervir suavemente. Cuando est reducido el jugo, aadir el
brandy y el jarabe, dejar hervir hasta que coja
textura. Romper los frutos secos de manera
irregular, aadir el cebollino cortado fino y
mezclar con el aceite de nueces. Cortar el lomo
de ciervo, hacerle unas incisiones en el lateral y
albardar con las lminas de panceta, bridar y
saltear. Salsear, decorar con un cordn de aceite
de frutos secos y acompaar con una o dos rosas
de espuma.

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ESPUMAS

Espuma de bechamel y parmesano

275 grs de leche entera 100 grs de parmesano rallado
25 grs de mantequilla 25 grs de harina 75 grs de nata
Sal, pimienta y nuez moscada 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Calentar la leche y deshacer en ella el parmesano.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina.
Mezclar la leche con la nata y afinar de sal y
especies. Pasar por un colador fino y llenar el
sifn, agregar las cargas y agitar. Mantener en un
bao mara a 70C.
Esta espuma puede quemarse con soplete o en
salamandra.
37

ESPUMAS

Espuma cremosa de chocolate

70 grs de azcar 3 yemas de huevo 20 grs de harina
250 grs de leche 50 grs de chocolate cobertura 70%
50 grs leche 1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas
Mezclar bien el azcar, las yemas y la harina. En un
cazo llevar a ebullicin los 250 grs de leche.
Incorporarle la mezcla de azcar batiendo con
varillas. Volver a hervir y cocinar suavemente
durante 30 segundos. Retirar del fuego.Agregar el
chocolate y mezclar bien hasta que este todo
incorporado. Agregar los 50 grs de leche
restantes. Colar fino. Llenar el sifn. Agregar la
carga de gas. Mantener en bao mara a 70 C
como mximo.
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Problemas y soluciones
Elaborar una espuma con el sifn es un proceso
sencillo, pero que en la prctica diaria pueden
aparecer ciertos problemas fciles de solucionar,
teniendo presente las siguientes recomendaciones.

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Problema

Causa

Solucin

Prevencin

No podemos
extraer su
contenido o
sale gas pero
no la espuma

Obturacin: Hay
impurezas en el
pur y estas han
taponado la vlvula

Vaciar el sifn hasta

igualar la presin, retirar el contenido, colar
y volver a empezar

Colar por un colador

muy fino todas las
preparaciones antes
del llenado del sifn

El sifn est
demasiado fro y
la gelatina cuajada

Atemperar el sifn
bajo el grifo de agua
calien-te, hasta devolver
la elasticidad a su
contenido

Controlar la
temperatura de la
nevera o hay una
excesiva cantidad
de gelatinizante

En la incorporacin
del gas, ha sufrido
una fuga y no
hemos conseguido
la presin deseada

Abrir, revisar la
vlvula o la junta,
cerrar y volver a
introducir gas

Al montar las piezas

del sifn deberemos
comprobar su
correcto fucionamiento y posicin

El preparado est
demasiado cuajado
o pegado a la base

Agitar con ms
energa

Demasiada carga
de gas

Con el sifn boca arriba

y tapado con un pao,
apretar un poco la
palanca para expulsar
el exceso de presin

El sifn tiene
demasiada
presin

Sale la espuma Puede que en el

discontinua
colado haya pasado
alguna partcula y
haya embozado la
vlvula.
Se detecta una
perdida de gas
por la salida
del decorador

Dejar salir el gas,

vaciar, limpiar la
vlvula, volver a colar
la base, y montar de
nuevo

Desenroscar un par de
El decorador esta
demasiado apretado vueltas el decorador
y empuja la palanca
hacia abajo

40

Colar la base con

precisin

Seguridad e higiene:
A continuacin nombraremos algunos consejos para mantener unas normas sobre
seguridad e higiene en el uso de los sifones.

41

ESPUMAS

Limpieza y mantenimiento
La limpieza de las piezas del envase y
cabezal debe realizarse concienzudamente y
en un espacio adecuado, para ello deberemos desmontar todas las piezas del sifn,
retirar los restos bajo el chorro de agua y
lavar con un cepillo agua y jabn neutro. Se
debe procurar lavar inmediatamente
despus de ser vaciados y no dejar secar el
producto dentro del sifn, Deberemos
prestar una especial atencin en la limpieza
de las vlvulas y piezas ms delicadas, como
roscas y goma de ajuste.
Secar y volver a montar todas las piezas del
cabezal.
Deberemos prestar una especial atencin a
prevenir golpes a la palanca del sifn, es una
de las piezas ms delicadas del sifn.
Si el contenido del sifn no se ha terminado
y no queda gas en su interior, y queremos
aprovechar su contenido en otro momento,
deberemos siempre cargar una nueva carga
42

ESPUMAS

de gas, ya ste conservar mejor el producto, evitando una posible pronta oxidacin o
fermentacin del producto. Recordamos la
imposibilidad de reutilizar los contenidos de
los sifones calentados.
Etiquetado
En el caso de tener varios sifones cargados,
deberemos marcarlos exteriormente con
una etiqueta con la fecha de elaboracin y
nombre de la espuma que contiene.
Seguridad
No intentar abrir el sifn hasta asegurarse
que ya no contiene ms gas en su interior.
Recordamos que la temperatura del sifn
no debe superar nunca los 80C. No congelar nunca ni mantener los sifones en el congelador.
Mantener las cargas de gas alejadas de
cualquier fuente de calor.
Utilizar exclusivamente piezas originales con
el fin de asegurar un buen funcionamiento.
No realizar fuerza desmesurada en los
enroscados de las piezas.
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Todos los derechos reservados

Textos y recetas: Bricoplastic, S.L.
Fotografa: Daniel Fernndez
Diseo: Idas a la Carta
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46007 Valencia (Spain)
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Fax: (+34) 963 418 661
Est rigurosamente prohibido la reproduccin total o
parcial de este folleto por cualquier medio.

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