Reglamento Sanitario Carnes Mayo 08

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES
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REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
TITULO II
DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
TITULO III
TTULO IV
TTULO V
CAPTULO I
De la categorizacin de los centros de faena
CAPTULO II
De la construccin sanitaria de los centros de faena
CAPTULO III
De la apertura y funcionamiento
CAPITULO IV
Autorizacin de los profesionales encargados
CAPITULO V
De los recursos humanos
DEL FAENAMIENTO
CAPTULO I
De la recepcin de los animales
CAPTULO II
Del sacrificio y faenamiento
DE LA INSPECCIN SANITARIA
CAPITULO I
De la inspeccin de las instalaciones
CAPTULO II
De la inspeccin ante-mortem
CAPITULO III
De la inspeccin post-mortem
DE LA RETENCION, DECOMISO Y DESTINO FINAL DE LAS

CANALES, VSCERAS Y APNDICES
CAPTULO I
Del sellado de canales inspeccionadas
CAPTULO II
De los decomisos y destino final de canales,

vsceras y apndices
CAPITULO III
Del procesamiento de pieles

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TTULO VI
DE LA MOVILIZACIN Y COMERCIALIZACIN
CAPTULO I
De la movilizacin
menudencias y apndices
CAPTULO II
De la comercializacin
de
carnes,
vsceras,
TTULO VII
RESPONSABILIDADES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
TTULO VIII
DE LOS PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS
TTULO IX
DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Y SERVICIOS
TTULO X
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXO 1
Definiciones
ANEXO 2
Instalaciones mnimas del centro de faenamiento
ANEXO 3
Zonas, secciones y acceso del centro de faenamiento
ANEXO 4
Sistema de abastecimiento de agua y drenaje
ANEXO 5
Equipos y materiales
categoras 1 y 2
ANEXO 6
Procedimientos para la autorizacin sanitaria de construccin o

modificacin de centros de faenamiento
ANEXO 7
Procedimiento para la transferencia de registro del centro de

faenamiento
ANEXO 8
Procedimiento para la autorizacin sanitaria de apertura y

funcionamiento de los centros de faenamiento
ANEXO 9
Procedimiento para la autorizacin de profesionales responsables

de los centros de faenamiento
ANEXO 10
Programa de higiene personal
ANEXO 11
Procedimiento para la inspeccin post mortem
ANEXO 12
Causas de comiso
que dispondrn los centros de faena

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ANEXO 13
Requerimiento para los vehculos de movilizacin

vsceras, menudencias y apndices
de carnes,
ANEXO 14
Procedimiento para determinar el cupo de faenamiento
ANEXO 15
Autorizacin sanitaria de construccin o modificacin de plantas

de aprovechamiento industrial de despojos animales / centros
rendering
ANEXO 16
Autorizacin
sanitaria
de construccin, apertura y
funcionamiento de frigorficos para almacenamiento o
comercializacin de productos crnicos
ANEXO 17
Principios del Sistema HACCP y pasos para su aplicacin

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REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Objetivo y finalidad:
Normar el proceso tcnico sanitario para faenar los animales de abasto con la finalidad de
garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes y subproductos, disminuir los riesgos de
dispersin de enfermedades zoonticas estableciendo procedimientos de inspeccin
sanitaria de la carne y las instalaciones, as como contribuir con la proteccin de la salud
pblica, los recursos naturales y el medio ambiente.
Artculo 2.- Autoridad competente
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, Organismo Pblico
Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la autoridad competente en Sanidad
Agraria a nivel nacional en cumplimiento de los derechos y obligaciones emanadas de
la Ley Marco de Sanidad Agraria. Las disposiciones sanitarias que establece el presente
Reglamento son de cumplimiento obligatorio en todo el territorio nacional bajo
responsabilidad de las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas, que
intervengan directa o indirectamente en los procesos que involucran las actividades de
los Centros de Faenamiento El SENASA queda facultado para aprobar los dispositivos
legales que estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicacin del presente
Reglamento.
Artculo 3.- Apoyo de otras autoridades
La Direccin General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto
Nacional de Recursos Naturales-INRENA y las Municipalidades actuarn en el rea de
su competencia; as como, la Polica Nacional, autoridades civiles, polticas, militares y
judiciales debern brindar apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, segn
establece el Artculo 14 de la Ley N 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria.
Artculo 4.- Costos de las medidas sanitarias
La responsabilidad del cumplimiento de las disposiciones comprendidas en el presente
Reglamento, ser asumida por el propietario del centro de faenamiento, al igual que los
costos que se originen de la ejecucin de las medidas sanitarias que dictamine el
SENASA.
Artculo 5 .- Definiciones
Para la interpretacin y aplicacin del presente Reglamento, se utilizarn las
definiciones contenidas en el Anexo N 1, as como las establecidas en la Ley Marco de
Sanidad Agraria y su Reglamento General.

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Artculo 6.- Faenamiento en Centros registrados.

La faena de los animales de abasto nicamente debe realizarse en los centros de
faenamiento autorizados por el SENASA y ninguno de ellos procesar ms de la
capacidad asignada por el SENASA. El proceso para determinar esta capacidad se
establece en el Anexo N 14 del presente Reglamento.
Los animales menores, avestruces o quidos sern sacrificados en centros de
faenamiento cuyo registro autorice especficamente el sacrificio de estas especies.
Los Centros de Faenamiento sern supervisados peridicamente por el SENASA para
verificar el cumplimento de las disposiciones contenidas en el presente reglamento.
TITULO II
DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
Artculo 7.- Ubicacin de los centros de faenamiento
La ubicacin de los centros de faenamiento deber contar con el Certificado de
Zonificacin y Compatibilidad de uso aprobado por la Autoridad Municipal de su
jurisdiccin; del Ministerio de Salud en lo referente a su competencia y del INRENA en
los aspectos ambientales; posteriormente deber obtener la autorizacin sanitaria de
construccin en el SENASA.
Artculo 8.- Instalaciones de acuerdo a su capacidad.
Los centros de faenamiento deben contar con los servicios necesarios para las
operaciones, estarn diseados en proporcin a la cantidad de animales que se van a
faenar. No debern existir en su interior otras construcciones, industrias, instalaciones o
viviendas, ajenas a la actividad propia del centro que impacten negativamente en las
condiciones sanitarias y en la inocuidad de las carnes y subproductos. Deber contar con
vas de acceso que cumplan las exigencias establecidas en el presente Reglamento.
Artculo 9.- Puertas de acceso y pisos.
Las puertas de acceso al centro de faenamiento deben contar con pediluvios y otro
dispositivo que asegure la limpieza y desinfeccin de las llantas de las unidades mviles
que transiten por ellas.
Deben ser lisas, de material no absorbente y con suficiente amplitud que permitan su
fcil acceso, mantenidas en buen estado de conservacin y dotado de mecanismos de
cierre y control adecuado. Los pisos deben ser de material resistente y antideslizantes
con declive hacia los sumideros, los mismos que deben estar provistos de rejillas y
trampas para slidos o un sistema equivalente.
Artculo 10- Cerco perimtrico y paredes de fcil limpieza
Los centros de faenamiento deben contar con un cerco perimtrico, de material noble o de
material resistente y de una altura adecuada o un sistema hermtico que evite la entrada y
radicacin de plagas. Las personas visitantes y no autorizadas no deben tener acceso a las
zonas de faenamiento, oreo y de almacenamiento de las carnes.
Las paredes deben ser de construccin slida y tener un diseo y superficie que permitan
llevar a cabo su limpieza y desinfeccin con facilidad.

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Las paredes internas sern construidas de material noble o resistente, revestidos con
planchas de acero inoxidable o cermica o maylica de color claro u otro material
impermeable hasta una altura mnima de dos metros, de fcil limpieza e higienizacin.
Artculo 11.- Agua potable y disposicin de desechos

Los centros de faenamiento debern disponer de agua potable suficiente para sus
operaciones; as mismo, deben contar con infraestructura para la disposicin adecuada
de residuos lquidos y slidos, sin ocasionar perjuicio a la salud publica ni al medio
ambiente y de acuerdo a las recomendaciones de las autoridades competentes sobre la
materia.
CAPTULO I
DE LA CATEGORIZACIN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
Artculo 12. Categoras de Centros de faenamiento
Los centros de faenamiento de animales de abasto, tendrn tres (3) categoras, de
acuerdo a la disponibilidad de sus instalaciones, materiales y equipos; as como al
destino de sus productos y subproductos.
Artculo 13.- Centros de faenamiento de Categora 1.
Comprende a los establecimientos con fines de comercializacin de sus productos en el
territorio nacional o para exportacin que cumplan con lo sealado en los Anexos 2, 3, 4
y 5 del presente Reglamento y adems con los requisitos siguientes:
a. Cumplir con lo especificado en el Artculo 8 del presente reglamento.
b- Contar con mdicos veterinarios, colegiados y hbiles, calificados y con un mnimo
de experiencia de tres (03) aos en inspeccin sanitaria en centros de faenamiento,
los mimos que sern contratados por el SENASA, bajo el mecanismo establecido
en el artculo 95; el nmero de ellos se establecer segn lo indicado en el Artculo
46 del presente reglamento. Estos profesionales adems podrn ser apoyados por
tcnicos o auxiliares, quienes previamente debern haber aprobado el curso de
capacitacin que dicta el SENASA, la contratacin de estos, ser por cuenta del
centro de faneamiento.
c- Cumplir con las normas sanitarias nacionales y en el caso de exportacin de carnes
estar conforme a las normas sanitarias de los pases importadores.
d- Cumplir con el cronograma de muestreo diseado por el SENASA para determinar
la posible presencia de microorganismos patgenos o de residuos txicos en las
carnes, as como otro tipo de anlisis requerido por la Entidad, de acuerdo a las
normas del comercio internacional.
e- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiento y Procedimientos de Limpieza y
Desinfeccin.
f- Certificar el Sistema HACCP - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control,
por la Autoridad Competente (Anexo N 17).
g- Contar con las siguientes reas o secciones:
Corrales de descanso de animales por especie de acuerdo con el rea

aprobada.
Corral de aislamiento sanitario para cada especie.

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Laboratorio para exmenes diagnsticos.

Sala de sacrificio o faenamiento para cada especie.
Sala de oreo
Cmaras para enfriamiento de canales
Cmara para enfriamiento de vsceras
rea para retencin de canales
Sala de deshuese
rea de empaque
Cmaras para mantenimiento de carne fresca empacada al vaco.
Cmaras para almacenamiento de carne refrigerada
Cmaras para congelamiento de carne empacada.
Cmaras para almacenamiento de carne congelada empacada y rea para
carne retenida empacada.
rea para embarque de productos crnicos.
rea para limpieza y preparacin de vsceras rojas.
rea para limpieza y preparacin de vsceras blancas.
Almacn para pieles.
rea para procesamiento de desechos (rendering), o un almacn para
desechos.
Vestidores del personal, separados de los servicios higinicos
Servicios higinicos, lavamanos, duchas, agua fra y caliente.
Cocina, comedor y lavandera
Oficina equipada para el Mdico Veterinario y tcnicos auxiliares
Almacn para materiales de empaque
Almacn para productos qumicos.
Almacn para repuestos y materiales usados.
Taller de mantenimiento.
Tanques de almacenamiento de agua extra para un mejor servicio
Los Centros de faenamiento dedicados a la exportacin adems debern contar

con la Autorizacin correspondiente del SENASA para exportar y cumplir con
las exigencias de los pases importadores.
Artculo 14.- Centros de faenamiento de Categora 2
Contarn con las instalaciones especificadas en los Anexos 2, 3, 4 y 5; las canales
procedentes de animales sacrificados en estos centros de faenamiento slo podrn
destinarse para consumo dentro del territorio nacional y debern cumplir los siguientes
requisitos:
a- Cumplir con lo especificado en el artculo 8 del presente Reglamento.
b- Contar con mdicos veterinarios colegiados y hbiles, en proporcin al volumen de
sacrificio, con experiencia mnima de tres (3) aos en inspeccin sanitaria en centros
de faenamiento, los mimos que sern contratados por el SENASA, bajo el
mecanismo establecido en el artculo 95, los que adems podrn ser apoyados por
tcnicos auxiliares. Dichos profesionales y los tcnicos debern ser capacitados por
el SENASA y sern supervisados por el profesional del establecimiento autorizado
por el SENASA, estos podrn sern contratados por los centros de faneamiento.

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c- Cumplir con las normas sanitarias nacionales y las recomendaciones dadas durante
la supervisin de las autoridades competentes.
d- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiemto y Procedimientos de Limpieza y
Desinfeccin.
e- Certificar el Sistema HACCP- Anlisis de peligros y puntos crticos de control - por
la Autoridad competente (Anexo N 17).
f- Contar con las siguientes reas:
aprobada
Corral de aislamiento sanitario.
Disponer de un laboratorio para exmenes de bacteriologa
Salas para faenar por separado cada especie
Cmara frigorfica para vsceras y apndices
rea de embarque de productos crnicos
rea para limpieza y preparacin de vsceras rojas
rea para limpieza y preparacin de vsceras blancas
Almacn de pieles.
rea para procesamiento de desechos (rendering), o un almacn para

desechos.
Oficina equipada para el Mdico Veterinario y tcnicos auxiliares

Vestidores para el personal con entrada independiente
Servicios higinicos, lavamanos, duchas, agua fra y caliente
Cocina, comedor y lavandera
Tanque auxiliar de agua para un mejor servicio
Almacn para productos qumicos
Almacn para repuestos y otros materiales usados
Taller de mantenimiento
Artculo 15.- Centros de faenamiento de Categoria 3
Las canales procedentes de animales sacrificados en centros de faenamiento Categora 3
slo podrn destinarse para consumo dentro de la provincia donde est ubicado el
establecimiento autorizado por el SENASA, pudiendo previa autorizacin del
SENASA extender su radio de operacin al departamento de su jurisdiccin.
La Categora 3 comprende los Centros que cuenten con las condiciones e instalaciones
sealadas en los Anexos 2 y 3 del presente Reglamento y cumplen con los siguientes
requisitos:
a- Faenar mximo las cantidades de animales autorizados por el SENASA
b- Contar con mdicos veterinarios responsables con un mnimo de experiencia de dos
(02) aos, colegiados y hbiles, los mimos que sern contratados por el SENASA,
bajo el mecanismo establecido en el artculo 95; el nmero de ellos se establecer
segn lo indicado en el Artculo 46 del presente reglamento. Estos profesionales
podrn disponer de mdicos veterinarios de apoyo y/o personal tcnico o auxiliar
bajo su responsabilidad. Tanto los Mdicos Veterinarios Responsables como los de
apoyo y los tcnicos o auxiliares, debern haber aprobado el curso de capacitacin
que dicta el SENASA.

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c- Cumplir con las normas tcnicas sanitarias y las recomendaciones de las

supervisiones realizadas por las autoridades competentes.
d- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiento y Procedimientos de Limpieza y
Desinfeccin as como cumplir los prerrequisitos del Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control o Sistema HACCP.
e- Contar con las siguientes reas:
aprobada.
Salas de faenamiento independientes para cada especie; sin embargo,

si slo tuviera una sala nica podra utilizarse por turnos para
diferentes especies.
Sala para el oreo de las canales
rea de embarque de productos crnicos.
rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas.
rea separada para limpieza y preparacin de vsceras blancas
Almacn para pieles
Almacn para desechos
Almacn para productos qumicos y equipos para limpieza
Oficina equipada para el Mdico Veterinario
Cmara de refrigeracin con capacidad de almacenamiento de acuerdo

a su capacidad de faenamiento.
Comedor
Vestidores, servicios higinicos, lavamanos, duchas
CAPTULO II
AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN DE LOS CENTROS DE
FAENAMIENTO
Artculo 16. Autorizacin sanitaria para la construccin
El SENASA emitir la autorizacin sanitaria de construccin, ampliacin o
modificacin de las instalaciones de los centros de faenamiento de animales de abasto.
Para tramitar estas autorizaciones debern contar previamente con la aprobacin de la
Municipalidad de su jurisdiccin, del Ministerio de Salud y del Instituto Nacional de
Recursos Naturales, en las reas de su competencia y proceder de acuerdo a lo
establecido en el Anexo N 6 del presente Reglamento. Para determinar el cupo de
faenamiento se proceder de acuerdo con el Anexo N 14.
Artculo 17.- Transferencia a terceros
La persona natural o jurdica que desee cambiar o realizar un traspaso a terceras
personas del registro de un centro de faenamiento, deber solicitar la autorizacin
sanitaria correspondiente ante el SENASA y seguir el procedimiento establecido en el
Anexo N 7 del presente reglamento.
Artculo 18.- Autorizacin sanitaria para la construccin de frigorficos de
productos crnicos.

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La construccin de frigorficos, as como su ampliacin o modificacin se realizar de

acuerdo a lo establecido en el Artculo N 16 del presente Reglamento y ser aprobado
por el SENASA.
CAPTULO III
DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO
Artculo 19. Autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento
Para que un centro de faenamiento entre en funcionamiento es necesaria la expedicin
de la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento por parte del SENASA. Para
ello se proceder de acuerdo al Anexo N 8 del presente Reglamento.
Los establecimientos que obtengan la Autorizacin Sanitaria de Apertura y
Funcionamiento recibirn automticamente el nmero de Registro correspondiente.
En caso de incumplimiento de los requisitos que sustentaron la autorizacin de
funcionamiento, el SENASA comunicar las observaciones, las cuales sern subsanadas
por el propietario, en caso de incumplimiento se proceder a declarar el
reacondicionamiento, la clausura temporal o la definitiva segn la gravedad de la (s)
infraccin (es).
Artculo 20.- Modificacin de datos del registro
El cambio de la razn social del titular de registro, la ampliacin del establecimiento, as
como la modificacin de cualquiera de los requisitos para obtener la Autorizacin de
Apertura y Funcionamiento, requerir la modificacin del Registro de acuerdo al
procedimiento establecido en el Anexo N 6.
CAPITULO IV
AUTORIZACIN DE PROFESIONALES ENCARGADOS
Artculo 21.- Registro de mdicos veterinarios
El SENASA registrar al Mdico Veterinario colegiado y hbil, responsable de los
aspectos higinicos sanitarios, siguiendo el procedimiento del Anexo N 9.
CAPITULO V
DE LOS RECURSOS HUMANOS
Artculo 22- Salud del personal
La administracin del Centro de Faenamiento debe velar por la higiene y la salud del
personal tal como lo estipula la normatividad vigente del Ministerio de Salud y otros
organismos competentes.
Artculo 23. El personal deber usar uniforme apropiado
El personal que interviene en las labores de faenamiento, deber usar uniforme
apropiado para esas actividades, protector de cabello, mascarilla, casco, botas y
delantales impermeables en buenas condiciones de conservacin, limpieza e higiene,

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proporcionadas por el establecimiento. Los Mdicos Veterinarios usarn mandiles de un

color diferente al resto del personal.
Artculo 24. Capacitacin del personal
La administracin del centro de faenamiento, es responsable de la capacitacin de todo
el personal involucrado en el proceso de faenamiento, buenas prcticas de higiene, el
Sistema HACCP, etc., segn corresponda, con la finalidad de garantizar la sanidad e
inocuidad de las carnes y subproductos.
Artculo 25.- Limpieza y desinfeccin del establecimiento e higiene del personal.
La administracin del centro de faenamiento deber contar con un programa de limpieza
y desinfeccin de instalaciones, equipos y materiales utilizados, los mismos que debern
documentarse y estar disponibles para las inspecciones sanitarias del SENASA,
igualmente deber ejecutar el Programa de Higiene del Personal (PHP) de acuerdo al
procedimiento estipulado en el Anexo 10, y es responsable de su ejecucin siguiendo lo
estipulado en el Artculo 22 del presente reglamento.
TITULO III
DEL FAENAMIENTO
CAPTULO I
DE LA RECEPCIN DE LOS ANIMALES
Artculo 26- Ingreso de animales
Se permitir el ingreso de animales al centro de faenamiento cuando el interesado presente
los documentos que a continuacin se indican y se verifique su conformidad:
Carta de compraventa expedida por la Autoridad Poltica del lugar de procedencia,
en la que constar el origen, lugar de embarque, el nmero de animales y las
caractersticas del ganado (especie, color y sexo cuando corresponda) o declaracin
jurada del propietario.
Certificado Zoosanitario de Movilizacin Interna, expedido por el SENASA con
destino al centro de faenamiento.
Artculo 27.- Ingreso de animales al centro de faenamiento bajo observacin
veterinaria
Los animales enfermos o muertos durante su movilizacin sern admitidos previa
realizacin de un examen por el mdico veterinario y en ningn caso se autorizar su
comercializacin y expendio al consumo humano; en este caso y slo bajo control del
mdico veterinario, debern ser ubicados en los lugares destinados para este fin.
Comprndase los casos siguientes:
a) Si su movilizacin se ha llevado a cabo mediante permiso del Mdico
Veterinario responsable del centro de faenamiento, con la condicin de que se
ejerza vigilancia, control y prescripciones mdicas de carcter especial.
b) Si en el lote se encuentran uno o ms animales muertos o enfermos que
evidencien una situacin anormal. A los animales muertos se les practicar
exmenes diagnsticos y se incinerarn en el centro de faenamiento.
c) Si existe evidencia o sospecha que durante su movilizacin los animales
estuvieron expuestos a influencias nocivas.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------d)
Los animales con sntomas nerviosos, cados o que ingresan de emergencia,

debern estar bajo observacin del mdico veterinario. Posterior al examen post
mortem, se retirarn y destruirn los materiales especficos de riesgo (MER)
para Encefalopatas Espongiformes Transmisibles y se remitir el bex,
cerebelo, bulbo raqudeo o mdula espinal al laboratorio para un diagnstico
diferencial.
Artculo 28- Verificacin de la documentacin por el Mdico Veterinario

El Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento verificar los documentos
de los animales que hayan ingresado al establecimiento, as como la identificacin de
los animales y las condiciones sanitarias en que se encuentren. Las observaciones al
respecto se registrarn en el libro de ocurrencias y se informarn al SENASA.
Artculo 29.- Descanso obligatorio de los animales
Los animales destinados a los centros de faenamiento, debern movilizarse
adecuadamente acondicionados para evitar traumatismos y estrs que afecten la calidad
de la carne, debiendo ingresar por lo menos con doce (12) horas de antelacin a su
sacrificio. Excepcionalmente, a criterio sustentado por el Profesional Veterinario
responsable del centro de faenamiento, se podr autorizar el sacrificio con un nmero de
horas inferior al sealado para el reposo.
Los animales cuyo transporte haya durado ms de doce (12) horas descansarn en el centro
de faenamiento, obligatoriamente, veinticuatro (24) horas antes del sacrificio.
Artculo 30.- Prohibicin de la salida de animales de los centros de faneamiento
Los animales desembarcados en un centro de faenamiento no podrn ser reembarcados y
movilizados a otro centro de faenamiento o lugar. Solamente podrn ser derivados a otro
centro de faenamiento previa autorizacin escrita y sustentada por el mdico veterinario
responsable, debindose registrar esta autorizacin en el libro de ocurrencias.
Bajo responsabilidad del propietario y del transportista queda prohibido desembarcar en el
trayecto todo animal que muera durante el viaje debiendo ser incinerado en el centro de
faenamiento ms cercano, previa autorizacin del mdico veterinario responsable quien
autorizar su disposicin final y notificar al SENASA.
Artculo 31. No se admitirn animales en tratamiento
No se admitirn en los centros de faenamiento, el animal o animales cuyos certificados,
documentos u otra informacin indiquen que han sido sometidos a tratamientos sin que
hayan sido metabolizados o han sido vacunados y no han transcurrido los plazos
sealados por las normas legales o reglamentos de carcter especial sobre la materia.
CAPTULO II
DEL SACRIFICIO Y EL FAENAMIENTO
Artculo 32- Autorizacin para el inicio del faenamiento
El faenamiento deber iniciarse con la autorizacin del Mdico Veterinario responsable
del establecimiento y se realizar bajo su supervisin, previa verificacin higinico
sanitaria de las instalaciones, equipos, utensilios y personal..

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Artculo 33- Aturdimiento e insensibilizacin de los animales

Solo se permitir el sacrificio de los animales previo duchado ante mortem,
aturdimiento e insensibilizacin de acuerdo a la especie. El aturdimiento deber
efectuarse de forma que se evite el sufrimiento innecesario de los animales y que
garantice un buen sangrado, sin lesionar el bulbo raqudeo y la mdula espinal. Las
operaciones de aturdimiento y sangrado de los animales debern efectuarse de manera
secuencial con las dems labores del faenamiento, evitando demoras innecesarias.
Queda prohibido el uso de mazos, piquetas, la enervacin por puntilla o cualquier otro
objeto que no garantice el cumplimiento de las exigencias sealadas en el prrafo
anterior.
Artculo 34- Del sangrado
Los animales se elevarn a la red de suspensin por medios mecnicos u otros
pertinentes; despus de acondicionados se proceder a realizar las incisiones necesarias
para llevar a cabo el sangrado eficazmente; ste deber ser lo mas completo posible. Si
la sangre se destina para consumo humano, deber recolectarse y manipularse
higinicamente; slo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya
declarado el animal (es) como apto (s) para consumo humano
Artculo N 35 Del desuello
Los animales debern ser desollados antes de eviscerarlos, a excepcin de los porcinos.
Los porcinos debern limpiarse de cerdas, costras y suciedad y podrn desollarse total o
parcialmente.
En todas las especies animales se debern separar las ubres lactantes o enfermas; la
eliminacin debe efectuarse rpidamente durante la faena, separando la ubre de tal
manera que permanezca intacta y no se abra ningn conducto o seno galactforo e
impidiendo que la secrecin contamine la canal.
Artculo 36. Identificacin de cabezas hasta el dictamen final.
La cabeza de cada animal deber ser cuidadosamente identificada hasta que se emita el
dictamen de la inspeccin post-mortem por el mdico veterinario responsable.
Artculo 37. Limpieza de las canales.
Las canales, vsceras, apndices y menudencias de los animales sacrificados, despus de
la inspeccin post mortem, se lavarn con agua potable corriente fra a presin y se
dejarn escurrir durante el tiempo necesario para la eliminacin del agua de lavado o se
aplicar cualquier otro procedimiento aprobado por la autoridad sanitaria. Queda
prohibida la utilizacin de materiales como: telas, papel, esponja y cepillo en la
limpieza o secado de las canales.
Artculo 38. Del eviscerado
Las operaciones para eviscerar los animales debern llevarse a cabo con el animal
colgado y sin demora alguna; las vsceras rojas y blancas debern retirarse en forma
separada y manejarse de tal manera que se evite la contaminacin cruzada con las
canales. Debern ser recibidas en carritos especiales para su movilizacin o usar otros
procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria y se evitar en todo momento su
contacto con el suelo. Luego del eviscerado queda conformada la canal del animal.
Las vsceras blancas y rojas debern procesarse y lavarse en reas totalmente separadas.
El eviscerado de los animales sospechosos deber hacerse en presencia del Mdico
Veterinario responsable.

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Artculo 39. Destino de los fetos

Las envolturas fetales y los fetos, cualquiera sea su edad, no podrn destinarse para
consumo humano.
Artculo 40. Operaciones del faenamiento
Durante las operaciones de faenamiento deber tenerse en cuenta:
La prevencin eficaz de la descarga de cualquier material procedente del esfago,
estmago, (rumen, retculo, omaso y abomaso), intestino, ciego, recto, vescula
biliar, vejiga urinaria, tero, testculos y ubres.
Los despojos destinados al consumo humano debern retirarse de la canal de manera
que se evite su contaminacin.
Durante el eviscerado, los intestinos no debern separarse del estmago mediante
corte y no sern abiertos, salvo que las operaciones del faenado as lo exijan; en este
caso debern ligarse antes de seccionarlos.
El cordn espermtico y el pene debern retirarse de la canal.
Durante la manipulacin de las canales deber evitarse su contacto con las paredes,
el piso y materias extraas para evitar su contaminacin.
Artculo 41- Identificacin de las canales
Todas las piezas de las canales debern identificarse convenientemente con la finalidad
de facilitar la inspeccin post-mortem, utilizando procedimientos aprobados por la
autoridad sanitaria No es permitido marcar las piezas mediante cortes hechos con
cuchillo.
Artculo 42. Retiro de la sala de faenamiento
Realizada la inspeccin post-mortem y concluido el faenamiento , las canales, vsceras,
apndices y menudencias, debern retirarse sin demora hacia la sala de oreo o hacia las
reas destinadas para su retencin y reinspeccin posterior, o hacia los locales
destinados para tratamiento de carnes aprobadas condicionalmente o al decomiso; segn
sea el caso.
Artculo 43. Faenamiento de las reses de lidia.
La inspeccin ante-mortem y post mortem de las reses de lidia, deber practicarse
teniendo en consideracin las normas vigentes para la faena de los bovinos lidiados en
las plazas de toros. Para ello deber existir una sala apropiada, construida con material
higinico-sanitario y dotada con los elementos mnimos indispensables para efectuar el
proceso. En dicha sala, inmediatamente a la muerte del animal, se proceder a sangrarlo,
desollarlo, eviscerarlo y cuartearlo, siendo su destino final el procesamiento industrial.
TTULO IV
DE LA INSPECCIN SANITARIA
Artculo 44- La inspeccin sanitaria del ganado y de los productos obtenidos del
faenamiento, ser de responsabilidad del Mdico Veterinario responsable del Centro de
Faenamiento, debiendo realizarse permanentemente y a diario en colaboracin con sus
Auxiliares. Ser supervisada por el SENASA.
La inspeccin deber considerar los siguientes puntos:

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La infraestructura, materiales, equipos y maquinarias.

El personal operario del faneamiento y del servicio de limpieza y desinfeccin que
presta servicio.
Los vehculos destinados a la movilizacin de animales en pie y faenado.
Animales en pie antes del faenamiento.
Todas las etapas del faenamiento tal como estn contenidas en el Plan HACCP
Las canales, vsceras, apndices, menudencias, pieles.
Destino final de los comisos y condenas
Almacenamiento apropiado de esterilizantes, detergentes, desinfectantes, sustancias
qumicas etc.
Otros aspectos que constituyan riesgo para la condicin sanitaria.
Artculo 45.- Cantidad de profesionales para realizar la inspeccin

Para garantizar una inspeccin sanitaria efectiva, el centro de faenamiento deber contar
con un mdico veterinario hasta por cada cien (100) bovinos, bubalinos, quidos o su
equivalente. La equivalencia es de un bovino por cada dos (2) cabezas de porcinos o
camlidos sudamericanos, o un (1) bovino por cada tres (3) cabezas de ovinos o caprinos.
Artculo 46 - Declaracin obligatoria de enfermedades.
Cuando al examen ante mortem se diagnostiquen animales sospechosos de padecer
alguna enfermedad infecto contagiosa, los centros de faenamiento informarn al
SENASA antes de las doce (12) horas de su deteccin; en caso de tratarse de
enfermedades zoonticas, deber enviar una copia a la dependencia del Ministerio de
Salud de su jurisdiccin.
Artculo 47- Animales prohibidos de faenar
Est prohibido el faenamiento de cerdos criados en basurales o con alimentos o residuos
alimenticios que no renen las condiciones higinico sanitarias que garanticen un
producto apto para el consumo humano.
CAPITULO I
DE LA INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES
Artculo 48.- Inspeccin antes del faenamiento
Antes de iniciarse el faenamiento de los animales, el Mdico Veterinario debe verificar que
las instalaciones, equipos, maquinarias, mobiliario, uniforme del personal, utensilios y
material que se utilizar durante el proceso, cumplan con las condiciones higinicas y se
encuentren aptas para el inicio de las actividades.
CAPTULO II
DE LA INSPECCIN VETERINARIA ANTE-MORTEM
Artculo 49- Inspeccin veterinaria ante-mortem
Todo animal faenado sin inspeccin ante-mortem por el Mdico Veterinario responsable
del centro de faenamiento ser decomisado. Este examen deber hacerse por lo menos
dos (2) horas antes de su sacrificio y deber estar documentado.
Los principales propsitos de la inspeccin ante-mortem, son:

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a) Autorizar el sacrificio de animales que no representen riesgo a la salud humana.

b) Identificar los animales y verificar que hayan cumplido con el periodo de reposo.
c) Aislar a los animales dictaminados como sospechosos de presentar enfermedades,
para su examen clnico detallado y para la aplicacin de pruebas y procedimientos
auxiliares de diagnstico de laboratorio.
d) Obtener informacin que pueda ser necesaria o til para el dictamen de la
inspeccin post-mortem.
Artculo 50- Inspeccin con luz natural
El mdico veterinario responsable del centro de faneamiento deber realizar las tareas
de examen mdico e inspeccin ante-mortem con suficiente luz natural, permitindose
la luz artificial siempre que sea adecuada y no modifique los colores.
Artculo 51- Reinspeccin de los animales despus de 24 horas
Para la inspeccin ante mortem, los animales debern estar separados por especies; as
mismo, los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las veinticuatro (24) horas
posteriores a la inspeccin ante-mortem, debern ser examinados nuevamente.
Artculo 52- Ocultamiento de condiciones sanitarias del animal
Est prohibido realizar actos que distorsionen u oculten los signos o sntomas de
afecciones o enfermedades de los animales sometidos a inspeccin.
Artculo 53- Identificacin de animales sospechosos
Todo animal que en la inspeccin ante-mortem resulte sospechoso de cualquier
enfermedad que pueda ser motivo para su decomiso parcial o total, se identificar
claramente como sospechoso, utilizando una marca u otro medio que lo distinga hasta la
conclusin del examen post-mortem.
Toda muerte accidental ocurrida en los corrales del centro de faenamiento, cuando no
sea seguida de degello y eviscerado, cualquiera sea la apariencia del animal a la
inspeccin, ser causa de decomiso total.
Artculo 54- Sacrificio de animales bajo condiciones especiales
El mdico veterinario responsable del centro de faenamiento podr dictaminar que un
animal o lote de animales se sometan a sacrificio bajo condiciones especiales, en los
casos siguientes:
Cuando la inspeccin ante-mortem haya revelado indicios o de la sospecha de
enfermedades infectocontagiosas, zoonosis o de estados de anormalidad que
justifiquen otra inspeccin o envo de muestras biolgicas al laboratorio.
Cuando se trate de animales admitidos en el centro de faenamiento bajo la condicin
que se apliquen precauciones especiales, como en los casos de Tuberculosis,
Brucelosis, Fiebre Aftosa u otras enfermedades, segn lo sealado en las normas
especficas.
Artculo 55. Sacrificio de animales enfermos
Cuando a los animales se les ha diagnosticado enfermedades contagiosas, podrn
faenarse en centros de Categora 1 siempre que se realice en reas acondicionadas
especficamente y diferentes a la faena normal, bajo precauciones especiales; y, en
centros de Categora 2 y 3 se ejecutar al final de la jornada de trabajo o en un da
determinado, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento,

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desinfeccin y proteccin de las personas que intervengan en la faena; as como, la

desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios posterior al proceso. Este
faenamiento deber hacerse obligatoriamente con la presencia del Mdico Veterinario
responsable.
Artculo 56. Sacrificio en emergencia
El Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento dispondr que se efecte
la faena de emergencia, en los casos siguientes:
Por fracturas que imposibiliten la locomocin del animal.
Si durante el examen ante-mortem, o en cualquier otro momento, el animal
presentara una afeccin que pueda llegar a permitir un dictamen aprobatorio, al
menos parcial o condicional; y, cuando se tema que su estado se agrave a menos
que sea sacrificado inmediatamente.
Cuando se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado
sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir
del tiempo puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano.
Artculo 57. Decomiso en la inspeccin ante-mortem
Todo animal que en la inspeccin ante-mortem se le diagnostique sntomas de rabia,
ttano, ntrax o cualquier zoonosis, ser decomisado totalmente e incinerado.
CAPITULO III
DE LA INSPECCIN POST-MORTEM
Artculo 58 .- Objetivos de la inspeccin post mortem
La inspeccin post mortem busca detectar lesiones o anormalidades en el animal y,
luego de correlacionar sus hallazgos con la inspeccin ante mortem, autorizar para
consumo humano solamente carne sana e inocua
Es responsabilidad del mdico veterinario, vigilar que el proceso de faena de los
animales, sea ejecutado de acuerdo a lo dispuesto por la presente norma y que el centro
de faena, sus instalaciones y equipos se hallen en buen estado de mantenimiento e
higiene.
Artculo 59.-Obligatoriedad de la inspeccin post-mortem
La inspeccin post mortem es obligatoria para todos los animales faenados, debiendo
realizarse en forma rutinaria y deber estar documentada. Deber comprender el examen
macroscpico, visual, palpacin, incisin y se debern utilizar pruebas rpidas de
laboratorio para confirmar los diagnsticos veterinarios presuntivos o tomar muestras
para exmenes de laboratorio. El procedimiento para la inspeccin post mortem se
detalla en el Anexo N 11 del presente Reglamento.
Artculo 60. Identificacin de las vsceras y apndices con su canal
Las vsceras y apndices de cada animal debern ser identificados con su respectiva
canal para la inspeccin post mortem. La sangre que se va a destinar para consumo
humano deber ser retenida hasta que se concluya la inspeccin de sus respectivas
vsceras, apndices y canales.
Artculo 61. Retiro de productos al concluir la inspeccin

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Antes de terminar la inspeccin post mortem de las canales y vsceras, a menos que lo
autorice el mdico veterinario responsable del centro de faenamiento, queda prohibido
lo siguiente:
- Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal.
- Extraer, modificar o destruir algn signo o lesin de enfermedad en la canal u rgano,
mediante lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
- Eliminar cualquier marca o identificacin de las canales, cabezas o vsceras.
- Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la canal, vsceras o apndices.
Artculo 62.- De la clasificacin de canales
La clasificacin de carnes se realizar en el centro de faenamiento y se regir de acuerdo a
lo dispuesto en las Normas Tcnicas Peruanas. Para proceder a la clasificacin es requisito
indispensable que la canal haya sido aprobada previamente por la inspeccin sanitaria.
Artculo 63 . Registro diario de animales faenados y decomisos e informe mensual
El mdico veterinario responsable del centro de beneficio llevar un registro diario del
faenamiento de animales, en el que conste la especie, la raza de ser el caso, el nmero,
procedencia, peso de canal y pieles, el nmero de canales declaradas aptas para consumo,
el decomiso de canales, rganos o condena de ellos, sealando la causa en cada caso. El
Mdico Veterinario responsable elaborar el informe mensual correspondiente y lo remitir
a la dependencia del SENASA de su jurisdiccin, la primera semana de cada mes.
TTULO V
DE LA RETENCION, DECOMISO Y DESTINO FINAL DE LAS
CANALES, VSCERAS Y APNDICES
CAPTULO I
DEL SELLADO DE CANALES INSPECCIONADAS
Artculo 64. Sellado de las canales
La inspeccin sanitaria de las canales concluye con su sellado obligatorio. El color de
las tintas es como sigue:
Azul-violeta: Para las aprobadas como inocuas y aptas para el consumo humano.
Verde: Para las decomisadas que pueden ser utilizadas para fines industriales
Rojo: Para las condenadas
La tinta que se emplee para cualquier sellado, ser de origen vegetal e inocua para la
salud humana, aprobada por el Ministerio de Salud.
Artculo 65- Medidas de los sellos y reas de canales selladas
El sello deber ser legible, de forma circular de seis (6) centmetros de dimetro para
bovinos, bfalos, quidos y porcinos, y de cuatro (4) centmetros, para ganado ovino,
caprino y camlido, aplicndose en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos)
en las canales aprobadas; en las condenadas se sellar varias veces en cada cuarto y se
efectuarn cortes o marcas indelebles que inutilicen la canal y rganos. La tinta, sello y
dems tiles necesarios, se guardarn bajo la responsabilidad del Mdico Veterinario
responsable del centro de faenamiento. En la parte central del sello se consignar el
nmero de registro del centro de faena.

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CAPTULO II
DE LOS DECOMISOS Y EL DESTINO FINAL DE LAS CANALES, VISCERAS
Y APENDICES
Artculo 66- Decomisos bajo custodia
Las canales, vsceras y apndices decomisados estarn custodiados bajo la
responsabilidad del administrador del centro de faenamiento, quien adems deber
verificar la ejecucin del destino final dictaminado por el Mdico Veterinario durante la
inspeccin.
Artculo 67- Causales de decomisos
Las enfermedades que son causa de decomiso total o parcial se encuentran en el Anexo
N12
Artculo 68- Decomiso de canales de animales con enfermedades infecciosas
Cuando se observe sndrome febril, acompaado de debilidad y sntomas generales que
indiquen la presencia de una enfermedad infecciosa, se dictaminar decomiso total de la
canal y las vsceras.
Artculo 69- Aplazamiento del sacrificio de animales postrados
Cuando la postracin sea causada por estrs, sin sntomas de una enfermedad infecciosa,
se dispondr el aplazamiento del sacrificio y la repeticin de la inspeccin ante mortem
despus de un reposo adecuado. Si no fuera posible aplazar el faenamiento deber
procederse al sacrificio con precauciones especiales o por emergencia.
Artculo 70- Decomiso de animales moribundos
La temperatura subnormal, el pulso rpido y dbil, las funciones sensoriales
perturbadas, as como otros sntomas que indiquen un estado moribundo, son causales
del decomiso total del animal. El faenamiento deber llevarse a cabo en la sala
destinada a estos efectos. Si se considera que el estado del animal es causado por shock
o estrs y que puede ser reversible, deber aplazarse la decisin y repetirse la inspeccin
ante-mortem.
Si los sntomas son menos graves, previa confirmacin de laboratorio y de un sangrado
completo, podr ordenarse el destino de la carne para procesos industriales u otorgrsele
aprobacin condicional para tratamiento por calor.
Artculo 71- Decomiso de animales con enfermedades crnicas
Los estados generales crnicos, tales como anemia, caquexia, emaciacin, degeneracin
patolgica de los rganos, hidropesa, son causales de decomiso total de la canal y las
vsceras. En casos leves el Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento,
basado en examen y certificado de ingreso, podr autorizar su destino para carne
industrial o, cuando fuera posible, su aprobacin condicional para tratamiento por calor,
siempre que dichos estados no hayan sido producidos por enfermedad infecciosa, txica
o parasitaria crnicas.
Artculo 72- Decomiso de canales con caracteres organolpticos desagradables
Cuando se detecte color, sabor, olor anormal, olor sexual o alteraciones semejantes
producidos por:

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a) Enfermedad, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras;

b) Piensos (Harina de pescado y semejantes), en casos leves se dispondr el destino de
las canales y las vsceras para procesamiento industrial; en casos de olores que
persistan luego del ensayo de coccin, la carne puede destinarse a subproductos..
c) Tratamiento con drogas, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras si
se trata de una condicin generalizada; si fuera una condicin localizada, ser
procedente el decomiso parcial de las partes afectadas y la aprobacin del resto de la
canal.
c) Olor sexual fuerte, se dispondr el decomiso total de la canal y las vsceras. Si se
encuentra olor sexual ligero y persiste despus del ensayo de coccin, la carne podr
destinarse a uso industrial o para subproductos; si el olor desaparece, podr ser
aprobada.
Se prohibir el sacrificio de cerdos que presenten lesiones de castracin que todava
no hayan cicatrizado.
Artculo 73.- Procedimiento en animales en situacin de parto o aborto
En el caso de parto o aborto recientes, a juicio del Mdico Veterinario responsable del
centro de faenamiento y dependiendo del estado general, podr disponerse el
aplazamiento del sacrificio del animal, o la aprobacin condicional para tratamiento por
calor.
Artculo 74- Dictmenes en casos de sacrificio de emergencia; animales agnicos
o muertos:
a) En casos de emergencia, cuando se presente sangra deficiente, coloracin anormal,
estados edematosos y semejantes, se dispondr el decomiso total de la canal y las
vsceras.
b) En casos de emergencias debido a accidentes que ocasionen traumatismos extensos
durante la movilizacin o en los corrales del centro de faena, se dispondr como
destino para la carne sin lesiones el uso industrial. En casos localizados, el Mdico
Veterinario responsable del centro de faenamiento, segn su criterio, si se ha
completado la sangra y las condiciones sanitarias del sacrificio son adecuadas,
luego de la inspeccin y decomiso de las reas lesionadas, podr destinar para
consumo humano el resto de la canal.
c) En casos de muerte natural, agona del animal o cuando se diagnostique su asfixia,
se dispondr el decomiso total.
Artculo 75- Sacrificio de animales en campaas de erradicacin
Cuando los animales sean faenados como consecuencia de campaas sanitarias o
programas de erradicacin de enfermedades contagiosas, pero sin que presenten
sntomas ni lesiones durante la inspeccin ante-mortem y post-mortem, previo
dictaminen del mdico veterinario, podr autorizarse la distribucin de la canal y las
vsceras para derivados crnicos o subproductos, segn sea el caso.
Cuando se trate de animales que hayan estado en contacto con otros enfermos, la canal y
las vsceras podrn ser aprobadas en forma condicional para tratamiento por calor.
En todos los casos procede la desinfeccin de instalaciones, equipos, utensilios y
personal.
CAPITULO III
DEL PROCESAMIENTO DE PIELES

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Artculo 76.- Proceso de pieles dentro del centro de faenamiento

Cuando se efecte el secado y salado de pieles dentro del centro de faena, deber realizarse
en un lugar acondicionado para este fin, el cual contar con canaletas para la recoleccin
de los desechos lquidos generados, las cuales se conectarn con el sistema de tratamiento
del establecimiento. Este proceso de pieles deber garantizar la no propagacin de plagas o
de olores indeseables, bajo la responsabilidad del centro de faena.
Hay opiniones en el sentido que el secado y salado de pieles no debe realizarse en los
centros de faena.
TITULO VI
DE LA MOVILIZACIN Y COMERCIALIZACIN
CAPITULO I
DE LA MOVILIZACIN DE CARNES, VISCERAS, MENUDENCIAS Y
APNDICES
Artculo 77 Movilizacin de carne, vsceras, menudencias y apndices
La salida del centro de faena de carne, vsceras, menudencias y apndices queda permitida
en vehculos acondicionados, limpios, desinfectados y con temperatura de refrigeracin (5
C o menos) o congelacin (-18 C o menos) que garanticen la condicin sanitaria de los
productos crnicos, segn las distancias de transporte.
Artculo 78.- Vehculos que movilicen carne, vsceras, menudencias y apndices
Todo centro de faenamiento deber disponer de una relacin de vehculos registrados para
ofrecer el servicio de movilizacin de canales, vsceras, menudencias y apndices. El
cdigo de registro ser emitido por el SENASA y la autorizacin ser renovada cada tres
(3) aos. Las exigencias que debern reunir estos vehculos se detallan en el Anexo 13 del
presente Reglamento.
Artculo 79.- Condiciones para la movilizacin
La salida de productos del centro de faenamiento se efectuar cumpliendo las siguientes
condiciones:
Las canales, medias canales o cuartos refrigerados, deben almacenarse o transportarse
colgados de manera adecuada
La salida de canales, vsceras, menudencias y apndices congelados, siempre provistos
de una envoltura de proteccin o envase, se efectuar en estantes o debidamente
estibados. La temperatura interior de la cmara no ser mayor de 18 C bajo cero.
El responsable del transporte registrado, cuando movilice carne, menudencias,
apndices y vsceras deber velar por el mantenimiento constante de las temperaturas
de refrigeracin o de congelacin, segn sea el caso, para mantener la conservacin e
inocuidad de los productos alimenticios antes indicados. Estos transportes debern ser
inspeccionados por el SENASA peridicamente.
Artculo 80.- Movilizacin interna por va area
Los vehculos areos destinados para movilizacin de carnes, vsceras, menudencias y
apndices no empacados, se registrarn en el SENASA. Las medias canales y cuartos

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sern transportados colgados de ganchos de acero inoxidable higienizados; las

menudencias, apndices y vsceras, sern transportados en depsitos especiales de fcil
limpieza y desinfeccin.
Artculo 81- Emisin de gua de control para la salida de carne.
El centro de faenamiento bajo responsabilidad est obligado a emitir una gua de control
para la salida de las carnes, vsceras, menudencias, apndices, pieles, as como verificar
que stos tengan el sello de inspeccin sanitaria. As mismo, registrar la especie,
producto, peso, cantidad, vehculo registrado encargado de la movilizacin, destino, fecha
y hora de salida y, llevar el archivo correspondiente. Esta gua deber estar firmada por la
administracin del centro de faena.
Artculo 82.- Documentos para la movilizacin de la carne
La gua de control para la salida de carnes, vsceras, menudencias y apndices expedida
por el centro de faenamiento, ser suficiente para la movilizacin dentro de la provincia
donde se localiza el centro de faenamiento; si la movilizacin tiene un destino fuera de la
provincia requerir el Certificado Sanitario del SENASA para la Movilizacin Interna,
Artculo 83.- Movilizacin de pieles
Las pieles debern ser movilizadas en vehculos registrados en el SENASA, los que
debern asegurar su fcil higienizacin y evitar el escurrimiento de lquidos. La
movilizacin se realizar portando el Certificado Sanitario para la Movilizacin Interna
expedido por el SENASA en vehculos autorizados para tal fin, quedando prohibida la
movilizacin en otros vehculos de transporte pblico o privado.
Artculo 84.- El personal de movilizacin deber tener certificado de salud
El personal que intervenga en la manipulacin y movilizacin de carnes deber tener
controles mdicos peridicos acreditados con certificado mdico emitido por la Autoridad
competente, indicada en el Artculo 23 del presente reglamento.
CAPITULO II
DE LA COMERCIALIZACIN
Artculo 85.- Ambito de Comercializacin
La comercializacin intermedia de carnes, menudencias, vsceras y apndices, se har en
los Centros de faena registrados o Frigorficos para carnes, autorizados por el SENASA.
La comercializacin final se realizar en establecimientos autorizados por las
Municipalidades correspondientes y quedar bajo su supervisin y de las autoridades
competentes para este tipo de comercializacin.
Artculo 86.- Salida de menudencias del centro de faenamiento

Los centros de faenamiento solamente autorizarn la salida para consumo humano, los
estmagos e intestinos semicocidos, limpios, deodorizados, sin serosa ni mucosa. Los
intestinos destinados a envolturas para embutidos o para elaboracin de hilos quirrgicos
y cuerdas de violn, no sern procesados trmicamente y en la gua de salida figurar su
uso.

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En el caso de quidos, solamente se comercializarn las canales y el corazn.

TITULO VII
RESPONSABILIDADES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
Artculo 87.- Registro diario de animales que ingresan al centro de faenamiento
El centro de faenamiento deber contar con un registro diario del ingreso de animales,
archivando la documentacin requerida; asimismo, dispondr lo necesario para la
identificacin posterior de los animales.
Artculo 88- Custodia de los productos y subproductos obtenidos
La administracin del centro de faenamiento es responsable de la custodia de los
productos y subproductos, as como de supervisar el correcto desempeo del personal
que trabaja en sus instalaciones; tambin, es responsable de la integridad de las canales
y de los productos y subproductos crnicos que se obtengan del faenamiento en todo el
proceso, as como su almacenamiento y despacho.
Artculo 89- Remisin de informacin mensual sobre el faenamiento
La Administracin del centro de faenamiento elaborar informes estadsticos mensuales
y sern remitidos al SENASA de su jurisdiccin con copia a la Oficina de Informacin
Estadstica del Ministerio de Agricultura, dentro de los cinco (5) primeros das hbiles
del mes siguiente. Esta informacin deber ser registrada, archivada y estar disponible
durante las supervisiones peridicas de las autoridades competentes.
Debe haber concordancia entre los animales faenados y los productos obtenidos.
Artculo 90.- Personas ajenas al proceso de faenamiento
El administrador del centro de faenamiento es responsable de evitar el ingreso de
personas ajenas a las reas de procesos y de la admisin de animales domsticos u otros
que puedan ser transmisores de enfermedades o contaminacin, durante el proceso de
faenamiento.
Artculo 91.- Facilidades a las autoridades para la supervisin
La administracin del centro de faenamiento debe dar todas las facilidades necesarias
para que el Mdico Veterinario y las Autoridades sanitarias que lo supervisen, puedan
cumplir con sus funciones. Asimismo, deber disponer lo conveniente para el
cumplimiento de las recomendaciones emitidas durante las supervisiones y proporcionar
la informacin suficiente para su seguimiento.
TITULO VIII
DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
Artculo 92.- Plantas de procesamiento
Los centros de faenamiento que cuenten con planta de procesamiento o aquellos que sean
propiedad de terceros, podrn procesar productos o subproductos siempre que cuenten con
la autorizacin expresa del SENASA previo a su construccin, para lo cual debern
cumplir con los requisitos sealados en el Anexo 15

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Artculo 93- Elaboracin de alimentos para animales (mascotas)

Los productos y subproductos elaborados a partir de las canales, vsceras, apndices y
menudencias decomisadas y residuos orgnicos provenientes del faenamiento de los
animales (sangre, tejido adiposo, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero, pezones,
jugos orgnicos, hiel, pezuas, piel, cuernos, pelos, cerdas, bazofias, estircol, fetos,
placenta y otros), podrn procesarse y destinarse a su comercializacin, de acuerdo a la
normatividad vigente. Los Materiales Especficos de Riesgo (MER) en la transmisin de
Encefalopatas Espongiformes Transmisibles (EET) debern ser retirados y destruidos
adecuadamente en el centro de faenamiento.
TTULO IX
DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Y DE SERVICIOS
Artculo 94.- Derechos de tramitacin
Los derechos de tramitacin correspondientes a los procedimientos administrativos
comprendidos en el presente Reglamento, se aplicarn tomando como referencia la
Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente a la fecha de la recepcin de la solicitud, de
acuerdo a los porcentajes siguientes:
Autorizacin sanitaria de construccin de Centro de faenamiento ocho (8%) de la UIT.
Autorizacin sanitaria para funcionamiento de los centro de faenamiento: cuatro (4%)
de la UIT.
Registros de vehculos que transportan carnes y menudencias: tres (3%) de la UIT.
Recategorizacin y/o ampliacin de centros de faenamiento: cuatro por ciento (4%)
de la UIT.
Artculo 95.- Derechos por servicios
Por los servicios de control y supervisin sanitaria realizados por el Mdico Veterinario
responsable del centro de faneamiento comprendidos en el presente reglamento, los
propietarios de las diferentes especies de animales que son beneficiados en los centros
de faenamiento a nivel nacional, abonarn el equivalente del 0.065% de la UIT por cada
animal inspeccionado. La administracin de los centros de faneamiento se encargar de
la cobranza y efectuar los depsitos el primer da til de cada semana, en una cuenta
especial que se denominar Cuenta por Servicios Sanitarios de Carnes a la orden del
SENASA, en la entidad bancaria que sta designe.
TTULO X
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
Artculo 96.- Efectos del incumplimiento del Reglamento
El incumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento ser
objeto de las sanciones establecidas en el presente Ttulo, asumiendo el infractor la
responsabilidad civil por los daos y perjuicios que pudiera ocasionarse, sin perjuicio de
las acciones penales correspondientes.
Artculo 97.- Multas

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Las multas sern establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT
vigente al momento de cometer la infraccin.
Artculo 98.- Autoridad en primera instancia

En los procedimientos y conflictos que se deriven de la aplicacin del presente
Reglamento, resolvern en primera instancia administrativa el Director del SENASA de su
jurisdiccin, en segunda instancia el Director General de Sanidad Animal y en tercer y
ltima instancia, el Jefe Nacional del SENASA.
Artculo 99.- Sanciones por infraccin
Las infracciones al presente Reglamento sern sancionadas de la siguiente manera:
a) Al Artculo 88 - La Administracin del centro de faenamiento es responsable de
las prdidas que se produzcan en las carcasas y/o menudencias del ganado
beneficiado en sus instalaciones, debiendo entregar al propietario del ganado, el
ntegro de los productos obtenidos del faenado: carcasas, despojos, comestibles y
pieles, caso contrario se aplicar la sancin de 0.5 % de la UIT.
b) Al Artculo 19.- Los propietarios de centros de faenamiento no autorizados para
su funcionamiento por el SENASA sern sancionados con una multa de tres (3)
UIT, adicionalmente se comisar lo beneficiado clandestinamente y se clausurar el
establecimiento.
c) Al Artculo 26.- La Administracin de los centro de faenamiento autorizados, que
reciba ganado sin la documentacin oficiales, sern sancionados con una multa de
dos (02) UIT, y se oficiar a la autoridad competente segn el caso, la reincidencia
ser sancionada con el doble de dicha suma.
d) A los Artculos 56 y 74.- La Administracin de los centro de faenamiento
autorizados que beneficien ganado fuera de las horas de trabajo o por razones de
emergencia sin la presencia del mdico veterinario responsable del centro de
faenamiento, sern sancionados con el comiso de los animales beneficiados ms
una multa de dos (02) UIT. La reincidencia ser sancionada con el doble de dicha
suma y la clausura del establecimiento por un trmino de dos (2) semanas. De
persistir la infraccin, se le penalizar con el doble de la sancin anterior.
e) A los Artculos 66 y 90.- Las Administraciones de los centro de faenamiento que
no cumplan con las disposiciones o instrucciones que dicte el mdico veterinario
responsable del centro de faenamiento sobre condena y comiso de animales,
carcasas y despojos no comestibles, de conformidad con el presente Reglamento,
sern sancionados con una multa de dos (2) UIT, sin perjuicio del comiso que
corresponda. La reincidencia ser sancionada con el doble de dicha suma, sin
perjuicio del comiso.
f) Al Artculo 74- La Administracin de los centros de faenamiento que no hagan
cumplir la incineracin de los animales que lleguen muertos, los que mueran antes
del faenado o los que hayan sido rechazados en la inspeccin ante mortem y post

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mortem y por no hacer cumplir la limpieza y desinfeccin de los ambientes por

donde se traslad a los cadveres, sern sancionados con una multa de dos (2)
UIT, en caso de reincidencia sern sancionados con el doble de la ltima multa
impuesta por esta infraccin.
h) Al Artculo 91 - La Administracin del centro de faenamiento que obstaculice en
el ejercicio de las funciones del Mdico Veterinario responsable del centro de
faenamiento o si se detecta la presencia de personas extraas, perros, gatos,
roedores en la zona de faenado, sern sancionados con una multa de (1) UIT.
j) Al Artculo 86.- Los comerciantes que expendan carne, vsceras y apndices de
quidos provenientes de centros de faneamiento no autorizados por el SENASA y
aquellos que desembarquen animales que hayan muerto en el trayecto, sern
sancionados con una multa de 3% de la UIT adems el decomiso de los
productos.
l) A los Artculos (Captulo sobre Movilizacin de carnes y menudencias 77; 78; 79
, 80, 81, 82, 83 y 84.- Los propietarios de vehculos que transportan carne,
vsceras, menudencias y apndices, sin la correspondiente documentacin o sin
cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en el presente reglamento sern
sancionados con una multa de 50 % de la UIT, caso de reincidencia ser
sancionado con el doble de la multa, la misma sancin tendrn los dueos de los
vehculos de movilizacin pblico de pasajeros si transportan carnes, vsceras,
apndices, menudencias, despojos comestibles y pieles o cueros.
m) A los Artculos 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 y 20.- Los propietarios de los
centro de faenamiento que no cumplan con los requisitos exigidos por el presente
reglamento, sern sancionados con una multa de dos (2) UIT. La reincidencia ser
sancionada con el doble de la sancin anterior.
n) Al Artculo 64- La Administracin del centro de faenamiento ser sancionada con
una multa de dos (2) UIT si permite la comercializacin de las carcasas,
menudencias, apndices, despojos comestibles y pieles que no hayan aprobado la
inspeccin sanitaria y no tengan el sellado correspondiente.
Artculo 100.- Descargo de infraccin
Detectada una infraccin al presente Reglamento, sin perjuicio de la ejecucin de las
medidas sanitarias que correspondan, el SENASA entregar al infractor una notificacin
en la que se consignarn las disposiciones infringidas otorgndole cinco (5) das tiles
para que presente su descargo respectivo.
Artculo 101.- Procedimiento sancionador
Las multas sern impuestas por Resolucin Directoral, expedida por la Direccin
Ejecutiva del SENASA correspondiente, teniendo los infractores un plazo de quince (15)
das hbiles para interponer los recursos impugnativos establecidos por las normas
generales de procedimientos administrativos. En segunda y ltima instancia
administrativa resolver la Jefatura Nacional del SENASA.
Artculo 102.- Pago de multas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dentro del plazo de diez (10) das de notificada la Resolucin en ltima instancia, el
infractor deber hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que seale el SENASA;
vencido dicho plazo, se remitir lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que
proceda conforme a sus atribuciones.
Artculo 103.- Reincidencias
En caso que el administrado reincida o cometa nuevamente la misma infraccin, la
multa ser el doble de lo aplicado en la ltima oportunidad.
Artculo 104.- Medidas disciplinarias laborables
Los servidores pblicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento,
incurrirn en falta administrativa y sern sancionados conforme a las normas vigentes.
Artculo 105.- Medidas sanitarias
Sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente, el personal del SENASA podr
disponer la aplicacin o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias previstas en
el Artculo 21 de la Ley Marco de Sanidad Agraria; tales como el comiso, sacrificio, y
cualquier forma de disposicin final, entre otros.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Primera. Las normas del Codex alimentarius se aplicarn en forma complementaria en
los aspectos que no hayan sido contemplados en el presente Reglamento.
Segunda.- En los procedimientos establecidos en el presente Reglamento se aplicar
supletoriamente las disposiciones contenidas en la Ley del Procedimiento
Administrativo General vigente.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.- Se reconocer la validez de las autorizaciones sanitarias de construccin,
apertura y funcionamiento de los Centros de Faenamiento que hubieren sido expedidas
por el SENASA u otra dependencia del Ministerio de Agricultura, con anterioridad a la
fecha de entrada en vigencia del presente reglamento; quedando exceptuados de cumplir
los Artculos 17 y 20 (autorizaciones sanitarias de construccin y funcionamiento)
siempre que realicen acciones que efectivamente mitiguen el riesgo sanitario y cuenten
con informe tcnico favorable emitido por el SENASA.
Los establecimientos debern presentar previamente un cronograma de reestructuracin
o reacondicionamiento, el cual deber someterse a evaluacin del SENASA, pudiendo
disponer los plazos de ejecucin definitiva.
Segunda.- Se considerar como centros de faenamiento con autorizacin transitoria
aquellos que se encuentren funcionando antes de la entrada en vigencia del presente
Reglamento y cuya capacidad instalada sea suficiente para faenar como mximo hasta 5
(cinco) bovinos o su equivalente, en un turno de 8 (ocho) horas. El SENASA evaluar y
determinar su capacidad instalada. Estos centros de faenamiento debern presentar un
cronograma de adecuacin el cual deber ser aprobado por el SENASA. En caso de no
cumplir con este requisito sern clausurados.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Las canales procedentes de animales sacrificados en estos centros de faenamiento slo

deben destinarse para consumo local dentro de su jurisdiccin, a nivel de distrito
rural, siempre que no se puedan abastecer de centros de faenamiento de las
Categoras 1, 2 3.
Debern contar con las condiciones e instalaciones sealadas en el Anexo 2, adems
debern cumplir con los siguientes requisitos:
abcdefghijk-
Corrales de descanso de animales de acuerdo con el rea aprobada

Corral de aislamiento sanitario
Sala de faenamiento a utilizarse por turnos para diferentes especies.
rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas.
rea separada para limpieza y preparacin de vsceras blancas.
Sala de oreo.
Almacn para productos qumicos y equipos para limpieza.
Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiento
Medidas Bsicas de higiene y saneamiento.
Servicios higinicos y duchas.
Digestor o incinerador para decomisos
La inspeccin sanitaria del establecimiento y del faenamiento ser supervisada por el

profesional Medico Veterinario autorizado por el SENASA.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO N 1
DEFINICIONES
(Artculo 5)
Agua Potable.- Agua libre de grmenes y sustancias dainas, empleada para el
consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas, biolgicas y microbiolgicas, establecidas por la autoridad
competente.
Aguas Residuales.- Agua que ha sido utilizada y cuya calidad se ha modificado por la
combinacin o mezcla con agentes contaminantes que la convierten en no apta para el
consumo humano.
Animales de Abasto.- Comprndase las siguientes especies: bovinos, bfalos, ovinos,
caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos, quidos (equinos, asnos, burdganos y
mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos, patos, codornices, faisanes, avestruces), cobayos
(cuyes) y lagomorfo (conejos).
Animales menores.- Comprndase: aves, cuyes, conejos.
Apndices.- Cabeza, extremidades anteriores, posteriores y cola.
Auxiliar de Inspeccin.- Personal calificado para la inspeccin sanitaria, el cual est
bajo las rdenes y supervisin del Mdico Veterinario responsable del centro de
faenamiento.
Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o sntomas que hacen presumir
se encuentran enfermos.
Bazofia .- Contenido gastrointestinal del animal.
Buenas Prcticas de Faenamiento.- Son procesos y procedimientos que controlan las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la
produccin de alimentos inocuos.
Carcasa o Canal.- Unidad crnica primaria resultante de la matanza y faenamiento de los
animales de abasto, desprovistos de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino, la
carcasa comprende al animal beneficiado o faenado con piel, cabeza y patas.
Carne.- Msculo del animal faenado, formado por el tejido blando que rodea el esqueleto,
incluyendo el diafragma, grasa infiltrada, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.
Carne fresca.- La carne a la que no se ha dado todava ningn tratamiento, en caso que se
haya sometido a refrigeracin, seguir siendo carne fresca pero refrigerada.
Carros especiales.- Entindase a las carretillas, carretas, canastas sobre ruedas y dems
objetos rodantes que se utilicen para la movilizacin de vsceras, apndices, cueros y
menudencias en el centro de faenamiento.
Centro de faenamiento.- Establecimiento registrado en el SENASA, dedicado al
sacrificio de animales de abasto donde se realiza un conjunto de operaciones o
actividades para obtener carne inocua para abastecer a la poblacin.
Centro de rendering. Establecimiento o conjunto de instalaciones y equipos
utilizados en el aprovechamiento industrial de los comisos y desechos destinados para la
alimentacin animal.
Comercializacin intermedia.- Persona que compra carne, despojos comestibles
(menudencias vsceras y apndices), en los centros de faenamiento oficiales, con el
propsito de comercializarlos a los minoristas.
Comercializacin final.- Persona que vende carne, despojos comestibles (menudencia,
vsceras y apndices) para su consumo final.

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Condena.- Productos no aptos para el consumo humano ni para su transformacin en

subproductos y que mediante cremacin, incineracin o el uso de digestotes deben ser
destruidos o desnaturalizados.
Contaminacin.- Presencia de materias indeseables, grmenes patgenos o fecales en los
productos crnicos.
Contaminacin Ambiental.-Concentracin de elementos qumicos, fsicos, biolgicos o
energticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado de los
recursos naturales, ecosistemas naturales y en el desarrollo de la vida.
Construccin.- Se refiere al aspecto sanitario de la infraestructura e instalacin de
materiales, equipos y maquinarias.
Consumo local.- El consumo de la carne, vsceras, apndices y menudencias destinado
para el consumo humano en su respectiva localidad.
Conformacin Muscular.-Constituido por msculos, grasas de reserva, grasas de
infiltracin, tejidos conectivos (un buen acabado del animal).
Camlidos Domsticos Sudamericanos.- Llamas, alpacas y sus hbridos.
Declaracin de Impacto Ambiental.- Es el documento que sustenta la evaluacin de
los proyectos cuya ejecucin no origina impactos ambientales negativos de carcter
significativo.
Decomiso.- Todo animal, carcasa, vsceras, apndices y menudencias no aptos para
consumo humano directo, que dependiendo de las causales del comiso, pueden ser
destinados al proceso industrial para la obtencin de subproductos o condena total.
Decomiso total.- Cuando se inmovilizan las carcasas enteras y los despojos comestibles
(vsceras, apndices y menudencias).
Decomiso parcial.- Cuando solo se comisan cierta parte de las carcasas o despojos
comestibles, mientras que las otras son objeto de un dictamen final.
Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que tiene
por finalidad facilitar la sangra del animal.
Derivados Crnicos.- Productos que resultan del proceso industrial de las carcasas y
despojos comestibles y residuos orgnicos del faenado.
Despojos.- Son las partes accesorias de los animales para sacrificio.
Despojos Comestibles. rganos digestivos, vsceras y apndices de animales
sacrificados, incluido la piel del porcino.
Despojos no comestibles.- Son residuos orgnicos no aptos para consumo humano,
destinados al aprovechamiento industrial para consumo animal o para su destruccin.
Emaciacin.- Delgadez muy acentuada que disminuye la calidad de la carne.
Enfermedad.- Alteracin de la salud o estado patolgico que presenta un animal vivo o
sacrificado (carcasa, vsceras, menudencias y apndice).
Establecimiento. Todo local autorizado y registrado por el SENASA en donde se ejerce
actividades relacionada a la carne, incluyendo centro de faenamiento y carniceras.
Estudio de Impacto Ambiental Detallado.- Es el documento que sustenta la
evaluacin de los proyectos cuyas caractersticas, envergadura y/o localizacin, puede
producir impactos ambientales negativos significativos cuantitativa o cualitativamente
requiriendo un anlisis de sus impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental
correspondiente.
Estudio de Impacto Ambiental Semidetallado.- Es el documento que sustenta la
evaluacin los proyectos cuya ejecucin pude originar impactos ambientales moderados
y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopcin
de medidas fcilmente aplicables.

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Evaluacin Ambiental Preliminar.- Instrumento de gestin ambiental que debe

presentarse a la autoridad ambiental competente para que realice la categorizacin
ambiental de un proyecto de un centro de faenamiento o que se encuentra en actividad.
Examen organolptico.- Es la utilizacin de los sentidos: vista, tacto, gusto y olfato para
la identificacin de los caracteres fsicos de las carnes tales como el color, la consistencia,
el sabor, el olor y el aspecto.
Evisceracin.- Extraccin de los rganos digestivos, respiratorios, reproductores,
circulatorios y nerviosos.
Faenar.- Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Conjunto de
actividades tcnico sanitarias realizadas a los animales de abasto en los centro de
faenamiento para obtener carne inocua y abastecer a la poblacin.
Frigorfico.- Establecimiento adecuado que cubre los requerimientos tcnicos sanitarios
para el almacenamiento, refrigeracin y congelacin de productos crnicos.
HACCP sistema (Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos).- Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad
de los alimentos.
HACCP Plan .- Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y
Control en Puntos Crticos, que delinea los procedimientos formales que deben seguirse,
en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican
procesos y procedimientos.
Impacto Ambiental.- Cualquier cambio del ambiente dentro del rea de influencia del
centro de faenamiento de los animales de abasto que puede ser atribuido a las labores que
se realizan en ellos.
Inspeccin Ante Mortem. Inspeccin efectuada por el mdico veterinario responsable
del centro de faena, consiste en el examen clnico a los animales durante su recepcin y
reposo o descanso ante mortem, en pie y en movimiento, con el fin de identificar a los
animales aptos para el sacrificio y aislar a aquellos animales enfermos o sospechosos de
estarlo.
Inspeccin Post Mortem. Inspeccin hecha por el mdico veterinario responsable del
centro de faena que consiste en una serie de procedimientos mdicos practicados a las
canales, vsceras, apndices y menudencias, los cuales junto con lo hallado en la
inspeccin ante mortem, permiten evaluar y dictaminar la aptitud o inaptitud para el
consumo humano.
Materiales de Empaque.- Son aquellos materiales inocuos utilizados para cubrir y
proteger los productos crnicos y derivados aprobados por autoridad competente.
Menudencias.- Constituidos por intestinos y estmagos (poligstricos) estmago
(monogstrico).
Operadores.- Personas que desarrollan las actividades propias de los centros de
faenamiento.
Pediluvio.- Pileta ubicada en la puerta de ingreso y salida de un compartimiento o del
centro de faenamiento que contiene una solucin antisptica con el fin de desinfectar las
botas, llantas u otros materiales que entren en contacto con el suelo.
Piel.- Cubierta externa de los animales que no ha sido curtida.
Propietario.- Persona natural o jurdica que ejerce el derecho a la propiedad sobre el
centro de faenamiento.
Oreo.- Exposicin de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente.
Peligro.- Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico asociado a un alimento que
puede causar un riesgo para la salud del consumidor.
Productos.- Cualquier material de origen animal que no ha sufrido ningn proceso de
transformacin.

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Residuos Orgnicos.- Elementos residuales del faenado de los animales. Comprende:

sangre, tejido adiposo, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero, pezones, jugos
orgnicos, hiel, piel, pezuas, cuernos, pelos, cerdas, bazofia y estircol.
Raza.- Conjunto de individuos pertenecientes a una misma especie que poseen cierto
nmero de caracteres comunes y que gozan de la facultad de trasmitirlos en bloques a sus
descendientes cuando se crucen entre ellos.
Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Sacrificio.- Acto que provoca la muerte de los animales por medios fsicos o qumicos.
Sacrificio humanitario.- Acto que provoca la muerte de los animales sin sufrimiento por
medios fsicos o qumicos.
Subproductos.- Son los residuos orgnicos que sern transformados mediante proceso
trmico industrial en productos que se destinan a la alimentacin animal o a incineracin.
Vsceras.- rganos provenientes de la cavidad torcica de los animales de abasto.
ANEXO N 2
INSTALACIONES MNIMAS DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
(Artculos 13, 14, 15)
1.- AGUA POTABLE
Los centros de faena debern disponer de suficiente suministro de agua potable, a
presin adecuada, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin,
debidamente protegido contra la contaminacin.
El agua que se utilice debe ser de calidad potable a la temperatura y presin requerida en
el correspondiente proceso.
La dotacin de agua potable para cualquier tipo de centro de faena, deber asegurar una
disposicin mnima de:
800 litros por bovino, bfalo o equino
400 litros por porcino o camlido sudamericano domstico
200 litros por ovino o caprino.
El agua no potable solamente podr usarse para: produccin de vapor o extincin de

incendios.
En el diseo de la construccin deber preverse que la conduccin de este tipo de
agua se haga por caeras completamente separadas y diferenciadas por su color.
Los tanques de depsito y los conductos debern estar instalados y protegidos de
forma tal que evite la contaminacin y de fcil acceso para su inspeccin, limpieza y
control.
Los tanques de depsito de agua deber tener como mnimo, una capacidad til de
almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de un da normal de
trabajo ms un treinta por ciento (30%) de reserva con la finalidad de garantizar el
faenado adecuado de los animales.
El agua deber ser clorada al ingresar al tanque de captacin, debiendo contar con
un sistema mecnico o automtico de cloracin, este ltimo deber estar dotado de
un dispositivo de alarma en caso el proceso de cloracin se haya detenido o presente
algn desperfecto.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
El agua que se utiliza en el proceso tendr que estar certificada como agua potable
mediante exmenes fsicos, qumicos y microbiolgicos mediante anlisis peridicos
llevados a cabo por laboratorios autorizados por las autoridades competentes y de
conformidad con las disposiciones legales vigentes.
2. AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA

Segn las necesidades del centro de faena, debern contar con instalaciones que
permitan disponer de suficiente agua caliente y de vapor de agua, para la limpieza y
desinfeccin de los materiales y equipos. Se deber disponer de un suministro
adecuado y permanente de agua potable caliente a una temperatura promedio de 70 C
durante las horas de trabajo, las tuberas que conducen el vapor de agua y agua caliente
debern ser diferenciadas por el color.
3. EFLUENTES
Es obligatorio que todo centro de faena cuente con un sistema de tratamiento de efluentes
adecuado y suficiente para tratar todo el volumen que generara la mxima capacidad de
carga.
En tanto no se aprueben los lmites mximos permisibles para los efluentes de los
centros de faenamiento, los que vierten a la red pblica debern cumplir con lo
estipulado en el reglamento de desages industriales.
Para que los centros de faena puedan verter sus efluentes a cuerpos de agua naturales,
debern obtener la autorizacin correspondiente de la autoridad sanitaria de aguas.
4.- ILUMINACIN
En toda la extensin del centro de faena debe disponerse de una iluminacin natural o
artificial; se obtendr por medios de ventanas, claraboyas y/o lmparas bien
distribuidas.
La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida y efectiva de todas las
actividades, debiendo cumplir como mnimo con:
540 lux en todos los puntos de inspeccin sanitaria
220 lux en locales de trabajo
110 lux en otras zonas
Las lmparas y otras estructuras areas de iluminacin debern discurrir paralelas a las
lneas de proceso y no sobre ellas; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos
similares susceptibles a rompimientos, deben ser protegidos con cobertores idneos para
tal fin, de modo que se evite la contaminacin de la carne en caso de rotura o cualquier tipo
de accidente.
5.- CAPACIDAD FRIGORFICA
Deber contar con instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de las
carcasas, menudencias y apndices a temperatura ptima.
En el caso de requerirse refrigeracin, esta deber lograr disminuir la temperatura de la
superficie de las carcasas, piezas, cuartos, msculos, vsceras, etc, a niveles entre +1C
y +5C, en el tiempo ms corto posible. Las carnes refrigeradas, en las cmaras de
refrigeracin, debern estar colgadas mediante el sistema de rieles y a una altura mnima
de 0.40m del suelo.

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6.- TECLES y RIELERA

Los centros de faena debern contar con un sistema que permita un buen sangrado del
animal y el desplazamiento de las carcasas por los ambientes del centro de faena. Para
garantizar un buen sangrado de los animales, ste debe realizarse ntegramente en el
sistema areo.
Los rieles sern de material inoxidable y resistente que garantice un soporte adecuado.
En centros de faena de cuarta categora el desuello y eviscerado podr hacerse en mesas
especiales construidas para este fin.
En la zona de faena, sangra y oreo, los rieles deben estar instalados a una distancia no
menor de 0.50 m. del techo y en las cmaras a 0.30 m., de manera que en promedio las
carcasas queden a una altura mnima sobre el suelo de 0.50 m. en la sala de faena y de
oreo, cmara de refrigeracin de 0.40 m
En la zona de sangra y oreo el sistema de rieles se mantendr de la siguiente manera:
Distancia mnima entre riel y columna: 0.80 m.

Distancia mnima entre riel y pared: 0.90 m.
Distancia mnima entre riel y pared en el rea de sangra: 1.50 m.
Distancia mnima entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realiza la
evisceracin: 3.00 m.
Distancia mnima entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0.40
m.
Distancia mnima entre riel y pared en la cmara frigorfica es de 0.70m.
Adicionalmente el sistema de riel tendr las siguientes caractersticas (longitud en metros).

Especies
Bovinos y bfalos
Porcinos
Alpacas y llamas
Ovinos y caprinos
Equinos
Especies
Bovino bfalo
Porcinos
Alpacas, llamas
Ovinos caprinos
quidos.
Altura sobre el suelo sala- Altura sobre le suelo cmara

oreo
4.50
3.50
3.50
3.30
3.50
3.30
2.40
2.20
4.50
3.50
Separacin entre riel y riel Separacin entre riel y riel en Largo de rieles por
en sala de oreo; distancia cmara; distancia mnima de: canal sala de oreo;
mnima de:
distancia mnima de:
1.20
0.90
0.90
1.20
0.90
0.45
0.60
0.50
0.45
0.60
0.50
0.30
1.10
1.00
0.90

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7.- VENTILACIN
Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta, pero que no
establezcan condiciones de contaminacin o la incomodidad del personal.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca desde una zona sucia
hacia una zona limpia.
Deber proveer una ventilacin adecuada. En el caso que la ventilacin fuera
artificial, deber proporcionar un ambiente fresco, prevenir la condensacin de
vapor, facilitar la remocin del calor o evitar el exceso del mismo.
Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz que
evite el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes de
material no corrosivo y dispuestos de marcos que puedan retirarse fcilmente
para una total y fcil limpieza.
Se recomienda una temperatura promedio de 15 C en la playa de oreo y de 12 C
en la seccin de deshuesado.
Las ventanas debern tener paneles completos de cristal y las que se abran,
dispondrn de paneles metlicos desmontables para la limpieza.
En la costa y zonas tropicales donde por razones climticas las temperaturas medio
ambientales sean altas (mayores a 25 C) se debe evitar en todo momento que las
carcasas se encuentren expuestas a la radiacin solar directa; as mismo que las
salas de oreo cuenten con algn medio de proteccin tales como mallas, con la
finalidad de impedir el ingreso de vectores y posterior contaminacin de las
carcasas.

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ANEXO N 3
ZONAS, SECCIONES Y ACCESO DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
(Artculo 13, 14, 15)
1.- ZONA DE ACCESO
Las vas de ingreso y playas de estacionamiento deben permitir un fcil movimiento de
vehculos y personas en el centro de faena.
El establecimiento deber garantizar la desinfeccin adecuada de los vehculos y
personas previa a su ingreso.
2.- ZONA DE ABASTECIMIENTO
Patios de maniobras, carga y descarga.- Tendrn declives adecuados y dispondrn de
drenaje suficiente para evitar la formacin de estancamientos y polvaredas.
rea de desembarque.- Deber estar ubicada en zonas distantes a las plataformas
destinadas al despacho de carne o de vsceras, para evitar probable contaminacin.
Es requisito indispensable contar con balanzas para el ganado en pie en centros de
categora 1 y 2.
Corrales de recepcin.- Debern estar localizados a una distancia conveniente de la
sala de sacrificio y en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores,
polvo o emanaciones a las instalaciones de faena.
Los cercos de los corrales, tendrn una altura que garantice el aislamiento de los
animales y sern construidos con material resistente y de fcil limpieza e higienizacin.
No presentarn aristas o prominencias que puedan causar contusiones o daos a los
animales.
Los corrales estarn divididos para cada especie en funcin al nmero de animales
dotados de corredores y mangas de movimiento, debiendo contar como mnimo con la
siguiente rea:
3.0 m2 por cada bovino, equino o bufalino.
2.0 m2 por cada camlido sudamericano domsticos y porcino
1.2 m2 por cada ovino o caprino.
Los pisos de los corrales sern de material slido, resistente, impermeable y spero, con
un declive mnimo de 2% hacia las canaletas de desage. Las canaletas de desages de
los corrales estarn ubicados en su parte externa, es decir por fuera de la cerca.
En los corrales debern existir grifos adecuadamente ubicados y con una presin de
agua que permita su limpieza; debern permitir la conexin de mangueras destinadas a
los usos ordinarios. Dispondrn de bebederos de nivel constante, construidos en
concreto u otro material de caractersticas higinico-sanitarias, con los bordes
redondeados, su capacidad deber permitir beber al mismo tiempo al veinte por ciento
(20%) de los animales que pueda albergar cada corral.
La iluminacin nocturna de los corrales deber ser adecuada.
Corrales de descanso.- Requeridos para los establecimientos en los que los animales
permanezcan ms de doce (12) horas. En los casos que los animales permanezcan entre
doce (12) y veinticuatro (24) horas debern contar con bebederos y sombras, estando

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
separados segn las diferentes especies en funcin al nmero de animales para las
cuales se destinen y se comunicarn mediante una manga con el corral de inspeccin
sanitaria. Cuando su permanencia sea mayor de veinticuatro (24) horas, debern contar
con comederos en cantidad suficiente para su capacidad estimada de animales en
permanencia. Para la inspeccin sanitaria, se dispondr de plataformas elevadas de
observacin con barandas de proteccin, para facilitar el examen ante-mortem, debiendo
comunicarse mediante una manga con el corral de Inspeccin sanitaria, debiendo
comunicarse mediante una manga con el corral de inspeccin sanitaria.
Los corrales de animales para sacrificio.-Estarn destinados para ubicar a los
animales aprobados en el examen ante-mortem, debern estar separados segn la
especie y tendrn una capacidad que les permita albergar al nmero de animales cuyo
sacrificio diario haya sido establecido en la autorizacin del centro de faena. El corral se
comunicar mediante una manga, con la ducha y el cajn de aturdimiento.
Corral de observacin o aislamiento.- Estar destinado para ubicar los animales
sealados por el mdico veterinario del centro de faena como sospechosos, desde el
punto de vista de sus condiciones generales de salud. Debern estar separados segn la
especie y estar ubicado al extremo final de los corrales. Deber garantizar su
aislamiento sanitario necesario y ser de fcil limpieza e higienizacin, estarn dotados
de bebedero, comedero, techo, manga de cepo o brete sanitario. La identificacin del
corral se efectuar mediante una leyenda en letras rojas y de tamao suficientemente
grande para que pueda ser visible, con el siguiente texto: CORRAL DE AISLAMIENTO.
A este corral se destinarn los animales que en el examen mdico ante-mortem sean
identificados como enfermos o sospechosos. Su tiempo de permanencia ser
dictaminado por el mdico veterinario responsable del establecimiento quien decidir
sobre su sacrificio y destino.
Bao ante mortem: Se llevar a cabo mediante un sistema de aspersin a presin,
utilizando por encima y por los costados del lugar por donde deben pasar los animales,
tubos perforados o aspersores para facilitar la llegada del agua a todo su superficie
corporal. En los centros de faena categora 3 y 4 el bao podr realizarse en forma
manual. Esta rea deber ser impermeable y disponer de un sistema de drenaje y
alcantarillado adecuados. Para acceder a la zona de bao ante mortem, el ganado deber
pasar por una manga que facilite el ingreso del ganado.
Zona de escurrimiento: Concluido el bao, el ganado pasar a la zona de
escurrimiento y posterior a la zona de insensibilizacin o aturdimiento por una manga
que tenga piso de fcil higienizacin, sistema de drenaje y alcantarillado, con un sistema
que impida su retroceso y una longitud adecuada que impida su hacinamiento.
3.- ZONA DE SACRIFICIO
Debe ser un rea cerrada, con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo debern ser
de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes
deben ser cncavas para facilitar su higienizacin; el piso debe ser antideslizante y
deber contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras. En la entrada del rea de
faenado se contar con pediluvios sanitarios y protecciones para el control de ingreso de
otros animales.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
En las reas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje y
declive suficiente que evite el estancamiento de los lquidos. Las canaletas de drenaje
deben estar provistas de rejillas para evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas deben tener dispositivos en buen estado de conservacin, para
evitar la entrada de polvo, lluvia y animales ajenos a las reas de proceso.
El equipo que se utilice y est en contacto directo con el producto deber ser liso,
inoxidable y desmontable para su limpieza y desinfeccin.
La zona de faenamiento puede estar un solo gran ambiente y comprender las siguientes
secciones:
rea de insensibilizacin o aturdimiento de animales.
Para ello se dispondr de medios apropiados y seguros para los operarios. Se deber
disponer de un dispositivo resistente, con dimensiones suficientes para que entre un
animal, con piso antideslizante y con una inclinacin que asegure el rodamiento del
animal hacia fuera una vez insensibilizado. El rea donde se reciben los animales
insensibilizados estar protegida por un sistema que evite el escape de aquellos animales
que por error no hayan sido bien insensibilizados. En esta zona se deber contar con
dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los
animales y situarlos en el sistema de rielera.
Las operaciones de sangrado y todas las actividades posteriores del faenamiento,
debern realizarse en el sistema areo. El tecle de elevacin deber tener una operatividad
y velocidad adecuada para garantizar un rpido alzamiento del animal y un buen flujo de
sta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones.
rea de sangrado
Deber disponer de instalaciones para que el sangrado no se realice en el piso. Deber
ser de una longitud suficiente para que todo el sangrado se realice dentro de ella (03
metros de largo por cada 80 animales de cupo) y deber permitir una buena evacuacin
y recepcin de la sangre; garantizando un tiempo mnimo de ocho (8) minutos por
bovino.
Debe contar con dos salidas, una para la captacin de la sangre y otra para operaciones
de limpieza del rea conectada al sistema general de evacuacin.
rea de degello
Destinado al seccionamiento de la cabeza, con el animal suspendido; en el caso de quidos,
sta ser remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.
Seccin de Escaldado
Para faenar cerdos, los centros deben contar con un ambiente exclusivo para el escaldado y
pelado, esta seccin contar con un tanque o tina para escaldar con rebose y sistema para
cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65 C a 68 C.
Los centros de faena de las Categoras 1 y 2, estarn obligados para llevar a cabo el
escaldado y pelado de cerdos utilizando el equipo adecuado.
En los centros de faena de la Categora 3, podr utilizarse, para los mismos fines, otro
sistema que garantice la higiene y calidad del producto.

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rea de desuello
Destinado a la separacin del cuero o la piel de bovinos, ovinos, caprinos, camlidos
sudamericanos domsticos y quidos. Las patas de los quidos sern remitidas en forma
inmediata a la zona de desnaturalizacin.
rea de eviscerado
Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos. Se deber disponer de unos carros de superficie lisa, libre de xido y de
fcil desinfeccin para la recepcin de las vsceras. Igualmente se deber contra con un
rea para el lavado y desinfeccin de estos carros.
rea de lavado de vsceras:
Deber estar dotada con el siguiente equipo mnimo:
a) Mesa de material inoxidable para el recibo y separacin de vsceras;
b) Mesa de material inoxidable para la limpieza de los intestinos, con desage
canalizado directamente hacia la red de aguas servidas;
c) Equipo de material inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas;
d) Mquina de material inoxidable para el escaldado y limpieza de los librillos;
e) Tanques y mesas de material inoxidable, en cantidad suficiente, para el
almacenamiento de vsceras lavadas.
f) Tomas de agua suficientes para las necesidades del proceso y de aseo;
g) Tolva o recipientes para la evacuacin o posterior tratamiento del contenido de
los estmagos.
Para la rpida evacuacin de las vsceras blancas, la sala de lavado deber contar con
una zona de carga para los vehculos que cumplan esta funcin.
rea de corte de canales
Debe existir un rea para el corte de carcasas con sierra y deber tener un dispositivo
que evite la contaminacin. En esta seccin se dividirn las medias canales.
rea de Inspeccin Sanitaria
En esta rea se inspeccionarn las canales, debiendo contar con un riel de retencin para
la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o decomiso; as
mismo, se inspeccionarn los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductores.
rea de lavado de canales
Debe tener una longitud suficiente que permita el lavado adecuado de las canales y
disponer de dispositivos para aplicar agua a presin sobre toda la superficie de la canales
en forma muy rpida. Debe estar protegida de manera que se evite la contaminacin.
rea de pesado y numeracin
Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de
oreo. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza.
4.- ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
Destinada al enfriamiento natural de las canales y clasificacin de piezas; el rea de
esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenamiento diario del
establecimiento.

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La sala de oreo deber contar con ambientes separados por cada especie; asimismo,
deber garantizar que su temperatura no sea superior a 15 C.
5.- ZONA DE CONSERVACIN EN FRIO
Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras
de congelacin; stas ltimas contarn con antecmaras, debiendo ser establecido por
especie animal, mximo 3 das de duracin.
Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el centro de faenamiento deber
disponer de una cmara de conservacin exclusivos para vsceras y apndices no
pudiendo mezclarse con las canales.
La zona de conservacin en fro debe mantener una temperatura mxima de 1.5C, con
una humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 metros / seg.
Las cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior, as como termmetros e
higrmetros que permitan la lectura externa e interna. Deben mantenerse
permanentemente limpias, y sin deterioros. Los techos, paredes, pisos y puertas deben
ser de material resistente a la corrosin, impermeable, lisos, no absorbentes y fciles de
higienizar, los ngulos que formen las paredes entre si y con el suelo deben ser
redondeadas. El piso debe contar con una gradiente hacia los sumideros entre 0.5 y 2%
de inclinacin.
Las puertas debern garantizar el impedimento de fuga de fro o condensacin.
Las zonas de conservacin en fro debern contar con sistema de desage propio de
modo que los lquidos residuales provenientes de otras zonas no circulen por las
canaletas de este ambiente.
Las cmaras de refrigeracin y congelacin deben contar con dispositivos que
imposibiliten que los productos crnicos y derivados entren en contacto con el piso,
paredes y techo, manteniendo una distancia adecuada con los mismos, facilitando la
circulacin del aire fro y dejando pasillos que permitan la limpieza y desinfeccin.
Deber designarse reas especficas para el almacenamiento de vsceras, recortes u otras
partes comestibles.
La carne o derivados que vayan a ser congelados deben estibarse en la cmara de
congelacin, de tal manera que el fro circule entre las cajas, recipiente, bolsas o
cualquier otra forma de empaque; las cuales debern estar depositadas sobre tarimas o
estantera.
6- ZONA DE COMERCIALIZACIN
Las reas para la venta de canales, cortes, menudencias y pieles, debern ser
independientes para cada producto y estar alejadas de la zona de recepcin de animales.
Las carcasas que se comercialicen a travs de cortes debern contar con empaque al vaco.
La zona de despacho deber disponer de un sistema de rieles para las canales y de otro
tipo apropiado para le entrega de menudencias y vsceras
rea de deshuesado.- Destinado a los cortes de carne y empaques al vaco
7- ZONA DE SUBPRODUCTOS

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nicamente los centros de faena de Categora 1 y 2 podrn disponer de una seccin

especial para procesamiento de subproductos; para lo cual contarn con las
instalaciones, maquinarias y equipos para el tratamiento de decomisos y residuos
orgnicos resultantes del faenado de animales, los que se destinarn a fines distintos al
de la alimentacin humana y de rumiantes.
Los establecimientos que cumplan con estos requisitos podrn enviar los decomisos y
residuos orgnicos a centros autorizados, en caso contrario debern ser destruidos en el
mismo establecimiento.
8.-ZONA DE CUEROS Y PIELES
Destinado a la recepcin, limpieza, salado y secado de cueros y pieles de los animales
faenados.
9.-ZONA DEL ESTERCOLERO
El estercolero ser de material noble y deber estar debidamente protegido contra insectos,
roedores y contaminacin de cualquier naturaleza. All se depositarn los desechos del
tanque decantador, bazofia y estircol para ser evacuado fuera del establecimiento.
Queda prohibida una acumulacin mayor a 72 horas.
10.-ZONA DE INCINERACIN
Esta zona contar con un incinerador o desnaturalizador que estar ubicado en un lugar
aislado, seguro y cercano para el tratamiento final.
11- ZONA DEL DIGESTOR
Estar ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondr de un equipo para la inmediata
reduccin de los decomisos que pueden ser aprovechados para el consumo animal.
12.-ZONA PARA FUNCIONAMIENTO DE CALDEROS
En caso de contar con calderos deber tener la capacidad suficiente para proporcionar
agua caliente y vapor a todo el establecimiento. Los calderos debern disponer de
sistemas sanitarios adecuados para el control de la contaminacin. Estarn aislados de
las salas de proceso de carne y debidamente protegidos para evitar cualquier tipo de
contaminacin de stas. Igual medida deber tomarse en relacin con el rea que se
destine para la preparacin y almacenamiento de subproductos.
13.- ZONA DE ENERGIA
Destinados al sistema de iluminacin y uso de equipos electromecnicos; as como, la
instalacin de las maquinarias (calderos, ablandadores de agua, equipo generador de
fro, generadores de electricidad y tableros de control). Estas secciones estarn ubicadas
en lugares apropiados y seguros.
14- ZONA DE ADMINISTRACIN
rea destinada para las actividades de la administracin del centro de faena.

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15. ZONA DEL PERSONAL

El mdico veterinario y el personal auxiliar contar con un ambiente equipado para un
primer diagnstico veterinario y estar ubicado en un lugar especifico del
establecimiento, debiendo contar con una buena ventilacin e iluminacin, bao,
lavamanos, ducha, vestuario y guardarropas; adems, debern disponer de porta cuchillos,
cuchillos planos y curvos, afilador y gancho de inspeccin, estos equipos debern ser de
material inoxidable y proporcionados por la administracin del centro de faena.
16. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES
Comprender las duchas y vestidores, los servicios higinicos generales, el tpico de
primeros auxilios, lavandera, comedor y otros servicios auxiliares, de acuerdo a la
normatividad vigente y acorde con la capacidad de procesamiento y nmero del
personal que labora.
17.- ZONA AUXILIAR
De acuerdo con sus necesidades, comprender ambientes para los comisionistas,
almacenes, guardiana, depsitos de combustibles, taller de mantenimiento, jardines,
garajes, etc.
18- ZONA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS
rea que cuenta con ambientes con agua y desage propios; adems de dispositivos para la
cremacin de materiales utilizados en la movilizacin de los animales (paja) y otros
desechos provenientes de los vehculos.

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ANEXO N 4
(Artculos 13, 14)
1- SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DRENAJES
Abastecimiento de agua
Se podr trabajar con agua del sistema de abastecimiento pblico, requirindose de
dispositivos de cloracin automtica con sistemas de alarma para asegurar un uso
continuo de agua potable.
En caso de requerirlo contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor; en cantidad
suficiente y distribuida en toda la planta a presin constante para asegurar la limpieza de
las instalaciones, equipo y producto. En las lneas de vapor y de agua se instalarn
interruptores de vaco.
Drenaje del establecimiento
Todas las reas donde se trabaje con agua debern de disponer de un sistema de
canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. Los pisos debern inclinarse
uniformemente hacia los sumideros sin dar lugar a que se formen charcos.
Drenaje de los servicios higinicos
No debern conectarse con otras lneas de canaletas de desage dentro del
establecimiento, debiendo ser conectados directamente a la red pblica.
Lneas de drenaje
Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino, tendrn dimetro suficiente
para evitar estancamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del
establecimiento ni de excusados.
Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, deber tener una trampa.
Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y
equipadas con de tela de alambre para el control de los roedores.
Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se
ir ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones.
2- SISTEMA DE DISPOSICIN DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES
Disposicin de los desechos
Los productos decomisados o no comestibles, se podrn destinar a rendering o ser
sometidos a otro sistema de procesamiento mediante el cual ya no representen
riesgo.
Sistema de desechos
Todos los desechos como contenidos estomacales, pelos, cerdas, sangre, aguas
residuales de los establecimientos y otros, con la finalidad de evitar la contaminacin y
garantizar la inocuidad del ambiente, se eliminarn mediante un sistema que deber
contar con aprobacin de las autoridades competentes.

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ANEXO N 5
EQUIPOS Y MATERIALES QUE DEBEN CONTAR LOS
CENTROS DE FAENA DE CATEGORA 1 y 2
(Artculo 13 y 14)
Las salas de sacrificio de los centros de faena de categoras 1 y 2 debern estar
dotadas con el siguiente equipo mnimo:
Plataformas en material resistente, de fcil lavado y dimensiones especificas
para cada operacin.
Tecles con capacidad apropiada para el izamiento de los bovinos.
Pistolas de aturdimiento para la insensibilizacin de los animales;
Balanza para pesaje de animales en pie
Balanza de riel para pesaje de carcasas
Equipo para escaldado y pelado de cerdos
Mesas en material inoxidable para recepcin de cabezas y recibo de vsceras
blancas y rojas.
Sierra elctrica para seccionar o cortar las canales, el esternn, las extremidades
y los cuernos. Esta herramienta deber ser de material inoxidable, no
contaminante, de fcil aseo y no deber causar deterioro al producto.
Recipientes en material inoxidable, en cantidad suficiente para almacenar las
partes decomisadas durante la inspeccin, provistos de seguridad para evitar que
sean sustradas.
Esterilizadores de material inoxidable, a vapor, con temperatura mnima de 82
C, para el aseo y desinfeccin de utensilios, en cantidad adecuada al nmero de
operarios.
Tomas para agua y vapor, suficientes para un adecuado aseo y desinfeccin de la
sala de sacrificio, durante o despus de las labores de faenamiento, as como de
los utensilios usados en el sacrificio de los animales.
Sistema para la recoleccin de sangre y su posterior almacenamiento, de ser
necesario.
Recipiente de material higinico-sanitario con capacidad suficiente para el
almacenamiento de la sangre de los bovinos colocados fuera de la sala.
Recipientes de material inoxidable, en cantidad suficiente para recolectar y
movilizar productos tales como patas, cabezas, vsceras, colas y sebos.
Material inoxidable destinado para el lavado de cabezas.
Sistema adecuado de ventilacin o extractores de aire en nmero suficiente.
Sistema de lavado de las carcasas recin faenadas.
Sistema de riel areo.
La sala para proceso de vsceras blancas de los centros de faena de categoras 1 y 2,
debern estar dotadas con el siguiente equipo mnimo:
Mesa de material inoxidable para el recibo y separacin de vsceras;

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Mesa en material inoxidable para la limpieza o tratado de los intestinos, con

desage canalizado directamente a los pozos de oxidacin; previo tratamiento se
podr verter a la red pblica.
Equipo de material inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas.
Mquina de material inoxidable para el escaldado y limpieza de los librillos.
Tanques y mesas de material inoxidable, en cantidad suficiente, para el
almacenamiento de vsceras lavadas.
Tomas de agua en cantidad suficiente para las necesidades del proceso y de aseo.
Tolva o recipientes para la evacuacin o posterior tratamiento del contenido de
los estmagos
Los equipos con los cuales se lleven a cabo procesos de escaldado y limpieza de
panzas y librillos, debern disponer de su correspondiente desage canalizado
directamente hacia la red de efluentes.
Para la rpida evacuacin de las vsceras blancas, la sala de lavado deber contar
con una zona de carga para los vehculos que cumplan esta funcin.
Las salas de lavado y almacenamiento de vsceras rojas de los centro de faena 1 y 2,

Soportes especiales para colgar las vsceras en forma individual;
Recipientes para el almacenamiento de riones, ubres, testculos y otros;
Tomas de agua y vapor suficientes para el lavado de las vsceras y la limpieza
del local.
Las salas de escaldado de patas y almacenamiento de cabezas en los centro de
faena 1y 2, debern estar dotadas, con el siguiente equipo mnimo:
Equipo o mquina escaldadora de patas.
Mesas o anaqueles de material inoxidable, cantidad suficiente para almacenar
las patas y cabezas correspondientes al sacrificio del da.
Recipientes en cantidad suficiente para el almacenamiento de pezuas y cuernos.
Las salas para recibido y pesaje de pieles en los centros de faena categoras 1 y 2,
Balanzas
Tomas de agua y vapor en cantidad suficiente para las necesidades de la sala
Recipientes adecuados para lavar y almacenar el pelo de la cola;
Zonas de acceso adecuadas para el cargado de vehculos que cumplan esta
funcin.
El equipo mnimo para el sacrificio de los porcinos en Centro de faena categoras 1
y 2, ser el siguiente:
Aturdidor elctrico de voltaje graduable para insensibilizacin de porcinos.
Lnea area y polipasto para la elevacin del porcino.
Canal o recipientes en acero inoxidable para la recoleccin de sangre.
Tnel de escaldado, o en su defecto tanque de escaldado con rebose y sistema
para cambio total de agua cada dos (2) horas.
Peladora mecnica con capacidad adecuada para el volumen diario de sacrificio.
Mesa en material inoxidable para el recibo de cerdos pelados.

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Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta la lnea
area.
Plataforma en material inoxidable, de longitud y altura adecuada para las
operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal.
Mesas de material inoxidable para el recibo e inspeccin de vsceras blancas.
Recipientes en material inoxidable para el almacenamiento de los decomisos.
Recipientes en material inoxidable para recoleccin de las cerdas resultantes de
las operaciones de pelado.
Soportes individuales en material inoxidable y nmero suficiente para el colgado
e inspeccin de vsceras rojas y el almacenamiento que corresponda al sacrifico
del da.
Mesas de material inoxidable, con medidas especficas, acordes a la capacidad
hora de sacrifico y con desages canalizados directamente hacia la red de aguas
servidas. Estas mesas estarn destinadas para el lavado y vaciado de intestinos.
Tanques en material inoxidable, de medidas especficas y nmero suficiente,
para almacenar las vsceras blancas producto del sacrificio diario.
rea para el lavado por aspersin de las carcasas.
Los cuchillos, porta-cuchillos, afiladores, las cadenas y ganchos debern estar

fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas ni ocasionen
cambios en las caractersticas organolpticas de la carne; adems deben ser resistentes a
la corrosin y a repetidas operaciones de higienizacin, no absorbentes, de superficie
lisa. Tambin deben permanecer en buen estado de conservacin sin fallas tales como
grietas, orificios, rajaduras, etc. El diseo de los equipos y utensilios debe ser de tal
modo que facilite su completa limpieza y desinfeccin. En el caso de los equipos fijos,
su instalacin debe permitir un adecuado mantenimiento y aseo.
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos.
Deber disponer de equipos de presin para el lavado y desinfeccin.
Solamente podrn utilizarse desinfectantes, plaguicidas y funguicidas, que cuenten con
registro vigente del SENASA, debern tomarse medidas especiales para que dichas
sustancias no entren en contacto con la carne.
Los plaguicidas podrn ser utilizados cuando no sea posible reemplazar su eficacia por
otros medios o mtodos.
Los plaguicidas o fungicidas, as como cualquier otra sustancia txica y los equipos
para su aplicacin, debern almacenarse en locales adecuados. Estos productos sern
distribuidos y manejados nicamente por personal autorizado y debidamente capacitado.
Los residuos de productos de limpieza utilizados para lavar pisos, paredes o equipos de
las salas para productos comestibles, debern eliminarse mediante un lavado minucioso
con agua potable, antes que dichos lugares o equipos se utilicen nuevamente para la
manipulacin de la carne.
En los diseos para la construccin de centros de faena se prever su facilidad para las
labores de limpieza y desinfeccin, as como los sistemas que impidan la entrada de
roedores, insectos u otros parsitos y dems animales distintos de los destinados para
sacrificio.

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ANEXO N 6
PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE
CONSTRUCCIN
O MODIFICACIN DE CENTROS DE FAENA
(Artculo 16 y 20)
1- El interesado presentar una solicitud al SENASA adjuntando los siguientes
documentos:
a- Aprobacin de la Declaracin de Impacto Ambiental, Estudio de Impacto
Ambiental Semidetallado o Estudio de Impacto Ambiental Detallado, de acuerdo
a la categorizacin que realice la autoridad ambiental competente.
b- Informe o documento favorable emitido por el Ministerio de Salud, en el rea de
su competencia.
c- Copia de Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad
Municipal de la jurisdiccin y certificacin que se encuentra en zona rural y en
zona autorizada para este tipo de operaciones, Autorizacin Municipal en caso de
modificaciones.
d- Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas
de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas
(slo para construccin).
e- Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo
instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, sistema de rieles, distribucin de
las reas, planos de ubicacin de las maquinarias y equipos.
f- Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
1. Materiales a usar.
2. Cronograma de avance.
3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas
de energa que se contemplen.
4. Aprovisionamiento del agua de subsuelo con autorizacin del Ministerio de
Agricultura y Ministerio de Salud.
5. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
6. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas aprobado por
Autoridad competente.
7. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
8.
Descripcin del proceso y flujograma de operaciones de la capacidad
proyectada para el faenamiento de animales
h- Recibo de pago de los derechos correspondientes
2. La solicitud de construccin del centro de faenamiento deber anunciarse
pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no
consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad.

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ANEXO N 7
PROCEDIMIENTO PARA LA TRANSFERENCIA DE REGISTRO DE CENTRO
DE FAENA
(Artculo 17)
El interesado presentar una solicitud dirigida al Director de la Direccin Ejecutiva de su
jurisdiccin adjuntando los siguientes requisitos:
Copia legalizada del documento de transferencia que consta de:
Entrega del inmueble, materiales y equipos
Dicho inmueble deber estar registrado en el Registro Pblico, ambas partes se
comprometen a respetar lo pactado, firma en seal de conformidad.
ANEXO N 8
PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE APERTURA Y
FUNCIONAMIENTO DE LOS CENTROS DE FAENA
(Artculo 19)
La aprobacin sanitaria para el funcionamiento de un centro de faena se realizar mediante
el siguiente procedimiento:
1.- El interesado presentar al SENASA una solicitud adjuntando los siguientes
documentos:
Copia de la Constancia de RUC o DNI segn corresponda.
Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa interesada.
Certificado de finalizacin de obra expedido por la Autoridad Municipal de su
jurisdiccin.
Plan normal de operaciones
Plan o Sistema de HACCP o Buenas Prcticas de manufactura para las categoras
que corresponda.
Declaracin Jurada de cumplimiento de las dems exigencias tcnicas establecidas
en el presente Reglamento, segn categora a la que corresponda, la cual deber ser
suscrita por el propietario del centro de faena.
Informe o documento del rea de Sanidad Animal.
ANEXO N 9

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PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DE PROFESIONALES

RESPONSABLES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
(Artculo 21)
a.
b.
c.
d.
Ser mdico veterinario o mdico veterinario zootecnista, colegiado y

habilitado.
Tener experiencia exigida segn la categora del centro de faena:
- Categora 1 y 2: Experiencia profesional mnima de 3 aos, de los cuales
dos aos corresponder a experiencia en inspeccin sanitaria de centros
de faenamiento.
- Categora 3: Experiencia profesional mnima de 3 aos, de los cuales un
ao corresponder a experiencia en inspeccin sanitaria de centros de
faenamiento.
Aprobar la capacitacin del SENASA.
Declaracin Jurada donde indique que:
- No tiene deudas pendientes con el SENASA,
- Conoce, acepta y cumple los requisitos y condiciones para ser autorizado
por el SENASA.
- No tener causales de inhabilidad
- Cumplir con las todas las normas administrativas para ser contratados
por la administracin pblica.
El registro tendr un periodo de vigencia de un (1) ao, pudiendo solicitarse su

renovacin antes de su vencimiento. El profesional deber encontrarse habilitado
durante dicho periodo de vigencia.
ANEXO N 10
PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL - PHP
(Artculo 25)
Alcances del PHP: El programa de Higiene del Personal (PHP) de todos los centros de
faenamiento deber considerar obligatoriamente los siguientes puntos mnimos:
1. Control permanente de la salud de las personas del Centro de faena.
2. Control de la conducta y hbitos de las personas dentro del Centro de faena.
3. Procedimientos establecidos de higiene personal antes, durante y despus de las
labores.
4. Supervisin del uso adecuado del uniforme e indumentaria de trabajo.
5. Control permanente de las condiciones higinicas del personal, equipos e instalaciones.
6. Control del mantenimiento y de las condiciones generales de los servicios e
instalaciones destinadas a la higiene del personal.
7. Control de movilizacin de las personas, animales y equipos entre el rea limpia y el
rea sucia.
8. Control de la higiene y conducta de los visitantes, as como el cumplimiento de las
normas establecidas en el PHP.
B. Funcin del encargado del PHP:

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1. Supervisar y exigir el cumplimiento de las normas establecidas en el PHP y los

avisos respectivos al personal.
2. Reportar inmediatamente cualquier tipo de anormalidad en las reas a su cargo y
coordinar las medidas correctivas correspondientes.
3. Responsable de registrar las anormalidades y medidas correctivas, tomando en
cuenta fecha, hora, rea y personal involucrado u otro pertinente.
4. Esta persona tambin debe ser adiestrada para prestar primeros auxilios a los
operarios en caso de accidentes y ser el encargado de controlar la existencia
permanente de medicamentos en el botiqun.
Se debe contar mnimo con un bao para hombres y uno para mujeres, sin que tengan
acceso directo al rea de proceso.
Los baos deben estar provistos de sanitarios, papel higinico, lavamanos, jabn, toallas
desechables y recipientes para la basura. Los grifos de agua no deben ser accionados
manualmente. Igualmente deben instalarse lavamanos con desinfectantes en la sala de
faena.
ANEXO N 11
EQUIPAMIENTO MINIMO DE LA OFICINA DEL MEDICO VETERINARIO
(Artculo N 13, 14 y 15)
Mascarilla descartable
Jeringas descartables de 10ml
Agujas de 18x11/2
Cinta maskintei de 1"
Glicerina tamponada
Formol frasco de 1 litro
Algodn
Desinfectante
Mandil
Botas
Mameluco
Guantes nitrilo
Casco de seguridad
Chaleco
Gorro
Sujetadores de cabello
Cuchillo de 30cm
Tubo al vacio 10ml con agujade 20G x 1 1/2"
Holder para tubo al vacio
Gel
Mochila
Tablero
Caja de tecnoport 20x10
Escobilla para manos
Escobilla para botas
Linternas de 3 pilas
Estetoscpio
Gradilla para tubos

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Equipo de cirujia mediano x 12 piezas

Termmetro
Termmetro para carcasa
Transportador portatil
Frasco plstico boca ancha 400ml
Naricera
ANEXO N 11
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN POST MORTEM
(Articulo 59)
Durante la inspeccin post mortem debern tenerse presente los siguientes aspectos:
SANGRE.- Apreciar su coloracin y coagulacin
CABEZA.- Inspeccionarla incluyendo las cavidades oral y nasal. La inspeccin debe
efectuarse despus de separada la base de la lengua, con el objeto de permitir el acceso a
los msculos de la masticacin y a los ganglios linfticos. Cuando se requiera examinar
y cortar los ganglios linfticos, se utilizarn soportes metlicos especiales antes de
separar la lengua. Los ganglios linfticos submaxilares, partidas y retro farngeos,
debern examinarse visualmente y por incisin mltiple. Los msculos de la
masticacin deben ser examinados e incididos.
Las amgdalas sern extirpadas despus de la inspeccin. Se harn una o ms incisiones
lineales paralelas a la mandbula inferior, en el msculo interno y externo de la
masticacin.
Examinar la lengua y de ser necesario efectuarse una incisin en la base de la misma,
pero sin mutilar el borde. Adems se examinar visualmente los labios y encas. En los
porcinos cuando se detecta cisticercosis (Cisticercos cellulosae), se efectuar una
incisin en el msculo externo de masticacin y en la base de la lengua.
APARATO GASTROINTESTINAL.- Examen visual del estmago e intestinos y, si es
necesario, palpacin e incisin de los ganglios linfticos mesentricos. El esfago
deber separarse de la trquea y examinarse visualmente.
BAZO.- Examen visual y palpacin y de ser necesario incisin. Cuando se crea
conveniente deber remitirse una muestra al laboratorio.
HGADO.- Examen visual y palpacin de todo el rgano. Deber hacerse una incisin
a los ganglios retrohepticos.
PULMONES.- Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios
linfticos bronquiales y mediastnicos. De ser necesario deber abrirse la laringe,
trquea y bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la
parte inferior del lbulo diafragmtico.
CORAZN.- Examen visual despus de haber abierto el pericardio. De ser necesario se
har una o mas incisiones desde la base hasta el vrtice o bien procederse a su eversin
para la inspeccin y hacer algunas incisiones superficiales para que puedan
inspeccionarse las vlvulas y msculos cardiacos.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TERO.- Examen visual, palpacin y de ser necesario incisin.

UBRE.- Examen visual, palpacin e incisin del tejido glandular y de los ganglios
linfticos supramamarios.
RIONES.- enucleacin, examen visual y de ser necesario palpacin e incisin.
TESTCULOS.- Examen visual, palpacin e incisin.
CARCASA.- el examen tendr por objeto precisar lo siguiente:
Estado General
Eficacia de la sangra
Color
Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo)
Anormalidades
Limpieza
Olores
Deber examinarse visualmente, por palpacin e incisin en los msculos, incluida la
grasa y los tejidos conjuntivos adheridos, articulaciones, vainas de los tendones,
diafragma y huesos, especialmente cuando estos ltimos hayan sido cortados y
expuestos.
Deber examinarse visualmente y de ser necesario seccionarse los siguientes ganglios
linfticos:
Inguinales superficiales (supramamarios)
Iliacos externos e internos
Pre escapulares
Renales
En los animales que reaccionaron positivamente a la Prueba de Tuberculina, debe
examinarse los principales ganglios linfticos de la carcasa y vsceras. Se proceder
anlogamente en todos los casos que se sospeche que exista enfermedad orgnica o
generalizada.
El Mdico Veterinario responsable del centro de faneamiento pondr especial atencin
en la inspeccin de los signos anatomopatolgicos de las enfermedades bajo control y/o
erradicacin.
ANEXO N 12
CAUSAS DE COMISO
(Artculo 67)
1. Paratuberculosis

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Actinomicosis y Actinobacilosis con caquexia o metstasis.

Acetonemia
Eclampsia uterina
Traumatismos graves.
Anemia avanzada con emaciacin.
Anemia con edema de los msculos o tejido conjuntivo
Leucemia o Seudo-leucemia.
Cuando despiden olor repulsivo intenso, originado por sustancias ingeridas,
administradas o relacionadas a rganos de la reproduccin.
10. Cisticercosis en cualquier grado de infestacin.
11. Sarcocystiosis (sarcosporidiosis, sacos de Miescher), en cualquier grado de infestacin.
12.-Sarna leve en ovinos y camlidos cuando se encuentran localizados en una sola rea
del cuerpo del animal las carcasas sern destinadas para procesamiento industrial de
charqui o chalona, a una temperatura de congelacin durante diez (10) das; tambin
se destinarn a embutidos, charcutera y chacineria, mediante el procesamiento de
coccin a 60 C por 10 minutos.
CAUSAS DE CONDENA PARCIAL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pigmentacin anormal o traumatismos graves

Actinomicosis o Actinobacilosis
Tumores, abscesos y heridas supurantes localizados.
Hidatidosis (condena total de rgano afectado).
Artritis o poli artritis localizadas, no asociadas con infecciones sistmicas.
Metritis y mastitis
Pericarditis traumtica e infecciosa.
Neumona y pleuresa simple
Distomatosis (condena total de rgano afectado).
CAUSAS DE CONDENA TOTAL

1. Carbunco bacteridiano, se incluye la piel.
2. Carbunco sintomtico
3. Septicemia hemorrgica.
4. Gangrena gaseosa.
5. Piemia y septicemia
6. Piroanaplasmosis asociada con caquexia.
7. Leptospirosis
8. Hemoglobinuria bacilar
9. Rabia
10. Ttano
11. Enterotoxemia
12. Poli artritis de los terneros
13. Fiebre catarral maligna
14. Enteritis infecciosa de los animales jvenes
15. Edema maligno.
16. Paratuberculosis con caquexia.
17. Cualquier forma de tuberculosis acompaada de caquexia.
18. Lesiones tuberculosas que indican el colapso de la residencia o diseminacin
linfohemtica.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
19. Metritis y mastitis aguda con septicemia.

20. Salmonelosis en todas las especies.
21. Erisipela porcina aguda.
22. Tumores diseminados.
23. Mioglobinuria.
24. Ictericia grave con degeneracin parenquimatosa de los rganos.
25. Cisticircosis
26. Meningitis cerebro-espinal.
27. Encefalomielitis infecciosa.
28. Adenitis equina concomitante con otras lesiones.
29. Tripanosomiasis.
30. Hemoglobinuria paroxstica.
31. Linfangitis ulcerosa concomitante con otras lesiones.
32. Tumores malignos.
33. Sarna grave cuando se encuentran localizados en tres o mas zonas del cuerpo del
animal las canales sern destinadas a condena total o procesamiento industrial para
alimento de animales, los animales caqucticos avanzado en lugares donde no existan
plantas de industrializacin sern incinerados.
35. Encefalopatas Espongiformes transmisibles.
34. Cualquier otra enfermedad acompaada de lesiones inflamatoria aguda generalizada.
ANEXO N 13
REQUERIMIENTOS PARA VEHCULOS DE MOVILIZACIN DE CARNES,
MENUDENCIAS, VSCERAS Y APNDICES
(Artculo 78)
Tener cmara cerrada con superficie interna de material resistente a la corrosin,
lisa e impermeable, atoxico y de fcil limpieza y desinfeccin, provistos de
ganchos de material inoxidable.
El interior de la cmara deber tener uniones cncavas y hermticas, que
impidan el ingreso de insectos, polvo u otros contaminantes y que no permitan
escurrimientos hacia el exterior.
Las puertas debern cerrar hermticamente y contar con un dispositivo de
seguridad.
La cmara deber estar diseada, construida o equipada de manera que la carne no
entre en contacto con el piso.
Cuando se trate de carnes deshuesadas se debern transportar debidamente
empacadas con rtulo visible, donde se indique: la cantidad, especie, centro de
faena y lugar de procedencia.
La carne de quidos se transportar en forma refrigerada y exclusiva, no
pudiendo movilizarse carne o menudencias de otras especies; el vehculo llevar
la leyenda exterior MOVILIZACIN DE CARNE DE EQUINO.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO N 14
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL CUPO DE FAENAMIENTO
(Artculo 16)
La determinacin del cupo de faena ser por jornada de operaciones, se considera una
jornada de faena un promedio de ocho (08) horas efectivas; como el examen sanitario post
mortem y clasificacin de carnes solo se realiza con luz natural, no se puede establecer dos
turnos, salvo la implementacin obligatoria de un sistema de iluminacin adecuado.
Para establecer la capacidad de faena se tomar en cuenta las capacidades de sus zonas o
reas donde se realizan tareas directamente relacionadas con el manejo animal en funcin
de sus requerimientos y su capacidad de mitigar el impacto ambiental del proceso; de
acuerdo a las siguientes variables y otras de orden tcnico sanitario, el SENASA
establecer el cupo de faena por establecimiento:
1- Superficie en m2 de los corrales de descanso
2- Capacidad en volumen de agua disponible del centro de faneamiento
3- Longitud de la seccin de sangra
4- Longitud del sistema de rieles en la sala de oreo
5- Capacidad en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos (desage)
6- Capacidad de cmara(s) frigorficas(s), en el caso que el centro de saneamiento
ofrezca este servicio.
METODOLOGA
A.
Superficie en m2 de los carrales de descanso

Superficie total en m2 de los corrales por especie/superficie en m 2 requerida por
animal segn especie
B.
Disponibilidad de volumen de agua en el centro de faena

Capacidad en volumen de agua disponible en el centro de faena/requerimiento
mnimo de agua por animal segn especie. El volumen de agua potable que se
observa en los tanques de reserva ms lo que debe disponer de la red pblica ser
la suma para determinar el volumen de agua que dispone el centro de faena
C.
Longitud de la seccin de sangra

Longitud de la seccin de sangra en metros: 3 m / 80 bovinos
D.
Longitud del sistema de rieles en la sala de oreo

Longitud del sistema de rieles de la sala de oreo/ longitud mnima requerida por
animal segn la especie.
E.
Capacidad en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos (desage)

Capacidad total en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos
(vertimientos) se da en volumen por unidad de tiempo, deber ser proyectado por
los diseadores del sistema y aportado por la administracin del centro de
faenamiento y verificado por un especialista del Ministerio de Salud y un
profesional autorizado por el SENASA.
El valor que determina la capacidad del centro de faena se establece por el menor valor
obtenido de esta evaluacin, porque ningn parmetro debe ser excedido en su capacidad.

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ANEXO N 15
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN
O MODIFICACIN DE LA PLANTA DE APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL
DE DESPOJOS ANIMALES / CENTROS RENDERING.
(Artculo 89).
Planta de rendering o establecimientos destinados al aprovechamiento industrial de
despojos animales no comestibles (residuos orgnicos y decomisos) procedentes
nicamente de Centros de faena a nivel nacional, debern presentar los siguientes
requisitos para su tramitacin
1
Autorizacin de Impacto Ambiental de la Autoridad competente.
2
Opinin tcnica favorable emitida por la Direccin General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud.
3
Certificado de zonificacin aprobado por la Autoridad Municipal de la jurisdiccin.
4
Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de
acceso, fuente de aguas prximas, distancia de las edificaciones vecinas.
5
Planos detallados a la escala mnima de 1:100 de arquitectura, estructura,
instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, distribucin de las reas, planos de
ubicacin de las maquinarias y equipos.
6
Copia de la Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad Municipal
de la jurisdiccin.
7
Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
7.1. Material a usar en la construccin.
7.2. Cronograma de avance.
7.3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas
de energa que se contemple.
.
7.4. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
7.5. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas.
7. 6. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
7.8. Descripcin del proceso y Flujograma de Operaciones.
7.9 Proceso de lavado y desinfeccin.
La solicitud de construccin de una planta de rendering deber anunciarse pblicamente
por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el
diario de mayor circulacin de la localidad.
Plantas de procesamiento de subproductos no aptos para consumo humano
Las plantas de Rendering podrn ubicarse dentro de las instalaciones de los

centros de faena y estarn separadas a una distancia adecuada, de modo que no
constituyan riesgo sanitario.
Las construcciones sern de material resistente, provistos de ventanas que eviten
el ingreso de plagas, roedores, aves silvestres y otros.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
El establecimiento deber estar protegido en su totalidad por un cerco

perimtrico resistente, a una altura que impida el ingreso libre de personas,
animales y vehculos.
Los techos estarn diseados de tal manera que impidan el ingreso y
acumulacin de polvo, humo u otros contaminantes, adems evitar el acceso y
posicionamiento de aves silvestres u otra fauna nociva.
Las paredes debern ser revestidas con material de fcil limpieza y desinfeccin
(maylica, planchas de acero inoxidable, etc.) como mnimo hasta 2 metros de
altura y en el resto o donde no es posible, deber usarse pintura de color claro,
lavable, impermeable, atoxica y que no produzca contaminacin alguna.
Los pisos y paredes debern ser de material resistente a la corrosin y de fcil
higienizacin, sin salientes ni grietas, roturas o resquebrajamientos, atxicos y
que eviten la contaminacin.
Todas las uniones entre el suelo con las paredes, muros y columnas debern ser
redondeadas.
Los pisos deben ser de material antideslizantes y contar con una adecuada
inclinacin en direccin a los sumideros o canaletas.
El sistema de drenaje (sumideros y canaletas) deber contar con la capacidad
suficiente para una evacuacin rpida y efectiva de los lquidos, de modo que se
evite encharcamientos; adems todos debern estar provistos de rejillas o
trampas.
La zona de acceso (caminos, playa de estacionamiento, zona de embarque y
desembarque) debern ser pavimentados y contar con un dispositivo para el
lavado y desinfeccin del vehculo. Esta zona deber contar con suministro
propio de agua y desage y con dispositivo de cremacin de los desechos
provenientes de la movilizacin.
Deber existir como mnimo dos puertas con sus respectivas casetas de control,
una para el trnsito de vehculos que movilizan despojos de animales y
subproductos industriales, y otro para los vehculos que movilizan productos
terminados.
El establecimiento debe contar con ambientes independientes y cada uno con
espacio suficiente para efectuar las distintas labores, de modo que se puedan
establecer dos zonas principales:
Zona sucia, destinada a recepcin, almacenamiento y transformacin de
despojos animales
Zona limpia, destinada para la recepcin, almacenamiento y descarga del
producto terminado.
El establecimiento deber contar con construcciones independientes y
fsicamente separadas de la zona sucia y la zona limpia, para destinar ambientes
tales como comedor, servicios higinicos, oficinas, depsitos, etc.
Las instalaciones deben estar diseadas de manera tal que se evite, tanto por la
disposicin de los ambientes, as como por el sistema de recepcin, movilizacin
y almacenamiento de despojos de los animales o en cualquier otro caso, la
contaminacin cruzada del producto terminado durante su traslado, recepcin,
almacenamiento y distribucin.
Todas las instalaciones o ambientes debern estar perfectamente identificadas
mediante rtulos legibles en las vas de acceso, indicando claramente las
restricciones pertinentes del caso.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Debern existir Instalaciones adecuadas para disponer de agua potable fra y

caliente (tanques elevados y cisternas) con capacidad suficiente para realizar las
distintas labores de forma efectiva y satisfactoria.
El establecimiento dispondr de iluminacin natural o artificial en todos los
ambientes, de modo que permita una adecuada inspeccin y no se altere la
percepcin de los colores.
Contar con instalaciones elctricas adecuadamente protegidas, los focos de
iluminacin y el cableado que pasen sobre las reas de proceso y
almacenamiento contarn con un dispositivo de proteccin hermtico a prueba
de vapores y/o posibles rompimientos.
Deber contar con sistema de ventilacin y, en donde sea necesario, dispositivos
de ventilacin forzada, de manera que se evite la acumulacin de gases y malos
olores.
El efluente resultante slo ser evacuado al colector pblico o a las pozas de
oxidacin, previo tratamiento segn el Reglamento de Control Sanitario para la
Apertura y Funcionamiento de Plantas Industriales.
El desage que evacua el efluente resultante del proceso de aprovechamiento
industrial de despojos de animales deber ser independiente del desage de los
servicios higinicos, comedor, lavaderos u otros.
En lo relacionado con el digestor se dispondr segn lo indicado en el numeral 8
del Anexo N 4 del presente Reglamento.
La movilizacin de despojos de los animales deber efectuarse portando el
respectivo certificado expedido por el SENASA y la gua de remisin en los que
constar: hora de salida y resea de despojos de los animales.
Los vehculos destinados para este fin debern llevar la leyenda DESPOJOS
ANIMALES o NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, ubicada en
medio de los lados laterales del compartimiento de movilizacin, las letras de
dicho rtulo debern ser tipo imprenta, legibles y visibles.
Los vehculos que movilizan despojos de animales (comisos o desechos
orgnicos) debern ser de uso exclusivo para este fin y dispondrn de un
compartimiento de movilizacin hermticamente cerrado que impida el
escurrimiento de lquidos y la emanacin de olores desagradables hacia el
exterior, adems contar con un sistema de ventilacin adecuado.
Las superficies internas del compartimiento de movilizacin debern ser de
material resistente a la corrosin y a la constante higienizacin, liso,
impermeable, atoxico de fcil limpieza y desinfeccin; adems deber disponer
de puertas de cierre hermtico con apertura hacia fuera y con dispositivo de
seguridad (cerradura).
La administracin dispondr de un programa escrito de limpieza, desinfeccin
control de plagas, olores desagradables y disposicin de residuos slidos,
lquidos y gaseosos, aprobado por la Autoridad competente.
La administracin deber contar con un registro de todas las labores efectuadas
en el establecimiento, detallando hora, fecha, rea, actividad, personal
encargado, hallazgos, medidas correctivas y otros que se estimen pertinentes.
La administracin contar con un registro de ingreso y salida de todos los
vehculos del establecimiento detallando hora, fecha, chofer, procedencia o
destino, tipo de carga, cantidad u otros pertinentes.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Autorizacin sanitaria de Apertura y Funcionamiento del rendering

Los interesados debern presentar los siguientes requisitos para su tramitacin:
- Plan normal de operaciones.
- Relacin de profesionales contratados por el interesado.
- Copia de la Constancia de RUC.
- Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa.
- Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento otorgada al establecimiento de
rendering.
La vigencia de la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento del rendering ser
de cinco (5) aos.
ANEXO N 16
AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN Y DE APERTURA Y
FUNCIONAMIENTO
DE
FRIGORFICO
PARA
ALMACENAMIENTO O COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS.
(Artculo 18)
Autorizacin sanitaria de construccin de frigorfico para productos crnicos
1. Evaluacin de Impacto Ambiental aprobado por la Autoridad
competente.
2. Opinin tcnica emitida por la Direccin General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud en el rea de su competencia.
3. Certificado de zonificacin aprobado por la Autoridad Municipal de su
jurisdiccin indicando que se encuentra en zona destinada para este tipo de
operaciones.
4. Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando
las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las
edificaciones vecinas;
5. Planos detallados a la escala mnima de 1:100 de distribucin de reas,
arquitectura, estructura, instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua,
sistema de rieles, distribucin de las reas, planos de ubicacin de las
maquinarias y equipos;
6. Copia de la Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad
Municipal de la jurisdiccin.
7. Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
7.1 .Materiales a usar en la construccin.
7.2. Cronograma de avance.
7.3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras
formas de
energa que se contemplen

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7.4. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.

7.5. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas.
7.6. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
7.7. Descripcin del proceso y Flujograma de Operaciones.
La solicitud de construccin de una cmara frigorfica deber anunciarse pblicamente
por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el
diario de mayor circulacin de la localidad.
Requisitos tcnicos del Frigorfico
Todo frigorfico tendr un sistema de agua potable y desage.

Las cmaras de fro tendrn falsos pisos de hormign con un espesor mnimo de
dos (2) centmetro, las paredes deben ser alisadas. La unin de las paredes entre
s y los ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern redondeados.
El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras en los pisos,
muros y cielos rasos, debern ser slidos, resistente, impermeable, lisos y de
color claro.
Las paredes de la cmara y antecmara sern pintadas con pinturas no txica,
lavable, de color claro, que refleje adecuadamente la luz incidente.
La cmara frigorfica dispondr de un grifo para el lavado de pisos por cada
200m2 de superficie; los pisos debern estar libres de concavidades o abolladuras
y tener pendientes hacia los sumideros o desage, los que estarn ubicados fuera
de las cmaras.
Las puertas de las cmaras y antecmaras estarn protegidas con material
aislante y en una cmara interna tendrn cerraduras de seguridad que permitan
su apertura por dentro y por fuera; se abrirn hacia fuera y tendrn el tamao
suficiente que permita un fcil acceso y movilizacin de carcasas enteras.
Toda cmara frigorfica para la conservacin de carne deber contar con los
siguientes ambientes separados:
- Playa de recepcin y despacho de mercaderas, las cuales debern permitir
la fcil carga y descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza
para el pesaje.
- Antecmara.
- Cmara fra.
- Sala de maquinas.
La iluminacin en las antecmaras y cmaras ser artificial.
La cmara deber disponer de un sistema de alarma que pueda accionarse desde
el interior y el exterior.
Las instalaciones para la circulacin del gas refrigerante deber ser a prueba de
fuga.
Con el objetivo de evitar la difusin de la humedad dentro de las cmaras,
deber disponerse de depsitos de agua procedente de la condensacin
producida por los difusores.
Todo la cmara deber mantenerse seca y en completo estado de limpieza.
La circulacin del aire en las cmaras frigorficas se asegura con difusores
ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la
temperatura uniforme en todo el ambiente.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Las cmaras y antecmaras debern estar provistas, preferentemente de un

termgrafo y de termmetro de mxima y mnima. Las temperaturas se indicarn
en grados centgrados o se dispondr frente a los termmetros de tablas de
conversin.
En los casos que no se dispongan de controles automticos para controlar la
temperatura dentro de la cmara, debern usarse termmetro indicadores, los que
se ubicarn a 20cm de distancia de las paredes y a diferentes alturas, de tal
manera que el bulbo del termmetro quede suspendido en la atmsfera de la
cmara.
En la cmara debe haber un compartimiento para productos retenidos por la
inspeccin sanitaria, consistente en una jaula de metal de malla de material
inoxidable, de paredes plegables, cuyo borde inferior estar a no menos de 10cm
del piso y cuya altura no ser inferior a 2 metros; tendr un sistema de seguro
cuya llave estar en poder del mdico veterinario. Este compartimiento estar
marcado con una plancha de metal inoxidable pintado de color rojo y con la
siguiente leyenda en letras amarillas Producto retenido.
Dentro del compartimiento de productos retenidos deber existir una mesa para
colocar y examinar productos; deber contar tambin con ganchos para colgar
vsceras, carcasas o partes de las carcasas.
Autorizacin sanitaria de Apertura y Funcionamiento de frigorfico para productos

crnicos
- Plan normal de operaciones.
- Relacin de profesionales contratados por el interesado.
- Copia de la Constancia de RUC.
- Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa.
- Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento otorgada al establecimiento.
La vigencia de la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento de la cmara
frigorfica ser de cinco (5) aos.
ANEXO 17
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN
(Art. 13 y 14)
Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes
siete (7) principios:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Principio 1:
Principio 2:
Principio 3:
Principio 4:
Principio 5:
Principio 6:
Principio 7
Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,

realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas
para controlar los peligros identificados.
Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP

El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende
los siguientes doce (12) pasos:
Paso 1:
Paso 2:
Paso 3:
Paso 4.
Paso 5:
Paso 6:
Formar un Equipo HACCP.

Describir el producto.
Determinar el uso previsto del alimento.
Elaborar un Diagrama de Flujo.
Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando
un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).
El Centro de faena debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la
formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe
estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control
de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en
su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y
disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo
HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La
empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los
integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad Competente
cuando sea requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y
aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar
con la Autoridad Sanitaria.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crtico de
Control respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de
la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una
infraccin y est sujeto a sancin.
Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer
frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas
deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas
adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto
afectado, a fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
a.
Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviacin.
b.
Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del
producto. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y
la capacidad necesaria para la labor.
c.
Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d.
Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas
que originan la desviacin.
La Empresa debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de
aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema
HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de
mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio
que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben
tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos
alimenticios rechazados.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
El Centro de Faena a travs del responsable, debe disear y mantener el registro

documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de
control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en
un expediente que estar a disposicin de l a autoridad sanitaria competente toda vez
que sta lo requiera.
Son ejemplos de documentacin:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los Lmites Crticos.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Son ejemplos de registros:

Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Los registros se archivarn en el Centro de Faena por un lapso mnimo de un (1) ao o
segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por
un (1) ao o ms.
Plan HACCP
El Centro de Faena debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado
conforme con los Principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de las carnes.
En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Nombre y ubicacin del establecimiento productor.

Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
Diseo del Centro de faena
Integrantes y funciones del equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Diagrama de Flujo.
Anlisis de Peligros. (Principio 1)
Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2).
Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).
Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
Medidas Correctoras. (Principio 5).
Sistema de Verificacin. (Principio 6).
Formatos de los registros. (Principio 7).
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera

objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los
requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP referidos al Programa de Buenas
Prcticas de Higiene, Limpieza y Desinfeccin.

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PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO

De la categorizacin de los centros de faena

De la construccin sanitaria de los centros de faena

Autorizacin de los profesionales encargados

De los recursos humanos

De la recepcin de los animales

Del sacrificio y faenamiento

De la inspeccin de las instalaciones

DE LA RETENCION, DECOMISO Y DESTINO FINAL DE LAS

Del sellado de canales inspeccionadas

De los decomisos y destino final de canales,

Del procesamiento de pieles

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

RESPONSABILIDADES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO

DE LOS PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS

DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Y SERVICIOS

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Instalaciones mnimas del centro de faenamiento

Zonas, secciones y acceso del centro de faenamiento

Sistema de abastecimiento de agua y drenaje

Procedimientos para la autorizacin sanitaria de construccin o

Procedimiento para la transferencia de registro del centro de

Procedimiento para la autorizacin sanitaria de apertura y

Procedimiento para la autorizacin de profesionales responsables

Programa de higiene personal

Procedimiento para la inspeccin post mortem

que dispondrn los centros de faena

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

Requerimiento para los vehculos de movilizacin

Procedimiento para determinar el cupo de faenamiento

Autorizacin sanitaria de construccin o modificacin de plantas

Principios del Sistema HACCP y pasos para su aplicacin

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

Artculo 6.- Faenamiento en Centros registrados.

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

Artculo 11.- Agua potable y disposicin de desechos

Corrales de descanso de animales por especie de acuerdo con el rea

Corral de aislamiento sanitario para cada especie.

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

Laboratorio para exmenes diagnsticos.

Los Centros de faenamiento dedicados a la exportacin adems debern contar

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

Corral de aislamiento sanitario.

Disponer de un laboratorio para exmenes de bacteriologa

Salas para faenar por separado cada especie

Cmara frigorfica para vsceras y apndices

rea de embarque de productos crnicos

rea para limpieza y preparacin de vsceras rojas

rea para limpieza y preparacin de vsceras blancas

rea para procesamiento de desechos (rendering), o un almacn para

Oficina equipada para el Mdico Veterinario y tcnicos auxiliares

Servicios higinicos, lavamanos, duchas, agua fra y caliente

Cocina, comedor y lavandera

Tanque auxiliar de agua para un mejor servicio

Almacn para productos qumicos

Almacn para repuestos y otros materiales usados

PROYECTO REGLAMENTO SANITARIO DE CARNES

c- Cumplir con las normas tcnicas sanitarias y las recomendaciones de las

Salas de faenamiento independientes para cada especie; sin embargo,

Sala para el oreo de las canales