S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S

C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d

INDUSTRIA DE AGUAS
DE BEBIDA ENVASADAS
Gua para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC)

 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.

Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin
autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB),
el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de Bebida
Envasadas (ANEABE), de Espaa.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta
responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.
La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.
La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,
diseo e impresin.

Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(ARCPC). / ed. por Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura y Agencia Espaola de de Cooperacin Internacional. -San Jos, C. R. : IICA, 1999. 56 p. ; 23 cm. -- (Series
Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ;
no.A1/SC-99-06)
ISBN 92-9039-407 2
Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Agua embotellada.

3. Industria de bebidas. 4. Seguridad alimentaria. 5. Alimentos.
6. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD

ISSN 1561-9834
A1/SC-99-06
Julio , 1999

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO
INDUSTRIAL DE LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS. . . . . . . . . 16
III. CUADROS DE GESTIN PARA EL ANLISIS
DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
EN LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro de gestin para aguas de bebida envasadas. . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro de gestin para envases y cierres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
IV. GUAS PRCTICAS DE APLICACIN DEL
SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DE
AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
FASE 1. CAPTACIN Y CONDUCCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
FASE 2. DEPSITOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
FASE 3. TRATAMIENTOS AUTORIZADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
FASE 4. ENVASADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
FASE 5. ALMACENAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Envases y cierres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS,
ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 2. FABRICACIN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . 31

FASE 3. ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y CIERRES. . . . . . . . . . 33

FASE 4. LAVADO E HIGIENIZACIN DE ENVASES
NO FABRICADOS EN PLANTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
V. VERIFICACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
VI. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Requisitos especficos de los locales donde se preparan,
tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . . 44
Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Higiene personal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . 49
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la
Agencia Espaola de Cooperacin Internacional
(AECI) rubricaron un Memorando de
Entendimiento para la ejecucin del Proyecto
"Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y

financieros necesarios para apoyar a las organizaciones

privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su
fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende
con ello que estas entidades se adapten a la nueva
situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los
servicios requeridos por el sector agroempresarial y se
consoliden como entidades representativas, con mayor
legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera
interlocucin con el sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto

han permitido identificar un conjunto de demandas

especficas de las organizaciones empresariales del sector
agroalimentario para afrontar los desafos presentes y
futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general

de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo
para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones
del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de
ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la
calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos
principalmente a la pequea y mediana empresa.

En el presente documento, denominado Industria de

Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(ARCPC), se destacan las caractersticas de este sistema,
que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgos
sanitarios referentes a la fabricacin de los productos de
este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover

y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las

empresas del sector, con el fin ltimo de elevar la
competitividad, fomentar el comercio, garantizar la
seguridad de los alimentos y proteger la salud humana.
Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad
para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar
con elementos para promover la aplicacin uniforme de
este sistema en el sector de aguas de bebida.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una

forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino
que constituye una base de trabajo para los responsables
del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta
forma cada establecimiento agroalimentario deber
adaptar individualmente el modelo a las particularidades o
elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua para

la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control

de Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria de Aguas de
Bebida Envasadas, realizado conjuntamente por la
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y Consumo y la
Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de Bebida
Envasadas (ANEABE), de Espaa.

Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

los trabajos tcnicos desarrollados por el sector
agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un
momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de

calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es

bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad
comercial de las pequeas y medianas empresas de esta
Regin.
Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos

establecidos en la normativa europea, y en concreto los de

la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de
1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as
como, los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex
Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento de consulta permanente de las

organizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir,
de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar la
calidad e inocuidad en las empresas y productos
agroalimentarios iberoamericanos destinados a los
mercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Director del Area de Polticas y Comercio y

Encargado del Centro para la Integracin
y el Desarrollo Agroempresarial.
Director del Proyecto
IICA-AECI

Codirector del Proyecto

IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han

intervenido, diversas personas y organismos
espaoles que con su aporte han hecho posible
el desarrollo de este trabajo. Entre ellas
podemos destacar:
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB)
Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario
General.
Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho
Alimentario.
Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa
Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de
Salud Pblica.
Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de
Higiene de Alimentos.
Sra. Mara Dolores Hernando, Coordinadora de
esta Gua.
Sr. Oscar Hernndez.
Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de Bebida
Envasadas (ANEABE)
Sra. Irene Zafra, Secretaria General.
Sr. Jos Albert, Font Vella S.A..
Sr. Carlos Alvarez, Aguas de Fuensanta S.A..
Sr. Jos Molas, Font Vella S.A..
Sr. Benito Oliver-Rodes, laboratorios Oliver Rodes S.A..
Sr. Fernando Surez , Lanjarn, S.A..
Sr. Francisco Vallejo, Lanjarn S.A..

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y

empresarios de la FIAB y de ANEABE no mencionados
explcitamente en este reconocimiento que han apoyado
esta iniciativa.

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados

por las empresas agroalimentarias para realizar
el control de la calidad de los alimentos es el
sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado
por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados
Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la
seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin Internacional de Microbiologa y

Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15
aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los
riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de
un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e
inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros,

su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un
anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos
conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas
que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de
lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas
materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o
la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Secuencia planificada de
observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que
un PCC est controlado.

Monitoreo

vigilancia.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse

para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para

asegurar el control de un procedimiento o proceso
especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema

ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el
plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un

sistema documental que recoge todos los procedimientos

aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es
necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino
poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los
registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades de control; permiten que la misma empresa se
autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los
problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como

10

principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad

de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilizacin de los medios de que dispone la industria y la
posibilidad de que los responsables garanticen la higiene
de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la

posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las
fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de
que se produzcan PCC.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

un punto concreto y en un alimento concreto), que no

deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u

observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo

control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin

necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

el cual se anoten todos los procedimientos y datos

referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en

la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

11

Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

12

A continuacin se presenta una breve descripcin de cada

una de estas etapas:
1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems,

se deben definir los tipos de riesgos a incluir
(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos

especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto
del proceso como del producto. En el caso de empresas
medianas a grandes el equipo podra estar constituido
por varias personas implicadas en distintas fases del
proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola
persona responsable de los productos y su calidad, que
conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de
produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya

informacin sobre la composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar

el presunto uso alimentario por parte de los

consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el
grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un

diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las
etapas fundamentales para la elaboracin del
producto.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama

de flujo, constatar la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y har las modificaciones necesarias
cuando proceda.

13

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,

qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin
de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el
control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La

finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa

o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que
puede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Se
distinguen:

PCC1, es un PCC en el que el control es totalmente

eficaz;

PCC2, es un PCC en el que el control es

parcialmente eficaz.

9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se

especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las

variables ms utilizadas para el establecimiento de los
lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCC

en relacin con sus lmites crticos. El sistema de
vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de
control en el PCC, y deber proporcionar informacin
para que se adopten oportunamente las medidas
correctivas que correspondan.

14

Una manera de realizar la vigilancia en forma

ordenada es completar un cuadro de gestin en el que
se incluye informacin de las diferentes fases de
produccin, junto con los riesgos asociados, las
medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y
el registro.

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran

producirse, se debern formular todas las medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de

control como para la misma empresa. Disponer de los
registros es determinante en caso de que se presentara
algn problema, pues permitir demostrar ante los
tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la
higiene del producto, con repercusiones econmicas
favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el

sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,
se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema

ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis

complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El
ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades
normales de fabricacin de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de
evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un
ahorro econmico para la empresa.

15

II.DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL

PROCESO INDUSTRIAL DE LAS
AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS

16

 Caractersticas Construccin correcta de

del agua no
los sistemas.
acordes con los Disponer de
objetivos
especificaciones de
perseguidos.
funcionamiento de los
Contaminacin sistemas.
del agua.
Utilizar productos que
dispongan de
certificacin de calidad.
Determinar las
caractersticas del agua a
la entrada y salida de los
sistemas de tratamiento.
Determinar el grado de
carbonatacin.
Formacin del personal.

2
1*

Cumplimiento de las Control peridico

especificaciones de
de los sistemas.
calidad sealadas en Toma peridica de
la correspondiente
muestras del agua
legislacin aplicable. para anlisis.
Cumplimiento de las Control de las
especificaciones de
caractersticas del
funcionamiento del
agua a la entrada y
sistema.
salida de los sistemas
de tratamiento.
Control del grado
de la carbonatacin.

MEDIDAS
PCC
LIMITES
PROCEDIMIENTO
PREVENTIVAS
CRITICOS
DE VIGILANCIA
Cumplimiento de las Inspeccin
Contaminacin Control de las actividades
2
especificaciones de
del agua.
que se produzcan en el
peridica visual.
calidad sealadas en Toma peridica de
permetro de proteccin.
la correspondiente
Construccin que
muestras del agua en
legislacin aplicable. los puntos de
asegure la proteccin de
las captaciones y
emergencia para
conducciones.
anlisis.
Limpieza y desinfeccin.
Cumplimiento de las Toma peridica de
Alteracin de Construccin que
2
especificaciones de
la calidad del
asegure el
muestras del agua
calidad sealadas en para anlisis.
agua.
mantenimiento de la
la correspondiente
calidad del agua.
legislacin aplicable.
Limpieza / Desinfeccin.

RIESGOS

* Para aguas potables preparadas.

3. Tratamientos
autorizados

2. Depsitos

1. Captacin y
conducciones

FASE

1. Cuadro de gestin para aguas de bebidas envasadas

REGISTRO

Inspeccin visual.
Parmetros
analticos.
Actividad de
higienizacin.
Mantenimientos
efectuados.
Medidas correctivas.
Parmetros
analticos.
Actividad de
higienizacin.
Mantenimientos
Medidas correctivas.
Parada del sistema y
Controles de
eliminacin de la causa. funcionamiento.
Parmetros
analticos.
Mantenimientos
Medidas correctivas.

MEDIDAS
CORRECTIVAS
Interrupcin temporal
de la captacin.
Higienizacin.
Revisar/reforzar la
proteccin de las
captaciones.
Eliminar las causas de
la contaminacin.
Vaciado e higienizacin
del depsito.
Cambios de filtros de
aire.

III. CUADROS DE GESTIN PARA EL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL

DE PUNTOS CRTICOS EN LAS AGUAS DE BEBIDAS ENVASADAS

17

18
Contaminacin
del agua.

Alteracin
de las
caractersticas
organolpticas
(olor y sabor)
y del aspecto
de los envases
y embalajes.

5.
Almacenamiento

RIESGOS

4. Envasado

FASE

MEDIDAS
PCC
LIMITES
PROCEDIMIENTO
PREVENTIVAS
CRITICOS
DE VIGILANCIA
Recinto adecuado.
2
Cumplimiento de Control
Maquinaria de
las especificaciones microbiolgico segn
envasado adecuada.
de calidad
legislacin vigente.
Disponer de
sealadas en la
Control de
especificaciones de la
correspondiente
parmetros qumicos.
maquinaria que forma
legislacin
Control
parte del sistema de
aplicable.
organolptico
envasado (sopladora,
Cumplimiento de
sistemtico de
llenadora,
las especificaciones degustacin.
taponadora, etc.).
de funcionamiento Control ptico.
Formacin del
del sistema de
Control de la
personal.
envasado.
hermeticidad de
Establecer un plan de
Cumplimiento del cierre.
higienizacin del
plan de
Control de
recinto y de la
higienizacin.
etiquetado y de
maquinaria de
cdigo de lote.
envasado.
Adecuada
2
Cumplimiento de Inspeccin peridica
construccin y
las especificaciones visual.
ventilacin del
de calidad
almacn.
sealadas en la
Normas de
correspondiente
almacenamiento y
legislacin
manipulacin
aplicable.
(rotacin de stocks,
etc.).
Plan de higiene que
incluya desinsectacin
y desratizacin.

1. Cuadro de gestin para aguas de bebidas envasadas (continuacin)

Modificacin de las
condiciones de
manipulacin y/o
almacenamiento.
Destruccin de la
mercanca no
conforme.

MEDIDAS
CORRECTIVAS
Interrupcin del
proceso de envasado.
Investigacin,
eliminacin de la causa
e higienizacin de las
instalaciones.
Destruccin del
producto acabado no
apto.

Incidencias.
Medidas correctivas.

Operaciones de
vigilancia y control.
Mantenimiento e
higienizaciones.
Parmetros analticos
y degustaciones.
Medidas correctivas.

REGISTRO

19

Especificaciones
referentes al envase
apto para el
envasado.
Especificaciones de
trabajo de la
lavadora.
Disponer de sistemas
de inspeccin.

4. Lavado e
higienizacin de
envases no
fabricados en
planta

Envase no
higienizado,
con partculas
u objetos
extraos o
residuos de
productos de
lavado.

PROCEDIMIENTO
DE VIGILANCIA
Exigencia de
certificados de
calidad a
proveedores.
Toma de muestras
para comprobaciones
y anlisis en su caso.
Control peridico del
cumplimiento de las
especificaciones de
fabricacin.
Toma de muestras
peridica para
anlisis dimensional y
control de pesos.
Cumplimiento de Inspeccin peridica
las normas de
visual.
manipulacin y
Control
almacenamiento.
microbiolgico del
ambiente de los silos
y superficies de
tolvas.
Cumplimiento de
Control peridico
las especificaciones
microbiolgico fsico
referentes a envases y qumico.
aptos para envasado. Control del
Cumplimiento de
funcionamiento de la
las especificaciones
maquinaria.
referentes a la
maquinaria.

MEDIDAS
PCC
LIMITES
PREVENTIVAS
CRITICOS
No
Disponer de
2
Cumplimiento de
especificaciones de
conformidad
las especificaciones
calidad.
con las
de calidad
especificaciones Homologacin de
establecidas.
proveedores.
de calidad.
Calidad concertada
con los proveedores.
Contaminacin Establecimiento de
2
Cumplimiento de
y/o alteracin
especificaciones de
las especificaciones
de los envases
calidad de las
de fabricacin de
o cierres.
materias primas,
envases y cierres y
materiales y procesos.
de la legislacin
Formacin del
aplicable.
personal.

RIESGOS

3. Almacenamiento Contaminacin Almacn o silos

de envases y
y/o alteracin
adecuados.
cierres
de sus
Normas de
almacenamiento y
caractersticas.
manipulacin.
Control de acceso.

2. Fabricacin de
envases y cierres

1. Recepcin de
materias primas,
envases y cierres

FASE

2. Cuadro de gestin para envases y cierres

Rechazo y devolucin
de materias primas no
conformes.
Rechazo del producto
no conforme.
Rectificacin de las
especificaciones de
fabricacin.
Modificacin de las
condiciones de
almacenamiento.
Destruccin del
producto no conforme.
Higienizacin de silos
y/o tolvas.
Paralizacin de la
maquinaria y
eliminacin del
problema.
Seleccin de envases
reacondicionables.
Rechazo de envases no
aptos.

MEDIDAS
CORRECTIVAS
Rechazo y devolucin.
Cambio de proveedor.

Parmetros de
funcionamiento de la
maquinaria.
Parmetros analticos.
Medidas correctivas.

Incidencias.
Medidas correctivas.

Boletn de anlisis o
certificado de calidad
por lote de fabricacin
recibido, emitido por
el proveedor.
Incidencias.
Medidas correctivas.
Registros analticos
dimensionales y pesos.
Medidas correctivas.

REGISTRO

IV.GUAS PRCTICAS DE APLICACIN

DEL SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA
DE AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS

FASE 1. CAPTACIN Y CONDUCCIONES

AGUA

Descripcin
En esta primera etapa se capta el agua procedente del acufero

mediante manantial, galera o sondeo vertical y se conduce

hacia las instalaciones industriales destinadas a su envasado.
Riesgos

Contaminacin del agua.

Las causas de esta contaminacin, tanto qumica como

microbiolgica, pueden provenir de:

Infiltraciones hacia el acufero procedentes de

actividades o actuaciones incompatibles con el concepto
de agua de bebida envasada, realizadas en la superficie y
dentro del permetro de proteccin de la captacin
(abonos, plaguicidas, actividades industriales, etc.).

Manipulaciones indebidas en las instalaciones de

captacin y conduccin.

Falta de higienizacin y de mantenimiento peridico

de la captacin y conducciones.

Medidas preventivas

20

Control de las actividades que se lleven a cabo dentro

del permetro de proteccin: agrcolas, industriales,
transportes de productos qumicos, etc.

Construccin que asegure la proteccin de las

captaciones y conducciones:

Cementacin adecuada de la parte superior de las

obras de captacin.

Instalaciones ubicadas en el interior de casetas de

obra eventualmente provistas de sistemas de
alarma.

Arquetas de inspeccin de la uniones entre

conducciones.

Limpieza y desinfecciones peridicas del sistema

general de captaciones y conducciones.

Lmites crticos
El agua en origen debe cumplir las especificaciones

organolpticas, qumicas y microbiolgicas sealadas en la

legislacin correspondiente.
En concreto, los lmites crticos sern los siguientes:

Ausencia de olor, sabor, color, turbidez o sedimentos

ajenos a las caractersticas propias de cada agua.

Los parmetros qumicos debern cumplir al menos las

especificaciones referentes a las substancias txicas
establecidas para las aguas potables de consumo
pblico.

Ausencia de parsitos y microorganismos patgenos.

Ausencia de E. coli, otros coliformes, estreptococos

fecales y Pseudomona aeruginosa en 250 ml de
muestra.

Ausencia de clostridios sulfitorreductores, en 50 ml de

muestra.

Vigilancia

Inspeccin visual peridica del permetro de

proteccin, con el fin de que no se establezcan
actividades inadecuadas que pongan en peligro la zona
de infiltracin.

21

Inspeccin visual peridica de los sistemas de captacin

y conduccin.

Toma peridica de muestras del agua en los puntos de

emergencia, para su anlisis.

Medidas correctivas
Si se detectara cualquier anomala que contraviniera o

pudiera contravenir la legislacin vigente, se proceder a:

Interrumpir temporalmente la captacin del agua.

Eliminar los riesgos potenciales o las causas directas de

contaminacin.

Higienizacin previa a la rehabilitacin del sistema y

eventual reforzamiento de las medidas de proteccin.

Revisar/reforzar la proteccin de las captaciones.

Registros
Anotacin de:

Inspecciones visuales efectuadas.

Resultados de las determinaciones analticas.

Actividades de higienizacin.

Mantenimientos efectuados.

Medidas correctivas.

FASE 2. DEPSITOS
Descripcin
En esta fase se procede al almacenamiento temporal del

agua extrada del acufero, con el propsito de regular las

necesidades del proceso industrial de envasado.
Riesgos
Alteracin de la calidad del agua:
22

Por transmisin de componentes ajenos al agua,

procedentes del material utilizado en la construccin
de los depsitos.

Por entrada de aire no estril, procedente del exterior.

Por falta de higienizacin y mantenimiento peridico.

Medidas preventivas

Construccin que asegure el mantenimiento de la

calidad del agua: materiales de construccin y filtros de
aire adecuados.

Limpieza y desinfecciones peridicas, segn la

experiencia de cada planta.

Lmites crticos
El agua en los depsitos no debe haber experimentado

variacin alguna respecto a sus caractersticas originales,

reguladas por la legislacin correspondiente.
Vigilancia
Toma de muestras peridica, para anlisis qumicos y
microbiolgicos.
Medidas correctivas
Vaciado del depsito, higienizacin y cambio de filtros de
aire.
Registros

Resultados de las determinaciones analticas.

Actividades de higienizacin.

Mantenimientos efectuados.

Medidas correctivas

23

FASE 3. TRATAMIENTOS AUTORIZADOS

Descripcin
Esta fase comprende las manipulaciones permitidas en el

proceso industrial del agua envasada:

Oxigenacin, decantacin y/o filtracin para la

separacin de elementos naturales inestables (hierro,
azufre, etc.), en el caso de las aguas minerales naturales
y de manantial. Dicho tratamiento no tendr como
propsito modificar la composicin de aquellos
constituyentes del agua que le confieren sus
propiedades esenciales.

Eliminacin total o parcial del anhdrido carbnico, as

como tambin su adicin, siempre que proceda del
mismo acufero o que sea de origen artificial. En
cualquier caso, deber cumplir con los criterios de
pureza establecidos por la legislacin vigente.

En el caso de las aguas preparadas, se autorizan los

tratamientos fsico-qumicos necesarios para su
potabilidad final, tales como: decantacin, filtracin,
cloracin, ozonizacin y/o cualquier otro mtodo
permitido por la legislacin vigente, aunque se
modifique la composicin qumica inicial del agua.

Riesgos

Caractersticas del agua no acordes con la finalidad del

tratamiento, debido al funcionamiento incorrecto del
proceso

Contaminacin del agua

Medidas preventivas

24

Construccin correcta de los sistemas de tratamiento

autorizados.

Disponer de especificaciones de funcionamiento de

esos sistemas.

Utilizar productos aptos para los procesos de la

industria alimentaria.

Determinar las caractersticas del agua a la entrada y

salida de los sistemas de tratamiento autorizados.

Determinar el grado de carbonatacin, en el caso de

agua con gas.

Formacin del personal que maneja y controla los

sistemas.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones organolpticas,

fsicas, qumicas y microbiolgicas sealadas en la
legislacin vigente.

En el caso de aguas carbnicas, algunos criterios de pureza

del gas indicados son los siguientes:

Pureza no inferior al 99,8%.

Poseer olor y sabor caractersticos.

No contener ms del 1 por 1000 en volumen de

aire.

Estar exento de productos epirreumticos, cido

nitroso, cido sulfrico, anhdrido sulfuroso y otras
impurezas.

Cumplimiento
de
las
especificaciones
funcionamiento de los sistemas.

de

Vigilancia

Control peridico de funcionamiento de los sistemas.

Toma peridica de muestras para anlisis.

Control de las caractersticas del agua a la entrada y

salida de los sistemas de tratamiento autorizados.

Control del grado de carbonatacin en caso de agua

con gas.

25

Medidas correctivas
Paro del sistema y eliminacin de la causa que genera la

anomala.
Registros

Controles de funcionamiento.

Valores de las determinaciones analticas.

Mantenimientos efectuados.

Medidas correctivas.

FASE 4. ENVASADO
Descripcin
Proceso industrial que tiene como finalidad introducir el

agua en envases adecuados, con el propsito de que llegue

al consumidor en las mismas condiciones de calidad
existentes a la salida del manantial.
Riesgos

Contaminacin del agua.

Puede deberse a las siguientes causas:

Efectuar las operaciones de envasado en recintos no

adaptados para ese cometido.

Utilizar maquinaria de envasado que no sea adecuada

al proceso industrial del agua mineral.

Efectuar manipulaciones indebidas durante el proceso

de envasado.

Medidas preventivas

Disponer de salas de llenado adecuadas:

-

26

Los locales debern estar aislados del resto de las

dependencias y, eventualmente, provistos de
sistemas de alimentacin de aire filtrado y de dobles
puertas de acceso con recinto intermedio,

equipado con lavamanos (agua fra y caliente,

jabn de pH neutro) y sistema de desinfeccin de
calzado.

Las paredes y los suelos sern lavables y los techos

impermeables, diseados de tal forma que impidan
acumulaciones de partculas de polvo o suciedad.

Las luces sern de tipo seguridad o bien estarn

protegidas con pantallas.

Maquinaria de envasado adecuada:

-

La maquinaria deber estar construida con

materiales totalmente inocuos respecto al agua
mineral. Esos materiales debern ser resistentes a
los ataques qumicos de los productos utilizados en
su limpieza y desinfeccin.

Disponer de especificaciones de la maquinaria que

forma parte del sistema de envasado (sopladora,
llenadora, taponadora, etc.).

Establecer un plan de higienizacin del recinto y de la

maquinaria de envasado.

Formacin adecuada del personal, dado que la fase de

llenado puede considerarse como la ms crtica dentro
del proceso industrial.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones de calidad

sealadas en la legislacin correspondiente.

Cumplimiento
de
las
especificaciones
funcionamiento de la maquinaria de envasado.

Cumplimiento del plan de higienizacin de las salas e

instalaciones de envasado.

de

27

Vigilancia

Control de parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos

para controlar que el proceso de envasado resulte
conforme a la legislacin vigente.

Control organolptico sistemtico (degustacin) para

comprobar que el agua mantenga las caractersticas
originales del manantial y que el proceso industrial no
influya sobre ellas.

Control ptico (electrnico o visual) destinado a verificar:

-

El nivel de agua en el envase.

Presencia de cierre.

La ausencia de cuerpos extraos.

Control de la hermeticidad del cierre, con el fin de

comprobar que no existen prdidas de lquido.

Control de etiquetado y de cdigo de lote.

Medidas correctivas

Interrupcin del proceso de envasado.

Investigacin y eliminacin de la causa/origen de la

anomala. Higienizacin de las instalaciones.

Destruccin del producto acabado que no est

conforme a las normas establecidas

Registros

Operaciones de vigilancia y control.

Mantenimiento e higienizaciones.

Parmetros analticos:
-

Resultados de los ensayos organolpticos.

Resultados de los anlisis fsicos, qumicos y

microbiolgicos.

28

Medidas correctivas.

FASE 5. ALMACENAMIENTO
Descripcin
Disposicin por el fabricante, del producto acabado en

locales adecuados, a la espera de que se transporte hacia

su distribucin y consumo.
Riesgos
Alteracin de las caractersticas organolpticas del agua

(olor y sabor) y del aspecto de los envases y embalajes

Las especiales caractersticas del agua (que es incolora,

inodora e inspida) la hacen altamente susceptible a

agresiones externas provocadas por ambientes
inadecuados. Cajas mojadas con riesgo de desarrollo de
mohos, olores agresivos en almacn procedentes de humos
de carretillas, substancias qumicas (detergentes,
hidrocarburos, etc.), pueden transmitir por difusin
gaseosa, a travs de las paredes de los envases y cierres
polimricos, olores y sabores ajenos al agua envasada.
Medidas preventivas

Construccin y ventilacin adecuada del almacn.

Normas de almacenamiento y manipulacin:

Separacin adecuada de palets, permitiendo una

correcta circulacin de aire.

Carretillas elctricas para evitar humos.

Evitar que los camiones carguen en el interior del

almacn.

Rotacin adecuada de stocks.

Productos
de
limpieza,
desratizacin
y
desinsectacin con homologacin sanitaria para ser
utilizados en la industria agroalimentaria.

Plan de higiene que incluya desinsectacin y

desratizacin.

29

Lmites crticos
Cumplimiento de las especificaciones de calidad sealadas
en la legislacin correspondiente.
Vigilancia
Inspeccin visual peridica, de acuerdo con las normas

previamente establecidas.
Medidas correctivas

Modificacin de las condiciones de manipulacin y/o

almacenamiento.

Destruccin de la mercanca no conforme a las normas

establecidas.

Registros

Incidencias.

Medidas correctivas.

ENVASES Y CIERRES

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS

PRIMAS, ENVASES Y CIERRES

Descripcin
Esta etapa tiene como finalidad la recepcin de materias

primas, en especial las destinadas a confeccionar envases

y/o cierres en las mismas dependencias de la planta de
envasado, o bien recibir envases y/o cierres fabricados por
proveedores externos.
Riesgos
No conformidad con las especificaciones de calidad

establecidas.
Medidas preventivas

30

Disponer de especificaciones de calidad de las materias

primas, envases y cierres, que son previamente
entregados al proveedor.

Homologacin de proveedores.

Establecimiento de un sistema de calidad concertada

con los proveedores, mediante el cual se puede
comprobar que la calidad especificada es la
suministrada.

Lmites crticos
Cumplimiento

de

las

especificaciones

de

calidad

establecidas.
Vigilancia

Exigencia de certificados de calidad a los proveedores,

que debern ser facilitados con cada lote suministrado.

Toma de muestras para comprobaciones y anlisis del

material entregado. En caso de que la empresa
envasadora careciera de los medios adecuados, se
proceder a efectuar las comprobaciones que se
consideren oportunas en laboratorios externos
debidamente acreditados.

Medidas correctivas

Rechazo de la mercanca no conforme a las normas y

devolucin al proveedor.

Cambio de proveedores ante situaciones de reiterada

falta de calidad.

Registros

Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o

certificados de calidad por lotes de fabricacin.

Incidencias.

Medidas correctivas adoptadas.

FASE 2. FABRICACIN DE ENVASES Y CIERRES

Descripcin
Proceso industrial mediante el cual, a partir de las materias

31

primas suministradas por proveedores externos, se procede

a la fabricacin de los envases que deben contener el agua
envasada y de los correspondientes cierres.
Riesgos
Contaminacin y/o alteracin de los envases y/o cierres,

por el propio proceso de fabricacin. El riesgo se debe,

bsicamente, a la degradacin de los materiales plsticos
por variaciones de temperatura en las mquinas de
fabricacin.
Medidas preventivas

Establecimiento de especificaciones de calidad de las

materias primas, materiales y procesos necesarios para
fabricar los envases y cierres.

Formacin del personal, fundamentalmente en todo lo

concerniente al centrado de moldes y mantenimiento
del peso y dimetro de cuello en los envases de
polietileno y PVC, y al proceso de soplado o llenado de
los envases polimricos.

Lmites crticos
Cumplimiento de las especificaciones de fabricacin de

envases y cierres, y de la legislacin aplicable.

Vigilancia

Control peridico del cumplimiento

especificaciones de fabricacin.

de

las

Toma de muestras peridicas para anlisis dimensional

y determinacin de pesos.

Medidas correctivas

32

Rechazo y devolucin de las materias primas no

conformes a las normas.

Rechazo del producto acabado no conforme a las

normas.

Rectificacin de las especificaciones de fabricacin, en

su caso.

Registros

Registros de parmetros dimensionales y pesos.

Medidas correctivas.

FASE 3. ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y CIERRES

Descripcin
Esta etapa tiene como finalidad almacenar los envases y

cierres ya fabricados, bajo condiciones higinicas y

ambientales adecuadas.
Riesgos
Contaminacin y alteracin de las caractersticas de los

envases y cierres.
Los envases polimricos, una vez fabricados, se deben

almacenar en el interior de silos de acero inoxidable, cuyo

ambiente interior no debe contener microorganismos
indicadores de contaminacin. De igual manera, los
cierres que se suministran en bolsas de polietileno
introducidas en cajas de cartn deben ser manipulados
adecuadamente, con el fin de evitar posibles
contaminaciones.
Es conveniente mantener una temperatura adecuada en

los silos, sobre todo en verano, para evitar deformaciones

de los envases polimricos. Del mismo modo, los tapones
de polietileno tambin son susceptibles a cambios de
comportamiento por variaciones de temperatura.
Medidas preventivas

Almacenamiento en silos y tolvas adecuados.

Establecimiento de normas de almacenamiento y

manipulacin.
33

Control de accesos a silos y tolvas para prevenir

contaminaciones microbiolgicas.

Lmites crticos
Cumplimiento

de las normas
manipulacin y almacenamiento.

establecidas

sobre

Vigilancia

Inspeccin visual peridica del estado de higiene de

silos y tolvas.

Control microbiolgico del ambiente de los silos y de las

superficies de las tolvas de almacenamiento de tapones.

Medidas correctivas

Modificacin de las condiciones de almacenamiento,

en caso de que stas no resulten adecuadas.

Higienizacin de silos y/o tolvas.

Destruccin del producto no conforme a las normas

establecidas.

Registros

Incidencias.

Medidas correctivas.

FASE 4. LAVADO E HIGIENIZACIN DE ENVASES NO

FABRICADOS EN PLANTA
Descripcin
Esta etapa comprende el lavado e higienizacin de envases
de vidrio consignado, vidrio no retornable y envases
polimricos fabricados por proveedores externos.
Riesgo
Envase no correctamente higienizado. Las causas pueden

ser diversas:
34

Presencia de partculas o cuerpos extraos que no han

sido adecuadamente eliminados durante el proceso de
lavado/soplado.

Presencia de restos de productos de lavado no

eliminados totalmente durante el aclarado.

Partculas de vidrio procedentes del proceso de

fabricacin de los envases no retornables, no
eliminadas por el proceso de lavado.

Medidas preventivas

Especificaciones del envase apto para envasado:

-

Ausencia de partculas o cuerpos extraos.

Ausencia de restos de productos de lavado.

Ausencia de microorganismos indicadores de

contaminacin.

Especificaciones del trabajo de lavadora:

-

Temperaturas de funcionamiento.

Concentraciones de detergentes.

Tiempos de contacto.

Disponer de sistemas de inspeccin:

-

Visual.

Electrnico.
En
este
caso
contar
con
especificaciones de trabajos para los sistemas de
control electrnico, tales como los lmites de
capacidad de deteccin de anomalas.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones referentes a la

aptitud del envase.

Cumplimiento de las especificaciones referentes a la

maquinaria de lavado e inspeccin.

35

Vigilancia

Control peridico:
-

Fsico y qumico, para constatar la ausencia de

restos de productos de limpieza.

Microbiolgico, para determinar la ausencia de

microorganismos indicadores de contaminacin.

Control de funcionamiento de la maquinaria.

Medidas correctivas

Paralizacin de la maquinaria y eliminacin del

problema.

Seleccin de envases reacondicionables para nuevo

lavado e higienizacin.

Rechazo de envases no aptos.

Registros

36

Parmetros de funcionamiento de la maquinaria.

Parmetros analticos de control.

Medidas correctivas.

V . V E R I F I C A C I N

na vez que el sistema ARCPC ha pasado de la

fase de diseo a la aplicacin, necesita una
verificacin peridica en su conjunto (de fases,
de actividades preventivas, etc.), con el
propsito de comprobar su efectividad.
Esa tarea debe ser realizada, en principio, por el personal
de la industria que dirija el sistema o por una empresa de
servicios que conozca la aplicacin del ARCPC. En el caso
de que esas tareas sean realizadas por personal del
establecimiento, sus funciones no debern depender del
sector de produccin.
Por otro lado, las autoridades competentes podrn

verificar el alcance y la efectividad del autocontrol aplicado

por la industria. Para ello es imprescindible conocer
perfectamente los riesgos del producto y la aplicacin del
sistema ARCPC. El resultado puede ser la ratificacin del
diseo programado o su modificacin, al comprobarse que
algunos criterios tenidos en cuenta no son adecuados.
La verificacin debe realizarse con cierta frecuencia,

aunque la primera que se realice despus de introducir el

sistema ARCPC es la ms importante, puesto que va a
permitir el visto bueno final.
La verificacin comprende:
a) La observancia de operaciones realizadas en los puntos

crticos seleccionados.
b) Muestreo y anlisis de productos intermedios o finales.
c) Muestreo y anlisis de los niveles de contaminacin en

superficies y en el ambiente.
37

d) Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en

todas las fases de produccin, entre ellas:

-

Mantenimiento de un control de los productos

qumicos que intervienen en el proceso.

Revisin de todos los certificados y notas de entrega

de los componentes empleados en la produccin.

Registros de temperaturas.

Medidas correctivas aplicadas.

Resultados de controles analticos.

e) Comprobacin del calibrado de los instrumentos de

medida.
f) Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos

controlan los puntos crticos.

g) Revisin del sistema cuando se realicen cambios en:

Materias primas.

Condiciones de fabricacin.

Condiciones de envasado.

Condiciones de almacenamiento.

Condiciones de distribucin.

Condiciones de uso y consumo del producto.

La informacin sobre un nuevo peligro asociado al

producto.

Sistema de autocontrol.

Para realizar una buena verificacin es conveniente:

38

Mantener reuniones peridicas entre los responsables del

control de calidad, control de produccin y directivos,
con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.

Contar con impresos normalizados para hacer ms fcil

esa tarea.

El intercambio de informacin entre las autoridades

competentes que verifiquen el funcionamiento del
sistema y los tcnicos que han realizado la verificacin
de la propia empresa.

39

VI.BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA

n cualquier sistema de control alimentario, el

seguimiento de unas correctas prcticas de
higiene supone un requisito imprescindible.
Para que se considere que una empresa cumple
las buenas prcticas de manufactura, se deben
tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a
los locales, el transporte, el equipo, los residuos, el
suministro de agua, la higiene personal y las caractersticas
propias del producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan
alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar
contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un
adecuado diseo tendr en cuenta el suministro de agua, la
eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso
adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento,
la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para
comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a

cabo buenas prcticas de manipulacin, se asegurar que se

realice una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos
elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que

manipula materias primas y alimentos deber tener conciencia

de la importancia y repercusin social que tiene el correcto
desempeo de su labor, as como tambin de su influencia en
la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

40

transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos

y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.

L a empresa mantendr la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben
cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para
lo cual es necesario que sean explicadas y
comprendidas mediante programas de formacin en
estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda

aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que
dispone de las condiciones adecuadas para producir
alimentos sanos2. Estas directrices deberan ser normas
de obligado cumplimiento para la empresa
agroalimentaria.
Requisitos generales
para los locales

1.

Los locales por donde circulen los

productos alimenticios estarn limpios y
en buen estado.

2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los

productos alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en

los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la

contaminacin cruzada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el
equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin, tales como los insectos y dems
animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

41

d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el

almacenamiento higinico de los productos.
3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las manos,

as como de inodoros de cisterna conectados a un
sistema de desage eficaz. Los inodoros no
comunicarn directamente con locales en los que se
manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como

tambin de material de limpieza y secado higinico de
las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones
para lavar los productos alimenticios estarn separadas
de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire

mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal
forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a
otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn

de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o

artificiales.
8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se

evitar cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes para

el personal de la empresa.
42

Requisitos especficos
de los locales donde
se preparan, tratan o
transforman los
alimentos

1.

En los locales donde se preparen,

traten o transformen los alimentos (con
exclusin de los locales de servicio de
comidas):

Las superficies de los suelos se

conservarn en buen estado y sern fciles de limpiar
y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir
el uso de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales, previa
peticin debidamente justificada de la empresa.
Cuando proceda, los suelos tendrn un adecuado
desage.
a)

b) Las superficies de las paredes se conservarn en buen

estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura
adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada de
la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y

acabadas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la
formacin de moho indeseable y el desprendimiento
de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la acumulacin

de suciedad; aquellos que comuniquen con el
exterior estarn provistos de pantallas contra insectos
que puedan desmontarse con facilidad para proceder
a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas
pudiera resultar la contaminacin de los productos
alimenticios, stas permanecern cerradas durante la
produccin.

43

e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus

superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada
de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn

en contacto con los alimentos, se mantendrn en

buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando
fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que
estn construidas con materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los

instrumentos y materiales de trabajo. Dichas
instalaciones estarn construidas con un material
resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y
tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o

instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
tendrn un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se
mantendrn limpios.
Requisitos para
locales o
establecimientos de
venta ambulante

Dentro de esta clasificacin se incluyen

carpas, puestos y vehculos de venta

ambulante,
establecimientos
de
temporada,
locales
utilizados
principalmente como vivienda privada,
locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y
mquinas expendedoras

1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

44

establecimientos de temporada y las mquinas

expendedoras estarn situados, diseados, construidos

y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de
contaminacin de los alimentos y la presencia de
insectos u otros animales indeseables.
2. En particular, y cuando fuera necesario:
a) Se facilitarn instalaciones adecuadas para mantener

una correcta higiene personal, incluidas instalaciones

para la limpieza y secado higinico de las manos,
instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios.
b) Las superficies que estn en contacto con los

alimentos estarn en buen estado y sern fciles de

lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de

trabajo.
d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza

de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica

de sustancias y desechos peligrosos o no
comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos

para el mantenimiento y la vigilancia de las

condiciones adecuadas de la temperatura de los
productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

45

Transporte

1.

Los receptculos o contenedores de

los vehculos utilizados para transportar los
alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas
de mantenimiento, a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y
construidos de manera que permitan una limpieza y,
cuando fuera necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores

no se utilizarn para transportar otros productos que

no sean alimentos, cuando ello pudiera producir
contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en

receptculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una
indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su
utilizacin para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para
productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a

la vez, o de productos no alimenticios junto con
alimentos, existir una separacin efectiva de los
mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del
riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o

productos no alimenticios, se proceder a una limpieza
eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de
contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos de

vehculos o en contenedores se colocarn y protegern

de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin.
46

7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de

productos alimenticios mantendrn los productos a la
temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn
diseados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
Requisitos del Equipo

Todos los artculos, instalaciones y equipos

que entren en contacto con los productos

alimenticios estarn limpios y, adems:
a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los

productos alimenticios.
b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuando

fuera necesario, que se desinfecten en la medida
necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de
recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

zona circundante.
Desperdicios de
alimentos

1.

Los desperdicios de alimentos y de

otro tipo no podrn acumularse en locales
en los que circulen alimentos, excepto
cuando fuera imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

depositarn en contenedores provistos de cierre, a

menos que la autoridad competente permita el uso de
otros contenedores. Dichos contenedores presentarn
caractersticas de construccin adecuadas, estarn en
buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera
necesario, desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y

otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

47

diseados de manera que puedan mantenerse limpios e

impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.
Se contar con un suministro de
agua potable suficiente. El agua potable
utilizada para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios cumplir con las especificaciones de
potabilidad definidas en la reglamentacin
correspondiente.

Suministro de agua

1.

2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que

satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado
anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en
condiciones
que
lo
protejan
contra
toda
contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia

que entrae peligro para la salud o pueda contaminar
el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y

otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberas
independientes que sean fcilmente identificables, no
tengan ninguna conexin con la red de distribucin de
agua potable y de tal forma que no exista posibilidad
alguna de reflujo hacia sta.
Higiene personal

Todas las personas que trabajen en

una zona de manipulacin de productos
alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza
y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y en
algunos casos, protectora.
1.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con

48

indicios de que padecen una enfermedad de

transmisin alimentaria o que estn afectadas por

heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea ,
entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar
en modo alguno en zonas de manipulacin de
productos alimenticios cuando exista la posibilidad de
contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
Disposiciones
aplicables a los
productos
alimenticios

Las empresas del sector alimentario

realizarn una seleccin de materias
primas o ingredientes, con el propsito de
evitar que dichas materias primas o
ingredientes originen en los productos
finales riesgos para la salud del consumidor.
1.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conservarn en las condiciones

adecuadas previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn

protegidos contra cualquier foco de contaminacin
que pudiera hacerlos no aptos para el consumo
humano o nocivos para la salud, o pudiera
contaminarlos de manera que fuera desaconsejable su
consumo en ese estado. En particular, los productos
alimenticios se colocarn y protegern de tal forma que
se reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin.
Se aplicarn adecuados procedimientos de lucha
contra los insectos y cualesquiera otros animales
indeseables.
4. Las

materias primas, ingredientes, productos

semiacabados y productos acabados en los que pueda
producirse la multiplicacin de microorganismos
patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a
temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud.
Siempre que ello sea compatible con la seguridad y
salubridad de los alimentos, se permitirn perodos

49

limitados no sometidos al control de temperatura

cuando se presenten necesidades prcticas de
manipulacin durante la preparacin, transporte,
almacenamiento, presentacin y entrega de los
alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o

servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto antes,

una vez concluida la fase final del tratamiento trmico,
o la fase final de la preparacin, en caso de que ste no
se aplique, a una temperatura que no d lugar a riesgos
para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y

se almacenarn en recipientes separados y bien
cerrados.
Formacin

50

Las

empresas del sector alimentario

garantizarn que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formacin
adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de
acuerdo con su actividad laboral.

V I .

B I B L I O G R A F A

Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de Bebida

Envasadas (ANEABE). Gua para la aplicacin del
sistema de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos en la industria de aguas de bebida envasadas.
Madrid, Espaa.
Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
Codex Alimentarius. Codex guidelines for the application of
the hazard analysis critical control point (HACCP) system.
1993. 20th Session of the Joint FAO-WHO Codex
Alimentarius Commission.
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los
productos alimenticios, de 14 de junio de 1993
ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding and
Applying the Hazard Analysis Critical Control Point
Concept. ILSI. Europe concise monograph series. ILSI
Press, Washington D.C. EE.UU.
Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design. Food
Control. Vol. 5 N 3, pp. 140-144.
Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol. 5 N 3,
pp. 190-195
Moy, G.; Kferstein, F.; Motarjemi, Y. 1994. Application of
HACCP to food manufacturing: some considerations on
harmonization through training. Food Control. Vol. 5, N 3,
pp. 131-130.
Van Schothortst, M.; Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairy
industry. Food Control. Vol. 5 N 3, pp. 162-166.

51

 Van Schothorst, M.; Jongeneel, S. 1994. Line monitoring.

HACCP and food safety. Food Control. Vol. 5, N 2, pp.
107-110.
WHO. 1993. Training Consideration for the Aplication of the
Hazard Analysis Critical Control Point System to Food
Processing and Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3.
WHO. Ginebra, Suiza.

52

Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1

Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control

Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de

de Puntos Crticos.
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
3

Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Industria de la Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del

Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y

Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Control de Puntos Crticos (ARCPC).
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
7

Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Industria de Derivados de la Harina. Gua para la Aplicacin del Sistema de

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Industria del Vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (ARCPC)

10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de

los alimentos. El caso de la Regin Andina.
11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de
los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin:
Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.
Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Telfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: cidae@iica.ac.cr

53